Atención nutricional acuerdo al perfil epidemiológico de pacientes del Hosp. Dr. Gustavo Domínguez by Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo PUCE SD

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE ENFERMERÍA

Disertación de Grado previa a la obtención del título de LICENCIATURA EN ENFERMERÍA

DISEÑO Y EJECUCIÓN DE PROTOCOLOS DE ATENCIÓN NUTRICIONAL DE ACUERDO AL PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DE LOS PACIENTES HOSPITALIZADOS EN EL HOSPITAL DR. GUSTAVO DOMÍNGUEZ

AUTORAS: Arias Salvador Verónica Karina. Paredes Haro Jessica Eliana.

DIRECTORA: Dra. Graciela Flores Rubio

SANTO DOMINGO - ECUADOR, 2011

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO APROBACIÓN DE LA DISERTACIÓN DE GRADO DISEÑO Y EJECUCIÓN DE PROTOCOLOS DE ATENCIÓN NUTRICIONAL DE ACUERDO AL PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DE LOS PACIENTES HOSPITALIZADOS EN EL HOSPITAL DR. GUSTAVO DOMÍNGUEZ.

AUTORAS: Arias Salvador Verónica Karina Paredes Haro Jessica Eliana TRIBUNAL

Dra. Graciela Flores Rubio Directora de la Disertación de grado

______________________________

Ms. Ana Moscoso Mateus Miembro del tribunal

______________________________

Ms. Iván España Miembro del tribunal

______________________________

Santo Domingo, Febrero del 2011

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DEDICATORIA A Dios, por ser quien nos da la vida y capacidad para realizar este trabajo. A nuestros padres, por ser los promotores en el camino de esta vida. A nuestros esposos e hijos por su amor y paciencia.

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AGRADECIMIENTOS Agradecemos a Dios por ser el autor de nuestras vidas y ser quien nos da la fuerza y la capacidad para hacer este trabajo posible. Agradecemos en gran manera a las Autoridades y personal del Hospital Dr. Gustavo Domínguez por su colaboración y atención en todo momento en las actividades realizadas allí. No podemos dejar de agradecer a todos aquellos que contribuyeron en la elaboración y revisión de este documento. Muchas gracias por sus consejos impartidos que no serán olvidados.

Karina y Jéssica

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RESUMEN Los protocolos Nutricionales son el conjunto de conductas y normas por conocer, respetar y cumplir, enfocándose en suplir cada una de las necesidades nutricionales del paciente, según su patología presentada. Este trabajo va orientado a mejorar la calidad de atención nutricional de los pacientes hospitalizados por parte del servicio de Nutrición y Dietética. Se inicia con la elaboración de un Diagnóstico situacional que parte del resultado de encuestas dirigidas al personal que labora en este departamento para saber el conocimiento que tienen sobre la organización del servicio y otra encuesta a los pacientes hospitalizados para conocer su opinión sobre la atención brindada por el servicio. La solución que se planteó incluye un Manual de Protocolos Nutricionales y la realización de talleres para que los trabajadores se capaciten en el manejo de éstos, con lo cual se espera una mejoría en la atención nutricional de los pacientes hospitalizados.

ABSTRACT Nutritional Protocols are the set of behaviors and rules to know, respect and comply with a focus on supply each patient's nutritional needs, according to its current condition. This work is aimed at improving the quality of nutritional care of hospitalized patients by the department of Nutrition and Dietetics. It begins with the development of a situational diagnosis of the results of surveys aimed at staff working in this department to learn the knowledge they have on the organization of service and another survey of patients hospitalized for their views on the care provided by service. Within the solution that arose was designed Nutritional Protocols Handbook and with the help of workshops for workers to learn the handling of these, the expected improvement in the nutritional care of hospitalized patients.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS PRELIMINARES

PÁG.

Aprobación de Disertación

Dedicatoria

iii

Agradecimiento

Resumen

Índice de contenidos

Lista de tablas y gráficos

Viii

Antecedentes y justificación

MARCO TEÓRICO

1.1

Antecedentes

1.2

Contextualización

1.3

Fundamentos teóricos

1.3.1 Conceptos básicos de Nutrición

1.3.2 Nutrición y Salud

1.3.3 Perfil Epidemiológico

1.3.4 Organización social del Perfil Epidemiológico

1.3.5 Dietoterapia hospitalaria

1.3.6 Objetivos de la Dietoterapia

1.3.7 Alimentación, nutrición y metabolismo en el proceso salud enfermedad

1.3.8 Nutrición del pacientes hospitalizado

1.3.9 Evaluación del estado nutricional del paciente hospitalizado

1.3.10 Modelo de los Protocolos Clínicos del Ministerios de Salud

1.3.11 Nutrición en pacientes Diabéticos hospitalizados

1.3.12 Nutrición en pacientes Hipertensos hospitalizados

1.3.13 Nutrición en pacientes hospitalizados con EPOC.

1.3.13.1 Nutrición y disfunción muscular

1.3.13.2 Tratamiento nutricional

1.3.14 Nutrición en pacientes hospitalizados con Diarrea

1.3.15 Nutrición en pacientes hospitalizados con enfermedad Cardiovascular

1.3.16 Nutrición Enteral

1.3.17 Alimentación Parenteral

II.

METODOLOGÍA Y DISCUSIÓN

2.1 Tipo de estudio

2.2 Población

2.3 Muestra

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2.4 Técnicas de recolección de datos

2.5 Fuentes

2.6 Análisis de datos

2.7 Procedimiento

III. RESULTADOS Y DISCUSIÓN 3.1 Resultado 1 : Diagnóstico Situacional del Servicio de Nutrición

3.1.1 Reseña histórica

3.1.2 Propósito del Hospital

3.1.3 Misión

3.1.4 Visión

3.1.5 Valores corporativos

3.1.6 Servicio de Nutrición y Dietética

3.1.7 Infraestructura del servicio

3.1.8 Sectores del Servicio de Nutrición y Dietéticas

3.1.9 Talento humano

3.1.10 Organigrama estructural del Servicio de Nutrición y Dietética

3.1.11 Recursos financieros

3.1.12 Flujograma del Servicio de Nutrición y Dietética

3.1.13 Encuesta al personal del departamento de Nutrición

3.1.14 Encuesta a pacientes hospitalizados

3.2 Resultado 2: Elaboración del Manual de protocolos Nutricionales.

3.2.1 Definición

3.2.2 Propósito

3.2.3 Objetivos del Protocolo Nutricional

3.2.4 Funciones del servicio de Alimentación y Dietética

3.2.5 Funciones del personal del servicio de Alimentación y Dietética

3.2.6 Relaciones interdepartamentales

3.2.7 Determinación de dietas

3.2.8 Tipos de dietas

3.3 Resultado 3: Capacitación de manejo de Protocolos nutricionales al personal del servicio de Nutrición y Dietética

3.3.1 Planificación del taller

3.3.2 Cronograma de los talleres

3.3.3 Presupuesto del taller

3.3.4 Encuesta post taller de Protocolos Nutricionales al personal del servicio de Nutrición y Dietética

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3.4 Resultado 4: Validación de Protocolos Nutricionales.

3.4.1 Aplicación y Validación de Protocolos Nutricionales

3.4.2 Guía de observación durante la validación

3.4.3 Encuesta a pacientes hospitalizados post validación de protocolos

3.4.4 Encuesta al personal del servicio de Nutrición post validación de protocolos

CONCLUSIONES

RECOMENDACIONES

BIBLIOGRAFÍA

GLOSARIO

102

ANEXOS

104

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LISTA DE TABLAS Y GRÁFICOS PÁG. Tabla 1: Patologías más frecuentes en los pacientes hospitalizados.

Tabla 2: Encuesta al personal del SND*: Patologías más prevalentes.

Tabla 3: Encuesta al personal del SND: Existen protocolos.

Tabla 4: Encuesta al personal del SND: Dietas de acuerdo al perfil

epidemiológico. Tabla 5: Encuesta al personal del SND: Infraestructura adecuada.

Tabla 6: Encuesta al personal del SND: Implementación adecuada.

Tabla 7: Encuesta al personal del SND: Personal suficiente.

Tabla 8: Encuesta al personal del SND: Presupuesto adecuado.

Tabla 9: Encuesta al personal del SND: Capacitación contínua.

Tabla 10: Encuesta a pacientes hospitalizados: Sexo del paciente.

Tabla 11: Encuesta a pacientes hospitalizados: Edad de los pacientes.

Tabla 12: Encuesta a pacientes hospitalizados: Lugar de procedencia.

Tabla 13: Encuesta a pacientes hospitalizados: Enf. prevalentes

Tabla 14: Encuesta a pacientes hospitalizados: Calidad de la comida.

Tabla 15: Encuesta a pacientes hospitalizados: Horario de las comidas.

Tabla 16: Encuesta a pacientes hospitalizados: Información sobre

alimentación. Tabla 17: Encuesta post taller: Entendimiento a la capacitadora.

Tabla 18: Encuesta post taller: Apreciación del taller.

Tabla 19: Encuesta post taller: Contenidos del taller.

Tabla 20: Encuesta post taller: Objetivos claros.

Tabla 21: Encuesta post taller: Manejo de Protocolos Nutricionales por el

personal Tabla 22: Encuesta a pacientes hospitalizados. Calidad de la comida

Tabla 23: Encuesta a pacientes hospitalizados. Trato del personal de SND.

Tabla 24: Encuesta a pacientes hospitalizados. Conoce sobre su alimentación

Tabla 25: Encuesta a pacientes hospitalizados. Le explican sobre su alimentación.

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Tabla 26: Encuesta a pacientes hospitalizados. Higiene del SND.

Tabla 27: Encuesta al personal del SND. Cumple con las normas.

Tabla 28: Encuesta al personal del SND. Cumple con su trabajo.

Tabla 29: Encuesta al personal del SND. Higiene en su trabajo.

Tabla 30: Encuesta al personal del SND. Conoce sobre dietas

Tabla 31: Encuesta al personal del SND. Da informaciรณn a pte.

Tabla 32: Encuesta al personal del SND. Relaciones laborales.

Grรกfico 1: Patologรญas mรกs frecuentes en los pacientes hospitalizados.

Grรกfico 2: Encuesta al personal del SND*: Patologรญas mรกs prevalentes.

Grรกfico 3: Encuesta al personal del SND: Existen protocolos.

Grรกfico 4: Encuesta al personal del SND: Dietas de acuerdo al perfil epidemiolรณgico.

Grรกfico 5: Encuesta al personal del SND: Infraestructura adecuada.

Grรกfico 6: Encuesta al personal del SND: Implementaciรณn adecuada.

Grรกfico 7: Encuesta al personal del SND: Personal suficiente.

Grรกfico 8: Encuesta al personal del SND: Presupuesto adecuado.

Grรกfico 9: Encuesta al personal del SND: Capacitaciรณn contรญnua.

Grรกfico 10: Encuesta a pacientes hospitalizados: Sexo del paciente.

Grรกfico 11: Encuesta a pacientes hospitalizados: Edad de los pacientes.

Grรกfico 12: Encuesta a pacientes hospitalizados: Lugar de procedencia.

Grรกfico 13: Encuesta a pacientes hospitalizados: Enf. prevalentes

Grรกfico 14: Encuesta a pacientes hospitalizados: Calidad de la comida.

Grรกfico 15: Encuesta a pacientes hospitalizados: Horario de las comidas.

Grรกfico 16: Encuesta a pacientes hospitalizados: Informaciรณn sobre alimentaciรณn.

Grรกfico 17: Encuesta post taller: Entendimiento a la capacitadora.

Grรกfico 18: Encuesta post taller: Apreciaciรณn del taller.

Grรกfico 19: Encuesta post taller: Contenidos del taller.

Grรกfico 20: Encuesta post taller: Objetivos claros.

Grรกfico 21: Encuesta post taller: Manejo de Protocolos Nutricionales.

Grรกfico 22: Encuesta a pacientes hospitalizados. Calidad de la comida

Grรกfico 23: Encuesta a pacientes hospitalizados. Trato del personal de SND.

Grรกfico 24: Encuesta a pacientes hospitalizados. Conoce sobre su alimentaciรณn Grรกfico 25: Encuesta a pacientes hospitalizados. Le explican sobre su

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alimentación.

Gráfico 26: Encuesta al personal del SND. Higiene del SND

Gráfico 27: Encuesta al personal del SND. Cumple con las normas

Gráfico 28: Encuesta al personal del SND. Cumple con su trabajo.

Gráfico 29: Encuesta al personal del SND. Higiene en su trabajo

Gráfico 30: Encuesta al personal del SND. Conoce sobre dietas

Gráfico 31: Encuesta al personal del SND. Da información a pte.

Gráfico 32: Encuesta al personal del SND. Relaciones laborales

Cuadro 1: Sectores del servicio de alimentación y dietética.

Cuadro 2: Requerimientos calóricos en el paciente diabético

Diagrama 1: Organigrama estructural del servicio de alimentación y

dietética Diagrama 2: Flujograma del servicio de alimentación y dietética

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ANTECEDENTES Y JUSTIFICACIÓN Este proyecto consiste en la elaboración de Protocolos Nutricionales de acuerdo al perfil epidemiológico los cuales permitirán mejorar

la calidad de atención a los pacientes

hospitalizados en el Hospital Dr. Gustavo Domínguez permitiendo así optimizar recursos y disminuir los días de hospitalización. Se realizó en Ecuador, Santo Domingo de los Tsáchilas, Santo Domingo, Hospital Dr. Gustavo Domínguez. Es un tema actual debido a que en Hospitales especializados como Andrade Marín y Pablo Arturo Suárez de la ciudad de Quito, actualmente se utilizan protocolos Nutricionales para el manejo de pacientes hospitalizados, habiendo buenos resultados desde su utilización. El hospital se encuentra ubicado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en la Av. Quito Km. 1 y Av. Las Delicias. Debido al intenso crecimiento de la población, las 141 camas que posee el hospital no abastecen la gran demanda de pacientes que ésta casa de Salud tiene diariamente. Las áreas de servicios con las que cuenta actualmente son: Emergencias, Consulta externa,

Medicina Interna, Cirugía General, Ginecología y

Obstetricia, Pediatría, Neonatología, Traumatología e Infectología. Los pacientes que ingresan con más frecuencia son los que presentan Diabetes con un 50%, Hipertensión con un 25% Enfermedades Respiratorias 14%, Enfermedades gástricas 6% y otras enfermedades 5%. 1. El hospital cuenta con 19 médicos tratantes, 25 médicos residentes, 45 I.M.R,

104

enfermeras, 157 auxiliares, 2 nutricionistas, 10 laboratoristas, técnicos y personas en varios servicios que mantienen un mismo objetivo que es brindar una atención de calidad con calidez.2 En el área de nutrición prestan sus servicios dos nutricionistas los cuales se encargan de planificar las dietas y se responsabilizan por mantener el servicio en óptimas condiciones pero esto se les dificulta por la carencia de una guía específica sobre el manejo nutricional de los pacientes de acuerdo a cada patología.

1 2

Folleto Informativo del Hospital Gustavo Domínguez, 2008. Departamento de Estadística del Hospital Gustavo Domínguez.

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Al servicio se lo divide en ciertas áreas para obtener una mejor organización y cumplir con el objetivo que es el proporcionar dietas a los pacientes según sus requerimientos, empezando por un área de almacenamiento, preparación previa, cocción de los alimentos y distribución de los mismos. Este proyecto está dentro del marco de requerimientos para el proceso final de graduación, Es relevante por que integra a la nutrición como un componente importante en el tratamiento de las enfermedades, constituyéndose además en un tema de mucha actualidad, debido a que se involucra en los estilos de vida saludable. Por esta razón nos vemos en la necesidad de diseñar Protocolos Nutricionales para integrarlo al servicio como un instrumento útil en las actividades diarias, ya que los beneficios esperados van dirigidos a optimizar el trabajo del departamento de Nutrición que se reflejará en la adecuada nutrición del paciente hospitalizado y en la reducción de los días de hospitalización.

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I MARCO TEÓRICO 1.1 ANTECEDENTES. El diagnóstico del estado nutricional ya es ampliamente reconocido por su importancia en la monitorización y evaluación del paciente hospitalizado como parte fundamental del control médico, durante todo el proceso de hospitalización y de la investigación de deficiencias nutricionales a fin de corregirlas, pues se sabe que el estado nutricional frecuentemente afecta la respuesta del paciente a la dolencia y a la terapéutica empleada.3 En un hospital privado en la ciudad de Madrid – España se realizó un estudio a 267 pacientes hospitalizados; este estudio ha sido del tipo trasversal, siendo el 46% del sexo masculino y el 54% del sexo femenino, con edad entre 20 y 80 años. Un protocolo para recogida de datos ha sido aplicado en el 2.º día de hospitalización con datos de identificación personal, diagnóstico, sexo, edad y antropometría como peso actual (PA), peso habitual (PH), peso ideal (PI), altura, etc. El tiempo de hospitalización (TH) ha sido medido en días y relacionado con el estado nutricional del paciente. Los hallazgos de este estudio permitieron concluir que el estado nutricional en algunas dolencias merecen atención especial, además concluyeron que la evaluación nutricional debería ser empleada rutinariamente en los hospitales, a fin de garantizar el conocimiento por parte de los profesionales sobre el estado nutricional de sus pacientes, promoviendo de este modo una mejor atención médica, la corrección de las deficiencias de forma precoz y sus complicaciones, objetivando su prevención y reduciendo el tiempo de hospitalización. 4 Mediante Valoración Global Subjetiva (VGS) realizada a su ingreso a todos los pacientes hospitalizados en las Clínicas Médicas y Neumológica del Hospital Maciel de Montevideo-Uruguay se realizó otro estudio donde se determinó aquellos A

3 4

Fernández, Morales. Nutrición Hospitalaria. pág. 35. Basulto, J. Asociación Española de Dietistas-Nutricionistas, pág. 67 – 69.

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(normonutridos), B (con desnutrición leve o en riesgo de desnutrición) y C (severamente desnutridos). Estos pacientes se caracterizan por ser de un grupo etario promedio de 60 años y son portadores en su mayoría de patologías crónicas complejas. El promedio de días de hospitalización elevado (16 en promedio) está vinculada a este hecho y también a la ineficiencia del sistema y a las dificultades socioeconómicas para el acceso a los estudios y terapéutica en forma ambulatoria. Los resultados obtenidos fueron que se evitó que ocurriera un hecho reconocido: que la desnutrición aumentara durante la estadía hospitalaria. Este reconocido hecho ocurre por múltiples causas, entre ellas el ayuno por exámenes que en nuestros pacientes llegó a ser de hasta dos días.5

1.2 CONTEXTUALIZACIÓN En otros lugares del mundo como en la Universidad de Alabama en Birmingham se evaluó por primera vez el estado nutricional de los pacientes internados asociado a un mayor número de complicaciones, lo cual incrementó los días de internación del paciente. Después un estudio similar, utilizando los mismos métodos de valoración nutricional fue realizado en 1988, en la misma universidad en consecuencia se evidenció una disminución de las complicaciones relacionadas con la nutrición, asumiéndose que dicha mejoría se debía a que tanto el personal médico, nutricionistas y enfermeras, tomaron una conducta activa en el área nutrición, al saberlo un determinante importante de la salud. 6 La mayoría de los métodos utilizados para evaluar el riesgo nutricional combinan de diversa manera algunos parámetros de evaluación nutricional (antropométricos, bioquímicos y funcionales) con el fin de mejorar la capacidad predictiva y de minimizar los errores propios de cada uno de los parámetros evaluados en forma individual. Algunos de los métodos más conocidos son: el Índice Pronóstico Nutricional, el Índice de Riesgo Nutricional, el Índice de Maastrich, el Índice Pronóstico Inflamatorio y Nutricional, la Mini-Evaluación Nutricional.

