Terroirs - 6 octobre

Ne peut être vendu séparément

Terroirs Raclette

du Valais

enfin

Poires Spécial vins et pommes Cornalin, Baisse de récolte

Château Signac et Château de Villa

AOC

Terre valaisanne Huit pages consacrées aux professionnels de l'agriculture cantonale

La fonction de freinage d’urgence automatique pour piétons et véhicules, de la nouvelle Volvo S60, contribue à réduire les collisions. Par ailleurs, vous bénéficiez aussi – et c’est tout nouveau – d’une garantie de 5 ans et d’un service jusqu’à 150 000 km. Nous vous recommandons ardemment un tour d’essai.

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Chasse et écologie

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Equilibre des espèces et sauvegarde des biotopes: le chasseur valaisan est un acteur incontournable de la conservation de la biodiversité.

Fiers d’être Valaisans!

PAR JEAN BONNARD «Terroirs» met en vitrine les produits et les acteurs qui font honneur au Valais en privilégiant l’authenticité. La marque Valais poursuit le même but, avec le souci remarquable de tirer vers le haut l’offre touristique et agricole.

Nous devions nous rencontrer. Dans ces pages, vous découvrirez plusieurs logos marque Valais. Pour vous lecteurs, c’est la garantie que le produit accompagné du logo répond à des critères de qualité. Pour la marque, c’est le moyen de mieux se faire connaître.

Le raclette du Valais prend un virage historique avec l’entrée en vigueur de l’AOC, critère d’authenticité. Charles Méroz et Christian Hofmann (photo) vous emmènent sur l’alpe pour une authentique raclette au feu de bois et dressent le portrait de Roger Dubosson, gérant de la laiterie de Verbier.

A l’heure des vendanges, votre magazine vous dit tout sur un Valaisan qui fait parler de lui – en bien – dans les Côtes du Rhône et France Massy vous présente un seigneur du vignoble, le cornalin. Ceux qui ont la main verte retrouvent leurs rubriques habituelles.

En cette année de la biodiversité, le Valais met en évidence le rôle des chasseurs dans la gestion des espèces et des biotopes. Et, pour jouer encore plus la carte nature, «Terroirs» donne la parole aux magiciens des plantes, nos droguistes: découvrez une plante aussi méconnue que bénéfique, la consoude.

Bonne lecture.

44-45 Le site de partage et de rendez-vous des fans du Valais

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SERVICE VALAISAN DE LA CHASSE Y. CRETTENAND

Sommaire

4-7 Jardinage ● L’automne au jardin ● La saison des arbres

8 – 13 Raclette

● Le Raclette du Valais AOC ● Spécialité nationale ● Fromager à Verbier

14 – 19 Spécial vins ● Le Château de Villa ● Cornalin ● Le Valaisan des Côtes du Rhône

24 – 28 Chasse

● Le rôle du chasseur ● Chevreuils d’Autriche ● Contrebande de bouquetins IMPRESSION Centre d’Impression des Ronquoz S.A., CIR Sion. | PUBLICITÉ Publicitas S.A., Sion. ÉDITEUR Editions Le Nouvelliste S.A., Sion. | TIRAGE 47 000 exemplaires TEXTES F. Massy, J. Bonnard, C. Arbellay, N. Faiss, A. De Preux. | PHOTOS S. Bittel, C. Hofmann.

GRAPHISME ET RÉALISATION P. Claivaz, R. Bailo

Les conseils du pro

L’automne au jardi AU POTAGER

AU JARDIN FRUITIER

Le potager donne maintenant toutes ses récoltes. Les pommes de terre, carottes, choux divers, navets d’automne, courges, etc.

La récolte se fait le matin et on laisse sécher quelque peu les légumes racine avant de les rentrer. Cela est valable pour les carottes, pommes de terre, betteraves rouges, radis noirs, etc.

Les courges qu’on aura posées en fin d’été sur une planchette seront récoltées délicatement sans les heurter et entreposées dans un endroit sec.

Cueillir les dernières tomates même celles qui sont encore un peu vertes, elles rougiront encore après la récolte.

Les haricots grimpants sont certainement déjà un peu secs, alors on les gardera encore sur les plantes pour les laisser sécher complètement et ainsi récolter les graines.

Choux, céleris et poireaux se récoltent en dernier avant les premiers gels.

Si les chicorées scaroles sont en place ont va les attacher avec un élastique pour en blanchir le cœur. La récolte se fera fin octobre.

Pour toutes ces récoltes, il faut les traiter délicatement sans les lancer dans les caisses ou les heurter inutilement. La conservation se fera beaucoup mieux avec des légumes non blessés.

Après les récoltes, on nettoiera les feuilles mortes, enlèvera les racines restantes dans le sol et ensuite on pourra étendre du fumier ou du compost suivi d’un labour.

Au jardin fruitier l’on récolte encore les variétés tardives de pommes et de poires toutes les autres espèces et variétés sont déjà à la cave! Là aussi, délicatesse et doigté sont de mise pour ne pas blesser les fruits. La conservation se fera dans une cave fraîche mais pas trop humide ou dans des box en «sagex» qui résistent à des gels pas trop violents.

Récolter aussi les noix, noisettes et les dernières framboises sur les pieds remontants. Les kiwis se récoltent le plus tard possible car ils ont besoin d’un maximum de jours pour être bien mûrs, en général juste après la première gelée car là on les verra mieux sans les feuilles!

Dès la récolte terminée, on peut commencer la taille des arbres fruitiers, même avant la chute des feuilles. De cette façon on provoque une mise à fruit meilleure pour l’année suivante et un équilibrage de la végétation. Taillez aussi les kiwis en coupant les rameaux ayant donné beaucoup de fruits et réduire les branches secondaires. Coupez les framboisiers remontants à ras la terre et les variétés hâtives seulement

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les pousses ayant produit des fruits.

Octobre est aussi le meilleur mois pour toutes les nouvelles plantations de fruitiers. Le choix variétal est plus grand. Les plantes sont en général dites à racines nues donc sans containers. Bien tuteurer et attacher ces jeunes plantes car les racines se font lentement pendant tout l’hiver.

Le jardin d’agrément arrive en fin de floraison et l’on coupe et retire toutes les plantes en fin de vie.

Pour celles qui sont encore bien fleuries, dahlias, cannas ou géraniums attendre un maximum pour en profiter encore, mais attention aux premiers gels! Dès lors on les arrache et rentre dans un endroit sec et aéré hors gel.

Les plantes à hiverner comme les lauriers à fleurs, fuchsias et autres lantanas seront rentrés dans leur local d’hivernage si possible frais et avec un peu de lumière.

Pour les plantes herbacées, géraniums, fuchsias, lantanas, solanums on profite de diminuer le feuillage de moitié avant de les rentrer et pour les autres plus ligneuses, hibiscus et nériums la taille se fera fin janvier début février.

C’est le meilleur moment de planter les bulbes de tulipes, jacinthes, jonquilles, muscaris, crocus et anémones dans une terre bien labourée et légère. La profondeur de plantation dépend de la taille de l’oignon, en général 3 fois la grosseur.

Pour la plantation d’arbustes et d’arbres d’ornement tout l’automne est favorable.

«C’est la plus belle des saisons.

Les récoltes, les couleurs chatoyantes avec tous les parfums des fruits, légumes et fleurs»

SUR LES BALCONS Après les géraniums et fleurs d’été, les balcons sont nus, alors pourquoi ne pas planter quelques bruyères vivaces, callunas, lierres, skimmias et autres plantes qui supportent un peu le gel et de cette façon on aura des couleurs tout au long de l’hiver sur son balcon et sur ses fenêtres!

Les rosiers seront rabattus sur la moitié de leur hauteur, bien ramasser les feuilles qui sont tombées avec pas mal de maladies dessus.

La taille des haies se termine avec les premiers gels vers la fin octobre.

Les plantes à hiverner comme les lauriers à fleurs, fuchsias et autres skimmias (photo) seront rentrés dans leur local d’hivernage si possible frais et avec un peu de lumière.

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NICOLAS FAISS HORTICULTEUR CONSEIL DE TERROIRS

LES PELOUSES Les pelouses seront encore tondues, pas trop court, juste avant le froid.

Feuilles d’automne tourbillonnent dans le vent... sur les pelouses les ramasser mais ailleurs comme dans les plantes vivaces ou sous les arbustes elles peuvent rester sans dommage, si ce n’est l’esthétique!

Et si l’été se poursuit? L’on aura un peu de répit dans tous ces travaux. Mais attention ne pas se laisser surprendre par le froid qui peu anéantir l’une ou l’autre plante sensible. Les plantations peuvent se poursuivre bien au-delà d’octobre, tant que le sol n’est pas gelé.

Le jardin en automne c’est l’aboutissement de la saison, la joie de la récolte et aussi l’occasion de profiter encore des plus belles journées ensoleillées pour admirer toutes les couleurs et splendeurs de la nature.

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Jardinage

L’automne

saison des arbres Que planter? Voici la saison pour mettre en terre les arbres fruitiers et d’ornementation. Le pépiniériste Urbain Girod de la Jardinerie de Saint-Triphon donne des conseils pour réussir.

CHARLY-G. ARBELLAY

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Comment procéder?

Creusez un trou assez large et profond pour la longueur des racines. Ameublissez le fond du trou et enfouissez de la tourbe et du fumier. Recouvrez d’un peu de terre pour que le fumier ne brûle pas les racines.

Consolidez la terre autour des racines. Attachez l’arbre à un tuteur, puis taillez les branches.

Arrosez abondamment.

« Quels arbres fruitiers pou-

« Qu’en est-il des arbres d’or-

vons-nous planter en automne?

Le choix de vos arbres sera déterminé par les conditions qui prévalent dans l’endroit où vous êtes: le climat, le type de sol, le site, l’ensoleillement et le vent.

On peut planter tous les arbres fruitiers à racines nues, pommiers, cerisiers, poiriers, abricotiers, pruniers, damassines, etc., y compris les petits fruits, tels les framboises, les cassis, les groseilles, et cela à partir du 15 octobre jusqu’à la mi-décembre. Il faut tenir compte que la sève descend dans les racines.

nementation?

Actuellement, la majorité des arbres d’ornementation sont conditionnés «en conteneurs».

On gagne presque une année, car le système radiculaire s’enracine tout de suite. On peut mettre en terre toutes les variétés de plantes et d’arbres, sauf les plantes méditerranéennes comme l’olivier et le palmier.

C’est le moment de planter les haies, les grands arbres, les conifères, les feuillus indigènes qui sont bien acclimatés à nos régions. Il faut veiller à trouver une harmonie entre eux et tenir compte des périodes de floraisons successives. Il est nécessaire d’arroser abondamment, car l’automne est une saison très sèche.

« Peut-on encore semer les gazons et planter des fleurs?

On peut semer les gazons jusqu’à la fin septembre. Passée cette date, la germination du semi est difficile. Par contre, c’est la bonne saison pour planter les fleurs à bulbes (tulipes, jacinthes, crocus, anémones, renoncules, hémérocalles, lys, narcisses, jonquilles, scilles, cyclamens, etc.). Mettez en terre les fleurs d’automne, telles les bruyères, les pensées, les myosotis.

Il ne faut pas épandre de l’engrais en automne. C’est inutile! La végétation entre dans une phase de repos. Cependant, dès le mois de mars, on peut mettre de l’engrais ou du fumier autour des nouvelles plantations et parmi les rosiers.

« Nous approchons de Noël! Sapin coupé ou sapin vivant? Que conseillezvous?

Je ne suis pas favorable au sapin vivant en pot dans les appartements à l’occasion de Noël. Les fêtes terminées, les gens le déposent à l’extérieur, sur les balcons. Le sapin ne supporte pas le choc thermique et souvent végète et meurt. Le plus écologique, c’est le sapin cultivé! On peut le composter après son utilisation.

«QUI SOMMES NOUS?» CHEZ GIROD, IL Y A TOUT CE QU’IL FAUT!»

«Notre force, c’est d’avoir plus de 2000 variétés en production dans nos pépinières.

Nous couvrons toute la gamme des plantes extérieures» Urbain Girod et sa fille Audrey, 4e génération de pépiniériste

La jardinerie de Saint-Triphon, pépinières Girod S.A. a été fondée voilà cinq ans par Urbain Girod, originaire de Choëx, sportif bien connu. Elle dispose de 60 hectares de pépinières et d’une jardinerie de 5 000 m2 de serres (dont une tropicale) et d’un espace jardin de 10 000 m2. Elle produit 2 à 3 millions de plantes et livre partout en Suisse romande. Elle peut compter sur 30 collaborateurs professionnels qui sont à même de conseiller sur les arbustes, les arbres d’avenue, les plantes pour haies, les conifères, les plantes tapissantes, vivaces, grimpantes, les rosiers, les plantes méditerranéennes ainsi que les arbres fruitiers et les petits fruits.

