Receptenboekje ‘Eten uit de Buurt’

Eten uit de buurt

Colofon

Dit boekje is gemaakt in het kader van de programma’s Agro&Food en Circulaire Economie van de Provincie Overijssel. Deze programma’s zetten onder meer in op het verminderen van voedselverspilling, eten uit de regio en duurzame eiwitvoorziening.

Met dank aan alle deelnemers aan de challenges en aan Nadia Zerouali voor het samenstellen van de recepten van de eiwitchallenge.

Tekst en Redactie

Frederike Krommendijk, Erik Koldewey en Hetty Flierman

Ontwerp/vormgeving Cécile Li / Nu reclame

Fotografie

Lenneke Lingmont, Ingeborg Lukkien, Femke Teussink, en provincie Overijssel

Drukwerk

SMG Hasselt

Adres

Provincie Overijssel

Postbus 10078 8000 GB Zwolle

Contact

Kijk voor meer informatie over het Agro&Food programma en de inzet van provincie Overijssel op dit gebied op overijssel.nl/agrofood.

Receptenboekje

Eten uit de buurt #mijnbestebordje

Maak Overijssel mooier met je vork!

Een goede maaltijd is lekker én gezond. Maar wist je dat je met wat jij op je bord schept, ook meebepaalt hoe de wereld om ons heen eruit ziet? Dat je door jouw eetkeuzes zelfs onze eigen provincie een beetje mooier kan maken? Goed idee toch? Het afgelopen jaar hielden we drie challenges om met inwoners van Overijssel die kant van lekker eten te verkennen.

Er zijn in onze provincie al veel boeren die werken met hart voor het landschap en hun omgeving. Ze werken vaak met minder bestrijdingsmiddelen, zorgen goed voor hun dieren en doen bijvoorbeeld aan natuurbeheer voor meer soorten planten, vogels en insecten. Door hun producten in de regio te verkopen krijgen ze ook een goede prijs. Zo dragen ze bij aan de leefbaarheid en blijft het geld in de regio. Dat klinkt goed en dat proef je ook! In de korte-ketenchallenge gingen studenten met die producten van dichtbij de keuken in. Eten weggooien is natuurlijk zonde van het geld. Maar ook zonde van de energie die de producent erin heeft gestoken. In de challenge tegen verspilling kregen we mooie recepten binnen met producten die je anders misschien zou weggooien. Voor het milieu is het ook een goed idee om minder vlees te eten. En dat is zeker net zo gezond. Tv-kok Nadia Zerouali hielp jonge gezinnen daarbij in de eiwitchallenge.

In dit boekje vind je de recepten van de winnaars. En zijn we aangeschoven bij een jong gezin, in een studentenhuis en bij voedselproducenten. Om te horen wat hun beste bordje is. En jou te inspireren om met je vork Overijssel mooier te maken.

Veel lees- en kookplezier!

Snijbonen uit het zout en couscous

‘Dichtbij huis kun je zoveel lekkere dingen halen’

De één groeide op met stamppot van zelf geteelde snijbonen uit het zout, de ander met couscous. Maar de waardering voor eten werd bij beide met de paplepel ingegoten. En dus vinden gedeputeerde landbouw Gert Harm ten Bolscher uit Rijssen en tv-kok Nadia Zerouali elkaar aan tafel al gauw in wat hen bindt. ‘Het is niet vanzelfsprekend dat er elke dag meer dan voldoende eten op tafel staat. Dat is een extra reden om stil te staan bij eten, er dankbaar voor te zijn en er ook van te genieten.

De voorgerechtjes staan amper op tafel bij restaurant Brodshoes in Rijssen, of er komen al jeugdherinneringen naar boven bij Nadia en Gert Harm. ‘Bij ons was elke feestdag een gelegenheid om samen te koken en te eten. Mijn vader ging in Winterswijk naar de boer, voor een schaapje of een kip, het huis zat vaak vol mensen. We aten uit grote schalen, iedereen pakte wat ‘ie lekker vond’, vertelt de van oorsprong Marokkaanse Nadia stralend. Gert Harm heeft dezelfde warme herinnering aan stamppot van snijbonen uit opa’s groentetuin, en aan de zondagen, als er soep vooraf was en wat luxer vlees zoals rollade, en een toetje. Hoogtepunt was de Rijssense ‘toafelkesavond’ op oudejaarsavond, waarbij na de kerkdienst de tafel vol met vlees en bijzondere desserts stond en opa en oma aanschoven.

Nadia eet eigenlijk geen vlees meer, alleen bij uitzondering, maar ze heeft geen probleem met goed vlees. Vanavond kiest ze voor paddenstoelenrisotto, echt een gerecht van de herfst. ‘Ik heb geen moeite met vlees eten als het dier een goed leven heeft gehad. Dat is wel wat duurder, maar dan maak ik op de andere dagen iets lekkers met peulvruchten van om de hoek. Wat je eet heeft consequenties: voor de dieren, voor boeren, voor het landschap. Daar houd ik wel rekening mee’.

Gert Harm haalt om die reden onder andere vlees van koeien die in natuurgebied De Borkeld hebben gegraasd. ‘Kom ik daar op mijn fiets langs, dan zie ik ze daar staan. Dat vind ik een mooi idee, dat het dier een goed leven heeft’.

Zoals de vader van Nadia langs de boeren fietste voor rauwe melk, kip of een schaapje, zo fietst Gert Harm graag langs lokale boeren voor kaas en zuivel. ‘Ik hoor zo vaak: we moeten onze boeren steunen. Nou, zo simpel kan het dus zijn. En ik hoor de verhalen graag, de passie van die mensen. Mijn vrouw weet: als hij naar die boeren gaat is ‘ie wel even weg’. Nadia verbaast zich wel eens dat mensen op vakantie in Italië wél naar een olijfoliemaker gaan, of naar een wijnboer. ‘Hier doen ze dat dan niet. Terwijl je dichtbij huis ook zoveel lekkere dingen kan halen. En mooie verhalen kunt horen’.

