Terroirs septembre 2011 by Noëlie Berthod-Brand

Terroirs Supplément AUTOMNE | SEPTEMBRE 2011

La Semaine du

Ne peut être vendu séparément

Goût

Les plantes

Découvertes

Le chardon Marie, bon pour un foie fatigué

Traiteurs bio et sorbets valaisans

Chandolin Deuxième vie pour la grande maison

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Heureux comme un cochon

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Cochon stressé ne fera pas un bon jambon. La qualité passe aussi par la joie d’avoir vécu heureux. La preuve avec les cochons d’alpage qui font la sieste du côté de Zinal entre deux lampées de petit-lait…

Le goût bon pour la tête JEAN BONNARD Pour sa rentrée d’automne, «Terroirs» se penche sur ces producteurs et consommateurs qui ont choisi de faire du (bon) goût leur credo. Marre des élevages en batterie et des gros porcs tristes à pleurer gavés de farines et coincés à vie (ou plutôt à mort…) dans leur caisson métallique. Un tour sur des alpages valaisans vous fera redécouvrir de jolis porcelets dodus et heureux faisant la sieste en plein air en attendant leur rasade de petit-lait frais du jour. Ces cochons vivront heureux avant de nous régaler avec un lard et un jambon qui ne sentent plus le poisson. Le goût, c’est aussi l’art de savoir accueillir ses hôtes en amis dans des maisons séculaires promises à une nouvelle vie pour la plus grande joie des amoureux d’authenticité. La Semaine du goût (du 15 au 25 septembre) est aussi l’occasion de saluer les efforts de traiteurs bio, d’associations (Slow Food et Association valaisanne du goût), de cultivateurs de vraies bonnes patates et d’artisans passionnés. Tous ont en commun le refus du fast food et le respect des hommes, des animaux et des produits. Mais le goût, comment ça marche ? «Terroirs» lève un coin du voile avec le concours d’Anne-Claude Luisier, spécialiste en analyse sensorielle. Et vous verrez que le goût ce n’est pas simple, ça mobilise la vue, l’odorat et le toucher en bouche. Et ça fait travailler les neurones… Bon appétit et bonne lecture.

10-22 Semaine du goût Cette patate a la frite Le grand et les petits chefs Slow Food et traiteurs bio Le goût, ça s’apprend

27-31 Qualité, proximité Produits certifiés Les sorbets de Saillon

32-36 Patrimoine revisité Mazot-Musée à Plan-Cerisier La Grande Maison de Chandolin

38-42 Faune et nature La passion du cerf L’alchimiste et le chardon

13 Valais excellence 29 Marque Valais 31 Recette Valais-Community

IMPRESSION Centre d’Impression des Ronquoz S.A., CIR Sion. | PUBLICITÉ Publicitas S.A., Sion. ÉDITEUR Editions Le Nouvelliste S.A., Sion. | TIRAGE 51 000 exemplaires TEXTES F. Massy, Cathrine Killé Elsig, J. Bonnard, C. Méroz, C. Arbellay, N. Faiss, A. De Preux. PHOTOS A.-N. Pot, S. Bittel, C. Hofmann, F. Mamin. GRAPHISME ET RÉALISATION P. Claivaz, R. Bailo.

Septembrel’apogée Une saison magnifique que celle de la fin de l’été et du début d’automne. Les couleurs la senteur des raisins et des fruits et la splendeur du potager nous accueillent à chacune

Le potager

NICOLAS FAISS HORTICULTEUR CONSEIL DE «TERROIRS»

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Couleurs, saveurs et odeurs pour de joyeuses récoltes et de belles vendanges

Le potager déborde de végétation et donne maintenant et les semaines à venir toutes les récoltes pour passer un hiver tranquille. Pommes de terre, carottes, choux divers, courges, oignons et poireaux, etc. Pour un encavage réussi, la récolte se fait si possible le matin. Les pommes de terre resteront à l’air et à l’abri de la lumière quelques jours avant la mise en cave. Les oignons après l’arrachage seront laissés au soleil une semaine ou deux pour la maturation. Les courges attendront encore quelques jours jusqu’au dessèchement du feuillage et seront ensuite récoltées délicatement sans être heurtées, ce qui compte aussi pour tous les autres légumes. La récolte des tomates, haricots, courgettes, etc, continue normalement tant que les plantes sont saines et en végétation. Sur les surfaces libérées par

les récoltes, le semis d’un engrais vert est à conseiller pour améliorer la structure et la fertilité du sol.

Le verger Avec la précocité de cette saison, les récoltes de pommes, poires et raisins ont déjà commencé et vont se poursuivre jusqu’au gel. La délicatesse et le doigté sont de mise pour ne pas blesser les fruits. Pour savoir si les fruits sont mûrs, ceux-ci doivent se détacher facilement lorsqu’on les soulève. Les emballages doivent être propres et secs. Les noisettes sont aussi en avance et on les ramasse avant que les geais ne s’en occupent. Les noix sont plus tardives et seront prêtes à la récolte en octobre comme les kiwis que l’on cueille avant le premier gel. Octobre est le meilleur mois pour toutes les nouvelles plantations de fruitier. Le choix variétal est plus grand. Les plantes sont en général à racines nues donc sans pot. Bien tuteurer et

attacher car il ne faut pas que la plante branle dans la terre! Dès la chute des feuilles, la taille peut commencer. Apporter du compost ou du fumier au pied des fruitiers et des petits fruits.

Au jardin Le jardin d’agrément est maintenant au maximum de la floraison si l’arrosage et la fertilisation ont été faits dans les règles de l’art et cela continue. Avec le volume de fleurs et de feuilles les plantes demandent de plus en plus d’eau et d’engrais pour pouvoir s’épanouir et nous émerveiller jusqu’aux gels. Les plantes méditerranéennes seront engraissées spécialement, car elles doivent faire des réserves pour passer l’hiver à l’intérieur.

Pratique 1. Les oignons après l’arrachage seront laissés au soleil une semaine ou deux pour la maturation. 2. Dès la chute des feuilles, la taille peut commencer. 3. Les plantations de rosiers, arbustes à fleurs et plantes vivaces se font dès la mi-octobre. 4. Après la beauté des fleurs d’été sur votre balcon ou terrasse et pour apporter un peu de vie pendant l’hiver, on peut planter quelques bruyères vivaces.

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e du jardin! chaudes et intenses, les parfums de fleurs, de nos visites. Les plantations de rosiers, arbustes à fleurs et plantes vivaces se font dès la mi-octobre. Les plantes ont le temps de s’enraciner pendant l’automne et passent ainsi tranquillement l’hiver. Une protection hivernale sera placée dès le gel du terrain. Pour un printemps fleuri, c’est maintenant que l’on plante les tulipes, narcisses, jacinthes, crocus et autres perceneige. La terre doit être bien labourée et les bulbes ou oignons seront enterrés selon leur grosseur, 2-3 fois le diamètre de terre par-dessus. La taille des haies de conifères et de feuillus peut se poursuivre jusqu’à fin octobre et la prêtraille des ro-

siers commence après le premier gel. Les pelouses méritent encore des soins pendant tout l’automne. Tontes régulières pas trop courtes et épandage d’un engrais organique avant l’hiver pour favoriser l’hivernage. Enlever les feuilles mortes s’il y en a une grosse couche. Après la beauté des fleurs d’été sur votre balcon ou terrasse et pour apporter un peu de vie pendant l’hiver, on peut planter quelques bruyères vivaces, des callunas, skimias, heucheras et pensées. Ces plantes supportent un peu de froid et seront protégées pour des grands froids. Ne pas se laisser surprendre par le froid avec ses plantes à hiverner! L’automne au jardin c’est l’aboutissement de tous les soins et de la peine que l’on s’est donnée pendant la saison, c’est la joie de la récolte et aussi l’occasion de profiter de belles journées pour admirer le résultat d’un été trop vite passé.

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Des cochons d’alpag dansvotreassiette GASTRONOMIE | Véritable trésor du terroir, le goût authentique du jambon gagne en saveur. Des cochons élevés en haute altitude, nourris au petit-lait et aux herbes fines, apportent des réponses aux professionnels de la restauration. TEXTE ET PHOTOS CHARLY-G. ARBELLAY Depuis cinq ans, le Château de Villa à Sierre, relais gastronomique fort connu en Suisse, propose sur sa carte des plats de charcuteries de cochons d’alpage. Le succès est au rendez-vous, confirme son directeur, Dominique Fornage. «Une assiette spéciale vous est servie à partir de morceaux séchés de nos cochons d’alpage issus d’élevage en plein air respectueux des animaux. Le gras, pur et ferme, vecteur de goût, est conservé pour mieux apprécier la saveur authentique de ces produits artisa-

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Son but est d’aller à la recherche de produits d’exception afin de servir toujours mieux la clientèle du Château de Villa qui est le reflet du Valais

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FRANCE MASSY, PRÉSIDENTE DE LA COMMISSION AGRÉMENTS DES METS

Le Château de Villa, construit en 1530, offre du cochon d’alpage sur sa carte.

A Singline, les animaux sont élevés en plein air et en liberté.

naux. Ce plat se compose d’épaule, de cou (coppa),de longe (cuisse),de carré (filet) et de lard. Ce délice raffiné laissera vos papilles en émoi.Tendre,épicée et corsée,cette charcuterie accompagnée d’un verre de pinot agrémentera avec bonheur vos collations.»

RECHERCHE DE LA QUALITÉ Le Valais produit de bonnes salaisons! Toutefois, il pourrait faire mieux pour promouvoir son jambon. «Par rapport aux vins et aux fromages, on s’est réveillé un peu tar-

divement», reconnaît Dominique Fornage. «Mais notre canton rattrape son retard.» En effet, tout commence en 2006 lorsque JeanMaurice Joris, le célèbre chef d’Orsières, lance un coup de gueule: «Nous n’avons plus de bons cochons en Valais! Comment voulez-vous trouver des jambons de qualité dans ces conditions?» Le Château deVilla décide alors d’agir. Il met sur pied une commission d’agréments des mets. «Son but est d’aller à la recherche de produits d’exception afin de servir tou-

jours mieux la clientèle du Château de Villa qui est le reflet du Valais», souligne sa présidente France Massy. A l’initiative d’Alphonse Jacquier, responsable commercial de la maison Fleury, il propose d’élever des cochons d’alpage. L’expérience est tentée avec dix cochons engraissés au petit-lait à Jeur-Loz, un alpage près du lac de Tanay tenu par Brigitte et Hubert Granger. L’essai est très concluant et les résultats probants! Reste à le concrétiser à plus grande échelle.

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Carré (filet)

Lard

Epaule RIEN NE SE PERD La commission songe alors à un engraissement de cochons en haute altitude, là où l’herbe est fine et développe un parfum irrésistible. L’alpage de Singline, perché à 2300 mètres d’altitude au-dessus de Zinal, est trouvé. Des cochons sont alors confiés à Philippe Curchod, locataire de l’alpage. Les animaux prospèrent bien. Ils prennent part au développement durable, économique et écologique. A Singline, le petit-lait vaut de l’or car là-haut rien ne se perd! «Les jambons sont affinés et séchés selon la recette de Gabriel Fleury (voir encadré) dans notre succursale de Granges», souligne Cyrille Bagnoud, directeur de Cher-Mignon SA, qui garantit une savoureuse viande. Le Valais des jambons raffinés est donc en marche! «L’idéal serait que les bouchers valaisans en fassent autant et tirent la qualité vers le haut», conclut France Massy.

Cochon de la race duroc.

Quels

bons cochons? Les jambons actuels sont prélevés sur le cochon domestique (Sus scrofa domesticus). Pour la première fois à Singline, un essai est en cours avec la race porcine duroc, originaire des Etats-Unis, reconnaissable à sa robe dorée et rouge brique. «On a également pensé au porc laineux, une race relativement proche du sanglier. On pourrait aussi introduire le cochon Pata negra, mais comme il se nourrit principalement de glands qu’il faudrait importer, l’idée est en veilleuse», relève Dominique Fornage.

Le secret de Gabriel Fleury «Le goût vient d’une recette de ma grand-mère maternelle Adèle Constantin de Nax. Nous préparions chaque année le même mélange salé et épicé avec d’exquises herbes et le proposions à notre clientèle», se souvient Gabriel Fleury. «Pour le reste, l’air sec duValais ainsi que les brises régulières de notre région permettent au lard, au jambon et à la viande séchée de mûrir en toute plénitude. Pour reconnaître un bon jambon, il faut mettre en évidence les trois sens: regarder, humer et savourer.»

Dominique Fornage, directeur du Château de Villa.

Mais encore

Cou(coppa) Longe(cuisse)

> Ne pas confondre jambon sec et jambon cru. Les secs sont plus courants et pèsent entre 7,5 et 8,5 kilos. Les jambons crus sont moins lourds avec leurs 6,5 kilos et se consomment souvent en tranches grillées. > Comme tous les produits qui sont issus de la viande, le jambon sec est riche en protéines. On estime que 100 grammes de jambon entier apportent 270 kcal. > Les demi-jambons désossés, plus faciles à manipuler et à trancher, ont de plus en plus de succès. > Les idées d’assaisonnements ne manquent pas. A Tourtemagne par exemple, certains jambons sont frottés à l’eau-de-vie. On peut aussi les fumer à l’exemple de Savièse ou les saler avec du

L’assiette cochonne du Château de Villa.

genièvre comme dans le val d’Anniviers. Ces spécialités régionales sont une mine de plaisir et de saveur. PUBLICITÉ

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Sa pomme de terre CONSOMMATION | Maurice Arbellay à Granges tient à ce type de culture. Il livre une partie de sa production à des restaurateurs de la région. CATHRINE KILLÉ ELSIG Sa patate a la pêche. Dans ses Vergers du Soleil à Granges, Maurice Arbellay vend encore des pommes de terre à sa clientèle. Sa production, il l’écoule aussi auprès de restaurants comme le Château deVilla à Sierre. L’agriculteur n’a pas suivi l’exemple de nombreux collègues. Jean-Blaise Fellay de la Chambre valaisanne d’agriculture explique que seuls quelques gros producteurs sont encore actifs en Valais, particulièrement dans le Chablais, et qu’ils bénéficient de contrats avec la distribution. Ainsi que le souligne ce responsable des grandes cultures, l’effondrement du prix il y a une dizaine

alafrite!

d’années, ainsi que notamment les traitements nécessaires, en ont découragé plus d’un. Maurice Arbellay, lui, a la patate. Il la conserve, pour le plaisir. «Pas plus tard qu’à midi, elle accompagnait une fricassée de légumes, un plat délicieux», commente-t-il avec un grand sourire. D’elle, il parle comme s’il décrit un grand cru alors que bon nombre de consommateurs ne voient qu’une pomme de terre dans chaque pomme de terre. Le spécialiste du Valais central préfère utiliser le terme arôme. Il a raison, le célèbre chef d’ElBulli, Adria Ferran, l’a bien compris avec son écume de patates. Les chantres de la culture gastrono-

Maurice Arbellay dans son champ d’Agria qui plaît à sa fidèle clientèle de cuisine du marché. LE NOUVELLISTE

mique ne sont pas les seuls à magnifier d’ailleurs cet aliment. Van Gogh lui-même l’a immortalisé dans un célèbre tableau exposé à Amsterdam. C’est un peu comme si cette précieuse toile avait inspiré des noms aux riches sonorités à ce féculent. Que rêver de mieux qu’une pompadour, une lady Felicia ou une Altesse pour avoir envie de passer derrière les fourneaux?

