La Química en Mesoamérica

LA POBLACIÓN INDÍGENA Y SU ACCESO A LA EDUCACIÓN UNIVERSITARIA

No. 6.–Nov.2018.–$50.0

Divulgación de la Ciencia Química

Entrevista a Daniel Ramírez: un Químico Mexicano

01(272)7271839

NO TE QUEDES CON DUDAS

CONTÁCTANOS Y LAS RESOLVEREMOS

EDITORIAL Todos coincidimos en que en Mesoamérica no existía la definición de química, pero sí su concepto materializado en un profundo conocimiento de la manipulación y transformación de muchas sustancias; esa es la razón de nuestra intervención en ese tema. Con ella pretendemos aportar –así como con todas nuestras publicaciones– un punto de apoyo para iniciar el estudio de la química mesoamericana.

Durante el desarrollo de los contenidos de este sexto número nos dimos cuenta que esta especialidad –la química mesoamericana– si bien no está abandonada, son pocos los especialistas que se acuerdan de ella. La situación es que esta área del conocimiento es un auténtico ejemplo de disciplina multidisciplinaria; se requieren expertos en química y expertos en historia y antropología mesoamericana, tres áreas del conocimiento que en ningún sentido han generado alguna colaboración fructífera y duradera, al menos en México.

Hace unos meses –nosotros como químicos– buscamos asesorarnos en temas de manipulación de sustancias con al menos ocho profesores de departamentos de historia y antropología de un par de universidades mexicanas. Entre negativas y los clásicos lo voy a checar y te aviso, solo uno de ellos nos respondió, confesando que no estaba interesado en una temática así por una sola razón, él no era experto en química y pretender entender el lenguaje de un químico le parecía una empresa inabordable.

Nos resultó más fácil contactar a quienes desde las ciencias experimentales han trabajado o hablado del conocimiento precolombino; pero también encontramos una deficiencia en los miembros de este segundo grupo: el conocimiento historiográfico, antropológico y paleontológico es escaso, difuso y en muchos casos auto-adquirido, por lo que los aportes que se llegan a hacer desde éste lado no analizan su origen étnico o cultural, sino únicamente el aspecto técnico. Así, esta área está desabastecida por quienes podrían desarrollarla: por un lado, el científico solo incorpora las caracterizaciones técnicas al conocimiento antiguo y por el otro, tanto historiadores y antropólogos se limitan a la descripción de aspectos organolépticos y de utensilios de este conocimiento.

En fin, aquí dejamos con ustedes uno de los primeros abordajes que pretende conciliar las dos disciplinas. Sabemos que es una aportación perfectible y deseamos con sinceridad que pronto podamos ofrecerles una segunda edición más completa y amplia.

Por cierto, es nuestro número de aniversario, porque la Revista Quimiofilia ya cumple su primer año de publicaciones, ¡que bueno!

JOSÉ DOMINGO RIVERA RAMÍREZ DIRECTOR GENERAL Y EDITOR

•• •• 2

REVISTA QUIMIOFILIA DIVULGACIÓN DE LA CIENCIA QUÍMICA. Año 1. Núm. 6 Revista bimestral noviembre 2018. Editor responsable José Domingo Rivera Ramírez. El logotipo y el nombre con sus variantes, colores, tonalidades, tamaños, formatos y versiones son propiedad intelectual en trámite. La difusión de este documento es en formato digital a través de descarga en la página web QUIMIOFILIA.COM. La comercialización del formato digital por otra vía o la impresión para fines comerciales sin la autorización por escrito de Quimiofilia incurre en una falta a las leyes sobre derecho de autor, patentes, marcas, modelos y diseños industriales o secretos industriales. Los contenidos del presente documento tienen fines divulgativos y de información al público en general, así como a especialistas, investigadores, estudiantes y profesionistas. El contenido y las opiniones expresadas por los autores son responsabilidad de cada uno de ellos y no reflejan necesariamente la postura del editor de la publicación o la opinión de Quimiofilia.

El contenido, promociones y material gráfico que se inserta en los espacios publicitarios son responsabilidad de los anunciantes. Quimiofilia no promueve, incita, insinúa, sugiere o invita a que la información aquí presentada sea utilizada sin la asesoría de un experto y/o para fines que violen las leyes y las buenas costumbres de cada país.

LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

CONTENIDO 9  QUIMIOFILOS  OPINIONES

11  PRÓLOGO Algunas consideraciones acerca del conocimiento prehispánico al que tenemos acceso hoy en día

13  NUMERACIÓN DE LAS PÁGINAS 15  LA QUÍMICA DE LA GASTRONOMÍA MESOAMERICANA 20  COMO MÉXICO NO HAY DOS, AL CHILE 25  NIXTAMALIZACIÓN Química Hecha Alimento

28  SAL DE MESA Y TEQUÍSQUITL De Reyes y de Hombres

31  KAKAW Y XOCOLATL Cuando la Riqueza se Daba en los Árboles

34  EL AGUA Y SU INFLUENCIA ENTRE LOS MAYAS Una Mirada Química, Geográfica y Política

37  DEL MÁS ALLÁ DE LA ENDORFINA Y Cómo la Ritualística Enlaza Vínculos con la Bioquímica

• •• ••• 3

LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

CONTENIDO 41  MEDICINA TRADICIONAL MEXICANA

44  DEL AGAVE AL PULQUE Una Historia sobre Carbohidratos

49  LA CHARANDA Un Legado Colonial

Entrevista

50  UN QUÍMICO MEXICANO Daniel Ramírez Doctor en química

58  LOS COLORES DE NUESTRA TIERRA

63  GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA 68  METALURGIA EN MESOAMÉRICA Los Desechos de los Dioses

72  PEGAMENTOS PREHISPÁNICOS Reportaje

73  La Población Indígena y su Acceso a la Educación Universitaria 74  BIBLIOGRAFÍA

•• • • •• • • 4

LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

EQUIPO QUIMIOFILIA DIRECTOR GENERAL EDITOR EN JEFE José Domingo Rivera

COMITÉ EDITORIAL Eder Martínez Doctor en Ciencias Químico biológicas. Experto en síntesis orgánica y síntesis industrial. eder07@hotmail.com

Fabiola N. de la Cruz Doctora en Química.

Profesora Investigadora de la Universidad Autónoma de Coahuila. fcruz@uadec.edu.mx

Hugo Saucedo Maestro en Ciencias Químicas.

Especialista en síntesis órganometálica. Profesor de licenciatura. azpeitia_saucedo@yahoo.com.mx

Juan Emanuel Ortega Estudiante del 8.º semestre de QFB, Universidad Tecnológica de Guadalajara. Sus intereses se centran en el Desarrollo farmacéutico. e_manuel_19@live.com.mx

Ángela Escudero Candidato a Doctor en Ciencias Biomédicas por la UNAM. Su proyecto se basa en la Biología Estructural de proteínas detoxificantes. anesga@live.com

Cristina González Doctora en Química Teórica por McMaster University. Investigadora en el departamento de fisicoquímica de la Université de Genève. Estudia los métodos multinivel para el estudio de propiedades físicas. crisbeth46@gmail.com

• •• • •

▬ 5

LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

EQUIPO QUIMIOFILIA

COMITÉ EDITORIAL Thalía Oseguera Estudiante de Maestría en Ciencias en Biotecnología. Especialista en diagnóstico molecular. thalia.tom@gmail.com

Rsuini Gutiérrez Estudiante de doctorado en la Escuela Nacional de Ciencias Biológica-IPN. Su línea de investigación es la química orgánica y diseño de metodologías sintéticas. rsuini.uri@gmail.com

REPORTAJES WEB DISEÑADOR Luz Díaz Estudiante del 7.º semestre de QFB, Universidad de Guadalajara. Sus intereses son la Bioquímica Clínica luzcardona3219@hotmail.com

Kenji Minami Minami.kenji@gmail.com Linkedin.com/in/kenji-minami41395b59

DISEÑO WEB Mi Empresa Online http://www.miempresaonline.com.mx/

• •• ••• • ▬ 6

LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

COLABORADORES EN ESTE NÚMERO ARTÍCULOS

Rafael Orozco Chef profesional de origen nicaragüense.

Asesor gastronómico impartiendo cursos.

Escritor y poeta. roc977@hotmail.com

María Elena Rosas Valdez Doctora en Ciencias (Química) por la UAEMor. Investigadora en el Karlsruhe Institut Für Technologie (KIT) Baden-Wurtemberg, Alemania en el grupo del Prof. P. W. Roesky, con apoyo de la beca SECITI: CMSECITI/035/2018 elenarosval@uaem.mx

Rodrigo Mondragón Maestro en Procesos Biotecnológicos por la Universidad Autónoma de Barcelona.

Especialista en desarrollo transferencia y control de procesos químicos y biológicos a nivel industrial. rmondragonnunez@hotmail.com

Arlen Peña Candidata a Doctora en Ciencias Bioquímicas por la UNAM. Especialista en control biológico con Bacillus Thuringiensis.

Linkedin: Arlen Peña Cardeña

Francisco Javier Abarca García Docente en Educación Artística en la Universidad Autónoma del Estado de Morelos. Delegado por Morelos del Instituto de Investigación y Difusión de la Danza Mexicana A. C. fj_abarca@yahoo.com.mx

Jaime Porras Doctor en Ciencias Bioquímicas por la UNAM. Sus líneas de investigación se centran en la producción de oligosacáridos por vía enzimática. jaimerporras@hotmail.com

• •• •••• •• ▬ 7

LA QUÍMICA EN MESOAMÉRICA

COLABORADORES EN ESTE NÚMERO ARTÍCULOS

Evin Granados Doctor en Química por la UNAM. Asociado posdoctoral en el Instituto de Química de la UNAM. Síntesis total de productos naturales y de productos de alto valor comercial e industrial. evinhazael@yahoo.com

Fanny Cabrera Doctora en Ciencias (Química Orgánica) por la Universidad Autónoma del Estado de Morelos. fanny_0810@hotmail.com

Guillermo Huerta Maestro en Ciencias en Bioquímica por la UNAM. Estudiante de doctorado en el Instituto de Energías Renovables de la UNAM. gahm@ier.unam.mx

Alejandro Torres Doctor en Biotecnología por la UNAM. Fundador y CEO de Applied Biotec.

Especialista en catálisis enzimática. alejandro.atg@appliedbiotec.com

Abigaíl Buendía Trujillo Doctora en Ciencias Químico Biológicas por el IPN.

• •• ••• • • ••• ▬ 8

QUIMIOFILOS

QUIMIOFILOS — OPINIONES Gina Partida

Margery Nekane

Es una revista muy interesante donde tratan temas de interés en todas las áreas de la química y bioquímica. Nos ayuda a comprender todos los descubrimientos qué hasta en nuestras fechas siguen surgiendo para el progreso de la humanidad.

Muchas felicidades por la realización de esta revista ya que por medio de ella de manera práctica estamos adquiriendo conocimiento.

Me encanta esta revista ya he estado leyendo cada una de sus números y me encanta la información que comparten a cada uno de los lectores. Ahora que estoy empezando a estudiar mi carrera como Q.F.B. me he enamorado mucho acerca de la ciencia y las aportaciones que nos dejaron cada uno de estos científicos, estoy muy feliz con su revista es de mi agrado, sigan a sí. Un cordial saludo y mucho éxito.

Gina, que bueno que te esté gustando nuestro trabajo, pero sobre todo que los contenidos te estén sirviendo mucho.

Margery, ¡bienvenida a la mejor área del conocimiento del mundo!

Esperamos ayudar a que tu carrera sea fructífera y agradable. También te mandamos un saludo.

Roberto Leyver

Estef Ania

Excelente revista, contiene muy buenos temas para quien nos gusta la química, y para el que no, empezar a comprenderla

Veo que les piden mucho la revista en físico. Ya sé que las tintas y el papel contaminan mucho, pero hay también muchas opciones ecológicas. Ojala lo puedan considerar, porque sus contenidos lo valen.

Muchas gracias por tu comentario Roberto, el objetivo de este espacio es servir de apoyo para profesionistas y estudiantes, tal como lo señalas. Saludos

Estef, como bien lo indicas muchos lectores nos piden la edición impresa. Ya estamos evaluando la forma de generar ediciones en papel. Muchas gracias por tu comentario

• •• • •• • • • •▬ ••• 9

QUIMIOFILOS

QUIMIOFILOS — OPINIONES H. Cortés

Apolo

Se facilita la comprensión de muchos temas con la lectura de ésta revista. Es increíble que haya tanto conocimiento por aprender y que bueno que haya este tipo de espacios dónde gente como ustedes nos acercan a ellos.

Antes que nada los felicito por su muy buen trabajo como divulgadores de la ciencia. Considero que en este tipo de espacios es bueno acercar el conocimiento no “oficial” a las personas. Existen muchos compuestos que no han salido a la luz como los smart drugs o el uso de terapias alternativas como los canabinoides. Incluso podría yo compartirles métodos para aprovechar muchas sustancias poco conocidas. ¡No le tengamos miedo al conocimiento!

¡Hola! Nos da gusto que te esté gustando nuestro contenido.

Jatniel Lee Me pareció muy buena y diversa, tiene tópicos para gente que no está especializada y que aún así son interesantes. Lo único que tendría que mejorar es que en artículo de El Dogma Central, en el No. 1; esperaba más cuestiones técnicas, más información, porque se me hizo muy ocasional, muy narrativo, aún así es bueno, pero a algunos nos gusta la información más concreta. De ahí en más tiene para todos los gustos: especializado o notas interesantes como la vanguardia en la química.

Jatniel, que interesante observación nos has brindado, vamos a poner nuestro esfuerzo para mejorar los números posteriores sin perder nuestros aciertos. ¡Saludos!



▬ ▬ 10

Apolo, nos da gusto ver que haya gente con tanto entusiasmo por aprender y por compartir el conocimiento. Me siento en la obligación de comentarte que tecnologías como las “smart drugs” o el uso de canabinoides, independientemente de las implicaciones legales que conllevan, no son recomendadas debido al mal uso que mucha gente les ha dado, particularmente de las primeras no existen estudios confiables de su seguridad y efectividad.

Por ahora en Quimiofilia nos mantendremos al margen de dichos conocimientos. ¡Un saludo!

PRÓLOGO

Algunas consideraciones acerca del conocimiento prehispánico al que tenemos acceso hoy en día.

Existen muchas dificultades al recolectar el conocimiento químico que se desarrolló y se utilizaba en la época prehispánica. Una de ellas es que el concepto, o al menos la definición, de química no existía en las culturas que poblaron Mesoamérica.

Muchos conocimientos y técnicas acerca de la transformación de la materia fueron clasificados y al parecer todos se transmitían en las “universidades” ubicadas en el patio mayor de los palacios y dónde se encontraban los archivos reales. Autores como Martínez, Pomar y Alva-Ixtlilxóchitl1 han dado evidencia de la existencia de escuelas de ciencias en Tezcoco y Tenochtitlan (tlacateo y calmecac, respectivamente); en ellas se impartían “modos de buen vivir, bien hablar, bien gobernar, a oír de justicia; se les enseñaba mecánicas para labrar oro, pedrería y plumería, y todas las ciencias y artes que sabían y alcanzaban; y asimismo el ejercicio militar…” Se sabe que se les enseñaban ritos religiosos cotidianos y festivos. También se les instruía en interpretación de manuscritos y códices, elementos de cómputo calendárico, historia, botánica y herbolaria, astronomía, así como agricultura, arquitectura y caza.

Se sabe también que dichos conocimientos eran exclusivos de la realeza, por lo que al momento de la conquista, con la aniquilación de las figuras morales y espirituales y con la destrucción de los principales centros ceremoniales –y con ellos los centros educativos y los documentos– es probable que mucho de ese conocimiento se haya perdido o distorsionado.2 Numerosos autores han sugerido que quienes transmitieron técnicas y conocimientos hacia los españoles al momento de la conquista y los primeros años de La Colonia, eran pobladores de las urbes prehispánicas sin una categoría religiosa, moral o científica que avalara la información que poseían, por lo que es dudoso que lo que transmitían fuera totalmente completo respecto a como se entendía o empleaba antes de la transculturización.3 Hoy en día se sabe que se tenía una vasta cantidad de conocimiento, sin embargo, el problema no es conocer su existencia, sino rescatar su contenido y técnica de una forma fiel. Es común encontrar grupos de artistas, simpatizantes de etnias e incluso académicos que toman como prehispánico el conocimiento que recolectan de transmisiones orales contemporáneas –en muchos casos matizadas por discursos novelescos o prosas superlativas– en localidades indígenas. Si bien dicho conocimiento puede ser antiguo y verídico, no necesariamente correspondería a tradiciones prehispánicas; fenómenos como el mestizaje racial y cultural, y el sincretismo siguen generando versiones de costumbres y saberes de los cuales es difícil identificar su verdadero origen.4 • • ▬ ▬ 11

Existen otras dos dificultades de la recolección mencionada al inicio de esté prólogo. La primera es que el término Cultura Prehispánica abarca un periodo de casi 1500 años, en dónde decenas de culturas y subculturas florecieron y perecieron en una extensión de miles de kilómetros cuadrados: Mesoamérica.

Esta particularidad incrementa la dificultad de distinguir y poder clasificar la información que se pueda llegar a recolectar.

Es muy probable que de las tradiciones orales solo estemos recolectando el conocimiento que quedó, al momento de la conquista, de las culturas que estaban en pie al momento de la llegada española. Actualmente se tiene la ventaja de las técnicas espectroscópicas modernas, las cuales nos dan una idea más clara de la época y cultura de las que proviene un dato, más su interpretación sigue siendo un misterio ya que –aquí viene la segunda dificultad– el conocimiento químico estaba a nivel alquímico o casi prealquímico, en el sentido que estaba mezclado con la ritualística y motivado, dirigido, inspirado u otorgado por las deidades. Es así que una interpretación fiel de conocimientos y técnicas requeriría un entendimiento profundo de la cosmovisión y las creencias prehispánicas, lo cual es difícil hoy en día, por el simple hecho de que las culturas y las personas que los generaron ya no existen.

El documento que a continuación se presenta tuvo como base de elaboración las premisas anteriores. Es preciso reconocer que el contenido carece de un escrutinio histórico y antropológico formal ya que como el lector podrá advertir, es difícil encontrar en la antropología y en la historia un tratamiento científico –como los que hace la química– a la información que aborda. La ciencia química tampoco tiene métodos historiográficos, por lo que las dificultades interpretativas son recíprocas.

Nuestra propuesta es –al igual que con los trabajos anteriores– brindar un punto de apoyo para estudios posteriores desde el punto de vista químico. Es necesario reconocer que la investigación de la química prehispánica no es un área nueva ni está descuidada. Nuestra aportación más bien es uno de los primeros intentos por recopilar la información existente de una forma fidedigna y confiable.

Dicho esto, los invito a contemplar el poderío químico de Mesoamérica.

José Domingo Rivera Ramírez •• •• ▬ ▬ 12

NUMERACIÓN DE LAS PÁGINAS

En este número las páginas están numeradas en el sistema maya, azteca y decimal

Los mayas utilizaban un sistema de numeración posicional vigesimal que usaba de manera auxiliar el de base 5. Los números mayas se escribían de abajo hacia arriba y eran agrupados de 20 en 20, es decir, en la parte de abajo estaban las unidades del 0 al 19, en el segundo nivel se tienen los grupos de 20, en el tercer nivel se tienen los grupos de 20x20 y en el cuarto nivel se tienen los grupos de 20x20x20.

La manera de representar éste tipo de numeración era mediante tres símbolos: el punto, que tenía el valor de uno; la raya o barra para el 5 y un óvalo horizontal que representaba la concha de un caracol y era el 0. El resto de los números entre 1 y 19, se obtenían mediante combinaciones de puntos y rayas. El punto no se repite más de 4 veces, si se necesitan 5 puntos, entonces se sustituye por una raya. Al igual, la raya no aparece más de 3 veces, si se necesitan 4 rayas, entonces quiere decir que se quiere escribir un número mayor que 20 necesitándose así emplear otro nivel de mayor orden. Para escribir un valor más grande que veinte, se usan los mismos símbolos, pero cambian su valor dependiendo de la posición en la que se pongan.

El sistema de numeración de los aztecas era vigesimal y de tipo aditivo. A diferencia de los mayas, los números aztecas se iban sumando y no multiplicando. En éste sistema no existe el número cero. Los símbolos utilizados para representar los números estaban influenciados por el cultivo de maíz, que era el principal alimento de esta civilización. Los símbolos utilizados eran: un punto o borrón que representaba una vaina de la semilla del maíz y equivalía a uno; para representar el 10 utilizaban un rombo, que se asemeja a una mazorca; una bandera de las que empleaban para marcar los límites de un terreno valía 20 y se podía repetir para representar cantidades mayores. Un sol tenía el valor de 80; para representar al 400, el símbolo era una planta de maíz; y para el 8000, se empleaba una muñeca de maíz o una bolsa que utilizaban para ir sacando las semillas que iban a plantar. Cabe destacar que esos símbolos no eran únicos, podían representarse de otra manera, como en el caso del 8000. Los símbolos se escribían de mayor a menor y se podían combinar para obtener el valor deseado. La bandera, que vale 20, está formada de cuatro cuadros, y cada cuadro equivale a 5, por lo tanto, si se quería representar de otra manera el 15, que no fuera por ejemplo, el rombo más cinco puntos, lo que se podía hacer era poner solo tres cuartas partes de la bandera. Al igual que el 10, podía representarse con la mitad de la bandera o con el rombo. El 80, como se mencionó anteriormente, era representado por un sol, y cada dos rayos tenía un valor de 20, por lo tanto si se dibujaba el sol solo con 4 rayos, representaba el 40.

