Dimensione Pulito n° 9 – Novembre/Dicembre 2019

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di oltre 3.000 mq di Fara Vicentino per essere poi distribuiti in Italia e all’estero. STI lavora da sempre a stretto contatto con i propri clienti, cercando di soddisfare le loro richieste e creando sempre prodotti all’avanguardia, anche con personalizzazioni ad hoc.

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Servizi di pulizia

Come sta il mercato?

Nel 2018 il fatturato totale è stato di 7.165 milioni di euro, ma con un andamento molto differenziato per segmento: spicca quello della disinfestazione, trainato dalla domanda crescente che proviene dai mercati di sbocco più fiorenti come l’industria alimentare a cura di Sebastian Bendinelli

Frammentazione dell’offerta, basso grado di concentrazione, omologazione dei servizi, intensa concorrenza sui prezzi: a prima vista, lo stato di salute del mercato italiano dei servizi di pulizia e disinfestazione non è dei migliori. I dati Cerved, che presentiamo in esclusiva in queste pagine, mostrano un settore in stagnazione, con variazioni percentuali poco sopra o poco sotto lo zero dal 2016 al 2018 e, secondo le previsioni, fino al 2020. Con un’unica, significativa eccezione: il segmento dei servizi di disinfestazione, che, pur essendo il più piccolo in termini di fatturato, registra livelli di crescita stabilmente attorno al 2%. Di conseguenza, le principali aziende del settore puntano sulla riorganizzazione e sulla razionalizzazione delle proprie strutture, oltre che sulla diversificazione dei servizi e dei mercati di sbocco, anche attraverso operazioni di fusione e acquisizione (M&A).

BENE LA DISINFESTAZIONE, ARRANCA IL CIVILE 7.165 milioni di euro: questo il totale registrato dal mercato nazionale dei servizi di pulizia e disinfestazione, sostanzialmente stabile rispetto agli anni precedenti (-0,1%). Bisogna specificare, però, che i singoli segmenti all’interno del comparto hanno seguito andamenti differenti: come si può vedere dalla Tabella 1, il segmento della disinfestazione è quello

che segna la crescita più rilevante (+1,7%). Il merito di questo successo è da individuare nell’andamento positivo della domanda proveniente dai diversi mercati di sbocco, in particolar modo dall’industria alimentare, dove una normativa sempre più stringente impone attenzione e controlli crescenti per la tutela dei consumatori. Crescita decisamente più lenta per il segmento delle pulizie ospedaliere (+0,3%), uno dei mercati di destinazione a maggiore complessità per gli operatori, e per quello delle pulizie industriali (+0,6%). Male, invece, il segmento delle pulizie civili, che incide per il 63,5% sulla domanda settoriale: rispetto al 2017 si è registrato un calo dello 0,5%, dovuto soprattutto alle necessità di contenimento della spesa da parte di enti e P.A. In generale, a bloccare l’andamento positivo del fatturato settoriale è la dinamica dei prezzi al ribasso e una domanda improntata alla razionalizzazione dei costi e delle prestazioni, in ambito sia pubblico sia privato.

DOMANDA STABILE

Una delle caratteristiche peculiari del mercato dei servizi di pulizia è la stabilità della domanda, dovuta in primis al fatto che l’attività è commissionata per la maggior parte da enti pubblici, mentre in alcuni mercati di sbocco (come il settore sanitario) la spesa per questi servizi non può essere compressa oltre una certa soglia. Inoltre, le commesse sono pluriannuali e spesso

TABELLA

TABELLA 2 - Ripartizione del fatturato dei servizi di pulizia per segmento, 2018 (%).

Segmenti 2018

Civile 63,8

Ospedaliero 24,0 Industriale 12,2

Totale 100,0

Fonte: elaborazione Cerved Group su fonti varie

vengono prorogate. Il settore pubblico, com’è noto, subisce con ritardo gli effetti delle congiunture economiche negative e non adotta strategie di delocalizzazione, ma negli ultimi anni è andato incontro a profondi tagli e revisioni di spesa imposte dalla crisi. Questi tagli hanno colpito in maniera lineare anche alcuni servizi, come pulizie, mense, noleggi, etc. Un’ulteriore

incognita relativa agli appalti pubblici riguarda l’obbligo di internalizzazione dei servizi di pulizia e di mantenimento del decoro all’interno delle istituzioni scolastiche statali, previsto dalla Legge di Bilancio 2019 a partire dal 1° gennaio 2020. A tale scopo, si prevede la stabilizzazione nel profilo di collaboratore scolastico, previo superamento di una procedura selettiva, del personale

SOGGETTI AGGREGATORI

Introdotto nel 2014 dalla Legge N° 89/2014, il Soggetto Aggregatore rappresenta lo strumento migliore per centralizzare gli acquisti e razionalizzarli. Ai sensi della Delibera ANAC n. 31 del 17 gennaio 2018, i Soggetti Aggregatori a oggi autorizzati sono 32:

• Consip Spa;

• 19 che fanno riferimento alle singole Regioni;

• 2 alle province autonome di Trento e Bolzano;

• 8 alle Città metropolitane (Bologna, Genova, Milano, Napoli, Roma, Torino, Catania e Firenze);

• 2 alle province di Vicenza e Brescia.

La Legge N° 89/2014 evidenzia la profonda trasformazione in atto nella domanda della committenza pubblica, che tende sempre più alla concentrazione, prevedendo gare sempre più estese (in termini di importi e di base territoriale) e favorendo, di conseguenza, processi di integrazione dell’offerta.

delle imprese di pulizia già impegnato nell’erogazione dei medesimi servizi a decorrere dal 1999. Inoltre, si autorizza una spesa di 10 milioni di euro annui, da destinare all’acquisto dei materiali di pulizia, e si incrementa il Fondo per il funzionamento delle istituzioni scolastiche di 184 milioni di euro nel 2020 e 90 milioni di euro nel 2021. Il caso è oggetto di una controversia tra il governo e i sindacati, dal momento che, secondo i rappresentanti dei lavoratori, gli addetti attualmente impiegati nei servizi di pulizia all’interno delle scuole sono circa 16 mila, a fronte di poco meno di 12 mila posti accantonati: si profilerebbero quindi circa 5 mila esuberi. Dal lato delle imprese, l’internazionalizzazione dei servizi di pulizia e ausiliariato nelle scuole rappresenta naturalmente una grave minaccia nel breve-medio termine, in quanto eliminerebbe una quota importante del mercato del segmento civile. Il cliente pubblico, ormai da alcuni anni, è stato chiamato a ridurre le centrali di committenza, aggregando appalti precedentemente frammentati. L’eterogeneità dei servizi richiesti all’interno di uno stesso bando sta facendo progressivamente aumentare anche la complessità delle commesse pubbliche. Risulta, pertanto, sempre più importante riuscire a raggiungere una massa critica rilevante, anche attraverso la creazione di partnership commerciali e associazioni temporanee con altri operatori del settore e/o di settori limitrofi.

La domanda proveniente dalla committenza privata risulta invece più ciclica: fallimenti, ridimensionamenti produttivi e delocalizzazione delle imprese hanno un impatto negativo sulla domanda settoriale. Inoltre, le aziende sono più propense alla riduzione dei servizi richiesti al mercato e/o all’internalizzazione degli stessi, in un’ottica di riduzione dei costi e di salvaguardia dell’occupazione interna. Il settore di appartenenza dei clienti determina le caratteristiche del servizio, i requisiti che le aziende devono possedere, le risorse da impiegare. La maggior parte dei settori ha esigenze

di base, facilmente soddisfatte dagli operatori generalisti presenti sul mercato; alcuni (es. settore sanitario, mezzi di trasporto, industria chimico/farmaceutica e alimentare) richiedono invece competenze peculiari, specializzazioni, accreditamenti, certificazioni e periodici investimenti da parte delle imprese fornitrici, per adeguare le risorse tecnologiche e umane alle loro esigenze.

OFFERTA FRAMMENTATA

Se la stabilità caratterizza la domanda, l’offerta si può riassumere con una sola parola: frammentazione. Nel settore operano circa 30 mila aziende, di cui circa 1000 specializzate nell’attività di disinfestazione (dati ISTAT). Quelle con un fatturato superiore al milione di euro sono appena una sessantina: si osserva infatti una prevalenza di imprese individuali e società di persone, con fatturati molto contenuti. La dimensione dell’impresa è strettamente legata anche all’orientamento dei canali distributivi: i maggiori operatori si collocano su scala nazionale e dispongono di numerose filiali sul territorio, le imprese di dimensioni medie presentano una distribuzione a macchia di leopardo, mentre quelle di dimensioni più ridotte svolgono la loro attività in ambito regionale o provinciale. Disporre di tante filiali non

è un requisito indispensabile per avere una dimensione nazionale, in quanto le sedi territoriali delle aziende possono sorgere nel momento stesso in cui viene acquisita una nuova commessa, in un’area non ancora dotata di una base operativa preesistente.

Escluse le imprese di disinfestazione – che sono più focalizzate – la maggior parte delle altre aziende presenta un’offerta diversificata in vari ambiti di attività (facchinaggio, trasporto merci, logistica, cura e manutenzione di aree verdi, etc.): l’ampliamento dell’offerta risulta strategico, specialmente per le imprese medio-grandi, per allargare il giro d’affari e migliorare la redditività delle commesse, in un contesto caratterizzato da una forte competizione sul prezzo. Le imprese di minori dimensioni, invece, sono prevalentemente orientate a un’offerta di tipo specializzato, con sviluppo di competenze verticalizzate su determinate prestazioni. Il livello di specializzazione diventa una discriminante fondamentale nell’erogazione di servizi nelle pulizie industriali, in cui può risultare necessario un know how specifico, con l’impiego di macchinari speciali e il rispetto di procedure standardizzate, certificate e sottoposte a controlli rigidi. Diffuso il ricorso ad alleanze e partnership tra operatori, soprattutto sotto forma di

TABELLA 3 - Principali operatori nazionali. Dati in migliaia di euro.

COOPSERVICE SOCIETÀ COOPERATIVA PER AZIONI Coopservice

CONSORZIO NAZIONALE SERVIZI - SOC.COOP.A R.L.

DUSSMANN SERVICE SRL Dussmann (DE)

MARKAS SRL Markas

CONSORZIO ITALIANO COOPERATIVE LAVORATORI AUSILIARI TRAFFICO

COOPER. LAVORATORI AUSILIARI DEL TRAFFICO L.A.T. SCRL

EURO&PROMOS FM SPA

Consorzio Italiano Cooperative Lavoratori Ausiliari

Servizi di pulizia e sanificazione ad imprese, ospedali e enti, vigilanza e sicurezza, movimentazioni merci, lavanderia industriale

> 800 11,56

Servizi di pulizia e nettezza urbana, servizi museali, ristorazione collettiva, manutenzione energia, logistica < 800 > 700 4,52

Servizi di sanificazione e pulizia, manutenzione edifici e strutture industriali, servizi di ristorazione collettiva per strutture sanitarie e scolastiche

< 500 > 400 11,13

Servizi di pulizia e sanificazione, prevalentemente per aziende ospedaliere < 300 > 200 11,44

Servizi di pulizia, logistica (attività di facchinaggio), trasporti e ambiente (raccolta rifiuti, disinfestazione) < 200 > 100 1,79

Cooperativa Lavoratori Ausiliari Del Traffico Servizi di pulizia, facchinaggio e servizi di nettezza urbana < 200 > 100 2,40

Euro&Promos Fm

L’OPEROSA SOCIETÀ COOPERATIVA A RESPONSABILITÀ LIMITATA L’operosa

CONSORZIO NAZIONALE COOPERATIVE PLURISERVIZI ATTIVITÀ 360

DELLA RETE FERROVIARIA ITALIANA

Servizi di pulizia, opera anche nel settore assemblaggio, facchinaggio e cultura

Servizi di igiene ambientale e sanificazione, manutenzione aree verdi, facchinaggio

Servizi di pulizia e manutenzione per l’indotto ferroviario (pulizia stazioni, carrozze, officine)

< 200 > 100 4,36

< 200 > 100 18,66

< 90 > 80 -21,06

COOPERATIVA PULIZIE RAVENNA SOCIETÀ COOPERATIVA Cooperativa Pulizie Ravenna Servizi di pulizia in ospedali ed industrie 2017 < 90 > 80 35,03

ROMA MULTISERVIZI SPA

Servizi integrati per la città: servizi di igiene e disinfezione nelle scuole, scuolabus, manutenzione ordinaria degli edifici etc.

