CALIPSO
ENTREVISTAS VonMühlenbrock
Correa Demaria Carota
ji o m E Poop Pág. 13 PASTELERÍA
KANELA Pág. 15-17
Utensilios Pág. 17-18
6-9 Pág.
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Contundentes sándwiches de mechada entre medio de dos sopaipillas, aromáticos huevos pochados con tocino y pasta de trufa o suculentas sopas de estilo japonés. Aquí, seis sabrosas opciones para comenzar el día.
FRANCÉS: La Brasserie
El francés Franck Dieudonne es el dueño y chef de este nuevo bistró que, además de recetas francesas, ofrece desayunos desde las 08:30 de la mañana. Con panes y bollería proveniente de la panadería gala Eric Kayser, además del Desayuno Francés ($ 3.490) –que incluye café cortado, baguette y mermelada–, uno de los platos más famosos de la carta es el Huevo Trufado ($ 4.290): un turgente huevo pochado con pasta de trufa y tocino crujiente que viene sobre pan francés. Guardia Vieja 181, local 4, Providencia. Fono 23223 8468. www.labrasserie.cl
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DE CAMPEONES: La Resistencia Pochados, fritos o revueltos, en este café del Drugstore la especialidad de la casa son los huevos de campo, que se pueden pedir en ocho versiones distintas con ingredientes como espinacas, queso azul y champiñones, entre $ 3.000 y $ 5.000. Además, los sábados ofrecen el Desayuno Especial ($ 8.900) en los que destacados cocineros y personas del ámbito gastronómico, como Marcelo Cicali, preparan su desayuno perfecto. Todas las semanas cambia, pero siempre cuenta con un cóctel o jugo, bebida caliente, plato salado y algo dulce. Av Providencia 2124, local I, Providencia. Fono 22335 0963. www.laresistenciacafe.cl
ORIENTAL: República Nikkei
Ubicado a pasos del Metro Bellas Artes, la picada nikkei del chef José Ozaki –que entremezcla los sabores de Japón y Perú– es el mejor lugar para comenzar el día impregnado de sabores asiáticos. ¿La razón? Desde las diez de la mañana ofrece un Desayuno Japonés a $ 4.500 que, además de tostadas y café o té, incluye un bol de sopa ramen. Se trata de la clásica sopa japonesa elaborada a partir de caldo de miso, fideos ramen, tortilla de huevo, algas wakame, cebollín, pollo o cerdo. Merced 571, Santiago. Cel 9200 8408. Facebook: República Nikkei.
a la pinta
GRINGO: Daniel’s Bakery
Blondies, muffins, brownies y cupcakes, además de otras delicias dulces de auténtico estilo neoyorquino, es lo que ofrece este café de Ñuñoa, que elabora todo artesanalmente, utilizando sólo ingredientes naturales. Entre los imperdibles para el desayuno, además del sándwich Grilled Cheese ($ 3.800) con mucho queso cheddar, están el esponjoso Carrot Cake ($ 2.600) y el hit de la carta: la dulce torta Snickers ($ 2.600) con mantequilla de maní y caramelo. Celerino Pereira 1530, Ñuñoa. Fono 22226 5679. www.daniels.cl
CAMPESINO: Cabildo Restorán
Pailas de huevos de campo con longaniza artesanal ($ 2.800), de queso mantecoso fundido ($ 2.800) o de arrollado huaso con palta ($ 4.500) son algunas de las opciones disponibles en los contundentes desayunos que ofrece el chef Juan Manuel Pena en su restaurante Cabildo. Con marcados aires de campo, entre las alternativas también hay sabrosos sándwiches chilenos, con ingredientes como lengua, plateada e incluso queso de cabeza, a precios entre $ 3.000 y $ 5.800. Constitución 195, Bellavista. Fono 22735 0557. www.cabildo195.cl
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EL BOOM GASTRONÓMICO DE CHILE
CARLO
VONMÜHLENBROCK
¿Qué opinas sobre el boom gastronómico chileno?
Me encanta ver lo que está pasando en Chile, es un fenómeno que venía pasando en Europa y Estados Unidos hace ya 4 ó 5 años y que bueno que llegue a Chile, que exista interés por cocinar, por hacerlo en familia y que los productos gourmet gusten, y también por hacer de la cocina incluso una competencia, me deja contento.
¿La cocina se instala como moda o llega para quedarse? Creo que la moda ha ido pasando. Hoy día hay un abanico de posibilidades increíbles, está por ejemplo Carlo Cocina potenciando el valor de lo gourmet chileno, algo impensado hace 15 ó 20 años atrás donde no tendíamos a valorar los productos gourmet de nuestro propio país, así que quiero creer que llegó para quedarse.
