Piatti locali storici by Park Škocjanske jame

Piatti locali storici

Men첫 della Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka

Cosa e dove mangiamo oggi? La Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka come parte del programma UNESCO Uomo e Biosfera (MAB) La Riserva della biosfera del Carso sloveno (Kras) e del bacino del fiume Reka, che è diventata parte della rete globale delle riserve della biosfera nel 2004, comprende le aree di Divaški prag, Vremščica, Brkini, la pianura Prestranško-Slavinska, la piana di Sajevško, la valle di Košanska e il massiccio dello Snežnik con il resto del territorio di Ilirska Bistrica e Kočanija che circondano e creano il percorso del fiume Reka, che nelle grotte di Škocjan crea un magnifico ambiente sotterraneo di tipo carsico. Le riserve della biosfera sono siti che il programma »UNESCO MAB – Uomo e Biosfera« ha riconosciuto come luoghi di straordinaria diversità biologica, dal ricco patrimonio culturale e caratterizzati dalla creatività di individui che, operando Škocjan presso Divača Foto: Antonio Naglos

nel rispetto di uno sviluppo sostenibile e allo stesso tempo attualizzando le conoscenze scientifiche e la conservazione delle risorse naturali, riconoscono il valore di questo patrimonio unico.

Menù della Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka Con il desiderio di presentare la varietà di tradizioni culinarie della nostra regione, per promuovere i cibi locali, uno sviluppo sostenibile e la rete dei fornitori di servizi di ristorazione nella nostra zona, quindi (per quanto possibile) per contribuire alla conservazione dell’agricoltura e del paesaggio locali, nel 2015, nell’ambito delle attività del Comitato per il turismo sostenibile della nostra riserva della biosfera, con gli operatori del settore della ristorazione abbiamo dato vita alla campagna »Il gusto prezioso dei nostri antichi piatti locali«. La nostra tradizione è la nostra identità, il nostro plusvalore, il nostro legame e la nostra forza sia materiale che spirituale. Nell’ambito della campagna abbiamo invitato gli interessati del settore della Brce presso Ilirska Bistrica Foto: Emil Maraž, Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica

ristorazione da Divača a Snežnik. Hanno risposto Rihard Baša di Jasen, l’Agriturismo Vrbin di Pared e la Trattoria Mahnič del Parco di Škocjanske jame. Dalla lista dei piatti caratteristici della Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka, il risultato del lavoro svolto con il dr. Janez Bogataj e dell’assistenza tecnica della dr. Katja Hrobat Virloget, di Darja Kranjc e di Irena Iskra Miklavčič, sono stati scelti trenta piatti e bevande assolutamente da provare. Si tratta esclusivamente di piatti che si mangiavano da noi ogni giorno o in occasione delle feste fino alla seconda metà del XX secolo. Alcuni di questi piatti vengono tuttora preparati, altri sono scomparsi dal menù quotidiano delle nostre zone. Abbiamo valorizzato maggiormente i cibi che fanno parte della Strategia per lo sviluppo della gastronomia slovena, localizzati in due delle ventiquattro regioni gastronomiche della Slovenia, come per esempio il Kras (Carso), i Brkini e le zone adiacenti al Kras. Ciascun piatto del nostro menù è scrupolosamente descritto e collocato nello spazio e nel tempo. Vi auguriamo un enorme piacere nella lettura e nell’assaggio. Benvenuti nel nostro »spaziotempo« caratteristico! 6

Elenco completo dell’offerta di pietanze, dessert e bevande nel nostro menù Piatti, dessert e bevande di primavera: orzo, spalla cotta, gelatina di maiale, merluzzo in umido con polenta, radicchio con aceto, pancetta, fagioli e patate lesse, fiori di sambuco fritti Piatti, dessert e bevande estivi: minestra di fagioli, di fagiolini, fagioli in aceto con uova Piatti, dessert e bevande d’autunno: brodo vegetale, salsicce con brodo vegetale e verdura sottaceto, gulasch di funghi con patate o polenta, mele al forno, gnocchi di prugne Piatti, dessert e bevande invernali: zuppa »jota«, patate e crauti cotti con pancetta, carne di maiale con patate e crauti cotti, sanguinaccio con crauti o rape, salsiccia di fegato Piatti, dessert e bevande per tutto l’anno: pancetta, salsiccia essiccata, prosciutto crudo casereccio, formaggio ovino del Kras e dei Brkini, orzo con carne essiccata*, succo di mela, grappa di frutta (sadjevec), grappa di prugne (slivovec), grappa di ginepro (brinjevec), struccoli cotti dei Brkini, gnocchi di prugne* 7

