13 recettes Traiteur pour une cuisine ��� � créative et maîtrisée
Carpaccio de poulpe et ketchup basque R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PORTIONS.
Gelée gaspacho Purée Tomate 100% Les vergers Boiron...................... 50 g Purée Concombre 100% Les vergers Boiron................ 50 g Agar agar......................................................................... 1 g Mélanger les deux purées concombre et tomate, incorporer l’agar agar à chaud et laisser mijoter en remuant 2 mn. Réserver au frais sur plaque de 2 cm de hauteur. Ketchup basque Ketchup........................................................................... 20 g Piment Espelette............................................................. ½ g Huile d’olive...................................................................... QS Mélanger le ketchup, l’huile d’olive et le piment d’Espelette. Dressage Poulpe confit................................................................. 800 g Crème balsamique......................................................... 20 g Caperons............................................................................ 20 Dresser le carpaccio de poulpe avec les cubes aromatiques de gelée gaspacho, puis former à la pipette des pointes de ketchup et crème balsamique sur l’assiette. Ajouter le bouquet de caperons.
Chair d’araignée en gelée de poivron rouge et citronnelle R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PORTIONS.
Gelée de poivron rouge Purée Poivron rouge 100% Les vergers Boiron........... 95 g Spécialité Citronnelle Les vergers Boiron..................... 5 g Feuille de gélatine............................................................... 2 Fumet de poisson............................................................ 10 g Ramollir la gélatine feuille et l’incorporer aux deux purées et fumet de poisson montés à 85°C. Glacer des cercles de 4 à 5 cm de diamètre avec l’appareil. Prévoir une gelée claire à base de fumet de poisson afin de napper légèrement l’appareil cerclé. Chair d’araignée Chair d’araignée........................................................... 200 g Pignon de pin torréfié..................................................... 30 g Echalote ciselée................................................................... 1 Tomate séchée ou confite en brunoise........................... 20 g Confectionner le mélange de la chair d’araignée et garnir les cercles. Dressage Attention à démouler les cercles à froid. Il est conseillé d’associer l’entremets à une crème montée parfumée au basilic.
Dos de sandre et risotto d’épeautre au lait de coco R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PORTIONS.
Risotto d’épeautre
Dressage
Purée Coco Les vergers Boiron.................................. 500 g
Fleur comestible.................................................................. 2 Cuir de mangue.............................................................. 10 g
Echalote............................................................................... 1 Oignon.................................................................................. 1 Petit épeautre............................................................... 300 g Huile d’olive ................................................................... 10 g Bouillon de volaille............................................................ 1 l Faire suer les échalotes et oignons ciselés à l’huile d’olive, y ajouter le petit épeautre blanchi 20 minutes à l’anglaise, le bouillon de volaille et la purée coco. Laisser cuire 15 mn. Dos de sandre Dos de sandre filet.......................................................... 1 kg Poêler des pavés de sandre de 100g chacun côté peau. Assaisonner. Sauce Purée Fruits du soleil Les vergers Boiron................. 100 g Fécule de pomme de terre................................... 1 c. à café Faire bouillir la purée d’agrumes un court instant le temps d’y incorporer 1 cuillère à café de fécule de pomme de terre.
Finir la cuisson du sandre au four à 62°C à cœur et le dresser sur le risotto tiède. Répartir la sauce autour de la pièce et décorer à l’aide de la fleur et du cuir de mangue.
Entremets foie gras, coulis de mangue et bresaola R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PORTIONS.
Purée Mangue épicée Les vergers Boiron................. 500 g Vinaigre blanc balsamique............................................... 2 g Feuille de gélatine............................................................... 1 Pain d’épice..................................................................... 50 g Foie gras déveiné assaisonné....................................... 130 g Pistache.......................................................................... 15 g Pignon de pins................................................................ 20 g Bresaola.......................................................................... 20 g Tailler en tranche de 3 mm le pain d’épice et le déposer au fond d’un rectangle inox. Monter le foie gras mi-cuit à chaud dans le moule en y incorporant les fruits secs torréfiés et les tranches fines de bresaola. Chauffer légèrement la purée de mangue pour y incorporer la feuille de gélatine et y ajouter le vinaigre balsamique. Couler la gelée sur le cache monté.
Soupe froide d’asperges vertes, espuma orange amère R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PORTIONS.
Soupe d’asperges
Dressage
Purée Asperge verte 100% Les vergers Boiron......... 500 g Jus de citron........................................................................ 1 Maïzena............................................................................. 5 g Sel /poivre.......................................................................... QS Mini asperge verte..................................................... 1 botte Huile d’olive..................................................................... 5 cl
Déposer au fond de la verrine 100g de soupe d’asperge verte froide, la boule d’espuma sur le dessus entourée de tagliatelles d’asperges.
