Diseño de una guía gastronómica de establecimientos denominados huecas, como identidad patrimonial

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección Académica - Escuela de Hotelería y Turismo

DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA DE ESTABLECIMIENTOS DENOMINADOS HUECAS, COMO IDENTIDAD PATRIMONIAL DE LA CIUDAD SANTO DOMINGO, PERIODO 2016-2017 Disertación de Grado previa a la obtención del título de Ingeniero/a en Administración Turística y Hotelera Línea de Investigación: Diagnóstico y Valoración del Patrimonio Turístico

Autores: DOUGLAS RAFAEL DUARTE MACIAS TATIANA CAROLINA VEGA PURUNCAJAS

Directora: Mg. ANA VERÓNICA REZA SEGOVIA

Santo Domingo – Ecuador Agosto, 2017

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección Académica - Escuela Hotelería y Turismo HOJA DE APROBACIÓN DISEÑO DE UNA GUÍA GASTRONÓMICA DE ESTABLECIMIENTOS DENOMINADOS HUECAS, COMO IDENTIDAD PATRIMONIAL DE LA CIUDAD SANTO DOMINGO, PERIODO 2016-2017 Línea de Investigación: Diagnóstico y Valoración del Patrimonio Turístico Autores: DUARTE MACIAS DOUGLAS RAFAEL TATIANA CAROLINA VEGA PURUNCAJAS

Ana Verónica Reza Segovia Mg.

f.

DIRECTORA DE LA DISERTACIÓN DE GRADO Julieta Johanna Sánchez Mendoza Mg.

f.

CALIFICADORA Cristóbal Oswaldo Mayorga Vivanco Mg.

f.

CALIFICADOR Julieta Johanna Sánchez Mendoza Mg.

f.

DIRECTORA DE LA ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURÍSMO Santo Domingo – Ecuador Agosto, 2017

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD Yo, Douglas Rafael Duarte Macias portador de la cédula de ciudadanía Nº1206241869 declaro, que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo a la obtención del Grado de Ingeniero/a en Administración Turística Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales.

En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legar y académica.

DOUGLAS RAFAEL DUARTE MACIAS C.C. 1206241869

Yo, Tatiana Carolina Vega Puruncajas portadora de la cédula de ciudadanía Nº1721170700 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo a la obtención del Grado de Ingeniero/a en Administración Turística Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales.

En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legar y académica.

TATIANA CAROLINA VEGA PURUNCAJAS C.C. 1721170700

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AGRADECIMIENTO A Dios, ser maravilloso que nos brindó la fuerza y bendiciones en el transcurso de cada ciclo de nuestra carrera universitaria.

A nuestros padres, quienes nos han dedicado el apoyo necesario tanto económico y moral, siendo motivación día a día para alcanzar nuestras metas.

A la Pontifica Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo, ente de nuestra formación académica y personal, gracias también a cada uno de los docentes que fueron parte de este proceso de aprendizaje.

Finalmente, a todas las personas que colaboraron en el desarrollo de este proyecto.

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DEDICATORIA A Dios, dueño y razón de mi vida con su inmenso amor guiando cada uno de mis pasos.

A mi madre Netty Macias, por brindarme su amor y entrega incondicional, quien con su ejemplo ha sido fuente de inspiración en mi vida.

A mis familiares y amigos que, con su cariño, risas y alegrías, se han mantenido presente en mi diario vivir al pendiente en este proceso académico.

A todos ellos les dedico cada una de estas páginas, donde se plasman los conocimientos que con fe, sacrificio y constancia he adquirido.

DUARTE MACIAS DOUGLAS RAFAEL

A Dios, por ser tan bueno al brindarme sabiduría y conocimientos a lo largo de la carrera; a mis padres Wladimir Vega e Hipatia Puruncajas, quienes con esfuerzo y amor me permitieron alcanzar una de varias metas propuestas en mi vida ya que sin el consejo, el apoyo y la paciencia de ellos, no lo hubiera logrado.

A las personas que están a mí alrededor y fueron de apoyo en este proceso, a mis hermanos Marcos y Caleb quienes estuvieron en todo momento. También a familiares y amigos que estuvieron pendientes y prestos para ayudarme en cualquier duda.

VEGA PURUNCAJAS TATIANA CAROLINA

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RESUMEN El presente proyecto propone el diseño de una guía gastronómica de establecimientos denominados huecas, con el fin de conservar y preservar la identidad patrimonial de la ciudad de Santo Domingo, debido a la inexistencia de un material donde se exponga información de estos lugares populares, tradicionales, históricos y llenos de cultura de un pueblo para ser mostrado al turista nacional o extranjero.

El desarrollo de la investigación se sustenta en un marco referencial, que se convierte en la base teórica respecto al tema. Posteriormente se hace referencia a la metodología mixta, donde empleando los enfoques cualitativo y cuantitativo, lo cual oriento la consecución y presentación de la información y resultados. En cuanto a las técnicas de investigación se aplicaron; encuestas, entrevistas y fichas de observación, que fueron herramientas útiles para identificar las huecas patrimoniales de la ciudad.

Finalmente, se continuó con el proceso de maquetación de la guía “Huecas Tsáchilas”, plasmando información sobre 19 establecimientos gastronómicos con identidad patrimonial, para lo cual se consideró elementos como: fotografías, descripción del lugar, dirección, horario de atención, precio y un croquis que representa de manera gráfica la ubicación de la hueca.

Por consiguiente, se llegó a la conclusión que en la ciudad existe lugares con gran riqueza patrimonial, los cuales se pueden dar a conocer al turista mediante una estrategia de difusión, Siendo importante el apoyo del Ministerio de Cultura y Patrimonio, que podría convertir a este proyecto en una fuente generadora de beneficios para la población de Santo Domingo.

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ABSTRACT The current project proposes the design of a gastronomic guide of establishments called hollow, in order to keep and preserve the patrimonial identity of the city of Santo Domingo, due to the inexistence of a material that exposes information of these popular, traditional and historical places full of culture of a people to be shown to the national or foreign tourist.

The development of research is based on a referential framework, which becomes the theoretical basis for the subject. Later reference is made to the mixed methodology, where using the qualitative and quantitative approaches, which guide the achievement and presentation of the information and results. As to the research, techniques such as surveys, interviews and observation sheets were applied, which were useful tools to identify the hollow patrimonial of the city.

Finally, the layout process of the "Huecas Tsรกchilas" guide was continued, drawing information on 19 gastronomic establishments with patrimonial identity, for which elements such as photographs, description of the place, address, hours of attention, price and which graphically represents the location of the hollow.

Consequently, it was concluded that in the city there are places with great patrimonial wealth, which can be made known to the tourist through a dissemination strategy. Being important the support of the Ministry of Culture and Heritage, which could convert to this Project in a source that generates benefits for the population of Santo Domingo.

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ÍNDICE CONTENIDOS 1.

INTRODUCCIÓN ......................................................................................................... 1

2.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ...................................................................... 3

2.1.

Antecedentes .................................................................................................................. 3

2.2.

Problema de investigación ............................................................................................. 5

2.3.

Justificación de la investigación .................................................................................... 6

2.4.

Objetivos de investigación ............................................................................................. 7

2.4.1. Objetivo general ............................................................................................................. 7 2.4.2. Objetivos específicos ..................................................................................................... 8 3.

MARCO REFERENCIAL ........................................................................................... 10

3.1.

Turismo ........................................................................................................................ 10

3.1.1. Clasificación del turismo.............................................................................................. 11 3.1.1.1. Turismo natural ........................................................................................................... 11 3.1.1.2. Turismo cultural .......................................................................................................... 11 3.1.1.3. Turismo gastronómico ................................................................................................ 11 3.1.1.3.1. Oferta gastronómica ................................................................................................. 12 3.1.1.3.2. Perfil del turista gastronómico ................................................................................. 12 3.2.

Identidad Patrimonial ................................................................................................... 13

3.2.1. Patrimonio .................................................................................................................... 13 3.2.2. Tipos de patrimonios .................................................................................................... 14 3.2.2.1. Patrimonio natural ....................................................................................................... 14

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3.2.2.2. Patrimonio cultural...................................................................................................... 14 3.2.2.2.1. Patrimonio cultural tangible ..................................................................................... 15 3.2.2.2.2. Patrimonio cultural intangible.................................................................................. 16 3.3.

Maquetación ................................................................................................................. 18

3.3.1. Diseño editorial ............................................................................................................ 18 3.3.1.1. Fotografía .................................................................................................................... 18 3.3.1.2. La ilustración .............................................................................................................. 18 3.3.1.3. Color e imagen ............................................................................................................ 19 3.3.1.3.1. Color ………………………………………………………………………………19 3.3.1.3.2. Imagen...................................................................................................................... 21 3.3.2. Guía impresa ................................................................................................................ 21 3.3.2.1. Elemento gráfico ......................................................................................................... 21 3.3.2.2. Proyecto gráfico .......................................................................................................... 21 3.3.2.2.1. Pre prensa ................................................................................................................. 22 3.3.2.2.2. Impresión ................................................................................................................. 23 3.3.2.2.3. Post impresión.......................................................................................................... 24 3.3.2.3. Producto Gráfico ......................................................................................................... 26 4.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ........................................................... 27

4.1.

Diseño de la investigación ........................................................................................... 27

4.2.

Tipo de investigación ................................................................................................... 27

4.2.1. Investigación descriptiva .............................................................................................. 28

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4.2.3. Investigación de campo ................................................................................................ 28 4.3.

Población/Muestra........................................................................................................ 28

4.3.1. Población ...................................................................................................................... 28 4.3.2. Muestra......................................................................................................................... 29 4.3.2.1. Muestreo probabilístico .............................................................................................. 29 4.4.

Técnicas e instrumentos de recogida de datos ............................................................. 31

4.4.1. Datos primarios ............................................................................................................ 31 4.4.1.1. Encuesta ...................................................................................................................... 31 4.4.1.2. Entrevista .................................................................................................................... 31 4.4.1.3. Observación ................................................................................................................ 32 5.

RESULTADOS ............................................................................................................ 34

5.1.

Análisis y Discusión de los resultados ......................................................................... 35

5.1.1. Diagnosticar mediante fichas de valoración a los establecimientos que cumplan con los parámetros determinados por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, para que puedan ser denominados como identidad patrimonial............................................... 35 5.1.1.1. Aplicación de fichas de observación........................................................................... 35 5.1.1.1.1. Resultados según la aplicación de la ficha de observación...................................... 38 5.1.1.2. Análisis de la herramienta de verificación .................................................................. 40 5.1.1.2.1. Resultados de la herramienta de verificación .......................................................... 44 5.1.2. Seleccionar entre los establecimientos catalogados como huecas, a los que la ciudadanía identifica, visita y considera son los más representativos, para ser plasmados en la guía Huecas Tsáchilas. .................................................................... 46 5.1.2.1.

Análisis de las encuestas .................................................................................... 46

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5.1.2.2. Análisis de entrevistas................................................................................................. 65 5.1.2.2.1. Resultados de las entrevistas .................................................................................... 68 5.2.

Propuesta de intervención ............................................................................................ 69

5.2.1. Maquetar los elementos y directrices referentes al diseño de la guía gastronómica, con información de la ciudad, tomando en cuenta los parámetros necesarios para la elaboración de la misma. ........................................................................................... 69 5.2.2. Pre prensa ..................................................................................................................... 69 5.2.2.1. Formato ....................................................................................................................... 69 5.2.2.2. Tipo de texto ............................................................................................................... 69 5.2.2.3. Retícula ....................................................................................................................... 69 5.2.2.4. Portada ........................................................................................................................ 70 5.2.2.5. Guarda ......................................................................................................................... 71 5.2.2.6. Portadilla ..................................................................................................................... 71 5.2.2.7. Créditos ....................................................................................................................... 72 5.2.2.8. Índice........................................................................................................................... 73 5.2.2.9. Número de páginas ..................................................................................................... 73 5.2.2.10. Página de descanso ................................................................................................... 73 5.2.2.11. Contenido .................................................................................................................. 74 5.2.2.12. Contraportada ............................................................................................................ 75 5.2.3. Prensa ........................................................................................................................... 75 5.2.3.1. Material impreso ......................................................................................................... 75 5.2.4. Post prensa ................................................................................................................... 76

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5.2.4.1. Encuadernado .............................................................................................................. 76 5.2.4.2. Costo ........................................................................................................................... 76 5.3.

Conclusiones ................................................................................................................ 77

5.4.

Límites y Recomendaciones ........................................................................................ 78

LISTA DE REFERENCIAS .................................................................................................... 79 GLOSARIO ............................................................................................................................. 83 ANEXOS ................................................................................................................................. 84

xiii

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1: Matriz de correlaciones................................................................................................ 8 Tabla 2: Formato de tamaño de hoja........................................................................................ 24 Tabla 3: Proyección de la Población Económicamente Activa ............................................... 29 Tabla 4: Correlación objetivos - resultados ............................................................................. 34 Tabla 5: Ficha de observación ................................................................................................. 35 Tabla 6: Listado de establecimientos para aplicar las fichas de observación .......................... 38 Tabla 7: Resultados de la ficha de observación ....................................................................... 39 Tabla 8: Herramienta de Verificación...................................................................................... 40 Tabla 9: Porcentaje alcanzado al implementarse la herramienta de verificación .................... 44 Tabla 10: Género...................................................................................................................... 46 Tabla 11: Edad ......................................................................................................................... 47 Tabla 12: Nivel de educación .................................................................................................. 48 Tabla 13: Lugar de residencia .................................................................................................. 49 Tabla 14: Alimentación fuera de casa ...................................................................................... 50 Tabla 15: Frecuencia de salida con acompañante en los días libres ........................................ 51 Tabla 16: Visita a una hueca .................................................................................................... 52 Tabla 17: Conocimiento acerca de una hueca.......................................................................... 53 Tabla 18: Frecuencia de visita a una hueca ............................................................................. 54 Tabla 19: Momento del día en que visita una hueca................................................................ 55 Tabla 20: Características .......................................................................................................... 56

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Tabla 21: Listado de establecimientos ..................................................................................... 57 Tabla 22: Medios de difusión .................................................................................................. 60 Tabla 23: Difundir los lugares más visitados ........................................................................... 61 Tabla 24: Disponibilidad para visitar una hueca...................................................................... 62 Tabla 25: Información en la guía ............................................................................................. 63 Tabla 26: Lugar para conseguir la guía.................................................................................... 64 Tabla 27: Análisis de entrevista ............................................................................................... 65 Tabla 28: Costo de la guía ....................................................................................................... 76

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ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Género ...................................................................................................................... 46 Figura 2. Edad .......................................................................................................................... 47 Figura 3. Nivel de educación ................................................................................................... 48 Figura 4. Lugar de residencia................................................................................................... 49 Figura 5.Alimentación fuera de casa ....................................................................................... 50 Figura 6. Frecuencia de salida con acompañante en los días libres ......................................... 51 Figura 7. Visita a una hueca ..................................................................................................... 52 Figura 8. Conocimiento de una hueca...................................................................................... 53 Figura 9. Frecuencia de visita a una hueca .............................................................................. 54 Figura 10. Momento del día en que visita una hueca .............................................................. 55 Figura 11. Características......................................................................................................... 56 Figura 12. Listado de establecimientos gastronómicos ........................................................... 59 Figura 13. Medios de difusión ................................................................................................. 60 Figura 14. Difundir los lugares más visitados ......................................................................... 61 Figura 15. Disponibilidad para visitar una hueca .................................................................... 62 Figura 16. Información en la guía ............................................................................................ 63 Figura 17. Lugar para conseguir la guía .................................................................................. 64 Figura 18. Tipo de texto ........................................................................................................... 70 Figura 19. Portada de la guía ................................................................................................... 70 Figura 20. Guarda .................................................................................................................... 71

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Figura 21. Portadilla................................................................................................................. 72 Figura 22. Créditos................................................................................................................... 72 Figura 23. Índice de la guía...................................................................................................... 73 Figura 24. Página de descanso ................................................................................................. 74 Figura 25. Estructura del contenio ........................................................................................... 74 Figura 26. Contraportada de la guía ......................................................................................... 75

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INDICE DE ANEXOS Anexo 1. Ficha de observaciรณn .............................................................................................. 834 Anexo 2. Herramienta de valoraciรณn ....................................................................................... 87 Anexo 3. Validaciรณn de expertos ............................................................................................. 90 Anexo 4. Encuesta ................................................................................................................... 92 Anexo 5. Entrevista.................................................................................................................. 94 Anexo 6. Proforma ................................................................................................................... 96

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1. INTRODUCCIÓN Ecuador tiene identidad propia, que lo hace único e incomparable, razón por la cual el Ministerio de Turismo le ha catalogado como el país de los cuatro mundos; encontramos desde montañas verdes hasta playas de aguas cristalinas, cada rincón tiene un lugar con riqueza cultural para ofrecer.

El Estado ecuatoriano conoce del alto potencial turístico que posee el país, razón por la que se evidencia en el Plan Nacional del Buen Vivir promoviendo constantemente el desarrollo de este sector productivo generando facilidades, vinculando a la comunidad con proyectos gastronómicos para dinamizar la economía popular. (SENPLADES, 2013) Santo Domingo ciudad hospitalaria y acogedora que se caracteriza por tener una etnia dentro de su territorio, los ciudadanos que habitan en esta zona muestran diferentes rasgos, expresiones, gustos, costumbres y tradiciones; mostrando al turista diversidad cultural.

Se busca alternativas e instrumentos de transmisión de información, lo cual da apertura al diseño de una guía gastronómica, la que permite plasmar los distintos locales con identidad patrimonial denominados huecas; abordando historia, costumbres y tradiciones de la ciudad.

Siendo esto una necesidad de hoy en día, la cual será oportuna y brindará seguridad, comodidad para el turista.

Adicionalmente, la necesidad de elaborar la guía gastronómica se fundamenta como estrategia de rescate de la identidad patrimonial de Santo Domingo, ubicando geográficamente al viajero por los distintos establecimientos catalogados como huecas, los cuales van acompañados de información general.

En efecto, se pretende identificar los establecimientos denominados huecas mediante instrumentos de observación y valoración, esta última otorgada por el Ministerio de Cultura y Patrimonio. Para que sean plasmadas las huecas en la guía gastronómica se deberá hacer uso de las herramientas minuciosamente habiendo evaluado al local.

La estructura de la guía cuenta con varias fases, la primera que consta de una planificación, que se determina los recursos; humanos, tecnológicos y financieros a utilizar dentro de la investigación. La segunda fase, es la ejecución de la encuesta y entrevista a la ciudadanía para evidenciar el conocimiento que tienen respecto a las huecas.

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Siguiendo con la tercera fase, la que se selecciona los locales gastronómicos para ser evaluados con la respectiva herramienta de valoración otorgada por el Ministerio de Cultura y Patrimonio y así rescatar a los establecimientos denominados huecas con identidad patrimonial, para que finalmente la última fase plasmar la información general de los establecimientos en la guía gastronómica de Santo Domingo.

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2. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1. Antecedentes Desde sus inicios el hombre en la Tierra ha tenido la necesidad de sobrevivir, para ello alimentarse es una de las necesidades básicas que tiene, por ende, los alimentos desde los frutos hasta la caza de animales son importante para subsistir, siendo así que siglos posteriores dominaron el fuego que para la cocción de las provisiones alimenticias diarias.

La continua evolución del ser humano ha hecho que muestre varias actividades laborales, la agricultura, ganadería y pesca artesanal son tareas en las cuales el hombre ha ido trascendiendo fronteras. Siendo así, el caso de Ecuador que posee uno de los ecosistemas con mayor diversidad en el mundo dando origen a tierras fértiles, posteriormente acarreó plantaciones y animales que brindaban oportunidad de ingresos para numerosas familias.

