EL HUERTO ESCOLAR COMO RECURSO INNOVADOR PARA LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN ESTUDIANTES DE EDUCACIÓN

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección de Investigación y Postgrados

EL HUERTO ESCOLAR COMO RECURSO INNOVADOR PARA LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN ESTUDIANTES DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA DE LA UNIDAD EDUCATIVA 30 DE JULIO

Trabajo de Titulación previo a la obtención del título de Magíster en Innovación en Educación Modalidad Propuesta metodológica tendiente a la innovación-MIE

Línea de Investigación: Educación, comunicación, culturas, sociedad y valores.

Autoría: YADIRA ESTHER SALAZAR JÁCOME Dirección: Mg. FRANCISCO SÁNCHEZ PARRALES

Santo Domingo – Ecuador Septiembre, 2020

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección de Investigación y Postgrados HOJA DE APROBACIÓN EL HUERTO ESCOLAR COMO RECURSO INNOVADOR PARA LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN ESTUDIANTES DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA DE LA UNIDAD EDUCATIVA 30 DE JULIO Línea de Investigación: Educación, comunicación, culturas, sociedad y valores.

Autora: YADIRA ESTHER SALAZAR JÁCOME

Francisco Sánchez Parrales , Mg. DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN Santiago Paúl Bravo Sánchez, Mg. CALIFICADOR Ena Guadalupe Andrade Basurto, Mg. CALIFICADORA Fernando Lara Lara, Dr. DIRECTOR DE INVESTIGACIÓN Y POSTGRADOS

f._____________________ Santo Domingo – Ecuador Septiembre, 2020

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD Yo, Yadira Esther Salazar Jácome portadora de la cédula de ciudadanía No. 0502093008 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo la obtención del Título de Magíster en Innovación en Educación son absolutamente originales, auténticos y personales.

En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legal y académica.

Igualmente declaramos que todo resultado académico que se desprenda de esta investigación y que se difunda, tendrá como filiación la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Santo Domingo, reconociendo en las autorías al director del- Trabajo de Titulación y demás profesores que amerita. Estas publicaciones presentarán el siguiente orden de aparición en cuanto a los autores y coautores: en primer lugar, a los estudiantes autores de la investigación; en segundo lugar, al director del trabajo de titulación y, por último, siempre que se justifique, otros colaboradores en la publicación y trabajo de titulación.

Yadira Esther Salazar Jácome CI.0502093008

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INFORME DE TRABAJO DE TITULACIÓN ESCRITO DE POSTGRADO Dr. Fernando Lara Lara Dirección de Investigación y Postgrados Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo De mi consideración, Por medio del presente informe en calidad del director/a del Trabajo de Titulación de Postgrado de MAESTRÍA EN INNOVACIÓN EN EDUCACIÓN, titulado: EL HUERTO ESCOLAR COMO RECURSO INNOVADOR PARA LA EDUCACIÓN ALIMENTARIA EN ESTUDIANTES DE EDUCACIÓN GENERAL BÁSICA DE LA UNIDAD EDUCATIVA 30 DE JULIO , realizado por el/la maestrante: Yadira Esther Salazar Jácome con cédula: No 050209300-8, previo a la obtención del Título de Magíster en Innovación en Educación, informo que el presente trabajo de titulación escrito se encuentra finalizado conforme a la guía y el formato de la Sede vigente.

Santo Domingo, septiembre 2020 Atentamente,

Mg. Francisco Sánchez Parrales Profesor Titular Auxiliar I

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AGRADECIMIENTOS A Dios por ser el supremo hacedor de la vida, que me ha permitido culminar con éxito este nuevo reto profesional; a mis padres que con abnegación, dedicación y apoyo incondicional guiaron mis pasos para lograr todo lo que me propongo.

A mi esposo Stalin Francisco que, con amor, comprensión, apoyo y confianza, me ayudó a sobrellevar las vicisitudes que se presentaron en el desarrollo de este trabajo. A mis amados hijos Stalin Gerardo y Juan Francisco, por su comprensión para que les sirva como ejemplo y nunca desmayen en alcanzar sus objetivos.

A mis hermanas y hermano por siempre estar pendientes, dándome ánimo cuando lo necesite.

A mí querida tía Marianita Macchi quien fue un gran soporte durante todo este tiempo.

A la Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo, al selecto grupo de catedráticos y en especial al Mg. Francisco Sánchez asesor de Tesis; quien con sus conocimientos, experiencia y orientaciones oportunas me guio para poder cumplir esta meta.

A mí querida amiga Johana Cabrera por su amistad y apoyo incondicional en esta travesía.

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DEDICATORIA A Dios por las grandes bendiciones recibidas y por darme las fuerzas necesarias para seguir adelante venciendo las adversidades que se presentaron durante el desarrollo de este trabajo. A mis padres por haberme formado como la persona que soy en la actualidad ya que muchos de mis logros se los debo a ellos.

A mis amados hijos para que tomen mis triunfos como suyos y siempre luchen por alcanzar sus sueños. A mi amadísimo esposo por su apoyo incondicional, amor y cuidados.

A los docentes ecuatorianos por el rol preponderante y de profunda responsabilidad en la formación integral de la niñez y juventud del país.

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RESUMEN Considerando que actualmente uno de los problemas más relevantes en el contexto educativo es la falta de hábitos alimentarios saludables en los escolares, el presente trabajo de investigación tiene como objetivo diseñar una propuesta de estrategias didácticas para el uso del huerto escolar como recurso innovador para una alimentación saludable en los estudiantes de educación general básica de la Unidad Educativa 30 de Julio. Los huertos proporcionan un aprendizaje significativo, al realizar cambios hacia una dieta saludable, mejorando su nutrición y la de toda su familia. La metodología utilizada es bajo un enfoque cuantitativo porque se medirá la variable hábitos alimentarios, con el tipo de investigación descriptiva. Los datos serán recogidos a través de una encuesta dirigida a estudiantes para identificar sus hábitos alimentarios. Se aplicará otra encuesta a docentes para conocer el abordaje de la educación alimentaria en el aula. En los resultados obtenidos, destacamos que el conocimiento de hábitos alimentarios de los estudiantes es adecuado pero se observan ciertos errores en las prácticas diarias en relación con lo que recomienda la FAO sobre el consumo diario de frutas y verduras.

En lo que respecta a los docentes no abordan la educación alimentaria en su clase. Por ello, se desarrolló una propuesta de estrategias didácticas en el huerto escolar como herramienta adecuada que capacita y refuerza la importancia de practicar hábitos alimentarios saludables. .

Palabras clave: Hábitos alimentarios saludables; estrategias didácticas; huerto escolar.

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ABSTRACT Considering that currently one of the most relevant problems in the educational context is the lack of healthy eating habits in schoolchildren, the present research work aims to design a proposal of didactic strategies for the use of the school garden as an innovative resource for a healthy diet in the students of basic general education of the Educational Unit 30 de Julio. The gardens provide significant learning, by making changes towards a healthy diet, improving their nutrition and that of their entire family. The methodology used is under a quantitative approach because the variable eating habits will be measured, with the type of descriptive research. The data will be collected through a survey aimed at students to identify their eating habits. Another survey will be applied to teachers to learn about the approach to food education within the classroom. In the obtained results, we highlight that the knowledge of the students' eating habits are adequate but certain errors are observed in the daily eating practices in relation to what the FAO recommends on the daily consumption of fruits and vegetables. As far as teachers are concerned, they do not address food education in their class. For this reason, a proposal for didactic strategies in the school garden was developed as an appropriate tool that trains and reinforces the importance of practicing healthy eating habits.

Keywords: Healthy eating habits; teaching strategies; school garden.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS 1.

INTRODUCCIÓN ................................................................................................ 1

2.

REVISIÓN DE LA LITERATURA .................................................................... 7

2.1.

Marco Teórico ......................................................................................................... 7

2.2.

Hábitos Alimentarios .............................................................................................. 7

2.2.1.

Agentes que influyen en los hábitos alimentarios. .................................................. 8

2.2.2.

Características de Los Hábitos Alimentarios. ......................................................... 8

2.3.

Educación alimentaria ............................................................................................. 9

2.3.1.

La Alimentación .................................................................................................... 11

2.3.2.

Clasificación de los alimentos............................................................................... 12

2.3.2.1.

Según la función que cumplen en el organismo: .................................................. 12

2.3.2.2.

Según su origen ..................................................................................................... 12

2.3.2.2.1. Alimentos de origen vegetal: ................................................................................ 12 2.3.2.2.2. Alimentos de origen animal: ................................................................................. 12 2.4.

Estrategias didácticas ............................................................................................ 13

2.4.1.

Estrategias de enseñanza aprendizaje ................................................................... 13

2.4.1.1.

Aprendizaje basado en proyectos .......................................................................... 14

2.4.1.2.

Aprendizaje colaborativo ...................................................................................... 16

2.4.1.2.1. Finalidad del aprendizaje colaborativo ................................................................. 16 2.4.1.2.2. Dimensiones del aprendizaje colaborativo ........................................................... 16 2.4.1.3.

Aprendizaje basado en problemas......................................................................... 16

2.5.

Huerto Escolar....................................................................................................... 17

2.5.1.

Características de los Huertos Escolares ............................................................... 18

2.5.2.

El Huerto Escolar y La Educación ........................................................................ 18

2.5.3.

El Huerto Escolar Y Su Relación Con Las Áreas De Conocimiento.................... 19

2.5.4.

Tipos de huertos .................................................................................................. 20

2.5.5.

Variedades a sembrar en el Huerto Escolar .......................................................... 21

x

2.5.6.

Predicción científica .............................................................................................. 21

3.

Metodología de la investigación ......................................................................... 22

3.1.

Enfoque, diseño y tipo de investigación ............................................................... 22

3.1.1.

Diseño de investigación ........................................................................................ 22

3.1.2.

Tipo de Investigación ............................................................................................ 22

3.2.

Población y muestra .............................................................................................. 22

3.3.

Técnicas e instrumentos de recogida de datos ...................................................... 23

3.3.1.

Encuesta ................................................................................................................ 23

3.4.

Operacionalización de las variables ...................................................................... 24

3.5.

Técnicas de análisis de datos ................................................................................ 25

4.

Resultados ............................................................................................................ 27

4.1.

Resultado 1: Conocimiento sobre hábitos alimentarios. ....................................... 27

4.2.

Resultado 2: Abordaje en materia de educación alimentaria. ............................... 31

4.3.

Resultado 3: Propuesta para establecer la guía didáctica como estrategia. . ........ 34

5.

Discusión .............................................................................................................. 35

6.

Conclusiones y recomendaciones ....................................................................... 38

6.1.

Conclusiones. ........................................................................................................ 38

6.2.

Recomendaciones.................................................................................................. 38

7.

Referencias bibliográficas .................................................................................. 40

8.

Anexos .................................................................................................................. 44

8.1.

Propuesta ............................................................................................................... 44

8.2.

Oficio solicitud instituciones externas .................................................................. 67

8.3.

Validación de instrumento de investigación ......................................................... 68

8.4.

Encuesta ................................................................................................................ 74

8.5.

Cronograma de actividades ................................................................................... 77

8.6.

Recursos ................................................................................................................ 78

8.7.

Carta de impacto ................................................................................................... 79

1

1.

INTRODUCCIÓN

La alimentación cumple un rol fundamental para una vida saludable, la misma se encuentra vinculada a los hábitos alimentarios, sin embargo, estos hábitos se ven afectados por tres factores como el entorno familiar, los medios de comunicación y la escuela, así lo aseguran (Macías, Gordillo & Camacho, 2012, p. 41). La familia es el primer factor con mayor influencia en la alimentación infantil, los medios de comunicación bombardean con publicidad que influye en los niños creando deseos de consumir productos que resultan nocivos para su crecimiento.

En lo que respecta a la escuela FAO (2019) menciona que las instituciones educativas son el lugar ideal para enseñar competencias básicas sobre alimentación, salud y huertos escolares.

De este modo, la atención se ha desviado hacia las instituciones, de las que se espera que implementen intervenciones educativas para complementar la educación alimentaria de las familias e incluso para revertir un entorno alimentario negativo (Contreras, Zafra & Atie, 2011, p. 62). En el libro “Educación y Cambio” (Freire, 1976), nos encontramos con la influencia que tienen los docentes en los estudiantes, si bien, podemos saber que la escuela no puede cambiar la sociedad de forma directa, cada uno de los docentes son agentes que pueden generar cambio, ya que construye las bases, estimula contenidos y promueve la participación, lo que abre un camino a la transformación.

La implementación de políticas y programas nacionales de educación en nutrición en las escuelas solo es posible si en los países, además de existir apoyo político y recursos asignados, se cuenta con docentes que disponen de los conocimientos y la motivación necesaria para incorporar con éxito los contenidos y nuevos enfoques educativos. (Burgos, 2007, p.4).

La educación alimentaria es el instrumento que permitirá a los estudiantes adquirir los conocimientos, habilidades y destrezas necesarias, para practicar autonomía en la toma de decisiones en el auto cuidado y mejorar su situación actual.

Un primer trabajo corresponde a Sepúlveda (2018) quien realizó una investigación sobre los Hábitos alimentarios saludables en Educación infantil “El huerto escolar”. El propósito de este estudio fue buscar el acercamiento de los alumnos a una alimentación equilibrada a través de un huerto escolar para prevenir la obesidad infantil. Los resultados mostraron que con el trabajo en el huerto escolar se consiguió transmitir a los estudiantes un aprendizaje significativo.

2 Mientras tanto, en Ecuador, Burgos, Estrada & Ruíz (2018), diseñaron un huerto escolar para la formación agroecológica de los educandos, para incidir en la construcción de una sociedad más acorde con los principios de la sostenibilidad y una mejor higiene alimentaria.

Como resultado se logró diseñar el huerto escolar satisfactoriamente acorde a la formación de hábitos y costumbres de una alimentación más sana y sostenible para los estudiantes.

Finalmente, González (2016), quien realizó la: “Propuesta pedagógica Huertos Escolares: espacios de aprendizaje y convivencia para un mejor futuro”. En este trabajo tuvo como objetivo diseñar un taller que apoye la implementación de un huerto escolar que promueva en los alumnos el interés por la producción de alimentos dentro del entorno escolar, para ello utilizaron registros narrativos obtenidos a través de entrevistas, llegando a la conclusión que los huertos escolares representan una estrategia educativa muy importante para la trasmisión de conocimientos y una herramienta básica para mejorar la nutrición y alimentación. Este trabajo se relaciona con la investigación en curso ya que buscamos promover conductas alimentarias saludables mediante la implementación del huerto escolar como recurso innovador para la educación alimentaria en los estudiantes de Educación General Básica (EGB) de la Unidad Educativa 30 de Julio. De esta manera los estudiantes puedan conocer cómo emplearlos en una nutrición apropiada dentro y fuera del salón de clases. Esto genera una serie de investigaciones que busca ofrecer alternativas para su desarrollo, tomándose como referencia las más relevantes.

