Terroirs Première édition by Noëlie Berthod-Brand

Terroirs

Ne peut être vendu séparément

Supplément PRINTEMPS | AVRIL 2010

Chic!

Revoilà les légumes frais! Pâques Cabris à la fête. Rencontre avec un éleveur de Grimisuat

Napa Valley 3 Vigneronnes valaisannes ont joué les ambassadrices au cœur de la Californie

Terre Valaisanne

Huit pages consacrées aux professionnels de l'agriculture cantonale

La vie offre bien plus qu’une Volvo. Il y a la jolie brune dans le coupé à côté de vous. Son ami qui vous regarde, furieux. La camionnette de livraison devant vous, qui s’arrête brusquement. Et une voiture qui freine d’elle-même. C’est pourquoi vous en conduisez une.

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Fraîcheur et proximité

Lieux de rencontres et d’apéros, les Marchés Valaisans cartonnent. Une aubaine pour les produits locaux… BITTEL

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Bon vent à «Terroirs» JEAN BONNARD La «Terre Valaisanne» change de look et de titre pour devenir «Terroirs». Pas question de tourner le dos aux producteurs et à leurs succulents produits. Ce coup de jeune doit au contraire encore mieux mettre en valeur les richesses d’un canton, superbe jardin que la Suisse nous envie. L’équipe magazine du «Nouvelliste» souhaite vous faire rencontrer des gens passionnés qui produisent des merveilles et vous inciter à sortir dans les jardins et dans la nature. Pour les lecteurs à la main verte, nous nous sommes assuré les conseils d’un célèbre Monsieur Jardinier, M. Nicolas Faiss. Nous poursuivrons nos relations privilégiées avec la Chambre valaisanne d’agriculture pour ne pas risquer de devenir un magazine hors sol. Et nous allons nous intéresser encore davantage aux lecteurs, convaincus qu’ils attendent un magazine vert les invitant à déguster des produits d’exception et à découvrir ces producteurs de talent. Le succès des marchés citadins (pages 12 à 17) est un indice de cette volonté de consommer local et de respecter le calendrier naturel des produits de la terre. «Terroirs» souhaite vous présenter un Valais qui fait saliver, un canton qui, de la vigne au verger en passant par l’élevage, peut être fier de ses produits. Coup de chapeau à Pascal Claivaz et Raphaël Bailo qui ont conçu et réalisé la mise en page de ce premier numéro, aux photographes et aux journalistes. Nous vous souhaitons à tous bonne lecture et bon appétit.

32-39

Terre valaisanne En vitrine: asperges, fromages et vins.

4-11 Jardinage ● ● ●

Main verte Balcons fleuris Haies indigènes

12-17 Marchés ● ●

Ludique et didactique Les marchés du Valais

18-29 Production Vertes ou blanches, divines asperges. ● «Chèvrement bon» ● Vins du Valais à Napa ● Jean-Louis, amoureux des Hérens ●

IMPRESSION Centre d’Impression des Ronquoz S.A., CIR Sion. PUBLICITÉ Publicitas S.A., Sion. ÉDITEUR Editions Le Nouvelliste S.A., Sion. TIRAGE 47000 exemplaires TEXTES F. Massy, M. Parvex, L-M. Terrettaz, J. Bonnard, C. Arbellay, P. Mayoraz, N. Faiss, C. Carron, J. Robyr, P. Claivaz., A. De Preux. PHOTOS S. Bittel, C. Hofmann. GRAPHISME ET RÉALISATION P. Claivaz, R. Bailo et S. Lonfat

Sommaire

Terroirs

Monsieur Conseil d’expert Pour son lancement, «Terroirs» s’est assuré la collaboration de Nicolas Faiss, horticulteur à Fully et conseiller à la Radio romande

l’

ter

JEAN BONNARD Pour les auditeurs de la Radio romande, Nicolas Faiss, c’est, avec quelques autres spécialistes, Monsieur Jardinier. Horticulteur de formation, il dirige le commerce fondé en 1936 par son père venu de Suisse alémanique. «Au départ c’était une culture de plantons de légumes, je peux dire que c’est mon père qui a lancé à grande échelle la culture des tomates en Valais... Nous avons suivi ses traces en nous tournant peu à peu vers la production et la vente de fleurs: les entreprises de production de plantes et plantons, qui nécessitent un équipement au top, sont de moins en moins nombreuses en Valais, d’une vingtaine, leur nombre est descendu à trois aujourd’hui.»

LE JARDIN POTAGER A 65 ans, Nicolas Faiss entend bien toucher son AVS, mais pas question pour autant de raccrocher le râteau: «Quand on est jardinier, on l’est jusqu’à la fin de ses jours, on éprouve le besoin de toucher cette terre, ces plantes, de les voir pousser... Je cultive un jardin potager avec ma belle-fille qui partage ma passion. J’y cultive surtout des légumes appréciés en été, les légumes du Midi: des courgettes, aubergines, poivrons, tomates. Les légumes de base, je ne fais plus trop, ça prend trop de place et on en trouve facilement...»

«Le Valaisan est jardinier»

HOFMANN

Quand on est jardinier, on l’est jusqu’à la fin de ses jours, on éprouve le besoin de toucher cette terre, ces plantes, de les voir pousser...»

Pourquoi jardiner avec la quantité de fruits et légumes proposés à des prix défiant toute concurrence? La principale motivation, c’est le plaisir de voir pousser, de faire pousser un beau légume et de pouvoir aller le chercher. Pour les fleurs, c’est la même chose: le plaisir, c’est de voir pousser son orchidée ou une plante sur le

bord de la fenêtre... Le Valais est un canton jardinier, surtout jardinier potager ou fruitier plutôt que floral...» Jardiner est-ce à la portée de chacun? C’est à la portée de tous. C’est avant tout une question d’observation et de feeling, de sentir les besoins de la plante, de sentir si elle a soif, si elle a assez de lumière. Comme pour tout autre métier, il faut observer, enregis-

r Jardinier

’amour de la

rre VINGT-CINQ ANS DE RADIO Nicolas Faiss collabore à la Radio romande depuis vingt-cinq ans dans le cadre de «Monsieur Jardinier» qui fêtera son 30e anniversaire en 2010. L’émission augmente sans cesse ses parts de marché: «Après les infos, c’est l’émission la plus écoutée, 250 000 auditeurs chaque dimanche! C’est une émission en direct, nous recevons les questions par l’internet le jeudi soir afin de pouvoir nous préparer à la maison...» Ils sont cinq chaque dimanche à répondre aux auditeurs à la main verte. Une passion qui n’est pas réservée aux retraités: «Beaucoup de jeunes partagent cette passion, le dimanche, entre 6 et 7 heures du matin, ce sont les personnes plus âgées qui appellent ensuite, jusqu’à 9 heures, ce sont des jeunes.» L’équipe dispose d’une imposante bibliothèque, mais elle fait aussi bon ménage avec les nouvelles technologies: «Je vais souvent sur l’internet, surtout pour résoudre des problèmes de parasites, pour la nomenclature ou des questions de noms, de variétés: fréquemment des gens rapportent de voyages des végétaux et ils nous demandent de trouver le nom et l’origine. L’internet, c’est rapide et efficace.»

trer les données pour pouvoir ensuite prendre une décision. Le feeling est au moins autant important que la connaissance...» Comment s’y prendre pour commencer à jardiner? Il faut débuter avec des cultures simples: des choux, des pommes de terre. Ne pas vouloir faire quelque chose de sophistiqué qui demande plus de soins. En trois ou quatre ans, on s’améliore, on se renseigne auprès des voisins.

Souvent les amateurs se groupent en associations qui se conseillent et s’aident mutuellement. Y a-t-il un intérêt financier à cultiver un jardin? Non, c’est meilleur marché d’acheter ses légumes. L’intérêt, c’est d’avoir des légumes frais, sous la main: quand on a envie d’une bonne ratatouille, on va vite au jardin chercher les légumes et deux heures après, on la mange...»

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Terroirs

Le réveil

du jardin

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Avril, le printemps est là! Ce mois est important pour un bon démarrage de la végétation dans votre jardin potager, fruitier, d’agrément et aussi pour les décorations de vos balcons. NICOLAS FAISS

LE POTAGER

LE JARDIN

LES FLEURS

Le potager qui a été préparé en mars est maintenant prêt à recevoir les nouveaux semis et plantations de nos légumes préférés. Plantations: Diverses salades, laitues, batavias, feuilles de chêne, etc. Distance de plantation 25 x 25 cm. Choux blancs printaniers, choux brocolis, choux fleurs, etc. Distance de plantation 60 x 40 cm. Pommes de terre précoces Stella, Urgenta et aussi les autres variétés de conservation, distance de plantation 60 x 25 cm. Oignons en bulbilles, ail, griffes d’asperges. Toutes ces plantations peuvent être protégée par un tissu (Agril) qui favorise la croissance et évite aussi les attaques de parasites. Semis: Carottes, radis, haricots hâtifs (grains noirs ou bruns), petits pois et pois mange-tout, épinards, persil, ciboulette, etc.

Les rosiers sont déjà taillés, bourgeonnent et il faut les protéger des maladies avec des pulvérisation régulières de fongicide. La rose, reine des fleurs, exige aussi les soins les plus attentifs. Plantations: c’est le dernier moment pour planter les rosiers et arbustes à racines nues, sinon cela se fera avec des plants en containers. Massifs: plantations de fleurs printanières, pensées, myosotis, pâquerettes, renoncules, bulbes de lis, plantes de rocaille et vivaces. Gazons: scarifier, c’est-à-dire aérer et éliminer l’herbe sèche manuellement ou à l’aide d’une machine mais pas les jeunes pelouses. Epandage d’un engrais spécifique gazon si possible longue durée, organique ou chimique et arrosage. Traitement préventif contre le millet, cette herbe indésirable qui étouffe la pelouse, en arrosage à répéter quinze jours plus tard (produit spécifique antigermant).