Mencionar que la gastronomía del país es variada, razón por la que dentro de su territorio encontramos varias regiones tales como; Costa, Sierra, Oriente e Insular, dando un sinnúmero de comidas y bebidas típicas mostrando historia, tradición y costumbre del pueblo.

Santo Domingo de los Tsáchilas es una de las 24 provincias del Ecuador. Está conformada por la Concordia y por el cantón Santo Domingo de los Colorados siendo esta la cabecera cantonal. Con aproximadamente 368013 habitantes (INEC, 2010), ubicada en la región costa, con un clima lluvioso y tropical, teniendo una temperatura que oscila entre 22,9°C, siendo esta una oportunidad rica para el sector agrícola ya que convierte a sus tierras fértiles en ejes productivos para la zona y con productos de calidad. Mismos que son utilizados en las cocinas de los establecimientos gastronómicos de la ciudad, para brindar un buen servicio de alimentación. (Gobierno Autónomo Provincial Santo Domingo de los Tsáchilas, s.f.).

Por su ubicación, el comercio es el principal rubro para la economía de la zona. Por la afluencia de distintas actividades productivas contribuyendo al desarrollo de las cuales permiten generar una gran concentración de capitales y flujos de personas desde distintos sectores del país, convirtiéndola en un eje comercial.

Los bienes patrimoniales inmateriales se dividen en naturales y culturales, la gastronomía forma parte de la cultura de los pueblos por ende se la considera como un patrimonio intangible cultural que acerca la historia, tradición e identidad de un país diverso, logrando

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activar la economía, por la consecuencia del consumo de servicios turísticos ofertados en el mercado. Al convertirse en un sello de identidad, los alimentos que se ofrecen al turista están elaborados a base de ingredientes tradicionales o típicos que representan diversidad de este territorio diverso.

El Instituto Nacional de Patrimonio Cultural en el año 2008 lanzo un proyecto a nivel nacional para levantar e inventariar los bienes patrimoniales naturales y culturales con el objetivo de crear una base de datos para identificar estos puntos como referencia para el crecimiento potencial del turismo en el país.

Santo Domingo siendo una de las ciudades más pobladas también se convirtió en un punto objetivo y estratégico para la implementación de este proyecto debido a la diversidad cultural que existe en esta zona.

Buscando alternativas de rescate cultural las entidades públicas bajo la denominación de ministerios tanto Ministerio de Turismo y Ministerio de Cultura y Patrimonio desarrolla continuamente proyectos encaminados con temas culturales es por ello que se dio el nexo con estas instituciones para ejecutar dicho proyecto, para el desarrollo productivo-turístico de la ciudad Santo Domingo.

La presente investigación está encaminada en buscar una alternativa al turista nacional o extranjero de hacer turismo en la ciudad de Santo Domingo al potenciar desde otra perspectiva al turismo gastronómico.

Razón por la que se desarrolla el diseño de estudio. Tiene como objetivo identificar los establecimientos gastronómicos denominados “Huecas”, término establecido por la ciudadanía ecuatoriana desde mucho tiempo atrás, en el que se determina a los lugares de comida tradicional y popular de la zona con características identificativas para que sean mostradas al turista, justificando el salvaguardar la identidad patrimonial de la ciudad.

Como base para esta investigación, se menciona que en el año 2013 el Ministerio de Cultura y Patrimonio, plasmó una guía de huecas en ciudades patrimoniales, en la que registró 118 establecimientos con identidad denominados huecas por orden alfabético procedente de 24 ciudades y 4 parroquias del país, mencionar que para facilidad y optimización del turista no se determinaron todas porque no fue posible reunir a todas las huecas en una sola guía.

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Otro proyecto a resaltar es que se realizó en la ciudad de Guayaquil en año 2015, el que se levantó información de todas las huecas y se expusieron las mejores en un portal llamado Guayaquil es mi destino, determinando tres zonas Guayaquil norte, sur y centro.

Los proyectos antes mencionados han tenido como propósitos dinamizar la economía popular, pues se ha trabajado en el impacto social, socio-cultural y económico con la difusión de instrumentos de información gastronómica, incentivando a la comunidad a crear planes de negocios para beneficiar e impulsar el turismo en las distintas zonas del país.

En la actualidad, en la provincia Tsáchila se incentiva mediante ferias que se realizan en la cabecera cantonal las cuales se evidencian en sus fiestas tradicionales, es así como esta idea tendrá una aceptación entre las autoridades de la ciudad para consolidar en un futuro las huecas que están plasmadas en la guía estén agregadas a las festividades y exponer la identidad patrimonial en la ciudad.

2.2. Problema de investigación El turismo en la actualidad es una de las actividades generadora de la economía del país (Ministerio de Turismo, 2014). Santo Domingo, en el transcurso de los años ha demostrado ser pluricultural, debido a la afluencia de pobladores que acoge de otras ciudades, esto se evidencia en la variedad de locales dedicados a la restauración que han visto una oportunidad para empezar su negocio y beneficiarse de los ingresos obtenidos, muchos de estos optan por ubicar un local de comida popular y tradicional, muchas de las ocasiones este es un bien familiar que recaba historia.

La ciudad cuenta con diversos atractivos tanto naturales como manifestaciones culturales, esta última acarrea la gastronomía, la que se expone en el proyecto como principal eje patrimonial para el desarrollo turístico. Razón por que nace la ejecución de un documento en el que se intervengan los establecimientos con identidad patrimonial por la carencia que existe en la ciudad.

Otro factor que interviene en el desarrollo gastronómico en la zona, ha sido el abandono por parte de las autoridades competentes las cuales no han regulado los establecimientos, mediante evaluaciones continuas para que ofrezcan un buen servicio. Así facilitando el verdadero concepto que tiene la terminología “hueca” a la ciudadanía para salvaguardar la identidad patrimonial, el cual conlleva historia, tradición y cultura.

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¿Qué estrategia permite dar a conocer a la ciudadanía sobre los establecimientos gastronómicos con identidad patrimonial, denominados huecas en la ciudad Santo Domingo?

Analizando esta problemática se puede seleccionar en interrogantes claves para una mejor alternativa, mediante las siguientes preguntas directrices:  ¿Cuáles son los establecimientos que se encuentran dentro de los parámetros establecidos según el Ministerio de Cultura y Patrimonio, para ser catalogados como huecas en la ciudad Santo Domingo?  ¿Cuál es la historia que se recaba de los establecimientos con identidad patrimonial en la ciudad Santo Domingo?  ¿Qué medio de información es el adecuado para dar a conocer los establecimientos de comida popular y tradicional?  ¿Cuáles son los elementos, directrices y parámetros que se deben especificar para la elaboración de un instrumento de difusión de establecimientos gastronómicos?

2.3. Justificación de la investigación En la ciudad de Santo Domingo se encuentro en un proceso de crecimiento, los proyectos de investigación se enfocan a promover el turismo y patrimonio que cuentan, al destacarse como una ciudad dinámica y acogedora. Por su ubicación estratégica los ciudadanos provienen de diferentes provincias, ciudades u cantones del Ecuador, la población que habita es diversa y emprendedora, precisamente por su identidad. Podemos decir que todos los caminos conducen a este rincón mágico, único en el país.

El diseño se enfoca en identificar los importantes lugares de desarrollo gastronómico para los turistas. El estudio permite que la ciudanía nacional de otras provincias que lleguen de una u otra manera se beneficie al conocer los establecimientos reconocidos manera por su calidad en el servicio prestado y la sazón de los platos que preparan.

Tomando del punto de vista de cada uno de estos locales comerciales son también parte de la matriz productiva del país promoviendo un mayor ingreso de clientela, demostrando el emprendimiento característico de la ciudad exponiendo en un instrumento de difusión donde se realza los lugares con identidad patrimonial.

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Según el objetivo 5 del Plan Nacional del Buen Vivir, el cual indica “construir espacios de encuentro común y fortalecer la identidad nacional” (SENPLADES, 2013, pp. 181-197), el proyecto mencionado identifica los establecimientos gastronómicos, resaltando su preparación mediante alimentos con productos locales, fortaleciendo de esta manera la identidad patrimonial del país, conectando los lineamientos y políticas del literal 5.4 del Plan Nacional del Buen Vivir.

La Pontifica Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo en conjunto con los estudiantes de la escuela de Hotelería y Turismo, forman parte de los objetivos profesionales capaces de aportar ideas e investigaciones para el desarrollo turístico y crecimiento de la economía local, convirtiendo este proyecto en una base para la solidificación del turismo, posteriormente el cual servirá como prueba de la aplicación de los conocimientos académicos adquiridos.

El plan se orienta a impulsar el desarrollo del sector productivo-turístico de la ciudad, entrelazado con el patrimonio inmaterial siendo un referente de ayuda, en el que se destaque diferentes establecimientos populares para el turista, al ser una ciudad de paso permite conocer sus costumbres, tradiciones.

De esta manera los visitantes demandan un lugar para alimentarse y que mejor hacerlo en un lugar que conlleva historia, tradición y popularidad como son los establecimientos denominados “Huecas”.

Además, mecanismo que surge como aportación cultural y oportunidad de ser un instrumento de difusión de aquellos establecimientos gastronómicos, promoviendo así la expansión de la información local y nacional, usando como canal de comunicación a los turistas nacionales u extrangeros, todo esto con el propósito de incrementar la economía popular de la localidad.

2.4.

Objetivos de investigación

2.4.1. Objetivo general Diseñar una guía de establecimientos denominados huecas, como identidad patrimonial de la ciudad de Santo Domingo, para el desarrollo turístico.

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2.4.2. Objetivos específicos 

Diagnosticar mediante fichas de valoración los establecimientos que cumplan con los parámetros determinados por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, para que puedan ser denominados como identidad patrimonial.



Seleccionar entre los establecimientos catalogados como huecas, a los que la ciudadanía identifica, visita y considera son los más representativos, para ser plasmados en la guía Huecas Tsáchilas.

 Maquetar los elementos y directrices referentes al diseño de la guía gastronómica, con información de la ciudad, tomando en cuenta los parámetros necesarios para la elaboración de la misma.

Tabla 1: Matriz de correlaciones

Objetivo General

Diseñar

una

establecimientos huecas,

guía

Objetivos específicos

Preguntas directrices

de Diagnosticar mediante fichas de ¿Cuáles son los establecimientos

denominados valoración a los establecimientos que se encuentran dentro de los

como

identidad que cumplan con los parámetros parámetros establecidos según el

patrimonial de la ciudad de Santo determinados por el Ministerio Ministerio Domingo, turístico.

para

el

de

Cultura

y

desarrollo de Cultura y Patrimonio, para Patrimonio, para ser catalogados que puedan ser denominados como huecas en la ciudad Santo como identidad patrimonial.

Seleccionar

entre

establecimientos

Domingo?

los ¿Cuál es la historia que se recaba

catalogados de

los

como huecas, a los que la identidad

establecimientos patrimonial

ciudadanía identifica, visita y ciudad Santo Domingo? considera

son

representativos,

los

más

para

ser

plasmados en la guía Huecas Tsáchilas.

en

con la

9

Maquetar

los

elementos

y ¿Qué medio de información es

directrices referentes al diseño de adecuado para dar a conocer los la

guía

gastronómica,

información tomando

de en

la

con establecimientos

comida

ciudad, popular y tradicional?

cuenta

los

parámetros necesarios para la elaboración de la misma.

de

¿Cuáles

son

los

elementos,

directrices y parámetros que se deben

especificar

para

la

elaboración de un instrumento de difusión

de

establecimientos

gastronómicos?

Nota: Resumen de objetivos (correlación) Fuente: Duarte y Vega (2017). Investigación de campo. PUCE SD

10

3. MARCO REFERENCIAL 3.1.

Turismo

Se encuentra un sin número de definiciones para el término “Turismo” varios autores lo definen como la idea al desplazarse de un lugar a otro por motivos de ocio, su desplazamiento se debe a un atractivo que se encuentre en un lugar diferente de su entorno habitual con una prolongación de viaje menor a 1 año y su estadía mayor a 1 día.

La Organización Mundial del Turismo (2014) estableció que “las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un período de tiempo consecutivo inferior a un año con fines de ocio, por negocios y otros”. (p.1), cabe recalcar que las actividades que se realizan durante el periodo del viaje pueden ser de aventura, sol y playa, caminatas, etc.

La clave del desarrollo del país se localiza en el turismo. La visión de Ecuador se enfoca en convertir al país en una potencia turística única en base a su desarrollo patrimonial natural – cultural. Su misión es trascender y convertir al sector en una fuente de riqueza inter generacional por su excelencia en la calidad de servicios prestados a los turistas (Ministerio de Turismo, 2016).

En la actualidad el turismo se encuentra reconocido en distintas tipologías, según su naturaleza. Su aporte en la economía de varios países permite la afluencia de personas a diario. Buades, Cañada & Gascón (2012) se refiere al turismo como un producto legal en la industria comparado con otros productos de consumo. Explica que este sector es joven en relación con otros organismos, demostrando alto crecimiento mundial en la economía de los últimos 5 años.

El desarrollo del turismo en el Ecuador cada vez toma mayor importancia, al observar la gran biodiversidad que cuenta el país, al promover el turismo en el país permite generar fuentes de empleo a la ciudadanía en diferentes provincias sea por el atractivo intrínseco o como ruta de paso. Su importancia en el medio se ha convertido que sea parte del desarrollo socioeconómico, al ser respaldado por sectores públicos y privados conjunto con otras instituciones académicas con el fin de realizar un turismo consciente, sostenible y sustentable, al garantizar el cuidado, derechos de la naturaleza y el bienestar de futuras generaciones (Ministerio de Turismo, 2012).

11

3.1.1. Clasificación del turismo 3.1.1.1.

Turismo natural

Según el autor Pelegrín (2014) menciona el turismo de naturaleza es uno de los productos fundamentales se encuentra en primer lugar, al desarrollarse de manera obligatoria en todas sus variantes en el espacio se entiende como uno de las principales motivaciones al realizar actividades recreativas y de esparcimiento, la interpretación y/o conocimiento.

En diferente grado de profundidad y por medio de la práctica de actividades deportivas difiere en la intensidad física y riesgo al usar el medio natural de forma específica, para garantizar la seguridad del turista, sin degradar o agotar los recursos de manera a contribuir con un turismo sostenible.

Los planes estratégicos permiten mantener el destino natural intacto evitando el deterioro por el turismo en temporadas altas. En el entorno ambiental da lugar a áreas verdes lleno de recursos intrínsecos de la zona, se puede disfrutar de ellos al realizar actividades como la observación de fauna y flora sin causar impactos ambientales (Cebrián Avellán, 2011).

3.1.1.2.

Turismo cultural

El turismo y la cultura, términos que parecen similares, pero no lo son, con el paso de los años los turistas tienen otra perspectiva con respecto al turismo cultural, buscan nuevas formas de disfrutar su tiempo de ocio con actividades que se oferta en lugares. La nueva demanda surge a partir de los cambios, por ese motivo los turistas identifican la palabra cultura con el patrimonio (Castillo Montesdeoca, Martínez Roget, & Vázquez Rozas, 2015).

Según los autores Martínez Pérez, Elche Hortelano, & García Villaverde (2012) el turismo cultural en el mercado se ve en la necesidad de mostrar nuevas atracciones en lugares patrimoniales. Expresando la creatividad en el medio permitiendo dar un realce a la ciudad en el desarrollo de nuevos productos.

3.1.1.3.

Turismo gastronómico

El turismo cada día se especializa en nuevos deseos por parte de los turistas, por ese motivo una serie de nuevos productos en el mercado para satisfacer los diversos requerimientos.

12

El turismo gastronómico como un elemento necesario para comprender el comportamiento del turista al momento de elegir la gastronomía con respecto a los productos, especialidades que ofertan en diferentes ciudades (Oliveira, 2011). Se puede observar turistas que se alimentan en lugares turísticos y otros que viajan para comer siendo este el motivo de su desplazamiento a la hora de viajar. El interés que representa en la busca de nuevos sabores lo realizan de una perspectiva cultural como fisiológica para encontrar placer.

La gastronomía es el medio por el cual las diferentes culturas pueden plasmar su riqueza natural con los frutos obtenidos en la zona, es un elemento de identificación de pueblos y territorios (Navarro, 2015). La conexión culinaria va de la mano con la cultura de destino en donde intervienen los restaurantes que brindan un buen servicio gastronómico.

3.1.1.3.1.

Oferta gastronómica

Según Cabrera (2013) nos menciona la oferta como el consumo de experiencias únicas para los clientes, al ganar un lugar dentro del mercado se convertirá en un factor clave comparado con la competencia.

Los servicios puestos a disposición del turista en la oferta gastronómica también dependen de la infraestructura donde se dará el servicio para el consumo y satisfacción. La oferta puesta a disposición de la demanda es un destino turístico, que conforma la suma de productos puestos en el mercado estos pueden ser servicios turísticos y no turísticos (Sancho, A., Buhalis, D., Gallego, J., Mata, J., Navarro, S., Osorio, E., Ruiz, P., 1998).

El turismo gastronómico es la oferta complementaria al turista, indirectamente se beneficiará al contribuir con el desarrollo económico de la población esto permite un aumento de generación de empleo, conjunto con la recaudación de impuestos por parte del gobierno contribuyendo de manera positiva al país (Mazón, Colmenares, & Hurtado, 2014).

Dependiendo de la demanda la oferta puede optar medidas oportunas y poder mantener el equilibrio deseado entre oferta y demanda en el sector turístico (Fernández, & Naranjo, 2014).

3.1.1.3.2.

Perfil del turista gastronómico

El grado de información del turista por medio de las redes sociales ha permitido difundir un nuevo producto turístico en el mercado, el que ha ganado una mayor dimensión en los

13

últimos años, al llamar la atención por parte de la comunicación, se presenta por fotografías los platos que degustan cuando viajan a distintos lugares, muchos de estos platos llaman la atención, sea por su sabor, sus colores o la creatividad al momento de emplatar y presentarlos a los turistas (Oliveria, 2011).

Según Fernández & Naranjo (2014) menciona el sector turístico se ve reflejado en una alta demanda de gastronomía culinaria, al turista le interesa la comida de diferentes regiones o se centra en el gusto de la especialización, es uno de los motivos en el que se ve reflejado el desplazamiento a gran escala creando una alta demanda en la gastronomía típica de diferentes sectores destinados al servicio de restauración.

El comportamiento del turista gastronómico se ve reflejado en la práctica turística y en las elecciones que se encuentran directamente influenciadas por la gastronomía, las personas que viajan para experimentar, degustar, probar nuevos sabores ya sea en restaurantes, ferias gastronómicas, cenas medievales y otros eventos. Son aquellos turistas nacionales que encontramos seguido.

El turismo gastronómico ha pasado a convertirse en un estilo de vida para la clase media de la sociedad (Oliveria, 2011). Conforme sea la atención prestada y los servicios ofertados al cliente se denota cada día, el incremento de más turistas, a conocer los distintos productos realizados en el medio.

3.2.

Identidad Patrimonial

3.2.1. Patrimonio El concepto radica en la denominación vinculada a la herencia y a los derechos adquiridos, componentes de una determinada comunidad o grupo social. El patrimonio puede heredarse por la pertenencia a una familia o a una nación (Velasco González, 2009).

Por otra parte, según la Real Academia Española conceptualiza que patrimonio es conjunto de bienes pertenecientes a una persona natural o jurídica, o afectos a un fin, susceptibles de estimación económica.

