CREDIN Bread products

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

περί άρτου ο λόγος

2#

περι άρτου ο λόγος

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

περιεχόμενα Μέρος 1ο: Εισαγωγικά κείμενα προϊόντων και εφαρμογών Μέρος 2ο: Συνταγές #11. Χωριάτικα Ψωμιά #14. Ψωμιά από την ελληνική παράδοση #16. Μαύρα Ψωμιά #19. Ψωμιά Ολικής Άλεσης #20. Ψωμιά Πολυτελείας #20. Κουλούρι Θεσσαλονίκης #21. Ιταλικά Ψωμιά #22. Ψωμιά Τοστ, Σάντουιτς & Τύπου Χάμπουργκερ #23. Ψωμάκια Πρωινού & Σνακ #25. Κριτσίνια & Κράκερ #27. Φρυγανιές #28. Καλαμποκένιο ψωμί #29. Ξηρή Μαγιά #30. Νωπή Μαγιά

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#3

το ψωμί στην παράδοση

«Όποιος βαριέται να ζυμώσει δέκα μέρες κοσκινίζει»

4#

περι άρτου ο λόγος

«Ξένο ψωμί ήταν που έτρωγε, δικό του το μαχαίρι.» «Ακριβός στα πίτουρα και φτηνός στ’ αλεύρι.» «Ψωμί δεν έχουμε τυρί ζητάμε.» «Ψωμί μη λείψει σπίτι μας και φούρνος να μη καπνίσει.» «Γέρος είσαι, δε φελάς,. τα ψωμιά μας μόν’ χαλάς» «Για να μη φάει ο γάτος το ψωμί, τρώει ο ποντικός τα ρούχα» «Εμείς ψωμί δεν είχαμε, λουκούμια εγυρέψαμε» «Η βιάση ψήνει το ψωμί μα δεν το καλοψήνει» «Κάλλιο το σημερινό ψωμί παρά την αυριανή πίτα» «Μην τάξεις τ’ άγιου κερί και του μικρού κουλούρι» «Όλα τα στραβά κουλούρια (ή ψωμιά) η νύφη τα κάνει» «Ο λόγος σου με χόρτασε, και το ψωμί σου φατο» «Ο πεινασμένος καρβέλια ονειρεύεται» «Όποιος έχει νου και γνώση, πριν πεινάσει θα ζυμώσει» «Σίγουρο ψωμί σε τρύπιο σακούλι» «Στου σκύλου το προσκέφαλο ψωμί δεν ξημερώνει»

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

περί άρτου ο λόγος 1. ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΨΩΜΙΑ Tο χωριάτικο είναι το αγαπημένο μας ψωμί. Με την τραγανή κόρα, το χαρακτηριστικό άρωμα και την πλούσια γεύση του, συνοδεύει κάθε στιγμή της καθημερινής μας διατροφής. Η ΚΡΕΝΤΙΝ από την αρχή έδωσε μεγάλο βάρος στην δημιουργία μιας σειράς προϊόντων αποκλειστικά για χρήση στο ελληνικό χωριάτικο ψωμί. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ ιδανικά για χρήση στο χωριάτικο ψωμί: ΑΡΤΟΠΑΝ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ: για νόστιμο, χωριάτικο ψωμί με ζωηρού χρώματος καστανή κόρα, ανοικτή κυψέλωση, συνεκτική ψίχα και μεγάλη διατηρησιμότητα.Ποσοστό χρήσης 0,5% - 1% επί του αλεύρου. ΑΡΤΟΠΑΝ ΚΙΤΡΙΝΟ: χρησιμοποιείται όπως το ΑΡΤΟΠΑΝ ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ και ιδιαίτερα όπου απαιτείται ενίσχυση του χαρακτηριστικού κίτρινου χρώματος. Ποσοστό χρήσης 0,5% 1,5% επί του αλεύρου. ΠΡΟΖΥΜΙ ΚΑΙ ΞΥΝΑ: B’ READY: υπερσυμπύκνωμα με βάση το προζύμι. Δίνει ψωμί με εντελώς ιδιαίτερα χαρακτηριστικά, που δεν υπάρχουν στα συνήθη χωριάτικα. Tα αρώματα και η υπόξινη γεύση του, που θυμίζουν παραδοσιακό χωριάτικο πινακωτής, παραμένουν αναλλοίωτα μέχρι την τελευταία φέτα. Εφαρμόζεται σε όλα τα ψωμιά, εκτός από τα πολυτελείας, αυξάνοντας και την διατηρησιμότητά τους.

MAΖΑΦΕΡΜ 2 σε 1: με όλα τα χαρακτηριστικά των ξυνών, ενισχύει την δράση της μαγιάς. Το ψωμί θα αποκτήσει μια τραγανή, χρυσαφένια κόρα και θα κρατάει την φρεσκάδα του για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα, χωρίς να τρίβει. Τα φυσικά αντιμουχλικά που περιέχει το ΜΑΖΑΦΕΡΜ 2 σε 1, σας βοηθάνε να σταθεροποιήσετε τα προζύμια σας. ΠΛΗΡΕΣ ΜΙΓΜΑ: MONT ATHOS: μίγμα για ένα παραδοσιακό μοναστηριακό ψωμί, φτιαγμένο με την ευγενική βοήθεια του «μάγκιπα» μοναχού Πατέρα Σπυρίδωνα του αυτοκρατορικού μοναστηριού της Μεγίστης Λαύρας. Τα εκλεκτά άλευρα που χρησιμοποιούνται, το κάνουν να ξεχωρίζει από άλλα μίγματα. Η σύνθεση του συνδυάζει τη θρεπτική αξία της φυσικής διατροφής και τον ελληνικό παραδοσιακό τρόπο παρασκευής του ψωμιού.

2. ΨΩΜΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ Ψωμιά βγαλμένα από τις ρίζες της ελληνικής παράδοσης, εμπνευσμένα από τις διατροφικές αξίες της μεσογειακής διατροφής. Ψωμιά σύμβολα που χαρακτηρίζουν σημαντικές στιγμές της ζωής των Ελλήνων.

• ΛΑΓΑΝΑ με ΦΑΛΚ • ΑΡΤΟΣ με ΟΡΙΖΩΝ ή 2000ΑΠ • ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ με ΦΑΛΚ

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#5

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

3. ΜΑΥΡΑ ΨΩΜΙΑ Τα ψωμιά σίκαλης (μαύρα ψωμιά) είναι για τον Έλληνα μια ξεχωριστή περίπτωση. Πλούσια σε φυτικές ίνες, με σπόρους ή χωρίς, σκούρα ή ξανθά, είναι άμεσα συνυφασμένα με την υγιεινή διατροφή, την άθληση, την φροντίδα για τον εαυτό μας. Η ΚΡΕΝΤΙΝ έχοντας διαπιστώσει από καιρό τις ιδιαίτερες απαιτήσεις του Έλληνα καταναλωτή, δημιούργησε μια σειρά προϊόντων, που ταιριάζουν με τις διατροφικές μας συνήθειες. ΑΝΘΙΑ ΣΙΚΑΛΗ Ξ ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ: ξανθιά, αρωματική σίκαλη, με λεπτή και τραγανή κόρα. Το ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ είναι συμπύκνωμα σικάλεως και χρησιμοποιείται σε αναλογία περίπου 1 μέρος ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ και 2 μέρη αλεύρι σίτου. Είναι εξαιρετικά οικονομικό στη χρήση σε σχέση με το απλό αλεύρι σικάλεως, γιατί είναι πιο συμπυκνωμένο και περιέχει τα απαραίτητα βελτιωτικά και το αλάτι. Φτιάχνει ψωμί αφράτο. Για πιο «βαρύ» ψωμί, αυξήστε την αναλογία του ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ και μειώστε αντίστοιχα την ποσότητα του αλεύρου. ΣΠΟΡΕΝΙΟ: ξανθιά, αρωματική σίκαλη, με μίγμα σπόρων που πέρα από το άριστο γευστικό αποτέλεσμα, συνεισφέρει και στις ανάγκες της σύγχρονης διατροφής, όπως έχουν διαμορφωθεί σήμερα. ΣΚΟΥΡΑ ΣΙΚΑΛΗ ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ: σκούρα, πολύ αρωματική σίκαλη. Περιέχει συνδυασμό τριών βυνών (ξυνής, αρωματικής και σκούρας) και εκχύλισμα μαγιάς, που εμπλουτίζουν το προϊόν με θρεπτικά συστατικά (εύπεπτους υδατάνθρακες, βιταμίνες, μέταλλα και ιχνοστοιχεία) και του δίνουν όλα εκείνα τα χαρακτηριστικά, για να είναι αρεστό στον Έλληνα καταναλωτή: λεπτή, τραγανή κόρα με καστανό βαθύ χρώμα, ψίχα ανθεκτική στο τρίψιμο και δυνατή γεύση, πολύ κοντά στις γευστικές μας συνήθειες. ΜΑΝΧΑΪΜ: σκούρα, πολύ αρωματική σίκαλη, εμπλουτισμένη με μίγμα σπόρων που προσφέρει ακόμα πιο δυνατή γεύση. Ένα βήμα παραπέρα για τους απαιτητικούς που θέλουν το κάτι παραπάνω. ΒΑΡΙΑ, ΓΕΡΜΑΝΙΚΗ ΣΙΚΑΛΗ HAUSBROT: πολύ σκούρα σίκαλη, χαμηλής διόγκωσης, με καστανό πολύ βαθύ χρώμα και έντονους αρωματικούς χαρακτήρες. Πλούσιο σε σπόρους, είναι το ιδανικό ψωμί για αυτούς που ζητάνε μια αυθεντική γερμανική σίκαλη. Έχει σχεδιαστεί έτσι ώστε, με την εναλλακτική συνταγή να ταιριάζει στη μεσογειακή διατροφή και στις συνήθειες των Ελλήνων καταναλωτών. Μεγάλο του πλεονέκτημα αποτελεί το ότι, παραμένει νωπό για αρκετές ημέρες μετά την παρασκευή του, χωρίς να μπαγιατεύει και χωρίς να χάνει από τη γεύση και τα αρώματά του. Είναι πλούσιο σε φυτικές ίνες και θρεπτικά συστατικά, στοιχεία που έχουν αρχίσει να εκτιμώνται ιδιαίτερα από τους νεώτερους καταναλωτές, που ψάχνουν κάτι πιό υγιεινό για την διατροφή τους. Δουλεύεται με δύο τρόπους : Α. Με την βασική συνταγή , η οποία βγάζει ΑΥΘΕΝΤΙΚΟ ΓΕΡΜΑΝΙΚΟ ΨΩΜΙ (βαρύ ψωμί). Β. Με εναλλακτική συνταγή , 70% HAUSBROT και 30% με αλεύρι τύπου 70 για πιο ελαφρύ αποτέλεσμα και γεύση πιο κοντά στις συνήθειες του Έλληνα καταναλωτή. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ: GRECODARK: το ιδανικό βελτιωτικό αποκλειστικά για μαύρα ψωμιά. Είναι ενισχυμένο σε γλουτένη, δίνοντας τον απαιτούμενο όγκο και την διατηρησιμότητα που έχουν ανάγκη τα μαύρα ψωμιά. Το ποσοστό χρήσης είναι 1-4% επί του αλεύρου . ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ: ΣΚΟΥΡΑ ΒΥΝΗ (DARK MALT): ιδανική για ενίσχυση της γεύσης και του χρώματος των μαύρων ψωμιών, ειδικά σε περιπτώσεις αλεύρων σίκαλης με ανοικτό χρώμα. Το ποσοστό χρήσης

6#

περι άρτου ο λόγος

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία κυμαίνεται ανάλογα με το αποτέλεσμα που θέλουμε να έχουμε, αλλά και το είδος των αλεύρων που θέλουμε να εμπλουτίσουμε. ΜΙΓΜΑ ΣΠΟΡΩΝ (SEED MIX): χρησιμοποιείστε το για να φτιάξετε τα μαύρα ψωμιά σας όπως εσείς θέλετε, τόσο μέσα στην ζύμη όσο και σαν διακοσμητικό της επιφάνειας των ψωμιών, των κράκερς, των κριτσινιών, κ.λπ.

4. ΨΩΜΙΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ ΒΟΗΘΗΤΙΚΟ ΑΡΤΟΠΟΙΪΑΣ: ΣΙΡΟΥΠΑΝ: το μοναδικό βοηθητικό ψωμιών ολικής στην ελληνική αγορά. Εμπλουτίζει με φυτικές ίνες όλα τα άλευρα, δίνοντας παράλληλα πλούσια γεύση και άρωμα. Ιδανικό για την παρασκευή αρτοπαρασκευασμάτων (παξιμάδια, κριθαροκουλούρες κ.λπ.). ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΟ: BLOW UP: είναι ενισχυμένο σε γλουτένη, βοηθώντας στη δημιουργία της απαραίτητης δομής στα ψωμιά ολικής, ενώ καθυστερεί το μπαγιάτεμα και ευνοεί τον σταθερό όγκο. Το ποσοστό χρήσης είναι 1 - 1,5% επί του αλεύρου, ειδικά για τα ψωμιά ολικής άλεσης.

5. ΨΩΜΙΑ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ Με την λεπτή γεύση του και την φωτεινή του ψίχα, δίνει μια ξεχωριστή νότα σε ο,τιδήποτε συνοδεύει. Ένα ψωμί, που στην τέλεια μορφή του μόνον απλό δεν είναι και έχει ιδιαίτερες απαιτήσεις κατά την αρτοποίηση. Η ΚΡΕΝΤΙΝ, λαμβάνοντας πάντα υπ΄όψιν της τις εξελίξεις στον χώρο των αλεύρων στην ελληνική αγορά τα τελευταία χρόνια, έχει το κατάλληλο βελτιωτικό για κάθε περίπτωση. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ: 2000ΑΠ: για όλες τις εφαρμογές και για εξαιρετική διόγκωση. Έχει εξαιρετική απόδοση που δεν παρεμποδίζεται από παρουσία λιπαρών και ζάχαρης άνω του 2%. Είναι ιδιαίτερα σταθερό στις διακυμάνσεις της ποιότητας των αλεύρων. ΟΡΙΖΩΝ: βελτιωτικό γενικής χρήσης, με εξαιρετική απόδοση στο 0,5 %, κατάλληλο ακόμη και για μη πεπειραμένους αρτοποιούς. Εξασφαλίζει σταθερό αποτέλεσμα και μεγάλη οικονομία. ΦΑΛΚ: βελτιωτικό σε πάστα, πάντα επίκαιρο λόγω των μοναδικών χαρακτηριστικών που δίνει στα ψωμιά πολυτελείας: βελούδινο και ευκολοδούλευτο ζυμάρι, μεγάλη σταθερότητα στην στόφα, λεπτή, τραγανή και χρυσαφένια κόρα, πολύ συνεκτική και νόστιμη ψίχα με πυκνή κυψέλωση και μεγάλη διατηρησιμότητα.

6. ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ Το αρτοπαρασκεύασμα που δένει την παράδοση και το σήμερα με τον πιό ιδανικό τρόπο, αποτελεί το καθημερινό, θρεπτικό σνακ για χιλιάδες Έλληνες και δεν θα βγει ποτέ από την καρδιά μας. Χρειάζεται την σιγουριά και την ασφάλεια ενός βελτιωτικού, που όχι μόνον αντέχει στην αυξημένη περιεκτικότητα λιπαρών και ζάχαρης, αλλά και αποδίδει τα μέγιστα στην εικόνα του τελικού προϊόντος. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ: 2000ΑΠ: ιδανικό για εύπλαστο ζυμάρι με μεγάλες αντοχές στην ξεκούραση. ΟΡΙΖΩΝ: οικονομικό και αποδοτικό, καλύπτει τις ανάγκες για ένα σταθερό τελικό προϊόν.

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#7

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία ΦΑΛΚ: το βελτιωτικό που μπορεί να σταθεί μόνο του δεδομένου ότι, περιέχει ικανή ποσότητα λιπαρών και ζάχαρης για να δώσει ένα πολύ καλό τελικό προϊόν.

7. ΙΤΑΛΙΚΑ ΨΩΜΙΑ Η ΚΡΕΝΤΙΝ μέσα από την μακρόχρονη συνεργασία της με τους κορυφαίους Ιταλικούς οίκους που δραστηριοποιούνται παραδοσιακά στον χώρο του ψωμιού, επέλεξε με υπευθυνότητα τα δύο πιό αντιπροσωπευτικά ιταλικά ψωμιά και τα παρουσιάζει στην πιό αυθεντική τους εκδοχή. ΜΙΓΜΑΤΑ: ΠΟΥΛΙΕΖΕ: αυθεντικό ιταλικό χωριάτικο ψωμί, με πολύ χαρακτηριστικό άρωμα και διακριτική γεύση ιταλικού σιμιγδαλιού, με λεπτή και τραγανή κόρα, ψίχα με ανοικτή κυψέλωση και ελκυστικό χρώμα. ΤΣΙΑΠΑΤΑ: μίγμα με συμμετοχή μόλις 10% στο ζυμάρι, με μεγάλη απορρόφηση νερού, πολύ ανοικτή κυψέλωση και λεπτή, πολύ τραγανή κόρα.

8. ΨΩΜΙΑ ΤΟΣΤ, ΣΑΝΤΟΥΪΤΣ & ΤΥΠΟΥ ΧΑΜΠΟΥΡΓΚΕΡ Μια εντελώς ιδιαίτερη και απαιτητική κατηγορία ψωμιών με ειδικά χαρακτηριστικά, που τώρα γίνεται πιο προσιτή σε όλους τους αρτοποιούς. Με δύο βελτιωτικά σχεδιασμένα για να εξασφαλίζουν την απαιτούμενη μαλακότητα της κόρας, ενώ ταυτόχρονα κρατάνε ανεπηρρέαστους τους χρόνους και τις θερμοκρασίες ψησίματος, αποτρέποντας έτσι πιθανά προβλήματα διατηρησιμότητας. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ: ΣΟΥΠΕΡ ΣΟΦΤ: το ιδανικό βελτιωτικό για ψωμιά μαλακής κόρας. ΦΑΛΚ: βελτιωτικό σε πάστα, με άριστη απόδοση πέραν των άλλων στην γεύση και το άρωμα των ψωμιών μαλακής κόρας.

9. ΨΩΜΑΚΙΑ ΠΡΩΙΝΟΥ & ΣΝΑΚ Ένας τομέας που διαρκώς κερδίζει έδαφος στον χώρο του αρτοποιείου, με μεγάλα περιθώρια κέρδους, με διαρκώς εξελισσόμενη ποικιλία, που έχει όμως τις δικές του απαιτήσεις σε ό,τι αφορά την σταθερότητα ενός άριστου αποτελέσματος επάνω στον πάγκο κατά την διάρκεια της ημέρας και την συνέπεια στην γεύση. Από τα μίγματα της ΚΡΕΝΤΙΝ επιλέγουμε και προτείνουμε: ΜΙΓΜΑΤΑ: ΠΟΥΛΙΕΖΕ: με μοναδικά χαρακτηριστικά που εξασφαλίζουν διάκρεια ζωής του παρασκευάσματος επάνω στον πάγκο, προσαρμοστικότητα του μίγματος σε αναμίξεις με τυριά, ελιές, σκόρδο, ντομάτα, πιπεριές κ.λπ. και ιδιαίτερη γεύση που γίνεται αμέσως αρεστή στον καταναλωτή. ΑΛΜΕΡΑ: μίγμα για την δημιουργία αρτοπαρασκευασμάτων, ζυμάρι για πίτσα και πεϊνιρλί.

10. ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ & ΚΡΑΚΕΡΣ Τα κριτσίνια και τα κράκερς είναι παρασκευάσματα, τα οποία μπορούν να εμπλουτίσουν την ποικιλία των προϊόντων του κάθε καταστήματος. Προτείνουμε συνταγές με μίγματα τα οποία ήδη χρησιμοποιούνται στην παραγωγή για κάποιο είδος ψωμιού και έχουν ιδανικό αποτέλεσμα. Μπορούν να ικανοποιήσουν τις γευστικές απαιτήσεις κάθε πελάτη.

8#

περι άρτου ο λόγος

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία ΜΙΓΜΑΤΑ: • ΒΙΚΙΝΓΚ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ • ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ • Σ ΠΟΡΕΝΙΟ • ΧΑΟΥΣ ΜΠΡΟΤ ΜΙΞ • ΜΑΝΧΑΪΜ • ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ ΒΟΗΘΗΤΙΚΑ: ΜΙΓΜΑ ΣΠΟΡΩΝ (SEED MIX)

11. ΦΡΥΓΑΝΙΕΣ Τραγανές, νόστιμες, με αντοχή στους χειρισμούς τόσο του αρτοποιού όσο και του τελικού καταναλωτή, με ελκυστικό χρώμα και πυκνή κυψέλωση, αποτελούν το σήμα κατατεθέν για πολλά αρτοποιεία, όμως χρειάζονται το δικό τους εξειδικευμένο βελτιωτικό, το οποίο όμως να είναι κατάλληλο και για χρήση σε άλλα αρτοπαρασκευάσματα. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΟ: ΦΑΛΚ: δίνει στο ζυμάρι την αναγκαία αντοχή για τους χειρισμούς που θα ακολουθήσουν και αφήνει στο τελικό παρασκεύασμα το άρωμα που είναι απαραίτητο για να καθιερώσει την φρυγανιά σαν μια ξεχωριστή πρόταση του αρτοποιού.

