eBook - Nutrição

E-BOOK: QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS (2013)

Curso: Nutrição

Organizador(es): Profa. MSc. Alessandra Macedo Sara da Silva Profa. MSc. Amanda Goulart de Oliveira Sousa Profa. MSc. Ana Paula Miziara Profa. MSc. Daniela Canuto Fernandes Almeida

SUMÁRIO QUESTÃO Nº 01 Autor(a): Profa . MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes QUESTÃO Nº 02 Autor(a): Profa MSc. Marina Fernandes B. de Souza QUESTÃO Nº 04 Autor(a): Profa MSc. Thaísa Borges Rocha QUESTÃO Nº 05 Autor(a): Prof.ª MSc. Camila Cardoso QUESTÃO Nº 09 Autor(a): Profª MSc. Victoria Ganzarolli QUESTÃO Nº 10 Autor(a): Profª MSc. Lorena Pereira de Souza Rosa QUESTÃO Nº 11 Autor(a): Prof. MSc. Allys Vilela QUESTÃO Nº 12 Autor(a): Profª MSc. Lorena Pereira de Souza Rosa QUESTÃO Nº 13 Autor(a): Profª MSc. Potira Morena Benko de Uru QUESTÃO Nº 14 Autor(a): Profª MSc. Victoria Ganzarolli QUESTÃO Nº 15 Autor(a): Profª MSc. Daniela de Araújo Medeiros Dias QUESTÃO Nº 16 Autor(a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro QUESTÃO Nº 17 Autor(a): Profª MSc. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 18 Autor(a): Profª Msc. Carla Carolina Batista Machado QUESTÃO Nº 19 Autor(a): Profa MSc. Thaísa Borges Rocha QUESTÃO Nº 20 Autor(a): Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi QUESTÃO Nº 21 Autor(a): Profª Msc. Carla Carolina Batista Machado QUESTÃO Nº 22 Autor(a): Profª Msc. Flávia Melo Pontieri QUESTÃO Nº 23 Autor(a): Profª MSc. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 24 Autor(a): Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes QUESTÃO Nº 25 Autor(a): Prof.ª MSc. Camila Cardoso QUESTÃO Nº 26 Autor(a): Profª MSc. Potira Morena Benko de Uru QUESTÃO Nº 27 Autor(a): Profa MSc. Marina Fernandes B. de Souza QUESTÃO Nº 28 Autor(a): Profª MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro QUESTÃO Nº 29 Autor(a): Profª MSc. Gilciléia Inácio de Deus QUESTÃO Nº 30 Autor(a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro

QUESTÃO Nº 31 Autor(a): Profª MSc. Nástia Rosa Almeida Coelho QUESTÃO Nº 32 Autor(a): Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes QUESTÃO Nº 33 Autor(a): Profª MSc. Daniela de Araújo Medeiros Dias QUESTÃO Nº 34 Autor(a): Profª MSc. Gilciléia Inácio de Deus QUESTÃO Nº 35 Autor(a): Profª Esp. Ana Cristina de Castro Pereira

QUESTÃO Nº 01 A Organização Mundial de Saúde (OMS) menciona o saneamento básico precário como uma grave ameaça à saúde humana. Apesar de disseminada no mundo, a falta de saneamento básico ainda é muito associada à pobreza, afetando, principalmente, a população de baixa renda, que é mais vulnerável devido à subnutrição e, muitas vezes, à higiene precária. Doenças relacionadas a sistemas de água e esgoto inadequados e a deficiências na higiene causam a morte de milhões de pessoas todos os anos, com prevalência nos países de baixa renda (PIB per capita inferior a US$ 825,00).

Dados da OMS (2009) apontam que 88% das mortes por diarreia no mundo são causadas pela falta de saneamento básico. Dessas mortes, aproximadamente 84% são de crianças. Estima-se que 1,5 milhão de crianças morra a cada ano, sobretudo em países em desenvolvimento, em decorrência de doenças diarreicas.

No Brasil, as doenças de transmissão feco-oral, especialmente as diarreias, representam, em média, mais de 80% das doenças relacionadas ao saneamento ambiental inadequado (IBGE, 2012). Disponível em: Acesso em: 26 jul. 2013 (adaptado).

Com base nas informações e nos dados apresentados, redija um texto dissertativo acerca da abrangência, no Brasil, dos serviços de saneamento básico e seus impactos na saúde da população. Em seu texto, mencione as políticas públicas já implementadas e apresente uma proposta para a solução do problema apresentado no texto acima. (valor: 10,0 pontos) Tipo de questão: difícil Conteúdo avaliado: Saneamento ambiental e saúde Autor (a): Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes Comentário: Apesar da importância para saúde e meio ambiente, o saneamento básico no Brasil está longe de ser adequado. Segundo a avaliação da abrangência dos serviços de saneamento feita pelo IBGE a maioria dos municípios brasileiros, cerca de 97,7%, conta com rede de abastecimento de água e apenas metade deles possui rede de esgoto, sendo que 80% dos resíduos gerados são lançados diretamente nos rios, sem nenhum tipo de tratamento. A coleta de lixo é amplamente difundida, porém a grande maioria dos municípios (63,3%) deposita seus resíduos em lixões a céu aberto e sem nenhum tratamento. Os aterros sanitários estão presentes em apenas 13,8% dos municípios brasileiros, e apenas 8% deles afirmam ter coleta seletiva.

O descaso e a ausência de investimentos no setor de saneamento em nosso País, em especial nas áreas urbanas, compromete a qualidade de vida da população e do meio ambiente. Enchentes, lixo, contaminação dos mananciais, água sem tratamento e doenças apresentam uma relação estreita. Diarreias, dengue e febre tifoide, que resultam em milhares de mortes anuais, especialmente de crianças, são transmitidas por água contaminada com esgotos humanos, dejetos animais e lixo.

Todas as etapas do gerenciamento dos resíduos sólidos desde a geração até a segregação, armazenamento, coleta, transporte, tratamento e disposição inadequada afetam a saúde e o ambiente. O impacto econômico decorrente das intervenções em saneamento pode representar redução dos casos de doença ou morte proporcionando economias em relação a necessidade de tratamento para o setor da saúde e também para os pacientes; valores relacionados às mortes evitadas e ao tempo economizado como também pela não necessidade de assistência médica de tempo de ausência em escola, trabalho entre outros.

O Estado por sua vez, possui aparatos legais de controle necessários à proteção

da saúde da população. O saneamento básico é um direito assegurado pela Constituição e definido pela Lei nº. 11.445/2007 como o conjunto dos serviços, infraestrutura e Instalações operacionais de abastecimento de água, esgotamento sanitário, limpeza urbana, drenagem urbana, manejos de resíduos sólidos e de águas pluviais. De acordo com a Política Nacional de Promoção da Saúde o alimento ofertado a população deve ter qualidade biológica, sanitária e nutricional. A Política Nacional de Alimentação e Nutrição e o Sistema Nacional da Vigilância Sanitária se convergem na finalidade de promover e proteger a saúde da população na perspectiva do direito humano à alimentação, por meio da normatização e o controle sanitário da produção, comercialização e distribuição de alimentos. A Segurança Alimentar e Nutricional que, por sua vez, consiste no acesso de todos a alimentos de qualidade e em quantidade suficiente, abrange a garantia da qualidade biológica, sanitária, nutricional e tecnológica dos alimentos.

Ter ou não acesso a uma água de qualidade e um bom sistema de coleta e tratamento de esgotos faz toda a diferença para afastar doenças que sobrecarregam o sistema de saúde, ocupam milhares de leitos hospitalares, afetam as crianças e as cidades como um todo. As ações e serviços de saneamento, além de serem, fundamentalmente, de saúde pública e de proteção ambiental, se constituem em essenciais, direito social do cidadão e dever do Estado. A solução da questão do saneamento básico constitui-se por ações de caráter eminentemente coletiva, constituindo em uma meta social, onde os indivíduos, a comunidade e o Estado têm papéis a desempenhar a fim de alcançar a universalização do serviço.

Referências: BRASIL. Presidência da República. Lei 11.346 de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional-SISAN com vistas a assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Brasília, DF, 2013.

Disponível em: < http://www4.planalto.gov.br/consea/conferencia/documentos/lei-deseguranca-alimentar-e-nutricional>. Acesso em: 20 mar. 2015.

BRASIL. Presidência da República. Lei 11.445 de 05 de Janeiro de 2007.Estabelece diretrizes nacionais para o saneamento básico e dá outras providências. Brasília, DF, 2007.

Disponível em: < http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato20072010/2007/lei/l11445.htm>. Acesso em: 20 mar. 2015.

BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde. Brasília, DF, 2010. 60p. (Série B. Textos Básicos de Saúde). Disponível em: < http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude_3ed.pdf>.

Acesso em: 20 mar. 2015.

BRASIL. Ministério do Planejamento, Orçamento e Gestão. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística-IBGE. Atlas do Censo Demográfico 2010. Rio de Janeiro, RJ, 2013. 262p. Disponível em: < http://censo2010.ibge.gov.br/apps/atlas/>. Acesso em: 20 mar. 2015.

BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília, DF, 2012. 84p. (Série B. Textos Básicos de Saúde). Disponível em: <http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf>. Acesso em: 20 mar. 2015.

QUESTÃO Nº 03 Com o crescente número de refeições realizadas fora de casa, aumenta a demanda por Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN). São inegáveis os impactos sociais e econômicos dessa atividade, bem como o fato de a qualidade da alimentação servida nesses locais ser determinante para a saúde e o bem-estar da coletividade. Em 2013, o Conselho Federal de Nutricionistas (CFN) lançou a Campanha Nacional Alimentação Fora do Lar: na hora de escolher o que e onde comer, não conte com a sorte. O alerta é direcionado àqueles que se alimentam em lanchonetes e restaurantes.

Considerando o texto, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Identifique, pelo menos, duas ações a serem desenvolvidas em UANs relacionadas ao planejamento alimentar. Descreva e justifique as ações, relacionando o trabalho do profissional nutricionista com os usuários. (valor: 5,0 pontos) b) Relacione a gestão de recursos humanos à qualidade da alimentação ofertada nas UANs. (valor: 5,0 pontos) Comentário: O planejamento alimentar em uma Unidade de Alimentação e Nutrição é uma importante estratégia para promoção da saúde e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis, e deve contemplar: (1) o diagnóstico alimentar e nutricional: estudo dos hábitos alimentares da coletividade, tipos de alimentos consumidos na região e prevalência de doenças crônicas não transmissíveis (DCNTs) no público alvo. Isto possibilita que o nutricionista elabore um cardápio bem aceito e equilibrado, promovendo alimentação saudável e prevenindo DCNTs. (2) estabelecimento das necessidades nutricionais: a análise do público-alvo da Unidade Produtora de Alimentos permite a determinação do padrão de cardápio que deve ser utilizado, assim como as porções servidas. O profissional nutricionista deve calcular o cardápio a partir dos dados adquiridos no diagnóstico alimentar e nutricional.

(3) planejamento de compras e elaboração de cardápio padrão: uma das ações que mais permitem a intervenção do nutricionista na qualidade do planejamento alimentar, visto que, por meio da elaboração do cardápio é possível determinar a qualidade nutricional e sensorial dos alimentos produzidos, juntamente com o planejamento de compras, que permite a escolha adequada da matéria-prima utilizada (visitas técnicas a fornecedores), controle de qualidade da matéria-prima recebida, estabelecimento de quantidades adequadas, evitando assim imprevistos e alterações de cardápio de última hora, que geram custos mais altos e matéria prima de qualidade inferior.

(4) planos de educação alimentar e nutricional: mesmo no atendimento a coletividades em restaurantes é possível e importante que sejam feitas ações de educação alimentar e nutricional por meio de cartazes, folders, displays e sugestões de cardápios saudáveis, assim como abordagens de temas que estimulem práticas e hábitos alimentares saudáveis.

(5) avaliação de aceitabilidade por meio do resto-ingesta, índice de sobras, pesquisa de satisfação: a avaliação da aceitabilidade auxilia no diagnóstico alimentar e possibilita adequações no cardápio e na forma de preparo da mesma para que fique sensorialmente agradável e seja de fato adotado pelos comensais, possibilitando uma intervenção eficaz no consumo alimentar da coletividade.

(6) controle higiênico-sanitário: o controle higiênico-sanitário permitirá a prevenção da contaminação de alimentos por microrganismos e sua sobrevivência nos mesmos evitando assim contaminações e surtos na clientela do restaurante. Esse controle pode ser feito a partir da proposição de ações diretamente nos pontos críticos da produção de alimentos, desde o momento da compra até a distribuição.

Os Recursos Humanos estão diretamente relacionados com a qualidade da alimentação ofertada nas UANs. Ao ser feito o dimensionamento de trabalhadores de

uma UAN será determinada quais as habilidades e competências que esses colaboradores devem ter, assim como a quantidade de colaboradores que serão necessários para trabalhar em cada tipo de unidade. Estabelecendo critérios específicos para recrutamento e seleção, será possível a contratação de colaboradores com potencial para serem capacitados e atenderem as exigências requeridas no trato com o alimento, a fim de garantir o controle higiênico-sanitário e, consequentemente, a segurança alimentar. Além disso, faz parte da gestão de recursos humanos um programa de formação continuada que aborde boas práticas de fabricação e ainda segurança e saúde do trabalhador minimizando não só o risco de contaminação de alimentos, mas também de acidentes com o manipulador e aumentando assim a produtividade da unidade.

Tipo de questão: fácil Conteúdo avaliado: AUAN 2 Autor(a): Profa MSc. Marina Fernandes B. de Souza Referências: ABREU, E. S.; SPINELLI, M. G. N.; PINTO, A. M. S. Gestão de unidades de alimentação e nutrição: um modo de fazer. 3. ed. São Paulo: Metha, 2009. 342p.

SZABÓ JÚNIOR, A. M. Manual de segurança, higiene e medicina do trabalho. 4. ed. São Paulo: Rideel, 2012. 1096p.

MEZOMO, I. F. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5 ed.

Barueri, SP: Manole, 2002. 413p TEIXEIRA et al. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição.

São Paulo: Atheneu, 2010. 219p.

VAZ, C. S. Alimentação de coletividade: uma abordagem gerencial. 2. ed. Brasília, DF: Metha, 2003. 206p.

QUESTÃO Nº 04 O secretário de saúde de um município em que havia oito equipes da Estratégia de Saúde da Família, uma equipe do Núcleo de Assistência à Saúde da Família e vários equipamentos sociais, contratou um nutricionista, com o objetivo de organizar a atenção nutricional da população do município. Segundo a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN, 2012), o processo de organização e gestão dos cuidados relativos à alimentação e nutrição na rede de atenção à saúde deverá ser iniciado pelo diagnóstico. Nesse contexto, considerando a PNAN (2012), faça o que se pede nos itens a seguir. a) Cite dois sistemas de informação em saúde que podem ser utilizados no diagnóstico de alimentação e nutrição da população e justifique sua resposta. (valor: 5,0 pontos) b) Identifique possíveis determinantes e condicionantes da situação alimentar e nutricional da população, considerando o processo de territorialização das equipes de atenção básica. (valor: 5,0 pontos) Tipo de questão: Difícil Conteúdo avaliado: Vigilância Alimentar e Nutricional Autor (a): Profª MSc. Thaisa Borges Rocha Comentário: O Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN) é um sistema de informações cujo objetivo é realizar o diagnóstico descritivo e analítico da situação alimentar e nutricional da população brasileira. As informações são inseridas de acordo com cada indivíduo, para cada grupo, para cada fase do ciclo de vida, a partir das informações rotineiras e subsidiam as programações locais, repensando a prática do serviço de saúde, qualificando a assistência prestada àqueles indivíduos que diariamente estão à procura de atendimento. Outro sistema é o HIPERDIA que se destina ao cadastramento e acompanhamento de portadores de hipertensão arterial e/ou diabetes mellitus atendidos na rede ambulatorial do Sistema Único de Saúde – SUS. Os benefícios para diagnóstico alimentar e nutricional são: conhecimento do perfil epidemiológico da hipertensão arterial e do diabetes mellitus na população; cadastramento e acompanhamento da situação dos indivíduos com hipertensão arterial e/ou diabetes mellitus em todo o país; produção de informações fundamentais para os gerentes locais, gestores das secretarias e Ministério da Saúde na adoção de estratégias de intervenção; e publicação de informações de acesso público, sem a identificação dos indivíduos.

