Спеціалізована газета
№3 (23) квітень 2010 р.
сировина
l
обладнання
l
технології
Лідери ринку
Info
Фото «Харчовика»
«Вінчіторе»: з новою командою до нових висот До харчової галузі завжди висувають найвищі вимоги і споживачі, і органи контролю. Хоча економічні труднощі сповільнили впровадження технічних інновацій на харчових підприємствах, конкурентне середовище все ж стимулює виробників до переходу на нові технології. Особливу увагу в цьому напрямі приділяють пакувальному обладнанню.
А. Миронов, комерційний директор компанії «Вінчіторе»
Виробники зацікавлені устаткуванням, котре забезпечує не тільки якість пакування, а й необхідні інновації, без яких нині неможливо ефективно просувати свою продукцію. Упаковка тепер має і маркетингове, і санітарно-гігієнічне значення. Останнє, наприклад, стосується продуктів зі сировини тваринного походження, які потребують суворого дотримання санітарно-гігієнічних норм на кожному етапі виробництва.
Сучасний ринок харчових плівок і фасувально-пакувального обладнання може запропонувати різні варіанти рішень для всіх секторів харчової галузі. Водночас новітні тенденції у світовому виробництві диктують і нові умови для виробничого обладнання. Відтак, останнім часом дедалі популярнішим стає так званий «гігієнічний дизайн». Обладнання такого типу обмежує вплив людського фактора на процеси виробництва та мінімізує забруднення під час експлуатації, а також гарантує ідеальну чистоту після миття.
На основі «гігієнічного дизайну» сконструйоване все обладнання світового лідера у сфері вакуумної упаковки й упаковки в модифікованому газовому середовищі – німецької компанії «Multivac». Пакувальне обладнання цієї фірми займає 60% на світовому ринку термоформувальних машин, за допомогою яких запаковують як готовий продукт, так і свіже м’ясо. На українському ж ринку 70% усіх пакувальних машин – це термоформувальне обладнання «Multivac». Закінчення на c. 5
Міністерство аграрної політики України має на меті підвищити статус Державного комітету ветеринарної медицини. Про це повідомляє УНІАН з посиланням на слова мініс тра аграрної політики України Миколи Присяжнюка. «Робота, яку нині здійснює комітет, дуже важлива, спря мована на зростання конку рентоспроможності аграрного сектору й розширення ринків збуту української продукції. Мінагрополітики спільно з Держкомветмедицини поста вило завдання максимально зміцнити потужності українсь кого тваринництва, щоб не лише бути рівноправними партнерами Світової організа ції торгівлі, але й забезпечи ти найближчим часом націо нальному виробнику провідні позиції на ринках продоволь ства», – зазначив М. Присяж нюк. За його словами, функція та роль Держкомветмедици ни зростатимуть не тільки в Україні, а й у СНД.
У номері: Найвища якість – незабутній смак – доступні ціни с. 3
Сучасні рішення для дефростації с. 6
Від охолодження до заморожування с. 7
Тема номера: Інгредієнти для м’ясопереробки с. 4, 5
Анонс
Другий Mіжнародний конгрес «Прибуткове свинарство» Цей захід відбудеться у ДП «Український Дім» (м. Київ, вул. Хрещатик, 2). Тема конгресу: «Прибуткове свинарство України. Успіх усупереч кризі». Організатор – «Дикун Глобал Консалт». Приклади успішного розвитку свинарства в Україні є: торік поголів’я свиней зросло на 20%. Однак «вага» цих відсотків не така вже й велика – українці поки що споживають 13 кг свинини на рік при нормі 28 кг. Тому є нагальна потреба значно прискорити темпи розвитку галузі, забезпечити потреби населення в екологічно чистій свинині й стати експортером світового рівня. Для цього є вагомі передумови, оскільки останні роки внесли свої корективи: на ринку свинини послабилися позиції таких світових лідерів, як Канада, США, країни ЄС. Водночас криза надала унікальні можливості розвитку свинарства в інших країнах, в тому числі в Україні, яка має достатньо площ родючої землі для вирощування кормів, сприятливий клімат і багатющі традиції вирощування свиней. Наразі бракує лише стратегічного бачення галузі та практичного досвіду. Українські свинарі матимуть змогу реалізувати унікальні можливості галузі та запропонувати світові якісний конкурентоспроможний продукт лише за умови
застосування передових технологій, зниження собівартості продукції, мудрого підходу до справи та залучення передового досвіду. Саме з цією метою понад 200 лідерів галузі з України та світу зберуться 14 червня 2010 р на ІІ міжнародному конгресі «Прибуткове свинарство», де розглядатимуть такі питання: • світові тенденції розвитку галузі свинарства; • сучасний стан розвитку свинарства в Україні; • тенденції розвитку ринку зерна, сої та кукурудзи; • критерії вибору обладнання при будівництві ферми; • реконструкція чи будівництво з нуля: за і проти; • екологічне виробництво свинини; • «сигнали» свиноматок; • ветеринарія; • структура собівартості виробництва свинини в світі; • організація системи управління на фермі як запорука успіху в сучасному виробництві свинини.
cmyk
матеріали
Харчовик №7
Засновник Василь Масюк Видавець ТзОВ «Промiнфо» Шеф-редактор Петро Баландюх -----------Головний редактор Стефанiя Шибунько Поштова адреса: а/с 5966, м. Львiв, 79054 Адреса редакцiї: вул. Садова, 2а м. Львiв, Україна тел./факс: (032) 244-11-00, 244-11-10 e-mail: harch@prominfo.com.ua www.harchovyk.com © ТзОВ «Промiнфо», 2010 Свiдоцтво про державну реєстрацiю КВ №9928 вiд 07.06.2005 р. Перiодичнiсть – двiчi на мiсяць Тираж – 10 000 примiрникiв Цiна договiрна -------------Погляди авторiв публiкацiй не завжди збiгаються з думкою редакцiї. Редакцiя залишає за собою право не листуватися з читачами. Рукописи не рецензуємо i не повертаємо. За достовiрнiсть поданої у матерiалах iнформацiї вiдповiдають автори матерiалiв. За змiст і достовiрнiсть iнформацiї у рекламних та iнших повiдомленнях i за якiсть рекламованого товару вiдповiдає рекламодавець. Передрук дозволено з письмової згоди редакцiї. та----------Газета «Харчовик» є учасником медiа-групи «ПромIнфо»
Пекарня Кондитерська
www.prominfo.com.ua ----------Газета надрукована у ТзОВ «Полі» (м. Львiв, вул. Ак. Лазаренка, 6Б) Замовлення №
l
обладнання
l
інструмент
технології
М’ясна індустрія №3 (23) квітень 2010 р.
Info
Виставки
Залишаться без держпідтримки?
Донбас як житниця
У зв’язку з можливою замі ною податкової підтримки вироб ників молока й м’яса через пере робні підприємства програмами прямої бюджетної підтримки, що передбачено в проекті Держбю джету-2010, аграрії можуть пов ністю втратити держпідтримку. Про це повідомляють експер ти асоціації «Український клуб аграрного бізнесу» (УКАБ). Затримка з опрацюван ням нового механізму надання державних дотацій і створенням реєстру фізичних осіб – приват них власників, і відкриттям ними рахунків у банках призведе до того, що виробники не зможуть отримувати дотації протягом 3–6 місяців, вважають в УКАБ. Це може пришвидшити вирізання худоби і зменшення поголів’я корів, яких залишилося всього 2 млн 700 тис. Ціна на молочні продукти у такому випадку знач но зросте. «Чинний у першому кварталі 2010 року порядок податкової підтримки таких недоліків не має, а з переходом на пряму бюд жетну підтримку держава зага няє й себе, і аграріїв у глухий кут», – наголошує керівник групи експертів УКАБ Володимир Лапа. Сподіваємося, що Кабінет Міністрів України і Верховна Рада України не залишать галузь без тієї єдиної системи підтримки, яка ефективно працює, хоча б до розробки альтернатив, ефектив ність яких стане очевидною, – вважають в УАКБ.
