en cuisine bar TABLEAUX TABLEAU D’UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES
zéro compromis, ��� � goût.
les sauces chaudes Sous-familles
Sauces brunes
Appellation
Purées et spécialités
Ingrédients Fond de cuisson / Crème fra che / Lait
Vin / Vinaigre
Autres ingrédients
Grand veneur
Groseille 250 g
Fond de gibier 100 cl Crème fra che
Vin rouge 25 cl
Porto
Chasseur
Tomate 100 % 250 g
Fond de gibier 100 cl
Vin blanc 25 cl
Échalotes Estragon Cerfeuil Champignons de Paris
Bigarrade
Orange sanguine 100 % Fond brun 250 g de canard 100 cl
Vin blanc 25 cl
Zestes d’orange Sucre Beurre
Gastrique aux griottes
Griotte 250 g
Fond brun 25 cl
Vinaigre de Xérès 20 cl
Sucre 500 g
Gastrique aux figues
Figue 100 % 250 g
Fond brun 25 cl
Vinaigre de Xéres 20 cl
Sucre 500 g
Gastrique aux pêches sanguines
Pêche sanguine 250 g
Fond brun 20 cl
Vinaigre de framboise 20 cl
Sucre 500 g
Gastrique aux betteraves rouges
Betterave 100 % 250 g
Fond brun 25 cl
Vinaigre de vin rouge 20 cl
Sucre 400 g
Strogonoff
Poivron rouge 100 % 500 g
Fond brun veau 100 cl
Vin rouge 20 cl
Paprika Moutarde Lanières de poivrons
Soufflé de potiron
Potiron 100 % 300 g
Lait 50 cl
Beurre 100 g Farine 100 g
Soufflé d’asperges vertes
Asperge verte 100 % 400 g
Lait 50 cl
Beurre 100 g Farine 100 g Jambon cru
Béchamel aux tomates
Tomate 100 % 350 g
Lait 100 cl
Beurre 120 g Farine 120 g
Goujonette de poivrons
Poivron rouge 100 % 300 g
Lait 50 cl
Beurre 100 g Farine 100 g Feuilletage
Sauces béchamel
Sauce tomate
Tomate 100 % 1 kg
Vin blanc 25 cl
Oignons Ail Lard Carottes Céleri branche Thym Laurier
Sauce tomate et basilic Tomate 100 % 1 kg
Oignons Ail Copeaux de jambon cru Thym Laurier Basilic
Sauce alla arrabiata
Tomate 100 % 1 kg
Oignons Ail Lard Carottes Céleri branche Piment Thym Laurier
Tomate 100 % 1 kg
Oignons Ail Thon en conserve Sucre Thym Laurier
Sauces tomate
Sauce tomate au thon
Vin blanc 25 cl
les sauces froides Sous-familles
Appellation
Émulsions
*Préparation au siphon
Ingrédients Huile
Vinaigre / Vin / Cidre
Autres ingrédients
Aux airelles
Airelle IQF (mixées) 150 g
Arachide 40 cl
Vinaigre de framboise 20 cl
A la figue
Figue 100 % 250 g
Pépins de raisin 40 cl
Vinaigre balsamique 10 cl
Au pamplemousse rose
Pamplemousse rose 100 % 300 g
Pépins de raisin 40 cl
Vin rouge 10 cl
Au citron et miel
Citron jaune 100 % 150 g
Olive 40 cl
Vin rouge 10 cl
A l’ananas
Ananas 100 % 500 g
Olive 40 cl
Vin rouge 20 cl
A l’escabèche de tomate
Tomate 100 % 150 g
Olive 10 cl
Vinaigre de Xérès 10 cl Porto 3 cl
Ail Laurier Persil
Au ketchup
Tomate 100 % 1 kg
Olive 10 cl
Vin rouge 5 cl
Sucre 500 g Oignons Paprika Moutarde 20 g
Au poivron rouge
Poivron rouge 100 % 150 g
Olive 150 cl
Ciboulette Vinaigre balsamique 10 cl 2 jaunes d’œuf Moutarde 20 g
Au cassis
Cassis 150 g
Pépins de raisin 150 cl
Cidre 10 cl
2 jaunes d’œuf Moutarde 20 g
A l’orange
Orange sanguine 100 % Olive 10 cl 100 g
Vin rouge 5 cl
2 jaunes d’œuf Moutarde 20 g
A la griotte
Griotte 150 g
Pépins de raisin 150 cl
Vinaigre de framboise 10 cl
Cognac 2 jaunes d’œuf
A la betterave rouge
Betterave 100 % 300 g
Huile de pépins de raisin 200 cl
Vin rouge 10 cl
