Hrana in njena priprava na UNESCO biosfernem območju Kras in porečje Reke by Park Škocjanske jame

Hrana in njena priprava na biosfernem obmocˇju KRAS in porecˇje reke

Mreža univerz Parka Škocjanske jame

Hrana in njena priprava na UNESCO biosfernem obmocˇju KRAS in porecˇje reke

Organizacija Združenih narodov za izobraževanje, znanost in kulturo

Kras Biosferno območje od leta 2004 Program Človek in biosfera

koper, januar 2017

ZAHVALA Iskreno se zahvaljujemo Parku Škocjanske jame, da nam je omogočil to enkratno priložnost. Hvala mentoricama za potrpežljivost in dobro voljo. Predvsem pa najlepša hvala vsem našim sogovornicam in sogovornikom, da so si vzeli čas in z nami delili dragocene informacije in spomine!

Leonida Borondicˇ, Marina Džombic´, Lucija Kenda, Ula Mihajlovic´, Anja Osterman, Tinkara Otrin, Klemen Toth, Robert Valcˇic´, Tim Žgur

Hrana in njena priprava na unesco biosfernem obmocˇju KRAS in porecˇje reke Mentorici: doc. dr. Katja Hrobat Virloget in doc. dr. Petra Kavrecˇicˇ

Koper, januar 2017

KAZALO uvodne besede

UVOD 8 DNEVNI OBROKI

OBROKI SPOMLADI IN POLETI

ZANIMIVOST V NARINU

PRAZNIcˇNE JEDI IN SLADICE

NOVO LETO

PUST 15 SHOD 18 POROKA 19 MIKLAVŽ 20 BOŽIcˇ 20 PIJAcˇA IN ZDRAVILNI PRIPRAVKI

PIJAcˇA 21 VODA 21 KAVA IN MLEKO

DRUGE PIJAcˇE

ALKOHOLNE PIJAcˇE

ZDRAVILNI PRIPRAVKI

ZAKLJUcˇEK 30 SOGOVORNIKI 32 LITERATURA 33 spremna beseda

KAZALO SLIK Slika 1:

Pirhi (foto: Marina Džombić)

Slika 2:

Miške ali fritole (foto: Lucija Kenda)

Slika 3:

Servisni komplet kot poročno darilo za go. Lidijo Škrlj (foto: Ula Mihajlović)

Slika 4:

Aluminijast lonček za vodo, star približno sto let, slikan pri ge. Anamariji Seles (foto: Ula Mihajlović)

Slika 5:

Mlinček za kavo, star več kot 100 let, hranjen pri ge. Dori (foto: Lucija Kenda)

Slika 6:

Ječmenova kava pri ge. Jerici Strle (foto: Tinkara Otrin)

Slika 7:

Štedilnik na drva, na njem se v posodi suši šipek, pri ge. Dori (foto: Leonida Borondič)

Slika 8:

Posoda za žganje, pri ge. Jerici Strle (foto: Tinkara Otrin)

Slika 9:

Stari kuharski knjigi, hranjeni v Kosezah (foto: Lucija Kenda)

Slika 10:

Stara kuharica, hranjena v Kosezah (foto: Lucija Kenda)

Slika 11:

Avtorji publikacije (zgoraj z leve: Klemen, Tim, Marina, Julie, Robert; spodaj z leve: Anja, Leonida, Ula, Lucija, Tinkara, Katja in Petra)

Uvodne besede doc. dr. Katja Hrobat Virloget in doc. dr. Petra Kavrecˇicˇ

Znanja in prakse na področju prehranjevanja predstavljajo pomemben element nesnovne (žive) dediščine. Prehrana oziroma njena priprava, kljub temu da predstavlja neko veščino ali znanje, sodi v segment snovne (materialne) kulture, zaradi svojih značilnosti pa je močno povezana s širšo družbeno kulturo (Starec 2008: 114–115). Etnologi zato prehrano označujejo kot kulturno dobrino, ki se pojavlja v obliki vsakdanjih, prazničnih, obrednih ter delovnih jedi. Slednje se vežejo na prehrano ob določenih sezonskih delih ali v določenih okoljih (šola, delovna mesta) (Križnar idr. 2008: 44, 71–72). Etnologi se pri raziskovanju prehrane in z njo povezanih ritualov osredotočajo na raziskovanje sestavin jedilnih obrokov, same preskrbe z živili ter seveda uživanje hrane in navade, povezane s prehranjevanjem. V ospredju zanimanja so čas, prostor in socialna pripadnost, ki določajo izbor in pripravo jedi (Godina - Golija 1996: 212–214; Golija - Godina in Makarovič 2004: 465–466 ). Hrana je osnovna življenjska sestavina, ki jo ljudje potrebujemo za vsakdanje preživetje, a ima hkrati tudi številne simbolne funkcije v kulturah, v katerih je nastala. Hrana je izraz kulture. Ko jemo ne zadoščamo le lakoti, temveč je to dejanje izraz našega videnja sveta, nekakšnih kulturnih leč, prek katerih dojemamo svet okoli nas. Ko so na primer Mixteki iz Oaxake v Mehiki dali antropologu iz Zahodnega sveta to čast, da lahko poje direktno s panja okusen čebelji med z ličinkami vred, je iz vljudnosti komajda uspel spraviti v usta nekaj, kar je za »zahodnjake« dojeto kot črvi in nikakor ne hrana. Podobno, ko je on domačinom skuhal čebuljo juho, se ti niso mogli prisiliti jesti nekaj, kar ima za njih le status začimbe in je delovalo, kot da bi »zahodnjakom« dal krožnik gorčice. Čeprav lahko na racionalen način razumemo, da so žuželke zdrave in polne vitaminov, nam ne bo nikoli lagodno, če jih bomo morali pojesti (Monaghan, Just 2003: 39–40). Hrana je namreč izraz kulture, tega, kar smo se naučili od družbe, v kateri živimo. Prehrana in z njo povezana kulinarika nista statična pojava, saj se s prilagajanjem zunanjim vplivom v času spreminjata in pridobivata nove značilnosti. Prav tako ni nobena jed na nekem območju prisotna že od »vekomaj«. V sodobnem času, ko smo po eni strani priča stalnemu spreminjanju, hitremu pretoku informacij in dobrin, se radi oziramo v preteklost in iščemo »izvirne«, »stare«, »tipične« jedi, ki nas okarakterizirajo na nacionalni, regionalni in lokalni ravni. Za nacionalno in regionalno kuhinjo bi lahko torej rekli, da »rada počiva na predstavi tradicije oziroma kontinuitete s preteklostjo« (Starec 2007: 24–25). Kuhinja, tako nacionalna kot regionalna, je konstrukt časa in se nenehno spreminja ter dopolnjuje. Prilagaja se 6

uvodne besede

trenutnim razmeram in dostopnosti do virov. To je značilno tudi za vrsto in načine priprave hrane na Biosfernem območju Kras in porečju Reke (BOKPR), kjer so študenti pri predmetu Izbrana poglavja iz etnologije na Fakulteti za humanistične študije Univerze na Primorskem opravljali enotedensko terensko raziskavo. S pričujočo raziskavo ne želimo le raziskati jedi, ki so jih ljudje poznali na BOKPR, temveč želimo vzpodbuditi bralce k razmisleku, spominom in k ponovni pripravi že zdavnaj pozabljenih okusov, morda tudi na sodoben inovativen način. Raziskava je v skladu s smernicami programa Človek in biosfera (v kateri je BOKPR), ki stremi k ohranjanju ekosistemov, krajine in biološke pestrosti; spodbujanju gospodarskega razvoja, ki je gospodarsko in kulturno trajnostno usmerjen; logistični podpori za raziskave, izobraževanja itd. Pričujoča knjižica bo lahko podlaga marsikomu iz regije, ki bi želel očarati obiskovalce parka in širšega območja z edinstvenim okusom lokalne tradicije. Na koncu vsake raziskave se je potrebno zahvaliti tistim, ki so raziskavo omogočili, to so Park Škocjanske jame, direktor Stojan Ščuka, Darja Kranjc in zlasti mag. Vanja Debevec, ki je bila pobudnica in glavni motor projekta. Njim in drugim sodelavcem gre zahvala za odlično sodelovanje Parka Škocjanske jame z Univerzo na Primorskem Fakulteto za humanistične študije, katerega drobec rezultatov je sedaj pred vami.

