Спеціалізоване видання до газети
¬ÂǽÍÊÜ Ï½ §ËÊÁÅÏÂÍÎÙǽ сировина
У номері:
обладнання
№2 (22) березень 2010р.
технології
Вітчизняне хлібопечення
Новинки обладнання
Головне – зберегти ринок
с. 7
Полудень. Білоцерківський хлібокомбінат відпочиває: в цехах тиша, порожньо. Для багатьох хлібопекарських підприємств такий режим звичний. Тут основна робота починається ввечері й триває далеко за північ, аби на ранок був свіжий хліб.
фото «Харчовика»
Ця солодка, солодка декорація!
с. 8
Тема номера: Харчові добавки для хлібопечення с. 7
Таке затишшя для журналіста на руку, адже з директором Білоцерківського хлібокомбінату Петром Заскальним була змога поговорити докладно, ґрунтовно, без поспіху та відволікання на телефонні дзвінки і відвідувачів.
В умовах нездорової конкуренції Помітно, що важкий кризовий 2009 рік багатьох керманичів вітчизняного виробництва позбавив стандартного бажання починати розмову із журналістами звітами про виробничі показники. Просто нічим хвалитися, найголовніше досягнення у кризовій скруті – що вижили, що не зупинили виробництва. І слава Богу. Такий стан справ повною мірою стосується й білоцерківських пекарів: минулий рік видався не просто скрутним, а й відверто збитковим для підприємства, але, попри це, місто і район комбінат не залишив без хліба, не зменшив обсягів випікання, не порушив своїх зобов’язань перед торговими партнерами. – Пріоритетом у цей складний час для нас було й залишається – зберегти ринок, – каже Петро Дмитрович (на знімку). – Це важливо
тому, що несумлінна конкуренція, котра процвітає, як це не прикро, й за сприяння держави, місцевих органів влади, у таких, як ми, бюджетоформуючих виробництв із нахабною методичністю відбирає ринки збуту. Простий приклад: нині майже кожен супермаркет має свою пекарню. Мало того, що там безконтрольно випікають, що хочуть і як хочуть. Такі пекарні створюють серйозну конкуренцію нашій прискіпливо контрольованій високоякісній хлібобулочній та кондитерській продукції тим, що мають змогу на близько 25% дешевше продавати свої вироби. Чому це можливо? А тому, що держава дозволила таким дрібним виробникам сплачувати єдиний фіксований податок, який, як відомо, становить 200 грн на місяць, і більше жодних зобов’язань перед державою. З таких, як ми виробників, держава стягує відрахування, так би мовити, за повною податковою програмою. До слова сказати, попри те, що торік наш хлібокомбінат працював без прибутку, все ж у державну казну справно сплатив відрахувань на 7,2 мільйона гривень. Що повинна була б зробити держава, аби всіх пекарів поставити у справедливі умови? Найперше – прийняти закон про хліб. Наше галузеве об’єднання «Укрхлібпром» ще кілька років тому розробило такий законопроект, який має на меті врегулювати весь комплекс стосунків держави з хлібопекарями, але у Верховній Раді ходу йому не дали. Але є також речі, що спричиняють нездорову конкуренцію, на які заплющує очі й місцева влада. Це, зокрема, стосується торгівлі хлібобулочними виробами в кіосках. Згідно з існуючими нормативами, торговельна точка для таких потреб повинна мати не менше 24 м2, адже там слід
передбачити підсобне приміщення, створити відповідні умови для зберігання продукції, забезпечити санітарно-гігієнічні вимоги тощо. Але подивіться, в яких тісних кіосках у Білій Церкві в людних місцях торгують своїм хлібом приватні підприємці. І жоден контролюючий орган не має до них претензій. То хіба це справедливо? Більше того, несум-
лінність конкуренції посилюється ще й тим, що кіоскери нахабно прикриваються нашою авторитетністю, кажучи покупцям, ніби вони продають вироби нашого комбінату. У таких умовах, коли хлібовиробники не мають підтримки і сприяння ні на державному рівні, ні від органів місцевої влади, покладатися доводиться лише на себе. Щодо Білоцерківського хлібокомбінату, то, за словами його директора, тут посилюватимуть свої конкурентні позиції через подальше поліпшення якості хліба, в першу чергу «Українського», що є переважаючим у хлібному асортименті підприємства. Закінчення на c. 7
cmyk
cmyk
2
Харчовик №6(110)
Засновник Василь Масюк. Видавець ТзОВ «Промінфо». Шеф-редактор Петро Баландюх -----------Головний редактор Стефанія Шибунько Поштова адреса: а/с 5966, м. Львів, 79054. Адреса редакції: вул. Садова, 2а, м. Львів, Україна. Тел./факс: (032) 244-11-00, 244-11-10. Е-mail: harch@prominfo.com.ua. www.harchovyk.com, Передплатний індекс «Харчовик» + «Пекарня та кондитерська»: 99057 © ТзОВ «Промінфо», 2008. Свідоцтво про державну реєстрацію КВ №12973-1857P від 27.07.2007 р. Періодичність – раз на місяць. Тираж – 8 000 примірників. Ціна договірна. ----------Погляди авторів публікацій не завжди збігаються з думкою редакції. Редакція залишає за собою право не листуватися з читачами. Рукописи не рецензуємо і не повертаємо. За достовірність поданої у матеріалах інформації відповідають автори матеріалів. За зміст та достовірність інформації у рекламних та інших повідомленнях і за якість рекламованого товару відповідає рекламодавець. Передрук дозволено з письмової згоди редакції. Газета «Пекарня та кондитерська» є учасником медіа-групи «Промінфо» -----------
www.prominfo.com.ua ----------Газета надрукована у ТзОВ «Полі» (м. Львiв, вул. Ак. Лазаренка, 6Б) Замовлення №
сировина
обладнання
технології
Пекарня та кондитерська №2 (22) березень 2010 р.
КОДЕКС ДЛЯ ХЛІБОРОБА
З перших уст
Урядовці затвердили постанову про правильне ведення сівозміни. Порушників планують штрафувати, а також... позбавляти волі й конфісковувати землю. Щороку родючість славнозвісних українських чорноземів знижується, пропорційно зростають обсяги необхідних на їхнє відновлення коштів. Говорять про це як науковці, так і чиновники, проте жодних радикальних заходів і досі не вживають, а штрафи за «неналежне користування» землею поки що залишаються незначними. Перший крок до врегулювання проблеми зробили в аграрному міністерстві – уже з серпня почне діяти нова постанова про структуру сівозмін. Однак чи її недотримання загрожуватиме порушникам, поки що невідомо. Шпаргалка від МінАП Згідно з постановою, на одному й тому ж полі культуру можна вирощувати не частіше, ніж: 9 через 1 рік для озимого жита і ячменю, ярого ячменю, вівса та гречки; 9 через 2 роки для озимої пшениці, картоплі, проса; 9 через 2–3 роки для кукурудзи; 9 через 3 роки для багаторічних бобових трав, зернобобових культур (крім люпину), цукрового та кормового буряку, озимого та ярого ріпаку; 9 не менше 5 років для льону; 9 кожні шість років для люпину та капусти; 9 через 7 років для соняшнику; 9 а також від 1 до 10 років для лікарських рослин (залежно від біологічних властивостей кожної).
Хлібопечення і виставкова діяльність Нині на ринку хліб та хлібобулочні вироби реалізують великі, середні і малі підприємства, пекарні та цехи. Українські хлібопекарі сповідують багатовікові традиції випікання хліба та дотримуються чинних стандартів і санітарних норм на виробництві. На наші хлібобулочні та кондитерські вироби зростає попит і на світовому ринку. Завдяки науковим та технологічним новаціям продукція під відомими українськими брендами задовольняє смаки найвимогливіших споживачів із країн Європи, Канади, Ізраїлю тощо. Відповідно до офіційної статистики, динаміка обсягів виробництва хліба та хлібобулочних виробів в Україні має стійку тенденцію до спаду виробництва. За останніми даними, торік вироблено 1,755 млн т хліба та хлібобулочних виробів, або на 28,7% менше, ніж позаторік (2,46 млн т у 2008 р.). Але треба врахувати, що значну частку продукції випікають у домашніх умовах, а також малі пекарні, які працюють на єдиному фіксованому податку та не звітують про обсяги виробленої продукції. Цінова ситуація на ринку хліба має сталу тенденцію до зростання. При цьому нині ціна хліба меншою мірою залежить від цінових коливань на зерно та борошно, ніж це було 5–7 років тому – тоді в собівартості продукції вартість борошна становила до 60%, зараз – до 50%. Вартість хліба дедалі більше залежить від інших складових – палива, електроенергії, заробітної плати, допоміжної сировини, транспортних витрат.
