en pâtisserie TABLEAUX D’UTILISATION DES PURÉES DE FRUITS ET DE LÉGUMES SURGELÉES
zéro compromis, 100 % goût my-vb.com
macarons Recette coque à macarons
Les macarons au chocolat
Tant pour tant amande tamisé......................................................... 1 200 g Blancs d’œufs (2/3 pasteurisés et 1/3 blancs maison)............... 220 g Colorant..................................................................................................... au choix Mélanger et faire une pâte qui sera relativement ferme. Sucre.................................................................................................................600 g Eau.....................................................................................................................150 g Blancs d’œufs................................................................................................220 g
Tant pour tant.......................................................................................... 1 200 g Blancs d’œufs................................................................................................ 290 g Cacao poudre.................................................................................................. 80 g Colorant rouge.................................................................................................. 1 g Sucre semoule. .............................................................................................600 g Eau.....................................................................................................................150 g Blancs d’œufs montés................................................................................220 g Procédé idem autres macarons. Cuisson 13 minutes à 170° C.
Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF 2000.
Cuire l’eau et le sucre à 120° C et verser sur les blancs pour faire une meringue italienne. Laisser tourner jusqu’à ce que la meringue soit à 40° C et incorporer progressivement la meringue dans la pâte d’amande. Macaronner pour rendre la pâte souple et brillante (attention à ne pas trop macaronner). Dresser à la poche à douille des macarons de 3 cm de diamètre sur papier cuisson. Cuire sur plaques doublées pendant 11 minutes environ au four à sole à 165° C (retourner les plaques à mi-cuisson).
Trucs et astuces : pour votre garniture à macaron vous pouvez également utiliser les recettes de Crémeux aux fruits (voir plus loin dans ce document) ou de Ganaches aux Fruits (voir le document “En confiserie et chocolaterie”).
Compotée/Confit - garniture à macarons (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000. Quantité
Sucre
Pectine NH
Abricot
1 000
225
7
Ananas
1 000
225
Banane
1 000
225
Bergamote
1 000
Cassis
1 000
Cerise noire
Quantité
Sucre
Pectine NH
Groseille
1 000
270
8
10
Kalamansi
1 000
225
9
7
Kiwi
1 000
225
7
225
9
Litchi
1 000
225
9
225
7
Mandarine
1 000
260
9
1 000
225
7
Mangue
1 000
225
7
Citron jaune
1 000
270
9
Melon
1 000
225
8
Citron vert
1 000
270
9
Mirabelle
1 000
225
7
Citronnelle
1 000
225
7
Mûre
1 000
225
7
Coco
1 000
225
7
Myrtille
1 000
225
8
Coco & râpe
1 000
225
7
Orange / Orange amère
1 000
275
8
Cranberry et Griotte
1 000
225
7
Orange sanguine
1 000
270
9
Figue
1 000
225
7
Pamplemousse rose
1 000
260
9
Fraise
1 000
225
7
Papaye
1 000
225
7
Fraise des Bois
1 000
225
7
Pêche blanche
1 000
225
7
Fraise Mara des Bois
1 000
225
7
Pêche sanguine
1 000
225
7
Framboise
1 000
225
7
Poire
1 000
225
7
Fruit de la Passion
1 000
270
10
Poivron rouge / Framboise
1 000
225
9
Fruits du Soleil
1 000
225
9
Pomme verte
1 000
225
7
Fruits du Verger
1 000
225
7
Potiron
1 000
225
7
Fruits Rouges
1 000
225
7
Quetsche
1 000
225
7
Fruits Tropicaux
1 000
225
7
Rhubarbe
1 000
225
7
Gingembre
1 000
225
9
Cocktail Caraïbes au Rhum
1 000
225
7
Goyave
1 000
225
7
Fraîcheur Menthe
1 000
225
7
Grenade
1 000
225
7
Mangue épicée
1 000
225
7
Griotte
1 000
225
7
Marron & Vanille
1 000
225
7
Purée de fruits Les vergers Boiron
Purée de fruits Les vergers Boiron
Faire chauffer la purée de fruit avec la moitié du sucre à 50° C, puis ajouter l’autre partie du sucre préalablement mélangée avec la pectine NH. Poursuivre la cuisson, jusqu’à 103° C. Débarrasser sur une plaque, filmer et laisser refroidir. À froid, mélanger à l’aide d’une spatule pour lisser l’appareil. Garnir les macarons à l’aide d’une poche à douille.