Literatura GODINA-GOLIJA, Maja 1996 Teoretična izhodišča etnološkega preučevanja prehrane. Traditiones, Zbornik Inštituta za slovensko narodopisje, 25, 211–221. GODINA-GOLIJA, Maja, Gorazd, MAKAROVIČ 2004 Prehrána. V: Angelos Baš (ur.), Slovenski etnološki leksikon. Ljubljana: Založba Mladinska knjiga, 465–466. HROBAT VIRLOGET, Katja, Emilija KASTELIC in Petra KAVREČIČ 2012 Sodobne “tradicionalne” prireditve v severni Istri s stališča predstavitve dediščine. V: Aleksander Panjek (ur.), Istrski praznik. Preteklost, sedanjost, avtentičnost. Šagre in ljudski prazniki v severni Istri. Koper, Univerzitetna založba Annales. KRIŽNAR, Naško idr. 2008 Register nesnovne dediščine kot del enotnega registra kulturne dediščine. Zaključno poročilo CRP projekta. Ljubljana. MONAGHAN, John, Peter JUST 2003 Socialna i kulturna antropologija: Kratak uvod. Sarajevo: »Šahinpašić« (Bibiloteka V.S.I.). STAREC, Saša 2007 Kuharske knjige in »Slovenska kuhinja«. Glasnik SED 47/1,2: 24–28. 2008 Kuhanje in njegovo mesto v vsakdanjem življenju. Etnolog 18: 113–125. 7

UVOD Pričujoča raziskava je nastala na pobudo Parka Škocjanske jame, ki si že vrsto let prizadeva za trajnostni razvoj na svojem vplivnem območju, ki zajema Snežniško pogorje, dolino Reke, Brkine, Vremščico, Košansko dolino, Prestranško-slavinski ravnik in Sajevško polje ter območje parka Škocjanske jame. Študenti Fakultete za humanistične študije Univerze na Primorskem smo v okviru predmeta Izbrana poglavja iz etnologije (študijski program Antropologija) pod mentorstvom doc. dr. Katje Hrobat Virloget in doc. dr. Petre Kavrečič med 24. 10. in 28. 10. 2016 opravljali etnološko raziskavo o prehrani na tem območju med drugo svetovno vojno in po njej. Raziskava je zajemala prostor Biosfernega območja Kras in porečja Reke. Poizvedovali smo o tradicionalni kulinariki, šegah in navadah pri mizi, starih receptih in življenju na vasi nasploh. Anekdot je več kot receptov, vendar smo zbrali nekaj najbolj pogostih in tradicionalnih. Opazili smo, da je bila prehrana na vasi večinoma enolična in skromna. A iz pridelkov, ki so bili na voljo, in s pomočjo iznajdljivosti gospodinj so uspeli pripraviti precej jedi. Kljub okrnjeni raznolikosti so zdravo živeli, vsaj težave sodobne družbe jih nedvomno niso pestile. “Službe ni blo nubene!” nam je zaupala gospa Ada Petrič, zato so se ljudje ukvarjali z zemljo. Od Matavuna do Ilirske Bistrice je veliko vasic, ki so prave zakladnice življenja. Zgodovina teh krajev je zelo pestra, saj so se skozi različna obdobja pogosto menjale oblasti in razmerja moči. Vendar za ljudi, ki so živeli od svojega pridelka, to ni imelo večjega pomena. Življenje na vasi je teklo v ritmu narave, letnih časov, vremenskih pogojev in vsakdanjih opravil. Prašiče so redili za meso, ki so ga jedli ob nedeljah in pomembnejših praznikih (velika noč, božič, opasilo). Krave so imeli predvsem za mleko in mlečne izdelke. Govedine se ni dalo shraniti, zato je postala del prehrane šele po uvedbi hladilnikov in zamrzovalnih skrinj. Koze so imeli za mleko, iz katerega so pridelovali tudi sir. Kot nam je razložila ga. Majda Knafelc, je mati zemlja poskrbela za vse ostalo: “Ja, tisto, ki smu rabli. Zele, fežu, kromper, koleravo ...” Od pridelka je morala preživeti cela družina vse leto, zato so pridelke pred prihodom hladilnih aparatov shranjevali s kisanjem, soljo ali sušenjem. Kokošja jajca so se uporabljala za prodajo in blagovno menjavo predvsem za dobrine, ki jih sami niso pridelali, kot so sol, sladkor in olje. Trgovanje je potekalo s sosednjima mestoma, Reko in Trstom. Kar je bilo viška pridelka, se je odneslo na tržnico. Včasih so potovali z vozovi, kasneje tudi z vlakom. Kraški del prebivalstva je bolj zahajal v Trst, s katerim so trgovali, 8

uvod

včasih tudi tihotapili čez mejo. Prebivalci vasi bližje Ilirski Bistrici pa so hodili na Reko vse do razpada Jugoslavije. S postavitvijo meje med Slovenijo in Hrvaško se je trgovanje drastično zmanjšalo in veliko ljudi je opustilo poljedelstvo. Vse družine pa niso imele viška pridelka. Lakota je bila, razen v redkih primerih, močno prisotna. Nekatere so imele komaj za preživetje, a nekatere še za to ne. Kljub razlikam in skromnim razmeram se ni odklonilo obroka nikomur. Vedno je bilo še za en krožnik, če bi prišel kdo in prosil za hrano, kot nam je povedala ga. Marta Pugelj: “In takrat, k sm bla js spet majhna, ko pravm, da nas je blo še tolko, ne, v družini, je še vedno ostalo za enga, če je pršu kšn prišlek al al kšn petljar, se je reklo, ki so prosili za hrano po vasi, niso bli pa taki prevaranti, kot so zdej, k se jih bujiš, takrat so pršli in smo vedli in se je mahari zunej al prd (pred) štalo, smo rekli pred hlevam, pred štalo se je useu (usedel) in se mu je dal krožnik domače hrane, tko da je biu sit in je šou naprej, recimo.” Raznolikost obrokov je bila bolj domena iznajdljivosti kuharice kot premoženja in zalog. Posebne jedi so se pripravljale samo ob večjih praznikih. Praznovali pa jih niso veliko, tako kot danes, in otroci so bili zadovoljni z malim. Tudi na vasi so bile bolj premožne družine. V primerjavi z ostalimi so imeli konje in živali za delo na polju. Imeli so tudi več pridelka. Bolj revne družine pa so komaj pridelale zase in ko je hrane zmanjkalo, so bili lačni. Trgovine niso bile založene kot danes in ga. Ada Petrič nam je povedala: “… in tkrt ni blu taku, denarja tlku, so hodili starši, so rekli na knižico. So napisali, ne, in pol kdr so imeli denar, so plačali.” Torej so zapisali dolg in ga poravnali, ko so lahko. Trdo delo in težko življenje sta bila vsakdanjik na vasi ne glede na premožnost družin. Prav vsi so morali delati in takega življenja si danes večina ne more predstavljati ali kot nam je zaupal g. Danilo Pugelj: “Jeli smo petkrat na dan in bli lačni.” To nam pove veliko o načinu življenja in predvsem o hrani. Zato so otroci imeli polno zvijač, da so ”narobutali“ še za kaj zraven. Ali so se pretvarjali, da se slabo počutijo, da so iztržili kakšno jajce: “Se spomnem, ku sm bla majhna, pa je blo treba bt, da bi mi ocvrli jajca al pa skuhali, ne, sm rekla, da kaku me boli trebuh, da ne morem na stranišče, da me boli trebuh, pa sem rekla mami, dej ocver (ocvri) mi eno jajce,” nam je zaupala ga. Karolina Vovk. Otroci so tudi včasih kar »robutali« (kradli) mleko izpod krave. Še na predstavitvi raziskave decembra 2016 v Matavunu nas je g. Zdravko Škrlj opozoril na način, s katerim so matere prelisičile otroke, da jim niso dale vedeti, v kakšnem pomanjkanju živijo. 9

