Grill & Co

Essbare Blüten und Blütenblätter

Perfekt für Gäste: japanisch grillen

Was machen wir eigentlich Silvester? Yakiniku

Auf dem kleinen Tischgrill brutzeln fein aufgeschnittene Fleischscheiben. Blitzschnell sind sie gar und dabei immer noch herrlich saftig. Von allen Seiten greifen Essstäbchen danach und – ebenso blitzschnell – sind die kleinen Fleischstücke verschwunden. Bei Yakiniku, der japanischen Form des Grillens, dürfen alle mitmachen. Perfekt für einen langen, gemütlichen Silvesterabend.

Rein technisch betrachtet braucht Yakiniku nicht viel: einen Tischgrill mit feinmaschigem Rost, traditionell mit Kohle befeuert, zeitgemäß mit Gas oder Strom betrieben. Dünn aufgeschnittenes Fleisch, vom Rind oder Schwein, leicht gesalzen, nicht mariniert. Dazu gibt es Tare: Dips, in die die fertig gegrillten Stücke kurz getunkt werden, um dann im Mund zu verschwinden. Tare basiert auf Miso, Mirin oder Sojasauce, abgeschmeckt mit Wasabi und Zitrone, Ingwer oder Knoblauch, garniert mit Sesamsaat. Als Japantypisches Gemüse empfehlen sich dazu Edamame, Kohlsalat, eingelegtes Kimchi oder verschiedene Gurkensnacks.

So viel zum Äußeren. Will man Yakiniku aber verstehen, dann braucht es mehr als Utensilien und Zutaten – es braucht einen Blick in die Geschichte: 1.000 Jahre lang war es den allermeisten Japanern untersagt, Fleisch zu essen. Herrscher Temmu erklärte das Verbot, das sich auf dem Buddhismus gründete, erstmals im Jahre 675, es hielt sich bis ins 19. Jahrhundert. Bis dahin lieferten japanische Rinder allein ihre Zugkraft, auch ihre Milch wurde nicht getrunken. Kam tierisches Protein auf den Teller, dann stammte es von Walen und anderen Meeresbewohnern, ihr Verzehr war im Inselstaat gestattet.

Auch im benachbarten Korea herrschte zunächst Fleischverbot. „Die mongolischen Einwanderer hoben dies jedoch im 13. Jahrhundert auf und es sollte nicht lange dauern, bis das Land eine hohe Grillkultur entwickelte“, erklärt der Blogger Jonas Cramby in seinem Rezeptbuch „Japanisch Grillen“, einem Standardwerk. Rauchfahnen des koreanischen BBQs mögen weit über das Meer geweht haben, jedenfalls erglühten auch in Japan die Grillroste, sobald das Fleischverbot erlosch. Besonders rege geschah dies in Osaka, im Stadtteil Tsuruhashi, in dem die koreanischen Einwanderer lebten.

Von hieraus breitete sich die Fleischzubereitung über das ganze Land aus, sie bekam eigene, japanische Züge – Yakiniku wurde geboren. Denn entsprechend der buddhistischen Philosophie galt es, alle Tätigkeiten, ganz besonders die Zubereitung von Speisen, bewusst zu praktizieren. Was auch blieb, war der Respekt vor dem Lebewesen. „Bis heute stellen japanische Schlachter Monumente für Tiere auf und man isst nur kleine Stücke, diese aber in höchster Qualität“, so Cramby. Wer bei seiner Fleischwahl also zum japanisch stämmigen Wagyu greift, der spürt zwar ein derbes Loch in seinem Portemonnaie, handelt aber ganz im Sinne des Yakiniku. So geht es bei der japanischen Art zu grillen auch nicht darum, möglichst schnell satt zu werden, sondern sich Zeit zu nehmen – zum Genuss, zum Gespräch, zum gemeinsamen Trinken. i

In japanischen Restaurants können die Gäste selbst Hand anlegen: Zutaten und Yakiniku-Grill stehen auf den Tischen bereit. Auch Beilagen wie Edamame kommen auf den Grill. Yakitori, das Grillen von Fleischspießchen auf einem langgestreckten Kohlegrill, ist eine weitere Spielart der japanischen Grillkunst.