12. ΜΑΓΙΑ ΝΩΠΗ ΜΑΓΙΑ 3STAR: Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ πρώτη εισήγαγε στην Ελλάδα τη νωπή μαγιά λύνοντας έτσι τα προβλήματα των αρτοποιών σχετικά με τη χαμηλή ποιότητα της νωπής μαγιάς, που χρησιμοποιούσαν και το χρόνο παραλαβής της. Παράγεται με τις πιο σύγχρονες μεθόδους βιοτεχνολογίας με αποτέλεσμα τα ποιοτικά χαρακτηριστικά της ΝΩΠΗΣ ΜΑΓΙΑΣ 3-STAR να είναι σταθερά και απολύτου εμπιστοσύνης. Χρώμα: Υπόλευκο, Οσμή: Χαρακτηριστική μαγιάς, Ευθριπτότητα: Άριστη Συσκευασία: Χαρτοκιβώτιο 10 κιλών (Περιέχει 20 καλούπια του 0,5 κιλού) *Η ΝΩΠΗ ΜΑΓΙΑ 3-STAR ΔΕΝ περιέχει ΣΥΝΤΗΡΗΤΙΚΑ και ΑΝΤΙΒΙΟΤΙΚΑ. ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ: Η ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ FERMIPAN είναι, όπως λέει και η ονομασία της, αποξηραμένη μαγιά. Η αρτοποιητική ικανότητά της παραμένει εντελώς αμετάβλητη, διότι είναι σε σκόνη συσκευασμένη σε πλήρες κενό. Απαιτείται το 1/3 του χώρου για την αποθήκευσή της σε σχέση με τη Νωπή Μαγιά. Μετά το άνοιγμα διατηρείται για μία εβδομάδα στο ψυγείο. Το είδος αυτό της μαγιάς είναι ιδανικό για τις περιοχές με κακές συγκοινωνίες, όπου η μεταφορά προϊόντων είναι δυσχερής (π.χ. νησιά). Συσκευασία: Κιβώτιο των 10 κιλών (20 τεμάχια του 0,5 κιλού)

13. ΓΛΥΚΑ ΖΥΜΑΡΙΑ ΜΑΓΙΑΣ Η ΚΡΕΝΤΙΝ έχει μια πλήρη γκάμα από μίγματα για την παρασκευή γλυκών ζυμαριών, σχεδιασμένα έτσι ώστε να καλυπτούν τις ανάγκες κάθε αρτοποιού. ΜΙΓΜΑΤΑ: ONE STEP: Πλήρες μίγμα για τσουρέκι νέας γενιάς. Παρασκευάζεται εύκολα προσθέτοντας μόνο νερό. ΜΙΓΜΑ 69: Πλήρες μίγμα για τσουρέκι, σταφιδόψωμο και βασιλόπιτα.

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#9

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία ΜΙΓΜΑ 69 ΣΟΥΠΕΡ: Πλήρες μίγμα με έντονα αρώματα ιδανικό για τσουρέκι, πανετόνε και κολόμπα. ΤΣΟΥΡΕΚΙ SUPER FAST: Πλήρες μίγμα, ιδανικό για την παρασκευή brioche και τσουρεκιού. Εύκολη παρασκευή με μειωμένους χρόνους και γρήγορα γινώματα. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ: Βοηθήστε τα παραδοσιακά γλυκά ζυμάρια σας με βελτιωτικά που είναι κατάλληλα για αυτά.

2000ΑΠ, BLOW UP

14. ΚΑΤΑΨΥΞΗ Για τις ενδεχόμενες ανάγκες κατάψυξης των παρασκευασμάτων σας, η ΚΡΕΝΤΙΝ σας προτείνει ένα βελτιωτικό εξειδικευμένο για κατεψυγμένες ζύμες μαγιάς, με ή χωρίς προσθήκη ζάχαρης (ψωμί, τσουρέκι, μπριός, σφολιατοειδή, κρουασάν, κλπ.). Δυναμώνει τα άλευρα και εξασφαλίζει την διόγκωση ακόμα και μετά από τέσσερεις μήνες. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΟ: ΦΡΟΣΤ

15. ΠΕΡΙΟΧΕΣ ΜΕ ΣΚΛΗΡΟ ΝΕΡΟ Ένα μόνιμο πρόβλημα σε αρκετές περιοχές της Ελλάδας, αποτελεί η παρουσία σκληρών νερών, που καθιστούν την διαδικασία της αρτοποίησης δύσκολη και με απρόβλεπτα αποτελέσματα. Η ΚΡΕΝΤΙΝ, για αυτές τις δύσκολες περιπτώσεις, προτείνει δύο εξειδικευμένα βελτιωτικά που βοηθούν με ήπιο τρόπο τα ζυμάρια να αντεπεξέλθουν στις δύσκολες συνθήκες αρτοποίησης που προκαλεί το σκληρό νερό, εξομαλύνοντας τις αστάθειες που προκαλούνται. ΒΕΛΤΙΩΤΙΚΑ: ΠΑΝ ΑΠ ΣΟΥΠΕΡ ΤΡΙΣΤΑΡ

10#

περι άρτου ο λόγος

1. ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΨΩΜΙΑ

ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ

Παραδοσιακό «χωριάτικο» ψωμί με ξυνό προζύμι σταθερής οξύτητας με

ΧΩΡΙΑΤΙΚΟ (βασική ζύμη)

ΜΑΖΑΦΕΡΜ 2 σε 1

ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 15 κιλά ζύμης περίπου)

Συνταγή για Ξυνά ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 2 κιλά ξυνών) Αλεύρι τύπου 70 Αλεύρι σικάλεως ΜΑΖΑΦΕΡΜ 2 σε 1 3STAR νωπή μαγιά Νερό

1450 γρ.

50 γρ.

75 γρ.

80 γρ.

530 γρ.

Ζύμωμα στην 1η ταχύτητα. Η ζύμη να είναι πολύ σφιχτή με θερμοκρασία 25°C. Την τοποθετούμε στην κουκέτα για να ωριμάσει. Χρόνος 12 ώρες. Το προζύμι εκδηλώνει δυνατή οξύτητα.

Αλεύρι κίτρινο Αλεύρι τύπου 70* Αλάτι (η ποσότητα είναι και για τα ξυνά) 3 STAR μαγιά νωπή Ξυνά Νερό

6.500 γρ.

1.500 γρ.

188 γρ.

40 γρ. (για πιό γρήγορο ανέβασμα) 2.000 γρ.

4.890γρ.

* Εάν θέλετε μπορείτε να αντικαταστήσετε μέρος του Αλεύρου Τύπου 70% με ότι άλλο τύπου αλεύρου επιθυμείτε και σε οποιαδήποτε αναλογία.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Πολύ καλό ζύμωμα, κατά προτίμηση στην αργή ταχύτητα. Θερμοκρασία ζύμης: 25°-27°C Ξεκούραση ζύμης: 30 έως 45 λεπτά Κόψιμο, διαμόρφωση, στοφάρισμα έως ότου να διπλασιαστεί. Θερμοκρασία ψησίματος: 230°C Ατμό ελαφρά, στη συνέχεια φουρνίζουμε και διορθώνουμε ανάλογα τις φωτιές.

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#11

1. ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΨΩΜΙΑ

b’ ready Άρτος Χωριάτικος με

ΠΡΟΣΟΧΗ! Δεν προσθέτουμε μαγιά, το ψωμί θα γίνει με το προζύμι που περιέχεται στο b’ ready.

BREADY Το b’ ready είναι ένα συμπυκνωμένο προζύμι προηγμένης τεχνολογίας, που βασίζεται σε φυσικά συστατικά για να δώσει στο ψωμί την γεύση, το άρωμα και την διατηρησιμότητα του παραδοσιακού χωριάτικου ψωμιού. Το πιό σημαντικό είναι ότι τα αρώματα και η γεύση του ψωμιού δεν χάνονται μετά το ψήσιμο. Προστίθεται σε όλες ανεξαιρέτως τις συνταγές χωριάτικου ψωμιού σε ποσοστό 3%-4%, δηλαδή ένα σακκουλάκι του ενός κιλού σε 25 – 33 κιλά αλεύρι. Προτείνουμε τρεις διαφορετικές μεθόδους αρτοποίησης με b’ ready, ανάλογα με τον χρόνο που επιθυμεί κάθε αρτοποιός να δουλέψει.

Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 8 λεπτά στην αργή και 2 λεπτά στην γρήγορη ταχύτητα. Η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού δεν πρέπει να περνάει τους 26°C το καλοκαίρι και τους 28°C τον χειμώνα. Ξεκούραση: 60 λεπτά. Κόβουμε και πλάθουμε το επιθυμητό σχήμα. Στόφα: 32° – 35° περίπου 3 ώρες. Φουρνίζουμε ως συνήθως. Μέθοδος 3η – ΠΑΡΑΔΟΣΙΑΚΗ αρτοποίηση (από την προηγούμενη ημέρα) – Χωρίς προσθήκη μαγιάς

Μέθοδος 1η - ΤΑΧΕΙΑ αρτοποίηση (άμεση): Αλεύρι της αρεσκείας σας Νωπή μαγιά 3STAR Αλάτι b’ ready Νερό

Τρόπος παρασκευής:

25 κιλά 250 γρ.

500 γρ.

1 κιλό (1 σακκουλάκι) 15 -17 κιλά

Αλεύρι της αρεσκείας σας Αλάτι b’ ready Νερό

25 κιλά 500 γρ.

1 κιλό (1 σακκουλάκι) 15 -17 κιλά

Τρόπος παρασκευής: Τρόπος παρασκευής: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί για 8 λεπτά στην αργή και 2 λεπτά στην γρήγορη ταχύτητα. Η τελική θερμοκρασία του ζυμαριού δεν πρέπει να περνάει τους 26°C το καλοκαίρι και τους 28°C τον χειμώνα. Ξεκούραση: 25 λεπτά Στόφα: 45 – 60 λεπτά Φουρνίζουμε ως συνήθως. Μέθοδος 2η - ΑΡΓΗ αρτοποίηση (5 ώρες) Χωρίς προσθήκη μαγιάς Αλεύρι της αρεσκείας σας Αλάτι 500 γρ. b’ ready Νερό

12#

περι άρτου ο λόγος

25 κιλά 1 κιλό (1 σακκουλάκι) 15 -17 κιλά

Βάζουμε στο ζυμωτήριο την μισή ποσότητα αλεύρου (12,5 κιλά). Προσθέτουμε όλη την ποσότητα του b’ ready (1 κιλό) και όσο νερό χρειάζεται για να δημιουργηθεί μία σφιχτή ζύμη. Λιγότερο νερό από τη μισή προτεινόμενη ποσότητα. Αφού ζυμώσουμε αφήνουμε τη ζύμη να γίνει για 12-18 ώρες. Στη συνέχεια προσθέτουμε στο ζυμωτήριο την έτοιμη ζύμη, την υπόλοιπη ποσότητα αλεύρου (12,5 κιλά), το αλάτι (500 γρ.), το υπόλοιπο νερό και ζυμώνουμε 8 λεπτά στην αργή ταχύτητα και 2 λεπτά στην γρήγορη. Ξεκούραση: έως 60 λεπτά. Κόβουμε και διαμορφώνουμε στο επιθυμητό σχήμα. Στόφα: 40 – 50 λεπτά. Φουρνίζουμε ως συνήθως.