Le visiteur de la jardinerie est accueilli dans une superbe structure de verre qui abrite la boutique sur deux étages: objets cadeaux et articles de jardins originaux. On découvre un grand choix de pots en terre cuite, plastique, de même que des terreaux pour tous les genres de plantes: bruyères, géraniums, plantes d’intérieur, orchidées, terreau à semis, tourbe.

Heures d’ouverture: Lundi-vendredi: 8 h à 18 h 30 - Samedi: 8 h à 17 h Ouvert le dimanche en mai et en décembre Accès autoroute A9, sortie Saint-Triphon.

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8 RACLETTE DU VALAIS AOC | Quinze fromageries et un affineur ont reçu leur certification. Les premières meules en vente dans le commerce.

Bon pour le service!

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LA QUESTION

Le Raclette du Valais AOC bientôt marque Valais?

«A terme, en lien avec l’obtention de la certification, le Raclette du Valais AOC sera étroitement associé à la marque Valais. Nos campagnes de promotion et de communication intégreront le logo au même titre que les produits valaisans qui bénéficient déjà de cette reconnaissance et de cette double garantie d’authenticité et de qualité.»

Urs Guntern, directeur de l’Interprofession Raclette du Valais AOC. plus d’infos sur www.valais-community.ch

TEXTE CHARLES MÉROZ PHOTOS CHRISTIAN HOFMANN «Ce jour est un grand jour. J’étais sceptique au départ, mais j’avoue que mon appréciation a changé au fil du temps. Toute la filière doit croire en ce produit.

Dans peu de temps, je suis persuadé que les producteurs seront récompensés des efforts consentis.» Marcel Ammann a le mérite de la franchise. Ces propos, le président de la Coopérative de producteurs de fromage du Valais Alpgold et patron de la fromagerie de Tourtemagne les a tenus à Sierre le 10 septembre, jour de l’annonce officielle par l’Interprofession Raclette du Valais AOC de la remise de la certification à quinze fromageries et un affineur. En clair, dans les jours qui suivent, les fromages à raclette du Valais au lait cru seront commercialisés sous la dénomination d’origine protégée «Raclette du Valais AOC».

Cette appellation sera aussi protégée par l’Union européenne (UE) à partir de 2011.

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Dossier raclette 70% DE LA PRODUCTION VALAISANNE Si, dans une première phase, quinze fromageries et un affineur ont franchi avec succès les différentes étapes en vue de l’obtention du précieux sésame à la fin du mois d’août 2010, d’autres exploitations se sont manifestées depuis afin de se soumettre aux contrôles effectués par l’Organisme intercantonal de certification (OIC), basé à Lausanne. «Les exploitations certifiées représentent 70% du volume de fromage à raclette produit dans les fromageries régionales et de montagne, à savoir 1000 tonnes environ. Cette quantité est plus élevée que nos estimations de départ», se réjouit Urs Guntern, directeur de l’interprofession.

PLACE À LA PROMO Pour le président de l’interprofession, l’ancien conseiller d’Etat Wilhelm Schnyder, «si une étape essentielle a été franchie, le chemin est encore long et difficile. Nous devons miser sur la qualité, faire en sorte que le consommateur ait l’assurance d’avoir accès à un produit authentique élaboré dans le respect du cahier des charges.»

La promotion du Raclette du Valais AOC constitue désormais l’une des priorités de l’interprofession. Des activités de communication inscrites dans cette perspective sont d’ores et déjà programmées

sous forme de dégustations et d’animations ponctuelles en grande surface. Wilhelm Schnyder a même annoncé la mise sur pied d’un événement d’envergure dans le courant du printemps 2011, «histoire de montrer que le Raclette du Valais AOC est devenu une réalité plus de dix ans après le lancement des premières démarches en vue de la reconnaissance de la marque».

Les premiers heureux élus Quinze fromageries et un affineur ont donc reçu leur sésame de l’Organisme intercantonal de certification (OIC).

Les fromageries sont Aletsch-Goms, Bitsch (Gomser 1), Anniviers (Anniviers), Tourtemagne (Wallis 65), Ayent (Ayent), Bruson (Bagnes 22), Champsec (Bagnes 25), Etiez-Vollèges (Bagnes 98), Grengiols (Gomser 55), Les Haudères (Haudères), Liddes (Bagnes 4), Lourtier (Bagnes 30), Orsières (Orsières), Simplon-Village (Simplon), Verbier (Bagnes 1) et Visperterminen (Heida).

L’affineur est Valcrème AG, à Sierre.

Ils sont fiers de présenter leur certification. A l’extrême droite, Wilhelm Schnyder, président de l’Interprofession Raclette du Valais AOC. LE NOUVELLISTE PUBLICITÉ

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Dossier raclette Si vous avez manqué le début...

1er juillet 1997: dépôt auprès de l’Office fédéral de l’agriculture (OFAG) de la demande d’enregistrement des appellations «Raclette du Valais» et «Raclette» par la Fédération laitière valaisanne (FLVs).

15 novembre 2001: publication du cahier des charges Raclette du Valais AOC par l’OFAG. 3 novembre 2003: décision de l’OFAG en faveur de l’enregistrement au titre d’AOC des dénominations Raclette du Valais et Raclette.

27 juin 2006: confirmation par le Département fédéral de l’économie (DFE)

«Une spécialité Jean-Louis Sottas est directeur du groupe Fédération laitière valaisanne qui conditionne plus de 3500 tonnes de fromage par an et affine plus de 150 000 meules de fromages du Valais au lait cru. Interview.

INTERVIEW CHARLES MÉROZ PHOTO CHRISTIAN HOFMANN Jean-Louis Sottas. DR

Les premières certifications ont été décernées le 19 août 2010 à quinze fromageries et à un affineur.

LE NOUVELLISTE

Groupe FLV: c’est quoi?

Le Groupe Fédération laitière valaisanne est basé à Sierre. Il est composé de quatre sociétés: la Fédération laitière valaisanne, qui défend les intérêts des producteurs de lait; Valcrème S.A., qui commercialise les produits du groupe ainsi que des articles de marque, affine et conditionne des fromages; Vallait S.A., entité de production de lait et de fromages, ainsi que Rhône Logistics S.A., chargée des transports, de la distribution et de la logistique. Le groupe emploie 195 collaborateurs/trices et conditionne plus de 3500 tonnes de fromage par an, affine plus de 150 000 meules de fromages du Valais au lait cru et transforme plus de 40 millions de kg/lait par an. Le groupe assure l’approvisionnement en produits laitiers et produits frais de quelque 500 points de vente en Valais.

Le consommateur désireux d’acheter une meule Valdor estampillée Raclette du Valais AOC risque-t-il d’assister à une hausse des prix?

Non, il ne verra pas son fromage Valdor se renchérir avec la venue de l’AOC. Le prix de vente consommateur du fromage à raclette au lait cru est aujourd’hui déjà dans les niveaux de prix des leaders du marché que sont par exemple le Gruyère AOC ou l’appenzeller.

Tenter le forcing pour faire passer une augmentation de prix dans une période incertaine, où le pouvoir d’achat des consommateurs stagne et où la pression des produits d’importation augmente, me semblerait une erreur de casting.

Les producteurs et fromageries font des efforts pour répondre aux critères très exigeants du cahier des charges. Ne doivent-ils pas être récompensés en retour au niveau financier?

L’AOC est l’outil nous permettant d’assurer à long terme un revenu décent aux différents acteurs de la filière. Dans les cas que je connais, à savoir les producteurs membres de la Coopérative Alpgold, la certification s’est très bien déroulée, car tous étaient prêts de longue date à la venue de l’AOC. A l’avenir, la gestion de l’offre et des quantités serat-elle la clef du succès du Raclette du Valais AOC? Les missions principales d’une interprofession sont de faire respecter le cahier des charges, d’assurer le marketing de base nécessaire à asseoir la notoriété du produit, de garantir la qualité de ce

de la protection de la dénomination Raclette du Valais AOC, mais refus de l’enregistrement de l’appellation «Raclette AOC».

29 août 2006: recours de la FLVs contre la décision du DFE de refuser l’AOC au terme Raclette.

15 octobre 2007: publication par le Tribunal fédéral de l’arrêt confirmant la

décision du DFE. Raclette du Valais peut être protégé par une AOC, contrairement à l’appellation Raclette.

Décembre 2007: homologation du cahier des charges Raclette du Valais AOC par l’OFAG. Août 2008: constitution d’une association des fromagers indépendants déterminés à défendre leurs intérêts.

Octobre 2008: remise de la certification Raclette du Valais AOC à la FLVs. 6 mars 2009: constitution de l’Interprofession Raclette du Valais AOC qui regroupe l’ensemble des acteurs de la filière, soit les producteurs de lait, les fabricants de fromage et les affineurs.

1er janvier 2010: entrée en fonctions d’Urs Guntern, directeur de l’Interpro-

fession Raclette du Valais AOC. Mai-juin 2010: début des contrôles AOC par l’Organisme intercantonal de certification (OIC).

19 août 2010: certification de quinze fromageries et d’un affineur par l’OIC. Octobre 2010: commercialisation des premières meules estampillées Raclette du Valais AOC.

d’envergure nationale» dernier et de gérer l’offre. Si les volumes de production ne sont pas gérés et maîtrisés, le risque principal qui en découle est une offre excédentaire avec son corollaire, la baisse des prix. L’émmentaler en a fait l’expérience et ne s’en est jamais remis. Donc, oui, la gestion de la quantité est un outil indispensable pour assurer le développement de l’AOC. Les premières meules seront en vente d’ici peu.

Franchement, croyez-vous à une évolution du comportement des consommateurs?

Oui, je pense que l’AOC est une chance pour l’extension de la distribution du produit. Avec la mention AOC, l’authentique Raclette

du Valais devient une spécialité fromagère d’envergure nationale.

Nous devons cependant rester lucides, la majeure partie des Suisses et Suissesses ne vont pas s’acheter un four à raclette. Nous serons donc amenés à leur offrir le produit dans une forme adaptée à leurs habitudes de consommation.

Il y a encore du travail pour faire connaître le produit et développer d’autres créneaux...

Oui, il y a encore beaucoup de travail. Mais, finalement, un produit bien établi lutte pour assurer ses positions. Nous sommes amenés à lutter pour gagner des parts de marché et développer notre activité. C’est un challenge motivant.

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Roger Dubosson (à gauche), son fils Marc et l’ouvrier Samuel Abbet produisent 15 000 pièces de fromage à raclette au lait cru tous les ans.

CHARLES MÉROZ

Pour une visibilité accrue CHARLES MÉROZ «L’AOC offre des perspectives certes, mais impose aussi des contraintes.» Fromager à Verbier depuis bientôt un quart de siècle, Roger Dubosson garde la tête froide. S’il reconnaît volontiers les avantages liés à l’apparition de la marque pour ce qui concerne l’image et la visibilité du produit, le responsable de la laiterie centrale n’hésite pas à exprimer un certain scepticisme quant à la rigidité du cahier des charges du Raclette du Valais AOC. «Des éléments de ce règlement manquent de souplesse. Je pense en particulier aux soins à apporter aux meules et à la température en cave. Sur certains points, on cherche à nous imposer un mode de travail, alors que c’est au feeling que les choses devraient se passer», explique Roger Dubosson. Le fromager de Verbier, qui a reçu il y a peu le

Verbier-Village | Roger Dubosson gère la laiterie centrale depuis le milieu des années 1980.

Il voit d’un bon œil l’introduction de l’AOC pour le raclette du Valais.

fameux sésame délivré par l’Office intercantonal de certification (OIC) – preuve de sa conformité au cahier des charges – ne voit cependant pas le mal partout: «Je suis satisfait de la question relative à la limitation des fourrages. Trois quarts de la nourriture des bêtes doivent venir de l’exploitation ou de la région. C’est important à mes yeux.»

DOPER LES VENTES De manière générale, Roger Dubosson se dit convaincu par les perspectives offertes par l’AOC. «Le label va favoriser une plus forte identification du produit et contribuer à une meilleure visibilité sur les marchés. On vend bien en Valais, mais peu à l’extérieur.

Le travail de promotion qui sera effectué par le responsable de l’Interprofession aura pour vocation de doper les ventes à l’extérieur

Dossier raclette

des frontières cantonales», insiste notre interlocuteur.

Roger Dubosson attend aussi beaucoup de l’AOC pour ripoliner l’image de la profession de fromager: «Il y a de réels problèmes de recrutement. Les apprentis ne se pressent pas au portillon. L’AOC aura des effets positifs et ne pourra que développer l’attrait du métier.»

Roger Dubosson espère aussi que l’AOC aura des répercussions positives sur la problématique des variations saisonnières.

«On produit trop de lait en hiver et pas assez en été. Mon espoir est que l’on aboutisse à un étalement de la production sur l’année. Le fromage, il faut le vendre quand il est mûr. Allonger la période de vieillissement en cave n’est pas une bonne solution. Nous avons la capacité de fournir des produits d’exception. C’est durant la période estivale que nous pouvons et devons réaliser les plus belles choses», argumente-t-il.

