Análisis de la restauración de Santo Domingo: caso avenida Venezuela by Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo PUCE SD

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección Académica – Escuela de Hotelería y Turismo

ANÁLISIS DE LA RESTAURACIÓN DE SANTO DOMINGO: CASO AVENIDA VENEZUELA Trabajo de Titulación previo a la obtención del título de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera.

Línea de Investigación: Investigación histórica de hechos, procesos y ciencias.

Autora: TANYA PATRICIA QUIROLA DELGADO Director: Mg. SANTIAGO PAÚL BRAVO SÁNCHEZ

Santo Domingo – Ecuador Septiembre, 2019

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO

Dirección Académica – Escuela de Hotelería y Turismo

HOJA DE APROBACIÓN ANÁLISIS DE LA RESTAURACIÓN DE SANTO DOMINGO: CASO AVENIDA VENEZUELA

Línea de Investigación: Investigación histórica de hechos, procesos y ciencias. Autora: TANYA PATRICIA QUIROLA DELGADO

Santiago Paúl Bravo Sánchez, Mg.

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DIRECTOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN Jenny Mabel Villarroel Noboa, Mg.

f._____________________

CALIFICADORA DE TRABAJO DE TITULACIÓN Patricio Chimbo Auquilla, Mg.

f._____________________

CALIFICADOR DE TRABAJO DE TITULACIÓN Julieta Johanna Sánchez Mendoza, Mg. DIRECTOR DE LA ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

Santo Domingo – Ecuador Septiembre, 2019

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD Yo, TANYA PATRICIA QUIROLA DELGADO portadora de la cédula de ciudadanía No. 172065389-6 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo la obtención del Grado de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales. En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi exclusiva responsabilidad legal y académica. Igualmente declaro que todo resultado académico que se desprenda de esta investigación y que se difunda tendrá como filiación la Pontificia Universidad Católica del Ecuador, Sede Santo Domingo, reconociendo en las autorías al director del Trabajo de Titulación y demás profesores que amerita.

Tanya Patricia Quirola Delgado CC. 1720653896

AGRADECIMIENTO Agradezco a Dios en primer lugar por darme la vida y el conocimiento para realizar este proyecto, a todo el personal docente, de la Pontificia Universidad Católica del Ecuador Sede Santo Domingo por su eficaz desempeño y colaboración mientras estuve en sus aulas. Así mismo, al Ministerio de Turismo y la Unidad de Turismo del Gobierno Autónomo Descentralizado Municipal de Santo Domingo (GAD Municipal Santo Domingo) por su apoyo para la investigación de este proyecto.

DEDICATORIA El presente trabajo investigativo lo dedico principalmente a Dios por darme la sabidurĂa y confianza para llegar hasta el final y cumplir mis metas. A toda mi familia, a mi madre por sus consejos, amor, paciencia y dedicaciĂłn en todo este proceso de estudios, a mi padre por su esfuerzo y apoyo para llegar hasta este momento. A mi hijo quien es mi pilar fundamental, por estar siempre presente y apoyarme en este camino, para poder conseguir mis logros profesionales.

RESUMEN Este trabajo describe la evolución de los restaurantes de Santo Domingo ubicados en la Av. Venezuela hasta la actualidad, esta avenida está ubicada en la urbanización Los Rosales es un área que se encuentra cerca del casco urbano de la ciudad, en este lugar se centran varios sitios de establecimientos gastronómicos. Es una zona conocida por el tipo de comida que ofrece a sus comensales y por enfocarse en un segmento de mercado de corte popular. Los métodos emplearon fueron un enfoque cualitativo aplicado con un diseño transversal y una investigación de índole descriptiva, además se utilizó como instrumento de recolección de datos la entrevista abierta a informantes claves de la zona, una matriz de ordenamiento y la ficha de observación. Se involucró a dueños y trabajadores de los distintos negocios, residentes de la zona por más de cinco años en zona, personal docente de instituciones educativas, entre otras. Los resultados demuestran que la evolución de la Av. Venezuela se da por la restauración que se viene dando desde años atrás que ha permitido desarrollarse en el ámbito económico, así mismo destaca la importancia de la comida como identidad y evolución en él territorio. Por lo tanto, se concluye que la evolución que ha tenido la restauración en la zona se ha dado paulatinamente y esta transformación ha sido favorable para la comunidad, esta avenida conocida como la calle del colesterol tiene como esencia la comida rápida.

Palabras claves: restauración, progreso, alimentación, establecimiento, auge

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ABSTRACT This work describes the evolution of the restaurants of Santo Domingo located on Av. Venezuela until today, this avenue is located in the urbanization Los Rosales is an area that is close to the urban area of the city, in this place several Sites of gastronomic establishments. It is an area known for the type of food it offers to its guests and for focusing on a segment of the popular market. The methods used were a qualitative approach applied with a cross-sectional design and a descriptive investigation, in addition the open interview to key informants of the area, an array matrix and the observation form were used as a data collection instrument. Owners and workers of the different businesses, residents of the area for more than five years in the area, teaching staff of educational institutions, among others, were involved. The results show that the evolution of Av. Venezuela is given by the restoration that has been taking place since years ago that has allowed it to develop in the economic field, and also highlights the importance of food as an identity and evolution in the territory. Therefore, it is concluded that the evolution that has had the restoration in the area has been gradually and this transformation has been favorable for the community, in this avenue known as the street of cholesterol has as its essence fast food.

Keywords: restoration, progress, feeding, establishment, boom

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ÍNDICE DE CONTENIDOS 1.

INTRODUCCIÓN.............................................................................................. 1

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA ......................................................... 2

2.1.

Delimitación del problema ................................................................................... 2

2.2.

Preguntas de investigación ................................................................................... 3

2.2.1.

Pregunta general. .................................................................................................. 3

2.2.2.

Preguntas específicas. .......................................................................................... 3

2.3.

Justificación de la investigación........................................................................... 3

2.4.

Objetivos de la investigación ............................................................................... 4

2.4.1.

Objetivo general. .................................................................................................. 4

2.4.2.

Objetivos específicos. .......................................................................................... 4

MARCO REFERENCIAL ................................................................................ 6

3.1.

Antecedentes ........................................................................................................ 6

3.2.

Marco teórico ..................................................................................................... 10

3.2.1.

“Somos lo que comemos como identidad” de Nunes dos Santos Cristiane ....... 10

3.2.2.

“Turismo y producto turístico como Evolución” de Morillo Moreno Marysela 10

3.2.3.

“Identidad cultural de un territorio como base de una estrategia de desarrollo

sostenible” de Flores Murilo .................................................................................................... 11 3.2.4.

Somos lo que comemos como identidad, Turismo y producto turístico como

Evolución, Identidad cultural de un territorio como base de una estrategia de desarrollo sostenible, se relacionan con la evolución de la restauración. ................................................. 11 4.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ............................................. 13

4.1.

Enfoque, diseño y tipo de investigación ............................................................ 13

4.2.

Población y muestra ........................................................................................... 14

4.3.

Operacionalización de las variables ................................................................... 16

4.4.

Técnicas e instrumentos de recogida de datos ................................................... 19

ix 4.5.

Técnicas de análisis de datos.............................................................................. 20

RESULTADOS ................................................................................................. 23

5.1.

Explicar el análisis histórico de la restauración de la Av. Venezuela. ............... 23

5.2.

Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela desde su

restructuración.......................................................................................................................... 28 5.3.

Determinar la estructura de la Av. Venezuela en Santo Domingo ................... 36

DISCUSIÓN...................................................................................................... 42

CONCLUSIONES ............................................................................................ 44

RECOMENDACIONES .................................................................................. 45

REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ........................................................... 46

10.

ANEXOS ........................................................................................................... 52

ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Relación entre los objetivos y preguntas directrices para describir la evolución de los restaurantes de Santo Domingo de los colorados ...................................................................... 5 Tabla 2. Características de los informantes claves de la Av. Venezuela ................................. 15 Tabla 3. Matriz de la operalización de variable ....................................................................... 16 Tabla 4. Condensación de los indicadores con sus descripciones y características de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela. ............................................................................. 20 Tabla 5. Equivalencia de los tipos de tenedores evaluados por puntos según Anexo D1 Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial MINTUR (2018) ....................................................................................................................................... 22 Tabla 6. Recapitulación de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela mostrando como se encuentran distribuidos según sus indicadores. ....................................................................... 30 Tabla 7. Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela .............................. 31 Tabla 8. Características de los restaurantes emplazados en la Av. Venezuela en la actualidad, bajo el sistema de clasificación por tenedores basados en los indicadores del Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial del MINTUR (.2018) .... 38 Tabla 9. Tipo de restaurantes de la Av. Venezuela por el tipo de tenedores según el Anexo D1Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial MINTUR (2018) ....................................................................................................................................... 41

ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Red de contenido de la evolución de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela .................................................................................................................................................. 23 Figura 2. Línea de tiempo con los datos históricos más importantes de la Av. Venezuela ..... 24 Figura 3. Croquis de los restaurantes categorizados de la Av. Venezuela según el Registro Oficial de Alimentos y Bebidas del MINTUR ........................................................................ 41

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ร NDICE DE ANEXOS Anexo 1. Entrevista a los habitantes de la Av. Venezuela....................................................... 52 Anexo 2. Lista de cรณdigos de primer orden ............................................................................. 54 Anexo 3. Lista de cรณdigos de segundo orden de las entrevistas .............................................. 55 Anexo 4. Requisitos para renovar patente ............................................................................... 55 Anexo 5. Requisito para uso de suelo ...................................................................................... 56 Anexo 6. Parรกmetros para la categorizaciรณn Anexo D1 del Registro Oficial de Alimentos y Bebidas ..................................................................................................................................... 57

INTRODUCCIÓN

La comida es un rasgo identitario que se aferra al territorio, para Nunes (2007) la comida a lo largo de la historia ha ido adquiriendo un nuevo significado, antes el hombre buscaba alimentos solo para satisfacer sus necesidades biológicas, ahora busca el placer y la satisfacción. Según Medina (2017) y Delgado (2001) las sociedades han llegado a identificarse y definirse patrimonialmente a través de los productos y platos que seleccionan, cocinan y comen. La sociedad está ligada al territorio y es ahí donde empieza la comida, se recolectan los ingredientes básicos de un menú porque comer es digerir culturalmente el territorio. Hoy en día para que la restauración crezca y se desarrolle hay que unir los sectores involucrados en la misma, según Casanova (1995) hay otra forma de restauración donde se consideran técnicas de gestión en los establecimientos y es posible identificar dos tipos, como son la tradicional y la renovadora. Este trabajo se constituye por 5 capítulos. En el primero se presenta la delimitación del problema desde el contexto generador de la idea de investigación. El segundo aborda la justificación sobre la base del marco legal, empírico y teórico que muestran la importancia del tema de investigación. El tercero plantea el marco referencial partiendo de los antecedentes para luego adentrarse en el marco teórico que crea el discurso y argumentos para el problema estudiado. En el cuarto se plantea la metodología, el tipo de investigación utilizada, la población y muestra de donde se consiguió la información, los instrumentos de recopilación de datos con sus concernientes métodos de investigación. El quinto se muestran los resultados basándose en dar respuesta a los objetivos planteados. Por último, se exponen las conclusiones y recomendaciones del proyecto; además, la indagación tiene un registro de referencias bibliográficas y los anexos.

