Le carnet de recettes
Retrouvez toutes les recettes réalisées durant cette première édition de Kitchen Lab !
Les recettes Kitchen Lab
Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Dans une poêle sans matière grasse, faire sauter les pignons de pin pendant 3 min pour qu’ils brunissent légèrement.
Ingrédients :
Les débarrasser ensuite sur une assiette et réserver.
-- 6 Grandes tranches Aoste -- 6 tranches de pain de mie sans croute -- 150 g de Cantal -- 10 cl d’huile d’olive -- 20 g de basilic -- 1 gousse d’ail -- 1 g de gros sel -- 40 g de Parmesan Parmigiano Reggiano -- 40 g de Pignons de pin -- 2 cl de réduction de vinaigre Balsamique
Laver les feuilles de basilic et les sécher avec un papier absorbant, puis les mettre dans un mini robot avec l’ail épluché, coupé en 2 et dégermé. Mixez l’ensemble avec une pincée de gros sel pour faciliter la tâche. Ajouter ensuite les pignons et le parmesan coupé en morceaux, puis continuer à écraser/mixer et incorporer l’huile d’olive pour obtenir une pâte. Etaler avec un rouleau à pâtisserie, comme pour une pâte, jusqu’à obtenir des tranches de 3 mm d’épaisseur. Avec une cuillère à soupe, répartir une très fine couche de pesto sur le pain. Poser les tranches de jambon cru dessus, puis remettre un peu de pesto. Couper 6 bâtonnets de cantal et les disposer à la base du pain, puis rouler l’ensemble délicatement. Tailler ensuite les roulés en 3. Décorer les assiettes de réduction de vinaigre balsamique et disposer les roulés dessus. Servir.
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Recette crée en partenariat avec l’atelier des Chefs
Roulé de pistou, cantal et jambon cru Aoste
Les recettes Kitchen Lab
Jambon cru Aoste en samoussa de gambas et piment d’Espelette
Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Éplucher et hachez l’oignon rouge. Émincer la ciboulette finement.
Ingrédients :
Décortiquer les gambas et les tailler en petits cubes.
-- 300 g de Gambas surgelées -- 24 Grandes tranches Aoste -- 1 oignon rouge -- 1 botte de ciboulette -- 6 pincées de piment d’Espelette -- 5 cl d’huile d’olive -- 6 pincées de sel fin -- 6 tours de moulin à poivre
Dans une poêle chaude avec un filet d’huile d’olive, faire sauter les gambas durant 1 min, puis ajouter l’oignon haché. Assaisonner de sel, de poivre, de piment d’Espelette et ajouter la ciboulette. Garder la tranche entière. Disposer la tranche de jambon dans la hauteur devant soi, puis déposer 1 cs un peu de farce de gambas à la base. Plier ensuite en formant un triangle jusqu’au bout de la bande de jambon. Disposer les samoussas sur une assiette et servir.
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Recette crée en partenariat avec l’atelier des Chefs
Laissez refroidir.
Les recettes Kitchen Lab
Panna cotta mozzarella-basilic, espuma andalou et chips de jambon
Ingrédients :
Pour la panna cotta : Faire tremper les feuilles de gélatine dans de l’eau froide. Tailler la mozzarella en cubes. Effeuiller le basilic.
-- Crème liquide entière : 60 cl -- Mozzarella : 60 g -- Feuilles de gélatine de 2 g : 3 pièces -- Basilic : 0,25 bottes -- Sel fin : 6 pincées -- Moulin à poivre : 6 tours
Dans une casserole, réunir la crème, la mozzarella et les feuilles de basilic. Faire chauffer le tout jusqu’à frémissements, puis mixer l’ensemble et filtrer. Ajouter la gélatine et rectifier l’assaisonnement avec le poivre et le sel, puis couler le mélange dans des récipients adaptés. Réserver ensuite au réfrigérateur pendant au moins 2 h (la crème doit être prise).
Pour l’émulsion : -- Concombre : 0.25 pièces -- Tomates : 1 pièces -- Jus de tomate : 20 cl -- Sauce anglaise : 1 cl -- Huile d’olive : 5 cl -- Blancs d’oeufs : 3 pièces -- Tabasco rouge : 5 gouttes -- Moulin à poivre : 3 tours -- Sel fin : 3 pincées
Pour le smoothie andalou Laver tous les légumes. Éplucher le concombre et le couper en rondelles. Peler la tomate et la couper en 4. Mettre le tout dans le mixeur et mixer pendant 1 min, puis ajouter le jus de tomate. Assaisonner de sel fin et de poivre du moulin, ajouter un trait d’huile d’olive puis quelques gouttes de Tabasco et la sauce anglaise. Mixer encore pendant 1 min, puis passer le tout au chinois très fin.