Necessidades alimentares especiais podem constituir junto às restrições sociais e à renda, um agravamento do estado de adoecimento. A disponibilidade e o acesso aos alimentos saudáveis na perspectiva intersetorial, com vistas à garantia do direito humano à alimentação adequada, devem ser promovidos visando à transformação do modelo de produção, comercialização e consumo de alimentos, tomando por base as práticas ambiental, cultural, econômica e socialmente sustentáveis. Aspectos como a formação de preços dos alimentos e as políticas de renda são importantes fatores que incidem sobre a condição de nutrição da população, merecendo recomendações específicas do setor de saúde e a adoção de medidas capazes de regular o mercado de alimentos. Assim, o desenvolvimento de uma vigilância alimentar e nutricional ampliada, organizada a partir dos sistemas locais de saúde, que gere informações que direcionem o planejamento de políticas públicas para a base territorial que as produziu, pode efetivamente oferecer as condições concretas para mudanças estruturais importantes que, juntamente com os processos participativos e inclusivos de uma

educação popular para a saúde e a nutrição, possam orientar as metas e políticas locais, interferindo positivamente nas condições de vida da população.

Referências: MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Política nacional de alimentação e nutrição.

Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2012. 84p. (Série B. Textos básicos de saúde).

Disponível em: http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Política nacional de promoção da saúde. 3. ed.

Brasília, DF: Ministério da Saúde, 2010. 60p. (Série B. Textos básicos de saúde).

Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/politica_nacional_promocao_saude_3ed.pdf.

QUESTÃO Nº 05 O gráfico abaixo representa a modificação no perfil nutricional da população brasileira de 1974 a 2009.

Disponível em: <http://www.abeso.org.br/>. Acesso em: 30 jul. 2013 (adaptado).

Segundo o último Consenso Brasileiro de Obesidade 2009 (ABESO, 2009), o índice de massa corporal (IMC), apesar de ser um dos indicadores bastante utilizados para o diagnóstico da obesidade, apresenta algumas limitações. Considerando essas informações, faça o que se pede nos itens a seguir. a) Relacione a influência do padrão alimentar na modificação do perfil nutricional da população brasileira no período de 1974 a 2009. (valor: 3,0 pontos) b) Cite uma limitação relacionada com o IMC e a gordura corporal. (valor: 3,0 pontos) c) Faça uma relação entre obesidade, inflamação e resistência à insulina. (valor: 4,0 pontos) Tipo de questão: difícil Conteúdo avaliado: Epidemiologia, Saúde Pública, Avaliação Nutricional e Nutrição Clínica I Autora: Prof.ª MSc. Camila Cardoso Comentário O período de 1974 a 2009 coincide com a Transição Nutricional, a qual é caracterizada pelas modificações relacionadas ao aumento do consumo alimentar por meio da alta ingestão de alimentos industrializados. Esses alimentos são ricos em sódio, conservantes, gorduras (gordura saturada, trans e colesterol), carboidratos simples (açúcar) e pobres em fibras, além de serem alimentos de alta densidade energética. Em contrapartida, tem-se o baixo consumo frutas, legumes e verduras (fontes de fibras, vitaminas e minerais) (KAC; SICHIERI; GIGANTE, 2007; MEDRONHO, 2007).

A respeito do Índice de Massa Corporal (IMC), destaca-se que este não distingue massa gorda e massa magra, podendo ser subestimado em indivíduos mais velhos, em decorrência de sua perda de massa magra e diminuição do peso, e superestimado em indivíduos musculosos (DUARTE, 2007; MARTINS, 2008).

O IMC não reflete, necessariamente, a distribuição da gordura corporal. A

medida da distribuição de gordura é importante na avaliação de sobrepeso e obesidade porque a gordura visceral ou abdominal (intra-abdominal) é um fator de risco potencial para outras comorbidades, independentemente da gordura corporal total (DUARTE, 2007; MARTINS, 2008). Indivíduos com o mesmo IMC podem ter diferentes níveis de massa gorda visceral. Por exemplo, a distribuição de gordura abdominal é claramente influenciada pelo sexo, visto que para algum acúmulo de gordura corporal, o homem tem, em média, o dobro da quantidade de gordura abdominal em relação à mulher na pré-menopausa (DUARTE, 2007; MARTINS, 2008). O IMC não indica, necessariamente, o mesmo grau de gordura em populações diversas, particularmente por causa das diferentes proporções corporais (DUARTE, 2007; MARTINS, 2008).

Sobre a relação obesidade, inflamação e resistência à insulina, vale lembrar que o tecido adiposo possui atividade metabólica intensa, e quanto maior a quantidade de gordura corporal maior será a secreção de citocinas pró-inflamatórias (TNF e IL-6), de ácidos graxos livres e de resistina. Sabe-se que, essas substâncias exercem um importante papel no desenvolvimento da resistência à insulina e/ou diabetes (MANCINI et al., 2010). O TNF é um produto derivado do adipócito com relevante papel na resistência à insulina, estímulo à lipólise e ativação de vias celulares inflamatórias. O TNF promove a resistência insulina estimulando a fosforilação do substrato do receptor da insulina (IRS-1) em serina. Os níveis circulantes de TNF estão elevados na obesidade e no diabetes (MANCINI et al., 2010). Já a IL6 é uma citocina inflamatória, altamente expressa em adipócitos, que desempenha importante papel na regulação da função da célula beta. Em humanos com diabetes tipo 2, os níveis de IL-6 se associam ao grau de intensidade de intolerância à glicose e da inflamação, sendo essa indicada pelos níveis de proteína C reativa (PCR). A correlação em IL-6 e PCR é um reflexo de um efeito direto sobre a produção e secreção de PCR pelo fígado, sendo parte dos efeitos inflamatórios da IL-6 produzidos pela própria PCR (MANCINI et al., 2010). Os ácidos graxos livres (AGL) dificultam a ação da insulina no músculo, portanto, altos níveis de AGL aumentam a resistência à insulina e podem levar ao quadro de diabetes tipo 2 (MANCINI et al., 2010).

A resistina foi descoberta em pré-adipócitos durante o processo de diferenciação em adipócitos. Quando a resistina é injetada em animais, surge a resistência á insulina. Em humanos com diabetes tipo 2, existe uma concomitante elevação dos níveis de insulina e resistina. Os níveis de resistina estão mais elevados em obesos do que em magros, havendo ainda significativa correlação entre os níveis de resistina e IMC. Contudo, o significado clínico da resistina na obesidade e na resistência a insulina permanece controverso (MANCINI et al., 2010).

Referências: DUARTE, A. C. G. Avaliação nutricional: aspectos clínicos e laboratoriais. São Paulo: Atheneu, 2007. 607p.

KAC, G.; SICHIERI, R.; GIGANTE, D. P. (ORG.). Epidemiologia nutricional. Rio de Janeiro: Fiocruz/Atheneu, 2007. 580p.

MANCINI, M.C; GELONEZE, B.; SALLES, J. E. N.; LIMA, J. G.; CARRA, M. K. Tratado de obesidade. São Paulo: GEN; AC, 2010, 760p.

MARTINS, C. Avaliação do estado nutricional e diagnóstico. Curitiba: Nutroclínica, 2008. 485p.

MEDRONHO, R. A. Epidemiologia. 2. ed. São Paulo: Atheneu, 2009. 685p.

QUESTÃO Nº 09 As alterações fisiológicas e anatômicas decorrentes do processo de envelhecimento têm repercussões na saúde e na nutrição do idoso, principalmente quando associadas a outras doenças de ocorrência frequente nesta população. Considerando a elaboração de um plano alimentar para uma pessoa de 79 anos de idade, do sexo feminino, que não consegue manter-se em equilíbrio sobre uma balança e que é portadora de uma doença infecciosa, avalie as afirmações a seguir.

I. A avaliação nutricional pela antropometria pode ser feita com a adoção de fórmulas de estimativa de peso que utilizam as circunferências do braço e da panturrilha, além da dobra cutânea subescapular e altura do joelho.

II. O colesterol sérico pode ser utilizado como marcador de desnutrição, pois a hipocolesterolemia é resultado da menor síntese hepática e da secreção de lipoproteínas.

III. Na avaliação bioquímica do estado nutricional, pode ser feita a mensuração da albumina sérica, uma vez que, no caso da idosa, a redução dessa proteína indicaria perda de peso e de massa muscular.

IV. Na estimativa da estatura, pode-se medir o comprimento ou a altura do joelho, por se considerar que a medida em membros inferiores não é afetada pela diminuição das dimensões ósseas. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) II, III e IV. Gabarito: D Tipo de questão: objetiva Conteúdo avaliado: Avaliação nutricional em idosos Autor (a): Profª MSc. Victoria Ganzarolli Comentário: A albumina sérica é um marcador importante de desnutrição, porém ela encontra-se automaticamente reduzida em casos onde há processo infeccioso e inflamatório, que é o caso da idosa da questão. Proteínas como a albumina, transferrina e pré-albumina são denominadas de proteína de fase aguda negativa, ou seja, elas estão reduzidas no organismo quando este se encontra em processo inflamatório. Usar o valor de albumina reduzido nesses casos para fechar diagnóstico de desnutrição levará a um diagnóstico falso positivo.

Referências: CUPPARI, L.; SCHOR, N. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. 474p.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed.

São Paulo: Roca, 2010. 1351p.

QUESTÃO Nº 10 A doença renal crônica (DRC) é caracterizada pela perda progressiva da função renal, independentemente de doença subjacente. A natureza da perda progressiva da função tem sido tema de pesquisas nos últimos anos. A hemodiálise é um dos tratamentos preconizados para pacientes portadores de DRC. Considerando alguns aspectos clínicos nutricionais da DRC e a conduta nutricional para essa modalidade de tratamento, é corretor afirmar que A) A ingestão excessiva de sódio é uma das causas da hipertensão e, para melhorar a palatabilidade dos alimentos, uma alternativa adequada é a prescrição de sal ligth, que contém KCL no lugar do NaCl. B) Os níveis séricos de albumina, embora possam ter a sua especificidade limitada como indicador do estado nutricional desses pacientes é um marcador preditivo de mortalidade.

C) O controle do edema e do desequilíbrio eletrolítico não são objetivos da terapia nutricional desses pacientes, uma vez que a conduta nutricional não influencia o aparecimento dessas situações.

D) O controle da dislipidemia não é uma meta no cuidado nutricional, uma vez que não existe relação entre DRC e doença cardiovascular aterosclerótica.

E) A quantidade recomendada de proteínas deve ser aproximadamente de 0,6g/kg, de forma que a restrição proteica preserve a função renal.

Gabarito: B Tipo de questão: objetiva Conteúdo avaliado: conduta dietoterápica nas doenças renais Autor (a): Profª MSc. Lorena Pereira de Souza Rosa Comentário: O sal ligth não contem KCL em substituição ao NaCl, acontece apenas a redução da quantidade de NaCl em sua composição. De acordo com a portaria no 54/MS/SNVS, de 4 de julho de 1995, o sal com teor reduzido de sódio recebe a seguinte definição: “Sal hipossódico ou light, o produto elaborado a partir da mistura de cloreto de sódio com outros sais, de modo que a mistura final mantenha poder salgante semelhante ao do sal de mesa fornecendo, no máximo, 50% do teor de sódio contido na mesma quantidade de cloreto de sódio e redução mínima de 25% de sódio para ser considerado ligth em relação a composição de sódio”. Além disso, o uso de sais substitutos como o cloreto de potássio com o intuito de obter a redução de sódio é limitado principalmente devido ao seu sabor amargo, o que nem sempre melhora a palatabilidade das refeições acrescidas de sal ligth.

E nesses casos de pacientes renais o uso de sal ligth deve receber uma atenção diferenciada já que a maior parte da excreção e controle do balanço de potássio são funções do rim, que no caso de insuficiência tem maior risco de hiperpotassemia.

Os objetivos do cuidado nutricional no tratamento de hemodiálise são controlar o edema e o desequilíbrio eletrolítico pelo controle da ingestão de sódio, potássio, líquidos e o ganho de peso interdialítico. Isso, pois a hemodiálise é um método paliativo para remoção de produtos residuais do corpo e que a ingestão alimentar tem relação direta sobre sua efetividade.

Pacientes com doença renal crônica, quando comparados à população geral, apresentam maior prevalência de doenças cardiovasculares (DCV), incluindo doença

coronariana e insuficiência cardíaca. Os mecanismos pelos quais a disfunção renal pode levar a doença cardiovascular são múltiplos. Dentre eles as doenças préinstaladas nos pacientes renais que são fatores de risco como hipertensão arterial, diabetes, hiperuricemia e dislipidemia (principalmente elevação de triglicérides e diminuição de HDL-colesterol, secundários a resistência periférica à ação da insulina, causada pela própria toxicidade urêmica).

A recomendação de 0,6g/kg de proteína é indicada para pacientes sem tratamento dialítico. Pacientes em hemodiálise necessitam de dietas hiperproteicas, normocalóricas e restritas em líquido, sódio, potássio e fósforo.

Referências: BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria n.54/MS/SNVS, de 4 de Julho de 1995. Acesso em 16 de Janeiro de 2015.

Disponível em: http://www.anvisa.gov.br/legis/portarias/54_95.htm.

MARTINS, C.; CUPPARI, L.; AVESANI, C.; GUSMÃO, M. G. Projeto diretrizes: terapia Nutricional para pacientes em hemodiálise crônica. Associação Médica Brasileira e Conselho Federal de Medicina, 2011.10p.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed.

São Paulo: Roca, 2010. 1351p.

RIELLA, M.C. MARTINS, C. Nutrição e o Rim. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2001. 416p.

QUESTÃO Nº 11 A tabela abaixo apresenta exemplos das quantidades das porções dos grupos de alimentos recomendadas para crianças de 12 a 24 meses de idade:

Com base nessas informações, conclui-se que: A) as dietas com baixo teor de gordura e de colesterol são amplamente recomendadas para adultos e também são indicadas para crianças durante os dois primeiros anos de vida.

B) a recusa alimentar, mesmo que mantidos os mesmos alimentos apresentados na tabela, é muito frequente no segundo ano de vida, quando a velocidade de crescimento diminui em relação ao primeiro ano, com consequente diminuição do apetite.

C) as crianças devem ser estimuladas a comer alimentos com diferentes gostos, cores, consistência, temperaturas e texturas e consumir grandes volumes de sucos, como garantia do aporte necessário de vitaminas e minerais.

D) a absorção intestinal, tanto do ferro heme, presente nos alimentos de origem animal, quanto do ferro não-heme, presente nos alimentos de origem vegetal, ocorre por difusão facilitada dirigida por um gradiente de concentração.

E) a recomendação diária de 400 a 800 mg de cálcio cobre as necessidades de crianças de dois anos de idade que consomem, pelo menos, uma porção de alimentos do grupo do leite e seus derivados.

Gabarito: B Tipo de questão: objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição e dietética, Nutrição materna da criança e do adolescente Autor (a): Prof. MSc. Allys Vilela

Comentário: No segundo ano de vida a criança tem um ritmo de crescimento inferior ao observado até os 12 meses após o nascimento. Enquanto até um ano de idade há aumento de cerca de 200% no peso e 55% no comprimento em relação ao nascimento, alcançando ganho de 25 cm, dos 12 aos 24 meses esse ganho chega em torno de 12 cm. Essa redução no ritmo de crescimento reflete no apetite, a criança passa a ter maior recusa de alimentos e tende a desviar sua atenção para outras atividades durante as refeições (VITOLO, 2008).