Thalía Oseguera Manzanilla

••• ••• ▬ ▬ 13

Aquí nadie teme la muerte en la guerra. Ésta es nuestra gloria. Éste es tu mandato. ¡Oh, Dador de la vida! Tenedlo presente, oh príncipes, no lo olvidéis. ¿Quién podrá sitiar a Tenochtitlan? ¿Quién podrá conmover los cimientos del cielo?

Con nuestras flechas, con nuestros escudos, está existiendo la ciudad ¡México-Tenochtitlan subsiste! •••• ••• • ▬ ▬ 14

LA QUÍMICA DE LA GASTRONOMÍA MESOAMERICANA Por Fabiola N. de la Cruz y Rafael Orozco

GASTRONOMÍA MESOAMERICANA

A

ntes de comenzar, se debe aclarar que es complicado reconocer los platillos ancestrales heredados, ya que los platillos prehispánicos que ahora conocemos se han transformado con el tiempo y actualmente se tiene una mezcla gastronómica diversificada, sobre todo prehispánica-española, dando una fusión de sabores agridulces y picantes cuya base de preparación es el chile, el maíz y el cacao. Éstos frutos fueron de gran importancia para las culturas mesoamericanas, tal fue su categoría que se llegó a utilizar como moneda en trueques en los mercados prehispánicos y como base de comidas y bebidas para los Tlatoani.a,5 A la fecha, los platillos que se preparan con ellos son la base de la gastronomía mexicana, se podría decir que el maíz sigue siendo el “oro” mexicano.

Construir el mapa genético de la cocina heredada no es tarea fácil, se tiene uno que sumergir en el cocimiento de los orígenes de los vegetales y la procedencia de los animales.

Antes de la llegada de los españoles, la dieta mesoamericana se basaba en maíz, frijol, chile, tomate verde y calabaza; de animales domésticos como: el chompipeb,6 el xoloitzcuintlec, peces, venados entre otros animales de caza; y demás ingredientes como: cacao, amaranto, chía, girasol, vainilla, chaya, flor de calabaza, yuca, zapote, pitahaya y tuna. Por su parte, los métodos de cocción utilizados eran asados, hervidos y cocciones en hoyos. Los métodos de conserva fueron la deshidratación o salación. Y, entre los utensilios usados destacan el comal, el molcajete, el metate, las ollas de barro, las jícaras y los cerámicos.

La alimentación de los pobladores prehispánicos estaba basada en los recursos locales y la

  • │

• ▬ ▬ ▬ 16

experiencia obtenida en las cosechas, de donde adquirieron el conocimiento para elegir qué y cuándo comer, algunos productos eran llevados al mercado de la Gran Tenochtitland.7 Dividiendo las tareas en cazadores, pescadores y recolectores, fueron un factor importante de cohesión social y de colaboración; la alimentación no sólo era para satisfacer una necesidad primaria, era para sumergirse en algo espiritual, tenían un simbolismo cósmico relacionado con sus deidades, con la vida y con la muerte "La comida era el lazo entre el fin y el principio, entre la vida y la muerte.”

Del sin fin de manjares que han sobrevivido al paso de las generaciones podemos encontrar el huatape, mextlapiques, mixiotes, mole, pib, pilte, papaksul, xmakulan whaj, y por supuesto, en cada una de éstas generaciones le han dado una mejoría a las tan receladas recetas precolombinas.

De los platillos que sobresalen, se tiene el tlantonil, un guiso en salsa espesada con masa de maíz que era ofrecido por la madre del novio en las bodas. El tikin xiik (del maya tikin: cosa seca, xiik: aleta de pescado), es un platillo que se elabora con huachinango, pámpano o boquinete enteros, con una mezcla de axiotee, pimienta negra y comino, asado a las brasas. Por otro lado, el tikinpat (del maya tikin y pat: cazón) es un guiso de cazón seco y salado, que se condimenta combinando chile seco y epazote.

Entre las bebidas populares de mesoamérica,8 destacaron el aguamiel, el pozol, el mezcal y el tesgüino. El Aguamiel es la savia que circula en el corazón del maguey (metl en náhuatl). Se extrae cuando el maguey ha madurado (7 a 15 años) y se ha interrumpido su crecimiento al

a. Tlatoani: palabra náhuatl (lengua indígena mexicana con una población hablante de 1’544,968), tlahtoāni, que se traduce como ‘el que habla’, ‘el orador’, y se usaba para referirse al gobernante de una ciudad. b. Guajolote: del náhuatl huexolotl, ‘gallo grande´. c. Raza canina sin pelo de origen mexicano. Era también un perro guardián y guía hacia el inframundo. d. Capital del imperio mexica, conocida por éstos como Anáhuac. Actualmente es la Ciudad de México. e. Bixia Orellana, planta intertropical de América. De ella se extrae un colorante rojizo empleado en cocina, cosméticos y textiles.

GASTRONOMÍA MESOAMERICANA

cortar el brote central o quiote. Se puede colectar dos veces al día durante seis meses antes de que el maguey se seque. Es una bebida con grandes cantidades de azúcares (fructosa, sacarosa y glucosa), fibra soluble y proteínas.

Asimismo, es un líquido hidratante por contener electrolitos como el potasio, magnesio, calcio, zinc y vitamina C. Posee una duración entre 24 a 48 horas, tras lo cual se fermenta, dando origen al pulque.

El pozol por su parte (del náhuatl pozolli o del maya pochotl) es una bebida a base de cacao tostado y de maíz molido servido en una jícara.f, 9 Útil para mitigar la sed y el hambre por su alto valor nutricional.

Y de las bebidas alcohólicas, destaca el mezcal (del náhuatl metlixcalli, metl: maguey, ixcalli: cocido al horno) dándole otro uso al maguey, donde se podan las pencas para obtener la piña y tras su cocción indirecta durante tres días en hornos cavados en la tierra, seguido de la obtención del mosto y llevarlo a fermentación (el tiempo de fermentación es variado y dependiendo de éste será la calidad, textura y sabor del producto final). Una vez fermentado, se purifica a través de una destilación, obteniendo hasta un 55° de alcohol. A la llegada de los españoles se introdujeron alambiquesg de destilación (de origen árabe) para dar origen a la industria mezcalera.

También se tiene el tesgüino o tejuino (del náhuatl tescuini: latido del corazón), es una bebida a base de maíz germinado, molido y fermentado, de una duración de vida de 24 horas.

Tiene un gusto parecido al de la cerveza, con consistencia espesa y de color blanco. Fue utilizada como bebida ceremonial en las antiguas civilizaciones precolombinas.

Cabe destacar que el atole, una bebida no alcohólica y conocida en cada región del mundo

mesoamericano, y aún en nuestros días, tiene origen en el uso del maíz molido, piloncillo y agua. Al paso del tiempo, ha tenido un sin fin de variaciones, sustituyendo el agua por leche, la adición de azúcar, así como el agregarle ciertas frutas molidas para darle distintos sabores.

Un fruto exótico de la antigüedad y poco conocido es el Paak-tzatz,9 también conocido como piñonona, casiman, ceriman, costilla de Adán o mano de tigre, su nombre científico es Monstera Deliciosa. Es una planta trepadora de origen mexicano y guatemalteco de las selvas tropicales, cuyos usos fueron culinarios y medicinales.

En la actualidad, ésta planta se usa en la decoración de interiores, sin embargo, su fruto, al comerlo, deja un aroma en el paladar con una combinación de sabores entre guayaba, piña, granadilla y plátano, por lo que se le acuñó el término de “el fruto de los dioses.”

Por su parte, el maíz se preparaba de formas distintas y no sólo en bebidas. Se molía para generar pinole, masa de nixtamal, en tortillas, en tamales. Igualmente, la entomofagia, era habitual en los habitantes prehispánicos, llegando a comer los ahuautles,chahuis, chapulinesh, chinicuiles, cuetlas, cupiches, escamoles, gusanos de maguey, titococos, entre muchos otros.

La gastronomía mesoamericana no es más que la conjugación de un grupo de ingredientes oriundos de estas regiones, que en vez de morir, va calando en ese mapa genético de las cocinas del mundo. Se va transformando gracias a un conjunto de procesos de laboratorios caseros para darles una nueva visión. Para finalizar, dejamos algunas recetas para poder realizar la experimentación gastronómica con una explosión en el paladar.

f. Fruto del jícaro, de aspecto similar a una calabaza pequeña, pulposo y con la corteza leñosa y dura, que se usa para confeccionar vasijas. g. Instrumento de metal utilizado para la evaporación y posterior condensación de los alcoholes de diferentes mezclas. h. Del náhuatl chapoli: saltamontes.

  •• │

•• ▬ ▬ ▬ 17

GASTRONOMÍA MESOAMERICANA

Onnsikilkay INGREDIENTES

PREPARACIÓN

        

Se asan los tomates y los ajos y se licúa con la pepita licuada con el caldo del pescado. Se pone a fuego y se añade la masa disuelta. Se prepara la hoja de plátano y, ya extendida, se le ponen los filetes, un filete por envoltorio de hoja. Ya que estén los filetes en una hoja se les pone el kool de pepita y se dejan al vapor hasta que el pescado se cueza .

6 filetes de mero Caldo de pescado 200 g de pepita 250 g de masa de maíz 1 cucharada de axiote molido 5 tomates 2 ajos Hoja de plátano Sal

Chapulines INGREDIENTES

PREPARACIÓN

    

Colocar los chapulines en una olla de barro con los dientes de ajo, la cebolla y un poco de limón. Posteriormente, se colocan en un comal de leña para tostarlos agregándoles sal y se saltean. Éste manjar se puede poner en tacos o quesadillas. También se pueden moler y utilizar para preparar una salsa picosa de molcajete.

Chapulines Dientes de ajo Cebolla en trozos Limón Sal

Xmakulan whaj INGREDIENTES

  ••• │

••• ▬ ▬ ▬ 18

       

Pepitas de calabaza Frijol ibes Masa Cebollina Hojas de makulam (Yerba Santa) Epazote Manteca Sal

PREPARACIÓN Se cuecen los frijoles y se mezclan con las pepitas de calabaza, la cebollina, el epazote, después se mezcla con la masa. Se prepara la masa envolviéndola con la yerba santa y se cuece a baño María.

DEL ORIGEN DEL MAGUEY Y EL PULQUE 10 "...los dioses dijeron entre sí: “He aquí que el hombre estará aína triste si no le hacemos nosotros algo para regocijarle y a fin de que tome gusto en vivir en la tierra y nos alabe y cante y dance”. Lo que oído por el dios Ehécatl, dios del aire, en su corazón pensaba dónde podría encontrar un licor para entregar al hombre para hacerle alegrarse. Pensando en lo cual, le vino a la memoria la diosa virgen llamada Mayáhuel, y se fue enseguida a donde estaba ella, a la que encontró dormida. Y despertó a la virgen y le dijo, a la cual guardaba una diosa su abuela llamada Cicímitl [Tzitzímitl]: “Te vengo a buscar para llevarte al mundo”. En lo que ella convino enseguida, y así descendieron ambos, llevándola él sobre sus espaldas.

Y tan pronto como llegaron a la tierra se mudaron ambos en un árbol que tiene dos ramas, la una se llama quetzalhuéxotl, que era la de Ehécatl, y la otra xochicuáhuitl, que era la de la virgen. Mientras, su abuela dormía. Cuando hubo despertado y no encontró a su nieta, apellidó en seguida a otras diosas que se llaman cicimime [tzitzimime]. Y descendieron todas a la tierra a buscar a Ehécatl, y a esta razón las ramas se desgajaron las dos, la una de la otra.

Y la de la virgen fue reconocida por la diosa vieja, la cual la tomó y, rompiéndola, entregó a cada una de las otras diosas un trozo, y lo comieron.

Pero la rama de Ehécatl no la rompieron, sino la dejaron allí. La que tan luego como las diosas subieron al cielo, se retornó a su primera forma de Ehécatl, el cual reunió los huesos de la virgen, los enterró y de ahí salió un árbol que ellos llaman metl, del cual hacen los indios el vino que beben y [con] que se embriagan."   │

••••

•• •• ▬ ▬ ▬ 19

COMO Mร XICO NO HAY DOS, AL CHILE Por Alejandro Torres Gavilรกn

CHILE

l género Capsicum es originario de México y se extendió por el mundo después de la conquista de América. Una amplia variedad de estudios e investigaciones relacionadas con la alimentación prehispánica refieren que en Mesoamérica la dieta se basaba en maíz, frijol y calabaza, complementados con tomate y chile; ingredientes culinarios que después de 7,500 años no han cambiado mucho. La evidencia sugiere que el chile en México fue domesticado hace aproximadamente 6,000 años en la región que se extiende al sur de Puebla y al norte de Oaxaca hasta el sureste de Veracruz.

E

La palabra chile proviene del náhuatl chílli o xilli que significa “picante”. En la época prehispánica, así como hoy empleamos las Unidades Scoville (SHU, Scoville Heat Units) para cuantificar la pungencia o “picor” de los chiles, las palabras cococ, cocopatic y cocopalatic, también del náhuatl, eran utilizadas para clasificar a los diferentes tipos de chile según su grado de pungencia, como picante, muy picante y picantísimo, respectivamente.

En tiempos prehispánicos, de acuerdo a Janet Long en su libro “Capsicum y cultura: la historia del chilli”, nuestros antepasados solían hacer solemnes rogativas a una deidad llamada Tlatlauhqui Cihuatl Ichilzintli “respetable señora del chilito rojo”, a quien pedían intercediera con su hermano, Tláloc, por agua en tiempos de sequía. El chile, también aparece en algunos relatos míticos en el Popol Vuh. En “Historia General de las Cosas de Nueva España”, Fray Bernardino de Sahagún, cuenta cómo Tezcatlipoca (señor del cielo y de la tierra) se disfraza de vendedor de chiles, para enamorar a la hija de Huémac (dios de los terremotos). Sahagún también relata que el chile estuvo presente en diferentes rituales y fue parte de las ofrendas hechas a los dioses. De hecho, el chile estaba tan presente en nuestra cultura y tradiciones que Sahagún escribió “Sin el chile, los mexicanos no creen que están comiendo”.

Otra de las primeras referencias al chile se encuentra en un topónimo registrado en Monte Albán. En una de las “lápidas de conquista” se encuentra la representación de un Cerro de las Plantas del Chile, indicado por una planta con tres frutos. Aunque la localización precisa de este lugar aún es incierta, exploraciones recientes en la zona de la Chontalpa, en Oaxaca, ubican un sitio arqueológico llamado Cerro Chile, que podría ser el registrado en Monte Albán. Otro sitio que se relaciona con el chile es Chilixtlahuaca, “en el llano del chile”, en la región de la Montaña, en Guerrero. Aparece en el Lienzo de Citlaltépec, que se compone de la representación de un llano que en medio muestra un chile.

Otros lugares cuyo nombre aparece asociado al chile aparecen en la Matrícula de Tributos, importante códice que registra los tributos a la Triple Alianza, y los lugares que llevan al chile como componente de su nombre son: Chilapan, “río de los chiles”, actualmente Chilapa de Álvarez, Guerrero; Chilacachapan, “sobre el agua de chilacáxitl” (un tipo de chile), ahora Chilacachapa, Guerrero; y Chiltecpitlan, “chilar de chiltepiquines”, hoy Tepintla, Puebla.

Es notable la presencia del chile en épocas prehispánicas. Muchos códices prehispánicos hacen referencia a la importancia de este fruto. Se sabe que además de emplearlo como parte esencial de la dieta, también llegaron a utilizarlo para fines militares (humo de chiles secos arrojados al fuego empleado como hoy el gas pimienta), medicinales y místicos (curar dolores o quitar “el mal de ojo”), comerciales, y aun pedagógicos (el humo de chile también servía para corregir la mala conducta de los hijos).

El chile cobró tal importancia que incluso llegó a emplearse como moneda de intercambio. Este picoso fruto fue uno de los productos que la Triple Alianza exigía periódicamente a sus tributarios. De hecho, el imperio mexica no fue el único que exigió a sus tributarios la entrega   │ •

• • 21

CHILE

de chile, existe evidencia que en su momento, las ciudades de Tula y Texcoco también recibían cargas de ese producto. Más aún en la época colonial, se cuenta con registros de la entrega de chile, junto con otros productos, como tributo a las autoridades.

Y es que al chile, como México no hay dos. Como se puede leer, este fruto picante ha estado presente en nuestra cultura desde hace muchísimo tiempo. Nuestros antepasados, fueron los primeros en cultivarlo y domesticarlo. Hoy, México es el país con mayor diversidad de chiles y se conocen al menos 64 variedades de chiles y más de 100 tipos si consideramos que algunos se consumen frescos, maduros o secos. Desafortunadamente, en términos económicos, nos están comiendo el mandado. En este terreno México se enfrenta a países como China, Pakistán y la India que despuntan como los principales exportadores de chiles secos en el mundo. De hecho, no le sorprenda al lector que la salsa molcajeteada, la borracha o incluso la mexicana de su refrigerador, contenga chiles importados de esos países y con mayor probabilidad, del Perú o Chile. Para contender con esto, México ha logrado proteger dos especies que ahora cuentan con denominación de origen, el chile habanero de la península de Yucatán, y el chile de Yahualica o chile de árbol, de Jalisco. Ojalá que a esta lista se logren adherir el chiltepín, típico del norte de nuestro país, y el jalapeño, tradicional de Xalapa Veracruz y emblema del mundial de México 86.

Existen varios alimentos que nos distinguen como mexicanos, el maíz, el frijol, el cacao, el huitlacoche, entre muchos otros; pero ninguno como el chile. Y es que este peculiar fruto en nuestra cultura suele acompañar al maíz, al frijol, al cacao y al huitlacoche! Sahagún no se equivocó cuando escribió que los mexicanos no creemos que estamos comiendo si los alimentos no llevan chile. ¿Qué es un taco sin una buena salsa?, ¿una pancita o menudo sin   │ ••

• •• 22

chile seco?, ¿cómo se llamarían las enchiladas?, ¿qué sería del mole?; en fin, somos una cultura en la que el picante corre por nuestra sangre. Este fruto está tan arraigado en los mexicanos que además de estar invariablemente en nuestra dieta, lo hemos incorporado hasta en el argot popular.

Dichos, refranes, albures, y es que los mexicanos hasta cuando hablamos con franqueza, hablamos al … Lo utilizamos para prepararnos en hacer algo importante, “Ahora es cuando, chile verde, le has de dar sabor al caldo”, cuando algo está difícil, “¡Pues si no es de enchílame otra!”, para expresar variedad, “Hay de chile, de dulce y de manteca”, para agarrar valor, “No tengo miedo al chile, aunque lo vea colorado”, para referir a peores situaciones o escenarios, “Peor que chile y agua lejos”, para denotar habilidades o sentirnos muy “salsas”, “Yo soy como el chile verde, chiquito pero picoso”, y si…. para decir que estamos orgullosos de nuestra sangre, “Más mexicano que el chile”.

Espero este texto contribuya como pequeña referencia de la importancia del chile en nuestra cultura y cómo este particular fruto “picoso” nos define y distingue. Tengo que mencionar que es particularmente difícil escribir sobre el chile sin caer en un albur o autogol. Si alguno de ustedes encontrara alguno, créanme que lo hice sin intención aunque ganas no me faltaron. Habiendo dicho lo anterior, póngase cómodo, siéntese y disfrute de este gran número de Quimiofilia.

El pasado 29 de octubre de 2018, el Presidente de la Republica, Enrique Peña Nieto otorgó el Premio Nacional De Tecnología e Innovación 2018 a la empresa Applied Biotec y a su fundador, el Doctor Alejandro Torres Gavilán.

Alex, El Jalis (porque es de Jalisco), El Paisa, El Gallo o El Choko, como le hemos llegado a conocer, es un ejemplo de honestidad, perseverancia y trabajo duro y constante. Aplicando el rigor de la ciencia y el dinamismo de la industria nos ha mostrado a todos que aquí también se hace buena ciencia para buenos fines. Él fue la primera persona que dio su voto de confianza a Quimiofilia al otorgarnos su tiempo, sus consejos y una desinteresada entrevista para nuestro primer número.

Con alegría y entusiasmo te felicitamos por este logro que es solo una muestra de la gran persona y científico que eres.

¡Felicidades Paisa!

