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Mi receta 2021
Al acercarse el fin de este año, en el que toda normalidad conocida fue desafiada, poniendo de cabeza al sector HORECA, hemos aprendido que la teoría se queda corta cuando de situaciones de incertidumbre se trata.
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Este tiempo ha sido ideal para abordar, de forma determinante, aquellas dificultades que han puesto en evidencia los eslabones más vulnerables en las propuestas de los restaurantes, hoteles, cafeterías, servicios de catering y demás negocios relacionados. Por ello, el objetivo ineludible que se viene con el 2021 es el de mantener e intensificar la innovación que trajo la pandemia, con el fin de estar preparados para futuras crisis.
Como afirman varios de los personajes del sector gastronómico y turístico que entrevistamos a continuación, una proyección para el año entrante debe tener en cuenta a emprendedores, chefs y profesionales del sector, que posean la capacidad de adaptarse y evolucionar, para conseguir una permanencia firme en la industria.
La reapertura ha traído una nueva perspectiva. Por un lado se encuentran quienes han redoblado sus esfuerzos para potenciar conceptos y propuestas de valor que ya se han venido trabajando y, por el otro, quienes han dado un giro de 180° para construir nuevas ideas y renovar las estrategias hasta ahora aplicadas.
No existe una fórmula mágica para afrontar el 2021 de manera exitosa. Las condiciones para el sector continuarán variando y la resiliencia será puesta a prueba más de una vez. No obstante, estas páginas contienen varias recetas e ingredientes que sin duda se deben considerar.
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Tatiana Rodríguez
La Chichería
Mantenerse en medio de una pandemia y aún más repensar qué es la gastronomía y cuál es la importancia de la alimentación. Puedo decir que sea cual sea la propuesta gastronómica, tiene que responder a las necesidades básicas de la alimentación desde distintas miradas, ser sostenible, construir propuestas que no sean pensadas simplemente como un accesorio de moda, que consumir un plato no sea sinónimo de status, sino que responda a los más profundos principios de la soberanía alimentaria: culturalmente apropiada, asequible, suficiente, agro diversa, nutricionalmente adecuada, bajo principios de precio justo y libertad del consumidor. Y, obviamente, que sea una propuesta innovadora y contemporánea para atraer al comensal. Estudié gastronomía y al graduarme entendí que no sabía nada de mi memoria del gusto, no tenía idea de su proveniencia. En la universidad de aquel entonces, no se profundizaba cocina ecuatoriana, era una simple asignatura más. Entonces, decidí volver a mi tierra y realizar una investigación de cocina rural, buscando mi identidad culinaria. Después de esto, cambió totalmente mi visión como gastrónoma.
Luego estudié Agropecuaria Andina en el Instituto Tecnológico Superior Jatun Yachay Wasi, donde entendí la agricultura y los animales desde la cosmovisión andina. Ahora reflejo todos estos saberes en mi cocina y en mi vida.
Este fue el momento perfecto para abrir las puertas de La Chichería, una propuesta gastronómica inspirada en la producción local, estableciendo la necesidad de tener una huerta medicinal, de la mano de nuestras compañeras campesinas, las ferias agroecológicas, haciendo investigación e incidencia po-
lítica frente a la alimentación.
Charki de res:
Carne de res ahumada y deshidratada en fogón de leña.
Guarnición tubérculos andinos y quinua frita. DIC • - FEB •2020 2021Foto: Mao Reyes - Image
Interior de La Chichería, Foto: Mao Reyes - Image
He notado que el comensal necesita algo más que un plato bonito, empieza a requerir un platillo nutritivo, medianamente, asequible y con la propuesta gastronómica consolidada. Lo que implica que el sector de la restauración sea más versátil y consciente en su oferta. Se diseñaron despensas, se establecieron alianzas entre restaurantes, se crearon canales de venta digitales etc. respondiendo a las necesidades que una crisis sanitaria genera.
Considero que los restaurantes que se han mantenido o van a comenzar con nuevas propuestas en el año que viene, son aquellos donde sus propietarios son los cocineros que generan la propuesta ya que cuando el dueño de un restaurante tiene el conocimiento, se minimizan costos operativos. Además es necesario tener relaciones recíprocas con los productores locales para evitar que se especule sobre el precio del mercado.