Ne vous laissez pas tenter par toutes les magnifiques actions de fleurs d’été, car il est beaucoup trop tôt pour installer celles-ci aux balcons malgré des journées chaudes et agréables, les saints de glaces viennent au mois de mai! Mais si vous avez la main verte, vous pouvez cultiver ces fleurs, géraniums, fuchsias, pétunias ou autres bégonias à l’intérieur avec un maximum de lumière. Plantations: toujours à l’intérieur on prépare les dahlias et bégonias bulbeux plantés en pot que l’on sortira dès la fin mai. A l’extérieur, si le terrain est réchauffé plantation des bulbes de glaïeuls et semis de reines-marguerites, tagètes et autres fleurs d’été. Protéger avec le fameux voile! Ce ne sont là que les plus importants points pour le jardin au mois d’avril et, suivant le temps qu’il fera, il faudra peut-être différer certains travaux mais, en cas de doute, rien ne vaut le conseil de votre jardinier préféré!

LES FRUITS Les arbres fruitiers ont démarré et se préparent à fleurir. Traitement des abricotiers contre la moniliose avec un fongicide, et c’est le dernier moment pour intervenir sur pommiers, poiriers et pruniers avec une huile d’hiver (stade débourrement). Plantations: framboisiers, fraisiers et petits fruits.

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Terroirs

Des géraniums par millions!

A Evolène, le contraste géraniums - chalets noirs est saisissant. LE NOUVELLISTE

ROUTE FLEURIE | Dans notre canton les horticulteurs cultivent et vendent plus de 3 millions de plants de géraniums par an. Un concours cantonal récompense les plus beaux arrangements.

CHARLY-G. ARBELLAY Chaque saison, année après année depuis 1961, la Route fleurie revit à travers tout le Valais, soit du Bouveret à Zermatt, et cela grâce à l’Association valaisanne des amis des fleurs (AVAF). Son but est de promouvoir le développement, l’encouragement et le perfectionnement de l’horticulture dans le canton. Elle y contribue précisément par la mise sur pied du concours la Route fleurie qui récompense les concurrents qui décorent maisons, chalets, hôtels et restaurants. De plus, elle organise des conférences, des cours théoriques et pratiques, des visites de cultures. Elle contribue à l’information en participant à l’émission «Monsieur Jardinier» sur les ondes de la Radio suisse romande. Rencontre avec son nouveau président. Daniel Jaeggin, qu’en est-il des nouvelles variétés de fleurs? La tendance est d’entremêler les fleurs. La variété de décoration est de plus en plus grande. En effet, les géraniums ont de nouveaux amis. De nouvelles espèces arrivent chaque année sur le marché,

Terroirs

Saint-Martin village typique orné de géraniums. LE NOUVELLISTE

«Le jury visite à deux reprises les candidats au concours, soit à la fin juillet et à la fin août. Daniel Jaeggin Nouveau président de la Route fleurie

comme le surfinia, la verveine, le fuchsia, le bégonia tubérosa, le bidens jaune, etc. Cependant, toutes ces innovations végétales demandent un certain temps d’adaptation pour arriver au sommet de l’art floral. Le surfinia, par exemple, est plus difficile à gérer.

concurrents. Ensuite, tous les candidats sont invités à un aprèsmidi de fête à l’issue de laquelle ils reçoivent tous un prix. C’est grâce à la Loterie romande et à de nombreux donateurs que l’on peut récompenser nos participants.

Le géranium trône-t-il toujours en seigneur dans le paysage valaisan? Les avantages du géranium, le zonal ou le lierre, c’est qu’il est très résistant à notre climat, à la soif, et il n’est pas cher. De plus, il existe un très grand nombre de variétés. Chaque printemps, les gens en achètent des nouveaux pour changer de coloris. Ils utilisent de plus en plus les teintes rouge, rose ou mauve, selon les couleurs des façades des maisons ou chalets. Le jury a remarqué avec plaisir que l’originalité et la beauté augmentent à chaque saison. Les Valaisans font preuve d’imagination et de curiosité pour ces nouvelles variétés. Savez-vous que ce concours a un impact économique non négligeable pour les commerces, les centres de jardinage?

Où s’inscrire pour le concours? Adresse: Association valaisanne des amis des fleurs - 1926 Fully. La finance d’inscription est de 40 francs,CCP 19-2552-2.Voici les catégories: balcon,maison ou autres. La remise des prix aura lieu le 11 novembre 2010 à Saillon.

A quel moment le jury analyse-t-il les concurrents de la Route fleurie? Le jury visite à deux reprises les candidats au concours, soit à la fin juillet et à la fin août. Plus de 150 sites sont examinés à l’insu des

Et l’avenir? La Route fleurie doit encore faire mieux pour être intégrée et reconnue par les instances touristiques du canton. Le comité envisage un rapprochement avec Valais Tourisme. Il veut éditer un flyer pour les offices du tourisme, les communes, les sociétés de développement et les gares. Il souhaite également s’engager au sein des manifestations florales comme Florès à Lausanne, les Floralies sierroises et peut-être un jour participer aux Floralies internationales de Genève.

Grimentz, tous les virages de la route sont fleuris. LE NOUVELLISTE

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Les clôtures et les haies exotiques ont leurs limites et leurs maladies! Villes et communes incitent les citoyens à planter des essences indigènes.

CHARLY-G. ARBELLAY Depuis des années les haies conventionnelles composées de thuyas, laurelles ou autres troènes du Japon délimitent les propriétés valaisannes. Ces espèces sont victimes du feu bactérien et, aujourd’hui, il n’est guère de haies de thuyas qui ne soient pas malades et qu’il ne faille pas arracher un jour ou l’autre. Pourquoi ne pas préférer les essences indigènes? Elles correspondent aux exigences de la faune: oiseaux, papillons, etc. Elles sont adaptées au climat et au sol de la région, n’ont pas besoin de traitement, sont peu sensibles aux maladies et ravageurs. Elles ne nécessitent qu’une taille d’entretien tous les deux à trois ans. Parmi les espèces indigènes on peut citer: l’épine-vinette, le genêt rayon-

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Jean-Claude Constantin (à droite), 52 ans, pépiniériste, est diplômé du Centre de formation professionnelle nature et environnement de Lullier (GE). Depuis deux générations l’entreprise cultive dans la plaine du Rhône, entre Martigny et Vernayaz, 30 hectares des arbres fruitiers et d’ornements. Le département parcs et jardins a été créé en 1977 et la Jardinerie ouverte en 1986. Quarante collaborateurs y travaillent. Son fils Stéphane s’occupe de TradingPlantes, une société francosuisse destinée aux professionnels et qui propose une gamme complète de végétaux.

LE NOUVELLISTE

Terroirs

ies

nes! L’épine-vinette Berberis vulgaris, et la viorne obier Viburnum opulus. DR

nant, la viorne lantane ou obier, le fusain, le cornouiller mâle ou sanguin, la coronille, le baguenaudier, le chèvrefeuille étrusque, etc.

L’AVIS DU SPÉCIALISTE Voilà plus de vint ans que le pépiniériste Jean-Claude Constantin de Martigny propose des haies indigènes à ses clients. «C’est la situation qui commande le choix. La plantation doit guider le regard», raison pour laquelle il leur pose de nombreuses questions: 1. Parce que le climat n’est pas le même à Sierre et à Collombey. 2. Est-ce la rive gauche ou la rive droite, la plaine ou les vallées latérales? 3. Dans quels sols va-t-on planter: sol humide, sec, lourd, graveleux, etc. ?

4. Quels sont les objectifs: plus d’oiseaux, plus d’abeilles, moins de poussière et de bruit? 5. Y a-t-il des personnes allergiques au pollen? 6. Quelle hauteur du sol? 7. Plantes espacées ou serrées, plantes à tailler ou non?

QUELS SONT LES COÛTS? Sur la base de ces informations, Jean-Claude Constantin conseille l’arbuste idéal. «Certes, reconnaît le pépiniériste, les haies indigènes sont très résistantes mais il faut alors accepter les attaques des pucerons.» Dans le choix des essences persistantes ou caduques, il suggère de planter 70% de caduques et 30% de persistantes, histoire d’avoir un peu de verdure en hiver. Quel est le coût d’une haie indigène? «Tout dépend du choix de la plante ou de son espacement. En effet, on peut enfouir une plante tous les 1 ou 2 mètres ou tous les 50 cm. Selon l’espèce, il faut compter 5 à 6 francs par plante à racines nues et dès 15 francs pour les plantes en pot. Il faut vouer une grande attention au choix de l’essence qui, une fois en terre, restera sous vos yeux pour des années. N’oubliez pas que votre jardin est une pièce à vivre!»

Guide gratuit Pour inciter les propriétaires de maison ou d’immeuble à aménager leurs extérieurs avec des essences indigènes, la Ville de Sierre a édité ce guide tiré à 10 000 exemplaires.

Le cornouiller Cornus alba. LE NOUVELLISTE

Terroirs

Du plaisir par dessus le marché! Didactique | Véritable leçon de choses, le marché offre aux parents l’occasion d’emmener leur progéniture à la découverte de mille saveurs. «C’est quoi ce bouquet vert?» BITTEL

FRANCE MASSY «Au marché, tu peux, tu peux tout trouver, des patates et du poisson, des savates et du savon...» la comptine d’Henri Dès sert de lien musical à notre visite au marché de Sion. Audrey, Camille et Stanislas, 2 ans et demi, 4 ans et demi et 11 ans et demi, sont mes compagnons de la matinée. Si les deux fillettes sautillent de joie, Stanislas arbore l’air blasé du grand qui connaît la musique. Pour lui, la grande surface offre plus d’atouts que le marché en ville. «C’est plus pratique, on n’a moins besoin de marcher, on a tout sous la main et s’il fait mauvais, on est à l’abri.» Bien vu, mais s’il fait beau... «Moi, j’adore le marché», décrète Camille d’un air sérieux. «On peut courir partout sans se faire gronder, les gens sont gentils, on discute. Y en a plein qui m’ont expliqué ce qu’il y avait sur leur étal. Parce que je vois ici des choses que je n’ai jamais vues ailleurs. Comme ce drôle de chou par exemple...» Eh oui, l’avantage d’emmener ses enfants au marché, c’est qu’ils s’en mettent plein les mirettes.