CAPSAICINOIDES Hot spicy molecules for food, medical and self-defense industry Design

•

Development

•

Production

alejandro.atg@appliedbiotec.com

Centeotl Dios mexica del maíz

NIXTAMALIZACIÓN11 Química Hecha Alimento Por Elena Rosas

NIXTAMALIZACIÓN

S

in dejar de lado la riqueza gastronómica de México, la masa de maíz constituye la base de una enorme variedad de platillos que a diario son consumidos por la población mexicana y elogiados por muchos extranjeros, la masa se obtiene a través de la molienda del grano de maíz nixtamalizado, siendo esta técnica (nixtamalización) un gran aporte de dos magníficas culturas, la azteca y la maya y es uno de los conocimientos que hasta ahora sigue vigente sin variaciones desde su invención.

El papel que ha jugado el maíz junto con el frijol en la historia de Mesoamérica, es indiscutible, la tortilla, uno de los productos derivados del maíz nixtamalizado representa el principal alimento en la dieta del pueblo mexicano por más de 2000 años; los beneficios de consumir éste maíz se reflejaron en la desaparición de trastornos fisiológicos como la pelagra, ocasionada por la deficiencia de niacina, la cual no está disponible sino hasta después de someter al grano de maíz a nixtamalización, proceso en el cuál esta vitamina es liberada como ácido nicotínico (un componente de la niacina) para su aprovechamiento.

El método de procesamiento del maíz a través de la cocción alcalina fue desarrollado por las civilizaciones maya y azteca en Mesoamérica y su nombre tradicional es conocido como nixtamalización, del náhuatl nixtli (cenizas) y tamalli (masa). En este proceso se utilizaba calor y una solución de hidróxido de calcio (Ca(OH)2), cuya fuente principal era ceniza de madera que contenía minerales como calcio (Ca), potasio (K), magnesio (Mg), hierro (Fe) y zinc (Zn). Después de nixtamalizado, el maíz era molido en un metate para obtener así la masa con la cual se formaban a mano discos que luego eran cocidos en comales de barro.

Esos discos eran llamados tlaxcalli por los aztecas y posteriormente los españoles los llamaron tortillas.

  │ │ •

•

• ▬ 26

Este procedimiento se ha transmitido de generación en generación y hasta este momento se sigue utilizando la misma técnica: se cuece el grano de maíz en una solución de cal (nombre común para el hidróxido de calcio) en agua durante 50 a 90 minutos llegando casi al punto de ebullición y permitiendo el reposo a temperatura ambiente durante toda una noche (14-18 horas). Transcurrido ese tiempo, los granos de maíz se lavan con agua eliminando así el nejayote (mezcla de agua con residuos de cal, pericarpio y endosperma). Un técnica común para nixtamalizar un kilo de maíz es mezclarlo con tres litros de agua y con 10 gramos de cal si está muy fuerte (deshidratada) o 20 gramos si está muy “blanda” (hidratada).

El grano de maíz está constituido por cuatro partes principales, la primera capa, dura y fibrosa, es el pericarpio, recubre en su totalidad al grano; la segunda parte es el endosperma, la cual contiene el almidón y las proteínas, es la parte más importante del grano, el germen es el eje embrionario del grano y finalmente el pedicelo es el componente que permite la unión del grano al elote.

NIXTAMALIZACIÓN

LA LEYENDA DEL MAÍZ Los requerimientos de alcalinidad y temperatura cercana a la ebullición permite la degradación del pericarpio (convirtiéndose en parte del nejayote) y su remoción, permite la hidratación del endosperma, la absorción de calcio, potasio y la biodisponibilidad de aminoácidos, fósforo, fibra soluble y almidón.

La nixtamalización modifica al pericarpio el cual está constituido por proteínas altamente ordenadas; provee las condiciones necesarias para llevar a cabo la degradación de estas proteínas desde un estado ordenado a un estado desordenado exponiendo zonas hidrófobas, lo cual desde el punto de vista alimenticio aumenta la digestibilidad, ya que las proteasas encargadas de digerir proteínas en el organismo, encontraran más sitios de ataque disponibles.

Las proteínas están constituidas por la unión de diferentes aminoácidos a través de enlaces peptídicos, la forma y desempeño de cada proteína, es decir, su evolución entre estructura primaria hasta la cuaternaria está dada por la secuencia y combinación de los aminoácidos.

La estructura de las proteínas del pericarpio en el grano del maíz le otorgan características de dureza y fibrosidad que mantienen al grano aislado de factores externos como humedad, plagas y enfermedades y al mismo tiempo lo hacen poco apto para consumo humano.

Con la nixtamalización se prepara al grano que, al ser molido, pierde su estructura y se obtiene la masa, la cual contiene fragmentos de germen, residuos del pericarpio y endosperma unidos por el almidón parcialmente gelatinizado y liberado al romper el endosperma.

Antes de la llegada de Quetzalcóatl, los aztecas sólo comían raíces y animales que cazaban. No tenían maíz, este nutritivo grano estaba escondido detrás de las montañas.

Los antiguos dioses intentaron separar las montañas con su fuerza pero no lo lograron. Los aztecas fueron a plantearle este problema a Quetzalcóatl.

-”Yo se los traeré”- les respondió el dios.

Quetzalcóatl, el poderoso dios, no se esforzó en vano en separar las montañas con su fuerza, sino que empleó su astucia. Se transformó en una hormiga negra y acompañado de una hormiga roja, marchó a las montañas.

El camino estuvo lleno de dificultades, pero Quetzalcóatl las superó, pensando solamente en su pueblo y sus necesidades de alimentación.

Hizo grandes esfuerzos y no se dio por vencido ante el cansancio y las dificultades.

Quetzalcóatl llegó hasta donde estaba el maíz, y como estaba trasformado en hormiga, tomó un grano maduro entre sus mandíbulas y emprendió el regreso. Al llegar entregó el prometido grano de maíz a los hombres.

Los aztecas plantaron la semilla. Obtuvieron así el maíz que desde entonces sembraron y cosecharon.

El preciado grano, aumentó sus riquezas y se volvieron más fuertes, construyeron ciudades, palacios, templos…Y desde entonces vivieron felices.

Y a partir de ese momento, los aztecas veneraron al generoso Quetzalcóatl, el dios amigo de los hombres, el dios que les trajo el maíz.

La nixtamalización es una de las pocas técnicas de manipulación y preparación de alimentos que se siguen conservando intactas desde hace cientos de años hasta nuestros días, vale la pena apreciarla, pero sobretodo degustarla.   │ │ ••

•

•• ▬ 27

SAL DE MESA Y TEQUร SQUITL De Reyes y de Hombres Por Rodrigo Mondragรณn

SAL Y TEQUÍSQUITL

L

a preparación de un tamal inicia con la nixtamalización del maíz, una vez obtenida la masa se le adiciona polvo para hornear y manteca de cerdo para obtener una textura porosa y esponjosa. La cuestión es que en la época de los mexicas no se contaba con dichos ingredientes, por lo que una pregunta razonable a la cocina de Mesoamérica es cómo se obtenía dicha textura.

El tequesquite es un sólido amorfo, que puede estar cristalizado o en forma de polvo, presentando una gama de colores que va del blanco al gris oscuro; esto depende de la pureza del material y su contenido de arcilla. Se clasifica en cinco categorías con las siguientes denominaciones locales: confitillo, cascarilla, espumillo, polvillo y tequesquite oscuro, según la época de recolección y el lugar de origen.14 ,18

Con la consolidación del Imperio Mexica y la fundación de su capital, Tenochtitlan en un islote del Lago de Texcoco, el desarrollo de técnicas se supervivencia y el aprovechamiento de los recursos giraron en torno a este cuerpo lacustre. Durante las épocas de abundante lluvia se recurría al uso de chinampas, pero en las épocas de sequia se extraían de él minerales para el comercio, uso en artesanías y en la cocina. Para esta última se extraía una costra de sal el cual nombraron tequesquite.12

El comercio del tequesquite se hacía en Iztapalapa, nombre que significa "pueblo donde se recoge la sal" o ixtail y estaba bajo el control de los habitantes de esta misma localidad.15

De acuerdo al escrito de Sahagún: “La tierra salitrosa se llama tequixquitlalli” que quiere decir tierra donde se hace el salitre, cuyo vocablo náhuatl es tequixquitl (del nátetl, ‘piedra’; quixquitl, ‘brotante’, ‘Piedra que sale por sí sola, eflorescente’).13

Toponimia de Tesquequite

De acuerdo a los escritos de Miguel del Barco, el tequesquite en espumilla y confitillo son los de mejor calidad, los cuales sirven para ablandar las legumbres al agregar a aquellos agua en la que se cuecen estos últimos.

Respecto a cómo funcionaba para hacer los tamales, los antiguos mesoamericanos utilizaban el tequesquite como levadura. Para ello preparaban el siguiente cocimiento: Se hierven, diez cáscaras transparentes de tomate verde y una piedra de tequesquite. Una vez que éste se desbarate y el agua haya dado un hervor, se retira de la lumbre y se deja asentar.

Cuando se enfría, se cuela y se incorpora a cualquier masa para que esponje y con esto se preparan los tamales.16 El tequesquite, también se emplea en la preparación de elotes hervidos, preferentemente elote cacahuacintle o chalqueño. Hoy día, la técnica es utilizar una olla de 25 litros, meter los elotes con todo y hojas y dejarlos semi cubiertos con el agua, agregar el tequesquite y dejar cocinando a fuego medio por una hora. El grano de elote debe quedar firme por fuera y suave por dentro.  │ │ ••• •

• •••• ▬ 29

SAL Y TEQUÍSQUITL

Formación de tequesquite De acuerdo a su ubicación geográfica, el lago de Texcoco se encuentra en el Eje Neo Volcánico Transversal, lugar donde se encuentran volcanes como el Popocatépetl y el Iztaccihuatl, y otros que actualmente están inactivos o extintos. El legado de esta orografía es el tezontle, piedra volcánica y espumosa que al erosionarse con el viento y la lluvia se depositó en el lago de Texcoco, convirtiéndolo en un lago salino y alcalino con un valor de pH mayor a 10.17 Se ha propuesto que el contenido de sales en el lago de Texcoco se divide entre carbonato de sodio con 45% y cloruro de sodio con 34%, las cuales durante un proceso de eflorescencia en épocas de sequia forma el tequesquite.

Composición química del tequesquite Hernández y Jerónimo tomaron muestras de tequesquite de diferentes localidades de la Ciudad de México, realizando una preparación de una solución de tequesquite libre de material insoluble con el fin de determinar su composición química. El resultado de los análisis por rayos X demostró que el contenido de sodio es el más abundante, seguido del potasio, carbonatos y bicarbonatos.

Tomando en cuenta los componentes químicos que forman el tequesquite, el sodio y el potasio son responsables de su uso como condimento, conservante natural, suavizante de semillas, sustituto de levadura y como incrementador del sabor al igual que la sal de mesa (NaCl).

Respecto a este último, a diferencia del tequesquite que es un compuesto de diferentes iones que van desde el sodio, potasio y carbonatos, y que solo se produce en el lago de Texcoco, la sal de mesa se obtenía por evaporación del agua salada y su extracción era principalmente en las costas y lagunas. Se usaba también en condimentación y preservación de alimentos –al ser combinado con el hielo, formando una salmuera de baja temperatura–, y como antiséptico local.    │

• ▬ ▬ 30

Tequesquite confitillo

Se tiene documentada la extracción de sal de mesa en la Laguna de Coyutlán de Colima por un mecanismo de extracción llamado “Tapextle”, el cual consiste en un filtro en forma de cama o techo que se fabricaba de ramas, trozos de palmera, coco, arena y cal, en el cual se colocaba la tierra extraída de fosas de lagunas salinas y la sal se extraía realizando lavado de la tierra a través del filtro. La torta de filtración (salmuera) caía en un depósito y era enviado a tanques de evaporación para la obtención de la sal. Este método todavía se utiliza en zonas salineras de costas o lagunas con alto valor salino en México.19, 20 El uso del tequesquite y de la sal de mesa en México ha sido con propósitos culinarios y de preservación de alimentos desde la época prehispánica hasta la actualidad.

Se cree que el uso de ambos compuestos tenia una marcada diferenciación social. El cloruro de sodio era consumido por las elites Pipiltin, constituidas por sacerdotes, príncipes, tlatoanis y guerreros águilas y que por su parte, el tequesquite era usado más comúnmente por el pueblo, “macehualtin”, constituido por obreros, servidumbre, agricultores y artesanos.21

KAKAW Y XOCOLATL22 Cuando la Riqueza se Daba en los Árboles Por Arlen Peña

KAKAW y XOCOLATL

A

lgunos de los alimentos que consumimos actualmente van más allá del valor nutricional, pues poseen además un importante significado cultural e histórico. Un ejemplo claro es el árbol de cacao, Theobroma cacao, especie descrita por Linneo en 1753.

diculizarlo frente a su pueblo. Quetzalcóatl, cayendo en la trampa y avergonzado, huyó hacia el mar con la promesa de volver algún día; no sin antes esparcir las últimas semillas de cacao sobre la región del Golfo de México y el Soconusco (sur de Chiapas al límite con Guatemala).

El nombre Theobroma cacao proviene del griego, theo –Dios–, y broma, –alimento–; es decir, “Alimento de los Dioses”, mientras que el epíteto cacao es un término que proviene del maya kakaw.

Asimismo, este árbol fue considerado tan valioso que en la cultura maya el dios, Ek Chuah, se hacía cargo de las plantaciones de cacao y en su honor se sacrificaban animales.

El origen exacto del cacao es desconocido, no obstante se especula que es originario del Amazonas. Aunque también se ignora cómo llegó hasta Mesoamérica, gracias a la identificación arqueológica de restos de plantas de cacao, el desciframiento de marcas jeroglíficas en cerámicas antiguas así como el análisis de residuos en vasijas o jarras, se ha demostrado que la domesticación y la preparación de bebidas a base de cacao como el chocolate se inició en México.

Fue así que el uso del cacao alcanzó su esplendor en el periodo clásico (300-1100, d.

C.) principalmente en las culturas Olmeca, Maya y Mexica (Azteca). Para estas civilizaciones pre-colombinas, el cacao tuvo un significado suma-mente importante. Tanto así que una leyenda azteca cuenta que cuando Quetzalcóatl descendió a la tierra, se transformó en humano a través de uno de los rayos de luz de la Estrella de la Mañana. El Dios vuelto hombre, vivió entre los toltecas y les enseñó diversas artes que los convirtió en gente sabia y buena. Tiempo después, Quetzalcóatl decidió secretamente regalarles una planta de la que se obtenía una bebida deliciosa exclusiva de los dioses. Entonces, los habitantes la plantaron y aprendieron a cultivarla amorosamente y a elaborar xocolatl.

Ante esta osadía, los dioses tomaron venganza contra él y enviaron al dios Tezcatlipoca para embriagarlo con pulque y ri  • • │

• • ▬•

▬ 32

Ciertas prácticas antiguas relacionadas con la elaboración del chocolate sobreviven en las comunidades indígenas, por lo que han proporcionado algunas pistas sobre el manejo y uso en aquella época.

Particularmente en Sudamérica se desechaban los granos y se utilizaba únicamente la pulpa fermentada para producir una bebida alcohólica suave. Se sabe que en esta región existían plantas con mayor “poder placentero”, por lo que los granos de cacao eran descartados para tal uso.

En México, los olmecas (1500-400 a. C.) realizaron la preparación de bebidas de cacao de forma sencilla, mezclando los granos con agua.

Posteriormente, la cultura del cacao se extendió a las poblaciones mayas (600 a. C.) y aztecas (1400 d. C.) principalmente, quienes tostaban los granos y luego de ser molidos los mezclaban con agua, harina de maíz, chile y miel, preparando la bebida conocida ahora como chocolate (en náhuatl xocolatl, de xococ –agrio amargo– y atl –agua–), pero que poco se parecía a lo que bebemos hoy como tal.

Para la preparación del chocolate se practicaba un proceso bastante minucioso que iniciaba con la apertura de la vaina. La pulpa y granos de cacao eran sujetos a un proceso de “curado” conservándose de tres a cinco días en cestos y recipientes de madera de gran tamaño para permitir una fermentación alcohólica y la reducción

KAKAW y XOCOLATL

de la acidez. La pulpa se vuelve líquida y se elimina conforme aumenta la temperatura. Luego, los granos recuperados se dejaban secar al sol durante algunas semanas permitiendo la pérdida de humedad, favoreciendo así el sabor y aroma. Una vez que los granos estaban secos, se tostaban, se retiraba la cáscara y se molían hasta obtener un polvo apto para la elaboración de bebidas a base de cacao. Cabe mencionar que este proceso se ha utilizado durante al menos tres milenios al día de hoy, independientemente de la tecnología empleada.

Los españoles al llegar a México (1521), notaron que estas bebidas no eran atractivas a su paladar, por lo que introdujeron el azúcar y sabores como la canela, convirtiéndose pronto en una néctar de moda en toda Europa, así como en la Nueva España colonial.

Por otro lado, además de usar al cacao en la preparación de chocolate, se le empleó en rituales de nacimiento, matrimonio y funerarios de ciudadanos de la clase alta, así como en celebración de victorias miliares. Desempeñó un papel sustancial en la economía ya que los granos se consideraron la moneda de uso para compras, tributos e intercambios. En la obra de Bernardino de Sahagún23 se describen las enfermedades para las cuales era utilizado, incluyendo dolores estomacales e intestinales; y en combinación con el líquido de la corteza del árbol del algodón de seda (Castilloa elastica) se usaba para tratar infecciones como la dicentería. De igual modo, describe que la mezcla de semillas del cacao, maíz y la hierba denominada tlacoxóchitl o Calliandra anomala es útil para aliviar la fiebre, la respiración jadeante y la debilidad del corazón. Martín de la Cruz y Juan Badiano en su obra Libro sobre las Hierbas Medicinales de los Indios (1552) menciona que el cacao se utilizaba como medicamento para curar la fatiga e incluso, algunas culturas lo usaron como afrodisíaco, o “excitante del apetito venéreo”.24

En cuanto a su composición química, la semilla de cacao tiene más de 500 compuestos, entre 10-20% de grasa constituida principalmente por ácidos grasos (oleico, palmítico y esteárico), aminoácidos y derivados de ellos (alcaloides tipo metilxantinas como la cafeína, teofilina y teobromina), fenilefrina, compuestos azufrados, fenoles, terpenos, antocianinas, dopamina esteroles, lecitina, polifenoles, oxalatos, serotonina, vitaminas del complejo B, C y E, además de fósforo, hierro y calcio. Contiene alrededor de 300 compuestos volátiles que incluyen hidrocarbolactonas, ésteres, monocarbonilos y piroles.

La teobromina es la principal metilxantina encontrada en el cacao y la causante de la estimulación del Sistema Nervioso Central actuando de manera similar a la dopamina y adrenalina.

La teobromina fue descrita en los granos de cacao en 1841 por el químico ruso Alejandro Woskresensky; tiene una estructura similar a la de la cafeína, aunque con un efecto estimulante más suave.

Por otro lado, se han identificado otros usos medicinales del cacao o el chocolate, como son: analéptico, anestésico local, antioxidante, antiséptico, astringente, depresor de la tos, control de menstruación y de desórdenes estomacales, digestivo, diurético, moderador de función plaquetaria, en padecimientos de vejiga y riñones, relajante muscular, reducción de hemorroides, entre muchos otros.

A pesar de que el cacao y sus derivados tienen un papel destacado en el mercado internacional, se ha desvirtuado su uso modificando la elaboración de productos mediante la adición de grasas vegetales, colores y sabores artificiales.

Como mexicanos, no debemos olvidar el significado de nuestro cacao, su cultivo amoroso y el respeto a la tierra enseñado por las antiguas culturas prehispánicas. Somos afortunados de tener a nuestro alcance un alimento exclusivo de los dioses.   • •• │

• •▬ ••

▬ 33

EL AGUA Y SU INFLUENCIA ENTRE LOS MAYAS Una Mirada Química, Geográfica y Política Por Rsuini Uri Gutiérrez

AGUA

P

robablemente desde los inicios de la civilización humana como la conocemos hoy en día, el agua ha jugado un papel crucial para la existencia y florecimiento de diversas sociedades alrededor del mundo.25 La posesión, distribución y control del agua, supone no solo bienestar social y cultural, si no también ha sido causa y objeto que atribuye importancia política y/o espiritual a quién es capaz de proveerla.26 El caso de civilizaciones mesoamericanas no es la excepción cuando hablamos de la importancia que estos pueblos imprimieron en el agradecimiento-adoración de gobernantes y dioses propios de cada cultura, 27 donde puede inferirse la consciente importancia que el agua suponía en sus vidas.

Tomando un ejemplo, la cultura Maya es una de las sociedades prehispánicas más estudiadas de Mesoamérica, se cree que tuvo su aparición alrededor del 2000 a. C.28 y es también una de las culturas donde abundan hallazgos que dan vestigio de la importancia que este pueblo daba al agua. Para entender parte de la visión e importancia que los pueblos Mayas adjudicaron al agua, consideraremos dos aspectos en la relación naturaleza-agua y uno más en el contexto utilidad-agua.