2 jaunes d’oeuf Moutarde 20g
Au poivron rouge*
Poivron rouge 100 % 250 g
Crème fra che 70 cl Chorizo mixé
Au marron et à la vanille*
Marron & Vanille 200 g
Crème fra che 80 cl
Au potiron et à la mandarine*
Potiron 100 % 200 g Mandarine 100 % 120 g
Crème fra che 65 cl
A la figue et au foie gras*
Figue 100 % 150 g
Crème fra che 65 cl 3 blancs d’œuf Foie gras mixé 80 g
Au poivron jaune**
Poivron jaune 100 % 250 g
Crème fra che 50 cl 3 blancs d’œuf Safran
Ecume de poivron jaune**
Poivron jaune 100 % 500 g
Fumet de poisson 50 cl Lécithine de soja 35 g
Emulsion de citronnelle*
Citronnelle 250 g
8 blancs d’oeufs 100 g de sucre
Au butternut et aux noisettes*
Butternut 100 % 450 g
A l’asperge verte*
Asperge verte 100 % 500 g
Vinaigrettes
Mayonnaises détendues
Purées et spécialités
** Préparation au mixeur plongeant
Huile de noisette 10 cl
Moutarde 20 g
Miel 40 g Moutarde 20 g
Crème fra che 50 cl , noisettes concassées et torréfiées 150 g Crème fra che 65 cl
les terrines et mousses Sous-familles
Purées et spécialités
Appellation
Ingrédients Œufs
Crème fra che
Terrine de poivrons et ricotta
Poivron jaune 100 % 250 g Poivron rouge 100 % 250 g
Terrine de légume*
Poivron rouge 100 % ou Poivron jaune 100 % ou Potiron 100 % ou Butternut 100 % 1 kg
10
75 cl
Terrine de tomate*
Tomate 100 % 1 kg
10
50 cl
Mousse
Mousse au poivron rouge ou jaune
Poivron rouge100 % ou Poivron jaune 100 % ou Potiron 100 % 1 kg
10 jaunes
100 cl
Gelées
Huître en gelée de citronnelle
Citronnelle 500 g
Bavarois
Bavarois de tomate
Tomate 100 % 1 kg
Terrines
20 cl
Autres ingrédients Ricotta 1 kg 18 feuilles de gélatine
Basilic, ail, anchois
Huître, gelée en poudre, concombre, cerfeuil 75 cl Basilic (crème fra che montée) 7 feuilles de gélatine
* Cuisson au bain-marie 230 °C.
les suggestions Appellation
Taboulé à la mangue
Purées et spécialités
Mangue épicée 350 g
Ingrédients Semoule / Riz
Eau / Huile
Autres ingrédients
Semoule de blé moyenne 500 g
Eau 25 cl Huile d'olive
Filets de poulet, mangue fra che en dés, poivron rouge, menthe
Faire bouillir l’eau salée, ajouter la purée de mangue épicée. Chauffer à nouveau, ajouter l’huile d’olive, verser sur la semoule dans la plaque semoule, remuer afin de cuire uniformément la semoule, égrainer. Détailler le poivron rouge en brunoise, ciseler la menthe, couper la mangue en petits dés. Cuire les filets de poulet à la vapeur et les détailler en cubes. Mélanger les garnitures à la semoule, servir. Risotto au poivron rouge
Poivron rouge 100 % 1 kg
Riz Carnaroli 200 g
Eau 50 cl
Courgette, chorizo, poivron rouge, vert de cebette
Emincer les verts de cébettes, éplucher et tailler le poivron rouge en brunoise, ainsi que la courgette, ciseler finement la ciboulette, détailler le chorizo en fine brunoise. Faire revenir cette garniture dans une sauteuse sans coloration, ajouter le riz Carnaroli, mouiller avec la purée de poivron rouge et l’eau et laisser mijoter environ 25 minutes. Fromage blanc à la betterave et à la vodka
Betterave 100 % 250 g
Vodka 15 cl, fromage blanc 750 g
Servir accompagné de chips de betteraves. Recettes réalisées par Walter Bellon, Chef Cuisinier.