5 6

Bultó, L. Nutrición Hospitalaria, pág. 32. Butterworth, Charles Edwin. Nutrición Clínica.

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La Evaluación Global Subjetiva (EGS) descripta por Baker y Detsky es un método clínico de evaluación nutricional, con capacidad para predecir el riesgo nutricional, el cual se basa en la evaluación de cambios ocurridos en el peso corporal, en la ingesta/absorción de alimentos, en los requerimientos nutricionales de la enfermedad actual y en la capacidad funcional del paciente y finalmente, en la detección de signos de desnutrición en el examen físico. Este método ha demostrado capacidad para predecir complicaciones quirúrgicas y sus resultados han sido validados en varios grupos etiológicos (cirugía, insuficiencia renal en diálisis, SIDA, oncología, trasplante hepático, etc.).7 Los últimos años del siglo XX se caracterizaron por cambios profundos en el ámbito mundial, que incluyeron transformaciones de orden económico, político, social y tecnológico. Estos cambios han ejercido y continuarán ejerciendo una influencia creciente en el proceso de globalización de la economía, el crecimiento y desarrollo de la genética y biotecnología, la conservación del entorno, la seguridad e inocuidad alimentaria, y en una mayor preocupación de los aspectos preventivos sobre los curativos, en el terreno de la alimentación, nutrición y salud. “No tiene sentido gastar vastas sumas en ciertas áreas tecnológicamente complejas mientras se ignora un aspecto tan fundamentalmente importante como lo es la Nutrición”. 8 En el Ecuador, en la provincia del Pichincha, el Hospital Eugenio Espejo de la ciudad de Quito cuenta con manuales, protocolos o guías específicos para tratar y mejorar la nutrición de los pacientes hospitalizados con un enfoque y objetivos específicos, llevando a cabo un mejor cuidado y por ello una disminución de tiempo de hospitalización. En la provincia “Santo Domingo de los Tsáchilas” contamos con un solo hospital regional, en éste la nutrición de los pacientes hospitalizados se basa, en su mayoría, en los tipos de dietas establecidas en general; careciendo así de información de factores importantes propios del paciente como costumbres, religión, procedencia etc.

Butterworth, Charles Edwin, Nutrición Clínica http://www.nutricionclinica.sld.cu/Patrimonio/CharlesButterworth.htm, 15 de Sep. 2009. Perman, M. Pronostico Nutricional, Nutrición y Salud.

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La finalidad del presente proyecto es la creación de un Manual de Protocolos Nutricionales que ayude en un mejor manejo de los pacientes hospitalizados.

1.3 FUNDAMENTOS TEÓRICOS Esta investigación va dirigida al área nutricional de salud que es un componente fundamental en la vida de los seres vivos por lo tanto se hace necesario dar lineamientos adecuados tanto para personas con o sin patologías. En las casas de salud donde existen hospitalización el área de nutrición deberá contar con protocolos nutricionales.

1.3.1 Conceptos básicos de Nutrición Alimentación: Es el proceso por el cual se incorpora sustancias nutritivas al organismo. Nutrición: Es la utilización que hace el organismo de las sustancias alimenticias provenientes de los alimentos. Alimento: se refiere a todo aquel producto o sustancia (líquidas o sólidas) que, ingerida, aporta materias asimilables que cumplen con los requisitos nutritivos de un organismo para mantener el crecimiento y el bienestar. Nutriente: Los nutrientes son aquellos compuestos orgánicos

o inorgánicos

presentes en los alimentos los cuales pueden ser utilizados por el cuerpo para una variedad de procesos vitales (suplir energía, formar células o regular las funciones del organismo), son los Hidratos de Carbono, Grasas, Proteínas, Vitaminas y minerales. Dieta: Es un régimen que puede ser prescrito o no y que incluye todas las preparaciones y alimentos que se ingieren en un día a través de los diferentes tiempos de comida.

1.3.2 Nutrición y Salud Existen

seis

clases principales de

nutrientes

que el

cuerpo necesita:

carbohidratos, proteínas, grasas, vitaminas, minerales y agua. Es importante consumir diariamente sus seis nutrientes para construir y mantener una función corporal saludable.

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Una salud pobre puede ser causada por un desbalance de nutrientes ya sea por exceso o deficiencia. Además la mayoría de los nutrientes están involucrados en la señalización de células (como parte de bloques constituyentes, de hormonas o de la cascada de señalización hormonal), deficiencia o exceso de varios nutrientes afectan indirectamente la función hormonal. De acuerdo a la Organización Mundial de la Salud [(WHO: 1996)], más que el hambre, el verdadero reto hoy en día es la deficiencia de micronutrientes (vitaminas, minerales y aminoácidos esenciales) que no permiten al organismo asegurar el crecimiento y mantener sus funciones vitales.9

1.3.3 Perfil Epidemiológico Según el Dr. Carlyle Guerra de Macedo, la situación de salud "debe anticipar las necesidades, identificar las condiciones de riesgo y orientar la definición de prioridades y la utilización de los recursos para la planificación y administración de los sistemas de salud"10. El perfil epidemiológico es el estudio de la morbilidad, la mortalidad y los factores de riesgo, teniendo en cuenta las características geográficas, la población y el tiempo.

1.3.4 Organización social del perfil epidemiológico Se divide en: Familia, trabajo, escuela y gobierno No se puede hacer una exacta clasificación de las enfermedades que aquejan a la población de acuerdo a la división antes dada. Involucran diversos factores como: Edad, nivel social, sexo, región geográfica en la que vive y ocupación.

1.3.5 Dietoterapia Hospitalaria Se define como la parte de la dietética que estudia las dietas terapéuticas, es decir, un régimen alimentario que ayudará a tratar un problema de salud, y forma parte del tratamiento de la patología de distintas formas: • Actuando como único tratamiento en la HTA, hiperlipemias entre otras. • Actuando junto con fármacos: HTA, diabetes, hiperlipemias

9 10

Wikipedia, http://es.wikipedia.org/wiki/Nutrici%C3%B3n#Nutrici.C3.B3n_y_salud. MSP, , Modelo de Atención integral de salud, familiar, Quito, Marzo 2008.

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• Evitando la aparición de síntomas: dolor en patología gástrica, erupciones de la piel por alergias y dolor en caso de estreñimiento. • Debiendo evitar algún nutriente: gluten en celiacos, lactosa en alérgicos. • Cambiando características físicas, químicas como la textura habitual de los alimentos para posibilitar su ingestión: problemas mecánicos en la cavidad bucal, falta de piezas dentarias, problemas en el tubo digestivo que no admitan más que alimentos triturados. Hay una gran diversidad de pacientes con patología crónica, en ellos la alimentación y nutrición adquieren una gran importancia, para que dentro de la patología con la que cursen, mantengan una adecuada calidad de vida, así como para mejorar su sintomatología y prevenir complicaciones consecuentes de la mal nutrición.11 1.3.6 Objetivo de la Dietoterapia • Proporcionar atención alimentaria para mantener o mejorar el estado nutricional. • Optimizar el bienestar del paciente ingresado. • Planificar la dieta adecuada en función de las patología, hacer el seguimiento necesario con la dieta establecida, teniendo los recursos para adaptar las normas de la dietoterapia.

1.3.7 Alimentación,

nutrición

metabolismo

proceso

salud-

enfermedad Es de suma importancia y ampliamente reconocido el diagnóstico del estado nutricional del paciente ya que su valor rige en la monitorización y evaluación del paciente hospitalizado como parte fundamental del control médico, durante todo el proceso de hospitalización y de la investigación de deficiencias nutricionales a fin de corregirlas, pues se sabe que el estado nutricional frecuentemente afecta la respuesta del paciente a la dolencia y al tipo de terapia empleada. La presencia tanto de bajo peso, como de sobrepeso y obesidad, encontrada en pacientes adultos hospitalizados, puede ser tomada como una situación que exige 11

Alvear, Julio. Manual de dietas de los servicios de alimentación hospitalaria, pág 7 – 12.

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un control nutricional riguroso, debiendo ser investigada desde el ingreso hasta el alta hospitalaria, no siendo esta condición importante solamente para el diagnóstico, sino, una manera de identificar aquellos pacientes con mayor riesgo de complicaciones asociadas al estado nutricional durante su hospitalización. De esta forma, representaría un instrumento tanto para fines de pronóstico como diagnóstico. Por tanto, se puede afirmar que el propósito de la investigación del estado nutricional, además de identificar situaciones de riesgo nutricional, contribuye a la planificación de los cuidados médicos, al tipo de terapia y a la reducción del tiempo de hospitalización. Todavía no hay un consenso sobre qué índice refleja mejor el estado nutricional del paciente hospitalizado. Sin embargo índices como pérdida de peso reciente, reducción de la circunferencia braquial y pliegue cutáneo del tríceps, e índice de masa corporal han sido rutinariamente utilizados para determinar el riesgo nutricional. Es importante y de interés conocer la relación entre estado nutricional y evolución de los pacientes hospitalizados. Los parámetros de evaluación del estado nutricional son influenciados por múltiples variables clínicas, por lo que los protocolos destinados a la investigación en esta área requieren ser diseñados con especial atención en la metodología, tratando de disminuir variables contundentes. En los pacientes desnutridos se afecta sensiblemente la capacidad de responder adaptativa y regenerativamente ante cambios que se produzcan por las manipulaciones diagnósticas, terapéuticas o el propio curso de la enfermedad, y terminan por lo general en una disfunción o falla orgánica secuencial múltiple.12

1.3.8 Nutrición del paciente hospitalizado. La nutrición involucra tres aspectos fundamentales que son: biológicos, psicológicos y sociales. Generalmente, se destaca la importancia del aspecto biológico por ser el de más fácil control por el equipo de salud. Una vez que se satisfacen los tres aspectos de la nutrición se tendrá como resultado el estado nutricional del paciente; esta evaluación debe ser un hábito ya que proporciona útil información para establecer un pronóstico de la recuperación

Celaya. J, Resúmenes del VI Congreso de la Sociedad Española de la Nutrición Parenteral y Enteral.

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y nos permite prescribir las terapias de apoyo nutricional adecuadas para cada caso en particular. En cada paciente hospitalizado la nutrición colabora de manera importante en la recuperación y evolución clínica, de acuerdo a la patología presente y al motivo de hospitalización. A su vez, tratamos con un paciente especialmente vulnerable en las tres esferas, debido al gran riesgo de adquirir enfermedades intrahospitalarias y a la separación de su medio ambiente social y familiar, lo que afecta de manera indudablemente en su bienestar psicológico y en su recuperación. El personal encargado de

preparar los alimentos deben estar siempre

conscientes que los alimentos ayudan a la mejoría del paciente y que deben contribuir lo más posible para que ellos los ingieran en su totalidad. La forma de presentar los alimentos puede ser variada, incluso cuando el alimento sea el mismo. Para el aspecto social las limitaciones son mayores, aun cuando es de gran ayuda que el paciente se encuentre en una habitación compartida y con personas con las que pueda entablar conversación. El aspecto biológico se refiere al balance adecuado de nutrimentos requeridos por cada organismo, en el que los porcentajes de energía proveniente de hidratos de carbono, lípidos y proteína son diferentes de acuerdo a las modificaciones especificadas para cada caso.

1.3.9 Evaluación del estado nutricional del paciente hospitalizado El estado de nutrición es un determinante para el estado de salud y la recuperación del mismo. Un paciente hospitalizado es más vulnerable a desarrollar desnutrición o estados de nutrición no adecuados, esto resta las posibilidades de recuperación temprana y total. Se ha demostrado ampliamente que índices altos de nutrición inadecuada en pacientes hospitalizados por enfermedad se asocian con altos índices de retardo en la recuperación funcional y de mortalidad. En algunas ocasiones la nutrición inadecuada, se relacionada con la disminución o pérdida del apetito reciente y síntomas de resequedad en la boca. Una causa más de anomalías o alteraciones en el estado de nutrición del paciente

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hospitalizado es la imposibilidad de alimentarse solos o de una manera oral, así como la restricción severa de algunos alimentos, fuentes importantes de ciertos nutrimentos principalmente inorgánicos y vitaminas. A la desnutrición clínica severa, desarrollada o agravada por una estancia hospitalaria, se la define como la presencia de déficit nutrimentales que tienen serios efectos adversos sobre el tratamiento y resultado de la enfermedad. Una nutrición inadecuada representa un estado de nutrición alterado que está asociado con un riesgo elevado de complicaciones y muerte. Los objetivos de la evaluación del estado de nutrición del paciente hospitalizado se enfocan en definir con precisión el estado de salud del paciente, descubrir una desnutrición o nutrición inadecuada relevante y en evaluar periódicamente los cambios en el estado de nutrición y por lo tanto en el estado de salud durante el apoyo nutricional.13

1.3.10 Modelo de los Protocolos Clínicos (PC) del Ministerio de Salud Definición de Protocolo Protocolo es el conjunto de conductas y normas por conocer, respetar y cumplir, no sólo en el medio oficial ya establecido, sino también en el medio social, laboral, académico, político, cultural y militar.14 El protocolo cuida los aspectos más variados y sensibles relacionados con el trato hacia los demás. Consideraciones generales Preferentemente, su extensión debe ser breve. Debe reducir al mínimo indispensable la información sin valor práctico. Las directrices deben ser claramente interpretables, precisas, sin ambigüedades. Sección Inicial

13 14

Sellán, Mauricio. “Nutrición al Día”. Revista Médica Post UNAH Vol. 4 No. 2 Mayo-Agosto, 1999. Alvarado, E. Pineda. E, Metodología de la Investigación. OPS.

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• Tapa con título en forma destacada, identificación y logo del Ministerio de Salud, División, Departamento y Unidad de Origen, según corresponda; Número o código único de identificación. • Fecha de publicación del PC; fecha de expiración (opcional); fecha de próxima revisión (opcional). • Índice de contenidos (incluyendo número de página). • Índice de tablas (incluyendo número de página). • Índice de figuras (incluyendo número de página). • Lista de abreviaturas • Definición de términos Desarrollo del Protocolo Objetivos: dirigido a los propósitos específicos que se espera cumplir con el protocolo, tanto desde el punto de vista clínico (ej, disminuir tasa infecciones), como de gestión (ej, disminuir hospitalizaciones innecesarias), o administrativos. Usuarios: Profesionales y técnicos que deben conocer y aplicar el protocolo en alguna de sus partes. Escenarios clínicos a los que se refiere el PC y condiciones de aplicación. Recomendaciones: Las recomendaciones claves, de

mayor importancia

pronóstica, serán destacadas en el texto y claramente identificables. Recomendaciones administrativas. Pueden formar parte del protocolo, e incluyen: • Modelos de atención • Requisitos de capacitación • Distribución de funciones / responsabilidades • Necesidades de registro • Participación del paciente / usuarios (ej, necesidad de consentimiento informado)

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1.3.11 Nutrición en Pacientes Diabéticos Hospitalizados En el hospital los pacientes que llegan con más frecuencia son los diabéticos, independientemente de sus complicaciones por esto hay objetivos de los cuales no se deben pasar por alto, entre ellos son el mantener una dieta equilibrada aportando calorías y nutrientes adecuados para mantener o acercarse al peso ideal teniendo en cuenta los niveles de glucosa evitando así los riesgos cardiovasculares y a la vez cumpliendo con su tratamiento mientras estas hospitalizado.15 Tipos de dieta Existen diferentes estrategias de planificación dietética en pacientes diabéticos que varían fundamentalmente en cuanto a grado de libertad: Dieta estricta Consta de menús fijos que se basan en la pre-planificación de calorías y reparto de macronutrientes prefijado. Ventajas: es más operativa en personas con poca capacidad de comprensión y cuando el proscriptor no tiene tiempo o soporte educativo, es práctica en períodos específicos. Desventajas: es monótona, no garantiza adaptación a gustos o estilo de vida, no aprovecha las posibilidades de variación de los alimentos. Dieta por equivalencias o dieta por intercambios Consiste en planificar diariamente unas cantidades de alimentos “genéricos”, representantes de grupo, según las calorías y el reparto calórico prefijado, y adjuntar unas tablas de equivalencias para sustituir esos genéricos por otros alimentos que, combinados, permitan elaborar un menú según gustos y posibilidades del paciente.

MAHAN L. Nutrición y Dietoterapia de Krause.

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Consiguen un sistema unificado de referencia, aceptado por todos, pudiendo así los diabéticos con dietas más o menos personalizadas, elaboradas con un sistema único y homologado que evite confusiones. Dietas por unidades de intercambio o raciones. Adjuntan algo más de información sobre la posible sustitución de alimentos de un grupo por otro, y permiten una mayor flexibilidad de elección y planificación. Ventajas: variación de menú, adaptación del plan de alimentación al menú familiar, laboral, permite el mantenimiento de la dieta durante toda la vida, y permite la flexibilización de ingestas. Inconvenientes: necesidad de educación y entrenamiento, los listados de equivalencias suelen ser cortos, se mantiene cierta rigidez de contenidos y horarios, y requiere pesar.

1.3.12 Nutrición en pacientes Hipertensos hospitalizados La hipertensión es el problema de salud más frecuente de los países desarrollados. La HTA no tratada produce muchas enfermedades degenerativas, las más frecuentes de origen cardiovascular. Se denomina también “el asesino silencioso”, porque las personas con hipertensión pueden conservarse asintomáticas durante años y a continuación tener un ataque cardiaco o un accidente vascular cerebral mortal.16 El aumento de la presión arterial por encima de los valores de normalidad sin poderse atribuir a otra enfermedad o alteración específica recibe el nombre de HTA esencial. Una vez descartadas otras causas de HTA se deberá evaluar la eficacia de la dietoterapia y la medicación junto con el tratamiento específico que se dé durante la hospitalización para tener una recuperación nivelada. Prevención de la HTA estudios longitudinales han demostrado que la restricción de sodio a 1800 mg/día asociada al control de la ingesta de grasa y alcohol con una dieta que contiene 500 Kcal menos de las usualmente ingeridas disminuye la incidencia de HTA. 16

SALAS-Salvado, J. Nutrición y Dietética Clínica.

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Reducción de la presión arterial con una dietoterapia a más del tratamiento específico. La excreción urinaria de sodio se relaciona significativamente con las dietas de presión arterial. Por otro lado, es ampliamente reconocido que la HTA puede considerarse como un importante factor de riesgo cardiovascular. Diferentes estudios han demostrado que la reducción moderada de sal en la dieta produce una reducción de la excreción urinaria de sodio y una disminución de las cifras de presión arterial a medio-largo plazo (5-10 años). Aumento de la eficacia farmacológica de los antihipertensivos con la dieta. La restricción dietética en sodio produce unos efectos parecidos a los producidos por los diuréticos, lo que comporta un balance de agua y sodio negativo durante el tratamiento prolongado que evita la retención y produce cambios hemodinámicos que conducen a la reducción de la presión arterial. Algunas formas de hipertensión responden mejor al tratamiento dietético que otras. Por definición, un paciente presenta hipertensión sensible a la sal cuando se produce una disminución superior a 10mmhg ante la realización de una dieta hiposódicas. Los pacientes sensibles a la sal (aproximadamente el 50% de los hipertensos). HTA esencial o HTA asociada a una enfermedad renal crónica, pueden beneficiarse, pues, de una dieta hiposódicas que produzca un balance negativo en agua y sodio. La restricción salina también parece útil en aquellos pacientes sensibles a la sal que reciban bloqueadores beta. IECA, diuréticos u otros fármacos hipotensores. Por ello, es importante determinar la eficacia de las modificaciones dietéticas realizadas a largo plazo, ciertos pacientes que utilizan farmacoterapia como tratamientos de la HTA pueden beneficiarse de una dieta hiposódica.