15 000 MEULES PAR ANNÉE Installée à Verbier-Village, la laiterie centrale de Roger Dubosson réceptionne quelque 750 000 litres de lait de vache par année. Le patron, son fils Marc et un ouvrier, Samuel Abbet, produisent 15 000 meules de fromage à raclette au lait cru à l’enseigne

du fameux Bagnes 1. Des tommes, des yogourts et du beurre complètent l’assortiment. En hiver, cinq producteurs de Verbier, ainsi que huit du Cotterd et de Villette, acheminent leur production directement sur place. En été, le lait provient des alpages de Boveresse, de Marlène, de Grand-Plan et du Vacheret, et de trois producteurs locaux. Au milieu des années quatre-vingt, 36 producteurs étaient en activité; ils ne sont plus que 13 à l’heure actuelle. «Entre 1986 et aujourd’hui, la quantité livrée à la centrale a progressé de 100 000 litres environ», conclut Roger Dubosson.

La laiterie centrale est située à Verbier-Village en face de la banque Raiffeisen.

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L’excellence en point S’il est un établissement qui joue à fond la carte valaisanne, c’est sans doute le Château de Villa à Sierre.

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JEAN BONNARD Ce temple de la raclette et des crus régionaux devait tout naturellement tendre à une certification Valais Excellence. Ce qui devrait être le cas d’ici à quelques jours.

Le Château de Villa a toujours privilégié les produits locaux.

Les amateurs de mets au fromage et de bons vins ne s’y trompent pas: plus de 90% des mets consommés sont à base de salaisons ou de fromages valaisans.

LES COCHONS DU CHÂTEAU...

Dominique Fornage a suivi la formation dispensée en vue de la certification Valais Excellence. Il en tire un bilan très positif: «J’ai pris conscience de l’importance d’une bonne organisation du travail de chacun, moi qui suis par nature un peu brouillon. L’autre enseignement tiré c’est l’importance de la sécurité. Compte tenu de la valeur historique du château, c’est un point important.» plus d’infos sur www.valais-community.ch

Le succès de l’établissement, ouvert sept jours sur sept, repose sur une carte-terroirs élaborée avec le souci permanent de rechercher la qualité. Le choix des vins du château et de l’œnothèque attenante repose systématiquement sur des dégustations d’une commission de professionnels. Tous les vins destinés à devenir les crus au verre de la semaine sont aussi testés.

La qualité des mets ne doit rien au hasard. «Je suis très fier de pouvoir compter aussi sur une commission de dégustation des mets.

Des professionnels dégustent les salaisons, viande séchée, jambon, saucisses et lard. Pour la viande séchée, par exemple, nous opérons un choix parmi trente producteurs valaisans. L’assiette de viande séchée du château ne retiendra que les trois meilleurs produits. Pour DR

Dominique Fornage n’entre pas dans le moule traditionnel du restaurateur. Enseignant de formation, il a changé de cap après dix ans d’enseignement: «Mon amour pour le vin et la gastronomie m’a poussé à ouvrir la première œnothèque du canton (Nobilis à Sion) et à exploiter un restaurant (Le Cardinal).» Dans sa jeunesse, il a aussi brillé sur les... tatamis: ceinture noire de karaté (3e dan), il fut un des piliers (avec les frères JeanClaude et Raphy Knupfer) de l’équipe suisse sacrée vice-championne d’Europe en 1975.

En 1986, il fondait le Concours Nobilis des vins valaisans. Depuis 2005, il est directeur du Château de Villa et continue à courir le monde, toujours guidé par sa passion du vin. Il est aussi passé maître dans l’art d’organiser dans les capitales d’Europe des dégustations prestigieuses de grands vins du monde. Passionné de photo, il a immortalisé une quantité de flacons de grands crus, dont certains sont rarissimes. Un jour, il publiera un bouquin sur cette collection unique.

de mire le jambon, depuis trois ans nous avons même poussé la recherche de qualité jusqu’à acheter nous-mêmes une quinzaine de porcelets que nous engraissons à l’alpage pendant l’été. Actuellement nous en avons cinq à l’alpage de la Jeur-Loz (lac de Tannay), cinq à Singlinaz (Zinal) et cinq dans le Haut-Valais afin de pouvoir affiner encore nos choix. La qualité de la chair d’un cochon industriel et celle d’un porc engraissé à l’alpage sont absolument incomparables, il n’y a pas photo.»

LE TEMPLE DE LA RACLETTE Les fromages à raclette sont systématiquement dégustés à la Fédération valaisanne: «Nous les sélectionnons et leurs spécialistes nous les affinent durant quatre à huit mois. Nous faisons de même avec les fromages de producteurs indépendants.» Une raclette au Château de Villa, c’est cinq fromages différents servis au client qui choisit dans cette gamme de poursuivre selon ses préférences.

Les mets les plus demandés sont évidemment les spécialités: raclette, fondue, tranches au fromage et assiette valaisanne. Pour celui qui souhaite autre chose, il y a une petite carte de mets de brasserie concoctés par Christian Zufferey, dit Kitch. Son Gsottus, (spécialité paysanne du Haut-Valais en automne) mérite une mention particulière.

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Carrière atypique

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Passion

Le vrai Dufaux Le président de l’Union suisse des œnologues (USOE), également responsable technique et œnologue chez Badoux Vins S.A. à Aigle, consacre la plupart de son temps libre à faire du vin. Monomaniaque,

Daniel Dufaux?

FRANCE MASSY Au premier coup d’œil, Daniel Dufaux évoque plus le pasteur que le vigneron. Costume sombre, silhouette longiligne, air sobre et réservé... A la première poignée de main, on sent un homme direct et décidé, un sourire plus tard, on tombe sous le charme. Faut dire que Daniel Dufaux parle du vin, de sa profession, des défis qui l’attendent, avec autant de détermination que de passion.

C’est à la suite de la médaille d’argent, récoltée par Badoux lors du dernier concours des syrahs du monde à Ampuis, que nous avions décidé de nous rencontrer. Sur les onze distinctions remportées par la Suisse, une médaille d’or (Cave des Chevaliers à Salquenen), dix couronnées d’argent, neuf syrahs valaisanne et une syrah vaudoise, la sienne. Et encore nous avouait-il que «si le vin a été vinifié en terre vaudoise, les vignes dont il est issu sont situées à Chamoson». Car Daniel Dufaux entretient un rapport privilégié avec notre canton. A tel point que dans sa petite cave personnelle, Daniel Dufaux vinifie aussi de la petite arvine.

ARÔME ET PETITE

a

Durant son temps libre, Daniel Dufaux fait du vin. Pour lui et pour deux, trois copains. Quelques barriques où il élève des crus particuliers qu’il vend aux amis et à certains établissements de prestige. Ses vignes aux coteaux pentus - situées près de Chernex - plongent sur le Léman. Mille mètres carrés de blancs (chardonnay et sauvignon) et autant de rouges (cabernet sauvignon et syrah) dont il tire deux assemblages racés, l’Arôme DR

blanc et l’Arôme rouge qu’on retrouve sur quelques toutes bonnes tables de la région.

Autre spécialité, la Petite a No 1. Une cuvée de petite arvine, née d’une demande de son ami le photographe Dominique Derisbourg. «J’aimerais bien avoir Ma petite arvine pour en offrir à mes clients et à mes proches.» Et hop, voilà les complices qui s’en vont en Valais, acheter des raisins du divin cépage. Henri Valloton de Fully accepte d’en céder 300 kilos. «Je trouvais sympa cette idée de faire une cuvée à trois, moi à la vigne, Daniel à la cave et Dominique au graphisme.» Résultat: une petite arvine élevée sur lie, très vive, fraîche et typée; avec une belle matière, une structure qui s’annonce puissante mais élégante. Dégustée lorsqu’elle était encore en barrique, la Petite a No1 - la numérotation laisse augurer des petites sœurs pour les prochains millésimes – avait tout d’une grande.

LE DÉFI BADOUX C’est au début 2009 que Daniel Dufaux rejoint la maison Badoux. La grande maison vaudoise avait besoin de regagner la confiance d’une clientèle de plus en plus sollicitée par de très bons produits suisses et par un marché international aux prix plus que concurrentiels. On dit que sans fondamentalement révolutionner Badoux vins S.A., Daniel Dufaux a amené sa vision du vin et surtout une extrême rigueur qualitative. Il en faut pour assurer la gestion de 110 hectares de vignes (dont 50 en propriété) et la vinification de près d’un million de litres. Grand amoureux du chasselas, Daniel Dufaux avoue que de pouvoir apporter sa touche à ce mythe qu’est «Les Murailles» n’est pas pour rien dans sa décision de participer à l’aventure Badoux.

Cépage historique

Ce vieux rouge de chez nous...

FRANCE MASSY On l’a longtemps appelé rouge du pays ou Landroter dans le HautValais, puis en 1972 Jean Nicollier, ingénieur à la station cantonale, trouvant l’appellation peu flatteuse, s’inspire du cornalin ou cornallin du val d’Aoste et rebaptise le rouge du pays du nom plus vendeur de cornalin. C’est cette même année qu’un jeune vigneron de Salquenen, André Mathier, retrouve quelques ceps oubliés et plante 1000 m2 de cornalin. Du côté de Sierre, Charles Caloz participe aussi au sauvetage du cépage. Dans les années 1990, le cornalin voit sa cote grimper. Consciente de son potentiel, la nouvelle génération de vignerons valaisans s’intéresse à ce cépage délicat et capricieux. Ils en ont fait depuis l’un des meilleurs vins rouges du pays.

LE CORNALIN | Baptisé en 1972 par Jean Nicollier, ce cépage délicat est aujourd’hui le fer de lance des vins valaisans.

a des ancêtres valdôtains: le petit rouge et le mayolet. Quant au cornalin d’Aoste, il n’a rien à voir avec le nôtre. Il s’agit en réalité de l’humagne rouge de chez nous. Des précisions qui à l’époque n’ont pas eu l’heur de plaire à tout le monde. Qu’importe, depuis le temps qu’il est chez nous et de la façon dont il s’est adapté, on peut accorder au cornalin le passeport valaisan. Et pour ne plus s’embrouiller, comme le conseille José Vouillamoz, «il suffit de spécifier: cornalin du Valais».

UN CÉPAGE DÉLICAT Selon Nicolas Zufferey, cave des Bernunes à Sierre, «il faut quelques années d’expérience pour arriver à le maîtriser.

Après, c’est majestueux...» Car si le cornalin est adapté à nos conditions climatiques, il faut lui consacrer les meilleures zones. Ce cépage délicat demande beaucoup de soins. Il assimile mal le magnésium indispensable à la photosynthèse et est très sensible aux changements brusques de température. De rendement faible – il a tendance à alterner si l’on ne pratique pas la taille à la Guyot – le cornalin donne des vins concentrés, à la robe intense et foncée et aux arômes de fruits noirs (cerise, mûre).

Il sait se contenter de sols arides, supporte les grands froids hivernaux et a une longévité exceptionnelle.

L’EMPÊCHEUR DE TRINQUER EN ROND Jusqu’en 2003, on a pensé que le cornalin était un cépage autochtone. Mais voilà que José Vouillamoz, chercheur et spécialiste en ADN, fait la lumière sur l’origine de notre cépage fétiche. Il

Première gorgée et autres confidences...

FRANCE MASSY Ma première gorgée de cornalin, je m’en souviens comme d’un coup de foudre. La bouteille qu’était venu me présenter Charly Emery de Valençon portait une étiquette de Vieux rouge du pays. C’était en 1985 ou en 1986... au Restaurant de la Poste à Montana. Charly m’expliquait qu’il s’agissait d’un cépage retrouvé dans une treille et qu’on appelait aussi

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cornalin depuis peu, mais que pour l’instant, il préférait conserver le nom de Vieux rouge du pays.

Je me souviens d’une explosion de fruits rouges, de cerises noires et de mûres... d’une belle ampleur et de tanins soyeux. A partir de cet instant, le cornalin est devenu l’un de mes cépages préférés. Et vous?

LE SAVIEZ-VOUS? C’est sur un acte de vente d’une vigne située entre Granges et Lens, daté de 1313 et figurant dans le Registre d’Anniviers, qu’est mentionné pour la première fois le nom d’un cépage qui pourrait être du cornalin car le document parle de Neyrum (de nigrum=noir), de humagny (humagne) et de regy (rèze).

Des mentions antérieures faisaient état de Vinum rubrum (vin rouge) et se référaient sans aucun doute à des vins moins colorés.

Jusqu’aux années 1850, les cépages rouges les plus communs en Valais sont la durize, l’eyholzer roter et le rouge du pays. Des variétés qui vont peu à peu décliner avec l’arrivée de nouveaux cépages plus dociles et plus productifs: le pinot noir et le gamay. Autre acteur de la disparition de ces vieux cépages, le phylloxéra, qui décima une grande partie du vignoble et qui conduisit à sa reconstitution avec des cépages plus faciles à travailler.