2017 < 90 > 80 -4,60

PFE SPA Navarra Servizi di pulizia e sanificazione di ambienti, facchinaggio, servizi alberghieri 2017 < 90 > 80 18,44

PULITORI ED AFFINI SPA Pulitori ed Affini

CO.L.SER SERVIZI S.C.R.L.

COPMA SCRL Copma

Pulizie e sanificazione ambientali di tipo civile, industriale, ospedaliero ed agro-alimentare 2017 < 90 > 80 5,80

Servizi di igiene ambientale, movimentazione merci e gestione magazzini, handling aeroportuale e servizi di portierato

Servizi di pulizia per enti pubblici, privati, industrie

ISS FACILITY SERVICES SRL Iss Global (DK) Servizi di pulizia, disinfestazione e derattizzazione

MIORELLI SERVICE SPA Miorelli Group

TEAM SERVICE SOCIETÀ CONSORTILE A RESPONSABILITÀ LIMITATA

COSP TECNO SERVICE SOC. COOPERATIVA

FORMULA SERVIZI SOCIETÀ COOPERATIVA

Fonte: Cerved Group

Servizi di pulizia, disinfezione, sanificazione, disinfestazione derattizzazione, deblattizzazione e sterilizzazione

Team Service Servizi di pulizia e sanificazione, ristorazione, reception etc.

Pulizie civili ed industriali, ecologia ambientale

2017 < 90 > 80 0,22

2017 < 70 > 60 9,33

2017 < 70 > 60 6,11

2017 < 70 > 60 1,98

2017 < 60 > 50 0,14

2017 < 60 > 50 33,61

Formula Servizi

Servizi integrati di igiene e sanificazione, logistica industriale e sanitaria. Gestione mense. Servizi assistenziali, sanitari, educativi

2017 < 60 > 50 -1,70

Denominazione Gruppo Attività Anno Fatturato

Var. % Fatturato rispetto all’anno precedente

associazioni temporanee di impresa (ATI) e consorzi. Nella maggior parte dei casi i consorzi e le ATI vivono per la durata del contratto per cui sono nati e si sciolgono alla sua scadenza, ma esistono anche dei consorzi stabili, che aggregano gruppi più o meno grandi di aziende di servizi su tutto il territorio nazionale e operano in modo integrato e continuativo. Quanto alla struttura dei costi, il costo del lavoro rappresenta la componente più significativa, con un’incidenza media sul fatturato attorno al 70%. Nell’ambito dei servizi di polizia, oltre al Consorzio Nazionale Servizi – che aggrega circa 170 aziende – si confermano leader Coopservice, Dussmann Service e Markas. Il grado di concentrazione, complessivamente contenuto, varia a seconda dei diversi segmenti: mentre quello delle pulizie industriali appare addirittura polverizzato (la concentrazione non supera il 7%), quello delle pulizie ospedaliere presenta una percentuale più rilevante, con le prime 4 imprese/ gruppi che rappresentano quasi il 29% del mercato.

L’insieme di queste caratteristiche –bassa concentrazione, frammentazione dell’offerta, omologazione dei servizi, intensa concorrenza – fa sì che il potere negoziale dei clienti sia mediamente elevato. Risulta alto, in particolare,

quello della PA e di grandi organizzazioni private che indicono gare pubbliche d’appalto.

STRATEGIE E SCENARI FUTURI

Anche il 2019 si concluderà registrando probabilmente un andamento stagnante, in linea con quello del 2018. L’incognita maggiore, come abbiamo visto, è rappresentata dal settore delle pulizie civili, specialmente per quanto riguarda il comparto scolastico. Di conseguenza, le aziende reagiscono riorganizzando la propria struttura e riducendo i costi, oltre che attraverso l’implementazione di nuove soluzioni tecnologiche e di controllo delle commesse e delle attività erogate. Altre strategie di sviluppo puntano all’ampliamento del raggio d’azione, alla personalizzazione e targettizzazione dell’offerta, rivolgendosi a target specifici o ancora poco presidiati, e all’internazionalizzazione, mediante la creazione e/o l’acquisizione di società all’estero. Alcune delle principali aziende del settore hanno effettuato operazioni di M&A, finalizzate a diversificare i servizi, entrare in nuovi mercati geografici (nazionali e/o esteri) e fare cross selling sui clienti. Tra quelle avvenute nell’ultimo periodo possiamo citare Dussmann Service, che ad aprile 2019 ha acquisito il 70% della società padovana Gaetano Paolin Spa – attiva nel settore della fornitura di servizi di gestione e manutenzione di impianti di

climatizzazione, di filtrazione e distribuzione dell’aria e dell’acqua – e La Cascina Global Service, che tra aprile e luglio 2018 ha acquisito le società Turigest Srl e GE.RI.CO. Srl. Nel segmento della disinfestazione, invece, Anticimex Srl ha acquisito nel 2018 il ramo d’azienda Pest Control di Euroservizi Ambientali Sas e incorporato GSA Pest Control Srl, mentre Rentokil Initial Italia Spa ha acquisito nel 2017 CWSBoko Italia Spa, fornitore di soluzioni di igiene del bagno, barriere antipolvere e abiti da lavoro a noleggio. Gli investimenti delle aziende più competitive, oltre al potenziamento dei sistemi informatici, sono indirizzati al reclutamento di figure manageriali di alto profilo nei diversi ambiti di attività (tecnico/commerciale, controllo gestione), alla formazione del personale, all’acquisizione/ mantenimento delle certificazioni, al restyling e miglioramento dell’immagine aziendale. Gli operatori di minori dimensioni, invece, puntano soprattutto sulla leva del prezzo e sulla prossimità geografica, rivolgendosi a clienti privati di piccola e media dimensione.

I dati di mercato contenuti in queste pagine sono un estratto realizzato in esclusiva da Cerved per la testata Dimensione Pulito. Analisi più dettagliate, sia per il mercato della distribuzione che per il mercato della produzione, sono disponibili e possono essere fornite contattando la redazione di Dimensione Pulito o il vostro contatto commerciale Cerved.

Lavasciuga, un segmento in continua espansione

Sempre più efficienti, versatili e adeguate alle esigenze della sostenibilità ambientale, le lavasciuga di ultima generazione conquistano il mercato. A trainare le vendite, però, sono ancora le esportazioni

All’interno del mercato delle lavasciuga si respira aria di ottimismo: il mercato, a livello globale, è in crescita, come rivelano i dati AfidampFAB. Stando ai numeri, il segmento nel 2018 ha realizzato, nel complesso, 193,878,516 € di fatturato (+7% rispetto al 2017). In Italia, il volume di affari è in lieve crescita: 51,622,037 € contro i 51,008,809 € del 2017. Soddisfazione generale anche per il volume di affari italiano, trapela dalle parole dei nostri intervistati. Il mercato della lavasciuga gode di ottima salute ed è progressivamente in espansione - è l’opinione di Nico Trotta, Marketing Manager di Kärcher Italia -. Anche durante gli ultimi anni tale segmento aveva mostrato una reattività interessante e oggi continua a crescere in modo graduale ma costante”. Una visione del mercato, questa, condivisa da Giancarlo Ruffo, AD Comac, che aggiunge: “I confortanti risultati ottenuti dai produttori italiani premiano gli sforzi tecnologici delle aziende che, come la nostra, hanno continuato a investire in ricerca e innovazione, per

offrire macchine di assoluta qualità, sempre all’avanguardia, efficienti, e rispettose della sostenibilità ambientale. Per Comac, il bilancio commerciale del 2018 sul mercato interno è assai lusinghiero: siamo stati in grado di mettere a disposizione dei partner commerciali,

della clientela e degli utilizzatori finali, un’ampia e articolata gamma di lavasciuga pavimenti, uomo a terra e uomo a bordo, robuste, versatili e sempre più adeguate alle esigenze connesse al risparmio energetico e alla sostenibilità ambientale. In effetti il mercato italiano per la nostra azienda è stato vivace: la domanda è stata supportata soprattutto dal settore della distribuzione e da quello della sanità”.

SUCCESSO, NONOSTANTE LA PARTICOLARE CONGIUNTURA ECONOMICA È positivo, anche il parere espresso da Luca Pedrotti, Sales and Marketing Manager di Ghibli & Wirbel, azienda che, nell’anno scorso, si è distinta per ottime performance. “Il 2018 è stato

Alessandra Mecca

Nico Trotta, Kärcher Italia

Luca Pedrotti, Ghibli & Wirbel

Giancarlo Ruffo, Comac

un anno molto importante per noi - conferma il Manager -, durante il quale abbiamo registrato una crescita a doppia cifra. Il mercato italiano ha premiato il segmento delle nostre macchine medio-piccole, quelle cioè dai 7,5 ai 40 lt. Parlando invece della situazione in generale, possiamo dire che, in Italia, la particolare congiuntura economica di fine 2018 non abbia aiutato le aziende”. Anche Dante Rossetti, Marketing Manager di Lavor fa una considerazione sulla situazione generale dell’economia italiana, affermando: “Quelli di AfidampFAB sono dati molto importanti, segnalano comunque un mercato in crescita, cosa non scontata in una situazione globale di stagnazione e crescita rallentata. Come Lavor, siamo molto soddisfatti dell’anno che si sta concludendo. In Italia chiudiamo con segno positivo e con un trend di crescita che ci accompagna da diversi anni”. “L’economia italiana, nei suoi vari settori, è indicata in stagnazione con tendenza alla recessione - ribadisce Daniele Sambati, responsabile commerciale RCM - e il settore del cleaning non è esente da questa situazione. In Italia, nonostante la situazione descritta, RCM ha avuto una leggera crescita, grazie all’inserimento sul mercato di nuovi modelli, sia nel campo delle motoscope sia in quello della lavapavimenti, all’attenzione ai servizi accessori e al noleggio. La nostra rete commerciale, strutturata e fedele da molti anni perchè forte della sicurezza che danno i nostri prodotti per affidabilità, semplicità d’utilizzo e facilità di manutenzione, ci consente di “assorbire” al meglio gli sbalzi del mercato”.

“I dati - conclude Stefano Conzatti, Responsabile Vendite Italia di Lindhaus - evidenziano un andamento costante nei volumi, che si confermano anno per anno (questa è di per sè una buona base di partenza e assestamento) con qualche punto di moderata crescita sul fatturato, ma probabilmente non del numero effettivo di macchine vendute.

Ciò rispecchia fedelmente il trend dei nostri risultati, allineati con la media generale e che ci soddisfano moderatamente in un mercato non così florido e recettivo”.

L’EXPORT GUIDA IL MERCATO

A fare da traino, come si evince dall’analisi dei dati di mercato, è ancora l’export. I numeri relativi al 2018 ci aiutano a scattare una fotografia molto nitida: con un fatturato di 142.256.479 € e 78.882 pezzi venduti, - contro i 26.217 dell’Italia -, le vendite fuori dal nostro Paese pesano per il 73% sul fatturato globale del segmento di riferimento.

“L’export - interviene Dante Rossetti - ricopre un’importanza fondamentale per crescite veloci e a volumi. Anche noi come Lavor stiamo costantemente crescendo, con tassi superiori al mercato domestico. Di maggiore interesse per noi, sono storicamente i mercati dell’Europa e i Paesi Brics. Molto bene anche i Paesi in via di sviluppo e con tassi di crescita del Pil nazionale a doppia cifra”.

E a doppia cifra, è anche l’incremento che ha ottenuto in Russia per esempio, Ghibli & Wirbel, la cui vocazione per l’export è consolidata. “Alle esportazioni - sono le parole di Luca Pedrotti

Daniele Sambati, RCM

Stefano Conzatti, Lindhaus

- è destinato oltre il 75% della nostra produzione. Anche in questo caso, a registrare le performance migliori, è il segmento delle lavasciuga medio-piccole”.

Ma qual è il segreto delle lavasciuga italiane all’estero? Stefano Conzatti di Lindhaus fornisce una sua personale interpretazione: “Le lavasciuga incidono fortemente sul fatturato per via del valore molto alto delle singole transazioni rispetto, per esempio – parlando di noi – ai battitappeto o alle scope elettriche: prendendo come riferimento le nostre ultra-compatte LW30-38 eco Force, possiamo dire che costano mediamente dalle 3 alle 5 volte tanto. Insomma, una lavasciuga fattura quanto 5 scope elettriche e di questo dobbiamo sempre tenerne conto per una corretta analisi dei dati. Noi ci confermiamo negli USA e nel Far East, così come in Italia, consapevoli che vorremmo essere più strategici in Europa”.