Chauffer la purée d’asperge verte, la lier à la maïzena puis ajouter le jus de citron à froid et rectifier l’assaisonnement en sel/poivre. Tailler à la mandoline les mini asperges puis les assaisonner sel/poivre, jus de citron et huile d’olive. Espuma orange amère Purée Orange orange amère 100% Les vergers Boiron.. 200 g Feuille de gélatine............................................................... 3 Garnir un siphon avec le mélange purée orange et orange amère et les feuilles de gélatine, siphonner à deux cartouches. Spaghettis au curry Beurre fondu................................................................... 60 g Farine.............................................................................. 60 g Blanc d’œuf..................................................................... 60 g Curry................................................................................. 1 g Sel /poivre.......................................................................... QS
Prévoir en décoration les spaghettis au curry confectionnés à la poche et cuit au four à 180°C durant 5 mn.
Sandwich au saumon d’Ecosse citronnelle, vinaigrette agrumes et gingembre R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PORTIONS.
Sandwich
Dressage
Spécialité Citronnelle Les vergers Boiron...................... 3 g Filet de saumon d’Ecosse............................................. 250 g Chair de Tourteau......................................................... 125 g Mayonnaise..................................................................... 40 g Jus de citron vert et zeste................................................... 1 Coriandre................................................................ 1/6 botte Sel /poivre.......................................................................... QS
Dans une assiette creuse, déposer un cordon de sauce, le sandwich de saumon, prévoir quelques légumes en bouquet (type chou-fleur pourpre, mini fenouil, mini carotte, jeunes pousses …) juste assaisonnés à l’huile d’olive et sel/poivre.
Tailler le saumon en tranche de 5mm (une fois le filet congelé), à la machine à trancher. Mélanger les ingrédients et monter en nonette rectangulaire afin de pouvoir tailler les cubismes taille lunch. Vinaigrette mandarine et gingembre Spécialité Gingembre Les vergers Boiron...................... 8 g Purée Mandarine 100% Les vergers Boiron................... 8 g Gingembre frais................................................................ 5 g Miel................................................................................. 15 g Jus de citron........................................................................ 2 Huile d’olive.................................................................. 125 g Passer au blinder les différents éléments et rectifier l’assaisonnement.
Nougat de cèpes et crémeux butternut R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PETITS BOCAUX.
Crémeux butternut Purée Butternut 100% Les vergers Boiron................ 100 g Oignons........................................................................... 30 g Huile d’olive...................................................................... 3 g Fond de volaille................................................................. 8 g Suer l’oignon ciselé et finir sa cuisson en déglaçant au bouillon de volaille. Ajouter la purée de butternut, l’huile d’olive et dessécher la purée à la spatule. Nougat de cèpes Cèpes frais.................................................................... 200 g Beurre clarifié................................................................... 8 g Huile d’olive.................................................................... 10 g Ail...................................................................................... QS Echalote............................................................................... 1 Sel /poivre.......................................................................... QS Tailler les cèpes en lamelle de 1 cm, têtes et queues séparément. Poêler au beurre clarifié et huile d’olive, ajouter l’ail haché et les échalotes ciselées, assaisonner. Gelée de persil Persil plat rincé.............................................................. 10 g Bouillon de volaille......................................................... 0,5 l Agar agar......................................................................... 2 g Dressage Monter les lamelles de cèpes en couche de 2 cm et coller à la gelée de persil. Monter à froid la purée en petit bocal, y déposer un rectangle de nougat de cèpes.
Tubo roquefort, pommes vertes et cerises noires R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PORTIONS.
Gelée de cerises noires
Dressage
Purée Cerise noire 100% Les vergers Boiron............ 150 g Agar Agar.......................................................................... 2 g
Fleurs comestibles........................................................... QS
Réaliser sur une plaque la gelée de cerises noires d’une épaisseur de 3mm en faisant bouillir la purée de fruits et en y incorporant 2g d’agar agar. Gelée de pomme verte Purée Pomme verte Les vergers Boiron...................... 80 g Agar Agar.......................................................................... 1 g Réaliser également une ébullition sur la purée de fruits et y incorporer 1g d’agar agar. Débarrasser la purée afin d’obtenir une épaisseur d’1 cm environ. Mousse roquefort Crème liquide 35%........................................................ 250 g Roquefort...................................................................... 100 g Feuille gélatine.................................................................... 3 Pomme verte........................................................................ 1 Faire fondre le roquefort dans 100g de crème puis une fois tiédi l’incorporer avec 150g de crème montée, une fine brunoise de pommes vertes et les feuilles de gélatines trempées. Mouler dans des moules en tubes. Faire prendre à -23°C.
Démouler la mousse des tubes et rouler les cylindres pour enrobage dans la feuille de gelée de cerises noires. Tailler les extrémités pour avoir un montage net, décorer le cylindre de peau de pomme verte emportée, de cubes de gelée de pomme verte de différentes tailles, de cubes de Roquefort et de fleurs comestibles.
Transparence framboise litchi R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 VERRINES À MARTINI.
