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nouvelles recettes pour une cuisine 100 % créative et maîtrisée
zéro compromis, 100 % goût
PORTIONS : 4.
PURÉE 100 % BERGAMOTE
1 kg de purée : environ 40 portions.
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Sauce escabèche : 0,4 dl de purée de Bergamote Les vergers Boiron 30 g d’échalotes 0,9 dl d’huile d’olive ¼ de piment 4 queues de langoustines Finition : ¼ de chou-rave Persil haché Piment haché finement (une pincée)
Langoustine à l’escabèche de bergamote, salade de chou-rave Faites griller brièvement les queues de langoustines. Pour la sauce, faites suer les échalotes dans un peu d’huile d’olive. Ajoutez le reste des ingrédients. Laissez reposer 3 heures et passez au chinois. Chauffez la préparation à 60 °C et mettez une cuillère sur les langoustines grillées. Salez et poivrez. Coupez le chou-rave en julienne très fine. Ajoutez un peu de sauce escabèche froide. Ajoutez le persil et le piment hachés. Mélangez. Salez et poivrez. Répartissez les queues de langoustine dans des récipients plats. Mettez un peu de salade de chourave sur la moitié de la langoustine. Arrosez le tout avec un peu de sauce escabèche.
1 kg de purée : environ 80 portions.
Flétan aux petits pois sauce à la bergamote et beurre de pistache
Pâte de pistaches : 100 g de pistaches vertes 0,1 dl d’eau chaude 150 g de beurre
Broyez les pistaches. Ajoutez l’eau et mixez jusqu’à obtenir une pâte homogène. Ajoutez le beurre et mélangez jusqu’à homogénéité. Laissez reposer 12 heures avant utilisation.
4 morceaux de flétan de 40 g
Salez et poivrez les morceaux de flétan. Faites colorer à l’huile d’olive chaude. Finissez la cuisson dans un four préchauffé à 150 °C.
Sauce : 0,3 dl de purée de Bergamote Les vergers Boiron 0,45 dl de vin blanc 50 g d’échalotes 50 g de fenouil 1,5 g de basilic 0,5 g de thym 1,5 dl de bouillon de volaille 1 dl de crème
Faites suer le fenouil avec les échalotes, le basilic et le thym dans une noix de beurre. Déglacez avec le vin blanc. Laissez bouillir. Ajoutez le bouillon de volaille et la crème. Laissez réduire d’un quart. Ajoutez la purée de bergamote et laissez réduire de nouveau d’un quart. Passez au chinois. Finissez la sauce avec la pâte de pistaches. Assaisonnez et passez au chinois.
30 g de petits pois 10 g d’échalote
Faites suer l’échalote avec les petits pois dans une noix de beurre. Assaisonnez.
Sel et poivre Beurre Huile d’olive
Répartissez les petits pois dans des récipients plats. Placez les morceaux de flétan. Mettez un peu de sauce au-dessus et autour du poisson.
PURÉE 100 % BERGAMOTE
PORTIONS : 4.
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PORTIONS : 4.
SPÉCIALITÉ CITRONNELLE
1 kg de purée : environ 50 portions.
Mayonnaise : 0,3 dl de spécialité Citronnelle Les vergers Boiron 20 g de fromage à la crème 20 g de blanc d’œufs 0,3 dl d’huile d’olive 1 g de feuille de gélatine
Faites tremper la feuille de gélatine dans l’eau froide. Mixez la spécialité citronnelle avec le fromage à la crème, le blanc d’œufs. Faites-y fondre la gélatine et laissez gélifier. Mixez tout en ajoutant l’huile d’olive. Salez et poivrez. Réservez la mayonnaise au moins 1 heure au réfrigérateur avant de l’utiliser.
1 queue de homard
Salez et poivrez les queues de homard. Poêlez-les dans l’huile d’olive chaude.