TITILLER LEUR CURIOSITÉ POUR LES FAIRE MANGER DE TOUT... Les professionnels de la santé et de la nutrition sont formels: susciter la curiosité des enfants pour un légume, un fruit ou pour un plat, les incitera à y goûter. Mieux encore, les inviter à choisir le légume que l’on mangera à midi ou les faire participer à la préparation du repas familiarisera l’enfant avec l’aliment. La preuve par l’exemple. Audrey, la p’tite gourmande, tend sa main vers tout ce qui semble à sa portée «miam, peux goûter?» Tandis que les artichauts séduisent Camille par leur nom rigolo. «Artichaut, artifroid... Moi, j’adore les carottes, mais je n’ai jamais mangé d’artichaut, on en achète?» Autre truc pour leur faire manger des légumes ou de nouveaux plats: jouer avec les noms, avec les expressions liées à la nourriture: «raconter des salades», «ménager la chèvre et le chou», «c’est la fin des haricots»… Une façon ludique d’apprivoiser la néophobie (crainte de goûter un aliment nouveau) et d’augmenter le vocabulaire. Important aussi d’énoncer clairement le repas. «Aujourd’hui, nous mangeons un ragoût de veau au citron confit, des haricots verts et un riz pilaw.» Et non pas simplement «de la viande, du riz et des légumes…» En bref, les yeux et les narines aux aguets, les mains à la pâte et les mots à la bouche!

«Dis, les radis, ça va avec ton menu de midi?» BITTEL

DU POTAGER À L’ASSIETTE En faisant l’inventaire des légumes connus, les enfants se révèlent malgré tout de sacrés connaisseurs. Camille: «C’est normal, on a un jardin potager, alors, je connais les radis, les dents-delion, les choux-fleurs, les poireaux, les haricots, les asperges, les tomates...», avant de rajouter: «Quand maman cuisine des légumes du jardin, j’ai envie d’y goûter.» Et ceux du marché, ça donne envie d’y croquer? «Pas spécialement, moi je préfère aller cueillir les fruits ou ramasser les légumes directement dans le jardin, c’est bien mieux», affirme Stanilas qui concède tout de même «ce qu’il y a de bien au marché, c’est qu’on ne voit pas le temps passer. y a tant de choses à voir...»

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Terroirs A VOIR, À SENTIR, A DÉGUSTER... Les effluves du stand des épices taquinent nos narines. «Waouh, les couleurs! C’est quoi cette poudre rouge, j’peux tester?» Si déguster du piment moulu n’est pas vraiment recommandable, on hume l’odeur suave des anis étoilés, du macis ou de la cardamome. Un peu plus loin, un marchand fait frire quelques churros. Là, on a droit à une dégustation. Conquis, tout le monde repart avec un cornet de gourmandises espagnoles. Le mot de la fin pour Camille: «Dis Tata, on reviendra?»

Audrey, Camille et Stanislas, 2 ans et demi, 4 ans et demi et 11 ans et demi, mes compagnons de la matinée. BITTEL

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Les marchés au fil du Rhône Le marché de Monthey remonte au Moyen-Âge.

«Demècre à Montà»

LE NOUVELLISTE

LISE-MARIE TERRETTAZ A Monthey, le marché hebdomadaire du mercredi fait figure d’institution. Et non sans raison, puisqu’il est sans doute le seul de Suisse à exister sans interruption depuis le Moyen Age, probablement dès la fin du XIIIe siècle. Seule exception: la Seconde Guerre mondiale, rationnement oblige! Baptisé en patois par les anciens «Demècre à Montà», le rendez-vous hebdomadaire se tenait à l’origine le mardi. Ce n’est qu’en 1481 qu’il a été déplacé au mercredi, à cause du marché de Vevey qui avait lieu le même jour. A l’époque, les marchands et les paysans venus de toute la région et même de la vallée d’Abondance prenaient leurs quartiers dans les halles couvertes situées sur la place Centrale actuelle. On y trouvait aussi un local de justice et un emplacement pour les notaires, ainsi qu’une boucherie, la seule tolérée au Moyen Age. Ces halles brûlèrent à plusieurs reprises mais furent à chaque fois reconstruites,

Monthey

voire quelque peu déplacées. Elles disparurent définitivement en 1894. Aujourd’hui, le marché du mercredi a lieu de 8 h à 12 h 30 au cœur de la ville. Les badauds y trouvent une jolie palette de produits frais et de spécialités du terroir: fromages, légumes de saison, pains, confitures, conserves... Certains forains proposent aussi artisanat, brocante, vêtements ou chaussures, tandis que les affamés trouvent de quoi se sustenter à la roulotte du rôtisseur. Enfin, les habitués n’ouChaque deuxième merblient pas un passage au chalet pour credi du mois, le marché partager un café le matin ou un verre à devient foire, avec des animations orchestrées l’heure de l’apéro. Dès le mois d’avril, ce autour d’un thème. Le chalet servira d’espace de présentation à 14 avril, la Foire du printemps fera ainsi la part la disposition d’artisans, de sociétés ou belle aux fleurs. d’associations locales ou régionales.

Martigny

On y trouve de tout CHRISTIAN CARRON «C’est une tradition... historique», explique Christian Mottier, gestionnaire des marchés depuis trois ans. «En été comme en hiver, quel que soit le temps, qu’il y ait cinq ou cinquante stands, la manifestation a lieu. Et tout le monde y tient, les marchands, les commerçants et les clients!» Durant la bonne saison, le marché de Martigny compte en moyenne soixante places fixes et une vingtaine de stands occasionnels. «On y trouve de tout, des produits du terroir, des fripes, de la bijou-

Drôles de fromages au marché de Martigny LE NOUVELLISTE

terie, de l’artisanat, de la brocante.» Et ça plaît. «Nous avons de très bons retours des clients, les habitués comme des visiteurs de passage. Des marchands aussi, mais moins. C’est normal...» Le marché de Martigny voit sa taille gonfler considérablement à quatre occasions : le marché de printemps (qui aura lieu le 6 mai), le marché d’octodure (10 juin), le marché des abricots (le 15 juillet) et le marché d’automne (le 4 novembre). «Ce sont des journées particulières, de vrais moments de rencontres pour beaucoup de monde. Il y a entre 50 et 75% de stands supplémentaires et le marché s’étend de la place Centrale jusqu’au giratoire du Minotaure.» A l’exception des jours fériés, le marché hebdomadaire de Martigny a lieu tous les jeudis (8 h-12 h), durant toute l’année, sur l’avenue de la Gare.

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Les marchés au fil du Rhône Le marché de la vieille ville JULIEN ROBYR Créé en 2003 par l’Association des habitants de la vieille ville (AHVV), le marché de Sion connaît depuis un beau succès. En 2007, la ville lui a même décerné le Prix du Tourisme, depuis, l’affluence ne cesse de croître. Avec une moyenne de 75 stands pour un maximum de 142, il permet aux Sédunois d’acheter des produits du terroir directement chez les petits artisans, de redynamiser la vieille ville et de créer un espace de dialogue convivial. On y trouve une large variété de produits de la région, des spécialités étrangères, des vêtements, de l’artisanat local, des antiquités, etc. «C’est avant tout un lieu de convivialité», explique Christian Favre, organisateur du marché depuis trois ans. «Les gens veulent savoir ce qu’ils achètent, s’entretenir avec les artisans et passer un bon moment.» Même son de cloche chez les artisans. Avoir un stand leur permet de se rapprocher de la clientèle et de présenter leurs produits de manière personnalisée. La relation consommateur-producteur est appréciée, voire recherchée. «La Société

Sion

des commerçants considère d’ailleurs le marché de Sion comme le plus dynamique de Suisse romande», conclut-il. Autre spécificité, le marché de la capitale possède son propre journal, «La Feuille», disponible chaque vendredi au bureau du marché. Avec deux numéros par année, le programme est varié: présentation des stands, portraits d’artisans et de visiteurs, galerie photo et autres articles fort complets sur, par exemple, les marchés dans le monde. Grand-Pont, tous les vendredis de l’année, de 9 h à 14 h en hiver, et de 8 h à 14 h en été.

Le Grand-Pont, un jour de marché. HOFMANN

Terroirs Le marché sierrois, nouveau rendez-vous du samedi. LE NOUVELLISTE

Le marché du samedi CHARLY ARBELLAY C’est la Jeune Chambre internationale de Sierre (JCI) qui en a fait l’étude. «Nous avons travaillé sur ce concept depuis 2007, car nous voulions une rencontre populaire et conviviale, un rendez-vous incontournable des citoyens», relève Pierre-Antoine Quinodoz, président de la JCI. «Avant de nous lancer dans ce projet, nous avons visité une foule

Sierre

de marchés afin de bien cerner toutes les spécificités d’une telle animation.» Selon les saisons, il devrait contenir trente à quarante stands. Les initiateurs ont fixé un minimum vital entre vingt et vingt-cinq exposants. Pour le dynamiser, la JCI a acheté une tente chevalier. Elle invite chaque samedi une association sierroise à se présenter. Ce marché sierrois est étalé sur 45 samedis. La JCI déboursera 600 francs par semaine pour l’animation et cela jusqu’en 2011. Ensuite, une association sera créée avec un comité dont un membre de la JCI fera partie. Depuis l’inauguration de la nouvelle place de l’Hôtel-deVille en octobre 2009, Sierre a désormais son marché hebdomadaire à ciel ouvert.