5 questions

à nos invités

1 Votre premiè re gorgée de co rnalin...

2 Les plus bea ux atouts du co rnalin?

3 Le meilleur moment de la jo urnée pour le b oire?

4 Votre plus b elle émotion liée au cornalin?

5 Le cornalin de rêve, celui q ui vous fait craq uer?

6 Imaginez le cornalin idéal.

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Le Cornalin de...

Nicolas Reuse

François Murisier

Anna Théler

FONDATEUR DES 4 GLORIEUSES

PRÉSIDENT DE VINEA, VICE-PRÉSIDENT DE L’OIV

RESTAURATRICE

1. Vers 23 ans... un vieux cépage oublié disait-on à cette «époque»... une des premières cuvées d’un cornalin devenu référence: Claudy Clavien, Miège, millésime 1992.

2. Son côté «jus», son explosion de fruits, sa sensualité, son «toucher» en bouche, son intensité olfactive, sa finale parfois interminable, sa capacité à en boire une bouteille... à deux!

3. Vers 16 heures avec un beau plateau de fromages à pâtes molles, pour poursuivre un merveilleux repas en compagnie de précieux amis...

1. J’ai goûté le premier cornalin au Poly à Zurich en 1970, dans le cadre des cours de viticulture donnés à la section d’agronomie. J’étais déjà passionné de vigne et de vin mais je ne savais pas encore que j’allais faire toute ma carrière dans ce secteur.

2. Tout d’abord sa robe rouge rubis, intense, puis sa palette de fruits, véritable festival entre les fruits rouges, la cerise noire, la violette, ses touches épicées très délicates, la fraîcheur en bouche et le velouté des tanins après quelques années de bouteille.

3. J’aime boire un cornalin jeune plein de fruits vers 5-6 heures de l’après-midi avec un plat de viande séchée ou alors un cornalin complexe, racé avec des tanins déjà bien fondus accompagnant un gigot d’agneau ou une selle de chevreuil. Un véritable délice.

4. Le cornalin est un cépage exigeant et malheureusement tous ses vins ne sont pas toujours excellents. L’émotion vient quand on découvre avec des connaisseurs un tout grand cornalin qui n’a alors pas son pareil. Cela m’est arrivé tout dernièrement dans une dégustation.

1. J’ai tout de suite su que ce ne serait pas la dernière.

2. Qu’il soit si difficile à maîtriser pour le vigneron et si délicat a vinifier, ce qui le rend exceptionnel une fois réussi.

C’est ce qui le rend rare et précieux.

3. Quand l’envie se fait sentir en le mariant avec un bon plat, peu importe le moment pourvu qu’il soit partagé et qu’il donne du plaisir.

4. «Lors d’une verticale sur plus de 10 millésimes à la découverte de ce cépage en compagnie de deux Maestri: Denis Mercier et Maurice Zufferey.»

5. Millésime 2008, Nicolas Zufferey, cornalin en cuve... de jeunes vignes!

Une pure merveille, un nez incroyable de typicité, le côté jus de fruit, presque encore moût en attaque, une structure bien présente, qui glisse en bouche, coule en gorge, et en redemande...

Imaginer le cornalin idéal.

Il doit être consommé dans sa jeunesse, entre deux et cinq ans, pour garder, retrouver des arômes «pétants» de fruits rouges, la maturité du fruit récolté idéal, pour ne pas trop l’alourdir, le laisser aérien, vinifié en cuve, et disponible en magnum!

5. «Mon cornalin de rêve est de robe sombre aux arômes de fruits noirs concentrés soutenus par de fines notes épicées, aux tanins soyeux, complexe, racé et long en bouche.»

4. «Celle d’avoir pu convaincre, par la dégustation, un amateur de grands vins étrangers que le cornalin est de classe mondiale.»

5. Celui qui, en le partageant avec des amis, soudain monopolise l’attention et les commentaires de chacun par ses caractéristiques... ou le prochain qui me procurera des nouvelles émotions, comme ont su le faire le cornalin Champmarais de Gille Besse à Vétroz ou le cornalin Cuvée des Empereurs de Joël Briguet à Flanthey.

Anne-Chantale Schroeter Isabelle Bagnoud ŒNOPHILE

JOURNALISTE

1. Un concentré de petits fruits rouges, cerise noire, mûre, cassis accompagné d’une touche d’épices, un peu poivré.

2. Sa robe violacée pour l’œil, son goût fruité, sa grande finesse et sa rondeur me faisant penser à du velours.

3. A la fin de la journée avec de bons amis, il s’accorde particulièrement bien avec le gibier.

1. Assez tardivement, il y a une dizaine d’années, probablement chez mon oncle encaveur à Flanthey. J’ai commencé à boire du vin quand je suis venue en Valais il y a quinze ans, mais à l’époque on ne buvait pas tellement de cornalin. Je ne jurais que par le pinot, ou la syrah. J’ai eu l’impression d’un retour au terroir, c’était le Valais.

2. Son côté sauvage et complexe à la fois.

3. Plutôt le soir, mais j’ai rarement l’impression de «lourdeur» avec le cornalin, je le trouve suffisamment fin et complexe pour être déguster seul.

4. Avec une chasse l’automne dernier à Chiboz: manger, boire, parler: trivial et du feu de dieu.

4. «La découverte de ce vin lors d’un repas de chasse, dans une cabane.»

5. Le cornalin de Sierre de Maurice Zufferey, très fruité, puissant en bouche, avec des tanins bien marqués.

Imaginer le cornalin idéal. Celui de Maurice Zufferey en plus grande quantité dans ma cave!

5. «Le cornalin de Benoît Dorsaz de Fully.

Il est davantage pourpre que noir, épicé plus que fruité, les tanins sont bien fondus, mais il conserve, à l’approche, une rusticité maline.»

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Terroir 1

Un Valaisan dans les Côte

D’excellents Côtes du Rhône Villages sont le fruit du travail et de l’expérience d’un Valaisan,

Jean-Marc AmezDroz, salué par les critiques...

JEAN BONNARD Château Signac. Ce domaine des Côtes du Rhône Villages fait depuis quelques années l’objet de commentaires flatteurs des amateurs de vins et figure en bonne place dans des guides de référence. Le plus célèbre et plus influent des dégustateurs du monde, l’avocat américain Robert Parker a découvert Signac il y a une dizaine d’années: il a décerné 89 points (sur une échelle de 100) au millésime 1998 de la cuvée Terra Amata. Le millésime 2007 allait réaliser un score encore meilleur avec 92 points.

Château Signac a décroché de nombreuses médailles dans les grands concours internationaux et est aussi sélectionné année après année par le Guide Hachette avec notamment deux coups de cœur pour le Combe d’Enfer 2003 et le Terra Amata 2007. «La Revue du vin de France» classe aussi ces crus de même que le célèbre «Grand Guide des vins de France».

LE DOMAINE Château Signac, c’est une ancienne ferme fortifiée à 25 km d’Avignon, face au Mont Ventoux et dominant la vallée de la Cèze.

Bien avant Jésus-Christ, une tribu romaine plantait les premiers ceps sur ce sol graveleux en pentes douces. Les Bénédictins prendront la relève, cultivant les vignes jusqu’à la Révolution.

Au XVIIIe siècle, convaincu de l’excellence de ses vins, le village de Chusclan interdira l’entrée sur ses terres de raisins ou de vins d’autres communes moins réputées. Au XIXe siècle, grâce à ces mesures de protection la réputation du vignoble était bien établie. Pourtant, le domaine resta longtemps modeste: en 1961 Château Signac ne comptait encore que 4 hectares de vignes. Son propriétaire de l’époque, M. Joannet, transforma la propriété pour en faire un superbe vignoble de 38 hectares qui, en 1989, passait en mains valaisannes!

En effet, Château Signac appartient désormais à la famille sédunoise Amez-Droz et c’est Jean-Marc, l’ancien directeur de Provins, qui pilote le domaine.

RECHERCHE D’EXCELLENCE L’ensemble du domaine de Château Signac jouit de l’appellation «Chusclan», qui est l’une des dix-huit communes des Côtes du Rhône Villages autorisée à faire figurer son nom sur les étiquettes.

Orientés au levant, les rangs de vigne profitent des meilleurs rayons du soleil. Si une partie des pieds a été plantée dans les années 1990, d’autres sont riches de plus de cinquante ans d’histoire et même huitante ans pour les plus vieux ceps.

Evidemment, c’est le terroir et les ceps qui font la

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s’illustre... s du Rhône qualité des vins de Château Signac. Mais le terroir seul ne suffit pas. Avec de faibles rendements limités à 25-30 hl/ha, les cépages de grenache, syrah, carignan, cinsault, mourvèdre et counoise produisent des vins de haute expression, aux couleurs profondes, dignes des meilleures appellations. La production du domaine est volontairement limitée à environ 120 000 bouteilles par millésime. De la taille à la récolte, tout est fait à la main.

MAGIE DES ASSEMBLAGES Adepte de la vinification par petits lots permettant un travail sur mesure, Jean-Marc Amez-Droz fait récolter chacune des parcelles à parfaite maturité. Chaque cépage est ensuite vinifié séparément avant que l’on procède aux assemblages relativement tard dans l’année, généralement en juillet. Seul dans un premier temps, le Valaisan déguste chaque cuvée avant de confronter ses choix à ceux de spécialistes avec qui il décide de la composition des assemblages. Et ces spécialistes sont des champions, à l’image de Gérard Margeon qui règne depuis quinze ans sur les vins de l’empire Ducasse.

Les cuvées sont élevées patiemment durant douze à vingtquatre mois en combinant judicieusement l’usage des barriques, foudres en chêne et cuves. Tous les vins sont mis en bouteilles au domaine.

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Vendanges à la tombée du jour. DR 2 Jean-Marc AmezDroz: des ceps historiques!. DR

3 Choix des assemblages avec Gérard Margeon (au centre), responsable des vins chez Ducasse. DR

Coup de cœur familial Cette présence valaisanne dans les Côtes du Rhône mérite explication: «Le Sédunois Otto Kaspar avait laissé à sa fille Claire Amez-Droz un verger situé dans une zone à construire à Sion. La vente du terrain, héritage de ce grand-père amoureux de la nature, devait être investie dans un domaine agricole en souvenir de l’ancêtre. L’idée d’un domaine viticole s’imposa assez rapidement.

Après de nombreux voyages dans le sud de la France, le choix se porta sur Signac, qui avait séduit toute la famille dès la première visite. Le paysage et l’environnement intacts, une grande partie de la propriété couverte de forêts en zone nature, donc protégée, correspondaient bien à ce qui était recherché. Mais, le domaine était nettement plus grand que ce que les finances nous permettaient d’acquérir. C’est alors qu’Alain Dugas, gérant du château La Nerthe à Châteauneufdu-Pape, nous mit en contact avec des partenaires qui cherchaient à placer de l’argent dans un domaine viticole. Notre histoire avec Signac a donc commencé avec la récolte 1990.» JB

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Terroir

Du pinot à la couno et au cari

Château Signac, une ancienne ferme fortifiée au coeur du vignoble. DR

Passer des vignes du Valais à celles des Côtes du Rhône a impliqué la maîtrise de cépages nouveaux.

JEAN BONNARD La riche expérience acquise par Jean-Marc Amez-Droz dans les vignobles californiens, australiens ou d’Amérique du Sud fut un atout précieux pour réussir ce passage. Jusqu’en 1989, la quasi-totalité de la récolte de Château Signac était vendue en vrac. Dès son arrivée, le nouveau propriétaire afficha clairement son objectif: améliorer les qualités et développer les ventes en bouteilles. Aujourd’hui, les ambassadeurs de Château Signac sont dans l’ordre: Tradition: le vin de base produit dans la tradition méridionale. Au début, l’ensemble de la production, sans grands efforts d’assemblages, puis avec le temps des vinifications mettant en valeur le fruité des jeunes vignes.

Terra Amata: c’est une sélection destinée à mettre en évidence le potentiel de deux cépages de prestige: la syrah et le grenache. La cuvée Terra Amata, sélection des meilleures cuves et vinification moderne, était née.

Combe d’Enfer: au fil des années, le Valaisan découvre les qualités des cépages typiques de la région, à savoir carignan, mourvèdre, cinsault et counoise.

«Nous avions la chance d’avoir de magnifiques vignes de plus de 50 ans. En cherchant comment valoriser les parcelles de vieux carignan et la counoise de la Combe d’Enfer, l’idée de produire un vin de terroir, fidèle à la tradition d’assemblage des Côtes du Rhône s’impo-

noir ise ignan...

sait...» Une sélection de ces vieilles vignes assemblée avec la syrah et le grenache dans des proportions patiemment recherchées pour laisser le terroir s’exprimer et la cuvée Combe d’Enfer était lancée en 1998.

Le Secret: «Mes expériences en Argentine, Californie et Australie m’ont familiarisé avec l’élevage en barriques.