Донбас – це не тільки кузня з її антрацитом і сталлю. Донбас – це ще й житниця з її ланами і тваринницькими комплексами. Характерною ознакою сьогодення є поступовий розвиток аграрного сектору вугільного краю. Сприяють цьому не тільки потужні внутрішні інвестиції у розбудову агрофірм, а й інші цілеспрямовані заходи, в тому числі і спеціалізовані виставки. У Донецькому спеціалізованому виставковому центрі «ЕКСПОДОНБАС» 23–26 березня відбулися три виставки – «Світ продуктів», «Торгове і холодильне обладнання» й «Агроіндустрія». Здавалося б, аграрна та продовольча тематика у Донецьку нині не на часі – місто готується до фінальної частини чемпіонату Європи з футболу, яка відбудеться 2012 року. І хоча «Донбас Арена» – найсучасніший стадіон – уже готова до футбольних баталій, зробити належить багато чого: побудувати чимало готелів, реконструювати аеропорт, залізничний вокзал, підприємства громадського харчування та побудовані раніше готелі. Тому виставки вельми доречні, адже потреба у торговому і холодильному обладнанні, устаткуванні для переробки сировини, пакуванні готової продукції зросла як ніколи. Футболістів і численних уболівальників належить смачно нагодувати, створити для них належні умови проживання. А ще дуже важливо забезпечити цей густонаселений регіон (лише в
Донецькій області проживає 4,5 млн осіб) обладнанням і передовими технологіями виробництва якісних харчових продуктів. Задля вирішення цього завдання і зібралися під одним дахом компанії, що спеціалізуються на виробництві й гуртовому продажу торгового та холодильного обладнання, машин з переробки сировини, виготовленні тари й упаковки, харчових продуктів, обладнання для підприємств агропромислового комплексу. Серед них – такі відомі підприємства, як «Pars Raisin» (Іран), «Спецтехоснастка» (Дніпропетровська обл.), «Селм» (Черкаси), «Рогань» (Харків), «Завод продтоварів «Нектар» (Полтава), «Гасер Європа» (Львівська обл.) та інші. Та найбільше було донецьких підприємств: компанія «Олімп», «Донморепродукт ЛТД», група «Форго», «Остров», «Агрокосм», «ЦХТ ЮтамДонецьк» і десятки інших. Серед експозицій своєю масштабністю виділявся стенд компанії «Гасер Європа», на якому демонструвалося численне обладнання для виробництва м’ясних напів-
Експортери залишилися без дотацій ли запровадити дотації в межах 12–25 євро за 100 кг для експорту 7,3 тис. тонн сухого знежиреного молока. Були відхилені пропозиції про надання дотацій на 700 тонн масла на рівні 20–50 євро за 100 кг. Єврокомісія в листопаді 2009 р. скасувала державні дотації європейським експортерам масла, сухого молока і сиру.
Фото «Харчовика»
Внаслідок того, що на європейському молочному ринку ситуація стабільна, Європейська Комісія не пішла на поновлення експортних субсидій. У Брюсселі відповідний комітет відхилив усі пропозиції про введення експортних субсидій для постачальників молочної продукції. Молокоперероб ні підприємства вимага-
фабрикатів. Менеджер компанії Сергій Дмитренко виставкою задоволений. «Відчувається пожвавлення м’ясопереробної галузі, – каже він. – Багато відвідувачів зацікавилися нашими машинами та послугами, які ми надаємо клієнтам». Про позитивні зрушення у м’ясній та молочній галузі говорили і представники компанії «Остров». Промислове холодильне обладнання цього підприємства працює на багатьох вітчизняних фірмах, а крім того, – на більш ніж 500 м’ясопереробних, 50 птахопереробних, 70 молочних, 50 сироробних, 20 пивоварних, 200 кондитерських, 1000 підприємств гуртової та роздрібної торгівлі країн СНД. Було на виставках що випити і чим закусити. ТМ «Істина» організувала дегустацію горілки під однойменною назвою, а «Безлюдівський м’ясокомбінат» – м’ясоковбасних виробів. Дегустатори – відвідувачі виставки – з порожніми руками від стендів не відходили – купували чисту, неначе гірський кришталь, горілку, шинку і ковбасу. Цікавою і насиченою була також ділова програма виставок. У її межах відбулася науково-практична конференція «Наукове забезпечення інноваційного розвитку агропромислового виробництва в Донецькому регіоні», а також семінари, «круглі столи», тренінги, майстер-класи. Усі ці заходи були присвячені вирішенню актуальних проблем підвищення ефективності продажу, навчанню і мотивації персоналу, майстерності проведення PR-технологій. Петро ХОМИЧ м. Донецьк
Обмін досвідом
Ваговимірювання по-європейськи Під час роботи цьогорічної виставки «Продтехмаш» відбувся науково-практичний семінар на тему «Теорія і практика зважування. Досвід фірми «Radwag» (Польща) щодо переходу на європейські норми в галузі вимірювання маси». Ініціювали та провели цей захід ДП «Укрметртестстандарт», НВП «Техноваги» та фірмa «Radwag». Семінар був присвячений проблемам впровадження ДСТУ EN 45501:2007 «Прилади неавтоматичні зважувальні» та нових технічних регламентів ваг автоматичного й неавтоматичного зважування. Керівник науково-
виробничого відділу вимірювання маси ДП «Укрметртестстандарт» В.І. Чорноіван ознайомив учасників семінару з вимогами до неавтоматичних зважувальних приладів та регламентом щодо засобів вимірювальної техніки,
а також проблемами, з якими стикаються підприємства-ваговиробники та продавці вітчизняної чи імпортної ваговимірювальної техніки при переході на ДСТУ ЕN 45501:2007. Заступник керівника НВВ вимірювань
маси ДП «Укрметртестстандарт» С.В. Ціпоренко поінформував про технічний регламент на автоматичні зважувальні прилади та особливості гармонізації, розробки та впровадження європейських норм та рекомендацій OIML в Україні. Науково-виробниче підприємство «Техноваги» одне з перших провело державні контрольні випробовування ваг відповідно до ДСТУ EN 45501:2007. Фахівці цього підприємства та представники партнерської компанії «Radwag», яка входить до трійки світових лідерів з виробництва ваговимірювальної техніки і працює згідно з цими нормами у Польщі та Європі, поділилися досвідом із провідними спеціалістами українських підприємств. Також слухачам семінару продемонстрували найсучасніші зразки ваговимірювальної техніки, надали практичні поради та методики щодо застосування їх у лабораторіях та на виробництві.
Після закінчення семінару всі учасники мали змогу здобути практичні навики в експлуатуванні ваг виробництва фірм «Техноваги» та «Radwag». Увагу відвідувачів привернули такі новинки, як контрольно-сортувальні машини, стенд калібрування автоматичних піпеток, аналізатори вологості, аналітичні і лабораторні ваги з сенсорним дисплеєм тощо. За словами представників фірми, вся представлена продукція високої якості й зручна в користуванні. В умовах економічної кризи НВП «Техноваги» не лише підтримує лідерські позиції серед виробників ваговимірювальної техніки, впроваджує нові види продукції та здобуває дедалі більшу популярність серед споживачів, а й провадить просвітницьку діяльність із застосування нових нормативних документів, презентації усіх найновіших розробок власного підприємства та фірми «Radwag». Компанія «Техноваги»
М’ясна індустрія
№3 (23) квітень 2010 р.
