eBooks ENADE 2013 - Nutrição

QUESTÕES DO ENADE COMENTADAS

Curso: NUTRIÇÃO

Organizador(es): - Alessandra Macedo Sara da Silva - Amanda Goulart de O. Sousa - Ana Clara Martins e Silva Carvalho - Ana Paula Borges Miziara - Caroline Damásio Bueno

SUMÁRIO QUESTÃO Nº 11 Autor(a): Profa. Ms. Thaisa Borges Rocha QUESTÃO Nº 12 Autor(a): Profa. Esp. Camilla Botêga Aguiar QUESTÃO Nº 13 Autor(a): Profa. Ms. Sueli Essado Pereira QUESTÃO Nº 14 Autor(a): Profa. Ms. Maria Grossi Machado QUESTÃO Nº 15 Autor(a): Profa. Ms. Débora Melo Ribeiro QUESTÃO Nº 16 Autor(a): Profa. Ms. Alessandra Macedo Sara da Silva QUESTÃO Nº 17 Autor(a): Profa. Ms. Lorena Pereira de Souza Rosa QUESTÃO Nº 18 Autor(a): Profa. Ms. Suzy Darlen Soares de Almeida QUESTÃO Nº 19 Autor(a): Profa. Ms. Gilciléia Inácio de Deus QUESTÃO Nº 20 Autor(a): Profa. Esp. Flávia Augusta de Castro Azeredo Nascimento QUESTÃO Nº 21 Autor(a): Profa. Dra. Larissa Silva Barbosa QUESTÃO Nº 22 Autor(a): Profa. Ms. Caroline Damásio Bueno QUESTÃO Nº 23 Autor(a): Profa. Dra. Renata Moreira Gonçalves QUESTÃO Nº 24 Autor(a): Profa. Ms. Flávia Melo Pontieri QUESTÃO Nº 25 Autor(a): Profa. Ms. Aline de Cássia Oliveira Castro QUESTÃO Nº 26 Autor(a): Profa. Ms. Marina Fernandes

QUESTÃO Nº 27 Autor(a): Profa. Dra. Aline Alves Brasileiro QUESTÃO Nº 28 Autor(a): Profa. Ms. Maria Janaína Cavalcante Nunes QUESTÃO Nº 29 Autor(a): Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho QUESTÃO Nº 30 Autor(a): Profa. Ms. Priscila Lais Coelho de Souza QUESTÃO Nº 31 Autor(a): Profa. Ms. Daniela Canuto Fernandes e Profa. Ms. Ana Paula Borges Miziara QUESTÃO Nº 32 Autor(a): Profa. Esp. Renata Gomes de Castro QUESTÃO Nº 33 Autor(a): Profa. Esp. Priscila Borges de Oliveira Neves QUESTÃO Nº 34 Autor(a): Profa. Esp. Eula Cristina Machado QUESTÃO Nº 35 Autor(a): Profa. Ms. Aida Bruna Quilici. Camozzi QUESTÃO Nº 36 Autor(a): Profa. Esp. Priscila Borges de Oliveira Neves QUESTÃO Nº 37 Autor(a): Profa. Ms. Angelita Evaristo Barbosa Pontes QUESTÃO Nº 38 Autor(a): Profa. Ms. Ana Paula Borges Miziara QUESTÃO Nº 39 Autor(a): Profa. Dra. Larissa Silva Barbosa QUESTÃO Nº 40 Autor(a): Profa. Ms. Carla Carolina Batista Machado

QUESTÃO Nº 11 O nutricionista responsável pela alimentação escolar de um município com importante atividade no setor avícola decidiu incluir ovo, uma vez por semana, no cardápio das escolas.

Considerando que o ovo de galinha é amplamente utilizado na alimentação humana e tem boa aceitação entre os escolares, avalie as afirmativas abaixo, referentes ao aspecto nutricional desse alimento.

I. A proteína mais abundante na clara é rica em aminoácidos sulfurados, e a da gema é rica em fósforo.

II. A gordura do ovo, o colesterol, os carotenos, as xantofilas e a vitamina A estão presentes na gema.

III. O ovo é um alimento rico em biotina, avidina e niacina precursora, no organismo, do aminoácido essencial triptofano.

IV. O tipo de aminoácidos essenciais, sua quantidade e a relação que mantém entre si definem a fração proteica do ovo inteiro como sendo de alto valor biológico.

V. Algumas enzimas presentes na gema do ovo, como a lisozima, desempenham funções de proteção contra a invasão bacteriana. É correto apenas o que se afirma em A) I, II e IV. B) I, II e V. C) I, III e V. D) II, III e IV. E) III, IV e V.Q Gabarito: A Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Composição de nutrientes Autor(a): Profa. Ms. Thaisa Borges Rocha Comentário: A afirmativa I esta correta, pois a principal proteína da clara do ovo é a ovoalbumina rica em aminoácidos sulfurados: metionina, cistina e cisteína, e gema do ovo é rica em fosfoproteínas.

A afirmativa II esta correta, pois a gema do ovo é rica em colesterol, carotenos e xantofilas que agem como agentes pigmentantes, e vitamina A. A afirmativa III esta incorreta, pois o ovo é rico em avidina, biotina e niacina, porém seu precursor é o triptofano e não o contrário.

A afirmativa IV esta correta, pois a proteína do ovo apresenta em sua composição todos os aminoácidos essenciais em quantidades e proporções suficientes sendo considerada de alto valor biológico.

A afirmativa V esta incorreta, pois a lisozima encontra-se na clara do ovo e não na gema do ovo.

Referências: MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Krause: Alimentos, nutrição e dietoterapia. 12. ed. São Paulo: Roca, 2010. 1351p.

PHILIPPI, S.T. Pirâmide de alimentos: fundamentos básicos da nutrição.

Barueri: Manole, 2008. 387p.

PHILLIPI, S.T. Tabela de composição de alimentos: suporte para decisão nutricional. 2 ed. Brasília: Coronário, 2002.107p.

QUESTÃO Nº 12 As fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa mais densa, firme e reduzida em volume devido: A) ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras.

B) à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização; C) à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases.

D) ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante.

E) à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante.

Gabarito: C Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Técnica dietética Autor(a): Profa. Esp. Camilla Botêga Aguiar Comentário: O glúten é uma rede tridimensional, viscoelástica, resultante da hidratação de farinhas que contenham gliadina e glutenina, submetidas à ação mecânica (mistura). Confere à massa capacidade de ser esticada, sem se romper. Esta característica é importante aos produtos de panificação, em que o gás gerado pelas leveduras durante a fermentação precisa ser retido pela massa para que ela se expanda (ORNELLAS, 2007).

Funcionalmente, o glúten é muito importante para preparações que necessitam de crescimento, pois forma finas membranas que retêm as bolhas

de gás produzidas pelos agentes de crescimento (ARAÚJO et al., 2011).

A FARINHA INTEGRAL é rica em fibras por ser obtida pelo grão inteiro do trigo (casca, germe e endosperma). A presença da casca enfraquece a formação do glúten, o que leva a obter produtos menos aerados quando comparados com a farinha de trigo comum ou especial.

Dessa forma, seguindo o enunciado da questão “as fibras alimentares presentes na farinha integral dão aos pães maior valor nutritivo, mas alteram suas características, tornando a massa mais densa, firme e reduzida em volume devido... à redução na formação do glúten e à diminuição da capacidade de retenção de gases” – letra C Comentários demais alternativas (ERRADAS): LETRA A: ao aumento na formação do glúten e à redução no teor de minerais e gorduras. As fibras não levam ao aumento do glúten e não tem nenhuma relação com o teor de minerais e gorduras.

LETRA B: à redução na formação do glúten e à diminuição de sua propriedade de dextrinização. As fibras diminui a formação do glúten. A propriedade de dextrinização está relacionado ao amido e melhora na digestibilidade, não estando relacionada às características sensoriais da massa citadas no enunciado.

LETRA D: ao aumento na formação do glúten e à diminuição da capacidade espessante. As fibras não levam ao aumento do glúten e não interfere na capacidade espessante (propriedade funcional do amido).

LETRA E: à indissolubilidade do glúten e ao enfraquecimento de sua capacidade espessante. As fibras não levam àindissobilidade do glúten e não interfere na capacidade espessante (propriedade funcional do amido).

Referências: ARAÚJO, W. M. C, et al. Alquimia dos alimentos. 2. ed. Brasília: Editora Senac DF, 2011, 500p.

ORNELLAS, L. H. Técnica dietética: seleção e preparo dos alimentos. 8. ed.rev.ampl. São Paulo: Atheneu, 2007. 276p.

QUESTÃO Nº 13 Suponha que um nutricionista tenha sido designado para desenvolver produto alimentício, caracterizado como com intolerância ao glúten. Para a confecção desse produto, a melhor escolha de ingredientes que inclua fontes de nutrientes essenciais e alimentos de melhor digestibilidade proteica é: A) farinha de cevada, como fonte de proteína; óleo de de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento.

B) ovos, como fonte animal de proteína; óleo de soja, como fonte de carboidratos; água e fermento.

C) leite de vaca, como fonte de proteína; óleo de oliva, milho, como fonte de carboidratos; água e fermento.

D) farinha de soja, como fonte de proteína; margarina, farinha de milho, como fonte de carboidratos; água e fermento.

E) clara de ovo, como fonte de proteína; óleo de milho, integral, como fonte de carboidratos; água e fermento.

Gabarito: B Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Alergia alimentar Autor(a): Profa. Ms. Sueli Essado Pereira Comentário: Alternativa A: a farinha de cevada contém glúten, portanto anula esta alternativa, apesar dos outros ingredientes serem indicados no contexto; Alternativa B: alternativa correta, uma vez que ovos fornece proteína completa de alta digestibilidade (com todos os aminoácidos essenciais); óleo de soja contém ácidos graxos essenciais (ômega 3 e 6); farinha de mandioca como fonte de carboidrato não contém glúten e é muito bem aceita; água e fermento necessários para levedação e crescimento da massa.

Alternativa C: o óleo de oliva não contém todos os ácidos graxos essenciais (não tem ômega 3), apesar dos outros ingredientes serem indicados no contexto; Alternativa D: farinha de soja não é fonte proteica completa; nem a margarina é fonte de ácidos graxos essenciais; apesar de que soja e milho não são fontes de glúten; Alternativa E: nesta questão a clara de ovo sem a gema não tem boa digestibilidade; o óleo de milho não tem ômega 3; e farinha de trigo, integral ou não, tem glúten na formulação.

Referência: FREIRE, C. M. A.; SILVA, A. C. S. Doença Celíaca. IN: VASCONCELOS, M .

J. O. B.; BARBOSA, J. M.; PINTO, I. C. S.; LIMA, T. M.; ARAÚJO, A. F. C. Nutrição Clínica: Obstetrícia e Pediatria. Rio de Janeiro: IMIP - MedBook, Cap. 22:385-392, 2011.

QUESTÃO Nº 14 O nutricionista de um programa de alimentação escolar de um município verificou, em entrevista com um grupo de estudantes de um escola pública, um elevado consumo de refrigerantes, salgadinhos, biscoitos recheados e

frituras, e um baixo consumo de produtos lácteos, frutas e verduras, o que deixou evidente a necessidade de implementação de estratégias de educação nutricional para o grupo. Na mesma entrevista, foi também constatado que os estudantes não tinham a intenção de mudar seu comportamento alimentar, pois consideravam adequados, práticos e saborosos os alimentos que consumiam com maior frequência. Além disso, não identificavam risco na sua prática alimentar.

Considerando o modelo dos estágios de mudança de comportamento e a situação hipotética acima, conclui-se que essas crianças estão no estágio de A) pré-contemplação.

B) contemplação.

C) preparação.

D) manutenção.

E) ação.

Gabarito: A Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Mudança de comportamento – Educação alimentar e nutricional.

Autor(a): Profa. Ms. Maria Grossi Machado Comentário: Modelo Transteorético O modelo Transteorético (MT), segundo Prochaska et al., (1992), também chamado de teoria de estágios de mudança, descreve a mudança de comportamento como um processo no qual os indivíduos progridem através de uma série de fases discretas ou estágios de mudança. Estes estágios de mudança têm sido documentados na mudança comportamental de indivíduos, nas áreas de cessação do fumo, uso de substâncias, controle do peso, uso de protetor solar, uso de preservativos e promoção da atividade física.

Os cinco estágios: pré-contemplação, contemplação, preparação, ação e manutenção são descritos em Maibach & Cotton (1995).

Segue abaixo a descrição detalhada dos estágios de acordo com as questões: A (CORRETA). Pré-contemplação é o estágio no qual um indivíduo não tem intenção de mudar um comportamento relevante num futuro previsto. Neste estágio, as pessoas não percebem ou recusam o conhecimento do risco, ou ainda decidiram por alguma razão não adotar um comportamento mais saudável, Esta alternativa é a correta, pois se relaciona com o caso apresentado no enunciado da questão, em que os estudantes não tinham a intenção de mudar

seu comportamento alimentar, pois consideravam adequados, práticos e saborosos os alimentos que consumiam com maior frequência. Além disso, não identificavam risco na sua prática alimentar.

B (INCORRETA). Pois Contemplação é o estágio no qual um indivíduo começa a considerar a necessidade de mudar o comportamento em algum ponto do futuro. As pessoas freqüentemente permanecem neste estágio por um longo período de tempo devido à dificuldade de avaliação dos custos e benefícios da mudança de seu comportamento.

C (INCORRETA). Pois no estágio da Preparação, o indivíduo toma a decisão de mudar o seu comportamento, sendo mais comumente caracterizado como um período de planejamento da estratégia da mudança de comportamento.

D (INCORRETA). Pois Manutenção é o estágio final, no qual a prática comportamental já está solidificada e incorporada na rotina, sendo caracterizada por esforços para prevenir relapsos. O relapso pode ocorrer em qualquer parte desta seqüência, podendo ou não ser seguido por uma interrupção do progresso através dos estágios de mudança.

E (INCORRETA). Pois Ação é o estágio no qual, os indivíduos implementam o seu plano de mudança do comportamento e começam a efetuá-lo de uma maneira consistente.

Referências: ASSIS, M.A.A.; NAHAS, M.V. Aspectos motivacionais em programas de mudança de comportamento alimentar. Revista de Nutrição, Campinas, v.12, n.1, p. 33-41, 1999.

MAIBACH, E., COTTON, D. Moving people to behavior change. In: MAILBACH, E., PARROT, L. Designing health messages. London : SAGE Publications, 1995. p.41-64.

PROCHASKA, J.O., NORCROSS, J.C., FOWLER, J.L.,FOLLICK, M.J., ABRAMS, D.B. Attendance and outcome in a work site weight control program: processes and stages of changes as process and prediction variables.

Addictive Behaviors, Oxford, v.17, p.35-45, 1992.

QUESTÃO Nº 15 Com relação ao tratamento dietoterápico para pacientes portadores de pancreatite crônica, avalie as asserções a seguir.

A substituição de óleo de soja pelo triglicerídeo de cadeia média (TCM) é uma conduta adequada para pacientes portadores de pancreatite crônica.

PORQUE

Os triacilgliceróis de cadeia longa (TCL) presentes no óleo de soja, ao contrário do TCM, requerem as lipases pancreáticas para serem desdobrados e absorvidos no intestino delgado.

Acerca das asserções acima, assinale a opção correta.

A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

E) As duas asserções são proposições falsas.

Gabarito: A Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição clínica e bioquímica Autor(a): Profa. Ms. Débora Melo Ribeiro Comentário: Os TCM, ricos em ácidos graxos de cadeia média (AGCM), são hidrolisados por ação da lipase pancreática, sendo absorvidos no duodeno mais rapidamente do que os ácidos graxos de cadeia longa (AGCL). Os AGCM não são significativamente incorporados em lipoproteínas (quilomícrons e VLDL), sendo absorvidos diretamente na corrente sanguínea.

Há a recomendação de TCM para pacientes com pancreatite crônica em casos onde não há ganho de peso e persistência da esteatorreia.

Referências: NELSON, D. L.; COX, M. M. Lehninger: principles of biochemistry. 5. ed. New York: W.H.Freeman & co, 2008, 1119 p.

SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de alimentação, nutrição & dietoterapia. 2. ed. São Paulo: Roca, 2010, 1256 p.

QUESTÃO Nº 16 Um homem de 55 anos de idade, com alto risco para doença arterial coronariana, compareceu ao ambulatório de nutrição para consulta. Para que

sejam observadas as recomendações nutricionais para redução do colesterol plasmático total, esse paciente deve ser orientado a: A) reduzir o consumo de gorduras totais e de açúcares simples e aumentar a ingestão de leite integral e frutas.

B) aumentar o consumo de ácidos graxos monoinsaturados e de proteína vegetal e manter a ingestão de laticínios integrais.

C) substituir as carnes por alimentos e laticínios integrais, aumentar o aporte de fibra dietética e reduzir a quantidade de frituras.

D) retirar a gordura aparente das carnes, substituir os laticínios integrais por desnatados e reduzir a ingestão de gorduras vegetais hidrogenadas.

E) aumentar a ingestão de alimentos que são fontes de ácidos graxos poliinsaturados, reduzir a quantidade de açúcares simples e diminuir o número de refeições por dia.

Gabarito: D Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Dislipidemias Autor(a): Profa. Ms. Alessandra Macedo Sara da Silva Comentário: A alternativa A está incorreta quando se refere que há necessidade de se reduzir o consumo de gorduras totais, uma vez que para pacientes com doença arterial coronariana, o importante é adequar a qualidade das gorduras e não a quantidade, que pode ser de 25% a 35% do total calórico. O consumo de leite integral propiciará maior consumo de gordura saturada, que deve ser limitada a 7% do valor energético total da dieta e de colesterol, que deve ser de até 200 mg por dia.