El huerto escolar es el recurso perfecto para convertir a las instituciones educativas en lugares que propicien desplegar propuestas pedagógicas innovadoras destinadas a enseñar hábitos de alimentación saludables a los escolares.

Un informe de la Organización Mundial de la Salud y de la FAO (2002), recomienda como objetivo poblacional la ingesta de un mínimo de 400 g diarios de frutas y verduras para prevenir enfermedades crónicas como cardiopatías, cáncer, diabetes o la obesidad, así como para prevenir y mitigar carencias de micronutrientes, sobre todo en países menos desarrollados.

A nivel mundial se han realizado varios estudios tendientes a evaluar los conocimientos sobre alimentación saludable, un estudio realizado en la India a escolares (Swaminathan, 2009) el cual evaluó el conocimiento del significado de alimentación saludable, no saludable y su relación con los efectos que ejerce en la salud, permitiendo identificar que más de la mitad de los escolares de 7 – 9 años relacionó el grupo de las frutas y las verduras como alimentos poco

3 saludables, mostrado un consumo escaso de estos, sin embargo en el grupo de 10-15 años, existía mayor conciencia de los beneficios de estos alimentos dentro de una alimentación sana.

El análisis de los antecedentes muestra que los huertos escolares han sido utilizados con algunos propósitos en donde se obtuvieron excelentes resultados, lo que nos incentiva a la creación de huertos escolares como una alternativa para el desarrollo de buenos hábitos alimentarios.

Hoy en día uno de los problemas más relevantes en el contexto educativo es la carencia de hábitos alimentarios saludables, es por ello que integrar huertos escolares en las unidades educativas es un tema muy importante ya que favorece la responsabilidad de nuestros estudiantes a la hora de cultivar su propio alimento les proporciona ilusión y un aprendizaje significativo.

Sustentado en los Objetivos de Desarrollo Sostenible (ODS), específicamente en el segundo objetivo, que es poner fin al hambre, asegurando el acceso de todos los individuos, en especial los menos favorecidos y las personas en situaciones de vulnerabilidad, a una alimentación sana y nutritiva durante todo el año. Nuestra investigación persigue alcanzar ese objetivo que es asegurar una alimentación sana y nutritiva, mediante las actividades propuestas en la presente investigación, coincidiendo con el ODS que es que todos los individuos vulnerables tengan acceso a una alimentación sana y nutritiva. Por su parte la perspectiva de la línea de investigación de la PUCE-SD que es educación, comunicación, culturas, sociedad y valores. Debido a que dentro de cualquier comunidad existen grupos de personas que se resisten a los cambios se debe contribuir de alguna manera con actividades relacionadas a alimentación y nutrición para que se pueda ampliar de diferentes formas el aprendizaje en los estudiantes.

Finalmente, esta propuesta es factible considerando que contribuye al mejoramiento de las conductas alimentarias saludables mediante la aplicación de una propuesta de estrategias didácticas sobre huertos escolares, por otro lado, los escasos recursos que se utilizan en la misma y su posibilidad de implementarlos le confieren viabilidad; siendo los estudiantes de E GB de la Unidad Educativa “30 de Julio” los beneficiarios directos de la presente investigación.

La problemática sobre la falta de educación alimentaria es un fenómeno social que afecta a la mayoría de los escolares mismos que se ven influenciados por su entorno. Esta problemática no se ha podido solucionar a pesar de los intentos ya que en los últimos años se ha probado algunas estrategias como charlas de nutrición a padres de familia, talleres de cocina

4 o charlas del Ministerio de Salud que no han tenido mayor éxito, sin embargo, el recurso del huerto escolar es algo que recientemente se ha impuesto en educación y como recurso innovador daría los resultados esperados.

Los malos hábitos alimentarios se han convertido en una problemática a nivel mundial, mismos que se ven reflejados en las loncheras de nuestros estudiantes que a falta de tiempo sus desayunos son gaseosas, snack, y otros alimentos con conservantes que ocasionan graves problemas para la salud de los niños. Estudios realizados por la Organización Mundial de la salud (OMS, 2018) a nivel mundial, el sobrepeso y la obesidad están vinculados con un mayor número de muertes. La prevalencia del sobrepeso y la obesidad en niños y adolescentes (de 5 a 19 años) ha venido aumentado de forma espectacular, del 4% en 1975 a más del 18% en 2016.

Este aumento ha sido similar en ambos sexos: un 18% de niñas y un 19% de niños con sobrepeso en 2016.

El ideal que persiguen las organizaciones es lograr que todas las personas puedan acceder a una alimentación de calidad que les permita llevar una vida activa y saludable. Por consiguiente, la Organización de las Naciones Unidas para Alimentación y la Agricultura (FAO, 2018) pretende ayudar con la erradicación del hambre, inseguridad alimentaria, la mala nutrición, la culminación de la pobreza y la evolución hacia el progreso económico y social para todos.

Ecuador no está ajeno a esta problemática según el Instituto Nacional de Estadística y Censos (INEC, 2014) 6 de cada 10 ecuatorianos tienen sobrepeso, asegurando que las cifras son el efecto de la aceptación de la sociedad ecuatoriana al etiquetado del semáforo nutricional que se usa en el país hace cuatro años.

Por otro lado, esta problemática también está presente a nivel local en la Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en la Unidad Educativa “30 de Julio”, donde se ha observado en el transcurso del año lectivo, manifestada generalmente en el bar escolar en donde la mayoría de los estudiantes compran refrescos y bebidas con mucha azúcar, comida rápida, dulces, entre otros. Por lo tanto, surge la intención de conocer cuál es el nivel de conocimientos sobre los hábitos de alimentación saludable que tienen los estudiantes de EGB de la Unidad Educativa “30 de Julio”.

La problemática descrita anteriormente nunca ha sido abordada en la institución por lo que el presente estudio investigativo tiene como finalidad facilitar la enseñanza y aprendizaje

5 por medio de la implementación de una propuesta de estrategias didácticas sobre huertos escolares como recurso innovador para la educación alimentaria. Por lo tanto, esta propuesta está dirigida para los docentes y estudiantes como herramienta que optimice las habilidades prácticas de desarrollo y mantenimiento de un huerto escolar para la producción de alimentos nutritivos, mejorando el desempeño escolar de los y las estudiantes, aprovechando el espacio TINI con que cuenta la institución para destinarlo al huerto escolar con un elevado potencial educativo.

Los fundamentos anteriores condujeron a formular el siguiente problema de investigación: Preguntas de investigación. ¿Cómo implementar el huerto escolar como recurso innovador para la educación alimentaria en estudiantes de EGB de la Unidad Educativa 30 de Julio?

Preguntas específicas. 

¿Cuál es el nivel de conocimiento de hábitos alimentarios de los estudiantes de EGB de la Unidad Educativa “30 de Julio”?



¿Cómo abordar en materia de educación alimentaria sobre huertos escolares para promover hábitos de alimentación saludable en los estudiantes de EGB de la UE “30 de Julio”?



¿Es el huerto escolar una estrategia factible para mejorar los hábitos alimentarios en los estudiantes de EGB de la Unidad Educativa “30 de Julio”?

En un inicio la idea principal era crear un huerto escolar como recurso didáctico

innovador para la educación alimentaria en estudiantes de EGB, pero por motivos de la Pandemia COVID 19 no se ha podido ejecutar, quedando sólo como una propuesta.

Objetivo general.

Diseñar una propuesta de estrategias didácticas para el uso del huerto escolar como recurso innovador para la promoción de una alimentación saludable en los estudiantes de EGB de la Unidad Educativa 30 de Julio.

Objetivos específicos. 

Determinar los conocimientos de hábitos alimentarios de los estudiantes de EGB.

6 

Conocer el abordaje en materia de educación alimentaria que realizan los docentes de la Unidad Educativa 30 de julio.



Establecer una propuesta de estrategias didácticas mediante el uso del huerto escolar para mejorar los hábitos alimentarios en los estudiantes de EGB. Además de este capítulo introductorio, el presente trabajo muestra una revisión literaria en

el cual se exponen las principales concepciones en cuanto al tema de estudio: hábitos alimentarios, educación alimentaria, propuesta de estrategias didácticas; en la metodología se explica el porqué del enfoque cuantitativo de la investigación, su diseño y tipo, también de la muestra estudiada y las técnicas de recolección y análisis de datos empleadas; también se explican los principales resultados con sus respectivas conclusiones y recomendaciones; fuentes bibliográficas y los anexos que evidencian la investigación con la propuesta de estrategias didácticas en el huerto escolar orientadas a la promoción de educación alimentaria.

7

2. REVISIÓN DE LA LITERATURA 2.1.

Marco Teórico El presente capítulo de revisión de la literatura hace una búsqueda del marco teórico

referencial, utilizando la perspectiva constructivista, otorgándole el conocimiento de carácter abierto, procesual, relativo y evolutivo. Fundamentando el trabajo del huerto escolar como recurso innovador para la educación alimentaria en estudiantes de Educación General Básica de la Unidad Educativa “30 de Julio”.

2.2.

Hábitos Alimentarios Para iniciar se cita lo que dice la Ley Orgánica de Alimentación Escolar, son fines de

esta ley: 

Literal b: “Contribuir en la prevención y erradicación de la malnutrición, a través de la promoción de hábitos alimentarios saludables en el ámbito educativo”.



Literal e: “Promover hábitos alimentarios saludables en niños, niñas y adolescentes en edad escolar” (Ley N° 187,2020, art. 3).

Deberes y obligaciones del Estado: Literal e: “Garantizar una alimentación saludable y adecuada, mediante el uso de alimentos variados y seguros desde el punto de vista nutritivo y sanitario, respetando la cultura, las tradiciones y los hábitos alimentarios saludables, que contribuyan al crecimiento y desarrollo de las niñas, niños y adolescentes y su rendimiento escolar de conformidad con los parámetros de su franja etaria y de su salud, especialmente de aquellos que necesitan atención específica o se encuentren en estado de vulnerabilidad social” (Ley N° 187,2020, art. 6).

Los hábitos alimentarios son las prácticas aprendidas en el transcurso de nuestra vida que intervienen en nuestra nutrición diaria, para que una dieta sea completa debe incluir alimentos de todos los grupos para que satisfagan las necesidades energéticas y nutritivas, mientras ésta sea completa, equilibrada, variada y suficiente, se conseguirá la fórmula perfecta para lograr una buena salud (Galarza, 2014).

Uno de los aspectos más importantes en el crecimiento y desarrollo del niño y del adolescente es una buena alimentación que al llegar a la edad adulta contribuirá a la calidad de

8 vida y prevención de enfermedades. La etapa decisiva para el aprendizaje de los hábitos alimentarios es la infancia ya que son fácilmente influenciables.

2.2.1. Agentes que influyen en los hábitos alimentarios.

Existen tres agentes que intervienen directamente en la adopción de los hábitos alimentarios, siendo éstos: la familia, los medios de comunicación y la escuela.  La familia, es el primer ambiente donde el niño se desarrolla, sus integrantes ejercen una fuerte influencia en la dieta de los niños y en sus conductas relacionadas con la alimentación, las mismas que son imitadas de las personas adultas con las que viven, Busdiecker, Castillo & Salas (2000) consideran que los hábitos alimentarios se han ido modificando por diferentes factores que alteran la dinámica e interacción familiar; uno de ellos es el económico que afecta los patrones de consumo tanto de los niños como de los adultos. Se debe considerar también la falta de tiempo para cocinar ya que la gran mayoría de madres tienen que salir a trabajar, la pérdida de autoridad de los padres en la actualidad, ha ocasionado que muchos niños coman cuándo, cómo y lo que quieran.  Los medios de comunicación, son parte del ambiente social humano y que en la actualidad ha ido desplazando a la familia y la escuela; aprovechándose que los niños son más susceptibles de influenciar por los anuncios publicitarios que promocionan nuevos alimentos, debido a que se encuentran en una etapa de construcción de su identidad promoviendo el consumo de alimentos no saludables. 

La escuela, donde el niño se enfrenta a nuevos hábitos, ahí radica la importancia de que los docentes desarrollen estrategias didácticas para educar en alimentación a través de una configuración integral donde se combinen conocimientos, actitudes y conductas saludables.

2.2.2. Características de Los Hábitos Alimentarios.

De acuerdo a la Encuesta Nacional de Salud y Nutrición (ENSANUT) 2011- 2013, seis de cada diez ecuatorianos están fuera de la relación normal de peso y talla: 41% de la población presenta sobrepeso y 22% obesidad. De ahí la importancia de conocer cuáles son sus causas. El Consejo Europeo de Información sobre la Alimentación (EUFIC) destaca que los factores que influyen en los malos hábitos alimentarios son:

9  Equilibrado: Para la Federación Mexicana de Diabetes, los tres grupos de alimentos que debemos integrar en nuestra dieta en el plato del bien comer son: a.

Frutas y verduras

b.

Cereales y tubérculos

c.

Leguminosas y alimentos de origen animal

Figura 1. El plato del bien comer (Fuente; Nutreymuevetuvida.uady.mx)

 Higiénico: Antes de preparar un alimento se debe tomar en cuenta que los productos adquiridos sean de calidad, estén frescos y prepararlos con las normas de higiene correspondientes.  Suficiente: Debe cubrir la necesidad de nutrimentos que cada persona tenga.  Variada: Se refiere al consumo de alimentos de los distintos grupos en las cantidades adecuadas.

De las características de los hábitos alimentarios mencionadas anteriormente queremos reforzar las características variada y equilibrada que más se enfoca a nuestra propuesta.

2.3.

Educación alimentaria En la Constitución de la República del Ecuador 2008, se indica que la Salud es un

derecho que debe ser garantizado por el Estado, el mismo que debe implementar las políticas necesarias para la ejecución de este derecho. Una de las políticas es el etiquetado de los alimentos para el consumo humano, así como el reglamento para bares escolares, promocionando bares saludables y el aumento de las horas de actividad física en las

10 instituciones educativas, no obstante estas medidas deben ir acompañadas de una correcta educación, ya que se debe instruir a los niños y adolescentes sobre el tema de la alimentación, para evitar que el desconocimiento sobre las causas y las consecuencias de

patrones

alimentarios inadecuados, lleguen a ocasionar daños en su estabilidad física y psicológica, en su entorno familiar y social.

En efecto la Ley Orgánica del Régimen de la Soberanía Alimentaria, dispone: Deberes del Estado.

Literal d: “Incentivar el consumo de alimentos sanos, nutritivos de origen agroecológico y orgánico, evitando en lo posible la expansión del monocultivo y la utilización de cultivos agroalimentarios en la producción de biocombustibles, priorizando siempre el consumo alimenticio nacional” (Ley N°41, 2010, art.3).

Ley orgánica de consumo, nutrición y salud alimentaria. Título II, Derechos y Obligaciones de las y los Consumidores.

Derechos de las familias consumidoras.

