Miel y Palma

COEDITAN: CONSEJERIA DE AGRICULTURA Y PESCA GOBIERNO AUTONOMO DE CANARIAS ECOTOPIA EDICIONES Apartado de Correos 10824 38080 SANTA CRUZ DE TENERIFE IMPRESION:: ALGOL S.A. Pasaje de Ojeda. 8 Santa Cruz de Tenerife DISEÑO CUBIERTA: Jaime Vera EDICION AL CUIDADO DE: José Fernández Carpintero Francisco Javier Gutiérrez Llarena Depósito Legal: Tfe. 384/1985 ISBN 84-85813-21-9

Los proxirnos años deberán ser para el sector agrario en Canarias tiempos de profunda transformación que marquen la transición desde el modelo agrario tradicional hasta la agricultura del Siglo XXI, con una base tecnológica y una organización social y comercial diferentes a las actuales.

Este proceso que de hecho ya ha comenzado en algunos aspectos, deberá acometerse con grandes dosis de imaginación que permitan salvar la escasez de recursos naturales básicos como suelo yagua, compensar la lejanía del Archipiélago a los más importantes mercados agrarios y preservar unos ecosistemas insulares tan ricos pero al mismo tiempo tan frágiles.

En estas circunstancias, es necesario poner en juego todos los recursos disponibles y entre ellos los que podrían derivarse de una industria agroalimentaria canaria con base artesanal, que puede ser fuente de ingresos complementarios en comarcas socioeconórnicarnente deprimidas, al tiempo que se motiva a la población agraria a recuperar unos valores culturales que perviven en la tradición y están a punto de desaparecer.

La Consejería de Agíicultura, Ganadería y Pesca del Gobierno de Canarias, que ha iniciado su andadura en éste tema con el vino y los quesos por su gran importancia económica en el Archipiélago, continúa ahora con la miel de palma, artesania con representación en todas las islas, pero de forma especialmente importante en La Gomera. Mucho habrá que hacer en las técnicas de cultivo, extracción y elaboración de la miel de palma, así como en cuanto a su tipificación y comercialización, todo ello vigilando celosamente porque ésta actividad sea compatible con

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la ineludible necesidad de conservar nuestra Palmera Canaria así como los valores paisajísticos de los palmerales de las islas.

Ahora solo se pretende estimular a agricultores y consumidores mediante la divulgación de las características de este producto y su elaboración.

En este sentido el libro «Miel y Palma" de Antonio Quintero, tan ligado a La Gomera y sus gentes, nos presenta una amplia descripción de las técnicas de extracción del guarapo y del proceso de elaboración de la miel, las cualidades alimentarias e incluso una serie de recetas de repostería basadas en la miel de palma, pero sobre todo éste libro constituye una valiosa aportación en tanto en cuanto, además de los aspectos técnicos, nos intenta mostrar en toda su extensión un ancestral patrimonio canario: la cultura de la palma.

Tenerife, Agosto de 1985 José Manuel Hernández CONSEJERO

lO

Abreu

DE AGRICULTURA, GANADERIA Y PESCA GOBIERNO DE CANARIAS

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PROLOGO

Repaso mi mente años atrás. Mi abuelo Juan con su sombrero caído en la sien, su traje marrón, su sonrisa o su mal humor, llegaba al Hierro en los viejos «correiltos», casi siempre en el que capitaneaba Don Eliseo ... llegaba de La Gomera, llegaba una vez más de esa Isla de mis antepasados ..., su maleta marrón ..., mis primos y yo nos peleábamos para I/evarla a su casa ique alegria! ..., nos poníamos alrededor de la cama y se abría, ... casi siempre las mismas sorpresas, pero a nosotros pequeños nos parecía un día de Reyes... ibollos, naranjas, alfajores, roscos, miel de palma!. ... Siempre una ilusión .... gracias abuelo.

Pasaron los años y el azar hizo que mi primer destino como Agente de Extensión Agraria fuera La Gomera, Vallehermoso.

Llegué hace trece años, un día de Noviembre, un día frío y gris, venía un poco triste ..., pero sus barrancos y montañas, sus valles llenos de palmeras me tranquilizaron. Años llenos de ilusión y de trabajo, conocer sus pueblos, amigos, conocer sus gentes, sus problemas, sus costumbres.

Día a día he ido aprendiendo lo duro del trabajo, del trabajo de sus hombres. Me han contado mucho de su historia, observo la belleza de su cerámica de barro, sus telares y traperas, sus romanza s, potaje de berros y mojos, la zurrona y el gofio, las «cabrillas» y el vino, el sancocho, el guarapo, la miel de palma ...

Hombre que has subido a las palmeras, has extraído la savia para tus hijos, piensa que cuando el viento silba en tus hojas no se lleva los recuerdos, que están aquí, que es tu historia .... la historia de tu pueblo. y por toda esa cultura que has conservado y conservas desde que el silbo gritaba fuerte en tus montañas ... gracias a tí gomero.

A mis padres

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INTAODUCCION

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INTRODUCCION Si tuviéramos que dar un rasgo distintivo de la isla de La Gomera, además de abruptos e imponentes paisajes, profundos barrancos y peculiarísimos bosques, éste sería la constante presencia de la palmera. Algunos de sus palmerales, realmente extensos, se entremezclan con la arquitectura rural formando conjuntos de singular belleza. Así tenemos los palmerales de Taza, Tamargada, Benchijigua y Taguluche, conjuntos que milagrosamente conservan todas las particularidades de una cultura rural indisolublemente ligada a la palmera.

En comparación con el resto de las islas puede parecer que sólo La Gomera contaba con abundantes palmerales repartidos por toda su geografía. Sin embargo, las referencia históricas apuntan a considerar que era ésta una característica común a la mayoría de las Canarias. El historiador romano Plinio (79 - 104 D.C.) en sus Noticias sobre las Islas Afortunadas, decía que abundaban en ellas palmas que dan dátiles: «Hatic et palmeris caryotas ferentibus».

Según Viera y Clavija le fué dado el nombre de Palma a una isla debido a la gran cantidad de palmeras que en ella habian, y asi mismo la ciudad de Las Palmas lleva este nombre gracias al gran palmeral que hallaron los conquistadores españoles en el lugar donde establecieron el Real de su campamento.

La toponimia de las islas está plagada de referencias a las palmeras. En el río de Las Palmas, en Fuerteventura, fue donde los comilones de Juan de Bethencourt encontraron más de ochocientas palmeras, de las

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MIEL Y PALMA

que nos dejaron constancia en una agradable pintura los historiadores franceses. En el año 1706, el historiador canario Pedro Agustín del Castillo decía textualmente: "Cortaban las palmas (los antiguos naturales de Canarias) por los cogollos y disponiéndoles el corte de suerte que destilaba en un odre que hacían de piel de cabrío, recogían mucho, pues este árbol destila con abundancia hasta esquilmarse, y de él hacían vino, vinagre, miel y azúcar; siendo en esta isla (Gran Canaria), dilatados los bosques que de palmerales habia por todas partes, los que desde luego de la conquista dieron principio los castellanos a su destrucción, pues sólo en donde está situada la ciudad lo era; y a una legua de ella, que llaman Tamarazeite, vi escrito por los conquistadores haberse quitado la que era diversión del guanarteme, en que habría más de 20.000 palmas; y el palmar de Arganeguín, que ha estado proveyendo en muchas necesidades

que se han padecido en esta isla, siéndoles sus palmitos alimento, y su miel y vino, como la grande fábrica de esteras y escobas que sacan para las demás islas, y se gastan en ésta».

Se cuentan incluso con testimonios anteriores a la conquista muy curiosos, como los adornos hechos con hojas de palma que han sido encontrados en yacimientos aborígenes.

Por lo tanto, La Gomera constituye en la actualidad un reducto muy peculiar, una muestra viva de lo que fueron muchos de los palmerales desaparecidos tras la conquista. Incluso en la misma isla de La Gomera se tiene constancia de que antaño los palmerales fueron más abundantes y frondosos. Gaspar de Fructuoso nos relataba que: "oo. Arure en lengua isleña quiere decir casa del rey y Chepude tierra de palmeras, porque legua y media que puedehaber de Benchijigua a Chepude todo son palmerales

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INTRODUCCION que dan dátiles, que no son de las que dan támaras ... ». También existen múltiples referencias escritas que nos hablan del abastecimiento de dátiles de la isla en los viajes hacia América, entre ellos los de Colón.

Aunque es de suponer que estos dátiles provenian exclusivamente de los palmerales de San Sebastían, que además es el único reducto importante en la isla de la variedad Phoenix ditilífera.

El que a diferencia de otras islas los palmerales se hayan conservado se debe a varias razones. Por un lado el impacto ambiental de los desarrollos convencionales ha sido mínimo en la isla, se conserva actualmente como una de las islas menos degradas del archipiélago, pero quizás los más importante sea el hecho de que la palmera se haya seguido considerando como una riqueza, se siga cultivando y cuidando.

... utensilio de los aborígenes grancanarios, confeccionado con hojitas de palmera (Museo particular de Santa Lucía de Tirajana). Foto: E.A. Chinea.