На шляху до оновлення й ощадних технологій Об’єднання підприємств хлібопекарної промисловості «Укрхлібпром» представляє інтереси хлібозаводів, що виробляють близько 60% хліба та хлібобулочних виробів від загальної кількості по Україні. Конкуренція на ринку хлібопечення спонукає підприємства нашого об’єднання до модернізації виробництва, впровадження нових технологій, оновлення і розширення асортименту виробів. У результаті вдосконалення технологій, використання нової сировини, напівфабрикатів, методів обробки й елементів оздоблювання з’являються нові види хлібобулочних і кондитерських виробів. Так, торік було розроблено 284 найменування хлібобулочних і 357 кондитерських виробів. Це заварні сорти хліба, хлібобулочні вироби з різними наповнювачами, добавками і посипками, різноманітна за формою і вагою продукція з тривалими термінами придатності. Значно розширюється група заварних елітних сортів хліба з використанням сухофруктів, горіхів, насіння гарбуза та соняшнику, бубличних виробів за рахунок декорування і глазурування шоколадною і цукровою помадками з різноманітними посипками (кокос, кунжут). У більшості областей почали виробляти заморожені напівфабрикати, круасани, випечені напівфабрикати для тортів, борошняних кондитерських виробів з тривалими термінами придатності. Подальше розширення асортименту хлібобулочних виробів потребує удосконалення техніки. Аналіз основних фондів хлібопекарських підприємств свідчить, що середнє зношення будівель становить 40%, споруд – 48%, технічного обладнання – 64%, в тому числі основного технологічного обладнання печей і тістомісильних машин – від 60 до 80%, а на окремих виробництвах – до 100%. Це обладнання потребує заміни, передусім, хлібопекарські печі.
Промислових хлібопекарних печей в Україні понад 2000 штук, з них 60% – це печі типу ФТЛ, яке не відповідає сучасним вимогам з точки зору енергозбереження. Своє обладнання для хлібопекарської галузі представляють і вітчизняні виробники, і представництва компаній з-за кордону. Останніми роками основна частка встановлених промислових хлібопекарських печей – це чеські ППП («Ревент») і словенські («Гостол»). Також активно впроваджували піч хорватської фірми «Термотехніка» (шафа багатоярусна). Є й своя українська піч А2-ХПК-25 розробки УкрНДІ «Продмаш», яка добре зарекомендувала себе у виробництві батона і хліба пшеничних сортів, насамперед завдяки високій економії споживання газу. Мають попит у хлібопекарів досить ефективні тістомісильні машини восходовські «Прими», Шебекінські двошвидкісні російського виробництва, вітчизняна Смілянська тістомісильна машина «Інтенсив». Вони значно поліпшують якість замішування і збільшують вихід готового тіста. Зокрема, шебекинські та смілянські тістоміси зручні тим, що дають змогу використати традиційні діжі, які є чи не на кожному хлібозаводі. У шести областях з’явилися комплексні механізовані лінії з виробництва широкого асортименту булочних виробів. Це обладнання «Компанітлайн» виробництва компанії «Рондо Дож» і «Фріч», на якому розпочато виготовлення заморожених напівфабрикатів. Торік на Київському хлібокомбінаті №10 став до ладу виготовлений Шебекінським машзаводом комплекс устаткування з охолодження, нарізання та упакування готової продукції; замінюють застарілі конструкції печей на Новоград-Волинському, Шостківському, Івано-Франківському, Чернівецькому, Черкаському хлібокомбінатах, підприємствах Києва та області. Крім того, триває реконструкція цехів і дільниць, де встановлюють нові тістомісильні машини і тістоподілювачі. На підприємствах Волинської, Рівненської, Львівської, Луганської, Хмельницької та інших областей широко почали застосовувати економічну й безпечну тару – поліетиленові ящики.
XV ювілейна – «ХЛІБ/Кондитер Експо» Технічне переоснащення, впровадження новітніх техніки і технології неможливе без докладного вивчення ринку сучасного обладнання. Однією з найефективніших форм отримання потрібної інформації є галузеві виставки. Найбільш представницькими і відомими в Європі спеціалізованими показами для хлібопекарів є «ІВА» (Німеччина), «Evropean» (Франція), «Soal» (Італія), на яких провідні компанії світу демонструють новітні досягнення в технології та обладнанні для хлібопечення.
В Україні найбільш популярною серед фахівців є виставка хлібопекарського обладнання і технологій на «ХЛІБ/Кондитер Експо», яку щороку в червні організовує виставкова компанія «Троян». Рік за роком виставка стає дедалі більше представницькою, серед її учасників – відомі й авторитетні фірми-виробники хлібопекарного обладнання, постачальники інгредієнтів і сировини. Збільшується і виставкова площа. Традиційно на «ХЛІБ/Кондитер Експо» укладають багато взаємовигідних контрактів на постачання обладнання, сировини, пакувальних та інших матеріалів, що дуже корисно і для виробників, і для споживачів, і для посередників, які працюють у хлібопекарній галузі. І цього року з 8 до 11 червня фірма «Троян» проводитиме ювілейну XV виставку «ХЛІБ/Кондитер Експо», у якій візьмуть участь провідні українські та закордонні підприємства і фірми. Це вкотре підтверджує статус виставки як традиційного форуму спеціалістів хлібопекарної та кондитерської галузі міжнародного значення. Проводитиметься виставка у Міжнародному виставковому центрі, де на стендах багатьох учасників для відвідувачів будуть демонструвати процес виробництва хлібобулочних і кондитерських виробів, проводитимуть численні майстер-класи. Під час виставки відбудеться X професійний дегустаційний конкурс хлібобулочних і борошняних кондитерських виробів. У конкурсі візьмуть участь вітчизняні та закордонні хлібопекарі й кондитери. Переможці конкурсу отримають нагороди: «Гран-Прі», медалі, дипломи, але головним результатом таких дегустаційних конкурсів є ознайомлення спеціалістів з новими видами продукції і подальше їх впровадження у виробництво. Об’єднання «Укрхлібпром» та виставкова фірма «Троян» сподіваються, що XV Міжнародна спеціалізована виставка «ХЛІБ/Кондитер Експо» належним чином продемонструє досягнення працівників науки, машинобудування, суміжних фірм і компаній, які постачають на ринок України сучасне, високоякісне обладнання, сировину, матеріали, харчові добавки, ароматизатори, барвники та інші інгредієнти, чим сприятиме подальшому розширенню асортименту якісної та корисної хлібобулочної й кондитерської продукції, обміну досвідом, розширенню ринків збуту. Олександр ВАСИЛЬЧЕНКО, генеральний директор, Голова ради об’єднання «Укрхлібпром»
Пекарня та кондитерська
№2 (22) березень 2010 р.
сировина
обладнання
технології
Харчовик №4(108)
3
Лідери переробної галузі
«Аграна Фрут Україна»: фактор успіху
фото «Харчовика»
На вітчизняному ринку підприємств, які переробляють фрукти та ягоди на якісні наповнювачі, концентровані соки, фруктові пюре, виготовляють заморожену і асептичну продукцію, не так вже й багато. Зате серед них є компанія без перебільшення – світового рівня. Це – «Аграна Фрут Україна», що входить до складу міжнародного концерну «АGRANA», точніше, до одного із трьох його дивізіонів – «АGRANA FRUT».