Geográficamente, la cultura Maya se estableció en los actuales países de Guatemala y Belice, en parte de El Salvador, Honduras y México.

En este último país logró posicionarse principalmente en los estados de Chiapas y Yucatán.

Habitó un clima húmedo-selvático con abundantes lluvias anuales, sin embargo, fue también zona con temporales de agudas sequías 29. Estos aspectos climáticos, sumados a la fuerte presencia de piedra caliza y dolomita en la región,30 pudo ser causa de gran parte del comportamiento maya en relación con el cuidado y uso del agua.

La piedra caliza es un mineral compuesto principalmente por carbonato de calcio (CaCO3),

mientras que la dolomita se presenta mayormente como carbonato de calcio y magnesio (CaMg(CO3)2), conservándose en común que ambos minerales son solubles en agua. Este hecho plantea una decisiva influencia geográfica en el comportamiento maya, pues gracias a los minerales (caliza y dolomita) del suelo parcialmente solubilizados, fue posible la formación de cenotes y grutas subterráneas que fungieron como depósitos de agua dulce para el consumo humano.31 Hecho natural que exhibe sin duda la importante relación sociedad-agua-naturaleza en tiempos de sequias o escases de lluvias.

Chac, dios maya de la lluvia habitando un cenote. Taube 1992

Por otra parte y en el mismo contexto (naturaleza-agua), los lirios acuáticos o “Lili de agua” (Nymphaea ampla), fueron también considerados un símbolo de poder dentro de la iconografía maya,32 quizás no solo por la belleza y elegancia de su flor, si no también por el delicado ambiente que ésta necesita para crecer. A diferencia de otras flores, la Lili de agua crece no sobre lechos de tierra, sino en superficies de mantos acuíferos donde la química del agua juega un papel fundamental para el buen desarrollo de la planta. Así, un pH cercano a siete y bajo contenido en carbonatos,33 hacen un ambiente propicio para el desarrollo de la flor, la cual además de ornamento ceremonial, pode   │ │

• ▬ ▬ ▬ 35

AGUA

mos deducir su importancia dentro de la sociedad maya, ya que, debido a su exigente medio para crecer funcionó como indicador confiable de la potabilidad del agua donde habitaba. Este último hecho destaca desde el punto de vista científico-tecnológico, pues afirmar que los mayas eran conscientes del mundo químico que les rodeaba, es algo que por ahora no podemos probar, al menos podemos decir que encontraron medios eficientes para diferenciar entre calidad de agua para consumo humano y aquella que tendría fines de riego sobre cultivos u otras actividades, dándose lugar a un temprano indicador visual de fácil acceso, que por sus llamativos colores y al no superar la tensión supeficial del agua, era visible a la distancia.

Glifo de un Lily de agua (naab’ y ha)’

Por su parte el contexto utilidad-agua, tuvo mayor repercusión en el ámbito político y social, de acuerdo con numerosos textos, es posible que los gobernantes mayas hayan sido venerados debido a que tenían el control del agua de ríos, grutas o cenotes, adjudicándose así un poder que el resto de la población carecía al no poder proveer agua mediante lluvias o reservorios acuíferos naturales o fabricados. De acuerdo con Lisa y colaboradores, cuando los gobernantes mayas fueron incapaces de impartir agua a las ciudadelas, comenzó el declive del imperio,34 hecho que sigue debatiéndose, pero que sin duda manifiesta y propone lo importante que el agua era en la civilización maya, una de las más grandes y complejas culturas que existieron en el tiempo precolombino.    │ │ •

•

• ▬ ▬ ▬ 36

La relación del agua, los lilys de agua y los animales es una constante en las representaciones mayas. Los mundos de los elementos, las plantas y los animales parecen representar poder, prosperidad, vida y cualidades, que cuando están juntos con alguno de los otros dos se potencializan llegando a crear seres fantásticos e incluso deidades.

DEL MÁS ALLÁ DE LA ENDORFINA Y Cómo la Ritualística Enlaza Vínculos con la Bioquímica Por Paco Abarca

RITUALÍSTICA

P

or demás se ha comprobado que danzar al igual que otras actividades lúdicas como el ejercicio o el deporte, propicia la producción de endorfinas en nuestro organismo.

Varias son las reacciones bioquímicas que resultan por la mera acción de danzar, entre las más triviales, durante la quema de calorías, nuestro cuerpo desecha sales y metales a través del sudor, que carece de lípidos su mayor cualidad es equilibrar la temperatura corporal.

En un renglón más místico, la danza nos puede llevar a un estado hipnótico o de éxtasis, entendida como plenitud máxima. Un ejemplo especial de esto es la danza ritual prehispánica o las procesiones sagradas de las culturas mesoamericanas de nuestros ancestros.

Durante la ejecución, el danzante no solo se desconecta del exterior y de la realidad mundana, se adentra además en una atmósfera mística individual y colectiva a la vez. Este estado catártico no solo se debe a un deseo y convicción del que danza, sino también a que de manera consciente se somete al hechizo de resinas aromáticas, plantas y hongos; elementos esenciales de este bastión mágico, religioso y terapéutico tradicional.

Enteógenos, es el nombre dado a ese ramillete. Se refiere a sustancias que estimulan nuestra parte mística y nos ayudan a entrar en comunicación con las divinidades. Nos acercan al estado de trance, iluminación y apertura de la mente. Este estado de la conciencia se caracteriza por una desorientación témporo-espacial, percepción de éxtasis, paz interior y vivos colores. Promueve también a la introspección y un sentimiento de unión con la naturaleza.35 El uso de tales elixires es viejo, antiguo, apareció junto con el hombre de la mano de los dioses. Los olmecas desde el 1400 a. C. bebían preparados alcohólicos combinados con plantas medicinales. Los mayas desde el 250 a. C.

   │ │ •••

•

••• ▬ ▬ ▬ 38

preparaban el balché hirviendo la corteza de Lonchocarpus longistylus mezclada con miel de abejas alimentadas con flores de campanillas (ricas en ergina). La catarsis alcanzada –de la que muy pocos eran dignos– permitía conocer los pensamientos de los espíritus, el futuro, la fortuna o entender enfermedades, las inclemencias del tiempo, las cosechas y predecir el resultado de un combate o una guerra.36 También se fumaba tabaco silvestre (Nicotiana rustica) , al que los mayas llamaban piziet, y se empleaba en enemas rituales y ceremonias sagradas. El tabaco fumado, aspirado o masticado, y mezclado con toloache (tolohuaxihutl), rico en alcaloides, potenciaba el efecto enteógeno.37 Entre los mayas, quien pretendía agradar a los dioses con sacrificios, empezaba a practicarlos en sí mismo. Para dar resistencia al cuerpo, sometido a ayunos, cantos y danzas vigorosas, se usaba el Na’ab, nenúfar blanco o lirio de agua, encontrado en lagos y ríos de Guatemala. Debido a las bondades en la apertura de la mente respecto a temas de muerte, muertos, inframundo y más allá, las raíces de Na’ab eran fumadas, comidas crudas o administradas en enemas rectales. Los sacerdotes mayas (chi-lam) empleaban las prácticas adivinatorias y de éxtasis para comunicarse con las divinidades, las fuerzas de la naturaleza y para convertirse en la personificación del maíz o la lluvia. 38 En lo concerniente a hongos alucinógenos, cuyos principios activos son básicamente indolalquilaminas, su uso estaba extendido desde el valle de México a toda América Central y su antigüedad se estima en al menos 3,500 años.

Los mayas consumían kaizalaj okox (Psilocybe cubensis) y los aztecas los llamaron Teonanacatl. También los consumieron los indios huastecos, totonacos, mazatecos y mixtecos.

Las semillas de Turbina corymbosa (ololiuhqui), Ipomea Violacea (tlilitzin) y hojas de Salvia divinorum (pipitzintli u hoja de pastora) fueron con-

RITUALÍSTICA

sumidas por mayas y aztecas por sus efectos psicotrópicos sobre la percepción y las emociones y por favorecer los estados de trance, instrospección y percepción de estímulos lumínicos y sonoros. Su uso fue común entre los indios mixtecas y zapotecas de Oaxaca y aún se usan en ceremonias curativas y adivinatorias. Otra planta con efectos similares es la ololiuhqui llamada también “gloria de la mañana” o “flor de la virgen”.38 La Datura stramonium recibe el nombre de toloache o hierba del diablo en Mesoamérica. En el norte de México y sur de Estados Unidos se usó como medicina para diagnosticar enfermedades, para visiones iniciáticas en los ritos de la adolescencia y auxiliar en las cacerías.

Entre los medios que los dioses colocaron en la tierra para que los hombres se comunicaran con ellos, el peyote (Lophophora williansii) está en primer lugar. Con más de sesenta alcaloides alucinógenos de la familia de las feniletilaminas, destaca la mezcalina. El extracto líquido del peyote era un verdadero prodigio, ya que también se usaba para tratar heridas cutáneas, y mordeduras de serpientes y de escorpión, ya que uno de sus alcaloides, la peyocactona, es bacteriostática. El término mezcal procede del náhuatl mexcalli (pulque), y se introdujo por error durante la colonia al pensar que la embriaguez del peyote era similar a la producida por el pulque.

Cual joyeles abren sus capullos tus flores: rodeadas de follaje de esmeralda.

Están en nuestras manos.

Preciosas olientes flores, ellas son nuestro atavío, oh príncipes,.

Solamente las tenemos prestadas en la tierra.

Al beber o masticar peyote y mezcalina, durante horas –6 aproximadamente– se perciben mejor los colores de las flores y del fuego, se escuchan los aleteos de las mariposas y los pájaros y el sonido del tambor; el cuerpo se aligera y alegra, y las ganas de danzar y cantar se prolongan por días. Si uno va a la guerra, las ganas de pelear espantan al miedo, a la sed y al hambre, se mantiene uno fuera de peligro. El problema es que cada vez se necesita más peyote para sentirse igual.34a El uso ritual del peyote en América se remonta a más de 5,000 años. Muchas culturas mesoamericanas, incluidos mayas y aztecas, lo consumieron. El haba mezcal y el cactus de San Pedro también tienen mezcalina y se usaron en Mesoamérica y los Andes, respectivamente.37 Actualmente tarahumaras, tepehuanes y huicholes del norte de México, así como los navajos y comanches del sur de Estados Unidos, lo usan en ritos, curaciones y en la comunicación con el mundo espiritual. Los huicholes realizan una peregrinación anual a Wirikuta, la tierra sagrada del peyote en San Luis Potosí, en este se llevan a cabo purificaciones espirituales, ritos de abstinencia y ceremonias como el lanzamiento de flechas y ofrendas de maíz.

En el caso de as bufotoxinas, son sustancias venenosas psicoactivas que se encuentran en las glándulas paratoides de algunos sapos.

¡Flores valiosas y bellas se van entreverando!

Están en nuestras manos.

Preciosas olientes flores, ellas son nuestro atavío, oh príncipes,.

Solamente las tenemos prestadas en la tierra.

CUAL JOYELES ABREN SUS CAPULLOS… (fragmento) Nezahualcóyotl

  │ │ • •••

• •▬ •• •

▬ ▬ 39

RITUALÍSTICA

En Sonora de México, el sapo Bufo alvarius, contiene bufotenina. Fumada o ingerida, la piel seca de Bufo fue usada para inducir estados de trance desde el periodo olmeca.

Pero la ritualística mesoamericana, en lo que se refiere a sustancias mágicas y místicas, iba más allá del cuerpo. Era necesario asegurar la magía y el misticismo en el ambiente y en la indumentaria.

Entre las resinas más comunes para generar atmósferas ricas en magia y poder, figuran el copal (copalli) y el ocote, los cuales al experimentar ignición constituyen en forma equitativa, tributo y curación espiritual.

La Pinus montezumae, de las pináceas o en otras palabras el Ocótl (vocablo náhuatl asignado a la resina de pino) se empleaba en ceremonias en honor a Huitzilopochtli, a los señores del Mictlán o en la fiesta de Xocotlhuetzi para dar bienvenida al Sol al despertar el alba.

En ofrendas del día de muertos permite alumbrar el camino de los que nos visitan. Por su parte, el copal (Protium copal) purifica el entorno para éste reencuentro entre vivos y muertos.

En el imperio maya, otras plantas que se usaban en ambientaciones rituales eran el palo jiote, muliche, indio desnudo, Bursera simaruba, gumbo limbo, chaca, palo mulato, árbol turista; el árbol de estoraque, Liquidambar styraciflua; el crotón Crotan sanguifluus (Popol Vuh), Crotón (cochinal croton) red tree sap y al caucho o hule, Castilla elastica.

  │  │

••

40

En este trance, los efectos biológicos se traducen en un incremento de la sensación de alegría, en un aumento del umbral del dolor y de la fatiga, y multiplica el grado de inhibición en el proceder.

Bajo este efecto, el danzante puede ignorar un dolor muscular, una cefalea, apetito, calambres o sueño, cada una de las cuáles son un pesar cuando no se danza, pues al danzar no se sufre. Un mayordomo de la danza yaqui del venado, por ejemplo puede danzar durante horas sin interrupción en el firme compromiso de sus fundamentos sagrados.

En lo que se refiere a los adornos corporales, el teotlaqualli (comida divina) era un ungüento o tizne oscuro con el que se cubrían la piel los sacerdotes aztecas. Estaba compuesto por extractos de Nicotiana rustica, ololiuhqui y cenizas de animales ponzoñosos como arañas, alacranes y serpientes. muchas de esas sustancias se absorbían por la piel y provocaban un estado alterado de la consciencia.39 El teotlaqualli se ofrecía a los dioses a modo de alimento divino. Los sacerdotes aztecas se embadurnaban para alcanzar un estado de conciencia adecuado para servir a los dioses. En algunas ocasiones, los emperadores aztecas y algunos soldados fueron teñidos con teotlaqualli. Se piensa que el color oscuro de algunas deidades aztecas que aparecen en los códices se debía a la aplicación de esta mezcla.

Entre entender y sentir hay una brecha de reflexión que invita a observar y analizar los ritos ceremoniales propios de nuestras culturas, y reconocer ese momento en el que la voluntad cede al espíritu, donde las neuronas ceden al corazón, ese momento donde los danzantes nos permitimos someter al éxtasis místico que nos lleva más allá de la mera producción de endorfinas.

MEDICINA TRADICIONAL MEXICANA Por Abigail Buendía Trujillo

MEDICINA TRADICIONAL

L

a riqueza cultural y de biodiversidad en México ha fascinado a investigadores desde que fue descubierto el Nuevo Mundo. Aquí existen al menos 3,000 especies de plantas medicinales, con lo que se posiciona como el quinto país más diverso del mundo.39 A través de la historia se ha registrado el uso de especies vegetales para tratar padecimientos. Un ejemplo es el libro Libellus de Medicinalibus Indorum Herbis, también conocido como códice de la Cruz Badiano, obra escrita en náhuatl por el médico indígena mexicano Martín de la Cruz y traducido al latín por Juan Badiano, quien estudió en el colegio de la Santa Cruz en Tlatelolco. Otro compendio similar es el códice Florentino, compilado por Fray Bernandino de Sahagún y conocido como el primer estudio etnográfico del Nuevo Mundo.

Adicionalmente, en La historia de las plantas de Nueva España se incluye información de más de 3,000 especies de gran importancia cultural.

A pesar de esta diversidad, solo algunas plantas medicinales han tenido importancia global.40 El uso de narcóticos o compuestos empleados en rituales ceremoniales dejaron de ser utilizados debido a las costumbres impuestas por los colonizadores, sin embargo, especies como Nicotiana tabacum L. (tabaco) y Theobroma ssp. (cacao) eran utilizados en rituales y con propósitos medicinales subnarcóticos a bajas dosis. Salvia divinorum, planta herbácea utilizada entre los mazatecas y conocida como maría pastora o hierba de los dioses, es empleada como un psicoactivo, el cual induce visiones; otros usos son el tratamiento del síndrome panzón de borrego o inflamación del estómago, dolores de cabeza y reumatismo.

De la Savia divinorum, se ha aislado el diterpeno no nitrogenado salvinorino A, uno de los más potentes alucinógenos conocidos. Otro compuestos aislado es el salvinicino B. Estudios de ambos diterpenos muestran que podrían funcionar en el tratamiento de padeci-

  │  │ ••

•• •• 42

mientos como desordenes de ansiedad, depresión y nocicepción.41

Salvinorino A

Salvinorino B

Otra especie usada en México es la Galphimia glauca conocida como flor estrella o hierba del cuervo, esta planta es utilizada para el tratamiento de alergias, asma, malaria y problemas de sistema nervioso.42 De los compuestos extraídos de esta especie se reportan la quercetina y el ácido gálico los cuales inhiben los síntomas de asma en cerdos de guinea.

Mientras que los efectos sedativos y ansiolíticos son disminuidos por el compuesto galfimina B.43 El uso de plantas para el tratamiento de problemas intestinales y de la diabetes se ha caracterizado por el consumo de nopales Opuntias ssp. (Cactácea). El estudio de esta especie se enfoca en sus efectos hipoglucemiantes, pero aún no se tienen resultados concluyentes.44

Galfimina B

MEDICINA TRADICIONAL

Las proantocianidinas, obtenidas de especies como Byrsonima crassifolia (Changunga) y Guazuma ulmifolia (majagua de toro), las cuales se han utilizado en las comunidades Mixe, Zapoteca y Popoluca de México. Los extractos de esta planta presentan actividad experimental contra toxina de cólera.45 Reportes de la medicina tradicional de Veracruz y Oaxaca han permitido el aislamiento de especies químicas que podrían ser utilizadas como fármacos, como el partenólido, el cual es un prometedor agente anticancerígeno.46

Actualmente, parte de esta gran herencia cultural permanece; profesionales de la salud continúan con la prescripción y uso de diferentes remedios y tratamientos para diversas enfermedades. Como se puede observar en el estudio realizado por Alonso-Castro, alrededor del 54% de profesionales de la salud han utilizado especies vegetales como terapia alternativa en diversos padecimientos.47

Partenólido

A propósito de las metáforas indígenas y de su significado Cuando el dolor es en los dientes, usan el pixiete o tenexiete (tabaco), que todo es uno; por principal ingrediente en todas las enfermedades, y para esta en particular de los dientes aplican el copal, y comienzan su conjuro, encaminando primero al pixiete diciendo: ―Ven en mi favor, pixiete nueve veces golpeado, nueve veces estrujado; y tú parado dolor de muelas ¿qué haces? Ven acá, la de mi sexo, la blanca mujer (habla con el copal) entra en seguimiento del verde dolor, mira no caigas en afrenta: no hagas cosas que no sea a propósito. Lo que haz de hacer es sacar y quitar el verde dolor, que ya quiere destruir a mi encomendado.

Aquí con cuatro cañuelas hiere la encía sacándole sangre, y prosigue su conjuro diciendo: ― Actitud vosotros también, los de los cinco hados (los dedos), que hemos de quitar el verde dolor ¿porqué razón echa ya a perder mi molino encantado en su ministerio? (metáfora de las muelas y dientes por el comer) porqué hace blandear la pared hecha para la guerra o defensa (metáfora de los dientes y muelas en sus encías, que unas con otras hacen como muralla).

Con esto queman la muela o diente dolorido con una gota de copal ardiendo; y siendo este remedio lo que amortigua por sí el dolor, lo atribuyen a las palabras del conjuro o a la virtud que dicen tener.

Baños-Urquijo, F. FLORILEGIO MÉDICO MEXICANO. L Aniversario de Syntex, México, 1994

  │  │ •••

•• ••• 43

Mayahuel, diosa del maguey. Códice Laud, p.

16. Digitalización: Raíces.

DEL AGAVE AL PULQUE Una Historia Sobre Carbohidratos Por Jaime Porras

AGAVE Y PULQUE

L

a riqueza del agave radica en toda la gama de bebidas que se pueden obtener tras su procesamiento; bebidas representativas de nuestro país tales como el mezcal, el tequila y el pulque. Todas estas bebidas hechas a partir de diferentes especies de agave, tienen algo más en común: la transformación que sufren los carbohidratos durante los diferentes procesos. La fructosa es el principal carbohidrato utilizado como fuente de reserva en estas plantas y la bebida en donde la fructosa sufre mas transformaciones es también la más antigua y más mexicana, el pulque.

Los aztecas lo llamaron de diferentes formas como metoctli (vino de maguey), iztacoctli (vino blanco) poliuhqioctli (vino podrido). Probablemente de este último vocablo los españoles derivaron hasta llegar a “pulque”, como actualmente lo conocemos.48 El pulque es una bebida que hasta hoy se sigue preparando de la misma forma en la que lo hacían nuestros ancestros aztecas, sin embargo no fue hasta épocas actuales que se lograron conocer los procesos químicos de transformación que sufren los carbohidratos durante su elaboración.