A alternativa B está errada quando se refere a manter a ingestão de laticínios integrais, uma vez que estes são fontes de gorduras saturadas e colesterol.

Alternativa C: não há necessidade de substituição das carnes, mas sim de adequação quanto ao corte e modo de preparo. Alimentos integrais, ricos em fibras dietéticas, devem ser estimulados.

A alternativa D está correta, pois indivíduos com alto risco para doença arterial coronariana devem ter o consumo de gorduras saturadas < 7% do total de calorias, < 1% de ácidos graxos trans e < 200 mg de colesterol por dia. A gordura aparente das carnes e os laticínios integrais são fontes alimentares de gorduras saturadas e colesterol e as gorduras vegetais hidrogenadas são as principais fontes de ácidos graxos trans. Além de reduzir estas gorduras, este paciente deve aumentar a ingestão de ácidos graxos monoinsaturados para até 20% do total de calorias e de poliinsaturados para até 10% do total calórico.

A alternativa E está incorreta ao se referir a redução do número de refeições

por dia, o que pode levar o paciente a maior ingestão alimentar nas refeições principais. Não há evidências de que a redução no consumo de açúcares simples reduza a colesterolemia de maneira direta. Essa redução permite que o paciente reduza o seu peso, caso necessário, e este fato levará a redução do colesterol plasmático.

Referência: IV Diretriz Brasileira Sobre Dislipidemias e Prevenção da Aterosclerose.

Departamento de Aterosclerose da Sociedade Brasileira de Cardiologia.

Arquivos Brasileiros de Cardiologia, v. 88, p. 1-19, 2007.

QUESTÃO Nº 17 A cirurgia bariátrica tem sido utilizada como alternativa para o tratamento da obesidade mórbida e de enfermidades a ela associadas. Entretanto, a menor capacidade gástrica, consequente desse tipo de cirurgia, reduz a quantidade de nutrientes absorvidos e exige monitoramento do estado nutricional do paciente. Esse monitoramento deve ser realizado por meio de exames bioquímicos, para diagnóstico nutricional precoce e para a conduta nutricional mais adequada.

A tabela a seguir apresenta os dados bioquímicos de um paciente gastrectomizado.

Os dados acima são compatíveis com I. deficiência protéica aguda, que é detectada pela proteína ligadora de retinol.

II. deficiência de vitamina A, que é detectada pela proteína ligadora de retinol.

III. anemia por deficiência de ferro, que é detectada pela hemoglobina e ferritina.

IV. anemia por deficiência de ácido fólico, que é detectada pela hemoglobina e pela albumina.

V. anemia por deficiência de vitamia B12, que é detectada pela hemoglobina e pela transferrina. É correto apenas o que se afirma em

A) I e III. B) II e IV. C) IV e V. D) I, II e III. E) II, III e V. Gabarito: A Tipo de questão: Complementação múltipla Conteúdo avaliado: Exames bioquímicos Autor(a): Profa. Ms. Lorena Pereira Rosa Comentário: A resposta baseia-se na interpretação de exames laboratoriais na prática clínica, especificamente nessa questão aborda-se avaliação bioquímica do estado proteico.

I. CORRETA. O paciente pós gastrectomizado tem redução na absorção de nutrientes e por isso o pode ter uma redução no pool corporal proteico e consequentemente ter a capacidade de síntese das proteínas viscerais diminuída, reduzindo a produção da proteína ligadora de retinol com menor concentração sérica. Portanto a deficiência proteica aguda pode ser identificada pelos baixos valores da proteína ligadora do retinol.

II. INCORRETA. Apesar da proteína ligadora do retinol ser transportadora de retinol, a concentração de retinol no plasma apresenta forte controle de homeostasia não sendo sensível para avaliar estoques de proteína ligadora de retinol. Ou seja, em casos de infecções, grandes cirurgias como no caso clínico apresentado na questão, há diminuição da produção da proteína ligadora de retinol, mesmo quando o retinol hepático está adequado já que trata-se de uma proteína visceral. A presença dessas alterações pode levar a superestimação da prevalência da deficiência de vitamina A, por isso não deve ser um indicador fidedigno, principalmente quando utilizado sem nenhuma outra forma de avaliação.

III. CORRETA. O ferro é absorvido no intestino, transportado pela transferrina e depositado como ferritina e hemossiderina. A hemoglobina é uma das inúmeras ferroproteínas. A ferritina é o teste mais sensível para o diagnóstico da deficiência de ferro, pois seus valores encontram-se alterados antes mesmo da diminuição sérica de ferro, das mudanças morfológicas das células vermelhas ou dos sinais clínicos da anemia. Ou seja, a ferritina é um indicador de estoque de ferro e não necessariamente correlaciona-se com a ingestão

dietética de ferro e nem com o transporte do ferro (valores de ferritina normais). A hemoglobina não é um parâmetro sensível e especifico para detectar a deficiência de ferro, a deficiência de ferro apenas potencializa a redução na síntese da hemoglobina, mas associado a outros parâmetros como a ferritina é importante.

IV. INCORRETA. A concentração de ácido fólico não reflete alterações recentes de ingestão alimentar, sendo, portanto um indicador para avaliar estado nutricional de um período maior de tempo. A anemia por deficiência de ácido fólico pode alterar leucócitos, eritrócitos e plaquetas. Ela não pode ser detectada pela avaliação da albumina.

V. INCORRETA. A deficiência de vitamina B12 pode ser diagnosticada pela concentração de hemoglobina, porém não reflete uma situação atual e sim pregressa. Outros parâmetros hematológicos de avaliação são os eritrócitos, volume corpuscular médio, contagem de reticulocitos. Não pode ser detectada pela concentração de transferrina.

Referências: CUPPARI, L.; SCHOR,N. Guia de nutrição: nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. 474p.

MAHAN, L. K.; ESCOTT-STUMP S. K. Alimentos, nutrição e dietoterapia.

12. ed. São Paulo: Roca, 2010. 1351p.

SILVA, S. M. C. S.; MURA, J. D. P. Tratado de Alimentação, Nutrição e Dietoterapia. São Paulo: Roca, 2007. 1168p.

QUESTÃO Nº 18 O Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT) foi criado em 1976 com o objetivo de melhorar as condições nutricionais dos trabalhadores e a qualidade de vida, reduzir acidentes de trabalho e aumentar a produtividade.

Acerca do PAT, avalie as asserções a seguir.

O PAT preconiza exigencies nutricionais, com variações de valores calóricos de acordo com o nível de esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e da carga horária trabalhada.

PORQUE O nível de esforço físico é o fator primordial para cálculo das necessidades calóricas das refeições dos trabalhadores, independentemente do volume e do horário em que as mesmas são oferecidas.

Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.

A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é a justificativa correta da primeira.

B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas e a segunda não é a justificativa correta da primeira.

C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma

proposição falsa.

D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

E) As duas asserções são proposições falsas.

Gabarito: E Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Alimentação coletiva – Programa de alimentação do trabalhador (PAT) Autor(a): Profa. Ms. Suzy Darlen Soares de Almeida Comentário: As duas assercões não proposições falsas, conforme a Portaria Interministerial nº. 66, de 25 de agosto de 2006. Publicada no D.O.U de 28 de agosto de 2006, referente a alteração dos parâmetros nutricionais do Programa de Alimentação do Trabalhador - PAT. Que fornece as porcentagens de macro e micronutrientes nas pequenas e grandes refeições para embasar o trabalho do nutricionista que está envolvido com a alimentação de coletividade. Entre outras definições, está a obrigatoriedade da oferta de pelo menos uma porção de fruta em todas as refeições.

Esta portaria diz que os programas de alimentação do trabalhador deverão propiciar condições de avaliação do teor nutritivo da alimentação, a fim de garantir uma alimentação saudável. Que por sua vez deve garantir o direito humano a um padrão alimentar adequado às necessidades biológicas e sociais dos indivíduos, respeitando os princípios da variedade, da moderação e do equilíbrio, dando-se ênfase aos alimentos regionais e respeito ao seu significado socioeconômico e cultural, no contexto da Segurança Alimentar e Nutricional.

Em específico o cálculo do VET, dos macros e dos micronutrientes serão baseados em estudos de diagnóstico nutricional, das quais observam: sexo, idade, dados antropométricos, fator de atividade física e horas de sono, cumprindo às exigências laborais em benefício da saúde do trabalhador.

Então ao analizar a primeira asserção “O PAT preconiza exigencies nutricionais, com variações de valores calóricos de acordo com o nível de esforço físico exigido pelos trabalhadores, independente do turno de trabalho e da carga horária trabalhada. “ Observa-se que a palavra “…independente…” esta errada, uma vez que os valores calóricos estão dependentes do turno e carga horária trabalhada.

A segunda asserção “O nível de esforço físico é o fator primordial para o cálculo das necessidades calóricas das refeições dos trabalhadores, independentemente do volume e do horário em que as mesmas são oferecidas.”

O “…nível de esforço físico…” não é o fator primordial para o cálculo das necessidades calóricas. E ainda, é necessário evidenciar há necessidade de planejar as refeições de acordo com o horário que o trabalhador irá recebê-

las, uma vez que a portaria estabelece valores calóricos específicos para as grandes (almoço, jantar e ceia) e pequenas refeições (desjejum e lance).

Como a seguir: I inciso do § 3o “I - as refeições principais (almoço, jantar e ceia) deverão conter de seiscentas a oitocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total –VET de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 30- 40% (trinta a quarenta por cento) do VET diário; II - as refeições menores (desjejum e lanche) deverão conter de trezentas a quatrocentas calorias, admitindo-se um acréscimo de vinte por cento (quatrocentas calorias) em relação ao Valor Energético Total de duas mil calorias por dia e deverão corresponder a faixa de 15 - 20 % (quinze a vinte por cento) do VET diário;” Referências: Brasil. Ministério do Trabalho e Emprego. PORTARIA INTERMINISTÉRIAL N. 66 DE 10 DE AGOSTO DE 2006.

Disponível em: http://portal.mte.gov.br/data/files/FF8080812BE914E6012BF431C03419C8/p_ 20060825_66.pdf. Acesso em 18/05/2013.

QUESTÃO Nº 19 A avaliação do estado nutricional, incluindo consumo alimentar, perfil bioquímico e antropometria, constitui importante instrumento da prática do profissional nutricionista. A síndrome metabólica é um transtorno complexo que promove alterações significativas no perfil bioquímico e antropométrico.

Por isso, o nutricionista tem o papel fundamental dentro das equipes multiprofissionais cubo objetivo é promover ações voltadas para a prevenção e tratamento dessa síndrome.

Considerando essas informações e os parâmetros estabelecidos pela Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica, e assinale a opção que apresenta três fatores bioquímicos e (ou) antropométricos que caracterizam o cuidado nutricional e a prescrição dietética específica na síndrome metabólica.

A) Obesidade abdominal, triglicérides plasmático e glicemia de jejum.

B) Triglicérides, ácido úrico plasmático e obesidade abdominal.

C) Composição corporal, glicemia de jejum e HDL-colesterol plasmático.

D) Circunferência da cintura, ácido úrico plasmático e resistência à insulina.

E) VLDL-colesterol, triglicérides plasmáticos e obesidade abdominal.

Gabarito: A Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Avaliação nutricional / Síndrome metabólica

Autor(a): Profa. Ms. Gilciléia Inácio de Deus Comentário: Segundo a Diretriz Brasileira de Síndrome Metabólica, para o diagnóstico desta Síndrome: Exame físico necessário para diagnóstico da Síndrome Metabólica (SM):  Medida da circunferência abdominal: tomada na metade da distância entre a crista ilíaca e o rebordo costa inferior.  Níveis de pressão arterial: deve-se aferir no mínimo duas medidas de pressão por consulta, na posição sentadas, após cinco minutos de repouso.

Além destes dois dados obrigatórios deverá estar descrito no exame físico destes pacientes:  Peso e estatura: devem ser utilizados para o cálculo do IMC.  Exame da pele para pesquisa de acantose nigricans: examinar pescoço e dobras cutâneas.  Exame cardiovascular.

Alternativa C é falsa, pois a Composição Corporal não é considerada neste diagnóstico.

Para os exames bioquímicos: Exames laboratoriais necessários para o diagnóstico da SM:  Glicemia de jejum. A SM, definida pelos critérios do NECP-ATP III, recomenda para o diagnóstico das alterações da intolerância à glicose apenas a avaliação laboratorial de jejum, não exigindo teste de tolerância oral à glicose nem métodos acurados de avaliação da insulino-resistência.  Dosagem do HDL-colesterol e dos triglicerídeos.

Sendo assim, as alternativas B e D são falsas, pois cita ácido úrico plasmático como critério de diagnóstico.

A alternativa E é falsa por apresentar o VLDL colesterol como critério de diagnóstico.

Referências: SOCIEDADE BRASILEIRA DE CARDIOLOGIA. I Diretriz Brasileira De Diagnóstico E Tratamento Da Síndrome Metabólica. Arquivos Brasileiros de Cardiologia. Volume 84, Suplemento 1, 2005.

QUESTÃO Nº 20 A prática esportiva ocasiona aumento das demandas orgânicas de energia e de nutrientes. Considerando que a maratona é uma modalidade esportiva de baixa intensidade e longa duração, avalie as afirmativas a seguir: I. Recomenda-se o consumo de carboidratos de elevado índice glicêmico de 2

h a 4 h após a maratona, com o propósito de favorecer a ressíntese de glicogênio.

II. Em uma maratona, o organismo mobiliza preferencialmente, os carboidratos armazenados no fígado e nos músculos como substrato energético para o exercício.

III. Mulheres maratonistas têm menor capacidade de mobilizar ácidos graxos durante o esforço prolongado em razão dos diferentes níveis de estrogênio entre os sexos.

IV. Indivíduos treinados apresentam maior capacidade de poupar glicogênio muscular e utilizar ácidos graxos de cadeia longa, retardando a queda de desempenho e a fadiga muscular.

A) I e II. B) I e IV. C) II e III. D) II e IV. E) III e IV. Gabarito: B Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição esportiva Autor(a): Profa. Esp. Flávia Augusta de Castro Azeredo Nascimento Comentário: I-CORRETO – Carboidrato de alto índice glicêmico promove elevação rápida nos níveis de glicose e insulina que por sua vez, estimula o armazenamento de glicogênio hepático e muscular (glicogênese), possibilitando uma recuperação rápida.

II-ERRADO – Em uma atividade de alta intensidade o organismo mobiliza carboidratos (reserva limitada de energia), porém quanto mais longo o exercício físico como nas maratonas, mais os estoques de gorduras serão mobilizados (maiores reservas), poupando a proteína de ser utilizada como fonte energética.

III-ERRADO – Maratonistas (exercícios de longa duração) têm maior facilidade de oxidar gorduras, pois à medida que o fluxo sanguíneo aumento com o exercício leve e moderado, mais ácidos graxos livres deixam os depósitos dos tecidos adiposos para serem fornecidos e oxidados pelo músculo ativo. No final de um exercício prolongado, com baixas reservas de glicogênio, os ácidos graxos livres circulantes fornecem quase 80% da demanda energética total.

IV-CORRETO – Um treinamento regular e sistematizado tem como efeito importante maior capacidade de armazenar glicogênio e acentuada capacidade de oxidar os ácidos graxos de cadeia longa, retardando a fadiga muscular.

Referências: BIESEK, S.; ALVES, L.A.; GUERRA, I. Estratégias de Nutrição e Suplementação no Esporte. São Paulo: Manole, 2005. 365p.

MAUGHAN, R.; GLEESON, M. As Bases Bioquímicas do Desempenho nos Esportes. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2007.

QUESTÃO Nº 21 Um homem obeso, de 55 anos de idade, portador de diabetes tipo 2 e hipertensão arterial sistêmica, foi atendido no ambulatório da unidade básica de saúde do seu bairro, com a sua pressão arterial em 160 mmHg x 100 mm Hg. Foram solicitados alguns exames, cujos resultados apresentaram glicemia de jejum de 170 mg/dL e colesterol total de 350 mg/dL. Considerando as condições de saúde desse indivíduo e os resultados dos seus exames clínicos laboratoriais, a dieta recomendada deve ser: A) B) C) D) E)

hipocolesterolêmica, hipoproteica e normocalórica. hipocolesterolêmica, hipocalêmica e hipocalórica. hipocolesterolêmica, hipossódica e hipocalórica. hipossódica, hipolipídica e normocalórica. hiperproteica, hipocalêmica, e hipocalórica.

Gabarito: C Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica e dietoterapia Autor(a): Profa. Esp. Eula Cristina Machado Comentário: A alternativa A está incorreta, pois o objetivo da intervenção dietética para pacientes obesos é reduzir gordura corporal para um nível que seja seguido de melhora no estado de saúde e/ou que minimize os riscos de complicações.

A oferta de proteínas deve ser de 15 a 20% e não deve adotar dietas com menos de 0,8g/kg de peso desejável¹. Os outros parâmetros bioquímicos também não justificam a necessidade de administrar dieta hipoprotéica.

Quanto à caloria, segundo a Organização Mundial de Saúde (OMS)², a redução moderada na ingestão de energia é uma das estratégias para redução da massa corporal, associando-se à exercícios físico e mudanças de hábitos de vida diários3.

Vários estudos de organizações nacionais e internacionais sugerem que para obter redução de 0,5 a 1 kg por semana é fundamentar adotar uma dieta planejada individualmente incentivando a uma redução de 500 a 1000 kcal no valor energético total. Além disso, referem que dietas hipocalóricas, ou seja, de 1000 a 1200 kcal por dia, resultam em redução média de 8% do peso corporal, em três a seis meses, com diminuição de gordura corporal4.

