Revista Esplêndida Gastronomia Edição 02

COZINHA PALEOLÍTICA: MAIS UMA DIETA OU UM ESTILO DE VIDA?

Ano 1 - Edição 02

CHEFE

DALTON RANGEL

mistura sabores e mostra uma cozinha simples e sofisticada.

GASTRONOMIA FUNCIONAL: a perfeita combinação dos alimentos

VI FOLIA

GASTRONÔMICA

DE PARATY

R$ 7,00

HOMENAGEIA A MANDIOCA EM UM EVENTO QUE REÚNE GASTRONOMIA, MÚSICA E SUSTENTABILIDADE.

ESPECIAL DA CASA: CARRÉ DE CORDEIRO URUGUAIO COM INFLUÊNCIA ARMÊNIA E UM TOQUE BEM BRASILEIRO. UMA RECEITA ELABORADA COM INOVAÇÃO E CRIATIVIDADE

03 Opinião 05 Conversa de botequim

Jackson Cabral nos dá dicas de como tornar a cozinha sustentável, economizando e ajudando o meio ambiente.

diretoria Ariane Pacheco Porciuncula gruporumo@gruporumocom.com.br Departamento de Jornalismo Clara Fischer redacao@gruporumocom.com.br Colaboradores Almir dos Anjos Aurea Lugue Felix Christian Burjakian Christine Ventura Claudia Girelli Dunia Naufal Felipe Cabeda Ingrid Lopes Abs Jackson Cabral Jorge Nascimento Marcelo Fancini Renato Galvão Diagramação Juliana Pinto criacao@gruporumocom.com.br Departamento Administrativo e Financeiro Georgia Maia administracao@gruporumocom.com.br Departamento de Relações Comerciais Charbel Nicolau Susi Araújo comercial@gruporumocom.com.br Foto de Capa Divulgação - Restaurante Manue Bistrô Tiragem – 2.000 periodicidade – TRIMESTRAL Vendas e atendimento ao leitor E-mail: gruporumo@gruporumocom.com.br Telefone: (24) 3021-1035 A Revista Esplêndida Gastronomia é uma publicação da Editora Novo Rumo. Os artigos publicados não necessariamente representam a opinião da editora.

Jornalista Responsável: Nick Austi (MTB 3 (MTB 31.275/2005).

Todos os direitos reservados.

Grande Evento Gastronômico em Paraty que acontece em novembro – A VI Folia Gastronômica, reúne gastronomia, cultura, música e sustentabilidade e esta edição será em homenagem à mandioca, um dos principais ingredientes da cozinha caiçara.

08 Especial da casa

Cristian Burjakian une a cozinha armênia e brasileira com sua criação elaborada e de tirar o fôlego: Carré de Cordeiro Uruguaio com Purê e Chips de Cará, Torre de Beterraba e Coalhada Seca finalizado com Brotos de Beterraba e Demi-Glace. O nome já é um estimulo à curiosidade. Confira!

10 Bom, um bocado

Super popular e com receitas adaptadas a diferentes culturas e países, o cheesecake é mais antigo do que se imagina. Apresentamos aqui a versão à Americana, por Aurea Lugue Felix.

12 Dieta com Sabor

Você sabe o que é cozinha paleolítica? Mais do que uma nova dieta, ela é o resgate de uma forma ancestral de se alimentar; um estilo de vida para muitos adeptos e foco de pesquisa e estudo ainda recente aqui no Brasil.

14 Magnífico!

Destaque desta edição, o jovem chef Dalton Rangel e uma trajetória no ramo culinário que começou ainda na infância influenciado pelas atividades da família. O sucesso de uma carreira, fruto de suas vivências pelo mundo, que se traduz em cozinha de autor.

17 Onde vamos?

Sugestões de lugares badalados ou reservados em São Paulo, um dos maiores pólos gastronômicos do país. Se você não é de lá, não deixe de conferir na sua próxima ida seja à negócios ou passeio. Afinal, comer todos precisam. Comer bem é uma opção para gostos apurados.

18 Sabor & saúde

Os alimentos, quando combinados da forma correta, podem ser mais que apenas fonte de nutrientes para o organismo, tornando-se remédios naturais para combater e prevenir doenças causadas pela própria forma incorreta de se alimentar. Essa alquimia dos alimentos chama-se Gastronomia Funcional. Conheça mais sobre o assunto com Marcelo Fancini.

20 Nouvelle Cuisine 24 Alquimistas 22 Pitadinha 26 In Vino Veritas

Mais novidades sobre equipamentos e utensílios que deixarão a sua cozinha prática e com uma cara bem contemporânea.

Risotto de Aspargos com Presunto Parma, é a receita da vez com o chef Jorge Nascimento.

Os doces portugueses são famosos mundialmente e acabaram se tornando um dos grandes atrativos deste país cativante que é Portugal. Conheça um pouco da história e origem da maioria dos doces que nos deixam com água na boca. Por Christine Ventura.

Almir dos Anjos, sugere dois bons vinhos chilenos que conferem elegância e qualidade, características que têm marcado as últimas safras e colocado o Chile como o oitavo produtor mundial de vinhos.

28 Sabores exóticos

A cozinha árabe é muito apreciada no Brasil. Mas aqui, a maioria dos pratos foram adaptados à disponibilidade de ingredientes e acabaram perdendo as suas características originais. O famoso e tradicional quibe, por exemplo, é feito originalmente com carne de cordeiro. Conheça um pouco mais com Dunia Naufal.

29 Da estação

A mandioca está em alta. De norte a sul do país, ela aparece em diversos pratos brasileiros. Felipe Cabeda nos ensina uma receita super fácil e rápida de Caldo de Aipim, que agrada até o mais apurado dos paladares e serve como entrada para outros pratos tipicamente brasileiro.

30 Na dispensa

Majericão, tempero indispensável na cozinha brasileira. Erva perfumada e versátil, pode ser ingrediente fundamental em diversos molhos. Claúdia Girelli nos apresenta uma inusitada receita à base de doce de tomate, onde o manjericão dá seu toque essencial.

31 Sirva-se 32 Arte dos Sabores

Confira o que acontece no meio gastronômico. Por Renato Galvão.

Queijo de cabra diretamente do sertão paraibano, uma iguaria de gosto diferenciado comercializada no nordeste que vem conquistando o paladar dos brasileiros nesta região. Saiba por quê. Por Ingrid Abs.

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Esplêndida Gastronomia

opinião

JACKSON CRUZ CABRAL Mestre e bacharel em Administração, especialista em administração hoteleira. Cozinheiro e técnico em alimentos e bebidas, palestrante e consultor, coordenador e professor do Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia da Faculdade Promove de Belo Horizonte

SUSTENTABILIDADE

na cozinha

O termo sustentabilidade tem um significado coerente com posturas economicamente viáveis; socialmente justas, culturalmente aceitas e ecologicamente corretas. O movimento em prol da sustentabilidade do planeta através de atitudes para preservar o meio ambiente tem figurado em todas as atividades humanas como um meio de expressar um potencial no presente, com vistas a preservar a biodiversidade e os ecossistemas naturais. Um empreendimento humano pode ser sustentável se assumir uma

idéia de planejamento para ações eficientes para a manutenção indefinida de cada região ou no planeta inteiro.

O tema sustentabilidade na cozinha é importante, sabendo-se que cozinheiros produzem refeições praticando todo o processo pertinente ao recebimento e à preparação de alimentos, à higienização e manipulação de alimentos, até o controle de estoque, ou seja, partes importantes para o padrão de qualidade dos seus serviços.

Para responder o que a cozinha pode fazer pela sustentabilidade

do planeta, uma pesquisa recente foi realizada com 20 profissionais de cozinha, em Belo Horizonte/ MG, dentre eles, 4 chefes, 7 cozinheiros, 5 instrutores de cozinha e 4 empresários do setor. Os principais resultados de ações sustentáveis na cozinha para a proteção do meio ambiente se traduzem em pequenos atos que levam ao não desperdício de alimentos, água, energia elétrica; a utilização de equipamentos modernos que colaboram para um planejamento estratégico nas cozinhas, até controle do lixo e reciclagem.

Em relação a poupar energia

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opinião

Quanto ao consumo de água, as principais orientações para a sua diminuição durante o trabalho do cozinheiro foram: Torneiras das pias com sensores Utilizar a quantidade certa de água para não ter que jogar fora o restante Fechar a torneira corretamente Seguir as etapas de higienização Reaproveitamento da água de cocção de vegetais para enriquecer molhos, caldos ou outras preparações.

Não deixar a torneira aberta enquanto estiver ensaboando os vasilhames Retirar toda a sujidade antes de levar os vasilhames para a pia Reaproveitamento da água na hora de ferver alimentos Não desperdiçar água nos locais de lavagem de panelas, louças e utensilios O aproveitamento da água da chuva Ser breve no lavar alimentos e enxaguar utensílios Utilizar a máquina de lavar pratos quando estiver cheia Evitar “varrer” o chão com água da mangueira.

Orientar e conscientizar através de treinamento para os funcionários o uso racional da água

Em relação às principais propostas de tratamento e acondicionamento do lixo e/ou reciclagem dos produtos utilizados em uma cozinha, as principais orientações são: manter o lixo refrigerado para diminuir gazes; utilizar um compactador de lixo; deixar o lixo em local de fácil acesso para o recolhimento do mesmo e tentar reduzi-lo; aproveitar talos e folhas de horta como mais uma lição de criatividade na alimentação; orientar-se pela coleta seletiva - retirar do lixo tudo aquilo que pode ser reaproveitado ou reciclado; armazenar o óleo de cozinha para doação e reciclagem, reaproveitamento de embalagens, fazer compostagem e ter uma fossa séptica.

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elétrica na cozinha pode-se registrar por unanimidade a importância de ambientes claros com iluminação natural ou a instalação de placas de energia solar para todos os ambientes. A seguir, os eletrodomésticos, com consumo mínimo, devem sempre ser observados nas cozinhas. Um gastrônomo disse ser muito importante o uso desses aparelhos para várias atividades, evitando usá-los somente para poucos pratos, o que justifica a padronização de tarefas. Outras sugestões foram: organizar a geladeira e o freezer de forma a deixá-los abertos o menor tempo possível; planejar abrir a geladeira em determinado horário; não ultrapassar o tempo necessário do uso da batedeira; utilizar os aparelhos em hora certa.

Outras recomendações para diminuir o consumo de energia são: não deixar aparelhos em stand-by (microondas, principalmente); não deixar a geladeira próxima do fogão; adequar equipamentos como fogão e forno a gás; fazer manutenção permanente dos equipamentos e trocar equipamentos antigos pelos mais modernos. Utilizar alimentos frescos no lugar de congelados; tampar a panela enquanto cozinha; usar a pressão para cozinhar, também são consideradas medidas inteligentes para um menor consumo do gás de cozinha e/ou eletricidade.

