Diversas Miradas - Recetario by Promotores Culturales Comunitarios

Jefa de Gobierno de la Ciudad de México Dra. Claudia Sheinbaum Pardo Secretaría de Cultura de la Ciudad de México Dra. Vannesa Bohórquez López Dirección General de Vinculación Cultural Comunitaria Benjamín González Pérez Dirección Desarrollo Cultural Comunitario Jorge Mariano Mendoza Ramos Jefatura de Unidad Departamental de Programas Culturales Comunitarios Liliana Salinas González

Participantes en la realización del contenido Felipe Domínguez Clara Paula Gutiérrez Gómez Hindra Gómez Morfín Elizabeth Rodríguez Canjay Juan Cristian López Calderón David Isidro Rivera Martinez Alicia Estrada Nava Claudia Guadalupe Sánchez Zamora Leticia Rivera Martínez Esther Jasso Camacho Blanca Garza Puig Kali Estefanía Rivera Miranda Zoila Flor Camilo Ronquillo · Promotora Cultural Lorenza Gutiérrez Gómez · Promotora Cultural Diseño Editorial Verónica Jiménez Ávila Ilustraciones Equipo Acción Gráfica

INTRODUCCIÓN

Las recetas que se presentan a continuación son producto del trabajo de las y los participantes de la sesión cultural “Elaboración de un recetario desde las diversas miradas de la Ciudad de México”. Cada persona participante de esta sesión propuso una receta culinaria que le trae un recuerdo particular. Las y los participantes viven en diferentes alcaldías de la Ciudad de México, como son Álvaro Obregón, Tlalpan, Iztapalapa, Xochimilco, Coyoacán, Venustiano Carranza, así como en los estados de Oaxaca y Jalisco. Las recetas que conforman este recetario evocan la experiencia que cada participante tiene con las mismas. Por ejemplo, recordar los ingredientes, acudir al mercado y recorrerlo con la familia en su búsqueda, experimentar sus olores y sabores, así como el transitar de la gente que ahí acude. Las personas participantes aportaron su conocimiento en todo este proceso, compartiéndolo a partir de sus experiencias. Asimismo, ejercieron sus derechos humanos lingüísticos al expresar las recetas en la lengua de su elección, por lo que una de las recetas se encuentra en la lengua ayuujk y otra en la lengua mazahua, las cuales también se presentan traducidas al español. Quienes colaboramos en este recetario coincidimos en que la comida también es parte de nuestra identidad cultural, ya que detrás de la receta de algún platillo existen muchos procesos, por ejemplo, la tradición familiar, las costumbres, las temporadas en que se suele preparar, etc. En este trabajo nos interesa rescatar, compartir y reflexionar sobre la gastronomía desde la explicación de cada participante en la elaboración de sus platillos.

A partir de sesiones virtuales, cada una de las personas participantes contribuyó en la elaboración de un recetario, el cual se nutre saberes tramitados en diferentes estados de la República Mexicana. Esta característica es sinónimo de riqueza en nuestro bagaje gastronómico, ya que existen diversas formas de elaborar un platillo; esto tiene que ver con las raíces culturales de cada persona y con ello se dan a conocer las distintas maneras de cocinar y de relacionarse con lo alimentario. Para algunas y algunos, hay comidas que les gustaría que fueran transmitidas de generación en generación porque para ellos y ellas tiene un significado muy importante, formando parte de tradiciones familiares y colectivas. También, al compartir las diferentes recetas, hay historias y sentimientos que llegan a las personas cuando hablan de ciertas técnicas e ingredientes para elaborar una receta. Cada participante aporta, de forma muy particular, su sentir en torno a las recetas, partiendo de olores, sabores y las sensaciones que acompañan la elaboración del platillo, aunque el sabor no siempre sea el mismo, ya que comentan que también depende del ánimo que se tenga al momento de preparar el platillo. Por lo tanto, la comida es entendida como un elemento que une a la familia y a las comunidades. Por ello, la hora de la comida significa unión, compartición, e intercambio. De allí surge la magia de todos estos momentos que se convierten en recuerdos y que pretendemos retratar en este texto.

Cabe destacar que también existen fechas particulares en las que se elaboran los alimentos, debido a que algunos platillos ya son una tradición familiar y se utilizan en celebraciones, eventos importantes de la comunidad de la que provienen, o bien, en fechas especiales ya establecidas en el calendario; por ejemplo, el 15 de septiembre, día de muertos, navidad, año nuevo, entre otros. Es importante para todas las personas involucradas en este recetario, mencionar que uno de los motivos por el cual se desconoce la gastronomía de los pueblos originarios es por la discriminación. Por este motivo, las personas deciden no mostrar nada que implique rechazo hacia su cultura. La valorización negativa que se hace de las culturas indígenas propicia que se fracturen los modos de compartir la cocina de estas comunidades. Cada comunidad tiene una identidad propia al momento de cocinar sus platillos tradicionales; muchas veces recurren a ingredientes y pasos muy elaborados. Todo ello representa una herencia que ha pasado a las personas jóvenes, probablemente con algunos cambios que cada persona le ha dado con el pasar de los años. Por ello, estos saberes son parte también de la identidad de cada persona. A continuación se muestran estas recetas con una historia tan profunda que su lectura nos transportará a ese pasado que nos trae recuerdos tan vívidos que es como si estuviéramos allí presentes.

Algunas de estas recetas son de las siguientes comunidades originarias: Comunidad El Mirador Capula Municipio de Ixmiquilpan del Estado de Hidalgo (Hñähñü) Comunidad de San Miguel Del Progreso del Estado de Toluca (Mazahua) Comunidad Cacalotepec Mixe del Estado de Oaxaca (Ayuujk)

ÍNDICE

11 Chiles en nogada. Hindra 17 Tortas de plátano rellenas de queso. Cristian 21 Barbacoa de borrego horneada bajo tierra. Elizabeth Rodríguez Canjay 29 Pastel azteca. David Rivera 35 Tamales de carne y frijol. Paula 39 Kaaky tojkx koo nipk (Tamales de carne y frijol en la lengua Ayuujk). Paula 43 Gorditas de canela. Esther 47 Tlazcal-Tjanxas: Aromas y alimentos son el alma de mis raíces y recuerdos. Alicia Estrada Nava 53 Yhö nhë mhbhünhz´hú nhä khïjhmhí ñhëjhé hë Jhñhönhú: Nhghuëjhé hinh dhyhühú ñhëjhé hinh mhbhëñhéghó (Tlazcal-Tjanxas en lengua Mazahua). Lhïzïhá Z´thrhädhá Nhäbh´bhá 59 Costillas a la BBQ. Leticia 63 Nuevo comienzo: Jamón empanizado con salsa de tamarindo y puré de papa. Kali 69 Pierna mechada. Claudia 73 Molito amarillo. Blanca Garza Puig 76 Conclusión del recetario.

CHILES EN NOGADA

Chiles en nogada

Un platillo originario de Puebla que se realiza a finales de agosto y principios de septiembre.