Literal b) Derecho a la soberanía alimentaria: “Es derecho de toda persona consumidora disponer de alimentos sanos, nutritivos e inocuos, preferentemente de origen agroecológico y orgánico, en circuitos económicos de proximidad, provenientes de la agricultura familiar campesina, la pesca y recolección artesanal”. (2013, Art. 7) La educación alimentaria desde la perspectiva educativa se define como un conjunto de actividades, con temas orientados exclusivamente a mejorar el nivel de la cultura alimentaria de los estudiantes; teniendo su campo de acción en las ciencias naturales. Está siendo reconocida por su repercusión en la nutrición y seguridad alimentaria y su capacidad de mejorar el estado nutricional, centrándose en todo lo que puede influir en el consumo de alimentos como son los hábitos alimentarios, compra y preparación de alimentos. La edad escolar es un momento decisivo para formar en adecuados hábitos alimentarios ya que su futuro dependerá de lo que ahora consuman.

La educación en nutrición se orienta a la acción, que está centrada en las prácticas y se la define como una serie de “actividades de aprendizaje cuyo objeto es favorecer la adopción voluntaria de comportamientos alimentarios y de otro tipo relacionados con la nutrición que

11 fomentan la salud y el bienestar” (ADA, 1996).

Según Barrial & Barrial. (2011), la educación alimentaria no solo se limita a realizar acciones educativas y brindar información para elevar el conocimiento en cuanto a nutrición y alimentación, esta debe tener como finalidad el renovar la conducta alimentaria, la adquisición de conocimientos y la adopción de actitudes positivas.

Para Contento, I. (2011), la educación alimentaria es “la combinación de estrategias educativas, acompañadas de ambientes favorables, proyectadas para facilitar la adopción voluntaria de conductas, comportamientos y elecciones adecuadas en alimentación y nutrición para mantener o mejorar la salud y el bienestar”.

Calle Moreno (2008) asegura que la educación en la alimentación resulta más eficaz si se sitúa sobre actividades prácticas tales como la creación y cuidado de huertos, planificación de menús, selección de alimentos y cocina.

Por su parte, Lozano (2015) realiza un estudio cuyo objetivo era establecer actividades dirigidas a distintos agentes para fomentar la alimentación sana en la educación infantil, a través de un proyecto educativo, los resultados que se obtuvieron de esta investigación es que se cumplieron los objetivos propuestos.

Podemos resumir que la educación alimentaria son todas las estrategias diseñadas por el docente para proporcionar a los educandos la información requerida para la aceptación voluntaria de conductas alimentarias, indispensables para la salud y bienestar del ser humano.

2.3.1. La Alimentación La alimentación es un proceso vital donde el ser humano escoge del entorno los alimentos que le ofrece, por lo que es un proceso voluntario y cambiable. Se define a la nutrición como el conjunto de procesos voluntarios y continuos, mediante los cuales el organismo aprovecha las sustancias contenidas en los alimentos.

El derecho a la alimentación es una de las libertades fundamentales del ser humano y al mismo tiempo una realidad multidimensional, que ha sido recogido en instrumentos legales, como la Declaración de los Derechos Humanos (1948), acuerdos mundiales como la Convención de los Derechos del Niño (1989) y la Cumbre Mundial de Alimentación (1996).

12 2.3.2. Clasificación de los alimentos 2.3.2.1. Según la función que cumplen en el organismo:

ALIMENTOS REGULADORES O PROTECTORES: (vitaminas y minerales), regulan el funcionamiento del organismo, como la digestión, visión y los azúcares e introducen al organismo minerales que el cuerpo necesita. Los principales alimentos reguladores son: Verduras, frutas, semillas.

ALIMENTOS ENERGÉTICOS: (carbohidratos), proveen energía para realizar actividades físicas, ayuda al crecimiento, construye y repara el desgaste del cuerpo, además es el encargado de formar los músculos y los huesos. Los principales alimentos energéticos son: Cereales y sus derivados, Leguminosas, Alimentos grasos: mantequilla, aceites, manteca, nata, etc. Se deben consumir con moderación.

ALIMENTOS PLÁSTICOS O CONSTRUCTORES: (proteínas), brindan sustancias necesarias para construir o formar tejidos del cuerpo y permite reparar partes del que han sido dañadas, tales como: una cortadura o un golpe etc. Se encargan de formar los músculos, sangre, piel y otras partes del cuerpo. Los principales alimentos plásticos son: De origen animal, de origen vegetal, Nueces y semillas.

Figura 2. Alimentos según la función que cumplen en el organismo (Fuente; Elaboración Propia)

2.3.2.2.

Según su origen

2.3.2.2.1. Alimentos de origen vegetal: •Se pueden consumir en su forma natural o como producto derivado. Son ricos en almidones y constituyen una fuente fácil y directa de energía.

CEREALES

•Son los granos secos que provienen de las plantas con vaina. Este grupo de alimentos aporta principalmente hidratos de carbono y proteínas. Además, contienen cantidades de fibra.

LEGUMBRES

Figura 3. Alimentos de origen vegetal (Fuente; Elaboración Propia)

2.3.2.2.2. Alimentos de origen animal:

•Son fuente importante de fibra, vitaminas y minerales, vitamina C de los cítricos y la vitamina A , vitamina K y ácido fólicoy minerales.

FRUTAS Y VERDURAS

13 •Aportan todos los aminoácidos indispensables que el cuerpo necesita para ensamblar sus propias proteínas, también aportan grasas saturadas y colesterol en diferentes proporciones. Las vísceras son fuentes ricas en vitaminas y minerales. Todos los pescados contienen un alto porcentaje de proteínas, y los aceites de algunos de ellos son ricos en vitaminas D y A.

• La leche y sus derivados son conocidos por su abundancia en proteínas, contienen fósforo y, en especial, calcio.

CARNES, HUEVOS Y PESCADOS

LECHE

Figura 4. Alimentos de origen animal (Fuente; Elaboración Propia)

2.4.

Estrategias didácticas

2.4.1. Estrategias de enseñanza aprendizaje Según con la Constitución de la República del Ecuador, se específica los artículos que promueven una educación diversa con la utilización de herramientas y técnicas educativas concibiendo un proceso de enseñanza – aprendizaje eficiente.

De acuerdo a la Constitución de La República del Ecuador (2008), Sección Novena, De la ciencia y tecnología: Artículo 343.- la Constitución de la República, establece un sistema nacional de educación que tendrá como finalidad el desarrollo de capacidades y potencialidades individuales y colectivas de la población, que posibiliten el aprendizaje, y la generación y utilización de conocimientos, técnicas, saberes, artes El Estado garantiza la educación de todo nivel, la ciencia, la investigación de manera integral fomentando un apoyo a la conservación de los recursos naturales sustentables y renovables.

Según Pimienta (2012), las estrategias de enseñanza aprendizaje son instrumentos de los que se vale el docente para aportar a la implementación y el desarrollo de las competencias de los estudiantes.

Dentro de las instituciones educativas han sido muchas las estrategias utilizadas para la educación alimentaria, entre ellas tenemos: planes de capacitación para la enseñanza de

14 alimentación y nutrición a docentes, FAO (2012), talleres a padres de familia sobre alimentación saludable, charlas por parte del Ministerio de Salud a los estudiantes. Una de las estrategias educativas encaminadas a mejorar la alimentación que ha sido muy poco utilizada es el huerto escolar, el mismo que es la base para elaborar la presente propuesta pedagógica, utilizándolo como recurso innovador para la educación alimentaria.

Tabla 1. Estrategias enseñanza aprendizaje

Importancia

Según Montes & Machado (2011), la educación es la respuesta pedagógica estratégica para dotar a los alumnos de herramientas intelectuales que les permitirán adaptarse a las incesantes transformaciones del mundo laboral y a la expansión del conocimiento.

Cómo aplicarlas

Douglas (2012) afirma que la enseñanza de estrategias exige que se produzca la interacción del maestro con el alumno y que éste desempeñe un papel activo en su aprendizaje

Beneficios

Valera (2014) expone que un beneficio que otorgan las estrategias es que el docente puede adaptarlas dependiendo la situación que quiera solucionar, permitiendo la reflexión, comprensión, análisis, logrando un aprendizaje significativo y auténtico en estudiantes.

Datos obtenidos (Fuente; Elaboración propia)

La forma de enseñar está en constante transformación y van surgiendo estrategias didácticas innovadoras que podemos aplicar en la clase para favorecer el desarrollo del aprendizaje, considerando metodologías activas basadas en el constructivismo, entre las estrategias utilizadas en la propuesta tenemos las siguientes: 2.4.1.1.

Aprendizaje basado en proyectos

El aprendizaje basado en proyectos surge en Estados Unidos a finales del siglo XIX, se la conocía como aquella enseñanza basada en el hacer.

15 Metodología de aprendizaje en la que los estudiantes adquieren un rol activo y se destaca que los alumnos se convierten en protagonistas de su aprendizaje y son los encargados de estructurar el trabajo para resolver la cuestión que se ha planteado.

Según Vergara (2016), El ABP tiene sentido, en la medida en que el docente busca definir la enseñanza en un marco distinto al de la enseñanza tradicional. Un tipo de enseñanza que se compromete con las necesidades formativas de los estudiantes y que enlaza el currículo con sus intereses, utiliza su forma de aprender, ejercita habilidades de pensamiento, implica a los estudiantes con el contexto en el que viven. Según este autor, existen tres ejes sobre los que se debe construir este marco de enseñanza y aprendizaje: 1.

El aprendizaje es un acto intencional por lo que es preciso atender a los intereses que provocan esa intención.

2.

El aprendizaje tiene sentido en la medida en que permite enlazar con la realidad y compromete a los estudiantes.

3.

Esta estrategia de enseñanza busca crear experiencias educativas y no transmitir contenidos.

Cabe destacar que el aprendizaje basado en proyectos es una forma diferente de trabajo

en el aula, que promueve la auténtica investigación de los estudiantes, a partir de interrogantes que se consideren importantes y que hayan surgido de ellos mismos. En su desarrollo los estudiantes exploran y descubren intereses, crean interrogantes, organizan su trabajo, buscan información en varias fuentes, ponen en común sus ideas y las comparan con información nueva, las transforman, comunican resultados, hacen propuestas y encuentran soluciones a problemas.

Figura 5. Beneficios del ABP (Fuente; Elaboración Propia)

16 2.4.1.2. Aprendizaje colaborativo Según Zañartu (2003) señala que “básicamente el aprendizaje colaborativo responde al enfoque sociocultural y el aprendizaje cooperativo a la vertiente Piagetiana del constructivismo” (p. 3). En ese sentido, el aprendizaje colaborativo en un contexto educativo, constituye un modelo de aprendizaje que invita a los estudiantes a construir juntos, para lo cual demanda conjugar esfuerzos, talentos y competencias que les permitan lograr las metas establecidas en consenso.

Por consiguiente, el aprendizaje colaborativo se basa en realizar actividades de aprendizaje en conjunto donde los estudiantes trabajarán en equipo, tanto dentro como fuera del aula, para poder interactuar entre ellos con el fin de conseguir un mismo objetivo común.

2.4.1.2.1. Finalidad del aprendizaje colaborativo Según Hsu (2002), la finalidad del aprendizaje colaborativo es inducir a los participantes a la construcción de conocimiento mediante la exploración, la discusión, la negociación y el debate (p. 28). En ese sentido, el rol del docente es de guía y facilitador del proceso de comunicación y exploración de conocimiento. El aprendizaje colaborativo aumenta la satisfacción y motivación del estudiante, y lo prepara como investigador.

2.4.1.2.2.

Dimensiones del aprendizaje colaborativo

RECIPROCIDAD En el aprendizaje colaborativo debe existir la reciprocidad entre los integrantes de los grupos o pares

RESPONSABILIDAD La responsabilidad constituye otro de los aspectos importantes en el aprendizaje colaborativo y está ligada a la noción de reciprocidad.

RELACIONES AFECTIVAS Y POSITIVAS Los estudiantes, miembros del grupo, necesitan asumir conscientemente, que no será posible la eficacia grupal, sino se procuran unas relaciones afectivas positivas al interior del grupo.

Figura 6. Dimensiones del aprendizaje colaborativo (Fuente; Elaboración Propia)

2.4.1.3.

Aprendizaje basado en problemas

17 El aprendizaje basado en problemas surge en Estados Unidos, es una estrategia metodológica innovadora con un enfoque constructivista que busca el involucramiento activo de los estudiantes con el fin de resolver problemas y con ello adquirir nuevos conocimientos, habilidades y competencias, tornándose en un canal de comunicación entre estudiante, docente, y la problemática de estudio (Escribano y Del Valle 20). Por ello, dicha estrategia se convierte en un punto fundamental dentro de los procesos de enseñanza-aprendizaje, donde se establece el trabajo colaborativo como una cultura de adquisición de conocimientos ya que se centra en el alumno y su aprendizaje, fomenta el trabajo autónomo y en equipos, consiguiendo así los objetivos planteados dentro de un tiempo establecido, por ello, es preciso que esta estrategia sea planificada, con un orden lógico que lleve alcanzar objetivos y resolver problemas de la vida cotidiana.

Para concluir esta metodología está centrada en el aprendizaje, en la investigación y reflexión que alcanzan los estudiantes para llegar a una solución ante un problema planteado por el docente. Que actúa como guía de los estudiantes a quienes les ha planteado una pregunta o problema, y estos de manera individual o en grupo deben encontrar la solución; una de las actividades que favorecen al desarrollo de estrategias activas es el huerto escolar.

2.5.

Huerto Escolar

El aprendizaje basado en el huerto escolar (GBL) puede utilizarse como herramienta metodológica o instrumento en la enseñanza. Al respecto González (2016) afirma que un huerto escolar es un área cultivada que se encuentra alrededor o cerca de las escuelas que se emplean fundamentalmente con fines didácticos.

Los huertos escolares son zonas cultivadas dentro del centro escolar o cerca de ellas, las mismas que involucran a la comunidad educativa en su implementación y están bajo el cuidado de los alumnos (FAO 2010). En la actualidad se constituyen en excelentes herramientas de incorporación de competencias esenciales en el sistema educativo.

Desde 2012, School Garden Project ha estado desplegando, implementando y mejorando la calidad de la educación en ciencias, tecnología, ingeniería y matemáticas (STEM) basada en jardines. A través de asociaciones se han creado, implementado y mejorado continuamente unidades STEM diseñadas para la educación centrada en el jardín en los campos STEM. Cada año, cientos de estudiantes de 1º a 8º año se ven beneficiados por este programa, desarrollando su afinidad por las disciplinas básicas, así como por las prácticas de alimentación

18 saludable.

2.5.1. Características de los Huertos Escolares Según la FAO (2009) las características son: 

Incluye experimentación: Permite a los educandos la experimentación directa mediante el cultivo y la siembra de plantas dentro de campos naturales, articulando la relación entre la teoría y la práctica.



La experimentación: Da la oportunidad a los estudiantes de adquirir mayores destrezas para tener una mejor calidad de vida propia, familiar y comunitaria ya que le permite revalorizar la alimentación saludable.