Світовий рівень компанії «Аграна Фрут Україна» підтверджується тим, що серед підрозділів дивізіону «FRUT» вона посіла друге місце за якістю продукції, поступившись лише компанії із Республіки Корея. Наш кореспондент побував на цьому підприємстві, де спілкувався з керівником відділу збуту Мирославою Татомир (на знімку). – Наша компанія (попередня назва «Поділля ОБСТ»), – розповідає Мирослава Іванівна, – створена як підприємство з виробництва концентрованих соків і пюре на кошти материнської компанії. Це, по суті, найбільша інвестиція в харчову промисловість України. Згодом почали виготовляти наповнювачі для молочних продуктів: йогуртів, сирних десертів, морозива, випічки, напоїв. Щоб забезпечити себе сировиною, «Аграна Фрут Україна» орендує 905 га земельних угідь неподалік Вінниці, на яких вирощуємо фрукти, ягоди і зернові культури. – Скажіть, будь ласка, зернові культури вирощуєте для сівозміни? – Не тільки. Солому використовуємо для мульчування міжрядь на плантаціях ягідних культур, тож купувати її не доводиться, до того ж із купованою соломою можна занести шкідників. Зерном та залишками соломи частково розраховуємося за орендовані селянські паї. Усі наші плантації та садки обладнані зрошувальними системами. Користуємося імпортною розсадою. Технології вирощування ягід і фруктів впроваджував австрійський агроном. Цими технологіями вже оволоділи наші фахівці, на плантаціях тепер працюють українці, щоправда, під керівниц-
твом австрійця. Цікавою є технологія вирощування малини. Щороку її скошують під корінь. З квітня вона починає рости, з серпня і до морозів – плодоносить. Збирають її у спеціальні ящики і, не миючи заморожують. Культивуємо низькорослі дерева вишень високої врожайності. Яблука вирощуємо для реалізації на ринку, частину їх використовуємо для виробництва фруктових наповнювачів. Продукція аграрного сектору – надзвичайно високої якості. Для завантаження виробничих потужностей заводу сировини власного виробництва не вистачає тому ми змушені її дозакуповувати. Насамперед, закуповуємо дикорослі: чорницю, ожину, дику малину. Купуємо також персики, абрикоси, вишні. – Переробка ягід і фруктів вважалася сезонним виробництвом. Що ви зробили для того, щоб потужності підприємства були завантаженими протягом року? – Для цього ми заморожуємо сировину у такій кількості, щоб її вистачило до нового врожаю. Звичайно, раз на раз не випадає, однак у наш час не складно прикупити заморожені ягоди та фрукти, а от вісім років тому були неабиякі проблеми з розмитненням. Тепер їх немає. – Яку продукцію постачаєте кондитерам і пекарям? – Наша компанія постачає наповнювачі кондитерам, а також підприємствам громадського харчування. Для кондитерів розробили такі лінії стандартних наповнювачів: • термостабільні фруктові наповнювачі
для випічки зі шматочками фруктів і гомогенні (пюреподібні). Вони призначені для виготовлення виробів із листкового, листково-дріжджового і пісочного тіста. Під час випікання наповнювачі не змінюють смаку, кольору, консистенції, не витікають і не всихаються. В асортименті – вишня, лимон, абрикос, полуниця, лісова ягода, ананас, персик, малина тощо; • нетермостабільні гомогенні фруктові наповнювачі для виробів із листкового і листково-дріжджового тіста. Дозують наповнювачі в кондитерські вироби після його випікання. Консистенція продукту рівна, гомогенна, без шматочків і грудочок, поверхня – блискуча. В асортименті – вишня, абрикос, полуниця, лісова ягода, ананас, персик, малина тощо. У цій групі розроблені також наповнювачі іншого напряму: шоколад, карамель, какао, ваніль тощо; • нетермостабільні гетерогенні (зі шматочками фруктів) фруктові наповнювачі. Дозують їх після випікання виробів. Ці наповнювачі призначені для прошарків тортів, пирогів та інших виробів з тіста. Наповнювач має гарну блискучу поверхню, колір, смак, характерний для цього виду фруктів, високу якість завдяки високому вмісту фруктів. В асортименті – вишня, абрикос, полуниця, лісова ягода, персикмаракуя, груша-ваніль тощо. Виготовляємо наповнювачі винятково з натуральної сировини, без консервантів, фасуємо в асептичну упаковку. 30% усієї продукції експортуємо. На внутрішньому
ринку співпрацюємо з усіма провідними компаніями. В сегменті виробництва фруктових наповнювачів для молочної продукції посідаємо провідні позиції й утримуємо їх завдяки високій якості продукції. Якщо нашого покупця з тих чи інших причин не задовольняє стандартний асортимент, ми розробляємо ексклюзивні рецептури фруктових наповнювачів, які стають власністю наших покупців. Розробляючи рецептури на індивідуальні замовлення, створюємо різноманітні комбінації, використовуючи різні розміри шматочків, розширюючи асортимент фруктів, збагачуючи наповнювачі горіхами, злаками, кавою, ваніллю, шоколадом, а також вітамінами, мінералами та іншими функціональними компонентами. Ми зробимо все, що забажає клієнт. Нові види фруктових наповнювачів розробляємо у власному дослідному центрі. – Мирославо Іванівно, складається враження, що у вас не існує проблем. Певно, це не так? – Проблема цукру – болюча. Проте наші партнери – споживачі фруктових наповнювачів, убезпечені від неї, оскільки ми контрактуємо всі ціни по врожаю. Торік всі ціни на фруктові наповнювачі були законтрактовані у вересні. Восени ми купили й цукор під виробничу програму. Тому нинішнього підвищення ціни на цукор клієнти не відчують. Головне для нашої компанії – долати проблеми за допомогою правильно вибраної стратегії. Ми виробили її. Перевага «Аграна Фрут Україна» в тому, що компанія займається і вирощуванням екологічно чистих ягід і фруктів та їх переробкою. Спілкувався Петро ХОМИЧ м. Вінниця
cmyk
cmyk
4
сировина
Харчовик №6(110)
обладнання
технології
Пекарня та кондитерська №2 (22) березень 2010 р.
Харчові добавки для хлібопечення
Цьогоріч на виставці «Продіндустрія», яка нещодавно відбулась у Вінниці, на стенді фірми «Ядівод» (с. Юрківка, Вінницької обл.) завжди було людно. Жвавий інтерес у відвідувачів викликали пласкі пляшечки, наповнені рідиною, та пакети макаронів. З’ясувалося, що макарони тут не прості, а оздоровчі. До складу таких макаронів входить борошно пшениці вищого ґатунку, борошно розторопші плямистої вищого ґатунку, сік моркви, яйця, сіль йодована, екстракт ехінацеї. Були на стенді й макарони з вмістом борошна амаранту. У пласких пляшечках – суміш олій різних культур, у тому числі – лікувальних рослин. – Оздоровчі продукти, – розповідає голова ФГ «Ядівод» Володимир Мельник (на знімку), – ми виробляємо з початком фермерського руху в Україні. Взяли 50 га землі й почали вирощувати традиційні культури. Однак цікавість до екзотичних рослин привела мене до ботанічного саду, де придбав насіння амаранту і розторопші. Амарант почав вирощувати в полі. Це дуже гарна рослина. Однак її цінність не у красі, а в лікувальних властивостях. Зі стародавніх часів цю рослину використовували і використовують нині в Індії, Китаї та інших країнах при запальних процесах сечостатевої системи у жінок
і чоловіків, геморої, анемії, виснаженні, діабеті, ожирінні, неврозах, різних шкірних захворюваннях і опіках, стоматиті, пародонтозі, виразковій хворобі шлунка та дванадцятипалої кишки, лікуванні онкологічних захворювань, променевих уражень, атеросклерозі. Зважаючи на ці властивості, вирішив переробляти амарант і виготовляти оздоровчі харчові продукти. Зерна рослини належало молоти на борошно. Однак вони були такі дрібненькі, що змолоти їх не зміг на жодному з існуючих млинів. Довелося конструювати спеціальний млин. Він виявився настільки вдалим, що за його допомогою отримали борошно вищого ґатунку. Однак борошно амаранту не мало попиту. Тому почали виготовляти макарони зі суміші пшеничного борошна і борошна амаранту. Цей продукт віднайшов своїх шанувальників. Рослина амаранту дуже врожайна. Її зелену масу використовують на корм худобі, завдяки чому вона швидко набирає вагу. З молоденького білонасіннєвого амаранту виготовляють салати. Японці порівнюють зелень амаранту з м’ясом кальмара і рекомендують вживати її регулярно. Листя амаранту містить велику кількість каротиноїдів (не менше 60 міліграм %), представлених переважно бета-каротином і зеаксантином. Амарант здатний компенсувати дефіцит білка, вітамінів і мікроелементів у раціоні людини. Вжива-