¿Qué herramientas necesita un chef que quiere desarrollar una carrera exitosa en el mercado culinario chileno? Hay algo que es súper importante de identificar y entender: una cosa es que ames la cocina para dedicarte de por vida, profesionalmente y otra cosa es que te guste como un hobbie. Son dos caminos distintos que en ocasiones se confunden y hay que tener cuidado con eso.
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“
La cocina salió a la luz. Y lo hizo como una diosa en su mejor momento. ¿Cuándo se volvió tan sexy cocinar? No lo sabemos. Pero esta revolución silenciosa del sabor logró excelentes audiencias en televisión y nos encantó. Quisimos conocer la visión de los chefs Carolina Correa, Carlo von Mühlenbrock, Virginia de Maria y Ennio Carota sobre el actual momento de la cocina chilena.
CAROLINA
”
CORREA
¿Qué opinas sobre el boom gastronómico chileno?
Me encanta que la cocina en estos momentos “lleve la posta”. Por supuesto que la televisión marca tendencia y crea modas. Estamos haciendo cultura gastronómica y a través de los programas de televisión se da a conocer la magia y la responsabilidad que hay detrás de un cocinero.
¿La cocina se instala como moda o llega para quedarse? La cocina siempre ha estado de moda y es simplemente porque los seres humanos nos alimentamos cuatro veces al día. Además comer es un acto social y cultural. Las personas se reúnen en una mesa a celebrar reuniones familiares, negocios comerciales, a conversar y compartir. La cocina es un aporte que además entretiene.
¿Qué herramientas necesita un chef que quiere desarrollar una carrera exitosa en el mercado culinario chileno?
Un cocinero necesita dos grandes cualidades que no se encuentran en la universidad: Pasión y Perseverancia. Para ser cocinero hay que trabajar con “la guata” Debes estar enamorado de la comida, de la gente y del trabajo que esto trae. Las herramientas y el futuro lo creamos cada día y a cada segundo. El que quiere ser un gran cocinero lo será.
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VIRGINIA
DEMARIA ¿Qué opinas sobre el boom gastronómico chileno? ¡Me parece buenísimo!. La cocina está en su mejor momento. Increíble haber tenido dos programas en horario prime, que se esté hablando de cocina y sean cada vez más las personas que tengan inquietud por ella. Todos somos capaces de cocinar, la cocina no está acreditada a un grupo de profesionales. Basta que te guste para poder desarrollarla.
¿La cocina se instala como moda o llega para quedarse? Yo creo que la cocina llegó para quedarse. La cocina reúne y es la una de las expresiones culturales más poderosas de un país. Hoy existen más productos e implementos de cocina y mucha gente ha descubierto que es su hobby.
¿Qué herramientas necesita un chef que quiere desarrollar una carrera exitosa en el mercado culinario chileno? Virginia Demaria: A alguien que le llame la atención la cocina yo le aconsejo que se atreva y experimente. En la cocina solamente los valientes se destacan. La base está en que te guste.
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No existe nada más sensorialmente natural que el acto de comer. La comida chilena tiene algo particular: es de paladar fácil y agradable. Y si bien el chileno es bastante tradicional y aprecia los platos típicos incorporándolos a su dieta diaria, algo está ocurriendo. Hay ganas de experimentar y probar nuevos sabores… hay -al fin- ganas de cocinar.
ENNIO
CAROTA ¿Qué opinas sobre el boom gastronómico chileno? El boom gastronómico está asociado al crecimiento paulatino que ha tenido Chile en estos últimos 20 años. Es evidente que cada vez más los chilenos están abiertos y buscan investigar las diferentes culturas gastronómicas.
¿La cocina se instala como moda o llega para quedarse? Es una moda que llegó para quedarse. El desafío está en manos de los profesionales del rubro que tienen la obligación de hacer un trabajo serio y riguroso, entregando sus conocimientos de la mejor manera.
¿Qué herramientas necesita un chef que quiere desarrollar una carrera exitosa en el mercado culinario chileno?
Un cocinero necesita dos grandes cualidades que no se encuentran en la universidad: Pasión y Perseverancia. Para ser cocinero hay que trabajar con “la guata” Debes estar enamorado de la comida, de la gente y del trabajo que esto trae. Las herramientas y el futuro lo creamos cada día y a cada segundo. El que quiere ser un gran cocinero lo será.
Los programas Top Chef y Master Chef dieron broche de oro a esta tendencia en alza entre los chilenos y de pronto, la gente hablaba en la calle con tecnicismos, conocía nuevas preparaciones, se arriesgaba a llegar a casa y cocinar por el simple placer de hacerlo. Lo cierto es que los productores dieron en el clavo porque los valores que promueve la cocina son democráticos y transversales.