Per l’AD di Comac , a fare la differenza sui mercati esteri è la qualità delle macchine italiane, che si distinguono anche per il prezzo competitivo. Questo, il suo intervento: “Il made in Italy è sicuramente prerogativa di affidabilità, qualità, creatività e questi fattori continuano a portarci grosse soddisfazioni all’estero, anche grazie all’ottimo rapporto qualità-prezzo. Nel 2018 l’export ci ha dato, come

Macchine - Andamento mercato Italia e Estero 2017-2018 Lavasciuga

160.000.000 140.000.000 120.000.000 100.000.000 80.000.000 60.000.000 40.000.000 20.000.000sempre, grandi soddisfazioni. Siamo andati bene sia in grandi Paesi come Cina e India, sia sui tradizionali mercati dell’Europa Occidentale, come Francia e Germania, dove abbiamo notevolmente rafforzato la nostra presenza commerciale. Oltre all’Europa Centro Occidentale, penso che rivesta molto interesse l’area del Middle Est, con particolare riferimento alla Penisola Arabica, dove le macchine per

2017 2018

la pulizia Comac sono sempre state apprezzate. Senza però dimenticare il Far Est con il Sud Est Asiatico, i Paesi dell’Est, con in testa la Russia e gli USA”. Anche per RCM, che performa molto bene all’estero, la chiave del successo è il made in Italy: “I mercati più interessanti per le nostre lavasciuga, da sempre studiate per un livello applicativo medio alto e quindi, necessariamente, di qua-

MMERCATO

lità, sono tutta la fascia centrale europea e i mercati del medio ed estremo oriente, che vanno dagli Emirati Arabi fino al Giappone senza dimenticare l’Australia. Questi mercati, come accennato, sono quelli più ricettivi per il discorso qualità complessiva del prodotto di origine italiana prodotto nella “Motor Valley” di Modena dove si respira, da sempre, aria di motori e di meccanica in generale”.

CARATTERISTICHE CHE FANNO LA DIFFERENZA

A rendere performanti le lavasciuga, oggi, contribuisce la tecnologia, che consente anche un risparmio in termini di tempo e di denaro.

E’ questa, l’opinione di Giancarlo Ruffo che, nel suo intervento, riassume le caratteristiche che una macchina dovrebbe avere, per soddisfare tutte le esigenze di pulito nel settore del professional cleaning.

“Le più recenti tecnologie adottate dai produttori, oltre a offrire macchine dalle elevate prestazioni a prezzi contenuti, consentono di risparmiare tempo e denaro ottimizzando al massimo la resa dei vari modelli - afferma l’AD di Comac. Parliamo di prodotti versatili –per un utilizzo facile e intuitivo, capaci di montare diversi accessori, ma anche affidabili, ergonomici e performanti, a garanzia di un lavoro perfetto. Da ultimo, particolare molto importante,

la massima attenzione va rivolta oggi ai consumi, con una preferenza accordata a tutti quei prodotti in grado di far conseguire un cospicuo risparmio energetico”. Sull’importanza della produzione di lavasciuga dall’utilizzo sempre più semplice e intuitivo, si sofferma Nico Trotta, che afferma: “La tendenza è quella di orientarsi verso macchine in grado di lavare con massima velocità ed efficacia, per consentire l’accesso del pubblico in breve tempo. Le richieste, in particolare, vertono verso la facilità di utilizzo: non sempre, infatti, gli operatori sono adeguatamente formati. L’utilizzo della macchina, pertanto, deve essere intuitivo e scongiurare qualsiasi possibilità di errore. Tutti i clienti, ovviamente, richiedono massima affidabilità e disponibilità a stretto giro di assistenza, ricambi e accessori”.

“Da sempre Lindhaus - interviene il Responsabile vendite Italia - punta sulla compattezza delle dimensioni, il che equivale ad assicurare anche facilità e versatilità d’uso, leggerezza e manovrabilità e semplicità nelle manutenzioni ordinarie e in eventuali trasporti/ spostamenti. Naturalmente devono garantire ciò che è richiesto loro, ovvero eccellere nella performance di lavaggio e asciugatura. L’innovazione si concretizza con la continua implementazione di controlli elettronici che aiutino l’operatore a prevenire negligenze e dan-

neggiamenti evitabili e puntando sulla tecnologia a batteria ioni di litio anche per i modelli più piccoli, come la nostra “LW30 PRO L-ion”.

MACCHINE IN NOME DELLA SOSTENIBILITÀ

Tra le richieste sempre più frequenti da parte degli utilizzatori delle macchine, vi è quella che mette in primo piano la sostenibilità, da un punto di vista ambientale. Si muovono in questa direzione, le aziende che abbiamo preso in considerazione all’interno di questa indagine. “Fermo restando i capisaldi della nostra filosofia costruttiva, ovvero l’affidabilità, la semplicità d’uso e la facilità di manutenzione - spiega Daniele Sambati -, una delle richieste maggiormente presente oggi è la sostenibilità dal punto di vista ambientale ed RCM, non solo ha sviluppato sistemi di risparmio energetico sulle proprie lavapavimenti sia operatore a terra sia operatore a bordo (Go Green, Acqua Saver…) ma ha anche impiantato una batteria di pannelli elettrovoltaici su uno degli stabilimenti di produzione. La progettazione delle lavapavimenti RCM (Giga, l’ultima nata ne è un’ulteriore dimostrazione), l’industrializzazione e la produzione hanno come parametro di riferimento la sostenibilità ambientale a partire dalle modalità di utilizzo per finire ai processi produttivi veri e propri”.

La sostenibilità ambientale rientra in pieno in quello spirito sensibile e solidale che anima Comac sin dagli albori. “L’azienda - rivela Ruffo - si è preoccupata in tutti questi anni di porre l’attenzione su vari aspetti della propria produzione, proprio perché potesse gradualmente ridurre l’impatto ambientale. Questo principio ha ispirato sia la costruzione del nostro modernissimo stabilimento di produzione a Santa Maria di Zevio, alle porte di Verona, sia l’impostazione dell’intero ciclo produttivo. Il tutto ponendo la massima attenzione all’utilizzo delle risorse energetiche, allo smaltimento dei rifiuti e all’organizzazione della logistica. Siamo costantemente impegnati a migliorare il processo produttivo delle nostre macchine, destinate a pulire le superfici in modo sempre più rispettoso dell’ambiente, seguendo la nostra mission votata al green cleaning”.

Anche Lindhaus è concentrata sull’aspetto della riduzione dei consumi senza penalizzare le prestazioni. “Ne sono un esempio tangibile i nostri motori ad alta efficienza, di produzione propria a marchio Rotafil - aggiunge Conzatti -. Sono a oggi già disponibili i nuovissimi motori digitali “brushless”, che consumano il 30% in meno rispetto ai tradizionali, oltre a essere contraddistinti dalle ridottissime dimensioni e peso e garantire una maggiore durata (dunque meno rifiuti). Inoltre un occhio particolare è sempre rivolto alla miglior scelta possibile della materia prima, in modo che sia sempre parzialmente riciclabile e smaltibile nel rispetto delle norme ambientali vigenti”.

Anche Ghibli & Wirbel si sofferma sull’importanza dell’origine delle materie prime, come ci spiega Luca Pedrotti: “In occasione di Pulire, per fare un esempio, abbiamo presentato e allegato alle nostre macchine la relativa e dettagliata documentazione. Per quanto riguarda le materie prime che utilizziamo per l’assemblaggio, oltre il

53% è acquistato in Lombardia. Una buona quota, in Italia e, la restante, in Unione Europea”.

Il Marketing Manager di Kärcher fa una precisazione: “Quando affrontiamo il tema della sostenibilità nel cleaning, parliamo di un duplice aspetto. Da un lato, sostenibilità significa saper implementare una catena produttiva eco sostenibile. Kärcher ha al suo interno un team che lavora proprio su questo e la produzione stessa, nonché la nostra organizzazione logistica prevede processi orientati alla massima riduzione degli sprechi ed alla eco-sostenibilità delle varie fasi del lavoro. Dall’altro lato, invece, significa immettere nel mercato prodotti che rispettino l’ambiente, dai detergenti ecosostenibili ai macchinari eco-friendly, che possono essere smaltiti senza produrre agenti inquinanti. L’offerta Kärcher è costituita da soluzioni prodotte con materiali riciclati e riciclabili a fine ciclo vita. In fase di funzionamento, poi, la modalità eco!efficiency - presente su quasi tutte le macchine - consente di ridurre sprechi e consumi energetici”.

SERVIZI D’ECCELLENZA

All’interno del segmento delle lavasciuga, come abbiamo potuto constatare, è in atto una strutturazione sempre più professionale e una crescita anche in termini di qualità e servizio.

“Come Lavor - interviene Dante Rossetti - da sempre crediamo e lavoriamo per offrire, oltre a un prodotto con un ottimo rapporto qualità/prezzo, servizi aggiunti. Offriamo soluzioni marketing avanzate, come pure un sistema di assistenza esteso su tutto il territorio nazionale e internazionale”.

“L’assistenza post-vendita, così come il marketing, sempre più dinamico e proiettato alla dimensione digitale, rappresentano per Comac due veri e propri punti di forza - sottolinea l’AD dell’azienda. In particolare, a chi acquista i nostri prodotti offriamo una vasta gamma di strumenti: dall’assistenza on line, telefonica o via email da parte di personale qualificato, al sostegno presso i cantieri di lavoro per la dimostrazione relativa al corretto impiego delle macchine agli utilizzatori finali,

al supporto tecnico per presentazioni o meeting organizzati dai rivenditori, alla documentazione tecnica riservata al personale dei rivenditori e a tanti altri preziosi servizi. Essere partner Comac significa sposare una filosofia di lavoro e poter contare su un supporto a trecentosessanta gradi su tutti gli strumenti necessari per la vendita”. Una filosofia simile caratterizza Ghibli & Wirbel, che offre un supporto completo ai propri distributori. “Siamo sempre al loro fianco - sono le parole di Luca Pedrotti - per consentire loro di disporre di tutti gli strumenti più efficaci per la vendita. Forniamo, giusto per fare un esempio, tutta la documentazione tecnica relativa alle macchine, che si rivela uno strumento molto utile anche per partecipare alle gare d’appalto nell’ambito della Pubblica Amministrazione. Queste ultime, prevedono offerte con inserimento dei CAM”.

Al passo con i tempi, Lindhaus offre supporti di diversa natura, anche digitali, come rivela Stefano Conzatti: “Gli strumenti e le modalità per comunicare sono drasticamente cambiati ed evoluti a velocità supersoniche negli ultimi 25-30 anni, con l’avvento massivo del

web oramai “tascabile” alla portata di tutti. Le regole del marketing sono pertanto cambiate di pari passo, ed è prioritario trasmettere informazioni, input e messaggi in modo efficace e differenziante, per essere percepiti come diversi dagli altri. Per noi il noleggio non è strategico vista la nostra gamma prodotti, mentre lo è l’assistenza post-vendita che è garantita da ogni singolo

dealer autorizzato, naturalmente supportato da noi sotto ogni aspetto pratico e logistico”. ‘Flessibilità’ è la parola d’ordine di Kärcher,quando si parla di supporti e di assistenza. “Oltre ai “semplici” prodotti - a fronte però di un catalogo sempre più ampio e completo - la nostra offerta punta su servizi flessibili, per esempio il noleggio, la presa a domicilio, l’assistenza e la consulenza in tempo reale, fino alla possibilità - ricordiamo il nostro progetto Tailor in partnership con Arco Chimica - di fornire un pacchetto prodotto e servizi chiavi in mano, con rendicontazione in base alla superficie di lavoro. Un approccio che ha dato risultati soddisfacenti in molti settori, tra cui quello dell’ospitalità”. Innovativa e completa, anche l’offerta di RCM. “RCM è un costruttore ma ha anche un Centro Assistenza nazionale di cui è proprietaria al 100% e che da molti anni svolge attività di noleggio, assistenza e vendita dell’usato. Assmo, questo è il nome delle società, noleggia da un giorno a molti anni, propone piani di manutenzione programmata, vende l’usato e collabora con tutta la capillare rete commerciale RCM che è forte di oltre 100 punti vendita e assistenza in tutta Italia con persone estremamente competenti e specializzate nel campo del cleaning professionale”.

