Estudio de la Gastronomía Tradicional del Cantón Esmeraldas

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO Dirección Académica – Escuela de Hotelería y Turismo

ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL CANTÓN ESMERALDAS

Trabajo de Titulación previo a la obtención del título de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera

Línea de Investigación: Diagnóstico y Valoración del Patrimonio Turístico

Autora: CAROLINA MABEL VERNAZA VALENCIA

Director: Mg. HÍTALO STALIN PUCHA COFREP

Santo Domingo – Ecuador Agosto, 2018

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PONTIFICIA UNIVERSIDAD CATÓLICA DEL ECUADOR SEDE SANTO DOMINGO Dirección Académica – Escuela de Hotelería y Turismo

HOJA DE APROBACIÓN ESTUDIO DE LA GASTRONOMÍA TRADICIONAL DEL CANTÓN ESMERALDAS

Línea de Investigación: Diagnóstico y Valoración del Patrimonio Turístico

Autora: CAROLINA MABEL VERNAZA VALENCIA

Hítalo Stalin Pucha Cofrep, Mg. DIRECTOR DEL TRABAJO DE TITULACIÓN

f. ____________________

Cristóbal Oswaldo Mayorga Vivanco, Mg. CALIFICADOR

f. ____________________

Ana Verónica Reza Segovia, Mg. CALIFICADOR

f. ____________________

Julieta Johanna Sánchez Mendoza, Mg. DIRECTORA DE LA ESCUELA DE HOTELERÍA Y TURISMO

f. ____________________

Santo Domingo – Ecuador Agosto, 2018

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DECLARACIÓN DE AUTENTICIDAD Y RESPONSABILIDAD Yo, Carolina Mabel Vernaza Valencia portador de la cedula de ciudadanía N° 080265718-9 declaro que los resultados obtenidos en la investigación que presento como informe final, previo la obtención del grado de Ingeniera en Administración Turística y Hotelera son absolutamente originales, auténticos y personales.

En tal virtud, declaro que el contenido, las conclusiones y los efectos legales y académicos que se desprenden del trabajo propuesto de investigación y luego de la redacción de este documento son y serán de mi sola y exclusiva responsabilidad legal y académica.

___________________________ Carolina Mabel Vernaza Valencia CC. 080265718-9

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AGRADECIMIENTO Agradezco a la Pontificia Universidad Católica del Ecuador sede Santo Domingo, y a su gran equipo de docentes educadores de la Escuela de Hotelería y Turismo, por su entrega y dedicación en cada cátedra impartida.

A las Instituciones que colaboraron en la investigación, al departamento de Turismo del Gobierno Autónomo Descentralizado del Municipio del cantón Esmeraldas y al Consejo Cantonal de Protección de Derechos del cantón Esmeraldas, quienes acogieron este proyecto.

A los propietarios de los restaurantes y expendios de dulces tradicionales del cantón Esmeraldas, quienes me abrieron las puertas de sus establecimientos e hicieron posible esta investigación.

Al diseñador gráfico, Edgar Vera, por su dedicación en plasmar cada idea y detalle haciendo uso de su conocimiento y profesionalismo.

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DEDICATORIA A Dios, por permitirme vivir, para cumplir y culminar esta gran etapa de mi vida con éxito.

A mi abuela Carolina, que desde siempre y para siempre será mi ángel celestial y mi motivación personal y profesional.

A mi madre Ivis, por su incalculable esfuerzo y por acompañarme en este largo camino.

A mi entrañable tía Yesenia, por su apoyo moral incondicional.

A mi abuelo paterno Job, por su apoyo significativo y por ser ese ejemplo de esfuerzo y trabajo.

A mi bebé en camino que desde ahora se ha convertido en mi inspiración y mayor fuerza de superación.

A mi prometido y compañero de vida Adrián, por permanecer siempre a mi lado, por su paciencia y entrega.

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RESUMEN Este estudio tiene como objetivo, investigar la gastronomía tradicional, para el rescate del acervo cultural y tradicional del cantón Esmeraldas, en el desarrollo del mismo se identificó en primera instancia los platos típicos correspondientes al cantón, determinando la caracterización y clasificación según los ingredientes y preparación de cada uno. La investigación está basada en un enfoque mixto, cualitativo y cuantitativo, con el fin de obtener datos y características de los distintos platos y dulces tradicionales de la zona, la técnica que se aplicó para el levantamiento de la información fue la entrevista dirigida a los propietarios de los restaurantes y expendios de dulces. Los resultados permitieron conocer la existencia de doce restaurantes de comida típica y criolla, además de los dos expendios de dulces tradicionales, con una variedad de platos y dulces, esta indagación se enfoca en las vivencias, costumbres y tradiciones que aún se conservan de la cultura esmeraldeña. Finalmente, se elaboró una guía gastronómica, como instrumento de difusión, que mostrará al turista nacional y extranjero la diversidad de la riqueza gastronómica que posee Esmeraldas; la guía gastronómica será difundida a través de los centros de información turística, agencias de viaje y la página web del Gobierno Autónomo Descentralizado del Municipio del cantón Esmeraldas.

Palabras claves: Guía gastronómica, costumbres alimentarias, turismo, cultura.

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ABSTRACT This study has as objective to investigate traditional gastronomy, in order to rescue the cultural and traditional heritage of Esmeraldas canton, in the development of it the typical dishes corresponding to the canton were identified in first instance determining the characterization and classification according to the ingredients and preparation of each one.

The research is based on a mixed, qualitative and quantitative approach in order to obtain data and characteristics of the different traditional dishes and sweets of the area, the technique applied for the information gathering was the interview addressed to the owners of restaurants and sweet shops. The results allowed to know the existence of twelve restaurants of typical and criolla food, in addition to the two traditional sweet shops, with a variety of dishes and sweets, this reserach focuses on the experiences, customs and traditions that are still preserved from the EsmeraldeĂąa culture. Finally, a gastronomic guide was made as an instrument of disissemination, that will show to national and foreign tourist the diversity of the gastronomic wealth that Esmeraldas has; The gastronomic guide will be disseminated through the tourist information centers, travel agencies and the website of the Decentralized Autonomous Government of the Municipality of Esmeraldas canton.

Keywords: Gastronomic guide, food customs, tourism, culture.

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ÍNDICE DE CONTENIDOS INTRODUCCIÓN..................................................................................................... 1 PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .................................................................. 3 2.1.

Delimitación del problema de investigación ............................................................. 3

2.2.

Formulación del problema......................................................................................... 3

2.3.

Sistematización del problema .................................................................................... 3

2.4.

Justificación de la investigación ................................................................................ 3

2.5.

Objetivos de la investigación .................................................................................... 4 General ...................................................................................................................... 4 Específicos................................................................................................................. 5 MARCO REFERENCIAL ........................................................................................ 6

3.1.

Antecedentes ............................................................................................................. 6

3.2.

Revisión de la literatura o fundamentos teóricos ...................................................... 9 Cocina patrimonial .................................................................................................... 9 Alimentación ............................................................................................................. 9 Culinaria .................................................................................................................... 9 Comida gourmet ...................................................................................................... 10 Gastronomía ............................................................................................................ 10 Gastronomía tradicional .......................................................................................... 10 Tradición ................................................................................................................. 11 Comida criolla ......................................................................................................... 11 Comida en base a mariscos ..................................................................................... 11 Patrimonio ............................................................................................................... 11 Tipos de patrimonio................................................................................................. 12 Patrimonio cultural .................................................................................................. 12 Patrimonio natural ................................................................................................... 12

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Turismo ................................................................................................................... 13 Turismo gastronómico ............................................................................................. 13 Demanda turística .................................................................................................... 13 Identidad .................................................................................................................. 14 Ancestral .................................................................................................................. 14 Cultura ..................................................................................................................... 14 METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN ....................................................... 16 4.1.

Enfoque/ diseño/ tipo de la investigación................................................................ 16 Investigación exploratoria ....................................................................................... 16 Investigación descriptiva ......................................................................................... 17

4.2.

Población / muestra ................................................................................................. 17 Muestra no probabilística por conveniencia ............................................................ 17

4.3.

Operacionalización de las variables ........................................................................ 18

4.4.

Técnicas e instrumentos de recogida de datos ......................................................... 18

4.5.

Técnicas de análisis de datos ................................................................................... 19 RESULTADOS ....................................................................................................... 20

5.1.

Propuesta de intervención ....................................................................................... 38 Elaboración de una guía gastronómica y tradicional del cantón Esmeraldas .......... 40 Portada ..................................................................................................................... 42 Contra Portada ......................................................................................................... 43 Anteportada o portadilla .......................................................................................... 43 Créditos ................................................................................................................... 44 Índice ....................................................................................................................... 45 Introducción o Presentación .................................................................................... 45 Contenido ................................................................................................................ 46 Segunda de cubierta................................................................................................. 47 Tercera de cubierta .................................................................................................. 47

5.2.

Evaluación de impacto del proyecto ....................................................................... 48

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Sociabilización de la guía gastronómica con la sociedad........................................ 49 Evaluación de la socialización de la guía gastronómica ......................................... 51 DISCUSIÓN ............................................................................................................ 64 CONCLUSIONES................................................................................................... 65 RECOMENDACIONES ......................................................................................... 67 LISTA DE REFERENCIAS ................................................................................... 68 GLOSARIO ............................................................................................................. 76 ANEXOS ................................................................................................................. 77

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ÍNDICE DE TABLAS Tabla 1. Operacionalización de las variables ........................................................................... 18 Tabla 2. Objetivos de la investigación ..................................................................................... 20 Tabla 3. Matriz de informe a la técnica de observación .......................................................... 21 Tabla 4. Matriz de informe a la técnica de observación .......................................................... 22 Tabla 5. Platos del menú .......................................................................................................... 23 Tabla 6. Plato típico ................................................................................................................. 24 Tabla 7. Derivación de platos .................................................................................................. 25 Tabla 8. Origen de platos ......................................................................................................... 26 Tabla 9. Significado de platos .................................................................................................. 27 Tabla 10 Ingredientes de la zona ............................................................................................. 28 Tabla 11. Tipos de carnes ........................................................................................................ 29 Tabla 12. Preparación tradicional ............................................................................................ 30 Tabla 13. Tiempo de preparación ............................................................................................ 31 Tabla 14. Utensilios ................................................................................................................. 32 Tabla 15. Dulces típicos ........................................................................................................... 34 Tabla 16. Dulce popular ........................................................................................................... 35 Tabla 17. Ingredientes .............................................................................................................. 36 Tabla 18. Tiempo mximo......................................................................................................... 37 Tabla 19. Utensilios ................................................................................................................. 38 Tabla 20. Ficha general de registro de los restaurantes de Esmeraldas ................................... 39 Tabla 21. Ficha general de registro de los Expendios de Dulces Tradicionales de Esmeraldas............................................................................................................... 40 Tabla 22. Ficha general de registro de los restaurantes ........................................................... 41 Tabla 23. Ficha general de registro de los expendios de dulces .............................................. 42 Tabla 24. Organización y planificación del evento ................................................................. 51 Tabla 25. Información o comunicación del evento .................................................................. 52 Tabla 26. Atención de la organizadora del evento ................................................................... 53 Tabla 27. Fácil acceso al lugar del evento ............................................................................... 54 Tabla 28. Calidad y comodidad de las instalaciones del lugar del evento ............................... 55 Tabla 29. La funcionalidad de espacio disponible ................................................................... 56 Tabla 30. Ambiente de trabajo ................................................................................................. 57 Tabla 31. Audio y sonido ......................................................................................................... 58

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Tabla 32. Pertinencia del tema expuesto.................................................................................. 59 Tabla 33. Expectativa de la guía gastronómica presentada ..................................................... 60 Tabla 34. Calidad en la moderación ........................................................................................ 61 Tabla 35. Cumplimiento de la programación establecida ........................................................ 62 Tabla 36.Grado de satisfacción general del evento ................................................................. 63

