Estudio de factibilidad para la administración de bares y cafeterías de la PUCE SD by Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo PUCE SD

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE CIENCIAS ADMINISTRATIVAS Y CONTABLES

Disertación de Grado Previa la obtención del título de Ingeniería Comercial

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ADMINISTRACIÓN DE LOS BARES Y CAFETERÍA DE LA PUCESD

AUTORAS: MARITZA ELIZABETH ENRÍQUEZ MARTÍNEZ ISABEL CRISTINA GRANDA CAMPAÑA

DIRECTOR: ING. PATRICIO CHIMBO AUQUILLA

SANTO DOMINGO- ECUADOR 2011

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

APROBACIÓN DE LA DISERTACIÓN DE GRADO

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ADMINISTRACIÓN DE LOS BARES Y CAFETERÍA DE LA PUCESD

AUTORAS: MARITZA ELIZABETH ENRÍQUEZ MARTÍNEZ ISABEL CRISTINA GRANDA CAMPAÑA TRIBUNAL

Ing. Patricio Chimbo Auquilla DIRECTOR

Ing. David Arias Chávez 1º MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Ing. Alex Venegas Ortega 2º MIEMBRO DEL TRIBUNAL

Santo Domingo, diciembre de 2011

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DEDICATORIA A Dios por darme la vida y los medios para conseguir este sueño de ser una profesional. A mis padres, por su apoyo constante y amor incondicional desde mi niñez y hasta lo que soy hoy en día. A mi esposo, por hacerme la persona más feliz, por su paciencia, ternura y compromiso de apoyo en cada una de las etapas que viví durante estos últimos años en la universidad.

Maritza Elizabeth

A Dios, por ser el artífice de mi vida y de mis sueños; por siempre acompañarme en cada instante de mi existencia. Agradezco infinitamente a mis padres por apoyarme en cada etapa de mi vida, son mis pilares; también a mis segundos padres Roque, Solanda y a mis hermanos: Víctor, Roberto, Eduardo y Luís por sus consejos y ánimos en mi carrera profesional. Un agradecimiento especial a mi amadísimo esposo José, que siempre me incentiva a seguir adelante y por su apoyo incondicional para todos los proyectos emprendidos.

Isabel Cristina

AGRADECIMIENTOS Las autoras del proyecto expresan sus sinceros agradecimientos a todas las personas que de una u otra manera colaboraron en la culminación de este proyecto. A nuestra familia, los pilares de nuestra vida, por su apoyo incondicional brindado desde el inicio de nuestra carrera hasta la culminación de la presente investigación, por sus consejos y motivaciones que han contribuido a que nos realicemos hoy en día profesionalmente. Al Ingeniero Patricio Chimbo, nuestro director de disertación de grado; que además de su confianza y afecto nos han brindado una verdadera amistad durante el desarrollo de nuestra investigación, también nuestro sincero agradecimiento a la Ing. Jenny Villarroel por su colaboración en el desarrollo de la misma, quienes además aportaron con valiosas sugerencias; y con su tiempo, convirtiéndose en verdaderos guías al compartir sus conocimientos y experiencias a favor del proyecto a presentar. A la Pontificia Universidad Católica sede Santo Domingo, que abrió sus puertas para instruirnos con una educación de alta calidad, y a todos los profesores, quienes periodo a periodo nos han transmitido lo mejor de sí, para enriquecernos de conocimiento, y llegar a ser unas excelentes profesionales, pero sobre todo con valores humanos y éticos. A las autoridades a cargo del jardín botánico “La Carolina”, y a los trabajadores por la información brindada. Maritza Enríquez & Isabel Granda.

RESUMEN

El presente proyecto es un estudio de factibilidad de los bares y la cafetería de la PUCESD, con el propósito de brindar un lugar con una variedad de productos alimenticios para sus clientes internos. La edificación será equipada con los activos fijos y semifijos adecuados al proyecto, y en ella laboraran 6 personas, tres en el área de producción y tres en el área de Administración y ventas. A través del análisis financiero se pudo determinar, que sólo el proyecto de los bares es rentable, mientras que el de la cafetería no es viable. Es así que la proyección de los ingresos de los bares, en base a la demanda potencial y la estimación de los costos que se obtuvo en el proyecto, permitió elaborar las diferentes herramientas para la evaluación financiera, permitiendo conocer la inversión de los bares que ascienden a $ 24.984,50 dólares, alcanzando utilidades netas de $ 1.771,30 dólares.

ABSTRACT

The present Project is a Feasibility Study about the cafeteria and bar from PUCESD, for the purpose of giving a place with a variety of food products for its internal customers. The building will be equipped with the appropriate fixed and semi-fixed assets, according to the project; six people will work there: three in the production area and three in the Administration and Sales Area. Through financial analysis it was possible to determine that only the bar project is profitable, while the other one is not viable. Thus, the revenue projection of the bars, based on the potential and cost estimates that were getting from the project, allowed to develop different tools for financial assessment, so, it was possible to know that the investment of the bars amounts to US$ 24.984,50, achieving net profits from the second year of US$ 1.771,30

vii

ÍNDICE INTRODUCCIÓN .............................................................................................................24 1.

MARCO TEÓRICO ............................................................................................29

1.1.

DEFINICIÓN ......................................................................................................29

1.2.

BARES ...............................................................................................................29

1.2.1.

Instalaciones del bar ..........................................................................................29

1.2.2.

Mostrador o barra...............................................................................................30

1.2.3.

Expositor de comida ...........................................................................................30

1.3.

CAFETERÍA .......................................................................................................30

1.3.1.

Máquina expendedora de café ...........................................................................30

1.4.

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD ............................................................................30

1.5.

ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................31

1.5.1.

Segmentación de mercado ...............................................................................31

1.5.2.

Mezcla de mercadotecnia ..................................................................................31

1.5.3.

Marketing ...........................................................................................................31

1.6.

ESTUDIO TÉCNICO ..........................................................................................32

1.6.1.

Tamaño del proyecto .........................................................................................33

1.6.2.

Factores que determinan o condicionan el tamaño del proyecto ........................33

1.6.3.

Localización optima del proyecto .......................................................................33

1.6.4.

Ingeniería del proyecto .......................................................................................33

viii

1.7.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL ..........................................................................34

1.7.1.

Planificación estratégica.....................................................................................34

1.7.2.

Diseño de la empresa ........................................................................................34

1.7.3.

Organigrama ......................................................................................................34

1.7.4.

Descripción y análisis de cargos ........................................................................34

1.7.5.

Capacitación al personal ....................................................................................34

1.8.

ESTUDIO FINANCIERO ...................................................................................35

1.8.1.

Evaluación económica .......................................................................................35

1.8.2.

Análisis financiero ..............................................................................................35

METODOLOGÍA ................................................................................................36

2.1.

POBLACIÓN Y MUESTRA ................................................................................36

2.2.

TIPO DE ESTUDIO ............................................................................................36

2.3.

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.........................................................................37

2.4.

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS .....................................................37

2.4.1.

Fuentes primarias ..............................................................................................37

2.4.2.

Fuentes secundarias ..........................................................................................39

PROPUESTA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ADMINISTRACIÓN DE LOS BARES Y CAFETERÍA DE LA PUCESD ....................................................40

3.1.

DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO ............................................................40

3.1.1.

Misión ................................................................................................................40

3.1.2.

Visión .................................................................................................................40

3.1.3.

Valores ...............................................................................................................40

3.1.4.

Matriz FODA ......................................................................................................41

3.1.5.

Principios corporativos .......................................................................................43

3.2.

ESTUDIO DE MERCADO ..................................................................................43

3.2.1.

Investigación de mercado ..................................................................................44

3.2.2.

Plan de investigación ........................................................................................44

3.2.3.

Diseño de la investigación ..................................................................................45

3.2.3.1. Tipo de Investigación .........................................................................................45 3.2.3.2. Fuentes de datos de información .......................................................................45 3.2.3.3. Población ...........................................................................................................46 3.2.3.4. Plan de Muestreo ...............................................................................................46 3.2.3.5. Tipo de segmentación ........................................................................................50 3.2.3.6. Diseño del cuestionario ......................................................................................50 3.2.3.7. Recopilación de datos ........................................................................................51 3.2.3.8. Análisis e interpretación de datos.......................................................................52 3.2.4.

Análisis del mercado ..........................................................................................79

3.2.4.1. Caracterización del producto o servicio ..............................................................80 3.2.4.2. Productos a ofertarse .........................................................................................80 3.2.4.3. Análisis del servicio ............................................................................................91 3.2.5.

Análisis de la demanda ......................................................................................92

3.2.5.1. Demanda potencial ............................................................................................92 3.2.5.2. Demanda efectiva ..............................................................................................95 3.2.6.

Análisis de la oferta ............................................................................................97

3.2.6.1. Oferta actual ......................................................................................................97

3.2.7.

Demanda insatisfecha ........................................................................................99

3.2.7.1. Bares .................................................................................................................99 3.2.7.2. Cafetería ..........................................................................................................100 3.2.8.

Identificación de la competencia ......................................................................100

3.2.8.1. Los bares .........................................................................................................100 3.2.8.2. Cafetería ..........................................................................................................100 3.2.9.

Marketing mix ...................................................................................................101

3.2.9.1. Propuesta del nombre comercial ......................................................................101 3.2.9.2. Propuesta del eslogan......................................................................................102 3.2.9.3. Estrategias .......................................................................................................102 3.3.

ESTUDIO TÉCNICO ........................................................................................106

3.3.1.

Tamaño del proyecto .......................................................................................106

3.3.1.1. Mercado ...........................................................................................................107 3.3.1.2. Maquinaria y equipos .......................................................................................107 3.3.1.3. Financiamiento .................................................................................................107 3.3.1.4. Disponibilidad de Insumos y Servicios .............................................................108 3.3.1.5. Disponibilidad de Materia Prima .......................................................................108 3.3.2.

Localización .....................................................................................................108

3.3.2.1. Macro localización ............................................................................................108 3.3.2.2. Micro localización. ............................................................................................111 3.3.3.

Capacidad de producción.................................................................................112

3.3.3.1. Capacidad del bar del Campus I ......................................................................112

3.3.3.2. Capacidad del bar del Campus II .....................................................................112 3.3.3.3. Capacidad de la cafetería ................................................................................113 3.3.4.

Infraestructura Existente / Distribución del área ...............................................113

3.3.4.1. Área del bar del Campus I ................................................................................114 3.3.4.2. Área del bar del Campus II ...............................................................................114 3.3.4.3. Área de la cafetería del jardín botánico “La Carolina” .......................................115 3.3.4.4. Propuesta de infraestructura. ...........................................................................115 3.3.5.

Ingeniería del proyecto .....................................................................................116

3.3.5.1. Diagramas de flujo ...........................................................................................116 3.3.6.

Maquinaria y Equipo ........................................................................................119

3.3.6.1. Equipos que se compraran ..............................................................................119 3.3.7.

Proveedores e insumos....................................................................................125

3.3.8.

Recurso humano ..............................................................................................125

3.3.9.

Sistemas de control y su ambiente ...................................................................126

3.3.9.1. Recepción de materias primas. ........................................................................126 3.3.9.2. Almacenamiento de alimentos .........................................................................126 3.3.9.3. Preparación de materias primas.......................................................................127 3.3.9.4. Elaboración de las comidas .............................................................................127 3.4.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y ASPECTOS LEGALES ................................128

3.4.1.

La organización ................................................................................................128

3.4.1.1. Estructura organizacional .................................................................................129 3.4.1.2. Organigrama ....................................................................................................129

xii

3.4.1.3. Descripción de funciones del cargo. .................................................................130 3.4.1.4. Políticas de manejo ..........................................................................................134 3.4.1.5. Capacitación ....................................................................................................136 3.4.1.6. Evaluación de desempeño ...............................................................................137 3.4.2.

Aspectos legales ..............................................................................................137

3.4.2.1. Ordenanzas municipales .................................................................................138 3.4.2.2. Leyes Estatales ................................................................................................138 3.4.2.3. Aspectos ambientales del lugar de trabajo .......................................................139 3.5.

ESTUDIO FINANCIERO ..................................................................................142

3.5.1.

Estudio financiero de los bares de la Universidad ............................................142

3.5.1.1. Inversión Existente ...........................................................................................142 3.5.1.2. Inversiones Fijas Tangibles Nuevas .................................................................142 3.5.1.3. Costos y gastos................................................................................................144 3.5.1.4. Ingresos de efectivo .........................................................................................150 3.5.2.

Estudio financiero para la cafetería J.B.C.........................................................161

3.5.2.1. Inversión Existente ...........................................................................................161 3.5.2.2. Costos y gastos................................................................................................164 3.5.2.3. Ingresos de efectivo .........................................................................................165 3.5.2.4. Estados financieros ..........................................................................................166 3.5.2.5. Evaluación financiera .......................................................................................168 CONCLUSIONES DE LOS BARES ...............................................................................171 CONCLUSIONES DE LA CAFETERÍA ..........................................................................172

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RECOMENDACIONES PARA LOS BARES ..................................................................172 RECOMENDACIONES CAFETERÍA .............................................................................174 BIBLIOGRAFÍA ..............................................................................................................175 GLOSARIO ....................................................................................................................177 ANEXOS........................................................................................................................179

xiv

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Información de la población de la PUCESD y J.B.C. ..........................................46 Tabla 2. Prorrateo de encuestas ......................................................................................48 Tabla 3. Frecuencia de consumo .....................................................................................52 Tabla 4. Frecuencia de horarios ......................................................................................54 Tabla 5. Frecuencia de consumo en dólares ...................................................................55 Tabla 6. Consumo de productos ......................................................................................56 Tabla 7. Preferencia de consumo ....................................................................................59 Tabla 8. Combos .............................................................................................................61 Tabla 9. Tiempo de espera por servicio ...........................................................................62 Tabla 10. Satisfacción del servicio actual.........................................................................63 Tabla 11. Calidad del servicio actual ................................................................................65 Tabla 12. Precios accesibles ...........................................................................................66 Tabla 13. Buzón de sugerencias ......................................................................................67 Tabla 14. Incrementación capacidad del bar ....................................................................68 Tabla 15. Frecuencia de visitas .......................................................................................70 Tabla 16. Horarios de visita .............................................................................................71 Tabla 17. Compañía de quien visita el J.B.C. ..................................................................72 Tabla 18. Valor de consumo ............................................................................................73 Tabla 19. Instalación de cafetería ....................................................................................74

Tabla 20. Consumo de productos ....................................................................................75 Tabla 21. Preferencia de productos .................................................................................76 Tabla 22. Preferencia de bebidas ....................................................................................77 Tabla 23. Otros servicios a implementar ..........................................................................78 Tabla 24. Edades de la comunidad universitaria ..............................................................80 Tabla 25. Receta estándar del seco de pollo ...................................................................82 Tabla 26. Receta estándar del seco de carne ..................................................................82 Tabla 27. Receta estándar del almuerzo..........................................................................83 Tabla 28. Receta estándar de papas fritas.......................................................................84 Tabla 29. Receta estándar de empanadas de verde con queso ......................................84 Tabla 30. Receta estándar de bolones de queso .............................................................85 Tabla 31. Receta estándar de tostadas de queso ............................................................85 Tabla 32. Receta estándar de café ..................................................................................86 Tabla 33. Receta estándar de batidos .............................................................................86 Tabla 34. Productos preparados a ofertar J.B.C. .............................................................87 Tabla 35. Productos empacados a ofertar .......................................................................88 Tabla 36. Demanda potencial de los bares ......................................................................93 Tabla 37. Demanda Potencial de la cafetería ..................................................................93 Tabla 38. Cálculo de la tasa de crecimiento de los bares ................................................94 Tabla 39. Proyección del mercado potencial de los bares ...............................................95 Tabla 40. Proyección del mercado potencial de la cafetería ............................................95 Tabla 41. Demanda efectiva de productos “Bares” ..........................................................95

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Tabla 42. Demanda efectiva de productos “JBC” .............................................................96 Tabla 43. Productos promedios comprados “Bares - Oferta” ...........................................98 Tabla 44. Tiempo de espera por servicio “Bares - Demanda” ..........................................99 Tabla 45. Presupuesto de publicidad .............................................................................105 Tabla 46. Edificios de la Universidad .............................................................................113 Tabla 47. Edificio de la cafetería del Jardín Botánico .....................................................113 Tabla 48. Muebles y Enseres Campus I.........................................................................119 Tabla 49. Maquinaria y equipo Campus I .......................................................................120 Tabla 50. Utensilios de cocina Campus I .......................................................................120 Tabla 51. Construcción de edificios, Campus II .............................................................121 Tabla 52. Muebles y enseres Campus II ........................................................................121 Tabla 53. Muebles y enseres Administrativos Campus II ...............................................121 Tabla 54. Equipo de cómputo Campus II .......................................................................121 Tabla 55. Maquinaria y Equipo Campus II .....................................................................122 Tabla 56. Utensilios de cocina Campus II, I ...................................................................122 Tabla 57. Utensilios de cocina Campus II, II ..................................................................123 Tabla 58. Muebles y Enseres de la cafetería .................................................................123 Tabla 59. Equipos de cocina de la cafetería ..................................................................124 Tabla 60. Utensilios de cocina de la cafetería ................................................................124 Tabla 61. Balance inicial de la PUCESD ........................................................................142 Tabla 62. Construcción Edificio de la PUCESD .............................................................143 Tabla 63. Inversión nueva de Activos fijos para los bares. ............................................144

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Tabla 64. Resumen de los costos y gastos del bar del Campus 1 .................................145 Tabla 65. Resumen de los costos del bar del Campus 2 ...............................................145 Tabla 66. Gasto funcionamiento de los bares ................................................................148 Tabla 67. Proyección Depreciaciones ............................................................................149 Tabla 68. Resumen Global de los Costos y gastos de los bares ....................................150 Tabla 69. Ingresos de efectivo del bar del Campus I .....................................................151 Tabla 70. Ingresos de efectivo del bar del Campus II.....................................................152 Tabla 71. Ingresos globales de efectivo proyectados .....................................................153 Tabla 72. Estado de Resultados Proyectado .................................................................154 Tabla 73. Flujo de caja Proyectado ................................................................................154 Tabla 74. Balance General Proyectado .........................................................................155 Tabla 75. VAN del proyecto de los bares .......................................................................157 Tabla 76. TIR del proyecto de los bares.........................................................................157 Tabla 77. Flujo neto acumulado .....................................................................................158 Tabla 78. Relación Costo Beneficio ...............................................................................158 Tabla 79. Punto de Equilibrio en Unidades de los bares ................................................159 Tabla 79. Punto de Equilibrio en dólares de los bares ...................................................159 Tabla 81. Análisis de Sensibilidad de los Costos ..........................................................160 Tabla 82. Análisis de Sensibilidad de los Ingresos ........................................................161 Tabla 83. Inversión de edificio .......................................................................................161 Tabla 83. Activos Fijos de la cafetería ..........................................................................162 Tabla 85. Capital de trabajo de la cafetería ....................................................................162

xviii

Tabla 86. Inversión total de la cafetería .........................................................................163 Tabla 87. Proyección de la Depreciación de la cafetería ................................................163 Tabla 88. Resumen de los costos y gastos ....................................................................164 Tabla 89. Gastos de efectivo de la cafetería ..................................................................165 Tabla 90. Ingresos de efectivo de la cafetería ................................................................165 Tabla 91. Estado de Resultados Proyectado de la Cafetería .........................................166 Tabla 92. Flujo de caja Proyectado de la cafetería ........................................................167 Tabla 93. Balance General Proyectado de la cafetería ..................................................168 Tabla 94. VAN de la Cafetería .......................................................................................169 Tabla 95. Punto de equilibrio en unidades .....................................................................170

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ÍNDICE DE ILUSTRACIONES Ilustración 1. Boletería .....................................................................................................87 Ilustración 2. Cama del área de cultivos...........................................................................88 Ilustración 3. Animales el J.B.C. ......................................................................................89 Ilustración 4. Flora y Fauna del J.B.C. .............................................................................89 Ilustración 5. Plantas propias de la zona ..........................................................................90 Ilustración 6. Guías turísticos del J.B.C............................................................................90 Ilustración 7. Viveros........................................................................................................90 Ilustración 8. Artesanías del J.B.C. ..................................................................................91 Ilustración 9. Propuesta nombre para bares ..................................................................101 Ilustración 10. Propuesta nombre para bares ................................................................101 Ilustración 11. Distribución directa .................................................................................106 Ilustración 12. Mapa del Ecuador ...................................................................................109 Ilustración 13. Mapa del Cantón Santo Domingo de los Colorados ................................111 Ilustración 14. Localización ............................................................................................111 Ilustración 15. Distribución bar Campus ll ......................................................................115 Ilustración 16. Flujo para la elaboración de alimentos ....................................................117 Ilustración 17. Diagrama de flujo para el proceso de atención al cliente ........................118 Ilustración 18. Diagrama de flujo para el alistamiento de la operación diaria .................119 Ilustración 19. Organigrama ...........................................................................................129

ÍNDICE DE GRÁFICAS Gráfica 1. Frecuencia de consumo ..................................................................................53 Gráfica 2. Frecuencia de horarios ....................................................................................54 Gráfica 3. Frecuencia de consumo en dólares .................................................................55 Gráfica 4. Consumo de productos....................................................................................57 Gráfica 5. Preferencia de consumo ..................................................................................59 Gráfica 6. Preferencia de consumo ..................................................................................61 Gráfica 7. Espera por servicio ..........................................................................................62 Gráfica 8. Satisfacción del servicio actual ........................................................................64 Gráfica 9. Preferencia de consumo ..................................................................................65 Gráfica 10. Precios accesibles del bar .............................................................................66 Gráfica 11. Buzón de sugerencias ...................................................................................67 Gráfica 12. Incremento de capacidad del bar ...................................................................69 Gráfica 13. Frecuencia de visitas .....................................................................................70 Gráfica 14. Horario de visita.............................................................................................71 Gráfica 15. Acompañantes ..............................................................................................72 Gráfica 16. Consumo en dólares .....................................................................................73 Gráfica 17. Instalación de cafetería..................................................................................74 Gráfica 18. Consumo de productos..................................................................................75 Gráfica 19. Preferencia de productos ...............................................................................76

xxi

Grรกfica 20. Preferencia de bebidas ..................................................................................77 Grรกfica 21. Servicios a implementar ................................................................................78

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ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1. Encuesta Campus l y ll 1.................................................................................180 Anexo 2. Encuesta para el Jardín Botánico “La Carolina” ..............................................182 Anexo 3. Observación de la compra de productos de los bares actuales Campus I y II .184 Anexo 4. Organigrama de la PUCESD ..........................................................................185 Anexo 5. Patente Municipal ...........................................................................................186 Anexo 6. Permiso de Bomberos ....................................................................................187 Anexo 7. Presupuesto construcción de edificios Campus II ...........................................188 Anexo 8. Rol de pago de los bares de Campus I y II......................................................189 Anexo 9. Proyección de los costos de materia prima de los bares Campus I y II ...........191 Anexo 10. Costos indirectos del bar Campus I...............................................................192 Anexo 11. Costos indirectos del bar Campus II..............................................................193 Anexo 12. Suministros de oficina Campus I .................................................................. 194 Anexo 13. Suministros de oficina Campus II ..................................................................195 Anexo 14. Ingresos globales de efectivo de los bares Campus I y II ..............................196 Anexo 15. Costos y gastos fijos y variables de los bares Campus I y II .........................197 Anexo 16. Escenario pesimista de ingresos de los bares Campus I y II .........................197 Anexo 17. Escenario pesimista de costos de los bares Campus I y II ...........................199 Anexo 18. Escenario optimista de ingresos de los bares Campus I y II .........................201 Anexo 19. Escenario optimista de costos de los bares Campus I y II .............................203

xxiii

Anexo 20. Rol de pago de la cafetería ...........................................................................205 Anexo 21. Ingresos de efectivo de la cafetería...............................................................207 Anexo 22. Fotografías Bares .........................................................................................208

INTRODUCCIÓN El objeto del estudio de factibilidad de los bares y cafetería de la PUCESD contempla dos escenarios distintos, el de los bares de la universidad, que están dentro de la institución educativa, en la que sus principales clientes son los estudiantes, docentes y personal que ahí laboran; mientras que en la cafetería que se desea instalar en el Jardín Botánico “La Carolina”, sus principales clientes son todos los visitantes de todas las edades. La idea es ofrecer un servicio adicional para atender a esos clientes internos y visitantes turísticos de distintas edades con alimentos saludables. Los buenos hábitos de alimentación junto al estímulo de actividades deportivas se han transformado en dos factores que influyen muy positivamente en la calidad de vida de un número cada vez mayor de personas en nuestra sociedad hoy en día. Dado que la finalidad de una buena nutrición incide en la buena preservación de la salud, se considera que el proyecto que plantea los dirigentes de la PUCESD, requiere ser considerada como una política prioritaria, ya que a su vez ellos desean asumir el control y supervisión del servicio de estos lugares, que en la actualidad se encuentra en manos de otras personas.

ANTECEDENTES BARES DE LA UNIVERSIDAD En el año de 1998, en el Campus I, se inició con un bar, el cual siempre fue arrendado a terceras personas. En el año 2000, inició el bar en el Campus II, administrado por la “Universidad, en donde a partir del año 2001 con la apertura del Restaurante “Las Orquídeas”, éste pasó a ser el centro de producción de alimentos del bar; el cual, era administrado por los estudiantes de la Escuela de Hotelería y Turismo y pasó a ser dirigido por terceras personas en el periodo de abril 2006.”1 Los bares se abrieron como una experiencia anexa a la Universidad, pero con el pasar del tiempo hubo deficiencias interna y financieramente, los bares empezaron a ser un gasto para la Universidad, el cual fue satisfaciendo las expectativas planteadas por los 1

Ángel González A. Planificación Estratégica del restaurante “Las Orquídeas”, página 2.

directivos de la Universidad aún menos de la clientela, además tocaba pagar sueldos y salarios a las personas que se vinculaban a los establecimientos, y esto conllevó a pérdidas para la PUCESD, porque fueron más los costos y gastos que los ingresos que percibían. Y finalmente cerró y pasó a licitación para ser manejado por terceras personas. Desde esos años y hasta la presente la universidad ha licitado el servicio de los bares. CAFETERÍA JARDÍN BOTÁNICO El jardín botánico “La Carolina” hasta el año 2004 contaba con el servicio de bar y cafetería que era proveído y atendido por el personal del restaurante “Las Orquídeas; en el año 2005, se dejó de ofertar esta prestación a pesar de contar con la infraestructura física

y desde entonces ofrecen aguas, colas y confites que son vendidos por

colaboradores del mismo. LA PROBLEMÁTICA OBSERVADA En el Campus l y ll ha sido notoria la cantidad de personas que se han encargado de administrar los bares de la PUCESD, y por lo general han fallado con sus logros de mantener una buena afluencia de consumidores, ya que no se da un buen servicio y a precios accesibles, sobre todo para los estudiantes. Por lo tanto, conociendo la implicancia de la alimentación en la población universitaria en general, y, sumado esto la fluctuante realidad económica que se percibe como consecuencia de la variaciones inflacionarias mes a mes, repercuten negativamente en el poder de compra de todos. Es por esto que el servicio debe ser auto gestionado por la universidad, ya que mejoraría las relaciones sociales de cooperación entre dirigentes y estudiantes. El propósito de este proyecto es determinar cuáles son las necesidades y su capacidad de pago que tienen los estudiantes dentro de un bar y los clientes de una cafetería, para el caso del jardín botánico y de esta manera ver si es factible o no pero sobre todo, este plan se justifica porque se convierte en un aporte para la Universidad y los alumnos de Hotelería y Turismo, ya que podrán realizar sus prácticas dentro de la misma entidad. En el jardín botánico “La Carolina” actualmente no se está prestando el servicio de cafetería; sino el de un mini bar donde siempre ha funcionado la boletería y se expenden pocos productos, como: aguas, chicles y algunas artesanías. Este sitio debe dar un mejor servicio a sus visitantes, y es por esto, que la PUCESD desea saber si el proyecto es

factible o no a través de la investigación de campo que se realizó.

JUSTIFICACIÓN En la actualidad no se ha realizado un estudio de factibilidad para establecer que tipos de servicios, beneficios, gustos y preferencias tiene la comunidad universitaria. Solamente se ha realizado un estudio de alimentos y bebidas para aplicarse en el restaurante “Las Orquídeas”, como parte de un proyecto de disertación para su graduación, que lo realizó el Ingeniero Ángel González. “Para alcanzar la excelencia académica de sus estudiantes, la PUCESD, implementó un Centro de Producción administrado por los estudiantes de la Facultad; sin embargo, no fue factible por varios factores que lo imposibilitaron; se prefirió entonces su ejecución con personal contratado y hasta la actualidad es así como funciona”.2 Este proyecto se justifica porque se convierte en un aporte para la universidad y los estudiantes, porque tendrán un lugar higiénico en donde se elaborarán productos saludables y nutritivos con precios accesibles para todos; y, a su vez servirá como refuerzo para los estudiantes de Hotelería y Turismo, ya que ellos podrán realizar sus prácticas pre-profesionales y pasantías internas dentro de la institución y facilitar sus iniciativas particulares a manera de microempresa; pero sobre todo puedan aplicar sus conocimientos adquiridos y aprendidos. Ya que la idea de la PUCESD, es estar en continua transformación y entregar un lugar alternativo, para que sus alumnos estén de acuerdo al nivel de conocimientos y competitividad profesional. El grado de aceptación

del estudio, se lo analizó a través de la investigación de

mercados, para identificar la demanda real de acuerdo al perfil del consumidor y sus niveles de ingreso. En el Campus l y ll ha sido notoria la cantidad de personas que se han encargado de ofertar el servicio de comida en los bares de la PUCESD, quienes por lo general han fallado en mantener una buena afluencia de consumidores, es por eso que la misma institución educativa quiere encargarse del manejo de los mismos. La factibilidad del proyecto beneficiará a la PUCESD en general y especialmente a los alumnos, ya que la mejora de un servicio, representa un mayor nivel de satisfacción en sus usuarios; así como, también se traduce en una fuente de ingresos debido que la

Ángel González A. Planificación Estratégica del Restaurante “Las Orquídeas”, Pág. 2.

autogestión de los bares será una complementación al servicio de estudios que ofrece actualmente la universidad, porque, al mismo tiempo, dará una mejor atención con productos de calidad y precios accesibles para sus clientes, sirviendo además como un modelo de referencia para otras instituciones educativas. La creación de un negocio, requiere de un estudio previo donde se identifiquen los puntos fuertes y débiles, tanto del medio externo como del ambiente interno, esto con el fin de generar estrategias a nivel administrativo, comercial, financiero, de producción y de personal que permitan dirigir la nueva organización por el camino del éxito. TÍTULO DEL PROYECTO. Estudio de factibilidad de los bares y cafetería de la PUCESD. DESCRIPCIÓN DEL PROYECTO Este proyecto es de carácter interno, el cual consiste en realizar un estudio de factibilidad de bares y cafetería de la PUCESD, serán un servicio anexo de microempresa AUTO GESTIONADO en la Universidad, para ser administrado por personal propio con la ayuda de los estudiantes de la Escuela de Hotelería y Turismo a manera de práctica. Su propósito, será difundir una propuesta a través de un proceso guiado, que se ajuste a los requerimientos de los consumidores; pero que también promueva una cultura de aprendizaje, y que desarrolle ciertas competencias en los estudiantes; necesarias para su desenvolvimiento pre-profesional. Las alentadoras perspectivas de la comunidad universitaria por el progreso del servicio de los bares y el diseño de comercialización de una nueva prestación de cafetería en el Jardín Botánico, representa la búsqueda de una mejora continua. Y de esta manera lograr su óptimo posicionamiento en el mercado, tanto a nivel educacional como turística. Objetivo general Elaborar un estudio de factibilidad en dónde se analice, diseñe y plantee los requerimientos necesarios para el estudio de la administración de los bares y cafetería de la PUCESD, gestionando el uso adecuado de los recursos financieros, materiales y humanos, que se requerirán en la elaboración del proyecto.

Objetivos específicos.  Realizar un estudio de mercado basado en la investigación de los productos, servicios y clientes

prestados

en la actualidad

para presentar una oferta de productos

elaborados de calidad y nutritivos aprecios accesibles.  Desarrollar un estudio técnico para determinar la infraestructura necesaria y la capacidad del proyecto.  Elaborar en el estudio organizacional un sistema de políticas de manejo interno para un mejor control administrativo.  Determinar en el estudio financiero los costos de la inversión de los bares y la cafetería y elaborar los cuadros analíticos que sirven de base para la evaluación económica.

l 1. MARCO TEÓRICO. 1.1.

DEFINICIÓN. El marco teórico, marco referencial o marco conceptual tiene la finalidad de proporcionar a la investigación un sistema ordenado y coherente de conceptos y propuestas que permiten afrontar el problema. Se trata de integrar al problema dentro de un ámbito donde este cobre sentido, incorporando los conocimientos previos relativos al mismo y ordenándolos de modo tal que resulte útil a nuestra tarea.

1.2.

BARES. Los bares como tal tienen muchas interpretaciones, pero por extensión hace referencia al establecimiento donde se sirven alimentos y bebidas y en algunos casos comidas ligeras. “Esta palabra es originaria de Inglaterra, cuyo aforismo deriva de la traducción de barra. Su sistema se inició para diferenciar entre taberna o despacho de vinos”.3 En la actualidad, bar significa cuáles son sus funciones más específicas y aquellas otras en las que pueden derivarse, ya no existe el antiguo “bar de limonada”, pues hoy en día está unificado con el mismo apelativo de bar, tanto para bebida de uno u otro tipo.

1.2.1. Instalaciones del bar. El continuo avance tecnológico ha ido introduciendo nuevas técnicas y automatismos que no solo ayudan en la agilización de los procesos, sino que además eliminan algunas manipulaciones, con lo que ganamos en la propia higiene de los productos.

Escuela Daly de Hotelería y Turismo. Bar y cafetería. Pág. 24

1.2.2. Mostrador o barra. Al margen de lo vistoso o decorativo que pueda ser el frente del mostrador, lo importante es el material que se utilice como encimera, éste ha de ser resistente, fácil de limpiar y no poroso.

1.2.3. Expositor de comida. Los expositores tienen muy variadas formas y tamaños, como distintas aplicaciones, independientemente de que sean para frio o calor. Este sistema ayuda vender el producto sin mayor explicación del mismo, ya que el público solicita lo que ve.