2 asperges vertes ¼ pamplemousse rose Menthe fraîche Beurre Huile d’olive Sel et poivre
4
Salade de homard aux asperges vertes et sa mayonnaise à la citronnelle
Épluchez les asperges. Coupez-les dans la forme désirée. Cuisez-les jusqu’à ce qu’elles soient al dente dans de l’eau et du beurre. Assaisonnez. Pelez le pamplemousse “à vif”. Coupez-le en petits morceaux. Coupez la queue de homard en 8 tranches. Répartissez les morceaux d’asperges dans des récipients plats ou dans des ramequins. Disposez 2 tranches de queue de homard audessus. Garnissez avec quelques morceaux de pamplemousse, la mayonnaise à la citronnelle et quelques feuilles de menthe.
1 kg de purée : environ 60 portions.
4 noix de Saint-Jacques Sauce : 0,5 dl de spécialité Gingembre Les vergers Boiron 0,5 dl de purée de Coco Les vergers Boiron 1 dl de bouillon de volaille 0,05 dl de purée de Citron vert Les vergers Boiron 10 g de tomates confites 1 noix de beurre 2 radis
Noix de Saint-Jacques et sauce au gingembre et coco Salez et poivrez les noix de Saint-Jacques. Poêlez-les. Mélangez tous les ingrédients pour la sauce et laissez réduire jusqu’à la consistance désirée. Mixez et passez au chinois. Finissez avec une noix de beurre. Assaisonnez. Coupez les radis en 4 ou 6. Cuisez-les brièvement dans le beurre chaud. Assaisonnez. Faites revenir les épinards dans un peu de beurre.
SPÉCIALITÉ GINGEMBRE
PORTIONS : 4.
Assaisonnez.
20 g d’épinards
Répartissez un peu d’épinard dans des récipients
Beurre Huile d’olive pour poêler Sel et poivre
plats ou dans des ramequins, puis les noix de Saint-Jacques. Mettez la sauce autour et garnissez avec quelques quartiers de radis.
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PORTIONS : 25.
PURÉE 100 % CONCOMBRE
1 kg de purée : environ 60 portions.
Soupe : 4,7 dl de purée de Concombre Les vergers Boiron 2,5 g de coriandre fraîche 10 g de ciboulette fraîche 0,15 dl de purée de Citron Les vergers Boiron 65 g d’huile d’olive 1,75 dl de lait Finition : 25 bâtons d’anguille fumée de 4 g 150 g de fromage de chèvre frais 5 g de ciboulette hachée finement Sel et poivre
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Soupe de concombre, anguille fumée et fromage de chèvre Mélangez tous les ingrédients pour la soupe dans un bol. Mixez jusqu’à obtenir une soupe bien lisse. Passez au chinois et assaisonnez. Mettez au réfrigérateur. Mélangez le fromage de chèvre à la ciboulette et assaisonnez. Mettez 20 ml de soupe dans des petites verrines ou des récipients creux en apposant sur chacune une quenelle de fromage de chèvre et un bâton d’anguille fumée.
1 kg de purée : environ 40 portions.
Gelée : 1 dl de purée de Concombre Les vergers Boiron 2 g de feuilles de gélatine Moules : 20 moules cuites Huile d’olive Purée de Citron vert Les vergers Boiron (QS)
Salade de moule avec gelée de concombre
Faites tremper la gélatine dans l’eau froide. Chauffez une partie de la purée de concombre à 50 °C. Ajoutez la gélatine et faites dissoudre. Mélangez avec la purée restante. Assaisonnez si nécessaire. Mettez 15 ml de jus de concombre dans les ramequins. Laissez gélifier. Arrosez les moules avec un peu d’huile d’olive et de la purée de citron vert. Assaisonnez.
Radis blanc : 1 radis blanc Huile d’olive Vinaigre de riz
Pelez le radis blanc et coupez-le en fines tranches. Marinez brièvement dans un mélange d’huile d’olive et de vinaigre de riz. Salez et poivrez. Faites une incision dans les tranches et roulez les tranches en forme de cône.