матеріали
l
обладнання
l
інструмент
технології
Харчовик №7
Лідери виробництва
Найвища якість – незабутній смак – доступні ціни Під таким гаслом працює персонал Безлюдівського м’ясокомбінату (Харківська обл.). У тому, що результати його діяльності відповідають змісту гасла, ми переконалися, побувавши на виставці «Світ продуктів» у Донецьку, де комбінат демонстрував свої м’ясоковбасні вироби. Там численні відвідувачі дегустували ковбаси та шинки і, посмакувавши, діставали гаманці. Не втрималися і ми – купили на дорогу додому салямі «Столична» і не пошкодували. Закрите акціонерне товариство «Комплекс «Безлюдівський м’ясокомбінат» розпочало свою роботу чотири роки тому, проте за цей короткий термін його продукція, виготовлена під торговою маркою «БМК», вже добре відома споживачам у багатьох регіонах України, і попит не неї зростає. – Однією з основних складових нашого успіху, – розповідає начальник відділу продажу комбінату В’ячеслав Сененко, – є ретельний підхід до вибору сировини. Щоб застрахуватися від проблем з її якістю та постачанням, комбінат створив власну сировинну базу і продовжує її розвивати. Щоправда, наразі м’яса власного виробництва, передусім яловичини, не вистачає, тому ми докуповуємо його у перевірених потужних господарствах, де є з чого вибрати. Спеціалісти нашого підприємства ретельно вивчають попит споживачів. Дотримуючись традицій ковбасної справи та беручи до уваги уподобання шанувальників цих продуктів, на комбінаті виготовляють
широкий асортимент варено-копчених ковбас, таких як «Баликова», «Брауншвейзька», «Московська», багато найменувань салямі та сервелатів. Ковбаса «Московська», наприклад, містить 75% яловичини вищого ґатунку і 25% – хребтового шпику; сервелати, зазвичай, – 25% яловичини вищого ґатунку, 25% – нежирної свинини, 50% – жирної свинини або свинячої грудинки. Окрім того, до фаршу додають мускатний горіх, кардамон, мелений чорний перець, сіль та перець. Виготовляють на комбінаті і напівкопчені ковбаси, наприклад, сервелат «Горіховий», застосовуючи осаджування, обсмаження, варіння, гаряче копчення і сушіння. Осаджування роблять для рівномірного розподілу вологи у фарші та усунення порожнин. При набиванні фаршу вакуумними шприцами цей процес скорочується до 20–30 хв. Для коагуляції оболонки ковбаси обсмажують гарячим димом протягом 60–90 хв, після чого варять
на парі у казанах чи в тих же камерах протягом 20–60 хв. Проварені ковбаси охолоджують до кімнатної температури і коптять холодним димом протягом 12–36 год. Насамкінець їх підсушують у вентильованих камерах протягом двох діб. Варто зазначити, що виробничий процес на комбінаті організований у суворій відповідності до державних стандартів, уся сировина проходить ретельну перевірку згідно з нормативними документами і вимогами санітарії, унеможливлене використання генно-модифікованих продуктів. На Безлюдівському м’ясоком бінаті виготовляють ковбасу в традиційних натуральних (част ково – власного виробництва) і штучних оболонках відомих фірм, серед яких німецька компанія «Калле». Це один із провідних виробників ковбасної оболонки, продукція якого зарекомендувала себе на світовому ринку як зразок незмінної якості. «Тепер, – зазначає В’ячеслав Сененко, – ми можемо впевнено
стверджувати, що в Україні оболонки фірми «Калле» повністю розкрили свій потенціал. Нині беззаперечним лідером продажу є оболонки Nalo GLI (BIG). Саме в цій оболонці наш комбінат почав продавати нову лінійку продукції «Євростандарт»: три види варених і три види напівкопчених ковбас – салямі «Кримська», «Австрійська» і «Княжа». У цій оболонці ковбасні вироби мають привабливий глянцевий вигляд, а головне, вдалося досягти неповторної підрум’яненої шкірочки на готовому продукті. Характерно, що після зняття оболонки поверхня готового продукту залишається такою ж глянцевою. Целюлозна оболонка від фірми «Калле» дає змогу досягти інтенсивного смаку та аромату готового продукту завдяки тому, що вона активно пропускає дим під час копчення.
Торговий дім «Вищий сорт» Безлюдівського м’ясокомбінату наприкінці минулого року став піонером у просуванні целюлозної оболонки фірми «Калле» у Донецькому регіоні. На сьогодні целюлозні оболонки стали популярними і в центральних регіонах України. Тим більше, що напередодні Євро-2012 не зайве показати гостям нашої країни, що і в Україні стежать за останніми європейськими досягненнями й активно впроваджують новітні розробки. На підприємстві виготовляють широкий асортимент сардельок і сосисок. Більшість із них надходять у продаж у вакуумних упаковках або в упаковках, наповнених сумішшю газів, що значно збільшує термін зберігання продуктів. Петро ХОМИЧ м. Донецьк
cmyk
Харчовик №7
матеріали
l
обладнання
l
інструмент
технології
М’ясна індустрія №3 (23) квітень 2010 р.
Інгредієнти для м’ясопереробки
Інна ПОЛЯКОВА
Якщо б на світі не існувало цих дарів природи, то задоволення від їжі було б неповним. Йдеться про прянощі та спеції, які завжди відігравали важливу роль у приготуванні будь-якої страви. Але надзвичайний смак і аромат спецій та прянощів можна одержати лише за умови ідеальної якості вихідного продукту.
Ось, для прикладу, ефірні олії одержують перегонкою з водяною парою ароматичної сировини (чорний і запашний перець, гвоздика, кориця, мускатний горіх, лавр, часник, насіння коріандру, кропу та кмину). Спиртові екстракти прянощів після видалення спирту називають олеорезинами, які містять смакові компоненти прянощів і від 10 до 25% ефірних олій. Суміш двох олій та олеорезину повністю зберігають смак і аромат натуральних прянощів, але при цьому мають багато переваг. По-перше, у натуральних прянощах вміст ефірних олій є невеликим, наприк лад, у чорному перці в середньому 1% ефірної олії й близько 10% олеорезину. По-друге, залежно від кліматичних умов року, термінів збирання врожаю вміст олії, а також її склад можуть змінюватися. Так, у чорному перці вміст ефірної олії може становити від 0,4 до 2%. Крім того, у мелених прянощах більша частина летких речовин перебуває у зв’язаному стані. Ці зв’язки розриваються при гідролізі попередників (наприклад, при термообробці продукту). Хочу зазначити, що цей процес протікає не до кінця, і концентрація летких компонентів прянощів завжди менша, ніж їх можна виділити при тривалій перегонці парою. Тому, використовуючи одну й ту ж саму кількість перемелених спецій, виробник харчових продуктів щоразу вносить у продукт різну кількість ароматоут-
ворювальних речовин. Як результат – нестабільні смак і аромат продуктів. Ефірні олії й олеорезини, отримані з прянощів, становлять складну багатокомпонентну суміш природних органічних речовин, що визначає їхні властивості. Як і будьякий інший натуральний продукт, ефірні олії й олео резини характеризуються непостійним складом, тому вкрай важливе значення для виробництва добавок має правильний їх вибір. Науковцями вже давно розроблені методики контролю якості цих інгредієнтів, визначені допустимі варіації в концентрації кожного компонента ефірних олій і на основі проведення досліджень встановлений якісний та кількісний склад, обрані