1.3.

CAFETERÍA. “El origen del nombre es italiano, cuyo establecimiento que, además de helados, batidos, refrescos y bebidas en general, sirve al público platos fríos y calientes sándwiches, tostadas y demás preparaciones propias del lugar”4 A la hora de instalar un Bar o cafetería, se debe tener en cuenta la función a la cual se dirige, la situación y área donde se encuentra, el tipo de clientes y el servicio que se va a ofrecer.

1.3.1. Máquina expendedora de café. Entendemos por máquina de café a aquella que dispone de un depósito de agua que al calentarse por medio de una fuente de calor hace aumentar la presión del agua, y ésta en forma de vapor sale por un orificio difusor al cual se le ha incorporado un elemento mecánico con una cavidad donde se encuentra el café previamente molido.

1.4.

ESTUDIO DE FACTIBILIDAD. Factibilidad se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señalados. Generalmente la factibilidad se determina sobre un proyecto, ejemplo: Un estudio de un área urbana para determinar si es practicable emprender un proyecto o proyectos de renovación urbana, dentro de

Escuela Daly de Hotelería y Turismo. Bar y cafetería. Pág. 28

dicha área.

1.5.

ESTUDIO DE MERCADO. Es la función que vincula a los consumidores, clientes y público con el mercadólogo a través de la información, la cual se utiliza para identificar y puntualizar las oportunidades y problemas de mercado; para generar, refinar y evaluar las medidas de mercadeo y para mejorar la comprensión del proceso del mismo. “El estudio de mercado es el eje de la mercadotecnia, puesto que proporciona los medios para conocer el mercado, consulta los aspectos relacionados con la compra de los productos”.5

1.5.1. Segmentación de mercado. “División del mercado en grupos individuales con necesidades, características y comportamientos comunes que podrían requerir productos o combinaciones de marketing específicas”6. Se define como la estrategia utilizada para dividir el mercado en distintos grupos de compradores que se estiman requieren productos diferentes o distintos marketing mix.

1.5.2. Mezcla de mercadotecnia. “Conocemos a la mezcla de mercadotecnia, como la serie de instrumentos tácticos y controlables de la mercadotecnia que mezcla la empresa para obtener la respuesta que quiere para el mercado hacia el cual se dirige. La mezcla de mercadotecnia consta de todo lo que puede hacer la empresa para influir en la demanda de su producto”7.

1.5.3. Marketing. “El marketing es el proceso social y de gestión mediante el cual los distintos grupos e individuos obtienen lo que necesitan y desean a través de la creación y

Orozco Arturo J. Investigación de Mercados. Pág. 12 Kotler.P Mercadotecnia. Pág. 249 7 Kotler.P. Mercadotecnia. Pág. 54 6

el intercambio de unos productos y valores con otros”

 MARKETING MIX. Conjunto de instrumentos de marketing tácticos y controlables (producto, precio, promoción y publicidad) que la empresa combina para generar la respuesta deseada en el mercado objetivo.  Producto Se refiere a la composición de bienes y servicios que ofrece una empresa a su mercado objetivo.  Precio Es la cantidad de dinero que tiene que pagar un cliente para obtener el producto.  Promoción Se refiere a todas las actividades que desarrolla una empresa para comunicar los méritos de sus productos y cuyo fin consiste en persuadir a los clientes para que compren.  Publicidad Debe mostrar el mensaje que se quiere difundir en función a lo que va a comercializar y será el medio para presentarlo. Lo importante de ésta herramienta es que podamos definir, que tipo de publicidad vamos a desarrollar en función del segmento de consumidores que estemos buscando.

1.6.

ESTUDIO TÉCNICO. “El estudio técnico operativo de un proyecto comprende todo aquello que contenga relación con el funcionamiento y operatividad del propio proyecto”9. Comprende el diseño como se producirá aquello que se venderá. Si se elige una

8 9

Kotler.P Mercadotecnia. Pág. 6 Baca, Urbina, Gabriel. Evaluación de proyectos. Pág. 84

idea es porque se sabe o se puede investigar cómo se hace un producto, o porque alguna actividad gusta de modo especial. En el estudio técnico se define: 

Donde ubicar la empresa, o las instalaciones del proyecto.



Donde obtener los materiales o materia prima.



Que máquinas y procesos usar.



Que personal es necesario para llevar a cabo este proyecto.

1.6.1. Tamaño del proyecto. Consiste en determinar el tamaño o dimensionamiento que deben tener las instalaciones, así como la capacidad de la maquinaria y equipos requeridos por el proceso de evolución del proyecto. El tamaño del proyecto está definido por su capacidad física o real de producción de bienes o servicios, durante un periodo de operación normal.

1.6.2. Factores que determinan o condicionan el tamaño del proyecto. En la práctica determinar el tamaño de una unidad de producción es una tarea limitada por las relaciones reciprocas que existe entre el tamaño, la demanda, la disponibilidad de las materias primas, la tecnología, los equipos y el financiamiento.

1.6.3. Localización optima del proyecto. La localización óptima de un proyecto es la que contribuye en mayor medida a que se logre la mayor tasa de rentabilidad sobre el capital.

1.6.4. Ingeniería del proyecto. El objetivo general del estudio de ingeniería del proyecto es resolver todo lo concerniente a la instalación y el funcionamiento de la planta, desde la descripción del proceso y adquisición de equipo y maquinaria, se determina la distribución óptima de la planta.

1.7.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL. En el estudio organizacional se define el marco formal: el sistema de comunicación y los niveles de responsabilidad y autoridad de la organización, necesaria para la puesta en marcha y ejecución del proyecto. Incluye organigramas, descripción de cargos y funciones, sistemas de remuneración de los empleados para estimar los costos operativos y los gastos administrativos necesarios para el posterior estudio económico y financiero.

1.7.1. Planificación estratégica. La planificación estratégica es un proceso de evaluación sistemática de la naturaleza de un negocio, definiendo los objetivos a largo plazo, identificando metas y objetivos cuantitativos, desarrollando estrategias para alcanzar dichos objetivos y localizando recursos para llevar a cabo dichas estrategias.

1.7.2. Diseño de la empresa. “Este diseño comprende un organigrama básico de las dependencias de la organización, estableciendo las líneas de autoridad y jerarquía al interior de la empresa; mientras más horizontal, la organización será más ágil y tendrá mayor 10

productividad en la solución de problemas” .

1.7.3. Organigrama. Es un diagrama en el cuál se detalla todas las áreas que lo conforman.

1.7.4. Descripción y análisis de cargos. El objetivo es definir de manera clara y sencilla las tareas que se van a realizar en un determinado puesto y los factores que son necesarios para llevarlos a cabo con éxito.

1.7.5. Capacitación al personal. La capacitación consiste en proporcionar a los empleados nuevos o actuales, las habilidades necesarias para desempeñar bien su trabajo.

http://www.mailxmail.com/curso/empresa/ideas/capítulo14.htm

1.8.

ESTUDIO FINANCIERO. El estudio financiero está integrado por elementos informativo cuantitativos que permiten decidir y observar la idea de un proyecto. Con el estudio financiero se demuestra lo siguiente: ¿La idea es rentable? Para saberlo se tienen tres presupuestos: ventas, inversión, gastos, que se obtienen de los estudios anteriores. Con esto se decidirá si el proyecto es viable, o si se necesita cambios, como por ejemplo, si se debe vender más, comprar máquinas más baratas o gastar menos.

1.8.1. Evaluación económica. La evaluación económica es aquella que identifica los méritos propios del proyecto, independientemente de la manera como se obtengan y se paguen los recursos financieros que necesite y del modo como se distribuyen los excedentes o utilidades que genera.

1.8.2. Análisis financiero. El análisis financiero es una técnica o herramienta que, mediante el empleo de métodos de estudio, permite entender y comprender el comportamiento del pasado financiero de una entidad y conocer su capacidad de financiamiento e inversión propia. El análisis financiero se lleva a cabo mediante el empleo de métodos, mismos que pueden ser horizontales y verticales. Los métodos horizontales permiten el análisis comparativo de los estados financieros Objetivo: Analizar la viabilidad financiera de un proyecto. Se sistematiza la información monetaria de los estudios precedentes y se analiza su financiamiento con lo cual se está en condiciones de efectuar su evaluación.

ll 2. METODOLOGÍA. Son muy diversos los modelos metodológicos susceptibles de aplicación en el análisis de servicios y necesidades o preferencias. En el caso que nos ocupa, las condiciones particulares en las que se plantea el estudio, más concretamente en relación con la amplitud del universo objeto de análisis, se presenta adaptada de forma plena a las características de la comunidad universitaria y a los objetivos definidos para la elaboración del estudio.

2.1.

POBLACIÓN Y MUESTRA. El estudio se lo realizó en la República de Ecuador, en la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas, en la Institución de la PUCESD, Campus l y ll; tanto a los estudiantes, personal administrativo y docentes, que se encuentra ubicada en la Vía Chone km 2½ margen derecho e izquierdo y; en el Jardín Botánico “La Carolina” que se encuentra ubicado en la Cooperativa Juan Eulogio Paz y Miño.

2.2.

TIPO DE ESTUDIO. 

Exploratoria. Dentro del planteamiento del proyecto se realizó una investigación cualitativa previa a través de entrevistas, para conocer la perspectiva con respecto al actual servicio ofertado.



Descriptivo. Es aquel que consiste en identificar características del universo de investigación, señala formas de conducta, establece comportamientos concretos y comprueba asociación entre variables”11.

Y descriptiva de enfoque cuantitativo, pues se recolectan datos sobre diferentes aspectos del servicio actual de los bares y cafetería a estudiarse y se realizarán un análisis y medición de los mismos, ya que se requiere identificar variables tales como:

Carlos Méndez, Metodología, pág. 126



Características / perfiles importantes de grupos de consumidores.



La manera como los clientes potenciales desean que se les ofrezca el servicio.

2.3.

MÉTODO DE INVESTIGACIÓN.  Método de la observación Es el proceso mediante el cual se perciben deliberadamente ciertos rasgos persistentes en la realidad por medio de un esquema conceptual previo y con base en ciertos propósitos definidos. Mediante este método nos permitió conocer la situación actual de los bares del Campus l y ll.

 Método inductivo Este método fue tangible cuando empezó la investigación, se partió con la observación en el estudio de mercado para analizar los segmentos y los productos de mayor acogida. Esto permitió poder elaborar el menú tentativo para obtener los costos por recetas.

 Método deductivo Este método nos ayudó a partir de los conceptos generales del marco teórico en materia de evaluación de proyectos para su aplicación en el caso particular del estudio de factibilidad de los bares y la cafetería.

2.4.

TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS.

2.4.1. Fuentes primarias. “Las fuentes primarias es la información oral o escrita que es recopilada directamente por el investigador a través de relatos o escritos transmitidos por los participantes en un suceso” 12 El estudio recoge los resultados de una investigación cualitativa orientadora en el que se hizo una entrevista a la Sra. Alejandrina Peña y cuantitativa descriptiva 12

Carlos Méndez, Metodología, pág. 142

mediante el método de comunicación en la que se elaboró una encuesta a los diferentes segmentos.

 Entrevista Obtener información de la comunidad universitaria en estudio para saber cuáles sus gustos y preferencias y satisfacer las mismas.

 Encuestas Las encuestas diseñadas alberga de forma específica la síntesis de los gustos y preferencias definidas en los segmentos de estudio y, más concretamente, una exposición de necesidades o requerimientos para el desarrollo exitoso de éstas, según la siguiente estructura: El equipo empezó a trabajar en el estudio de mercado desde enero del presente año, después que el director de la disertación el ingeniero Patricio Chimbo nos entregara el anteproyecto y nos suministrara las indicaciones respectivas para seguir trabajando.

 Procedimiento de la encuesta Como parte del estudio de gusto y preferencias de la comunidad universitaria, se procedió al desarrollo de las preguntas de las encuestas en el que se observaron dos sectores distintos; la una está dirigida a la PUCESD Campus l y ll en los diferentes segmentos objeto de análisis, en el que se tomó en cuenta dos marco de población de distintos; en el marco de la Fase 1: que se encuentra integrada por los estudiantes, docentes y personal administrativo. La otra encuesta está dirigida

a los diferentes clientes turísticos del Jardín

Botánico “La Carolina” el que se lo considera como Fase 2. Para tal fin se propuso la incorporación de una encuesta cuya configuración obedece a las características de los procesos definidos para cada sector, haciendo factible la homogeneización de la información obtenida; así como la identificación de las áreas prioritarias de cada una.

 Desarrollo de entrevista El desarrollo de entrevistas personales como método cualitativo de

investigación se constituyó en instrumento básico para el grupo de investigación por que ayudó a obtener información para la elaboración de la encuesta presentando a su vez un alto componente de complementariedad para las preguntas de investigación descritos. Dicha relación se vio determinada, en gran medida por la participación de la Sra. Alejandrina Peña que actualmente está encargada de ofertar el servicio del bar del Campus ll. La entrevista personal que se desarrolló en la sede la entidad representada, tuvo una duración media de quince minutos.

2.4.2. Fuentes secundarias. “Las fuentes secundarias tienen un origen interno, porque se trata de información propia de la empresa”13. La elección concreta de una u otra fuente para la cuantificación y posterior obtención de la muestra aparece condicionada por la fórmula y los datos entregados por parte de la PUCESD, como medio para unificar los criterios de clasificación así como hacer factible la comparación de los resultados obtenidos en el proceso de encuesta.

 Textos Origen de información que facilitó la obtención de los conceptos, que se aplican a este proyecto.

 Documentos Información de apoyo, referente al historial de proyectos asociados al tema.

 Páginas web Conocimiento de la fundamentación teórica.

Orozco Arturo J. Investigación de Mercados. Pág. 40

lll 3. PROPUESTA: ESTUDIO DE FACTIBILIDAD PARA LA ADMINISTRACIÓN DE LOS BARES Y CAFETERÍA DE LA PUCESD. 3.1.

DIRECCIONAMIENTO ESTRATÉGICO.

3.1.1. Misión. Brindar un eficiente servicio de alimentación a toda la comunidad universitaria, en condiciones de higiene y calidad a un precio accesible.

3.1.2. Visión. Ser reconocidos como el mejor servicio y venta de productos de calidad por nuestros clientes.

3.1.3. Valores.  Espíritu de pertenencia “Actitud a considerarse y de sentir como hacen parte integrante de un grupo, de una familia o de un conjunto”14.

 Espíritu de equipo “Es el combustible que permite a la gente común alcanzar objetivos poco comunes”15.

 Responsabilidad “La responsabilidad es una virtud que se puede observarse en uno mismo o en el prójimo. Se dice que una persona es responsable cuando consciente de sus actos sabe que es la causa directa o indirecta de un hecho, por el cual es

14 15

www.Med.Univ/rennes1.fr/iidris/cache/es/49/4901 Htto://www.solobasket.com/palabra/equipo.

plausible de ser imputable y hasta deberá responder por el llegado el caso”.16

 Humildad “Humildad es la característica que define a una persona modesta, alguien que no se cree mejor o más importante que los demás en ningún aspecto. Es la ausencia de soberbia”.17

 Honor “El honor es un concepto ideológico que ha funcionado como justificación de las relaciones sociales en muchas civilizaciones. Específicamente cumplió esa función durante un gran periodo de la historia de la civilización occidental, con conceptos precedentes en la Antigüedad clásica grecorromana y en los pueblos germánicos, llegando a una alta codificación desde la conformación del feudalismo de Europa Occidental en la Edad Media”.18

3.1.4. Matriz FODA. Sirve como marco de referencia para el análisis de la situación actual de la compañía tanto internamente como su entorno externo. Por lo tanto, es indispensable obtener y procesar información sobre el entorno con el fin de identificar oportunidades y amenazas, así como las fortalezas y debilidades que determinan las condiciones internas de la organización. Fortalezas  Imagen institucional.  Disponibilidad de fondos internos (reinversión).  Habilidad técnica y de servicio.  Experiencia, conocimiento y motivación.  65% de la población de la comunidad universitaria consume en los bares actualmente.

http://www.definicionabc.com/general/responsabilidad.php http://es.wikipedia.org/wiki/Humildad 18 http://es.wikipedia.org/wiki/Honor 17

 Infraestructura física.  Diversidad de clientes.  Se cuenta con los recursos, tanto físicos como monetarios.  Capacidad en innovación en cuanto a los productos y servicios ofrecidos.  Fácil acceso a los proveedores que permite disponibilidad de insumos en corto tiempo. Debilidades  Los sistemas de toma de decisiones (demora).  Demora en la entrega del servicio en las horas pico.  No existe receso.  Alto número de personas involucradas en la operación.  No son suficientes las políticas de control de inventarios.  Ser inexpertos en cuanto a este sistema auto gestionado. Oportunidades  Capacidad de atraer a usuarios por la variedad de productos de calidad y nutritivos que actualmente se ofertan.  Ser atendidos por estudiantes.  Incremento de los usuarios o clientes.  Atender a empresas externas.  Ofrecer una variante distinta al resto de otros bares institucionales.  Poder seguir contribuyendo a bajar el índice de desempleo en el país. Amenazas  Tendencia decreciente de las ventas.

 Implementación de negocios de iguales características en las cercanías de la PUCESD.  Consumidores poco fieles.

3.1.5. Principios corporativos.  Ofrecer un buen servicio y excelente calidad de las comidas y bebidas.  Fomentar las prácticas profesionales estables para los estudiantes de la carrera de Hotelería y Turismo.  Equidad e integridad, asumiendo el compromiso de cumplir con los requisitos tanto legales como comerciales.  Nuestro nombre es nuestro mayor patrimonio. Es nuestra reputación y sustento. Protegerlo es responsabilidad de cada uno de nosotros.  Respetar y cuidar el medio ambiente en el desarrollo de nuestras actividades, productos y servicios, como también las costumbres de los clientes.  La ética y la honradez orientan todas las acciones y actividades desarrolladas por nosotros, en relación con todos sin marginar a nadie. Lo que se busca, es que la gente se lleve un pedacito de los valores de la institución y lo asocie con la mejor alternativa para pasar un buen momento, original, distinto y agradable, dónde se sienta cómodo, a gusto y de esta manera, difundir la cultura institucional.

3.2.

ESTUDIO DE MERCADO. El estudio de mercado, ayuda a formalizar respuestas a preguntas sobre su mercado para satisfacer las necesidades. Y a su vez tener una base preliminar para los análisis técnicos, financieros y económicos del proyecto. “El estudio de mercado, es el eje de la mercadotecnia, puesto que proporciona los medios para conocer el mercado, consulta los aspectos relacionados con la compra de los productos”.

3.2.1. Investigación de mercado. “La investigación de mercados abarca todas las actividades que permiten a una organización obtener la información que requiere para tomar decisiones sobre su ambiente, su mezcla de marketing y sus clientes actuales o potenciales. Más exactamente, es la obtención, interpretación y comunicación de información orientada a las decisiones, la cual se empleará en todas las fases del proceso del marketing.19 La investigación de mercados, es una herramienta muy útil en todas las empresas, pero poco utilizada debido a la falta de conciencia de su importancia en el análisis del comportamiento del consumidor o comprador, y la opinión que este tiene de la misma, lo que ofrece; para luego tomar decisiones según el caso, que permitan el mantenimiento de las fortalezas y la corrección de las debilidades. Debido a que los consumidores son cada vez más exigentes, es necesario antes de implementar un negocio innovador realizar una estrategia; ya que los mercados son sistemas complejos y dinámicos que cambian continuamente y producen nuevas oportunidades de inversión y necesidades de consumo. De ahí la importancia de utilizar la investigación de mercados; en donde, el elemento principal es la obtención de información. En este sentido se realizó un proceso de indagación, para definir las necesidades, instrumentalizar las estrategias y los planes encaminados a dar una información útil, relevante, exacta y válida.

3.2.2. Plan de investigación. El plan de investigación se basa en el proceso de investigación de mercado debido que en él se recopilan los criterios que van a asegurar que los resultados sean precisos y útiles. Entre las necesidades de información de investigación que se cubrió se encuentran: Demanda

Stanton William y Etzel Michel. Fundamentos del Marketing, Mac Graw Hill, Undécima Edición México 2000. Pág. 83

 Conocer el segmento del mercado  Determinar el mercado potencial al que se va a vender  Formas de ofrecer el servicio conforme a los gustos, deseos, capacidad económica  Fijar frecuencias de consumo o temporada de visitas. Oferta  Servicios y productos que se están ofreciendo y quién los ofrece.  Prescribir que desean los turistas, para aplicarlo más adelante. Precios  Establecer el precio de venta para la prestación del servicio. Publicidad  Medios (Promoción / Publicidad) para conocer el servicio.

3.2.3. Diseño de la investigación. La investigación está diseñada bajo tres conceptos: el tipo de investigación, las fuentes de información y la población.

3.2.3.1. Tipo de Investigación. La estructura de la investigación se apoya en metodologías cualitativas, basadas en entrevistas a personas que conocen del tema, esto permite obtener opiniones confiables. También se apoya en una metodología cuantitativa, la que requiere de la determinación del universo o conjunto de personas que están bajo una investigación; esto permite realizar una estadística referencial cuyos resultados se obtendrán de la aplicación de una encuesta.

3.2.3.2. Fuentes de datos de información. Hay dos tipos generales de datos: la primarias y secundarias. Los datos

primarios se recolectan específicamente para las necesidades inmediatas de investigación. Los datos secundarios son datos ya publicados y recolectados para propósitos diferentes, estos provienen por lo general de fuentes internas.

3.2.3.3. Población. Este proyecto de factibilidad cuenta con dos tipos de población, la de los bares de la universidad y los de la cafetería en el jardín botánico “ La Carolina”. El conocimiento de la población de los bares en los Campus I y II de la PUCESD, se dio gracias a la ayuda de la información proporcionada por la Ing. Hilda Elizalde, Directora del área de Recursos Humanos, a petición del Ing. Patricio Chimbo quién facilitó que el trámite sea más rápido y de esta manera conocer el número de los estudiantes, docentes y personal administrativo, por tratarse de una población finita. En el caso del Jardín Botánico “La Carolina” quién facilitó de manera verbal, sin que se proporcionara datos reales del número promedio de la población visitante a este lugar, fue la Lcda. Carla Vásconez, aquí se desarrolló una encuesta con diferentes preguntas, dirigida específicamente a las personas que lo frecuentan. Tabla 1. Información de la población de la PUCESD y J.B.C.

INFORMACIÓN DE LA POBLACIÓN SEGMENTOS DE LA PUCESD. Número/semestre Bares 1.005 Estudiantes del Campus l 152 Estudiantes del Campus ll 694 Docentes 123 Personal administrativo 36 Cafetería 800 Clientes del jardín botánico 800 Fuente: Departamento de Recursos Humano Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.2.3.4. Plan de Muestreo. Considerando que el proyecto tiene dos tipos de población, se consideró aplicar la técnica de muestreo probabilístico (muestro aleatorio estratificado), para encuestar a un número determinado de cada estrato; lo que significa que cada persona de la población tiene la oportunidad e independencia de ser elegido

para las encuestas a realizarse. La muestra en sentido genérico, es una parte del universo, que reúne todas las condiciones o características de la población, de manera que sea lo más pequeña, pero representativa.  Tamaño de la muestra Para poder obtener el tamaño de la muestra tanto para los bares de la universidad como para la cafetería del jardín botánico se realizó un cálculo mediante la fórmula de poblaciones finitas que se describe a continuación: Muestra de los bares de la PUCESD. El equipo de trabajo determinó que para obtener la muestra de los bares se utilizó una confianza del 94% con un error del 6%; ya que las encuestas de acuerdo a la distribución normal se prorratearon. Para el cálculo del tamaño de la muestra que proporcionó estos parámetros, fue necesaria una varianza del 0,50; por esto se aplicó una fórmula en el que la característica de la población es ser finita en el caso del Campus I y II de la PUCESD:

En dónde n= es la muestra que va a ser objeto de investigación. N= es el número de la población a investigar. Z= es el nivel de confianza. S= es la varianza E= es el error estándar Desarrollo n= x N= 1.005 Z= 94%

1,84699

S= 0, 5 E= 0, 06

192 Encuestas

Para conocer los gustos y preferencias de todos los segmentos, se estipuló el muestreo aleatorio estratificado, y de esta manera, se procedió a prorratear el número de encuestas para cada segmento en el caso de los bares;

y así

conocer las predilecciones de todos, y quedó de la siguiente forma: Tabla 2. Prorrateo de encuestas

PRORRATEO DE LAS ENCUESTAS PARA CADA SEGMENTO Segmento

Nº Población

Nº Encuestas

Estudiantes Campus 1

152

15,12%

Administrativos

3,58%

Docentes

123

12,24%

Estudiantes Campus 2

694

69,05%

132

1.005

100,00%

192

TOTAL

Fuente: Departamento de Recursos Humanos Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Para el análisis de factibilidad de la cafetería del jardín botánico se utilizó una

confianza del 95,5% con un error del 10%. Y para el cálculo del tamaño de la muestra se aplicó una fórmula en el que la característica de su población es ser finita:

En dónde n= es la muestra que va a ser objeto de investigación N= es el número de la población a investigar. p= variabilidad positiva q= variabilidad negativa K= constante que depende del nivel de confianza que se asigne. E= es el error recomendable. Desarrollo n= x N= 800 p= 0,5 q= 0,5 K= 2 (95,5%) E= 0,10

3.2.3.5. Tipo de segmentación. Segmentación geográfica - Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas. - Cantón: Santo Domingo. - Lugar: Instalaciones de PUCESD - Población: 1.005 PUCESD y 800 visitantes J.B.C. Segmentación demográfica - Sexo: Masculino y femenino. - Edad: 18 a 50 años. - Ocupación: Estudiantes Campus l y ll, personal de la PUCESD, docentes y visitantes. - Clase Social: Media y alta. Segmentación psicográfica. - Estilos: Referencia. - Gustos: Motivación e intención.

3.2.3.6. Diseño del cuestionario. El cuestionario permitió conocer con exactitud las necesidades y expectativas de los clientes y fue ejecutado directamente, al mercado meta establecido en el diseño de la muestra. Este trabajo de campo estuvo basado en dos encuestas diferentes, uno para los bares; los cuales fueron aplicados a los estudiantes del Campus I y II, personal administrativo, docentes. Y otra, para la cafetería, el que se lo realizó a los

visitantes del Jardín Botánico. Mediante el estudio realizado a través del cuestionario a los consumidores directos e indirectos, se buscó conocer las preferencias en cuanto al tipo de alimentos, bebidas, servicio, rango de consumo, frecuencia e infraestructura, con el fin de analizar la viabilidad de la creación de este tipo de negocio en la institución, por lo que se desarrolló dos encuestas diferentes, debido a que son dos locales diferentes, con compradores distintos, la misma que se detalla a continuación:  La encuesta aplicada a los bares de la universidad consta de 12 preguntas, compuesta de 3 preguntas de opción múltiple y 9 de información general, ver (Anexo 1).  La encuesta aplicada al Jardín Botánico “La Carolina” consta de 7 preguntas, compuesta de 2 preguntas de opción múltiple y 5 de información general. (Anexo 2). La estructura descrita, requirió para su implementación la intervención por parte de mandos superiores o intermedios y, en su caso responsables de dirección el Ing. Patricio Chimbo, recursos humanos y económicos propios por parte del grupo investigador y, por supuesto el apoyo de las personas encuestadas; aunque hubieron algunos que no deseaban colaborar por dos motivos: el primero fue debido a que en esas mismas semanas otros grupos de indagación estaban haciendo encuestas; y el segundo, que los estudiantes estaban en exámenes finales. Pero, finalmente se concluyó con las actividades planteadas.

3.2.3.7. Recopilación de datos. La investigación se la realizó a hombres y mujeres, de las distintas segmentaciones de la PUCESD, a quienes se les procedió a dar una pequeña información del estudio que se estaba realizando. El proyecto se desarrolló en la localidad que se encuentra ubicado dentro de las instalaciones de la PUCESD y del jardín botánico “La Carolina”, previo a la realización de la encuesta, se hizo un reconocimiento de los lugares en los que se puede ubicar a los clientes objeto de investigación. La encuesta se aplicó a 192 personas en el Campus I y II de la PUCESD: en los

bares, biblioteca, aulas, secretarias, en las áreas de trabajo de los docentes, sitios de trabajo del personal administrativo; y a 89 personas en el área interna del Jardín Botánico “La Carolina” a los respectivos visitantes en varios lugares, pero principalmente en la entrada, junto a la boletería. Una vez realizada las encuestas se procedió a la revisión, validación y análisis de los datos.

3.2.3.8. Análisis e interpretación de datos. Encuesta aplicada a los Bares de la PUCESD Las preguntas contenidas en la encuesta de consumidores de los bares de los Campus I y II, en respecto a la demanda tienen como finalidad, mostrar de una manera cuantitativa los gustos y preferencias que tienen los diferentes segmentos de la comunidad universitaria. El tipo de encuestas es cuantificable para que los datos obtenidos puedan ser tabulados y los resultados sirvan para el estudio de mercado.

¿Con qué frecuencia suele consumir en el bar diariamente? Tabla 3. Frecuencia de consumo

FRECUENCIA ESTUDIANTES ESTUDIANTES DE CAMPUS l CAMPUS ll CONSUMO

DOCENTES

PERSONAL ADMINISTRATIVO

1 a 2 veces

3 a 4 veces Más de 5 veces Total

4 29

16 132

4 23

0 7

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 1. Frecuencia de consumo

5-6 veces 12%

Campus l 5-6 veces 14%

1–2 veces 41% 3-4 veces 45%

5-6 veces 17% 3-4 veces 31%

1–2 veces 53%

3-4 veces 35%

Docentes 1–2 veces 52%

Campus ll

Personal Administrativo 5-6 veces 0% 3-4 veces 43%

1–2 veces 57%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Campus l: Se observó que los estudiantes consumen en mayor porcentaje de tres a cuatro veces en el día, con un porcentaje del 45%. Campus ll: En este Campus se interpretó que los estudiantes consumen en mayor frecuencia de una a dos veces diariamente con un porcentaje de 53%. Docentes: Se analizó que los profesores consumen en el bar de una a dos veces diariamente, con un porcentaje del 52%. Personal Administrativo: En este caso se analizó que el personal consume en mayor porcentaje de una a dos veces, con el 57%. Conclusión Se observó que la mayoría de los consumidores del bar como son los estudiantes del Campus ll, docentes y personal administrativo lo hacen en mayor frecuencia de una a dos veces diariamente con porcentajes casi similares.

¿Cuál es el horario en que más lo frecuenta?

Tabla 4. Frecuencia de horarios

FRECUENCIA DE HORARIOS 8:00 a 10:00 10:01 a 12:00 12:01 a 14:00 14:01 a 16:00 16:01 a 18:00 20:01 a 22:00 Total

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO 1 25 7 1 17 22 4 2 3 7 7 1 1 2 1 0 3 24 2 1 4 52 2 2 29 132 23 7

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 2. Frecuencia de horarios

Campus l

16 – 18 10%

Campus ll

20 – 22 14% 8 – 10 4% 10 – 12 59%

14 – 16 3% 12 – 14 10%

16 – 18 18%

20–22 9%

14 – 16 4% 12 – 14 30%

14– 16 2%

10 – 12 17% 12 – 14 5%

Personal Administrativo

Docentes 16–18 9%

8 – 10 19%

20 – 22 39%

8 – 10 14%

20– 22 29%

8 – 10 31% 10 – 12 17%

16– 18 14%

14– 16 0%

12 – 14 14%

10 – 12 29%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Campus l: Se observó que el 59% de los estudiantes frecuentan más el bar en el horario de la mañana de 10:00 a 12:00 horas. Campus ll: El 39% de los estudiantes frecuentan más en el horario de la noche de 20:00 a 22:00 horas. Y el 19% de los estudiantes de la mañana frecuentan el bar en el horario de 8 a 10 am. Docentes: El 31% frecuentan en el horario de 8-10 de la mañana, mientras que el

30% lo frecuentan en la tarde de 12:00 a 14:00 horas para almorzar. Personal Administrativo: Los trabajadores frecuentan más el bar en dos horarios en la mañana de 10:00 a 12:00 y en la noche de 20: a 22:00 horas, con un porcentaje del 29% cada uno. Conclusión Se concluyó que hay dos horarios que más frecuentan uno en la mañana de 10:00 a 12:00 y en la noche de 20:00 a 22:00 horas.

3. Aproximadamente, ¿Cuánto es su rango de consumo en el bar diariamente? Tabla 5. Frecuencia de consumo en dólares

FRECUENCIA DE CONSUMO EN $

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO

Menos de $1 $1a$2 $3a$4 Más de $4 Total

2 15 9 3 29

10 60 49 13 132

1 12 4 6 23

0 2 5 0 7

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 3. Frecuencia de consumo en dólares

Campus l +4$ 10%

Campus ll Menos de 1 $ 7%

3–4$ 31% 1–2$ 52%

+4$ 10% 3–4$ 37%

Menos de 1 $ 8% 1–2$ 45%

Personal Administrativo

Docentes Menos de 1 $ 4%

+4$ 26%

Menos de 1 $ 0%

+4$ 0%

1–2$ 29%

3–4$ 71% 1–2$ 52%

3–4$ 18%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Campus l: El 52% de los estudiantes consume en el día de 1-2 dólares, el 31% de 3-4 dólares; y, sólo el 7% menos de 1 dólar. Campus ll: El 45% consume de 1-2 dólares diarios, el 37% de 3-4 dólares, el 10% más de 4 dólares y, sólo el 8% menos de 1 dólar. Docentes: El 52% consume de $1 a $2 diariamente, el 26% más de 4 dólares, el 18% de 3-4 dólares y, sólo el 4% menos de un dólar en el día. Personal Administrativo: El 71% de los trabajadores consumen en un rango de $3 a $4 diariamente y el 29% de 1-2 dólares. Conclusión Se estableció que quien más consume es el personal administrativo de $3 a $4 con un 71%; en lo referente a los estudiantes del Campus l y ll y los docentes su rango de consumo es de $1 a $2 diariamente.