éclairs Recette pâte à choux
Recette réalisée par Stéphane Glacier – MOF 2000. Eau............................................................................................................. 750 g Lait entier................................................................................................. 250 g Sel................................................................................................................. 10 g Sucre............................................................................................................ 30 g Beurre....................................................................................................... 400 g Farine T 55 ou 65................................................................................... 600 g Œufs........................................................................................................1 000 g
Porter à ébullition dans une casserole d’eau, le lait, le sel, le sucre et le beurre. Tamiser la farine. À ébullition, retirer du feu et incorporer la farine tout en remuant. Reporter sur le feu doux pour dessécher le mélange jusqu’à ce que la pâte n’adhère plus aux parois de la casserole. Vider dans une cuve de batteur avec la feuille. Ajouter les œufs graduellement jusqu’à la consistance voulue. Dresser la pâte à choux à la douille lisse ou cannelée sur plaque graissée ou recouverte de papier cuisson. Cuisson à 200 °C au four à sole, oura ouvert.
Trucs et astuces : Pour la garniture des éclairs, nous préconisons un double garnissage : Compotée à macaron 1/3 – Crème pâtissière vanille 2/3 ou toujours pour le garnissage des éclairs, l’utilisation des crémeux.
CRÉMEUX AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien – Chef pâtissier, S. Glacier – MOF 2000 et J.-M. Perruchon – Chef Pâtisser, MOF 1993 Produit Les vergers Boiron
Quantité
Jaunes d’œufs
œufs
Sucre semoule
Beurre
Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille
Abricot
1 000
300
375
250
375
15
Ananas
1 000
300
375
230
400
15
Banane
1 000
300
300
200
420
15
Bergamote
1 000
300
375
300
375
15
Cassis
1 000
300
300
250
375
15
Citron jaune
1 000
560
640
600
600
15
Citron vert
1 000
560
640
600
600
15
Citronnelle
1 000
300
375
300
375
15
Coco
1 000
300
375
230
400
15
Coco & râpe
1 000
300
375
230
400
15
Cranberry & Griotte
1 000
300
375
250
400
15
Figue 70 % / Framboise 30 %
1 000
300
375
200
375
15
Framboise
1 000
300
375
250
400
15
Fruit de la Passion
1 000
500
375
300
600
15
Fruits Tropicaux
1 000
300
375
300
480
15
Gingembre
1 000
300
375
300
375
15
Goyave
1 000
300
375
230
375
15
Griotte
1 000
300
375
250
400
15
Kalamansi
1 000
300
375
300
375
15
Litchi
1 000
300
375
200
375
15
Mandarine
1 000
300
375
250
375
15
Mangue
1 000
300
375
230
480
15
Pêche blanche
1 000
300
375
200
375
15
Pêche sanguine
1 000
300
375
200
375
15
Poire
1 000
300
375
300
375
15
Potiron
1 000
300
375
300
375
15
1 000
300
375
300
430
15
Purée de fruits
Rhubarbe Cocktail d’Agrumes au Cointreau
1 000
300
375
300
400
15
Cocktail Caraïbes au Rhum
1 000
300
375
300
375
15
Mangue épicée
1 000
300
375
230
480
15
®
CRéMeuX AuX FRuiTS (en grammes) Produit Les vergers Boiron
Quantité
Jaunes d’œufs
œufs
Sucre semoule
Beurre
Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille
Citron
500
1 030
1 280
1 200
1 200
15
Mandarine
500
900
500
330
500
15
Orange
500
600
375
300
500
15
Orange sanguine
500
600
375
300
400
15
Concombre
1 000
300
375
180
375
Poivron rouge
1 000
300
375
220
375
Tomate
1 000
300
375
180
375
Préparation Concentrée
Purée de légumes
Décongeler la purée de fruits. Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre. Donner un léger bouillon. Mixer. Refroidir le mélange le plus rapidement possible à 35 / 40° C. Ajouter le beurre tempéré et la gélatine réhydratée et fondue. Mixer à nouveau. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Par exemple, 15 g de gélatine + 75 g d’eau = 90 g au total. À l’obtention d’une texture lisse et brillante, réserver pour le montage.