Os lipídeos são importante reserva de energia para o organismo, apresentam também importante função na proteção de órgãos, como substrato para síntese de compostos orgânicos e como componentes estruturais no organismo. A recomendação de consumo para adultos saudáveis é de 20 a 35% do Valor Energético Total (VET), enquanto para a criança entre um e três anos de idade é de 30 a 40% do VET (IOM, 2005). A Academia Americana de Pediatria sugere benefícios para a saúde cardiovascular com a redução do consumo lipídico para no máximo 30% do VET e consumo máximo de 300 mg de colesterol por dia, porém para crianças com idade de 2 a 11 anos de idade. Na alimentação de uma criança de dois anos há maior participação energética da gordura do que na alimentação de adultos, e em ambos os casos recomenda-se uma adequação no consumo desse nutriente.

Os hábitos alimentares são formados a partir de fatores genéticos e ambientais e a infância é um momento crucial nesse processo, em especial entre o segundo e terceiro ano de vida. A diversificação dos alimentos e suas formas de apresentação podem favorecer a obtenção de hábitos alimentares saudáveis por toda a vida do indivíduo. Nesse contexto, os sucos também podem ser ingeridos como uma forma diferente de apresentar o alimento e por serem fonte de nutrientes, porém é preciso atenção quanto as porções consumidas. A capacidade gástrica da criança de até dois anos é reduzida, o consumo de grandes porções de suco pode prejudicar a ingestão de outros alimentos, e o consumo excessivo dessas bebidas pode aumentar o grau de adiposidade da criança pela oferta de energia (VITOLO, 2008).

O processo de absorção de ferro no intestino compreende um processo complexo mediado por receptores de membrana e de forma didática pode ser dividido em três etapas. Na primeira dessa fase, o ferro solúvel no lúmen intestinal é captado pela célula da mucosa por um mecanismo que envolve receptores específicos para o ferro heme (ainda não identificados) e para o ferro não-heme (DMT-1). Na fase seguinte, o ferro heme libera ferro porfirina por ação da enzima heme oxigenasse, esse composto pode então ser incorporado em compartimentos funcionais ou de armazenamento. Na última fase, o nutriente pode ser transportado para o plasma sanguíneo ou removido do organismo (COZZOLINO, 2012).

A recomendação de cálcio para crianças de dois anos de idade é de 500 mg por dia (IOM, 1997). Os alimentos apresentados no grupo do leite e seus derivados oferecem quantidade inferior a 400 mg do mineral se consumidos na dose recomendada. Segundo dados disponíveis na Tabela Brasileira de Composição de Alimentos (NEPA-UNICAMP, 2011), o consumo de 150 mL de iogurte natural fornece 214,5 mg de cálcio, enquanto o consumo de uma fatia de 30 g do queijo, mais rico em cálcio dentre os disponíveis no documento (parmesão), poderia oferecer menos de 300 mg do nutriente.

Referências: COZZOLINO, S.M.F. Biodisponibilidade de nutrientes. 4. ed. Barueri, SP: Manole, 2012. 1334p.

INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Food and Nutrition Board (FNB). Dietary Reference Intakes for calcium, phosphorus, magnesium, vitamin D, and fluoride.

Washington: The National Academies Press, 1997, 432p.

INSTITUTE OF MEDICINE (IOM). Food and Nutrition Board (FNB). Dietary reference

intakes for energy, cabohydrate, fiber, fat, fatty acids, cholesterol, protein, and amino acids. Washington: The National Academies Press, 2005, 1331p.

NEPA-UNICAMP. Tabela Brasileira de Composição de Alimentos – TACO. 4. ed.

Campinas, SP: NEPA-UNICAMP, 2011. 161p.

VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rúbio, 2008.

628p.

QUESTÃO Nº 12 A crescente incidência das doenças cardiovasculares (DCV) no último século incrementou a busca incessante para descobrir os fatores de risco (FR) relacionados ao seu desenvolvimento. Ainda que a genética e a idade tenham importância nesta evolução, há muitos outros fatores de risco que podem ser influenciados por modificações no estilo de vida de forma a reduzir os problemas cardiovasculares e a aumentar a sobrevida de pacientes portadores ou em risco de coronariopatias.

De acordo com as diretrizes da Sociedade Brasileira de Cardiologia, os fatores de risco mais relevantes no panorama da saúde cardiovascular no Brasil são: tabagismo, hipertensão arterial sistêmica, diabetes mellitus, obesidade e dislipidemia. O tratamento não medicamentoso para minimizar estes fatores está relacionado com a mudança comportamental e a adesão a um plano alimentar saudável.

Com base no texto e considerando um plano alimentar cujo objetivo é diminuir os fatores de risco que possa contribuir para o aumento de ocorrência das DCV, avalie as afirmações a seguir: I. O consumo de fibras alimentares insolúveis resulta em benefícios diretos para a redução das DCV, por diminuir as concentrações séricas da LDL-C, melhorar a tolerância a glicose e controlar o diabetes tipo 1.

II. O consumo regular de ácidos graxos saturados como o ômega 3, reduz os triglicerídeos séricos, melhora a função plaquetária e promove ligeira redução na pressão arterial de pacientes hipertensos III. A carência de minerais – como potássio, cálcio e, possivelmente, o magnésio – associada ao excesso de sódio na alimentação, pode estar relacionada a níveis mais altos de pressão arterial.

IV. O maior consumo de frutas e vegetais ricos em flavonoides podem reduzir o risco para DCV, pois sua ação antioxidante na LDL- C e da modesta atividade antiplaquetária e anti-inflamatória. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) II, III e IV. Gabarito: C Tipo de questão: objetiva Conteúdo avaliado: Doenças cardiovasculares Autor (a): Profª Msc. Lorena Pereira de Souza Rosa Comentário: Grande parte dos benefícios diretos nas DCV estão relacionados às fibras solúveis, como a redução nas contrações séricas da LDL, melhor tolerância à glicose e controle do diabetes tipo 2. As fibras solúveis – pectinas, gomas, mucilagens, psilium, polissacarídeos e algumas hemiceluloses – são capazes de aumentar o tempo de transito intestinal, diminuir a velocidade de esvaziamento gástrico, controlam os picos de glicemia pós-prandial pelo controle da velocidade de absorção da glicose e reduzem o colesterol. Existem duas hipóteses a respeito do mecanismo de efeito redutor da concentração sanguínea de colesterol das fibras solúveis: a primeira estabelece que as fibras solúveis aumentem a excreção de ácidos biliares, fazendo com que o fígado remova colesterol do sangue para a síntese de novos ácidos e sais biliares, e a outra

indica que o propionato, produto da fermentação das fibras solúveis, inibe a síntese hepática do colesterol. As fibras insolúveis, tais como celulose e lignina, não têm nenhum efeito comprovado cientificamente sobre os níveis de colesterol sérico ou sobre o controle glicêmico, mas são capazes de reduzir o tempo de transito intestinal e aumentam o volume fecal.

Os ácidos graxos ômega-3 vêm sendo alvo de diversos estudos epidemiológicos, pois reduzem os triglicerídeos séricos, melhoram a função plaquetária e promovem ligeira redução na pressão arterial (PA) em pacientes hipertensos, benefícios descritos na questão. Contudo trata-se de um ácido graxo polinsaturado (linolênico, EPA e DHA), o que faz a questão ficar errada.

Por outro lado, é certo que o excesso de sódio é um fator de risco significativo para o aumento da pressão arterial. Além do excesso de sódio, a carência de certos minerais como potássio, cálcio e possivelmente magnésio vem sendo associada a níveis mais altos de PA, o que reforça a necessidade de dietas que contenham quantidades adequadas de frutas, vegetais e laticínios desnatados ou com baixo teor de gordura.

O cálcio atua na regulação da pressão arterial através da bomba de cálcio e sódio extracelular. O aumento da pressão arterial está relacionado com o aumento de cálcio intracelular, do PTH e da excreção urinária de cálcio.

O magnésio participa da formação do óxido nítrico, inibe a agregação plaquetária, bloqueia a captação de cálcio e relaxa os vasos sanguíneos, influenciando na pressão arterial.

Outrossim os flavonoides das frutas e vegetais têm extensivas propriedades biológicas que possivelmente reduzem o risco para DCV, através de ação antioxidante na LDL-c e modesta atividade antiplaquetária e anti-inflamatória. Acredita-se ainda que alguns compostos fenólicos possam ter ação hipocolesterolêmica mediada por redução na absorção de colesterol no intestino e aumento na excreção de ácidos biliares.

Os flavonoides são um potente grupo de antioxidantes que ocorrem naturalmente em frutas frescas, vegetais, nos chás e nos vinhos tintos.

Referências: CUPPARI, L.; SCHOR,N. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. 474p.

RIQUE, A. B. R.; SOARES, E. A.; MEIRELLES, C. M. Nutrição e exercício na prevenção e controle das doenças cardiovasculares. Revista Brasileira de Medicina no Esporte. Rio de Janeiro, v.8, n.6, p.244-54, 2002.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed.

São Paulo: Roca, 2010. 1351p.

QUESTÃO Nº 13 Nos últimos anos, as dietas vegetarianas vêm-se tornando cada vez mais populares em vários países, por razões filosóficas, ecológicas, religiosas ou de saúde.

Acerca desse tipo de dieta, avalie as seguintes asserções e a relação proposta entre elas.

I. Um número cada vez maior de estudos científicos tem mostrado que dietas vegetarianas apresentam vantagens expressivas quando comparadas às dietas onívoras e podem auxiliar na prevenção e no tratamento das dislipidemias.

PORQUE II. As dietas vegetarianas exibem baixo teor de proteína animal, colesterol e gorduras saturadas e tendem a exibir alto teor de fibras, carboidratos complexos e antioxidantes.

A respeito dessas asserções, assinale a opção correta.

A) As asserções I e II são proposições verdadeiras, e a II é uma justificativa correta da I. B) As asserções I e II são proposições verdadeiras, mas a II não é uma justificativa correta da I. C) A asserção I é uma proposição verdadeira, e a II é uma proposição falsa.

D) A asserção I é uma proposição falsa, e a II é uma proposição verdadeira.

E) As asserções I e II são proposições falsas.

Gabarito: A Tipo de questão: objetiva Conteúdo avaliado: Composição de alimentos, Nutrição e Dietética Autor (a): Profa. Ms. Potira Morena Souza Benko de Uru Comentário: As asserções são verdadeiras e complementares, pois a prática de dietas vegetarianas tem aumentado, iniciando principalmente na fase da adolescência, época de vivenciar mudanças e com algumas preocupações sobre o bem-estar dos animais, ecologia, o ambiente ou a saúde pessoal (KRAUSE, 2005).

Outro ponto é que, em sua composição, a dieta vegetariana apresenta um teor maior de fibras quando comparadas às dietas onívoras, fibras estas que promovem efeitos fisiológicos benéficos, incluindo atenuação do colesterol sanguíneo e da glicemia (PHILIPPI, 2008). Esses indivíduos apresentam um consumo maior de frutas e vegetais, o que contribui para maior ingestão de compostos antioxidantes que promovem redução no LDL-c. Além disso, com a exclusão de carnes vermelhas, o teor de gorduras saturadas tende a ser reduzido, o que contribui para o controle das dislipidemias.

Vale o seguinte esclarecimento, segundo Cozzolino et al. (2014): “Existem várias modalidades de dieta vegetariana. A dieta do tipo ovolactovegetariana inclui ovos, leite e produtos lácteos; a dieta lactovegetariana inclui apenas leite e produtos lácteos; e os vegans excluem da dieta qualquer alimento de origem animal”.

Referências: COZZOLINO, S. M. F.; BORTOLI, M. C.; COMINETTI, C. Grupo dos Feijões e Oleaginosas. In: PHILIPPI, S.T. (coord., org.). Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. 2ª ed. Rev. São Paulo: Manole, 2014. Cap. 06, p.223-249.

MENEZES, E. W. GIUNTINI, E. B. Fibras Alimentares. In: PHILIPPI, S.T. (coord.,

org.). Pirâmide dos Alimentos: fundamentos básicos da nutrição. São Paulo: Manole, 2008. Cap. 10, p.343-378.

SPEAR, B. A. Nutrição na adolescência. In: MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 11. ed. São Paulo: Roca, 2005. cap. 11, p.

270-287.

QUESTÃO Nº 14 A desnutrição proteico-calórica, problema comum em pacientes portadores de câncer, eleva as taxas de complicações e mortalidade. Tumores do trato digestório, tais como o câncer colorretal (ou do canal anal), levam a obstruções que interferem na absorção de nutrientes, resultando perda ponderal. Entre os sintomas do câncer colorretal estão dores, sangramentos e diarreia. Nesse contexto, o tratamento radioquimioterápico pode ser recomendado. Todavia, esse tipo de tratamento pode agravar o estado nutricional do paciente induzindo o surgimento de náuseas, vômitos, diarreia e fibrose do canal anal. Dessa forma, faz-se necessária a utilização de dietas pobres em resíduos, a fim de prevenir a impactação fecal, reduzir a frequência e esforço nas evacuações e o volume fecal, com vistas a evitar a piora do quadro clínico. Considerando o texto e as condutas nutricionais a serem adotadas com pacientes acometidos de câncer colorretal, avalie as afirmações a seguir.

I. O uso de fórmulas com baixo teor de resíduos e com aporte calórico e proteico que complemente a dieta artesanal com pouco resíduo (in natura) parece ser mais indicado para evitar o agravamento da depleção nutricional em pacientes com tumor colorretal tratados com radioquimioterapia associada.

II. A dieta líquida artesanal, com alimentos in natura e com baixo teor de resíduo, não atinge as recomendações nutricionais preconizadas para um paciente adulto com câncer colorretal e desnutrição proteico-calórica instalada.

III. A dietoterapia para pacientes com câncer colorretal deve incluir cereais integrais, leites e derivados, para se garantir um aporte energético e proteico mais adequado, favorecendo a melhora do quadro nutricional.

IV. Os pacientes devem ser estimulados a receber dietas pela via enteral, através de sonda nasogástrica, pois essa é a forma fisiológica de alimentá-los e estimulá-los a contribuir para o seu tratamento, dado o efeito psicológico positivo que ela causa.

V. A terapia nutricional no paciente oncológico deve prevenir ou tratar a desnutrição, modular a resposta orgânica, controlar os efeitos adversos do tratamento e melhorar a qualidade de vida. É correto apenas o que se afirma em: A) I, II e V. B) I, III e IV. C) I, III e V. D) II, III e IV. E) II, IV e V. Gabarito: A Tipo de questão: objetiva Conteúdo avaliado: conduta nutricional no câncer Autor (a): Profª MSc. Victoria Ganzarolli Comentário: Para pacientes com câncer colorretal em tratamento radioquimioterápico, é importante que a dieta tenha baixa quantidade de resíduos e fibras, uma vez que essa restrição na dieta é utilizada para prevenir a impactação de fezes no trato digestivo estenosado e reduzir a frequência e volume fecal, enquanto prolonga o tempo de trânsito intestinal. O resíduo inclui fibra dietética e também outros constituintes dietéticos, dentre eles açúcares não digeridos, especialmente a lactose e carnes com

cartilagem. Desta forma, a dieta de resíduo mínimo é aquela onde estão excluídos os alimentos com teor moderado a alto de fibras, leite e derivados e carnes com tecido conjuntivo. Esta dieta é nutricionalmente inadequada e deve ser usada apenas por curto período de tempo. Sem um planejamento cuidadoso, este tipo de dieta pode levar à desnutrição. Pacientes hospitalizados tornam-se mais suscetíveis ao aparecimento de conflitos emocionais, havendo uma mudança em todas as atitudes relacionadas com a alimentação. Com relação à provisão de alimentos por sondas, sentimentos de abandono e insegurança podem ser intensificados.

Referências: CUPPARI, L.; SCHOR, N. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. 474p.

RIQUE, A. B. R.; SOARES, E. A.; MEIRELLES, C. M. Nutrição e exercício na prevenção e controle das doenças cardiovasculares. Revista Brasileira de Medicina no Esporte. Rio de Janeiro, v.8, n.6, p.244-54, 2002.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed.

São Paulo: Roca, 2010. 1351p.

WAITZBERG, D. Nutrição Oral, Enteral e Parenteral na Prática Clínica. 2 v. 4 ed.

São Paulo: Atheneu, 2009.