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ÍNDICE DE FIGURAS Figura 1. Platos del menú......................................................................................................... 24 Figura 2. Plato típico. ............................................................................................................... 25 Figura 3. Derivación de platos. ................................................................................................ 26 Figura 4. Origen de platos. ....................................................................................................... 27 Figura 5. Significado de platos. ............................................................................................... 28 Figura 6. Ingredientes de la zona. ............................................................................................ 29 Figura 7. Tipos de carnes. ........................................................................................................ 30 Figura 8. Preparación tradicional. ............................................................................................ 31 Figura 9. Tiempo de preparación. ............................................................................................ 32 Figura 10. Utensilios. ............................................................................................................... 33 Figura 11. Dulces tradicionales................................................................................................ 34 Figura 12. Dulce principal. ...................................................................................................... 35 Figura 13. Ingredientes. ........................................................................................................... 36 Figura 14. Tiempo máximo...................................................................................................... 37 Figura 15. Utensilios. ............................................................................................................... 38 Figura 16. Portada de la guía. .................................................................................................. 42 Figura 17. Contra portada de la guía ........................................................................................ 43 Figura 18. Anteportada o portadilla ......................................................................................... 44 Figura 19. Créditos................................................................................................................... 44 Figura 20. Índice ...................................................................................................................... 45 Figura 21. Introducción o presentación ................................................................................... 46 Figura 22. Contenido ............................................................................................................... 46 Figura 23. Segunda cubierta .................................................................................................... 47 Figura 24. Tercera de cubierta ................................................................................................. 48 Figura 25. Exposición de la guía gastronómica ...................................................................... 49 Figura 26. Ronda de preguntas de la exposición ..................................................................... 49 Figura 27. Brindis de la socialización ...................................................................................... 50 Figura 28. Agradecimiento a los asistentes al evento de socialización .................................. 50 Figura 29. Culminación del evento de socialización de la guía gastronómica ........................ 51 Figura 33. Fácil acceso al lugar del evento. ............................................................................ 55 Figura 34. Calidad y comodidad de las instalaciones del lugar del evento. ........................... 56

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Figura 35. La funcionalidad de espacio disponible. ............................................................... 57 Figura 36. Ambiente de trabajo. .............................................................................................. 58 Figura 37. Audio y sonido. ..................................................................................................... 59 Figura 38. Pertinencia del tema expuesto. .............................................................................. 60 Figura 39. Expectativa de la guía gastronómica presentada. ................................................... 60 Figura 40. Calidad en la moderación. ..................................................................................... 61 Figura 41. Cumplimiento de la programación establecida. .................................................... 62 Figura 42. Grado de satisfacción general del evento. ............................................................. 63

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ÍNDICE DE ANEXOS Anexo 1. Carta de asignación .................................................................................................. 77 Anexo 2. Catastro..................................................................................................................... 78 Anexo 3. Entrevistas a restaurantes ......................................................................................... 80 Anexo 4. Entrevista a expendios de dulces .............................................................................. 81 Anexo 5. Ficha de observación a restaurantes ......................................................................... 82 Anexo 6. Ficha de observación a expendios de dulces ............................................................ 82 Anexo 7. Matriz de evaluación por juicio de expertos de cuestionario para entrevista........... 83 Anexo 8. Programación del evento .......................................................................................... 87 Anexo 9. Confirmación de asistencia al evento ....................................................................... 88 Anexo 10. Registro de asistencia ............................................................................................. 90 Anexo 11. Encuesta de satisfacción ......................................................................................... 92 Anexo 12. Guía gastronómica.................................................................................................. 93 Anexo 13. Carta de impacto................................................................................................... 101

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INTRODUCCIÓN El Ecuador, a diferencia de muchos países es representado por su variedad pluriétnica, por ser un país pintoresco, poseedor de una gran gama de colores propios, que describe a sus habitantes herederos de ancestros como parte de la representación cultural.

Esmeraldas, a más de ser reconocida turísticamente por sus playas, sus paisajes exuberantes y sus días soleados, se caracteriza por tener una gastronomía plasmada en sus raíces, lo que pone en manifiesto sus vivencias, sus creencias y costumbres desde tiempos de antaño, siendo por tradición el territorio afro ecuatoriano.

El presente estudio tiene como finalidad indagar en la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas y a su vez recopilar información acerca de los antecedentes, ingredientes, preparación y utensilios, que forman parte de la gastronomía típica esmeraldeña, siendo el objetivo general de la investigación, además se platearon objetivos específicos que aportaron al desarrollo del proyecto.

El primer objetivo específico, identifica la gastronomía correspondiente al cantón, para el cumplimiento de este, se contó con la colaboración del Gobierno Autónomo Descentralizado del Municipio del cantón Esmeraldas, institución que facilitó con el catastro de los restaurantes turísticos, para luego realizar la respectiva selección mediante el uso de la ficha de observación como primera técnica de investigación; el segundo objetivo radicaba en el levantamiento de información mediante el uso de la entrevista como técnica de investigación, también se requirió una matriz de datos como técnica de análisis, basada en criterios generales. Finalmente, como tercer objetivo se plantea elaborar una guía gastronómica con el propósito de dar a conocer al turista, lo típico, lo ancestral, la esencia e historia de Esmeraldas.

Como tercer capítulo, el Marco Referencial, reúne una breve ilustración de conceptos y definiciones de tipo gastronómico y demás componentes del tema tratado, tomando en cuenta el uso de artículos científicos, libros y páginas web para su respectiva redacción. El cuarto capítulo del proyecto, es la metodología de investigación, donde se expone el enfoque mixto, por ser cualitativa y a su vez cuantitativa. Asimismo, para este estudio, la muestra no probabilística por conveniencia, surgió luego de haber analizado la población el sector productivo gastronómico de la zona, correspondiente a los propietarios de los restaurantes típicos.

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Finalmente, las partes más relevantes que componen el estudio gastronómico, expuesto en el quinto capítulo, se inicia con un análisis de los resultados obtenidos, especificaciones de cada establecimiento visitado y sus fichas correspondientes, los documentos adicionales, que evidencian el estudio realizado, se pueden visualizar en la sección de anexos.

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PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA 2.1.

Delimitación del problema de investigación Actualmente en los centros de información turística del cantón Esmeraldas, no existe

una guía gastronómica, que facilite al turista conocer previamente los platos típicos, dulces tradicionales y restaurantes que expenden este tipo de alimentos en la ciudad. Teniendo en cuenta esta necesidad, se elaboró el presente proyecto investigativo, el mismo que se enfoca en brindar apoyo al rescate de uno de los atractivos turísticos más importantes del cantón, como es la gastronomía.

2.2.

Formulación del problema De acuerdo a estos antecedentes, se formula la siguiente pregunta de investigación: 

¿Qué aspectos ancestrales y autóctonos son parte principal de la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas?

2.3.

Sistematización del problema La presente investigación, también da apertura a las siguientes preguntas directrices: 

¿Cuál es la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas?



¿Qué técnica de investigación será necesaria aplicar para levantar información pertinente al proyecto?



¿Cuáles son los parámetros técnicos que se deberán seguir para la elaboración de la guía gastronómica?

2.4.

Justificación de la investigación El estudio se enfoca en identificar los platos y bebidas tradicionales del cantón

Esmeraldas, lo cual permite y facilita al turista una información más veraz y detallada de la gastronomía típica como un atractivo cultural que ofrece Esmeraldas, de manera que su experiencia como turista, el destino sea mucho más satisfactorio.

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Mediante la elaboración de este proyecto, se abre paso al conocimiento, nuevas alternativas y actividades que pueden relacionarse con el desarrollo y emprendimiento turístico del cantón.

En Esmeraldas, una de las principales fuentes de ingresos económicos es el turismo, razón por la cual, se considera necesario reforzar y mejorar la difusión de todos y cada uno de los atractivos naturales y culturales que forman parte del patrimonio. La gastronomía no es la excepción, el propósito de este proyecto radica en indagar el arte culinario basado en las costumbres y tradiciones de la gastronomía auténtica esmeraldeña.

Entre los organismos involucrados en el desarrollo del proyecto consta el Gobierno Autónomo Gobierno Autónomo Descentralizado municipal de cantón Esmeraldas (GAD) y los representantes de los restaurantes turísticos del cantón, quienes facilitaron datos e información de primera que facilitaría la recopilación de información.

Finalmente, este estudio va dirigido a la sociedad esmeraldeña y a los turistas nacionales e internacionales, quienes pueden conocer la historia, sus costumbres y vivencias de la tierra verde, siendo ellos los principales beneficiarios del proyecto.

La investigación tiene relación con el objetivo dos del Plan Nacional del Buen Vivir, el cual señala “afirmar la interculturalidad y plurinacionalidad revalorizando las identidades diversas” (Sistema Nacional de Planificación y Desarrollo [SENPLADES], 2017, p. 60). Con la realización de este proyecto se dará paso a la conservación de la cultura y tradiciones ancestrales además de incentivar al emprendimiento con la creación de sitios de gastronomía tradicional, contemplando los lineamientos y políticas del literal.

2.5.

Objetivos de la investigación General 

Investigar la gastronomía tradicional, para el rescate del acervo cultural y tradicional del cantón Esmeraldas.

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Específicos 

Identificar la gastronomía tradicional correspondiente al cantón Esmeraldas, para la caracterización y clasificación según sus ingredientes y preparación de cada plato.



Realizar el levantamiento de información, para la obtención de datos directos y relevantes de la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas.



Elaborar una guía de la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas, para que sea difundida, como medio de información turística.

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MARCO REFERENCIAL 3.1.

Antecedentes El arte culinario de los pueblos por años ha sido definido bajo múltiples conceptos

según la apreciación y punto de vista de los distintos autores, investigadores y expertos en la rama gastronómica. Culinaria o cuisine en francés es el nombre que se le ha dado al sitio en el que se elaboran los diferentes platillos de tipo étnico nacional (Barceló, 2007).

La cocina regional de los pueblos es parte del mismo, por tanto, posee los mismos ingredientes y las mismas técnicas comunes de preparación con el sabor de sus raíces sociales.

(Contreras, et al., 2010). Acerca de la cocina la reconocida autora. Pérez (2002) destaca que existen condiciones para que una cocina sea llamada gastronomía, las cuales deben ser cumplidas por ley tales como nacer en el territorio al cual dice pertenecer, sus ingredientes deben ser autónomos del sitio, así como sus instrumentos o utensilios de preparación, se debe tomar en cuenta que la transformación de la cocina a gastronomía se da siempre y cuando sus comidas, bebidas, pasteles entre otros hayan sido creados bajo sus propios métodos y técnicas.

La gastronomía ha llegado a convertirse en un importante factor en cuanto a la competitividad de los destinos turísticos, buscando complacer al turista cada vez más exigente en palpar lo propio y lo autóctono de varias culturas a su paso, así mismo la gastronomía se ha ido convirtiendo en un elemento clave para el turismo (López & Jesús, 2011).

Referirse a lo ancestral desencadena una serie de acontecimientos antiguos que engloban las vivencias más profundas de los pueblos, acontecimientos que marcaron páginas de vida, lo ancestral lleva entre líneas también el sufrimiento y cada suceso positivo y negativo de la época, la gastronomía de los pueblos se enlaza con lo ancestral porque ha quedado como el testigo y lleva consigo los productos comestibles de aquella época (Guerra & Müller, 2013).

Los hábitos y las costumbres étnicas se han convertido en tradiciones que hoy se les llama patrimonio, por pertenecer a las raíces de los pueblos, aunque a medida que pasan el tiempo, el conocimiento avanza y las técnicas se vuelven mucho más específicas, el mundo globalizado trae de la mano la alteración de lo tradicional, de este modo se produce lo dicho en la preparación y el sabor de los platillos caracterizados como típicos (Olguín, 2011).

