Marian Timofti> Asocierea fermierilor poate salva produsele unice

Produsele cu origine protejatå nu reprezintå un moft. Protejarea originii este necesarå fiindcå numai a¿a î¿i pot apåra fermierii munca lor ¿i o pot valorifica mai aproape de adevår, spune Marian Timofti, fondatorul ¿i pre¿edintele Federa¡iei Na¡ionale a Deguståtorilor Autoriza¡i. El a în¡eles foarte bine semnifica¡ia adâncå a protejårii produselor în perioada în care a lucrat în Italia, ¡arå care a ajuns la cel mai înalt rafinament în zootehnie ¿i în viticulturå.

“ Este foarte important pentru România så ob¡inå acele denumiri specifice: denumiri de origine controlatå, denumiri de origine protejatå, indicativ geografic, specialitate teritorialå garantatå...

Noi vrem så-i învå¡åm pe producåtori så se uneascå ¿i så creeze un produs local în zona lor, så ob¡inå aceastå denumire pe care n-o mai poate folosi altcineva. Atunci când fermierii se vor uni, vor primi fonduri europene pentru a ob¡ine o denumire de produs.

În momentul când au ob¡inut denumirea ¿i sunt unici cu acel produs, un turist care va intra în ¡arå va veni så guste acel produs pentru cå toatå lumea este curioaså så cunoascå acel produs unic ¿i se duce vestea.

“Am fost în România ¿i am mâncat chi¿cå de hu¡ul”! ¿i nu mai produce nimeni a¿a ceva. Mul¡i folosesc “brânza de Sibiu”, dar nu e denumire înregistratå. Dacå ar fi înregistratå, nu ar mai putea s-o foloseascå nimeni. Sunt ni¿te pedepse financiare ¿i chiar penale, cu privare de libertate. Dacå folose¿te denumirea protejatå, amenda este uria¿å ¿i îl bagå în faliment. Dacå va continua, pedeapsa este ¿i mai drasticå”, spune Marian Timofti.

- Ce a însemnat ¿coala italianå pentru somelierul Marian Timofti?

- În primul rând, multå muncå. Nåscut la Ia¿i în 1956, am preferat så plec definitiv din ¡arå în 1986. Nu am fost atras de partea mecanicå ¿i m-am îndreptat cåtre un producåtor de vinuri din zona Alba, Torino, la grani¡a cu Fran¡a. Am început så må îndrågostesc de vin. A trebuit så învå¡ mult.

Pu¡ini au vie multå acolo, ca la noi, unde existå podgorii de peste 2.000 de hectare. Cum e Vasile Lungu, care înså a impus o anume elegan¡å fårå egal în activitatea lui de vinificator. Sau Constantin Dulu¡e, care l-a angajat pe Claudiu Cre¡u, specialistul care a avut mereu ultimul cuvânt. A preluat ¿i IAS Hu¿i ¿i va face un spumant rar de Zghiharå. Am lucrat la respectivul producåtor, apoi am lucrat în Piemonte ¿i în

Toscana, un regat al vinului. Acolo am råmas pânå în 2006, când m-am întors. Am început cu tåiatul trandafirilor. Am fost chemat la proprietarul din Piemonte ¿i mi-a spus cå trebuie så trec pe la fiecare trandafir ¿i så verific fiecare petalå. Dacå gåsesc påianjeni, pete, al¡i dåunåtori, trebuie så le rup, så le pun în pungå ¿i så scriu pe ele numårul parcelei ¿i rândul.

“Dacå tu nu-¡i faci treaba bine ¿i numi aduci seara la 5 rezultatele muncii tale, peste o såptåmânå, se îmbolnåve¿te ¿i via de aceea¿i boalå. Iar pentru noi este mai u¿or så prevenim, decât så combatem. To¡i vierii planteazå trandafiri pentru frumuse¡e ¿i pentru depistarea bolilor ¿i a dåunåtorilor care pot ataca vi¡a-de-vie peste 7-10 zile.

Mergeam cu un ATV ¿i verificam, iar a doua zi venea un tractora¿ care stropea via. A fost prima învå¡åturå. Au urmat tåiatul, culesul. Dupå ce am terminat ¿coala de somalier la Siena, am avansat la lucrul în cramå pânå am ajuns pivnicer. Intram primul ¿i ie¿eam ultimul din pivni¡å. Respectam sarcinile date de oenolog.

- Cum trateazå italienii vinul?

- Foloseau sulfi¡i. Nu ne doare capul din cauza sulfi¡ilor. ºåranii nu calculeazå cât sulf ard. De aceea, vinul lor are mai mult sulf decât vinul din cramå. La 100 de litri de vin, po¡i så pui 50 ml de sulf. Dar, în func¡ie de fi¿a tehnicå de la laborator, dacå vinul tåu e bogat în minerale, nu are rost så-i mai pui 100 ml, cât î¡i då voie legea. Pui 50-70-30 ml, ¿i råmâne stabil.

- În ce constå activitatea de deguståtor?

- Nu existå cel mai bun deguståtor. Noi vedem spectrul culorilor luminii între anumi¡i parametri. Fiecare vede cât a fost dotat de cel de sus. Fiecare vede culoarea într-o anumitå nuan¡å. Fiecare e convins de ce vede.

- Cum facem cu aceste convingeri subiective ca så ajungem la o rezultantå a gustului?

- Asta face analistul senzorial ¿i grupa de anali¿ti. A¿a se deschide o hartå a produsului. S-au întocmit ni¿te hår¡i senzoriale pentru diverse produse.

Pe baza acestei hår¡i, se creeazå profilul vinului sau al salamului. De exemplu, Mortadela are anumi¡i parametri. Avem 12 deguståtori de salamuri în ¡arå, iar pentru toate produsele avem peste 100, din care peste 80 se ocupå numai de vinuri.