Algues marinées : 5 g d’algues séchées (hijiki) 0,4 dl de sauce au soja 0,4 dl de mirin 0,3 dl de vinaigre de riz
Faites tremper les algues dans l’eau. Mélangez le reste des ingrédients de la marinade. Ajoutez les algues trempées et laissez mariner au moins 3 heures.
Mayonnaise : 40 g de mayonnaise 20 g de yaourt Ciboulette fraîche hachée finement
PURÉE 100 % CONCOMBRE
PORTIONS : 4.
Mélangez tous les ingrédients pour la mayonnaise. Disposez 5 moules dans chaque ramequin. Ajoutez 3 cônes de radis blanc. Garnissez avec les algues marinées et la mayonnaise au yaourt.
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PORTIONS : environ 45 macarons.
PURÉE 100 % CONCOMBRE
1 kg de purée : environ 350 macarons.
Fourrage : 1,25 dl de purée de Concombre Les vergers Boiron 30 g de chocolat blanc 4 g de feuilles de gélatine 60 g de crème fouettée Appareil à macarons : 250 g de sucre glace 250 g de poudre d’amandes 1,8 dl de café infusé 15 g de blanc d’œufs en poudre 250 g de sucre 1,1 dl d’eau
Macaron concombre et café
Faites fondre le chocolat blanc dans la purée de concombre. Ajoutez la gélatine trempée. Incorporez la crème fouettée. Assaisonnez avec une pincée de sel. Mélangez le sucre glace avec la poudre d’amandes. Mixez 0,9 dl de café infusé avec 7,5 g de blanc d’œufs en poudre. Ajoutez le mélange de poudre d’amande et de sucre. Mixez le café infusé restant avec le restant des blancs d’œufs en poudre. Laissez reposer 10 minutes. Battez lentement. Faites bouillir le sucre avec l’eau jusqu’à 118 °C. Ajoutez le sirop chaud tout en battant les blancs d’œufs. Battez à froid. À l’aide d’une spatule, ajoutez la meringue au mélange d’amandes. À l’aide d’une poche à douille faites des cercles sur une plaque à pâtisserie. Saupoudrez-les avec un peu de café fraîchement moulu. Laisser reposer environ 5 minutes. Faites cuire dans un four préchauffé à 155 °C. Laissez refroidir. Déposez la mousse de concombre sur les coques de macarons café et refermez le tout avec une seconde coque.
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1 kg de purée : environ 15 portions.
1 kg de purée de Tomate Les vergers Boiron 15 langoustines Légumes de votre choix coupés et cuits : asperges, jeunes carottes, petits pois, oignons Herbes de votre choix Huile d’olive Sel et poivre
Consommé minestrone tomate, langoustine et herbes fraîches Décongelez la purée de tomate dans une mousseline fine et laissez égoutter 24 heures afin d’obtenir un consommé de tomates. (1 kg de purée donne environ 9 dl de consommé). Chauffez le consommé avec les légumes précuits. Assaisonnez si nécessaire. Salez et poivrez les langoustines et poêlez-les brièvement. Répartissez les langoustines dans des ramequins. Ajoutez le consommé chaud. Garnissez avec des herbes.
PURÉE 100 % TOMATE
PORTIONS : 15.
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PORTIONS : environs 55 millefeuilles. 1 kg de purée : environ 200 millefeuilles.