Comencemos hablando sobre la inulina, un carbohidrato de reserva en el agave. Se trata de un polímero conformado por una molécula de glucosa inicial y por varias moléculas de fructosa unidas por enlaces del tipo β (2-1) cuyo contenido se encuentra alrededor del 15% en peso.49 De hecho, la estructura de la inulina de agave altamente ramificada hizo que fuera rebautizada con el nombre de agavina por la doctora Mercedes López investigadora del Cinvestav unidad Irapuato.49 Un dato importante es que, a diferencia de otras formas de almacenamiento de energía, como el almidón (polímero de moléculas de glucosa), que se da en la mayoría de las plantas, la estructura que adoptan las moléculas de fructosa en la agavina le permite a la planta retener una gran canti-

dad de agua otorgando al agave la característica de ser más resistente a climas adversos.50

Estructura de la inulina. A: con una molécula terminal de glucosa (β-Dglucopiranosil). B: con una molécula terminal de fructosa (β-D-fructopiranosil). n ≈ 35. 51

El agave tarda casi 6-12 años en sintetizar una gran cantidad de estas moléculas, las cuales utiliza para obtener la energía necesaria para florecer y así reproducirse,52 eso si antes no llega el tlachiquero (persona que extrae el agua miel del maguey) a cortar un par de pencas y hacer el cajete o cojoyo, el cual es un hoyo hecho en el centro de la piña de maguey donde se secretarán todos los azúcares y agua presentes en la planta, para dar origen a eso que conocemos como “agua miel”. ¿Y qué es químicamente el aguamiel? Aquí viene la segunda parte de la historia de los carbohidratos. La inulina, una vez secretada junto con el agua al cajete, mediante diferentes procesos enzimáticos se transforma en azúcares simples tales como fructosa (≈ 30%), glucosa (≈ 20%) y sacarosa (≈ 10%), con algunos oligosacáridos de fructosa (pequeñas cadenas de fructosa, ≈ 10%).53 Si uno prueba el aguamiel    │ │ │

••

▬ 45

AGAVE Y PULQUE

podrá notar su gran dulzor, debido principalmente a la alta concentración de fructosa libre.

La sacarosa, compuesto por una molécula de glucosa y fructosa enlazadas químicamente, juega otro papel importante en la transformación del agua miel a pulque.

Después de haberse llenado el cajete con agua miel, esta se retira por el tlachiquero quien la pone en algún recipiente donde se llevará a cabo el proceso de fermentación. Este proceso comienza desde el instante en el que se libera el aguamiel, es llevado a cabo por las bacterias y levaduras que se encuentran de manera natural en la planta del agave, en el suelo y en toda cosa que tenga contacto con el aguamiel.

También puede ser mezclado con un poco de pulque del día anterior para acelerar el proceso fermentativo. Es aquí donde ocurre la segunda transformación de los carbohidratos.

que resulta ser una bebida baja en carbohidratos simples, rico en proteínas, vitaminas, fibra soluble y bacterias probióticas, todo un coctel nutritivo que traería grandes beneficios a la salud si se consume con responsabilidad. Recordar que también contiene etanol.

Así el néctar mexicano, al que se le atribuyen propiedades, escritas en las paredes de muchas pulquerías alrededor de nuestro país, como “quitar la angustia, extinguir la culpa, hacer compadres y ligar comadres…”debidas a los efectos del alcohol, también mejora la digestión, quita el hambre y mata, aunque no las lombrices, si a las bacterias nocivas y promueve el crecimiento de la microbiota benéfica intestinal debido a los compuestos nutritivos que contiene.

Las bacterias ácido lácticas transforman la glucosa y fructosa en ácido láctico, de ahí esa ligera acidez con notas lácteas que percibimos cuando bebemos pulque. Otro grupo de bacterias y levaduras también transforman la fructosa y la glucosa, pero en moléculas de etanol y dióxido de carbono otorgándole la categoría de bebida alcohólica (de 4 a 7 grados de alcohol) al pulque. Con la sacarosa ocurre otra historia, algunas bacterias también ácido lácticas la transforman en polímeros de alto peso molecular: inulina bacteriana, levana (otro polímero de fructosa donde predominan los enlaces (β26), y dextrana (polímero de glucosas con enlaces (α1-6) otorgándole al pulque esa viscosidad que lo caracteriza.48 Con todas estas transformaciones, ocurridas en el proceso de elaboración de esta bebida ancestral, entonces, ¿qué es lo que tomamos cuando bebemos pulque? En resumen, el pul   │ │ │ •

••

• ▬ 46

Un Maguey capado (que se le retiraron algunas pencas) con un cajete conteniendo pulque.

EL NÉCTAR MEXICANO

-

Quita la angustia Extingue la culpa Suelta la lengua Afloja el calzón Lima asperezas Acerca amigos Quita el hambre Apresura desenlaces Elimina la timidez Afina la voz Levanta el ánimo Fomenta el amor Da calor

-

Cierra tratos Hace compadres Liga comadres Abre puertas Mejora la digestión Acorta la espera Festeja la compañía Cura la tristeza Aumenta la alegría Levanta muertos Afina la puntería Estimula el sexo Quita lo pendejo

Tomado de la pared de Pulquería El Néctar Mexicano. Chiconcuac, Morelos, México

   │ │ │ ••

••

•• ▬ 47

CHARANDA

LA CHARANDA Un Legado Colonial Por Evin Granados

Con una larga tradición turística, Michoacán ha sido por mucho tiempo el destino favorito de viajeros nacionales y extranjeros. Podríamos dedicar libros para describir los paisajes, la calidez de su gente, la comida purépecha (Unesco 2010: Patrimonio Inmaterial de la Humanidad), la música y danzas tradicionales, las Pirekuas (Unesco en 2010: Patrimonio Inmaterial de la Humanidad) un canto tradicional que nos llena de orgullo.

Uruapan es un destino obligado, su cercanía de la capital, Morelia, es estratégico por ser la puerta a la zona de Tierra Caliente y a la zona purépecha. Uruapan se encuentra en un valle rodeado por diferentes cerros, entre ellos La Cruz, Jicalan y La Charanda. El cerro de La Charanda, con sus 1,814 metros sobre el nivel del mar hace gala del significado dado por los purépechas: tierra colorada. La tierra del municipio y sus alrededores es rica en minerales específicos y materia orgánica; esta composición le da esa apariencia rojiza y una enorme capacidad para producir variedad de cultivos, aunque por su alto valor comercial se prioriza el aguacate y la caña de azúcar.

La Charanda es un aguardiente clasificado como Ron por su origen en la caña de azúcar. Se presume que existe desde que inicio el cultivo de la caña de azúcar en México, alrededor de 1550, pero es hasta principios del siglo XX que se instalan las principales destilerías en las faldas del cerro de La Charanda. Se obtiene a partir de la destilación y fermentación del jugo (o guarapo) obtenido de la molienda de la caña de azúcar o bien, de sus derivados: melado, piloncillo o melaza. Recordemos que, el potencial y robustez de la destilación, es extraer un destilado sin importar la simplicidad o complejidad de la matriz o mezcla de reacción (al final del día, el fermentado es una mezcla de reacción). Después se realiza en alambiques su rectificación que originan los congéneres que distinguen al producto.

La Charanda se madura en recipientes de madera de roble o encino y puede resultar en un líquido incoloro o ámbar.

De ahí las 4 diferentes categorías: blanco, dorado u oro, reposado y añejo o añejado.

Es de interés conocer que el resultado de la mezcla del Charanda blanco y Charanda añejo se obtiene el Charanda dorado. Y que la diferencia del proceso de maduración de la Charanda determina la categoría: si es de mínimo 2 meses la maduración corresponderá al Charanda reposado. Si esta maduración se extiende al menos 12 meses, se categoriza como Charanda añejo.

La Charanda, a diferencia de otros rones posee un mayor contenido de azúcares, sacarosa y hierro; de ahí la mayor intensidad en su aroma, dulzura y sabor.

Finalmente, hemos de agregar que la Charanda posee Denominación de Origen otorgada en el 2003; por lo que este destilado debe de producirse únicamente en la región de Uruapan y en 16 municipios colindantes. Debido a esto, la Norma Oficial Mexicana NOM-144-SCFI200 nos indica las características y especificaciones para producir, envasar y/o comercializar este ron.

   │ │ │ •• • •

•• •▬ ••• 49

En mi paso por la industria química conocí al Químico Daniel. En la categoría de consultor llegó a la empresa dónde yo trabajaba a ayudarnos a resolver un problema que habíamos arrastrado durante algunos meses. Lo resolvió.

Uno siempre se entera de la capacidad de un investigador, un profesor o un profesionista, pero ver a alguien resolver realmente un cuestionamiento científico eligiendo la experimentación apropiada y sin caer en el ejercicio intelectual sobrado, es algo poco común, al menos lo sigue siendo para mi; esa fue la demostración que hizo para nosotros el Químico Daniel en esa muy afortunada ocasión.

Ahora, en la realización de esta revista tuve la oportunidad de platicar con él, de preguntarle algunas cosas que desde hace tiempo le tenía yo guardadas. Les puedo decir que mi percepción de la calidad de este profesional se incrementó. También pude conocer un poco más a la persona, dónde definitivamente está el origen de sus capacidades y virtudes científicas.

No le gusta que le digan doctor, lo evita a toda costa. Tampoco que le hablen de usted, aún sigue viéndose a sí mismo como un igual de otras personas y profesionales. El título de doctor que muchos le otorgamos no es por su grado académico, sino porque es un docto en temas de química, cosa que no necesariamente se obtiene con un diploma....

Aquí les dejo un fragmento de una muy amena plática que tuve con él.

José Domingo Rivera Ramírez ―La vida nos da oportunidades de aprender y estoy consciente de que solos no hacemos nada. Siempre necesitamos a uno o a muchos con quien podemos hacer algo valioso. Difícilmente alguien solo hace algo que valga la pena. Así que ojalá le sirva lo que yo pueda aportar, Doctor Domingo. Pero llámame Daniel, para que yo pueda llamarte Domingo; se oye muy formalote si hablarnos de usted. Te voy a hablar de tú y también háblame de tú para que yo me sienta más joven. Así que pregúntame.

Eso me llenó y detonó lo que llevaba dentro: ver que las propuestas, las ideas, las discusiones, el trabajo en equipo cristaliza en procesos; que lo que hacemos en un matraz se puede hacer en reactores y luego en toneladas, que se adaptan costos y así los medicamentos llegan a la parte social económicamente más vulnerable. Trabajé en el área de hormonas esteroidales, conocí personalmente al Dr. Russell E. Marker, pionero de la Industria Esteroidal que inició en México.

―Híjole eso me va a ser muy difícil, pero está bien. ―No, al contrario, además tú tienes más tiempo de doctor, yo me acabo de doctorar. En octubre de 2017.

― ¿Estuviste entonces en Investigación y Desarrollo? ¿O en Desarrollo de Procesos? ―En ambos. Luego cambiaban los nombres y directrices o políticas de la casa matriz. Inicié como jefe de laboratorio de investigación, luego fui gerente de investigación y desarrollo y también tuve la gerencia de cumplimiento: documentación y GMP’s. Luego otra vez regresé a desarrollo.

―Bueno, eso es relativo. ―Ahorita platicamos de eso ―Si entiendo bien Daniel, tú trabajaste en una farmoquímica alemana… ―Si, fue mi tercer trabajo profesional, antes estuve en un ingenio y también en una planta de insecticidas naturales y después, alternando con las clases, tuve la oportunidad de ingresar a una firma mexicano-alemana en 1981.

― Comentaba yo con Adriána: que la relación Industria-Academia ha sido intermitente, nos parece que cada 15 años la industria y la academia se re-enamoran y empiezan las colaboraciones y las planeaciones. Pero este enamoramiento dura

  │  │ •

••

a. Adrián Guerrero, un amigo en común. Especialista en consultoría regulatoria y desarrollo de métodos; gerente de aseguramiento de la calidad en Cafiver S.A.

• ▬ ▬ 51

unos 5 años y se cae y tardan otros 10 o 15 años en acercarse otra vez ¿Crees que esta idea es cierta? ¿Existe una autentica relación industria academia? ―Mira, tu idea la comparto. Creo que la razón principal son los cambios administrativos en las instituciones de enseñanza. Tú sabes que los rectores y jefes de departamento, cambian principalmente por las actualizaciones. Es como el enfoque alemán –que lo viví mucho– normalmente cambian todo, hasta los escritorios, y se empiezan nuevamente, rescatan algo mínimo, pero tratan de implementar nuevas ideas. Me parece que eso ocurre también en las instituciones educativas.

―Te comento esto porque hace cinco años varios nos incorporamos a la industria, casi todos éramos recién egresados del posgrado. Fue un convenio gubernamental para incorporar investigadores jóvenes a la industria. ― Según recuerdo Conacyt les pagaba parte de su salario. ― Sí. Muchas empresas contrataron a muchos investigadores, más que algunas universidades en sus departamentos de quíEn mi caso tengo la oportunidad de trabajar sin interrupción 41 años en mica. Todo era prometedor, se vislumbraban buenas opordocencia y 30 en la industria química, hago las dos funciones. Partunidades, pero 3 años después se dejó de lado esta estraticipo en convenios entre la empresa con mi universidad,b con la tegia. A muchos se les cambió de puesto y a muchos nos UNAM y con CINVESTAV. despidieron. Empresas que llegaron a tener decenas de inLo que detecté, que en CINVESTAV, por ejemplo, son más tradicionavestigadores, en este momento tienen uno o tres. ¿Tu les, normalmente los doctores duraban mucho tiempo y los nuevos increes que este comportamiento afecta al gremio? ¿A la vestigadores se adaptaban a las directrices establecidas. Pero en otras profesión? ¿Este desechar a los investigadores? Creo que instituciones cuando llega sangre nueva lo cambian todo sin rescatar lo estoy siendo muy absolutista. ―Es correcta tu percepción. que funciona bien, hay un choque tremendo entre innovación y tradiSí, sí lo afecta. Mira lo que tú acabas de comentar, sin que yo ción, no tanto en la investigación, sino en los patrones administrativos. conozca a fondo, considero que puede deberse a las directriDesde el punto de vista de la industria, eso nos pega, porque nos camces gubernamentales. Sin mucha atención nuevos administrabia costos, tiempos, personas, responsables, convenios. Efectivamente tivos no consideran la inversión, no solo económica, sino de escada 5 años ellos (la academia) se tienen que renovar, se tienen que fuerzo de ustedes los jóvenes y de las empresas. Creo que en reiniciar, se deberían ir consolidando, pero muchas veces no lo hacen.

México hay un eslabón que no funciona, que rompe la cadena de desarrollo tecnológico. Tenemos buen nivel de investigación, gente muy reconocida, tenemos un premio Nobel que podemos presumir y ya muchos grupos están consolidados internacionalmente en varias áreas. El eslabón que yo señalo es el técnico-operativo, el aterrizar aquellas investigaciones que esa gente realiza en matraces o planta piloto. No existe el feeling suficiente para que el país destaque, para que todo eso salga con aplicaciones industriales de impacto.

Por ejemplo, me entero de jóvenes como el Dr. Mario Rodríguez que trabaja en el CIO en León Guanajuato. Él es un químico orgánico en un grupo de físicos que desarrollan celdas solares, este muchacho y otros grupos de investigación en esa institución están desarrollando polímeros orgánicos con aplicaciones en refrigeración y electrodomésticos de 4ta generación que sustituyen muchas tecnologías tradicionales. ¿A qué voy con esto? es necesario consolidarlo, como bien dijiste hace un momento: es intermitente.

Yo te considero a ti, sin conocerte a fondo, que hiciste el esfuerzo por resolver los problemas de dónde te pusieron, porque eso le interesa al industrial: tenemos este problema y hay que sacarlo. Dinero es dinero. Meto un peso y quiero mínimo 100. Y uno se lo toma con compromiso, con capacitación, integración con tal de que salga, y te acostumbras a eso en la industria y no me vas a dejar mentir, cosa que en la academia, los parámetros son más relativos, la capacidad, pero en la industria es lo haces o lo haces. ¿A qué voy? Como dijiste, toda tú experiencia se pierde. Te cambias de empresa y hay que volver a batallar con nuevas políticas, con infraestructura. Luego cuando ya estas a punto de consolidarte, cambian los planes. Entonces, ¿qué debemos buscar? Fortalecer ese eslabón.

  │  │ ••

••

•• ▬ ▬ 52

Ojalá hubiera más posgrados en química industrial aplicada, que hubiera formación de cuadros científicos con bases muy sólidas pero también fuertes en el aspecto técnico. Muchos industriales señalan eso: vienen bien preparados, pero les falta la visualización de aterrizar todas sus propuestas, o tardan mucho, le dan muchas vueltas. Yo ya quiero resultados. Hazme una ruta crítica y dime cuándo sale el producto o iniciamos el proceso. Ellos valoran pero no conocen a fondo la parte científica, casi casi te dicen: apúrate, para eso fuiste a la universidad, por eso te estoy pagando. Esa parte es la que yo creo que no está fortalecida. b. La Universidad Veracruzana

―Muchos académicos piensan que son infalibles y que el industrial los está buscando para que le ayuden. Una vez me decía un profesor universitario: “es que a mí nunca se me han acercado a preguntarme algo” ―No, ni se te van a acercar, porque no lo conocen Primero debe demostrar su capacidad con resultados prácticos. ― Le preguntaba a alguien que asesoré en la industria en el tema de espectroscopia, que por qué nunca se acercaron a la universidad a buscar la asesoría y me dice: sí, pero cuando fui lo que me dieron fue la copia de un libro diciéndome “aquí está mi aportación”.

Siento que esa conducta es la que ha hecho que este divorcio academia-industria se mantenga. ―Sí, sí, tengo colegas de la universidad que piensan que tienen la varita mágica y que lo que tocan se resuelve.

Coincidentemente yo imparto las espectroscopias y ya tiene tiempo que tuvimos que cambiar el enfoque, es decir, cubrir la parte técnica-científica, pero también entrenar a los muchachos en situaciones que en la industria se presentan. Los chavos lo han ententendido, los mandamos por muestras reales y sacamos el espectro y los interpretan. Pero lo hacemos de forma aplicada proponiendo alternativas para evitar las desviaciones.

A veces a esta situación contribuye la gente que al salir de la carrera ya no se procura un libro o un curso. Eso provoca que la visión que tiene la industria es la de no necesitar al académico o no necesitar más conocimiento porque lo ve como un gasto; y a su vez el académico no se entera de lo que está necesitando la industria. Es un círculo en el que todos estamos inmersos. ―Efectivamente, afortunadamente en tu caso tuviste la experiencia industrial y actualmente asesoras, esto te permite mantenerte activo y actualizado. Compruebas qué conocimientos ayudan a resolver algo práctico.

Es verdad, hay colegas que lo único que hacen es sacar sus propias estadísticas, no ven más allá. Por fortuna no todos son así.

Y por el otro lado, muchas personas muy capaces de la academia no aceptan ir a la industria ni siquiera a dar un curso. Se niegan rotundamente, dicen si yo quisiera ya estuviera trabajando en la industria. No sé qué pasa con ellos, no te dan una explicación clara, meten mil comentarios. Es desesperante.

―De hecho en la revista sostenemos que la química surge de las necesidades de los primeros artesanos, es decir, no fue un ejercicio intelectual, se requerían cosas específicas en oficios específicos. La química solo se puede desarrollar en todo su potencial, bajo el auspicio de alguien que pague protocolos, análisis, equipamiento, y eso solo va a ser en el sector comercial, que es a dónde se dirige. Veo que a veces la gente ya se olvidó de esa parte. Hay gente que hace ejercicios intelectuales muy extenuantes que solo se quedan en eso. ―Es lo que te comento de ese famoso eslabón como yo le llamo. Muchos se dan por bien servidos con investigaciones que les den dos o tres artículos de buen nivel y ya, se cumplió el objetivo. Conacyt lo acepta, cambian de nivel de SNI, etcétera y ya después pasa a las bibliotecas, ahora las virtuales. ¿Pero qué te gusta? De 10 mil publicaciones, ¿cuántos aterrizan? ―Leí que para 2010, de cada 8 millones de propuestas en el área farmacéutica, una es la que llega a estudios clínicos de fase I. ―Sí, ya tenía yo esa información, no con tanta precisión, ¡es un mundo de papel! Espero que las cifras cambien positivamente y seguir contribuyendo en esa dirección.

