Бонаппети 2 by Оксана Пронозина

ВЕСНА, 2012

первый в Кургане журнал о еде

БЛЮДО НОМЕРА: МЕДАЛЬОНЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ПАРМСКИ

Гриль на углях Настоящий мексиканский «Фахитос»! Только здесь ул. Советская, 73, тел. 41-70-45 Отсканируй смартфоном, узнай больше

КУХНИ МИРА ГЛАЗАМИ АНДРЕЯ КЕРРО ДВА НЕОСПОРИМЫХ ФАКТОРА СЫГРАЛИ СВОЮ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ УНИКАЛЬНОГО КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА ГАВАЙЕВ

МАСТЕР-КЛАСС ПОВАРА СЕТИ РЕСТОРАНОВ АНДРЕЯ КЕРРО РАСКРЫВАЮТ СЕКРЕТЫ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД

ТРАДИЦИИ ВЕЛИКИЙ ПОСТ, ИЛИ ЧЕТЫРЕДЕСЯТНИЦА, - НАИБОЛЕЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫЙ И СТРОГИЙ ПОСТ В ХРИСТИАНСКОЙ ИСТОРИИ, А ВЕНЧАЕТ ЭТО ГЛОБАЛЬНОЕ СОБЫТИЕ РЕЛИГИОЗНОЙ ЖИЗНИ ПАСХА - СВЕТЛОЕ ВОСКРЕСЕНИЕ.

БЛЮДО НОМЕРА: МЕДАЛЬОНЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ПАРМСКИ

bon appetit

РОДОСЛОВНАЯ ЛЕГЕНДА О ЗОЛОТОМ ЦВЕТКЕ ВОСТОКА ВПЛЕЛАСЬ В ТКАНЬ ПЕРСИДСКИХ ЖЕРТВЕННЫХ ПОКРЫВАЛ, ПРОНИКЛА В РЕЦЕПТЫ ДРЕВНИХ КИТАЙСКИХ ТИНКТУР, ОТРАЗИЛАСЬ НА ФРЕСКАХ ОСТРОВА КРИТ. В СОЛНЕЧНЫХ КУПАЛЬНЯХ ЕГИПЕТСКОЙ КЛЕОПАТРЫ НЕ БЫЛО НИЧЕГО ИЗЫСКАННЕЕ ZA’FARAN, ЦАРСКОГО БЛАГОВОНИЯ.

IN VINO VERITAS ЗА ВСЮ ЖИЗНЬ ЕМУ НЕ РАЗ ДОВОДИЛОСЬ ДЕГУСТИРОВАТЬ ИЗЫСКАННЫЕ КУШАНЬЯ, РЕДКИЕ И НЕОДНОЗНАЧНЫЕ НАПИТКИ, НО НИ ОДИН ИЗ НИХ НЕ В СИЛАХ БЫЛ ВЫЗВАТЬ ТАКОЙ ШКВАЛ ЭМОЦИЙ, КАК ВИСКИ.

ОТКРЫТИЕ КУХНЯ СРЕДНЕЙ АЗИИ – ПРЕДМЕТ ОСОБОЙ ГОРДОСТИ, ПРОИЗВЕДЕНИЕ НАЦИОНАЛЬНОГО ХАРАКТЕРА

Время идет… Оно меняет нас, наших близких, то, что нас окружает... Но все также мы любим собираться в компании друзей, где мы те, кто мы есть. И на столе все те же пельмени из натурального мяса. Пельмени «От Воротынцевой Е.В.», рецепт которых от времени не меняется, и которые все также заслуживают нашего доверия.

bon appetit

ПЕРВЫЙ В КУРГАНЕ ГЛЯНЦЕВЫЙ ЖУРНАЛ О ЕДЕ

Соучредители: ООО «Корунд-К», ООО «Шерами». Издатель: ООО «Шерами».

Журнал BON APPETIT, ВЕСНА 2012, № 2 Выходит 4 раза в год. Издается с ноября 2011 года. Адрес редакции: г. Курган, ул. Красина, 53, оф. 6, тел./факс (3522)46-66-06, отдел рекламы 55-18-85, e-mail: cherami45@mail.ru Главный редактор Елена Тельпиз. Авторы текстов Марина Кваш, Анна Кузовлева, Дарья Суркова. Фотограф Артем Макарский. Арт-директор Марина Петрова. Дизайн - Татьяна Вчерашнюк. Отдел рекламы - Римма Телегина. Секретарь редакции Дарья Суркова. Корректор Анастасия Мазеина. Журнал отпечатан: ООО “В-принт”, г. Новосибирск, ул. Станционная, 30а, тел. (383) 379-03-67. Тираж 2000 экз. Свидетельство о регистрации средств массовой информации ПИ №ТУ 45-00121 выдано Управлением Федеральной службы по надзору в сфере связи, информационных технологий и массовых коммуникаций по Курганской области.

ВЕСНА, 2012

первый в Кургане журнал о еде

БЛЮДО НОМЕРА: МЕДАЛЬОНЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ПАРМСКИ

РЕДАКЦИОННЫЙ СОВЕТ: Алена Чабан - шеф-повар сети ресторанов Андрея Керро, Александр и Дмитрий Ильтяковы - владельцы торговой марки «Велес», Владимир Босов - владелец и руководитель кондитерской фабрики «Каприз», Елена Воротынцева - владелец и руководитель фабрики продуктов «От Воротынцевой Е.В.», Андрей Нечаев - владелец торговой марки «Маков день», Александр Махалов - профессор, доктор сельскохозяйственных наук, владелец крупнейшего в России гусеводческого предприятия.

Эксклюзивные сорта пива Guinness и Kilkenny Европейское, японское, пивное меню Кальяны

ул. Гоголя, 21, 46-41-38

ОТ ПЕРВОГО ЛИЦА

Начну издалека. Через полтора месяца будет ровно год, как я с головой ушел в строительство. Строительство новой гостиницы. И это очень увлекательное, скажу я вам, занятие привело меня... Куда бы вы думали? Ну, конечно, в Китай. А куда еще ехать, чтобы качественно и недорого решить вопросы снабжения? Со времен Великого шелкового пути купцы преодолевают этот традиционный торговый маршрут, ставший в конце концов источником не только финансового, но и культурного обогащения. Вот и я решил приобщиться. Более подробно о своем пребывании в Пекине я расскажу вам в следующем номере Bon Appetit. А пока - тезисы. Итак, Китай - восхитительная страна, населенная добрыми, отзывчивыми и очень предприимчивыми людьми. Политический строй Китая я бы назвал «воспитанным социализмом». Здесь потрясающе вкусно готовят, и кулинарному искусству Китая равных еще поискать. Мы питаемся (а это письмо я пишу, будучи еще в Пекине) исключительно в тех ресторанах, где нет туристов, где не понимают ни по-русски, ни по-английски, и нам приходится объясняться на языке жестов. До сих пор я еще ни разу не разочаровался. Вот наш последний ужин: огромная миска очень острого, но очень вкусного рыбного супа; салат из лапши папоротника; тофу с креветками и икрой летучей рыбы; угорь, которого мы выбрали, пока он еще был живым... Итого за все про все мы заплатили на двоих 280 юаней, что в пересчете на наши деньги примерно 1400 рублей. Чувствую себя так, будто попал в сказку... А завтра едем смотреть на Великую Китайскую стену. Буду перенимать опыт великих строителей древности. Думаю, он мне еще понадобится ))) До встречи в Кургане! АНДРЕЙ КЕРРО, автор проекта BON APPETIT andreikerro@mail.ru

ОТ ПЕРВОГО ЛИЦА

Вот уже пять месяцев я нахожусь в новом для себя статусе - совладелицы кулинарного журнала. Мне нравится. Но положение, как говорится, обязывает. Стала больше ходить по ресторанам, смотреть, пробовать, анализировать... Вместе с тем начала чаще готовить дома, переносить полученные знания на семейную кухню. Домашние довольны. А я и рада стараться: первой перепробовала все описанные в журнале мастерклассы, с увлечением кинулась в изучение секретов кулинарного мастерства народов Азии... И теперь у нас дом попеременно благоухает то смесью прованских трав, чеснока и оливкового масла, то зирой, морковью и жаренным в казане мясом. И все бы хорошо, вот только следствием подобного увлечения стали все более частые посещения спортивного зала ;)) Вот теперь и думаю: может, спортивный журнал делать? ЕЛЕНА ТЕЛЬПИЗ, главный редактор tellina45@mail.ru

КУХНИ МИРА ГЛАЗАМИ АНДРЕЯ КЕРРО

ГАВАЙИ:

ОБИТЕЛЬ БОГОВ И ГУРМАНОВ На подходе круизного лайнера к Гавайскому архипелагу где-то в потаенном уголке моей души пробудились ностальгические мечты юности о затерянных на краю света таинственных островах, кладах, темнокожих туземцах, порожденные произведениями фантазера Верна и отчасти старыми фильмами о приключениях. Впрочем, ничего удивительного, здешний воздух словно пропитан духом приключений. На берегу нашу группу тепло приветствовала смуглянка с томными глазами и с традиционными гирляндами «лей» наготове. Кстати, замечу, что «лей» — не просто красивое украшение, это символ радушия, уважения и любви. Гирлянды плетутся из различных цветов или мелких раковин. Ароматный подарок хранит тепло рук и частичку души своего создателя, поэтому ни в коем случае не снимайте «лей» на виду у дарителя, подобный поступок приравнивается к серьезному оскорблению. Наверно, не найдется на свете ни одного человека, которому бы не пришелся по душе гавайский ритуал встречи гостей.

КУХНИ МИРА ГЛАЗАМИ АНДРЕЯ КЕРРО

ДВА НЕОСПОРИМЫХ ФАКТОРА СЫГРАЛИ СВОЮ РОЛЬ В ФОРМИРОВАНИИ УНИКАЛЬНОГО КУЛИНАРНОГО ИСКУССТВА ГАВАЙЕВ: ОГРОМНЫЙ ПРИТОК ТУРИСТОВ И РАЗНООБРАЗИЕ ЭТНИЧЕСКИХ ГРУПП, НАСЕЛЯЮЩИХ АРХИПЕЛАГ. ЕЩЕ БЫ, ВЕДЬ ЗДЕСЬ ОБОСНОВАЛИСЬ ПОТОМКИ МНОГОЧИСЛЕННЫХ МИГРАНТОВ ИЗ ВОСТОЧНОЙ АЗИИ, АМЕРИКИ И ЕВРОПЫ.