ють і розтерте насіння. Це дуже поширено в Танзанії та Індії. У цих країнах найнижчий показник онкозахворювань. Річ у тім, що унікальність амаранту забезпечується наявністю сквалену. Цю речовину вперше виділили японські науковці з печінки глибоководної акули. Звичайно, одержувати сквален із акул досить складно. Зате достатньо амаранту можна виростити на гектарі площі, взяти багато олії зі складом сквалену, що я і роблю. Розторопша, яку вирощую, відома в усій Європі. Про розторопшу плямисту кажуть, що це молоко Матері Божої на ній пролилося. Це справді рослина від Бога – вона вважається сильним засобом при хворобах печінки: цирозі, жовтяниці, ушкодженнях алкоголем, ліками, радіацією. У народній медицині її застосовують при холециститах, запаленнях жовчних проток і жовчокам’яній хворобі, хворобах селезінки, щитоподібної залози, крові, а також при відкладенні солей, розширенні вен, набряках, водянці, ожирінні, радикуліті, суглобових болях, геморої та інших хворобах. Вона виводить отруту з організму. Борошно із розторопші використовую для виготовлення макаронів. Таким чином, у мене два види макаронів. На замовлення клієнтів виготовляю макарони цілеспрямованої лікувальної дії. Наприклад, до тих, що з розторопшею, додаю топінамбур, і вони стають лікувальними для діабетиків. Макарони з борошном амаранту зі скваленом корисні для онкохворих. Крім макаронів як оздоровчого харчового продукту, виготовляємо олійні суміші. До складу сумішей входять 12 олій, серед них горіхова, гарбузова тощо, в тому
Ванільна колекція
Як плоди ванілі, що ростуть у різних регіонах, мають різні відтінки смаку й аромату, так і кожен з ароматизаторів має специфічний смакоароматичний профіль. Ароматизатори пропонують у рідкому та порошкоподібному стані. Порошкоподібні – це суміші ваніліну й інших смакоароматичних речовин із носієм – мальтодекстрином, модифікованим крохмалем, лактозою та іншими. Рідкі ароматизатори – розчини ваніліну й інших смакоароматичних речовин у пропіленгліколі або триацетині. Як порошкоподібні, так і рідкі ароматизатори істотно різняться між собою за силою аромату й можуть надавати кондитерським виробам, крім ванільного запаху, гаму смакових і ароматичних відтінків – вершків, крему, масла, молока, рому, прянощів тощо. Фахівці лабораторії «Комбінату хіміко-харчової ароматики» розробили рекомендації щодо вибору ароматизаторів: • для ароматизації шоколаду, начинок праліне – «Ваніль 715» (ванільний, густий, солодкий, кремовий аромат з легкими масляно-вершковими й карамельними
числі ефірні. Ось на цьому стенді є суміш із вмістом ефірної олії аїру, яка має заспокійливий вплив на людину. Є й інші суміші. Всі вони мають профілактично-лікувальні властивості. Так, у людей, які вживали макарони з розторопшею і відповідну олійну суміш, нормалізувався вміст цукру у крові, інші завдяки макаронам і амарантовій олії позбулися застарілих виразок шлунка, післяопераційних рубців. Хотілося б, щоб на моє підприємство звернули увагу представники державної влади, допомогли придбати сучасне обладнання, аби можна було збільшити обсяг виробництва лікувальних продуктів, передусім для хворих дітей, пенсіонерів і всіх тих людей, яким треба оздоровитися. Коли у нас буде пріоритет виробництва харчових продуктів, які сприяють здоров’ю людей, Україна стане міцнішою державою, чисельність її населення невпинно зростатиме. Записав Петро ХОМИЧ м. Вінниця
Боби ванілі Vanilla Planifolia, вирощені у різних частинах світу, трохи відрізняються за смаком і ароматом. Наприклад, у мадагаскарської ванілі насиченіший густий смак, а у мексиканської – трохи м’якший і ніжніший. Смак бобів, вирощених на острові Реюньйон, солодкувато-гострий, а боби з Коморських островів вирізняються легкою бальзамічною нотою. Боби, вирощені на островах Тонга, відзначаються кислуватим смаком. Vanilla Tahitensis (з Таїті) відрізняється від ванілі Vanilla Planifolia ароматним мускусним присмаком з відтінком квітів геліотропа. Варто зазначити, що якість ванілі може бути неоднорідною навіть з одного врожаю.
Ваніль належить до категорії найцінніших прянощів. Її з великим задоволенням використовують у своїй продукції як кондитери, так і парфумери. Існує близько 150 різновидів ванілі, але у продаж надходять тільки два з них – Vanilla Planifolia, що росте у Мексиці, на Бурбонських островах, в Індонезії та на островах Тонга, й Vanilla Tahitensis з острова Таїті. Обмежені ресурси натуральної ванілі, розмаїтість і мінливість її смакоароматичних характеристик, висока ціна на екстракти й натуральні ароматизатори ванілі обумовлюють розробку та виготовлення значно дешевших ідентичних натуральним і штучних ароматизаторів, що імітують основні смакоароматичні характеристики натуральних. Крім ціни, важлива перевага ароматизаторів – це стабільність аромату, який не залежить від природних факторів і дає змогу створювати аромати, аналогічні натуральній ванілі у всій її різноманітності. Багатий досвід і майстерність флейвористів «Комбінату хімікохарчової ароматики» дали змогу створити різноманітну колекцію рідких і порошкоподібних ванільних ароматизаторів.
фото «Харчовика»
Продукти, що оздоровлюють і лікують
нотами); «Ваніль 634» (ванільний аромат з легкими солодкуватокремовими нотами); «Ванільний 95» і «Ванільний 528» (солодкі ванільні аромати), а також «Ванільно-вершковий 723»; • для виробництва начинок, зефіру, суфле – «Ванільний 741» (легкий, ванільний, кремовий аромат з молочно-вершковими нотами); «Ванільний 501» (ванільний зі солодко-ромовими нотами); «Ванільно-вершковий 723» (ванільний, солодкий, вершковий, кремовий аромат); • для помадних, жирових начинок – порошкоподібні ароматизатори – «Ваніль 904» (солодкий ванільний аромат із молочно-кре-
мовими нотами); «Ванільний 902» (солодкий, легкий, ванільний); «Ванільний 903» (ванільний з легкими солодко-бальзамічними нотами); «Ванільно-вершковий 906» (м’який, ванільний, солодко-вершковий аромат з легкими карамельними нотами); • для цукрового, затяжного печива, кексів – ароматизатори з підвищеною термостійкістю завдяки великому вмістові частки термостабільних смакоароматичних речовин – «Бісквіт 677» (насичений, густий ванільний, вершковокремовий аромат з карамельними, бальзамічними й легенькими ромовими нотами); «Ванільний 577» (ванільний аромат з масляними й легкими солодко-бальзамічними нотами); «Ваніль-карамель 659» (ванільний, солодкий, карамельний з легкими вершковими нотами), а також «Ваніль 715» і «Ваніль 634»; • для пряників підійдуть цікаві поєднання ванільних і пряних нот в ароматизаторах: «Ванільно-пряний 529» (ванільний аромат із легкими пряно-бальзамічними нотами) й «Ванільно-пряний 905» (вишуканий аромат, завдяки наявності в ароматизаторі ваніліну з нату-
ральними прянощами: корицею, мускатним горіхом, імбиром, кардамоном). Усі створені на підприємстві ароматизатори ванільного напряму містять збалансовану композицію смакоароматичних речовин, наявних у натуральній ванілі. Ароматизатори російського «Комбінату хіміко-харчової ароматики» в асортименті можна придбати у дилера підприємства в Україні ТОВ «Інтекс». Олена МОЙСЕЄВА, керівник лабораторії застосування ароматизаторів ТОВ «Комбінат хімікохарчової ароматики»
Пекарня та кондитерська
сировина
№2 (22) березень 2010 р.
обладнання
технології
Харчовик №6(110)
5
Підсумки і перспективи
Росте, бо на дріжджах Останніми роками виробники хлібобулочних виробів постійно оптимізують виробництво, щоб зменшити затрати і поліпшити якість виготовленої продукції. Нині розроблення рецептури передбачає використання інгредієнтів, поліпшувачів і дріжджів. Саме вони визначають швидкість і якість зброджування тіста, а відтак, якість готового виробу. На українському ринку нині чимало компаній, які представляють ці види продукції, одним із лідерів серед яких є фірма «Лесаффр Україна».