1.3.13 Nutrición en pacientes hospitalizados con Epoc. La enfermedad pulmonar obstructiva crónica (EPOC) es un proceso progresivo que se caracteriza por la presencia de obstrucción crónica y no totalmente reversible del flujo aéreo.

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Se define por criterios clínicos y la confirmación diagnóstica se realiza mediante espirometría. Aunque se trata de una patología que afecta a los pulmones se deben destacar la importancia de las consecuencias sistémicas significativas.

1.3.13.1 Nutrición y disfunción muscular La desnutrición es común entre los pacientes con EPOC. Se han comunicado pérdidas crónicas de peso, valores bajos de IMC, y alteraciones en los parámetros bioquímicos tanto en pacientes estables como en situaciones de insuficiencia respiratoria aguda. Una disminución en la fuerza y resistencia de los músculos respiratorios está asociada con una disminución en el índice de masa corporal. La pérdida de peso y especialmente la pérdida de masa grasa (MG), ocurre cuando el gasto energético excede a la ingesta del individuo. En contraste con la disminución de gasto energético, que ocurre como mecanismo de adaptación al ayuno, algunos pacientes con EPOC presentan un claro aumento de requerimientos asociado a una moderada respuesta inflamatoria con aumento del recambio proteico, que como consecuencia ven afectados su apetito, la ingesta diaria y sufren pérdida de peso. Por otro lado, no podemos olvidar que el aumento de la ruptura muscular es la clave para el desarrollo de la consunción muscular. Este proceso de “caquexia muscular” puede ser considerado como el resultado de una interacción de factores sistémicos incluyendo la inflamación, el estrés oxidativo, los factores de crecimiento, que podrían actuar sinérgicamente contribuyendo al desbalance muscular. Por todo esto debemos considerar que la desnutrición en los pacientes con EPOC es multifactorial. Las alteraciones del gasto energético en reposo (GER) han sido descritas en pacientes con EPOC y pérdida de peso, existiendo diferencias significativas cuando se comparaba los hallazgos con los pacientes estables adecuadamente nutridos.

1.3.13.2 Tratamiento Nutricional Debe establecerse según la situación concreta del sujeto y el estado de su enfermedad. El objetivo perseguido es la mejoría de la función respiratoria y el tratar de disminuir la morbimortalidad que lleva asociada la malnutrición. No

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existen, sin embargo, datos que permitan definir la rentabilidad de la nutrición artificial, ni la pauta de tratamiento más adecuada. 17 Respecto a la vía de administración, la oral es la forma óptima de nutrición, y la suplementación oral tienden a aumentar la fuerza respiratoria, y la nutrición enteral podría ser una alternativa cuando la nutrición oral no es posible. En pacientes hospitalizados sí parece haber mejoría significativa en el peso corporal y en la función respiratoria cuando el soporte nutricional (por vía oral o parenteral) se mantiene un tiempo adecuado (en torno a 2-3 semanas). Los riesgos de la nutrición enteral o parenteral han de ser valorados también a la hora de optar por una modalidad de tratamiento.

1.3.14 Nutrición en pacientes hospitalizados con Diarrea. La diarrea se define como el aumento del volumen y la frecuencia y disminución de la consistencia de las deposiciones en una persona previamente sana.

esta puede ser aguda o crónica, siendo la primera mucho más frecuente. La diarrea aguda suele ser auto limitada, es decir, que se soluciona sola, no dura más allá de una o dos semanas Rehidratación por Vía Oral La rehidratación se basa en la restitución de la cantidad de agua, glucosa y electrolitos que se pierden a causa de la diarrea. La OMS y la UNICEF recomiendan la siguiente fórmula de rehidratación por vía oral. La Dieta Antidiarreica La alimentación en la diarrea ha de seguir unas normas dietéticas bastante precisas, con el objetivo de reducir la duración y las molestias de la misma y requiere la prohibición de determinados alimentos y la reintroducción progresiva de otros. Alimentos prohibidos Se evitará la fibra vegetal ya que aumenta el volumen intestinal y estimula el peristaltismo, es decir, la motilidad intestinal. Se evitará la leche, por su contenido 17

Celaya. J, Resúmenes del VI Congreso de la Sociedad Española de la Nutrición Parenteral y Enteral. Pág 45 – 49. Revista TU SALUD, http://www.medycom.com/tusalud/alim-diarrea.html

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en lactosa y por ser de digestión prolongada. Se suprimirán los guisos, fritos, embutidos y salados porque irritan la mucosa digestiva. Se evitarán las grasas por ser de digestión prolongada. Se evitarán los estimulantes del reflejo gastrocólico y del peristaltismo: café, zumos de naranja azucarados. Dieta Astringente Muy rigurosa: Después de al menos 6 horas de ayuno total. Empezar con alimentación muy líquida. Poco más de medio vaso de agua cada 2-4 horas empezando de 3 – 4

cucharadas. Si se tolera bien, repetir añadiendo otros

alimentos suaves y cocinados como pollo o pescado hervido en poca cantidad. Moderada: Añadir: yogur, pan, sopas, frutas como manzanas o peras. Cuando se tolere bien, añadir progresivamente: bistec de pollo, pescado blanco a la plancha. Más adelante puré de verduras. Y finalmente dieta normal.

1.3.15 Nutrición en pacientes hospitalizados con enfermedad cardiovascular Conforme a los conocimientos actuales, se trata de reducir las altas concentraciones de Colesterol y Betalipoproteínas en la sangre de las personas con enfermedad coronaria diagnosticada o con otras manifestaciones clínicas de arteriosclerosis. La dieta profiláctica requiere una ración calórica adecuada a las necesidades del individuo. En particular, tratar de reducir el contenido graso de la dieta por debajo del 35%. Sustituir las grasas saturadas por las polinsaturadas.19 Los alimentos ricos en grasas in saturadas, bajos en colesterol provienen de: pescados (son altos en proteínas y bajos en grasas), grasas y aceites vegetales. Reducir los alimentos ricos en grasas saturadas, altos en Colesterol: carne (cerdo, cordero, vaca), lácteos (manteca, queso, leche entera, crema), huevos y salsas. Preferir carnes magras, carnes de aves. El Aceite de oliva es el de más bajo Colesterol. Alimentos Permitidos: Leche descremada, café y té con moderación, bebidas refrescantes, panes enriquecidos, panecitos sin grasa, bizcochos y galletitas.

Revista Médica de la OPS. Dietas para pacientes con enfermedades. No. 5. 2002.

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Alimentos de cereales sin grasa (preferiblemente enriquecidos), 4 huevos por semana. Todas las frutas y vegetales. Alimentos No Permitidos: Leche entera, crema. Panes y galletitas de manteca. Rosquillas y tortas de harina, carne de res, pescado o aves grasosas, salsas, tocino, embutidos, fiambres, helados y tortas comerciales, pastelería, galletitas y pastas comerciales.

1.3.16 Nutrición Enteral Es una técnica de soporte nutricional que consiste en administrar los nutrientes directamente en el tracto gastrointestinal (TGI) mediante sonda. No se acepta conceptualmente como nutrición enteral la administración oral de fórmulas artificiales. Es obligado utilizar el TGI si es posible; en el momento actual se cuenta con fórmulas y técnica suficientes para cubrir el requerimiento de nutrientes utilizando el TGI en la mayoría de los pacientes. Indicaciones En primer lugar hay que indicar la necesidad de un soporte nutricional específico y posteriormente se indicará la nutrición enteral si fuera necesario. Indicación de soporte nutricional Para identificar a los pacientes que requieran un soporte nutricional específico es necesario tener en cuenta:

• Valoración nutricional. • Edad del paciente. • Diagnóstico de la enfermedad de base. Indicaciones de nutrición Enteral Está indicada en todos los casos en los que el enfermo requiere soporte nutricional individualizado y no ingiere los nutrientes necesarios para cubrir sus requerimientos. Esta vía se debe utilizar siempre que el TGI sea útil (“si el TGI funciona, utilízalo”).

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Contraindicaciones En el momento actual quedan reducidas a situaciones de obstrucción intestinal. Elección de la vía, sonda nasogástrica, sonda transpilórica: nasoduodenal o nasoyeyunal, Gastrostomía: endoscópica percutánea, Radiológica: punción. Quirúrgica, Yeyunostomía. Elección de la fórmula La fórmula elegida dependerá de la edad, del funcionamiento del TGI y del diagnóstico del paciente, así como de la forma de administración. La elección debe ser individual, valorándose la cantidad y calidad de los nutrientes, así como la cobertura de micronutrientes. Contamos con módulos de hidratos de carbono, grasas y proteínas que permiten aumentar la densidad caloricoproteica de las fórmulas base. Debemos recordar que existen fórmulas especialmente diseñadas para ser utilizadas en las diferentes enfermedades metabólicas por déficit enzimático.20

1.3.17 Alimentación Parenteral La alimentación parenteral es una técnica de soporte nutricional artificial cuyo objetivo es mantener el estado nutricional correcto del paciente cuando la vía enteral es inadecuada o insuficiente. Inicialmente, su uso se había restringido a las unidades de cuidados intensivos debido al estado de los pacientes y a los cuidados y complicaciones que conlleva este procedimiento, pero la necesidad creciente en pacientes con patología crónica (oncológicos, trastornos intestinales) y el desarrollo de equipos expertos en soporte nutricional, ha extendido su campo a la asistencia hospitalaria general.

Comité de Educación de FELANPE. Nutrición Enteral. Manual del Programa de Terapia Nutricional Total.

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Existen fórmulas estandarizadas que facilitan la prescripción, garantizan la estabilidad y aportan mayor seguridad con costes más bajos que las fórmulas individualizadas.21 Definición. La nutrición parenteral consiste en la administración de nutrientes por vía venosa a través de catéteres específicos, para cubrir las necesidades energéticas y mantener un estado nutricional adecuado en aquellos pacientes en los que la vía enteral es inadecuada, insuficiente o está contraindicada. La Alimentación Parenteral (AP) constituye una forma de tratamiento intravenoso que permite reponer o mantener el estado nutricional, a través de la administración de todos los nutrientes esenciales sin usar el tracto gastrointestinal. Si el aporte de nutrientes es total se trata de una NPT total; si sólo constituye un complemento nutricional a la vía enteral hablaremos de NP Parcial. Objetivo: Mantener o restaurar el estado nutricional del paciente. Vías de administración La administración de dicha nutrición puede ser de dos tipos: • Vía central (suministro de nutrientes a través de una vena central de gran calibre, generalmente se utiliza la vena cava superior a fin de evitar fenómenos irritativos locales) • Vía periférica (consiste en el suministro de nutrientes a través de una vena periférica de pequeño calibre).

De Ceano-Vivas La Calle, Terapeútica nutricional. Nutrición parenteral, pág.87.

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II METODOLOGÍA Para este proyecto, tomamos los Protocolos Nutricionales que utilizan en los Hospitales Eugenio Espejo y Andrade Marín de la ciudad de Quito, con los cuales nos guiamos como modelos para la elaboración de nuestro Protocolo Nutricional.

2.1 TIPO DE ESTUDIO. El presente estudio es de tipo proyectivo aplicable.

2.2 POBLACIÓN. La población en estudio fue de 46 pacientes hospitalizados del servicio de Medicina interna del Hospital Dr. Gustavo Domínguez de la ciudad de Santo Domingo, y los trabajadores del departamento de Nutrición y Dietética

2.3 MUESTRA. Como nuestro universo es pequeño, nuestra muestra fueron los 26 trabajadores del departamento de nutrición y los 46 hospitalizados del servicio de Medicina interna durante el periodo de mayo a septiembre del 2010, tiempo

que duró nuestra

investigación.

2.4 TÉCNICAS DE RECOLECCIÓN DE DATOS. ü

Observación directa.

Consultas Bibliográficas: En bibliotecas de universidades del país

Encuestas: A los pacientes hospitalizados y a los trabajadores del Departamento de Nutrición y Dietética.

2.5 FUENTES Primarias: Pacientes hospitalizados y personal del Departamento de Nutrición y Dietética.

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Secundarias; Se hizo una revisión de documentos bibliográficos, fuentes electrónicas y datos estadísticos de la institución facilitados por el departamento de Estadística del Hospital.

2.6 ANÁLISIS DE DATOS Toda la información que se obtuvo mediante matrices de tabulación, gráficos, tablas, pasteles, que se analizaron estadísticamente, donde se representa todo el trabajo desde el Diagnóstico Situacional.

2.7 PROCEDIMIENTO 1.

Reunión con autoridades y directivos del Hospital Dr. Gustavo Domínguez para socializar el proyecto.

Recopilación de datos estadísticos de los archivos del Hospital y a través de las encuestas aplicadas a los pacientes y personal del servicio de nutrición y dietética para elaborar un diagnóstico situacional.

Visitas a diferentes hospitales del país (Hospital Pablo Arturo Suárez y Andrade Marín) donde se aplican Protocolos Nutricionales.

Elaboración del Manual de Protocolos Nutricionales.

Capacitación en manejo de Protocolos Nutricionales.

Validación de los Protocolos Nutricionales.

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III DISEÑO Y EJECUCIÓN DE PROTOCOLOS DE ATENCIÓN NUTRICIONAL DE ACUERDO

PERFIL

EPIDEMIOLÓGICO

LOS

PACIENTES

HOSPITALIZADOS EN EL HOSPITAL DR. GUSTAVO DOMÍNGUEZ. 3.1 RESULTADO 1: DIAGNÓSTICO SITUACIONAL DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN Para el cumplimiento de este resultado se realizaron una serie de actividades que se mencionan a continuación: Se gestionó con las autoridades del Hospital para obtener la información necesaria, luego se entrevistó al personal del departamento de Nutrición. Posteriormente se realizó una encuesta al personal del departamento y a los pacientes hospitalizados del servicio de medicina interna donde realizamos nuestro trabajo y así pudimos conocer la realidad actual del Servicio, el mismo que no cuenta con un Manual o Guía de Protocolos Nutricionales para los pacientes hospitalizados.

3.1.1 Reseña histórica del hospital * El Hospital de "Santo Domingo de los Colorados" es un establecimiento de Salud, del MSP. Fue construido a partir del año 1976; adquirido por convenio con el Ministerio de Salud Pública. El informe justificativo para su creación fue elaborado por los Drs. Gustavo Domínguez Z. Director Del Hospital "AGUSTO EGAS" y Gonzalo Cárdenas Jefe de Fomento y Protección del mismo hospital, y luego aprobado por el Ministerio de Salud Pública. Se encuentra ubicado en la provincia de Santo Domingo de los Tsáchilas, en la Av. Quito Km. 1 y Av. Las Delicias. El Hospital tiene una capacidad de 141 camas,

con las especialidades de:

Medicina Interna, Cirugía, Traumatología, Pediatría y Neonatología, Ginecología Obstetricia y Odontología. Posteriormente se incorporan las especialidades de: Otorrinolaringología, Oftalmología y Urología, incluyendo los servicios de Consulta

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Externa, Emergencia, Centro Quirúrgico Obstétrico y Central de Esterilización, respaldados por los Servicios Auxiliares de diagnóstico y tratamiento como: Radiología, Laboratorio Clínico y Patológico, este último empieza a funcionar en enero de 1989 por poco tiempo; además se iniciaron los Servicios Técnicos especializados de: Enfermería, Farmacia, Trabajo Social, Bioestadística y Registros Médicos, Nutrición y Dietética así como los servicios generales de: Personal, Mantenimiento, Administración Contabilidad, Lavandería, Ropería, Guardianía, Bodega y Servicios varios. Las patologías más frecuentes que se presentan en los pacientes hospitalizados, se detallan a continuación en la siguiente tabla. Tabla 1:

ENFERMEDAD CANTIDAD PORCENTAJE DIABETES 728 50% HIPERTENSIÓN 364 25% ENF.RESPIRATORIAS 218 15% ENF. GASTRICAS 87 6% OTRAS 59 4% TOTAL 1456 100%

Gráfico 1: ENFERM EDADES M ÁS PREV ALENTES DIABETES HIPERTENSIÓN

6% 4% 15% 50% 25%

ENF. RESPIRATORIAS ENF. GA STRICA S OTRA S

Fuente: Departamento de Estadística del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina, Paredes Jessica

Los pacientes que ingresan con más frecuencia son los que presentan diabetes con un 50%, hipertensión con un 25%, enfermedades respiratorias 14%, enfermedades gástricas 6% y otras enfermedades 4%. Estos datos han sido tomados de los 1456 pacientes que ingresaron el año 2009 en el servicio de medicina Interna.

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3.1.2 Propósito del hospital 1. Proporcionar a la población de Santo Domingo de los Colorados, atención médica curativa, de rehabilitación, preventiva y de fomento; proyectando sus servicios a la comunidad de acuerdo a las normas del Ministerio de Salud Pública y con el Plan de Salud Nacional vigente. 2. Participar en las actividades relacionadas con la promoción de la salud y mejoramiento de la Comunidad. 3. Participar en la formación Profesional y adiestramiento continuo del Personal no profesional y en investigaciones a realizarse en la Investigación.

3.1.3 Misión El Hospital Dr. Gustavo Domínguez brinda atención integral de salud a los habitantes

del cantón Santo Domingo

actividades ambulatorias

sus

áreas

influencia,

con

y de internación, relacionadas a la prevención,

promoción, educación, recursos, rehabilitación con un equipo de salud humanista e integrador, dinámico, capacitado y con carisma de servicio al cliente externo e interno , respaldado con los avances tecnológicos , para lo cuál contamos con políticas y programas de atención médica capaces de proyectar una vida saludable a la población a través de una gestión

salud transparente y de servicio.

3.1.4 Visión El Hospital Dr. Gustavo Domínguez liderando los servicios de salud en la región,

con

infraestructura

moderna,

tecnología

humanos altamente capacitados en todos los niveles.

de punta y

recursos

3.1.5 Valores corporativos 1. Ejecutar acciones que mejoren la situación de salud y la calidad de vida de la población, a través de la promoción de la salud, la prevención de riesgos y de la enfermedad, en el marco de la creación de espacios saludables.

Folleto Informativo del Hospital Gustavo Domínguez, 2008

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2. Lograr una cobertura universal de la población ecuatoriana con servicios de salud holísticos e integrales de buena calidad, respetando e integrando las diferencias étnico-culturales, de género y ciclo-vital de la población ecuatoriana. 3. Promover la equidad fortaleciendo el acceso a los servicios de salud conforme a las necesidades epidemiológicas, de género, social y cultural, priorizando a los grupos vulnerables.

3.1.6 Servicio de Nutrición y Dietética El departamento de Nutrición y Dietética, es un servicio que pertenece al Hospital Dr. Gustavo Domínguez cuya función primordial es la de proporcionar una alimentación de calidad y adecuada al requerimiento tanto del usuario Interno (personal del Hospital), como también del usuario externo (cliente del Hospital), dependiendo de la enfermedad que presente el cliente. El personal que labora en el servicio, son 26 personas , en el cual tenemos 2 Nutricionista Dietistas, 1 Ecónomo, 1 Bodeguera, 2 Chef, uno en cada turno, 8 auxiliares de alimentación para reparto de la alimentación en piso (4 en cada turno) 2 personas en área de dietas especiales, 2 personas de comedor. 2 personas de área de limpieza, 1 persona en el área de vajilla y las demás personas que ayudan en cocina central o cubren los turnos de vacaciones o pagan días festivos al personal. El Departamento de Nutrición tiene una gran demanda de pacientes; según los datos estadísticos del hospital en el año 2008 – 2009, hubo un ingreso de 41.160 pacientes en los diferentes servicios, este número a la vez se convierte en dietas elaboradas por el servicio de Nutrición.23

3.1.7 Infraestructura del servicio El Departamento de Nutrición y Dietética se encuentra ubicado dentro del hospital, cuenta con una planta física donde se tiene presente que todos los ambientes se encuentren centralizados en una misma área, a fin de asegurar distancias posibles que permitan ahorrar esfuerzos en el transporte de alimentos, equipo, tiempo y mano de obra, asegurando así una adecuada secuencia de las actividades a llevarse a cabo.