Le succès du Pürümarkt PASCAL CLAIVAZ Le Pürümarkt ou marché paysan de Viège (Pürü, paysan, en dialecte hautvalaisan) a été inauguré le 13 avril 1999. Depuis, c’est un succès. Le Monsieur marketing et viceprésident de la ville Niklaus Furger confirme: «Le Pürümarkt est devenu le rendez-vous du vendredi soir, de 16 h à 19 h et jusqu’à 20 h l’été. C’est l’heure de l’apéro. Depuis son lancement, ce

Viège

marché connaît un succès fantastique.» Viège est le paradis des piétons. Petite cité de 7000 habitants, elle est parcourue en un quart d’heure. En même temps, il s’agit d’une vraie ville avec son théâtre La Poste situé à deux pas du Pürümarkt. La place du Marché (Marktplatz), complètement fermée, se situe au pied de la colline des monuments historiques: la Martinikirche (1650), l’ancienne Pfarrhaus (1551), le Meier Turm (XIIe ou XIIIe siècle), la Dreikönigkirche, dont la première construction remonte au XIe siècle. Que ce soit pour les vins, les fruits, les légumes, le fromage, le lait, les spécialités de viande séchée et de saucisses, le Pürümarkt offre une possibilité nouvelle par rapport aux grands magasins. Le paysan y vend les produits frais de la ferme, des produits bios ou Production intégrée (PI). Avec le nouveau tunnel du Lötschberg, le marché connaît un engouement certain au-delà des Alpes bernoises. La ville accueille aussi le marché des béliers à nez noir ou Wydrimarkt en mars, l’Oktobermarkt en automne et, en novembre, le St. Martinimarkt, le plus grand de tous, avec, à chaque fois, 150 à 200 stands. Le vendredi à Viège, le Pürümarkt ou marché paysan est un rendez-vous très fréquenté. On y vient pour l’apéro et pour les produits frais de la ferme. LE NOUVELLISTE

Terroirs

L’asperge

du Valais:

divine!

Blanche à Saillon, verte à Conthey c’est le retour de la saison de l’asperge du Valais qui va durer jusqu’en juin. JEAN BONNARD Les gastronomes sont unanimes: qu’elle soit blanche ou verte (ce n’est qu’une question de culture, le légume est le même...), l’asperge du Valais est la meilleure, question de climat, de terroir et surtout de fraîcheur. Idéalement, l’asperge devrait être consommée le jour de sa récolte. Au plus fort de la saison, la demande d’asperges valaisannes est telle que certaines grandes surfaces sont approvisionnées trois fois par jour en asperges fraîches, à l’ouverture, en fin de matinée et en début d’après-midi.

MARCHÉ TOTALEMENT LIBRE L’asperge du Valais a une telle cote qu’elle n’a jamais été protégée face à la concurrence de l’étranger (système des trois phases destinées à réguler l’importation). Explication d’Ephrem Pannatier, directeur de l’Interprofession des fruits et légumes: «A l’époque de l’introduction du système des trois phases, la protection était inutile: les asperges étrangères arrivaient sur le marché suisse au prix de 7 fr. 50 le kilo, alors que les indigènes étaient vendues 7 francs. C’est un produit dont l’importation est totalement libre. Par contre, quelques producteurs valaisans ont bénéficié d’une aide représentant 25% des frais de mise en culture en 2005 pour replanter l’asperge blanche.» En revanche, la verte, elle, a curieusement été incluse dans ce programme des phases au milieu des années 1990. La production suisse d’asperges est relativement modeste: la blanche occupe environ 73 hectares, dont 20 en Valais (soit 24,7%). L’asperge verte est cultivée sur 112 hectares en Suisse, dont une dizaine sont situés en Valais. En 2009, sur une consommation totale de 5200 tonnes d’asperges vertes, la part revenant à l’asperge indigène suisse se montait à 300 tonnes (5,8%).

UNE QUESTION DE SOL... En fait, le choix de la couleur est aussi – et même surtout – dicté par le terrain: celui qui fait de l’asperge sur un sol sablonneux

En plein air à Conthey Jean-Marc Biselx ne jure, lui, que par la verte: «C’est celle des gastronomes («qui ne connaissent pas encore la blanche» l’interrompt malicieusement Maurice Dussex), c’est celle qui est recherchée par les femmes, le légume moderne par excellence... Je préfère la verte: elle a un parfum exceptionnel et son goût est incomparable...»

Sous tunnels à Saillon Maurice Dussex - 12 000 m2 de culture - a développé une culture originale d’asperges blanches sous des tunnels de plastique: «Sous abri, je peux commencer la récolte plus tôt, dans une terre protégée du froid et qui n’est jamais trop dure. Autre gros avantage du tunnel, les parois latérales étant mobiles, je peux les relever au gré des températures et réguler ainsi la maturation de la récolte pour augmenter la production les jours de forte demande (fin de semaine).» Grâce aux tunnels, la saison de l’asperge de Saillon s’est allongée, elle s’étale désormais d’avril à juin.

Terroirs

! a intérêt à opter pour la blanche. En revanche, dans un terrain dur, argileux, c’est la verte qui s’impose, ne serait-ce que parce que l’on ne peut pas planter la gouge dans le sol pour la récolter. Tandis que la verte se coupe à ras, en dessus d’un sol qui peut donc être argileux et plus dur.

100 TONNES PAR AN L’asperge peut se cultiver en plein champ ou sous abri. La plantation peut produire des asperges dès la troisième année, et pendant une bonne dizaine d’années de suite. Bon an mal an, le Valais produit environ 60 tonnes d’asperges blanches et 40 de vertes. Les principaux concurrents du Valais sont installés à Zurich, Thurgovie et Saint-Gall. Pour être vendue sous le label 1re catégorie, la blanche doit en Valais avoir un diamètre minimal de 16 mm et mesurer entre 18 et 22 centimètres.

PRODUCTION À LA HAUSSE Cette culture reste peu explorée en raison de la pénibilité de la récolte et de la rareté de la main-d’œuvre. Enfin, inutile de vouloir se lancer sur ce marché si l’on n’a pas la taille critique qui permet d’assurer de pouvoir livrer en continu. Que le fournisseur ne puisse pas fournir pendant quelques jours et il perdra son client. Autre atout lié à la taille critique: la possibilité de mécaniser la culture. La production valaisanne a chuté en quelques décennies de 609 tonnes en 1953 à 40 tonnes en 1997. Elle est repartie à la hausse depuis pour atteindre aujourd’hui les 100 tonnes. Une bonne adresse pour déguster les asperges: le Motel des Sports à Martigny, voire notre page 36.

Un légume, trois couleurs Pour rester fit Composée à 92% d’eau, l’asperge n’apporte que 25 kcal/100 grammes. Elle s’impose donc comme légume idéal pour les régimes de printemps, à condition de ne pas abuser de la sauce mayonnaise! L’asperge participe efficacement aux fonctions d’élimination de l’organisme: elle est diurétique, dépurative et même légèrement laxative. Riche en vitamines A et B, elle contient du potassium, du calcium, du magnésium et du fer. Sa teneur particulièrement basse en sodium en fait un légume idéal pour lutter contre l’hypertension.

Déjà connue des Egyptiens, très appréciée des Romains, l’asperge a été un peu oubliée au Moyen Age. L’asperge est un légume dont la coloration ne dépend en fait que de la culture. On distingue: - La blanche, récoltée à peine sortie de terre où elle reste à l’abri de la lumière (on la recouvre de terre au fur et à mesure de sa pousse). Récolte moyenne: 700 à 800 grammes au m2. - La violette, à l’amertume légère est récoltée peu après sa percée de terre. - La verte a poussé en plein air, la chlorophylle lui donne sa couleur, sa tendresse et son goût plus puissant. Récolte: 400 grammes au m2.

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Terroirs

Cabris et veaux

Pâques est aussi la saison du cabri et de l’agneau. La ferme Besson à Grimisuat, réputée pour ses fromages de chèvre, écoule une bonne partie de ses cabris à cette période...

en liberté JEAN BONNARD Jean-Michel et Patricia Besson exploitent une ferme en dessus de Grimisuat depuis 1987. L’essentiel de leur activité consiste dans la fabrication de fromages de chèvre et depuis plus récemment, ils ont constitué un troupeau d’une quinzaine de vaches allaitantes de race limousine.

300 FROMAGES PAR JOUR Le troupeau comprend aujourd’hui une centaine de chèvres laitières blanches Gessenay. «Actuellement, nous en trayons une cinquantaine et une cinquantaine vont mettre bas bientôt...», explique Jean-Michel Besson. Chaque année, le troupeau donne naissance à une centaine de cabris dont la plus grande partie étant vendue à des particuliers ou vendue pour la boucherie, la demande est sensiblement plus forte à l’approche de Pâques. La ferme Besson s’est fait une réputation enviable avec ses fromages frais ou mi-secs et un fromage à pâte midure, de type >>

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Terroirs

Chèvrement bon.

Les fromages frais de 100 g sont moulés à la louche dans des faisselles et vendus natures ou enrobés d’herbes aromatiques de la région ou de poivre.»

tomme de 440 à 500 g affinée en cave pendant trois semaines. Les fromages frais de 100 g sont moulés à la louche dans des faisselles et vendus natures ou enrobés d’herbes aromatiques de la région ou de poivre. Autre produit, le crottin sec ou mi-sec dont le lait a été ensemencé avec du géotrichum reste dans le local de fabrication, sans passage au frigo. En quarante-huit heures, se développe une fine peau, après trois à quatre jours de séchage, ils sont emballés pour la vente, ils se conservent entre trois et quatre semaines. Entreprise familiale, la ferme occupe entre 3 et 4 personnes à plein temps. «Nous vendons de Martigny à Sierre, dans les stations, les commerces, dont deux grandes surfaces et auprès des restaurateurs.» La production de lait atteint les 160 litres par jour. La grande quantité de lait prévue cette année incite Jean-Michel et Patricia à se lancer dans la fabrication de fromages de plus longue conservation. Le Valais a découvert depuis peu le Raclette de chèvre, ce qui pourrait constituer un nouveau débouché. La dégustation s’est avérée convaincante: les fromages de la ferme Besson sont «chèvrement bons»...