El panorama para el siguiente año es seguir trabajando con procesos de agroecología y políticas públicas, ligados a nuestro proceso creativo en cuanto a nuestra oferta culinaria. Siempre nos movemos, siempre aprendemos, siempre valoramos a nuestros comensales y amigos y sobre todo queremos incidir en las decisiones sobre la alimentación porque es el lugar que nos corresponde (cocineros y cocineras) como piezas clave del sistema alimentario.
Creo que La Chichería no podría prescindir de los alimentos que vienen de la producción agroecológica local, no tendría razón de ser. Nuestra propuesta siempre está pensada o proyectada en las miradas del pasado para poder caminar, esto quiere decir que tomamos muy en cuenta todos los conocimientos tradicionales y ancestrales para poder hacer nuestra proyección. La tecnología culinaria andina nos apasiona y también es la base de nuestra propuesta.
Chicha de jora: Bebida elaborada con maíz germinado, sometido a fermentación larga en cántaro de barro. Foto: Mao Reyes - Image
Niels Olsen
La Danesa
Desde tu punto de vista, ¿cuál es el desafío más grande al que se enfrentan los sectores gastronómico y turístico del país para el año entrante?
¡Uf! Para mi esta pandemia no es una carrera de rapidez sino de resistencia. El primer reto para la industria es resistir. Con aún un futuro incierto, las empresas deberán entrar a una dieta estricta y hacer de su operación lo más eficiente posible mientras que aprovecha las oportunidades de reinventarse para adaptarse al cambio. Las empresas que logren resistir, tendrán una buena cosecha.
Sin duda el cambio principal son los protocolos de bioseguridad y todo lo que esto conlleva. Desde la estrategia de comuMi nombre es Niels Olsen, tengo 32 años. Mi familia y yo crecimos en La Danesa y siempre fue mi sueño poder compartir esta experiencia con viajeros nacionales e internacionales en búsqueda de experiencias auténticas y únicas.
A los 22 años me gradué de Ingeniero en Marketing en Estados Unidos y enseguida conseguí el puesto como Gerente de Marketing de Sweet & Coffee. Aquí trabajé por tres años hasta que decidí que era momento para empezar a trabajar por alcanzar mi proyecto de vida: Hacienda La Danesa. Me mudé a Australia donde estudié una Maestría en Turismo Sostenible y trabajé para el Museo de Deportes y el Ministerio de Turismo de Fiji. A mis 26 años regresé a Ecuador y empezó esta aventura de hospitalidad.
La Danesa es una hacienda familiar de 500 hectáreas —rodeada de campos, bosques y ríos— donde se produce cacao, teca y ganado lechero. Estamos ubicados a una hora de Guayaquil, entre Naranjito y Bucay. El nombre hace honor a mi abuelo Helge, que se mudó a los 20 años a Ecuador desde Dinamarca y nunca más regresó. Se enamoró de este país y sus personas.
Aquí ofrecemos la posibilidad de un intercambio significativo entre el viajero y el anfitrión. Nos comprometemos a crear una experiencia profunda y trascendente para nuestros huéspedes, a través de un servicio excepcional, nuestras prácticas ambientales y la autenticidad que nos caracteriza.
Hacienda La Danesa
nicación de las marcas hasta la modalidad de venta. Muchos establecimientos no vendían delivery y ahora lo hacen. Creo que estas nuevas oportunidades de venta que las empresas que se lograron adaptar exitosamente al cambio son las que saldrán más fortalecidas de este reto.
Siempre es un buen momento para poner en marcha nuevas ideas. ¡En las crisis están las oportunidades! ¿Cuál es el panorama de La Danesa para el siguiente año?
El 2021 será un buen año pasa nosotros. Inauguramos la nueva área social, restaurante, biblioteca y bar además de dos nuevos cottages. Estamos construyendo estos espacios ahora mismo y nos mantiene emocionados por el futuro. También queremos llevar los productos que desarrollamos (dulce de leche, mermeladas, chocolates, etc.) durante la pandemia a más puntos de venta en la ciudad.
