Propuesta de mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino en el camal.

i

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

Disertación de Grado Previo a la obtención del título de Ingeniera Comercial

PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO Y PORCINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO.

AUTORA: Patricia Lorena Agreda Lalangui

DIRECTOR: Ing. Djalma Paz Encalada

SANTO DOMINGO - ECUADOR 2011

ii

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO APROBACIÓN DE LA DISERTACIÓN DE GRADO PROPUESTA DE MEJORAMIENTO DEL PROCESO DE FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO Y PORCINO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO

AUTORA: PATRICIA LORENA AGREDA LALANGUI TRIBUNAL

Ing. Djalma Paz Encalada.

DIRECTOR DE DISERTACIÓN DE GRADO Ing. Jajayra Miranda MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Arq. Diego Aguinaga MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Santo Domingo, Febrero de 2011

iii

DEDICATORIA Todo este proyecto y mi carrera universitaria se la dedico a Dios padre celestial, por ser él guía principal y fundamental en mi vida.

También dedico este trabajo a mis Padres, que desde el día que vine a este mundo tratan de brindarme lo mejor de ellos. A mis hermanos Cristian, Diana y Maritza.

LORENA.

iv

AGRADECIMIENTO Agradezco a Dios nuestro creador y nuestra madre Santísima la Virgen del Cisne, por todas las bendiciones otorgadas a mi vida.

A mis padres: Luis Agreda y Luz Lalangui, por todo el apoyo moral y económico, pero sobre todo por inculcarme buenos principios y valores, los cuales me han ayudado a formarme en una persona de bien. A mis hermanos Diana y Cristian, ya que sin el apoyo de ellos no me hubiesen servido para luchar y servir de ejemplo y demostrar que cada uno de los objetivos que nos proponemos si los podemos lograr.

Cómo no agradecer a todos los hermanos del Movimiento Juan XXIII., a nuestro Guía Espiritual el Padre Fredy Toapanta, por toda las enseñanzas que aprendido de cada uno de ellos.

Un agradecimiento especial al Doctor Patricio Intriago Administrador del Camal, al Médico Veterinario el Doctor Enrique Montesdeoca y a todo el personal que conforman el Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.

A mis grandes amigas Marjorie Gómez y Mayra Granda, que forman parte importante de mi vida, por ser unos seres incondicionales, con las que he compartido los mejores momentos de nuestra vida universitaria.

Y mi eterna gratitud a mi Director de tesis, el Ingeniero Djalma Paz, por todo su aportación en base a sus conocimientos y experiencia.

v

RESUMEN

El presente trabajo está basado en tres capítulos con los cuales se ha cumplido el objetivo de realizar una propuesta de mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino en el Camal de Santo Domingo de los Tsáchilas, el mismo que podrá ser aplicado en tiempo futuro por el Ilustre Municipio de esta provincia. Se ha tomado en cuenta como base el proceso de faenamiento actual que maneja el Camal Municipal y los problemas que mantienen hoy en día. Todo esta propuesta es con el objetivo de brindar un mejor servicio de faenamiento tanto para los Introductores, expendedores y consumidor final que gusta y se beneficia de estos productos, tomando en cuenta que Santo Domingo es una de las provincias con mayor influencia en la producción ganadera, convirtiéndose así en la principal fuente de ingreso para la provincia. Los resultados de su factibilidad son un aporte al desarrollo económico, productivo y tecnológico del Camal Municipal.

ABSTRACT

The paper is based on three chapters with which the objective has been completed of carrying out a proposal of improvement of the process of faenamiento of bovine and swinish livestock in the Camal of Santo Domingo, the same one that will be able to be applied in future time by the Illustrious Municipality of this country. It has taken in bill like base the process of current faenamiento that manages the Municipal Camal and the problems that maintain today in day. This whole proposal is with the objective of offering a better service of so much faenamiento for the Introductory ones, retailers and final consumer that it likes and its benefits of these products, taking into account that Sacred Domingo is one of the counties with more influence in the cattle production, becoming this way the main entrance source for the county. The results of their feasibility are a contribution to the economic, productive and technological development of the Municipal Camal.

vi

ÍNDICE Pág.

APROBACIÓN DE LA DISERTACIÓN………......................................….….....

ii

DEDICATORIA .………………………….………….............................................

iii

AGRADECIMIENTO ...……………………….…...…...........................................

iv

RESUMEN………………………………………………………………………..….

v

INTRODUCCIÓN……………………………….….….....………………………….

16

1

DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA…...………..……………….……

18

1.1

ANTECEDENTES DEL CAMAL….…...…………..……………..….

18

1.2

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA............................................

19

1.3

FORMULACIÓN DEL PROBLEMA…..…………..……...………….

19

1.4

SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA……………………...….….

20

1.5

OBJETIVOS………………………………………………………………..

20

1.5.1

General……………………………………………………………..….

20

1.5.2

Específicos……………………………………………………..………

20

1.6

JUSTIFICACIÓN……………………...………………………….……

21

1.6.1

Teórica…….…………………………………...……………….………

21

1.6.2

Metodológica………...………………………………………………….....

21

1.6.3

Práctica……...............………………………...………………...……...…

21

1.6.4

Económica………………...…...……………………………….….......

22

1.7

SISTEMA DE HIPÓTESIS.……………………………………….……..

22

1.8

SISTEMA DE VARIABLES……………………..….………………….…

22

1.9

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN…………….…………………………

22

1.9.1

Generales………………………….………………………………......

22

1.9.2

Particulares…………………………………………………..….….....

22

1.10

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS..……………….……

23

1.10.1

Fuentes Primarias……………………………………………….…....

23

1.10.2

Fuentes Secundarias…….………………………………………...……..

23

1.11

TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE INFORMACIÓN……...….…...….....

23

1.11.1

Presentación de la Información……………………………………..

24

II

MARCO TEÓRICO……….…………………………………………............

25

2.1

MEJORAMIENTO CONTINUO…..………………....................................

25

vii

2.1.1

Conceptos sobre mejoramiento continuo…………………………………

26

2.1.2

Importancia del mejoramiento continuo…………………………..............

26

2.1.3

Objetivos del mejoramiento continuo………………….............................

26

2.1.4

Ventajas y Desventajas del mejoramiento continuo……………………..

27

2.1.4.1

Ventajas………...……………………………………………...….…...........

27

2.1.4.2

Desventajas…………………………………………………...…..………..

27

2.1.5

El mejoramiento continuo desde los modelos clásicos…………………

27

2.1.5.1

Modelo clásico según Deming…………………………...........................

28

2.1.5.2

Modelo clásico según Crosby………………………….……….….……..

28

2.1.5.3

Modelo clásico según Juran………………………...…….....……………

29

2.1.6

Modelos actuales de la excelencia y el mejoramiento continuo………..

30

2.1.7

El Proceso de Mejoramiento…….………………………………..……….

30

2.1.7.1

Actividades básicas de mejoramiento…………..………..…...…………

30

2.2

ADMINISTRACIÓN DE PROCESOS…………………………….............

32

2.2.1

Principales decisiones sobre la selección procesos……………............

32

2.3

MATADEROS………………………………………..……………………..

33

2.3.1

Finalidad de los mataderos…………………………………………..........

33

2.3.1.1

Tipos existentes de mataderos………………………………….………..

33

2.3.2

Proceso de faenamiento……………………………………………………

34

2.3.3

Responsabilidad social de los mataderos………..……………...……….

34

2.3.3.1

Tratado de los residuos…………………………………………………….

34

2.4

INDICADORES FINANCIEROS...……………………………...…...........

35

2.4.1

Cómo analizar los Indicadores Financieros……………..…….…………

35

2.4.2

Cómo se agrupan los indicadores financieros…...………...……...........

36

2.4.2.1

Indicadores de liquidez…..………………………………….…….……….

36

2.4.2.2.

Indicadores de actividad……………………...…………………………....

36

2.4.2.3

Indicadores de endeudamiento…………………………………………....

37

2.4.2.4

Indicadores de rentabilidad…………………………………...……...…....

37

3

PROPUESTA……………………………………………………………….

38

3.1

SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA.……………..………………...

38

3.1.1

Información del Camal Municipal de Santo Domingo…………………...

38

3.1.1.1

Localización del Camal……………………….…………………...……….

38

3.1.1.2

Datos de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas….………….

39

3.1.2

Reseña Histórica del Camal Municipal……………..…………………....

40

3.1.2.1

Fecha de Constitución………..……………………...…………………….

40

viii

3.1.2.2

Camal Municipal….………………………………………..….…………….

40

3.1.2.3

Misión…...……………………………………….……..…………………….

40

3.1.2.4

Visión…………………...……………………………………………………..

40

3.1.2.5

Valores Institucionales..........................................…………...……………

40

3.1.3

Base Legal……………………………………………………………………

41

3.1.3.1

Entidades Relacionadas………………………………….……………..….

42

3.1.3.2

Leyes Conexas………………………………………………………………

42

3.1.4

Organización…………………………………………………………………

42

3.1.4.1

Estructura Organizacional……………………………………………….….

43

3.1.4.2

Definición del puesto y descripción de las funciones..…………………..

44

3.1.5

Evaluación de la situación demográfica actual……………………….….

54

3.1.6

Evaluación del impacto ambiental ………………………..………………

55

3.2

IDENTIFICACIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LOS EXPENDEDORES DE BOVINOS Y PORCINOS…………………

55

3.2.1

Cálculo de la muestra para la encuesta.………………………………....

55

3.2.2

Tabulación y Análisis de los datos encuestados ……………………….

56

3.3

ANÁLISIS DEL PROCESO ACTUAL DE FAENAMIENTO……..…...…

61

3.3.1

Procedencia de las reses faenadas en el Camal ……………………….

61

3.3.2

Reses faenadas durante los últimos cinco años…….……………….….

62

3.3.3

Proceso actual de faenamiento de ganado bovino...……………………

63

3.3.3.1

Proceso para obtener los subproductos de res …………..……………..

65

3.3.4

Proceso actual de faenamiento del ganado porcino…………………….

66

3.3.4.1

Proceso del lavado de los subproductos…………………………………

68

3.3.4.2

Proceso del tratado de los desechos líquidos y sólidos………………...

68

3.3.5

Problemas actuales dentro del proceso de faenamiento……………….

79

3.4

OPORTUNIDADES Y AMENAZAS DEL ENTORNO Y LA INDUSTRIA EN EL QUE SE DESEMPEÑA EL CAMAL………………………………

79

3.4.1

Análisis de la industria ganadera………..…………………………………

79

3.4.2

Amenazas de entrada…...…………………………………..……………..

79

3.4.3

Amenaza de productos sustitutos………………………………………….

80

3.4.4

Poder de negociación de los compradores……………………………….

80

3.4.5

Poder de negociación de los proveedores…………………………..........

81

3.4.6

Factores claves de éxito en la industria ganadera…...………….……….

81

3.4.7

Impacto de las variables que afectan el entorno en el desempeño de

ix

la industria……………………………………………………………………

81

3.5

ELABORACIÓN DE LA PROPUESTA……………………………………

82

3.5.1

Implementar lagunas de estabilización……………………………………

82

3.5.1.1

Características de las lagunas de estabilización….……………………..

83

3.5.1.2

Ventajas de las lagunas anaerobias……………………………..……....

83

3.5.1.3

Proceso de funcionamiento de las lagunas anaerobias….………..……

83

3.5.1.4

Evaluación de los costos de inversión….………………………….….….

85

3.5.2

Reinstalar el sistema de distribución de agua potable…………………..

88

3.5.2.1

Requisitos previos – materiales……………………………………………

88

3.5.2.2

Ejecución de la obra…………………..…………………………………….

89

3.5.2.3

Evaluación de los costos de inversión…………………………….…..….

90

3.5.3

Implementar un incinerador crematorio…………………….…….…..…..

90

3.5.3.1

Características del incinerador crematorio propuesto…………….….….

90

3.6

MEJORAMIENTO EN EL PROCESO...………………………..…….......

91

3.6.1

Análisis del proceso de faenamiento mejorado de ganado bovino…....

91

3.6.2

Análisis del proceso mejorado de faenamiento de ganado porcino……

91

3.6.3

Propuesta del nuevo plan para proteger el medio ambiente……………

101

3.7

EVALUACIÓN FINANCIERA………………………………………………

101

3.7.1

Inversión……………………………………………………..…….………...

102

3.7.1.1

Activos fijos……………………………………………..…………………..

102

3.7.1.2

Activos diferidos………………...……………………………..………..…..

103

3.7.2

Costos, gastos e ingresos proyectados…………..………………………

104

3.7.2.1

Costos………..…………………………………...………………..…..……

104

3.7.2.2

Gastos………………………………..…...…………………………………

104

3.7.2.3

Ingresos……………….………………………………………………….....

104

3.7.3

Estados financieros proyectados……………….…………………………

107

3.7.3.1

Estado de resultados….……………………………………………………

107

3.7.3.2

Flujo de caja……………………………………………..……………….….

107

3.7.4

Balance General………………...……………………….………..………...

110

3.7.5

Valor presente neto………………………………………………………....

111

3.7.6

Tasa Interna de retorno (TIR)…………………...…………..…………..…

112

3.7.7

Tiempo de recuperación de la inversión.…………………………………

112

3.7.8

Relación beneficio - costo……………………………………………….....

113

3.7.9

Índices o ratios financieros…………………………………………………

114

3.7.9.1

Rentabilidad sobre Activos……………………………….…………….….

114

x

Rendimiento sobre el Capital…………..………………….………….……

114

CONCLUSIONES…………………………....……………...…………………....…………

115

RECOMENDACIONES……………………...……………...…………………....…………

117

BIBLIOGRAFÍA……………….…………….……………………………………………….

119

GLOSARIO…………………...……………………………………………………………..

121

ANEXOS……………………………………………………………………………………..

124

3.7.9.2

xi

LISTA DE CUADROS Pág.

Cuadro No. 1

Descripción de funciones del Director de Salud…………………….

45

Cuadro No. 2

Descripción de funciones del Administrador Municipal……………..

46

Cuadro No. 3

Descripción de funciones de la Secretaria Municipal……………….

47

Cuadro No. 4

Descripción de funciones del Médico Veterinario……………………

48

Cuadro No. 5

Descripción de funciones del Supervisor de CONEFA……………..

49

Cuadro No. 6

Descripción de funciones del Jefe de Mantenimiento……………….

50

Cuadro No. 7

Descripción de funciones del Recaudador…………………………..

51

Cuadro No. 8

Descripción de funciones del Contratista…………………………….

52

Cuadro No. 9

Descripción de funciones del Faenador………………………………

53

Cuadro No. 10

Descripción de funciones de la Secretaria……………………………

54

Cuadro No. 11

¿En qué condiciones recibe usted, en el centro de expendio las canales y los subproductos del ganado faenado?…………………..

Cuadro No. 12

56

¿Cómo califica usted. el servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?..........................................................................................

Cuadro No. 13

¿Considera que es necesario mejorar el proceso de faenamiento que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?.........................

Cuadro No. 14

57

58

¿Por qué razones cree que se debe mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas?..................................................... 59

Cuadro No. 15

¿Estaría de acuerdo con pagar un valor adicional por un mejor servicio de faenamiento?..................................................................

Cuadro No. 16

60

Procedencia de bovinos y porcinos faenados en el Camal Municipal de Santo Domingo………………………………………….

62

Cuadro No. 17

Ganado faenado en el Camal Municipal de Santo Domingo………

62

Cuadro No. 18

Diagrama de flujo bovinos 1-proceso actual………………………...

70

Cuadro No. 19

Diagrama de flujo bovinos 2-proceso actual…………………………

71

Cuadro No. 20

Diagrama de flujo bovinos 3-proceso actual…………………………

72

Cuadro No. 21

Diagrama de flujo porcinos 1-proceso actual………………………..

73

Cuadro No. 22

Diagrama de flujo porcinos 2-proceso actual………………………..

74

Cuadro No. 23

Diagrama de flujo porcinos 3-proceso actual………………………..

75

xii

Cuadro No. 24

Diagrama de Flujo-proceso de lavado de los subproductos………..

76

Cuadro No. 25

Actividades y Tiempos del proceso. (Bovino)………………………..

77

Cuadro No. 26

Actividades y Tiempos del proceso. (Porcino)……………………….

78

Cuadro No. 27

Costos de Construcción del canal abierto…………………………....

85

Cuadro No. 28

Costos de Construcción de los digestores anaerobios……………..

86

Cuadro No. 29

Costos de inversión para el tanque de almacenamiento……………

86

Cuadro No. 30

Costos de equipos auxiliares y accesorios del sistema de digestión 87

Cuadro No. 31

Total inversión de lagunas anaerobias……………………………….

Cuadro No. 32

Costos de inversión de red de distribución de agua potable……….. 90

Cuadro No. 33

Diagrama de flujo bovinos 1-proceso mejorado……..………………

93

Cuadro No. 34

Diagrama de flujo bovinos 2-proceso mejorado……………………..

94

Cuadro No. 35

Diagrama de flujo bovinos 3-proceso mejorado…………………….

95

Cuadro No. 36

Diagrama de flujo porcinos 1-proceso mejorado…………………….

96

Cuadro No. 37

Diagrama de flujo porcinos 2-proceso mejorado…………………….

97

Cuadro No. 38

Diagrama de flujo porcinos 3-proceso mejorado…………………….

98

Cuadro No. 39

Análisis de procesos (mejorado) faenamiento de ganado bovino....

99

87

Cuadro No. 40

Análisis de procesos (mejorado) faenamiento de ganado porcino… 100

Cuadro No. 41

Inversión…………………………………………………………………

102

Cuadro No. 42

Depreciación Activos Fijos………………………………………….…

103

Cuadro No. 43

Resumen de Amortizaciones………………………………………….

103

Cuadro No. 44

Ingresos………………………………………………………………….

105

Cuadro No. 45

Costos de producción proyectado…………………………………….

106

Cuadro No. 46

Estado de Resultados proyectado……………………………………

108

Cuadro No. 47

Flujo de Caja…………………………………………………………….

109

Cuadro No. 48

Balance General………………………………………………………..

110

Cuadro No. 49

Tasa mínima aceptable de rendimiento………………………………

111

Cuadro No. 50

Tasa Interna de retorno (TIR)……..…………………………………..

112

Cuadro No. 51

Periodo real de recuperación de la inversión………………..……….

113

Cuadro No. 52

Relación Beneficio-Costo………………………………………………

113

xiii

LISTA DE GRÁFICOS Pág.

Gráfico No. 1

Mapa de Localización del Camal Municipal…………………………... 38

Gráfico No. 2

Mapa Político del Ecuador………………………………………………

39

Gráfico No. 3

Estructura Organizacional del Camal Municipal……………………...

43

Gráfico No. 4

¿En qué condiciones recibe usted, en el centro de expendio las canales y los subproductos del ganado faenado?………………….... 57

Gráfico No. 5

¿Cómo califica usted. el servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?............................................................................................ 58

Gráfico No. 6

¿Considera que es necesario mejorar el proceso de faenamiento que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?........................... 59

Gráfico No. 7

¿Por qué razones cree que se debe mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas?...................................................... 60

Gráfico No. 8

¿Estaría de acuerdo con pagar un valor adicional por un mejor servicio de faenamiento?.................................................................... 61

Gráfico No. 9

Modelo del sistema de tratamiento de lagunaje anaerobio………….

84

Gráfico No. 10

Diagrama del sistema de tratamiento de lagunaje anaerobio………

85

Gráfico No. 11

Modelo de diseño de relleno de las zanjas……………………………

89

xiv

LISTA DE FOTOGRAFÍAS Pág.

Fotografía No. 1

Corrales de recepción de ganado bovino…………………...……… 139

Fotografía No. 2

Corrales de recepción de ganado bovino antes de ingresar a la sala de faenamiento…………………………………………………..

139

Fotografía No. 3

Sistema de rieles para el correspondiente faenamiento de reses

140

Fotografía No. 4

Introducción del Noqueador neumático……………………………..

140

Fotografía No. 5

Degollado y desangrado de la res faenada…………………………

141

Fotografía No. 6

Corte de brazo y piernas con la máquina cortadora……………….

141

Fotografía No. 7

Cortar a nivel de pie transversal y longitudinal……………………..

142

Fotografía No. 8

Descuerar con la máquina descueradora……………………………

Fotografía No. 9

Corte con la sierra de partir el esternón……………………………..

Fotografía No.10 Extracción de los órganos de vísceras rojas y blancas…………….

Fotografía No. 11 Lavado de intestinos…………………………………………………..

Fotografía No.12 Sierra cortadora de canales…………………………………………..

142 143 143 144 144

Fotografía No.13 Cortar transversalmente cada media canal…………………………

145

Fotografía No.14 Colocación del rastro respectivo a cada media canal……..……….

145

Fotografía No.15 Almacenamiento de los cuartos de las canales en las cámaras frías………………………………………………………………………

Fotografía No.16 Almacenamiento de los cuartos de las canales…………………….

146 146

Fotografía No.17 Distribución de las canales y vísceras en el centro de expendio del Mercado Municipal………………………………………………...

147

Fotografía No.18 Distribución de las canales y vísceras en el centro de expendio del Mercado Unión y Progreso…………………………….…………

147

xv

LISTA DE ANEXOS Pág.

Anexo No. 1

Solicitud apertura de información del Camal Municipal…………….

124

Anexo No. 2

Permiso del Municipio para la investigación de campo…………….

125

Anexo No. 3

Encuesta dirigida a los expendedores de carne en los mercados y frigoríficos de Santo Domingo…………………………………………

Anexo No. 4

126

Reglamento para el servicio del Camal Municipal de Santo Domingo…………………………………………………………………

128

Anexo No. 5

Ordenanza para la recolección de residuos sólidos urbanos……...

132

Anexo No. 6

Certificado de Vacunación…………………………………………….

133

Anexo No. 7

Guía de Movilización para ganado en pie……………………………

133

Anexo No. 8

Hoja para el Control de Rastros Municipal………………………….

134

Anexo No. 9

Registro de decomisos del ganado faenado en el Camal Municipal

134

Anexo No.10

Guía de Movilización para ganado faenado…………………………

135

Anexo No.11

Porcentaje de depreciaciones según Ley de Régimen Tributario Interno……………………………………………………………………

135

Anexo No.12

Depreciación Activos Fijos del Camal Municipal…………………...

136

Anexo No.13

Amortización de las Instalaciones……………………………………

138

Anexo No.14

Proceso de faenamiento de ganado bovino…………………………

139

16

INTRODUCCIÓN El crecimiento del mercado de Santo Domingo de los Tsáchilas y sobre todo los problemas sociales que afectan a la ciudadanía y en especial a los pobladores que habitan cercanamente al Camal Municipal de Santo Domingo, ha sido un factor relevante que determinó que esta investigación se dirija a las personas vinculadas al Sector Ganadero.

El Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas presta un servicio de suma importancia tanto para los productores, introductores como para los consumidores de carne de la ciudad y sus alrededores; y por lo tanto, debe proporcionar las condiciones de higiene para asegurar la salud de los ciudadanos y consumidores.

Según los resultados del año 2007, obtenidos en el Camal Municipal de Santo Domingo, identifican 48.731 animales faenados, conformado de la siguiente manera: 34.869 bovinos y 13.862 porcinos, resultados que reflejan que Santo Domingo es una de las provincias con mayor participación en el sector ganadero.

Los reclamos que se dan a diario por parte de los expendedores de carne, debido al estado que llegan las canales tanto de reses como de cerdos y además de los robos pertinentes a las mismas, queda claro la necesidad de desarrollar una propuesta de mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino lo cual permita mejorar, sin necesidad de ampliar sus instalaciones, haciéndolo más higiénico y acorde con las crecientes exigencias de los usuarios y consumidores actuales y potenciales.

El presente estudio demuestra la viabilidad de la propuesta de mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino en el Camal Municipal de Santo Domingo, la misma que dará la oportunidad de brindar un mejor servicio de faenamiento.

La propuesta de este proyecto se encuentra programada en base de la Ley de Mataderos del Ecuador y las normas establecidas por los Organismos de Control.

Para lograr los objetivos propuestos se desarrolló un estudio de la situación actual del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino en el cual se analizó la necesidad de mejorar en el servicio.

Mediante el estudio financiero se demostró la viabilidad del proyecto con la proyección de

17

los Estados Financieros para cinco per铆odos.

La propuesta de mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino en el Camal Municipal de Santo Domingo contribuye al desarrollo de la comunidad, pero principalmente de las personas que se dedican a esta actividad o que indirectamente se encuentran vinculados al sector ganadero, tanto del mercadeo como la comercializaci贸n del mismo.

18

I DIAGNÓSTICO DEL PROBLEMA 1.1 ANTECEDENTES DEL CAMAL Antes de 1972, la población de Santo Domingo de los Tsáchilas se aprovisionaba de carne faenada por personas particulares quienes encontraban en esta actividad su modo de vivir.

En 1972 se instala la primera industria de rastro en Santo Domingo de los Tsáchilas, dicha industria era privada de propiedad de la Compañía Granda Centeno, pero en el año 1975, esta planta es adquirida por la Municipalidad de la provincia, quien actualmente se dedica a la operación del mismo.

La falta de recursos para mantenimiento de instalaciones y equipos durante la administración de la Municipalidad ocasionó serios deterioros de las mismas y la consiguiente desmejora del servicio de rastro.

En 1992, el Municipio de Santo Domingo de los Tsáchilas realizó una serie de estudios para preparar un Proyecto de Mejoramiento del Camal, sin embargo, todos los trabajos realizados y las recomendaciones de los profesionales a cargo de dichos estudios no fueron implantados, podría decirse que principalmente por falta de recursos.

Recientemente, en abril del 2006, el municipio suscribe un convenio de cooperación por un plazo de cuatro años con una entidad privada, la Asociación de Introductores afines al Camal, con el fin de mejorar el servicio de faenamiento, en el cual las actividades de operación estarían a cargo de dicha entidad y la administración se mantendría por parte del municipio.

En relación al acuerdo mencionado anteriormente, durante la primera semana del año 2007, Santo Domingo de los Tsáchilas experimentó escasez de carne por una huelga de introductores, quienes estuvieron presionando al Municipio por desacuerdos que mantenían con el Sr. Olger Moreira, que en ese entonces era el representante legal de la Asociación de Introductores y Faenadores afines al Camal (AITAC).