QUESTÃO Nº 15 A Síndrome Metabólica (SM), alvo de muitos estudos nos últimos anos, pode ser caracterizada por um grupo de fatores de risco (FR) inter-relacionados, de origem metabólica, que diretamente contribuem para o desenvolvimento de doença cardiovascular e (ou) diabetes do tipo 2. São considerados como FR: dislipidemia aterogênica (hipertrigliceridemia, níveis elevados de apolipoproteína B e de LDL-C e níveis baixos de HDL-C), hipertensão arterial, hiperglicemia e estado pró-inflamatório e pró-trombótico.

Os critérios clínicos e laboratoriais para o diagnóstico da SM são: 1. Glicemia de jejum: ≥ 100 mg/dL; 2. HDL-C: Homens: < 40 mg/dL; Mulheres: < 50 mg/dL; 3. Triglicerídios: ≥ 150 mg/dL ou em tratamento para hipertrigliceridemia; 4. Circunferência da cintura ≥ 102 cm para homens ou ≥ 88 cm para mulheres 5. Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS): ≥ 130 x 85 mmHg ou em tratamento medicamentoso para HAS. O número de alterações maior ou igual a três pode configurar o diagnóstico da SM. Third Report of the National Cholesterol Education Program Expert Panel on Detection, Evaluation, and Treatment of High Blood Cholesterol in Adults - NCEPATPIII. Disponível em: <www.nhlbi.nih.gov>. Acesso em: 9 set. 2013 (adaptado).

Considerando os aspectos explicitados referentes à SM, analise as afirmações a seguir.

I. Alimentos como gema de ovo, vísceras, queijo tipo cheddar e camarões têm influência insignificante sobre os FR que aumentam a incidência da SM e, por conterem aminoácidos essenciais, importantes para a manutenção da massa magra nos pacientes com SM, podem ser consumidos à vontade.

II. Os altos níveis da proteína C reativa (envolvida em eventos cardiovasculares), do fator inibidor da ativação do plasminogênio (PAI-1) e do fibrinogênio caracterizam estado pró-inflamatório e pró-trombótico e estão associados à incidência da SM. III. O excesso de peso corporal influi no desenvolvimento da SM, pois a obesidade contribui para hipertensão arterial, níveis elevados de colesterol total, baixos níveis de HDL-C e hiperglicemia.

IV. A resistência à insulina tem papel fundamental na gênese da SM, uma vez que a ausência deste hormônio contribui para a incidência de diabetes insipidus.

V. A ingestão elevada de carboidratos (acima de 60% do total de energia) pode contribuir para hipertrigliceridemia, que é um dos FR da SM. É correto apenas o que se afirma em A) I, III e IV. B) I, II e V. C) I, II e IV. D) II, III e V. E) III, IV e V. Gabarito: D Tipo de questão: objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição clínica Autor(a): Profª MSc. Daniela de Araújo Medeiros Dias

Comentário: Os alimentos citados têm influência sobre a elevação da colesterolemia, um fator de risco significativo para o amento da incidência da SM, por isso não devem ser consumidos à vontade. Os ovos podem ser utilizados como substitutos da carne, respeitando-se o limite de duas gemas/semana, no entanto excessos protéicos devem ser evitados (SPOSITO, 2007; STEEMBURGO,2009).

A perda de peso propicia melhora em todos os aspectos da SM, associandose à redução de mortalidade, em especial a mortalidade cardiovascular. Mesmo pequenas reduções de peso (em torno de 5% a 10%) mostraram-se benéficas (DEEN, 2004; SPOSITO, 2007).

A ausência da insulina contribui para a incidência da diabetes mellitus (MAHAN, ESCOTT-STUMP, 2010), diferentemente da diabetes insipidus, que pode ser causada fundamentalmente por dois mecanismos diferentes: liberação inadequada de hormônio antidiurético (ADH, também chamada vasopressina) a partir do hipotálamo ou resposta inadequada dos rins de ADH. (MAKARYUS, MCFARLANE, 2006).

Referências: CUPPARI, L.; SCHOR, N. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. 474p.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed.

São Paulo: Roca, 2010.

MAKARYUS, Amgad N.; MCFARLANE, Samy I. Diabetes insipidus: diagnosis and treatment of a complex disease. Cleveland Clinic journal of medicine, v. 73, n. 1, p.

65-71, 2006.

SPOSITO, Andrei C. et al. IV Diretriz brasileira sobre dislipidemias e prevenção da aterosclerose: Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 88, p. 2-19, 2007.

DEEN, Darwin. Metabolic syndrome: time for action. American Family Physician, v.

69, n. 12, p. 2875-2882, 2004.

STEEMBURGO, Thais et al. Fatores dietéticos e síndrome metabólica. Arquivos brasileiros de endocrinologia e metabologia. São Paulo. v. 51, n. 9, p. 1425-1433, 2007.

QUESTÃO Nº 16 Percentual de escolares no 9º ano do Ensino Fundamental, por frequência de consumo alimentar, nos últimos sete dias, segundo o alimento consumido.

5 dias Alimento Consumido Nunca 1 dia 2 dias 3 dias 4 dias ou mais Feijão 6,6 4,6 5,3 6,9 6,6 69,9 Hortaliças 10,7 12,5 12,2 12,0 9,2 43,4 Alimentos saudáveis Frutas Frescas 21,3 14,6 13,0 11,9 9,0 30,2 Leite 18,7 9,0 7,8 7,4 5,7 51,5 Salgados Fritos 26,0 21,0 17,3 13,0 6,8 15,8 Biscoitos doces 14,5 16,9 14,8 12,6 8,7 32,5 Alimentos não saudáveis Salgados de pacote 39,7 20,3 12,9 8,8 5,3 13,0 Refrigerantes 13,9 15,0 15,0 13,4 9,5 33,2 Disponível em: <http://www.ibge.gov.br >. Acesso em: 9 set. 2013 (adaptado).

Considerando os dados contidos na tabela e a legislação que orienta a alimentação escolar, avalie as afirmações a seguir.

I. O feijão e o leite são consumidos segundo as recomendações dietéticas, o que evidencia um consumo qualificado desses alimentos.

II. Para a redução do consumo de alimentos não saudáveis, deve-se restringir a oferta e a venda de alimentos com alto teor de gorduras, açúcares e sal nas escolas.

III. Os biscoitos doces e os refrigerantes, em conjunto, foram os marcadores de alimentação não saudável mais consumidos pelos escolares.

IV. O baixo consumo de frutas frescas reflete a tendência nacional de consumo desse tipo de alimento em outros grupos etários. É correto o que se afirma em A) I e II, apenas.

B) I e III, apenas.

C) I, III e IV, apenas.

D) II, III e IV, apenas.

E) I, II, III e IV. Gabarito: D Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Saúde Pública Autor(a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro Apesar do consumo de leite e feijão apontar para o consumo de 5 dias ou mais na semana, o Guia Alimentar para População Brasileira (2006) recomenda o consumo diário de 1 porção de leguminosas e o consumo de 3 porções de leite e derivados ao dia. Portanto, não podemos afirmar que é um consumo qualificado desses alimentos.

Com a restrição da venda de alimentos com alto teor de gorduras, açúcares e sal nas escolas a oferta desse tipo de alimento diminui para as crianças, podendo ser um importante passo para a redução do consumo.

Observa-se que 33,2% das crianças tomam refrigerante 5 dias ou mais na semana e 32,5% dos que comem biscoito doce apresentam a mesma frequência. Já as preparações, salgado frito e salgado de pacote, apresentaram sua maior frequência em Nunca são

consumidos.

A Pesquisa de orçamentos Familiares de 2008-2009 mostra que em média cada brasileiro consome 28kg de fruta no ano. A frequência de consumo, apesar de crescente, ainda é abaixo do recomendado pelo Guia Alimentar para População Brasileira (2006) que seria o consumo diário de 3 porções de frutas.

Referências: Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Coordenação-Geral da Política de Alimentação e Nutrição. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, CoordenaçãoGeral da Política de Alimentação e Nutrição. Brasília: Ministério da Saúde, 2006.

Brasil. Instituto Brasileiro de Geografia e Estatística. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009 – POF. Rio de Janeiro, 2010.

QUESTÃO Nº 17 Uma nutricionista que atua em uma equipe de saúde ampliada de Atenção Básica atendeu uma adolescente de 16 anos de idade, com baixo nível socioeconômico, que cursa o 8º ano do Ensino Fundamental, com as seguintes características: peso: 72,7 kg; altura: 165 cm; índice de massa corporal (IMC) = 26,73 kg/m2; estágio de Tunner: P5, M5; idade da menarca: 10 anos; consumo alimentar: 1º dia: 2600 Kcal; 2º dia: 3000 Kcal; 3º dia: 2800 Kcal. A adolescente relatou baixo consumo de frutas, verduras e derivados do leite. Pelo menos 3 vezes na semana a adolescente faz refeições fora do domicílio.

Com relação a essa avaliação nutricional e tema correlato, assinale a alternativa correta: A) A adolescente encontra-se na fase do estirão do crescimento e, por esse motivo, recomenda-se um plano alimentar para a manutenção do peso atual.

B) A idade, o peso e a composição corporal da adolescente são informações suficientes para a avaliação do seu estado nutricional.

C) A necessidade média estimada (EAR = Estimated Average Requirement) utilizada na avaliação dietética, é o valor de ingestão de um nutriente, estimado para atender as necessidades de 50% dos indivíduos de um grupo específico.

D) A necessidade energética estimada (EER = Estimated Energy Requeriment) da adolescente pode ser calculada pela média do consumo energético de, pelo menos, três dias de consumo alimentar.

E) A adolescente necessita de suplementação medicamentosa de 1300 mg de cálcio, devido ao baixo consumo de leite e derivados.

Gabarito: C Tipo de questão: Médio Conteúdo avaliado: Nutrição e Dietética, Recomendações Nutricionais Autor (a): Profa. MSc. Sueli Essado Pereira Comentário: A adolescente apresentada não se encontra em fase de estirão. As modificações em seu hábito alimentar serão necessárias, a fim de controlar o peso corporal e melhorar a qualidade dos alimentos consumidos. Para determinar o estado nutricional não basta apenas avaliar os dados antropométricos, são necessárias as avaliações físicas, bioquímicas, do consumo alimentar e das preferências alimentares. De acordo com o estado nutricional, são definidas as necessidades nutricionais individuais, no entanto, são utilizados também valores de referência que podem ser aplicadas à população em geral, como a necessidade média estimada (EAR = Estimated Average Requirement) utilizada na avaliação dietética, a qual consiste no valor de ingestão de um nutriente, estimado para atender as necessidades de 50% dos indivíduos de um grupo específico. Para conhecer o sobre o consumo alimentar, pode-se empregar alguns métodos de inquéritos dietéticos e a partir disso, as intervenções podem ser feitas, inclusive as suplementações dietéticas, caso aconteçam deficiências nutricionais certificadas pelos exames laboratoriais e físicos.

Referências: PHILIPPI, S.T.; AQUINO, R.C.; LEAL, G.V.S. Necessidades e Recomendações Nutricionais. IN: PALMA, D.; ESCRIVÃO, M.A.M.S.; OLIVEIRA, F.L.C. Nutrição Clínica: na infância e na adolescência. Capítulo 3. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar

da UNIFESP-EPM, Barueri, SP: Manole, 2009, p55.

AMANCIO, O.M.S.; FISBERG, R.M.; MASCHIONI, D.M.L. Recomendações Nutricionais. IN: SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. Capítulo 11. São Paulo, SP: Roca, 2007, p157.

RODRIGUES, L. Obesidade Infantil. IN: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria, capítulo 24, 2 ed.. Rio de Janeiro, RJ:GEN, 2009, p369.

QUESTÃO Nº 18 As Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs) hospitalares são caracterizadas como sistemas complexos e dinâmicos que têm como principal objetivo a assistência nutricional. Considerando uma UAN de hospital público de grande porte, modalidade autogestão, sistema de distribuição descentralizado e que fornece 1000 refeições/dia, assinale a opção correta.

A) O ciclo PDCA (do inglês: Plan=Planejamento, Do=Executar, Check=Controlar, Action=Agir) é uma ferramenta de qualidade que permite a melhoria contínua dos processos, portanto é aplicável às UANs. B) A cozinha geral propicia maior variedade de preparações quando comparada à cozinha dietética, que possibilita menor variedade.

C) O sistema de compras por pregão eletrônico, apesar de apresentar mais agilidade no processo licitatório, não pode ser aplicado em hospitais públicos.

D) A variedade das preparações do cardápio deve ser priorizada para os pacientes que apresentam inapetência, em substituição do receituário padrão que limita a elaboração de novas preparações.

E) Os fluxos das UANs hospitalares não devem levar em consideração os seus cruzamentos, a fim de evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.

Gabarito: A Tipo de questão: médio Conteúdo avaliado: Alimentação Coletiva – Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Autor (a): Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado Comentário: Para resolução desta questão, o aluno deve empregar os conhecimentos sobre controle higiênico sanitário, gestão de UANs e elaboração de cardápios. O ciclo PDCA é realmente uma ferramenta de gestão muito conhecida, que visa controlar e melhorar os processos e produtos de uma forma contínua. Sendo totalmente aplicável em UANs. No se refere às cozinhas geral e dietética, ambas propiciam a produção de uma grande variedade de preparações. Quanto ao processo de compras, o pregão eletrônico é um processo lento que pode e deve ser empregado em instituições públicas, inclusive hospitais. Na elaboração dos cardápios, deve-se considerar as características gerais da clientela e as adaptações ocorrerão de acordo com a prescrição dietética de cada paciente. Sobre os fluxos e cruzamentos na UAN, seja esta hospitalar ou não, estes devem ser levados em consideração com o objetivo de evitar possíveis riscos de contaminação alimentares.

Referências: MEZOMO, I. B. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 5 ed.

São Paulo: Manole, 2002. 413 p.

QUESTÃO Nº 19 A alfarroba é uma vagem utilizada na indústria de alimentos para produção de goma e espessantes. A farinha extraída da polpa dessa vagem, quando torrada e moída, permite a obtenção de um pó usado em substituição ao cacau na produção de várias preparações culinárias doces. Um bolo de alfarroba produzido segundo receita elaborada no laboratório de técnica dietética de uma universidade apresentou, para cada 100 g avaliadas, uma diferença de 410 kcal a menos quando comparado a um bolo de chocolate de massa pronta. Essa diferença é proveniente, principalmente, da diferença de composição do item gorduras totais. A análise calórica realizada das duas receitas e as informações nutricionais apresentadas nas tabelas avalizam que é possível recomendar o consumo do bolo de alfarroba para indivíduos com:

A) doença celíaca, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de gorduras totais e saturadas e maior teor de fibras alimentares, além disso, a massa preparada com pó de alfarroba não apresenta glúten.

B) dislipidemias, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de gorduras totais e saturadas, além de apresentar semelhante teor de fibras alimentares.

C) constipação intestinal, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de gorduras totais e saturadas e maior teor de fibras alimentares.

D) intolerância à lactose, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de gorduras totais e saturadas, apresenta semelhante teor de fibras e, além disso, a massa de bolo preparada com alfarroba não tem lactose.

E) gastrite, porque o pó de alfarroba, se comparado ao pó de chocolate, tem menor teor de gorduras totais e saturadas, além disso, o bolo preparado com alfarroba é menos ácido que o preparado com pó de chocolate.

Gabarito: B Tipo de questão: Médio Conteúdo avaliado: Composição de Alimentos e Nutrição Clínica

Autor (a): Profª MSc. Thaisa Borges Rocha

Comentário: O baixo teor de gordura na composição da alfarroba permite a sua utilização na confecção do bolo para indivíduos dislipidêmicos, já que a recomendação é reduzir o consumo de gorduras totais e principalmente, saturadas. Em relação ao teor de fibras, este é semelhante, pois a porção avaliada do pó de chocolate é de 20 g, enquanto o pó de alfarroba é de 10 g, totalizando 1,2 g de fibras em porção de 20 g. Quanto ao cuidado nutricional em enfermidades do aparelho digestivo, é importante ressaltar que indivíduos com doença celíaca devem evitar alimentos com contém glúten, contido no trigo, aveia, centeio, malte e cevada, enquanto os intolerantes à lactose não devem ingerir leite e seus derivados. Os indivíduos com gastrite devem reduzir o consumo de gorduras e alimentos ácidos, porém não é possível avaliar o pH dos bolos por meio das tabelas/rótulos apresentados. Para o tratamento da constipação intestinal, é indicado o aumento do consumo de fibras alimentares e neste caso, a quantidade de fibras presente no pó de alfarroba é menor que no pó de chocolate.