найбільш допустимі для кожної олії компоненти. Часто цими компонентами є мінорні з’єднання, але саме вони є визначальною ознакою даної олії. Наприклад, олія базиліка відрізняється від олії гвоздики, запашного перцю чи кориці, адже вона містить 2–3% гермакрену й оцимену, а також альдегідів – октаналю та нонаналю. Ці сполуки відповідають за особливі смак і аромат, властиві лише базиліку. Отримані дані були використані для створення банку стандартних зразків ефірних олій. При закупівлі чергової партії ефірних олій вибирають тільки ті, які мають склад, що відповідає стандартному зразку (еталону). Газохроматографічний метод контролю дає змогу встановити випадки фальсифікації ефірних олій, які трапляються досить часто. Так, дорогі ефірні олії можуть бути розчинені більш дешевими або можуть містити синтетичні компоненти. Такий фальсифікат легко визначити газохроматографічно. Цим
методом можна виявити навіть 2% додавання синтетичного ліналоолу в ефірну олію. Такий контроль є запорукою того, що одержувана продукція буде мати стандартну й постійну якість. Більше того, склад добавок гарантований не тільки за кількістю внесених ефірних олій і олеорезинів, а й за окремими компонентами цих продуктів. На відміну від подрібнених прянощів, смакоароматичні добавки є чистими продуктами з погляду мікробіологічних показників, тому при їхньому виготовленні цілком відділяють клітковину та крохмаль, які є джерелом забруднень. Ефірні олії й олеорезини – це біологічно активні компоненти їжі. Відомо, що багато з них мають бактеріостатичний ефект завдяки вмісту в них похідних фенолу. Деякі ефірні олії та олеорезини є ефективними антиоксидантами. В олеорезинах червоного, чорного та білого перцю, мускатного горіха й паприки наявна значна кількість ненасичених сполук, каротиноїдів (у тому числі бета-каротин), які є антиоксидантами. Наші дослідження показали, що наявні в ефірних оліях деякі терпеноїди також мають антиокисні властивості. Якщо в натуральних прянощах вони перебувають у зв’язаному стані та звільняються у продукті повільно, тільки після оброблення, то в наших добавках ці сполуки наявні у вільному вигляді. При цьому вони не тільки перешкоджають утворенню нових перокисних сполуки, а й руйнують уже існуючі продукти окиснення. Наприклад, після внесення нашої добавки в курячий фарш уже через 3 год число окиснення зменшується в 6–7 разів. Це дає змогу істотно поліпшити якість готової продукції, особливо у процесі її зберігання. За допомогою ефірних олій і олеорезинів прянощів виробляють такі добавки, як паприка, кріп, часник, а також інші спеції для кетчупів, салатів та інших продуктів. Інна ПОЛЯКОВА, компанія «Маріса»
Для смачного та ароматного м’яса
Фото «Харчовика»
Основа спецій і прянощів: ефірна олія + олеорезин
Наслідки фінансово-економічної кризи у харчовій промисловості найвідчутніші у сфері м’ясопереробки, адже саме ця галузь є однією з найбільш фінансовомістких. За останні два роки значно збільшилися затрати на виробництво, багато цехів припинили свою роботу. Водночас криза стає шансом для нових підприємств – в умовах зменшення кількості учасників ринку з’являється можливість розширювати власну діяльність. Однією з «новинок» для української промисловості під час кризи є торговий дім «Ріконі». Підприємство працює на ринку менше шести місяців і вже налагодило партнерські відносини на Волині, а у найближчих планах – вихід на столичний рівень. «Ріконі» спеціалізується на виготовленні композиційних сумішей та приправ для м’ясопереробної промисловості. «Нам вже вдалося завершити роботу над композиційними сумішами, на стадії розробки нині – виробництво приправ. На разі завдяки нашим фахівцями ми пропонуємо майже 10 видів приправ різних категорій для різноманітних видів м’ясної продукції. Зазначу, що всі вони – ексклюзивні та виготовлені винятково за нашими розробками», – розповіла журналісту «Харчовика» співвласниця і головний технолог ТД «Ріконі» Валентина Коцюбинська (на знімку). Приправи «Ріконі» – смако-ароматичні, виготовлені на основі натуральних спецій та ароматичних сумішей. Серед них приправи «Домашня», «Любительська», «Куряча», «Смак м’яса РН», «Смак консерви» та інші. Кожна з них має свої властивості, надає м’ясу особливого смаку та призначена для різних видів виробів. Клієнтам підприємство також надає інструкцію з дозуванням кожної приправи. «Наші композиційні суміші виготовлені на основі емульгаторів, карагінанів та фосфатів. Є в асортименті й комплексні суміші для копченостей, консервант, що
регулює рівень РН продукту та запобігає швидкому псуванню. Технологи нашого підприємства розробили також суміш для вироблення реструктуризованого м’яса і сала – «Рікомікс». Він використовується для здешевлення м’ясної продукції», – зазначила Валентина Коцюбинська. Крім цього, «Ріконі» пропонує серію композиційних сумішей на основі фосфатів: «Форікон» для покращення структури
та надання пружності виробу, «Форікон М» для виготовлення копчених виробів та «Форікон С», що використовується в розсолах для шприцювання. На основі карагінанів «Ріконі» виготовляє серію стабілізаторів, а найпопулярнішими продуктами серед виробників, за словами Валентини Коцюбинської, є загущувачі типу РКН – замінники сої. «Ці добавки мають властивість зв’язувати жир, надаючи продукту соковитості», – зазначила пані Валентина. Популярними серед клієнтів «Ріконі» є також емульгатори «Емульген-30», «Емульген-60» та «Емульген-Ф». Зазначимо, що ТД «Ріконі» у найближчих планах має намір налагодити співпрацю з дилерами та розповсюджувачами по всій Україні. Наталя КУЗЬО
Олена ОСИПЕНКО, менеджер компанії «Спайсіс & Сізонінгс»: – Наша компанія виробляє та реалізує смако-ароматичні суміші для снекової галузі; суміші спецій та бульйонних основ для продуктів швидкого приготування; функціональні та смако-ароматичні суміші для виробництва ковбас, шинки, делікатесних виробів і напівфабрикатів, соусів і майонезів; сухі маринади для виробництва продуктів із м’яса птиці та риби. Компанія також реалізує натуральні прянощі та спеції; дегідровані овочі, гриби та цитрусові, свіжозаморожені трави; сублімовані овочі та фрукти; жиро- і водорозчинні олійні гуми. Наші технологи розробляють нові смаки
відповідно до потреб клієнтів на основі суворих вимог до якості продукту, впроваджують у вітчизняну харчову промисловість нові технології, розроблені на основі харчових сумішей. Інноваційний відділ підприємства індивідуально працює з клієнтами, створюючи для кожного з них суміші, які надають продуктам неповторного смаку. Саме тому з нами співпрацюють такі відомі компанії, як «Бріджтаун Фудс Україна», торгова марка «Три корочки», Дніпропетровський комбінат харчових концентратів, компанія «Чіо Вольф Україна», підприємство «М’ясний комбінат «М’ясолюбов». Кількість наших клієнтів постійно зростає.
М’ясна індустрія
матеріали
№3 (23) квітень 2010 р.