ПУТЕШЕСТВИЕ КУХНИ МИРА ГЛАЗАМИ АНДРЕЯ КЕРРО

На Гавайи едут с разными целями: одни - пощекотать нервишки виндсерфингом, другие - проникнуться философией толерантности и самосовершенствования, третьи - насладиться небывалыми красотами флоры и фауны. Я же ехал еще и затем, чтобы отдать должное шедеврам местной кухни. Здесь нужно оговориться: еще 30 лет назад кухня Гавайев не отличалась особым разнообразием, даже рыбу местное население употребляло без большой охоты. Развитие гавайской кухни совпало с туристическим бумом, который наряду с огромным разнообразием этнических групп, населяющих острова, сыграл свою роль в формировании уникального кулинарного искусства этого архипелага. В каком бы месте я не находился, на пляже или на улицах шумного Гонолулу, всюду слух различал пеструю, многоязычную речь. Еще бы, ведь здесь обосновались потомки многочисленных мигрантов из Восточной Азии, Америки и даже Европы. Они ехали на Гавайи с целью заработка на плантациях сахарного тростника и ананасов. К слову сказать, на одной такой, принадлежащей компании «Дол», мне довелось побывать. Нашу туристическую группу посадили в старинный поезд, и мы отправились в небольшое путешествие по терри-

тории плантации, а гид рассказывал и показывал, как выглядят саженцы ананасов, карамболы, сахарного тростника. Только вот саженцы ананаса мне толком рассмотреть не удалось, они были совсем еще молоденькие. Во всей красе я разглядел один из них позже. Угадайте где? На клумбе у автозаправки! Поистине чудо-остров. Что-то я отвлекся, так вот, каждая народность, будь то японцы, филиппинцы, мексиканцы, вносила свою лепту в довольно непримечательную и однообразную трапезу аборигенов. Гавайские повара не просто копировали «пришлые» рецепты, а изменяли и дополняли их с помощью оригинальных составов приправ и различных специй. Японские, американские, мексиканские, итальянские, тайские блюда готовят здесь с неповторимым местным «акцентом». Прекрасными вкусовыми качествами обладают многие виды рыбы (махи-махи, хуму-хумунуку-нуку-апуах). Не обращайте внимания на причудливые названия, просто пробуйте! Кстати, гавайский язык своеобразен оттого, что алфавит состоит всего-то из тринадцати букв: пяти гласных, семи согласных и знака окины, меняющего произношение, а иногда и значение слова. Хотя окина — фонетический знак, его все же относят к буквам. Я, конечно, знал, что ананасы –

КУХНИ МИРА ГЛАЗАМИ АНДРЕЯ КЕРРО

«ЕСЛИ ВЫ НЕ БЫЛИ НА ГАВАЙСКОМ «ЛУАУ», СЧИТАЙТЕ, БЕЗДАРНО ПОТРАТИЛИ ВРЕМЯ НА РАЙСКОМ ОСТРОВЕ», - УГРОЖАЮЩЕ ВТОРИЛ ПУТЕВОДИТЕЛЮ И НАШ ГИД.

непременное составляющее гавайских блюд, а вот что за фрукт (вернее, овощ) таро, и с чем его едят, мне предстояло выяснить. Оказалось, таро растет на островах повсеместно и круглый год. Листья часто используют для запекания мяса, рыбы, а из клубней готовят пюре фиолетового цвета, что нормально, поскольку естественный цвет клубней именно такой. На мой вкус слишком пресно, немного напоминает горошницу, хотя местным, судя по всему, нравится. А вот еда, приготовленная в небольших закусочных, коих великое множество, на удивление вкусна и питательна. Порция представляет собой большую тарелку с тремя отсеками, щедро наполненную жареной рыбой в кляре, мясом с терияки, салатом и подливой. Количества еды более чем достаточно, но честное слово, хочется добавки! Хотя не исключено, что мне так показалось, потому что на пароходе нас кормили довольно однообразно. Путеводитель настойчиво рекомендовал посетить местное празднество под названием «Луау». «Если вы не были на гавайском «Луау»,

КУХНИ МИРА ГЛАЗАМИ АНДРЕЯ КЕРРО

считайте, бездарно потратили время на райском острове», - угрожающе вторил путеводителю и наш гид. А теперь снова немножко истории. В переводе «Луау» означает «праздник», «пир». По древней традиции его устраивали, дабы отметить какое-либо значимое событие: рождение, свадьбу, приезд важного гостя. В старину подготовка к нему велась несколько дней, впрочем, как и само празднование, с обилием песен, танцев и гвоздем программы – поеданием поросенка, запеченного в особой земляной печи «иму». Приготовлению коронного блюда уделялась масса внимания: на рассвете выкапывалась яма, глубиной от 60 до 120 см, в зависимости от размера поросенка. В центре ямы из древесины, имеющей приятный запах, разводился костер. После того как прогорало дерево и образовывались угли, выкладывались камни. На их накаливание уходило от полутора до трех часов. После чего камни разравнивали по всему периметру ямы, сверху на них выкладывали щепки пальмы, затем пальмовые листья, служившие своеобразным «антипригарным покрытием», а уже на эту подушку укладывали тушку поросенка. Внутрь нее тоже закладывали раскаленные камни, чтобы мясо лучше пропеклось. Поросенка укрывали

НА РАССВЕТЕ ВЫКАПЫВАЛАСЬ ЯМА. В ЦЕНТРЕ НЕЕ РАЗВОДИЛСЯ КОСТЕР. ПОСЛЕ ТОГО КАК ПРОГОРАЛО ДЕРЕВО И ОБРАЗОВЫВАЛИСЬ УГЛИ, ВЫКЛАДЫВАЛИСЬ КАМНИ. НА ИХ НАКАЛИВАНИЕ УХОДИЛО ОТ ПОЛУТОРА ДО ТРЕХ ЧАСОВ. ЗАТЕМ КАМНИ РАЗРАВНИВАЛИ ПО ПЕРИМЕТРУ ЯМЫ, СВЕРХУ ВЫКЛАДЫВАЛИ ЩЕПКИ ПАЛЬМЫ, ПАЛЬМОВЫЕ ЛИСТЬЯ И ТУШКУ ПОРОСЕНКА. ВНУТРЬ НЕЕ ТОЖЕ ЗАКЛАДЫВАЛИ РАСКАЛЕННЫЕ КАМНИ, ЧТОБЫ МЯСО ЛУЧШЕ ПРОПЕКЛОСЬ. ПОРОСЕНКА УКРЫВАЛИ ОДЕЯЛОМ ИЗ ПАЛЬМОВЫХ ЛИСТЬЕВ, ПОВЕРХУ НАКРЫВАЛИ МЕШКОВИНОЙ И ПРИСЫПАЛИ ЗЕМЛЯНОЙ «КРЫШКОЙ».

одеялом из пальмовых листьев, поверху накрывали мешковиной или рогожей и, наконец, присыпали земляной «крышкой». При этом способе приготовления, мясо печется и парится одновременно. Традиционное блюдо «Луау» носит название «Свинья калуа», что переводится как «Свинья, приготовленная в яме». Мы отправились на «Луау», которое устраивал для туристов отель «Хайятт». Нас посадили в автобус и доставили прямо к месту празднования, которое располагалось на берегу океана. Миловидная девушка подарила каждому из нас очаровательную улыбку и неизменную гирлянду «лей». До начала представления нам предложили широкий ассортимент различных напитков, а затем можно было просто занять свое место за столиками перед сценой. Впечатлил национальный танец «хула»: на фоне ритмичной музыки полуобнаженные мужчины и женщины синхронно совершали изящные, плавные движения руками, плечами, бедрами. Когда-то «хула» являлся культовым танцем, который исполняли только мужчины. Он служил своеобразной «летописью», с его помо-

КУХНИ МИРА ГЛАЗАМИ АНДРЕЯ КЕРРО

щью вожди (капуна) передавали народу историю и традиции племени. С течением времени значение «хулы» несколько упростилось, наряду с мужчинами в нем стали принимать участие женщины, и теперь это просто способ выразить веселье и радость. Еще одно незабываемое зрелище «Луау» - выступление жонглеров, которые ловко и бесстрашно управлялись с горящими факелами. Наступление сумерек ознаменовало ключевой момент праздника — извлечение поросенка из земляной печи. О начале сего действа нас оповестил трубный глас огромных раковин «конч». В это же время вокруг площадки вручную зажгли факелы. Поросенка извлекли из ямы в специальной металлической сетке, дабы отлично пропеченное мясо не развалилось на куски. Импровизированные носилки неспешно совершили торжественный круг почета мимо зрителей. Скажу честно, от ароматного шлейфа, сопровождающего дежурное блюдо, потекли слюнки! На этой аппетитной ноте культурно-развлекательная часть «Луау» не закончилась, просто подошло время для второго и главного действия — гастрономического. Всех гостей пригласили отведать «поросенка

ПОРОСЕНКА ИЗВЛЕКЛИ ИЗ ЯМЫ В СПЕЦИАЛЬНОЙ МЕТАЛЛИЧЕСКОЙ СЕТКЕ, ДАБЫ ОТЛИЧНО ПРОПЕЧЕННОЕ МЯСО НЕ РАЗВАЛИЛОСЬ НА КУСКИ. ИМПРОВИЗИРОВАННЫЕ НОСИЛКИ НЕСПЕШНО СОВЕРШИЛИ ТОРЖЕСТВЕННЫЙ КРУГ ПОЧЕТА МИМО ЗРИТЕЛЕЙ. СКАЖУ ЧЕСТНО, ОТ АРОМАТНОГО ШЛЕЙФА, СОПРОВОЖДАЮЩЕГО ДЕЖУРНОЕ БЛЮДО, ПОТЕКЛИ СЛЮНКИ!

калуа», помимо него можно было попробовать цыпленка по-гавайски, знаменитый салат из лосося «ломи-ломи», а также множество блюд европейской кухни. В общем, если существует такое понятие, как кулинарный рай, то имя ему – «Луау». Удовольствие от его посещения обойдется вам примерно в сто пятьдесят долларов, но жалеть о потраченных деньгах, поверьте, не придется. В программу моего пребывания на Гавайях входило и посещение полинезийского центра на острове Оаху. Здесь построены хижины, которые были у местных жителей лет эдак 150 назад. Полностью воспроизведен быт, обычаи туземцев. Причем это не музей, все инсценировано вживую. Полуодетые мужчины и женщины разводят костер, готовят еду, поют ритуальные песни, не обращая на вас никакого внимания. Забавно, что, когда время, отведенное для посещения, закончится, они наденут современную одежду и разъедутся на авто по домам, такая вот связь веков… Узнал, что название «Гавайи» в переводе с языка индейцев-канаков означает «обитель богов». Впрочем, это и без перевода ясно, но все равно приятно побыть самую малость небожителем…

КУХНИ МИРА ГЛАЗАМИ АНДРЕЯ КЕРРО

В заключение своего небольшого обзора специально для тех, кто в ближайшее время собирается поискать земной Эдем и причаститься кулинарных радостей, я составил нечто вроде путеводителя.