El docente tiene en el rol de orientador: Crea experiencias significativas y aprendizajes efectivos, motivando la curiosidad del alumnado. Se encarga de planificar, organizar y orientar cada experiencia dentro del huerto, logrando que los estudiantes apliquen los conocimientos aprendidos en el aula.



El trabajo se estructura en pequeños grupos: Donde se toma en cuenta todas las ideas y se decide a través de consensos ya que el trabajo es participativo y activo.



La evaluación es cualitativa: Busca medir el desempeño de cada estudiante dentro del proceso de aprendizaje de modo continuo e integral.



Contenidos estructurados según el nivel de comprensión de los estudiantes.



Puede integrar conocimientos de distintas áreas de estudio: Se aplicarán conocimientos relacionados con las ciencias naturales, lengua, matemática, física, ciencias sociales y tecnología, además de llevar a cabo capacidades de convivencia y desarrollar una conciencia ambiental.



Se trabaja al aire libre en contacto con la naturaleza: Llevándolos abrir su mente y enfrentándolos con una realidad que muchas veces les pasa inadvertida

2.5.2. El Huerto Escolar y La Educación Las instituciones educativas son las principales generadoras de la socialización de los individuos por lo que debe encaminar este tipo de iniciativas. Los seres humanos formamos parte del medio ambiente por lo que hay que desplegar estrategias de enseñanza-aprendizaje basadas en el uso del entorno, el espacio natural como recurso didáctico y el trabajo cooperativo

19 como primordial en la consecución de las competencias sociales.

Eugenio, A., Aragón, L. (2016) realizaron una investigación donde se detallan tres experiencias del uso del huerto ecológico como recurso pedagógico y contexto de aprendizaje en formación inicial de docentes , desde asignaturas Ciencias de la Naturaleza y Educación Ambiental , del grado de Educación Infantil , entre los resultados obtenidos tenemos que permitieron a los estudiantes vivenciar experiencias educativas de orientación constructivista cuyo papel es ser entes activos en el cultivo o la producción de alimentos vegetales, por lo que consideran al huerto como un recurso de gran valor .

El respeto y cuidado del entorno es una manera de entender las relaciones del ser humano con la naturaleza ajustándose al medio en el que vivimos. El huerto escolar es el ámbito ideal para trabajar las líneas transversales (Díaz, M.L. et al., 2006), en especial la educación ambiental que genera el desarrollo de temas como consumo y alimentación, hábitos saludables, el reciclaje y la adquisición de valores para lograr un buen vivir.

2.5.3. El Huerto Escolar Y Su Relación Con Las Áreas De Conocimiento El huerto escolar es un recurso didáctico, por lo tanto, puede ser utilizado en la enseñanza de todas las áreas de conocimiento, le corresponde al docente elegir los conocimientos más apropiados al nivel de sus estudiantes.

ÁREA DE CIENCIAS NATURALES

ÁREA DE ESTUDIOS SOCIALES

Enfocada en el manejo sostenible de los resursos naturales, nutrición humana, preservación del medio ambiente,ecosistemas,contaminación, degradación de suelos, etc.

Cambios ocasionados por el ser humano en la tierra, agricultura ecológica, uso de herramientas agrícolas, rotación de cultivos, conservación de alimentos, tipos de recursos, el comercio y consumo, etc.

ÁREA DE LENGUA Y LITERATURA Escuchar y observar, leer, escribir informes, preparación de fichas de observación, seguimiento de los cultivos y vocabulario.

ÁREA DE MATEMÁTICA

ÁREA DE CULTURA FÍSICA

Cálculo de superficies para parcelación, organización de la información, presupuesto del huerto.

Incrementa actividades al aire libre y cumplimiento del Código de Convivencia Institucional.

Figura 7. El huerto escolar y su relación con las áreas del conocimiento (Fuente; Elaboración Propia)

20 2.5.4.

Tipos de huertos HUERTOS DE SUELO: Son los huertos escolares que se construyen en el suelo, utilizando directamente la tierra que se encuentra en estos.

En este tipo de huertos los docentes y estudiantes deben cerciorarse de que el tipo de tierra es la apropiada para el cultivo de plantas.

HUERTOS DE MACETA: Son los huertos construidos dentro de macetas. Este tipo de huertos se dan habitualmente en espacios adecuados que no cuentan con las condiciones naturales necesarias.

En este tipo de huertos, al igual que en las mesas de cultivo, la tierra a utilizarse debe ser adquirida comercialmente en un sitio especializado o preparada previamente.

MESAS DE CULTIVO : Las mesas de cultivo son huertos que se construyen dentro de mesas, que cuentan con una altura fija si se quiere que las plantas estén ubicadas a una altura más elevada del suelo.

HUERTO DE AGRICULTURA TRADICIONAL: Son los huertos en los que se implementa un proceso agrícola tradicional, es decir que se utiliza herramientas como fertilizantes químicos, insecticidas, pesticidas, entre otros.

HUERTOS CON TÉCNICAS AGROECOLÓGICAS : Son huertos ecológicos en los que se utilizan técnicas limpias naturales dentro del proceso de cultivo, prescindiendo del uso de productos químicos sintéticos o inorgánicos. La fertilización de las plantas es un aspecto clave, se utiliza humus de lombriz o estiércol de animales, aumentando así la biodiversidad de organismos del suelo como lombrices, bacterias y hongos, que contribuyen a prevenir plagas y enfermedades, además una notable mejora de su estructura.

Figura 8. Tipos de huertos (Fuente; Elaboración Propia

21 2.5.5. Variedades a sembrar en el Huerto Escolar

CILANTRO Coriandrum sativum.

Siembra directa Cultivo a los 2 meses.

PEPINO -Cucumis sativus Siembra directa Cultivo a los 2 meses

Siembra directa Cultivo a los 5 meses.

CEBOLLA BLANCA - Allium fistulosum. Siembra directa Cultivo a los 4 meses

Siembra directa Cultivo a los 2 meses

PIMIENTOCasicum annuum

RABANORaphanus sativus

PEREJILPetroselinum crispum

Siembra directa Cultivo de 2 a 3 meses

Siembra directa Cultivo al mes y medio

APIOApium graveolens.

TOMATE Solanum lycopersicum Almácigo Cultivo a los 3 meses

LECHUGA Lactuca sativa

Siembra directa Cultivo todo el año

AJOAllium sativum L.

NABOBrassica rapa

Siembra directa Cultivo a los 3 meses

Siembra directa Cultivo a los 2 meses

Figura 9. Variedades a sembrar en el huerto (Fuente; Elaboración Propia)

2.5.6. Predicción científica La implementación de la propuesta pedagógica del huerto escolar como recurso innovador promoverá el conocimiento de hábitos de alimentación saludable en los estudiantes de Educación General Básica de la Unidad Educativa “30 de Julio”, quienes mejorarán sus hábitos alimentarios permitiéndoles llevar una vida activa y saludable.

22

3. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 3.1.

Enfoque, diseño y tipo de investigación La presente investigación tuvo un enfoque cuantitativo porque se medirá la variable

hábitos alimentarios que se analizará desde un punto de vista estadístico, dicho enfoque, según Hernández, Fernández y Baptista (2014) es secuencial y probatorio ya que se miden las variables en un determinado contexto; se analizan las mediciones obtenidas utilizando métodos estadísticos, se extraen una serie de conclusiones. En consecuencia, determinar los hábitos alimentarios de los estudiantes de EGB de la Unidad Educativa 30 de Julio. Seguidamente se aplicará la propuesta de la guía didáctica para el uso del huerto escolar como recurso innovador para la educación alimentaria.

3.1.1. Diseño de investigación La investigación es de un diseño no experimental, como lo señala Hernández et al.

(2014) porque no se manipuló intencionalmente la variable, limitándonos a observar los fenómenos tal como son; es decir los hábitos alimentarios de los estudiantes en su cotidianidad.

3.1.2. Tipo de Investigación El tipo de investigación del presente proyecto según (Hernández et al. 2014), es descriptiva ya que tuvo como finalidad describir la realidad que se da en tanto a determinar los hábitos alimentarios de los estudiantes de EGB de la Unidad Educativa 30 de Julio , se tuvo en cuenta la investigación de campo que de acuerdo a ( Arias, 2006), la investigación de campo es aquella que consiste en la recolección de datos directamente de los sujetos investigados, o de la realidad donde ocurren los hechos (datos primarios), sin controlar o manipular variable alguna, es decir, el investigador consigue la información, sin alterar las condiciones existentes. Esta investigación se apoya en el método sistémico estructural puesto que se plantea desarrollar una sucesión de estrategias didácticas que tiene como componentes la estructura y funcionamiento del huerto escolar, utilizado por cualquier docente cuyo funcionamiento está dirigido al logro de objetivos y funciones determinadas.

3.2.

Población y muestra Para alcanzar los objetivos del proyecto de investigación se considera a los docentes y

estudiantes de educación general básica de la jornada matutina de la Unidad Educativa 30 de

23 Julio conformando la población de la siguiente manera: 

Estudiantes: 720



Docentes: 21

Para fines de la investigación se abordó sólo los años del nivel medio, siendo éstos los 5, 6 y 7 años de los dos paralelos A y B, cada uno con 40 estudiantes en su respectiva aula, ya que los considero los más activos y fáciles de manejar en las actividades planteadas dentro del huerto escolar, teniendo un total poblacional de 102 estudiantes que conforman la muestra estudiantil, mientras que la muestra docente consiste de un total de 12 tutores. Se empleó la técnica del muestreo no probabilístico a criterio del investigador, según (Hernández, 2014) define a la población o universo como “el conjunto de todos los casos que concuerdan con determinadas especificaciones” (p.174).

3.3.

Técnicas e instrumentos de recogida de datos Según lo planificado para la recolección de datos, se solicitó la autorización al Rector

de la Unidad Educativa 30 de Julio, seguidamente se aplicó una encuesta que fue enviada a través de google forms a los estudiantes y docentes de Educación General Básica. Méndez (como se citó en López, 2012) señala que el tratamiento de la información es un proceso que consiste en el recuento, clasificación y ordenación en tablas o cuadros, los que dependen de la clase de estudio o investigación y del tipo de datos. Además, indica que en el tratamiento de la información existen técnicas estadísticas y la presentación de la información.

3.3.1. Encuesta Como técnica principal para la investigación se utilizó una encuesta en la escala Likert para diagnosticar el nivel de conocimientos sobre los hábitos de alimentación saludable de los estudiantes de educación general básica y otra encuesta destinada a los docentes para conocer el abordaje en materia de educación alimentaria, permitiendo con este instrumento la concreción de la propuesta de investigación que es la aplicación de estrategias didácticas para el uso del huerto escolar como recurso innovador para la educación alimentaria en estudiantes.

Cabe destacar que el instrumento tipo cuestionario que se utilizó para esta investigación tuvo validación de contenido por juicio de expertos quienes colaboraron con el análisis y modificación del mismo. Fue validado por tres docentes universitarios de amplia trayectoria y

24 con título de cuarto nivel, uno de ellos labora en la Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo, otro en la Universidad Vargas Torres y otro en la Universidad Uniandes, los validadores se ajustaron a los criterios utilizados de relevancia y claridad. (Anexo 3).

3.4.

Operacionalización de las variables En este apartado que se indica a continuación las variables, dimensiones e indicadores,

para llevar a cabo la investigación y desarrollar los instrumentos para la recolección de datos.

Tabla 2: Operacionalización de las variables Variables

Dimensión/es operacional

Definición conceptual

 Alimentación.

Son las prácticas aprendidas Aspectos en el transcurso de nuestra Generales. vida

que

intervienen

en

nuestra nutrición diaria, para Hábitos

que una dieta sea completa

alimentarios

debe incluir alimentos de

Factores

 Importancia.  Hábitos alimenticios. que

influyen en los hábitos alimentarios.

todos los grupos alimentarios para

que

satisfagan

necesidades

energéticas

las Características y de los hábitos

nutritivas (Galarza, 2014).

alimentarios.

la

utilización,

disponibilidad y consumo de alimentos

adecuados

que

Educación

forman parte de la dieta diaria,

alimentaria.

con la finalidad de que las personas

 Medios de comunicación  La escuela  Equilibrado  Higiénico  Suficiente  Variado

alimentación.

conocimientos y habilidades de necesarias para una óptima alimentos.

la

importancia de una dieta

La

balanceada.  Entender la necesidad de una buena alimentación.

adquieran Clasificación

nutrición y buena salud.

 La Familia

 Comprender

Proceso de aprendizaje que orienta

Indicador

los

 Según la función que cumplen.  Según su origen.

25  Aprendizaje basado en

Procedimientos y recursos que utiliza

el

docente

promover

para

aprendizajes

significativos,

facilitando

intencionalmente

un

Estrategias de enseñanza aprendizaje.

procesamiento del contenido nuevo

Estrategias

de

manera

proyectos.  Aprendizaje colaborativo.  Aprendizaje basado en problemas.  Definición

más

profunda y consciente. (Díaz,

 Características

1998, p. 19).

 El huerto escolar y la educación.

Didácticas.

 El huerto escolar y su Huerto escolar.

relación con las áreas del conocimiento  Tipos de huertos  Variedades a sembrar en el huerto escolar  Educación interdisciplinaria.

Datos obtenidos (Fuente; Elaboración Propia)

3.5. Técnicas de análisis de datos Una vez finalizada la recolección de los datos se procede a su respectivo análisis mediante la estadística descriptiva, a través del cálculo de frecuencias relativas y absolutas, tomando como referencia la frecuencia más alta para la interpretación de resultados y un posterior análisis porcentual para hacer la comparación de los mismos. Se usó la escala de Likert para establecer los hábitos alimentarios de los estudiantes de educación general básica.

Los resultados son presentados en tablas de frecuencia y porcentaje que permitió relacionar las variables y cumplir con los objetivos propuestos.

26

Figura 10. Metodología de la investigación (Fuete; Elaboración Propia)

27

4.

RESULTADOS

En este capítulo se presentan los resultados del análisis de los datos recolectados en las encuestas realizadas: 

Estudiantes: “Encuesta para medir el conocimiento sobre hábitos alimentarios”.



Docentes: “Abordaje en materia de educación alimentaria”.

El estudio analítico de las respuestas dadas a cada una de las preguntas que conforman

la encuesta se presenta a continuación.

4.1. Resultado 1: Conocimiento sobre hábitos alimentarios.

A continuación, se muestran los resultados de la encuesta realizada a los 102 estudiantes de educación general básica de la Unidad Educativa 30 de Julio, para conocer cuáles son los conocimientos sobre hábitos alimentarios, las respuestas están representadas mediante un análisis por frecuencia de cada uno de los ítems. Según el análisis de cada pregunta se elaboró la siguiente tabla descriptiva: Tabla 3: Datos personales.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

Masculino

50

49%

Femenino

52

51%

9 a 10

26

25,5 %

10 a 11

34

33,3 %

11 a 12

38

37,3 %

Otras

4

4%

Análisis: En esta tabla se puede observar que de los 102 estudiantes encuestados el mayor porcentaje se refleja en el género femenino con un 52% y el restante pertenece al género masculino. Así también se identifica que la edad promedio de los niños es de 11 años de edad.