Componenti tra presente e futuro

Scopriamo insieme qual è l’andamento del mercato nei segmenti afferenti al settore macchine, riferendoci in maniera particolare ai comparti batterie e carica-batteria, spazzole e dischi trascinatori

Alessandra Mecca

Quello definito ‘Altri Prodotti’, è un settore particolarmente composito, che include molte tipologie di prodotto: dispenser per sapone e diffusori deodoranti, asciugamani elettrici/aria calda, batterie e carica-batteria, spazzole e dischi trascinatori, prodotti non classificabili.

Il fatturato nel 2018 è stato pari a 181.970.906 €, facendo registrare il primo segno negativo, con un calo del

10%, che annulla di fatto la crescita del 2017 (che era pari all’11%), riportando il settore sui valori del 2016. Vediamo ora, in maniera specifica, qual è stato l’andamento del mercato nei segmenti afferenti al comparto macchine, riferendoci in maniera particolare ai comparti batterie e carica-batteria e spazzole e dischi trascinatori.

CARICA-BATTERIA, FRENI ALL’INNOVAZIONE

Anche per quanto riguarda questo segmento, le vendite sono in calo. Un

commento sulla situazione generale, è fornito da Giorgio Forni, Export Sales Engineer di S.P.E. Elettronica Industriale, azienda con una lunga storia nella fabbricazione di carica-batterie a bordo macchina ed esterni.

“I segnali di mercato sono in linea con quanto da noi percepito dagli OEM (primi impianti). Innovare, in questo settore, è sempre più complesso e le innovazioni introdotte non sempre sono percepite dal mercato come “necessarie” per permettere di acqui-

SPAZZOLE E ACCESSORI PER LA PULIZIA DAL 1953

Spival produce spazzole di ogni genere per la pulizia con con qualsiasi tipo di materiale e fibra. Grazie al reparto di ricerca e sviluppo, all’officina stampi interna, alle 30 presse per stampaggio ad iniezione e al modernissimo reparto spazzoleria, Spival può sviluppare e realizzare soluzioni tecniche per la produzione delle vostre spazzole e dei vostri accessori per la pulizia.

stare nuovi macchinari, incrementando i numeri. Le normative, d’altro canto, non richiedono ancora il ricambio di prodotti in maniera stringente”. Nonostante la situazione generale, S.P.E. Elettronica Industriale è cresciuta durante l’anno scorso, come rivela Giorgio Forni: “La nostra azienda, dopo un 2018 chiuso con un incremento in doppia cifra rispetto al 2017, continua a crescere in maniera soddisfacente grazie alla diversificazione di mercato. Il segmento della pulizia industriale ha ceduto ancora qualche punto di fatturato a mercati diversi come quello delle applicazioni speciali e della movimentazione materiali”.

Ma quali sono le tipologie di carica-batteria che hanno maggiore mercato? “A oggi - risponde Forni - i carica-batteria per tecnologia agli ioni di litio (i cui scopritori hanno recentemente ricevuto il Nobel per la chimica) sono quelli che crescono maggiormente. Gli stessi carica-batteria, in dimensioni e taglia ma con configurazione diversa, possono essere utilizzati nel mercato della movimentazione materiali, che continua a darci grandi soddisfazioni”.

SPAZZOLE E DISCHI TRASCINATORI, MERCATO IN LEGGERA CRESCITA L’indagine AfidampFAB relativamente al segmento spazzole e dischi trasci-

natori mostra in Italia un mercato abbastanza stabile. All’estero, invece, le vendite sono in aumento.

“Il 2018 - rivela Gianfranco Bonotto, CEO dell’azienda veronese Tre Colli, tra i leader nella fabbricazione di spazzole industriali - è stato un anno di leggero incremento globalizzato sia in Italia sia all’estero. Il 2019 è stato un periodo di passaggio, di attesa; pensiamo di concludere l’anno sui valori del 2018”. Per crescere, anche in questo segmento, è necessario offrire un servizio continuo e attenzioni ai clienti. “Normalizzato l’alto livello di qualità - è l’opinione di Bonotto - si lavora sulla fidelizzazione del cliente, proponendo la più vasta gamma di prodotti. Continui investimenti in produzione e non, sono il carburante per la crescita”. Secondo l’imprenditore, il mercato di spazzole e trascinatori è favorito rispetto a quello delle macchine: “I clienti, se sono impossibilitati a investire in nuove macchine, continuano a comprare i pezzi di ricambio di consumo; ammetto però che si limitano anche nelle scorte a magazzino e acquistano lo stretto necessario. Le mie previsioni sul futuro sono ottimistiche come ogni imprenditore si augura e di stagnazione, forse più realisticamente: situazioni politiche legate a dazi e condizionamenti globali inducono a stare troppo attenti agli investimenti”.

Gianfranco e Giulia Bonotto

LE PROPOSTE DELLE AZIENDE

TRE COLLI. 100 ANNI DI ESPERIENZA

Tre Colli, con alle spalle 100 anni di esperienza, si propone sul mercato del cleaning nazionale e internazionale come risposta a ogni tipo di esigenza sul prodotto spazzola. Nel reparto stampaggio in collaborazione con l’officina meccanica vengono prodotti tutti i corpi e flangie, poi lavorati e trasformati in spazzole con l’utilizzo di macchinari tecnologicamente sempre più evoluti. Il Team Tre Colli, partendo dal bisogno richiesto di ogni singolo costruttore, si attiva per trovare soluzioni sempre più innovative. www.trecolli.net

SOLUZIONI INNOVATIVE PER L’INDUSTRIA

Amer Group introduce il nuovo transaxle MRP8D con motorizzazione brushless, sviluppato per affrontare carichi di lavoro gravosi in ambienti difficili. Dalle elevate prestazioni e ingombri ridotti: una soluzione innovativa per macchine a trazione posteriore. L’elevata efficienza del sistema brushless garantisce un importante miglioramento dei tempi di lavoro. Inoltre, MRP8D non richiede alcuna manutenzione. Caratteristiche tecniche: riduttore ad assi paralleli; potenza da 600W a 2000W; tensione da 12V a 96V DC/AC; rapporto di riduzione variabile. Su richiesta: freno elettromagnetico, encoder, materiale ruota personalizzato, scheda di controllo BL. www.amergroup.it

SISTEMI AVANZATI DI RICARICA

S.P.E. Elettronica Industriale produce carica-batteria con tecnologia ad alta frequenza dal 1972. Sin dalla sua fondazione S.P.E. è tra i leader mondiali nel campo dei carica-batteria per il mercato della pulizia industriale. Tra gli ultimi nati, il nuovo ultra compatto CBHD1-XR (CBHD1-eXtended Range) presenta una architettura risonante, con altissima efficienza e possibilità di interfaccia CAN per essere collegato attivamente a touch screen e pannelli di comando di macchine per la pulizia industriale. CBHD1-XR ha ottenuto certificazioni per diversi mercati mondiali, tra cui Nord America, Canada, California, Corea, Australia, Brasile e Giappone. www.specharges.com

SPIVAL PRESENTA LE NUOVE SPAZZOLE HE

SACCHETTI ASPIRAPOLVERE

Gecasa si occupa della produzione e distribuzione di sacchetti per aspirapolvere in carta e microfibra, compatibili con i maggiori marchi presenti sul mercato. La microfibra utilizzata dall’azienda è di grande qualità, classificata come F9, consente di ottenere una filtrazione del 95% di tutte le particelle. Inoltre, la peculiarità dei sacchetti è anche la flangia in plastica del sacco, che può essere personalizzata e saldata con ultrasuoni, a prova di sbuffo. www.gecasa.it

Spival offre la garanzia di prodotti totalmente Made in Italy, dalla fase di progettazione sino a quella di realizzazione. Studiate in maniera specifica per assicurare le migliori prestazioni sugli aspiratori assoggettati alla normativa Eco-Design / Energy Label, le nuove spazzole HE di Spival sono personalizzabili per quanto riguarda la forma del tasto e del coperchio, i materiali e i colori. Ad altissima efficienza e molto silenziose, presentano uno snodo girevole disponibile in diverse dimensioni e con vari tipi di parking, ruote antigraffio, cover e pedale personalizzabili, pedale di regolazione tappeti/pavimenti. Le spazzole HE sono offerte sul mercato in 2 versioni. HE 1.0 con canale di aspirazione chiuso lateralmente, per ottenere massimi risultati anche con aspiratori a basso wattaggio; HE 1.1 con canale aperto lateralmente per assicurare elevate prestazioni di pulizia anche su tappeti a pelo lungo. www.spival.com

Lavavetri:

la difficoltà di creare profumi ad hoc

Una

Luca Ilorini

Nell’universo della detergenza professionale sono numerosi i prodotti che contengono al proprio interno una profumazione più o meno marcata a seconda della tipologia di prodotto finito, dell’eventuale “malodore da coprire” e dell’ambiente in cui il prodotto dovrà essere applicato. In questo contesto analizzando il mercato delle

soluzioni per la pulizia dei vetri in ambito professionale, considerando sia i classici pulitori spray che i lavavetri elettrici di ultima generazione, si osserva la presenza di profumazioni che possano rilasciare, una volta applicato il prodotto, effluvi piacevoli nell’ambiente di utilizzo del prodotto: una scelta di profumazione che può apparire per alcuni aspetti “banale” ma nasconde logiche complicate alla base che solo l’esperienza di

un buon formulatore o di un progettista di una soluzione elettrica con detergente incorporato può comprendere nella sua totalità.

LE NOTE IN TREND AL MOMENTO

Da qualche anno la scelta della profumazione, anche nel mondo del cleaning professionale, ha assunto un’importanza nuova e per certi versi sorprendente se paragonata alla situazione di alcuni

decenni fa: le note olfattive rilasciate dalla fragranza devono essere “vincenti e diffusive” anche in prodotti destinati ad un mercato dove la componente edonistica della profumazione era stata lasciata sempre in secondo piano. Per questo motivo si stanno moltiplicando recentemente i players del settore che nella scelta della profumazione per un prodotto professionale si orientano verso soluzioni uniche e “customer-made”: rimangono sempre attualissime le soluzioni classiche, come una nota pinacea con il suo carico di balsamica freschezza o l’effluvio agrumato di limone e cedro, ma si stanno affermando per la maggiore fragranze floreali, che tendono a regalare soprattutto nel periodo primaverile sensazioni simili alle giornate primaverili e vengono scelte e apprezzate con continuità dalla maggior parte dei clienti: gardenia, mughetto, gelsomino e orchidea sono tra le profumazioni più ricercate nella realizzazione di bouquet floreali originali e molto diffusivi.

PERSISTENZA QUESTA SCONOSCIUTA

Una delle principali problematiche che si trova a fronteggiare chi è impegnato a vendere o utilizzare un pulitore professionale per vetri è la scarsa persistenza nel tempo delle profumazioni. Questa difficoltà è legata senza dubbio da un lato alle percentuali basse di fragranza che vengono inserite all’interno del prodotto finito destinato alla pulizia dei vetri che, a parte nel caso di qualche raro prodotto superconcentrato, si attesta intorno a valori dello 0,15% massimo spesso per

ragioni legate al costo massimo di formulazione con il risultato che difficilmente una fragranza a quelle percentuali potrà garantire sia diffusività all’utilizzo che persistenza nel tempo; dall’altro lato è opportuno considerare che nella formulazione di profumi per questo genere di applicazioni si tende a realizzare fragranze che contengano un numero veramente limitato, se non nullo, di polveri e molecole “pesanti”, termine quest’ultimo utilizzato per identificare una serie di molecole ad alto peso molecolare molto utilizzate nel mondo essenziero per permettere alla fragranza di diffondere nel tempo. La percentuale limitata di queste sostanze in sede di creazione della profumazione è da ricercarsi nell’alta probabilità che possano essere parzialmente responsabili per la formazione di aloni sui vetri durante la fase di utilizzo del prodotto, dal momento che polveri come cumarina e muschi sintetici, per citare due delle sostanze più utilizzate nel mondo della detergenza professionale, hanno una temperatura di evaporazione molto elevata e pertanto, soprattutto nel periodo invernale, tendono a passare con difficoltà allo stato vapore, permanendo nello stato liquido caratteristico che è alla base dei fenomeni di alone talvolta riscontrabili durante l’utilizzo di pulitori professionali per vetri non formulati in maniera adeguata.