No que se referem às principais propostas tecnológicas que já se tornaram viáveis para contribuir com a sustentabilidade do planeta através das atividades na cozinha, os entrevistados apontaram: fogões com energia solar; compactador de lixo; lâmpadas com sensor e fluorescentes; produtos orgânicos; embalagens maiores com refil; sacolas recicláveis; reciclagem de óleo e de resíduos; produtos descartáveis como vidro e plástico; aparelhos elétricos mais eficientes (inteligentes).

conversa de botequim

CLARA FISCHER Jornalista do Grupo Rumo Comunicação

FESTIVAL HOMENAGEIA A MANDIOCA, ESTRELA DA CULINÁRIA CAIÇARA A cidade de Paraty, localizada no litoral sul do estado do Rio de Janeiro, sedia a sexta edição da Folia Gastronômica, entre os dias 1º e 16 de novembro de 2014. Reunindo gastronomia, cultura, música e sustentabilidade, esta edição do evento homenageará a mandioca, grande estrela da cozinha caiçara. Sem fins lucrativos, a Folia Gastronômica tem o objetivo de promover a gastronomia brasileira, desenvolver a qualificação profissional e aquecer o turismo gastronômico e cultural na região. Restaurantes, cafés e hamburguerias oferecem comidas feitas a base da brasileiríssima mandioca, o ingrediente homenageado do evento. A mandioca tem a origem de seu nome do tupi e significa casa de

mani, sendo mani a deusa dos guaranis e da oca, as casas indígenas.

Versátil, nutritivo, saboroso esse tubérculo teria sido descoberto no oeste do Brasil antes da chegada dos portugueses. Em Paraty, o consumo da mandioca se dá em doces e salgados, mas a grande joia da culinária paratiense, derivada da mandioca, é a farinha da terra. A mandioca ainda hoje é plantada nos quintais, colhida em tempo certo, descascada, lavada, ralada, espremida no tipiti e finalmente secada no forno a lenha. Assim nasce a famosa farinha local, pelas mãos experientes de caiçaras, que receberam os ensinamentos de seus pais, avós e bisavós. Ela, junto com o peixe e a banana foram, e continuam sen-

Sustentabilidade

Todos os descartáveis utilizados nas aulas e degustações são feitos de fécula de mandioca e são biodegradáveis, reduzindo o impacto do evento no meio ambiente .

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conversa de botequim

do, o pilar de sustento dos caiçaras.

Uma tradição que se renova com o apoio de órgãos reguladores, que incentivam e orientam as melhorias nas casas de farinha respeitando as tradições e os modos de fazer.

O fim de semana de 14 a 16 de novembro, quando é comemorado o Dia de São Benedito, padroeiro dos cozinheiros, concentra a maior parte da programação. Nesses três dias serão realizadas apresentações musicais, gincanas gastronômicas, degustações e manifestações culturais, como o desfile de bonecos típicos de papel maché.

Estão previstas seis apresentações musicais com artistas contratados pelo Sesc. A Folia acontece durante a Festa de São Benedito, um festejo tradicional de Paraty. São Benedito viveu no século XVII e transformou comida em flores. No dia 16 de novembro, domingo de encerramento do festival, ao final da missa, os chefs convidados vão fazer uma grande panelada em frente à Igreja.

Além disso, será oferecido um jantar beneficente onde um leilão de artes, cedidas por artistas da cidade, terá sua verba direcionada à paróquia de São Benedito.

Na mesma data, os visitantes poderão participar de aulas temáticas e degustações com renomados chefs da cozinha regional, vindos de diversas regiões do país. Ao todo, serão 15 aulas com variados temas, nos três dias de programação. Entre os chefs convidados figuram Roberta Sudbrack, Teresa Corção, Alex Atala, Flávia Quaresma, Katia Barbosa e outros ícones da cozinha brasileira. Ingressos para as aulas estão a venda no site Ingresso.com e elas serão transmitidas gratuitamente em telões espalhados pelo Centro Histórico. As aulas com os chefs serão ministradas em um auditório para 100 pessoas com cozinha e telão onde os chefs convidados apresentam suas receitas com degustação. Profissionais representantes de vinhos, cervejas, cafés, cachaças e outros produtos gastronômicos farão apresentações e degustações de seus produtos em uma área da tenda destinada a esses encontros, que serão gratuitos.

As senhas para participação destas 6

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degustações deverão ser retirados no quiosque da Folia uma hora antes das apresentações.

Para estruturar o evento, uma grande tenda será montada na Praça da Matriz, abrigando a programação e servindo de ponto de encontro para os visitantes. O espaço contará com quiosques de produtos típicos, palcos para apresentações musicais, além de um auditório para 100 pessoas, onde serão realizadas as oficinas com chefs convidados.

O evento contará com a participação de cerca de 30 restaurantes e cafés que vão oferecer pratos inspirados no ingrediente homenageado do ano: a mandioca! O cliente que quiser provar esse prato levará pra casa um prato da Associação dos Restaurantes da Boa Lembrança.

A mandioca também é destaque na tenda do evento, onde será montado um forno tradicional onde a comunidade quilombola do Campinho da Independência vai mostrar a todos presentes a arte de se fazer farinha de mandioca artesanalmente.

Além de delicioso, o evento também é educativo, cerca de 20 educadores, 70 merendeiras e 220 crianças da rede pública fazem parte do programa. O trabalho foi iniciado em julho desse ano. As crianças desenvolveram uma pesquisa gerando cadernos de receitas e memórias de suas famílias. O objetivo é fazer pensar sobre a valorização do agricultor, pescador e a importância da boa alimentação, valorizando o ato de comer. O programa oferece aos educadores diversos filmes de culinária e oficinas variadas, com chefs, de ilustração, texto, cerâmica entre outras com o objetivo de incentivar as crianças a pesquisar suas origens e hábitos alimentares de família. O evento também conta com a doação de livros em todas as escolas do município para o “panelas de livros de culinárias”. Além disso, as crianças foram levadas para visitar casas de farinha, pescadores, agricultores e cozinheiros. Na tenda do evento estarão expostos os caderninhos de receitas. Junto a essa mostra vai acontecer uma exposição fotográfica sobre a cultura caiçara, elaborada no evento Paraty Em Foco.

conversa de botequim

RESTAURANTES PARTICIPANTES DO EVENTO: ACONCHEGO GRIIL

Carne de cordeiro com purê de mandioca com maçã verde. Cozinheira Adriana da Conceição Alves.

ALQUIMIA DOS SABORES: Prato Escondidinho de mandioca com carne seca acebolada regado com geléia de pimenta biquinho.

Cozinheira Luciana Marinho.

BALACOBACCO: Prato Filé de Badejo em crosta de tapioca ao

molho de camarão deitado em rosti de mandioca, acompanhado de arroz de açafrão. Cozinheiro Maicon Luis Inácio.

BANANA DA TERRA: Prato Filé mignon de carne de sol cura-

da na casa com nhoque de mix de mandioquinha e mandioca, envolvido em marmelada de cebola e queijo cremoso, e delicado crocante de aipim e ervas coletadas na mata local.

Cozinheira Ana Bueno.

BARTHOLOMEU

Prato Nhoque de aipim com camarões em molho de crustáceos.

Cozinheiro Alexandre Righetti.

CAFÉ DO CANAL: Prato Purê de mandioca com ervas finas, acompanhado com pernil ao molho Demi-Glace.

Cozinheiro Avilmar Dias Guedes.

CAFÉ PARATY: Prato Filé de garoupa grelhada acompanhado de um delicado purê de mandioca com bacalhau desfiado e molho de taioba. Cozinheiro Felipe Espirito Santo.

CAFÉ PINGADO

Pratos Café de caldo de cana com pão de mandioca com manteiga e queijo minas frescal e bolo de mandioca com coco. Sopa de mandioca com camarão acompanhada de queijo parmesão e torradinhas feitas de pão italiano. Cozinheira Corina Gama Miranda.

CANDEEIRO: Prato Peixe grelhado com tapioca, recheado com palmito e molho de pinga Gabriela. Cozinheiro Sandro Santos.

CASA COUPÊ: Prato Delicado rosti de mandioca e lombo de bacon, acompanhado de mini moquequinha caiçara de filé de cavala e polvo, com farofinha de dendê. Cozinheiros Paulo Renato e Verônica.

LIMA BISTRÔ: Prato Yuquitas do Mato, uma releitura do petisco tradicional preparado no peru e à base de mandioca recheada com queijo minas frescal e uma mistura de ervas originais da região, cultivados na nossa horta própria, acompanhadas com molho huancaina e saladinha de chicória, almeirão e rúcula com farofa de azeitona preta. Cozinheira Luciana Delgado MANUÊ SUCOS: Prato Bolo de aipim frito e sorvete com pedacinhos de manuê. Cozinheira Laís Prado.

MARGARIDA CAFÉ: Prato Rondeli de Mandioca, massa recheada com ragu de camarão e ervas, acompanhado de filé de congrio assado com erva e vinho branco ao molho de ostras. Cozinheiros Paulo Renato e Leo. PARATY 33

Prato Nhoque de mandioca com ragu de carne seca – Paraty33, nhoque artesanal levemente condimentado com canela e ragu de carne seca desfiada.

Cozinheiro Wendel Sales.

PIPPO: Prato Gnocchi de mandioca ao molho de cordeiro com alecrim e noz moscada. Cozinheiro Pippo.

PIZZARIA DA CIDADE: Prato Escondidinho de carne seca, uma nova preparação da receita tradicional. Cozinheiras Alda e Romany.

PORTO

Prato Filet mignon grelhado ao molho de vinho tinto e pimenta, acompanhado de purê de frutas secas, bacon, vinho do porto e farinha de mandioca.

Cozinheiros Vicente Romano e Cibele.

PUNTO DIVINO: Prato Ravioli de farinha de mandioca recheado com carne seca ao creme de abóbora. Cozinheira Thereza da Conceição QUINTAL DAS LETRAS: Prato Camarões, lulas e polvo grelhados com cogumelos shitake e degustação de mandioca: mousseline com leite de coco, farofa da Graúna e cubinhos fritos.

Cozinheira Claudia Mascarenhas.

QUIOSQUE SÃO FRANCISCO: Prato Camarão Casadinho: dois camarões rosas médios, recheados com farofa de camarão 7 barbas, servido com arroz branco e salada. Cozinheira Catarina.

REFÚGIO

Prato Bacalhau ao creme de ovos, guarnecido com purê de mandioca e gratinado ao parmesão.

Cozinheira Bel Amaral.

CASA DA CULTURA: Prato Pudim de tapioca gourmert, servido com calda de açúcar mascavo, sorvete de queijo coalho e crocante de mandioca. Cozinheira Roberta Valente.