CRÈMe PÂTiSSiÈRe AuX FRuiTS POuR GARNiTuRe De PÂTe à CHOuX (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000 Purée de fruits Les vergers Boiron Bergamote Cassis
Quantité
Poudre de lait
Jaune d’œuf
œuf entier
Sucre
Amidon de maïs
Beurre
700 g + 300 g d’eau
50
100
100
250
90
150
100
100
250
90
120
Citron jaune
700 g + 300 g d’eau
1 000 50
100
100
250
90
150
Citron vert
700 g + 300 g d’eau
50
100
100
250
90
150
Citronnelle
700 g + 300 g d’eau
50
100
100
250
90
150
Cocktail Caraïbes au Rhum
1 000
100
100
250
90
120
Coco
1 000
100
100
250
90
120
Coco & râpe
1 000
100
100
250
90
120
Framboise
100
100
250
90
120
Fruit de la Passion
700 g + 300 g d’eau
1 000 50
100
100
250
90
150
Gingembre
700 g + 300 g d’eau
50
100
100
250
90
150
Mandarine
1 000
100
100
250
90
120
Mangue
1 000
100
100
250
90
120
Mûre
1 000
100
100
250
90
120
Orange
1 000
100
100
250
90
120
Orange amère
1 000
100
100
250
90
120
Porter la purée à ébullition. Blanchir les jaunes et les œufs avec le sucre. Ajouter l’amidon. Verser la moitié de la purée sur le mélange jaunes/œufs/sucre et amidon. Remettre le tout en casserole et cuire 2 minutes après ébullition. Ajouter le beurre et refroidir la crème au fouet (doucement) pour la lisser sans trop la détendre. Garnir les éclairs à la poche à douille. Pour les recettes contenant de l’eau et de la poudre de lait, les porter à ébullition en même temps que la purée de fruit. Trucs et astuces : Pour la garniture des éclairs, nous préconisons un double garnissage : Compotée à macaron 1/3 – Crème pâtissière vanille 2/3 ou toujours pour le garnissage des éclairs, l’utilisation des crémeux.
MOUSSES AUX FRUITS (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien – Chef pâtissier et S. Glacier – MOF 2000. Produit Les vergers Boiron
Quantité
Sabayon
OU
Meringue italienne
Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille
Crème montée 35 % mg
200
20
600
Purée de fruits Abricot
1 000
Ananas
1 000
250
24
700
Banane
1 000
300
26
800
Bergamote
1 000
230
24
700
Cassis
1 000
Citron jaune
1 000
230
ou
300 500
Citron vert
1 000
600
Citronnelle
1 000
230
Coco
1 000
ou
26
800
35
800
35
850
230
24
700
300
20
600
Coco & râpe
1 000
300
20
600
Fraise
1 000
200
20
600
Fraise & Menthe
1 000
200
20
600
Fraise des Bois
1 000
200
20
600
Fraise Mara des Bois
1 000
200
20
600
Framboise
1 000
200
20
600
Fruit de la Passion
1 000
24
740
Fruits Tropicaux
1 000
Gingembre
1 000
Goyave
1 000
Kalamansi
1 000
Litchi
1 000
Mandarine
1 000
Mangue
1 000
200 360
24
760
230
ou
230
24
700
200
20
600
300
ou
200
35
850
200
20
600
150
ou
200
24
800
400
26
800
Mirabelle
1 000
200
20
600
Orange sanguine
1 000
100
ou
120
24
740
Pamplemousse rose
1 000
120
ou
150
24
700
Pêche blanche
1 000
200
20
600
Pêche sanguine
1 000
200
20
600
Poire
1 000
Pomme verte
1 000
Potiron
1 000
Quetsche
1 000
Rhubarbe
1 000
360 200 360 200 180
24
760
24
760
24
760
20
60
20
600
Cocktail d’Agrumes au Cointreau ®
1 000
300
24
650
Cocktail Caraïbes au Rhum
1 000
440
24
800
Fraîcheur Menthe
1 000
40
1 300
280
Mangue épicée
1 000
360
27
750
Marron & Vanille
1 000
300
20
600
Préparation Concentrée Citron
500
1 800
ou
2 000
70
2 000
Mandarine
500
700
ou
800
24
800
Orange
500
800
ou
1 000
20
1 000
Orange sanguine
500
700
ou
800
22
800
Poivron rouge 50 % / Framboise 50 % Tomate / Framboise
500 500
200 200
20 20
600 600