ALONI PER INCOMPATIBILITÀ TECNICA DELLA FRAGRANZA

Le accortezze tecniche alla base della realizzazione di numerosi prodotti per la pulizia professionale dei vetri e nei processi di

asciugatura degli stessi hanno permesso di eliminare quasi completamente un problema annoso come quello della formazione di aloni sulle superfici appena lavate: curioso è sapere che spesso è la fragranza un possibile colpevole di questo genere di manifestazione. Una possibile causa, come visto precedentemente, può essere ricercata nella presenza più o meno marcata di molecole ad elevata densità, spesso di natura polverosa, ma una motivazione molto diffusa è da ricercarsi anche nella presenza in formula dei prodotti solubilizzanti. I pulitori professionali elettrici di ultima generazione non risentono, se non marginalmente, di questo genere di fenomeno dal momento che il detergente eventualmente accoppiato al prodotto è formulato in modo tale da essere pronto all’uso e contiene percentuali di profumazione veramente minime che possono solubilizzarsi nel detergente senza problematiche particolari; spostandoci invece ad analizzare i pulitori professionali trigger la situazione è molto differente: la quantità di acqua in questi prodotti è veramente elevata, solitamente più del 90%, e pertanto una percentuale di essenza limitata, come lo 0,1% ad esempio, necessità di una componente solubilizzante per permettere al profumo di disperdersi all’interno del prodotto finito, dove si trova a seconda dei casi una quota di alcol etilico di tipo C e di natura propilica. La presenza della componente tensioattiva è necessaria per permettere alla profumazione di non separarsi sul fondo della composizione, situazione non così rara se la percentuale di fragranza è elevata e se la solubilizzazione della stessa non è adeguata, e di non dare la sensazione al cliente di maneggiare un prodotto torbido in sede di utilizzo dello stesso durante la fase di spruzzo: la componente lipofila della molecola tensioattiva, come per esempio il SLS per citare uno dei più comuni, è fondamentale per la dispersione dell’essenza ma al tempo stesso può legarsi in maniera più permanente alla superficie del vetro formando i classici aloni che possono riscontrarsi e per questo motivo l’attenzione dei formulatori deve essere sempre molto elevata per limitare la quantità di solubilizzante in questo genere di formula ai minimi livelli necessari.

GLASS CLEANING: PROSPETTIVE E SOLUZIONI FUTURE

Guardando sul mercato estero, soprattutto in paesi all’avanguardia come Australia e Giappone, si stanno affermando alcuni trend che cominciano a comparire a macchia di

leopardo anche sul mercato italiano ma che sapranno caratterizzare il mercato del cleaning professionale del mondo vetri in due direzioni principali: la ricerca di prodotti 100% naturali e l’introduzione di profumazioni in grado di contrastare chimicamente i cattivi odori in un ambiente dopo aver pulito i vetri dello stesso. La prima tendenza è legata soprattutto al mercato nordeuropeo e alla tendenza del mondo della deter-

genza, prima domestica e poi professionale, a cavalcare il claim di ecosostenibilità e di ricerca del naturale, termini spesso abusati e confusi pur rappresentando due concetti significativamente diversi: realizzare un pulitore professionale per vetri 100% naturale è possibile ma richiede la necessità di posizionare il prodotto in un contesto “premium” dal momento che attingere al mondo del naturale per quanto riguarda la profu-

mazione vuol dire utilizzare oli essenziali dal costo elevato nonostante la percentuale minima in formulazione: esistono a tal proposito esempi di glass cleaners nel mercato australiano che utilizzano l’olio essenziale di menta piperita per conferire profumazione al prodotto. L’altro grande trend da esplorare in futuro è quello legato alla possibilità di abbinare alcune tecnologie alla profumazione, come per esempio la possibilità di utilizzare delle materie prime comunemente utilizzate in profumeria che combinate tra di loro riescono ad avere effetto sinergico nella copertura di cattivi odori, come per esempio il fumo di sigaretta all’interno degli spazi fumatori degli aeroporti: note citraliche, come limone e citronella, abbinate a sentori aromatici di timo e menta hanno per esempio effetti importanti nel contrastare specifici tipi di malodori che possono impregnare i vetri di determinate strutture o ambienti. ll settore professionale è affascinato da tecnologie di questo tipo che possono rappresentare un valore aggiunto per il proprio prodotto permettendo di conquistare nuovi clienti, sfruttando potere di seduzione e tecnologia del profumo, un componente che deve essere sfruttato sempre più in questo settore non soltanto per la sua importanza edonistica ma anche per l’effettivo valore aggiunto che la scelta dello stesso può comportare, senza trascurarne le criticità che applicazioni come quelle del mondo vetri nascondono al loro interno.

Lavasciuga pavimenti tecnologica e affidabile

Erede di una grande tradizione e di uno storico modello che ha decretato il successo internazionale di Comac, la versione rinnovata della lavasciuga pavimenti uomo a bordo C85-100 rappresenta oggi uno degli orgogli della vasta gamma offerta al mercato dall’azienda capitanata da Giancarlo Ruffo. C85-100 è un modello dalle grandi prestazioni, caratterizzato da un’accattivante linea estetica e da soluzioni tecnologiche particolarmente avanzate. La versione più accessoriata è dotata di display touchscreen, telecamera posteriore, sensore anticollisione posteriore, light pack, pistola per la pulizia dei serbatoi e lancia di aspirazione. Un punto cardine che ne ha guidato la progettazione è stato quello di rendere l’operatore sempre più protagonista nel processo di interazione con la macchina, perfettamente capace di sfruttarne al meglio le molteplici funzioni, in una prospettiva di ottimizzazione sia dei tempi di intervento che dei costi.

La postazione di guida è ispirata a quella automobilistica, con l’obiettivo di permettere all’utilizzatore di lavorare comodamente e di poter contare su un’ottima visibilità. Ulteriore fattore da valorizzare è l’estrema versatilità. C85/100 è una macchina adatta a grandi spazi, capace di affrontare qualsiasi condizione di sporco, anche la più difficile e pesante. Il suo impiego è ottimale in luoghi dove le superfici da pulire sono impegnative, come magazzini, reparti di produzione, centri commerciali, supermercati e centri logistici, al pari della storica antenata. Altro rilevante plus di C85/100 è l’adattabilità, garantita

dalle configurazioni, gli optional, e gli accessori disponibili, che offrono la possibilità di proporre la macchina con la massima flessibilità, rendendola aderente alle diverse necessità di pulizia. È disponibile in due versioni, Essential e Bright; la prima con una veste essenziale, indispensabile per gli interventi di pulizia incentrati su ottime prestazioni; la seconda con una veste più ricca, che abbina alle ottime prestazioni elevati livelli di tecnologia. www.comac.it

Come annunciato nello scorso numero, iniziamo a pubblicare la Linea Guida “L’azienda nell’azienda”, uno strumento di lavoro dedicato alle diverse figure professionali che compongono il mondo del cleaning realizzato da Mauro Martini, uno dei maggiori esperti del settore a cura della redazione

Il percorso della Linea Guida si sviluppa su tre volumi. Il primo, La Cultura del pulito, evidenzia come gli aspetti culturali analizzati in profondità forniscano gli spunti per potenziare l’attività dei servizi, creare nuove opportunità lavorative sia per le imprese sia per le aziende. Apre nuove prospettive per il lavoro, creando o valorizzando le figure intermedie, come i capi servizio, le governanti, i portatori d’interessi, inserendole a pieno titolo non solo nell’attività specifica, ma quali portatori della cultura dell’ospitalità, la cultura del pulito e la sicurezza, la cultura della professione nel tessuto socio economico e nel contesto urbano. Iniziamo qui a proporre il primo capitolo del primo volume.

Mauro

Primo Capitolo Motivazioni e presentazione

A 1.1 – IL MARCHIO MAISON FRESH

Il marchio Maison Fresh è la visibilità che contraddistingue chi opera usando come linea guida la cultura del PULITO da chi opera con superficialità e scarsa competenza sia che si tratti dell’esecutore materiale sia che si tratti del committente.

Cultura del PULITO che apre una nuova dimensione della conoscenza ai responsabili della vivibilità degli ambienti di lavoro e fornirà al mandante e all’esecutore gli elementi necessari per elaborare in stretta collaborazione il programma delle operazioni necessarie all’ambiente in oggetto nel rispetto delle esigenze igieniche, estetiche e funzionali.

Qualità ed economicità delle operazioni sono un obiettivo ambizioso che si può ottenere solo se il responsabile interno e quello esterno hanno pari conoscenza degli aspetti culturali che rappresentano la missione che l’attività della pulizia ambientale ha nell’ambito della prevenzione sanitaria, dell’immagine pubblica e privata della funzionalità, agibilità degli ambienti di lavoro oltre e naturalmente di tutti gli aspetti tecnici che riguardano le linee d’in-

tervento da applicare sulle specificità delle superfici che rivestono la struttura di quell’ambiente.

Il mandante e l’impresa responsabili della vivibilità degli ambienti di lavoro devono essere affrancati dai limiti della loro cultura, infatti, il pressapochismo con cui si affronta il processo dell’analisi di un ambiente, che si riflette conseguentemente sull’azione degli operatori, non è che una concausa derivante dalla mancata cultura del Pulito che al suo interno sviluppa altre forme di cultura come quella della PROFESSIONALITÀ quella DELL’OSPITALITÀ e della SICUREZZA.

Culture che devono agire come linee guida del ruolo che ogni persona esercita quotidianamente, infatti, il termine cultura non deve essere obbligatoriamente associato al fenomeno artistico ma alla ricerca costante della conoscenza e dall’impegno per applicarla.

A 1.2 – LA SOTTOVALUTAZIONE

L’atteggiamento del management nei confronti della pulizia del proprio ambiente di lavoro è stupefacente, se si considera che men-

Maison Fresh

Percorso di Formazione

silmente eroga delle risorse per inquinarlo, e molto spesso lamenta insoddisfazione anche per le pulizie di facciata, ma si consola avendo la convinzione di aver strappato un prezzo conveniente. È pur vero che il mondo del lavoro viaggia su due binari paralleli. Sul primo scorrono le attività degne della comune considerazione, sull’altro, quelle sottostimate come l’invisibilità dei batteri. Concordiamo sul fatto che le macro soluzioni del manager a profitto immediato ottengono un maggior consenso rispetto a quelle che passano inosservate, anche se nella realtà sono quelle indispensabili alla sopravvivenza, mi riferisco al contadino che pur creando cibo è sempre stato affamato come quell’esercito degli operai pulitori che ogni giorno dovrebbero contrastare la diffusione dei batteri senza un’adeguata preparazione o con strumenti inadeguati e scarse risorse.

Sottovalutazione che ha determinato l’inevitabile sconfitta della prevenzione sotto il profilo igienico confermata dalle statistiche che sottolineano l’eccessivo assenteismo dal lavoro, forse per patologie contratte proprio nello stesso ambiente o come i virus influenzali si propagano facilmente o peggio quando i dati diven-

tano drammatici se c’è chi sostiene che sono 49000 i decessi imputabili alle infezioni contratte negli ospedali.

Gli ambienti dove alta è la rotazione delle persone, come ad esempio l’albergo, il rischio di contrarre una patologia è presente e potrebbe essere causata dall’ospite che l’ha preceduto o la stessa cameriera ai piani che non applica la corretta prassi igienica. Prima o dopo, tutto ciò che è stato sottostimato presenterà il suo conto.

A 1.3 – LA LINEA GUIDA L’AZIENDA NELL’AZIENDA

Elaborare questa linea guida ha richiesto un lavoro meticoloso e molto tempo per individuare ed esaminare quelle debolezze del sistema che non hanno consentito di raggiungere un risultato conforme alle reali esigenze di un ambiente.