1. ΧΩΡΙΑΤΙΚΑ ΨΩΜΙΑ

τον Άρτον ημών... Αρτοσκευάσματα με

Ψωμάκια Πρωινού με

MONT ATHOS

MONT ATHOS

ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 5 κιλά ζύμης περίπου)

ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 5 κιλά ζύμης περίπου)

ΜΟΝΤ ΑΤΗΟS Ελαιόλαδο (προαιρετικά) Προζύμι Μαγιά 3 STAR (2,5%-3%) Νερό

3.000 γρ.

75 γρ.

150 γρ.

75 - 90 γρ.

1.800 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ παρασκευής: Θερμοκρασία φούρνου: Θερμοκρασία ζύμης: Χρόνος ζυμώματος: Ξεκούραση ζύμης: Κόψιμο – Πλάσιμο Βάρος ζύμης: Γίνωμα: Ατμός: Χρόνος ψησίματος:

ΜΟΝΤ ΑΤΗΟS Ελαιόλαδο (προαιρετικά) Προζύμι Μαγιά 3 STAR (2,5%-3%) Νερό

3.000 γρ.

75 γρ.

150 γρ.

120 γρ.

1.700 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ παρασκευής: Όπως ψήνετε το χωριάτικο ψωμί σας (ταμπανωτός φούρνος) 27°C Ζύμωμα πολύ καλό 20 λεπτά Κόψτε σε τεμάχια 420 γρ.

35 – 40 λεπτά Λίγους (κατά το φούρνισμα) Όπως και το ψωμί σας

Θερμοκρασία φούρνου: Θερμοκρασία ζύμης: Χρόνος ζυμώματος: Ξεκούραση ζύμης: Κόψιμο – Πλάσιμο Βάρος ζύμης: Γίνωμα: Ατμός: Χρόνος ψησίματος:

Όπως ψήνετε το χωριάτικο ψωμί σας. (ταμπανωτός φούρνος) 27°C Ζύμωμα πολύ καλό 20 λεπτά 2.100 γρ./δίσκο των 30 τμχ. του κοπτοδιαιρετικού 45 – 50 λεπτά. Μετά από 15 λεπτά πιέστε τα ρολς με το χερούλι του σιδερένιου κόφτη. Τελειώστε το γίνωμα. Πολλούς (κατά το φούρνισμα) 15 λεπτά

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#13

2. ΨΩΜΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ

ΛΑΓΑΝΑ Παραδοσιακή Λαγάνα με

ΦΑΛΚ ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 16,7 κιλά ζύμης) Αλεύρι Τ55 10.000 γρ. ΦΑΛΚ 350 γρ.

3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά 300 γρ. Αλάτι 150 γρ. Νερό (περίπου) 6.000 γρ. Ζάχαρη 200 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ζυμώστε όλα τα υλικά εκτός της μαγιάς. Στο τέλος του ζυμώματος προσθέστε την μαγιά τρίβοντας την σαν σκόνη να πάει παντού ή διαλύοντας την σε λίγο κρύο νερό. Ξεκούραση: 10 λεπτά τουλάχιστον. Η ζύμη να είναι μαλακή. Κόψτε σε: • Τεμάχια ζύμης 950 γρ. για να έχετε 750 γρ. ψημένης λαγάνας • Τεμάχια ζύμης 1.250 γρ. για να έχετε 1.000 γρ. ψημένης λαγάνας Πλάστε καρβελάκια. Πατήστε με το χέρι ή τον πλάστη. Τοποθετήστε σε λαμαρίνες ή τελάρα. Στοφάρετε από 25 έως 35 λεπτά. Αλείψτε με μπουλαμά ή αλευρόκολλα* και βάλτε σουσάμι. Ψήσιμο: 230°C (30 - 40 λεπτά περίπου). Ντάμπερ ανοικτό. * ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ ΜΠΟΥΛΑΜΑ & ΑΛΕΥΡΟΚΟΛΛΑΣ: Μπουλαμάς: 1 μέρος ταχίνι - 3 μέρη νερό - 1 μέρος αλεύρι - λίγο αλάτι Αλευρόκολλα: 1 μέρος αλεύρι – 3 μέρη νερό

14#

περι άρτου ο λόγος

2. ΨΩΜΙΑ ΑΠΟ ΤΗΝ ΕΛΛΗΝΙΚΗ ΠΑΡΑΔΟΣΗ

Άρτος με

ΧΡΙΣΤΟΨΩΜΟ (Βασιλόψωμο – Λαμπρόψωμο) με

ΟΡΙΖΩΝ ή 2000ΑΠ

ΦΑΛΚ

ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 4,6 κιλά ζύμης περίπου)

Υλικά: (Δοσολογία για 16,5 κιλά ζύμης περίπου)

Αλεύρι Σούπερ Αλάτι

2500 γρ.

15 γρ.

3-STAR νωπή μαγιά

175 γρ.

Νερό

750 γρ.

ΟΡΙΖΩΝ ή 2000ΑΠ Ζάχαρη

25 γρ.

600 γρ.

Σταφιδίνη

50 γρ.

FAT-FAT

250 γρ.

Γάλα

200 γρ.

Αρώματα (μαχλέπιι, μαστίχα, κανέλα)

Λίγο

* Η υφή της ζύμης είναι όπως του τσουρεκιού. ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί. Ρίξτε τελευταία την μαγιά τρίβοντας την, να πάει παντού. Το ζύμωμα να είναι καλό. Ξεκούραση 10 λεπτά σε ζεστό μέρος. Ξαναζυμώστε για 5 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα (σπιράλ) ή κυλινδρίστε. Κόψτε στο επιθυμητό βάρος και διαμορφώστε τον άρτο. Τοποθετήστε τις κουλούρες σε τελάρο ή όπου θέλετε Βάλτε στη στόφα για 45 - 60 λεπτά, με επίβλεψη. Φουρνίστε στους 200°C και κατεβάστε στους 180°C. Ο χρόνος ψησίματος είναι ανάλογος με το βάρος των τεμαχίων.

Αλεύρι 70 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά ΦΑΛΚ Γλυκάνισο Αλάτι Μαστίχα Χίου Νερό (περίπου) Ζάχαρη

10.000 γρ.

300 γρ.

300 γρ.

200 γρ.

200 γρ.

10 -15 γρ.

5.500 γρ.

200 γρ.

*Η υφή της ζύμης είναι προς το μαλακό. ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί. Ρίξτε τελευταία την μαγιά τρίβοντας την, να πάει παντού. Το ζύμωμα να είναι καλό. Ξεκούραση 10 λεπτά σε ζεστό μέρος. Ξαναζυμώστε για 5 λεπτά στη γρήγορη ταχύτητα (σπιράλ) ή κυλινδρίστε. Κόψτε τεμάχια και πλάστε καρβέλια ή κουλούρες, φυλάγοντας λίγη ζύμη για να φτιάξετε ένα σταυρό. Βάρος ζύμης: 1.050 γρ. Βάρος ψημένου: 1.000 γρ. Τοποθετήστε πάνω στο σουσάμι ή γαρνίρετε όπως θέλετε για Χριστόψωμο – Βασιλόψωμο. Για το Πάσχα τοποθετείστε πάνω ένα κόκκινο αυγό. Τοποθετήστε τις κουλούρες σε τελάρο ή όπου θέλετε. Βάλτε στη στόφα για 20 λεπτά να γίνει. Ψήστε στους 200°C για 25 – 40 λεπτά ανάλογα με το βάρος του τεμαχίου.

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#15

3. ΜΑΥΡΑ ΨΩΜΙΑ

ΒΙΚΙΝΓΚ

Ψωμί Σίκαλης με το συμπύκνωμα

ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ Το ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ είναι συμπύκνωμα σικάλεως και χρησιμοποιείται σε αναλογία περίπου 1 μέρος ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ + 2 μέρη αλεύρι σίτου. Είναι εξαιρετικά οικονομικό στη χρήση σε σχέση με το απλό αλεύρι σικάλεως, γιατί είναι πιό συμπυκνωμένο γευστικά και περιέχει και τα απαραίτητα βελτιωτικά και το αλάτι. Φτιάχνει ψωμί αφράτο. Για πιό «βαρύ» ψωμί, αυξήστε την αναλογία του ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ και μειώστε αντίστοιχα την ποσότητα του αλεύρου. ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 17 κιλά ζύμης περίπου) ΒΙΚΙΝΓΚ ΣΙΚΑΛΗ Αλεύρι Τ 70 3 STAR Νωπή Μαγιά Νερό (περίπου) Αλάτι ΜΑΖΑΦΕΡΜ 2 σε 1 ή Προζύμι 3 ωρών (προαιρετικά)

3.000γρ.

7.000γρ.

300γρ.

6.300γρ.

70γρ.

150γρ.

1.000γρ.

Τρόπος παρασκευής: 10 λεπτά περίπου σε ζυμωτήριο σπιράλ 20 λεπτά περίπου σε κλασικό ζυμωτήριο Θερμοκρασία ζύμης: 27°C Ξεκούραση ζύμης: 20 λεπτά Κόψτε σε τεμάχια των 400 γρ. Στόφα: 40 – 50 λεπτά με επίβλεψη 40 λεπτά περίπου στους 200°Ψήσιμο: 210°C με ατμούς Ζύμωμα:

16#

περι άρτου ο λόγος

3. ΜΑΥΡΑ ΨΩΜΙΑ

Δεκάσπορο Ψωμί με

Άρτος Γερμανικού τύπου χωρίς σπόρους

ΣΠΟΡΕΝΙΟ

ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ

Το ΣΠΟΡΕΝΙΟ είναι μίγμα για την παρασκευή ψωμιού σικάλεως με πολλούς σπόρους, ελληνικής νοοτροπίας (αφράτο). Αποτελείται από σπόρους και νιφάδες πολλών σιτηρών, όπως σίτου, σικάλεως, σησαμιού αλλά και κριθαριού, λιναριού και κεχριού.