A alternativa B está incorreta, pois para pacientes hipertensos é indicado uma dieta hipercalêmica (rica em potássio) ou invés da hipocalêmica.

Dietas hipercalêmicas são indicadas uma vez que elas beneficiam a dieta hipossódica. O potássio induz à queda da pressão arterial através do aumento da natriurese (eliminação de sódio pela urina), redução da secreção de renina e norepinefrita e elevação de secreção de prostaglandinas. Além do efeito anti-hipertensivo, o potássio é protetor contra danos cardiovasculares e utilizado como medida auxiliar na terapia com diuréticos¹.

A alternativa C está correta, pois a recomendação de ingestão de gorduras totais para pacientes com hipercolesterolemia deve ser em torno de 25 a 35% das calorias totais, sendo subdivididas em ácidos graxos saturados ≤ 7%, ácidos graxos poliinsaturadas ≤ 10%, ácidos graxos monoinsaturados ≤ 20% e colesterol <200 mg/dia. Os níveis lipídicos plasmáticos, principalmente a colesterolemia, sofrem influência dos conteúdos alimentares de gorduras saturadas e de colesterol. O colesterol é absorvido na luz intestinal, e a maioria da população absorve em média apenas a metade dele, todavia, uma minoria populacional absorve maior quantidade, sendo chamada de hiperresponsiva. Por outro lado, a gordura saturada não sofre limitação na sua absorção, e por isso, sua ingestão promove efeito mais intenso sobre a colesterolemia5.

A dieta para pacientes com hipertensão deve ser hipossódica, uma vez que há uma relação heterogenia entre a Pressão Arterial (PA) e a quantidade de sódio ingerido, fenômeno comumente chamado de sensibilidade ao sal. A incidência de Hipertensão Arterial Sistêmica (HAS) é até cinco vezes maior em indivíduos normotensos com sensibilidade alta à ingestão de sal em relação àqueles com baixa sensibilidade6.

Ainda que existam diferenças individuais de sensibilidade, a mínima redução na quantidade de sal já é eficiente na redução da PA. Esses achados já mostram a importância das orientações à hipertensos e “limítrofes” sobre os benefícios da redução de sódio na alimentação. Segundo a OMS a quantidade máxima saudável para ingestão alimentar diária recomendada é de 5g de cloreto de sódio ou sal de cozinha, correspondente a 2g de sódio, sendo a

necessidade nutricional de sódio para seres humanos de 500mg6.

A dieta deve ser hipocalórica para pacientes obesos 3,4, conforme citado anteriormente.

A alternativa D está incorreta, pois é indicada uma dieta hipocalórica para pacientes obesos ao invés de dieta normocalórica com a finalidade de promover a redução de peso e minimizar as complicações3,4.

A alternativa E está incorreta visto que a dieta para pacientes obesos deve ser normoprotéica, ou seja, de 15 a 20% do valor energético total, ou entre 0,8 a 1,0g/kg/dia ao invés de hiperprotéica, sendo o mesmo recomendado para pacientes diabéticos. A oferta de proteínas aumentada associada à hipertensão e outras comorbidades pode ser um fator de risco para desenvolvimento de lesões renais. É recomendado também uma dieta hipercalêmica ao invés de hipocalêmica, pois é um fator benéfico para a dieta hipossódica adotada para pacientes com HAS¹.

Referências: 1. Associação Brasileira para o Estudo da Obesidade e da Síndrome Metabólica – ABESO. Diretrizes brasileiras de obesidade. 3.ed.

Itapevi - SP, 2009.

2. Brasil. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde.

Departamento de Atenção Básica. Caderno de Atenção Básica, n° 12 - Obesidade; Série A. Normas e Manuais Técnicos, 2006.

3. CUPPARI, L. Nutrição Clínica do Adulto: Guias de Medicina Ambulatorial e Hospitalar – UNIFESP. São Paulo: Manole, 2002.

4. ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DA SAÚDE. Necessidades de energia e proteína. Genebra: Editora Roca, 1998.

5. Sociedade Brasileira de Cardiologia. IV Diretriz Brasileira sobre Dislipidemia e Prevenção da Aterosclerose. Arquivos Brasileiros de Cardiologia; vol 88, Suplemento I, abril, 2007.

6. Sociedade Brasileira de Cardiologia / Sociedade Brasileira de Hipertensão / Sociedade Brasileira de Nefrologia. VI Diretrizes Brasileiras de Hipertensão. Arquivos Brasileiros de Cardiologia, 2010; 95 (1 supl.1): 1-51.

QUESTÃO Nº 22

Suponha que os dados do gráfico sejam utilizados para se calcular a variação, no período da pesquisa, do percentual da população com 20 ou mais anos de idade, por sexo, de acordo com as categorias apresentadas. Essa variação é obtida do seguinte modo: toma-se o valor correspondente a 2008-2009, diminui-se o valor de 1974-1975 e divide-se a diferença resultante pelo valor de 1974-1975.

Nesse caso, a maior variação no período corresponde a A) B) C) D) E)

excesso de peso para o sexo masculino. excesso de peso para o sexo feminino. déficit de peso para o sexo feminino. obesidade para o sexo masculino. obesidade para o sexo feminino.

Gabarito: D Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Saúde pública (Pesquisa de Orçamento Familiar 20082009) Autor(a): Profa. Ms. Caroline Damásio Bueno Comentário: X (2008-2009) – Y (1974-1975) ÷ Y (1974-1975)

Categorias Déficit de peso Excesso de peso Obesidade

Masculino 1,8(X) - 8,0(Y) ÷ 8(Y) = 0,78 50,1(X) - 18,5(Y) ÷ 18,5(Y)= 1,71 12,4(X) - 2,8(Y) ÷ 2,8(Y)= 3,43

Feminino 3,6(X) -11,8(Y) ÷ 11,8(Y) = - 0,69 48(X) - 28,7(Y) ÷ 28,7(Y) = 0,67 16,9(X) - 8,0(Y) ÷ 8,0(Y) = 1,11

O gráfico acima apresenta a evolução do estado nutricional, representado pelas categorias, déficit de peso, excesso de peso e obesidade, da população brasileira de ≥ 20 anos de idade, por sexo, obtidos por meio da pesquisas de base populacional nos períodos de 1974-1975, 1989, 2002-2003 e 2008-2009.

Para avaliar a evolução de cada categoria de estado nutricional considera-se a seguinte variação: o valor correspondente a 2008-2009 subtraído do valor de 1974-1975. A diferença encontrada é dividida pelo valor correspondente a 1974-1975 da categoria avaliada.

Letra A: O excesso de peso para o sexo masculino foi 1,71.

Letra B: O excesso de peso para o sexo feminino foi 0,67.

Letra C: O déficit de peso para o sexo feminino foi – 0,69 ( variação negativa).

Letra D: A obesidade para o sexo masculino foi 3,43 (maior variação). Houve maior prevalência de obesidade entre o sexo masculino.

Letra E: A obesidade para o sexo feminino foi 1,11.

QUESTÃO Nº 23 Um nutricionista foi contratado para implantar um serviço de atendimento nutricional direcionado à equipe de adolescentes que participam de uma escolinha de natação do governo municipal. A equipe é heterogênea quanto às características socioeconômicas, demográficas e culturais e, por isso, como primeira etapa da implantação do serviço, o nutricionista decidiu avaliar o comportamento alimentar dos adolescentes, considerando alguns dos seus potenciais determinantes psicossocioculturais.

Nessa situação hipotética, ele deve incluir na avaliação a coleta de informações sobre I. o desempenho escolar.

II. a cultura alimentar da família.

III. o consumo de energia e nutrientes.

IV. a escolaridade da mãe e a renda familiar.

V. o número de horas despendidas assistindo à televisão. É correto apenas o que se afirma em: A) I e III. B) II e III. C) I, III e V.

D) II, IV e V. E) II, III, IV e V. Gabarito: D Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Atendimento nutricional, comportamento educação nutricional, saúde pública.

alimentar,

Autor(a): Profa. Drª. Renata Moreira Gonçalves Comentário: O consumo alimentar adotado por adolescentes é influenciado pelo estilo de vida que eles têm; valores culturais e sociais que adquirem por meio do convívio familiar e de amigos e informações veiculadas na mídia; fatores que precisam ser cuidadosamente avaliados, pois frequentemente não proporcionam meios para o suprimento adequado das necessidades nutricionais do indivíduo. Uma das maiores barreiras para a prática de mudanças na dieta do adolescente é a crença de que não há necessidade de mudança, pois muitas vezes há uma interpretação errada do próprio consumo, onde o adolescente julga estar tomando decisões corretas do ponto de vista nutricional, mas na verdade não está. 1 Sendo assim, analisar todos esses dados de forma holística, é a maneira ideal para obter subsídios que irão favorecer a formulação de estratégias para a realização de um atendimento nutricional de sucesso em grupo de adolescentes. 2 Vejamos abaixo uma breve explicação dos itens avaliados para a questão, sendo que alguns são fatores determinantes que devem ser considerados na hora de avaliar um grupo de adolescentes, e outros não.

O item “I. o desempenho escolar” está incorreto por não ser um determinante psicossociocultural que influencia no comportamento alimentar, visto que a pessoa obter ou não um desempenho satisfatório na escola não interfere em suas preferências e escolhas alimentares do dia a dia, excluindose dos itens classificados na literatura científica. 3,4 Quanto ao item “II. a cultura alimentar da família”, a alternativa está correta, pois a alimentação do brasileiro possui diversas particularidades regionais, que é resultado de todo processo histórico que nosso país enfrentou durante todos esses anos. O intercâmbio cultural de influência indígena, portuguesa e africana, se soma por meio dos fluxos migratórios, às influências de práticas e saberes alimentares de outros povos que compõem a diversidade sociocultural brasileira.

Desse modo, reconhecer, respeitar, preservar, resgatar e difundir a riqueza dessas culturas, levando em conta os tabus alimentares e as tradições de comunidades ou povos, é importantíssimo na elaboração das estratégias

que compõe o atendimento nutricional de sucesso, pois muitas tradições culturais resistem fortemente às mudanças e sugestões, podendo interferir no atendimento nutricional tanto do indivíduo como no coletivo. 3,4 A alternativa “III. o consumo de energia e nutrientes” é incorreta, visto que essa informação não foi citada na literatura como fator que influencia o comportamento alimentar do adolescente, já que a quantidade de energia e nutrientes que são consumidos por um individuo são consequências posteriores ao comportamento e escolhas alimentares de cada um. Se um adolescente ingerir, por exemplo, maior quantidade de alimentos gordurosos por meio de frituras, consumirá maior valor calórico, portanto maior energia, e nem sempre obterá nutrientes saudáveis essenciais ao organismo como vitaminas e minerais que podem ser reduzidos durante o processamento de alimentos. 5 No item “IV. a escolaridade da mãe e a renda familiar” é uma afirmativa correta, uma vez que a escolaridade materna além de estar ligada diretamente à assistência, atenção e cuidados que a mãe terá com o filho, também tem relação direta com a renda familiar, pois uma formação mais completa propicia maiores chances de emprego e renda mais alta, repercutindo no melhor acesso aos alimentos e melhores condições de saúde para a família. 6,3 A alternativa “V. o número de horas despendidas assistindo à televisão” também está correta, pois a televisão como meio de comunicação em massa expõe a população, principalmente as crianças e adolescentes, ao apelo das propagandas de alimentos que, do ponto de vista nutricional, não contribuem para uma dieta saudável e equilibrada, pois são na sua maioria alimentos industrializados, ricos em gorduras, açúcares e sal. Além disso, a mídia impõe padrões de beleza muitas vezes não condizentes com a realidade da população. 7 Em relação à aquisição de alimentos, as propagandas em sua maioria são persuasivas, estimulam o sensorial, manipulam sentimentos e ideias, contribuindo assim na tomada de decisão e formação de hábitos, principalmente nas famílias que não costumam planejar suas compras. 8 Ademais, passar horas vendo televisão expõe o indivíduo a informações e publicidade que interferem diretamente no seu comportamento, não só alimentar, como também social, pois buscando a aceitação no grupo ao qual está inserido e os padrões de beleza impostos pela mídia, o adolescente pode tornar-se constantemente insatisfeito com a sua forma física, podendo assim adotar medidas não saudáveis para alcançar seus objetivos. 9 De modo geral, o adolescente está imaturo fisiologicamente e psicologicamente, pois nessa etapa da vida ocorrem importantes eventos em termos de desenvolvimento do comportamento, incluindo o hábito do consumidor. Assim, obter dados da quantidade de horas diárias dispensadas vendo TV é um fator importante para que o profissional nutricionista possa ter uma ideia do quão influenciado o grupo pode estar pela mídia, tendo muitas vezes concepções incorretas sobre o que é um alimento saudável. 10 Portanto, como os itens II, IV e V estão corretos, neste caso, a resposta adequada é a letra D, pois é a única que aborda todas essas informações citadas anteriormente, que são importantes na formação do comportamento alimentar dos adolescentes. E as alternativas “I- desempenho escolar” e “IIIconsumo de energia e nutrientes”, estão excluídas por não serem considerados fatores determinantes que influenciam o comportamento

alimentar do adolescente.

Referências: 1. TORAL, N.; SLATER, B.; CINTRA, I. P.; FISBERG, M. Comportamento alimentar de adolescentes em relação ao consumo de frutas e verduras.

Revista de Nutrição, Campinas, v. 19. n. 3, p. 331-340, 2006.

2. BRASIL. Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável. Secretaria de Atenção à Saúde – Brasília: Ministério da Saúde, 2008.

Disponível em http://bvsms.saude.gov.br/bvs/publicacoes/guia_alimentar_populacao_brasileir a_2008.pdf. Acesso em 15 de maio de 2013.

3. BRASIL. Ministério da Saúde. Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica – Brasília: Ministério da Saúde, 2012.

Disponível em http://189.28.128.100/nutricao/docs/geral/pnan2011.pdf. Acesso em 15 de maio de 2013.

4. Conselho Federal de Nutricionista. RESOLUÇÃO CFN N°380/2005.

Disponível em http://www.cfn.org.br/novosite/pdf/res/2005/res380.pdf. Acesso em 15 de maio de 2013.

5. GOKOGLU N.; YERLIKAYA P.; CENGIZ, E. Effects of cooking methods on the proximate composition and mineral contents of rainbow trout (Oncorhynchus mykiss). Food Chemistry, v. 84, n. 1, p. 19-22, 2004..

6. MONTEIRO, C. A.; SZARFARC, S. C. Estudo das condições de saúde das crianças do município de São Paulo, SP (Brasil), 1984-1985. V - Anemia.

Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 21, p. 255 – 260, 1987.

7. ALMEIDA, S. S.; NASCIMENTO, P. C. B. D.; QUAIOTI, T. C. B. Quantidade e qualidade de produtos alimentícios anunciados na televisão brasileira.

Revista de Saúde Pública, São Paulo, v. 36, n. 3, p. 353-355, 2002.

8. Paula Carolina BDN. A influência da televisão nos hábitos alimentares de crianças e adolescentes 2007 [tese]. Ribeirão Preto: Faculdade de Filosofia, Ciências e Letras de Ribeirão Preto da Universidade de São Paulo; 2007. Disponível em http://www.teses.usp.br/teses/disponiveis/59/59137/tde21092007-145239/. Acesso em 15 de maio de 2013.

9. ANDRADE, A.; BOSI, M. L. M. Mídia e subjetividade: impacto no comportamento alimentar feminino. Revista de Nutrição, Campinas, v. 16, n.

1, p. 117 – 125, 2003.

10. ÁVILA, B. I.; POLÔNIO M. L. T.; AZEVEDO A. M. F, MALDONADO, L. A. Relação mídia/saúde: análise de propagandas de alimentos direcionadas ao público infanto-juvenil. Revista de Nutrição, Campinas, v. 5, n. 3, p. 143-149, 2006.

QUESTÃO Nº 24 A promoção da saúde do escolar pode ocorrer no ambiente da sala de aula e em outros espaços da escola e da comunidade. Por isso, ao verificar o baixo consumo de hortaliças entre os seus alunos, uma escola desenvolveu um programa de educação nutricional, que incluía a implantação de uma horta escolar cultivada por educadores e alunos na própria escola.

Uma justificativa pedagógica plausível para a inserção dessa atividade, que objetiva a melhoria dos hábitos alimentares dos alunos, é A) a inclusão de conteúdos relacionados à produção de alimentos em larga escala na disciplina de ciências.

B) o fortalecimento do vínculo aluno-professor na realização de um trabalho coletivo que permita experiência lúdica.

C) a capacitação das merendeiras na montagem de cardápios conforme a disponibilidade de hortaliças.

D) o aumento da oferta de alimentos para as famílias das crianças, uma vez que a horta pode ser reproduzida nos domicílios.

E) o despertar, nos alunos, da necessidade de mudança no comportamento alimentar pela atividade prática vivenciada.

Gabarito: E Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Educação nutricional e promoção de saúde.

Autora: Profa. Ms. Flavia Melo Pontieri Comentário: A) a questão não é verdadeira, pois a inclusão de conteúdos relacionados à produção de alimentos em larga escala na disciplina de ciências não seria uma justificativa correta, uma vez que a quantidade de alimentos produzida no país é suficiente para abastecer toda a população, mas a produção é mal distribuída e os espaços mal aproveitados.