Aan tafel met | Gert Harm ten Bolscher en tv-kok Nadia Zerouali

En hoe meer die verhalen worden verteld, bijvoorbeeld door Nadia in het televisieprogramma BinnensteBuiten, hoe meer mensen eten gaan waarderen. Daarvan zijn ze beide overtuigd. Op het bord liggen inmiddels peentjes en bietjes, zo van het land. Buitenbeentjes, zegt de serveerster: misschien zijn ze niet moeders mooiste maar ze komen wel van een teler vlakbij, uit de volle grond. Een geel bietje met geitenkaas kan bij beiden op waardering rekenen. Heerlijk, vindt ook vleesliefhebber Gert Harm. ‘In het restaurant van het Provinciehuis is een goed aanbod aan vegetarische gerechten, naast vlees. Je moet mensen verleiden om eens wat anders te proberen. Keuze bieden, want dwingen heeft geen zin’.

Beiden zijn ervan overtuigd dat veel mensen als ze zouden weten wat er allemaal komt kijken bij de productie van voedsel, ze andere keuzes zouden maken. ‘Het is geen druk op de knop en klaar. Als je weet wat die boeren allemaal moeten doen, dan gooi je ook minder makkelijk eten weg. Bij ons thuis vond je overgebleven bonen de volgende dag in de soep. Dat doe ik nu nog’, vertelt Nadia. Ook bij Gert Harm is eten weggooien geen optie. ‘Dan bakken we die aardappels toch op de volgende dag? Ook heerlijk’.

De gedeputeerde eet als het even kan samen met zijn gezin. ‘Je hoort wat iedereen die dag heeft gedaan. En je geniet bewust van wat voor je staat, daar heeft iemand zijn best voor gedaan’. Als Nadia moet werken eet haar zoon vaak bij de oppas-oma en –opa. ‘Ik vind het belangrijk dat hij niet alleen eet. Samen aan tafel zie en hoor je elkaar bewust. En het is gewoon één van de geneugten van het leven’. Als de twee de stoel achteruitschuiven, nemen ze hartelijk afscheid. Er is veel verteld en gedeeld. ‘Samen eten verbindt. Eigenlijk zijn we gewoon allemaal hetzelfde’, concludeert Nadia.

Samen eten verbindt

Lekker dichtbij

Wat je van ver haalt, is lekker. Zo luidt het gezegde. Maar liefhebbers van lekker eten weten wel beter. Want goede ingrediënten haal je net zo goed, of beter, om de hoek. Rechtstreeks bij een boer of teler, of via internet of een landwinkel.

Eten uit de buurt is niet alleen lekker, maar ook vers. Met een beetje geluk stond de pompoen in de boerenwinkel vanmorgen nog op het land en zijn de eieren nog warm van de kip. En je draagt door lokaal te kopen ook nog eens bij aan een mooier landschap in jouw streek. Want als boeren en telers veel verschillende gewassen op hun land hebben, wordt de provincie daar mooier van. En een meer gevarieerd landschap is weer beter voor insecten, vogels en andere dieren.

Doordat je eten niet zoveel kilometers maakt, bespaar je bovendien ook nog heel veel kerosine en diesel en daarmee CO2-uitstoot. En je steunt de boeren en telers in je omgeving, want zij kunnen een eerlijke boterham verdienen met jouw aankopen.

In deze challenge van Mijn Beste Bordje gingen studenten aan de slag met producten van dichtbij. Meel van de molen, groente van de boerderij, kaas van de zuivelmaker en eieren, vers van de kip. Er ging een wereld voor hen open, en ze raakten steeds enthousiaster.

Volg jij hun voorbeeld?

Smul van de drie recepten op de volgende pagina’s van de winnaars van de studenten challenge over eten uit de buurt.

Pompoen met geitenkaas en honing uit de oven

Bereiding

Verwarm de oven voor op 180 graden.

Schil en halveer de pompoen. Haal het vruchtvlees met de pitten in het midden van de pompoen eruit. Snijd de halve pompoen in niet te dikke repen en leg deze op een ovenplaat die bedekt is met bakpapier.

Besprenkel de pompoen met olijfolie, strooi er wat zout en peper over en verdeel de takjes rozemarijn of tijm erover. Zet de schaal 15 minuten in de voorverwarmde oven. Keer de parten halverwege om.

Rasp ondertussen de geitenkaas. Haal na 15 minuten de schaal uit de oven. Strooi de geraspte geitenkaas erover en besprenkel met de honing zodat de pompoen een lekker knapperig laagje krijgt. Zet de schaal nog 10 minuten in de oven.

Ingrediënten (4 personen)

• 1 pompoen

• 2 eetlepels honing

• 100 gram harde geitenkaas

• olijfolie

• zout en peper

• paar takjes rozemarijn of tijm

Controleer met een vork of de pompoen goed zacht is geworden. Prikt de vork gemakkelijk in de pompoen?

Dan is het klaar! Dit is een simpel recept voor een lekker voorgerecht of bijgerecht.

Tip: De pompoenpitten kun je bakken en gebruiken in bijvoorbeeld een salade.

Recept

Bekijk het filmpje

Rundvlees tajine met aardappel en knolselderij

Bereiding

Snijd de uien in ringen en de knoflook fijn. Bestrooi de riblappen met een beetje zout en peper. Smelt een klontje roomboter in de koekenpan en bak hierin de riblappen een paar minuten aan totdat het vlees aan de buitenkant lekker bruin is geworden.

Verwarm een scheut olijfolie zachtjes in de bodem van de tajine (of braadpan) en bak hierin de uien en de knoflook een paar minuten aan. Voeg dan het vlees toe en leg het bosje salie op het vlees. Vul aan met heet water (of bouillon) totdat het vlees net onder staat. Sluit de tajine en laat het 1,5 uur zachtjes pruttelen

Schil ondertussen de aardappelen en de knolselderij. Snijd de wortel en de aardappelen in plakjes en de knolselderij in stukjes.