Décongeler la purée de fruits. Préparer au choix votre meringue italienne ou votre sabayon. Ramollir et fondre votre gélatine. Incorporer la gélatine à la purée de fruit. Ajouter la meringue italienne tiède ou le sabayon et enfin la crème montée lisse. Utiliser pour le montage. Sabayon : au bain-marie ou au micro-ondes chauffer à 85° C, 500 g de sucre avec 250 g de jaunes d’œufs, fouetter. À 30° C, ajouter la gélatine hydratée fondue, battre à nouveau jusqu’à refroidissement. Meringue italienne : Cuire 500 g de sucre avec 150 g d’eau à 121° C. Verser sur 240 g de blancs mousseux. Fouetter jusqu’à refroidissement. Gélatine : Mettre la gélatine en feuille à ramollir dans l’eau froide ou hydrater la gélatine poudre dans 5 fois son poids en eau froide.
GLAçAGes auX fruitS (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000. Purée de fruits Les vergers Boiron Abricot Ananas Cassis Fraise Framboise Fruits Rouges Griotte Mangue
Quantité
Crème liquide entière 35 % mg
250 250 250 250 250 250 250 250
250 250 250 250 250 250 250 250
Lait concentré Sucre entier semoule non sucré 170 170 170 170 170 170 170 170
Fécule de pomme de terre
Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille
Couverture satin
Glaçage miroir neutre
25 25 25 25 25 25 25 25
12 12 12 12 12 12 12 12
100 100 100 100 100 100 100 100
300 300 300 300 300 300 300 300
200 200 200 200 200 200 200 200
Mélanger la fécule avec 1/3 de la crème. Dans une casserole, porter à ébullition la purée de fruit, le lait concentré non sucré. Ajouter le sucre et incorporer la fécule. Porter à ébullition. Ajouter la gélatine réhydratée. Verser sur la couverture. Mixer. Refroidir. Ajouter le glaçage miroir. Glacer à 25 °C.
MOUSSES CHOCOLAT AUx FRUITs (en grammes) Recettes réalisées par O. Christien – Chef pâtissier et S. Glacier – MOF 2000. Produit Les vergers Boiron Purée de fruits Ananas Banane Bergamote Cassis Citron jaune Citron vert Coco Cranberry & Griotte Framboise Fruit de la Passion Fruits Tropicaux Gingembre Goyave Griotte Kalamansi Litchi Mandarine Mangue Orange & Orange amère Orange sanguine Poire Cocktail d’Agrumes au Cointreau® Cocktail Caraïbes au Rhum Fraîcheur Menthe Mangue épicée Marron & Vanille
Quantité
Crème liquide à 35 % mg
Sirop de glucose
Couverture lait 38 % de cacao
Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille
Crème fouettée 35 % mg
1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000 1 000
480 580 560 580 610 610 540 450 580 580 540 560 480 450 610 580 450 580 580 540 540 480 540 580 580 380
360 480 440 480 500 500 440 330 480 480 440 440 360 330 500 480 330 480 480 440 440 360 440 480 480 315
1 785 2 200 2 000 2 200 2 280 2 280 2 000 1 660 2 200 2 200 2 000 2 000 1 785 1 660 2 280 2 200 1 660 2 200 2 200 2 000 2 000 1 785 2 000 2 200 2 200 1 430
25 28 28 28 28 28 28 25 30 30 28 28 25 25 28 30 25 30 28 28 28 25 28 30 30 20
1 680 2 040 1 880 2 040 2 140 2 140 1 880 1 560 2 040 2 040 1 880 1 880 1 680 1 560 2 140 2 040 1 560 2 040 2 040 1 880 1 880 1 680 1 880 2 040 2 040 1 350
MOuSSeS CHOCOLAT AuX FRuiTS (en grammes) Produit Les vergers Boiron
Quantité
Crème liquide à 35 % mg
Sirop de glucose
Couverture lait 38 % de cacao
Gélatine or 200 blooms en poudre ou feuille
Crème fouettée 35 % mg 2 040
Préparation Concentrée Citron
500
580
480
2 200
30
Mandarine
500
450
330
1 660
25
1 560
Orange Orange sanguine
500 500
480 450
360 330
1 785 1 660
25 25
1 680 1 560
Décongeler la purée de fruits. Faire chauffer la purée avec le glucose et la crème liquide. Ajouter la gélatine hydratée. Verser sur le chocolat au lait haché. À 35° C, ajouter la crème montée. Mouler les entremets. Pour la gélatine or, nous conseillons de réhydrater à 6 fois le poids initial de gélatine. Exemple, 10 g de gélatine + 50 g d’eau = 60 g au total.
