Queue et pinces de
Homarddecorti Bleu quees
le
deCorTICaGe Par HauTe PreSSIoN
Le décorticage par haute pression est aujourd’hui la seule technique connue pour décortiquer efficacement un homard cru. Il est en effet impossible d’extraire manuellement la chair d’un homard à cru sans altérer cette dernière. Rougié est aujourd’hui le seul à commercialiser de la chair crue de Homard Bleu, prête à cuisiner, à l’international.
PRINCIPE DE LA HAUTE PRESSION Cette technique consiste à immerger le homard dans un caisson rempli d’eau reconstituant son environnement naturel. Ce caisson va subir une augmentation de pression progressive jusqu’à 2800 bars avant de revenir à la pression ambiante par paliers. Dès les 1ères secondes, lorsque la pression atteint quelques dizaines de bars, le homard perd connaissance et meurt sans stress, contrairement à une cuisson traditionnelle, lorsque le homard est ébouillanté vivant. Cette technique n’altère pas son goût ni sa texture et en conserve tout son caractère iodé. Le produit obtenu est unique et permet une grande maîtrise de la cuisson. Dès la fin du cycle de haute pression, les homards sont décortiqués manuellement. La chair est ensuite surgelée par cryogénie avant d’être mise sous vide. Rougié révolutionne les modes de consommations du Homard Bleu et répond à toutes les attentes de la cuisine moderne : qualité, rapidité, facilité de préparation, avec en plus, tous les avantages liés à la surgélation. Que vous soyez à Paris ou à Tokyo, retrouvez le même goût unique et frais du véritable Homard Bleu !
SCHema de
Passage du homard en haute pression 5 min 0 min
Décorticage manuel des queues et pinces 2 min
Surgélation 5 min
ProCeSS
Mise sous-vide 1 min
Stockage à -18°C 2 min 15 min
QualITe La période de pêche du homard s’étend chaque année du mois de mai au mois de septembre. Cette période intervient quelques semaines après sa mue annuelle, période où le homard est le plus charnu et protéiné. La qualité intrinsèque et organoleptique de sa chair est donc optimale. C’est pour cette raison que 100% des Homards Rougié sont pêchés, traités et surgelés durant cette période, lorsque la délicatesse de la chair est à son paroxysme. De plus, notre zone de pêche privilégiée se situe près des côtes Ecossaises et Irlandaises, zones réputées pour offrir les spécimens les plus charnus.
reGularITe
A noter : Le Homard Bleu étant un produit sauvage, sa couleur de
Tout au long de la période de pêche, la régularité de la qualité des homards vivants est optimale. Par contre, à la fin de la saison de pêche, aux alentours de mi-octobre, les homards sont placés en captivité dans des viviers dans le but de les maintenir en vie pour subvenir aux besoins de la période festive. Dans ce milieu non naturel, les homards se nourrissent peu, perdent du poids, donc du rendement et la qualité de leur chair se dégrade. Les homards vivants vendus en période festive sont donc de manière générale de moins bonne qualité à des prix pourtant plus élevés. Grâce à la technique de la surgélation, Rougié garanti une régularité exemplaire tout au long de l’année en proposant exclusivement des produits pêchés en période optimale.
chair crue peut varier d’un spécimen à un autre selon le biotope dans lequel il a évolué. Une couleur rouge orangée est la plus répandue mais nous pouvons observer des chairs de couleurs plus claires, légèrement teintées de vert ou de gris. Cette différence de couleur n’a aucune incidence sur la qualité organoleptique du produit. Après cuisson, toutes les couleurs de chairs deviennent uniformes, quelque soit la couleur de la chair crue de départ.