Voeg na anderhalf uur de wortel, knolselderij en plakjes aardappelen toe aan de tajine, voeg eventueel nog wat water toe en laat nog minstens een uur pruttelen totdat de groenten gaar zijn. Voeg zout en peper naar smaak toe.

Eet smakelijk!

Ingrediënten (4 personen)

• 4 riblappen

• zout en peper

• 2 winterpenen

• 1 kleine knolselderij

• 2 witte uien

• 2 teentjes knoflook

• 4 grote vastkokende aardappelen

• bosje salie

Extra nodig: Tajine (kan ook in een braadpan met deksel)

Bekijk het filmpje

Recept

Panna cotta van karnemelk met stoofpeertjes

Bereiding

Ingrediënten (4 personen)

• 4 stoofperen (of meer als je extra wilt maken)

• 250 ml bessensap of rode wijn/port

• 1 eetlepel suiker

• 1 citroen

• 3-4 eetlepels suiker

• 1 kaneelstokje

• 1 vanillestokje

• 150 ml karnemelk

• 150 ml slagroom

• 2 blaadjes gelatine

• Eventueel wat allesbinder of aardappelzetmeel

De peertjes stoven en de panna cotta maken kun je een halve (of hele) dag van tevoren al doen, zodat je alleen nog maar het bordje hoeft op te maken.

Schil de peren maar laat het steeltje zitten. Was de citroen en schil met een dunschiller 5 reepjes van de schil. Doe de peren in een pannetje met het bessensap (of rode wijn/ port), en vul dit aan met water totdat de peren onder staan. Voeg ook de citroenschillen, de suiker en het kaneelstokje toe. Laat dit ongeveer 1,5 á 2 uur op een laag vuur koken.

Maak ondertussen de panna cotta: Snij het vanillestokje open en doe dit samen met de slagroom in een pannetje. Breng dit aan de kook. Ondertussen de blaadjes gelatine in koud water wellen. Zodra de slagroom begint te koken de pan van het vuur halen en het vanillestokje verwijderen. Knijp de gelatine uit en voeg de uitgeknepen blaadjes en de suiker toe en roer goed door elkaar. Meng dan de karnemelk erdoor.

Spoel vier kleine glaasjes om met koud water en schenk het roommengsel in de glaasjes. Laat de panna cotta minimaal twee uur in de koelkast opstijven.

Als de peertjes gaar zijn, haal ze uit de pan en laat de saus verder inkoken of maak de saus wat dikker met maïzena of aardappelzetmeel.

Als de panna cotta opgestijfd is en de peertjes gaar en afgekoeld kun je het nagerecht opmaken: Schep wat saus van de stoofpeertjes op een bordje. Maak de randjes in het glaasje panna cotta voorzichtig los met je vingers en keer het glaasje om op de saus, schud een beetje en de panna cotta zal loskomen. Snijd de stoofperen in plakjes en leg dit ook op het bordje of zet het peertje in z’n geheel erbij.

“Mooi om de verhalen achter de producten te horen! De gerechten zien er heerlijk uit, En de pannacotta van karnemelk vond ik erg origineel en leuk bedacht”

Robin Haakmat, voorzitter Slow Food Youth Network (SFYN), juryvoorzitter studentenchallenge #mijnbestebordje

Bekijk het filmpje

Ze eten geen varkensvlees maar verder staat in studentenhuis Huize Hosnor in Enschede van alles op het menu. En dat bevalt, want van de 14 bewoners eten er meestal wel 8 mee. ‘Sinds we mee hebben gedaan aan de challenge let ik wel beter op wat ik koop’, zegt student technische geneeskunde Ruben Grob (20).

Even je ei kwijt aan tafel

‘We proberen zoveel mogelijk samen te eten. Er is een intekenlijst, daar kan je opzetten of je mee wilt eten en of je kunt koken. Dat gaat eigenlijk vanzelf goed. Wie kookt, krijgt hulp van mensen die in de woonkamer zitten en we helpen elkaar met tafel dekken, afruimen en afwassen.

Hiervoor zat ik in een studentenhuis waar iedereen apart at, dat vond ik niks. Het was toen nog coronatijd, dus je kon ook niet uitgaan. Toen ben ik op zoek gegaan naar een ander huis. Hier is het eten een sociaal gebeuren. Aan tafel kan je je ei kwijt, even praten over hoe je dag was of dingen uit het nieuws. We praten over van alles. Ook wel felle discussies soms, bijvoorbeeld over de coronamaatregelen en of je je daaraan wilde houden.

We koken heel gevarieerd. Iedereen doet z’n best. Pasta is favoriet, dat vindt iedereen lekker, maar we maken ook wel quiche of stamppot. En heeft iedereen weinig tijd dan eten we soep met brood, ook niet erg. Twee bewoners eten geen varkensvlees dus dat eten we allemaal niet meer. En de mensen die liever vegetarisch eten, koken zonder vlees. Dat vindt iedereen prima.

De challenge om voedsel van dichtbij te halen was heel leuk. Maar het kostte wel tijd en geld, dus het is niet zo dat we dat nu nog steeds doen. Maar ik merk zelf dat ik wel beter oplet wat ik koop. Boontjes uit Marokko of exotisch fruit, dat hoeft natuurlijk helemaal niet. Mango is lekker, maar een Hollandse appel is ook prima. Heel veel studenten zijn wel bezig met het milieu. Je kunt allemaal best wat bijdragen door een beetje op te letten wat je in je mandje gooit’.

“Fantastisch om te zien dat deze challenge studenten heeft bereikt, een doelgroep die niet per se als eerste stilstaat bij lokale voeding”

Robin Haakmat, voorzitter Slow Food Youth Network (SFYN), juryvoorzitter studentenchallenge #mijnbestebordje

Aan tafel met | Huize Hosnor, UT Enschede

Voor de biologische groentepakketten van zorgboerderij De Viermarken in Enschede is zoveel belangstelling dat er nu klanten op de wachtlijst staan. Vakman tuin Nico Stroes en werkbegeleider Mirjam Janse snappen wel waarom: ‘Mensen zijn zich bewuster geworden dat gezond eten goed is voor je weerstand. En als ze de groenten proeven, zijn ze om’.