Кожній випічці – свої дріжджі
Компанія «Лесаффр Україна» пропонує великий асортимент дріжджів, для виробництва яких використовують спеціально виведені штами, а чистота культури та сучасні технології виробництва дають змогу отримати продукт стабільної якості. Для прикладу, дріжджі «Рекорд з червоною етикеткою» розроблені спеціально для традиційного хлібопечення, коли тісто готують безопарним і опарним методами. Ці дріжджі призначені для випікання як пшеничних, так і житніх сортів хліба, а також хліба, для приготування якого використовують технології глибокого заморожування. Для виробів із високим вмістом цукру (наприклад, паска, листкове тісто, здоба) компанія «Лесаффр Україна» пропонує дріжджі «Рекорд з оранжевою етикеткою» – це осмотолерантнийштам.Вони призначені для виробництва хлібобулочних виробів з використанням технології глибокого заморожування, коли вміст цукру перевищує 5%. Завдяки підвищеному вмісту тригалози оболонка дріжджової клітини гнучка і не пошкоджується кристаликами льоду, які утворюються при заморожуванні та дефрострації напівфабрикатів. Сухі інстантні дріжджі «Невада» – це продукт зі стабільною якістю, термін зберігання якого становить 2 роки. Упродовж цього часу дріжджі не втрачають своєї ферментативної активності і навіть наприкінці терміну зберігання підйомна сила інстантних дріжджів не зменшується. Фахівці компанії «Лесаффр Україна» пропонують застосовувати ці дріжджі для приготування виробів із вмістом
цукру не більше 10% маси борошна. Сухі інстантні дріжджі «Саф-інстант золотий» – спеціальні осмотолерантні дріжджі, які мають високу ферментативну активність і поліпшують реологічні властивості виробу. Їх використовують у рецептурах з високим вмістом цукру та жиру. Завдяки невеликій кількості ферменту інвертази, споживання дріжджовими клітинами цукру відбувається повільно та поступово. Тому у здобному тісті дріжджова клітина зберігає стійкий метаболізм, а її ферментативні властивості не змінюються. Підвищений вміст трегалози та гліцеролу компенсує високий осмотичний тиск. Сухі інстантні дріжджі «Саф-плюс» – комплексний продукт, який значно прискорює технологічний процес без використання поліпшувачів. Вони містять хлібопекарські сухі інстантні дріжджі, аскорбінову кислоту та ферменти, котрі покращують реологічні властивості тіста. Компанія «Лесаффр Україна» також пропонує сухі активні дріжджі – «Саф-левюр». У процесі висушування на поверхні цих дріжджів утворюється оболонка з інактивованих дріжджових клітин, які містять глютатіон, що є натуральним відновником. Він допомагає швидше сформувати клейковинний каркас, і, як наслідок, м’якушка хліба стає більш еластичною. Усі дріжджі компанії «Лесаффр» – завжди високої якості, що гарантує виробникам збереження об’єму під час випікання напівфабрикатів та протягом усього терміну зберігання готових виробів.
Події
23–26 лютого 2010 р. у рамках Міжнародного форуму харчової промисловості та упаковки «IFFIP 2010» на виставці «Хлібопекарська і кондитерська індустрія» відбувся «Кубок Луї Лесаффр Україна-2010». У Кубку змагалися 4 команди: «Караван» (м. Дніпропетровськ), «Мегамаркет» (м. Бровари), «Галицька здоба» (м. Львів) і «Світові хлібні традиції» (м. Київ). Роботу команд оцінювало незалежне журі кубка: Жозеф Дорфер – кращий працівник Франції 1986 року, один із кращих пекарів Франції й один із засновників Світового Кубка хлібопекарської майстерності; Ерве Бурдон – відомий французький шеф-кухар; Філіп Гот – шеф-кухар ресторану «Динамо-Люкс» та Галина Бонар – заступник директора з якості ВАТ «Одеський коровай». Переможців обирали за такими характеристиками виробів, як зовнішній вигляд, смакові властивості, оригінальність, дотримання ваги та технічна складність. Кожна команда виконала встановлену правилами Кубка програму, а саме: виготовити традиційні види хліба, французький багет, здобні вироби з дріжджового тіста, декоративний фігурний виріб. Переможцями «Кубка Луї Лесаффр Україна-2010» стали: Ігор Жигадло – переможець у номінації «Хліб»; Людмила Сенько – переможець у номінації «Здобна випічка»; Ольга Волощук – переможець у номінації «Декоративний виріб». Цьогоріч переможці братимуть участь у Кубку в Центральній і Східній Європі в 2011 році. Тетяна БУБЛІЄНКО регіональний менеджер з продажу компанії «Лесаффр Україна»
Юрій КОЖАНОВ, перший заступник генерального директора ЗАТ «Укркондитер»: – Найважливішим здобутком 2009 року для підприємств кондитерської галузі було те, що вони, незважаючи на фінансову кризу, не допустили значного зниження обсягів виробництва, а отже, забезпечили попит населення при незначному, порівняно з іншими продуктами, підвищенні цін. Як і раніше, лідерами за обсягами виробництва й асортименту залишаються такі підприємства, як «Рошен», «Бісквіт-шоколад», «Конті», «Житомирські ласощі», «Одесакондитер», Херсонська кондитерська фабрика, Черкаська бісквітна фабрика. Загалом торік вироблено 1068 тис. т продукції, що становить 95,6% порівняно з позаминулим роком, у тому числі: • борошняних кондитерських виробів – 453,2 тис. т, або 90,3% порівняно з 2008 роком; • цукристих кондитерських виробів – 615,0 тис. т, або 100,03%. При цьому з виробництва цукристих кондитерських виробів до переліку лідерів вищезазначених підприємств слід додати Рівненську та Чернігівську кондитерські фабрики, які перевищили обсяги виробництва 2008 року більш ніж на 7,0%. Важливо те, що галузь продемонструвала спроможність знайти вихід зі складного становища. На моє переконання, це заслуга усіх виробників кондитерських виробів, які завдяки постійному оновленню виробництва, впровадженню новинок зберігають конкурентоспроможність продукції на високому рівні. Позитивними підсумками можна вважати також збереження обсягів експорту цукристих кондитерських виробів при незначному зменшенні експорту шоколаду (менше 5%). Щоправда, дещо зменшився експорт борошняних кондитерських виробів. Нині основними імпортерами української продукції залишаються країни СНД, насамперед Російська Федерація. Загалом вітчизняні кондитерські вироби експортують у понад 40 країн світу. Тимчасом імпорт кондитерської продукції в Україну зберігає тенденцію до незначного зменшення. Це, здебільшого, ласощі з Білорусії, Німеччини, Польщі, Туреччини, Росії та Китаю. Щодо проблем, які заважають розвиткові галузі, то це, передусім, брак обігових коштів. Неповернення Мінфіном податку на додану вартість за рік вимірюється кількома десятками мільйонів гривень. Крім того, подорожчали сировинні ресурси як закордонних, так і вітчизняних виробників. Наприклад, ціна на какао-боби зросла на 74%. Хотів би зазначити, що галузь підтримує всі ініціативи, спрямовані на вдосконалення чинного українського законодавства. Головне, щоб нові законодавчі норми не створювали бар’єри як у внутрішній, так і у зовнішній торгівлі відповідно до вимог СОТ, а також не суперечили законодавству ЄС. Тут важ-
ливо враховувати думку і споживачів, і товаровиробників. Йдеться, зокрема, про обіг і реєстрацію продукції з ГМО, що може призвести до подорожчання продукції. У європейських країнах, скажімо, своїм товаровиробникам дають змогу використати повністю матеріальні ресурси, вироблені до введення в дію нового нормативного акта, тобто існує перехідний період. На жаль, подібне ігнорування думки цілої галузі останнім часом у нас непоодиноке. Так, з ініціативи виробників фахівці ЗАТ «Укркондитер» розробили санітарні правила та норми для підприємств кондитерської галузі, погодили з усіма державними органами і товаровиробниками, і вже упродовж 3-х років цей документ лежить на затвердженні в Міністерстві охорони здоров’я. І це при тому, що Європейська Бізнес Асоціація звертала увагу на необхідність оновлення санітарних правил в Україні. Що стосується тенденції та перспектив розвитку кондитерської галузі, то слід зазначити, що наприкінці минулого року ситуація на цьому ринку трішки покращилась, обсяги продажів повернулися на рівень 2008 року. Та поки що немає підстав очікувати значного зростання реалізації, а отже, і виробництва солодкої продукції у 2010 році. Багато залежатиме від цінової політики в Україні, повернення ПДВ, можливості отримання кредитів, підтримки державою експорту і розширення ринків збуту. Як приклад можливої зміни асортименту в цьому році можна навести виробництво карамелі, яке при ціні цукру 10 грн за 1 кг стає нерентабельним, а отже, прогнозується подальше скорочення обсягів виробництва асортименту карамелі. Щодо кондитерських виробів так званого преміум-класу, то попит на цю продукцію залишиться високим, особливо в художній упаковці. Нині інтерес з боку світового товариства до солодкої продукції з України зростає. У майбутньому прогнозується значне розширення ринків збуту, передусім, за рахунок експорту в Китай та країни Південної Америки й Африки. Підтвердженням цього слугують підсумки міжнародної виставки кондитерської продукції у Дюссельдорфі (2009), у якій взяли участь корпорація «Рошен» і «Бісквіт-шоколад», компанія «Конті», «АВК» та інші. Споживач очікує нині від кондитерів, аби асортимент кондвиробів був і смачним, і корисним з точки зору поживних речовин, а також задовольняв попит продукції спеціального призначення. Йдеться, зокрема, про дієтичне харчування. Своєю чергою, для виробників головне, щоби покупець був платоспроможним і мав змогу купити продукцію, яка, можливо, була б дорожчою, зате виробленою на безпечній, корисній і смачній сировині.
cmyk
cmyk
6
сировина
Харчовик №6(110)
обладнання
технології
Пекарня та кондитерська №2 (22) березень 2010 р.