J’ai eu envie de tenter une cuvée en barriques neuves, ce que les spécialistes de la région m’ont déconseillé. Le premier essai de vinification se fit donc en toute discrétion.Le résultat fut très concluant et il fallait trouver un nom à cette cuvée. Le Secret est un clin d’œil à mon entêtement à sortir des sentiers battus...»

Dona Clara: le vignoble de Chusclan est réputé pour ses rosés. Les clients de passage en réclamaient. La première vinification en 2007 porta le nom de Dona Clara, nom brésilien de la mère du patron.

Le logo de l'étiquette reprend la ligne de crête de la Dent de Signac (photo du haut). DR

Une vie dans le vin Jean-Marc Amez-Droz a consacré sa vie au vin. Ingénieur agronome diplômé de l’Ecole polytechnique fédérale de Zurich et diplômé en œnologie et viticulture de l’Ecole supérieure de Changins, il a aussi fréquenté l’Institut d’œnologie de Bordeaux.

A 29 ans, en 1983, il est nommé chef du service des vins de Coop Suisse jusqu’en 1992, date à laquelle il devient directeur général de Provins. C’est sous sa direction que la grande coopérative prend résolument le virage de la qualité avec des œnologues de talent. Madeleine Gay, œnologue, et Luc Sermier, maître caviste, allaient donner à la Coopérative son image d’excellence.

Madeleine Gay, vigneronne de l’année au Grand Prix du vin suisse 2008, confie: «Jean-Marc Amez-Droz a joué un rôle important dans ma vie professionnelle: il m’a donné ma chance. Je lui suis reconnaissante de m’avoir fait totalement confiance.»

Par la suite, il dirigera les ventes et le marketing de la maison Schenk S.A. et sera vice-directeur du secteur vin du groupe Hess, sautant d’un vignoble à l’autre, de la Californie à l’Afrique du Sud, de l’Australie à l’Argentine.

Depuis vingt ans, avec son épouse Rolande, québécoise d’origine (elle s’occupe du secteur commercial), il cultive avec passion le domaine de Château Signac dont il est gérant et en partie propriétaire. Responsable de l’administration et du suivi technique, il voue une attention particulière au ré-encépagement, à la vinification et aux assemblages des vins, ainsi qu’à la commercialisation sur les marchés internationaux.

Parallèlement à la gestion de Signac, Jean-Marc Amez-Droz s’est récemment mis à son compte comme conseiller indépendant en management d’entreprise vitivinicole et marketing du vin, raison qui l’a incité à rester domicilié à Sion. JB

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Constatant la raréfaction de certaines espèces de gibiers, les chasseurs ont pris conscience de la nécessité d’influer de manière significative sur l’évolution des bases légales en matière de chasse pour assurer la protection et l’exploitation durable des espèces.

En Valais, les sociétés de chasse, les Dianas, jouent un

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Le Fonds biotope

parcours de raquette pour inciter La Fédération valaisanne des so- les randonneurs à ne pas déranger la ciétés de chasse par son Fonds faune en hiver et évibiotope soutient de nombreux projets en faveur de la faune et du ter les zones sensibles. La Diana paysage. d’Aletsch a égaleLes Dianas de Bagnes et Sierre notamment ont entrepris un net- ment participé au balisage de sa rétoyage de leurs forêts avec ragion avec des panmassage des barbelés et autres neaux d’informaclôtures qui provoquent trop tion. souvent de graves blessures aux La Diana de Sierre a équipé la animaux sauvages. route de Vercorin d’un dispositif La Diana de Brigue a balisé des

ope à lièvres Anniviers. DR

Permis de chasse et biodiversité font bon ménage. DR

écologie

Dans le cadre de l’année de la biodiversité, le Valais salue le rôle joué par les chasseurs. Notamment en ce qui concerne la gestion des espèces.

rôle capital en collaboration avec le service de la chasse.

Dans le passé aussi, les chasseurs ont joué un rôle déterminant notamment dans la réintroduction d’espèces disparues, comme le chevreuil (voir page 28) ou le bouquetin (voir page 26).

Les Dianas se sont aussi investies dans la création de réserves de chasse. La création des premiers districts francs cantonaux au XIXe a constitué le fondement de la conservation des espèces. Au cours du XXe siècle, leur nombre a été sensiblement augmenté pour couvrir aujourd’hui près du tiers de la surface cantonale.

TRANQUILLITÉ DE LA FAUNE Consciente de son rôle en faveur de la biodiversité, la Fédération valaisanne des sociétés de chasse, l’organe faîtier, soutient financièrement des actions d’entretien de biotopes, de renaturation et s’investit dans l’information du public en général et des randonneurs, skieurs et amateurs de raquette en particulier pour les sensibiliser aux dangers qu’ils font courir à la faune, en hiver surtout.

de sécurité destiné à éloigner le gibier de la route au passage des voitures pendant la nuit. Initiative qui lui a valu un prix décerné par la Zurich Assurances.

Trois zones tests du Valais ont aussi été équipées par le Service de la chasse, avec soutien financier du Fonds biotope.

Un peu partout, des postes d’observation des animaux (Anniviers

et Hérens notamment) ont été équipés pour permettre au public d’observer la faune avec un minimum de dérangement.

Dans la région de Monthey et de Vétroz, les chasseurs ont procédé à plusieurs reprises, avec les enfants des écoles, à la plantation de haies de protection et de refuge pour la faune.

Un biotope pour les lièvres bruns a été aménagé au-dessus d’Ayer. Cette zone deviendra prochainement une réserve.

500 sangliers abattus à Genève!

Genève, où la chasse est interdite depuis trente-cinq ans, arrive en tête des cantons suisses pour la densité de gros gibier tiré chaque année par rapport à la surface! Le canton de Genève supprimait la chasse en 1974, suite à une initiative populaire. Trente-cinq ans plus tard, les 16 gardes professionnels pour 28 000 hectares (ils ne sont que 27 en Valais pour 520 000 hectares, soit un territoire 20 fois plus grand!), doivent abattre 500 sangliers chaque année entre juillet et février! Au budget genevois figure une dépense annuelle de 400 000 francs pour ces tirs de gibier. En Valais, les chasseurs qui régulent la faune alimentent la caisse publique à hauteur de 2,6 millions de francs (vente des permis).

Ce printemps, une vingtaine de membres de la Diana et des candidats chasseurs ont labouré deux parcelles et semé du seigle, des tournesols et des choux. «Ce projet, caressé depuis pas mal de temps, arrive à point nommé en cette année de la biodiversité», souligne Frédéric Zuber, président de la

Diana.

Enfin, rappelons qu’après le tir malheureux d’un gypaète, les chasseurs valaisans avaient contribué à hauteur de 40 000 francs à la réintroduction d’autres gypaètes dans les Alpes.

26

Biodiversité

Le chevreuil De Vienne à Orsières!

Au début du siècle passé, le chevreuil avait quasiment disparu du Valais. Les chasseurs

d’Entremont l’ont réintroduit en 1902...

JEAN BONNARD Leur choix s’est porté sur l’Autriche, les stages d’un enfant de la région, le vétérinaire Louis Joris, dans ce pays sont à l’origine de l’aventure. «Diana» journal des chasseurs, dans son édition du 14 février 1905, en donne la version suivante: «En juin 1902, MM. les chasseurs d’Orsières en Valais lâchaient dans une petite île, formée par la Dranse de Ferret, deux brocards (chevreuils mâles) et cinq chevrettes de 1901, fournies par la maison Gudèra, de Vienne.»

QUASI APPRIVOISÉS...

«A cette époque de l’année, il n’est point possible de se procurer des animaux sauvages, venant d’être repris en forêt, aussi ces messieurs durent-ils se contenter de sujets mi-privés, ayant vécu quelques mois en captivité. Pendant un certain temps, bro-

Au fil du temps

cards et chevrettes suivaient les passants; même l’un des brocards voulait jouer des cornes. Un jour, il se jeta sur un berger qui, paraît-il, le tua avec le manche de son fouet.

Une des chevrettes se mit à errer et fut reprise par le garde-chasse Ferdinand Rausis sur territoire italien; elle avait passé le col Ferret! Le second brocard, devenant intraitable pour tout être humain qu’il apercevait, eut les bois sciés.

Pendant l’hiver, il fut enfermé dans un mazot, puis relâché au printemps 1903.

Ces diverses circonstances avaient quelque peu découragé MM. les chasseurs d’Orsières.

Cependant, ils furent ragaillardis lorsqu’en juin, on constata la présence de jeunes.»

A la première neige d’octobre, le garde Ferdinand Rausis put compter cinq jeunes de l’année, accompagnant les anciens. Devant ce succès, la Société des chasseurs se proposa de continuer sa tentative, en faisant au printemps 1904 un nouveau lâcher, compre-

1975

2008

2009

Le chevreuil a désormais colonisé tout le Valais. Les statistiques démontrent une croissance régulière des effectifs: les chevreuils ont passé de 2936 unités en 1975 à 6605 en 2008.

Le terrible hiver a provoqué la mort de 1239 chevreuils.

Les effectifs étaient estimés à 4877 unités. Pas de quoi inquiéter les spécialistes du Service de la chasse qui assurent: «Le chevreuil est connu pour son fort potentiel de reproduction. Après cet hiver exceptionnel et en cas de retour de plusieurs hivers plus doux, les effectifs devraient rapidement arriver à un niveau comparable.»

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Photo en haut: Chasseurs d'Orsières en 1902 Ernest Lovey, Louis Joris (vétérinaire), Ismaël Lovey, Ferdinand Lovey, Ferdinand Rausis (garde-chasse) et Léon Rausis.

Photo du bas: Les chevreuils d'Orsières photographiés par Emile Faisant de Martigny.

PHOTOS D’ARCHIVES: OUVRAGE «A L’ORÉE DU BOIS…» DE JEAN-MARCEL DARBELLAY ET ELISABETH GASPOZ-GABIOUD

nant un certain nombre d’animaux mâles et femelles, mais complètement sauvages, c’està-dire dont l’expédition d’Autriche suivrait immédiatement la capture en forêt.

Ce fut un succès, comme le confirmait Marcel Rausis, fils du garde-chasse, après deux hivers: «Les quatre chevrettes, sous la surveillance constante du garde-chasse, supportèrent très bien les rigueurs de l’hiver. Imaginez la grande joie de mon père au début de juin 1903, quand il retrouva les quatre chevrettes accompagnées de cinq cabris nouveau-nés. Les chevreuils passèrent le second hiver dans les mêmes parages et au printemps1904, mon père découvrit deux jeunes brocards d’une année et six cabris nouveau-nés. La harde comptait alors: trois mâles, quatre chevrettes du lâcher, trois chevrettes d’une année et six cabris de l’année, en tout seize bêtes. La réussite était complète...»

Texte tiré de «Tables de chasse», Editions Monographic à Sierre.

28

Biodiversité

Des allures de western...

JEAN BONNARD Le retour du bouquetin commence en 1906 par l’arrivée à Martigny de deux hommes aux barbes broussailleuses et portant deux jeunes femelles de bouquetins et un mâle capturés et introduits en Suisse en fraude, l’Italie se montrant très réticente face aux demandes de l’étranger.

Les bêtes proviennent des réserves de chasse personnelles du roi Victor Emmanuel qui possède alors environ 5000 chamois et 3000 bouquetins. Entre 1906 et 1917, 13 bouquetins mâles et 22 femelles furent ainsi livrés en Suisse «contre espèces sonnantes et trébuchantes».

Destinés à des parcs animaliers, ces animaux avaient été capturés par un braconnier dans le parc du Gran Paradiso. Cinq ans plus tard, des animaux de la nouvelle colonie étaient relâchés dans la nature à Saint-Gall.

Parmi les facteurs expliquant sa disparition dans les Alpes, il y a la chasse, mais aussi les vertus «thérapeutiques» qu’on prêtait au bouquetin: ses cornes râpées soignaient coliques et empoisonnements, son sang «dissolvait les cailloux» et manger son cœur rendait fort. Et sa tranquille assurance en faisait aussi une proie facile...

LE BOUQUETIN | A la fin du XIXe siècle, il avait disparu de Suisse.

Braconniers et contrebandiers allaient le réintroduire!

LA COLONIE DU MONT-PLEUREUR En Valais, le retour du bouquetin s’amorce avec le lâcher de deux mâles et trois femelles au Mont-Pleureur en 1928. En 1962, la colonie - qui avait déjà servi à alimenter d’autres régions - comptait environ 600 animaux.

Aujourd’hui, le bouquetin se porte bien et ses effectifs sont estimés à Duel au sommet. DR près de 15 000 en Suisse, dont environ 5000 en Valais, répartis en une vingtaine de colonies.

Le Valais devint à son tour une réserve dans laquelle on allait puiser pour alimenter notamment la France voisine. En 1983, 20 bouquetins (13 femelles et 7 mâles) capturés en Valais seront relâchés au-dessus du barrage de Grand’Maison. Depuis cette colonie a explosé: elle comptait en 2006 plus de 1000 animaux occupant tout le massif de Chamrousse (Isère) à la vallée de la Maurienne (Savoie).