2. 2.1.

PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

Delimitación del problema En el artículo 38 de la Constitución de la República del Ecuador (Asamblea Nacional,

2008) en el art. 38 núm. 1 especifica que el Ecuador constituye la identidad plurinacional, pluricultural y multiétnico, así mismo se velará por la conservación, restauración, difusión y acercamiento del patrimonio cultural tangible e intangible. Valioso por su gran anclaje en diversidad culinaria, además nos identificamos por la cultura de cada provincia ya que alimentarnos va más allá de cada plato de comida. Para Nunes (2007), Delgado (2001) y Espeitx (2004) la comida forma parte de la identidad que se encuentra arraigada en los sabores, olores, texturas define los momentos lugares y formas de preparar y servir, además es un factor de cordialidad creando vínculos sociales. La Av. Venezuela es conocida por ser parte de la restauración y crecimiento de la sociedad, así mismo influye en el desarrollo gastronómico ya que es una zona de cambios, según

Meléndez y Cañez (2010) y Álvarez (2016) para la categorización y evolución es

necesario conocer cómo se vincula la producción y las formas de obtener los productos. En la actualidad el turismo gastronómico ha ido evolucionando convirtiéndose en una de las principales fuentes económicas ya que genera fuentes de trabajo. Torres (2003) y Oliveira (2011) señalan que el turismo gastronómico es un producto turístico que ha ganado dimensión en los últimos tiempos y sigue enraizándose en el territorio. Además, desde la perspectiva socio-cultural del cantón la población migrante que lo habita es de 9.08% según INEC (2010). Los estilos de cada migrante son distintos tipos de cultura ya que traen consigo todas sus costumbres y son una fusión que se produce al unirse diferentes culturas ese mosaico le otorga una identidad local. Diario La Hora (2017), en su artículo “Remembranzas de Los Rosales” expresa que en la urbanización hay cinco sectores y tiene más de 50 años de creación, además acoge a un sinnúmero de familias. Uno de los sectores más conocidos es la Av. Venezuela denominada la calle del colesterol, siendo uno de los rincones pioneros en el desarrollo urbanístico de nuestro cantón, lugar donde se encuentra variedades gastronómicas al gusto del cliente, hay desde comercios caseros, hasta grandes cadenas de comidas que brindan sus platillos a sus visitantes.

2.2.

Preguntas de investigación

2.2.1. Pregunta general. ¿Cuál es la evolución que han tenido los restaurantes de Santo Domingo ubicados en la Av. Venezuela hasta la actualidad? 2.2.2. Preguntas específicas. ¿Cómo ha surgido la restauración de la Av. Venezuela en Santo Domingo hasta la actualidad? ¿Cuál es el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela desde su restauración? ¿Cómo se estructura la restauración de la Av. Venezuela en la actualidad?

2.3.

Justificación de la investigación La Constitución de la República del Ecuador (2008) en el Art. 13 afirma acerca de

perfeccionar la alimentación y reconoce que las personas tienen derecho a degustar alimentos sanos y seguros correspondientes con diversas identidades y culturas. Por otra parte, en el Art. 66 núm. 2 asegura que el Estado garantiza a las personas el derecho a tener una vida digna, en medio de seguridad, salud, alimentación, agua potable, vivienda, saneamiento ambiental, educación, trabajo, descanso y ocio Esta investigación se vincula con los Objetivos de Desarrollo Sostenible, primero con el Objetivo 1: “Fin de la pobreza” que busca erradicar la pobreza en la humanidad, y aunque se ha disminuido en un 50% se sigue luchando contra esto, ya que se vive con carencias como alimentos, agua potable, saneamiento, vivienda y servicios básicos. El objetivo 2: “Hambre cero” se ha tenido logros significativos, pero sigue siendo un problema el hambre extrema y la desnutrición por eso se promueve las prácticas agrícolas para mejorar los medios de vida (ODS 2015) También se relaciona con el objetivo 11: “Ciudades sostenibles” ya que el rápido crecimiento de las urbes se ha dado por la migración del campo a la ciudad, el gobierno busca absorber el aumento de las áreas, porque la sostenibilidad y seguridad de las ciudades implica garantizar una vivienda segura (ODS 2015).

Para Meléndez y Cañez (2010) la cocina es donde se concretan los saberes de prácticas alimentarias y gastronómicas que son parte de nuestra herencia culinaria e identidad cultural, esto comprende costumbres y formas de preparación que va de generación en generación. Según Mintz (2001) la comida y alimentación son el eje central en el aprendizaje social debido a la naturaleza, así mismo el comportamiento alimentario revela la cultura del individuo. De acuerdo con Nunes (2007) una comida difiere de otra por la forma de preparar y servir los alimentos, así mismo forma parte de la cultura de un pueblo representando su identidad acoplándose a diferentes normas y valores. El propósito de esta investigación es hacer un inventario actual de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela a través de la historia, mostrando a la comida como parte de la identidad, teniendo como mayores beneficiarios a todos los interesados en tener un emprendimiento de restauración en la avenida.

2.4.

Objetivos de la investigación

2.4.1. Objetivo general. Describir la evolución de los restaurantes de Santo Domingo ubicados en la Av. Venezuela hasta la actualidad. 2.4.2. Objetivos específicos. Explicar el análisis histórico de la restauración de la Av. Venezuela. Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela desde su reestructuración. Determinar la estructura de la restauración de la Av. Venezuela en Santo Domingo. A continuación, se muestra la relación entre las preguntas de investigación y directrices con el objetivo general y específicos (tabla 1).

5 Tabla 1. Relación entre los objetivos y preguntas directrices para describir la evolución de los restaurantes de Santo Domingo de los colorados Relación entre los objetivos y preguntas directrices para describir la evolución de los restaurantes de Santo Domingo de los Colorados Preguntas Objetivos ¿Cuál es la evolución que han tenido los restaurantes de Santo Domingo de los Colorados ubicados en la Av. Venezuela desde su restauración hasta la actualidad?

Describir la evolución de los restaurantes de Santo Domingo de los Colorados ubicados en la Av. Venezuela desde su restauración hasta la actualidad.

¿Cómo ha surgido la restauración de la Av. Venezuela en Santo Domingo de los Colorados hasta la actualidad?

Explicar el análisis histórico de la restauración de la Av. Venezuela.

¿Cuál es tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela desde su restauración?

Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela desde su reestructuración.

¿Cómo se estructura la restauración de la Av. Venezuela en la actualidad?

Determinar la estructura de la restauración de la Av. Venezuela en Santo Domingo.

3. 3.1.

MARCO REFERENCIAL

Antecedentes Un aspecto de gran interés es la comida como patrimonio intangible, fundamento que

integra las comidas típicas en relación con los sabores, estructura, esencia y el sentido característico que le proporciona el consumo de los alimentos a la sociedad, según Torres (2003) y Unesco (2003) la presentan como un patrimonio inmaterial que se transmite de generación en generación recreado por las comunidades de su entorno, interacción con la naturaleza, e historia como identidad. Para Nunes (2007) y Delgado (2001) la comida es parte de la identidad cultural vinculada a los sabores, colores, olores, texturas, y pensamientos así mismo interviene en los momentos, lugares, formas de preparar y servir. Todo este proceso parte la identidad de cada pueblo y a su cultura. Para Espeitx (2004) la comida ha sido un factor de sociabilidad ya que ha creado vínculos expresados en relaciones sociales, el comer se amplifica en un contexto de ocio, esparcimiento ahí se despliega el patrimonio alimentario. Meléndez y Cañez (2010) ; y Álvarez (2016) para la caracterización y evolución de la alimentación y cocina es necesario conocer cómo se vincula la producción, las formas de obtener los productos el consumo y distribución de alimentos, ya que comer implica un hecho social de los procesos culturales contribuyendo a la constitución de identidades colectivas, se ha pasado de un patrimonio material a un patrimonio inmaterial. Para Mintz (2001) y López et al. (2016) la antropología alimentaria no era tan interesante para los antropólogos, pero con la importancia de la comida esto fue cambiando. Existe relación entre alimento e identidades de género en torno al cuerpo e imagen corporal, así mismo los vínculos entre alimentación y autoidentificación de género. La comida y alimentación es el eje central en el aprendizaje social debido a la naturaleza, por otro lado, el comportamiento alimentario revela a la cultura en que se inserta. Sandoval y Camarena (2011); y Oliva y Fragoso (2013) afirman que la comida rápida es también conocida como generalizadas, estos son procesos de elaboración que se han estandarizado y terminan siendo muy diferentes de la cocina original. Además, es un éxito internacional y su triunfo radica en la ligereza del servicio y flexibilidad de los horarios, una amplia proporción de personas acude de forma habitual a los restaurantes de comida rápida por