Ker ni bilo masti, so »papečk«, od ognja vrelo železno palico za brskanje po ognju, dale v vodo, da je zacvrčalo, tako da so otroci mislili, da je mati vrgla mast v ponev (glej tudi Franetič 2017). Ponekod je bila navada obešati sadje po drevesih za pastirje, da so se po poti okrepčali. Solidarnost je bila prisotna povsod. Pri določenih opravilih na njivah in poljih so si pomagali vsi. “Ja ja, se je pomagalo, recimo takrat se je delalo vse ročno. /…/ Kšnu grabt seno, to ja, sm pomagala, ne, kr je blu naše doma, mislm, sm šla tud na nivo in taku, ma da bi hodila okul pa kmetom pomagat, tkrt se je pomagalo eden drugmi, ne. Mi bl ta bogi smo šli pomagat tistim, k so imeli, bl bogatim, ne,” nam je opisovala ga. Ada Petrič. “Ja, pomahalo se je recimo revnim, se je pomahalu, da so … Najprej smo nardili sebi, pa pol se je šlo s kwonji pomahat, recimo. /.../ To ja. Da ne hovorimo, kar se je pa kej zidalo, to je bla cela vas skupej. To je, to so pomahali pa vsi,” nam je povedala gospa Marta Pugelj. Hrana za kosce je bila vedno bolj bogata in ljudje so seveda raje šli pomagat tistim, ki so jih bolje pogostili. Tako lahko rečemo, da so obstajala določena nepisana pravila. Solidarnost in pomoč sta bili prisotni tudi ob določenih praznovanjih, kot so poroke, pogrebi, rojstva, krsti, birme, opasila, velika noč ... Ob teh priložnostih so ljudje stopili skupaj tako, da so si pomagali pri kuhanju in pogostitvi. Na porokah so najboljše kuharice tudi po več dni zapored pripravljale jedi. Skupaj se je peklo tudi za tako imenovane shode ali opasila, ko se je praznovalo svetnika vasi in so prišli na obisk tudi sorodniki iz drugih vasi. Pred vami je zbirka receptov za vsakodnevne, delovne in praznične jedi, slaščice in pijače ter zdravilne pripravke, ki so nam jih zaupali prebivalci Biosfernega območja Krasa in porečja Reke.

uvod

DNEVNI OBROKI Popeljali vas bomo skozi dnevne obroke pred 2. svetovno vojno in po njej. Hrana je bila večinoma enolična. Dnevni obroki so bili odvisni od iznajdljivosti gospodinje in surovin, ki so bile na razpolago. Ni treba posebej poudarjati, da so gospodinje skrbno izbirale sestavine, s katerimi so pripravile okusne obroke, da se obroki ne bi ponavljali. Danes si s polnimi hladilniki težko predstavljamo, kako je pripravljati obroke le iz nekaj sestavin. Naša sogovornica ga. Mojca Željko se je takole spominjala: “Nikoli nisi meu občutka, da si slabo jeu, čeprav je bila čist preprosta hrana.”

ZAJTRK Zbudili so se zgodaj. Za prvi jutranji obrok je gospodinja postregla družini s tistim, kar je imela na razpolago, najpogosteje je zadišalo po beli kavi in kosu kruha, ki so ga namakali vanjo. Prave kave takrat še niso poznali, vendar so kljub temu imeli kar nekaj vrst kavnih nadomestkov. Najpogosteje je bila kava ječmenova ali cikorjeva, ki so jo mešali z ržjo ali kupljenim nadomestkom Divka, Franck ali Proja. Radi so si privoščili tudi domač močnik in polento z domačim mlekom. Mocˇnik pripravimo na naslednji način: “Mleku dodamo ščepec soli in sladkorja in postavimo na štedilnik, da se segreje. Medtem v manjši skodelici zmešamo moko in vodo, da se naredijo manjše grudice. Nato zmes, ki smo jo dobili, nadrobimo v mleku in vanj vsipamo tudi moko, ki nam je morda ostala v skodelici (tako se bo jed še zgostila). Na manjšem ognju mešamo, dokler močnik ne zavre in jed je gotova. Pa dober tek.” Povzeto po tem, kar nam je zaupala ga. Mojca Željko.

KOSILO Na mizi v opoldanskem času se je najpogosteje znašlo zelje, saj so ga pridelovali doma. Jedli so ga skoraj vsak dan. Gospodinje so zelo rade kuhale domače »župe« (juhe). Imeli so še močnik, krompir na župi, krompir v zevnici, prežgano župo, joto, ječmen, polento z jetrancem. Pripravljali so dve vrsti polente, rumeno in belo. Rumena polenta je bila iz koruznega zdroba. Bela krompirjeva polenta je bila zabeljena s pršutom ali klobaso. Naredili so tudi domačo pašto, ki so ji pravili »blečiči« in so jo narezali na majhne kocke in jo dodali v mineštro. Prav tako so pripravljali krompir z ocvirki ali jetranci in suho juho. Krompir v zevnici (kot mu pravijo domačini): Gospodinje so rade pripravljale to jed zaradi preprostosti in ker ne zahteva veliko pozornosti pri kuhanju. Pripravimo ga približno tako: Na dno kozice damo olupljen krompir, na vrh kislo zelje in dolijemo vodo. Če je zelje prekislo, ga je treba pred kuhanjem oprati. Kuha se skupaj, zato krompir na površini naredi skorjico. 11

Lahko ga zabelimo in postrežemo s klobaso, ocvirki, pršutom ali pa vsem skupaj. Najpogosteje ga jedo za kosilo ali popoldansko malico. Jetranci: To ni klobasa, ampak je tisto manj vredno krvavo meso, ki se je najprej pokuhalo. To meso je glavina (meso glav), porabili so ga pa hitro, saj je bilo pokvarljivo. Suha juha: Juha, kuhana s posušeno svinjsko kostjo in sezonsko zelenjavo. Juho se je kuhalo najpogosteje ob nedeljah in meso iz juhe se je nato postreglo z krompirjem. Prežgana župa ali prežganka je bila nekoč ena od pogostejših juh. Pripravili so jo iz masti, vode, moke, popra in jajca.

VEcˇERJA Zvečer so si najraje privoščili krompir, pripravljen na različne načine. Krompir z zelenjavo, krompir, narezan v kosih, zabeljen z mastjo, prežgan krompir, krompir v zevnici. Privoščili so si doma nabrano solato iz radiča in detelje. Naredili so si tudi šmoren in pa žličnike, polento in kuhan hlebec. Domače kravje mleko so uporabili za riž z mlekom, mi ga poznamo kot mlečni riž, krompir z mlekom, polento z mlekom in gres. Zanimivost: Sladkosnedi so bili iznajdljivi in so si radi mazali domačo marmelado na polento. Kuhan hlebec, nekateri rečejo tudi kuhano testo: “Ponavadi, ko se je zameslo kruh, se je pustilo del testa za en tak hlebček. In ta hlebček kruha se je dalo kuhat v slan krop za 20 minut. Kuhan hlebec razrežemo na kose in ga zabelimo z mastjo ali maslom in postrežemo z sladkorjem.” Take priprave se je spominjala ga. Mojca Željko.

OBROKI JESENI IN POZIMI Jedi so se razlikovale glede na letne čase. Pozimi je bil navadno na voljo posušen fižol in pa ješprenj, ki ni bil priljubljen, saj je hitro prebavljiv in ne povzroča občutka sitosti. Kuhali so fižolove mineštre, ješprenove mineštre, ješprenj z narezanim krompirjem in s kakšnim kosom reber ali kože in pa domače župe. Najpogosteje pa je bilo na mizi kislo zelje, repa in koleraba, ki se je kuhala pozimi. Večerje se pozimi ni kaj dosti kuhalo. Ponavadi se je za večerjo jedlo, kar je ostalo od kosila. Pozimi tudi niso kuhali predjužnika (obroka pred kosilom), saj so bili dnevi krajši in ni bilo dela na poljih. Fižolova mineštra (po domače fižolovka ali pašta in fžu): to je mineštra, kuhana z domačim fižolom, krompirjem in domačimi testeninami, imenovani »blečiči«, zabeljena z mastjo.

dnevni obroki

OBROKI SPOMLADI IN POLETI Zimi so sledili toplejši meseci, dnevi so bili vse daljši in toplejši. Jedli so prežganke, »mineštrice bolj na lahko«, kuhane z zelenjavo z domačega vrta, za večerjo so delali sukan močnik. Imeli so tudi predjužnik, najpogosteje krompir v zevnici. Zaradi dolgih delovnih ur na njivah so si privoščili tudi malico. Sukan močnik nam je razložila ga. Mojca Željko takole: “Gosta juha z zakuho iz trd’ga jajčnega testa, zdrobljenga u dlaneh.”