Il percorso della linea guida L’AZIENDA NELL’AZIENDA si sviluppa su tre volumi:

■ Il primo evidenzia come gli aspetti culturali analizzati in profondità forniscono gli spunti per potenziare l’attività dei servizi, creare nuove opportunità lavorative sia per le imprese sia per le aziende. Apre nuove prospettive per il lavoro, creando o valorizzando le figure intermedie, come i capi servizio, le governanti, i portatori d’interessi, inserendole a pieno titolo non solo nell’attività specifica, ma quali portatori della cultura dell’ospitalità, la cultura del pulito e la sicurezza, la cultura della professione nel tessuto socio economico e nel contesto urbano.

■ Il secondo volume articola l’analisi dell’ambiente nei vari aspetti fornendo tutti i dati metrici e numerici, le caratteristiche delle superfici e i fattori aggressivi con cui gli operatori dovranno confrontarsi, oltre alle condizioni di lavoro e le possibili ingerenze e imprevisti che possono manifestarsi lungo la dorsale dell’appalto.

■ Il terzo volume è dedicato all’azione. Sul quadro della situazione emerso dall’analisi, fornirà le indicazioni su come fare e non fare determinate operazioni, ma essenzialmente consentirà l’elaborazione di un piano degli interventi e le frequenze dell’azione peri risultati conformi alle reali esigenze di quell’ambiente.

A 1.4 – VISIBILITÀ DEL PERCORSO

Dopo un’attenta fase di collaudo i responsabili, solo dopo aver raggiunto la conformità del risultato in relazione alle specifiche esigenze di quell’ambiente, potranno fregiarsi del marchio MAISON FRESH ed esporlo con un distintivo da applicare alle divise degli operatori e un adesivo che evidenzia quali attrezzature sono utilizzate per compiere l’azione pulente.

La visibilità del marchio MAISON FRESH garantisce e rassicura le persone presenti nell’ambiente che al suo interno l’attenzione al profilo igienico, è ai massimi livelli.

La linea guida oltre ad affrontare temi come l’analisi dell’ambiente e le metodologie degli interventi si è occupata degli aspetti economici che a dire delle parti è una causa o concausa della mancata applicazione della corretta prassi igienica nell’ambiente.

Il percorso virtuoso al termine del quale sarà consegnato il marchio Maison Fresh, inizia partecipando alla riunione coordinata dal redattore della linea guida L’AZIENDA

NELL’AZIENDA alla quale dovranno partecipare il responsabile delegato dal mandante e quello dell’impresa.

La Riunione si pone quale obiettivo oltre agli aspetti tecnici evidenziati dalla linea guida l’a-

pertura alla cultura del dialogo tra due aziende che operano nello stesso ambiente, il che presuppone una visione univoca su ciò che si deve fare e quale sia il risultato che s’intende conseguire.

Tutto ciò presuppone che entrambi i responsabili abbiano pari competenze per potersi confrontare sui vari temi e la stessa consapevolezza che non si può affidare la salute dei lavoratori degli ospiti, l’immagine dell’azienda e la funzionalità dei suoi locali senza una stretta collaborazione tra le due aziende.

A 1.5 – L’APERTURA DEL TAVOLO

Il management delle aziende che hanno delegato le pulizie del proprio ambiente non deve sottovalutare gli effetti nel breve e lungo periodo del rischio biologico.

Come è noto gli adempimenti e il rispetto della normativa in tal senso fa riferimento al Documento Unico di Valutazione dei rischi.

Adempimenti che sono a carico del responsabile della sicurezza e richiedono una preparazione specifica e l’obbligo a partecipare ai corsi per acquisire la competenza necessaria al suo incarico che prevede la sicurezza in ogni suo aspetto dei visitatori lavoratori e chi soggiorna nel suo ambiente.

Alla riunione, coordinata dall’autore della linea guida, è invitato a partecipare il responsabile della sicurezza interna e il responsabile dell’impresa che opera al suo interno, è invitato inoltre il fornitore locale delle attrezzature e del materiale pulente, che ha patrocinato l’incontro ha fornito i supporti logistici per la realizzazione della riunione ma soprattutto acquisisce la stessa competenza, per essere in grado di allineare le forniture a una nuova dimensione del pulito.

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Percorso di Formazione

L’apertura di un tavolo a cui partecipano solo i diretti interessati, persegue obiettivi specifici non trattabili nella loro interezza in un’aula dove siedono interlocutori con differenti situazioni e restii a rendere pubbliche le diverse situazione, siano esse negative o positive.

Questa formula consente nel solo arco di una giornata di fornire soluzioni che possono essere collaudate il giorno dopo, tuttavia ogni cambiamento più o meno radicale deve essere testato, s su un percorso parallelo che non intralci le attività correnti e solo dopo le opportune verifiche inserito nel contesto operativo. Il coordinatore della riunione sarà affiancato da un collaboratore che registrerà l’andamento della riunione e in particolare le differenze valutazioni e soluzioni proposte dagli interessati ed effettuerà i calcoli per delle verifiche immediate sui tempi e costi di determinate operazioni.

A 1.6 – ALLARMISMI O REALTÀ

La panoramica degli scenari relativi alla sottostima delle tematiche che riguardano le pulizie e gli evidenti situazioni di degrado e insalubrità che tutto ciò comporta ha scosso la sensibilità dell’artista da indurlo a infiltrarsi in questa realtà e osservare fluttuando ogni minimo aspetto e scavare in profondità tra le problematiche, che assillano il settore delle pulizie industriali, il livello di attenzione delle utenze, sia per quanto riguarda l’immediatezza del risultato e le proiezioni future prima che tutto si trasformi in un’informe poltiglia.

Nessuno può avere la presunzione, la certezza che una sua idea, un progetto realizzi esattamente ciò che ha previsto, ipotizzato, ma ciò non giustifica il fatto che la mancanza di certezze rappresenti un freno l’annullamento di qualsiasi iniziativa che non corrisponda a canoni tradizionali.

Ogni giorno milioni e milioni di persone compiono il rito della pulizia, interlocutoria per quanto riguarda il profilo igienico e più soddisfacente per quanto riguarda l’estetica e la funzionalità legata al riordino della stanza.

Immaginate un ospedale, una fabbrica, un’abitazione o la stessa città se giornalmente milioni di addetti non provvedessero a mantenere sotto controllo i fattori aggressivi. Un’enorme pattumiera regno incontrastato di topi e di ogni tipo d’insetti e batteri in grado di contagiare chiunque ne venisse a contatto.

Scenario allucinante che non si materializza grazie all’abnegazione e al sacrificio di singoli individui.

Abnegazione e sacrificio che tuttavia non è sufficiente per raggiungere un risultato conforme alle esigenze igieniche degli ambienti dove si muovono in promiscuità migliaia di persone.

La pulizia è una componente rilevante della prevenzione, ma come ogni processo che ha grossi margini di miglioramento, se sottovalutata continuerà a regredire con conseguenze sempre più catastrofiche.

L’insufficiente spazio nell’educazione dei giovani e la mancata sottolineatura di una maleducazione sempre più diffusa tra gli adulti e la totale assenza dei concetti e l’applicazione delle linee

guida indicate dalla cultura del pulito o quella dell’ospitalità e della sicurezza e della professione vanificano ogni sforzo anche della più dettagliata normativa o legge, infatti, si riscontra una recrudescenza della mortalità e gravi incidenti sul lavoro, come si rileva sempre più accentuata l’incapacità a dialogare rendendo sempre più asfittici i rapporti ma soprattutto quelli che potrebbero dare adito a operazioni di lavoro e che dire delle patologie contratte sul lavoro, la mortalità a causa d’infezioni contratte negli ambienti ospedalieri, il degrado di molte aree urbane, sono tutti indicatori che la cultura del pulito, dell’ospitalità, della professione della sicurezza sono ancora delle belle parole, infatti, per mascherare queste enormi carenze nelle aziende, nelle istituzioni e nei semplici rapporti umani dilaga la politica dell’apparire e non quella dell’essere.

A 1.7 – VALORI O UN SOGNO

I valori non devono essere frutto di un sistema valoriale ideologico ma essere espressione di un luogo comune difficile da criticare e neutrale, che non presenta mille sfaccettature. Il quadro della situazione appena prospettata indica che i valori appartengono più alla sfera dei sogni più di quella della realtà. Essenziale è quindi prescindere da qualsiasi posizione pregressa e da preconcetti che costituiscono un blocco al libero fluire dell’ovvietà e sono ostacoli alla percezione e sono frutto di una visione settoriale imposta da chi vede la competenza, un ostacolo al suo incedere nonostante la sua incompetenza. È necessario focalizzare ogni dettaglio, poiché ogni particolare può contenere potenzialità espressive operative e rilevanti. Come l’osservazione e il ragionamento. Osservare il soggetto in contesti diversi, utilizzare ciò che si è osservato come punto di partenza con particolare attenzione a tutto ciò che è sottostimato. Quanto più un soggetto è sopravvalutato può essere ridimensionato, mentre il sottostimato non potrà che rivelare inedite potenzialità. La tensione creativa aiuta a giostrare tra il negativo e il positivo forte

della certezza che solo alla presenza di entrambi i poli può scaturire l’energia.

Le informazioni senza visioni indotte, provenienti da indagini periferiche su ogni tipo di realtà, e in particolare quelle dove la tensione creativa ha un ruolo determinante, permettono di compiere un percorso a spirale dove avviene la pulizia dell’informazione, evitando così il pressappochismo e consentono di effettuare una sintesi che abbia attinenza con la realtà.

Valori o sogno, cominciamo dalla pulizia, l’ordine dell’abitazione, del proprio posto di lavoro, mantenendo pulito il proprio contesto urbano rispettando la raccolta differenziata, lavarsi le mani ogni volta che entra a contatto con superfici a rischio non portare le mani alla bocca se prima non sono state lavate, se vogliamo continuare tenendo sempre presente che il livello di civiltà di una nazione, l’immagine di un’attività si misura con il giudizio del suo rapporto con la pulizia.

Non è necessario costruire grattacieli sempre più alti per avere la considerazione è sufficiente professare in modo concreto ed evidente la cultura della professione dell’ospitalità, della sicurezza del pulito e se proprio vogliamo impressionare, trasferire nelle abitazioni e negli ambienti di lavoro la cultura alberghiera, mantenendo le proprie stanze, i bagni, come le suite di un grande albergo. Visione univoca per migliorare la qualità e l’economicità, per recuperare risorse per attivare barriere protettive, migliorare la comunicazione, ottimizzando continuamente la prestazione, contrastando gli inevitabili cali di concentrazione a causa della ripetitività del servizio. Come ogni impegno innovativo sicuramente suscita una sorta di opposizione specialmente se si deve riconoscere che allo stato attuale il problema è irrisolto. Il messaggio è rivolto ai responsabili che hanno a cuore il loro ambiente e hanno acquisito la consapevolezza che senza una linea guida adeguata si rischia di continuare a finanziare l’inquinamento del proprio ambiente a discapito della sua vivibilità sotto il profilo igienico estetico e funzionale.

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Conoscere nel dettaglio ciò che si vuole ottenere contribuisce ad aumentare in maniera esponenziale le possibilità di successo e aiuta le persone a trasformare i propri desideri in realtà

Pirovano Marco Monti

Goal setting: raggiungere gli obiettivi

Parliamo di goal, ossia di obiettivi. Tra le tante teorie organizzative di successo, occupa certamente un posto di rilievo quella del “Goal Setting”, nata per fornire strumenti efficaci per la definizione e il conseguente raggiungimento degli obiettivi dei singoli componenti di un’organizzazione. La teoria del Goal Setting si incentra sull’acronimo SMART, un abile gioco linguistico dal doppio significato; un obiettivo, infatti, oltre a essere “furbo” (smart, appunto) deve avere le caratteristiche rappresentate dalle iniziali dell’acronimo, ovvero essere: Specifico, Misurabile, Accettato, Realistico e Temporalmente definito. È una teoria piuttosto diffusa che consigliamo caldamente a chi debba definire obiettivi – sia per se stesso, sia per altri – e della quale abbiamo potuto constatare l’efficacia. Relativamente alle singole caratteristiche dell’acronimo SMART, si tende comunemente a ritenere fondamentale l’aspetto Realistico di un obiettivo, ovvero che non sia troppo facile, ma

neppure impossibile da raggiungere. Senza nulla togliere all’importanza di questo primo punto, ci piace pensare che si debba però porre maggiore attenzione sulla caratteristica Accettato. Anche nel suo significato più comune, il fatto che un obiettivo sia accettato da chi lo riceve non va dato per scontato: un obiettivo non accettato assume, infatti, i connotati di un fallimento in partenza. Difficilmente, però, si pone la dovuta attenzione al fatto che un singolo obiettivo debba essere accettato anche dal sistema che circonda colui che lo deve raggiungere. Intendiamo dire che non solo un obiettivo dovrà essere accettato dal suo proprietario, ma anche che il suo proprietario, nel raggiungerlo, dovrà farsi ecologicamente accettare dal sistema in cui vive. E non è una caratteristica di poco conto.