Departamento de Estadística del Hospital Gustavo Domínguez.

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3.1.8 Sectores del servicio de Alimentación y Dietética CUADRO 1: ÁREAS

SECTORES

PRODUCTOS Carnes

Bodega Refrigerada

Productos lácteos Vegetales y frutas

ALMACENAMIENTO

Víveres secos Bodega no refrigerada

Víveres frescos Equipo de reposición

Bodega del día

Alimentos de consumo diario Alimentos de uso imprevisto

PREPARACIÓN PROPIAMENTE TAL O COCCIÓN

Vapor Electricidad o calor seco Cocina de dietas Sistema Semicentralizado

DISTRIBUCIÓN

Sistema Centralizado

Estación de dietas

Sistema descentralizado Autoservicio Recepción de vajilla

LAVADO DE VAJILLA

Lavado de vajilla Almacenamiento de vajilla limpia. Parqueo de carros

SERVICIOS ADMINISTRATIVOS

Oficina de Nutricionistas Oficina de Ecónomo Vestuario de personal

SERVICIOS GENERALES

Almacenamiento de equipo de limpieza. Lavado de recipientes de basura.

Fuente: Manual de Normas y Procedimientos del servicio de Nutrición y Dietética, año 2009. Elaborado por: Lcdo. Segundo Meneses.

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3.1.9 Talento humano: • Nutricionista Dietistas (Jefe) • Nutricionista (hospitalización). • Cocinero. • Auxiliares de alimentación. • Vajilleros. • Limpieza.

3.1.10 Organigrama estructural del servicio de Alimentación y Dietética Diagrama 1:

NUTRICIONISTA JEFE

NUTRICIONISTA HOSPITALIZACIÓN

BODEGUERO

AUXILIARES DE ALIMENTACIÓN

ECONOMATO

COCINA CENTRAL (COCINEROS)

VAJILLEROS

LIMPIEZA

Fuente: Manual de Normas y Procedimientos del servicio de Nutrición y Dietética, año 2009. Elaborado por: Lcdo. Segundo Meneses.

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Cada uno de estos empleados tiene sus funciones específicas y bien definidas. Siendo el nutricionista dietista el que ocupa la jefatura del servicio cuya autoridad la delega el director del hospital, quien es el responsable de la organización y buen funcionamiento del Servicio. En cuanto a la administración de dietas el nutricionista está presente en la visita médica para conocer las necesidades nutricionales de los pacientes. Luego hace el pedido total de las dietas de acuerdo a la patología en la jefatura del servicio o planificación del menú. Dentro de las actividades del nutricionista está supervisar la preparación de las diferentes dietas prescritas con lo cual garantiza que la distribución sea la correcta para cada paciente.

3.1.11 Recursos financieros El presupuesto del servicio maneja el departamento de administración junto con el director del hospital y jefe contable El nutricionista dietista conjuntamente con el Ecónomo formula los cuadros diarios, semanales y mensuales del menú, tanto del régimen normal como de dietas. El menú se planifica de acuerdo al valor nutritivo según recomendaciones nutricionales emitidas por el Ministerio de Salud Pública. Para planificar los menús se toma en cuenta las siguientes dietas: • Dieta general. • Dietas líquidas. • Dieta líquida estricta o de líquidos claros. • Dietas blandas. • Dieta hipocalórica. • Dieta hipo sódica. En el departamento de Nutrición y Dietética cuenta con una normativa la misma que no es aplicada en su totalidad. (Ver anexo 2).

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3.1.12 Flujograma del servicio de Alimentación y Dietética (S.A.D.H.) Diagrama 2: ALMACENAMIENTO DE VÍVERES Y SECOS FRESCOS

BODEGA DEL DÍA

PREPARACIÓN DE ALIMENTOS

COCCIÓN DE ALIMENTOS

DISTRIBUCIÓN A PACIENTES Y PERSONAL

RECOLECCIÓN DE VAJILLA USADA

LAVADO DE VAJILLA

ALMACENAMIENTO DE VAJILLA LIMPIA

ELIMINACIÓN DE BASURAS Y DESPERDICIOS Fuente: Manual de Normas y Procedimientos del servicio de Nutrición y Dietética, año 2009. Elaborado por: Lcdo. Segundo Meneses.

Luego de realizar el diagnóstico situacional se procedió a identificar las necesidades mediante una guía de observación y encuesta al personal del servicio se identificó las necesidades del departamento de nutrición en especial la inexistencia de protocolos nutricionales.

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3.1.13 Encuesta al personal del departamento de Nutrición PREGUNTA 1. PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES EN HOSPITALIZACIÓN

Tabla 2: Tipo de patologías

No. de encuestados

Porcentaje de encuestados

Diabetes

35%

Hipertensión

27%

EPOC

19%

EDAS

11%

Otras

100%

TOTAL

Gráfico 2:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los 26 trabajadores encuestados 9 manifestaron que la enfermedad más prevalente en los pacientes hospitalizados es la diabetes con un 35%, luego 7 con hipertensión con un 27%, EPOC 5 con un 19%, otras enfermedades como las EDAS 3 con un 11%,y por ultimo otros tipos de patologías 2 con un 8%. ANÁLISIS: Podemos observar que el personal del departamento de Nutrición y Dietética conoce claramente el perfil epidemiológico de los pacientes hospitalizados, según la OMS esto contribuye en la mejoría de los mismos, ya que al conocer al paciente y su patología se puede brindar una atención personalizada que ayude a su pronta recuperación.

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PREGUNTA 2. ¿TIENEN PROTOCOLOS NUTRICIONALES ESTABLECIDOS? Tabla 3: Protocolos

Cantidad

Porcentaje

35%

65%

100%

TOTAL Gráfico 3:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De todo el personal encuestado, 9 de los trabajadores dijeron que si tenían protocolos nutricionales (35%) y 17 de ellos dijeron que no (65%). ANÁLISIS: De las 26 personas encuestados en el departamento 17 dicen que no poseen protocolos nutricionales, Es de gran importancia el poseer y conocer el manejo integral de

Protocolos

Nutricionales tal como lo indica el Dr. Nicolás Uribe director de la Unidad de nutrición en el Hospital de Monterrey en México, y esto ha dado lugar a un importante desarrollo en los últimos años en el campo de la nutrición. Ello se ha traducido en un aumento en la mejoría de pacientes, tanto hospitalizados como ambulatorios, que se benefician de su empleo; un mejor conocimiento en el uso de productos para la nutrición, el desarrollo de nuevas técnicas y vías de administración de nutrientes y el descubrimiento de la importancia de los fármacos nutrientes en el tratamiento de determinadas patologías.

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PREGUNTA 3. LAS DIETAS SON DADAS DE ACUERDO AL PERFIL EPIDEMIOLÓGICO? Tabla 4: Dietas por Perfil E.

Cantidad

Porcentaje

100%

TOTAL

Gráfico 4:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los 26 encuestados, todos afirmaron que los pacientes reciben dietas de acuerdo a la patología que tiene. ANÁLISIS: la mayoría del personal del departamento de nutrición dicen que todo paciente recibe la dieta de acuerdo a su patología. Esta práctica contribuirá, sin dudas, a reducir al mínimo los riesgos de complicaciones, acortar el tiempo de internación y disminuir los costos hospitalarios. Como refiere el Dr. Jesús Barreto Penié, jefe de apoyo del grupo nutricional del Hospital “Hermano Ameijeiras” de Cuba, es de suma importancia que todos los pacientes hospitalizados reciban una dieta de acuerdo a la patología que se haya detectado y de acuerdo a la carencia de nutrientes para así contrarrestar a una determinada enfermedad y disminuir los días de hospitalización del paciente.

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PREGUNTA 4: LA INFRAESTRUCTURA DEL DEPARTAMENTO ES: Tabla 5:

Infraestructura

Cantidad

Porcentaje

Adecuada

77%

No adecuada

23%

TOTAL

100%

Gráfico 5:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los 26 trabajadores encuestados 20 de ellos refieren que la infraestructura es adecuada esto es un 77% y los 6 restantes con un 23% dicen que no es del todo adecuada. ANÁLISIS: Como observamos en la tabla 1, la mayoría de los encuestados están de acuerdo que la infraestructura del Departamento de Nutrición es adecuad para la labor diaria que realizan. Para la OPS, el tener un lugar acondicionado con todas las herramientas necesarias y el espacio suficiente para elaborar los alimentos en una casa de salud, es de gran importancia ya que es aquí donde comienza gran parte de la recuperación del paciente, tanto en el contenido nutricional, como en la presentación e higiene que es el valor agregado de toda comida.

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PREGUNTA

POSEEN

SUFICIENTES

IMPLEMENTOS

PARA

ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS? Tabla 6:

Implementación

Cantidad

Porcentaje

65%

35%

100%

TOTAL Gráfico 6:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los 26 encuestados, 17 trabajadores refieren que si poseen los implementos necesarios para la elaboración de los alimentos (65%) y 9 de ellos refieren que no (35%). ANÁLISIS:, De acuerdo con la tabla, los trabajadores dicen estar satisfechos con los materiales que tienen para la elaboración de los alimentos diarios, teniendo en cuenta la cantidad de pacientes que atiende el hospital y generalmente se preparan la misma cantidad de comidas para todos los turnos porque siempre los servicios están llenos. Un artículo de la revista Salud en Acción de la ciudad de Montemorelos en México, hizo referencia a la gran demanda de pacientes que hay en los hospitales públicos de los países de Latinoamérica y a su vez hacía ver el contraste con la poca infraestructura e implementación de los mismos; haciendo un llamado a los gobiernos de turno para solventar este desfase que conlleva a problemas mayores como son las inconformidades con el sistema de salud en estos países.

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PREGUNTA 6: ¿ES SUFICIENTE EL NÚMERO DE PERSONAL QUE LABORA EN EL DEPARTAMENTO? Tabla 7:

Personal

Cantidad

Porcentaje

60%

40%

100%

TOTAL Gráfico 7:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De todo el personal que trabaja en ésta área 16 dicen que si es suficiente el talento humano que labora en el departamento (60%), y 10 de ellos dicen que no lo es (40%). ANÁLISIS: la mayoría de los trabajadores refieren que sí es suficiente la cantidad de personal que labora en el área, ya que poseen 2 grupos que se turnan y se dividen sus actividades para que no hayan atrasos en las mismas, teniendo así un total de 26 personas laborando en esta área. En un trabajo presentado en la Conferencia sobre Adiestramiento de NutricionistasDietistas de Salud Pública, celebrada bajo los auspicios de la Organización Panamericana de la Salud y del Gobierno de Venezuela, en el Instituto Nacional de Nutrición, Caracas, Venezuela. La Directora, Escuela de Dietética Srta. Luna Bazó dice que los trabajadores del servicio de nutrición de salud pública deben estar capacitados para cada una de las actividades que se designe y es importante que el número de empleados cubra las necesidades del departamento.

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PREGUNTA 7: EL PRESUPUESTO ES SUFICIENTE PARA ABASTECER LAS DEMANDAS DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN? Tabla 8:

Presupuesto

Cantidad

Porcentaje

81%

19%

100%

TOTAL Gráfico 8:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los 26 trabajadores encuestados 21 que corresponde al 81% refieren que sí es adecuado el presupuesto que se da para el departamento, y 5 trabajadores, que corresponden al 19% refirieron que no alcanza el presupuesto. ANALISIS: De acuerdo al presupuesto mensual que se da para el departamento de Nutrición, se puede decir que alcanza para las exigencias básicas de alimentación, tanto del personal como de los pacientes hospitalizados. El MSP del Ecuador refiere que el presupuesto que se da a cada provincia es de acuerdo al número de habitantes influyendo de una manera directa en la nutrición hospitalaria debido a que la mayor parte de este presupuesto se lo ocupa en la alimentación de los pacientes hospitalizados por tal concepto se trata de abastecer las necesidades de las mismas.

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PREGUNTA 8. PERSONAL?

¿CADA

QUE

TIEMPO

RECIBE

CAPACITACIÓN

Tabla 9:

Capacitación

Cantidad

Porcentaje

Cada 6 meses

73%

Cada año

27%

100%

TOTAL

Gráfico 9:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los 26 trabajadores encuestados, 19 dijeron que reciben capacitaciones cada 6 meses, esto es un 73%, y los 7 restantes refirieron que les dan capacitación cada año, esto es un 27% ANÁLISIS: Las capacitaciones nacionales que da el Ministerio de Salud son para los jefes de departamentos de nutrición normalmente cada 6 meses, luego ellos capacitan a su personal con los conocimientos adquiridos para que todos tengan la misma información. La capacitación continua y permanente está entre los principios universales del desarrollo humano, al que cada persona tiene derecho. Existen organizaciones como la OPS, OMS, MSP, instituciones y comunidades que realizan capacitaciones de forma continua.

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3.1.14 Encuesta a pacientes hospitalizados PREGUNTA 1: SEXO DEL PACIENTE

Tabla 10:

Sexo

Cantidad Porcentaje

Hombres

60%

Mujeres

40%

100%

TOTAL Grafico 10:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De la muestra de 42 pacientes que fueron encuestados, 25 de ellos que corresponde al 60 % fueron hombres, y 17 que corresponde al 40% fueron mujeres. ANÁLISIS: De acuerdo con los resultados de la tabla 1 podemos ver que la mayoría de pacientes hospitalizados son hombres, observando que las mujeres aunque van al médico, no pasan tanto tiempo hospitalizadas. En una red interactiva de estudiantes de las principales universidades chilenas y argentinas llamada chile.rie.cl. La Subdirectora de la escuela de nutrición Jessica Osorio E. refiere respecto a la atención hospitalaria que los hombres, con 8,82 días de media, permanecen más días ingresados que las mujeres (6,67 días). Lo cual se debe a que las mujeres se hacen controles periódicos en las diferentes especialidades mientras que los hombres asisten al hospital cuando su patología está avanzada.

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PREGUNTA 2: EDAD DEL PACIENTE: Tabla 11:

Edades 20 - 35 35 - 50 50 - 65 65 y mas TOTAL

Cantidad Porcentaje 5 12% 17 40% 12 29% 8 19% 42 100%

Gráfico 11:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los 42 pacientes, 5 de ellos están en edades de 20 a 35 años que esto nos da un 12%; 17 de ellos están entre 35 y 50años, esto es un 40 %; 12 de ellos están entre 50 y 65 años, esto es un 29%; y los últimos 8 están entre 65 años y más, que esto nos da un 19% ANÁLISIS: Entre los pacientes encuestados tenemos que la mayoría, con un 40%, son personas de 35 a 50 años, (adultos maduros), y la minoría se encuentra en edades de 20 a 35 años, (adultos). Podemos darnos cuenta que la mayoría de enfermedades se manifiestan en el adulto maduro, ya que en esta etapa el ser humano es más vulnerable a todo tipo de patologías. En un estudio realizado en México y Costa Rica en diferentes hospitales mostraron lo mismo en cuanto a edad se refiere y como conclusiones obtuvieron: El promedio de edad de los pacientes fue de 40 años, lo cual los ubica dentro de la población económicamente activa del país. Además que cerca del 25 por ciento de los pacientes presentó, según los indicadores antropométricos, algún grado de déficit nutricional.

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PREGUNTA 3: DÓNDE VIVE: Tabla 12:

Procedencia Zona Rural Zona Urbana Urbana Marginal TOTAL

Cantidad Porcentaje 13 9

31% 21%

20 42

48% 100%

Gráfico 12:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los 42 pacientes encuestados, 13 eran de la zona rural, esto es un 31%; 9 eran de la zona urbana, esto es un 21%; 20 eran de la zona urbano marginal, esto es un 48%. ANÁLISIS: Con los resultados que proyecta la tabla 3 podemos ver que la mayoría de los pacientes que asiste a esta casa de salud vienen de la zona urbano marginal, ya que en estos sectores no hay tantas casas de salud y esto hace que los pacientes tengan que trasladarse hasta el Hospital regional ya que la mayoría de ellos son pacientes de un estrato socio económico bajo por lo tanto son vulnerables a las enfermedades. Un estudio realizado en la ciudad de Guayaquil en el hospital Alfredo Valenzuela sobre la procedencia de los pacientes hospitalizados, dio como resultado que de acuerdo a la categorización de zonas como urbanas, urbanas marginales o rurales, el 65.45% de los pacientes habita en zonas urbano marginales, un 18.18% son de zonas rurales y apenas un 16.36% son de zonas urbanas, esto se debe a que en las casas de salud fuera de la ciudad el equipamiento que poseen no abastece para la gran demanda de los pacientes que en muchas ocasiones necesitan ser hospitalizados y requieren un tratamiento especializado.

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PREGUNTA 4. ENFERMEDAD QUE PADECE: Tabla 13:

Enfermedad Diabetes Hipertensión EPOC Otras TOTAL

Cantidad 17 12 9 5 42

Porcentaje 39% 28% 21% 12% 100%

Gráfico 13:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los pacientes encuestados hay 17 diabéticos con un 39 %, 12 Hipertensos con un 28%, 9 con Enfermedades Pulmonares Obstructivas Crónicas con un 21% y por último 5 con otro tipo de patologías entre ellas Diarreas, IRC, Enfermedades hepáticas, con un 12%. ANÁLISIS: Como se observa en la tabla nos damos cuenta que la enfermedad más prevalente es la diabetes con el mayor porcentaje, esto puede darse porque en cada familia ecuatoriana hay por lo menos un paciente con diabetes, esto lo asegura Byron Cifuentes, presidente de la Federación Ecuatoriana de Diabetes, quien revela que la enfermedad crece de forma desmedida ya que la diabetes afecta a personas de bajos recursos económicos. Según la Federación Internacional de Diabetes se calcula que actualmente hay cerca de 250 millones de afectados por diabetes comprendidos entre los 20 a 79 años de edad y se estima que seguirá incrementando si no se toman medidas importantes para la prevención de la enfermedad y esto se da por la poca información que tiene el paciente sobre los alimentos que debe ingerir.

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PREGUNTA 5: LA COMIDA DEL HOSPITAL ES: Tabla 14: Comida

Cantidad

Porcentaje

Muy buena

12%

Buena

19%

Regular

40%

Mala

29%

100%

TOTAL

Gráfico 14:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: Del total de encuestados, tenemos que 5 de ellos que es un 12%, opinaron que la comida del hospital es muy buena; 8 que es un 19% dijeron que es buena; 17 que es un 40% dijeron que era regular, y 12 que es un 29% dijeron que es mala. ANÁLISIS: En la tabla se observa que un 40% de los pacientes encuestados les parece que la comida del hospital es regular; los factores que pueden influenciar son el hecho de encontrarse hospitalizados y son dietas prescritas por los médicos que coadyuvan a su tratamiento y que el paciente no puede escoger. Julio Alvear, director de Nutrición del Ministerio de Salud, indica que la alimentación de los pacientes hospitalizados debe ser de calidad. Los pacientes también son seres humanos, sujetos potenciales de infecciones. Señala que el MS trabaja en un manual para regular la dieta de los hospitales, para sistematizar los procesos para que se cumplan ciertas reglas.