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En el cantón Esmeraldas sus habitantes mantienen un dialecto singular al utilizar el “cao” como termino en algunas palabras y frases populares, esta aclaración fue expuesta el autor Tamayo (2015) en la publicación web con el tema: Cocina Ecuatoriana II. “Lo diferente se vuelve original, encantador, y la identidad local se fortalece” Santos, 2007 (citado por López & Jesús, 2011, p. 918). En América Latina, el sector campesino tiene cada vez menos oportunidades de mejorar su nivel económico, el hecho de depender del estado los ha mantenido en el margen de subordinación por lo tanto se los ha considerado incapaces de emprender para su propio beneficio pero, afortunadamente aún se tiene a la mano un recurso muy importante que es el legado patrimonial de su gastronomía autóctona, este patrimonio heredado sabiéndolo aprovechar siendo este un recurso, sin lugar a dudas se podrá lograr un autodesarrollo en el sector local (Contreras, et al., 2012).

“El movimiento de las personas que viajan motivadas por turismo y ocio llegó a 980 millones de viajeros en el mundo en 2011” (Guerra & Müller, 2013, p. 1204). Constantemente vemos que el mundo avanza y se inclina por la búsqueda de destinos con motivación cultural, puesto que ofrece un amplio horizonte en cuanto a ilustraciones. Huezo, 2008 (citado por Guerra & Müller, 2013, p. 1204). La gastronomía por ser un elemento tangible es parte de lo cultural por lo tanto es un recurso turístico, la alimentación basada en culturas desencadena una serie de oportunidades de crecimiento económico en las poblaciones, lo que enfatiza a que los habitantes del sitio formen su verdadera visión, gastronómica. La ruta turística como parte de la gastronomía la conforman un grupo de actividades de recreación atractivas para el turista, además de sus componentes comerciales tales como los restaurantes de comidas típicas, quienes aportan al desarrollo económico de las zonas (Oliveira 2007).

Los autores López & Jesús (2011) mencionan que es importante que las culturas posean distintos hábitos en cuanto al menú que preparan y lo que comen a diario, por lo que esto forma parte de su identidad social y lo simbólico de sus vivencias, el atractivo gastronómico ha contribuido de manera positiva para beneficio de muchos sectores de la mano con el turismo que sin lugar a duda también aportan en la protección ambiental.

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En cuanto al patrimonio gastronómico (Barceló, 2007, p. 586) sugiere que “debe ser considerado un bien patrimonial consumible, destinado a satisfacer una necesidad”. Para obtener un producto turístico, se debe seleccionar los de mejor estado y valor además se los complementa con los elementos que harán de este producto un atractivo tangible o intangible de manera que producirán beneficios en cuanto a experiencias únicas para el turista. (López & Jesús, 2011).

Los miembros de una comunidad cultural se reconocen entre sí por lo que comen (Fernández & Armesto, 2004) sin dejar de lado los ingredientes que destaca su plato y su técnica de preparar el mismo; el viajero llegará hasta dicho pueblo con más de una razón para degustar y conocer lo tradicional que este esconde (Contreras, et al., 2012).

Evidentemente las tradiciones gastronómicas son una de las costumbres que naturalmente el emigrante tiende adoptar, pese a que su cultura sea distinta, muchas veces la necesidad les ha obligado a una adaptación y adopción de costumbres no propias de sus raíces.

En los últimos años se dio un tipo de turismo que exigía cambios y buscaba mucho más que visitas a las iglesias románicas, buscaba restaurantes o lugares públicos en los que se pudiera servir un buen plato exquisito con el mismo ánimo de conocer algo nuevo, lo que dio origen al turismo gastronómico. Saramago (2012) menciona que el turista de hoy busca algo más que las típicas visitas a sitios como monumentos y otros de tipo cívico o religioso aprovechando estar fuera de su lugar habitual, en cuanto a la necesidad de alimentación, el turista busca la satisfacción de su paladar.

La relación que existe entre el turismo y la parte gastronómica ha motivado a miles de personas a plantearse nuevas ideas para aprovechar lo que nos ofrece el patrimonio gastronómico (Morais & Giménez, 2007).

La gran mayoría de los países latinos tienen un 100% de la oferta gastronómica a base de comida típica del sitio. El turista gastronómico siempre está en busca de experiencias culinarias únicas para recordar, es por eso que según los últimos estudios de la Asociación Mundial de Alimentos los productos creados de manera empírica, por artesanos locales obtendrán mejor aceptación, lo que demuestra en un 71% que los turistas prefieren los restaurantes de comida típica local o regional (Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura [FAO], 2016).

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3.2.

Revisión de la literatura o fundamentos teóricos Cocina patrimonial Alimentación Es una fuente de información preciosa, plasmándose allí una cultura, una religión, una

época, entre muchos otros factores (Reinhardt, 2006). Si bien es cierto la alimentación tiene relación con la gastronomía, juntas estas llegan a convertirse en algo más profundo que solo ingredientes o simple sustancia para ingerir porque, refleja la tradición, la cultura, las vivencias y acontecimientos que marcaron el antes y después de un pueblo “siendo el alimento una de las necesidades básicas del hombre, es natural que sea también uno de los indicadores más difundidos de identidad” Oliveira (citado por Hjalager & Richards, 2002, p. 11).

“El alimento también puede ser símbolo y signo” (Weismantel, 1994, p.12), por lo que es importante mencionar que el alimento representa, y a más de ser una necesidad, es el primer atractivo que encuentra un turista durante sus visitas y es la prioridad en cualquier viaje que se realice. La alimentación en forma cultural es un icono que representa los significados tradicionales de un pueblo, considerando preferencias en cuanto turismo muchos viajeros prefieren disfrutar de la experiencia gastronómica que cada localidad ofrece (Mascarenhas, 2011).

Culinaria Román (2017) relaciona al arte culinario o culinaria como una forma creativa de preparar los alimentos, lo cual dependerá mucho de la cultura, costumbres y tradiciones de los pueblos ya que cada cual posee distintos conocimientos. Es importante mencionar que esta técnica especial para cocinar debe compartir la misma preparación como tradición y cultura de un pueblo.

“El termino culinaria deriva del vocablo latino culinarius” (Definición.de, 2018) Además, este término es utilizado para referirse a todo lo vinculado con la cocina de una persona en particular y de los pueblos, aludiendo este referente a la creatividad de los platos a la hora de su preparación, el termino culinaria, tiene relación con las prácticas culturales siendo perteneciente a la alimentación de toda una comunidad social.

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Comida gourmet Proviene del vocablo francés “Gourmand”, asociado a las artes culinarias de buena comida y del buen beber, es utilizado como adjetivo para calificar aquellos placeres de comidas de elaboración refinada y exquisita (Cueva, 2018). En la actualidad es el nombre que se le da algunas comidas en los restaurantes para que sean diferenciadas de los otros tipos de comidas por su exquisitez al ser elaborada.

Gastronomía “Gastronomía es el estudio de la relación del hombre con su alimentación y su medio ambiente o entorno” (Gómez de Silva, 2010, p. 32).

Etimológicamente proveniente del griego “gastros”, que significa estómago, y “gnomos” ley o conocimiento, no se refiere a llenar el estómago, más bien la gastronomía lo que pretende es crear platos de comidas para saborear ricas preparaciones culinarias con los sentidos del gusto, la vista y el olfato, a más de compartir, comparar las comidas de distintos lugares y su origen (Monroy, 2002).

Gastronomía tradicional Según el autor Pérez (2015) “la gastronomía es considerada en la actualidad como un producto para el turismo por representar a la cultura de cada región” (p. 57). Se puede entender a la gastronomía tradicional como creada por el pueblo ya que es una recopilación de años y siglos de recetas tradicionales, además, es considerada un modelo cultural, porque engloba, técnicas culinarias, costumbres, conocimientos prácticos y conocimientos ancestrales (Jordá, 2011). “La gastronomía tradicional es un recurso de una gran riqueza y variedad que tiene que incorporarse en las ofertas turísticas” (Sola, 2003), su importancia radica en el turismo destacándose como un producto de gran relevancia, la gastronomía tradicional no solo es la identidad de toda una sociedad heredera, es parte de su economía diaria y sustento para los pueblos, beneficiando al sector productivo.

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Tradición Es una transmisión que pasa de generación en generación, existen distintos tipos de tradiciones prehistóricas y las nuevas tradiciones y por ende las continúan transmitiendo a las siguientes generaciones, lo lamentable de las costumbres y tradiciones es que llegan hasta cierto punto de retrasar el progreso de algunas familias por algo que básicamente podría carecer de sentido común (Mora & Andrade, 2015).

Arévalo (2004) menciona como definición que la tradición es una construcción social que tiende a modificar temporalmente, de generación en generación según los grupos sociales entre culturas.

Comida criolla Se denomina comida criolla aquellas que llevan como ingredientes productos primarios y locales, tales como maíz, arroz, tomate, papa y cebolla, sembrados y cosechados en su lugar de origen Cueva (2018). Este tipo de comida es particularmente encontrada en las huecas y restaurantes pertenecientes a las provincias, pueblos o regiones del Ecuador y otros países.

Comida en base a mariscos Para Cueva (2018) En gastronomía los mariscos son animales invertebrados comestibles, incluido los crustáceos, moluscos, equinodermos como los erizos de mar y algunos urordados. En varios países a nivel mundial, así como en Ecuador, tienen parte de su gastronomía representativa preparada a base de mariscos o frutos del mar.

Patrimonio “El patrimonio, reflexión sobre nuestro pasado y presente” (Ruiz, 2012). Es definido como una herencia social, porque son las personas quienes le dan contenido y sentido al patrimonio. Si bien es cierto el patrimonio es definido por varios diccionarios como propiedad adquirida como herederos de bienes muebles o inmuebles.

12

El patrimonio, en la actualidad es considerado como un conjunto de objetos pasados y presentes que definen a un pueblo: su lenguaje, cultura, música, tradiciones, gastronomía, indumentarias, manifestaciones religiosas lo cual forma parte de un patrimonio histórico (Caravaca, Colorado, Fernández, Paneque, Puente & Romero, 1997). Salas (2013) señaló que “el patrimonio es el elemento que permite constituirse como nación y los cohesiona como pueblo para el futuro” (p. 114).

Tipos de patrimonio Patrimonio cultural “El patrimonio cultural es el conjunto de bienes, materiales e inmateriales, que son identificados por una sociedad concreta como portadores de valores culturales propios de la comunidad” (Velasco, 2009, p. 238).

“Son las construcciones, cuya arquitectura en el medio ambiente aporte un valor único en la historia del arte y la ciencia” (UNESCO, 2000, p. 1). El concepto radica en la denominación vinculada a la herencia y a los derechos adquiridos, componentes de una determinada comunidad o grupo social.

El patrimonio puede heredarse provenir por herencia familiar o a una nación, el patrimonio cultural también forma parte del sector público y su fin es obtener un beneficio social, lo patrimonial tiene un valor simbólico y representa el aporte de la comunidad, tomando en cuenta que los bienes del patrimonio cultural son parte de un entorno en el que participan distintas partes con intereses diversos y actividades vinculadas al turismo (Velasco, 2009) y, por último, el conocimiento es el mayor tesoro y la mejor herencia que aportaran al desarrollo cultural de toda la humanidad o de todo un país.

Patrimonio natural Se refiere a las formaciones geológicas, físicas que se relacionen con el hábitat marino y otras especies animales y vegetales únicos en su especie, desde el punto de vista de la ciencia o de la conservación (UNESCO, 2000). El patrimonio natural lo constituyen las reservas de la biosfera, los monumentos naturales, las reservas y parques nacionales, y los santuarios de la naturaleza” (UNESCO, 1972).