“Mi abuela solía realizarlo junto con mi madre para las fiestas del mes de septiembre, el mes patrio” Cuando era niña (6 años) recuerdo que mi mamá y mi abuela me llevaban al mercado de Portales a comprar todos los ingredientes para preparar el platillo. Me gustaba ir porque el mercado era muy colorido, con sonidos y muchos olores agradables. Había muchos puestos de comida, así como de adornos patrios con sombreros, trompetas, banderas, rehiletes. De comida, los puestos de verdura, los montones de nueces y las granadas partidas a la mitad. Al día siguiente todas ya estábamos en la cocina después de almorzar. A mí me pedían que pelara las granadas, mientras que a mi hermana le enseñaban a partir las nueces con el cascanueces. Mi madre y mi abuela siempre estaban en la estufa. Recuerdo que era muy engorroso eso de pelar las nueces porque se les tenía que quitar la piel, porque si se quedaba la piel, llegaría a agriar la salsa. Pero era tan grato comer el platillo, que se nos olvidaba lo trabajoso del platillo. Yo me acuerdo que

la granada era muy agradable de olor, como un perfume jugoso y fresco. Mi abuela me decía que tuviera cuidado de no aplastar los granos y que no me manchara la ropa con el jugo porque no se quitaba tan fácilmente. La preparación de los chiles no es tan difícil, pero sí es de detalles. Desde pelar los chiles, hasta pelar las nueces y las granadas, pero al final, ya sentadas en la mesa con los chiles adornados y con canciones de fondo de Jorge Negrete y Pedro Infante, hacían una comida muy agradable y muy patriótica.

Ingredientes 6 chiles poblanos tostados y bien pelados. 1 trozo de acitrón picado. 2 manzanas ya picadas en cuadritos. 3 duraznos ya picados en cuadritos.

50 g de piñón al gusto o almendras bien picados. ¼ de cebolla picada. ½ kg de carne molida de res (puede ser combinada con carne de puerco). 250 g de nuez de castilla ya limpia, sin cáscara y triturada.

¼ de taza de crema. ¼ de taza media crema. Aceite o mantequilla al gusto. Sal y pimienta al gusto. Granada ya desgranada. Perejil.

Procedimiento Para hacer el relleno primero se fríe la cebolla y el ajo en mantequilla o en aceite. Se agregan los demás ingredientes como las manzanas picadas, el durazno, el acitrón y los piñones. Ya que están acitronados, se agrega la carne. Opcionalmente se le puede agregar un poco de agua o caldo al gusto para que se cueza bien la carne. Después se le agrega sal y pimienta al gusto. La cocción dura aproximadamente 30 minutos. El picadillo debe quedar bien cocido pero no debe quedar aguado ni muy seco.

Para la salsa Una parte de las nueces se agregan en la licuadora, junto con la crema y la media crema y un poco de sal. Se licúa todo y después se coloca en una jarrita para agregarlo al final. La otra parte de las nueces se agrega al final como adorno. Los chiles ya pelados se abrirán con cuidado, sin romperlos para luego limpiarlos lo mejor posible por dentro; después se rellenan con la carne preparada. En un plato extendido se pone un poco de la salsa hecha con las nueces; se coloca el chile ya relleno, los granos de las granadas y un pequeño ramito de perejil.

Hindra

TORTAS DE PLÁTANO RELLENAS DE QUESO

Tortas de plátano rellenas de queso Mi abuela decía que no cualquiera tiene cadencia. Así, cadencia. Decía que cuando joven, para caminar requería acompasar el paso dependiendo del lugar donde iba. Para ir al mercado, tarareaba en su cabeza un paso doble que le había aprendido a la señora española que su mamá le hacía el quehacer: pasos calculados y firmes con la mirada recta para que el marchante no le quisiera dar gato por liebre. Para pasar por la carpintería donde conoció al abuelo, era la rumba quien la aconsejaba y meneaba la cintura para asemejar las olas del mar y ese oleaje se llevara al abuelo con ella. Falta decir que lo consiguió. La relación de mi abuela con la música era entrañable. Decía que solo cocinaba si la música era la correcta y estaba de buenas para que los guisos perfumaran con su aroma. Cuando estaban servidos debían deshacerse entre el paladar y la lengua y solitos deslizarse hasta el corazón. No es que tuviera música para cada guiso. Tenía música para cada etapa del guiso. Nunca le conocí una comida mala. Y cuando la visitaba, se lucía con las tortas de plátano que sabía que le iba a pedir. Me sentaba en la mesa para

mostrarme la preparación y ponía en una olla los plátanos con agua hasta que quedaban cubiertos y mientras, tarareaba boleros que reventaban el corazón y también se reventaba la cáscara. Una vez cocidos, escurría y pelaba los plátanos con mucho cuidado porque estaban muy calientes y abrirlos soltaba vapor. Los llevaba a un recipiente donde preparaba la masa de plátano; en tanto, ella se movía en un cuadrito del piso de la cocina emulando el danzón. Bailando danzón se enamoró del abuelo, quien le enseñó que el danzón no se trataba de un baile mecánico y exacto. Llevaba ritmo y tenía que moverse con soltura para no errar el paso. Con esa exactitud, la convenció de bailar el abuelo, con la misma elegancia fue a pedir su mano y, ni un minuto más tarde del baile acordado, le dio el sí en el altar. Así había que tratar a la masa: con suavidad, pero con una precisión milimétrica. Apretaba los plátanos y cuando había que agregar pan molido para que la masa se secara y mejorara la textura, como de un puré más seco, ella ya estaba bailando cha cha chá con mi risa de acompañante.

Tenía el queso de cabra, el panela y los frijoles y seguía moviendo los hombros mientras tomaba una porción de masa de plátano, presionaba y aplastaba para crear una hendidura, ahí untaba un poquito de frijoles y en el centro un cuadrito de queso “poco relleno para que no se abra”, decía, “pero suficiente para que tenga muy buen sabor” y seguía cantando. Cerraba uniendo las orillas sobre el queso y frijoles y daba forma con sus manos, curtidas de campo y de tanto cuidar rosales, presionando y haciendo palmaditas. Le echaba harto aceite, porque decía que había que ser generosa con el freído así como con el corazón. Que se notaba por el sabor si le había faltado ritmo al sazón. Creo que a ella nunca le faltó ritmo ni sazón en la vida.

Cristian

BARBACOA DE BORREGO HORNEADA BAJO TIERRA

Barbacoa de borrego horneada bajo tierra En mi comunidad desde hace años se ha tenido la costumbre general de hacer la comida típica, que es la barbacoa de borrego, la cual es muy tradicional, al igual que nos caracteriza como municipio y parte del estado. Es lo que más se consume, incluyendo un consomé del mismo borrego. Desde niña siempre mi mamá me llevaba a cualquier lugar y de lo que he llegado a recordar siempre ha sido a trabajar y a través de ello conocí muchas cosas y formas de trabajo. Observaba cómo hacían las cosas y desde niña las hacía o al menos hacia el intento. Algo que mi mamá decía era que siempre tenía que aprender lo que ellos hacían en aquel estilo de vida más humilde y maravilloso, creciendo en la comunidad y campo rodeado de animales y mucha riqueza cultural que no sabíamos y que hoy en día ya es muy diferente. No se valora y deberíamos rescatar... Para empezar, cada día festivo en la comunidad y en las familias, al haber un evento, como por ejemplo, un cumpleaños, reunión familiar (que son familias grandes), visitas de familia o personas conocidas, clausuras o graduación de cualquier nivel escolar, 15 años, casamientos, entre otros, son días en las cuales la mayoría prepara la más rica y exquisita barbacoa de borrego. Al llegar a la ciudad por mi cuenta y mencionar a personas citadinas de mi lugar de origen, y todo lo que en ella hay, les llama mucho la atención. Aparte de los lugares turísticos, la comida tradicional que es la barbacoa, y cuando me hacían la pregunta: “¿En dónde se cocina?” Las personas se maravillan... y como dicen en mi casa: “Se les hace agua la boca”. Esta comida tradicional en mi casa se hace cada que hay un evento o reunión como se mencionó anteriormente. Y se prepara en un horno debajo de la tierra, a lo cual haré una descripción de cómo se realiza.