Pour le reste de la recette : -- Petites tranches jambon cru Aoste : 6 pièces
Rajouter les blancs d’oeufs au mélange, puis verser dans le siphon. Injecter le gaz, agiter efficacement et attendre quelques minutes. Pour les chips de jambon Préchauffer le four à 200 °C. Placer les tranches de jambon de Parme entre 2 plaques garnies de papier sulfurisé et les cuire pendant 8 min. A la sortie du four, ôter la plaque du dessus et laisser le jambon finir de sécher à température ambiante. Tailler ensuite des copeaux de jambon une fois que les tranches sont bien sèches. Pour le dressage Verser l’émulsion de gaspacho sur les panna cotta, puis répartir des morceaux de chips de jambon.
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Recette crée en partenariat avec l’atelier des Chefs
Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Les recettes Kitchen Lab
Noix de Saint-Jacques au vinaigre de mandarine sur un lit de poireaux à la moutarde provençale Ingrédients : -- 18 Saint-Jacques (sans corail) -- 2 poireaux -- 10 cl de crème liquide -- 2 cc de moutarde à la provençale -- 5 cl de vinaigre à la mandarine -- 2 cuillères de miel -- Sel, poivre, huile d’olive
Couper les poireaux en 4 dans le sens de la longueur. Bien les laver à l’eau froide et les égoutter soigneusement. Émincer très finement les poireaux et les mettre dans une sauteuse avec un peu d’huile d’olive et faire suer doucement pendant 2 mn. Puis ajouter la crème liquide et les 2 cuillères de moutarde à la provençale, saler et poivrer, bien mélanger l’ensemble et laisser cuire doucement 3 mn. Pendant ce temps couper les noix de Saint-Jacques dans le sens de la hauteur puis les quadriller sur une face avec un couteau. Les saler légèrement, et les disposer à plat sur un papier absorbant. Dans une poêle (anti adhésive) mettre un peu d’huile d’olive, faire chauffer et mettre les Saint-Jacques coté quadrillé sur la poêle et les cuire 1 mn de chaque coté. Dans une assiette chaude, disposer au moyen d’un cercle le compotée de poireaux à la moutarde provençale, puis dessus ajouter les noix de Saint-Jacques (bien colorées, et la face quadrillée en haut). Dans la poêle encore chaude mettre les 2 cuillères de miel, faire caraméliser et déglacer au vinaigre de mandarine. Laisser réduire jusqu’à obtenir un jus sirupeux, rectifier l’assaisonnement (sel, poivre). Mettre ce jus de vinaigre à la mandarine autour des Saint-Jacques, et servir bien chaud.
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Recette créée par Édouard Rambach.
Pour 6 personnes
Les recettes Kitchen Lab
Le foie gras de canard au grué de cacao et noisettes grillées Pour 4/6 personnes
Cuire le foie gras en terrine 40’ à 150° au bain marie
Ingrédients :
1 jour + tard, sortir la terrine du frigo, rcler toute la graisse en surface.
-- 1 foie gras de canard fermiers des landes de 500 g/600 g, effielé, déveiné partiellement, découpé en tranches et assaisonné dans la longueur. -- 1 cuillère à soupe rase de grué de cacao -- 1,5 cuillère à soupe de noisettes grillées et concassées -- Sel de guérande -- Poivre blanc -- Piment de cayenne
Venir appliquer en pressant bien sur toute la surface le mélange cacao noisette. Servir avec un pain aux noix et aux raisins toasté.
Le foie gras de canard poëlé aux griottes et pommes Pour 4/6 personnes
Poêler les escalopes de foie gras assaisonnées 30’’ sur chaque face.
Ingrédients :
Glacer à blanc les petits oignons croquants. Cuire au beurre les quartiers de pommes, saupoudrer de 4 épices. Faire un caramel avec 50g de sucre cassonade et 200 g de vinaigre de Xérès. Ajouter ¼ litre d’eau, le fond de veau et 100 g de griottes réduites en purée. Monter au beurre avec 20g de beurre froid ayant servi à rissoler les griottes. Dresser.