MALICA NA PAŠI ZA PASTIRcˇKE Dolge delovne ure na paši si danes težko predstavljamo, otroci so bili iznajdljivi in so malico vzeli s seboj ali pa so jo kar nabrali v bližnji okolici. Največkrat so s seboj vzeli kos kruha in kavo. Še raje pa so sladkosnedi imeli kruh, namazan z domačo marmelado in smetano. Otroci so zelo dobro poznali vsak kotiček vasi, še posebej, kje rastejo vse dobrote. Nabirali so maline, borovnice, robidnice, jabolka, hruške. Zelo dobro so bili tudi organizirani in medtem ko je en »robutal« krompir in repo, je nekdo stražil, ostali otroci so postavili kamin iz blata za peko dobrot. Smetani, ki nastane ob kuhanju mleka, so domačini pravili »škrlub«. Radi so jo mazali na kruh skupaj z domačo marmelado. “Domačo marmelado se je kuhalo doma, domačo marmelado iz sliv, ker druzga sadja nej blo. In še kšno sadje se je posušilo, da smo potlej pozimi imeli te krhle in kuhali kompot. Ma uglavnem marmelado se je kuhalo slivovo,” je povedala ga. Vida Volk. Danes si težko predstavljamo, da so nekoč jedli ne le ribe, ampak celo rake iz reke Reke. Ga. Marija je povedala: “Kakšni so šli lovit ribo na Reko, postrv in raki so bili pod kamnom, ko sm bla majhna, smo jih nabrali ceu kolabnik in smo jih pekli in jedli doma.”

MALICA OB DELIH NA POLJU Malico so koscem na travnik prinesli ob deveti uri zjutraj. Kositi so začeli zelo zgodaj okoli četrte ure, zato je bila malica težko pričakovani obrok. Prinesli so jim kos kruha in kavo. Zaradi dolgih napornih ur na košnji so imeli tudi predjužnik, krompir v zevnci, in dopoldansko malico, ki so ji pravili mala južna. Za malo južno so prinesli črn kruh, namazan z mastjo, in kakšno sadje. Nosili so tudi klobase, slanino in repo. Po košnji so naredili orehove štruklje in si privoščili panceto, ki so jo hranili prav za spomladansko košnjo. Predjužnjik ali dojužnik je bil obrok pred kosilom, najpogosteje krompir v zevnici, ki so ga nesli koscem na travnik. “Mama je naredila za malico krompir v kosih in kakšen košček klobase in tisto z mastjo zabelila, ma jaz še zmerom ne morem pozabit in nardim tudi kdaj doma, ma nikoli ni tako dobro,” se je spominjala ga. Anica Prelc. 13

“Mi smo tukaj vsi imeli prašiče, ne, in svinjsko mast, seveda se je tudi s svinjsko mastjo previdno delalo, ker je morala biti od decembra do decembra. Običajno se je decembra v mrazu klalo prašiča,” je povedala ga. Jerica Strle iz Prema. Iz njega so nato izdelali klobase, ocvirke in pršut, nekatere izdelke so tudi prodali. Kruh so pekli doma v krušni peči. Vrsta kruha se je spreminjala od družine do družine. Velikokrat so mešali črno in belo moko (pšenično) in iz tega so naredili hlebce. Največkrat so pekli črne hlebce, koruzne in ržene, pekli so jih enkrat na teden v večji količini ali pa vsak drugi dan. Fina bela moka se je uporabljala za posebne dogodke in praznike, največkrat za peko orehove potice. Moko so nosili mlet v bližnje mline, kjer si je mlinar za svoje usluge vzel določen delež moke. O kvasu nam je ga. Jerica Strle povedala takole: “So si potem delček testa pustili, ga skrbno spravili na hladen prostor, ne na preveč hladen, ker kvas vzhaja na toplem, da so potem iz tistega potem nov kruh zamesli.” Kvas se je težje dobilo, največkrat so odšli ponj v Trst ali na Reko, hranili so ga kar do tri mesece. V Trst in na Reko so nosili prodajat razne suhomesne izdelke, sadje, jagode, maline, orehe, gobe, češnje, slive in lešnike za dodaten zaslužek. Lokalno so pa prodajali mleko, skuto in sir. Po olje so hodili na Reko in v trgovini so si ga zamenjali za jajca ali »puter«. Življenje se je precej spremenilo ob uvedbi hladilnikov in zamrzovalnih skrinj. Takrat so lahko za dalj časa pričeli shranjevati meso, mleko in kuhano zelenjavo, v primerjavi s prej, ko so v lesenih skrinjah shranjevali le moko in suho meso.

ZANIMIVOST V NARINU “Je oče odloču, kaj se bo tisti dan kuhalo in on je jemu ključ od hrambca, v hrambci smo imeli meso in mast. To je bil en tak temen hladen prostor, mal bl vn iz hiše,” se je spominjala ga. Mojca Željko. V drugih vaseh je za uporabo mesa in masti odločala gospodinja, sestavini nista bili zaklenjeni. Ta način uporabe je veljal le za nekatere hiše v vasi Narin. Moč je opaziti skromnost ljudi, kajti zadovoljni so bili že z najpreprostejšo hrano. Iz vsega povedanega se zdi, da je bilo zelje hrana, ki je bila najbolj pogosto na mizi, včasih skorajda vsak dan v takšni ali drugačni obliki.

dnevni obroki

PRAZNIcˇNE JEDI IN SLADICE Pred nekaj desetletji ni bilo koledarsko leto nič daljše in nič krajše od zdajšnjega, a zdi se, da so ljudje znali tistih nekaj prazničnih dni v letu bolj ceniti in veliko bolje preživeti, kot jih danes mi. Smisel prazničnega dneva je bil kvalitetno preživeti čas z družino, si odpočiti od dela, praznovati in si, seveda, privoščiti nekoliko boljšo, kvalitetnejšo in bolj cenjeno hrano kot ob običajnem vsakdanu. Naša sogovornica ga. Sonja Kobal se teh dni spominja takole: “Ob nedeljah nismo delali nikoli, ni taku ku zdej, ku se dela, ku ni praznika ne nč. Nedelja je bla nedelja, si se umiu, preobleku, si šou h maši in nisi delou nč tisti dan. Smo imeli krave, edino eden je biu zadouž'n, vsak enkrat je pršu na vrsto, da smo mogli p'st (pasti) krave. Ma drugo se ni delalo nč, nikoli. Al pa je biu praznik v sredo, če je biu praznik se ni delalo, nikol.” Ni treba posebej poudarjati, da so bile najbolj bogato in najskrbneje mize pogrnjene ravno ob praznikih. Gospodinje so bile čez leto pozorne, da so najboljše sestavine in pridelke prihranile za pomembne dneve v letu, za praznične jedi. Najpogosteje je šlo za fino zdrobljeno belo moko ali določene vrste mesa, ki takrat niso bili dostopni vsaki hiši. Sprehodili se bomo po koledarju in si poskusili pričarati idejo prazničnega jedilnika pred le nekaj desetletji.

NOVO LETO Praznovanje novega, prihajajočega koledarskega leta ni bilo med ljudmi tako zelo razširjeno. A vendar so tam, kjer so ta praznik obeleževali, pazili, da je bila pojedina bolj posebna kakor običajno. O novoletnem jedilniku nimamo veliko pričevanj, a je bila po besedah sogovornikov novoletna miza navadno pogrnjena s pašto na belo z domačimi rezanci kot glavno jedjo, domačim fižolom na solati ter rožičevo ali orehovo potico kot posladkom.

PUST Dolga in naporna zima ni izginila sama, treba jo je bilo odgnati, za to pa so običajno poskrbele pustne šeme ob pustu. To je bil namreč praznik bolj družabnega kot pa družinskega značaja. V vasi je bila navadno organizirana prireditev, ljudje (najpogosteje otroci) so se našemili v razne kostume, gospodinje pa so tja kot nagrado prinesle nekaj značilnih doma narejenih sladic ali nekaj sadja. Najpogosteje omenjeni sladici, s katerima so se otroci sladkali, so bile miške in flancati. Ponekod so gospodinje pripravljale tudi krofe, a so se zaradi zapletenega postopka priprave oz. zaradi zamudnosti raje odločale za enostavnejše miške ali flancate. Pogosti so bili tudi kifeljčki. To je pecivo iz kvašenega testa v podkvasti obliki, običajno polnjeno z marmelado. Ga. Zalka Cerkvenik nam je razložila: 15

“Ne, ne, k so bli praznici, pa smo nardili ... potice pa pince ne, maslen kruh. Krofe za pusta, ki tut prej in pole, samo je dela se s krofi, sm jih dost nardila jst. Potice, krofe, kifelčke, piškoti, k so bli [otroci] majhni, ane.”