UNE TERRE POUR ELLE Maurice Arbellay explique que la pomme de terre se plaît bien dans son sol sablonneux du Valais central. L’amplitude thermique lui sied. Mais son développement inspire aussi des ennemis naturels

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comme le doryphore. La bestiole est jolie et aussi vorace, elle boulotte les feuilles. La galle peut aussi opérer des ravages. Et elle

La bestiole est jolie et aussi vorace, elle boulotte les feuilles. ne fait pas bon ménage avec les fraises. L’agriculteur valaisan doit aussi opérer une rotation tous les cinq ans pour son exigeante mais goûteuse culture qui s’épanouit sur plus de 4000 m2.

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POUR TOUS LES GOÛTS Dans sa boutique, sa femme Romaine propose la production à des amateurs de cuisine du marché. La vedette de céans, c’est sûr, est la ratte que de grands chefs utilisent pour leur purée. Si sa robe n’a vraiment rien d’extraordinaire, son goût de noisette séduit. Elle a un prix pourtant, comme toutes les bonnes choses, puisque le kilo est à cinq francs. Les Arbellay conseillent encore selon l’utilisation envisagée la stella ou l’agria. La vitelotte, par contre, n’ a pas beaucoup plu. Bleu-violet, elle a disparu de son assortiment. Ce qui ne l’empêche pas de voir la vie en rose avec la patate dont le génome vient enfin d’être décodé. Et la surprise est de taille, il surpasse et de loin celui de l’homme. Quand a-t-on le droit de passer à table?

La fertilisation organique appliquée en automne est très bénéﬁque à l’arbre car elle sera disponible dès le départ de la végétation. Elle sera d’autant plus marqué avec des hivers et des printemps chauds et secs.

Le zinc et le bore sont des éléments importants pour une bonne ﬂoraison et une bonne nouaison. Après une forte récolte, ces éléments sont déﬁcitaires au sein de l’arbre. <wm>%"0g1+bnI%K6%4gh8%7S%tV'=z-hcQibn-lT-/jkRlOy8I%U3%9nDp%Sy</wm>

En aidant à reconstituer rapidement ces réserves par des apports foliaires après récolte, l’agriculteur limitera l’alternance de récolte.

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Santé des plantes - Fertilisation

Legrand et les petits chefs Bruno, le chef du Kannou à Leytron, va initier les enfants à la grande cuisine.

JEAN BONNARD Le chef Bruno Toppazzini adore cuisiner et excelle aussi dans l’art de communiquer sa passion. Chef du Restaurant du Golf à Sion pendant dix ans, Bruno a ouvert avec son épouse en février le restaurant Le Kannou, anciennement le caveau de Leytron. Madame est dans la salle et lui en cuisine. Le Kannou, situé sous l’espace de dégustation Provins, propose une cuisine de saison et des plats du terroir revisités, style assiette valaisanne avec tartare de viande séchée ou chips de rebibes de fromage. Fraîcheur et proximité sont ses atouts: les légumes proviennent le plus souvent du jardin de Bruno qui privilégie les produits locaux, dont la viande de la race d’Hérens.

Le chef est au piano. BITTEL

LE PARTAGE Bruno a aussi l’art de faire partager ses talents de cuisinier. Pour la Semaine du

l’idée estde proposer des recettes que les amoureux de la cuisine peuvent réaliser chez eux etd’apprendre à associer les mets etles vins

-Bruno Toppazzini-

faire son choix parmi une quinzaine de vins du terroir et d’ailleurs. Pour notre plaisir, Bruno nous a proposé en entrée des crevettes marinées à l’huile d’olive et piment doux sur un carpaccio de betterave rouge et émulsion de ruccola, suivies d’un filet de bœuf du pays avec un petit beurre de sauge au citron et enfin les fromages de nos alpages. Un vrai régal. Le Kannou à Leytron est ouvert le mercredi et le jeudi (10 h 30 à 14 h; 17 h à 24 h) et le vendredi et samedi (10 h 30 à 24 h).

Semaine

du goût goût, il invitera d’ailleurs des enfants dans sa cuisine de l’Espace Provins à Sion (voir encadré). Depuis 2005, il organise des cours de cuisine les lundis et mardis, mais c’est quasiment complet jusqu’à la fin de l’année (voir le site Provins.ch)! Par groupes de 12, les gastronomes cuisinent avec le chef avant de passer à table. «L’idée est de proposer des recettes que les amoureux de la cuisine peuvent réaliser chez eux et d’apprendre à associer les mets et les vins.» Certain(e)s élèves le suivent depuis des années, d’autres sont nouveaux, «ce qui m’oblige à me renouveler. Ça me stresse un peu, mais ça m’oblige à inventer et améliorer sans cesse mes menus…»

CRUS AU VERRE Au Kannou, le client choisit son vin avec une liberté que peu d’établissements peuvent encore s’offrir, faute d’être équipés d’un Enomatic. L’appareil garantit les qualités originelles du vin, même trois semaines après l’ouverture d’une bouteille. Ce qui permet à chaque convive de déguster les vins à coup d’onces (un tiers de déci) et de

Pour la Semaine du goût, l’Espace Provins proposera un atelier cuisine qui réunira des enfants et des adultes. L’objectif est de démontrer aux enfants que l’art culinaire peut s’exercer autour d’un fruit qu’il est facile d’apprêter de manière originale. C’est ainsi que Bruno Toppazzini a lancé l’idée de la poire rôtie en croûte de pain d’épices. Les enfants seront accompagnés par leurs parents ou des adultes. Au cœur de l’Espace Provins de Sion (rue de l’Industrie 22), les enfants pourront préparer avec le chef Bruno Toppazzini ce dessert automnal original facilement réalisable ensuite chez eux. Pour les adultes, un accord avec un vin particulier sera proposé; les enfants auront droit pour leur part à un sirop en harmonie avec le dessert travaillé. Horaires: cours 1 à 10 h, cours 2 à 15 h, durée max. 1 h . Max 15 personnes, CHF 5.–/pers. Inscription et informations à l’Office du tourisme de Sion. 027 327 77 27, http://www.siontourisme.ch/

Certification Bruno Toppazzini adore partager son art de la cuisine. BITTEL

«Provins a toujours cru au développement du label Valais excellence et de la marque Valais», explique David Genolet, directeur marketing. «Pour preuve, lorsqu’il a fallu mettre en place la solution de branche «Valais excellence» pour la viticulture, Provins n’a pas hésité à s’engager pleinement dans ce projet et à faire bénéficier la profession de l’expérience acquise à travers son système de management de la qualité. Le label Valais excellence contribue à l’amélioration de nos processus internes et garantit à nos clients le respect de normes reconnues en matière de qualité, de sécurité alimentaire et d’environnement notamment. La philosophie de la marque Valais colle parfaitement à la philosophie appliquée par Provins depuis sa fondation: une recherche constante de l’excellence.» plus d’infos sur valais-excellence.ch PUBLICITÉ

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Faire son march à-porte, le bouche à oreille fonctionne», poursuit-il. Mais Christophe Pritschke souhaiterait que les petits producteurs correspondant aux critères établis par Slow Food puissent ensuite bénéficier de tout le savoir-faire de spécialistes pour promouvoir leurs produits et en assurer ainsi la pérennité.

LA NATURE EN CADEAU Les conditions de Slow Food sont contraignantes puisque aucun additif à part le sel n’est autorisé. C’est la nature qui s’offre et qui régale. Christophe Pritschke se réjouit du développement du kilomètre 0. Le restaurateur se doit d’être proche du producteur, par conséquent de devenir ambassadeur des richesses du patrimoine.

Le goût de l’authentique: le seigle du Valais. DR

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J’encourage les Valaisans à participer à ce marché pour découvrir de nombreuses richesses gustatives.

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ChristophePritschke, présidentduConviviumvalaisan

CATHRINE KILLÉ ELSIG Une grande première suisse est programmée du 11 au 13 novembre à Zurich. En effet dans la plus grande agglomération du pays se déroulera un vaste marché des produits alimentaires artisanaux organisé par Slow Food. L’organisation à but non lucratif soutient une production de produits alimentaires répondant à trois adjectifs: bon, propre et équitable. Ce rendez-vous gustatif mettra à l’honneur la qualité, la tradition, les valeurs régionales, l’écologie et le développement durable envers les hommes et la nature. Son fondateur et président Carlo Petrini résume cette philosophie en soulignant qu’il «aime connaître l’histoire d’un mets et pouvoir imaginer les mains de la personne qui a produit, transformé et cuisiné ce que je mange». Sur place, les consomma-

teurs pourront aussi participer à différents laboratoires du goût et visiter la vinothèque.

Variété

LES VALAISANS AUSSI

au menu

Slow Food, qui s’oppose bien évidemment au fast-food, entend véhiculer des valeurs comme le goût, la variété, l’authenticité. Christophe Pritschke de Veyras, président du Convivium valaisan, souhaite privilégier les saveurs plutôt que la quantité. «Des consommateurs veulent un steak de 400 grammes dans leur assiette, je leur demande pourquoi ils ne préfèrent pas une viande plus goûteuse mais de deux cents grammes», souligne cet habitant de Veyras. L’antenne cantonale compte aujourd’hui une septantaine de membres. «Nous voulons réaliser un inventaire de partenaires culinaires et gastronomiques», relève-t-il. «Nous ne pouvons pas faire du porte-

Céréales, boucherie, poissonnerie, produits laitiers, fruits et légumes seront quelques-uns des volets du Slow Food Market. Les organisateurs ont encore prévu de présenter les plantes cultivées, les sucreries, les boissons mais aussi les produits coloniaux. Les visiteurs qui rejoindront la foire de Zurich le vendredi 11 novembre de 12 à 21 heures et les samedi 12 et dimanche 13 novembre de 10 à 19 heures pourront déguster bon nombre de produits helvétiques mais aussi d’autres pays. Bon appétit!

hé àZurich

Le premier Salon du goût Slow Food se déroulera en novembre à Zurich. L’occasion de remplir son panier avec des produits «bons, propres et équitables».

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Leur credo, c’estlebio! MANGER SAIN | A Martigny, François Legras et Damien Durand sont les maîtres du Terroir des saveurs. Le duo travaille au rythme des saisons et dans le respect de l’environnement. CHARLES MÉROZ Proposer une alimentation aussi légère et saine que possible, respecter l’environnement, susciter le plaisir des yeux, du goût et des parfums, voilà leur leitmotiv! Depuis le début de l’année, François Legras et Damien Durand sont aux commandes du Terroir des saveurs, service traiteur et transformateur composé exclusivement de produits du terroir certifiés bio 100%. Leur laboratoire de cuisine est installé à la rue de l’Ancienne-Pointe 16, à Martigny, où ils concoctent et bichonnent de succulentes préparations destinées autant à une clientèle de particuliers lors de buffets ou de cocktails privés qu’à une plus large échelle, comme ils ont eu l’occasion de le faire à la fin juin lors du Festival des cinq Continents, à Martigny, ou au début juillet lors du trail Verbier - Saint-Bernard sur le stand Botza. Leur message est un véritable cri du cœur: démontrer que «goût et originalité, que délicatesse et beauté de style riment avec nutrition équilibrée». D’origine française, François Legras, 51 ans, et Damien Durand, 37 ans, ont déjà passablement roulé leur bosse dans le domaine du service et de la restauration. Pâtissier de renom, le premier nommé est précédé d’un riche parcours effectué auprès de grandes maisons françaises (Dalloyau, Lenôtre) en tant que chef et responsable en termes de recherche et de développement. Il s’est notamment distingué en 1985 en remportant une médaille d’or aux championnats du monde de la gastronomie à Francfort. Barman de formation, Damien Durand a pas mal voyagé lui aussi avant de poser son baluchon au Lausanne Palace, où le destin l’a mis en contact avec François Legras. Les deux hommes se dé-

couvrent une passion commune pour l’art de la table et les produits cultivés dans le respect du terroir, de la saisonnalité et de l’environnement. Ils décident de créer une société à l’enseigne du Terroir des saveurs. Une nouvelle aventure peut alors commencer à la rue de l’Ancienne-Pointe, à Martigny…

AVEC LES GENS DU CRU François et Damien, qui ont donc remis les compteurs à zéro sur le plan professionnel, n’en

Pratique Très concrètement, dans la région de Martigny, le«Terroir des saveurs livre à domicile si la commande est destinée à dix personnes et plus. En dessous de ce seuil, il revient au client d’effectuer le déplacement au laboratoire. A l’extérieur de la zone, à Lausanne par exemple, la livraison est assurée à partir de 20 personnes. Infos sur www.leterroir-des-saveurs.ch ou en composant le 027 722 73 08.

démordent pas: leur credo, c’est le bio! Et ils entendent accomplir le maximum pour relever le pari. Pour ce faire, ils ont noué d’étroits contacts avec les responsables de BioValais et entretiennent des relations privilégiées avec des producteurs valaisans. Dans son laboratoire octodurien, le duo puise son bonheur dans l’utilisation et la transformation de produits issus du terroir régional, produits certifiés Bio Bourgeon. François et Damien poussent la réflexion plus loin: «Il faut savoir vivre avec le rythme des saisons, respecter ce que le nature met à notre disposition. Les clients doivent faire avec. Pour nous, c’est un sacré challenge.On doit parfois se creuser les méninges pour parvenir à nos fins,même s’il nous arrive de réutiliser en hiver des produits fabriqués auparavant par nos soins et stockés en cellule de congélation, comme du coulis de tomate ou du pesto à l’ail des ours.» La cuisson à la vapeur ou à l’étouffée est la seule à avoir droit de cité dans les cuisines du Terroir des saveurs. «Un peu de beurre peut être utilisé à la fin comme exhausteur de goût, mais c’est tout», confie François Legras. Nos deux compères ne manquent pas d’idées. D’ici peu, un restaurant de Martigny mettra à disposition un espace destiné à leur servir de vitrine. D’autres réflexions sont en cours auprès de la HES-SO, de laVilla Flora et de l’Ecole Ritzy, à Sierre. A partir du premier octobre, le Terroir des Saveurs sera installé à Pont-de-laMorges, dans les locaux de BioValais.