l
обладнання
l
інструмент
«Магія смаку» – національний виробник, який розробляє технології виробництва м’ясо-ковбасної продукції на основі спецій і прянощів, які, власне, і створюють магію її смаку. шкіри та рідкі концентрати прянощів. Продукція підприємства задовольняє споживачів показниками якості та безпеки, технологічно цінними властивостями, зручною, оригінальною упаковкою. Виробник може вибирати вагу пакувальної одиниці на один технологічний цикл. Хочу звернути увагу на наш найновіший продукт, з яким саме читачі газети «Харчовик» ознайомляться перші. Це пом’якшувач свинячої шкіри на основі червоного вина. Дотепер найпоширенішими є препарати, що складаються з розчинів харчових кислот різної відсоткової концентрації. Вони дають досить високий вихід готової емульсії, але через низьке рН потребують додаткових витрат енергоресурсів і робочого часу для промивання сировини після замочування. У зв’язку з цим почали застосовувати двокомпонентні препарати, що складаються з власне розм’якшувача кислої природи і лужного нейтралізатора. Таким чином, стадія промивання була замінена нейтралізацією, проте це не спростило технології та не дало очікуваного економічного ефекту. Препарати, які не потребують проведення додаткових операцій -
Харчовик №7
Микола МІСАРОШ, директор компанії «Огородник»:
Смак від «Магії смаку» Підприємство «Магія смаку» розташоване в місті Дніпропетровську в 2004 році та розвивається у двох напрямах: • виробництво інгредієнтів для харчової промисловості та впрова дження технологій їх застосування; • реалізація устаткування і допоміжних матеріалів відомих світових виробників. Пріоритетною діяльністю підприємства є виробництво та реалізація високоякісної продукції, виготовленої за оригінальними рецептурами, – розповідає працівник підприємства Андрій Махницький. – Основними споживачами продукції є м’ясопереробні підприємства, але асортимент її розрахований і на інші галузі харчової промисловості: молочну, кондитерську, рибну, а також підприємства громадського харчування. Наше підприємство виробляє і реалізує продукцію такої спрямованості: натуральні прянощі, аромати натуральні й ідентичні натуральним, пряно-ароматичні суміші для напівфабрикатів і панірувальні суміші, композиції натуральних прянощів та пряно-ароматичні суміші для ковбасних виробів, розм’якшувач свинячої
технології
термічної обробки, промивання, внесення нейтралізаторів, представлені в основному закордонними виробниками. Недоцільність їх застосування визначається передусім високою ціновою політикою і низьким виходом готового продукту. Результатом пошуку оптимального препарату цього напряму став препарат, розроблений нашим підприємством. Виготовлений він на основі натуральної сировини з використанням червоного вина. Особливістю цього розм’якшувача є нижча кислотність порівняно з представленими на ринку препаратами. Це дає дає змогу обійтися без процесу промивання свинячої шкури після замочування і таким чином зекономити робочий час і ресурси (проблема стічних вод). Препарат має гарну гідролітичну здатність. Наявність у складі розм’якшувача природних антисептичних речовин сприяє бактеріостатичному та дезодорувальому ефекту, що дає змогу стабілізувати готову емульсію за мікробіологічними показниками. Підприємство пропонує багато окремих спецій і прянощів, так званих монопродуктів, у тому числі рідкий часник – хіт продажу нашого підприємства. Рідина надає продуктам характерного аромату і смаку часнику, мінімізує процес підготовки сировини до виробництва, забезпечує гарантовану якість продукції. Для тих, хто бажає виготовляти смачну продукцію, – прямий шлях до «Магії смаку».
– Наша компанія вже тривалий час працює на вітчизняному ринку спецій та прянощів. Із перших днів роботи ми зорієнтовані на виробництво лише якісної продукції. На початку нашої діяльності асортимент продукції нараховував лише 10–15 позицій, а нині ми представляємо вже близько 120 найменувань різних спецій та приправ. Щороку асортимент поповнюється новинками, адже ми щоразу вивчаємо ринок і пропонуємо саме те, що потрібно виробнику. Девіз компанії: «корисно та смачно». Ми позиціонуємо себе на ринку як виробник лише натуральних спецій. Адже сировину для виробництва для їх виробництва ми ретельно відбираємо та постачаємо з-за кордону, якісно калібруємо, подрібнюємо, а також здійснюємо багатоступеневий її контроль. Такий комплекс робіт дає змогу отримувати продукцію лише високої якості. На ринку свою продукцію ми представляємо під торговими марками «Грядка», «Огородник» та «Газдівська». Наші приправи – це багатокомпонентні суміші різноманітних прянощів. З давніх часів вважалося, що приготування приправ є великим кулінарним мистецтвом, тому спеціалісти нашої компанії постійно вивчають рецептури приправ різних країн світу та відбирають найкращі з них. Не лише сировина, а й приправи та прянощі істотно впливають на зовнішній вигляд, колір та смак готових продуктів, роблять їх м’якими або твердими. Одним із напрямів діяльності фірми є комплексне забезпечення сировиною підприємств м’ясо-молочної, овочепереробної та кондитерської галузей. У нас кожен виробник може замовити сировину найвищої якості, яку ми закуповуємо безпосередньо за кордоном – в Індії, В’єтнамі, Німеччині та інших країнах світу. Для підприємств ресторанного бізнесу (HoReCa) ТМ «Огородник» пропонує спеціальну лінійку продуктів у catering-упаковці. Торік фахівці нашої компанії розробили нову серію приправ преміум-класу під ТМ «Газдівська». Для їхнього виробництва використовуємо лише найкращі сорти пряно-ароматичних рослин, вирощених в екологічно чистих куточках світу. Продукція «Огородника» завдяки високій якості та доступній ціні є конкурентоспроможною щодо вітчизняних та імпортних виробників різних інгредієнтів. Вона добре знана не тільки в Україні, а й у Росії, Молдові, Узбекистані, Чехії, Угорщині.
Записав Петро ХОМИЧ
«Вінчіторе»: з новою командою до нових висот Продовження. Поч. на c. 1
Його конструктивні зміни спрощують і прискорюють процес очищення за допомогою уникнення мертвих зон і ніш та безрізьбової ніжки. Унікальним є й відкритий дизайн ланцюгів і приводу, оптимізовані кабелі, шланги, двигуни та вакуумні насоси. Слід зазначити, що за допомогою нової системи «очи-
щення на місці» можна проводити хімічну обробку у внутрішньому об’ємі обладнання і цей процес відбувається в автоматичному режимі. «Саме термоформувальні машини є візитівкою «Multivac», а наша компанія – «Вінчіторе пекеджинг солюшнз» – це єдиний його представник в Україні, – розповідає «Харчовику» комерційний директор «Вінчіторе…» Андрій
Миронов. – На українському ринку аналогічне пакувальне обладнання представляють кілька компаній, однак наші технології належать до вищого класу. Важливо, що машини розроблені спеціально для пакування харчової продукції, всі вони сертифіковані та мають гігієнічні висновки за вимогами ЄС, маємо навіть американські сертифікати, а у США гігієна виробництва на високому рівні. Особливістю нашого обладнання є те, що «Multivac» виготовляє корпуси без кутів, тому їх зручно мити. Машини виготовлені з якісної нержавіючої сталі, котра не піддається впливу ні води, ні хімічних розчинів. Ми пропонуємо обладнання для пакування у вакуумні пакети, готові лотки та термоформувальні плівки. Також у нашому асортименті є витратні матеріали: термоусадні пакети, термоформувальні плівки, тобто все, що потрібно для пакувальних машин».
Партнером «Вінчіторе пекеджинг солюшинз» є французька фірма «Linpac», що виготовляє м’які термоформові, та бар’єрні плівки. Також «Вінчіторе…» пропонує пакети грецького виробництва. Що ж до обладнання, то компанія замовляє його безпосередньо на виробництві, тому немає жодної різниці між машинами, що продаються на ринках ЄС та України. «Ми не пропонуємо клієнтам вибирати, ми приходимо з готовим рішенням їхніх проблем. Наші фахівці приділяють увагу кожному підприємству, встановлюючи обладнання та даючи детальні рекомендації щодо його використання. Окрім пакувальних технологій, ми також постачаємо обладнання для автоматичного нарізання, зважування, етикетування та нанесення друку. Наша компанія, як і «Multivac», має великий досвід та хорошу репутацію на ринку
України. Крім цього, значними перевагами є налагоджена робота сервісної служби, можливість відтермінування платежів і великий склад запчастин. Слід зазначити, що фінансово-економічна криза завдала удару всім галузям виробництва, проте водночас вона очистила ринок і розставила його гравців у відповідні ніші. Завдяки злагодженій роботі нової команди професіоналів, минулий рік для «Вінчіторе…» став роком підйому. Наприкінці 2008 р. ми оновили колектив компанії, і це дало результати – у кризовий рік обсяг продажу зріс утричі», – розповів Андрій Миронов. Підготувала Наталя КУЗЬО
cmyk
Харчовик №7
матеріали
l
обладнання
l
інструмент
технології
М’ясна індустрія №3 (23) квітень 2010 р.