Виробник
Хочеш бути здоровим? Споживай «здоровий» хліб! Здоров’я – найбільша цінність, яку, на жаль, багато з людей починають цінувати, вже втративши більшу частину цього скарбу, відпущеного нам природою. Слід пам’ятати, що людина – суб’єкт і головний результат діяльності. Тому не потрібно доводити ту просту істину, яку сповідували ще наші предки: треба дбати про день прийдешній.
ДЕШЕВИЙ ХЛІБ – У ТІНІ 60% ринку виробництва соціальних сортів хліба в Україні перебуває в тіні. Таку думку висловив в інтерв’ю одному з українських видань президент Всеукраїнської асоціації пекарів Володимир Слабовський. За його словами, легальним виробникам невигідно випікати хліб масового споживання, рентабельність якого обмежують місцеві органи влади. Вигідніше випускати високорецептурні про-
Нині медики стверджують: здоров`я людини на 10% залежить від спадковості, на 5% – від роботи медиків. Інші 85% – у руках самої людини. Насправді все починається з того, що ми споживаємо. Основою правильного харчування є різноманітність їжі. При цьому дуже важливо, щоб людина споживала продукти, які збагачені поживними та корисними речовинами. Нині в Україні пожвавився попит на продукти функціонального призначення. Вони не тільки виконують енергетичну функцію, а й покращують наше здоров`я і самопочуття, знижують ризик захворювань, посилюють імунітет. Учені підрахували, що за 70 років життя людина споживає приблизно 8 т хлібобулочних виробів. Тому дуже важливо розуміти, що хліб повинен не тільки тамували голод, а й забезпечувати організм важливими вітамінами та мінеральними речовинами.
Багато є здорових без краси, ніхто не є красивим без здоров’я Лоренцо Валла
Нині львів’яни мають можливість споживати якісну та корисну хлібобулочну продукцію, котру пропонує компанія «ХлібТрейд». Кваліфікований персонал і технологи компанії пропонують споживачам хлібобулочні вироби функціонального призначення – серію «здорових хлібів». Цю продукцію можна побачити на полицях магазинів і супермаркетів під торговою маркою «Просто добрий хліб». Хліб «Драйкорн» виготовлений з пшеничного борошна, пшона, висівок та насіння льону і містить багато вітамінів, мікроелементів, баластних речовин, які позитивно впливають на роботу травного тракту і особливо рекомендовані при дієтичному харчуванні. Також ми запропонували покупцям хліб «Галицький», який випікаємо
з пшеничного борошна з додаванням насіння льону, яке забезпечує підвищений вміст жиророзчинних вітамінів (А, Е), рослинної олії, мікроелементів. Його рекомендуємо споживати людям з підвищеною секреторною функцією шлунка, при захворюваннях шлунково-кишкового тракту та для дієтичного харчування. У рецептурах хліба «Бойківський» і хлібця «Докторського» використовуємо пшеничне борошно і висівки, з мікроелементами, натуральними вітамінами, зокрема, групи В, баластними речовинами, які покращують ліпідний обмін, сприяють виведенню з організму токсичних і радіоактивних речовин. Хліб «Здоров`я» – це виріб, збагачений харчовими волокнами за рахунок високого вмісту пшеничних висівок. Він містить
мало вуглеводів, завдяки заміні частини пшеничного борошна клейковиною. Рекомендований для споживання людям, хворим на цукровий діабет, ожиріння, атеросклероз, а також для покращення роботи кишечника, нормалізації функції травлення. Хлібець «Гречаний» виготовлений з пшеничного та житнього обдирного борошна з додаванням крупи гречаної. Завдяки цьому він не лише смачний, а й корисний. Містить багато клітковини, вітамінів та поживних речовин для забезпечення здорового функціонування організму. Якщо людина веде здоровий спосіб життя та споживає корисну їжу, то вона буде енергійною і активною протягом усього життя. Необхідно пам’ятати, що обов’язок кожного – берегти власне здоров`я. Андрій ЧУБКО, компанія «Хліб-Трейд»
дукти. Як наслідок, нішу дешевого хліба займають тіньові виробники, вважає експерт. При тому пан Слабовський не береться оцінити перспективи подорожчання хліба в поточному році, оскільки надто багато факторів впливають на ціну – від політичної нестабільності до світових тенденцій. «Прогнозувати зараз – справа невдячна», – впевнений В. Слабовський.
На ринку
Новинки обладнання На вітчизняному ринку фірма «Рупас-Пак» добре відома як постачальник кондитерського, хлібопекарського і пакувального обладнання виробництва провідних італійських компаній. В її асортименті – машини як для невеликих цехів і пекарень, так і потужних кондитерських і для хлібобулочних виробництв. Нещодавно асортимент обладнання компанії поповнився пристроями, які розглянемо нижче. «ULTRA ML 900» – високошвидкісна багатофункціональна однобункерна відсадна машина. В її базовому комплекті – 5 штампів, комп’ютерне керуван-
ня, русифіковане меню, кольоровий сенсорний екран «touch screen», стандартна головка, штамп, що обертається, пристрій струнного нарізання і блок для формування рідкого тіста. Машина працює з високою швидкістю – до 60 ударів на хвилину. У базовій комплектації машина виготовляє: одно-
колірне печиво, вироби із заварного тіста, вироби з білкової маси, відрізне печиво (струнне різання), вироби із бісквітного тіста. Машина енергоощадна (потужність 1,8 кВт), компактна (1300х1200х1640 мм) і мобільна (на коліщатах). Автоматична лінія «Flex» призначена для виробництва булочок для гамбургерів, батонів, штампованого хліба, багетів від 25 до 700 г. Завдяки автоматичному тістовідокремлювачу-округлювачу «Athena» з системою «stop stress system» лінія працює без проміжного вистоювання. Її продуктивність 6000–8000–10000–12000 одиниць на годину, залежно від кількості рядів. «SP 130» – тістомісильна машина з цифровою панеллю керування та вбудованим дозатором води Двошвидкісні тістомісильні машини серії SP призначені для замішування різного тіста з високим вмістом клейковини
і малою кількістю води. Корпус тістоміса виготовлений із надміцної фарбованої сталі. Робочий орган, діжа і захисна решітка – із нержавіючої сталі підвищеної міцності. Машина відповідає всім стандартам ЄС. У базовій комплектації тістоміси оснащені всім необхідним для встановлення перекидача з вивантаженням тіста на стіл або в тістоподільник. Убудований дозатор із лічильником літрів полегшує дозування води в діжу, робить його простим і точним. Машина має два двигуни, дві швидкості. 200-літрова діжа розрахована на 86 кг борошна та на 130 кг тіста. «PL60T» – планетарний міксер призначений як для замішування тіста (пісочного, заварного, бісквітного), так і для збивання різних кремів і білкових мас. Діжа об’ємом 60 л, робочі органи (лопатка, вінчик і гак) і всі частини, що контактують з продуктом,
виготовлені із нержавіючої сталі. Пасова передача забезпечує безшумну роботу цих міксерів. Усі моделі адаптовані під четвертий опційний орган – скребок, за допомогою якого знімають залишки тіста зі стінок діжі під час збивання. Міксер має три швидкості – 115, 234 і 471 об/хв. Споживча потужність машини 0,9/1,8/ 2,2 кВт. Х. К.
Пекарня та кондитерська
№2 (22) березень 2010 р.