Где: Большой остров, город Кона. Мексиканский ресторан Pancho and Lefty’s. Рекомендую попробовать: Салат с морепродуктами (Seafood salad). Подается в пшеничной корзинке. Цена - 16.95 $. Фахита Начос (Fajita nachos) - 14.95 $. Напитки: Коктейль «Маргарита» «Голубая Агава» (текила, апельсиновый ликер «Гран Маринер») - 9.95 $.

Где: Остров Мауи. Город Лахайна. Ресторан Buzz’s Wharf. Основан в 1967 году. Лучший ресторан на острове по опросу ресторанных критиков. Рекомендую попробовать: «Сладкие креветки по-таитянски» (огромные креветки в панцире, запеченные с сухим вермутом, укропом и сыром пармезан) - 26.95 $. «Буйабес потаитянски» (рыбный суп с кокосовым молоком, мидиями, мясом краба, клешнями омаров, осьминожками)29.95 $. Жареные устрицы в кокосовой панировке - 16.95 $. Напитки: Коктейль Mai Tai (ром, сок лайма, апельсиновый ликер)9.95 $.

Где: Остров Оаху. Северный берег (пляж серфингистов). Рыбный ресторан Haleiwa Joe’s. Рекомендую попробовать: Салат с мясом краба и авокадо - 17.25 $. Свежевыловленная рыба, зажаренная целиком на гриле, подается с кисло-сладким фирменным соусом - 24.75 $. Напитки: Коктейль Hula girl (ром «Малибу», «Калуа», «Бейлиз», взбитые сливки) - 8.50 $.

Где: Остров Кауаи. Местечко Навиливили. Ресторан Duke’s на пляже Калапаки. Рекомендую попробовать: Похлебка с моллюсками - 6.95 $. Салат из шпината, креветок, карамелизованных орехов пекан, козьего сыра с имбирной заправкой - 13.95 $. Десерт: Мороженое «Хула Пай» (Hula Pie) – огромная долька великолепного торта-мороженого - 7.95 $. Кстати: В гавайских ресторанах принято оставлять чаевые, примерно десять-пятнадцать процентов от счета.

P. S. После посещения той или иной страны туристы обычно привозят какие-нибудь милые сувениры, которые напоминают им о вояже. А для меня лучшее воспоминание о месте, где я побывал, – рецепты понравившихся блюд местной кухни. Гавайи, естественно, не стали исключением, на память о дивных островах у меня остался замечательный рецепт цыпленка гриль Huli-huli chiken под одноименным соусом. Очень скоро надеюсь порадовать курганцев и гостей нашего города этим истинно гавайским блюдом, включив его в меню своих ресторанов, а пока угощаю друзей. Недовольных не было…

КУЛИНАРНОЕ ПУТЕШЕСТВИЕ

ДОСТАВКА ВКУСНОЙ ДОМАШНЕЙ ЕДЫ

тел. 606-820

РОДОСЛОВНАЯ

Легенда о шафране Текст: Марина Кваш Легенда о золотом цветке Востока вплелась в ткань персидских жертвенных покрывал, проникла в рецепты древних китайских тинктур, отразилась на фресках острова Крит. В солнечных купальнях египетской Клеопатры не было ничего изысканнее za’faran, царского благовония. Бессчетные караваны библейского Соломона не знали ничего драгоценнее, чем sepheran, пряное золото. Буддийские предания гласят, что шафраном смертных одарили небеса. В середине осени, в октябре, когда раскрываются цветы пурпурного крокуса, собиратели шафрана должны опережать зарю. Крокусы отцветают слишком быстро, чтобы можно было позволить себе медлить, - за срок чуть более недели. В первые же часы раскрытия, наблюдаемого лишь в течение трех дней, из цветка вручную вынимаются рыльца его пестиков, в высушенном виде имеющие сходство с мягкими спутанными красно-коричневыми нитями с желтыми вкраплениями. Это и есть легендарный шафран, самая древняя ароматическая приправа, наиболее ценный краситель, основа для сильнейших афродизиаков и лекарств. Чтобы получить один килограмм шафрана, сборщикам придется обработать более ста тысяч крокусов до восхода солнца. Хотя для получения шафрана ныне употребляется искусственно выведенная форма Crocus sativus, стоит ли уточнять, что даже в наше время автоматизированный сбор не годится для этой кропотливой работы? Незаурядные свойства пряности во многом зависят от заботливости и мастерства человеческих рук. Выражение «шафранный подол» появилось не зря, оно справедливо в от-

ношении нарядов высшей знати ушедших эпох – знаком богатства и благополучия служили одежды и обувь, окрашенные в специфический желтый цвет, возникающий благодаря взаимодействию содержащегося в ниточках шафрана пигмента кроцин с водой. Многочисленные животворные достоинства, определенные высоким содержанием в шафране витаминов, флавоноидов и иных полезных веществ, способствовали его широкому применению в восточной, а позже и европейской медицине. Считается, что четыре тысячи лет, прошедшие с момента знакомства человечества с рыльцами крокуса, дали возможность обнаружить их эффективность при восьмидесяти с лишним заболеваниях. Любители шафрана также искали в нем избавление от уныния и боли душевной, способ погружения в состояние умеренной эйфории и бодрости. Однако злоупотребление пряностью может быть по-настоящему опасным: чрезмерная порция способна привести к перевозбуждению организма и отравлению. В наши дни царские привилегии шафран сохраняет только в области кулинарии, по-прежнему оставаясь самой дорогой и таинственной приправой в мире. В старые времена дары золотого цветка ценились в пятнадцать раз дороже черного перца, сегодня двадцать грамм индийского шафрана из местности Кашмир стоят более пяти тысяч рублей. Традиции обращения с собранными рыльцами крокуса в этих краях предписывают полностью высушивать их под ликом восточного солнца, а к лучшему сорту причисляются те, что при погружении в воду опускаются на дно. Первое место по объему поставок шафрана занимает

РОДОСЛОВНАЯ

Испания; для приготовления пряности благороднейшего сорта здесь отбираются лишь верхние лепестки рылец, сама квинтэссенция вкуса и цвета, согреваемая жаром специальных печей. Шафран иранского происхождения менее дорог, но его экспорт - стабильный источник пополнения государственной казны. Существуют греческая, итальянская, японская разновидности шафрана, его выращивают в Дагестане, Азербайджане и в Крыму. Грузинские

аромат с нотками свежего сена. Одна-единственная нить приправы превращает обыкновенное блюдо в прихотливое яство, но еще легче перестараться - и радость гурмана обернется столь же неповторимой в своей несъедобности горечью. Красящие свойства шафрана выгодно применяются для придания золотистого нюанса прозрачным супам, овощным, мясным и рыбным блюдам в кухнях Южной Европы и Ближнего Востока. В средизем-

ароматным ликерам. Эта пряность является обязательным ингредиентом некоторых национальных французских, испанских, шведских и китайских блюд. Вместе с ароматами ладана, мускуса, сандала и корицы благоухание шафрана признано одним из приятнейших в мире, однако при старении оно быстро ослабевает, а вкус пряности бледнеет. Легенда о золотом цветке Востока жива и в Зауралье. В Кургане

земледельцы собирают урожай ложного шафрана, или так называемых бархатцев, но чаще под видом пряного золота продается куркума или «желтый имбирь». Ценитель изысканного питания непременно отметит непревзойденный остро-стальной привкус шафрана с медово-сладким шлейфом послевкусия и нежно-горький

номорской традиции он часто подается в качестве приправы к морепродуктам, рису и соусам. В кондитерских изделиях шафран добавляют в кексы, подливки, желе, мороженое и воздушные кремы. Встречаются сливочное масло и сыры характерного шафранного цвета, соответствующий акцент иногда придается чаю, кофе, муссам,

приправа правителей и полководцев – непременный элемент паэльи в сети ресторанов Андрея Керро. Более того, траттория «Палермо» предлагает полакомиться шафраном в составе феттучини и сливочного соуса. Однажды познакомившись с ним, вы вряд ли сохраните безразличие к пряности с королевского стола.

МАСТЕР-КЛАСС

«КОБ-САЛАТ»

«Коб-салат» - известное блюдо американской кухни, его придумал владелец голливудской сети ресторанов Brown Derby Роберт Коб. Придумал случайно. Желая накормить друга, Роберт попросту взял из холодильника некий набор продуктов, мелко нарезал их и смешал нехитрую приправу. Гость блюдо оценил и, более того, рассказал о нем своим знакомым. Постепенно рецепт салата набрал популярность в Голливуде и за его пределами. Салат в разных ресторанах готовят по-разному. Тем не менее он узнаваем благодаря нескольким постоянным ингредиентам: курице, сыру, яйцам и помидорам. Сегодня мы готовим его с помощью поваров ресторана «Сокол», где «Коб» очень популярен. Кстати, в «Соколе» готовят и другой вариант этого салата - с морепродуктами (слабосоленой семгой и креветками). НАМ ПОНАДОБИТСЯ: ½ куриной копченой грудки ½ помидора ½ болгарского перца Яйцо, сваренное вкрутую, 1 шт. Сыр «Гауда», 100 г Шампиньоны, 2 шт. Лук зеленый, мелко нарезанный, ½ чашки

ДЛЯ СОУСА: Брынза, 70 г Сметана, 2 ст. л. Укроп, 2 веточки Чеснок измельченный, 1 зубчик

МАСТЕР-КЛАСС

1. Нарезаем шампиньоны пластиками и обжариваем их на растительном масле.

4. Собираем салат. Рядами, как можно более плотно, выкладываем на тарелку курицу, перец, грибы, яйцо, лук, помидор и сыр.

2. Копченую грудку, болгарский перец, яйцо и помидор нарезаем кубиками.

3. На крупной терке натираем сыр «Гауда».

5. Готовим соус. Брынзу разминаем ножом, мелко рубим укроп, соединяем сыр и зелень, добавляем чеснок и сметану. Все тщательно перемешиваем до однородной массы.

МАСТЕР-КЛАСС

САЛАТ «ПАНЦАНЕЛЛА»

«Панцанелла» родилась в Тоскане благодаря итальянским крестьянам. Обычно в деревенских домах хлеб пекли раз в неделю. К концу недели хлеб засыхал, и его нужно было как-то использовать. Вот крестьяне и придумали смешивать его с овощами и оливковым маслом. В Тоскане этот салат все делают поразному, но главное, в нем должны быть хлеб и помидоры. Еще важен баланс между соусом и количеством хлеба: хлеб должен очень хорошо пропитаться, чтобы внутри не оставалось сухой серединки. Салат «Панцанелла» может быть прекрасным началом для ужина или обеда, и даже основным блюдом. Он идеально подходит для домашних условий, его приготовление не требует большого количества времени и специальных приспособлений.