Salas (2013) indica. “Que el patrimonio es el elemento que les permite constituirse como nación y los cohesiona como pueblo para el futuro” (p.114). Se puede contextualizar el

14

patrimonio como el conjunto de bienes auténticos y valor histórico en el tiempo, el cual le hace merecedor a la denominación del sentido de pertenencia de un pueblo o una nación.

3.2.2. Tipos de patrimonios 3.2.2.1.

Patrimonio natural

Este es el conjunto de bienes y riquezas naturales, o ambientales, que la sociedad ha heredado de sus antecesores, a través de ello se pretende compatibilizar la conservación con la posibilidad del disfrute público. La fundación ILAM (s.f.) señala que a este patrimonio la integran:  Los monumentos naturales constituidos por formaciones físicas y biológicas o por grupos de esas formaciones que tengan un valor universal excepcional desde el punto de vista estético o científico.  Las formaciones geológicas y fisiográficas y las zonas estrictamente delimitadas que constituyan el hábitat de especies animal y vegetal, amenazadas.  Los lugares naturales o las zonas naturales estrictamente delimitadas (como parques nacionales, áreas de conservación, entre otros) que tengan un valor excepcional desde el punto de vista de la ciencia, de la conservación o de la belleza natural.

Nos muestra claramente, que la determinación de lugar, formación, origen, paisaje entre otros factores, permiten que grupos de individuos expertos cataloguen de gran importancia y además que se progrese en realizar actividades turísticas, para el beneficio de la comunidad.

Preservar el entorno es aspecto fundamental, mediante procesos operacional de sustentabilidad de los recursos encontrados, con finalidad de que el turista aproveche la vivencia con estos. Con visión en las futuras generaciones gocen de la armonía la cual solo la naturaleza nos brinda.

3.2.2.2.

Patrimonio cultural

Con lo anteriormente mencionado, se comprende el término patrimonio en general.

Conjuntamente con la palabra cultural su significado se conforma por los bienes culturales que la historia le ha delegado a una nación.

15

Por ende, que en el presente se crean y a los que la sociedad les otorga una relevancia histórica, científica, simbólica o estética. Esto quiere decir que es la herencia recibida de nuestros antepasados, y que viene a ser el testimonio propio de su existencia, visión de mundo, sus formas de vida y su manera de ser.

Decir que este tipo de patrimonio son el conjunto de factores naturales o productos de la acción humana, que nos expone sobre la cultura material y espiritual del pasado como del presente; y que, por su condición ejemplar y representativa del desarrollo de la cultura, se está en la obligación de conservar y mostrar a la actual y futura generación.

Mientras que por otra parte Ciselli (2011) conceptualiza a Patrimonio Cultural como una multiplicidad de variantes y componentes, pues abarca desde la riqueza artística, arquitectónica e histórica hasta lo inmueble y mueble, lo material y lo inmaterial, lo etnológico, arqueológico, documental, subacuático, las tradiciones orales; incluye aquello que la comunidad ha sido capaz de producir y el entorno tal como es percibido y considerado por esa comunidad. (p. 8) Por otra parte, el patrimonio cultural de un pueblo comprende las obras de sus artistas, arquitectos, músicos, escritores y sabios, conjunto de valores que dan sentido a la vida afirma (García, 2011, p.13).

Esto quiere decir que todo trabajo realizado con amor y entusiasmo le da brillo al arte para ser expuesto a los ojos del turista. Hoy en día el patrimonio se ve afectado por una serie de problemas, uno de estos como lo afirma Crespo.

3.2.2.2.1.

Patrimonio cultural tangible

Fundación ILAM Instituto Latinoamericano de Museos y Parques (s.f.) afirma: Constituido por objetos que tienen sustancia física y pueden ser conservados y restaurados por algún tipo de intervención; son aquellas manifestaciones sustentadas por elementos materiales productos de la arquitectura, el urbanismo, la arqueología, la artesanía, entre otros como lo menciona la fundación. (p.1) Se comprende que son todos los objetos físicos, que constituyen en el área patrimonial sean estos muebles o inmuebles para su conservación de manera in situ. Su importancia en la historia de la conservación de la biodiversidad.

16

3.2.2.2.2.

Patrimonio cultural intangible

También se lo encuentra como patrimonio viviente, evidenciando que al hablar de patrimonio cultural intangible mostramos los conocimientos, celebraciones, formas de expresiones y lugares propias que los representan dando énfasis en su historia que son preservadas por el estado natural para ser prolongadas para futuras generaciones que también por costumbre en ocasiones realizan recreaciones que son llevadas para visualización.

Para el Instituto de museos y parques ILAM (s.f.) define como el conjunto de elementos sin sustancia física, o formas de conducta que procede de una cultura tradicional, popular o indígena; y el cual se transmite oralmente o mediante gestos y se modifica con el transcurso del tiempo a través de un proceso de recreación colectiva. Mostrando la riqueza que conlleva.

Mientras que la Instituto Nacional de Patrimonio y Cultural (INPC), menciona que el patrimonio cultural inmaterial está ligado a la memoria y a la herencia en que su vigencia y representatividad generan procesos identitarios y de pertenencia en la comunidad. Esto quiere decir que el Patrimonio Cultural Inmaterial (PCI), se transfiere mediante factores, para que prevalezcan dentro de la comunidad y sea una oportunidad de desarrollo el cual se recrea para legitimar el sentido al turista.

También agregar que a la hora de preservar existen entidades públicas y privadas que tienen como objeto salvaguardar el patrimonio y desarrollar la sostenibilidad para mejorar las condiciones de vida de la comunidad, una de las entidades más importantes es la UNESCO que a lo largo ha promovido la riqueza natural y cultural, a mediante la contribución de la paz y a la seguridad.

El patrimonio intangible, rescata las tradiciones populares de los antepasados por tal motivo se ha visto la necesidad de tener una clasificación para desagregar y reconocer el valor de aquellos patrimonios. Se destacan en el medio, en donde se presentan cinco ítems afirmando su clasificación. a) Clasificación del Patrimonio Intangible El patrimonio intangible, rescata las tradiciones populares de los antepasados por tal motivo se ha visto la necesidad de tener una clasificación para desagregar y reconocer el valor de aquellos patrimonios. Para la UNESCO (2003) afirma que;

17 El Ecuador ha considerado las cinco categorías generales, denominadas ámbitos del Patrimonio Cultural Inmaterial: 1.

Tradiciones y expresiones orales

2.

Artes del espectáculo

3.

Usos sociales, rituales y actos festivos

4.

Conocimientos y usos relacionados con la naturaleza y el universo

5.

Técnicas artesanales tradicionales. (p.4)

 Técnicas artesanales tradicionales Los procesos y técnicas que se ejecutan dentro de un producto hasta llegar al consumidor final, va mucho más allá de su aplicación, porque intervienen más características hasta que se pueda ofertar dentro del mercado objetivo. “Las técnicas artesanales… son un conjunto de actividades de carácter esencialmente manual que incluye los instrumentos para su elaboración… del patrimonio inmaterial; sin embargo, interesa destacar los conocimientos y el saber hacer que se transmite de generación en generación” (Instituto Nacional Patrimonio Cultura, 2013, p.30).

El tema patrimonio es amplio y abarca términos en los cuales todos enmarca historia, tradición y costumbre de un pueblo ancestral que pretende dejar una huella a lo largo del tiempo para que las futuras generaciones contemplen la riqueza cultural que tiene su territorio y poder aprovecharse exponiendo al turista por medio de representaciones.

Las tendencias de las políticas de conservación y restauración comienzan a despertar de un sueño que contrapuso progreso a naturaleza. Según Azurmendi (2012) la estimulación la fantasía estética a través de la consagración de la combinación del arte y la industria o también mencionado movimiento moderno.

Sin embargo, agregar que la cultura es parte fundamental del patrimonio ya que ambas son dinámicas, como al cambiar hábitos, ideas, las maneras de hacer las cosas y las cosas mismas, para ajustarse a las transformaciones que ocurren en la realidad y cambiarla.

Las causas de esta dinámica cultural son diversas y tienen un peso relativo, diferente en cada situación concreta de cambio.

18

3.3.

Maquetación

Es también llamado diagramación, se encarga de distribuir elementos como; texto, imagen, papel, aplicación ajustada a la tipografía etc. De manera adecuada en un orden jerárquico según los conceptos determinados por el diseñador gráfico, se encarga de cumplir con cada requerimiento para la elaboración de la edición (Cumpa Gonzales, 2008).

3.3.1. Diseño editorial Es el conjunto de elementos dedicados a la diagramación, maquetación para su posterior publicación. Como la fotografía, ilustración, color e imagen, por último, el producto gráfico.

Plasmado en una impresión o digitalización.

3.3.1.1.

Fotografía

Según Eduard Olivella, es la técnica de captar imágenes del instrumento “cámara”. El sistema fotográfico empezó a mediados del siglo XIX, mejorando hasta llegar a las cámaras digitales con distintos formatos para ser utilizados en imprentas, fotografías de gran tamaño, para animación en la web, también para comprimir sin disminuir la calidad de la imagen y formatos exclusivos de la aplicación Photoshop compatible con el programa Adobe.

El conocimiento fotográfico permite comprender los grandes avances que con llega esta herramienta permitiendo mejorar el medio de nuevas aplicaciones y actualizaciones en los dispositivos digitales (cámaras).

Los aspectos a tener en cuenta por el diseñador son: la captación fotográfica, efectos visuales y las exigencias en cuanto a las dimensiones de los archivos digitales. Estas características permiten obtener imágenes profesionales.

3.3.1.2.

La ilustración

Proviene de la palabra ilustrar, dar a luz al entendimiento. Se lo utiliza para transmitir por medio de dibujo o imágenes contenidos conceptuales o narrativos, requerido por la persona que lo encargo con el fin de producir un material visual, creativo que capte la atención del mensaje que se quiere transmitir (África Fanlo,).

La producción de estas imágenes lo podemos observan en portadas de libros, carteles, logotipos, campañas, etc.

19

3.3.1.3.

Color e imagen

3.3.1.3.1.

Color

Es una apreciación visual creada por luz. El color no existe, es una manera de interpretar las diferentes ondas de longitud que captamos a plena luz del día, por ese motivo cuando hay poca luz vemos en blanco y negro. Tomando en cuenta que el negro no existe es una ausencia de la luz por otro lado el blanco es el resultado de diferentes colores (Syvie, 2011).

El circulo cromático está constituido por 12 colores, estos forman parte de 3 colores primarios (verde, rojo, azul), también llamados colores primarios auditivos al mezclar dos colores puros se obtiene uno. Las uniones de estos colores forman colores secundarios y por último la unión de estas forman, los colores terciarios como resultado. a) Psicología del color Según Sylvie (2011) la psicología del color es el estudio encaminado a la percepción de los colores del ser humano según su estado emocional. El uso de ciertos colores afecta de distinta manera en las emociones, sensaciones de las personas muchos de los casos podemos darnos cuenta que en lugares como los hospitales predomina el color neutro. Son con el fin de cambiar el ánimo.

Los distintos colores demuestran la forma en que se expresa un anuncio, publicación, folleto, revista, un libro. Al ser colores que denotan un significado diferente permite combinar y crear una forma directa de captar la atención al público objetivo o publico meta que desea llegar.  Anaranjado Representa al calor, al verano, la alegría. Este color aumenta el optimismo, la confianza en sí mismo, a más de disminuir la fatiga. Es tono se usa en lugares de concentración como en restaurantes, hogares, también estimula al sistema respiratorio.  Amarillo Se vincula con el sistema nervioso, la actividad mentad, la creatividad. Este tono se emplea en tratamientos de psiconeurosis. Permite calmar ciertos estados de ánimo, en otras culturas se preserva como un símbolo de divinidad al tener relación son el sol, la luz.

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 Rojo Al ser intenso produce calor representa el fuego y la sangre. La intensidad del color transmite vitalidad, y puede destapar actitudes negativas o agresivas a su vez influye, en el humor y los impulsos del ser humano.  Azul Es uno de los colore fríos, transmite confianza y tranquilidad. Se simboliza en la tranquilidad. Permite Estimula paciencia, serenidad, amabilidad, su uso es para ambientes de reposo y relajación.  Verde Simboliza la esperanza, prosperidad. Al ser un color sedante permite utilizarlo para neutralizar los colores cálidos al ser un tono calmante, relájate. También se en casos e insomnio, fatiga y nerviosismo. Se relaciona como el color predominante en la naturaleza.  Púrpura Su representación va de la mano con el misterio, espiritualidad, intuición. Motiva a la creatividad disminuye miedos, fobias, angustias. Se denota en las emociones, humores.  Blanco Estimula la humildad, la creatividad. Simboliza una nueva vida, el amor divino, la pureza, la fe, la paz, la alegría y pulcritud. Su significado difiere según la cultura que se pertenezca se encontrará distintas definiciones.  Gris Al ser un color neutro que expresa en representación de la elegancia, el respeto, desconsuelo, aburrimiento, vejez, de forma sombría al ser un tono oscuro. También ayuda en resaltar los valores espirituales.  Negro Se relacionan con emociones negativas, enfocadas al dolor, desesperación, tristeza.

También denota misterio, en otras culturas se representa con la muerte, el luto.

21

3.3.1.3.2.

Imagen

Representación de la figura de una persona o cosa visualizada, su definición se constituye en la interpretación de cada individuo al observar o en ocasiones en sentir (Sylvie, 2011). Los diseñadores personalizan sus ideas de forma apropiada en el mensaje que quieren comunicar con elemento específicos del medio. Estos pueden ser símbolos, signos, logotipos o ideograma/pictograma. La manera de expresarlos varía constantemente, al ser innovadores y prácticos para el medio. Los tipos de imágenes que se representan, se califican de diferentes maneras pueden ser por su grado de abstracción o figuración. En las imágenes abstractas sus imágenes demuestran movimiento incluso se puede representar una forma bidimensional.  La fotografía como imagen

Es utilizada para el ámbito comercial es inevitable el poder que llega a tener una imagen, su capacidad para influir en la opinión de las personas. Con el fin de potenciar un producto y posicionar una marca en el mercado. Los efectos visuales que llegar aumentar en el momento de la edición, son aquellas características que realzan la fotografía.

3.3.2. Guía impresa 3.3.2.1.

Elemento gráfico

Es la estructura, materiales, desarrollo, descripción gráfica, etc. Son las piezas que conformar el producto gráfico en el caso que el producto gráfico sea un libro sus piezas serán la tapa, guardas y cubiertas. Estos parámetros se los denomina “Fichas de producción” en donde se encuentra toda la información técnica para realizar la producción gráfica.

3.3.2.2.

Proyecto gráfico

Es el proceso que con lleva a justificar las tareas determinadas en donde surgen ideas, diseños, creaciones, innovación del arte. Estos pueden ser planteados desde una nueva creación o pueden ser a partir de pautas establecidas en la planificación teórica que abarca todo el proyecto (Pozo, 2008).

Donde se define las características visuales de una pieza gráfica, tomando en cuenta los bocetos, diseños dictados por el departamento encargado de esta área.

22

3.3.2.2.1.

Pre prensa

Para poder realizar la pre prensa se debe tomar en cuenta en donde se va a ejecutan para preparar el impreso, seguido solicitar una cotización u presupuesto a diferentes imprentas con esta información será más fácil tomar la decisión al momento de imprimir.

También se considera buscar a un asesor de impresión, a quien se le dará indicaciones, ideas que el diseñador pueda captar, entender los requerimientos que necesita para posteriormente plasmarlos en la producción.  Consideración sobre el presupuesto Al pedir el presupuesto se debe especificar el tipo de producto, formato de páginas, sistema

de

impresión,

tintas/colores,

pruebas,

clase

de

soporte/característica,

acabados/manipulados y cantidad/embalaje/entrega.  Documentos Para documentar imágenes y texto en la aplicación informática o software destinado para realizar la edición que se ejecutara en la prensa. Para esto se necesita verificar la resolución que sea óptima, las imágenes sean adecuadas con el color que se va a imprimir y el texto en donde se controla la fuente digital contenga los caracteres que se necesita.  Registro En la parte del registro, es importante descubrir las pequeñas fallas que existe para evitar errores en la prensa y post prensa. Por el motivo que los registros no son perfectos. Estos se localizan en la sobre impresión/ la reserva y también en la sangría/ márgenes de seguridad.  Color en impresión Se revisa los modelos de color, basado en la síntesis aditiva y en la síntesis sustractiva, la impresión en cuatricromía, impresiones en hexacromía y tintan planas.  PDF/X Portable Document Format, esta aplicación permite el intercambio de archivos de la industria gráfica. La característica principal que elimina elementos que resulta difícil de

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imprimir y contiene carácter aditivo esto añade elementos que requiere el documento al momento de empezar el proceso de impresión del documento.  Preflight y PDF certificado En esta fase se revisa que todos los parámetros se encuentren en una óptima reproducción del fichero digital. El certificado de PDF se produce al realizar una revisión del documento y este cuente con todas las correcciones.  Montaje e imposición Trata de colocar y distribuir las páginas en la hoja que se va a imprimir, se puede realizar fácilmente en aplicación informáticas especializado en un software. Tomar en cuenta las imposiciones encuadernadas para el posterior corte a realizar y encajar todo según el montaje.  Pruebas Hay diferentes pruebas que se puede realizar una de ellas es la prueba de color con el papel que se va a trabajar en la impresión. En esta fase también se controla la calidad para cerciorarse que el diseño y el montaje salgan bien.

3.3.2.2.2.

Impresión

Cuando nuestro material entra a la producción por algunos de los sistemas de impresión nos encontramos: con forma impresora y sin forma impresora.  Soportes de impresión El formato del papel indica su anchura y altura respectivamente sus las normas internacionales se maneja con estas medidas.  Tamaño Los formatos para realizar publicaciones se basan en normas, antes de decidir el tamaño de la revista, se debe considerar si es de forma vertical u horizontal. Ya elegido la forma para realizar se escoge el tamaño adecuado sea para libros, revista, folletos, trípticos, guías. Se puede encontrar los formatos en la tabla DIN serie A (entre A2 y A6) de la norma ISO, se expresa en centímetros:

24 Tabla 2: Formato de tamaño de hoja FORMATO

MEDIDA

A2

42,0 x 59,4

A3

29,7 x 42,0

A4

21,0 x 29,7

A5

14,8 x 21,0

A6

10,5 x 14,8

Nota: Medidas en el formato de hojas. Fuente: Duarte y Vega (2017). Investigación de campo. PUCE SD

 Impresión digital La impresión digital es del sistema de impresión sin forma, el archivo que se transmite a la maquina por medio de la cinta y realiza una fusión con el papel/tinta. La alimentación de la impresora es de hojas sueltas.

En esta etapa de prensa es aquí donde el material gráfico comienza a tomar forma física, el cuidado a los detalles que en el diseño conjunto con la pre impresión se unen para reproducir con calidad y optimización de recursos al impreso.

3.3.2.2.3.