4. ¿Qué acostumbra consumir actualmente en el bar de la PUCESD? Tabla 6. Consumo de productos

CONSUMO DE PRODUCTOS

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO

Prod. preparados

364

Prod. empacados Total

96 173

246 610

28 66

28 54

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Grรกfica 4. Consumo de productos

CAMPUS I

Empacados

Preparados Seco de carne 12% Seco de pollo 10%

Jugos Tostadas 17% 7%

V220 2%

Aguas 16%

chifles 10%

Chicles 17%

Colas 20%

Bolones 27%

Empana das Papas 14% fritas 13%

Yogures 7%

Galletas 7%

Caramel os Jazz 21%

CAMPUS II

Preparados

Almuerz os 1%

Jugos 13%

Seco de carne 13%

Tostadas 8% Empana das 11%

Empacados Yogures 8%

V220 2% Aguas 32%

Seco de pollo 18%

Papas fritas 8%

Chicles 18%

Caramel Galletas os Jazz 2% 10%

Colas 23%

Bolones 28%

DOCENTES

Preparados Jugos 16% Almuerz os 13%

Seco de carne 3% Seco de pollo 21%

Tostadas Empana 18% das 11%

chifles 5%

Empacados chifles 11% Chicles 11%

Aguas 39%

Caramel os Jazz 18%

Bolones 18% Colas 21%

ADMINISTRATIVOS

Empacados

Preparados Seco de carne 7%

Seco de pollo 8%

Jugos 31%

Almuerz os 15%

Bolones 23%

Empana Tostadas das 8% 8%

V220 7% Aguas 14% Colas 14% Caramel os Jazz 22%

Yogures 11% chifles 7% Chicles 18%

Galletas 7%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Campus l: Los productos preparados que más consumen los estudiantes son los bolones con un porcentaje del 27% y los jugos con el 17%.Y los empacados de mayor adquisición son las aguas con un 32%, las colas con el 23% y los chicles con el 18%. Campus ll: Los estudiantes consumen en mayor porcentaje de productos preparados, los bolones con el 28% y seco de pollo con el 18% y de los productos empacados que mayor consumo tienen son las botellas de agua con el 32% y colas con el 23%. Docentes: Los profesores consumen en mayor porcentaje los productos preparados como el seco de pollo con el 21%, los bolones y tostadas con el 18% cada una. Y de los productos empacados las botellas de agua con el 39% y las colas con el 21%. Personal Administrativo: Los trabajadores consumen en productos preparados, el 31% los batidos, el 23% los bolones y el 15% los almuerzos. Y los empacados que mayor consumo tienen son los caramelos con el 22% y los Chiclets con el 18%. Conclusión En promedio, más del 20% de los individuos objetos de estudio dentro de la PUCESD, tienen tendencia de consumo hacia los bolones, un 19.25% hacia los jugos de frutas frescas. Mientras que los productos empacados de mayor consumo son las colas, las aguas, los chicles y los caramelos. Todo esto muestra una clara visión de preferencia de los encuestados hacia las comidas preparadas y frescas.

De las siguientes nuevas alternativas escoja las que le gustaría se ofrezcan en el bar.

Tabla 7. Preferencia de consumo PREFERENCIA DE CONSUMO

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO

Chaulafán

Encebollados

Cebiches

Ensalada de frutas

Helados

Pizza

18 92

47 363

2 40

3 26

Total Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 5. Preferencia de consumo

Campus l Pizza 20%

Chaulafán 14% Encebollados 19%

Helados 21% Ensaladas de frutas 15%

Cebiches 11%

Campus ll Pizza 13% Helados 16%

Ensaladas de frutas 24%

Chaulafán 12% Encebollados 17%

Cebiches 18%

Docentes

Pizza 5%

Chaulafán 7% Encebollados 18%

Helados 25%

PCebiches 5% Ensaladas de frutas 40%

Personal Administrativo Pizza 12% Helados 23%

Chaulafán 11% Encebollados 12% Cebiches Ensaladas de 19% frutas 23%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

Campus l: Los productos que más desearían consumir son : los helados con el 21%, la pizza con el 20%, encebollados con el 19%, la ensalada de frutas con el 15%, chaulafán con el 14% y los cebiches con 11%. Lo que nos indica que los estudiantes del Campus l, están de acuerdo con las nuevas ofertas de productos para aumentar la variedad. Campus ll: El 24% de los encuestados prefieren la ensalada de frutas, el 18% los cebiches, el 17% los encebollados, el 16% los helados, el 13% la pizza y el 12% el chaulafán. Docentes: Ellos también desean productos más naturales es por eso que el 40% prefiere la ensalada de frutas, un 25% gustan por los helados y un 18% desearían que se oferten encebollados, un 7% chaulafán, y un 5% cebiches y pizza. Personal Administrativo: Un 23% opta por ensalada de frutas y otro 23% por helados, un 19% por cebiches, unos 12% encebollados y pizza y, un 11% por el

chaulafán. Conclusión De lo que se pudo averiguar a los encuestados sobre lo que les gustaría que se les ofrezca adicionalmente en el nuevo bar, proponen las opciones más relevantes en la encuesta, para de esta forma dar una idea de nuevas ofertas sin miedo a no tener buena aceptación de consumo. Lo que nos indica que en un futuro les gustaría se brinde ensalada de frutas porque la mayoría de los encuestados se decidió por este producto, actualmente no se ofrece.

¿Le gustaría que el bar ofrezca combos?

Tabla 8. Combos COMBOS

Si No Total

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO

130

0 29

2 132

0 23

0 7

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda Gráfica 6. Preferencia de consumo

Campus l

Campus ll No 2%

No 0%

Si 100%

Si 98%

Docentes No 0% Si 100%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

No 0%

Personal Administrativo

Si 100%

Campus l: Los estudiantes en un 100% opinaron que desearían combos. Campus ll: Se analizó que solo el 2% no desearía combos; mientras que el 98% si. Docentes: Los profesores en su totalidad desean que en los bares existan los combos. Personal Administrativo: Los trabajadores también opinaron que si les gustan los combos. Conclusión El 100%

de los estudiantes del Campus l, docentes, y personal administrativo

desearían que se les ofrezca combos, porque de esta manera ahorran un poco y sería llamativo ir al bar por más opciones de compra. Y de los estudiantes del Campus ll, sólo un 2% opinó que no les gustarían los combos mientras que el 98% si está de acuerdo con esta nueva opción.

¿Cuál es el tiempo que le gustaría que le atiendan?

Tabla 9. Tiempo de espera por servicio TIEMPO DE ESPERA POR SERVICIO

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO

1 a 3 minutos 4 a 5 minutos Más de 5 minutos Total

11 14 4 29

80 42 10 132

12 10 1 23

2 5 0 7

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 7. Espera por servicio

+ 5 minutos 14%

4–5 minutos 48%

Campus l

Campus ll 1–3 minutos 38%

+ 5 minutos 7% 4–5 minutos 32%

1–3 minutos 61%

Docentes

+ 5 minutos 4%

Personal Administrativo + 5 minutos 0%

1–3 minutos 52%

4–5 minutos 44%

1–3 minutos 29%

4–5 minutos 71%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Campus l: Los estudiantes expresaron que su tiempo de espera por el servicio es de 4 a 5 minutos con un porcentaje del 48%. Campus ll: En este Campus el 61% de los alumnos opinaron que el tiempo máximo de espera es de 1 a 3 minutos. Docentes: Los profesores opinaron que el tiempo que estarían dispuestos a esperar es de 1 a 3 minutos, con un porcentaje del 52%; y sólo el 44%, está dispuesto a esperar de 4-5 minutos por su pedido. Personal Administrativo: Se analizó que el 71% de los trabajadores estarían dispuestos a esperar en un rango de tiempo de 4 a 5 minutos. Conclusión Para los estudiantes del Campus ll y docentes el tiempo de espera máximo es de 3 minutos, mientras que para los estudiantes del Campus l y los administrativos esperarían por su servicio hasta 5 minutos. Con esto se puede observar que el servicio debe ser rápido, y eficiente para satisfacer las necesidades del consumidor.

¿Está usted satisfecho con los servicios que ofrece actualmente el bar?

Tabla 10. Satisfacción del servicio actual SATISFACCIÓN DEL SERVICIO ACTUAL

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO

Si No Total

13 29

66 132

12 23

4 7

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 8. Satisfacción del servicio actual

Campus ll

Campus l No 45%

Personal Administrativo

Docentes No 52%

Si 50%

No 50%

Si 55%

Si 48%

Si 43% No 57%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Campus l: Se analizó que el 55% de los estudiantes está satisfecho con el servicio actual. Campus ll: Se observó que el 50% de los alumnos opinaron que estaban satisfechos con el servicio que presta el bar, y el otro 50% opinó que no. Docentes: Los trabajadores en su mayoría con el 52% opinaron que están satisfechos con el servicio que presta los bares. Personal Administrativo: En su mayoría con el 57%, opinó que no están satisfechos con el servicio con el que cuenta el bar; y sólo, el 43% opinó lo contrario. Conclusión La satisfacción del servicio actual se encuentra casi equilibrada, en el Campus II, ya que el 50% está satisfecho y el 50% se encuentra insatisfecho, pero el segmento que más resalta es el personal administrativo con un 57% de insatisfacción, esto nos demuestra un promedio del 50% de los demandantes se pueden convertir en consumidores potenciales.

¿Cómo considera Ud. la calidad de los productos del bar?

Tabla 11. Calidad del servicio actual CALIDAD DEL SERVICIO ACTUAL

Excelente

ESTUDIANTES ESTUDIANTES CAMPUS l CAMPUS ll 4 2

Muy buena Buena Regular Mala Total

12 7 6 0 29

PERSONAL ADMINISTRATIVO 0

4 14 3 2 23

2 4 1 0 7

DOCENTES

44 66 16 4 132

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 9. Preferencia de consumo

Regular 21%

Campus l

Excelent e 14%

Muy buena 41%

Buena 24%

Mala 3% Regular 12%

Buena 50%

Regular 13%

Excelent e 2% Muy buena 33%

Personal Administrativo

Docentes Mala 9%

Campus ll

Muy buena 17% Buena 61%

Regular 14% Buena 57%

Muy buena 29%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Campus l: Los estudiantes opinaron que es muy buena la calidad del servicio que presta el bar con el 41%, y el 24% opina que es buena; mientras el 21% la considera regular, lo que nos indica que más del 60% está conforme con la calidad de los productos que ofertan actualmente. Campus ll: En este sector el 50% de los estudiantes opinaron que la calidad de los productos es buena, y el 33% la considera muy buena, y el 12% opina que es regular; obteniendo el 83% de una buena aceptación de los productos.

Docentes: Se analizó que los profesores pensaron que la calidad del producto es buena con el 61%, el 17% opinó que es muy buena, el 13% regular y el 9% mala. Personal Administrativo: El 57% opinaron que la calidad de los productos que presta el bar es buena, el 29% muy buena y, sólo el 14% la considera regular. Conclusión Más del 80% de los encuestados opinaron que la calidad de los productos son buenos, esto indica, que en un futuro hay que ofertar mejores productos de calidad, para cambiar estas pequeñas percepciones actuales.

10.

¿Cree Ud. que los precios en el bar son accesibles?

Tabla 12. Precios accesibles PRECIOS ACCESIBLES

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO

12 29

69 132

9 23

2 7

Total Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 10. Precios accesibles del bar

Campus l

Campus ll

No 41%

No 52%

Si 59%

Docentes No 39% Si 61%

Si 48%

Personal Administrativo No 29%

Si 71% Fuente: Investigación de campo / Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Campus l: El 59% de los estudiantes opinaron que los precios de los bares son accesibles, mientras que el 41% no.

Campus ll: El 52% de los alumnos opinaron que los precios del bar no son accesibles. Docentes: Los profesores opinaron que los precios si son accesibles, con un porcentaje del 61%. Personal Administrativo: Con un 71%, los trabajadores concluyeron que los precios de los bares si son accesibles. Conclusión El 59% de los estudiantes Campus l, el 48% de los estudiantes del Campus ll, el 61% de los docentes y el 71% de personal administrativo están de acuerdo con los precios que tiene actualmente el bar y; sólo el 52% de los estudiantes del Campus ll, no consideran accesibles los precios.

11. ¿Desearía un buzón de sugerencias? Tabla 13. Buzón de sugerencias BUZÓN SUGERENCIAS

ESTUD. CAMPUS l

ESTUD. CAMPUS ll

DOC.

PERSONAL ADMIN.

112

No Total

3 29

20 132

5 23

0 7

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 11. Buzón de sugerencias

No 10%

Campus l No 15%

Campus ll

Si 85%

Si 90%

No 22%

Docentes

Personal Administrativo No 0% Si 78%

Fuente: Investigación de campo / Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Si 100%

Campus l: El 90% de los alumnos opinó que desearía un buzón de sugerencias. Campus ll: El 85% de los estudiantes concluyó que les gustaría un buzón de sugerencias. Docentes: Sólo el 78% de los profesores opinó que les gustaría un buzón de sugerencias. Personal Administrativo: Con un 100% concluyeron los trabajadores que desean un buzón de sugerencias. Conclusión La mayoría de los individuos encuestados, sí desean el buzón de sugerencias, aunque; para algunos docentes y estudiantes del Campus l y ll no lo consideran necesario, pero en un menor porcentaje.

12. ¿Cree necesario que se incremente la capacidad del bar? Tabla 14. Incrementación capacidad del bar INCREMENTAR CAPACIDAD BAR

ESTUDIANTES ESTUDIANTES PERSONAL DOCENTES CAMPUS l CAMPUS ll ADMINISTRATIVO

1 29

47 132

5 23

2 7

Total Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 12. Incremento de capacidad del bar

Campus l

Campus ll No 36%

No 3%

Si 64% Si 97%

Docentes

Personal Administrativo

No 22%

No 29% Si 71% Si 78%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

Campus l: El 97% de los estudiantes consideró que se debería incrementar la capacidad del bar. Campus ll: El 64% de los alumnos concluyó que se debe incrementar la capacidad del bar. Docentes: La mayoría de los profesores opinaron que se debe incrementar la capacidad del bar, con un porcentaje del 78%. Personal Administrativo: El 71% de los trabajadores opinaron que se debe incrementar la capacidad del bar. Conclusión Los estudiantes del Campus l, ll, los docentes y el personal administrativo, sí desean que se incremente la capacidad del bar, porque actualmente es pequeño.

Encuesta aplicada al Jardín Botánico “La Carolina” de la PUCESD

1. ¿Con qué frecuencia visita el jardín botánico? Tabla 15. Frecuencia de visitas FRECUENCIA DE VISITAS

ENCUESTADOS

Quincenal

Mensual

Temporada vacacional TOTAL

45 89

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 13. Frecuencia de visitas

Frecuencia de visitas Quincenal 11% Temporad a 51%

Mensual 38%

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Los clientes que asisten con mayor frecuencia son en temporada de fechas festivas, vacaciones de los estudiantes, con un porcentaje del 51%; mientras que un 38% asisten de forma mensual y apenas un 11% asisten quincenalmente. Conclusión Está claro que para instalar una cafetería permanente en el jardín no sería factible; debido a que no hay una concurrencia fija al lugar.

2. ¿En qué horarios usted visita el Jardín Botánico? Tabla 16. Horarios de visita HORARIOS DE VISITA

ENCUESTADOS

En la mañana

Medio día

En la tarde TOTAL

61 89

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 14. Horario de visita

Horario de visitas

En la mañana 22% Medio día 9%

En la tade 69% Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

En cuanto a los horarios de visita se puede apreciar que el 69% prefiere visitar en la tarde, en un 22% asiste en la mañana, y; en menor frecuencia con un porcentaje 9% en el medio día. Conclusión El jardín botánico es un lugar para apreciar los sitios ecológicos, pero se pudo observar que el 69% de las personas que asisten a este lugar, lo hacen en la tarde, esto se debe que la mayoría son visitantes internos de la ciudad.

3. ¿Generalmente en compañía de quien visita el jardín botánico? Tabla 17. Compañía de quien visita el J.B.C. COMPAÑÍA VISITAN EL J.B.C.

ENCUESTADOS

Familiares

Amigos

Esposo/a

Enamorado/a

Solo/a

0 125

TOTAL Fuente: Propia

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 15. Acompañantes

Enamorado/ a 21% Esposo/a 10%

Acompañantes Solo/a 0%

Familiares 42%

Amigos 27% Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

Quienes visitan el Jardín Botánico” La Carolina” en mayor porcentaje lo hacen con sus familiares con un porcentaje del 42%, ya que nos informaron que a los niños

les

gusta ir por mirar a los animalitos que ahí se encuentran, en un segundo lugar con 27% se aprecia que son los amigos, en tercer porcentaje están los

enamorados con

un 21% relativamente con la anterior y en menor porcentaje lo visitan con su esposo/a, en un 10%. Conclusión Se concluyó que este es un lugar muy especial para visitarlo en amigos y sobre todo pasar en familia, por su gran variedad de plantas.

4. Cuando usted asiste a éste tipo de recreación, ¿Cuánto destina al consumo de alimentos y bebidas? Tabla 18. Valor de consumo VALOR DE CONSUMO

ENCUESTADOS

$1a$3

$3a$5

$5 a $10

Más de $10 TOTAL

4 89

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 16. Consumo en dólares

Consumo en dólares de $5 a $10 12%

Más de $10,oo 5% de $1 a $3 29%

de $3 a $5 54% Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

Se observó que la mayoría consume de $3 a $5, como segundo de $1 a $3 con un porcentaje del 29%, en tercer lugar con un 12% de $5 a $10 y en menor porcentaje con un 5% de más $10. Conclusión En el cuadro de alimentos podemos apreciar que los clientes tienen un gasto en mayor porcentaje del 54% de $3 a $5, y esto es lógico porque la mayoría asiste en núcleo familiar.

5. Le gustaría que se instale una cafetería en el Jardín

Botánico La

Carolina. Tabla 19. Instalación de cafetería INSTALACIÓN DE CAFETERÍA

ENCUESTADOS

2 89

TOTAL Fuente: Propia

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 17. Instalación de cafetería

Instalación cafetería No 2% Si 98% Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

En cuanto a la instalación de la cafetería, los encuestados estuvieron de acuerdo, casi en su totalidad con un 98%, y solo el 2% estuvo en desacuerdo. Conclusión La mayoría si desean un servicio de estos, o un sitio en donde puedan comprar o servirse algo, porque en la actualidad no lo hay, aunque existe en el jardín la edificación del lugar; éste no es la localización ideal, ya que se encuentra muy atrás y lejos del sendero principal. Es por esto que actualmente no es factible instalar una cafetería, debido a que esto ocasionaría incurrir en un gasto innecesario de recurso humano y financiero, y sobre todo porque no hay una demanda frecuente de visitantes.

6. ¿Qué tipo de productos le gustaría consumir? Tabla 20. Consumo de productos CONSUMO DE PRODUCTOS

ENCUESTADOS

Desayunos

Almuerzos

Bolones

Empanadas

Papas fritas

Humitas

36 216

TOTAL Fuente: Propia

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 18. Consumo de productos

Humitas 17%

Productos preparados Desayunos 17%

Papas fritas 13% Bolones 23%

Almuerzos 9%

Empanadas 21% Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

En este cuadro se observó que el 23% se inclinan por los bolones, las empanadas con un 21%, y apenas un 9% se inclina por los almuerzos. Conclusión Al ser un sitio ecológico y de visita rápida, se pudo notar que todos buscan satisfacerse con picaditas rápidas.

Tabla 21. Preferencia de productos PREFERENCIA DE PRODUCTOS

ENCUESTADOS

Confites

Chifles

Papas chips

Doritos

Galletas

26 132

TOTAL Fuente: Propia

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 19. Preferencia de productos

Empacados Galletas 20%

Confites 18%

doritos 16% Papas chips 24%

chifles 22%

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

Se aprecia en este cuadro, que los productos empacados que mayormente demandarían son las papas “Chips”, con un porcentaje del 24%; y relativamente iguales los chifles con el 22%; y en un porcentaje menor están los “Doritos” con un 16%. Conclusión La preferencia de los productos empacados son consumidos en porcentajes similares por los visitantes.

Tabla 22. Preferencia de bebidas PREFERENCIA DE BEBIDAS

ENCUESTADOS

Aguas Gaseosas Yogures Jugos Café Té TOTAL

54 45 43 41 32 19 234

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 20. Preferencia de bebidas

Preferencia de bebidas Té 8% Café 14% Jugos 18% Yogures 18%

Aguas 23%

Gaseosas 19%

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

En el cuadro de las bebidas apreciamos que lo que más consumen los visitantes son aguas con un 23%, las gaseosas 19%, y lo que menos consumen de bebidas, es el té con el 8%. Conclusión Se observó que los encuestados tienen preferencia por las botellas de agua con un porcentaje del 23%.

7. ¿Qué otro tipo de servicio cree que es necesario implementar en el Jardín Botánico “La Carolina”? Tabla 23. Otros servicios a implementar OTROS SERVICIOS A IMPLEMENTAR

ENCUESTADOS

Cafetería

Servicio de buses

Cabinas

Guías turísticas

Vías de acceso

Señalización. e información TOTAL

12 91

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Gráfica 21. Servicios a implementar

Señalización e Servicios a información 13% vía de acceso 10%

implementar

guía 20%

cafetería 24%

servicio de buses cabinas 11% 22%

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

En otros servicios a implementar lo que más piden los encuestados son: una cafetería con el 24% de aceptación, el 20% requieren de un guía turístico porque hay muchas cosas que no saben, un 13% desean que haya una mejor señalización e información sobre el lugar, un 11% considera necesario que haya una línea de bus y un 10%, creen que es necesario que las vías de acceso se mejoren y de esa manera el lugar sea más frecuentado. Conclusión Opinaron que hay algunos servicios que se deben implementar sobre todo las vías de acceso, y más publicidad ya que muchas personas desconocen del lugar.

3.2.4. Análisis del mercado. La filosofía de la mercadotecnia que se utilizó está enfocada al cliente, debido a que es la más consistente con el éxito de los negocios. Es por eso que se comenzará definiendo el tipo de mercado al que va dirigido. En su libro “Fundamentos de Economía”, Sergio Méndez20 describe que existen cuarenta tipos de mercado, estos se clasifican en base al ámbito geográfico, y niveles de consumo dentro de los cuales encontramos los siguientes: Locales: Mercados que se localizan en un ámbito geográfico muy restringido. El mercado en el que se emplaza el proyecto es de tipo local, por estar dirigido a un segmento específico. Mercado de productos o bienes: Está formado por empresas, organizaciones o individuos que requieren productos tangibles. El mercado en el que se emplaza el proyecto es de tipo local, por la característica de estar dirigido a un segmento de la población de la PUCESD. El mercado de la comunidad universitaria, procede de la zona urbana de Santo Domingo por el 94%, de la zona rural el 4% y de provincias aledañas 2%. Y dentro de este mercado se encuentran: Estudiantes universitarios Son los principales clientes, y se encuentran entre los 18 a 25 años de edad aproximadamente, en donde la mayoría depende económicamente de sus padres o familiares. Ellos son un mercado cautivo, que falta de explotar. Docentes y personal administrativo de la PUCESD Debido a que su lugar de trabajo es dentro de la institución educativa, muchos por la falta de tiempo o comodidad deciden consumir en los bares directamente los desayunos, almuerzos y meriendas, como es el caso de los docentes que dan clases en las noches.

Cfr. S. Méndez, (1996). Fundamentos de Economía. Colombia: McGraw-Hill, p.124

Ellos son personas adultas y no dependen económicamente de familiares. Visitantes turísticos Son personas de todas las edades que gustan de un lugar natural para visitar con familiares o amigos.

3.2.4.1. Caracterización del producto o servicio. 

Usos y Usuarios Los bares están enfocados en sí, a ser usados por los clientes internos de la universidad como son: los estudiantes, personal, docentes y también a personas externas, que buscan un lugar para satisfacer un gusto o antojo, y se describe a continuación al usuario interno que conforman el mercado de la PUCESD. Bares: Tabla 24. Edades de la comunidad universitaria MIEMBROS Estudiantes Personal Docente Trabajadores

EDADES Entre 16 y 27 años Entre 29 y 52 años Entre 22 y 58 años

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Cafetería: Familia: Conformada por adultos y niños. Turistas: Conformados por personas de todas las edades. Parejas: Pueden ser adultos o jóvenes.

3.2.4.2. Productos a ofertarse. El producto de los bares y cafetería, se clasifica como intangible en cuanto al servicio ofrecido del establecimiento y tangible en lo referente a los alimentos y bebidas. Los bares de la PUCESD, ofrecen una gran gama de alimentos preparados 100%naturales y nutritivos, sin conservantes, y también productos empacados;

ya que es un negocio dedicado a promover el pensamiento de que vivir sanamente es estar bien, manteniendo la filosofía de que lo sano sea realmente rico.  Objetivos  Complementar la alimentación de los estudiantes, que por factores económicos o por malos hábitos de alimentación, es en general deficiente en nutrientes básicos para el desarrollo de una actividad física e intelectual óptima.  Aportar la mayor cantidad al consumo de frutas y hortalizas.  Disminuir el aporte de grasas de origen animal y colesterol. A continuación presentaremos toda la gama de productos a ofertarse: BAR “Palabra de procedencia inglesa que se utiliza para denominar a ciertos locales donde se consumen bebidas y comidas. Su instalación básica consta de una barra y taburetes altos, donde poder consumir sus productos”21. Los bares se encuentran ubicados dentro de la institución educativa PUCESD en el Campus I y en el Campus II, de tal manera que cumplirá con las funciones de atender a los estudiantes, personal que labora allí y docentes; en donde se servirán: Comida preparada. Como desayunos, almuerzos, y picaditas. En las horas de almuerzo se ofrecerá principalmente un menú compuesto por carnes, pastas, ensaladas, jugos, como los que se presenta a continuación, de acuerdo a los resultados de la encuesta. Conjuntamente se procedió a incluir el jugo como paquete promocional en ciertos platos como un servicio adicional para los clientes actuales y futuros de la comunidad.

Gallego J. Felipe. Diccionario de Hostelería. Pág.68

Tabla 25. Receta estándar del seco de pollo

CANT. 0,11 0,13 0,03 0,02 0,02 0,05 0,03

GÉNERO Arroz Pollo Cebolla paiteña Pimiento Tomate Aceite Achiote

Margen de Utilidad

UNIDAD kg kg kg kg kg lt. lt.

PRECIO 0,66 2,42 0,66 0,55 0,77 1,85 1

COSTO 0,07 0,31 0,02 0,01 0,02 0,09 0,03

Subtotal 1

0,56

Margen 10%

0,06

+ Jugo

0,13

Total

0,74

P.V.P.

1,50

UNIDAD kg.

PRECIO 0,66

COSTO 0,07

102,70%

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 26. Receta estándar del seco de carne

CANT. 0,11

GÉNERO Arroz

0,12 0,03 0,02 0,02 0,05

Carne Cebolla paiteña Pimiento Tomate Aceite

kg. kg. kg. kg. lt.

3,74 0,66 0,55 0,77 1,85

0,45 0,02 0,01 0,02 0,09

0,03

Achiote

lt.

0,03

Subtotal 1

0,56

Margen 10%

0,06

+ Jugo

0,13

Total

0,74

P.V.P.

1,50

Margen de Utilidad

102,70%

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 27. Receta estándar del almuerzo

CANT.

GÉNERO

UNIDAD

PRECIO

COSTO

kg.

1,54

0,18

SOPA 0,12

Hueso de res

1,00

Cebolla blanca

unid.

0,05

1,00

Perejil

unid.

0,02

0,10

Plátano verde

kg.

0,59

0,06

0,03

Cebolla paiteña

kg.

0,66

0,02

Pimiento

kg.

0,55

0,01

1,00

Cilantro

unid.

0,02

0,11

Papa

kg.

0,51

0,06

0,05

Yuca

kg.

0,33

0,02

1,00

Hoja de Col

unid.

0,01

0,05

Aceite

lt.

1,85

0,09

0,03

Achiote

lt.

1,60

0,05

SEGUNDO 0,11

Arroz

kg.

0,66

0,07

0,11

Pollo

kg.

1,98

0,22

0,03

Cebolla paiteña

kg.

0,66

0,02

Pimiento

kg.

0,55

0,01

0,02

Tomate

kg.

0,77

0,02

0,05

Aceite

lt.

1,85

0,09

0,03

Achiote

lt.

0,03

JUGO DE NARANJA 2

Naranja

unid.

0,04

0,08

0,03

Azúcar

kg.

0,64

0,02

Subtotal 1

1,15

Margen 10%

0,11

Total

1,26

P.V.P.

2,00

Margen de Utilidad

58,73%

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 28. Receta estándar de papas fritas

CANT.

GÉNERO

UNIDAD

PRECIO

COSTO

0,11

Papa

kg.

0,51

0,06

0,11

Aceite

lt.

1,85

0,20

0,03

Salchicha

kg.

3,5

0,11

1,00

Sachet mayonesa

unid.

0,01

1,00

Sachet salsa

unid.

0,01

Subtotal 1

0,56

Margen 10%

0,06

+ Jugo

0,13

Total

0,74

P.V.P.

1,00

Margen de Utilidad

35,14%

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 29. Receta estándar de empanadas de verde con queso

CANT.

GÉNERO

UNIDAD

PRECIO

COSTO

0,1

Plátano

kg.

0,59

0,06

0,015

Queso

kg.

2,4

0,05

0,01

Sal

kg.

0,5

0,01

0,05

Aceite

lt.

1,6

0,08

Subtotal 1

0,18

Margen 10%

0,02

+ Jugo

0,13

Total

0,33

P.V.P.

0,75

Margen de Utilidad

127,27%

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 30. Receta estándar de bolones de queso

CANT.

GÉNERO

UNIDAD

PRECIO

COSTO

Plátano

kg.

0,03

0,06

0,03

Queso

kg.

2,4

0,07

0,05

Margarina

kg.

0,5

0,03

0,05

Aceite

lt.

1,6

0,08

0,01

Sal

kg.

1,5

0,02

Subtotal 1

0,25

Margen 10%

0,03

+ Jugo

0,13

Total

0,41

P.V.P.

1,00

UNIDAD

PRECIO

COSTO

unid.

0,05

0,10

Margen de Utilidad

143,90%

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 31. Receta estándar de tostadas de queso

CANT. 2

GÉNERO Rebanada pan

0,01

Margarina

kg.

2,25

0,02

0,03

Queso

kg.

2,4

0,07

Subtotal 1

0,19

Margen 10%

0,02

Total

0,21

P.VP.

0,50

Margen de Utilidad

138,09%

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Bebidas. Como jugos elaborados de frutas frescas, y calientes como el café, té.

Tabla 32. Receta estándar de café

CANT. 0,009 0,030

GÉNERO café Azúcar

UNIDAD kg. kg.

Margen de Utilidad

92,30%

PRECIO 10,75 0,64

COSTO 0,10 0,02

Subtotal 1

0,12

Margen 10%

0,01

Total

0,13

P.VP.

0,25

PRECIO 0,65 0,10 0,64

COSTO 0,16 0,10 0,02

Subtotal 1

0,28

Margen 10%

0,03

Total

0,31

P.VP.

0,75

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 33. Receta estándar de batidos

CANT. 0,25 1,00 0,03

GÉNERO Leche Tomate árbol Azúcar

Margen de Utilidad

UNIDAD lt. unid. kg.

141,90%

Fuente: Ing. Luis F. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Productos empacados. Son productos transformados y terminados listos para su consumo, y estos lo entregan los proveedores de las empresas productoras como: Coca-cola, Toni, Tesalia y otros, para ofrecerles como: yogures, galletas, colas, helados, agua, otros. CAFETERÍA “El origen del nombre es italiano, aunque muy implantado en América en los años treinta y actualmente sustituido por el inglés coffee shop establecimiento que, además

cuyo

de helados, batidos, refrescos y bebidas en

general, sirve al publico platos fríos y calientes, sándwiches, tostadas y demás preparaciones propias del lugar”22

Gallego J. Felipe. Diccionario de Hostelería. Pág.106

Actualmente no se ofertan productos preparados, sólo confituras y aguas, en la que ahora es la boletería; pero este no es el lugar adecuado para funcionar una cafetería o al menos un mini bar como se presenta a continuación: Ilustración 1. Boletería

Fuente: Jardín Botánico “La Carolina” Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

El jardín botánico “La Carolina”, es un área protegida destinada a la contemplación y estudio de la naturaleza, así como el esparcimiento y deleite de las personas que desean escapar de la cotidianidad citadina. Se atendía desde las 8 de la mañana a 4 de la tarde, en donde se ofrece productos preparados y empacados. A continuación se detalla costos y precio referencial de P.V.P. venta al público: Comidas preparadas Tabla 34. Productos preparados a ofertar J.B.C.

PRODUCTO Bolones Empanadas de verde Papas fritas Humitas Desayunos Almuerzo Café

COSTO

P.V.P.

0,41 0,33 0,55 0,20 0,71 1,26 0,13

0,80 0,50 1,00 0,50 1,25 2,00 0,30

Fuente: Propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Empacados Tabla 35. Productos empacados a ofertar

PRODUCTO

COSTO

P.V.P.

BEBIDAS Aguas

0,18

0,35

Gatorade

0,80

1,00

Yogures

0,50

0,75

CONFITES Papas Chips

0,20

0,30

Chifles Galletas Amor Chiclets

0,16

0,30

0,43

0,60

0,02

0,05

Fuente: Propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Además el jardín botánico “La Carolina”, actualmente ofrece los servicios de: -

Área de cultivos Se pretende mostrar a los visitantes, la riqueza del suelo en la zona y lo que se puede producir en el mismo. Además en esta área se abastece de ciertas cantidades de materia prima, sin requerir a otros proveedores, ya que existe personal capacitado para producirlo como es el abono para las plantas. Ilustración 2. Cama del área de cultivos

Fuente: Jardín Botánico “La Carolina” Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Área de animales Esta zona cuenta con animales propios que le permitirá tener un contacto, observando y logrando sensibilización en los visitantes con la naturaleza, contribuyendo así, a la formación de valores personales y ambientales. Ilustración 3. Animales el J.B.C.

Fuente: Jardín Botánico “La Carolina” Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Observación de especies La zona ofrece especies como aves, animales y flores, (orquídeas) para el disfrute visual en los alrededores, por lo que existe un sendero con detalle de todas las especies en la que consiste que el visitante camine y conozca la variedad de plantas del Ecuador y del mundo, y pueda aprovechar las condiciones ecológicas del área. Ilustración 4. Flora y Fauna del J.B.C.