ДЛЯ СОУСА: Базилик, 1 веточка Чеснок измельченный, 1 зубчик Оливковое масло, 2-3 ст. л. Сок ¼ лимона Соль, перец

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: Перец болгарский, ¼ часть Оливки, 5-6 шт. Помидор, 1 шт. Красный лук, ¼ часть Томатный сок (по необходимости), 2-3 ст. л. Итальянский хлеб чиабатта, 2 кусочка

МАСТЕР-КЛАСС

1. Нарезаем хлеб кубиками размером 2х2 см и отправляем в миску. Если нет чиабатты, берем обычный пшеничный хлеб.

3. К помидорам и хлебу добавляем нарезанный перьями перец и оливки.

4. Делаем соус: измельчаем веточку базилика, добавляем чеснок, оливковое масло, лимонный сок, соль, перец. Перемешиваем.

2. Нарезанные кубиками помидоры добавляем в миску к хлебу. Если томаты не очень сочные, можно влить 2-3 ложки томатного сока.

5. Выкладываем салат на тарелку, сверху посыпаем нарезанным полукольцами красным луком и поливаем соусом. Украшаем веточкой базилика.

МАСТЕР-КЛАСС

ПАСТА С БЕЛЫМИ ГРИБАМИ

Паста с белыми грибами – это доступно, быстро и вкусно. А еще очень полезно, ведь итальянцы делают свои макароны только из твердых сортов пшеницы, а белые грибы, как известно, способны тормозить развитие злокачественных опухолей. Пасту едят только горячей. Кто был в Италии, наверняка замечал, как быстро итальянцы ее поглощают. Потому что только в горячем виде она самая вкусная.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: Паста феттучини, 150 г Белые грибы, 2 шт. Сыр «Пармезан», 50 г Сливки 33%, 1/2 чашка Розмарин, 1 веточка Базилик, 1 веточка Чеснок, 1 зубчик Белое сухое вино, 2 ст. л.

МАСТЕР-КЛАСС

1. Варим пасту, следуя указаниям на упаковке, до состояния al dente, т. е. «на зубок» (не довариваем примерно 1 минуту до готовности). Сваренную пасту не нужно промывать, но можно сбрызнуть оливковым или растительным маслом, чтобы она не слиплась.

2. Нарезаем пластиками грибы. Белые грибы можно заменить шампиньонами или лисичками.

4. Выкладываем сваренную пасту на сковороду, все хорошенько перемешиваем и готовим блюдо еще 1-2 минуты.

3. На разогретую сковороду вливаем растительное масло, добавляем к нему резаный чеснок и веточку розмарина, чтобы масло пропиталось их запахом и вкусом. Через 2-3 минуты убираем розмарин и выкладываем на сковороду грибы. Обжариваем их 5-6 минут. Добавляем соль, перец, белое вино и сливки. Выпариваем содержимое сковороды в течение 2-3 минут.

5. Содержимое сковороды выкладываем на тарелку, посыпаем мелко натертым «Пармезаном» и украшаем веточкой базилика.

МАСТЕР-КЛАСС

СТЕЙК СЕМГИ С СОУСОМ «ТАР-ТАР»

Самым популярным блюдом в наших ресторанах на протяжении многих лет является «Стейк из семги под соусом «Тар-тар». Изюминкой этого блюда является именно соус - он просто создан для рыбы! В мире существует множество рецептов соуса «Тар-тар». Мы предлагаем вам нашу версию.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: Стейк семги, 220 г Масло растительное, 2 ст. л. Масло сливочное, 1 ст. л. Картофель отварной, 1 шт. Укроп, 1 веточка Соль, перец

ДЛЯ СОУСА: Корнишоны маринованные, 2-3 шт. Каперсы, 1 ч. л. Лук зеленый, нарезанный, 2 ст. л. Петрушка свежая, нарезанная, 1 ст. л. Чеснок измельченный, 1 зубчик Сметана, 2 ст. л. Майонез домашний, 2 ст. л. Сок ¼ лимона Соль, перец

МАСТЕР-КЛАСС

1. Стейк семги смазываем растительным маслом, приправляем перцем и солью, выкладываем на гриль (или гриль-сковороду). Жарим 15-20 мин. (по 7-10 с каждой стороны). 2. Пока семга жарится на гриле, готовим соус «Тар-тар». Как можно мельче нарезаем корнишоны, добавляем все составляющие соуса и перемешиваем.

3. Готовим гарнир для семги. Отварной картофель разрезаем на 4 части, добавляем кусок сливочного масла и отправляем разогреваться в микроволновую печь.

4. Выкладываем рыбу и картофель на тарелку, посыпаем мелко нарезанным укропом. Подаем с соусом и долькой лимона.

МАСТЕР-КЛАСС

МЕДАЛЬОНЫ ИЗ СВИНИНЫ ПО-ПАРМСКИ

Повара траттории «Палермо» поделились вкусным и интересным рецептом. Он получил такое название потому, что кусочки свинины оборачиваются в бекон, «обрамляются» им, как медальон. Смотрится достаточно эффектно, а бекон придает свинине легкий привкус копчености. Готовится это блюдо с картофелем, а значит, не придется ломать голову, что придумать на гарнир.

НАМ ПОНАДОБИТСЯ: Свиная вырезка, 2 медальона по 100 г Бекон, 2 полоски Масло растительное, 2 ст. л. Сыр «Пармезан» тертый, 1 ст. л Тимьян, 2 веточки Соль, перец

ДЛЯ ГАРНИРА: Спаржа свежая, 3 шт. Шампиньоны, нарезанные кубиком, 3 шт. Картофель отварной, 1 шт. Чеснок измельченный, 1 зубчик ½ луковицы Масло сливочное, 1 ст. л. Прованские травы, по вкусу Масло растительное, 2 ст. л.

ДЛЯ СОУСА: Шампиньоны, 3 шт. Сливки 33 %, 50 мл Масло растительное, 2 ст. л.

МАСТЕР-КЛАСС

2. Готовим гарнир. Нарезаем крупно спаржу, картофель, шампиньоны и лук. Выкладываем на разогретую сковороду, добавляем сливочное масло, прованские травы и доводим до готовности в течение 5-7 минут.

1. Медальоны слегка отбиваем, приправляем солью и перцем, оборачиваем по периметру полосками бекона, закрепив концы шпажками. Смазываем маслом и выкладываем на гриль (или гриль-сковороду). Жарим 15 минут (по 7-8 минут с каждой стороны).

3. Для соуса: обжариваем грибы на растительном масле, добавляем сливки, соль, перец. Выпариваем 2-3 минуты. 4. На тарелку выкладываем гарнир, медальоны (предварительно убрав шпажки). Вокруг поливаем соусом, сверху блюдо посыпаем тертым «Пармезаном» и украшаем веточками тимьяна.

Все для выездного обслуживания: лучшее оборудование, лучшая кухня, лучший сервис

ул. К. Маркса, 58, 46-58-41 ПН-ПТ (09.00-18.00) в любое время +7 912 9784427

БАНКЕТ-ХОЛЛ

СОКОЛ

Пост – лекарство от греха ВЕЛИКИЙ ПОСТ, ИЛИ ЧЕТЫРЕДЕСЯТНИЦА, - НАИБОЛЕЕ ПРОДОЛЖИТЕЛЬНЫЙ И СТРОГИЙ ПОСТ В ХРИСТИАНСКОЙ ИСТОРИИ, А ВЕНЧАЕТ ЭТО ГЛОБАЛЬНОЕ СОБЫТИЕ РЕЛИГИОЗНОЙ ЖИЗНИ ПАСХА – СВЕТЛОЕ ВОСКРЕСЕНИЕ. В ТЕЧЕНИЕ 49 ДНЕЙ ВОЗДЕРЖАНИЯ ЦЕРКОВЬЮ ЗАПРЕЩАЕТСЯ УПОТРЕБЛЯТЬ МЯСНУЮ, МОЛОЧНУЮ ПИЩУ (СМЕТАНА, ТВОРОГ, КЕФИР, СЫРЫ, ЙОГУРТЫ) И ЯЙЦА В ЗНАК СВОЕОБРАЗНОЙ БЛАГОДАРНОСТИ ЗА ИСКУПИТЕЛЬНУЮ ЖЕРТВУ ХРИСТА.

ТРАДИЦИИ

Текст: Марина Кваш Однажды мне довелось оказаться в монастырских стенах во время обеденной трапезы. Причины, побудившие меня посетить крепость веры, сейчас уже не имеют никакого значения. Да и конкретизация местности будет лишней из соображений уважительного отношения к подвижникам, удалившимся от сует мирской жизни. Главное то, что по церковному календарю подходила к концу третья неделя Великого поста, а обитатели монастыря пригласили меня угоститься. Обижать гостеприимных хозяев не хотелось, и я покорно приготовилась расправиться с сырым луком и миской скудной похлебки. Кажется, именно этим полагается довольствоваться постящимся? Но, войдя в просторную трапезную, я была обескуражена содержимым столов: заварные русские блинчики и затейливые ватрушки с вареньем, белая капуста, фаршированная рисом и грибами, печеная тыква с яблоками и клюквой… В качестве финального аккорда подали оригинальное и нигде более не виденное мною мороженое с черным перцем. Все это аппетитно и свежо выглядело, приятно пахло, но самое важное – с полным правом именовалось постным! Великий пост, или Четыредесятница, - наиболее продолжительный и строгий пост в христианской истории, а венчает это глобальное событие религиозной жизни Пасха – Светлое воскресение. В течение 49 дней воздержания Церковью запрещается употреблять мясную, молочную пищу (сметана, творог, кефир, сыры, йогурты) и яйца в знак своеобразной благодарности за

искупительную жертву Христа. Однако, не исключено, что испытанная столетиями фантазия постной кухни приободрит ваш аппетит, ведь это далеко не только щи, каша да луковая похлебка. Конечно, эта похлебка под знаковым названием «тюря» тоже имеет право на жизнь, но зачем в таком случае из поколения в поколение на Руси передавались секреты разнообразных, увлекательных и вкусных постных кушаний? Питание православного христианина в великопостные седьмицы имеет растительно-грибную и – по особым случаям – рыбную основу. Подлинную широту выбора невозможно оживить несколькими фразами: в праздничных блюдах уместна отварная, копченая, соленая или сушеная рыба во всем своем великолепии. Более того, разумное применение ароматических приправ и специй, в отличие от масла, никто не отменял! Поэтому, скажем, любимая многими щука в варианте с характерным названием «По-жидовски» готовилась с перцем, лавровым листом, корицей, шафраном и соусом из меда с изюмом. Вкуснее этого - разве что фаршированная осетрина с миндальным бешамелем и раковыми шейками… Ожидаемы и желанны в этот момент на столе и другие морепродукты: крабы, креветки, омары, заморские устрицы, хоть в качестве закусок, хоть – полноценных горячих блюд. Кольская семга, сибирская нельма и белорыбица, закавказская шемая или байкальский омуль с удовольствием употреблялись русской знатью. Особое уважение не без повода

ТРАДИЦИИ

КОЛЬСКАЯ СЕМГА, СИБИРСКАЯ НЕЛЬМА И БЕЛОРЫБИЦА, ЗАКАВКАЗСКАЯ ШЕМАЯ ИЛИ БАЙКАЛЬСКИЙ ОМУЛЬ С УДОВОЛЬСТВИЕМ УПОТРЕБЛЯЛИСЬ РУССКОЙ ЗНАТЬЮ. ОСОБОЕ УВАЖЕНИЕ НЕ БЕЗ ПОВОДА ОКАЗЫВАЛОСЬ АСТРАХАНСКОМУ БАЛЫКУ ИЛИ ПРЕВОСХОДНОЙ ЧЕРНОЙ УРАЛЬСКОЙ ИКРЕ, КОТОРУЮ РАНЬШЕ ВАРИЛИ В МАКОВОМ МОЛОКЕ.