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El cultivo de la palma es una herencia que La Gomera posee. y que es casi tan antigua como la propia civilización.

Recogiendo la palabras de J.L. Cloudsley: « ... el cultivo de la palmera datilera comenzó antes de la invasión árabe del Sahara y su origen se remonta probablemente a la época prerromanao Las palmeras se fertilizan artificial mente y se eliminan todas las plantas masculinas que excedan en un 2% del total de la plantación. Los productos de la palmera datilera se utilizan para diversos fines. Los frutos se comen crudos o se destila de ellos el aragi, una bebida alcohólica. La parte dura de los dátiles se muele y se da a los camellos como pienso. Las hojas se utilizan como leña y los troncos para construir casas. Las fibras de las hojas pueden aplicarse a la confección de cuerdas o tejerse para formar un paño burdo». Este es un ejemplo del alcance que la palmera ha tenido en diversas culturas, desde luego algo más que una planta ornamental, y en La Gomera se conserva fielmente y amplificada esta tradición .

No dejará nunca de asombramos la variedad de usos, técnicas y aprovechamientos que se han formado en torno a la palma.

ASPECTOS BOTANICOS

ASPECTOS

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BOT ANICOS

Phoenix canariensis

El penacho o copa de la palmera constituye una masa verde, imbricada, y de forma esferoidal, integrada por gran número de

La palmera canaria (Phoeníx canaríensís, Hort. ex chab.) constituye una especie endémica de las Islas, notablemente diferenciada de sus hermanas más próximas (Phoeníx dactylífera, Phoeníx atlántica, Phoeníx sílvestrís). De gran porte y belleza, muy apreciada para fines ornamentales, alcanza en ocasiones alturas superiores a los 20 metros, merced a un largo y estilizado tronco, siempre único, que en su juventud aparece cubierto por las bases persistentes de las hojas, llamadas talajagues y que al llegar a la madurez se torna en un cilindro de hasta 1 metro de diámetro denominado estípíte, que lleva toda su superficie cubierta por las cicatrices dejadas por los talajagues.

Estas cicatrices forman una sucesión ininterrumpida de rombos más anchos que altos, con excepción hecha de la zona terminal en que las bases de las hojas y parte de las hojas viejas, que aún persisten, determinan un engrosamiento del tronco que en algunas zonas de La Gomera se conoce como cabeza de la palmera.

El tronco termina en un cogollo donde se encuentran asentadas las hojas verdes, estando los espacios libres entre las bases de asentamiento cubiertos por una maraña de fibras reticulares de color marrón, llamada jarropón .

••• Phoenix

canariensis.

Grabado:

Stuart (Valle Gran Rey).

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Phoetux daclylifera.

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Exlr .. EA. Chinea.

MIEL Y PALMA

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PHOENIX CANARIENSIS

.& Esquema

de una hoja de palmera

hojas pinnadas (más de 200), de color verde oscuro y arqueadas siguiendo un plano vertical. Las hojas llegan a alcanzar hasta 6 metros de largo. Cada una de ellas está compuesta por unos 150-200 foliolos derechos y flexibles,dispuestos a ambos lados del raquis -pirguan-, que en la parte más próxima a la base se han transformado en espinas, siendo éstas en su ini.cio de color verdoso y con el tiempo van tomando un tono amarillento, es el tramo que anteriormente hemos denominado por talajague.

La palmera canaria es una especie dioica, esto es, no existe ningún ejemplar que posea a la vez flores masculinas o femeninas, esto es, no existen flores masculinas y feme-

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ninas en un mismo ejemplar.

Por lo tanto los ejemplares se diferencian en machos y hembras. Las flores aparecerán diferenciadas según se trate de uno u otro sexo. En ambos casos la inflorescencia es una especie de ramificado de color amarillo rojizo, con espata coriácea de 70-80 x 15-20 centimetros, largamente alada y escamosa. En el caso masculino el espádice tiene una longitud de 60-70 cms. y el pedúnculo aplanado con numerosas ramas simples que .forman una masa oval densamente oobladas por flores blanquecinas.

El espádice femenino, flexible y de color amarillento, puede llegar hasta los 1,6-2 cm. de lonqitud.Hevando por debajo de los dos tercios de su largo nume-

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ASPECTOS

BOT ANICOS

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rosas ramas simples portadoras de gran cantidad de flores de corola globular y apenas cáliz.

El fruto (conocido por fámara) es ovaladoeliptico, agrupandose en buen número en el ápice del espádice. Toma en la madurez un color amarillo rojizo, liso en el exterior, de aproximadamente 2 cm. de largo y 1,5 de ancho, con pericarpio sutil, crustáceo y la pulpa en el interior muy reducida.

La semilla (cuesco) es ovalada elíptica, con la superficie de color ceniza y de 14 a 16 mm x 9 a 10 mm de tamaño. Su sección transversal es perfectamente circular con un surco en su cara dorsal muy estrecho y profundo. El ambrión está situado más o menos en la cara ventral, sin huellas muy aparente en el exterior con n=18 (número aploide de cromosomas).

Su floración es principalmente en primavera.

Palmara dactylífara Es una de las plantas más simbólicas de los climas áridos, probablemente nativa del norte de Africa o Arabia. La cultivaron por primera vez los habitantes de Mesopotamia (actual Iraq) desde unos 3.000 años A.C. Los dátiles (fruto de la palmera) constituyeron una norma de dieta para los egipcios y aún forman una importante fuente de carbohidratos para millones de personas desde Gibraltar hasta el Golfo Pérsico. Su cultivo está introducido en casi todos los países tropicales y subtropícales.

Los países asiáti-

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N

MIEL Y PALMA

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cos, principalmente Irán, Iraq, Argelia, Egipto, Marruecos y los estados vecinos, producen juntos aproximadamente el 90% de los dátiles. El resto se reparte entre EE.UU., Mexico y España.

De acuerdo con Bailey (1949), la palmera dactylífera puede alcanzar unos 30 metros de altura en su madurez. El robusto estípíte es más o menos recto y se ve áspero por los restos de las bases de las hojas antiguas, donde éstas no se han eliminado. En su base aparecen hijuelos regua/dos, particularmente cuando la planta es jóven por lo que se puede desarrollar plantas múltiples si no se les poda.

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Las hojas son largas, tiesas, glaucas o de color verde azuloso, graciosamente arqueadas. Una palmera madura puede tener de 100 a 120 hojas nuevas, mientras que las más antiguas se tornan amarillas y deben eliminarse.

La palmera datílera es dioica. Las inflorescencias aparecen como espadas abiertas desde las axilas de las hojas. Los órganos florales consten de un cáliz trilobado y tres pétalos distintos. Las flores masculinas tienen seis estambres, la pistilada o femenina con tres ovarios. Las flores masculinas son considerablemente más pequeñas que las femeninas y son portadas en profusión en

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ASPECTOS

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BOT ANICOS

raquis grandes, delgadas, erectos y finalmente ramificados.

El raquis de la inflorescencia femenina es más fuerte, con más varas laterales que se vuelven colgantes por el peso del fruto; como regla general sólo se desarrolla uno de los tres ovarios existentes.

El fruto (dátil) es cilindrico, de más o menos 5 cm. de largo por 2,5 cm. de ancho con una sola semilla, larga y profundamente ranurada; la cáscara y la carne están coloreadas en forma variada, de amarillo, amarillo verdoso, anaranjado o rojo. Los racimos de fruta madura llegan a pesar con frecuencia los 25 kg.

Tanto la palmera canaria como la datilera, asi como el híbrido producto del cruce de ambas, la palmera berberisca o arisca, son aptas para la obtención de guarapo, si bien existen diferencias apreciables en cuanto a la calidad y la cantidad que cada especie puede dar. Por esta razón se han incluido aquí datos de la palmera norteafricana, y no así del hibrido, al ser escasa la información existente al respecto. Sin embargo, por regia general, podemos afirmar que los rasgos se encuantran a medio camino entre las dos especies. El color, por ejemplo, es un tono intermedio entre el verde intenso de la canaria y el glauco de la datilera. Sus hojas .' son más erectas que la canaria, caracteristiea ésta que la asemeja a la datilera.

Por último, brevemente, resumimos las principales diferencias entre la palmera canaria y la norteafricana o datilera, diferencias que son muy notables y hacen muy fácil

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16 la identificación a simple vista de las dos especies: 1. La palmera canaria tiene un tronco mas grueso. Otra diferenciación en el tronco es que la datilera presenta con frecuencia renuevos o retoños en la base.

2. Las cicatrices dejadas por los talajagues en el tronco son notablemente más alargadas horizontalmente en el caso de la palmera canaria.

3. La copa de la canaria está más densamente poblada de hojas, siendo éstas de un color verde intenso en contraposición con el verde pálido de la datilera. En

MIEL Y PALMA cuanto a los talajagues, tienen una cierta tendencia hacia un color rojizo en la canaria y verde en la datilera.