Fuente: Jardín Botánico “La Carolina” Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Senderos de plantas propios de la zona Ilustración 5. Plantas propias de la zona

Fuente: Jardín Botánico “La Carolina” Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Servicio de guías turísticos Ilustración 6. Guías turísticos del J.B.C.

Fuente: Jardín Botánico “La Carolina” Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Venta de plantas, ya sea al por mayor o, simplemente para tener en el jardín de la casa Ilustración 7. Viveros

Fuente: Jardín Botánico “La Carolina” Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Venta de artesanías, fotos postales, donde está ubicada la boletería a la entrada del jardín Ilustración 8. Artesanías del J.B.C.

Fuente: Jardín Botánico “La Carolina” Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.2.4.3. Análisis del servicio. La naturaleza de estos servicios, es de tipo homogéneo y su demanda es de bienes necesarios o de gusto y preferencia, su consumo es primario, ya que la compra se la realiza con la intención de satisfacer un gusto. Los bares van a estar dirigidos a todas las personas de la PUCESD, ya que es un proyecto interno, que va a estar al servicio de la comunidad universitaria y del público en general, como los que se encuentran en sus alrededores como por ejemplo los taxistas. Otro aspecto importante es la seguridad del sector y esto hace que no sólo los clientes, sino empleados y propietarios se sientan tranquilos en este lugar, buscando que tengan en un mismo sitio seguridad y confianza de que están consumiendo algo nutritivo y de calidad. 

Bares Self Service.- El servicio que a implantar en los bares de la institución educativa es el denominado autoservicio en línea, “consiste en distribuir en mostradores lineales, equipados para la perfecta conservación de los mismos y cada uno con un precio individual”23. Y de esta manera agilitar el servicio para poder complacer a los clientes en su

http://raulmarquez.wikispaces.com/file/view/tipos+de+servicio.pdf

mayoría, de ser atendidos de 1 a 3 minutos de acuerdo con la pregunta 7 de la encuesta, y a su vez, ocupar menos recurso humano. 

Cafetería Servicio Americano.- “Servicio desempeñado por garzones con los platos y entremeses servidos en la cocina según ordenes individuales. Los platos se disponen y trasladan en bandejas hasta la mesa. Platos y bebidas son servidos y retirados por la derecha,

salvo que molesten al cliente, recuerde que los

procedimientos deben facilitar el servicio"24.

3.2.5. Análisis de la demanda El análisis de la demanda permite recopilar la información que es fundamental para el estudio de la viabilidad del proyecto, ya que hace énfasis en las necesidades y preferencias de los clientes. A diferencia de otros negocios, este es un servicio en el que se debe lograr que los demandantes se dirijan hacia el mismo, por lo tanto, el área del mercado para el proyecto, está constituido por los estudiantes, personal y docentes de la institución que podrían hacer uso de los bares, y por el turismo interno de los visitantes al Jardín Botánico para uso de la cafetería.

3.2.5.1. Demanda potencial. “La demanda potencial es la demanda probable que el satisfacer determinadas condiciones se le puede volver real”25. La demanda potencial del proyecto está dada: 

Bares de la universidad La demanda potencial es de 802 personas, para el cual, se tomó como base de captación, los porcentajes de calificación de muy buena y buena de la pregunta número 9 de la encuesta realizada sobre la calidad de los productos que ofrece actualmente el bar que atiende la Sra. Alejandrina Peña. El cuál sirve de base para dar inicio al proyecto y poder satisfacer con los

24 25

http://www.mailxmail.com/curso-manual-servicio-restaurantes-hoteles/tipos-servicio-restaurantes Germán Arboleda Vélez. 82001) Proyectos. Colombia: Impresión Digital. P51

mismos productos a los demandantes, y no tener problemas de deserción. Tabla 36. Demanda potencial de los bares

SEGMENTO

Personas

Estudiantes Campus 1 Estudiantes Campus 2 Personal Administrativo Docentes Total

% Captar

152 694 36 123 1.005

65,00% 83,00% 86,00% 78,00%

Demanda Potencial 99 576 31 96 802

Fuente: Propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda



Jardín Botánico “La Carolina” (Cafetería) En el caso de la cafetería, para cuantificar la demanda potencial se tomó en cuenta la capacidad

del lugar de acuerdo al número de mesas y sillas,

obteniendo así, un lugar para atender 28 personas por día, trabajando 360 días al año de lunes a domingo, con una aceptación del 98% que sí desean una cafetería según la encuesta aplicada de la pregunta número 5, dando como resultado atender al año 19.757 personas. Tabla 37. Demanda Potencial de la cafetería

Nº de mesas Nº de sillas Total personas/silla

7 4 28

Número de días al año Pax. al año Rotación de sillas

360 10.080 2

100% Capacidad máxima .

20.160

98% Aceptación

19.757

mesas sillas por mesa

(360 días x 28 sillas) veces

servicios

Fuente: Propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.2.5.2. Estimación del crecimiento de la demanda. Para conocer la demanda de los bares para la Universidad, se realizó un cálculo mediante la fórmula que detallará a continuación:

Tc = Tasa de crecimiento UD = Último dato (1.153) PD = Primer dato (925) Dónde: La demanda efectiva, se va a tomar en cuenta todas las personas que se piensa que podrían comprar los productos que se ofertarán, pero para el crecimiento se utilizó la información otorgada por la Dirección de Recursos Humanos del número de estudiantes de los tres último años, incluido el primer semestre del año 2010; ya que los años anteriores la universidad tenía decrecimiento de estudiantes, y de esta manera, el crecimiento salga positivo de 11.65%. De la misma manera, se justifica el incremento de los profesores y del personal administrativo; ya que, a mayor cantidad de estudiantes, la universidad requerirá más recurso humano. Tabla 38. Cálculo de la tasa de crecimiento de los bares

Años

Nº Estudiantes

2008

925

2009

916

2010

1.153

Fuente: Departamento de Recursos Humanos de la PUCESD Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Al tener la tasa de crecimiento, se procedió a estimar la proyección del mercado potencial de los 5 años del proyecto. (Ver tabla Nº 39). Para la cafetería del Jardín Botánico, el mercado objetivo en número de servicios está proyectado a una tasa de 10%26, según el Plan de Marketing Turístico del Ecuador 2010-2014. (Ver tabla Nº 40).

http://destinopichincha.com/ultimaHora/index.php?id_item=20

Tabla 39. Proyección del mercado potencial de los bares Años

2009

2010

2011

2012

2013

2014

Estudiantes Campus 1

152

202

226

252

281

314

Estudiantes Campus 2

694

951

1.062

1.185

1.324

1.478

Personal Administrativo Docentes Total Tasa de Crecimiento

36 123 1.005 0,1165

36 123 1.312

40 137 1.465

45 153 1.636

50 171 1.826

56 191 2.039

Total

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 40. Proyección del mercado potencial de la cafetería

Año 1

Año 2

19.757

21.732

Año 3

Año 4

23.906

Año 5

26.296

28.926

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.2.5.3. Demanda efectiva. Bares

44 5

45% 12%

Seco de pollo

Bolones

Papas fritas Empanadas

346 45

60% 13%

10%

27%

13%

14%

Tostadas

Almuerzos

Batidos EMPACADOS Yogures

8 54 4

17% 55% 7%

Chifles

10%

Chiclets

Galletas

Jazz Colas

Admin.

Docente

Campus 2

Tabla 41. Demanda efectiva de productos “Bares” Campus 1



56 2

58% 3%

15 1

18%

21%

28%

18%

23%

122

11%

18%

13%

15%

45 230 18

13% 40% 8%

9 40 0

16% 42% 0%

5 16 2

31% 52% 11%

11%

17%

18%

11%

18%

21%

10%

18%

22%

20%

23%

21%

14%

Aguas

16%

32%

39%

14%

100

V220

Clientes

PREPARADOS Seco de carne

576

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

802

48% Demanda 7% 53

De acuerdo a la respuesta de la pregunta número 4, se obtuvo como conclusión que de las 802 personas que demandan actualmente en los bares, el 45% de los estudiantes del Campus I, el 60% de estudiantes del Campus II, el 58% de los docentes y el 48% del personal administrativo consumen productos preparados. Mientras que el 55% de los estudiantes del Campus l, 40% de estudiantes del Campus ll, 42% de docentes y el 52% del personal administrativo prefiere los productos empacados. También se utilizó el porcentaje que consumen de cada producto consultado, prorrateando para cada segmento y de esta manera saber aproximadamente las cantidades demandadas, logrando así saber cuánto se va a ofertar. 

Demanda de la Cafetería del Jardín Botánico Tabla 42. Demanda efectiva de productos “JBC”

Tasa de Crecimiento 10% PRODUCTOS Preparados

Nº PAX 19.757

% Aceptación Servicios Encuesta Demandan

37,11%

% Captar 70% 5.132

Desayunos

20%

1.466

1.026

Almuerzos Bolones Empanadas Papas fritas Humitas

10% 22% 20% 17% 11%

733 1.613 1.466 1.246 806

513 1.129 1.026 872 565

Empacados

7.332

22,68%

Confites Chifles Papas Chips Doritos Galletas Bebidas

4.481

3.137 18%

807

565

22% 24% 16% 20%

986 1.075 717 896

690 753 502 627

40,21%

5.561

Aguas

23%

1.827

1.279

Gaseosas Yogures Jugos Café Té

19% 18% 18% 14% 8%

1.509 1.430 1.430 1.112 636

1.057 1.001 1.001 779 445

7.944

TOTAL SERVICIOS A OFRECER Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

13.830

La demanda efectiva da como resultado que el 37.11% prefieren productos preparados, empacados el 22.68%, y bebidas el 40.21%, ya que es un sitio natural en donde por lo general se tiene que caminar para apreciar los hermosos lugares que ahí se encuentran, los clientes tienen más tendencia hacia las bebidas. Por eso que el mercado que se pretende captar es del 70%, en general, ya que los que vistan actualmente este tipo de lugares, lo hacen en compañía de una segunda persona, con la posibilidad de que todos consuman al menos un producto, de los que se ofertarán, dando una venta de 13.830 productos al año.

3.2.6. Análisis de la oferta. “La función de la oferta significa, “la cantidad que un productor estaría dispuesto a suministrar, en un período determinado, en función del precio”27.

3.2.6.1. Oferta actual. 

Bares Los bares de la universidad están arrendados actualmente a la Sra. Alejandrina Peña, a quién para el análisis de la oferta, se hizo una observación y conteo de los productos ofertados con sus precios, tanto para preparados, empacados y bebidas, ver (Anexo 3), lo que dio una media de productos preparados vendidos diarios de $157,42 y de empacados de $134,50 dando un total de venta promedio diaria de $291,92. En el caso de los bares, la investigación demuestra que los clientes potenciales acuden por lo menos una vez al día a este tipo de establecimiento, y consumen $ 1 dólar como mínimo, en el cual, los estudiantes son los clientes más frecuentes. Es a ellos que está enfocado el bar y a quienes interesa principalmente satisfacer; ya que representan el mayor número de clientes, seguidos del personal docente y personal administrativo. Los bares funcionan en el horario de 7:30 am a 21:00 de lunes a viernes y el sábado de 7:30 am a 13:00 horas. Y de esta manera se sacó una oferta promedio de productos, la cual sirvió para

Silvestre Méndez, (1998). Fundamentos de Economía. Colombia: Mc Graw-Hill, p.137

obtener la demanda insatisfecha más adelante. Tabla 43. Productos promedios comprados “Bares - Oferta”

PRODUCTOS Preparados

CANTIDAD ¯x

Seco de carne

Seco de pollo

Bolones

Papas fritas

Empanadas

Tostadas

Almuerzos

Batidos

Empacados Yogures

chifles

Chiclets

Galletas

Caramelos Jazz

Colas

Aguas

V220

TOTAL SERVICIOS

402

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

De los productos preparados los que más consumen la comunidad universitaria están los bolones y las empanadas, debido que son los de menor precio, esto se debe a que aproximadamente el 45% de los estudiantes, sólo cuentan con un dólar a dos diarios para gastos de alimentación y estudios. 

Cafetería El Jardín Botánico actualmente no cuenta con el servicio de bar o cafetería, lo que sí realizan, es la venta de algunas aguas y colas en el sitio donde se cobran los boletos; pero, este lugar no es apto para atender a los turistas que visitan estos lugares naturales. Es por esto que la PUCESD desea implementar la instalación de una cafetería ahí, y de esta manera ofrecer un servicio mejor.

3.2.7. Demanda insatisfecha. 3.2.7.1. Bares. Tabla 44. Tiempo de espera por servicio “Bares - Demanda”

PRODUCTOS EN UNIDADES Preparados

DEMANDA DEMANDA OFERTA Nº INSATISFECHA

Seco de carne

12%

Seco de pollo

16%

Bolones

122

22%

Papas fritas

Empanadas

Tostadas

Almuerzos

Batidos

12%

Yogures

chifles

Chiclets

-4

-1%

Galletas

-1

Caramelos Jazz

Colas

12%

Aguas

100

V220

802

402

401

100%

Empacados

TOTAL SERVICIOS Fuente: Investigación de campo

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Actualmente, se observa que hay más demanda insatisfecha en los productos preparados como los bolones con 22%, 16% en seco de pollo, 12% seco de carne, 7% en tostadas, 7% papas fritas y 12% en los batidos de frutas, esto se debe que éstos tienen un precio elevado y no les alcanza el dinero para satisfacer sus necesidades. Por ejemplo si tienen para el seco que cuesta $ 1.50, no les alcanza para comprar alguna bebida. Es por eso, que existe demanda insatisfecha porque los actuales clientes sí están interesados en adquirir la comida preparada. En cambio los productos empacados que más desean demandar son las colas y aguas, mientras que los confites existe una sobre oferta.

100

Aplicando los criterios anteriores, se evidencia una demanda insatisfecha para que el proyecto se muestre viable, a pesar de que sólo consumen en promedio $ 1 dólar por vez. Con los resultados obtenidos, se debe buscar que los clientes de la universidad, tengan una frecuencia de consumo mínimo de una vez por día. Como se puede apreciar en el cuadro, realmente no existe demanda insatisfecha suficiente, es por esto que para elaborar las ventas y costos de productos, se tomó como base las cantidades que se encuentran en la demanda.

3.2.7.2. Cafetería. Para la cafetería no se presentan novedades en la creación de productos innovadores ni típicos, pero si posee una gran ventaja, debido a que es el único establecimiento dentro de la ciudad, un lugar de recreación natural para recrear y compartir en compañía de familia y amigos, se entendería que hay una demanda insatisfecha total de 13.830 productos anuales.

3.2.8. Identificación de la competencia. 3.2.8.1. Los bares. Los bares de la PUCESD, no tienen competencia directa, debido que se trata de un mercado cautivo y no existen lugares de similar actividad a los alrededores de la universidad, si algún día reabrieran el restaurante, existiría competencia directa o si pusieran algún restaurante a las afueras de la universidad se volvería en competencia indirecta.

3.2.8.2. Cafetería. En el jardín botánico “La Carolina”, su competencia directa sería el Bosque Protector La Perla, ya que ofrece actividades relacionadas con la recreación, educación e investigación y varios senderos que recorren los lugares más interesantes en donde es posible admirar su flora y fauna. Pero tampoco tienen el servicio de una cafetería, ni de un bar. Ellos atienden ésta necesidad sólo en el caso de grupos estudiantiles que lo requieran. Datos de interés del Bosque “La Perla”  Ciudad: Santo Domingo

101

 Dirección: Vía a Esmeraldas Km 42  Horario de atención: Diaria  Costo de ingreso: $ 1,00

3.2.9. Marketing mix. 3.2.9.1. Propuesta del nombre comercial. El nombre de un establecimiento tiene como finalidad identificar el bien o servicio que se ofrece, logrando diferenciación en la mente del consumidor. Para seleccionarlo se debe tener en cuenta que sea corto y llamativo. En la presente investigación el nombre propuesto para los bares es “TIME OUT” con este nombre queremos hacer que los estudiantes se sientan identificados con la universidad, como con sus colores. Ilustración 9. Propuesta nombre para bares

Fuente: Ing. José M. Romero G. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Y para la cafetería del jardín botánico “La Carolina” el nombre propuesto es “ECO CAFETERÍA”, ya que se hace referencia al medio ambiente y la ecología. Ilustración 10. Propuesta nombre para bares

Fuente: Ing. José M. Romero G. / Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

102

Cumpliendo con este apartado, ECO CAFETERÍA, será un lugar de relajación donde se pueda encontrar un servicio adicional para diversos gustos, al que ofrece actualmente el jardín botánico, enfocados siempre en la conservación y concientización de las riquezas naturales que tiene este sitio turístico. El servicio que se plantea permitirá: 1. Diversificar la producción biológica. 2. Revalorizar el patrimonio cultural natural del local. 3. Ampliar la oferta turística y agregar valor a la existente.

3.2.9.2. Propuesta del eslogan. El eslogan es una herramienta publicitaria, que permite dar a conocer una característica específica de la empresa que está directamente relacionada con el nombre. El eslogan para los bares es “Más de una razón”,

los investigadores

pretendemos con esta idea de negocio cambiar la imagen negativa que tienen los estudiantes. El eslogan de la cafetería es “Nuestro compromiso es con Usted y el Medio Ambiente”, con esto pretendemos que las personas que visiten el jardín botánico se sientan identificadas con el medio.

3.2.9.3. Estrategias. La estrategia que se pretende aplicar en el servicio de los bares y la cafetería de la PUCESD es la de “enfoque” la que consiste “en un conjunto integrado de actividades que pretenden producir

o proporcionar bienes o servicios para

satisfacer las necesidades de un mercado específico o concreto”28. Se escoge este tipo de enfoque, porque el proyecto está dirigido sólo a los clientes internos de la universidad y a los visitantes del Jardín Botánico “La Carolina”. Y también se puede considerar a personas que contratan las instalaciones de la PUCESD para eventos, seminarios, y más. 28

Michael A. Hitt. Administración estratégica competitividad y conceptos de administración. Quinta edición Thomson. Australia. Pág. 131

103

Una necesidad básica de todos los consumidores es comprar productos que les proporcionen un valor. La forma general es una combinación de costo bajo y característica aceptables de buena calidad. A continuación se presenta las principales estrategias para conseguirlo. 

Producción Se iniciarán las actividades ofertando el 70% de los productos preparados y en el caso de los productos empacados se empezará captando el 80% de la demanda por que se pueden almacenar hasta una semana y más, sin que se dañen.

1. Seleccionar los proveedores de acuerdo con la calidad de los insumos, la localización y la forma de pago. 2. Realizar continuo mantenimiento y revisión de la maquinaria y equipo para que este en óptimas condiciones y no se interrumpa la producción. 3. Mantener el nivel de inventarios exacto, con el propósito de almacenar adecuadamente los insumos y evitar deteriores por sobreestimar el nivel de stock de materias primas. 4. El docente Chef debe elaborar por escrito las recetas de cada uno de los productos con su respectiva proporción de cada insumo, para que el auxiliar y /o estudiantes practicantes utilicen la cantidad apropiada y se eviten de esta forma los desperdicios. 5. Y de acuerdo a la encuesta aplicada se incluirá otros productos para un mayor disfrute y satisfacción de los clientes. 

Precio El precio es la cantidad de dinero que un vendedor está dispuesto a aceptar a cambio de un bien o servicio. Los bares y cafetería manejarán como materia prima, los alimentos para la preparación de los platos, por lo que la fijación de precios será el costo de elaboración más un margen de utilidad, el cual no es fijo y, en el que se realizó un costeo estándar para cada uno de los productos, logrando que sean lo más accesibles para los clientes como se detalló en las tablas estándar de comidas.

104



Promoción y Publicidad 1. La promoción de ventas. Es la comunicación que se realiza para informar, persuadir y recordar a los compradores reales y potenciales de un producto, con el objetivo de influir en su opinión y obtener una respuesta. BARES 1. Para los bares, se realizarán combos, que consiste en recompensar al cliente con otro producto adicional como es el caso de incluir el jugo, café o té, pero al mismo precio actual que cuando lo compra por separado. Cabe recalcar, que se estimó que los combos, tendrán una incidencia extremadamente baja sobre los ingresos totales de venta a precio unitario. 2. Los alimentos y bebidas para los bares, se dan a conocer al cliente, a través de la pancarta donde se especifica la presentación y precio de cada uno de los productos, es con el fin de persuadir e influir en los gustos del consumidor para llegar finalmente a la compra. 3. Evaluar continuamente los gustos del consumidor y las nuevas tendencias para elaborar nuevos productos a través del buzón de sugerencias. CAFETERÍA 1. Se realizará una promoción interna dentro de la universidad a los estudiantes sobre el Jardín Botánico “La Carolina” y sus servicios de cafetería y más. 2. Por cada producto comprado se les obsequiará un caramelo. 2. Publicidad En los bares se realizará la publicidad, a través de anuncios en: Carteles informativos dentro del ingreso a las aulas en cada Campus. En el cuaderno de la PUCESD, debido a que en estos útiles de estudio pueden informarse los clientes de mayor consumo, como son los estudiantes de los Campus I y II. Realizar volantes para la inauguración de los servicios.

105

Para el Jardín Botánico se puede: Empezar con una pequeña campaña publicitaria, dirigida por los estudiantes de las carreras de Comunicación Social o de Diseño Gráfico, y de esta manera dar a conocer el lugar, especialmente a los mismos alumnos de la universidad, ya que la mayoría desconoce de la existencia de este sitio turístico. Otra forma de dar a conocerlo, sería realizar alianzas estratégicas con escuelas o colegios, para que lo incluyan dentro de sus paquetes de paseos turísticos u otorgando una invitación al establecimiento, a las empresas privadas para que lo utilicen como centro de convivencia laboral; y de esta manera negociar condiciones de precios y pagos que más le convengan a los dirigentes de éste lugar. A continuación se detalla en la siguiente tabla el presupuesto para publicidad: Tabla 45. Presupuesto de publicidad PROVEEDOR

PRODUCTO

VALOR PROFORMA

160,00

PUBLISHER

Letrero informativo de los productos y sus precios de 1,60 metros de largo x 0,60 de ancho Volantes en un solo color

14,00

PUCESD

Publicidad en cuaderno universitario, dado por cortesía de la pre asociación de estudiantes

0,00

IMPREVISTOS

10%

17,40

TOTAL

191,40

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

 Plaza y Distribución La función de la plaza, es poner el producto a disposición del cliente final, en el momento en que lo necesite, con los implementos y recursos necesarios para así lograr la plena satisfacción de los clientes. Los locales se encontrarán ubicados dentro de las instalaciones de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo, en un área de importante flujo estudiantil y visitantes. Tendrá el concepto de un ambiente

106

juvenil e innovador y natural, además de la distribución de letreros vistosos, informando los productos que se va a ofertar con su respectivo precio. Distribución Para el servicio del proyecto se manejará una distribución directa, en consecuencia es un canal constituido por el productor y el consumidor. Por lo general es una característica de los bienes de consumo. Ilustración 11. Distribución directa

Productor

Consumidor

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Para el cual se utilizará la estrategia (pull), en la cual la promoción del producto se lo hará directamente al cliente, encargándose la empresa plenamente de todas las actividades oportunas para brindar el servicio, con el objetivo de fomentar la demanda del producto y atraer al consumidor.

3.3.

ESTUDIO TÉCNICO. El estudio técnico es un medio que brinda a la presente investigación un marco de referencia, acerca de la localización geográfica, tamaño y distribución en planta, maquinaria y equipo, proveedores y análisis de los tiempos y movimientos en que incurren los diferentes procesos para lograr la plena satisfacción del cliente que asiste a los bares y cafetería. Este análisis se realizó en base en un diagrama de flujo que permite mostrar la relación en forma secuencial de las diferentes operaciones individuales del proceso para la prestación del servicio.

3.3.1. Tamaño del proyecto. El tamaño del proyecto se ha determinado por la combinación de ciertos factores que se detallan a continuación. Factores condicionantes del proyecto Los factores condicionales son los que permiten conocer el tamaño real del proyecto a través del desglose de parámetros como el mercado, tecnología,

107

financiación y localización.

3.3.1.1. Mercado. De acuerdo a los resultados arrojados en el estudio de mercado, está enfocado a un segmento comprendido en un rango de edad que va desde 18 años hasta los 50 años, que sean estudiantes, personal de la institución, docentes y visitantes turísticos del sector y de otros lugares. Debido a que la mayoría de los estudiantes son dependientes económicamente de sus familias que se encuentran dentro de una clase media-alta, poseen un poder adquisitivo limitado; por esta razón su nivel de consumo máximo es de dos dólares diarios, la cual es una característica de algunos de los mayores demandantes; lo que no sucede con el personal de la institución, docente y visitante.

3.3.1.2. Maquinaria y equipos. La maquinaria y equipo necesario para desarrollar este proyecto, no requiere de mayor tecnología, debido a que los procesos productivos son de fácil realización y los implementos que intervienen en la elaboración de los productos son manuales. El bar cuenta con maquinaria de primera y segunda mano; como son las cocinas industriales e implementos de cocina y otros equipos que está alquilando actualmente, de los cuales se retomará para su funcionamiento los cuales se dará a conocer más adelante. Para lograr el desarrollo del servicio se adquirirá: equipos, maquinarias y utensilio de cocina destinados a equipar los bares y cafetería, disponibles a nivel local o nacional en centros especializados en la comercialización como: Codehotel, Ferrisariato, Distribuidora Mendoza, Pica centro, y otros.

3.3.1.3. Financiamiento. Para cubrir las necesidades de inversión del proyecto en términos de: costo de la inversión inicial, en activos fijos tangibles e intangibles y el capital de trabajo, se recurrirá a capital propio de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo, que será analizado por los directivos de la institución.

108

3.3.1.4. Disponibilidad de Insumos y Servicios. Los principales insumos a utilizarse lo constituyen los artículos para limpieza y las de productos indirectos. En cuanto a los servicios básicos; tanto para los bares y la cafetería, la zona cuenta con servicio de telefonía móvil e Internet, además de los servicios básicos de obras municipales.

3.3.1.5. Disponibilidad de Materia Prima. Es aportada por las legumbres, cárnicos, víveres y frutas, así se tendrá una provisión de alimentos para establecer este servicio y la producción de los platos a ofertar, los cuales serán comprados en los mercados de frutas y hortalizas y en los comerciales de víveres.

3.3.2. Localización. 3.3.2.1. Macro localización. El Ecuador

tiene un área de 256.370 km², y está conformado por cuatro

regiones que van desde la diversidad topográfica de la Amazonía a la belleza natural y cultural de los Andes; las playas ecológicas de la costa y las legendarias Islas Galápagos. Cada región representa un ecosistema único. Litoral o Costa: Ubicada en la franja occidental, conformada por 6 provincias costeñas. Andes o Sierra: Llamada así por formar parte del callejón montañoso de la cordillera de los Andes, conformada por 11 provincias. Amazónica o Trasandina: Por integrar el área continental denominada Amazonia", conformada por 6 provincias orientales. Insular: Integrada por la provincia de Galápagos, un archipiélago de 13 islas principales y decenas de islotes e islas menores 17 islotes, situado a 1.000 kilómetros al oeste del territorio continental ecuatoriano.

109

Ilustración 12. Mapa del Ecuador

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas.- Santo Domingo se encuentra localizado a 133 km. de Quito, sus ejes viales unen funcionalmente todas las provincias del Ecuador por tal motivo está considerada como un punto estratégico dentro de la geografía ecuatoriana. Además se encuentra en una zona tropical, y está limitando con una rama de la Cordillera de los Andes, tiene una alta biodiversidad y pisos ecológicos que crean una variedad infinita de ecosistemas.  DATOS GENERALES Provincia: Santo Domingo de los Tsáchilas Capital: Santo Domingo Ubicación: Suroeste de Pichincha a 133 km. de Quito Superficie: 3.523 km² Altitud: 655 msnm Temperatura media: 22.9 ºC Clima: Trópico húmedo

110

 LÍMITES Norte: Pichincha y Esmeraldas Sur: Los Ríos Este: Cotopaxi y Pichincha Oeste: Manabí  HABITANTES Población: 225.581 (INEC) Urbano: 225.503 Rural: 101.078  PARROQUIAS URBANAS Santo Domingo Zaracay Chigüilpe Río Verde Abraham Calazacón Bombolí Río Toachi  PARROQUIAS RURALES Alluriquín Puerto Limón Luz de América San Jacinto del Búa

111

El Esfuerzo Valle hermoso Santa María del Toachi Ilustración 13. Mapa del Cantón Santo Domingo de los Colorados

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.3.2.2. Micro localización. Los bares de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo, se encuentran ubicados en la Av. Chone km 2½ y San Cristóbal, en la provincia Santo Domingo de los Tsáchilas dentro del Campus universitario l y ll. Ilustración 14. Localización

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

112

La cafetería se encuentra ubicada en La Calle 15 en la cooperativa Juan Eulogio Paz y Miño, junto a la cooperativa Las Acacias.

3.3.3. Capacidad de producción. Después de decidir los servicios que se van a ofrecer y como se han de elaborar, es necesario determinar la capacidad de producción que tiene la empresa para satisfacer la demanda. La capacidad está directamente relacionada con el resultado arrojado por

Estudio de Mercado, donde se estima una demanda para horas pico para personas que estudian y trabajan en la mañana; es entre las 10:00 am, mientras que para la noche es 8:00 pm.

3.3.3.1. Capacidad del bar del Campus I. Nº. de mesas:

6 mesas

Nº de sillas:

4 sillas

Pax. por día:

24 personas

Semestre:

24 x 96 días = 2.304 pax

Cap. Max:

2.304 x 2 (estimación de rotación)

Cap. Max:

4.608 personas al año

La capacidad máxima son 24 personas por día con una rotación de 2 veces por mesa, se alcanzaría atender a 48 clientes diarios.

3.3.3.2. Capacidad del bar del Campus II. Nº. de mesas:

19 mesas

Nº de sillas:

4 sillas

Pax. por día:

76 personas

Pax. por semestre: 76 x 96 días = 5.760 pax

113

Cap. Max:

7.296 x 4 (estimación de rotación)

Cap. Max:

29.184 persona al año

La capacidad máxima del bar II es de 76 personas por jornada con una rotación de 4 veces por día mínimo, lo que se alcanzaría atender a 304 personas aproximadamente.

3.3.3.3. Capacidad de la cafetería. Nº. de mesas:

7 mesas

Nº de silla:

4 sillas

Pax. por año:

28 x 360 días = 10.080 pax

Cap. Max:

10.080 x 2 (estimación de rotación)

Cap. Max:

20.160 personas al año

3.3.4. Infraestructura Existente / Distribución del área. Tabla 46. Edificios de la Universidad

MTS²

DETALLE

V. UNIT

TOTAL

DEPRECIACIÓN 5%

Bar del Campus I

200,00

5.600,00

280,00

120

Bar del Campus II

200,00

24.000,00

1.200,00

29.600,00

1.480,00

TOTAL Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 47. Edificio de la cafetería del Jardín Botánico

MTS² 139,851

DETALLE Bar cafetería

V. UNIT

TOTAL

200,00

27.970,20

1.398,51

27.970,20

1.398,51

TOTAL

DEPRECIACIÓN 5%

Fuente: Investigación de campo Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

La PUCESD cuenta con la infraestructura, lo que no necesita financiamiento bancario en este rubro.

114

El área de los bares de la universidad se distribuye de la siguiente manera:

3.3.4.1. Área del bar del Campus I. - Cuenta Dimensión. El bar cuenta con un local de 7 metros de largo por 4 de ancho de distribución física, con un total de 28 m². Cocina. Espacio en el que se encuentra ubicada la nevera, la cocina, la licuadora, los cubiertos y un mesón para manipular los alimentos y bebidas; el cual sólo el 20% representa la cocina.

- No cuenta Almacenamiento. Lugar donde se almacena el inventario de los productos empacados y alimentos para la elaboración y entrega del producto final al cliente. Mesas. El área designada para la distribución de los tableros, cuenta con seis mesas plásticas, cada una con cuatro sillas, las cuales se encuentran al frente del bar, lo que permite atender a 24 personas debidamente sentadas, pero no tiene cubierta de techo por lo que es necesario ampliar el bar o al menos poner techo para que los clientes estén protegidos del sol y del agua.

3.3.4.2. Área del bar del Campus II. - Cuenta Dimensión. Cuenta un local de 20 m de largo por 6 metros de ancho, con una distribución física total de 120 m², está dividido en dos secciones; la primera ofrecen productos elaborados, la cual, se encuentra en la parte de abajo, ahí está localizada la cocina. Y la segunda sección, se encuentra en la parte de arriba donde se encuentra actualmente el bar. Ahí se venden sólo productos empacados. Su distribución del espacio es incómodo y no se puede atender. Mesas. El área designada para la distribución de tableros cuenta con 10 mesas plásticas con cuatro sillas cada una, tratadas de la siguiente manera: dos cerca a la caja, cuatro en la parte central del bar y cuatro en las parte de atrás, lo que permite atender a 40 personas debidamente sentadas. Lo que significa que el espacio es pequeño para atender a los usuarios de la comunidad universitaria.

115

- No cuenta Con una distribución idónea para que todo su espacio físico sea totalmente utilizado y se puede atender de una manera más rápida.

3.3.4.3. Área de la cafetería del jardín botánico “La Carolina”. La cafetería del Jardín Botánico “La Carolina” cuenta con una infraestructura de 12.30 metros de largo por 11.37 metros de ancho, encontrándose actualmente inutilizada.

3.3.4.4. Propuesta de infraestructura. Con el fin de implementar el servicio de atención ofertado por la Pucesd y a su vez, mejorar el nivel de satisfacción en sus usuarios. La propuesta es que se empiece amplíe el bar del Campus ll con un área de 120 metros cuadrados, el cual consta de un área dónde alcanzan 19 mesas con sus respectivas sillas, el área de cocina, el de la caja registradora, un baño interno, el área donde van las vitrinas calientes para hacer el servicio self service y se pueda atender a más clientes en menos tiempo; ya que actualmente es pequeño, en dónde sólo alcanza para instalar 10 mesas; es decir que se atiende a 40 personas bien sentadas por rotación. Mientras que en la nueva propuesta de ampliación se podrá atender a 76 personas bien sentadas y cómodas por rotación, quedando en el mismo sitio el lugar donde actualmente se ofertan los productos empacados. Ilustración 15. Distribución bar Campus ll

Fuente: Instalaciones de la PUCESD / Elaborado por: Arq. Janette Enríquez

116

3.3.5. Ingeniería del proyecto. La ingeniería del proyecto tiene como objetivo la programación de los flujos y tareas a través de un diagrama basado en el estudio de tiempos y movimientos en las diferentes actividades a desarrollar para la prestación del servicio. Adicionalmente, es importante conocer los recursos físicos que intervienen en el proceso productivos de los bares y cafetería para lograr la plena satisfacción del cliente, como son los proveedores, los insumos, la maquinaria e infraestructura local.