Обладнання
Сучасні рішення у дефростації Нині на вітчизняному ринку компанія «Пакра–Україна» пропонує українським виробникам обладнання для м’ясної промисловості знаної французької фірми «LUTETIA», яка є лідером на світовому ринку виробництва обладнання для делікатесної групи. Ця компанія протягом багатьох років займається проблемами розморожування сировини. Нині найбільш прогресивним методом, який пропонують фахівці цієї компанії українським виробникам, є використання устаткування для дефростації м’ясної сировини шляхом ін’єктування пари безпосередньо в барабан масажера при контрольованому вакуумі. – При використанні системи дефростації «LUTETIA» на виробництві, – розповідає директор компанії «Пакра–Україна» Олександр Щербина, – у сировині зберігається м’ясний сік, що поліпшує смакові властивості готового продукту, а також, що дуже важливо, втрати становлять майже нуль процентів. З м’ясним соком втрачається частина білків, здатних зв’язувати вологу. Час процесу розморожування залежить від кількох факторів: розміру блоків сировини, шматків у блоці, виду сировини, жирності тощо. Дефростація замороженої сировини на устаткуванні «LUTETIA» складається з двох етапів. Перший – це поступове нагрівання сировини з ін’єктуванням
пари в барабан, а другий – роз’єднання блоків і створення рівномірної температури в апараті завдяки обертанню масажера. Внаслідок утворення глибокого вакууму температура усередині барабана при ін’єктувані пари не перевищує 18ОC, що запобігає коагуляції білка, підварюванню поверхні сировини. Тривалість процесу залежить від виду м’ясної сировини і становить не більше 12 годин. У деяких випадках ін’єктування розсолу в продукт неможливе або небажане, наприклад, у виробництві натуральних напівфабрикатів чи готових страв. У цьому випадку втрати при дефростації не відшкодовують. Устаткування має багато переваг, адже при його використанні вихід розмороженої сировини становить майже 100% маси завантаженої у чан, а також його можна використовувати і як дефростер, і як масажер. Наприклад, масажер «LUTETIA» з системою дефростації, призначений для швидкого й економічного розморожування вихідної сировини (блоки, окремо заморожені продукти, птицю, подрібнену на блокорізках м’ясну сировину), а також для засолювання, маринування й масування м’яса. Ємність змонтована з нахилом, що унеможливлює засмоктування рідини у вакуумну систему, а відтак, підвищує коефіцієнт завантаження сировини. Для зручності роботи оператора вакуумний шланг, що йде до кришки, оснащений
муфтою із двох боків, що дає змогу легко від’єднувати його як від кришки, так і від вакуумної банки. Устаткування компанії «LUTETIA» обладнане гвинтоподібною лопатю для інтенсивного, але дбайливого масування за спеціально обраною програмою. Сировина під час обертання барабана плавно ковзає по лопаті, що запобігає порушенню структури м’яса. У той же час відбувається інтенсивне перемішування й масування. Така конструкція дає змогу кожному шматочку м’яса обертатися без пошкоджень. Ця технологія була спеціально розроблена фахівцями компанії для сировини, призначеної для виробництва делікатесів. Лопать дає змогу уникнути негативних наслідків у вигляді розбитої сировини при невеликих коефіцієнтах завантаження і збільшенні швидкості обертання барабана, а відтак, скорочення тривалості процесу. Лопать також використовують для швидкого й акуратного автоматичного вивантаження сировини після закінчення процесу без застосування спеціальних механізмів для піднімання задньої частини барабана, що спрощує конструкцію машини. Як зазначає Олександр Анатолійович, плавного регулювання швидкості обертання барабана досягають завдяки роботі перетворювача частот, тому додатково можна використовувати двигуни змінного струму, що позитивно позначається на роботі машини. Для роботи в будь-яких температурних умовах масажер може бути оснащений сорочкою охолодження – це система герметичних трубопроводів з нержавіючої сталі, розташованих щільними витками навколо основного барабана. Така система
запобігає застоюванню холодоагента й, відповідно, перепаду температур у барабані, характерному для масажерів інших виробників, що використовують барабан із подвійною стінкою. Із зовнішнього боку трубопроводи мають теплоізоляцію, що запобігає витіканню холоду в навколишнє середовище. Охолоджується барабан завдяки циркуляції в сорочці води з гліколем. Регулювання температури води відбувається в окремій установці. Керування комп’ютером за допомогою програми «LUTETIA Supervision» дає змогу контролювати процеси масування в одному або кількох масажерах дистанційно за допомогою персонального комп’ютера. З використанням програми «LUTETIA Supervision» також здійснюють оброблення, облік і зберігання даних про всі процеси протягом тривалого часу. Нині обладнання «LUTETIA» встановлене і успішно працює на багатьох підприємствах України, таких, як м’ясокомбінат «Ятрань», «Чугуївський м`ясокомбінат», м’ясопереробне підприємство «Денвер», «Скворцово», «Брусилівські ковбаси» та інших. Підготувала Мар’яна ГАМАЛЬ
Info
Оболонки
Зросла рентабельність тваринництва
Ковбасу зустрічають за оболонкою
Торік рівень рентабельності тваринництва загалом у сільгосп підприємствах зріс до 5,4% порів няно з 0,1% у 2008 році. Власне, зростання відбулося за рахунок свинарства, виробництва молока і яєць. Про це повідомила Єлиза вета Святківська, експерт ринку м’яса і м’ясопродуктів асоціації «Український клуб аграрного біз несу» (УАКБ) з посиланням на дані Держкомстату. «Суттєву роль відіграло використання сучасних техноло гій годування», – каже Віталій Лохово, гендиректор компанії «Біомін Україна». За його слова ми, основні виробники свинини почали активніше використову вати сучасні кормові добавки, які дають змогу підвищити продук тивність тварин і птиці і при цьому знизити затрати на відгодівлю. У сільгосппідприємствах поголів’я свиней зросло на 22% – до 3455,1 тис.
Найпершим критерієм, за яким споживач обирає той чи інший продукт, є його зовнішній вигляд. М’ясні вироби – не виняток, особливо це стосується ковбас, візитівкою яких є оболонка. У сфері забезпечення підприємств м’ясо переробної промисловості оболонками добре зарекомендувало себе підприємство «Агросмак» – представник французького виробника фіброузних і целюлозних оболонок «VISKASE». «Агросмак» пропонує українським виробникам целюлозні та фіброузні ковбасні оболонки. Перші є ідеальним замінником білкових оболонок. Вони призначені для виготовлення усіх видів ковбас, шинкових виробів і ковбасних сирів. Важливо, що такі оболонки не потребують спеціальних умов при виробництві, витримують жорсткі термічні умови, сприймають копчення, їх легко знімати з готового виробу. Целюлозні оболонки від «Агросмаку» можна використовувати для виробництва шинкових, варених, копчених продуктів. Оболонка «Вісфлекс», наприклад, виготовлена із чистої целюлози, має здатність розтягуватися, дає змогу створювати яйцеподібну форму. Нею добре замінювати міхурі.
В асортименті компанії також є оболонки для виробництва сосисок і сардельок, зокрема, «Ножакс» – целюлозна газовологопроникна, гофрована в «гільзи». Для виробів, що потребують копчення, ідеальною є димопроникна термоусадна оболонка «Вісмок», яка при копченні зберігає властивості поліамідних оболонок. Як розповів «Харчовику» менеджер компанії «Агросмак» Роман Берко, окрім оболонок для м’ясних виробів, підприємство реалізує харчову целюлозну плівку англійського виробництва, алюмінієві форми для харчової промисловості данського
підприємства «Plus Pack», композиційні приправи фірми «Polsmaki» та декоративні сітки польської фірми «Net-Pol». Зазначимо також, що наприкінці 2008 року підприємство запропонувало м’ясному сектору нову продукцію – мийні та дезінфекційні засоби польського виробництва. За словами Романа Берка, важливою перевагою «Агросмаку» порівняно з іншими гравцями ринку є тісна співпраця з європейськими партнерами, участь персоналу підприємства у навчальних семінарах та конференціях, що дає йому змогу постійно вдосконалюватися. Підготувала Наталя КУЗЬО
М’ясна індустрія
№3 (23) квітень 2010 р.