RESTAURANTE DO QUILOMBO: Prato Camarão médio marinado

CASA DO FOGO: Prato Galinha caipira e mandioca, servidas na panela de barro, acompanhadas de couve mineira e pirão. Cozinheiro Caju.

SHAMBHALA LOUNGE: Prato Camarões ao óleo de coco e suco

CLANDESTINO: Prato Pão de mandioca, burger de peixe, lâminas de

palmito, molho tartar. Acompanha chips de mandioca.

Cozinheiro Christopher Kauffman.

DIVINO CAFÉ PARATY: Prato Creme de aipim com especiarias e calda de melado e cana. Cozinheira Maria Dorotéia.

DONA MARICOTA

Prato Hambúrguer de mandioca com carne seca, coberto de mussarela de búfala ou gorgonzola e rúcula no pão tradicional ou de olivas negras, acompanha chips de mandioca. Cozinheiro Daniel Diveta.

GONGORÊ: Prato Bobó de camarão servido com arroz de coco e farofa de banana. Cozinheira Juliana Frateschi.

LA CREPE: Prato Panqueca de mandioca com carne seca gratinada com molho branco e queijo provolone e de sobremesa um maravilhoso sorvete de tapioca. Cozinheira Rosana Gonçalves.

no azeite com abacaxi, ao creme de tapioca com polpa de palmito juçara, beiju e arroz branco. Cozinheiro Cirlene Barreiro Martins.

de gengibre, sobre creme de aipim mole e coentro com chips de wonton e salada asiática. Cozinheiras Biana Oliveira (chef responsável) e Gi Gomes (consultora).

THAI BRASIL

Prato Peixe vermelho ao molho de pimenta, a crocante pele contrasta com a carne suculenta, acompanha arroz de jasmim. Cozinheira Marina Schlaghaufer

THAI PARATY: Prato Salada de camarão VG com mandioca desidrata-

da, tomate cereja, cebola roxa e molho thai.

Cozinheiro Genesi Lopes dos Santos.

VILLA VERDE: Prato Costela suína com chutney de manga e nhoque de mandioca. Cozinheiro Dario Rossera.

VOILÁ BISTROT: Prato Filé de peixe assado à moda da Costa do Marfim, servido com cuscuz de mandioca (attiéke) e chips de banana da terra (aloko). Cozinheiro Christophe Legond

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especial da casa

CHRISTIAN BURJAKIAN Chef do Facebook São Paulo

CARRÉ DE CORDEIRO

URUGUAIO Carré de Cordeiro Uruguaio com Purê e Chips de Cará,Torre de Beterraba e Coalhada Seca finalizado com Brotos de Beterraba e Demi-Glace

M

inha ascendência Armênia colaborou muito com a criação desse prato. Na Armênia, o cordeiro é muito consumido, assim como a carne de porco também. Por exemplo, a Esfiha na Armênia é feita com carne de cordeiro e não com carne bovina como é feita em quase todos os lugares aqui no Brasil.

A minha idéia era criar um prato de maneira que pudesse homenagear a Armênia e o Brasil com um toque da cozinha contemporânea. O cordeiro e a coalhada seca fazem a parte da Armênia e o Cará faz as vezes do Brasil. O Cará tem várias espécies como a Dioscorea trifida (cará doce), originária da América do Sul, enquanto outras espécies vêm do oeste da África. É claro que a minha maior preocupação de todas era que, além das homenagens, o prato

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fosse saboroso e que os ingredientes combinassem entre si.

Eu queria sair do bom e velho “Cordeiro com hortelã”, também não queria usar seus tradicionais acompanhamentos como Couscous Marroquino e até mesmo o Risoto. É claro que todos esses citados anteriormente são ótimos, mas a ideia era juntar tradição com a inovação.

O que coloco como tradição nesse prato é a coalhada seca.

Essa coalhada é feita artesanalmente seguindo a receita de minha mãe que, por sua vez, segue a receita da mãe dela, minha avó. Uma receita simples, porém demorada.

Quando decidi usar o Cará, eu queria mostrar um pouco mais da sua versatilidade. Fiz então um purê e também um Chips. E acreditem, o Chips de Cará é tão ou mais gostoso do que o feito com batata.

A beterraba entrou para dar cor e equilibrio a esse prato. É comum vermos na gastronomia a beterraba ser servida com queijo de cabra, que tem um sabor semelhante a coalhada seca. As duas combinações são ótimas! A melhor maneira de consumir a beterraba é utilizar ela crua, para conservar todos seus nutrientes, mas como eu queria fazer uma torre intercalando com a coalhada seca, eu tinha que cozinhá-la. Então, a sugestão para cozinhar a beterraba e ainda mantê-la rica, é cozinhar ela inteira, com a casca e com 5 cm do talo acrescentando um pouco de vinagre na água. Ainda estava faltando um molho para esse prato e eu não queria nenhum molho que “brigasse” com o Cordeiro. Nesse caso, nada melhor do que usar as aparas que tirei quando limpei o cordeiro e fazer um Demi-Glace.

especial da casa

Decoração: Brotos de beterraba

Ingredientes: ( para 5 pessoas) Para o Carré:

- 5 Carré de cordeiro Uruguaio (limpe bem e reserve as aparas e ossos) - 50g de manteiga sem sal - Sal e Pimenta do reino branca moída a gosto

Para o Demi-Glace: (deve ser preparado com um dia de antecedência)

-

as aparas do Cordeiro 1 cenoura cortada em cubos 1 cebola cortada em cubos 5 dentes de alho 1 alho poró cortado em tiras 1 garrafa de vinho tinto seco

Para o Purê e Chips de Cará:

- 2 kg de Cará - 200ml de creme de leite fresco - 200g de manteiga - Sal e Pimenta do reino branca a gosto - 50ml de vinagre branco - óleo para fritar o Chips

Para a beterraba:

-

3 beterrabas grandes 50ml de azeite extra virgem 50 ml de vinagre branco Sal a gosto

-

2lt de leite integral 1 copo de 200ml de iogurte natural 1 pitada de Hortelã seca 50ml de azeite extra virgem

Para a coalhada seca:

Modo de preparo: O Demi-Glace deve ser feito um dia antes e a coalhada também. Vamos começar por eles então.

Para o Demi-Glace:

Em uma assadeira coloque as aparas e ossos que sobraram do cordeiro junto com os legumes e o vinho tinto. Leve ao forno quente e deixe assando até dourem bem.

Coloque tudo em uma panela e cubra com um palmo de água e deixe em fogo baixo por 24h, sempre olhando para não secar a água.

A água não pode ficar abaixo do nível da carne, se necessário coloque mais água. Coe todo o líquido e volte ao fogo para reduzir descartando todos os sólidos. Deixe em fogo baixo até reduzir bem e ficar com consistência de molho.

Reserve na geladeira.

Para a Coalhada Seca:

Coloque o leite dentro de uma panela e leve ao fogo para aquecer sem ferver. Acrescente o iogurte e misture bem. Ainda quente tampe com um pano e depois com a tampa e leve ao forno desligado por aproximadamente 18 horas. Ele deve ficar com uma consistência parecida com a do iogurte. Vire tudo dentro de um “saco alvejado” e amarre na torneira e deixe escorrendo o soro por aproximadamente 6 horas. Verifique sua consistência, ela já deve ser de coalhada seca. retire e tempere com sal e pimenta do reino branca moída a gosto, coloque o azeite e a hortelã seca por cima e reserve na geladeira.

Para a beterraba:

Cozinhe a beterraba cobrindo com água e o vinagre até ficar toda macia. Descasque e corte em quadrados de 2cmx2cm. tempere com o sal e o azeite e reserve na geladeira.

Para o Chips de Cará:

Descasque o Cará e corte os Chips colocando as fatias dentro de um recipiente com água e o vinagre. Escorra bem, seque as fatias e leve para fritar em uma panela aquecida com óleo. Quando estiverem douradas, retire e coloque sobre papel toalha para secar. Tempere com sal e reserve em local fresco, tampada.

Para o Purê de Cará:

Descasque e corte o Cará em cubos grande e coloque em um recipiente coberto com água e o vinagre. Depois despeje em uma panela com água fervente e sal até ficarem bem macias. Escorra toda a água e com um amassador de legumes, passe o Cará e volte ao fogo. Acrescente o creme de leite, a manteiga e ajuste o tempero com sal e pimenta do reino a gosto. Reserve quente.

Para o Carré:

Tempere o Carré com sal e pimenta do reino branca moída a gosto. Aqueça uma frigideira e coloque a manteiga para derreter e quando a manteiga estiver “dourando” coloque os Carrés para dourar todos os lados e cozinhar por dentro. Para quem gosta de bem passado, recomendo que depois de dourar todos os lados, leve ao forno aquecido por alguns minutos.

Finalização:

Aqueça o Purê, aqueça o Demi-Glace, monte a torre de beterraba e coalhada seca com o auxílio de uma forminha quadrada. Coloque o Carré no prato, o purê ao lado e “espete” um Chips de Cará no Purê. Em seguida, coloque a torre ao lado do purê e por fim, coloque o Demi-Glace no meio do prato (quem preferir pode colocar sobre a carne também). Você poderá fazer o acabamento com os Brotos de Beterraba espalhados.

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bom, um bocado

AUREA LUGUE FELIX

CHEESE CAKE AMERICANA

Cheese Cake, o tradicional e mundialmente conhecido bolo de queijo, é um doce rápido de se fazer além de agradar, literalmente, gregos e troianos e em cada cultura pode-se encontrar versões diferentes, com as mais variadas coberturas e recheios que vão sendo criados ou adaptados aos ingredientes típicos de cada lugar.

O doce, apesar do nome, não é uma invenção americana, como se imagina, mas foi nos Estados Unidos, na década de 70, mais precisamente em Nova Iorque, que ele passou a 10

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ser mundialmente conhecido.

Segundo pesquisas de antropólogos e físicos, o cheesecake tem sua provável origem na ilha grega de Samos, conclusão que chegaram após encontrarem formas de queijo datadas em 2000 a. C. Há indícios de que o doce era servido aos atletas durante os jogos Olímpicos. Era também o bolo de casamento preferido dos noivos gregos. A receita original levava farinha de trigo, mel e queijo, um pouco diferente do que encontramos hoje em dia. A receita foi sofrendo variações e adapta-

ções pelos povos ao longo dos tempos.

O chessecake americano, é uma torta feita no forno e se constitui de uma base de bolacha, recheio à base de queijo, creme e ovos e uma cobertuta de calda ou geléia de fruta, mas existem outras formas de preparar que podem ir diretamente à geladeira sem precisar assar.