Coup de pouce du Duce!

Trente ans après ce trafic qui ramena le bouquetin en Suisse, le canton de Vaud allait bénéficier sous l’ère fasciste d’un coup de pouce d’un ancien universitaire italien devenu célèbre...

En octobre 1930, le conseiller d’Etat Fernand Porchet adressait une demande au Consulat d’Italie de Lausanne pour aider au repeuplement des Alpes vaudoises. Grâce aux bons offices du professeur exilé Pasquale Boninsegni, la requête était relayée à Benito Mussolini à Rome.

Le Duce allait y donner une suite favorable un mois plus tard, «à titre tout à fait exceptionnel». La générosité du nouveau maître

Le cadeau du Duce... DR

de l’Italie, qui avait connu de jeunes années d’errance, y compris universitaires, en terre vaudoise ne s’arrêtera pas là: deux ans plus tard, deux jeunes femelles quittaient le parc du Gran Paradiso en direction du parc d’élevage de Bretaye, au-dessus de Villars. De menus cadeaux, parmi d’autres, qui vaudront au dictateur de la péninsule d’obtenir en 1937 le doctorat honoris causa ès sciences sociales et politiques de l’Université de Lausanne...

(Tiré de l’ouvrage «Des palmes académiques pour Benito Mussolini», de JeanChristian Lambelet)

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Flore valaisanne

Les vertus de la grande consoude Les droguistes valaisans présenteront régulièrement aux lecteurs de «Terroirs» une plante médicinale et ses vertus. Jean-Pierre Rouvinez, de la droguerie de la Résidence à Crans, a choisi la consoude officinale.

BOTANIQUE

COMPOSITION

Plante vivace de la famille des Borraginacée que l’on trouve dans les milieux humides en grandes colonies. Ses racines charnues descendent jusqu’à 2 mètres de profondeur. La plante peut atteindre de 30 à 130 cm de haut.

Les feuilles rêches au toucher, peuvent mesurer jusqu’à 40 cm de long sur 15 cm de large, alternées, pointues, couvertes de poils raides se prolongeant sur la tige.

Floraison: A partir de mi-mai et pendant l’été, fleurs de couleur rose à pourpre clair, groupées en cymes retombantes au sommet des rameaux. Ses fruits sont composés de 4 akènes lisses et brillants.

La consoude contient de l’allantoïne, des tanins, du potassium, de la silice, du calcium, du cuivre et du manganèse, substances qui, stimulant la multiplication cellulaire, accélèrent la guérison.

La racine du mot Symphytum vient du grec alors que celle de consoude est d’origine latine, signifiant pareillement «qui favorise la cicatrisation» qui soude, qui consolide.

USAGES Ce sont surtout les racines qui sont utilisées bien que les feuilles puissent occasionnellement s’employer comme émollient.

Sur les plaies, il faudrait utiliser les racines fraîches écrasées sous forme de cataplasmes.

Cicatrisante, régénératrice, anti-inflammatoire et antidouleur en cas d’entorses, de traumatismes osseux, fractures, douleurs profondes, articulations. Régénère les os en cas de fracture.

Pommades, crèmes et gel à base de consoude. DR

Action cicatrisante et vulnéraire pour les maladies de la peau, démangeaisons, peau sèche et sensible, hémorroïdes et prurit anal.

Cicatrisant des plaies ouvertes, même profondes, ulcères variqueux, plaies guérissant mal, fissures. Inhibiteur bactérien ralentissant la croissance des bactéries.

On utilisera la forme spagyrique (issue de l’alchymie) pour régénérer la flore intestinale, vaginale, buccale après un traitement aux antibiotiques. Pour créer la symbiose entre thérapie allopathique et énergétique.

Apporte un soulagement en cas d’acouphène se manifestant par des bruits musicaux.

Corrige les troubles du sommeil suite à la perte de quelqu’un de très cher avec lequel nous avons eu un contact proche, physique et intime.

La consoude permet également de prolonger l’effet d’un médicament.

Au niveau énergétique, la consoude va être utile en cas de blessure très profonde: «Je suis la plante qui soude, unit et cicatrise les souffrances anciennes dans une symphonie d’amour pour en assurer leur libération...»

Mode d’emploi ● Décoction de racines: 20 g par litre d’eau, bouillir quelques minutes, boire en 24 heures. ● Décoction de racines pour compresses: 200 g par litre d’eau, faire bouillir un quart d’heure. ● La préparation la plus rapide est l’application de la pulpe fraîche râpée sur plaies, crevasses, etc. ● La consoude se trouve chez le droguiste sous forme de racines séchées, de pommade pour la peau et pommade antalgique et anti-inflammatoire lors de blessures suite à un accident ou une activité sportive, contusion, entorse, élongation, etc., ou de douleurs rhumatismales.

«Je suis la plante qui soude et cicatrise les souffrances anciennes dans une symphonie d’Amour pour en assurer leur libération…»

Symphytum officinale ou Symphytum perigrinum

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Portrait

Droguiste heureux et amoureux des plantes Jean-Pierre Rouvinez,

droguiste à Crans-sur-Sierre, a choisi sa profession un peu par hasard...

JEAN BONNARD En riant, il ajoute aussitôt: «Mais aussi parce que je n’avais pas envie de faire de longues études à l’uni. Mon grand-père m’a dit un jour: «Et pourquoi ne serais-tu pas droguiste?» Je m’y suis intéressé et j’ai commencé un apprentissage chez Puippe à Sierre avant de m’installer ici en 1971, dans les locaux de la pharmacie de mon père qui déménageait.»

Pourquoi avoir commencé cette série sur les plantes avec la consoude?

Entre droguistes, on voulait parler de plantes moins connues que l’arnica. J’ai choisi la consoude. Comme son nom l’indique, elle soude au niveau des os, des ligaments, des fibres musculaires déchirées. Elle a des propriétés fantastiques pour les douleurs profondes...

La médecine par les plantes, c’est très à la mode?

Certains disent que c’est une mode, mais j’ai toujours travaillé avec les plantes. J’aime ça, puis est venu Mességué qui a beaucoup fait pour les plantes et il y a eu mon ami le Dr Valnet, le restaurateur de l’aromathérapie, avec qui j’ai beaucoup appris, lors de soirées mémorables dans le val d’Anniviers.

Si vous deviez nous parler d’autres plantes valaisannes,lesquelles choisiriez-vous?

Je pourrais parler de l’impératoire, plante fantastique, trop peu connue, que je pratique et que j’aime parce que ma belle-mère m’a raconté qu’à Pinsec, dans les années 40 ils ont sauvé un bébé qui faisait un faux croup (laryngite de l’enfant). La route était bloquée, le médecin ne pouvait pas venir, ils ont fait fumer de la racine d’impératoire et l’enfant a été sauvé. Je préconise encore aujourd’hui de faire fumer ces racines dans les pièces où il y a des malades ou pour prévenir le rhume. En plus, ça sent bon: on met le feu, ensuite on souffle la flamme et on entretient la braise produisant la fumée... Une autre plante fantastique, c’est l’edelweiss, très efficace contre les radicaux libres et très utilisée en cosmétique.

La science confirme-t-elle les vertus que nos ancêtres prêtaient aux plantes?

Oui, on découvre de plus en plus les effets des plantes qui viennent confirmer ce que l’on savait depuis des millénaires. Parfois, on découvre des inconvénients ignorés. Par exemple, le millepertuis, plante merveilleuse qui élimine les médicaments qu’on prend, il épure l’organisme. Mais pour des gens qui font des trithérapies ou des diabétiques qui prennent de l’insuline ou même pour les femmes qui prennent la pilule, ça peut diminuer les effets de ces substances... Il y a des inconvénients qu’il faut connaître.

Votre père préparait un beaume à base de graisse de marmotte...

Oui, le baume Crans-Sports pour les articulations et contre les rhumatismes... J’en fais encore, j’ai mes fournisseurs de graisse de marmotte...

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Arboriculture

La pomm

Arboriculture | Si la golden, la

VOLONTÉ D’OUVERTURE

Le verger valaisan de pommiers offre une palette variétale pour le moins impressionnante. «Ce potentiel et cette diversité doivent avant tout profiter aux consommateurs qui n’ont ainsi que l’embarras du choix», observe Charly Evéquoz, collaborateur agrotechnique à l’Office cantonal d’arboriculture. Les variétés les plus fortement représentées sont au nombre de quatre, la golden (246 hectares), la gala (230 hectares), la maigold (175 hectares) et la braeburn (114 hectares). «Elles sont largement en tête, mais d’autres variétés commencent à se faire leur place au soleil. Je pense en particulier à la pink lady, à la jazz, à la mairac et à la diwa. Cette tendance est un signe de la volonté d’ouverture de l’agriculture valaisanne par rapport aux nouvelles variétés», indique Charly Evéquoz. Jacques Rossier remonte encore plus loin dans le temps: «Il y a trente ans, on trouvait beaucoup de golden, de maigold, de jonagold et d’idared. Les gala et les braeburn ont fait

braeburn, la gala et la maigold ont la cote, de nouvelles variétés commencent à se faire une place au soleil.

CHARLES MÉROZ Amateurs de fruits frais, saviez-vous qu’il existe plus de... mille variétés de pommes dans notre pays. D’accord, toutes ne sont pas disponibles sur le marché, mais avouez qu’avec un tel assortiment, il y en a pour tous les goûts, de la juteuse et croquante gala à la douce acidulée elstar en passant par l’aromatique braeburn. Et, comme le souligne fort justement la Fruit-Union Suisse dans sa documentation: «Grâce aux nouvelles techniques de conservation, le plaisir de croquer une pomme est garanti tout au long de l’année.»

1170 HECTARES EN VALAIS La pomme a trouvé sous nos latitudes un terrain favorable à son implantation et à son développement. La surface dévolue à ce fruit se monte à 1170 hectares en Valais et à 4200 hectares au niveau national. A titre de comparaison, il y a une dizaine d’années, la Suisse comptait 4800 hectares de surface de pommiers, dont 1250 hectares en Valais. «Nous avons enregistré une légère baisse durant cette période, perte compensée par la plantation d’abricotiers dans la plaine du Rhône», souligne Jacques Rossier. Pour le chef de l’Office cantonal d’arboriculture, «en dix ans, avec une réduction de 6%, la surface valaisanne de pommiers s’est mieux maintenue que celle des autres régions, qui a enregistré un recul de l’ordre de 15%».

«Ce potentiel et cette diversité doivent avant tout profiter aux consommateurs qui n’ont ainsi que l’embarras du choix» CHARLY ÉVÉQUOZ

Petites astuces * Pour éviter que les pommes coupées prennent une vilaine couleur brune, la Fruit-Union Suisse (FUS) suggère d’enrayer le processus d’oxydation en arrosant sans attendre la surface coupée avec du jus de citron. * Toujours selon la FUS, les pommes se conservent très bien dans un tiroir du réfrigérateur. Elles dégagent de l’éthylène, gaz naturel qui accélère la maturité. Si l’on veut accélérer la maturité de fruits ou de légumes pas assez mûrs, il suffit de glisser une pomme parmi eux.

Charly Evéquoz: «le verger valaisan de pommiers offre une palette variétale pour le moins impressionnante».

CHARLES MÉROZ

me se plaît en Valais Poires williams en tête

leur apparition. Elles sont aujourd’hui les plus nombreuses, mais d’autres variétés témoignent d’une belle marge de progression.»

Le programme de reconversion des cultures mené entre 2005 et 2009 n’est évidemment pas étranger à cette évolution du verger valaisan. Durant cette période, 160 hectares supplémentaires de nouvelles variétés de pommes ont vu le jour. La braeburn se hisse en première position (36 hectares), devant la gala (24 hectares) et la jazz (21 hectares).

Les cultures de poires occupent en Suisse une surface de 838 hectares. La variété la plus fortement représentée est la williams (219 hectares), devant la beurré bosc (210 hectares), la conférence (150 hectares) et la louise bonne (140 hectares).

Avec plus de 430 hectares, le Valais représente la moitié de la surface dévolue à la production de poires de notre pays. La williams arrive en tête avec 168 hectares, devant la louise bonne (126 hectares), la beurré bosc (50 hectares) et la conférence (36 hectares).

Plus de 15 000 tonnes de poires ont été ramassées l’an dernier en Valais.

CUEILLETTE EN COURS La récolte bat son plein dans le verger. La galmac qui a ouvert les feux en août - «cette variété se développe progressivement», selon Charly Evéquoz - a été suivie en septembre de la gala, de la mairac, de la jazz ou encore de la golden. En ce début octobre, la braeburn fait l’objet de toutes les attentions. Les variétés tardives comme la pink lady seront à l’honneur vers la fin octobre, voire même au début novembre. En 2009, plus de 43 000 tonnes de pommes ont été récoltées en Valais.

