9789174240412

ANNIC A TRIBERG ALEXANDRA CHARLES

SINNENAS MAT 1,6 MILJONERKLUBBENS OEMOTSTÅNDLIGA KOKBOK

BONNIE R FA KTA

Sinnenas mat_JS.indd 3

09-06-25 07.49.12

Sinnenas mat_JS.indd 46

09-06-25 07.51.21

Christina Schollin ”Mina barn brukar reta mig för att jag gärna följer recept, medan de improviserar som riktiga gourmetkockar”, ler Christina Schollin och man anar att hon ändå gläds åt att matintresset har gått i arv och att till exempel dottern Pernilla, som bland annat är en flitig bloggare på www.mama.nu, gärna skriver om mat: ”Fast jag minns aldrig att de var med mig i köket när de var små, lika lite som jag var det som barn, även om jag växte upp med en riktig matmamma. Vi hade alltid en fräsch sallad på bordet när jag var barn, något som knappast var vanligt i hemmen då.”

Salladsskålen har fortfarande sin givna plats på middagsbordet, vare sig det är vardag eller fest och matlagningen får gärna ta tid: ”Jag älskar verkligen att laga mat och att ha gäster på middag. Jag tillbringar gärna en hel dag i köket och det är en njutning att duka vackert.

Jag lagar ofta vad man i dag kallar medelhavsmat, mat som får alla att må bra. Och när det är säsong plockar jag äpplen, plommon och körsbär och fyller hela frysen med pajer och mos. Dessutom brukar jag göra äppelchutney – så god till dessertost.”

Christina filmdebuterade som 19-åring i ”Swing it, fröken”, där Alice Babs spelade fröken. Fler roller följde, liksom Kungliga Dramatens elevskola, och på 1960-talet blev Christina ett av Sverige stora affischnamn efter succén med Jarl Kulle i ”Änglar, finns dom?”. Sedan har teater, filmer och TV-serier staplats på varandra och fortfarande är engagemangen många. ”Ska jag spela på kvällen vill jag inte äta alldeles innan, det har jag alltid varit mycket noga med. Då får det bli en sen lunch i stället. Men efter föreställningen är det gott att varva ner med en matbit.”

Sedan 1996 driver Christina också Christina’s Bod & Salong i Gamla stan i Stockholm med en salig blandning av änglar och heminredning, numera även med ”må-bra-produkter” och tillhörande aktiviteter. Här finns också den fina Christinaängeln i egen design. Med försäljningen av den har Christina samlat in över 400 000 kronor till bland annat Barnens ö, Astrid Lindgrens barnsjukhus och ett barnhem i Thailand. I butiken finns även tavlor med kloka citat och hemma på kylskåpet har Christina ett favoritcitat från Gunilla Dahlgren: ”Mat är gott. Tänk om mat dog.”

47

Sinnenas mat_JS.indd 47

09-06-25 07.51.28

Krämig avokadosoppa 6 mogna avokadofrukter ½ dl finhackad purjolök 1–2 vitlöksklyftor, finhackade 1 tsk örtsalt

”En älskad och lättlagad klassiker som alltid är lika uppskattad. Originalreceptet kommer från Damernas Värld och tidningsurklippet finns i pärmen med väl använda favoritrecept. Byt ut vispgrädden mot mellangrädde om du vill ha en lite magrare soppa.” (6–8 portioner)

1 tsk italiensk salladskrydda 2 msk torr sherry, om det finns hemma saften av ½ citron 2 burkar kall consommé 3 dl vispgrädde

Till servering:

Har du mixer gör du soppan i den, annars mosar du avokadoköttet till en slät massa.

Blanda alla ingredienser, utom grädden. Vispa grädden och vänd ner den. Fördela i 6–8 portionsglas och täck med plastfolie. Ställ dem kallt.

Dekorera med löjrom, dill och citronskiva och servera, gärna med Crank’s bullar till (se nedan).

150 g löjrom lite dill 6–8 citronskivor

25 g jäst (½ paket) 3 ½ dl vatten, 37° 1 tsk strösocker eller honung 1 tsk salt

Crank’s delikatessbullar ”Receptet kommer från Crank’s nästan legendariska vegetariska restaurang i London. Jag började baka dem för att jag tyckte att mina barn skulle få i sig nyttigt bröd. Barnen älskade dem och kallar fortfarande bröden för ’mammabullar’. De passar utmärkt till soppa, då kan man göra dem mindre, eller ät dem som frukostbröd.” (16 bullar)

5 dl grahamsmjöl 2 ½ dl vetemjöl

Till garnering: 1 äggvita vetekross

Smula ner jästen i en bunke. Rör ut den i vattnet. Tillsätt socker eller honung, salt och grahamsmjöl.