Dove andare per gustare questi piatti? Rihard Baša s. p., Jasen

Offerta di piatti tradizionali tutto l’anno • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Primavera: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• g elatina di maiale – piatto pasquale, gelatina di stinco di maiale e costine di mucca • merluzzo in umido con polenta – merluzzo norvegese essiccato naturalmente, non salato, con salsa di pomodoro e polenta locale, fatta con un’antica varietà di mais coltivata sul posto • fiori di sambuco fritti – fiori di sambuco raccolti in una giornata di sole a mezzogiorno, passati in una pastella di farina fatta in casa, uova e latte e fritti in olio

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Estate:

Per tutto l’anno:

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• f agioli in aceto con uova – fagioli cotti alla casereccia, uova e cipolla, conditi con burro e con aceto di mele o di vino

• o rzo con carne essiccata – minestra casereccia con orzo, fagioli, patate, prezzemolo, carne di maiale essiccata, salsa di pomodoro e lardo • gnocchi di prugne – gnocchi di patate caserecci ripieni di prugne snocciolate zuccherate o di marmellata di prugne, conditi con burro e pangrattato

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Autunno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• g ulasch di coniglio con polenta – gulasch di coniglio nostrano con polenta locale fatta con un’antica varietà di mais • mele al forno – mele sbucciate e forate, farcite con noci e miele e cotte al forno con burro

Storie dei piatti che proponiamo • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Primavera: Menu pasquale • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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Inverno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• s alsiccia di fegato – salsiccia di fegato ben essiccata, con rigaglie e lardo • patate e crauti cotti (krompir v zevnici) – patate nostrane lesse con crauti fatti in casa, varietà tardiva

Ieri come oggi, anche a Jasen per Pasqua la gelatina di maiale è un piatto abituale. Il venerdì santo si usava mangiare a pranzo il »merluzzo in umido«, a differenza del »merluzzo in bianco« che si usava alla vigilia di Natale. Il merluzzo (stoccafisso) ancora prima della seconda Guerra Mondiale era il pesce più economico che gli abitanti di Ilirska Bistrica e dintorni potevano acquistare 11

nei negozi della cittadina. A causa della pesca eccessiva oggi il prezzo di questo pesce è almeno dieci volte superiore rispetto a quello di una volta. Dopo il pasto, per dessert venivano offerti i fiori di sambuco fritti. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Estate: Merenda di lavoro • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

I fagioli in aceto con uova erano consumati molto spesso e grazie all’aceto si mantenevano bene, adatti per un pasto nutriente (marenda) che gli abitanti di Ilirska Bistrica e dintorni abitualmente portavano con sé nei campi o nei boschi lontano dove andavano a lavorare, quando in massima parte si viveva ancora di agricoltura. È interessante il fatto che oltre all’aceto di mela era comune anche quello di vino. Quest’ultimo, ai tempi dell’Impero austro-ungarico, veniva venduto nei villaggi dei dintorni e anche a Jasen dagli abitanti del vicino villaggio istriano di Muna, i quali secondo la tradizione discendevano da indigeni immigrati dai Balcani stabilitisi nella regione 400–500 anni fa.

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Autunno: Il miglior pasto autunnale • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

In autunno il cibo abbondava più che nel resto dell’anno perciò nella stalla c’erano molti conigli. Per un buon pranzo domenicale ( južna) o una volta finito di lavorare (likof ) gli abitanti locali si concedevano del coniglio con polenta di patate (in bianco). In questa stagione, a Jasen, di solito come merenda pomeridiana (mala južna) venivano preparate delle saporite mele al forno. Era un cibo ad alto contenuto calorico che si assumeva per ottenere energia. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Inverno: Il cibo invernale quotidiano • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