El mundo ha puesto sus ojos en el turismo rural. El comportamiento del viajero está cambiando de diferentes maneras. Una de esas es que busca experiencias al aire libre y lejos de aglomeraciones, quedarse en un destino más tiempo pero en menos lugares y viajar a lugares cercanos de su casa. El viajero busca seguridad. Galápagos será un destino con mayor demanda.
Oferta gastronómica en La Danesa Chicha de jora
Karol García
Asociación Bartenders Ecuador
Considero que el desafío más grande para nuestro sector será probablemente reactivar las plazas de trabajo, ya que como sabemos han cerrado muchos establecimientos y por este motivo muchos profesionales se han quedado en casa, sin embargo quiero rescatar el hecho que esta situación ha permitido expandir la creatividad y así estimular a más emprendedores en nuevos proyectos o experimentándose en otras áreas laborales. ¿Cuáles son los mayores cambios que has percibido en restaurantes, bares y emprendimientos debido a la pandemia? Han habido algunos cambios importantes entre ellos la implementación tecnológica de Aplicaciones para ventas en línea, potenciando el servicio Delivery, adecuación de las instalacioMi nombre es Karol García Cervantes, nativa de la provincia verde, Esmeraldas. A mis 18 años emigré a Italia donde residí por 15 años. Fue este el lugar en el que me enamoré de la industrial de Alimentos & Bebidas.
Siendo uno de los países donde el vino y la coctelería se experimentan como parte esencial de la cultura, elegí especializarme como Sommellier Profesional con la Asociación Italiana de Sommelliers y también como Barmaid. Son ya ocho años desde que regresé a mi país y decidí ser apoyo para el gremio de profesionales, integrándome a la Asociación de Bartenders del Ecuador (ABEC), de la cual soy vicepresidenta.
Actualmente me encuentro trabajando para PROALCO, Productos de Alimentos y Licores, desempeñándome como Brand Ambassador del Portafolio Casa
Desde tu punto de vista, ¿cuál es el desafío más grande al que se enfrenta el sector de Alimentos & Bebidas del país para el año entrante?
Bacardí para Ecuador. nes para optimizar espacios pero sobretodo la conciencia en el tema de higiene, como implementación de equipos para sanitación, uso de mascarillas, el cumplimiento estricto de las BPM (Buenas Prácticas de Manufacturas) y control de HACCP (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) han mejorado en la mayoría de locales que antes no eran aplicados a altos estándares regalando mayor confianza al consumidor y
seguramente se quedarán de manera permanente.
Es indispensable que el 2021 sea un año para crear y crecer. Fortaleciéndonos con nuevos proyectos que nos mantengan en pie y así poder continuar nuestro legado. De nosotros depende que en el futuro de la hostelería se encuentre riqueza y prosperidad, si el sector gastronómico lo visualiza y lo trabaja como equipo será mucho más sencillo.
Coctel Giallo Bacardí
Canelazo en frío ¿Cuál es el panorama de la coctelería en el país para el siguiente año?
Es un panorama alentador, a pesar de las disposiciones que las autoridades vayan a tomar de acuerdo a como se vaya desenvolviendo el tema de la pandemia y por otro lado las consecuencias que van desencadenando éstas disposiciones en cuanto a los horarios de funcionamiento de los locales. La clave estará en el modo en como responderá la colectividad, confiamos sea el adecuado por lo que será muy importante mantenernos atentos, unidos y seguir la normativa que vayan a implementar.
En lo personal, continuaré aportando con mi granito de arena como embajadora de marca, mediante mi rol en la ABEC, y en mis redes sociales donde comparto valiosa información dedicada al gremio y a los consumidores.
El 2021 se viene cargado de oportunidades y con ellas será imprescindible nuestra buena actitud para seguir adaptándonos a los cambios. Seguramente la coctelería para llevar (delivery) seguirá en auge y continuará la tendencia de craft cocktail. También las técnicas para preparar productos artesanales como jarabes, tinturas, infusiones, que nos permiten abaratar costos, personalizar las recetas y mantener la originalidad gracias a los insumos únicos de nuestro país.
Pamela Pasato
Hostería Intihuatana
Para el año venidero, Ecuador tiene que enfrentar muchos desafíos en el sector turístico. El más importante consiste en ganarse la confianza de los turistas en visitar los diferentes atractivos que ofrece el país, que deben contar con protocolos de bioseguridad para prevenir y detener la expansión del COVID-19.