3.3.5.1. Diagramas de flujo. Los diagramas de flujo permiten conocer al detalle las actividades necesarias para la elaboración de los productos (bebidas y alimentos), y los tiempos en que se incurre desde la entrada del cliente hasta su salida.

 Elaboración de alimentos El diagrama de flujo para la elaboración de alimentos permite conocer el procedimiento desde la recepción y el manejo de la materia prima, hasta lograr el producto final. Es importante mencionar que éste diagrama de flujo es genérico y que todos los productos alimenticios ofrecidos no tienen el mismo proceso y tiempo de producción. A continuación se muestra gráficamente el proceso de elaboración de los alimentos.

117

Ilustración 16. Flujo para la elaboración de alimentos

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

 Tiempos y movimientos para el servicio El estudio de tiempos y movimientos es la herramienta que permite conocer el tiempo total de un proceso determinado. El diagrama que se presentará a continuación muestra los tiempos relevantes, realizados por las ejecutoras del proyecto, puesto que un cliente puede consumir más de un producto, por lo tanto para el presente caso se estima un tiempo de 6 minutos con 10 segundos para consumir una sola bebida o un solo alimento.

118

Ilustración 17. Diagrama de flujo para el proceso de atención al cliente

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

 Operación diaria en los bares y cafetería. Aquí se describe las actividades que se deben realizar con anterioridad a la apertura diaria del local al cliente, con el fin de brindar una imagen de limpieza y orden. El siguiente Diagrama de flujo no presenta estudio de tiempos debido a que no toda la preparación de productos intermedios dura el mismo tiempo.

119

Ilustración 18. Diagrama de flujo para el alistamiento de la operación diaria

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.3.6. Maquinaria y Equipo. La elección del equipo requerido para la operatividad diaria del proyecto es de vital importancia debido a que debe cumplir una serie de características, como que la maquinaria debe dar buen servicio, operar, transportar, cómoda de reparar. El equipo para el desarrollo del proyecto, fue adquirido a través de recursos de la PUCESD. Los bares de los Campus l y ll de PUCESD, anteriormente contaban con materiales, equipos e implementos para prestar el servicio, los cuales actualmente forman parte del centro de producción del Restaurante “Las Orquídeas”, para prácticas estudiantiles.

3.3.6.1. Equipos que se compraran. Campus I Tabla 48. Muebles y Enseres Campus I

CANT DETALLE Muebles y Enseres Campus I 5 Mesas plástica pika 20 Sillas plásticas pika 1 Teléfono Panasonic

V. UNIT 8,00 5,00 25,00

Fuente: Dpto. Recursos Físicos Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

TOTAL 165,00 40,00 100,00 25,00

DEPREC. 10% 16,50 4,00 10,00 2,50

120

Tabla 49. Maquinaria y equipo Campus I CANT 1 1 1 1 1 1 3 1 1 1

MAQUINARIA Y EQUIPO CAMPUS I DETALLE V. UNIT TOTAL Cafetera Alton 18,00 18,00 Caja Registradora 400,00 400,00 Dispensador de agua 34,00 34,00 Licuadora Oster 90,00 90,00 Vitrina frigorífica 300,00 300,00 Waflera 28,00 28,00 Cilindros de gas 45,00 135,00 Licuadora Oster 90,00 90,00 Vitrina caliente alimentos 350,00 350,00 Microonda blanco 112,00 112,00 TOTAL 1.557,00

DEPREC. 10% 1,80 40,00 3,40 9,00 30,00 2,80 13,50 9,00 35,00 11,20 155,70

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 50. Utensilios de cocina Campus I

UTENSILIOS DE COCINA CAMPUS I CANT 1 2 2 1 2 2 2 2 24 24 24 24 24 12 12 24 24 24 24 2 1 1 24 1 1 5 5

DETALLE Vajilla Escurridor papas Alum Ollas de 2 litros Ollas de 3 litros Escurridor platos plástico Jarra de plástico grande Pinzas pequeñ alimentos Tachos plástico basura Plateras o estanterías Platos soperos Platos tendidos Platos tendidos media Tazas de café Platillos para café Cristalería Vasos cristal para jugo Copas cristal batidos Cubertería Cucharas metal soperas Cucharillas Tenedores para plato Cuchillos para plato Cuchillo de Chef Cuchillo grande sierra Plásticos Tablas plástico picar Bandejas plásticas Coladores plásticos medi Coladores plásticos gran Blancos Manteles Cubre manteles TOTAL

V. UNIT 12,00 3,50 4,50 15,00 4,00 2,00 4,50 34,00 1,15 1,90 0,90 0,70 0,50 0,60 0,80 0,25 0,20 0,30 0,50 10,00 8,00 3,00 2,50 1,00 1,50 3,80 1,00

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

TOTAL 255,60 12,00 7,00 9,00 15,00 8,00 4,00 9,00 68,00 27,60 45,60 21,60 16,80 12,00 16,80 7,20 9,60 58,00 6,00 4,80 7,20 12,00 20,00 8,00 65,50 3,00 60,00 1,00 1,50 24,00 19,00 5,00 419,90

DEPREC. 20% 51,12 2,40 1,40 1,80 3,00 1,60 0,80 1,80 13,60 5,52 9,12 4,32 3,36 2,40 3,36 2,40 3,20 11,60 1,20 0,96 1,44 2,40 4,00 1,60 13,10 0,60 12,00 0,20 0,30 4,80 3,80 1,00 83,98

121

Campus II Tabla 51. Construcción de edificios, Campus II

CONSTRUCCIÓN EDIFICIOS MTS²

DETALLE

120

Bar del Campus II Total

V. UNIT 138,78

TOTAL

DEPRECIACIÓN 5%

16.654,00 16.654,00

832,70 832,70

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 52. Muebles y enseres Campus II

MUEBLES Y ENSERES CAMPUS II CANT 1 15 2 1 60

DETALLE Basurero Grande SBZ Mesas pica Taburete plástico Teléfono Panasonic Sillas plásticas pica

V. UNIT 5,85 17,00 6,00 25,00 5,00 TOTAL

TOTAL 5,85 255,00 12,00 25,00 300,00 597,85

DEPREC. 10% 0,59 25,50 1,20 2,50 30,00 59,79

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 53. Muebles y enseres Administrativos Campus II

MUEBLES Y ENSERES ADMINISTRATIVOS CAMPUS II CANT 1 1 1 2 1

DETALLE Basurero Canme Escritorio ejecutivo, 2 módulos Silla de gerencia Silla visitante Archivador

V. UNIT 1,62

TOTAL 1,62

DEPREC. 10% 0,16

195,00

19,50

30,00 19,90 90,00 TOTAL

30,00 39,80 90,00 356,42

3,00 3,98 9,00 35,64

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 54. Equipo de cómputo Campus II

EQUIPO DE COMPUTO CAMPUS II CANT 1

DETALLE Computadora

V. UNIT

TOTAL

750,00

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

DEPREC. 33,3% 250,00

122

Tabla 55. Maquinaria y Equipo Campus II

CANT 1 1 2 1 1 1 4 1 1 1 2 1

MAQUINARIA Y EQUIPO CAMPUS II DETALLE V. UNIT TOTAL Cafetera Alton 18,00 18,00 Televisor Sony 21" con 265,00 265,00 control Caja Registradora 400,00 800,00 Teléfono Panasonic 15,70 15,70 Cocina semi industrial 3 150,00 150,00 quemadores Dispensador de agua 34,00 34,00 Cilindros de gas 45,00 180,00 Licuadora Oster 90,00 90,00 Vitrina caliente para 260,00 260,00 alimentos Vitrina frigorífica 300,00 300,00 Waflera 28,00 56,00 Microonda blanco 112,00 112,00 TOTAL 2.280,70

DEPREC. 10% 1,80 26,50 80,00 1,57 15,00 3,40 18,00 9,00 26,00 30,00 5,60 11,20 228,07

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 56. Utensilios de cocina Campus II, I

CANT 1 3 2 3 2 4 2 2 6 4 5 2 36 36 36 36 36

UTENSILIOS DE COCINA CAMPUS II DETALLE V. UNIT TOTAL Vajilla 560,40 Escurridor de papas 12,00 12,00 aluminio Ollas de 2 litros 3,50 10,50 Ollas de 3 litros 4,50 9,00 Ollas de 5 litros 6,00 18,00 Ollas de 6 litros 8,50 17,00 Ollas de 20 litros 20,00 80,00 Ollas de 40 litros 38,00 76,00 Escurridor de platos de 15,00 30,00 plástico Jarra de plástico grande 4,00 24,00 Pinzas pequeñas para 2,00 8,00 alimentos Tachos plástico para 4,50 22,50 basura Plateras o estanterías 34,00 68,00 Platos soperos 1,15 41,40 Platos tendidos 1,90 68,40 Platos tendidos 0,90 32,40 medianos Tazas de café 0,70 25,20 Platillos para café 0,50 18,00

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

DEPREC. 20% 51,12 2,40 2,10 1,80 3,60 3,40 16,00 15,20 6,00 4,80 1,60 4,50 13,60 8,28 13,68 6,48 5,04 3,60

123

Tabla 57. Utensilios de cocina Campus II, II

36 24

48 24 60 60 4 1 4 48 3 2 10 10

Cristalería Vasos de cristal para jugo Copas de cristal para batidos Cubertería Cucharas metálicas soperas Cucharillas Tenedores para plato Cuchillos para plato Cuchillo de Chef Cuchillo grande sierra Plásticos Tablas de plástico para picar Bandejas plásticas Coladores plásticos medianos Coladores plásticos Blancos Manteles Cubre manteles

40,80

8,16

0,60

21,60

4,32

0,80

19,20

3,84

112,80

22,56

0,25

12,00

2,40

0,20 0,30 0,50 10,00 8,00

4,80 18,00 30,00 40,00 8,00 138,00

0,96 3,60 6,00 8,00 1,60 27,60

3,00

12,00

2,40

2,50

120,00

24,00

1,00

3,00

0,60

1,50

3,00 48,00 38,00 10,00 900,00

0,60 9,60 7,60 2,00 180,00

3,80 1,00 TOTAL

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Cafetería J.B.C. Tabla 58. Muebles y Enseres de la cafetería

MUEBLES Y ENSERES DE LA CAFETERÍA CANT 1 1 5 1 20

DETALLE Caja registradora Equipo de música Mesas pica Taburete plástico Sillas plásticas pica

V. UNIT 350,00 270,00 17,00 6,00 5,00 TOTAL

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

TOTAL 350,00 270,00 85,00 6,00 100,00 811,00

DEPREC. 10% 35,00 27,00 8,50 0,60 10,00 81,10

124

Tabla 59. Equipos de cocina de la cafetería

EQUIPOS DE COCINA DE LA CAFETERÍA CANT DETALLE V. UNIT 1 Cocina semi industrial 150,00 1 Dispensador de agua 34,00 3 Cilindros de gas 45,00 1 Refrigeradora 350,00 PRODUCTOS DE ALTA ROTACIÓN 1 Licuadora Oster 90,00 1 Batidora 25,00 1 Waflera 28,00 1 Microonda blanco 112,00 TOTAL

TOTAL 150,00 34,00 135,00 350,00 255,00 90,00 25,00 28,00 112,00 924,00

DEPREC. 10% 15,00 3,40 13,50 35,00 25,50 9,00 2,50 2,80 11,20 92,40

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 60. Utensilios de cocina de la cafetería

UTENSILIOS DE COCINA DE LA CAFETERÍA CANT

DETALLE

1 1

Cuchillo de Chef Cuchillo grande sierra Escurridor de papas aluminio Ollas de 2 litros Ollas de 3 litros Ollas de 5 litros Ollas de 6 litros Escurridor de platos de plástico Jarra de vidrio grande Pinzas pequeñas para alimentos Tachos plástico para basura Platos tendidos Platos tendidos medianos Tazas de café Platillos para café Vasos de cristal para jugo Copas de cristal para batidos Cucharas metálicas soperas Cucharas metálicas para postre Tenedores metálicos para plato Cuchillos metálicos para plato Tablas de plástico para picar Coladores plásticos medianos Coladores plásticos grandes Dispensadores de servilletas

1 3 3 2 3 1 3 4 2 24 24 24 24 24 24 24 24 24 24 2 1 1 5

V. UNIT

TOTAL

DEPREC. 20%

10,00 8,00

2,00 1,60

12,00

2,40

3,50 4,50 6,00 8,50

10,50 13,50 12,00 25,50

2,10 2,70 2,40 5,10

15,00

3,00

4,00

12,00

2,40

2,00

8,00

1,60

4,50 1,90 0,90 0,70 0,50 0,60

9,00 45,60 21,60 16,80 12,00 14,40

1,80 9,12 4,32 3,36 2,40 2,88

0,80

19,20

3,84

0,25

6,00

1,20

0,20

4,80

0,96

0,30

7,20

1,44

0,50

12,00

2,40

3,00

6,00

1,20

1,00

0,20

1,50

0,30

1,50

7,50

1,50

TOTAL

311,10

62,22

Fuente: Propia / Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

125

En el caso de la Cafetería del Jardín Botánico “La Carolina”, sólo cuenta con la infraestructura, porque por lo general cuando había eventos se llevaban todos los implementos necesarios del Centro de Producción del Restaurante de la Pucesd solamente para esos programas.

3.3.7. Proveedores e insumos. Los proveedores son la fase inicial del flujo de materiales y por lo tanto es indispensable realizar una correcta selección de ellos, debido a que en este tipo de negocio es la investigación, ya que un producto defectuoso atenta directamente la salud del cliente. Por lo tanto, las siguientes especificaciones son necesarias al momento de elegir los distribuidores.  Calidad de los insumos, lo que permite fabricar un producto en excelentes condiciones.  El precio es un factor que afecta directamente los costos de la empresa, sin embargo es importante que más que un valor bajo en los insumos, sea un precio justo por el buen estado de los alimentos y bebidas que se adquieren. Adicionalmente, se deben generar acuerdos de negociación con el proveedor para alcanzar descuentos y la forma de pago, ya que se trata de una institución educativa.  La cobertura y rapidez que brinden los proveedores facilita la disponibilidad inmediata del producto y el transporte adecuado para conservar el buen estado de los insumos.  Es importante que el proveedor tenga la suficiente capacidad y responsabilidad de suministrar los insumos en el momento oportuno, en la cantidad solicitada y calidad apropiada, con el fin de no generar inconvenientes.

3.3.8. Recurso humano. La contratación de personal para los bares y el jardín será de:  Auxiliar contable (1 persona).  Docente de cocina o chef (1 persona)  Auxiliar de cocina (2 personas).

126

 Vendedores (2 personas para la los bares y 1 para JBC ). El sueldo será cancelado el último día del mes. Recibirán todos los beneficios que otorga la ley; y, además serán incluidos en todos los agasajos que realiza la PUCESD en días festivos como día del trabajador, navidades, y otros.

3.3.9. Sistemas de control y su ambiente. La función de control es la encargada de ejecutar todas aquellas actividades que se llevan a cabo con el propósito de asegurar que los resultados reales concuerden con los planificados como:

3.3.9.1. Recepción de materias primas. Todo esto se puede vigilar mediante controles visuales y físicos, comprobando que lo que se ha solicitado sea correcto y si existieran problemas en esta fase, hay que hacerlo saber al jefe inmediato.

3.3.9.2. Almacenamiento de alimentos. Alimentos no perecederos. Se deben tener lugares secos y bien ventilados, sin fuentes de calor (temperatura no superior 25ºC), con iluminación suficientemente intensa, paredes, suelos y techos de materiales adecuados. Estos almacenes estarán diseñados para evitar el acceso de insectos y roedores, además han de estar provistos de estanterías para depositar los alimentos, adecuadas y en número suficiente y necesario. Establecer una rotación adecuada de alimentos. Alimentos

perecederos.

Han

ser

almacenados

conservados

refrigeración, las cuales en su interior, han de ser de materias resistentes, evitando el cúmulo de hielo en los evaporadores, así como el goteo de agua sobre los alimentos. Colocar los alimentos en función de su grupo y naturaleza. Si las dimensiones lo permiten sería excelente contar con refrigeración independientes para distintos tipos de alimentos (frutas y verduras, carnes y derivados frescos, pescados y mariscos, fiambres, ovoproductos, leche y derivados y, por último, comidas preparadas).

127

Si esto no es posible, establecer al menos separaciones adecuadas entre ellos y envasarlos de forma que se eviten saturación de olores.

3.3.9.3. Preparación de materias primas. Son las operaciones realizadas sobre alimentos crudos antes de su cocinado o preparación final como son: limpieza, descongelación, evisceración de mariscos, troceado, picado, otros. Por el riesgo de contaminación que se supone los alimentos crudos, hay que evitar los contactos directos o indirectos entre ellos y las comidas preparadas para evitar contaminaciones cruzadas. Hay que separar en la cocina la zona de preparar alimentos de la elaboración propiamente dicha, realizarlas en distintos momentos y separarlas por las operaciones de limpieza y desinfección de útiles y superficies de trabajo. Es conveniente usar distintos equipos, recipientes y útiles para manipular materias primas y comidas preparadas. Especial atención también merecen las batidoras, picadoras y licuadoras.

3.3.9.4. Elaboración de las comidas. La zona de cocción debe estar adecuadamente ventilada, para evitar que se eleve la temperatura ambiental. Los equipos de cocción han de estar situados separados de los de preparación y bajo campanas extractoras de olores. Esta zona tiene que estar adecuadamente iluminada y provista de lavamanos de fácil acceso. Realizar la cocción en temperaturas y tiempo adecuados para mantener los nutrientes, con especial atención a las piezas de gran volumen y carnes. Mantener a 65ºC o más las comidas destinadas a conservarse en caliente hasta su servicio y enfriar lo más rápidamente posible, tras la cocción las comidas destinadas a conservarse en refrigeración o en congelación, en menos de dos horas, el alimento debe alcanzar una temperatura de 8ºC. Es conveniente elaborar fichas de producción para cada tipo de plato donde figuren: ingredientes, etapas de la elaboración, métodos, tiempos y temperaturas de cocción y número de porciones, para elaborar los platos siempre de la misma

128

manera las veces necesarias y tener una referencia de los tiempos y temperaturas que se deben alcanzar para que los estudiantes se rijan a esta ficha y de esta manera el docente no tenga que estarse acordando. En frituras: renovar periódicamente el aceite de las freidoras, mantenerlas cerradas para evitar la degradación del aceite, filtrar el aceite para eliminar partículas y restos de alimentos, no aplicar temperaturas demasiado elevadas, adicionar frecuentemente aceite nuevo para mantener el nivel estando el que queda en adecuadas condiciones.

3.4.

ESTUDIO ORGANIZACIONAL Y ASPECTOS LEGALES. El estudio organizativo, comprende una serie de conocimientos, principios y herramientas que son indispensables para obtener la máxima eficacia y calidad en la organización. El éxito de la investigación radica en determinar correctamente los resultados que se pretende obtener, así como del análisis del entorno para controlar las amenazas y debilidades que afecten el ente económico y de igual forma maximizar las oportunidades del mercado y las fortalezas de la empresa.

3.4.1. La organización. “La organización es el proceso de creación de una estructura de relaciones que permita a los empleados ejecutar los planes de la dirección y cumplir las metas establecidas por ésta”29 La organización está en manos de la alta dirección y brinda los lineamientos que permiten desarrollar planes tácticos y operacionales. La Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo (PUCE SD), es una institución de Educación Superior, y tiene como misión la búsqueda de la verdad, el desarrollo de las cultura universal y la central ecuatoriana, de la ciencia y tecnología mediante la docencia, la investigación y la vinculación con la colectividad; según el Art. 1, literal b, párrafo segundo de la Ley de Educación superior. La PUCESD, es una organización sin fines de lucro, que cuenta con un

Hellriegel, Administración, pág. 10.

129

organigrama establecido, en el que se pueden observar sus diferentes niveles, que se detalla en el (Anexo 4)

3.4.1.1. Estructura organizacional. La estructura organizacional es la forma de dividir, organizar y coordinar las actividades de la organización.30 El modelo de estructura organizacional que más se ajusta a la actividad del negocio es la organización funcional, debido a que inicialmente es una institución educativa superior, lo más apropiado es centralizar la responsabilidad y autoridad con el fin de mejorar la eficiencia de la operación donde las tareas son rutinarias.

3.4.1.2. Organigrama. Es un diagrama que ilustra gráficamente las relaciones entre funciones, departamentos, divisiones y puestos individuales de la organización. Ilustración 19. Organigrama

CENTRO DE INVESTIGACIÓN

CIDES HOTUR

CIDES J.B.C.

ADMINISTRADOR DOCENTE INVESTIGADOR

DOCENTE DE COCINA - CHEF

AUXILIAR DE COCINA

VENDEDORES

PRACTICANTES

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

James Stoner. Administración, sexta edición, pág. 345

AUXILIAR CONTABLE

130

Actualmente, la universidad cuenta con siete CIDES (Centros de Investigación y Desarrollo, Extensión y Servicios), de entre los cuales nos enfocaremos en el CIDES HOTUR, está a cargo de la Directora de la Escuela de Hotelería y Turismo: Ing. Jenny Villarroel; y el CIDES J.B.C., está a cargo actualmente del Sr. Santiago Bravo.

3.4.1.3. Descripción de funciones del cargo. Aquí están los cargos y sus funciones que comprenden, la responsabilidad y la autoridad asignada a cada uno de ellos, así como su dependencia jerárquica: representada a través del organigrama, que es la expresión gráfica de la estructura organizacional. Es importante definir los puestos desde un principio para que se realice una delegación de responsabilidades de cada área. Y así se identificara quien es el responsable dentro de la toma de decisiones de su lugar de trabajo. Descripción del puesto Cargo

Docente de cocina

Departamento

Producción

Reporta a

Administrador Docente investigador

Funciones del puesto  Reportes al administrador.  Responsable de los recursos entregados.  Enseñar a los estudiantes los conocimientos necesarios a manera de práctica.  Encargado de la preparación de los platos del día. Requisitos del puesto  Sexo: femenino o masculino.  Edad: 23 – 50 años.  Educación: Superior en Gastronomía.

131

 Excelentes relaciones humanas.  Alto nivel de responsabilidad y ética profesional.  Dominar los estilos de la cocina Nacional, Extranjera y de Régimen. Descripción del puesto Cargo

Auxiliar Contable

Departamento

Administración

Reporta a

Administrador Docente investigador

Funciones del puesto  Brindar toda la información que éstas personas requieran.  Reportes al contador.  Recepción y mantener en orden los archivos de la empresa.  Manejo de caja chica. Requisitos del puesto  Sexo: femenino o masculino.  Edad: 20 – 30 años.  Educación: cursando el Superior.  Excelentes relaciones humanas.  Alto nivel de responsabilidad y ética profesional.  Experiencia laboral 1 año. Descripción del puesto Cargo

Practicantes

Departamento

Producción

132

Reporta a

Docente de cocina

Funciones del puesto  Encargados directos de las distintas fases de producción.  Aseo y limpieza de su área de trabajo después de la jornada de labores.  Reporte de problemas con la maquinaria.  Cumplir con las tareas a ellos encomendados. Requisitos del puesto  Sexo: femenino o masculino.  Edad: independiente.  Educación: cursando el 6º nivel de la Escuela de Hotelería y Turismo.  Cumplir con las actividades encargadas.  Alto nivel de responsabilidad y ética profesional. Descripción del puesto Cargo

Auxiliar Cocina

Departamento

Producción

Reporta a

Docente chef

Funciones del puesto  Poner a punto fogones, planchas.  Cuidar el orden, colocación y limpieza de los utensilios.  Despejar las mesas de trabajo de restos y herramientas.  Facilitar sin entorpecer la labor del jefe de partida o del cocinero.  Guardar géneros crudos o cocinados en sus respectivos lugares y recipientes.

133

 Retirar del economato los géneros que mencionan los vales de la partida para la que trabaja. Requisitos del puesto  Sexo: femenino o masculino.  Edad: independiente.  Educación: Cursando el superior de gastronomía.  Hábitos de seguridad, limpieza e higiene en el trabajo.  Espíritu creador y deseos de perfeccionamiento.  Experiencia: mínimo un año. Descripción del puesto Cargo

Vendedores

Departamento

Administración

Reporta a

Administrador Docente Investigador

Funciones del puesto  Promover los productos y servicios de la empresa en forma proactiva.  Generar canales de comercialización, como de financiación para el desarrollo de área.  Obligaciones, autoridad y responsabilidad que van asociadas.  Generar su propio proyecto de trabajo, con metas y objetivos fijados en coordinación con su supervisión y cumplirlas.  Formación y experiencia necesaria. Requisitos del puesto  Sexo: Indistinto.

134

 Edad: 20 y 40 años.  Educación: Superior.  Formación y experiencia necesaria.  Grados de satisfacción del trabajo y, por tanto, puntos fuertes de cara a la motivación.

3.4.1.4. Políticas de manejo. A continuación se presentan las principales políticas que tendrán los bares y cafetería de la PUCESD para su efectivo manejo.  Contables El control se realizará principalmente en el manejo de dinero a través de los reportes que genera el auxiliar contable comprobando las unidades vendidas con las cobradas y facturas; en el tiempo de las funciones desarrolladas a través de los diagramas de flujo; y en los inventarios por medio de kardex donde se estipula la unidades que ingresan y salen del inventario apoyándose en las órdenes de pedido y facturas. Llevar un registro sistemático de las cuentas por pagar, para llevar un control apropiado de los proveedores y no incurrir en pagos fuera de tiempo.  Ventas 1. Las ventas se realizarán de contado por medio de tiquete o solicitud en caso de servicio de eventos. 2. En el caso del personal administrativo y docentes, se podría dar crédito mediante una tarjeta; para ser cobrada cada quincena.  Compras 1. Toda solicitud de compra de papelería, mobiliario, insumos, materia prima, deberá hacerse a través de una requisición de suministros, la cual deberá estar firmada por el responsable de área que la solicita y entregarla al administrador para su procesamiento.

135

2. Para la realización de una compra serán necesarias dos cotizaciones de las cuales se seleccionará la mejor. 3. La capacidad de la compra de materia prima y materiales se efectuarán de acuerdo a las necesidades, niveles requeridos y capacidad de almacenamiento que se tiene.  Inventario 1. Se llevará un control semanal de producto terminado y materia prima, realizado por el bodeguero. 2. Se manejaran cantidades máximas y mínimas de inventario de materia prima.  Producción 1. Elaboración del plan de producción semanal para calcular las necesidades de materia prima y materiales. 2. Mantener una relación directa con los proveedores para asegurar el abastecimiento de materia prima y materiales. 3. Manejar una reserva de materia prima para evitar retrasos. 4. El área de producción deberá mantenerse limpia y despejada de cualquier obstáculo, para evitar accidentes. 5. Mantener controles e inspecciones de calidad en los procesos de producción al momento de ir elaborando el producto. 6. Higiene. 7. Balance nutricional.  Efectivo Las políticas de manejo de efectivo que tendrán los estudiantes de Hotelería y Turismo como practicantes administrativos y operativos serán las siguientes: 1. Se establecerá un fondo de caja chica

de $ 150.00, para las compras

semanales de materia prima, los cuales deberán ser debidamente documentado.

136

2. El monto máximo que se cancelará, por tipo de comprobante presentado será de $ 500.00, los montos superiores deberán tramitarse por la vía de cheque ante el departamento financiero de la universidad. 3. Todo comprobante de caja chica debe llevar la aprobación del Administrador. 4. El custodio debe solicitar el reintegro de caja chica cuando se haya agotado el 75% de los recursos del fondo. 5. Los fondos en caja chica no pueden ser utilizados para adelantos de sueldos, prestamos temporales a los empleados, egresos no justificados u otro gasto que no sea en beneficio directo de la PUCESD. 6. Las ventas de contado del día serán depositadas en su totalidad en la cuenta de banco de la PUCESD al finalizar la jornada. 7. El día viernes de cada semana se realizarán pagos a proveedores y mediante cheque, y las facturas que sustentan el mismo deberán ir acompañadas de la orden de compra original emitida por la empresa.

3.4.1.5. Capacitación. Es un proceso educacional a corto plazo aplicado de manera sistemática y organizada, mediante el cual las personas adquieren conocimientos, aptitudes y habilidades en función de objetivos definidos. El entrenamiento implica la transmisión de conocimientos específicos al trabajo, al tipo de actividad, de la tarea, del ambiente, y desarrollo de habilidades. En la empresa capacitará a los trabajadores con el fin de aumentar el conocimiento y la pericia de los empleados para el desarrollo de su rol dentro de la organización. La capacitación está orientada al logro de los siguientes objetivos: 1. Personal capacitado plenamente para la ejecución de las tareas de la organización. 2. Generar oportunidades de desarrollo a los empleados y estudiantes no solo en los cargos actuales que desempeñan, sino formarlos para futuras obligaciones

137

que puedan ejecutar dentro de la organización. 3. Crear un clima organizacional más apropiado, con las actitudes de los empleados orientadas a la disposición del cambio. 4. Evitar desperdicios en la elaboración de los productos para que el empleado utilice únicamente la cantidad necesaria.

3.4.1.6. Evaluación de desempeño. Al termino del semestre, se realizará un análisis de los resultados mediante la evaluación de desempeño y el método de observación, donde se verifica si los empleados y estudiantes están ejecutando sus tareas de la mejor forma o sí por el

contrario

necesitan

mayor

atención

inducción

para

cumplir

satisfactoriamente las labores encomendadas. Para el que se aplicará indicadores como: Nivel capacitación =

Empleados capacitados Total de empleados

Personal evaluado =

Nº personas pasan la prueba Total de personas

Calidad del Proveedor =

Unidades devueltas Unidades compradas

Eficiencia Venta =

Unidades vendidas Unidades producidas

3.4.2. Aspectos legales. Toda empresa requiere del desarrollo de su marco legal, con el propósito de determinar la forma jurídica que debe adoptar para realizar sus actividades, los requisitos y pasos que debe cumplir para satisfacer las exigencias legales y evitar problemas futuros. La PUCESD, se define como una organización de servicios con fines de lucro. Para la iniciación de las actividades de los bares y cafetería, se basará de acuerdo a la Ley de Educación Superior del Ecuador que dice:

138

“Art. 74 Los centros de educación superior podrán crear empresas para la producción y comercialización de bienes y servicios relacionados con sus actividades académicas y podrán efectuar inversiones financieras de conformidad con la ley”31. Además debe contactar las siguientes entidades para los permisos legales:

3.4.2.1. Ordenanzas municipales. Las ordenanzas municipales son las encargadas de regular el comercio en el perímetro urbano a cargo del Gobierno

Municipal de Santo Domingo, el

esquema y marco legal con el que se labora, como permiso de funcionamiento, como la patente municipal, uso de suelo; esto de ninguna manera esta fuera de la ley, ni tampoco infringe algún reglamento, ya que todos los productos que se comercializan están dentro del estatuto, son legales y se comercian en bares y restaurantes. A continuación detallaremos los requisitos de para el funcionamiento de los bares: Requisitos para patente municipal (Anexo 5) 1. Comprar formulario de patente ($3 dólares). 2. Copia de cédula de identidad y certificado de votación del representante legal. 3. Copia del RUC actualizado (los dos lados). 4. Copia del permiso del cuerpo de bomberos actualizado. 5. Copia del certificado de la Dirección Municipal de Salud. 6. Pago en caja.

3.4.2.2. Leyes Estatales. La dependencia encargada de expedir permisos a nivel estatal es la Secretaria de Salubridad, ante esta dependencia se tramita el permiso de sanidad para bar, también se cuenta con el permiso otorgado por la delegación de bomberos

www.uct.edu.ec/asueppe/doc/leyEducaciónSuperior/ley de educación superior.HTM.

139

contra incendios.  Requisitos para sub actividad de RUC 1. Copia de la cédula de identidad y certificado de votación. 2. Copia y original de pago de luz, agua o teléfono.  Requisitos del ministerio de salud 1. Copia del RUC. 2. Copia de la cédula de identidad del representante legal. 3. Comprar certificado. 4. Exámenes realizados en el Centro de Salud “Augusto Egas”.  Requisitos del cuerpo de bomberos (Anexo 6) 1. Copia del RUC actualizado. 2. Extintor de 10 libras. 3. Croquis de la ubicación.  OTROS: Se debe considerar aspectos complementarios para el inicio de actividades como:  Inscripción en el IESS para obtener el número de identificación del empleador y la aprobación de los formularios de los roles de pago.  Inscribir todos los contratos de trabajo en el ministerio de trabajo.

3.4.2.3. Aspectos ambientales del lugar de trabajo.  Salud ocupacional La salud ocupacional hace referencia a los programas de medicina de trabajo, higiene y de seguridad; buscando prevenir y solucionar la problemática que se presenta entre el trabajador y su labor, brindándole herramientas que le permitan el control del ambiente laboral y la prevención de los riesgos profesionales que

140

se puedan presentar como: a) Enfermedad Profesional Enfermedades profesionales son las afecciones agudas o crónicas causadas de una manera directa por el ejercicio de la profesión o labor que realiza el trabajador y que producen incapacidad.32 Realmente ni en los bares ni en la cafetería existes riesgos muy graves, pero de todas formas se van a mencionar las más comunes, dentro de este tipo de servicio. b) Accidentes en el trabajo Accidente de trabajo es todo suceso imprevisto y repentino que ocasiona al trabajador una lesión corporal o perturbación funcional, con ocasión o por consecuencia de la labor que ejecuta por cuenta ajena.33  Factores de riesgo Es la existencia de elementos, fenómenos, ambiente y acciones humanas que encierran una capacidad potencial de producir lesiones o daños materiales y cuya probabilidad de ocurrencia depende de la eliminación o control del elemento agresivo o descuido. - Productos químicos utilizados Su ámbito de aplicación corresponde al entorno de limpieza y realmente no se presta la debida atención a la hora de su uso, al considerar estos productos inofensivos por ser habituales en el ámbito doméstico. Los más usados corresponden a desengrasantes, limpiador, jabón y otros productos para los lavaplatos, desinfectantes, otros. el problema deriva de que en su composición muchos de ellos contienen productos irritantes, corrosivos, cáusticos, otros. Hay que destacar que el mayor problema y peligro reside en mezclar productos incompatibles y, sobre todo, a que se siguen dando casos de uso de productos totalmente perjudiciales y desaconsejables, por lo que es recomendable informar como almacenar el producto y como manipularlo. 32 33

Código del trabajo. Pág. 79 Código del trabajo. Pág. 77

141

Aunque por el sector en el que estamos tratando los productos químicos utilizados se reducen a productos de limpieza, esto no quita para que sean considerados como un riesgo ligado al medio ambiente de trabajo. Estos productos pueden llegar a deteriorar el estado de salud a corto, medio o largo plazo. Por eso es muy importante su uso, transporte y almacenamiento de los mismos. Lógicamente es fácil pensar que las empresas donde no se da información y no se gestiona la prevención es donde no se manipulan correctamente los productos de limpieza que se usan a diario laboralmente. -

Máquinas y herramientas En el sector las máquinas y herramientas más habituales son: cafeteras, microondas, planchas, freidoras, tostadoras, frigoríficos, otros., y herramientas como cuchillos por lo que hay que prestar atención la forma como se enchufan estas máquinas para evitar futuros cortocircuitos. Los efectos sobre la salud que causan los riesgos mecánicos son las heridas abiertas y cerradas, golpes y contusiones.