PURÉE 100 % TOMATE
Gelée de tomate : 2,5 dl de purée de Tomate Les vergers Boiron 50 g de sucre 2,3 g d’agar-agar 1 pincée de cannelle en poudre Gelée de basilic : 3 dl de crème 1 zeste de citron 50 g de sucre 10 g de basilic 2,2 g d’agar agar 0,5 dl de purée d’Abricot Les vergers Boiron 2 galettes au beurre
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Millefeuille de tomates et basilic, sauce abricot Mélangez les ingrédients pour la gelée de tomates et portez à ébullition. Versez sur une plaque (32 x 20 cm) et laissez gélifier. Mélangez tous les ingrédients pour la gelée de basilic. Portez à ébullition. Mixez et passez au chinois. Versez sur une plaque (32 x 20 cm) et laissez gélifier. Coupez les gelées en deux et empilez-les en alternance. Coupez dans la forme désirée. Faites fondre la purée d’abricot. Hachez les galettes au beurre jusqu’à obtenir un crumble. Répartissez les millefeuilles dans des récipients plats. Mettez un peu de purée d’abricot autour. Finissez avec le crumble de galettes au beurre et une feuille de basilic.
1 kg de purée : environ 60 portions.
Coulis : 4,5 dl de purée de Tomate Les vergers Boiron 300 g de tomates confites 0,1 dl d’huile d’olive 65 g d’échalotes 0,5 g de thym 1 feuille de laurier Marinade : 5 g d’algues séchées (wakamé) 0,4 dl de sauce au soja 0,4 dl de mirin 0,3 dl de vinaigre de riz 1 boule de mozzarella di bufala 50 crevettes grises décortiquées 1 citron Herbes de votre choix
Salade de mozzarella, algues et crevettes grises, coulis de tomate Faites suer les échalotes dans l’huile d’olive avec le thym et le laurier. Ajoutez 150 g de purée de tomate et les tomates confites. Portez à ébullition et laissez mijoter pendant 20 minutes. Mixez et passez au chinois. Laissez refroidir. Mixez 150 g de cette sauce avec 300 g de purée de tomate. Assaisonnez. Faites tremper les algues dans l’eau. Mélangez le reste des ingrédients de la marinade. Ajoutez les algues trempées et laissez mariner au moins 2 heures avant de l’utiliser.
PURÉE 100 % TOMATE
PORTIONS : 8.
Coupez la mozzarella en morceaux. Répartissez la sauce dans des ramequins. Dans chacun, mettez 3 morceaux de mozzarella et 5 à 6 crevettes. Garnissez avec des algues marinées, du zeste de citron fraîchement râpé et des herbes.
Sel et poivre
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PORTIONS : 3.
PURÉE DE POIVRON JAUNE
1 kg de purée : environ 80 portions.
Sauce : 0,5 dl de purée de Poivron jaune Les vergers Boiron 0,25 dl de bouillon de volaille 0,25 dl de crème 25 g de beurre 1 filet de poulet Panade : 45 g de beurre fondu 15 g de beurre 37 g de chapelure 20 g de gruyère râpé 20 g de cacahuètes grillées non salées 10 g de moutarde Garniture 4 oignons de printemps 50 g de champignons au choix Shiso® Purple
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Poulet aux champignons, sauce au poivron jaune
Mélangez la purée, le bouillon et la crème. Laissez réduire d’un tiers. Montez la sauce au beurre. Salez et poivrez. Finissez la sauce avec un peu de jus de citron. Coupez les filets de poulet en petits morceaux pour en faire des brochettes. Salez et poivrez. Faites colorer dans du beurre chaud. Réservez au chaud. Mélangez tous les ingrédients de la panade dans un bol jusqu’à homogénéité. Étalez entre 2 Silpat. Laissez reposer au réfrigérateur. Coupez la panade dans la forme des brochettes de poulet. Posez une tranche de panade sur les filets. Faites colorer sous le grill. Faites griller les oignons de printemps. Assaisonnez. Poêlez les champignons dans du beurre. Assaisonnez. Mettez un peu de sauce dans des ramequins ou des récipients plats. Répartissez les brochettes dans les plats et garnissez avec un oignon de printemps grillé, les champignons poêlés et du Shiso® Purple.
1 kg de purée : environ 40 portions.