La planificación de proyectos para recibir a turistas en las áreas rurales será clave. No debemos olvidar que vender emociones, asegurará una experiencia única en el turista, usando las plataformas digitales y storytelling para su máxima expansión y así llegar al mercado deseado.
¿Cuáles son los mayores cambios que ha percibido en los establecimientos turísticos locales, debido a la pandemia?
Al estar ubicados en un cantón de no más de 4000 habitantes —donde la economía se desarrolla en base a la ganadeMe gradué en la Universidad de Cuenca como Ingeniera en Turismo y, desde hace poco más de año, tengo la satisfacción de dirigir a la empresa Hostería Intihuatana. En la actualidad estoy cursando un Master en Cooperación Internacional al Desarrollo: Gestión y Dirección de Proyectos, con el que pretendo desarrollar proyectos de turismo comunitario y turismo rural.
A una hora de la ciudad de Cuenca, Hostería Intihuatana es el sueño realizado de dos hermanos fernandences, Patricio y Rolando Illescas que, tras regresar de Estados Unidos, visualizaron en el turismo, una oportunidad para dar a conocer su cantón y dar trabajo a familias de la zona.
Luego de tres arduos años de trabajo, la hostería se inauguró en 2019, ofreciendo hospedaje en cabañas rusticas; área de bienestar con piscina, sauna, turco, hidromasajes, y spa; actividades recreacionales como cabalgatas, caminatas y recorridos dentro del cantón San Fernando; el restaurante Mi Dulce Yanuna, con platillos de la región andina, preparados con productos del huerto orgánico y, un bar en el que se sirven deliciosos cocteles a base de chicha.
Charki Yanuna
Hostería Intihuatana
ría— y, siendo el turismo una fuente nueva de economía para el sector, durante el estado de excepción surgió la entrega de productos a domicilio, ya sea de alimentos preparados o alimentos no perecibles, lo que ayudó a dinamizar la economía en el cantón y mantener o no cerrar los negocios.
El 2021 será una nueva oportunidad para enfocarse en el turismo rural. La nueva normalidad indica que las personas necesitamos lugares de esparcimiento en la naturaleza, para evitar la aglomeración, dando oportunidad al desarrollo de nuevos proyectos.
Una de las estrategias para desarrollar el turismo rural podría basarse en elaborar rutas amigables con el medio ambiente y las comunidades. De esta forma, se dinamizaría la economía local y existiría una oportunidad para educar a los visitantes sobre los cuidados ambientales, con la participación en actividades vivenciales.
Para febrero, estaremos inaugurando nuevas cabañas que nos ayudarán para recibir a más huéspedes. Otro de las propuestas para el próximo año es el fomento del turismo rural, el senderismo, las cabalgatas, rutas de ciclismo y rutas artesanales. Todas las actividades al aire libre, que no impliquen aglomeraciones, serán la oportunidad para proyectarnos como una hostería sostenible y sustentable.
Hostería Intihuatana
Otro de los proyectos que vamos a implementar es la cocina vivencial, en el que compartiremos con nuestros huéspedes los conocimientos sobre nuestra investigación y les enseñaremos los procesos desde el cultivo hasta la preparación de los platos.
La pandemia continúa y las personas siguen en un estrés continuo, ya sea trabajando desde casa, cumpliendo las actividades con los niños de la educación en línea o arriesgándose hasta llegar a su lugar de trabajo. Por esta razón, el próximo año se valorarán los espacios de relajación, donde el turista pueda movilizarse sin preocupación alguna y en compañía de su familia. Las actividades preferidas serán las que se realicen en medio de la naturaleza y los protocolos de bioseguridad serán la clave para cumplir con la experiencia del visitante.
¿QUÉ DEBES SABER ANTES DE EMPRENDER EN EL SECTOR HORECA PARA EL 2021?
Si tu objetivo para el 2021 es empezar un negocio en el sector, es imprescindible contar con un socio estratégico que tenga los conocimientos y herramientas clave. En esta ocasión, entrevistamos a Holger Aguirre, Gerente Comercial Nacional B2B de La Fabril, quien nos da su perspectiva sobre lo que requiere un emprendimiento para no fracasar en el intento.