Orden, limpieza en el centro de trabajo Otros accidentes comunes en bares, cafeterías son los golpes, resbalones y caídas debido a las malas condiciones de orden, limpieza o mantenimiento de las zonas y mantener los puestos de trabajo ordenados y limpios contribuirá a un trabajo más eficiente y seguro. Hay que tener en cuenta que no se deben obstaculizar las zonas de paso para favorecer una evacuación fácil en caso de emergencia.

 Riesgos Ergonómicos Involucra todos aquellos agentes o situaciones que tienen que ver con la adecuación del trabajo, o los elementos a la fisonomía humana afectando a la salud de los trabajadores en las alteraciones osteomusculares, que se presentan por desórdenes de los músculos, nervios, tendones, ligamentos, articulaciones o discos intervertebrales como: -

Posturas inadecuadas Originan factor de riesgo en la preparación de mezclas, preparación de alimentos y bebidas, trabajo prolongado en la misma posición, ya sea de pie o sentado.

142

Ventilación Las fuentes de este factor son la ausencia de ventilación natural, ya sea porque es insuficiente o esta averiado el aire acondicionado, puede faltar la fácil respiración.

3.5.

ESTUDIO FINANCIERO. La finalidad del Estudio Financiero es ordenar y sistematizar la información de carácter monetario que proporcionan las etapas anteriores desarrolladas en el proyecto de factibilidad de los bares y cafetería de la PUCESD. Por lo que para hacer el análisis correspondiente se lo hará por separado.

3.5.1. Estudio financiero de los bares de la Universidad. 3.5.1.1. Inversión Existente. Actualmente, la universidad cuenta con un patrimonio de $ 24.192,50 dólares que es la edificación existente. Tabla 61. Balance inicial de la PUCESD ACTIVOS

PASIVOS

PROPIEDAD, PLANTA Y EQUIPO

Edificios

24.192,50

Campus 1

5.600,00

Campus 2

18.592,50

TOTAL ACTIVOS

24.192,50

PASIVOS CORRIENTES

Total Pasivos

PATRIMONIO Capital

24.192,50

TOTAL PAS. + PAT.

24.192,50

Fuente: Recursos Físicos Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Las inversiones que se necesitaran comprar para el funcionamiento del proyecto son las siguientes:

3.5.1.2. Inversiones Fijas Tangibles Nuevas. Son todos aquellos Activos tangibles que se utilizan en el proceso de transformación de los insumos o que sirven de apoyo a la operación normal del proyecto que a continuación se presenta:

143

Y de acuerdo a la pregunta número 9, los clientes internos de la universidad desean que el bar donde satisfacen su necesidad de alimentarse sea un lugar más amplio y cómodo, ya que será el punto clave para captar más consumidores, es por eso que la construcción del nuevo espacio para el bar del Campus II tendrá un costo de $ 16.654,00 dólares. (Ver anexo 7) Tabla 62. Construcción Edificio de la PUCESD MTS²

DETALLE

120

Bar del Campus II Total

V. UNIT 138,78

TOTAL

DEPRECIACIÓN 5%

16.654,00

832,70

16.654,00

832,70

Fuente: Propia Elaborado: Arq. Janette Enríquez

La inversión real para los bares que haría la PUCESD sería de $ 24.984,50 dólares americanos. En dónde los Activos tangibles representan un costo de $ 7.026,87 dólares y el capital de trabajo con un valor de $ 17.957,63 dólares, siendo éste el más alto rubro de la inversión total con el 71,88%. Al ser baja la inversión no necesita financiamiento bancario para la puesta en marcha.

144

Tabla 63. Inversión nueva de Activos fijos para los bares.

INVERSIÓN PARA LOS BARES ACTIVOS TANGIBLES

7.026,87

28,12%

Campus I

2.141,90

8,57%

165,00

0,66%

Equipo y Maquinaria

1.557,00

6,23%

Utensilios de cocina

419,90

1,68%

Campus II

4.884,97

19,55%

Producción

3.778,55

15,12%

597,85

2,39%

Equipo y Maquinaria

2.280,70

9,13%

Utensilios de cocina

900,00

3,60%

1.106,42

4,43%

Muebles y Enseres

356,42

1,43%

Equipo de Cómputo

750,00

3,00%

17.957,63

71,88%

Caja chica

200,00

0,80%

Materia Prima

538,39

2,15%

86,20

0,35%

191,40

0,77%

Suministros de oficina

151,14

0,60%

Gasto Funcionamiento

136,50

0,55%

16.654,00

66,66%

24.984,50

100,00%

Muebles y Enseres

Administración

CAPITAL DE TRABAJO

Costos Indirectos

PORCENTAJE

Construcción Edificio

* TOTAL INVERSIÓN Fuente: Propia

Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.5.1.3. Costos y gastos Durante el periodo de operación se logró identificar egresos de dinero: operativos, administrativos, los que se detallarán a continuación por separado: 

Costos operativos. A continuación se presenta un cuadro proyectado dónde se encuentran resumidos los costos operativos de los bares. Los costos operativos del bar del Campus 1, representan un costo para el primer año de $ 1.044,15 dólares, disminuyendo hasta el quinto año en $ 896,00 dólares debido al decremento de la depreciación desde el tercer año.

145

Tabla 64. Resumen de los costos y gastos del bar del Campus 1 AÑOS

COSTOS DE PRODUCCIÓN

918,18

932,77

947,92

963,65

979,98

Materiales de limpieza

67,60

70,18

72,86

75,65

78,54

Suministros y servicios

314,40

326,41

338,88

351,82

365,26

Depreciación de producción

536,18

GASTOS ADMIN. Y VENTAS 3.618,27 4.240,54 4.660,89 5.123,14 5.631,47 Remuneración del vendedor

3.560,64 4.180,70 4.598,77 5.058,65 5.564,52

B Suministros de oficina TOTAL A + B

57,63

59,83

62,12

64,49

66,95

4.536,45 5.173,31 5.608,81 6.086,79 6.611,45

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Tabla 65. Resumen de los costos del bar del Campus 2 AÑOS A COSTOS DE PRODUCCIÓN

68.839,95 73.593,87

77.357,29 81.368,20

85.646,44

Materia Prima

51.685,29 53.659,67

55.709,47 57.837,57

60.046,97

Mano de Obra

14.039,28 16.785,21

18.463,73 20.310,10

22.341,11

Materiales de limpieza

165,00

171,30

177,85

184,64

191,69

Suministros y servicios

720,00

747,50

776,06

805,70

836,48

2.230,18

B GASTOS ADMIN. Y VENTAS

7.828,31

8.744,11

9.583,96 10.257,59

11.273,31

Remuneraciones Adm y Vtas

7.121,28

8.361,41

9.197,55 10.117,30

11.129,03

93,51

97,08

100,79

104,64

108,64

Depreciación

285,62

35,64

191,40

Adecuaciones

136,50

103,00

86.941,24 91.625,79

96.919,75

Depreciación de producción

Suministros de oficina

TOTAL A + B

76.668,06 82.337,97

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Los costos operativos para el bar del Campus 2 representan un costo de $ 68.839,95 dólares en el primer año, esto se debe a que el centro de producción de los productos preparados va a ser en este Campus, en dónde el rubro más alto es el de la materia prima, seguida de la mano de obra, incrementándose los costos de producción hasta el quinto año en $ 85.646,44 dólares.

146



Mano de Obra Directa Dentro de la mano de obra directa se encuentra el personal que interviene en la preparación y servicio de alimentos; cuyos sueldos han sido determinados de acuerdo lo que establece la ley del Ministerio de Trabajo, como es el salario mínimo vital. El rol de pagos (Anexo 8) contempla además, todas las obligaciones que el empleador debe cumplir: décimo tercer sueldo, décimo cuarto, vacaciones, fondos de reserva, aporte patronal. Pagando mensualmente por el costo de Mano de Obra (Chef y dos auxiliares de cocina) el valor de $ 1.169,94 dólares. Cabe indicar que se proyectará con un porcentaje de incremento de sueldos del 10%, tomando como referente el análisis realizado por el Banco Central del Ecuador al mercado Laboral.



Materia Prima de los Bares Se ha tomado como materia prima para los productos preparados, los ingredientes para la preparación de los diferentes platos que se ofrecerán en los bares y la cafetería. Y en el caso de los empacados, se pedirá a los proveedores lo que realmente se necesite, los cuales se venderán de forma individual y en combos, en el caso de los bares. El costo de materia prima de es de $ 51.685,29 dólares en el primer año, tomando como base la tasa de inflación para su proyección de los cincos años llegando a un costo de $ 60.046,97 dólares americanos en el quinto año. Para dar un buen servicio, se creyó conveniente que la

materia prima sea

comprada cada semana, ya que son productos de rápido consumo y rotación. Igualmente se mantuvo una tasa asociada con la inflación para un posible incremento en el precio de las materias primas y su respectiva proyección, ver (Anexo 9). 

Costos Indirectos Son todos los costos que no están clasificados directamente con la producción, pero forman parte del costo de elaboración: suministros, servicios, y materiales de limpieza. Los costos para el bar del Campus l representan un costo de $

147

67,60 de materiales de limpieza y de $ 314,40 correspondiente a los suministros y servicios (Anexo 10). Mientras que para el bar del Campus dos, los materiales de limpieza costarán $ 165,00 y por suministros y servicios serán de $ 720,00 anuales. (Anexo 11). 

Costos que no representan desembolso (depreciación) El más alto rubro lo tiene el área operativa del bar Campus dos con 2.230,18. Mientras que la depreciación del Campus uno, es baja con un valor de $ 536,18 fijo y, el área administrativa con valor de $ 285,62 en los tres primeros años, excrementándose a partir del cuarto año con un valor de $ 35,64.



Gastos



Sueldos y salarios Los sueldos estarán conformados por las remuneraciones que se darán a los vendedores y al auxiliar contable incluidos todos los beneficios de ley, estimando igualmente su proyección para los cinco años con la tasa incremental del 10%, pagando mensualmente el valor de $ 890,16 dólares mensuales.



Suministros de oficina Los suministros de oficina son todos los materiales necesarios en el que se presupuestó un gasto anual de los dos bares en $ 151,14 dólares americanos; en donde el bar del Campus l le corresponde un gasto de $ 57,63 (ver anexo 12); mientras que para el bar del Campus ll es un valor de $ 93,51 (ver anexo 13).



Publicidad La publicidad que se manejará lo comprende: un letrero luminoso en el que se detalla la variedad de platos que se pretende ofertar y sus precios, con un valor pro formado de $ 160,00 dólares, y 1.000 volantes para repartir a los transeúntes de la Universidad cuando se reabra el nuevo bar con un costo de $ 14,00 dólares. También se tomó en cuenta un imprevisto del 10%, sumando un total de $ 191,40 dólares. No fue incluido el anuncio en el cuaderno universitario, ya que ese será un apoyo de la universidad.

148



Gasto funcionamiento Los permisos de patente y salud municipal se los cancela año tras año; y el permiso del Ministerio de Salud solo se hace solo una sola vez en la vida y los años siguientes se hace un examen médico. Es por eso que se hizo la proyección para los cinco años del proyecto. Sumando en el primer año de reapertura de $ 136.50 dólares americanos. Tabla 66. Gasto funcionamiento de los bares

GASTOS DE FUNCIONAMIENTO Permiso de Patente Municipal Permiso de Salud Municipal Permiso del Cuerpo de Bomberos Permiso del Ministerio de Salud TOTAL

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

$ 86,00

$ 17,50

$ 7,00

$ 13,00

$ 10,00

$ 103,00

$ 20,00 $ 136,50

Fuente: Centro de salud Augusto Egas, I. M. Sto. Dgo. Cuerpo de bomberos Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda



Depreciación Los activos fijos pierden su valor por el uso o por la obsolescencia, para compensar ésta pérdida, contablemente se utilizan las depreciaciones con los porcentajes dispuestos en el reglamento a la Ley de Régimen Tributario Interno. A continuación se presenta las depreciaciones proyectadas a cinco años. Para el efecto de utensilios de cocina se estableció un porcentaje mayor de depreciación, ya que como lo señala el SRI por utilización intensiva del activo se puede autorizar porcentajes mayores a los indicados, es por eso que se utilizó una tasa del 20% para depreciarse en 5 años, debido a su fragilidad en ciertos objetos.

149

Tabla 67. Proyección Depreciaciones ACTIVOS

AÑO 1

VIDA

ÚTIL

DEPREC.

CAMPUS I Edificios Existentes Muebles y Enseres Equipo y Maquinaria Utensilios de Cocina

Existentes Construcción Edificio Muebles y Enseres Equipo y maquinaria Utensilios de Cocina

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

DEPRECIACIÓN EN USD

7.741,90

536,18

20 años

5.600,00

280,00

10 años

10%

165,00

16,50

10 años

10%

1.557,00

155,70

5 años

20%

419,90

83,98

39.025,05

2.230,18

CAMPUS II Edificios

AÑO 2

VALOR

2.230,18 2.230,18

20 años

18.592,50

929,63

20 años

16.654,00

832,70

10 años

10%

597,85

59,79

10 años

10%

2.280,70

228,07

5 años

20%

900,00

180,00

46.766,95

2.766,36

2,766,36

2.766,36

Subtotal Activos Producción 1

2.766,36 2.766,36

GASTO ADMINISTRATIVO Y VENTAS Muebles y

10 años

10%

356,42

35,64

3 años

33,33%

750,00

249,98

Subtotal Activos Administrativos 2

1.106,42

285,62

Total Depreciación

47.873,37

3.051,98

Enseres Equipo de Cómputo

35,64

2.802,00 2.802,00

Fuente: Propia. Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Para determinar los costos y gastos provenientes de cada área operacional, se resumió la acumulación de los mismos, en forma global del proyecto de los bares del Campus uno y dos, dando como resultado en el primer año $ 81.204,51 dólares, proyectada para los siguientes años con una inflación de 3.82% anual.

150

Tabla 68. Resumen Global de los Costos y gastos de los bares AÑOS COSTOS DIRECTOS DE

PRODUCCIÓN

65.724,57 70.444,88 74.173,20 78.147,68

82.388,08

Materia Prima

51.685,29 53.659,67 55.709,47 57.837,57

60.046,97

Mano de obra

14.039,28 16.785,21 18.463,73 20.310,10

22.341,11

COSTOS INDIRECTOS

1.267,00

1.315,40

1.365,65

1.417,82

1.471,98

Materiales de limpieza

232,60

241,49

250,71

260,29

270,23

Suministros y servicios

1.034,40

1.073,91

1.114,94

1.157,53

1.201,75

2.766,36

69.757,93 74.526,64 78.305,21 82.331,85

86.626,42

COSTOS QUE NO REPRESENTAN DESEMBOLSO Depreciación de Producción TOTAL

A+B+C

2.766,36

Inflación

3,82%

GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS AÑOS A

REPRESENTAN DESEMBOLSO

11.160,96 12.802,03 14.062,23 15.448,09

Remuneraciones

10.681,92 12.542,11 13.796,32 15.175,96 156,91

162,91

169,13

5 16.972,14 16.693,55

Suministros de oficina

151,14

175,59

191,40

Gasto Funcionamiento

136,50

103,00

285,62

35,64

11.446,58 13.087,64 14.347,85 15.483,73

17.007,78

NO REPRESENTAN DESEMBOLSO Depreciación TOTAL A + B TOTAL COSTOS Y GASTOS

81.204,51

87.614,28

92.653,06

97.815,58

103.634,20

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.5.1.4. Ingresos de efectivo. Los ingresos de efectivo se han calculado en base a la proyección de la demanda, considerando que los clientes de la universidad de la PUCE SD tienen la misma necesidad de satisfacer un gusto de alimentación. Las ventas de los bares serán generados por dos fuentes, los productos preparados y los empacados. Para la proyección de los ingresos se ha considerado una demanda real del 70% para los productos preparados y del 80% para los empacados y de esta manera

151

tener un margen de seguridad que garantice un flujo de ingresos aceptable diario en los dos bares de $ 451,46 dólares y de $ 83.983,02 dólares, trabajando 192 días universitarios al año. Para dar mayor información se presentan los ingresos por separado. Tabla 69. Ingresos de efectivo del bar del Campus I Inflación *

3,82%

Tasa de Crecimiento

0,1165

Productos

Unidades

P.vta

Año 1

T. diario

Preparados

Unidades

Venta

31,04

5.960,49

Seco de carne

1,50

5,60

717

1.075,58

Seco de pollo

1,50

4,67

598

896,31

Bolones

1,00

8,40

1.613

1.613,36

Papas fritas

1,00

4,05

777

776,81

Empanadas

0,75

3,27

837

627,42

Tostadas

0,50

1,09

418

209,14

Almuerzos

2,00

0,00

Batidos

0,75

3,97

1.016

761,87

Empacados

14,32

2.750,21

Yogures

0,70

2,13

584

408,98

chifles

0,30

1,30

835

250,40

Chiclets

0,05

0,37

1.419

70,95

Galletas

0,65

1,98

584

379,77

Caramelos Jazz

0,05

0,46

1.753

87,64

Colas

0,55

4,78

1.669

918,13

Aguas

0,35

2,43

1.335

467,41

V220

1,00

0,87

167

166,93

0,79

$ 45,37

Total Ventas

$ 8.710,70

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

En el bar del Campus uno se obtendrá un ingreso por ventas de $ 45,37 diarios y al año éstos representarán $ 8.710,70 dólares.

152

Tabla 70. Ingresos de efectivo del bar del Campus II Inflación *

3,82%

Tasa de Crecimiento

0,1165

Productos

Unidades

P.vta

Preparados

AÑO 1

T. diario

Unidades 267,47

Venta 51.353,89

Seco de carne

1,50

50,02

6.403

9.604,06

Seco de pollo

1,50

78,84

10.091

15.137,04

Bolones

1,00

77,14

14.812

14.811,62

Papas fritas

1,00

19,35

3.716

3.716,02

Empanadas

0,75

24,32

6.226

4.669,78

Tostadas

0,50

13,60

5.222

2.610,99

2,00

18,09

1.736

3.472,66

0,75

30,68

7.854

5.890,72

Almuerzos Batidos Empacados

80,00

15.359,45

Yogures

0,70

11,31

3.103

2.172,29

chifles

0,30

4,10

2.623

787,04

Chicles

0,05

1,95

7.496

374,81

Galletas

0,65

2,98

881

572,59

Caramelos Jazz

0,05

1,35

5.197

259,86

Colas

0,55

28,03

9.786

5.382,19

Aguas

0,35

25,68

14.085

4.929,76

1,00

4,59

881

0,79

$ 392,04

V220 Total Ventas

880,91 $ 75.272,32

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

En el bar del Campus II se obtendrá un ingreso por ventas de $ 392,04 diarios y al año éstos representarán $ 75.272,32 dólares. Para los próximos cinco años que dura el proyecto se utilizó la tasa de crecimiento del 11.65% para cada año según el crecimiento estudiantil de la universidad. Y los precios van a estar proyectados de acuerdo a la tasa de inflación del 3.82%, ya que los productos varían en el Ecuador cada año (anexo 14).

153

Tabla 71. Ingresos globales de efectivo proyectados Inflación *

3,82%

Tasa de Crecimiento

0,1165

Productos

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

Preparados

65.873,36

76.357,12

88.509,38

102.595,67

118.923,80

Seco de carne

10.679,63

12.379,30

14.349,47

16.633,19

19.280,37

Seco de pollo

16.033,35

18.585,06

21.542,88

24.971,44

28.945,65

Bolones

16.424,98

19.039,02

22.069,09

25.581,39

29.652,68

Papas fritas

4.492,83

5.207,86

6.036,69

6.997,43

8.111,08

Empanadas

5.297,20

6.140,25

7.117,47

8.250,22

9.563,24

Tostadas

2.820,13

3.268,95

3.789,20

4.392,26

5.091,29

Almuerzos

3.472,66

4.025,33

4.665,97

5.408,56

6.269,33

Batidos

6.652,58

7.711,34

8.938,61

10.361,19

12.010,17

18.109,66

20.991,82

24.332,67

28.205,23

32.694,10

Yogures

2.581,27

2.992,08

3.468,27

4.020,25

4.660,07

chifles

1.037,43

1.202,54

1.393,93

1.615,77

1.872,92

Chiclets

445,76

516,70

598,93

694,26

804,75

Galletas

952,36

1.103,93

1.279,62

1.483,28

1.719,34

Caramelos Jazz

347,50

402,80

466,91

541,22

627,35

Colas

6.300,32

7.303,02

8.465,29

9.812,55

11.374,22

Aguas

5.397,17

6.256,13

7.251,80

8.405,92

9.743,73

V220

1.047,84

1.214,61

1.407,91

1.631,98

1.891,72

83.983,02

97.348,94

112.842,05

130.800,90

151.617,90

Empacados

Total Ventas

AÑO 4

AÑO 5

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.5.1.5. Estados financieros. 

Estado de pérdidas y ganancias El estado de resultados se lo elaboró con el fin de conocer la situación económica que tendrán los bares. El mismo que reflejó una utilidad neta después de impuestos en el primer año de 1.771,30 incremento hasta el quinto año de 30.589,61 dólares.

dólares, logrando un

154

Tabla 72. Estado de Resultados Proyectado ESTADO DE RESULTADOS

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

Ventas Costo de Ventas Utilidad Bruta en Ventas

83.983,02 97.348,94 112.842,05 130.800,90 151.617,90 69.757,93 74.526,64 78.305,21 82.331,85 86.626,42 14.225,08 22.822,30 34.536,84 48.469,05 64.991,48

Gastos Aministrativos y Vtas Utilidad Antes de Participación

11.446,58 13.087,64 2.778,50 9.734,66

14.347,85 20.188,99

15.483,73 32.985,32

17.007,78 47.983,70

15% Participación Laboral Utilidad A.Imp. Renta

416,78 2.361,73

1.460,20 8.274,46

3.028,35 17.160,65

4.947,80 28.037,52

7.197,55 40.786,14

25% Impuesto a la Renta Utilidad Neta del Ejercicio

590,43 1.771,30

2.068,61 6.205,84

4.290,16 12.870,48

7.009,38 21.028,14

10.196,54 30.589,61

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda



Flujo de caja proyectado El flujo de caja es uno de los estados financieros más importantes dentro del proyecto ya que vislumbra los ingresos y egresos, incluida la inversión inicial que requerirá el proyecto, obteniendo por obvias razones un valor positivo de $ 4.823,27 dólares desde el primer año hasta los siguientes cinco años llegando a obtener 33.391,61 dólares. Tabla 73. Flujo de caja Proyectado FLUJO DE CAJA PROYECTADO A INGRESOS OPERACIONALES Ventas B EGRESOSO OPERACIONALES Materia Prima Mano de Obra Costos Indirectos Gastos Administrativos y Ventas C FLUJO OPERACIONAL A- B INGRESOS NO D OPERACIONALES Aporte de la Inversión EGRESOS NO E OPERACIONALES Producción Construcción Edificios Muebles y Enseres Equipo y maquinaria Utensilios de Cocina Administrativos Muebles y Enseres Equipo de Cómputo Pago 15% participación Laboral Pago del impuesto a la renta F FLUJO NO OPERACIONAL D-E G FLUJO NETO GENERADO C+F H SALDO INICIAL DE CAJA TOTAL FLUJO

Año 0

Año 1 83.983,02 83.983,02 78.152,53 51.685,29 14.039,28 1.267,00 11.160,96

Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 97.348,94 112.842,05 130.800,90 151.617,90 97.348,94 112.842,05 130.800,90 151.617,90 84.562,31 89.601,08 95.013,58 100.832,20 53.659,67 55.709,47 57.837,57 60.046,97 16.785,21 18.463,73 20.310,10 22.341,11 1.315,40 1.365,65 1.417,82 1.471,98 12.802,03 14.062,23 15.448,09 16.972,14

5.830,48 12.786,63

23.240,97

35.787,32

50.785,70

24.984,50 23.680,87

1.007,21

3.528,81

7.318,51

11.957,18

17.394,09

416,78 590,43 -1.007,21

1.460,20 2.068,61 -3.528,81

3.028,35 4.290,16 -7.318,51

4.947,80 7.009,38 -11.957,18

7.197,55 10.196,54 -17.394,09

1.303,63

4.823,27 1.303,63

9.257,82 6.126,90

15.922,46 15.384,72

23.830,14 31.307,18

33.391,61 55.137,33

1.303,63

6.126,90 15.384,72

31.307,18

55.137,33

88.528,93

16.654,00 762,85 3.837,70 1.319,90 356,42 750,00

1.303,63

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

155



Balance general El balance muestra la situación financiera con que la empresa termina un periodo económico, en donde se establece como caja lo requerido en el capital de trabajo. Tabla 74. Balance General Proyectado

ACTIVOS

AÑO 0

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

ACTIVO CORRIENTE 17.957,63

4.823,27

9.257,82

15.922,46

23.830,14

33.391,61

PRODUCCIÓN, PLANTA Y EQUIPO

Caja-Bancos

47.873,37

44.821,39

41.769,42

38.717,37

35.915,36

33.113,36

ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS

46.766,95

44.000,59

41.234,23

38.467,87

35.701,51

32.935,15

Edificios Existentes

24.192,50

-1.209,63

-2.419,25

-3.628,88

-4.838,50

-6.048,13

16.654,00

-832,70

-1.665,40

-2.498,10

-3.330,80

-4.163,50

- Depreciación Edificios Construcción Edificios

16.654,00

- Depreciación Construcción Edificio Muebles y Enseres

762,85

-76,29

-152,57

-228,86

-305,14

-381,43

3.837,70

-383,77

-767,54

-1.151,31

-1.535,08

-1.918,85

1.319,90

-263,98

-527,96

-791,94

-1.055,92

-1.319,90

1.106,42

820,80

535,19

249,50

213,85

178,21

356,42

-35,64

-71,28

-106,93

-142,57

-178,21

- Depreciación muebles y Enseres Maquinaria y equipo

3.837,70

- Depreciación Maquinaria y Equipo Utensilios de cocina

1.319,90

- Depreciación Utensilios de Cocina ACTIVOS FIJOS ADMINISTRATIVOS Muebles y enseres - Depreciación muebles y Enseres Equipo de Cómputo

750,00

-249,98

-499,95

-750,00

65.831,00

49.644,67

51.027,24

54.639,83

59.745,50

66.504,97

65.831,00

47.873,37

44.821,39

41.769,35

38.717,36

35.915,36

1.771,30

6.205,84

12.870,48

21.028,14

30.589,61

49.644,67

51.027,24

54.639,83

59.745,50

66.504,97

- Depreciación Equipo de Cómputo TOTAL ACTIVOS PASIVO Y PATRIMONIO PATRIMONIO Inversión Institucional Resultado del ejercicio TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

65.831,00

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.5.1.6. Evaluación financiera. 

Índices financieros Los índices a ser analizados son exclusivamente los de rentabilidad:

156

Se conseguirá una utilidad neta del 2,11% para el primer año sobre cada dólar vendido, llegando a incrementarse hasta un 20,18% en el quinto año.

El beneficio que se logrará en función del aporte de la PUCESD es superior al 3,57% para el primer año; diciendo que por cada cien dólares invertidos se ganarán $ 3,57 dólares. 

TMAR Para el cálculo de la TMAR se ha toma en cuenta la tasa de interés activa del 9,04% y la tasa de inflación del 3,82%, obteniendo una tasa de 12,86%.



Valor actual neto La estimación del VAN se la realizó con cada uno de los flujos netos de efectivo, desde el año cero hasta el quinto año considerando una tasa de descuento del 12,86% conformada por las tasas de interés activa del

9.04%34 y la tasa de

inflación del 3.82%. Obteniendo así un VAN de $ 30.558,04 dólares, lo cual implica que es un proyecto favorable debido a que no solamente permite recuperar la inversión, sino que también genera utilidades en un periodo aceptable.

http://www.bce.fin.ec/resumen_ticker.php?ticker_value=activa

157

Tabla 75. VAN del proyecto de los bares

PERIODOS

FLUJO NETO DE CAJA

TMAR 12,86% 1,1286

-24.984,50

4.823,27

4.273,68

9.257,82

7.268,23

15.922,46

11.076,18

23.830,14

14.688,13

33.391,61

18.236,32 30.558,04

5 VAN

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda



Tasa interna de retorno La TIR representa la tasa de interés más alta que un inversionista podría pagar sin perder dinero, por lo tanto la obtención de una TIR del 42,37%, representa que el proyecto es viable ya que en comparación con la tasa de descuento del 12,86% permite generar utilidades por ser mayor. Tabla 76. TIR del proyecto de los bares FLUJO DE FONDOS Inversión Fija Capital de Operación

Año 0

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

-7.026,87 -17.957,63

Participación de trabajadores

-416,78

-1.460,20

-3.028,35

-4.947,80

-7.197,55

Impuesto a la Renta

-590,43

-2.068,61

-4.290,16

-7.009,38

-10.196,54

5.830,48 12.786,63 23.240,97 35.787,32

50.785,70 33.391,61

Flujo de caja acumulativo

4.823,27 9.257,82 15.922,46 23.830,14 -24.984,50 20.161,22 10.903,40 5.019,06 28.849,20

TIR

42,366%

Flujo operacional Flujo Neto

-24.984,50

62.240,81

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda



Periodo de recuperación Para la recuperación del capital se consideró los valores anuales convertidos a valores presentes, que permita restar los ingresos futuros con la inversión realizada.

158

Tabla 77. Flujo neto acumulado

Años

Flujo Neto de Caja

Actualizado

Acumulado

-24.984,50

4.823,27

4.273,68

-20.710,82

9.257,82

7.268,23

-13.442,59

15.922,46

11.076,18

-2.366,41

23.830,14

14.688,13

12.321,72

33.391,61

18.236,32

30.558,04

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

A continuación se aplicó la siguiente fórmula: PR= Nº de años antes de recuperar +

PR= 3 + PR=

Flujo neto de efectivo acumulado Flujos totales durante la recuperación

2.366,41 14.688,13 3.161

Obteniendo un índice de recuperación del capital de 3 años, 1 meses y 28 días. 

Relación costo – beneficio La relación existente entre la inversión inicial con los flujos de efectivo al tiempo cero muestran un índice mayor a uno, lo que significa que la inversión es menor que los ingresos obtenidos durante la vida útil del proyecto; y por lo tanto, es rentable. Tabla 78. Relación Costo Beneficio PERIODOS 1

VAN 4.273,68

7.268,23

11.076,18

14.688,13

18.236,32

Total VAN

55.542,53

Inversión

24.984,50

Relación Costo Beneficio

2,22

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

159



Punto de equilibrio Fue necesario conocer el punto donde los ingresos y los costos son iguales a cero, es decir el número de ventas que permita que los bares generen los suficientes ingresos para cubrir únicamente los gastos. Por lo que se procedió a realizarlos costos y gastos fijos y variables para poder obtener el punto de equilibrio en unidades y en dólares. (15). Tabla 79. Punto de Equilibrio en Unidades de los bares

AÑOS UNIDADES

VENTAS

COSTO FIJO

COSTO VARIBLE

PROMEDIO VTA

PUNTO PROMEDIO EQUILIBRIO C.V UNIDADES

114.435

83.983,02

27.909,68

52.952,29

0,79

0,46

85.117

127.767

97.348,94

32.482,30

54.975,07

0,82

0,43

83.170

142.652

112.842,05

35.415,03

57.075,12

0,85

0,40

78.338

159.271

130.800,90

38.391,06

59.255,39

0,88

0,37

74.881

177.826

151.617,90

41.939,66

61.518,95

0,92

0,35

73.246

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Obteniendo un PE en unidades para el primer año de 85.117 unidades decrementándose hasta el quinto año en 73.246 unidades.

Tabla 80. Punto de Equilibrio en dólares de los bares Puntos de Equilibrios en $

Años

Ventas

Costos Variables

Costos Fijos

Costos Totales

83.983,02

52.952,29

27.909,68

80.861,97

75.536,07

97.348,94

54.975,07

32.482,30

87.457,37

74.624,23

112.842,05

57.075,12

35.415,03

92.490,15

71.660,83

130.800,90

59.255,39

38.391,06

97.646,45

70.187,29

151.617,90

61.518,95

41.939,66 103.458,61

70.575,78

576.592,80 285.776,82 176.137,73 461.914,55

362.584,20

Total

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Obteniendo un Pe en dólares de $ 75.536,07 dólares para el primer año decrementándose hasta el quinto año en $ 70.575,78 dólares americanos.

160

3.5.1.7. Análisis de sensibilidad. En un proyecto individual, la sensibilidad debe hacerse con respecto a los parámetros más relevantes. A continuación es importante determinar que tan sensibles son el VAN con respecto a esas variables bajo análisis. Dentro de las variables más sensibles encontramos: Ventas y los Costos, ya que son claves para la subsistencia del proyecto. Para poder determinar su grado de sensibilidad se hará: una hacia abajo (pesimista), y la otra hacia arriba (optimista). 

