Desserts de snacking Diversifiez votre offre avec des desserts aux semi-confits simples et gourmands R E C E T T E S C R É É E S PA R
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Cookie à l’orange R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 12 PIÈCES
Appareil à cookie aux pépites de chocolat Beurre............................................................................150 g Cassonade......................................................................115 g Vergeoise blonde............................................................150 g Sel fin................................................................................ 7 g Œuf entier....................................................................... 75 g Farine courante T55.......................................................330 g Poudre à lever................................................................... 3 g Pépite de chocolat noir..................................................225 g Au batteur, à la feuille, crémer le beurre, la cassonade, la vergeoise et le sel. Incorporer les œufs. Ajouter la farine et la poudre à lever préalablement tamisées. Incorporer les pépites de chocolat. Cookie à l’orange Semi-confit Orange Les vergers Boiron.......................120 g Appareil à cookie aux pépites de chocolat.................1 055 g Rouler la pâte à cookie en boudin de 60 cm de longueur sur 4 cm de diamètre. Couper en tronçons de 4 cm. Former des boules puis les aplatir sur plaque. Les disposer dans des cercles à tartelettes de 8 cm de diamètre. Faire cuire au four à 175°C, environ 8 minutes. A la sortie du four, à l’aide d’une louche, marquer une empreinte au centre du cookie.
A la poche, dresser le semi-confit orange dans le creux précédemment formé.
Mon petit sablé R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 15 PIÈCES
Pâte sablée Beurre........................................................................... 122 g Farine courante T55...................................................... 204 g Sel fin............................................................................... 1 g Sucre glace.................................................................... 82 g Œuf entier...................................................................... 41 g Couper le beurre en petits dés. Au batteur, à la feuille, sabler la farine, le sel, le sucre glace et les dés de beurre en petite vitesse. Ajouter progressivement les œufs préalablement battus. Pétrir sans corser. Réserver au réfrigérateur. Mon petit sablé Semi-confit Citron Les vergers Boiron........................105 g Amande hachée............................................................. 15 g Pâte sablée................................................................... 450 g Chocolat lait de couverture 38 %.................................. 300 g Eau................................................................................. 10 g Faire griller les amandes hachées au four à 150°C, jusqu’à légère coloration. Etaler la pâte sablée à environ 2 mm d’épaisseur. Détailler en rectangle de 12 x 3 cm à l’aide d’une roulette à pâte cannelée. Faire cuire au four, à 160°C environ 10 minutes. Mélanger les amandes et le chocolat au lait tempéré. Etaler sur une feuille guitare.
Avant cristallisation, détailler des rectangles 11,5 x 2,5 cm à l’aide d’une roulette à pâte cannelée.
de
Mixer le semi-confit citron avec l’eau. A la poche, dresser le semi-confit sur le sablé. Disposer une plaquette de chocolat au lait et aux amandes.
Palet mascarpone citron R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 10 PIÈCES
Sablé breton
Palet mascarpone citron
Farine courante T55...................................................... 111 g Poudre à lever.................................................................. 6 g Beurre............................................................................ 74 g Sucre semoule............................................................... 74 g Jaune d’œuf................................................................... 33 g Sel fin............................................................................... 1 g
Semi-confit Citron Les vergers Boiron........................100 g Sablé breton.................................................................. 300 g Chocolat blanc 29 %...................................................... 80 g Mousse au mascarpone................................................ 250 g Sucre neige décor............................................................ 2 g
Tamiser la farine et la poudre à lever. Au batteur, à la feuille, crémer le beurre et le sucre.
Abaisser le sablé breton à 7 mm d’épaisseur. A l’aide d’un cercle à tartelette de 8 cm de diamètre, détailler des disques.
Emulsionner les jaunes d’œuf avec le beurre et le sucre.
Evider le centre à l’aide d’un cercle à entremets de 4,5 cm de diamètre.
Ajouter la farine, la poudre à lever et le sel.
Laisser les cercles à entremets en place.
Mousse au mascarpone Gélatine poudre 200 Bloom............................................. 2 g Eau................................................................................. 10 g Jaune d’œuf................................................................... 23 g Sucre glace.................................................................... 39 g Mascarpone................................................................... 78 g Crème liquide................................................................. 98 g
Disposer les disques ajourés sur une toile de cuisson siliconée perforée. Faire cuire au four à 170°C, environ 20 minutes. Tempérer le chocolat au lait. Etaler le chocolat au lait entre deux feuilles guitare. Avant cristallisation, détailler des disques de 8 cm de diamètre. Laisser cristalliser.