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“El Patrimonio Natural es el conjunto de bienes y riquezas naturales, o ambientales, que la sociedad ha heredado de sus antecesores” (Fundación ILAN, 2018). El Patrimonio Natural es el conjunto de bienes y riquezas naturales, o ambientales, que la sociedad ha heredado de sus antecesores Patrimonio cultural inmaterial.

Turismo “Es una actividad que implica diversidad de conceptos escasamente definidos” según (González Ferrer, 2006, p. 210). El turismo es un fenómeno irreversible, que a la larga resiste cualquier cambio económico social y político, llegando a convertirse en un plazo no muy lejano en la primera “industria” mundial por los altos ingresos y beneficios que en general brinda a la economía de los países que desarrollan esta rama (Gutiérrez, 2015).

La organización mundial del turismo basa el crecimiento del turismo en los próximos 25 años en tres pilares fundamentales: el contacto humano, la sostenibilidad natural y la autenticidad cultural. Según Marchena (citado por Guevara & Campos, p. 115) Turismo gastronómico El turismo gastronómico ha ganado una gran dimensión en los últimos tiempos. Por lo que muchas de las provincias han creado rutas gastronómicas aprovechando la gran acogida que tiene este atractivo para mucha gente de manera que se pueda llegar a promover con más fuerza el turismo gastronómico (Oliveira, 2015).

Este tipo de turismo es motivado por el conocimiento de elementos culturales, costumbres y vivencias significativos de un lugar (Curiel, 2015) diariamente el turista se mueve de un lugar a otro con la finalidad de experimentar vivencias nuevas, diferentes a las de su lugar habitual, mediante un intercambio cultural que también engloba aspectos importantes tales como idiomas y creencias.

Demanda turística Según el autor (Rigol, 2009) la demanda turística estaría señalada como la parte de consumidores actuales y potenciales que llegaran al sitio distinto al de su entorno habitual con la intención de disfrutar de atractivos, actividades, servicios turísticos, según conveniencias de precios durante cierto tiempo.

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La diferencia entre una demanda de viaje y la demanda de alimentación y vestimenta es que la una satisface el saber y conocer de la mente y el espíritu y la última satisface necesidades materiales (Caballero del Busto y Pons García, 2006).

Identidad La identidad es una construcción social que se fundamenta en la diferencia, en loso procesos de alteridad o de diferenciación simbólica. La imagen de la identidad se conforma desde la precepción interior y desde la visión exterior (Ruiz, 2012).

Se entiende por identidad lo que se adquiere en los hogares con la cual el ser humano se diferencia de los otros, de los pueblos, lo que les distingue ante los ojos de muchos no es precisamente el ser afro o perteneciente alguna otra etnia en si más bien si emigran a otro país claramente su identidad es ser ecuatoriano (Román, 2017).

Ancestral Es así como se denomina a los conocimientos heredados y a las vivencias tradicionales es la prueba idónea de la existencia de una cultura y población, todo esto juega un papel importante en la caracterización de cualquier producto turístico (Román, 2017). Lo ancestral como la relación con los antepasados; un mandato de los mayores que se cumple y se trasmite, porque refuerza el sentimiento de la pertenencia colectiva.

Aplicado a los territorios colectivos, lo ancestral tiene que ver con la ocupación cultural continua de un entorno físico, un espacio por la reproducción y control social, espiritual y cultural, que incluye la protección de los conocimientos, los valores y el respeto a las relaciones armónicas entre los hombres/mujeres y la naturaleza.

Cultura “Es esa herencia de conducta simbólica aprendida que convierte a los seres humanos en humanos” (Maillo, Villalobos & Brun, 2010, p 510). Los seres humanos cuando nacen no están sujetos a decisiones que los conlleve hacer lo que les place en realidad se hace lo que ya está establecido es así como se lleva a cabo toda una cultura llena de tradiciones que marcan la vida de los seres humanos.

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“Cultura es todo lo que crea el hombre al interactuar con su medio físico y social y que es adoptado por toda la sociedad como producto histórico” (Benítez, 1989, p. 304).

Comparando estos conceptos, se puede decir que la cultura se debe a la educación que tienen las personas según el entorno en el que se desenvuelve cada individuo, transmitiendo los valores ancestrales de una generación a otra.

16

METODOLOGÍA DE LA INVESTIGACIÓN 4.1.

Enfoque/ diseño/ tipo de la investigación El presente proyecto está basado en el tipo de enfoque mixto porque tiene una parte

cualitativa y otra cuantitativa. Los métodos de investigación mixta “son la integración sistemática de los métodos cuantitativo y cualitativo en un solo estudio con el fin de obtener una “fotografía” más completa del fenómeno a estudiar” (Hernández, 2010, p. 546).

La parte cualitativa representa el método inductivo que alcanza hasta las conclusiones generales, partiendo de lo particular a lo general (Ruiz, 2012) porque se identificaron las cualidades y características de los distintos platos y dulces típicos de la zona Esmeraldeña.

También el estudio es descriptivo, porque reseña las características y rasgos de los fenómenos que son objeto de estudio (Bernal, 2014) resaltando que este método se respaldará en la entrevista, que servirá para identificar los diferentes platos y bebidas típicas del cantón Esmeraldas. A continuación, se expone el concepto del método cuantitativo: El método cuantitativo se fundamenta en la construcción y medición de dimensiones, indicadores e índices de variables, y los datos deben responder estos factores, por lo cual tendrán validez si son verificables o no, lo cual quiere decir que deben ser observados de alguna forma (Tamayo, 2014, p. 46).

El enfoque cuantitativo, permite que la investigación se realice estableciendo supuestos en primera instancia en el planteamiento del problema, para luego ser comprobados con la obtención de datos reales; utilizando técnicas de recolección de datos como las entrevistas y observación, además de datos estadísticos que proporcionaron resultados para la correcta toma de decisiones por parte de la investigadora.

Investigación exploratoria “Se realizan cuando el objetivo es examinar un tema o problema de investigación poco estudiado, del cual se tiene muchas dudas o no se ha abordado antes” (Hernández, et al., 2013, p. 79). Se aplicó la investigación exploratoria, al momento de indagar información, referente a los restaurantes y expendios de dulces tradicionales, recopilando conocimientos que han sido heredados de generación en generación.

17

Investigación descriptiva La investigación descriptiva “busca especificar propiedades, características y rasgos importantes de cualquier fenómeno que se analice. Describe tendencias de un grupo o población” (Hernández, et al., 2013, p. 80). Este tipo de investigación se aplicó, porque se procedió a realizar una descripción de cada palto típico y dulces tradicionales de Esmeraldas, en cuanto a sus ingredientes y preparación.

4.2.

Población / muestra La población es el “Conjunto de todos los entes a los cuales se pueden aplicar las

conclusiones obtenidas a través de la predicción, estimación o verificación de una hipótesis” (Sarmiento, 2014, p. 34). La población para la investigación, está enfocada en el sector productivo gastronómico de la zona, que corresponde a los propietarios de los restaurantes de Esmeraldas, según la base de datos proporcionada por el Gobierno Autónomo Descentralizado municipal del cantón Esmeraldas (GAD), en el que constan 61 restaurantes registrados en el catastro turísticos.

Muestra no probabilística por conveniencia Pimienta (2000) menciona “que los elementos del estudio para la muestra no probabilística se seleccionan en forma casual, o según sus propias características” (p. 265).

Después de haber analizado la población se eligieron a 12 propietarios de restaurantes, tomando en cuenta características homogéneas, tales como: el tipo de comida típica, experiencia mínima de cinco años en el mercado y que atiendan a un total mínimo de cien clientes al día. Además, también se considera parte del estudio a los dos fabricantes de dulces tradicionales de la zona Esmeraldeña.

18

4.3.

Operacionalización de las variables

Tabla 1.

Operacionalización de las variables

Variable

Definición conceptual

Dimensión/es operacional

Platos y bebidas Calidad

Indicador

Número de platos y bebidas

“Testimonio vivo de sabores que identifican Gastronomía tradicional

Restaurantes típicos

Número de restaurantes

a un determinado pueblo” (Guerra, 2014) Ingredientes ancestrales

Cantidad de ingredientes

Tiempo de preparación

4.4.

Técnicas e instrumentos de recogida de datos Para la recopilación de información de la presente investigación, se hizo uso de dos

técnicas de investigación: la primera la observación, que permitió a través del instrumento ficha de observación, recopilar datos relevantes de los restaurantes de comida tradicional del cantón Esmeraldas, la segunda técnica fue la entrevista estructurada, dirigida a los propietarios o representantes de los restaurantes de comida típica del cantón Esmeraldas. Según el autor Bernal (2010) esta técnica establece un acercamiento orientado a un individuo considerado fuente de información genuina.

Los instrumentos son aquellas herramientas que facilitan el cumplimiento de las técnicas de investigación. De acuerdo a lo manifestado por Cortés (2014) los instrumentos a utilizar son los siguientes: Ficha de observación, Guía de la entrevista, en la que constan las preguntas antes estructuradas, que se harán a los representantes de los restaurantes turísticos del cantón Esmeraldas.

19

4.5.

Técnicas de análisis de datos De acuerdo a lo expuesto por Gómez, Carranza & Ramos (20017) referente a las

técnicas de análisis de datos, mencionan que se emplea la descripción analítica de la información, ya que tiene la finalidad de analizar y discernir los datos o información obtenida a través de un método cuantitativo. Es por ello que la información se recopiló mediante la técnica de la entrevista, seguidamente se procesó los datos, mediante la tabulación en hojas de cálculo, para finalmente interpretar y analizar los resultados obtenidos.

20

RESULTADOS A continuación, se muestran los resultados obtenidos mediante el uso de los instrumentos de recolección; ficha de observación y el cuestionario de las entrevistas realizadas a los propietarios de los restaurantes y expendios de dulces tradicionales, resultados que facilitaron el cumplimiento del primer y segundo objetivo propuesto en la investigación.

Tabla 2.

Objetivos de la investigación RESULTADOS

OBJETIVOS 

Identificar la gastronomía tradicional correspondiente al cantón Esmeraldas, para la caracterización y clasificación según sus ingredientes y preparación de cada plato.





Para el desarrollo de este primer objetivo, se tomó en cuenta el catastro de los restaurantes turísticos del cantón Esmeraldas, otorgado por el Ministerio de Turismo, además de los sitios expendedores de dulces tradicionales.

Se realizó una selección de los restaurantes que cumplen con la condición de típicos, mediante la ficha de observación y el cumplimiento de parámetros con aspectos generales tales como: los tipos de platos y dulces tradicionales que ofrecen, que la preparación, sea con ingredientes propios de la zona y los años de servicio al turista, en base a estos aspectos se seleccionó doce restaurantes para el estudio.

Se visitó los dos locales representativos por ser fabricantes y expendedores de dulces tradicionales.

Realizar el levantamiento de información, para la obtención de datos directos y relevantes de la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas.



Mediante la entrevista, se realiza una matriz de datos basada en criterios generales de la información recolectada, luego se seleccionó según la investigación realizada los platos y dulces tradicionales, más representativos del cantón.

Elaborar una guía de la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas, para que sea difundida, como medio de información turística.



Para el desarrollo de este objetivo, se seleccionó en base a la investigación realizada los platos y dulces tradicionales más representativos del cantón Esmeraldas, estos constan en la guía además de sus características principales, como ingredientes y preparación, además del nombre del restaurant o punto de venta tradicional, como una alternativa de guía para el turista.

Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

21

Resultado 1: Identificación de la gastronomía tradicional, correspondiente al cantón Esmeraldas Gastronomía que ofertan los restaurantes Luego de haber consultado el Catastro del Gobierno Autónomo Descentralizado del Municipio del cantón Esmeraldas, se realizó el levantamiento de información, mediante la ficha de observación, se pudo evidenciar la existencia de 12 Restaurantes de comida típica y criolla, además permitió levantar información precisa y determinar el número de platos, años de antigüedad y número de clientes diarios que frecuentan cada uno de los restaurantes del cantón Esmeraldas, recogiendo así aspectos generales de los doce restaurantes destinados para el estudio y seleccionando los restaurantes que ofrecen comida típica y tradicional.