De smaak van vroeger

Mirjam: ‘Ik eet met de seizoenen mee en zoveel mogelijk lokaal. Dat is in mijn geval natuurlijk hartstikke makkelijk, ik kan hier op mijn werk boodschappen doen. En ik weet wat er geoogst is en wat er bijna aankomt. Ik eet zo’n twee keer in de week vlees van de dieren die hier zijn verzorgd, ik ken ze bij naam. Ik ben 15 jaar vegetariër geweest, maar toen ik zag hoe dieren op een ecologische boerderij goed verzorgd en gevoed worden, ben ik toch weer wat vlees gaan eten. Wel weinig hoor: ik koop een pond wat vetter gehakt en daar eten we dan wel drie keer van omdat er zoveel smaak aan zit.

Doordat je hier ziet hoeveel tijd en moeite er wordt gestoken in het telen van de groente, ga je ook daar bewuster mee om. Restjes groente gaan bij mij thuis naar de kippen of op de composthoop’.

Nico: ‘Mijn vrouw doet boodschappen en dat is maar goed ook, want ik zou veel teveel geld uit geven.

Ik heb een opleiding biologische landbouw gedaan en daardoor ben ik me bewuster geworden hoeveel verschil er is tussen massaproductie en de manier waarop wij hier telen. Dat proef je. Dit smaakt nog zoals vroeger zeggen klanten. Die volle smaak komt doordat gewassen bij ons de tijd krijgen om te groeien. En ik weet zeker dat het daardoor ook voedzamer en gezonder is.

Corona heeft veel mensen bewust gemaakt dat je zelf aan je weerstand kunt werken door gezond te eten. Ook door de stikstofcrisis gaan mensen nadenken over de impact van grootschalige landbouw op de natuur. We leveren wekelijks 100 groentepakketten en nu staan er zelfs nog 27 mensen op de wachtlijst. En dan hebben we nog de klanten die losse producten kopen in de winkel. Groeien willen we momenteel niet. De productie moet passen bij de mogelijkheden van onze doelgroep als we de kwaliteit hoog willen houden. Het is prima zo’.

Aan

met | Nico Stroes, De Viermarken

Hoe ’t zit met eiwit

Aardappels, vlees en groente. Decennia lang was dat de heilige drie-eenheid op het Nederlandse bord. Maar in veel gezinnen wordt allang niet meer elke dag vlees gegeten. Omdat er heel veel lekkere alternatieven zijn. Omdat veel vlees eten niet goed is voor je gezondheid. En omdat het voor het milieu ook beter is als we wat vaker kiezen voor een plantaardig alternatief.

Veel mensen maken zich zorgen of ze wel voldoende eiwitten binnen krijgen als ze vlees overslaan. Maar het goede nieuws is dat je niks tekort hoeft te komen. Vooral peulvruchten, granen en noten bevatten ook eiwitten. En daar zijn, vooral in combinatie met verse groenten, heerlijke gerechten van te maken.

Voor deze challenge ging de bekende tv-kok Nadia Zerouali de keuken in met gezinnen. Ze maakten kennis met alternatieve eiwitbronnen van Overijsselse bodem. Eiwitten die ook een prima bouwstof zijn voor opgroeiende kinderen. En het mooie is dat een dagje koken zonder vlees helemaal niet meer tijd hoeft te kosten dan een traditionele maaltijd met aardappels, groente en vlees. Zo eet je lekker en gezond, ook in de levensfase dat het rond etenstijd meestal spitsuur is.

Op het Overijsselse platteland groeien steeds meer alternatieve eiwitbronnen. Van parelgerst tot lupine, van oesterzwammen tot Nederlandse soja. Die groeien vaak letterlijk om de hoek. Daar wordt het landschap mooier van, en aantrekkelijker voor insecten, vogels en andere dieren.

Dat is pas echt lekker!

Chili sin carne met vega gehakt yoghurt en zeewiercrackers

Bereiding

Laat de bonen 24 uur van tevoren weken in ruim water (ze worden twee keer zo groot). Giet de bonen in een vergiet en spoel ze goed af. Kook ze gedurende 1 tot 1,5 uur in ruim ongezouten kokend water tot ze gaar zijn.

Ingrediënten (4 personen)

• 500 gram gedroogde bonen

• 1 liter verse boerenyoghurt

• 1 rode paprika

• 1 wortel

• 2 stengels bleekselderij

• 2 rode uien

• 2 teentjes knoflook

• 1 blik gepelde tomaten

• 250 gram vega gehakt

• cajun kruiden

• 3 lenteuitjes

• 2 limoenen

• verse koriander

• zeewiercrackers

• koolzaadolie (of milde olijfolie/zonnebloemolie)

• zout

Bekijk het filmpje

“Peulvruchten zijn rijk aan eiwitten. Eiwitten zijn een belangrijke bouwstof voor ons lichaam. Eet je drie of vier eetlepels peulvruchten, dan kun je het vlees gerust een dagje overslaan!”

Irene Bruins agro-diëtiste en kaasmaker bij Erf1

Laat de yoghurt met wat zout minstens een uur uitlekken in een schone theedoek in een zeef in een kom zodat het labne (hartige uitgehangen yoghurt) wordt. Maak de groente schoon: trek de draden van de bleekselderij en snijd de uien, knoflook, paprika, wortel en bleekselderij fijn.

Bak in een wok of hapjespan de groenten in een beetje olie aan. Voeg dan de inhoud van het blik tomaten toe en het vega gehakt. Breng op smaak met cajun kruiden. Doe de bonen erbij en laat nog ongeveer 10 minuten op een laag vuur pruttelen. Maak intussen de lente-ui schoon en snijd in ringen en garneer de labne met de lichtgroene ringen.