La moitié de la surface dévolue à la production de poires indigènes est située en Valais. CHARLES MÉROZ PUBLICITÉ

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Arboriculture

Pom aux petits oi

Charrat | Les entreprises Union-Fruits S.A. et Steffen-Ris

AG veulent construire une nouvelle halle de triage et de conditionnement. Coût de l’opération: 15 millions de francs.

CHARLES MÉROZ «Ce projet est un pari pour l’avenir et un témoignage de confiance vis-à-vis de notre clientèle locale.» Le projet en question, baptisé Braeburn, porte sur la construction d’une nouvelle installation de triage et de conditionnement des 14 000 tonnes de pommes produites en Valais par Union-Fruits S.A., à Charrat, et l’entreprise bernoise Steffen-Ris AG, spécialisée dans le commerce de fruits et légumes en gros. Directeur d’Union-Fruits S.A., Christian Bertholet précise que cette démarche se veut une vitrine aux préoccupations des grands distributeurs qui soutiennent «l’idée d’une concentration de la prise en charge et du traitement de la marchandise dans les bassins de production, notamment dans un souci d’économie de frais de transport».

6700 M2 DE SURFACE Les deux sociétés partenaires, membres du groupe Fenaco, se sentant à l’étroit dans leurs locaux de Charrat et d’Utzendorf (BE) ont compris l’opportunité et l’intérêt d’un regroupement de leurs ressources. En rassemblant leurs volumes de productions de pommes - 7000 tonnes pour Union-Fruits S.A. et autant pour SteffenRis AG - elles ont ainsi la capacité d’atteindre un seuil intéressant dans la perspective d’un investissement évalué tout de même à 15 millions de francs (9,5 millions pour l’immeuble érigé sur une surface de 6700 m2 et 5,5 millions pour l’équipement intérieur). Une parcelle de 12 000 m2 a été acquise à trois cents mètres des locaux actuels d’Union-Fruits S.A. et un droit de préemption octroyé sur une parcelle voisine en cas d’expansion future. Si tout se déroule

normalement, les travaux débuteront dans les prochaines semaines pour se terminer dans un peu plus d’une année.

EQUIPEMENT INÉDIT Aménagée sur un seul niveau, la future halle de triage et de conditionnement d’Union-Fruits S.A. et de Steffen-Ris AG sera la construction de ce type la plus moderne du pays. «En théorie, on ne touchera plus à la marchandise. Il n’y aura en principe plus d’intervention humaine sur le gros emballage, à savoir entre le début du précalibrage des fruits et la fin du conditionnement», détaille Didier Bertholet, directeur technique de l’entreprise charrataine. Ce nouveau centre de prestations de services, pour reprendre la terminologie utilisée par Christian Bertholet, sera doté d’un équipement entièrement automatisé, unique en Suisse d’ailleurs, en ce qui concerne le triage, le stockage intermédiaire robotisé et le conditionnement de la marchandise. Autre caractéristique inédite, l’apparition d’un système de ventouses pneumatiques pour la mise en emballages des fruits. «Cette halle servira au flux journalier exclusivement. La marchandise entrera et sortira le même jour. Les coûts de fonctionnement diminueront en conséquence. L’automatisation contribuera aussi à améliorer la sécurité et le confort de travail à l’intérieur du complexe», explique Christian Bertholet.

Ce projet qui bénéficie d’un écho remarquable dans la région aura pour effet une concentration des volumes de pommes des deux partenaires dans la nouvelle structure dont la gestion sera assurée par Union-Fruits S.A.

Didier (à g.) et Christian Bertholet (à dr.), patrons d’UnionFruits S.A. à Charrat, entourent Max Stauffer, de l’entreprise Steffen-Ris AG, à Utzendorf.

LE NOUVELLISTE

En chiffres 15 millions, le montant de l’investissement.

6700 m2, la surface de la halle de triage.

14 000 tonnes, le volume travaillé sur le site.

2, le nombre de chambres frigorifiques de 250 tonnes chacune.

4, le nombre de lignes de conditionnement.

5, le nombre de quais destinés à la réception et à l’expédition.

mmes ignons

LA RECETTE Poêlée de pommes caramélisées et abricots RENÉ GSPONER HÔTEL-RESTAURANT DE FULLY Ingrédients pour 4 personnes 3 pommes golden 6-8 abricots 60 g beurre 2 c à soupe de sucre 125 ml sirop d’abricot

1. Faire fondre le beurre et le sucre et faire revenir les quartiers de pommes. Maintenir au chaud dès cuisson. Ajouter le sirop d’abricot et porter à ébullition.

2. Couper les abricots en 8 morceaux.

3. Incorporer les abricots pour les réchauffer et maintenir au chaud.

4. Ajouter le vin blanc et laisser réduire jusqu’à légère caramélisation. Tremper les myrtilles quelques secondes et les retirer rapidement.

5. Ajouter le jus de pomme, porter à ébullition et incorporer la crème.

Laisser réduire

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jusqu’à ce que la sauce nappe la spatule et ajouter la vanille.

6. Dresser les pommes et les abricots tièdes de façon harmonieuse dans une assiette et napper de sauce. Décorer avec les myrtilles et une feuille de menthe.

7. Ajouter la boule de glace.

Découvrez et partagez d’autres recettes sur le site www.valais-community.ch

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Arboriculture

Fruits de saison | Le phénomène de l’alternance a frappé. Il y aura moins de fruits à pépins en 2010.

TEXTE ET PHOTOS CHARLES MÉROZ Des conditions climatiques défavorables et le phénomène naturel de l’alternance sont à l’origine de la baisse projetée de la récolte 2010 de pommes et de poires par rapport à l’année précédente, une année record il est vrai. Sur le plan national, un volume de 167 000 tonnes de pommes avait été enregistré en 2009, alors que les prévisions font état pour 2010 d’une récolte de 125 000 tonnes seulement. Pour les poires, l’on passe d’une récolte de 30 600 tonnes à une estimation de 17 700 tonnes pour l’année en cours. S’agissant des pommes vendables comme fruits de table, la Fruit-Union Suisse (FUS) parle d’un déficit de l’ordre de 23% (de 120 000 à 92 300 tonnes). Pour les poires, les quantités commercialisables sont estimées à 12 000 tonnes, soit un recul de 10 000 tonnes par rapport à 2009. A noter que les poires williams passent d’une récolte de 2175 tonnes commercialisables en 2009 à un volume projeté de 1400 tonnes cette année.

Le Valais suit la tendance observée sur la scène suisse. D’une récolte totale de 43 500 tonnes de pommes en 2009, les prévisions tablent sur un volume de 37 000 tonnes cette année. Pour les poi-

Moins de et de poi res, moins de 10 000 tonnes seront ramassées en 2010 contre quelque 15 500 tonnes l’année passée. La participation valaisanne au volume estimé de pommes commercialisables se monte à 29 000 tonnes et celle des poires à 4900 tonnes. En Valais, 740 tonnes seulement de poires williams seront vendues comme fruits de table sur une appréciation de récolte de 4400 tonnes. L’essentiel est destiné à la transformation industrielle, en d’autres termes à la distillation.

LIVRER AUX CIDRERIES Directeur de l’Interprofession des fruits et légumes du Valais (IFELV), Ephrem Pannatier perçoit cette réduction projetée des volumes comme une bonne nouvelle pour les producteurs qui pourront faire valoir des prix légèrement supérieurs cette année. Il formule une mise en garde néanmoins: «Face à la récolte telle qu’annoncée par les prévisions, le danger est de livrer la plus grande partie de la production à l’entrepositaire. Cette tentation est à éviter.

Il faut acheminer les fruits qui ne répondent pas aux exigences qualitatives directement aux cidreries pour arriver à une offre idéale et

LA QUESTION

Quel est l’apport de la marque Valais pour les fruits à pépins valaisans?

«La marque Valais assure notamment que les pommes et les poires sont cultivées en Valais dans le respect des normes sociales et environnementales, et des standards de production actuellement en vigueur. Ces exigences sont élevées. Elles sont appliquées dans l’intérêt des consommateurs qui, grâce à la marque, peuvent connaître l’origine et le mode de production des pommes et des poires issues de notre verger.»

Ephrem Pannatier, directeur de l’Interprofession des fruits et légumes du Valais

plus d’infos sur www.valais-community.ch

Gosha, Polonaise de nationalité, travaille dans le verger valaisan au service de Daniel Martinet. CM

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donc à de meilleurs prix.» Par ailleurs, pour Ephrem Pannatier, «de toute façon, il y aura toujours assez de pommes pour approvisionner le marché jusqu’en été de l’année prochaine. Pour les poires, on pourra tenir jusqu’en février-mars. A cette période, les quantités récoltées seront épuisées». A titre de comparaison, au 31 janvier 2009, il restait 495 tonnes de poires issues de la récolte 2008 et, l’année suivante, ce total s’élevait à 6213 tonnes. «Dès fin février-début mars prochain, il n’y aura pratiquement plus rien. Ces comparaisons illustrent parfaitement le phénomène de l’alternance et les incidences qu’il engendre d’une année à l’autre», observe le directeur de l’IFELV.

DOUZE VARIÉTÉS Dans le verger, Daniel Martinet est à pied d’œuvre depuis le début août. «Les variétés de pommes précoces, comme la galmac, la summerred et la gravenstein, ont été les premiers fruits récoltés. La gala, la mairac et la golden ont suivi, puis ce sera au tour d’idared, de jonagold, de mairac, de braeburn et de granny smith», souligne le producteur de Leytron qui exploite une douzaine de variétés dans le verger de la plaine du Rhône. Comment apprécie-t-il les baisses de récoltes projetées? «Sur les variétés précoces et la Gala, j’escompte une diminution de l’ordre de 40%. Sur l’ensemble des variétés, je pense qu’il y aura 20% de fruits en moins par rapport à 2009», dit-il. Pour les poires, si les volumes seront aussi à la baisse, la qualité sera en revanche au rendez-vous, comme pour les pommes d’ailleurs: «La teneur en sucre est intéressante, les fruits présentent un beau calibre.» Président de l’IFELV, Daniel Martinet pense déjà à 2011: «Sauf catastrophe climatique et compte tenu des effets liés à l’alternance, on se retrouvera à nouveau avec une forte production.

A terme, des mesures doivent être envisagées dans le verger national.»

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Mets de saison

Châtaignes en fête!

Brisolée | Fully connaîtra des... pics de fréquentation les 16 et 17 octobre à l’occasion de la Fête de la châtaigne.

Des spécialités automnales qui font saliver et qui seront à déguster dans une dizaine de jours à Fully. FULLY TOURISME

CHARLES MÉROZ Dans le sillage de la Foire du Valais, au cœur de l’automne, c’est l’événement populaire par excellence dans la plaine du Rhône.

Samedi 16 et dimanche 17 octobre, Fully vivra au rythme de la Fête de la châtaigne, le troisième plus grand rendez-vous en plein air de Suisse romande. Comme à l’accoutumée, si le beau temps est de la partie, des dizaines de milliers de visiteurs sont attendus par les organisateurs qui mettront tout en œuvre pour que la manifestation, 16e du nom, se déroule dans des conditions de sécurité optimales. David Arlettaz, responsable de l’office du tourisme: «L’accueil et le confort de nos hôtes constituent nos priorités. Afin de répondre à cette double préoccupation, décision a été prise cette année d’élargir et d’aérer la zone du marché de manière à mieux canaliser le flux des visiteurs. De plus, le nombre d’îlots où est servie la brisolée sera porté de cinq à six. Cela permettra ainsi de réduire le temps d’attente, donc d’améliorer le service.» En 2009, 4600 kilos de châtaignes avaient été écoulés sur le site de la fête et 2400 kilos servis dans les restaurants avoisinants.

Présidente du comité d’organisation, Sylvie Gsponer aime à rappeler que la Fête de la châtaigne réunit 300 exposants. «L’artisanat et les produits du terroir sont représentés à hauteur de 50% environ.

Nous misons sur la qualité pour l’ensemble de nos exposants. La dimension généraliste de la fête plaide par ailleurs en sa faveur. C’est ce qui contribue à son succès populaire», argumente la responsable.

UN PROGRAMME RICHE Si le marché artisanal constitue l’élément central du rassemblement, les organisateurs ont apporté un soin particulier aux animations annexes. «Au détour d’une rue, au coin d’un carrefour, il se passera toujours quelque chose», s’enthousiasme David Arlettaz.

Les performances musicales et chorales succéderont deux jours durant aux démonstrations de sculpture à la tronçonneuse, de battage du seigle et d’ouvrages en pierres sèches, aux productions de danse indienne par la troupe Samsara ou encore aux séances de dédicaces de sportifs locaux. Des visites guidées des richesses patrimoniales et à la découverte de la vie rurale d’autrefois, ainsi que des randonnées accompagnées entre les châtaigneraies de Branson et de Vers-l’Eglise figurent au programme de la fête.

PRATIQUE Samedi 16 et dimanche 17 octobre dès 9 heures. Infos au 027 746 20 80 et sur le site www.fetedelachataigne.ch.

Dimanche 24 octobre dès 11 heures à Branson, clôture de la Fête de la châtaigne avec le chœur L'Echo des Follatères.