оказывалось астраханскому балыку или превосходной черной уральской икре, которую раньше варили в маковом молоке. Допускались котлеты, зразы, уха, блюда из рыбьих молок и печенки, которая также могла служить основой для гарнира. А как не вспомнить голубую калью с добавлением соленых огурцов или рассола? Но, пожалуй, пост – это время триумфа даров земли: скучной, на первый взгляд, огородно-садовой снеди, злаков, лесных ягод и трав, скромно уступающих дорогу животным белкам. Искусство обращения русских поваров с истинным богатством растительных блюд рождает то горячие пирожкиобертки, свернутые из капустных листов и сшитые нитками, начиненные грибами и сваренные в маковом соку, то оладьи с изюмом и лимонной цедрой, то картофельные котлетки с черносливом или курагой и сушеными персиками, которые раньше называли «шепталой». Не забудем про сборный винегрет, приправленный кардамоном, укропом и эстрагоном, фаршированные чесночно-ореховым кремом финики и чернослив, сытные лепешки-плацинды с фасолью. Выпечке вообще отведено центральное место в традициях русской кухни: среди одних только блинов числятся гречневые, пшенные, овсяные, манные, рисовые, картофельные… Кстати, гречневые блины ласково именовались «грешниками» и подавались с конопляным маслом и хрустящей корочкой, с теплою пустотой внутри. Разумеется, в пост приходится обходиться без сливок, масла и яиц, но сочные подовые пироги или кулебяки, положим, «по-старорусски», с капустой, морковью и крупами ни в чем не уступают своим скоромным соперникам. Безыскусность уже набивших оскомину каш приобретает любопытный акцент в сочетании с миндальным молоком, клюквенным морсом или выжимкой из морошки, мармеладом из абрикосов с мадерой. А столь универсальная тыква интересна как в составе постных мантов с луком и зеленью, так и в качестве десертного блюда со сладким маринадом и гвоздикой. Десерт – заключительный этап хорошего обеда, поэтому нам пригодятся старинные рецепты постных пирожных и бланманже. Здесь тоже найдется к чему присмотреться, судите сами: взять хотя бы венчики из шинкованного миндаля в лимонной глазури, воздушное яблочное безе в забавных бумажных коробочках или сладкие фигурные марципаны. Плетенки с маком, шафраном и изюмом, как и овсяные маффины с

СВЯТЫЕ ОТЦЫ И ХРИСТИАНСКИЕ АВТОРЫ, ГОВОРЯ О ПОСТЕ, КАК ВРЕМЕННОМ ВОЗДЕРЖАНИИ ОТ НАИБОЛЕЕ «РАЗГОРЯЧАЮЩИХ РОДОВ ПИЩИ», ОТВОДЯТ ЕМУ РОЛЬ ДУХОВНОГО ВОСПИТАТЕЛЯ, С ПОМОЩЬЮ КОТОРОГО ЧЕЛОВЕК УЧИТСЯ ПРОТИВОСТОЯТЬ ЖЕЛАНИЯМ ГРЕШНОЙ ПЛОТИ. ОТКАЗ ОТ ПРИВЫЧНЫХ ЛАКОМСТВ И СЫТНОЙ ПИЩИ СИМВОЛИЗИРУЕТ ТОРЖЕСТВО ДУХОВНОЙ ЖИЗНИ НАД МАТЕРИАЛЬНОЙ, ПОБЕДУ НАД ИЗЛИШЕСТВОМ И ГОТОВНОСТЬ К СОЗЕРЦАНИЮ И ПОКАЯНИЮ. красной смородиной или вишней, отменно подойдут к чаю или кофе. А в изготовлении постного мороженого, о котором я говорила еще в начале, применяется не только перец, но и ржаной хлеб, замороженный с сахаром и лимоном! Но самой главной сластью в старые времена был мед, который положил начало пряникам, десертным пирогам и коврижкам,

ТРАДИЦИИ

терпким напиткам – березовому меду, меду-вишняку… Прежние кулинары охотно студили желе из барбариса, крыжовника и васильков, добавляя в него ваниль или красное вино, варили фруктовые, ягодные и овсяные кисели на квасе и маисовой муке. А почему бы и вам самим не взяться за приготовление вкусного постного блюда, тем более что многие из них удачно вписались в современные гастрономические обычаи?

ВСЕМУ ГОЛОВА

Для того чтобы самостоятельно испечь в духовке постный хлеб из спельтовой муки с розмарином и зеленым перцем, вам понадобится: - Мука спельтовая - 200 г - Мука пшеничная - 200 г - Вода - 280 г - Розмарин сушеный - 5 г - Перец зеленый горошком - 20 г - Дрожжи свежие - 8 г - Соль - 8 г Технология: 1. Смешайте спельтовую и пшеничную муку с водой, дрожжами и солью. Месить тесто необходимо минимум 10 минут — чем дольше, тем пышнее получится хлеб. Переложите тесто в смазанную маслом миску, накройте полотенцем и оставьте в теплом месте на 1 час. 2. Затем вмешайте в тесто розмарин и зеленый перец, снова вымесите, сформируйте нужную вам форму хлеба и выложите на застеленный бумагой для выпечки противень. Закройте полотенцем и оставьте еще на 1 час. 3. В это же время разогрейте духовку до 220 градусов. 4. Выпекайте хлеб 10 минут, затем уменьшите температуру до 200 градусов и выпекайте еще 30–40 минут до готовности. 5. Охладите и подавайте.

СЛАДЕНЬКИЙ, ДА УДАЛЕНЬКИЙ

Кокосовые шарики в шоколаде непременно понравятся любителям сладкого. Вам потребуется: - Сахар - 4 столовые ложки - Вода - 120 мл - Кокосовая стружка - 45 г - Молоко соевое - 3 ст. ложки - Масло кокосовое - 1 ст. ложка - Сироп агавы - 1 столовая ложка

- Шоколад темный - 100 г Технология: 1. В сотейнике смешайте сахар и воду. На среднем огне варите 5 минут, после чего охладите. 2. В сковороде слегка поджарьте кокосовую стружку до появления характерного аромата. 3. В миске смешайте соевое молоко, 3 столовые ложки охлажденного сахарного сиропа и кокосовую стружку. Перемешайте и добавьте кокосовое масло. Охладите окончательно и вмешайте сироп агавы. 4. Слепите из массы небольшие шарики, переложите на тарелку и отправьте в холодильник на 30–40 минут. 5. Тем временем на водяной бане растопите шоколад. Окуните каждый шарик в шоколад и снова выложите на тарелку. Оставьте до застывания.

ДОБРАЯ ТРАПЕЗА

Постный пилаф с тыквой, красными перцами и тыквенными семечками гармонично придется к столу в любом доме. Для приготовления 6 порций необходимо: - Тыква сквош - 340 г - Перец болгарский красный 1 штука - Лук репчатый - 1,5 стакана - Лавровый лист - 1 штука - Масло оливковое - 1/4 стакана - Рис длиннозерный - 1 стакан - Вода - 2 стакана - Семечки тыквы очищенные, сушеные - 1/4 стакана - Соль - по вкусу - Перец черный молотый по вкусу Технология: 1. Разогрейте сковороду на среднем огне, добавьте масло и затем нарезанные кусочками тыкву и красный перец, мелко нарезанный лук и лавровый лист. Добавьте 1 чайную ложку соли и 0,25 чайные ложки перца. Готовьте, помешивая, 8-10 минут, пока овощи не подрумянятся. 2. Добавьте рис, хорошо перемешайте и влейте воду. Доведите до кипения, уменьшите огонь, накройте крышкой и готовьте примерно 20 минут, пока рис и овощи не станут мягкими и жидкость не выпарится. 3. Снимите с огня и, не открывая крышку, оставьте на 10 минут.

Посолите и поперчите, добавьте семечки. В ресторанах Кургана Великий пост предполагает выход тематической карты меню, предназначенной специально для гостей, соблюдающих строгое воздержание. Поэтому, если у вас нет времени на домашнюю кулинарию, отправляйтесь обедать или ужинать в одно из заведений сети Андрея Керро, где к вам отнесутся с надлежащим вниманием и предложат, как вариант, микс-салат с авокадо и тигровыми креветками под соусом «Винегрет». Или, может быть, вам по душе больше жареные шампиньоны с овощами и гренками под горчичной заправкой? С 27 февраля по 14 апреля вы сможете отведать классический борщ с черносливом или штрудель с картофелем и солеными груздями, а любители современной кухни оценят спагетти с овощным сотэ в томатном соусе. Впрочем, при соблюдении поста важно не забывать о его происхождении и символической нагрузке. Святые отцы и христианские авторы, говоря о посте, как временном воздержании от наиболее «разгорячающих родов пищи», отводят ему роль духовного воспитателя, с помощью которого человек учится противостоять желаниям грешной плоти. Отказ от привычных лакомств и сытной пищи символизирует торжество духовной жизни над материальной, победу над излишеством и готовность к созерцанию и покаянию. С этой точки зрения пост можно считать «лекарством» от греха, потому как он лишает телесную страсть основы, истребляет «лукавые помышления», побуждая верующего к горячей молитве, чтению и рассуждению о божественном. Запрет на употребление настоящего мяса не означает злоупотребление другими категориями съестного, но в то же время испытание постом – это не разгрузочная диета, а в первую очередь тренировка для воли и разума. С помощью самоограничения и самоорганизации человек совершает пусть локальный и субъективный, но все-таки духовный подвиг. К этому и призывают верующих учителя Церкви в следующих словах: «Поститесь, братия, телесно, поститесь и духовно».