A Jasen si usa affumicare leggermente la salsiccia essiccata di fegato, ma soltanto per conferirle un po’ di aroma. Il metodo locale di essiccazione delle carni è infatti da sempre qualcosa tra il metodo carsico e quello delle zone interne della Slovenia. La carne veniva affumicata in spazi propositi che si trovavano all’interno di ogni casa contadina, al massimo per venti minuti, e nel fuoco venivano gettati rami di ginepro. Le 13

salsicce venivano poi conservate in una dispensa (keuder) in pietra rivestita di grasso, dato che la pietra manteneva la temperatura ideale. Le patate e crauti cotti (krompir v zevnici) fa parte dei piatti sloveni riconosciuti della regione gastronomica slovena dei Brkini. Le casalinghe ancora oggi le preparano volentieri perché, grazie all’acidità del cavolo, la superficie delle patate si indurisce e non si scuoce, pertanto non richiede dalla cuoca grande attenzione durante la cottura. Da sempre a Ilirska Bistrica e dintorni le patate e crauti cotti si usano mangiare per il pranzo o per la merenda pomeridiana. Con un cucchiaio di strutto o di morka (noci di burro caldo) al posto della salsiccia, le patate con i cavoli si preparavano volentieri anche in estate.

e dintorni. La si mangiava tutto l’anno, cambiavano soltanto alcuni ingredienti a seconda della stagione. Quindi d’inverno all’orzo veniva aggiunta soprattutto carne essiccata, in estate e in autunno verdura. Fagioli freschi o secchi erano a disposizione tutto l’anno. Dato che l’orzo è di rapida digestione e che non ci si sente sazi dopo averlo mangiato, tra la gente non era il preferito ed era considerato un cibo da poco. Dentro la minestra non c’era molta carne, e quando mancava proprio le casalinghe si prestavano tra loro ossi da cuocere. Quindi accadeva per esempio che una casalinga cuocesse due volte l’orzo con lo stesso osso di prosciutto che poi prestava ai vicini una terza volta per consentire anche a loro di preparare la minestra d’orzo.

Sebbene la minestra d’orzo faccia parte dei piatti sloveni riconosciuti della regione gastronomica slovena del Kras, le casalinghe la preparavano per il pranzo di ogni giorno anche a Ilirska Bistrica

Gli gnocchi di prugna a Ilirska Bistrica e dintorni si mangiavano durante tutto l’anno (frutta secca o marmellata) come piatto unico per lo spuntino pomeridiano (mala južna). Nonostante gli gnocchi di prugna siano i migliori e di conseguenza i più amati e conosciuti, le casalinghe di Jasen, di Janeževo Brdo e di altri paesi dei dintorni li preparavano anche con altra frutta di stagione come ad esempio le ciliegie.

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Tutto l’anno: Cibi leggeri per tutti i giorni e il dolce preferito • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Storia dello chef Mi chiamo Rihard Baša, di professione cuoco; svolgo il mio lavoro da trent’anni con soddisfazione. Mi interessa tutto ciò che riguarda questo mestiere, compresa la tradizione gastronomica dei luoghi da dove provengo e dove vivo. Preparo i piatti o i menù in località originali, davanti ai clienti e spiegando ciò che faccio. Posso proporre i miei piatti in occasione di gite nell’area del Parco regionale delle Grotte di Škocjan o nella Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka.

Indirizzo: Jasen 137b, 6250 Ilirska Bistrica Cellulare: ++386 (0)31 209 629 Orario di apertura: su richiesta Distanza dalle Grotte di Škocjan: 34 km,

mezz’ora con automobile

Proposta di visita nei dintorni IL CENTRO STORICO DI ILIRSKA BISTRICA

A mezz’ora di cammino da Jasen si trova il centro storico di Ilirska Bistrica. Si tratta di un insediamento di importanza locale, che risale al primo quarto del XIV secolo. Nella città con la piazza circolare, la chiesa e le rovine del castello di Gradina, l’architettura tradizionale di mulini e segherie del XIX secolo si intreccia con edifici dalle caratteristiche commerciali, di impresa, di uffici. LA COLLINA AHEC

Da qui è possibile effettuare un’escursione di un’ora sulla collina Ahec lungo sentieri ben tenuti e ben segnalati. Sulla cima del colle è possibile vedere le rovine della chiesa paleocristiana dedicata a Sant’Ahac (Sant’Acacio). La collina è abitata fin dall’età del bronzo.