Referências: CUPPARI, L.; SCHOR, N. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed.

São Paulo: Roca, 2010.

SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. V Diretriz Brasileira de Dislipidemias e Prevenção de Aterosclerose.

Disponível em: http://publicacoes.cardiol.br/consenso/2013/V_Diretriz_Brasileira_de_Dislipidemias.asp Acesso em: 25 fev 2016.

QUESTÃO Nº 20

Considerando as informações contidas no gráfico acima, avalie os itens a seguir: I. Medidas de intervenção a longo prazo têm como meta a prevalência de obesidade semelhante a apresentada nos anos 1980.

II. A obesidade é fator de risco para as quatro doenças crônicas de maior impacto mundial: as do aparelho circulatório, as respiratórias crônicas, a diabetes e o câncer.

III. O Brasil encontra-se em processo de aumento de prevalência da obesidade desde o ano 2000.

IV. O gráfico representa medida de vigilância integrada de fator de risco modificável para doença cardiovascular. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) II, III e IV. F) II, III e IV. Gabarito: (E) Tipo de questão: Média Conteúdo avaliado: Epidemiologia (Prevalência de fatores de risco para Doenças Crônicas Não Transmissíveis); Nutrição em Saúde Pública (Obesidade /DCNT).

Autor (a): Profª MSc. Aída Bruna Quilici Camozzi Comentário: Segundo a Organização Mundial de Saúde (2009), as quatro doenças crônicas de maior impacto mundial são as doenças do aparelho circulatório, diabetes, câncer e doenças respiratórias crônicas e essas têm como fatores de risco comuns o

tabagismo, a inatividade física, a alimentação não saudável e o consumo de álcool. A obesidade é considerada um grande fator de risco responsável por 5% das mortes no mundo (WORLD...2009). O gráfico faz uma análise da prevalência de obesidade em meninos de 5 a 9 anos e esse é um fator de risco modificável para Doenças Crônicas não Transmissíveis, e pode ser influenciado por hábitos saudáveis como aumento de prática de atividades físicas/práticas corporais e de lazer, e da promoção da alimentação saudável (BRASIL, 2011). As medidas de intervenção a longo prazo, têm como meta chegar ao patamar de 8% em 2022, prevalência alcançada em 1998 e não em 1980 quando a prevalência estava entre 2,9% e 4,1% (BRASIL, 2011). A evolução histórica dos indicadores de obesidade na população de 5 a 9 anos de idade baseados nos inquéritos realizados no Brasil em 1974-1975 realizado pelo Estudo Nacional de Despesa Familiar – ENDEF, em 1989, pela Pesquisa Nacional sobre Saúde e Nutrição – PNSN, e em 2008/2009, pela Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, mostram que a obesidade apresenta um aumento modesto da prevalência entre 1974-1975 e 1989, mas tem um aumento significativo (mais que o triplo para o sexo masculino) entre 1989 e 2008-2009 (IBGE, 2010).

Referências: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Departamento de Análise de Situação de Saúde. Plano de ações estratégicas para o enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT) no Brasil.

Brasília: Ministério da Saúde, 2011.

IBGE. INSTITUTO BRASILEIRO DE GEOGRAFIA E ESTATÍSTICA. Pesquisa de Orçamentos Familiares 2008-2009. Antropometria e Estado Nutricional de Crianças, Adolescentes e Adultos no Brasil. Rio de Janeiro: IBGE, 2010.

WORLD HEALTH ORGANIZATION. Global health risks: mortality and burden of disease attributable to select major risks. Geneva: WHO, 2009.

QUESTÃO Nº 21 A produção de refeições em Unidades de Alimentação e Nutrição (UANs), de modo geral, obedece aos princípios da organização de trabalho taylorista, com ritmo acelerado, gestão de múltiplas tarefas, às vezes em condições de trabalho inadequadas. Nesse contexto, considere um funcionário de 43 anos de idade, que trabalha há 15 anos em uma UAN institucional. Há cinco anos ele vem relatando cansaço, dores musculares, fraqueza, alterações do sono, com reflexos na saúde e no comportamento: hipertensão, dispepsia, taquicardia, tensão e ansiedade. Considere, ainda, que recentemente a empresa em que esse funcionário trabalha recebeu visita de fiscalização do Ministério do Trabalho e Emprego, que identificou o descumprimento de requisitos exigidos nas seguintes Normas Regulamentadoras (NR): NR-6, NR-7, NR-9 e NR-17.

Com base na situação hipotética relatada acima, avalie as afirmações a seguir.

I. A NR-7 sugere a elaboração, pelas empresas empregadoras, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional (PCMSO), com o objetivo de se promover e preservar a saúde do conjunto dos seus trabalhadores.

II. Os Programas de Prevenção de Riscos Ambientais (PPRA) devem estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas, considerando os dados obtidos nas avaliações realizadas no controle médico previsto na NR-7.

III. Para evitar acidentes e doenças relacionadas ao trabalho, é necessário implantar um conjunto de medidas técnicas, educativas, médicas e psicológicas, cabendo ao empregador cumprir e fazer cumprir as normas de segurança no trabalho.

IV. Uma UAN bem planejada, entre outras vantagens, proporciona aumento da produtividade, redução de acidentes de trabalho e da ocorrência de doenças relacionadas ao trabalho, o que pode contribuir para minimizar os sintomas apresentados pelo referido funcionário. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e IV. C) II e III. D) I, III e IV. E) II, III e IV. Gabarito: E Tipo de questão: difícil Conteúdo avaliado: Alimentação Coletiva – Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Autor (a): Profª MSc. Carla Carolina Batista Machado Comentário: As empresas que seguem as normas regulamentadoras trabalhistas, que é bem planejada e segue as normas estabelecidas na RDC nº 216/2004, não terão problemas com o bem-estar de seus funcionários. Observando as Normas Regulamentadoras (NR), verifica-se que a NR-7, no item 7.1.1, estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que

admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores. A NR-9, no item 9.3.5.6, diz que o PPRA deve estabelecer critérios e mecanismos de avaliação da eficácia das medidas de proteção implantadas considerando os dados obtidos nas avaliações realizadas e no controle médico da saúde previsto na NR- 7. Na NR-5, de acordo com o item 5.1, a Comissão Interna de Prevenção de Acidentes (CIPA) tem como objetivo a prevenção de acidentes e doenças decorrentes do trabalho, de modo a tornar compatível permanentemente o trabalho com a preservação da vida e a promoção da saúde do trabalhador. Além de que o item 7.1.1 da NR-7, diz que esta Norma Regulamentadora estabelece a obrigatoriedade de elaboração e implementação, por parte de todos os empregadores e instituições que admitam trabalhadores como empregados, do Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional - PCMSO, com o objetivo de promoção e preservação da saúde do conjunto dos seus trabalhadores.

Referências: NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-5 - Comissão Interna de Prevenção de Acidentes. 2009.

NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-6 - Equipamento de Proteção Individual. 2009.

NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-7 - Programa de Controle Médico de Saúde Ocupacional. 2009.

NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-9 - Programa de Prevenção de Riscos Ambientais. 2009.

NR, Norma Regulamentadora Ministério do Trabalho e Emprego. NR-17 - Ergonomia.

2009.

QUESTÃO Nº 22 Com base nos dados contidos na ficha de cadastramento das famílias (ficha A) preenchida pelo agente comunitário de saúde (ACS), verificou-se uma frequência de 45% de hipertensão arterial sistêmica (HAS) na população maior de 40 anos de idade de um determinado município. O nutricionista do Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF) elaborou uma atividade de educação alimentar e nutricional para esse grupo populacional, com foco na prevenção e no controle da HAS. Considerando a situação hipotética apresentada e as orientações que devem ser priorizadas na situação descrita, avalie as afirmações a seguir.

I. Deve-se proibir o consumo de alimentos processados ou industrializados.

II. É necessário reduzir o consumo de alimentos ricos em sódio e potássio.

III. É preciso incentivar a ingestão adequada de cálcio.

IV. Deve-se orientar a população sobre a manutenção do peso corporal adequado. É correto apenas o que se afirma em A) I e II. B) II e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) I, III e IV. Gabarito: C Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica Autora: Profª MSc. Flavia Melo Pontieri Comentário: A hipertensão arterial sistêmica (HAS) é uma condição clínica multifatorial que se caracteriza por níveis elevados e sustentados de pressão arterial – PA (PA ≥140 x 90mmHg). Está frequentemente associada a alterações funcionais e/ou estruturais dos órgãos-alvo (coração, encéfalo, rins e vasos sanguíneos) e à alterações metabólicas, com aumento do risco de eventos cardiovasculares fatais e não fatais (SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA, 2010). A HAS apresenta alta morbimortalidade, com perda importante da qualidade de vida, o que reforça a importância do diagnóstico precoce. A doença pode ser tratada e controlada com mudanças no estilo de vida, com medicamentos de baixo custo e de poucos efeitos colaterais, comprovadamente eficazes e de fácil aplicabilidade na Atenção Básica (AB). Além do diagnóstico precoce, o acompanhamento efetivo dos casos pelas equipes da AB é fundamental, pois o controle da pressão arterial (PA) reduz complicações cardiovasculares e desfechos como Infarto Agudo do Miocárdio (IAM), Acidente Vascular Cerebral (AVC), problemas renais, entre outros. O tratamento não medicamentoso é parte fundamental no controle da HAS e de outros fatores de risco para doenças cardiovasculares (DCV), como obesidade e dislipidemia. Esse tratamento envolve mudanças no estilo de vida (MEV) que acompanham o tratamento do paciente por toda a sua vida. Entre os hábitos de vida, a alimentação ocupa um papel de destaque no tratamento e prevenção da HAS. Uma alimentação inadequada

está associada de forma indireta a maior risco cardiovascular, que pode, ainda, ser associado a outros fatores de risco como obesidade, dislipidemia e HAS. Várias modificações dietéticas demonstram benefícios sobre a PA, como a redução da ingestão de sal e álcool, redução do peso e possivelmente aumento no consumo de alguns micronutrientes, como potássio e cálcio. Alguns estudos indicam que o padrão dietético global, mais que um alimento isolado, tem maior importância na prevenção de doenças e redução da morbidade e mortalidade cardiovascular (MIRANDA; STRUFALDI, 2012). Evite o uso de temperos prontos, como caldos de carnes e de legumes, e sopas industrializadas e alimentos industrializados em geral, tias como embutidos (salsicha, salame, presunto, linguiça e bife de hambúrguer), enlatados (milho, palmito, ervilha etc.), molhos (ketchup, mostarda, maionese etc.) e carnes salgadas (bacalhau, charque, carne seca e defumados).

Referência: BRASIL, Ministério da Saúde. Cadernos de Atenção Básica. Hipertensão Arterial Sistêmica. Brasília, 2013.

QUESTÃO Nº 23 A alimentação e a nutrição adequadas são requisitos essenciais para o crescimento e desenvolvimento de todas as crianças. São direitos humanos fundamentais, pois representam a base da própria vida.

No que se refere à alimentação adequada e saudável das crianças pequenas, avalie as afirmações a seguir.

I. A introdução da alimentação complementar a partir dos dois anos de vida, além de suprir as necessidades nutricionais, visa aproximar a criança dos hábitos alimentares da família.

II. Denomina-se como aleitamento materno predominante a situação em que a criança recebe, além do leite materno, água ou bebida à base de água (água adocicada, chás, infusões), e sucos de frutas.

III. Uma refeição do tipo almoço de uma criança de 12 meses de idade não amamentada deve conter os mesmos componentes básicos do cardápio da família.

IV. A alimentação complementar adequada é componente essencial para a segurança alimentar e nutricional e para promover o crescimento e o desenvolvimento da criança. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e IV. C) I, II e IV. D) I, III e IV E) II, III e IV. Gabarito: E Tipo de questão: Fácil Conteúdo avaliado: Nutrição Materno-Infantil Autor (a): Profª MSc. Sueli Essado Pereira Comentário: A introdução da alimentação complementar é iniciada aos 6 meses de idade, após o período de aleitamento materno exclusivo. O termo aleitamento materno predominante indica que a criança está em aleitamento materno, porém também recebe água ou bebidas à base de água (água adocicada, chás, infusões), e sucos de frutas. Aos 12 meses de idade, a criança poderá receber os mesmos alimentos preparados e consumidos pela família. A introdução de novos alimentos de forma segura, saudável e equilibrada vai influenciar no crescimento e desenvolvimento adequado da criança, prevenindo inclusive processos de alergias e intolerâncias alimentares, obesidade e distúrbios psicossociais.

Referências: PALMA, D.; DISHCHEKENIAN, V.R.M. Alimentação Complementar. IN: PALMA, D.; ESCRIVÃO, M.A.M.S; OLIVEIRA, F.L.C. Nutrição Clínica: na infância e na adolescência. Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar da UNiFESP-EPM, Barueri: Manole, 2009, p97.

AMANCIO, O.M.S.; FISBERG, R.M.; MASCHIONI, D.M.L. Recomendações Nutricionais. IN: SILVA, S.M.C.S.; MURA, J.D.P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. Capítulo 11. São Paulo: Roca, 2007, p157.

LACERDA, E.M.A.; ACCIIOLY, E. Alimentação Complementar do Lactente. IN: ACCIOLY, E.; SAUNDERS, C.; LACERDA, E.M.A. Nutrição em Obstetrícia e Pediatria, capítulo 19, 2 ed.. Rio de Janeiro: GEN, 2009, p301.

QUESTÃO Nº 24 Um nutricionista foi contratado para atuar em um Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF) ao qual estão vinculadas 10 equipes da Estratégia de Saúde da Família (ESF) que cobrem um território de aproximadamente 30 000 habitantes. Os NASFs têm por objetivo ampliar a abrangência e o escopo das ações da atenção básica, bem como sua resolubilidade, apoiando a inserção da ESF na rede de serviços e o processo de territorialização e regionalização a partir da atenção básica. Com base nas informações apresentadas no texto e considerando a atuação do nutricionista no NASF, avalie as atividades a seguir.

I. Identificar os problemas relacionados à alimentação e nutrição do seu território de atuação, estabelecendo critérios de referência e contra referência, para depois comunicar às equipes as ações necessárias.

II. Estabelecer os critérios de referência e contra referência para os problemas relacionados à alimentação e nutrição, a partir de consultas individuais.

III. Capacitar as equipes da ESF, para o desenvolvimento de ações de controle e prevenção de agravos nutricionais.

IV. Elaborar, em parceria com a ESF, rotinas de atenção nutricional e de atendimento de pessoas com doenças relacionadas à alimentação e nutrição.

V. Articular estratégias de ação com equipamentos sociais de seu território de ação, para possibilitar a proteção social às famílias em insegurança alimentar e nutricional.

São atividades do nutricionista do NASF, apenas: A I, II e IV. B I, II e V. C I, III e IV. D II, III e V. E III, IV e V. Gabarito: E Tipo de questão: média Conteúdo avaliado: Nutrição e Saúde Pública - Níveis hierárquicos do SUS, atenção básica, ações do nutricionista nos NASFs Autor (a): Profª MSc. Angelita Evaristo Barbosa Pontes Comentário: Compete ao nutricionista a realização do diagnóstico alimentar e nutricional da população, com a identificação de áreas geográficas, segmentos sociais e grupos populacionais de maior risco aos agravos nutricionais, bem como identificação de hábitos alimentares regionais e suas potencialidades para promoção da saúde. Além disso, as ações de alimentação e nutrição devem estar pautadas no trabalho interdisciplinar, intersetorial, ético, acolhedor e resolutivo. Mas o nutricionista do NASF não pode estabelecer critérios de referência e contra referência sozinho, sem que as ações sejam definidas em conjunto com a Estratégia Saúde da Família (ESF). O planejamento das ações deve estabelecer vínculos e responsabilização em conjunto com a ESF, considerando as características sociais, econômicas, culturais, demográficas e epidemiológicas, através de um planejamento local de saúde com cada equipe da ESF. É necessário a implementação de ações compartilhadas com os demais membros da equipe da ESF, identificando em conjunto oportunamente

problemas relacionados à alimentação e nutrição e referenciando para outra instância do sistema de saúde, quando necessário.