Faire tremper la gélatine dans l’eau froide.
Disposer le sablé breton sur les disques de chocolat au lait.
Au fouet, au batteur, monter les jaunes d’œuf avec le sucre glace.
Garnir le centre du sablé breton de mousse au mascarpone.
Au fouet, détendre le mascarpone et ajouter la gélatine préalablement fondue.
Disposer le semi-confit citron sur la mousse mascarpone.
Mélanger les 2 appareils. Finir en ajoutant la crème fouettée.
Surgeler.
Saupoudrer le sucre neige décor sur le sablé breton.
Riz au lait craquant à l’orange R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 10 VERRINES
Crumble aux amandes Beurre............................................................................ 52 g Cassonade...................................................................... 52 g Poudre d’amande blanche............................................. 52 g Farine courante T55....................................................... 52 g Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une pâte.
Riz au lait craquant à l’orange Semi-confit Orange Les vergers Boiron......................250 g Crumble aux amandes.................................................. 210 g Chocolat lait de couverture 38 %................................... 40 g Riz au lait................................................................... 1 100 g Parsemer le crumble aux amandes sur une plaque de cuisson. Faire cuire au four à 160°C, environ 15 minutes. Laisser refroidir.
Surgeler.
Tempérer le chocolat au lait.
Râper.
Ajouter les morceaux de crumble aux amandes. Mélanger délicatement.
Riz au lait Riz rond......................................................................... 131 g Lait entier...................................................................... 875 g Sucre semoule............................................................... 49 g Vanille en gousse.................................................. 2,2 pièces Crème liquide................................................................. 38 g Laver le riz à l’eau froide. Dans une casserole, porter à ébullition le lait, le sucre et les gousses de vanille fendues et grattées. Ajouter le riz et faire cuire à feu doux, en mélangeant régulièrement jusqu’à ce qu’il soit tendre. Ajouter la crème froide.
Séparer les morceaux de crumble sur feuille de cuisson. Laisser cristalliser. Garnir le fond de la verrine avec 55 g de riz au lait. Déposer 25 g de semi-confit orange. Garnir à nouveau de 55 g de riz au lait. Déposer 25 g de crumble chocolat au lait.
Tiramisu à l’orange R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 10 VERRINES
Biscuit nature Blanc d’œuf.................................................................... Sucre semoule............................................................... Jaune d’œuf................................................................... Farine courante T55....................................................... Fécule de pomme de terre............................................
34 g 24 g 19 g 12 g 12 g
Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec le sucre. Ajouter les jaunes d’œuf. Finir en incorporant délicatement la farine et la fécule de pomme de terre préalablement tamisées. Crumble au cacao Farine courante T55....................................................... 27 g Sucre semoule .............................................................. 27 g Beurre............................................................................ 27 g Poudre d’amande blanche............................................. 12 g Poudre de cacao . ........................................................... 8 g Au batteur, à la feuille, mélanger tous les ingrédients. Mousse au mascarpone Gélatine poudre 200 Bloom............................................ 3 g Eau................................................................................. 14 g Jaune d’œuf................................................................... 33 g Sucre glace.................................................................... 55 g Mascarpone.................................................................. 109 g Crème liquide................................................................ 137 g Faire tremper la gélatine dans l’eau froide. Au fouet, au batteur, monter les jaunes d’œuf avec le sucre glace.
Au fouet, détendre le mascarpone et ajouter la gélatine préalablement fondue. Mélanger les 2 appareils. Finir en ajoutant la crème fouettée. Tiramisu à l’orange Semi-confit Orange Les vergers Boiron......................250 g Biscuit nature................................................................ 100 g Crumble au cacao......................................................... 100 g Mousse au mascarpone................................................ 350 g Poudre de cacao............................................................. 10 g A la poche, munie d’une douille unie de 10 mm, dresser des boules de biscuit nature de 5 cm de diamètre. Faire cuire, au four à 160°C environ 8 minutes. Faire cuire le crumble au cacao au four à 150°C, environ 20 minutes. Dresser le semi-confit orange dans le fond des verrines. Garnir avec 20 g de mousse au mascarpone. Disposer un disque de biscuit. Garnir avec 15 g de mousse au mascarpone. Laisser gélifier au réfrigérateur environ 1heure. Recouvrir de crumble. Saupoudrer de cacao.