L’Agriturismo Vrbin, Pared

Offerta di piatti e bevande tradizionali tutto l’anno • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Primavera: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• m inestra d’orzo di Vrbin – minestra d’orzo con piselli, carote locali, patate, prezzemolo, aglio e cipolla, che arricchiamo con coste di maiale affumicate, pezzettini di prosciutto o salsiccia • spalla cotta (periodo di Pasqua) – spalla salata in maniera tradizionale, affumicata e parzialmente essiccata, di suini allevati in loco • gelatina di Vrbin (periodo di Pasqua) – tipica gelatina pasquale con stinco e orecchie di maiale, rape, coste di vitello, prezzemolo, sedano, cipolla, aglio e pepe intero, con aggiunta di foglie d’alloro e tocchetti di carne cotta • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Estate: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• p asta e fagioli (pašta in fžu) – minestra di fagioli caserecci freschi, pasta fatta in casa e patate, pepata e condita con cipolla rosolata nel burro 21

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Autunno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• ž droc – patate bollite con germogli e/o verza fresca, salate, pepate e condite con cipolla rosolata nel burro o nell’olio • gnocchi di prugna – i nostri gnocchi farciti con prugne dei Brkini • salsicce »kožarice« con ždroc e crauti – salsicce caserecce di Vrbin ripiene di carne e di cotenna di suino macinata (3:1) con tipico contorno dei Brkini

• s ucco di mela fatto in casa – mela nostrana macinata e spremuta per ottenere il succo che viene riscaldato a 81°, versato in barili e raffreddato lentamente; viene travasato in bottiglia quando necessario • grappa di Vrbin alla frutta (sadjevec) o grappa alla prugna (slivovec) – grappe nostrane

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Inverno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• jota – zuppa di crauti o di rape con carne di maiale • salsicce »kožarice« con pasticcio di crauti – salsicce caserecce di Vrbin ripiene di carne e di cotenna di suino macinata (3:1) con tipico contorno dei Brkini • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Per tutto l’anno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• p ancetta di Vrbin, salsiccia essiccata, prosciutto crudo casereccio – tocchetti di carne essiccata di suino nostrano 22

Storie dei piatti e bevande che proponiamo • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Primavera: Pranzo locale quotidiano e delizie pasquali • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

La minestra d’orzo ( ječmen) è riconosciuta come piatto caratteristico della regione gastronomica slovena del Kras. Da Vrbin la mangiavano in tutte le stagioni con un pezzo di pane nero come pranzo quotidiano. Se ben preparata, con la giusta quantità di ingredienti e con un po’ di carne di maiale, da Vrbin la si mangia sempre volentieri, e se a pranzo avanza va bene anche per la cena. È interessante il fatto che da Vrbin l’hanno sempre preparata con piselli al posto dei fagioli, piselli che si colitvavano in così grandi quantita che venivano anche essiccati. La spalla cotta in queste zone veniva portata il sabato santo in chiesa per la benedizione del cibo insieme ad altri cibi comandati che venivano mangiati in famiglia la domenica di Pasqua per colazione. La tradizione continua ancora oggi nelle famiglie religiose. Per la tradizione cristiana, la carne è il simbolo del corpo di Cristo. 24

Sin dai tempi più remoti, la famiglia di Vrbin la domenica di Pasqua mangi gelatina di maiale, e se ne avanza anche il lunedì di Pasquetta. Era tradizione servire all’ospite la »potica«, spalla cotta e zucca, come simbolo della domenica di Pasqua. Oggi sono in pochi a preparare questo piatto in quanto richiede circa tre giorni di preparazione (ammollo, il raschiamento, il lavaggio della carne) e 10 ore di cottura durante le quali occorre rimuovere continuamente il grasso che si forma in alto sulla pentola. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Estate: Stufati • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Da Vrbin, la pasta e fagioli (pašta in fžu) con un pezzo di pane era il principale piatto quotidiano, ma solo d’estate veniva preparata con fagioli freschi. A differenza di altre minestre, nella pasta e fagioli non veniva cotta carne, ma la si arricchiva con lardo, aglio, cipolla e farina, ma oggi non si fa più così. Al posto della farina le casalinghe di oggi preferiscono aggiungere patate, il che è benvenuto anche per ospiti con particolari problemi di alimentazione (celiachia).