7 motivos de ocio y lo más importante por precios asequibles que ofrecen, por eso asisten clientes de corte popular que son los clientes comunes. Loría y Salas (2014) aseguran que la comida rápida se caracteriza por su alto contenido calórico. La comida tradicional se ha visto desplazada por varios factores como el consumo de alimentos rápidos, las personas se ven obligadas a consumirlas en ocaciones por la falta de tiempo para preparar sus alimentos. En la actualidad existe un creciente aumento de mercados de alimentos procesados o también conocidos comida rápida. De acuerdo con esto se crean placeres y prioridades al momento de escoger un tipo de menú. La restauración es un término utilizado para denominar la actividad de la comida y los establecimientos gastronómicos. Para Espinosa (2010) se enfoca a tres aspectos importantes que son instalación, oferta y servicio. Además, es el conjunto de tareas que se conectan con la organización, control, y creación de una oferta gastronómica. Así mismo corrobora que todos los factores que inciden en el funcionamiento del establecimiento de alimentos y bebidas son el órgano de comunicación entre el restaurante y el cliente. Según López y Sánchez (2012) hay que ofrecer a los clientes nuevas tendencias de restauración y elaboraciones culinarias diferentes, por lo que están informados sobre que deben comer y la influencia de los alimentos en la salud. Basnueva et al. (2016) afirman que se encuentran diferentes tipos de restauración y una renovación importante se da en el menú ya que permite el acercamiento entre cliente que desea consumir y la instalación que es capaz de vender. La valoración se da en los aspectos relacionados con la restauración y el menú como factor clave con las instalaciones de alimentos y bebidas y las técnicas empleadas para su evolución. Una investigación realizada por Salinas (2016) titulada “Transformación de los mercados municipales en Madrid. De espacio de consumo a espacio de esparcimiento”, estableció desde un proceso de gentrificación como una reestructuración de clase y de relaciones sociales, es una transformación urbana que se aprecian en las últimas décadas en este proceso se sustituye un sector de población por otro de mayores ingresos. En Ecuador uno de los casos de restauración más importante que se ha conocido es el de La Ronda en Quito, se realizó un trabajo de investigación sobre el “Análisis histórico de la evolución turística en el barrio La Ronda en los años 2006-2010” trabajo realizado por Cazar (2017) de la Escuela de Hospitalidad y Turismo Universidad de las Américas, da a conocer el

8 diferente cambio que ha tenido ya que paso de ser un barrio peligroso y descuidado a ser uno de los sitios turísticos más importante de Quito donde se encuentra cafeterías, restaurantes y varios establecimientos que dan vida al lugar. Las tabernas son establecimientos ubicados en las antiguas casas señoriales adornadas de la cultura andaluza, lugar de reunión y socialización que produce sinergia entre la historia, herencia y cocina como identidad. Se ubican en la zona histórica de la ciudad, lo que hace que turistas las visiten por la presentación típica de su gastronomía. Las tapas de Córdoba son pequeñas porciones de comida que se comparte con los comensales y consiguen socializar, son antiguas tradiciones de España que se heredan como tradición gastronómica, ha servido de modelo para que en otras ciudades del mundo se estén abriendo locales basados en esta temática, López y Sánchez, (2012) La cultura del consumidor estudia las experiencias en los restaurantes por parte de los turistas. Así mismo, Matson y Demontrond (2018) consideran que el análisis temático de los restaurantes lleva al conocimiento y dialéctica sobre los argumentos donde los significados sociales producen el saber, cambio de experiencias, alianza familiar, situación cultural y el intercambio de cliente a cliente. Por esta razón se mira al restaurante como el conjunto de atributos humanos, financieros y materiales que se reúne en forma determinable para compensar la necesidad del consumo de alimentos. Según Gurria (2004) y Morillo (2011) el turismo como manifestación sociocultural es reciente, pero ha evolucionado a lo largo de la historia del hombre, se han diversificado las razones por las que se realiza esta actividad y los medios y sistemas que se ha valido para su realización. Así mismo, Gurria afirma que hay que considerar la amplitud y flexibilidad del turismo y equipar los movimientos migratorios de la cultura, que desea conocer las costumbres y tradiciones de diferentes sitios por medio de la comida. Para Sandoval y Camarena (2011) es posible identificar el perfil del consumidor por medio de un análisis descriptivo y variables que permiten evaluar al publicó más predispuesto a comerlo, por cuestiones económicas estos pueden ser, empleados, amas de casa, jubilados, entre otros. Una amplia porción de personas acude a restaurantes por motivos de ocio, los precios y variedad o por compromisos. Además, los hábitos surgen en la familia, se fortalecen en el medio escolar y se argumenta en la comunidad cuando se integra en el medio social. Así mismo, para formar un perfil definido tienen que incorporar publicidad y marketing.

9 Salazar y Burbano (2017) consideran que una de las causas para que se genere oferta gastronómica es la decisión que tomen los empresarios sobre las estrategias más convenientes para satisfacer las necesidades del mercado. Para Moraleda (2004) la oferta es una influencia que esta generada por el comportamiento del consumidor y dinamismo geográfico. Como consecuencia de ello la evolución gastronómica genera cambios en la cultura del consumidor. Según Hoffman y Bateson (2011) para que un negocio genere servicios y este orientado en la calidad, satisfacción del cliente se deberá tomar en cuenta a la oferta gastronómica. Hall y Mitchell (2005) destacan que el turismo gastronómico incluye visitas a los productores primarios y secundarios, restaurantes y lugares para la degustación de alimentos. Ellos aseguran que la gastronomía de una localidad puede llegar a ser el principal motivo para viajar. Para Henderson (2009) el turismo gastronómico ocurre donde los turistas pueden consumir productos de la localidad esto puede suceder en restaurantes. Por lo tanto, es importante la existencia de una infraestructura gastronómica de calidad para llamar la atención de los visitantes. Torres (2003) y Oliveira (2011) señalan que el turismo gastronómico es un producto turístico que ha ganado dimensión en los últimos tiempos. Así mismo que hay turistas que viajan para comer y otros que se alimentan y están interesados en la comida, además realizan su búsqueda desde la perspectiva de lo cultural y fisiológico. Según Leal (2015); Carvache et al. (2017) y Millán et al. (2014) la comida se ha convertido en el principal motivo para realizar un viaje y descubrir nuevas culturas, experiencias y vivencias para contar, así mismo se lo asocia al desarrollo local en los territorios. Espeitx (2004) destaca que la gastronomía local puede integrarse en rutas culturales. Una de las formas integradoras de utilizar el patrimonio como recurso turístico y de desarrollo territorial, haciendo énfasis en la importancia que tiene la cultura dentro de la gastronomía y como ésta puede llegar a formar parte de la identidad de un pueblo. Según Yuan (2015) el turismo gastronómico surge cuando la comida local se convierte en el principal atractivo para el turista y se da una serie de actividades relacionadas con la cultura y gastronomía que sirve para cautivarlos. Bigné, Font, y Andreu (2000); afirman que si el turista se va disgustado de un sitio donde no ha sido atendido como él lo ha deseado, no va a regresar al lugar y por el contrario se genera una imagen errónea entre los consumidores. Fayos, Moliner, Ruíz (2004) dicen que

10 la satisfacción después de un servicio malo no es la misma, ya que la insatisfacción se ve reflejada al momento del inconveniente y es dificil regresar al mismo sitio por segunda ocación, la satisfacción al cliente es el éxito de todo negocio. Según Cordero (2003); Pérez (2006) la mejor calidad del servicio radica en el establecimiento y la opinión del cliente interno. Para que la atención al cliente posea calidad hay que tomar en cuenta a los empleados y hacerlos sentir importante. Pérez (2006) afirma que el objetivo de la atención al cliente es lograr la satisfacción del comensal, hay que interactuar en el momento del servicio entre el empleado y el cliente, esto se ha convertido en el eje principal para el funcionamiento de cualquier negocio.

3.2.

Marco teórico

3.2.1. “Somos lo que comemos como identidad” de Nunes dos Santos Cristiane. La alimentación está conectada con la vida ser humano, dice mucho sobre la educación y cultura de las personas mostrando la riqueza o pobreza de un pueblo. Además, se relaciona con la obtención de los alimentos su cultivo, preparación, costumbres y el placer de comer. La manera como se come, lo que se come, y quien come son elementos de la identidad cultural, el hombre buscaba comida para satisfacer sus necesidades biológicas luego se relacionó con componentes de festejos, estatus social y satisfacción. Pero la circulación global de comidas y personas plantean nuevas cuestiones sobre alimentación y etnicidad, Nunes (2007) 3.2.2. “Turismo y producto turístico como Evolución” de Morillo Moreno Marysela. La actividad turística de acuerdo con su planificación y desarrollo puede ayudar a salir de la pobreza y construir mejores vidas promoviendo el crecimiento económico y la inversión a nivel local. Se produce oportunidades de empleo e impulso de otras actividades en diferentes localidades. Es tanta la dinámica del turismo en la economía que ésta amerita ser estudio de diversos ámbitos como social, administrativo, legal, ambiental entre otros, en fin, se analiza como producto y a la vez permite presentar su evolución, Morillo (2011).

11 3.2.3. “Identidad cultural de un territorio como base de una estrategia de desarrollo sostenible” de Flores Murilo. El territorio surge como resultado de una acción social que de forma concreta y abstracta se apropia de un área. Se percibe como un espacio de relaciones sociales donde existe un sentimiento de pertenencia de actores locales respecto a la identidad asociada al sitio, se lo relaciona con espacio, recursos naturales, sociedad y poder. Se trata de establecer relaciones entre estrategias de desarrollo de territorio con identidad cultural y sostenibilidad, se corre el riesgo de caer en un impulso basado en elites sino se incluye una perspectiva de participación y compromiso por parte de los establecimientos locales, Flores (2007) 3.2.4. Somos lo que comemos como identidad, Turismo y producto turístico como Evolución, Identidad cultural de un territorio como base de una estrategia de desarrollo sostenible, se relacionan con la evolución de la restauración. Estas teorías se relacionan directamente con la evolución de la restauración ya que la comida es parte de la identidad por lo que se genera en medio de una comunidad que muestra su evolución, el cambio que se ha dado con el pasar de los años mostrando algo diferente, hoy en día se busca comer no solo por una necesidad sino por el deseo de conocer nuevas culturas. Para Nunes (2007) el hecho de que tantas personas estén dispuestas a probar comidas diferentes a su cultura, es una evidencia de que los comportamientos relativos a la alimentación pueden ser más flexibles y arraigados a los hábitos, por lo que somos lo que comemos, y que comemos. Para Nunes (2007) y Morillo (2011) la actividad turística se da por la comida, como un producto turístico que ayuda a la economía en una localidad abarcando todos los servicios que el cliente necesita. El turismo es un progreso ya que genera fuentes de trabajo y ayuda a salir de la pobreza, según Morillo (2011) el turismo ha evolucionado a lo largo de la historia del hombre, de allí se han diversificado las razones por las cuales se realiza esta actividad, y los medios y sistemas de los que se ha valido para realizarla. Por medio del turismo la restauración de una zona se da a conocer, es un impulso que tiene el turista por llegar a dicho sitio a verificar que tiene para ofrecer. Para la antropología, territorio es un ambiente de vida, acción y pensamiento de una comunidad asociado a procesos de identidad. Pecqueur (2000) citado por Flores (2007) considera que hay dos territorios que son el dado y el construido. Así mismo para Flores (2007) la construcción social de una región y definición de su identidad cultural son acciones