Tabla 4: Conocimiento de menú balanceado.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

28 No es importante

2

2%

Poco importante

2

2%

Neutral

8

7,8%

Importante

14

13,7%

Muy importante

76

74,5%

Análisis: Con relación al ítem número 2 el mayor porcentaje de la muestra señaló que es muy importante conocer sobre un menú balanceado y solo para un grupo minoritario no es importante el conocimiento de este tema, dándonos a entender que los encuestados están predispuestos a aprender cómo obtener hábitos para conseguir que sus menús sean balanceados.

Teniendo concordancia con lo planificado en este trabajo de investigación.

Tabla 5: Hora fija para alimentarse.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

Nunca

3

2,9%

Casi nunca

4

3,9%

Ocasionalmente

7

6,9%

Casi todos los días

36

35,3%

Todos los días

52

51%

Análisis: Los resultados en este ítem nos permiten aseverar que la gran mayoría de los estudiantes encuestados seleccionaron la alternativa de tener una hora fija para alimentarse, lo que se evidencia con un 88% en la tabla de porcentajes y sólo 14 estudiantes señalaron no tener este hábito, lo que podría provocar numerosos trastornos en el organismo.

Tabla 6: Consumo de frutas.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

Nunca

3

2,9%

Casi nunca

8

7,8%

Ocasionalmente

25

24,5%

Casi todos los días

37

36,3%

Todos los días

29

28,4%

29 Análisis: Con relación a esta tabla la alternativa mayoritaria radica en que casi todos los días los estudiantes incluyen frutas en su alimentación diaria y solo un 2,9% que representa a 3 estudiantes indicaron no tener

esta costumbre, demostrando que la gran mayoría de la

población estudiantil de la Unidad Educativa 30 de Julio del nivel de básica media ingieren por lo menos una fruta al día, pero les gustaría consumir frutas todos los días ya que son los alimentos con mayor cantidad de nutrientes y sustancias naturales altamente favorables para la salud.

Tabla 7: Consumo de verduras.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

Nunca

0

0%

Casi nunca

5

4,9%

Ocasionalmente

23

22,5%

Casi todos los días

40

39,2%

Todos los días

34

33,3%

Análisis: En lo que se refiere a este indicador la mayoría de escolares consumen verduras y legumbres casi todos los días reflejándose con un 72 ,5% de aceptación, demostrando que si se incluyen estos productos en la dieta diaria y solo un mínimo número de participantes escogió la opción que casi nunca consumen estos productos, y no lo hacen porque no les guste sino por falta de creatividad al momento de preparar una receta; aun así están animados por ingerir estos alimentos porque conocen los beneficios que les brinda su consumo.

Tabla 8: Preparación de alimentos.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

Nunca

6

5,9%

Casi nunca

10

9,8%

Ocasionalmente

37

36,3%

Casi todos los días

24

23,5%

Todos los días

25

24,5%

Análisis: Por otro lado en el ítem de si ayudan en casa a preparar los alimentos el mayor

30 porcentaje respondió ocasionalmente reflejado en un 36,3% de los encuestados, mientras que la gran mayoría presenta mucha aceptación al colaborar en el proceso de preparación de una receta, sustentado con el 45%, además los resultados son muy favorables ya que solo el 15,7% del total de la muestra contestaron que nunca o casi nunca han colaborado en este tipo de actividades, pero se muestran interesados en involucrarse a participar en la preparación de un plato nutritivo lo que sería de gran ayuda para promover una sana alimentación.

Tabla 9: Variedad de alimentos en casa.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

Nunca

1

1%

Casi nunca

7

6,9%

Ocasionalmente

12

11.8%

Casi todos los días

28

27,5%

Todos los días

54

52,9%

Análisis: Es importante recalcar que en este ítem más de la mitad de los estudiantes encuestados consideran importante la variedad de alimentos en la comida, lo que se representa con el 52,9% que realiza favorablemente esta rutina diaria, en tanto solo el 1% no aplican nunca esta rutina y un 6,9% casi nunca lo hacen. Con relación a los resultados obtenidos se hace evidente que pueden influir otros factores como el económico hacia la adquisición de productos variados.

Tabla 10: Consideración de golosinas y gaseosas como alimentos nutritivos.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

Totalmente de acuerdo

1

4,9%

De acuerdo

2

2%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

16

15,7%

En desacuerdo

18

17.6%

Totalmente en desacuerdo

61

59,8%

Análisis: Fundamentándonos en las respuestas otorgadas a este ítem por parte de los estudiantes encuestados podemos observar que una gran mayoría conformada por el 59,8%

31 consideran que las golosinas y gaseosas no son alimentos nutritivos pero les gusta consumirlos, cabe anotar que el consumo indiscriminado de estos productos puede tener efectos negativos en la salud ya que reducirían el apetito, lo que llevaría a reducir el consumo de alimentos de mayor valor nutricional en las comidas principales, causando desequilibrios nutricionales.

Tabla 11: Conozco los alimentos que me ayudan a crecer sano y fuerte.

Alternativas

Frecuencia

Porcentaje

Totalmente de acuerdo

23

22,5%

De acuerdo

36

35,3%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

12

11,8%

En desacuerdo

5

4,9%

Totalmente en desacuerdo

26

25,5%

Análisis: En este ítem se puede observar que de la muestra de estudiantes encuestados un 57,8% dicen saber que alimentos les ayuda a crecer sanos y fuertes, mientras que la cuarta parte responde no conocer. Aquí está implícita una de las aspiraciones del trabajo de investigación que es que los escolares reconozcan que alimentos les ayuda a crecer sanos y fuertes, conocimiento que tiende a mejorar los hábitos alimentarios.

Continuando con el análisis seguidamente se muestran los resultados derivados de la encuesta realizada a 12 docentes de educación general básica de la Unidad Educativa 30 de Julio, para conocer el abordaje en educación alimentaria. Según el análisis de cada pregunta se elaboró la siguiente tabla descriptiva:

4.2. Resultado 2: Abordaje en materia de educación alimentaria.

Tabla 12: Conocimiento sobre lineamientos en cuestión de educación alimentaria.

Alternativa

Frecuencia

Porcentaje

Nunca

3

25%

Casi nunca

5

41.7%

Ocasionalmente

3

25%

Si

1

8,3%

32 Análisis: El análisis de los datos recabados de la encuesta a los docentes de básica media refleja que el 41,7 % casi nunca han escuchado de lineamientos para fomentar la educación alimentaria por parte del Ministerio de Educación, hecho imprescindible para dar solución a una de las problemáticas de la educación actual. Por lo que surge la necesidad de formular acciones educativas que promuevan en la población estudiantil la adopción voluntaria de hábitos y comportamientos alimentarios.

Tabla 13: El programa TINI aborda las necesidades de educación alimentaria.

Alternativa

Frecuencia

Porcentaje

Totalmente de acuerdo

1

8,3%

De acuerdo

1

8,3%

Ni de acuerdo ni en desacuerdo

6

50%

En desacuerdo

2

16,7%

Totalmente en desacuerdo

2

16,7%

Análisis: De acuerdo a los resultados que se observan en esta tabla la mitad de los docentes encuestados coinciden que el programa TINI no aborda las necesidades de educación alimentaria dentro de las instituciones educativas, ya que tiene como objetivo promover y fortalecer la cultura de conciencia ambiental en la comunidad educativa. De ahí la importancia de fomentar actividades como el huerto escolar enfocadas a educar en alimentación.

Tabla 14: La importancia de que los estudiantes conozcan los alimentos que conforman la pirámide alimenticia.

Alternativa

Frecuencia

Porcentaje

No es importante

1

8,3%

Poco importante

0

0%

Neutral

1

8,3%

Importante

0

0%

Muy importante

10

83,3%

Análisis: De los resultados obtenidos en el presente cuestionamiento sobresale el 83,3% de docentes que consideran muy importante que los estudiantes conozcan los alimentos que conforman la pirámide alimenticia. En este va implícito parte de las aspiraciones de la

33 investigación por cuanto señala la postura que tienen los docentes de educación general básica sobre la importancia de educar en alimentación a los estudiantes conociendo los alimentos que conforman la pirámide alimenticia y los beneficios de su consumo.

Para la siguiente cuestión (Tabla 13) se preguntó a los docentes la estrategia que considera más efectiva para enseñar educación alimentaria a los estudiantes, respondiendo de la siguiente manera.

Tabla 15: Estrategia para trabajar en educación alimentaria con los estudiantes.

Alternativa

Frecuencia

Porcentaje

Elaboración de recetas

2

16,7%

Proyectar videos

3

25%

Pequeños experimentos

0

0%

Elaborar un plato saludable

1

8,3%

Huerto escolar

6

50%

Análisis: Al analizar los resultados se puede observar que la mitad del profesorado encuestado considera efectiva la estrategia del huerto escolar para trabajar en educación alimentaria, mientras que los demás docentes prefieren estrategias que no les genere más trabajo o mayor preparación, pero que al tener una guía para su ejecución les servirá de mucha ayuda.

Motivo por el cual se diseñó una guía didáctica para el uso del huerto escolar como recurso innovador para la promoción de una alimentación saludable en los estudiantes de educación general básica de la Unidad Educativa 30 de Julio. (Anexo 1).

Tabla 16: Implementación de huertos escolares.

Pregunta

Frecuencia

Porcentaje

Muy difícil

0

0%

Difícil

1

8,3%

Neutral

5

41,7%

Fácil

4

33,3%

Muy fácil

2

16,7%

Análisis: Basándome a la pregunta los docentes se encuentran en una posición neutral,

34 aprovechando de este resultado se podría apropiar en la implementación de los huertos escolares, mediante el uso de la guía con enfoque formativo permitiendo a todos los docentes la construcción de esta herramienta para lograr en los estudiantes un conocimiento más significativo sobre alimentación saludable.

4.3.

Resultado 3: Propuesta para establecer la guía didáctica como

estrategia factible para mejorar los hábitos alimentarios en los estudiantes de educación general básica.

En esta investigación se realizó el diseño de una propuesta de estrategias didácticas, esencial para la organización y desarrollo de la actividad docente, estableciendo una serie de actividades para dar respuesta aquellos conocimientos que pueden ser reforzados. Teniendo en cuenta que en la institución educativa existe la infraestructura del TINI, los docentes consideran importante aprovechar ese espacio para el huerto escolar, reorientándolo a la alimentación.

Recogiendo las ideas que salen de los datos de las encuestas a los estudiantes se elaboró una propuesta didáctica acorde a las necesidades identificadas donde se establecen una serie de temas a reforzar en la propuesta, para lo cual se plantean las siguientes actividades (Anexo 1): Tabla 17: Temas a reforzar en la propuesta de estrategias didácticas.

TEMA A REFORZAR

NOMBRE ACTIVIDAD

DE

LA NÚMERO ACTIVIDAD

Conocer el aporte nutricional de La nutrición en los seres vivos cada alimento Mi restaurante

ACTIVIDAD N° 4

Mi plato colorido

ACTIVIDAD N° 8

La alimentación tiene que ser Qué comemos variada.

Conocer alimenticia Hábitos alimentarios

ACTIVIDAD N° 1

la

ACTIVIDAD N° 2 pirámide

ACTIVIDAD N° 5

Descubriendo sabores

ACTIVIDAD N° 9

Mis hábitos alimentarios

ACTIVIDAD N° 6

Mi fruta favorita

ACTIVIDAD N° 7

El huerto

ACTIVIDAD N° 3

Temas a reforzar en las propuestas de estrategias didácticas (Fuente; Elaboración Propia)

DE

35

5. DISCUSIÓN Uno de los problemas más notables en las instituciones educativas es la carencia de hábitos alimentarios saludables en los escolares. El primer objetivo de la presente investigación radica en determinar los hábitos alimentarios de los estudiantes de EGB de la Unidad Educativa 30 de Julio y para esto se realizó una encuesta con 10 preguntas.

A la luz de los resultados se discuten los siguientes aspectos extraídos del análisis del apartado anterior.

Los estudiantes desconocen muchos de los elementos que se asocian con los buenos hábitos alimentarios, con relación a la dieta equilibrada se obtuvo que la mayoría de los estudiantes ignoran de que la dieta equilibrada consiste en consumir diariamente frutas y verduras. Relacionado con esto, la FAO recomienda que este valor tiene que ser de por lo menos 5 piezas diarias, el mismo que es sugerido por la OMS para garantizar un correcto crecimiento y buena salud. En relación con los resultados obtenidos en la frecuencia de consumo aplicada a la población en estudio, se encontraron resultados semejantes a los descritos por (Swaminathan, 2009) ya que parte de su población que está entre los 10 y 15 años conocen los beneficios del consumo de frutas y verduras para una alimentación sana, ese rango poblacional es similar a nuestra muestra que en la actualidad consume este tipo de alimentos pero no en la cantidad sugerida.

Con la aplicación de la propuesta de estrategias didácticas se pretende

mejorar

considerablemente la ingesta diaria de frutas y verduras, aprovechando el hecho de que Santo Domingo es una ciudad con abundante producción agrícola y existe gran variedad de frutas y verduras a un precio accesible.

Según Macías, Gordillo & Camacho (2012), la alimentación cumple un rol fundamental para una vida saludable, la misma que se encuentra vinculada a los hábitos alimentarios, sin embargo, estos hábitos se ven afectados por tres factores como el entorno familiar, los medios de comunicación y la escuela. En la presente investigación se pudo corroborar que el entorno familiar influencia directamente en la adquisición de hábitos alimentarios, en este caso no hay suficiente acceso a los alimentos en la cantidad, variedad y frecuencia requerida.

En Ecuador, Burgos, Estrada & Ruíz (2018) realizaron una investigación donde lograron producir alimentos saludables, ricos y siguiendo los criterios de sostenibilidad, ofreciendo una

36 cultura alimentaria tal, que induce a las personas a preocuparse por la calidad de los alimentos que compran y consumen. En el análisis de los resultados se puede observar que la mayoría tiene conocimientos de lo que es la alimentación saludable, el problema radica en que no lo practican en su alimentación diaria, en especial fuera de la institución, a la hora de ingreso y salida de clase o dentro de la institución al comprar el lunch en el bar escolar.

Podemos observar que el trabajo referido anteriormente donde utilizaron los huertos escolares para la formación agroecológica lograron formar hábitos de una alimentación sana sin haber sido su propósito inicial, lo que nos hace prever que con la puesta en práctica de la propuesta de estrategias didácticas se logrará educar en alimentación, fortaleciendo o reforzando este tema con actividades de buenas prácticas alimentarias cotidianas, logrando un aprendizaje significativo y por lo tanto perdurable.