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#FOODART vestidos comestibles
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“El arte y la comida sí pueden ir de la mano”. Así es como ilustrado-
res han mezclado ambos mundos y les han dado vida a verdaderas obras de arte comestibles. Edgar Artis es un diseñador de moda e ilustrador que a través de su cuenta de Instagram y de Facebook comparte una serie de
bocetos a los que les otorga relieve gracias a la comida. Su base es el dibujo de una mujer y encima las viste con diversos alimentos como chocolate, fruta, papas fritas, brócoli y golosinas, por nombrar algunos. Te invitamos a mirar las imágenes que sin duda te harán agua la boca.
PREPARA
"POOP EMOJI" CON MALVAVISCOS
El emoji favorito de adultos y niños puede convertirse en una deliciosa preparación. Para los fanáticos de los dulces que no pueden
adquirir estos chocolates, les contamos que hay otras opciones para reproducir estas caritas. Una opción puede ser el emoji más controversial y, quizás, el favorito de los niños: el “poop emoji” o más bien conocido como el “emoji de la caca”. Les advertimos que no se trata de una asquerosidad o una preparación sólo para valientes. De hecho, es todo lo contrario.
INGREDIENTES: Para la cobertura - 1 taza de azúcar granulada - 1 cucharadita y media de colorante marrón - Media cucharada de cacao en polvo Para los malvaviscos: - 1 paquete de gelatina en polvo - Un tercio de taza de agua - 1 taza de azúcar - 1 cucharadita de extracto de vainilla Para los ojos: - 40 mini malvaviscos - Un cuarto de cucharadita de colorante alimentario marrón
PREPARACIÓN:
Necesitas una batidora de pie y agregar la gelatina en polvo, extracto de vainilla y una manga pastelera con una punta de 1/2 pulgada . El primer paso es activar la gelatina, por lo debes verter una taza de agua en el recipiente de la mezcla y luego verter la gelatina.Dejar reposar durante 10 minutos. Mientras que la gelatina se solidifique, debes añadir 1 taza de azúcar y 1/4 taza de agua a una cacerola pequeña y llevar a hervor suave a fuego medio. La mezcla estará lista en unos 10 minutos. Luego verter la mezcla en la batidora y darle un suave agitación con una cuchara para romper cualquier grumo de gelatina sobrante. Agregar el extracto de vainilla y encender la batidora a velocidad media-alta, y batir durante 9 minutos. Inmediatamente, colocas la mezcla en la manga pastelera. Luego decoras y ¡Están listos tus emojis de caca!
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Denis Ríos, Dueña de Pastelería Kanela; “Nuestros clientes aceptan todo lo que les ofrecemos, ¡Es una maravilla!” Ubicado en el Barrio Ejército, en Santiago de Chile (frente al ex edificio Arsenales de Guerra) específicamente en calles Blanco Encalada con Manuel Rodríguez. Desde muy temprano ofrece desayunos con muffins, masitas dulces, cupcakes, sándwiches y luego almuerzos que son servidos en un cómodo y cálido local. Se nota inmediatamente que es “atendido por sus propios dueños”, marcando un sello de cercanía y amabilidad. Y es justamente con la dueña, Denis Ríos, con quien conversamos en una agradable mañana de primavera.
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¿Qué podemos ver en esta apetitosa vitrina?
Kanela
“Les cuento lo que ofrecemos en Kanela.
A este lado de la vitrina tenemos las hojitas, las rellenitas y todas las masitas dulces que son de hoja. Y en la vitrina principal, está lo que nosotros producimos en Kanela; bizcochitos (manjar nuez, manjar lúcuma nuez), en tortas mil hojas, pompadour, kuchen, muffins, donuts, chilenitos, galletas de mantequilla, tartaletas y queques caseros (zanahoria-jengibre, limón-amapola), sabores que vamos variando a diario.
“Kanela
No manejamos stock, nos preocupamos que la producción sea siempre del día… muy fresca. Nuestros productos son caseros y vamos innovando día a día. Los alfajores, productos artesanales, por ejemplo, también los hacemos nosotros al igual que las paletas de alfajor, (sabores como capuchino, naranja, plátano, frambuesa), siempre innovando con los sabores de los alfajores”, nos relata Denis, con pasión y amor por lo que hace.
¿Cómo nace Kanela?
nace en septiembre del 2011, de una idea que venía pensando desde algún tiempo. Trabajé como secretaria de gerencia, por 14 años en una empresa. Y pensé que era el momento de hacer algo diferente. Siempre me gustó la repostería y con esa idea dando vueltas en mi cabeza, comencé a buscar un local,
que inicialmente era este mismo, pero el arriendo era muy elevado para mí, pasó un año y este local seguía sin arrendarse, hablé con el dueño y me quedé aquí, es el destino pensé. Le puse por nombre Kanela, por su exquisito sabor, aroma y calidez y la “K” para diferenciarme de la especia… [Sonríe]”
¿Cómo es el cliente que visita Kanela? (Mañana vs Tarde)
“Son
muy distintos, como abrimos a las 06:30 de la mañana, tenemos clientes que pasan a comprar el desayuno para llevárselo a sus trabajos y otros que nos visitan entre 9:00 y 10:00 que hacen un break,
para tomar café con masitas dulces, tortas y lo que tengamos en el momento para ofrecer. En la tarde, atendemos principalmente a estudiantes universitarios de la Diego Portales y Universidad de Chile, que vienen a tomar once”.