B) a questão não é verdadeira, pois o fortalecimento do vínculo alunoprofessor na realização de um trabalho coletivo que permita experiência lúdica não é argumento suficiente para o trabalho de educação nutricional, ele sim deve ser precedente de uma atividade educativa em que haja a interação entre os alunos, os professores e os alimentos no momento do consumo, mas

a experiência deve transcender o lúdico para o prático.

C) a questão não é verdadeira, pois a apenas a capacitação das merendeiras na montagem de cardápios conforme a disponibilidade de hortaliças e demais vegetais no cardápio proposto não garante o desenvolvimento do hábito no aluno de ingerir esse tipo de alimento. Embora possa ser um estímulo, se não for trabalhado de maneira educativa, essa prática pode se tornar onerosa e fonte de desperdício alimentar na unidade escolar.

D) a questão não é verdadeira, pois não é a falta de oferta de alimentos que define o hábito alimentar, e sim o conhecimento e a orientação acerca da importância da ingestão desses alimentos. O aumento da oferta de alimentos para as famílias das crianças, uma vez que a horta pode ser reproduzida nos domicílios, não teria sucesso se não houvesse um trabalho de educação alimentar para essa família.

E) a questão é verdadeira, pois o despertar, nos alunos, da necessidade de mudança no comportamento alimentar pela atividade prática vivenciada, ocorre a partir de momentos como este, desde que orientados de forma nutricionalmente adequada.

Referências: 1. Brasil. Ministério da Saúde. Política nacional de alimentação e nutrição.

2. ed. rev. Brasília: 2003.

2. Brasil. Lei 11.346. 15 de setembro de 2006. Cria o Sistema Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional – SISAN com vistas em assegurar o direito humano à alimentação adequada e dá outras providências. Diário Oficial da União em 18/9/2006.

QUESTÃO Nº 25 Estudo acerca da tendência histórica de redução da redução da desnutrição no Brasil, entre 1974 e 2007, conclui que o desenvolvimento socioeconômico, unido a políticas públicas favoráveis à equidade, encaminharam para um quadro de melhorias na condição de vida e na redução da desnutrição infantil.

MONTEIRO, C.A.M. BENICIO, M.H.D. CONDE, W.L. KONNO, S.et al.

Narrowing socioeconomic inequality in child stunting: the Brazilian experience. Bull. World Organ, 2010, p.88305-311 (traduzido).

A partir do texto acima e considerando o contexto de segurança alimentar e nutricional, avalie as afirmativas abaixo: I. Promover a saúde e a alimentação adequada e saudável; fortalecer os instrumentos de controle social, de vigilância nutricional e de fiscalização de alimentos; monitorar a propaganda e rotulagem

são medidas capazes de contribuir para a continuação da evolução favorável do cenário apresentado no texto acima.

II. Entende-se por alimentação saudável aquela que é de fácil acesso, em quantidade suficiente e de modo permanente, conforme explicitado no direito humano à alimentação adequada segundo o qual todas as pessoas devem estar livres da fome e da má nutrição.

III. A vulnerabilidade à fome ou a exposição à insegurança alimentar e nutricional torna-se mais aguda quando a análise se baseia nos indicadores indiretos do estado nutricional, uma vez que assim se abrange um contingente mais amplo e diversificado da população em situação de risco.

IV. Aquilo que se come e bebe não é somente uma questão de escolha individual. A pobreza, a exclusão social e a qualidade da informação disponível frustam, ou pelo menos restringem, a escolha de uma alimentação adequada e saudável. É correto apenas o que se afirma em A) I e II. B) II e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) I, III e IV. Gabarito: letra E Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Segurança alimentar e nutricional Autor(a): Profa. Ms. Aline de Cássia Oliveira Castro Comentário: Os conceitos explicitados no item II da questão não abrangem de forma completa os conceitos de alimentação adequada e saudável e de direito humano a alimentação adequada e saudável.

Em 2007, o Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional (CONSEA) por meio do Grupo de Trabalho Alimentação Adequada e Saudável propôs o seguinte conceito para alimentação adequada e saudável: “A alimentação adequada e saudável é a realização de um direito humano básico, com a garantia ao acesso permanente e regular, de forma socialmente justa, a uma prática alimentar adequada aos aspectos biológicos

e sociais dos indivíduos, de acordo com o ciclo de vida e as necessidades alimentares especiais, pautada no referencial tradicional local. Deve atender aos princípios da variedade, equilíbrio, moderação, prazer (sabor), às dimensões de gênero e etnia, e às formas de produção ambientalmente sustentáveis, livre de contaminantes físicos, químicos, biológicos e de organismos geneticamente modificados.”

O direito à alimentação adequada é um direito humano inerente a todas as pessoas de ter acesso regular, permanente e irrestrito, quer diretamente ou por meio de aquisições financeiras, a alimentos seguros e saudáveis, em quantidade e qualidade adequadas e suficientes, correspondentes às tradições culturais do seu povo e que garanta uma vida livre do medo, digna e plena nas dimensões física e mental, individual e coletiva. Esse direito significa não somente que as pessoas devem estar livres da fome e da má-nutrição, mas também ter acesso a uma alimentação adequada e saudável. Assim o direito à alimentação adequada não deve ser interpretado em um sentido estrito ou restritivo, que o condiciona a um pacote mínimo de calorias, proteínas e outros nutrientes específicos.

O conceito de adequação é particularmente significativo em relação ao direito à alimentação, uma vez que serve para sublinhar uma série de fatores que devem ser levados em conta para determinar se determinados alimentos ou dietas que são acessíveis podem ser considerados os mais adequados sob determinadas circunstâncias. Assim o termo adequado abrange outras dimensões como cultura, prazer, hábitos, regionalidade, etnia, gênero, além do acesso, da sustentabilidade e da biodiversidade.

Vale lembrar que o direito humano a alimentação adequada é um direito fundamental e social previsto no artigo 6º da Constituição Federal.

Referências: CONSEA. Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. Grupo de trabalho alimentação adequada e saudável. Relatório final, 2007. Disponível em: <www.consea.gov.br/consea/documentos>. Acesso em: 15 maio 2013.

BRASIL. Presidência da República. Casa Civil. Emenda constitucional nº.

64, de 4 de fevereiro de 2010. Altera o art. 6º da Constituição Federal, para introduzir a alimentação como direito social, 1988. Disponível em: <www.planalto.gov.br/ccivil_03/constituicao/Emenda/Emc/emc64.htm>.

Acesso em 15 maio 2013.

ORGANIZAÇÃO DAS NAÇÕES UNIDAS (ONU). Comentário Geral nº. 12. O direito humano a alimentação (art.11º). Comitê de Direitos Econômicos, Sociais e Culturais do Alto Comissariado de Direitos Humanos-ONU, 1999.

Disponível em: <www.abrandh.org.br/download/20100703304835.pdf>.

Acesso em: 15 maio 2013.

QUESTÃO Nº 26 Em estudo realizado para analisar o percentual de resto-ingestão de Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) de um hospital de especialidade cardiológica, quantificou-se o peso dos restos alimentares do almoço e jantar da dieta geral, totalizando 514 observações referentes a 142 pacientes. A figura a seguir mostra as taxas de percentuais de resto-ingestão encontradas.

FREIRE, R.B.M. Análise de utilização de cálculo do percentual de restos alimentares de pacientes nos controles técnico-administrativo e econômicofinanceiro de uma Unidade de Nutrição e Dietética. Cadernos Centro Universitário São Camilo,v. 9, n. 3, Jul.-Set. 2003, p. 98-111.

A partir das informações apresentadas no texto e na figura acima e considerando que o controle de restoingestão é um dos indicadores da qualidade de dietas, avalie os itens que se seguem.

I. Na UAN hospitalar há excesso de desperdício com alimentação II. O porcionamento deve ser revisado, pois as porções estão acima do necessário.

III. Os cardápios foram bem planejados em relação à seleção dos alimentos.

IV. A execução das preparações do cardápio foram realizadas adequadamente.

Estão corretos apenas os itens A) I e II. B) II e III. C) III e IV. D) I, II e IV. E) I, III e IV. Gabarito: C Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Administração em unidades de alimentação e nutrição Autor(a): Profa. Ms. Marina Fernandes Barros de Souza

Comentário: I- De acordo com Teixeira (2000) são aceitáveis como percentual de resto ingesta para coletividades sadias taxas inferiores a 10% e segundo Mezomo (2002) essa taxa aumenta para 20% em coletividade enferma, o que indica que não houve excesso de desperdício com a alimentação, tendo em vista que todos os pacientes avaliados apresentaram percentual de resto-ingestão menor que 20%.

II - Tendo em vista que não houve excesso de desperdício, é correto afirmar que o porcionamento está correto (ABREU et al., 2003).

III - O volume de resto ingesta é inversamente proporcional a satisfação e aceitação da refeição, ou seja, quanto menor o resto ingesta, maior a aceitação da refeição servida. Diante disso, é correto afirma que os cardápios foram bem planejados com relação a seleção de alimentos (MEZOMO, 2002).

IV - Observa-se que mesmo quando há boa aceitação do cardápio planejado, quando a execução das preparações desse não é adequada há aumento na quantidade de resto ingesta. Considerando que o percentual de resto-ingestão da maior parte das refeições foi baixo (<=5%) e que mesmo sendo uma clientela enferma, todos os pacientes apresentaram percentual de restoingesta menor que 20% pode-se afirmar que as preparações do cardápio foram realizadas adequadamente (MEZOMO, 2002).

Referências: ABREU, E.S.; SPINELLI, M.G.N.; ZANARDI, A.M.P. Gestão de Unidades de Alimentação e Nutrição: um modo de fazer. São Paulo: Metha, 2003. 140p.

MEZOMO, I.F.B. O serviço de alimentação. In: ___. Os serviços de alimentação: planejamento e administração. 4.ed. São Paulo: Manole, p. 140-186, 2002.

TEIXEIRA, S.M.F.G.; OLIVEIRA, Z.M.C.; REGO, J.C.; BISCONTINI, T.M.B. Administração aplicada às unidades de alimentação e nutrição. São Paulo: Atheneu, 2000. 201p.

QUESTÃO Nº 27 O leite [similar] é caro, mas pode ser pago pelo Sistema Único de Saúde (SUS). Estima-se que entre 7% e 9% das crianças com até 3 anos tenham alergia ao leite de vaca. A substituição é custosa: uma única lata do similar, suficiente para três dias, fica entre 110 e 400 reais.

Veja, edição 2177, 11 ago. 2010 (adaptado).

Um nutricionista leu essa notícia e considerou que a divulgação da mesma repercute positivamente nas ações de atenção dietética, pois a notícia veiculada cumpriu o papel de A) mostrar aos consumidores o quanto é dispendioso substituir o leite de vaca por similares.

B) informar aos cidadãos seus direitos relativos ao atendimento à saúde.

C) apresentar dados estatísticos referentes a uma enfermidade pouco conhecida pela população.

D) tratar o assunto de forma clara e objetiva para que os leitores saibam da existência da enfermidade.

E) informar ao profissional de saúde que existe uma grande parcela da população com alergia ao leite de vaca.

Gabarito: B Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Saúde pública Autor(a): Profa. Dra. Aline Alves Brasileiro Comentário: Trata-se de uma questão de interpretação de texto. Segue comentários de cada uma das alternativas: A) mostrar aos consumidores o quanto é dispendioso substituir o leite de vaca por similares.

Realmente o similar é mais caro, porém o texto mostra que o Sistema Único de Saúde (SUS) pode cobrir essa despesa. Portanto, essa não é uma alternativa correta.

B) informar aos cidadãos seus direitos relativos ao atendimento à saúde.

O SUS faz o fornecimento de leites modificados para crianças que apresentam Alergia à Proteína do Leite de Vaca (APLV). Cada Município apresenta sua normativa, no caso de Goiânia, foi publicada uma portaria n.° 271 em 29 de dezembro de 2.011, onde estabelece Protocolo Clínico para dispensação pela Secretaria Municipal de Saúde de Goiânia, de fórmulas alimentares para pacientes pediátricos, em especial para os casos de Alergia a proteína ao Leite de Vaca (APLV) (MUNICIPIO DE GOIÂNIA, 2012). Como o leite similar é caro, o fornecimento pelo SUS, pode ser a opção para várias famílias. Esta é uma informação necessária para a população, o que faz com que esta seja a resposta correta.

C) apresentar dados estatísticos referentes a uma enfermidade pouco conhecida pela população.

Esta alternativa não é correta uma vez que APLV não é uma alergia pouco conhecida, além disso, não foi apresentado dados estatísticos.

D) tratar o assunto de forma clara e objetiva para que os leitores saibam da existência da enfermidade.

Esta alternativa também não é correta uma vez que não traz informações

sobre a APLV e sim sobre o auto custo do leite similar que pode ser fornecido pelo SUS. E) informar ao profissional de saúde que existe uma grande parcela da população com alergia ao leite de vaca.

O texto não é destinado aos profissionais de saúde e sim ao público em geral. De qualquer forma o texto traz que a estimativa para crianças menores de 3 anos apresentar APLV é de 7% a 9%, o que representa uma pequena parcela da população. Portanto, essa não é uma alternativa correta.

Referências: MUNICIPIO DE GOIÂNIA. Gabinete do Prefeito. Portaria n.° 271, de 29 de dezembro de 2.011. Dispõe sobre o Protocolo Clínico para dispensação pela Secretaria Municipal de Saúde de Goiânia, de fórmulas alimentares para pacientes pediátricos, em especial para os casos de Alergia a proteína ao Leite de Vaca (APLV). Diário Oficial do Município de Goiânia, Goiás, 17 jan.

2012. Nº 5.270, p 13.

QUESTÃO Nº 28 Avalie as asserções a seguir. É responsabilidade do município manter o Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional atualizado quanto aos dados dos beneficiários cadastrados no Programa Bolsa Família, para que essas pessoas continuem recebendo o benefício.

PORQUE A Vigilância Alimentar e Nutricional consiste em um sistema de intervenção e informação voltado para o monitoramento e a melhoria do estado nutricional das populações beneficiárias de programas sociais.

Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.

A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

D)A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

E) As duas asserções são proposições falsas.

Gabarito: C Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição e saúde pública, vigilância alimentar e nutricional Autora: Profa. Ms. Maria Janaína Cavalcante Nunes Comentário: Para o recebimento do benefício financeiro do Programa Bolsa Família é necessário que os indivíduos cadastrados e com perfil saúde sejam avaliados (peso, altura, vacinação, se está ou não gestante) pelas equipes de saúde do Sistema Único de Saúde e semestralmente essas informações devem ser digitadas no Sistema de Gestão do Programa Bolsa Família na Saúde, assim no contexto atual, desde 2006, os dados dos beneficiários do PBF não devem ser digitados no SISVAN (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010), mas sim no sistema próprio do PBF, portanto ambas as afirmativas estão incorretas.

A Vigilância Alimentar e Nutricional (VAN) está inserida no contexto da vigilância epidemiológica, considerada como o sistema de coleta, análise e disseminação de informações relevantes para a prevenção e o controle de problemas em saúde pública. O foco das estratégias de VAN se configura no Sistema de Vigilância Alimentar e Nutrição (SISVAN), conduzido pelo Ministério da Saúde. O SISVAN é um sistema composto por uma série de indicadores de consumo, antropométricos e bioquímicos, com o objetivo de avaliar e monitorar o estado nutricional e alimentar da população brasileira. A VAN é um valioso instrumento de apoio às ações de promoção da saúde que o Ministério da Saúde recomenda que seja adotado pelos profissionais da área e pelos gestores do SUS, visando o aumento da qualidade da assistência à população. Valorizar a avaliação do estado nutricional é atitude essencial ao aperfeiçoamento da assistência e da promoção à saúde, tendo como públicoalvo a clientela do SUS atendida nas Unidades Básicas de Saúde de todas as faixas etárias (MINISTERIO DA SAÚDE, 2011).

No Sistema de Gestão do Programa Bolsa Família (PBF) disponibilizado via internet pelo Ministério da Saúde (endereço: http://bolsafamilia.datasus.gov.br), específico para acompanhar as famílias e registrar as condicionalidades das crianças e gestantes do PBF. As informações devem ser registradas no Mapa de Acompanhamento do Programa, uma vez por semestre, no período de cada vigência do Programa.

Os dados de estado nutricional inseridos neste Sistema são enviados para o Sistema SISVAN (web). Os dados transmitidos pelos municípios são consolidados pelo Ministério da Saúde e encaminhados periodicamente ao Ministério do Desenvolvimento Social e Combate a Fome, gestor federal do Programa. Assim, os dados de estado nutricional, vacinação, data da última menstruação (sexo feminino), se está ou não gestante deverá ser digitado

semestralmente no site exclusivo de Gestão do PBF na Saúde para computar cumprimento de condicionalidades do Programa, sendo que os dados de estado nutricional (peso e altura) migrarão automaticamente para serem lidos e analisados no SISVAN (http://dabsistemas.saude.gov.br/sistemas/sisvan/relatorios_publicos/) conjuntamente com os dados digitados diretamente no SISVAN web referentes ao público em geral e não somente de beneficiários do PBF, para a extração em separado dos dados dos beneficiários do PBF é necessário selecionar como origem de registro (sistema) “Sistema de Gestão do Bolsa Família (DATASUS)” (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2010).

Referências: Ministério da Saúde (Brasil). Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Orientações para a coleta e análise de dados antropométricos em serviços de saúde: Norma Técnica do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional - SISVAN / Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. Brasília, DF, 2011. 76 p.

Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Manual de orientações sobre o Bolsa Família na Saúde: Ministério da Saúde, Secretaria de Atenção à Saúde, Departamento de Atenção Básica. 3. ed. Brasília, DF, 2010. 68 p.