En cuanto al segundo objetivo de la investigación que es conocer el abordaje en materia de educación alimentaria que realizan los docentes de educación general básica de la Unidad Educativa 30 de Julio, se ha considerado el libro “Educación y Cambio” (Freire, 1976), donde nos habla de la influencia que tienen los docentes en los alumnos ya que los considera como agentes que pueden generar cambio. Los resultados que se obtuvo de esta variable nos indican que los docentes no conocen de lineamientos para fomentar la educación alimentaria por parte del Ministerio de Educación, considerando necesario que se dé importancia a este tema desde las instancias gubernamentales, planteándolo como política pública, lo cual permitirá que los docentes generen el cambio que se necesita en lo concerniente a educación alimentaria.

Según Burgos (2007), la implementación de políticas y programas nacionales de educación en nutrición en las escuelas solo es posible si en los países, además de haber apoyo político y recursos asignados, existen docentes que disponen de los conocimientos y de la motivación necesaria para incorporar con éxito los contenidos y nuevos enfoques educativos.

A pesar de que en la institución hay la infraestructura para su ejecución y que todos los docentes están de acuerdo que el huerto es el mejor recurso para educar en alimentación, no han tenido la ayuda necesaria para hacerlo, pero están dispuestos y motivados en incorporar la educación alimentaria en sus contenidos, mucho más si cuentan con un instrumento de apoyo. Motivo por el cual esta investigación desarrolla una propuesta de estrategias didácticas, diseñada en función de los resultados que cubre perfectamente las falencias identificadas, haciendo énfasis en reforzar los conocimientos de alimentación saludable.

37 En lo referente al tercer objetivo de la investigación se ha hecho la propuesta de estrategias didácticas mediante el uso del huerto escolar para mejorar los hábitos alimentarios en los estudiantes de EGB. En diferentes trabajos de investigación se ha utilizado el huerto escolar desde diversos enfoques, entre ellos: Como herramienta pedagógica, educación ambiental, aprendizaje activo, seguridad alimentaria, inteligencia naturalista, ecológica y salud. Coincidimos con la investigación realizada por Lozano (2015) quien realiza un estudio cuyo objetivo era establecer actividades para fomentar la alimentación sana en la educación infantil, entre las actividades que realiza están charlas a las familias, visita al mercado, cocinar en familia, conociendo la pirámide alimenticia, elaboración de menús saludables y el huerto, donde realizaron trabajos de plantar, abonar y cosechar. Como resultado se obtuvo que el conocimiento de las características básicas de una alimentación sana por parte de los estudiantes lo adquieren mediante las actividades como la pirámide alimenticia y elaboración de menús siguiendo las pautas de dicha pirámide, principalmente.

De forma similar el presente trabajo de investigación estableció la propuesta de estrategias didácticas que incorporen el conocimiento sobre la importancia de una dieta equilibrada para mejorar los hábitos alimentarios en los estudiantes utilizando como recurso el huerto escolar.

38

6. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 6.1.

Conclusiones.



Los conocimientos de hábitos alimentarios de los estudiantes de EGB son adecuados, no obstante, éstos pueden ser reforzados para que se consuma diariamente la cantidad recomendada por los expertos ya que el consumo variado de frutas y verduras asegura una ingesta correcta de nutrientes esenciales para mantener una buena salud.



Los docentes de la U.E. 30 de Julio no abordan en su clase la educación alimentaria, en consecuencia, surge la necesidad de formular acciones educativas que promuevan en la población estudiantil la alimentación saludable. Los docentes están dispuestos a poner en práctica nuevas estrategias para educar en alimentación, considerando al huerto escolar la estrategia didáctica más efectiva ya que se cuenta con el espacio apropiado para realizarlo, con la motivación y ayuda que se plantea con la propuesta de este trabajo de investigación se podrá ejecutar con facilidad. 

La propuesta de estrategias didácticas mediante el uso del huerto escolar estará enfocada a reforzar los hábitos alimentarios existentes en los estudiantes, tendientes a efectivizar su conocimiento y práctica.



El uso adecuado de estrategias didácticas en las diversas áreas y temáticas, junto a una correcta motivación implicará un aprendizaje significativo en los estudiantes.

6.2.

Recomendaciones.

Considerando la importancia que tiene esta investigación y con base en los resultados obtenidos se expone algunas sugerencias. 

Los docentes se deben convertir en agentes de cambio, interviniendo en todos los ámbitos posibles, valiéndose de herramientas y recursos innovadores a fin de que la educación alimentaria sea un pilar fundamental en la formación escolar.



Fortalecer la sensibilización sobre este tema a padres, madres o representantes legales, para que puedan fomentar hábitos alimentarios en sus hijos.

39 

Socializar y aplicar la propuesta didáctica con todos los docentes de la institución y si es posible con docentes de otras instituciones.



Proponer capacitaciones permanentes para los docentes donde traten temas de estrategias aplicables en clase para mejorar la calidad educativa.

40

7. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ADA (American Dietetic Association). (1996). Position of the American Dietetic Association: nutrition education for the public. Amer Diet Assoc 96, 11, 1183-1187.

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44

8.

8.1. PROPUESTA

ANEXOS

45

PRESENTACIÓN El presente documento es una guía didáctica de actividades en el huerto escolar orientadas a la promoción de educación alimentaria. Con la cual se pretende ayudar a las y los docentes a incorporar en su práctica estrategias metodológicas innovadoras que logren aprendizajes significativos y vivenciales para transmitir a los estudiantes la necesidad de llevar una alimentación saludable.

Este documento está diseñado en dos fases, la primera con la temática del huerto escolar y la segunda con la temática de educación alimentaria.

CONTENIDOS Introducción………………………………………………………………….……………….46 Objetivo general…………………………………………………………….………………...46 Destinatarios……………………………………………………………….………………….

Beneficiarios…………………………………………………………….…………………….2 ¿Cómo se usa esta guía?............................................................................................................2 Fase I…………………………………………………………………………………………..3 Huerto escolar……………………………………………………………………………...…11 Fase II…………………………………………………………………………………….…..11 Alimentación saludable…………………………………………………………………….…12 Fase III………………………………………………………………………………………...16 Bibliografía…………………………………………………………………………………25

46

INTRODUCCIÓN La presente guía es una herramienta dirigida a los docentes, con la intención de orientar metodológicamente su trabajo con una propuesta de estrategias didácticas para educar en alimentación y apoyar la implementación de huertos escolares.

Las instituciones educativas son las principales generadoras de la socialización de los individuos por lo que debe encaminar este tipo de iniciativas. Los seres humanos formamos parte del medio ambiente por lo que hay que desplegar estrategias de enseñanza-aprendizaje basadas en el uso del entorno, el espacio natural como recurso didáctico y el trabajo cooperativo como primordial en la consecución de las competencias necesarias en educación alimentaria.

Según la FAO (2009) El Huerto Escolar es un recurso por excelencia para facilitar y enriquecer el aprendizaje de los educandos, constituyendo un laboratorio vivo; de manera que los y las estudiantes tengan la oportunidad de establecer relación entre la teoría y la práctica de un modo vivencial al investigar para mejorar su calidad de vida, la de su familia y su comunidad, pudiendo representar una verdadera diferencia respecto a la salud de los niños, porque proporcionan hortalizas y frutas ricas en nutrientes que suelen faltar en las dietas de los niños , gracias a las actividades en el huerto los niños aprenden a cultivar, preparar y consumir hortalizas y frutas; las familias se sienten animadas para desarrollar las labores de cultivo; lo que lleva a que comprendan en qué consiste una buena dieta, prefiriendo los alimentos nutritivos cultivados por ellos , demostrando así la relación entre lo que ellos cultivan, lo que comen y su estado de salud. El objetivo de la educación alimentaria en la escuela es lograr que los niños adquieran una capacidad crítica para elegir una alimentación saludable.

OBJETIVO Objetivo general Entregar a las/los docentes estrategias metodológicas a través de la propuesta de actividades didácticas en el huerto escolar tendientes a promover la educación alimentaria.

47

FASE 1 FASE 2 FASE 3 HUERTO ESCOLAR

ALIMENTACIÓN SALUDABLE

ESTRATEGIAS DIDÁCTICAS PARA CONOCER EL APORTE NUTRICIONAL DE CADA ALIMENTO

OBJETIVO Facilitar a los docentes una propuesta de estrategias didácticas para la creación del huerto escolar en la Unidad Educativa 30 de Julio, logrando la participación activa de los estudiantes.

OBJETIVO Proveer a los docentes conocimientos básicos de alimentación y nutrición para la realización de las actividades.

OBJETIVO Entregar a los docentes estrategias didácticas para el trabajo en el huerto escolar tendientes a promover la educación alimentaria.

DESTINATARIOS Esta guía está dirigida a los docentes con el propósito de brindar estrategias metodológicas con la finalidad de ayudarles a impulsar la educación alimentaria en los escolares.

BENEFICIARIOS Los beneficiarios directos de esta guía son los estudiantes ya que serán ellos los que adquieran todos los conocimientos sobre una correcta alimentación.

¿CÓMO SE USA ESTA GUIA? Se sugiere utilizar la propuesta de estrategias didácticas en la planificación de cada fase. Las diversas fases temáticas brindan el contenido base a desarrollar. La primera fase titulada huerto escolar, nos indica paso a paso como construir nuestro huerto. La segunda fase, alimentación saludable que proporciona información sobre alimentación saludable y nutrición y en la tercera fase estrategias didácticas, encontramos las actividades que se pueden desarrollar en el huerto escolar o con los productos obtenidos en el huerto para educar en alimentación.

48

FASE I: Huerto escolar HUERTO ESCOLAR Es un terreno de medidas variables donde los alumnos siembran, cultivan y recogen hortalizas y verduras. Además de obtener los frutos que da la tierra, los estudiantes se ven involucrados en una sensibilización y conocimiento de la agricultura, el consumo responsable y sobre todo la educación alimentaria.

Construyendo Nuestro Huerto Selección del espacio apropiado Para realizar la selección del espacio apropiado para nuestro huerto hay que tomar en cuenta los siguientes pasos: 

Realizar un recorrido por la institución educativa o por la vivienda, para ver los espacios disponibles donde se pueden plantar los cultivos.



Las áreas y espacios, no necesariamente tiene que ser de gran tamaño, sino lugares donde las plantas se puedan desarrollar en óptimas condiciones.



Si los espacios que observamos no cuentan con tierra para la siembra, se pueden utilizar diferentes medios como: llantas, cajas de madera, canastas, macetas, recipientes plásticos, entre otros, teniendo cuidado que no retenga el agua.



Observar algunas características que debe tener el terreno para crear el huerto. Entre ellas están: Agua disponible para el riego y luz solar por varias horas en el día.



El espacio escogido debe estar libre de cualquier fuente de contaminación como: basureros, derrames de productos químicos.

Herramientas Para el trabajo en el huerto debemos contar con algunas herramientas que nos facilitará la labor,

49 entre las más importantes tenemos:

Pala

Rastrillo

Azadón

Tijera de jardinería

Regadera

Guantes

Fuente: Elaboración propia

Preparación del terreno Lo primero que debemos hacer para que nuestro huerto tenga éxito es preparar el terreno con los siguientes pasos:

 Cercar el huerto escolar para evitar el ingreso de animales y personas ajenas al huerto escolar.  Limpieza del terreno: Consiste en quitar malezas y objetos que dañen el crecimiento de los cultivos.  Laboreo: Consiste en triturar, airear y humedecer el terreno compacto para favorecer el crecimiento de las plantas, teniendo un buen desarrollo de raíces.  Fertilizar con abonos orgánicos o naturales: Este paso es muy importante para la salud del suelo, ya que se mantendrá los nutrientes disponibles para las plantas y organismos del suelo.

La materia orgánica puede provenir de hojas secas, estiércol seco de ganado o compost, desperdicios de comidas y vegetales, los cuales deben ser agregados en el suelo donde se hará el huerto escolar

50

 Desinfección del suelo incorporando cal o ceniza para evitar la aparición de enfermedades como hongos, bacterias y plagas, evitando así que las plantas se enfermen.

Preparación de sustrato El sustrato es la mezcla de diferentes componentes que ayudan a mejorar la textura y fertilidad del suelo, es el medio en el cual las plantas se desarrollan en óptimas condiciones, para preparar el sustrato necesitamos:

 Arena

 Materia orgánica (desperdicios vegetales, hojas secas, estiércol animal, otros)

 Cal o ceniza ayudan a evitar la acidez, desarrollo de hongos, bacterias y algunos insectos dañinos presentes en los suelos.

 Mezclar todo con una pala.

Preparación de abonos orgánicos Es un producto que se obtiene de la transformación de sobrantes orgánicos, por acción de diferentes microorganismos y factores ambientales, los cuales pasan por un proceso de fermentación y descomposición antes de ser utilizados, entre los beneficios del uso del abono orgánico tenemos que se logra mejorar la fertilidad, estructura, porosidad, retención de agua y aireación del suelo, proveyendo elementos nutritivos a los cultivos, los materiales que necesitamos son:

51

CASCARILLA DEL ARROZ

ESTIÉRCOL

RESTOS DE COCINA

RESTOS DE CULTIVOS ANTERIORES

HOJARASCA

ASERRÍN DE MADERA

Pasos para elaborar el abono orgánico Para elaborar el abono orgánico necesitamos un recipiente de aproximadamente 1 metro de profundidad, hay que hacerle algunos orificios en la superficie o también puede hacerse en un hoyo cavado en la superficie del suelo. Hay que seguir los pasos que se indican a continuación desde la base 3.- Para finalizar, tapamos con un poco de tierra todos los desechos.

2.- Sobre la tierra, agrega los desechos orgánicos que tengas en casa, que pueden ser restos de café, verduras o frutas, u hojas y hierbas secas, cáscaras de huevo .

1.- Dentro del recipiente colocamos 4 o 5 dedos de tierra.

Transcurridas las dos semanas mezclar el contenido con una pala desde la base, después de algunas semanas comienza aparecer unos gusanos blancos, en el centro del abono habrá una tierra suave y grumosa que es la ideal para las plantas, cuando el abono esté listo colocar alrededor de las raíces de las plantas.

52

Siembra y plantación Una parte importante en nuestro huerto es establecer qué tipo de cultivos queremos, hay que considerar que sean adaptables a la zona, nutritivos y resistentes a plagas y enfermedades.

Dentro del huerto se pueden establecer una gran diversidad de cultivos como: Pepino, tomate riñón, lechuga, repollo, zanahoria, pimiento, rábano, acelga, cebolla, maíz, fríjol, maní, apio, cilantro, perejil, albahaca etc.

Para una mejor producción es necesario conocer las características y cualidades de los cultivos a sembrar como son: 

Distanciamiento de siembra de acuerdo al (tamaño y variedad del cultivo).



Periodo de producción (varias veces al año, anuales, bianuales, perennes).



Forma de la planta (matas, guías, árboles o arbustos).

Preparación de semilleros Con el propósito de obtener plántulas sanas y con buen desarrollo se deben realizar los semilleros tomando en cuenta los siguientes pasos: 1.