Το ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ είναι μίγμα αλεύρου, σίτου και σικάλεως, φύτρων σίτου και σικάλεως, πιτύρου επεξεργασμένου.

Περιέχει σημαντική ποσότητα βύνης, που δίνει την υπέροχη γεύση, αλάτι και βελτιωτικό. Χρησιμοποιείται σε όποια αναλογία θέλετε με αλεύρι σίτου. Ενδεικτικά σας δίνουμε την παρακάτω συνταγή.

Αναμιγνυόμενο με απλό αλεύρι σίτου, δίνει διαφόρους τύπους ψωμιού, περισσότερο ή λιγότερο σκούρους στο χρώμα και με περισσότερο ή λιγότερο έντονη την γεύση της σικάλεως. Γενικά, το ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ δίνει ψωμί αφράτο. Περιέχει τα βελτιωτικά και το αλάτι. ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 21 κιλά ζύμης περίπου)

ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 16,7 κιλά ζύμης περίπου) Αλεύρι Τ 70 ΣΠΟΡΕΝΙΟ 3STAR νωπή μαγιά Αλάτι Νερό (περίπου) ΜΑΖΑΦΕΡΜ 2 σε 1 ή Προζύμι 3 ωρών (προαιρετικά)

5.000 γρ.

5.000 γρ.

250 γρ.

25 γρ.

5.500 γρ.

150 γρ.

800 γρ.

Tρόπος Παρασκευής: Ζύμωμα: Θερμοκρασία ζύμης: Στάγκα (ξεκούραση ζύμης): Στόφα: Βάρος τεμαχίων: Θερμοκρασία ψησίματος: Χρόνος ψησίματος:

περι άρτου ο λόγος

10 – 15 λεπτά περίπου Καλοκαίρι: 25°C – 27°C / Χειμώνας: 28°C – 30°C 30 λεπτά 40 – 50 λεπτά 400 γρ.

200°C - 210°C 40 – 45 λεπτά

Αλεύρι Τ 70 ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ 3STAR νωπή μαγιά Νερό (περίπου) Προζύμι 3 ωρών (προαιρετικά)

6.000 γρ.

6.000 γρ.

350 γρ.

7.200 - 7.500 γρ.

1.200 γρ.

Τρόπος παρασκευής: Ζύμωμα: Θερμοκρασία ζύμης: Στάγκα (ξεκούραση ζύμης):

13 λεπτά περίπου σε ζυμωτήριο σπιράλ 27°C 20 λεπτά περίπου

Κόψτε σε τεμάχια 400 γρ. και τοποθετείστε σε φόρμες ή λαμαρίνες Στόφα: Ψήσιμο:

35 - 40 λεπτά περίπου 200°-210°C με ατμούς κατά το φούρνισμα για 40–45 λεπτά περίπου

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#17

3. ΜΑΥΡΑ ΨΩΜΙΑ

Άρτος Γερμανικού τύπου με σπόρους

Γερμανικό παραδοσιακό μαύρο ψωμί με

ΜΑΝΧΑΪΜ

ΧΑΟΥΣ ΜΠΡΟΤ MIX

Το ΜΑΝΧΑΪΜ είναι προμίγμα, αποτελούμενο από ποικιλία σπόρων, αλεύρι, φύτρο σικάλεως, ξινή ζύμη σε σκόνη, ζάχαρη, βελτιωτικά και αλάτι. Σε αναλογία χρήσεως όπως στην συνταγή, το ψωμί που προκύπτει είναι αφράτο, έχει έντονη την γεύση της σικάλεως, οι σπόροι είναι πολλοί και εμφανείς. Αλλάζοντας την αναλογία ΜΑΝΧΑΪΜ και συνηθισμένου αλεύρου τύπου 70% ή Σούπερ, φτιάχνετε περισσότερο ή λιγότερο σκούρο ψωμί, με περισσότερο ή λιγότερο έντονη τη γεύση της σικάλεως.

Το ΧΑΟΥΣ ΜΠΡΟΤ ΜΙΞ είναι ένα μίγμα για Γερμανικό παραδοσιακό μαύρο ψωμί με μεγάλη περιεκτικότητα σε σπόρους και φυτικές ίνες. Διατηρείται φρέσκο, τρώγεται ευχάριστα τις επόμενες μέρες από την παραγωγή του και έχει ελκυστική εμφάνιση στο ράφι.

Υλικά: (Δοσολογία για 17 κιλά ζύμης περίπου) Αλεύρι Τ 70 ΜΑΝΧΑΪΜ 3STAR νωπή μαγιά Νερό (περίπου) ΜΑΖΑΦΕΡΜ 2 ΣΕ 1 ή Προζύμι 3 ωρών (προαιρετικά)

5.000 γρ.

5.000 γρ.

300 γρ.

5.500 γρ.

150 γρ.

1.000 γρ.

Τρόπος παρασκευής: Ζύμωμα: Θερμοκρασία ζύμης: Στάγκα (ξεκούραση ζύμης):

13 λεπτά περίπου σε ζυμωτήριο σπιράλ 27°C 20 λεπτά περίπου

Υλικά: (Δοσολογία για 16,7 κιλά ζύμης περίπου) ΜΙΓΜΑ ΧΑΟΥΣ ΜΠΡΟΤ ΜΙΞ 3STAR νωπή μαγιά Νερό

10.000 γρ.

200 γρ.

6.500 γρ.

Tρόπος παρασκευής: Χρόνος ζυμώματος: 10 λεπτά σε χαμηλή ταχύτητα, μέχρι να γίνει μαλακό το ζυμάρι. Θερμοκρασία ζύμης: 28°C Στάγκα (ξεκούραση ζύμης): 30 λεπτά Κόψτε στο επιθυμητό βάρος και τοποθετήστε σε φόρμα (καλούπι) της αρεσκείας σας. Στόφα: 45 λεπτά (περίπου) στους 37°C με 80% υγρασία Ψήσιμο: 220°C κατα την εισαγωγή του ψωμιού στο φούρνο (ατμός στην εισαγωγή) και μετά κατεβάζουμε στους 180°C για τον υπόλοιπο χρόνο Χρόνος ψησίματος: ανάλογα με το βάρος του αρτοτεμαχίου

Κόψτε σε τεμάχια 400 γρ. και τοποθετήστε σε φόρμες ή λαμαρίνες Στόφα: Ψήσιμο:

35 – 40 λεπτά περίπου 200°C - 210°C με ατμούς κατά το φούρνισμα για 40 – 45 λεπτά περίπου.

Υλικά: (Δοσολογία για 8,5 κιλά ζύμης περίπου) ΜΙΓΜΑ ΧΑΟΥΣ ΜΠΡΟΤ ΜΙΞ Αλεύρι τύπου 70 δυνατό Νερό 3STAR νωπή μαγιά Αλάτι Ξινά (προαιρετικά)

3.500 γρ.

1.500 γρ.

3.150 γρ.

150 γρ.

30 γρ.

250 γρ.

Tρόπος παρασκευής: Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί για 7 λεπτά στην 1η και για 3 λεπτά στην 2η ταχύτητα. Θερμοκρασία ζύμης: 25° -27°C Ξεκούραση ζύμης: 20 λεπτά Κόψτε, πλάστε, αφήστε στην στόφα να διπλασιαστεί ο όγκος για 35 - 40 λεπτά περίπου. Φουρνίστε με ατμό στους 220°C και ψήστε χωρίς φωτιές.

18#

περι άρτου ο λόγος

4. ΨΩΜΙΑ ΟΛΙΚΗΣ ΑΛΕΣΗΣ

ΣΙΡΟΥΠΑΝ Πιτυρούχος, σκούρος άρτος με

ΣΙΡΟΥΠΑΝ ΦΥΤΙΚΕΣ ΙΝΕΣ (πίτυρο), προψημένες με ζάχαρη (καραμέλλα) και τριμμένες σε λεπτόκοκκη σκόνη. Προστίθεται σε αλεύρια σίτου ή αλεύρια σικάλεως, σε ποσοστό έως 7%. ΧΑΡΙΖΕΙ: Σκούρο ξανθό χρώμα Ελαστική ψίχα που δεν τρίβει στα μαχαίρια. Φυτικές ίνες (πίτυρο), λεπτόκοκκο, εύκολο στη χώνεψη. Κατάλληλο και για ψωμάκια σάντουϊτς, ρόλς, μπόμπες, τοστ, κλπ. ΕΝΔΕΙΚΤΙΚΗ ΣΥΝΤΑΓΗ: (Δοσολογία για 17 κιλά ζύμης περίπου) Αλεύρι τύπου 70% ΣΙΡΟΥΠΑΝ 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά Λίπος ή λάδι 2000 ΑΠ ή 3ΣΤΑΡ ή ΟΡΙΖΩΝ Αλάτι Νερό (περίπου)

9.400 γρ.

600 γρ.

300 γρ.

100 γρ.

100 γρ.

180 - 200γρ.

6.000 - 6.300γρ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ζυμώστε ως συνήθως. Ζυμάρι όχι πολύ αφράτο. Θερμοκρασία στόφας: 35°C (με ατμούς) Διάρκεια παραμονής στη 40 – 45 λεπτά στόφα: Διάρκεια ψησίματος: 17 – 20 λεπτά Διακοσμήστε με Μίγμα Σπόρων (Seed Mix).

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#19

5. ΨΩΜΙΑ ΠΟΛΥΤΕΛΕΙΑΣ

6. ΚΟΥΛΟΥΡΙ ΘΕΣΣΑΛΟΝΙΚΗΣ

Ψωμί Πολυτελείας με

Κουλούρι Θεσσαλονίκης

2000 ΑΠ

2000 ΑΠ

ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 16 κιλά ζύμης περίπου)

Υλικά: (Δοσολογία για 9,2 κιλά ζύμης περίπου)

Αλεύρι 55 Ζάχαρη κρυσταλλική Λίπος ή λάδι Αλάτι 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά 2000 ΑΠ ή ΟΡΙΖΩΝ Νερό (περίπου)

Αλεύρι τύπου 55 Αλάτι Ζάχαρη Μαγειρικό λίπος Fat-Fat Βελτιωτικό ΟΡΙΖΩΝ 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά Νερό ** Γάλα σκόνη (προαιρετικά)

10.000 γρ.

200 γρ.

200 γρ.

200 γρ.

300 γρ.

100 γρ.

5.000 – 5.500 γρ.

5.000 γρ.

100 γρ.

500 γρ.

500 γρ.

50 γρ.

170 γρ.

2.750 γρ.

100 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί.