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Actualmente el Camal Municipal es manejado por la Administración Pública y la Administración Privada, pero esto no ha sido suficiente para satisfacer las necesidades y atender los reclamos que diariamente realizan los introductores y expendedores de carne. Es por esto que hemos visto que esta provincia tiene la necesidad de disponer de un camal mejorado, que garantice un servicio con altos estándares de higiene, salubridad, eficiencia y eficacia mediante un estudio íntegro del análisis de los problemas que atraviesa en la actualidad el Camal Municipal.

1.2 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA Santo Domingo de los Tsáchilas es una provincia que ha mantenido un rápido crecimiento tanto poblacional, económico, como agroindustrial, en estos últimos años ha reportado un incremento promedio del 4,89% del movimiento de ganado en las ferias ganaderas tanto de ganado bovino, porcino y equino. Es por esto que se encuentra en la necesidad de implementar técnicas apropiadas para brindar un mejor servicio a la comunidad.

El Camal que actualmente da servicio a la Provincia, no garantiza las más elementales normas de salubridad y también por la falta de formalidad de sus procesos, entre los más relevantes constan: deficiente sistema de congelamiento de las reses faenadas, recolección antitécnica de desechos derivados del proceso de faenamiento, inadecuado sistema de calificación del ganado a faenar y el ineficiente control en la entrega de reses faenadas a los centros de expendio respectivos.

Adicionalmente, es necesario mencionar que por las malas condiciones que presenta la sala de faenamiento del camal, y por la falta de formalidad de sus procesos han aparecido muchos camales clandestinos que no hacen más que agravar la situación de los productos cárnicos expendidos en la provincia.

En resumen, debe considerarse como una prioridad del gobierno seccional el mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del camal que contribuya al desarrollo de la región.

1.3 FORMULACIÓN DEL PROBLEMA ¿Se puede lograr un crecimiento económico empresarial de los introductores de ganado y a la vez que pueda atender las necesidades de Santo Domingo y de sus zonas de influencia con una restructuración del proceso de faenamiento que

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permita el mejoramiento del mismo?.

1.4 SISTEMATIZACIÓN DEL PROBLEMA ¿La implementación de un nuevo sistema mejorado del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino mejorará la calidad de la carne que se expende?. ¿Al hacer operativa la implementación de este mejoramiento en el proceso de faenamiento se logrará el crecimiento económico esperado?. ¿Los lineamientos establecidos en la propuesta servirán para los fines del Camal Municipal?.

1.5 OBJETIVOS 1.5.1 General Realizar un estudio integral para implementar un mejoramiento en el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino en el camal municipal de Santo Domingo.

1.5.2 Específicos Los objetivos específicos del presente trabajo son los siguientes: Determinar la demanda de servicios de rastro de Santo Domingo.

Cuantificar el flujo de efectivo que se alcanzaría con el servicio de faenamiento mejorado.

Establecer los cambios oportunos que deberían hacerse dentro del proceso de faenamiento.

Determinar la inversión que debería efectuar el gobierno municipal de Santo Domingo, con la propuesta efectuada.

Contribuir con la conservación del medio ambiente, promoviendo el buen manejo de los desechos provenientes del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino.

21

1.6 JUSTIFICACIÓN 1.6.1 Teórica El acelerado crecimiento de Santo Domingo y la inminente actividad pecuaria de toda su zona de influencia convierten en prioritaria la necesidad de implementar un mejoramiento en el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del Camal.

Dado que una gran parte de la economía de la provincia está sustentada por las actividades pecuarias y que a la vez existen muchos renglones de generación de riqueza que giran alrededor de dicha actividad, el mejoramiento del proceso de faenamiento podría reforzar estas economías y a su vez la de la ciudad.

Por otro lado, el desagüe del camal actual está contaminando el Río Toachi ya que no existe un sistema de tratamiento de desechos, lo cual además de reducir la rentabilidad de la operación, constituye un serio problema para el medio ambiente.

1.6.2 Metodológica Este proyecto se justifica ya que por medio del mismo se pondrá en práctica todos los conocimientos adquiridos durante la carrera universitaria, además se trabajará con la información, y conocimientos que se obtendrá directamente del actual administrador del Camal Municipal, y de la oficina de rastros a través de reuniones periódicas.

1.6.3 Práctica El presente estudio tiene una repercusión en la práctica, ya que se identificará los problemas en el proceso de faenamiento actual, y se plantearán procedimientos y formas para generar un proceso de faenamiento eficiente, y con esto se buscará solucionar los problemas encontrados.

De esta manera se beneficiarán principalmente los introductores de ganado y por ende la población de Santo Domingo y sus alrededores, alcanzando el desempeño óptimo de los recursos e incrementando sus utilidades, a través de procedimientos basados en un método efectivo, con el propósito de generar la eficiencia funcional.

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1.6.4 Económica Permitirá mejorar el aspecto económico de los expendedores de reses y cerdos, así como también de los introductores del Camal Municipal y demás personas vinculadas con esta actividad, ya que se efectuará una mejor gestión en el control de las operaciones y por ende se incrementarán los beneficios tanto cuantitativos como cualitativos.

1.7 SISTEMA DE HIPÓTESIS La estructuración de un mejoramiento de procesos le permitirá identificar claramente las operaciones necesarias para el faenamiento del ganado en el Camal Municipal de Santo Domingo, para definir los recursos precisos, los cuales proporcionarán el crecimiento y rendimiento para la satisfacción de los introductores y expendedores de ganado.

1.8 SISTEMA DE VARIABLES Variable Directa: Proceso Mejorado.

Variable Indirecta: Crecimiento.

Optimización de Recursos.

Beneficios económicos.

1.9 MÉTODO DE INVESTIGACIÓN 1.9.1 Generales En el presente trabajo se utilizará el método deductivo-inductivo, para realizar un análisis de carácter general sobre los resultados de un mejoramiento en el proceso de faenamiento de ganado en el Camal de Santo Domingo.

1.9.2 Particulares Se utilizará el método de observación ya que servirá de medio para identificar los

23

cambios oportunos que se deben hacer y por ende sustentar esta propuesta de mejoramiento.

En el presente trabajo se utilizará el método de modelación, ya que se creará un modelo de procesos, con el propósito de implementar un mejoramiento en el proceso de faenamiento de ganado en el Camal de Santo Domingo.

1.10 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS 1.10.1 Fuentes Primarias En el presente trabajo se realizará una recolección de datos de una forma directa mediante la utilización de técnicas que proporcionarán la información adecuada.

Se realizará una investigación para obtener datos cuantitativos y cualitativos del manejo del Camal lo cual será necesario realizar entrevistas personales con el Administrador, el Médico Veterinario, el Jefe de Personal y los faenadores del Camal de Santo Domingo y además se realizará el análisis de los archivos financieros y administrativos, lo cual servirá para determinar el proceso actual con el que se trabaja, los problemas existentes y el número de reses faenadas de periodos anteriores y actuales.

También servirán como fuente de información las entrevistas hechas a los expendedores de carne que laboran en los frigoríficos y tercenas ubicadas en los Mercados de expendio de esta Ciudad.

1.10.2 Fuentes Secundarias En el presente trabajo se utilizará como fuentes secundarias: libros, periódicos, revistas especializadas en el área agro-industrial e internet, que proporcionarán la información requerida.

Además se utilizará como fuente de información los registros y reportes de las reses faenadas durante los tres últimos años a través del Ilustre Municipio y la oficina del Camal Municipal de Santo Domingo.

1.11 TÉCNICAS DE ANÁLISIS DE LA INFORMACIÓN En el presente estudio los datos serán analizados a través de los métodos

24

cualitativos y cuantitativos, como por ejemplo la aplicación de la estadística descriptiva la cual será necesaria para el manejo de la información y los resultados obtenidos; así como la tabulación de los datos obtenidos de las encuestas y elaboración de los cuadros y gráficas respectivas.

1.11.1 Presentación de la información.

La presentación de la información se la realizará de forma escrita, mediante tablas, cuadros estadísticos, cuadros financieros en la presentación de la disertación.

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II MARCO TEÓRICO Actualmente nos encontramos en un mundo altamente competitivo en el cual se hace indispensable que el concepto de mejoramiento se convierta en parte integral de las actividades empresariales contemporáneas, ya que es una herramienta que permite a los líderes de cualquier organización dirigir sus esfuerzos a la culminación de metas y objetivos claros durante periodos específicos.

Aunque la mayor parte de las empresas realizan cierto tipo de cambios en sus diversas operaciones, a menudo estos cambios se implementan de manera deficiente.

2.1. MEJORAMIENTO CONTINUO El Mejoramiento Continuo implica la identificación de modelos (benchmarks) que hayan mostrado excelencia en la práctica e inculcar al empleado el sentimiento de que el proceso en su totalidad le pertenece.

“En el mejoramiento continuo, basado en un concepto japonés llamado Kaizen, es una filosofía que consiste en buscar continuamente la forma de mejorar las operaciones. A este respecto no se refiere únicamente a la calidad, sino también se aplica al mejoramiento de los procesos. El mejoramiento continuo implica la identificación de los modelos (benchmarks) que hayan exhibido excelencia en la práctica, e inculcar en el empleado el sentimiento de que el proceso en su totalidad le pertenece”.

1

En la actualidad es primordial que toda organización, implemente en su parte operacional un mejoramiento continuo, la misma que ayudará a obtener un mayor control en sus actividades, y una mejor utilización de sus recursos para lograr así una mejor eficiencia y productividad.

“El mejoramiento de recursos es el estudio sistemático de las actividades y los flujos de cada proceso a fin de mejorarlo. Su propósito es “aprender los números”, entender los procesos y desentrañar los detalles. Una vez que se ha comprendido realmente un proceso, es posible mejorarlo. La implacable presión por brindar una mejor calidad a menor precio significa que las compañías tienen que revisar continuamente los

1

GAITHER, N. FRAZIER, G. Administración de Producción y Operaciones. Pág. 218.

26

aspectos de sus operaciones.

2

2.1.1 Conceptos sobre mejoramiento continuo De acuerdo al criterio de estos autores, definen al mejoramiento continuo de la siguiente manera.

“James

Harrington (1993), para él, mejorar un proceso, significa cambiarlo para

hacerlo más efectivo eficiente y adaptable, qué cambiar y cómo cambiar depende del enfoque especifico del empresario y del proceso”.

3

“Fadi Kabboul (1994), define el Mejoramiento Continuo como una conversión en el mecanismo viable y accesible al que las empresas de los países en vías de desarrollo cierren la brecha tecnológica que mantienen con respecto al mundo desarrollado”.

4

2.1.2 Importancia del mejoramiento continuo Es una técnica gerencial, que con su aplicación se puede contribuir al mejoramiento de las debilidades y afianzar las fortalezas de la organización, a través de este se logra ser más productivos y competitivos en el mercado al cual pertenece la organización, por otra parte las organizaciones deben analizar los procesos utilizados, de manera tal que si existe algún inconveniente pueda mejorarse o corregirse.

2.1.3 Objetivos del mejoramiento continuo Toda empresa u organización se plantea objetivos, y más aún cuando se propone implementar dentro de la misma, una herramienta para mejorar, dentro de los objetivos del mejoramiento constan los siguientes: Afrontar los problemas del mañana.

Mantener un nivel competitivo.

Producir la demanda del cliente.

Estimular la creatividad y lograr los objetivos a largo plazo.

2

KRAJEWSKI, Lee. RITZMAN, Larry. Administración de Operaciones. Pág. 110.

HARRINGTON, James. Administración Total del Mejoramiento Continuo. Pág. 188.

4 Ibidem. Pag. 189 3

27

2.1.4 Ventajas y Desventajas del mejoramiento continuo 2.1.4.1 Ventajas Dentro de las ventajas que se obtiene al aplicar el mejoramiento continuo, se obtienen las siguientes: Si existe reducción de productos defectuosos, trae como consecuencia una reducción en los costos, como resultado de un consumo menor de materias primas.

Incrementa

la

productividad

y

dirige

a

la

organización

hacia

la

competitividad, lo cual es de vital importancia para las actuales organizaciones.

Contribuye a la adaptación de los procesos a los avances tecnológicos.

Permite eliminar procesos repetitivos.

2.1.4.2 Desventajas Al utilizar la herramienta del mejoramiento continuo, también se obtiene desventajas, tales como: Cuando el mejoramiento se concentra en un área específica de la organización, se pierde la perspectiva de la interdependencia que existe entre todos los miembros de la empresa.

Requiere de un cambio en toda la organización, ya que para obtener el éxito es necesaria la participación de todos los integrantes de la organización.

En vista de que los gerentes en la pequeña y mediana empresa son muy conservadores, el mejoramiento continuo se hace un proceso muy largo.

Hay que hacer inversiones importantes.

2.1.5 El mejoramiento continúo desde los modelos clásicos.

Diferentes autores han hecho referencia a la mejora de la calidad ofreciendo diferentes puntos de vista, metodológicos o elementos a considerar sobre el tema, es por eso que más adelante se detallan las características de cada modelo para

28

establecer con nuestras propias conclusiones la aplicación de un adecuado procedimiento de mejora en una organización u empresa, entre los modelos clásicos constan los siguientes: 2.1.5.1 Modelo clásico según Deming. Éste autor efectuó algunas recomendaciones para la mejora entre las que se encuentran: Crear una constancia de propósito para el mejoramiento del producto.

Adoptar una nueva filosofía.

Mejorar constantemente y para siempre cada proceso.

Instituir la capacitación en calidad.

Adoptar e instituir el liderazgo.

Eliminar el temor.

Derribar las barreras entre las áreas del personal.

2.1.5.2 Modelo clásico según Crosby.

El autor de este modelo postuló 14 pasos para el mejoramiento de la calidad, que son los siguientes: Asegurarse de que la dirección este comprometida con la calidad.

Formar equipos para el mejoramiento de la calidad con representante de cada departamento.

Determinar cómo analizar dónde se presentan los problemas de calidad actual y potencial.

Evaluar el costo de calidad.

Incrementar la información acerca de la calidad y el interés personal de los empleados.

Tomar medidas formales para corregir los problemas identificados a lo largo

29

de los pasos previos.

Instituir una comisión para el programa de “Cero Defectos”.

Instituir a los empleados para que cumplan con sus funciones del programa de mejoramiento de la calidad.

Organizar una jornada de "Cero defectos" para que todos los empleados se den cuenta de que ha habido un cambio.

Alentar a los individuos para que fijen metas de mejoramiento para sí mismo y para su grupo.

Alentar al personal para que comunique a la dirección los obstáculos que enfrenta en la persecución de sus metas de mejoramiento.

Reconocer y valorar a aquellos que participan activamente en el programa.

Establecer consenso de calidad a fin de mantener informado al personal en forma regular.

Repetir todo para enfatizar que el programa de mejoramiento de la calidad no finaliza jamás.

2.1.5.3 Modelo clásico según Juran A criterio de este autor, éste estableció una metodología para la mejora que incluye los siguientes cuatro pasos: Definición del problema: Es la expresión de los problemas tal y como se manifiestan en la realidad, incremento de los clientes insatisfechos, del número de defectos, del rechazo, etc.

Demostrar la necesidad de solución del problema: Se logra mediante el análisis del costo-beneficio de la solución de los problemas con el objetivo de convencer a la dirección de la importancia de invertir en la solución.

Selección del proyecto de estudio: Se elige cual de los problemas existentes resultaría más convenientes atacar de forma inicial.

Organización para el Diagnóstico

30

2.1.6 Modelos actuales de la excelencia y el mejoramiento continuo Ante la necesidad de una gestión que asegure la eficacia y la eficiencia de las actividades han surgido modelos de gestión y evaluación de reconocido prestigio, que son: Norma ISO 9001 y Norma ISO 9004: Mientras que la ISO 9001 establece los requisitos para satisfacer a los clientes, la ISO 9004 establece las directrices para la mejora del desempeño en el negocio, es decir integra en la gestión todas aquellas actividades que puedan influenciar en la satisfacción tanto de los clientes como de las partes interesadas.

Modelos de excelencia: Son desarrollados por entidades u organizaciones cuya misión es promover la mejora de las prácticas de gestión. Permite a las organizaciones identificar cuáles son sus puntos fuertes y áreas de mejora al hacer comparación con la excelencia.

2.1.7 El Proceso de Mejoramiento La búsqueda de la excelencia comprende un proceso que consiste en aceptar un nuevo reto cada día. Dicho proceso debe ser progresivo y continuo. Debe incorporar todas las actividades que se realicen en la empresa a todos los niveles.

El proceso de mejoramiento es un medio eficaz para desarrollar cambios positivos que van a permitir ahorrar dinero tanto para la empresa como para los clientes, ya que las fallas de calidad cuestan dinero.

Asimismo este proceso implica la inversión en nuevas maquinarias y equipos de alta tecnología más eficientes, el mejoramiento de la calidad del servicio a los clientes, el aumento en los niveles de desempeño del recurso humano a través de la capacitación continua, y la inversión en investigación y desarrollo que permita a la empresa estar al día con las nuevas tecnologías.

2.1.7.1 Actividades básicas de mejoramiento De acuerdo a un estudio realizado por Harrington (1987) en los procesos de mejoramiento puestos en prácticas en diversas compañías en Estados Unidos, existen diez actividades de mejoramiento que deberían formar parte de toda

31

empresa, sea grande o pequeña5, de los cuales se detallan a continuación: a) Compromiso de alta dirección: El proceso de mejoramiento debe comenzarse desde los principales directivos y progresa en la medida al grado de compromiso que éstos

adquieran, es decir en el interés que

pongan por superarse y por ser cada día mejor. b) Consejo directivo de mejoramiento: Está constituido por un grupo de ejecutivos de primer nivel, quienes estudiarán el proceso de mejoramiento productivo y buscaran adaptarlo a las necesidades de la compañía. c) Participación total de la administración: El equipo de administración es un conjunto de responsables de la implantación del proceso de mejoramiento. Eso implica la participación activa de todos los ejecutivos y supervisores de la organización. Cada ejecutivo debe participar en un curso de capacitación que le permita conocer nuevos estándares de la compañía y las técnicas de mejoramiento respectivas. d) Participación

de

los

Empleados:

Una

vez

que

el

equipo

de

administradores esté capacitado en el proceso, se darán las condiciones para involucrar a los empleados. Esto lo lleva a cabo el gerente o supervisor de primera línea de cada departamento, quien es responsable de adiestrar a sus subordinados, empleando las técnicas que él aprendió. e) Participación individual: Es importante desarrollar sistemas que brinden a todos los individuos los medios para que contribuyan, sean medidos y se les reconozcan sus aportaciones personales en beneficio del mejoramiento. f) Equipos de mejoramiento de los sistemas (equipos de control de los procesos): Toda actividad que se repite es un proceso que puede controlarse. Para ello se elaboran diagramas de flujo de los procesos, después se le incluyen mediciones, controles de retroalimentación. g) Actividades con participación de los proveedores: Todo proceso exitoso de mejoramiento debe tomar en cuenta las contribuciones de proveedores. h) Aseguramiento de la calidad: Los recursos para el aseguramiento de la calidad, que se dedican a la solución de problemas relacionados con los 5

HARRINGTON, James. Administración Total del Mejoramiento Continuo. Pág. 178.

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productos, deben reorientarse hacia el control de los sistemas que ayudan a mejorar las operaciones y así evitar que se presenten problemas. i) Planes de calidad a corto plazo y estrategias de calidad a largo plazo: Cada Compañía debe desarrollar una estrategia de calidad a largo plazo.

Después de asegurarse de que todo el grupo administrativo comprenda la estrategia de manera que sus integrantes puedan elaborar planes detallados, que aseguren que las actividades respalden la estrategia a largo plazo. j) Sistema de Reconocimientos: El proceso de mejoramiento pretende cambiar la forma de pensar de las personas acerca de los errores. Para ello existen dos maneras de reforzar la aplicación de los cambios deseados: “castigar” a todos los que no logren hacer bien su trabajo todo el tiempo, o “premiar” a todos los individuos y grupos cuando alcancen una meta, cuando realicen una importante aportación al proceso de mejoramiento.

2.2 ADMINISTRACIÓN DE PROCESOS “La Administración por procesos de toda organización consiste en mejorar la eficiencia y eficacia en el desempeño de cada uno de los procesos de una Empresa, de tal manera que permita llegar al cliente con un nivel de eficacia global muy alto”.

6

El propósito de la Administración de procesos, es asegurarse de que todos los procesos claves trabajen en armonía para maximizar la efectividad organizacional.

La meta es alcanzar una ventaja competitiva a través de una mayor satisfacción del cliente.

2.2.1 Principales decisiones sobre la selección de procesos “La selección de procesos determina si los recursos se van a organizar en torno de los productos o los procesos, a fin de implementar la estrategia de flujo.”

7

Dentro de las principales decisiones sobre la selección de procesos, se encuentran: La integración vertical.- Es el grado en que el sistema de producción o la

6 7

KRAJEWSKI, Lee. Ritzman, Larry. Administración de Operaciones. Pág. 89 Ibidem.

33

instalación de servicio propios de la empresa manejan la cadena de suministros.

La flexibilidad de recursos: Es la facilidad con la que los empleados y el equipo manejan una amplia variedad de productos, niveles de producción, tareas y funciones.

La intensidad de capital: Es la mezcla de equipos y habilidades humanas que intervienen en un proceso de producción; y la amplitud de dicha participación.

Un proceso de proyecto: Se caracteriza por un alto grado de personalización de puestos, el amplio alcance de cada proyecto y la liberación de recursos, una vez que el proyecto concluye.

2.3 MATADEROS “Un matadero es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican o se faenan animales de granja para su posterior procesamiento, almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal”.

8

2.3.1 Finalidad de los mataderos.

La finalidad de un matadero es producir carne preparada de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el faenamiento de los animales y la preparación de canales mediante una división estricta de operaciones y al mismo tiempo facilitar la inspección adecuada de la carne y el manejo apropiado de los desechos resultantes, para eliminar todo peligro potencial de que la carne pueda llegar al público o contaminar el medio ambiente.

2.3.1.1 Tipos existentes de mataderos Los mataderos se pueden clasificar en los siguientes tipos: De la administración pública local (municipios): Las funciones concretas de los mataderos municipales están principalmente determinadas por la necesidad del control y de la higiene de la carne. La principal función 8

WIPKIPEDIA. Mataderos. [http://es.wikipedia.org/wiki/Matadero]. 26/08/2010

34

consiste en proceder por un precio fijo al sacrificio de los animales.

De cooperativas de productores de ganado: Estos mataderos funcionan sobre la base de que su personal está empleado para la matanza de los animales, la preparación de canales y la recuperación de subproductos de los animales de su región de producción correspondiente.

Empresa comercial privada: Procede a la matanza y prepara canales de animales comprados por el propietario o producidos en su propia explotación. Órgano paraestatal encargado de la facilitación regional o nacional de los servicios necesarios: La cuarta categoría no sólo garantiza el cumplimiento legal de sus responsabilidades con respecto a la salud pública, sino que trata de regular la prestación de los servicios de matadero que se necesitan para el desarrollo nacional de la ganadería y del comercio de la carne en general.

2.3.2 Proceso de faenamiento Como se mencionó anteriormente, la finalidad principal de los mataderos es cumplir a cabalidad con el faenamiento del ganado, es decir cumplir con el proceso de faenamiento, definido a continuación: “Por proceso de faenamiento básicamente se entiende un conjunto secuencial de operaciones unitarias aplicadas al sacrificio de los animales hasta la obtención de productos listos para su expedición, es decir, es el conjunto de equipos que realizan todas las operaciones unitarias necesarias para conseguir dicha transformación.”

9

2.3.3 Responsabilidad social de los mataderos Toda organización, principalmente aquellas vinculadas a la Industria alimenticia, ganadera, agrícola, manufactura, etc, deben hacer uso racional de los recursos para preservar el medio ambiente y contribuir al bienestar de la población que habita alrededor de sus instalaciones.

2.3.3.1 Tratado de los residuos La cuestión de los residuos afecta en general y de forma horizontal a todas las

9

LÓPEZ, Rafael. CASP, Ana. Tecnología de Mataderos. Pág. 241

35

actividades, personas y espacios, convirtiéndose en problema no sólo por lo que representa en términos de recursos abandonados sino por la creciente incapacidad para encontrar lugares que permitan su acomodo correcto desde un punto de vista ecológico.

Esta incapacidad viene determinada no sólo por la excesiva cantidad de residuos que generamos sino por su peligrosidad, trayendo así consecuencias como la contaminación del medio ambiente, pero para evitar esto, se debe aplicar las técnicas y normas de tratamiento adecuadas.

2.4 INDICADORES FINANCIEROS Los indicadores son parámetros de medición que reflejan la compartición observada de un fenómeno, representan medidas sobre aspectos no directamente mensurables, como es el caso de muchas de las actividades y propósitos gubernamentales: salud, educación, bienestar social y desarrollo económico.”10 “Las razones o indicadores financieros constituyen la herramienta más común y por sí sola la forma más completa de análisis financiero y también se les conoce con el nombre de índices financieros o razones financieras”.

11

El análisis por razones o indicadores señala los puntos fuertes y débiles de un negocio e indica probabilidades y tendencias.

Teóricamente se podrá establecer relaciones entre cualquier cuenta del balance general con otra del mismo balance o del estado de pérdidas y ganancias. Pero no todas estas relaciones tendrán sentido lógico. Por este motivo se han seleccionado una serie de razones o indicadores que se pueden utilizar y dentro de las cuales el analista debe escoger los que más le convengan según su caso.

2.4.1 Cómo analizar los Indicadores Financieros “Las relaciones financieras, expresadas en términos de razones o indicadores, tienen poco significado por sí mismas.”12 Por consiguiente no se puede determinar si indican situaciones favorables o desfavorables, a menos que exista la forma de compararlas con algo. Los estándares de comparación que se utilizan son los

10

MALDONADO E. Milton K. Auditoría de Gestión. Pág. 238 ORTIZ, Héctor. Análisis Financiero. Pág. 78.

12 Ibidem. Pág. 80.

11

36

siguientes: Los indicadores promedio de la industria de la cual hace parte la empresa analizada.

Los indicadores de un pequeño grupo de empresas (4 ó 5) pertenecientes a la industria de la cual hace parte la firma analizada.