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Autunno: Un popolare pure e i dolci di stagione

Inverno: Senza la carne di maiale i nostri vecchi piatti locali non hanno gusto

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Da Vrbin, in estate e in autunno, la domenica, con la minestra e la carne, anziché patate arrosto veniva servito lo ždroc. Veniva poi anche mangiato come piatto unico la sera. Veniva preparato con verza fresca o cavolo, a volte con entrambi. Le patate, la verza e/o il cavolo vanno cucinati insieme. Quando viene scolata l’acqua, il piatto va schiacciato ben bene per farne un purè e condito con lardo. È riconosciuto come piatto caratteristico della regione gastronomica slovena dei Brkini.

La jota è riconosciuta come piatto caratteristico della regione gastronomica slovena del Kras. Gli abitanti di Vrbin la mangiavano come piatto unico durante il pranzo di tutti i giorni. È interessante notare che da Vrbin già nella prima metà del XX secolo la rapa veniva conservata nelle vinacce, prassi abituale sul Kras. All’epoca, infatti, gli abbitanti di queste parti avevano i propri vigneti e le cantine. A differenza dal modo classico di preparazione e conservazione delle rape sottaceto, che viene grattugiata, la rapa nelle vinacce si conserva intera e viene macinata al momento. Oggi a Pared e nei paesi delle vicinanze intorno non si trova più nessun vigneto.

Gli gnocchi di prugna si trovavano nel menù di Vrbin soltanto a settembre, quanto le prugne erano mature. Li preparavano sempre e soltanto con frutta fresca disossata. Li mangiavano come piatto unico, conditi con del pangrattato e burro o cosparsi di zucchero. Oggi gli gnocchi di Vrbin sono più piccoli di quelli di una volta. La signora Marija dice che solo così si cuociono in maniera uniforme sia dentro che fuori.

Le salsicce »kožarice« di Vrbin, affumicate tra una e due ore, sono salsicce di carne e di cotenna tritata di maiale. Un tempo il rapporto era metà e metà, oggi la quantità di cotenna è diminuita. Queste salsicce non vengono mai conservate nel grasso perché si deteriorano rapidamente e vanno consumate entro un paio di mesi. Si mangiavano in minestra o con la verza. 27

Oggi da Vrbin, la relazione tra salsicce tradizionali e quelle con cotenna è di 6:1. Ancora meno sono quelle di fegato con sanguinaccio, 2 kg per ogni maiale macellato. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Per tutto l’anno: Carni tipiche essiccate e bevande • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Le carni essiccate della Fattoria Vrbin, affumicate solo leggermente, ottenute da maiali nostrani, vengono preparate ancora con la ricetta della nonna. In passato da Vrbin la pancetta, l’ossocollo e le salsicce si mangiavano in casa soprattutto in occasione delle feste o come merenda pomeridiana; i prosciutti venivano venduti e con il ricavato venivano acquistati maiali per la produzione successiva. Ne conservavano soltanto uno per le feste paesane, per servirlo a parenti in visita. È interessante notare che da Vrbin la prima pancetta veniva iniziata il giorno di San Giuseppe (19 marzo), quand’era l’onomastico del padre di Maria. Tagliata in fette sottili veniva lievemente pepata e consumata con pane appena sfornato e strucolli cotti.

ricche di frutteti. Lo si preparava come ancora oggi, soltanto non veniva precotto, quindi andava consumato entro uno – due mesi dalla preparazione. Poi, dicevano, »va in aceto«. Questo succo, che iniziava a fermentare, veniva macerato o messo direttamente nella caldaia per produrre acquavite di frutta. Da quello più inacidito si ricavava aceto. Nei dintorni, lungo la valle, un tempo si trovavano le varietà di mele ad alto fusto bobovec, la stiriana e la goriziana. Quando davano frutti in abbondanza, di solito da Vrbin le mele venivano tritate in una vasca, coperte, e in primavera se ne distillava grappa. Quest’ultima veniva di solito bevuta dai lavoratori dei campi, dai boscaioli, dai muratori.

Il succo di mela da queste parti è conosciuto da sempre, visto che le zone sono 28

Storia del ristoratore L’Agriturismo Vrbin si trova al limite del Parco regionale delle Grotte di Škocjan, nella Riserva della biosfera UNESCO del Kras e del bacino del fiume Reka. Irena, Tomaž, la signora Marija e i nostri figli, tutti ci impegniamo a sfruttare al meglio i doni della natura che provengono dai Brkini, dal Kras e dall’Istria slovena, per servire ai nostri visitatori piatti davvero gustosi.

