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Damit Gewürze, tadellos und lupenrein, beim Verbraucher ankommen, betreiben hiesige Gewürzunternehmen einen enormen Aufwand. Denn erst die hochtechnisierte Reinigung und Veredlung machen aus ursprünglichen Naturprodukten sichere Lebensmittel nach deutschem Qualitätsstandard. Ein Praxisbericht.

Die deutsche Gewürzindustrie hat sich der Rohstoffreinheit verschrieben. Hier eine gewaltige Rohstoffaufbereitungsanlage, die ganz unterschiedliche Gewürze und Kräuter reinigen kann.

Anno dazumal ist da, wo der Pfeffer wächst. Denn dort, wo sich exotische Spezereien wohlfühlen, scheint die Zeit stehengeblieben: Gewürze gedeihen zumeist in feuchtwarmen bis tropischen Klimazonen, hier dominieren kleinbäuerliche Strukturen. Die Lebensbedingungen sind einfach, Gewürzanbau ist Familiensache und geschieht vor allem in Handarbeit.

Die Szenerie ändert sich, wenn die getrocknete Ernte auf Reisen geht – und europäische Lebensmit - tel-Sicherheitsgrenzen erreicht. Jetzt ist es an der Gewürzindustrie, die ursprünglichen Naturprodukte von allen nur erdenklichen Fremdkörpern zu befreien, so dass sie modernen Qualitätsnormen entsprechen. Das Wort der Stunde heißt: Verbraucherschutz. Denn schließlich wünscht sich der Käufer tadellose Gewürze, in denen ausschließlich das zu finden ist, was die Verpackungsaufschrift ankündigt.

Verbraucherschutz beginnt, auch in Deutschland, mit solider Handarbeit: „Von jeder Gewürzlieferung zieht unser hauseigenes Labor Stichproben. Ausgebreitet auf einer großen, gut beleuchteten Fläche untersuchen unsere Mitarbeiter die Ware – per Pinzette“, berichtet Dr. Udo Martens, Unternehmensbereichs leiter Produktion, Technik und Logistik bei dem Gewürzveredler Raps in Kulmbach. Mögliche Steinchen aus dem Ackerboden, Glasscherben, winzige Kunststoffpartikel, Textilfetzen und Stofffäden, Stile oder Blätter anderer Pflanzen fallen nun, sprichwörtlich, ins Auge. Physikalische und chemische Lebensmittelanalysen ergänzen.

Gibt die Wareneingangskontrolle grünes Licht, wandert die angelieferte Gewürzcharge weiter in die Produktion: In einer großen Halle trifft sie auf eine gewaltige Rohstoffaufbereitungsanlage, „25 Meter lang, 15 Meter breit und fünf Meter hoch“, zählt Martens auf. Ein geschlossenes und damit sicheres System. Die Anlage reinigt alle Gewürze und Küchenkräuter, die durch ihre 700 Meter langen Rohrleitungen wandern: Pfeffer, Nelken und Piment ebenso wie Fenchel- und Koriandersamen, getrocknete Ingwer-Flakes und Zwiebel

Ob der Majoran aus Thüringen oder aus Ägypten stammt, ist für den Reinigungsprozess entscheidend. Im letzteren Falle sind deutlich mehr Fremdstoffe in der Rohware zu finden. Bis Ingwerpulver derart rein ins Gewürzregal kommt, ist es ein weiter Weg.

scheiben oder gerebelte Thymianblätter. Genau genommen steckt in dieser Vielfalt ein technologisches Kunststück. Denn heute kleine Steine von getrockneten Pfefferkörnern zu unterscheiden und morgen feine Majoranblättchen von zerfetzten Plastikteilchen bedeutet detailgenaue Feinstarbeit.

„Unsere Lebensmitteltechniker können die Aufbereitungsanlage je nach Rohstoff und enthaltenen Fremdkörpern steuern und immer feiner nachjustieren. Über mehrere Reinigungsvorgänge finden sie so eine scharfe Trennungsgrenze zwischen Fremdbesatz und Gutmaterial“, erklärt Martens. Für ihn liegt das saubere Erfolgsrezept in der technologischen Flexibilität – und in dem Know-how seiner Mitarbeiter. Je nach Ausgangslage können sie einzelne Reinigungsschritte über Rohrkupplungen zu- oder abschalten. Viele der integrierten Systeme arbeiten mechanisch und nach physikalischen Parametern. Ihre Siebe- und Auslesemaschinen, Luftströme und Trenntische vibrieren, kreisen und schwingen so lange, bis alle Partikel, die in Größe, Schwere oder Dichte nicht dem Gewürz entsprechen, aussortiert sind.

Magnetabscheider haben es zudem auf winzige Nadelköpfe, Drahtenden oder abgesplitterte Messerspitzen abgesehen, eben auf alles, was magnetisch ist. Metalldetektoren entdecken mittels eines elektromagnetischen Feldes, das sie aufbauen, auch nichtmagnetische Partikel, etwa solche aus Edelstahl. Selbst kleinste Fremdkörper, die in einem Produkt stecken, fallen auf diese Weise auf. Ist die Feinsortierung abgeschlossen und gibt der abschließende Laborbefund noch einmal grünes Licht, geht es in die weitere Veredlung: Vermahlung, Vermischung, Verpackung. i