Tabla 3.

Matriz de informe a la técnica de observación Aspectos a analizar N° 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10

Restaurantes

Oh mar!

Nuevo amanecer Pulpo romántico Brisas marinas Doña Elodia Jututo El Chozón del chivo El cununo El capitán

Tipos de platos

N° de platos

Típicos

37

Típicos

20

Típicos

10

Típicos Típicos y criollos Típicos Típicos y gourmet Típicos

11

Típicos

Las redes Típicos 11 Balcón del Típicos pacífico 12 El canalete Típicos Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

24

N° de clientes diarios 150-200

15

100-150

10

100-150

12

150-200

20

100-150

11

100-150

20

150-200

12

5

150-200

10

6

100-150

10

5

100-150

6

150-200

6

150-200

13 5 10

12 15

Años de antigüedad

22

Análisis De los restaurantes seleccionados 9 ofrecen solo comida típica y los restantes ofrecen una variedad entre comida típica, criolla y gourmet. La mayor parte de los restaurantes ofrecen al público de 10-30 platos en su menú. La mayoría tienen una antigüedad de 6-10 años y su rango de clientes frecuentes diarios oscila entre 100-200 De los establecimientos estudiados, se destaca el Restaurant “Oh mar” puesto que ofrece actualmente una variedad de 37 platos en su menú, siendo el más antiguo con 24 años de trayectoria en el mercado gastronómico.

Dulces tradicionales que ofrecen los expendios Una vez recorrido los diferentes sitios principales expendedores de dulces tradicionales, se procedió a realizar el levantamiento de información mediante la ficha de observación, la misma que permitió levantar información precisa respecto al número de dulces, años de antigüedad y número de clientes diarios que frecuentan cada una de estas microempresas del cantón Esmeraldas.

Tabla 4.

Matriz de informe a la técnica de observación Aspectos a analizar Locales Tipos de expendedores dulces de dulces 1 Fábrica de Tradicionales cocada 2 Distribuidora Tradicionales de cocada y nacionales Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo N°

N° de dulces 30 12

Años de antigüedad 5 3

N° de clientes diarios 200-300 100-150

Análisis Entre los expendios de dulces tradicionales, se pudo rescatar dos de ellos establecidos en el mercado expendedor, tienen 12-30 variedad de dulces que ofertan al turista, tienen de 35 años de antigüedad en el mercado y su número de clientes frecuentes es de 100-200 y de 200300 turistas, uno de ellos que consta como distribuidora ofrece además de los dulces locales, dulces nacionales de las diferentes provincias del país. De esta investigación se destaca la Fábrica de cocada, puesto que ofrece actualmente una variedad de 30 tipos de dulces, siendo el más antiguo con 5 años de trayectoria en el mercado artesanal de dulces.

23

Resultado 2: Aplicación de entrevistas para obtención de datos directos y relevantes de la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas Para cumplir con este segundo objetivo se realizaron las entrevistas dirigidas a los 12 propietarios o administradores de los restaurantes de comida típica seleccionados del catastro otorgado por el Gobierno Autónomo Descentralizado del cantón Esmeraldas (GAD) y a los 2 propietarios de expendios de dulces típicos de la zona, según las características homogéneas delimitadas en la investigación.

Resultados de las entrevistas a propietarios o administradores de los restaurantes de comida típica A continuación, se presentan los resultados obtenidos a través de la entrevista realizada a los propietarios o administradores de los restaurantes de comida típica, cabe indicar que los datos se los han unificado mediante alternativas de respuestas, para poderlos tabular, interpretar y analizar.

Pregunta 1. ¿Cuáles son los platos que se preparan en su restaurante?

Para tabular las respuestas obtenidas a esta pregunta de forma cuantitativa, se ha tomado en cuenta el criterio sobre los diferentes tipos de platos que se preparan en los restaurantes visitados, la clasificación está presentada en tres categorías: mariscos, comida criolla y gourmet (Cueva, 2018).

Tabla 5.

Platos del menú Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Mariscos

10

83%

Comida criolla

1

9%

Gourmet

1

8%

TOTAL

12

100%

Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

24

Mariscos

Comida criolla

Gourmet

8% 9%

83%

Figura 1. Platos del menú. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis De acuerdo a la entrevista realizada, el 83% de los propietarios de los restaurantes de comida típica, preparan platos a base de mariscos, un 9% elabora comida criolla y el 8% incluyen comida gourmet en su menú. El alto porcentaje obtenido, se debe a que la mayoría de los restaurantes se encuentran ubicados en el área de playa y la temática de la venta de mariscos es esencial en la zona.

Pregunta 2. ¿Cuál es el plato típico más importante de su restaurante?

Los datos obtenidos de esta pregunta abierta, muestran la información dada por los entrevistados y ha sido sistematizada en la siguiente tabla, según la frecuencia de respuestas similares, con relación al plato típico más solicitado por los turistas.

Tabla 6.

Plato típico Respuesta

Frecuencia relativa

Arroz marinero Encocao de pescado Bala barbona Ensumacao Tablita mar y tierra Caldo de bagre Encocao de cangrejo Ceviche de concha TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

1 6 1 3 1 1 1 1 12

Porcentaje 9% 50% 8% 25% 8% 8% 8% 8% 100%

25

Arroz Marinero

Encocao de pescado

Bala Barbona

Ensumacao

Encocao de Cangrejo

Ceviche de concha

Caldo de Bagre

Tablita mar y tierra

8%

9%

8% 8% 34% 8%

17%

8%

Figura 2. Plato típico. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 34% de los entrevistados, opinan que el plato más importante de su restaurante es el encocao de pescado, el 17% mencionó que es el ensumacao, un 9% el arroz marinero, con un porcentaje del 8% el caldo de bagre, la bala barbona, el encocao de cangrejo y el ceviche de concha, también el nuevo plato típico conocido como tablita mar y tierra tiene un 8%. De acuerdo a estos datos, se evidencia que el porcentaje máximo, lo obtuvo el encocao de pescado, mismo que tiene una gran demanda en el mercado.

Pregunta 3. ¿Existe alguna derivación de cada plato de su restaurante?

Para la derivación de cada plato, se toma en cuenta si existen distintas presentaciones del mismo, lo que conduce a la tabulación, clasificando las respuestas obtenidas en afirmativas y negativas, según los datos recopilados mediante la entrevista.

Tabla 7.

Derivación de platos Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

11 1

92% 8%

12

100%

Si No TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

26

Si

No

8%

92%

Figura 3. Derivación de platos. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 92% mencionó que Sí existe una derivación de cada plato y un 8% dio a conocer como respuesta que No. Lo que significa que, en un alto porcentaje de los restaurantes, ofrecen distintas derivaciones de sus platos típicos en el menú para el turista, destacando el plato con mayor derivación el ceviche con su variedad, concha, camarón, pescado, cangrejo.

Pregunta 4. ¿Conoce de dónde se origina el nombre los platos típicos?

La pregunta plantea determinar el tipo de conocimiento sobre el origen de los platos típicos, por lo que para tabular de forma cuantitativa esta respuesta se ha clasificado en positiva a quienes respondieron manifestar varios argumentos a la interrogante y como opción negativa a quienes desconocían totalmente acerca del tema.

Tabla 8.

Origen de platos Respuesta

Frecuencia relativa

Sí No TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

3 9 12

Porcentaje 25% 75% 100%

27

Si

No

25%

75%

Figura 4. Origen de platos. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 75% de los entrevistados dijo que No conoce la procedencia de los nombres de los platos típicos y el 25% mencionó que Sí. Analizando el dato obtenido, el mayor porcentaje pertenece a los restaurantes que trabajan de forma empírica, con muy pocos conocimientos ancestrales, referente al origen de los nombres de cada plato.

Pregunta 5. ¿Conoce acerca del significado del nombre de cada plato? Argumente Básicamente al responder esta pregunta los entrevistados, argumentaron su respuesta acompañado de un sí o no a la pregunta, de manera que las respuestas obtenidas se clasificaron de ese modo para su respectiva tabulación.

Tabla 9.

Significado de platos Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Si

0

0%

No

12

100%

12

100%

TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

28

Sí

No

0%

100%

Figura 5. Significado de platos. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 100% de los entrevistados dijeron como respuesta que no conocen el significado del nombre de cada plato típico. Se puede afirmar, por tanto, que el desconocimiento respecto al significado de los mismos, ha ocasionado la pérdida de la información paulatinamente en el tiempo.

Pregunta 6. ¿Utiliza mayoritariamente ingredientes propios de la zona para elaborar sus platos?

Los entrevistados respondieron a esta pregunta, argumentado los ingredientes propios de la zona que utilizan para elaborar sus platos, de manera que para que esta respuesta sea tabulada de forma cuantitativa se ha utilizado como denominación afirmativa, quienes sí hacen uso de estos ingredientes y negativa a quienes no lo hacen.

Tabla 10.

Ingredientes de la zona Respuesta

Frecuencia relativa

Sí No TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

12 0 12

Porcentaje 100% 0% 100%

29

Sí

No

0%

100%

Figura 6. Ingredientes de la zona. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 100% de los propietarios respondieron a que sí utilizan ingredientes propios de la zona para elaborar sus platillos. Con esta información se afirma que los platos preparados sí cumplen con las condiciones para ser catalogados como parte de la gastronomía típica del cantón Esmeraldas.

Pregunta 7. ¿Qué tipos de carnes se utilizan para la preparación de los platos típicos?

Las siguientes respuestas tabuladas fueron obtenidas a criterio de los entrevistados, mas no escogidas por la entrevistadora, por esa razón, fueron tomadas en cuenta para la siguiente tabulación.

Tabla 11.

Tipos de carnes Respuesta

Frecuencia relativa

Carnes blancas Mariscos Otras TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

2 9 1 12

Porcentaje 17% 75% 8% 100%

30

Carnes blancas

Mariscos

8%

Otras

17%

75%

Figura 7. Tipos de carnes. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis En la mayoría de los restaurantes, el 75% utilizan mariscos en la preparación de los platos típicos, sin embargo, el 17% tienen en su lista de ingredientes para preparación, las carnes blancas y el 8% de otros tipos de carnes. El mayor porcentaje obtenido representa el alto índice de consumo de mariscos como alternativas de carnes en cuanto a ingredientes se refiere.

Pregunta 8. Del platillo más tradicional que ofrece su establecimiento ¿conoce acerca de la preparación tradicional?

Para el desarrollo de la entrevista, con esta pregunta, la entrevistadora buscaba conocer acerca de la preparación tradicional; las respuestas afirmativas corresponden a quienes argumentaron tener conocimiento sobre la preparación tradicional y la negativa a quienes no poseen este conocimiento.

Tabla 12.

Preparación tradicional Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Sí

2

17%

No

10

83%

12

100%

TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

31

Si

No

43% 57%

Figura 8. Preparación tradicional. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 83% respondió que no conoce acerca de la preparación tradicional del platillo más tradicional que ofrecen en su Restaurante y el 17% dijo que sí. Esta respuesta permite analizar que existe un desconocimiento mayoritario por parte de los propietarios en cuanto a la gastronomía ancestral.

Pregunta 9. ¿Cuál es el tiempo máximo de preparación del platillo típico tradicional de su restaurante?

Para el desarrollo de esta pregunta, se ha tomado en cuenta distintos tiempos mencionados por los entrevistados, los cuales han sido llevados a la tabla de tabulación por su cantidad repetitiva en rangos de cada 5 minutos.

Tabla 13.