Indirizzo: Kačiče Pared 25, 6215 Divača Tel.: ++386 (0)5 763 10 65 Cell.: +386 (0)41 473 905 Web: www.vrbin.si Apertura: venerd − dalle 17:00 alle 22:00

sabato, domenica e festivi − dalle 12:00 alle 22:00 altri giorni della settimana − per gruppi, solo su prenotazione distanza dalle Grotte di Škocjan: 10 minuti d’auto

Proposta di visita nei dintorni Passeggiata intorno ai vicini stagni Lasatke e prâ&#x20AC;&#x2122; Vrabcih

In passato i stagni servivano per il bestiame; dopo il recente riassetto sono destinati in primo luogo alla conservazione della flora e della fauna che cresce e vive al loro interno e nei dintorni. Per visitarli si puĂ˛ andare a piedi lungo i sentieri segnalati dalla nostra fattoria, per una passeggiata di mezzâ&#x20AC;&#x2122;ora.

Trattoria Mahnič nel Parco di Škocjanske jame, Matavun

Offerta di bevande e piatti storici »a la carte« • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Per tutto l’anno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• p ancetta carsica (kraška panceta) – insaccato pepato di carne essiccata a indicazione geografica protetta • salsicce essiccate • formaggio ovino del Kras e dei Brkini (kraški ovčji sir) – formaggio ovino duro, intensamente aromatico a denominazione di origine protetta e di produzione biologica • jota – caratteristica minestra carsica con rape acide o cavolo • grappa di prugne (brkinski slivovec) e grappa di ginepro (kraški brinjevec) nostrani – grappa di prugne nostrane dei Brkini o di bacche di ginepro a indicazione geografica protetta

Offerta di piatti storici per gruppi, durante tutto l’anno Per gruppi con prenotazione. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Primavera: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• r adicchio con aceto, pancetta, fagioli e patate calde • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Estate: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• zuppa di fagioli con fagiolini

Offerta di piatti e bevande storici scelti per la degustazione • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Per tutto l’anno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• pancetta carsica (kraška panceta) • salsicce • formaggio ovino del Kras (kraški ovčji sir) e dei Brkini • gnocchi di prugne • strucolli cotti tipici dei Brkini • grappa di prugne (brkinski slivovec) e grappa di ginepro (kraški brinjevec)

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Autunno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

• m inestra d’orzo con carne di maiale affumicata • gulasch di funghi con patate o polenta • funghi e uova • patate al forno con pancetta • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Inverno: • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

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patate e crauti cotti con pancetta carne di maiale con insalata di patate sanguinaccio con crauti o rape gelatina di maiale 36

La maggior parte dei piatti è preparata con ingredienti forniti da produttori biologici. Alcuni di questi alimenti sono anche ad indicazione geografica protetta. Sono preparati con le ricette tradizionali ma con metodi moderni.

Durante tutto l’anno: Salato, agro, dolce e prevenzione delle malattie alla nostra maniera

hanno deciso a livello nazionale di proteggere il loro formaggio ovino del Kras (kraški ovčji sir) con la denominazione di origine protetta. Ovviamente gli allevatori, quando non vendevano il latte, a volte producevano anche formaggio di latte vaccino, ma raramente.

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La gente della nostra regione aveva l’abitudine di servire gli ospiti in visita salsicce essiccate affettate, con pancetta su pane bianco e nero o cosiddetto misto. Per queste occasioni a volte tenevano in dispensa anche qualche pezzo di prosciutto crudo che loro, da soli, non mangiavano. Gli uomini si tagliavano un pezzo di pancetta anche per la merenda pomeridiana o per la cena. Durante il lavoro nei campi si usava anche una combinazione di pancetta cotta, crauti e salsiccia.

La jota è il tipico piatto quotidiano, che dalle parti di Matavun veniva preparata sia con rape che con cavoli e si è sempre mangiata insieme a un pezzo di pane casereccio. Per l’inverno di solito si mettevano in conserva barili da 200 litri di rape. Con gli avanzi, nei mesi estivi si nutrivano i maiali. A differenza della rape il cavolo richiedeva maggiore lavoro (zappatura, spolveratura con la cenere, ...), quindi ne veniva piantato meno. La jota è riconosciuta come piatto caratteristico della regione gastronomica slovena del Kras.