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PREGUNTA 6: EL HORARIO DE LAS COMIDAS ES: Tabla 15:

Horario

Cantidad

Porcentaje

Adecuado

81%

No adecuado

19%

100%

TOTAL

Gráfico 15:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los pacientes encuestados 34 dijeron que sí es adecuado el horario de las comidas, esto es un 81%, y 8 dijeron que no era adecuado esto es un 19% ANÁLISIS: Los pacientes están de acuerdo en comer en las horas establecidas por el hospital debido a que son horas en que en sus propios hogares ingieren sus alimentos. En los protocolos hospitalarios de enfermería que hay en el hospital Virgen de la Cinta en Tortosa España dice que la comida que proporciona el hospital forma parte del tratamiento y, por tanto, contribuye a su recuperación. Es importante que no tome otros alimentos sin previo conocimiento de su médico o enfermera, y que los horarios de comida sean los mismos.

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PREGUNTA 7: ¿TIENE USTED INFORMACIÓN SOBRE LA ALIMENTACIÓN QUE RECIBE? Tabla 16:

Información

Cantidad

Porcentaje

14%

86%

100%

TOTAL Gráfico 16:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

INTERPRETACIÓN: De los pacientes encuestados 6 dijeron que sí tenían información sobre su alimentación, esto es un 14 % y 36 dijeron que no, esto es el 86%. ANÁLISIS: La gran mayoría de los pacientes que están hospitalizados no tienen conocimiento de sus dietas. Es de gran importancia que el paciente conozca porqué ingiere un alimento y de qué forma ese alimento ayudará en su recuperación. Lucía Rivas Rodríguez licenciada de Nutrición y Ciencia de los Alimentos dice que en la mayoría de las enfermedades, la nutrición tiene un papel muy importante, ya que ayuda a tener un mejor tratamiento, así como una excelente recuperación, haciendo que el paciente tenga una mejor calidad de vida por eso todo paciente hospitalizado tiene el derecho de saber la importancia que tiene la buena nutrición de acuerdo a su enfermedad y todo el equipo de hospitalización tiene el deber de informar al paciente sobre su situación actual y educarlo para que este se controle y mejore su estado de salud.

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Con los resultados obtenidos a través de las encuestas realizadas tanto a los pacientes hospitalizados como al personal del servicio de nutrición y dietética hemos realizado un diagnóstico situacional y de acuerdo a esto se plasmó un perfil epidemiológico de las patologías más prevalentes. También

se pudo observar la carencia de una guía específica sobre el manejo

nutricional de acuerdo a cada patología por lo cual se requiere el diseño de protocolos nutricionales que contribuirán al mejoramiento nutricional del paciente y a una hospitalización más corta.

3.2 RESULTADO 2: ELABORACIÓN DEL MANUAL DE PROTOCOLOS NUTRICIONALES Para elaborar el Manual de Protocolos Nutricionales se requirió de la ayuda de diversos profesionales en salud, y dentro de las primeras actividades que se realizaron fue la visita a hospitales donde se utilizan Protocolos Nutricionales. Las visitas se hicieron a los Hospitales Pablo Arturo Suárez y Andrade Marín de la ciudad de Quito, donde las jefas del departamento de Nutrición, nos facilitaron la información necesaria. Además se realizó asesorías con Nutricionistas de la ciudad de Santo Domingo. A continuación presentamos el modelo del Protocolo Nutricional que se elaboró para el departamento de Nutrición y Dietética del hospital Dr. Gustavo Domínguez.

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PROTOCOLO NUTRICIONAL 3.2.1 Definición Protocolo Nutricional es el conjunto de conductas y normas por conocer, respetar y cumplir, enfocándose en suplir cada una de las necesidades nutricionales del paciente, según su patología actual.

3.2.2 Propósito Proporcionar una educación alimentario nutricional al personal que labora en el departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Dr. Gustavo Domínguez de la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas para que proporcionen una dieta individualizada acorde a la condición patológica del paciente.

3.2.3 Objetivos del Protocolo Nutricional • Brindar un manual con los lineamientos de las dietas y poner en conocimiento al equipo del departamento de Nutrición y Dietética los diferentes regímenes de las mismas que se ofrece a nivel hospitalario de acuerdo a la condición patológica del paciente, previa a una valoración del estado nutricional para mejorar y/o mantener el mismo; y contribuir a su recuperación. • Optimizar el servicio de Nutrición y Dietética en los aspectos técnico administrativos y de educación, mediante un proceso evaluativo permanente y la aplicación de medidas correctivas.

3.2.4 Funciones del servicio de Alimentación y Dietética • Planificar en forma periódica los menús del régimen normal y los diferentes tipos de dietas de acuerdo a normas establecidas. • Programar y ejecutar la provisión de víveres de acuerdo a normas establecidas. • Establecer y mantener un sistema de control de ingresos y consumo de los víveres que se utilicen en el servicio según norma.

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• Remitir a Contabilidad y Financiero los informes del movimiento de ingresos y egresos de víveres, mantener su archivo y enviar copias para el archivo de Administración y Dirección. • Mantener un adecuado almacenamiento de víveres. • Establecer y mantener un sistema de control de los equipos utensilios del servicio, así como vigilar su adecuado uso y mantenimiento. • Llevar el control de las raciones alimentarias proporcionadas a pacientes, y el personal; y remitir a Estadística y Contabilidad el parte diario. • Realizar reuniones periódicas con el personal médico para analizar y coordinar aspectos relacionados con dieto terapia. • Elaborar y/o actualizar el menú de Dietas. • Solicitar la realización periódica del control bacteriológico de los alimentos. • Pedir trimestralmente la realizaci6n de exámenes médicos completos al personal del Servicio. • Asesorara los distintos servicios de la Unidad en materia de Nutrición y Dietética. • Participar en programas de investigación y docencia relacionados con nutrición y Dietoterapia. • Educar sobre hábitos dietéticos y apropiados así como los regímenes especiales a pacientes, familiares y al personal del Hospital.

3.2.5 Funciones del personal del servicio de Alimentación y Dietética A. Nutricionistas Dietista – jefe de servicio Funciones: • Será la responsable de la organización y funcionamiento del S.A.D.H. (Servicio de

Alimentación

Dietética

Hospitalario),

correspondientes con que cuenta el mismo.

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considerando

los

recursos

• Elaborar el Reglamento interno del servicio, fijando la política del mismo. • Planificar el Anteproyecto del presupuesto del servicio, considerando los recursos respectivos. • Formular las necesidades periódicas en materia de personal, equipo, ropa de trabajo y demás necesidades tomando en cuenta las disponibilidades del Hospital. • Realizar educación impartiendo periódicamente nociones sobre: Administración y funcionamiento del servicio, Relaciones Humanas, Nutrición y Dietoterapia, alimentación al personal del servicio, Estudiantes de Nutrición y Enfermería. • Integrarse a reuniones periódicas con el Director y/o Subdirector del Hospital, Cuerpo de Médicos, Enfermería para informar sobre la marcha del Servicio. • Organizar reuniones con el personal para coordinar y discutir problemas del Servicio, mejorar las relaciones y estimular la formulación de sugerencias. • Coordinar con la oficina de personal en elección, contratación y control de personal, determinando la planta de personal que laborará en el Servicio, considerando número y función. • Delegar por escrito las funciones y actividades a cada uno de los empleados del servicio. • Establecer los horarios de trabajo y vacaciones del personal que laborará en el S.A.D. H. • Elaborar el manual de dietas a seguirse en el Hospital, mediante un estudio con el Cuerpo Médico. • Planificar el Menú único tanto del Régimen normal como el de dietas y cálculo correspondiente de ingredientes. • Determinar los procedimientos y normas necesarias para ejecutar el trabajo considerando técnicas adecuadas, normas sanitarias y de seguridad. • Establecer los sistemas de control de

gastos, mediante

correspondientes en coordinación con el Departamento Financiero.

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formularios

• Establecer normas y procedimientos de adquisiciones de víveres y de equipo. • Determinará las normas de distribución según Sistema a establecerse en el Servicio, tanto para el paciente como para el personal. • Llevar a cabo la supervisión continua y diaria de todos los ambientes del Servicio a fin de dirigir, orientar, corregir y estimular y evaluar el funcionamiento del Servicio. • Pasar Informe mensual del funcionamiento del Servicio de las Autoridades correspondientes. • Establecer la hoja de vida de cada uno de los funcionarios del Servicio. • Elaborar el Parte diario de comidas servidas y la totalización de las mismas de las dos colectividades asistidas por el Servicio. • Será la responsable del manejo del personal considerando los siguientes aspectos: selección, delegación de funciones, adiestramiento en servicios, supervisión, control y evaluación.

B. Nutricionista Dietista Clínico Funciones: • Elaborará

conjuntamente con el Nutricionista Dietista Jefe del Servicio

manual de dietas a seguirse en el Hospital mediante un estudio y análisis previo con el Cuerpo Médico. • Realizar reuniones periódicas con el Cuerpo Médico con la finalidad de intercambiar criterios y opiniones sobre actualización de conocimientos relacionados con Nutrición y Dietoterapia. • Pasar visita diaria al paciente para la prescripción de la dieta. • Pasar el parte diario del pedido de dietas con el fin de facilitar la preparación de raciones necesarias. • Supervisar la distribución de la alimentación al cliente, desayuno, almuerzo, merienda y dietas fraccionadas.

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considerando:

• Planificar y dirigir la evolución de la dieta según la patología que presente el cliente. • Llevar el control de ingesta a fin de evaluar la tolerancia de la dieta del paciente. • Realizar Educación Alimentaría a pacientes hospitalizados y de Consulta Externa sobre la dieta prescrita. • Entregar al paciente la dieta de alta correspondiente una vez que egrese del Hospital cuando el caso lo requiera. • Planificar Programas de Educación Nutricional a nivel de Consulta Externa

3.2.6 Relaciones interdepartamentales El Servicio de Nutrición y Dietética conforma el grupo de Servicios Técnicos de Colaboración Médica que dependen jerárquicamente de la subdirección Médica y está interrelacionado con los siguientes servicios.

Servicios médicos: Colaborar con el personal médico en la prescripción de la dieta y evaluación nutricional de los pacientes hospitalizados y emergencia.

Servicios técnicos de colaboración médica: a) Enfermería: Elaboración diaria del pedido de dietas, notificación de ingresos y egresos, cambios o suspensión de alimentación. • Coordinación del Nutricionista con la Enfermera lìder del Servicios para la prescripción del plan dietético conjuntamente con el Médico en el caso que se requiera atención dietética especializada. • Enfermería se encargará de controlar las dietas que se envíen a los pacientes en base al pedido de los mismos.

b) Estadística y registros médicos:

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Revisión de partes diarios de alimentación por tipo de comida (desayuno, almuerzo, merienda y cena) tanto del personal como de pacientes. • Informes mensuales sobre producción alimentada del Servicio de Nutrición y Dietética.

3.2.7 Determinación de dietas La determinación de dietas para pacientes hospitalizados se la realiza de acuerdo a las necesidades fisiológicas de cada individuo. El término dieta viene del griego díaita que significa “forma de vida”, la dieta es el conjunto de platos y alimentos aislados que cada persona consume en un día.24 En ocasiones se confunde dieta con régimen, especial para bajar de peso o para tratar ciertas enfermedades. Pero la realidad es que buena o mala, todo ser humano tiene su dieta. Es el conjunto de hábitos o comportamientos alimenticios o nutricionales de una persona o población. La dieta forma parte del estilo de vida, de la cultura, y se ve afectada por factores sociales y económicos de las personas. Para poder determinar la dieta que un paciente hospitalizado necesita, se requiere de todo un conjunto de factores que rodean al paciente, así como: edad, sexo, cultura,

estadío

la enfermedad, patología

de base,

etc.

equipo

multidisciplinario (Médico, Nutricionista, dietista) es el encargado de proveer una dieta adecuada a cada paciente, por eso la importancia de su interrelación para intervenir efectivamente en la nutrición del paciente. En la actualidad, una adecuada Nutrición se considera parte indispensable en la terapia utilizada en los hospitales. El seguimiento de una alimentación sana y equilibrada es fundamental para la consecución de un óptimo estado de salud; por eso los enfermos deben ser atendidos no solo desde el punto de vista médico y del nutricional. En los hospitales se dispone de los denominados “libros de dietas” que son unos protocolos dietéticos donde figuran todas y cada una de las dietas orales disponibles en el Centro.

Alimentación Sana. http://www.sanopordentro.com/dieta-definicion.html, 19 de julio 2010.

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• Estas dietas no son sólo el soporte nutricional de las personas ingresadas el Centro, son en muchos casos dietas terapéuticas que van a facilitar la recuperación de pacientes afectados por distintas patologías, por tanto vamos a encontrar dietas formuladas específicamente para estos enfermos

3.2.8 Tipos de dietas a) Dieta normal Es el régimen indicado para pacientes sin perturbaciones de la ingestión, digestión, metabolismo y excreción. La dieta normal cubre las recomendaciones nutricionales del paciente y tiene como finalidad aportar todos los nutrientes esenciales para el organismo (proteínas, grasas, hidratos de carbono, vitaminas, minerales, agua y fibra).

b) Dietas líquidas: Dieta normal o amplia: Dieta indicada para pacientes con trastornos a nivel de boca o esófago que impidan la ingestión y deglución normal de los sólidos para pre y post - operatorio mediato, cirugías orales, cirugías plásticas de la cara, fracturas de mandíbula, estenosis, cáncer de esófago, disfagia, traumatismos encéfalocraneanos. Se caracteriza por contener los alimentos permitidos en la dicta normal llevados a una consistencia líquida, mediante los procedimientos mecánicos de licuado y tamizado utilizando como base líquida, leches, jugos, caldos, infusiones. Dieta líquida estricta o de líquidos claros: Dieta indicada para pacientes en pre y post - operatorio inmediato, enteritis aguda, intoxicación, infarto de miocardio, para pacientes graves con trastornos del aparato digestivo y para hidratar al paciente. Es un régimen que está constituido en su totalidad por líquidos y compuesto principalmente por agua, hidratos de carbono (azúcar) y electrolitos (sodio y potasio). Se administra solamente por un lapso de 24 a 48 horas por su bajo aporte calórico y nutritivo. Dieta líquida para sonda:

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Este régimen de alimentación es indicada cuando la condición fisiopatológica del paciente impide recibir la alimentación por vía oral (estenosis esofágica, estados de inconsciencia,

inapetencia

marcada,

intervenciones

quirúrgicas

como:

yeyunostomía, colostomía, gastrectomía, etc.), casos en los que se justifica la prescripción de alimentación por sonda. Es preciso que la Nutricionista - Dietista evalué estrictamente el estado fisiopatológico y nutricional del paciente y teniendo en cuenta el tipo de sonda, la misma que llevará un cálculo preciso del aporte de calorías y nutrientes tomando en cuenta sus requerimientos. Características: La alimentación por sonda consiste generalmente en una dieta líquida normal, total o amplia, la misma que lleva como base la leche o consomé y adicionado de alimentos de fácil digestión y absorción que cubren las necesidades nutricionales del paciente, con 1 Kcal por cada cc. de preparación; esta característica es importante para que las soluciones alimenticias administradas no sean hiper o hipo tónicas que podrían perjudicar la recuperación nutricional del paciente.

c) Dietas blandas: Dieta blanda gástrica: Dieta indicada para pacientes con afecciones gástricas en franco período de recuperación, después de intervenciones quirúrgicas, en períodos de recuperación, gastritis, dispepsias. Es una dieta que por sus características físico - químicas, evita el traumatismo físico del tubo digestivo así como ayuda a disminuir la secreción y motilidad gástrica. Además esta dieta tendrá una consistencia blanda mecánica capaz de que se adapte a las necesidades propias de la edad en niños de 6 a 18 meses y niños desnutridos. Esta dieta es de fácil digestión y disgregación, es de bajo contenido en celulosa y fibra, modificado por la cocción y subdivisión. No excitante gastro - intestinal, sin ácidos orgánicos escasas purinas y sin grasas hidrolizadas. Dieta blanda hipograsa:

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Dieta indicada en diarrea en períodos de recuperación, afecciones biliares, colecistitis, colelitiasis sin

ascitis,

pancreatitis,

hiperperistaltismo

intestinal,

enfermedad celíaca. Esta dieta facilita la digestión y corrige las perturbaciones orgánicas y funcionales del aparato digestivo en los segmentos eminentemente digestivos. Tiene por final finalidad, disminuir el trabajo motor y secretor a nivel del intestino y procura una mejor absorción de nutrientes. Se administran alimentos con bajo contenido de celulosa, es pobre en grasa, especialmente las de alto punto de fusión, no lleva derivados de hidrólisis de grasa Dieta blanda intestinal: Dieta para pacientes con afecciones intestinales, resecciones intestinales intolerancia a la lactosa. Se tomará en cuenta una adecuada selección de alimentos, pues la función de ellos será la de proteger al intestino, no lleva ácidos orgánicos, sin lactosa, escasa cantidad de purinas y grasas utilizando solo las poliinsaturadas. Bajo contenido de azúcares (soluciones hipotónicas). d) Dieta blanda astringente: Dieta indicada para reiniciar la alimentación oral luego de la fase de hidratación parenteral en pacientes afectados por estados diarreicos agudos y deshidratación. Se caracteriza por llevar alimentos con características astringentes y de fácil digestión que coadyuven a disminuir la consistencia y número de deposiciones diarreicas. Es un régimen de transición de 1 a 3 días, para luego pasar a una dieta blanda gástrica o normal según la evolución del paciente.

e) Dietas restringidas Dieta hipocalórica - hipohidrocarbonada

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Dieta indicada para pacientes diabéticos, se caracteriza por ser apetitosa, variada, con aromas, aderezos y condimentación, color y forma de presentación que le hagan agradable. Esta dieta está indicada también para pacientes que deben someterse a un régimen para adelgazamiento, previo la valoración nutricional del

profesional

Nutricionista Dietista, quien en coordinación con el Médico y la participación decidida del paciente planificarán la dieta apropiada que deberá seguir considerando el aporte calórico y nutritivo del mismo. Los alimentos que integran esta dieta son alimentos proteicos, restringida en grasa saturada, bajos en hidratos de carbono, alta en fibra y lo que es fundamental fraccionada. Dieta hiposódica - normoproteica: Dieta indicada para pacientes con enfermedades cardiovasculares e hipertensivas, enfermedades renales, toxemia del embarazo, trastornos hepáticos asociados con la retención de líquidos. Los alimentos que integran la dieta hiposódica - normoproteica, contiene los alimentos de la dieta normal pero no llevan sal. Se limitará al máximo el consumo de los siguientes alimentos: pescados, embutidos, enlatados, extractos de carne (cubos maggy), condimentos en conserva, (salsa de tomate, mostaza, mayonesa), frutas y verduras en conserva, bebidas estimulantes. Esta dieta se administra con el fin de disminuir el edema, prevenir la retención de líquidos y regular el equilibrio de agua y electrolitos. El contenido de sodio que aportan los alimentos en esta dicta va de 800 - 1200 mg. El aporte de proteínas es normal y corresponde al 12 % del VCT. Dieta Hiposódica - Hipoproteica: Dieta indicada para cirrosis en estado descompensado y nefropatías asociadas con retención de agua, sodio, potasio y nitrógeno. Se administra por cortos períodos por su bajo contenido de proteínas. El sodio de los alimentos está disminuido a 500 – 800 mg. Diario.