Snijd de limoenen in partjes, leg op een schaal met de overige lente-ui en de takjes koriander. Breek de zeewiercrackers in stukjes. Serveer de chili met de hangop, de zeewiercrackers en de limoen/lente-ui/koriander schaal.

Serveer eventueel met verse gekookte maiskolven.

Recept van Nadia Zerouali voor Els Musters en haar dochters

Zoete aardappel en knolselderij kapsalon met rauwkost, pindasaus en kaas

Bereiding

Verwarm de oven voor op 220 graden. Schil eventueel de zoete aardappel en knolselderij en snijd in frieten van ongeveer 1 cm dik. Doe de frieten in een plastic zak met een eetlepel maïzena en wat zout naar smaak. Schud dit goed door elkaar. Doe de frieten in een ingevette ovenschaal, besprenkel ze met koolzaadolie en zet de schaal 30 minuten in de voorverwarmde oven.

Maak ondertussen de pindasaus door de sojamelk met de pindakaas al roerende te verwarmen in een steelpannetje totdat een dikke saus ontstaat, voeg naar smaak sambal toe. Maak de ijsbergsla, komkommer en tomaat schoon, snijd de ijsbergsla in stukjes, en de komkommer en tomaat in plakjes.

Haal de frieten na 30 minuten uit de oven, bedek ze met een laag pindasaus, verdeel de sla, komkommer en tomaat over de schotel en bestrooi het geheel met de geraspte kaas. Hierna nog een minuut of 5 onder de hete gril, zodat de kaas smelt. Serveer de rest van de pindasaus er apart bij.

“Eiwitten bestaan uit aminozuren. Essentiële aminozuren kan je lichaam niet zelf aanmaken en moet je dus via voeding binnenkrijgen. Sojamelk bevat als één van de weinige plantaardige producten alle essentiële aminozuren.”

Irene Bruins

Ingrediënten (4 personen)

• 500 gram zoete aardappel

• 1 knolselderij

• maïzena

• zout

• koolzaadolie

• pindakaas 100%

• 250 ml Sojamelk

• sambal

• halve krop ijsbergsla

• halve komkommer

• 2 tomaten

• geraspte kaas

Bekijk het filmpje

Recept van Nadia Zerouali voor de familie Hakkers

Asperges met gerookte kip en gerst-lente groensalade

Bereiding

Zet de parelgerst de avond van tevoren al in water zodat het een nachtje kan weken. Kook de parelgerst in ongeveer 20 minuten gaar en spoel af met koud water in een vergiet. Kook de asperges in ongeveer 8 minuten in ruim gezouten kokend water of stoom ze gaar. Kook of stoom de groene groente beetgaar. Snijd de gerookte kipfilet in plakjes en leg op een bord of schaal. Snijd de bosui en de kruiden fijn.

Ingrediënten (4 personen)

• 250 gram parelgerst

• 2 kilo geschilde asperges

• 2 gerookte kipfilets (gaar)

• 3 ons groene groente zoals doperwtjes, tuinbonen, sperzieboontjes of sugarsnaps (schoongemaakt)

• verse peterselie

• verse kervel

• verse bieslook

• 3 bosuitjes

• koolzaadolie

• sap van 1 limoen

• zout en peper

• 125 gram roomboter

Maak de dressing voor de salade met koolzaadolie, limoensap, beetje zout en peper. Laat de roomboter in een steelpannetje op een zacht vuur smelten.

Maak de salade in een kom door de parelgerst te mengen met de groene groente, de bosui en de verse kruiden en de dressing erover te gieten. Giet de asperges af en laat in een vergiet uitlekken, leg ze dan op een schaal.

Serveer de asperges met de salade, de plakjes kipfilet, en de gesmolten roomboter. Lekker met verkruimelde zeewiercrackers!

“We eten vaak te veel eiwitten. Dat kan best iets minder. Gemiddeld heeft een man 70 en een vrouw 60 gram eiwit per dag nodig, bij een gezond gewicht.”

Irene Bruins

Recept van Nadia Zerouali voor Mandy Krijgsman en haar gezin

Bekijk het filmpje

Vrijheidssoep

Bereiding

Pel de uien en snijd ze grof. Was de bladselderij, bladpeterselie en snijd ze grof. Pureer de uien met de tomaten, groene kruiden en het water met een staafmixer of in een blender tot een vrij glad mengsel. Bekijk de kookvideo en extra tips van Nadia op: Vrijheidsmaaltijd.nl Breng in een grote soeppan het tomatenmengsel met de milde olijfolie, de linzen, alle specerijen, de tomatenpuree en wat peper en zout aan de kook. Voeg de lupinebonen toe en kook ze nog ca. 10 minuten mee. Laat de soep op matig hoog vuur in ca. 35 minuten gaarkoken. Breng verder op smaak met peper en zout.

Om de soep te binden: maak in een kom een bloempapje door de maïzena of bloem met een flinke scheut water te mengen en tot een glad papje te roeren. Klop het al roerende met een garde door de soep tot deze licht gebonden en fluwelig is. Laat de soep niet meer koken maar alleen een paar minuten zachtjes pruttelen. Past het niet in één keer in de blender? Splits het dan op in porties en begin met het water.

Portie 1: pureer de uien, groene kruiden en 1 liter water. Portie 2: pureer 1 liter water, 2 blikken gepelde tomaten en restje groene kruiden. Voeg de laatste liter water aan de pan toe.

Serveer de soep met vers Marokkaans brood of knapperig stokbrood.

“De lupineboon is de eiwitkampioen onder de peulvruchten. Met een eiwitpercentage van bijna 40% in de droge boon, overtreft ze alle andere peulvruchten. En de lupineboon bevat ook nog eens alle essentiële aminozuren.”