4 λεπτά στην 1η ταχύτητα (σπιράλ) 6 λεπτά στην 2η ταχύτητα (ζυμωτήριο) Στάγκα: 10 – 20 λεπτά Θερμοκρασία ζύμης: 27°C – 28°C Κόψτε, ζυγίστε, πλάστε σε τεμάχια των 300 γραμμαρίων. Τυλίξτε με σουσάμι. Στόφα: 40 λεπτά περίπου με επίβλεψη Φουρνίστε με ατμούς. Θερμοκρασία φούρνου: 220°C για 25 – 30 λεπτά. Ζύμωμα:

20#

περι άρτου ο λόγος

Τρόπος παρασκευής: Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά (σε περίπτωση που θέλετε να προσθέσετε το γάλα σε σκόνη, διαλύστε το πρώτα στο νερό). Η ζύμη να είναι μέτρια μαλακή. Θερμοκρασία ζύμης:

25°C

Κόψτε το επιθυμητό βάρος και πλάστε κορδόνια. Διαμορφώστε σε κουλούρια, υγράνετε την επιφάνεια και σουσαμώστε. Στοφάρετε περίπου 35 με 40 λεπτά αναλόγως την στόφα. Φουρνίστε στους 220° με ελαφρύ ατμό. ** Μπορείτε να χρησιμοποιήσετε, προαιρετικά πάντα, αντί για γάλα σε σκόνη (100 γρ.) γάλα νωπό σε αναλογία 750 γρ. Στην περίπτωση αυτή ελαττώστε το νερό της ανωτέρω συνταγής από 2.750 γρ. σε 2.000 γρ.

7. ΙΤΑΛΙΚΑ ΨΩΜΙΑ

Μίγμα για Ιταλικό Χωριάτικο Ψωμί με

Άρτος Ιταλικός με

ΠΟΥΛΙΕΖΕ - PUGLIESE

CIABATTA συμπύκνωμα

Το ΠΟΥΛΙΕΖΕ (PUGLIESE) είναι ένα πλήρες μίγμα χωριάτικου ψωμιού, Ιταλικού τύπου με τόπο προέλευσης την πόλη Puglia.

Το CIABATTA είναι συμπύκνωμα ενζύμων, φύτρου σίτου, αλατιού και βιταμίνης C. Εισάγεται από την Ιταλία. Εξασφαλίζει την παραγωγή τραγανής CIABATTA με μεγάλες τρύπες, αρκεί να μην φοβηθείτε να βάλετε όλο το νερό που λέει η συνταγή.

Είναι ψωμί κίτρινο, με μεγάλες τρύπες και τρώγεται καλύτερα την δεύτερη ημέρα.

ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 17 κιλά ζύμη περίπου) Υλικά: (Δοσολογία για 17,4 κιλά ζύμης περίπου) ΠΟΥΛΙΕΖΕ – PUGLIESE Νερό 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά

10.000 γρ.

7.000 γρ.

400 γρ.

Τρόπος παρασκευής: Ζυμώστε όλα τα υλικά με κρύο νερό (6.000γρ.) στην 2η ταχύτητα για 4 λέπτα. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό (1.000γρ), σιγά-σιγά μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική. Θερμοκρασία ζύμης: 25°C – 27°C (ζεστή) Στάγκα (ξεκούραση ζύμης): 30 - 40 λεπτά Πλάστε σε καρβέλια επιθυμητού βάρους και σχήματος. Στόφα: 35°C με 65% -70% υγρασία 230°C και μετά από 10 λεπτά χαμηλώστε στους 200°C για Ψήσιμο: 40 – 45 λεπτά τα τεμάχια των 500 γρ. και 50 - 55 λεπτά τα τεμάχια των 1.000 γρ.

Αλεύρι Τ 70

9.000 γρ.

CIABATTA συμπύκνωμα

1.000 γρ.

3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά

400 γρ.

ΜΑΖΑΦΕΡΜ 2 σε 1 (προαιρετικά) Νερό (περίπου) (εξαρτάται από τον τύπο του μίξερ)

100 γρ.

6.500 - 7.000 γρ.

Τρόπος παρασκευής: Ζυμώστε το αλεύρι, το CIABATTA συμπύκνωμα, την 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά, το ΜΑΖΑΦΕΡΜ 2 σε 1 και 6.000 γρ. από το νερό για 4 λεπτά στην 1η ταχύτητα και 8 λεπτά στην 2η ταχύτητα, προσθέτοντας σιγά – σιγά το υπόλοιπο νερό, μέχρι η ζύμη να γίνει ελαστική. Θερμοκρασία ζύμης:

27°C – 30°C (ζεστή)

Στάγκα (ξεκούραση ζύμης): Με 4% μαγιά ξεκουράστε 30 - 40 λεπτά. Χρησιμοποιώντας λιγότερη μαγιά επιμηκύνονται οι χρόνοι ξεκούρασης. Ζυγίστε και φορμάρετε τα κομμάτια της CIABATTA. Ξεκούραση:

10 λεπτά

Πιέστε ελαφρά τα κομμάτια και τραβήξτε τα από τις άκρες να μακρύνουν σε σχήμα παραλληλόγραμμο. Στόφα:

35°C με 65% -70% υγρασία

Ζέσταμα – Φούρνισμα:

230°C και μετά από 10 λεπτά χαμηλώστε στους 200°C για 40 – 45 λεπτά τα τεμάχια των 500 γρ. και 50 - 55 λεπτά τα τεμάχια των 1.000 γρ.

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#21

8. ΤΟΣΤ, ΣΑΝΤΟΥΪΤΣ & ΤΥΠΟΥ ΧΑΜΠΟΥΡΓΚΕΡ

TOAST&BURGER Χάμπουργκερ & Τοστ με

ΣΟΥΠΕΡ ΣΟΦΤ Χρήση ΣΟΥΠΕΡ ΣΟΦΤ: 3% επί του αλεύρου ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 17,5 κιλά ζύμης περίπου) Αλεύρι Τ 55 ΣΟΥΠΕΡ ΣΟΦΤ Λάδι 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά Ζάχαρη Αλάτι Γάλα σκόνη άπαχο Νερό (περίπου)

10.000 γρ.

300 γρ.

500 γρ.

300 γρ.

250 γρ.

200 γρ.

250 γρ.

5.750 γρ.

Τρόπος παρασκευής: Καλό. Όλα τα υλικά μαζί, εκτός του λαδιού, στην 2η ταχύτητα για 10 λεπτά. Ανάπαυση ζύμης (Στάγκα): 15 λεπτά 5 λεπτά ακόμα. Προσθέστε και 2ο Ζύμωμα: το λάδι, έως ότου η ζύμη γίνει λεία. Θερμοκρασία ζύμης: 27°C Κόψιμο. Πλάσιμο. Τοποθέτηση στις φόρμες.

50 - 60 λεπτά στους 35°C με Στόφα: 70% υγρασία Θερμοκρασία φούρνου: 220°C 45 λεπτά για τοστ και 20 -25 Ψήσιμο: λεπτά για χάμπουργκερ 1ο Ζύμωμα:

22#

περι άρτου ο λόγος

9. ΨΩΜΑΚΙΑ ΠΡΩΙΝΟΥ & ΣΝΑΚ

Ελιόψωμο – Τυρόψωμο με

Πίτσα, Πεϊνιρλί, Κριτσίνι & Κράκερ με

ΠΟΥΛΙΕΖΕ - PUGLIESE

AΛMEΡA (ALMERA)

Υλικά: (Δοσολογία για 17,5 κιλά ζύμης περίπου)

Υλικά για ΠΙΤΣΑ: (Δοσολογία για 1,6 κιλά ζύμης περίπου)

ΠΟΥΛΙΕΖΕ – PUGLIESE Νερό 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά

ΑΛΜΕΡΑ Νωπή Μαγιά 3STAR Νερό

10.000 γρ.

7.000 γρ.

400 - 500 γρ.

Τρόπος παρασκευής:

1.000 γρ.

30 γρ.

580-610 γρ.

Τρόπος παρασκευής:

Ζύμωμα: Βάλτε στο ζυμωτήριο (σπιράλ) το μίγμα ΠΟΥΛΙΕΖΕ, την 3ΣΤΑΡ μαγιά και τα 6.000 γρ. του νερού. Δουλέψτε για 3 λεπτά στην 1η και 6 λεπτά στην 2η ταχύτητα. Προσθέστε το υπόλοιπο νερό αργά-αργά και αφήστε να δουλευτεί για 4 λεπτά στην 2η ταχύτητα μέχρι το ζυμάρι να γίνει λείο. Θερμοκρασία ζύμης:

26 – 28 °C

Ξεκούραση ζύμης (στάγκα):

μέχρι το ζυμάρι να διπλασιαστεί σε όγκο.

Ζύμωμα σε ταχυζυμωτήριο: 2 λεπτά στην 1η ταχύτητα (αργή) 6 λεπτά στην 2η ταχύτητα (γρήγορη) Ξεκούραση ζύμης: 10 λεπτά 180 – 200 γρ. για ταψί διαμέΚόψιμο: τρου 26 εκ.

15 – 20 λεπτά στους 32°-35° C Στόφα: (με υγρασία 70%) Θερμοκρασία φούρνου: 200° C Χρόνος ψησίματος: 15 – 25 λεπτά

ΠΡΟΣΘΗΚΗ ΥΛΙΚΩΝ: Ελιόψωμο: προσθέτουμε 20% ελιές χωρίς κουκούτσι, πλυμένες καλά με κρύο νερό (πρέπει να απομακρυνθεί το αλάτι για να μην εμποδίσει την λειτουργία της μαγιάς). Τυρόψωμο: προσθέτουμε 10% λάδι και 30% τυρί φέτα κομμένη σε χοντρά κομμάτια. Ζύμωμα: Σκοπός είναι να μοιραστούν τα υλικά στο ζυμάρι ομοιόμορφα, αλλά, με προσοχή, ώστε να φαίνονται τα κομμάτια της ελΙάς ή της φέτας και να μην αφομοιωθούν. Ζυμώνουμε, λοιπόν, στην αργή ταχύτητα μέχρι να πετύχουμε το επιθυμητό αποτέλεσμα. Βάρος τεμαχίων:

Κόβουμε σε ακανόνιστα τεμάχια των 180γρ.

Γίνωμα:

Δεν χρειάζεται στόφα, αρκεί ξεκούραση 15 – 20 λεπτών.