Roulé praliné citron R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 16 PIÈCES
Biscuit roulade
Ajouter le beurre pommade dans la pâte à bombe.
Jaune d’œuf................................................................... 67 g Œuf entier..................................................................... 126 g Sucre semoule.............................................................. 113 g Blanc d’œuf.................................................................... 84 g Sucre semoule............................................................... 42 g Farine courante T55....................................................... 42 g Fécule de pomme de terre............................................ 25 g
Emulsionner le mélange.
Au batteur, au fouet, monter les jaunes d’œuf, les œufs et le sucre. Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec le sucre. Mélanger les deux masses délicatement. Incorporer délicatement la farine et la fécule préalablement tamisées.
Mélanger la crème au beurre avec le praliné. Réserver. Roulé praliné citron Semi-confit Citron Les vergers Boiron........................200 g Biscuit roulade............................................ 1x (40 x 60 fine) Amande hachée............................................................ 200 g Crème au beurre praliné amande/noisette sur base pâte à bombe................................................. 250 g Nappage neutre à chaud............................................... 50 g Etaler le biscuit roulade sur plaque de cuisson. Faire cuire au four à 200°C, environ 8 minutes.
Crème au beurre praliné amande/noisette Eau................................................................................. Sucre semoule............................................................... Jaune d’œuf................................................................... Beurre............................................................................ Praliné amande/noisette...............................................
30 g 74 g 22 g 92 g 32 g
Dans une casserole, faire cuire l’eau et le sucre semoule à 120°C. Au batteur, au fouet, monter les jaunes d’œufs bien mousseux. Verser le sucre en filet sur les jaunes d’œuf mousseux. Monter au batteur, jusqu’à complet refroidissement. Mettre le beurre en pommade.
Faire griller les amandes hachées au four à 150°C, jusqu’à légère coloration. Répartir la crème au beurre au praliné sur la feuille de biscuit roulade. Surgeler. Mixer légèrement le semi-confit citron. Répartir le semi-confit citron sur la crème au beurre au praliné. Rouler le biscuit et le surgeler. Détailler des pièces de 3,5 cm de largeur. Napper l’extérieur du roulé et appliquer les amandes hachées grillées.
Dôme meringué à l’orange R E C E T T E C R É É E PA R L’ I N B P POUR 10 PIÈCES
Meringue française
Dôme meringué à l’orange
Blanc d’œuf..................................................................... 27 g
Semi-confit Orange Les vergers Boiron........................ 27 g Semi-confit Orange Les vergers Boiron........................ 15 g Meringue française......................................................... 80 g Chocolat blanc 29 %......................................................100 g Ganache montée chocolat blanc...................................160 g
Sucre semoule................................................................ 53 g Au batteur, au fouet, monter les blancs d’œuf avec une partie du sucre. Incorporer progressivement le sucre restant.
A la poche, munie d’une douille unie de 8 mm, dresser la meringue française sur des moules à demi-sphère en silicone de 4,5 cm de diamètre.
Ganache montée chocolat blanc
Faire cuire au four à 90°C, environ 1h30.
Chocolat blanc................................................................ 47 g Crème liquide.................................................................. 33 g Crème liquide.................................................................. 80 g
Tempérer le chocolat blanc. Etaler sur feuille guitare, une fine couche de chocolat blanc, puis détailler des cercles à l’emporte-pièce uni de 7 cm de diamètre.
Hacher le chocolat et le faire fondre au bain-marie.
Laisser cristalliser.
Dans une casserole, porter la première partie de la crème
Imperméabiliser l’intérieur de la coque de meringue avec le chocolat blanc.
à ébullition.
Laisser cristalliser.
Verser en trois fois sur le chocolat fondu.
Mélanger la ganache montée et le semi-confit orange.
Mixer.
Garnir les coques de meringues et déposer sur les disques de chocolat.
Ajouter la deuxième partie de crème froide dans le premier
Disposer quelques cubes de semi-confit.
mélange. Filmer au contact et réserver au réfrigérateur au minimum 3 heures. Au batteur, au fouet, monter la ganache jusqu’à obtenir une consistance onctueuse.
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