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Recette créée par Patrick Vavassori, Chef Comtesse du Barry
-- 2 foie gras de canard fermiers des landes de 500 g/600 g, effielés, déveinés escalopés en tranches épaisses de 1,5 cm à 2 cm. -- 350 g de griottes surgelées dénoyautées (Picard) -- 10 g de poudre de fond de veau Maggi -- 80 g de petits oignons grelots -- 2 pommes à chair ferme Redpink en quartier, avec leur peau -- beurre -- Sel de guérande -- Poivre blanc -- 4 épices -- Sucre cassonade -- Vinaigre de Xérès
Les recettes Kitchen Lab
Le foie gras arlequin au pesto rouge et pignons de pin, au vinaigre balsamique Couper en gros morceaux le foie gras, l’assaisonner de sel et de poivre (pour 1 kg, 15 g de sel de Guérande et 3 g de poivre, plus une pincée de piment d’Espelette).
Ingrédients : -- 1 foie gras de canard de 500 g/600 g, effielé, déveiné partiellement, découpé en tranches et assaisonné dans la longueur. -- Chair de tomate confite à l’huile d’olive -- 1 cuillère à café d’un bon pesto classique -- 10 g de pignons de pin légèrement grillés -- 1 tranche de jambon de parme taillée en fine julienne -- 1 cuillère à café de vinaigre balsamique -- Sel de Guérande -- Poivre gris -- Piment d’Espelette
Mixer la cuillère de pesto, la tomate confite, l’huile l’olive, sel, poivre, piment d’Espelette et vinaigre balsamique. Une fois la préparation réalisée, y inclure les pignons de pin légèrement grillés et le jambon de parme taillé en fine julienne. Dans une terrine, placer 1 couche de foie gras assaisonné, bien tasser. Poursuivre avec une fine couche de notre pesto rouge (la ½ de la préparation), puis le foie gras, le pesto, et terminer avec une dernière couche de foie gras. Bien tasser. Cuire au four au bain marie, 40’ à 150°.
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Recette créée par Patrick Vavassori, Chef Comtesse du Barry
Pour 4/6 personnes
Les recettes Kitchen Lab
Gaufres chocolat et abricots rôtis, miel et épices
Ingrédients : Les gaufres -- 200 g de chocolat 70 % concassé -- 180 g de beurre en morceaux -- 6 œufs -- 140 g de sucre en poudre -- 80 g de farine La garniture -- 300 g d’abricots frais -- 3 pincées de badiane en poudre -- 3 pincées de cannelle en poudre -- 3 pincées de poivre de Sichuan en poudre -- 50 g de pignons de pin -- 50 g d’amandes émondées -- 80 g de beurre -- 80 g de miel
Faire fondre au bain marie le chocolat et le beurre. Dans un saladier, blanchir le sucre et les œufs puis ajouter la farine. Incorporer le chocolat et le beurre fondu au mélange pour obtenir une consistance lisse. Incorporer le beurre fondu petit à petit dans le mélange. Réserver la pâte. Laver les abricots, les dénoyauter, les couper en deux. Réserver. Dorer au four, les amandes et pignons de pin. Faire revenir les abricots dans le beurre, saupoudrer du mélange d’épices, cuire 1 minute et verser le miel, baisser le feu et laisser rôtir quelques instants. Ajouter les fruits secs au dernier moment, remuer délicatement. Laisser refroidir. Préchauffer le gaufrier thermostat 5. Au bip sonore graisser les plaques du gaufrier avec un peu d’huile. Verser et recouvrir la plaque inférieure de pâte. Fermer et retourner le gaufrier. Un bip sonore indique la fin de la cuisson. Retourner de nouveau le gaufrier. Ouvrir et démouler délicatement à l’aide d’une spatule la gaufre. Couper la gaufre en quatre. Dressage sur assiette : Placer un quart de gaufre au centre de l’assiette. Déposer sur la gaufre une quenelle de glace vanille, des quartiers d’abricots et un peu de fruits secs puis arroser avec un peu de jus de cuisson.
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Recette crée en partenariat avec l’atelier des Chefs
Préparation : 20 minutes Cuisson : 20 minutes Pour 8 personnes
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Crémeux coco cacao et mini bananes flambées
Pour 4 personnes Préparation : 30 min
Porter à ébullition 300 ml de crème coco Kara.
Ingrédients :
Fouetter 100 g de sucre semoule avec les 2 jaunes d’oeuf, le mélange doit blanchir.