reNdemeNT du
Homard Bleu VIVaNT EN SAISON DE PECHE (mai à sept) : En période de pêche, le rendement moyen de la queue + pinces après décorticage est de +/- 25% sur le poids total. Il faut donc 4 kg de homards vivants pour obtenir 1 kg de chair. Exemple : Dans l’hypothèse d’un prix de vente homard entier à 25 S/Kg 1 Kg de chair = 25 €/Kg x 4 soit 100 €/Kg
EN PERIODE FESTIVE (nov à déc) : En période festive, le rendement moyen de la queue + pinces après décorticage est de +/- 20% sur le poids total. Cette baisse de rendement est la conséquence d’un stockage en vivier. Il faut donc 5 kg de homards vivants pour obtenir 1 kg de chair. Exemple : Dans l’hypothèse d’un prix de vente homard entier à 35 S/Kg 1 Kg de chair = 35 €/Kg x 5 soit 175 €/Kg
PraTICITe, GaIN de TemPS eT SouPleSSe d’
uTIlISaTIoN
Pas d’étape de blanchiment et de décorticage, produit directement prêt à cuisiner • Une cuisson parfaitement maîtrisée avec de multiples possibilités de remise en œuvre : au four, à la poêle, au bain-marie, au grill… • Aucune perte matière • Gestion de stock facilitée avec une DLUO mini de 9 mois • Possibilité de le consommer en réel carpaccio •
PrIX Le cours des prix du homard vivant peut doubler entre la période de pêche et la période festive. Le prix de vente Rougié est constant tout au long de l’année et n’est pas soumis aux variations des prix de la matière première. Proposer du homard de qualité toute l’année à prix constant est désormais possible ! Produits DLUO Queue et pinces de Homard Bleu Crues 9 mois et Décortiquées
Conservation -18°C
Poids net Format Colisage 1 Kg contient Gencod 150/170 gr Poche s/v 6/7 queues (tolérance de 20% compartimentée 35 12/14 pinces 3 16145 103102 3 entre 140/180 gr)
Homard Bleu VS le Homard CaNadIeN le
LE HOMARD CANADIEN (Homarus Americanus) 95% de la production mondiale = 95 000 T Zone de pêche ANO (Côtes canadiennes et Nord USA)
LE HOMARD BLEU (Homarus Gammarus) 5% de la production mondiale = 5 000 T Zone de pêche ANE (Côtes bretonnes et britanniques)
La carapace à dominante noire du Homard Bleu Européen bénéficie de magnifiques reflets bleutés, voire turquoises agrémentés de petites tâches de couleur crème. Sa chair, très blanche, et recouverte d’une membrane d’un rouge vif offrant un contraste extraordinaire. Sa forme en ogive, régulière et pleine, lui offre un aspect ferme et consistant. Ce bel aspect est signe d’un crustacé de très haute qualité. Son goût iodé, mêlé à l’arôme spécifique du crustacé, confère au Homard Bleu une saveur très subtile, parfaitement typée et prononcée. Ce goût, ainsi que sa texture croquante, laisse une sensation agréable et durable en bouche. Grâce à ces qualités, le Homard Européen se suffit à luimême et une rapide cuisson sans artifices ravit les palais les plus délicats.
Le Homard Canadien est un produit très différent de par sa couleur, son goût et sa texture. On distingue facilement le Homard Canadien à son corps plus trapu et ses pinces plus larges avec une teinte dont la dominance se rapproche du bronze. Sa chair est de couleur plus terne et sa membrane n’est pas uniformément colorée. Il lui manque donc cette belle nuance orange ou rouge, synonyme de noblesse et de qualité pour les crustacés. Son goût relativement fade est sans puissance et s’efface rapidement en bouche. Cette différence de goût s’explique principalement par une alimentation différente du Homard Bleu. D’un point de vue texture, sa consistance moins fibreuse offre moins de croquant. Sans un assaisonnement adapté, le Homard Canadien ne remplit pas la promesse gustative d’un excellent homard.
A noter :
qu’il soit bleu ou canadien, le homard se pêche uniquement dans les zones ANE et ANO. Dans le reste du monde, il s’agit de la Langouste (Palinurus elephas) qui est dépourvue de pince avec une chair aux propriétés différentes.
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