12 colectivas con un marco constitucional que regula las actividades de individuos locales de la zona. La gobernanza territorial se caracteriza como un proceso que apunta a la formulación y resolución de problemas que es amparada por instituciones. Es posible indicar que la comida forma parte de la identidad, por medio de ella se puede dar a conocer costumbres, sabores, texturas de un pueblo. Es la influencia cultural de las mezclas que se encuentra en el territorio y que han ido evolucionando con el pasar de los años. Muchas personas buscan satisfacer las necesidades por medio de la alimentación y probar diferentes estilos de comida, estas son parte de las transformaciones de la sociedad que ha dejado sus enseñanzas de generación en generación. La actividad turística se da por la necesidad de descubrir nuevos lugares e interactuar con otras personas, en la actualidad el segmento gastronómico es el que mayor ingreso genera. La comida es un icono de todas las regiones y una mezcla que ha evolucionado a lo largo de la historia conjuntamente con el turismo. Al turista le mueve el deseo de vivir nuevas experiencias y expectativas que pueden ser generados por la comida como un impulso para realizar otras actividades de ocio. El territorio es un área donde se realiza diferentes actividades, existe un acto de pertenencia por la localidad así mismo, es de donde podemos encontrar los alimentos para la elaboración de un plato. Además, es la base principal para el impulso económico donde se trabaja conjuntamente con leyes, para poder realizar las actividades comerciales y generar una mejor calidad de vida.

4. 4.1.

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN

Enfoque, diseño y tipo de investigación La metodología de este trabajo se basa en un enfoque cualitativo el cual ha abierto un

espacio multidisciplinario, lo que lejos de ser un problema aporta una gran riqueza en la producción. Además, acepta conocer la experiencia desde el punto de vista del ser humano. Según Salgado (2007) el método cualitativo es el propósito de conseguir un entendimiento profundo de conceptos y descripciones. Es cualitativo porque se realizó una investigación de campo para poder observar los diferentes aspectos que se encuentran en la avenida y recolectar información que sirvió para analizar el contexto histórico de la restauración en el sitio. Según Jiménez (2000) los métodos cualitativos parten de que el mundo social está compuesto por significados, es una comprensión de las definiciones, sus características o conducta. Según Amezcua y Galves, (2002) son procesos dinámicos y creativos que se sustentan de la experiencia de los investigadores en los lugares estudiados, los datos provienen de entrevistas y observaciones directas o documentos públicos y privados. Es por esta razón que se realizó una entrevista abierta a los informantes claves de la Av. Venezuela ya que ellos nos comparten sus perspectivas y conocimientos sobre cómo se ha dado la evolución de los restaurantes a lo largo del tiempo en la zona. El tipo de investigación de este proyecto es descriptivo porque se utilizó para describir y examinar características de la población estudiada, y poder organizar y simplificar un tema en particular. Para Grajales (2000) los estudios descriptivos buscan desarrollar una representación del fenómeno estudiado a partir de sus características, se miden variables y conceptos con el fin de especificar propiedades de la comunidad, así mismo integrar dos o más características para determinar el objetivo a describir, para esto se utilizó la operalización de variables. Por consiguiente, se empleó un diseño de investigación transversal, según Sánchez y Méndez (2008) estos diseños recolectan datos en un tiempo determinado, es decir, es como tomar una fotografía de lo que sucedió, así mismo, son utilizados para describir la frecuencia y distribución de una población determinada. De acuerdo con Grajales (2000) la investigación puede ser transversal cuando se apunta a un momento y tiempo definido y es así como se enfocó

14 en la descripción sobre la evolución de los restaurantes de Santo Domingo, ubicados en la Av. Venezuela.

4.2.

Población y muestra De acuerdo con López (2004) la población es el conjunto de personas del que se desea

conocer en el trabajo, así mismo, puede ser formado por todo tipo de individuos que tienen ciertas características similares y sobre las cuales se desea hacer inferencia, por ello, se seleccionó a los moradores de la avenida Venezuela como punto de estudio de esta investigación. El tipo de muestreo es aleatorio simple por cuanto se considera cualquier miembro de la población, Arias, Villacís y Miranda (2016) determinan el número de individuos que se debe incluir para lograr los objetivos planteados. Así mismo, esto se conoce como tamaño de muestra y se lo calcula mediante paquetes estadísticos. Por lo tanto, los individuos escogidos como muestra deben ser habitantes de la zona por muchos años, dueños y empleados de establecimientos y restaurantes ubicados en la zona, docentes de la institución educativa, miembros de la junta barrial, mostrando así la preferencia de una muestra intencional. A continuación, se presenta la tabla con las características de los informantes claves:

15 Tabla 2. Características de los informantes claves de la Características de los informantes claves de la Av. Venezuela

Av. Venezuela TIEMPO EN LA ZONA 18 años

NOMBRE

EDAD

PAPEL QUE DESEMPEÑA

Antonio García

35 años

Dueño de negocio, fue el primer vendedor de comida rápida en el lugar.

Victoria Cedeño

67 años

Vive en la zona, es catequista de la iglesia Buen Pastor.

35 años

Evelin Zambrano

28 años

Trabaja en Chifa Central de mesera

5 meses

Dr. Wilson Muñoz

63 años

Rector y educador en la Unidad Educativa Antonio Neumane

30 años

Ing. Lenin Benalcázar

40 años

Vive en el sitio desde su adolescencia, además labora en la unidad de turismo del GAD Municipal

25 años

María Torres

35 años

Labora en el restaurant la Mega Empanada desde que la dueña del local inicio sus labores

6 años

Sucre Zambrano

68 años

Vive en el lugar desde que sus hijos eran pequeños

35 años

Carmen Mendoza

35 años

Labora en D´Kaviedes local de comida rápida con poco tiempo en la zona, el local es una franquicia

3 meses

4.3.

Operacionalización de las variables

Tabla 3. Matriz de la operalización de variable Matriz de la operalización de variable Objetivos Variable Testimonio Poblacional

Reseña histórica

(Explicar el análisis histórico de la restauración de la Av. Venezuela)

Definición Descripción e interpretación de hechos históricos y referentes, así como características y particularidades de un tema determinado.

Dimensiones Historia

Tipología Restaurantes

(Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela desde su reestructuración)

Gastronomía

- Evolución - Financiamiento

Mejoramiento vial

Anillo Vial Tráfico vehicular Inseguridad Alumbrado público

Impulso económico

Aceptación al cambio Atención al cliente Arriendos Precios Infraestructura

Variedad gastronómica

Es el conjunto de conocimientos y actividades relacionadas con los ingredientes, recetas y técnicas culinarias, así como la evolución histórica.

Indicadores

Formas de preparación

Tipos de comida

permiso de funcionamiento

- Diversidad - Tipos de comida - Cocción: - Frituras - Asado - Mixto - Tradicional - Comida rápida - Asados - Comida china - Gourmet - Si - No

Conjunto de actividades que se Naturaleza del restaurante

relacionan con la organización, función y control de recepción,

Clasificación de Alimentos y Bebidas

creación y comercialización de una oferta gastronómica.

Es toda la gestión que realiza una Servicios al cliente

empresa u organización para cubrir

Servicios básicos

las necesidades de las personas.

Atención/Horario

Estructuración de la restauración Infraestructura (Determinar la estructura de la restauración de la Av. Venezuela, en Santo Domingo)

Es el conjunto de elementos o

Aspectos físicos externos

Cafetería Bar Restaurante Establecimiento móvil Discoteca Plazas de comida Servicio de catering

Wifi/internet Parqueadero Agua potable Luz eléctrica Servicios a domicilio.

Mañana Tarde Noche Todo el día

- Juegos infantiles - Iluminación externa - Rampas para personas con discapacidad.

servicios que son necesarios para - Capacidad de personas

que una actividad se desarrolle efectivamente. Aspectos físicos internos

- Iluminación interna - Áreas para personas de grupo prioritario - Salidas de emergencia

Mobiliario

Conjunto de muebles que forman

Mobiliario interno/externo

parte de un espacio, para facilitar su

- Excelentes condiciones - Buenas condiciones - Malas condiciones

uso y actividad habitual.

Superestructura

Entidad pública y privada

Establecimiento Turístico.

-Si -No

que regulan, fomentan, y coordinan

actividad

turística. Categorización

-1 tenedor / 60-40 puntos - 2 tenedores/70-61 puntos - 3 tenedores/80 -71 puntos - 4 tendedores/81-90 puntos - 5 tenedores/igual o mayor a puntos.

4.4.

Técnicas e instrumentos de recogida de datos En el primer objetivo “Explicar el análisis histórico de la restauración de la Av.