Post impresión

Nuestro proyecto sale de la imprenta y pasa a la post impresión, se lo determina como el último paso para tener el material finalizado. Esto incluye los diferentes acabados, cortes, dobleces y otros terminados dependiendo del producto gráfico. Al tener conocimientos sobre los acabados ayudará a saber escoger cual funciona mejor en la adaptación a las necesidades del cliente. a) Encuadernado Consta de una serie de procesos en el cual se usan enlaces (materiales especiales para este tipo de trabajo), en donde se ejecuta la maquetación del producto gráfico que se realiza se puede ejecutar en distintos tipos;  Wire-O/ espiral/ canutillo En este tipo de encuadernación se comienza por realizar perforaciones en el lomo (parte posterior del documento), seguido de esto se pone una espiral o canutillo en donde se sujeta

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las hojas con un alambreo plástico en toda la parte que se realizó la perforación con el fin de sujetar toda las hojas en uno solo.  Grapado Se coloca los pliegos unos dentro de otros desplazando en el interior las grapas esto provoca que las hojas que estén el centro se hagan más cortas con el borde de la cubierta.  Fresado Se apilan ordenadamente los pliegos para perforar unos 2 o 3 milímetros con junto con la pega se coloca de manera específica la cubierta exterior, por medio de la cola directamente con la pasta.  Cosido Para realizar este tipo de encuadernación se apilan los pliegos ordenadamente y se comienza a cocer por el lomo desde la parte superior u inferior formando el cuerpo del libro listo para adjuntar con la cubierta. b) Acabado  Barniz Tinta incolora, al aplicarlo permite proteger al crear una capa que evite que se manche en la cubierta. Este producto se puede presentar en tres diferentes tipos; acabado en mate, brillante o satinado.  Laminado Es una película colocada en uno de los dos impresos o también en ambos según el tipo de trabajo que requiera el cliente. Sirve para dar protección a la cubierta con referencia al agua, dando un aspecto de plástico. Consta de dos acabados: mate o brillante.  Gofrado o relieve en seco Es un efecto tridimensional que se puede colocar según sea el caso, se lo realiza mediante presión con un grabado metálico, se lo hunde para coincidir con el gráfico impreso para obtener un buen producto gráfico.

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 Termo grafía Son imágenes mediante la aplicación de polvos termo gráfico, cabe recalcar que son dibujos elevados. Conjunto con la impresión húmeda se calienta y se hincha para poder realizarlo.

3.3.2.3.

Producto Gráfico

“Podemos definirlo como el resultado de la realización del proyecto. En este caso nos referimos a los productos gráficos que deben ser el mecanismo transmisor del mensaje a divulgar” (Pozo Puértolas, 2008, p.25). Permite expresar acontecimientos, ideas, cosas. Son diseños en base de la creatividad para crear obras de arte con el fin de servir una función sea esta específica, por ejemplo; logotipo, libro electrónico, poster, vallas publicitarias que se relacionen con el diseño gráfico y tecnología para ser usados en la producción.

El conocimiento para transmitir representaciones no lingüísticas se basa en el entendimiento de la información en donde se visualiza el producto explicando los signos e iconos para comprender la realidad.

27

4. METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN El término “Hueca” es un tema inexplorado, por este motivo se consideró como el tema de investigación. Abordando con una propuesta de diseño de una guía de establecimientos gastronómicos denominados huecas para el rescate patrimonial. Haciendo referencia Cortez (2014), que explica que la investigación se concibe como un conjunto de procesos sistemáticos y empíricos que se aplican al estudio de un fenómeno. Presentando dos enfoques cualitativos y cuantitativos que a continuación se detallan.

4.1.

Diseño de la investigación

En la investigación presentada se aborda los dos enfoques existentes que son; cualitativos y cuantitativos. El enfoque cualitativo, como menciona Cortés (2014) representa el método inductivo que parte de lo particular a lo general, y su misión es explorar, describir y luego generar una perspectiva teórica.

Por tanto, se justifica este concepto en la investigación donde se demuestra datos cualitativos en las interpretaciones y análisis, en las cuales se describen los resultados obtenidos a través de las representaciones graficas de las encuestas realizadas, basándonos en opiniones de los ciudadanos de Santo Domingo.

Mientras que el enfoque cuantitativo se auxilia del método deductivo y tiene mayor objetividad en sus resultados. En la investigación haciendo resaltar a través de las técnicas de recogida de datos en encuestas; con sus gráficos estadístico y en la observación, en la cual se evaluó al establecimiento y se otorgó una calificación en base a los lineamientos que expone el Ministerio de Cultura y Patrimonio mediante la herramienta de valoración.

Es así que nos resulta beneficioso en nuestra investigación mostrar ambos enfoques, los que nos permitió obtener datos numéricos y características principales de los establecimientos que posteriores se plasman en la guía de huecas.

4.2.

Tipo de investigación

En la investigación existen diferentes tipos de estudio, siendo necesario conocer sus características e importancia en la investigación presentada. Es por ello que a continuación se reflejará cuales fueron de ejecución.

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4.2.1. Investigación descriptiva De acuerdo a Bernal (2014), este tipo de investigación es aquella que reseña las características o los rasgos de la situación del fenómeno objeto de estudio. Resaltando que se soporta en las principales técnicas como la encuesta, entrevista y observación. Haciendo hincapié a lo mencionado la investigación descriptiva se ejecutó para identificar los establecimientos de alimentos y bebidas de la ciudad y así puedan ser incluidos en la guía de huecas por medio de soportes como la ficha de observación y herramienta de valoración que fue concedida por el Ministerio de Cultura y Patrimonio.

4.2.2. Investigación exploratoria Respecto a lo que menciona Cortés (2014), enfatiza que constituye un fin en sí mismo, sirve para “preparar el terreno” y ordinariamente anteceden a los otros tipos de investigación, estudia particulares reflejan que se ejecuta donde hay poca información. Así es como se aborda este tipo de investigación, se puso en práctica cuando se realizó visitas a los establecimientos para su evaluación y se pudo verificar el estado de cada uno de ellos, también mencionar que en la ciudad no hay registro anecdótico de todos estos establecimientos.

4.2.3. Investigación de campo Investigación que indica Cortés (2014), es cuando el investigador estudia a los individuos, en los mismos lugares donde viven, trabajan o se divierten, o sea en su habitad natural, y se limita a recoger datos en forma más o menos periódica en los sitios de residencia de los sujetos. Partiendo de estos parámetros, es así, como la investigación de campo aborda el proyecto de diseño de una guía gastronómica, originando un acercamiento entre propietarios, empleados que laboran dentro de los locales visitados con los investigadores. Para conocer información general y valorar dichos comedores.

4.3.

Población/Muestra

4.3.1. Población Para el desarrollo de la investigación se consideró la población de la provincia Santo Domingo de los Tsáchilas, que actualmente bordea los 426 910 habitantes, según los datos del INEC con respecto al año 2010. Se tomó en cuenta la población económicamente activa.

29

4.3.2. Muestra El tamaño de la muestra determinada en la investigación se obtuvo, de un subgrupo de la población. Para recabar la información específica en distintos lugares de la ciudad de manera aleatoria. Con el fin de generalizar los resultados que se obtuvo de la encuesta. Encontramos dos tipos de muestreo el probabilístico y no probabilístico.

4.3.2.1.

Muestreo probabilístico

Según Niño (2011) señala que “cuando la población no es homogénea, esta se clasifica según sus características en grupos o estratos y luego al azar se determinan las unidades asegurando la proporcionalidad según los estratos” (p. 56). En la fase de la muestra estratificada, se tomó a la PEA siendo estos aquellos que cuentan con empleo y se encuentran radicados en la ciudad, su población se fue de 368013 actualmente, esta información es una proyección del 1,6% de incremento anual de la provincia (INEC, 2010).

Tabla 3: Proyección de la Población Económicamente Activa POBLACIÓN

2010

2011

2012

2013

2014

2015

2016

Hombres

50907

51722

52549

53390

54244

55112

55994

Mujeres

99244

100832

102445

104084

105750

107442

109161

TOTAL

150151

152553

154994

157474

159994

162554

165155

Nota: Fuente: Duarte y Vega. (2016). Investigación de campo. PUCE SD

Tomando en cuenta la técnica de muestreo se determinó, realizar el levantamiento de información por puntos estratégicos estratificados de la ciudad de manera equitativa, a la ciudadanía que pasaba por uno de estos puntos se lo realizó al azar, según como se efectuaba cada encuesta de manera diferente.

La información que se obtuvo fue para conocer los lugares más renombrados y populares del medio, considerando las características que le harán merecedora del término Hueca gastronómica, que se posiciona en el pensamiento de la ciudadanía. La concurrencia a estos lugares es un factor determinante a su atractivo patrimonial. Para esto se aplicó la muestra probabilística que permitió realizar el número exacto de encuestas, siendo este cálculo finito.

30

4.3.3. DeterminaciĂłn del tamaĂąo de la muestra SegĂşn Rosillo (2008) indica la fĂłrmula para determinar el muestreo probabilĂ­stico de nuestra investigaciĂłn: N= TamaĂąo de la poblaciĂłn n= TamaĂąo de la muestra Z= Nivel de confianza p= Variabilidad positiva q= Variabilidad negativa E= Error o precisiĂłn La fĂłrmula para obtener el cĂĄlculo de la muestra: đ?‘›=

đ?‘?2 đ?‘? ∗ đ?‘ž đ?‘ đ??¸ 2 (đ?‘ − 1) + đ?‘? ∗ đ?‘ž ∗ đ?‘? 2

Interpretando datos: PoblaciĂłn: N= 165.155 Nivel de confianza: Z= 1,96 (Cuando el nivel de confianza es el 95%, la constante es 1,96) Variabilidad positiva: p= 0,5 Variabilidad negativa: q=0,5 Error estĂĄndar: E= 0,05 đ?‘›=

(1,96)2 (0,5) ∗ (0,5) 165.155 (0,5)2 (165.155 − 1) + (0,5) ∗ (0,5) ∗ (1,96)2 đ?‘› = 384

Por lo siguiente la muestra obtenida del cĂĄlculo, para la aplicaciĂłn de encuestas es de 384 el donde serĂĄ representado el 100% de los resultados arrojados, dentro de la ciudad.

31

4.4.

Técnicas e instrumentos de recogida de datos

Son las herramientas que facilitan recabar información para el estudio tomando en cuenta una determinada zona, estas se derivan en dos pares datos primarios y secundarios. Los utilizados en esta investigación se muestra a continuación: 4.4.1. Datos primarios Son todas aquellas de las cuales se obtiene información directa, es decir, de donde se origina la información. Como lo menciona Bernal (2014), conocida como información de primera mano o desde el lugar de los hechos. En el diseño de la guía gastronómica se empleó las técnicas encuesta, entrevista y observación con el propósito de obtener información confiable de la una muestra, que notoriamente conocen la realidad y observan la problemática desde la perspectiva como beneficiarios.

4.4.1.1.

Encuesta

Se trata de una técnica de investigación que pretende recopilar información de los sujetos de estudio, sobre opiniones, actitudes o sugerencias (Canales, 2012). Emitidas en base a una muestra representativa de una población determinada. Estableciéndose en la herramienta cuestionario la cual es estructurada por un banco de preguntas de forma organizada y coherente para responder del tema de estudio. (Ver Anexo 4) El cuestionario, contó con 17 preguntas validó por parte de los docentes de la Universidad (Ver Anexo 3), proporciona la recolección de datos de una población de 384 individuos donde se identificó las apreciaciones de diversos puntos de vista (Borda Pérez, 2013), su objetivo fue dar a conocer por medio de números su descripción analítica, que a su vez permitió recabar el porcentaje de los establecimientos gastronómicos más reconocidos por la población económicamente activa, para ser tomados en cuenta en el diseño de la guía gastronómica.

4.4.1.2.

Entrevista

Técnica que consiste en la comunicación directa entre el entrevistado y entrevistador que requiere una herramienta de cuestionario de entrevista. Para Canales (2012), menciona que las preguntas tienen un propósito de obtener respuestas verbales a las interrogantes planteadas sobre el problema.

32

La entrevista realizada se basa a la clasificación que propone Niño (2011), en donde existen diferentes tipos de entrevista como: estructurada, focalizada, individuales y colectivas. Por ende, en la investigación del diseño de la guía de huecas se ejecutó entrevistas estructuradas, en la cual se planteó interrogantes a personas conocedoras del tema turístico, gastronómico y patrimonial, las mismas que se desenvuelven a diario en el ámbito, la variable a utilizar en esta técnica su enfoque es cualitativa al recopilar información analítica del mismo. (Ver Anexo 5) 4.4.1.3.

Observación

Acto mental complejo, que permite percibir, identificar características formales o cualidades de personas, objetos entorno a un ambiente (Niño, 2011). Al ser una investigación externa la observación, se destaca en las cualidades que cumplan los establecimientos gastronómicos, que puedan ser tomados en cuenta para el diseño de la guía.

Por otra parte, Bernal (2014), resalta que cada día muestra mayor credibilidad y uso, debido a que permite obtener información directa y confiable, siempre y cuando se haga mediante un procedimiento sistematizado y controlado a la información obtenida. En esta técnica se utilizó los instrumentos de fichas de observación y de valoración, la última que fue otorgada a los investigadores al principio de la investigación por parte del Ministerio de Cultura y Patrimonio.

Se diseñó una ficha de observación donde se tomó como referencia el formato que es utilizado por el Ministerio de Cultura y Patrimonio para levantamiento de información de huecas, reuniendo a 60 establecimientos de alimentos y bebidas denominados huecas para posterior a esto filtrar locales que no tengan relevancia para ser plasmados en la guía, a través de una primera visita calificando. (Ver Anexo 1) Los establecimientos que si pasaron este primer filtro se les volvió a ser una visita, pero con la diferencia de que se califica de acuerdo a la herramienta de valoración otorgada por MCP, donde se resaltan varios puntos cualitativos los que posterior a ello se transformaran en cuantitativos, factores que deben poseer los locales para determinarse como establecimientos con identidad patrimonial. (Ver Anexo 2) Una de las finalidades de la investigación, es la oportunidad que tiene la Santo Domingo de dinamizar la economía a través de estos pequeños negocios gastronómicos, razón por la

33

cual se trató de diagnosticar a todas las huecas de la ciudad, sin embargo, hay que mencionar de que algunos establecimientos quedaron fueran por varias factores circunstanciales, de las principales es el no poseer espacio físico determinado, o sea ser un local ambulante, siendo esto uno de los requisitos básicos para determinar que se le otorgue mencione como establecimiento con identidad patrimonial.

4.4.2. Datos secundarios En la presente investigación los datos secundarios fueron tomados para sustentar el estudio, como lo enfatiza Bernal (2014) esta información es procedente de materiales impresos u otro tipo de tipo de documento siendo las opciones; libros, periódicos, revistas, tesis, artículos, entre otros. Aquí el investigador no genera información, sino que toma de referencia de varias fuentes.

Es por ello que en la investigación se recopilo datos relevantes de libros tanto impresos como digitales, artículos, revistas científicas, tesis y también de documentos anecdóticos que fueron tomados desde las oficinas públicas de los Ministerios de Turismo y Ministerio de Cultura y Patrimonio.

4.5.

Técnicas de Análisis de datos

En esta etapa hace referencia en resumir e interpretar los datos previamente ya seleccionados, optimizando el recurso tiempo. Como lo menciona Tamayo (2014) las interpretaciones son de acuerdo a como las proporciona el investigador.

Mediante herramientas como; análisis de pareto, distribución de frecuencia y representaciones gráficas. Razón por la que esta investigación se apoyó en los medios de encuestas, entrevistas y observación, aplicando análisis estadístico con un enfoque cuantitativo y cualitativo.

De tal manera, que se empleó interpretaciones y análisis en cada uno de los gráficos circulares para tener datos cualitativos y proceder a utilizarlos de mejor manera.

Posteriormente, se realizó análisis de las fichas de observación y de valoración de los establecimientos visitados, para facilidad de los lectores. Mencionar que se hizo uso de los programas de Microsoft Excel y Word, para realizar tablas, gráficos y detallar la información recolectada y Project para realizar el cronograma de actividades dentro de la investigación.

34

5. RESULTADOS A continuación, se manifiestan los resultados obtenidos a través de los instrumentos de recolección de datos tales como; la encuesta realizada a la población económicamente activa PEA y entrevista a individuos conocedores del tema, mismos resultados que conectan con el segundo objetivo específico planteado en la investigación.

Tabla 4: Correlación objetivos-resultados OBJETIVOS

RESULTADOS -Para iniciar este proceso se tomó como referencia el catastro de establecimientos turísticos y hoteleros de la ciudad de Santo

Diagnosticar mediante fichas de valoración a los establecimientos que cumplan con los parámetros determinados por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, para que puedan ser denominados como identidad patrimonial.

Domingo, otorgado por el Ministerio de Turismo.

-Se seleccionó a los establecimientos gastronómicos que se asemejen a la definición de huecas, dando como resultado 60 locales que se evaluaron mediante la ficha de observación, donde se excluye a 10, los cuales no contaban con requisitos necesarios.

- Se evaluó a 50 establecimientos a través de la herramienta de verificación / inspección para establecimientos gastronómicos con identidad patrimonial, que fue otorgada por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, de la cual se obtuvo como resultado final 46 huecas mediante un rango de 70% al 100%.

Seleccionar

entre

establecimientos

los

catalogados

como huecas, a los que la ciudadanía identifica, visita y considera

son

representativos,

los

más

para

ser

plasmados en la guía Huecas

-Se aplica el instrumento de recolección de datos encuesta, para determinar los lugares más concurridos o popularmente conocidos por la ciudadanía.

-Se seleccionó a los establecimientos con mayor porcentaje de aceptación del 3% al 5%, dando como resultado final 19 huecas.

Tsáchilas.

Maquetar

los

elementos

y

directrices referentes al diseño de la

guía

gastronómica,

información tomando

de en

la cuenta

con ciudad los

parámetros necesarios para la

- Finalmente se plasmaron los 19 establecimientos seleccionados por la población encuestada en la guía “Huecas Tsáchilas” donde se evidencia varios elementos como la fotografía, descripción de la hueca, horarios, precio y un croquis para llegar al local.

elaboración de la misma.

Nota: Resumen de objetivos y resultados. Fuente: Duarte y Vega (2017). Investigación de campo. PUCE SD

35

5.1.

Análisis y Discusión de los resultados

5.1.1. Diagnosticar mediante fichas de valoración a los establecimientos que cumplan con los parámetros determinados por el Ministerio de Cultura y Patrimonio, para que puedan ser denominados como identidad patrimonial.

Para el desarrollo del objetivo, se realizó lo siguiente: 5.1.1.1.

Aplicación de fichas de observación

La ficha de observación es un instrumento de investigación de campo. Permitió realizar un primer acercamiento con los establecimientos que serían plasmados en la guía posteriormente. Con el fin de recopilar información de todos los locales para ser catalogados posteriormente como huecas. Se basa en el reglamento para establecimientos gastronómicos otorgado por el INEC y la herramienta de verificación.

Se realizó una investigación metódica, sistematizada y ordenada para relacionarlo entre las hipótesis y los hechos reales. Los parámetros de la ficha fueron basados en la herramienta de verificación para un previo resultado. A continuación, se muestra un ejemplo de las fichas de observación realizadas (Ver archivo Anexo 1) Tabla 5: Ficha de observación FICHA DE OBSERVACIÓN PARA DIAGNOSTICAR ESTABLECIMIENTOS CON IDENTIDAD PATRIMONIAL DE LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO Ficha N°:

Establecimiento:

Ciudad:

Provincia:

Investigadores:

1 ASADOS DEL VIEJO LIMIS

2 ASADOS Y MARISCOS D’ LA CARPITA ROJA

3 BOLONES DE LAS PALMAS

Santo Domingo de los

Santo Domingo de los

Santo Domingo de los

Colorados

Colorados

Colorados

Santo Domingo de los

Santo Domingo de los

Santo Domingo de los

Tsáchilas

Tsáchilas

Tsáchilas

Duarte & Vega

Duarte & Vega

Duarte & Vega

36

Dirección:

Cumple con los

Av. Abraham Calazacón

Calle Padre German

entre calles San Antonio

Maya y calle Mons.

y De los Incas.

Pedro Shumacher

VALORACIÓN

VALORACIÓN

VALORACIÓN

SI

SI

Calle Tiputini y Rio Coca

NO

NO

SI

NO

requisitos de Ley y con los Reglamentos, Ordenanzas y otras normas

X

X

X

legales Ecuatorianas.

