SAN LORENZO CENTRO COMUNITARIO
COMIENDO UNA RECOPILACIÓN DE RECUERDOS GASTRONÓMICOS POR PROMOTORES CULTURALES COMUNITARIOS DE LA CIUDAD DE MÉXICO 2020
En agradecimiento a la comunidad del Centro Comunitario San Lorenzo que hizo posible este recopilatorio.
Comiendo Memorias
San Lorenzo Centro Comunitario y Promotores Culturales Comunitarios de la Ciudad de México 2020
Jefa de Gobierno de la Ciudad de México Dra. Claudia Sheinbaum Pardo Secretaría de Cultura de la Ciudad de México Dra. Vannesa Bohórquez López Dirección General de Vinculación Cultural Comunitaria Benjamín González Pérez Dirección Desarrollo Cultural Comunitario Jorge Mariano Mendoza Ramos Jefatura de Unidad Departamental de Programas Culturales Comunitarios Liliana Salinas González
Comunidad que participó en el recetario: Alethea Patricia Rodríguez Parada Gerardo Trejo Hernández Lorena Pérez Mendiola María Antonieta Parada García Martha Parada García Milena Isabela Koleff Ávila Norma Elena Ávila Guzmán Rosa María Ávila Guzmán Sergio Koleff Osorio Promotores que participaronen la realización del material visual: PPC Azucena López Pardo PPC Rubí Estefanía Martínez Idalias PPC Josué Abisai Morales Velázquez Diseño Editorial Asaed Antonio Naranjo Urueta
Iztapalapa Ciudad de México 2020
CAPÍTULO 1
MOLE Y BARBACOA
Ilustración Realizado por Rosa María Ávila
El Mole Escrito por los compañeros Gerardo Trejo y Martha Parada El mole, platillo de tradición con origen en el estado de Puebla, Oaxaca, y algunos otros estados, siempre ofrecido en las celebraciones más importantes de pueblo, en el santo de la localidad, cumpleaños, aniversarios de boda, en fin, en eventos especiales y familiares, se acompaña con pollo, su origen es con guajolote. En la Ciudad de México, en donde ya no hay cómo prepararlo se compra hecho únicamente para guisarlo, ya sea de marca o a granel; quizá se complementa con algunos ingredientes para dar ese toque de sabores o exquisitez que se le pueda dar, en fin, para mí en lo general si me gusta ese saborcito, su espesor, acompañado con tamalitos de frijol, arroz rojo y su consomé de pollo con cebolla, limón, venas de chiles secos y unos frijolitos de la olla, al final o conjuntamente en el mole. ¡Ahhhh Qué ganas de disfrutar este tipo de platillos! y sobre todo con el gusto y la compañía de personas que pueden agradecer este tipo de invitaciones. A veces en familia visitamos la feria del mole de San Pedro Atocpan en Milpa Alta, y al llegar a ese sitio, los olores, los aromas y todo el sabor del mole nos invaden, ya que en todas las casas producen y venden mole, de veras es algo que para mí fue sorpresa, degustar en un lugar exclusivo, con todo lo ya descrito, me atreví a invitar a los compañeros de oficina en horario de trabajo y movernos a ese lugar, pues todavía era de más lujo para un festejo, después de la gran convivencia mis compañeros estaban felices y satisfechos y con muchas ganas de regresar para el siguiente; pues claro en estas fechas a quien le hacen mole en casa o le festejan con mole es un éxito y más degustar este lujo. Sin embargo por los tiempos tan apretados de mis compañeros se cambiaron los papeles para no ir todos al sitio, y optamos por traer del restaurante la cantidad necesaria para quienes quieran
degustar en la oficina este platillo, así completo con todos sus elementos y bueno, seguir con la tradición de festejar con mole a cada uno de los compañeros que lo desearan así, en algunos eventos se optó por hacerlo en un parque, se arrimaba todo lo necesario y se disfrutaba como una buena fiesta, en un tiempo muy corto siempre es una delicia el mole y compartir con ellos, es un grato recuerdo que me quedó.
Escrito por María Antonieta Parada Preparar el mole era un ritual, yo acompañaba a mi abuelita “Jesús” al mercado de la Merced a comprar los chiles y todas las especies, una semana antes del festejo tostar los chiles y las especies, y ese día muy temprano molía todo en el metate, tendría yo como unos 8 años, intente ayudarle y lo único que logré fue machucarme los dedos y nunca aprendí, hasta la fecha.
Escrito por Lorena Pérez Mendiola Hola, buenas tardes, para que mi abuela Lola pudiera preparar el mole con Guajolote, mi papá y ella se ponían de acuerdo cuando iba a ser el día que lo hicieran, porque mi papá iba por él a Valle de Santiago, Guanajuato. Mi papá, el día de su descanso iba a su tierra y allá, en casa de un tío, elegía el guajolote que más le gustaba y se lo traía a mi abuelita; para entonces mi abuelita ya había conseguido sus chiles, especias y había tostado tortillas, dorado pan, preparado su cazuela para poder guisar el mole. Mientras mi “abue” guisaba el mole, mi papá preparaba el guajolote para cocerlo (lo desplumaba y lo cortaba) ya en la casa, aquí en la colonia San Rafael. Era todo un evento, familiares y amigos venían a degustar el mole con guajolote, tan rico de mi abuelita. Ella también hacía el arroz muy rico.