Venezuela”. Se trabajó en precisar la evolución de los restaurantes de la zona, y analizar cómo ha sido desde el momento que empezó la restauración, se recogió datos por medio de una entrevista abierta para acceder a información importante para este trabajó. Estas entrevistas se realizaron a un grupo seleccionado de la zona como son los informantes claves del lugar que vienen a ser los habitantes más antiguos, dueños de los restaurantes, docentes del colegio entre otros. Se realizaron 7 preguntas y con cada una de ellas se va analizando cómo ha ido evolucionando la avenida Venezuela. El segundo objetivo es “Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela desde su reestructuración.”. Para Samaja (2009) es un método que permite tener un resumen elaborado en la práctica ordenando e identificando momentos relevantes, se tuvo el propósito averiguar el tipo de gastronomía que muestran los restaurantes ubicados en el lugar. Para lograr este objetivo se utilizó la técnica de la observación y se empleó una matriz de ordenamiento de datos en torno a la gastronomía, explicando los tipos de comida (tradicional, rápida, otros.), formas de preparación (frituras, asados y mixtos), además se verificó si los establecimientos tienen o no los permisos de funcionamiento que son otorgados por el GAD Municipal, para conseguir una lista ordenada de información concerniente a la gastronomía que se ofrece dentro de este sitio, además se estableció a qué tipo de clientela están enfocados los restaurantes de la zona, para conseguir esta información se realizó un estudio de campo. Para concluir, el tercer objetivo es “Determinar la estructura de la restauración de la Av. Venezuela.” el propósito fue categorizar la estructura de la restauración de la avenida, se manejó fichas de datos, como instrumento, además por medio de la observación se recolectó la información para cumplir con este objetivo, esta contiene: La naturaleza del restaurante, el servicio al cliente (servicios básicos y horario de atención), la superestructura institución que se encarga de la actividad turística y permite conocer si los establecimientos de restauración forman parte del MINTUR y si poseen la Licencia Única de Turismo. Para poder categorizar se utilizó el Anexo D1 del Registro Oficial de Alimentos y Bebida por tenedores y bajo puntuación. (anexo 6).

4.5.

Técnicas de análisis de datos Para elaborar el trabajo se utilizó el análisis de contenido, Tinto (2013) especifica que

el análisis de contenido es un tipo de mediación de carácter científico, la mayor parte se orienta a generar, ordenar y respaldar inferencias. El análisis de contenido que solo repite lo obvio es inútil, aunque recurra a mediciones En el primer objetivo, de las entrevistas y se hicieron las transcripciones, una línea de tiempo, las codificaciones de primer orden y segundo orden, y luego la red de contenido para poder examinarlas y dar una explicación más profunda sobre cómo ha sido la evolución de la avenida para convertirse en lo que es hoy. En el segundo objetivo se empleó una matriz de ordenamiento para dar a conocer los tipos de comida que se encuentran en la avenida y como se han distribuido en la actualidad, y así saber cuál es el tipo de gastronomía predominante en la zona enfocándose en la descripción y características de cada una y de esta manera poder brindar un servicio de calidad al cliente. (tabla 4) Tabla 4. Condensación de los indicadores con sus descripciones y características de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela. Condensación de los indicadores con sus descripciones y características de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela. Tipos de indicadores

Descripción

Características

Son los diferentes servicios que se tiene como las instalaciones, tipos de comida, y diferentes servicios que ofrece

Lo más importante es ofrecer buena comida, brindando un servicio de calidad y ambiente original y adecuado

Cafetería

Establecimiento donde sirven aperitivos, comidas y platos combinados

Una cafetería debe servir un buen café, además tener un lugar estratégico, brindando un servicio de calidad

Permiso de funcionamiento

Documentos que se Se debe tener el permiso de bomberos, el encuentran sujetos a control de permiso del ARCSA, ruc, permiso para la vigilancia que cumplen con los patente, uso y suelo. requisitos establecidos

Restaurante

Comida rápida

Restaurante que se dedica a elaboración de comidas simples y rápidas

Platos de preparación rápida como hamburguesas, papas fritas, pollo con distintas salsas

Mariscos

Asados y hornados

Elaboración de comidas de la costa utilizando distintas clases de mariscos Se dedican a la elaboración de hornados y asados que sirven con diferentes tipos de salsas y acompañamientos

Preparaciones ricas y nutritivas como ceviche de camarones, pescado, encocados

Es de preparación mixta ya que utilizan diferentes tipos de carnes y fácil preparado como lomo a la parrilla, pollo al carbón

Comida italiana

Es la elaboración de diferentes platos tradicionales italianos donde dan a conocer sus especialidades

Son preparaciones de platos fáciles como la pizza, y complicados como la pasta o el risotto

Comida mexicana

Comida elaborada con productos existentes y fácil de conseguir, es una mezcla de regiones

Es una comida regional con diferente gastronomía como los tacos, enchiladas, utilizando maíz, yuca

Comida árabe

Es una mezcla de comidas con el empleo de distintas especies

Son preparaciones fáciles como las albóndigas o croquetas de legumbres, el pan de pita o el shawarma que incluye muchas especies como la cúrcuma, canela entre otras.

Comida china

Preparaciones ricas por sus tradiciones culinarias que se han expandido por muchas partes

Son preparaciones agradables al paladar de los comensales que se puede disfrutar de distintas formas como Chaulafán, tallarín salteado

Comida tradicional

Comida elaborada con productos de la zona y secretos familiares

Son preparaciones caceras como seco de pollo, seco de chivo, entre otros

Delicatessen

Sitios donde ofrecen diferentes tipos de bebidas y acompañamientos

Se sirve café, también se prepa desayunos con distintos bocaditos, tostadas, jugos

Financiación

El mecanismo por el cual se otorga una inversión de dinero o un crédito para que se lleve a cabo un proyecto

La financiación se puede dar a través de diferentes formas como préstamos bancarios, ahorros propios o préstamos a familiares esto se hace para incrementar un negocio

Emprendimiento

Es una actividad que con esfuerzo, creatividad e innovación llega a conseguir una meta

Son negocios liderados por personas que desean tener su propio capital y con deseo de gestionar dirigir y liderar su negocio

Franquicia

Es una opción que se tiene para crear y desarrollar una actividad económica

Se adquiere el permiso de utilizar una marca por medio de un pago como cuota inicial y regalías mensuales

Motivo para principiar en la restauración

El deseo de tener un negocio propio y poder generar recursos económicos y nuevas fuentes de empleo

Una característica es la demanda existente en la zona

Mientras que para el tercer objetivo se utilizó el Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial del 5 de octubre del 2018 donde, se especifica que para categorizar al establecimiento de alimentos y bebidas se debe hacer una evaluación por puntos y la categorización es por tenedores (tabla 5). Tabla 5. Equivalencia de los tipos de tenedores evaluados por puntos según Anexo D1 Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial MINTUR (2018) Establecimiento Categoría Nivel de cumplimiento por puntos Equivalencia de los tipos de tenedores evaluados por puntos según Anexo D1 Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial MINTUR (2018)

Restaurante

Cafetería

1 tenedor

entre 40 a 60 puntos

2 tenedores

entre 61 a 70 puntos

3 tenedores

entre 71 a 80 puntos

4 tenedores

entre 81 a 90 puntos

5 tenedores

igual o mayor a 91 puntos

1 taza

entre 40 a 70 puntos

2 tazas

igual o mayor a 71 puntos

5. 5.1.

RESULTADOS

Explicar el análisis histórico de la restauración de la Av. Venezuela. La evolución de la restauración de la Av. Venezuela se basa en 4 parámetros que son: Historia, mejoramiento de la avenida; impulso

económico,

variedad

gastronómica

figura

1).

Figura 1. Red de contenido de la evolución de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela

(ver

24 Historia: El primer negocio que se ubicó en la zona fue una carretilla que vendía comida rápida, quien empezó con el emprendimiento es el señor Antonio García hace 18 años, meses después se colocaron otros negocios que ofrecían la misma oferta gastronómica manteniéndose así por años. En el año 2001 (figura 2) se empieza los trabajos en la Av. Abraham Calazacón inaugurando la primera fase en el 2004 en la Urbanización Los Rosales, en el 2010 comenzó la evolución ya que estos negocios no solo eran carretillas que estaban en las aceras sino también había locales que ofrecían otros tipos de alimento, aunque sigue predominando la comida rápida, para el 2012 los consumidores la denominaron como la calle del colesterol, en el 2013 se desarrolló la infraestructura en la actualidad continua la transformación por lo que se encuentra variedad gastronómica además es un sitio de esparcimiento familiar.

Figura 2. Línea de tiempo con los datos históricos más importantes de la Av. Venezuela

25 Para emprender los negocios tuvieron que conseguir un financiamiento, mediante créditos bancarios otorgado por una de las distintas instituciones que se encuentran en la ciudad, una con la que más se trabaja es con BanEcuador ya que su bajo interés y forma de pago es una ayuda para ellos. También algunos empezaron sus labores por medio de una inversión propia, prestamos familiares. Estas son financiaciones que ayudan a la evolución y cambio de la infraestructura. Mejoramiento vial Los trabajos de construcción del Anillo Vial se iniciaron en el año 2000 durante la alcaldía del señor Klever Paz y Miño, la primera fase se dio en la Urbanización Los Rosales en la Av. Abraham Calazacón y fue inaugurada en el año 2004, como lo corrobora Diario la Hora (2005). La creación del Anillo Vial se realizó como una alternativa para el tráfico vehicular existente en las avenidas principales, que se encuentran en el centro de la ciudad para así tener mayor comunicación con las cooperativas y barrios aledaños por medio de la transportación pública taxis y demás, la obra fue el inicio para el crecimiento y evolución que se dio en la avenida. Un problema latente según los entrevistados es la inseguridad existente en el sitio, se ven afectados los negocios por la delincuencia y falta de apoyo por parte de las autoridades policiales, esto provoca pérdidas injustificadas para los establecimientos ya que la demanda baja y no se vende lo esperado. Otro inconveniente que existe en la zona es el alumbrado público ya que se encuentran sitios donde no hay luminarias por estar quemadas o las luces son muy bajas ayudando así a la delincuencia por lo que no se encuentra ninguna seguridad en el sitio. Impulso económico Para los moradores en el lugar se ha generado un cambio favorable que ha ido desde el mejoramiento del lugar hasta la restauración de los diferentes establecimientos. Para los habitantes la transformación fue aceptable desde el inicio ya que vieron la oportunidad de mejorar y superarse. Fue así como empezó la evolución e innovación convirtiendo a la avenida en un sitio donde pueden llegar jóvenes, adultos y niños a tener un momento de relajación o simplemente una cita con amigos es una mezcla popular de la sociedad.