-- 400 ml de crème de coco Kara -- 300 g de chocolat noir de couverture -- 2 jaunes d’oeuf -- 40 g de beurre frais -- 200 g de sucre semoule -- 6 mini bananes (frécinettes) -- 50 ml de jus de fruits de la passion -- 10 ml d’alcool de coco (type Malibu) -- 5 g de poivre maniguette (facultatif) -- 2 fèves de Tonka (facultatif)
Ajouter le chocolat en remuant hors du feu.
Verser sur le mélange, la crème de coco Kara au chocolat puis ajouter le beurre en petits cubes, fouetter l’ensemble et verser dans un récipient en plastique en gardant une épaisseur de 2 à 3 cm. Stocker au congélateur une bonne heure. Éplucher les mini bananes et les couper dans la longueur. Dans une poêle, réaliser un caramel à sec (dans une poêle chaude, verser 100 g sucre et le cuire jusqu’à caramélisation), déposer les bananes du coté plat, flamber avec l’alcool de coco, après 2 mn, les retourner et les réserver dans une assiette. Ajouter la fève de Tonka râpée, le poivre maniguette concassé. Verser le jus exotique dans le caramel, laisser réduire, ajouter le reste de crème de coco Kara et bouillir 3 mn. Filtrer la crème au caramel dans un bol. À l’aide d’une cuillère chaude, réaliser de belles quenelles en laissant pénétrer la cuillère d’un petit centimètre dans le crémeux cacao tout en tirant la cuillère vers soi.
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Cheese-cake au Nutella® Préchauffez le four à 180°C (thermostat 6).
Pour 4/6 personnes Préparation : 20 min
Mixez les sablés pour les réduire en miettes. Mélangez-les avec le beurre fondu et 2 cuillères à soupe de Nutella®.
Ingrédients : -- 200 g de palets (type Roudor) -- 60 g de beurre fondu -- 6 cuillères à soupe de Nutella® (240 g) de Nutella® -- 400 g fromage blanc -- 250 g de fromage frais -- 2 œufs -- 1 sachet de sucre vanillé -- 100 g de sucre en poudre
Déposez dans le moule à manqué à fond amovible. Tassez les miettes avec le fond d’un verre. Enfournez pour 15 min de cuisson. Laissez refroidir quelques instants. Mélangez le fromage frais avec le fromage blanc et les sucres. Ajoutez les œufs et mélangez bien jusqu’à l’obtention d’une préparation homogène. Etalez sur les miettes cuites le Nutella® restant, ramolli au bain-marie puis versez la préparation fromagère. Enfournez pour 45 min de cuisson. Eteignez le four et laissez reposer en laissant la porte du four entrouverte pendant 30 min. Lorsque le cheese-cake est refroidi, glissez-le au frais quelques heures.
Financiers au Nutella Pour 4 personnes Préparation : 10 min
Préchauffez le four à 180°C (th 6).
Ingrédients :
Mélangez la farine, le sucre glace et la poudre d’amande. Ajoutez les blancs d’œufs progressivement et le beurre. Mélangez délicatement.
-- 2 cuillères et demi à soupe de Nutella® (100 g environ) -- 70 g de beurre -- 50 g de farine 130 g de sucre glace -- 70 g d’amandes en poudre -- 4 blancs d’œufs
Faites fondre le beurre au bain-marie.
Beurrez les moules à financier, remplissez-les à moitié puis ajoutez une cuillère de Nutella® et recouvrez du reste de la préparation. Enfournez pour 12 à 15 min de cuisson, jusqu’à ce que le dessus soit bien doré. Laissez refroidir avant de déguster.
Recette créée par Gontran Cherrier, Artisan-Boulanger à Paris
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Les recettes Kitchen Lab
Brochettes de boeuf à l’emmental Préparation : 35 min Ingrédients : -- Kit Tanoshi Teriyaki -- 200 g de fines tranches de carpaccio de boeuf -- 200 g d’emmental
Couper le fromage en carrés de 1 cm environ. Enfiler 5 dés de fromage sur chaque pic puis enrouler autour deux tranches de boeuf. Faire mariner dans la sauce Yakitori les brochettes pendant 25 minutes au frais. Faire griller de chaque côté jusqu’à ce que le fromage commence à fondre. Arroser du reste de marinade.