матеріали
Холод
l
обладнання
l
інструмент
технології
Харчовик №7
Виробнича інфраструктура
Від охолодження Інсталяція «погоди» до заморожування на виробництві
У зв’язку зі складною економічною ситуацією у країні ринок кліматичного й холодильного устаткування трохи зменшив темпи розвитку. Останнім часом попит на економпропозиції трохи зріс. Нині на вітчизняному ринку багато компаній пропонують устаткування відомих виробників холодильного обладнання різних цінових сегментів. Про особливості холодильного устаткування компанії «Ледовіт» розповідає її директор Валентин Нагорний (на знімку). – Наша компанія є офіційним дилером концернів «EMERSON», «GEA», «LLOYD», постачає та монтує компресори й агрегати «Copeland», холодильні автомати «Alco Controls», теплообмінне устаткування «Goedhart», «Heatcraft», продукцію «Danfoss» тощо. У роботі будь-якої холодильної установки важливою частиною є компресори, адже сами вони
серії S складаються з середніх і великих моделей з регулюванням продуктивності. Сeрія «Discus» поєднує високу ефективність і виробництво холоду серeд напівгерметичних компрeсорів. Ці агрегати адаптовані до роботи з низькими, серeдніми або високими тeмпeратурами кипіння. Висока їх ефективність дає змогу значно знизити собівартість усієї системи за рахунок зменшення експлуатаційних витрат і збільшення терміну їх дії. Для правильного вибору устаткування й подальшого планування роботи, передусім, необхідна точна інформація від замовника щодо забезпечення температурних режимів і експлуатації приладів на виробництві. Далі спільними зусиллями замовника й постачальника можна підібрати оптимальне обладнання для кожного виробництва. Робота холодильного устаткування дає змогу
забезпечують продуктивність устаткування. Ми пропонуємо їх двох видів: «Standard» і «Discus». Серія «Standard» – це компрeсори з потужністю приводу від 0,5 до 70 л/с, які мають високі експлуа таційні характеристики й доступну ціну. Призначені для робoти в систeмах кондиціонування повітря й холодильних установках. Компресори «Standard»
оптимізувати первинні витрати споживачів при оснащенні установками, а потім, під час експлуатації, економити електроенергію. Наприклад, для холодопостачання супермаркетів використовують продукцію «Copeland Digital Scroll», яка регулює кількість холоду, а відтак, заощаджує енерговитрати. При роботі холодильних установок «Alco Controls»
і «Goedhart», завдяки підтриманню високої вологості у приміщенні, овочі та фрукти не втрачають вагу при зберіганні. Продукція «Alco Controls» дає змогу централізовано контролювати й регулювати не тільки температуру в приміщенні, яке охолоджують, а й загальне енергоспоживання (освітлення, опалення) холодильного комплексу. Нині на вітчизняному ринку наше холодильне устаткування є на «Чернігівському холодокомбінаті», де ми встановили холодильні системи на складах, на «Запорізькому
заводі напівфабрикатів» (ТМ «Двічі Два»), де працюють станції із двоступінчастими компресорами для шокового заморожування напівфабрикатів та камера зберігання готової продукції. На заводі з виробництва пивних ящиків «Грат» працюють установки охолодження технічної рідини. Мирослава МАЛЕВСЬКА
У харчовій галузі технологія виготовлення продукції та дотримання температурного режиму мають таке ж значення, як і якість сировини. Саме тому на виробництві виникає необхідність встановлювати, крім ліній, ще й додаткове обладнання. В умовах конкуренції зростають і вимоги до цього обладнання. Окрім головних функцій, воно має оптимізвати роботу, сприяти скороченню витрат і при цьому підвищувати якість продукції. Встановлення на виробництві кліматичного обладнання – це один з таких випадків. Йдеться не тільки про регулятори температури повітря, а й про техніку для створення відповідного мікроклімату на всіх етапах виробництва. Відносна вологість повітря належить до факторів, що суттєво впливають на роботу технічного оснащення, процес зберігання і, врешті-решт, на якість уже готової продукції. У харчовій галузі є низка причин, які зобов’язують регулювати вологість повітря. Зокрема, це – злипання гігроскопічних продуктів, ризик корозії металевого обладнання, можливість збою електричних систем, необхідність осушення продукції, санітарно-гігієнічні вимоги, пов’язані із загрозою утворення цвілі та розмноженням бактерій тощо. Для запобігання таким проблемам на підприємствах дедалі частіше встановлюють осушувачі повітря. «Сфера використання осушувачів повітря достатньо велика, – розповідає «Харчовику» заступник директора з регіонального розвитку компанії «Егіда» Валентин Шрамко (на знімку), – це і дражування, і сушильні камери, і охолоджувальні тунелі, і швидкозаморожувальні апарати, і розпилювальне осушення, і врешті-решт кондиціонування приміщення та багато інших потреб. До прикладу, вологість повітря впливає на термін придатності кондитерських виробів; у пивоварінні проблема зайвої вологості найбільш проявляється у бродильному цеху, де постійно є конденсат. Ми пропонуємо виробникам харчової продукції вирішення низки таких проблем за допомогою встановлення на підприємстві нашого обладнання – адсорбційних роторних осушувачів. Принцип роботи такого осушувача в тому, що на ротор впливають два протилежно спрямованих потоки повітря – те, котре потрібно осушити, та повітря реактивації. Перше проходить через найбільший сектор, матеріал ротора захоплює його вологу, а саме повітря стає сухим. Другий потік повітря нагрівається до 100°C, проходить через малий сектор ротора і знищує захоплену вологу, після чого це тепле і вологе повітря можна випустити з приміщення». В Україні «Егіда» не має виробничих потужностей, її представництво в нас займається розробкою та встановлен-
Фото «Харчовика»
Використання холодильного устаткування в будь-якій галузі промисловості є необхідним. Особливо важливе значення холод має в харчовій промисловості, де необхідно належно зберігати смак і вигляд готового продукту чи напівфабрикату впродовж тривалого часу.
ням індивідуальних інсталяцій. Це означає, що коли виробник звертається до українського представництва з певною проблемою, то фахівці детально її аналізують, здійснюють усі необхідні розрахунки та розробляють схему встановлення обладнання, а саму техніку привозять зі Швеції. Українські харчові підприємства активно користуються обладнанням «Егіди». На Старокостянтинівському молочному заводі, до прикладу, адсорбційний роторний осушувач під’єднаний до загальної системи вентиляції і використовується для підтримання вологості при дозріванні твердих сирів. Одеський м’ясопереробний завод використовує техніку «Егіди» для підтримання необхідних кліматичних умов у камері зберігання готової продукції. На вінницькій фабриці корпорації «Рошен» осушувач повітря встановлений у цеху первинної обробки цукру. Львівський завод «Ензим» встановив осушувач з паровою регенерацією сушильного барабана у виробничому цеху хлібопекарських сухих дріжджів… Також систему осушення повітря широко застосовують при пакуванні продукції, зберіганні зерна, на морозильних і холодильних складах. Довідково зазначимо, що фахівці українського представництва «Егіди» здійснили близько двох сотень інсталяцій у різних секторах виробництва. Наталя КУЗЬО
cmyk
cmyk
Харчовик №7
матеріали
l
обладнання
l
інструмент
технології
М’ясна індустрія №3 (23) квітень 2010 р.