Субботние вечера живой музыки кофейня

ДЖЕМ Областная филармония, вход с ул. Куйбышева, тел. 42-68-95

ОТКРЫТИЕ

аППЕТИТНАЯ КОМАНДИРОВКА У Ходжи Насреддина спросили: - У тебя есть аппетит? - На этом свете это единственное, что у меня есть. Восточный фольклор Кто из нас не знает, что такое командировка? Служебные поездки по выполнению поручений босса для многих стали не просто частью жизни, а ее стилем. Весь мир становится ближе, понятнее, и вроде бы с каждым разом все меньше

остается поводов для удивления и позитива. Но это лишь оттого, что вы еще не были в настоящей командировке! «Командировка», новый ресторан восточной кухни, предлагает вам отправиться в увлекательное приключение по Средней

Азии прямо из столицы Зауралья. Вперед, за отличным настроением, теплой компанией и, конечно, неповторимыми гастрономическими ощущениями! Уж будьте уверены – местным поварам есть чем порадовать гостя…

Кто в силах разобраться в искусстве кухни Средней Азии лучше самих ее сынов – узбеков, уйгуров, таджиков, казахов?.. Ведь правильный вкус национальной еды может быть достижим только благодаря знанию тайных тонкостей! В «Командировке» хозяева кухни – потомственные кулинары Кадыровы родом из города Наманган: Хамид, су-шеф таких популярных ресторанов Астаны, как «Хива» и «Бухара»; Азам, повар и сердце настоящей восточной чайханы «Лязат»; Фахрид, титулованный пекарь 2010-го года (г. Наманган). И, представьте, - кухня вполне может быть мужской территорией! В укрощении тандыра, особой глиняной печи-жаровни, нельзя обойтись без силы и сноровки, но именно тандыр вместе с тяжелым чугунным казаном считаются главными кулинарными инструментами народов Средней Азии. В обжигающем чреве тандыра овощи и мясо, закладываемые на навесные шампуры, нисколько не теряют сочности и свежести. Восточные хлебопеки, раскатав тесто круглыми лепешками, едва ли не по пояс проникают в огнедышащее отверстие, чтобы ловко, просто и одновременно хитроумно пристроить будущий восхитительный хлеб к раскаленной стенке. «Командировка» - отличная возможность попробовать настоящую тандырную самсу, румяную, пылкую, с начинкой из мякоти баранины или говядины, соединенной с луком, черным перцем и зирой, или с нежным куриным филе, сдобренным кинзой и чесноком, а также пышные лепешки, покрытые затейливыми узорами.

Тандыр ресторана «Командировка»

Долма

Дымляма

Кулинарию народов Средней Азии невозможно вообразить без казана, в котором можно приготовить все, что захочется: плов, казан-кабоб (шашлык в казане), дымляму, самсу… В «Командировке» вам подадут классический казан-кабоб из баранины или говядины, промаринованной в смеси сочного лука, зелени укропа, петрушки и кориандра. Ароматное мясо крепится к стенкам казана, но вскоре самостоятельно отпадает и томится в собственном соку и жире. Обязательно попробуйте и другое узбекское блюдо – дымляму или думляму, название которого происходит от старинного глагола «думляш», что означает «дать попариться». Здесь отборная баранина соединяется с морковью, картофелем, чесноком и острым сушеным красным перцем. В готовом виде мясо выглядит почти тушеным, ненавязчиво спадающим с косточек, а картофель рассыпается от прикосновения. Жители Средней Азии частенько оказывались на перекрестке торговых путей, каждый раз возвращаясь домой с новыми приправами, продуктами и кулинарными впечатлениями. Ресторан «Командировка» не мог оставить без внимания особо ценный пласт вкусных находок, специально для вас пригласив Амирали Палтушева, повара уйгурской кухни с опытом работы

Дастархан в ресторане «Командировка»

в качестве су-шефа и шеф-повара в самых атмосферных заведениях Казахстана и Китая. Закажите популярное уйгурское кушанье – лагман, называемое еще «блюдом любви»! Это длинная лапша, приготовленная вручную из растянутых жгутов теста, с добавлением молодой говядины и овощного подлива, в котором торжествует многообразие растительной жизни. И если уж вас «откомандировали» не куда-нибудь, а в Среднюю Азию, вы не можете вернуться к трудовым будням, не узнав вкуса легендарного узбекского плова. Народная пословица гласит: «Бедный человек ест плов, богатый человек ест только плов», подчеркивая исключительность и пышность этого кушанья, которое в старые времена многие могли позволить себе лишь по большим праздникам. Еще одно известное присловье заявляет, что на свете существует столько видов плова, сколько есть городов в мусульманском мире, поэтому не откажите себе в удовольствии познакомиться с одним из древних рецептов в «Командировке». Есть такое кушанье нужно ложкой или руками, есть плов вилкой – значит оскорблять повара! Гостеприимный солнечный дом с щедрым столом и горячим очагом останется ждать следующей вашей командировки, чтобы побаловать вас пикантной долмой из виноградных листьев или, может быть, целебной шурпой с крепким мясным духом. Или вы пожелаете наполненные наваристым бульоном уйгурские манты, «блюдо джигитов»? Так много еще предстоит отведать у азиатского дастархана, поэтому до встречи, друзья! До новой командировки в «Командировку»!

Хамид Кадыров, су-шеф узбекской кухни

Амирали Палтушев, су-шеф уйгурской кухни

Адрес: ул. К. Мяготина, 75 Телефон: 612-000

IN VINO VERITAS

Эликсир жизни Главный персонаж романа французской писательницы Мюриель Барбери живет в мире тончайших нюансов вкуса и едва уловимых благоуханий. За всю жизнь ему не раз доводилось дегустировать изысканные кушанья, редкие и неоднозначные напитки, но ни один из них не в силах был вызвать такой шквал эмоций, как виски.

Уже запах – новый, незнакомый – разволновал меня как ничто на свете. Какая великолепная агрессия, какой взрыв энергии, резкий, сухой и в то же время чуть фруктовый – словно выплеск адреналина не попал, как обычно, в кровь, а, испарившись, ударил в ноздри летучим конденсатом чувственной крутизны… Точно изнеженная маркиза, я осторожно обмакнул губы в золотистую магму, и… о, какое сокрушительное действие! Это вспышка и внезапное буйство стихий во рту; нет больше ни нёба, ни щек, ни слизистых оболочек – только убойное ощущение сейсмических толчков внутри. Мюриель Барбери. Лакомство

IN VINO VERITAS На родине виски – Британских островах – в старые времена его называли замысловатым, трудно адаптируемым к русскому слуху выражением, переводящимся как «вода жизни» и ведущим свое происхождение от латинского aqua vitae. Ныне знакомое всем слово «виски» в чем-то сродни знатной фамилии феодальной эпохи: под знаменами whisky шагают шотландские и японские семейства; а встречаясь с whiskey, вспоминаем Ирландию и Америку. Отсутствие единого написания как нельзя лучше подчеркивает глубину и незаурядность этого напитка с долгой историей, благородным характером и пылкой душой. Рождение виски – волшебство счастливого случая при тщательном исполнении технологических инструкций. Это сложный эксперимент с водой, ячменем, дрожжами, солодом, географическим расположением погреба и, может быть, настроением самих дистилляторов. Существует мнение, что на конечный вкус напитка влияют не только формы перегонных кубов и скорость дистилляции, но также тип, размер и качество бочек, использованных для выдержки. Лучший «дом» для зреющего виски – старая, но еще крепкая бочка из-под хереса, мадеры, коньяка или кальвадоса. У своих предшественников виски заимствует новый оттенок в собственную палитру (нежно-розовый, прозрачно-золотистый или, напротив, густо-янтарный), маслянистость и пару-тройку ярких вкусовых акцентов: ваниль, леденцы, гвоздика... Чужой опыт и личные достоинства объединяются в уникальном продукте, знакомом, словно полузабытые воспоминания давних лет, и в то же время не похожем ни на что иное, кроме себя самого. Но если производители виски могут позволить себе закупать ячмень и солод где-нибудь на стороне без ущерба для живой индивидуальности своего творения, то собственный природный источник – предмет вожделения и гордости любого дистиллятора. Без использования воды не обходится ни один этап производства: она нужна и для соложения, и для затора, и для охлаждения паров в холодильных камерах перегонного куба, и для

разбавления готовых спиртов. По традиции вода не должна проходить никакой лишней обработки, оставаясь естественной, свежей и, самое главное, родной для местности, из которой происходит напиток. Только тогда виски действительно обретет и раскроет свой сильный, разнообразный и узнаваемый характер, который и ценится во всем мире за богатые вкусовые и ароматические особенности.

ЛУЧШИЙ «ДОМ» ДЛЯ ЗРЕЮЩЕГО ВИСКИ – СТАРАЯ, НО ЕЩЕ КРЕПКАЯ БОЧКА ИЗ-ПОД ХЕРЕСА, МАДЕРЫ, КОНЬЯКА ИЛИ КАЛЬВАДОСА. У СВОИХ ПРЕДШЕСТВЕННИКОВ ВИСКИ ЗАИМСТВУЕТ НОВЫЙ ОТТЕНОК В СОБСТВЕННУЮ ПАЛИТРУ, МАСЛЯНИСТОСТЬ И ПАРУ-ТРОЙКУ ЯРКИХ ВКУСОВЫХ АКЦЕНТОВ: ВАНИЛЬ, ЛЕДЕНЦЫ, ГВОЗДИКА... ЧУЖОЙ ОПЫТ И ЛИЧНЫЕ ДОСТОИНСТВА ОБЪЕДИНЯЮТСЯ В УНИКАЛЬНОМ ПРОДУКТЕ, ЗНАКОМОМ, СЛОВНО ПОЛУЗАБЫТЫЕ ВОСПОМИНАНИЯ ДАВНИХ ЛЕТ, И В ТО ЖЕ ВРЕМЯ НЕ ПОХОЖЕМ НИ НА ЧТО ИНОЕ, КРОМЕ СЕБЯ САМОГО. Для того чтобы должным образом оценить специфический и впечатляющий воображение букет виски, не нужно быть профессиональным дегустатором. Вы тоже можете доставить себе удовольствие и правильно просмаковать напиток, ощущая тончайшие его нюансы, которые так легко упустить в процессе баналь-

ного потребления алкоголя. Вкусовая гамма виски в первые мгновения может заставить вас растеряться, так как столь глубокий напиток обладает всеми четырьмя основными вкусами сразу, обрушиваясь танцующей круговертью сладкого, соленого, горького и кислого. Однако, задержав небольшой глоток на языке и слегка «покатав» его во рту, вы почувствуете, как хаос ощущений уступает дорогу главному оттенку, эмоции упорядочиваются и становятся податливыми, постижимыми. Теперь вы уже знаете, что искать в напитке, будь то эхо дыхания морского ветра, невесомый аромат луговых цветов, сочная фруктовая сладость или пьянящий дымный дух. Облако переживаний зависит, конечно, от сорта, родословной и возраста напитка. Так, шотландский виски, произведенный в районе Нагорья, хранит горькие нотки вереска и пряные цветочные оттенки, которые по легенде приносят ручьи, звенящие посреди вересковых пустошей. А регион Айла той же Шотландии славится пронзительностью мощного соленого и йодистого сплава. Причина этому - будоражащие композиции из торфа, дегтя, креозота и йода, навсегда проникающие в характер конечного продукта после основательного соложения на местном торфе и выдержки в прибрежных погребах, насквозь пропитанных резким морским воздухом. Специфический «копченый» вкус не знает компромиссов: раз попробовав, вы либо влюбляетесь в него навеки, либо испытываете глубочайшую неприязнь. В Америке виски производят на основе кукурузы и других злаков, называя бурбоном и выдерживая в новых обугленных бочках из белого дуба. По вкусу и аромату напитки получаются тяжелее, маслянистее, угрюмее. Некоторые очень старые сорта обладают характерной древесной горечью, тогда как более молодые, благодаря своей живости, чаще отмечены кислинкой. Традиционный ирландский виски тройной перегонки более светлый, приятно-золотистый, легкотелый, с тонами фруктов или, может быть, сливочного бисквита, оставляющими нежное послевкусие. Ощущение послевкусия – пожалуй, наиболее волнующий и

Каприз.