Aurea Felix, chef patissier, nos traz sua receita de cheesecake à Americana, mais incrementada e que certamente faria sucesso em casamentos gregos nos dias de hoje.

bom, um bocado

GENOISE CLASSIC 5 ovos inteiros (300g) 125 gr de açúcar refinado 125g de farinha de trigo 1 pitada de sal 50g de manteiga sem sal, derretida e quente 1 colher (café) de fermento em pó 1 colher (chá) de raspas de limão Modo de Fazer: Bata na batedeira os ovos inteiros com o açúcar até obter uma massa fofa e esbranquiçada. Junte os demais ingredientes e envolva delicadamente. Distribua a massa delicadamente em uma forma de alumínio de 25 cm de diâmetro e asse em forno pré-aquecido à 180ºC.

CHEESE CAKE 400g. de cream cheese light 100g. de ricota fresquíssima passada pela peneira 200g de creme de leite com o soro ou light 200g de açúcar refinado 4 gemas peneiradas 1 colher (sopa) de farinha de trigo 1 colher (sobremesa) de raspas de limão 2 colheres (sobremesa) de rum 1 colher (chá) rasa de essência de baunilha Modo de Fazer: Bata no processador o cream cheese e a ricota ate ficar homogêneo. Junte os demais ingredientes e bata novamente até obter um creme liso e brilhante. Distribua a massa obtida em uma forma de 25cm de diâmetro untada e enfarinhada, leve ao forno pré-aquecido á 180ºC e asse até que esteja ligeiramente dourado e firme. Desenforme ainda quente ou morno e empregue.

COBERTURA 300g de goiabada macia e cortada em cubos pequenos 2 colheres (sopa) de suco de limão, espremido e coado na hora 50/ 75 ml de água filtrada (aproximadamente) Modo de fazer: Em uma panela média coloque a goiabada icada, o suco de limao50ml de água filtrada e fria e leve ao fogo médio, mexendo sempre, ate dissolver completamente. Caso haja necessidade, agregue um pouco mais de água. Por último, distribua o creme quente e coado sobre a torta fria. Decore a gosto.

Montagem da Torta: Coloque um disco de genoise regado sobre a cheese cake assada, desenformada e fria, corte com auxílio de um aro próprio com 23cm de diâmetro e espalhe a cobertura. Por último, leve a geladeira por algumas horas ou até o dia seguinte. Desenforme, aplique biscoitos maisena moídos (no processador) na lateral e decore a superfície com fatias finas de goiabada. Sirva bem gelada.

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dieta com sabor

Cozinha Paleolítica

Resgatando os hábitos alimentares de nossos ancestrais Texto por Clara Fischer

Sempre existem dois lados numa mesma moeda, no momento em que a gastronomia no mundo inteiro segue uma tendência onde se prima pelo glamour, misturas de tendências, auxílio da tecnologia, ciência, química e até física em uma receita mais elaborada, existem aqueles que vão pela contramão disso tudo e optem por defender uma teoria sobre cozimento e consumo dos alimentos de uma forma simplificada e mais natural possível.

O conceito de Cozinha Paleolítica surgiu em 1964, na qual Joseph Delteil defendia a cozinha natural e ancestral, que não sofreu interferência da civilização, como sendo a dieta que mais se adapta ao organismo do homem, já que é livre dos processos industrializados que acrescentam aditivos químicos como corantes, estabilizantes, conservantes e uma série de outras substâncias prejudiciais a nossa saúde.

A base da cozinha paleolítica, ou cozinha primitiva como também é chamado o cardápio dos homens das cavernas, é muito simples. Naquela época não havia ainda a agricultura nem a pecuária. Os homens da caverna caçavam a própria comida e colhiam os legumes disponíveis naturalmente, portanto a dieta

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seguida à risca tem duas orientações: é permitido carnes, vegetais, castanhas, sementes e algumas frutas e é proibido laticínios, açúcar, leguminosas ou trigo.

Porém, a dieta que é praticada pelo mundo sofre alterações, afinal, o que estava disponível para os nossos ancestrais em alguns lugares, não estava disponível em outros. Portanto, os adeptos a dieta paleolítica que não são radicais comem aquilo que é exclusivamente natural, o que permite leguminosas, por exemplo. Segundo estudiosos no assunto, nosso organismo foi adaptado a certo tipo de alimento, lá em eras remotas, no princípio da civilização, portanto, de acordo com a natureza, o ser humano já estaria mais acostumado com essas comidas, ficando, assim, menos suscetível aos males causados pelos alimentos processados e industrializados.

O pensamento, na verdade, é bem simples. O alimento passa pelo processo de industrialização ou é cultivado em larga escala? Então, não pode.

A carne era a base da alimentação no período Paleolítico. Na cozinha ancestral ou natural ela continua tendo o mesmo peso.

O consumo correto delas é importante porque são fontes de

proteínas, fundamentais para a estrutura muscular e recuperação dos tecidos, além de ser substrato para produção de hormônios, enzimas, anticorpos e outros agentes metabólicos. As carnes concentram as maiores quantidades dos aminoácidos que não produzimos naturalmente em nosso organismo. Mas é importante saber que proteínas em excesso podem causar alguns danos ao nosso corpo como a retirada do cálcio dos ossos, acidificação do sangue e outros. O consumo de proteína indicado pela Organização Mundial de Saúde – OMS é que correspondam a, no máximo, 30% das nossas calorias diárias. Carne branca, como peixes continuam sendo sempre uma opção mais saudável por possuírem gorduras importantes ao nosso organismo.

Como não existia a agricultura, o trigo e outros grãos não faziam parte do cardápio. Portanto na dieta paleo, nada de massas e carboidratos. Na cozinha paleolítica dá-se a preferência por cozinhar em panelas de barro no fogo à lenha, ao invés dos alimentos serem cozidos em panelas de alumínio que desprendem substâncias nocivas à saúde.

dieta com sabor

Saudável sim, emagrecedora talvez

Qual seria sua reação se alguém lhe dissesse que o melhor para sua saúde é voltar àquele estilo de vida do período Paleolítico? Atualmente alguns estudiosos, pesquisadores, médicos e nutricionistas, vêm pesquisando os prós e contras dessa teoria. O que ampara a ideia de que uma alimentação estilo Neandertal elimina os riscos de doenças como diabetes, colesterol, doenças do coração é a retirada do açúcar e carboidrato da alimentação e isso sim é comprovado. No tempo das cavernas não existia cozinha, muito menos agricultura e não se moíam os grãos.

Sendo assim, não existiam as massas, que as grandes vilãs da alimentação moderna. Nada de pizzas, macarrão, pão ou bolo. Os carboidratos da dieta paleolítica só podem ser naturais.

Esse tipo de alimentação é bem mais interessante para a saúde, pois as fontes de carboidratos se tornam os legumes, verduras e frutas, que trazem a quantidade que precisamos desse macronutriente e uma boa quantidade de fibras, tendo um menor índice glicêmico do que as massas. Então, nesse ponto, a alimentação ancestral tem um ponto positivo para o emagrecimento e ajuda a eliminar os pneuzinhos. Porém, a dieta paleo prima por carne vermelha, o que não é aconselhável em excesso. Por isso, se a ideia é comer como nossos ancestrais, é mais garantido ficar de olho nas gorduras e priorizar o consumo de peixes, principalmente os de águas profundas como sardinha, atum e bacalhau, e de oleaginosas, como castanhas, nozes, pistache, amêndoas e amendoim.

Água, apenas

Não existia refrigerante, suco ou chá na era das cavernas, então quem opta por uma alimentação paleolítica precisa dar adeus a essas bebidas e beber apenas água. Consumir apenas esse líquido não tem desvantagens segundo os especialistas, a maior dificuldade talvez seja gustativa, já que a água não tem sabor. Porém, apenas ela já é o suficiente para a hidratação do nosso organismo, que precisa da água para diversas funções. E, do ponto de vista nutricional, acaba sendo uma vantagem consumi-la com mais frequência do que outros itens.

De uma maneira indireta, você reduz a quantidade de calorias que poderia ingerir numa bebida, por exemplo, algo que nem sempre é computado ao pensar no valor energético das refeições.

Não pode ser levada a risca

Como vimos, a alimentação paleolítica é uma excelente ideia, mas não deve ser colocada literalmente em prática, para que a saúde não fique em risco.

O consumo de alimentos não industrializados é perfeito, o excesso de carne vermelha não. O ideal é adaptar essa ideia para o dia-a-dia, incorporando peixes e aves. Entre dieta e estilo de vida, o importante é viver com moderação. Qualquer olhar que você tenha sobre uma nova forma de se alimentar, o mais importante é conhecer as necessidades de seu corpo e como funciona seu metabolismo. Por isso, é sempre bom ter o acompanhamento de um profissional na área da saúde (nutricionista, médico ortomolecular etc) para ajudar você a compor o que é melhor para seu corpo e principalmente uma alimentação adequada ao seu ritmo de vida.

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magnífico

CLARA FISCHER Jornalista do Grupo Rumo Comunicação

Misturando tendências e sabores O Chef autor Dalton Rangel leva para a sua cozinha o que aprendeu pelo mundo Dalton Rangel é um jovem e renomado chef de cozinha que viajou o mundo buscando novos sabores e texturas para os seus pratos. Sua mãe também é chef e ele aprendeu desde cedo a arte da culinária.

Você pode dizer que a gastronomia está no seu sangue, já que sua mãe também é chef.

Seu primeiro contato com a cozinha foi através dela?

Sim, cresci em Visconde de Mauá acompanhando a profissão de minha mãe e criando gosto pela área. Com 12 anos já colocava a mão na massa na cozinha da família e de amigos também. O fato de ter uma horta com produtos orgânicos em casa também me aproximou muito do universo da culinária.

Você cresceu em Visconde de Mauá (RJ), cidade famosa por sua apurada gastronomia.

Você diria que crescer nesse ambiente lhe incentivou a ser chef de cozinha?

Certamente. Outra coisa que me incentivou muito foi o concurso gastronômico de Visconde de Mauá, evento que meus pais organizam há 22 anos.

Todo ano os restaurantes e pousadas da região se mobilizam para eleger quem deles faz os melhores pratos a base de pinhão, o fruto mais conhe14

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Depois de se formar em gastronomia, você viajou o mundo em busca de trabalhos que ampliassem sua visão, certo?! Como foi essa experiência e o que aprendeu em cada país que visitou?

Eu acredito que absorver diferentes culturas nos ajuda não só a crescer pessoalmente, como profissionalmente.

Nas minhas primeiras viagens ia sempre com a mentalidade aberta e pronto para tudo que pudesse acontecer. Minha primeira parada foi em Portugal, aos cuidados do chef Vitor Sobral. Por lá fiquei seis meses e adquiri bastante conhecimento geral da gastronomia portuguesa e contemporânea. Além disso, auxiliei alguns serviços de food stylist para os livros do Vitor na época. Para um garoto de 19 anos, conhecer o mundo e ter a oportunidade de trabalhar ao lado de um dos melhores chefs, foi incrível. Depois fui para Irlanda, Dublin. Lá fui em busca não só do aprendizado de cozinha, mas do restaurante como um todo. Trabalhei numa rede de franquias durante um ano e meio e passei pelo salão, bar e cozinha. Dessa manei-

ra consegui entender melhor como funciona o mecanismo.