LES VACHES MÈRES Le troupeau de vaches mères de race limousine produit des veaux exclusivement nourris du lait de leur mère et des herbages

Trois jours après sa naissance.

de l’exploitation. «Ils restent dix mois sous la mère, ils tètent et vont ensuite au pâturage. En automne, ils sont abattus, leur poids varie alors entre 160 et 220 kilos de viande que nous vendons essentiellement à des particuliers. La découpe est réalisée par le boucher du village», explique Jean-Michel. Les veaux sont vendus sous la marque Natura-Beef dont le règlement exige qu’ils restent avec leur mère et soient nourris exclusivement de lait maternel, puis d’herbe et de foin. Tout emploi d’additifs stimulant la croissance est interdit.

MÈRES TRÈS PROTECTRICES Il n’est vraiment pas conseillé de laisser rôder un animal près du troupeau de vaches mères: «Si un chien entre dans l’enclos, il est mort, les mères protègent farouchement leurs petits. L’an dernier, un vautour chauve était venu se poser près du troupeau. Les vaches sont devenues folles, elles ont foncé vers lui et l’ont chargé...»

Veau élevé sous la mère. PHOTOS HOFMANN

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Désosser les épaules, les assaisonner et les rouler séparément dans la crépine pour leur donner une jolie forme (facultatif). Les rôtir de toutes parts dans une cocotte avec une noix de beurre, puis y ajouter les légumes et la tête d’ail coupée en deux et laisser rissoler à feux doux. Y ajouter la purée de tomate et déglacer au vin blanc. Mouiller à hauteur avec de l’eau. Enfourner 40 minutes à 140 degrés C. Confire les poivrons et l’ail: les emballer d’aluminium, sel et huile d’olive, et les enfourner 40 minutes à 140 degrés C, retirer, laisser refroidir et peler le poivron et l’épépiner. Cuire les petits pois à l’eau salée, puis les mixer finement avec la crème et le beurre. Passer au tamis fin. Mélanger tous les ingrédients du pain à la machine ou à la main, laisser reposer une heure au moins au frais. Etaler finement et enrouler l’épaule entourée d’herbes. Bien refermer, puis laisser pousser le pain 20 minutes au-dessus du four. Enfourner 30 minutes à 160 degrés C. Réduire le jus de cuisson pour faire la sauce, servir le pain entier, le découper à table. Sauter les pommes de terre à l’huile d’olive, avec un peu de sel. Ajouter à cinq minutes de la fin: les poivrons confits coupés, les gousses d’ail, ainsi que quelques pluches d’herbes.

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Terroirs

Nos ambassadrices

à Napa Valley

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Californie | Les Etats-Unis découvrent que la Suisse et le Valais font du vin. Le point avec trois grandes dames du vignoble valaisan. JEAN BONNARD Une association de femmes du monde du vin de Napa Valley (Californie) invitait des consœurs du monde entier pour des conférences et échanges d’expériences sur le thème «Wine entre femmes». Marie-Thérèse Chappaz, Madeleine Gay et Fabienne Cottagnoud, trois illustres ambassadrices du vin valaisan, étaient du voyage. Le point avec Madeleine Gay, qui juge la démarche très positive: «Nous devons éviter de rester enfermées et de tourner en rond dans nos petits débats locaux. C’était fantastique, nous étions aux Etats-Unis et avec des femmes de Napa, de Turquie, d’Afrique du Sud, du Japon...» Premier constat: «Napa, pour une vigneronne valaisanne obligée de calculer ses coûts, c’est l’Eldorado. Pour en avoir entendu parler, je savais que ce serait grand et luxueux, mais je

ne l’avais pas imaginé autant. On nous a certes montré ce qu’il y a de plus spectaculaire et un peu moins la façon de faire du vin. On nous a aussi parlé de fibre verte, de souci écologique, mais on a constaté, par exemple, qu’ils avaient rasé une colline pour faire la cave avant de reconstruire la colline. Les moyens engagés sont tellement démesurés.» Seul bémol, les exposés se passaient en anglais, sans traduction. «Ici nous n’oserions pas organiser une rencontre d’une telle qualité sans traduction simultanée.»

DES VINS SI DIFFÉRENTS Autre constat: le vin n’occupe pas la même place à Napa et en Valais, ce qui dicte des choix différents: «Ici, avec 14° d’alcool, c’est un vin trop riche, là-bas, les vins atteignent facilement 15 ou 16°. C’est leur choix: ils vendangent très mûr, ils cherchent des tanins très

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Terroirs -Unis s t a t E Les Quelles perspectives? Les vins valaisans aux Etats-Unis: à mi-chemin entre curiosité et intérêt certain... JEAN BONNARD A son retour de Californie, Madeleine Gay ne se fait pas trop d’illusions sur les chances du vin valaisan du côté de Napa. «Nos vins sont encore considérés comme une curiosité. L’approche du vin est si différente qu’à Napa ça me semble déraisonnable de vouloir vendre nos vins. Par contre à San Francisco, où il y a un brassage de populations différentes, lors d’une dégustation organisée au Metroplitan Club nous avons constaté un réel intérêt pour nos blancs: petite arvine, marsanne et amigne. Cette richesse et cette diversité les intriguaient. Pour les rouges, nous avions emporté du pinot, du diolinoir, du cornalin et un assemblage, mais ce n’était pas des «bêtes à concours», plutôt des spécialités, avec du fruit, ce qui n’est pas encore dans leurs habitudes. Le premier sentiment manifesté était l’étonnement, il fallait tout expliquer: les vins suisses, ils ne connaissent pas. Si l’on veut exporter là-bas, il ne faut pas jouer la quantité, mais viser un public averti qui assurera le relais.»

PROFITER DE L’OUVERTURE Marie-Thérèse Chappaz se veut encore plus optimiste: «Nous devons profiter de l’ouverture timide qui se dessine. Je suis persuadée que nos vins ont une carte à jouer. Le monde du vin s’ouvre, les gens cherchent des nouveautés et nous avons un fort potentiel avec les blancs et les rouges. Le simple fait qu’on a pensé à nous inviter à Napa est révélateur de cette tendance de vouloir découvrir des vins différents. Il y a un vent favorable aux vins de terroir, nous devons en tirer parti...»

SAVOIR ÉLEVER NOS VINS Madeleine Gay suggère des marchés de niche: «Nos vins sont originaux et pas chers du tout. On devrait avoir des chances avec nos blancs, avec des vins à 35 $ la bouteille, on serait dans la cible. Jusqu’à maintenant, le marché du vin de luxe était en forte expansion, mais avec la crise, une partie des acheteurs doivent abandonner ces vins trop chers, il y a ainsi un marché pour des vins à 35-45 $... Ce qui pourrait être une aubaine pour nos vins.» Pour Jean-Claude Biver, le vigneron valaisan doit jouer la spécialisation, il parie sur un grand cornalin à 100 francs la bouteille. Votre avis? «C’est peut-être une solution pour quelques vignerons. Je suis persuadée que le cornalin a beaucoup de potentiel, mais il faut savoir l’élever, pour en faire un grand vin avec de la structure, il faut l’élever en barrique ou en cuve pendant au moins deux ans. Un vin jeune ne vaudra jamais 100 francs. Si le Valais veut progresser, il doit aller maintenant dans le sens de l’élevage du vin...»

liques mais très bien vinifiés. Sensible aux méthodes culturales douces, elle a apprécié que la biodynamie figure au programme: «J’ai senti que les vigneronnes avaient le souci du respect de la nature.» Un point l’a impressionnée: la maîtrise de l’arrosage dans des vignes très vertes: «Ils jouent à fond la carte verte, des vignes enherbées avec une gestion précise de l’eau grâce au goutte-à-goutte. Pour les traitements, ils jouent la carte bio, sans produits de synthèse, mais qui implique qu’on reste très vigilants. Ce choix entraîne des coûts élevés. Ils font dans le vert plus vert que vert, avec de gros moyens.»

L’exemple de Vétroz Fabienne Cottagnoud a aussi profité du voyage à Napa pour renforcer ses liens avec un importateur aux Etats-Unis, Neal Rosenthal. Ce distributeur de vins dans trente-cinq Etats des Etats-Unis avoue sa préférence pour les vins traditionnels d’Europe occidentale, pour lui «le climat, le sol et le raisin créent une saveur particulière et des arômes qui ne peuvent provenir que d’un seul endroit». Il travaille depuis trois ans avec trois vignerons de Vétroz (Fabienne Cottagnoud, Serge Roh et Romain Papilloud). Son engouement pour les vins de terroir l’a incité à revenir en Valais début mars avec neuf de ses meilleurs

revendeurs. «Les connaisseurs, encore peu nombreux, découvrent nos vins et en redemandent. Ils sont venus voir nos vignes, nos caves et déguster nos crus. Ils veulent s’imprégner du Valais. A Vétroz, nous sommes convaincus qu’il y a de belles occasions pour nos vins...», assure Fabienne Cottagnoud. Comment a-t-elle vécu ce voyage à Napa? «J’ai le sentiment que nous avons de l’avance, ils ne jurent que par Parker et n’ont pas vraiment le souci de chercher. La crise économique est aussi une chance, nos vins moins chers et plus typés commencent à se faire remarquer. Nous avons une réelle chance à saisir...»

Soirée homard chez Robert Mondavi à Napa. PHOTOS SCHROETER

Nos vins sont originaux et pas chers du tout. On devrait avoir des chances avec nos blancs, avec des vins à 35 $ la bouteille, on serait dans la cible»

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En Valais en 2013... Marie-Thérèse Chappaz a lancé l’idée d’inviter ces femmes du monde du vin en Valais: «Il faut créer une association de femmes du monde du vin: vigneronnes, journalistes et milieu de la vente. Nous devons nous grouper au plan suisse avant d’officialiser notre invitation.» Mais pourquoi en faire une affaire de femmes? «Les minorités se mettent ensemble pour se soutenir. Ce mouvement tient autant du féminisme que du vin, ce sera une sorte de club-service avec le vin pour dénominateur commun. Cette organisation doit concerner toute la Suisse pour faire connaître les bords du Léman, le Tessin, le Valais, etc.» Elle propose d’inviter leurs hôtes californiennes en 2013: «Je vois très bien ces Américaines naviguer sur le Léman face aux vignobles vaudois et les recevoir ensuite ici en Valais: nos paysages valent ceux de Napa...»