Las cantidades son aproximadas, ya que dependiendo de la cantidad de personas es la cantidad de carne. Para empezar, antes de la carne y verduras, lo primero es buscar pencas de maguey, y no cualquiera, tienen que ser pencas maduras, así como buscar troncos grandes para que dure encendido el fogón. Regularmente, por mi comunidad se da mucho un árbol conocido como “mezquite”, el cual es un árbol con ramas y troncos muy resistentes y se usa más para encender fogones ya que todavía hay personas que hacen tortillas y comida en el fogón en lugar de la estufa con gas. Aparte que todo lo que se prepara en el fogón tiene un sabor diferente a cuando se prepara en la estufa. Posteriormente de que se hayan buscado la leña y las pencas, se busca un lugar para hacer un hoyo profundo de aproximadamente dos metros de profundidad y de ancho. Daremos la receta de una barbacoa de un borrego grande promedio. Por lo general la gente que más hace la preparación de la barbacoa son hombres, no es como en otros lugares que todo lo hace la mujer, en este caso lo hacen los hombres. Las mujeres auxilian picando la verdura y todo lo que se requiera y un hombre es quien decide cómo hacer la preparación. Una vez que ya tienen el hoyo listo en un cazo de aluminio resistente, se le agrega agua, más la verdura que lleva para el consomé.

Para el consomé de borrego se le agrega: Col picada en cuadros tamaño regular, zanahoria en rodajas, papas en cuadros de tamaño regular, garbanzo, arroz previamente lavado, ejotes cortados a la mitad, sal al gusto y especias como: pimienta negra, tomillo, mejorana, clavo de olor, chile rayado y comino. Se hace la medida para el agua y toda la verdura. Debajo del hoyo se ponen piedras grandes y el cazo se puede apoyar para no caerse. Encima del cazo se cubre con aluminio y se le pone encima una hornilla de metal para posteriormente poner encima las pencas de maguey y la carne de borrego. A las pencas se les deben de quitar las espinas con un machete y se deben de lavar muy bien para que se puedan poner de forma que se entrecrucen unas con otras, para que se pueda poner la carne previamente cortada en piezas. Algunas pencas se deben asar en el fuego para que se pueda manipular bien. Para doblarlas solo deben tener un asado leve.

Toda la carne se extiende de forma circular por la parte central de las pencas, de forma que la mitad de las pencas queden fuera, para que al cerrar la carne se cierre con las mismas puntas de las pencas. Cuando se extiende toda la carne ya cortada en piezas, se le agrega la sal por toda la parte superior, sin pasarse. Se cubre con las pencas que quedaron de fuera y para que quede bien cubierta se le pueden poner más pencas por encima y luego unas bolsas de costal cortado nuevo para evitar que se meta tierra a la comida. Finalmente se cubre con tierra toda la parte de arriba cubriendo el horno y encima de la tierra se le ponen los troncos grandes y se enciende el fuego para que proceda a la cocción que dura toda la noche con un tiempo aproximado de 10 a 11 horas, pues dependiendo la cantidad de carne de borrego es un tiempo aproximado de cocción.

Cuando se abre el horno se tiene la costumbre de tener sal a la mano y tortillas recién calentadas para que al destapar el horno todos los que se encuentran alrededor del horno coman un taco de la carne de barbacoa. Se saca toda la carne cocida para llevarla a la mesa y ser servida, al igual que el cazo de consomé se saca del horno y se lleva a la cocina para ser servida y los invitados degusten la rica y exquisita comida que tienen en sus platos. Culmino con esta receta, que es muy conocida y tradicional del estado de Hidalgo y es lo que caracteriza nuestra tierra natal.

Elizabeth Rodríguez Canjay Comunidad El Mirador Capula, Municipio de Ixmiquilpan Hidalgo, del pueblo originario Hñähñü.

PASTEL AZTECA

Pastel Azteca

Hace años que mi mamá murió. Me gusta recordarla cuando paseo por su casa —que ya está cambiando y la sala ya no está donde estaba y la cocina cada vez se parece menos a su cocina. Siempre hay algo que me hace recordarla, que me hace sentir que todavía está por ahí regando sus plantas o cocinando. Hace unos días, por ejemplo, cuando subía las escaleras escuché mucho ruido y recordé que a ella siempre le gustaba tener su mesa llena de invitados. No le gustaba comer sola y si alguien osaba no aceptar sentarse a la mesa y compartir con ella su comida, bien podría sentirse ofendida, aunque no te lo dijera.

No importaba si solo era un plato de sopa o de frijoles con salsa, si tenía que mandar a uno de mis hermanos a comprar más tortillas para que alcanzara, no importaba si tenías prisa o no tenías hambre, aunque sea solo una taza de café con pan o “solo un taco”, como solía decir, pero tenías que aceptar y sentarte en su mesa.

En las reuniones familiares ella era feliz. Aunque las reuniones no siempre terminaban bien, no importaba. A ella le fascinaba organizar eventos: el día del niño, el 15 de septiembre, el día de muertos, navidad y año nuevo, todos los cumpleaños, día del padre y de la madre. Todos los eventos tenían que celebrarse en su casa y los fines de semana cualquier pretexto era bueno para invitar a alguien a comer o convocar a una reunión y tener la casa llena de familiares e invitados.

Y no es que le gustara cocinar mucho, ni que soliera sorprendernos con grandes platillos, la comida era solo un pretexto, lo que ella quería era convivir con todos nosotros. Así que, cuando me casé, una de las cosas que mi esposa tuvo que aceptar al igual que la mayoría de mis cuñadas y cuñados, fue que las reuniones tendrían que ser en casa de mi madre. Al principio no fue fácil para mi esposa, le parecía que tenía que alejarse de su familia por convivir con la mía, pero al final terminó gustándole tanto que hasta sus hermanos venían a casa de mi madre a convivir con nosotros. Una de las características de las reuniones en la casa de mi madre era que cada quien llevaba un platillo, ya sea porque era lo que más le gustaba, o bien porque el platillo le quedaba riquísimo y los demás se lo chuleábamos mucho y le exigíamos que en la próxima reunión lo trajera. Lo cual fue muy interesante porque cada vez que alguien se agregaba a las reuniones llegaba con un platillo diferente, o bien con una sazón nueva, lo cual siempre resultaba enriquecedor. Cuando uno es recién casado y tiene la suerte de que a su pareja le guste cocinar, uno no tiene más que agradecer la cantidad de sabores y platillos que va descubriendo. Uno no solo va probando las tradiciones culinarias de su esposa, uno se los va apropiando como suyos. Ahora esos tamales de Tlahuitoltepec forman parte del menú de mis fiestas, los quelites y la hoja santa no puede faltar, ahora exiges esa salsa tan deliciosa que solo mi esposa sabe preparar.