Depois fiz diversas viagens buscando cursos, restaurantes e mais conhecimento. Passei pela Tailândia no curso do Blue Elephant. Estive no Camboja provando todas as coisas mais exóticas que eles têm por lá, gafanhoto, espetinho de coisas desconhecidas e pratos super picantes. Não tive coragem de comer as enormes tarântulas, ratazanas e baratas, pois esse tipo de alimento não entra no meu cardápio, (risos). Nas Filipinas, provei o Balut, famoso ovo de pata chocado e o gosto não foi tão ruim assim. Passei também pela Itália e Espanha.

O fato de provar tudo e visitar diversos lugares me ajudou muito no desenvolvimento do meu paladar. Com isso consigo trabalhar sabores diferentes e exóticos na minha cozinha.

Em Milão você ultrapassou as barreiras e mostrou que a gastronomia pode ir além do tradicional com o “Jardim de Mandacaru”. Fale-me um pouco mais sobre esse projeto.

O “Jardim de Mandacaru” é uma instalação comestível que desenvolvi em parceria com o arquiteto Marcelo Rosenbaum durante a Semana Internacional do Design, em Milão, a mais importante do segmento, em um projeto chamado Chefs do Brasil, em 2013. Foi inspirada no sertão nordestino e procuramos acrescentar elementos característicos como os cactos feitos de chocolate, com recheio de frutas tropicais como

açaí, cumaru, priprioca, uvaia, bacuri e castanha do Brasil.

Dá para mesclar o que você absorveu desses países que visitou com a culinária brasileira?

Dá sim. Adoro misturar técnicas e ingredientes. Tenho um exemplo bem bacana de um prato que amo fazer. Creme de mandioquinha (Brasil) com camarão ao curry verde (tailandês), leite de coco (países tropicais) e limão siciliano (mediterrâneo). E para mim é incrível trabalhar ingredientes de diferentes partes do mundo no mesmo prato.

Você tem alguns projetos ao lado de sua mãe, Monica Rangel, que comanda o restaurante Gosto com Gosto, no Rio de Janeiro (RJ). Fale-me um pouco mais sobre essa parceria e os trabalhos que realizam juntos.

Foto por Gabriel Wickbold

cido da região. Diversos chefs do Brasil inteiro são chamados para provar e julgar as melhores criações e eu ainda quando criança participava de tudo isso, achava o máximo. Para mim tudo era glamour e a vida dos chefs era fácil. Claro que depois de muito tempo vi que a vida de chef é bem mais difícil do que julgar pratos.

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Eu e minha mãe dividimos a paixão pela gastronomia e gostamos de inovar sempre.

Juntos, idealizamos o projeto Royal Gourmet, um cruzeiro gastronômico em parceria com a Royal Caribbean. A ideia é proporcionar uma experiência gastronômica completa para os participantes, desde jantares preparados por chefs renomados, até workshops e degustações. Em 2015 acontecerá a 2ª edição.

Outro projeto em família é o Brasil Fashion and Food, com o intuito de promover a gastronomia brasileira em eventos de moda ao redor do mundo. Preparamos pratos leves e com ingredientes exclusivamente brasileiros, mostrando um pouco da nossa cultura para o mundo.

O projeto é patrocinado pela Embratur (Instituto Brasileiro do Turismo) – autarquia especial do Ministério do Turismo –, juntamente com a Associação Brasileira da Indústria Têxtil e de Confecção (Abit), Associação Brasileira de Estilistas (Abest) e Centro das Indústrias de Curtume do Brasil (CICB). A 1ª edição aconteceu em Miami entre 19 e 22 de julho, a 2ª em Xangai, na China, de 03 a 05 de setembro, e a 3ª na Semana de Moda de Paris, de 27 de setembro a 02 de outubro.

Como é o trabalho de “Chef anjo” no Programa Mais Você, da Rede Globo?

Como mentor da equipe vermelha, estou me divertindo muito e a experiência tem sido muito prazerosa, mas não deixa de ter momentos difíceis. É complicado ensinar gastronomia para pessoas que não são da área em tão pouco tempo, mas os participantes fazem

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valer a pena quando se empenham ao máximo para conseguirem realizar as provas. Tenho em meu time atores como Roberta Rodrigues e Rodrigo Andrade e acredito que esse tipo de projeto só faça a área crescer. O público gosta de acompanhar a aventura das celebridades na cozinha e eles acabam desmistificando o fato de ser feio errar na cozinha.

Qualquer um pode aprender, desde que esteja disposto.

Como você definiria suas tendências culinárias?

Defino como “cozinha de autor”. Gosto muito de trabalhar com os ingredientes mais frescos que encontro no mercado. Quando algum cliente pede para eu montar algum cardápio, penso sempre na sazonalidade.

Qual é a sua especialidade na cozinha? Existe um prato que seja seu slogan?

Eu não me posiciono para ter uma especialidade. Como comentei, faço cozinha de autor, cada dia algo novo, coisas diferentes.

Se eu sentasse em seu restaurante agora e pedisse uma sugestão de refeição, com entrada, jantar e sobremesa, o que você recomendaria?

Coisas da horta com proteínas leves. Estou trabalhando bastante agora a Raw Gastronomia. Extrair o melhor dos nutrientes de cada ingrediente sem levá-lo a cocção. É uma tendência gastronômica que ainda irá ganhar o mundo. Comer leve e bem é algo que estou trabalhando cada vez mais na minha vida e quero trazer esse benefício para todas as pessoas.

Brownie de cacau (receita light) Rendimento: 4 porções Valor calórico: 174 Kcal por porção Tempo de preparo: 15 minutos + 1 hora de congelador Ingredientes 1 xícara de chá de nozes 1 xícara de chá de tâmaras frescas sem caroço ¼ xícara de chá de cacau em pó 1 colher de chá de óleo de coco em pasta Modo de preparo 1-Coloque as nozes em um processador ou liquidificador e bata deixando em pedaços grandes.

2- Acrescente as tâmaras, o cacau em pó e o óleo de coco e bata bem.

3- Em um refratário, coloque papel vegetal, acrescente a mistura com as mãos úmidas, para não grudar. Espalhe bem e leve ao congelador por 1 hora para ficar firma.

4- Corte em quadrados para servir.

onde vamos?

RENATO GALVÃO Jornalista, crítico enogastronômico e especialista em mercado de luxo

Onde vamos?

São Paulo é considerado o 1º Pólo Gastronômico do País. Com quase meio século, a megalópole diversificou-se a ponto de atender a mistura de gostos, estilos, ideais de pessoas vindas de toda a parte do Brasil e do mundo. Nesta mistura cultural, a gastronomia ganha destaque. Podem-se encontrar as cozinhas mais variadas a qualquer hora do dia ou da noite. Para quem mora, vai a passeio ou costuma fazer ponte aérea a trabalho pode procurar direto por alguns corredores gastronômicos já consolidados como na Rua Avanhandava, na região central; a Rua Amauri, no Itaim e mais recentemente Rua dos Pinheiros, onde concentra uma diversidade de estilos que vai de sanduíches árabes até a cozinha sofisticada francesa embalada por jazz.

Nesta seção, Renato Galvão rodou por várias regiões, em busca de dicas de lugares e pratos que vêm ganhando elogios do público e gastrônomos.

Vale a pena conferir!

Foto: Mauro Holanda

Exquisito Bela Vista / Zona Central de São Paulo O Exquisito é daqueles locais interessantes e que deve ser visitado sempre. O bar extremamente alto astral e comandado pelo chef James Hollister, traz clássicos das cozinhas peruanas, colombianas e mexicanas. Além dos salgados, os drinks, especialmente os mojitos, são atrativos da casa.

Saboreie o espetinho peruano (dois espetos de filé mignon com salsa e molho apimentado de amendoim), ou as batatas bravas, crocantes e de apelo rústico, servidas com molho de tomate artesanal.

Aos amantes de lanches diferenciados, a boa pedida é o él cabrón, que leva pernil, que ficou 48 horas em uma salmoura temperada com molho agridoce de pimenta chipotle, cebola roxa marinada e cebola crocante – sendo que pururuca temperada, acompanha o lanche.

Rua Bela Cintra, 532, Bela Vista, São Paulo, SP, Tel. (11) 3854-6522 – www.exquisito.com.br

A Bela Sintra Jardim Paulista / Zona Oeste de São Paulo Há 10 anos, o tradicional A Bela Sintra é referência em gastronomia portuguesa. Além dos pratos saborosos, a casa é nobre, com uma fina decoração, apostando em itens como pedras, espelhos, cobre e madeira.

As opções envolvendo o nobre bacalhau, são as mais requisitadas, especialmente à lagareiro e outras 14 opções disponibilizadas. Um prato que chama a atenção é a codorna recheada de arroz de ervilhas, acompanhada de fettuccine na manteiga.

A feijoada é saborosa e servida de forma diferenciada, já que através de uma tabela, o cliente pode assinalar os itens que devem ser preparados na iguaria, deixando-a de acordo com o gosto de cada um.

Rua Bela Cintra, 2.325, Jardim Paulista, São Paulo, SP, Tel. (11) 3891-0740 – www.abelasintra.com.br

Sottovento Morumbi / Zona Oeste de São Paulo Seguindo a tendência de restaurantes intimistas e reservados, o Sottovento fica dentro do elitizado Shopping Cidade Jardim, na região da Marginal Pinheiros, ocupando o 3o andar do empreendimento.

A suntuosa casa tem cardápio assinado pelo chef Marcelo Laskani, destacando as boas massas, além de carnes e peixes. Sugiro que experimente o nhoque douradinho com duo de maionese de cabra e alcachofra.

Se surgir aquela vontade de saborear algo mais marcante, a costela suína cozida com purê de maçã e aroma de açafrão, com picles de cebola roxa e farofa de pão, é uma grande aposta.

Avenida Magalhães de Castro, 12.000, Shopping Cidade Jardim (Morumbi), São Paulo, SP Tel. (11) 3552-2811 – www.sottovento.com.br

Zucco Morumbi / Zona Oeste de São Paulo Após anos de muito sucesso na região dos Jardins, o Zucco chegou recentemente ao bom Shopping Morumbi, na ala de restaurantes vips do local, somando-se a outras bandeiras famosas.

O belo salão, detalha a nobre adega climatizada, totalmente envidraçada, contando com mais de mil garrafas. A qualidade das massas chama a atenção e se quiser algo exótico, vá de espaguete com ragu de javali e cogumelos. Nhoque de batata recheado com cabrito e sálvia, também é muito saboroso e vale ser apreciado.