Tiempo de preparación Respuesta

Frecuencia relativa

10 minutos 15 minutos 20 minutos 25 minutos TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

3 1 5 3 12

Porcentaje 25% 8% 42% 25% 100%

32

10 minutos

15 minutos

20 minutos

25%

25 minutos

25%

8%

42%

Figura 9. Tiempo de preparación. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 42% de representantes de los restaurantes mencionaron que requieren 20 minutos máximos, para la preparación del plato estrella que ofrecen, el 25% dijeron tomarse 25 y 10 minutos y el 8% requiere de 15 minutos. Analizando los tipos de platos y el tiempo que se toman para la preparación, se podría decir que necesariamente el tiempo dependerá de la complejidad del plato al momento de ser elaborado.

Pregunta 10. ¿Qué utensilios antiguos aún son utilizados para la preparación de los platos típicos de su establecimiento?

Como respuesta a esta pregunta los entrevistados nombraron varios de los utensilios que en tiempos anteriores eran utilizados en su restaurante pero que por reglamentos del Ministerio de Salud Pública han sido eliminados. Actualmente, el canalete y la batea, son utensilios que aún tienen para uso del restaurante y preparación de los platos típicos.

Tabla 14.

Utensilios Respuesta

Frecuencia relativa

Canalete Batea Ninguno TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

1 5 6 12

Porcentaje 8% 42% 50% 100%

33

Canalete

Batea

Ninguno

8%

50% 42%

Figura 10. Utensilios. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 50% de los propietarios de restaurantes entrevistados mencionaron que en la actualidad ya no usan utensilios de creación antigua, porque cuentan con implementos modernos, pese al anterior porcentaje, el 42% declaró aún hacer uso de la batea y el 8% del canalete. Analizando las respuestas obtenidas, el utensilio de mayor uso es la batea; es importante analizar cómo el mundo avanza constantemente y con ésta característica relevante, las costumbres y tradiciones van quedando atrás.

Resultados de las entrevistas a propietarios de expendios de dulces tradicionales de la zona A continuación, se presentan los resultados obtenidos a través de la entrevista realizada a los propietarios de expendios de dulces tradicionales, cabe indicar que los datos se los han unificado mediante alternativas de respuestas, para poderlos tabular, interpretar y analizar.

Pregunta 1. ¿Cuáles son los dulces que ofrece en su establecimiento?

La pregunta conlleva a identificar la variedad de dulces ofertados en los establecimientos, para la respectiva tabulación se han clasificado las respuestas tomando en cuenta los dulces más populares del cantón y los dulces manabas que son la otra opción en algunos establecimientos.

34

Tabla 15.

Dulces típicos Respuesta

Frecuencia relativa

Cocadas, envuelto de maduro Dulces manabas TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

2 0 2

Cocadas, envuelto de maduro

Porcentaje 100% 0 100%

Dulces manabas

0%

100%

Figura 11. Dulces tradicionales. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 100 % de los propietarios de expendios, ofrecen a sus clientes una gran gama de dulces tradicionales propios del cantón tales como: cocadas, manjar de coco y ninguno de ellos vende dulces manabas. Tomando en cuenta la ubicación geográfica de los expendios, no sería coherente ofertar dulces no pertenecientes a Esmeraldas.

Pregunta 2. ¿Cuál es el dulce más popular de su establecimiento?

Para el desarrollo de esta pregunta, los entrevistados dieron a conocer el dulce que más llama la atención del turista o visitante y por ende es el más vendido en su establecimiento, de tal manera que para tabular las respuestas obtenidas se ha tomado en cuenta la opinión proporcionada por los entrevistados, refiriéndose al dulce más popular.

35

Tabla 16.

Dulce popular Respuesta

Frecuencia relativa

La cocada Envuelto de maduro TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

La cocada

50%

1 1 2

Porcentaje 50% 50% 100%

Envuelto de maduro

50%

Figura 12. Dulce principal. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 50% de las personas entrevistadas tienen como dulce tradicional de su establecimiento, la cocada y a su vez el otro 50% respondieron que es envuelto de maduro.

Analizando los resultados de esta pregunta, se evidencia la excelente acogida que tienen dentro del área turística los dulces tradicionales.

Pregunta 3. ¿Utiliza mayoritariamente ingredientes propios de la zona para la elaboración de los dulces tradicionales de Esmeraldas?

Para llevar a cabo esta tabulación, tomando en cuenta las respuestas obtenidas de la entrevista y por variedad de criterios de los entrevistados, se clasificó las respuestas, referente a quienes argumentan utilizar ingredientes propios de la zona y negativa a quienes no.

36

Tabla 17.

Ingredientes Respuesta

Frecuencia relativa

Sí No TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

2 0 2

Sí

Porcentaje 100% 0% 100%

No

0%

100%

Figura 13. Ingredientes. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 100% de las respuestas obtenidas afirman el uso frecuente de productos propios del cantón Esmeraldas, para la preparación de dulces típicos. En base al porcentaje obtenido los dulces tradicionales preparados en estas fábricas artesanales, se puede afirmar que estos productos son auténticos y únicamente de la zona.

Pregunta 4. ¿Cuál es el tiempo máximo que ocupa para la preparación de sus productos?

Esta pregunta hace referencia al tiempo máximo de preparación que se toman los artesanos y propietarios de los establecimientos, en elaborar los dulces tradicionales; para tabular la respuesta a esta pregunta, se ha considerado desde un tiempo mínimo a un máximo de horas de preparación según la entrevista realizada, considerando un rango de 2 horas.

37

Tabla 18.

Tiempo máximo Respuesta

Frecuencia relativa

2 – 4 horas 4 – 6 horas TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

2 0 2

2h

Porcentaje 100% 0 100%

4h

0%

100%

Figura 14. Tiempo máximo. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis Referente a la preparación de los dulces tradicionales, los propietarios durante la entrevista respondieron en su totalidad con un 100%, que toman diario de 2 a 4 horas para la respectiva elaboración. El resultado de esta pregunta señala que la preparación de estos productos es minuciosa y requiere de una ardua labor artesanal.

Pregunta 5. ¿Qué utensilios artesanales o propios de la zona utiliza para la preparación de sus productos?

Para lograr determinar el tipo y nombre de utensilios artesanales o propios que utilizan los productores de dulces tradicionales, se hizo sondeo.

38

Tabla 19.

Utensilios Respuesta

Frecuencia relativa

La paila La batea TOTAL Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

2 0 2

La paila

Porcentaje 100% 0 100%

batea

0%

100%

Figura 15. Utensilios. Datos obtenidos de la investigación de campo

Interpretación y análisis El 100% de las respuestas obtenidas por los representantes de los expendios de dulces, se inclinó por el uso tradicional de la paila, manifestando su excelente utilidad. Tomando en cuenta la respuesta obtenida, se podría decir que aún se conserva parte de la tradición esmeraldeña con el uso de la paila, como utensilio útil en la elaboración de dulces artesanales.

5.1.

Propuesta de intervención Para elaborar la propuesta, se seleccionaron los platos típicos del cantón Esmeraldas, a

través de una ficha general de registro, por cada uno de los restaurantes; solicitando la información a los gerentes propietarios, llegando a determinar que los platos más tradicionales son: en primer lugar, el encocao de pescado, el segundo lugar lo obtuvo el ensumacao y en tercer lugar la tablita mar y tierra, arroz mixto, sorpresa de coco, caldo de bagre, bala barbona, encocao de cangrejo, ceviche de concha.

39

La información antes mencionada, fue obtenida, mediante la ficha general de registro de Restaurantes de Esmeraldas, que se muestra a continuación: Tabla 20.

Ficha general de registro de los restaurantes de Esmeraldas

1 2 3 4 5 6

Oh, mar!

Nuevo amanecer Pulpo romántico Brisas marinas Doña Elodia Jututo

Ceviche de concha

Encocao de cangrejo

Caldo de bagre

Arroz marinero

Bala barbona

Tablita mar y tierra

Restaurantes

Encocao de pescado

N°

Ensumacao

Platos tradicionales

X X X X X X

X

7

El Chozón del X chivo 8 El cununo X 9 El capitán X 10 Las redes 11 Balcón del X pacifico 12 El canalete X TOTAL 3 6 1 1 Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

X X X

1

1

1

1

Para elaborar la propuesta, se seleccionaron dos de los dulces más tradicionales del cantón Esmeraldas, a través de una ficha general de registro, por cada uno de los dos expendios de dulces tradicionales visitados; solicitando la información a los gerentes propietarios de estos, llegando a determinar que los dulces más tradicionales son: En primer lugar, la cocada y en segundo lugar el envuelto. La información antes mencionada, fue obtenida, mediante la ficha general de registro de los expendios de dulces tradicionales de Esmeraldas, que se muestra a continuación:

40

Tabla 21.

Ficha general de registro de los Expendios de Dulces Tradicionales de Esmeraldas

1 2

Expendios de Dulces Tradicionales

X

Fábrica de cocadas Fábrica de cocadas “Neymar”

Cocadas

N°

Envuelto

Dulces Tradicionales

X

Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

Elaboración de una guía gastronómica y tradicional del cantón Esmeraldas Para el cumplimiento de este último objetivo se tomó en cuenta la colaboración de un profesional en el área de diseño gráfico, el cual plasmó las ideas propuestas por la investigadora del proyecto. A continuación, se presentan los ingredientes para la preparación de los platos y dulces y tradicionales y tradicionales de los restaurantes y expendios entrevistados:

41

Tabla 22.

Ficha general de registro de los restaurantes Platos tradicionales

Ingredientes

Ensumacao

Langostino, cangrejo azul, pescado picudo, calamar, camarón, almeja, pata de burro, langosta, agua de camarón, verde picado, maní licuado, leche de coco, chillangua (Eryngium foetidum), cebolla, pimiento, tomate, pimienta.

Encocao de pescado

Pescado fresco, cortado en trozos de tamaño medio, jugo de limón, de unos 2 limones, dientes de ajo, comino molido, Achiote molido (o pimentón molido en su lugar), chillangua (Eryngium foetidum), aceite, cebolla blanca perla mediana, pimientos, tomates, coco fresco, cilantro, sal al gusto, plátano verde.

Tablita mar y tierra

Carnes rojas y blancas, mariscos, cebolla, tomate, pimentón, dientes de ajo, chillangua (Eryngium foetidum), vino tinto.

Arroz mixto

Arroz, caldo de pescado, camarones, almejas, conchas, calamar, mejillones, gambas, pescado blanco, aceite, mantequilla achiote molido, dientes de ajo machacado, cilantro, cebolla blanca, pimiento, sal y pimienta al gusto.

Caldo de bagre

Yuca, cilantro, dientes de ajo, cabeza de bagre, cebolla, bagre en rodajas, tomates, aceite, pimienta, sal.

Encocao de cangrejo

Cangrejos, pizca de sal, coco rallado, crema de leche, azúcar, tazas de agua, mantequilla, chillangua (Eryngium foetidum), maduros.

Ceviche de concha

Conchas, limones, cebolla colorada, aceite, mostaza, salsa de tomate, sal, pimienta y culantro al gusto.

Bala Barbona

Plátano verde, carne de chancho, cebolla blanca

Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

42

Tabla 23.

Ficha general de registro de los expendios de dulces Dulces Tradicionales

Ingredientes

Cocadas

Coco rallado, azúcar panela, anís, clavo de olor.

Envuelto

Guineo, guayaba, hojas secas de plátano.

Nota: Datos obtenidos de la investigación de campo

Portada La portada de la guía Gastronomía Esmeraldeña está diseñada en una medida de tamaño A5 (21x14,8 cm) y está compuesta por una fotografía, en la cual se da a conocer los principales productos que se usan dentro de la gastronomía de Esmeraldas, con un contraste en color negro que le da un resalte de exclusividad para con el público además, cuenta un imagotipo desarrollado con una tipografía que le da una connotación de fuerza y movimiento, y la representación del mangle sobre las letras, hace alusión representativa a dos frutos provenientes de este la concha y el cangrejo, también muy importantes para la gastronomía esmeraldeña.