4. El fruto es considerablemente mayor y más carnoso en la datilera.

Ecologia y habitat La palmera canaria es quizás la más resitente al frío de las de todas las especies del género Phoenix. Esto es fácilmente comprobable sin nos fijamos en las altas cotas en donde llegan a asentarse en algunas de nuestras islas. En La Gomera se puden encontrar palmeras en las cercanías del Gara[onay, en Chipude, Pavón, etc.

Esta gran distribución espacial nos hace pensar que antaño formaban parte de los bosques existentes entre los 200 y 500 metros de altitud al norte y al este de las islas, junto con dragos, sabinas y almácigos, formando palmerales en fondos de barrancos y laderas en lugares con agua abundante. En las islas y en concreto en La Gomera puede vivir en el dominio potencial de la laurisilva, en orientación sur.

Sin embargo, debemos situar su óptimo ambiental entre los 150 y los 500 metros de altitud. Hay que resaltar que, sobre todo la canaria, posee una enorme adaptabilidad a los cambios climáticos.

Podemos afirmar además que no tiene una especificidad por determinados nichos ecológicos, ni que la especie sea elemento caracteristico de alguna comunidad.

ASPECTOS

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BOT ANICOS

ISLA DE LA GOMERA PALMERALES

"

,

SIGNIFICATIVOS

PHOENIX CANARIENSIS

G..2l

PHOENIX DACTYLlFERA

_

MIEL Y PALMA

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SAN SEBASTIAN

DE LA GOMERA

Palmeras datileras San Sebastián (casco) . . . . . . . . . . . . . . . . .

LaLomada............................

Finca Avalo . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Parador de Turismo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Avda. de los Descubridores. ...........

Finca El Cabrito TOTAL

Palmeras canarias El Molinito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

San Antonio del Sur. . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

San Antonio del Norte. . . . . . . . . . . . . . . . . .

La Laja. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Ayamosna .'. . . . . . . . .

Jerduñe. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Vegaypala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Seima.................................

Tejiade. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Las Toscas............................

Benchijigua . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lo del Gato Barranco de Santiago '.

Playade Santiago. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TOTAL TOTAL

2.260 1.190 600 115 130 700 4.995

4.995

1.500 1.400 2.400 1.300 1.800 2.200 1.520 500 1.000 2.900 3.900 1.600 2.000 1.300 25.320

25.320 30.315

ASPECTOS

80T ANICOS

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HERMIGUA Los Estanquillos . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La Carbonera . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La Mesta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Casa Nueva. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

El Faro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La Castellana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

El Convento. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Los Machados. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Las Nuevitas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

El Palmar. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

El Cedro......................

Acevi単os. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TOTAL

1.820 325 330 220 150 215 250 303 295 233 97 282 4.782

4.782

AGULO Las Rosas. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Agulo. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Banda de la Vega. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Pajar de Venta. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

La Palmita. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

El Chorro. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Lepe.. ..

TOTAL

"

482 85 615 437 793 391 28 2.801

2.801

LA CULTURA

DE LA PALMA

MIEL Y PALMA

20 VALLEHERMOSO Barranco, Valle Abajo Morera, Garabato y Fortaleza Barranco del Ingenio Barranco de Macayo Chijera Barranco del Clavo La Quilla La Culata Tamargada Barranco de Los Guanches Alojera Epina Arguamull Taza Chipude El Cercado Los Manantiales Los Apartaderos Pav贸n La Dehesa YagOe Guarchico Gerian Geleica Santa Catalina La Dama Erque Erquito Igualero

. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

TOTAL

546 1.001 2.993 1.502 15 1.138 673 89

43.543

43.543

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ASPECTOS BOT ANICOS ALAJERO Alajer贸 (casco) . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Arguayoda . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .

Imada.................................

5.113 45 1.168 6.326

TOTAL

6.326

VALLE GRAN REY Valle Gran Rey Taguluche Arure Las Hayas

10.111 5.287 5.199 3.274

. . . .

TOTAL

23.871

resumen de palmeras DATILERAS EN SAN SEBASTIAN CANARIAS EN SAN SEBASTIAN HERMIGUA AGULO VALLEHERMOSO ALAJERO VALLE GRAN REy

4.995 25.320 4.782 2.801 43.543 6.326 23.871

. . . . . . .

TOTAL ISLA

111.638

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-

23.871

LA CULTURA DE LA PALMA En diversos lugares del mundo se conservan aún técnicas de extracción de la savia de la palma que guardan cierta relación con las empleadas en La Gomera.

De la Jubea spectábilis, una palrnácea de Chile, se extrae la savia mediante incisiones en el tronco. La producción por este procedimiento es abundante, pero conlleva el riesgo de la extinción de la palmera con demasiada frecuencia.

El concentrado, producto de la ebullición de la savia, constituye la llamada «miel de palma» de los chilenos.

Un procedimiento similar está muy extendido en la India, donde se emplea la savia de la Phoenix silvestris, especie muy próxima a la canaria, en la industria azucarera.

También en este caso se practican agujeros en el tronco por donde mana la savia hasta casi esquilmar la palmera.

La obtención de savia de palmera, el guarapo de La Gomera, es un fenómeno que encontramos en varios paises africanos.

Como buena descripción del arraigo ancestral de estas prácticas está la famosa novela del nigeriano Amos Tutuola El bebedor de vino de palma, donde se refleja el enorme aprecio que en este país se tiene a la savia de la palma.

Sin embargo, existen pocas referencia sobre el empleo de técnicas en la obtención de guarapo que sean tan cuidadosas con la palmera como las empleadas en La Gomera. Las referencias más cercanas las encontramos en el Norte de Africa. Como bien afirma Montesinos: « ...es la técnica más adecuada para unos medios naturales como

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...

Nativo de Túnez «curando» una palmera Observar la similitud del procedimiento.

Foto: E.A. Chinea

datilera.

MIEL Y PALMA

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¿ Sangrado

de una palmera.

Grabado.

Islas Kerkennah

"

(Tunez)

son los palmerales norteafricanos, concentrados casi siempre en oasis. Y esto es asi puesto que la palmera (datilera) ha jugado tan importante papel en la vida de la población de estas zonas desérticas como fuente alimenticia de primer orden, que es lógico el extremo cuidado puesto por estos pueblos en que no mueran sus palmeras».

La gran similitud entre ambas culturas de la palma nos hace creer con casi total seguridad en la procedencia norteafricana de estas técnicas en Canarias. 'Es importante reseñar la multiplicidad de coincidencias entre las prácticas vigentes en La Gomera y las de islas del norte africano como las Kerkennah (archipiélago tunecino situado frente a Sfax), también extendidas en Túnez. El guarapo que alli se denomina lagmi, se obtiene de forma muy parecida al procedimiento gomero, es decir, rebajando cuidadosamente el cogollo de la palmera hasta formar una superficie circular por donde mana el lagmi.

Se recoge entre los meses de abril a octubre. A pesar de la fuerte tradición islámica de estas poblaciones, el vino obtenido a partir del lagmi es la única bebida alcohólica que no contraviene las reglas del Corán: las mujeres no pueden usarlo más que con moderación y los jóvenes no pueden hacerlo ante sus mayores. Se obtiene igualmente la miel. Aunque existen algunas diferencias con nuestras técnicas canarias: por ejemplo, al finalizar la zafra, cuando la palmera haya dado toda la savia posible sin que peligre, los tunecinos recubren la herida con una mezcla de estiércol de camello y pasta de

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LA CULTURA

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DE LA PALMA

aceitunas destinada a provocar una rápida recuperación.

También al igual que antaño en nuestras islas todos los subproductos de la palma son aprovechados al máximo.

Bastantes referencias nos confirman que en nuestras islas la obtención del guarapo es una práctica muy antigua, incluso anterior a la conquista, y que de él se obtenían variados productos.

Gaspar de Fructuoso (1522) en su obra sobre las Canarias nos relata: « ... otro provecho de estas palmas es que, dándoles un machetazo en medio del tronco, destilan por él un licor que usan como vino, tan agradable al gusto, que se bebe bien, y hay tabernas de él. Para aprovecharlo mejor se pone

una canal desde la herida de la palma hasta la boca de cualquier vasija que quieren llenar, y así sacado no hace falta otra preparación sino beberlo».

Pedro Agustín del Castillo (1906) recogia unas referencias sobre la isla de Gran Canaria en las que afirmaba que los aborigenes obtenían a partir del guarapo otros productos como vino, vinagre, miel y azúcar. También Viera y Clavijo (1866) nos habla de la obtención de miel y de ia fermentación del guarapo para obtener vino. Estas prácticas, axceptuando la obtención de miel, han desaparecido casi por completo, aunque su recuperación no es necesariamente difícil.

...

Palmeral de Tamargada.

Foto: Ecotopia

Un ejemplo

de la belleza de la palma integrada

r

1

en la arquitectura

rural.

MIEL Y PALMA

26

sean escasos. La diversidad de aplicaciones nos ayuda a comprender la importancia que la palmera ha tenido y tiene para el gomero. ~ Sus hojas pencas se utilizan como alimento para el ganado, representando una gran ayuda cuando los pastos son escasos.