Rellenar el recipiente donde vamos a sembrar con tierra vegetal

2.

Compactar ligeramente la tierra y dejar una superficie lisa.

3.

Regar la tierra vegetal de forma que la superficie lisa quede bien humedecida

4.

Depositar la semilla necesaria uniformemente repartida en la superficie.

5.

Enterrar la semilla con tierra vegetal, de forma que encima de la semilla haya un grosor material doble que la altura de la semilla aproximadamente.

http://hedbe.es/consejos-jardin/normas-para-hacer-un-buen-semillero/

53

Sistema de siembra Es importante agrupar las plantas de acuerdo al tamaño que alcanzan y al tiempo que permanecen en el terreno hasta la cosecha. Las plantas altas como tomate y pepino deben agruparse juntas para evitar que den sombra a las más pequeñas. Se deben agrupar plantas de cosecha rápida, separadas de las de que se tardan más en cosecharse.

Siembra Directa: Consiste en sembrar las semillas en surcos o en el terreno donde queremos tener nuestros cultivos, para la siembra directa tenemos que realizar los siguientes pasos: 

Preparar el lugar de siembra.



Siembra de semillas.



Regar el área donde se sembró la semilla.

Sistema de trasplante: Consiste en el desarrollo de las plantas en semillero, para luego seleccionar las más sanas y con buen desarrollo de tallos y hojas, las cuales serán sembradas en el terreno destinado para el huerto: 

Regar el área donde se sembrará la planta.



Preparar los hoyos donde se sembrarán las plantas.



Seleccionar que la planta tenga una altura adecuada (10 a 15 cm) y esté sana.



Siembra de las plantas seleccionadas.



Riego de las plantas sembradas o trasplantadas

Distanciamientos de siembra Dependen del tipo de cultivo a sembrar. El siguiente cuadro presenta algunos cultivos y su distanciamiento, así como la altura sobre el nivel del mar donde se adaptan de forma favorable y el tiempo de cosecha.

CULTIVO

SISTEMA DE SIEMBRA

DISTANCIA ENTRE PLANTA

DISTANCIA ENTRE HILERA

ALTURA msnm

DÍAS A COSECHA R

Trasplante

25 - 30

100 - 120

200 - 1500

80 - 120

Trasplante

10 - 15

15 - 20

400 - 2000

100 - 120

54

Directa o trasplante

8 - 10

20 - 25

300 - 2000

75 - 80

Directa

50

70 - 80

1300

80 - 100

Directa

20

70 - 80

1200

55 - 60

Trasplante

35

45 - 100

2500

60 - 100

Directa

5 - 30

8 - 12

2200-3200

30 - 45

Directa

30 - 40

20 - 30

1000

45

Directa

60 - 70

50

900 - 1700

90 - 100

Directa

50 - 70

25

1000

120 - 140

Directa

12

30

1500

60 - 75

Directa

5 - 30

45

1200

45 - 60

Directa

5-8

15 - 20

500 - 100

70 - 90

Cosecha de productos del huerto escolar Al momento de cosechar hojas, las manos deben estar limpias, para evitar la contaminación por bacterias, las frutas y verduras que se consumen frescas deben lavarse bien con agua y jabón.

Las que no sean frescas deben estar bien cocinadas antes de consumirlas.

FASE II: Alimentación saludable ALIMENTACIÓN SALUDABLE Una alimentación saludable depende de una apropiada selección y preparación de los alimentos

55 disponibles. En la medida que las personas tengan mayor discernimiento sobre el valor nutricional de los alimentos realizarán una mejor elección y consumo pudiendo combinar distintos alimentos para obtener una alimentación equilibrada. Una herramienta de educación y promoción de salud es la pirámide alimenticia que es una referencia gráfica donde se indica las cantidades de los diferentes grupos de alimentos que han de ser consumidos diariamente para mantenernos saludables.

Pirámide Alimenticia

FUENTE: http://diarioreflexivorubenarroyo.blogspot.com/

Características de una correcta alimentación:  Es variada: Debe estar compuesta por los 5 grupos de alimentos  Es suficiente: Su cantidad está en relación con el período de la vida, la actividad física y trabajo que desarrolla la persona.  Está distribuida: Con intervalos no menos de 4 comidas al día.  Es higiénica: Sigue reglas que disminuyen el riesgo de transmitir enfermedades.

Conceptos básicos de nutrición Es primordial distinguir que los términos alimentación y nutrición tienen significados

56 diferentes. La nutrición hace alusión a los nutrientes que componen los alimentos y al conjunto de procesos espontáneos, como la digestión y absorción de sus componentes o nutrientes, su metabolismo y la eliminación de los desechos del organismo. La alimentación es la ingesta de alimentos voluntarios, cómo lo preparamos y lo comemos. La nutrición tiene como objeto de estudio a los nutrientes que se encuentran en los alimentos, su función, la respuesta del organismo cuando los ingerimos y cómo interaccionan dichos nutrientes respecto de la salud y de la enfermedad.

Etapas de la nutrición ALIMENTACIÓN Y DIGESTIÓN Su objetivo es incorporar y degradar los alimentos para separar y asimilar las sustancias utilizables

METABOLISMO Conjunto de transformaciones químicas que se hacen constantemente en las células de los organismos vivos.

EXCRECIÓN Proceso por el cual se libera productos no útiles .

Interviniendo organos como riñones, intestinos o piel.

Clasificación de los alimentos ANIMAL SEGÚN SU NATURALEZA VEGETAL

ENERGÉTICOS

CLASIFICACIÓN LOS ALIMENTOS

DE

FUNCIÓN NUTRITIVA

CONSTRUCTORES

GLUCÍDICOS

PROTÉICOS COMPOSICIÓN QUÍMICA

LIPÍDICOS

EN GRUPOS QUE POSEEN UN CONTENIDO SIMILAR DE MACRONUTRIENTES Y CALORÍAS

Fuente: Elaboración Propia

57

Las proteínas Son sustancias orgánicas esenciales para el crecimiento y la reparación de tejidos, el buen funcionamiento y la estructura de todas las células de nuestro organismo, las encontramos en los músculos, los huesos, el pelo, las uñas y la piel. Llegan a formar el 20% del peso corporal total. Podemos encontrar proteínas en distintos alimentos como: La carne, el pescado, los huevos, la leche, el queso y el yogur aportan todos los aminoácidos esenciales en las cantidades imprescindibles que requiere el organismo.

Los hidratos de carbono Los hidratos de carbono constituyen uno de los tres principales nutrientes. A la par con las grasas y las proteínas aportan energía al cuerpo humano para que este realice eficientemente las actividades cotidianas como trabajar, estudiar o jugar, entre otras.

Fuente: Elaboración propia

58

Fibra alimentaria Es un componente vegetal y la parte comestible de las plantas, tiene un papel primordial en la digestión y absorción en el intestino delgado.

Las vitaminas y los minerales.

Forman parte de los nutrientes esenciales y se denominan micronutrientes porque los necesitamos en pequeñas cantidades, pero son imprescindibles para el buen funcionamiento del organismo, nos ayudan a protegernos de enfermedades y reparar tejidos. Se encuentran en muchos alimentos que solemos consumir como son los vegetales crudos, las frutas, la leche y sus derivados, la carne, los huevos, el pescado, las legumbres, y los aceites vegetales. Entre los minerales más importantes encontramos el calcio, hierro, potasio, vitaminas A, D, sodio, magnesio, el fósforo y ácido fólico.

Funciones de los alimentos

Fuente: https://alimentarsebiendiriamente.weebly.com/alimento-es-energia.html

59

FASE III: Estrategias didácticas

para conocer el aporte

nutricional de cada alimento PROPUESTA DE ACTIVIDADES PARA CONOCER EL APORTE NUTRICIONAL DE CADA ALIMENTO ACTIVIDAD N° 1

LA NUTRICIÓN EN LOS SERES VIVOS

OBJETIVO: Conocer el aporte nutricional de cada alimento para ser incluidos en la dieta diaria ya que mientras más variada sea, será más saludable.

RECURSOS MATERIALES: escolar, pizarra, tiza líquida.

RECURSOS estudiantes.

HUMANOS:

Huerto TIEMPO: Estimado 45 minutos.

Docente, ESTRATEGIA DIDÁCTICA: Aprendizaje Colaborativo y GBL.

DESARROLLO: El docente comenzará esta actividad distribuyendo a los estudiantes en grupos, luego realizará las siguientes preguntas: 1.

¿Qué diferencia hay entre nutrición y desnutrición?

2.

¿Por qué se origina la desnutrición?

3.

¿Qué aporte dan los alimentos a nuestro cuerpo?

Después de un tiempo establecido pasará cada grupo a dar respuesta a las preguntas planteadas, luego de las respuestas de los estudiantes la o el docente profundizará en el tema destacando en los alimentos que aportan los nutrientes necesarios para crecer y mantenernos saludables, los nutrientes que contiene cada alimento y motivarlos a consumirlos, siendo el huerto una alternativa de alimentos frescos y saludables.

La o el docente realizará una tabla en la pizarra para que los estudiantes lo completen.

60

ACTIVIDAD N° 2

MI RESTAURANTE

OBJETIVO: Conocer el aporte nutricional de los productos cosechados en el huerto escolar a través del trabajo en equipo para valorar los beneficios de su consumo.

RECURSOS MATERIALES: Fotografías, TIEMPO: Estimado de tiempo 1 hora con 20 cartulina, hojas de papel bond, esferos, minutos. marcadores, pinturas, internet, huerto escolar RECURSOS estudiantes.

HUMANOS:

Docente, ESTRATEGIA DIDÁCTICA: Aprendizaje Basado en Proyectos y GBL.

DESARROLLO: Para iniciar esta actividad los estudiantes darán respuesta a la pregunta ¿Es saludable lo que como? se imaginarán que son los dueños de un restaurante saludable, se los distribuirá en grupos, cada grupo deberá buscar un nombre para su restaurante. Una vez seleccionado el nombre empezaremos con la realización del menú que se basará en los productos que están siendo cosechados en el huerto escolar, deberán incluir dibujos o fotos.

El contenido de la carta o menú se organizará de acuerdo a la distribución de las comidas en entradas, platos principales, ensaladas, postres o bebidas.

A continuación, se da la elección de comidas saludables, debiendo recurrir a la información nutricional, el costo de los alimentos, las medidas de conservación e higiene requeridas para cada alimento. Una vez seleccionadas las comidas, les ponemos un nombre que se atractivo y original, detallamos los ingredientes principales, el aporte nutricional y un estimado del costo de elaboración.

Para realizar la carta o menú de comidas saludables es necesario distribuir las tareas a cada miembro del grupo, distribuyendo de la siguiente manera: Un integrante se ocupará del diseño de la carta o menú, otro de la elaboración de las recetas, otro de obtener la información nutricional, otro de los costos de los alimentos y de los materiales para elaborar el recetario.

Al finalizar todo el grupo pondrá el costo a la venta. Como actividad final los alumnos realizarán la publicidad de su restaurante y los platos que ofrecen.

61

ACTIVIDAD N° 3

MI PLATO COLORIDO

OBJETIVO: Crear platos coloridos con un mayor valor nutricional al usar por lo menos cinco ingredientes obtenidos en el huerto escolar.

RECURSOS MATERIALES: Alimentos TIEMPO: Para esta actividad se necesitará obtenidos en el huerto como son pepino, 45 minutos. hojas de lechuga, zanahoria, pimiento rojo, pimiento verde, apio, y tomates, adicionando queso bajo en grasas.

RECURSOS estudiantes.

HUMANOS:

Docente, ESTRATEGIA: Aprendizaje Colaborativo y GBL.

DESARROLLO: La o el docente explicará a los estudiantes la actividad a desarrollarse en el huerto escolar, luego se trasladarán al huerto, se cosechará los productos, posteriormente se lavarán y desinfectarán, La docente realizará una demostración de cómo combinar ingredientes nutritivos en su comida preparando una ensalada colorida. La meta es que la ensalada tenga por lo menos cinco colores.

Los estudiantes participarán en el proceso de elaboración de la receta, una vez terminada la preparación. La o el docente explicará la importancia de que en nuestra comida se observe colores ya que mientras más colorida más nutritiva será.

Luego se preguntará a los niños cómo pueden añadir colores saludables a sus comidas diarias, se les dará el ejemplo de añadir zanahoria rallada al espagueti. Hay que animarlos a mezclar ingredientes saludables en las comidas, es una forma de incluir ingredientes que no les guste o que nunca han probado.

PROPUESTA DE ACTIVIDADES PARA LA ALIMENTACIÓN VARIADA

ACTIVIDAD N° 4

QUÉ COMEMOS

OBJETIVO: Describir la dieta diaria de los estudiantes para tomar conciencia de la variedad de frutas y hortalizas que consumen.

RECURSOS MATERIALES: Hojas, lápiz, TIEMPO: 2 periodos de clase pinturas, pizarra, tiza líquida, fichas de funciones de los alimentos RECURSOS estudiantes.

HUMANOS:

Docente, ESTRATEGIA DIDÁCTICA: Aprendizaje Basado en Problemas y GBL.

DESARROLLO: Los niños recrean en clase con dibujos un plato consumido el día anterior, el alimento básico principal se pone en el medio, los alimentos de origen animal a la

62 izquierda y los de origen vegetal a la derecha, debiendo colorear los alimentos que tenemos sembrados en el huerto escolar, en casos de haberlo consumido. Después cuentan los alimentos y exponen cuántas clases diferentes de alimentos comen al día, y cuántos de esos alimentos se cultiva en el huerto escolar. Como tarea para casa anotan lo que comen durante todo el día. A la siguiente clase los niños cuentan los distintos alimentos que consumieron durante el día, el o la docente explicará las funciones de los alimentos, lo que provocará que tomen conciencia de la variedad de frutas y hortalizas que consumen normalmente incrementando el interés de los estudiantes por una dieta más variada.

CONOCIENDO LA PIRÁMIDE ALIMENTICIA

ACTIVIDAD N° 5

OBJETIVO: Clasificar las plantas del huerto en la pirámide alimentaria RECURSOS MATERIALES: Pizarra, TIEMPO: Aproximadamente 3 horas clase pirámide alimenticia, cartulinas, hojas, lápiz, marcadores, pinturas, cinta adhesiva, huerto escolar.

RECURSOS estudiantes

HUMANOS:

Docente, ESTRATEGIA DIDÁCTICA: Aprendizaje Colaborativo y GBL.

DESARROLLO: El o la docente comienza esta actividad preguntando a los niños: Cuando se levantan ¿qué desayunan?

1.

2.

3.

¿Cuál es la comida preferida? ¿Es importante alimentarnos? ¿Nos pasa algo si no comemos bien?

El docente explicará el origen de los alimentos, clasificación y su aporte nutricional.

Los estudiantes acompañados con la o el docente visitarán el huerto escolar donde localizarán las diferentes plantas para clasificarlos en la pirámide alimenticia.