Mira, tuve la oportunidad, con el grupo de trabajo que integramos, de optimizar entre 15 y 20 procesos. Quitamos disolventes tóxicos, principalmente los halogenados, cloruro de metileno, cloroformo. Lo hicimos mediante un programa muy rígido que la casa matriz nos reconoció y que fue idea de aquí, de los entonces grupos auto dirigidos. Se nos ocurrieron ideas y obtuvimos buenos resultados, gracias a eso los procesos son más limpios. También en mi línea de investigación estamos haciendo derivados hormonales con biocatalizadores y con catalizadores organometálicos y nos están dando buenos resultados. Ya hacemos esterificaciones a temperatura ambiente. Estamos modificando la obtención de progesterona vía MOF.c Estamos haciendo reducciones con brócoli, con zanahoria. Hemos inc. Metal Organic Framework

cursionando desde hace unos años en la Química Verde. Sin perder de vista los financiamientos y el acercamiento a la industria, considerando el costobeneficio. ―Esta parte me lleva a formularte una pregunta existencial que tengo hace tiempo. Dices que el alemán tiene “tal” estilo de trabajo. Algunos dicen que los canadienses “son así”, los japoneses son “asa”, los estadounidenses “así.” ¿Existe una química mexicana? ¿Existe un estilo mexicano de ejercer la química? ¿Algo en lo que México sea la escuela?―Sí. A lo mejor no es del todo correcto pero yo le llamo la química coctelera. El alemán tiene su rigidez, ellos son muy rígidos, precisan mucho los controles de cambios, es gente que no se sale de la autopista tan fácilmente. El japonés tiene su precisión. El americano es muy sistemático. Y el mexicano, nosotros somos más cocteleros: tomamos lo mejor de cada uno y sin dejar de lado el aspecto científico, le ponemos lo propio, la creatividad. Tal vez no tenemos consolidado nuestro sistema de trabajo, pero nos amoldamos a lo que va surgiendo, somos emergentes. Tradicionalmente si tenemos formación, pero en la aplicación somos más versátiles, como que somos más abiertos a probar alternativas, una vez que hemos comprobado que los riesgos son mínimos claro, tampoco nos metemos a lo jarocho. Pero si, a mi criterio somos así, probablemente por la debilidad de no saber trabajar en equipo e integrar grupos multidisciplinarios más eficientes. ―¿Eso se puede considerar un acierto de la química en México? ―Sí, porque somos flexibles, no somos estáticos. A mi criterio, no es que inventemos todo, más bien en el aspecto técnico uno dice: todavía le puedo probar acá y puedo mejorar allá. Acabo de ver esto, lo voy a implementar. Se me ocurre que esto es así. Vamos estructurando una aplicación así, al estilo mexicano.   │  │ •••

••

••• ▬ ▬

53

―A mi parecer hay mexicanos muy humildes, en el hablar evitan ostentar conocimiento o capacidad, pero a la hora de trabajar es cuando demuestran su capacidad como químicos.―Sí, lo he vivido, me ha tocado colaborar con mucha gente de muchos países. Y lo que dices es cierto, considero que es algo cultural. Tal vez tenga que ver con el dominio español, esa falta de costumbre a ser ensalzados. A mí me sigue pasando, aún no me acostumbro a que me digan Doctor. ―En este mismo sentido, ¿Cuál es la desventaja más evidente que tiene la química en México? ―La aplicación que no existe, o si existe no está bien canalizada; principalmente en los apoyos para el desarrollo y aplicación de la química. La investigación aquí en México está al nivel de cualquier país reconocido, pero la deficiencia es que no hay a donde vaya a dar ese desarrollo. Por ejemplo, cuando alguien desde las universidades registra ante el gobierno un proyecto y no se llega a cumplir como fue especificado administrativamente, lo más probable es que te quiten los apoyos. En muchos casos no hay paciencia en quien dirige esto, no se visualiza que en ocasiones se requiere un poco más de tiempo. Porque esto no es algo local, en todo el mundo así llega a pasar.

Daniel Julián Ramírez Herrera Me siento realizado: La Academia Mexicana de Química Orgánica en 2013 me dio un reconocimiento por trayectoria en enseñanza de la química. Mi universidad me distinguió con el mérito académico en el ‘92, acabo de conseguir el perfil PRODEP y ya voy a tener dinerito para mis investigaciones, porque ponía casi todo de mi bolsa.

La UV, me distinguió como maestro decano 2018. Con la empresa colaboré en 4 patentes corporativas y he dirigido alrededor de 60 tesis de licenciatura la mayoría con objetivos aplicativos, ahora tengo 7 tesistas y por semestre gradúo a 4 o 5 estudiantes o más.

Asesoro a empresas en la optimización y desarrollo de procesos.   │  │ •• • •

•• •▬ •••

▬ 54

d. Pedro Joseph Nathan. Químico Mexicano, pionero en Latinoamérica en la introducción y estudio de la espectroscopia.

Catedrático emérito de CINVESTAV-IPN, es considerado una autoridad en el campo de la resonancia magnética nuclear.

Mira, te platico algo que para mí generó mucha satisfacción: una vez de la casa matriz nos mandaron un proyecto de síntesis de un fármaco que allá no salía con los estándares esperados, tenían alrededor de 34% de rendimiento por lo cual los costos eran muy altos. Nos lo dieron porque acá nos faltaban proyectos, como para entretenernos mientras veían qué hacer con nosotros. Con sorpresa subimos el rendimiento a 85%, ellos en principio no lo creían. En esa ocasión me enviaron a mi y a dos colaboradores a Alemania para repetirlo allá. Fue la primer a vez que tuvimos un trato distinto: mira esos mexicanos ya nos enseñaron algo. Para ese proceso también implementamos una columna cromatográfica automática industrial. Estaban tan sorprendidos de lo que habíamos hecho que la empresa patentó la columna diseñada. ―Cuéntanos más sobre tus vivencias con el Dr. Joseph Nathan.d ―Yo inicié mi proceso de aprendizaje de la química orgánica con el Dr. Pedro Joseph Nathan.

Esa es una anécdota muy bonita, él es muy crítico, muy duro y difícil pero que enseña bastante, con él había que sacrificar muchas cosas: tiempo, esfuerzo, pero al final la ganancia se justificaba. Ese tipo de personas han durado mucho en CINVESTAV. Inicié la licenciatura de Químico Industrial en el 68, no me pude ir a México (Ciudad de México) por miedo familiar: —No te vayas, ahorita están los cocolazos—. Entonces me quedé a hacer la licenciatura aquí en provincia, pero faltaba la tesis. Junto con otros cinco o seis compañeros, me fui al departamento de Química del CIVESTAV. De los que íbamos, todos se colocaron con otros doctores, pero yo llegué tarde, al otro día.

El único lugar que quedaba era con el Dr. Nathan, porque todo mundo le tenía miedo. Yo ni sabía, yo era un chamaco y me lo hicieron como una broma: —Pues entra con el Dr. Nathan—. (Lo que no sabían es que nuestro maestro Miguel Ángel Domínguez ya me había hablado de él), Pregunté que cual era su laboratorio: —35—, me dijeron, todavía me acuerdo. Llegué y toqué, me dijo: —pásale, ¿qué se te ofrece? ¿Ya sabes a dónde viniste?—, —Si, quiero hacer química, quiero hacer mi tesis sobre eso ¿Cuándo regreso?—. —Ahorita mismo, ¿traes bata? ¿No? Aquí tengo una, póntela, mira cómo trabajan y ya mañana te digo tu tema—.

Todos me decían que no iba a durar, pero estuve cinco años con él. Me la dio de auxiliar, no tenía yo beca. Trabajamos muy a gusto. Después me presentó al Doctor Eduardo Díaz del Instituto de Química de la UNAM y parte de mi tesis era complemento de la suya. Ahí trabajé con una computadora de tarjetas perforadas. Mi tesis de licenciatura fue un análisis conformacional y había que simular estructuras mediante reactivos de desplazamiento en Resonancia Magnética Protónica. Se diseñó un programa para leer las tarjetas. El Dr. Eduardo Díaz y el Dr. Nathan son los dos líderes de resonancia magnética nuclear aquí en México, son los pioneros. A mí me tocó esa época. Gracias a Dios me ha ido bien, nunca me quejo. ―Quiénes te hemos visto trabajar Daniel, nunca dudamos de tu capacidad y sabemos que eras doctor en ciencias químicas mucho antes de obtener el grado.―Te lo agradezco ―¿Pero cómo está eso de que apenas te doctoraste? ―Ah, lo que sucedió fue lo siguiente: nunca dejé de dar clase mientras trabajé en la industria, pero el acuerdo de confidencialidad era que por tiempo no podía yo hacer ningún posgrado presencial, ni publicar nada, mientras estaba con ellos (Schering, hoy Bayer), aunque fuera algo lateral. Son políticas empresariales. Lo que hice fue maestría en docencia universitaria, no en química. Dije, bueno, la química la estoy aprendiendo, tanto práctica y teorica con mis clases y los cursos que también tomo. Incluso ellos me becaron, me fui a la Ibero los fines de semana, para hacer la maestría en docencia universitaria ellos me pagaron la maestría. Para mi buena suerte y dedicación, alcancé el promedio por encima de lo que pedían para la titulación directa.

Fue hasta que salí de la empresa por jubilación que empecé a publicar, pero no con mucha frecuencia, aún no

pertenezco al SNI. Me dijeron en la universidad que si quería cambiar de categoría o tener más beneficios para la investigación, tenía que ser doctor. Un día me agarraron de buenas y fui a hacer el examen, incluso quienes lo aplicaban preguntaron que si iba acompañando a mi hijo, pero les dije que no, que era yo el sustentante. Y bueno, me quedé e hice el doctorado en Ingeniería, obvio fui el más grande de mi generación con el doble de edad de mis compañeros, empecé en el 2013 y terminé en 2017. La rama que seguí fue ingeniería de materiales, de hecho está por salir el artículo correspondiente. ―Para concluir nuestra sesión. ¿Cómo ha cambiado el ejercicio de la química en los años? ¿Qué consejo le darías a le gente nueva que desee ejercer una profesión digna y fructífera? ―Socialmente (los químicos) tenemos un señalamiento muy fuerte como los responsables o corresponsables del cambio climático y la afectación, ya sabes: es química es mala, es perjudicial. Decirle a los jóvenes que orienten sus esfuerzos a buscar alternativas amigables con el medio ambiente, para limpiar el mal prestigio que tenemos, no solo para limpiarlo como nombre, sino en verdad contribuir como mejora.

La otra, que propicien un equilibrio entre la teoría y la práctica. No sé si te ha tocado ver manuales dónde las técnicas son viejísimas. Que no se queden solo con las prácticas de un manual de laboratorio, sino que se propicie el diseño de nuevos experimentos originales y aplicativos.

Que no se acostumbren solo a las sesiones de dos horas en un laboratorio. En Alemania por ejemplo, durante la carrera los mandan a la industria, es obligatorio para las empresas hacer que los estudiantes participen en los proyectos reales de la química. Allá casi no hay licenciaturas, salen con el grado de doctor.

Otro inconveniente que nos pega es el presupuestal. Tú sabes que esto (la enseñanza de la química) es caro, no nos podemos comparar con otras carreras como las del área de humanidades, esas profesiones son más económicas para las universidades, pero las del área técnica, los laboratorios, las plantas piloto, los insumos son caros.

   │  │ │ 

••

▬ ▬ ▬ 55

¡En buen tiempo vinimos a vivir, hemos venido en tiempo primaveral! ¡Instante brevísimo, oh amigos! ¡Aún así tan breve, que se viva!

Yo soy Yoyontzin: aquí se alegran nuestros corazones, nuestros rostros: hemos venido a conocer vuestras bellas palabras. ¡Instante brevísimo, oh amigos! ¡Aún así tan breve, que se viva!

¡EN BUEN TIEMPO VINIMOS A VIVIR!…

Nezahualcóyotl

   │  │ │  ••

••

•• ▬ ▬ ▬ 57

LOS COLORES DE NUESTRA TIERRA Por Fanny Cabrera Rivera

PIGMENTOS Y COLORANTES

M

éxico es conocido por ser un país multicolor; los colores vibrantes y llamativos de las artesanías y textiles mexicanos son ejemplo de ello. Los colorantes usados son conocidos desde el México prehispánico y eran obtenidos de plantas, animales y minerales; tienen también la característica de que son extraídos con herramientas y técnicas especialmente diseñadas para ello.54 Frecuentemente los términos colorante y pigmento se usan de forma equivalente sin embargo hay diferencia entre ellos. Un colorante es una sustancia coloreada que interacciona químicamente con el material a ser teñido, estos colores pueden ser modificados por otros productos químicos o mordientes para obtener diferentes matices. Los pigmentos son compuestos que no forman enlaces químicos con el tejido; para adherirse a este deben mezclarse con un adhesivo y aplicarse como pigmento, es decir pintando. La diferencia fundamental entre colorantes y pigmentos es su solubilidad; los pigmentos son insolubles mientras que los colorantes son solubles en agua o en algún vehículo para penetrar en la fibra.55, 56

morado, negro del palo de tinte eran muy apreciados y comercializados en la época prehispánica; la grana cochinilla era tan valioso para los aztecas que se exigía como tributo a los pueblos sojuzgados. Los españoles así como el resto del mundo quedaron asombrados de la belleza, brillantez y solidez de esos colores a tal grado que eran la tercera materia prima de exportación de la Nueva España, después del oro y la plata.57, 59 Existen varias clasificaciones de los colorantes naturales, en la Tabla 1 se muestra una basándose en sus usos tradicionales y aplicación; en la Tabla 2 una de los colorantes o tintes naturales más conocidos en México.54, 59 Los materiales usados para teñir casi siempre han sido fibras vegetales, las cuales son estructuras unidimensionales compuestas por celulosa, son largas y delgadas y se doblan con facilidad. Las fibras vegetales más usadas en México son algodón, henequén o ixtle, lechuguilla, sisal y jipijapa. Por otro lado, la fibra animal más usada para teñir es la lana.

Los principales colores que se obtenían en la época prehispánica eran los rojos, púrpuras, amarillos, negros, azules y verdes. Se utilizaban para teñir indumentaria, cerámica, madera, cestería, instrumentos musicales y decorativos, para pintar pisos, muros, retablos, códices, templos e incluso sus cuerpos para las ceremonias religiósas.57,58

El teñido consiste en la inmersión del material en una solución líquida con el tinte y un mordente. Los mordentes son agentes vegetales o minerales que sirven para facilitar las uniones entre el tinte y la fibra, facilitan la uniformidad y brillo del teñido y la permanencia del color en las telas. Los más usados son alumbre, cascalote, tequesquite (carbonato de sodio), crémor tártaro, lejía (agua pasada por ceniza), nejayote (agua en la que se coció el maíz con un poco de cal), sulfato ferroso, orina de animales y humanos, estiércol, barro negro, cal, sal, pulque, hojas de piñón, vinagre, entre otros. Se pueden aplicar antes (premordentado), durante y después del teñido (posmordentado) y deben ser estables al lavado.54, 55, 56

El color rojo carmín o el púrpura de la grana cochinilla, así como el azul intenso que se obtenía del añil o tlacehuilli y el rojo oscuro,

Durante la colonia con la introducción del ganado ovino los colorantes naturales alcanzaron su mayor auge. El tinte natural más sobresa-

México tiene al menos 90 especies vegetales que se emplean como colorantes; destacan el muitle, pericón, cempasúchil, colorín, huizache, palo de tinte, heno y añil. Mientras que dentro de los animales se encuentran la grana cochinilla y el caracol purpura.54

   │  │ │  ••••

•• •••• ▬

▬ ▬ 59

PIGMENTOS Y COLORANTES

Tabla 1. Clasificación de los colorantes naturales por sus usos tradicionales y su aplicación.60 Untados sobre la fibra

Cocidos

Se aprovecha la tinta directamente como algunos frutos silvestres.

Como el del caracol púrpura que da un color que aparece por oxidación con el aire.

Extraídos por cocción, como los de la flor de Dalia.

Separados

Se necesitan sustancias ácidas o cenizas para su extracción.

Reducidos u oxidados

Se obtienen después de una reacción química como el añil.

Colorantes sustantivos o directos

Tiñen directamente las fibras animales y vegetales. Los colores no son resistentes, fueron los primeros tintes empleados en la antigüedad y provienen de flores, frutos, cortezas y raíces.

Ácidos

Tiñen directamente las fibras animales pero no las vegetales. Requieren soluciones ácidas para controlar su unión con las fibras. El agua caliente hincha la fibra y abre los poros permitiendo la entrada de los tintes. Al bajar la temperatura las partículas de tinte coagulan y los poros se cierran para contenerlos. Algunos tintes son solubles a baja temperatura, mientras otros se disuelven sólo en agua hirviente.

Básicos

Tiñen directamente las fibras vegetales y animales que han sido previamente mordentadas con tanino. No son muy resistentes a la luz.

Mordientes o Adjetivos

No tiñen directamente las fibras animales ni vegetales si no que precisan de un mordiente para ser fijados a la fibras de modo permanente. No entintan por sí mismos, sólo cuando se mezclan con alguna sal metálica. La mayoría son las plantas que dan color. Se pueden obtener variaciones de matices con el mismo tinte usando diferentes mordientes.

A la tina

Obtenidos en una solución acuosa y se usan directamente para teñir. Por ejemplo el Cempoalxóchitl o Cempasúchil (Flor de veinte pétalos). Son los colorantes más satisfactorios que se han encontrado en los textiles más antiguos, resistentes al lavado. El colorante mezclado con agua se aplica al tejido, cuya oxidación en la fibra origina el color que es insoluble en agua.

Exprimidos

Origen

Tipo

•••

60

PIGMENTOS Y COLORANTES

Tabla 2. Síntesis y estructura de algunos colorantes de origen prehispánico

CARACTERÍSTICAS QUÍMICAS

FUENTE

Flavonoides

Antocianinas

Carotenoides

Xantófilas Luteina

Tagetes lunulata (Tipo de Cempasuchil)

Antraquinona

Grana cochinilla hembra

Quinonas

Muicle

Indol

Caracol Púrpura pansa

Jiquilite

Dihidropilano Betaleina

Palo de Campeche Oxidación

• ••• • 61

PIGMENTOS Y COLORANTES

liente fue la grana cochinilla, llegando a comercializarse en Rusia e incluso Persia. La razón es que la grana cochinilla ya que se fija más firmemente en los textiles de lana que en los de origen prehispánico como algodón o fibras vegetales de agaves o yucas.

El decaimiento de los tintes naturales vino con la aparición de los tintes artificiales descubiertos en Europa a finales del siglo XIX. El trabajo manual, laborioso y delicado de la cría del insecto de la grana cochinilla no podía competir con la industria ni con el abatimiento de los costos de producción.61 Recientemente se han revalorado los tintes naturales como resultado de que la industria textil con colorantes artificiales es una de las que más contamina el agua. Sulfuros, nitratos, ácido acético, ácido sulfúrico, compuestos de cromo, metales pesados como cobre, arsénico, plomo, cadmio, mercurio, níquel, cobalto así como formaldehido y compuestos clorados forman parte de los más de 8000 químicos que se usan en esta industria.

Los tintes naturales por otro lado son ambientalmente más amigables además de que son más vivaces en las telas que los artificiales; aunque también resultan más costosos y tanto su extracción como su aplicación son más complicadas en la práctica.

En el lugar se mojaban las madejas de diferentes materiales y una vez que se obtenía el tinte se dejaba reposar al caracol y se volvía a ordeñar un mes después; actualmente es más frecuente que para obtener su tinta se le mate.

Además de que el consumo humano de este ha aumentado por su sabor picante.63

En conclusión, es asombroso el número de flores y árboles tintoreros que existen en México.

Por ejemplo las diferentes variedades de cempasúchil, xochipal, zacatlascal y pericón por mencionar algunas de las más conocidas en el pueblo. Que si bien son muy apreciadas por su valor medicinal y espiritual se desconoce completamente que de estas se pueden obtener bellos colores amarillos. Es grato saber que aun hay gente que sabe como extraer tintes de ellos y que todo ese arte y conocimientos que proviene desde la época prehispánica se esta fusionando con el arte moderno para darlo a conocer al mundo.

Sin duda alguna, el uso de los tintes y colorantes naturales debe resurgir cuidando que no se llegue a la sobreexplotación de las plantas y animales de los que se obtienen. Y por supuesto también valorando el trabajo de los artesanos que a pesar del tiempo y el olvido han logrado conservar sus técnicas para poder extraer los colores de nuestra tierra.

Por otro lado, los tientes naturales no están libres de ser tóxicos ya que algunos se combinan con sales de metales pesados y algunas plantas de los que se extraen pueden llegar a ser venenosas.62 Con el renacer de los tintes o colorantes naturales, es importante que su explotación sea sustentable. El caracol purpura pansa por ejemplo, hoy en día se encuentra amenazado, los mexicanos prehispánicos solo lo ordeñaban en un ritual durante luna llena, al soplarle secretaba una tinta que cambiaba lentamente de color por la oxidación.

•• ••• •• El mucle también se usa en el tratamiento de la diabetes 62

GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA Por Guillermo Huerta

GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA

• •

U

no de los primeros productos americanos al que los españoles y buena parte de los europeos otorgó gran valor fue la fuente y el uso de un pigmento rojo escarlata. Su valor y aprecio fueron tales que durante mucho tiempo se destinó exclusivamente a confeccionar ornamentos y piezas artísticas de la realeza.

Ese pigmento se obtenía de la grana cochinilla, y aunque también se puede obtener en otras partes del mundo, el de México siempre ha sido el de mejor calidad.