Igualmente se emplean en la confección de esteras, sombreros, bolsos y escobas, actividades que en épocas anteriores significaban una gran ayuda para la economía familiar.

En un tiempo también fueron empleadas en la confección de patacones, típico embalaje de pescado. .

Á

Primer paso para la confecci6n de una estera.

Tejido realizado con hojas de palma. Foto: E.A. Chinea.

~ El Pirguan ó penca «npiede» , llamando de estas formas al raquis de las hojas, se usa en la artesanía para la confección de cestos, palos de escobas. En aplicaciones agrícolas, para cercas de huertas o fincas, para liños de tometeras o en la confección de parrales. Se extiende igualmente su uso a la construcción de tejados, actuando' como elemento de sujección de las tejas, clavados o atados perpendiculares a las ticeras. Igualmente se suele emplear como combustible

La cultura de la palmera La variedad de usos y aprovechamientos de la palmera y la relativa sofisticación de estas técnicas nos obligan a pensar en una auténtica cultura. Milagrosamente este conjunto de prácticas ha pervivido en La Gomera con el paso de los siglos desde mucho antes de la Conquista. Estas prácticas eran comunes al resto de las islas, aunque en la actualidad han desaparecido casi por completo.

De la palmera se aprovecha asombrosamente todo, desde el tronco hasta las hojas, desde su savia hasta sus frutos. Su cultivo constituye un modelo de ingenio popular antiguo, una muestra de hasta donde pueden llegar a utilizarse los recursos aunque estos

~ El Talajague ó Talahague, base de las hojas que incluye el pecíolo, es decir, la parte espinosa trasera que queda una vez cortadas las hojas grandes conocidas también por pencas, se emplea como leña para tostar gofio o cocinar. En lugares como Taza y

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LA CULTURA

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DE LA PALMA

Cubaba se utilizó este combustible en la elaboración de la miel de palma. Otra aplicación menos extendida es la de construcción de cercas espinosas para evitar el paso de animales de una finca a otra. ~ Arropón ó Jarropón constituye una maraña de fibras de color marrón que forman un forro al retirar el talajague. Se llegó a utilizar abundantemente en el empaquetado de plátanos. Se añade a la cama de los animales como materia orgánica para la confección de estiércol. ~ El tronco también es recuperado en muchas aplicaciones. Se construyen a partir de él pesebres y colmenas; prácticamente todas las colmenas de la isia se han construido a partir de los troncos de palmera. Su enorme resistencia a los elementos lo convierten en un excelente material en construcción: en todas las islas se empleaba como techumbre y es frecuente verlos adosados como material de revestimiento en algunos caserios o bien como base en muros de contención, e incluso en la fabricación de linderos. ~ Las raíces se machacaban extrayendo fibras. Estas fibras eran torcidas a mano con la finalidad de construir sogas, que unidas laboriosamente constituían el material base para la elaboración de las suelas de alpargatas (calzado popular).

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Colmenas construidas (Valle Gran Rey)

con troncos

de palmera.

Colmenas fabricadas con troncos de palmeras.

Santa Lucia de Tirajana. Foto: E.A. Chinea.

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TE NI DE EXTAACCION E QUA APO r

1

LA CULTURA

29

DE LA PALMA

Técnica. de extracción del guarapo

La técnica básica de obtención del guarapo es relativamente sencilla, a pesar de que haya desaparecido del resto del archipiélago. Sin embargo, se conservan en La Gomera algunas variantes de la técnica original que revisten una cierta sofisticación.

Debemos atribuir la permanencia de éstas, intactas a lo largo de los siglos, a la enorme importancia que en la vida y la economia del campesino ha tenido la palmera. El asentamiento familiar en zonas de palmerales ha permitido conservar estas labores artesanales hasta nuestros días. No son son solamente datos anecdóticos sobre su importancia, el que a la muerte de algún familiar pueda darse un reparto de la herencia fraccionada en términos de una o varias palmeras, incluso muy alejadas entre sí, o el que éstas se lleguen a arrendar, se hagan de medias, mantengan serventias de paso y tengan incluso derechos propios de agua.

Es en Tazo-Cubaba donde mejor se ha conservado esta «cultura», mejor se respetan los palmerales y mejor calidad de miel se obtiene. Podríamos decir que gracias a los verdaderos artesanos de la palmera de

•

Preparación

del «campo»

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este pequeño caserío, no hemos perdido la posibilidad de degustar y contar con un producto tan apreciable como es la miel de palma.

Una vez se ha seleccionado una palmera para convertirla en guarapera o taberna (expresión oída en Alojera, Tazo-Cubaba y Taguluche) lo primero que se hace es rodearla de una banda de latón o cinta de plástico de 25-30 cm. de ancho a una altura de 4-5 m.

M:EL Y PALMA

30

...

Guarapero subiendo al campo con la «lata» al hombro.

Obsérvense las estacas colocadas para facilitar la ascensión.

del suelo, con el fin de evitar que puedan trepar las ratas. También se suelen cortar las pencas que están en contacto con otros palmas para dificultarles el que puedan brincar a la guarapera.

A continuación se procede a preparar la palmera para trepar a ella. El procedimiento más seguro es el de clavar estacas de unos 20 cm de brezo flejo o sabina que, según los entendidos, son las mejores. Podrian servir incluso la faya y el aceviño, ya que en general el criterio que se emplea es el utilizar las maderas recogidas en zonas de vientos fuertes, que lógicamente son las más resistentes. Se clavan alternas con una separación de unos 60 cm., formando una rudimentaria escalera. Algunos taberneros prefieren preparar la escalera haciendo huecos en el tronco, e incluso otros se limitan a aprovechar sus rugosidades para ascender.

Es sorprendente la agilidad con la que cualquier gomero que ha trabajado en la palma sube por el tronco sin ningún tipo de cinturón de seguridad, aunque algunos prefieran utilizar una soga que les sujeta por la cintura.

Realizadas estas operaciones, el guarapero sube a la palmera para proceder a descogollar/a, es decir, cortar las pencas, espinas e inflorescencias del cogollo, dejando al descubierto la superficie de las yemas terminales del tallo. Se deja iqualmente un pequeño espacio que facilite el acceso a esta zona, en la que se va a realizar la parte más delicada del trabajo, pues es de ella de donde manará el guarapo.

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LA CULTURA DE LA PALMA

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La siguiente tarea, que se lleva a cabo a los pocos dias de descogollar, se inicia con la preparación del campo, nombre que se da a la superficie por donde va .a manar el guarapo. Esta labor presenta a lo largo del tiempo, y según usos y costumbres e incluso teniendo en cuenta el grado de explotación en que se encuentra la palmera, diversas posibilidades explicadas a continuación.

La técnica más habitual hoy en dia para la preparación del campo es la conocida como campo plano. Consiste en rebajar con un formón bien afilado las yemas terminales,

hasta llegar a una parte blanda central. Este corte o rebaje quedará algo inclinado para favorecer la recogida del guarapo.

De mayor antigüedad, pero aún hoy conservada en Taguluche, parece ser la técnica de campo pantana. En este caso el rebaje de las yemas terminales es semiesférico en la parte central y forma un plano inclinado en la parte exterior. Es una práctica en desuso ya que, entre otras dificultades, presenta la de tener que realizarse con un cuchillo y ser muy peligrosa para la palmera. No obstante, este campo produce más guarapo

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Palmera canaria «descoqollede».

Observar la cuerda empleada en el descenso

diario de la lata.

32

MIEL Y PALMA

que el plano.

A partir de ese momento comienza la llamada cura o curado de la palma. Cada atardecer el guarapero tendrá que subir al campo y proceder con el formón, bien afilado y con buena empuñadura, a cortar una lámina delgada de éste. Esta operación es absolutamente necesaria ya que, a lo largo del dia, los vasos terminales, por los que fluia la sa-

••

Guarapero

colocando

la "lata» en el campo.

via, han acabado por obstruirse. El procedimiento asegura la renovación diaria de los tejidos, a través de los cuales la palmera

sangrará.

En el campo plano la operación diaria de curado hará que éste disminuya, dada la forma de cono invertido que tienen las yemas terminales, puede llegar el momento en que peligre la palmera e incluso llegar a morir al impedirse el re brotado. En estas condiciones, sin embargo, puede continuarse el curado de la palma trabajando la técnica llamada de campo reducido, que en definitiva no es más que un campo plano que se va estrechando (se llega a hablar de campos del tamaño de una moneda de a duro y más pequeño aún, hasta el tamaño de un «ojo de perdiz»). La decisión de trabajar en campo reducido, que sólo se tomará si el momento es apropiado y la guarapera buena, se le planteará al guarapero, por regla general, a la mitad del periodo de producción que es de unos cinco meses.

Cuando la palmera se está curando en campo reducido se puede proceder a la ampliación del campo quitando alguna otra penca. Estamos en situación de curado en corcho. Esta operación, sumamente delicada, debe llevarse a cabo con un formón poco afilado para no curarla totalmente, ya que de lo contrario se desanda a dar guarapo, comienza a dar mucha cantidad y malo, se emborracha, se ahoga, e incluso puede morir. En tres o cuatro dias las pencas presentarán un aspecto marchito, esvahidas .