Ingrediënten (4 personen)

• 2 uien

• 2 blikken gepelde tomaten (of 1 kg verse rijpe tomaten)

• 1 flinke bos bladselderij

• 1 bos bladpeterselie

• 3 liter water

• 1 dl milde olijfolie

• 100 g gedroogde bruine linzen

• 1 el kurkuma

• 1 el ras el hanout

• 1 el paprikapoeder

• 1 el gemberpoeder peper en zout

• 2 volle el tomatenpuree

• 1 blik (ca. 500 g) lupinebonen

• 4 volle el maïzena of bloem

Bekijk het filmpje

Recept van Nadia Zerouali voor de familie Douma

Irene Bruins

Oesterzwammen kebab met knoflooklabne en rauwkost

Bereiding

Verwarm de oven voor op 200 graden. Als je de labne zelf maakt laat de yoghurt met wat zout dan minstens een uur in een schone theedoek in een zeef boven een kom uitlekken.

Scheur de oesterzwammen in reepjes. Pel de rode uien en snijd ze in stukken. Meng de reepjes oesterzwammen met de stukken ui en strooi hier kebab of shoarma kruiden, een beetje olie en wat zout naar smaak over en meng dit goed door elkaar. Leg de oesterzwammen en rode uien op een bakplaat en zet dit 20 minuten in de voorverwarmde oven. Verwarm ook de pitabroodjes of flatbread in de oven volgens de aanwijzing op de verpakking.

Ingrediënten (4 personen)

• 500 ml hangop of zelf maken met 1 liter volle yoghurt

• 500 gram oesterzwammen

• 2 rode uien

• kebab of shoarma kruiden

• koolzaadolie

• zout

• 4 pitabroodjes of flatbread

• rauwkost en sla naar keuze

• verse munt en verse dille

• potje witte tahina (190 gram)

• 1 teen knoflook

• citroensap

Was en snijd de sla en rauwkost en doe het in een kom. Snijd de munt en dille fijn en doe in een kommetje. Meng de labne met tahina, wat fijngeperste knoflook en roer los. Voeg evt. wat citroensap of water naar smaak toe totdat je een romige saus hebt.

Vul een broodje met de oesterzwammenkebab, sla en saus naar smaak.

“Zuivelproducten zoals melk, kaas, kwark en yoghurt bevatten veel eiwit. Daarnaast bevatten ze ook veel vitamine B12, wat niet van nature in plantaardig eiwit voorkomt”

Irene Bruins

Recept van Nadia Zerouali voor Linda van Aalderen en haar gezin

Bekijk het filmpje

Communicatie-adviseur Mandy Krijgsman uit Almelo heeft een druk gezin. Zij en haar man werken allebei en hebben drie kinderen, het is dus regelmatig spitsuur. Gemakkelijk en toch gezond is het devies voor de doordeweekse maaltijden. Maar er wordt wel altijd aan tafel gegeten. ‘Even de dag doornemen, samen eten is ook een rustmoment hier’.

Even samen bijpraten aan tafel

‘Ik hou wel van koken maar door de week moet het allemaal wel een beetje makkelijk. Het is de uitdaging om iets gezonds op tafel te zetten wat toch niet teveel tijd kost. In de zomer eten we wat lichter, meer salades en zo. En in de winter zijn we gek op wat zwaardere gerechten zoals stoofpotjes en stamppot. In het weekend hebben we meer tijd. Zaterdag eten we standaard kip uit de oven met patat en zondag pakken we wat meer uit. Lekker samen barbecueën of een recept uit een kookboek maken bijvoorbeeld.

Ik haal de meeste boodschappen in de supermarkt, maar kijk dan wel waar het vandaan komt. Liever een Hollandse bloemkool dan groente die de hele wereld is over gevlogen. We eten ook regelmatig een dagje zonder vlees. En ik merk dat ik sowieso minder vlees gebruik in de maaltijden. Vroeger bakte ik een hele kipfilet per persoon, nu denk ik: dat kan ook wel wat minder. De kinderen vinden het prima, mijn man is nog de grootste vleeseter thuis denk ik maar hij vindt het ook prima zo.

“We hebben een druk leven, samen aan tafel eten is voor ons een rustmoment”

We hebben een druk leven, samen aan tafel eten is voor ons een rustmoment. Beetje de dag doornemen, gewoon gezellig. Natuurlijk eten we ook wel eens een pizzaatje of patat op de bank, maar dat is wel een uitzondering. Ik probeer de kinderen bewust te maken dat gezonde dingen vooral ook lekker zijn. En ik laat ze zien waarom ze bepaalde dingen beter niet kunnen kiezen. Bijvoorbeeld door eens samen op een etiket van frisdrank te kijken hoeveel klontjes suiker daar wel niet in zitten. Ik maak er geen hele serieuze lessen van hoor, maar een beetje bewustwording van wat gezond is en wat niet is wel belangrijk voor later’.

Aan

Krijgsman

Biologische groenteteler en akkerbouwer Bas Tempert uit Lemele heeft gezonde groente genoeg voorhanden. En voor het vlees heeft hij eigen dieren, zoals varkens en kippen. ‘We melken zelfs één koe voor eigen gebruik. Maar de kinderen eten het allerliefste patat hoor, net als andere kinderen’.

Wat hij niet kent, eet deze boer juist wél

‘Mijn opa was boer en dat wilde ik ook altijd worden. Maar mijn ouders hadden geen boerderij dus na de middelbare landbouwschool heb ik mij als zzp-er verhuurd bij boeren. Tot ik hier een flink stuk grond kon huren in 2015. Ik werkte eerst gangbaar, dus ook met bestrijdingsmiddelen. Op een dag stond ik die spuiten te vullen en werd ik gewoon misselijk van die geur. Mijn dochter van 1 jaar liep er vlakbij en ineens dacht ik: dit kan niet gezond zijn, weg ermee.

Nu verbouwen we biologisch, onder andere bleek- en knolselderij, zoete aardappels, tuinbonen en prei voor de groothandel, lupine voor vleesvervangers en courgettes en pompoenen voor het zaad. In Lemele zit ook een zorgboerderij met varkens, daar haal ik de mest op. De sfeer onderling is goed, ik merk bij ons minder stress dan op grote gangbare bedrijven.