O processo de trabalho dos profissionais do NASF, deve ser desenvolvido por meio do apoio matricial, com a criação de espaços coletivos de discussões e planejamento. Organizando e estruturando espaços de: (a) ações clínicas compartilhadas; (b) intervenções específicas do profissional do NASF com os usuários e/ou famílias; (c) ações compartilhadas nos territórios de sua responsabilidade.

Utilizando ferramentas tecnológicas, das quais são exemplos: o Projeto Terapêutico Singular (PTS), o Projeto de Saúde no Território (PST), Apoio Matricial, a Clínica Ampliada e a Pactuação do Apoio.

Os nutricionistas dos NASFs podem apoiar o gestor municipal na organização do fluxo de referência para programas de assistência alimentar e proteção social e no estabelecimento de procedimentos, estratégias e parâmetros de articulação da rede de saúde com a rede de apoio comunitário. Portanto o estabelecimento dos critérios de referência e contrarreferência, não podem ser definidos somente pelo nutricionista e muito menos tendo como base só as consultas individuais, na lógica deste modelo, essa construção deve ser organizada em conjunto com a ESF, tendo como fundamento as necessidades locais, através da caracterização do perfil epidemiológico, ambiental e social da comunidade e dos espaços domiciliares, com a identificação de riscos, potencialidades e possibilidades de atuação e reconhecimento da situação de saúde, alimentação e nutrição das famílias.

Cabe ao nutricionista o envolvimento de toda a equipe NASF para o apoio às equipes de SF, para a construção de estratégias para os principais distúrbios alimentares, deficiências nutricionais, desnutrição e obesidade de acordo com as características da população acompanhada. As ações podem ser direcionadas ao diagnóstico nutricional, a promoção da saúde, à prevenção de doenças e as ações de alimentação e nutrição à comunidade.

Outrossim, o nutricionista da ESF deve desenvolver junto à ESF projetos terapêuticos, especialmente nas doenças e agravos não transmissíveis. Deve-se elaborar, revisar, adaptar, padronizar e definir os protocolos de atenção nutricional, individual e coletiva, considerando os protocolos ou outra norma técnica estabelecida pelo Ministério da Saúde, dos gestores estaduais, os municipais ou os do Distrito Federal, em processos de construção e implementação compartilhados com os demais membros da equipe de SF. As ações de proteção social e segurança alimentar e nutricional devem envolver a capacitação das equipes de SF e demais profissionais do NASF, por exemplo, na adoção de protocolos de identificação, organização e fortalecimento das estratégias locais de acompanhamento da população de risco, na adoção de protocolos intersetoriais de encaminhamento de famílias em risco de insegurança alimentar e nutricional, por exemplo, no encaminhamento para programas de assistência alimentar, de geração de renda, inclusão social ou assistencial: Programa Bolsa-Família, estratégias ou ações locais de segurança alimentar e nutricional, sejam ou não de iniciativa estatal.

Cabe a toda a equipe do Nasf, não apenas ao nutricionista, conhecer e divulgar entre as equipes de SF as instâncias legais, os mecanismos de exigibilidade concernentes ao Direito Humano à Alimentação Adequada, as normas e protocolos municipais de vigilância e de apoio às famílias e pessoas nas situações de risco social.

Cabe ao nutricionista o desenvolvimento de ações intersetoriais como: - Envolvimento da vigilância sanitária nas ações e eventos de promoção da alimentação saudável; - Promoção de eventos em parceria com produtores e comerciantes locais, visando fomentar a alimentação saudável, por meio da produção e consumo de alimentos regionais; - Supervisão e apoio na implementação de grupos e eventos de promoção da saúde,

prevenção e acompanhamento de doenças e agravos relacionados com a alimentação e nutrição (anemia, desnutrição, excesso de peso hipertensão arterial, diabetes, entre outras).

Referências: BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Diretrizes do NASF: Núcleo de Apoio a Saúde da Família. Brasília DF, 2010, 152 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos, Caderno de Atenção Básica, n. 27). Disponível em http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Assistência à Saúde. Regionalização da assistência à saúde: aprofundando a descentralização com equidade no acesso: Norma Operacional da Assistência à Saúde: NOAS-SUS 01/01 e Portaria MS/GM n.o 95, de 26 de janeiro de 2001 e regulamentação complementar / Ministério da Saúde, Secretaria de Assistência à Saúde. – Brasília: Ministério da Saúde, 2001, 114 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos; n.

116).

Disponível em http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes.

TADDEI et al. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Rubio, 2011. 640p.

QUESTÃO Nº 25 O conceito de saúde construído na VIII Conferência Nacional de Saúde (1986), cujos pressupostos ainda hoje são considerados a base de discussão para as práticas neste campo no Brasil, é assim definido: “Em seu sentido mais abrangente, a saúde é a resultante das condições de alimentação, habitação, educação, renda, meio ambiente, trabalho, transporte, emprego, lazer, liberdade, acesso e posse da terra e acesso aos serviços de saúde.

Sendo assim, é principalmente resultado das formas de organização social, de produção, as quais podem gerar grandes desigualdades nos níveis de vida”.

BRASIL. Conselho Nacional de Saúde. Relatório Final da 8ª Conferência Nacional de Saúde. 17 a 21 de março de 1986.

Considerando os pressupostos desse conceito e as políticas e os programas deles decorrentes, avalie as afirmações a seguir.

I. A orientação ao paciente para a modificação de comportamentos inadequados e a adoção de um estilo de vida saudável é uma estratégia no campo da promoção da saúde.

II. A prevenção da obesidade por meio da reeducação alimentar é uma medida de redução de danos e tem relação com a promoção da saúde.

III. A amplitude dos benefícios do aleitamento materno permite que este seja considerado uma medida de prevenção primária, secundária e terciária.

IV. O monitoramento do teor de sódio dos produtos processados, realizado pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) em parceria com os órgãos de Vigilância Sanitária em Estados e Municípios, é uma ação de vigilância alimentar e nutricional. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) II, III e IV. Gabarito: letra D Tipo de questão: médio Conteúdo avaliado: Epidemiologia, Saúde Pública, Educação Alimentar e Nutricional, Nutrição Materna, da Criança e Adolescente, Higiene e Legislação de Alimentos.

Autora: Prof.ª MSc. Camila Cardoso Comentário: O item I está correto, pois promoção da saúde significa promover a qualidade de vida e reduzir vulnerabilidade e riscos à saúde relacionados aos seus determinantes e condicionantes como modos de viver, condições de trabalho, habitação, ambiente, educação, alimentação, lazer, cultura, acesso a bens e serviços essenciais (BRASIL, 2010). Nesse sentido, ao orientar o paciente para adotar um estilo de vida saudável promove-se saúde e qualidade de vida. O item II está correto porque, em saúde pública, a redução de danos consiste em medidas que visam prevenir ou reduzir consequências negativas à saúde, associadas a certos comportamentos (OMS, 2011).

Logo, sabe-se que a obesidade é uma doença multifatorial resultante de fatores genéticos, mas também sofre importante influência de fatores comportamentais como sedentarismo e alimentação inadequada (MANCINI et al., 2010). Além disso, a obesidade é preditora de inúmeros problemas de saúde como hipertensão arterial sistêmica, dislipidemias, diabetes mellitus, resistência à insulina, doenças cardiovasculares, aterosclerose, câncer, hipotireoidismo, doenças osteoarticulares, entre outras (MANCINI et al., 2010). Portanto, a reeducação alimentar pode reduzir os danos à saúde que a obesidade proporciona, bem como favorecer a promoção da saúde e da qualidade de vida. Quanto ao item III, está incorreto visto que a prevenção primária trata-se de estratégias para prevenir a exposição ao risco ou para promover sua cessação; Prevenção secundária se baseia no diagnóstico precoce (rastreamento/ screening) para identificar a doença em um estágio inicial e então melhorar o seu prognóstico (aumentar a probabilidade de cura ou prolongar o tempo de sobrevida); Prevenção terciária é a prevenção de incapacidade por meio de medidas destinadas à reabilitação (ANS, 2011). Sendo assim, o aleitamento materno é considerado uma prevenção primária por reduzir o risco de o bebê ter infecções respiratórias, ocorrência de diarreia, enterocolite necrosante, otite média, infecção do trato urinário, morte súbita, diabetes tipo I, excesso de peso, hipercolesterolemia, etc (VITOLO, 2014). Por fim, o item IV está correto, pois a vigilância alimentar e nutricional exerce atividades continuadas e rotineiras de observação, coleta, análise de dados e informações sobre os aspectos que envolvem a produção, a comercialização e o acesso aos alimentos.

Refere-se, também ao estado nutricional do indivíduo, ou seja, o resultado do acesso e da ingestão dos alimentos, bem como de sua utilização biológica (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2004). Portanto, sabendo que houve um aumento exponencial do consumo de alimentos industrializados e que esses são ricos em sódio a ANVISA, pautada na Vigilância Alimentar e Nutricional, desenvolveu o Informe Técnico n. 50/2012 para o monitoramento no teor de sódio dos alimentos, visto que o excesso desse nutriente pode causar hipertensão arterial sistêmica, infarto agudo do miocárdio, arritmia cardíaca, nefropatias, osteoporose, edema, entre outros problemas (MAHAN; ESCOTT-STUMP, 2013).

Referências: ANS - Agência Nacional de Saúde Suplementar (Brasil). Manual técnico para promoção da saúde e prevenção de riscos e doenças na saúde suplementar. 4. ed. rev. e atual. Rio de Janeiro: ANS, 2011. 244 p.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Vigilância em Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Política Nacional de Promoção da Saúde. 3. ed. Brasília: Ministério da Saúde, 2010. 60p.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, nutrição e dietoterapia. 13. ed.

Rio de Janeiro: Elsevier, 2013. 1.256p.

MANCINI, M.C; GELONEZE, B.; SALLES, J. E. N.; LIMA, J. G.; CARRA, M. K. Tratado de obesidade. São Paulo: GEN; AC, 2010, 760p.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (BRASIL). Vigilância alimentar e nutricional - Sisvan: orientações básicas para a coleta, processamento, análise de dados e informação em serviços de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2004. 122p.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE – OMS. Relatório sobre a saúde no mundo 2001 - saúde mental: nova concepção, nova esperança. Genebra: OMS, 2001. 25p.

VITOLO, M. R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Rubio, 2014. 648p.

QUESTÃO Nº 26 A Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle (APPCC) é a plataforma principal para a legislação internacional e as boas práticas de fabricação que se aplicam a todos os setores da indústria alimentícia.

A APPCC, ferramenta reconhecida internacionalmente, é utilizada na gestão proativa de temas ligados à segurança de alimentos. Um sistema de APPCC contribui para focar a atenção em perigos que afetam a segurança de alimentos, buscando-se identificá-los e estabelecer limites de controle para os pontos críticos durante o processo de produção. Nesse contexto, o sistema APPCC, por ser uma ferramenta de controle de qualidade no processamento de alimentos, está diretamente relacionado com: A) o estabelecimento prioritário de ações corretivas imediatamente após a ocorrência dos desvios.

B) a utilização de critérios de temperatura capazes de eliminar todos os microrganismos presentes.

C) a prevenção dos perigos antes que eles ocorram.

D) a aquisição de alimentos de alta qualidade e de fornecedores certificados.

E) a eliminação da contaminação cruzada em algumas etapas do processo de produção.

Gabarito: C Tipo de questão: fácil Conteúdo avaliado: Administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Autor (a): Profa MSc. Potira Morena Souza Benko de Uru Comentário: A própria fundamentação da ferramenta de APPCC é para antecipar ações para que os perigos mapeados dentro de uma unidade de alimentação e nutrição não ocorram, reforçando assim os componentes de sua definição (SILVA JÚNIOR, 2014): tem como pré requisito as Boas Práticas; é preventivo; é uma ferramenta de gerenciamento para proteger os alimentos contra perigos microbiológicos, químicos e físicos; tem base científica; estimula a redução de riscos; é aplicável em toda cadeia produtiva de alimentos, desde a produção primária até o consumo final; visa segurança do produto e proteção do consumidor.

Referências: GELLI, D.S., APPCC (HACCP). Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle.

In: SILVA JÚNIOR, E.A. Manual de controle higiênico-sanitário em alimentos. 7. ed.

São Paulo: Varela, 2014. 726p.

QUESTÃO Nº 27 A conscientização dos responsáveis técnicos de Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é fundamental para que os estabelecimentos possam se adequar aos princípios de sustentabilidade, tão necessários e discutidos atualmente. A noção de sustentabilidade baseia-se no desenvolvimento que satisfaz as necessidades do presente, sem comprometer a capacidade das futuras gerações satisfazerem as suas próprias demandas. A reflexão sobre a sustentabilidade aqui proposta baseia-se em um tripé que envolve aspectos ambientais, sociais e econômicos, conforme mostra a figura a seguir.

Disponível em: <www.imasters.com.br>. Acesso em: 29 jul. 2013 (adaptado).

Com base nas informações e na figura acima, e com relação às questões relativas à produção de refeições, à disponibilidade de alimentos, sustentabilidade e à preocupação com a promoção da saúde da coletividade atendida pelas UANs, avalie as informações a seguir.

I. O aspecto econômico corresponde ao gasto que as pessoas têm nos diversos tipos de UANs e às despesas de saúde com a população enferma, decorrentes, entre outros fatores, da má qualidade da alimentação desses indivíduos; as UANs representam ainda um importante papel no fortalecimento da economia local, com a inserção de novas unidades, aquisição de produtos de fornecedores locais e incentivo aos pequenos produtores.

II. O aspecto social abrange o número de pessoas empregadas nesse setor produtivo em contínua expansão; o respeito aos usuários e aos trabalhadores de UANs, bem como o respeito aos direitos humanos e ao direito à alimentação adequada e segura, são quesitos que devem ser valorizados pelos nutricionistas.

III. O aspecto ambiental envolve, entre outras ações, a adoção de procedimentos sustentáveis, tais como elaboração cautelosa e criteriosa de um “cardápio sustentável”, com o resgate do patrimônio gastronômico, além de ações educativas para a oferta de alimentação saudável que possa promover saúde a usuários e trabalhadores de UANs. IV. Nas UANs, não basta realizar projetos de sustentabilidade ambiental; é necessário comunicar a importância de sua prática e conscientizar o público externo e interno da

relevância das UANs, das ações necessárias e de benefícios possíveis, e também a realizar projetos de educação alimentar e nutricional. É correto o que se afirma em: A) II, apenas.

B) I e III, apenas.

C) II e IV, apenas.

D) I, III e IV, apenas.

E) I, II, III e IV. Gabarito: E Tipo de questão: fácil Conteúdo avaliado: Segurança Alimentar e Nutricional Autor (a): Profa MSc. Marina Fernandes B. de Souza Comentário: De acordo com o inciso I do artigo 4º da Lei de Segurança Alimentar e Nutricional do CONSEA, a Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) abrange, entre outros, a ampliação das condições de acesso aos alimentos por meio da produção, em especial da agricultura tradicional e familiar, do processamento, da industrialização, da comercialização, incluindo-se os acordos internacionais, do abastecimento e da distribuição dos alimentos e da água, bem como da geração de emprego e da redistribuição de renda. Dessa maneira há um aumento na demanda de pequenos produtores e fornecedores locais, fortalecendo assim a economia da região.

Ainda conforme esta mesma lei, a alimentação adequada é direito fundamental do ser humano, inerente à dignidade da pessoa humana e indispensável à realização dos direitos consagrados na Constituição Federal, devendo o poder público adotar as políticas e ações que façam necessárias para promover e garantir a segurança alimentar e nutricional da população. No caso de uma UAN, o profissional nutricionista deverá promover e garantir a SAN por meio do estímulo de práticas alimentares e estilos de vida saudáveis que respeitem a diversidade étnica, racial e cultural da população, assim como afirma também a Portaria 710 de 1999, ao dizer que deverá ser feito o resgate de práticas alimentares regionais inerentes ao consumo de alimentos locais a fim de promover hábitos alimentares saudáveis.