También es muy importante recordar que

LA CULTURA

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DE LA PALMA

cuando una palmera se cura con el cogollo muy reducido, una vez cicatrizada y con el paso del tiempo, el tronco queda 'muy estrecho en esa zona, corriendo el peligro de que lo quiebre el viento o que lo ataque muy fácilmente la traza.

La misma suerte correría una palmera que dando bastante guarapo (12 - 14 litros al día), se dejase bruscamente de curar. Si se quiere interrumpir la explotación de una guarapera hay que ir extrayendo, paulatinamente, menos guarapo, realizando curados cada vez más imperfectos. Como referencia, se puede seguir curando la palmera hasta que el campo cambia su color blanquecino a un tono azulado.

Hay un último procedimiento de curado, propio de los buenos taberneros, que se conoce con el nombre de retumbado: se sigue

curando la palmera con el cogollo re brotado. Consiste esta técnica en rebajar, con cuchillo, el campo en una zona más reducida, en forma de anillo en torno a las yemas o crecimiento central. En este caso la producción es menor, pero el hecho de curar con cuchillo en vez de formón produce más gurapo en relación con la superficie. Según algunos guaraperos, hay buenas palmeras que se han seguido curando con el cogollo rebrotado hasta la altura de un metro. El guarapo obtenido por este procedimiento es de peor calidad, se distingue por su tono más oscuro y su sabor a «tosa» de palmita.

Si hemos llegado hasta aquí en la descripción de las técnicas, es evidente que no ha sido sólo con la intención de sangrar la palmera, sino con la de recoger el guarapo que se ha ido produciendo.

Para ello, lo primero

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LATA

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CANALETA CANAL DE RECOGIDA

CAMPO

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FORMON

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MIEL Y PALMA

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Curando

el campo con un formón.

que ha de hacerse, en el momento de la definición del campo, son unas pequeñas incisiones o ranuras alrededor de aquél. Estas incisiones comunican con una canaleta de salida, generalmente de caña, por la que discurre el guarapo hasta caer en el recipiente de recogida. Esta lata, de una capacidad de 12 a 16 litros, debe estar bien asida a las pencas por debajo de la canaleta, tanto para fijarlo como evitar el desperdicio del

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guarapo. Asímismo, debe estar colocada al lado opuesto al hueco de subida. Para evitar que en cada amanecer el guarapero tenga que subir a la palmera a recoger la lata, se une ésta a un sístema, roldana, de cuerda doble atada a las pencas y a la base de la palmera que actuará como una garrucha o polea. Simplemente con soltar la cuerda la lata descenderá. Que el guarapo que ha manado en la noche, -recordemos que el curado se hace con el atardecer-, se recoja al amanecer se fundamenta en que por el día fermenta y se agría, se espuma.

Hay que tener especial cuidado con el goteo del guarapo a la zona circundante a la palmera ya que afecta gravemente a los cultivos. Especialmente dañinas son las «borras» o espuma (producidas frecuentemente en tiempos frescos).

El guarapo que puede producir una palmera no conserva la misma calidad durante todo el año.Una palma que produce «borra» (guarapo espumoso que mana durante el día) da menos miel para la misma proporción de guarapo. Esto se debe a la pérdida de azúcares por la fermentación que manifiestan dichas borras.

Dependiendo de la zona el agricultor artesano sabe que exíste un momento adecuado para la extracción. En las vertientes norte y húmedas las tareas empiezan, normalmente, una vez pasadas las épocas de lluvias, ya que el guarapo extraído en estas es de menor calidad y mayor cantidad de agua.

Sin contar, por otra parte, con el riesgo que supone en este tiempo el trepar a la palme-

,

LA CULTURA DE LA PALMA ra. En la vertiente noroeste, más cálida, que comprende de Tazo a Valle Gran Rey, la recogida comienza antes. En esta vertiente, con una humedad y temperatura costante y una insolación moderada, se encuentran las zonas de palmerales que producen los mejores guarapos. En Taguluche hay agricultores que comienzan a preparar palmeras desde el mes de octubre o en cualquier época del año, considerándose los más apropiados los tiempos de brisas o alisios, y siempre que los vientos no sean de afuera (vientos fuertes de levante o sur), ya que sería peligroso trabajar en la palmera con vientos fuertes y el guarapo se espuma y queda ínservible para la obtención de miel.

La cantidad y calidad de guarapo que puede dar una palma depende de varios factores: vigor, situación geográfica, altura de la misma, altitud a la que se encuentra y humedad. Asi, las palmeras altas, aunque viejas, dan mejores guarapos que las jóvenes, incluso en el caso de las berberiscas que tienen fama de dar el mejor guarapo. El menos apreciado es el de la datilifera.

Una palmera en secano, a igual estado de desarrollo, produce menos cantidad que una en condiciones de agua permanente, aunque la calidad viene a ser la misma. En cambio, las palmeras sometidas a un riego intermitente producen guarapos de peor calidad. Sin embargo, una palmera en zona húmeda puede producir guarapo durante unos seis meses y una de secano durante cuatro meses.

Se dice que la palmera que los animales

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Detalle de cicatrices

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en palmera guarapera .

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MIEL Y PALMA

desechan como alimento da mejor guarapo: es el caso de las berberiscas.

Por lo general, una palmera puede convertirse en guarapera cuando alcanza los cinco metros de altura. Esto viene a suponer 30 años en la vertiente norte y más en la sur; en algunos casos tardan más de 50 años en alcanzar esta altura.

Puede identificarse si una palmera ha sido guarapera porque en el tronco queda un estrangulamiento como testimonio de la labor

del guarapero, si la palmera es vigorosa, y se desarrolla bien con posterioridad, esta cicatriz estará muy marcada.

En Macayo, Tazo, Alojera, Taguluche, podemos observar palmeras con cinco, diez y hasta doce estrangulamientos, correspondiente cada uno a distintas fases de explotación.

En condiciones normales y en suelos fértiles una palmera puede convertirse en guarapera cada cuatro años y, como término medio, cada cinco o seis.

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Nuevo cogollo de palmera tras haberse dejado de extraer guarapo.

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Curado en corcho con el cogollo rebrotado:

retumbar.

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LA CULTURA DE LA PALMA

CAMPO

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CAMPO PANTANA

PLANO

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DE UN CAMPO

GUARAPO, MIEL

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LA CULTURA DE LA PALMA

El guarapo El guarapo es una bebida muy apreciada en la isla. Se consume en fresco, normalmente a pie de palmera, o bien refrigerado, pudiendo de esta manera conservarse hasta 48 horas. Existen algunas palmeras dedicadas exclusivamente a la producción de guarapo para su inmediato consumo. Asi ocurre en Valle Gran Rey donde muy pocas se destinan a la producción de miel.

Una curiosa apiicación de este sabroso jugo es el terminar los tenderetes al pie una palmera tomando guarapo, ya que según se asegura es un antídoto muy eficaz contra la resaca.

El guarapo también puede ser empleado para su transformación en vino de palma o bien aguardiente, aunque actualmente estas técnicas están en trance de desaparición.

El vino de palma era el resultado de la fermentación del guarapo en un recipiente. En su elaboración se empleaban las mismas técnicas que para el vino de uva. Para fabricar el aguardiente de palma se utilizaban los mismos alambiques que los actualmente empleados en la consecución de los aguardientes de lias o madres de los vinos de uva una vez trasegados, o con vinos picados. Es un hecho curioso el que aún se conserven estos alambiques en las zonas tradicionales de producción de aguardientes (Vallehermoso-casco, Tamargada, Agulo-Las Rosas, La Palmita), e incluso aún hoy se siguen construyendo según las mismas pautas, aunque con diferentes materiales. Se conserva en el

•

Palmeras.

Palmeral T

Las Rosas.

de Taza.

MIEL Y PALMA

40

Valle Abajo (Vallehermoso), fuera de uso, un alambique de cerámica de barro. El más curioso y que mejor representa esta tradición es el alambique de Don Esteban en la misma localidad, fabricado en bronce y piedra de la utilizada para los hornos de pan.

Las palmeras guaraperas empleadas para el consumo de guarapo, o para vinos y aguardientes sólo representan una pequeña parte en comparación con las que destinan al guarapo y a la producción de miel de palma. Si bien es cierto que no se han estudiado en profundidad las posibles técnicas de comercialización del guarapo en fresco, lo que limita enormemente su consumo.

¿ Filtrado del guarapo

previo a la cocción.

LA MIEL DE PALMA

.La cocción

de guarapo

Sin lugar a dudas es, el producto más singular de la isla de La Gomera. La cultura de la miel ha permanecido casi inamovible a lo largo de siglos, entre barrancos y montañas al igual que el silbo .

La famosa miel de palma se obtiene a partir de la cocción del guarapo. El guarapo se recoge por la mañana y una vez filtrado, limpio de las impurezas que pudo haber recogido, se prepara para cocinarlo en un recipiente metálico o caldero.