26 Con el pasar del tiempo la oferta gastronómica se volvió variada y los consumidores más exigentes. El punto clave para que los negocios prosperen es la atención al cliente, el empleado debe ser amable y respetuoso eso hace que los clientes regresen, como dijeron en una entrevista no importa cuántos negocios iguales se encuentren en la avenida, lo que interesa es como atendemos a los clientes para que siempre nos busquen. Los restaurantes de la avenida tienen precios accesibles por lo que se enfocan a la clase media del cantón, además quienes más visitan estos establecimientos son estudiantes de las instituciones educativas aledañas a la zona. Los precios varían desde $1,00 hasta $3,00 ofrecen diferentes menús que están al alcance del comensal. Para los dueños de los establecimientos el pago de los arriendos se ha convertido en un problema, los propietarios de los locales se aprovechan por la demanda que existe en la zona para cobrar un arriendo costoso que en ocasiones es muy difícil de conseguir. Este es el principal motivo para que decidan cerrar los locales al poco tiempo de abrir, por lo que consideran que trabajan solo para el beneficio de los dueños de los establecimientos y no para ambos, por eso buscan la forma de incluir variedades gastronómicas y promociones, para así tener más ingresos La infraestructura en la avenido se ha desarrollado durante los últimos años y con ello ha aumentado la innovación y modificación del área convirtiéndola en el eje de la economía. Por otra parte, es el soporte del desarrollo de las actividades y su funcionamiento. Al principio genera se grandes inversiones que con el pasar del tiempo se llega a recuperar y es un ingreso rentable para la sociedad. Variedad gastronómica En lo que respecta a diversidad se puede mencionar que en la ciudad hay una mezcla de todo, ya que tiene la influencia de distintos lugares y se encuentra variedad gastronómica de costa y sierra, también se encuentra influencia de comida internacional esto es debido al gran número migrantes que se localiza en la ciudad. Por la unión y combinación de alimentos en el cantón no se halla un plato representativo del cantón, es lo que se pudo analizar en el transcurso de la investigación, en la avenida se encontró diferentes tipos de cocina como mexicana, italiana, tradicional que es la que permite trabajar con productos conocidos y de fácil cocción, pero se sigue predominando la comida rápida.

27 La comida está ligada directamente con la cultura y tradición de cada pueblo, el hombre busca probar varias cosas ya que es una manera de conocer la identidad de ese sitio, por eso en la actualidad realizan turismo gastronómico con el afán de disfrutar de distintos placeres, y un tipo de comida que se ha convertido en un éxito en muchas partes es la comida rápida interactuando con nombres y estilos diferentes.

5.2.

Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela desde

su restructuración En la Av. Venezuela hay un total de 26 restaurantes (tabla 6) de los cuales 15 son de comida rápida equivalente a un 57.69%, 2 de mariscos con un 7.69%, 2 de asados y hornados correspondiente a un 7.69%, 2 de comida italiana concerniente a un 7.69%, 1 de comida árabe, 1 de comida mexicana, 1 de comida china, 1 de comida tradicional, y 1 cafetería que conciernen a un 3.85% cada uno. Además, en la zona existe una sola cafetería que brinda desayunos y una variedad de delicatessen, (tabla 7). La distribución de los locales es uno cerca del otro y están ubicados en el mismo lado de la calle. En su mayoría son negocios de comida rápida siendo actividades comerciales que no requieren de mucha inversión ni preparación de platos a la carta, todo esto genera una competencia por atraer la clientela ofreciendo promociones que resultan atractivas para los comensales. También se encuentra otros tipos de comida lo que confirma que hoy en día es una mezcla gastronómica de todo sin perder la esencia de la avenida. Para la implementación del negocio de restauración lo hicieron a través de fondos propios como es el caso de algunos empresarios de la zona, préstamos a familiares, o como la mayoría de los dueños de estos establecimientos hacen, trabajando a través de préstamos bancarios con las diferentes instituciones que se encuentran en el cantón, ya que brindan facilidades de pago. Se puede visualizar que 16 de los establecimientos son emprendimientos propios esto tiene un porcentaje de 61.54% y que tan solo 10 locales correspondiente a un 38.46% son parte de una red de franquicias que se encuentran dentro de la ciudad. Los establecimientos se enfocan en una clientela específica como es la clase media de la localidad en especial a estudiantes por encontrarse en la misma avenida la Unidad Educativa Antonio Neumann, adolescente, jóvenes, grupos de amigos y familias. Los restaurantes deben cumplir con algunos requisitos obligatorios como son los permisos de funcionamiento, los mismos que son otorgados por el GAD Municipal y estos son importantes para realizar las actividades de forma legal. Ver anexo 4 y 5. Así mismo se logró analizar que la restauración empezó en el 2010 ya que se encuentran restaurantes que sigues realizando sus actividades económicas en la avenida desde ese momento hasta la actualidad, también se considera que en el 2013 se dio otro aumento de establecimientos ya que es uno de los años con mayor incremento de locales, pero

29 recientemente en el año 2017 se muestra la apertura de 5 establecimientos con un porcentaje del 23.08% fue el mayor acrecentamiento que se ha dado después del 2013, según la información se establece que el crecimiento va en aumento

ya que los interesados en

incursionar en la restauración puede llegar a percibir que la zona es apta para esta actividad. Finalmente, los dueños de los locales encontraron un motivo para comenzar con los negocios, influyeron muchos aspectos, pero los que más dan a conocer es que la demanda existente en la zona es el principal impulso para incursionar en el negocio, también el deseo de tener algo propio y poder ayudar a la comunidad del cantón ofreciendo nuevas fuentes de trabajo y brindando un servicio de calidad a la clientela, además el afán de mostrar nuevas costumbres alimentarias y formas de preparación por parte de la comunidad migrante que se encuentra en la avenida y han decidido dar a conocer su gastronomía.

30 Tabla 6. Recapitulación de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela mostrando como se encuentran distribuidos según sus indicadores. Recapitulación de los restaurantes ubicados en la Av. Venezuela mostrando como se encuentran distribuidos según sus indicadores.

Indicador

Nivel

Tipo de establecimiento

Restaurante Cafetería

25 1

96% 4%

Permiso de funcionamiento

Si No

100%

Comida rápida

57.69%

Mariscos

7.69%

Asados y hornados

7.69%

Tipos de comida

Financiación

Inicio de actividades de los establecimientos de la avenida

Tipo de negocio

Frecuencia

Porcentaje %

Comida italiana

7.69%

Comida mexicana

3.85%

Comida china

3.85%

Comida árabe

3.85%

Comida tradicional

3.85%

Cafetería

3.85%

Préstamos bancarios

53.85%

Préstamos a familiares

19.23%

Ahorros

26.92%

2001

3,84%

2003

3,84%

2010

11.54%

2012

7.69%

2013

19.23%

2015

11.54%

2016

7.69%

2017

23.08%

2018

11.54%

Emprendimiento F

61.54%

38.46%

13 6 7

50% 23.08% 26.92

ranquicia Motivo para incursionar con el negocio

Demanda Tener algo propio Dar a conocer la gastronomía

31 Tabla 7. Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. Venezuela Identificar el tipo de restaurantes ubicados en la Av. VenezuelaI Tipo de Permiso de Año de inicio Nombre establecimiento funcionamiento de funciones La Esquina de doña Laurita

Sport Wings & Ribs

Mc Pato

Pizza Mady

Restaurante

003

2013

2010

2013

Tipo de comida Hornados y Asados

Comida rápida

Comida Rápida

Comida rápida

Que lo motivo al negocio La demanda del lugar se hizo comercial en poco tiempo.

El querer tener un trabajo propio y el crecimiento de los negocios en la zona ya que fue muy rápido.

Emprendimiento/ franquicia

Propietario

Dirección

Emprendimiento

Castillo Laura

Urb. Los Rosales av. Venezuela y calle Guatemala

Emprendimiento

Sangolquí Picón Elizabeth Del Cisne

Los Rosales Av. Venezuela y Guatemala

Posligua Merchán Tomas Aquino

Los Rosales av. Venezuela y calle Francisco Durini

Con la creación del anillo vial la demanda en la zona fue en aumento y se dio la oportunidad de Emprendimiento incrementar nuevos negocios.

Las ganas de tener algo propio y se dio la oportunidad en el sitio preciso ya que cada día la zona se vuelve más comercial.

Emprendimiento

Córdova Villacrés Mashuri Magali

Urb. Los Rosales av. Venezuela y calle Guatemala

Papas de los Rosales

Papi- Burguer Joe’s

Dolce Coffe

Heaven Hell’s

Cangrejo Sabor a mi Tierra

Chifa Central

Restaurante

Cafetería

Restaurante

2001

2010

2012

2015

2016

2017

Comida Rápida

Delicattessen

Comida Rápida

Mariscos

Comida China

Tengo muchos años con el negocio fui quien inicio desde la creación del anillo vial, la demanda se incrementó cada día más y fue una fuente de ingreso. El tener un negocio propio y la influencia de personas que existe en la zona. El flujo de personas y el mejoramiento vial que ha existido en la zona desde algunos años atrás. Cumplir un sueño de tener algo propio donde pueda ayudar a la sociedad ofreciendo fuentes de trabajo Mostrar mi sazón Por la influencia y novedad de la avenida que en poco tiempo se hizo comercial.

Emprendimiento

García Antonio

Urb. Los Rosales av. Venezuela y calle Guatemala

Alcívar Virginia

Urb. Los Rosales Av. Venezuela y calle Guatemala

Zambrano Guerrero Everson Andrés

Coop. Las Palmas Av. Venezuela lote 3 intersección

Emprendimiento

Cristian Granda

Urb. Los Rosales calle Venezuela S/N Bernardo

Emprendimiento

Valdivieso Castillo Yandry Damián

Urb. Los Rosales calle Venezuela S/N Bernardo

Emprendimiento

Franquicia

Liu Gen Wei

Urb. Los Rosales calle Venezuela S/N Bernardo

Shawarma Said Dubai

Parrilladas El Brasero

Pizza & Foccacia

Comidas Rápidas Krosty

Pizza en Cono

Restaurante

Bam-Bam burguer

Restaurante

Comida Árabe

2017

Parrillas y Asados

2017

Comida Italiana

2018

Comida Rápida

2013

Comida Italiana

2017

Comida Rápida

2015

Comida Rápida

El placer de brindar mis conocimientos gastronómicos, en una zona que está en crecimiento.