QUESTÃO Nº 29 A sustentabilidade é uma questão central do tripé ambiente, sociedade e economia. As unidades de alimentação e nutrição (UAN) causam impactos decorrentes de suas atividades nos três aspectos citados. No quadro a seguir, são apresentados exemplos de indicadores da sustentabilidade no preparo e consumo de alimento.

Com base nos indicadores da sustentabilidade, quais são as premissas para se estruturar um cardápio de forma sustentável?

A) Dimensionar recursos materiais e humanos, incluir preparações do patrimônio gastronômico internacional e local, oferecer opções

vegetarianas preparadas com produtos hidropônicos.

B) Aumentar oferta de alimentos funcionais, empregar produtos de origem animal de criação extensiva, adquirir vegetais hidropônicos, usar utensílios feitos com material natural.

C) Resgatar pratos tradicionais ou regionais, utilizar produtos de origem local e orgânicos, considerar a sazonalidade na seleção de alimentos, aumentar o uso de frutas e grãos integrais.

D) Estabelecer orçamento do cardápio, incluir preparações integrais, empregar técnicas de cocção que reduzam emprego de gorduras, priorizar uso de pratos vegetarianos.

Incluir preparações internacionais, nacionais e regionais, definir técnicas de preparo, adquirir produtos integrais, usar vegetais orgânicos ou hidropônicos.

Gabarito: C Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Sustentabilidade em unidades de alimentação e nutrição ou alimentação coletiva Autor(a): Profa. Dra. Ana Clara Martins e Silva Carvalho Comentário: A sustentabilidade é um novo caminho de progresso que considera dimensões sociais, ambientais e econômicas para atender as aspirações do presente sem comprometer a possibilidade de atendê-las no futuro (AZEVEDO; PELICIONI, 2011). A produção de alimentos e refeições, assim como as demais atividades humanas, utiliza recursos da natureza para chegar ao seu produto final, e ao final de seu processo, há resíduos gerados que são lançados no meio ambiente (NONINO; TANAKA; MARCHINI, 2012). O desperdício de recursos e a geração de resíduos tem repercussão negativa do ponto de vista ético, social, econômico e ambiental. Nesse sentido para que a produção de alimentos e refeições das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) seja sustentável, deve-se adotar medidas que propiciem a redução da produção de resíduos e o consumo sustentável dos recursos naturais envolvidos na produção de refeições (VEIROS; PROENÇA, 2010; CARVALHO; OLIVEIRA; MORAIS, 2012) .

A American Dietetic Association (ADA) recomenda que essas medidas devem abranger uma menor geração de resíduos e do desperdício de alimentos por meio do planejamento da produção (evitar desperdício por excedente de produção) e racionalização e redução do uso de embalagens e descartáveis; uso de materiais recicláveis; valorização e aquisição dos alimentos regionais, da safra e produzidos por produtores locais; redução da dependência de alimentos importados; adoção de ações para economia de água e energia; produção de alimentos e refeições saudáveis e seguras do

ponto de vista higiênico sanitário que contribuem para a promoção da saúde da população; separação dos resíduos para a coleta seletiva e reciclagem, que é uma das melhores alternativas para o destino final do lixo, dentre outras (ADA, 2001; HARMON; GERALD, 2007).

Diante do exposto as alternativas "A" e "E" não estão corretas, pois a inclusão de preparações do patrimônio internacional é contrária a premissa da valorização dos alimentos regionais e produzidos no local. A alternativa "B" também aponta ações contrárias a sustentabilidade, como "empregar produtos de origem animal de criação extensiva". A produção de produtos de origem animal é considerada uma atividade de alto custo ambiental, devido por exemplo ao grande consumo de água (150 mil litros de água para produzir um quilo de carne bovina) (TAK; ANTIQUERA, 2006). As premissas da alternativa "D" abrangem apenas ações para melhorar a qualidade nutricional do cardápio como redução de gorduras e inclusão de alimentos integrais, como a sustentabilidade é muito mais ampla, essa alternativa também não está correta. Dessa forma, ao considerar a amplitude da sustentabilidade, a alternativa "C" é a que contempla premissas para elaboração de um cardápio sustentável por abordar ações coerentes com as dimensões e indicadores sociais (valorização do valor nutricional dos alimentos - "aumentar o uso de frutas e grãos integrais"), econômicos (proximidade geográfica do produtor "utilizar produtos de origem local e orgânicos") e ambientais (alimentos sazonais - "considerar a sazonalidade na seleção de alimentos") da sustentabilidade.

Referências: ADA - American Dietetic Association. Position of the American Dietetic dietetics professionals can implement practices to conserve natural resources and protect the environment. Journal of the American Dietetic Association, v. 101, n. 10, p. 1221-1227, 2001.

AZEVEDO, E.; PELICIONI, M.C.F. Promoção da saúde, sustentabilidade e agroecologia: uma discussão intersetorial. Saúde e Sociedade, São Paulo, v.

20, n. 3, p.715-729, 2011.

CARVALHO, A. C. M. S; OLIVEIRA, J.B; MORAIS, M. P. Manejo de resíduos gerados no pré preparo e sobras do almoço em restaurantes comerciais.

Nutrição em Pauta, São Paulo, v.20, n.113, p. 17-22, 2012.

HARMON, A. H.; GERALD, B. L. Position of the American Dietetic Association: food and nutrition professionals can implement practices to conserve natural resources and support ecological sustainability. Journal of the American Dietetic Association, v. 107, n.6, p.1033-1043, 2007.

NONINO, C.B.; TANAKA, N.Y.Y.; MARCHINI, J.S. Controle do desperdício e manejo de resíduos. In: VIEIRA, M.N.C.M.; JAPUR, C.C. Gestão de qualidade na produção de refeições. Rio de Janeiro: Guanabara Koogan, 2012. cap.23, p.258-265.

TAK, C.W.; ANTIQUERA, R.C. Os impactos ambientais da criação bovina.

Revista Ciências do Ambiente On-Line, Campinas, v.2, n.1, p. 78, 2006.

VEIROS, M.B.; PROENÇA, R.P.C. Princípios de sustentabilidade na produção de refeições. Nutrição em Pauta, São Paulo, v. 18, p.45-49, 2010.

QUESTÃO Nº 30 A Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) tem como parte de seus propósitos a prevenção e o controle de deficiências nutricionais, entre as quais a anemia ferropriva. Tendo em vista sua alta incidência, especialmente entre crianças menores de dois anos e gestantes, tornou-se obrigatória, no Brasil, desde o ano de 2002, a fortificação das farinhas de trigo e milho, que são alimentos de baixo custo e de consumo frequente pela população. Nesse contexto, a fortificação de alimentos é uma ação política de segurança alimentar. Visando atender aos propósitos da PNAN e avaliar a política de fortificação, é necessário que, nos diversos níveis do sistema de saúde, seja contínuo o monitoramento A) do consumo alimentar e da prevalência de anemia ferropriva nos grupos populacionais vulneráveis.

B) dos teores de ferro e ácido fólico dos alimentos fortificados e do consumo destes alimentos pela população.

C) do consumo dos alimentos fortificados e da prevalência de anemia ferropriva nos diferentes grupos populacionais.

D) dos teores de ferro, vitamina C e ácido fólico dos alimentos fortificados e do consumo destes alimentos pela população.

E) dos teores de ferro nos alimentos fortificados, do consumo destes alimentos e da prevalência de anemia ferropriva na população.

Gabarito: E Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) aliado à fortificação de farinhas de trigo e milho como estratégias para prevenção e controle da prevalência de anemia ferropriva no Brasil.

Autor(a): Profa. Ms. Priscila Laís Coelho de Souza Comentário: A alternativa (E) é a correta, pois contempla todas as vertentes que efetivamente devem ser monitoradas para avaliar a aplicação dos propósitos da PNAN, aliados à política de fortificação das farinhas de trigo e milho para a

prevenção e controle da anemia ferropriva.

Diante da elevada prevalência desta doença no Brasil, com destaque às gestantes e crianças menores de dois anos, a PNAN estabelece que o enfrentamento deste problema deva abarcar desde a produção até a comercialização final dos alimentos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2012). Neste contexto, inclui-se o monitoramento do processo de fortificação das farinhas de trigo e milho, que deve ser realizado obedecendo-se o regulamento técnico da ANVISA, para garantir a boa qualidade do produto final, considerando-se os adequados teores e biodisponibilidade dos micronutrientes adicionados, com destaque ao ferro (BRASIL, 2002).

Um dos propósitos da PNAN inclui a vigilância alimentar e nutricional para contribuir na prevenção e no cuidado integral dos agravos relacionados à alimentação e nutrição (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2012). Neste sentido, a aplicação desta política abarca a pesquisa do consumo alimentar em quantidade e qualidade na população, como ferramenta fundamental para investigar as interferências alimentares no estado nutricional dos indivíduos.

Assim, o monitoramento do consumo de alimentos fortificados poderá contribuir para a avaliação da ingestão de ferro na população. Isto, aliado ao monitoramento da prevalência de anemia ferropriva, poderá colaborar no direcionamento de medidas que favoreçam o adequado consumo deste mineral e na investigação dos efeitos destas medidas para a diminuição efetiva da prevalência de anemia ferropriva na população (BRASIL, 2009). É importante destacar que apesar desta doença possuir maior prevalência em determinados grupos de risco, a PNAN objetiva que suas diretrizes sejam aplicadas para contribuir no enfrentamento dos problemas alimentares e nutricionais de toda a população brasileira, abarcando todos os ciclos da vida.

Neste contexto, as outras alternativas são incorretas por não abordarem, respectivamente: o monitoramento dos teores de ferro nos alimentos fortificados e por envolver somente os grupos vulneráveis (A); o monitoramento da prevalência de anemia ferropriva na população (B e D); e o monitoramento dos teores de ferro nos alimentos fortificados (C).

Referências: BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria nº 1.793 de 11 de agosto de 2009.

Institui a comissão interinstitucional para implementação, acompanhamento e monitoramento das ações de fortificação de farinhas de trigo, de milho e de seus subprodutos. Brasília, DF: MS, Gabinete do Ministro, 2009. Disponível em: http://bvsms.saude.gov.br/bvs/saudelegis/gm/2009/prt1793_11_08_2009.html>.

Acesso em: 10 mai. 2013.

BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 344 de 13 de dezembro de 2002. Aprova o regulamento técnico para a fortificação das farinhas de trigo e das farinhas de milho com ferro e ácido fólico. Revoga a Resolução RDC nº 15 de 21 de fevereiro de 2000. Brasília, DF: ANVISA, 2002.

Disponível em: <http://portal.anvisa.gov.br/wps/wcm/connect/f851a500474580668c83dc3fbc4c

6735/RDC_344_2002.pdf?MOD=AJPERES>. Acesso em: 10 mai. 2013.

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). PNAN: Política Nacional de Alimentação e Nutrição. Brasília, DF: Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica, 2012. 88 p. (Série B. Textos Básicos de Saúde).

QUESTÃO Nº 31 O nutricionista de uma unidade de saúde realizou um levantamento em que identificou as crianças entre 6 e 30 meses de idade que eram usuárias do serviço e aplicou às mães um inquérito dietético do tipo recordatório de 24 horas (R24h) para avaliar a ingestão de energia e nutrientes. Cada mãe respondeu, em entrevista individual, dois R24h, aplicados em dias não consecutivos. A análise preliminar dos dados relativos aos micronutrientes evidenciou que as crianças entre 6 e 17 meses de idade apresentavam uma ingestão de vitamina C em quantidades muito inferiores àquelas recomendadas e menores do que a das crianças entre 18 e 30 meses de idade. Por outro lado, observou-se que a ingestão de cálcio foi adequada e semelhante entre as crianças dessas duas faixas etárias. Essa constatação levou o nutricionista a aplicar mais quatro R24h às mães de todas as crianças.

Considerando essa situação hipotética, avalie as asserções a seguir.

O que levou o nutricionista a ampliar o número de R24h foi a necessidade de melhor estimar a ingestão de vitamina C, com base na análise do consumo de alimentos-fonte do nutriente em um período maior de tempo.

PORQUE Os nutrientes cujos alimentos-fonte estão presentes, regular e frequentemente, na alimentação habitual de um grupo populacional específico, como os pré-escolares, apresentam baixa variação intraindividual e interindividual de ingestão.

Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.

A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma proposição falsa.

D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

E) As duas asserções são proposições falsas.

Gabarito: B

Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Dietary Reference Intakes (DRI) e avaliação da ingestão de grupos.

Autor(a): Profa. Ms. Daniela C. Fernandes e Ms. Ana Paula B. Miziara Comentário: As duas alternativas estão corretas, mas não constituem justificativas uma da outra. Observa-se que, para a análise do consumo alimentar são necessários, no mínimo, três recordatórios alimentares, sendo dois dias durante a semana e um no final de semana. A avaliação da ingestão habitual de indivíduos constitui a média de ingestão do nutriente por vários dias. Sabese que a ingestão habitual pode variar de acordo com o nutriente e, para se determinar a correta ingestão dos indivíduos deve-se compreender a variabilidade intrapessoal. Nesse sentido, faz-se necessário a utilização de um método confiável para avaliar o consumo dos indivíduos, a fim de se avaliar a adequação da ingestão de nutrientes (IOM, 2000; LIU et al., 1978; NUSSER et al., 1996; TARASUK; BEATON, 1992). Ressalta-se que a avaliação da ingestão de nutrientes é realizada por meio de métodos de inquéritos alimentares, sendo o recordatório de 24 horas um dos métodos mais indicados. É importante notar que a variação relativa ao indivíduo é, geralmente, mais elevada do que a variação interpessoal, variando segundo a população estudada e o método utilizado. Além disso, a variação interindividual se altera para cada nutriente e aumenta com a heterogeneidade da população estudada. Por causa da grande variabilidade intrapessoal, o consumo de alimentos que são fontes de determinados nutrientes e não são consumidos diariamente deve ser bem investigado (BEATON, 1994). Assim, sugere-se a aplicação de vários recordatórios 24 horas (WILLET, 1998). Na presença de grande variação interindividual, faz-se necessário o aumento do número amostral.

Assim, no caso da referida questão, o número menor de dias utilizado pela nutricionista, pode ter favorecido às diferenças encontradas entre as idades na ingestão de cálcio e de vitamina C. Para tanto, a nutricionista utilizou um maior número de dias, a fim de melhor estimar a ingestão média habitual.

A segunda asserção está correta, pois se sabe que a variação intraindividual é relativamente baixa em crianças menores de quatro anos, sobretudo quando o consumo de alimentos-fonte é regular e frequente (HUYBRECHTS et al., 2008). Alguns estudos sugerem que a baixa variabilidade intraindividual e interindividual está relacionada a dietas que apresentam pequena alimentos-fonte de nutrientes (TARASUK et al., 1992).

No entanto, essa segunda asserção não constitui uma justificativa da primeira. É importante ressaltar que para a avaliação da adequação alimentar, o IOM (2000) recomenda a utilização da EAR (Estimated Average Requirement).

A EAR consiste na necessidade média estimada que representa o valor de ingestão de um nutriente, estimado para cobrir as necessidades de 50% dos indivíduos saudáveis de uma determinada faixa etária, gênero e estado fisiológico (FRANCESCHINI; PRIORE; EUCLYDES, 2005; IOM, 2000). De

acordo com Murphy e Poos (2002), a EAR representa a melhor estimativa das necessidades individuais. Esses autores destacam ainda que o consumo médio observado para um indivíduo constitui a melhor estimativa de sua ingestão. O consumo de um nutriente está adequado somente se o consumo observado por um longo período de tempo atende ou está acima da EAR. O IOM (2000) recomenda a utilização de EAR tanto para avaliação da ingestão de indivíduos quanto de grupos. No entanto, alguns nutrientes não possuem a EAR estabelecida, apresentando somente valores de AI (Adequate Intake). No caso desses nutrientes, a AI não deverá ser usada para avaliação da adequação do consumo, sobretudo quando a quantidade média consumida estiver abaixo da AI estabelecida para o nutriente (MURPHY; POOS, 2002).

Referências: BEATON, G. H. Approaches to analysis of dietary data: relationship between planned analyses and choice of metodology. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 59, p. 253s-61s, 1994.

FRANCESCHINI, S. C. C.; PRIORE, S. E.; EUCLYDES, M. P. Necessidades e recomendações de nutrientes. In: CUPPARI, L. Nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole, 2005. cap. 2. p.3-32.

HUYBRECHTS, I.; BACQUER, D.; COX, B.; TEMME, E. H. M.; OYEN, H. V.; BACKER, G. Variation in energy and nutrient intakes among pre-school children: implications for study design. British Journal of Public Health, v.18, n. 5, p. 509-516, 2008.

INSTITUTE OF MEDICINE. Dietary reference intakes: applications in dietary assessment. Washington DC; 2000. 306p.

LIU, K.; STAMLER, J.; DYER, A.; MCKEEVER, J.; MCKEEVER, P. Statistical methods to assess and minimize the role of intra-individual variability in obscuring the relationship between dietary lipids and serum cholesterol. Journal of Chronic Disease, v. 31, p. 399-418, 1978.

MURPHY, S. P.; POOS, M. I. Dietary reference intakes: summary of applications in dietary assesments. Public Health Nutrition, v. 56, n. 6, p.

843-849, 2002.

NUSSER, S. M.; CARRIQUIRY, A. L.; DOOD, K. W.; FULLER, W. A. A semiparametric transformation approach to estimating usual daily intake distribuitions. Journal of American Statistical Association, v. 91, p. 14401449, 1996.

TARASUK, V.; BEATON, G. H. Statistical estimation of dietary parameters: implications of patterns in within-subject variation – a case study of sampling strategies. American Journal of Clinical Nutrition, Bethesda, v. 55, p. 22-27, 1992.