Ψήσιμο:

20-25 λεπτά σε δυνατό φούρνο (περίπου στους 220°C)

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#23

9. ΨΩΜΑΚΙΑ ΠΡΩΙΝΟΥ & ΣΝΑΚ

Υλικά για ΠΕΪΝΙΡΛΙ: (Δοσολογία για 1,7 κιλά ζύμης περίπου)

Υλικά για ΚΡΙΤΣΙΝΙ: (Δοσολογία για 1,5 κιλά ζύμης περίπου)

ΑΛΜΕΡΑ Νωπή Μαγιά 3STAR Νερό ΠΑΝ ΛΟΥΞΟΥΣ (μαλακή μαργαρίνη)

ΑΛΜΕΡΑ Νωπή Μαγιά 3STAR Νερό Λάδι

1.000 γρ.

40 γρ.

580 γρ.

45 γρ.

Τρόπος παρασκευής:

1.000 γρ.

20 γρ.

450 γρ.

80 γρ.

Τρόπος παρασκευής:

Ζύμωμα σε ταχυζυμωτήριο: 2 λεπτά στην 1η ταχύτητα (αργή) 6 λεπτά στην 2η ταχύτητα (γρήγορη) Κόψιμο:

160 – 180 γρ. και πλάσιμο σε μπαλλάκια

Ξεκούραση:

10 – 15 λεπτά, παρασκευή σε πεϊνιρλί και γέμισμα υλικών

Στόφα:

15 – 20 λεπτά στους 32°35° C (με υγρασία 70%)

Θερμοκρασία φούρνου:

200° C

Χρόνος ψησίματος:

15 λεπτά

Μετά το ψήσιμο, αλείφουμε με πινέλο βούτηρο 82άρι Flechard ή ΠΑΝ ΛΟΥΞΟΥΣ.

2 λεπτά στην 1η ταχύτητα - 8 λεπτά στην 2η ταχύτητα Ξεκούραση ζύμης: 15 λεπτά Κόψιμο: Κόψτε σε τεμάχια και πλάστε φυτίλια 40 – 45 λεπτά στους 30°C με υγραΣτόφα: σία 70% Θερμοκρασία φούρνου: 240°C με ατμό Μετά από 5 λεπτά κατεβάστε στους 200°C (προτιμότερο να σβήσετε το φούρνο) & ψήστε για 5–7 λεπτά. Ζύμωμα:

Υλικά για ΚΡΑΚΕΡ: (Δοσολογία για 1,5 κιλά ζύμης περίπου) ΑΛΜΕΡΑ Νωπή Μαγιά 3STAR Νερό Λάδι

1.000 γρ.

30 γρ.

450 γρ.

80 γρ.

Τρόπος παρασκευής: 2 λεπτά στην 1η ταχύτητα - 8 λεπτά στην 2η ταχύτητα Ξεκούραση ζύμης: 30 λεπτά Απλώστε το ζυμάρι στη σφολιατομηχανή (550 γρ. για λαμαρίνα 40 Χ 60 εκ.) Τρυπήστε με το ρολλό της σφολιάτας, χαράξτε σε τετράγωνα, αλείψτε με λάδι & αλατίστε.

60 λεπτά στους 30°C με Στόφα: υγρασία 70% Φουρνίζουμε στους 180°C Θερμοκρασία φούρνου: ανεβάζουμε έως τους 210°C Ζύμωμα:

24#

περι άρτου ο λόγος

10. ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ & ΚΡΑΚΕΡΣ

KΡΙΤΣ-ΚΡΑΤΣ Κριτσίνια και Κρακεράκια με

ΒΙΚΙΝΓΚ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ

ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΠΙΚΑΝΤΙΚΟ Για πικάντικο κριτσίνι προσθέστε στην παραπάνω συνταγή:

ΚΡΙΤΣΙΝΙ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙΟΥ (νηστήσιμο)

Υλικά: (Δοσολογία για 3,7 κιλά ζύμης περίπου) Κεφαλοτύρι

Υλικά: (Δοσολογία για 3,4 κιλά ζύμης περίπου) ΒΙΚΙΝΓΚ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ Αλεύρι τύπου 70 ΟΡΚΙΝΤΕ μπέϊκιν πάουντερ Ηλιέλαιο ΚΡΕΝΤΙΝ Νερό ή Κρασί

1.000 γρ.

1.000 γρ.

60 γρ.

650 γρ.

650 γρ.

Τρόπος παρασκευής: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί πολύ καλά, έως ότου η ζύμη να γίνει ελαστική (περίπου 10 λεπτά στην μεσαία ταχύτητα). Ξεκουράζουμε την ζύμη για 10 λεπτά. Πλάθουμε φυτίλια πάχους 1.5 εκ. και κόβουμε στο επιθυμητό μήκος. Βρέχουμε με νερό και τα κυλάμε σε ηλιόσπορο ή σε Μίγμα Σπόρων (SEED MIX). Πιέζουμε ελαφρά για να κολλήσουν οι σπόροι στο κριτσίνι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210°C. Φουρνίζουμε στους 180°C Θερμοκρασία ψησίματος: με φωτιές ανεβάζουμε έως τους 210°C Χρόνος ψησίματος: 25 - 30 λεπτά περίπου

200 γρ.

Ντομάτα πελτέ

60 γρ.

Πάπρικα

10 γρ.

Νερό

100 γρ.

ΚΡΑΚΕΡΑΚΙΑ Η συνταγή είναι η ίδια ακριβώς. Η εφαρμογή αλλάζει ως εξής: Ξεκούραση: Bάζουμε τη ζύμη σε μια λεκάνη, την σκεπάζουμε καλά με πλαστικό και την τοποθετούμε στο ψυγείο (όχι πάνω από 5°C) για μια ημέρα. Ξεπαγώνουμε μέχρι το ζυμάρι να πλάθεται χωρίς να σκίζεται. Ανοίγουμε φύλλο στο επιθυμητό πάχος (περίπου 2mm). Τρυπάμε, αλείφουμε με νερό, διακοσμούμε με μυρωδικά της αρεσκείας μας (παπαρουνόσπορο, δεντρολίβανο, χοντρό αλάτι κ.λπ.) και κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και σχήμα. Ψήσιμο όπως και τα κριτσίνια.

*Για ποικιλία γεύσεων σας προτείνουμε να προσθέσετε Σπανάκι σε ποσοστό 6% ή Καρότο σε ποσοστό 12% επί του συνόλου των υλικών.

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#25

10. ΚΡΙΤΣΙΝΙΑ & ΚΡΑΚΕΡΣ

Κριτσίνι λευκό με σουσάμι (νηστήσιμο) με

Κριτσίνι σίκαλης με σπόρους (νηστήσιμο) χρησιμοποιώντας τα μίγματα

Υλικά: (Δοσολογία για 5,2 κιλά ζύμης περίπου) Αλεύρι τύπου 70 * Ηλιέλαιο ΚΡΕΝΤΙΝ Ζάχαρη Αλάτι ΟΡΚΙΝΤΕ (μπέϊκιν πάουντερ) Κρασί ή Νερό (περίπου)

3.000 γρ.

1.000 γρ.

135 γρ.

45 γρ.

80 γρ.

1.000 γρ.

ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ , ΣΠΟΡΕΝΙΟ και ΜΑΝΧΑΪΜ Αντικαθιστώντας στην προηγούμενη συνταγή μέρος του αλεύρου τύπου 70 με ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ ή ΣΠΟΡΕΝΙΟ ή ΜΑΝΧΑΪΜ σε ποσοστό 20% (δηλαδή, 2.400 γρ. αλεύρι τύπου 70 και 600 γρ. από το μίγμα της επιλογής σας), φτιάχνουμε κριτσίνι μαύρο. Σε αυτήν την περίτπωση διακοσμούμε με Μίγμα Σπόρων (SEED MIX.)

Τρόπος παρασκευής: Ζυμώνουμε όλα τα υλικά μαζί, για 10 λεπτά περίπου στην μεσαία ταχύτητα. Ξεκουράζουμε την ζύμη για 10 λεπτά. Πλάθουμε φυτίλια πάχους 1,5 εκ. και κόβουμε στο επιθυμητό μήκος. Βρέχουμε με νερό και τα κυλάμε στο σουσάμι. Προθερμαίνουμε τον φούρνο στους 210°C. Φουρνίζουμε στους 180°C με Θερμοκρασία ψησίματος: φωτιές ανεβάζουμε έως τους 210°C Χρόνος ψησίματος: 25 - 30 λεπτά πεερίπου

26#

περι άρτου ο λόγος

Κρακεράκια χρησιμοποιώντας τα μίγματα

ΜΠΑΒΑΡΙΑΝ , ΣΠΟΡΕΝΙΟ και ΜΑΝΧΑΪΜ Η συνταγή είναι η ίδια ακριβώς. Η εφαρμογή αλλάζει ως εξής: Ξεκούραση: βάζουμε την ζύμη σε μια λεκάνη, την σκεπάζουμε καλά με πλαστικό και την τοποθετούμε στο ψυγείο (όχι πάνω από 5°C) για μια ημέρα. Ξεπαγώνουμε μέχρι το ζυμάρι να πλάθεται χωρίς να σκίζεται. Ανοίγουμε φύλλο στο επιθυμητό πάχος (περίπου 2mm). Τρυπάμε, αλείφουμε με νερό, διακοσμούμε με μυρωδικά της αρεσκείας μας (παπαρουνόσπορο, δεντρολίβανο, χοντρό αλάτι κ.λπ.) και κόβουμε στο επιθυμητό μέγεθος και σχήμα. Ψήσιμο όπως και τα κριτσίνια.

11. ΦΡΥΓΑΝΙΕΣ

ΤΡΑΓΑΝΗ Φρυγανιά με

ΦΑΛΚ Το ΦΑΛΚ είναι παραδοσιακό βελτιωτικό σε λιπαρή μορφή. Περιέχει λίπος, ζάχαρη, ένζυμα και βιταμίνη C. Είναι κατάλληλο για την παραγωγή φρυγανιάς και τοστ. ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 16,5 κιλά ζύμη περίπου) Αλεύρι Τ70 Αλεύρι Σούπερ 3ΣΤΑΡ νωπή μαγιά ΦΑΛΚ Γάλα σε σκόνη Αλάτι Ζάχαρη (κρυσταλλική) Νερό (περίπου)

7.000 γρ.

3.000 γρ.

400 γρ.

400 γρ.

200 γρ.

170 γρ.

150 γρ.

5.500 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ζυμώστε για 15 λεπτά, αφήστε να ξεκουραστεί για 20 λεπτά, κυλινδρίστε και πλάστε. Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί για 4 λεπτά στην 1η ταχύτητα, 4 λεπτά στην Ταχυζυμωτήριο: 2η και αφήστε να ξεκουραστεί 10 – 15 λεπτά. Ξαναζυμώστε 4 λεπτά στην 2η ταχύτητα. Ανάλογα με το μέγεθος από 45 – 70 Στόφα: λεπτά. Ψήσιμο: Στους 200°C Κλασικό ζυμωτήριο:

ΠΑΡΑΛΛΑΓΗ: Με προσθήκη λίγης μαστίχας γίνονται «Μινιόν» παξιμάδια, «κολλητά φρυγανάκια» και «παξιμαδάκια μαστίχας».