Figura 16. Portada de la guía.

43

Contra Portada Es la última página y sirve como contrapunto de la primera; su objetivo es complementar, incluye elementos que tienen que ver con la información, la opinión y la publicidad. En este caso el diseño está estructurado por una imagen que constituyen unas palmeras de coco y así mismo el texto hace referencia a "GASTRONOMÍA ESMERALDAS" utilizando una tipografía steelfish en "GASTRONOMÍA" y bebas neue "ESMERALDAS" y en la esquina inferior derecho lleva..el..isótopo.

Figura 17. Contra portada de la guía

Anteportada o portadilla Es la primera hoja impresa en la que tradicionalmente solo consta el título, en este caso es el imagotipo de "Gastronomía Esmeraldeña", esta página generalmente es impar y nunca lleva folio o numeración.

44

Figura 18. Anteportada o portadilla

Créditos Esta página se localiza al inicio de la guía o revista, la parte de los créditos se encuentra conformada por las personas, empresas e instituciones que colaboraron para la elaboración de la guía gastronómica, aquí se debe ir señalado la función que ha desempeñado cada una de estas personas.

Figura 19. Créditos

45

Índice En el índice se indica al lector, el listado de contenidos que presenta la publicación, el cual suele registrarse dependiendo de la conveniencia y la relevancia que la editorial le quiera dar a cada contenido.

Figura 20. Índice

Introducción o Presentación Esta parte es realizada en base a una recopilación de información obtenida del estudio realizado, tiene como finalidad dar a conocer al lector la profundidad del tema.

46

Figura 21. Introducción o presentación

Contenido En estas hojas se encuentra detallada la información de cada plato, está compuesto por una pestaña con la denominación de cada especialidad en este caso "encocaos". En cada hoja se expone el título de los diferentes platos, seguido de subtítulos que hacen referencia a ingredientes, preparación y lugares donde se los puede encontrar.

Figura 22. Contenido

47

Segunda de cubierta Es el reverso de la primera de cubierta o como se la conoce usualmente "portada".

Normalmente esta página va en blanco. En las ediciones de pasta dura, también puede ser que aquí se peguen las guardas del libro. Pero en este caso se ha utilizado como guía, en este espacio se puede complementar con publicidad. Para esta edición se ha usado un diseño con fotografía de los platos típicos, sobre un fondo con estilo rústico simulando y una mesa con mantel.

Figura 23. Segunda cubierta

Tercera de cubierta Es la parte del forro que pega con la última página del libro, al igual que la segunda de cubierta, usualmente está en blanco o tiene una guarda, pero como al igual que la segunda de cubierta se puede exponer publicidad, pero en este caso se usó un diseño de un backline, utilizando el isótopo y dando a resaltar el tema "Gastronomía Esmeraldeña".

Aquí también se encuentran los elementos legales tales como el titular del copyright, el ISBN (International Standard Book Number: «número internacional normalizado del libro») y el depósito legal, debe llevar la razón social, la dirección de la empresa editora y el año en el que se hará la publicación de la guía gastronómica.

48

Figura 24. Tercera de cubierta

5.2.

Evaluación de impacto del proyecto Para la ejecución del evento de sociabilización, que se llevó a cabo en el cantón

Esmeraldas, se hizo previamente una planificación y programa del evento. Como primer punto, se convocó a las partes interesadas: propietarios de los restaurantes tradicionales y expendios de dulces tradicionales del cantón Esmeraldas, quienes colaboraron en la investigación con información de primera mano, asimismo, se invitó a las autoridades involucradas en la investigación quienes también colaboraron con información valiosa, correspondiente a la ubicación de estos sitios, siguiendo paso a paso la planificación, según la programación del evento. Luego se realizó la exposición de los objetivos planteados durante la investigación con el detalle y cumplimiento de estos, evidenciando los resultados obtenidos, además se dio a conocer las diferentes partes que compone la guía gastronómica, en base al diseño realizado en forma digital, una vez culminada la exposición, se procedió a realizar un brindis y luego se aplicó una encuesta de satisfacción. Finalmente, como agradecimiento a los asistentes: propietarios de los establecimientos y autoridades del Departamento de Turismo del Municipio y del Consejo Cantonal de Protección de Derechos del cantón Esmeraldas, se procedió con la entrega de un ejemplar (borrador) de la guía gastronómica.

49

Sociabilización de la guía gastronómica con la sociedad Como evidencia, se presentan las imágenes que muestran el desarrollo del evento de sociabilización y presentación de la guía gastronómica para el cantón Esmeraldas.

Figura 25. Exposición de la guía gastronómica

Figura 26. Ronda de preguntas de la exposición

50

Figura 27. Brindis de la socializaciรณn

Figura 28. Agradecimiento a los asistentes al evento de socializaciรณn

51

Figura 29. Culminación del evento de socialización de la guía gastronómica

Evaluación de la socialización de la guía gastronómica Para evaluar el evento se procedió a aplicar una encuesta de satisfacción a los asistentes, la misma que estuvo compuesta por 13 preguntas agrupadas en cuatro ítems referentes a: Información General, Logística, Programación y Valoración General. A continuación, se exponen los resultados obtenidos: Información General Pregunta 1: Organización y planificación del evento Tabla 24.

Organización y planificación del evento Respuesta

Frecuencia relativa

Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo TOTAL Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

12 3 0 0 0 15

Porcentaje 80% 20% 0% 0% 0% 100%

52

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

0% 20%

80%

Figura 30. Organización y planificación. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis Mediante la encuesta de satisfacción realizada el 80% de los asistentes coincidieron en una excelente organización y planificación del evento y el 20% con una muy buena calificación. Dado estos datos, se evidencia que el trabajo realizado post evento de socialización, fue bastante satisfactorio para la audiencia.

Pregunta 2: Información o comunicaciones del evento Tabla 25.

Información o comunicación del evento Respuesta

Frecuencia relativa

Excelente 13 Muy bueno 1 Bueno 1 Regular 0 Malo 0 TOTAL 15 Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Porcentaje 87% 7% 6% 0% 0% 100%

53

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

7% 0% 6%

87%

Figura 31. Información o comunicación del evento. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis Del 87% de los asistentes se obtuvo una calificación excelente, del 7% muy bueno y el 6% bueno. El mayor porcentaje obtenido, indica que la información y comunicación en cuanto al evento fue aceptable para los asistentes.

Pregunta 3: Atención de la organizadora del evento Tabla 26.

Atención de la organizadora del evento Respuesta

Frecuencia relativa

Excelente 15 Muy bueno 0 Bueno 0 Regular 0 Malo 0 TOTAL 15 Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Porcentaje 100% 0% 0% 0% 0% 100%

54

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

0%

100%

Figura 32. Atención de la organizadora del evento. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis Según la encuesta realizada, del 100% de los asistentes se obtuvo una calificación excelente. Claramente se puede evidenciar la conformidad de los asistentes en cuanto a la atención de la organizadora del evento.

Logística Pregunta 4: Fácil acceso al lugar del evento Tabla 27.

Fácil acceso al lugar del evento Respuesta

Frecuencia relativa

Excelente 12 Muy bueno 3 Bueno 0 Regular 0 Malo 0 TOTAL 15 Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Porcentaje 80% 20% 0% 0% 0% 100%

55

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

0% 20%

80%

Figura 33. Fácil acceso al lugar del evento. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis El 80% de los asistentes, dieron como respuesta a su calificación excelente y un 20% como muy bueno, en cuanto al acceso del sitio de encuentro. Estos porcentajes demuestran que no hubo complejidad alguna en cuanto a la dirección y referencias dadas con la finalidad de facilitar su acceso.

Pregunta 5: Calidad y comodidad de las instalaciones del lugar del evento Tabla 28.

Calidad y comodidad de las instalaciones del lugar del evento Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Excelente

13

87%

Muy bueno

2

13%

Bueno

0

0%

Regular

0

0%

Malo

0

0%

TOTAL

15

100%

Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

56

Excelente

Muy bueno

13%

Bueno

Regular

Malo

0%

87%

Figura 34. Calidad y comodidad de las instalaciones del lugar del evento. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis En base a la encuesta de satisfacción realizada, del 87% de los concurrentes se obtuvo una calificación excelente y un 13% muy buena tomando en cuenta la calidad y comodidad de las instalaciones en donde se realizó el evento. El porcentaje mayor obtenido indica que el espacio utilizado fue confortable para quienes llegaron al sitio de encuentro.

Pregunta 6: La funcionalidad de espacio disponible Tabla 29.

La funcionalidad de espacio disponible Respuesta

Frecuencia relativa

Excelente 12 Muy bueno 3 Bueno 0 Regular 0 Malo 0 TOTAL 15 Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Porcentaje 80% 20% 0% 0% 0% 100%

57

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

0% 20%

80%

Figura 35. La funcionalidad de espacio disponible. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis El 80% de los asistentes calificaron como excelente a la pregunta de funcionalidad del evento, mientras que del 20%, calificó de muy bueno. Estos resultados significan que se hizo un muy buen uso del espacio otorgado por las autoridades y personal del departamento en donde se difundió y se dio a conocer la guía gastronómica.

Pregunta 7: El ambiente de trabajo en que se desarrollaron las actividades programadas Tabla 30.

Ambiente de trabajo Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo

12 2 1 0 0

80% 13% 7% 0% 0%

TOTAL

15

100%

Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

58

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

7% 0% 13%

80%

Figura 36. Ambiente de trabajo. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis El 80% del auditorio otorgó una calificación de excelente al ambiente de trabajo en el que se desarrolló la exposición de la guía gastronómica, mientras que al 13% le pareció muy bueno y a un 7% bueno. La calificación obtenida de la encuesta de satisfacción basada en el mayor porcentaje refleja el mayor grado de conformidad en cuanto a un excelente ambiente durante el desarrollo de la actividad programada.

Pregunta 8: El audio y sonido durante la intervención Tabla 31.

Audio y sonido Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Excelente

14

93%

Muy bueno

1

7%

Bueno

0

0%

Regular

0

0%

Malo

0

0%

TOTAL

15

100%

Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

59

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

7% 0%

93%

Figura 37. Audio y sonido. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis El 93% de los asistentes concordaron con una calificación de excelente y el 7% muy bueno en cuanto al audio y sonido empleado durante el evento. Según las respuestas obtenidas de la encuesta de satisfacción el mayor porcentaje corresponde a los asistentes satisfechos con esta parte importante en la audición del evento.

Programación Pregunta 9: Pertinencia del tema expuesto Tabla 32.

Pertinencia del tema expuesto Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo

15 0 0 0 0

100% 0% 0% 0% 0%

TOTAL

15

100%

Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

60

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

0%

100%

Figura 38. Pertinencia del tema expuesto. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Pregunta 10: Expectativa de la guía gastronómica presentada Tabla 33.

Expectativa de la guía gastronómica presentada Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Excelente

15

100%

Muy bueno

0

0%

Bueno

0

0%

Regular

0

0%

Malo

0

0%

TOTAL

15

100%

Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Excelente

Muy bueno

Bueno

Regular

Malo

0%

100%

Figura 39. Expectativa de la guía gastronómica presentada. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

61

Interpretación y análisis Del 100% de personas encuestadas se obtuvo como excelente la calificación a la pregunta. Este máximo porcentaje obtenido, corresponde a la mayoría de asistentes satisfechos con el tema expuesto.

Pregunta 11: Calidad en la moderación (control de tiempos. Turnos de la palabra, etc.)

Tabla 34.

Calidad en la moderación Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Excelente 15 Muy bueno 0 Bueno 0 Regular 0 Malo 0 TOTAL 15 Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Excelente

Muy bueno

100% 0% 0%

0% 0% 100%

Bueno

Regular

Malo

0%

100%

Figura 40. Calidad en la moderación. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis En las encuestas de satisfacción realizadas después del evento, el 100% de la sala calificó como excelente la presentación de la guía gastronómica. La respuesta obtenida, siendo mayoritaria refleja el grado de satisfacción en cuanto al trabajo y desarrollo del proyecto presentado.