WILLET, W. C. Nutritional epidemiology. 2. ed. Oxford: Oxford University

Press, 1998. 514p.

QUESTÃO Nº 32 Uma jovem de 22 anos de idade, com 58 kg de peso corporal e 1,70 m de altura, ingressou recentemente no time de handebol da sua universidade.

Preocupada com sua alimentação e com seu desempenho físico nas competições, ela consultou um nutricionista com o objetivo de obter informações a respeito da relação entre o consumo de carboidratos e lipídios e a sua atividade esportiva.

Considerando a situação hipotética acima e a relação entre alimentação e desempenho físico, avalie as avalie as afirmativas a seguir.

I. É recomendável o consumo de alimentos ricos em carboidratos e lipídios próximo ao horário da atividade física, pois esses alimentos favorecem o depósito do glicogênio hepático, considerado fonte de glicose para o exercício.

II. A jovem apresenta estado nutricional adequado, segundo o índice de massa corporal e, por isso, deve ingerir alimentos ricos em gordura antes da atividade física, pois a gordura é fonte de energia para esportes de intensidade leve.

III. O consumo de bebidas energéticas com 6% a 8% da solução de carboidratos durante a atividade física é recomendável por permitir que carboidratos sejam enviados para os tecidos no momento em que a fadiga aparece.

IV. A ingestão de carboidratos durante a atividade física não previne a fadiga muscular, mas retarda o seu surgimento, melhorando também o desempenho da esportista pela manutenção da glicemia durante o exercício. É correto apenas o que se afirma em A) I e II. B) I e III. C) I e IV. D) II e III. E) III e IV. Gabarito: E Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição esportiva Autor(a): Profa. Ms. Renata Gomes de Castro Abadio Comentário: I. O item I é falso, pois é recomendável o consumo de alimentos ricos em carboidratos e não em lipídios próximo ao horário da atividade física. Os carboidratos favorecem o depósito do glicogênio hepático, considerado fonte

de glicose para o exercício. Na hora do treino, recomenda-se que o estômago esteja quase vazio, para que o processo de digestão e absorção não concorra com os músculos por um adequado fornecimento sanguíneo. A ingestão de alimentos ricos em lipídios próximo a atividade física retardaria o processo de digestão e, consequentemente, a disponibilidade de glicose para o exercício 1,2.

II. O item II é falso, uma vez que o índice de massa corporal não é considerado um bom parâmetro de avaliação nutricional para praticantes de atividade física, principalmente para atletas, pois não permite discriminar os componentes corporais, ou seja, não permite diferenciar peso relacionado à massa muscular ou gordura. Além disso, o consumo de alimentos ricos em gordura antes da atividade física pode comprometer o desempenho, em virtude do retardamento do esvaziamento gástrico 1,2.

III. O item III é verdadeiro, pois o consumo de bebidas energéticas com 6% a 8% da solução de carboidratos durante a atividade física é recomendável por permitir que carboidratos sejam enviados para os tecidos no momento em que a fadiga aparece. O carboidrato contido nas bebidas hidroeletrolíticas é uma boa alternativa durante o exercício, pois o consumo de 150 a 300 ml dessas bebidas com concentração de 6% a 8% de carboidrato a cada 15-20 minutos garante a quantidade recomendada de carboidrato de 30 a 60g/hora, retardando a fadiga2.

IV. O item IV é verdadeiro uma vez que a ingestão de carboidratos durante a atividade física pode trazer benefícios como a melhora no desempenho, retardamento da fadiga e prevenção de hipoglicemia, uma vez que garante a manutenção dos níveis plasmáticos de glicose1.

Referências: 1 VIEBIG, R.F.; NACIF, M.A.R.L. Nutrição aplicada à atividade física e ao esporte. In: SILVA, S.M.C.; MURA, J.D.P. Tratado de alimentação, nutrição e dietoterapia. 2.ed. São Paulo: Roca, 2010. cap. 15, p.237-258.

2 BIESEK, S.; ALVES, L.A.; GUERRA, I. Estratégias de nutrição e suplementação no esporte. Barueri: Manole, 2005.

QUESTÃO Nº 33 Após 22 dias sob a terra, em média, cada mineiro chileno emagreceu 10 kg.

Boa parte dessa perda se deveu à desidratação pelo calor e pela umidade das galerias e à diarreia, resultado da ingestão de água contaminada. Nos dois primeiros dias após reestabelecido contato com o mundo acima da mina, os mineiros receberam apenas uma solução de água com glicose. Na quartafeira, uma barra de cereais de 250 calorias. Ontem, foram duas barras, totalizando 500 calorias. Hoje, deve ser 800. O objetivo é ir aos poucos ampliando a oferta de calorias, até 2000 calorias – normais para um adulto.

CAPRIGLIONE, L. Mineiros recebem câmeras e nicotina. Folha de São Paulo.

27 ago. 2010 (adaptado).

O texto acima se refere ao acidente ocorrido com mineiros chilenos, que ficaram confinados em baixo da terra sem acesso a alimentação.

Considerando a conduta nutricional apropriada e as informações do texto, avalie as afirmativas a seguir.

I.

O fornecimento de calorias fracionadas é recomendado, apesar das necessidades nutricionais vigentes, para que sejam evitados os efeitos indesejáveis da síndrome de realimentação.

II.

A solução de água com glicose é indicada devido ao quadro severo de desidratação, pois a glicose retém os eletrólitos corporais, tais como sódio e potássio.

III.

A solução de água com glicose é indicada, pois a glicose é um monossacarídeo de rápida absorção e isso melhoraria o processo de reidratação, considerando o quadro de diarreia apresentado por esses indivíduos.

IV.

A utilização de leite ou bebidas lácteas também seria recomendada como fonte proteica de boa digestibilidade após um período prolongado de jejum.

É correto apenas o que se afirma em: A) I e II. B) I e III. C) II e IV. D) I, II e III. E) II, III e IV. Gabarito: D Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Suporte nutricional no jejum prolongado – monitoração e complicações.

Autor(a): Profa. Esp. Priscila Borges de Oliveira Neves

Comentário: A afirmativa I está correta, pois a administração agressiva de alimentação pode precipitar sim as complicações da síndrome de realimentação, com intensas

e

perigosas

flutuações

eletrolíticas

levando

a

problemas

hematológicos, neuromusculares e metabólicos; visto que os mineiros encontravam-se gravemente desnutridos. A síndrome de realimentação ocorre quando os substratos energéticos, especialmente os carboidratos são introduzidos no plasma; portanto é correto afirmar que a rápida infusão de carboidrato estimula a insulina, que reduz a excreção de sal e água e aumenta a chance de complicações cardíacas e pulmonares pelo excesso de fluido.

As alternativas II e III estão corretas. A desidratação não corrigida levará a uma deterioração progressiva do balanço hidroeletrolítico, de íon sódio e água nas células, produzindo-se danos em todos os sistemas do organismo. As complicações podem ser evitadas, com adequada hidratação precoce; portanto, a solução de água com glicose é indicada devido ao quadro severo de desidratação. As células intestinais possuem um transportador que se liga simultaneamente à glicose e a transfere para o citoplasma. Essa glicose, nas mitocôndrias que estão presentes nas células intestinais, será transformada em ATP. Em seguida, a membrana plasmática, ativamente, transporta o Na + para o sangue. Os mineiros em questão encontravam-se sem receber nenhuma forma de nutrição por um período de tempo significante, portanto devem ser monitorados quanto à flutuação de eletrólitos e excesso de líquidos.

Eles

devem

receber

quantidades

conservadoras

de

carboidratos

e

quantidades adequadas de eletrólitos intracelulares. A glicose é o principal substrato metabólico para a atividade normal do ser humano. A sua principal fonte no organismo corresponde aos glicídios provenientes da dieta (uma dieta ocidental normal pode fornecer cerca de 180 g de glicose por dia). Os glicídios da dieta, essencialmente polissacarídeos, são digeridos enzimaticamente a unidades mais simples, os monossacarídeos (maioritariamente glicose, galactose e frutose), antes da sua absorção no intestino delgado ao nível dos enterócitos

das

vilosidades

intestinais.

O

transporte

intestinal

de

monossacarídeos é influenciado pela sua qualidade e quantidade presente no lúmen intestinal, sendo os mais bem documentados os que dizem respeito à

glicose, frutose, galactose, manose, xilose e 3-O-metilglicose. O corpo humano tem uma necessidade obrigatória de glicose de aproximadamente 200 g por dia, sobretudo para satisfazer as necessidades metabólicas do cérebro.

Se a concentração de glicose no sangue se situar abaixo de 40 mg/dL (2.2 mol/L) pode ocorrer coma, convulsões ou até mesmo morte.

A afirmativa IV está incorreta; pois os planos de cuidados para pessoas que passaram por períodos longos de jejum, envolvem a alimentação de transição.

E a maioria dos especialistas aconselham que as dietas orais sejam inicialmente pobres em gordura, livres de lactose e pobres em carboidratos simples. Estes cuidados farão com que a digestão seja mais fácil e minimize a possibilidade de uma diarreia osmótica.

Referências: MAHAN LK, ESCOTT-STUMP, S. Krause: alimentos, dietoterapia. 12. ed. Rio de Janeiro: Elsevier. 2010.

nutrição

e

WRIGHT E. M.; MARTÍN, M. G.; TURK, E. Intestinal absorptionin health and disease - sugar. Best Pract Res Clin Gastroenterol 003;17:943-56.

QUESTÃO Nº 34 CANCELADA

QUESTÃO Nº 35

A figura acima apresenta um modelo de enfrentamento das doenças crônicas não transmissíveis (DCNT), em que a qualidade de vida do paciente e a de sua família têm papel preponderante: o paciente não é um participante passivo no tratamento; pelo contrário, é considerado um ‘produtor de saúde’.

Considerando as informações acima e a inserção das ações de nutrição nos Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF), avalie as afirmativas a seguir: I.As evidências sobre o câncer justificam a recomendação de não consumir bebidas alcoólicas . Outras evidências sugerem que quantidades moderadas de bebidas alcoólicas provavelmente reduzem o risco de doença cardíaca coronariana.

II. O apoio matricial preconizado pelo NASF deve incluir um conjunto de profissionais que não têm necessariamente, relação direta e cotidiana com o usuário, mas cujas tarefas servirão de apoio às equipes de referência.

III. A abordagem da hipertensão arterial pelo nutricionista deve incluir um projeto terapêutico singular em que o diagnóstico e a proposição de metas, bem como a divisão de responsabilidades entre a equipe e a reavaliação, sejam contemplados.

IV. A evolução da dieta do brasileiro nos últimos 30 anos evidencia um padrão alimentar inadequado à manutenção com dieta rica em gorduras e pobre em micronutrientes e fibras, o que resulta no aumento das DCNT associadas à obesidade.

V. A ingestão de frutas, verduras e legumes é fator protetor na prevenção da obesidade, uma vez que esses alimentos possuem maior densidade energética e causam maior saciedade. É correto o que se afirma em: A) I, II e V, apenas.

B) I, III e IV, apenas.

C) II, III, IV e V, apenas.

D) I, II, III e IV, apenas.

E) I, II, III, IV e V. Gabarito: Alternativa D Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Nutrição em saúde pública / promoção da saúde e prevenção de doenças crônicas não transmissíveis Autor(a): Profa. Ms. Aída Bruna Quilici Camozzi Comentário: O modelo utilizado na questão é uma proposição da Organização Mundial de Saúde (2003) para a obtenção de resultados favoráveis no tratamento das condições crônicas. Segundo ele é necessário que sejam tomadas algumas iniciativas pelos tomadores de decisão e líderes de saúde visando mudanças estruturais em nível micro, meso e macro do sistema.

No nível micro consideram-se as mudanças operadas nos pacientes e na sua família e nas equipes de atenção à saúde. O paciente e sua família devem ser informados suas as condições crônicas, motivados a mudar comportamentos e manter estilo de vida saudável, e capacitados a auto gerenciar sua condição crônica. As equipes de saúde, da mesma forma devem ser preparadas, informadas e motivadas a prestar o atendimento ao paciente e deve dispor de várias categorias de provedores de saúde, promover continuidade e coordenação do tratamento, apoiar o autogerenciamento e a prevenção e deve usar sistemas de informação para o gerenciamento do paciente.

No nível meso consideram-se os componentes estruturais para a comunidade, como líderes comunitários, organizações locais, ONGs, grupos de apoio, líderes religiosos; mobilização e coordenação de recursos e prestação de serviços complementares.

No nível macro, consideram-se os componentes estruturais de um ambiente político favorável, com formação de lideranças para defesa da causa, integração de políticas, garantia de financiamento regular, desenvolvimento e alocação de recursos humanos, apoio de estruturas legislativas e fortalecimento de parcerias.

A partir do modelo proposto e das referências utilizadas foi possível realizar as seguintes avaliações: A afirmativa I está correta, pois, justifica a recomendação nº 6 do relatório elaborado por especialistas que identifica a influência de fatores ambientais como alimentação, nutrição e atividade física no risco de câncer (BRASIL, 2007). Essa recomendação prevê metas para as populações (profissionais de

saúde – nível meso) e para pessoas (comunidades famílias e indivíduos – nível micro) quanto ao consumo de bebidas alcoólicas.

A afirmativa II está correta. Ela define o apoio matricial realizado pelas equipes multiprofissionais dos Núcleos de Apoio à Estratégia Saúde da Família às equipes de ESF de referência (BRASIL, 2009). Este se insere no modelo proposto pela Organização Mundial de Saúde enquanto suporte assistencial e técnico-pedagógico, informando, preparando e motivando as equipes da ESF no cuidado com o paciente (nível micro – equipe de atenção à saúde) A afirmativa III está correta uma vez que o projeto terapêutico singular é uma ferramenta tecnológica de apoio à atenção à saúde utilizada no processo de trabalho da equipe multiprofissional do NASF (BRASIL, 2009). Constitui-se num conjunto de propostas de condutas terapêuticas articuladas para ajudar a entender o Sujeito com alguma demanda de cuidado em saúde. Considera grupos e famílias e não só indivíduos, e busca a singularidade, ou seja, a diferença como elemento central de articulação. O projeto terapêutico singular é construído considerando quatro momentos: o diagnóstico, baseado em uma avaliação ampla (orgânica, psicológica e social) que busca identificar as influências das doenças, desejos, interesses, trabalho, cultura e família na condição de saúde do paciente; definição de metas, com propostas a curto, médio e longo prazo negociadas com o Sujeito pelo membro da equipe; divisão de responsabilidades, com definição de tarefas com clareza; e reavaliação, onde se discute a evolução do paciente e correções de rumos do tratamento. O Projeto Terapêutico Singular se encaixa no nível micro do modelo da Organização Mundial de Saúde no que diz respeito à preparação das equipes de atenção à saúde e ao apoio ao autogerenciamento e prevenção de doenças.

A afirmativa IV está correta. Segundo dados da pesquisa de disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil conduzida por Levy-Costa et al (2005), durante o período de 1974 e 2003 houve um declínio no consumo de alimentos básicos, como arroz e feijão, aumento de até 400% no consumo de produtos industrializados, como biscoitos e refrigerantes, consumo excessivo de açúcar e insuficiente de frutas e hortaliças e aumento no teor da dieta em gorduras em geral e gorduras saturadas.

Esse padrão de consumo está relacionado à maior prevalência de obesidade e consequentemente à maior morbi-mortalidade por doenças Crônicas não Transmissíveis. As pesquisas e sistemas de informação inserem-se no modelo da OMS nos níveis micro, proporcionando informação e apoio às equipes de atenção à saúde, e macro, como orientador de políticas públicas.

A afirmativa V está errada, pois o aumento do consumo de frutas e vegetais reduz a densidade energética e não aumenta (BARRETO et al, 2005). Essa redução soma-se ao aumento da saciedade. Esses efeitos ajudam no balanço energético e no controle de peso.

Desta forma, justifica-se a alternativa D como correta.

Referências: BARRETO, S.M.; PINHEIRO, A.R.O.; SICHIERI, R.; MONTEIRO, C.A.; BATISTA FILHO, M.; SCHIMIDT, M.I. et al. Análise da Estartégia Global para Alimentação, Atividade Física e Saúde, da Organização Mundial da Saúde.

Epidemiologia e Serviços de Saúde, v.14, n.1, p.41-68, 2005.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO Á SAÚDE .

DEPARTAMENTO DE ATENÇÃO BÁSICA. Diretrizes do NASF: Núcleo de Apoio à Saúde da Família. Brasília: Ministério da Saúde, 2009.

BRASIL. MINISTÉRIO DA SAÚDE. SECRETARIA DE ATENÇÃO À SAÚDE .

INSTITUTO NACIONAL DE CÂNCER. COORDENAÇÃO DE PREVENÇÃO E VIGILÂNCIA DE CÂNCER. Alimentos, nutrição, atividade física e prevenção de câncer: uma perspectiva global. Rio de janeiro: INCA, 2007, 12p.

LEVY-COSTA, R.B.; SICHIERY, R.; PONTES, N.S.; MONTEIRO, C.A. Disponibilidade domiciliar de alimentos no Brasil: distribuição e evolução (1974-2003). Rev Saúde Pública, v.39, n.4, p.530-40, 2005.

ORGANIZAÇÃO MUNDIAL DE SAÚDE. Cuidados inovadores para condições crônicas: componentes estruturais de ação: relatório mundial.

Brasília: OMS, 2003.

QUESTÃO Nº 36 O tratamento dietético é essencial na prevenção das complicações decorrentes da insuficiência renal crônica. Acerca da relação entre dieta e progressão da doença renal crônica, avalie as asserções a seguir.