Ha de ponerse al fuego lo más rápidamente posible para evitar la fermentación.

Tradicionalmente el fuego que se emplea es de leña de monte, o bien otras veces se utiliza el talajague de la palmera junto a otros residuos vegetales de la zona (charascos).

se realiza con leña. (Taza)

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LA CULTURA DE LA PALMA

••Cocción

del guarapo, proceso de transformación

en miel.

La operación de hervir el guarapo para producir la miel se debe lógicamente realizar a diario. El fuego debe ser lento y mantenerse constante durante varias horas. Por término medio se calculan de dos a tres horas de cocción por cada 10 litros de guarapo. Según datos recogidos en Taguluche, se necesita aproximadamente 1 kg. de leña por litro de guarapo. Como dato orientativo y dependiendo de la calidad del guarapo y de la zona, para obtener un litro de buena miel se necesitan de cinco a ocho litros de guarapo.

Por lo general esta proporción depende de la zona, según sea húmeda o seca.

Hay que tener en cuenta varios factores para la elaboración de la miel. Una vez puesto el guarapo al fuego, y cuando comienza a hervir, se va formando un arrope o liquido espeso azucarado. Sobre el arrope se va formando una espuma que es necesario retirar para evitar que se altere la futura miel. Al seguir hirviendo el arrope el agua va desapareciendo y se observa que la masa comienza a aumentar de volumen, entrando

42

MIEL Y PALMA

••

dad en todas las partidas. Además, se corre el peligro de que la miel se pase. Pero con el fin de evitar este problema, y si se desea alcanzar una uniformidad en varias partidas, se suspende la cocción de las partidas diarias un poco antes de alcanzar este punto.

De esta manera, cuando se acumule una cierta cantidad, se vuelve a hervir hasta que la mezcla adquiera las características deseadas.

Una vez elaborada, la miel se deja enfriar, se filtra y se procede a envasarla. Por regla general los productores la envasan originalmente en garrafones. La miel en su estado natural y sin conservantes es sensible a las

Comprobación

del punto de la miel.

en una rápida ebullición.

Ya estamos próximos al punto de formación de la miel. Poco a poco, el arrope va tomando el color dorado típico. Para conocer el punto exacto de la formación de la miel, los artesanos gomeros emplean el siguiente criterio: consideran que la miel está a punto cuando vertiéndola con un cucharón, su último contenido llega a formar un hilo continuo que tiende a retraerse de forma elástica sobre el borde del cucharón, donde se forma una película ancha y homogénea.

Una vez alcanzado este punto ha finalizado el proceso de cocción de una buena miel. El punto óptimo es difícil de conseguir con uniformi-

..

Filtrado de la miel.

LA CULTURA DE LA PALMA variaciones de temperatura, no resiste las temperaturas altas por lo que se recomienda su conservación en un lugar fresco. En las neveras se conserva en buenas condiciones durante mucho tiempo, hasta dos y tres años. Al igual que ocurre con la miel de abeja conviene, de vez en cuando, al notar que se ha azucarado excesivamente, calentarla al baño maria hasta que se vuelva a licuar. Si este proceso se repite con frecuencia pierde calidad.

Envasado

"-

43 Conviene resaltar que las únicas mieles que deben ser conservadas son las producidas en campo normal.

Las mieles de calidad se distinguen por un especial tono dorado, siendo más azulado en las de peor calidad, que son a su vez mieles más licuadas.

En cuanto a la calidad, las mejores mieles que se pueden encontrar hoy se localizan en Tazo-Cubaba, Alojera, Taguluche y Macayo.

de la miel en garrafones.

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Etiqueta Excmo.

de promoci贸n

miel de palma.

Cabildo Insular de La Gomera.

Fiestas Lustrales

de Va/lehermoso,

1980.

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LA MIEL, ARTESANIA DE FUTURO

"

45

ARTESAN!A DE FUTURO

La miel artesanía

de futuro

Ya explicamos el importante papel social y económico que juagaba la palmera en la vida del gomero. Pero en la actualidad su importancia ha decrecido, quedando muy pocas familias que sigan manteniendo esta cultura. La palmera ha perdido en muy pocos años su enorme peso histórico. De ser un recurso respetado, ya que estaba ligado a la propia supervivencia, se ha pasado a la lamentable circunstancia de que su conservación debe estar protegida mediante normas juridicas.

A pesar del enorme potencial que significa su cultivo, la palmera solo es trabajada por unas veinte familias en toda la isla. Estos artesanos están localizados en las zonas de Tazo-Cubaba, Alojera, Taguluche, Macayo y últimamente se ha revitalizado su explotación en el Barranco del Ingenio y Garabato.

Curiosamente, el resurgimiento de las palmeras guaraperas en el Barranco del Ingenio se ha producido como consecuencia de la creciente importancia que en estos últimos años ha tenido la potenciación y modernización de la apicultura en la zona. Se ha comprobado que el guarapo es un alimento muy apetecido por las abejas. Se ha dado el caso de que un agricultor de Guadá (Valle Gran Rey) tras hacer varias palmeras guaraperas en su explotación apicola, la miel de abeja que se obtuvo tenia un carac-

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¿ Palmera canaria.

Macayo.

MIEL Y PALMA

46

'C" urando

la palma al atardecer.

terístico sabor a guarapo. Esta circunstancia debe considerarse como una ventaja diferenciadora de la producción de miel de abeja. Además, el pOle~ de las inflorescencias masculinas de las palmeras es uno de los más atractivos para las abejas, que lo pueden utilizar desde el mes de enero en las palmeras canarias y desde marzo en las datiliferas.

A pesar de que existan pocas familias dedicadas a la producción de miel, se empieza a observar que gomeros residentes fuera de la isla retornan por temporadas a la «zafra» de la miel. Incluso algunos se han reinstala-

do definitivamente tomando como base de su actividad agraria a la palmera.

Los palmerales gomeros en plena explotación supondrían un gran potencial agrario, sencillamente cuidando su comercialización. La miel es un producto continuamente demandado desde dentro y fuera de la isla, teniendo enorme aceptación en aquellos lugares en donde se ha realizado su promoción.

En la actualidad la producción de miel no sobrepasa los 40.000 litros al año, ya que sólo están en producción unas doscientas palmeras anualmente. Sin embargo, las po-

ARTESANIA DE FUTURO

47

sibilidades de producción son muchisimo más altas. Tengamos en cuenta que según el inventario del ICONA, anteriormente citado, existen unas 115.000 palmeras, de las cuales cerca de 50.000 podrian ser aptas para la producción de guarapo. Si suponemos que, como término medio, cada palmera puede convertirse en guarapera cada cin- . co años, podríamos tener en La Gomera unas 12.000 palmeras en explotación al año.

Pero con el fin de acercarnos un poco mas a la realidad potencial, debido a que algunas palmeras son de difícil acceso dado lo abrupto del terreno, otras por alcanzar alturas excesivas que dificultan su trabajo, y en menor cantidad aquellas desechables por la baja calidad del guarapo, podemos afirmar que al menos el 50% pueden ser consideradas aptas para una explotación en condíciones normales. Esto nos da el resultado de 6.000 palmeras al año con posibilidad de producir guarapo.

Si tenemos en cuenta que una palmera en la comarca de Alojera-Taguluche puede llegar a producir a lo largo de la zafra de cinco meses del orden de los 4 garrafones (64 litros) por término medio, y que en las zonas norte al producir más cantidad de guarapo, se llegan a los 9 garrafones (154 litros), que coincide con la producción de una buena .ialrnera en cualquier zona, la cantidad total que la isla podría llegar a elaborar de miel de palma ascendería como mínimo a los 400.000 litros al año. Ello significaría, si nos atenemos a la evolución de los precios de venta en los últimos años, el que la miel de

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MIEL Y PALMA palma puede llegar a ser un recurso capaz de proporcionar en torno a los 100 puestos de trabajo, o bien dotar de una buena renta complemantaria a una gran cantidad de familias.

No obstante, estas cifras pueden ser reconsideradas ya que en los cuatro últimos años el precio de la miel por parte del productor ha aumentado en torno al 25% anual.

Las posibilidades futuras de expansión y comercialización de la miel de palma estarán sujetas, además de las mejoras del mercado, al desarrollo de unas técnicas de conservación adecuadas.

Las fermentaciones bruscas por cambios de temperatura que puede sufrir la miel, deben ser evitadas.

Técnicas

de

conservación Hasta nuestros días, el procedimiento de conservación ha sido muy rudimentario. Una vez elaborada la miel se deja enfriar en el envase de origen, se trasvasa a garrafones y se le añade unos granos de millo del país.

Una buena medida para evitar la fermentación es el guardar las botellas de miel en el conservador de la nevera.

Para el caso deseable de que se pretenda una producción más organizada de miel en la isla, citamos a continuación las recomendaciones hechas a tal efecto por el Centro de Fermentación del Consejo de Investigaciones Científicas:

1

ARTESANIA

49

DE FUTURO

- Se debe tratar el «campo» de la palmera para evitar fermentaciones, pudiéndose utilizar metabisulfito de postas a pulverizado (0,5 gr/250 cc. agua/litro de guarapo).