En este último año, el mundo ha sufrido cambios significativos —tanto en lo económico como en los comportamientos de consumo—, demostrando la importancia de una sólida estrategia de emprendimiento.
Holger Aguirre, Gerente Comercial Nacional B2B de La Fabril ¿Cuál es el desafío más grande al que se enfrenta el sector gastronómico del país para el año entrante?
El panorama que hemos tenido este año por el tema COVID-19, lo dividiría en dos partes. Los primeros cuatro meses fueron de pánico y miedo, que nos paralizaron y no nos dejaron reaccionar ante lo desconocido. El segundo semestre nos obligó a perder ese miedo y empezar a actuar para adaptarnos y reinventarnos al mismo tiempo.
Eso significó darle más importancia al cumplimiento de los protocolos de bioseguridad e higiene; al desarrollo e implementación de herramientas digitales, pedidos en línea y servicios de delivery; a la reducción de nuestra carta de comida y revisión de costos de los productos. Todo esto con la finalidad de seguir con el negocio.
Este desafío seguirá siendo la constante el próximo año. Tal vez siendo “optimista”, con un mejor desempeño de lo que fue el año 2020, debido a que ya perdimos ese “miedo”, reinventando los negocios y con noticias alentadoras de que pueda haber una vacuna.
¿Considera que el 2021 será una buena época para emprender dentro del sector?
“En épocas de crisis, es donde mayores oportunidades existen”, por lo tanto, siempre se podrá emprender. La clave radica en que se identifiquen esas oportunidades/necesidades que se presentan en el mercado. Para eso hay que pensar fuera de la caja, hacer cosas que normalmente no se pensarían hacer,
porque si sigo emprendiendo en lo mismo que ya existe y no hay un diferencial, lo mejor es ni siquiera pensar en emprender.
¿En qué área suelen fallar en mayor medida los emprendimientos gastronómicos?, ¿a qué se debe?
En Latinoamérica, Ecuador es el país que más emprendimientos tiene pero también es donde mayor fracaso existe (más del 90% de los emprendimientos cierran antes de los 2 años). Esto se debe a que no tienen un Plan de Negocios que abarque variables como Marketing, Ventas y Finanzas.
La mayoría emprende un negocio solo con su conocimiento gastronómico (preparación de sus platos, manejo de la cocina). Sin embargo, todas estas variables no pueden estar aisladas, deben estar alineadas y contempladas en el la construcción de un Plan de Negocios.
¿De qué manera se puede preparar un negocio para manejarse en situaciones adversas?
Si se hace un buen Plan de Negocios, hay una parte que abarca el tema de Debilidades y Amenazas, ahí deberían estar contempladas las acciones que me permitirán tener el control del negocio y no llegar a que me afecten estas situaciones adversas. ¿Por qué es indispensable tener un plan de negocios?, ¿cuáles son los beneficios y cómo está compuesto?
El Plan de Negocios es como una brújula cuando un barco está en alta mar, es la guía que no le permite desviarse de la ruta trazada. Pasa lo mismo con un negocio, si no se tiene un plan, lo más probable es que no tenga rumbo, no llegue a la meta y fracase. Por ello, un Plan de negocios requiere:
• Objetivos: Generales y específicos. • Antecedentes: Análisis de mercado, segmentación de clientes, análisis de proveedores, competencia. • Análisis FODA: Fortalezas, Oportunidades, Debilidades, Amenazas. • Estrategia / Tácticas: Marketing, Ventas, Logística,
Digitales. • Plan Financiero / Operativo: Planificar gastos e inversiones en las que voy a incurrir. Proyectar cómo va a funcionar mi negocio. • Análisis de escenarios: Analizar escenarios es una forma de simular algunos contextos para identificar cuáles son los posibles cuellos de botella que enfrentarás. • Ejecución: Ir ejecutando cada actividad acorde a la fecha establecida en el cronograma. • Control: Esta es la parte más importante de todas ya que se debe controlar el Plan de Negocios en todas sus fases. Construir un Plan de Negocios será una gran guía que te ayudará a no perder el norte al poner en marcha tu negocio, sobre todo durante los primeros años y más aún en tiempos difíciles.