CRÈMe BRÛLée (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000. Purée de fruits Les vergers Boiron
Quantité
Crème 35 %
Jaunes d’œufs
Sucre
œufs entiers
250
250
80
125
80
Banane Bergamote
250
250
80
125
80
Citronnelle
250
250
80
125
80
Coco
250
250
80
125
80
Coco & râpe
250
250
80
125
80
Cranberry & Griotte
250
250
80
125
80
Framboise
250
250
80
125
80
Griotte
250
250
80
125
80
Mangue
250
250
80
125
80
Orange & Orange amère
250
250
80
125
80
Chauffer la purée seule. Ajouter la crème froide. Verser sur les jaunes, les œufs, le sucre pas trop blanchis. Laisser reposer 12 heures. Cuire en ramequin au bain-marie à 130° C pendant 30 minutes. Laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur. Caraméliser au moment de servir avec de la cassonade ou du sucre semoule.
SiROP D’iMBiBAGe (en grammes) Recettes réalisées par Stéphane Glacier – MOF 2000. Purée de fruits Les vergers Boiron
Quantité
Sucre
eau
Purée de fruits Les vergers Boiron
Quantité
Sucre
eau
Abricot
200
200
150
Fruit de la Passion
200
200
100
Ananas Bergamote
200 200
200 200
150 100
Gingembre
200
200
100
Griotte
200
200
150
Citron jaune Citron vert
200 200
200 200
100 100
Groseille
200
200
100
Kalamansi
200
200
100
Citronnelle
200
200
100
Litchi
200
200
100
Cranberry & Griotte
200
200
150
Mandarine
200
200
100
Fraise
200
200
150
Orange & Orange amère
200
200
150
Fraise des Bois
200
200
150
Cocktail d’Agrumes au Cointreau®
200
200
100
Fraise Mara des Bois
200
200
150
Cocktail Caraïbes au Rhum
200
200
150
Framboise
200
200
150
Fraîcheur Menthe
200
200
100
Faire bouillir l’eau et le sucre. Refroidir. Ajouter la purée de fruits.
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Une saveur, une couleur et une texture exceptionnelles et authentiques, au plus proche des fruits et légumes frais.
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LES CONDITIONNEMENTS • Barquettes de 1 kg en carton de 6. • Seaux de 10 kg sur certaines références.
LE MODE DE DÉCONGÉLATION Partenaires de Bocuse d’Or Winners’ Academy
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• D écongélation recommandée pour une qualité optimale : entre + 2° C et + 4° C pendant 24 à 48 heures. • Possibilité de décongélation au bain-marie ou au micro-ondes à température modérée.
Les conditions de stockage • C onserver le produit à une température de - 18° C (voir DLUO sur l’emballage). • Après décongélation, le produit se comporte comme un produit frais. Le conserver à +2° C /+4° C et le consommer rapidement. Ne pas recongeler.
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Création : RMP – Les vergers Boiron © 06/13 - Photos : Y. Bagros - Tous droits réservés – Boiron Frères SAS au capital de 3 000 000 euros – RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère – DCT02F-E
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