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El aporte de la proteína de los alimentos está disminuido en la mitad de lo normal, es decir del 6 % del VCT. Dietas Enriquecidas (Hípercalórica e hiperproteica): Estas dietas aportan al organismo proteínas y calorías en mayor cantidad que la dieta normal. Se prescribe esta dieta en quemaduras, procesos infecciosos, traumatismos, desnutrición en períodos de recuperación pre y post- operatorio inmediato, procesos febriles prolongados, hipertiroidismo, enfermedad crónica que determina pérdida de peso. Dietas especiales individuales: Son aquellas que deben ser preparadas en forma individual para un determinado paciente, tomando en consideración su situación patológica y su estado fisiológico y que no están contempladas en los regímenes tipo, entre ellas se encuentran los regímenes de prueba, dietas

para ulcerosos , dieta para mala absorción de

determinado nutriente, dietas pobres en purinas, en residuos, alimentación para rehabilitación nutricional, plan de alimentación para diarreas agudas, regímenes progresivos por sonda, etc.25

Meneses, S. Manual de normas y procedimientos del servicio de Nutrición y Dietética, año 2009

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3.3 RESULTADO 3: CAPACITACIÓN EN MANEJO DE PROTOCOLOS NUTRICIONALES AL PERSONAL DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA. Dentro de las actividades que se realizó tenemos: Seleccionar el perfil del capacitador, por lo cual entrevistamos a Nutricionistas de la ciudad de Santo Domingo y de la ciudad de Quito. Luego se realizaron reuniones con la nutricionista seleccionada para planificar los temas del taller que se impartirían al personal del departamento de nutrición, y con el personal del departamento para coordinar la fecha y hora del taller. Posteriormente se realizó la difusión y motivación del taller. A continuación presentamos la planificación del taller

3.3.1 Planificación del taller. Tema: Protocolos Nutricionales Lugar: Comedor de departamento de Nutrición y Dietética. Fecha: Viernes 27 de agosto del 2010. Hora: taller 1: 1 hora – taller 2: 1 hora. A quién va dirigido: Personal del departamento de Nutrición y dietética. I.

Descripción del taller Los talleres que se impartirán van enfocados a la importancia y al manejo de los Protocolos Nutricionales, de allí se deriva la atención integral que se debe dar al paciente hospitalizado, además corresponde incluir una serie de servicios que permitan cubrir las necesidades biológicas y Psico-sociales de los mismos.

II.

Objetivos General: Mejorar la calidad de atención de los pacientes hospitalizados por medio de Protocolos Nutricionales en el Hospital Dr .Gustavo Domínguez.

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Específico: Capacitar al personal del departamento de Nutrición y Dietética para la correcta utilización de los Protocolos Nutricionales mediante talleres educativos. III. Contenidos

UNIDAD I: • Generalidades sobre Protocolos Nutricionales. • Conceptos básicos de Nutrición. • Concepto de protocolo Nutricional. • Importancia. • Propósito • Objetivos.

UNIDAD II: • Manejo del Protocolo Nutricional. • Partes de un Protocolo Nutricional. Ø Definición de la Patología Ø Clasificación Ø Causas Ø Síntomas Ø Tratamiento Ø Valoración Nutricional Ø Requerimiento Nutricional Ø Alimentos permitidos y no permitidos Ø Cuidados generales

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Ø Indicaciones para el alta. • Utilización de los Protocolos Nutricionales. IV. Metodología Mediante la técnica explicativa se realizarán 2 talleres educativos, cada uno con sus respectivos temas y subtemas, V. Materiales Se utilizará proyector y computadora para dar cada taller y s entregarán trípticos, hojas y esferos para la evaluación final. VI. Evaluación Luego de los talleres se hará una evaluación final a los asistentes.

VII. Bibliografía: NOVILLO.

Nibia,

Conceptos

Básicos

Nutrición,

Casa

Editora

Sudamericana. MADRIGAL. Cidón.

dieta

perfecta. Guía

para conseguir una

alimentación a tu medida. Editorial Grupo Correo; Colección “Biblioteca de la salud”. 2006. ALVEAR, M. Julio. Manual de dietas de los servicios de alimentación hospitalaria. MSP del Ecuador. Quito – Ecuador 2008. CASTLLO, L. Susana. Manual de Normas y Procedimientos Técnico Administrativo del servicio de Alimentación y Dietética del Hospital Eugenio Espejo. Enero del 2002.

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3.3.2 Cronograma de los talleres UNIDAD 1 Generalidades sobre Protocolos Nutricionales

CONTENIDO • Conceptos

TÉCNICA

básicos de

Explicativa

TIEMPO 5 min.

Nutrición. • Qué

protocolo

MATERIAL

RESPONSABLES

Proyector,

Nutricionista

Computadora,

seleccionada.

trípticos. Explicativa

4 min.

Explicativa

4 min.

Explicativa

4 min.

Explicativa

4 min.

Explicativa

4 min.

Explicativa

5 min.

Nutricional. • Importancia. • Propósito • Objetivos. • Determinación de dietas

Conclusiones.

Estudiantes de

egresadas

Enfermería

Nutricionista

UNIDAD 2

CONTENIDO

TÉCNICA

Manejo del

Partes de un Protocolo

Explicativa

Protocolo

Nutricional.

Ø Definición de la

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TIEMPO

MATERIAL

RESPONSABLES

Proyector,

Nutricionista

Computadora,

seleccionada.

trípticos.

Patología.

Explicativa

3 min.

Ø Clasificación.

Explicativa

3 min.

Ø Causas.

Explicativa

3 min.

Ø Síntomas.

Explicativa

3 min.

Ø Tratamiento.

Explicativa

3 min.

Ø Valoración Nutricional

Explicativa

3 min.

Ø Requerimiento

Explicativa

3 min.

Nutricional. Ø Alimentos permitidos y

3 min. Explicativa

no permitidos. Explicativa Ø Cuidados generales. Explicativa

3 min.

Explicativa

3 min.

Ø Indicaciones para el alta. Cómo utilizar correctamente los Protocolos Nutricionales. Conclusiones.

8 min. 7 min.

Estudiantes de

Enfermería

Nutricionista

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egresadas y

3.3.3 Presupuesto del taller

RUBROS

DESCRIPCIÓN

HONORARIOS PROFESIONALES

Capacitador 3 papelógrafos 1 resma de papel 2 anillados 2 marcadores permanentes 10 esferos Alquiler de internet Alquiler de infocus Pasajes diarios Impresiones Afiches copias

ÚTILES DE OFICINA

MAQUINAS Y EQUIPOS MOVILIZACIÓN / SUBSISTENCIA MISCELÁNEOS IMPREVISTOS

VALOR UNITARIO 100 0.10 0.50 1.00 0.30 0.80 20.00 0.15 1.00 0.05

VALOR TOTAL 100.00 0.30 4.00 1.00 2.00 3.00 5.00 20.00 20.00 30.00 10.00 5.00 10.00

COSTO TOTAL

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SUB TOTAL

PROPORCIONAL

100.00

50%

10.00

5,00%

25.00 20.00

12.5 % 10,00%

45.00

22.5%

200.00

100,00%

200.00

100%

Concluido el taller realizamos una encuesta post taller para saber el grado de satisfacción delos participantes, cuyos resultados detallamos a continuación.

3.3.4 Encuesta post taller de Protocolos Nutricionales al personal del servicio de Nutrición y Dietética PREGUNTA 1. LA METODOLOGÍA UTILIZADA POR LA CAPACITADORA FUE BUENA? Tabla 17:

Respuesta SI NO TOTAL

No. encuestados 15 0 15

Porcentaje 100% 0% 100%

Gráfico 17:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: De los 15 encuestados, todos refirieron que la capacitadora se hizo entender en un 100%. Análisis: Podemos observar que la capacitadora logró hacerse entender por quienes asistieron al taller ya que la metodología utilizada fue adecuada, dando como resultado la satisfacción de los participantes.

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PREGUNTA 2. EL TALLER LES PARECIÓ Tabla 18:

Taller Excelente Muy bueno Bueno Regular TOTAL

No. encuestados 10 3 2 0 15

Porcentaje 67% 20% 13% 0% 100%

Gráfico 18:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: Del total de asistentes al taller, a 10 de ellos que representan el 67% les pareció que el taller fue excelente; a 3 de ellos que son el 20% les pareció muy bueno y a 2 que son el 13% les pareció que fue bueno. Análisis: Como observamos en la tabla, el taller captó la atención de los participante y fue una satisfacción para quienes lo organizamos ya que es un beneficio compartido que se reflejará con una mejoría tanto en el departamento de Nutrición como en la atención a los pacientes hospitalizados. En octubre del 2002 (España) se realizo un programa de desarrollo humano en el cual se dio pautas para poder sistematizar talleres en el cual Oscar Jara afirma que en un taller debe tener explicaciones de facilitador amenas, claras, concisas, adecuadas al contexto/realidad que estamos trabajando. Buena interpretación/ equilibrio entre las exposiciones (presentación de experiencias, aportaciones metodológicas y aclaración de dudas).y sin duda esto es lo que se utilizó y ayudo de manera favorable para que a la mayoría les haya parecido excelente.

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PREGUNTA 3. LOS CONTENIDOS DEL TALLER FUERON Tabla 19:

Contenidos

No. encuestados

Porcentaje

10 5

67% 33%

0 15

0% 100%

Muy satisfactorios Satisfactorios Medianamente satisfactorios. TOTAL Gráfico 19:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: Como se observa en la tabla, de los 15 encuestados, 10 opinaron que los contenidos de los talleres fueron muy satisfactorios, esto es un 67% y 5 de ellos refirieron que fueron satisfactorios, esto es un 33%. Análisis: Para la mayoría de los asistentes los contenidos de los talleres fueron de gran satisfacción, ya que los temas abarcados por la capacitadora fueron actuales y de interés común, lo que conllevó a un desarrollo armonioso y satisfactorio de los mismos. Phil Bartle, (PhD, es el administrador de un este sitio web “PGC”, Profesor de sociología), dice que los contenidos de un taller no sólo deben de

listar los temas, sino deben

describirse, tanto como sea posible. Y esto nos ayudó mucho para una mejor claridad del protocolo.

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PREGUNTA 4. LOS OBJETIVOS SE CUMPLIERON? Tabla 20:

Objetivos

No. encuestados

Porcentaje

100%

TOTAL Gráfico 20:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: De los 15 encuestados, todos refirieron que los objetivos fueron claros. Análisis: Es de gran importancia que los objetivos que nos planteamos en un taller sean claros y alcanzables y a su vez que los asistentes se sientan satisfechos, en nuestro caso fueron muy claros y sí se alcanzaron en un 100%. En España Leonardo De Seta escribió consejos para hacer un taller

en Diciembre del 2008

un artículo

sobre

en el que indica que los objetivos deben planificarse

pensando en lo que se va a lograr y estos deben ser claros, ya que inevitablemente va a influenciar el método de enseñanza que se usará, las actividades y la estrategia de evaluación, con todas estas recomendaciones puestas en practica quedaron claros los objetivos del taller.

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REGUNTA 5. CUÁNTO APRENDIÓ DEL MANEJO DE LOS PROTOCOLOS NUTRICIONALES? Tabla 21:

Manejo del P. Nutricional Todo Casi todo Poco Nada TOTAL

No. encuestados 9 4 1 0 15

Porcentaje 64% 29% 7% 0% 100%

Gráfico 21:

Fuente: Encuesta a trabajadores del departamento de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: De todos los encuestados, 9 de ellos que son el 64% refirieron que aprendieron todo sobre los Protocolos Nutricionales; 4 de ellos que son un 29% dijeron que aprendieron casi todo y 1 de ellos que representa el 7% dijo que aprendió poco. Análisis: La mayoría de los asistentes pudieron entender el manejo de los Protocolos Nutricionales porque se profundizó en los contenidos más relevantes e importantes del tema, dándoles un enfoque práctico como lo aconsejan Miguel Expósito Verdejo, Gesa Grundmann, Luis Quezada y Luisa Valdez en una guía llamada P reparación y Ejecución de Tal leres de Capacitación en Ciudad Nueva, Santo Domingo, República Dominicana.

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3.4

RESULTADO 4: VALIDACIÓN DE LOS PROTOCOLOS NUTRICIONALES Una vez capacitado el personal, como cuarto resultado se realizó la aplicación de los Protocolos Nutricionales, por parte del personal del servicio, luego de la cual se validó. Para obtener esta validación se realizó un cronograma de actividades dentro del cual se encuentra la observación del cumplimiento de los Protocolos Nutricionales Luego de esta observación se procedió a la intervención directa en el manejo de los Protocolos, tanto en la preparación como distribución de las dietas según la patología de los pacientes hospitalizados, y posteriormente se realizó una encuesta a los pacientes y al personal de Nutrición para conocer si mejoró la calidad del servicio. A continuación presentamos el cronograma de actividades.

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Cronograma de Actividades y Validación de Protocolos Nutricionales en el hospital Dr. Gustavo Domínguez

Y HORA

ubre del 2010

ACTIVIDADES •

RECURSOS

Pasar visita con el equipo multidisciplinario y Humano:

RES

Estudiantes Arias

establecer el régimen de dieta en el piso de egresadas.

Pare

medicina interna.

0 am

•

Bajar al área de preparación.

Humano: Estudiantes

Arias

1. Área de preparación preliminar (cortes).

egresadas.

Pare

2. Área de preparación y cocción (licuados, Físico: Manual de Protocolo Nutricional,

cocina). •

Verificación de la preparación (menú, dieta).

•

Supervisión de los diferentes regímenes de

hojas, esferos.

dietas en las barras y colocar las dietas en el coche respectivo para cada piso. •

0 pm

Humano: Estudiantes

Distribución de dietas.

1. Acudir al piso junto con el personal auxiliar de egresadas. dietas

observar

Arias

Pare

proporcionan Físico: Manual de

correctamente la dieta de acuerdo a la Protocolo Nutricional, prescripción por parte del nutricionista.

hojas, esferos.

2. Retiro de desperdicios de cada plato.

0 pm

•

Lavado de vajilla.

Humano: Estudiantes

Arias

•

Eliminación de desechos alimenticios.

egresadas.

Pare

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Físico: Manual de Protocolo Nutricional, hojas, esferos. •

Aplicación de la encuesta a cada paciente en

Humano: Estudiantes

Arias

el piso de medicina interna.

egresadas.

Pare

Físico: hojas, esferos. 2010

•

Recolección de datos.

Humano: Estudiantes

Arias

•

Tabulación de datos.

egresadas.

Pare

0 pm.

Físico: Computadora, hojas, esferos.

2010.

•

Análisis e interpretación de los resultados.

0 pm

Humano: Estudiantes

Arias

egresadas.

Pare

Físico: Computadora, hojas, esferos. 2010

•

Entrega de resultados de la aplicación de

Humano: Estudiantes

Arias

Protocolos Nutricionales en el Hospital Dr.

egresadas.

Pare

Gustavo Domínguez de la ciudad de Santo

Físico: Computadora.

Domingo de los Tsáchilas.

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3.4.2 Guía de observación durante la validación. 1. SE APLICA PROTOCOLOS NUTRICIONALES: El personal del servicio de nutrición y dietética del Hospital Dr. Gustavo Domínguez trata de cumplir con la mayoría de las normas y reglas que establece el protocolo nutricional realizado por las estudiantes egresadas de la Pontificia Universidad Católica de Santo Domingo de los Tsáchilas. 2. CADA TRABAJADOR CUMPLE CON SU FUNCIÓN: La mayor parte de los trabajadores del servicio realizan las actividades correspondientes en las áreas encomendadas, la razón por la cual se incluyen en otras actividades es para colaborar con sus compañeros una vez realizadas sus funciones y así hacer más rápido y eficaz el turno. 3. CUMPLEN NORMAS DE BIOSEGURIDAD: En cuanto a la ropa establecida por el Protocolo Nutricional tales como mandiles, gorro, mascarilla y guantes, el personal que labora en el servicio solo utiliza mandil y gorros ya que estos implementos son pedidos para un año de trabajo y no previeron de mascarillas ni guantes, pero está la propuesta del pedido para el año entrante. 4. CUMPLEN CON NORMAS DE SEGURIDAD GENERAL: Respecto a los equipos que manejan durante la elaboración de comida cumplen con la norma Una de las cosas que no se pueden cumplir a cabalidad es mantener seco el piso, aunque así lo disponga el Protocolo ya que durante la preparación de alimentos constantemente se lavan los mesones, ollas y otros materiales grandes y por ende el agua llega a escurrirse al piso y este pasa casi siempre mojado a pesar de que hay desagues con rejillas, por esta razón las personas tratan de caminar despacio y evitan pasar por estos lugares. Lo demás se trata de cumplir y regirse a las reglas que indica este manual de protocolos. 5. CUMPLEN CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL: La mayor parte de los trabajadores cumplen con las normas de higiene, se logró observar que mantienen los uniformes y zapatos limpios. Durante la preparación tratan de mantener todo limpio y se lavan las manos después de terminada cualquier actividad.

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6. SE PROVEE LAS DIETAS DE ACUERDO AL PERFIL EPIDEMIOLÓGICO: Durante la distribución de alimentos a los pacientes se observó que se da de acuerdo cada patología. 7. MANTIENEN BUENAS RELACIONES INTERDEPARTAMENTALES: Sin duda hay una conexión indispensable entre los departamentos ya que con el departamento médico se establece la dieta que requiere el paciente según su patología. Con el servicio de enfermería coordinan si llegan pacientes a diferentes horas, este departamento llama al servicio de nutrición para pedir la dieta del paciente. 8. EL PERSONAL ESTÁ DEBIDAMENTE CAPACITADO: En lo que respecta a los jefes del servicio y licenciados de nutrición están capacitándose continuamente y estos les replican la información al resto del personal del servicio. 9. BRINDAN INFORMACIÓN AL PACIENTE SOBRE SU ALIMENTACIÓN: De lo que pudimos observar durante la visita del Licenciado de Nutrición, es él que se encarga de brindar la información adecuada al paciente según su patología. En cuanto al resto del personal ellos no ofrecen ninguna clase de información a los pacientes ya que ellos solo van a dejar las dietas teniendo sala llena de pacientes y poco tiempo para entregar las dietas es por esto que no se abastecen para brindar educación sobre la alimentación. 10. OFRECEN BUEN TRATO AL PACIENTE: Durante la pasantía que se realizó se pudo observar que el personal brinda un buen trato a los pacientes de una manera breve y eficaz durante la visita médica y al momento de brindar los alimentos.

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3.4.3 Encuesta a pacientes hospitalizados post validación de Protocolos PREGUNTA 1: LA COMIDA QUE LE BRINDA EL HOSPITAL ES: Tabla 22: Comida Muy buena Buena Regular Mala TOTAL

No. encuestados 40 5 0 0 45

Porcentaje 89% 11% 0% 0% 100%

Gráfico 22: Calidad de la comida 11%

0% MUY B UE NA B UE NA R E G UL A R MA L A 89%

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

para los pacientes

hospitalizados habido un cambio en la calidad de la comida, dado que en el diagnóstico situacional los resultados fueron menos favorables. El Dr. Julio Alvear, director de Nutrición del Ministerio de Salud, indica que la alimentación de los pacientes hospitalizados debe ser de calidad. Los pacientes también son seres humanos, sujetos potenciales de infecciones. Señala que el MS trabaja en un manual para regular la dieta de los hospitales, para sistematizar los procesos para que se cumplan los protocolos establecidos.