Не соглашайтесь на меньшее. МЫ УВЕРЕНЫ, ЧТО КАЧЕСТВО ПРОДУКТОВ НА ВАШЕМ СТОЛЕ ДОЛЖНО ОПРЕДЕЛЯТЬСЯ ТОЛЬКО ОДНИМ КРИТЕРИЕМ – НАТУРАЛЬНОСТЬЮ. НАТУРАЛЬНЫЙ – ЗНАЧИТ СОСТОЯЩИЙ ИЗ ПОНЯТНЫХ ВСЕМ КОМПОНЕНТОВ.

Состав торта «Сладкоежка» понятен даже ребенку. Заварные медовые коржи, сметана, сахар и настоящий алтайский мед. Вы даже не представляете, какую палитру вкусов можно испытать, попробовав даже крошечный кусок. Вы не представляете, как раскрывается пряный и терпкий аромат меда в этом торте. Так что же вам мешает? Пробуйте.

IN VINO VERITAS упоительный этап дегустации. Это весьма интимный момент, особенно если еще несколько минут после глотка виски чувствуется мягкое, ненавязчивое тепло. Послевкусие может быть продолжительным и согревающим или же - стремительным и лихорадочным. Можно дать благородному напитку «подышать», «разойтись», оставить ненадолго в бокале, и гораздо лучше, если это будет вовсе не традиционный широкий тумблер с толстым дном. Слишком большой диаметр емкости, а также толстое, часто граненое стекло препятствуют полноценному эстетическому наслаждению, рассеивая аромат и скрадывая истинный цвет. Идеальный бокал для виски – зауженный, тюльпановидный, на тонкой ножке: он позволяет улетучиться резким алкогольным ноткам и одновременно распуститься, сконцентрироваться изысканным ароматам «воды жизни». Если вы хотите еще ярче и полнее ощутить их, разотрите пару капель виски на ладони. Кстати, бокал, в котором держали напиток, ещё несколько часов хранит букет виски. Это не удивительно, ведь закупоренная бутылка не теряет свои отменные качества в течение ста лет, а после вскрытия может безболезненно храниться еще пять. Капризный, сложный и непредсказуемый напиток виски требует предварительной тренировки вкусовых ощущений, поэтому начинать знакомство с ним следует с купажированных или зерновых смесей, таких как, например, Black bottle. Black Bottle - единственный бленд, созданный на базе семи солодовых и трех зерновых шотландских сортов. Там нет самых мощных островных образцов, но в то же время присутствуют отчетливые торфяные ноты и типичный морской оттенок. Беспроигрышным вариантом также окажется двенадцатилетний, неповторимо гладкий Chivas Regal, считающийся эталоном качества смешанного шотландского виски. Переход к более крепкому и брутальному чистому солодовому

варианту не должен быть обезоруживающим и опрометчивым, но, напротив, разумным и постепенным, если, конечно, вы хотите сделать знакомство с виски более близким, а не разочароваться в нем до конца своих дней. Чтобы по достоинству оценить, скажем, пятнадцатилетний Caol Ila, маслянистый, йодистый, чуточку острый с дымным послевкусием и солоноватым финалом, потребуется время и определенный опыт обращения с виски. А вот, скажем, восемнадцатилетний Glenfiddich Ancient, чудесный эликсир из «Долины серн» с едва осязаемыми ароматами солода, муската и абрикоса, рецепт изготовления которого насчитывает уже сотни лет, предназначен только для истинного ценителя виски. Если вы более склонны к «воде жизни» американского происхождения, то наверняка в первую очередь выделите бренд Jack Daniel’s, относящийся к марке Tennessee whiskey. Ключевым отличием технологии производства этого варианта является фильтрация дистиллята через трехметровый слой угля из сахарного клена перед закладкой на выдержку, а иногда и уже готового виски перед розливом в бутылки. Благодаря этой особенности вкус получается мягким и ласковым, а в ароматном букете отчетливо выделяются ноты карамели, лакрицы и обожженного дерева. Употребление виски в качестве аперитива называют удовольствием до обеда, но будьте осторожны, смакуя его как дижестив, – так легко увлечься и перестать следить за временем! Виски приятно пить холодным зимним вечером, устроившись у камина после долгой прогулки, оставившей ощущение томной усталости, до еды или после – как кому нравится. Поразительно богатый по своей вкусо-ароматической гамме напиток, волнующий многообразием стилей, характеров и акцентов, легко подобрать на любой случай жизни. Не зря многие почитатели «эликсира жизни» следуют завету: «Каждому виски – своё время!».

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

Пир на весь… «Сокол»

Свадьбы, юбилеи, торжества случаются в нашей жизни не так уж часто. Именно поэтому воспоминания о них бережно хранятся не только в семейных альбомах, видеохрониках, но и в душе. Не секрет, что праздничный стол – основа торжественного мероприятия, и от того, как он будет сервирован, какие блюда окажутся в меню, как вы рассадите гостей, во многом зависит успех долгожданного события. Доверьте эти важные моменты умелым рукам профессионалов.

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ

олее пятидесяти лет ресторан «Сокол» верен традициям первоклассного сервиса и отличной кухни. «Сокол» единственное место в городе, где при заказе банкета вы получите полный спектр услуг, начиная с сервировки стола и заканчивая оформлением зала, составлением шоу-программы. Банкетный зал ресторана рассчитан максимум на сто - сто десять человек. Мы приятно удивим вас восхитительным праздничным меню и коронным блюдом – фаршированной щукой или жареным поросенком. Всегда к вашим услугам штат высокой квалификации: менеджеры, повара и официанты. Наша дружная команда возьмет на себя все хлопоты по устройству торжественного мероприятия! Традиционные варианты расстановки банкетных столов имеют форму букв П, Т, Ш. «Сокол» предлагает своим клиентам улучшенный европейский вариант - посадку гостей «по интересам, по кругу общения». Тех приглашенных, что знакомы между собой, усаживают группами от 8 до 10 человек за круглые столики, это очень актуально при проведении свадеб с большим количеством гостей, которые, зачастую, не всегда знают друг друга. Предоставляется возможность подобрать закуски, количество, вид алкогольных и безалкогольных напитков - индивидуально для каждого гостя. Подобное внимание с вашей стороны будет по достоинству оценено приглашенными. При проведении банкетов в ресторане действует услуга All inclusive: все напитки, в том числе спиртные, подаются в течение вечера в неограниченных количествах. Огромное преимущество очевидно: вам больше не придется беспокоиться о том, что шампанского может не хватить в самый разгар праздника. «Сокол» - единственный ресторан в Кур-

СПЕЦИАЛЬНОЕ ПРЕДЛОЖЕНИЕ гане, предоставляющий услугу All inclusive. Чтобы оформить зал, вам не нужно прибегать к дополнительной помощи различных агентств. Мы исполним любой ваш каприз, будь это водопад живых цветов или баннеры на стену, сделанные из фотографий заказчика. Мы позаботимся и о «внешнем» виде столов и стульев, для их украшения - изящные драпировки скатертей, чехлы с бантами. Дарить положительные эмоции - наша работа! При заказе любого банкета – авторский торт в подарок. Наши кондитеры создадут эксклюзивное произведение искусства на удивление вам и вашим гостям. Мы выполним понравившийся дизайн торта, даже если он пригрезился вам во сне или приглянулся на интернет-страничке. Чайный стол – «сладкое» завершение праздника. Необычным сюрпризом станут фруктовая пальма и фонтанчик из настоящего шоколада. Это не только красиво и вкусно, но и очень оригинально.

Для свадебного банкета действует предложение мини-фуршет. Пока молодожены объезжают памятные места города, часть приглашенных, чтобы скрасить время ожидания, приглашается на мини-фуршет, который длится 20-30 минут. Гостям предлагается шампанское, выставленное полутораметровой пирамидой, и легкие закуски: мини-канапе с красной икрой, фруктовое ассорти. Нередко такой немаловажный элемент, как выбор программы праздника, может поставить клиента в тупик. По вашему желанию мы разработаем уникальный сценарий свадь-

бы, тематической вечеринки, подберем ведущего и состав артистов, музыкальное сопровождение. Современное световое оборудование: лазеры, стробоскопы, сканеры, дымовые машины - станут эффектным и ярким обрамлением торжественного события. «Сокол» - идеальное место не только для проведения торжеств, но и деловых встреч, презентаций. Банкетный зал оснащен всем необходимым оборудованием для трансформации в конференц-зал, всегда в наличии экран, проектор, монитор. В перерывах между выступлениями ваши бизнес-партнеры смогут подкрепиться на деловом банкетефуршете. В меню входит минимальный ассортимент блюд, рассчитанный на каждого участника. Ресторан «Сокол» - это индивидуальный подход к каждому клиенту. Действует гибкая система скидок и предоплаты. Дарить хорошее настроение, положительные эмоции, исполнять мечты, находить вместе творческие решения – наше неизменное кредо в работе!

ПРОФЕССИЯ

Человек по ту сторону стойки Очевидно, что сердце ресторана или гостиничного комплекса – манящее пространство у барной стойки, заполненное теснящимися боками разномастных бутылей с томно мерцающим содержимым. Прошлое баров восстало из американской питейной повседневности девятнадцатого века - прямиком из таверн и салунов. А настоящее с успехом прокладывает путь уже сквозь коллективную культуру целого мира, щедро награждая нас плодами своей не долгой, но броской истории. Возникновение особых заведений для продажи и незамедлительного потребления алкогольных напитков повлекло за собой появление «бартендеров» - специалистов, занимавшихся содержанием бара. Теперь эта привлекательная, но ответственная профессия знакома всем и каждому в облике бармена – человека по ту сторону стойки.