Uno de los platillos que más me gusta es el pastel azteca. Mi esposa me lo preparó por primera vez hace muchos años en uno de mis cumpleaños, fue el mejor pastel que había probado y por el nombre que tenía (“azteca”), me pareció digno de ser el pastel para festejar mi cumpleaños. Es tan delicioso que al siguiente año le pedí a mi esposa que me lo volviera a preparar. Y así lo hizo y así lo ha venido haciendo desde entonces y yo espero que así sea por muchos años más. Quien conozca el platillo y lo ha probado sabe que no es un pastel dulce, que está hecho a base de tortilla, pollo deshebrado, rajas de chile poblano, cebolla, crema y quesos que le dan una consistencia suave, así como unos granos de maíz tierno

que me encantan, sobre todo cuando los muerdes en tu boca y se mezclan con el resto de los ingredientes y sabores. ¿Por qué se llama “azteca”? Supongo que por los ingredientes que lleva. ¿Desde cuándo se prepara este platillo? No sé y espero saberlo algún día. Sé que hay muchas maneras de prepararlo, pero yo solo he probado el de mi esposa. Y ella lo prepara con pollo y lo mete al horno para que se derrita el queso, lo cual debe de hacerse justo antes de servirlo. Hay costumbres que me gustaría conservar, valores que como padre debo heredarle a mis hijos, y uno de esos valores es mantener contacto con la familia

extensa. Hacer de las reuniones un momento agradable, ser un buen anfitrión, y qué mejor manera de hacerlo que acompañar las reuniones con comida y diferentes platillos como el pastel azteca que ya forma parte de nuestra tradición culinaria. Ahora que mi mamá ya no está y esas reuniones que tanto le gustaban a ella son cada vez menos frecuentes y concurridas, recuerdo todas las cosas buenas y no tan buenas que esas reuniones solían provocar. Creo que mis hijos deberían de tener esas experiencias y heredar esa costumbre, pero no siempre es fácil ser anfitrión y a veces las familias suelen ser complicadas.

David Rivera

TAMALES DE CARNE Y FRIJOL

Tamales de carne y frijol Para poder hacer estos tamales primero que nada tenemos que ir a comprar la carne y cocer el nixtamal, ya que el maíz que nosotros ocupamos en la comunidad es maíz originario de aquí. El siguiente paso es comprar todo lo necesario para poder hacer la salsa, ya que eso le dará el sabor a nuestros tamales. Para esto necesitamos lo siguiente: jitomate, masa, cebolla, chile de árbol, chile guajillo, carne y sal. Todo lo calculamos al tanteo y según la experiencia, ya que no utilizamos una medida exacta. Primero vamos a poner a cocer el jitomate junto con los chiles, después lo vamos a moler, picamos la cebolla y lo agregamos a la salsa, agregamos la sal y esta será la salsa para nuestros tamales. Una vez que esté cocido el nixtamal lo pasamos en el molino, luego lo pasamos en el metate para que quede bien molido; lo extendemos en la mesa calculando que la bola de masa pese más o menos dos kilos (de manera que nuestros tamales quedarán grandes).

A esta masa le ponemos la salsa y la carne cruda; la envolvemos con las hojas de plátano y luego ponemos a cocer. Estos tamales se comen cuando es día de siembra en la comunidad. Para esto, se invita a las y los vecinos para que nos ayuden a sembrar nuestra tierra y se les ofrezca esto de comida junto con el agua de masa, la cual se acostumbra a dar siempre. Desde la madrugada las señoras empiezan a cocer este atole, ya que tarda bastante en cocerse.

Aparte, se hace un desayuno de tamal de frijol y caldo de res. Estos tamales se hacen desde una tarde antes, ya que éstos se hacen en capas: primero se extiende la masa, luego se le pone el frijol molido y se enrolla. Así se va haciendo hasta formar un tamal grande que se envuelve igualmente con hojas de plátano. Esto se cuece toda la noche para que al otro día, cuando llegan las y los invitados, eso se les dé de desayunar junto con su caldo de res.

Paula

KAAKY TOJKX KOO NIPK

Kaaky tojkx koo nipk Mëë jëyëjp yajk ixkukë mook, xëjk, tutkë määy, tsajkaa tsutsy niiy, kään, koón, këtsixy ets woo mëët tsajpxuúk. Mëë mäjtsk pitsy kyëëy na´ tsuxtë jëtiipë ëypy mëj pëmëëtey äts mëjkëxmëëky. AJOP Tuúk mëjkëxmë´ky, tsuutsy tajokx ( tuutk määy, mëët tsajpkaa tsuútsy) uupy mëët jëtsy, këtsïx, tsajpxuúte, woo niiy, kään äst jëtsy nyëë mëët uuktë. KUJKYXËË Soo kujkyxëë jëyë yëë këxmëéky, mëë tu´kë, yajkmë´ëy, koón, niiy, këtsiíxy, ëxux mëët kään tu´ uktonyë. Mëë mäjtsk, yajktsuky tsuxtë tsuútsy mäjtsk tëkëëk totyë, mituún tsajpkáä tsuútsy äts mëët yajktuk mëëky yëë këxmëëky tutë piny jëtsy, mäjtstë këjë jaáxëëky mäjtskok, pyatsypë jaáy mäjtskpy t´kayëtsy. Yëë këxmë´ë jeky kyëëy na´taxk yaxp tsëk tëkääë. Ko tayaytsyë, këjk tuúk jëtuun yajmootë mëët jëtsynyëe koo jyintańxëtë äts kontë.

Paula

GORDITAS DE CANELA

Gorditas de canela Mi mamá hacía gorditas de canela; eran chiquitas, con masa, azúcar morena y canela. Todo esto lo amasaba durante un rato hasta obtener la consistencia deseada. No tenía que estar ni dura, ni que se deshiciera la masa. Hacía una bolita y luego con las manos torteaba hasta formar las gorditas y luego las echaba en aceite caliente y las freía. Aparte, hacía un atole de masa con piloncillo, le echaba una rajita de canela. Todo esto mi mamá nos lo hacía los domingos para desayunar. Esto se

debía a que todos nos reuníamos ese día, era una reunión familiar, cuando mi mamá tenía reunidas a sus hijos e hijas y esto era motivo de platicar, convivir, compartir lo poco o mucho que tenía mi mamá. Mi mamá era feliz en esas reuniones que se hacían de vez en cuando, cuando ella tenía un poco más de dinero, ya que trabajaba mucho y casi no estaba con nosotros, ya que éramos nueve hijos. A la hora de la comida ella nos hacía arroz blanco con almejitas. Para esto, el arroz se cuece normal, solo que en vez de ponerle verdura, le colocaba las almejas bien lavadas. Esta comida la acompañábamos con agua de tamarindo, algo sencillo que ella nos hacía por la economía, ya que ella fue mamá y papá a la vez. Esos eran los platillos que mi mamá nos hacía, verla feliz nos hacía felices a todos y todas nosotras por la convivencia.