- Se debe medir la densidad adecuada de la miel (miel con un buen punto), con el fin de que todas las partidas sean uniformes.

- Para envasar artesanalmente se deben emplear botellas adecuadas resistentes al calor, llenando la miel en caliente.

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- Al embotellar en caliente y para su conservación se deben añadir por litro de miel: 200 mgr de metabisulfito de potasa ó 200 mgr de sorbato sódico.

- Como solución a largo plazo se debe llegar al envasado en latas, realizándose una estirilización por autoclave durante 1/2 hora a 1 atm.

Esta solución se aceptaría con toda seguridad tanto en los mercados nacionales

MIEL Y PALMA

50 como internacionales.

Son soluciones que además se potencian y emplean en ios alimentos macrobióticos.

En este sentido existe una experiencia previa de un señor de Hermigua que envasó miel en latas no barnizadas en una fábrica de pescado hace diez años y que se ha conservado hasta la fecha en perfectas condiciones.

Como resumen de estos últimos puntos se pueden llegar a las siguientes conclusiones: ·1) El guarapo y la miel de palma deben seguirse explotando como productos artesanales.

2) La botella es sólo una solución regional y para una posible exportación la miel debe envasarse en caliente.

3) Como objetivo a largo plazo hay que llegar a envasar en latas tanto el guarapo como la miel.

4) La constitución de una Cooperativa para la potenciación y comercialización de estos productos es uno de los objetivos más importantes a alcanzar en este terreno.

Cualidades alimentarias miel de palma

de la

Las cualidades de la miel de palma n? son nada despreciables.

Hemos tratado de recopilar los datos que permitan compararla con un producto similar: la miel de abeja.

Lógicamente, y debido fundamentalmente al proceso de cocción, la miel de palma y en general las mieles vegetales tienen un porcentaje menor de calorías, de carbohidratos y de vitamina C que la miel de abeja.

Sin embargo, esta aparente desventaja se ve compensada por su elevado contenido en oligoelementos básicos con respecto a la miel de abeja. En el cuadro adjunto podemos apreciar el resultado del análisis comparativo realizado por Alberto Castilla y Pedro Abreu. Como vemos, la miel de palma posee un contenido superior en cobre, hierro, fósforo, magnesio, potasio, sodio y zinc.

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ARTESANIA

DE FUTURO

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La presencia de estos elementos catalizadores es muy importante para el organismo. y como muestra para poder juzgar sus ventajas exponemos un breve resumen del papel que cada uno de ellos tiene para la vida humana, extraído de los trabajos de Jean Valnet (Sales minerales, metales y oliqoelementos catalizadores): EL COBRE Es imprescindible para la vida celular y la formación de los huesos. Es necesario para la fijación del hierro, participando con éste en la constitución de la hemoglobina.

Se le atribuyen propiedades regenerativas (reumatismo crónico, carcinomatosis).

Es un elemento dinámico, antiinfeccioso, antivirásico y antiinflamatorio.

El organismo lo moviliza en casos de agresiones rnicrobianas en las infecciones (por ejemplo: gripe).

EL HIERRO Es el más abundante de todos los oligoelementos.

Es conocido fundamentalmente como antianémico, ya que se trata del cornponente principal de la hemoglobina.

Favorece igualmente el tránsito instestinal. Su carencia favorece la aparición de cáncer.

EL FOSFORO Desempeña un importante papel en el mecanismo de la vitamina D y controla el equilibrio cálcico del medio interno. Participa en la formación ósea y sanguinea.

Es un elemento primordial en la actividad nerviosa, intelectual y sexual.

EL MAGNESIO Es un factor de crecimiento, un tónico general, un regenerador celular, un equilibrante

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MIEL Y PALMA

52

psíquíco y del sistema vagosimpático, un drenador hepático (aumenta la secreción biliar) y un antiséptico interno y externo. Actúa también como regulador del equilibrio cálcico.

Aumenta las reacciones de defensa del organismo.

EL ZINC Inteviene en la formación de los glóbulos sanguineos.

Es un estimulante y un regulador de la hipófisis y de las glándulas genitales. Interviene asímismo en el funcionamiento del páncreas y en ciertos procesos enzimáticos.

EL POTASIO Tónico cardíaco y muscular, estimula los movimientos intestinales e interviene en la regulación de las suprarrenales.

Desempeña un papel muy importante en el equilibrio del agua de los tejidos.

Está especialmente indicado en fatigas musculares, las oligurias, las obesidades por retención de agua, el reumatismo crónico, la poliartritis crónica evolutiva, la artrosis consecutiva.

Es recomendable también en el caso de afecciones pulmonares.

Curiosamente, muchas de estas caracteristicas coinciden con los usos medicinales tradicionales de la miel en La Gomera. Se emplea en las enfermedades de garganta y catarros, haciendo gárgaras ó tomándola directamente. Son conocidas sus propiedades como regulador de la orina y como medio de evitar su infección.

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ARTESANIA

53

DE FUTURO

También tiene otros usos como su aplicación en las erupciones e infecciones bucales. Es un producto que posee además efectos refrescantes y se suele utilizar como reconstituyente y limpieza del organismo (resacas, malestar, etc.). Posee según los gomeros buenas cualidades para los malestares instestinales.

ESTUDIO COMPARATIVO CONCENTRACION

DE LA

DE IONES INORGANICOS

EN "MIEL DE PALMA» y EN MIEL DE ABEJA MIEL

MIEL IONES CALCIO

.

DE PALMA

DE ABEJA

0,0043

0,006

COBRE

.

0,00015

0,00007

HIERRO

.

0,0010

0,0009

FOSFORO

.

0,025

0,016

MAGNESIO

.

0,019

0,006

POTASIO

.

1,038

0,010

SOOIO

.

0,056

0,003

ZiNC

.

0,00034

Utilidades de la miel en repostería Por sus grandes cualidades la miel de palma se utiliza especialmente en reposteria y satisface al paladar más caprichoso.

Se emplea, como veremos en el recetario, con los postres gomeros: leche asada, tortas de cuajada, tortas de helechos, etc.

Igualmente forma una combinación ideal con el queso fresco, la leche cuajada, los bollos, las natillas blancas, el yogur y el frangollo.

Utilizando la miel como elemento básico se confeccionan los Alféreces (tipico turrón gomero), el flan de miel.

También es muy frecuente la utilización de la miel con el gofio en todas sus variantes: - Miel y gofio - Miel, gofio y queso tierno - Miel, gofio, aceite y limón - Miel, gofio, queso fresco, manteca y almendras.(Berrendo).

- Guarapo arropado y gofio - Guarapo como refresco

?

~I:

Datos: en gramos por 100 gr de producto Fuente: Aneélisie bromatológico de iones inorqénicos en Miel de Palma.

Alberto Castilla Armas - Pedro Abreu Gonz ález

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1

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RECETARIO

1

55

RECETARIO

Postres -;:;> <:;:.:.;

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LECHE ASADA

-

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Es sin lugar a dudas el postre más representativo de la Isla.

INGREDIENTES: Existen dos termas de prepararlo según los ingredientes que utilicemos. a) 1 litro de leche 6 - 7 huevos 1 cucharada de azúcar por huevo un pace de canela en palo ralladura de 2 limones verdes b) 1 lata de leche condensada 3 medidas equivalentes de leche natural 6 - 7 huevos ralladura de 2 limones verdes MODO DE PREPARACION: En una bandeja de horno, se abren los huevos, se le añade el azúcar y se bate. A continuación se incorpora la leche, la ralladura de limón y un poco de canela.

Para que se produzca un cuajado rápido es conveniente agregar harina de maíz o gelatina.

En Agulo se suele incorporar bizcocho fino antes del cuajado.

Por último se introduce en el horno. La menera de comprobar que está en su punto es mediante una aguja. Si al retirarla queda limpia es que se ha alcanzado el punto.

"

Á

Horno artesana/ (Me/o).

hecho en Arure.

"

MIEL Y PALMA

56 Puede completarse la preparación gero dorado al grill.

con un li-

MODO DE SERVIR: Puede servirse de dos maneras: 1°) Tras dejarla enfriar, recubierta de miel de palma.

2°) Preparar previamente una torrija con pan del dia anterior mojado en leche con canela, anís, limón y rebozado con huevo.

Añadir además de la torrija una loncha de queso tierno.

Recubrir todo con leche asada.

••

Tortas de cuajada y miel.

•

TORTA DE CUAJADA Podemos considerarlo como el postre más tradicional de la Isla. Hecho con ingredientes locales (harina de maiz y queso) vendría a ser el equivalente de la quesadilla en la Isla de El Hierro.

Las mejores tortas, hechas en hornos tradicionales, son las de la zona alta: Arure y Las Hayas.

Tal vez sea la más antigua de las recetas que se conservan en la Isla .