Por el comercio que hay en el lugar El deseo de dar a conocer formas diferentes de preparar un alimento común. El movimiento que hay en el sitio. La calle se hizo comercial al momento de la creación del anillo vial y supe aprovechar la oportunidad. Las ganas de involucrarse

Emprendimiento

Aldubai Saeed Riadh Saeed Ghanem

Urb. Los Rosales Av. Venezuela y calle Pedro German Maya

Emprendimiento

Guamán Chamba Rosa María

Urb. Los Rosales Av. Venezuela y calle Pedro German Maya

Franquicia

Uriña Morocho Jonathan Wilfrido

Urb. Los Rosales Av. Venezuela y calle Pedro German Maya

Emprendimiento

Loor Zambrano Jessenia Elizabeth

Urb. Los Rosales Av. Venezuela padre German Maya s/n

Franquicia

Bolaños López Alcira Marisol

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Triviño Moscoso Mariela de Lourdes

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Tapia Calvopiña

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n

Franquicia

Emprendimiento

American Corner

2018

Dar a conocer un poquito de la gastronomía de mi tierra, además el lugar tiene mucha acogida ya que es muy transcurrida.

34 directamente con la sociedad y mostrar formas diferentes de preparación.

La Buena Mesa

Kon Verde

Marisquería Los Popeyitos

Mexican Food

La mega empanado

Santas Alitas

Restaurante

2012

2013

2016

2017

2010

2017

Comida Tradicional

Comida Rápida

Mariscos

Comida Mexicana

Comida rápida

La influencia de la zona, el incremento de la demanda Dar a conocer algo diferente y novedoso para los clientes y los jóvenes del colegio son los que más nos buscan. La zona es apta para los negocios ya que el anillo vial es una intersección con otras cooperativas. El invertir en algo propio y la zona me gusto por el crecimiento. El movimiento en la avenida es impresionante, El lugar es sitio estratégico para los negocios por el anillo vial y por el colegio.

Fausto Enrique

y padre German Maya

Emprendimiento

Benavides Benavides Cristina Soledad

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Emprendimiento

Mera Loor Bryan Alexander

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Suarez Moreira Sandra María

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Franquicia

Galván Ochoa Patricia Verónica

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Emprendimiento

Coloma Viteri José Rolando

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Franquicia

Rojas Zambrano Claudia Milena

Emprendimiento

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

D’Kaviedes

Chuzo loco

Arepas

Restaurante

2018

2013

2015

Tener un sitio propio donde puedan llegar tanto jóvenes como Comida rápida adultos y el lugar es estratégico por tener cerca al colegio.

Comida rápida

Comida Rápida

Por el colegio la zona es punto estratégico para el negocio. Ofrecer un tipo de comida diferente donde los jóvenes del colegio puedan llegar

Franquicia

Benalcázar Kaviedes Xavier Gonzalo

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Franquicia

Villavicenc io Vera Narcisa Belén

Urb. Los Rosales Av. Venezuela s/n y padre German Maya

Franquicia

Pulido Angarita Gloria Estrella

Av. Venezuela s/n y Av. Monseñor Schumacher

5.3.

Determinar la estructura de la Av. Venezuela en Santo Domingo Se realizó la categorización de los establecimientos ubicados en la zona utilizando el

Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial del 5 de octubre del 2018, tiene como objetivo regular, clasificar, controlar, los requisitos para la actividad turística de alimentos y bebidas, la categorización se realizó por tenedores a través de puntos (ver anexo 6). Al momento de ser categorizados dichos establecimientos forman parte del MINTUR y tienen que seguir diferentes requisitos. Para poder categorizar se utilizó el Anexo D1del Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial del 5 de octubre del 2018, donde consta los parámetros que se tiene que evaluar, se rige en tres aspectos importantes como son infraestructura con una puntuación máxima de 8, servicio con un puntaje límite de 96 puntos y buenas prácticas de manipulación (BPM) teniendo un máximo de 78 puntos, dando como puntuación final 182. En la clasificación se hace un compendio de todo y se establece de la siguiente manera: 1 tenedor con un rango de cumplimiento requerido entre 40 a 60 puntos, 2 tenedores van entre 61 a 70 puntos, 3 tenedores una puntuación que va desde 71 a 80 puntos, 4 tenedores tienen una condición entre 81 a 90 puntos y finalmente 5 tenedores que es igual o mayor a 91 puntos. Tomando en cuenta que el de menor rango es de tenedor y el de mayor importancia es el de 5 tenedores. Así mismo se siguió estos parámetros para analizar que en la avenida Venezuela la clasificación de los tenedores llego a tener como resultado que dos de los 26 restaurantes correspondientes a un 7.69% son de tercera categoría, 7 restaurantes son de segunda categoría esto equivalente a un 26.92% y 16 establecimientos son de 1 categoría relativo a un 61.54%. Se pudo considerar que en la avenida el de mayor escala es el de primera categoría, y el de menor proporción es la tercera categoría. La Licencia Única de Turismo es otorgada por el MINTUR ahí los establecimientos forman parte del catastro urbano de la ciudad, luego los dueños de los establecimientos de restauración pueden sacar la Licencia Anual de Turismo está es otorgada por la Unidad de Turismo del GAD Municipal Santo Domingo como institución autorizada por el MINTUR, este documento es opcional ya que no todos los locales de alimentos y bebidas tienen conocimiento de los beneficios que este documento les brinda y prefieren omitirlo.

37 Por otro lado, para la elaboración de los platos ofrecidos como especialidad de la casa, obtienen productos frescos y con accesibilidad económica, estos se obtienen comprándolos en los mercados que se encuentran en la ciudad o en el mayorista ya que compran por cantidad, ahí hallan la mayoría de la producción utilizada en los restaurantes, a otros establecimientos los visitan los diferentes vendedores en los negocios, puede ser desde las fincas aledañas al cantón. Pero decir que ocupan los productos de la zona en su totalidad ningún negocio lo hace, porque en la mayoría no conoce donde encuentran huertos que brinden alimentos orgánicos y sea una producción local.

38 Tabla 8. Características de los restaurantes emplazados en la Av. Venezuela en la actualidad, bajo el sistema de clasificación por tenedores basados en los indicadores del Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial del MINTUR (.2018) Características de los restaurantes emplazados en la Av. Venezuela en la actualidad, bajo el sistema de clasificación por tenedores basados en los indicadores del Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial del MINTUR (.2018)

Nombre

Afiliación al MINTUR

Licencia de turismo

N° empleados

Horario atención

Especialidad de la casa

La Esquina de doña Laurita

8:00 am15:00 pm

Hornado fritada

Sport Wings & Ribs

17:00pm 23:00 pm

Mc Pato

Pizza Mady

Papas de los Rosales

Anexo d1 registro oficial alimentos y bebidas Infraestructura (max. 8)

Servicio (max. 96)

BPM (max. 78)

Total (max. 182)

N° tenedores

Mega hamburguesa y super papas

10:00 am22:00 pm

Combo escolar de papas y pollo

17:00pm 23:00 pm

Pizza mediterránea

17:00pm 23:00 pm

Las tucas

2 tasas

papas

Papi- Burguer Joe’s

17:00 pm 22:30 pm

La papa completa (pollo, carne, huevo) y papas con camarón

Dolce Coffe

10:00 am22:00 pm

Tigrillo bolones

Heaven Hells kitchen

11:00am23:00 pm

Alitas con salsa y papitas

38 38

39 en finas hierbas. Cangrejo Sabor a Tierra

8:00 am15:00 pm

Cangrejada

Chifa Central

11:00 am23:00 pm

Chaulafán tallarín salteado

Shawarma Said Dubai

17:00pm 23:00 pm

Parrilladas El Brasero

Pizza Foccacia

Comidas Rápidas Krosty

Pizza en Cono

Shawarma de pollo

16:00 pm22:30 pm

Cortes de carne al carbón

16:00 pm 23:00 pm

Pizza de piña

16:00 pm 23:00 pm

Sanduche pollo

16:00 pm 23:00 pm

Pizza de cono

Alitas en salsa crispy, BBQ maracuyá, buffalo

American Corner

16:00 pm 23:00 pm

Bam-Bam burguer

10:00 am22:00 pm

Papas y hamburguesas

La Mesa

10:00 am22:00 pm

Seco de gallina

Buena

Kon Verde

10:00 am22:00 pm

Hamburguesa de verde

Marisquería Los Popeyitos

10:00 am22:00 pm

Ceviches y cangrejadas

Mexican Food

18:00 pm 22:30 pm

Tacos

La Mega Empanada

10:00 am22:00 pm

Empanada mega grande

Santas Alitas

10:00 am22:00 pm

Alitas BBQ

Chuzo loco

10:00 am23:00 pm

Chuzo de carne, pollo y camarón

D’Kaviedes

12:00 am23:00 pm

Golazo, penalti

Arepas

10:00 am22:00 pm

Arepa mixta, pollo, carne

41 Tabla 9. Tipo de restaurantes de la Av. Venezuela por el tipo de tenedores según el Anexo D1- Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial MINTUR (2018) Tipo Frecuencia Porcentaje % Tipo de restaurantes de la Av. Venezuela por el tipo de tenedores según el Anexo D1- Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial MINTUR (2018)

1 tenedor

61.54%

2 tenedores

26.92%

3 tenedores

7.69%

2 tasas

3.85%

Figura 3. Croquis de los restaurantes categorizados de la Av. Venezuela según el Registro Oficial de Alimentos y Bebidas del MINTUR