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Ilustración Realizado por Rosa María Ávila, Milena Isabela Koleff y Sergio Koleff
La Barbacoa Escrito por el matrimonio Gerardo y Martha Por tradición y buena preparación, un día encargue me prepararon una barbacoa por el rumbo de Topilejo, esto es para el rumbo del Tlalpan hacia la parte alta; fue un encargo para degustar con amigos y familiares, yo iba de Cuautitlán Izcalli en el estado de México, los que hacen la barbacoa me dijeron que estuviera como a la una o dos de la tarde, que más o menos a esa hora ya estarían destapando el hoyo para ir sacando la barbacoa, pues llegue puntual y entre plática y plática procedieron a retirar la tierra y las pencas de maguey, lo que permitió que salieran variados olores, entre pencas quemadas, humo encerrado y los olores de la rica barbacoa, todo un ritual para hacer este procedimiento, y ponerlo en una caja de rejas, igual envuelto con las mismas pencas, papel, plástico y un mantel que guardara el calor para que llegara calentita a su destino, para todo esto, en el rumbo también eran buenos para hacer el pulque y entre uno y otro movimiento, ofrecieron las jícaras de pulque, bebida fresca y muy rica que también ataranta o emborracha y uno que no sabe, no se da cuenta y cuando quise ya había pasado el rato, la hora o el tiempo. Terminaron de subir las cosas al carro y partí con la idea de que tenía que llegar a casa con la comida ya que me estaban esperando amigos y familiares, cuando llegué ya era tarde en casa ya habían tenido que implementar el plan “b” para dar de comer, porque no llegué a tiempo, pero la rica barbacoa se degusto como un rico platillo, no importó que fuera a destiempo del evento, es una comida para disfrutar acompañada de su salsa de chiles secos guajillo, pasilla ancho, cebollita picada con limón para exprimir en el consomé que ya viene preparado con arroz y algunos garbanzos, todo muy rico, la verdad, esto en la ciudad solamente se encuentra en lugares para degustar los fines de semana, ya no es tradición hacerla en casa. los tiempos pasan y todo se transforma.
Escrito por Lorena Pérez Mendiola Con respecto a la barbacoa quiero decir que es deliciosa y en general las veces que la he comido a lo largo de mi vida, ha sido con mi familia, acostumbramos a ir a comerla para celebrar un cumpleaños, el día del padre o el día de la madre. A mí me gusta pedir tacos de espinazo y de pancita.
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CAPÍTULO 2
BACALAO Y ROMERITOS
Ilustración Realizado por Sergio Koleff
El Bacalao Escrito por Alethia Patricia Rodríguez Cuando era pequeña recuerdo que para navidad en casa de mi abuela paterna preparaba bacalao, desde tres días antes ponían en una cubeta el bacalao con agua para quitarle lo salado, le tenían que cambiar el agua varias veces, para el 24, temprano lo cocían, después lo desmenuzaba para que en la tarde lo guisara y en la noche toda la familia nos sentábamos a disfrutar la cena, quedaba todo muy sabroso, el bacalao lo acompañamos con bolillo. El bacalao es un guisado muy laborioso pero muy rico, pero como el sabor que tenía el guiso de mi abuelita ya no lo he comido.
Escrito por Lorena Pérez Mendiola El bacalao a la Vizcaína es un platillo sabroso y muy elaborado para quién no está acostumbrado a guisarlo. Yo aprendí a hacerlo gracias a una amiga que me dio la receta y hasta me regaló el bacalao para que yo realmente lo hiciera. Mi amiga Toña estaba estrenando cocina un día que fui a visitar a mi amiga Marisa (su hermana menor) y pasé a ver a su hermana, mientras me platicaba que iba a guisar bacalao a la vizcaína, le pregunté cómo se hacía y cuáles eran los ingredientes, ella procedió a enlistarlos y a explicarme el proceso del guiso y el detalle principal que es desalar el bacalao para poder guisarlo. En fin, gracias a mis amigas aprendí a hacer el bacalao a la Vizcaína y me quedo muy rico pero un poco salado. Solo quiero añadir que me gusta comer el bacalao recalentado y con bolillo, mi familia y yo acostumbramos a comerlo para fin de año.
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Ilustración Realizado por Rosa María Ávila
Los Romeritos Escrito por Gerardo Trejo y Martha Parada García Ummmmm. Que rico sus olores y sabores en semana santa, rico platillo tradicional hecho con un rico mole con tortitas de camarones, o polvo de camarones, un cuidado especial en su preparado porque puede excederse en sal, comida familiar en días de guardar. Se preparaba con anticipación para que los días de guardar, jueves y viernes santo no se trabajara en estos menesteres, ya que su preparación era algo especial o tardado, por todo lo que se le pone al mole, por un lado y a las tortitas de camarón por otro, ya que se acompañan al degustar, los ingredientes son: Chiles secos tostados ancho, pasilla, guajillo, Jitomate, cebolla, ajo, semillas tostadas y molidas. Caldo de pollo como ingrediente para guisar Los romeritos se cortan y se limpian, lavándose bien, se separan de raíz si es que todavía la traen Nopales hervidos y picados Papas hervidas y picadas en triangulitos Las tortitas de camarones En casa se servían a la hora de la comida, como platillo principal, se come con tortilla de maíz o con el pan “bolillito” calientito o doradito, en tortita o en el plato.
para los días santos, se iba recalentando para la hora de la comida de estos días, la familia siempre llegaba a casa preguntando si había romeritos, sí hicimos romeritos, a qué hora comemos romeritos.