Pour François Legras et Damien Durand, «goût et originalité, délicatesse et beauté de style riment avec nutrition équilibrée.»

Galette en chaud-froid de pommes de terre, caillette d’alpage bio Recette pour 10 personnes. Temps: 40 minutes Pour la galette de pommes de terre 500 g de pommes de terre agria cuites écrasées en purée. Ajouter et mélanger à la main 40 g de beurre bio souple, 40 g d’huile bio 1re pression à froid et 140 g de farine. Etaler dans un cercle de 9 cm environ de diamètre. Rouler les galettes dans de l’œuf bio battu avec un peu de cumin bio poudre, cuire à la poêle sans huile en ajoutant simplement un morceau de papier sulfurisé de la taille de la poêle, bien faire chauffer votre poêle avec le papier et déposer la galette de pommes de terre trempée dans l’œuf sur le papier, puis retourner la galette afin de la colorer sur l’autre face. Pour la caillette 250 g de fromage blanc battu ou fromage frais de brebis ou chèvre bio. 50 g de soya liquide bio. 75 g de crème liquide bio 35% fouettée. 3 feuilles de gélatine trempée à l’eau froide. Ajouter sel de mer, poivre noir moulu bio, ciboulette bio ciselée très fin, mélanger et réserver au frigo.

Concessionnaire:

Pour la vinaigrette chaude Réduire de moitié 1,5 dl de vin blanc style fendant bio, ajouter 35 g de vinaigre de pommes bio, sel et poivre, 100 g d’huile de noix bio. Pour le dressage, mettre la galette chaude au milieu de l’assiette, déposer une quenelle de caillette bien froide sur le dessus de la galette, puis dresser un cordon à l’aide d’une cuillerée de vinaigrette autour de l’assiette, servir immédiatement.

Partenaire de vente : Garage de la Pierre-à-Voir, Rte du Simplon 7, 1907 Saxon Tél. 027 744 23 33, Fax 027 744 31 89

Préparez vospalais,

la Semaine du Goût arrive… Des amis qui mettent la main à la pâte, des chefs qui s’éclatent, des enfants qui découvrent de nouvelles saveurs, un concours de cuisine en live, des étudiants qui lient la découverte de la cuisine aux plantes sauvages et la solidarité, les événements concoctés cette années en Valais, nous mettent l’eau à la bouche et du baume au cœur. FRANCE MASSY Créée il y a onze ans sur l’initiative de trois gourmands qui ne voulaient pas que le bon goût passe aux oubliettes, la Semaine du Goût a trouvé aujourd’hui une légitimité que nul ne conteste. Elle rayonne sur l’ensemble du territoire helvétique et chapeaute plus de 1200 animations, sans compter les événements indépendants qu’elle suscite au cours de l’année. Le besoin de retrouver des valeurs face à une société boulimique, stressée et stressante, la recherche de la convivialité, l’envie de transmettre à nos enfants le goût des saisons et des produits authentiques, la nécessité de connaître l’origine des ali-

ments que nous consommons expliquent l’engouement suscité par la Semaine du Goût.

LE GOÛT EN «CAPITALE» Le Valais se définit de plus en plus comme une destination gourmande. La qualité de ses vins est reconnue, le savoirfaire de ses artisans du goût, l’engagement de ces derniers pour adhérer aux labels de qualité – Valais Excellence mais aussi AOC/IGP – mais aussi les initiatives de certaines villes ou stations contribuent à changer l’image de la gastronomie alpine, souvent considérée à tort comme fruste. Depuis 2003, année qui l’a couronnée Ville du goût, Sion mise sur le goût en

«Capitale». Balade des Divins ou Forfait Clavau, sans oublier le concept de Terroir Urbain, la capitale valaisanne nous balade dans ses sentiers historiques, panoramiques et créatifs. A Sierre, la Jeune Chambre internationale défie le goût en mettant sur pied un concours de cuisine en direct et en plein air (inscriptions sur www.gout. jcisierre.ch). Un peu plus haut, au cours de l’année, Zermatt, Saas-Fee ou Loècheles-Bains mettent sur pied des animations autour de la rencontre et de la gastronomie. A travers la démarche Senso5, les écoles taquinent les sens de nos bambins, les restaurants scolaires adoptent la Fourchette verte… On est bien parti pour croquer bon et sain!

Du McDo au

Des plats au design contemporain pour séduire les jeunes de 16 à 25 ans. Ici, un dessert de Franck Reynaud, Hostellerie du Pas de l’Ours à Crans. DR

Bon-repas gastronomique pour les jeunes de 16 à 25 ans* Asseyez-vous à la table de l’un des plus grands chefs valaisans pour découvrir un repas gastronomique de quatre plats, accompagné de 4 onces de vins valaisans soigneusement sélectionnés par chaque restaurateur

MAURO CAPELLI

Restaurant le Théâtre du Crochetanà Monthey

Yvon Roduit Cave la Rodeline, Fully -

MARTIAL BRAENDLE

gastro

BERNARD RICOU

024 471 79 70

Auberge de Vouvry

Les Frères Philippoz, Leytron

- 024 481 12 21 Relais du Mont D’Orge à Sion

L’Orpailleur, Frédéric Dumoulin, Uvrier

JACQUES BOVIER DAMIEN GERMANIER Cave Dubuis & RudazSion

LORIS LATHION

- 027 203 22 12 Restaurant le Botza à Vétroz

- 027 346 13 01 Restaurant le Mont-Rouge à Haute-Nendaz

Cave J.-R. Germanier Ardon

MARKUS NAEF

- 027 395 33 46

Restaurant la Sitterie à Sion

Cave des Places, L. HugChamplan

- 027 288 11 66

Restaurnat le Fletschhorn à Saas-Fee

Yvon Roduit Cave la Rodeline Fully

DIDIER DE COURTEN Rouvinez Vins SA , Sierre

FRANCK REYNAUD

- 027 957 21 31 Restaurant le Terminus à Sierre

- 027 455 13 51 Restaurant le Pas de l’Ours à Crans-Montana

Propre cave - 027 485 93 33

LIONEL CHABROUX Les encaveurs de Miège -

SAMUEL DESTAING

Le Relais Miègeois à Miège 027 771 62 00 Restaurant les Alpes à Orsières

Philippe et Véronic Mettaz, Fully -

027 783 11 01

* Valeur du bon: 60 Fr Bons à commander auprès de Patricia Lafarge, par e-mail, uniquement :bonjeune@gout.ch

Initier les jeunes de 16 à 25 ans à la grande gastronomie. Leur faire découvrir les tables de grands chefs et tout ce que ça implique: raffinement du lieu, service soigné, symphonie de saveurs… Les inviter à découvrir les vins valaisans, à petites gorgées, pour le plaisir des sens. Leur apprendre à boire peu, mais bon. C’est tout ça qui a incité le comité qualité valaisan de la Semaine du goût à mettre sur pied dès 2009 le «Bon-repas gastronomique pour les jeunes». Les grandes toques du canton ne se sont pas fait prier pour offrir à la jeu-nesse ce cadeau gourmand: un menu gastronomique de 4 plats au prix de 60 francs! L’Interprofession de la vigne et du vin (IVV) soutient également la démarche. Quatre onces des meilleurs vins valaisans accompagnent les délicatesses apprêtées par les maîtres-queux. GérardPhilippe Mabillard, directeur de l’IVV: «Pendant les dernières caves ouvertes, nous avons remarqué et apprécié la présence de nombreux jeunes qui aimaient le vin et échangeaient leurs impressions. La découverte d’un vin est un événement, c’est un acte généreux. C’est la liberté de s’inventer un intérieur créatif, unique et vraiment personnel. Ainsi, nous soutenons ce très beau projet car nous pensons qu’entre nos produits du terroir uniques et eux,il ne s’agit pas d’un terrain d’entente mais d’un monde qui les réunit. Au fil des années,forts de ces expériences,ils n’hésiteront pas à convoquer leur mémoire, leur curiosité et leur culture. Et à emmener avec eux leurs meilleurs amis.»

Sierre défie le goût Un panier surprise, une cuisine équipée comme pour un pro (ou presque), des candidats créatifs, un public attentif et un jury sélectif. Tous les ingrédients d’un événement goûteux seront réunis le 24 septembre prochain sur la place de l’Hôtel- deville de Sierre pour la deuxième édition du concours culinaire pour cuisinier amateur. C’est la Jeune Chambre internationale qui a eu cette idée alléchante. Le menu sera composé de produits du terroir suisse. Pour y participer, rien de plus simple: il suffit d’envoyer une recette et une photo du plat au comité d’organisation. Cinq à huit candidats seront retenus. Clôture des inscriptions le 10 septembre.

DÉROULEMENT DE LA JOURNÉE • Début du concours et ouverture du stand JCI à 11 h. • Préparation de l’entrée et du plat pour 3 personnes à 12 h. • Dégustation et délibération du jury à 15 h 30. • Résultats et remise des prix à 16 h 30. • Concert et apéritif d’au revoir dès 16 h 30. • Fin de la manifestation à 18 h. MARCHÉ GOURMAND • Suivant le thème du goût «le terroir», de nombreux marchands vous feront découvrir des spécialités régionales. • Les exposants proposeront des dégustations sous forme de tapas, verrines, plats dégustation avec des encaveurs de la région pour associer les saveurs. • Quelques restaurateurs locaux mitonneront des petits plats à l’emporter à prix doux. • Bar géant et dégustation des plats ANIMATIONS • Une animation musicale accompagnera les divers événements de la journée. • Un château gonflable sera mis à la disposition des enfants. • Un concert sera organisé après la remise des prix.

Le bonheur est dansl’assiette CATHRINE KILLÉ ELSIG Patricia Lafarge appartient à la génération à qui l’on a prédit «qu’elle ne mangerait que des pastilles en l’an 2000». L’enfant n’a pas voulu prendre des vessies pour des lanternes. Mieux, les mets de son CaféRestaurant de la Gare à Saint-Maurice sentent bon le potager et le verger du canton. Déjà cheville ouvrière du Comité qualité Valais de l’Association suisse pour la promotion du goût durant ses dix premières années de développement, son quotidien ne manque pas de sel. Elle a voulu y ajouter une fleur, comme celles qui s’épanouissent dans un vase de son établissement. Non pas une chose en plastique mais une belle des champs qu’on aime admirer. Patricia Lafarge a donc accepté la présidence de l’Association valaisanne du goût créée l’an dernier à Viège. La charte adoptée à la fin juillet entend étendre sur toute l’année les bienfaits et les bonheurs de la Semaine du goût.

Menu alléchant

L’Association valaisanne du goût veut: – valoriser la diversité des goûts et des cultures alimentaires; – favoriser les échanges entre métiers de bouche; – sensibiliser les jeunes générations au plaisir du goût; – rendre les consommateurs attentifs à la qualité des produits; – mettre en valeur le savoir-faire artisanal; – promouvoir la santé par une nourriture variée et équilibrée; – favoriser la découverte de produits valaisans de qualité; – préserver la tradition et encourager l’innovation culinaire; – revaloriser l’art culinaire domestique.

LA QUALITÉ DU TERROIR Patricia Lafarge a inscrit sur des ardoises le nom des délices de la région que sa clientèle peut déguster. Les atriaux du val d’Illiez, la tarte salée, les fraises de Liddes, rien que des mets qui sentent bon le terroir valaisan. Mais la professionnelle conseille aussi du kangourou puisqu’elle aime valo-

Patricia Lafarge: la passion du goût et des terroirs.

Le savoir-faire en cuisine se perd car souventles mamans travaillent, les familles mangent plus rapidement -Patricia Lafargeriser les cultures alimentaires. La qualité guide ses choix, le respect du travail aussi. C’est avec un plaisir toujours intact qu’elle accueille par exemple les cueilleurs de champignons. Aujourd’hui, elle a ajouté la toque d’un graphiste à son travail en faveur de la découverte des saveurs. «Avec mon comité formé de Frédéric Dumoulin, de Gilles Crettenand, de Louis Fleury, de Martine Jacques-Dufour, de Giannis Kalandranis, de France Massy et de Marlis Chanton-Bischel, nous avons envie d’être encore plus dynamiques»,explique-t-elle. «Dans ce but,nous allons certainement engager une collaboratrice à 20%», poursuit-elle. «Nous cherchons actuellement des parrains dans le but de pouvoir concrétiser nos idées.» L’une des envies est d’intensifier les événements dans la partie germanophone du territoire cantonal.

MANGER EST UN PLAISIR A ses petits convives, elle se refuse à servir des nuggets à noyer dans un lac de ketchup. Patricia Lafarge leur propose de choisir entre du poisson et de la viande et elle leur apprend à aimer des légumes du marché. «Le savoir-faire en cuisine se perd car souvent les mamans travaillent, les familles mangent plus rapidement», mentionne-t-elle. En faisant presque pousser

La toute nouvelle Association valaisanne du goût a adopté une charte de qualité. Au menu, un savoir-faire artisanal pour le respect des hommes et des produits.

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des carottes dans l’assiette de sa jeune clientèle, elle réinvente la madeleine de Proust, associant un plat à des instants heureux. Si ces hôtes reviennent d’excursion, peut-être que là-haut sur l’alpe, ils auront croisé les deux porcs propriétés de la maison. Eh oui, le jambon ne naît pas dans une usine et ne baigne pas dans les additifs. Il grandit en pleine nature, une nature qui a tant à donner.

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Legoût,

Comment fait-on la différence entre un cake au citron, un gâteau au chocolat, une tranche de viande séchée ou une pomme bien croquante? Explications d’Anne-Claude Luisier, ingénieure en agro-alimentaire et spécialiste en analyse sensorielle.

comment ça marche?