Compotée Purée Framboise 100% Les vergers Boiron................. 50 g Framboises................................................................... 150 g Myrtilles.......................................................................... 20 g Groseilles........................................................................ 20 g Réaliser une compotée de framboises et fruits rouges en cuisson douce avec la purée de framboise, les framboises fraîches, les myrtilles et les groseilles. Garnir le bas des verrines avec la compotée refroidie. Mousse litchi Purée Litchi Les vergers Boiron................................. 100 g Crème liquide 35%........................................................ 300 g Chocolat blanc................................................................ 50 g Réaliser la mousse litchi en additionnant à la crème montée la purée de litchi et le chocolat tiédi. Garnir le haut des verrines avec la mousse. Dressage Framboises, myrtilles, groseilles..................................... QS Après une prise au froid des verrines garnies, décorer le dessert avec des fruits rouges.
Verrine pomme, carambar, banane R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 VERRINES.
Coulis pomme verte Purée Pomme verte Les vergers Boiron.................... 300 g Manzana.......................................................................... 60 g Mélanger la purée de pomme et la Manzana puis répartir dans les verrines. Mousse carambar banane Purée Banane 100% Les vergers Boiron........................ 100 g Crème 30%.................................................................... 500 g Carambar........................................................................ 50 g Chocolat lait.................................................................... 50 g Faire bouillir ¼ de la crème avec la purée de banane et les carambars. Verser sur le chocolat au lait, mixer et laisser refroidir à 20°C environ. Monter le reste de crème, baveuse et l’incorporer au mélange précédent. Caramel coulant Crème 30%.................................................................... 100 g Sucre............................................................................. 100 g Sel..................................................................................... 2 g Faire bouillir la crème et le sel. Faire un caramel à sec avec le sucre, remonter la masse à 104°C. Tuile carambar Carambar............................................................................. 5 Couper les carambars en 2, les mettre au four à 170°C pendant 7 mn et les tailler à l’emporte-pièce à la sortie.
Verrine yaourt foie gras et betterave multicolore R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 VERRINES.
Purée de Betterave 100% Les vergers Boiron........... 130 g Foie gras escalope........................................................ 100 g Bouillon de volaille......................................................... 50 g Crème liquide.................................................................. 20 g Betteraves multicolores...................................................... 3 Sel/poivre Huile d’Argan . .................................................................. 2 g Snacker les escalopes de foie gras surgelées à la plancha et assaisonner sel/poivre. Mixer les escalopes tièdes avec la crème, le bouillon de volaille et 30g de purée de betterave. Mettre à froid en siphon puis cartoucher avec 2 cartouches. Dressage Déposer un fond de purée de betterave au fond de la verrine puis au moment de servir, siphonner le yaourt. Décorer avec la julienne multicolore de betteraves crues légèrement parfumée à l’huile d’Argan.
Œuf à la coque coco abricot R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E POUR 10 PORTIONS.
Mousse coco Purée Coco Les vergers Boiron.................................. 200 g Feuille de gélatine............................................................... 2 Crème 30%.................................................................... 200 g Faire ramollir la gélatine dans l’eau froide, la mettre à égoutter dans la purée de coco et laisser refroidir à 20°C. Faire monter la crème baveuse et l’incorporer au mélange précédent. Coulis abricot Purée Abricot Les vergers Boiron.............................. 250 g Xantane............................................................................. 2 g Mélanger au mixeur pendant 5 mn la purée d’abricot et le xantane.
Chou Paris-Rio passion R E C E T T E C R É É E PA R T R A I T E U R S D E F R A N C E P O U R 1 0 C H O U X D E TA I L L E L U N C H .
Crème exotique Purée Passion 100% Les vergers Boiron..................... 15 g Purée Goyave Les vergers Boiron................................ 11 g Purée Citron vert 100% Les vergers Boiron................... 7 g Purée Ananas 100% Les vergers Boiron........................ 4 g Sucre semoule................................................................ 37 g Œufs................................................................................ 50 g Beurre............................................................................. 25 g Gélatine.................................................................... ½ feuille Crème 30%...................................................................... 50 g Mettre à bouillir les purées de fruits avec le sucre puis verser les œufs et refaire bouillir le tout en mélangeant au fouet pendant 2 mn. Incorporer le beurre préalablement ramolli et la gélatine au mixeur pendant 2 mn. Laisser refroidir pendant 4 heures. Lisser le crémeux exotique et incorporer la crème montée. Coulis intérieur du chou Purée Passion 100% Les vergers Boiron................... 100 g Purée Mangue épicée Les vergers Boiron................... 70 g Purée Citron vert 100% Boiron..................................... 50 g Purée Ananas 100% Les vergers Boiron...................... 20 g Rhum blanc..................................................................... 10 g Sucre............................................................................... 50 g Zeste de citron vert.............................................................. 2 Xantane............................................................................. 3 g Mélanger les purées de fruits avec le rhum, le sucre, le zeste de citron vert et la xantane. Mixer pendant 5 minutes, laisser reposer. L’appareil servira de cœur coulant dans la crème du chou.
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Les vergers Boiron© 12/15 – DCR38F-A - Marques et modèles déposés. Photos : David Nakache - Ginko. Tous droits réservés - Boiron Frères SAS au capital de 3 000 000 euros. RCS 542 015 763 Romans-sur-Isère.
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��� � goût