DISCUSIÓN

De acuerdo con los resultados obtenidos se puede confirmar que la restauración en la Av. Venezuela ha sido un crecimiento constante ya que presenta diferentes ofertas gastronómicas que pueden ser ofrecidas al cliente. La comida en la zona se ha convertido en identidad como dice Nunes Dos Santos (2007) en su teoría somos lo que comemos como identidad, la alimentación está relacionada con el ser humano otro ejemplo de restauración son las tabernas de Cataluña investigado por López y Sánchez (2012) donde se puede socializar y compartir esto se ha implementado en otras ciudades como ejemplo. Un caso similar sucede con la avenida Venezuela ya que hay una calle semejante y con las mismas características en El Carmen. Al hablar de restauración se está considerando a los restaurantes que se dedican a la actividad gastronómica, ya que por la mezcla de comidas existentes en lugar se puede ofrecer nuevas tendencias tomando en cuenta parámetros importantes que hay que tener en cuenta en la restauración. Para Espinosa (2010); López y Sánchez (2012) hay que presentar nuevas tendencias de renovación, transformación y elaboraciones culinarias, considerando aspectos como son instalación, oferta y servicio y estas se conectan con la organización, control y creación de una oferta gastronómica para tener una buena comunicación entre el personal del restaurante y el cliente. Con respecto a los tipos de restaurantes identificados en la zona son diversos, pero el sitio se ha caracterizado por servir alimentos de comida rápida y la mayoría de los restaurantes de la zona siguen ofreciendo este menú a su clientela. Para Morillo (2011) en su teoría turismo como evolución esta actividad gastronómica ha evolucionado con el turismo, así mismo Sandoval y Camarena (2011) y Oliva y Fragoso (2013) la comida rápida con la elaboración termina siendo diferente a la original y es por eso que buscan a estos restaurantes por ser rápidos al servir, en este sitio el perfil de cliente es de corte popular por el precio de que se paga y por ser sitio de unión familiar y de amigos. La oferta gastronómica es importante para el crecimiento de los negocios ya que es el eje principal en la identidad del restaurante y cuál es el posicionamiento en el mercado. Salazar y Burbano (2017); Moraleda (2004); Hoffman y Bateson (2011) afirman que las causas para que se genere ofertas gastronómicas es tomar estrategias para satisfacer las necesidades, orientarse en la calidad y satisfacción del cliente, y así poder ocasionar un comportamiento del

43 consumidor, además se conocer las necesidades del cliente ya sean potenciales o no y estudiar a las competencias. Para estructurar la restauración de la avenida se categorizó los restaurantes del lugar, para esto se utilizó el Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial 575 MINTUR (2018). Flores (2007) en su teoría identidad cultura de un territorio como base de una estrategia de desarrollo nos dice que hay que trabajar por el desarrollo del territorio como identidad a través de las leyes gubernamentales como se hizo para cumplir con este objetivo y aunque el resultado no fue lo que se esperaba por el desconocimiento, hay que entender que es bueno trabajar conjuntamente con las gobernanzas territoriales para Flores (2007) estas se caracterizan como un proceso que formulan y resuelven problemas amparadas en instituciones. Para que la gastronomía local sea importante se tiene que saber cuáles son los productos alimentarios que se utiliza y donde se los encuentra Meléndez y Cañez (2010); Álvarez (2016) aseguran que es necesario conocer cómo se vincula la producción, las formas de obtener los productos, y como se fusionan con los alimentos. Es negativo el hecho de que los dueños de los establecimientos tengan que comprar sus productos en un mercado donde se encuentran abastecimientos de otro lado del país y no de la zona. Por otro lado, el lugar ha evolucionado conforme el tiempo ya que de comenzar con una carretilla hoy en día son locales establecidos que cuentan con los instrumentos básicos para el trabajo, se muestra un cambio no solo en la infraestructura sino también en el desarrollo gastronómico que hoy en día existe. El turismo ha evolucionado con el pasar del tiempo a lo largo de la historia del hombre como especifica Gurria (2004) y Morillo (2011) y se ha diversificado las razones por las que se realiza la actividad de turismo gastronómico. Como dice Morillo (2011) la evolución y transformación ayuda a salir de la pobreza promoviendo al crecimiento económico y generando fuentes de ingreso.

7. 

CONCLUSIONES

El cambio y transformación que ha tenido la avenida en restauración es favorable, ya que el incremento de infraestructura ha sido aprovechado por comerciantes para crear los establecimientos de restauración, los mismos comenzaron con carretillas ubicadas en las aceras los cuales ofrecían comida rápida, pero en el transcurso de los años el progreso y aceptación de los negocios fue notorio, por eso fueron cambiando según la necesidad que se requería. En la actualidad cuentan con amplios locales que se dedican a la atención y servicio al cliente ofreciendo distintos tipos de comida.



La restauración se centra en cuatro aspectos importantes que son: la historia, mejoramiento vial, impulso económico y variedad gastronómica, por medio de estos parámetros se analiza cómo está la restauración en la actualidad. La avenida tuvo una etapa de mejoramiento a raíz de la construcción del Anillo Vial la cual benefició a muchas avenidas en especial a la Av. Venezuela. En la actualidad se encuentra diferentes establecimientos de comida ofreciendo distintas especialidades, aunque existen inconvenientes como la inseguridad el alumbrado y el cobro desmedido de los arriendos, esto ha provocado el cierre de algunos locales en la zona.



En la actualidad la Av. Venezuela se encuentra totalmente radicada como un lugar de esparcimiento en donde niños, jóvenes y adultos pueden reunirse un momento para realizar otro tipo de actividad y salir de la rutina. Este trabajo se ejecutó para determinar cuál es el tipo de restaurante de mayor preferencia por parte de los consumidores, llegando a conocer que, aunque en la actualidad existen diferentes tipos de restaurantes sigue predominando los establecimientos de comida rápida.



La estructura de los establecimientos se da categorizando los mismos, para realizar esta categorización se debe conocer los parámetros que constan el Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas publicado en el Registro Oficial 575 estos son: infraestructura, servicio y BPM se realiza por medio de puntuaciones. Además, los establecimientos que realicen esta actividad deben contar con los documentos que establece el MINTUR.

RECOMENDACIONES

Se recomienda realizar un estudio de regeneración urbana de la avenida y de esta manera continúe la transformación urbanística del sector, y siga presentándose nueva infraestructura para incrementar nuevos negocios. Además, se recomienda reunir a los dueños de los establecimientos gastronómicos existentes en la zona y formar una directiva que los represente ante las autoridades del cantón. También se sugiere realizar una ardua campaña de promoción y marketing dando a conocer la transformación de la zona. Se sugiere realizar propuestas al GAD Municipal Santo Domingo para que se haga un avaluó de los establecimientos y así poder regular el cobro desmedido de arriendos por parte de los dueños de los locales comerciales de la avenida, también se propone trabajar conjuntamente con las autoridades policiales y presentar un plan de seguridad comunitaria donde se incluya a toda la comunidad y sea en beneficio del sector. Otra recomendación seria trabajar con el MINTUR y la Unidad de Turismo del GAD Municipal Santo Domingo para que se brinde capacitaciones a los dueños de establecimientos gastronómicos sobre las buenas prácticas de manipulación (BPM), también se brinde capacitación de gastronomía local con productos de la zona para dar a conocer otros tipos de alimentación y así incluir en el menú platos saludables y tradicionales. Además, se recomienda que los empleados de los restaurantes deben tener conocimiento sobre atención al cliente, esto debe ser un requisito de contratación. Se propone adecuar la infraestructura interna para que se ajuste a los parámetros que establece el Reglamento Turístico de Alimentos y Bebidas y así obtengan la categorización del MINTUR y con ello puedan gozar de los beneficios brindados por entidad reguladora. Se plantea brindar información a los dueños de restaurantes por parte del MINTUR acerca de la Licencia Única de Turismo y de la Licencia Anual de Turismo para que sepan sobre los beneficios que tienen y así este documento no sea opcional sino obligatorio.

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10.

ANEXOS

Anexo 1. Entrevista a los habitantes de la Av. Venezuela

PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

ENTREVISTA DIRIGIDA A LOS HABITANTES DE LA AV. VENEZUELA

La presente entrevista pretende recopilar información acerca de la restauración de la Av. Venezuela de Santo Domingo OBJETIVO: Explicar el análisis histórico de la restauración de la Av. Venezuela

53 Guía de preguntas de entrevista 1. ¿Según su criterio cuáles cree usted que fueron los factores que dio origen a que los restaurantes se ubiquen en esta zona

2. ¿Podría describir cómo era el entorno de la Av. Venezuela hace años atrás?

3 ¿Considera que la restauración de la zona ha influenciado de manera positiva o negativa en el crecimiento de esta?

4. ¿Constituye una molestia el flujo de personas que se genera por las actividades que realizan en la zona?

5. ¿Han existido cambios agresivos en el paisaje original de esta parte de la ciudad?

6. ¿De qué manera estos negocios aportan al bienestar de la comunidad que lo rodea?

7. ¿Cuál es su opinión del tipo de gastronomía que ofertan los restaurantes de zona?

54 Anexo 2. Lista de códigos de primer orden Nombre del código de primer orden

Definición

Evolución

Cambio o transformación gradual de algo, como un estado, una circunstancia, una situación, unas ideas

Financiamiento

el acto de dotar de dinero y de crédito a una empresa, organización o individuo,

Inseguridad

Existencia de un peligro o un riesgo ya sea de robo u otra acción

Infraestructura

Conjunto de medios técnicos, servicios instalaciones para el desarrollo de una actividad

Anillo vial

Carreteras o caminos dentro y fuera de la ciudad que se han unidos siguiendo el diseño de un urbanista para formar una red de circulación.

Diversidad

Son creaciones gastronómicas por la calidad, aceptación y difusión de la cocina

Aceptación al cambio

Acción o efecto de aceptar un cambio sin poner resistencia

Alumbrado Público

Aparatos que sirven de soporte y conexión a la red eléctrica

Arriendos

Contrato donde una parte se compromete a transferir temporalmente el uso de una cosa mueble o inmueble y la otra parte se compromete a pagar por ese uso.

Atención al cliente

Servicio que prestan las empresas que comercializan productos a sus clientes

Precios

Cantidad de dinero que permite la adquisición de un bien o servicio

Tipos de comida

Varios tipos de alimentos que pueden ser simples o compuestos

Tráfico vehicular

Fenómeno causado por el flujo de vehículos en la vía o calle

55 Anexo 3. Lista de códigos de segundo orden de las entrevistas Nombre del código de segundo orden Mejoramiento de la Avenida

Definición Consiste en prever y solucionar los problemas que se presentan, a causa de su uso, y así brindar al usuario el nivel de servicio de la carretera.

Impulso Económico

Acción o efecto de impulsar la distribución de los recursos para la satisfacción de las necesidades del ser humano

Variedad Gastronómica

Las características esenciales de la cocina y es uno de los aspectos principales que compone un conjunto de conocimientos culinarios

Historia

ciencia que tiene como objeto el estudio de sucesos del pasado, tradicionalmente de la humanidad

Anexo 4. Requisitos para renovar patente

56 Anexo 5. Requisito para uso de suelo

57 Anexo 6. Parรกmetros para la categorizaciรณn Anexo D1 del Registro Oficial de Alimentos y Bebidas