Санітарія та гігієна
Цікаво
Фахові розробки для забезпечення чистоти
Усе про харчові барвники для м’яса
Усі підприємства харчової галузі мають одну спільну проблему – забезпечення чистоти. Саме гігієнічні матеріали є «сировиною», котра необхідна всім секторам харчової промисловості. Також важливою є правильна фахова організація санітарно-гігієнічного комплексу на підприємстві. В Україні у сфері вирішення таких проблем успішно працює підприємство «Арікол», яке імпортує продукцію провідних світових компаній «KimberlyClark», «Odorite», «Rubbermaid».
Бренд-менеджер категорії В2В підприємства «Арікол» Наталія Дичко розповіла нам, що для харчової промисловості компанія має багато розробок із забезпечення чистоти. «Наша продукція призначена для виробництв різних рівнів продуктивності – від невеличких кафе та готелів до великих заводів. В асортименті маємо протиральні та мийні матеріали, інвентар для прибирання та ємності для зберігання харчових продуктів та відходів. Є також дезінфекційні засоби. Важ-
ливо, що фахівці нашої компанії разом з клієнтами розраховують витратність матеріалів, залежно від кількості працівників, від вимог до чистоти на кожному підприємстві, складають схему встановлення різних дозаторів та контейнерів. Ми пропонуємо комплексне обслуговування, щоб це було максимально якісно та економічно вигідно для підприємства», – зазначила Наталія Дичко. Щодо асортименту, пропонованого «Аріколом», то, наприклад, система харчового устаткування «Rubbermaid» призначена для гігієнічного зберігання для компонентів, приготування, транспортування і доставки готових продуктів. Продукція «Kimberly-Clark» забезпечує прибирання та обслуговування робочих місць. Це, наприклад, різні
види серветок, дозаторів, диспенсерів, дезінфекційних і мийних засобів. «В асортименті є також мийні засоби для рук, захисні креми. Популярною, до прикладу, є система мийних засобів для рук «Kimcare Industrie», вологі серветки «Wypall». Виробництвам ми також постачаємо рукавички різного призначення», – розповіла Наталія Дичко. Зазначимо, що «Арікол» має філії у Києві, Миколаєві, Одесі, Херсоні, а робота підприємства через дилерів організована по всій країні. Серед українських харчових підприємств клієнтами «Аріколу» є «Лакталіс Україна», «Данон», «Чумак», «Сан Інбев», «Крафт Фудз Україна», компанія «Владам». Наталя КУЗЬО
Виробництво натуральних барвників – одна з найважливіших галузей харчової промисловості, у якій досягти високої якості може тільки виробник, що володіє науковою й розвиненою виробничою базою. Одним із найбільших світових виробників натуральних барвників і забарвлюючих інгредієнтів (не вимагають маркування індексом «Е») є англійська компанія «Overseal Natural Ingredients Ltd», яка завдяки своїм розробкам пропонує широкий асортимент натуральних харчових барвників. Такий вибір дає змогу задовольнити вимоги будь-якого клієнта щодо ціни, якості й відтінку. Ідеальний харчовий барвник повинен бути стійким, нешкідливим у рекомендованих нормах і різних умовах застосування, не вступати у взаємодію з основними компонентами виробу, який зафарбовують, бути простим у застосуванні, а також, що не менш важливо, мати помірну ціну. Природний непомітний колір вареного м’яса, на жаль, не особливо привертає увагу споживачів до м’ясних виробів. Тому у цій галузі широко використовують інгредієнти для відновлення й корекції кольору м’ясних продуктів. Зараз близько 13% вироблених в усьому світі натуральних барвників, використовують у м’ясній галузі. Нині дуже поширений у виробників натуральний жовтогарячий барвник аннато (E160b), який належить до групи каротиноїдів. Водорозчинна форма аннато (пігмент норбиксин) утворює міцні комплекси з білками. Завдяки таким характеристикам цей барвник оптимальний для фарбування оболонок. Для одержання рудого або яскравого червоно-коричневого відтінку додають 50–100 г барвника на 10 л води (дозування зазначене для барвника з концентрацією пігмента близько 1%). Підготовлену оболонку занурюють у розчин на 2–3 год. Барвник розчиняють у холодній воді, потім м’ясні вироби занурюють у розчин на 2–5 хвилин для одержання необхідного забарвлення. Для фарбування копченостей цей барвник іноді комбінують із натуральним коричневим барвником карамель, зокрема із чотирьох її видів у м’ясній промисловості використовують лише Е150с і Е150d. Найбільше застосовують у технологічних процесах Е150с, оскільки він добре поєднується з аннато типу карамелі. Якщо виробам необхідно надати більш яскравого жовтогарячого відтінку, до аннато додають кармін. Аннато застосовують у виробництві варених ковбас, продукції у натуральній оболонці, сосисок, сардельок, варених, варено-копчених, копчено-запечених продуктів, виробів з м’яса птиці. Для одержання золотаво-жовтого відтінку аннато іноді змішують із натуральним барвником куркуміном (Е100), який є жиророзчинним і диспергується у воді при додаванні емульгаторів. Куркумін застосовують для корекції відтінків сумішей спецій, приправ, для імітації жовтизни курячого жиру. Один із найбільш застосовуваних у харчовій промисловості натуральних барвників – екстракт паприки (Е160с). Це яскравий жовтогарячий барвник, що належить до групи каротиноїдів. Пігменти паприки жиророзчинні за своєю природою, але на їхній основі одержують також диспергувальні у воді барвники.
Руслан ДЖЕТЕРЕ технолог «Компанії «Євроімпекс»
Залежно від умов виробництва й складу вододисперсної паприки, цей барвник може по-різному поводитися при змішуванні з водою. Найбільше використовують цей барвник у м’ясній промисловості й при виробництві сумішей спецій, приправ. Паприку застосовують у всіх сферах харчової промисловості, вона не надає продуктам жодних сторонніх присмаків. Олеорезини паприки нечутливі до рН-середовища, проте пігменти паприки не дуже стійкі до впливу світла й високих температур. Для збільшення світло- і термостійкості застосовують натуральні антиоксиданти (токофероли, екстракт розмарину). У світі для надавання м’ясним виробам червоного кольору використовують натуральний барвник тваринного походження – кармін (Е120). Це комплексна сполука кармінової кислоти з кальцієм і алюмінієм. На основі цього пігмента можна виготовляти водо- і жиророзчинні барвники. Також цей пігмент використовують у вигляді лаку, який нерозчинний у воді й жирах. Кармін зарекомендував себе як один із найстійкіших харчових барвників: не проявляє помітної чутливості до світла, окислювання й температурної обробки. Крім того, він надає природного відтінку ковбасним і делікатесним виробам. Кармін у водорозчинній формі – єдиний натуральний барвник, що застосовується при ін’єктуванні вареної шинки й для фарбування оболонок у різні відтінки червоного кольору. На вітчизняному ринку водорозчинні карміни постачають з концентрацією барвника 2,5–50%, жиророзчинні – 10–25%. Для імітації м’ясного кольору широко використовують червоний оксид заліза (Е172), дозування якого обмежують лише технологічною необхідністю. Крім цього, цей барвник використовують для фарбування колагенових оболонок. Технологію виробництва натуральних барвників щоразу вдосконалюють, що дає змогу збільшувати стійкість, оптимізувати ціну. Натуральні барвники отримують із природних джерел у вигляді сумішей, склад яких залежить від сировини й технології виробництва, тому забезпечити стабільну якість дуже важко. Відтінки й стійкість натуральних пігментів у барвниках різних виробників можуть варіюватися. Технологічні властивості натуральних пігментів можна поліпшувати за допомогою натуральних антиоксидантів і технологій суспензіювання, емульгування й мікрокапсулювання, використання яких може значно розширити сферу застосування натуральних барвників. Руслан ДЖЕТЕРЕ, технолог ТОВ «Компанія Євроімпекс»