Madeleine Gay

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Jean-Louis,

l’amoureux des hérens... A 21 ans, Jean-Louis Favre est à la tête d’une exploitation qui compte vingt-cinq hérens, un hectare de vigne et des arbres fruitiers. Il passe en même temps un brevet à Changins. Portrait d’un jeune homme décidé.

MARIE PARVEX Cupidon a condamné Jean-Louis à aimer les hérens quand il avait 5 ans. A l’époque c’était celles de son grand-père maternel. La flèche de l’ange a été si puissante qu’avec son dernier salaire d’apprenti caviste et la prime de remerciement, Jean-Louis a couru s’acheter «Napo». «C’était encore un veau parce que je n’avais pas d’argent pour un animal adulte.» Aujourd’hui, elle a 5 ans et fait partie des cent plus belles de sa race. Le troupeau compte vingtcinq têtes qui réveillent le jeune agriculteur chaque matin à 4 heures. «Je prends le petit-déjeuner à 7 heures, une fois les bêtes soignées, puis je pars à la vigne ou à l’école.» Le visage de Jean-Louis Favre a encore les traits de l’enfance, son discours le calme d’un adulte courageux qui a la tête sur les épaules. Sa vie est exactement entre ces deux pôles. A moitié sur son exploitation, à moitié à Changins où il prépare un brevet en viticulture-œnologie. Une semaine de sept jours divisée en deux, sans répit, qui s’écoule encore dans le giron familial. «A partir du mois de mai, je suis tout le temps à la course. Il faut faire les foins, entretenir les vignes et s’occuper des bêtes jusqu’à ce qu’elles alpent.»

beaucoup de travail. Heureusement, mon père me donne un coup de main nécessaire.» Il possède un hectare de vignoble sur la rive gauche. «Les vignerons de la rive droite rigolent de nous mais j’ai réussi de très bons essais en gamaret qui feraient pâlir certaines spécialités du coteau d’en face!» L’assurance de la maturité, soudain. Alors que le jeune homme ne vinifie pas encore lui-même. Estimant manquer d’expérience, il vend ses vendanges à un grand producteur de la région et se fait engager ponctuellement dans des caves pour se forger «à la recette».

LES VACHES, UNE PASSION «Napo» passe l’hiver dans une petite étable entre Sion et Salins: «C’est ici que sont mes vaches préférées.» A son passage, les belles de Jean-Louis lui administrent d’énormes coups de langue. Ses vingt-cinq bêtes sont réparties dans différentes étables du coin. «Je n’avais rien trouvé d’assez grand pour qu’elles soient toutes au même endroit. Mais maintenant, j’ai un oncle qui va me louer une grande bâtisse moderne beaucoup plus pratique.»

LES TAUREAUX, UNE NICHE CAVISTE, UNE PROFESSION Le cœur de Jean-Louis appartient aux hérens. En arrêtant l’école de commerce, «je ne veux pas passer ma vie dans un bureau», il se destinait à une formation en économie animale à Châteauneuf. «Après discussion avec mes parents, j’ai décidé de faire un apprentissage de caviste.» Les métiers du vins sont plus certains que les travaux de corne et Jean-Louis a compris que sa profession pouvait financer sa passion. «Je savais que ça allait être

L’attachement ne fait pas tomber Jean-Louis dans le sentimentalisme. Il faut vivre. Quatre veaux mâles sont engraissés au lait et seront bientôt prêts pour la boucherie. «La viande d’hérens est un marché de niche mais les produits sont tout de même assez recherchés.» Grâce à cet apport financier, un veau se vend entre 1000 et 1500 francs pièce, les noires ne lui font pas perdre d’argent. N’étant pas propriétaire, l’agriculteur a des frais de location pour les étables et certaines bêtes hivernent chez des tiers faute de place.

Un marché de niche, les veaux engraissés au lait.

PHOTOS HOFMANN

Les amours, en dernier Et la vie dans tout ça? «Oh, je fais partie de la fanfare de Salins, j’étais même, à une époque, dans la formation B du Brass Band 13-Etoiles! J’arrive à avoir une vie sociale...» Le jeune homme n’aborde pas de luimême la question des amours. On en déduit bêtement qu’il est timide ou que l’agriculture n’a pas bonne presse parmi la gent féminine. Il rétorque aussitôt: «Les combats de reines leur font oublier l’odeur de l’étable.» L’assurance à nouveau. Il a l’air heureux, pas fatigué pour un sou et l’on a oublié de vous dire qu’il a aussi des arbres fruitiers. «Mais ça, on ne le fait pas très sérieusement.» Jean-Louis Favre a sans doute un secret pour arrêter le temps et s’octroyer des journées plus longues que les nôtres. A moins que sa mère, dans l’ombre, ne soit la fée du logis qui fait gagner des heures si précieuses aux hommes.

Son hectare de vigne sur la rive gauche.

Sa future étable.

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«Terroirs» invite ses lecteurs à participer à un grand concours photographique. Envoyez-nous vos meilleurs clichés sur le thème du printemps et de la floraison. Les prises de vue les plus réussies et les plus originales seront publiées dans la prochaine édition du magazine (le 18 juin 2010).Laissez libre cours à votre imagination et surprenez nos lecteurs. Adressez vos photos par e-mail à l’adresse suivante: marketing@nouvelliste.ch. Précisez la date et l’endroit où la photo a été prise et le nom de son auteur. Délai limite pour vos envois: le 20 mai à minuit.

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VALAISANNE Pages réalisées en collaboration avec la Chambre valaisanne d’agriculture.

32 | Fromages valaisans à Paris 34 - 35 | 178 caves ouvertes! 36 - 37 | Produits du terroir 38 | L’apôtre du terroir

Le from Du 28 février au 3 mars 2010 s’est déroulée la 11e édition du Salon du fromage et des produits laitiers à la Porte de Versailles à Paris. Valcrème y était. FRANCE MASSY Cent cinquante coopératives, industriels, importateurs, spécialistes des fromages et des produits laitiers ou encore du petit matériel pour le commerce spécialisé étaient présents au Salon du fromage et des produits laitiers à la Porte de Versailles à Paris. Parmi eux, Valcrème S.A. Ils y ont rencontré 6000 acheteurs – principalement des petits commerçants, crémiers ou épiciers de luxe – à la recherche de produits du terroir réunissant qualité et authenticité. Mais qu’est-ce que Valcrème est allée faire au pays des 400 fromages? La France, premier pays producteur devant l’Allemagne et l’Italie, est aussi l’un des plus grands consommateurs de fromages. En moyenne, les Français mangent près de 25 kilos de fromage par an. Alors, pourquoi pas des fromages valaisans?

VERS UN PUBLIC HAUT DE GAMME «Nous sommes venus ici pour démarcher une clientèle pointue, des crémiers et des fromagers, à la recherche de produits du terroir typés et bien affinés.» Jean-François Bielmann, responsable des achats et de l’exportation chez Valcrème, est ravi de l’accueil que lui a réservé la clientèle du Salon du fromage et des produits laitiers à Paris. «Le Raclette du Valais AOC est très porteur. Les Français sont très sensibles aux AOC. Ici, nous faisons beaucoup de dégustations. Les gens sont ravis de découvrir des fromages au lait cru, ils préfèrent les fromages bien goûteux et du coup, nous leur servons du Raclette du Valais AOC de 6 mois.» Pour exporter ses fromages, Valcrème s’est associée à un crémier-fromager de Thonon, Frédéric Royer, et propose également des pièces de gruyère ou de

Jean-François Bielmann sur le stand Valcrème.

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age en capitale vacherin fribourgeois. «Les crémiers commandent en petite quantité. Si nous nous étions limités aux fromages valaisans, les coûts de transport auraient été trop élevés, en vendant également d’autres fromages suisses – sélectionnés par Valcrème – nous limitions les frais d’exportation», explique Jean-François Bielmann. Pour fidéliser les clients français, Valcrème les invite régulièrement à visiter alpages et laiteries, à goûter et à choisir sur place les produits. «Ceci nous permet d’entretenir des liens privilégiés et tout le monde sait qu’on vend mieux un produit dont on connaît vraiment l’origine et celui qui l’a fabriqué.» De son côté, Philippe Olivier, président du Syndicat national des crémiers-fromagers-affineurs de France, rappelle que «les crémiersfromagers ont survécu à la grande distribution, car nous avons su nous spécialiser en fromagers-affineurs et nous diriger vers les produits de terroir, haut de gamme et typés. Aujourd’hui, en France, entre 40 et 50% des fromages AOC/AOP et même 80% des fromages fermiers sont achetés par les consommateurs chez des crémiers-fromagers-affineurs.»

Les fromages du Valais montent à Paris.

LES HABITUDES DE CONSOMMATION EN EUROPE ALLEMAGNE Le fromage ne se consomme que rarement en fin de repas, par contre, il constitue souvent la base de celui-ci. Les consommateurs allemands sont attirés par des produits peu typés. Les fromages frais et les pâtes mi-dures représentent les trois quarts des fromages consommés en Allemagne. BELGIQUE Surtout consommé sous forme de sandwich, d’où une forte consommation de fromages prétranchés. Les habitudes alimentaires varient grandement entre les Wallons – plus proches des Français – et les Flamands, moins consommateurs de fromages. Les pâtes pressées non cuites (le gouda) représentent le cœur du marché belge. ROYAUME-UNI C’est le pays où la consommation de fromage est la moins régulière. 85% des interviewés en consomment une fois par semaine et seuls 31% tous les jours. Les Anglais consomment surtout du fromage local. ESPAGNE De vrais amateurs! 91% des Espagnols avouent consommer du fromage une fois par semaine et 52% tous les jours. Ils privilégient le fromage local (54% de leur consommation). Un marché à conquérir? ITALIE C’est le pays où la consommation de fromage est la plus régulière: 93% des Italiens en mangent une fois par semaine, et 52% tous les jours. Si le fromage constitue avant tout un ingrédient, ils le servent parfois en plat principal au dîner. Les Italiens consomment surtout du fromage local (66%). SUISSE Seuls 68% des Suisses déclarent aimer le fromage. Ils en consomment essentiellement pendant le dîner (87%) mais aussi au déjeuner (45%), en snacking (41%) et au petit-déjeuner (45%). Lors d’un repas, il s’agit principalement d’une consommation en plat principal. Source: Salon du fromage et des produits laitiers.