сировина
обладнання
технології
Харчовик №6(110)
7
Сегмент ринку
Усе для виробництва сухариків – і не тільки Забавлятися насінням соняшнику люди почали з початком культивування цієї рослини. Донедавна підсмажували зернятка переважно в домашніх умовах за власними рецептами: хтось скроплював насіння на пательні підсоленою водою, хтось – олією. Нині пакетиків із підсмаженими зернятками («Семкі»), а також арахісом, сухариками, фундуком, фісташками тощо в крамницях та кіосках чимало. Усім необхідним обладнанням організаторів такого виробництва забезпечує виробнича компанія «Лідія» (м. Олександрія Кіровоградської обл.). «Для нарізування хліба соломкою або кубиками, – розповідає менеджер компанії Роман Білан, – наше підприємство пропонує універсальний комбайн УМНПП МНХ-ЛП-300 СК «Торнадо». За годину роботи комбайн поріже на соломку або кубики в діапазоні від 6х6 до 15х15 мм 480…660 буханок хліба форми «цеглина». А якщо врахувати, що режим роботи машини – цілодобовий, то свою назву вона цілком виправдовує». У процесі різання комбайн хліб не ламає і не надламує, тому і сухар після смаження не втрачає форми й не кришиться. Машина є надійною в екс-
плуатації, оскільки комплектуючі її – від провідних світових виробників. Щоб продукція набула відповідного смаку, до неї необхідно додати ароматичні добавки. Для цього призначена машина-автомат МВД-350АВ «МВДвагова». Її електронна система зважує продукт, сухі або рідинні добавки перед завантаженням їх у барабан. Порції внесення добавок дуже точні, оскільки їх вводить у машину технолог із пульта керування. Важлива особливість цього апарата – до кожної зваженої порції основного продукту він вносить чітко зважену порцію добавок. При переході на іншу спецію оператор вводить відповідну вагу добавки, зафіксовану технологом. Окрім машини «МВДвагова», використовують автоматичний комплекс внесення добавок. У цьому комплексі продукт спочатку потрапляє в машину внесення олії, а потім за допомогою системи конвеєрів розподіляється між
чотирма машинами внесення спецій (машин за потреби може бути більше або менше). Технолог програмує, в яку частку загальної кількості продукту буде внесена та або інша спеція, а також, який відсоток рідинної добавки буде внесено у весь продукт. Систему можна під’єднати до інтернету, що дасть змогу дистанційно контролювати процес виробництва. У процесі виробництва продукт необхідно обсмажити. Для цього на «Лідії» виготовляють спеціальні печі. Для смаження (сушіння) сухариків підприємство виготовляє конвеєрні тунельні печі семи моделей цілодобового режиму роботи продуктивністю від 50 до 1200 кг/год. Печі рівномірно обсмажують (сушать) продукт – це добре видно на білому хлібі. Високої якості досягають завдяки правильно підготовленому і направленому повітрю: • генератор тепла виведений з камери смаження, тому немає негативного впливу на продукт перегрітого металу; • повітря інтенсивно «прошиває» весь шар продукту (без «мертвих» зон); • тракт спалювання газу і руху повітря розділений,
Головне – зберегти ринок Продовження. Поч. на c. 1
Уже найближчим часом до ладу стане придбана в Росії сучасна піч, встановлення якої ляже в основу модернізації діючої лінії випікання. Крім того, що нова піч забезпечить більш якісне випікання, вона ще й зменшить частку ручної праці, ощадливіше споживатиме газ, що дасть змогу зменшити собівартість кожного буханця, а відтак, і знизити ціну. Отож, у комплексі підприємство сподівається отримати суттєву конкурентну перевагу і нинішній показник рентабельності 5,87% зі знаком «мінус» перетворити на додатний показник. Треба відзначити, що в нинішньому економічному стані комбінату самостійно замахнутися навіть на таку часткову модернізацію було б нереально – кошти на цю справу виділив столичний холдинг ВАТ «Київхліб», у складі якого перебуває і Білоцерківський хлібокомбінат. Треба визнати, що Білоцерківський хлібокомбінат зазнав і непоправних ринкових втрат у кондитерському виробництві, зокрема печива. Тут виявилася непосильною конкуренція з такими потужними виробниками, як «Рошен», харківські кондитери та іншими. – Ми справді практично перестали виробляти печиво. По-перше, наша стара вироб-
нича лінія передбачає велику частку ручної праці. По-друге, ми не можемо собі дозволити для кожного виду печива мати окрему сучасну технологічну лінію, що, приміром, практикує той же «Рошен». Більше того, через два-три роки таке обладнання він оновлює, купуючи все досконаліше чи принципово інше, аби задовольнити потреби в оновленні асортименту. Якщо за всіх цих умов взяти їхні обсяги виробництва (тонн 12 на добу – продуктивність лише однієї лінії), а відтак, і ціни та порівняти з нашими 500 кілограмами, то більш ніж очевидно, що ми не конкуренти.
Не тільки зберегти, а й розширити ринки збуту Нині поширена практика, коли пекарські підприємства, яким держава забороняє підвищувати ціни на так звані масові, соціальні сорти хліба, обмежуючи рівень рентабельності 5%, аби зводити кінці з кінцями, за вищими цінами продають свої ексклюзивні сорти, що належать зазвичай до, так би мовити, елітних. Білоцерківський комбінат у цьому сенсі не виняток – має в асортименті кілька таких популярних сортів, кращий із яких – хліб «Юріївський». До речі, за білоцерківською рецептурою його випікають і в інших регіонах країни. Якщо повернутися до проблеми збереження ринку збуту, вирішення якої є пріоритетним завданням для білоцерківських пекарів, то традиційні ринкові території нині захищаються з одночасним освоєнням нових, що є цілком розумним. Традиційними територіями для білоцерківців є, крім, звісно, самого міста, де реалізується близько 45% усього обсягу виробництва, і район, деякі райони Київської області, частина Житомирщини. Цікаво, що до свого традиційного ринку білоцерківці зараховують і саму столицю, бо киянам смакують їхні батони, хоча в самому Києві їх випікають вдосталь. Як перспективні для себе хлібоком-
повітря не контактує з полум’ям пальника. Це дає змогу використовувати, крім газу, інше паливо без негативних наслідків для продукту. Для смаження, охолодження й очищення соняшникових зернят, арахісу, фісташок, фундука, соєвих бобів, зелених зерен кави тощо «Лідія» виготовляє барабанні печі «Повітря–Продукт» потужністю від 150 до 600 кг/год. Головною відмінністю цих печей є процес смаження повітрям. Його довго відпрацьовували на зернах кави. Цей «капризний» продукт необхідно гріти повітрям, оскільки від тепла металу він, не просмажившись всередині, починає пригоряти ззовні. Для горіхів ці печі підходять ще й
тим, що олія в них майже не підгорає, відповідно, показник окислення жирів і старіння продукту значно нижчий. Варта уваги барабанна піч безперервної дії від ПСЖ-18 БД. Вона призначена для рівномірного смаження та просушування зернят соняшнику, фісташок, арахісу, горіхів тощо. Рівномірність просушування забезпечує обертання робочого барабана. Всередині барабана встановлені «витки», які постійно рухають продукт до виходу, забезпечуючи безперервність роботи печі. Оператору залишається контролювати наявність продукту в бункері. Рівномірне подавання продукту забезпечує електронний блок регулювання потужності електромагніту.
бінат розцінює ще два райони Київщини – Тетіївський і Таращанський. Щоправда, тут доведеться позмагатися за ринковий простір із черкащанами та колегами із ПереяславаХмельницького. «У них дещо нижча ціна, але у нас вища якість хліба, – каже директор. – Побачимо, що виявиться важливішим». – А є випадки ринкової конкуренції підприємств одного холдингу? – Звісно, бо своя сорочка, як відомо, завжди ближча до тіла. Але таке суперництво чесне, прозоре й певною мірою регульоване холдингом. Скажімо, якщо наші батони гідно конкурують із батонами столичної випічки, то ми з цією продукцією цілком виправдано і справедливо присутні на київському ринку, поставляючи туди дві з половиною тонни випічки. Натомість із Києва в Білу Церкву привозять заварний хліб «Білоруський», який навіть допомагаємо тут реалізовувати. Таких сортів ми не випікаємо. Неодмінна практика роботи кожного солідного хлібокомбінату – розробка, впровадження та просування на ринок власних, ексклюзивних сортів хліба. Наші торговельні представники вивчають попит населення в тих регіонах, де представлена наша продукція, тобто споживацькі смаки, що, треба визнати, змінюються. Зібрану інформацію узагальнюємо і ставимо перед технологами відповідне завдання. Так і народжуються нові сорти хлібних виробів. Проте вони ніколи кардинально не змінювали нашу асортиментну політику. Все-таки традиційним, основним сортом у нашій місцевості є хліб «Український». Можливо, для вас буде цікавим таке спостереження: що далі на захід, то більше випікається формового хліба, який переважає над подовим, на сході та півдні віддають перевагу білим сортам. Якщо ж говорити про нинішню моду на хліботворчість, то вона спричинена вітчизняним хаотичним ринком, часом дикою конкуренцією, що не характерно для країн із усталеним ринком, більш цивілізованим бізнесовим суперництвом. Там, здебільшого, пекарські підприємства спеціалізуються на
Електронний терморегулятор автоматично підтримує задану температуру в барабані. Компанія «Лідія» виготовляє також автоматичні лінії з виробництва сухариків потужністю 75– 1200 кг/год і автоматичні лінії з виробництва смажених зернят соняшнику потужністю від 50 до 1000 кг/ год. Для виробництва сухариків хліб, який вистояв 1–4 доби на стелажі дубіння, подають на машину різання. Хлібна соломка або кубики за допомогою збирального конвеєра потрапляє на конвеєр-дозатор печі. Дозований продукт обсмажується і через конвеєр потрапляє на вібровідсіювач, де відокремлюється від крихти й охолоджується. Після цього через накопичувальний бункер і конвеєр надходить до машини внесення добавок, звідти – в приймальний бункер, а потім – до фасувального автомата і вже в пакетиках потрапляє на накопичувальний стіл. Лінії з виробництва смажених зернят теж працюють в автоматичному режимі: з одного боку в приймальний бункер засипають сировину, а з іншого – отримують пакетики зі смаженими, відполірованими зернятами. Петро ХОМИЧ
випіканні трьох-чотирьох сортів. Зумовлено це ще й тим, що у них високий рівень механізації виробничих процесів, величезні обсяги випікання, поставлені, так би мовити, на потік. Тому часто переналагоджувати обладнання на інший вид хліба ще й економічно недоцільно. На наших підприємствах, особливо невеликих, де переважає ручна праця, ігри в асортиментну багатосортність ще можна собі дозволяти. Але за умови, що ексклюзивні сорти і коштуватимуть значно дорожче. З приводу хліботворчості скажу ще й таке. Велика кількість новостворених сортів – ще не показник, якщо вони й кілька місяців не здатні протриматися на ринку та знімаються з виробництва. У цій справі краще менше, та краще. Приміром, ми справді можемо гордитися, що кілька сортів нашого хліба, («Олександрія», «Росток», «Медовий», вже згадуваний «Юріївський») стали «довгожителями» ринку. Що стосується нашого «Юріївського», то я вже казав, що його випікають і в інших регіонах країни. До речі, цей сорт удостоєний і найвищих нагород на галузевих конкурсах хлібовиробів. – Щодо борошна. На всю країну славиться білоцерківське. Ви ним послуговуєтеся? – Смію стверджувати, що не менше славиться й борошно торгової марки «Київмлин», а ці столичні борошномели входять до складу нашого холдингу. Тому логічно, що ми печемо білоцерківський хліб із київського борошна. Анатолій ЗАДОРОГА
cmyk
cmyk
8
Харчовик №6(110)
сировина
обладнання
технології
Пекарня та кондитерська №2 (22) березень 2010 р.