Al regresar al aula la o el docente pedirá a los estudiantes que con la ayuda de la mamá o un familiar traigan para la próxima clase una receta saludable para desayuno, almuerzo y cena en donde obligatoriamente debe incluir un alimento del huerto. Posteriormente se divide a los estudiantes en grupos para que se organicen y distribuyan el trabajo.

Para la siguiente clase se reúnen los grupos y socializan los platos sugeridos por sus familiares, escogiendo los que les parezca más apropiados para elaborar el menú saludable.

Redactan y grafican su menú, una vez que haya concluido el tiempo para esta actividad, uno a uno va pasando los grupos explicando cada plato y su aportación nutricional para posteriormente pegarlo donde corresponda en la pirámide alimenticia.

Ideas para armar una pirámide alimenticia:

63

FUENTE: www.pinterest.com

ACTIVIDAD N° 6

DESCUBRIENDO SABORES

OBJETIVO: Mejorar el estado nutricional y de salud de los estudiantes mediante el consumo de alimentación variada.

RECURSOS MATERIALES: Brócoli, pizarra, tiza líquida, tenedores de plástico, bandeja, limón, sal, huerto escolar.

RECURSOS HUMANOS: Docente, estudiantes.

TIEMPO: Para esta actividad se necesitará 45 minutos.

ESTRATEGIA DIDÁCTICA: Aprendizaje basado en problemas y GBL.

DESARROLLO: La o el docente presentará a los niños un alimento que se cultiva en el huerto que por lo general no les gusta comer a pesar de que son conocidos como súper alimentos por el aporte nutricional que tienen, uno de estos alimentos es el brócoli.

El o la docente expondrá los beneficios del consumo del brócoli ayudado de la ficha.

Se pedirá a los niños que corten el brócoli, luego lo llevaran al comedor escolar para que lo cocinen al vapor. Una vez cocido y frío la docente preguntará a los niños qué pueden añadir al brócoli para que sea mucho más sabroso o cómo lo han consumido.

Los niños que desean pasan a la pizarra y anota su respuesta, luego la docente lee las respuestas y va explicando cada una. Quedando como tarea para la semana realizar y probar

64 junto a su mamá o un familiar una de las recetas con brócoli.

Al brócoli cocido y picado por los niños se le añadirá limón y sal para que los niños degusten.

PROPUESTA

DE

ACTIVIDADES

PARA

MEJORAR

LOS

HÁBITOS

ALIMENTARIOS

ACTIVIDAD N° 7

MIS HÁBITOS ALIMENTARIOS

OBJETIVO: Conocer los hábitos alimentarios de los estudiantes de educación general básica de la Unidad Educativa 30 de Julio mediante la realización de la actividad en clase para ponerlos en práctica en el diario vivir.

RECURSOS MATERIALES: Hojas, TIEMPO: Aproximadamente se llevará a esferos, cartulinas. cabo en 2 días.

RECURSOS HUMANOS: Docente, ESTRATEGIA DIDÁCTICA: estudiantes Aprendizaje basado en problemas y GBL. DESARROLLO: El o la docente para evaluar el grado de conocimiento acerca del tema, preguntará a los estudiantes cuáles son sus hábitos alimentarios, cuál es su comida favorita y cuáles creen que pueden perjudicar su salud.

Se pedirá a los estudiantes elaborar un cuadro en el que se anotará los alimentos que consume, los que pueden dañar su salud y los que benefician su salud.

Los niños llevarán esta hoja a su casa donde sus familiares anotarán información que luego será trabajada en clase.

Clasificarán los alimentos según los beneficios que aportan al organismo (por ejemplo, los cítricos, al tener proporciones de vitamina C, contribuyen a disminuir las posibilidades de sufrir resfriados).

Hablamos de la importancia que los alimentos adquieren en nuestro correcto desarrollo físico y mental. Se solicitará a cada estudiante que haga un menú alimenticio para un día, aplicando todos los conocimientos obtenidos acerca de los beneficios y perjuicios de cada alimento.

Producto final: Realizarán de una revista informativa sobre de la alimentación, salud y la nutrición.

65

ACTIVIDAD N° 8

MI FRUTA FAVORITA

OBJETIVO: Adquirir hábitos saludables relacionados con el consumo de frutas utilizando los sentidos para interactuar con el entorno.

RECURSOS MATERIALES: Frutas, TIEMPO: Aproximadamente se llevará a bandejas, bufanda o pañuelo, cubiertos de cabo en 45 minutos. plástico, huerto escolar.

RECURSOS estudiantes

HUMANOS:

Docente, ESTRATEGIA DIDÁCTICA: Aprendizaje Colaborativo y GBL.

DESARROLLO: En la clase anterior se designó a los estudiantes que traigan una fruta y una bufanda o pañuelo para esta clase, entre las frutas están incluidas las frutas de nuestro huerto. Con la ayuda de dos padres de familia se recoge las frutas y se las lleva al huerto para realizar la actividad planificada.

Al llegar al huerto la docente distribuye a los niños en dos grupos, se les hace sentar en columnas y se les venda los ojos. Con la ayuda de los padres se va dando distintas frutas para que adivinen cual es cada una a través de los sentidos del tacto, olfato y gusto. Una vez identificadas los niños deben describir las características.

ACTIVIDAD N° 9

EL HUERTO

OBJETIVO: Conocer de dónde salen las verduras y hortalizas que comemos mediante el trabajo en el huerto escolar para que le den importancia a su consumo.

RECURSOS MATERIALES: Palas, TIEMPO: Se realizará esta actividad en 45 azadones, regaderas, guantes, tijeras de minutos. podar, huerto escolar.

RECURSOS estudiantes.

HUMANOS:

Docente, ESTRATEGIA DIDÁCTICA: Aprendizaje basado en proyectos y GBL.

DESARROLLO: El o la docente acompañado por sus estudiantes visitarán el huerto, se indicará las actividades que se deben llevar a cabo, se distribuirá funciones a cada grupo, tales como plantar, abonar, regar, podar, recoger, etc. El o la docente observará y guiará el trabajo de los estudiantes.

66

BIBLIOGRAFÍA Bibliografía 28 1. CATIE (Centro Agronómico Tropical de Investigación y Enseñanza, SV); Plan Internacional, SV. 2004. Huertos escolares: Establecimiento de un huerto escolar. San Salvador, SV. 23 pág. 2.

CIMMA (Manos Infantiles por el Medio Ambiente). 2006. Huertos escolares. (Presentación).20 pág. 3.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2007. Crear y Manejar un huerto escolar: un manual para profesores, padres y comunidades. Roma. 197 pág. 5.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación, RD); SEE (Secretaria de Estado de Educación, RD). 2007.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2009.El huerto escolar como recurso de enseñanza - aprendizaje de las asignaturas del currículo de educación básica.

FAO (Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación). 2012. Plan de capacitación para la enseñanza de la alimentación y la nutrición Etapas para la implementación de huerto escolar como un instrumento de aprendizaje: Funciones y estatutos del comité de huerto. Proyecto TCP/3101. Santo Domingo, RD, 30 pág. 6.

Manual Machete Verde: Huerto familiar. Ed. INPASA. 2 ed. Nicaragua. 80 pág. 10.

67

8.2.

OFICIO SOLICITUD INSTITUCIONES EXTERNAS

68

8.3.

VALIDACIÓN DE INSTRUMENTO DE INVESTIGACIÓN

Estimado experto, Prof. Ramiro Guamán, Mg. En el siguiente documento podrá encontrar un cuestionario dirigido a estudiantes de la Unidad Educativa 30 de Julio y otro cuestionario dirigido a padres de familia que será empleado en el desarrollo de una investigación. Se solicita de la manera más gentil, pueda actuar en calidad de experto evaluando el cuestionario presentado en base a su experiencia y criterio profesional.

En este sentido, se pretende que el instrumento propuesto responda a los objetivos de la investigación que se detallan más abajo.

Las preguntas se encuentran agrupadas en relación a la variable que están midiendo. Para realizar una evaluación de cada pregunta se proponen dos criterios: Relevancia: valora si la pregunta es importante para poder recoger la información que mide la variable considerada, en otras palabras, indica si es imprescindible la formulación de esa pregunta o por el contrario no aporta.

Claridad: mide el correcto entendimiento del lector acerca de la pregunta. Una redacción ambigua o una mala expresión pueden impedir el entendimiento de lo que se está preguntando.

La escala valorativa para estos dos criterios es una escala de tipo Likert con un rango del 1 al 5, siendo 1 el valor menor y 5 el valor óptimo; además se podrá realizar una formulación alternativa u observación en el caso de ser necesario.

Se agradece su participación y preciada ayuda.

Atentamente,

Nombre: Yadira Esther Salazar Jácome Maestrante en Innovación Educativa Correo: yesalazarj@pucesd.edu.ec

69

Cuestionario sobre educación alimentaria a estudiantes Estimado estudiante Siga las siguientes instrucciones para poder responder a las preguntas de este cuestionario cuyos objetivos se indican a continuación: Tema de investigación: Guía didáctica en el uso del huerto escolar como recurso innovador para la educación alimentaria en estudiantes de educación general básica de la Unidad Educativa 30 de Julio.

Objetivo general (de la investigación): 

Determinar la influencia de la guía didáctica para el uso del huerto escolar como recurso innovador para la educación alimentaria en los estudiantes de educación general básica de la Unidad Educativa 30 de Julio.

Objetivo específico (al que se refiere el cuestionario): 

Identificar los hábitos alimentarios de los estudiantes de educación general básica Conocer el abordaje en materia de educación alimentaria que realizan los docentes de la unidad educativa.

Diseñar una guía didáctica de actividades en el huerto escolar orientadas a la promoción de una alimentación saludable.

Instrucciones: La encuesta es anónima, por lo tanto, la información obtenida será utilizada para los propósitos de la investigación. Para evitar equivocaciones, es necesario leer con atención cada pregunta y en caso de dudas, consultar con la persona que esté dirigiendo la encuesta.

70 PREGUNTAS Variable 1. DEPENDIENTE: Educación alimentaria Pregunta 1: Identifique su género. a. Masculino b. Femenino.

Relevancia Claridad Formulación alternativa: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x

Observación:

Pregunta 2: Indique su edad a. 9 a 10. b. 10 a 11 c. d.

11 a 12 Otras Relevancia Claridad 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x

Formulación alternativa:

Observación:

Pregunta 3: Consideras importante conocer lo que es un menú balanceado a. No es importante. b. Poco importante c. Neutral d. Importante e. Muy Importante Relevancia Claridad Formulación alternativa: Observación: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x Pregunta 4: Tienes hora fija para alimentarte a. Nunca b. Casi Nunca c. Ocasionalmente d. Casi todos los días e. Todos los días Relevancia Claridad Formulación alternativa: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x Pregunta 5: En tu alimentación también incluyes frutas a. Nunca b. Casi Nunca c. Ocasionalmente d. Casi todos los días e. Todos los días

Observación:

71 Relevancia Claridad 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x

Formulación alternativa:

Pregunta 6: Consumes verduras y legumbres. a. Nunca b. Casi Nunca c. Ocasionalmente d. Casi todos los días e. Todos los días Relevancia Claridad Formulación alternativa: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x Pregunta 7: Ayudas en tu casa a preparar los alimentos a. Nunca b. Casi Nunca c. Ocasionalmente d. Casi todos los días e. Todos los días Relevancia Claridad Formulación alternativa: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x

Observación:

Observación:

Observación:

Pregunta 8: En tu casa hay variedad de alimentos en cada comida a. Nunca b. Casi Nunca c. Ocasionalmente d. Casi todos los días e. Todos los días Relevancia Claridad Formulación alternativa: Observación: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x Pregunta 9: Consideras a las golosinas y gaseosas alimentos nutritivos a. Totalmente de acuerdo b. De acuerdo c. Ni de acuerdo ni en desacuerdo d. En desacuerdo e. Totalmente en desacuerdo Relevancia Claridad Formulación alternativa: Observación: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x Pregunta 10: Sabes qué alimentos te ayudan a crecer sano y fuerte a. Totalmente de acuerdo

72 b. De acuerdo c. Ni de acuerdo ni en desacuerdo d. En desacuerdo e. Totalmente en desacuerdo Relevancia Claridad Formulación alternativa: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x

Observación:

Variable 2. INDEPENDIENTE: Abordaje en materia de educación alimentaria.

Pregunta 1: Ha escuchado si hay algún lineamiento dispuesto por el Ministerio de Educación para fomentar la educación alimentaria a. Nunca b. Casi Nunca c. Ocasionalmente d. Casi todos los días e. Todos los días Relevancia Claridad Formulación alternativa: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x

Observación:

Pregunta 2: Considera que el Programa TINI aborda las necesidades de educación alimentaria dentro de las instituciones educativas. a. b. c. d. e.

Relevancia 1 2 3 4

Totalmente de acuerdo De acuerdo Ni de acuerdo ni en desacuerdo En desacuerdo Totalmente en desacuerdo Claridad Formulación alternativa: 5 1 2 3 4 5 x x

Observación:

Pregunta 3: Cree importante que los estudiantes conozcan los alimentos que conforman la pirámide alimenticia. a. b. c. d. e.

No es importante Poco importante Neutral Importante Muy importante

Relevancia Claridad 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x

Formulación alternativa:

Observación:

73 Pregunta 4: Cuál de estas estrategias consideras la más efectiva para trabajar en educación alimentaria con los estudiantes. a. No es efectiva b. Poco efectiva c. Neutral d. Efectiva e. Muy efectiva Relevancia Claridad Formulación alternativa: Observación: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x Pregunta 5: Qué tan difícil considera implementar los huertos escolares como estrategia para enseñar sobre alimentación saludable. a. Muy difícil b. Difícil c. Neutral d. Fácil e. Muy Fácil Relevancia Claridad Formulación alternativa: Observación: 1 2 3 4 5 1 2 3 4 5 x x Una vez terminada su validación, puede realizar comentarios, sugerencias o la aprobación, además es pertinente que agregue sus datos personales y su rúbrica.

Comentarios de validación:

DATOS INFORMATIVOS DEL EXPERTO Nombres y Apellidos: MSc. Ramiro Guamán No de cédula: Profesión y cargo: docente de Universidad Luis Vargas Torres sede Santo Domingo Título universitario: Msc. Ciencia de la Educación Email: kenry.eg@hotmail.com Fecha y hora de validación: 30/06/2020 Rúbrica:

¡GRACIAS POR SU COLABORACIÓN!

74

8.4.

ENCUESTA

75

76

77

8.5.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

78

8.6.

RECURSOS

Recursos

Cantidad

Valor unitario

Valor total

GASTOS Humano Estudiantes

1

0

0

500

0.01

5

1

1300

1300

6 6

30 19

180 114

Costos operacionales (materiales) Resma de papel Inversiones (Tecnología) Computadora Gestión (mes) Internet Teléfono Subtotal Imprevistos 5% TOTAL

1599 79.95 1678.95

INGRESOS Fuente de ingresos Recursos propios TOTAL

1678.95

79

8.7. CARTA DE IMPACTO