We eten ’s avonds warm. Tussen de middag ben ik vaak op het land. Mijn dochter is nu 8 en mijn zoon 6. Je zou denken dat die kinderen gek zouden zijn op groente maar zo romantisch is het niet, die eten ook het allerliefste patat… Mijn vrouw is kookfanaat, daar heb ik het mee getroffen want ik probeer graag nieuwe dingen. En als ik zelf kook maak ik bijvoorbeeld stamppot van onze zoete aardappels en palmkool. Wat de boer niet kent, dat eet hij niet? Hier wel hoor. Op vakantie in het buitenland ga ik ook langs boeren en proef ik alle kaasjes van de streek, heerlijk. Soms zie ik hier bij boeren poedermelk op tafel staan, dan denk ik: haal het lekker vers uit je eigen tank. Mensen maken dingen soms veel te moeilijk’.

Aan tafel met | Biologische groenteteler en akkerbouwer Bas Tempert

Toveren met restjes

Te veel gekocht in de aanbieding, dat pak melk achterin de koelkast niet gezien, net te enthousiast kaasjes ingeslagen voor het bezoek… Het overkomt ons allemaal wel eens. En dus wordt in Nederland een enorme berg voedsel weggegooid. Misschien denk je dat het wel meevalt, omdat je elke keer maar kleine porties weggooit. Maar die kleine en grote beetjes tellen flink op. Nederlandse consumenten gooien gemiddeld ruim 34 kilo goed voedsel per persoon per jaar weg. Dat is zonde van het produceren, jammer voor het milieu en met die hoge prijzen van tegenwoordig natuurlijk ook zonde van het geld.

Daarom vroegen Provincie Overijssel en stichting Jong Leren Eten vorig jaar aan leerlingen van het VMBO en MBO om, in de Verspillingsvrije week, een recept te bedenken met restjes. Want weer iets lekkers maken van dingen die je bijna weg zou gooien, is ook nog eens hartstikke leuk. Tover dat oude stuk stokbrood bijvoorbeeld met wat olijfolie en knoflook om tot lekkere crostini. Draai een soepje van die net-niet-meerzo-mooie tomaten. Of wen je aan dat kleine stukje kaas nog even op te raspen en in een bakje in de vriezer te doen, heb je zo een mooi voorraadje geraspte kaas binnen handbereik. In deze challenge heeft Sanne gewonnen met twee recepten. Laat je daardoor inspireren en tover zelf ook eens met restjes!

Tover je mee met restjes?

•

Ingrediënten

•

•

• Eetlepel witte wijn azijn

• Eetlepel ahorn siroop

Zoetzure pickles van de schil van watermeloen

Bereiding

Snij de schil van de watermeloen in dunne reepjes, doe deze vervolgens in een pan met water en laat dit 5 minuten koken. Giet af. Doe de rest van de ingrediënten in een kom, voeg de watermeloenschillen toe en laat dit minstens een uur intrekken. Daarna is de schil klaar om te eten. De pickles zijn erg lekker door een frisse salade.

Tip: Je kunt de pickles ook als snack eten, of er smoothies mee maken.

“Dit recept is echt een goed voorbeeld van creatief omgaan met waste. De schil van watermeloen is ook lekker als je ze pittig maakt door rode peper of sambal toe te voegen aan je marinade. Ook is het erg lekker in een salade met tomaat.”

Nelson Tanate – chef kok bij De Librije in Zwolle en jurylid van de #mijnbestebordje verspilling challenge

Recept van Sanne ter Horst

Vegan bananenbrood

Op de fruitschaal blijven vaak bananen over die al bruin zijn. De meeste mensen gooien ze dan weg. Jammer hoor, want je kan er ook dit heerlijke bananenbrood mee bakken!

Bereiding

Verwarm de oven voor op 185 graden. Mix het zelfrijzend bakmeel, speltmeel en de kokosbloesemsuiker in een kom en voeg daarna het bakpoeder, de baking soda en de theelepel appelcider erbij. Het gaat bruisen maar dat is juist de bedoeling. Mix in een andere kom de bananen met de dadels, dit is het handigst met een staafmixer. Voeg daarna de melk en de ahornsiroop erbij. Voeg het meel met het natte mengsel bij elkaar en mix het goed. Doe daarna de kruiden erbij en het handje rozijnen. Mix alles goed. Doe het beslag in een bakvorm (strooi er eventueel wat muesli over) en zet het in de oven voor ongeveer 25-30 minuten. Laat het bananenbrood goed afkoelen. Het is heerlijk als tussendoortje. Met jam en wat vers fruit erop maak je het helemaal af.

Tip: Ook de schil kan je nog gebruiken. Deze is erg goed voor je huid en gaat acne tegen. Dus gooi de schil niet weg maar gebruik het als een masker voor je gezicht!

Eet smakelijk!

Ingrediënten

• 50 gram zelfrijzend bakmeel

•200 gram speltmeel

• Eetlepel bakpoeder

• Theelepel baking soda

• Theelepel appelcider azijn

• 30 gram kokosbloesemsuiker

• Eetlepel kaneel

• Theelepel kardemom, kruidnagel en gember

• Eetlepel ahornsiroop

• 5 dadels

• 130 ml amandelmelk

• 2 overrijpe bananen

• Hand rozijnen

Optioneel: muesli op de bovenkant

Recept van Sanne ter Horst

Winny en Arjen van Buuren uit Borne eten wel héél lokaal: het meeste voedsel op hun bordje komt van eigen erf op natuur-inclusieve boerderij De Zenderense Es. En als ze vlees eten, is dat van hun eigen vee uit Lochem. ‘We maken er elke avond een feestje van’.

Elke avond een feestje

‘Arjen is de kok in huis. Dat doet ‘ie heel goed. Om vijf uur stoppen we met werken en dan besteden we ook echt aandacht aan het koken en de maaltijd. Bijvoorbeeld een barbecue op een vuurtje van ons eigen hout met vlees van onze dieren uit Lochem.