62

Pregunta 12: Cumplimiento de la programación establecida Tabla 35.

Cumplimiento de la programación establecida Respuesta

Frecuencia relativa

Excelente Muy bueno Bueno Regular Malo TOTAL Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Excelente

Porcentaje

15 0 0 0 0 15

Muy bueno

100% 0% 0% 0% 0% 100%

Bueno

Regular

Malo

0%

100%

Figura 41. Cumplimiento de la programación establecida. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis El 100% de las personas que se dieron cita a este evento de socialización coincidieron con la calificación de excelente. El resultado mayoritario obtenido, permite afirmar que se dio cumplimiento a la programación establecida.

63

Valoración general Pregunta 13: Grado de satisfacción general del evento Tabla 36.

Grado de satisfacción general del evento Respuesta

Frecuencia relativa

Porcentaje

Excelente 15 Muy bueno 0 Bueno 0 Regular 0 Malo 0 TOTAL 15 Nota: Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Excelente

Muy bueno

100% 0% 0% 0% 0% 100%

Bueno

Regular

Malo

0%

100%

Figura 42. Grado de satisfacción general del evento. Datos obtenidos de la encuesta de satisfacción

Interpretación y análisis El 100% de los asistentes finalmente otorgaron una calificación de excelente en cuanto al grado de satisfacción general. El resultado obtenido de esta última respuesta, figura como un éxito total en la socialización y presentación de la guía gastronómica para el cantón Esmeraldas.

64

DISCUSIÓN Durante el proceso del estudio gastronómico del cantón Esmeraldas, se ha podido recabar información que permitió profundizar los conocimientos respecto a platos y dulces tradicionales de mayor aceptación por parte de los turistas, siendo estos el encocao y la cocada, información que se confirmó a través de la aplicación de la entrevista, dirigida a los propietarios de Restaurantes. Esta investigación tiene relación con la tesis de grado realizada por la autora Fuerez (2013) titulada: Guía Gastronómica Ancestral de los platos autóctonos de las comunidades Kichwas de la parroquia de Quichinche del cantón Otavalo, en la cual para recabar información se aplicó también una entrevista que fue dirigida a las comunidades indígenas del cantón Otavalo, de esta manera lograron determinar cuáles eran los platos autóctonos de las comunidades Kichwas Para el presente estudio se decidió elaborar una guía de la gastronomía tradicional del cantón Esmeraldas, para que sea difundida, a través de los centros de información turística, agencias de viaje y página web, de acuerdo al proyecto de investigación del autor Carrillo (2017) titulado: Potencialización de la Gastronomía del cantón Quero, provincia de Tungurahua con productos del sector, que tenía como objetivo diseñar un folleto para la potencialización de la gastronomía del cantón Quero mediante un calendario de festividades y los lugares de servicios alimentarios. De esta manera se corrobora que el turismo se lo puede promover adicional a los lugares de cada región, también destacando su gastronomía autóctona y tradicional.

65

CONCLUSIONES 

La gastronomía de Esmeraldas es preparada a base de ingredientes propios de la zona como son: el coco y la chillangua (Eryngium foetidum), entre otras especies. Además, se utilizan utensilios tradicionales como: la batea y el canalete; gracias a estos elementos se puede afirmar que la gastronomía es autóctona de la zona.



En los restaurantes visitados se evidencia, que cada cocina maneja diferentes técnicas de preparación, aunque conservan los mismos ingredientes, varios de ellos conservan una receta de familia, sin ser este un impedimento para llegar a un mismo resultado final que significa una permanencia del sabor de los platos típicos.



La transformación de platos en relación a la versión original de las comidas ancestrales, es un factor muy importante que se ha ido estableciendo con el paso del tiempo y se pudo confirmar mediante esta investigación, planteando así una propuesta moderna y llamativa para el turista, en la que se plasme la diversidad gastronómica con la que cuenta Esmeraldas.



Se ha constatado que, en el cantón en estudio existe una variedad de platos típicos, siendo el más popular el encocao con un 50%, entre los turistas que visitan la ciudad y es importante mencionar que su preferencia es a causa a su agradable sabor tradicional que incluye el coco. Es importante también enfatizar que a más del encocaco, otra preferencia es el ensumacao y tablita de mar, porque son platos con recetas patentadas y registradas, dando mayor confianza entre los turistas por ser una comida que cuenta los parámetros que establece el Ministerio de Turismo, considerándolos como parte del patrimonio gastronómico tradicional.



Por otra parte, el dulce tradicional de preferencia es la cocada, con un porcentaje también del 50% es uno de los postres más apetecibles entre los turistas por su agradable sabor autóctono, considerándola uno de los dulces de mayor consumo en la región, está hecha a base de coco un fruto originario de Esmeraldas.



Para la elaboración de los platos y dulces tradicionales se identificó que el utensilio más utilizado es la batea, con un porcentaje del 42% por las distintas características que posee, una es la conservación del sabor de los alimentos que se prepara en ella y en su proceso de fabricación es totalmente natural libre de químicos.

66



Con la elaboración de la guía gastronómica, como instrumento de difusión, se muestra al turista nacional y extranjero la diversidad de la riqueza gastronómica que posee Esmeraldas.

67

RECOMENDACIONES 

Se recomienda que los restaurantes incrementen en su menú, platos típicos referentes al cantón Esmeraldas para que se conserve la gastronomía tradicional, con ingredientes de la zona y utensilios tradicionales para su preparación.



Mantener la receta estándar, expuesta en la guía gastronómica, para la elaboración de los platos y dulces tradicionales, de tal manera que se mantenga siempre el sabor y calidad de los productos, siendo los principales beneficiarios los propietarios de restaurantes y turistas que visitas con frecuencia el cantón Esmeraldas.



Mantener latente la versión original de los platos ancestrales y representativos de la tierra verde, para que no quede en el olvido las raíces para las futuras generaciones. Incentivar al turista interno, a conocer y probar la variedad de platos que forman parte de la gastronomía esmeraldeña, para que de esta manera también sea difundida al turista extranjero.



Estimular la venta y consumo de este producto en los sitios de atractivo turístico y de consumo alimentario como aperitivo para el turista para de esta manera aportar con el desarrollo de los pequeños productores e impulsar al emprendimiento colectivo.



Impulsar el uso de ciertos utensilios de la cocina tradicional, para beneficio y conservación del sabor auténtico del arte de la gastronomía hereditaria de la población esmeraldeña.



Finalmente, se recomienda que la guía gastronómica para el cantón Esmeraldas, sea difundida a nivel nacional, para bien de los restaurantes y expendios de dulces cuyas ubicaciones constan en la guía, dando a conocer la investigación realizada por la autora y a su vez sirva de provecho como patrimonio inmaterial, dinamizando la economía del cantón.

68

LISTA DE REFERENCIAS Bibliografía Bernal, C. (2010). Metodología de la investigación. (3era ed.). Colombia, ISBN: 978-958-699128-5: Pearson Educación Caballero del Busto, A., & Pons, R. (2006). Aspectos conceptuales sobre el marketing y la investigación de mercado en el sector turístico para lograr un posicionamiento estratégico de productos turísticos. Villa Clara: Universidad Central "Martha Abreu" de las Villas. Santiago de Cuba, Cuba.

Castaño, J. (2005). Psicología social de los viajes del turismo. Madrid, ISBN: 84-9732398-X: Editorial Thomson Curial, E. (2015). Turismo gastronómico y enológico. Madrid, ISBN: 978-84-9085-222-4.

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Cueva, E. (2018). Entrevista al Ingeniero en administración de empresas gastronómicas: referente al tema de conceptos. Santo Domingo: IST CALAZACÓN – Carrera de Gastronomía.

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69

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76

GLOSARIO Ancestral: Perteneciente o relativo a los antepasados y muy remoto al pasado.

Autóctono: Originarios del propio país, región o pueblo en el que viven.

Contrapunto: Es un contraste entre dos cosas simultáneas.

Imagotipo: Es la fusión o unión de logotipo más isotipo.

Isótipo: Parte simbólica o icónica de la representación gráfica de una marca.

Mangle: Es un arbusto de largas y extendidas ramas, con un máximo de cuatro metros de altura, con raíces aéreas, propio de los países tropicales.

Típico: Característico o representativo de un grupo, país, región, cultura o época.

Tipografía: Modo o estilo en que está impreso un texto.

Tradicional: Perteneciente a las ideas, normas o costumbres del pasado.

77

ANEXOS Anexo 1. Carta de asignaciรณn Carta de asignaciรณn

78

Anexo 2.

Catastro

79

80

Anexo 3.

Entrevistas a restaurantes Cuestionario de Entrevista dirigido a propietarios de los restaurantes típicos del cantón Esmeraldas, para seleccionar la variedad de platos, dulces y bebidas tradicionales. ÍTEMS Nombre Establecimiento Dirección: Cargo u Ocupación ¿Cuáles son los platos que se preparan en su restaurante? ¿Cuáles es el plato típico más importante de su restaurante?

¿Existe alguna derivación de cada plato de su restaurante? ¿Conoce de donde se origina el nombre de los platos típicos? ¿Conoce acerca del significado del nombre de cada plato? Argumente

¿Qué ingredientes propios de la zona utiliza para elaborar sus platillos? ¿Qué tipos de carnes se utilizan para la preparación de los platos típicos?

Del platillo más tradicional que ofrece su establecimiento, ¿Conoce acerca de la preparación tradicional?

¿Cuál es el tiempo máximo de preparación del platillo típico tradicional de su restaurante? ¿Qué utensilios antiguos aún son utilizados para la preparación de los platos típicos de su establecimiento?

ENTREVISTA N° 001

81

Anexo 4.

Entrevista a expendios de dulces Cuestionario de Entrevista dirigido a propietarios de los expendios de dulces tradicionales del cantón Esmeraldas, para seleccionar la variedad de platos, dulces y bebidas tradicionales. ÍTEMS Nombre Establecimiento Dirección Cargo u Ocupación ¿Cuáles son los dulces que ofrece su establecimiento?

¿Cuáles es el dulce más tradicional de su establecimiento?

¿Cuál es el tiempo máximo que ocupa para la preparación de sus productos? ¿Qué utensilios artesanales o propios de la zona aun utilizan para la preparación de sus productos?

ENTREVISTA N° 001

82

Anexo 5.

Ficha de observación a restaurantes PUCE-SD FICHA DE OBSERVACION PARA IDENTIFICAR ESTABLECIMIENTOS TURISTICOS DEL CANTÓN ESMERALDAS Ficha N° Establecimiento Ciudad Provincia Investigador Dirección

REQUISITOS

Tipos de comidas

5 - 10 años

10 - 20 años

100 - 150 clientes

150 - 200 clientes

Años de funcionamiento Afluencias de turistas

Anexo 6.

Ficha de observación a expendios de dulces PUCE-SD FICHA DE OBSERVACION PARA IDENTIFICAR ESTABLECIMIENTOS TURISTICOS DEL CANTÓN ESMERALDAS Ficha N° Establecimiento Ciudad Provincia Investigador Dirección

REQUISITOS

Tipos de dulces 5 - 10 años

10 - 20 años

100 - 150 clientes

150 - 200 clientes

Años de funcionamiento Afluencias de turistas

83

Anexo 7.

Matriz de evaluaciรณn por juicio de expertos de cuestionario para entrevista

83

84

84

85

85

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86

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Anexo 8.

Programaciรณn del evento

88

Anexo 9.

Confirmaciรณn de asistencia al evento

88

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89

90

Anexo 10.

Registro de asistencia

90

91

91

92

Anexo 11.

Encuesta de satisfacciรณn

93

Anexo 12.

Guía gastronómica

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99

100

100

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Anexo 13.

Carta de impacto