A restrição proteica é a intervenção dietética mais indicada para os pacientes com insuficiência renal crônica em tratamento hemodialético.

PORQUE A restrição proteica promove o aumento da uremia, redução na formação dos compostos nitrogenados tóxicos e dos níveis pressóricos, acidose e dislipidemia.

Acerca dessas asserções, assinale a opção correta.

A) As duas asserções são proposições verdadeiras, e a segunda é uma justificativa correta da primeira.

B) As duas asserções são proposições verdadeiras, mas a segunda não é uma justificativa correta da primeira.

C) A primeira asserção é uma proposição verdadeira, e a segunda é uma

proposição falsa.

D) A primeira asserção é uma proposição falsa, e a segunda é uma proposição verdadeira.

E) As duas asserções são proposições falsas.

Gabarito: C Tipo de questão: Objetiva

Conteúdo avaliado: Terapia clínica nutricional nos distúrbios renais.

Autor(a): Profa. Esp. Priscila Borges de Oliveira Neves

Comentário:

A primeira asserção é a proposição verdadeira, e a segunda é a falsa. A terapia nutricional no tratamento da insuficiência renal crônica (IRC) tem com principais objetivos reduzir o acúmulo de compostos tóxicos provenientes do metabolismo protéico, minimizar a ocorrência de distúrbios metabólicos como acidose, resistência insulínica, hiperparatireoidismo secundário, hipercalêmia e hipertensão,

prevenir

o

desenvolvimento

de

desnutrição

e

ainda

possivelmente, retardar o ritmo de progressão da IRC. A principal manipulação dietética que atinge a maior parte desses objetivos é a restrição de proteínas.

Os benefícios da diminuição de proteínas da dieta sobre a sintomatologia urêmica já são conhecidos há décadas. Esse efeito se deve não somente pela diminuição na produção de compostos nitrogenados tóxicos, como também pela redução concomitante na ingestão de outras substâncias potencialmente tóxicas como ácidos, sulfatos, fosfatos, sódio e potássio.

Referências: CUPPARI, L.; AVESANI, C. M.; MENDONÇA, C. O. G.; MARTINI, L. A.; MONTE, J. C. M. Nutrição clínica no adulto. 2. ed. São Paulo: Manole,

2005.

QUESTÃO Nº 37 Um nutricionista foi contratado para compor a equipe de um Núcleo de Apoio à Saúde da Família (NASF) que agrega 15 equipes da Estratégia Saúde da Família (ESF). Esse profissional, visando à realização de um diagnóstico das condições de insegurança alimentar dos grupos vulneráveis identificados no território de ação, utilizará dados dos Sistemas de Informação em Saúde (SIS). Nessa situação, é indicador dos SIS útil para o diagnóstico pretendido I. II. III. IV. V.

a prevalência de baixo peso entre crianças menores de 5 anos de idade, adolescentes e idosos. a prevalência de excesso de peso entre crianças, adolescentes e idosos. o percentual de crianças entre seis e 23 meses de idade com dieta diversificada. a cobertura de suplementação de vitamina A entre gestantes. a cobertura de suplementação de ferro entre puérperas.

São indicadores úteis apenas os apresentados em A) B) C) D) E)

I, II e III. I, II e V. I, III e IV. II, IV e V. III, IV e V.

Gabarito: A Tipo de questão: Objetiva Conteúdo avaliado: Saúde pública Autor(a): Profa. Ms. Angelita Evaristo Barbosa Pontes Comentário: Em 24 de janeiro de 2008 foi emitida a Portaria n. 154, do ministério da Saúde (MS), instituindo os Núcleos de apoio à Saúde da Família (NASF), com o objetivo de ampliar a abrangência das ações da atenção básica, melhorando a resolutividade e reforçando o processo de territorialização e regionalização da atenção básica. Em seu anexo 1, a Portaria n. 154 descreve as ações gerais e específicas a serem desenvolvidas por cada categoria profissional.

Nas ações de Alimentação e Nutrição, a portaria descreve a necessidade de realizar “ações de promoção de práticas alimentares saudáveis em todas as fases do ciclo da vida e respostas às principais demandas assistenciais quanto aos distúrbios alimentares, deficiências nutricionais e desnutrição, bem como aos planos terapêuticos, especialmente nas doenças e agravos não transmissíveis” (BRASIL, 2008; VASCONCELOS, 2011) A portaria afirma ainda como ação “o diagnóstico populacional da situação alimentar e nutricional com a identificação das áreas geográficas e grupos populacionais de maior risco aos agravos nutricionais, através do Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional”, além da participação em ações com relação aos Programas de Prevenção e Controle de Distúrbios Nutricionais, como carências de micronutrientes, sobrepeso, obesidade, doenças crônicas não transmissíveis e desnutrição (BRASIL, 2008; VASCONCELOS, 2011).

Os Indicadores de Saúde e Nutrição da População Brasileira são: estado nutricional, doenças crônicas, deficiência de micronutrientes, esperança média de vida do brasileiro ao nascimento, envelhecimento da população, mortalidade infantil, baixo peso ao nascer, segurança alimentar, acompanhamento das condicionalidades da saúde do programa bolsa família, consumo alimentar, disponibilidade de alimentos e aleitamento materno (BRASIL, 2007).

O item I é verdadeiro e faz parte dos Indicadores de Monitoramento e Avaliação do Pacto pela Saúde prioridade: VI - fortalecimento da atenção básica, cujo objetivo é reduzir e monitorar a prevalência de baixo peso em crianças menores de 5 anos (BRASIL, 2006).

O item II faz parte dos indicadores de fatores de risco e proteção, prevalência de excesso de peso para idade segundo IMC em crianças menores de 5 anos (BRASIL, 2009).

O item III é verdadeiro, pois a promoção da alimentação complementar saudável está inserida em um dos eixos estratégicos da Política Nacional de Alimentação e Nutrição (PNAN) que tem como fio condutor o Direito Humano à Alimentação Adequada (DHAA) e na Segurança Alimentar e Nutricional (SAN).

Para crianças de 6 meses a 2 anos o SISVAN recomenda a caracterização do padrão alimentar de forma ampla, ou seja, o objetivo nesta fase é avaliar a adoção de comportamento de risco tanto para a ocorrência de deficiência de ferro, como para o desenvolvimento de excesso de peso. O conhecimento dessas informações subsidiará os profissionais que atuam na Atenção Básica e os gestores na implantação e implementação de estratégias para a promoção de melhorias das condições de saúde relacionadas com a alimentação e nutrição (BRASIL, 2009).

O item IV é falso primeiro porque a cobertura de suplementação de vitamina A só é indicada para mulheres no pós parto imediato e crianças de 6 meses a 59 meses. As mulheres grávidas ou em idade fértil, que podem estar na etapa inicial da gravidez sem saber, não devem receber a megadose de vitamina A. Os suplementos de vitamina A em grandes doses administradas no início da gravidez podem afetar o feto, causando problemas de máformação fetal (teratogenicidade) (BRASIL, 2012).

Segundo a cobertura de suplementação de vitamina A em populações, não é utilizada como diagnóstico de situações de vulnerabilidade e sim como avaliação de prevenção de doenças e promoção da saúde. Para o diagnóstico

na população podem ser utilizadas estratégias como a distribuição da frequência da concentração de retinol sérico utilizando-se o ponto de corte de ≤ 0.70 μmol/L para indicar baixo nível de vitamina A, e a concentração de vitamina A no leite materno: este indicador provê informação sobre o estado nutricional em relação à vitamina A da mãe e do bebê amamentado. A secreção de vitamina A no leite materno está diretamente relacionada ao estado de vitamina A da mãe, foi selecionado o ponto de corte de ≤1.05 μmol/L de vitamina A ou ≤ 8μg/g de gordura do leite (BRASIL, 2007).

O item V é falso, pois como no caso da vitamina A, para o diagnóstico da anemia, é necessário recorrer aos indicadores laboratoriais (hematológicos).

O nível de hemoglobina é um dos indicadores que tem sido amplamente utilizado em inquéritos epidemiológicos, além de ser considerado adequado num diagnóstico preliminar para levantamentos em campo. O ponto de corte proposto pela OMS para nível de hemoglobina indicativo de anemia em crianças de 6 a 60 meses e em gestantes é abaixo de 11,0 g/dl (BRASIL, 2007).

Os profissionais de Atenção Básica de saúde (especialmente da estratégia Saúde da Família) são um dos pilares para que a alimentação e a nutrição possam prevenir doenças e promover a saúde da população brasileira. Esses profissionais de saúde estão em contato direto com as famílias e conhecem a realidade de cada uma delas. Nesse contexto, colaboram para a realização do direito humano à alimentação e à nutrição adequadas, bem como a busca pela garantia da Segurança Alimentar e Nutricional na comunidade em que trabalham quando: – identificam famílias e comunidades que podem estar sofrendo as consequências da falta de vitamina A, ferro e iodo na alimentação, possibilitando ação integrada dos profissionais de saúde e de outros setores governamentais para corrigi-las (orientações alimentares, hortas domiciliares ou comunitárias, medidas de saneamento, ações educativas, encaminhamento para programas de controle e prevenção de deficiências de micronutrientes); – informam a população sobre práticas alimentares saudáveis, a importância do aleitamento materno exclusivo e complementar, a importância da alimentação variada e a utilização de alimentos disponíveis regionalmente; – orientam as famílias a buscar apoio dos serviços de saúde para avaliação e tratamento de possíveis problemas relacionados à alimentação inadequada; – informam e estimulam cada família e comunidade a garantirem seus direitos de Cidadania (BRASIL, 2007).

Referências: BRASIL. Ministério da Saúde (MS). PORTARIA Nº 399/GM DE 22 DE FEVEREIRO DE 2006. Divulga o Pacto pela Saúde 2006 – Consolidação do SUS e aprova as Diretrizes Operacionais do Referido Pacto. Disponível em: < http://dtr2001.saude.gov.br/sas/PORTARIAS/Port2006/GM/GM-399.htm>.

Acesso em: 20 de maio de 2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Unicef. Cadernos de Atenção Básica: Carências de Micronutrientes / Ministério da Saúde, Unicef; Bethsáida de Abreu Soares Schmitz. - Brasília: Ministério da Saúde, 2007. 60 p. - (Série A. Normas e Manuais Técnicos).

BRASIL. Ministério da Saúde. Portaria MS n.154, de 24 de janeiro de 2008.

Cria os Núcleos de Apoio à Saúde da Família (NASF). Disponível em: <http://dtr2004.saude.gov.br/dab/docs/legislacao/portaria154_24_01_08.pdf>.

Acesso em: 20 de maio de 2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de Atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Saúde da criança: nutrição infantil: aleitamento materno e alimentação complementar. Brasília : Editora do Ministério da Saúde, 2009. 112 p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos, Cadernos de Atenção Básica, n.

23).

Disponível em: < http://nutricao.saude.gov.br/sistemas/Enpacs> Acesso em: 21 maio 2013.

BRASIL. Ministério da Saúde. Secretaria de atenção à Saúde. Departamento de Atenção Básica. Coordenação geral de alimentação e nutrição. Manual de condutas gerais do programa nacional de suplementação de vitamina A. Brasília, 2012.

VASCONCELOS, F. de A. G. de. A inserção do nutricionista no sistema único de saúde. In: TADDEI, J. A.; LANG, R. M. F.; LONGO-SILVA, G.; TOLONI, M.H.A. Nutrição em saúde pública. Rio de Janeiro: Editora Rubio, 2011. cap.

27, p. 423-435.

QUESTÃO Nº 38 A Ingestão Dietética de Referência (IDR) é composta por 4 valores de referência correspondentes às estimativas quantitativas da ingestão de nutrientes e estabelecidos para serem utilizados na avaliação e no planejamento de dietas de indivíduos saudáveis e de grupos populacionais, segundo ciclos de vida e gênero. Os 4 valores de referência para o consumo de nutrientes são: necessidade média estimada (EAR), ingestão dietética recomendada (RDA), ingestão adequada (AI) e nível de ingestão máximo tolerável (UL).

Considerando a utilização da IDR durante o acompanhamento nutricional de uma gestante, responda, em até 15 linhas, às questões a seguir.

A) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para avaliar o consumo de nutrientes? Justifique sua resposta. (valor: 2,0 pontos) B) Qual dos valores de referência citados acima deve ser utilizado para o planejamento da dieta de uma gestante? Justifique sua resposta. (valor: 2,0 pontos) C) Sabendo que as recomendações nutricionais durante a gestação devem ser ajustadas ao estado fisiológico, que orientações devem ser dadas à gestante sobre a importância do aumento do consumo de ferro e de ácido

fólico durante a gravidez? (valor: 3,0 pontos) D) Que orientações dietéticas um nutricionista deve dar à gestante para elevar o consumo de ferro e ácido fólico, levando em consideração a biodisponibilidade desses nutrientes, as fontes alimentares e a suplementação? (valor: 3,0 pontos) Gabarito: A) Se o aluno responder somente (EAR ou AI para os nutrientes que não possuírem EAR estabelecido) - vale 50% da questão.

Se o aluno só justificar (pois é o valor indicado para avaliar dietas para indivíduos por representar a necessidade média estimada para 50% dos indivíduos saudáveis (EAR é a média) - vale 50% da questão.

B) Se o aluno responder somente – RDA - vale 25% da questão.

Se o aluno só justificar (pois é o valor adequado para realizar o planejamento de dietas para indivíduos por garantir a ingestão suficiente para cobrir as necessidades de 98% de indivíduos saudáveis (RDA = EAR + 2 DP) - vale 75% da questão.

C) FERRO: Se o aluno responder somente (carreador de oxigênio para os pulmões e tecidos orgânicos) – vale 15% da questão.

Se o aluno responder somente (no último trimestre de gestação é que ocorre o maior requerimento de ferro pela gestante, devido ao aumento da massa eritrocitária para suprir as necessidades do feto.) - vale 20% da questão.

Se o aluno responder somente (Previne a anemia ferropriva na mãe e no recém-nascido) – vale 15% da questão. ÁCIDO FÓLICO: Se o aluno responder somente (participa da síntese de nucleotídeos durante a divisão celular) – vale 10% da questão.

Se o aluno responder somente (tem efeito protetor na prevenção de espinha bífida e outros defeitos na formação do tubo neural) – vale 15% da questão.

Se o aluno responder somente (evita a anemia megaloblástica) – vale 10% da questão.

Se o aluno responder somente (evita complicações obstétricas (sangramento, aborto, descolamento da placenta, prematuridade, hipertensão específica da gravidez) – vale 15% da questão.

D) FERRO:

Se o aluno responder somente as fontes alimentares (o consumo alimentar deve ser priorizado na ingestão de alimentos que contenham ferro heme, tais como carnes vermelhas, principalmente fígado e outras vísceras (rim e coração), carnes de aves, de porco, de peixes e mariscos.) – vale 10% da questão.

Se o aluno responder somente sobre a biodisponibilidade (Para melhorar a biodisponibilidade de ferro não heme presente em leguminosas, legumes, verduras verde-escuras e ovo, deve-se consumir juntamente a estes alimentos sucos ou alimentos ricos em vitamina C.) – vale 20% da questão.

Se o aluno responder somente sobre a suplementação (A OMS recomenda que as gestantes recebam suplementação no último trimestre como medida profilática à mobilização dos depósitos de ferro.) – vale 20% da questão. ÁCIDO FÓLICO: Se o aluno responder somente as fontes alimentares (aumentar o consumo de alimentos fontes, tais como, vegetais verde-escuros (couve, espinafre, aspargo, brócolis), leguminosas (ervilha, lentilha, feijão), frutas cítricas (laranja, limão), fígado, além de alimentos fortificados.) – vale 25% da questão.

Se o aluno responder somente sobre a suplementação (Recomenda-se, ainda, a suplementação de ácido fólico no início da gestação.) – vale 25% da questão.

Tipo de questão: Discursiva Conteúdo avaliado: Nutrição e dietética / nutrição materno infantil Autor(a): Profa. Ms. Ana Paula Borges Miziara Comentário: Item A: Para avaliar o consumo de nutrientes, deve-se utilizar os valores de referência EAR ou AI para os nutrientes que não possuírem EAR estabelecido, pois é o valor indicado para avaliar dietas para indivíduos, por representar a necessidade média estimada para 50% dos indivíduos saudáveis (EAR é a média).

Item B: Para o planejamento de dietas deve-se utilizar como os valores de referência RDA, pois é o valor adequado para realizar o planejamento de dietas para indivíduos por garantir a ingestão suficiente para cobrir as necessidades de 98% de indivíduos saudáveis (RDA = EAR + 2 DP).

Item C: Importância do ferro: carreador de oxigênio para os pulmões e tecidos orgânicos. É no último trimestre de gestação que ocorre o maior requerimento de ferro pela gestante, devido ao aumento da massa eritrocitária para suprir as necessidades do feto. Previne a anemia ferropriva na mãe e no recémnascido.

Importância do ácido fólico para o feto: participa da síntese de nucleotídeos durante a divisão celular, tem efeito protetor na prevenção de espinha bífida e outros defeitos na formação do tubo neural.

Importância do ácido fólico para a mãe: evita a anemia megaloblástica e complicações obstétricas (sangramento, aborto, descolamento da placenta, prematuridade, hipertensão específica da gravidez).

Item D: Orientações para consumo de ferro: o consumo alimentar deve ser priorizado na ingestão de alimentos que contenham ferro heme, tais como carnes vermelhas, principalmente fígado e outras vísceras (rim e coração) e carnes de aves, de porco, de peixes e mariscos. Para melhorar a biodisponibilidade de ferro não heme presente em leguminosas, legumes, verduras verdeescuras, deve-se consumir juntamente a estes alimentos sucos ou alimentos ricos em vitamina C. A OMS recomenda que as gestantes recebam suplementação no último trimestre como medida profilática para a mobilização dos depósitos de ferro.