La grana fina se caracterizaba por tener un alto porcentaje de ácido carmínico (25 por ciento del peso de la hembra del insecto) y porque su superficie estaba protegida por un polvo seroso.66

La grana cochinilla (Dactylopius coccus Costa) es un insecto que se hospeda en el nopal. Es conocido por ese nombre como resultado de una confusión durante la Colonia, ya que los españoles pensaban que se trataba de una semilla vegetal. Los pueblos nahuas llamaban a este insecto nopalnocheztli, que significa sangre del nopal tunero.64 Este producto fue uno de los principales aportes del México prehispánico al mundo. Se dice que era el tercer producto más codiciado durante la época de la colonia, solamente por debajo del oro y la plata que los conquistadores transportaban a España.64 Se estima que 600 gramos de este pigmento llegó a costar siete pesos de plata.

El método más cercano al realizado en la época prehispánica para la obtención del colorante consistía en esperar 90 días a que la plaga del insecto se propagara por todo el nopal. Posteriormente, los insectos se desprendian y exponían al sol para su deshidratación. En este proceso, la cochinilla adquiere un color grisáceo, parecido a la arena. El siguiente paso era triturar los hemípteros hasta convertirlos en un polvo de color púrpura, este polvo es el que se conocía como grana.64

De la grana se obtiene un colorante rojo muy intenso, que debe su tonalidad a la presencia del ácido carmínico. En el México Prehispánico, este colorante era muy cotizado por sus múltiples usos en la tinción de fibras textiles, murales y cerámica fina.65 Se usaba incluso como tributo y moneda de cambio.

Para la producción de la grana como colorante se requería un cultivo cuidadoso del insecto y de los nopales sobre los cuales éste se depositaba. El proceso de elaboración implicaba limpiar, seleccionar y recolectar a mano los insectos penca por penca. Algunos autores mencionan la recolección empleando una brocha de pelo de venado o de conejo, para evitar dañar al insecto.

•• • • ••• •••• 64

En contraste, existía otro tipo de grana, la cual servía para “adulterar” la grana fina. Esta segúnda especie silvestre posee sólo un 10 por ciento de ácido carmínico y está recubierta por fibras de aspecto algodonoso, que dificultan la extracción del pigmento y por lo mismo su calidad.66

Para textiles, este polvo se hervía en agua junto con la tela a teñir y se utilizaba alumbre como mordente. El alumbre es un mineral, que se encuentra de forma natural en muchos lugares, pertenece a un tipo de compuestos conocidos como “sulfatos dobles de aluminio”. En particular, el alumbre tiene la fórmula química KAl(SO4)2 y la función de mordente significa que en el proceso de teñido tiene la propiedad de fijar el colorante a la tela.67 La grana cochinilla mexicana se empezó a cosechar desde el siglo X d. C. durante el Imperio Tolteca en la región central del país –Estado de México, Puebla y Tlaxcala–; pero Oaxaca fue el principal proveedor. Actualmente se produce en invernaderos en Coahuila, Chihuahua, Colima, Hidalgo, Guanajuato, Morelos, Querétaro y Zacatecas.

• •

GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA

A pesar de que la producción de grana decayó considerablemente debido a la aparición de los colorantes sintéticos, en la actualidad el descubrimiento de enfermedades como el cáncer relacionado al consumo de colorantes sintéticos ha vuelto a darle a la grana un papel importante en la industria de cosméticos, textil y alimentaria.

No se le han encontrado propiedades dañinas a este tipo de colorantes naturales y es un compuesto aprobado por la FDA (Administración de Alimentos y Fármacos de E.U.).68

│ •••

▬ 65

GRANA COCHINILLA Y AZUL MAYA

• •

U

no de los legados más importantes en la península de Yucatán es el Azul Maya, un pigmento estándar desarrollado por la civilización maya durante el primer milenio después de Cristo. Fue utilizado por diversas culturas mesoamericanas en gran parte de México y casi todo Guatemala y Belice para la decoración de cerámica, textiles, códices y murales.

Una de las características que más se valoran del azul maya son los colores y matices que se pueden generar con las variantes de ese colorante. Las tonalidades van desde el azul pálido al turquesa, también se han observado texturas mate, brillantes, cristalinos y metálicos. A diferencia de la grana cochinilla, la cual era con fines ornamentales, muchos argumentan que el uso del azul maya era empleado con fines ritualísticos y religiosos y que quienes estaban instruidos en su preparación y uso tenían una rigurosa preparación en artes, rituales y religión.

Después de muchos años, la existencia de este colorante continúa llamando la atención de la ciencia a nivel mundial. Y es que decenas de estudios formales a lo largo de casi 70 años solo han arrojado una vaga información de la técnica y composición de este material, en la que no todos están de acuerdo.

El azul maya es un compuesto híbrido, es decir, se conforma de moléculas orgánicas incorporadas en una matriz inorgánica, lo que lo dota de características importantes, como resistencia al ataque por ácidos y bases calientes, a la luz y a altas temperaturas, entre otras.69 Hasta hace poco tiempo es que se conocen los componentes del azul maya. El profesor Dean Arnold, antropólogo del Wheaton College descubrió en 2010 la técnica usada por los mayas para elaborar el colorante, formado por índigo y paligorsquita, un tipo de arcilla obtenida en minas situadas en dos lugares del norte de la península de Yucatán: Ticul y Sacalum.70

│• •••

• ▬ 66

Algunas otras técnicas que se han descubierto incluyen el remoje de poligosquita y variantes del índigo como leucoindigo, a tiempos prolongados y temperaturas variables generadas por fuego directo o vapor de agua. Algunas técnicas de mezclado abarcan desde minutos hasta días desde 90 °C hasta 300 °C. También se ha descubierto que las propiedades finales de la pintura generada son determinadas por factores como la acidez, la temperatura, la duración del calentamiento, la agitación, la concentración de índigo y la morfología de la arcilla.

Estudios realizados en la paligorsquita revelan que es un mineral fibroso estructurado con largos canales paralelos entre sí, a diferencia de la mayoría de los minerales arcillosos, los cuales están conformados por láminas. Esta característica parece ser fundamentales para la unión química del índigo y darle las propiedades de estabilidad química y persistencia en el tiempo sin decoloración.70 Por su parte, el indigo es una azul natural formado por la indigotina, extraída de plantas de la familia Indigofera. La técnica de coloración con índigo se descubrió y utilizó independientemente por muchas culturas alrededor del mundo. En las civilizaciones mesoamericanas se emplearon preparados acuosos obtenidos por maceración de hojas xiuquitlitl (en náhuatl), los cuales se aireaban y agitaban durante un tiempo (batido).

Con la llegada de la conquista española la calidad y técnica del azul maya casi se perdió. Hoy en día solo podemos apreciar este material en vestigios arqueológicos y como se dijo antes, aspirar a igualar en laboratorio algunas de sus características morfológicas y visuales.

"La razón principal de las renuncias en empresas mexicanas, es la falta de reconocimiento laboral" La rutina, una mala comunicación, un sueldo estancado y una filosofía empresarial que no empata con su personal desencadena ansiedad, letargo, poca productividad, aislamiento y mal humor, dando como resultado pérdidas a la empresa y rotación de trabajadores.

Tai Chi Zen quiere que tu empresa esté lejos de estas estadísticas. Con ejercicios físicos y relajación, así como actividades grupales, tu personal se sentirá más tranquilo, motivado y productivo dando grandes resultados. ¡Contáctanos! Detrás de toda empresa exitosa hay trabajadores contentos.

Teléfono (01) 777 3 10 13 33 kungfucuerna@Hotmail.com Atención en toda la República Mexicana

METALURGIA EN MESOAMERICA71 Los Desechos de los Dioses

Por Mongonye

METALURGIA

T

radicionalmente en la cultura mexicana, y quizá latinoamericana, se ha generado la idea de que las grandes culturas prehispánicas acumularon grandes riquezas en forma de joyas y metales preciosos. Es común aún hoy en día encontrar versiones entre leyendas y transmisiones orales acerca de la existencia de ciudades o al menos templos construidos con oro. La proliferación de esta idea en los primeros años de la conquista de América animó que muchas expediciones muy bien organizadas y financiadas se dirigieran al Nuevo Mundo: todos querían oro y como aquí las paredes y el suelo estaban hechas de eso…

Más no fue así, al menos no encontré una fuente bibliográfica seria que hablara de ello más que como una leyenda. Hablando específicamente de Mesoamérica, la metalurgia y la manipulación del metal tuvo características similares a las de otras latitudes del mundo, también tuvo sus exclusividades, casi todas deficiencias desde el punto de vista comercial y técnico, quizá la ventaja más sobresaliente fue el valor que le daban a los metales.

Dicen los historiadores y los antropólogos, también los arqueólogos, que les extraña mucho cómo es que en Mesoamérica hubo desarrollos tan avanzados, complejos y finos como la arquitectura, la astronomía, la hemerología –ciencia de los calendarios–, la planeación urbana y las matemáticas, sin la ayuda de metales pero si el concepto del cero. Cuando los españoles llegaron a América, ésta se encontraba en la Edad del Bronce, intriga que no haya sido la Edad del Hierro, ya que sus avances en otras áreas lo sugerían. La metalurgia mesoamericana estaba retrasada 2000 o 3000

años respecto a la china o la europea, esto demuestra que fue un desarrollo independiente.

La metalurgia es un indicador útil para medir los avances de una civilización, ya que para asegurar una producción metalúrgica constante es necesario asegurar conocimientos como minería, métodos de extracción, conocimiento de aleaciones, fundición, moldeado, soldadura, pulido y decoración Un pueblo que elabora objetos de oro, plata o cobre nativos, ha llevado mucho tiempo perfeccionando conocimientos y técnicas, además de una estratificación social de artesanos, campesinos, mineros, constructores, alfareros y maestros metalúrgicos.

La metalurgia en América nació en dos puntos distintos. El más antiguo comenzó con la elaboración de objetos metálicos de cobre en la región de los Grandes Lagos de Norteamérica, entre 4000 a. C. y 1000 d. C. El segundo fue en la región de los Andes entre el 1800 y el 200 a. C. En Perú, por ejemplo, se elaboraban objetos de oro de arena de río alrededor del 1200 a. C. El conocimiento de éste último punto se difundió hacia el norte vía marítima en barcas que surcaron las costas del Pacífico hasta Mesoamérica, entre el 600 y 700 d. C. Se cree esto debido a que artefactos de misma edad, técnica y diseño que los sudamericanos están presentes en el occidente de México, más no en el interior. Fue posteriormente que las técnicas permearon hacia el centro, aunque esta idea sigue siendo cuestionada.

La metalurgia del occidente de México puede dividirse en dos periodos, en el primero (800 a 1200 d. C.) el principal metal empleado era co-

│• ••• ••• •••• ▬ 69

METALURGIA

bre y ocasionalmente oro y plata. Las técnicas empleadas (cera perdida) provenían de Colombia, Panamá, Perú, Ecuador y Bolivia, dónde se han encontrado objetos con técnica diseño y edades comparables a los de México en este periodo. El cobre no era el metal predominante, pero si el más usado. Del 650 al 1200 d. C. la manipulación era de cobre y óxidos de cobre. Fue hasta el 700 al 900 d. C. que los primeros objetos metálicos aparecieron.

La falta de pólvora o de piezas de metal, generó que las excavaciones se hicieran con martillos de piedra de diorita o andesita con mangos de madera, también se usaban morteros de piedra portátiles o labrados in situ en las minas, excavadores de hueso y madera, cucharones de cerámica, navajas de obsidiana y cuñas de madera. Se tienen indicios del uso de canastas, cuerdas y antorchas de ocote y fibras vegetales impregnadas con resinas.

En el segundo periodo (1200-1300 d. C) se tuvo una mejora de las técnicas y la producción, las cuales sirvieron para generar creaciones más finas. Pero a partir del 1300 hasta 1521, los metalúrgicos de Guerrero, Michoacán, Colima, Jalisco y Estado de México produjeron aleaciones de creación interna e imitación de Sudamérica base cobre, incluyendo binarias como cobre-plata, cobre-oro, cobre-arsénico y cobre-estaño; y ternarias cobre-plata-oro, cobre-plata-arsénico, cobre-arsénico-antimonio y cobre-arsénico-estaño.

Los primeros metales recolectados por los pobladores mesoamericanos fueron metales nativos (cobre, oro y plata), los cuales fueron manipulados por martillado, calentamiento, corte y molienda. La exploración de minerales metálicos implicó la implementación de métodos más finos como reducciones de minerales a metales y la creación de aleaciones. Uno de los retos fue asegurar altas temperaturas de fundición. El método más común era alcanzarlas (1150 °C) en pequeños hornos con la ayuda de fuelles manuales para suministro de aire, dichos fuelles eran tubos sopladores de caña acondicionados con una boquilla de cerámica. Los carbonatos y óxidos de cobre se molían, se mezclaban con carbón de leña granulado y se colocaban en un crisol de piedra (molcajete), el cual se introducía en una hoguera. La descomposición a CO y CO2 dejaba cobre libre fundido, este proceso se conoce como reducción. Los sulfuros de cobre generaban menores rendimientos.

La mayor parte del territorio occidente de México es rico en metales y minerales metálicos.

En el comienzo, se exploraban las superficies de los yacimientos sin construir túneles (minas de tajo abierto) siguiendo la venas visibles de cobre. En el estado de Guerrero se conocen las minas prehispánicas de La Barranca de las Fundiciones, la de El Manchón, la del Cerro del Chivo y Agua Fría. Otras minas prehispánicas de cobre se han descubierto en Mayapito, cerro Camacho, Cerro Huaco, Itziparátzico en Michoacán y Ayutla y Autlán en Jalisco. En estos lugares la gente recolectaba piedras verdes como calcopirita, bornita o calcocita. Los sulfuros de cobre son grises, poco llamativos, mientras que los carbonatos de cobre son verdes como la malaquita o azules como la azurita. Algunos óxidos de cobre son rojizos y en algunos casos se puede encontrar cobre nativo en la superficie. Poco se sabe de las minas prehispánicas, ya que la mayoría datan de la época colonial que es cuando se implementaron los túneles.  •••

▬ ▬ 70

Al momento de la conquista española existían tres centros de producción metalúrgica en América: el área Peruana, el área Colombiana y Centro Americana Baja y por último, la Tarasca en México Occidental. Respecto a ésta última, la habilidad de los artesanos rivalizaba con los europeos, pero lo que los distinguía era el valor que se le daba a los metales. Mientras los europeos estaban inmersos en la parte financiera y comercial, la gente mesoamericana los consideraba “las heces de los dioses”, de utilidad para los humanos, pero, ultimadamente, “los desechos de bellezas y grandezas mayores.”

METALURGIA

La evidencia indica que la minería era rudimentaria, más no así las técnicas metalúrgicas, las cuales eran complejas y avanzadas.

Tanto con metales puros como aleaciones, se confeccionaban piezas de ornamento sagrado para ceremonias religiosas y para distinguir estratos sociales de élites. La manufactura de herramientas, piezas domésticas y armas de metal fue secundaría y relativamente tardía.

Códice Mendocino mostrando un fundidor agachado frente a un horno, soplando por medio de un cañuto y que sostiene en la otra mano un escorificador. Un escorificador puede ser una rama que permita retirar la escoria de la superficie del metal fundido.

Calcopirita CuFeS2

Calcocita Cu2S

Malaquita Cu2CO3(OH)2 Bornita Cu5 Fe S4

Azurita Cu3(CO3)2(OH)2

Dentro de la constelación de objetos se encuentran campanas, pinzas ornamentales, anillos, discos y otros. El uso de dos aleaciones de bronce (cobre-arsénico y cobre-estaño) para confeccionar adornos se difundió gracias a sus facilidades de uso. Pero los objetos que realmente fueron producidos en el occidente de México (60%) fueron las campanas o cascabeles ornamentales de deidades y de nobles, además como instrumentos musicales.

Los sonidos generados por las campanas eran extremadamente importantes culturalmente, ya que se creía que daban poder, fuerza y santidad a sus portadores y a las ceremonias dónde eran usados. El color y el sonido de una campana eran dos elementos que distinguían estatus y santidad. Esta relación era tal que la palabra “campana” y “metal” eran la misma en muchas lenguas. Dichas campanas eran de una sola pieza, lo que sugiere que se empleaba el moldeo a la cera perdida.

Respecto a los colores, los más deseados eran el dorado y el plateado. El oro se asociaba con el poder del sol y la plata con el de la luna.

Las aleaciones creadas para igualarlos, fueron una aportación de la metalurgia occidental mexicana. Las cantidades de arsénico eran de hasta 22% en peso, mientras que las de estaño eran del 20% en peso. Estas cantidades eran para alcanzar propiedades como el color y el brillo del oro. El color plateado se alcanzaba con aleaciones cobre-arsénico.

Los segundos objetos más elaborados (20% del total), fueron los anillos abiertos pequeños para adornar el cabello. Eran elaborados de cobre, estaño y bronce y ocasionalmente aleaciones arsénico y bronce. Un tercer objeto eran las pinzas ornamentales como símbolo de poder. Otros objetos eran hachas, cuñas, perforadoras y agujas de costura.

• •••

• ▬ ▬ 71

PEGAMENTOS PREHISPÁNICOS72 Por Hugo Saucedo El manejo y uso de materiales como sales alcalinas, minerales, colorantes y superpegamentos fueron parte medular en la actividad comercial de las culturas mesoamericanas. Con base en dicho argumento, los adhesivos obtenidos de orquídeas, mezquite, copales, cera de abeja, y resinas (pino, hule, bursera, etc.) tenían un uso casi universal, ya que se utilizaban en el arte, la medicina, construcción de armas, confección de atuendos y penachos y otras aplicaciones como la arquitectura y la urbanización.

En las civilizaciones mesoamericanas en relación al manejo de sustancias, de forma general, si no es que total, siempre estuvo orientado a la representación y exaltación de gobernantes, deidades, creencias y visión de la naturaleza y el cosmos. Dichas representaciones se plasmaron principalmente en vestimentas murales, esculturas, piezas de orfebrería, pinturas, arte plumario joyería y cosmética.

Los aztecas desarrollaron el arte plumario. Más que un arte, esta actividad se consideraba una actividad divina, que solo podía ser desarrollada por un tipo especial de artesano, los amantecas. –nombre originado del barrio de Amantla, en Tenochtitlan, de dónde provenían los artesanos más habilidosos– Para la confección de un penacho se empleaba una base de tela, piezas de metal y plumas. Esos tres materiales eran unidos entre sí con un pegamento llamado tzuhtli o tzacuhtli. Dichos materiales también se empleaban en la elaboración de mosaicos, vestimentas y penachos. Este tipo de pegamentos ayudaba a dar mayor estabilidad a este tipo de bienes cultu-rales ya que estaban expuestos a un alto grado de deterioro.

Se tiene evidencia experimental de que el pegamento era producido a partir de pseudobulbos y raíces de orquídeas como Blenia campanulata (orquídea terrestre), Laelia speciosa, Prosthechea vitellina (epífita), entre otras. Otros autores han sugerido la existencia de resinas de plantas del género bursera en penachos y mosaicos encontrados en el Templo Mayor de Tenochtitlan.

• • •••

•• ▬ ▬ 72

De acuerdo con Francisco Hernández (Historia Natural de la Nueva España 1959), la metodología para realizar un súper pegamento empleando orquídeas como materia prima consiste en la siguiente proceso: i) las plantas se limpian y los pseudobulbos de las raíces son retirados de la orquídea; ii) enseguida se cortan en pequeños trozos y son llevados a sequedad bajo la luz del sol; iii) finalmente empleando un molcajete se pulveriza y se agrega agua en una relación 1/4 (polvo / agua).

Poco se sabe aún de los adhesivos aztecas y mesoamericanos además de su alto grado de adherencia, pero algunas estructuras químicas se han propuesto.

REPORTAJE

La Población Indígena y su Acceso a la Educación Universitaria71 Reportaje

Por Luz Díaz Cardona

En México, el 10% de la población total está integrado por indígenas. La SEP estima que de 1-2% del total de este grupo se encuentra en la matrícula universitaria mexicana: una mínima parte de esta población accede a la educación universitaria.

Según la Dra. Lorenza Villa Lever, investigadora de la UNAM, las razones de ello son que la mayoría de ellos viven en pobreza y que cerca del 30% vive en pobreza extrema.

Muestra de ello es que el 83.6% de los niños que mueren es por dolencias intestinales, el 60% está desnutrido y el 88.3% de las viviendas no tiene drenaje.

Para revertir esta problemática el Programa Nacional de Educación en el periodo de 20012006, impulsó tres estrategias para incrementar el acceso de los indígenas a la educación superior (Schmelkes 2006). Esas estrategias en resumen fueron:

Dalí Ángel Pérez Activista oaxaqueña en pro de los derechos humanos de jóvenes indígenas.

Participó en la articulación de la Red de organizaciones Juveniles del Istmo de Tehuantepec

- Aumento del número de becas del Programa Nacional de Becas de Educación Superior (PRONABES).