Esther

TLAZCAL- TJANXAS

Tlazcal- Tjanxas

Aromas y alimentos son el alma de mis raíces y recuerdos Mi nombre es Alicia Estrada, nací en una comunidad del municipio de San Felipe del Progreso, Estado de México, tierra de los mazahuas. Quiero compartir parte de las vivencias que de niña viví en mi lugar de origen, las cuales he reaprendido a valorar. El medio rural fue el espacio en el que me desarrollé; era un rancho al que se llegaba a través de veredas, el terreno era terregoso, árido en tiempo de secas, pero fangoso en época de lluvias; los caminos estaban cercados por numerosas hileras de árboles, arbustos y magueyes; las casitas, hechas de adobe y teja —yo las veía enormes, aunque en realidad eran muy pequeñas— estaban muy dispersas unas de otras; los animales se paseaban tranquilamente en las milpas, pero en la época que llegaba la siembra del maíz durante su crecimiento, los animales debían estar amarrados porque si los dejaban libres se comían el maíz que se encontraba ya jiloteando. Recuerdo que junto con mi madre y hermano menor íbamos a buscar el maíz para hacer el tlazcal, que en mazahua se llama “tjanxas” y que

es una palabra que se deriva de la lengua náhuatl. Esta búsqueda la hacíamos casi cuando el maíz ya está por endurecerse, es decir, ya para secarse. Dicha actividad la realizábamos a finales del mes de septiembre. Recuerdo que antes de salir de casa, mi madre decía “Se llevan sus cubetas”. Al llegar a la milpa, mi madre me decía: “¡Mira, ahí hay uno!”. Pero por más que yo buscaba, no lo veía, debido a que estaba cubierto por las hojas del maíz, y la verdad no sé cómo mi madre llegaba a distinguir eso. Pero poco a poco fui dándome cuenta que para encontrarlos debía buscar hojas que estuvieran medio verdes. Esto lo hacía muy emocionada, como si fuera un gran descubrimiento. Viene a mi mente que me gustaba mucho ir a la milpa porque se escuchaba el canto de los pájaros entre

los maizales. Bueno, ya que terminábamos de llenar las cubetas nos dirigíamos a la casa. Llegando, desgranábamos el elote, para que al terminar,

mi madre lo moliera en el metate. Cuando ella me daba la explicación de cómo se tenía que moler hasta quedar como la masa

y se pudiera hacer el tlazclal, yo la observaba y oía atentamente; finalmente, después de un rato, ella me explicaba que en la cazuela de barro se debía vaciar el royal para que esponje un poco, además de agregar mantequilla, azúcar, carbonato, huevo y polvo de canela, revolviendo todos esos ingredientes. Para ese momento, ella me indicaba que fuera por la leña para prender la lumbre, “Y de paso te traes el ocote”. Ya que se calentaba el comal, mi madre empezaba a tomar entre sus manos una poca de masa, empezando a hacer la figura del triángulo y colocarlos sobre el comal; luego de unos minutos, cuando ya empezaba a dorarse el tlazcal, éste se volteaba para que no se quemara, y así sucesivamente, hasta que se cociera. En esa tarea no sólo yo observaba, sino

que tomaba parte activa, pese a mi corta edad. Era tanta la seguridad de mi madre, que me decía que yo podía hacer las cosas. Ya que terminaba de hacer esta actividad, mi madre comentaba que era un alimento para los dioses y para nosotros, así que le tendríamos que dar gracias a la madre tierra que nos está dando de comer este año. Ya que terminábamos la oración, nos daba nuestro tlazcal, y en una taza de barro tomábamos nuestro café con canela que nos daba mi madre. Cabe destacar que esta es una de tantas recetas de la cocina tradicional que prepara la comunidad mazahua.

Ingredientes 2 kg de granos de elote molido. 5 huevos. 3 cdtas. de mantequilla. 2 cdtas. de royal. 2 cdtas. de carbonato. 2 cdtas. de polvo de canela. ¼ de taza de azúcar.

Todos estos componentes se vacían en una cazuela de barro y se baten hasta que se mezclen muy bien. Enseguida se toma un puño de esa masa y con ambas manos se va moldeando hasta darle forma triangular. Posteriormente, se pone en el comal calentado previamente y se deja ahí hasta cocerse o dorarse, según el gusto. Asimismo, se voltea para que se cueza en ambos lados. Solo queda disfrutar de tan rico alimento tradicional.

Alicia Estrada Nava

YHÖ NHË MHBHÜNHZ´HÚ NHÄ KHÏJHMHÍ ÑHËJHÉ HË JHÑHÖNHÚ

Yhö nhë mhbhünhz´hú nhä khïjhmhí ñhëjhé hë Jhñhönhú Nhghuëjhé hinh dhyhühú ñhëjhé hinh mhbhëñhéghó Hïnh chj´jhühüghó nhghuëjhé Lhïzïhá Z´thrhädhá Nhäbh´bhá. Ghö mhuzhkhüjhyhí kj´jhä dhä Dhzï Jhnhïñhí , k´hü bh´hä jhähá Hä Dhrhä Jhnhïñhí, k´hö Dhzäjhá Hä Dhzï Bh´hönhrrhó; Zhöñhïjhömhú k´hü hinh dhzäjhá Yhö Jhñhädhrhó. Rhí nhëhëghó rhá jhïdhzïjhyhí dhzëhé k´hö rhó phänhrhäghó mhä mhï dhzïkhé(Dhzïzhünhdhrhí) nhü jhäk´hó rhó rhghühá hëjhëghó, nhük´hó rhó yhëphé mhbhänhrhá hä jhnhëhé. Kj´jhä nhrrhëhé dhrrhëjhé,bh´bhädhrhú ,nhghuëjhé nhü rhó thëhëghó, mhï nhghuëjhé dhthä Rhänhch´hó jhäk´hó mhë z´hädhrhá kjh´jhä dhzï kj´jhöz´hú, k´hö Jhömhú mhï thärhöjhó, yhöjhömhúmmhä dhyhödhrhú, phë mhä khöjhnhú mhä z´hänhthó; k´hö ñhïhí mhï kj´jhönhthú hë jhmhürhú z´hähá,dhyhëz´há ñhëjhé hë ghühärhú; K´hö dhzï nhghümhú mhë dhyhädhrhá hë ñhïjhömhú ñhëjhé hë thëjhá_mhï jhänhrrhäghó nhä nhöjhó, mhäkhó mhä mhï dhzïkhé_ nhä jhëhé mhï jhärhäjhyhí; k´hö Hañhïmhälhé mhäjhá mhïnhch´hödhrhú kj´jhä jhühäjhmhá, phë mhä mhï dhzähá dhrhüjhmhú chj´jhöhó,mhä mhï phëz´hé, mhä mhï thëhé mhï k´hönhdhrrhú hö mhï dhrrhünhdhrrhú, nhghuëk´hühá dhyhä rhghö z´hähäjhyhí k´hö yhä mhï fhüdhrhú. Rhï mhbhëñhëghó mhï jhñhöhó (Nhänhá) ñhëjhé hinh Dhzï Kj´jhühärhmhá mhï phökj´jhöjhmhé hä jhödh´dhú chj´jhöhó mhä rhä dhrhädhrhá dhrhënhzhá.