Fortalecimiento patrimonial;

EQUISITOS

gastronomía tradicional

X

X

X

ecuatoriana, elementos decorativos El personal mantiene limpia su área de trabajo, conoce

X

X

X

X

X

X

X

X

X

la oferta gastronómica que se ofrece Limpieza y seguridad alimentaria dentro de la cocina Baños higiénicamente presentables

37

Cuenta con área de

X

almacenamient

X

X

o Las recetas tradicionales deben estar de acuerdo con las características

X

X

X

X

X

X

X

X

X

X

propias de donde provenga el plato o bebida ofertada.

Personal y establecimiento participa activamente en talleres

Requisitos de contratación de

X

personal El negocio rescata y difunde la cultura propia de la propuesta gastronómica con identidad a partir de cualquier expresión creativa utilizando medios escritos,

X

38 orales o visuales.

Planificación de la oferta

X

X

X

gastronómica RESULTADOS:

APLICA

APLICA

APLICA

Nota: En caso de que el establecimiento no posea espacio físico, no se lo podrá tomar en cuenta como una hueca. Además el plato debe ser típico.

Observaciones: Si la ficha cuenta con más del 60% de apreciaciones afirmativas posteriormente se aplicará la herramienta de valoración a los establecimientos. Caso contrario será descartado.

Nota: Ficha de observación para diagnosticar establecimientos con identidad patrimonial de la ciudad de Santo Dgo Fuente: Duarte, D. & Vega, T. (2017). Investigación de campo. Santo Domingo, Ecuador. PUCE SD

5.1.1.1.1.

Resultados según la aplicación de la ficha de observación

El estudio partió de los lugares que brindan el servicio de alimentación, que están registrados en el catastro de la ciudad de Santo Domingo, mismos que se asemejan a la terminología hueca, esta información fue facilitada por parte del Ministerio de Turismo como ente regulador de la ciudad de Santo Domingo.

De la información adquirida en catastro, se obtuvo una muestra de 60 establecimientos en listadas a continuación.

Tabla 6: Listado de establecimientos para aplicar las fichas de observación Establecimientos para ficha de observación Asado del viejo Limis

Fritada La Guadalupe

Asados y mariscos da carpita roja

Fritadas el Toquillal

Bolones de las Palmas

Helados de paila "Copito"

Cangrejos Poco Loco

Hornado de la abuelita

Ceviche el Capitán

Hornado Riobambeño

Ceviches de Wacho

Hornados Doña Laurita

Cevichochos “Dino”

La esquina del Sabor

Cevichochos "El Popeye"

La mega empanada

Comedor Don Gaibor

Las delicias de la negrita

Donde coco

Las delicias del mar

Doña Betty

Las fritadas del técnico

Dulceria el manaba

Las Humitas de Guillita

El buen morocho Guayaco

Los corviques y bollos de Saúl

El café de Mery

Maitos y fritos

El encuentro del sabor

Mr. Pincho

El huequito del cangrejo

Mr. Verde

39

El padrino

Paila Su

El palacio del bolón

Pájaro Rojo

El rincón Lojano

Patacón el Carmen

El señor de los secos

Pescado frito Don Nata

El submarino

Picantería el Colorado

El toque del niche

Picantería la casa del hornado D’ Carmita

Empanadas de cangrejo

Picantería las delicias del mar

Encebollados de la "17"

Pinchos de la 30

Encebollados Don Guillo

S/N Tripas

Encebollados dos hermanos “Loor Macias”

Sabor del Guayas

Encebollados el buen sabor

Sabor Manabita

Encebollados S/N

Super bolones pescados y encebollados

Encocados de Zoila

Tripas de los Rosales

Felipaso

Tripas y asados la vecina

Nota: Establecimientos para realizar la observación en la ciudad de Santo Dgo. Fuente: Duarte, D. & Vega, T. (2017).

Investigación de campo. Santo Domingo, Ecuador. PUCE SD

De los 60 establecimientos, antes mencionados de los cuales poseen más del 60% de apreciaciones afirmativas. Los ítems tomados en cuenta en el instrumento con un total de 50 locales. En la siguiente tabla se muestra los establecimientos estudiados con la ficha de observación.

Tabla 7: Resultados de la ficha de observación RESULTADOS DE LA FICHA DE OBSERVACIÒN Ficha Nº 1

Asado del viejo Limis

Ficha Nº 26 Fritadas el Toquillal

Ficha Nº 2

Asados y mariscos D' la carpita roja

Ficha Nº 27 Guatamovil

Ficha Nº 3

Bolones de las Palmas

Ficha Nº 28 Helados de paila "Copito"

Ficha Nº 4

Cafetería aroma lojano

Ficha Nº 29 Hornado de la abuelita

Ficha Nº 5

Cangrejos Poco Loco

Ficha Nº 30 Hornado Riobambeño

Ficha Nº 6

Ceviches de Wacho

Ficha Nº 31 Hornados Doña Laurita

Ficha Nº 7

Cevichochos "Dino"

Ficha Nº 32 La esquina de Sabor

Ficha Nº 8

Cevichochos "El Popeye"

Ficha Nº 33 La mega empanada

Ficha Nº 9

Comedor Don Gaibor

Ficha Nº 34 Las delicias de la negrita

Ficha Nº 10 Donde coco

Ficha Nº 35 Las delicias del mar

Ficha Nº 11 Doña Betty

Ficha Nº 36 Las fritadas del técnico

Ficha Nº 12 El buen morocho Guayaco

Ficha Nº 37 Las Humitas de Guillita

Ficha Nº 13 El café de Mery

Ficha Nº 38 Los calditos

Ficha Nº 14 El encuentro del sabor

Ficha Nº 39 Los corviques y bollos de Saúl

Ficha Nº 15 El goloso

Ficha Nº 40 Maitos y fritos

Ficha Nº 16 El huequito del cangrejo

Ficha Nº 41 Paila Su

Ficha Nº 17 El rincón Lojano

Ficha Nº 42 Pájaro Rojo

Ficha Nº 18 El señor de los secos

Ficha Nº 43 Patacón el Carmen

40

Ficha Nº 19 El submarino

Ficha Nº 44 Pescado frito Don Nata

Ficha Nº 20 El toque del niche

Ficha Nº 22 Encebollados de la "17"

Ficha Nº 45 Picantería el Colorado Picantería la casa del hornado D' Ficha Nº 46 Carmita Ficha Nº 47 Picantería las delicias del mar

Ficha Nº 23 Encocados de Zoila

Ficha Nº 48 Sabor del Guayas

Ficha Nº 24 Felipaso

Ficha Nº 49 Sabor Manabita

Ficha Nº 25 Fritada La Guadalupe

Ficha Nº 50 Tripas y asados la vecina

Ficha Nº 21 Empanadas de cangrejo

Nota: Resultados de establecimientos de observación en la ciudad de Santo Dgo Fuente: Duarte, D. & Vega, T. (2017). Investigación de campo. Santo Domingo, Ecuador. PUCE SD

5.1.1.2.

Análisis de la herramienta de verificación

La herramienta de verificación, es una técnica que ayudó a recolectar información cuantitativa de los establecimientos. En la que encierra los siguientes puntos; datos generales, sistema de gestión patrimonial para emprendimiento gastronómicos, requisitos de la gestión de recursos, difusión de la cultura gastronómica, planificación y control operacional de la oferta gastronómica con identidad.

Cabe recalcar, que este instrumento fue facilitado por parte del Ministerio de Cultura y Patrimonio, la persona a cargo del proyecto de “Huecas” fue quien se encargó de realizar la debida capacitación.

Como ejemplo se muestra una de las herramientas de verificación realizadas en la investigación (Ver archivo Anexo 2) Tabla 8: Herramienta de verificación

HERRAMIENTA DE VERIFICACIÓN / INSPECCIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS CON IDENTIDAD PATRIMONIAL 1. DATOS GENERALES EXPEDIENTE N°.

INVESTIGADORES: PROVINCIA, CANTÓN: DIRECCIÓN:

4 Duarte Douglas – Vega Tatiana Santo Domingo de los Tsáchilas, Santo Domingo de los Colorados Av. Abraham Calazacón y Av. Tsáfiqui

41 TIEMPO EN FUNCIONAMIENTO NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO PRECIO PROMEDIO NUMERO DE TRABAJADORES HORARIO DE ATENCIÓN

10 años CAFETERIA CAFÉ AROMA LOJANO $1,75 4 16h00 – 19h00 2. SISTEMA DE GESTIÓN PATRIMONIAL PARA EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS

C

CP

NC

N A

1. REQUISITOS GENERALES 1.1 REQUISITOS LEGALES 1.1.1 Los establecimientos gastronómicos con identidad deben cumplir con los requisitos de Ley y con los Reglamentos, Ordenanzas y otras normas legales ecuatorianas.

2. REQUISITOS ESPECIFICOS 2.1 FORTALECIMIENTO PATRIMONIAL 2.1.1 DE LA IDENTIDAD DEL ESTABLECIMIENTO 2.1.1.1 Mantener en perfecto estado de conservación o restauración la propiedad y sus instalaciones, independiente de su categoría, diseño, antigüedad o estilo arquitectónico.

15%

1,05

.

X

3

2.1.1.2 Utilizar elementos decorativos que correspondan a la cultura de la propuesta gastronómica.

2.1.1.3 El negocio debe enfocarse en la elaboración y venta de gastronomía tradicional ecuatoriana 2.2 DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO 2.2.1 El personal deberá conocer el contenido de la carta con las especificaciones de los ingredientes de cada una de las opciones de la oferta gastronómica y el rescate cultural propuesto.

2.2.2 El personal deberá mantener en todo momento una adecuada higiene personal, privilegiando el lavado sanitario de manos ante cambios de actividad, luego del uso de sanitarios y al entrar en contacto con elementos contaminantes.

2.2.3 Antes durante y después de la preparación de alimentos, el personal deberá emplear ropa apropiada para la preparación de alimentos, calzado cerrado y cabello cubierto.

2.3 DE LA LIMPIEZA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.3.1 COCINA 2.3.1.1 Mantener limpios e higiénicos los espacios de producción y expendio de los alimentos.

2.3.1.2 Antes durante u después de su prepracion, los alimentos deberán estar cubiertos en recipientes sellados y adecuados para evitar la contaminación de los mismos.

2.3.1.3 Contar con ventilación natural o artificial que evite el calor excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores.

2.3.1.4 Dotar de suficiente iluminación, las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos, de

PUNTAJE

AMBITO

EVALUACIÓN

PORCENTAJE

HOJA DE VERIFICACIÓN

OK 1

OK

3

OK 10%

0,90

3

OK

3

OK

3

OK

5%

0,70

3

OK

3

OK

3

OK

3

OK

42 una posible ruptura que caigan a los alimentos.

2.3.1.5 Los desechos y desperdicios deberán estar ubicadas lejos de las áreas de preparación y servicio, los cestos con bolsas plásticas, tapa y en condiciones adecuadas de limpieza. .

2.3.2 BAÑO 2.3.2.1 Realizar la limpieza periódica de los servicios sanitarios, asegurando su higiene y desinfección antes, durante y después de la prestación del servicio.

2.3.3 ÁREA DE ALMACENAMIENTO 2.3.3.1 Los alimentos deberán estar separados del piso, así como tamien protegidos contra agentes contamiantes físicos, químicos o biológicos (polvo, insectos, hongos, etc.)

Evidencia física, digital o inspección visual (procedimientos o fotografías) que demuestre el correcto almacenamiento de productos, debiendo estos estar al menos protegidos y separados del piso.

2.3.3.1 Contar con sectores independientes, adecuados para el almacenamiento de alimentos perecederos, alimentos no precederos y productos o insumos alimenticios (artículos de limpieza y desinfección).

Estos sectores deben estar diferenciados y señalizados.

2 5%

0,15

3

OK 5%

0,30

3

OK

3

OK

2.4 REQUISITOS DE LOS PRODUCTOS LOCALES 2.4.1 La propuesta gastronómica tradicional debe priorizar el uso de productos locales, en al menos el 50% de sus ingredientes.

OK

10%

0,30

3

OK

2.5 REQUISITOS DE RECETAS

15%

0,45

2.5.1 Las recetas tradicionales deben estar de acuerdo con las características propias de donde provenga el plato o bebida ofertada.

1

OK

2.5.2 Se debe tener un registro de las recetas para la elaboración de los diferentes platos de la oferta gastronómica.

1

OK

2.5.3 En los registros recetas tradicionales se debe incluir ingredientes típicos, tiempos de elaboración, cantidad de las materias primas utilizadas, método de preparación y presentación final del plato.

1

OK

3. REQUISITOS DE LA GESTIÓN DE RECURSOS 3.1 RECURSOS HUMANOS 3.1.1 CONTRATACIÓN DE PERSONAL 3.1.1.1 Se debe contratar al menos en un 50% al personal local para los diferentes cargos operativos y de gestión.

5%

0,15

3

OK

3.1.2 FORMACIÓN DEL PERSONAL

5%

0,10

3.1.2.1 El negocio debe participar en procesos de formación durante el año, en temas como: a.

Gastronomía con identidad. b. Rescate cultural con enfoque a la propuesta gastronómica del negocio. c.

Atención y servicio al cliente. d. Limpieza e higiene en la manipulación de alimentos. e. Entre otros.

3.2 REQUISITOS DE APROVISIONAMIENTO

2

OK

43 3.2.1 REQUISITOS DE CONTRATACIÓN DE PROVEEDORES

5%

0,30

3.2.1.1 El negocio debe contratar proveedores locales pequeños y medianos, haciendo énfasis en la contratación de artesanos y pequeños productores al menos en un 50%, dando asi prioridad a quellos que trabajen sobre procesos productivos que promuevan el rescate de sabores y saberes locales, y que además sean parte de programas de desarrollo impulsados por el gobierno nacional u otros organismos, con prácticas en procesos orgánicos o agroecológicos.

3.2.1.2 El negocio debel evitar el uso de productos semi elaborados como cubos saborizantes, glutamato monosódico y otros similares, antes y durante el proceso de elaboración de platilos con identidad gastronómica patrimonial.

3

OK

3

OK

4. DIFUSIÓN DE LA CULTURA GASTRONOMICA 4.1 REQUISITOS DE LA PLANIFICACIÓN DE LA OFERTA DE PRODUCTOS Y/O SERVICIOS 4.1.1 El negocio debe: a. Rescatar y difundir la cultura propia de la propuesta gastronómica con identidad a partir de cualquier expresión creativa utilizando medios escritos, orales o visuales. x Ejemplo: menú temático, habladores, videos, música, fotografías, etc b. El material publicitario debe rescatar y difundir a través de su diseño y descripción la cultura propia de su propuesta gastronómica.

5. PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL DE LA OFERTA GASTRONÓMICA CON IDENTIDAD 5.1 PLANIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA 5.1.1 El negocio debe estructurar la oferta de alimentos y bebidas, especificando tipo y características de las mismas con el fin de fomentar la comercialización de productos de origen 2 tradicional, en al menos un 50% de la oferta en alimentos y un 50%de la oferta de bebidas.

6. CONTROL DE OPERACIONES DE LA OFERTA GASTRONOMICA CON IDENTIDAD. 6.1 CONTROL DE LA CALIDAD 6.1.1 El negocio debe verificar las características organolépticas del producto antes de ser entregado al cliente.

En el caso que el producto no cumpla las condiciones óptimas 3 este debe ser identificado, separado del producto conforme y establecer el tratamiento correspondiente.

6.1.2 Desarrollar estándares de cada receta para que estos no varíen en su preparación, porción ni en su presentación 2 6.1.3 La dirección del negocio deberá desarrollar e implementar acciones de mejoramiento contínuo, a partir de encuestas de satisfacción al cliente o buzón de sugerencias al menos dos veces al año.

RESULTADO OBSERVACIÓN:

5%

-

OK

5%

0,10

OK

10%

0,80

OK

OK

3 4,20

OK 2,00

77 %

Con el porcentaje del 77% permite ser tomado en cuenta como hueca al pasar la base del 70%, Nota: Herramienta de verificación Fuente: Ministerio de Cultura y Patrimonio. Investigación de campo. PUCE SD

6,20

44

5.1.1.2.1.

Resultados de la herramienta de verificación

Los datos obtenidos del instrumento, determino la confiabilidad de cada uno de los establecimientos denominados huecas, mediante las variables calificadas, derivados en 6 ítems exponiendo temas desde requisitos generales, divididos en temas específicos, como la gestión de recursos, difusión de la cultura gastronómica, planificación y control operacional de la oferta gastronómica con identidad. Aquellos temas son indispensables para la apreciación de cada establecimiento.

Para la evaluación estos diferentes puntos se distribuyeron en un rango de 3 puntos como máximo (cumple), 2 puntos como medio (cumple parcialmente), 1 punto como mínimo (no cumple) y “X” (no aplica).

Para establecer los valores mencionados en cada una de las fichas, se realizó una investigación de campo. En donde un local se puede o no denominar como hueca con el total del porcentaje mínimo es del 70% que va hasta el 100%. Con estos lineamientos a continuación se muestra la siguiente tabla reflejando el nombre del establecimiento, con el resultado obtenido con su porcentaje: Tabla 9: Porcentaje alcanzado al implementarse la herramienta de verificación HERRAMIENTA DE

N°

VERIFICACIÓN

RESULTADO

1

Asado del viejo Limis

54%

2

Asados y mariscos D' la carpita roja

70%

3

Bolones de las Palmas

71%

4

Cafetería aroma lojano

77%

5

Cangrejos Poco Loco

59%

6

Ceviches de Wacho

70%

7

Cevichochos “Dino”

71%

8

Cevichochos "El Popeye"

77%

9

Comedor Don Gaibor

77%

10

Donde coco

71%

11

Doña Betty

70%

12

El buen morocho Guayaco

83%

13

El café de Mery

80%

14

El encuentro del sabor

81%

45 15

El goloso

75%

16

El huequito del cangrejo

65%

17

El rincón Lojano

87%

18

El señor de los secos

71%

19

El submarino

70%

20

El toque del niche

70%

21

Empanadas de cangrejo

75%

22

Encebollados de la "17"

41%

23

Encocados de Zoila

81%

24

Felipaso

70%

25

Fritada La Guadalupe

70%

26

Fritadas el Toquillal

70%

27

Guatamovil

70%

28

Helados de paila "Copito"

62%

29

Hornado de la abuelita

76%

30

Hornado Riobambeño

78%

31

Hornados Doña Laurita

45%

32

La esquina del Sabor

70%

33

La mega empanada

70%

34

Las delicias de la negrita

45%

35

Las delicias del mar

63%

36

Las fritadas del técnico

71%

37

Las Humitas de Guillita

70%

38

Los calditos

91%

39

Los corviques y bollos de Saúl

71%

40

Maitos y fritos

71%

41

Paila Su

77%

42

Pájaro Rojo

78%

43

Patacón el Carmen

70%

44

Pescado frito Don Nata

49%

45

Picantería el Colorado

70%

46

Picantería la casa del hornado D' Carmita

80%

47

Picantería las delicias del mar

70%

48

Sabor del Guayas

71%

49

Sabor Manabita

70%

50

Tripas y asados la vecina

44%

Nota: Resultado herramienta de valoración. Fuente: Duarte Investigación de campo. PUCE SD

y Vega. (2017).

46

Los establecimientos expresados en la tabla, son las huecas que cumplen con el porcentaje mínimo para ser considerados dentro de la guía. Dando un resultado de 40 locales en la ciudad de Santo Domingo.

5.1.2. Seleccionar entre los establecimientos catalogados como huecas, a los que la ciudadanía identifica, visita y considera son los más representativos, para ser plasmados en la guía Huecas Tsáchilas.