O artigo 8º do SISAN (Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional) complementa o que foi dito acima dizendo ser necessário haver participação social na formulação, execução, acompanhamento, monitoramento e controle das políticas e dos planos de segurança alimentar e nutricional em todas as esferas do governo. Ainda sobre o SISAN, de acordo com o artigo 4º, inciso V, a SAN abrange a produção de conhecimento e o acesso à informação. Além disso, as Unidades de Alimentação e Nutrição vinculados ao PAT, deverão promover educação nutricional, inclusive mediante a disponibilização, em local visível ao público, de sugestão de cardápio saudável aos trabalhadores.

Referências: BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. Portaria nº 710, de 10 de junho de 1999. Aprova a Política Nacional de Alimentação e Nutrição-PNAN e dá outras providências. Diário Oficial da União, 1999.

BRASIL. MINISTÉRIO DO TRABALHO E EMPREGO. Portaria Interministerial n 66, de 25 de agosto de 2006. Publicada no Diário Oficial da União, 2006.

BRASIL. CONSELHO NACIONAL DE SEGURANÇA ALIMENTAR E NUTRICIONAL. Lei nº 11.346, de 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança

Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União, 2006.

QUESTÃO Nº 28 A alimentação é fator de proteção - ou de risco - para a ocorrência de grande parte das doenças e causas de morte atuais. Por essa razão, considera-se que a inserção universal, sistemática e qualificada de ações de alimentação e nutrição na atenção primária à saúde, integrada às demais ações já garantidas pelo Sistema Único de Saúde (SUS), poderá ter importante impacto na saúde das pessoas, famílias e comunidades.

Organização Pan-Americana da Saúde. Linhas de cuidado: hipertensão arterial e diabetes. Brasília, 2010 (adaptado).

Nesse contexto, avalie as ações/estratégias que o nutricionista deverá adotar.

I. Planejar, programar e realizar ações que envolvem a atenção à saúde da pessoa idosa, em sua área de abrangência.

II. Orientar gestantes com inapetência a realizar refeições com maior quantidade de alimentos nos horários em que o apetite está presente.

III. Orientar o consumo diário de três porções de frutas e três porções de legumes nas refeições diárias para todas as famílias.

IV. Avaliar a resolubilidade das ações de alimentação e nutrição assistida realizadas pelas equipes de Saúde da Família, no âmbito federal. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) II, III e IV. Gabarito: B Tipo de questão: médio Conteúdo avaliado: nutrição em saúde pública Autor (a): Profª MSc. Aline de Cássia Oliveira Castro Comentário: A Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa define que a atenção à saúde dessa população terá como porta de entrada a Atenção Básica/Saúde da Família, tendo como referência a rede de serviços especializada de média e alta complexidade.

Nesse contexto, planejar, programar e realizar ações que envolvem a atenção à saúde da pessoa idosa em sua área de abrangência, são atribuições comuns, entre outras, a todos os profissionais da atenção básica (BRASIL, 2006; MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2007).

As gestantes devem ser sempre orientadas a consumir refeições pequenas e frequentes. Mesmo para as gestantes com baixo peso inapetentes, a prioridade da intervenção deve ser o aumento da densidade energética das refeições, sem modificação do volume, mantendo o fracionamento (VITOLO, 2008).

O Ministério da Saúde (2006) recomenda o consumo de três porções de frutas e três porções de verduras e legumes nas refeições diárias. Vale comentar que a redação da questão ficaria mais adequada se fosse incluída a palavra verduras da seguinte forma: “Orientar as famílias a consumirem três porções de frutas e três

porções de verduras e legumes nas refeições diárias”.

A avaliação do resultado das ações de alimentação e nutrição sobre a população assistida é uma atribuição da gestão no âmbito municipal (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2009).

Referências: BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 2.528, de 19 de outubro de 2006. Aprova a Política Nacional de Saúde da Pessoa Idosa. Diário Oficial da União, Poder Executivo, Brasília, DF, 20 out. 2006.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Envelhecimento saúde da pessoa idosa. Brasília: Ministério da Saúde, 2007. 192p. (Cadernos de Atenção Básica).

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Matriz de ações de alimentação e nutrição na atenção básica de saúde. Brasília: Ministério da Saúde, 2009. 78p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos).

VITOLO, M. R. Nutrição da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro : Ed. Rubio, 2008. 628p.

QUESTÃO Nº 29 A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA) publicou, por meio da Portaria nº 996/2013, a lista das cidades-sede da Copa do Mundo Fifa 2014 que aderiram ao projeto-piloto de categorização dos serviços de alimentação. A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca. O projeto prevê a classificação dos serviços de alimentação nas cidades-sede da Copa 2014 e tem como objetivo permitir que o cidadão conheça o nível de adequação sanitária dos estabelecimentos.

Considerando esse contexto, avalie as seguintes afirmações.

I. A base para a adequação sanitária dos serviços de alimentação são as Boas Práticas de Manipulação de Alimentos, conjunto de procedimentos cujo objetivo é garantir alimentos de qualidade ao consumidor. As Boas Práticas também se destinam a minimizar eventuais danos à saúde, especialmente as doenças de origem alimentar.

II. Os sanitizantes mais utilizados em serviços de alimentação têm como princípio ativo o cloro. A recomendação da RDC nº 216/2004 dispõe que o responsável técnico deve estabelecer a diluição, o tempo de contato e o modo de uso/aplicação dos produtos saneantes, independentemente das instruções recomendadas pelos fabricantes.

III. A fim de que os alimentos e as preparações estejam em faixas seguras de aquecimento ou refrigeração, o tempo e a temperatura na produção de refeições devem ser monitorados, o que garante o direito do consumidor de receber alimentação segura. É correto o que se afirma em: A) II, apenas.

B) III, apenas.

C) I e II, apenas.

D) I e III, apenas.

E) I, II e III. Gabarito: D Tipo de questão: fácil Conteúdo avaliado: Alimentação Coletiva – Higiene e Legislação de Alimentos – Boas Práticas na Manipulação de Alimentos Autor (a): Profa MSc. Gilciléia Inácio de Deus Comentário: A implantação das Boas Práticas de Manipulação de Alimentos é imprescindível na prevenção de doenças transmitidas por alimentos, por isso, em 2004, a ANVISA aprovou a RDC no 216, que regulamenta a implantação das Boas Práticas em todos estabelecimentos produtores e comercializadores de alimentos.

Destaca-se que segundo RDC 216/2004 da ANVISA, no item 4.2.5, os produtos saneantes utilizados devem estar regularizados pelo Ministério da Saúde. A diluição, o

tempo de contato e modo de uso/aplicação dos produtos saneantes devem obedecer às instruções recomendadas pelo fabricante. Os produtos saneantes devem ser identificados e guardados em local reservado para essa finalidade O monitoramento de temperaturas em alimentos e equipamentos faz parte dos procedimentos regulamentados pela legislação sanitária. As temperaturas entre 11 e 59oC facilitam a multiplicação dos microrganismos deteriorantes e patogênicos, portanto devem ser evitadas.

Referências: BRASIL. Diretoria Colegiada da Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução n° 216 de 15 de setembro de 2004. Dispõe sobre Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Brasília, DF, 2004. Disponível em: < http://portal.anvisa.gov.br.

QUESTÃO Nº 30 Conclusões de Aninha (...)

“A quem te pedir um peixe, dá uma vara de pescar.”

Pensando bem, não só a vara de pescar, também a linhada, o anzol, a chumbada, a isca, apontar um poço piscoso e ensinar a paciência do pescador.

Você faria isso, Leitor?

Antes que tudo isso se fizesse o desvalido não morreria de fome?

Conclusão: Na prática, a teoria é outra.

CORALINA, C. Poemas e becos de Goiás e estórias mais. Rio de Janeiro: Ed. José Olympio, 1965 (fragmento).

A educação alimentar e nutricional (EAN) é um campo de conhecimento e prática que visa promover a autonomia dos sujeitos na promoção de hábitos alimentares saudáveis.

O fragmento do poema de Cora Coralina apresenta um contexto que pode ser estendido à perspectiva conceitual da educação alimentar e nutricional vigente.

Acerca desse tema, analise as afirmações a seguir.

I. A sustentabilidade alimentar inclui a dimensão ambiental, além das relações humanas, econômicas e sociais estabelecidas em todas as etapas do sistema alimentar.

II. A soberania alimentar se refere ao direito dos povos de decidir seu próprio sistema alimentar, alinhando produção e consumo acima das exigências de mercado.

III. A educação alimentar deve considerar o sujeito coletivo, por incluir indivíduos em diferentes fases do curso da vida, núcleos familiares ou outras formas variadas de organização social.

IV. A educação alimentar e nutricional deve ser transdisciplinar, intersetorial e multiprofissional, visando promover a autonomia de hábitos alimentares dos indivíduos. É correto o que se afirma em: A) I e II, apenas B) I e IV, apenas.

C) II e III, apenas.

D) III e IV, apenas.

E) I, II, III e IV. Gabarito: E Tipo de questão: Médio Conteúdo avaliado: Educação Alimentar e Nutricional Autor(a): Profª Drª Aline Alves Brasileiro Comentários: O item I é verdadeiro uma vez que a Educação Alimentar e Nutricional é uma estratégia para a promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada (2014), assim a sustentabilidade se fundamenta em três dimensões: a social, a ambiental e a econômica.

No contexto da alimentação e da EAN, a sustentabilidade diz respeito à promoção de práticas alimentares sustentáveis, que envolvam relações econômicas e sociais estabelecidas a partir dos parâmetros da ética, da justiça, da equidade e da soberania alimentar e que, além disso, satisfaça mais necessidades alimentares dos indivíduos e populações sem, no entanto, comprometer os recursos, de qualquer ordem e o futuro. O item II também é verdadeiro já que no Direito Humano à Alimentação Adequada e o

Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (2013) os países são soberanos para garantir a Segurança Alimentar e Nutricional de seus povos (soberania alimentar), devendo respeitar as múltiplas características culturais manifestadas no ato de se alimentar. O conceito de soberania alimentar defende que cada nação tem o direito de definir políticas que garantam a Segurança Alimentar e Nutricional de seus povos, incluindo aí o direito à preservação de práticas de produção e práticas alimentares tradicionais. Além disso, há o reconhecimento de que tal processo deve ocorrer em bases sustentáveis, do ponto de vista ambiental, econômico e social.

Segundo a Política Nacional de Alimentação e Nutrição (2012) sujeito coletivo são as famílias e a comunidade que apresentam características, dinâmicas, formas de organização e necessidades distintas, assim como apresentam diferentes respostas a fatores que possam lhes afetar. A Educação Alimentar e Nutricional deve considerar esses fatores para ser efetiva. Nesse sentido, o item III está correto.

O item IV também é verdadeiro e se refere a definição de Educação Alimentar e Nutricional que o Marco de Referência de Educação Alimentar e Nutricional para as Políticas Públicas (2012) apresenta.

Referências: Brasil. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Educação Alimentar e Nutricional uma estratégia para a promoção do Direito Humano à Alimentação Adequada. – Brasília, DF: MDS; Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 2014.

Brasil. O direito humano à alimentação adequada e o sistema nacional de segurança alimentar e nutricional / organizadora, Marília Leão. – Brasília: ABRANDH, 2013.

Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Política Nacional de Alimentação e Nutrição / Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. – Brasília : Ministério da Saúde, 2012.

Brasil. Ministério do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Marco de referência de educação alimentar e nutricional para as políticas públicas. – Brasília, DF: MDS; Secretaria Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional, 2012.

QUESTÃO Nº 31 Em estudo realizado em 2012, com o objetivo de se analisar a eficácia do Codex Alimentarius no mercado mundial de alimentos, foi definido que, sob a ótica da qualidade, a segurança alimentar significa garantir ao consumidor a aquisição de alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades. O gráfico apresentado abaixo indica o número de notificações por assunto apresentadas à Organização Mundial do Comércio (OMC), no período de 2007 a 2011, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011).

Com base nas informações do texto e do gráfico, avalie as afirmações a seguir: I. Os alimentos com “propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às suas necessidades” correspondem a alimentos de boa qualidade, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor.

II. As notificações demonstradas no gráfico corroboram um dos objetivos do Codex Alimentarius, que é proteger a saúde do consumidor.

III. As notificações relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos de 2010, quando comparadas às de 2011, indicam, respectivamente aumento e redução importantes.

IV. A inocuidade do alimento representa o somatório dos fatores relacionados à sanidade animal, proteção da saúde humana, preservação dos vegetais e outras preocupações, tais como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) II, III e IV. Gabarito: A Tipo de questão: médio Conteúdo avaliado: Aditivos alimentares Autor (a): Profª MSc. Nástia Rosa Almeida Coelho

Comentário: O conceito de segurança alimentar e nutricional envolve a realização do direito de todos ao acesso regular e permanente a alimentos com propriedades nutricionais e sanitárias adequadas às necessidades, ou seja, alimentos de boa qualidade, em quantidade suficiente, livres de contaminação de natureza química, biológica ou física, ou de qualquer outra substância que possa acarretar problemas à saúde do consumidor, que respeitem a diversidade cultural e que sejam social, econômica e ambientalmente sustentáveis, sem comprometer o acesso a outras necessidades essenciais.

Em relação ao Codex Alimentarius, pode-se apresentá-lo como um fórum internacional de normatização do comércio de alimentos estabelecido pela Organização das Nações Unidas (ONU), por ato da Organização para a Agricultura e Alimentação (FAO) e Organização Mundial de Saúde (OMS). Criado em 1963, o fórum tem a finalidade de proteger a saúde dos consumidores e assegurar práticas equitativas no comércio regional e internacional de alimentos. As normas Codex abrangem os principais alimentos, sejam estes processados, semiprocessados ou crus.

Também tratam de substâncias e produtos usados na elaboração de alimentos. Suas diretrizes referem-se aos aspectos de higiene e propriedades nutricionais dos alimentos, abrangendo código de prática e normas de aditivos alimentares, pesticidas, resíduos de medicamentos veterinários, substâncias contaminantes, rotulagem, classificação, métodos de amostragem e análise de riscos. Nesse sentido, é possível afirmar que as notificações indicadas no gráfico contribuem para a proteção à saúde do consumidor, atendendo a um dos objetivos do Codex Alimentarius.

O número de notificações, relacionadas à proteção da saúde humana e à inocuidade dos alimentos, em 2011, em comparação ao ano de 2010, foi menor, em ambos os assuntos, de acordo com o Registro Central de Notificações da OMC (2011), entretanto, observa-se uma redução pouco expressiva, principalmente ao se comparar o aumento importante do número de notificações, em relação a estes mesmo assuntos, de 2007 a 2010.

As primeiras abordagens de garantia da inocuidade dos alimentos baseavam-se exclusivamente em análises do produto final, o que já não se sustenta e não são suficientes para garantir a inocuidade dos alimentos. Uma nova abordagem, baseada num sistema de gestão da inocuidade dos alimentos, centrado na prevenção dos riscos em toda a cadeia alimentar, vem para substituir essa ideia inicial. Esta nova abordagem inclui a aplicação de Boas Práticas Agrícolas, Boas Práticas Higiênicas, Boas Práticas de Fabricação, sistemas de Análise de Perigos e Pontos Críticos de Controle, sistemas de gestão da inocuidade dos alimentos e sistemas de rastreabilidade/retirada de produtos do mercado. Segundo a Organização Mundial da Saúde (OMS), os termos inocuidade e qualidade dos alimentos podem expressar alguns equívocos. Quando se fala sobre inocuidade dos alimentos se faz referência a todos os riscos, sejam crônicos ou agudos, que podem fazer com que os alimentos sejam nocivos para a saúde do consumidor. Trata-se de um objeto que não é negociável. O conceito de qualidade abarca todos os demais atributos que influencia o valor do produto para o consumidor. Engloba tanto atributos negativos, como estado de decomposição, contaminação, descoloração e odores desagradáveis; como atributos positivos, como origem, cor, aroma, textura, entre outros.

Referências: Codex Alimentarius.