Los indicadores de la misma empresa, obtenidos en años anteriores, los cuales son relativamente fáciles de obtener.

Los indicadores con base en los presupuestos de la empresa, estos serán indicadores puestos como meta para la empresa y sirven para que él analista examine la distancia que los separa de los indicadores reales avanzados.

Finalmente los parámetros mentales del analista, es decir, aquellos que ha logrado asimilar a través del estudio y la experiencia y que van formando el propio criterio sobre lo que es adecuado o inadecuado.

2.4.2 Cómo se agrupan los indicadores financieros 2.4.2.1 Indicadores de liquidez.- Estos permiten apreciar la capacidad del negocio para atender

sus

compromisos

como:

pagos

de

obligaciones,

corrientes,

entendiéndose por corriente todo plazo inferior a un año.

Los principales indicadores dentro de este grupo son los siguientes: La razón corriente.

La prueba acida.

El capital neto de trabajo.

2.4.2.2 Indicadores de actividad.- Permite apreciar si una empresa es eficiente, hábil, en el empleo de los recursos propios de la operación del negocio, trabajando con el mínimo de inversión y logrando el máximo rendimiento de cada uno de dichos recursos.

Los principales indicadores dentro de este grupo son los siguientes: La rotación de la cartera.

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La rotación de inventarios.

La rotación de los activos totales.

La rotación de proveedores.

2.4.2.3 Indicadores de endeudamiento.- Este grupo de indicadores sirven para analizar la bondad de la política de financiación de una empresa, su grado de endeudamiento, su capacidad para continuar endeudándose, la correcta distribución de pasivos de acuerdo con el plazo y el efecto del endeudamiento sobre la utilidad de cada ejercicio.

Los indicadores más utilizados para el análisis de los anteriores aspectos son los siguientes: El nivel de endeudamiento.

La concentración de la deuda a corto plazo.

La cobertura de intereses.

2.4.2.4 Indicadores de rentabilidad.- Los indicadores de rentabilidad permiten apreciar el adecuado manejo de los ingresos, costos y gastos y la consecuente habilidad para producir utilidades, siendo los principales indicadores los siguientes: El margen operacional.

El margen neto.

El rendimiento del patrimonio.

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III PROPUESTA 3.1 SITUACIÓN ACTUAL DE LA EMPRESA 3.1.1 Información del Camal Municipal de Santo Domingo 3.1.1.1 Localización del Camal Municipal En la Provincia Santo Domingo de los Tsáchilas.

Dirección: Urbanización Brasilia del Toachi, en el Km. 2 de la Vía Quito.

Grafico Nº 1 Mapa de Localización del Camal Municipal.

Fuente: Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Elaborado por: Municipio de Santo Domingo de los Tsáchilas.

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3.1.1.2 Datos de la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas Localización: La provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas está ubicada en la parte noroccidental de la cordillera de los Andes, en la región del trópicohúmedo.

Capital: Santo Domingo.

Clima: Goza de un clima subtropical.

Límites: Al norte con las provincias de Pichincha y Esmeraldas, al sur con Los Ríos y Cotopaxi, al este con los cantones Quito y Mejía y al Oeste con Manabí.

Grafico Nº 2 Mapa Político del Ecuador

Fuente: Mapa Político www.recorrecuador.com Elaborado por: Recorre Ecuador.

40

3.1.2 Reseña Histórica del Camal Municipal 3.1.2.1 Fecha de Constitución En 1972 se instala la primera industria de rastro en Santo Domingo de los Tsáchilas, dicha industria era privada de propiedad de la Compañía Granda Centeno, pero en el año 1975, esta planta es adquirida por la Municipalidad de la Provincia, quien actualmente está a cargo de su operación.

3.1.2.2 Camal Municipal El Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas es una empresa que presta el servicio de faenamiento dirigido a los introductores de la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, manteniendo una cobertura para toda la ciudad y sus zonas aledañas.

Específicamente el Camal se dedica al faenamiento, la caracterización o clasificación, almacenamiento y conservación del ganado bovino y porcino en canales y posteriormente a la distribución a los diversos lugares de expendio de los mercados de Santo Domingo.

3.1.2.3 Misión Somos una entidad del gobierno municipal, creada para brindar los servicios de faenamiento, cumpliendo las normas técnico-sanitarias, de acuerdo a lo dispuesto en leyes y reglamentos para brindar productos higiénicamente procesados, aptos para el consumo humano, preservando el medio ambiente.

3.1.2.4 Visión El Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas, se orientará a ser una organización líder en los procesos de faenamiento y comercialización de productos y subproductos cárnicos, bajo las más estrictas normas técnicas sanitarias establecidas por el ordenamiento jurídico nacional, con una eficiente gestión administrativa que garantice a la ciudadanía de la provincia de Santo Domingo y sus alrededores, productos y subproductos cárnicos de calidad.

3.1.2.5 Valores Institucionales Ética.

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Compromiso y sentido de identidad.

Calidad.

Productividad.

Trabajo en equipo.

Comunicación efectiva.

Desarrollo humano.

Creatividad e innovación.

Proactividad.

Liderazgo.

3.1.3 Base Legal En términos generales la base legal que ampara y respalda el funcionamiento del Camal Municipal, fue expedida por el Ministerio de Agricultura y Ganadería, la cual se encuentra vigente hasta la fecha.

El Camal Municipal es una organización que es parte directa de la Municipalidad de la provincia, por lo tanto se sujeta a la Ordenanza legal creada para su operación y por ende debe cumplir las siguientes normativas: Normas de seguridad para evitar que se faene ganado de dudosa procedencia.

Normas para garantizar la sanidad de los animales faenados como inspecciones y autorizaciones de parte de los veterinarios del Camal Municipal.

El ganado que ingresa al Camal, debe presentar certificados que acrediten la procedencia del mismo, como el certificado de vacunación y la guía de movilización, emitidos por el CONEFA (Comisión Nacional de Erradicación de la Fiebre aftosa).

La dirección del faenamiento está a cargo de la Dirección de Higiene

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Municipal.

Se fijan tasas por el servicio de faenamiento.

Los ganaderos deben solicitar a la Municipalidad de Santo Domingo una autorización que certifique ser introductor de ganado, previo a esto cumpliendo con los requisitos necesarios haciéndose acreedores a un carnet de identificación.

3.1.3.1 Entidades Relacionadas Las principales entidades relacionadas al Camal Municipal son: Municipio Santo Domingo de los Tsáchilas.

La Asociación de Introductores de Ganado.

Asociaciones de Ganaderos, comerciantes y/o tercenistas.

SRI (Servicio de Rentas Internas).

Ministerio de Salud.

3.1.3.2 Leyes Conexas Las leyes que regulan la operación del camal municipal están contempladas en las siguientes: Ley de Mataderos. (Ref. Anexo Nº 2).

Ley de Régimen Municipal.

Ley de Sanidad Agropecuaria.

Código de Trabajo.

Ley Ambiental.

Ley de Régimen Tributario.

3.1.4 Organización La organización es la función básica de la administración, relativa al ordenamiento de las actividades que se estiman necesarias y de las relaciones de conducta

43

entre el trabajo, los individuos y el lugar de trabajo, que se adecuan a través de la planeación para que el conjunto de elementos que la conforman, laboren unidos y en la forma más eficiente.

La organización funciona como verdadero núcleo alrededor del cual se unifican los esfuerzos de los individuos para el logro de los objetivos y metas programados.

3.1.4.1 Estructura Organizacional La organización del Camal está sujeta a la administración municipal, por lo que su estructura organizacional está sujeta a la estructura creada por la administración local, dejando en claro que el recurso humano destinado a las actividades de faenamiento está bajo responsabilidad del contratista.

La estructura orgánica del camal municipal está creada mediante ley y es la siguiente: Gráfico No. 3 Estructura Organizacional del Camal Municipal

DIRECTOR DE SALUD

ADMINISTRADOR MUNICIPAL

SECRETARIA MUNICIPAL

MEDICO VETERINARIO

SUPERVISOR DE CONEFA

JEFE DE MANTENIMIENTO

RECAUDADOR MUNICIPAL

CONTRATISTA

SECRETARIA

Fuente: Municipio de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Elaborado por: Lorena Agreda.

FAENADOR

44

3.1.4.2 Definición del puesto y descripción de las funciones Es difícil observar la forma en que puede reclutarse un equipo de personal sin haber definido las actividades que deben ser realizadas y más aún sin considerar las relaciones con otros y relacionar con los objetivos de la empresa.

Cuando se analizan los puestos, se proporciona información sobre los requerimientos humanos necesarios para desempeñar esas actividades. La descripción del puesto es la base sobre la que se decide qué tipo de personas se recluta. Así tenemos los siguientes cuadros (Ver cuadros del Nº1 al Nº 10).

45

Cuadro Nº 1 Descripción de funciones del Director de Salud

DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD

ADMINISTRATIVA

SUPERVISIÓN

ÁREA ADMINISTRADOR MUNICIPAL DEL CAMAL

DIRECTOR DE SALUD

SUPERIOR ADMINISTRADOR CONTRATISTA

CARGO

SUBORDINADOS

POSICIÓN EN EL ORGANIGRAMA

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: El director de salud es el ente municipal encargado de vigilar por la salubridad e higiene de todas las áreas del camal municipal y de su adecuada eliminación de desechos, a fin de preservar y conservar la calidad de los productos.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Vigilar por la salubridad e higiene de todas las áreas del Camal Municipal.

2. Administrar, asesorar y planificar programas de sanidad animal y ambiental.

3. Realizar el control del tratamiento de los residuos y desechos de origen animal y evitar la contaminación ambiental.

4. Informar la totalidad de reses y cerdos faenados mensual y anualmente.

5. Inspeccionar las áreas de faenamiento del Camal Municipal, cumpliendo las medidas establecidas.

6. Impulsar la importancia de la preservación del medio, la calidad de vida y la ecología, con la utilización de la tecnología en forma racional y apropiada.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 3 AÑOS

TÍTULO DE MÉDICO

INSTRUCCIÓN

EXPERIENCIA

TÍTULO

Ley de Régimen Municipal

Poseer cualidades de liderazgo y motivación

Honestidad

Leyes de Sanidad ambiental

Responsable

Excelentes relaciones personales

Orientación al servicio

Excelente presencia

Legislación vigente aplicable a los servicios públicos

Excelente comunicación

APTITUDES Y COMPETENCIAS

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES

Capacidad de análisis de probelmas

REQUISITOS FÍSICOS Necesaria

Innovar y Proponer

Si

Hombre

CONCENTRACIÓN

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Libertad y autoestima en el trabajo

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

Calidad de vida en el trabajo

CONPENSACIÓN FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

COMPENSACIÓN NO FINANCIERA

46

Cuadro Nº 2 Descripción de funciones del Administrador Municipal

DIRECTOR DE SALUD

ADMINISTRATIVA

SUPERVISIÓ N

ÁREA CONTRATISTA

ADMINISTRADOR MUNICIPAL

SUPERIOR MÉDICO VETERINARIO

CARGO

SUBO RDINADO S

PO SICIÓ N EN EL O RGANIGRAMA

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: Es el encargado directo de la gestión administrativa del camal en todas sus áreas y secciones, en coordinación y bajo disposiciones del Director de Salud.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Entregar informes mensuales y periódicos de las operaciones y recaudaciones por concepto del servicio de faenamiento.

2. Evaluar el logro de objetivos y el desempeño de las personas a su cargo.

3. Dirigir la implementación de las disposiciones por parte del Director de Salud.

4. Suministrar de materiales y equipos.

5. Inspeccionar las áreas de faenamiento del Camal Municipal, cumpliendo con las medidas establecidas.

6. Cumplir y hacer cumplir los reglamentos establecidos, normas de seguridad industrial internas y más disposiciones vigentes.

7. Informar mensualmente sobre la gestión y cumplimiento de actividades y novedades presentadas en el Camal Municipal.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 3 AÑOS

TÍTULO DE MÉDICO VETERINARIO

INSTRUCCIÓ N

EXPERIENCIA

TÍTULO

Planificación y Organización

Leyes Conexas

Poseer cualidades de liderazgo y motivación

Trabajo en equipo

Ley de Mataderos

Responsable

Excelente presencia

Sistemas administrativos informatizados

Orientación al servicio

Excelentes relaciones personales

Procesos de administración general

Manejo

APTITUDES Y CO MPETENCIAS

CO NO CIMIENTO S

HABILIDADES

REQ UISITO S FÍSICO S Necesaria

Innovar y Proponer

Si

Hombre

CO NCENTRACIÓ N

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Libertad y autoestima en el trabajo

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

Calidad de vida en el trabajo

CO NPENSACIÓ N FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

CO MPENSACIÓ N NO FINANCIERA

47

Cuadro Nº 3 Descripción de funciones de la Secretaria Municipal

ADMINISTRADOR MUNICIPAL

ADMINISTRATIVA

SUPERVISIÓ N

ÁREA

SECRETARIA MUNICIPAL

MEDIO

NINGUNO

CARGO

PO SICIÓ N EN EL O RGANIGRAMA

SUBO RDINADO S

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: Es la encargada de organizar, coordinar, archivar, registrar y distribuir toda la documentación oficial que ingresa al Camal, así como la que egresa suscrita por el Administrador Municipal.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Atender las inquietudes del público e informarle adecuadamente.

2. Elaborar la correspondencia: oficios, cartas y en general todo escrito que le encomiende el Administrador Municipal.

3. Mantener un archivo actualizado de la documentación oficial recibida y despachada por la Municipalidad.

4. Tramitar las necesidades de útiles y otros necesarios para el buen funcionamiento de la oficina.

5. Organizar la agenda del Administrador Municipal.

6. Cumplir con las funciones que el Administrador Municipal le asigne, de acuerdo a la naturaleza de sus funciones y que estén dentro del marco legal.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 1 AÑO

EGRESADA O AL FINALIZAR CARRERAS EN SECRETARIADO O AFINES

INSTRUCCIÓ N

EXPERIENCIA

TÍTULO

Autoorganización

Proactividad

Trabajo en equipo

Leyes y Normas de Régimen Municipal

Responsable

Excelentes relaciones personales

En secretariado y gestión de empresas

Excelente presencia

Conocimientos de secretariado, Ortografía, Office, Windows e Internet.

APTITUDES Y CO MPETENCIAS

CO NO CIMIENTO S

HABILIDADES

Excelente comunicación

REQ UISITO S FÍSICO S Necesaria

Organizar, Trato cortéz y educado.

Si

Mujer

CO NCENTRACIÓ N

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

CO NPENSACIÓ N FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

Calidad de vida en el trabajo

CO MPENSACIÓ N NO FINANCIERA

48

Cuadro Nº 4 Descripción de funciones del Médico Veterinario

ADMINISTRADOR MUNICIPAL

PRODUCCIÓN

SUPERVISIÓ N

ÁREA ADMINISTRADOR MUNICIPAL DEL CAMAL

MÉDICO VETERINARIO

SUPERIOR ADMINISTRADOR CONTRATISTA

CARGO

SUBO RDINADO S

PO SICIÓ N EN EL O RGANIGRAMA

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: El director de salud es el ente municipal encargado de vigilar por la salubridad e higiene de todas las áreas del camal municipal y de su adecuada eliminación de desechos, a fin de preservar y conservar la calidad de los productos.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Vigilar por la salubridad e higiene de todas las áreas del Camal Municipal.

2. Coordinar y/o realizar inspección sanitaria ante y post mortem.

3. Realizar el control del tratamiento de los residuos y desechos de origen animal y evitar la contaminación ambiental.

4. Informar la totalidad de reses y cerdos faenados mensual y anualmente.

5. Administrar, asesorar y planificar programas de sanidad animal y ambiental.

6. Impulsar la importancia de la preservación del medio, la calidad de vida y la ecología, con la utilización de la tecnología en forma racional y apropiada.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 3 AÑOS

TÍTULO DE MÉDICO VETERINARIO

INSTRUCCIÓ N

EXPERIENCIA

TÍTULO

Manejo de conflictos

Ley de Régimen Municipal

Poseer cualidades de liderazgo y motivación

Trabajo en Equipo

Leyes de Sanidad ambiental

Responsable

Excelentes relaciones personales

Salud Pública

Orientación al servicio

Excelente presencia

Procesos de administración general

Excelente comunicación

APTITUDES Y CO MPETENCIAS

CO NO CIMIENTO S

HABILIDADES

REQ UISITO S FÍSICO S Necesaria

Analizar y mejorar

Si

Hombre

CO NCENTRACIÓ N

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Libertad y autoestima en el trabajo

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

Calidad de vida en el trabajo

CO NPENSACIÓ N FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

CO MPENSACIÓ N NO FINANCIERA

49

Cuadro Nº 5 Descripción de funciones del Supervisor de CONEFA

DIRECCIÓN PROVINCIAL DE SALUD

PRODUCCIÓN

SUPERVISIÓ N

ÁREA ADMINISTRADOR MUNICIPAL DEL CAMAL

SUPERVISOR DE CONEFA

MEDIO ADMINISTRADOR CONTRATISTA

CARGO

SUBO RDINADO S

PO SICIÓ N EN EL O RGANIGRAMA

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: Supervisa y controla la correcta implementación y ejecución del Plan de Alerta, contingencia o emergencia para la erradicación de la fiebre aftosa.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Realizar informes mensuales para enviar a la CONEFA sobre el número de animales que ingresan al camal , destinados al faenamiento.

2. Coordinar con todos los integrantes de la CONEFA, la ejecución de las operaciones de campo.

3. Participar en la elaboración del plan y la estrategia de erradicación de la enfermedad.

4. Gestionar y promocionar los recursos materiales, económicos y logísticos para la atención de la alerta, contingencia o emergencia de la erradicación de la fiebre aftosa.

5. Establecer puestos estratégicos de control y desinfección.

6. Informar a la comunidad cuando se terminen las operaciones de control o erradicación.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 3 AÑOS

TÍTULO DE MÉDICO VETERINARIO O INGENIERO AGRÓNOMO

INSTRUCCIÓ N

EXPERIENCIA

TÍTULO

Trabajo en equipo

Ley de Régimen Municipal

Orientación hacia el logro

Leyes de Sanidad ambiental

Poseer cualidades de liderazgo y motivación

Excelentes relaciones personales

Ley de Mataderoa

Orientación al servicio

Manejo de conflictos

Salud Pública

Excelente comunicación

APTITUDES Y CO MPETENCIAS

CO NO CIMIENTO S

HABILIDADES

REQ UISITO S FÍSICO S Necesaria

Innovar y Proponer

Si

Hombre

CO NCENTRACIÓ N

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Libertad y autoestima en el trabajo

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

Calidad de vida en el trabajo

CO NPENSACIÓ N FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

CO MPENSACIÓ N NO FINANCIERA

50

Cuadro Nº 6 Descripción de funciones del Jefe de Mantenimiento

ADMINISTRADOR DEL CAMAL

PRODUCCIÓN

SUPERVISIÓ N

ÁREA

JEFE DE MANTENIMIENTO

MEDIO

JORNALERO

CARGO

PO SICIÓ N EN EL O RGANIGRAMA

SUBO RDINADO S

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: Es el encargado de planear, dirigir, controlar y ejecutar las actividades de mantenimientos preventivos y correctivos de los equipos, instalaciones y las respectivas áreas del Camal Municipal.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Mantener en condiciones de operación a todos los equipos e instalaciones del camal.

2. Recomendar cambios y modificaciones que mejoren las condiciones operativas de los diferentes equipos.

3. Verificar el cumplimiento de las actividades de limpieza de edificios, corrales de almacenamiento y área de faenamiento.

4.

Limpiar equipos, corrales de almacenamiento y sala de faenamiento.

5. Programar la adquisición de sustancias, reactivos, equipos y materiales para el trabajo respectivo. trabajos 6. Cuidardel el departamento. abastecimiento oportuno de materiales, repuestos y recursos requeridos para el mantenimiento de los equipos del Camal Municipal.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 3 AÑOS

INGENIERO INDUSTRIAL O AFINES

INSTRUCCIÓ N

EXPERIENCIA

TÍTULO

Manejo de conflictos

Ley de Régimen Municipal

Poseer cualidades de liderazgo

Trabajo en equipo

Leyes de Sanidad ambiental

Responsable

Excelentes relaciones personales

Manejo de equipos y maquinaria

Orientación al servicio

APTITUDES Y CO MPETENCIAS

CO NO CIMIENTO S

HABILIDADES

REQ UISITO S FÍSICO S Necesaria

Innovar y Proponer

Si

Hombre

CO NCENTRACIÓ N

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

CO NPENSACIÓ N FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

Calidad de vida en el trabajo

CO MPENSACIÓ N NO FINANCIERA

51

Cuadro Nº 7 Descripción de funciones del Recaudador

ADMINISTRADOR MUNICIPAL

FINANCIERA

SUPERVISIÓ N

ÁREA

RECAUDADOR

MEDIO

NINGUNO

CARGO

PO SICIÓ N EN EL O RGANIGRAMA

SUBO RDINADO S

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: Es el encargado de realizar la recaudación de los ingresos económicos por venta de las especies de rastros por faenamiento de ganado bovino y ganado porcino.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Precautelar por los fondos económicos obtenidos de la venta del servicio de faenamiento.

2. Presentar informes diarios de los valores recaudados por los rastros al Departamento de Recaudación Municipal.

3. Informar, comprobar y verificar las cuentas de la gestión recaudatoria.

4. Responder de los documentos cobratorios que se le atribuyan, procediendo a su ingreso diario en las cuentas restringidas para su posterior a las cuentasymunicipales, según fechas establecidas en el Reglamento General de 5. Informar sobre transferencia la gestión de recaudación de sus resultados.

6. Cumplir las normas y disposiciones establecidas para el manejo y custodia de valores, sobre el cobro de dinero.

7. Las demás funciones, tareas y responsabilidades que sean asignadas dentro del ámbito de su actividad.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 2 AÑOS

TÍTULO DE FORMACIÓN PROFESIONAL EN ÁREAS ECONÓMICAS O FINANCIERAS

INSTRUCCIÓ N

EXPERIENCIA

TÍTULO Dominio en recaudación

Dominio MS Office a nivel de usuario (Word, Excel, Access).

Negociación y manejo de conflictos

Responsable

Honradez y seriedad en el trabajo

Orientación al servicio

Experiencia en recaudación en el Sector Público.

Excelentes relaciones personales

APTITUDES Y CO MPETENCIAS

Excelente comunicación HABILIDADES

CO NO CIMIENTO S REQ UISITO S FÍSICO S

Necesaria

Analizar y mejorar

Si

Hombre

CO NCENTRACIÓ N

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

CO NPENSACIÓ N FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

Calidad de vida en el trabajo

CO MPENSACIÓ N NO FINANCIERA

52

Cuadro Nº 8 Descripción de funciones del Contratista

DIRECTOR DE SALUD ADMINISTRADOR MUNICIPAL

ADMINISTRATIVA

SUPERVISIÓN

ÁREA

CONTRATISTA

SUPERIOR

CARGO

POSICIÓN EN EL ORGANIGRAMA

FAENADORES SECRETARIA SUBORDINADOS

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: Es el encargado de controlar y administrar el funcionamineto del personal de faenamiento, supervisando que se cumpla con la inspección sanitaria, la autorización para el sacrificio y el pago del servicio de faenamiento.

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES: 1. Recaudación de los ingresos económicos por una porción de la venta de las especies de rastros por faenamiento.

2. Mostrar un trato profesional y respetuoso con los funcionarios o empleados del Camal y exigir lo mismo de éstos.

3. Comprometerse a realizar sus trabajos dentro de los términos pautados y garantizar la calidad de los servicios y bienes que suministra.

4. Rendir mensualmente a la Autoridad Municipal un informe del movimiento de ganado y sacrificios efectuados 5. Llevar a cabo programas de capacitación para el personal que labore en el Camal para la correcta realización de sus labores.

6. Divulgar al Municipio la información necesaria para que esta entidad pueda tomar decisiones correctas al evaluar sus licitaciones en subastas, cotizaciones, previo al otorgamiento de un contrato para la adquisición de bienes o servicios.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 3 AÑOS

EGRESADO O AL FINALIZAR CARRERAS DE ADMININISTRACIÓN DE EMPRESAS

INSTRUCCIÓN

EXPERIENCIA

TÍTULO

Manejo de conflictos

Ley de Régimen Municipal

Poseer cualidades de liderazgo y motivación

Trabajo en equipo

Leyes de Sanidad ambiental

Responsable

Excelentes relaciones personales

Salud Pública

Orientación al servicio

Excelente presencia

Procesos de administración general

Excelente comunicación

APTITUDES Y COMPETENCIAS

CONOCIMIENTOS

HABILIDADES

REQUISITOS FÍSICOS Necesaria

Innovar y Proponer

Si

Hombre

CONCENTRACIÓN

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

CONPENSACIÓN FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

Calidad de vida en el trabajo

COMPENSACIÓN NO FINANCIERA

53

Cuadro Nº 9 Descripción de funciones del Faenador

CONTRATISTA PRODUCCIÓN ADMINISTRADOR MUNICIPAL ÁREA

SUPERVISIÓ N FAENADOR

BAJO NINGUNO

CARGO

SUBO RDINADO S

PO SICIÓ N EN EL O RGANIGRAMA

DESCRIPCIÓN GENERAL DEL PUESTO: Es el encargado del faenamiento del ganado, de manera higiénica mediante la manipulación humana de los animales en lo que respecta al empleo de técnicas higiénicas para el sacrificio de los animales destinados al comsumo del público .

DESCRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Almacenar y cargar canales y despojos.

2. Deshuesar y despiezar canales, medias canales ó cuartos de los animales.

3. Preparar y limpiar los útiles, máquinas e instalaciones a utilizar para cada actividad 4. Manipular correctamente la carne y subproductos derivados.

5. Responder y velar por el buen uso y mantenimiento de los equipos, bienes y elementos a su cargo.

6. Colaborar en la prevención y demás medidas establecidas para evitar algún accidente.

7. Limpiar los equipos que se utilizan para el faenamiento como ganchos, cuchillos, caballetes de suspensión y distribución, etc.

REQUISITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 2 AÑOS

BACHILLER TÉCNICO

INSTRUCCIÓ N

EXPERIENCIA

TÍTULO

Ley de Régimen Municipal Trabajo en equipo

Leyes de Sanidad ambiental

Responsable

Excelentes relaciones personales

Domonio del manejo de maquinarias

Orientación al servicio

APTITUDES Y CO MPETENCIAS

CO NO CIMIENTO S

HABILIDADES

REQ UISITO S FÍSICO S Necesaria

Analizar y mejorar

Si

Hombre

CO NCENTRACIÓ N

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

CO NPENSACIÓ N FINANCIERA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

Calidad de vida en el trabajo

CO MPENSACIÓ N NO FINANCIERA

54

Cuadro Nº 10 Descripción de funciones de la Secretaria

CONT RAT IST A

ADMINIST RAT IVA

SUPERVISIÓ N

ÁREA

SECRET ARIA

BAJO

NINGUNO

CARGO

PO SICIÓ N EN EL O RGANIGRAMA

SUBO RDINADO S

DES CRIPCIÓN GENERAL DEL PUES TO:

Es la encargada de la entrega y recepción de documentación en forma adecuada ; lleva la agenda del Contratista; atención del servicio telefónico y atención al público.

DES CRIPCIÓN DE FUNCIONES : 1. Realizar la recaudación de los ingresos económicos por venta de las especies de rastros por faenamiento.

2. Llevar un registro diario de las transacciones de ingresos y egresos.

3. Elaborar los roles de pagos, para el respectivo pago al personal de faenamiento.

4. Organizar y llevar al día la agenda del Contratista.

5. Elaborar la correspondencia: oficios, cartas y en general todo escrito que le encomiende el Contratista.

6. Receptar las facturas y efectuar los pagos respectivos a los proveedores.

7. Tramitar las necesidades de útiles y otros necesarios para el buen funcionamiento de la oficina.

REQUIS ITOS INTELECTUALES SUPERIOR

MINIMO 1 AÑO

EGRESADA O AL FINALIZAR CARRERAS EN SECRET ARIADO O AFINES

INSTRUCCIÓ N

EXPERIENCIA

TÍTULO

Autoorganización

Proactividad

T rabajo en equipo

Leyes y Normas de Régimen Municipal

Responsable

Excelentes relaciones personales

Conocimientos de secretariado, Ortografía, office, Windows e Internet.

CO NO CIMIENTO S

En secretariado y gestión de empresas

Excelente presencia APTITUDES Y CO MPETENCIAS

Excelente comunicación HABILIDADES

REQ UISITO S FÍSICO S Necesaria

Organizar, T rato cortéz y educado.

Si

Mujer

CO NCENTRACIÓ N

CAPACIDAD

RAPIDEZ

SEXO

Sueldo +

Reconocimiento y autoestima

Beneficios de ley

Seguridad en el empleo

CO NPENSACIÓ N FINANCIERA

Calidad de vida en el trabajo

CO MPENSACIÓ N NO FINANCIERA

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

3.1.5 Evaluación de la situación demográfica actual El Camal Municipal de Santo Domingo se encuentra ubicado en la Urbanización Brasilia del Toachi, en el Km. 2 de la Vía Quito. Dentro de los recintos aledaños se encuentra el río blanco, el cual es contaminado producto de los desechos

55

obtenidos del faenamiento.

A más del rio blanco, a los alrededores del Camal, también se encuentran viviendas, y los que habitan en ellas, se ven afectadas, de los malos olores que se producen a diario.

3.1.6 Evaluación del impacto ambiental Actualmente el Camal no cuenta con una fosa para depositar los animales decomisados, el Doctor Veterinario está haciendo un estudio para contar con estás fosas ya que en la actualidad las canales y subproductos que son decomisado, se las quema con gasolina.

3.2

IDENTIFICACIÓN DE LAS NECESIDADES Y EXPECTATIVAS DE LOS EXPENDEDORES DE BOVINOS Y PORCINOS. Se efectuó encuestas en los centros de expendio de Santo Domingo de los Tsáchilas, entre los cuales se encuentran el Mercado Municipal y el Mercado Unión y Progreso, todo esto con el objetivo de identificar las necesidades y expectativas de los actuales expendedores de reses y cerdos, de donde hemos obtenido la muestra para efectuar dicha encuesta del total de la población de 152 tercenas y frigoríficos de Santo Domingo.

3.2.1 Cálculo de la muestra para la encuesta.

El muestreo puede ser más exacto que el estudio de toda la población porque la administración de un menor número de datos genera también menores errores en su manipulación.

Aplicando la fórmula se obtuvo como resultado una muestra de 68 entre tercenas y frigoríficos de Santo Domingo.

Datos: n = Tamaño de la muestra.

N = Número de la población 152 E = Error máximo permisible 9% (0.09). p= Probabilidad de éxito 0,50

K= 2

56

q= Probabilidad de fracaso 0,50 p.q = 0.25

N.(p.q) (N-1).(E/K)²+p.q 152 x 0,25 (152-1)x(0,09/2)²+(p.q) 38 0,5558 68

3.2.2 Tabulación y Análisis de los datos encuestados En esta parte se detalla la recopilación de los datos tabulados y analizados con la ayuda de las encuestas, los cuales sirven como herramienta indispensable para determinar si tiene aceptabilidad el proyecto de estudio.

Esta encuesta se la realizó a los 68 expendedores de reses y cerdos, pertenecientes al Mercado Unión y Progreso y Mercado Municipal.

Cuadro Nº 11 ¿En qué condiciones recibe usted, en el centro de expendio las canales y los subproductos del ganado faenado?

Nº DE OPCIONES

CATEGORIA

RESULTADOS

%

1

Muy buena

3

4

2

Buena

11

16

3

Regular

48

71

4

Mala

6

9

68

100

TOTAL Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

57

Gráfico Nº 4

¿En qué condiciones recibe usted, en el centro de expendio las canales y los subproductos del ganado faenado?

9%

4%

16%

Muy buena Buena Regular Mala

71%

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

De las encuestas realizadas en los Mercados Unión y Progreso y Mercado Municipal dirigida a los expendedores de carne de ganado bovino y porcino, podemos determinar que el 4% de encuestados consideran que las canales que reciben en los centros de expendio lo reciben en muy buenas condiciones, el 16% en buenas condiciones, el 71% en regulares condiciones y el 9% en malas condiciones.

Cuadro Nº 12 ¿Cómo califica usted, el servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?.

Nº DE OPCIONES

CATEGORIA

RESULTADOS

%

1

Muy bueno

3

4

2

Bueno

14

21

3

Regular

42

62

4

Malo

9

13

TOTAL

68

100

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

58

Gráfico Nº 5

¿Cómo califica ud. el servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino que brinda el Camal Nº 5Domingo?

Municipal Gráfico de Santo 4% 13%

Muy bueno

21%

Bueno Regular Malo 62%

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

De los resultados obtenidos se identificó que el 4% de los encuestados califican como muy bueno al servicio de faenamiento que brinda el Camal Municipal, el 21% como bueno, el 62% lo califican como regular y el 13% lo califican como malo.

Cuadro Nº 13 ¿Considera que es necesario mejorar el proceso de faenamiento que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?

Nº DE OPCIONES

CATEGORIA

RESULTADOS

%

1

SI

64

94

2

NO

4

6

68

100

TOTAL

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

59

Gráfico Nº 6

Nº 6 ¿Considera que Gráfico es necesario mejorar el proceso de faenamiento que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?

6%

SI NO 94%

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

Del total de los 68 expendedores encuestados, el 94% consideran que es necesario mejorar el proceso de faenamiento y el 6% no lo consideran.

Cuadro Nº 14 ¿Por qué razones cree que se debe mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas?

Nº DE OPCIONES

CATEGORIA

RESULTADOS

%

1

Mejorar la calidad del producto

43

19

2

Control de robo en partes de las canales

42

19

3

Crecimiento económico

10

4

4

Salubridad

26

12

5

Higiene

28

12

6

Ingresos para el Municipio Local

7

3

7

Control de camales clandestinos

34

15

8

Conservación del medio Ambiente

35

16

225

100

TOTAL Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

60

Gráfico Nº 7

4. ¿Por qué razones cree que se debe mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas?

16%

Mejora r la ca lida d del producto Control de robo en pa rtes de la s ca na les Crecimiento económico

19%

Sa lubrida d

15%

19%

3%

12 %

12%

4%

Higiene Ingresos pa ra el Municipio Loca l Control de ca ma les cla ndestinos Conserva ción del medio Ambiente

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

De los resultados obtenidos, los encuestados califican que las principales razones que impulsan a mejorar el servicio de faenamiento son las que se detallan a continuación: el 19% para mejorar la calidad del producto, el 19% por el control de robo en partes de las canales, el 4% por crecimiento económico, el 12% por salubridad, el 12% por higiene, el 3% por ingresos para el Municipio local, 15% por el control de camales clandestinos y 16% por la conservación del medio ambiente.

Cuadro Nº 15 ¿Estaría de acuerdo con pagar un valor adicional por un mejor servicio de faenamiento?

Nº DE OPCIONES

CATEGORIA

RESULTADOS

%

1

SI

59

87

2

NO

9

13

68

100

TOTAL Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

61

Gráfico Nº 8

¿Estaría de acuerdo con pagar un valor adicional por un mejor servicio de faenamiento?

13%

SI NO 87%

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

El 87% del total de encuestados manifiestan que si estarían dispuestos a pagar un valor adicional por un mejor servicio de faenamiento, mientras que el 13% no están dispuestos a pagar un valor adicional, ya que consideran que el valor que se paga actualmente es suficiente.

3.3 ANÁLISIS DEL PROCESO ACTUAL DE FAENAMIENTO Dentro de este punto se detalla la procedencia del ganado tanto bovino como porcino faenado en el Camal Municipal de Santo Domingo, los procesos actuales y el tiempo de cada una de las actividades.

3.3.1 Procedencia de las reses faenadas en el Camal Debido a que Santo Domingo de los Tsáchilas es una de las provincias con mayor producción ganadera y acorde a la información otorgada en el Camal Municipal; el 62,21% del ganado bovino y el 92,21% del ganado porcino son provenientes de esta provincia y el 37,79% y 7,81% de ganado bovino y porcino respectivamente, son originarios de otros lugares.

En el cuadro siguiente se detalla la procedencia de los animales en términos si han sido producidos en la provincia y sus zonas de influencia.

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Cuadro No. 16

PROCEDENCIA DE BOVINOS Y PORCINOS FAENADOS EN EL CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO (AÑO 2007)

Tipo

De la Provincia

Fuera de la Provincia

Total

62.21% 92.19%

37.79% 7.81%

100%

Bovinos Porcinos

100%

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

De acuerdo a los datos otorgados en el Camal Municipal, la procedencia del ganado faenado en el año 2007, se observa que el 62,21% de ganado bovino es proveniente de ésta provincia y el 92,19% del ganado porcino igualmente se producen en Santo Domingo de los Tsáchilas.

En cambio el 37,79% del ganado bovino y el 7,81% del ganado porcino provienen de otras provincias.

3.3.2 Reses faenadas durante los últimos cinco años El Camal Municipal de Santo Domingo registra las siguientes estadísticas de los rastros adquiridos por faenamiento de ganado bovino y porcino.

Cuadro No. 17

GANADO FAENADO EN EL CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO Años 2004 2005 2006 2007 2008 Total

Bovinos 26.383 31.678 32.804 33.370 34.869 159.104

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

Porcinos 12.274 12.534 12.877 13.054 13.862 64.601

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Se puede observar que el faenamiento de ganado bovino y porcino tiene una tendencia creciente en el camal municipal local, esto responde a la gran producción pecuaria de la región, ya que ésta abastece a los principales mercados nacionales como Quito y Guayaquil.

3.3.3 Proceso actual de faenamiento de ganado bovino.

Antes de detallar el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino, es necesario mencionar, que la parte operaria es decir la de faenamiento, es maniobrada por parte de un contratista, el cual tiene a su cargo 15 trabajadores dentro de los cuales 11 desempeñan sus funciones desde el sacrificio de los animales hasta que los trasladan hasta las cámaras de frio, mientras que 4 trabajadores se encargan exclusivamente del lavado de vísceras blancas y rojas, primero comienzan con el faenamiento de las reses y posteriormente con el de los cerdos.

El método con el que actualmente faena el Camal Municipal es mediante el sistema aéreo de rieles. El proceso de faenado del ganado bovino se detalla a continuación: Presentación de documentos que detallen el ganado a ingresar: Los documentos que se debe presentar en la oficina de Rastros son: La guía de movilización, emitidos por el CONEFA (Comisión Nacional de Erradicación de la Fiebre aftosa) y el certificado de vacunación.

Preparación de los Corrales para el desembarque: Luego se desembarca el ganado en sus respectivos corrales, ya que hay ciertos Introductores que mantienen su correspondiente corral para el desembarque de su ganado.

Pago por faenar el ganado: El valor que corresponde al servicio de faenamiento se lo hace tanto a la parte contratista denominada Oficina de rastros, y al recaudador municipal que lo hace en representación del Municipio de la localidad.

Notificación de animales a faenarse: Mediante una lista en la cual conste el ganado a faenarse, emitida al Veterinario del Camal.

Inspección ante-morten: Mediante esta observación se detecta la posible presencia de enfermedades en los animales y así es posible separar los

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sanos de los enfermos, seleccionando los animales aptos para el sacrificio.

Sala de faenamiento: Los animales al ingresar a la sala de faenamiento son insensibilizados con un noqueador.

Izado: Luego el animal es izado al riel de sangría donde un operario procede a producir la sangría del animal mediante perforación al corazón de inmediato se conecta al estimulador sanguíneo para tener un desangrado perfecto.

Posteriormente se separa la cabeza del cuerpo del animal cortándola a nivel de la articulación atlanto-occipital. Identificación a la cabeza, las patas y el cuerpo del animal con el número de marca respectivo de cada introductor, esto se hace con el fin de permitir identificar todas las partes en caso de que se detecte un problema patológico (enfermo) en cualquiera de los órganos.

Descuerado: Terminadas las actividades que se han descrito anteriormente, el animal se lleva a la primera estación para iniciar el corte de las patas traseras, despejar la piel del resto del cuerpo del animal y desprender el ano para facilitar la evisceración. A partir de este punto de trabajo, se inicia la zona de mayor riesgo de contaminación por materia fecal en la sala de matanza.

Corte del esternón: Una vez cortado el esternón, el animal pasa al eviscerador para retirar los órganos internos.

Evisceración: Este punto es de mucha importancia porque una mala operación puede ocasionar la contaminación en la carne, es decir el operario debe evitar cortar los intestinos. Las vísceras blancas junto con las vísceras rojas pasan por inspección sanitaria y después a la sala de lavado.

Limpieza de la canal: Terminada la evisceración, la canal pasa al corte en dos mitades. Luego se inicia con la limpieza manual, para retirar de las canales cualquier suciedad (cueros, pelos y excesos de grasa). Los operarios, uno encargado de la región inferior y otro en la parte superior.

Posteriormente, el Veterinario realiza la revisión de la canal, las vísceras, las cabezas y las patas, para observar si hay alguna anormalidad.

Refrigeración: Terminadas estas labores se almacena las canales en los

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cuartos fríos. El almacenamiento de las canales procesadas se realiza a temperaturas adecuadas para la conservación del producto cárnico procesado.

Distribución a los centros de expendio: Esto es la correspondiente distribución local, que es la entrega de las canales y subproductos a los dos centros de expendio que existen en la provincia, que son transportadas luego de terminado el proceso de faenamiento, así como el embarque directo en el Camal mismo, de las canales destinadas a otras Ciudades. (Ver Cuadros Nº 18, Nº 19 y Nº 20) 3.3.3.1 Proceso para obtener los subproductos de res: Es importante detallar que dentro de las actividades que no efectúa el Camal constan: el lavado de patas, el salado de pieles y el lavado de panzas y librillo; debido a que estas actividades están a cargo de personas particulares, ya que tanto el lavado de patas como el salado de pieles lo realizan en áreas arrendadas dentro de las instalaciones del Camal Municipal.

Lavado de patas: Se empieza marcando las patas con su número de rastro de cada introductor, posteriormente se traslada en carretillas al área de lavado; ya que luego de desembarcarlas se procede a escaldarlas.

Seguido de esto se lleva al tanque de agua para pelar manualmente.

Luego se clasifica las patas en su orden respectivo para trasladar a los centros de expendio.

Salado de Pieles: Se comienza retirando las pieles de la sala de faenamiento, posterior a esto se las envía en carretillas al área de salado.

Continuando con el proceso de salado se procede a descargar las pieles de la carretilla, para luego cubrir con sal cada una de las pieles.

Lavado de panzas y los librillos: Éstos se abren introduciendo el cuchillo para evacuar la materia fecal, luego se lavan con agua a presión.

Es importante detallar que hasta esta etapa llega como responsabilidad exclusiva el Camal; ya que finalmente ésta actividad de lavar las panzas y librillos está a cargo de una persona, la cual actualmente arrienda parte de una área para almacenar las panzas y posteriormente trasladarlas al lugar

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donde se efectúa el lavado.

Lavado de vísceras: Las vísceras blancas se llevan a la sala de lavado donde se procede a retirar la materia fecal.

Las vísceras rojas (corazón, hígado, bazo, riñones) se colocan sobre la mesa dentro de la sala de matanza para proceder a su separación y lavado, luego a colocar el rastro del número de cada introductor.

3.3.4 Proceso actual de faenamiento del ganado porcino Al igual que en el proceso de faenamiento de ganado bovino, las mismas personas son participes en el faenamiento de los cerdos. El método con el que actualmente faena el Camal Municipal es mediante el sistema aéreo de rieles; dentro del cual laboran 11 trabajadores. El proceso de faenado del ganado porcino se detalla a continuación: Presentación de documentos que detallen el ganado a ingresar: Al igual que el ganado bovino, para ingresar al Camal se debe presentar en la oficina de Rastros los siguientes documentos: La guía de movilización, emitidos por el CONEFA (Comisión Nacional de Erradicación de la Fiebre aftosa) y el certificado de vacunación.

Preparación de los Corrales para el desembarque: Luego se desembarca el ganado en sus respectivos corrales, ya que hay ciertos Introductores que mantienen su correspondiente corral para el desembarque de su ganado.

Pago por faenar el ganado: El valor que corresponde al servicio de faenamiento se lo hace tanto a la parte contratista denominada Oficina de rastros, y al recaudador municipal que lo hace en representación del Municipio de la localidad.

Notificación de animales a faenarse: Mediante una lista en la cual conste el ganado a faenarse, emitida al Veterinario del Camal.

Inspección ante-mortem: Mediante esta observación se va a detectar la posible presencia de enfermedades en los animales para luego seleccionar los animales aptos para el sacrificio.

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Sala de faenamiento: Los animales al ingresar a la sala de matanza son insensibilizados mediante un noqueador eléctrico.

Escaldado: Es la actividad en la cual el animal es sometido a un baño con agua caliente (60°C aproximadamente), acción que se realiza con el fin de aflojar el pelo del animal para facilitar su extracción.

Depilado mecánico y manual: El depilado del cerdo es la acción mediante la cual se retira el pelo del cuerpo del animal posterior al depilado mecánico, se requiere necesariamente un depilado manual para retirar pequeñas cantidades de pelo que puedan permanecer en el cuerpo del animal.

Izado: Terminado el depilado mecánico y manual, se procede a izar el animal al riel de traslado para continuar con el proceso de faenado.

Una vez colocado el animal en el riel se procede a realizar un depilado manual para terminar de retirar partes del pelo que no hayan sido retirados por la máquina depiladora.

En este paso se debe ubicar especial atención para no provocar cortes innecesarios en la superficie externa de los animales, lo cual puede provocar contaminación de la carne por la introducción de bacterias patógenas.

Corte del Esternón: El esternón se corta por la mitad para facilitar posteriormente el retiro de las vísceras. Se debe realizar con mucha precaución para evitar el corte de los órganos abdominales que pueden ocasionar la contaminación de la carne con materia fecal.

Evisceración: Consiste en retirar del cuerpo del animal los órganos que comprenden las vísceras blancas y rojas. Este es un proceso que debe realizarse con mucha precaución, puesto que se puede ocasionar ruptura de los órganos del sistema digestivo provocando la salida de materia fecal, fuente de gérmenes patógenos.

Lavado de la Canal: La canal se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que puede haber quedado en la superficie de la canal durante el proceso de faenado. Este lavado debe realizarse con agua

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potable.

Refrigeración: Se almacena en la cámara respectiva hasta la entrega de las canales.

Distribución a los diferentes centros de expendio: Esto se lo hace a los dos centros de expendio, como son los Mercados Unión y Progreso y el Mercado Municipal. (Ver Cuadros Nº 21, Nº 22 y Nº 23) 3.3.4.1 Proceso del lavado de los subproductos.

Terminada la evisceración, se procede a la inspección de las vísceras y la canal que se denomina al cuerpo del animal sin las vísceras, las patas y la cabeza. La inspección debe realizarse en forma conjunta, de cada una de las partes, para determinar anormalidades que pueden afectar al animal completo.

Luego pasan al lavado las vísceras rojas y blancas, en el caso de las patas y las panzas éstos lo hacen particularmente, personas encargadas de estas actividades. Y en el caso del salado de pieles de igual manera, el encargado de ésta actividad llega a un arreglo directo con cada Introductor de Ganado.

Lavado de las Vísceras: Terminada la inspección, las vísceras son llevadas a la sala de lavado donde se les extrae la materia fecal mediante agua a presión. Es necesario que el lavado se realice con todo el cuidado posible para retirar apropiadamente la materia fecal, porque como se conoce, es una fuente contaminante con gérmenes patógenos que perjudican la salud del consumidor.

Para más detalles dentro de las actividades del proceso de faenamiento de ganado porcino y bovino y sus respectivos tiempos, (Ver Cuadros Nº 24, Nº 25 y Nº 26).

3.3.4.2 Proceso del tratado de los desechos líquidos y sólidos.

El trato que actualmente brinda el Camal a los desechos se detalla a continuación: Actualmente el Camal cuenta con una laguna, la que sirve sólo para almacenar desechos provenientes del faenamiento, como la materia fecal, sangrado de la res que no es útil para vender; su objetivo es no tratar de contaminar el rio que queda alrededor del terreno del Camal, es decir no

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se lo hace técnicamente, más aún no se hace un aprovechamiento orgánico de éstos desechos obtenidos.

Una vez desangrada la res y el cerdo, esta sangre se procede a llenar en recipientes, para luego ser vendida en estado natural, no pasa a ningún proceso.

En el caso de las canales, vísceras, intestinos, y subproductos decomisados, estos proceden a ser quemados con gasolina, es decir no se lo hace técnicamente.

70

Cuadro No. 18 Diagrama de flujo bovino 1 – proceso actual MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO:

OFICINA DE RATROS

INICIO

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACIÓN: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

CORRALES DE ALMACENAMIENTO

VETERINARIO

RECAUDADOR MUNICIPAL

Desembarcar el ganado

A

A

Presentar certificado de vacuna.

SALA DE FAENAMIENTO

B

1

Introducir Noqueador neumatico SI

Solicitar rastro para faenamiento.

Faenar

2

A

LORENA AGREDA 23/07/2009 ACTUAL 25/08/2010 ING. DJALMA PAZ 1 de 3

Solicitar rastro para faenamiento

Entregar lista de reses a faenarse

2

3 NO Reposar en los corrales o devolución.

Izar el animal mediante el tecle

Degollar y desangrar

Entregar lista de reses a faenarse al Municipio 3

FIN FIN

Notificar las reses a faenarse

Cortar la cabeza

Introducir el estimulador eléctrico

Enviar reses a la sala de faenamiento

Cortar a nivel de piel transversal y longitudinall.

B

Separar la piel a nivel de vientre

C

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

71

Cuadro No. 19 Diagrama de flujo bovino 2 – proceso actual MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO: OFICINA DE RATROS

CAMALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

VETERINARIO

ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACIÓN: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

SALA DE FAENAMIENTO C

Cortar brazos y piernas

10

Descuerar

20

Colocar el sello del Camal y su número de rastro respectivo

Cortar el esternón Retirar los órganos internos

30

Revisar estado de la canal y vísceras

Decomisar NO

FIN

Buen estado de la canal, vísceras y menudo

SI Cortar longitudinalmente la canal

D

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

LORENA AGREDA 23/07/2009 ACTUAL 25/08/2010 ING. DJALMA PAZ 2 de 3

No decomisar SI Trasladar

Extraer la materia fecal de los intestinos.

Clasificar las visceras

Lavar el menudo

E

F

72

Cuadro No. 20 Diagrama de flujo bovinos 3 – proceso actual ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACIÓN: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO: OFICINA DE RATROS

CAMALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

SALA DE FAENAMIENTO

VETERINARIO

LORENA AGREDA 23/07/2009 ACTUAL 25/08/2010 ING. DJALMA PAZ 3 de 3

D

Cortar transversalmente cada media canal

Revisar las canales por el médico

E

Almacenar los cuartos de las canales en las cámaras frías.

Colocar el número de rastro respectivo

Cargar al vehículo para trasladar las canales, vísceras y menudo respectivo

Cargar a vehículos

Consumir o expender

F

FIN

Colocar el menudo en tinas

Cargar a vehículos particulares para trasladar las canales, vísceras y menudo respectivo

Distribuir las canales al Mercado Municipal

1) Certificado de vacuna (CONEFA) 2) Orden para faenar la res 3) Registro de reses a faenarse

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

FIN

Distribuir las canales al Mercado Unión y Progreso

73

Cuadro Nº 21 Diagrama de flujo porcinos 1 – proceso actual ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACIÓN: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO:

OFICINA DE RATROS

CORRALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO RECAUDADOR MUNICIPAL

VETERINARIO

SALA DE FAENAMIENTO B

INICIO

Desembarcar el ganado

Presentar certificado de vacuna.