les soupes Sous-familles
Appellation
Purées et spécialités
Ingrédients Légumes / Aromates
Eau / Fond de cuisson / Huile
Autres ingrédients
Gaspacho carotte et orange sanguine
Orange sanguine 100 % 400 g
Carottes 1,2 kg Ail 15 g
Eau 10 cl Cumin Fond de volaille 120 cl
Gaspacho de butternut
Butternut 100 % 1 kg
Brunoise de céleri branche 200 g
Fond de volaille 50 cl
Crème de potiron
Potiron 100 % 1 kg
Oignons 100 g Blanc de poireau 250 g Cerfeuil
Crème de tomate
Tomate 100 % 1 kg
Oignons 100 g Ail 50 g Thym , laurier
Crème d’asperge verte
Asperge verte 100 % 1kg
Cappuccino de butternut et gingembre
Butternut 100 % 1 kg Gingembre 150 g
Soupe de poulet au lait de coco
Gingembre 200 g Coco 600 g
Soupe de betteraves
Soupes froides
Crèmes
Tranche de jambon cru
Crème fra che 50 cl
Fond de volaille 35 cl
Crème fra che 50 cl
Crème fraîche 50 cl Fond de volaille 20 cl
Tranche de lard séchée Crème fra che 50 cl
Oignons Basilic
Eau 150 cl
Nouilles chinoises 2 pièces de blanc de poulet
Betterave 100 % 1 kg
Oignons, céleri branche
Fond de volaille 20 cl
Cumin Crème fra che 50 cl
Consommé de volaille au gingembre
Gingembre 1 kg
Julienne de poireau Carotte, courgette
Fond de volaille 200 cl
Blanc de volaille 750 g
Consommé de turbot à la citronnelle
Citronnelle 500 g
Bâtonnets de carotte Courgette, céleri rave
Fumet de turbot 150 cl Pavé de turbot 150 g
Brunoise de céleri branche et shitaké
Fumet de poisson 200 cl Gambas 30 pièces
Potage
Consommés
Consommé de poisson aux Kalamansi 100 % 500 g gambas et kalamansi
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LES CONDITIONNEMENTS • Barquette de 1 kg facile à démouler, portionner et verser. • Bouteille de 480 g sur certaines références, pour un dosage précis. • Seau de 10 kg sur certaines références. • Fruits IQF en sachet de 1 kg refermable.
LE MODE DE DÉCONGÉLATION
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• Décongélation recommandée pour une qualité optimale : entre +2°C et +4°C pendant 12 h à 48 h selon le conditionnement. Pour les seaux 10 kg, à +20°C/+22 °C pendant 36 h. • Possibilité de décongélation au bain-marie ou au micro-ondes* à température modérée. *Le format en bouteille n’est pas adapté pour une décongélation au micro-ondes.
LES CONDITIONS DE STOCKAGE Sécurité alimentaire : Boiron Frères SAS située à Valence (France) est certifiée ISO 9001, ISO 14001 et FSSC 22000.
• Conserver le produit à une température de - 18° C (voir DLUO sur l’emballage). • Après décongélation (dans son emballage d’origine fermé), le produit se comporte comme un produit frais pendant plus d’une semaine au réfrigérateur, entre +2°C/+4°C. Une fois ouvert, le consommer rapidement. Ne pas recongeler.
Création : YAKA – Les vergers Boiron © 09/16- Photos : Y. Bagros - Tous droits réservés – Boiron Frères SAS au capital de 3 000 000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCT09F-D.
5
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