Виставки
До святкового столу
Березневі покази у Києві
Ця солодка, солодка декорація!
фото «Харчовика»
16 – 18 березня в українській столиці відбулися три спеціалізовані виставки харчової промисловості: «Expofood 2010», «Інгредієнти Київ» та «Пасіка Експо», які організувала виставкова компанія «Троян».
Стенди виробників продуктів харчування привертали увагу розмаїттям і були представлені, зокрема, такими ТМ: «Пан Строган» (м’ясні снеки), «Владам» (натуральні соки та консервовані овочі), «Заречьє» (молочна продукція), «ЧудоМед», «Акватир» (осетровий комплекс), «Санта-Бремор» (морепродукти), «ТАТО» (насіння, горіхи, сухофрукти тощо). Привертав увагу відвідувачів стенд ПП «Багатир», котре на виставці представило випічку власного виробництва – хліб, солодощі, паски і пропонувало технології виробництва хлібної та кондитерської продукції. Інгредієнти власного виробництва – широкий спектр підсолоджувачів, ароматизаторів, барвників і стабілізаторів для кондитерської, молочної та напоєвої галузі представила фірма «Геліос Інгедієнтс». Топінги, наповнювачі для кондитерських виробів, морозива, йогуртів, сирків ТМ «SWEET MADAM» демонструвала компанія «Шафран Еліт». А «Куп’янський молочноконсервний комбінат» пропонував не лише молоко, кисломолочні, сиркові продукти
та масло, а й продукцію для сегмента B2B: згущене і сухе молоко і масло вершкове, що мають попит у виробників харчової галузі. Новим «обличчям» виставки став волинський ТД «Ріконі» – виробник композиційних сумішей для м’ясної продукції і, водночас, фірма із власним м’ясним цехом. Асортимент обладнання вирізнявся не кількістю, а різноманітністю. Компанія «Термо Кінг Україна» представила холодильно-обігрівальні установки для транспортних засобів. Постачальник промислового холодильного обладнання та комплектуючих Європи фірма «СТ Холдер» представила новинки, зокрема, конденса-
тор з технологією microx та пентхаус-кулер німецької компанії «Guntner». Компанія «Егіда» зацікавила відвідувачів осушувачами, засобами для контролю вологи при заморожуванні та зберіганні замороженої продукції, сирів, кондитерських виробів. Запрезентувала свої новинки і компанія «Ві-Ва-ЛТД», продемонструвавши на виставці техніку для бджільництва. Санітарно-гігієнічне обладнання та матеріали представляла фірма «Арікол». Експозиція виставок не була помпезною, та більшість учасників задоволені роботою. До прикладу, представнику компанії «Багатир» Наталії Харитончук виставка допомогла налагодити контакти з потенційними партнерами. Задоволена участю у показах і компанія «Чудо Мед», стенд якої теж був популярним серед відвідувачів. Особливістю показів стала компактність і, водночас, широкий спектр експозицій, відвідувачі мали змогу продегустувати смаколики, а деякі учасники – поярмаркувати. Наталя КУЗЬО
Пасхальні прикраси (пасхальні яйця, хрестики, голуби, гілочки верби, ангели, пасхальні зайчики, пасхальні курчатка...), Новий рік і Різдво, ялинки і сніжинки, казкові персонажі (курчатка, лисички, ведмедики, зайчики, тигренята, корівки, поросятка, мишки...), до дня народження цифри ювілейні, дитячі, вироби авторські (букети троянд, «Гілочка троянд», «Троянди і кали», «Гілочка троянд+кали» та інші), до футбольної теми, квіткові прикраси (кали, хризантеми, троянди, волошки, росинки, веснянки, ромашки, полісянки, червоні маки, колосочки, лісові дзвіночки, льонок, гілочки калини, орхідеї, лілії), малина, сунички, грибочки та багато, багато іншого. Це далеко не повний перелік прикрас для хлібобулочних і кондитерських виробів, який пропонує Центр солодкої декорації «Украса» з м. Рівного. Загалом, асортимент компанії налічує понад 1000 виробів. – Центр солодкої декорації «Украса», – розповідає Лідія Кітлик, головний технолог «Украси», – створено з урахуванням нинішніх тенденцій розвитку хлібопекарської та кондитерської галузі. – Нині ми позиціонуємось як інноваційна компанія з розробки продукції, що до недавнього часу не виготовлялася в Україні. Після проведення великих обсягів напрацювань у цьому напрямі, експериментальних випробувань зразків продукції на українському ринку виникла необхідність масового випуску товарів. Тому й на базі «Украси» було створено виробниче підприємство «Фабрика кондитерських прикрас». Нині на вітчизняному ринку ці підприємства є чи не єдиним творчим колективом, який розробляє технології та організовує виробництво цілої низки продуктів, даючи можливість швидко і якісно виготовляти, оформляти й прикрашати солодкі страви та кондитерські вироби. Нашими клієнтами є як виробничі, так і торговельні підприємства. Також свою солодку продукцію компанія реалізує в усі регіони України, у країни СНД, Німеччину, Канаду, США. Однією з останніх новинок підприємства є цукрові кольорові глазурі для покра-
щення зовнішнього вигляду і смаку хлібобулочної продукції та новий вид барвника – перламутровий пігмент «Candurin». Він надає харчовим продуктам блиску срібла, золота і розмаїття інших сяючих відтінків. Його можна використовувати як окремо, так і в поєднанні з іншими харчовими барвниками. «Candurin» досить стійкий до високих і низьких температур та кислотно-лужного середовища. Зазвичай його наносять на поверхню виробу (цукрову пасту, марципан, шоколад, глазур тощо).
У виробників чималий попит має цукрова посипка для прикрашання пасхальної випічки (кругла, довга, квіточки, сердечка, кленове листя, зірочки, сніжинки, голуби, хрестики тощо), кондитерських і хлібобулочних виробів, морозива, десертів. Асортимент представлений широким спектром яскравих кольорів і сумішей кольорів. А ще ми виготовляємо та реалізуємо фасовані й вагові харчові концентрати, призначені для надання вишуканого смаку кондитерським виробам, десертам, карамелі, шоколаду, молочним продуктам і безалкогольним напоям. Асортиментний ряд харчових ароматизаторів, ідентичних натуральним, термостабільних, виробництва ТМ «Украса» налічує 34 аромати. Вони універсальні у своєму використанні, а це дає змогу застосовувати один і той самий ароматизатор у різних продуктах харчування. Для реалізації ароматизатори фасуємо на замовлення споживача у різну тару. Головна особливість Центру солодкої декорації «Украса» в тому, що наші фахівці дають клієнтам консультації з технологічних проблем харчового виробництва, з питань сертифікації, а також з використання нашого асортименту. Підготувала Анна СІКОРСЬКА