Estar nessa unidade do Zucco é algo atrativo, pois as árvores dentro do restaurante, geram sensação de frescor e natureza. O american bar tem toques de mármore e pode ser usado para quem queira apreciar uma boa bebida e bons antepastos.

Avenida Roque Petroni Junior, 1.089, Morumbi (Shopping Morumbi), São Paulo, SP, Tel. (11) 5181-4748 – www.zucco.com.br

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sabor & saúde

MARCELO FANCINI Consultor em Gastronomia Funcional

Gastronomia

Funcional

A nossa relação com o alimento tem se adaptado ao longo do tempo. Comíamos por comer, sem qualquer preocupação com o sabor, aparência, textura ou nutrientes. Tínhamos que ganhar o máximo de gordura possível, pois isso significava sobrevivência em tempos de escassez ou adversidades climáticas. Buscar o alimento era uma missão, um trabalho diário e constante.

Porém, com o advento da industrialização, o alimento se tornou muito mais dispo18

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nível, já não precisaríamos caçar ou plantar e assim, as “prioridades” mudaram. Novas preocupações começaram a fazer parte do nosso cotidiano: hipoteca, contas de luz e água, financiamento do automóvel, escolas para as crianças, viagens, etc. O ato de comer tornou-se automático, onde frases como: - Eu como qualquer coisa; - Não tenho tempo para comer; ou - Qualquer coisa serve, se tornaram quase que clichê mostrando o quanto o alimentar se tornou

um estorvo para muitos. O que nos mantém vivos, o que deveria ser a nossa prioridade, despencou nas escala de prioridade dando lugar ao sucesso pessoal e financeiro. O resultado é catastrófico: uma epidemia de doenças crônicas não transmissíveis destruindo a saúde da população. Nunca antes em nossa história tivemos tanta gente obesa e ao mesmo tempo desnutrida comparado a pessoas passando fome. A desnutrição celular, ou seja, a falta de ingestão ade-

sabor & saúde

quada de nutrientes e vitaminas é o que está causando as pandemias do século: diabetes, pressão alta, obesidade, câncer entre outras.

Todo esse quadro alarmante despertou o interesse de grande parte da população pelo “se nutrir” ao invés de simplesmente comer. E aí que entra a gastronomia funcional, por oferecer combinações sinergéticas e bioquímicas de alimentos que aumentam a biodisponibilidade dos nutrientes e vitaminas pelo nosso organismo. Dizer que é funcional, é diferente do que informam no meio da gastronomia. Não é cozinhar sem glúten, sem leite e derivados e por utilizar a biomassa de banana verde, e sim, trabalhar com as combinações bioquímicas dos alimentos para que esses possam trazer benefícios nutracêuticos (funcionais, ou seja, medicinais) à saúde das pessoas quando consumidos regularmente (não diariamente!) e acompanhados com um estilo de vida saudável com um sono bem regular e exercícios físicos. Em outras palavras, o profissional que prega a gastronomia funcional preci-

sa ter conhecimentos reais em bioquímica dos alimentos, nutrição funcional e gastronomia.

Uma vez que estamos lidando com a saúde das pessoas, é imprescindível esse tipo de cuidado.Por exemplo, simplesmente dizer que os alimentos da família das crucíferas (couve-flor, brócolis, couve, rabanete, etc) devem ter a quebra mecânica (cortado em pequeninos pedaços) e consumidos crus a fim de liberar seus compostos bioquímicos como o sulforafano, não seria aconselhável para aqueles que têm hipotireoidismo. E que se quiser aumentar a absorção desses componentes bioativos, precisa ainda consumi-los com sementes de mostarda moídas ou ainda com tomates, pois essa combinação aumenta a sua disponibilidade.

Outro exemplo é o caso da curcumina (cúrcuma longa / açafrão da terra) que costumeiramente recomendada o seu uso pelo fator anti-inflamatório e anticancerígeno. No entanto, o excesso de curcumina pode aumentar exponencialmente as pedras nos rins em virtude de sua alta concentração de oxalato de cálcio.

Imaginem ainda que repetindo palavras que ouviram ou leram em algum lugar, alguns “profissionais” desavisados possam recomendar os seus alunos a utilizarem juntamente com um pouco de piperina (pimenta preta moída). A sua biodisponibilidade é aumentada em 2000 por cento assim como a probabilidade de ter pedras nos rins! O mesmo pode ocorrer, mas em menor grau quando a cúrcuma longa (curcumina) é consumida com o gengibre. É como uma alquimia, tudo se resume em reações bioquímicas e seus efeitos no organismo.

A gastronomia funcional é mais do que cozinhar de modo saudável, é uma das maneiras mais eficazes de prevenir doenças por extrair o que há de melhor nos alimentos com fonte de nutrientes e vitaminas.

Trata-se de uma área ainda nova aqui no ocidente o que se exige profunda pesquisa, estudos, e ainda muitos testes a serem feitos. No final das contas, vamos perceber que a gastronomia funcional nada mais é do que a ciência do “remédio que está na panela”.

Saúde!

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nouvelle cousine

Cozinha à moda do Chef Cozinhar tem sido um hobby cada vez mais frequente na vida de muitas pessoas. Moda ou não, a cozinha nunca esteve tão em alta, vista a grande quantidade de cursos e programas de televisão voltados à gastronomia que têm surgido ultimamente. O mercado de produtos e utensílios não fica atrás. Novidades e exclusividades surgem diariamente para deixar a sua cozinha mais bonita além de facilitar muito o dia a dia.

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Faca Cerâmica Branca A faca Kyocera é para quem gosta realmente da cozinha e entende que a principal ferramenta de um cozinheiro é uma boa faca. Este modelo feito em cerâmica custa R$ 265,00 no site donacasa.com.br

Batedeira Hi-Tech 3

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A batedeira Standmixer Kmix Kenwood é mais que um eletrodoméstico fundamental em qualquer cozinha. Ela serve como objeto decorativo. Um luxo total. Feita em metal e plástico, tem função planetária com velocidade variável e capacidade para 5 litros. Vem com três batedores diferentes. Além deste lindo modelo em amarelo possui versões em vermelho, azul, pink, preto e branco. Nas lojas ou no site da Camicado (www.camicado.combr). Preço a consultar.

Amaciador para carnes Ferramenta de muita utilidade na cozinha, o amaciante de carnes da Microplane, é feito com cabo emborrachado que proporciona conforto durante o manuseio. Seu design inteligente facilita o uso e suas lâminas em aço inox de alta qualidade garantem o amaciamento de diversos tipos de carne. Você encontra no site spyce.com.br por R$ 95,00

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nouvelle cousine

4 Suporte para livro De fácil manuseio, o suporte para livro da Joseph Joseph abre e dobra como se fosse um livro. Isso significa que você poderá guradar na estante junto com seus livros de receita quando não estiver usando. O pé antiderrapante na base da coluna mantém o aparelho no lugar na superfície de trabalho durante a sua utilização. Disponível também em outras cores pelo site doural.com. br. Preço a consultar.

Conjunto de 5 Facas La Cuisine O Cepo de facas La Cuisine vem com 4 facas feitas de aço inox com cabo ergonômico e antiaderente, o que ajusta perfeitamente às mãos proposrcionando cortes melhores e sem esforço. Com lâminas e o cabos na mesma cor, podem ficar expostas em sua bancada e ainda deixar sua cozinha com uma cara bem contemporânea. No shoptime, disponível em diversas cores. (www.shoptime.com.br). Consulte o preço.

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Cortador de Temperos Mezzaluna Feito para pessoas que gostam de cozinhar e sabem que o tempero é tudo! Em aço inox com lâminas duplas e bordas chanfradas, vem com uma capa protetora para a proteção da lâmina. Seu design diferenciado além de super bonito, é pensado para facilitar o manuseio no corte dos temperos. Você encontra no donacasa.com.br por aproximadamente R$ 56,00.

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pitadinha

CHRISTINE VENTURA Proprietária e Chef na empresa Moça Prendada Cozinha & Sabor e Sócia Proprietária na empresa Perfil Eventos Ltda.

Dos conventos e mosteiros portugueses do século xv aos dias atuais A gastronomia portuguesa é famosa mundialmente e dentro dela destacam-se os doces portugueses, que acabaram se tornando um dos grandes atrativos deste país apaixonante que é Portugal.

Os doces estiveram sempre presentes nas refeições dos conventos e mosteiros portugueses, mas somente a partir do século XV, com a introdução do açúcar ganharam notoriedade. Foi nessa época que o açúcar entrou na tradição gastronômica dos conven-

tos, pois o principal adoçante era o mel, sendo o açúcar um ingrediente raro, não muito conhecido e muito valioso naquele período.

O açúcar possibilitou a criação de varias caldas, que mãos sábias souberam aperfeiçoar. Naquela época, a população dos conventos era na sua maioria composta por mulheres que não tinham escolhido a vida conventual pela fé, mas por imposição social. Para se entreterem, durante o interminável tempo de clausura, elas

se dedicavam à confecção de doces, que foram aperfeiçoando e diversificando.

Como Portugal era o maior produtor de ovos da Europa, grande parte das claras era exportada e usada como purificadora na produção de vinho branco, ou ainda, usada como goma, tanto no vestuário dos nobres, como nos hábitos das noviças, principalmente. Com toda essa utilização de claras, a sobra de gemas, que era muito grande, ia para o lixo ou acabava como alimento dos

Barriga de Freira

Pastel de Belém

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pitadinha

porcos. Esse excedente de gemas, aliado à abundância do açúcar que vinha das colônias portuguesas, foi a inspiração para a criação de deliciosas receitas de doces à base de gemas de ovos, nas cozinhas dos conventos. Assim, a famosa doçaria conventual tinha sempre como ingredientes principais, muito açúcar e muitas gemas de ovos, além de amêndoas, leite e canela.

Os próprios nomes desses doces estão relacionados com a vida conventual e a própria fé católica, como por exemplo: Barriga de Freira, Beijo de Freira, Fatias dos Anjos,

Fatias do Céu, Papos de Anjo, Toucinho-do-Céu e Orelhas de Abade, entre outros.

A produção desses doces conventuais se tornou uma fonte de renda para os conventos e mosteiros e consequentemente se transformaram em importante fonte de renda para muitas cidades de Portugal, e assim a fama conquistou o mundo.

Cada região de Portugal tem seus doces típicos, que podem ser encontrados em pastelarias locais ou nas tradicionais festas populares, que se realizam de tempos em tempos. A lista de doces conventuais é extensa e abrange todas

as regiões de Portugal, mas a confecção de um determinado doce pode variar conforme a região ou o convento de origem, como o Pão-de-Ló, que é produzido em vários vilarejos, cada qual com uma receita própria, sendo o mais famoso deles o Pão-de-Ló de Ovar.

Muitos destes doces foram trazidos para o Brasil juntamente com a colonização portuguesa, mas é quase certo que nenhum deles consegue chegar aos pés dos doces produzidos em solo lusitano.