Nel nostro lavoro di consulenti abbiamo incontrato molte persone (probabilmente troppe) che esprimevano orgogliosamente la propria determinazione con frasi del tipo: “Per raggiungere i miei obiettivi IO non guardo in faccia nessuno”

Sentendoli parlare ci veniva spontaneo immaginare clienti abbattuti in funzione del raggiungimento di un budget personale e colleghi asfaltati sotto lo schiacciasassi del completamento di un progetto. Perché loro, per i propri obiettivi, non guardavano in faccia nessuno. La vera essenza della lettera A dell’acronimo è questa: “Accettato dalla persona, ma accettabile anche per l’ecosistema dell’azienda”.

ESEMPI CONCRETI DI GOAL SETTING

Un dirigente ci raccontò una barzelletta che circolava in IBM all’inizio degli Anni ‘80; narrava di uno dei loro venditori durante un safari in Africa con alcuni colleghi della produzione. Montata la tenda per la notte, si trattava di procacciare la cena. In un impulso di proattività tipica del ruolo, il venditore partì armato di fucile al grido di: “Ci penso IO, perché se non fosse per me, voi qui morireste di fame!”. Dopo un incalcolabile lasso di tempo, il silenzio della savana fu interrotto da una serie di ruggiti terrificanti che furono il preludio del passaggio del venditore a gambe

Fabrizio

levate attraverso la tenda, con i vestiti a brandelli e con il leone che lo inseguiva ruggendo a pochi metri di distanza.

La situazione non gli aveva però tolto l’incrollabile attitudine di sempre: “IO la cena ve l’ho portata, adesso cucinarla tocca a voi!”. Lui, in fondo, il suo obiettivo l’aveva raggiunto.

Salvo che non siate un eremita solitario in isolamento monastico in cima a una montagna o un venditore da barzelletta, è fondamentale che otteniate il consenso da parte di tutte le componenti del sistema azienda in merito al vostro operato nel raggiungimento di un obiettivo: vale certamente per le componenti esterne, ma non di meno per quelle interne. L’importanza di questo punto di vista è riassunta in una frase di Roy Kroc, fondatore di McDonald’s, che recita: “Nessuno di noi è tanto in gamba quanto noi tutti messi insieme”. Può un singolo giocatore ottenere più di una squadra che proceda compatta verso la meta? Ovviamente no.

Sembrerebbe tutto molto logico e scontato, se non fosse per il fatto che troppo spesso ci viene riferito che, all’interno delle aziende, qualcuno che dovrebbe rappresentare un alleato si comporta

come un ostacolo. In primo luogo non meravigliatevi: gli ostacoli fanno parte degli obiettivi (sempre) come il successo (a volte). In seconda analisi chiedetevi cosa avete fatto voi per aiutare lui. Perché si parte da lì: perché quel tizio dovrebbe aiutarvi se pensa che voi non aiutereste lui? Così, alla fine, torniamo al leitmotiv di sempre: Consenso, la parola chiave al centro di ogni successo umano. Perché mai come in questi casi – ma anche in tanti altri, a dire il vero – la vostra riuscita dipende proprio dalla capacità di ottenere il consenso di chi vi sta ostacolando. Non ci sono alternative: “sconfiggerlo”, “metterlo in cattiva luce”, “scavalcarlo” sono frasi che purtroppo ci sentiamo dire spesso, ma sono attitudini che nulla hanno a che fare con quel rapporto di reciproca collaborazione necessario a far confluire il vostro obiettivo personale nell’insieme degli obiettivi dell’organizzazione e a raggiungere finalmente l’obiettivo comune. In fondo, più spesso di quello che si creda, la parola “Consenso” per un’azienda si potrebbe tradurre in “Prosperità”.

È in Toscana il nuovo Centro di Eccellenza europeo del tovagliolo

Essity ha inaugurato ad Altopascio un nuovo centro altamente specializzato nella produzione di tovaglioli a marchio Tork. Sicurezza, automazione e sostenibilità ambientale i principi che hanno ispirato la progettazione

Fabio Chiavieri

Altopascio è un piccolo comune italiano della provincia di Lucca che si estende lungo la pianura della Valdinievole. Nota come “Città del Pane” per aver legato il suo nome alla produzione di pane, da oggi potrà vantarsi di essere la capitale europea del tovagliolo. È proprio qui, infatti, che Essity, azienda globale leader nel settore dell’igiene e della salute, ha inaugurato il nuovo Centro di Eccellenza europeo del tovagliolo a marchio Tork.

Un progetto ambizioso che ha richiesto un piano di investimenti da 47 milioni di euro approvato dall’azienda a febbraio 2018, nato con l’obiettivo di migliorare l’efficienza della filiera europea della produzione di tovaglioli, aumentando la capacità produttiva dell’impianto di Altopascio grazie all’installazione di 10 nuove linee di converting, dedicate alla produzione di tissue di alta qualità a marchio Tork per il settore dell’Igiene Professionale.

“In meno di un anno – sottolinea Ivan Ferrini, Operations Director Essity Italia – siamo

riusciti a espandere lo stabilimento per i nuovi locali e a far partire le nuove linee: ad agosto di quest’anno le linee attive erano già quattro, e da settembre avviamo circa una linea al mese, come si può capire uno sforzo davvero notevole per i nostri team di lavoro. Entro fine 2020 tutte le linee saranno installate e tutti i prodotti saranno attivi”.

Il sito di Altopascio, che produce referenze tissue per quanto concerne i “piegati” (per esempio tovaglioli, fazzoletti, in particolare a brand Tork e Tempo) e che impiega circa 260 persone, sarà in grado di aumentare i volumi di circa il 60% annuo (20.000 tonnellate di volumi) per un totale di 50.000 tonnellate annue, rendendo l’assortimento di prodotti (bianchi e colorati) ancora più competitivo in Europa.

I prodotti realizzati dalle nuove linee produttive saranno prevalentemente destinati a coprire il fabbisogno dei mercati europei, rafforzando la presenza nel canale Horeca, per quanto concerne i tovaglioli Tork bianchi, colorati e a stampa personalizzata.

“Le nuove linee produttive permettono di innalzare il numero totale di nuovi articoli dello stabilimento a più di 600, quindi un portafoglio molto complesso che richiede determinate caratteristiche di flessibilità e di competenze del processo che hanno indotto Essity a sviluppare il progetto proprio in Italia” spiega Riccardo Trionfera, Commercial Director Professional Hygiene Essity Italia.

“Con questo Centro di Eccellenza abbiamo il

duplice obiettivo di rafforzare la nostra offerta di tovaglioli a marchio Tork ad alta qualità in Europa e di realizzare questi prodotti selezionando le migliori tecnologie possibili per garantire la sicurezza dei nostri impiegati, nonché migliorare la flessibilità e l’efficienza della nostra catena del valore. Il progetto avrà anche delle ricadute occupazionali sul territorio, infatti, dall’inizio del progetto creeremo almeno 55 nuove posizioni che si inseriranno all’interno dello stabilimento di Altopascio”.

TRE PRINCIPI PROGETTUALI INELUDIBILI Sicurezza

Nel centro di Altopascio, costruito con materiali di ultima generazione, dove tutte le superfici sono antincendio, Essity ha stanziato un investimento di circa 5 milioni di euro per l’implementazione dei sistemi di sicurezza, andando ben oltre i limiti imposti dalla legge a garanzia della massima sicurezza dei lavoratori.

Panoramica aerea del Centro di Eccellenza Essity di Altopascio (LU)

Tutte le linee installate nei nuovi stabilimenti di Altopascio sono in grado di regolare l’utilizzo di energia in base al prodotto che viene realizzato sulla linea stessa

Le nuove linee produttive permettono di innalzare il numero totale di nuovi articoli dello stabilimento a più di 600

Tecnologie di ultima generazione per l’industria cartaria

L’utilizzo di tecnologie d’avanguardia lungo tutto il processo produttivo, vede la robotica minimizzare le operazioni fisicamente più gravose per gli operatori. Tutto lo stabili mento, inoltre, è stato progettato in ottica “Smart Factory” come ci spiega Ivan Ferrini. “Dal punto di vista edilizio abbiamo costru ito i nuovi locali facendo scelte anche coraggiose selezionando materiali non standard per quello che riguarda l’edilizia industriale. Per esempio, è stata impiegata lana di roccia completamente ignifuga per elevare il livello di sicurezza. L’i solamento termico è stato realizzato su tutte le superfici compreso i pavimenti. Per quanto riguarda le tecnologie di produzione sono state fatte scelte volte a limitare l’impatto energetico. Tutte le linee che stiamo installando, infatti, possono essere definite “intelligenti” perché sono in grado di regolare l’utilizzo di energia in base al prodotto che viene realizzato sulla linea stessa. Grande attenzione è stata posta all’impiego di tecnologie in ambito 4.0: uno dei temi forti è stato l’utilizzo della robotica applicata alla gestione del prodotto finito che ci consente di movimentare i prodotti in totale sicurezza e di a garantire un controllo di processo molto più stretto.”

Sostenibilità ambientale

Massima attenzione infine alla sostenibilità ambientale: le nuove linee di produ -

Nuova vita ai residui di lavorazione alimentari

Essity presenta oggi Crush, un progetto grazie al quale l’azienda produce carta tissue di alta qualità riutilizzando sottoprodotti di lavorazioni agroindustriali - come residui di arance, mais o caffè, altrimenti sprecati - che sostituiscono fino al 15% della cellulosa proveniente da albero.

I sottoprodotti, 100% di origine italiana, vengono rilavorati meccanicamente senza utilizzo di prodotti chimici e rivalorizzati come nuova materia prima per la produzione di carte ecologiche di alta , in sostituzione della cellulosa vergine.

Inoltre, il processo prevede un minor utilizzo di sostanze chimiche rispetto all’impiego di 100% fibra riciclata. Essity utilizza questa carta per la produzione di tovaglioli, carta cucina, fazzoletti e carta igienica biodegradabili e biocompostabili, che avviene al 100% in siti italiani, seguendo un processo che, da un lato promuove il reimpiego delle risorse di sottoprodotto agroindustriale con basso impatto ambientale, e dall’altro consente la riduzione dell’impatto sulle foreste ottimizzando l’utilizzo della cellulosa, dando vita ad un circolo virtuoso di economia circolare.

Un processo sostenibile, nato dalla simbiosi industriale tra Essity e Favini, con una chiara tracciabilità delle materie prime, di cui Essity ha i diritti esclusivi per produrre carta tissue in Italia. Il risultato finale è un prodotto che rispetta l’ambiente, testato dermatologicamente e ipoallergenico, con un’elevata versatilità. Una carta particolarmente morbida, raffinata e di qualit , garantita anche Ivan Ferrini, Operations Director

sente l’utilizzo razionale di energia preve nendo inutili sprechi.

Sotto questo punto di vista abbiamo svolto moltissime attività mirate alla sostenibilità della produzione come per esempio per la com pressione dei pacchi per riuscire a consegnare la stessa quantità di tovaglioli, ma con un utilizzo di packaging molto ridotto con la conseguente diminuzione di vagoni ferroviari o camion necessari al trasporto” dice Ferrini.

Il centro ospita nuovi pannelli solari in grado di produrre circa 1.024 MWh/anno, ciò significa 442 tonnellate annue di CO2 risparmiate. Mentre il sistema di illumina zioni led permetterà un risparmio di circa il 30% rispetto all’illuminazione tradizionale.

Il fabbricato è inoltre munito di un impianto di riscaldamento progettato per alimentarsi con il calore di recupero dell’impianto di cogenerazione, permettendo così un rispar mio di gas di circa 2.000MWh annui, pari a 366 tonnellate annue di CO2. Il nuovo impianto di depurazione delle acque utiliz-

mento al depuratore consortile.

Essity Italia

Monospazzole efficaci e versatili

In questi anni TMB ha investito molto nello sviluppo di una linea completa di monospazzole orbitali, adatte a soddisfare le più diverse esigenze e ricche di accessori per completare i più diversi trattamenti.