“We hebben vlees en granen van eigen erf, maar geen zuivel. Dat kopen we dan zo lokaal mogelijk”

We eten het liefst biologisch. Of we kopen producten van een lokale ondernemer waarvan we weten dat hij geen bestrijdingsmiddelen en kunstmest gebruikt. We hebben vlees en granen van eigen erf, maar geen zuivel. Dat kopen we dan ook zo lokaal mogelijk. Door lokaal te kopen kan je niet het hele jaar door alles eten, maar dat vinden wij geen punt. Als er geen aardbeien meer zijn, dan maar niet, dan wachten we weer op het nieuwe zomerseizoen.

We telen onder andere granen, quinoa en koolzaad. Van het koolzaad maken we olie en van de granen diverse soorten bloem en meel, havermout en andere producten. Die worden onder andere verkocht in boerderij- en landgoedwinkels en staan op de kaart bij de restaurants van Drostes in Tubbergen, Erfgoed Bossem in Lattrop en De Wijnmakers in Wierden. We werken biologisch. Geen bestrijdingsmiddelen tegen ziektes en plagen maar met de natuur mee werken waardoor ziektes en plagen geen kans krijgen.

Dat verhaal vertellen we ook bij rondleidingen over de akkers. We merken dat dat aanslaat bij mensen. Als consument kan je een rol spelen in het behouden van de biodiversiteit, gezonde grond en een aantrekkelijk landschap. De kostprijs van onze producten ligt hoger, omdat ze 100% van onze eigen gewassen worden gemaakt en we sturen op kwaliteit en niet op kwantiteit. Als je daar transparant over bent, snappen mensen ook waarom en zijn ze bereid iets meer te betalen’.

Aan tafel met | Winny en Arjen van Buuren uit Borne

Eten weggooien, daar heeft Sanne ter Horst (19) een hekel aan. De student International Hospitality aan het Deltion College in Zwolle deed vorig jaar mee aan de anti-verspillingschallenge met haar vegan bananenbrood en pickles van watermeloenschillen. Ze won met alle stemmen van de jury. ‘Je kan vaak nog prima iets lekkers maken met dingen die je over hebt, weggooien is zonde’.

Toveren met een bruine banaan

‘Bruine bananen en schillen van een watermeloen belanden bij de meeste mensen in de groene afvalbak. Maar ik vind dat zonde. Sinds een jaar of vijf ben ik me echt gaan interesseren voor eten en ik probeer steeds nieuwe dingen uit. Als je je er meer in verdiept, kom je er ook achter dat er heel veel eten wordt weggegooid. Elk jaar maar liefst 75 miljard bananen, dat is bijna de helft van de hele teelt, dat is toch zonde? Mijn opa en oma bewaren de bruine bananen zelfs voor mij zodat ik er brood mee kan bakken.

eigenlijk niet, die smaken soms naar vlees en daar houd ik juist niet zo van.

Ik kook op een andere manier zodat ik toch alle voedingsstoffen binnen krijg. Soms krijg ik wel appjes van bekenden met de vraag wat ze moeten koken zonder vlees, dan stuur ik een recept.

Ik eet ook vegetarisch sinds een jaar of drie. Dat ging geleidelijk, ik at eigenlijk al nooit veel vlees omdat ik het niet lekker vond. Dus op een gegeven moment dacht ik: dan kan ik er net zo goed helemaal mee stoppen. Die vegetarische burgers en zo eet ik

Het allerliefste zou ik een eigen zaakje openen in Utrecht waar je de hele dag kan ontbijten, lunchen en lekker koffie en thee kan drinken. Juist om mensen te laten zien dat je heel lekker kan eten zonder vlees. Ik probeer mensen ook te inspireren op mijn Instagram-acount sann.foodd daar zet ik van alles op.

Ik vind het leuk om nieuwe dingen te koken en bakken. Ik kijk zelf ook vaak op Instagram, als iets er goed uit ziet ga ik het ook maken. Gewoon dingen proberen!’

Aan tafel met | Sanne ter Horst (19) student International Hospitality

Lijst met producentendeelnemende en winkels

Producenten en winkels die een bijdrage hebben geleverd aan de challenges:

• Boerderijwinkel De Viermarken, Enschede

• De Nieuwe Melkboer, Enschede

• Boerderijwinkel De Ydenhoeve, Collendoorn (Hardenberg)

• Boerderijwinkel De Steffen, Almelo

• Veldhoeve kip, Albergen

• De Zenderense Es, Borne

• Boerderijwinkel de Dijklandhoeve, Zwolle

• Jumbo Hans Kok Deventer, producten van Van onze grond

• Brans oesterzwamkwekerij, Deventer

• Zuivelboerderij Erf1, Kampen

• Lekker Lupinebonen van Bas Tempert, Lemele

• Lonneker Molen, Enschede

• Boerderijwinkel/ Rustpunt ‘t Hedevelds Bio Ei

• Slager Kemna, Goor

• Manderveense Aardbei, Manderveen

• Melktap Weleveld, Hertme

• Melktap Hof Espelo, Enschede

• Het Groene Spoor biologische boerderij, Rossum

• Uw Stadsboer, Zwolle

• Jager&Boer, Zwolle

• Axes Castellum kloosterbier, Dominicanenklooster Zwolle

• Kari’s Crackers, Heino

• Boerenmarkt, Enschede

• Koeien van Jelle, Enschede

• Boerderijwinkel Bijzonder Rundvlees, Enschede

• Zuivelhoeve Deppenbroek, Enschede

• Zuivelboerderij De Siepe, Haaksbergen

• Twente wijn, Bentelo

• Wissink’s Möl, Enschede

• Aspergeboerderij Slaghekke, Bentelo

• Warmonderhof, Dronten

• Biologisch dynamisch landbouwbedrijf Gaos, Swifterbant

• Aeres weidestal, Dronten

• De Hofwinkel, Dronten

• Fruitteelt Twisk, Dronten

Mijn recepten Notities