57

RECETARIO INGREDIENTES: Para 8 tortas: 1 Kg de queso tierno 2 huevos 1/2 Kg de harina (aproximadamente, la densidad del queso) 1 cucharada sopera de azúcar 1 cucharada sopera de anis

según

MODO DE PREPARACION: En una bandeja de amasar pan (en La Gomera se utilizan de madera), se desmigaja el queso en trozos enteros. Se incorporan lentamente los huevos a la masa. Luego añadir el anis y el azúcar. Y por último la harina hasta que la masa pueda trabajarse con la mano (se despegue). Procurar trabajar con las manos enharinadas.

Con la masa preparada se da forma a las tortas que se colocan en vilanas (bandejas artesanales fabricadas con latón) recubiertas con una fina capa de harina.

Hornear con fuego no muy fuerte, hasta que queden doradas como el pan.

MODO DE SERVIR: En rodajas cubiertas

A Leche asada.

ALFEREZ Fue durante muchos años un postre muy utilizado en las Navidades. También es una receta ciertamente antigua, al menos de más de cien años. Venía a ser el equivalente del turrón. Actualmente está casi en desuso.

INGREDIENTES: Miel de palma Almendras

de miel.

MODO DE PREPARACION: Hervir las almendras con un poco de agua con al fin de despojarlas de la cáscara.

Se pone la miel en un envase a fuego mediano y se le añaden las almendras hasta que se forme una pasta más o menos sólida.

Por último volcar sobre un molde y dejar enfriar.

r

MIEL Y PALMA

58 LECHE CUAJADA LECHE MECIDA

Todos los ganaderos utilizan la leche cuajada como alimento en fresco. El cuajar la leche es una tradición tan antigua como la elaboración del queso.

En La Gomera se utiliza para este fin el cuajo del cabrito lechal. Se llama cuajo a la flora bacteriana del estómago del cabrito antes del destete.

Por lo general, en La Gomera, el cuajo se cura al horno, preferentemente quemando jara.

Los cabreros de la isla han utilizado siempre como un alimento básico la leche mecida.

La leche recién ordeñada, cruda, se introducía en un fol (especie de zurrón hecho con la piel de un animal adulto, generalmente una cabra), y por la tarde, o bien al dia siguiente, se batia o mecía con el fol.

INGREDIENTES: Para las dos sólo varía en el tipo de leche y la manera de realizarlo como hemos visto.

Leche natural Cuajo

Á

Palmeral

en Lo del Gato.

MODO DE SERVIR Preparar una fuente de postre con la leche cuajada y añadirle miel.

Se puede servir, además, con almendras o nueces fritas.

Antiguamente los pastores la consumían con gofio.

59

RECETARIO

'"

Horno de teja y palmeral.

Epine. (receta del autor)

.PUDING DE ÑAMES INGREDIENTES: 1 kg de ñames guisados 1/2 kg de castañas peladas y guisadas en leche con matalauva 100 - 200 gr de uvas pasas 1 litro de leche 7 huevos 1 medida de un vaso de vino de miel de abeja 1 medida igual de miel de palma 1 cucharada de gelatina natural ralladuras de limón MODO DE PREPARACION: Se muelen los ñames guisados. A continuación se hace una pasta con las castañas hervidas en leche. Se unen las dos pastas,

r

se incorporan los huevos y se bate.

Tras esto, se le añaden las dos mieles y se termina de agregar la leche y la gelatina dí-: suelta en agua tibia. Se añaden las ralladuras de limón y se vierte todo en un caldero apropiado introduciéndolo en el horno. Se espera a que la masa adquiera un tono oscuro.

Para asegurarse del punto, se introduce una aguja de trinchar y se comprueba que ésta salga limpia.

Antes de sacarlo del horno se cubre todo con nueces cortadas en trozos pequeños y dorados en aceite.

MODO DE SERVIR Frío. Cubierto de miel de palma y aderezado con castañas en almíbar.

•

MIEL Y PALMA

60 FRANGOLLO

Es uno de los postres canarios más genuinos. Básicamente consiste en hervir la harina integral de millo en agua o leche con una cáscara de limón o naranja. Y una vez frío, se sirve generalmente con leche caliente y un poco de azúcar.

En la actualidad se ha convertido en un postre bastante habitual con multitud de variantes.

Á

Miel, gofio y queso ...

FLAN DE MIEL INGREDIENTES: 6 huevos 1 litro de leche 1 vaso de miel de palma ralladuras de limón MODO DE PREPARACION: Cubrir con azúcar quemada un envase apropiado.

Se procede a batir los huevos con la miel y las ralladuras de limón y se le incorpora el resto de la leche.

Esta mezcla ya batida se introduce en el envase almibarado y se pone al baño maria.

MODO DE SERVIR: Desmoldear en frío y servir en trozos.

Aderezar si se desea con nata montada.

ti

INGREDIENTES: harina integral de millo y trigo leche condensada leche natural almendras guisadas, peladas y molidas nueces guisadas, peladas y molidas pasas ralladuras de limón MODO DE PREPARACION: Se hierve la harina integral con agua y leche.

Antes de terminar la cocción se le añaden las almendras y las nueces molidas. un bot= de leche condensada, la leche natural y las pasas.

Vertir toda la mezcla caliente en moldes de postre que se adornan con almendras enteras sin piel.

MODO DE SERVIR: Frío. Recubierto todo con miel de palma. (receta del autor)

RECETARIO

61

NA TILLAS BLANCAS Es uno de los postres extendidos de las Islas.

más conocidos

y

INGREDIENTES: 1 litro de leche 2 huevos 2-3 cucharadas soperas de harina de maiz 300 - 500 gr. de azúcar según gusto canela cáscaras de limón 1 vaso de vino MODO DE PREPARACION: Es necesario que la elaboración se haga en fria, con el fin de evitar que se produzcan grumos.

En una fuente se disuelve la harina con un poco de leche. Se bate esta mezcla con los huevos. Agregando después canela, 1 cáscara de limón o naranja y la miel de palma Batir toda la mezcla e incorporar el resto de la leche.

Se pone a fuego lento en un caldero, y posteriormente con fuego directo hasta que la masa quede consolidada.

MODO DE SERVIR: En una fuente de natillas, fria, con galletas caseras sobre la masa. Recubrir todo ello con merengue y un poco de azúcar.

Por último añadir por encima miel de palma concentrada previamente al fuego.

MIEL Y PALMA

62

'"

Alambique

o «destila» de Don Esteban.

Vallehermoso.

Bebidas

La fabricación de bebidas alcohólicas a partir del guarapo era, como ya hemos visto, una antigua práctica muy extendida por las islas.

El fundamento básico de la fabricación de vinos y aguardientes de palma es similar a la elaboración de vinos de uva y a los aguardientes convencionales.

VINO DE PALMA Una vez recojido el guarapo se deja fermentar envasado en barriles como cualquier vino.

Al cabar la fermentación tumultuosa se decanta y trasiega, quitándole las madres. Se incorporan los conservantes y se procede como en el vino.

63

RECETARIO AGUARDIENTE DE PALMA El vino de do en un milares a obtenidos

palma obtenido puede ser destilaalambique por procedimientos silos aguardientes convencionales a partir de vinos normales.

No obstante, y a pesar de que esta prรกctica y su posible recuperaciรณn no presenten dificultades aparentes, convendria ahondar en la investigaciรณn para obtener nuevas y mejores calidades de vinos y aguardientes de palma. La Gomera posee en estos momentos una buena infraestructura artesanalfamiliar que permite relanzar esta actividad.

GOMERON Se trata de un combinado

muy tipico

de la

isla.

Se mezcla la miel de palma con aguardiente y unas gotas de limรณn. Se sirve frio si es posible.

...

1"

Gomerรณn.

Bebida tipica

A bese-de

aguardiente

y miel de palma

r

----,---

~

.

BIBLIOGRAFIA CHINEA CORREA, E. A. Estudio biológico y cultural de Phoenix Canariensis Chab. Escuela Universitaria de Ingeniería Tecniea Agricola. La Laguna. 1981.

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AGRADECIMIENTOS

Agradecemos especialmente la colaboración prestada por Eduardo A. Chinea, gran conocedor del tema de la palma, por la ayuda prestada al ceder abiertamente la consulta de datos sobre su trabajo y por la cesión de fotografías para su inclusión en este libro.

Muy especialmente recordamos a Jaime Vera, un gomero amante de su tierra que ha sido el artífice de esta portada.

Igualmente en las fotos han colaborado José Andrés León Barroso y Jesús González Gayoll. y cómo no, este libro no se habría podido realizar sin la estimable ayuda y el conocimiento de los taberneros de La Gomera.

Entre otros habría que destacar a Ramón León de Alojera, Antonio Aguilar y Juan de Taguluche, Imeldo Barroso de Tazo, Salvador Núñez de Vallehermoso. y como entusiastas y experimentadores de las posibilidades de la miel, a Genaro Morales por su investigación sobre el aguardiente y el vino de palma y a Julio Mora por haber sido el primero en experimentar el enlatado de la miel. A Rosario Ortega por sus consejos e interpretaciones sobre las cualidades alimentarias de la miel.

Sin la ayuda de éstas y otras muchas personas, imposibles de enumerar, hubiera sido imposible que esta publicación viera la luz.

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