Préparation : 35 min Ingrédients : -- Kit Tanoshi Teriyaki -- 5 champignons de Paris -- 200 g de tofu Tanoshi -- 10 tomates cerises -- 1 blanc d’oeuf -- 2 cuillères à soupe de farine
Couper les champignons en 4 et le tofu en gros dés. Faire mariner dans la sauce, champignons, tofu et tomates pendant 25 minutes au frais. Tremper les dès de tofu dans la farine puis dans le blanc d’oeuf et les enrober de graines de sésame. Enfiler les dés de tofu, les tomates et les champignons sur les pics en alternant.
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© Photos : Guy Renaux
Brochettes végétariennes
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Brochettes de saumon au pamplemousse Préparation : 30 min Ingrédients : -- Kit Tanoshi Teriyaki -- 250 g de pavé de saumon frais -- 1 pamplemousse coupé en morceaux
Couper le pavé de saumon en cubes. Faire mariner dans la sauce Yakitori le saumon pendant 25 minutes au frais. Enfiler les morceaux de saumon et les morceaux de pamplemousse sur les pics en alternant. Faire griller de chaque côté à feu vif. Arroser du reste de marinade et saupoudrer de graines de sésame.
Brochettes Yakitori Ingrédients : -- Kit Tanoshi Teriyaki -- 2 escalopes de poulet
Faire mariner au frais pendant 25 minutes, 2 escalopes de poulet coupées en petits morceaux, dans la sauce Yakitori. Enfiler les morceaux sur les pics et faire griller 2 minutes de chaque côté à feu vif, à la poêle, plancha ou barbecue. Arroser du reste de marinade et saupoudrer de graines de sésame. Cuisson des ramen (nouilles japonaises précuites) : Faire revenir 5 minutes les ramen dans une poêle légèrement huilée ou un wok. Remuer délicatement puis ajouter le sachet de sauce soja.
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© Photos : Guy Renaux
Préparation : 30 min
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Pour 4 personnes Préparation : 20 min Ingrédients : -- 4 filets (environ 600 g) de daurade sans peau ni arêtes Pour la marinade : -- 200 g de fructose cristallisé Vivis -- 200 g de gros sel Pour la salade d’herbes : -- 1 bouquet de coriandre -- 1 bouquet de cerfeuil -- 200 g de red chard -- 200 g de roquette -- 1 orange Pour la vinaigrette : -- 1/2 orange (jus) -- 4 cuil. à soupe d’huile de noisette -- 1 cuil. à soupe de vinaigre balsamique -- Poivre du moulin -- Sel
Mélanger le fructose cristallisé Vivis et le sel. Déposer la moitié de ce mélange dans le fond d’un plat. Placer les filets de daurade dans le plat, recouvrir du reste de mélange fructose cristallisé Vivis et sel. Laisser mariner les filets pendant 45 min. Pendant ce temps, rincer soigneusement les différentes herbes. Lever les suprêmes de l’orange et les débiter en petits cubes. Mélanger délicatement les herbes et les cubes d’orange. Préparer la vinaigrette en mélangeant l’huile de noisette, le vinaigre et le jus d’orange. Saler. Poivrer. A la fin du temps de marinade, rincer les filets de daurade à l’eau claire puis les éponger. Dresser harmonieusement une poignée de salade d’herbes et un filet de daurade sur chaque assiette, arroser de vinaigrette.
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© Réalisation : Grégory Cuilleron pour Vivis - Photo : Nicolas Villion - Assiettes : Non Sans Raison
Gravelax de daurade marinée au sel et au fructose
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Pour 4 personnes Préparation : 15 min Ingrédients : -- 4 pommes granny smith -- 5 sachets de thé vert Yunnan Tuocha -- 10 g de gingembre frais -- 1 l d’eau -- 2 citrons jaunes non traités (zestes et jus) -- 8 cuil. à soupe de sucre de bouleau Vivis
La veille, couper les pommes en cubes et les réserver au congélateur. Le jour même, faire bouillir l’eau avec le zeste du citron jaune et le gingembre. Puis faire infuser les sachets de thé vert Yunnan Tuocha. Réserver 2 heures au réfrigérateur. Sortir la préparation du réfrigérateur, la filtrer puis ajouter le jus des citrons. Ajouter les cubes de pommes glacées. Sucrer selon le goût avec le sucre de bouleau Vivis.
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© Réalisation : Grégory Cuilleron pour Vivis - Photo : Nicolas Villion - Assiettes : Non Sans Raison
Boisson rafraîchissante au thé vert et sucre de bouleau
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un évènement sous le parrainage d’Alain Cirelli, concocté par :