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PREGUNTA 2: EL TRATO DEL PERSONAL QUE LE TRAE LA COMIDA ES Tabla 23:

Trato del personal No. encuestados Excelente 35 Bueno 10 Regular 0 TOTAL 45

Porcentaje 78% 22% 0% 100%

Gráfico 23:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: De los 45 pacientes encuestados, 35 refirieron que el trato que les brinda el personal es excelente, esto corresponde a un 78 %, y 10 de ellos dijeron que el trato es bueno, esto es un 22%. Análisis: Nos damos cuenta que el personal del departamento de Nutrición brinda un buen trato a los pacientes. La carta de los Deberes y derechos de los pacientes nos dice que el usuario tiene derecho a recibir una atención sanitaria integral de sus problemas de salud, dentro de un funcionamiento eficiente de los recursos sanitarios disponibles. Además El usuario tiene derecho a la confidencialidad de toda información con su proceso, incluso el secreto de su estancia en centros y establecimientos sanitarios, salvo por exigencias legales que lo hagan imprescindible. Esto incluye un buen trato de parte de todo el equipo sanitario.

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PREGUNTA 3: CONOCE SI LA COMIDA QUE RECIBE USTED ES ELABORADO DE ACUERDO A SU ENFERMEDAD? Tabla 24:

Comida de acuerdo a su enfermedad SI NO TOTAL

No. encuestados 37 8 45

Porcentaje 82% 18% 100%

Gráfico 24:

Fuente: Encuesta pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: Como se observa en la tabla, de los 45 encuestados, 40 opinaron que la calidad de la comida es muy buena, esto es un 89% y 5 de ellos refirieron que la comida es buena , esto es un 11%. Análisis: La mayoría de los pacientes encuestados afirmaron que conocen sobre su alimentación ya que el Nutricionista es quien les explica, ya sea a ellos o algún familiar, sobre la alimentación que deberán llevar mientras están hospitalizados y luego en casa. Esto se respalda con la Carta de deberes y derechos del usuario del Dr. Aniorte Hernández de la Universidad de Nuevo México de que nos dice:

“El usuario tiene

derecho a recibir información completa y continuada, verbal y escrita, de todo lo relativo a su proceso, incluyendo diagnósticos, alimentación,

alternativas de tratamiento y sus

riesgos y pronóstico, que será facilitada en un lenguaje comprensible. En caso de que el paciente no quiera o no pueda manifiestamente recibir dicha información, ésta deberá proporcionarse a los familiares o personas legalmente responsables”.

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PREGUNTA 4: EL PERSONAL DE NUTRICIÓN LE EXPLICA CÓMO DEBE ALIMENTARSE? Tabla 25:

Explicación sobre alimentación SI NO TOTAL

No. encuestados 42 3 45

Porcentaje 93% 7% 100%

Gráfico 25:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: De todo el personal que fue encuestado, 42 de ellos que representan el 93% dijeron que sí reciben información sobre la alimentación que reciben y 3 de ellos que son el 7% dijeron que no. Análisis: En la tabla se observa que el personal de Nutrición sí le explica al paciente la manera correcta de alimentarse esto crea un ambiente de confianza y libertad con el paciente hospitalizado. La Declaración de Cancún por el derecho humano de los enfermos a recibir una terapia nutricional oportuna y óptima en cualquier lugar donde se encuentren ha sido emitida por los Presidentes de las Sociedades y Asociaciones de Nutrición Clínica y Terapia Nutricional de América Latina y el Caribe en la Ciudad de Cancún, Estado de Quintana Roo, México, el día 20 de mayo de 2008. Ellos declaran: “Es nuestro deseo y compromiso comunes garantizar que todo enfermo sea valorado nutricionalmente al ingreso a los servicios de salud y reciban una atención nutricional oportuna, completa y de calidad, proporcionada por profesionales capacitados, que prevenga el riesgo de la desnutrición hospitalaria y reduzca el número y la severidad de las complicaciones relacionadas con el proceso de la enfermedad, además de mejorar su calidad de vida. Dándole la información oportuna al paciente cada vez que éste la solicite.

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PREGUNTA 5: LA PRESENTACIÓN DE LA PERSONA QUE LE SIRVE LOS ALIMENTOS LE PARECE Tabla 26:

Presentación del personal Muy satisfactoria Satisfactoria Medianamente satisfactoria Poco satisfactoria TOTAL

No. Encuestados 38 6

Porcentaje 85% 13%

1 0 45

2% 0% 100%

Gráfico 26:

Fuente: Encuesta a pacientes hospitalizados del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: En Esta tabla observamos que 38 de los encuestados refieren que la presentación personal de quienes les dan los alimentos es muy satisfactoria, esto es un 85%, para 6 de ellos es satisfactoria, esto es un 13%, mientras que solo para 1 es medianamente satisfactoria que representa el 2%. Análisis: Es de gran importancia el aseo personal de todo trabajador y más si se trata de la elaboración y distribución de alimentos en un área donde hay tantos enfermos. La Dra. Nancy Molina de la Universidad de Santiago de Guayaquil dice que la falta de hábitos higiénicos adecuados por parte de las personas se convierte en un problema grave, no sólo por lo desagradable de una mala apariencia o de los malos olores, sino por el potencial peligro de transmisión de virus y gérmenes a otras personas. La buena o mala higiene incide de manera directa en la salud de las personas.

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3.4.4 Encuesta al personal del servicio de Nutrición post validación de Protocolos PREGUNTA 1: CUMPLE CON LAS NORMAS DE LOS PROTOCOLOS NUTRICIONALES Tabla 27:

CUMPLE CON NORMAS SIEMPRE CASI SIEMPRE NUNCA TOTAL

No. ENCUESTADOS PORCENTAJE 15 68% 7 32% 0 0% 22 100%

Grafico 27:

Fuente: Encuesta al personal de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: De los encuestados 15 de ellos que es el 68% dijeron que siempre cumplían con las normas de los Protocolos Nutricionales. 7 de ellos que es el 32% dijeron que casi siempre los cumplían. Análisis: El cumplimiento de las normas refleja una organización en todo lo que se hace, es así que esto se manifiesta en el departamento de Nutrición en un mayor porcentaje. En Vasco España en el hospital Cruces se hizo un estudio sobre Protocolos en el cual se indica la importancia de que todo el personal sepa utilizar y cumplir con cada una de las acciones o conjunto de normas, procedimientos y registros que deben realizarse ante situaciones determinadas con el fin de normalizar la actuación de las personas que las ejecutan. Por tanto si es para mejorar una institución o lugar de trabajo estas normas deben ser cumplidas a cabalidad en todo momento y bajo cualquier circunstancia.

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PREGUNTA 2: USTED CUMPLE CON SU TRABAJO DESIGNADO? Tabla 28:

Cumple con su función

No. encuestados

Porcentaje

100%

Total

Gráfico 28:

Fuente: Encuesta al personal de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: De los 22 trabajadores encuestados del servicio de Nutrición y Dietética todos afirmaron en un 100% que cumplían con las funciones designadas para cada uno ellos. Análisis: De la información que se recolectó el personal confirmó que a veces cuando alguien termina su labor colabora con los demás compañeros para que el trabajo sea menos pesado y más rápido. La escritora peruana Anghelina Figallo dice que todo trabajador debe ingresar puntualmente al trabajo, cumplir, ser responsable y cabalmente con todos los pendientes del día, respetando sus propios horarios y tener muy en cuenta que hay que saber dar de nosotros calidad y no cantidad de horas trabajando, y sobre todo aprender a valorarnos y reconocer nuestro desempeño.

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PREGUNTA 3: SU HIGIENE PERSONAL EN SU TRABAJO ES: Tabla 29:

Higiene personal

No. encuestados

Porcentaje

Adecuada

100%

Poco adecuada

No adecuada

100%

TOTAL

Gráfico 29:

Fuente: Encuesta al personal de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: Las 22 personas encuestadas que laboran en este servicio afirmaron que su higiene personal era la adecuada. Esto es un 100% Análisis: La higiene del personal es fundamental para que el servicio tenga un mejor desempeño frente a los pacientes como lo refiere el estudiante Fernando Alvarado de la Universidad Central de Chillán en chile, en su proyecto sobre higiene del trabajador , dice que la higiene en el trabajo ha sido definida como una ciencia y unl arte debido a la gran importancia en la prevención y control de los factores ambientales que surgen en el lugar de trabajo y que puede propiciar enfermedades, incapacidad e ineficiencia, por cada uno de los trabajadores de la comunidad.

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PREGUNTA 4: CONOCE LAS DIETAS QUE MANEJA EL SERVICIO? Tabla 30:

Conoce dietas del servicio SI NO TOTAL

No. encuestados 19 3 22

Porcentaje 86% 14% 100%

Gráfico 30:

Fuente: Encuesta al personal de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: La información que se obtuvo en esta pregunta fue que el 86% que son 19 trabajadores dicen que sí conocen sobre las dietas que manejan en el servicio y el 14% que son 3 trabajadores dicen que no. Análisis: La mayoría de los trabajadores refieren que sí conocen las dietas que maneja el servicio para cada patología, esto ayuda a que el personal informe adecuadamente al paciente sobre su dieta. En un proyecto que se realizó en el hospital Clínico quirúrgico "Hermanos Ameijeiras" en Cuba, se dio gran importancia sobre la creación de un grupo de apoyo Nutricional Hospitalario creado por los Doctores Jesús Barreto Penié, y Sergio Santana Porbén, En el cual dicen que el equipo del servicio debe actuar como consejeros, comunicadores y educadores en temas de alimentación y nutrición clínica. Participar en el seguimiento evolutivo del paciente. Educar al paciente y sus familiares en el logro de un cuidado nutricional integral, eficaz y seguro, y coordinar las actividades necesarias al egreso del paciente, y para esto se debe saber muy bien sobre los requerimientos nutricionales que necesita el paciente según su patología.

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PREGUNTA 5: USTED BRINDA INFORMACIÓN SOBRE LA ALIMENTACIÓN AL PACIENTE? Tabla 31:

Da información al paciente Siempre Casi siempre Nunca TOTAL

No. Encuestados 10 12 0 22

Porcentaje 45% 55% 0% 100%

Gráfico 31:

Fuente: Encuesta al personal de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: En la encuesta se puede observar que 10 personas que laboran en el servicio que es el 45 % dicen que siempre brindan la información solicitada por los pacientes y 12 de ellos que son el 55% dicen casi siempre. Análisis: En esta tabla se observa que casi siempre se le brinda información al paciente sobre su alimentación, esto crea una barrera y no hay una confianza total entre el paciente y el profesional. Es importante una comunicación fluida para estar al tanto de su salud nutricional y cómo ayuda ésta a su recuperación total La preparación que debe tener el personal de la salud para actuar adecuadamente es fundamental si se considera el derecho que tiene cada persona a la información. El estado de salud nutricional de cada individuo es uno de los aspectos más íntimos de su personalidad. La persona confía plenamente en el profesional de la salud que lo atiende, y esta es una relación de amistad donde la confianza y la confidencia se constituyen muchas veces en su eje fundamental para una mejoría total.

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PREGUNTA 6: LAS RELACIONES QUE MANTIENE CON SUS SUPERIORES Y COMPAÑEROS DE TRABAJO SON: Tabla 32:

Relaciones laborales

No. encuestados

Porcentaje

Excelentes

50%

Buenas

36%

Regulares

14%

100%

TOTAL Gráfico 32:

Fuente: Encuesta al personal de Nutrición del Hospital Gustavo Domínguez. Elaborado por: Arias Karina y Paredes Jessica.

Interpretación: De las 22 personas que laboran en este servicio 11 que son el 50%, 8 dijeron que eran buenas con un 36% y 3 de ellos dijeron que eran regulares con un 14%. Análisis: Como se puede observar solo un número pequeño tienen dificultades para tener una buena relación entre compañeros. En un seminario sobre factores psicosociales y salud mental en el trabajo realizado en la ciudad de Cartagena – Colombia, se realizó

un trabajo de la construcción social de las relaciones

interpersonales en el ambiente de trabajo hecho por la Psicóloga Lydia Núñez A. en el cual se dijo que se debe llevar a cabo el Protocolo del buen trato evitando las prácticas discriminatorias, ayudando a mejorar el sistema de comunicación e información y saber manejar los conflictos con una actitud positiva con buenas prácticas laborales.

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CONCLUSIONES 1. Debido a la inexistencia de Manuales o Protocolos Nutricionales que sirvan para un manejo adecuado de los pacientes hospitalizados, surge la necesidad de elaborar un manual de Protocolos de acuerdo al perfil epidemiológico, el mismo que tiene como objetivo contribuir a mejorar la calidad del servicio logrando una pronta recuperación en los pacientes y una menor estadía. 2. Luego de la capacitación brindada al personal del servicio y evidenciando los efectos que ha generado la misma, concluimos que es de gran utilidad fortalecer los conocimientos del personal para aplicar los protocolos nutricionales en el servicio. 3. Una vez aplicados los protocolos se procedió a realizar la validación de los mismos mediante técnicas de investigación como la observación directa y la encuesta, de lo cual concluimos que mejoró el grado de satisfacción de los pacientes hospitalizados con respecto a la adecuación del personal del servicio de nutrición y dietética.

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RECOMENDACIONES •

A las autoridades del

hospital, que dispongan la aplicación obligatoria de los

Protocolos Nutricionales para cada paciente según su patología. •

Realizar capacitaciones continuas sobre el buen manejo de los Protocolos nutricionales, los mismos que deben ser difundidos oportunamente para que haya un nivel adecuado en la atención nutricional.

•

Proporcionar información adecuada sobre la dieta que debe mantener el paciente en su domicilio al momento del alta hospitalaria.

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BIBLIOGRAFÍA Libros: 1.

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Metodología de la Investigación. OPS, segunda

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Colombia,

Editorial

Buenaventura. 3.

ALVEAR, Julio. Manual de dietas de los servicios de alimentación hospitalaria, MSP del Ecuador. Quito – Ecuador. 2008.

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BOTELLA. F, Principios Básicos de Nutrición para Personas con Diabetes. 2007

CASTILLO, Susana. Manual de normas y procedimientos técnico administrativo del servicio de alimentación y dietética del hospital Eugenio Espejo, QuitoEcuador, Enero del 2002.

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Caparrós, Tomás. “Pasado presente y futuro de la Nutrición Clínica”. Hospitalaria, No. 318, (16 de mayo) Murcia 2003.

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Nutrición

101

Guillén. M. Doris. “Evaluación del estado nutricional del paciente hospitalizado”, Nutrición al Día, Vol. 4 No 2, (Mayo – Agosto) 2007

Sellán, Mauricio. “Nutrición al Día”. Revista Médica Post UNAH Vol. 4 No. 2 MayoAgosto, 1999.

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Alimentación Sana, http://www.sanopordentro.com/dieta-definicion.html, 12 mayo 2010.

Barreto, J. Alimentación, nutrición y metabolismo en el proceso Salud – Enfermedad, http://bvs.sld.cu/revistas/act/vol11_1_03/act03103.htm, 14 de julio 2009.

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Dueñas,

Cuidados

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Hipertensión

Arterial,

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102

GLOSARIO ALIMENTO: Cualquier sustancia que introducida en la sangre, nutre, repara el desgaste y da energía y calor al organismo, sin perjudicarlo ni provocarle perdida de su actividad funcional.

CALIDAD: La calidad de un producto o servicio es la percepción que el cliente tiene del mismo.

COMIDA: Al conjunto de sustancias alimenticias que se comen y se beben para subsistir. Al ser ingerida, la comida provee elementos para la nutrición del organismo vivo.

DIETA: Es el conjunto de las sustancias alimenticias que componen el comportamiento nutricional de los seres vivos. El concepto proviene del griego díaita, que significa “modo de vida”. La dieta, por lo tanto, resulta un hábito y constituye una forma de vivir.

DIETÉTICA: Estudio higiénico de la alimentación, que permite establecer, de modo científico, la ración alimenticia o dieta conveniente a una persona, según su trabajo o estado de salud.

DESNUTRICIÓN: Significa que el cuerpo de una persona no está obteniendo los nutrientes suficientes. Esta condición puede resultar del consumo de una dieta inadecuada o mal balanceada, por trastornos digestivos, problemas de absorción u otras condiciones médicas

DIETOTERAPIA: Se puede considerar como el tratamiento o coadyuvante al tratamiento de determinadas patologías mediante la dietética y/o la alimentación.

ENFERMEDAD: Alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias partes del cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y signos característicos, y cuya evolución es más o menos previsible.

NUTRICIÓN: Es el proceso biológico en el que los organismos asimilan y utilizan los alimentos y los líquidos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones normales. La nutrición también es el estudio de la relación entre los alimentos y

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103

los líquidos con la salud y la enfermedad, especialmente en la determinación de una dieta óptima.

PATOLOGÍA: parte de la medicina que se ocupa del estudio de las enfermedades y del conjunto de sus síntomas.

PROTOCOLO: El Protocolo se puede definir como el conjunto de normas y disposiciones legales vigentes que, junto a los usos, costumbres y tradiciones de los pueblos, rige la celebración de los actos oficiales y, en otros muchos casos, la celebración de actos de carácter privado que toman como referencia todas estas disposiciones, usos, tradiciones y costumbres.

PROTOCOLO NUTRICIONAL: son el conjunto de conductas y normas por conocer, respetar y cumplir, enfocándose en suplir cada una de las necesidades nutricionales del paciente, según su patología actual.

PERFIL EPIDEMIOLÓGICO: describe información del comportamiento de los eventos de interés en salud pública que son notificados al sistema de vigilancia nacional SIVIGILA (Sistema de Vigilancia en Salud Pública). Donde la participación activa de los reportes realizados por la comunidad e instituciones de salud de la localidad cumplen un papel importante en la vigilancia de estos eventos, dado que aportan a la identificación de necesidades y a su vez plantean estrategias de solución.

TRATAMIENTO: es el conjunto de medios de cualquier clase cuya finalidad es la curación o el alivio de las enfermedades o síntomas.

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104

ANEXO 1 SOLICITUD ENVIADA AL DIRECTOR DEL HOSPITAL

Santo Domingo, 15 de marzo de 2010

Dr. Marcelo Herrera DIRECTOR DEL HOSPITAL REGIONAL “Dr. GUSTAVO DOMINGUEZ”. Presente.De mis consideraciones: Con un afectuoso

saludo me

dirijo a usted deseándole éxitos en sus

delicadas

funciones Me permito informarle que las señoritas, verónica Karina Arias S y Jéssica Eliana Paredes H. son egresadas de la Escuela de Enfermería de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo, y están en proceso de ejecución del proyecto de disertación de grado con el tema : “DISEÑO Y EJECUCIÓN DE PROTOCOLOS DE ATENCIÓN NUTRICIONAL DE ACUERDO AL PERFIL EPIDEMIOLÓGICO DE LOS PACIENTES HOSPITALIZADOS EN EL HOSPITAL GUSTAVO DOMÍNGUEZ”, por lo cual solicito comedidamente se sirva brindar la apertura necesaria para realizar dicho proyecto Segura de contar con su colaboración

la misma que redundará

Institución que usted tan acertadamente dirige me despido

Muy Atentamente,

Dra. Graciela Flores de Borja TUTORA DE TESIS

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en beneficio de la

105

ANEXO 2 NORMATIVA DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA* La atención integral que se debe dar al paciente hospitalizado debe incluir una serie de servicios que permitan cubrir las necesidades biológicas y psico-sociales, entre las que tenemos: LA ALIMENTACIÓN, que al igual que los medicamentos, contribuyen a la recuperación de la salud del paciente. Para el cumplimiento de esta responsabilidad, se requiere la existencia del Servicio de Alimentación y Dietética Hospitalaria (S.A.D.H.), que es el responsable de planificar, elaborar y distribuir la alimentación a los clientes del hospital. Los regímenes dietéticos prescritos por médico, nutricionistas y dietistas, son desarrollados en el Servicio de Alimentación y Dietética conforme a sus requerimientos clínico-nutricionales, a fin de contribuir al pronto mejoramiento del paciente, al mismo tiempo se imparte la educación necesaria para que este tratamiento dietético continúe en su hogar. Igualmente se complementa el objetivo con educación a nivel de consulta externa para clientes ambulatorios, personal y estudiantes. Para cumplir con sus funciones y objetivos del Servicio de Alimentación y Dietética Hospitalaria (S.A.D.H.), cuenta con una organización Técnico-Administrativa que define las normas y procedimientos a seguir para su buen funcionamiento, para lo cual requerirá de recursos necesarios como son: -

Planta Física.