VELIKA NOcˇ Nedvomno je bil eden pomembnejših praznikov poleg božiča velika noč. Ljudje so se na ta posebni verski praznik pripravljali na več načinov. Ob takih dnevih se je delo na polju ustavilo, šole so svoja vrata zaprle, tako da so bili otroci prosti, gospodinja pa je svoj čas namenila pripravi prav posebne velikonočne pojedine. Pri nekaterih družinah, a ne pri vseh, je bila navada obisk najbližje cerkve, kamor so nesli blagoslovit določene sestavine, ki so postale del velikonočnega obroka. Najpogosteje so tja nosili bel kruh (pravili so mu rumen kruh), kos mesa (kateri del in katero vrsto mesa so nosili, je bilo odvisno od tega, kaj si je gospodinjstvo lahko privoščilo), potico (obvezna in tradicionalna sladica za veliko noč), pirhe (obarvana kuhana kokošja ali gosja jajca, ki so jih barvali v čebulni lupini, rdeči pesi ali fižolu), hren in sol, s katero so solili vso velikonočno hrano. Ravno sol je bila ”največji žegn“. Velikonočni meni, če mu lahko tako pravimo, bi pred nekaj desetletji v povprečni vaški hiši1 bil videti nekako takole: • domača juha – običajno kokošja, • bel kruh – takrat je bil redkeje dostopen in so ga imele le bogatejše hiše, ostale pa so poskrbele, da je bil na mizi bel kruh za posebne dni v letu, • šunka, • žolica. Naše sogovornike smo povprašali, kako se je naredila žolica (žouca): Ga. Zorka Škrlj: “Žouca se pa tako nardi, se da use te /…/ prekjne (prekajene) kosti, ne, mislim noge, ušesa, reče riuc (rilec), ne, to je in to brado, ne. To se da, se posuši, se da za dva dni močt, da se fino odmoči in da hre tisto slano use vn, in se tisto potelj use postrha, se, tisto se da lepo kuhat v mrzlo vodo. In kšno telečjo kost.” Ga. Vilma Volk: “Ja ja, use tiste koščke, veste, ku obereste od tisteh kosti, je treba uso obrt (obrat), na majhne koščke sa pol to, no, sej se raskopa, itak je kuhano /.../ Se zgosti. No in potem … to meso not je treba use … /…/ Učaseh je bla res samo te, bi se reklo odpadki od prašiča, ne.” • ''Ošokol'', • kuhan pršut. 1

reba je poudariti, da nekaterih naštetih jedi ni imela vsaka hiša. Veliko je bilo odvisno od tega, kje so ljudje živeli T in od česa so se preživljali. Naredili smo nekakšno grobo povprečje.

praznicˇne jedi in sladice

foto: Marina Džombić

Slika 1: Pirhi

Ga. Lidija Škrlj: “In pršut. Ampak pršut ni prou, to so pleče. Se pravi od prašičjih prednjih nog. Pršut so po navadi prodali, tudi kmetje so prodali, ta manj vreden kos so porabili doma al pa ošokol, ošokol je pa v prata, to veliko črevo.” • Hren. Ga. Lidija Škrlj: “Hren se je pa nardilu taku, da se je naribalo hren, z vrta, potem se je zalilo z vrelo juho, da je malo ublažilo to okus in naribalo jabolko.” • Pinca – hlebčku podobno primorsko pecivo iz boljšega kvašenega testa. Zaradi njene velikosti in zahtevnosti postopka jih niso delali veliko. Je tipična velikonočna jed za to območje in velikokrat je mogoče zaslediti njeno sopomenko – velikonočni kruh. • Potica – najpomembnejša sladica, brez katere se je v redkokateri hiši praznovala velika noč, božič ali kakšen drugi pomembnejši praznik; najpogosteje je bila nadevana z orehi, lahko pa so uporabili rožiče, čokolado ali kruhove drobtine. • Maslen kruh. 17

Ga. Zorka Škrlj: “To je bla potica, s teh drobnih peciv, zdej sploh jih niso poznali, piškotov sploh se ni peklo, se je peklo ta maslen kruh, sldk (sladek) kruh.” Ga. Vilma Volk: “Mi smo rekli maslen kruh, ker je blo s putrom narjen, ne.” • Štruklji – običajno orehovi.

SHOD Vsaka vas ima še danes svojega zaščitnika v obliki svetnika vaške cerkve. Ta ima svoj dan v letu običajno v poletnem času, ko vaščani praznujejo vaški praznik. Zanj poznamo več imen: shod, vaški praznik, šagra ali opasilo. Ob takem dnevu so vaščani pripravili take jedi, ki jih je bilo mogoče narediti iz sezonskega pridelka. Navadno je bila to sezonska zelenjava. Po pričevanju sogovornice ge. Jerice Strle je bilo za opasilo na mizi:

foto: lucija kenda

“Mi imamo tukaj sveto Heleno. /.../ Potica ni smela manjkat, domač pršut, ki ga je bilo vedno, ne. /…/ Kaj se je skuhalo, juha. Vse se je vrtelo okoli tega svinjskega, ne. Potica, kšn štrudel, če je bla sezona jabolk, če jih je blo, kšn biskvit /…/, je [mama] malo odnela od tistga kruha in je ocvrla fi ... te fritole. Pohanje rečemo tukaj.”

Slika 2: Miške ali fritole

praznicˇne jedi in sladice

Za šagre so bile pripravljene tudi druge jedi, kot na primer pohan piščanec, suha juha (juha, v kateri se je kuhala svinjska kost, običajno brez mesa), potica iz drobnjaka, pojavi pa se lahko tudi domač pršut, orehov ali jabolčni štrudelj ter fritole oziroma miške.

POROKA

foto: ula mihajlovi‘

Združitev dveh ljudi v zakon praznujemo danes veliko razkošneje, kot so to počeli nekoč. Kaj je bilo na mizi za goste ob tej posebni priložnosti? Pogosto najdemo juho. Lahko je bila goveja ali kokošja. Na kmečkih porokah je bilo možno najti tudi

Slika 3: Servisni komplet kot poročno darilo za go. Lidijo Škrlj

suho juho. Pogosti so bili tudi »tenstan« (pražen) krompir, špinača, svinjsko meso, ocvrti krompirjevi svaljki ali obara. Kot sladico se je največkrat streglo kifeljčke, njoke z marmelado, jabolčni štrudelj, potico ali kakšne domače kekse, ni pa manjkal niti štrukelj, običajno orehov. Torte so se uveljavile šele kasneje, prej pa so poroke praznovali brez njih. Ga. Lidija Škrlj: “So meli pač svinjsko meso, ne pa govedine. Potem pražen krompir. Ta je biu zmeraj, pražen krompir /… / Cvrti krompirjevi svaljki. To veste, kašni so krompirjevi svaljki, kaj ne? Kokr njoki, samo da se jih ocvre. /…/ Potem je bla kuhana zelenjava na ohceti, na te, ja. In surova zelenjava; kuhana zelenjava je bla špinača in grah. Surova pa sezonska zelenjava. Če je blo pozimi, je blo to seveda kašna repa in zelje, ne. Druzga zelenjave ni blo. Potem je blo pa pohanje. Na ohceti je blo pa pohan piščanc in … in … in svinjina, pohana.”

MIKLAVŽ Ob adventnem času so se otroci veselili boljše hrane in skromnih daril, najbolj pa so se veselili Miklavža. Stari dobri stric je otrokom po navadi prinašal sveže ali suho sadje (jabolka, hruške, suhe slive … ), oreščke, kostanj, kakšno pečeno štručko, kitko (pleteno testo v dolžini do desetih centimetrov), kifeljček, včasih tudi kak bonbonček ali čokolado. Naša sogovornica ga. Anamarija Seles se svojih otroških radosti ob Miklavžu spominja: “Uglavnem je meni zmeraj dala [gospa] za novo leto, za Miklavža, mi je dala eno jabku al pa hruško, orehi, ne stolčeni, celi pa en tak žuok, bi biu morda eno kilo al pa dveh ne vem, ma tu je blu zame strašno dosti in veliku, ne. Orehe, kašnu jabko, kašno hruško.”