A

A

1

Sacrificar con noqueador eléctrico SI

Solicitar rastro para faenamiento

Faenar

2

A

Entregar lista de cerdos a faenarse

Solicitar rastro para faenamiento 3

NO Reposar en los corrales o devolución

2

Entregar lista de cerdos a faenarse al Municipio 3

Desangrar a través del corazón

Introducir al cerdo al caldero de agua caliente

FIN FIN

Izar al cerdo con una parrilla para que se depile

Colocar al cerdo en la camilla Notificar los cerdos faenarse Terminar de pelar al cerdo manualmente Enviar los cerdos a la sala de faenamiento C B

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

LORENA AGREDA 23/07/2009 ACTUAL 25/08/2010 ING. DJALMA PAZ 1 de 3

74

Cuadro Nº 22 Diagrama de flujo porcinos 2 – proceso actual ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACIÓN: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO: OFICINA DE RATROS

CAMALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

SALA DE FAENAMIENTO

VETERINARIO

C

Izar al cerdo mediante el tecle Colocar el sello del Camal y su número de rastro respectivo Cortar al cerdo en la parte del pecho Retirar los órganos internos Revisar estado de la canal y vísceras

NO Decomisar

Buen estado de la canal, vísceras y/o menudo

SI

No decomisar Transportar

FIN

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

LORENA AGREDA 23/07/2009 ACTUAL 25/10/2010 ING. DJALMA PAZ 2 de 3

Extraer la materia fecal de los intestinos.

SI Almacenar los cuartos de las canales en las cámaras frías

Clasificar las visceras

Lavar el menudo

D

Colocar el número de rastro respectivo

Colocar el menudo en tinas

E

F

75

Cuadro Nº 23 Diagrama de flujo porcinos 3 – proceso actual MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO: OFICINA DE RATROS

CAMALES DE ALMACENAMIENTO

VETERINARIO

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO SALA DE FAENAMIENTO

D

E

Cargar a vehiculos

ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACIÓN: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

LORENA AGREDA 23/07/2009 ACTUAL 25/08/2010 ING. DJALMA PAZ 3 de 3

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

Consumir o expender

F FIN

Cargar al furgón del Municipio para trasladar los cerdos

Cargar a vehículos particulares para trasladar los cerdos

Distribuir los cerdos al Mercado Municipal

FIN

Distribuir los cerdos al Mercado Unión y Progreso

1) Certificado de vacuna (CONEFA) 2) Orden para faenar la res 3) Registro de cerdos a faenarse

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

76

En el siguiente cuadro se detalla en un diagrama de flujo, el proceso de lavado de los subproductos.

Cuadro Nº 24 Diagrama de Flujo – proceso de lavado de los subproductos

MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO:

LAVADO DE SUBPRODUCTOS

PRODUCTOS A OBTENERSE:

LAVADODE PATAS 10 Marcar patas con cuchillo, # de rastro respectivo.

Trasladar las patas al área de lavado Desembarcar las patas Escaldar patas.

Lavar en tanque de agua.

SALADO DE PIELES

30 Retirar las pieles de la sala de faenamiento Enviar las pieles en carretilla al área de salado

Trasladar a los centros de expendio FIN

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

LAVADO DE PANZA Y LIBRILLO 20 Marcar panza y librillo con # rastro respectivo.

Abrir la panza y vaciar el contenido.

Llevar panzas y librillos al vehiculo

Descargar las pieles de la carretilla Cubrir con sal la piel.

Desembarcar las panzas Escaldar la panza Desengrasar

Almacenar pieles saladas

Enjuagar la panza.

Limpiar manualmente.

Colocar en tinas Colocar en el vehiculo de distribución

LORENA AGREDA ING. DJALMA PAZ 1 de 1

Lavado de patas Salado de pieles Lavado de panza y librillo

Pelar manualmente.

Clasificar patas repectivamente.

ELABORADO POR: REVISADO POR: PÁGINA:

Vender a mayoristas que compran pieles.

FIN

Llevar al vehiculo Trasladar a los centros de expendio FIN

77

Cuadro Nº 25 Actividades y Tiempos del proceso. (Bovino) ANÁLISIS DE PROCESO DE FAENAMIENTO BOVINOS (ACTUAL) Proceso:

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

Unidad:

CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO

Nº

ACTIVIDAD

Tiempo Unitario (segundos)

1

Presentar para el ingreso del ganado, certificado de vacuna emitido por Agrocalidad.

30

2

Desembarcar el ganado en los corrales

600

3

Solicitar rastro para faenamiento en oficina de rastros.

60

4

Solicitar rastro para faenamiento al Recaudador Municipal

60

5

Entregar al Veterinario la lista de reses a faenarse

5

6

Entregar lista de reses a faenarse al Municipio por parte del Recaudador

-

7

El veterinario notifica las reses a faenarse

60

8

Enviar reses la sala de faenamiento

120

9

Introducir Noqueador neumático

5

10 Izar el animal mediante el tecle

15

11 Degollar y desangrar

10

12 Cortar la cabeza

8

13 Introducir el estimulador eléctrico

30

14 Cortar a nivel de piel transversal y longitudinal

10

15 Separar la piel a nivel de vientre

15

16 Cortar brazos y piernas

6

17 Descuerar

15

18 Colocar el sello del Camal y su número de rastro respectivo

2

19 Cortar el esternón

4

20 Retirar los órganos internos.

12

21 Revisar estado de la canal y vísceras

8

22 Trasladar las vísceras al área de lavado

10

23 Clasificar las vísceras

6

24 Extraer la materia fecal de los intestinos.

20

25 Lavar el menudo

280

26 Colocar el número de rastro respectivo

3

27 Colocar el menudo en tinas

5

28 Cortar longitudinalmente la canal

8

29 Cortar transversalmente cada media canal

5

30 Revisar las canales por el médico

60

31 Almacenar cuartos de las canales en las cámaras frías

60

32 Cargar al vehículo para trasladar las canales, vísceras y menudo respectivo

240

33 Distribuir las canales a los Centros de expendio.

1800

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

TOTAL

3572

EN MINUTOS

59,53

EN HORAS

0,99

78

Cuadro Nº 26 Actividades y Tiempos del proceso. (Porcino)

ANÁLISIS DE PROCESOS (ACTUAL) Proceso:

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO

Unidad:

CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO

Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Tiempo Unitario (segundos) Presentar para el ingreso del ganado, certificado de vacuna emitido por Agrocalidad.

30 Desembarcar el ganado en los corrales 300 Solicitar rastro para faenamiento en oficina de rastros 60 Solicitar rastro para faenamiento al Recaudador Municipal 60 Entregar al Veterinario la lista de cerdos a faenarse 5 Entregar lista de reses a faenarse al Municipio por parte del Recaudador El Veterinario notifica los cerdos a faenarse 60 Enviar los cerdos a la sala de faenamiento 90 Sacrificar con noqueador eléctrico 5 Desangrar a través del corazón 15 Introducir al cerdo al caldero de agua caliente 12 Izar al cerdo con una parrilla para que se depile 60 Colocar al cerdo en la camilla 20 Terminar de pelar al cerdo manualmente 120 Izar al cerdo mediante el tecle 5 Colocal el sello del camal y el número de rastro respectivo 5 Cortar al cerdo en la parte del pecho 5 Retirar los órganos internos.

30 Revisar estado de la canal y vísceras 8 Trasladar las vísceras al área de lavado 10 Clasificar las vísceras 6 Extraer la materia fecal de los intestinos.

30 Lavar el menudo 180 Colocar el número de rastro respectivo 3 Colocar el menudo en tinas 5 Almacenar los cuartos de las canales en las cámaras frías 30 Cargar al vehículo para trasladar las canales, vísceras y menudo respectivo 180 Distribuir las canales a los Centros de expendio.

1800 TOTAL 3134

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

ACTIVIDAD

EN MINUTOS

52,23

EN HORAS

0,87

79

3.3.5 Problemas actuales dentro del proceso de faenamiento.

El servicio que actualmente brinda el Camal Municipal de Santo Domingo no garantiza las más elementales normas de salubridad y también por la falta de formalidad de sus procesos, entre los más relevantes constan: Deficiente servicio.

Tratamiento recolección anti-técnica de desechos derivados del proceso de faenamiento.

Inadecuado sistema de calificación del ganado a faenar.

Ineficiente control en la entrega de reses faenadas a los centros de expendio respectivos.

3.4 OPORTUNIDADES Y AMENAZAS DEL ENTORNO Y LA INDUSTRIA EN EL QUE SE DESEMPEÑA EL CAMAL MUNICIPAL. Dentro de las oportunidades que constan es la alta demanda de consumo de productos cárnicos que consume la población de Santo Domingo y sus zonas aledañas.

La ubicación geográfica de Santo Domingo, ya que gracias a ella se cuenta con las mejores razas las cuáles no sólo son comercializadas para el consumo local, sino también son comercializadas en otras ciudades como Guayaquil, Milagros, Quito entre otras.

3.4.1 Análisis de la industria ganadera Santo Domingo es una de las ciudades con mayor influencia en la producción, comercialización y faenamiento de ganado bovino y porcino. Es por eso que tanto en la feria ganadera y en el Camal Municipal de Santo Domingo hay una gran demanda tanto de animales en pie como faenados respectivamente.

3.4.2 Amenazas de entrada “La identificación de nuevas empresas entrantes es importante porque estas significan una amenaza para la participación de mercado que tienen los competidores existentes. Una razón que explica porque las nuevas empresas entrantes representan

80

una amenaza es que ellas conllevan más capacidad productiva”.

13

Para el ingreso a esta Industria se necesita maquinaria de tecnología avanzada, lo cual resulta una inversión de grandes capitales.

Las Políticas Gubernamentales para el ingreso a esta industria son muy exigentes, ya que piden una serie de requisitos que para el posible entrante se le es difícil adquirir.

Existe economías de escala.

Con estos antecedentes se puede indicar que la amenaza de nuevos entrantes a esta industria es baja.

3.4.3 Amenaza de productos sustitutos “Los productos sustitutos son bienes o servicios que provienen de fuerza de una industria dada y que cumplen funciones iguales a las del producto que produce esa industria.”

14

Dentro de la Industria Ganadera en cuanto al faenamiento de ganado existe un nivel alto de amenazas de sustitutos debido a que se pueden presentar lugares clandestinos, en donde el costo de faenamiento es bajo y así incrementa el margen de utilidad para los Introductores y/o Expendedores del producto.

3.4.4 Poder de negociación de los compradores “Los compradores de una industria o empresa compran productos al precio más bajo posible, es decir, el punto donde la industria obtiene la tasa de rendimiento más baja aceptable sobre el capital invertido. Los compradores para reducir sus costos, negocian para obtener mejor calidad, mayor cantidad de servicios y precios más bajos.”

15

En este caso de estudio se puede decir que por ser el único lugar de faenamiento que cumple con todos los requisitos estipulados por la Municipalidad, el comprador tiene un bajo poder de negociación, debido a que no dispone de otros medios para abastecerse del producto.

13

JOHNSON Gerry, SHOLES Kevan. (2001). Dirección Estratégica. Madrid: Editorial Prentice Hall. 5ta. Edición, Pág. 104 14 Ibidem. p. 108 15 Ibidem. p. 107

81

3.4.5 Poder de negociación de los proveedores “Los compradores pueden recurrir a los aumentos de precio o la disminución de la calidad de sus productos como medio para ejercer su poder sobre las empresas que compiten en una industria. Si una empresa no puede recuperar los incrementos en costos que aplican sus consumidores reducirán su rentabilidad.”

16

Existe una gran cantidad de proveedores, su producto puede ser sustituido, ya que si no existe faenamiento de ganado bovino, se puede realizar faenamiento de ganado porcino, por lo que dicho proceso no tendrá lugar a paralizar sus operaciones.

En conclusión se puede mencionar que el poder de negociaciones de los proveedores es bajo.

3.4.6 Factores claves de éxito en la industria ganadera “Los factores claves de éxito son aquellos componentes de la estrategia en los que la 17

organización debe destacar para superar a sus competidores. ”

Dentro del tema de estudio se tiene como factores claves de éxito los siguientes: Demanda del consumo de productos cárnicos de ganado bovino y porcino.

Influencia del sector ganadero, ya que Santo Domingo es una de las zonas donde existe una mayor comercialización de ganado, donde se abastece ganado para las diferentes ciudades.

3.4.7 Impacto de las variables que afectan el entorno en el desempeño de la industria “Son los factores que pueden influir sobre el grado de competencia en una industria y que, por tanto, pueden ayudar a los directivos a identificar las bases de la estrategia 18

competitiva.”

Uno de los principales puntos que afecta al entorno en que se desempeña el Camal Municipal es el vulnerable ambiente de desechos, los animales

16

Ibidem. p. 107 Ibidem. p. 94 18 Ibidem. p. 102 17

82

infecciosos como los gallinazos, culebras y ratas, a causa de esto se contamina el ambiente donde habitan y se faenan las reses.

El brote de epidemias que afecten al ganado como la fiebre aftosa, da lugar de que en la zona no se disponga del ganado para el faenamiento, dando como consecuencia, perdidas en la reducción del flujo económico, tanto para los introductores, expendedores de ganado bovino, y todos aquellos quienes tengan como materia prima de los derivados de la res.

Se puede mencionar de igual manera, que una de las problemáticas que afecta al desarrollo de la Industria es la delincuencia existente ya que debido a la ubicación geográfica del Camal Municipal, los Introductores se privan de ingresar para comercializar sus productos por el temor a sufrir robos y/o asaltos.

3.5 ELABORACIÓN DE LA PROPUESTA Mediante la investigación de campo realizada y las entrevistas con los expendedores e introductores tanto de ganado bovino como de porcino, se obtuvo como resultado ciertos problemas que actualmente mantiene el Camal referente al proceso de faenamiento; la mayoría de sus quejas fueron enfocadas al estado de cómo llegan las canales y los subproductos derivados de los mismos recibiéndolos en pésimas condiciones.

Otra de las cosas que se pudo palpar fue la falta de responsabilidad social que actualmente mantiene el Camal Municipal, es por esto que en ésta propuesta para mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino, prácticamente se basa en factores que son los siguientes: implementar lagunas de estabilización, reinstalar el sistema de distribución de agua potable e implementar un incinerador crematorio, de los cuales se detallan a continuación:

3.5.1 Implementar lagunas de estabilización (anaerobias) Debido a que actualmente el Camal Municipal no cuenta con un proceso técnico para el tratado de los desechos de origen bovino y porcino que se generan a raíz del proceso de faenamiento, se optó por aplicar un modelo de lagunas de estabilización (de tratamiento), las que consisten en embalsar aguas residuales con el objetivo de mejorar las características sanitarias.

83

3.5.1.1 Características de las lagunas de estabilización En estas lagunas, como consecuencia de la elevada carga orgánica y el largo periodo de retención, del agua residual, el contenido en oxigeno disuelto se mantiene muy bajo o nulo durante todo el año.

El objetivo perseguido es retener la mayor parte posible de los sólidos, que pasan a incorporarse a la capa de fangos acumulados.

Dentro de las lagunas de estabilización (de tratamiento), se ha optado por implementar las lagunas anaerobias, de las cuales a continuación se detallan sus ventajas.

3.5.1.2

Ventajas de las lagunas anaerobias Almacenamiento: Las lagunas anaerobias permiten almacenar grandes volúmenes de aguas y de lodos durante largos periodos de tiempo sin alterar su funcionamiento.

Profundidad: Normalmente las lagunas anaerobias se construyen muy profundas, alcanzando hasta los 10 metros de profundidad, lo que facilita la mantención de las condiciones anaerobias en casi toda su superficie.

Aprovechamiento: Permiten tratar y almacenar los desechos, de tal manera que puedan ser aprovechados como fertilizantes orgánicos.

3.5.1.3 Proceso del funcionamiento de las lagunas anaerobias.

El sistema de funcionamiento de las lagunas anaerobias cuenta con dos digestores anaerobios de mezcla completa, utilizando el mismo biogás generado para la homogenización, por medio de un compresor.

El flujo de biogás en exceso, pasará a través de un pozo de compost para minimizar la contaminación atmosférica por la generación de metano. El propósito de este tipo de reactor es estabilizar los desechos, hacerlos inofensivos en términos de olor y producción de vectores, transmisión de enfermedades, etc.

Para la alternativa propuesta, se utilizará un tanque de almacenamiento final, este tanque permitirá almacenar los purines durante un cierto periodo de tiempo.

84

Luego del almacenamiento los purines se pueden utilizar para riego superficial sobre cultivos, de manera que se aprovechen los nutrientes que no serán removidos y de esta manera satisfacer la demanda de fósforo, nitrógeno y potasio de los vegetales.

A continuación se detalla en el Gráfico Nº 9., esquemáticamente las etapas contenidas en el sistema de digestión anaerobia y en el Gráfico Nº 10 se indica su diagrama de flujo.

Gráfico Nº 9 Modelo del sistema de tratamiento de lagunaje anaerobio.

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

85

Gráfico Nº 10 Diagrama del sistema de tratamiento de lagunaje anaerobio.

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

3.5.1.4 Evaluación de los costos de inversión El material a implementare y sus costos respectivos para la construcción de las lagunas anaerobias está detallado en los siguientes cuadros incluyendo la mano de obra.

Cuadro Nº 27

COSTOS DE CONTRUCCIÓN DEL CANAL ABIERTO DETALLE

TOTAL COMPRA

PRECIO UNITARIO

PRECIO UNITARIO

CANTIDAD

UNIDAD

Hormigón 54 m² 80 54 m² Mano de Obra TOTAL COSTO CONSTRUCCIÓN DEL CANAL ABIERTO Y MANO DE OBRA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

VALOR TOTAL ($)

4320,00 1200,00 5520,00

86

De acuerdo a la consulta realizada en el mercado referente a los materiales necesarios para la construcción de las lagunas se determinó que se implementaran digestores con las siguientes características.

Dimensión: Volumen m³ Digestor 1:

184,12

Digestor 2:

184,12

Profundidad metro: Digestor 1:

3,70

Digestor 2:

3,70 Cuadro Nº 28

COSTOS DE CONSTRUCCIÓN DE LOS DIGESTORES ANAEROBIOS DETALLE Hormigón Construido

TOTAL

PRECIO

PRECIO

COMPRA

UNITARIO

UNITARIO

261,8

m²

CANTIDAD

110

UNIDAD

130,9

VALOR TOTAL ($)

m³

14399,00

Mano de Obra.

TOTAL COSTOS DE CONSTRUCCIÓN DE LOS DIGESTORES ANAEROBIOS

3492,55 17891,55

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

El tanque de almacenamiento se constituye de 184,12 m³ cada digestor y un tanque de almacenamiento de 378 m³, que en el cuadro siguiente se detalla el material a emplearse para su construcción y sus costos respectivos.

Cuadro Nº 29

COSTOS DE DE INVERSIÓN PARA EL TANQUE DE ALMACENAMIENTO DIGESTORES

TOTAL COMPRA

UNIDAD

Excavación de moldeaje de digestores

385

m³

142,4 1 -

m² Línea -

Hormigón construido Tuberia PVC (110 mm)

PRECIO UNITARIO

80,00 110,00 45,00 160,00

CANTIDAD

UNIDAD

32

horas

385 1 -

m³ -

Válvulas y accesorios Total Mano de Obra Total Mano de Obra TOTAL COSTOS DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO Y MANO DE OBRA Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

VALOR TOTAL ($)

2560,00 42350,00 45,00 160,00 45115,00 6767,25 51882,25

87

Dentro de los equipos auxiliares necesarios para la implementación de las lagunas anaerobias, se detallan en el siguiente cuadro.

Cuadro Nº 30 COSTOS DE EQUIPOS AUXILIARES Y ACCESORIOS DEL SISTEMA DE DIGESTIÓN EQUIPOS Y ACCESORIOS Excavación de moldeaje

TOTAL COMPRA

UNIDAD

PRECIO UNITARIO

CANTIDAD

UNIDAD

VALOR TOTAL ($)

338

m³

205,00

0,28

horas

57,40

1

HP

850,00

Línea

45,00

Manómetro

2

250,00

500,00

Termostato

2

80,00

160,00

Línea

25,00

1

HP

1200,00

Bomba 0,5 HP

1

HP

2700,00

-

-

2700,00

Válvulas (Galvanizada y PVC) Accesorios

-

-

-

-

-

60,00

Total Mano de Obra Total Mano de Obra TOTAL COSTOS DE EQUIPOS Y MANO DE OBRA

-

-

300,00 6037,40

de digestores Compresor(1.5 HP) Tuberia PVC (110 mm)

Tuberia Galvanizada (1in) Bomba (2,5 HP)

(Galvanizado y PVC)

850,00 3

135,00

3

75,00 1200,00

905,61 6943,01

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

La inversión total para la implementación del sistema de lagunas anaerobias es de $ 76716,81.

Cuadro Nº 31

TOTAL INVERSIÓN DE LAGUNAS ANAEROBIAS TOTAL COSTO CONSTRUCCIÓN DEL CANAL ABIERTO Y MANO DE OBRA

5520,00

TOTAL COSTOS DE CONSTRUCCIÓN DE LOS DIGESTORES ANAEROBIOS TOTAL COSTOS DE EQUIPOS Y MANO DE OBRA TOTAL COSTOS DE TANQUE DE ALMACENAMIENTO Y MANO DE OBRA TOTAL INVERSIÓN DE LAGUNAS ANAEROBIAS

17891,55 6943,01 51882,25 76716,81

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

88

3.5.2 Reinstalar el sistema de distribución de agua potable.

Otra de las propuestas principales que se ha tomado a consideración es el cambio de red de agua potable dentro de las instalaciones del Camal Municipal y oficinas, debido a que uno de los problemas principales que se mantiene previo al proceso de faenamiento precisamente es en las pésimas condiciones que se encuentran actualmente el servicio de abastecimiento de agua, tomando en cuenta que esto es de vital importancia para proceder a faenar las reses y los cerdos.

El agua no llega con mayor presión, lo que esto hace que el tiempo se extienda más en faenar ya sea una res o un cerdo; mediante las encuestas tomadas a los expendedores, la mayoría se quejaron que los intestinos llegan mal lavados y por ende tienden a llegar en estado de descomposición rápidamente, de esto se comentó al Médico Veterinario del Camal el Sr. Enrique Montesdeoca, el cual supo explicar que esto se debe precisamente a la presión con la que llega el agua, y las personas que se encargan del lavado de los mismos no les importa el resultado de su trabajo, así sea dejando mal lavados los menudos, no aptos para el consumo humano.

3.5.2.1 Requisitos previos – (materiales) Entre los materiales que se emplearán en la construcción de la obra, éstos serán de primera calidad y de conformidad con las especificaciones técnicas. En general todos los materiales estarán sujetos a la aprobación del supervisor que efectué la obra.

Tuberías PVC: Se utilizará la tubería de éste tipo debido a su versatilidad del transporte, almacenaje, instalación y por su alta resistencia al desgaste y a los agentes químicos.

Los tubos de PVC para conducción de agua a presión deben fabricarse de acuerdo a la norma NTP ISO 4422 rígido para presiones de servicio de 5 – 7,5 - 10 y 15, kg/cm² a 22 ºC. Tubería de hierro fundido dúctil; serán centrifugados en conformidad con la Norma Internacional ISO 2531-1991 o cualquier otra norma internacional que aseguren una calidad igual o superior a la indicada.

Accesorios y válvulas: Accesorios de PVC, los cuales deberán soportar

89

fluidos a una presión mínima de 10 kg/cm².

Las válvulas reductoras de presión principales y de mando vendrán ya ajustadas de fábrica para trabajar en los diferentes rangos de presión exigidos en las redes.

La rosca interna, en ambos lados de las llaves de paso de fundición de bronce tipo cortina deberá ser compatible con la de las tuberías.

Las válvulas utilizadas en estructuras hidráulicas deberán ser instaladas con uniones universales de fierro galvanizado PVC. 3.5.2.2 Ejecución de la obra La excavación será hecha a mano y/o con equipo mecánico, a trazos anchos y profundidades necesarias para la construcción, de acuerdo a como lo ejecute el contratista de la obra. El ancho de la zanja debe ser tal que facilite el montaje de los tubos, con el relleno y compactación adecuado. Las excavaciones no deben efectuarse con demasiada anticipación a la construcción, para evitar derrumbes y accidentes. Se dispondrán, como mínimo, 15 cm a cada lado de la tubería para poder realizar el montaje. La zanja debe ser lo más angosta posible dentro de los límites practicables y que permita el trabajo dentro de ella si es necesario.

Grafico Nº 11 Modelo de diseño de relleno de las zanjas.

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

90

3.5.2.3 Evaluación de los costos de inversión Acorde a los estudios realizados para implementar este cambio de red de distribución de agua potable, se basa en los siguientes costos: Cuadro Nº 32 COSTOS DE INVERSIÓN RED DE DISTRIB UCIÓN DE AGUA POTAB LE DETALLE

CANTIDAD

PRECIO UNITARIO

12 6 22 12 4 6 6

12,00 9,00 0,80 0,60 0,60 1,20 4,50

Tubos PVC

Llaves Codos Uniones Te Teflón Tecnologia Hidráulica

PRECIO TOTAL

Total Equipos y Maquinaria para e xcavación.

Mano de Obra Total Mano de Obra (incluido maquinaria para excavación )

TOTAL INVERSIÓN:

144,00 54,00 17,60 7,20 2,40 7,20 27,00 3000,00 2000,00 5259,40

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

Es decir, para implementar un cambio en el sistema de distribución de agua potable requiere de una inversión de $ 5259,40. Es importante detallar que todos estos precios estarán expuestos a reajustes.

3.5.3 Implementar un incinerador crematorio El manejo actual que utiliza el Camal Municipal correspondiente a los animales y a partes de canales decomisados y órganos del animal en mal estado, no aptos para el consumo humano no es el debido, ya que sólo los queman aplicándoles gasolina y luego a incinerarlos, pero no aplicando técnicas adecuadas; es por esto que se propone la implementación de un incinerador crematorio.

3.5.3.1 Características del Incinerador crematorio propuesto Horno crematorio utilizado como combustible gaseolo, utilizan como combustible gas natural o propano y contienen quemadores que alcanzan hasta los 800 ºC, para el ingreso de dichos animales en este caso puede ser reses o cerdos, se deberá utilizar cargadores hidráulicos para ser introducidos en el interior del horno.

91

Las cenizas resultantes se retiraran de forma automática y los gases se controlaran mediante el sistema de medición de emisiones y serán tratados para eliminar dioxinas, partículas sólidas y otros compuestos. Adjunto a esto se recomienda la aplicación de una cámara frigorífica para la conservación de los restos de animales hasta su cremación.