En activant des milliers de papilles gustatives et de cellules sensorielles, quelques nerfs etplusieurs zones de notre cerveau

rouge pour colorer un sirop à la pêche. Chiche qu’on le prendra pour un sirop à la fraise. 2. L’odorat, donne de l’âme au produit alimentaire. Ce qui distingue une madeleine au citron d’une madeleine à la vanille, c’est son odeur ou son arôme. Enrhumé, difficile de savoir ce que l’on mange. Avec une même masse, on a deux univers culinaires différents. Sans avoir rajouté d’élément acide, l’arôme citron donne une impression d’acidité. Expérience: Bouchez-vous le nez et croquez un morceau de fromage. Vous ne percevrez que la texture et un peu de sel. Lâchez le nez, la masse salée devient fromage!

Anne-Claude Luisier Ingénieure en agroalimentaire et spécialiste en analyse sensorielle

FRANCE MASSY 1. La vue, aide à renforcer la perception des goûts en bouche. Une crème à la framboise avec une belle couleur fuchsia et des framboises entières en décoration conforte pour notre cerveau, le goût du fruit. Expérience: utilisez un colorant alimentaire

3. Le toucher en bouche, signale la présence de l’aliment, sa texture, sa température. Rien de plus décevant Cortex qu’un vin au nez prosomato-sensoriel metteur qui manqueLes sensations rait de structure. sont intégrées Idem pour la et les souvenirs rappelés température de service

5 Cortex visuel

Hippocampe ampe ( (mémoire)

Cortex préfrontal

Cortex gustatif

Cortex olfactif primaire

L'alimentt est goûté

L'aliment est savouré

Bulb Bulbe olfacttif

Un avis est émis

Muqueuse Muq eu u o active olfac ve e

ie ng ry n ha pa sop tym glo u Nerf orde d et c

Rétro olfaction

Olfaction rapide

L'aliment est senti

n Lan ngue e

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LA DÉGUSTATION EN 6 ETAPES

L'aliment est vu

qui modifie complètement la perception du produit. Expérience: Laissez fondre un peu de glace vanille, ensuite, dégustezla et comparez avec une glace gelée. La glace fondue vous semblera plus sucrée. 4. Le goût, on en connaît 5 (sucré, salé, acide, amer, umami), peut-être plus, les chercheurs y travaillent. C’est le seul sens qui n’agit que lorsque l’aliment est dans la bouche. Il est là pour compléter les informations données par la vue et l’odorat. Les différents goûts interagissent les uns par rapport aux autres (pomme râpée dans une salade d’endives pour atténuer l’amertume, etc.). Les bourgeons gustatifs situés sur les papilles diffèrent d’un individu à l’autre. Certains sont plus sensibles au sucré, d’autres à l’amer. Expérience: Préparez plusieurs verres, rajoutez quelques gouttes d’une solution de caféine liquide dans le premier verre, deux de plus dans le second et ainsi de suite. Sûr que vous ne percevrez pas l’amertume au même verre que vos amis. 5. L’impression générale L’image sensorielle est donnée par tous nos sens, au cerveau ensuite de l’interpréter en fonction des expériences antérieures, de la culture, des souvenirs, etc. Mais attention, l’impression finale dépend aussi du contexte de consommation.

Anecdote: En dégustant la tarte aux pommes d’Aimée, sa femme, un jeune marié disait chaque fois: «Elle est bonne, ta tarte, mais elle ne vaut pas celle de maman.» Excédée, l’épouse décida d’aller chez sa belle-mère avec sa plaque à gâteau. Elle lui demanda de confectionner une tarte aux pommes pour son fils. Le soir, celui-ci dit en la dégustant: «Elle est bonne, ta tarte, mais elle ne vaut pas celle de maman.»

Demandez le programme La fête du goût en Valais du 15 au 25 septembre 2011

Date :

Samedi 24 septembre 2011

Thème: Lieux :

« Le goût, source de créativité » Place du Scex / Ruelle des Tanneries / Rue du Rhône / Place du Midi

10h30 s

Fête du Goût à Sion s

L’Association Sion – Fête du Goût a le plaisir de vous présenter la 9ème édition de la fête la plus gourmande de la capitale du Valais !

Bligoût 2011 Festival de goût

Blignou-Ayen Les Amis du Pétoli - Bligoût

Début de la manifestation Une vingtaine de stands de restauration tenus par des établissements sédunois et 13 caves membres de l’Association des Encaveurs de Sion proposent plus de 70 mets et 70 crus au verre en dégustation ! Ateliers sensoriels animés par : HES-SO Valais, Senso5, Fourchette Verte, Provins. Places limitées, inscription obligatoire Marché du goût avec vente directe de produits du terroir Invité d’honneur : Amicale des Cuisiniers du Valais romand

11h00

Partie officielle suivie de l’apéritif offert par la Bourgeoisie de Sion (Place du Scex)

22h00

Clôture de la fête

Champignons, notre péché mignon

Champéry

Les tables de goût

Dégustez des mets concoctés sur place, à partager en famille Route du Stade Saint-Jacques ou entre amis. Simplicité, convivialité 027 398 11 82 - www.blignou.ch pour une rencontre dont vos papillesSans réservation - 2 à 10 Fr. Tout public garderont un excellent souvenir. Di 25, 10h à 18h, restauration toute la journée.

De la cueillette à l’assiette, un seul Restaurant Coquoz pas pour un menu quatre plats. A Planachaux chaque plat ses champignons, selon 024 479 12 55 la récolte, et les meilleurs vins du Réservation recommandée - 30 à 120 Fr. avec vins Valais pour le sublimer. Tout public -Places max.: 80 Lu à di, midi

Cueillette sauvage: goût et santé

Balade Vins et Saveurs

Le goût en mouvement Atelier pratique sur les plantes sauvages de moyenne montagne avec l’association Porte Bonheur (aide aux orphelins de notre pays) et journée porte ouverte.

Bluche Ecole Hotelière des Roches Rue des Moulinettes 3 027 485 96 00 - www.lesroches.edu Sans réservation - gratuit Tout public Ve 16, midi et soir

Conthey

Le goût en mouvement En toile de fond le vignoble contheysan, en guise de mise en appétit une balade allègre, en plat de résistance un repas campagnard, le tout accompagné des vins de notre région.

Balade vins et saveurs 079 820 80 17 - www.balade-vs.ch Réservation indispensable - 80 Fr. Tout public -Places max.: 2200 Sa 17, départs échelonnés de 9h30 à 14h30

Le cerf du Valais MGB www.migros.ch

Les tables de goût La chasse du pays, à la montagne! Un menu pour découvrir de succulentes pièces de cerf, braisées, rôties et apprêtées de façon originale.

Erde Café-Restaurant Le Clair-de-Lune Mayens-de-Conthey 027 346 16 78 - www.clairdelune.ch Réservation indispensable - 50 Fr. Tout public -Places max.: 30 Ve 23 et sa 24, 20h. Di 25, 12h30

Le Temps du Cornalin

Flanthey

Festival de goût Journée de découvertes gustatives, chasse, raclette. Invités: les encaveurs de Genève. Conférence: «Rouge du pays ou Cornalin? Généalogie d’un cépage alpin», par le généticien-ampélologue Dr José Vouillamoz, à 14h30.

Le Temps du Cornalin Rte de Chelin 61 079 454 25 33 - www.letempsducornalin.ch Sans réservation - Le verre 20 Fr. Tout public Sa 17: dégustation 10h30 à 18h Repas: 12h à 22h

Bagnes capitale de la raclette

Le Châble

Festival de goût

Dégustation de raclettes, vente de fromages de la Vallée de Bagnes et Chemin de la Gare 2 produit du terroir. Invités : commune 027 776 16 82 - www.verbier.ch de Riddes et ses vins, commune Sans réservation - gratuit d’Isérables, son fromage et son Tout public Sa 24, 16h à 24h. Di 25, 11h à 20h Reines d’alpages.

De la région.

Les herbes sauvages

Liddes

Le goût des voisins Nous partirons à la cueillette des herbes sauvages pour cuisiner ensemble un buffet auquel sont invités voisins et amis qui peuvent apporter une spécialité cuisinée avec les produits de la vallée, une bouteille de vin ou une boisson.

David Catherine Route de Rive-Haute 5, Fontaine-Dessus 022 731 74 48 Réservation recommandée - Tout public Sa 10, à 9h30 pour la cueillette, à 18h pour le buffet

A la rencontre des cerfs Goûts et Couleurs Une fête pour toute la famille! Le goût dans l’assiette et les couleurs par l’artisanat et la nature alentours. Désalpe contheysanne, menus de dégustation à mini-prix, dégustation des vins contheysans, marché gourmand, animations.

Epatez votre conjoint(e) Leçon de goût Participez à un cours de cuisine et dégustez vos créations avec votre conjoint au Grand Bleu. Prix du cours : 70 Fr. pour les participants avec le livre offert et 50 Fr. pour les conjoints qui viennent uniquement pour le repas.

Grand buffet exotique Les tables de goût Grand buffet exotique de 30 spécialités en provenance de Grèce, d’Italie, d’Inde, de Thaïlande et de France.

Voyage en terres chocolatées Le goût de la culture Et si les contes et la dégustation se rencontraient ? Chocolat... Le goût de l’enfance et le désir d’horizons inexplorés. Conte... Le souvenir ému d’une soirée tendre et l’envie de découvrir des pays inconnus...

Goûts et Couleurs Place de la Tour Lombarde 079 414 97 67 - www.goutsetcouleurs.ch Sans réservation - dès 5 Fr. Tout public -Places max.: 1500 Sa 24, dès 10h

Conthey Restaurant Le Grand Bleu Rue Centrale 40 027 346 34 97 - www.cuisinevasion.ch Réservation indispensable - 70 Fr. Adultes - Places max.: 8 Ma 20, me 21, 18h à 22h30

Conthey Restaurant Le Grand Bleu Rue Centrale 40 027 346 34 97 - www.cuisinevasion.ch Réservation recommandée - 60 Fr. Tout public -Places max.: 60 Sa 17, dès 19h

Balade découverte des cerfs en rut, suivie d’un repas de chasse à l’auberge. Forfait avec chambre et petit-déjeuner 115 Fr. par personne.

Auberge des Alpes Rue du Village 027 783 13 80 55 Fr. - Tout public Sa 24 sept. 1 er et 15 octobre

Véritable gibier d’Entremont

Liddes

Les tables de goût Menu de chasse de la région avec sa garniture.

Fleur d’Hérens... un must ! Les tables de goût Ancré au milieu de la zone d’élevage de la Fleur d’Hérens, le Trappeur se fait un plaisir de décliner sous toutes ses formes les morceaux de cette viande incomparable. Pièces nobles et plats cuisinés sont notre credo. Bon appétit!

Auberge des Alpes Rue du Village 027 783 13 80 Réservation recommandée - 50 Fr. Tout public Ve à me, midi et soir. Di, midi

Mase Café-Restaurant Le Trappeur Route du Village 027 281 28 28 - www.le-trappeur.ch Réservation indispensable - 35 à 65 Fr. Tout public -Places max.: 40 Tlj, 12h à 22h

Le tour du monde en bouche

Massongex Dégustation de mets de différentes Commune de Massongex Dégustation de goût

Dorénaz Maison des contes et légendes d’Outre-Rhône Rue des Légendes 2 079 431 60 80 - www.conteslegendes.ch Réservation recommandée - 20 Fr. Tout public -Places max.: 50 Ve 23, 20h

Autour des soupes... Les tables de goût

Liddes

Le goût en mouvement

Conthey

Festival de goût

Erde

Ronde des soupes préparées avec Café-Restaurant Le Clair-de-Lune des légumes d’automne (cultivés et Mayens-de-Conthey sauvages) et des champignons. 027 346 16 78 - www.clairdelune.ch Réservation indispensable - 6,50 Fr. Tout public -Places max.: 30 Ve 16 et sa 17, 20h. Di 18, 12h30

cultures. Nous convions les Salle polyvalente citoyens à participer à cette journée 024 471 37 12 - www.massongex.ch en cuisinant les spécialités de leur Sans réservation pays. Tout public Sa 24, 11h à 18h

Lièvre à la Royale

Miège

Les tables de goût Lièvre à la Royale, un grand classique à la mode du patron.

Le Relais Miégeois Rte de Sierre 31 027 455 90 90 - www.relaismiegeois.ch Réservation indispensable - 48 Fr. Tout public -Places max.: 40 Me à di, midi et soir

Le Locavore Késaco ? Les tables de goût Le locavore : un acte de stabilité sociale pour le maintien des populations sur leurs territoires. Un repas avec des produits provenant d’un rayon de 50 km. Chasse du Val d’Illiez, poisson du Léman, légumes, céréales et vins locaux.

Monthey Restaurant Café du Théâtre Rue du Théâtre 6 024 471 79 70 - cuisinart.ch Sans réservation - 80 Fr. / 60 Fr.- < 25ans Tout public -Places max.: 50 Ma à sa, midi et soir

Fourchette verte - un passeport unique

Ovronnaz

Le goût en mouvement Un passeport comprenant un repas Fourchette verte, équilibré et savoureux dans différents établissements (possible de le fractionner d’un restaurant à l’autre) ainsi qu’une entrée aux Bains et un aller-retour en télésiège pour ajouter une note mouvement à votre journée.

Bruno Toppazzini vous propose son menu chasse dès le 14 septembre au restaurant le KanNou à Leytron! www.kannou.ch tél. 027 306 24 30

027 306 42 93 - www.ovronnaz.ch Sans réservation - 54 Fr. adulte/ 38 Fr. enfant Tout public Du 25 juin au 30 octobre, selon horaire des restaurants

Pressons ensemble Dégustation de goût Après une dégustation de différents cépages, participez au pressurage de la vendange. Vente de raisins de table.

Déclinons la Fleur d’Hérens Les tables de goût Au pays où les vaches sont reines, on a osé valoriser leur viande pour agrémenter les «Saveurs du Valais» à condition de tout cuisiner. Allons à la découverte des bons plats de viande d’Hérens sous toutes ses formes.

Saillon Cave Crettenand Pierre-Antoine Route de Tobrouk 079 220 31 20 - pierre-antoine.crettenand@bluewin.ch Réservation indispensable - 5 Fr. Tout public Ve et sa: 10h à 12h

Saint-Maurice Café-Restaurant de la Gare Place de la Gare 024 485 13 60 - www.lafarge.ch Réservation recommandée - 18 à 45 Fr. Tout public -Places max.: 40 Ma à sa, midi et soir

Savièse Balade le long du bisse du Torrent- Association pour la sauvegarde Neuf, à la découverte des recettes du Torrent-Neuf Le goût en mouvement

saviésannes.