BOŽIcˇ Zadnji v letu, a nič manj pomemben praznik, je bil božič. Verjetno ravno najpomembnejši. Ob tem dnevu se ni delalo nič, čas je bil namenjen družini in praznovanju. Po jedeh, ki so ta dan sitile trebuhe, se ni dosti razlikoval od velike noči. Ob božiču je bilo obvezno na mizi meso. Kosilo ali večerja sta se začela z govejo juho. Številnim sogovornikom je ostalo v spominu kupovanje pol kilograma mesa dan pred božičem, da bo pojedina slastna. Mizo so povečini krasili pražen krompir, panceta, golaž ali glava zelja kot solata v kombinaciji s krompirjem. Kot slaščico so gospodinje naredile rožičevo ali orehovo potico, vse skupaj pa je še bolj praznično naredil kakšen požirek vina. Ga. Anica Prelc: “Za božič, navadno kakšen golaž, to je bilo enkrat, dvakrat na leto. /…/ Moja mama je spravila glavo zelja in tisto zelje zrezala in v solati, par krompirjev zmešala in je blo, super.”

praznicˇne jedi in sladice

Ga. Marta Pugelj: “Za božič je bla vilja zvečer. Takrat se ni jelo mesa, kot še danes, ne, če spoštujemo ... Opoldne je bla kšna pašta na belo, recimo, domače rezance se je nardilo. /…/ In fižol domač na salati, recimo in ... Se je speklo glih tako za božič potico, tudi rožičeva potica je bila takrat.” Iz celotne zgodbe je moč opaziti skromnost in radosti glede majhnih stvari. Obdarovanja takrat skoraj da ni bilo, a so bili ljudje kljub temu veseli praznikov in malenkostnih daril. Nemalo sogovornikov se teh spominja z žarom v očeh in o njih pripovedujejo s posebnim tonom nostalgije. Z ubesedenimi spomini pa zaključujemo naš sprehod po prazničnem koledarju: Ga. Anamarija Seles: “[ob shodu] V glavnem je pršla ena od stare mame sestra z Bistrce in mi je dala en papirnast denar. /…/ Je blu za eno kepico sladoleda /…/ no in ta teta pa je meni dala dinar, da sm šla eno kepico sladoleda … je blo za tiste … to je blu priboljšek.”

PIJAcˇA IN ZDRAVILNI PRIPRAVKI

V okviru raziskave o prehrani na Biosfernem območju Kras in porečju Reke nas je tudi zanimalo, kaj so pili naši sogovorniki, kakšni so bili njihovi načini priprave in ob katerih priložnostih so pili določene pijače ter s čim in kako so se zdravili.

PIJAcˇA Pijača se razlikuje od današnje. Ni je bilo na pretek, pili so, kar si je družina lahko privoščila. V trgovinah, ki so bile oddaljene, niso prodajali sokov, mleka, alkoholnih pijač, čajev in podobnih izdelkov, ki so na razpolago danes. Pijačo so večinoma pridelali doma. Najbolj priljubljene pijače med 1. in 2. svetovno vojno so bile voda, žitna kava in mleko ter zeliščni čaji.

VODA Voda je bila najosnovnejša pijača. Bila je tudi najbolj dostopen vir, zato so jo pili vsak dan in tudi ob praznikih. Po vodo so hodili v vodnjak, kot nam je tudi zaupala naša sogovornica ga. Anamarija Seles: “Tu smo imeli šterno (vodnjak) in gori je blu vedru in u vedri je biu zmeram, kuk smo rjakl' (rekli) kuorc (zajemalka), z alminja (aluminija) narjena. Taka, prou taku lepu oblikovana, kukr kšn lončk in sz ročem. In s tistega smo pili uodo.” Nekateri so vodo iz vodnjaka razkuževali z raznimi zelišči ali pa so jo prekuhavali, drugi so jo pili kar naravno. Gospa nam je tudi zaupala, da so imeli doma v veži mizico, 21

foto: ula mihajlovi‘

Slika 4: Aluminijast lonček za vodo, star približno sto let, slikan pri ge. Anamariji Seles

na kateri je bil lonec, ki so mu rekli »kobu«. Gre za posebno posodo, kjer so hranili vodo, ki je bila družini stalno na dosegu roke. V posodi, ki je bila posebno oblikovana, spodaj malo ožja, na vrhu malo širša, je bila zajemalka, iz katere so si lahko po želji zajemali vodo. Med delom na polju so hodili po vodo kar v bližnji potok. Velikokrat so ženske moškim nosile pijačo na pašo. Od doma so vzele domač jabolčni kis in ga nalile v leseno posodo, ki je bila ovita v slamo, kot pravi ga. Anamarija Seles: “Taku pou krog je blu narjenu z lesa odrejzanu, tle so ble dvej tiste, take pokončne stranice lesene, in unu je blu taku, spodej je biu tudi al je biu gladk al ne, al pa je meu samu dve deščice, da je stalu pokonci. In tle je bla luknja.” Med potjo so odšle k izviru in tam natočile kis v vodo, zato da niso dobili kakšnih bakterij oziroma da niso zboleli. Tej pijači so rekli zdravilna voda.

pijacˇa in zdravilni pripravki

foto: lucija kenda

Slika 5: Mlinček za kavo, star več kot 100 let, hranjen pri ge. Dori Valečič

KAVA IN MLEKO Za zajtrk so navadno jedli kruh in pili kavo. Običajno so pili ječmenovo kavo in cikorijo, ki so jo mešali z ržjo, v trgovini pa so kupovali Divko, Projo in Franck. Ječmenovo kavo so izdelovali sami. Ječmen so sejali, nato so ga pobrali in pražili ter na koncu zmleli z mlinčkom. Kavo z mlekom so pili samo tisti, ki so imeli doma živino, na primer ovce ali krave. Ti so rajši mleko prodajali, kakor da bi ga pili, ker so dobili denar, da si je družina pomagala pri preživetju. Tisti, ki niso imeli doma živine, so mleko hodili iskat k sorodnikom. V nekaterih vaseh pa so poznali šego, ko so ob obhajilu od duhovnika dobili ječmenovo kavo. 23

foto: tinkara otrin

Slika 6: Ječmenova kava pri ge. Jerici Strle

Za to, da so si privoščili tudi kaj, kar ni bilo vsak dan na jedilniku, so uporabljali različne metode. Sogovorniki so nam povedali, da je ilegalno trgovanje s kavo bilo pogosto prisotno. Tako so tudi po 2. svetovni vojni nekateri tihotapili pravo kavo iz Trsta ali z Reke.

cˇAJI Ob mrzlih dneh so ljudje pili čaj, ki je bil bolj zdravilne vrste. V gozdu ali na vrtu so nabrali plodove šipka ter cvetove kamilice, bezga, lipe, mete, akacije in rmana. Sadni čaji so bili redkost. Sogovornica ga. Dora Valečič nam je povedala: “Smo n'brali bzgovino, potem smo tista zrnca, se je posušilo, se je pobralo tiste vejce in smo dali taku na šparget, al na kauči sšt, taku in se je posušilo in tisto se je ošvrcalo, tiste pirje, popke in tisto se je skjuhalo.” Ga. Nada Grandič nam je zaupala še to: “Breza je bla, vem, da je rekla stara mama, breza je dobra, za brezovo metlo pometeu use smeti po dvorišču. Taku je brezov čaj dobr, da ti očisti telo, ledvice, mehur, če si biu prehljen na mehurju al pa ledvice bolne.” Jerica Strle nam je omenila tudi čaj iz “kimlja” (kumina): “Kimlovc, pa sploh čaj. Zato ker kimel je trd čaj in lahko stoji dolgo časa. Kr ti z mehkih rastlin kuhaš čaj, ne smejo stat, moraš sveže pit.” Kumina je aromatična začimbna rastlina, ki se uporablja večinoma za začinjanje mesa. Hkrati je tudi zdravilo proti napenjanju. 24

pijacˇa in zdravilni pripravki

foto: leonida borondi;

Slika 7: Štedilnik na drva, na njem se v posodi suši šipek, pri ge. Dori Valečič

DRUGE PIJAcˇE

Poleg čajev so mame otrokom kuhale kompot iz posušenih hrušk in jabolk. Gospa Vida Volk je kompotu iz jabolk rekla »reznjivca«. Otroci so radi pili tudi domač malinovec in limonado. Doma so pridelovali sok iz bezgovih cvetov, te so omočili v sladki vodi ter odcedili. Pijača se je imenovala šebesa.