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¿Eres la tía para ellos?
“Siiii, soy la tía Kanela [risas]. Llegan son-
riendo y preguntando ¿Qué hay de rico hoy, tía? Yo soy muy permisiva con ellos y cuando les faltan los $100, yo lo dejo pasar… son niños para mí. Les fascinan los bizcochitos de manjar nuez, la pompadour y los cupcakes, los cuales hacemos día por medio, con base de masa blanca y base oscura (chocolate) con crema, queso crema Philadelphia, butter cream,
ocupamos sólo estos tres tipos de frosting, para el decorado que saborizamos con diferentes sabores como: chocolate menta, selva negra, pie de limón, baileys, pasas al ron… es la imaginación del minuto. Esto va cambiando permanentemente, si se nos ocurre crear un sabor nuevo, lo hacemos en el minuto y probamos, porque es una lata para los clientes y para nosotros hacer siempre lo mismo, hay que probar siempre algo nuevo.”
Sin duda, el gusto del chileno ha ido evolucionando y se está atreviendo a probar sabores y texturas diferentes. En este sentido, ¿Cuál ha sido la experiencia en Kanela?
“Los clientes de Kanela aceptan todo lo que
Sin duda el sabor tradicional siempre es aceptado, pero en Kanela incentivamos a les ofrecemos… ¡es una maravilla! Hicimos nuestros clientes a probar cosas diferenhace poco queques de té verde con jengibre tes y desde esta perspectiva somos priviy zanahoria naranja y a los clientes les fascinó. legiados, tenemos clientes maravillosos”.
Leímos en otro medio que en Kanela realizan talleres para aprender a hacer cupcakes…
“Así
metiera las manos en la masa, aprendiera es, hace un par de meses realizade ingredientes, medidas, mezclar, adormos unos talleres prácticos acá en Kanar. Y todo lo que hacían se lo llevaban, lo nela. La idea era que cada persona que pasamos muy bien y fue muy entretenido” asistiera, hiciera sus propios cupcakes,
¿Cómo es el personal de Kanela?, vemos que hay amor por lo ofrecido y por la atención…
“Es
turnos: Paz (maestra pastelera) Betsa, Sole y fundamental, que sean cáliyo en la mañana y en la tarde Max, Valentina y dos, buen carácter, responsables y que Felipe, mi hijo y mano derecha. Muchas veces amen la cocina, tanto como nosotros. hago personalmente los pasteles y tortas”. En Kanela trabajamos 6 personas en 2
¿Tiene Kanela planes de expansión?
“Lo pensé, pero amo mi calidad de vida y quiero mantener la esencia
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a cercanía con los clientes y seguir teniendo la pastelería del barrio con el cariño y el de Kanela, amor que hemos entregado desde el 2011”.
LOS UTENSILIOS DE COCINA MÁS RIDÍCULOS, BARATOS Y ADORABLES S i amas cocinar puede que tam-
bién ames los artículos para preparar las más ricas recetas. Cada vez más se están fabricando los objetos más originales que se puedan imaginar, en cuanto a sus formas, colores y por su puesto funcionalidad. A continuación compartimos los más ridículos, baratos (por menos de 20 dólares) y adorables que puedesencontrar en el mercado y que de seguro querrás sumarlos a tu colección.
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Cucharon del monstruo del lago Ness
Moldes de jeans para muffins
Sartén panquequera de cerdito Moldes de jeans para muffins
Infusor de té del Titanic
Guantes de cocina de manos de oso
¡QUERRÁS TENERLOS TODOS EN TU COCINA!
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Publicaciones digitales proyecto Nº2
Queridos amantes de la cocina, este es un proyecto realizado por nosotras: Mayte Rozas y Ma carena Valenzuela estudiantes de Publicidad en Duoc UC.
as amantes del mundo de Nuestra revista esta dirigida todas las person ostería. Nos dedicamos a la cocina, tanto la gastronomía como la rep puedan inspirarte, que te encontrar los artículos del momento, que ria y a demás encontrar enseñen un poco más sobre la cultura culina en quieras. tips e ideas deliciosas para sorprender a qui
páginas, fueron: Los conceptos que han dado viva a estas
INNOVACIÓN, DECORACIÓN Y SABOR.