3.6 MEJORAMIENTO EN EL PROCESO Aplicando la propuesta planteada al mejoramiento tanto del proceso de faenamiento de ganado bovino como del porcino, tenemos reducción de actividades, ya que se sugiere que se haga el pago del rastro por servicio de faenamiento a la parte contratista, y luego éste lo reporte al Recaudador Municipal.

Tomando como punto de partida la investigación de campo que se realizó dentro de las instalaciones del Camal Municipal, precisamente en el área de faenamiento se propone hacer el lavado externo al animal antes del sacrificio, el animal debe ser lavado mediante chorros de agua fría a presión, ya que permitirá limpiar las suciedades de la piel, retirar algunos parásitos externos y posibilitar la concentración de sangre en los grandes vasos sanguíneos, lo cual favorece una sangría adecuada, un color atractivo de la carne y mayor posibilidad de conservación.

3.6.1 Análisis del proceso de faenamiento mejorado de ganado bovino.

Dentro del mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino, se sugirió que el ganado sea lavado en pie, previo al ingreso al área de faenamiento, y así se logrará que éste llegue en condiciones más higiénicas, adjunto a esto también se detalla aquellas actividades en las que se beneficia con el agua a mayor presión. Más adelante se describe todas las actividades que contiene el proceso de faenamiento con sus tiempos y un diagrama de flujo, respectivamente, (Ver Cuadros Nº 33, Nº 34, Nº 35 y Nº 39).

La implementación del incinerador como las lagunas, se benefician a ambos procesos, porque se dará un buen uso a los desechos provenientes del faenamiento.

3.6.2 Análisis del proceso de faenamiento mejorado de ganado porcino.

Dentro de las actividades en la que mejora el proceso de faenamiento del ganado

92

porcino, son las mismas en las que se sugirió dentro de las actividades del proceso de faenamiento del ganado bovino, como es el caso de hacer un baño a los animales previo al ingreso a la sala de faenamiento y también en aquellas actividades en las que el agua llegue a mayor presión.

Más adelante se detallan las actividades que contiene el proceso de faenamiento con sus respectivos tiempos y un diagrama de flujo, respectivamente. (Ver Cuadros Nº 36, Nº 37, Nº 38 y Nº 40).

93

CUADRO N° 33 Diagrama de flujo bovinos 1 - proceso mejorado MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO:

OFICINA DE RATROS

CORRALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

ELABORADO POR: SITUACIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

VETERINARIO

RECAUDADOR MUNICIPAL

A

A

LORENA AGREDA MEJORADO ING. DJALMA PAZ 1 de 3

SALA DE FAENAMIENTO

B INICIO

Presentar certificado de vacuna.

Desembarcar el ganado 1

SI

Solicitar rastro para faenamiento 2

A

Introducir Noqueador neumatico Faenar

3

Reposar en los corrales

3

FIN

Izar el animal mediante el tecle

Degollar y desangrar

FIN

Cortar la cabeza

Notificar las reses a faenarse

Introducir el estimulador eléctrico

Lavar los animales a sacrificarse

Cortar a nivel de piel transversal y longitudinal.

B

Elaborado por: Lorena Agreda

Entregar lista de reses a faenarse y lo recaudado

NO

Enviar reses a la sala de faenamiento

Fuente: Investigación de campo.

Entregar lista de reses a faenarse

Separar la piel a nivel de vientre

C

94

CUADRO N° 34 Diagrama de flujo bovinos 2 - proceso mejorado MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO:

OFICINA DE RATROS

CAMALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

VETERINARIO

ELABORADO POR: REVISADO POR: PÁGINA:

LORENA AGREDA ING. DJALMA PAZ 2 de 3

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

SALA DE FAENAMIENTO C

Cortar brazos y piernas Descuerar

Colocar el sello del Camal y su número de rastro respectivo

Cortar el esternón Retirar lo órganos internos.

Revisar estado de la res y visceras

Decomisar NO

FIN

Buen estado de res, vísceras y menudo SI Cortar longitudinalmente la canal

D

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda

No decomisar SI Transportar

Extraer la materia fecal de los intestinos.

Clasificar las visceras

Lavar el menudo

E

F

95

Cuadro N° 35 Diagrama de flujo bovinos 3 - proceso mejorado ELABORADO POR: SITUACION: REVIZADO POR: PÁGINA:

MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO:

OFICINA DE RATROS

CAMALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

SALA DE FAENAMIENTO

VETERINARIO

LORENA AGREDA MEJORADO ING. DJALMA PAZ 3 de 3

D

Cortar transversalmente cada media canal

Revisar las canales por el médico

Consumir o expender

FIN Llevar cuartos de las canales a las cámaras frías

E

Colocar el número de rastro respectivo

Cargar a vehiculos

Cargar al furgón del Municipio para trasladar las reses

F

Colocar el menudo en tinas

Cargar a vehículos particulares para trasladar las reses

Distribuir las reses al Mercado Municipal

1) Certificado de vacuna (CONEFA) 2) Orden para faenar la res 3) Registro de reses a faenarse

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda

FIN

Distribuir las reses al Mercado Unión y Progreso

96

Cuadro N° 36 Diagrama de flujo porcino 1 - proceso mejorado ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACION: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVIZADO POR: PÁGINA:

MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO:

OFICINA DE RATROS

CORRALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO RECAUDADOR MUNICIPAL

VETERINARIO

SALA DE FAENAMIENTO B

INICIO

Desembarcar el ganado

Presentar guías de movilización

A

A

Entregar lista de cerdos a faenarse

Entregar lista de cerdos a faenararse y lo recaudado.

1 SI

Solicitar rastro para faenamiento

Faenar

2

A

3 NO Reposar en los corrales o devolución.

Sacrificar con noqueador eléctrico

3

Desangrar a través del corazón

FIN Introducir al cerdo al caldero de agua caliente

FIN Izar al cerdo con una parrilla para que se depile Notificar los porcinos a faenarse

Lavar los animales a sacrificarse

Colocar al cerdo en la camilla

Terminar de pelar al cerdo manualmente

Enviar porcinos a la sala de faenamiento C B

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

LORENA AGREDA 23/07/2009 MEJORADO 25/08/2010 ING. DJALMA PAZ 1 de 3

97

Cuadro N° 37 Diagrama de flujo porcinos 2 - proceso mejorado ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACIÓN: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO: OFICINA DE RATROS

CAMALES DE ALMACENAMIENTO

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

SALA DE FAENAMIENTO

VETERINARIO

C

Izar al cerdo mediante el tecle Colocar el sello del Camal y su número de rastro respectivo Cortar al cerdo en la parte del pecho Retirar los órganos internos.

Revisar estado del cerdo y visceras

NO Decomisar

Buen estado del cerdo, vísceras y/o menudo

SI

No decomisar Transportar

SI FIN

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

LORENA AGREDA 23/07/2009 MEJORADO 25/08/2010 ING. DJALMA PAZ 2 de 3

Extraer la materia fecal de los intestinos.

Llevar las canales a las cámaras frías

Clasificar las visceras

Lavar el menudo

D

Colocar el número de rastro respectivo

Colocar el menudo en tinas

E

F

98

Cuadro N° 38 Diagrama de flujo porcinos 3 - proceso mejorado MACROPROCESO: SERVICIO DE FAENAMIENTO PROCESO:

OFICINA DE RATROS

CAMALES DE ALMACENAMIENTO

VETERINARIO

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO SALA DE FAENAMIENTO

D

E

Cargar a vehiculos

ELABORADO POR: FECHA DE ELABORACIÓN: SITUACIÓN: FECHA DE ÚLTIMA REVISIÓN: REVISADO POR: PÁGINA:

LORENA AGREDA 23/07/2009 ACTUAL 25/08/2010 ING. DJALMA PAZ 3 de 3

MERCADOS DE COMERCIALIZACIÓN

Consumir o expender

F FIN

Cargar al furgón del Municipio para trasladar los cerdos

Cargar a vehículos particulares para trasladar los cerdos

Distribuir los cerdos al Mercado Municipal

FIN

Distribuir los cerdos al Mercado Unión y Progreso

1) Certificado de vacuna (CONEFA) 2) Orden para faenar la res 3) Registro de cerdos a faenarse

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda

99

Cuadro Nº 39 ANÁLISIS DE PROCESOS (MEJORADO) Proceso:

FAENAMIENTO DE GANADO BOVINO

Unidad:

CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO

Nº

ACTIVIDAD

Tiempo Unitario (segundos)

1

Presentar para el ingreso del ganado, certificado de vacuna emitido por Agrocalidad.

30

2

Desembarcar el ganado en los corrales

600

3

Solicitar rastro para faenamiento en oficina de rastros

60

4

Entregar al Veterinario la lista de reses a faenarse

5

5

Entregar lista de reses a faenarse y lo recaudado

90

6

Entregar lista de reses a faenarse al Municipio por parte del Recaudador

-

7

El Veterinario notifica las reses a faenarse

60

8

Lavar los animales a sacrificarse

60

9

Enviar las reses a la sala de faenamiento

120

10

Introducir Noqueador neumatico

5

11

Izar el animal mediante el tecle

15

12

Degollar y desangrar

10

13

Cortar la cabeza

8

14

Introducir el estimulador eléctrico

30

15

Cortar a nivel de piel transversal y longitudinal

10

16

Separar la piel a nivel de vientre

15

17

Cortar brazos y piernas

6

18

Descuerar

15

19

Colocar el sello del Camal y su número de rastro respectivo

2

20

Cortar el esternón

4

21

Retirar los órganos internos.

12

22

Revisar estado de la canal y vísceras

8

23

Trasladar las vísceras al área de lavado

10

24

Clasificar las vísceras

6

25

Extraer la materia fecal de los intestinos.

10

26

Lavar el menudo

150

27

Colocar el número de rastro respectivo

3

28

Colocar el menudo en tinas

5

29

Cortar longitudinalmente la canal

8

30

Cortar transversalmente cada media canal

5

31

Revisar las canales por el médico

60

32

Almacenar cuartos de las canales a las cámaras frías

60

33

Cargar al vehículo para trasladar las canales, vísceras y menudo respectivo

240

34

Distribuir las canales a los Centros de expendio.

1800 TOTAL

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

3522

EN MINUTOS

58,70

EN HORAS

0,98

100

Cuadro Nº 40

ANÁLISIS DE PROCESOS (MEJORADO) Proceso:

FAENAMIENTO DE GANADO PORCINO

Unidad:

CAMAL MUNICIPAL DE SANTO DOMINGO

Nº 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28

Tiempo Unitario (segundos) Presentar para el ingreso del ganado, certificado de vacuna emitido por Agrocalidad.

30 Desembarcar el ganado 300 Solicitar rastro para faenamiento en oficina de rastros 60 Entregar al Veterinario la lista de cerdos a faenarse 5 Entregar lista de reses a faenarse al Municipio por parte del Recaudador El Veterinario notifica los cerdos a faenarse 60 Lavar a los animales a sacrificarse 60 Enviar los cerdos a la sala de faenamiento 90 Sacrificar con noqueador electrico 5 Desangrar a traves del corazón 15 Introducir al cerdo al caldero de agua caliente 12 Izar al cerdo con una parrilla para que se depile 60 Colocar al cerdo en la camilla 20 Terminar de pelar al cerdo manualmente 120 Izar al cerdo mediante el tecle 5 Colocal el sello del camal y su numero de rastro respectivo 5 Cortar al cerdo en la parte del pecho 5 Retirar los órganos internos.

30 Revisar estado de la canal y vísceras 8 Trasladar las visceras al area de lavado 10 Clasificar las vísceras 6 Extraer la materia fecal de los intestinos.

30 Lavar el menudo 120 Colocar el número de rastro respectivo 3 Colocar el menudo en tinas 5 Almacenar cuartos de las canales en las cámaras frías 30 Cargar al vehículo para trasladar las canales, vísceras y menudo respectivo 180 Distribuir las canales a los centros de expendio.

1800 TOTAL 3074

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

ACTIVIDAD

EN MINUTOS

51,23

EN HORAS

0,85

101

3.6.3 Propuesta del nuevo plan para proteger el medio ambiente.

El crecimiento poblacional y el desarrollo industrial han dado lugar a que aparezcan desechos más complejos y difíciles de tratarlos y controlarlos.

Es responsabilidad del estado precautelar la buena utilización y conservación de los recursos naturales del país en bienestar individual y colectivo, todo esto haciendo previo cumplimiento a la ley de prevención y control de la contaminación ambiental y organismos vinculados al cuidado del mismo.

De los artículos 18 y 19 de la mencionada ley de prevención y control de la contaminación ambiental, se establece el control de los residuos líquidos, la construcción, operación y mantenimiento de las plantas de tratamientos de aguas residuales.

Entre las normas para la preservación del medio ambiente tenemos el Plan Operativo para el manejo de desechos que propone iniciar acciones concretas para alcanzar el aire puro, agua limpia y suelo sano como parte de las finalidades de las políticas básicas ambientales del Ecuador, expedida en el decreto ejecutivo 1802 (R.O. 456; 01, 06, 94) y del plan ambiental ecuatoriano para sectores y ecosistemas, entre ellas se menciona las de saneamiento de las aguas municipales, de manejo de desechos sólidos.

Dentro de la propuesta se detalla la implementación de las lagunas anaerobias y el incinerador crematorio, todo esto con el propósito de no contaminar el medio ambiente.

3.7 EVALUACIÓN FINANCIERA En este capítulo se analiza todos los aspectos relacionados al objetivo principal de todo proyecto, que es la rentabilidad.

Para mantener una idea más clara del proyecto, se pronostica los ingresos, costos y gastos durante 5 años de operación del Camal y al final se analiza la situación financiera para demostrar la rentabilidad de la propuesta de mejoramiento.

Posteriormente se utiliza la evaluación financiera, con el único objetivo de saber si se lleva a ejecución la propuesta de mejoramiento y si cumple con las expectativas.

102

3.7.1 Inversión En esta parte se cuantifica monetariamente todo el conjunto de activos identificados como necesarios para la propuesta de mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino.

Como inversión se entiende “es el acto mediante el cual se adquieren ciertos bienes 19

con el ánimo de obtener unos ingresos o rentas a lo largo del tiempo” . La fuente de

financiamiento para la apertura de esta propuesta de mejoramiento del proceso de faenamiento será mediante la inversión del Municipio de Santo Domingo de los Tsáchilas.

A continuación se desarrolla el estudio de los componentes principales en ésta inversión que son los Activos Fijos y Diferidos.

La propuesta para el mejoramiento del proceso requiere de la siguiente inversión:

Cuadro N° 41 INVERSIÓN CANT. 1 1 1

DETALLE Lagunas de Estabilización (Anaerobias) Red del sistema de distribución de agua potable Incinerador crematorio TOTAL Total de Activos (Actualmente)

INVERSIÓN TOTAL

COSTO TOTAL $ $ $ $

76.716,81 5.259,40 28.100,00 110.076,21

$

271.404,00

$

381.480,21

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

La inversión total para la propuesta planteada al Camal Municipal es de $ 381.480,21 de los cuales la estructura de las oficinas y los activos que actualmente posee el Camal representan $ 271.404,00 que se puede hacer un aprovechamiento de los mismos.

3.7.1.1 Activos fijos Dado que el Camal ya cuenta con Activos fijos, se consideró los costos de 19

MASSÉ, Pierre. La elección de las inversiones. [http://www.searchqu.com/web?q=INVERSI%C3%93N&h)]. 25/02/2010

103

depreciación, que se realizó a través del método lineal con los precios fijados de cada activo basados en la información otorgada en el Camal. A continuación se presenta el cuadro de depreciaciones de los activos fijos, basados con el porcentaje estipulado en la Ley de Régimen Tributario Interno, (Ver Anexo Nº 10) Cuadro Nº 42

ACTIVOS

DEPRECIACIÓN

INVERSIÓN

2009

2010

2011

2012

2013

Maquinaria y Equipo

$

84.934,80 $

8.493,48 $

3.600,00 $

7.200,00 $ 10.800,00 $ 14.400,00

Equipos de Computación

$

4.255,20 $

1.418,26 $

1.418,26 $

1.418,26

Equipos de Oficina

$

108,00 $

10,80 $

10,80 $

10,80 $

10,80 $

10,80

Muebles y Enseres Vehiculos

$ $

2.106,00 $ 18.000,00 $

210,60 $ 3.600,00 $

210,60 $ 3.600,00 $

210,60 $ 3.600,00 $

210,60 $ 3.600,00 $

210,60 3.600,00

Edificios

$ 162.000,00 $

8.100,00 $

8.100,00 $

8.100,00 $

8.100,00 $

8.100,00

TOTAL

$ 271.404,00 $ 21.833,14 $ 16.939,66 $ 20.539,66 $ 22.721,40 $ 26.321,40

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

El total de los Activos necesarios para la operación de la empresa es de $ 271.404,00; los detalles de los rubros por cada concepto se encuentran descritos en el Anexo Nº 11.

3.7.1.2 Activos Diferidos Entre los Activos Diferidos necesarios para implementar la propuesta equivalen a un total de $ 110.076,21, y su amortización se ha proyectado a cinco años como se muestra en el siguiente cuadro: Cuadro Nº 43 RESUMEN DE AMORTIZACIONES COSTO AMORTIZACION DETALLE UNITARIO ANUAL Lagunas de Estabilización (Anaerobias)

$

76.716,81

Red del sistema de distribución de agua potable Incinerador crematorio TOTAL

$ $

5.259,40 28.100,00

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

$

15.343,36

$

1.051,88

$ $

5.620,00 22.015,24

104

Los detalles de los rubros por cada concepto se encuentran descritos en el Anexo No. 11.

3.7.2 Costos, gastos e ingresos proyectados.

3.7.2.1 Costos Se denomina costo “al monto económico que representa la fabricación de cualquier componente o producto, o la prestación de cualquier servicio”.20 Todo este cálculo tanto de los costos como de los gastos, se ha tomado como base el número de reses y cerdos faenados en el año 2007, que fue de 34.869 bovinos y 13.862 cerdos.

La proyección de los costos se ha realizado con un incremento porcentual del 3,21%, por concepto de inflación.21 (Ver Cuadro Nº 45).

3.7.2.2 Gastos En el uso común, un gasto “es una salida de dinero que una persona o empresa debe pagar por un artículo o un servicio”.22 La proyección de los gastos se ha realizado con un incremento porcentual similar a la de los costos, con el 3,21%, por concepto de inflación.

Dentro de los costos y gastos que se incurren para el faenamiento de reses y cerdos, se detallan en el Cuadro Nº 45.

3.7.2.3 Ingresos Para poder tener una idea más clara de los ingresos proyectados se tendrá en cuenta el precio que se cobra por el servicio de faenamiento que es $ 9 y $ 6, por faenamiento de ganado bovino y ganado porcino respectivamente, además de ingresos también constan la venta de hieles, cebo, rabadillas y lo que se cobra por las áreas que se arrienda.

Las fuentes de ingreso del Camal Municipal para la proyección de los 5 años 20

LOS COSTOS. Definición de costos. [http://www.loscostos.info/definicion.html]. 06/06/2010 INSTITUTO NACIONAL DE ESTADÍSTICAS Y CENSOS. Inflación abril del 2010 [http://www.inec.gov.ec/web/guest/ecu_est/est_eco/ind_eco/ipc].06/06/2010 22 WIKIPEDIA. Definición de gasto. [http://es.wikipedia.org/wiki/Gasto]. 06/06/2010 21

105

posteriores, que se trabajó con la tasa anual de crecimiento en base a la población de Santo Domingo de los Tsáchilas que es del 3.7%.23, se detallan en el siguiente cuadro: Cuadro N° 44

INGRESOS DETALLE

CANTIDAD

Rastro faenamiento ganado bovino Rastro faenamiento ganado porcino Venta de canecas de hieles (cada caneta de 220 lt) Venta de rabadillas de reses (por sacos) Venta de cebo (quintales) Arriendo de area para salar cueros Arriendo de area para el pelado de patas Arriendo de area para el pelado de panzas

INGRESO INGRESO UNITARIO TOTAL

2009

2010

2011

2012

2013

34.869

9,00

313.821,00

325.432,38

337.473,37

349.959,89

362.908,41

376.336,02

13.862

6,00

83.172,00

86.249,36

89.440,59

92.749,89

96.181,64

99.740,36

2.515

60,00

150.900,00

156.483,30

162.273,18

168.277,29

174.503,55

180.960,18

290

5,00

1.450,00

1.503,65

1.559,29

1.616,98

1.676,81

1.738,85

4.873

5,00

24.365,00

25.266,51

26.201,37

27.170,82

28.176,14

29.218,65

12 meses

150,00

1.800,00

1.866,60

1.935,66

2.007,28

2.081,55

2.158,57

12 meses

36,00

432,00

447,98

464,56

481,75

499,57

518,06

12 meses

TOTAL

24,00

288,00

298,66

309,71

321,17

333,05

345,37

295,00

576.228,00

597.548,44

619.657,73

642.585,06

666.360,71

691.016,06

Fuente: Investigación propia.

Elaborado por: Lorena Agreda.

23

GOBIERNO PROVINCIAL SANTO DOMINGO. Crecimiento de la población [http://www.gptsachila.gov.ec/index.php?option=com_content&task=view&id=16&Itemid=33].

25/02/2010

106

Cuadro Nº 45 COSTO DE PRODUCCIÓN PROYECTADO CAPITAL MENSUAL

MANO DE OBRA DIRECTA Faenadores = TOTAL MANO DE OBRA DIRECTA COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN MANO DE OBRA INDIRECTA Medico Veterinario Jefe de Personal de Faenamiento TOTAL MANO DE OBRA INDIRECTA Mantenimiento Maquinaria Mantenimiento de Corrales Transporte animales faenados Capacitacion Amortizacion Depreciacion TOTAL COSTOS INDIRECTOS DE FABRICACIÓN

TOTAL COSTO DE VENTAS GASTOS ADMINISTRATIVOS SUELDOS ADMINISTRATIVOS Administrador Municipal Contratista Guardias Secretaria Municipal Limpieza Recaudador Municipal = TOTAL GAS TOS S UELDOS ADMINIS TRATIVOS OTROS GASTOS Depreciacion Capacitacion Pago Luz Pago Agua Pago Teléfono = TOTAL OTROS GASTOS GASTO TRANSPORTE Para tranportar personal de Faenamiento = TOTAL GASTO TRANSPORTE = TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS = TOTAL COSTOS DE PRODUCCION TOTAL COSTO UNITARIO DE PRODUCCIÓN

Fuente: Investigación propia.

Elaborado por: Lorena Agreda.

2008

2009

2010

2011

2012

2013

$ $

6.000,00 6.000,00

$ $

72.000,00 72.000,00

$ $

74.311,20 74.311,20

$ $

76.696,59 76.696,59

$ $

79.158,55 79.158,55

$ $

81.699,54 81.699,54

$ $

84.322,09 84.322,09

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

1.000,00 600,00 1.600,00 1.241,67 240,00 1.600,00 125,00 1.834,60 1.270,29 7.911,56 13.911,56

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

12.000,00 7.200,00 19.200,00 14.900,00 2.880,00 19.200,00 1.500,00 22.015,24 15.243,48 94.938,72 166.938,72

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

12.385,20 7.431,12 19.816,32 15.378,29 2.972,45 19.816,32 1.548,15 22.015,24 15.243,48 96.790,25 171.101,45

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

12.782,76 7.669,66 20.452,42 15.871,93 3.067,86 20.452,42 1.597,85 22.015,24 15.243,48 98.701,21 175.397,80

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

13.193,09 7.915,86 21.108,95 16.381,42 3.166,34 21.108,95 1.649,14 22.015,24 15.243,48 100.673,52 179.832,07

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

13.616,59 8.169,95 21.786,54 16.907,27 3.267,98 21.786,54 1.702,07 22.015,24 15.243,48 102.709,13 184.408,67

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

14.053,68 8.432,21 22.485,89 17.449,99 3.372,88 22.485,89 1.756,71 22.015,24 15.243,48 104.810,09 189.132,18

$ $ $ $ $ $ $

1.022,00 7.934,50 800,00 380,00 250,00 500,00 10.886,50

$ $ $ $ $ $ $

12.264,00 95.214,00 9.600,00 4.560,00 3.000,00 6.000,00 130.638,00

$ $ $ $ $ $ $

12.657,67 98.270,37 9.908,16 4.706,38 3.096,30 6.192,60 134.831,48

$ $ $ $ $ $ $

13.063,99 101.424,85 10.226,21 4.857,45 3.195,69 6.391,38 139.159,57

$ $ $ $ $ $ $

13.483,34 104.680,59 10.554,47 5.013,37 3.298,27 6.596,55 143.626,59

$ $ $ $ $ $ $

13.916,15 108.040,83 10.893,27 5.174,30 3.404,15 6.808,29 148.237,01

$ $ $ $ $ $ $

14.362,86 111.508,94 11.242,95 5.340,40 3.513,42 7.026,84 152.995,41

$ $ $ $ $ $

549,14 30,00 2.500,00 600,00 150,00 3.829,14

$ $ $ $ $ $

6.589,66 $ 408,50 $ 34.041,47 $ 8.169,95 $ 2.042,49 $ 51.252,07 $

6.589,66 421,61 35.134,21 8.432,21 2.108,05 52.685,74

$ $ $ $

300,00 300,00 15.015,64 28.927,20

$ $ $ $ $

6.589,66 $ 360,00 $ 30.000,00 $ 7.200,00 $ 1.800,00 $ 45.949,66 $ 3.600,00 3.600,00 180.187,66 347.126,38 7,12

$ $ $ $ $

6.589,66 $ 371,56 $ 30.963,00 $ 7.431,12 $ 1.857,78 $ 47.213,11 $ 3.715,56 3.715,56 185.760,15 356.861,60 7,35

$ $ $ $ $

6.589,66 $ 383,48 $ 31.956,91 $ 7.669,66 $ 1.917,41 $ 48.517,13 $ 3.834,83 3.834,83 191.511,53 366.909,33 7,59

$ $ $ $ $

6.589,66 $ 395,79 $ 32.982,73 $ 7.915,86 $ 1.978,96 $ 49.863,00 $ 3.957,93 3.957,93 197.447,52 377.279,58 7,83

$ $ $ $ $

4.084,98 4.084,98 203.574,06 387.982,73 8,08

$ $ $ $ $

4.216,10 4.216,10 209.897,26 399.029,44 8,34

107

3.7.3 Estados financieros proyectados 3.7.3.1 Estado de resultados En virtud de que es una institución gubernamental de servicios, por ende no tiene como obligación participación a trabajadores, ni obligación en el pago del impuesto a la renta, pero siempre debe considerarse que la institución como tal debe ser rentable para garantizar su existencia en el tiempo.