Escenario Pesimista Ingresos: Se ha planteado una reducción de ingresos del 5% que puede ser dada por la escasa afluencia de los clientes de la universidad por diversos factores como por competencia directa a las afueras de la universidad. (Anexo 16) Costos: Los costos y gastos son sensibles al entorno económico nacional, razón por la cual se ha estimado un aumento del 5% dado por: aumento de precios, o de mano de obra por decisiones gubernamentales. (Anexo 17)



Escenario Optimista Ingresos: Las condiciones sociales, económicas, tienden a ser cambiantes e inclusive favorecer el proyecto, por lo que se programó un 5% de aumento. (Anexo 18) Costos y Gastos: La reducción se espera se dará en menor escala del 2%, ya que los precios tienden a subir cada año. (Anexo 19) Tabla 81. Análisis de Sensibilidad de los Costos ESCENARIOS

VAN

TIR

RELACIÓN C-B

PRI

ESCENARIO PESIMISTA

19.880,12 32,05%

1,80

3 años, 8 meses y 22 días

ESCENARIO OPTIMISTA

34.664,53 46,27%

2,39

2 años, 11 meses y 22 días

ESCENARIO NORMAL

30.558,04 42,37%

2,22

3 años, 1 mes y 28 días

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

161

En el cuadro anterior se muestra cómo influye un incremento del 5% de los costos produciendo una TIR 32,05% en el escenario pesimista, ya que es mayor a la tasa de descuento de 12.86%, siendo aún rentable el proyecto en un análisis pesimistas con un VAN de $ 19.709,77 dólares. Y también se analizó el escenario optimista, que pasaría si hubiera una disminución del 2% en sus costos, en una venta normal del proyecto, arrojando una TIR del 46,27%. Tabla 82. Análisis de Sensibilidad de los Ingresos ESCENARIOS

VAN

TIR

RELACIÓN C-B

PRI

ESCENARIO PESIMISTA

17.582,41 30,14%

1,70

3 años, 10 meses y 1día

ESCENARIO OPTIMISTA

63.372,14 67,60%

3,54

2 año, 2 meses y 12 días

ESCENARIO NORMAL

30.558,04 42,37%

2,22

3 años, 1 mes y 28 días

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

En el caso de los ingresos, se puede apreciar que aunque se reduce en un 5% las ventas con costos normales en el escenario pesimista, se obtiene una TIR de 30,14% y un VAN positivo de $ 17.582,41 dólares, siendo aún rentable el proyecto. Es por eso que se llega a la conclusión de que es preferible que se incremente los costos en un 5% y no que reduzcan las ventas en el mismo porcentaje, ya que este produce un menor VAN y TIR.

3.5.2. Estudio financiero para la cafetería J.B.C. 3.5.2.1. Inversión Existente. Tabla 83. Inversión de edificio MTS²

DETALLE

139,851

Bar cafetería

V. UNIT 200,00

Total

TOTAL

DEPRECIACIÓN 5%

27.970,20

1.398,51

27.970,20

1.398,51

Fuente: Recursos Físicos Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Las inversiones que se necesitaran para el funcionamiento del proyecto son las siguientes:

162



Inversiones fijas tangibles Nuevas Son todos aquellos activos tangibles que se utilizan en el proceso de transformación de los insumos o que sirven de apoyo a la operación normal del proyecto que a continuación se presenta: Tabla 84. Activos Fijos de la cafetería

DETALLE

V. UNIT

Muebles y Enseres

811,00

Equipo de Cocina

924,00

Utensilios de Cocina

311,10

TOTAL

2.046,10

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

La inversión es para la cafetería, no incluyendo la infraestructura por que ya cuenta con ella, la inversión real que haría la PUCESD sería de $ 2.046.10 dólares americanos. Es por eso que se dice que no necesita financiamiento bancario para la puesta en marcha. 

Capital de trabajo La inversión de capital de operación es de $ 458.07 dólares americanos y está compuesta por los recursos necesarios para el funcionamiento del proyecto y como se trata de un mercado cautivo y de fácil recuperación, se necesitará un mes para poder cubrir los costos y gastos como: suministros de oficina y materia prima indirecta, y para Caja chica y Materia prima se necesita sólo una reposición de 2 semanas para cubrir sus costos. Tabla 85. Capital de trabajo de la cafetería CAPITAL DE TRABAJO

595,29

Caja chica

150,00

Materia Prima

176,84

Costos Indirectos

70,65

Suministros de oficina

33,30

Gasto Publicidad

28,00

Gasto funcionamiento

136,50

Fuente: Propia / Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

163



Inversión Total Del Proyecto En resumen el proyecto propuesto para los bares requerirá una inversión total de $ 2.641,39 dólares, entre capital de trabajo, inversiones diferidas e inversiones fijas; en donde el 77,46% representan los activos tangibles. Tabla 86. Inversión total de la cafetería

INVERSIÓN FIJA ACTIVOS TANGIBLES Muebles y Enseres Equipo y Maquinaria Utensilios de cocina CAPITAL DE TRABAJO

VALOR

PORCENTAJE

2.046,10

77,46%

811,00

30,70%

924,00

34,98%

311,10

11,78%

595,29

22,54%

Caja chica

150,00

5,68%

Materia Prima

176,84

6,70%

Materia Prima Indirecta

70,65

2,67%

Suministros de oficina

33,30

1,26%

Gasto Funcionamiento

136,50

5,17%

Gasto Publicidad

* TOTAL INVERSIÓN

28,00

1,06%

2.641,39

100,00%

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

 Depreciación Los activos fijos pierden su valor por el uso o por la obsolescencia, para compensar ésta pérdida, contablemente se utilizan las depreciaciones con los porcentajes dispuestos en el reglamento a la Ley de Régimen Tributario Interno. A continuación se presenta las depreciaciones proyectadas a cinco años. Tabla 87. Proyección de la Depreciación de la cafetería ACTIVOS Edificios Muebles y Enseres Equipo y Maquinaria Utensilios de Cocina

Vida Útil

% Deprec

20 años

Valor

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

Depreciación en USD

5% 27.970,20 1.398,51 1.398,51

1.398,51 1.398,51 1.398,51

10 años

10%

811,00

81,10

10 años

10%

924,00

92,40

5 años

20%

311,10

62,22

TOTAL

30.016,30 1.634,23 1.634,23

1.634,23 1.634,23 1.634,23

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Para el efecto de utensilios de cocina se estableció un porcentaje mayor de

164

depreciación, ya que como lo señala el SRI por utilización intensiva del activo se puede autorizar porcentajes mayores a los indicados, es por eso que se utilizó una tasa del 20% para depreciar en 5 años a los utensilios de cocina.

3.5.2.2. Costos y gastos. Durante el periodo de operación se logró identificar egresos de dinero: operativos, administrativos, los que se detallarán a continuación: 

Costos A continuación se presenta un cuadro proyectado dónde se encuentran resumidos los costos y gastos de la cafetería. Tabla 88. Resumen de los costos y gastos

AÑOS

COSTOS DIRECTOS DE PRODUCCIÓN

8.158,54

9.431,59

10.595,40

11.906,91

13.385,37

Materia Prima

4.597,90

5.250,89

5.996,62

6.848,26

7.820,85

Mano de obra

3.560,64

4.180,70

4.598,77

5.058,65

5.564,52

COSTOS INDIRECTOS

540,90

561,56

583,01

605,29

628,41

Materiales de limpieza

141,30

146,70

152,30

158,12

164,16

Suministros y servicios

399,60

414,86

430,71

447,17

464,25

COSTOS QUE NO REPRESENTAN DESEMBOLSO Depreciación de Producción TOTAL

A+B+C

1.634,23

10.333,67

11.627,39

12.812,64

14.146,43

15.648,01

Inflación GASTOS ADMINISTRATIVOS Y VENTAS

3,82%

AÑOS

REPRESENTAN DESEMBOLSO

164,50

131,00

103,00

28,00

136,50

103,00

10.498,17

11.758,39

12.915,64

14.249,43

15.751,01

Funcionamiento TOTAL COSTO Y GASTOS

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Para la cafetería los costos para el primer año es de $ 10.498,17 dólares, incrementándose hasta el quinto año en $ 15.751,01 dólares, en dónde se encuentra incluido la depreciación. El rol de pagos (Anexo 20) contempla además, todas las obligaciones que el empleador debe cumplir: décimo tercer sueldo, décimo cuarto, vacaciones,

165

fondos de reserva, aporte patronal. Pagando mensualmente el valor de $ 296,72 dólares. Para dar un buen servicio, se creyó conveniente que la

materia prima sea

Gastos Los gastos para la cafetería lo conforman la publicidad el que se lo realizará por dos años con la entrega de boletines informativos del J.B.C. y sus servicios con un costo de $ 28 dólares. El otro gasto es el de funcionamiento con $ 136,50 dólares correspondiente al pago de permisos municipales y estatales. Tabla 89. Gastos de efectivo de la cafetería Años

Año 1

REPRESENTAN

Año 2

Año 3

164,50

131,00

28,00

Funcionamiento

136,50

103,00

DESEMBOLSO

Año 4

Año5

103,00

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.5.2.3. Ingresos de efectivo. Las ventas de la cafetería serán generadas por tres fuentes, los productos preparados, los empacados y las bebidas. Para la proyección de los ingresos se ha considerado captar el 70% ver y de esta manera tener un margen de seguridad que garantice un flujo de ingresos de $ 8.819,54 dólares, trabajando 360 días al año. (Anexo 21) Tabla 90. Ingresos de efectivo de la cafetería Productos

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año5

Preparados

4.880,74

5.573,91

6.365,51

7.269,55

8.301,97

Empacados

1.238,95

1.414,91

1.615,85

1.845,34

2.107,41

Bebidas

2.699,84

3.083,27

3.521,16

4.021,23

4.592,33

8.819,54

10.072,09

TOTAL

11.502,53 13.136,11 15.001,71

Fuente: Investigación propia / Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

166

Para los próximos cinco años que dura el proyecto se utilizó la tasa de crecimiento del 10%. Y los precios van a estar proyectados de acuerdo a la tasa de inflación del 3.82%, ya que los productos varían en el Ecuador cada año.

3.5.2.4. Estados financieros. 

Estado de pérdidas y ganancias El estado de resultados se lo elaboró con el fin de conocer la situación económica que tendrá la cafetería. El mismo que refleja pérdida durante los cinco años proyectados de $ 749,30 negativos. Lo que indica que las ventas no alcanzan a cubrir ni los costos de ventas, demostrando que el proyecto no es viable. Tabla 91. Estado de Resultados Proyectado de la Cafetería ESTADO DE RESULTADOS PROYECTADO Ventas

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

8.819,54 10.072,09 11.502,53 13.136,11 15.001,71

Costo de Ventas

10.333,67 11.627,39 12.812,64 14.146,43 15.648,01

Utilidad Bruta en Ventas

-1.514,13 -1.555,30 -1.310,11 -1.010,31

Gastos Administrativos y Vtas Utilidad Antes de Participación 15% Participación Laboral Utilidad Antes de Impuesto a la Renta 25% Impuesto a la Renta Pérdida Neta del Ejercicio

164,50

103,00

-1.678,63 -1.686,30 -1.413,11 -1.113,31

-749,30

0,00

131,00

0,00

-1.678,63 -1.686,30 -1.413,11 -1.113,31

-749,30

0,00

103,00

-646,30

0,00

-1.678,63 -1.686,30 -1.413,11 -1.113,31

-749,30

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda



Flujo de caja proyectado El flujo de caja es uno de los estados financieros más importantes dentro del proyecto ya que vislumbra los ingresos y egresos, incluida la inversión inicial que requerirá el proyecto, obteniendo por obvias razones de poca venta, valores negativos hasta el segundo año con (52,07) dólares y valores favorables desde el tercer año con $ 221,12 dólares hasta llegar a la suma de $ 884,93 dólares en el quinto año.

167

Tabla 92. Flujo de caja Proyectado de la cafetería FLUJO DE CAJA PROYECTADO

Año 0

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

INGRESOS OPERACIONALES

8.819,54 10.072,09 11.502,53 13.136,11 15.001,71

Ventas

8.819,54 10.072,09 11.502,53 13.136,11 15.001,71

EGRESOSO OPERACIONALES

8.863,94 10.124,16 11.281,41 12.615,20 14.116,78

Materia Prima

4.597,90

5.250,89

5.996,62

6.848,26

7.820,85

Mano de Obra

3.560,64

4.180,70

4.598,77

5.058,65

5.564,52

540,90

561,56

583,01

605,29

628,41

164,50

131,00

103,00

-44,40

-52,07

221,12

520,92

884,93

0,00

595,29

0,00

595,29

-44,40

-52,07

221,12

520,92

884,93

595,29

550,89

498,82

719,94

1.240,86

550,89

498,82

719,94

1.240,86

2.125,78

Costos Indirectos Gastos Administrativos y Ventas C

Año 1

FLUJO OPERACIONAL A- B INGRESOS NO OPERACIONALES Aporte de la Inversión

2.641,39

EGRESOS NO OPERACIONALES

2.046,10

Activos Producción Muebles y Enseres

811,00

Equipo y maquinaria

924,00 311,10

Utensilios de Cocina Pago 15% participación Laboral Pago del impuesto a la renta FLUJO NO OPERACIONAL D-E

FLUJO NETO GENERADO C+F

SALDO INICIAL DE CAJA TOTAL FLUJO

595,29

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda



Balance general El balance muestra la situación financiera con que la empresa termina un periodo económico, en donde se estable como caja lo requerido en el capital de trabajo. Se puede ver que el proyecto no es rentable porque se va mermando el patrimonio invertido en el quinto año en $ 22.833,08 dólares, perdiendo con respecto a la inversión inicial $ 7.915,01 dólares.

168

Tabla 93. Balance General Proyectado de la cafetería AÑO 0

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

ACTIVOS ACTIVO CORRIENTE Caja-Bancos

595,29

-44,40

-52,07

221,12

520,92

884,93

PRODUCCIÓN, PLANTA Y EQUIPO

ACTIVOS FIJOS OPERATIVOS

30.016,30 28.382,07 26.747,84 25.113,61 23.479,38 21.845,15

Edificios

27.970,20 27.970,20 27.970,20 27.970,20 27.970,20 27.970,20

Depreciación Edificios Muebles y Enseres

-1.398,51

-2.797,02

-4.195,53

-5.594,04

-6.992,55

811,00

-81,10

-162,20

-243,30

-324,40

-405,50

811,00

Depreciación muebles y Enseres 924,00

924,00

Maquinaria y equipo Depreciación Maquinaria y Equipo

-92,40

-184,80

-277,20

-369,60

-462,00

311,10

Utensilios de cocina Depreciación Utensilios de Cocina

-62,22

-124,44

-186,66

-248,88

-311,10

136,50

103,00

136,50

103,00

ACTIVO DIFERIDO

136,50

Gasto de Funcionamiento TOTAL ACTIVOS

30.748,09 28.474,17 26.798,77 25.437,73 24.103,30 22.833,08

PASIVO Y PATRIMONIO PATRIMONIO Inversión Institucional Resultado del ejercicio TOTAL PASIVO Y PATRIMONIO

30.748,09 30.152,80 28.485,07 26.850,84 25.216,61 23.582,38 -1.678,63

-1.686,30

-1.413,11

-1.113,31

-749,30

30.748,09 28.474,17 26.798,77 25.437,73 24.103,30 22.833,08

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

3.5.2.5. Evaluación financiera. 

Valor actual neto La estimación del van se la realizó con cada uno de los flujos netos de efectivo, desde el año cero hasta el quinto año considerando una tasa de descuento del 12,86% conformada por las tasa de interés activa del 9.04% 35 y la tasa de inflación del 3.82%. Obteniendo así un VAN negativo de ($ 1.763,43) dólares; lo cual implica que no es un proyecto Rentable porque el VAN es menor que cero.

http://www.bce.fin.ec/resumen_ticker.php?ticker_value=activa

169

Tabla 94. VAN de la Cafetería PERIODOS

FLUJO NETO DE CAJA

TMAR 12,86% 1,1286

-2.641,39

-44,40

-39,34

-52,07

-40,88

221,12

153,82

520,92

321,08

884,93

483,29

Total

1.530,49 VAN

-1.763,43

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda



Tasa interna de retorno La TIR del proyecto de la cafetería es 0%, esto se debe a que el VAN es negativo. Lo que nos demuestra que el proyecto al tener muy poca afluencia de clientela no es rentable.



Punto de equilibrio Para saber en qué cantidad el proyecto es rentable sin obtener ni pérdida ni ganancia, se procedió a sacar el punto de equilibrio en unidades, y en dólares necesitando el primer año vender 20.322 unidades y $ 12.841,75 dólares. Lo que actualmente solo vende en el primer año 13.830 unidades y $ 8.819,54 dólares, es por esta razón que no es factible instalar la cafetería en el jardín botánico, porque es poca la concurrencia de turistas actualmente.

170

Tabla 95. Punto de equilibrio en unidades

AÑOS UNIDAD

VENTAS

COSTO FIJO

PUNTO PUNTO COSTO PROMEDIO PROMEDIO EQUILIBRIO EQUILIBRIO VARIBLE VTA C.V UNIDADES DÓLARES

13.830

8.819,54 5.359,37

5.138,80

0,64

0,37

20.322

12.841,75

15.213

10.072,09 5.945,93

5.812,45

0,66

0,38

21.428

14.059,41

16.734

11.502,53 6.336,00

6.579,64

0,68

0,39

21.731

14.804,32

18.407

13.136,11 6.795,88

7.453,55

0,71

0,40

22.209

15.709,71

20.248

15.001,71 7.301,75

8.449,26

0,74

0,42

22.762

16.717,22

Fuente: Investigación propia Elaborado: Maritza Enríquez e Isabel Granda

171

CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES En esta sección se va a determinar las conclusiones hechas una vez realizado el Estudio de Factibilidad de los bares y la cafetería de la PUCESD, así como dar recomendaciones para la posterior ejecución del proyecto.

CONCLUSIONES DE LOS BARES 

El estudio de mercado demostró que los clientes de la universidad el 50% de los encuestados están conformes con el servicio y los precios que ofertan los actuales encargados de los bares, pero hay un 50% que sí desean un cambio, con más variedad de productos, precios más accesibles, ya que la encuesta demostró que más del 45% tienen para consumos de alimentos y bebidas de un dólar a dos. Y también desean que se les ofrezca otros productos de los que actualmente se están ofertando, por lo que no habría deserción de compra hacia éstos.



Según las respuestas de la encuesta de la pregunta 9, se necesita un lugar más amplio para poder servirse los alimentos, ya que el que se encuentra actualmente es muy pequeño.



El estudio técnico permitió establecer las características del espacio físico de la nueva infraestructura de 120 metros cuadrado, para la operatividad diaria del bar del Campus II de la universidad. De igual forma, se pudo determinar los tiempos de ofertar los productos, así como sus procesos de producción y limpieza del lugar.



Con el estudio organizacional, se estipularon las pautas de los deberes y derechos de los empleados, y también se recopilo la información de costos y gastos del marco legal con el propósito de no incurrir en multas y/o sanciones.



Los resultados obtenidos demuestran que sólo el proyecto de los bares es factible, para el cual se requerirá una inversión de $ 24.984,50 dólares, monto que será financiado con recursos propios, alcanzando un VAN de $ 30.558,04 dólares y una TIR de 42.37% superando a la tasa de descuento de (12,86%), un periodo de recuperación de la inversión de 3 años, 1 mes y 28 días; por lo tanto el proyecto es rentable desde el punto financiero y totalmente viable para su puesta en marcha.

172



Según el análisis de sensibilidad, los bares de la universidad pueden disminuir sus ventas hasta un máximo del 5%, si se exceden de este porcentaje provocaría que no hubiera utilidad hasta el primer año. También se pudo observar que si se incrementaran los costos hasta un 5%, todavía el proyecto tendrá utilidades. Dando como conclusión que el proyecto de los bares es más flexible al incremento de los costos que a la disminución de las ventas.

CONCLUSIONES DE LA CAFETERÍA 

Ofertar otros productos nuevos y a precios cómodos en un rango de uno a dos dólares, debido que más del 45% cuenta con esta cantidad para su consumo diario.



El proyecto de la instalación de una cafetería no es factible, porque de los 19. 757 personas que nos dio la demanda del mercado, sólo se captara el 70% que serían 13.830 servicios vendidos en el año a un promedio de 38 servicios diarios a $ 0.64 dólares, obteniendo una venta de $ 24,32 dólares. Para estar en un punto de equilibrio, se necesita vender $ 36,13 dólares diarios, lo que demuestra que es caro pagar a un trabajador para atender el lugar con esa poca afluencia de visitantes turísticos, ya que sólo el sueldo anual de éste, representa el 40,37% de las ventas brutas.



Los resultados financieros de la cafetería dieron que se necesita una inversión de $ 2.641,39 dólares, alcanzando un VAN negativo de $ 1.763,43 dólares y una TIR de 0%, demostrando que no es factible el proyecto ya que en vez de obtener ganancias; lo que se obtendrá, serán pérdidas si se llega a instalar el servicio de la cafetería en el Jardín Botánico “La Carolina”.

RECOMENDACIONES PARA LOS BARES 

Elaborar productos que se encuentren a precios accesibles para los clientes de la universidad, ya que según la encuesta más del 45% sólo cuenta con menos de $ 2 dólares para gasto en alimentación.



También se recomienda que exista receso de al menos 10 minutos entre cada jordana de estudiantes, para que no existe demasiada afluencia de clientes y se pueda satisfacer a todos. Y de esta manera asegurar la venta de los productos.

173



Que los directivos de la Pucesd tomen en cuenta ampliar el local del bar del Campus ll para que sus clientes se sientan cómodos y satisfechos al sentir que están en un lugar amplio y que están disfrutando de productos de calidad.



Los equipos que se compren deben tener un buen manejo y mantenerlos en altos estándares de higiene y continuo mantenimiento para que se encuentren limpios y pulcros, manteniendo una buena imagen ante los clientes.



El recurso humano debe tener una integración de trabajo a la empresa, ya que todo el personal es parte fundamental para el éxito del negocio; por eso se debe capacitarlos y darles la respectiva inducción, para que estén abiertos a las opiniones y así lograr una retroalimentación y de esta manera poder crecer como organización siendo necesario una vez ejecutado el proyecto llevar una evaluación constante para conocer como está siendo percibido el servicio.



Se recomienda tener muy en cuenta la opinión de los clientes como el de los empleados, ya que son importantes para poder identificar las fortalezas y debilidades del negocio.



Llevar un control de inventarios para que no se produzca recesos de producción y de esta manera se pueda contar con la materia prima necesaria.



Sería factible que la PUCESD, les brindara la oportunidad de realizar sus prácticas pre-profesionales y/o pasantías internas dentro de éste nuevo proyecto auto gestionado por la universidad a los estudiantes de Hotelería y Turismo, pues esto les serviría de gran apoyo para el crecimiento de su carrera profesional fuera de la universidad. Y a cambio de este servicio dado por los estudiantes, la universidad puede otorgarles un certificado.



Se recomienda ejecutar el proyecto de los bares, en vista de que los resultados obtenidos en el estudio financiero reflejan la existencia de un mercado favorable, además de los resultados obtenidos en el estudio financiero presentan al proyecto con alta rentabilidad y recuperación oportuna de la inversión en 3 años y un mes.

174

RECOMENDACIONES CAFETERÍA 

La PUCESD debe mejorar la información estadística sobre los tipos de turistas que visitan el lugar como: lugares de donde vienen, número de visitantes, temporadas que más frecuentan, si son todos los días, fines de semana, o por temporada de vacaciones de los estudiantes, y otros. Y de esta manera puedan realizar un análisis sobre la cantidad de personas que están recibiendo mensualmente, para posteriormente implementar el proyecto de la cafetería.



Debe hacer una fuerte campaña publicitaria del lugar a nivel local e interprovincial sobre los servicios que el Jardín Botánico “La Carolina” ofrece, para que tenga una mayor afluencia de turistas.



Se recomienda empezar la campaña publicitaria con los estudiantes de la universidad, ya que sólo ahí se encuentran más de mil estudiantes como futuros demandantes potenciales.

175

BIBLIOGRAFÍA LIBROS  Baca, Gabriel. Evaluación de Proyectos. México, Editorial McGraw-Hill, Cuarta Edición, 2001.  Chisnall,

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176

SOPORTE ELECTRÓNICO  S/N. Definiciones. http://www.definicionabc.com/general/responsabilidad.php Fecha de acceso 12 de junio de 2010.  S/N. Valores. http://es.wikipedia.org/wiki/Humildad Fecha de acceso 16 junio de 2010.  S/N. Valores. http://es.wikipedia.org/wiki/Honor Fecha de acceso 16 de junio de 2010.  S/N. Empresas. http://www.mailxmail.com/curso/empresa/ideas/capítulo14.htm Fecha de acceso 16 junio de 2010.  S/N. Cifras. http://www.inec.gov.ec/planpeaecuador Fecha de acceso 5 de abril de 2010  S/N. Viajes. http://www.viajandox.com/sto_domingo_todos.htm Fecha de acceso 8 de mayo de 2010  S/N. Descripción. http://www.recorrecuador.com/ecuador/costa/santo-domingo-de-losTsáchilas/provincia-de-santo-domingo-de-los-Tsáchilas. Fecha de acceso 8 de mayo de 2010  S/N. Ley de educación. http://www.uct.edu.ec/asueppe/doc/leyEducaciónSuperior /leydeeducaciónsuperior.HTM Fecha de acceso 15 de diciembre de 2010  S/N. Jardín Botánico “La Carolina”. http://www.PUCESD.edu.ec/jardín/index.html. Fecha de acceso 10 de diciembre de 2009

177

GLOSARIO Estudio de factibilidad: Se refiere a la disponibilidad de los recursos necesarios para llevar a cabo los objetivos o metas señalados. Generalmente ésta se determina sobre un proyecto. Estudio de mercado: Es el eje de la mercadotecnia, puesto que proporciona los medios para conocer el mercado, consulta los aspectos relacionados con la compra de los productos. Clientes potenciales: Son los clientes que no consumen actualmente un producto o servicio similar al nuestro pero por su perfil puede llegar a consumirlo. Administración: Proceso de planificación, organización, dirección y control del trabajo de los miembros de la organización para alcanzar las metas establecidas. Misión: La misión es el origen, la razón de ser de la corporación. La misión suele estar bastante clara en el momento de la constitución de la empresa, pero se va difuminando, debido a los diferentes matices que se van incluyendo con el tiempo. Información primaria: Las fuentes primarias es la información oral o escrita que es recopilada directamente por el investigador a través de relatos o escritos transmitidos por los participantes en un suceso Demanda: Cuantía legal de las compras de bienes y servicios realizados o previstos por una colectividad. Segmentación: Cosiste en dividir el mercado global en subconjuntos, con características de interés más específicos y homogéneos, dirigidos a concentrar los esfuerzos de marketing hacia una solución más efectiva y a lograr una mejor eficiencia en la utilización de los recursos. Servicio: Es cualquier acto o desempeño que una parte puede ofrecer a otra y que es en esencia intangible y no da origen a la propiedad de algo. Bar: Esta palabra es originaria de Inglaterra, cuyo aforismo deriva de la traducción de

178

barra, pero por extensión hace referencia al establecimiento donde se sirven distintos tipos de bebida, y en algunos casos comidas ligeras. Su sistema se inició para diferenciar entre taberna o despacho de vinos. Cafetería: El origen del nombre es italiano, cuyo establecimiento que, además

helados, batidos, refrescos y bebidas en general, sirve al público platos fríos y calientes sándwiches, tostadas y demás preparaciones propias del lugar. Encimera: Que está o se pone encima. Superficie plana, de material resistente, que forma una especie de aparador sobre los muebles bajos de las cocinas y cuartos de baño. Foda: Son las siglas de Fortaleza, Oportunidades, Debilidades y Amenaza; es una herramienta que se utiliza para comprender las situación actual de la empresa u organización. El objetivo de esta herramienta nos ayuda a diagnosticar para, en función de ello poder pronosticar y decidir. Pax: Término hotelero usado para referirse a clientes, huésped o persona que frecuenta y hace uso de los servicios del establecimiento. Van: Es una medida de la cantidad del valor que se crea o añade el día de hoy como resultado de haber realizado una inversión. TIR: Es una tasa de descuento que hace que el VAN de una inversión sea igual a cero. Visitante: Son todos los tipos de viajeros relacionados con el turismo. Por lo tanto, visitante representa la unidad básica de la OMT para el conjunto de estadísticas del turismo.

179

ANEXOS

A N E X O S

180

Anexo 1. Encuesta Campus l y ll 1

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ENCUESTA A LOS BARES DEL CAMPUS l y ll La siguiente encuesta tiene como objeto establecer los gustos y preferencias de la comunidad universitaria, respecto a los productos y servicios que se ofrecen en los bares.

Campus l Escuela:

Campus ll Nivel:

1.- ¿Con qué frecuencia suele consumir en el bar? 1 – 2 veces

3 - 4 veces

5 - 6 veces

2.- ¿Cuál es el horario en que más lo frecuenta? 8:00 – 10:00 10:00 – 12:00 12:00 – 14:00

( ( (

) ) )

14:00 – 16:00 ( 16:00 – 18:00 ( 20:00 – 22:00 (

) ) )

3.- Aproximadamente ¿Cuánto es su rango de consumo en el bar diariamente?

Menos de 1 $ 1–2$ 3–4$ +5$ 4.- ¿Qué acostumbra consumir actualmente en el bar de la PUCESD? Productos empacados Bebidas Seco de carne ( ) Rufles ( ) Colas ( ) Seco de pollo ( ) Chifles ( ) Aguas ( ) Bolones ( ) Chicles ( ) Yogurt ( ) Papas fritas ( ) Doritos ( ) Empanadas ( ) Sanduches ( ) Otros……………………………………………………………………………………

181

5.- De las siguientes nuevas alternativas escoja las que le gustaría se ofrezcan en el bar: Chaulafán Encebollados Cebiches Ensaladas de frutas Helados Pizza

( ( ( ( ( (

) ) ) ) ) )

6.- ¿Le gustaría que el bar ofrezca combos? Si ( ) no ( ) 7.- ¿Cuál es el tiempo que le gustaría que le atiendan? 1 – 3 minutos 4 – 5 minutos + 5 minutos

( ( (

) ) )

8.- ¿Está usted satisfecho con los servicios que ofrece actualmente el bar? Si No ¿Por qué? ………………………………………………………………………………………………

9.- ¿Cómo considera Ud. la calidad del servicio del bar? Excelente ( ) Muy buena ( )

Buena ( )

Regular ( )

10.- ¿Cree Ud. que los precios en el bar son accesibles? Si

11.- ¿Desearía un buzón de sugerencias? Si

12. ¿Cree necesario que se incremente la capacidad del bar? Si

Mala ( )

182

Anexo 2. Encuesta para el Jardín Botánico “La Carolina” PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ENCUESTA PARA EL JARDÍN BOTÁNICO “LA CAROLINA” La siguiente encuesta tiene como objeto conocer los gustos y preferencias con respecto a los productos y servicios que le gustaría que le ofrezca el Jardín Botánico “La Carolina”.

1. ¿Con qué frecuencia visita el Jardín Botánico? Quincenal

Mensual

Temporada

2. ¿En qué horarios usted visita el Jardín Botánico?

En la mañana

Medio día

En la tarde

3. ¿Generalmente en compañía de quien visita el jardín botánico?

Familiares

Enamorado/a

Amigos

Sólo/a

Esposo/a

4. Cuando usted asiste a éste tipo de recreación, ¿Cuánto destina al consumo de alimentos y bebidas?

$1 a $3

$3 a $ 5

$5 a $10

más de $10

5. Le gustaría que se instale una cafetería en el Jardín Botánico “La Carolina.

SI ( )

NO ( ) (Si su respuesta es NO, agradecemos su gentileza)

183

6. ¿Qué tipo de productos le gustaría consumir?

PREPARADOS

EMPACADOS

BEBIDAS

Desayunos

( )

Confites

( )

Aguas

( )

Almuerzos

( )

Chifles

( )

Colas

( )

Bolones

( )

Papas chips ( )

Empanadas

( )

Doritos

( )

Papas fritas

( )

Galletas

( )

Humitas

( )

Yogures ( ) Jugos

( )

Café

( )

Té

( )

7. ¿Qué otro tipo de servicio cree que es necesario implementar en el Jardín Botánico “La Carolina”?

…………………………………………………………………………………………… ………………………………………………………………………………………………

Gracias por su atención: Encuestado por:……………………………..…………………… Fecha: ………………………………………

184

Anexo 3. Observación de la compra de productos de los bares actuales Campus I y II

11 15

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

14 5 10 35 33 5 5 43 5 67 9 45 32 55 26 19 12 48

2 2

2 1 5

1 2

1 1

12 3 10 5 4 27 28 4 2 23 4 81

2 2 3

2 3 3

5 17 29 10 56 16 24 6 8 12 3

Admin

C. 2

C. 1

Total

Doc.

35 16 60 17 30 13 46

Admin

61 13 32 70 12 26 21 13 53 TOTAL

9 30 4 19 6 11

8 8 3 18 12 2 3 10 6 21

48 16 72 17 32 16 49

20 9 44 10 9 3 10

Total

1,50 1,50 0,75 1,00 0,50 0,50 1,00 1,50 0,50 2,00 0,50 1,02 0,75 0,75 0,65 0,60 0,60 0,50 0,60 0,55 1,20 0,35 0,45

6,50 24,50 25,00 7,00 24,50 6,50 18,33 8,25 5,00 22,00 9,83 157,42 9,25 5,25 4,98 16,00 15,20 1,83 2,00 14,30 6,00 21,35 2,25

43 19 62 18 21 11 39 395

0,05 0,10 0,05 0,30 0,50 0,50 0,20 0,48

2,15 1,90 3,10 5,30 10,50 5,33 7,80 134,50

Produc

4 2

4 11 30 4 21 7 13 0 0 0 46

4 16 33 7 49 13 18 6 10 11 20 188 12 7 8 27 25 4 3 26 5 61 5

2 1 2

12 6 6 27 31 4 2 25 4 88 3

Precio Venta

2 16 18 10 45 16 17

Media Total

10 7

4 21 41 8 0 70 10 16 18 5 5 6 12 8 10 10 TOTAL 17 2 7 14 2 35 33 5 5 43 5 74 5 9

Sábado

Doc.

4 5 12

60 16 14

C. 2

Total

4 2

Doc.

