Viezurele... în bucate

PAGINA DE HOBBY

Viezurele... în bucate

Bursucul nu e un vânat la îndemâna oricui. Cei mai mul¡i, inclusiv dintre confra¡ii de pu¿cå, îl cunosc numai din albume cu fotografii animaliere ¿i din fabule. Sålbåticiune cu activitate preponderent nocturnå, î¿i petrece ziua mai mult sub påmânt, în cetatea sa ascunså de priviri indiscrete, unde, la nevoie, ¿tie så se apere dârz cu ghearele puternice ¿i cu dantura aprigå. Altfel, nu cautå gâlceavå, bucurându-se dacå e låsat în pace, så hålåduiascå în tihnå dupå merinde, la adåpostul întunericului.

Toamna, se hråne¿te intens, acumulând rezerve de gråsime pentru lungile luni de post ale iernii. La fel ca ¿i ursul, cu care se înrude¿te prin fire ¿i aspect, mo¡åie în sezonul rece, înså fårå så hiberneze precum ariciul ¿i liliecii. Se reactiveazå de îndatå, la nevoie sau în zilele însorite de iarnå.

Descoperind virtu¡ile terapeutice ale unturii de viezure, omului i-a sporit treptat interesul fa¡å de aceastå vietate cu care s-a aflat îndeob¿te în rela¡ii neutre. Pânå nu demult, vânåtorii mioritici pasiona¡i „de vizuinå” – unii chiar posesori de câini specializa¡i în acest scop – puneau în valoare, ca trofeu ori ca materie primå în marochinårie, doar pielea ¿i blana bursucului. Pe alte meleaguri înså, a fost pre¡uitå dintotdeauna ¿i carnea de viezure, socotitå chiar delicateså.

Ståpânit de acela¿i prejudecå¡i ancestrale privind deschiderea u¿ii de la cuhnie pentru unele jivine cu pene ¿i pentru cele cu copitå nedespicatå, am pregetat multå vreme pânå så må încumet a da bursucului gir culinar. Cum se întâmplå adesea, din reticent am devenit cu timpul sus¡inåtor fervent.

Primul semnal l-am primit acum vreo trei decenii de la un musafir, francez getbeget, care, la vederea blåni¡ei de viezure de la picioarele mesei mele de

lucru, a exclamat: „O, blaireau! Trés bonne, trés bonne!” Remarcându-mi stupoarea, mi-a povestit cå ori de câte ori bunicul lui, vânåtor din tatå în fiu în Provence, împu¿ca un bursuc, în caså era o adevåratå sårbåtoare: toatå familia, de la mic la mare, se delecta din deja tradi¡ionala fripturå cu trufe.

Apoi, dupå ani, a venit exemplul domnului Simi, camarad de breaslå, cu viezurele lui de peste douåzeci de kilograme. Am scris despre isprava sa, ca ¿i despre insoli¡ii metri de cârna¡i din care m-am ospåtat cu elan ¿i eu la vremea aceea. Pe cont propriu, am început timid cu jumåri crocante råmase dupå topirea în bain-marie a slåninii bursucilor pe care i-am vânat ocazional. Senza ¡io nale: ai fi ron¡åit la nesfâr¿it! Pasul urmåtor au fost chiftelele din mu¿chiule¡ii atât de tentan¡i, mai cu seamå cei ai ¿irei spinårii ¿i ai labelor din spate. Au urmat rafinamentele. Acum, pot ¿i eu så recomand câteva re¡ete cu adevårat memorabile. Aleg la întâmplare una de sorginte sârbeascå, din Banat:

Bobryatina din bursuc, la cuptor

Dupå stagiul obligatoriu de douå zile în bai¡, carnea (propor¡ional, un kilogram) se curå¡å de gråsime ¿i de pieli¡e, se por¡ioneazå, se rumene¿te la foc iute, se scoate într-un vas separat ¿i se påstreazå acoperitå, pentru a nu se

råci. În uleiul încins, se cålesc trei cepe, doi morcovi ¿i un ardei, de preferin¡å ro¿u, în felii. Se adaugå un pahar de vin alb, dulce, o lingurå de pastå de tomate ¿i condimente. Dupå vreun sfert de ceas, se råstoarnå în tuci carnea ¿i se acoperå crati¡a cât se poate de bine, insistând la margini, cu o foaie de aluat simplu, din fåinå, lapte ¿i ou, cât så aibå consisten¡å, elasticitate ¿i så poatå fi întins cu u¿urin¡å.

Odatå sigilatå, compozi¡iei i se då ¿taif cu o glazurå de gålbenu¿ båtut cu boia de ardei påcåtos ¿i se uitå în cuptor, la foc molcom, vreme de douå ceasuri. Servitå fierbinte la maså, rimeazå cu pâinea de secarå. Rece, î¿i dore¿te alåturi un fund de lemn cu o cu¿må de måmåligå atunci råsturnatå din ceaun, lângå ni¿te râ¿covi abia mura¡i, la umbra unei balerci de vin rubiniu, nervos, gulerat ¿i a¡â¡åtor.

Gabriel CHEROIU