Nhë jhïhödh´dhú chjhöhó mhï kj´jhähäghöjhmhé mhä yhä mhï fhürhú rhá mhëhé hö rhá dhyhödhrhú . dhzähá k´hü mhï kj´jhähäghöjhmhé mhä yhä rhá dhrhëz´hé nhü nhdzïnhchó z´hänhá. Rhë mhbhënhk´hó mhä dhyhä bh´bhë mhï phëdhyhëjhmhé kj´jhä nhdhzümhú mhï Jhñhöhó mhï mhämhá.” Rhë chünhüjhyhí hinh Khübhëthá”. Mhä mhï zädhrhá kj´jhä jhühäjhmhá mhï Jhñhöhó mhï zhïdhzí: “ Jhñhänhrrhá bh´bhä thäghá dhäjhá nhü”. Phë mhï phünhüghó,mh[i jhödh´dhú,dhyhä mhï jhänhrrhá, k´hö mhë mhbhöz´hú hë zhïdhzó chj´jhöhó, Rhá kj´jhühänhá dhyhä rhí phänhrhá jhä mhä dhzäphü hïnh Jhñhöhó phä rhá jhñhänhrrhá k´hö. Phë dhzë kj´jhä dhzë rhö phänhrhá

jhä rhghühá thödhrhú, rhghPo jhödh´dhú hë zhïdhzó k´hö rhghühá mhbhëzh´hé, mhë mhï mhäjhäghó mhä kj´jhähäghó hö mhï thödhrhüghó k´hö. Bh´hä

hëjhé k´jhä hinh ñhïhïghó dhyhä mhï nhëhëghó rhá mhäh´kj´jhä jhühäjhmhá

rhä mhä härhá hinh thönhjhö hë z´hühú kj´jhä mhbhö chj´jhöhó. Mhä yhä mhï nhïchïghöjhmhë k´hö khübhëthá mhï nhch´höghüghöjhmhé hä nhdhzhümhú, mhä rhá zädhrhäghöjhmhé, mhï thömhüghöjhmhé k´hö mhüzhá k´jhä rrhü khhüjhnhú hính jhñhöhó kj´jhä nhghüjhnhú. Hänhghuëz´hé mhï zhïdhzïghó jhärhghühé nhghüjhnhú k´hö phä rhá mhbhëzh´hí dhzüjhnhú,kj´jhä rrhü zöhó rhá rhá dhrhädhrhá hë dhrhënhzhá. Mhï jhänhrrhäghó ñhëjhé mhï härhäghó nhä jhöhó Mhä mhï kj´jhühärhú, dhthä dhzï nhrrhäjhmhé dhyhä k´hühá, hänhghuëz´hé mhï zhïdzí kj´jhä nhrrhäjhmhú rhghö khänhdhrhá hë rhöyhälh nhghuëk´hühá rhghö fhïz´hí dhzëhé, kj´jhä rhghü khänhdhrhá hë….

mhänhrrhëgá,Hazhökhá,khärhbhönhäthó, dhrhözhú ñhëjhé hë khänhëlhá, rhghö chj´jhämhbhá kj´jhä rrhü mh´mhünhú dhrhëzhé k´hö mhï k¨hähá. Nhädhyhä k´hühá Hänhghuëz´hé mhï thäkj´jhá rhá mhä thühú hë dhyhönhz´hä mhä rhá nhrrhüthú hë zïbh´bhí ” Mhä rhghühá kj´jhöghú rhë jhühú hë thïzh´hí”. Mhä mhï phädhrhú dhyhä k´hü nhrrhëdhyhé mhï Jhñhöhó rhä mhbhürhú, rhä jhñhühú k´hö hä dhyhëhé dhzë dhzüjhnhú, rhä dhyhädhrhá kj´jhä rrhü jhñhüdhrhú k´hö dhrhënhzhá kj´jhä nhrrhëdhyhé, mhï thëbh´bhé dhzëhé kj´jhä rrhü phünhú k´hö dhrrhënhzhá, nhghuëk´hühá dhyhä rhghö fhüdh´dhú, kj´jhä rhá nhrrhähá nhä jhöhó. K´hë dhzähá mhï jhänhrrhá, mhï fhöz´hú z´hö mhï dhzïkhé. Mhä z´hëzh´hí, phünhkj´jhü hïnh rrhëzghá hïnh Jhñhöhó mhï zhïdhzí, mhï zöz´ghö rhghö kj´jhähá k´hö dhzähá. Mhä yhä mhï kj´jhühärhú k´hö dhzähá hïnh Jhñhöhó mhï mhämhá nhük´hö mhï nhghuëjhé hính Jñhönhú hë Mhïzh´hö khjhïmhí ñhëjhëdhz´khöjhmhé, nhghuëjhë k´hühá rhghö hünhüjhmhé hë phöjhó (Phökj´jhú) k´hü ZHöñhïjhömhú, k´hü mhä dhäkhüjhmhé jhñhönhú k´hë kj´jhëhé. Mhä yhä mhï kj´jhühärhghöjhhé k´hö Höfhú mhï dhäkhüjhmhé hính dhrhënhzhá, ñhëjhé kj´jhä dhthä (zhälhó, vhäzhó Jarro-Vaso) mhï zïhïghöjhmhé khäfhé k´hö khänhëlhá k´hö mhï dh´dhäkhú hính Jñhöjhó. Rh¨nhädh´dhá nhä jhënhz´hé, nhüjhnhá nhghuëjhé dhäjhá k´hö nhä phünhkj´jhú dhrhädhrhá Jhñhönhú k´hö dhzähá kj´jhä mhbhäzhjhühá, khö hädhrhá yhö DhzI JhnhÍñhí Jñädhrhó.

K´hö hüdhrhüjhyhít Yhëjhé kg.hë nhrrhëchj´jhö mhüzhá k´hö yhä nhghüjhnhüjhyhí. Dhzïch´há dhrhözhú. Jhñhïhí dhzï jhühäjhñhí hë mhänhrrhëghá. Yhëjhé hë dhzï jhühäjhñhí hë rhöyhälh. Yhëjhé hë dhzï jhühäjhñhí hë khärhbhönhäthó. Yhëjhé hë dhzï jhühäjhñhí zhïjhömhú hë khänhëlñhá. Dhä nhrrhë hë nhrrhë thäzhá hë Hazhökhá.