Partager sa cuisine Le goût des voisins Partager un moment agréable autour d’un repas concocté ensemble. Un projet convivial et échanges intergénérationnels et interculturels au travers d’un sujet universel, la cuisine.

Chemin Ernest Bieler 079 658 81 94 - www.torrent-neuf.ch Réservation recommandée - 40 à 70 Fr. Tout public Me 21 et je 22, 11h à 17h

Sembrancher Centre Régional d’Etudes des Populations Alpines Rue Saint Honoré 14 027 785 22 20 - www.crepa.ch Réservation recommandée - gratuit Adultes Je 15, soir

On s’croque une toile

Sierre

Le goût de la culture Une soirée concoctée par les Cinéma du Bourg Cinéphiles de Dreamago. Projection Avenue Max Huber 1 027 455 01 18 manquera pas de sel! Je 15, 20h30

En tartare

Menu de dégustation de trois plats de pâtes fraîches artisanales apprêtées aux saveurs de saison.

Grand-Pont 21 027 323 83 77 Réservation recommandée - 38 Fr. Tout public -Places max.: 48 Je à lu: midi et soir.

L’atelier gourmand Leçon de goût Atelier pour découvrir des substituts aux protéines animales, aux produits laitiers, aux oeufs et au gluten. Nous ferons du lait végétal, du tofu, du parmesan végétal et cuisinerons un cake végétalien.

Sion La Table Végétarienne Bio Rue du Chanoine-Berchtold 4 078 865 66 13 - www.cathyb.ch Réservation recommandée - 50 Fr. Enfants / Famille -Places max.: 4 Je 15, ve 16, lu 19, ma 20 et me 21, 15h30 à 17h30

Plaisirs végétaliens Les tables de goût Découvrir de délicieuses façons de manger sainement, sans produits animaux, ni produits laitiers, sans gluten et 100% bio. Chaque repas comporte crudités, céréales, légumineuses, légumes de saison, tisane et petite douceur.

« Découverte du monde des Whiskies », présentation et dégustation d’une sélection de nos Whiskies d’Ecosse, d’Irlande et du Japon.

Sion La Table Végétarienne Bio Rue du Chanoine-Berchtold 4 078 865 66 13 - www.cathyb.ch Réservation indispensable - 25 Fr. Tout public -Places max.: 9 Lu à ve, 12h15

Sion

027 345 40 10 - www.paindeseiglevalaisan.ch, www.valais-terroir.ch Sans réservation - 4.50 Fr. / 500 g Tout public Sa 24, 10h à 18h

Rue de Conthey 4 027 322 22 24 - www.oilandwhisky.ch Réservation indispensable - 35 Fr. Adultes - Places max.: 15 Ve 23, 19h à 21h

Sion

Dégustation de goût

Oil & Whisky

Sion Fête du Goût

Oil & Whisky

Découverte de goûts

Pain de seigle valaisan AOC Assistez à la confection du pain dans la boulangerie mobile, dégustez-le et achetez un pain tout frais !

Grotto de la Fontaine

Dégustation de goût

Voyage au pays du tartare : tartare Restaurant La Villa Bayard de truite de Baltschieder, tartare de Rue du Général Guisan 27 vaches d’Herens, tartare du verger. 027 455 13 22 - www.villa-bayard.ch Réservation recommandée - 59 Fr. Tout public -Places max.: 60 Du lu au sa, midi et soir Festival de goût

Sion

Les tables de goût

Dégustation Whiskies

Sierre

Les tables de goût

Les délices de l’Italie

qui les parfument et gagne le sirop de ton choix. Sirops, moutardes, huiles, vinaigres, surprendre!

Rue de Conthey 4 027 322 22 24 - www.oilandwhisky.ch Sans réservation - entrée gratuite Enfants / Famille Me 21, 14h à 17h

Saveurs d’Orient à Bédan

Venthône

Les tables de goût Le «Magasin du Monde» de Sierre vous invite dans un lieu insolite et bucolique, sur les hauts de Miège, pour déguster un repas équitable. Accès 10 minutes à pied sur un petit sentier depuis le parking de Cratogne à Venthône.

Chemin de Bedan - 027 456 59 64 Réservation indispensable - 50 Fr. Tout public -Places max.: 20 Di 25, 11h30

Sensations Gourmandes

Vercorin

Les tables de goût Au travers de notre menu «Sensations Gourmandes» nous souhaitons, l’espace de 3 plats, éveiller vos sens en mettant en valeur nos produits et crus régionaux.

Valais

La Casinette

Hostellerie d’Orzival Rue de l’Orzival - 027 455 15 56 www.orzival.ch Réservation recommandée - 68 Fr. /80 Fr. vins inclus Tout public -Places max.: 40 Ma à sa, midi et soir. Di, midi

La Via Francigena en l’an 990

Villette

(Le Chable)

Une approche culinaire des pélerins Restaurant L’Escale qui ont parcouru la Via Francigena Route de Verbier 22 - 027 776 27 07 au Moyen-âge et la découverte des www.restaurantlescale.ch - Réservation recommandée produits et de l’hospitalité régionale. 25 à 35 Fr. - Tout public -Places max.: 60 Je à ma, midi et soir

La chasse du pays

Zinal

Les tables de goût

Exposition sur le thème de la chasse Restaurant de Sorebois avec un diaporama sur la faune 027 475 13 78 - www.rma.ch alpine et une dégustation de mets de Réservation recommandée - 12 à 68 Fr. chasse du pays : atriau & saucisse à Tout public -Places max.: 120 rôtir, carpaccio de chasse aux épices Restaurant & téléphérique Zinal-Sorebois. de salaison & rebibes, tartare de chasse aux fruits des bois et autres. Me à di: 8h à 17h, course selon horaire Gersbach von Fructus.

Oberwallis Genuss-Tafeln Das Castle verwöhnt Sie mit einer Hommage an den berühmtesten Gommer aller Zeiten: Fünf Gänge,

Geschinen

Genuss-Tafeln Im Baschi in Geschinen kann man während der Genusswoche drei verschiedene, am offenen Feuer zubereitete Raclettekäse geniessen. Dazu kredenzen wir einen edlen Tropfen aus einem der grössten Weinkeller am Alpenkamm.

Münster

Genuss-Tafeln Z Goms: Eines der schönsten Alpentäler, mit üppigen Gärten, würzigen Alpkäsen, feinen Fleischprodukten und dem traditionellen Roggenbrot. Diese Produkte verarbeiten wir mit Liebe und bringen sie auf Ihren Teller.

Furkastrasse 34 027 973 10 30 - www.restwalliserhof.vpweb.ch Reservierung empfohlen - Von Fr. 7.- bis Fr. 56.Jedes Publikum -Max. Plätze: 40 Do 15. bis So 25. Sept. abends, Sa und So mittags und abends, Mo Ruhetag

Wild mit Goethes Feder Kulturgenuss Im Croix dOr et Poste in Münster hat schon Goethe 1779 gespiesen. Zu seinen Ehren tischt Simon Aellig ein poetisches Wildmenü auf. Zwischen jedem Gang gibt es lyrische Bonmots aus der Feder des berühmten Dichters.

Münster-Wallis Hotel Croix d

Or et Poste

027 974 15 15 - www.hotel-postmuenster.ch Reservierung empfohlen - Fr. 42.Jedes Publikum -Max. Plätze: 80 Täglich mittags und abends.

Gluringen

Geniessen Sie, nach einem feinen Apéro bei Kerzenschein, die einheimischen Wildarten Reh, Hirsch und Gams verpackt in einem 5-Gang-Menü. Der aufmerksame Service verwöhnt Sie gerne mit den passenden Weinen zu den jeweiligen Gerichten.

Backen für Kinder

wie Sie es wünschen. Dazu gibt es einen Abriss über die Geschichte der Fladengebäcke.

Restaurant Walliserhof

Genuss-Tafeln

Blitzingen Hotel-Restaurant Castle

Ernen

Genuss-Tafeln

aus Kastanienteig? Fruchtig,

027 973 20 00 - www.baschi-goms.ch Reservierung empfohlen - Fr. 24.Jedes Publikum -Max. Plätze: 80 Do 15. bis Sa 24. Sept., So Ruhetag

Wildwochen - Jägerlatein

027 970 17 00 - www.hotel-castle.ch Reservierung erforderlich - Fr. 87.Jedes Publikum -Max. Plätze: 100 zubereitet, mit Stil und Klasse Do 15. bis So 25. Sept., mittags und abends serviert à la Cäsar Ritz. Ein königliches Mahl an der Woche der bis 20.30 Uhr Genüsse!

Kennen Sie den von Klaus

Grillrestaurant Baschi

Da bisch Deheime

Les tables de goût

Die Philosophie von Cäsar Ritz

Raclette am offenen Feuer

Restaurant St. Georg 027 971 11 28 - www.stgeorg-ernen.ch Reservierung empfohlen - Fr. 16.- bis Fr. 28.Jedes Publikum Do 15. bis So 25. Sept., Mo und Di Ruhetage

Genusslektion Wir öffnen unsere Backstube für Kinder. Wir machen zusammen einen Hefeteig, formen Teigtierli, Während dem Backen dürfen sie einen Blick in unser Bäckereimuseum werfen.

Participez à un cours de cuisine et dégustez vos créations avec votre conjoint au Grand Bleu. Prix du cours: Fr. 70.– pour les participants avec le livre de cuisine «Les Secrets de Giannis» et Fr. 50.– pour les conjoints qui viennent uniquement pour le repas.

www.cuisinevasion.ch

Jedes Publikum -Max. Plätze: 75 Do 15./Fr 16./Sa 17./Do 22./Fr 23./Sa 24 Sept. abends

Saas Fee Hotel-Restaurant Imseng Dorfstrasse 35 027 958 12 58 - www.hotel-imseng.ch Reservierung erforderlich - Fr. 7.Kinder/Familien Di 20. Sept., 10 bis 11 Uhr

Genusslabor Le goût à l’école

Cuisine Evasion Traiteur - Catering - Events

Epatez votre conjoint(e) les mardi 20 et mercredi 21 septembre 2011 réservation au 027 346 34 97

Furkastrasse 2 - Reckingen/ 027 973 18 92 - www.tenne.ch Reservierung empfohlen

DIE GENUSSWOCHE IN DEN ZURCHEN SCHULEN

Cuisine Evasion Restaurant Le Grand Bleu rue Centrale 40 - 1964 Conthey - 027 346 34 97

Hotel Restaurant Tenne

Grand Buffet exotique samedi 17 septembre 2011 dès 19h Restaurant Le Grand Bleu réservation au 027 346 34 97 Grand buffet exotique de 30 spécialités provenant des 5 continents... Buffet chaud, froid et dessert: Fr. 60.–

www.restaurantgrec.ch

Am Morgen geht es auf den Bio-Bauernhof, danach werden die Sinne mit einem SensorikParcours spielerisch erprobt, anschliessend wird gemeinsam gerüstet, gekocht und gegessen. Als «Zaungäste» werden am Anlass auch Politiker, Behörden- und Medienvertreter anwesend sein. Das Genusslabor für Jugendliche wird vomfür Jugendliche wird vom Organisationskomitee Zürich unter der Leitung von Martin Weiss

Illnau Hotel-Restaurant Rössli Kempttalstrasse 52 052 235 26 62 www.roessli-illnau.ch Do 15. Sept.

Standards, vousavezdit standards!

FRUITS ET LÉGUMES | Pour répondre aux attentes des consommateurs, la production s’impose des contraintes toujours plus importantes. TEXTE ET PHOTOS CHARLES MÉROZ Prestations écologiques requises (PER), Suisse Garantie, SwissGAP... Pour la majorité d’entre nous, ce jargon ne signifie pas grand-chose. PER, Suisse Garantie et SwissGAP correspondent à des standards de production en vigueur notamment dans le secteur des fruits, des légumes et des pommes de terre. En clair et pour rester simple, il s’agit de programmes générant toute une série de contraintes et d’exigences aux producteurs qui, de manière volontaire, acceptent de se plier aux règles du jeu. SwissGAP, le standard le plus pointu, impose par exemple de satisfaire à près de... 250 critères de mise en conformité aux bonnes pratiques agricoles sur des points aussi

Producteur à Charrat, Paul-Emile Bruchez explique qu’avec SwissGAP, «nous inscrivons sur des documents officiels ce que nous pratiquons déjà dans le verger.»

Cette mise à jour estla confirmation sur le papier d’une bonne pratique agricole. Avec SwissGAP, nous inscrivons sur des documents officiels ce que nous pratiquons déjà dans le verger. On peutparler à quelque partde formation continues -Paul-Emile Bruchez>>>

Les contraintes sont multiples, on l’a dit. Un exemple, un seul: les produits phytosanitaires. Ils doivent être entreposés au sec en un lieu précis. Pour JeanNoël Moret, «le maniement de ces substances est strictement réglementé. Nous devons éviter tout risque de contamination de l’environnement ou de contact avec des personnes étrangères à l’exploitation.»

AGRIBUCHS EQUIPEMENT

précis que la sécurité de la main-d’œuvre, le stockage des fumures, l’irrigation des parcelles, la manutention des produits récoltés ou encore l’utilisation d’emballages propres. «Sur le plan administratif, cela prend un temps considérable.Les efforts demandés au producteur sont énormes, mais je crois que les effets de ce type de démarche sont positifs, notamment en termes de traçabilité et de durabilité. La traçabilité permet notamment de remonter jusqu’au producteur ou d’identifier une parcelle en cas de problème. Au bout du compte, tout cela s’opère dans l’intérêt du consommateur, mais ne crée pas de plus-value pour le producteur», commente Ephrem Pannatier, directeur de l’Interprofession des fruits et légumes du Valais.

ADAPTÉ À NOTRE PAYS

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Sécurité alimentaire, sauvegarde de l’environnement, sécurité et protection sociale des

Au bout du compte, tout cela s’opère dans l’intérêt du consommateur, mais ne crée pas de plus-value pour le producteur EphremPannatier,directeurdel’Interprofession

Témoignage

Pascal Felley, directeur d’Alp Fruits S.A.