ПРОФЕССИЯ

ПУБЛИЧНОЕ УПОТРЕБЛЕНИЕ СПИРТНОГО ТРЕБУЕТ ВНИМАТЕЛЬНОГО ОТНОШЕНИЯ, В КОТОРОМ ПОД ДЕМОКРАТИЧНОЙ ЭЛЕГАНТНОСТЬЮ СКРЫВАЕТСЯ КАТЕГОРИЧНОСТЬ ПРИНЦИПОВ.

то, наблюдая за полумистическим ритуалом приготовления коктейля, не испытает восхищения грациозными и стремительными жестами бармена? Только вглядитесь, как с профессионализмом опытного фокусника он манипулирует шейкером, наполненным смесью льда, сиропа и алкоголя! Ритм замысловатых движений, ни одно из которых нельзя назвать лишним, без остатка владеет вашим вниманием в те минуты, что предшествуют подаче заказа. Однако, на самом деле работа бармена заключается кое в чем более важном, чем просто эффектное, но кратковременное шоу. Для того чтобы иметь причины носить это звание, ему придется разобраться с происхождением, разновидностями и правилами преподнесения напитков, создающихся на его территории. Например, «Кровавая Мэри» немыслима без соуса Tabasco и перца, а если желаете «Манхэттен», то следует смешать бурбон с вермутом, добавляя парутройку капель биттера Angostura, и подать обязательно в охлажденном

бокале для мартини… Уважающий себя и свое заведение мастер стойки должен помнить наизусть перечень всех шестидесяти пяти классических мировых коктейлей и правила их получения. А стоит ли намекать на необходимость дополнять энциклопедические знания уверенным обращением с подручным инвентарем? Публичное употребление спиртного требует внимательного отношения, в котором под демократичной элегантностью скрывается категоричность принципов. Грамотный бармен умеет не только выслушать клиента и поддержать беседу в непринужденном ключе, но и вовремя уменьшить дозу алкоголя или корректно отказать в обслуживании пьяному. Стоит ли удивляться, что с такой ролью под силу справиться лишь человеку с выносливым характером? Иногда барменов сравнивают с дирижерами, способными управлять непрерывным праздником, не допуская ни единой фальшивой ноты. Круговерть тончайших нюансов в сочетании с легкостью их воплощения приглашают посетителя в реальность грандиозного карнава-

ла, где все создано для желанных и любимых гостей до тех пор, пока они остаются в вертикальном положении и готовы платить. В любом коктейле, будь то «Дайкири», «Отвертка» или, скажем, менее известный «Мулен Руж», всегда присутствует частица барной культуры. Она начинается с истории создания оригинальных рецептов и, бесспорно, с опыта легендарных мастеров стойки и их последователей. Именно благодаря им бар превращается в то самое место, куда хочется возвращаться снова и снова. В Кургане столь желанным оазисом лично для меня стали рестораны Андрея Керро: у этой целеустремленной и творческой команды всегда наготове беспроигрышный коктейль из академической пунктуальности с воодушевлением. Как-то раз поздним вечером, задержавшись у стойки дольше обычного, я неожиданно разговорилась с Артемом, одним из барменов траттории «Палермо», о его живой и завораживающей работе. И выяснила, что талантливый бармен всегда находится в состоянии поиска, идет ли речь о новом аро-

ПРОФЕССИЯ

мате, эссенции, фруктах, цветах или травах – исполнительность уравновешивается творческим видением. Это единственное условие появления на свет всех коктейлей, что известны и любимы сегодня, как и тех, с которыми когда-нибудь еще только предстоит познакомиться. Любой из нас может стать свидетелем рождения нового рецепта, проведя вечер, скажем, в том же «Палермо», где фантазия барменов не перестает удивлять публику. Слышали ли вы о коктейле «Случайный прохожий»? Этот трехслойный шотдринк – последнее изобретение, совершенное именно в стенах

траттории в расчете на взыскательную мужскую аудиторию. В нем причудливо и красиво столкнулись цитрусовый биттер Campari, вода и абсент, подслащенные парой капель сахарного сиропа. Артем, автор «Случайного прохожего», уверен, что секрет настоящего мастерства заключается в инициативности и энтузиазме самого бармена. Эта профессия никогда не позволит сидеть на месте: так много надо вычитать, высмотреть, узнать, проверить, смешать, предложить, попробовать! Для того чтобы притягивать к себе публику, вряд ли будет достаточно просто получить

квалификацию бармена или пройти краткие курсы сомелье. Человек по ту сторону стойки – энергичная и разносторонняя личность, знаток барной культуры, с удовольствием погружающий своих клиентов в ее историю и атмосферу. Сколько бы ни было коктейлей в меню, гостям всегда больше нравится процесс получения новых эмоций и впечатлений, и тогда задача бармена – блестяще справиться с миссией первооткрывателя. А, может быть, вы, напротив, отдаете предпочтение знакомым, изысканным и благородным лонгдринкам? Даже нескольких минут общения с Артемом в

АРТЕМ, АВТОР «СЛУЧАЙНОГО ПРОХОЖЕГО», УВЕРЕН, ЧТО СЕКРЕТ НАСТОЯЩЕГО МАСТЕРСТВА ЗАКЛЮЧАЕТСЯ В ИНИЦИАТИВНОСТИ И ЭНТУЗИАЗМЕ САМОГО БАРМЕНА. ЭТА ПРОФЕССИЯ НИКОГДА НЕ ПОЗВОЛИТ СИДЕТЬ НА МЕСТЕ: ТАК МНОГО НАДО ВЫЧИТАТЬ, ВЫСМОТРЕТЬ, УЗНАТЬ, ПРОВЕРИТЬ, СМЕШАТЬ, ПРЕДЛОЖИТЬ, ПОПРОБОВАТЬ!

«Палермо» вам вполне хватит, чтобы понять друг друга и остановиться, к слову, на «Джин Физзе», классике на основе белка яйца и лимонного сока. Или что вы думаете о прохладном мятном «Джулепе» с виски? Сеть ресторанов Андрея Керро готовится ввести в меню каждого заведения эксклюзивные напитки, которым уготована роль своеобразной изюминки, более полно раскрывающей атмосферу. Скажем, в «Лондон Пабе» планируются коктейли на основе виски, возвращающие нас в полузабытую реальность старинных светских приемов. А в таверне Santa Fe вам очень скоро выдастся случай попробовать новые зажигательные смеси в ритме латино. Но пока идеи набирают обороты, почему бы самим не предаться экспериментальному мастер-классу по приготовлению коктейля «Май тай»* от Артема? Создать настоящий небольшой бар легко можно и у себя дома, при этом выход в роли бармена, скорее всего, покажется вам оригинальным и приятным развлечением. Мы предлагаем вам рецепт этого коктейля по версии ресторана «Палермо»: 1. Кладем в шейкер несколько кубиков льда. 2. Туда же наливаем 40 мл. золотого рома, 20 мл. апельсинового ликера, 15 мл. кокосового сиропа. Выжимаем сок половинки лайма (примерно 25 мл) и хорошо взбалтываем в шейкере. 3. Наполняем льдом коктейльный бокал и переливаем туда содержимое шейкера. 4. Добавляем несколько капель сиропа «Гренадин». 5. Аккуратно доливаем сверху 20 мл черного рома. 6. Украшаем коктейльной вишней, долькой лайма или апельсина, а также веточкой мяты. На ваш вкус коктейль можно сделать более мягким, разбавляя ананасовым соком и превращая его в лонгдринк.

*«Май Тай» был создан основателем американской сети баров в полинезийском стиле в 1948 году. В знаковый день, когда в свежий рецепт вносились последние усовершенствования, в ресторан вошли два посетителя, прибывшие из Таити. Именно они дали название этому популярному ныне коктейлю, выразившись о нем: «Mai Tai roa ae», что означает «лучший, неземной».

ПРОФЕССИЯ

Подсластите и украсьте свой праздник тортом ручной работы от ресторана «Палермо». Каждое изделие уникально: ни одна из работ не повторяет предыдущую. А это особенно важно, когда речь идет о свадебном торте. Кондитеры «Палермо» понимают: изготовление торта – не потоковое производство, а ювелирная работа. Поэтому и дизайн разрабатывается для каждого индивидуальный, как и цветы, ленты, драпировки и другие фигуры, которые собственноручно делаются мастерами. Материалом служат высококачественный

шоколад, карамель и марципан. Цвет и форму торта можно подобрать под общую стилистику свадьбы, украшение зала или платье невесты, каждый ярус можно выполнить с разным вкусом. В процессе производства используются последние технологии, позволяющие создать настоящее произведение кулинарного искусства исключительно из натуральных продуктов без пищевых добавок и химических красителей. Эти торты по праву конкурируют с работами многих отечественных кулинаров.

ул. К. Маркса, 58, тел. 46-58-41 пн-пт (09:00-18:00) в любое время +7 912 9784427

МАССИВ СОСНЫ ПОД ШПОНОМ ЯСЕНЯ С ПАТИНОЙ ВКУПЕ С РЕЗНЫМИ ДЕТАЛЯМИ ФАСАДОВ СОЗДАДУТ БЛАГОРОДНЫЙ ОБРАЗ СТАРИНЫ.

20%

до

ТЦ «Кухни и техника», ул. К. Мяготина, 2, тел. 60-11-14 (доб. 106) МС «Александра», ул. Куйбышева, 36, тел. 46-09-58 ТЦ «Миргород», ул. К. Маркса, 106 б, тел. 8-909-147-54-43

ВЫСОКОКАЧЕСТВЕННАЯ НЕМЕЦКАЯ ФУРНИТУРА ОБЕСПЕЧИВАЕТ ИДЕАЛЬНОЕ СКОЛЬЖЕНИЕ И ПЛАВНОСТЬ ХОДА ВЫДВИЖНЫХ КОНСТРУКЦИЙ ДАННОЙ МОДЕЛИ.

МОЙКА-МОНОЛИТ ИЗ ИСКУССТВЕННОГО КАМНЯ ЭСТЕТИЧНО И ДОЛГОВЕЧНО.

Лучшее место для вашего родового гнезда

В 15 минутах езды от города по Звериноголовскому шоссе, недалеко от лагеря «Гренада», заканчивается строительство небольшого закрытого коттеджного поселка «Величъ». Проведены электричество и газ, к самому поселку ведет асфальтированная дорога. Ровные высокие сосны глядят в небо. Их трепет ласкает слух. Если вы мечтаете жить в чудесном сосновом лесу, торопитесь: осталось три участка.

ул. М. Горького, 127, тел. 41-22-22, 61-88-88