Equipamiento necesario y funcional

Recurso Humano especializado tanto profesional, administrativo y de servicios

Objetivos del Departamento de Alimentación y dietética A. Proporcionar alimentación que cubra las recomendaciones nutricionales: a los clientes, ajustándose a su fisiopatología y el momento evolutivo de las enfermedades, y al personal que tiene opción a la misma. B. Proporcionar

conocimientos

relacionados

con

alimentación

clientes

hospitalizados y familiares del mismo, esta como impartir Educación Nutricional a nivel de Consulta Externa a clientes ambulatorios.

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106

Líneas de coordinación con los diferentes servicios que integran la unidad hospitalaria Si consideramos el fin que persigue el Servicio de Alimentación y Dietética y por lo tanto las funciones que tiene a su cargo dentro de la unidad hospitalaria, este servicio está ubicado dentro del Departamento de servicios técnicos de colaboración médica, cuya Jefatura está a cargo del o la Nutricionista Dietista, la misma que depende directamente del director del hospital o del subdirector médico. Las líneas de coordinación son las siguientes: a. Subdirección Médica 1. Departamento de Servicios Médicos Para coordinar con los diferentes servicios hospitalarios en procura de brindar una dieta adecuada de acuerdo a su patología tanto al cliente interno como externo. 2. Departamento de Servicios Técnicos de Colaboración Médica a. Servicio de Enfermería: Control y comunicaciones de la prescripción dietética b. Servicio de Estadística :Para remitir los partes diarios de alimentación, tanto de pacientes como de personal, c. Servicio de Farmacia : Para el suministro de productos dietéticos b) Subdirección Administrativa 1.

Subproceso de Gestión de Recursos Humanos a. Para coordinar en la selección, contratación, nombramiento, dotación de la planta de personal. b. Control de horarios de trabajo,

vacaciones, licencias por enfermedad y

calamidad doméstica, sanciones etc. c. Control disciplinario 2. Departamento Financiero

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107

a. Servicios de Contabilidad y Pagaduría - Para normar las adquisiciones de los alimentos - Control de gastos diarios, mensuales y anuales de los alimentos - Participación en la determinación del presupuesto del Servicio - Llevar la Contabilidad del servicio - Control de comidas servidas y costo percápita. b. Servicio de Almacén Central - Para el abastecimiento al Servicio de todos los suministros y equipos requeridos. - Para llevar el inventario de: equipo, vajilla y demás menaje del servicio. c. Departamento de Mantenimiento - Abastecimiento del combustible necesario para el funcionamiento del equipo. - Abastecimiento de agua fría y caliente - Abastecimiento de corriente eléctrica y vapor para el funcionamiento del equipo y alumbrado. - Mantenimiento y control de desagüe y cañerías - Mantenimiento y reparación de la planta física, considerando: pisos, paredes, ventanas, puertas, ventilación, iluminación y seguridad del Servicio. - Mantenimiento y control del funcionamiento de todos y cada uno de los equipos instalados en el Servicio.

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108

RECURSOS DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA PLANTA FÍSICA Al estructurar el Servicio de Alimentación y Dietética, debe tenerse presente que todos los ambientes se encuentran centralizados en una misma área, a fin de asegurar distancias posibles que permitan ahorrar esfuerzos en el transporte de alimentos, equipo, tiempo y mano de obra, asegurando así una adecuada secuencia de las actividades a llevarse a cabo. Las líneas de coordinación entre las diferentes áreas que conforman el servicio deben ser tales a fin de evitar entrecruzamientos y permitir un recorrido lógico de los alimentos desde el área de recepción hasta su distribución, evitando accidentes de trabajo, pérdida de tiempo y confusión en el mismo. Por lo tanto, el flujo de alimentos debe seguirse tomando en cuenta los siguientes pasos: ü Recepción ü Almacenamiento ü Preparación previa ü Preparación propiamente tal o cocción ü Distribución ü Lavado de vajilla limpia ü Eliminación de basuras y desperdicios.

PERSONAL DEL SERVICIO DE ALIMENTACIÓN Y DIETÉTICA El personal que labora en este Servicio, se lo clasifica de la siguiente manera: Personal Profesional: Nutricioncitas Dietistas Personal Auxiliar de Servicio Operacional: cocinero, panadero y pastelero, Auxiliares de Alimentación, saloneros, vajilleros, limpiezas de planta física y equipo. Cada uno de estos empleados tienen sus funciones específicas y bien definidas. Siendo el Nutricionista Dietísta el que ocupa la JEFATURA DEL SERVICIO cuya autoridad la

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109

delega el DIRECTOR DEL HOSPITAL o SUBDIRECTOR MÉDICO si existiere, quien la responsabiliza de la organización y buen funcionamiento del Servicio, así como del manejo del personal tomando en Cuenta los siguientes aspectos: ü Selección ü Contratación ü Adiestramiento ü Delegación de funciones ü Supervisión ü Evaluación

Normas de saneamiento e higiene en el servicio A fin de evitar situaciones peligrosas para la salud de los clientes, es necesario emplear ciertas normas de higiene, considerándose que la limpieza es el mejor medio de saneamiento. La falta de ella da lugar a la acumulación y proliferación de insectos y roedores que constituyen un medio de contaminación de los alimentos. El disponer de una buena iluminación del servicio, constituye un medio favorable para detectar la suciedad. La falta de luz hace pasar inadvertida la existencia de residuos, desperdicios o basuras varias.

Planificación del menú El nutricionista dietista conjuntamente con el Ecónomo formula los cuadros semanales y mensuales del menú, tanto del régimen normal como de dietas. El menú planificado está sujeto a los factores de: valor nutritivo según recomendaciones nutricionales emitidas por el Ministerio de Salud Pública para las dos colectividades: clientes. Normas y administración de dietas al paciente. •

El Nutricionista se integra al equipo multidisciplinario de Salud que realiza la visita diaria

a los pacientes, para conocer el diagnóstico y los requerimientos

específicos en el campo nutricional, de acuerdo con las necesidades de cada paciente.

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110

•

Realiza el “pedido de dietas” correspondiente al área de su responsabilidad y efectúa las debidas observaciones.

•

Totaliza los requerimientos de dietas para enviarlo a la Jefatura del Servicio.

•

Elabora las tarjetas individuales de dietas a colocarse en los charoles.

•

Confecciona la hoja de control para pacientes con dietas específicas y fraccionadas, utilizando el formulario respectivo.

•

Supervisa la preparación y distribución de los charoles a fin de garantizar que la alimentación sea la correspondiente al tipo de dieta prescrita para cada paciente en particular.

* MENESES, S. Manual de normas y procedimientos del servicio de Nutrición y Dietética, año 2009.

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111

ANEXO 3 ENCUESTA AL PERSONAL DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN

1. PATOLOGÍAS MÁS FRECUENTES EN HOSPITALIZACIÓN.

2. TIENEN PROTOCOLOS NUTRICIONALES ESTABLECIDOS? SI (

)

NO (

)

3. LAS DIETAS SON DADAS DE ACUERDO AL PERFIL EPIDEMIOLÓGICO? SI (

)

NO (

)

4. LA INFRAESTRUCTURA DEL DEPARTAMENTO ES: ADECUADA (

)

NO ADECUADA (

)

5. POSEEN SUFICIENTES IMPLEMENTOS PARA LA ELABORACIÓN DE LOS ALIMENTOS? SI (

)

NO (

)

6. NÚMERO DE PERSONAL TOTAL QUE LABORA EN EL DEPARTAMENTO

7. EL PRESUPUESTO ES SUFICIENTE PARA ABASTECER LAS DEMANDAS DEL DEPARTAMENTO DE NUTRICIÓN? SI (

)

NO (

)

8. RECIBEN CAPACITACIÓN CONTINUA? CADA CUÁNTO 6 MESES (

)

1 AÑO (

)

MAS DE 1 AÑO (

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)

112

ANEXO 4 ENCUESTA A PACIENTES HOSPITALIZADOS 1. SEXO HOMBRE (

)

MUJER (

)

2. EDAD: 20 – 35 (

)

35 – 50 (

)

50 – 65 (

)

65 Y MAS (

)

3. DÓNDE VIVE:

4. ENFERMEDAD QUE PADECE:

5. LA COMIDA DEL HOSPITAL ES: MALA (

)

REGULAR (

)

BUENA

(

) MUY BUENA (

)

6. EL HORARIO DE LAS COMIDAS ES: ADECUADO (

)

NO ADECUADO (

)

7. TIENE USTED INFORMACIÓN SOBRE LA ALIMENTACIÓN QUE RECIBE? SI (

)

NO (

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)

113

ANEXO 5

Cocina del Hospital Dr. Gustavo Domínguez.

Visita a los Hospitales Pablo Arturo Suárez y Andrade Marín de la ciudad de Quito

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114

ANEXO 6 Asesoramiento con Nutricionistas para elaboraci贸n de Protocolos Nutricionales

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115

ANEXO 7 Primer taller de Protocolos Nutricionales

Nutrición: Proceso involuntario inconsciente que comprende desde la masticación, deglución, digestión, absorción y eliminación.

Alimento: Toda sustancia de tipo comestible que el hombre encuentra en la naturaleza.

Masticación

Deglución Digestión

Absorción Eliminación

PROPÓSITO.

DEFINICIÓN DE PROTOCOLO NUTRICIONAL Protocolo Nutricional es el conjunto de conductas y normas por conocer, respetar y cumplir, enfocándose en suplir cada una de las necesidades nutricionales del paciente, según su patología actual.

OBJETIVOS DEL PROTOCOLO NUTRICIONAL. Brindar un manual con los lineamientos de las dietas y poner en conocimiento al equipo del Departamento de Nutrición y Dietética los diferentes regímenes de las mismas que se ofrece a nivel hospitalario de acuerdo a la condición patológica del paciente previa a una valoración del estado nutricional para mejorar y/o mantener el mismo; y contribuir a su recuperación.

Proporcionar una educación alimentario nutricional al personal que labora en el Departamento de Nutrición y Dietética del Hospital Dr. Gustavo Domínguez de la ciudad de Santo Domingo de los Tsáchilas para que proporcionen una dieta individualizada acorde a la condición patológica del paciente.

PRESCRIPCIÓN DE DIETAS Para poder determinar la dieta de un paciente hospitalizado se requiere conocer la patología del mismo en coordinación del médico y nutricionista.

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116

ANEXO 8 Primer Taller de Protocolos Nutricionales al Personal del Servicio de Nutrici贸n y Diet茅tica

Segundo taller de Protocolos Nutricionales al Personal del Servicio de Nutrici贸n y Diet茅tica

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117

ANEXO 9 ENCUESTA POST TALLER DE PROTOCOLOS NUTRICIONALES AL PERSONAL DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN Y DIETÉTICA 1. LA METODOLOGÍA UTILIZADA POR LA CAPACITADORA FUE BUENA? SI

( )

2. EL TALLER LES PARECIÓ: EXCELENTE

( )

MUY BUENO

( )

BUENO

( )

REGULAR

( )

3. LOS CONTENIDOS DE LA CHARLA FUERON: MUY SATISFACTORIOS

( )

SATISFACTORIOS

( )

MEDIANAMENTE SATISFACTORIOS ( )

4. LOS OBJETIVOS FUERON CLAROS? SI

( )

5. CUÁNTO APRENDIÓ DEL CORRECTO MANEJO DE LOS PROTOCOLOS NUTRICIONALES? TODO

( )

CASI TODO

( )

POCO

( )

NADA

( )

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118

ANEXO 10 SEGUIMIENTO EN LA ELABORACIÓN Y DISTRIBUCIÓN DE ALIMENTOS

Almacenamiento

Refrigeración

Preparación

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119

Cocci贸n

Distribuci贸n

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120

ANEXO 11 GUÍA DE OBSERVACIÓN DURANTE VALIDACIÓN SI 1. SE APLICA PROTOCOLOS NUTRICIONALES

2. CADA TRABAJADOR CUMPLE CON SU FUNCIÓN

3. CUMPLEN NORMAS DE BIOSEGURIDAD

4. CUMPLEN CON NORMAS DE SEGURIDAD GENERAL

5. CUMPLEN CON LAS NORMAS DE HIGIENE PERSONAL

6. SE PROVEE LAS DIETAS DE ACUERDO AL PERFIL EPIDEMIOLOGICO

7. MANTIENEN BUENAS RELACIONES INTERDEPANTAMENTALES

8. EL PERSONAL ESTÁ CAPACITADO

9. BRINDAN INFORMACIÓN AL PACIENTE SOBRE SU ALIMENTACIÓN.

10. OFRECEN BUEN TRATO AL PACIENTE.

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TOTAL

121

ANEXO 12 ENCUESTA A PACIENTES HOSPITALIZADOS POST VALIDACIÓN DE PROTOCOLOS

1. LA COMIDA QUE LE BRINDA EL HOSPITAL ES

MUY BUENA ( ) BUENA

( )

MALA

( )

REGULAR

( )

2. EL TRATO DEL PERSONAL QUE LE TRAE LA COMIDA ES

EXELENTE

( )

BUENO

( )

REGULAR

( )

3. SABE SI LA COMIDA QUE RECIBE ES DE ACUERDO A SU ENFERMEDAD

( )

4. EL PERSONAL DE NUTRICIÓN LE EXPLICA CÓMO DEBE ALIMENTARSE?

( )

5. LA PRESENTACIÓN DE LA PERSONA QUE LE SIRVE LOS ALIMENTOS LE PARECE

MUY SATISFACTORIA

( )

SATISFACTORIA

( )

MEDIANAMENTE SATISFACTORIA

( )

POCO SATISFACTORIA

( )

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122

ANEXO 13 ENCUESTA AL PERSONAL DEL SERVICIO DE NUTRICIÓN POST VALIDACIÓN DE PROTOCOLOS 1. CUMPLE CON LAS NORMAS DE LOS PROTOCOLOS NUTRICIONALES SIEMPRE CASI SIEMPRE NUNCA

( ) ( ) ( )

2. USTED CUMPLE CON SU TRABAJO DESIGNADO? SI NO

( (

) )

3. SU HIGIENE PERSONAL EN SU TRABAJO ES: ADECUADA POCO ADECUADA ( NO ADECUADA

(

)

(

)

4. CONOCE TODAS LAS DIETAS QUE MANEJA EL SERVICIO Y A QUÉ PACIENTES SE DAN? SI NO

( (

) )

5. USTED BRINDA INFORMACIÓN SOBRE LA ALIMENTACIÓN AL PACIENTE?

SIEMPRE CASI SIEMPRE NUNCA

( ) ( ) ( )

6. LAS RELACIONES QUE MANTIENE CON SUS SUPERIORES Y COMPAÑEROS DE TRABAJO SON: EXELENTES

( )

BUENAS

( )

REGULARES

( )

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123

ANEXO 14 HOJA DE VIDA DE LA CAPACITADORA DE LOS TALLERES CURRICULUM VITAE DATOS PERSONALES: Nombre:

BERMEO NARANJO JIMENA ZOILA

Nacionalidad:

Ecuatoriana

Documento de Identidad:

No. 060213066-8

Fecha de Nacimiento:

14 de Mayo de 1968. Cantón Chimborazo

Dirección Domiciliaria:

Conocoto Avenida Ilalo. OE 1-51 y Leonidas Plaza.

Número de Teléfono:

(03) 2600-797 (Riobamba), Celular 098938977, 088360831, (02) 3702495

Correo electrónico:

Chunchi, Provincia

jbermeo1405@yahoo.es

ESTUDIOS: Primaria:

Escuela Manuel J. Calle. Chunchi-Chimborazo

Secundaria:

Colegio Nacional 4 de Julio. Chunchi-Chimborazo

Superior:

Facultad de Nutrición y Dietética. Riobamba. ESPOCH Universidad Técnica del Norte (UTN). Facultad de Ciencias de la Salud

MENCIONES: TITULO ACADÉMICO: Licenciada en Nutrición y Dietética CAPACITACIÓN PERMANENTE: Certificado: Taller de Motivación y Autoestima, Octubre del 2000. Duración de 20 horas. Certificado: Primer Curso de Nutrición en el Embarazo y la Lactancia, Febrero de 1998. Duración 32 horas. Certificado: Protección Sanitaria de los Alimentos, Marzo de 1999. Duración de 20 horas.

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Diploma: Atención integrada de las Enfermedades Prevalentes de la Infancia. (AIEPI), Mayo del 2000. Duración 90 horas. Diploma: Extrusión de Alimentos, Octubre de 1998. Duración de 30 horas. Certificado: Relaciones Humanas-Principio y Liderazgo. Centro de Capacitación Familiar y Profesional .Duración 10 horas. Quito 27 y 28 de junio del 2007. Certificado: Total Nutricional Therapy. Federación Latino Americana de Nutrición Parenteral y Enteral. 32 horas. Quito, septiembre del 2009. Seminario: Lineamientos Básicos de la Norma ISO 9001-2008. Quito. 23-24 de Abril. 16 horas. EXPERIENCIA LABORAL: Eventos de capacitación a docentes y alumnado de la Fundación PACTO de la Escuela “4 de Julio”-Ibarra, Marzo-Abril del 2003. Capacitación en Seguridad Alimentaria, Prácticas Mejoradas en las Comunidades de Imbabura. CUYSINOR. Junio a Diciembre del 2003. Capacitación en Seguridad Alimentaria, Nutrición y Supervivencia Infantil a Organizaciones Campesinas de La Esperanza, vinculada a procesos productivos. FEPPÁrea Imbabura, años 2004 al 2005. Taller de Nutrición y Salud del niño en Etapa Preescolar. Proyecto “Nuestros Niños”. Auspiciado por el Patronato Municipal de Ibarra. Duración 40 horas. Expositora en Taller sobre “Hematología y Endocrinología”, auspiciado por la Universidad Central del Ecuador, Escuela de Medicina; del 25 de Abril al 1ro de Mayo/07 Contrato por Servicios Prestados en el Hospital Carlos Andrade Marín IESS. En el Servicio de Nutrición y Dietética. Septiembre del 2005 a Abril del 2006. Quito. Contrato por Servicios Prestados en el Hospital Carlos Andrade Marín IESS. En el Servicio de Nutrición y Dietética. Julio/06 –Septiembre /07. Quito. Clínica CONTIGO. Hemodiálisis. Santo Domingo de los Tsáchilas, Octubre del 2.010 hasta la presente fecha. Teléfono 3711-847 2221-689

REFERENCIAS: Dra. Arcelia Arias. Nutricionista. Coordinadora. Supervisora del Hospital Carlos Andrade Marín- Quito.Telèfono. (02)2 564-939. Dra. Martha Luna. Nutricionista del Hospital Carlos Andrade Marín – Quito. Teléfono 2974-231 Dra. Susana Castillo. Nutricionista del Hospital 2730-507

Eugenio Espejo. Quito.Telèfono (02)

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ANEXO 14 Entrega del manual de Protocolos Nutricionales a Directora del Hospital y al Nutricionista Dietista del servicio de Nutrici贸n y Diet茅tica.

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