ALKOHOLNE PIJAcˇE Alkohol je veljal za pijačo moških. Alkoholne pijače so bile večinoma iz različnih vrst sadja. Iz jabolk so pridelovali jabolčno vino. Najprej so morali jabolka pobrati, nato so jih zmleli in sprešali. Mleli so jih na roke. Ker je bila v vasi Dane pri Divači samo ena preša, so se zbrali vsi vaščani in skupaj sprešali jabolka. Iz teh jabolk je najprej pritekel sok. Ker ga niso znali prekuhati, se je sok kmalu skisal in nastalo je vino. Sogovornica ga. Zalka Cerkvenik se tega zelo dobro spominja: “Smo hiteli, hiteli pit, dokler je blo sladko, ma pol je ratalo vino, je ratalo kislo in pol smo pili naprej, ko da je blo vino.” Pozimi so kuhali “slivovc” (žganje iz sliv) in “češnjevc” (žganje iz češenj), iz hrušk, imenovanih tepke, pa so kuhali “tepkovec”. Kuhali so tudi žganje iz borovnic, ki se imenuje borovničevec. Pijačo iz borovnic so uporabljali tudi kot zdravilo za trebuh. Med obema vojnama, ko je bilo to ozemlje priključeno kraljevini Italiji, je veljala prepoved kuhanja žganja. To seveda ni povsem odvrnilo ljudi od tega početja, takrat so ga kuhali na skrivaj, da jih Italijani niso zalotili. Trt je bilo malo, zato tudi vina niso imeli. Tisti pa, ki so imeli trte, so pridelovali večinoma črno vino. 25

foto: tinkara otrin

Slika 8: Posoda za žganje, pri ge. Jerici Strle

Ga. Zalka Cerkvenik poroča: “Eni so nardili vino in je blo kislo, so mu rekli vremščna (ime je verjetno dobilo po Vremski dolini). Če piješ vremščino, se morš ob pounoči obrnt na postli, da ti ne pržge želodec, kr je tko kislo.” Gospa iz Kosez (želi ostati anonimna) nam je povedala, da so ženske delale pivo, ker je v bližini rasel hmelj. Pivo so delali tudi iz jabolk: “Tukej v tej vasi so začele delat pivo, zato kr so ble ograje ob cesti in ob tistm, hmelj je rasu in tudi pivo so delale.”

druge pijacˇe

foto: lucija kenda

Slika 9: Stari kuharski knjigi, hranjeni v Kosezah

ZDRAVILNI PRIPRAVKI

V nadaljevanju bomo povedali nekaj o tem, kako so se zdravili v preteklosti. Zdravila so bila domača z vrta, poznali so rman, kamilico, žajbelj, smrekove vršičke in trpotec. Takrat še niso poznali tablet, raznih sirupov ali obližev. Ko so otroci padli, so jim na rane dali trpotec in kmalu je bila rana zaceljena. Ga. Dora Valečič se spominja: “Kr se je kšn kej pabil (udaril), so deli trpotec. Samo trpotec ni bil vsak dober, so ble dujne suorte (dvojne vrste), adn je špičast, adn je plešnjat. Tisti plešnjat se ga je taku stuklo, so rekli, da ga je treba strt les na les, z drvom na drvo in s tistim so si rane oblažili, deli gor in pole zavili gor tropotec.” Ga. Jerica Strle nam je povedala nekaj zanimivega o žajblju: “Žajbelj je zelo zdravilen, ampak moraš ga pit kot antibjotike. Ne da ga boš zdaj vsak dan pil, ne smemo pretiravat z nim.” Poznali pa so tudi smrekov sirup, ki je zdravil prehlade. Narejen je bil iz smrekovih vršičkov, vode in sladkorja. Za trebušne težave in tudi ob menstruaciji so jih po trebuhu namazali z brinjevim oljem. Gliste so zdravili z vdihovanjem česna. Ga. Jerica Strle poroča: “Okoli vratu se jim je nanizalo kot ogrlico česen in se je to vdihavalo. ” Ko so imeli pruh (kilo), so segreli domač »putr« (domače maslo). Dali so ga na platneno krpo, nato so dali obkladke na pruh. 27

foto: lucija kenda

Slika 10: Stara kuharica, hranjena v Kosezah

zdravilni pripravki

Ga. Jerica Strle pravi: “Maslo si segrel, si dal na platneno cunjico, tudi tisto si malo segrel in potem si dal gor in držal.” Za dihalne težave pa so uporabljali seneni drobir. Krpo so omočili in ogreli ter položili na prsi – kot kakšen obkladek. Nekateri so poznali tudi posebne načine zdravljenja, to nam je zaupala naša sogovornica, ga. Anica Prelc: “Tašča je mrve od sena prekuhala in ti si se nagnu čez posodo in udihoval 5–10 min in pol so ga še polili z mrzlo vodo ter ga zavili in po tistem si ozdravel.” Po poročanjih smo ugotovili, da so ljudje ravno tako ozdraveli, tudi če so se zdravili z naravnimi zdravili (glej tudi: Birsa in sodelavci 2015). Spoznali smo, da so včasih pili veliko bolj zdravo, danes pijemo razne umetne sokove, ki imajo polno sladil in to škoduje našemu zdravju. Čaji so bili nekoč zdravilni, zdaj pa v trgovini kupimo čaje v vrečkah, ki bolj malo vplivajo na naše zdravje. Ko smo bolni, gremo v lekarno in tam kupimo sirupe, tablete in mazila.

ZAKLJUcˇEK

Trdo delo in težko življenje so bili vsakdanjik na vaseh. Današnja družba si še predstavljati ne more takega pomanjkanja, kot so nam ga opisali prebivalci Biosfernega območja Krasa in porečja Reke. Ljudje so bili odvisni od pridelka. Prehrana pa se je razlikovala glede na letni čas: “Samo recimo pozimi je bla mal bl močna hrana, recimo več zelja, krompirja. Poleti je blo bulj, je bil krompir in tiste zelenjave, frišno zelje, pa tisto … pa fižol, pa stroki fižola, pa taku, ne? Recimo fižol pa zrnje je bil pa poleti in pozimi,” nam je zaupala gospa Anamarija Seles. Vremenske nevšečnosti so lahko uničile večino pridelka, kar je ogrozilo preživetje tudi več družin. Trgovin, kot jih poznamo danes, takrat ni bilo. V slučaju pomanjkanja ni bilo kaj kupiti in predvsem denarja pri hiši ni bilo na pretek. Predvsem po vojni, ko je bila največja kriza, so se ljudje veselili majhnih stvari. To pomeni, da je že sama potica pomenila praznik pri hiši, ne glede na to, kaj se je praznovalo. V pomanjkanju so bolj znali ceniti stvari. Nekaj, kar danes skoraj ne obstaja več. Vendar najbolje govorijo naši sogovorniki. Za vas smo zbrali nekaj drobcev pričevanj, ki še najbolje opišejo takratno življenje, sodelovanje med ljudmi in povezanost na vasi v preteklosti. Tudi za obroke je bil poseben vrstni red dobivanja hrane. “Ja, vedno moški, to ja. In vedno se je al prekrižal al zmolilo pr ns doma in večina moških, tut če je zmankalo pol al za ženske al za otroke, se je dalo na pol al pa pol … recimo, gospodinja, vem, da je dobila ta zadnja. Če je kej ostalo. Pr ns recimo no, str ata je biu, pa moj ata in brat eden, drugače nas je blo pa šest punc. Tko da oni so bli seveda prvi, to je blo vedno, ja … za kosilo. Za večerjo pa je včasih bla kr v eni skledi,” nam je še zaupala gospa Marta Pugelj. “Ta prvi je biu oče. So jeli vsi skupaj, takrat niso bili v službi, so bili večino doma in so vsi naenkrat jeli. Mama, če je kj ostalo, vse drugo, če je kej ostalo, ona je bila zadnja. Ma tolko je blo zmiram, da je tudi ona imela. Pa tudi tako skromna je bila, da je zmiram gledala kdo več, manj ma, pa je še svoje porcije dala,” nam je pritrdila gospa Anica Prelc. Glede na to, da je bila to naša prva tovrstna raziskava, upamo, da vam je publikacija všeč. V nadaljevanju pa si lahko preberete, kaj smo se iz tega naučili študentje: “Prijazni ljudje so nas sprejeli v svoje domove in nam predstavili, (kako je potekalo) življenje v vaseh v njihovem otroštvu in med njihovim odraščanjem,” je povedal Tim. Marina nam je zaupala: “To, da te ljudje nesebično sprejmejo v svoj dom in s teboj delijo svoje spomine in ti podarijo košček svojega življenja tako, da ti namenijo svoj čas, je ena tistih izkušenj v življenju, za katero se ne da določiti cene. Priznam, na začetku je bilo nerodno trkati na vrata neznancem, a ugotoviš, da lahko od vsakega zveš nekaj novega.” 30

zakljucˇek

Slika 11: Avtorji publikacije (zgoraj z leve: Klemen, Tim, Marina, Julie, Robert; spodaj z leve: Anja, Leonida, Ula, Lucija, Tinkara, Katja in Petra)