Dhrrhëzhé yhö phëhëjhyhí rhë dhzänhdhrrhäjhyhí kj´jhä dhthä nhrrhäjhmhú, rhé mhünhújhyhí nhghuëk´hühá rhá chj´jhänhá nhä jhöhó; Kj´jhä rrhü dhzämhájhyhí dhthä phüñhú dhzüjhnhú, nhädhyhä k´hühá k´hö hinh yhëjhé dhyhëhé, rhé dhyhädhrhájhyhí k´hö nhdhzäkj´jhä dhthä thïhänhghülhó, kj´jhä rrhü jhñhüdhrhüjhyhí kj´jhä nhrrhëdhyhé, rhë chëbh´bhëjhyhí rhä phäjhá, rhë phünhújhyhí phä rhá nhrrhähá nhä jhöhó nhghuëk´hühá dhyhä rhá fhüdh´dhú. Rhë chëbh´bhëjhyhí rhá nhrrhähá jhähá rhghuë ñhëhëjhyhí kj´jhä yhëjhé lhädhó. Nhädhyhä k´hühá nhghuëdhrhó khëjhmhé hö bh´bhëzh´hí rhä zöhöjhyhí nhü khïjhmhí hinh jhñhünhú “YHÖ JHÑHÄDHRHÓ”

Lhïzïhá Z´thrhädhá Nhäbh´bhá

COSTILLAS A LA BBQ

Costillas a la BBQ

COSTILLAS DE PUERCO Ingredientes 1 taza de jugo de naranja . ½ taza de jugo de limón. Ajo. Cebolla. Sal. Hierbas de olor. Procedimiento Licuar el jugo de limón, la naranja, el ajo, la cebolla y con esta mezcla, marinar las costillas durante toda la noche. Agregar sal y hierbas de olor a la mezcla. Al día siguiente, se sirven con el jugo, una vez cocidas y frías. Se les agrega la salsa BBQ. En este momento, las costillas están listas para cocerlas al carbón.

SALSA BBQ Ingredientes Pulpa de tamarindo. Miel. Mermelada de chabacano. Chile chipotle.

Procedimiento Licuar todos los ingredientes.

Leticia

JAMÓN EMPANIZADO CON SALSA DE TAMARINDO Y PURÉ DE PAPA

Nuevo comienzo: Jamón empanizado con salsa de tamarindo y puré de papa

Esta es una receta fácil y sencilla, como debe de ser el comienzo de una nueva vida y de una nueva familia. Personalmente, fui víctima de maltrato con una pareja. Esa experiencia hizo que perdiera mi confianza, mi dignidad y lo más importante: el amor hacia mí misma. Esta receta es un preámbulo a esta nueva vida que con tanto trabajo hemos podido realizar. Ese nuevo comienzo, con amor, respeto, comprensión y tolerancia, como es el reunir a dos personas, tan diferentes e iguales. Unir a dos familias, al final es unir a dos mundos. Como es de saber, en la cocina mexicana, que es muy celosa, solo la mamá es la que cocina, y llegar como nueva integrante es difícil, acostumbrarse a los sabores y aromas de esta que será parte de tu familia. Existe una creencia de que las suegras son malas, sin embargo, hay que desmentirla y darle una razón. Para

las que somos madres es difícil saber que alguien más ocupará parte del del amor de tu hijo o hija, que en un momento fue exclusivo para ti, y eso es lo difícil, saber que su amor sea compartido y ello conlleva compartir secretos del hogar, como en su caso la cocina y las recetas de su platillo predilecto. Y esta receta es lo que significa, un nuevo comienzo de una nueva familia.

JAMÓN EMPANIZADO Ingredientes

Preparación

¾ kg de jamón rebanado. Queso oaxaca deshebrado. Pan para empanizar. Un chorrito de leche. 2 huevos. Sal. Pimienta molida. Ajo y cebolla en polvo.

Revolver un chorrito de leche con una pizca de sal, pimienta, clavo, ajo y cebolla en polvo junto con la sal. Revolver hasta incorporar y poner los dos huevos, marinar el jamón con esta mezcla. Poner una cama de pan para empanizar y extender una rebanada de jamón, poner un poco de queso oaxaca y arriba poner otra rebanada de jamón y empanizar. Repetir hasta terminar los ingredientes y freír con poco aceite.

ENSALADA

PURÉ DE PAPA

Ingredientes

1 lechuga pequeña. 1 pepino maduro. 1 zanahoria. 1 mango. 1 naranja. Limón y sal gusto.

1 kg de papa. 5 rebanadas de jamón. ¼ de pieza de cebolla, finamente picada. 1 ajo mediano finamente picado. 1 cda. de mantequilla.

Preparación

Procedimiento

Desinfectar la lechuga y cortar en tiras delgadas, el pepino en triángulos delgados, rallar la zanahoria, el mango y la naranja en cubos pequeños.

Cocer las papas en la olla exprés por 15 minutos; pelar y machacar estando calientes las papas. Freír la cebolla y el ajo, cortar el jamón en cuadros pequeños y freírlo con el ajo, la cebolla y la mantequilla. Después, agregar las papas y, para que no quede tan duro el puré, poner el agua donde se cocieron las papas hasta obtener la consistencia deseada. Sazonar con una pizca de sal, pimienta y clavo molido.

SALSA DE TAMARINDO Ingredientes 3 chiles chipotles secos. 1 dulce de tamarindo o pulpa de tamarindo líquida. 1 jitomate. ¼ de pieza de cebolla. 1 diente de ajo pequeño.

Procedimiento Cocer a fuego bajo el chile chipotle de su preferencia con el jitomate, la cebolla y el ajo hasta que el chipotle esté blando. Dejar enfriar. Una vez frío, moler en la licuadora junto con el dulce de tamarindo sin semilla o la pulpa de tamarindo, dependiendo de la cantidad de picante. Servir y sazonar con una pizca de sal. La salsa debe tener un sabor agridulce con un poco de picante; si es muy ácida, poner un poco de miel o azúcar. Esta salsa se sirve junto con el jamón empanizado, así como el puré de papa y la ensalada. Espero que esta receta les guste tanto como a mi familia, y recuerden que siempre habrá un nuevo comienzo por más difícil que sea tu situación, solo deben tener fe y paciencia y ganas de salir adelante.

Kali 65

PIERNA MECHADA

Pierna mechada

Ingredientes 1 pierna de puerco (chica). 100 g de chile ancho. 100 g de almendra pelada. 100 g de tocino (picado medio).

100 g de jamón (picado medio). 100 g de ciruela pasa (partidas en cuatro). 1 diente de ajo.

1 trozo de cebolla. 1 pizca de sal. 1 cda. de consomé de pollo. 100 g de manteca de puerco.

Procedimiento En una charola, poner la pierna. Embarrar manteca y sal. Dejar reposar. Después, asar los chiles y desvenarlos; hervirlos con poca agua. Licuar los chiles con ajo, cebolla y consomé. Reservar. Procedemos a mechar la pierna, o lo que es lo mismo, hacerle hoyos. En cada hoyo, poner un trozo de tocino, jamón, almendra y una cuarta parte de ciruela. Ya que se llena cada hoyo, bañar la pierna con lo que licuamos previamente. Dejar reposar toda la noche.

Al siguiente día, hornear a fuego lento hasta ver que ya está cocida, (esto se puede ver cuando cortamos un trozo de la pierna sin problema). Tapar la pierna con papel aluminio. Si llegara a secarse mucho, poner un poco de coca cola. Por último, para que la pierna se dore, destaparla y dejar dorar al gusto. Esta es nuestra cena de navidad. Hemos realizado esta comida otro día que no es navidad y no nos sabe igual. Mis hijas y yo pensamos que es el espíritu navideño y todo aquello que se encuentra en el aire. ¡Gracias! Que lo disfruten.