5.1.2.1.

Análisis de las encuestas

Con un total de 384 encuestas establecidas a la población de Santo Domingo tomando como muestra la población económicamente activa PEA, con esta información se permitió determinar la factibilidad de la propuesta, los cuales fueron tabulados mediante el programa Microsoft Excel representado en tablas y figuras. Se demuestra a continuación las 17 preguntas realizadas: Pregunta N° 1.- Género.

Tabla 10: Género GÉNERO

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Masculino

186

48%

Femenino

176

46%

LGBT

22

6%

TOTAL

384

100%

Nota: Resultado del género de la encuesta. Fuente: Duarte y Vega. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

6%

48% 46%

Figura 1. Género Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte y Vega. 2017

Masculino Femenino LGBT

47

Interpretación y análisis El 48% de los encuestados fueron del género masculino, el 46% fueron femenino y finalizando con el 6% el conjunto de LGBT. Mencionar, que el proyecto está dirigido al público en general, independientemente de su género, razón por la que la temática investigada no posee distinción alguna.

El resultado de la encuesta realizada fue de manera equitativa de ambos géneros, tanto masculino como femenino. Con la diferencia de un 2%, caso contrario con la opinión de LGBT con un 6%. Con este resultado cabe recalcar que la investigación es confiable de ambos criterios.

Pregunta N° 2.- ¿En qué rango de edad se encuentra usted?

Tabla 11: Edad EDAD

FRECUENCIA

PORCENTAJE

De 18 a 19 años

25

7%

De 20 a 24 años

73

19%

De 25 a 29 años

50

13%

De 30 a 34 años

73

19%

De 35 a 39 años

53

14%

De 40 a 44 años

43

11%

De 45 a 49 años

34

9%

De 50 a 54 años

22

6%

De 55 a 59 años

11

3%

TOTAL

384

100%

Nota: Edades de las personas encuestadas. Fuente: Duarte D, Vega T. (2016). Investigación de campo. PUCE SD

6% 3%

De 18 a 19 años

7%

9%

19%

11%

De 20 a 24 años

De 25 a 29 años De 30 a 34 años 13%

14%

De 35 a 39 años De 40 a 44 años

19%

Figura 2. Edad Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

De 45 a 49 años

48

Interpretación y análisis El rango de edad fue tomado de acuerdo a la población económica activa (PEA), la valoración de rangos expuestos por el INEC en el censo del año 2010, de la ciudad de Santo Domingo siendo el número de encuestados 384 de los cuales se dividen; con el 19% abarca los rangos de 20 a 24 años y 30 a 34 años, el 14% de 35 a 39 años, el 13% de 25 a 29 años, con el 11% de 40 a 44 años, mientras que el 9% de 45 a 49 años, siguiendo el 7% entre 18 a 19 años, luego un 6% de 50 a 54 años y finalmente el 2% pertenece al grupo de 55 a 59 años.

Por lo consiguiente, es importante considerar las edades dentro de la ciudanía, esto permite que el enfoque sea para los jóvenes adultos. Al ser ellos quienes más se destacan en este resultado al momento de ofrecer lo diversos servicios gastronómicos en los establecimientos.

Pregunta N° 3.- ¿Cuál es el nivel de educación que posee?

Tabla 12: Nivel de educación NIVEL DE EDUCACIÓN

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Primer nivel

51

13%

Segundo nivel

161

42%

Tercer nivel

76

20%

Cuarto nivel

30

23%

Ninguno

6

2%

TOTAL

384

100%

Nota: Niveles de educación que poseen los encuestados. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

2%

13%

23%

Primer nivel Segundo nivel Tercer nivel

20%

42%

Figura 3. Nivel de educación Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Cuarto nivel Ninguno

49

Interpretación y análisis El nivel de educación entre los encuestados se divide en cinco partes, en donde se ha expresado de la siguiente manera, el 42% indica tener segundo nivel, el 23% cuarto nivel, 20% tercer nivel, posterior con 13% primer nivel finalizando un 2% indico no tener un nivel de educación.

Evidentemente, la mayoría de la población manifiesto poseer segundo nivel de educación, un 2% indico no tener estudios académicos, razón que es indiferente a la temática de la investigación, porque la propuesta de la guía muestra facilidad al utilizarse, descrita para un público en general.

Pregunta N° 4.- ¿Cuál es su es su lugar de su residencia permanente?

Tabla 13: Lugar de residencia LUGAR DE RESIDENCIA PERMANENTE

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Santo Domingo

295

77%

Otra ciudad

82

21%

De otro país

7

2%

TOTAL

384

100%

Nota: Lugar en donde reside la población. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

2% 21%

Santo Domingo Otra ciudad De otro país 77%

Figura 4. Lugar de residencia Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis El lugar de residencia permanente de los 384 encuestados se detallada porcentualmente a continuación, con un alto porcentaje del 77% reside en la ciudad de Santo Domingo, por otra parte con el 21% señalo otra ciudad y el posteriormente el 3% proviene de otro país.

50

La población encuestada señaló ser parte de la ciudad de Santo Domingo, resultado que infiere en la investigación con mayor credibilidad y relevancia. La propuesta del diseño de la guía gastronómica seria parte del desarrollo turístico - económico de la localidad, tendrá una connotación confiable en la información recabada, siendo estos conocedores de los establecimientos a exponerse en el instrumento de difusión.

Pregunta N° 5.- ¿Acostumbra usted a comer fuera de su casa? En caso de que su respuesta sea “No” prosiga a la pregunta 14 Tabla 14: Alimentación fuera de casa COME FUERA DE CASA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Si

258

67%

No

60

16%

A veces

66

17%

TOTAL

384

100%

Nota: Frecuencia de consumo dentro del hogar. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

17% Si No

16% 67%

A veces

Figura 5.Alimentación fuera de casa Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis Pregunta que fue realizada a los 384 encuestados, cual nos ayudaría a filtrar a ciudadanos cuales no tienen el agrado de visitar establecimientos gastronómicos denominados huecas dejando así, el 67% qué si suele comer fuera de casa, 17% mencionó a veces, seguido con el 16% expreso que no suele comer fuera de casa.

Finalmente, resultado que incurre en la factibilidad de la creación de una guía gastronómica de establecimientos denominados huecas, por como lo mencionan ciudadanos

51

hace falta un instrumento donde se expongan todos estos lugares de alimentación y sus características sean para desayunos, almuerzos o cenas. Permitiendo usarlo al mismo tiempo para al turista nacional e internacional siendo una guía práctica y fácil de usar, también para las personas de la localidad, además es una forma de difundir locales con identidad patrimonial en los cuales expendan producto final con alimentos de la zona y platillos con historia y tradición.

Pregunta N° 6.- ¿Habitualmente con quien sale a comer en sus días libres?

Tabla 15: Frecuencia de salidas con acompañante en los dias libres CON QUIEN FRECUENTA SALIR LOS DIAS LIBRES

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Familia

125

33%

Amigos

112

29%

Pareja

64

17%

Solo

23

6%

En blanco

60

16%

TOTAL

384

100%

Nota: Frecuencia de consumo de alimentos fuera del hogar. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo.

PUCE SD

16% 33%

6%

Familia Amigos Pareja

17%

Solo En blanco 29%

Figura 6. Frecuencia de salida con acompañante en los días libres Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis En cuanto a la compañía que prefieren las personas al momento de salir a comer en sus ratos libres, el 33% de la población encuestada prefiere con la familia, mientras que el 29% de las personas lo hacen con amigos, el 17 en pareja, resaltando un 16% dejando en blanco esta pregunta y finalizando con 6% solo.

52

El resultado representa un número alto de personas, normalmente el segmento familiar está conformado entre tres a cinco miembros y son ellos quienes pueden disfrutar del diseño de la guía de establecimientos la cual permite un acercamiento a la identidad patrimonial. Sin dejar el resto de resultados aparte esta información permite estar preparados para los turistas.

Pregunta N° 7.- ¿Ha frecuentado en algún momento un establecimiento denominado “Hueca”? (Se denomina “Hueca”, a un lugar de venta de comida preparada que cuente con una especialidad de cocina típica reconocida por su calidad como el mejor lugar para comer algún plato en especial, que este sea popular en la comunidad). En caso de que su respuesta sea “No” prosiga a la pregunta 14 Tabla 16: Visita a una hueca HA VISITADO UNA HUECA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Si

263

68%

No

9

2%

A veces

52

13%

En blanco

60

15%

TOTAL

384

99%

Nota: Frecuencia de visita a una Hueca. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

15% Si

13%

No A veces

2% 68%

En blanco

Figura 7. Visita a una hueca Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis Con la frecuencia de los 68% encuestados mencionaron si conocer una hueca, un grupo de 15% dejó en blanco este inciso, siguiendo el 13% con a veces para finalizar el 2% expreso que no conoce una hueca.

53

En el resultado se estima un factor de aprobación para el diseño y aplicación de la guía gastronómica de huecas al tener en consideración un porcentaje mayor de visita a una hueca por parte de los encuestados en la ciudad.

Pregunta N° 8.- ¿Conoce de establecimientos gastronómicos denominados “Huecas” en la ciudad de Santo Domingo? En caso de que su respuesta sea “No” prosiga a la pregunta 14 Tabla 17: Conocimiento acerca de una hueca CONOCIMIENTO DE HUECA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Si

306

80%

No

9

2%

En blanco

69

18%

TOTAL

384

100%

Nota: Conocimiento del término Hueca. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

18% 2% Si No En blanco 80%

Figura 8. Conocimiento de una hueca Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis El 80% de la ciudadanía encuestada manifestó, tener conocimiento de algún establecimiento denominado hueca, siendo un 18% desistiendo de responder por ende dejo en blanco el inciso concluyendo con un 2% otorgando un nulo.

El resultado expresa que la ciudadanía de Santo Domingo tiene noción del término hueca, mencionar la aceptación hacia los establecimientos como iconos patrimoniales de la ciudad.

Cabe recalcar el otro lado del porcentaje en donde encontramos dos posiciones el primero que se desiste en responder y el segundo prefiere poner como nulo la pregunta.

54

Pregunta N° 9.- Tomando en cuenta que la pregunta 6 ha sido afirmativa. ¿Con qué frecuencia usted visita una Hueca?

Tabla 18: Frecuencia de visita a una hueca FRECUENCIA DE VISITA A UNA HUECA

FRECUENCIA PORCENTAJE

Diariamente

28

7%

1 vez a la semana

35

9%

1 vez al mes

64

17%

1 vez al año

4

1%

Varias veces a la semana

70

18%

Varias veces a la mes

46

12%

Varias veces al año

59

15%

En blanco

78

20%

TOTAL

384

100%

Nota: Tiempo de frecuencia que suele ir a una Hueca. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo.

PUCE SD

15%

Diariamente

7% 9%

1 vez a la semana 1 vez al mes 1 vez al año

12% 16%

Varias veces a la semana Varias veces a la mes

18%

1%

Varias veces al año

Figura 9. Frecuencia de visita a una hueca Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis Se contabilizó la frecuencia con la que se visita una hueca a continuación mostrándose los diferentes porcentajes obtenidos, con 20% dejando en blanco, 18% varias veces a la semana, luego con 17% una vez al mes, el 15% varias veces al año, con el 12% varias veces al mes, siguiendo con 9% una vez a la semana, 7% lo realiza diariamente y finalizando con 1% una vez al año.

Con esto se puede deducir que los encuestados, visitan estos establecimientos denominados huecas varias veces a la semana, por lo tanto, merecen formar parte de un

55

instrumento de difusión de información para la preservación del patrimonio inmaterial de la ciudad ya que también forma parte del desarrollo turismo local y provincial.

Pregunta N° 10.- ¿A su criterio en qué momento del día usted acude a estos establecimientos?

Tabla 19: Momento del día en que visita una hueca MOMENTO DEL DIA EN QUE VISITA UNA HUECA

FRECUENCIA PORCENTAJE

Mañana

57

15%

Tarde

91

24%

Noche

158

41%

En blanco

78

20%

TOTAL

384

100%

Nota: Momento del día en donde visita a una Hueca Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

20%

15% Mañana Tarde 24%

Noche En blanco

41%

Figura 10. Momento del día en que visita una hueca Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis Apartado que expresa en qué momento del día visitan los encuestados un establecimiento denominado hueca, partiendo de esa descripción es así es como se muestra que el 41% expresa que visitan una hueca por noche, alcanzando el 24% suele hacerlo por la tarde, el 20% omitieron este inciso dejando en blanco y terminando con el 15% por la mañana.

Resultado que evidencia que los establecimientos denominados huecas tienen una mayor acogida por la ciudadanía en el transcurso de la noche, manifestación que es de importancia para la elaboración del instrumento de difusión para ubicar locales que den apertura nocturna.

56

Pregunta N° 11.- Cuando visita un establecimiento gastronómico. ¿Cuáles son las características que percibe usted las más importantes desde su punto de vista?

Tabla 20: Características CARACTERÍSTICAS

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Por la infraestructura

25

7%

Por la accesibilidad

21

5%

Por la seguridad

21

5%

Por su precio

96

25%

Por su ubicación

46

12%

Por la calidad de su servicio

39

10%

Buena apariencia

48

12%

Elementos decorativos

10

3%

En blanco

78

20%

TOTAL

384

100%

Nota: Características del establecimiento. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

20%

7%

Por la infraestructura

5% 5%

Por la accesibilidad

3%

Por la seguridad Por su precio

12%

25%

Por su ubicación Por la calidad de su servicio

10% 12%

Buena apariencia

Figura 11. Características Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis Las características principales se manifestaron con el 25% el precio, grupo de 20% dejo en blanco esta pregunta, el 12% la apariencia con el mismo porcentaje su ubicación, con un 10% por la calidad de su servicio, siendo un 7% la infraestructura, con mismo porcentaje de 5% seguridad y accesibilidad terminando un 3% elementos decorativos.

Resultado que muestra a considerar el precio como factor relevante a la hora de visitar una un establecimiento de alimentación, razón por la que se plasmara huecas con un bajo costo de prestación de servicio, sin embargo, todos son factores relevantes para locales.

57

Pregunta N° 12.- Del siguiente listado de establecimientos gastronómicos denominados “huecas” patrimoniales de la ciudad de Santo Domingo, indique con una “X” los lugares que usted más ha frecuentado o frecuenta (señalar hasta 10 opciones) Tabla 21: Listado de establecimientos ESTABLECIMIENTOS

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Asados y mariscos da carpita roja

8

2%

Bolones de las Palmas

13

3%

Cafetería aroma lojano

12

3%

Ceviches de Wacho

6

2%

Cevichochos “Dino”

2

1%

Cevichochos “El Popeye”

12

3%

Comedor Don Gaibor

18

5%

Donde coco

9

2%

Doña Betty

11

3%

El buen morocho Guayaco

12

3%

El café de Mery

9

2%

El encuentro del Sabor

13

3%

El goloso

14

4%

El rincón Lojano

9

2%

El señor de los secos

8

2%

El submarino

8

2%

El toque del niche

9

2%

Empanadas de cangrejo

15

4%

Encocados de Zoila

10

3%

Felipaso

10

3%

Fritada La Guadalupe

4

1%

Fritadas el Toquillal

7

2%

Guatamovil

12

3

Hornado de la abuelita

7

2%

Hornado Riobambeño

5

1%

La esquina del Sabor

8

2%

La mega empanada

13

3%

Las fritadas de técnico

8

2%

Las humitas de Guillita

15

4%

Los Calditos

14

4%

Los corviques y bollos de Saúl

16

4%

58 Maitos y fritos

11

3%

Paila Su

2

1%

Pájaro rojo

7

2%

Patacón el Carmen

5

1%

Picantería el colorado

13

3%

Picantería la casa del hornado D’ Carmita

11

3%

Picantería las delicias del mar

6

2%

Sabor del guayas

7

2%

Sabor el manabita

5

1%

384

100%

RESULTADO

Nota: Listado de los establecimientos considerados como Huecas en Santo Domingo. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017).

Investigación de campo. PUCE SD

59

Asados y Mariscos D' la Carpita Roja Bolones de las Palmas Cafetería aroma lojano Ceviches de Wacho Cevichochos "Dino" Cevichocho el Popeye Comedor "Don Gaibor" Donde Coco Doña Betty El buen morocho guayaco El Café de Mery El encuentro del sabor El goloso El Rincón Lojano El Señor de los Secos El Submarino El toque del niche Empanadas de Cangrejo Encocados de Zoila Felipaso Fritada La Guadalupe Fritadas el Toquillal Guatamovil Hornado de la Abuelita Hornado Riobambeño La esquina del sabor La mega empanada Las fritadas de técnico Las Humitas de Guillita Los calditos Los corviques y bollos de Saúl Maitos y Fritos Paila Su Pájaro Rojo Patacón el Carmen Picantería El Colorado Picantería La Casa del Hornado D'…

Picantería "Las Delicias del Mar" Sabor del Guayas Sabor el Manabita 0%

1%

2%

3%

4%

5%

Figura 12. Listado de establecimientos gastronómicos Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis Los establecimientos elegidos por los encuestados se muestran con el 5%, 4% El goloso – Empanadas de cangrejo – Las Humitas de Guillita – Los Calditos – Los corviques y bollos de

60

Saúl, el 3 % Bolones las Palmas – Cafetería aroma lojano – Cevichocho el Popeye – Doña Betty – El buen morocho Guayaco – El encuentro del sabor – Encocados de Zoila – Felipaso – Guatamovil – La mega empanada – Maitos y Fritos – Picantería el Colorado – Picantería La Casa del hornado D’Carmita , 2 % Asados y mariscos da carpita roja – Ceviches de Wacho – Don Coco – El café de Mery – El rincón Lojano – El submarino – El toque del niche – Fritada el Toquillal – Hornado de la abuelita – La esquina del Sabor – Las fritadas del técnico – Pájaro Rojo – Picantería las delicias del mar – Sabor del Guayas, el 1% Cevichochos “Dino” – Fitada la Guadalupe – Hornado Riobambeño – Paila Su – Patacón el Carmen – Sabor el Manabita.

Los resultados de las Huecas son de 19 establecimientos como los más conocidos tomando en cuenta los mayores porcentajes a partir de 3 % en adelante, cabe recalcar que la mayoría de establecimientos elegidos es por motivos de antigüedad en la ciudad Pregunta N° 13.- ¿Cuál fue el medio donde obtuvo información acerca de los establecimientos gastronómicos (Huecas)?

Tabla 22: Medios de difusión MEDIO DE DIFUSIÓN

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Amigos/Parientes

169

44%

Redes Sociales

69

18%

Medios visuales o auditivos

44

11%

Medios escritos

24

6%

En blanco

78

20%

TOTAL

384

100%

Nota: Lugares en donde puede ser difunda información de las Huecas Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

20% Amigos/Parientes

44%

6%

Redes Sociales Medios visuales o auditivos Medios escritos

11%

En blanco 18%

Figura 13. Medios de difusión Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

61

Interpretación y análisis Dentro de los medios de difusión más acertados la ciudadanía manifestó con el 44% los amigos/parientes, 20% dejaron en blanco este inciso, el 18% señalo las redes sociales, 11% conoce por medios visuales o auditivos finalmente el 6% por medios escritos según los datos arrojados por los encuestados.

Según la información recolectada de la población, el principal medio de comunicación son los amigos/parientes por recomendación, razón por la que se debe tomar en cuenta al realizar publicidad de los establecimientos y a la hora del diseño de la guía para tomar experiencias de algunos ciudadanos.

Pregunta N° 14.- ¿Cree usted que sería conveniente dar a conocer los lugares más visitados de las “Huecas” en la ciudad de Santo Domingo?