A continuación se presenta el Estado de Resultados proyectado a 5 años. En las Amortizaciones y Depreciaciones, hay un rubro de amortización debido a las instalaciones futuras que se plantea en la propuesta. (Ver Cuadro Nº 46).

3.7.3.2 Flujo de caja A través del flujo de caja, se puede determinar el efectivo generado en las actividades de operación, inversión y financiamiento en un periodo contable, en una forma que concilie los saldos inicial y final.

El flujo de caja que se presenta a continuación, tiene dos partes que deben ser analizadas independientemente, la primera que corresponde al año 0, que vendría a ser el año 2008 que representa el periodo de inversión y la segunda que empieza en el año 1 (2009), que corresponde a la operación propiamente dicha del Camal ya con las instalaciones propuestas. (Ver Cuadro Nº 47).

108

Cuadro N° 46 ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO INGRESOS 2008 Rastro faenamiento ganado bovino $ 313.821,00 Rastro faenamiento ganado porcino $ 83.172,00 Venta de canecas de hieles (cada caneta de 220 lt)$ 150.900,00 Venta de rabadillas de reses (sacos) $ 1.450,00 Venta de cebo (quintales) $ 24.365,00 Arriendo de area para salar cueros $ 1.800,00 Arriendo de area para el pelado de patas $ 432,00 Arriendo de area para el pelado de panzas $ 288,00 = TOTAL INGRESOS $ 576.228,00 (-) COSTO DE VENTAS $ 166.938,72 Mano de obra directa $ 72.000,00 Mano de obra indirecta $ 19.200,00 Mantenimiento Maquinaria $ 14.900,00 Mantenimiento de Corrales $ 2.880,00 Trans porte animales faenados $ 19.200,00 Capacitación $ 1.500,00 Amortización $ 22.015,24 Depreciación $ 15.243,48 = UTILIDAD B RUTA EN VENTAS $ 409.289,28 GASTOS ADMINISTRATIVOS Administrador Municipal $ 12.264,00 Contratista $ 95.214,00 Guardias $ 9.600,00 Secretaria Municipal $ 4.560,00 Limpieza $ 3.000,00 Recaudador Municipal $ 6.000,00 = TOTAL SUELDOS ADMINISTRATIVOS $ 130.638,00 OTROS GASTOS Depreciación $ 6.589,66 Capacitación $ 360,00 Pago Luz $ 30.000,00 Pago Agua $ 7.200,00 Pago Teléfono $ 1.800,00 = TOTAL OTROS GASTOS $ 45.949,66 GASTOS TRANSPORTE Para transportar personal de Faenamiento $ 3.600,00 = TOTAL GASTO TRANSPORTE $ 3.600,00 TOTAL GASTOS ADMINISTRATIVOS $ 180.187,66 = UTILIDAD DEL EJERCICIO $ 229.101,62

Fuente: Investigación propia.

Elaborado por: Lorena Agreda.

2009 $ 325.432,38 $ 86.249,36 $ 156.483,30 $ 1.503,65 $ 25.266,51 $ 1.866,60 $ 447,98 $ 298,66 $ 597.548,44 $ 171.101,45 $ 74.311,20 $ 19.816,32 $ 15.378,29 $ 2.972,45 $ 19.816,32 $ 1.548,15 $ 22.015,24 $ 15.243,48 $ 426.446,99

2010 $ 337.473,37 $ 89.440,59 $ 162.273,18 $ 1.559,29 $ 26.201,37 $ 1.935,66 $ 464,56 $ 309,71 $ 619.657,73 $ 175.397,80 $ 76.696,59 $ 20.452,42 $ 15.871,93 $ 3.067,86 $ 20.452,42 $ 1.597,85 $ 22.015,24 $ 15.243,48 $ 444.259,93

2011 $ 349.959,89 $ 92.749,89 $ 168.277,29 $ 1.616,98 $ 27.170,82 $ 2.007,28 $ 481,75 $ 321,17 $ 642.585,06 $ 179.832,07 $ 79.158,55 $ 21.108,95 $ 16.381,42 $ 3.166,34 $ 21.108,95 $ 1.649,14 $ 22.015,24 $ 15.243,48 $ 462.753,00

2012 $ 362.908,41 $ 96.181,64 $ 174.503,55 $ 1.676,81 $ 28.176,14 $ 2.081,55 $ 499,57 $ 333,05 $ 666.360,71 $ 184.408,67 $ 81.699,54 $ 21.786,54 $ 16.907,27 $ 3.267,98 $ 21.786,54 $ 1.702,07 $ 22.015,24 $ 15.243,48 $ 481.952,04

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

2013 376.336,02 99.740,36 180.960,18 1.738,85 29.218,65 2.158,57 518,06 345,37 691.016,06 189.132,18 84.322,09 22.485,89 17.449,99 3.372,88 22.485,89 1.756,71 22.015,24 15.243,48 501.883,87

$ 12.657,67 $ 98.270,37 $ 9.908,16 $ 4.706,38 $ 3.096,30 $ 6.192,60 $ 134.831,48

$ 13.063,99 $ 101.424,85 $ 10.226,21 $ 4.857,45 $ 3.195,69 $ 6.391,38 $ 139.159,57

$ 13.483,34 $ 104.680,59 $ 10.554,47 $ 5.013,37 $ 3.298,27 $ 6.596,55 $ 143.626,59

$ 13.916,15 $ 108.040,83 $ 10.893,27 $ 5.174,30 $ 3.404,15 $ 6.808,29 $ 148.237,01

$ $ $ $ $ $ $

14.362,86 111.508,94 11.242,95 5.340,40 3.513,42 7.026,84 152.995,41

$ $ $ $ $ $

$ $ $ $ $ $

$ $ $ $ $ $

$ $ $ $ $ $

6.589,66 408,50 34.041,47 8.169,95 2.042,49 51.252,07

$ $ $ $ $ $

6.589,66 421,61 35.134,21 8.432,21 2.108,05 52.685,74

$ 4.084,98 $ 4.084,98 $ 203.574,06 $ 278.377,98

$ $ $ $

4.216,10 4.216,10 209.897,26 291.986,62

6.589,66 371,56 30.963,00 7.431,12 1.857,78 47.213,11

$ 3.715,56 $ 3.715,56 $ 185.760,15 $ 240.686,83

6.589,66 383,48 31.956,91 7.669,66 1.917,41 48.517,13

$ 3.834,83 $ 3.834,83 $ 191.511,53 $ 252.748,40

6.589,66 395,79 32.982,73 7.915,86 1.978,96 49.863,00

$ 3.957,93 $ 3.957,93 $ 197.447,52 $ 265.305,48

109

Cuadro Nº 47

FLUJO DE CAJA AÑO 2009 $ 576.228,00

AÑO 2010 $ 597.548,44

AÑO 2011 $ 619.657,73

AÑO 2012 $ 642.585,06

$

AÑO 2013 666.360,71

Rastro faenamiento ganado bovino

$

313.821,00

$

325.432,38

$

337.473,37

$

349.959,89

$

362.908,41

Rastro faenamiento ganado porcino

$

83.172,00

$

86.249,36

$

89.440,59

$

92.749,89

$

96.181,64

Arriendo de area para salar cueros Arriendo de area para el pelado de patas

$

150.900,00

$

156.483,30

$

162.273,18

$

168.277,29

$

174.503,55

$

1.450,00

$

1.503,65

$

1.559,29

$

1.616,98

$

1.676,81

Arriendo de area para el pelado de panzas

$

24.365,00

$

25.266,51

$

26.201,37

$

27.170,82

$

28.176,14

Arriendo de area para salar cueros

$

1.800,00

$

1.866,60

$

1.935,66

$

2.007,28

$

2.081,55

Arriendo de area para el pelado de patas

$

432,00

$

447,98

$

464,56

$

481,75

$

499,57

Arriendo de area para el pelado de panzas

$ $ $ $ $ $ $

288,00 303.278,00 72.000,00 57.680,00 173.598,00 272.950,00 -

$ $ $ $ $ $ $

298,66 313.013,22 74.311,20 59.531,53 179.170,50 284.535,21 -

$ $ $ $ $ $ $

309,71 323.060,95 76.696,59 61.442,49 184.921,87 296.596,78 -

$ $ $ $ $ $ $

321,17 333.431,20 79.158,55 63.414,79 190.857,86 309.153,86 -

$ $ $ $ $ $ $

333,05 344.134,35 81.699,54 65.450,41 196.984,40 322.226,37 -

1 INGRESOS OPERACIONALES

2 EGRESOS OPERACIONALES Mano de obra directa Costos indirectos de fabricacion Gastos administrativos 3 FLUJO OPERACIONAL (1-2) 4 INGRESOS NO OPERACIONALES Aporte de Capital 5 EGRESOS NO OPERACIONALES Inversión de la propuesta Total de Activos (Actualmente) 6 FLUJO NO OPERACIONAL (4-5) 7 FLUJO NETO GENERADO (3+6) 8 SALDO INICIAL DE CAJA 9 SALDO FINAL DE CAJA (7+8) Fuente: Investigación propia.

Elaborado por: Lorena Agreda.

$ 381.480,21 $ 381.480,21 $ 381.480,21 $ 110.076,21 $ 271.404,00 $ $ -

$

$ $ $ $

-

272.950,00 272.950,00

$

$ $ $ $

-

284.535,21 272.950,00 557.485,21

$

$ $ $ $

-

296.596,78 557.485,21 854.081,99

$

$ $ $ $

-

309.153,86 854.081,99 1.163.235,85

$

$ $ $ $

-

322.226,37 1.163.235,85 1.485.462,22

110

3.7.4 Balance General Mediante el Balance General se puede determinar la situación financiera y económica sobre los activos, pasivos y patrimonio, los tres elementos fundamentales que configuran la contabilidad.

Cuadro Nº 48

BALANCE GENERAL ACTIVOS Caja-Bancos ACTIVOS FIJOS Maquinaria y Equipo Equipos de Computacion Equipos de oficina Muebles y enseres Vehiculos Edificios (-) Depreciacion Acumulada TOTAL ACTIVOS FIJOS ACTIVOS DIFERIDOS Instalaciones (-) Amortizacion Acumulada TOTAL ACTIVOS DIFERIDOS TOTAL ACTIVOS PASIVOS Proveedores TOTAL PASIVOS PATRIMONIO Aporte de Capital Utilidad del ejercicio Utilidad Acumulada TOTAL PATRIMONIO TOTAL PASIVO+PATRIMONIO

AÑO 2009

AÑO 2010

AÑO 2011

AÑO 2012

AÑO 2013

$

272.950,00 $

557.485,21 $

854.081,99 $

1.163.235,85 $

1.485.462,22

$

84.934,80 $

84.934,80 $

84.934,80 $

84.934,80 $

84.934,80

$

4.255,20 $

4.255,20 $

4.255,20 $

4.255,20 $

4.255,20

$

108,00 $

108,00 $

108,00 $

108,00 $

108,00

$

2.106,00 $

2.106,00 $

2.106,00 $

2.106,00 $

2.106,00

$

18.000,00 $

18.000,00 $

18.000,00 $

18.000,00 $

18.000,00

$

162.000,00 $

162.000,00 $

162.000,00 $

162.000,00 $

162.000,00

$

21.833,14 $

43.666,28 $

65.499,41 $

87.332,55 $

109.165,69

$ 249.570,86 $ 227.737,72 $

205.904,59 $

184.071,45 $

162.238,31

$

110.076,21 $

110.076,21 $

110.076,21 $

110.076,21 $

110.076,21

$

22.015,24 $

44.030,48 $

66.045,73 $

88.060,97 $

110.076,21

$

88.060,97 $

66.045,73 $

44.030,48 $

22.015,24 $

$ 610.581,83 $ 851.268,66 $ 1.104.017,06 $ 1.369.322,54 $

-

$

381.480,21 $

381.480,21 $

381.480,21 $

381.480,21 $

381.480,21

$

229.101,62 $

240.686,83 $

252.748,40 $

265.305,48 $

278.377,98

$

469.788,45 $

722.536,85 $

987.842,33 $

1.266.220,32

$ 610.581,83 $ 851.268,66 $ 1.104.017,06 $ 1.369.322,54 $

1.647.700,53

$ 610.581,83 $ 851.268,66 $ 1.104.017,06 $ 1.369.322,54 $

1.647.700,53

Elaborado por: Lorena Agreda.

-

$

-

$

-

$

1.647.700,53

$

Fuente: Investigación propia.

$

-

-

111

3.7.5 Valor presente neto La tasa de descuento para el cálculo del Valor Actual Neto del Camal Municipal, se ha fijado en función a la tasa activa del mercado financiero que es del 15%,24 más el 3.21% de inflación25, obteniendo así una tasa de descuento del 18,21%.

Cuadro N° 49

TASA MINIMA ACETABLE DE RENDIMIENTO + TASA VIGENTE EN EL MERCADO 3,21% + 15% = 18,21%

TMAR = TMAR =

INDICE DE INLACIÓN

VAN =

- INVERSION INICIAL

+

Σ FLUJOS NETOS DE CAJA (1+i)ⁿ

AÑOS 0 1 2 3 4 5

VALOR ACTUAL NETO FLUJO NETO VAN GENERADO 18,21% $ (381.480,21) $ $ 272.950,00 $ 230.902,63 $ 284.535,21 $ 203.623,35 $ 296.596,78 $ 179.557,59 $ 309.153,86 $ 158.328,03 $ 322.226,37 $ 139.601,47 TOTAL

%

(1+i)ⁿ

1,1821 1,1821 1,1821 1,1821 1,1821 1,1821

1,18 1,40 1,65 1,95 2,31 2,73

$ 912.013,08

INVERSIÓN

$

(381.480,21)

VAN

$

530.532,87

Fuente: Investigación propia.

Elaborado por: Lorena Agreda.

El Camal Municipal invierte $ 381.480,21; utilizando los flujos futuros de efectivo de los cinco años, obteniendo un VAN positivo de $ 530.532,87 demostrando que el proyecto es beneficioso para invertir y obtener ganancias.

24

BANCO NACIONAL DE FOMENTO, Tasa Activa Abril del 2010. [http://www.bnf.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id]. 06/06/2010.

25 BANCO CENTRAL DEL ECUADOR, Inflación Abril del 2010. [http://www.bce.fin.ec/resumen_ticker.php?ticker_value=inflacion]. 06/06/2010

112

3.7.6 Tasa Interna de Retorno (TIR) El TIR, es la tasa con la que los flujos de efectivo, aplicando la fórmula del VAN y sumados, igualan la inversión.26 Se conoce que la tasa interna de retorno es un indicador de la rentabilidad de los proyectos, medida que a mayor tasa, mayor será el beneficio generado.

TIR =

TDI + (TDS - TDI)

X

VAN I VANi - VANs

Cuadro N° 50

TASA INTERNA DE RETORNO DETALLE

VIDA UTIL AÑO 2 AÑO 3

AÑO 0 AÑO 1 AÑO 4 AÑO 5 Inversion fija $ 271.404,00 Inversion en Instalaciones $ 110.076,21 Flujo neto $ (381.480,21) $ 272.950,00 $ 284.535,21 $ 296.596,78 $ 309.153,86 $ 322.226,37 TIR 69% Fuente: Investigación propia.

Elaborado por: Lorena Agreda.

La tasa interna de retorno para el Camal Municipal de Santo Domingo es del 69%, siendo mayor a la tasa de descuento del proyecto, del 18,21%.

3.7.7 Tiempo de recuperación de la inversión A través de esta técnica de evaluación de inversiones, el Camal Municipal de Santo Domingo puede identificar claramente el tiempo en el cual recuperará la inversión, mediante los flujos de efectivo que se obtendrán en un determinado tiempo.

El periodo de recuperación de la inversión muestra el tiempo en que el Camal Municipal recuperará su inversión.

26

R., STEPHEN (2001). Fundamentos de Finanzas Corporativas. México: Mc Graw-Hill, pag. 284

113

El monto requerido para implementar la propuesta de mejoramiento en el proceso de faenamiento del Camal de Santo Domingo de los Tsáchilas, posee una recuperación de 1 año, 5 meses y 23 días.

Cuadro N° 51 PERIODO REAL DE RECUPERACION DE LA INVERSION AÑOS 0 1 2 3 4 5

$

INVERSION (381.480,21)

FLUJO NETO $ $ $ $ $

1 AÑO

272.950,00 284.535,21 296.596,78 309.153,86 322.226,37 5 MESES

Flujo acumulado Flujo año siguiente

PAYB ACK =

= -1,397619381

1 año

- 0,397619381*12=

-4,771432572

5 meses

- 0,77143572*30=

23,14297716

PAYBACK =

-381480,21 272950,00

PAYBACK =

PAYBACK =

23 dias

Fuente: Investigación propia.

Elaborado por: Lorena Agreda.

3.7.8 Relación beneficio-costo La relación beneficio-costo permite medir el rendimiento que tiene el proyecto posterior al balance de los ingresos a generar y los egresos a realizar.

VAN+Total Inversión Total Inversión

B/C=

Cuadro Nº 52 Relación Beneficio - Costo B/C =

B/C =

912.013,08 + 381.480,21 381.480,21 1,39

Fuente: Investigación propia.

Elaborado por: Lorena Agreda.

114

La relación beneficio-costo, muestra que el Camal está en capacidad de solventar hasta 1.39 veces sus costos de operación, quiere decir que en el desarrollo del proyecto, al menos cubre sus costos al 100% por una sola vez lo que justifica el desarrollo del proyecto.

El resultado muestra que la oportunidad que el Camal Municipal invierta es viable, considerando que no se incremente los costos y gastos, que restrinjan la utilidad y el flujo de efectivo.

3.7.9 Índices o ratios financieros 3.7.9.1 Rentabilidad sobre Activos De acuerdo a la situación actual y los estados proyectados, podemos decir que por cada dólar invertido por el Municipio de Santo Domingo, generan un 60,06%.

Rentabilidad sobre capital

=

utilidad neta capital

=

$ 229.101,62 60,06% = $ 381.480,21

3.7.9.2 Rendimiento sobre el Capital Por cada dólar invertido en activos, el Municipio de Santo domingo, generan un 37,52%.

R.O.A Rentabilidad sobre activos

=

utilidad Neta Activos

=

$ 229.101,62 37,52% = $ 610.581,83

Con todo este análisis de los estados financieros y lo proyectado a largo plazo, se determina que la ejecución de este proyecto es viable, ya que el Municipio de Santo Domingo de los Tsáchilas podrá invertir con el menor riesgo posible, si el Camal cuenta con el adecuado funcionamiento de las instalaciones para el proceso de faenamiento tanto de ganado bovino como porcino.

115

CONCLUSIONES Con el transcurrir del tiempo se han encontrado y puesto en práctica una serie de técnicas y herramientas que en la actualidad son de fundamental importancia para el buen manejo de cualquier organización, entre estas técnicas o herramientas tenemos el mejoramiento continuo.

El mejoramiento continuo es una herramienta que en la actualidad es fundamental para todas las empresas, porque les permite renovar los procesos administrativos que ellos realizan, lo cual hace que las empresas estén en constante actualización; además, permite que las organizaciones sean más eficientes y competitivas, fortalezas que le ayudarán a permanecer en el mercado.

Para la aplicación del mejoramiento es necesario que en la organización exista una buena comunicación entre todos los órganos que la conforman, y también los empleados deben estar bien compenetrados con la organización, porque ellos pueden ofrecer mucha información valiosa para llevar a cabo de forma óptima el proceso de mejoramiento continuo.

El Mejoramiento Continuo permite que las organizaciones puedan integrar las nuevas tecnologías a los distintos procesos, lo cual es imprescindible para toda organización. Toda empresa debe aplicar las diferentes técnicas administrativas que existen y es muy importante que se incluya el mejoramiento continuo.

De la investigación de mercado se determina que el 98% están de acuerdo en que se debe mejorar el proceso de faenamiento y el 2% no está de acuerdo.

Para mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino y ganado porcino se ha realizado un análisis, con la finalidad de ordenar las actividades que participan en las entregas de las reses y cerdos faenados y sus respectivos subproductos.

Las encuestas realizadas a los expendedores de reses y cerdos de los diferentes centros de expendio demuestran varias falencias, es por esto que se ha optado por rediseñar ciertas actividades dentro del proceso de faenamiento.

Demostrado financieramente, la factibilidad de este proyecto demuestra ser viable, por cuanto requiere de una inversión de $ 110.016,21; siendo ésta recuperada en

116

1 año, 5 meses y 23 días.

La evaluación financiera refleja un: VAN de $ 530.532,87, una TIR de 69%, un costo beneficio de 1.39; resultados que resultan atractivos y demuestran la viabilidad del proyecto en que el Camal Municipal invierta en la propuesta planteada.

117

RECOMENDACIONES La industria de la carne está sujeta al desarrollo, técnicamente se encuentran en las publicaciones especializadas, nuevos avances en los diferentes procesos de industrialización de la carne, por lo tanto, el Camal Municipal deberá permanecer atento a éstas modificaciones técnicas.

Detectar las necesidades de los consumidores, para el otorgamiento del servicio, que en este caso vendrían a ser los expendedores de carne de res y cerdo, los consumidores directos de este servicio Hacer un estricto control de calidad, previo al faenamiento, determinando si los animales cumplen con los requerimientos disponibles para faenarse.

Deben implementar paulatinamente normas estrictas de aseguramiento de la calidad y regulaciones sanitarias especiales, tales como el HACPL (Análisis de Riesgos en Puntos Críticos de Control), todas ellas encaminadas a la obtención de un producto apto para el consumo.

Debe promocionarse el servicio que presta el camal, dentro de la dirección electrónica que mantiene el Municipio de Santo Domingo.

Las funciones del factor humano que integra el Camal Municipal, deben estar bien direccionadas para evitar la burocracia.

Aplicar el reglamento sobre Buenas Prácticas de Manufactura No. 325, estas normas indican la forma sanitaria y técnica como deben realizarse los procesos en un centro de faenamiento, lo cual garantiza la obtención de carnes saludables y libres de enfermedades.

Capacitar a los faenadores para un mejor proceso de faenamiento, haciendo hincapié a las normas de higiene, previo al faenamiento.

Tener una certificación otorgada por un organismo competente.

Se recomienda diseñar estrategias especiales de promoción, iniciando por el proceso de diseño de una imagen corporativa del Camal Municipal, la cual deberá ser divulgada por los principales medios de comunicación y un acercamiento

118

especial a las personas para motivar su participaci贸n en la figura empresarial del Camal.

Implementar la propuesta planteada en este proyecto, ya que se obtendr谩 un mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino.

119

BIBLIOGRAFÍA Libros: 1. BRAVO Mercedes. Contabilidad General. Ecuador, Editora Nuevo día, 4ta edición, 2001.

2. GAITHER,

N.

FRAZIER,

G.

Administración

de

Producción

y

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3. HARRINGTON, H. James. Administración Total del Mejoramiento Continuo.

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5. KRAJEWSKI, Lee. RITZMAN, Larry. Administración de Operaciones. México, Editorial Pearson Educación, 5ta Edición, 2000.

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9. ORTIZ, Héctor. Análisis Financiero, Colombia, Editorial Tecnotextos, primera edición, 1993.

Soporte Electrónico 1. BANCO CENTRAL DEL ECUADOR. Inflación del mes de abril [http://www.bce.fin.ec/resumen_ticker.php?ticker_value=inflacion] 12/05/2010.

2. BANCO NACIONAL DE FOMENTO. Tasa de interés activa. [http://www.bnf.fin.ec/index.php?option=com_content&view=article&id=156&Itemid =440]. 12/05/2010.

120

3. DERECHO AMBIENTAL. Control de la contaminación ambiental. [http://www.derecho-ambiental.org/Derecho/Legislacionl]. 24/09/2009.

4. GESTIOPOLIS. Mejoramiento Continuo. [http://www.gestiopolis.com/recursos/documentos/meconti]. 25/03/2008.

5. GOBIERNO

PROVINCIAL

DE

LOS

THACHILAS.

Información

General.

[http://www.gptsachila.gov.ec/index.php?option=com_content]. 28/02/2010.

6. JUANICO. Lagunas de Estabilización. [http://www.juanico.co.il/Main%20frame%20%20Spanish/Issues/Lagunas%20de%20estabilizacion]. 28/08/2010 7. MINCO. Responsabilidad Social y Ambiental. [http://www.minco.com.ve/responsabilidadMedioAmbiente.html]. 26/08/2010.

8. PRODIVERSITAS. Normas Ambientales. [http://www.prodiversitas.bioetica.org/doc51]. 25/08/2009.

9. WIKILEARNING. Mejoramiento Continuo. [http://www.wikilearning.com/mejoramiento continuo]. 6/03/2008.

10. WIKIPEDIA. Purin. [http://es.wikipedia.org/wiki/Purín]. 11/08/2010.

11. WIKIPEDIA. Teoría de Edwards Deming. [http://es.wikipedia.org/wiki/W._Edwards_Deming]. 12/03/2008.

12. WORDREFERENCE. Post morten. [http://www.wordreference.com/definicion]. 24 /07/2009.

13. WORDREFERENCE [http://www.wordreference.com/definicion/almacenamiento].

24 /07/2009.

121

GLOSARIO Almacenamiento.- Acción y resultado de reunir y guardar cosas en cantidad. El almacenamiento de la carne debe hacerse para garantizar su calidad nutricional, microbiológica y organoléptica. Es importante que la carne para el consumo humano sea tratada y manejada en cadenas de frío.

Animal para sacrificio.- Designa cualquier animal a ser sacrificado en breve plazo, bajo control de la Autoridad Veterinaria competente.

Ayuno.- Abstinencia en el consumo de alimentos. Es necesario que se impida al animal la ingesta de alimentos sólidos por al menos 12 o 24 horas antes del proceso de faenamiento, sin embargo es indispensable que el animal disponga de suficiente agua para evitar la pérdida de líquidos por descompensación fisiológica. También es importante el ayuno para que baje el nivel de glucosa almacenada por el animal.