Sicuramente già negli anni ’30 del XIX secolo, il pascolo delle greggi di pecore era molto praticato nella nostra area. Tra le altre cose i pastori producevano formaggio ovino per uso proprio e per la vendita. Nei primi anni del XX secolo il settore si ridusse di molto, ma riuscì a sopravvivere e, grazie agli incentivi degli anni ’80 del XX secolo, ha raggiunto un livello tale che gli allevatori nel 2008

Le grappe fatte in casa erano una bevanda frequente di queste zone. Ancora più se ne beveva durante la stessa distillazione, quando gli uomini si raccoglievano attorno alla caldaia accesa e »degustavano«. Gli uomini avevano l’abitudine di berne più bicchieri al giorno, soprattutto durante lavori pesanti, per combattere il freddo. Era d’obbligo offrirla agli ospiti in visita.

A differenza delle altre grappe, la grappa di ginepro non veniva bevuta molto spesso. Dicevano che era »per i malati«. La grappa di prugne dei Brkini (brkinski slivovec) e la grappa di ginepro del Kras (kraški brinjevec) sono ad indicazione geografica protetta delle regioni gastronomiche slovene dei Brkini e del Kras.

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Primavera: Risveglio della natura, pronta a saziarci • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Radicchio con aceto, pancetta, fagioli e patate calde in queste zone nel passato erano la cena estiva quasi quotidiana. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

In passato in queste zone le prugne venivano coltivate spesso e piantate ai bordi dei campi, perché si diceva che »la prugna ha bisogno di letame«. Dai frutti freschi in autunno si preparavano gli gnocchi conditi con burro o con una goccia d’olio, e molto pangrattato. Alcune casalinghe d’avanguardia li preparavano durante l’anno anche con la marmellata di prugne, ma questi non venivano considerati veri gnocchi di prugna. Nelle case potevano fungere da piatto unico come anche da dessert.

Estate: Carne dei poveri ad alto valore nutritivo • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

La massaia, d’estate, a volte per pranzo preparava la zuppa di fagioli con i fagiolini, che condiva con paprica ma senza aggiungere carne o patate. Per cena si preparavano volentieri fagiolini in aceto con patate. • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Autunno: Dai bambini schizzinosi ai prati e boschi della Birchinia • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

Una volta finito un lavoro grande (likof ) o per le feste più importanti gli abitanti dei Brkini preparavano volentieri gli štruklji, che si differenziano dagli gnocchi in quanto sono farciti di noci e di pane col burro. Sono riconosciuti come piatto caratteristico della regione gastronomica slovena dei Brkini.

Nei villaggi dell’area del Parco, insieme con la minestra d’orzo, che fa parte dei piatti riconosciuti della regione gastronomica slovena del Carso, si è conservata qualche traccia delle poesie di Čebular sulla Izbirčna Metka (bambino schizzinoso) del 1923. I bambini che non volevano mangiare l’orzo venivano spesso rimproverati di essere troppo

schizzinosi ed esigenti quando si lamentavano che l’orzo pungeva. Dato che non sazia, l’orzo a Strmulinov di Betanja veniva considerato »cibo da ospedale«.

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Inverno: Merenda tipica dei Brkini con carne di maiale e salumi e il pranzo della festa • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • • •

I Brkini sono famosi nella zona come terra di funghi. Ma anche in passato non tutti gli abitanti del posto li conoscevano, li raccoglievano e li mangiavano. Alcuni avevano paura a mangiarli, temevano di finire avvelenati. Ma chi i funghi li conosceva, a pranzo ben volentieri preparava il gulasch di funghi e polenta gialla. In questo caso i funghi fungevano da sostituto della carne. Per preparare il gulasch aggiungevano ai funghi prezzemolo, aglio e salsa di pomodoro. A Škocjan è noto un detto popolare che dice che se un fungo è stato mangiato da una mucca, allora è buono, perché »le mucche, i funghi li conoscono«. I funghi fritti con uova venivano preparati dagli amanti dei funghi sul Kras per cena, o con patate per pranzo. Le patate al forno con pancetta venivano preparate a casa per cena. Ma in altre case la pancetta non abbondava e si mangiavano patate lesse salate tagliate in due, senza carne. E spesso se le preparavano, cotte sulla brace, i pastori nei pascoli. 42