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#27

ΨΩΜΙ ΜΕ ΒΙΚΙΝΓΚ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ

ΚΑΛΑΜΠΟΚΕΝΙΟ Καλαμποκένιο ψωμί με

ΒΙΚΙΝΓΚ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ ΥΛΙΚΑ: (Δοσολογία για 15 κιλά ζύμης περίπου) ΒΙΚΙΝΓΚ ΚΑΛΑΜΠΟΚΙ Αλεύρι Τ 70 (δυνατό) Νερό 3 STAR Νωπή Μαγιά

5.000 γρ.

5.000 γρ.

5.000 γρ.

300 γρ.

ΤΡΟΠΟΣ ΠΑΡΑΣΚΕΥΗΣ: Ζυμώστε όλα τα υλικά μαζί για 10 λεπτά.. Ξεκουράστε τη ζύμη (στάγκα) για 20 λεπτά (θερμοκρασία ζύμης 27°C). Διαμορφώστε και τεμαχίστε τη ζύμη όπως επιθυμείτε και κρατήστε στην στόφα για 45 λεπτά. (Η στόφα να είναι σε θερμοκρασία 35°C και με υγρασία). Ψήστε στους 220° για 35 – 40 λεπτά (για φρατζόλες και καρβέλια) ή για 18 – 20 λεπτά για μικρά αρτοσκευάσματα.

28#

περι άρτου ο λόγος

12. ΜΑΓΙΑ

ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ FERMIPAN RED

Τρόπος χρήσης της ΞΗΡΗΣ ΜΑΓΙΑΣ FERMIPAN:

ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ FERMIPAN BROWN

Αναμίξτε το αλεύρι και την ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ FERMIPAN στην γρήγορη ταχύτητα για 30 δευτερόλεπτα Προσθέστε το νερό και τα λοιπά συστατικά Συνεχίστε την διαδικασία ζυμώματος με τον συνηθισμένο τρόπο

Διατίθεται σε 2 τύπους: FERMIPAN Κόκκινη: Μαγιά γενικής χρήσης, για ζυμάρια με ποσοστό ζάχαρης από 0-10% FERMIPAN Καφέ: Μαγιά για πλούσια ζυμάρια με ποσοστό ζάχαρης μεγαλύτερο από 10%. Τα 10 προτερήματα της στιγμιαίας ΞΗΡΗΣ ΜΑΓΙΑΣ FERMIPAN: • Έχει μεγάλη ζυμωτική ικανότητα.

• Δεν χρειάζεται να διαλυθεί σε νερό.

• Προστίθεται κατ’ ευθείαν στο αλεύρι.

• Χρησιμοποιείται σε χαμηλή δοσολογία.

• Αυξάνει την αντοχή των ζυμαριών.

• Εντυπωσιακή διόγκωση & μέσα στον φούρνο.

• Σταθερά υψηλή ποιότητα.

• Υπέροχο άρωμα ψωμιού.

• Δίνει μεγάλη διόγκωση και ομοιόμορφο σχήμα στο ψωμί.

• Έχει χρόνο ζωής 2 χρόνια.

• Δεν χρειάζεται ψυγείο.

ΠΡΟΣΟΧΗ: Με την υψηλή και σταθερή της ποιότητα, η στιγμιαία ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ FERMIPAN αντικαθιστά την νωπή μαγιά σε όλες τις χρήσεις. Αντικαταστήστε 1000 γρ. φρέσκιας Νωπής Μαγιάς με 300-400 γρ. ΞΗΡΗΣ ΜΑΓΙΑΣ FERMIPAN και προσθέστε την υπολειπόμενη ποσότητα σε νερό, δηλαδή 600-700 γρ. νερό.

Γενικά, όταν χρησιμοποιείτε ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ FERMIPAN αντί για φρέσκια νωπή μαγιά, πρέπει να προσθέσετε στο ζυμάρι επί πλέον νερό. Παραδείγματος χάριν για κάθε κιλό ΞΗΡΗ ΜΑΓΙΑ FERMIPAN πρέπει να προσθέστε 2 κιλά νερό.

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#29

ΝΩΠΗ ΜΑΓΙΑ 3STAR ΝΩΠΗ ΖΥΜΗ. ΕΝΑΣ ΖΩΝΤΑΝΟΣ ΟΡΓΑΝΙΣΜΟΣ ΠΟΥ ΧΡΕΙΑΖΕΤΑΙ ΠΡΟΣΟΧΗ! Η νωπή ζύμη 3 STAR (ΤΡΙΣΤΑΡ) είναι ΖΩΝΤΑΝΗ. Είναι ένας ζωντανός οργανισμός, ο Saccharomyces Cerevisaee, που έχει την ικανότητα να χρησιμοποιεί σάκχαρα σαν τροφή του και να παράγει διοξείδιο του άνθρακα και αλκοόλη. Αυτό το αέριο είναι που εγκλωβίζεται από το πλέγμα της γλουτένης, διογκώνει το ψωμί και του δίνει τη χαρακτηριστική κυψέλωση. Όσον αφορά την αλκοόλη (όχι οινόπνευμα), η ποσότητα που δεν εξατμίζεται, δίνει στο ψωμί ευχάριστη γεύση. Η νωπή ζύμη χρειάζεται σάκχαρα αλλά και πρωτεΐνες για να διατηρηθεί ζωντανή. Αυτό όμως που βοηθά τη νωπή ζύμη στην απορρόφηση όλων αυτών των συστατικών, είναι το νερό που περιέχεται στο ζυμάρι. Η νωπή ζύμη παραμένει δραστήρια μεταξύ 0°C και 55°C. Οι ιδανικότερες θερμοκρασίες περιβάλλοντος για ζύμωση είναι μεταξύ 27°C και 38°C. Τα καλύτερα χαρακτηριστικά στο ψωμί επιτυγχάνονται σε μία θερμοκρασία ζυμαριού 28°C περίπου και στόφας 32°C - 35°C. Η νωπή ζύμη πρέπει όχι μόνο να διογκώνει το ψωμί, αλλά και να μπορεί να του προσδώσει άρωμα και γεύση. Αυτό επιτυγχάνεται με την επιλογή τύπων του μικροοργανισμού, τέτοιων που να παράγουν, όχι μόνο τα απαραίτητα για τη ζύμωση ένζυμα, αλλά και ορισμένα που υποβοηθούν το

30#

περι άρτου ο λόγος

άρωμα και τη γεύση του τελικού προϊόντος. Η προσθήκη αλατιού έως 2% και ζάχαρης έως 5% δεν επηρρεάζει αρνητικά την απόδοση της νωπής ζύμης. Για μεγαλύτερο ποσοστό χρήσης αυτών των συστατικών θα πρέπει να αυξηθεί και η ποσότητα της νωπής ζύμης στο ζυμάρι. ΟΣΑ ΠΡΕΠΕΙ ΝΑ ΞΕΡΕΤΕ ΓΙΑ ΤΗΝ ΚΑΛΗ ΔΙΑΤΗΡΗΣΗ ΤΗΣ ΝΩΠΗΣ ΖΥΜΗΣ Η νωπή ζύμη πρέπει να αποθηκεύεται πάντα στο ψυγείο. Η εσωτερική θερμοκρασία της ίδιας της νωπής ζύμης είναι συνήθως 5°C περίπου πάνω από τη θερμοκρασία του ψυγείου. Εκτός από τη θερμοκρασία, ένας άλλος σημαντικός παράγοντας για τη διατήρηση της νωπής ζύμης είναι οι συνθήκες του χώρου φύλαξης. Ένας ξηρός και καλά αεριζόμενος χώρος είναι το ιδανικό περιβάλλον για τη φύλαξη της, γιατί έτσι αποφεύγονται η ανάπτυξη μούχλας και η αποσύνθεση. Ακόμα, αν υπάρχει δυνατότητα αποθήκευσης σε ξεχωριστό χώρο θα πρέπει να προτιμάται, γιατί κάθε νωπή ζύμη έχει την τάση να προσλαμβάνει οσμές από το περιβάλλον. Το υπόλοιπο του καλουπιού πρέπει να φυλάσσεται στο χαρτί και το σελοφάν της ίδιας της συσκευασίας γιατί έτσι, αποφεύγεται το επιφανειακό στέγνωμα της και η δημιουργία κρούστας που δύσκολα θα διαλυθεί στο ζυμάρι.

το ψωμί στην παράδοση «Της προκομμένης το ψωμί γρήγορα ανεβαίνει»

«Φάγαμε μαζί ψωμί κι αλάτι» «Στου σκύλου το προσκέφαλο ψωμί δεν ξημερώνει» «Τάζει φούρνους με καρβέλια και λαγούς με πετραχήλια» «Υγεία και ξερό ψωμί» «Του ψωμιού η ομορφιά απ’ της μαγιάς το φούσκωμα γεννιέται» «Δεν έχω ψωμί να φάω» «Είπαμε το ψωμί ψωμάκι» «Το ψωμί τα δάκρυα δένει, το ψωμί τα σταματάει.» «Γλυκό ψωμί δεν έφαγαν.» «Έφαγα ψωμί στο σπίτι σου.» «Να τιμάς το ψωμί που τρως.» «Ο λόγος σου με χόρτασε και το ψωμί σου φάτο .» «Άνθρωπος που δεν πεινάει, τι θα πει ψωμί δεν ξέρει.» «Εμείς ψωμί δεν έχουμε κι η γάτα πίτα σέρνει.» « Γερόντων πάρε τη βουλή κι ανθρώπων μαθημένων, οπού έχουνε πολύ ψωμί και αλάτι φαγωμένο.» «Δεν έχουμε ψωμί να φάμε, ραπανάκια για την όρεξη θέλουμε.» «Ο χορτάτος λέει ψωμί κι ο νηστικός ψωμάκι.»

Προϊόντα και Συνταγές / Αρτοποιία

#31

ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ Α.Ε. | Φλέμιγκ 22, 182 33 Αγ. Ιωάννη Ρέντη Τηλ.: 210 48 32 466, Fax: 210 48 10 082 | E-mail: info@credin.gr

www.credin.gr

Στα προϊόντα μας, οι χρησιμοποιούμενες πρώτες ύλες είναι μη γενετικώς τροποποιημένες (GMO FREE). Η ΚΡΕΝΤΙΝ ΕΛΛΑΣ Α.Ε. εφαρμόζει τα σύστηματα ISO 22000:2005 και ISO 9001: 2008.