Dentre todas as delicias citadas, escolhi a seguinte receita:

Toucinho do Céu Ingredientes 300g de açúcar 200g de amêndoa sem pele, moída 12 gemas 1 clara 200ml de água Açúcar de confeiteiro para polvilhar e amêndoas sem pele para decorar.

Modo de Preparo Em uma panela colocar o açúcar e a água, e levar ao fogo até ferver.

Em seguida misturar a amêndoa moída e deixar no fogo por 5 minutos, mexendo de vez em quando.

Retirar do fogo, deixar amornar, e acrescentar as gemas batidas.

Leva-se novamente ao fogo, mexendo sempre até soltar do fundo da panela.

Retirar do fogo e adicionar a clara batida em neve.

Untar e enfarinhar uma forma (20 cm de diâmetro), e levar ao forno, pré-aquecido a 180°C, por 30 minutos.

Desenformar depois de frio e servir, polvilhado com o açúcar e as amêndoas.

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alquimista JORGE NASCIMENTO Chef em POA e Coordenador do Curso de Gastronomia do Senac / RS

RISOTO DE ASPARGOS com presunto parma O nome “aspargus” tem a etimologia oriunda do grego que significa “brotos” e pertence à família dos lírios. Por ter brotos tenros e comestíveis, começou a ser cultivado há 2000 mil anos atrás, na região oeste do mediterrâneo.

Romanos e gregos saboreavam este singular alimento pela sua textura macia e seu sabor agreste e único.

Era usado fresco no verão e no inverno eles desidratavam. Pode-se dizer que o aspargo é um alimento internacional, pela sua tolerância ao sal e

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por preferir solos arenosos. Os aspargueiros silvestres são encontrados na Europa, Ásia e América.

A partir do século XVI o aspargo ganha popularidade através da Inglaterra e França. O rei Luis IV era tão apaixonado por aspargos que montou uma estufa em Vesaillhes para seu consumo pessoal. Quando houve a colonização da América do Norte, o aspargo foi levado para lá pelos colonizadores e a partir dai ganhou notoriedade e o seu espaço à mesa dos americanos.

alquimista

DIFERENTES TIPOS Os aspargos podem ser de três variedades principais: branco, violeta e verde.O aspargo branco é colhido quando começa a sair da terra e não fica exposto ao sol,menos amargo que o verde, é muito popular na França, Bélgica e Alemanha. O verde é colhido depois de aflorar completamente, recebendo toda a ação da clorofila. O aspargo violeta é diferente do verde e do branco por ter mais açúcar e menos fibras, foi originalmente desenvolvido na Itália e é comercializado com o nome Violetto d’Albenga.

Além de ser pouco calórico, o aspargo é um alimento muito nutritivo e contém vitaminas do Complexo B (ácido fólico) e Betacaroteno (provitamina A), além dos minerais, Cálcio, Ferro e Fósforo.

Para comprar aspargos frescos você deve observar se estão com os caules firmes e sua cor característica. Os aspargos de talos finos são mais macios

e saborosos. Aperte a base dos aspargos e veja se está úmida - a umidade é sinal de que estão frescos. O ideal é comê-los logo após comprar para que suas características sejam mantidas.

Guarde tampado na geladeira por no máximo de 3 dias. Devem estar bem embalados para que as pontas não quebrem. Só congele em último caso, pois ele fica muito mole após o descongelamento só servindo para caldos, cremes ou sopas.

Corte as partes mais duras do talo do aspargo, amarre-os suavemente em maços e coloque para cozinhar com água fervente com sal em uma panela, se possível, estreita e alta. As pontas devem ficar fora da água, assim vão ser cozidas no vapor. Este cozimento leva cerca de 3 a 5 minutos, dependendo da espessura dos aspargos. Os talos que você corta dos aspargos podem ser aproveitados em sopas, cremes e caldos.

Ingredientes: 200 gramas de arroz italiano ½ xícara de cebolas ou alho-poró bem picadinho 4 colheres (sopa) de manteiga 1 litro de caldo de legumes 2 molhos de aspargos frescos 150 gramas de queijo parmesão ralado 100 gramas de nata fresca

Modo de fazer: Aqueça uma panela de fundo grosso e derreta a manteiga, doure as cebolas por alguns minutos, adicione o arroz e refogue por uns 5 minutos.

Cozinhe os aspargos em uma panela tipo caldeirão com água fervente temperada com sal por 3 minutos, corte fora a parte mais fibrosa da base e elimine os outros 2/3 restantes. Corte em pedaços de 2cm mantendo as pontas dos aspargos e reserve.

Adicione o caldo de legumes, sempre mexendo o arroz de baixo para cima durante aproximadamente 15 minutos.

Coloque o presunto e nata e em seguida os aspargos. Continue cozinhando sempre mexendo o Risoto de baixo para cima até que arroz esteja cozido. Neste momento podemos adicionar as bebidas alcoólicas, normalmente são utilizados vinhos brancos, mas podem ser usados brandy, whisky, jerez, marsala, porto, vermuth e etc.

Antes de servir coloque o queijo parmesão no Risoto e mexa bem. Sirva com um bom pão italiano ou outro de sua preferência.

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in vino veritas ALMIR DOS ANJOS Almir dos Anjos, sommelière, pós-graduado em marketing pela ESPM especialista em e-commerce, varejo e vinhos. Possui cursos de vinhos na ABS-SP e SBAV-SP. Editor do Blog Vinho dos Anjos (www.vinhodosanjos.wordpress.com ), colunista de vinhos nas revistas: Viagens e Rotas; Revista da Câmara de Comércio Venezuela-Brasil ; Membro do Selo 7 Sommeliers e colunista convidado no Blog Dona Dita (www.donadita.com)

O CHILE E SUA VASTIDÃO EM VINHOS EM CADA EXTREMO O Chile é, sem dúvida, uma das grandes potencias em vinhos da América do Sul e no mundo. País de grande cobertura ao longo da Cordilheira dos Andes, que ocupa uma área estratégica em termos de localização, confluência de fatores climáticos e de grande variedade de solos. “Terroir” propício para em toda a sua extensão proporcionar grandes colheitas que, aliando processos de vinificação e mesmo na condução do plantio, fazem toda a diferença no momento de consumo. Hoje o Chile ocupa a quinta posição de país exportador e é o oitavo país em produção no mundo. O que impressiona, na verdade, é que a preocupação nas melhorias é constante fazendo com que a nova geração de enólogos não se limite a determinadas regiões, explorando todo o potencial e diversidade que o país oferece, nas mais variadas possibilidades e oportunidades de sua área. Nos 1200 quilometros de faixa territorial, o Chile produz vinhos de alta gama e de características bem diferenciadas que conferem um padrão superior e único aos vinhos. O Chile é líder nas exportações ao Brasil, ocupando a primeira posição.

Em oportunidade única, participei do 4º Tasting Wines of Chile, cujo tema foi “Os extremos do Chile”. Nesta ocasião provei alguns vinhos de muita personalidade, únicos e descrevo os que mais me chamaram a atenção, ou pela elegância, ou pelos diferenciais na taça, ou ainda, pela grande qualidade apresentada.

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Garrafa Chile

in vino veritas

TARA RED WINE 1 – PINOT NOIR 2012

Los Patricios Chardonnay 2010

LOS PATRICIOS CHARDONNAY 2010 Do produtor Pandolfi Price. Produz este vinho no Vale de Itata, situado mais ao sul do Chile.

Conduz seu processo de produção com respeito ao meio ambiente, buscando a pureza e toda a expressão do “terroir”.

O solo é uma mistura de areia e solo vulcânico que permite uma penetração irregular da planta, o que confere o caráter mineral e algo de enxofre.

O vinho é composto 100% da uva Chardonnay, fermentado em barricas de 225 litros e envelhecido por 20 meses em barricas de carvalho francês.

Proveniente de vinhedos com mais de 20 anos, possui grande complexidade aromática, é um Chardonnay muito diferente do que estamos acostumados a provar em se falando de Chile. Tem cara de vinhos francês mas com um toque muito particular chileno. Apresenta tons dourados e esverdeados, é límpido e brilhante. No nariz, notas de flores brancas, cogumelos e frutas tropicais, com leve toque de mel. Em boca é acentuado o gosto do limão, com grande acidez. Notas de chá de erva cidreira. É complexo de alta persistência e muito elegante. O branco que mais gostei. (www.pandolfiprice.cl)

Foram produzidas apenas 478 garrafas deste vinho emblemático feito da uva Pinot Noir e cujas uvas foram pisadas e não prensadas.

A colheita foi manual e para a produção foram utilizadas apenas leveduras nativas. O vinho permaneceu por 12 meses em barricas de carvalho francês de 228 litros e de 5º uso.

Sem clarificação e sem filtragem. De cor rubi, apresenta no nariz notas de cerejas e framboesas, com um toque terroso e de champignons. Em boca é intenso, de grande mineralidade e estrutura. Um vinho moderno que expressa o “terroir” do deserto do Atacama (Norte do Chile), mais precisamente de Huasco.

Com grande influência marítima em sua essência o vinho é proveniente de solo argiloso e denso. Um vinho que vale a experimentação e que está presente na carta do restaurante D.O.M. (www.ventisquero.cl) É reconhecida a grande presença dos vinhos chilenos no Brasil, como também o grande universo de vinhos para experimentação que são oferecidos pelas mais variadas importadoras.

Estes são apenas bons exemplos da capacidade de se produzir grandes vinhos de lugares inimagináveis e de projetos audaciosos e modernos.

A experimentação ainda é a melhor forma de se achar e se encontrar o gosto pessoal nos vinhos e tirar de cada um, o melhor que ele pode nos oferecer. Saúde!

Tara Pinot Noir 2012 Esplêndida Gastronomia

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sabores exóticos

DUNIA NAUFAL Chef e proprietária do Buffet Walima Gastronomia e Estilo

C ULINÁRIA

ÁRABE

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Quibe, esfiha, tabule, homus, coalhada seca, são alguns dos nomes familiares de pratos que entendemos por comida árabe. Mas será que isso é correto?

Quando dizemos comida árabe no Brasil, na verdade estamos falando de pratos provenientes da culinária sírio-libanesa, esta que veio para cá sob a influência da imigração destes países no final do século 19. Nesta época, esta região do levante, (o Líbano e a Síria), estava sob o domínio turco-otomano, então os imigrantes que chegaram ao Brasil, fugindo deste domínio, ficaram conhecidos por aqui como turcos, não como árabes, nem como sírios e nem como libaneses. Toda a bagagem culinária trazida por estes imigrantes acabou influenciando o país todo, de norte a sul, e por onde se espalharam. Assim, “comida árabe” seria toda a culinária que faz parte dos países que falam a língua árabe, como por exemplo, o norte da África onde temos o Egito, o Marrocos, Argélia, Tunísia, além do oriente médio, onde abrange o Líbano, a Síria, a Jordânia, a Palestina e o Iraque. Os países do Golfo Pérsico, Emirados Árabes Unidos, Bahrein, Qatar, Arábia Saudita, Kwait, também são árabes, onde possuem sua culinária típica e local.