Crumble : 75 g de farine 100 g de poudre de noix 50 g de beurre 100 g de sucre Mousse : 1,5 dl de purée de Poivron jaune Les vergers Boiron 25 g de sucre 0,25 dl de purée d’Orange Les vergers Boiron 4 g de feuilles de gélatine 1 dl de crème ¼ mangue Gelée à l’hibiscus : 2 dl d’eau 5 g thé d’hibiscus 50 g de sucre 4 g de feuilles de gélatine Crème mascarpone : 100 g de mascarpone 100 g de crème 10 g de sucre glace
Trifle au poivron jaune, mangue et hibiscus
Mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtenir un crumble. Cuisez jusqu’à coloration dorée dans un four préchauffé à 180 °C. Mélangez la purée de poivron jaune avec le sucre et la purée d’orange. Portez à ébullition. Ajoutez la gélatine trempée. Incorporez la crème fouettée à l’aide d’une spatule. Réservez au réfrigérateur. Coupez la mangue en petits cubes. Portez l’eau à ébullition. Ajoutez l’hibiscus et laissez infuser pendant 5 minutes. Passez au chinois. Mélangez 150 g de thé d’hibiscus avec le sucre. Chauffez à 50 °C. Ajouter la gélatine trempée.
PURÉE DE POIVRON JAUNE
PORTIONS : 6 verrines.
Fouettez le mascarpone avec la crème et le sucre glace. Montez chaque verrine par couche : au fond une couche de crumble suivie par la brunoise de mangue et la gelée d’hibiscus. Après gélification de la gelée, ajoutez la mousse de poivron jaune. Finissez avec la crème mascarpone.
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PORTIONS : 10.
PURÉE 100 % POIVRON ROUGE
1 kg de purée : environ 50 portions.
Sorbet : 2 dl de purée de Poivron rouge Les vergers Boiron 100 g de sucre 30 g de poudre de glucose 0,5 dl de purée de Fraises Les vergers Boiron 5 g de jus de citron 8 tomates Sucre glace Sel 1 dl d’huile d’olive 5 g d’estragon finement haché
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Carpaccio de tomates confites et son sorbet de poivron rouge à la fraise Mélangez la purée de poivron rouge avec le sucre et le citron et portez à ébullition. Ajoutez la purée de fraise et mixez. Passez au chinois. Laissez refroidir. Turbinez en sorbet. Pelez les tomates. Coupez-les en 4 et enlevez les graines. Mettez les quartiers sur un Silpat. Arrosez d’huile d’olive, de sucre glace et de sel. Séchez à 90 °C pendant 1 h à 1 h 30. Mélangez l’estragon à l’huile d’olive. Mettez 3 morceaux de tomates confites en forme de cercle dans des récipients plats. Arrosez-les avec un peu d’huile d’olive à l’estragon. Finissez avec une quenelle de sorbet.
1 kg de purée : environ 120 portions.
Ganache foie gras : 250 g de foie gras frais 100 g de bouillon de volaille Sel et poivre Gaspacho : 1,5 dl de purée de Poivron rouge Les vergers Boiron 0,35 dl de purée de Framboise Les vergers Boiron 2 feuilles de verveine 1 pincée de sel De la brioche aux dattes
Ganache foie gras et son gaspacho de poivron rouge à la framboise Coupez le foie gras en petits morceaux. Portez le bouillon de volaille à ébullition. Versez sur le foie gras et mixez jusqu’à homogénéité. Salez et poivrez. Passez au chinois. Laissez reposer au réfrigérateur. Mixez les ingrédients pour le gaspacho. Passez au chinois. Disposez une quenelle de ganache de foie dans un récipient plat ou dans un ramequin. Versez le gaspacho autour. Servez avec une tranche de brioche aux dattes.
PURÉE 100 % POIVRON ROUGE
PORTIONS : 30.
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100 % goût