Tabla 23: Difundir los lugares más visitados DIFUNDIR LOS LUGARES MÁS VISITADOS

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Si

274

70%

No

28

7%

Tal vez

82

21%

TOTAL

384

99%

Nota: Opinión de los encuestados para difundir la información. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

21%

Si No Tal vez

7% 70%

Figura 14. Difundir los lugares más visitados Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

62

Interpretación y análisis Según las personas encuestadas 384, señalaron que, si se deberían difundir los lugares con el 70%, mientras con un 21% eligió la opción tal vez y finalmente un grupo de 7% indicó que no debería difundirse.

Los resultados expresan, que la ciudadanía de Santo Domingo esta afable con propuesta de difusión de los establecimientos denominados huecas para potenciar el desarrollo turístico.

Pregunta N° 15.- Estaría dispuesto a visitar los establecimientos gastronómicos denominados “Huecas” patrimoniales luego de ser presentados en la guía gastronómica de la ciudad de Santo Domingo.

Tabla 24: Disponibilidad para visitar una hueca DISPONIBILIDAD PARA VISITAR UNA HUECA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Si

208

54%

No

29

7%

Tal vez

147

38%

TOTAL

384

99%

Nota: Tiempo disponible para frecuentar una Hueca. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE

38% Si 54%

No Tal vez

7%

Figura 15. Disponibilidad para visitar una hueca Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis Del total sobre la pregunta que se les realizó si estarían dispuesto a visitar una hueca luego de ser presentada en una guía gastronómica con 54% manifestó que si, bajo el 38% corresponde al tal vez finalizando el 7% con un no demostrando su desinterés.

63

Como consecuencia de la interrogante expuesta, se concluye que la mayor parte de las personas encuestadas si visitaría los lugares planteados en una guía de establecimientos gastronómicos denominados hueca.

Pregunta N° 16.- ¿Qué información le gustaría encontrar en la guía de establecimientos gastronómicos denominados “Huecas”?

Tabla 25: Información en la guía INFORMACIÓN EN LA GUÍA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

191

50%

Fotografía, historia, dirección, descripción.

62

16%

Fotografía, dirección, descripción.

88

23%

Solo fotografía.

36

9%

Solo descripción.

7

2%

384

100%

Fotografía, historia, dirección, descripción, plato en que se especializa

TOTAL

Nota: Partes que podría ir en la guía. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

9%

2%

Fotografía, historia, dirección, descripción, plato en que se especializa

23% 50%

Fotografía, historia, dirección, descripción.

Fotografía, dirección, descripción.

16%

Figura 16. Información en la guía Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis En la información da como resultado el 50% fotografía, historia, dirección, descripción, plato en que se especializa, 23% fotografía, dirección, descripción, 16% fotografía, historia, dirección, descripción, 9% solo fotografía, 2% solo descripción.

La respuesta con mayor aceptación, para reflejar la información de las huecas fue de fotografía, historia, dirección, descripción y en el plato que se especializa permitiendo al turista tener mayor información de la “Hueca” antes de ser visitado.

64

Pregunta N° 17.- ¿Dónde cree usted que sería adecuado conseguir la guía?

Tabla 26: Lugar para conseguir la guía LUGAR PARA CONSEGUIR LA GUÍA

FRECUENCIA

PORCENTAJE

Agencias de viajes

27

7%

Hoteles

39

10%

Ministerio de Turismo

61

16%

GAD

30

8%

Stands en fiestas de la provinciales, cantonales.

114

30%

Ferias turísticas

77

20%

Ministerio de Patrimonio y Cultura

36

9%

TOTAL

384

100%

Nota: Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

9%

Agencias de viajes

7% 10%

Hoteles

20%

Ministerio de Turismo 16% 8% 30%

GAD Stands en fiestas de la provinciales, cantonales.

Ferias turísticas

Figura 17. Lugar para conseguir la guía Fuente: Investigación de campo. PUCE SD. Duarte, D. Vega, T. 2017

Interpretación y análisis De acuerdo a los 384 encuestados, el inciso menciona el lugar idóneo para conseguir la guía gastronómica debería ser. Con el 30% en stand de fiestas provinciales y cantonales, 20% ferias turísticas, siguiendo con 16% Ministerio de turismo, 10% hoteles, el 9% en el Ministerio de cultura y patrimonio, el 8% corresponde al GAD para finalizar el 7% agencias de viaje.

En efecto el lugar que los encuestados tomaron como mejor opción fue stands de fiestas provinciales y cantonales, siendo esto como afluente al desarrollo de la ciudad y además reuniendo distintas ciudades en dicho evento. Permitiendo obtener mayor información.

65

5.1.2.1.1.

Resultados de la encuesta

Los datos obtenidos del cuestionario realizado a la PEA de Santo Domingo son de apoyo para la maquetación y el uso adecuado de elementos dentro de la guía huecas Tsáchilas, incluir las ideas y huecas que la población interpreta como populares y más concurridos realzan el valor y autenticidad del instrumento de difusión. Además, queda en notoriedad que las 19 huecas tienen un porcentaje entre 3% a 5% de aceptabilidad entre la ciudadanía.

5.1.2.2.

Análisis de entrevistas

Es aplicada a profesionales conocedores del tema patrimonial cultural intangible ya que la temática aborda los lugares gastronómicos denominados huecas patrimoniales en el cantón Santo Domingo, su opinión permite tener una perspectiva diferente de estos sitios y a indicarnos relevancia alguna mediante las siete preguntas planteadas dentro de la entrevista.

Fue realizada al coordinador de Ministerio de Cultura y Patrimonio Lcdo. Erick Moran, la coordinadora del Ministerio de Turismo Lcda. Jenny Villegas, el Analista de la Dirección de Arte y Cultura Lcdo. Fernando Masson, el docente de la escuela de Hotelería y Turismo Mg. Hítalo Pucha. A continuación, se detallan las respuestas de cada entrevista.

Tabla 27: Análisis de entrevistas RESPUESTAS PREGUNTAS

¿Cuál

o

Erick Moran

cuáles Se

considera usted que son muy las

bien

el cuáles

patrimonio.

en

la los

Masson

serían

las investigación

huecas, campo

primero realizar la para

posibles correspondiente

cuáles

caso

de

primero,

exhaustiva deben verificar si tener

claro están registradas en

serían

los el INPC para ser

posibles lugares a consideradas como denominar

para determinar así

patrimoniales.

verdaderas

el

de huecas

establecimientos

las

Hítalo Pucha

determinar Se debe realizar una En

más Posterior evaluar a investigación

patrimoniales

ciudad?

conocer Para

huecas concepto de hueca y posibles

gastronómicas

importantes

debe

Fernando

Jenny Villegas

huecas patrimonios, porque todos

los

tangibles

bienes e

huecas de la ciudad

intangibles

de Santo Domingo.

tener un registro en el INPC

deben

66 ¿Cómo considera usted Reitero, que

se

debe

hacer evaluar

primero Tanto a

los instituciones

hincapié para dar a establecimientos conocer

lugares para

los

antes mencionados?

las Primero

Sería

promocionarlos

públicas y privadas nivel

local

luego pueden intervenir y posterior

denominarlos

promocionar a estos tenga

huecas

lugares

patrimoniales.

desarrollar

forma

a interesante a través para de la promoción por

a

esto parte

un

de

los

buen propietarios, ya que

para fundamento

para son

actividades

la que se promocione netamente privadas

economía

y

turismo

una

en

el a

nivel

nacional. y lógicamente en

la También se puede conjunto

ciudad.

de

hacer hincapié en agrupaciones las

o

empresas asociaciones

que

privadas para que ellos tengan, buscar sean promotoras y estrategias que les auspiciantes muchos

de permitan

de

estos El

establecimientos.

difundir.

Ministerio

Turismo

y

de las

Universidades también

pueden

contribuir ¿Cómo

calificaría

estado

de

establecimientos

el Se debe tener un En Santo Domingo Los los registro

de

establecimientos

los los

lugares

pocos No

que establecimientos

lugares

mencionados, ofrecer servicio?

un

netamente

podrían no las ubico, pero

antes estado de cada uno mayoría carece de denominar huecas, en para de ello. Y verificar un proceso técnico, con oportuno si

cumplen

con donde

se

resalte previo

un su

ofrecer

muchos locales de turista

caso

de

si

hay

estado bastante limitación

de los ecuatorianos. complementarios Es así que vemos para

el

analices servicio

todos los servicios tradiciones propias carece de servicios en que proponen.

las

brindan el servicio que en mi opinión huecas porque ahora

denominados huecas de para así analizar el de alimentación la se los

conozco

la

situación

atención al cliente al debido

como

servicio exponen

se los

comidas como hot completo.

productos no es la

dog,

adecuada, el trato al

choclo

mix,

pizza

que

son

típicos

de

otros

cliente

es

despectivos,

es

países. Quizás ven

decir los productos

mayor

no

comercialización en

Esto es una mala

esos alimentos que

presentación

los propios.

cliente

son

variados.

al

67 ¿Qué

significado

o Es muy importante El turismo en la Resaltando

el En

valor representa para porque a través de ciudad crece, y los patrimonio la

existencia

de

de

ser

registradas

la la designación de ingresos monetarios intangible

población

caso

que patrimoniales

es

huecas algunos patrimonios aumentarían, porque tienen los lugares interesante.

patrimoniales dentro de en la ciudad, se al turista le llamaría que la ciudad?

puede

desarrollar la

varios

tipos

turismo

y

atención

La

expresan actividad

los tradición, historia y gastronómica es un

de lugares

costumbres de un patrimonio

así patrimoniales.

pueblo. Mismos que intangible, es decir

generar empleos y

dan identidad y a que viene de lo

generar divisas en

través de ellos se tradicional y por lo

varios sectores.

pueden

generar general este tipo de

actividades

que patrimonio son de

resultan

herencia del hogar,

beneficiosas

para son transmitido de

muchos generando padres a hijos. Sería empleos e ingresos. interesante conocer Siendo así que el primero cuales son valor se mostraría los establecimientos en la identidad que considerados se

rescata

del patrimonios

de

pueblo y que se Santo Domingo puede transmitir a los turistas. ¿Considera

que

los No

hay No

conozco

establecimientos

reconocimiento aun haya

gastronómicos

para

denominados

que No existe en Santo Conocidos un Domingo

como

un patrimoniales

estos reconocimiento aquí reconocimiento

no,

o pero si una parte de

huecas establecimientos, y en Santo Domingo acreditación que se la población conoce

patrimoniales

son por ende no pueden para

estos le otorgue a estos cuales

conocidos y valorados ser valorados como establecimientos. por la población?

tal

por

ciudadanía.

establecimientos.

son

los

establecimientos

la Valoración peor aún Quizás autoridades que se acuden para porque

existe

el o

instituciones alimentarse

desconocimiento de competentes no ven la

población

tienen

de

que la importancia que estos recaban

mediante

establecimientos

los establecimientos

gastronómicos

gastronómicos denominados huecas

68 ¿Siguiendo

ha

superior alguna

pregunta cuales

la No

con

ha

sido

llegado El desinterés de las El desconocimiento Una orden

el régimen

que

o instituciones

del

se

de

las

patrimonio situaciones es que

intangible que se no hay un estudio

causante principal para designe realizar una

puede

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investigación sobre

través

de

estos lugares aquí

establecimientos

en Santo Domingo,

gastronómicos. Los patrimonial

por ende no se ha

cuales tienen mucha tendrían,

levantado

tradición e historia caso

información alguna

que brindan de la Segundo no hay una

ello?

a técnico establecido

estos para determinar cuál es

el

valor que en

este

intangible.

ciudad y que se promoción puede

sacar adecuada

provecho muchos

por

la

en institución de

los competente que se

sectores

interese por darle un valor

a

estos

establecimientos ¿Qué

estrategias

de El

Ministerio

difusión y promoción se Cultura

de Diseñar un plan de Como dirección de Los

medios

de

y difusión por parte cultura siempre se comunicación;

deben de implementar Patrimonio siempre del Ministerio de propone resguardar volantes,

redes

para dar a conocer las apoya los proyectos Turismo porque en patrimonios de la sociales huecas

patrimoniales culturales

de la ciudad?

y

este este

caso ciudad, y este sería

sería uno de los que potencializaríamos estaría nuestras mostrar

en

uno de ellos y se

manos los establecimientos difundiría mediante para turísticamente. la

la página o redes sociales.

valorización de las huecas patrimoniales de la ciudad Nota: Cuadro de entrevistas a expertos. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

5.1.2.2.1.

Resultados de las entrevistas

Mediante las entrevistas realizadas a personas conocedoras del tema se evidenció el desconocimiento de estos lugares en la ciudad de Santo Domingo, razón por la que el diseño de la guía huecas Tsáchilas es una propuesta estratégica para difundir las huecas patrimoniales de la ciudad, dinamizar la economía mediante la gastronomía popular y tradicional, además de brindar al turista un servicio complementario en su alimentación.

69

5.2.

Propuesta de intervención

5.2.1. Maquetar los elementos y directrices referentes al diseño de la guía gastronómica, con información de la ciudad, tomando en cuenta los parámetros necesarios para la elaboración de la misma.

La guía gastronómica “Huecas Tsáchilas” instrumento que conduce y muestra los distintos establecimientos que se encuentran dentro de la ciudad de Santo Domingo, reuniendo historia, tradición y cultura mediante su comida popular. En efecto, se da a conocer al turista la diversidad de platos y lugares típicos que ofrece la cocina ecuatoriana.

Mencionar, que la guía gastronómica “Huecas Tsáchilas” tiene un tamaño óptimo de un producto editorial para el medio turístico, debido a que es práctico y didáctico para turistas tanto nacionales como extranjero. A continuación, se detalla la estructura de la guía.

5.2.2. Pre prensa 5.2.2.1.

Formato

Los márgenes son los siguientes; 34 mm en la parte interna, 17 mm en la parte superior, inferior y externa. De hecho, estas medidas son adecuadas para no interferir en la post prensa.

Resaltar que la configuración de la diagramación, permite al lector tener legibilidad al momento de hacer uso de ella, y que poseer simetría con sus elementos, es decir, fotografía, texto y croquis. En un el documento presente.

5.2.2.2.

Tipo de texto

La tipografía que se ha utilizado dentro de la guía es la siguiente; calibri 10 puntos que se evidencia en los contenidos y los títulos (nombres de los locales) de century gothic con una medida de 26 puntos y el interlineado de 13 puntos (Figura 18).

5.2.2.3.

Retícula

En el diseño editorial la retícula, es la herramienta que nos facilita a tener ordenado los elementos y contenido en la guía, con la finalidad de tener proporción y que sea estéticamente agradable al lector, razón por la que las páginas están construidas en medianiles de 4,233mm a tres columnas.

70

Figura 18. Tipo de texto Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

5.2.2.4.

Portada

La portada de la guía “Huecas Tsáchilas”, está compuesta al costado por una rotación que muestra construcción de rectas, dinamismo y movimiento de fotografías captadas de los establecimientos que integran la guía, reflejando similitud al logo marca país que evidencia al Ecuador como equinoccial, ubicado en el centro del mundo.

Figura 19. Portada de la guía Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

71

De fondo se tiene el color rojo, que simboliza la atracción, alegría, pasión, amor y sensibilidad. Dando como resultado que el instrumento no pasará desapercibido entre los usuarios y llamará su atención, además de crear una necesidad en ellos de querer conocer que información brinda esta guía.

De la misma forma, esta portada cuenta con un logotipo, que hace connotación entre la palabra hueca, en la letra “e”, representando gráficamente un GPS, dando como significado el encontrar lugares que las personas no conocen.

5.2.2.5.

Guarda

Son hojas de papel que se pegan por dentro de la portada y la contraportada. Su función es la de brindar una protección adicional a los interiores de la guía. El diseño de esta hoja conforma el logotipo en forma de mosaico. Como a continuación se muestra.

Figura 20. Guarda Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

5.2.2.6.

Portadilla

Es la primera hoja impresa de la guía, por lo general es para el descanso del lector y que se acostumbra solo tener el título de la obra, en este caso se evidencia “Huecas Tsáchilas”.

Tradicionalmente la portadilla debe parecerse a la portada, aunque para sus textos se utilizan letras de cuerpo más reducido. Esta página siempre es impar (derecha) y no lleva folio.

72

Figura 21. Portadilla Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

5.2.2.7.

Créditos

Los créditos se localizan al inicio de la guía gastronómica en la contra portada, se encuentra conformada por las personas e instituciones que intervinieron en la realización del producto editorial (guía), plasmado en la presente investigación demostrada, especificando según las funciones realizadas en diferentes ámbitos, para su creación a continuación, se detalla en la siguiente figura.

Figura 22. Créditos Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

73

5.2.2.8.

Índice

Hoja que ofrece al lector un listado de contenidos, la guía “Huecas Tsáchilas” muestra un registro de manera alfabética los establecimientos gastronómicos considerados como, huecas patrimoniales de la ciudad.

Figura 23. Índice de la guía Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

5.2.2.9.

Número de páginas

Huecas Tsáchilas, está conformada por 54 páginas, gracias a la intervención de los investigadores, los cuales determinaron a 19 establecimientos gastronómicos finales para que se han plasmados en la guía.

Además de incluir en las páginas; presentación, información general del país, provincia y cantón de Santo Domingo además de fotografías y servicios turísticos complementarios.

Resaltando de manera alterna los colores verde y rojo en el número de página por representación de la bandera de la ciudad.

5.2.2.10.

Página de descanso

Son las hojas que ofrece a al lector una fotografía paisajista en este caso de la ciudad de Santo Domingo, en la guía se encuentra al inicio y al final. Para ofrecer un previo descanso a lo que se proposigue.

74

Figura 24. Página de descanso Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

5.2.2.11.

Contenido

En las hojas siguientes se encuentra la información de los 19 establecimientos que se les ha denominado huecas patrimoniales de la ciudad de Santo Domingo, porque a través de sus platillos recaban cultura, tradición e historia de un pueblo.

Figura 25. Estructura del contenio Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

75

Los elementos que conforman son; fotografías del producto principal del local al costado izquierda posterior a esto a derecha la información completaría además del recuadro que ofrece la dirección, horarios, precio.

Y en la parte inferior un croquis que representa de manera gráfica donde está localizado el establecimiento. A continuación, se ejemplifica la guía con el contenido del establecimiento.

5.2.2.12.

Contraportada

El diseño de la contraportada es realizado en base a la portada, pero en ella se omite la rotación de fotografías, resultando la marca que hace mención a los lugares encontrados mediante la guía con una tonalidad blanca a un costado para diferenciarse del fondo rojo, además del nombre de la guía “Huecas Tsáchilas”.

Figura 26. Contraportada de la guía Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

5.2.3. Prensa 5.2.3.1.

Material impreso

La guía es un diseño digital, sin embargo, se vio la importancia de resaltar el producto final a la hora de disertar el proyecto, razón por la cual se tomó las siguientes consideraciones al momento de imprimir.

Sistema de impresión: digital CMYK (varios ejemplares)

76

Modo: Full color Material: Couché Resolución fotográfica: 300 5.2.4. Post prensa 5.2.4.1.

Encuadernado

De tipo grapado permitiendo al usuario un manejo ligero, flexible, dinámico con las diferentes partes del folleto. Ayudando a resaltar las imágenes, información redactada dentro de la guía.

5.2.4.2.