Orientações para consumo de ácido fólico: aumentar o consumo de alimentos fontes, tais como: vegetais verde-escuros (couve, espinafre, aspargo, brócolis), leguminosas (ervilha, lentilha, feijão), frutas cítricas (laranja, limão), fígado, além de alimentos fortificados. Recomenda-se, ainda, a suplementação de ácido fólico no início da gestação.

Referências: Institute of Medicine – Dietery Reference Intakes (1999; 2000; 2001; 2002; 2004; 2005; 2011).

VITOLO, M.R. Nutrição: da gestação ao envelhecimento. Rio de Janeiro: Ed. Rubio, 2008.

QUESTÃO Nº 39 Um paciente do sexo masculino, com 45 anos de idade, com diagnóstico de síndrome da imunodeficiência adquirida, há 15 anos em uso de terapia antiretroviral de alta eficácia (HAART), foi a um ambulatório de nutrição do serviço de infectologia, para consulta de acompanhamento nutricional. O paciente relatou que, no último mês, sofreu perda de peso corporal devido a um quadro

de diarreia infecciosa, náuseas e vômitos que persistiu por duas semanas. O nutricionista coletou, durante a avaliação nutricional realizada na consulta, dados bioquímicos e antropométricos do paciente, que estão apresentados abaixo. dados antropométricos peso atual = 60 kg estatura = 1,72 m circunferência de cintura = 105 cm

dados bioquímicos glicemia = 130 mg/dL (normalidade = inferior a 100 mg/dL) triglicerídeos = 300 mg/dL (normalidade = inferior a 150 mg/dL) colesterol total = 150 mg/dL (normalidade = inferior a 200 mg/dL)

Considerando essa situação hipotética, elabore texto, com até 15 linhas, abordando os seguintes aspectos: A) a relação entre a terapia anti-retroviral de alta eficácia utilizada e as alterações bioquímicas e antropométricas apresentadas pelo paciente; (valor: 5,0 pontos) B) As orientações nutricionais que devem ser dadas ao paciente no que se refere aos quadros de diarreia crônica e de náuseas e vômitos. (valor: 5,0 pontos) Gabarito: Padrão de Resposta: A) O estudante deve abordar por quais mecanismos fisiopatológicos, a utilização dos medicamentos anti-retrovirais, influenciam nas alterações bioquímicas e antropométricas citadas no caso. Ele deve considerar que: - o uso prolongado do HAART (ou coquetel anti-retroviral) pode ocasionar efeitos colaterais como resistência à insulina, com desenvolvimento de sinais e sintomas conhecidas como de doenças crônicas (diabetes, obesidade central).

- um dos efeitos colaterais conhecidos do uso do HAART é a lipodistrofia. As alterações anatômicas são lipoatrofia na região da face, membros inferiores e superiores, proeminência nas veias superficiais, associado ou não ao acumulo de gordura no abdômen, região cervical (giba) e nas mamas. As alterações metabólicas (bioquímicas) compreendem o aumento sérico de triglicerídeo e hiperglicemia.

(2,5 pontos) Caso o estudante, aborde corretamente apenas um dos tipos de alterações (bioquímicas e/ou antropométricas) ou abordagem parcial de cada uma das alterações, deve-se considerar a metade da pontuação total do item.

(5,0 pontos) O estudante deverá ser capaz de abordar corretamente as alterações bioquímicas e antropométricas relacionadas ao efeito colateral advindo do uso prolongado do HAART. B) O estudante deve apresentar as orientações nutricionais contextualizando com exemplos práticos as alterações alimentares a serem feitas na dieta considerando as complicações de diarreia e náuseas e vômitos.

1) As orientações para náusea incluem: refeições pequenas e frequentes, evitar refeições com alto teor de gordura, preferir alimento resfriado ou à temp. ambiente, evitar deitar-se estirado logo após a refeição. As orientações para casos de vômito estão contempladas na situação de diarreia e náusea, sendo

principalmente: reposição de líquidos e eletrólitos, refeições pequenas e frequentes, diminuir a gordura.

2) As orientações para casos de diarreia incluem: reposição de líquidos e eletrólitos, dieta com fibras solúveis e insolúveis, dieta pobre em lactose, diminuir a gordura, evitar alimentos e bebidas causadoras de gases, evitar cafeína. Orientações para o uso da glutamina como suplemento alimentar.

(5,0 pontos) Caso o estudante apresente pelo menos quatro orientações para cada complicação (1 e 2) totalizando oito orientações nutricionais, deve-se considerar a pontuação completa do item.

(2,5 pontos) Caso o estudante aborde parcialmente as orientações nutricionais, com a inclusão de pelo menos duas orientações nutricionais para cada complicação, totalizando quatro orientações, deve-se considerar a metade da pontuação do item.

(1,25 pontos) Caso o estudante aborde menos de 2 orientações nutricionais para cada caso, deve-se considerar o valor de 1,25 pontos para o item.

Tipo de questão: Discursiva Conteúdo avaliado: Nutrição Clínica Autor(a): Profa. Dra. Larissa Silva Barbosa Comentário: Item A: O HAART propiciou um aumento na sobrevida dos pacientes HIV, porém, ocasionam uma série de alterações morfológicas (lipodistrofia) e metabólicas, tais como o aumento do colesterol total, dos triglicerídeos (TGL), do LDL-colesterol e diminuição de HDL-colesterol. Além disso, pode acarretar hiperglicemia, resistência à insulina, acidose láctica e alterações no metabolismo ósseo que afetam a qualidade de vida destes pacientes (SILVA et al., 2005).

Os mecanismos fisiopatogênicos destas alterações ainda não são bem conhecidos e as principais hipóteses são a própria ação do HIV no organismo humano e/ou os efeitos colaterais dos anti-retrovirais (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006). Estas alterações podem ser conjuntas ou independentes, sugerindo um complexo de causas multifatoriais, aumentando, assim, o risco de doenças cardiovasculares (GRINSPONN; CARR, 2005; SALYER et al., 2006). No entanto, mesmo que se comprove que estas alterações são decorrentes do HAART, os benefícios, para alguns, como a diminuição da incidência de infecções oportunistas, da carga viral e da “síndrome do desperdício”, tem justificado o seu uso (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).

As alterações anatômicas chamadas de lipodistrofia passaram a ser descritas no final dos anos 90 nas pessoas em uso de TARV. A lipodistrofia caracteriza-se pelas alterações de gordura corporal que inclui a lipoipertrofia (aumento da gordura) e a lipoatrofia (perda de gordura), que podem ocorrer

isoladamente ou em conjunto (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008).

O acúmulo de gordura (lipoipertrofia) ocorre nas mamas, região cervical (giba), no abdômen e dorso. A perda de gordura (lipoatrofia) é observada na face, região glútea e nos membros superiores e inferiores, deixando as veias mais evidentes e proeminentes (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2008).

O tipo, a duração e o uso ou não do HAART estão fortemente associados com a gravidade da lipoatrofia. A terapia combinada, baseada no uso de dois análogos nucleosídeos inibidores da transcriptase reversa e de um inibidor da protease, está fortemente associada com a lipoatrofia grave (GRINSPONN; CARR, 2005).

Item B: O uso do HAART pode provocar efeitos colaterais que penalizam o paciente de HIV/Aids, pois são sintomas constantes, diários, que podem muitas vezes causar o abandono ao tratamento. Além disso, infecções oportunistas na cavidade oral dificultam a alimentação regular, provocando dor e dificuldades na deglutição. Estratégias nutricionais podem ser usadas para minimizar tais desconfortos (MINISTÉRIO DA SAÚDE, 2006).

Diarreia: • Alguns alimentos podem provocar diarreia em pessoas sensíveis. Entre eles: leite, doces em grande quantidade, feijão, comidas gordurosas como frituras ou gorduras de origem animal. Procurar investigar se algum alimento está relacionado à diarreia apresentada.

• Orientar o consumo de alimentos cozidos, evitando os alimentos crus e fibras.

• Frutas e hortaliças devem estar cozidas. Evitar o consumo de doces e gorduras.

• Indicar pequenas refeições, aumentando a frequência gradativamente.

• Indicar o consumo de alimentos ricos em potássio, como a banana, batata e carnes brancas. Há perda de potássio em grandes proporções nos casos de diarreia. Em diarreias crônicas é necessário fazer o monitoramento laboratorial.

• Indicar soro caseiro, soro de reidratação oral ou bebidas isotônicas para manter o equilíbrio hidroeletrolítico do organismo. A água de coco pode ser usada e é bastante eficaz.

• Contraindicar o consumo de leite, até o desaparecimento dos sintomas.

• Coalhadas, iogurtes e queijos podem ser consumidos.

• Aumentar a ingestão de líquidos, evitando assim a desidratação.

• Alimentos probióticos, especialmente os leites fermentados com lactobacilos, auxiliam na recuperação da flora intestinal.

Náuseas: • Náusea pela manhã pode ser combatida com a ingestão de biscoitos secos, tipo cream cracker ou água e sal, ingeridos assim que acordar, sem o acompanhamento de líquidos. Comer uma ou mais unidades, de acordo com a tolerância.

• Chupar pedras de gelo pode reduzir o sintoma.

• Fazer pequenas refeições, várias vezes ao dia. Comer grandes quantidades de alimento pode piorar o sintoma da náusea.

• Não ingerir líquidos durante a refeição. O mais indicado é uma hora antes ou duas horas após a refeição.

• Evitar alimentos quentes; dar preferência aos alimentos frios ou a temperatura ambiente.

• Evitar alimentos gordurosos, bebidas gasosas (tipo refrigerante), leite, café e excesso de condimentos.

• Evitar ingerir alimentos muito doces. Uma alimentação mais suave é mais bem suportada pelo paciente.

Vômitos: • Ao primeiro sinal de vômito, a pessoa deve tomar pequenas quantidades de soro caseiro ou soro de reidratação oral (1 colher de sopa a cada 5/10 minutos aproximadamente). Também pode tomar pequenos goles de bebidas isotônicas.

• Utilizar a bebida gelada. Receita de soro caseiro: 1 colher de sopa de açúcar + 1 pitada de sal em um copo de água filtrada ou preferencialmente fervida.

• O ideal é fazer pequenas refeições, várias vezes ao dia.

• Não deitar após a refeição, isso pode facilitar o vômito. Se a pessoa quiser descansar, que o faça sentado ou recostado.

• Nesta situação a pessoa deve evitar se alimentar com as comidas consideradas “preferidas”, uma vez que terminado o sintoma, o mal estar ficará associado ao alimento predileto, sendo então causa de repulsa.

• Indicar chupar pedrinhas de gelo e beber líquidos gelados, em pequenos goles e pouca quantidade, várias vezes ao dia.

• Evitar alimentos em temperaturas muito quentes e dar preferência aos alimentos frios ou a temperatura ambiente.

• Evitar alimentos gordurosos, bebidas gasosas (tipo refrigerante), leite, café e excesso de condimentos. Evitar consumir alimentos muito doces.

• Mesmo com vômito, estimule a alimentação regular, procurando dar prioridade a alimentos mais cozidos, de sabor mais brando, pois uma alimentação mais suave é mais bem suportada.

• Não ingerir líquidos durante a refeição. Os líquidos podem ser tomados 1 hora antes ou 2 horas após a refeição.

• Orientar que a pessoa busque atenção médica, para ser medicado corretamente.

Referências: MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Manual clínico de alimentação e nutrição na assistência a adultos infectados pelo HIV. Brasília, DF, 2006. 88p (Série A. Normas e Manuais Técnicos).

MINISTÉRIO DA SAÚDE (Brasil). Manual de adesão ao tratamento para pessoas vivendo com HIV e Brasília, DF, 2008. 130p. (Série A. Normas e Manuais Técnicos).

GRINSPOON, S.; CARR, A. Cardiovascular risk and body-fat abnormalities in HIV-infected adults. New England Journal of Medicine, Boston, v. 352, n. 1, p.

48-62, 2005.

SALYER, J.; LYON, D. E.; SETTLE, J.; ELSWICK, R. K.; RACKLEY, D. Coronary heart disease risks and lifestyle behaviors in persons with HIV infection. Journal of the Association of Nurses in AIDS Care, Philadelphia, v.

17, n. 3, p. 3-17, 2006.

SILVA, P.; NASCIMENTO, A.; DOURADO, K.; BURGOS, M. Alterações metabólicas e terapia nutricional em pacientes HIV positivo usando medicamentos antiretrovirais. Revista Nutrição Brasil, Rio de Janeiro, v. 4, n.

2, 99-105, 2005.

QUESTÃO Nº 40 Uma cidade de porte médio, com 200 mil habitantes, implantou um restaurante popular (RP) no maior bairro do município, onde vivem 50 mil pessoas das classes D e E. Os usuários do RP são trabalhadores da agroindústria, da construção civil e do comércio das imediações. Considerando que os RPs são equipamentos públicos de promoção da segurança alimentar e nutricional (SAN), é dever do nutricionista responsável pelo restaurante aplicar a abordagem da SAN em suas várias dimensões, com vistas à promoção da saúde de usuários e funcionários do serviço, na perspectiva da integralidade da assistência, envolvendo os diferentes níveis de complexidade do sistema de saúde. Considerando essa situação, faça o que se pede nos itens a seguir: A) Identifique duas ações, uma de vigilância alimentar e nutricional e outra de educação alimentar e nutricional, a serem desenvolvidas de forma articulada pelo nutricionista. Descreva as ações, a articulação entre elas e o público envolvido. Justifique a importância dessas ações (valor: 5,0 pontos) B) Identifique duas ações de promoção da SAN a serem desenvolvidas pelo nutricionista, ressaltando sua articulação com o Sistema Único de Saúde (SUS) e o público envolvido. Justifique a importância dessas ações. (valor: 5,0 pontos).

Tipo de questão: Discursiva Conteúdo avaliado: Segurança Alimentar e Nutricional (SAN) Autor (a): Profa. Ms. Carla Carolina Batista Machado Comentário: A) Os restaurantes populares têm como objetivo oferecer refeições saudáveis gratuitas ou a preços subsidiados, especialmente para a população em situação de vulnerabilidade alimentar. Nesse contexto uma ação de vigilância alimentar e nutricional seria a implantação do Programa de Alimentação do Trabalhador (PAT), que tem além da concepção de garantir a melhor produtividade do trabalhador a promoção da qualidade de vida. Assim, todos os cardápios oferecidos

no restaurante popular devem ser calculados e o porcionamento realizado de acordo com as especificações do programa. Para tanto se necessita de uma supervisão do nutricionista em relação à produção e distribuição das refeições. E para articular junto à implementação do PAT, o nutricionista poderá desenvolver um campanha de educação alimentar e nutricional focando na promoção de alimentação adequada e saudável, valorizando e respeitando as especificidades culturais e regionais dos diferentes grupos e etnias, na perspectiva da segurança alimentar e nutricional e da garantia do direito humano à alimentação adequada. Estimulando, ainda a autonomia do sujeito para práticas alimentares adequadas e saudáveis. O impacto dessas ações seria o fácil acesso a alimentação adequada e de qualidade às famílias vulneráveis por meio do provimento de refeições. A vigilância alimentar e nutricional é uma forma de manter um olhar atento sobre o estado nutricional e o consumo alimentar da população brasileira. O conhecimento dessas informações permite que os gestores em diferentes níveis de governo implementem estratégias para a promoção de melhorias das condições de saúde relacionadas com a alimentação e nutrição. As ações no setor de alimentação devem se estruturar no contexto da segurança alimentar e nutricional, para garantia do acesso universal a alimentação de qualidade em quantidade suficiente, com respeito aos aspectos sócios culturais das populações.

B) Uma ação de promoção da SAN seria garantir a qualidade e segurança higiênico-sanitária da refeição produzida pelo restaurante popular, oferecendo a população uma refeição com qualidade nutricional e higiênica, que garanta a promoção da saúde dos comensais. Pois, um programa de segurança alimentar e nutricional não pode ter apenas como meta acabar com a fome, mas precisa garantir alimentos para todos, tornando seguro o alimento desde a produção até o consumo final. Outra ação do nutricionista seria realizar um diagnóstico nutricional dos comensais que frequentam o restaurante popular, realizar-se-ia uma campanha nutricional, com coleta de peso, altura, dados sobre alimentação e estado geral de saúde. Estas informações, então, seriam disponibilizadas ao Sistema de Vigilância Alimentar e Nutricional (SISVAN). Assim, a partir do diagnóstico, é possível realizar o planejamento com vistas à estruturação das ações de prevenção e controle das carências nutricionais e de promoção da alimentação saudável no serviço, contemplando as peculiaridades e as diversidades locais.

Referências: CAISAN – Câmara Interministerial de Segurança Alimentar e Nutricional. Plano Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional: 2012/2015. Brasília, DF: CAISAN, 2011.

CONSEA – Conselho Nacional de Segurança Alimentar e Nutricional. A segurança alimentar e nutricional e o direito humano à alimentação adequada no brasil. Resumo Executivo. Brasília, DF: CONSEA, 2011.

COUTINHO, J. G. et al. A organização da Vigilância Alimentar e Nutricional no Sistema Único de Saúde: histórico e desafios atuais. Rev. Bras. Epidemiol. 12(4). 688-99. 2009.

MELLO, P. R. S. et al. Atuação do nutricionista na saúde coletiva. IV Seminário de Nutrição da Unifra – Alimentação com sustentabilidade tem outro sabor. Santa Maria - RS, 2012.