- În ce måsurå este important pentru un fermier så aibå aceastå notå pentru produsul lui, datå de un deguståtor?

- Este foarte important pentru România så ob¡inå acele denumiri specifice: denumiri de origine controlatå, denumiri de origine protejatå, indicativ geografic, specialitate teritorialå garantatå. Noi vrem så-i învå¡åm pe producåtori så se uneascå ¿i så creeze un produs local în zona lor, så ob¡inå aceastå denumire pe care n-o mai poate folosi altcineva.

Dacå duc Zghihara de Hu¿i în altå parte, devine o clonå. E altceva pentru cå în arealul respectiv se dezvoltå ¿i se exprimå altfel vinul.

- Pe când era ministru al Agriculturii, Achim Irimescu a spus public cå nu existå vinuri naturale, cå foarte multe vinuri sunt contrafåcute în România.

- Cele mai multe vinuri de pe raft sunt contrafåcute cu acordul statului. Poate 60%. La magazin, vede¡i Cabernet, Feteascå de peste 30 de lei, dar printre ele, se aflå ¿i sticle de Feteascå la 12 lei. Noi vrem så educåm popula¡ia så înve¡e så citeascå o etichetå. Nu vå uita¡i la frumuse¡ea etichetei. Citi¡i pe spate unde scrie “Båuturå fermentatå lini¿tit pe bazå de vin”. 1% vin. Statul permite acest lucru.

- De ce nu separåm rafturile?

- Pentru cå statul ia banii pe acciza de alcool adåugat în båutura respectivå. Statul tråie¿te din asta. Atât timp cât folose¿ti alcool etilic, este legal. Nu se cheamå vin, se cheamå “båuturå fermentatå lini¿tit”.

Când fermenteazå, vinul bolborose¿te. Dacå amestec apå cu ni¿te substan¡e chimice, nu bolborose¿te ¿i plåtesc o taxå la stat pentru alcoolul adåugat în sticla respectivå. Nu am voie så scriu “vin” pe ea, dar statul permite så scriu “Feteascå Neagrå”, ca så generez falsul. Ar trebui så interzicå denumirea vinului pe sticlå. Peste tot în lume e a¿a. Doar cå separå rafturile.

- Spunea¡i cå românii au gustul alterat din cauza afumåturii ¿i a sårii în exces. De ce crede¡i asta?

- Nu putem nega eviden¡a. În salamuri, avem o cantitate excesivå de sare. Ne-am obi¿nuit cu ele ¿i când mâncåm altfel de salamuri, spunem cå ar fi fade, nu prea au gust. Ne-am obi¿nuit cu vinuri care au stat mult în baric: au mai mult tanin, sunt mai astringente. Când gu¿ti un vin fran¡uzesc, nu sim¡i nimic. Este un vin suav. Francezii månâncå pu¡in procesat ¿i cu pu¡ine ingrediente. Trase pu¡in la tigaie, nu pråjite puternic. Iar asta le ¡ine papilele libere. Dar noi le încårcåm. Înaintea degustårii, te speli pe din¡i cu pastå neutrå, nu bei cafea, nu fumezi. Toate astea încarcå papilele gustative.

- De ce insista¡i atât de mult pe denumirile protejate?

- Salamul de Sibiu este indicativ geografic protejat. S-au fåcut derogåri ¿i au dreptul så aducå carnea din UE. Pot produce doar cei 6 producåtori. S-a depus dosarul la Uniunea Europeanå numai cu povestea: de la un italian, cu neam¡ul care a fåcut ¿i re¡eta era a¿a... Iar re¡eta prezentatå de ei la UE nu scrie cå era carne de scroafå Mangali¡a de patru ani. Sau cå era porc sau vier.

- Fermierii, mici sau mari, au tot interesul så vå solicite sprijinul pentru a ob¡ine denumirea de produs protejatå.

- Am exemple multe. Unul este cu brânza din nordul Italiei, care se face doar patru luni pe an, atunci când vaca pa¿te sus la munte. Brânza fåcutå acolo se matureazå ¿i 10 ani. Se cheamå Bitto ¿i este una din delicatesele Italiei.

Bitto este o brânzå alpinå veche din mun¡ii Valtellina din Lombardia. Se face cu un amestec de lapte de vacå ¿i lapte de caprå Orobica. Ace¿ti producåtori fåceau brânza în ni¿te grote. A venit UE peste ei ¿i le-a interzis så mai facå pentru cå nu aveau condi¡ii adecvate.

Oamenii s-au dus la ni¿te oameni de ¿tiin¡å, au plåtit, ace¿tia au scris o carte groaså despre brânza lor. Au explicat cå în mun¡ii lor cresc mii de plante ¿i cå laptele are calitå¡i deosebite.

În altå carte, s-a scris cå laptele muls acolo sus are calitå¡i deosebite, comparativ cu laptele muls la câmpie. De aceea, brânza respectivå se poate face numai cu iarba din munte. Crescåtorii au fåcut o asocia¡ie de producåtori ¿i au mers cu cele douå studii la UE ¿i cu cererea de a li se permite så facå brânza tot în grotå, în condi¡ii minime. UE le-a aprobat ¿i le-a cerut så aibå un melesteu de inox ¿i o cuvå de cupru cositorit de 500 de litri. Peste tot folosesc asemenea vase. S-au adunat mai mul¡i ¿i fac în vreo zece grote brânza lor stråveche, iar acum Bitto existå peste tot. Orice putem face dacå aducem argumente ¿i acesta este ¿i sfatul meu pentru fermierii no¿tri.