Rör ner så mycket vetemjöl att degen går att knåda, spara resten till utbakningen. Bearbeta degen i 5–7 minuter i maskin eller i minst 10 minuter för hand. Täck noga och låt jäsa i 30 minuter.

Ta upp degen och knåda den smidig med resten av mjölet. Rulla ut till två längder och skär varje längd i åtta bitar. Lägg dem på en plåt klädd med bakplåtspapper. Täck och jäs i 30 minuter.

Värm under tiden ugnen till 225°. Pensla bröden med äggvita och strö över vetekross. Grädda i 8–10 minuter.

Låt svalna på galler under bakduk.

48

Sinnenas mat_JS.indd 48

09-06-25 07.51.29

Sinnenas mat_JS.indd 49

09-06-25 07.51.29

Medelhavsbakade kycklingbröst 4 kycklingbröst 400 g körsbärstomater 4 msk inlagd kapris 2 dl svarta oliver, gärna

”En smidig rätt som sköter sig själv i ugnen – perfekt medan man äter förrätt om man har gäster hemma och underbar även till vardags. Allra saftigast blir rätten om man använder kycklingbröst med benet kvar, men även filead kyckling passar förstås.” (4 portioner)

små liguriska 1 msk rivet citronskal 4 msk olivolja salt, nymalen svartpeppar

Till servering: nykokta småpotatisar haricots verts

Värm ugnen till 220°. Dela körsbärstomaterna och skölj den salta kaprisen. Blanda tomater, kapris, oliver, citronskal och olivolja i en ugnsform.

Krydda med salt och peppar.

Lägg ner kycklingbrösten i formen och skeda över lite av röran, så att de täcks. Så långt kan rätten förberedas.

Ställ formen i ugnen i cirka 20 minuter. Prova med en sticka, när köttsaften är genomskinlig är kycklingen klar.

Servera med små fina potatisar eller något annat favorittillbehör, till exempel haricots verts.

Plommonkaka med björnbär 3 dl vetemjöl ½ tsk bakpulver 150 g smör, rumsvarmt 1 ägg

Christina bjuder gärna på denna ljuvligt goda kaka, inte minst sedan forskning har visat att såväl plommon som björnbär är fulla av nyttigheter. I björnbären kryllar det av livsnödvändiga antioxidanter, vitamin C och E. Så, ät och njut! (8–10 bitar)

1 dl socker

Till fyllning: 500 g plommon (ca 15 st) ¾ dl socker 1 msk potatismjöl ca 2 dl björnbär

Till servering: lättvispad grädde

Värm ugnen till 175°. Blanda mjöl och bakpulver och finfördela smöret i detta, gärna med fingertopparna.

Rör ihop ägg och socker och tillsätt mjölblandningen.

Arbeta snabbt ihop allt till en deg. Tryck ut degen i en pajform, cirka 25 centimeter i diameter.

Halvera och kärna ur plommonen. Lägg dem i formen. Blanda potatismjöl och socker och strö detta över. Grädda kakan i cirka 35 minuter. Låt den svalna, lägg på bären och servera. En liten klick grädde eller glass är gott till.

eller glass

50

Sinnenas mat_JS.indd 50

09-06-25 07.51.35

Sinnenas mat_JS.indd 51

09-06-25 07.51.36

Sinnenas mat_JS.indd 120

09-06-25 07.57.57

Margot Wallström ”Jag skulle gärna bjuda Barack Obama och hans fru på lite norrländska specialiteter. Kanske älgstek eller renskav med mandelpotatis”, säger Margot Wallström på tal om önskegäster vid middagsbordet. ”Hjortron bör han också få prova på”, fortsätter hon, och det är lätt att inse att trots det internationella liv hon lever är rötterna fortfarande kvar i Västerbotten.

Sedan november 2004 är Margot EU-kommissionens första vice ordförande i Bryssel, vilket betyder ett pressat tidsschema som inte alltid ger utrymme för egna matvanor: ”Jag försöker att äta nyttigt, för jag vet ju att det fungerar bäst i längden och gör att jag orkar mer. Det är förstås svårt att alltid hålla den hälsosamma linjen eftersom jag reser mycket och är med på officiella tillställningar som inkluderar arbetsluncher och middagar. Men jag försöker hålla mig aktiv och cyklar ofta på min träningscykel hemma, jag springer ibland och tränar på gym när tiden räcker till.”