Biogás.- Es un gas que se genera en medios naturales o en dispositivos específicos, por las reacciones de biodegradación de la materia orgánica, mediante la acción de microorganismos (bacterias metanogénicas, etc.), y otros factores, en ausencia de oxígeno.

Carne.- Parte muscular que rodea el esqueleto de la canal incluyendo sus grasas, tendones, vasos, nervios y aponeurosis.

Canal.- Unidad primaria que resulta del animal una vez insensibilizado, desollado, desangrado, eviscerado, con la cabeza cortada a nivel de la articulación occipito-atloidea, sin órganos genitales externos. La canal sólo podrá incluir la cola, pilares y porción periférica del diafragma.

Carne aprobada: Toda aquella que haya sido aprobada por un médico veterinario inspector, apta para el consumo humano.

Comercializar.- Desarrollar y organizar los procesos necesarios para facilitar la venta de un producto.

Contaminante.-

Materia

indeseable

entre

las

que

se

incluyen

sustancias

o

microorganismos que hacen que la carne, sus productos y subproductos, no sea

122

aprobados para el consumo humano.

Contenido Ruminal.- Es un subproducto originado del sacrificio de animales, se encuentra en el estómago del bovino en el cual al momento del sacrificio contiene todo el material que no alcanzó a ser digerido.

Decantamiento.- Separación de un líquido y un sólido o de dos líquidos no miscibles aprovechando la gravedad.

Decomiso.- Son las canales, vísceras y demás productos de origen animal, considerados impropios para el consumo humano.

Eficiencia.- Es la capacidad de lograr el efecto en cuestión con el mínimo de recursos posibles viable.

Erradicación.- Designa la eliminación de un agente patógeno en un país o una zona.

Establecimiento.- Planta de bovinos habilitada por el MAG para llevar a cabo procesos de faenamiento, corte y desposte de canales y porcinas.

Esternón: Es un hueso del tórax, plano, impar, central y simétrico, compuesto por varias piezas soldadas Evisceración: Es la remoción de los órganos respiratorios, pulmonar y digestivos de los animales.

Expender.- Vender al menudeo.

Faenamiento.- Es la actividad en la cual se sacrifican los animales de abasto cuyas carnes posteriormente serán utilizadas para el consumo humano y como materia prima de procesos industriales.

Industria: Es el conjunto de procesos y actividades que tienen como finalidad transformar las materias primas en productos elaborados, de forma masiva.

Inspección.- Metodología técnica para determinar la idoneidad o condición del animal o canal.

Inspección post-mortem.- En el matadero durante y después del faenamiento hasta su despacho, es realizada por el médico veterinario.

123

Inspección sanitaria.- Antes del faenamiento, es indispensable que un veterinario experimentado realice una inspección del animal para garantizar que este no presente ningún riesgo en términos sanitarios para el consumidor final.

Introductor.- Persona natural o jurídica que se dedica permanentemente a la introducción y sacrificio de ganado.

MAG.- Ministerio de agricultura y ganadería.

Matadero.- Es una instalación industrial estatal o privada en la cual se sacrifican animales de granja para su posterior procesamiento (despostado), almacenamiento y comercialización como carne u otra clase de productos de origen animal.

Muestra.- Parte o porción extraída de un conjunto por métodos que permiten considerarla como representativa del mismo.

Partes de la canal.- Son los diferentes cortes menores o básicos obtenidos desde un canal de acuerdo a los requerimientos del mercado.

Proceso.- Es una cadena de valor, que supone la existencia de un conjunto de operaciones que permitan la transformación de un producto para la prestación de servicios.

Población.- Número de personas que componen un pueblo, provincia o nación.

Purín.- Es la parte líquida que destila de todo tipo de estiércoles de animales.

Rastro Municipal (También Matadero o Procesadora Municipal): Es la instalación donde la Municipalidad ofrece el servicio a la población. Se realiza el sacrificio de ganado mayor o menor, destinado a la producción de carne para consumo humano en condiciones higiénicas - sanitarias que permitan obtener un producto de calidad.

Reposo.- El reposo físico pretende dar tranquilidad al animal para el momento del faenamiento, de tal manera que los productos no resulten contaminados con adrenalina causados por la agitación y por el estrés.

Veterinaria.- Patológica de la carne y subproductos viscerales.

Vísceras: Órganos de las cavidades toráxica y abdominal de los animales sacrificados.

124

ANEXOS Anexo N潞 1 Solicitud apertura de informaci贸n del Camal Municipal.

125

Anexo N潞 2 Permiso del Municipio para la investigaci贸n de campo.

126

Anexo Nº 3 ENCUESTA DIRIGIDA A LOS EXPENDEDORES DE CARNE EN LOS MERCADOS Y FRIGORÍFICOS DE STO. DGO.

OBJETIVO: Obtener información que permita plantear la propuesta de mejoramiento del proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas.

Diseño de la encuesta

El modelo de la encuesta que se aplicó es el siguiente:

1.

¿En qué condiciones recibe ud. en el centro de expendio las canales del ganado faenado?.

Excelente Muy Buena Buena Mala Regular

2.

¿Cómo califica ud. el servicio de faenamiento de ganado bovino y porcino que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?.

Excelente Muy Buena Buena Mala Regular

3.

¿Considera que es necesario mejorar el proceso de faenamiento que brinda el Camal Municipal de Santo Domingo?

SI

NO

127

4.

¿Por qué razones cree que se debe mejorar el proceso de faenamiento de ganado bovino y porcino del Camal Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas?

Calidad del producto Control de robo en partes de las canales Crecimiento económico Salubridad Higiene Ingresos para el municipio local Control de camales clandestinos Conservación del medio ambiente

5.

Estaría de acuerdo con pagar un valor adicional por un mejor servicio de faenamiento?

SI

NO

GRACIAS POR SU COLABORACIÓN

128

Anexo Nº 4 Reglamento para el Servicio del Camal Municipal de Santo Domingo.

La ordenanza sustitutiva, mediante la cual se norma el funcionamiento y servicios del matadero Municipal de Santo Domingo de los Tsáchilas Art. 1.- La presente Ordenanza ampara el faenamiento de ganado de cualquier especie, legalmente permitido por la Ley y que se realice en el Camal Municipal de Santo Domingo.

Art. 2.- Cualesquier persona Natural o jurídica, puede introducir y sacrificar ganado bovino, porcino o de otra especie permitida por la Ley. Art. 3.- Las personas naturales o jurídicas que se dediquen permanentemente a la introducción y sacrificio de ganado, a las que genéricamente se las conoce como introductores, deberán observar las siguientes reglas: a) Presentar a la Señora Alcaldesa de la Provincia una solicitud, en la que consten los nombres y apellidos completos del interesado; además se adjuntará una copia de la cédula de ciudadanía y del certificado de votación; en la solicitud se indicará la clase de ganado que se sacrificará ordinariamente. b) Inscribirse cada año en el Registro, que para este efecto llevará la Dirección del Camal Municipal, la que entregará un carnet con las especificaciones correspondientes, este carnet tendrá un costo equivalente a 1 (un) salario mínimo vital general vigente.

Art. 4.- La persona natural o jurídica que no sea introductor y que deseare introducir ganado para el sacrificio en el Camal Municipal, obtendrá el permiso respectivo del Director de Higiene Municipal, para lo cual deberá presentar los documentos que acrediten la propiedad del ganado y cualquier otro que le fuere exigido.

Si por diferentes razones se produzca la ausencia formal del Director de Higiene Municipal, el permiso será concedido por el funcionario que lo subrogue en las funciones y/o que se encuentre autorizado para el efecto.

Art. 5.- Los usuarios del servicio de rastros en el Camal Municipal deberán pagar los valores establecidos por concepto de control veterinario, recepción de ganado, servicio de corral, faenamiento, provisión de instalaciones y medios para lavado de vísceras,

129

almacenamiento y distribución.

Art. 6.- El ganado destinado al sacrificio para el consumo público de su carne, deberá entrar al Matadero Municipal con su propio transporte.

Se permitirá también el ingreso de ganado que por haber sufrido algún accidente, quedare imposibilitado de moverse, lo que deberá ser comprobado por el Médico Veterinario del Camal Municipal, quien dictaminará si es o no admitido, sin cuya autorización no podrá ser sacrificado.

Art. 7.- Queda prohibido faenar en el Camal Municipal, el ganado que haya ingresado muerto, éste se faenará con la autorización del Médico Veterinario de planta.

Si a pesar de la anterior prohibición de faenarse ganado que haya ingresado en esa condición, éste inmediatamente será decomisado por las autoridades del Camal Municipal, para su destrucción y despacho.

Art. 8.- El ganado a ser sacrificado, será sometido al examen ante-mortem por el Médico Veterinario del Camal Municipal, de conformidad con los aspectos técnicos que determine la Ley de Sanidad Animal vigente, quien autorizará su muerte.

Si fuera de las horas reglamentarias de trabajo, se vuelve indispensable el sacrificio del ganado que se haya en peligro de muerte, se procederá a su faenamiento con autorización especial del Médico Veterinario quien examinará las vísceras, en presencia de las autoridades sanitarias, para determinar el destino que deberá darse a la carne.

Art. 9.- Prohíbase el sacrificio de ganado bovino en los siguientes casos: menor de dos años, extremadamente flaco, cuyo peso sea menor de 200 libras, en estado de preñez, a excepción de aquellos animales que hayan sufrido un accidente o que tengan algún defecto físico que les incapacite para la reproducción.

Art. 10.- El ganado que ingrese al Camal Municipal, debe llevar las marcas y señales de conformidad con lo dispuesto en el literal i) del Art. 10 de la Ley de Centro Agrícolas, promulgada el 19 de octubre de 1966.

Art. 11.- Concede acción popular para denunciar el desposte clandestino de ganado.

Art. 12.- El sacrificio y faenamiento de los animales introducidos en el Carnal Municipal, deberá ser realizado por personal calificado por las autoridades competentes.

130

Art. 13.- El valor determinado a pagar por concepto del servicio de faenamiento señalado en el Art. 5 de esta ordenanza, será cancelado al recaudador designado por la Tesorería Municipal, depositando dichos valores diariamente en Recaudación Municipal.

Art. 14.- El Médico Veterinario del Camal Municipal, procederá a realizar el examen post-mortem a cada una de las canales existentes en el Camal Municipal, para proceder a la clasificación y despacho.

Art. 15.- Todo animal o parte de este, que después de la inspección final se comprobare que su carne es defectuosa, insoluble, mal sana o en cualquier otro estado, que no sea decomisada para el consumo humano, será decomisada e incinerada o destruida.

Art. 16.- Para personas particulares que quieran adquirir el servicio de faenamiento ya sea de ganado bovino o porcino, se lo realizará previo al requerimiento de una certificación del Médico Veterinario y el cumplimiento de la Ley de Sanidad Animal y el Reglamento de las mismas.

Art. 17.- La entrada al Matadero Municipal sólo será permitida a aquellas personas que por razones de empleo, ocupación o industria, tengan relación con las actividades del mismo; y según decreto No. 277 del 8 de julio de 1970, publicado en el Registro Oficial No. 16 del 13 de julio de 1970, se dispone además que: a) Los propietarios de ganado, se hayan obligados a registrar en las oficinas del Centro Agrícola, los fierros o marcas que utilicen en sus cuadrillas. b) Toda transportación de ganado faenado, con destino a otros lugares de la República, solo se hará en vehículos motorizados con furgones. c) La transportación estará amparada por una autorización o guía de movilización, concedida por el Médico Veterinario del Camal Municipal, que para expenderla hará verificar que el ganado a conducirse tiene legítima procedencia y ostente la respectiva marca o fierro antes indicados; además que se cumplirá con los demás requisitos establecidos en la Ley de Sanidad Animal y sus reglamentos.

Art. 18.- Para garantizar el orden y el buen proceso en el faenamiento de los animales en el Camal Municipal, que garantice un buen producto final y precautelar los intereses de los usuarios, se legisla el cambio en el sistema de faenamiento a la responsabilidad de la Dirección de Higiene Municipal.

131

Para cumplir con lo previsto, la Dirección seleccionará el número de personas necesarias y adecuadas para el faenamiento y trasmitirá el respectivo contrato de trabajo en la Ilustre Municipalidad, de conformidad al reglamento de la presente ordenanza.

Art. 19.- El Camal Municipal cualesquiera que sea su administración, dependerá de la normatividad de la Dirección de Higiene Municipal, a la que estarán subordinados todos los Camales Municipales y privados existentes en la provincia, de conformidad con la respectiva Ley. Art. 20.- Quienes infrinjan disposiciones contenidas en el presente instrumento legal, serán sancionados de conformidad a lo establecido en el Reglamento a la presente ordenanza, que el efecto se expedirá y aprobará en el Ilustre Concejo Municipal.

Art. 21.- Quedan derogadas todas las ordenanzas y disposiciones, que en materia se hayan emitido anteriormente.

132

Anexo Nº 5 Ordenanza para la recolección de residuos sólidos urbanos La siguiente ordenanza sustitutiva del aseo público, recolección de residuos y cobro de tasas por el servicio.

Residuos especiales de locales y Establecimientos.- Serán considerados residuos especiales, aquellos que proceden de los lugares donde se ejerce cualquier actividad de comercio, industria o de servicios, así como de los centros de concentración pública o privada, colegios, escuelas, academias, hospitales, clínicas, sanatorios, lugares de espectáculo, mercados, ferias y parques; que por su volumen o peso, sean considerados en esta clasificación: a)

Las cenizas o residuos industriales, de fábricas, talleres y almacenes.

b)

Los residuos de hospitales o clínicas, laboratorios a excepción de los desechos biológicos orgánicos y materiales de curaciones, considerados residuos peligrosos serán depositados en un relleno sanitario creado específicamente por técnicos en la materia.

c)

Los desperdicios de mataderos, mercados, ferias, laboratorios, parques, zoológicos y demás establecimientos similares.

d) Los desperdicios del ramo de hotelería. e)

Los animales muertos y productos decomisados;

f)

Los restos de mobiliario, chatarras, árboles, salvo lo dispuesto en arreglos navideños, jardinería o tala de árboles.

g) Otros productos semejantes.

133

Anexo Nº 6 Certificado de Vacunación

Anexo Nº 7 Guía de Movilización para ganado en pie

134

Anexo Nº 8 Hoja para el Control de Rastros Municipal

Anexo Nº 8 Guía de Movilización para canales y subproductos.

Anexo Nº 9 Registro de Decomisos del Ganado Faenado en el Camal Municipal

135

Anexo Nº 10 Guía de Movilización para ganado faenado

Anexo N º 11 Porcentaje de depreciaciones en la Ley de Régimen Tributario Interno

DEPRECIACIÓN ACTIVOS FIJOS Inmuebles (excepto terrenos), naves, aeronaves, barcazas y similares Instalaciones, maquinarias, equipos y muebles Vehículos, equipos de transporte y equipo caminero móvil.

Equipos de cómputo y software Fuente: Ley de Régimen Tributario Interno. Depreciación de activos fijos.- Ref. Art. 21, numeral 6 R-LRTI. Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

% 5% 10% 20% 33%

136

b 12 AnexoVNº Depreciación Activos Fijos del Camal Municipal DEPRECIACIÓN ACTIVOS - MAQUINARIA Y EQUIPO VALOR DEL BIEN

VALOR RES IDUAL 10%

10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10 10

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

10%

10

$

8.000,00 $

800,00 $

7.200,00 $

720,00 $

720,00 $

10%

10

$

6.000,00 $

600,00 $

5.400,00 $

540,00 $

10%

10

$

4.500,00 $

450,00 $

4.050,00 $

10%

10

$

8.000,00 $

800,00 $

7.200,00 $

Chairas

10%

10

$

36,00 $

3,60 $

Cuchillos

10%

10

$

36,00 $

3,60 $

%A AÑOS DEPRECIAR

CANT

DETALLE

1 1 1 1 2 1 1 1 3 1 1 1 2 1 1 1 4

10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10% 10%

1

Noqueador Neumatico Tecle Estimulador electrico Cortadora de patas Tecle movil Descueradora Sierra de cortar el esternon Sierra para cortes de canales Camaras de frio Balanza electronica Noqueador electrico Bomba de agua a presion Compresores de aire Caldero Peladora Coche de acero inoxidable Mesa de Acero inoxidable Juego de poleas ganchos largos de acero (200 Uni) Juego de poleas ganchos cortos de acero (200 Uni) Juego de poleas ganchos largos de platino (100 Uni) Caldera

2 6

1 1 1

3.000,00 15.000,00 2.000,00 3.000,00 5.000,00 3.000,00 2.000,00 6.000,00 3.600,00 1.500,00 1.200,00 2.500,00 6.000,00 5.000,00 6.000,00 600,00 2.400,00

300,00 1.500,00 200,00 300,00 500,00 300,00 200,00 600,00 360,00 150,00 120,00 250,00 600,00 500,00 600,00 60,00 240,00

VALOR A DEPRECIAR

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

2.700,00 13.500,00 1.800,00 2.700,00 4.500,00 2.700,00 1.800,00 5.400,00 3.240,00 1.350,00 1.080,00 2.250,00 5.400,00 4.500,00 5.400,00 540,00 2.160,00

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

270,00 1.350,00 180,00 270,00 450,00 270,00 180,00 540,00 324,00 135,00 108,00 225,00 540,00 450,00 540,00 54,00 216,00

720,00 $

720,00 $

720,00

540,00 $

540,00 $

540,00 $

540,00

405,00 $

405,00 $

405,00 $

405,00 $

405,00

720,00 $

720,00 $

720,00 $

720,00 $

720,00

32,40 $

3,24 $

3,24 $

3,24 $

3,24 $

3,24

32,40 $

3,24 $

3,24 $

3,24 $

3,24 $

TOTAL $ 94.372,00 $ 9.437,20 $ 84.934,80 DEPRECIACIÓN ACUMULADA

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION 2009 2010 2011 2012 2013

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $

270,00 1.350,00 180,00 270,00 450,00 270,00 180,00 540,00 324,00 135,00 108,00 225,00 540,00 450,00 540,00 54,00 216,00

8.493,48 8.493,48

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $

270,00 1.350,00 180,00 270,00 450,00 270,00 180,00 540,00 324,00 135,00 108,00 225,00 540,00 450,00 540,00 54,00 216,00

8.493,48 16.986,96

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $

270,00 1.350,00 180,00 270,00 450,00 270,00 180,00 540,00 324,00 135,00 108,00 225,00 540,00 450,00 540,00 54,00 216,00

8.493,48 25.480,44

$ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $ $

$ $

270,00 1.350,00 180,00 270,00 450,00 270,00 180,00 540,00 324,00 135,00 108,00 225,00 540,00 450,00 540,00 54,00 216,00

8.493,48 33.973,92

$ $

3,24 8.493,48 42.467,40

137

DEPRECIACIÓN ACTIVOS - EQUIPOS DE COMPUTACIÓN % A DEPRECIAR

CANT

DETALLE

5 2 1

EQUIPOS DE COMPUTACION Computadoras Impresoras Fax TOTAL

33,33% 33,33% 33,33%

DETALLE

%A DEPRECIAR

AÑOS

10%

10

AÑOS 3 3 3

VALOR DEL BIEN $ $ $ $

VALOR RESIDUAL 10%

VALOR A DEPRECIAR

4.500,00 $ 450,00 $ 4.050,00 128,00 $ 12,80 $ 115,20 100,00 $ 10,00 $ 90,00 4.728,00 $ 472,80 $ 4.255,20 DEPRECIACIÓN ACUMULADA

DEPRECIACION DEPRECIACIO DEPRECIACION 2009 N 2010 2011 $ $ $ $ $

1.349,87 38,40 30,00 1.418,26 1.418,26

$ $ $ $ $

1.349,87 38,40 30,00 1.418,26 2.836,52

$ $ $ $ $

1.349,87 38,40 30,00 1.418,26 4.254,77

DEPRECIACIÓN ACTIVOS - EQUIPOS DE OFICINA CANT

3

EQUIPOS DE OFICINA Telefonos TOTAL

CANT 5 12 4

Escritorios Sillas Anaqueles TOTAL

CANT 1

%A AÑOS DEPRECIAR

DETALLE

DETALLE

10% 10% 10%

10 10 10

%A DEPRECIAR

AÑOS

20%

5

%A DEPRECIAR

AÑOS

5% 5%

20 20

Camioneta TOTAL

CANT

DETALLE Oficinas Corrales y zona de faenamiento TOTAL

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

VALOR DEL BIEN

$ $

DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION 2009 2010 2011 2012 2013

VALOR RES IDUAL 10%

VALOR A DEPRECIAR

10,80 10,80 10,80

VALOR RES IDUAL 10%

VALOR A DEPRECIAR

VALOR RES IDUAL 10%

VALOR A DEPRECIAR

$ 30.000,00 $ 3.000,00 $ 27.000,00 $ 150.000,00 $ 15.000,00 $ 135.000,00 $ 180.000,00 $ 18.000,00 $ 162.000,00 DEPRECIACIÓN ACUMULADA

10,80 10,80 21,60

$ $ $

10,80 10,80 32,40

$ $ $

10,80 10,80 43,20

$ $ $

10,80 10,80 54,00

$ $ $ $ $

135,00 21,60 54,00 210,60 421,20

$ $ $ $ $

135,00 21,60 54,00 210,60 631,80

$ $ $ $ $

135,00 21,60 54,00 210,60 842,40

$ $ $ $ $

135,00 21,60 54,00 210,60 1.053,00

DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION 2009 2010 2011 2012 2013

20.000,00 $ 2.000,00 $ 18.000,00 $ 3.600,00 20.000,00 $ 2.000,00 $ 18.000,00 $ 3.600,00 DEPRECIACIÓN ACUMULADA $ 3.600,00 DEPRECIACIÓN ACTIVOS - EDIFICIOS

VALOR DEL BIEN

$ $ $

DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION 2009 2010 2011 2012 2013

1.500,00 $ 150,00 $ 1.350,00 $ 135,00 240,00 $ 24,00 $ 216,00 $ 21,60 600,00 $ 60,00 $ 540,00 $ 54,00 2.340,00 $ 234,00 $ 2.106,00 $ 210,60 DEPRECIACIÓN ACUMULADA $ 210,60 DEPRECIACIÓN ACTIVOS - VEHICULOS

VALOR DEL BIEN

$ $

VALOR A DEPRECIAR

120,00 $ 12,00 $ 108,00 $ 120,00 $ 12,00 $ 108,00 $ DEPRECIACIÓN ACUMULADA $ ACTIVOS - MUEBLES Y ENSERES

VALOR DEL BIEN

$ $ $ $

VALOR RES IDUAL 10%

$ $ $

3.600,00 3.600,00 7.200,00

$ $ $

3.600,00 3.600,00 10.800,00

$ $ $

3.600,00 3.600,00 14.400,00

$ $ $

3.600,00 3.600,00 18.000,00

DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION DEPRECIACION 2009 2010 2011 2012 2013

$ $ $ $

1.350,00 6.750,00 8.100,00 8.100,00

$ $ $ $

1.350,00 6.750,00 8.100,00 16.200,00

$ $ $ $

1.350,00 6.750,00 8.100,00 24.300,00

$ $ $ $

1.350,00 6.750,00 8.100,00 32.400,00

$ $ $ $

1.350,00 6.750,00 8.100,00 40.500,00

138

Anexo Nº 13 Amortización de las Instalaciones

AMORTIZACIÓN - RED DE SISTEMA DE DISTRIBUCIÓN DE AGUA POTABLE AÑOS

COSTO AMORTIZACION UNITARIO ANUAL

DETALLE

2008 Reinstalar el la res del sistema de agua 2009 2010 2011 2012 2013

potable Primer año Segundo año Tercer año Cuarto año Quinto año TOTAL

$

5.259,40 $ $ $ $ $ $

1.051,88 1.051,88 1.051,88 1.051,88 1.051,88 5.259,40

AMORTIZACIÓN - INCINERADOR CREMATORIO AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013

COSTO AMORTIZACION UNITARIO ANUAL Instalar el incinerador crematorio $ 5.259,40 Primer año $ 1.051,88 Segundo año $ 1.051,88 Tercer año $ 1.051,88 Cuarto año $ 1.051,88 Quinto año $ 1.051,88 TOTAL $ 5.259,40 DETALLE

AMORTIZACION LAGUNAS DE OXIDACION AÑOS 2008 2009 2010 2011 2012 2013

DETALLE Lagunas de oxidacion de sodio Primer año Segundo año Tercer año Cuarto año Quinto año

Fuente: Investigación de campo.

Elaborado por: Lorena Agreda.

COSTO AMORTIZACION UNITARIO ANUAL $ 76.716,81 $ $ $ $ $ TOTAL $

15.343,36 15.343,36 15.343,36 15.343,36 15.343,36 76.716,81

139

Anexo Nº 14 Proceso de faenamiento de ganado bovino

Fotografía Nº 1. Corrales de recepción de ganado bovino.

Fotografía Nº 2. Corrales de recepción de ganado bovino antes de ingresar a la sala de faenamiento.

140

Fotografía Nº 3. Sistema de rieles para el correspondiente faenamiento de reses.

Fotografía Nº 4. Introducción del Noqueador neumático.

141

Fotografía Nº 5. Degollado y desangrado de la res faenada.

Fotografía Nº 6. Corte de brazos y piernas con la máquina cortadora.

142

Fotografía Nº 7. Cortar a nivel de piel transversal y longitudinal

Fotografía Nº 8. Descuerar con la máquina descueradora.

143

Fotografía Nº 9. Corte con la sierra de partir el esternón.

Fotografía Nº 10. Extracción de los órganos de vísceras rojas y blancas.

144

Fotografía Nº 11. Lavado de intestinos.

Fotografía Nº 12. Sierra cortadora de canales.

145

Fotografía Nº 13. Cortar transversalmente cada media canal.

Fotografía Nº 14. Colocación del rastro respectivo a cada media canal.

146

Fotografía Nº 15. Almacenamiento de los cuartos de las canales en las cámaras frías.

Fotografía Nº 16. Almacenamiento de los cuartos de las canales.

147

Fotografía Nº 17. Distribución de las canales y vísceras en el centro de expendio del Mercado Municipal.

Fotografía Nº 18. Distribución de las canales y vísceras en el centro de expendio del Mercado Unión y Progreso.