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employés constituent les principaux axes développés dans le catalogue de SwissGAP, une adaptation du standard EurepGAP/GlobalGAP aux réalités de notre pays. «En Valais, la taille des exploitations n’est pas comparable avec ce que l’on trouve ailleurs en Europe. Le coût est le même que l’on soit à la tête d’un petit ou d’un grand domaine.Il faut savoir que des possibilités de synergie existent pour les petits exploitants», observe le producteur charratain Jean-Noël Moret. Celui-ci est en charge de la supervision des contrôleurs qui, dans la plaine du Rhône, visitent les exploitations reconnues SwissGAP. «Ces contrôles prévus en principe tous les trois ans débouchent sur un renouvellement de la reconnaissance s’ils sont passés avec succès.Les parcelles et les bâtiments sont passés en revue. Les documents administratifs doivent toutefois être tenus en ordre de manière quotidienne et présentés le jour de la visite», indique notre interlocuteur. Les contraintes sont multiples, on l’a dit. Un exemple, un seul: les produits phytosanitaires. Ils doivent être entreposés au sec en un lieu précis. «Le maniement de ces substances est strictement réglementé. Nous devons éviter tout risque de contamination de l’environnement ou de contact avec des personnes étrangères à

l’exploitation», justifie Jean-Noël Moret. A l’heure actuelle, tous les producteurs valaisans affiliés à la fédération satisfont aux exigences de l’un ou l’autre standard en vigueur. «Par rapport aux standards de production, la Suisse est un très bon élève. Mais leur respect est à géométrie variable. Les efforts consentis et les applications concrètes des divers critères ne sont en effet pas partout au même niveau», lance Ephrem Pannatier, flèche décochée en direction de certains de nos voisins européens, pas forcément toujours regardants en termes d’hygiène ou de protection sociale des travailleurs...

DES ACTEURS CONVAINCUS L’élaboration de SwissGAP a bénéficié du soutien financier du canton à hauteur de 450 000 francs et de l’implication de l’ensemble de la filière, de la production à la vente de détail en passant par le commerce. Dans le verger, Paul-Emile Bruchez, producteur à Charrat, est reconnu SwissGAP. Selon lui, «cette mise à jour est la confirmation sur le papier d’une bonne pratique agricole. Avec SwissGAP, nous inscrivons sur des documents officiels ce que nous pratiquons déjà dans le verger. On peut parler à quelque part de formation continue.» Tous les commerces valaisans sont certifiés SwissGAP. Par ailleurs, les commerces les plus importants de notre canton qui, ensemble, mettent en marché près de 80% des fruits et légumes valaisans, sont certifiés Valais Excellence et ISO 22000 pour la sécurité alimentaire. Pour Pascal Felley, directeur d’Alpfruits S.A., l’un de nos principaux metteurs en

«L’effort est important de la part de l’ensemble de la filière certes, mais il est justifié par rapport aux attentes des consommateurs en termes de sécurité alimentaire et d’environnement. En ayant la garantie d’avoir accès à des marchandises de qualité, ceux-ci privilégieront et fidéliseront les produits suisses plutôt que ceux en provenance de l’étranger.»

plus d’infos sur valais-community.ch

marché, cette mise en conformité sonne comme une évidence: «L’effort est important de la part de l’ensemble de la filière certes, mais il est justifié par rapport aux attentes des consommateurs en termes de sécurité alimentaire et d’environnement notamment. En ayant la garantie d’avoir accès à des marchandises de qualité,ceux-ci privilégieront et fidéliseront les produits suisses plutôt que ceux en provenance de l’étranger.»

AIDE FÉDÉRALE Entre 2008 et 2010, les frais de gestion annuels du programme SwissGAP pour les exploitations reconnues avaient été pris en charge par les grands distributeurs. Les choses ont changé en lien avec le retrait fin 2010 des entreprises parties prenantes, Migros, Coop et Volg. Depuis le 1er juillet dernier, les producteurs reçoivent donc une aide financière de la Confédération. Le montant est de 145 francs par année. Ce soutien est en vigueur jusqu’en 2013.

Quézaco * Prestations écologiques requises (PER): condition définie par l’autorité fédérale et liée à l’octroi des paiements directs. *Suisse Garantie: marque mise en place par la branche, distinguant les produits provenant de Suisse. *SwissGAP: standard exigé par la grande distribution, définissant les bonnes pratiques agricoles.

Des sorbets biende cheznous! SAILLON | Utiliser les fruits emblématiques du verger pour en faire des sorbets, telle est l’ambition de Jean-Blaise Gollut, viticulteur et patron d’une table d’hôtes. TEXTE CHARLES MÉROZ PHOTOS CHRISTIAN HOFMANN Des sorbets à base de fruits valaisans destinés au secteur de la restauration: l’idée a fait son chemin avant de mûrir dans l’esprit de Jean-Blaise Gollut, viticulteur et patron du Créneau gourmand, à Saillon, soucieux de diversifier les activités de son établissement. «Le concept est inédit.Le choix du sorbet s’est naturellement imposé au détriment de la glace,car les règles en matière d’hygiène sont beaucoup moins contraignantes. De plus, celui-ci se marie parfaitement aux eaux-de-vie et le sorbet arrosé reste le dessert phare enValais», résume Jean-Blaise Gollut. «Notre volonté est de mettre en avant les deux fruits emblématiques du verger valaisan que sont l’abricot luizet et la poire williams, car à eux deux, ils représentent de loin la majorité des sorbets consommés», justifie notre interlocuteur.

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Le sorbet arrosé reste le dessert phare en Valais - Jean-Blaise Gollut -

UNE ANCIENNE BOULANGERIE Jean-Blaise Gollut et son épouse Doris sont propriétaires depuis 2003 des locaux qui habillent le Créneau gourmand. Installé à l’entrée du vieux bourg côté Fully, le bâtiment abritait autrefois la boulangerie-épicerie du village. «Nous l’avons transformé et ouvert au public sous forme de table d’hôtes en 2005. A l’intérieur et sur la terrasse,la capacité d’accueil est d’une cinquantaine de personnes», souligne le maître de céans. Juste en face, un petit appartement pour quatre personnes est à la disposition des visiteurs et trois chambres supplémentaires avec balcon sont en cours de construction. Dans le même esprit, le four à pain de 1912 a été en service. «En semaine, nous fabriquons du Pain de seigle AOC cuit au feu de bois pour les restaurateurs.La clientèle privée est privilégiée le dimanche. Tout ce travail est de la compétence de Richard Sainvoirin,pâtissier français (photo) engagé chez nous à temps complet», indique le patron.

GARANTIR L’APPROVISIONNEMENT Affilié à l’association Saveurs du Valais qui encourage l’utilisation de produits régionaux, le Créneau gourmand surfe sur la vague du succès, une vague porteuse de perspectives nouvelles pour la famille Gollut. «Le bâtiment d’en face a suscité toute une série de réflexions. On a d’abord pensé à

transformer le sous-sol en cave à raclette, mais l’idée d’une cave à glace me trottait dans la tête depuis quelque temps déjà. Le projet de faire des sorbets a commencé gentiment à s’imposer, une idée qui a fait son chemin avec l’abricot luizet et la poire williams en priorité», raconte notre interlocuteur avant d’enchaîner: «En juillet dernier, il y a d’abord eu la préparation des purées, suivie des essais de fabrication de sorbets avec différentes proportions de purée de sucre et d’eau afin d’obtenir le sorbet le plus équilibré possible. En août, différents restaurateurs sont venus déguster le produit afin de choisir «leur» recette. Car, pour nos partenaires, les sorbets sont préparés selon leur goût et

LA RECETTE

Blanc-manger aux abricots RECETTE RÉALISÉE PAR GÉRALD MICHELLOD RESTAURANT LE SOLEIL DUGNY, LEYTRON Ingrédients pour 4 personnes

Jean-Blaise Gollut et son épouse Doris, exploitent le Créneau Gourmand, à proximité des remparts du vieux bourg.

turbinés dans la semaine qui précède la livraison pour garantir l’onctuosité du produit. Nous nous informons également chez ceux-ci des quantités annuelles probablement consommées afin de pouvoir garder en stock les purées nécessaires à la confection de leurs sorbets.»

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100 g d’amandes moulues 4 gouttes d’essence d’amandes 100 g de sucre 3 dl de lait et 3 dl de crème 35% 8 g de gélatine 3 cl d’abricotine 1 abricot coupé en petits dés

Préparation 1. Tremper les amandes dans le lait pendant 24 h au frigo puis passer au tamis. 2. Ramollir la gélatine à l’eau froide, presser et fondre au bain-marie. 3. Mélanger le lait d’amandes avec sucre, essence, gélatine et abricotine. 4. Laisser épaissir au frigo, ajouter la crème fouettée et les dés d’abricot. 5. Répartir dans des moules et garder au frais six heures.

Ingrédients pour la sauce • • • • • •

300 g d’abricots 1 bâton de vanille 100 g de sucre 4 dl d’eau 2 cl d’abricotine ½ jus de citron

Préparation de la sauce 1. Enlever les noyaux des abricots. 2. Cuire l’eau, bâton de vanille, sucre et jus de citron. 3. Ajouter les abricots et l’abricotine, cuire 10 min à petit feu, retirer le bâton de vanille. 4. Passer au mixer, mettre au frais. Garnir le fond d’une assiette avec la sauce, démouler les blancsmangers et les mettre au centre de l’assiette, garnir avec des feuilles de menthe et des tranches d’abricots.

D’AUTRES PISTES Si l’abricot luizet et la poire williams s’attirent les bonnes grâces du responsable, ce dernier n’écarte pas d’autres… créneaux, comme ceux menant aux pruneaux fellenberg, aux pommes gravenstein ou aux fraises mara des bois. Mais, pour l’heure, la préoccupation de Jean-Blaise Gollut consiste à pouvoir assurer l’approvisionnement de sa clientèle de restaurateurs en sorbets à l’abricot luizet et à la poire williams. Pour la clientèle privée, il veut ouvrir un point de vente directe le samedi matin et lors de manifestations ponctuelles. Il a enfin sa petite idée en termes de production pour 2011, l’année test: entre 10 000 et 12 000 litres de sorbet. Site internet : www.table-hotes-suisse.com

Découvrez et partagez d’autres recettes sur le site www.valais-community.ch

Mazot-musée dans son écrin PLAN-CERISIER | Le hameau accueille le plus petit espace culturel du pays dédié à la vigne et au vin. A déguster sans modération. TEXTE CHARLES MÉROZ PHOTOS CHRISTIAN HOFMANN Il est, nous assure-t-on, le plus petit espace culturel du pays dédié aux métiers de la vigne et du vin. Le mazot-musée de PlanCerisier, sis au cœur du vignoble, est en main privée depuis 1974. Propriété de l’Association des amis de Plan-Cerisier, il a fait l’objet d’une remise au goût du jour en 2008, sous l’impulsion de l’artiste MarieAntoinette Gorret, de l’architecte Pierre Cagna et de l’ébéniste David Coquoz. «Une nouvelle muséographie a été mise en place. En mai 2008, l’exposition inaugurale avait d’ailleurs bénéficié de l’apport des dessinateurs de presse Burki, Mix & Remix, Casal, Skill, Maret et Barrigue pour illustrer le douChristian Guex, président des Amis de Plan-Cerisier: «Le mazot-musée se veut un clin d’œil aux vignerons salvanins, vallorcins et entremontants qui ont jadis donné vie à Plan-Cerisier.»

L’une de nos préoccupations principales estde protéger le lieucontre toute atteinte volontaire ouabusive en termes de construction ou d’aménagement -Christian Guex-

ble thĂ¨me du musĂŠe, lâ&#x20AC;&#x2122;humour et le vinÂť, souligne Christian Guex, prĂŠsident dâ&#x20AC;&#x2122;une association forte de 300 membres environ.

AU CĹ&#x2019;UR Dâ&#x20AC;&#x2122;UN SITE CLASSĂ&#x2030; Le mazot-musĂŠe de Plan-Cerisier est un vĂŠritable petit bijou blotti au cĹ&#x201C;ur dâ&#x20AC;&#x2122;un site classĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;importance nationale sur le territoire de la commune de Martigny-Combe. AmĂŠnagĂŠ sur deux niveaux, il occupe une cinquantaine de mĂ¨tres carrĂŠs au maximum. Si le rez-de-chaussĂŠe et la petite terrasse sont destinĂŠs Ă lâ&#x20AC;&#x2122;accueil et au confort des visiteurs, lâ&#x20AC;&#x2122;espace dĂŠvolu Ă la prĂŠsentation dâ&#x20AC;&#x2122;objets consacrĂŠs aux travaux de la vigne et du vin a pris place Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtage. ÂŤIl se veut un clin dâ&#x20AC;&#x2122;Ĺ&#x201C;il aux vignerons salvanins, vallorcins et entremontants qui ont jadis donnĂŠ vie Ă Plan-Cerisier. On y voit surtout des objets utilisĂŠs autrefois dans le vignoble, comme le sabot, le sĂŠcateur et la brante. Le tout est remarquablement mis en scĂ¨neÂť, indique Christian Guex. Il y a peu, les premiers outils mĂŠcanisĂŠs utilisĂŠs pour le travail de la vigne Ă Martigny-Combe ont ĂŠtĂŠ gracieusement offerts Ă lâ&#x20AC;&#x2122;association qui rĂŠflĂŠchit Ă une solution susceptible de les mettre en valeur. Un pressoir en granit de Ravoire et une bossette installĂŠs sur une

parcelle voisine renforcent lâ&#x20AC;&#x2122;aspect convivial du lieu. Une vigne dioĂŻque, lâ&#x20AC;&#x2122;ancĂŞtre de nos vignes actuelles, trĂ´ne Ă proximitĂŠ, au centre de la terrasse extĂŠrieure, incitation Ă lâ&#x20AC;&#x2122;apĂŠritif et Ă la dĂŠtente. GuidĂŠ par la volontĂŠ dâ&#x20AC;&#x2122;attirer davantage de visiteurs, le comitĂŠ multiplie aussi les initiatives en termes dâ&#x20AC;&#x2122;animations et de manifestations ponctuelles. Deux expositions sont ainsi organisĂŠes durant la saison Ă lâ&#x20AC;&#x2122;ĂŠtage du mazot-musĂŠe et une fĂŞte villageoise rythme la fin du mois dâ&#x20AC;&#x2122;aoĂťt avec prestations musicales de circonstance, marchĂŠ artisanal, randonnĂŠe gourmande et passage du Baladeur, le petit train touristique de lâ&#x20AC;&#x2122;Office du tourisme de Martigny qui ne manque pas de soutenir et promouvoir le hameau dans ses diffĂŠrentes offres.