Escrito por Lorena Pérez Mendiola Quiero platicarles de la primera vez que yo hice Romeritos, fue en una cuaresma que estuvimos solos mis hermanos y yo porque mis papás se habían ido a Guanajuato y mi hermano ya se había casado. Teníamos un amigo que estaba enfermo de cáncer y se estaba deprimiendo, él nos dijo que nunca había comido este delicioso platillo y decidimos invitarlo a comer con nosotros para animarlo un poco, Como mi abuela ya había fallecido, hicimos su receta sin su delicioso mole y guisamos los romeritos con mole almendrado; nos quedó muy rico y él quedó satisfecho y contento. Nuestro amigo logró superar la enfermedad y nosotros aprendimos a preparar este delicioso platillo gracias a él. Este platillo sólo lo comí en dos ocasiones durante las festividades de cuaresma y Año nuevo (recalentado es mejor). Mi abuela hacía el mole más delicioso del mundo y con los nopales, romeros y el camarón ¡qué delicia! Ella lo elaboraba con ingredientes de la mejor calidad y frescos, sólo el camarón y el polvo de camarón (para las tortitas) eran secos.
Les diré que el recalentado de romeritos todavía es más rico, la concentración de los sabores se reafirma y se disfruta, esto no sé si se deba a que como se preparaba
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CAPÍTULO 3
CHILEATOLE Y CARNITAS
Ilustración Realizado por Rosa María Ávila
El Chileatole Escrito por Rubí Martínez Hablar de este platillo es recordar a mis abuelitos, desde que yo era muy niña recuerdo que en su casa siempre lo hacían, casi a todos nos gustaba. Desde entonces se volvió mi platillo favorito, cada que salíamos de viaje a conocer un pueblo mi abuelito Carlos y yo siempre íbamos en busca de las señoras que venden chileatole nos encantaba probarlo y llevarnos un poco por el camino. Desde que mis abuelitos se fueron pues dejamos de viajar y de conocer nuevos lugares, pero cuando quiero comer chileatole mi mamá lo prepara para todos, ella me cuenta que lo prepara con masa, chile serrano, granos de elote y epazote a mí me encanta como lo prepara y me gusta ponerle limón. También recuerdo que mi abuelito me decía que había chileatole de dulce o al menos él así le decía me contaba que este es como un atole de masa con granos de elote y lleva piloncillo además lo acompañaban con un cocol de piloncillo. Yo creo que este platillo me gustara siempre por lo que representa para mí y mi familia, mis abuelitos me dejaron como herencia el gusto por este platillo.
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Ilustración Realizado por Sergio Koleff
El Bacalao Escrito por Lorena Pérez Mendiola ¡Hola! El hambre llegó al escuchar las sesiones y ya se me abrió el apetito hablando de cosas tan ricas: las carnitas me gustan mucho en tacos, en bolillo y ahora me gusta pedirlas en gorditas “con todo” (cilantro, cebolla y salsa). La comida mexicana es muy versátil y sabrosa, les agradezco a las demás personas que participan en sus sesiones porque a través de sus anécdotas nos narran historias de vida que enriquecen la nuestra.
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CAPÍTULO 4
LENGUAS DE VACA
Ilustración Realizado por Sergio Koleff
Lenguas de Vaca
Escrito por Gerardo Trejo y Martha Parada García No hemos comido este tipo de guisado, y creo que sé es la carne, por su presentación no me gusta, si en algún momento hablé de la lengua de vaca me confundí con una planta que ahora que consulté, pues resulta que tampoco la he comido o ni idea de lo que se estaba platicando en la trasmisión que se hizo al respecto de este platillo.
Escrito por Lorena Pérez Mendiola Con respecto a la lengua en pipián yo no la he probado, pero espero hacerlo pronto, a mí me gustan los tacos y burritos de lengua y yo la he guisado en salsa de chipotle con jitomate. Es exquisita, por otra parte, la rellena me gusta en tacos con salsa verde y una coca.
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Tabla de contenido Capítulo 1 Mole y Barbacoa El Mole --------------------------------------------------------- 5 La Barbacoa -------------------------------------------------- 6
Capítulo 2 Bacalao y Romeritos El Bacalao ----------------------------------------------------- 8 Los Romeritos ------------------------------------------------ 9
Capítulo 3 Chileatole y Carnitas El Chileatole ------------------------------------------------- 11 Las Carnitas ------------------------------------------------- 12
Capítulo 4 Lenguas de vaca Lenguas de Vaca ------------------------------------------- 14