Får hon ändå en stund över hemma lagar hon gärna mat, både med familjen och till vänner: ”Det är något speciellt med att bjuda folk på mat man lagat själv. En favorit är västerbottensoppa, med västerbottensost, vitlök och grädde.”

Margot konstaterar att den svenska matkulturen står sig bra i konkurrensen med internationella kök, men att vår traditionella husmanskost inte riktigt fungerar till vardags för hennes del: ”Svensk husmanskost är väldigt god, men den är för tung och kaloririk för det liv de flesta lever nu för tiden. Däremot är våra frukostvanor något vi ska vara stolta över. I stället för söta kakor och kaffe på morgonen, som serveras i många länder, äter vi i Sverige en rejäl frukost med fiberrikt bröd eller gröt och C-vitamin från bär och frukt.”

Något annat som är fint med svensk matkultur, menar Margot, är att vi gärna använder oss av råvaror som vi själva har samlat, till exempel bär och svamp, eller viltkött och egenhändigt fångad fisk från våra insjöar och hav. Även om det är ont om just denna matskatt i Bryssel finns ändå ett överdådigt utbud, både av råvaror och restauranger: ”Frestelserna kan ibland bli många med tanke på att landets specialiteter är choklad, öl och ost! Men mest kommer jag nog att sakna musslor med pommes frites när jag flyttar hem igen”, avslutar Margot.

121

Sinnenas mat_JS.indd 121

09-06-25 07.57.59

Skellefterätten 1 kg färsk lax salt, vitpeppar 150 g riven västerbottenost

”Det här är en riktig Norrlandsrätt som man blir glad av att äta. När kronprinsessan Victoria var hemma på middag hos oss i Bryssel bjöd jag henne på den här rätten. Hon verkade uppskatta den.” (6 portioner)

smör till formen

Guldmos: 1 ½ kg skalad mandelpotatis 2 äggulor 2 msk smör 1 dl matlagningsgrädde salt, vitpeppar

Sås: 2 msk smör 2 msk vetemjöl 2 msk fiskfond 1 dl vatten 1 ½ dl vitt vin

Börja med moset. Koka, ånga av och pressa potatisen.

Rör ner äggulor och smör. Späd med grädde.

Smaka av med salt och vitpeppar.

Värm ugnen till 225°. Skär laxen i tunna skivor på snedden, för att få så stora skivor som möjligt. Salta och peppra på skivorna, fördela osten över dem och rulla ihop.

Spritsa eller klicka små potatistoppar längs med kanten på en smord ugnsform. Lägg i laxrullarna.

Såsen: Smält smöret och rör i vetemjölet. Tillsätt fiskfond eller smulad buljongtärning. Späd med vatten, vin och grädde under vispning. Låt såsen koka i cirka 5 minuter. Smaka av med salt och vitpeppar. Häll den över laxen i formen.

Gratinera i ugnen i 20–25 minuter.

Garnera med rom, rödlök, limeklyftor och dill.

3 dl vispgrädde salt, vitpeppar

Garnering:

Fläderparfait

1 msk löj- eller sikrom per portion 2 finhackade rödlökar 2 limefrukter dill

4 äggulor 2 dl strösocker 2 dl outspädd flädersaft

”Jag väljer alltid mellan fläderparfait och crème brûlée när jag ska bjuda på dessert. Vi har en vacker fläderbuske hemma i Värmland, och jag tycker om att skörda och ta reda på det som växer.” (6 portioner) Vispa äggulor och socker pösigt. Rör ner flädersaft och pressad citron. Vispa grädden separat. Vänd ner grädden i äggblandningen.

Häll allt i en form och frys, gärna över natten. Ta fram formen 30 minuter före servering.

1 msk pressad citron 4 dl vispgrädde

122

Sinnenas mat_JS.indd 122

09-06-25 07.57.59

Sinnenas mat_JS.indd 150

09-06-25 07.59.52

Viveca Lärn ”För min mamma fanns ingen vardag, bara fest. Bra och dåligt, kan man konstatera i efterhand, men väldigt roligt”, summerar Viveca Lärn sin uppväxt i Göteborg. ”Min pappa, som då var journalist och tecknare på Handelstidningen, skrev och tecknade åtskilligt vid sidan om sitt ordinarie jobb för att det skulle räcka till all fisk, alla räkor och allt vin.”