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Découvrir le Valais

par

les caves Chic et pas cher | Visiter le Valais de cave en cave, histoire de déguster, d’acheter et de s’initier au monde du vin. JEAN BONNARD Dernière-née des opérations de promotion de l’IVV (Interprofession de la vigne et du vin), l’opération Caves ouvertes des vins du Valais cartonne. Les chiffres sont éloquents: 99 caves ouvertes en 2007, 139 l’année dernière et déjà 178 caves annoncées ouvertes cette année entre Viège et le Chablais! Même constat en ce qui concerne le nombre de visiteurs – dégustateurs: 7700 personnes en 2007, puis 11 700 en 2008 et enfin 16 000 l’an dernier. La plupart des hôtes viennent du Valais et de Suisse romande bien sûr, mais aussi de la région Berne-Bâle qui s’est «rapprochée» du Valais grâce au tunnel du Lötschberg. Pour en finir avec les chiffres, précisons encore que ces visiteurs achètent de plus en plus de vins lors de ces dégustations (plus de 100 francs de dépense en moyenne par visiteur l’an dernier). Caves ouvertes est ainsi devenu en trois ans l’élément incontournable du printemps qui lance la saison viticole.

Un plus: l’acheter directement chez le vigneron. BITTEL

WEEK-END DE L’ASCENSION La manifestation se déroulera le week-end de l’Ascension, les 13, 14 et 15 mai: «Nous avons choisi un rendez-vous fixe, plutôt qu’une date. L’avantage du week-end de l’Ascension est que le jeudi est fêté dans toute la Suisse, les gens viennent et restent volontiers en Valais pour le week-end. Notre but est que le Valais devienne le lieu de destination vitivinicole préféré des Suisses», explique Ghislaine Crittin, assistante de direction à l’IVV. Et la sauce semble prendre. C’est bien connu: chacun aime assez à se poser en connaisseur du vin qu’il propose à ses hôtes. Pas étonnant donc que les amateurs de vins valaisans apprécient d’entendre «leurs vignerons» évoquer leurs problèmes, la qualité du millésime, sa capacité de garde... «Je suis persuadé que le succès de la manifestation Caves ouvertes ne repose pas tellement sur la communication, mais répond avant tout à un réel besoin de convivialité.» explique Pierre Devanthéry, directeur de l’IVV. «Mais, avec Vinea à Sierre, la Fleur d’amigne à Vétroz, la Syrah au fil du Rhône à Saint-Maurice, ne craignez-vous pas d’en faire

trop? De confiner le Valaisan dans le rôle du marchand de vins?» «Oh là là, on en est encore très loin... Ce qu’on souhaite, c’est être complémentaire à d’autres offres touristiques. Le Valais du vin s’est développé de façon spectaculaire ces dernières années: réencépagement de la vigne, multiplication de bars à vins en plaine et guérites de dégustation le long des bisses. Il faut croire que ça répond à une réelle demande de la clientèle. Ensuite, la vente directe représente 22 à 25% des ventes, hors filière gastronomique. Ce canal de vente est celui qui génère la meilleure marge pour le producteur et il répond à un besoin du consommateur qui apprécie d’acheter son vin directement chez le vigneron...» argumente Pierre Devanthéry.

SYNERGIE «L’opération Caves ouvertes va exactement dans ce sens, avec le souci de générer des plus-values pour l’ensemble du Valais. Entre deux dégustations, les gens peuvent faire des balades sur le Chemin

Terroirs Quand, oĂš, comment ? La 4e ĂŠdition des Caves ouvertes aura lieu les 13, 14 et 15 mai 2010 (week-end de lâ&#x20AC;&#x2122;Ascension) de 11 h Ă 19 h. Plus de 170 caves vous invitent gratuitement entre ViĂ¨ge et le Chablais Ă dĂŠcouvrir des vins dâ&#x20AC;&#x2122;exception dans une ambiance festive et conviviale. Une occasion de dĂŠcouvrir la richesse et la diversitĂŠ des vins du Valais, directement chez les producteurs. Informations sur: www.lesvinsduvalais.ch

du vignoble,et nous allons aussi tendre Ă ce que dâ&#x20AC;&#x2122;autres produits du terroir valaisan soient ĂŠgalement mis en avant pendant ces journĂŠes, nous pensons par exemple au mariage des asperges avec le johannisberg Ă Chamoson. On va inciter les caves Ă jouer cette complĂŠmentaritĂŠÂť, ajoute Ghislaine Crittin.

Le directeur de lâ&#x20AC;&#x2122;IVV et son assistante: Pierre DevanthĂŠry et Ghislaine Crittin.

PRIVILĂ&#x2030;GIER LES CONTACTS A lâ&#x20AC;&#x2122;issue des trois jours de dĂŠgustation, les vignerons remplissent un questionnaire qui permet de mesurer assez fidĂ¨lement le degrĂŠ de satisfaction des vignerons. Ils indiquent aussi le nombre dâ&#x20AC;&#x2122;hĂ´tes reĂ§us, leur provenance, le chiffre dâ&#x20AC;&#x2122;affaires rĂŠalisĂŠ, les animations mises en place Ă la cave, etc. Autant dâ&#x20AC;&#x2122;informations fort utiles pour amĂŠliorer chaque annĂŠe ce qui est en passe de devenir un atout touristique important du Valais au printemps. ÂŤNous ne souhaitons pas faire de cette manifestation un ĂŠvĂŠnement gigantesque, mais plutĂ´t crĂŠer et maintenir des contacts privilĂŠgiĂŠs entre les producteurs valaisans et leur clientĂ¨leÂť, prĂŠcise

BITTEL

Pierre DevanthĂŠry. ÂŤNous ne sommes pas dans une course aux records, mais dans la recherche de la taille idĂŠale pour lâ&#x20AC;&#x2122;encaveur qui a du plaisir Ă recevoir sa clientĂ¨le chez lui et les clients qui apprĂŠcient ce contact direct avec le producteur qui leur consacre un peu de son temps...Âť Les visiteurs aussi sont invitĂŠs Ă remplir un questionnaire dans les caves, ce qui permet de prendre en compte leurs commentaires et leurs critiques. PUBLICITĂ&#x2030;

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Goliath et Dav

Le poids de Migros Valais

On l’oublie souvent, sans doute parce qu’il est trop grand, mais Migros Valais est un acteur capital pour l’écoulement des produits du terroir valaisan.

Migros, c’est 55 tonnes d’abricots vendus par année. DR

Saint-Pierre qui place sa centaine de brebis sur l’alpage en été. Les truites proviennent, elles, de la pisciculture de Vionnaz où le principal producteur en Suisse élève chaque année 320 tonnes de truites. Migros est aussi gros client de l’une des plus anciennes coopératives du Valais, la Fédération laitière du Valais, fondée en 1919 et qui exploite aujourd’hui 43 millions de litres de lait par an pour l’élaboration de différents produits laitiers, la moitié de ce volume sert à la fabrication de fromage. La coopérative valaisanne assure aussi la commercialisation de quantités de fruits et légumes provenant de la plaine du Rhône: près de 50% des légumes vendus sont d’origine valaisanne.

ANCRAGE RÉGIONAL Depuis sa création en 1955, Migros œuvre pour le Valais. Elle engage chaque année plus de 140 millions dans l’économie du canton (salaires, charges sociales, achats de marchandises et impôts). Avec près de 1800 collaborateurs, Migros Valais est le deuxième employeur privé du canton.

JEAN BONNARD En 2009, Migros Valais a écoulé 523 tonnes de tomates, 55 tonnes d’abricots, 24 tonnes de viande séchée, 2,7 millions d’œufs et 85 000 géraniums! Les producteurs y trouvent leur compte, le géant orange aussi puisqu’il est assuré de pouvoir proposer à ses clients des produits d’une fraîcheur irréprochable et livrés à proximité avec un minimum d’impact sur l’environnement.

BŒUF, AGNEAU ET POISSONS... Si l’on conçoit aisément que les tomates et abricots de Migros viennent du Valais, on ignore qu’une partie de la viande de boucherie provient d’un éleveur installé à Illarsaz depuis 1980 et pratiquant un élevage de bœufs et différentes cultures maraîchères. Pour la viande d’agneau, Migros se fournit chez un éleveur de Bourg-

Edelweiss, fleur du La nouvelle enseigne de Bram la carte terroir pour se démarq PIERRE MAYORAZ Un an et demi qu’Edelweiss, avec ses deux enseignes de Bramois et de Platta à Sion, résiste contre vents et marées dans un monde du commerce de détail où les dents se font de plus en plus longues. Comment Sébastien Bruchez, le boucher Jean-Marie Pitteloud et leur équipe réussissent-ils là où bien d’autres ont échoué? Sébastien Bruchez, créateur de la marque, explique: «Nous ne pouvons pas offrir la même chose que les grandes surfaces, nous devons donc nous démarquer pour attirer et fidéliser la clientèle. Dans ce domaine, les produits du terroir jouent un grand rôle. Nous ne pouvons bien entendu pas proposer un assortiment aussi vaste qu’un supermarché. Alors, nous essayons d’offrir des articles que l’on ne trouve pas ailleurs.»