Le patate e crauti cotti (krompir v zevnici) con pancetta d’estate venivano portate come merenda pomeridiana (prvi fruštk) ai falciatori nei campi, ma le si mangiava anche a casa per pranzo o per cena durante tutto l’anno. Spesso la pancetta o una salsiccia (di maiale) veniva aggiunta piu come decorazione. Le patate e crauti cotti, che oggi fanno parte dei piatti riconosciuti della regione gastronomica slovena dei Brkini, li si condiva con lardo o pezzetti di lardo fritto (ocvirki). Il sanguinaccio farcito di riso salato (le »slane mulce«) si mangiava a Škocjan, fritto e senza nessuna aggiunta, o con la rapa acida in occasione della macellazione (koline). Per pranzo si preparava una pastella di lardo, aglio e farina con la quale si guarnivano le mulce fritte e la rapa acida. A differenza di quest’abitudine più dei Brkini, nella parte carsica della Riserva della biosfera del Kras e del bacino del fiume Reka, erano più frequenti le mulce dolci, che venivano mangiate come un piatto aggiunto, per esempio, della minestra d’orzo. 43

La gelatina di maiale è da sempre la tipica gelatina pasquale che, per il pranzo di Pasqua, veniva servita accompagnata da pezzi di maiale e a volte anche da uova sode.

Storia del ristoratore La Trattoria Mahnič nel Parco di Škocjanske jame si trova nei pressi dell’ufficio informazioni del parco, presso il punto di raccolta per le visite alle grotte di Škocjan. Abbiamo ristrutturato completamente i locali nel 2010. Gli abbiamo attrezzati con testimonianze della vita e delle tradizioni locali. Siamo fieri delle ricette locali, di preparare e servire piatti storici, cucinati con ingredienti locali ma preparati con metodi moderni. Ospitiamo i visitatori del parco, matrimoni, feste, incontri d’affari e inoltre offriamo pasti rapidi, merende e snack. Indirizzo: Matavun 12, 6215 Divača Tel.: +386 (0)5 76 32 960 Cell.: +386 (0)41 391 075 Web: www.mahnic.si Apertura: estate − dalle 9:00 alle 20:00

primavera, autunno − dalle 9:00 alle 18.00 inverno − dalle 9:00. alle 15:00 in caso di prenotazione di gruppi − fino alle 3:00 del mattino distanza dalle Grotte di Škocjan: 0 minuti d’auto 45

Proposta di visita nei dintorni Le Grotte di Škocjan

Le Grotte di Škocjan sono l’unico sito naturale della Slovenia nell’elenco dei patrimoni dell’umanità dell’UNESCO. Per questo godono di una menzione particolare – d’onore – tra i monumenti naturali mondiali. Il nostro locale si trova presso l’ufficio informazioni del Parco delle Grotte di Škocjan, quindi a un passo dalle grotte.

Pianta con i ristoratori locali e punti di interesse della zona

legenda

1 Rihard Baša s. p.

zona centrale

4 L’Agriturismo Vrbin

Jasen 137b 6250 Ilirska Bistrica

Pared 25 6215 Divača

la collina Ahec

5 stagno Lasatke

3 il centro storico di

6 stagno Pr Vrabcih

Ilirska Bistrica

zona d’influenza

zona di transizione

NOVA GORICA

autostrada

Vipava

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SLOVENIA

Logatec

Ajdovščina

Trattoria Mahnič nel Parco di Škocjanske jame Matavun 12 6215 Divača

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CROAZIA

Autori dei testi: Rihard Baša, mag. Vanja Debevec, Irena Iskra Miklavčič, Darja Kranjc, Drago Kreš Informatori: Albina Bak – Škocjan presso Divača, Rihard Baša – Jasen, Irena Iskra Miklavčič – Pared, Marija Miklavčič – Pared, Tomaž Miklavčič – Pared, Vilma Žnidarčič – Betanja Autori delle foto: Autphoto (Gostilna Mahnič), Tine Bač, Rihard Baša, Martin Babič, Borut Lozej (JZ PŠJ), Emil Maraž (Fotoatelje Maraž Ilirska Bistrica), Antonio Naglos (Pierpaolo Sonnoli) A cura di: Darja Kranjc Traduzione: Leemeta Translations Grafica: Jerneja Rodica Stampa: Abakos d. o. o. Numero di copie: 500 Editore: Park Škocjanske jame, Slovenija Škocjan presso Divača, 2016

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