Oui

, je souhaite profiter de l’offre spéciale Foire du Valais. Je m’abonne au « Nouvelliste » dès janvier 2011 pour CHF 387.-. En guise de cadeau de bienvenue, je recevrai « Le Nouvelliste » gratuitement jusqu’à fin 2010 *.

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, je souhaite découvrir « Le Nouvelliste » pendant 3 mois au prix de CHF 50.– ** * Offre valable jusqu’au 10 octobre 2010 réservée uniquement pour les non-abonnés en Suisse. Ne peut pas prolonger un abonnement existant. Prix valable la première année d’abonnement. TVA incluse. ** Offre valable uniquement pour les non-abonnés en Suisse et n’ayant pas bénéficié d’une offre spéciale ou n’ayant pas été abonnés au cours de ces 24 derniers mois. Ne peut pas prolonger un abonnement existant. TVA incluse.

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Evènement

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Le 16 octobre, à Savièse, L’Association marque Valais organisera un événement ouvert à tous

«Ceux qui aiment le Valais adorent ce site collaboratif qui a démarré en fanfare…»

Raphaël Favre

Le rendez-vous des fans du Valais INTERACTIF

JEAN BONNARD valais-community.ch est un site d’échange et de partage de témoignages, bons plans, photos et commentaires des amoureux de ce que la Valais propose de meilleur. Il ambitionne de faire raconter le Valais par ceux qui le connaissent le mieux et de favoriser la rencontre entre Valaisans et visiteurs. Il a aussi l’objectif de mobiliser les acteurs du Valais autour de la qualité afin de donner du Valais l’image d’une région innovante et en mouvement.

Le site, résolument interactif, a été lancé en octobre 2009 pour donner la parole aux habitants et visiteurs du Valais qui, par leurs témoignages et partage d’expériences, participent activement à la promotion du canton et à la mise en valeur de ses produits agricoles, de ses destinations, de ses entreprises ou des manifestations locales.

valais-community.ch contient des informations fournies directement par les consommateurs de produits et services, des informations qualitatives susceptibles de compléter et d’enrichir les informations officielles existantes. Le site est aussi lié aux réseaux sociaux Facebook et Twitter. Après neuf mois d’existence, il comptabilise plus de 4000 «amis» sur Facebook et plus de 700 membres actifs sur le site, pour 2000 photos et 100 témoignages.

OUVERT À TOUS Il suffit de s’inscrire (gratuitement) pour participer à valais-community.ch et déposer ses premiers contenus. Explications de Raphaël Favre, chef de projet à la marque Valais: «Les membres peuvent non seulement déposer des contenus, mais également participer à des concours ou des animations spécifiques. Il est également possible de rechercher un témoignage ou une information sur un sujet précis. L’idée principale est de laisser les membres partager

COMMUNITY est l’événement Valais les Alpes-Source qui rassemblera les Valaisannes et Valaisans amoureux du Valais pour un bon moment de convivialité et de partage.

COMMUNITY sera une occasion unique de déguster des produits du terroir dans un cadre insolite, de rencontrer des entreprises certifiées et de participer activement à une activité promotionnelle du Valais.

Informations et inscriptions sur www.valais-community.ch

leurs expériences sur la découverte d’un site ou d’un produit, les internautes peuvent ensuite qualifier ces informations.Les contenus déposés sur le site sont validés par les administrateurs pour éviter les dérapages.»

COMMUNICATION IMMÉDIATE Autre atout du site, la communauté: «Un message déposé sur le site est immédiatement lu par les membres qui vont le relayer vers leurs propres amis. Nous cherchions début septembre des participants pour un tournage vidéo: suite à l’invitation déposée sur le site, plus de 30 personnes se sont annoncées en quelques heures», souligne M. Favre. L’idée d’utiliser un site communautaire pour la promotion d’une marque territoriale est relativement récente: «A ma connaissance, en Suisse, nous sommes les seuls à le faire pour une marque multisectorielle, mais des initiatives similaires existent notamment en France (Picardie) et en Suède, des plateformes dont nous nous sommes inspirés», conclut M. Favre avec enthousiasme.

A découvrir sur www.valais-community.ch

«On découvre un Valais différent» Christine Roh, courtière en assurance à Sion, membre de valais-community.ch: «Je parcours ce canton et j’avais envie de partager mes expériences et mes découvertes. Je songeais à un blog quand j’ai découvert valaiscommunity.ch qui répond à ce besoin. Dès que vous connaissez ce site, votre regard sur le Valais change, vous prenez du plaisir à découvrir et à faire découvrir vos bons plans du Valais qui vous apparaît alors entreprenant et innovateur. Vous découvrez des gens qui partagent vos passions et vous communiquent les leurs... Un exemple: j’avais lu un témoignage sur les via ferrata, j’ai ensuite rencontré l’auteur et depuis je viens de faire mon baptême... j’ai passé avec cette personne des moments que je n’aurais jamais connus autrement... Avec valais-community.ch, si on découvre quelque chose de bien, on ne le garde plus égoïstement pour soi... on le partage avec les autres!»

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Restauration

Un Valais plein de saveurs Trente-quatre restaurateurs convaincus unis pour défendre et promouvoir les meilleurs produits du terroir valaisan.

ALAIN DE PREUX Voilà bientôt un siècle que la famille Michellod s’est installée dans l’historique bâtisse où Olivier et Stéphane, enfants de la 4e génération, perpétuent depuis une vingtaine d’années la tradition gastronomique de leurs ancêtres. Ancienne grange-écurie transformée en café villageois en 1921, le Restaurant des Vergers a su adapter le charme et les traditions du XXe siècle aux exigences du XXIe. Aujourd’hui, la vénérable bâtisse abrite toujours le bistro villageois, mais propose aussi une coquette salle à manger, un sympathique carnotzet valaisan et une terrasse ombragée.

Avec la complicité des producteurs alentours, Olivier suggère à sa clientèle diverses

A chacun ses goûts

spécialités régionales, dont la fondue des Vergers (mélange de fromages valaisans agrémenté de poivre concassé et d’une giclée de Calvalais, terminée à la crème Chantilly) ou la tartiflette du patron (mélange de pommes de terre, tomme du Valais, oignons, jambon, lardons et crème).

L’assiette valaisanne, l’assiette des Vergers et diverses croûtes au fromage sont également bien représentées sur la carte où figurent évidemment les meilleurs crus des encaveurs de la région. La raclette est servie sur réservation.

Dépositaire PMU, le Café des Vergers est aussi le rendez-vous privilégié des footballeurs de la région, les écrans des Vergers diffusant en direct tous les matchs du FC Sion.

Info: Olivier et Stéphane Michellod, Café Les Vergers, 1912 Leytron, tél. 027 306 30 62, www.vergersdelice.ch, o.michellod@bluewin.ch.

Octobre est classé haute saison pour la gastronomie valaisanne. Au rythme de la Foire du Valais et du cirque Knie, c’est le temps des vendanges, de la chasse, des châtaignes et de la raclette. La nature est chatoyante, les fêtes conviviales et nos restaurateurs ont toujours autant de plaisir à accueillir les nombreux amateurs de produits du terroir!

BRISOLÉE

RACLETTE

Dans tout le Valais romand, les gourmands se réunissent en famille ou entre amis autour des châtaignes pour partager un repas convivial et se régaler de tous ces symboles gustatifs qui font la fierté de notre agriculture. Du Château de Villa à Sierre à l’Auberge du Vallon de Van, en passant par Plan-Cerisier et les Caboulis de Veysonnaz (le week-end), la fête est toujours aussi royale.

Avec l’arrivée sur le marché des premières meules AOC, les racleurs des Saveurs du Valais disposent d’un atout supplémentaire pour faire couler nos fameuses meules au lait cru. Au Château de Villa (Sierre), le circuit des cinq fromages remonte allègrement le Rhône. A la Grange d’Evolène, au Midi de Martigny ou au Vieux-Bourg de Saillon, la formule des trois fromages permet

CHASSE Eh oui, la chasse valaisanne existe! On en trouve actuelle-

ment chez Marie-Jeanne Evéquoz (Clair de Lune, Mayens de Conthey), Véronique Vuignier au Refuge d’Evolène (chevreuil, cerf, chamois) ou au Sonnenhalde d’Adelaide Gard à Ausserberg (civet de chamois).

FLEUR D’HÉRENS Pour déguster la véritable viande labellisée Fleur d’Hérens, Le Trappeur à Mase est la bonne adresse. Jean-François Luy la propose quotidiennement en faux-filet, rumsteak, entrecôte sur ardoise, ragoût mijoté aux champignons, tartare ou lasagnes. Y en a vraiment pour tous

Ici, on mange Münster Gluringen

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Champéry Salvan

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Ovronnaz Leytron Saillon 13

Saint-Maurice

Champoussin

Le Rhône

Sierre

Plans s/Bex Monthey

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S AV E U R S D U VA L A I S WALLISER KÖSTLICHKEITEN

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Ces restaurateurs servent des mets typiquement valaisans à base d’authentiques produits régionaux !

1

Suzanne Schüpbach Auberge Chez Gaby, Champoussin www.chezgaby.ch, & 024 477 22 22

12

Claude Luisier Le Vieux-Bourg, Saillon www.lejardin.ch, & 027 744 18 98

2

Agnès Gex-Collet Restaurant Coquoz, Champéry & 024 479 12 55

13

Olivier Michellod Les Vergers, Leytron www.vergersdelice.ch, & 027 306 30 62

3

Daniel Reymond Auberge Vallon de Van, Salvan www.vallondevan.ch, & 027 761 14 40

14

Léonard Terrettaz Les Jorasses, Ovronnaz www.teleovronnaz.ch, & 079 590 99 55

4

Dominique Dias Drapeau Suisse, Martigny-Croix drapeau-suisse.over-blog.com, & 027 722 00 73 15

Christian Luisier La Promenade, Ovronnaz www.chezmicky.ch, & 027 306 32 04

5

Raymond Gay Café-Restaurant Plan-Cerisier, Martigny-Croix www.plan-cerisier.ch, & 027 722 25 29 16

Marie-Jeanne Evéquoz Rest. Clair-de-Lune, Mayens de Conthey www.clairdelune.ch, & 027 346 16 78

6

Jean-Marc Habersaat Motel des Sports, Martigny www.moteldessports.ch, & 027 722 20 78

17

Marie-Claude Praz Le Bargeot, Baar-Nendaz & 027 207 20 80

7

Steve Langel Café du Midi, Martigny www.cafedumidi.ch, & 027 722 00 03

18

Dominique Glassey Les Caboulis, Veysonnaz www.caboulis.ch, & 078 648 85 97

8

Fabrice Grognuz Les Platanes, Martigny, & 027 722 25 65 www.restaurant-martigny.com

19

Mireille Troukens Pension du Lac Bleu, Arolla www.hotel-arolla.com, & 027 283 11 66

9

Michel Ançay Relais des Chasseurs, Chiboz-Fully www.chiboz.ch, & 027 746 29 98

20

Véronique Vuignier Le Refuge, Evolène www.lerefuge.ch, & 027 283 19 42

10

André Roduit Café St-Laurent, Saillon, & 027 744 44 98 www.cafe-saint-laurent.ch

21

Henri Georges La Grange, Evolène, & 027 283 20 19 www.baravinslagrange.ch

11

Jean-Michel Rupp Les Bains de Saillon, & 027 743 11 30 www.bainsdesaillon.ch

22

Jean-François Luy Le Trappeur, Mase www.le-trappeur.ch, & 027 281 28 28

23

Dominique Fornage Château de Villa, Sierre www.chateaudevilla.ch, & 027 455 18 96

24

Alexandra Rion-Genoud Auberge Becs de Bosson, Grimentz www.becsdebosson.ch, & 027 475 19 79

25

Séverine Borgeat Etable du Marais, Grimentz, www.bendolla.ch & 079 400 52 31 (hiver), & 079 424 76 75 (été)

26

Sonia Bourgeois Au Manoir d’Anniviers, Vissoie www.anniviers-hotels.ch, & 027 475 12 20

27

Luzia Schmid Schmitta, Raron www.schmitta-raron.ch, & 027 934 22 33

28

Adelheid Gard Sonnenhalde, Ausserberg, & 027 946 25 83 www.sonnenhalde-ausserberg.ch

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Peter Schetter Sacré-Feu, Grächen www.graecherhof.ch, & 027 956 25 15

30

Kurt Meier Walliser Weinstube, Brig www.walliser-weinstube.ch, & 027 923 14 28

31

Monika Holzegger Hotel Stockalperturm, Gondo www.stockalperturm.ch, & 027 979 25 50

32

Ewald Michlig Restaurant Tenne, Gluringen www.tenne.ch, & 027 973 18 92

33

Simon Aellig Croix d’Or et Poste, Münster www.hotel-postmuenster.ch, & 027 974 15 15

34

Lisette Arnold Relais Fermier, Plans-sur-Bex VD & 079 452 36 81

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