Viveca Lärn, som med värme har skrivit om befolkningen på Saltön i sina sex böcker om den påhittade ön på Västkusten, har ett innerligt förhållande till mat. Det märks också i böckerna, där maten är ständigt närvarande. Så har hon också givit ut en kokbok ,”Till bords med Saltöborna”, där man bland annat får recept på MacFies midsommarmusslor, Lottens lingontårta och Christers kokta krabba. I boken finns också Vivecas väldigt beprövade fisksoppa: ”Ska man laga denna soppa får man vara beredd på hårt och roligt arbete”, kommenterar Viveca receptet. ”Gör man inte precis allting själv kan man nästan lika gärna köpa pulversoppa och fiffa till den med grädde, gräslök och vin (och noga gömma förpackningarna).”

För att må bra har Viveca två råd att ge: ”Ät fisk och läs böcker, det är en trevlig levnadsregel. Det är lika omöjligt för mig att passera en fiskbil som att gå förbi en bokhandel utan att gå in. När jag bodde i Lysekil för att skriva om Saltön köpte jag ofta en skiva lax i samband med lunchpromenaden. Några minuter i buljong, i folie i ugnen eller rent av i mikron med lite dill. Tala om snabbmat, men bra snabbmat med det bästa fettet.”

Hon skriver ofta från arla morgonstund och tar gärna en rejäl paus runt lunch: ”Har jag skrivit riktigt flitigt händer det att jag unnar mig en halv krabba till lunch eller ett nät musslor som jag kokar upp snabbt med citron och vitlök.”

Men livet är inte bara luncher. Till middag blir det också ofta fisk, en bit hälleflundra, fjärsing eller marulk, gärna lagad med egen fiskfond. ”När min man Sverre och jag firar blir det ostron. Många människor missar ostron som är så ljuvligt gott, därför att de tror att det smakar kallsup. Men vad är det för fel på en rejäl kallsup?” undrar Viveca och ger sig ut på ännu en lunchpromenad medan tankarna på nästa bok får ta form.

151

Sinnenas mat_JS.indd 151

09-06-25 07.59.59

Sockerskorpans tomatpaj Pajdeg: 4 medelstora kalla kokta potatisar

”I böckerna om Saltön finns bland andra Emily med.

Efter många turer återfinns hon på Kafé Sockerskorpan i Haga i Göteborg. Där lagar hon bland annat denna goda paj till gästernas förtjusning.” (4–6 portioner)

2 dl grahamsmjöl 2 dl vetemjöl 100 g smör eller bakmargarin ev lite salt

Fyllning: 100 g svarta oliver, utan kärnor 200 g smulad fetaost 2 msk hackad färsk basilika 250 g körsbärstomater,

Värm ugnen till 225°. Riv potatisarna med rivjärn (eller mosa dem med gaffel om de är mjöliga).

Blanda alla ingredienserna till pajdegen med fingertopparna.

Klä en liten pajform med degen (du behöver inte smörja formen). Förgrädda skalet i 10 minuter.

Sänk ugnen till 200°. Hacka oliverna och blanda dem med fetaosten. Tillsätt basilikan. Lägg blandningen i pajskalet.

Lägg de hela tomaterna ovanpå och grädda tills pajen är gyllene och tomaterna har spruckit (20–30 minuter).

Garnera med basilikablad.

gärna både röda och gula

Garnering: färsk basilika

Livsfarliga drinkkakor ”Dessa kakor är ett fantastiskt drinktilltugg, de gör alltid succé.” (20–25 stycken)

200 g lagrad ost, riven 5 dl vetemjöl 100 g smör, rumsvarmt 20–25 gröna oliver med pimiento

Nyp ihop ost, mjöl och smör till en deg. Låt den vila i en timme i rumstemperatur.

Värm ugnen till 200°. Rulla degen till valnötsstora bollar och lägg dem på en plåt med bakplåtspapper.

Tryck ner en oliv i varje boll.

Grädda mitt i ugnen i cirka 10 minuter eller tills kakorna fått lite färg. Servera dem nygräddade.

152

Sinnenas mat_JS.indd 152

09-06-25 08.00.00

Sinnenas mat_JS.indd 153

09-06-25 08.00.00