LES BISCUITS DE GRAND-MÈRE Ce modèle d’affaires qui réussit si bien à Edelweiss passe par des chemins depuis longtemps abandonnés dans le commerce de détail. Sébastien Bruchez: «Plus de 60% des fruits et légumes que nous vendons pro-

Edelweiss: Sébastien Bruchez joue la carte produits du terroir. DR

vid terroir valaisan

ois et Platta Sion joue uer. viennent du Valais, en fait de la maison Dominique et Antoine Masserey à Saxon. Mais nous allons plus loin. Nous achetons les surplus des jardins privés de Bramois et de la région. Qui a trop de pommes, par exemple, peut les revendre chez nous. Une manière de proposer un produit de proximité et de fidéliser des clients, même si cela ne représente que quelques pour-cent du chiffre d’affaires.» Edelweiss achète aussi des miels particuliers voire des biscuits artisanaux confectionnés par des dames de la région. «Nous en vendons une vingtaine de paquets par semaine. Cela n’enflamme pas le chiffre d’affaires mais renforce notre image de proximité», ajoute Sébastien Bruchez.

FROMAGES DE LA RÉGION Edelweiss travaille beaucoup avec des laiteries, des alpages et des fermes de la région. Ainsi propose-t-elle tommes et fromages de Nax, Mase, Euseigne, La Forclaz avec une incursion jusqu’à Bruson. Un certain nombre de clients se rendent spécialement à Bramois pour acheter ces spécialités qu’ils ne trouvent pas dans d’autres commerces. Et plusieurs sociétés se fournissent chez Edelweiss pour sortir du fromage standardisé qui envahit les lotos.

PROMOTION OBLIGATOIRE Sébastien Bruchez joue la carte de la promotion des produits du terroir: «Contrairement à une pratique courante qui veut qu’on maintienne toujours des prix élevés pour les produits du terroir, le jeune entrepreneur préconise plutôt les offres ciblées: Nous devons rester près du marché. Si la clientèle s’intéresse à des produits particuliers, elle ne veut pas les payer n’importe quel prix. En choisissant bien ses fournisseurs, on peut rivaliser avec les grands commerces et garder son étiquette locale. Promouvoir les produits du terroir, ce n’est pas casser le marché, mais bien les faire connaître et apprécier.»

Ici, on mange

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Ces restaurateurs servent des mets typiquement valaisans à base d’authentiques produits régionaux !

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Christian Luisier La Promenade, Ovronnaz www.chezmicky.ch, ✆ 027 306 32 04

Daniel Reymond Auberge Vallon de Van, Salvan www.vallondevan.ch, ✆ 027 761 14 40

Léonard Terrettaz Les Jorasses, Ovronnaz www.teleovronnaz.ch, ✆ 079 590 99 55

Dominique Dias Drapeau Suisse, Martigny-Croix drapeau-suisse.over-blog.com, ✆ 027 722 00 73 15

Olivier Michellod Les Vergers, Leytron www.vergersdelice.ch, ✆ 027 306 30 62

Jean-Marc Habersaat Motel des Sports, Martigny www.moteldessports.ch, ✆ 027 722 20 78

Marie-Jeanne Evéquoz Rest. Clair-de-Lune, Mayens de Conthey www.clairdelune.ch, ✆ 027 346 16 78

Steve Langel Café du Midi, Martigny www.cafedumidi.ch, ✆ 027 722 00 03

Dominique Glassey Les Caboulis, Veysonnaz www.caboulis.ch, ✆ 078 648 85 97

Fabrice Grognuz Les Platanes, Martigny, ✆ 027 722 25 65 www.restaurant-martigny.com

Urbain Troukens Pension du Lac Bleu, Arolla www.hotel-arolla.com, ✆ 027 283 11 66

Michel Ançay Relais des Chasseurs, Chiboz-Fully www.chiboz.ch, ✆ 027 746 29 88

Henri Georges La Grange, Evolène, ✆ 027 283 20 19 www.baravinslagrange.ch

André Roduit Café St-Laurent, Saillon, ✆ 027 744 44 98 www.cafe-saint-laurent.ch

Véronique Vuignier Le Refuge, Evolène www.lerefuge.ch, ✆ 027 283 19 42

Claude Luisier Le Vieux-Bourg, Saillon www.lejardin.ch, ✆ 027 744 18 98

Jean-François Luy Le Trappeur, Mase www.le-trappeur.ch, ✆ 027 281 28 28

Jean-Michel Rupp Les Bains de Saillon, ✆ 027 743 11 30 www.bainsdesaillon.ch

Dominique Fornage Château de Villa, Sierre www.chateaudevilla.ch, ✆ 027 455 18 96

Alexandra Rion-Genoud Auberge Becs de Bosson, Grimentz www.becsdebosson.ch, ✆ 027 475 19 79

Séverine Borgeat Etable du Marais, Grimentz, www.bendolla.ch ✆ 079 400 52 31 (hiver), ✆ 079 424 76 75 (été)

Sonia Bourgeois Au Manoir d’Anniviers, Vissoie www.anniviers-hotels.ch, ✆ 027 475 12 20

Luzia Schmid Schmitta, Raron www.schmitta-raron.ch, ✆ 027 934 22 33

Adelheid Gard Sonnenhalde, Ausserberg, ✆ 027 946 25 83 www.sonnenhalde-ausserberg.ch

Kurt Meier Walliser Weinstube, Brig www.walliser-weinstube.ch, ✆ 027 923 14 28

Monika Holzegger Hotel Stockalperturm, Gondo www.stockalperturm.ch, ✆ 027 979 25 50

Ewald Michlig Restaurant Tenne, Gluringen www.tenne.ch, ✆ 027 973 18 92

Simon Aellig Croix d’Or et Poste, Münster www.hotel-postmuenster.ch, ✆ 027 974 15 15

Lisette Arnold Relais Fermier, Plans-sur-Bex VD ✆ 079 452 36 81 Association Saveurs du Valais CP 96, 1964 Conthey, ✆ 027 345 40 10 www.valais-terroir.ch

Brigitte et Jean-Marc Habersaat du Motel des Sports.

Le temps des asperges DR

Chez Jean-Marc Habersaat, les premières valaisannes arrivent à la Saint-Joseph. ALAIN DE PREUX Idéalement situé entre le CERM et la Fondation Gianadda, le Motel des Sports de Martigny héberge chaque année plus de 12 000 visiteurs, principalement des commerciaux et des touristes. Une clientèle doublement intéressante, parce que friande de spécialités régionales et sans souci de devoir prendre la route après le repas. Confédéré pleinement converti aux produits valaisans, JeanMarc Habersaat comprend parfaitement la curiosité et le plaisir que peut susciter la cuisine valaisanne auprès des voyageurs, et c’est avec autant de cœur que de conviction qu’il remplit son rôle d’ambassadeur de nos meilleurs produits. «Mes clients demandent des produits régionaux. Il serait idiot de ne pas leur en proposer!» s’exclame-t-il avec l’enthousiasme du prophète.

AVRIL = ASPERGE! «Pour apprécier les produits du terroir, il faut respecter les saisons.» La récolte des asperges valaisannes est en plein boum! Comme chaque année, Jean-Marc a tenu à être le premier à les servir dès qu’elles ont commencé à pointer sous les serres de Maurice Dussex à Saillon. Si la météo est favorable, on les trouve sur la carte du motel à partir de la Saint-Joseph, le 19 mars. En quelques semaines, il en faudra alors plus d’une demi-tonne pour satisfaire la gourmandise de ses hôtes. En avril, le Motel de Martigny est une adresse mythique pour déguster nos asperges. «J’ai essayé toutes sortes de préparations, mais c’est en cuisson

Les premières asperges de Maurice Dussex (a g.) sont pour le Motel des Sports. DR

naturelle que les clients les préfèrent. En plat principal avec mayonnaise et vinaigrette ou accompagnées du délicieux jambon cru de Chermignon, d’une viande cuite ou d’un poisson. Une crème d’asperge est proposée en entrée.»

TRADITIONS ET ORIGINALITÉS En avril, la cuisine valaisanne du motel ne s’arrête évidemment pas aux asperges et les traditionnelles spécialités sont servies quotidiennement: planchettes valaisannes, saucisses-apéro, croûtes au fromage de Bagnes, etc. Périodiquement, la carte est encore animée par des recettes originales ou ancestrales, comme la fondue williams ou le tsarkolet anniviard. Grâce à la complicité de son ami Maurice Dussex, Jean-Marc réserve à sa clientèle quelques surprises gustatives du maraîcher de Saillon, qui cultive diverses variétés de tomates et produit quelques crus originaux. Le motel est également un point de distribution pour les paniers maraîchers de Maurice Dussex. Selon la saison et la disponibilité des produits, les clients trouvent parfois une confiture maison ou un miel de Collonges au buffet du petit-déjeuner.

ENTRE BAR ET CAVE En plus de sa carte de vins valaisans bien garnie, le motel valorise son vigneron du mois et suggère divers mariages de raison et de saison, actuellement le johannisberg et les asperges de Maurice Dussex. Le patron a même déniché des grands vins en bouteille conviviale de 50 cl, comme le cornalin des Caves Imesch, le pinot Rouvinez ou la dôle Réserve du Motel de Bétrisey à Saint-Léonard. En bonnes voisines, les eaux-de-vie AOC de la Maison Morand ont évidemment une place privilégiée au bar de JeanMarc, qui constate fièrement que La Bâtiaz illustrant les étiquettes d’abricotine douce et de Williamine douce aurait pu être dessinée depuis la terrasse du motel!

LE MOTEL DES SPORTS, MARTIGNY Patrons: Jean-Marc et Brigitte Habersaat. Adresse: Forum 15, 1920 Martigny Brasserie: 30 places. Salle à manger: 100 places.

Carnotzet: 20 places. Motel: 38 chambres, 80 lits. Terrasse: 24 places. Grand parking pour voitures et autocars.

Ouvert 7/7 de 6 à 23 h. Fermé: mi-décembre à mi-janvier. Tél. 027 722 20 78 Internet: www.moteldessports.ch E-mail: moteldessports@mycable.ch