- Llevar la educación superior a las zonas indígenas, a través del establecimiento de Universidades Interculturales de alta calidad.

- Interculturalizar a las universidades convencionales, a través de acciones compensatorias dentro de las Instituciones de Educación Superior (IES) con tutorías y cursos de capacitación y gestión de becas, para retener a los estudiantes en la institución.

Algunas instituciones suman esfuerzos para crear condiciones de convivencia en igualdad y alcanzar ambientes interculturales, esto a través del Programa de Apoyo a Estudiantes Indígenas en las Instituciones de Educación Superior (PAEIIES) que desde 2001 ha creado Unidades de Apoyo en doce universidades con el objetivo de procurar espacios de convivencia intercultural. La matrícula de estas 12 universidades (Universidad Autónoma Indígena de México, las Universidades Interculturales del Estado de México, de Chiapas, del Estado de Puebla, Indígena de Michoacán , del Estado de Tabasco, Maya de Quintana Roo, del Estado de Guerrero, de Nayarit, de San Luis Potosí, del Estado de Hidalgo y Universidad Veracruzana Intercultural) es variable, existen algunas que tienen de 200 a 300 alumnos como la del estado de Puebla y otras con más de 3000 como la Universidad Autónoma Intercultural del Estado de México.

Un claro ejemplo del apoyo que reciben los estudiantes indígenas es la Universidad Autónoma de Chapingo que mediante la creación de becas de estancia, comidas y vales para fotocopias ha logrado que el número de estudiantes indígenas en la carrera de agronomía aumentara 7 veces de 1999 (51 estudiantes) a 2005 (377 estudiantes).

Sin embargo, no solo el aspecto económico se suma a las causas de deserción estudiantil de los indígenas. También la segmentación, el señalamiento y la discriminación forman parte de esta problemática, por ello la creación de universidades interculturales basadas en mejorar la convivencia de los grupos étnicos ha sido medular en el fomento del desarrollo académico de la población indígena.

Ejemplos son la Universidad Autónoma Indígena de México en Sinaloa, surgida en 2001 como proyecto de la Universidad de Occidente o a la Universidad Veracruzana Intercultural, en el seno de la Universidad Veracruzana. Por su parte la Universidad intercultural de Chiapas, fundada el 1 de diciembre de 2004 cuenta con 4 programas académicos. Desde el 2005 hasta el 2010 la población estudiantil ha incrementado 2.5 veces. Además el porcentaje de estudiantes que tienen una lengua materna diferente al castellano es del 48%, prevaleciendo los hablantes de tzeltal, tsotsil, tojolabales, choles, zoques y akatecos.

Este tipo de acciones han generado la formación integral basada en el respeto, la tolerancia, la pluralidad y la equidad, fortaleciendo así la convivencia y el diálogo entre indígenas y mestizos en México.

• • • •••

••• ▬ ▬ 73

BIBLIOGRAFÍA

74

BIBLIOGRAFÍA

1. Martínez, J. Nezahualcóyotl, Vida y Obra. Biblioteca Americana. Fondo de Cultura Económica. México, 2004.

2. El problema del mestizaje, en 50 años de obra periodística, 18991949. El Universal. México, 1949.

3. Boccara, G. Colonización, resistencia y mestizaje en las américas (siglos XVI-XX). Ediciones Abya-Yala. Ecuador, 2002.

4. a) Nuixa, F. Las poblaciones indígenas frente a los mestizos: convivencia, participación y discriminación en Estado del desdarrollo económico y social de los pueblso indígenas de Guerrero. UNAM. México 2009. b) Zermeño-Padilla, G. Del Mestizo al Mestizaje: Arqueología de un concepto. Mem.Soc, 12, 2008.

5. Censo INEGI de 2010 6. Peña Sánchez, E.; Pulo Maya, A. El huexólotl y totolin, alimento sagrado en Tetelcingo, Morelos Arqueología Mexicana 2012, 118, 78-83.

7. Olmeda Vera, B. Tenochtitlan, Arqueología Mexicana. 2011, 107, 59-65.

8. Fournier García, P.; Mondragón Barrios, L. Las bebidas mexicanas.

Pulque, mezcal y tesgüino. Arqueología Mexicana 2012, 114, 53-59.

9. Cultura y Delicias Prehispánicas. “Paak-tzatz” Copyright 2017. https://deliciasprehispanicas.com/ 10. López Austin, A. Historia de México, 2006, 311.

11. La información está unida de tal forma que cada una de las siguientes referencias complementó a la otra; por lo tanto, ninguna de las citas mostradas resta importancia a la otra. a) Paredes López, O.; Guevara Lara, F.; Bello Pérez, L. Los alimentos mágicos de las culturas indígenas mesoamericanas". Fondo de Cultura Económica, 2013, 197. b) Lupano, C. Modificaciones de componentes de los alimentos: cambios químicos y bioquímicos por procesamiento y almacenamiento. 1a ed. - La Plata: Universidad Nacional de La Plata, 2013.

12. México a través de los Siglos Tomo 1, Capítulo VI Pág. 568-575. Marzo 1975.

13. Sahagún, B. Historia general de las cosas de Nueva España. Porrúa, México, 1979.

14. a) Alcocer, J.; Williams, W. (1996). Historical and recent changes in Lake Texcoco, a saline lake in Mexico. International Journal of Salt Lake Research, 1996, 5, 45-61. b) Flores, T. El tequesquite del Lago de Texcoco. Anales del Instituto Geológico de México. 1918.

15. Garritz Ruiz, A.; Chamizo, A. Del tequesquite al ADN. Algunas facetas de la química en México, en La química en México. Un poco de la historia científica mexicana. México, 1989.

16. https://deliciasprehispanicas.com/2015/12/03/las-4-especies-detequesquite-sal-de-tierra/ 

│ •••

▬ ▬ ▬ 75

BIBLIOGRAFÍA

17. The primitive salt production of Lake Texcoco, México Ola Apenes Pág. 35-40, published online: 20 Jul 2010.

18. Flores-Hernández, D.; Martínez-Jerónimo, F. Detailed chemical composition of tequesquite, a pre-Hispanic and traditional mineral resource used in Mexico for culinary purposes. Acta Universitaria, 2016, 26, 31-39.

19. Reyes, J. Sal: El oro blanco de Colima. La industria salinera colimense durante el virreinato. Colima, Gobierno del Estado de Colima, 2004.

20. Castellón Huerta, B. Un grano de sal: aportaciones etnoarqueológicas al estudio histórico de una industria ancestral Anuario de Historia, 2007, 1, 67-83.

21. León Portilla, M. Pueblos Indígenas de México Autonomía y Diferencia Cultura Obras de Tomo 1 Universidad Nacional de México Colegio Nacional. México 2003. Pág. 135.

22. a) Christopher, H. Cacao’s Relationship with Mesoamerican Society Spectrum. 2013, 3 48-60. b) Moreiras, D.. Thinking And Drinking Chocolate: The Origins, Distribution, And Significance Of Cacao In Mesoamerica. Bachelor’s thesis. Faculty of Arts. The University Of British Columbia. 2010 c) Waizel-Haiat S, Waizel-Bucay J, Magaña-Serrano JA, Campos-Bedoya P, San Esteban-Sosa JE.. Cacao y chocolate: seducción y terapéutica. An Med. 2012, 57, 236-45.

23. Historia general de las cosas de la Nueva España (1540 a 1585), también conocido como Códice Florentino.

24. descrito por Francisco Hernández en su obra Historia natural de la Nueva España (1570 a 1577) .

25. Terje, T. y Jakobson, E. Introduction: Water history is world history.

En Terje, T. y Jakobson, E. (Eds.), A history of Water, Vol. 1 Water control and river biographies. New York, United States: 2006.

26. Vourinen, H.; Juuti, P.; Katko, S. Water Sci. Technol. Supply. 2007, 7, 4957.

27. a) Sprajc, I. Venus, lluvia y maíz, México: Serie Arqueología, Instituto Nacional de Antropología e Historia. México 1996. (b) Gámez Espinosa, A. Antropología experimental. 2018, 18, 121-134. c) Argeta, A.; Castilleja, A. Cultura y representaciones soc. 2008, 3, 64-87.

28. Foias, A. E. Ancient maya political dynamics (Serie: Maya studies), Florida, United State: University Press of Florida. 2014.

29. a) Hoggarth, J.; Breithenbach, S.; Culleton, B.; Ebert, C.; Masson, M.; Kennett, D. Glob. Planet. Change. 2016, 138, 25-42. b) Lisa, J. L.; Gunn, J. D.; Scarborough, V. L. Water, 2011, 3, 479-494. 

│• •••

• ▬ ▬ ▬ 76

BIBLIOGRAFÍA

30. Isphording, W. C. Developments in sedimentology, 1984, 37, 59-73.

31. a) Pålssønn, J. S. The Formation Knowledge Of Mayan Cenotes. Master’s Thesis (2013). Department of Archaeology and Religious Studies. b) Munro, P. G. Foias, A. E. Environ. Hist. 2011, 17 (4), 583-612.

32. Taube, Karl A. The Major Gods of Ancient Yucatan. Studies in PreColumbian Art and Archaeology, Number 32. Dumbarton Oaks, Washington D.C. 1992.

33. La flor de Nymphaea ampla llegó a ser un símbolo de linaje y aparece con frecuencia en los tocados de la élite maya. Esta planta fue considerada un eslabón de la fertilidad, ya que los peces se alimentaban de ella, y el agua fertilizaba al suelo y al maíz.

34. a) Carod-Artal, F. Alucinógenos en las culturas precolombinas mesoamericanas Neurología. 2015, 30, 42-49. b) McDonald, J.; Stross, B. Water lily and cosmic serpent: equivalent conduits of the maya spirit realm Journal of Ethnobiology, 2012, 32, 74-107 35. Schultes, R.; Hoffman A. Plantas de los dioses: orígenes del uso de los alucinógenos. Fondo de Cultura Económica; México: 1982.

36. Thompson J. Grandeza y decadencia de los mayas. Fondo de Cultura Económica; México1984.

37. Elferink JGR. The Narcotic And Hallucinogenic Use Of Tobacco In Pre-columbian Central America. J Ethnopharmacol. 1983;7:111-22.

38. a) Emboden, W. The mushroom and the water lily: literary and pictorial evidence for Nymphaea as a ritual psychotogen in Mesoamerica. J. Ethnopharmacol. 1982, 5, 139-48. b) De Smet PA, Hellmuth NM. A multidisciplinary approach to ritual enema scenes on ancient Maya pottery. J Ethnopharmacol. 1986, 16, 213-62 39. Comisión Nacional para el Conocimiento y uso de la biodiversidad (CONABIO, 2014), biodiversidad mexicana, biodiversidad.gob.mx/ 40. Bye, R.; Linares, E. Perspectives on ethnopharmacology in Mexico.

Ethnopharmacology, 2015, 393-404.

41. a) Seeman, P.; Guan, H.; Hirbec, H. Synapse, 2009, 63, 698-704. b) Siebert D. J. Etnopharmacol 1994, 43, 53-55.

42. Tortoriello, J.; Romero, O. Arch. Med. Res. 1992, 23, 111-116.

43. Herrera-Ruíz, M.; Jiménez-Ferrer, J. E.; De Lima, T. C.; Avilés-Montes, D.; Perez-García D.; González Cortázar, M.; Tortoriello, J. Phytomedicne 2006, 13, 23-28.

44. Heinrich, M.; Freir, B.; Leonti, M. Journal of Natural Products 2014, 77, 678-689.

45. a) Geiss, F.; Heinrich, M.; Hunkler, D.; Rimpler, H. Phytochemistry 1995, 39, 635-643. b) Hör, M.; Heinrich, M.; Rimpler, H. Phytochemistry 1996, 42, 109-119. 

│•• •••

•• ▬ ▬ ▬ 77

BIBLIOGRAFÍA

46. Schmidt, T. J. Curr. Org. Chem. 1999, 3, 577-608.

47. Alonso-Castro, A..; Domínguez, F.; Maldonado-Miranda, J.; CastilloPérez, L.; Carranza-Álvarez, C.; Solano, E.; Isiordia-Espinoza, M.; JuárezVázquez, M.; Zapata-Morales, J.; Argueta-Fuertes, M.; Ruiz-Padilla, A.; Solorio-Alvarado, C.; Rangel-Velázquez, J.; Ortiz-Andrade, R.; GonzálezSánchez, I.; Cruz-Jiménez, G.; Orozco-Castellanos, L.M. J Ethnopharmacol 2017, 198, 81-86.

48. Escalante, A.; López-Soto D.; Velázquez-Gutiérrez, J. Pulque, a traditional Mexican alcoholic fermented beverage: Historical, microbiological, and technical aspects. Front Microbiol., 2016, 7, 1–18.

49. Mancilla-Margalli, N.; Lopez, M. Water-soluble carbohydrates and fructan structure patterns from Agave and Dasylirion species. J Agric Food Chem. 2006, 4, 7832–7839.

50. Versluys M, Kirtel O, Toksoy Öner E, Van den Ende W (2018) sThe fructan syndrome: Evolutionary aspects and common themes among plants and microbe. Plant Cell Environ. 2018, 41, 6–38.

51. a) Muñoz, S.; Restrepo, D.; Sepúlveda, J. Inulina en algunos derivados cárnicos Rev. Fac. Nac. Agron. 2012, 65 b) Mancilla-Margalli, N.; Lopez, M.; Water-soluble carbohydrates and fructan structure patterns from Agave and Dasylirion species. J. Agric. Food Chem., 2006, 54, 7832– 7839.

52. García-Garibay, M.; López-Munguía, A. Bebidas alcohólicas no destiladas Biotecnología Alimentaria, eds M. García-Garibay, R. Quintero Ramírez, and A. López-Munguía, México: LIMUSA, 1993, 263–311.

53. Isela R, Basurto O, Pourcelly G Analysis of the Main Components of the Aguamiel Produced by the Maguey-Pulquero (Agave mapisaga) throughout the Harvest Period. 2016, 3682–3687.

54. Anderson, A. Tinturas forestarles y su uso en el teñido de fibras naturales. Estudios de cultura Náhuatl, “Materiales colorantes prehispanicos”, 1963, 4 (44), 73.

55. Arroyo-Figueroa, G. Tesis de doctorado “Caracterizacion fisicoquimica de una fibra de algodón teñida con grana carmín (Dactylopius coccus Costa) y tratabilidad biológica de las aguas residuales generadas en el proceso”; CIMAV,Chihuahua, México, 2011.

56. Bastiand-Atto, M. S.; Producción textil prehispánica, 2000, IV (5), 125144.

57. Leyva, I, Tintes Naturales de México, Rica gama de Colores que Admira el Mundo, Colorantes Prehispánicos. 2018.

58. Contreras-Sánchez, A. Usos de la Biodiversidad “Biodiversidad Perdida: el Caso de los Colorantes. 

│••• •••

•• • ▬ ▬ ▬ 78

BIBLIOGRAFÍA

59. Zepeda de la Cruz, Y. Tesis de licenciatura “Tejiendo colores de la naturaleza en la cabecera de Zinacantán Chiapas”, UNICH, Chiapas, México, 2014.

60. Glowacki, E. D.; Voss, G.; Leonat, L.; Irimia-Vladu, M. I.; Bauer, S.; Saricifti, N. S. Isr. J. Chem. 2012, 52, 542.

61. Uno de los principales aportes del México prehispánico al mundo fue la grana cochinilla, México Desconocido, 2001.

62. a) Kant, R. Natural Science, 2012, 4 (1), 22. Ito, T.; Adachi, Y.; Yamanashi, Y.; Shimada, Y. Water Research, 2016, 100, 458. b) Goode, E. The New York Times, Los artesanos mexicanos que apuestan por el uso de tintes naturales, 2017.

63. Guzmán, J.; Rodríguez, N. Ciencia UNAM, La diversidad Tntórea de México, 2011.

64. Pérez Sandi, M.; Becerra, R Nocheztrli: el insecto del rojo carmín.

CONABIO. Biodiversitas. 2001, 36, 1-8.

65. Palacios Duque, O. Estudio electroquímico de ácido kermésico obtenido de grana cochinilla, Tesis de licenciatura, Universidad Nacional Autónoma de México, 2012.

66. Hernández Hernández, F.; García Gil de Muñoz, F.; del Río Dueñas, I Lanz Mendoza, H. La cochinilla fina del nopal, colorante mexicano para el mundo, Revista Ciencia, 2005, 56, 4.

67. Austin. G. Shreve's Chemical process industries (5th ed.). New York: McGraw-Hill. 1984. Pág. 357.

68. Arroyo, G.; Herrera, C.; Dzul Cauich, J. Vargas, L.; Peña V. Color in cosmetics made with cochinea, Acta Univ. 2016, 26, 3-7.

69. Pérez-Díaz, L.; Sánchez-Cantú, M.; Hernández, J.; Jaramillo, P. Obtención de un pigmento híbrido a partir de la intercalación del azul índigo en la hidrotalcita por los métodos de coprecipitación y efecto memoria, Soc. Mex. Cienc. y Tecnol. Superf. y Mater. 2001, 24, 132-136.

70. Arnold, D.; Bohor, B.; Neff, H.; Feinman, G.; Williams, G.; Dussubieux, L., Bishop, R. The first direct evidence of pre-columbian sources of palygorskite for Maya Blue, J. Archaeol. Sci. 2012, 39, 252–2260.

71. a) Paris, E. Ancient Mesoamerica, 2008, 19, 43-66. b) Dora M.K. de Grinberg Ingenierías, en-mar 2004, VII (22). c) Sorenson, J. Out of the Dust: Steel in Early Metallurgy. Journal of Book of Mormon Studies 15/2 2006, 127,108–9. d) Maldonado, B. The Oxford Handbook of Mesoamerican Archaeology Edited by Deborah L. Nichols Print, 2012 Subject: Archaeology, Archaeology of Mesoamerica, Production, Trade, and Exchange Online Publication e) Hosler, D. The Development of Ancient Mesoamerican Metallurgy ,JOM , 1990. 

│•••• ••• •• ▬••

▬ ▬ 79

BIBLIOGRAFÍA

72. a) Frances, F. B. The technology of ancient Mesoamerican mosaics: an experimental investigation of alternatives superglues. 2007. b) Román, R.; Gutiérrez, Z.; Gutiérrez, R.; Trujillo, H. El inicio de la recuperación del mucílago de orquídea como material de restauración para Textiles a través del estudio del Cristo Salvador del Mundo. 2014. c) González Tirado, Carolusa, El tzauhtli: mucílago de orquídeas, obtención, usos y caracterización. Tesis de licenciatura en Restauración Bienes Muebles. encrym-inah México, 1996. d) Chandler, D. Mesoamerican people perfected details of rubber processing more than 3,000 years ago: study. 2010. e) Robles, T. Química Y Sustancias En El México Prehispánico. Agencia Informativa Conacyt. f) García-Peña, M., Peña, M. Uso de las orquídeas en México desde la época prehispánica hasta nuestros días. Orquídea 1981, 8, 59-86. g) Salgado, G. Aglutinantes de orquídeas: su uso en arte autóctono. Cienciario, 2018. h) Goma prehispánica, Instituto Nacional de Antropología e Historia. 2007 i) Martínez, H. El arte de pintar con plumas. Resurgimiento de la técnica del mosaico en plumaria en Michoacán. Universidad Nacional Autónoma de México, 2018 j) Castelló Yturbide, T. La Plumaria en la Tradición Indígena, en El Arte Plumaria en México, Fomento Cultural Banamex A.C., México,1993, pá. 143-217. k) Cox, T. Un pegamento a base de orquídeas, Universidad Autónoma de Yucatán, 2014. l) Lucero-Gómez, P.; Mathe, C.; Vieillescazes, C.; Bucio, L.; Belio, I.; Vega. R Journal of Archaeological Science, 2014, 41, 679690.

73. a) Apia Guerreo. El subsistema de universidades interculturales en México. Entre la política social y la política educativa. 2016 http://cee.edu.mx/home/wp-content/uploads/2016/04/t_2016_1_02.pdf b).

Indígenas, solo el 1% de la matrícula universitaria en México.

NOTIMERICA, 2018, https://www.notimerica.com/sociedad/noticiaindigenas-solo-matricula-universitaria-mexico-20180809202252.html c). El contexto latinoamericano. : https://journals.openedition.org/trace/379 d) Meza. Ser indígena en la Universidad Intercultural de Chiapas. TRACE Pág.

135. https://www.uv.mx/bdh/files/2012/10/educacion-superiorindigenas-america-latina.pdf e) Chávez. Ser Indígena en la Educación Superior ¿Desventajas Reales o Asignadas?

2008 http://publicaciones.anuies.mx/pdfs/revista/Revista148_S1A3ES.pdf

••••

80

QUIMIOFILIA

Ya Anúnciate en quimiofilia todos nos leen.

Anúnciate y también te verán.

Investigadores Profesores

37 000 usuarios

estudiantes

Lectores en México, Centro y Sudamérica

contacto@quimiofilia.com