PĂ&#x2030;RENNISER LE SITE Les Amis de Plan-Cerisier ont pour vocation de maintenir la pĂŠrennitĂŠ et lâ&#x20AC;&#x2122;authenticitĂŠ du site dans une perspective de prĂŠservation de ce patrimoine historique. ÂŤLâ&#x20AC;&#x2122;une de nos prĂŠoccupations principales est de protĂŠger le lieu contre toute atteinte volontaire ou abusive en termes de construction ou dâ&#x20AC;&#x2122;amĂŠnagementÂť, note Christian Guex. Lâ&#x20AC;&#x2122;association, dont la prochaine as-

semblĂŠe gĂŠnĂŠrale aura lieu le 26 novembre 2011, Ĺ&#x201C;uvre aussi Ă la revitalisation des talus situĂŠs entre le Perrey et Plan-Cerisier Ă travers la plantation de diverses essences, comme lâ&#x20AC;&#x2122;hysope, le thym ou encore la lavande. Elle planche sur le rĂŠamĂŠnagement de la place du village et garde un Ĺ&#x201C;il attentif sur la rĂŠfection du chemin dit de laVouardette qui permet lâ&#x20AC;&#x2122;accĂ¨s au hameau des GuiĂ¨res depuis le giratoire de la Porte dâ&#x20AC;&#x2122;Octodure. Lemazot-musĂŠeestouvertjusquâ&#x20AC;&#x2122;Ă lafinseptembre, touslessamedisde17Ă 19heuresousurdemande. UneprĂŠsenceestassurĂŠeparunmembreducomitĂŠ desAmisdePlan-Cerisier.InfosetrĂŠservationspourassemblĂŠesouapĂŠritifssurwww.plancerisier.chouau No detĂŠlĂŠphone0792192870.

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LaGrande Maison

PATRIMOINE REVISITÉ | Deux siècles

après sa construction, la Grande Maison de Chandolin entame une nouvelle vie…

de Chandolin TEXTE JEAN BONNARD PHOTOS ANDRÉE-NOËLLE POT La lumière se fait complice du vieux bois.

La Grande Maison, construite en 1808 au cœur du hameau de Chandolin par un notable de Savièse, Jean-Baptiste Jacquier, est devenue rapidement celle de la famille Dumoulin. C’est aujourd’hui un havre de paix avec 7 chambres d’hôtes (bientôt 10…) un superbe restaurant de qualité, des terrasses ombragées et deux patrons soucieux du bonheur de leurs hôtes.

RÉHABILITATION RÉUSSIE Alain Praz, l’informaticien et Pascal Siggen, l’instituteur, ont racheté la maison en 2006, un an après la mort du grand-père de Pascal pour en faire une maison d’hôtes. Un architecte inspiré, Thierry Sabatier, a réussi à faire revivre les nombreuses pièces de cette maison bourgeoise en préservant son âme et sans toucher surtout la grande et superbe façade sud de la maison. Ce respect du patrimoine bâti, la vue magnifique sur la plaine et le confort douillet et moderne des chambres confèrent à la Grande Maison un charme unique. Détail révélateur de l’usage intelligent des locaux: le jacuzzi niché dans la grange voisine permet de faire trempette en admirant entre des poutres centenaires la Maya, la Dent-Blanche et tout leValais central. Les chambres sont dotées de tout le confort et ont chacune un cachet particulier. Chambre confort, chambre avec foyer ou suite avec foyer, toutes ont conservé un

Pascal Siggen et Alain Praz devant «leur» maison de Chandolin.

Demeure historique

maximum de boiseries, cheminées ou fourneaux en pierre ollaire. Une grande salle, d’époque, elle aussi, accueille les hôtes pour le petit-déjeuner les jours où la météo ne permet pas de déjeuner sur la superbe terrasse du premier donnant sur les toits du village et la plaine du Rhône.

RESTAURANT DANS LES CAVES La maison qui devait au départ abriter quelques chambres d’hôtes s’est enrichie depuis trois mois d’un superbe restaurant

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Nous l’avons transformé pour en faire un restaurant -- Pascal Siggen--

au rez inférieur, où le chef Yves Notari, Tessinois d’origine, régale ses clients avec notamment ses spécialités de foie gras et de magrets de canard. «Au départ,nous n’avions pas l’intention d’ouvrir un restaurant. La possibilité d’agrandir s’est présentée en août 2010, quand nous avons acquis l’ancien bâtiment accolé au sud de la Grande Maison et construit,lui,en 1590 déjà.Nous l’avons transformé pour en faire un restaurant, ouvert à tous, en tirant parti des vieilles caves de la Grande Maison», explique Pascal. Ouvert tous les jours en soirée et toute la journée durant le week-end, le restaurant propose un nouveau menu chaque semaine et des mets à la carte qui, ajoutés au cachet très particulier des anciennes caves de la maison, attirent de plus en plus les gourmands. L’espace est idéal aussi pour des manifestations privées, soirées de classe ou mariages. A la Grande Maison, on travaille en famille: même les vins proviennent des vignes des ancêtres, vinifiés au Caveau Saviésan à Drône, une exploitation familiale d’environ 5 ha de vignes.

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Deux siècles séparent la première vocation de la Grande Maison de sa réhabilitation actuelle. Jean-Baptiste Jacquier, né à Chandolin en avril 1769 et mort en janvier 1843, était agriculteur et notaire. Il fit une brillante carrière politique: député du dizain de Sion à la Diète de 1802 à 1810 et élu au Grand Conseil helvétique en mai 1798. Il fut aussi châtelain de Savièse, puis grand châtelain et président du dizain de Sion. Membre de la cour suprême (1814) et délégué d’Hérens à la Diète de 1815 à 1828, il fut aussi vice-président et président de Savièse (1813-1843). En 1808, il entreprit la construction de ce qui allait devenir la Grande Maison. Sa fille épousa un Dumoulin, dont une partie des descendants ont vécu dans la maison jusqu’en 2006 quand Pascal et Alain ont racheté la maison aux trois sœurs Dumoulin, Ida, Renée et Céline et à leurs deux cousines, Julie Varone et Jeannine Evêquoz. Pascal est resté instituteur à Saint-Maurice, deux jours par semaine: «Je conserve mon emploi pour varier mon activité professionnelle, même si je pourrais vivre de la maison et du restaurant.» Son ami Alain a créé sa propre entreprise d’informatique (AlpSoft S.A.) à Sion, avec deux associés, six mois seulement après les débuts de la Grande Maison. Après quelques soucis d’adaptation au début, leur double activité tourne heureusement bien ce qui leur a permis d’ouvrir le restaurant au début de l’été. JB

36 Les clefs du succès Le principal atout du succès, c’est la maison: un bâtiment historique extrêmement bien conservé. Il n’a pas subi de transformations ravageuses durant deux siècles et conserve beauLe restaurant, dans les coup de parcaves de la Grande ties d’origine: Maison. les pièces boisées, 3 pierre ollaire, Une clientèle cosmopolite une cheminée, les escaliers et même des toilettes La clientèle de la Grande Maison vient de partout: d’époque. «Nous avons accueilli des clients de tous les contiAutre atout: «Nous ne nents déjà. Une partie est valaisanne et même sasommes pas loin de Sion, viésanne. En hiver, la clientèle est principalement et chance pour nous, l’ofsuisse romande, pour des week-ends et court séjours. fre hôtelière est réduite, Nous allons créer un forfait ski pour cet hiver pour esdonc nous bénéficions de sayer d’attirer plus de monde en semaine. En été et en cette clientèle de passage qui se déplace pour raiautomne, la clientèle est plus internationale, les sésons professionnelles. jours vont d’une nuit à deux semaines et les réservaLes gens reviennent tions nous parviennent souvent en dernière minute.» pour l’endroit, nous enLes acteurs du Baladin tendons systématiqueUne clientèle particulière est constituée par les acteurs ment ce même commentaire: du théâtre de Savièse, le Baladin. Avec eux, le rythme Savièse est un très bel endroit, authentique… Pour beaucoup est particulier: ils restent trois nuits, rentrent tard et c’est aussi l’occasion de découleur journée est complètement décalée: «Ces acteurs vrir Sion et sa vieille ville.» sont là pour le travail et ils restent à la maison la jourLes clients apprécient d’être née, certains visitent un peu les alentours, mais ils ne en contact avec le passé et l’aupeuvent pas visiter le jour et jouer le soir. Du coup, thentique. De plus, les conseils nous avons la chance de passer beaucoup de temps et l’accueil sont personnalisés avec eux, c’est enrichissant, un vrai contact se crée, du fait du nombre limité de nous en avons eu la preuve au Festival d’Avignon où clients: «J’essaie d’ajouter des nous en avons rencontré pas mal qui nous ont accueilli en amis.» La Grande maison a notamment accueilli Petit-déj face à la Danièle Evenou, «elle vient chez nous comme à la maiplaine du Rhône. son et passe plus de temps chez ma tante Renée (réellement très attachante) qu’avec nous…» son fils JeanBaptiste Martin, Marthe Villalonga, Bruno Madinier, Jean Benguigui, Valérie Maîresse, Arthur Jugnot, Séverine Ferrer, Lorànt Deutsch, Virginie Pradal. Parmi les personnalités suisses, un grand nombre de présentateurs de Couleur 3, certains animateurs de «La soupe est pleine», William White qui a chanté sur la grande scène du Paléo cette année, Sophie Hunger, la chanteuse zurichoise qui s’est produite à la Ferme-Asile à Sion en novembre dernier.

plus à leurs excursion, en leur indiquant des particularités que l’on ne trouve pas sur les guides, nous organisons des sorties à raquettes à neige et nous mangeons une fondue au chalet familial tout en empruntant des sentiers connus des seuls habitants de la région…» La passion pousse Pascal et Alain à toujours améliorer leur offre: «Nous allons

Barboter dans le jacuzzi sous les poutres de mélèze.

organiser un jeudi par mois une soirée-spectacle avec apéro de 19 à 20 heures suivi du spectacle (20 h-21 h) et d’un buffet chaud-froid ensuite. La première soirée aura lieu les 21-22 septembre avec l’humoriste valaisan Stéphane Monay.» www.lagrandemaison.ch

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La faune valaisanne, en raison de sa richesse exceptionnelle, est devenue un réel atout touristique. Le plus observé est évidemment le cerf…

TEXTE JEAN BONNARD PHOTOS STÉPHANE GAY La gestion efficace des effectifs surnuméraires de gibier par la chasse et sa bonne répartition territoriale ont doté le Valais d’une faune qui devient au fil des ans une offre touristique intéressante. Hors saison, certaines observations du gibier attirent de plus en plus le public, «c’est une excellente chose que le public soit ainsi sensibilisé à la richesse de notre faune», confie Yvon Crettenand, biologiste au Service valaisan de la faune. L’observation du rut du cerf est devenue un atout touristique non négligeable. «Pour autant que le spectateur reste à une distance convenable des places de rut et qu’il n’utilise pas des moyens interdits, il est le bienvenu. Les gardes-chasse se tiennent du reste à dis-

position pour renseigner les observateurs sur les emplacements d’observation favorables, tout comme les chasseurs de certaines Diana qui ont installé et équipé des postes d’observation de la faune, comme dans les vallées d’Anniviers, d’Hérens, de Conches et dans la région d’Aletsch», explique Yvon Crettenand.

CE QUI EST INTERDIT: L’usage d’appeaux permettant d’imiter le brame du cerf est interdit, «Si l’on s’approche trop d’un cerf en rut et qu’on imite son cri, on risque même de se faire charger» met en garde Yvon Crettenand. Il rappelle aussi que l’usage de sources lumineuse (phares ou lampes torches) est strictement interdit et entraîne des poursuites judiciaires. «Il est également interdit de suivre les cerfs, ce qui peut entraîner que certaines places de rut

Le 15 avril 2010 val d’Hérens Début de la repousse, le cerf est encore en pelage d’hiver.

soient désertées ou que le rut ne se limite à la nuit. En résumé, je conseillerai à chacun d’adopter un comportement responsable en n’oubliant jamais qu’il n’est pas seul et qu’un comportement inadéquat, multiplié par 10 ou par 20 peut causer un dérangement important du gibier. Il faut se munir de bonnes jumelles,rester à distance,150 mètres est une bonne distance si l’on ne bouge pas,ou d’une longue-vue. Pour ce qui est des photos, je conseillerai de laisser ça aux spécialistes équipés d’un matériel professionnel…»

«Si l’on s’approche trop d’un cerf en rut et qu’on imite son cri, on risque même de se faire charger» YvonCrettenand,biologisteauServicevalaisan delafaune.

Le 3 mai 2011 val d’Hérens Les bois sont en pleine repousse, ils sont parfaitement semés et forment une majestueuse couronne, son pelage est en cours de mue hiver-été.

ducerf Le 31 mai 2010 val d’Hérens Les bois sont en fin de repousse, c’est un 12 cors, il est maintenant en pelage d’été.

Le cerf en velours… L’observation du cerf est facilitée au moment du rut, parce qu’il est trop occupé par la défense de ses biches et parce que les cerfs sont groupés sur les places de rut. En revanche, il est beaucoup plus rare de pouvoir surprendre un cerf qui a perdu ses bois (il les perd chaque année) ou pendant la période de la repousse. Observateur patient et discret, Stéphane Gay a réussi à capturer trois stades de la repousse des bois de cerf dans le val d’Hérens.

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Une alchimiste un peu sorcière, mais tout sourire. BITTEL

Droguiste à Martigny, Florence a l’art de pratiquer sérieusement son métier, sans se prendre trop au sérieux… JEAN BONNARD Florence Favre-Kuonen, droguiste diplômée et formatrice, a choisi de nous présenter le chardon Marie pour le «Terroirs» de septembre «parce que c’est juste avant la Foire du Valais et que c’est idéal pour aider au bon fonctionnement du foie», expliquet-elle dans un grand éclat de rie «c’est parfait pour nettoyer le foie,juste avant l’hiver ou au

printemps… J’avais surtout envie de travailler et de ne pas passer des années à étudier», avoue celle qui est aujourd’hui patronne de l’Alchimiste, une belle et grande droguerie de près de 200 m2 sise à la rue du Rhône et dans laquelle travaillent 14 personnes, dont 4 apprenties. Florence a suivi la filière complète qui attend les droguistes: quatre ans d’apprentissage, deux ans de stage et enfin l’école de droguerie de Neuchâtel pendant encore deux ans. Diplôme en poche, elle a assumé la gérance d’une droguerie à Genève avant de décider de se lancer à son compte dans un tout petit local de 25 m2 à la rue du Grand-Saint-Bernard. Quatre ans plus tard, elle lançait la droguerie l’Alchimiste à la rue du Manoir et déménageait enfin en 2007 à l’adresse actuelle dans de vastes locaux de près de 200 m2.