Codex Alimentarius.

2012.

Disponível: <http://www.codexalimentarius.org/about-codex/en/>. Acesso em: 12 jan. 2016.

QUESTÃO Nº 32 O Programa Nacional de Alimentação do Escolar (PNAE), que visa à segurança alimentar e nutricional dos escolares, tem apresentado avanços em relação a seus objetivos, gestão e execução. Acerca do que o nutricionista responsável técnico pelo programa deve considerar ao realizar o planejamento de suas atividades, avalie as afirmações a seguir.

I. Devem ser observados o perfil epidemiológico da população atendida e a vocação agrícola da região ao se realizar o planejamento do cardápio.

II. Pelo menos 30% dos gêneros alimentícios do cardápio devem ser provenientes da agricultura familiar.

III. Devem estar presentes no cardápio semanal, pelo menos, três porções de frutas e hortaliças, e as bebidas à base de frutas podem substituir a oferta de frutas in natura.

IV. O uso de bebidas açucaradas de baixo teor nutricional é permitido na alimentação, desde que, no máximo, ocorra duas vezes por semana.

V. Doces, preparações semiprontas ou alimentos concentrados devem ser restritos nos cardápios escolares. É correto apenas o que se afirma em A) I, II e V. B) I, III e IV. C) I, IV e V. D) II, III e IV. E) II, III e V. Gabarito: A Tipo de questão: médio Conteúdo avaliado: Alimentação coletiva. Programa Nacional de Alimentação Escolar.

Autor (a): Profª MSc. Nair Augusta de Araújo Almeida Gomes Comentário: Os cardápios da alimentação escolar deverão ser elaborados pelo nutricionista Responsável Técnico, com utilização de gêneros alimentícios básicos, de modo a respeitar as referências nutricionais, os hábitos alimentares, a cultura alimentar da localidade e pautar-se na sustentabilidade, sazonalidade e diversificação agrícola da região e na alimentação saudável e adequada. Os cardápios deverão atender aos alunos com necessidades nutricionais específicas, tais como doença celíaca, diabetes, hipertensão, anemias, alergias e intolerâncias alimentares, dentre outras.

Do total dos recursos financeiros repassados pelo governo federal para a alimentação dos escolares, no mínimo 30% (trinta por cento) deverá ser utilizado na aquisição de gêneros alimentícios diretamente da Agricultura Familiar e do Empreendedor Familiar Rural ou suas organizações, priorizando os assentamentos da reforma agrária, as comunidades tradicionais indígenas e comunidades quilombolas. É vedada a utilização desse recurso para a aquisição de bebidas com baixo valor nutricional tais como refrigerantes e refrescos artificiais, bebidas ou concentrados à base de xarope de guaraná ou groselha, chás prontos para consumo e outras bebidas similares.

A normativa determina como restrita a aquisição, para utilização nos cardápios, de alimentos enlatados, embutidos, doces, alimentos compostos (dois ou mais alimentos embalados separadamente para consumo conjunto), preparações

semiprontas ou prontas para o consumo, ou alimentos concentrados (em pó ou desidratados para reconstituição). A oferta de doces e/ou preparações doces fica limitada a duas porções por semana, equivalente a 110 kcal/porção.

Além disso, quando presentes nos cardápios, as bebidas à base de frutas não substituem a obrigatoriedade da oferta de frutas in natura.

Referências: BRASIL. Presidência da República. Lei n° 11.947, de 16 de junho de 2009. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar e do Programa Dinheiro Direto na Escola aos alunos da educação básica. Brasília, DF: Presidência da República, 2009.

Disponível em: <http://www.planalto.gov.br/ccivil_03/_ato20072010/2009/lei/l11947.htm >. Acesso em: 26 jan.2015.

BRASIL. Ministério da Educação. Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educação.

Resolução/CD/FNDE n° 26, de 17 de junho de 2013. Dispõe sobre o atendimento da alimentação escolar aos alunos da educação básica no âmbito do Programa Nacional de Alimentação Escolar-PNAE. Brasília, 2013.

Disponível em: < http://www.fnde.gov.br/fnde/legislacao>. Acesso em: 26 jan.2015.

QUESTÃO Nº 33 A caquexia do câncer, condição comum no estágio terminal da doença, caracteriza-se pela perda progressiva de peso e anorexia, associada a problemas frequentes, como disfagia, odinofagia, disgeusia ou hipogeusia, estomatite, náuseas, vômitos, dispneia, que contribuem para redução do consumo alimentar. Para um paciente nessa condição, em estágio terminal, os cuidados nutricionais devem priorizar: A) a oferta adequada de nutrientes e a recuperação do estado nutricional.

B) a avaliação nutricional objetiva, pela antropometria, para diagnóstico do estado nutricional, por ser um método não invasivo e de fácil aplicação.

C) o suporte nutricional enteral, para que haja ganho de massa muscular.

D) o conforto e o bem-estar do paciente, e não a reabilitação nutricional.

E) o suporte nutricional parenteral como adjuvante da terapia anticaquexia.

Gabarito: D Tipo de questão: Fácil Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica (cuidados paliativos) Autor(a): Profª MSc. Daniela de Araújo Medeiros Dias Comentário: Cabe destacar que, para o paciente terminal, os aspectos agradáveis da alimentação devem ser enfatizados e os esforços voltados para fazer disto algo prazeroso e sociável no final da vida, sem a preocupação com o teor, os nutrientes e a energia (INCA, 2009). Segundo recomendação do Consenso nacional de nutrição oncológica (2009), na doença avançada e na doença terminal, recomenda-se a ASG ou ASG-PPP no momento da internação. Nos cuidados ao final da vida, a avaliação nutricional restringe-se à anamnese nutricional desde a internação até o acompanhamento, com objetivo maior de identificar e amenizar sintomatologia (INCA, 2009). O conceito de cuidados paliativos foi definido pela Organização Mundial da Saúde (OMS), em 2002, como: “... uma modalidade de cuidar que melhora a qualidade de vida de pacientes e suas famílias diante dos problemas associados às doenças que ameaçam a vida, através da prevenção e alívio do sofrimento por meio de identificação precoce e avaliação impecável, e tratamento da dor e de outros sintomas” (INCA, 2009). É válido ressaltar que a indicação de terapia nutricional (TN) em pacientes em cuidados paliativos ainda é controversa. Embora grande parte dos pacientes oncológicos em cuidados paliativos apresente algum comprometimento do estado nutricional, o principal objetivo, neste caso, consiste em evitar o desconforto por meio do controle de sintomas e promoção da qualidade de vida, garantindo assim uma sobrevida digna (INCA, 2009). O câncer em seu estágio mais avançado acarreta ao paciente: dor, sofrimento, estigma, medo, perda de qualidade de vida e morte iminente. A medicina paliativa estuda o manejo do paciente com doença ativa, progressiva e avançada, cujo prognóstico é limitado e o foco do cuidado é na qualidade de vida (QV) (CUPPARI, SCHOR, 2005). O objetivo do tratamento não é mais a cura e sim o alívio do sofrimento (INCA, 2009). A Terapia Nutricional Parenteral (TNP) pode ser indicada para o paciente em estágio avançado com impossibilidade total ou parcial do uso do trato gastrointestinal, mas não é uma via de escolha para pacientes terminais e em cuidados ao fim da vida para tratamento da caquexia (INCA, 2009).

Referências: CUPPARI, L.; SCHOR, N. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005.

BRASIL. Ministério da Saúde. Instituto Nacional de Câncer.Consenso nacional de nutrição oncológica. Instituto Nacional de Câncer. Rio de Janeiro: INCA, 2009.126 p.

QUESTÃO Nº 34 Uma empresa do ramo calçadista possui Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN), na modalidade de autogestão, e oferece aproximadamente 1200 refeições/dia, incluindo desjejum, almoço, jantar e ceia, sistema de distribuição do tipo self-service (autosserviço) para todos os itens do cardápio. A empresa participa do Programa de Alimentação ao Trabalhador (PAT), cujo objetivo principal é melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores, com repercussões positivas na qualidade de vida, na redução de acidentes de trabalho e no aumento da produtividade.

Nesse contexto, considerando-se a Portaria Interministerial nº 66, de 25 de agosto de 2006, conclui-se que: A) o percentual proteico-calórico (NdPCal) das refeições deve ser de, no mínimo, 6%.

B) o cálculo do VET deve ser alterado, em cumprimento às exigências laborais, em benefício da saúde do trabalhador, desde que baseado em estudos de diagnóstico nutricional.

C) a oferta mínima de duas porções de frutas e três porções de legumes ou verduras nas refeições principais (almoço, jantar e ceia), e, pelo menos, uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) é recomendada.

D) o responsável técnico do PAT, que pode ser o proprietário do estabelecimento ou o nutricionista, deve ter o compromisso da correta execução das atividades nutricionais do programa.

E) a empresa optou pela modalidade de autogestão da UAN, devendo assegurar a qualidade e a quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores e fiscalizar o que a normatização do programa exige; caso a empresa tivesse optado pela prestação de serviços terceirizada, ela se isentaria dessas responsabilidades.

Gabarito: questão anulada Tipo de questão: médio Conteúdo avaliado: Alimentação Coletiva – Programa de Alimentação do Trabalhador Autor (a): Profa MSc. Gilciléia Inácio de Deus Comentário: A resolução da questão exige a compreensão da Portaria Interministerial nº 66 de 25 de Agosto de 2006 e foi anulada pelo fato de que tanto a afirmativa A quanto a B estão corretas. A análise das assertivas demanda o conhecimento dos aspectos relatados a seguir. Segundo a referida portaria, os cardápios deverão oferecer, pelo menos, uma porção de frutas e uma porção de legumes ou verduras, nas refeições principais (almoço, jantar e ceia) e pelo menos uma porção de frutas nas refeições menores (desjejum e lanche) (§10º). Além disso, o parágrafo 11º define que as empresas fornecedoras e Prestadoras de serviços de alimentação coletiva do PAT, bem como as pessoas jurídicas beneficiárias na modalidade autogestão deverão possuir responsável técnico pela execução do programa. No parágrafo 12º é referido que o responsável técnico do PAT é o profissional legalmente habilitado em Nutrição, que tem por compromisso a correta execução das atividades nutricionais do programa, visando à promoção da alimentação saudável ao trabalhador. Cabe ressaltar ainda que as pessoas jurídicas participantes do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT, mediante prestação de serviços próprios ou de terceiros, deverão assegurar qualidade e quantidade da alimentação fornecida aos trabalhadores, de acordo com esta portaria, cabendo-lhes a responsabilidade de fiscalizar o disposto neste artigo.

Referências: BRASIL. Ministérios do Trabalho e Emprego. Ministério da Fazenda. Ministério da Saúde. Ministério da Previdência Social e do Desenvolvimento Social e Combate à Fome. Portaria Interministerial no 66, de 25 de agosto de 2006. Brasília, DF: MTE, MF, MS, MPS, 2006.

Disponível em: <http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BCB2790012BD4ABD1F559C0/p_20060 825_66.pdf>. Acesso em 27 jan. 2015.

QUESTÃO Nº 35 Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular. ANVISA. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes, 2013.

Avalie, entre os ingredientes e produtos especificados a seguir, aqueles que exemplificam a definição de novo alimento ou novo ingrediente estabelecido pela Agência Nacional de Vigilância Sanitária (ANVISA).

I. Ingrediente obtido por síntese ou a partir de fontes alimentares e cuja adição em alimentos resulte em aumento do seu consumo, como os ácidos graxos da família ômega-3 provenientes do óleo de peixe.

II. Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país, como a semente de chia.

III. Produto que faz parte do hábito alimentar regular de algumas regiões do Brasil, tal como a farinha de alfarroba, e que, por razões diversas, não se difundiu significativamente no país.

IV. Ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica, como os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) II e IV. D) I, II e IV. E) II, III e IV. Gabarito: A Tipo de questão: média Conteúdo avaliado: Composição e legislação de alimentos Autor (a): Profª Esp. Ana Cristina de Castro Pereira Comentário: Para definir se determinado produto é um novo alimento ou ingrediente é necessário verificar, inicialmente, sua possibilidade de enquadramento como alimento ou ingrediente, de acordo com o disposto na legislação sanitária vigente. As definições legais de alimento contemplam todas as substâncias ou misturas de substâncias destinadas à ingestão por humanos, que tenham como objetivo fornecer nutrientes ou outras substâncias necessárias para a formação, manutenção e desenvolvimento normais do organismo, independente do seu grau de processamento e de sua forma de apresentação. Já os ingredientes são definidos como substâncias utilizadas no preparo ou na fabricação de alimentos, e que estão presentes no produto final em sua forma original ou modificada. Após a verificação de que o produto é passível de enquadramento como alimento ou ingrediente, deve ser analisado se este atende ao conceito de novo alimento ou ingrediente, estabelecido na Resolução n. 16/1999.

Novos alimentos ou novos ingredientes são os alimentos ou substâncias sem histórico de consumo no País, ou alimentos com substâncias já consumidas, que, entretanto, venham a ser adicionadas ou utilizadas em níveis muito superiores aos atualmente observados nos alimentos utilizados na dieta regular. Cabe destacar que existem

algumas situações em que alimentos ou ingredientes atendem ao conceito de novo alimento ou ingrediente, como por exemplo: (1) Alimento ou ingrediente consumido por pequeno grupo de indivíduos ou durante curtos períodos de tempo, em função de baixa disponibilidade de alimentos ou por razões socioculturais. Exemplos: insetos consumidos em outros países, vagem de algaroba e palma forrageira consumidas em períodos de seca; (2) Alimento ou ingrediente obtido ou modificado em sua natureza, por processo tecnológico, que resulte em mudanças significativas de composição, estrutura, comportamento físico-químico ou valor nutricional. Exemplos: nanocompostos de vitaminas, substitutos de óleos e açúcares modificados; (3) Substâncias obtidas de fontes não utilizadas como alimentos pelo homem, mas que estão presentes em alimentos consumidos regularmente. Exemplos: fitoesteróis de árvores coníferas, cálcio de concha de ostras e luteína de Tagetes erecta; (4) Alimento ou ingrediente que consista ou que seja isolado de micro-organismos, fungos ou algas.

Exemplos: espirulina, ácidos graxos essenciais obtidos de microrganismos e betaglucana de Saccahromyces cerevisiae; (5) Alimento ou ingrediente que não é conhecido, comercializado ou consumido de forma significativa no Brasil, mas possui histórico de consumo em outro país. Exemplos: semente de chia, lucuma e xarope de agave; desde que não sejam apresentados em formas farmacêuticas. É importante estar atento ao fato de que a Resolução n. 16/1999 exclui do seu âmbito de aplicação os aditivos alimentares e os coadjuvantes de tecnologia de fabricação. Isso significa que qualquer ingrediente utilizado exclusivamente com finalidade tecnológica não é considerado um novo ingrediente. Para estas situações existem procedimentos específicos para avaliação da segurança e autorização de uso dessas substâncias, que podem ser consultados no Guia de Procedimentos para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação na Legislação Brasileira. Assim, substâncias autorizadas como aditivos alimentares, que venham a ser adicionadas a alimentos com outras finalidades, e que atendam ao conceito de novo alimento ou ingrediente necessitam de comprovação da sua segurança de uso.

Referências: BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia para Comprovação da Segurança de Alimentos e Ingredientes. Brasília, 2013, 45p. Disponível em: www.portal.anvisa.gov.br BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC n. 259, de 20 de setembro de 2002. Aprova o Regulamento Técnico sobre Rotulagem de Alimentos Embalados. Diário Oficial da União, Poder Executivo, de 23 de setembro de 2002.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Guia de Procedimentos para Pedidos de Inclusão e Extensão de Uso de Aditivos Alimentares e Coadjuvantes de Tecnologia de Fabricação na Legislação Brasileira. Brasília, 2009, 17p.

Disponível em: http://s.anvisa.gov.br/wps/s/r/cg.

BRASIL. Ministério da Marinha de Guerra, Ministério do Exército e Ministério da Aeronáutica Militar. Decreto-Lei n. 986, de 21 de outubro de 1969. Institui normas básicas sobre alimentos. Diário Oficial da União, Poder Executivo, 1969.