“Name so ti ljudje naredili vtis predvsem s svojo preprostostjo. Kako niso zahtevali in pričakovali veliko in bili zadovoljni s tem, kar so imeli, živeli so preprosto in kljub skromni prehrani v mladosti so še zmeraj živi in precej zdravi, ” se spominja Leonida. Klemen pa dodaja: “Moj vtis je bil pozitiven, skratka zaradi tega, kar sem spoznal, kako so že pred 50–60 leti jedli ljudje, kljub revščini so na vsak način preživeli in mi je dalo misliti, da kakšno 'komot' življenje imam jaz kot posameznik.” Lucija omeni tole: “Na terenu sem se imela lepo, izvedela sem nekaj novega o prehrani Brkincev. Sogovorniki so bili prijazni z nami in so nas lepo sprejeli v hišo in tudi kaj ponudili. ” “Zanimiva izkušnja, veliko stvari odkriješ o sebi, predvsem sramežljivost pred tujci. Sogovorniki so nas zelo lepo sprejeli v svoje domove in povedali svoje zgodbe otroštva,” je naznanila Anja. “Presenečeno sem ugotovil, kako revno živimo danes,” še primakne Robert. Ula pa pove: “Meni je bilo zelo v redu. Na začetku nisem vedela, kako bo to vse potekalo, in po prvem intervjuju sem bila pozitivno presenečena. Je zelo zabavno, izveš veliko novega, vidiš, da so se nekatere jedi, navade obdržale še do danes. ” Tinkara pa zaključuje z mislijo: “Neprecenljiva izkušnja, ki me je naučila predvsem tega, da manj kot 'kompliciraš' v življenju, dlje in bolje boš živel. In še to: vsaj enkrat na teden naj bo na jedilniku kislo zelje!” 31

SOGOVORNIKI Neda Benčič, 1940, Vremski Britof Zalka Cerkvenik, 1929, Naklo Rado Cerkvenik, 1952, Naklo Zalka Česnik, 1950, Ilirska Bistrica Bernarda Dubrovič, 1940, Divača Nada Grandič, 1948, Divača Jelka Kaluža, 1953, Pivka Majda Knafelc, 1952, Pivka Sonja Kobal, 1946, Divača Silva Parapad, 1937, Divača Ada Petrič, 1939, Vremski Britof Anica Prelc, 1941, Vremski Britof Jože Prelc, 1933, Vremski Britof Marta Pugelj, 1945, Koseze Danilo Pugelj, 1941, Koseze Anamarija Seles, 1942, Prem Jerica Strle, 1958, Prem Lidija Škrlj, 1932, Divača Zdravko Škrlj, 1948, Škoflje Zorka Škrlj, 1950, Škoflje Dora Valečič, 1923, Divača Marija Valenčič, Prem Karolina Volk, 1931, Vremski Britof Vida Volk, 1928, Vremski Britof Vilma Volk, 1950–2016, Divača Mojca Željko, 1956, Pivka Slavko Žnidaršič, 1938, Matavun

sogovorniki in literatura

LITERATURA Birsa, Valerija, Lovrenc Butina, Anja Franetič, Erika Gerljevič, Andreja Gorkič, Katja Kovič, Karin Špela Kres, Jure Peroš, Manja Tišler in Jerica Vimer. 2015. Zdravilne rastline Biosfernega območja Kras. Javni zavod Park Škocjanske jame, Slovenija. Franetič, Anja. 2017. »Kriteriji vključevanja gostinskih dejavnosti v znamko Park Škocjanske jame.« Magistrsko delo. Koper: Fakulteta za turistične študije Portorož in Fakulteta za humanistične študije, Univerza na Primorskem. Smrdel, Slavica. 2012. Jedi naših starih mam. Ilirska Bistrica: Društvo podeželskih žena.

Projekt »Hrana in njena priprava na Biosfernem obmocˇju Kras in porecˇje Reke« delo v sklopu Mreže univerz Parka Škocjanske jame, Slovenija Mag. Vanja Debevec

V svojem poslanstvu ohranjanja biotske pestrosti in spodbujanja trajnostnega razvoja združuje UNESCO Biosferno območje Kras in porečje Reke ljudi ter pokrajino na majhnem, a izjemno bogatem območju. To bogastvo se kaže v pestrosti naravnih danosti in kulturne dediščine, katerih medsebojni preplet so z delom oblikovali naši predniki. Tedanje skromno življenje je vodilo v spoštljivo rabo vsega, kar je dala narava in so lahko pridelale pridne roke. Tako ustvarjeno znanje in védenje, pa je postalo tudi del našega življenja. V človekov vsakdan je vselej vpeta hrana kot vir moči in zdravja, del združevanja in povezovanja ljudi ter iskrene pozornosti do sočloveka. Raziskovanje hrane in njene priprave v preteklosti nas spodbuja h kritičnem razmisleku o kakovosti našega védenja in rabi naravnih virov danes. Pri spodbujanju sonaravnega razvoja, visoke kakovosti dela in bivanja v biosfernem območju, se zavedamo pomena, ki ga predstavlja preplet biološke in kulturne pestrosti. Prihodnje raziskave teh povezav so bodoči izzivi Mreže univerz Parka Škocjanske jame. Ta želi s svojim delovanjem povezati strokovne institucije in lokalne skupnosti pri preučevanju ter promociji rabe lokalnega in tradicionalnega znanja za ohranjanje biodiverzitete in kulturne dediščine. Študentje Fakultete za humanistične študije Univerze na Primorskem že vrsto let raziskujejo ustvarjanje kulturne dediščine ter moč njene pojavnosti v sodobnih časih. Študentje so pri svojem delu spoznavali metode raziskovalnega dela. Poleg strokovnih znanj in veščin, ki jih osvojijo v času študija, pa so prejeli tudi svojevrstno darilo. Prebivalci Biosfernega območja Kras in porečje Reke, ki so v študiji sodelovali, so študente v svoje domove sprejeli kot radovedne neznance, a poslovili so se kot prijatelji, ki jih pospremimo na pot v želji, da shranijo naše zgodbe kot spomine in naše dobrote, kot popotnico k ustvarjanju prihodnosti, kjer se znanje prepleta z dobrimi ljudmi za dobra dela.

spremna beseda

Raziskovalno delo študentov Fakulteta za humanistične študije, Univerza na Primorskem Facoltà dei studi umanistici, Università del Litorale Leonida Borondič, Marina Džombić, Lucija Kenda, Ula Mihajlović, Anja Osterman, Tinkara Otrin, Klemen Toth, Robert Valčić, Tim Žgur mentorici doc. dr. Katja Hrobat Virloget in doc. dr. Petra Kavrečič

Hrana in njena priprava na unesco Biosfernem obmocˇju Kras in porecˇje Reke Založnik: Škocjan, Park Škocjanske jame, Slovenija Mreža univerz PŠJ, IV. zvezek Spremna beseda: doc. dr. Katja Hrobat Virloget, doc. dr. Petra Kavrečič, mag. Vanja Debevec Fotografija na naslovnici: Dajana Čok Fotografija na notranji strani: Jože Požrl Oblikovanje: JPStudio Tisk: Tiskarna VEK, Koper Leto izida: 2017 Naklada: 100 izvodov Ni za prodajo. Publikacija je namenjena izobraževanju in ozaveščanju. Izid publikacije je omogočil Javni zavod Park Škocjanske jame, Slovenija, v okviru UNESCO programa MAB – Človek in biosfera Nosilec avtorskih pravic: Fakulteta za humanistične študije, Univerza na Primorskem Facoltà dei studi umanistici, Università del Litorale Park Škocjanske jame, Slovenija

CIP - Kataložni zapis o publikaciji Narodna in univerzitetna knjižnica, Ljubljana 641/642(497.47) 392.8(497.47) HRANA in njena priprava na biosfernem območju Krasa in porečja Reke / Leonida Borondič ... [et al.] ; [spremna beseda Katja Hrobat Virloget, Petra Kavrečič, Vanja Debevec]. - Škocjan : Park Škocjanske jame, 2017 ISBN 978-961-6490-43-6 1. Borondič, Leonida 291416064

Hrana in njena priprava na biosfernem obmocˇju KRAS in porecˇje reke

Mreža univerz Parka Škocjanske jame