ENTRE GÂTEAUX ET TISANES «Plus jeune, j’hésitais entre la droguerie et la confiserie… J’ai fait deux stages avant de me décider et le souvenir des bonnes odeurs de plantes chez le droguiste Crettex m’a indiqué la voie.» Elle fera d’ailleurs son

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J’aime mettre mes connaissances scientifiques au service des gens - Florence Favre-Kuonen -

rtigny apprentissage chez ce droguiste qui lui donnait souvent les petits échantillons de crème et de pommade. Comme souvent dans cette profession, Florence explique son choix par son envie d’aider les gens à gérer leurs soucis par les plantes et la connaissance acquise de leurs vertus. «J’aime mettre mes connaissances scientifiques au service des gens pour leurs problèmes de tous les jours…» Pas trace de rivalité ou de méfiance par rapport aux pharmaciens «au contraire, nous sommes complémentaires. Du reste, je vais souvent chercher des produits à la pharmacie Lauber,juste en face,et le pharmacien m’envoie aussi des clients.» Le droguiste a-t-il encore la cote ou estil en perte de vitesse face à la chimie et aux médicaments modernes? «Pas du tout. Je dirai que les 2/3 de ma clientèle sont constituées de gens entre 30 et 40 ans, les autres sont plus âgés…»

UN PEU SORCIÈRE Elle confie sur son site (www.drogueriealchimiste.ch) aimer le côté magie de l’alchimiste moderne qui se retire dans son antre pour fabriquer ses potions. L’élaboration de préparations alchimiques, selon des recettes qui disparaîtront avec elle, est une vraie passion. Elle aime le petit côté magie, sorcellerie du savoir-faire d’un alchimiste moderne, répondant toujours aux principes de Paracelse. «On ne cherche pas à transmuter le plomb en or mais bien à fabriquer des potions qui font du bien», sourit-elle. Ses connaissances en aromathérapie, phytothérapie et lithothérapie lui permettent de développer des associations entre les énergies des pierres et des plantes et leur principe actif. Elle fabrique notamment une gamme d’huiles et d’élixirs de pierres qu’elle laisse macérer à l’air libre pendant tout un cycle lunaire. C’est donc l’énergie cosmique qui agit comme principe de dynamisation…

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Le chardon-Marie Le chardon-Marie (Silybum marianum) est une plante de la famille des Astéracées (ou Composées), seul représentant connu du genre Silybum. Il est facilement reconnaissable à ses feuilles vert pâle brillantes et épineuses marbrées de blanc. Il affectionne particulièrement les lieux secs et ensoleillés, souvent sur sol acide. Le chardon-Marie fait des merveilles pour tous ceux qui ont des problèmes de foie ou de vésicule. Il aide à la digestion, régénère les cellules du foie et normalise le cholestérol. A entendre Florence Favre-Kuonen, cette plante qui pousse partout chez nous entre 1000 et 1300 mètres a aussi des vertus spagiriques, «il enlève le chardon qui est en nous, il modère notre agressivité…» Le qualificatif marianum est lié à la Vierge Marie: une légende veut que celle-ci,voyageant d’Egypte en Judée pour échapper à Hérode, aurait caché l’enfant Jésus sous un bosquet de chardons, où elle lui aurait donné le sein. Quelques gouttes de son lait tombèrent sur les feuilles, d’où les nervures blanches caractéristiques à cette espèce. Cette légende est peutêtre également à l’origine d’une indication traditionnelle dont l’efficacité n’a jamais été démontrée et qui voulait que la plante favorise la lactation. Noms des médicaments en Suisse: Phytopharma® chardon-Marie (43 mg), Arkocaps® chardon-Marie Plante très intéressante pour soigner certaines intoxications ou excès alimentaires (y c. alcool), par exemple après une fête ou en cas de mal de ventre dû à un problème de foie. Il a été prouvé par de nombreuses études que la silymarine (constituant du chardon-Marie) aurait un rôle efficace contre les intoxications par divers produits nocifs.

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Le qualificatif Marianum est lié à la Vierge Marie

SES EFFETS Hépatoprotecteur (effet principalement dû à la silymarine), draineur hépatique.

INDICATIONS Problèmes de foie (insuffisance hépatique, atteintes hépatiques, hépatite, cirrhose, cirrhose alcoolique), alcoolisme, calculs biliaires, dyspepsie, mal de ventre.

EFFETS SECONDAIRES Risque de vomissement à haute dose... veuillez lire la notice d’emballage. Chardon-Marie Silybum marianum (Astéracées) Principes actifs: flavonoïdes (silymarine, silibiline) - phytostérols Parties utilisées: fruits (sous forme d’extraits secs)

CONTREINDICATION Grossesse (surtout à haute dose car risque de vomissement possible).

Evidemment chez votre droguiste !

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MONTHEY

Droguerie Centrale - D. Garrone Av. de l’Industrie 4 027 471 23 73 d

ST-MAURICE

Droguerie André + Rachel Mottet Grande Rue 34 - 024 485 27 47 d

MARTIGNY

Droguerie l’Alchimiste Fl. Favre Kuonen Rue du Rhône 1 027 722 12 56

SION

Droguerie de la Majorie - B. Constantin Grand Pont 46 027 322 73 66 Droguerie de la Matze - J.-F. Mottier Rue de Lausanne 47 027 322 38 89 d

SIERRE

Droguerie Beaulieu - J.-Ch. Romailler Rte de l’Hôpital 4 027 455 12 68 Droguerie Sierroise - J. Puippe Rue du Bourg 4 027 455 10 91

CRANS-SUR-SIERRE

Droguerie de la Résidence S.A. D. Mommer J.-P. Rouvinez 027 481 40 87

MONTANA

Pharmacie Droguerie Famille Weder-Rey Parfumerie des Alpes 027 481 24 20

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LOECHE-LES-BAINS

Droguerie Cura M. Pfaffen Migros Passage 027 470 62 10 d

BRIGUE

Droguerie Mathis Brigger Belalpstrasse 027 924 13 00 d

OLLON

Pharmacie-Droguerie Monachon S.A.R.L. Pl. de l’Hôtel-de-Ville 024 499 11 46

Votre droguiste, votre conseiller

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S AV E U R S D U VA L A I S WALLISER KÖSTLICHKEITEN

30 Zinal

Kerstin Heldner Caveau du Rocher, Corin/Sierre www.le-rocher.ch, & 027 456 44 00

Dominique Fornage Château de Villa, Sierre www.chateaudevilla.ch, & 027 455 18 96

Alexandra Rion-Genoud Auberge Becs de Bosson, Grimentz www.becsdebosson.ch, & 027 475 19 79

Séverine Borgeat Relais de la Tzoucdana, Zinal & 079 400 52 31

Sonia Bourgeois Au Manoir d’Anniviers, Vissoie www.anniviers-hotels.ch, & 027 475 12 20

Luzia Schmid Schmitta, Raron www.schmitta-raron.ch, & 027 934 22 33

Adelheid Gard Sonnenhalde, Ausserberg, & 027 946 25 83 www.sonnenhalde-ausserberg.ch

Peter Schetter Sacré-Feu, Grächen www.graecherhof.ch, & 027 956 25 15

Kurt Meier Walliser Weinstube, Brig www.walliser-weinstube.ch, & 027 923 14 28

Monika Holzegger Hotel Stockalperturm, Gondo www.stockalperturm.ch, & 027 979 25 50

Ewald Michlig Restaurant Tenne, Gluringen www.tenne.ch, & 027 973 18 92

Simon Aellig Croix d’Or et Poste, Münster www.hotel-postmuenster.ch, & 027 974 15 15

Lisette Arnold Relais Fermier, Plans-sur-Bex VD & 079 452 36 81

Ces restaurateurs servent des mets typiquement valaisans à base d’authentiques produits régionaux !

Suzanne Schüpbach Auberge Chez Gaby, Champoussin www.chezgaby.ch, & 024 477 22 22

Agnès Gex-Collet Restaurant Coquoz, Champéry & 024 479 12 55

Daniel Reymond Auberge Vallon de Van, Salvan www.vallondevan.ch, & 027 761 14 40

Dominique Dias Drapeau Suisse, Martigny-Croix drapeau-suisse.over-blog.com, & 027 722 00 73

Raymond Gay Café-Restaurant Plan-Cerisier, Martigny-Croix www.plan-cerisier.ch, & 027 722 25 29

Jean-Marc Habersaat Motel des Sports, Martigny www.moteldessports.ch, & 027 722 20 78

Fabrice Grognuz Les Platanes, Martigny, & 027 722 25 65 www.restaurant-martigny.com

Steve Langel Café du Midi, Martigny www.cafedumidi.ch, & 027 722 00 03

Dominique Valdenaire Auberge des Alpes, Liddes www.auberge-des-alpes.ch, & 027 783 13 80

Michel Ançay Relais des Chasseurs, Chiboz-Fully www.chiboz.ch, & 027 746 29 98

Jean-Blaise Gollut Créneau Gourmand, Saillon, & 027 775 22 03 www.au-creneau-gourmand.ch

André Roduit Café St-Laurent, Saillon, & 027 744 44 98 www.cafe-saint-laurent.ch

Jean-Michel Rupp Les Bains de Saillon, & 027 743 11 30 www.bainsdesaillon.ch

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Léonard Terrettaz Les Jorasses, Ovronnaz www.teleovronnaz.ch, & 079 590 99 55

Christian Luisier La Promenade, Ovronnaz www.chezmicky.ch, & 027 306 32 04

Olivier Michellod Les Vergers, Leytron www.vergersdelice.ch, & 027 306 30 62

Yanik James Relais du Valais, Vétroz www.relaisduvalais.ch, & 027 346 03 03

Marie-Jeanne Evéquoz Rest. Clair-de-Lune, Mayens de Conthey www.clairdelune.ch, & 027 346 16 78

Marie-Claude Praz Le Bargeot, Baar-Nendaz & 027 207 20 80

Dominique Glassey Les Caboulis, Veysonnaz www.caboulis.ch, & 078 648 85 97

Mireille Budts Pension du Lac Bleu, Arolla www.hotel-arolla.com, & 027 283 11 66

Fabrice Métrailler La Taverne Evolénarde, Evolène www.lataverneevolenarde.ch, & 027 283 12 02

Henri Georges La Paix, Evolène, & 027 283 20 19 www.baravinslagrange.ch

Marie-Jo Gessler La Grange, Evolène, & 027 283 20 19 www.baravinslagrange.ch

Véronique Vuignier Le Refuge, Evolène www.lerefuge.ch, & 027 283 19 42

Jean-François Luy Le Trappeur, Mase www.le-trappeur.ch, & 027 281 28 28

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Association Saveurs du Valais CP 96, 1964 Conthey, & 027 345 40 10 www.valais-terroir.ch

Là-haut surlamontagne A Veysonnaz, Dominique Glassey et les Caboulis font le bonheur des randonneurs.

ALAIN DE PREUX Chalet d’alpage construit en 1947 et transformé en auberge de montagne en 1999, le Restaurant des Caboulis trône en pleine nature, dans un décor sauvage avec un panorama grandiose. En patois nendard, les caboulis sont les

sympathiques petites chèvres qui courent autour du chalet. Fille de maraîchers, Dominique a passé toute sa jeunesse aux champs, entre cultures de légumes et animaux de la ferme. En rencontrant Jean-Noël, montagnard passionné de fromage, l’idée d’ouvrir un établissement pour valoriser les produits du terroir a germé tout naturellement. Pour le plus grand bonheur des randonneurs, qui trouvent sur leur chemin une étape gourmande pour savourer les spécialités du pays. Avec, en prime, un panorama à couper le souffle et la proximité de chèvres et de sympathiques ânes qui sont à disposition pour des balades.

CUISINE DU TERROIR

Restaurant Les Caboulis, 1993Veysonnaz. • Dominique et Jean-Noël Glassey. • Cuisine valaisanne. • Terrasse panoramique. • Parking gratuit. • Bus postal. • Accès: route Sion-Veysonnaz, directin Piste de l’Ours. Dans la forêt, tourner à droite sur le chemin en terre jusque sous la ligne du télécabine. • Tél. 078 648 85 97 • Internet: www.caboulis.ch • E-mail: caboulis@netplus.ch

La cuisine régionale est la spécialité des Caboulis, avec une priorité bien marquée pour les produits de fromagerie. Ainsi, la raclette est proposée avec trois fromages d’alpage ou de laiterie, parfois un chèvre. Des fromages qui constituent également la base des fameuses «croûtes» du patron et se retrouvent sur les assiettes froides ou en accompagnement de la célèbre «brisolée royale», dont la saison est imminente. Autres bonheurs de la maison, l’assiette valaisanne, la tarte au sérac et orties, les assortiments de salades et l’original gâteau au fendant. Selon arrivage, le pavé d’Hérens et la potée des mayens alimentent aussi la carte valaisanne. Au dessert, Dominique est fière de ses tartes aux fruits de saison . Si les meilleurs crus des encaveurs de la

région sont servis au verre, un jus de pomme bio du Valais est également sur la liste des boissons, en compagnie de la nouvelle bière artisanale, blanche ou brune, préparée par la Brasserie duVieux-Chemin à Savièse.

Semaine du Goût Actualités des «Saveurs du Valais» du 15 au 25 septembre: • Champéry, Chez Coquoz Menu «De la cueillette à l’assiette». Quatre plats à base de champignons accompagnés des meilleurs vins du Valais pour les sublimer. • Liddes, Auberge des Alpes Balade découverte des cerfs en rut, suivie d’un repas à l’auberge et possibilité de nuitée. • Chiboz, Relais des Chasseurs La viande «Fleur d’Hérens» sous toutes ses formes : émincé, ris, foie, rognons, côtelettes, vitello tonato, lasagnes, etc. • Ovronnaz, Jorasse Passeport gourmand combinant un repas, une entrée aux Bains et un aller-retour en télésiège. • Ovronnaz, Promenade Passeport gourmand combinant un repas, une entrée aux Bains et un aller-retour en télésiège. • Mayens de Conthey, Clair de Lune «Autour des soupes», la ronde des soupes préparées avec des légumes d’automne (cultivés et sauvages) et des champignons.

SYRAH AOC VALAIS FIÈREMENT NOBLE LA ROBE POURPRE UNE TOUCHE MYSTÉRIEUSE

ILS ONT TOUS DU CARACTÈRE www.lesvinsduvalais.ch