Claudia

MOLITO AMARILLO

Molito amarillo Ahora me queda claro por qué para ciertos guisos no te dejan meterte a la cocina y las abuelas son celosas de sus secretos: que sí debe cocinar sólo una persona, que si estás triste o de malas, que si no tienes buen sazón, que si no guisas con el corazón, ¡tú, mejor a echar tortillas! Fui a sentarme con la abuela y le pregunté: “¿El chilito amarillo es el de la semilla de calabaza?” Y me dice: “¿De verdad, el de esa semilla? Vete a traer el frasco de las semillas y me dices qué color tiene!” ¡Ja! Cual bofetada el comentario, fui y saqué del anaquel que tiene llave el enorme frasco de vidrio y vi que las dichosas semillas eran verdes. “Ay, Blanca, el chile amarillo es el que se obtiene del otro frasco, donde las semillas de chile guajillo y otras más”, pues aquí, en la casa de la abuela, las semillas de los chiles no se tiran, se extraen de los chiles, frescos o secos y se ponen a secar sobre hojas de periódico al sol y se “alzan” en frascos de vidrio para guisos o hasta para echarlas a la sopa. En fin, lo que quiero es que me recuerde cómo preparaban ese “molito amarillo con pato”. Sí, tal cual leen, con pato. Hasta la puerta de la casa le traían a la abuela el pato, los cargaban de cabeza (ya bien muertitos) y en casa los desplumaban, cortaban, lavaban y

ponían a cocer. Toda una ciencia, para una joven de ciudad que sólo compraba el pollo y sin mayor reparo se preparaba en casa. Aquí, en el pueblo, cuando llegué recién, me novatearon comprando pollo fresco (pero tan fresco, que hasta vivo estaba) y aprendí que ese pollo si te lo intentas comer “del día” te queda duro o como chicle. Pero regresemos a nuestro guiso, una vez destazado el pato, se pone a cocer como lo haces con el pollo, así con su agüita y sus hierbas de olor, su cebolla y su ajo. Mientras, la abuela empieza a tostar rapidito en el comal las semillas, un puño grande de tomate verde al que ya le quitaron la cáscara, cebolla, ajo, una pimienta gorda, unos cuantos cominos, unos dos clavos. Ya que están listos, los ponen en el metate y a moler, tarea nada fácil, pues desde la postura te incomoda y debe ser un proceso continuo. Debes lograr que quede todo hecho como una pasta polvosa, que no tenga pedacitos de los ingredientes. Cocida la carne, el caldo se usará para desbaratar la pasta, pero ni mucho caldo que lo aguade, ni tampoco que

esté demasiado espeso, el punto es que al bañar la carne no se vea esta, pero que corra ligeramente sobre ella. Y así, entre el correr de todas las que ya nos juntamos a escuchar a la abuela y bajo su “ojo avizor” y sus consejos, hemos preparado ya arroz, tortillas a mano, calentado los frijoles de la olla y elaborado un delicioso chilito amarillo pero en otra versión, con pollo. El pato hace más de diez años que ya no lo traen a casa. Simplemente por el pueblo ya no hay y parece que quien lo vendía murió hace tiempo y con él, un poco de esos platillos tradicionales que aquí, en Santa Cruz, los viejos ya sólo platican. Indagando el probable origen de esta comida, me enteré que es un platillo de origen oaxaqueño que se prepara con chiles guajillo, ancho,

costeño y de otros. No sólo las semillas, sino los chiles también. Que se espesa con bolas de masa y se usan carnes como el pollo o el cerdo o alguna otra, por lo que la hierba aromática será diferente en virtud del tipo de carne que se utilice. Le ponen jitomate o miltomates (tomate de campo o tomatillo) y los consabidos condimentos (ajo, cebolla, comino, pimienta, clavo) y seguramente alguien ocioso se fue a sentar con las ancianas a indagar cantidades, porque en recetarios viejos no las encuentras. Así que más fácil será comprar este mole en pasta o polvo en el mercado donde expenden chiles secos y agregar de a poco el caldo de cocción de la carne con que quieran degustarlo, hasta que quede como mejor les apetezca. Un buen consejo: cada cuarto de mole alcanza para un kilo de carne y, dependiendo de cuánto coman, será lo que requerirán para su casa. No olviden acompañarlo con un delicioso arroz, unas tortillitas a mano o bolillos para los más tragones, unos deliciosos frijoles de la olla y agradecer a quien se le ocurrió este extraordinario preparado de chiles que parece hacer brillar el plato por su hermoso color: ¡amarillo!

Blanca Garza Puig 73

CONCLUSIÓN DEL RECETARIO 74

Queremos agradecer a cada una de las personas participantes que compartieron su sentir para la elaboración de este recetario, ya que plasmaron en su escrito por qué son tan importantes estas receta y en qué momento las preparan. Las personas parten de su infancia, donde los recuerdos se vuelven presentes, donde vuelven a vivir ese momento, por ejemplo, desde que salían de su casa para ir a seleccionar el elote adecuado para preparar esa bebida que tanto disfrutaban en familia. También nos llevan al momento donde hay que ir al mercado a comprar los insumos para la elaboración de este recetario, y los olores que se perciben en ese momento en el mercado por la fecha tan especial como es el 15 de septiembre. También pudimos observar a la abuela, y cómo preparaba la torta de plátano con tanto amor y la música que hace que esa torta quede tan maravillosa, la pieza exacta para cada etapa de la preparación de la misma. O bien, mirar la casa que trae tantos recuerdos cuando la persona ya no está, recordar cada rincón y de repente escuchar como si esa persona estuviera presente; tomar la responsabilidad de transmitir a los hijos la importancia de la convivencia, de los valores de la familia, así como dejar como tradición familiar esa receta que tanto se disfruta ahora. De igual manera, al contar una historia y una receta, se puede aportar a partir de la vivencia, para que otras personas no vivan lo mismo que ya se experimentó y mostrar que se puede salir adelante con un nuevo

comienzo. Al mismo tiempo, recordar esos tiempos en que, aunque no había muchos recursos lo importante era convivir en familia, lo importante era sentir y aprovechar a la familia. Los recuerdos de las y los participantes fueron plasmados también en un papel, en el momento en que ellas y ellos escribieron sus recetas desde sus muy particulares puntos de vista, y recordando a los seres queridos que no están presentes físicamente, pero sí con los platillos, olores y sabores que nos dejan. Es una forma muy particular también de recordar a las y los que ya no están, sus saberes y costumbres en cada familia, las cuales también se reflejaron en estas recetas de cocina. Por otro lado, destacamos que la preparación de la comida genera comunidad, ya que todas las personas participan y disfrutan ese alimento, que tiene una historia para el pueblo y nunca hay que olvidar que eso hace una comunidad. Por ello, las y los participantes coinciden en que lo más importante es convivir. No se requiere una comida especial, sino más bien el compartir, platicar con las y los seres que aman.

Promotoras Culturales Comunitarias, Zoila Flor Camilo Ronquillo Lorenza Gutiérrez Gómez