Costo

El costo de la guía se desglosa en diseño e impresión como a continuación se presenta en la siguiente tabla: Tabla 28: Costo de la guía DESCRIPCIÓN

VALOR

IMPRENTA (1000 Guías) Compu Dav Proforma (Ver anexo 6) c)

$1.550,00

Papel couché 115 g

Impreimagen d) Papel couché 300 g e)

$1.110,00

Papel couché 150 g

TOTAL IMPRENTA

$2.660,00

PROMEDIO IMPRENTA

$1.330,00 DISEÑO

Diseñador

$160,00

TOTAL DISEÑO

$160,00

TOTAL VALOR UNITARIO

$1.490,00 $1,49

Nota: Costo para producir la guía. Fuente: Duarte D, Vega T. (2017). Investigación de campo. PUCE SD

El costo da un total de $1.490,00 el número de ejemplares puestos al mercado (1000), el costo para realizar el producto gráfico es de $1,49 un valor referencial.

77

5.3.

Conclusiones

 En Santo Domingo existen establecimientos gastronómicos que cumplen con los parámetros establecidos por el Ministerio de Cultura y Patrimonio para ser denominados “huecas”, donde se ofrecen platillos que representan el patrimonio alimentario, evidenciando la cultura, historia y riqueza de los pueblos ecuatorianos a los consumidores.  La ciudadanía reconoce e identifica tradiciones de su tierra a través de los establecimientos denominados huecas, los mismos que han aprovechado la variedad de microclimas que hacen de este territorio, fértil, apto para la agricultura y ganadería, factores que han permitido que se produzca materia prima de calidad, ofrecidos y transformados en platillos populares tradicionales a los consumidores, buscando reconocer la identidad cultural apoyándose en la gastronomía ecuatoriana.  El instrumento de difusión propuesto “Huecas Tsáchilas”, dar a conocer la identidad cultural de los pueblos ecuatorianos, mediante la riqueza gastronómica que se ofrecen en los distintos establecimientos de la localidad, mostrando la variedad de platillos populares.

78

5.4.

Límites y Recomendaciones

 La investigación tiene una connotación relevante para que el organismo competente; Ministerio de Cultura y Patrimonio, para que exponga y potencialice las “huecas”, que están identificadas en el instrumento de difusión, como identidad cultural gastronómica de la ciudad.  Capacitación a dueños de establecimientos gastronómicos denominados huecas por parte del Ministerio de Cultura y Patrimonio, dando a conocer los beneficios que posee Santo Domingo en sus tierras fértiles en producciones ganadera y agrícolas, ofertando materia prima de calidad, conocer sobre manipulación idónea de alimentos dentro de los locales.  La guía de huecas de la ciudad se promocione por todo el país para el beneficio de los lugares plasmados y el conocimiento de turistas que visiten Santo Domingo, exponiendo el arduo trabajo de los investigadores y del ente colaborador Ministerio de Cultura y Patrimonio para que aprovechen este patrimonio inmaterial y se dinamice la economía del sector popular.

79

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83

GLOSARIO Huecas: Se denomina “Hueca”, a un lugar de venta de comida preparada que cuente con una especialidad de cocina típica reconocida por su calidad como el mejor lugar para comer algún plato en especial, que este sea contemplado popular en la comunidad. Según Ministerio de Cultura y Patrimonio Patrimonio: Conjunto de bienes de una nación acumulado a lo largo de los siglos, que, por su significado artístico, arqueológico, etc., son objeto de protección especial por la legislación. Según la real academia española Encuadernado: Juntar, unir, coser varios pliegos o cuadernos y ponerles cubiertas. Según la real academia española Establecimiento: Lugar donde habitualmente se ejerce una actividad. Local de comercio.

Según la real academia española Tradición: Transmisión de noticias, composiciones literarias, doctrinas, ritos, costumbres, etc., hecha de generación en generación. Según la real academia española Cultura: Conjunto de modos de vida y costumbres, conocimientos y grado de desarrollo artístico, científico, industrial, en una época, grupo social, u grupo étnico etc. Según la real academia española Identidad: Conjunto de rasgos propios de un individuo o de una colectividad que los caracterizan frente a los demás. Según la real academia española Sostenible: Se trata especialmente en ecología y economía, que se puede mantener durante largo tiempo sin agotar los recursos o causar grave daño al medio ambiente. Según la real academia española Turismo: las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos a su entorno habitual por un período de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, negocios u otros. Según la Organización mundial del Turismo Biodiversidad: Variedad de especies animales y vegetales en su medio ambiente. Según la real academia española

84

ANEXOS Anexo 1. Ficha de observación FICHA DE OBSERVACIÓN PARA DIAGNOSTICAR ESTABLECIMIENTOS CON IDENTIDAD PATRIMONIAL DE LA CIUDAD DE SANTO DOMINGO Ficha N°: Establecimiento: Ciudad: Provincia: Investigadores: Dirección:

VALORACIÓN Cumple con los requisitos de Ley y con los Reglamentos, Ordenanzas y otras normas legales Ecuatorianas.

REQUISITOS

Fortalecimiento patrimonial; gastronomía tradicional ecuatoriana, elementos decorativos El personal mantiene limpia su área de trabajo, conoce la oferta gastronómica que se ofrece Limpieza y seguridad alimentaria dentro de la

SI

NO

VALORACIÓN SI

NO

VALORACIÓN SI

NO

85 cocina

Baños higiénicamente presentables

Cuenta con área de almacenamiento

Las recetas tradicionales deben estar de acuerdo con las características propias de donde provenga el plato o bebida ofertada.

Personal y establecimiento participa activamente en talleres

Requisitos de contratación de personal El negocio rescata y difunde la cultura propia de la propuesta gastronómica con identidad a partir de cualquier expresión creativa utilizando medios escritos, orales o

86 visuales.

Planificación de la oferta gastronómica RESULTADOS: Nota: En caso de que el establecimiento no posea espacio físico, no se lo podrá tomar en cuenta como una hueca.

Además el plato debe ser típico.

Observaciones: Si la ficha cuenta con más del 50% de apreciaciones afirmativas posteriormente se aplicará la herramienta de valoración a los establecimientos. Caso contrario será descartado.

87

Anexo 2. Herramienta de valoración

HERRAMIENTA DE VERIFICACIÓN / INSPECCIÓN PARA ESTABLECIMIENTOS GASTRONÓMICOS CON IDENTIDAD PATRIMONIAL 1. DATOS GENERALES EXPEDIENTE N°.

INVESTIGADORES: PROVINCIA, CANTÓN: DIRECCIÓN: TIEMPO EN FUNCIONAMIENTO NOMBRE DEL ESTABLECIMIENTO PRECIO PROMEDIO NUMERO DE TRABAJADORES HORARIO DE ATENCIÓN

2. SISTEMA DE GESTIÓN PATRIMONIAL PARA EMPRENDIMIENTOS GASTRONÓMICOS HOJA DE VERIFICACIÓN EVALUACIÓN AMBITO

C

CP

NC

NA

1. REQUISITOS GENERALES 1.1 REQUISITOS LEGALES

1.1.1 Los establecimientos gastronómicos con identidad deben cumplir con los requisitos de Ley y con los Reglamentos, Ordenanzas y otras normas legales ecuatorianas.

2. REQUISITOS ESPECIFICOS 2.1 FORTALECIMIENTO PATRIMONIAL 2.1.1 DE LA IDENTIDAD DEL ESTABLECIMIENTO 2.1.1.1 Mantener en perfecto estado de conservación o restauración la propiedad y sus instalaciones, independiente de su categoría, diseño, antigüedad o estilo arquitectónico.

X

.

15%

1,35

3

OK

2.1.1.2 Utilizar elementos decorativos que correspondan a la cultura de la propuesta gastronómica.

3

OK

2.1.1.3 El negocio debe enfocarse en la elaboración y venta de gastronomía tradicional ecuatoriana

3

OK

2.2 DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO 2.2.1 El personal deberá conocer el contenido de la carta con las especificaciones de los ingredientes de cada una de las opciones de la oferta gastronómica y el rescate cultural propuesto.

2.2.2 El personal deberá mantener en todo momento una adecuada higiene personal, privilegiando el lavado sanitario de manos ante cambios de actividad, luego del uso de sanitarios y al entrar en contacto con elementos contaminantes.

2.2.3 Antes durante y despues de la preparación de almentos, el personal debrá emplear ropa apropieada para la preparación de alimentos, calzado cerrado y cabello cubierto.

10%

0,90

3

OK

3

OK

3

OK

88 2.3 DE LA LIMPIEZA Y SEGURIDAD ALIMENTARIA 2.3.1 COCINA 2.3.1.1 Mantener limpios e higiénicos producción y expendio de los alimentos.

los

espacios

5% de

2.3.1.2 Antes durante u después de su prepracion, los alimentos deberán estar cubiertos en recipientes sellados y adecuados para evitar la contaminación de los mismos.

2.3.1.3 Contar con ventilación natural o artificial que evite el calor excesivo, la concentración de gases, humos, vapores y olores.

2.3.1.4 Dotar de suficiente iluminación, las lámparas y focos deben estar protegidos para prevenir que los fragmentos, de una posible ruptura que caigan a los alimentos.

2.3.1.5 Los desechos y desperdicios deberán estar ubicadas lejos de las áreas de preparación y servicio, los cestos con bolsas plásticas, tapa y en condiciones adecuadas de limpieza. .

2.3.2 BAÑO 2.3.2.1 Realizar la limpieza periódica de los servicios sanitarios, asegurando su higiene y desinfección antes, durante y después de la prestación del servicio. .

2.3.3 ÁREA DE ALMACENAMIENTO 2.3.3.1 Los alimentos deberán estar separados del piso, así como tamien protegidos contra agentes contamiantes físicos, químicos o biológicos (polvo, insectos, hongos, etc.)

Evidencia física, digital o inspección visual (procedimientos o fotografías) que demuestre el correcto almacenamiento de productos, debiendo estos estar al menos protegidos y separados del piso.

2.3.3.1 Contar con sectores independientes, adecuados para el almacenamiento de alimentos perecederos, alimentos no precederos y productos o insumos alimenticios (artículos de limpieza y desinfección).

Estos sectores deben estar diferenciados y señalizados.

2.4 REQUISITOS DE LOS PRODUCTOS LOCALES 2.4.1 La propuesta gastronómica tradicional debe priorizar el uso de productos locales, en al menos el 50% de sus ingredientes.

3

OK

3

OK

3

OK

3

OK

3

OK 5%

2.5.2 Se debe tener un registro de las recetas para la elaboración de los diferentes platos de la oferta gastronómica.

2.5.3 En los registros recetas tradicionales se debe incluir ingredientes típicos, tiempos de elaboración, cantidad de las materias primas utilizadas, método de preparación y presentación final del plato.

3. REQUISITOS DE LA GESTIÓN DE RECURSOS 3.1 RECURSOS HUMANOS 3.1.1 CONTRATACIÓN DE PERSONAL 3.1.1.1 Se debe contratar al menos en un 50% al personal local para los diferentes cargos operativos y de gestión.

3.1.2 FORMACIÓN DEL PERSONAL 3.1.2.1 El negocio debe participar en procesos de formación durante el año, en temas como: a.

Gastronomía con identidad. b. Rescate cultural con enfoque a la propuesta gastronómica del negocio. c.

Atención y servicio al cliente. d. Limpieza e higiene en la manipulación de alimentos. e. Entre otros.

3.2 REQUISITOS DE APROVISIONAMIENTO 3.2.1 REQUISITOS DE CONTRATACIÓN DE PROVEEDORES

0,15

3

OK 5%

0,30

3

OK

3

OK 10%

0,30

3

2.5 REQUISITOS DE RECETAS 2.5.1 Las recetas tradicionales deben estar de acuerdo con las características propias de donde provenga el plato o bebida ofertada.

0,75

OK 15%

1,,35

3

OK

3

OK

3

OK

5%

0,15

3

OK 5%

0,15

3

OK

5%

0,30

89 3.2.1.1 El negocio debe contratar proveedores locales pequeños y medianos, haciendo énfasis en la contratación de artesanos y pequeños productores al menos en un 50%, dando asi prioridad a quellos que trabajen sobre procesos productivos que promuevan el rescate de sabores y saberes locales, y que además sean parte de programas de desarrollo impulsados por el gobierno nacional u otros organismos, con prácticas en procesos orgánicos o agroecológicos.

3.2.1.2 El negocio debel evitar el uso de productos semi elaborados como cubos saborizantes, glutamato monosódico y otros similares, antes y durante el proceso de elaboración de platilos con identidad gastronómica patrimonial.

3

OK

3

OK

4. DIFUSIÓN DE LA CULTURA GASTRONOMICA 4.1 REQUISITOS DE LA PLANIFICACIÓN DE LA OFERTA DE PRODUCTOS Y/O SERVICIOS 4.1.1 El negocio debe: a. Rescatar y difundir la cultura propia de la propuesta gastronómica con identidad a partir de cualquier expresión creativa utilizando medios escritos, orales o visuales.

3 Ejemplo: menú temático, habladores, videos, música, fotografías, etc. b. El material publicitario debe rescatar y difundir a través de su diseño y descripción la cultura propia de su propuesta gastronómica.

5. PLANIFICACIÓN Y CONTROL OPERACIONAL DE LA OFERTA GASTRONÓMICA CON IDENTIDAD 5.1 PLANIFICACIÓN DE LA OFERTA GASTRONÓMICA 5.1.1 El negocio debe estructurar la oferta de alimentos y bebidas, especificando tipo y características de las mismas con el fin de fomentar la comercialización de productos de origen 3 tradicional, en al menos un 50% de la oferta en alimentos y un 50%de la oferta de bebidas.

6.CONTROL DE OPERACIONES DE LA OFERTA GASTRONOMICA CON IDENTIDAD. 6.1 CONTROL DE LA CALIDAD 6.1.1 El negocio debe verificar las características organolépticas del producto antes de ser entregado al cliente.

En el caso que el producto no cumpla las condiciones óptimas 3 este debe ser identificado, separado del producto conforme y establecer el tratamiento correspondiente.

6.1.2 Desarrollar estándares de cada receta para que estos no varíen en su preparación, porción ni en su presentación 3 6.1.3 La dirección del negocio deberá desarrollar e implementar acciones de mejoramiento contínuo, a partir de encuestas de satisfacción al cliente o buzón de sugerencias al menos dos veces al año.

RESULTADO OBSERVACIÓN:

5%

0,15

OK

5%

0,15 OK

10%

0,90 OK

OK

OK 6,90

100 %

6,90

90

Anexo 3. Validaciรณn de expertos

91

92

Anexo 4. Encuesta

ENCUESTA A LA CIUDADANÍA Objetivo: Obtener información relevante sobre los establecimientos popularmente conocidos como huecas, para la conservación de la identidad patrimonial.

Instrucciones: Marque con una “X” en cada una de las respuestas que se muestra a continuación.

1. Género:

Masculino

Femenino

2. ¿En qué rango de edad se encuentra usted?

LGBT

______ años.

3. ¿Cuál es el nivel de educación que posee?

Primer nivel (Educación básica) Segundo nivel (Título bachiller) Tercer nivel (Título técnico)

Cuarto nivel (Título profesional especialista, postgrado) Ninguno

4. ¿Cuál es su es su lugar de su residencia permanente?

Santo Domingo

Otra ciudad

De otro país

5. ¿Acostumbra usted a comer fuera de su casa? En caso de que su respuesta sea “No” prosiga a la pregunta 14 Si

No

A veces

6. ¿Habitualmente con quien sale a comer en sus días libres?

Familia

Amigos

Pareja

Solo

7. ¿Ha frecuentado en algún momento un establecimiento denominado “Hueca”?. (Se denomina “Hueca”, a un lugar de venta de comida preparada que cuente con una especialidad de cocina típica reconocida por su calidad como el mejor lugar para comer algún plato en especial, que este sea popular en la comunidad). En caso de que su respuesta sea “No” prosiga a la pregunta 14 Si

No

A veces

8. ¿Conoce de establecimientos gastronómicos denominados “Huecas” en la ciudad de Santo Domingo?

En caso de que su respuesta sea “No” prosiga a la pregunta 14 Si

No

9. Tomando en cuenta que la pregunta 6 ha sido afirmativa. ¿Con qué frecuencia usted visita una Hueca?

Diariamente 1 vez a la semana

1 vez al mes 1 vez al año

Varias veces a la semana Varias veces al mes

Varias veces al año

10. ¿A su criterio en qué momento del día usted acude a estos establecimientos?

Mañana

Tarde

Noche

11. Cuando visita un establecimiento gastronómico. ¿Cuáles son las características que percibe usted las más importantes desde su punto de vista?

Por la infraestructura Por la accesibilidad Por la seguridad

Por su precio Por su ubicación Por la calidad de su servicio

Buena apariencia Elementos decorativos

93 12. De la siguiente lista, seleccione los establecimientos gastronómicos que usted considera como “Huecas” patrimoniales de la ciudad de Santo Domingo.

Asados y mariscos da carpita roja Bolones de las Palmas Cafetería aroma Lojano Ceviches de Wacho Cevichochos “Dino” Cevichochos “El Popeye” Comedor Don Gaibor Don coco Doña Betty El buen morocho Guayaco El café de Mery El encuentro del sabor El goloso El rincón Lojano El señor de los secos El submarino

Fritada La Guadalupe Fritadas el Toquillal Guatamovil Hornado de la abuelita Hornado Riobambeño La esquina del sabor La mega empanada Las fritadas del técnico Las Humitas de Guillita Los calditos Los corviques y bollos de Saúl Maitos y fritos Paila Su Pájaro Rojo Patacón el Carmen Picantería el Colorado Picantería la casa del hornado D’ Carmita Picantería las delicias del mar Sabor del Guayas Sabor el Manaba

El toque del niche Empanadas de cangrejo Encocados de Zoila Felipaso

13. ¿Cuál fue el medio donde obtuvo información acerca de los establecimientos gastronómicos (Huecas)?

Amigos/Parientes Redes sociales (internet)

Medios visuales o auditivos (Radio, televisión) Medios escritos (Revistas, periódicos, volantes)

14. ¿Cree usted que sería conveniente dar a conocer los lugares más visitados de las “Huecas” en la ciudad de Santo Domingo?

Si

No

Tal vez

15. Estaría dispuesto a visitar los establecimientos gastronómicos denominados “Huecas” patrimoniales luego de ser presentados en la guía gastronómica de la ciudad de Santo Domingo.

Si

No

Tal vez

16. ¿Qué información le gustaría encontrar en la guía de establecimientos gastronómicos denominados “Huecas”?

Fotografía, historia, dirección, descripción, plato en que se especializa Fotografía, historia, dirección, descripción Fotografía, dirección, descripción Solo fotografías Solo descripción 17. ¿Dónde cree usted que sería adecuado conseguir la guía?

Agencias de viajes Hoteles Ministerio de Turismo GAD

Stands en fiestas provinciales y cantonales.

Ferias turísticas Ministerio de Patrimonio y Cultura

94

Anexo 5. Entrevista

1. Datos generales Entrevistado: Entrevistadores: Institución: Fecha: Cargo: 2. Cuestionario 2.1.¿Cuál o cuáles considera usted que son las huecas gastronómicas patrimoniales más importantes en la ciudad?

2.2.¿Cómo considera usted que se debe hacer hincapié para dar a conocer los lugares antes mencionados?

2.3.¿Cómo calificaría el estado de los establecimientos denominados huecas de los lugares antes mencionados, para ofrecer un oportuno servicio?

2.4.¿Qué significado o valor representa para la población la existencia de huecas patrimoniales dentro de la ciudad?

95

2.5.¿Considera

que

los

establecimientos

gastronómicos

denominados

huecas

patrimoniales son conocidos y valorados por la población?

2.6.¿Siguiendo con la pregunta superior cuales ha sido el causante principal para ello?

2.7.¿Qué estrategias de difusión y promoción se deben de implementar para dar a conocer las huecas patrimoniales de la ciudad?

96

Anexo 6. Proforma