Mas vamos falar do que é mais comum entre nós. A comida árabe que conhecemos, é muito diversificada e saborosa, vem de uma região a qual a chamamos de mediterrânea, onde o frescor dos legumes, folhas e frutas, os grãos e o trigo, são bem característicos e abundantes. As condições climáticas bem definidas e o solo, conhecido como “Terroir”, também ajudam para isso ser possível, onde o inverno é inverno (frio e chuvoso), e a primavera é realmente a primavera (agradável e florida).

Nessa região os animais mais encontrados são os ovinos e o carneiro reina. O leite vem da cabra, e queijos e coalhadas são elaborados. Não podemos esquecer-nos das oliveiras, que proporcionam azeitonas típicas desta região e um dos melhores azeites do mundo.

Aqui até pouco tempo, não tínhamos a carne de cordeiro e nem o leite de cabra, então a culinária foi adaptada, onde o quibe é feito de carne bovina e a coalhada, do leite de vaca.

Tudo isso se tornou parte da culinária do nosso país, como a de várias outras nações que hoje contribuem e formam a nossa gastronomia. Uma comida que agrada a todos. E não há nenhuma pessoa que não goste um quibe frito e uma esfiha.

da estação

FELIPE CABEDA

Creme de aipim

GastrônomoUm chef a seu dispor Eventos Empresariais e Particular

Simples, fácil e bem brasileiro!

Aipim, macaxeira, mandioca-brava, mandioca-doce, mandioca-mansa, maniva, uaipi e xagala. Os nomes são variados, mas não há brasileiro que não tenha se deliciado com a mandioca ou um de seus subprodutos. Consumida do Acre ao Rio Grande do Sul, o tubérculo está ligado à identidade nacional.

Sua origem é a América Latina, em especial a região da Floresta Amazônia, onde há séculos faz parte da alimentação das tribos indígenas.

Por ser gaúcho, vou nominar como costume nosso, de aipim. A diversidade do aipim só é maior que na nomenclatura, na quantidade de receitas que podemos fazer com esta deliciosa raíz.

Sua versatilidade é tanta que

podemos preparar um banquete só com aipim, sem correr risco do sabor ficar repetitivo. Podemos usar macaxeira na entrada, mandioca no prato principal e aipim na sobremesa.

Tendo em vista que o aipim é um produto genuinamente brasileiro é carinhosamente apelidado de rainha da nossa culinária.

Escolhi caldo de aipim (macaxeira ou mandioca) pela suavidade do sabor, facilidade de encontrar ingredientes por ser produto de fácil aceitação por todos os gostos.

Podemos fazer da base do caldo colocando menos caldo de frango deixando uma goma grossa e transformar em escondidinho de charque ou carne de sol.

Creme de Mandioca com Bacon Crocante -

Ingredientes:

1 kg de aipim bacon frito 1 cebola média 1 litro de caldo de frango 4 colheres (sopa) de azeite 3 dentes de alho sal e pimenta-do-reino cebolinha verde fina

Modo de Preparar:

- Cozinhe o aipim até que fique macio.

- Bata no liquidificador com a própria água do cozimento.

- No azeite, refogue a cebola e o alho até dourar.

- Junte ao aipim e bata mais um pouco no liquidificador.

- Ferva o caldo de frango e acrescente ao aipim batido.

- Tempere com sal e pimenta-do-reino a gosto.

- Deixe levantar fervura.

- Sirva em prato fundo, colocando no centro do prato o bacon frito e também umas torradinhas e pimenta se gostar.

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na dispensa

CLAUDIA GIRELLI Consultora em gastronomia e tecnologia

Um toque

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de manjericão Essa ervinha mágica é minha paixão. As suas principais substâncias químicas são os flavonoides, tânicos e óleos essenciais e por isso ele é anti-séptico, calmante, expectorante, antiespasmódico, diurético e provoca espirros.

Existe o Manjericão Anão, Manjericão Grande, Doce Verde, Genovês, Manjericão Limão, Manjericão Pequeno, Rainha do Sião, Lima, Púrpura Frisado e Manjericão roxo.

Se você tem qualquer uma destas espécies de manjericão em casa fique atento, pois quando aparecerem aquelas flores lindinhas no topo dos brotos é preciso podar, assim o vaso se mantém sempre bonito e preparado para as colheitas culinárias.

O melhor dele é, sem dúvida nenhuma, o sabor e o aroma que conseguem agregar a qualquer receita. Um simples molho de tomates frescos fica 30

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super especial se na finalização acrescentarmos umas folhinhas de manjericão miudo bem fresquinho.

No começo do ano passado estive com meu marido e uma amiga em um restaurante maravilhoso, que recomendo a todos que passarem por Visconde Mauá, no estado do Rio de Janeiro- o Babel. Apesar do acesso não ser fácil, vale a pena cada pedrinha encontrada no caminho. Comemos uma versão maravilhosa de caprese: um creme de queijo com um doce de tomate e uma folha de manjericão frita. Inacreditavel sabor e textura.

Se você quiser preparar algo gourmet na sua casa, aqui vai uma receita muito deliciosa que aprendi em Portugal de Doce de Tomate. Use o manjericão fresco e creme de queijo cottage. Vai ficar uma delicia.

Ingredientes 1 kilo de tomate italiano 400g açúcar demerara 1 pau canela 1 unidade de limão sem casca nem sementes (sem parte branca) Uma lasca fina de Gengibre fresco

Preparo Lave bem o tomate e retire somente o olho do tomate.

Corte ao meio e acrescente os outros ingredientes.

Leve ao fogo baixo deixe cozinhar por cerca de 40 min.

Espere esfriar e leve para o processador.

Guarde em frascos esterilizados com papel vegetal que iniba o contacto do doce com o ar.

Dura até 1 ano se bem acondicionado.

sirva-se

RENATO GALVÃO Jornalista, crítico enogastronômico e especialista em mercado de luxo

Sirva-se Semana Mesa SP

Chile lança produtos em São Paulo

O ProChile, instituição que visa as relações comerciais entre Chile e Brasil, lançou em São Paulo, azeites e vinhos de extrema qualidade. O Hotel Intercontinetal, foi palco da mostra Azeite de Oliva do Chile, mostrando que trata-se de produtos realmente extra virgem.

O azeite chileno não é ácido e o sistema de produção permite que as azeitonas sejam colhidas e processadas em menos de 24 horas, gerando um azeite fresco e saboroso.

Nova Oliva, Alonso, Deleyda, Aura, Tocca, Raro e Monteolivo, foram algumas das marcas lançadas no Brasil.

Já os vinhos foram mostrados no Hotel Unique, na quarta edição do Tasting Wines os Chile, e um rótulo chamou muito a atenção, da família Caliterra, o Edición Limitada B 2.010, contendo franc, cabernet sauvignon e petit verdot.

Casa Rivas, Calcu, Montes, Santa Ema, Casa Silva e Yali, foam alguns dos rótulos revelados ao público. Informações e eventos: www.chileazeitedeoliva.cl e www.winesofchile.org .

O Centro Universitário Senac, na região de Jurubatuba, zona sul de São Paulo, abrigará mais uma edição do Semana Mesa SP, reunindo grandes marcas alimentícias, indústrias de bebidas variadas, pequenos produtores e profissionais do setor gastronômico. Em 2014, o evento tem como tema: Conexão essencial – O produtor familiar e a cozinha, que será debatido no Congresso Internacional Mesa Tendências, no Mesa ao Vivo e em outros destaques da programação, que conta com jantares especiais pela cidade.

O evento será entre 03 e 05 de novembro e as inscrições podem ser realizadas no site www.semanamesasp.com.br.

Cachaça WiBA!

Sirva-se com a cachaça artesanal WiBA!, realmente diferente e que pode ser sentida com a famosa caipirinha na boca. Sirva em uma jarra, com porções de frutas cortadas, sal, manjericão, hortelã, pimenta, chocolate e açúcar. Coloque a fruta de sua preferência na boca, mastigue delicadamente e consuma a cachaça em pequenos goles, descobrindo novas caipirinhas.

ICIF proporciona cursos gastronômicos na Itália

O Italian Culinary Institute for Foreigners (ICIF), está oferecendo a turistas estrangeiros, cursos de rápida duração, entre uma a três semanas, em seu belíssimo castelo na Itália. O valor é de 1.500 euros a semana, incluíndo aulas com grandes chefs, hospedagem, refeições e certificado. O ICIF além do paraíso italiano, possui unidades na China e duas no Brasil, sendo uma no Rio Grande do Sul e outra inaugurada recentemente, no Centro de São Paulo.

Informações e eventos: Tel. (11) 3825-1950 - www.icif.com.br Esplêndida Gastronomia

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arte dos sabores

INGRID LOPES ABS Blogueira Gastronômica, idealizadora dos blogs: Bibliogastronomia, Papo com chef e Receita Retrô.

A cultura se manifesta de várias formas e aspectos e está inserida em diversos contextos - a culinária é uma delas. O sertão brasileiro é muito rico em cultura alimentar e uma das formas de expressão da culinária são produtos provenientes da cabra e do bode produzidos nesta região e ainda pouco valorizados e associados ao subdesenvolvimento. Este ano, tive o prazer de conhecer em Recife, o queijo de cabra produzido na fazenda Carnaúba, no sertão paraibano em Taperoá – PB e que, por sinal, muito saboroso e de gosto diferenciado.

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A cada ano, o queijo de cabra da fazenda Carnaúba vem conquistando os nordestinos.

Em 2013 conquistou o Prêmio Grandes Cases de Embalagem, pelo formato da caixa em que o queijo de cabra é apresentado.

No mesmo ano de 2013 venceu na categoria Destaque Especial no XI encontro Nordestino, que elege os melhores queijos da região nordeste, e ganhou os três primeiros lugares com os queijos de cabra (Marmeleiro, Aroeira e Cumarú), todos da fazenda Carnaúba. Segundo Manoel Dantas Filho, proprietário da fazenda, o sertão precisa aprender a valori-

zar o que tem de bom e parar de menosprezar suas características naturais. Atualmente eles estão produzindo o queijo de cabra tradicional maturado, queijo em pasta com alho e cebola, marmeleiro, alfazema, aroeira ou cumarú. A iguaria é comercializada no nordeste e em breve chegará às prateleiras do sul e sudeste.

O melhor disso tudo e que me deixou bastante feliz no que se diz respeito às ervas utilizadas nos queijos, é que elas são do nordeste. Precisamos valorizar o que é da nossa terra, conquistar primeiro o paladar dos brasileiros e depois, do mundo.