3 17 29

Viernes

C. 1

Yogurt Tony Yogurt Tony mix Leche Tony Tesalia Ice Nestea Natura Avena Alpina Colas V220 Agua sin gas Agua con gas CONFITES Caramelos jazz Chupetes Chiclets Chifles Donas Galletas Cigarillos

Adm.

Seco de carne Seco de pollo Bolones Papas fritas Empanadas Tostadas Batidos Guatita Cochinillos Almuerzos Jugos

C. 2

Preparados

Jueves

C. 1

Productos

8 8 3 18 12 2 3 10 6 21 3

20 9 44 10 10 3 15

185

Anexo 4. Organigrama de la PUCESD

Fuente: PUCESD Elaborado por: Maritza EnrĂquez e Isabel Granda

186

Anexo 5. Patente Municipal

Fuente: Municipio de Santo Domingo Elaborado por: Maritza EnrĂquez e Isabel Granda

187

Anexo 6. Permiso de Bomberos

Fuente: Cuerpo de Bomberos Elaborado por: Maritza EnrĂquez e Isabel Granda

188

Anexo 7. Presupuesto construcción de edificios Campus II

PROVEEDOR

CONSTRUCCIÓN EDIFICIOS PRODUCTO VALOR PROFORMA ÁREA DE 120 METROS

CONFE VARIOS

Cerámica 120 * $ 9,5 Imprevistos 10% Materiales de construcción, Mano de obra, materiales eléctricos y otros

IMPREVISTOS

10% TOTAL

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

1.140,00 114,00 1.400,00 1400,00 16.654,00

189

Anexo 8. Rol de pago de los bares de Campus I y II R. UNIFICADA CARGO DIRECTO CHEF AUXILIAR COCINA GASTO VENDEDORES AUXILIAR CONTABLE TOTAL

TASA CRECIMIENTO R. UNIFICADA CARGO DIRECTO CHEF AUXILIAR COCINA GASTO VENDEDORES AUXILIAR CONTABLE TOTAL

240,00 SUELDO MENSUAL

CANT

980,00 500,00 480,00 720,00 480,00 240,00 1.700,00

1 2 2 1

10,00% 264 CANT

1 2 2 1

10,00% 290,40 CANT

1 2 2 1

SUELDO MENSUAL 1.078,00 550,00 528,00 792,00 528,00 264,00 1.870,00

SUELDO MENSUAL 1.185,80 605,00 580,80 871,20 580,80 290,40 2.057,00

DECIMO TERCERO 81,67 41,67 40,00 60,00 40,00 20,00 141,67

DECIMO TERCERO 89.83 45,83 44,00 66,00 44,00 22,00 155,83

DECIMO TERCERO 98,82 50,42 48,40 72,60 48,4 24,2 171,42

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO Aﾃ前 1 40 40,83 20,00 20,83 20,00 20,00 60,00 30,00 40,00 20,00 20,00 10,00 100,00 70,83

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO Aﾃ前 2 66,00 44,92 22,00 22,92 44,00 22,00 66,00 33,00 44,00 22,00 22,00 11,00 132,00 77,92

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO Aﾃ前 3 72,60 49,41 24,20 25,21 48,40 24,20 72,60 36.20 48,40 24.20 24,20 12,10 145,20 85,71

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

0,00

1.142,50 582.50 560.00 870.00 580.00 290.00 2.012,50

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

89,83 45,83 44,00 66,00 44,00 22,00 155,83

1.368,58 686,58 682,00 1.023,00 682,00 341,00 2391,58

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

98,82 50,42 48,4 72,6 48,4 24,2 171,42

1.505,44 755,24 750,20 1125,30 750,2 375,1 2.630,74

0,00

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO 91,63 46.75 44.88 67.32 44.88 22.44 158.95

1.050,87 535,75 515.12 802.68 535.12 267.56 1.856,55

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO 100,79 51,43 49,37 74,05 49,37 24,68 174,85

1.267,79 635,16 632,63 948,95 632,63 316,32 2.200,74

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO 110,87 56,57 54,30 81,46 54,30 27,15 192,33

1.394,57 698,67 695,9 1.043.94 295,90 347.95 2438,41

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

119,07 60.75 58.32 87.48 58.32 29.16 206.55

1.169,94 596.50 573.44 890.16 593.44 296.72 2060.10

14.039,28 7158.00 6.881,28 10.681,92 7121,28 3.560,64 24.721,20

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

130,98 66,83 64,15 96,23 64,15 32,08 227,21

1.398,77 701,98 696,78 1.045,18 696,78 348,39 2.443,94

16,785,21 8423,80 8.361.41 12.542,11 8.361,41 4.180,70 29.327,32

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

144,07 73,51 70,57 105,85 70,57 35,28 249,93

1538,64 772,18 766,46 1.149,69 766,46 383,23 2.688,34

18.463,73 9.266,18 9.197,55 13.796,32 9H97,75 4598,77 32.260,05

190

TASA CRECIMIENTO R. UNIFICADA CARGO DIRECTO CHEF AUXILIAR COCINA GASTO VENDEDORES AUXILIAR CONTABLE TOTAL

10,00% 319,44 CANT

1 2 2 1

10,00% 351,38 CANT

1 2 2 1

SUELDO MENSUAL 1.304,38 665,50 638,88 958,32 638,88 319,44 2.262,70

SUELDO MENSUAL 1.434,82 732,05 702.77 1.054,15 702.77 351,38 2.488,97

Fuente: PUCESD Elaborado por: Maritza Enrﾃｭquez e Isabel Granda

DECIMO TERCERO 108,70 55,46 53,24 79,86 53,24 26,62 188,56

DECIMO TERCERO 119,57 61,00 58,56 87,85 58.56 29,28 207,41

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO Aﾃ前 4 79,86 54,35 26,62 27,73 53,24 26,62 79,86 39,93 53,24 26,62 26,62 13,31 159,72 94,28

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO Aﾃ前 5 87,85 59,78 29,28 30.50 58,56 29,28 87,85 43,92 58,56 29,28 29,28 14,64 175,69 103,71

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

108,70 55,46 53,24 79,86 53,24 26,62 188,56

1.655,99 830,77 825,22 1.237,83 825,22 412,61 2.893,82

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

119,57 61,00 58,56 87,85 58,56 29,28 207,41

1.821,58 913,84 907,74 1.361,61 907,64 453,87 3183,20

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO 121,96 62,22 59,74 89,60 59,74 29,87 211,56

1.534,03 768,54 765,48 1.148,23 765,48 382,74 2.682,25

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO 134,16 68,45 65,71 98,56 65,71 32,85 232,72

1.687,43 845,40 842.03 1.263,05 842,03 421,02 2.950,48

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

158,48 80,86 77,62 116,44 77,62 38,41 274,92

1.692,51 849,40 843,11 1.244,66 843,11 421,55 2957,17

20.310,10 10.192,80 10.117,30 15.185,96 10.117,30 5.058,65 35.486,06

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

174,33 88,94 85,39 128,08 85,39 42,69 302,41

1.861,76 934,34 927,42 1.391,13 927,42 463,71 3.252,89

22.341,11 11.211,08 11.129,03 16.663,55 11.129,03 5.564,52 39.034,66

191

Anexo 9. Proyección de los costos de materia prima de los bares Campus I y II Inflación *

3,82% AÑO 1

Tasa de Crecimiento Preparados

Uni

AÑO 2

0,1165

C.unitario

T. diario

Unidades

Costo M.P

Unidades

AÑO 3

Costo M.P

Unidades

AÑO 4

Costo M.P

Unidades

AÑO 5

Costo M.P

Unidades Costo M.P

Seco de carne

0,89

32,95

7.120

6.326,80

7.949

6.568,48

8.875

6.819,40

9.909

7.079,90

11.064

7.350,35

Seco de pollo

0,74

41,25

10.689

7.920,54

11.934

8.223,10

13.324

8.537,23

14.877

8.863,35

16.610

9.201,93

Bolones

0,90

76,99

16.425

14.782,48

18.338

15.347,17

20.475

15.933,44

22.860

16.542,09

Papas fritas

0,55

12,98

4.493

2.491,38

5.016

2.586,55

5.601

2.685,36

6.253

2.787,94

6.982

2.894,44

Empanadas

0,33

12,07

7.063

2.316,64

7.886

2.405,14

8.804

2.497,01

9.830

2.592,40

10.975

2.691,43

Tostadas

0,21

6,29

5.640

1.206,73

6.297

1.252,83

7.031

1.300,69

7.850

1.350,37

8.765

1.401,96

Almuerzos

25.523 17.174,00

1,26

11,41

1.736

2.191,39

1.939

2.275,10

2.164

2.362,01

2.417

2.452,23

2.698

2.545,91

0,31

14,32

8.870

2.748,58

9.903

2.853,58

11.057

2.962,58

12.345

3.075,75

13.784

3.193,25

Yogures

0,50

9,60

3.688

1.843,76

4.117

1.914,20

4.597

1.987,32

5.132

2.063,23

5.730

2.142,05

chifles

0,16

2,88

3.458

553,30

3.861

574,43

4.311

596,38

4.813

619,16

5.374

642,81

Chiclets

0,01

0,46

8.915

89,15

9.954

92,56

11.113

96,09

12.408

99,76

13.854

103,57

Galletas

Batidos Empacados

0,43

3,28

1.465

630,03

1.636

654,09

1.826

679,08

2.039

705,02

2.277

731,95

Jazz

0,01

0,36

6.950

69,50

7.760

72,15

8.664

74,91

9.673

77,77

10.800

80,74

Colas

0,46

27,44

11.455

5.269,36

12.790

5.470,65

14.280

5.679,63

15.943

5.896,59

17.801

6.121,84

Aguas

0,15

12,05

15.420

2.313,07

17.217

2.401,43

19.223

2.493,17

21.462

2.588,41

23.963

2.687,28

V220

0,89

4,86

1.048

932,58

1.170

968,21

1.306

1.005,19

1.458

1.043,59

1.628

1.083,46

269,19

114.435

51.685,29

127.767

53.659,67

142.652

55.709,47

159.271

57.837,57

Total Costo M.P

*Inflación tomada de la Pág. www.bce.com (Agosto 2009-2010)

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

177.826 60.046,97

192

Anexo 10. Costos indirectos del bar Campus I BAR DEL CAMPUS I 1er Costo Semestre Unit.

Rubros

Valor

Anual

Toallas para cocina

1,25

2,50

5,00

Toallas para vajilla

1,50

3,00

6,00

Toallas Vileda (6 x paquete)

2,50

5,00

Mandiles celestes

3,50

7,00

Guantes

1,20

2,40

Esponjas de platos

0,35

1,05

2,10

Lava vajilla Axión 1000 g

2,90

5,80

Lustre de alambre oro

0,50

1,50

3,00

Detergente Deja 1000 g

2,25

4,50

Ajax cloro

0,60

1,20

Desinfectante Olimpia

1,65

3,30

6,60

Trapeadores

4,50

9,00

Balde de x 5 litros

1,50

3,00

Escobas de plástico

2,50

5,00

Cepillo plástico

1,00

2,00

33,80

67,60

TOTAL Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

PRODUCCIÓN Rubros Agua Potable Botellones de Agua

Unidad cc

Cantidad

Valor

Costo u. x mes

Costo Anual

2000

0,003

6,00

72,00

1,25

5,00

60,00

Energía Eléctrica

kw / h

150

0,04

6,00

72,00

Gas*

15 kg

1,60

3,20

38,40

150

0,04

6,00

72,00

26,20

314,40

Teléfono

min

TOTAL Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

193

Anexo 11. Costos indirectos del bar Campus II BAR DEL CAMPUS II 1er Costo Semestre Unit.

Rubros

Valor

Anual

Toallas para cocina

1,25

5,00

10,00

Toallas para vajilla

1,50

4,50

9,00

Toallas Vileda (6 x paquete)

2,50

5,00

10,00

Mandiles celestes

3,50

17,50

35,00

Guantes

1,20

6,00

12,00

Esponjas de platos

0,35

1,40

2,80

Lava vajilla Axión 1000 g

2,90

8,70

17,40

Lustre de alambre oro

0,50

3,50

7,00

Detergente Deja 1000 g

2,25

6,75

13,50

Ajax cloro

0,60

1,20

2,40

Desinfectante Olimpia

1,65

4,95

9,90

Trapeadores

4,50

9,00

18,00

Balde de x 5 litros

1,50

3,00

6,00

Escobas de plástico

2,50

5,00

10,00

Cepillo plástico TOTAL

1,00

2,00

82,50

165,00

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

PRODUCCIÓN Rubros

Unidad

Cantidad

Valor

Costo u. x mes 6,00

Costo Anual 72,00

Agua Potable

2000

0,003

Botellones de Agua

1,25

30,00

360,00

Energía Eléctrica

kw / h

250

0,04

10,00

120,00

Gas*

15 kg

1,60

8,00

96,00

Teléfono

min

150

0,04

6,00

72,00

26,20

314,40

TOTAL Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

194

Anexo 12. Suministros de oficina Campus I BAR DEL CAMPUS I Cantidad

Especie

V. Unitario ($)

T. Anual ($)

Resma papel bon

3,50

7,00

Lápices

1,00

2,00

Caja de portaminas

0,50

1,00

Esferos

0,25

1,00

Cinta de embalaje

1,00

Sobres manila

0,25

1,50

Cuaderno notas

1,00

Estilete

0,20

Carpeta

0,18

0,90

Grapadora

2,00

Caja de grapas

0,85

Perforadora

2,80

Saca grapas

0,70

Caja clips

0,30

Archivadores grandes

1,90

3,80

Resaltadores

0,45

Sellos

4,00

Goma

0,30

Regla

0,50

Block de notas

0,25

Block comprobantes retención

6,52

Block de nota pedido

6,52

Block comprobante egreso

6,52

Block comprobante ingreso

6,52

TOTAL Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

57,63

195

Anexo 13. Suministros de oficina Campus II

BAR DEL CAMPUS II Cantidad

Especie

V. Unitario ($)

T. Anual ($)

Resma papel bon

3,50

10,50

Lápices

1,00

3,00

Caja de portaminas

0,50

1,50

Esferos

0,25

2,00

Cinta de embalaje

1,00

Sobres manila

0,25

1,50

Cuaderno notas

1,00

Estilete

0,20

Carpeta

0,18

0,90

Grapadora

2,00

Caja de grapas

0,85

Perforadora

2,80

Saca grapas

0,70

Caja clips

0,30

Archivadores grandes

1,90

7,60

Resaltadores

0,45

Sellos

4,00

Goma

0,30

Regla

0,50

Block de notas

0,25

Block comprobantes retención

6,52

Block de nota pedido

6,52

19,56

Block comprobante egreso

6,52

13,04

Block comprobante ingreso

6,52

13,04

TOTAL Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

93,51

Anexo 14. Ingresos globales de efectivo de los bares Campus I y II Inflación *

3,82%

Tasa de Crecimiento

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

0,117

Productos Uni

Preparados

T. diario

Unidad

357,14

Venta

Unidad

PVP

65.873,36

Venta

Unidad

PVP

76.357,12

Venta Unidad PVP 88.509,38

Venta Unidad

PVP

102.595,67

Venta 118.923,80

Seco carne

1,50

55,62

7.120

10.679,63

7.949

1,56

12.379,30

8.875

1,617

14.349,47

9.909 1,68

16.633,19

11.064 1,743

19.280,37

Seco pollo

1,50

83,51

10.689

16.033,35

11.934

1,56

18.585,06

13.324

1,617

21.542,88

14.877 1,68

24.971,44

16.610 1,743

28.945,65

Bolones

1,00

85,55

16.425

16.424,98

18.338

1,04

19.039,02

20.475

1,078

22.069,09

22.860 1,12

25.581,39

25.523 1,162

29.652,68

Papas fritas

1,00

23,40

4.493

4.492,83

5.016

1,04

5.207,86

5.601

1,078

6.036,69

6.253 1,12

6.997,43

6.982 1,162

8.111,08

Empanadas

0,75

27,59

7.063

5.297,20

7.886

0,78

6.140,25

8.804

0,808

7.117,47

9.830 0,84

8.250,22

10.975 0,871

9.563,24

Tostadas

0,50

20,98

5.640

2.820,13

6.297

0,52

3.268,95

7.031

0,539

3.789,20

7.850 0,56

4.392,26

8.765 0,581

5.091,29

Almuerzos

2,00

25,84

1.736

3.472,66

1.939

2,08

4.025,33

2.164

2,156

4.665,97

2.417 2,24

5.408,56

2.698 2,324

6.269,33

Batidos

0,75

34,65

8.870

6.652,58

9.903

0,78

7.711,34

11.057

0,808

8.938,61

12.345 0,84

10.361,19

13.784 0,871

12.010,17

Empacados

94,32

18.109,66

20.991,82

24.332,67

28.205,23

32.694,10

Yogures

0,70

13,44

3.688

2.581,27

4.117

0,73

2.992,08

4.597

0,755

3.468,27

5.132 0,78

4.020,25

5.730 0,813

4.660,07

chifles

0,30

5,40

3.458

1.037,43

3.861

0,31

1.202,54

4.311

0,323

1.393,93

4.813 0,34

1.615,77

5.374 0,349

1.872,92

Chiclets

0,05

2,32

8.915

445,76

9.954

0,05

516,70

11.113

0,054

598,93

12.408 0,06

694,26

13.854 0,058

804,75

Galletas

0,65

4,96

1.465

952,36

1.636

0,67

1.103,93

1.826

0,701

1.279,62

2.039 0,73

1.483,28

2.277 0,755

1.719,34

Jazz

0,05

1,81

6.950

347,50

7.760

0,05

402,80

8.664

0,054

466,91

9.673 0,06

541,22

10.800 0,058

627,35

Colas

0,55

32,81

11.455

6.300,32

12.790

0,57

7.303,02

14.280

0,593

8.465,29

15.943 0,62

9.812,55

17.801 0,639

11.374,22

Aguas

0,35

28,11

15.420

5.397,17

17.217

0,36

6.256,13

19.223

0,377

7.251,80

21.462 0,39

8.405,92

23.963 0,407

9.743,73

V220

1,00

5,46

1.048

1.047,84

1.170

1,04

1.214,61

1.306

1,078

1.407,91

1.458 1,12

1.631,98

1.628 1,162

1.891,72

0,79

451,46

0,82

97.348,94

0,852

112.842,05

0,88

130.800,90

0,919

151.617,90

Total Vtas

83.983,02

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

197

Anexo 15. Costos y gastos fijos y variables de los bares Campus I y II COSTOS Y GASTOS VARIABLES

Año 1

Año 2

Año 3

Año 4

Año 5

Variable Costo de Materia Prima

51.685,29 53.659,67 55.709,47 57.837,57

Cif

1.267,00

1.365,65

60.046,97

1.417,82

1.471,98

52.952,29 54.975,07 57.075,12 59.255,39

61.518,95

Mano de Obra D

14.039,28 16.785,21 18.463,73 20.310,10

22.341,11

Gasto sueldo

10.681,92 12.542,11 13.796,32 15.175,96

16.693,55

Total Costos Variables

1.315,40

Fijo

Gasto funcionamiento

136,50

103,00

3.051,98

2.802,00

Total Costos Fijos

27.909,68 32.482,30 35.415,03 38.391,06

41.939,66

Total Costos Variables y Fijos

80.861,97 87.457,37 92.490,15 97.646,45 103.458,61

Gasto Depreciación

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

Anexo 16. Escenario pesimista de ingresos de los bares Campus I y II Disminución ingresos 5%

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

Ventas Costos y Gastos incrementados

79.783,87

92.481,49

107.199,95

124.260,85

144.037,00

81.204,51

87.614,28

92.653,06

97.815,58

103.634,20

Utilidad antes participación

-1.420,65

4.867,21

14.546,89

26.445,27

40.402,80

0,00

730,08

2.182,03

3.966,79

6.060,42

-1.420,65

4.137,13

12.364,86

22.478,48

34.342,38

0,00

1.034,28

3.091,21

5.619,62

8.585,60

-1.420,65

3.102,85

9.273,64

16.858,86

25.756,79

15% Participación Utilidad antes Imp. Renta 25% Impuesto a la Renta Utilidad neta del Ejercicio

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

FLUJO DE CAJA

AÑO 1

AÑO 2

A VENTAS

79.783,87

EGRESOS OPERACIONALES

78.152,53

Costos y Gasto incrementado - Depreciación C FLUJO OPERACIONAL A-B - EGRESOS NO OPERACIONALES D FLUJO NETO GENERADO

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

92.481,49

107.199,95

124.260,85

144.037,00

84.562,31

89.601,08

95.013,58

100.832,20

81.204,51

87.614,28

92.653,06

97.815,58

103.634,20

3.051,98

2.802,00

1.631,33

7.919,19

17.598,87

29.247,27

43.204,80

0,00

1.764,36

5.273,25

9.586,41

14.646,02

1.631,33

6.154,82

12.325,62

19.660,86

28.558,79

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

198

Tasa de descuento Inversión Inicial

24.984,50

AÑOS FLUJOS NETOS DE CAJA 1

12,86%

FNC DESCONTADOS

1.631,33

1.445,45

6.154,82

4.832,09

12.325,62

8.574,10

19.660,86

12.118,32

28.558,79

15.596,95

68.331,43

42.566,91

Inversión Inicial -

24.984,50

VAN

17.582,41

TIR

30,13984% COMPROBACIÓN

AÑOS FLUJOS NETOS DE CAJA 0

FNC DESCONTADOS -24.984,50

1.631,33

1.253,52

6.154,82

3.634,08

12.325,62

5.592,14

19.660,86

6.854,27

28.558,79

7.650,48

68.331,43

0,00

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

199

Anexo 17. Escenario pesimista de costos de los bares Campus I y II

Incremento Costos 5%

AÑO 1

AÑO 2

Ventas Costos y Gastos incrementados

83.983,02

Utilidad antes participación 15% Participación Utilidad antes Imp. Renta 25% Impuesto a la Renta Utilidad neta del Ejercicio

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

97.348,94

112.842,05

130.800,90

151.617,90

85.264,74

91.995,00

97.285,71

102.706,36

108.815,91

-1.281,72

5.353,94

15.556,34

28.094,54

42.801,99

0,00

803,09

2.333,45

4.214,18

6.420,30

-1.281,72

4.550,85

13.222,89

23.880,36

36.381,69

0,00

1.137,71

3.305,72

5.970,09

9.095,42

-1.281,72

3.413,14

9.917,17

17.910,27

27.286,27

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

FLUJO DE CAJA

AÑO 1

AÑO 2

A VENTAS

83.983,02

97.348,94

112.842,05

130.800,90

151.617,90

B EGRESOS OPERACIONALES

82.212,76

88.943,02

94.233,73

99.904,36

106.013,91

85.264,74

91.995,00

97.285,71

102.706,36

108.815,91

3.051,98

2.802,00

C FLUJO OPERACIONAL A-B EGRESOS NO - OPERACIONALES

1.770,26

8.405,92

18.608,32

30.896,54

45.603,99

0,00

1.940,80

5.639,17

10.184,27

15.515,72

D FLUJO NETO GENERADO

1.770,26

6.465,11

12.969,14

20.712,27

30.088,27

Costos y Gasto incrementado - Depreciación

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

200

Tasa de descuento Inversión Inicial

12,86% 24.984,50

FLUJOS NETOS DE CAJA AÑOS FLUJOS NETOS DE CAJA 1

FNC DESCONTADOS

1.770,26

1.568,54

6.465,11

5.075,70

12.969,14

9.021,76

20.712,27

12.766,37

30.088,27

16.432,25

72.005,05

44.864,62

Inversión Inicial -

24.984,50

VAN

19.880,12

TIR

32,05% COMPROBACIÓN

AÑOS FLUJOS NETOS DE CAJA 0 1

FNC DESCONTADOS -24.984,50

1.770,26

1.340,57

6.465,11

3.707,49

12.969,14

5.632,05

20.712,27

6.811,38

30.088,27

7.493,01

72.005,05

0,00

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

201

Anexo 18. Escenario optimista de ingresos de los bares Campus I y II Incremento Ingresos 5%

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

88.182,17

111.951,28

129.768,36

150.421,03

174.360,58

81.204,51

87.614,28

92.653,06

97.815,58

103.634,20

Utilidad antes participación

6.977,66

24.337,00

37.115,30

52.605,45

70.726,38

15% Participación

1.046,65

3.650,55

5.567,30

7.890,82

10.608,96

Utilidad antes Imp. Renta

5.931,01

20.686,45

31.548,01

44.714,63

60.117,42

25% Impuesto a la Renta

1.482,75

5.171,61

7.887,00

11.178,66

15.029,36

Utilidad neta del Ejercicio

7.413,76

15.514,84

23.661,01

33.535,98

45.088,07

AÑO 4

AÑO 5

Ventas Costos y Gastos incrementados

AÑO 1

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

FLUJO DE CAJA

AÑO 1

AÑO 2

AÑO 3

A VENTAS

88.182,17 111.951,28

B EGRESOS OPERACIONALES

78.152,53

84.562,31

89.601,08

95.013,58

100.832,20

81.204,51

87.614,28

92.653,06

97.815,58

103.634,20

3.051,98

2.802,00

10.029,63

27.388,97

40.167,28

55.407,45

73.528,38

2.529,40

8.822,16

13.454,30

19.069,48

25.638,31

7.500,23

18.566,81

26.712,98

36.337,98

47.890,07

Costos y Gasto incrementado - Depreciación C FLUJO OPERACIONAL A-B EGRESOS NO - OPERACIONALES D FLUJO NETO GENERADO

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

129.768,36 150.421,03

174.360,58

202

Tasa de descuento Inversión Inicial

12,86% 24.984,50

AÑOS FLUJOS NETOS DE CAJA

FNC DESCONTADOS

7.500,23

6.645,61

18.566,81

14.576,63

26.712,98

18.582,42

36.337,98

22.397,55

47.890,07

26.154,43

137.008,08

88.356,64

5 Inversión Inicial -

24.984,50

VAN

63.372,14

TIR

67,6031% COMPROBACIÓN

AÑOS FLUJOS NETOS DE CAJA 0

FNC DESCONTADOS -24.984,50

7.500,23

4.475,00

18.566,81

6.609,57

26.712,98

5.673,83

36.337,98

4.605,04

47.890,07

3.621,06

137.008,08

0,00

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

203

Anexo 19. Escenario optimista de costos de los bares Campus I y II

Disminución de Costos 2%

AÑO 1

AÑO 2

Ventas

83.983,02

Costos y Gastos incrementados

79.580,42

Utilidad antes participación 15% Participación Utilidad antes Imp. Renta 25% Impuesto a la Renta Utilidad neta del Ejercicio

FLUJO DE CAJA

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 5

97.348,94

112.842,05

130.800,90

151.617,90

85.862,00

90.800,00

95.859,27

101.561,52

4.402,59

11.486,94

22.042,06

34.941,63

50.056,38

660,39

1.723,04

3.306,31

5.241,24

7.508,46

3.742,21

9.763,90

18.735,75

29.700,38

42.547,92

935,55

2.440,98

4.683,94

7.425,10

10.636,98

2.806,65

7.322,93

14.051,81

22.275,29

31.910,94

AÑO 2

AÑO 3

AÑO 4

AÑO 1

AÑO 5

A VENTAS

83.983,02

97.348,94

112.842,05

B EGRESOS OPERACIONALES

76.528,44

82.810,02

87.748,02

93.057,27

79.580,42

85.862,00

90.800,00

95.859,27 101.561,52

3.051,98

2.802,00

C FLUJO OPERACIONAL A-B EGRESOS NO - OPERACIONALES

7.454,57

14.538,92

25.094,03

37.743,63

52.858,38

1.595,94

4.164,02

7.990,25

12.666,34

18.145,44

D FLUJO NETO GENERADO

5.858,63

10.374,90

17.103,79

25.077,29

34.712,95

Costos y Gasto incrementado - Depreciación

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda.

130.800,90 151.617,90 98.759,52

204

Tasa de descuento Inversión Inicial

12,86% 24.984,50

AÑOS FLUJOS NETOS DE CAJA

FNC DESCONTADOS

5.858,63

10.374,90

8.145,24

17.103,79

11.897,95

25.077,29

15.456,83

4 5

34.712,95 93.127,56

5.191,06

18.957,94 59.649,03

Inversión Inicial -

24.984,50

VAN

34.664,53

TIR

46,2674% COMPROBACIÓN

AÑOS FLUJOS NETOS DE CAJA 0

FNC DESCONTADOS -24.984,50

5.858,63

4.005,42

10.374,90

4.849,41

17.103,79

5.465,75

25.077,29

5.478,86

34.712,95

5.185,06

93.127,56

0,00

Anexo 20. Rol de pago de la cafeter铆a R. UNIFICADA CARGO

Cocinera/Vendedor TOTAL

Inflaci贸n R. UNIFICADA CARGO Cocinera/Vendedor TOTAL

240,00 CANT

3,82% 249,17 CANT 1

3,82% 258,69 CANT 1

3,82% 268,57 CANT 1,00

SUELDO MENSUAL

240,00 240,00

SUELDO MENSUAL

249,17 249,17

SUELDO MENSUAL

258,69 258,69

SUELDO MENSUAL

268,57 268,57

DECIMO TERCERO

20,00 20,00

DECIMO TERCERO

20,76 20,76

DECIMO TERCERO

21,56 21,56

DECIMO TERCERO

22,38 22,38

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO 2010

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

0,00

290,00 290,00

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

10,38 10,38

20,76 20,76

321,84 321,84

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO 2012

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

10,78 10,78

21,56 21,56

334,14 334,14

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO 2013

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

22,38 22,38

346,90 346,90

20,00 20,00

10,00 10,00

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO 2011

20,76 20,76

21,56 21,56

22,38 22,38

11,19 11,19

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO

22,44 22,44

267,56 267,56

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO

23,30 23,30

298,54 298,54

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO

24,19 24,19

309,95 309,95

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO

25,11 25,11

321,79 321,79

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

29,16 29,16

296,72 296,72

3.560,64 3.560,64

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

30,27 30,27

328,82 328,82

3.945,82 3.945,82

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

31,43 31,43

341,38 341,38

4.096,55 4.096,55

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

32,63 32,63

354,42 354,42

4.253,04 4.253,04

206 Inflaci贸n R. UNIFICADA CARGO Cocinera/Vendedor TOTAL

3,82% 278,83 CANT 1,00

SUELDO MENSUAL

278,83 278,83

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enr铆quez e Isabel Granda

DECIMO TERCERO

23,24 23,24

INGRESOS DECIMO VACA CUARTO 2014

23,24 23,24

11,62 11,62

FONDOS RESERVA

TOTAL INGRESO

23,24 23,24

360,15 360,15

EGRESOS TOTAL IESS SUELDO

26,07 26,07

334,08 334,08

A.PAT 12,15%

TOTAL A PAGAR

TOTAL ANUAL

33,88 33,88

367,96 367,96

4.415,51 4.415,51

207

Anexo 21. Ingresos de efectivo de la cafetería Inflac*3,82 Productos

AÑO 1 Unidad

PVP

Preparados

AÑO 3

AÑO 2 Venta

Unidad

PVP

4.880,74

Venta Unidad PVP 5.573,91

AÑO 4 Venta

Unidad PVP

5.573,91

AÑO 5 Venta

Unidad

PVP

7.269,55

Venta 8.301,97

Desayunos

1.026

1,25

1.283,06

1.129

1,30

1.465,28

1.242 1,35

1.673,37

1.366 1,40

1.911,03

1.503

1,45

2182,43

Almuerzos

513

2,00

1.026,44

565

2,08

1.172,22

621 2,16

1.338,70

683 2,24

1.528,82

751

2,32

1745,94

Bolones

1.129

0,80

903,27

1.242

0,83

1.031,55

1.366 0,86

1.178,06

1.503 0,90

1.345,36

1.653

0,93

1536,43

Empanadas

1.026

0,50

513,22

1.129

0,52

586,11

1.242 0,54

669,35

1.366 0,56

764,41

1.503

0,58

872,97

Papas fritas

872

1,00

872,48

960

1,04

996,39

1.056 1,08

1.137,89

1.161 1,12

1.299,50

1.277

1,16

1484,05

Humitas

565

0,50

282,27

621

0,52

322,36

683 0,54

368,14

751 0,56

420,43

827

0,58

480,13

Empacados

1.238,95

1.414,91

1.615,85

Confites

565

0,10

56,46

621

0,10

64,48

683 0,11

73,63

Chifles

690

0,35

241,52

759

0,36

275,82

835 0,38

Papas Chips

753

0,50

376,39

828

0,52

429,85

911 0,54

Doritos

502

0,50

250,93

552

0,52

286,56

Galletas

627

0,50

313,66

690

0,52

358,20

Bebidas

2.699,84

1.615,85

2107,41

751 0,11

84,09

827

0,12

96,03

314,99

918 0,39

359,72

1.010

0,41

410,81

490,89

1.002 0,56

560,61

1.102

0,58

640,23

607 0,54

327,26

668 0,56

373,74

735

0,58

426,82

759 0,54

409,08

835 0,56

467,17

918

0,58

533,52

3.083,27

3.521,16

4.021,23

4592,33

Aguas

1.279

0,35

447,66

1.407

0,36

511,23

1.548 0,38

583,84

1.702 0,39

666,75

1.873

0,41

761,45

Gaseosas

1.057

0,60

633,95

1.162

0,62

723,98

1.278 0,65

826,80

1.406 0,67

944,22

1.547

0,70

1078,32

Yogures

1.001

0,75

750,73

1.101

0,78

857,35

1.211 0,81

979,11

1.332 0,84

1.118,16

1.466

0,87

1276,96

Jugos

1.001

0,50

500,49

1.101

0,52

571,56

1.211 0,54

652,74

1.332 0,56

745,44

1.466

0,58

851,31

Café

779

0,30

233,56

856

0,31

266,73

942 0,32

304,61

1.036 0,34

347,87

1.140

0,35

397,28

Té

445

0,30

133,46

489

0,31

152,42

538 0,32

174,06

592 0,34

198,78

651

0,35

227,02

13.830

0,64

$ 8.819,54

15.213

16.734 0,68 $ 11.502,53

18.407 0,71

$ 13.136,11

20.248

TOTAL

Fuente: Propia Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda

0,66 $ 10.072,09

0,74 $ 15.001,71

208

Anexo 22. Fotografías Bares Bar Campus I

Bar Campus II

Bar Campus II – Planta baja

Fuente: PUCESD Elaborado por: Maritza Enríquez e Isabel Granda