Tutto ha avuto inizio con il fortunato lancio di TOR43, la capostipite delle versioni orbitali. TMB ha sviluppato un modello in grado di sostituire le diverse versioni tradizionali oggi disponibili sul mercato. Ne è scaturita una monospazzola con caratteristiche particolarmente apprezzate nelle applicazioni pesanti, con possibilità di utilizzo di numerosi accessori per diverse applicazioni su tutti i tipi di superficie, quali: gres, marmo, legno, granito, moquette, cemento.

Successivamente a TOR43 è nata TPO43, una macchina più leggera – sempre con tecnologia orbitale – dedicata al settore del cleaning professionale. Su questa versione sono state adeguate le caratteristiche di potenza e comfort, pensando

specificamente alle applicazioni più comuni per gli operatori professionali. TPO43 è coperta da alcuni brevetti, in quanto ha introdotto soluzioni tecniche innovative rispetto alla tecnologia esistente.

Infine, nel 2018 è stata introdotta TFO43, che si pone a metà strada fra le due precedenti. Grazie ai sistemi adottati, TFO43 è molto versatile e in grado di utilizzare l’ampia gamma di accessori a disposizione per tutti i modelli orbitali marchiati TMB. Ne è stata realizzata anche una versione a doppia velocità, per migliorare prestazioni e finitura su superfici in granito e legno.

I “PLUS” DELLA TECNOLOGIA ORBITALE Facilità di utilizzo, risparmio di tempo e un minor consumo di prodotti chimici ed energia elettrica. Qualsiasi operatore è in grado di usare una orbitale TMB senza correre rischi personali, né rappresentare un rischio per cose o persone, perché la tecnologia orbitale non necessita di particolare

forza fisica per manovrare la macchina. Ciò comporta il vantaggio di ridurre le necessità formative, e quindi i tempi connessi. La manovrabilità è eccellente anche nell’impiego di accessori, che normalmente generano attrito e rendono i movimenti più difficoltosi. Ma con il movimento orbitale l’operatore non sente alcuna resistenza e può lavorare senza fatica. Infine, il consumo di energia elettrica è inferiore del 60% rispetto al modello tradizionale e rimane pressoché costante nelle diverse applicazioni.

UNA GAMMA IN CONTINUA CRESCITA

TMB sta ultimando la MICRO

TOR, una monospazzola orbitale di dimensioni ridotte che consente di operare in spazi molto piccoli, dove è difficile movimentare una monospazzola dalle dimensioni standard. MICRO

TOR diventa anche banco di prova per lo sviluppo di una orbitale a batteria, una nuova sfida per l’evoluzione dei modelli orbitali.

www.tmbvacuum.com

HostMilano

Cristina Cardinali

Numeri in forte crescita per la 41a edizione di HostMilano, la manifestazione dell’hospitality organizzata da Fiera Milano. In cinque giorni oltre 200mila presenze (+8% rispetto al 2017), il 40% internazionali da 171 Paesi, hanno animato l’intero quartiere. Oltre che da Paesi europei come Spagna, Germania, Francia, Regno Unito o Svizzera, delegazioni particolarmente numerose da USA, Cina, Medio ed Estremo Oriente; così come dalle Isole Fiji o dal Nicaragua. Intensi anche gli incontri di business con gli hosted buyer, arrivati a Milano grazie anche alla collaborazione di ITA-ICE. “I risultati straordinari di questa edizione di Host – commenta l’Amministratore Delegato e Direttore Generale di Fiera Milano Spa, Fabrizio Curci – confermano la validità della strategia di Fiera Milano, che punta a fare delle proprie manifestazioni hub di riferimento internazionali”.

Host2019 si conferma come la manifestazione che presenta l’innovazione tecnologica e che anticipa le tendenze e gli stili di consumo del fuoricasa

Al di là dei numeri, ad HostMilano numerose novità sono state presentate dagli espositori italiani e internazionali, ambientate in contesti, spesso di design, per ‘raccontare’ in che modo i prodotti rispondono ai desiderata degli utenti. Una propensione allo storytelling che si è rispecchiata nel dinamismo dei social media.

Host 2019 si è rivelata un’opportunità unica anche per condividere competenze ed esperienze, grazie a un palinsesto di oltre 800 eventi di alto profilo dedicati alla formazione e l’informazione su temi come la sostenibilità o le tecnologie 4.0 quali l’Intelligenza Artificiale o l’Internet delle Cose, oltre a coinvolgenti competizioni, dimostrazioni e showcooking con chef stellati, esperti e maestri delle diverse discipline.

L’appuntamento con la prossima edizione di HostMilano è a Fiera Milano dal 22 al 26 ottobre 2021.

Lo stand di Dimensione Pulito

Pulizia nella ristorazione

Parlare di igiene nel settore dell’ospitalità è importante, perché spesso i luoghi in cui si fa accoglienza sono i primi a non rispettare le più semplici norme di pulizia, trascurando un aspetto che potrebbe invece diventare un valore determinante per la struttura stessa. Afidamp, associazione che riunisce i principali operatori del cleaning professionale, da tempo è impegnata sul fronte dell’igiene in ambito di pubblici esercizi, collaborando anche con altre associazioni di categorie, tra cui Fipe, Confcommercio e Codacons, per garantire ambienti più salubri e sicuri per tutti. HostMilano è stata un’ulteriore occasione per ribadire che un ambiente pulito e sanificato rende più difficile la ricrescita di microbi e la diffusione di malattie. E proprio a Host, durante un incontro organizzato all’interno dello Spazio APCI – Associazione Professionale Cuochi Italiani, è emerso quanto sia importante la pulizia e la sanificazione per il settore dell’ospitalità. Roberto Galli, Presidente di Afidamp Com,

di Afidamp, hanno dialogato con i presenti, evidenziando come spesso una cucina o una sala pulita nascondano insidie e ampi spazi di miglioramento. Hanno segnalato le aree più critiche e insegnato ai cuochi presenti come pulire specifiche zone delle cucine e dei laboratori. Fondamentale, hanno sottolineato tutti i relatori, resta la preparazione degli operatori, attraverso corsi e formazione. Infatti l’associazione, al fianco di molti partner istituzionali, si impegna a diffondere cultura e strumenti pratici per interventi corretti, anche attraverso materiali informativi per il settore, tra cui il Manuale per le Pulizie nella Ristorazione e il Manifesto per la Pulizia nei Bagni, realizzato con Codacons e Confcommercio. Strumenti pratici che insegnano come pulire al meglio i luoghi utilizzati per la conservazione, lo stoccaggio e la preparazione del cibo, oltre alla sala e ai luoghi predisposti per la clientela. E ancora analizzano la pulizia degli strumenti, la necessità di cambiare i panni utilizzati, di dedicarli a scopi specifici, o di utilizzare prodotti adeguati a una pulizia più profonda. In fase di preparazione anche degli approfondimenti dedicati ai laboratori, in particolare per il settore pasticceria, panificazione e gastronomia. www.afidamp.it

Francesco Marinoni, Vice Presidente, e Stefania Verrienti, Segretario Nazionale

Nuovo raschietto con lama in acciaio larghezza 75 mm. con manico in polipropilene colorato, per il settore

Disponibile in 5 diverse colorazioni per la divisione dei reparti (azzurro, verde, rosso, bianco e giallo), aiutando in questo modo il mantenimento del sistema HACCP.

Prodotto autoclavabile a 120°.

Speciale Igiene Alimentare / Sommario

IN COPERTINA

“Aricasa Hygiene” Products è la gamma che ARISTON, forte della sua esperienza di produttore da oltre 70 anni nel settore della pulizia della casa, propone per soddisfare gli esigenti requisiti richiesti nell’igiene alimentare e professionale. ARISTON utilizza per la propria produzione sofisticati impianti elettronici che consentono un controllo costante sulla qualità del prodotto nelle varie fasi della lavorazione. I prodotti della linea “Aricasa Hygiene”, realizzati in conformità alle ristrette norme definite dalla F.E.I.B.P. (Federazione Europea dell’Industria delle Spazzole e Pennelli), soddisfano i requisiti delle norme internazionali.

INTOSSICAZIONI

VIII

Mal di sushi: nuova patologia alimentare?

Gabriella Rondinini

SANIFICAZIONE XII

Microbi e alimenti Chiara Dassi

Acido ipocloroso e igiene alimentare

Elena Tamburini e Sergio Gullini

SICUREZZA XX

Botulismo alimentare: prevenzione delle intossicazioni

Chiara Scelsi

GESTIONE DEL RISCHIO XXIV Attenzione agli allergeni Eleonora Bonvissuto

DIRITTO ALIMENTARE XXX Controlli ufficiali: cambiamenti e aggiornamenti?

Marinuzzi

in riseria Chiara Dassi

al progetto

alimentare

Dassi

Speciale igiene alimentare

Sicurezza alimentare

L’Europa vuole creare una piattaforma per la ricerca e l’innovazione. “Supportare la sicurezza alimentare del futuro” è il titolo di un nuovo bando pubblicato dalla Commissione europea nell’ambito del programma di ricerca Horizon 2020 per sviluppare una piattaforma per la ricerca e l’innovazione che faciliti la collaborazione e il coordinamento degli attori del mondo della sicurezza alimentare: le agenzie nazionali e comunitarie, i servizi competenti della Commissione europea, i legislatori, i ricercatori e la società civile. Tra gli obiettivi del progetto: Mappare lo stato dell’arte della ricerca e dell’innovazione nella sicurezza alimentare nei diversi stati membri e nazioni associate.

Rafforzare le potenzialità della ricerca e dell’innovazione negli standard europei della sicurezza alimentare.

Nuovi disciplinari per il prosciutto

La proposta dei nuovi disciplinari, firmati dai consorzi del prosciutto di Parma e di San Daniele e inviati per l’approvazione al ministero delle Politiche agricole aprono ai maiali a crescita rapida sino ad ora esclusi. Nei nuovi disciplinari e nel nuovo piano di controllo del Prosciutto di San Daniele ci sono diversi aspetti che garantiscono una maggiore tracciabilità della filiera attraverso una documentazione specifica, tuttavia c’è un punto che modifica in modo sostanziale le regole precedenti. Secondo il nuovo testo si potranno allevare animali che dopo nove mesi raggiungono il peso record di 205-207 kg. Finora 176 kg erano considerati la media del limite massimo per partite di suini omogenei inviati al macello. È vero che anche adesso ci sono maiali di oltre 200 kg, mescolati con animali di 140 kg per mantenere il peso medio entro il limite massimo, ma si dovrebbe trattare di eccezioni. Superare dopo 9 mesi i 200 kg è possibile solo utilizzando animali che crescono in fretta, ricavando un tipo di carne diversa, caratterizzata da meno grasso di copertura e maggiore umidità.

Scambiare conoscenze e dati tra la comunità scientifica e i decisori politici.

Migliorare la coerenza e ridurre la sovrapposizione tra stati e Unione Europea nei finanziamenti della ricerca in sicurezza alimentare.

Il termine ultimo per la presentazione delle domande alla Commissione europea è il 22 gennaio 2020.

Più verdure in mensa

Da uno studio condotto nel campus universitario di Cambridge (Boston) da nutrizionisti ed esperti di salute pubblica, emerge come aumentare la disponibilità di piatti vegetariani a scapito di quelli di carne induce chi mangia in mensa a dare più spazio ai primi, senza che questo abbia effetti negativi sulle vendite. Secondo i ricercatori far crescere la presenza di pietanze vegetariane o vegane fa crollare il consumo di carne tra il 41 e il 79%, soprattutto tra le persone che consumavano maggiori quantitativi di carne o pesce. Gli autori hanno coinvolto tre caffetterie dove gli studenti possono mangiare a pranzo e a cena. Due hanno semplicemente raddoppiato il numero medio di offerte vegetariane (dal 25% al 50% dei piatti). Nella terza, invece, è stato condotto un altro esperimento: il menu del pranzo alternava due settimane con una sola opzione a base vegetale ad altre due raddoppiando i piatti vegetariani. In particolare, al raddoppio dell’offerta di piatti vegetariani è corrisposto un aumento delle vendite del 14,9 e 14,5% nei primi due ristoranti , e del 7,8% nel terzo. Si tratta di un incremento del consumo di pasti vegetali rispettivamente del 61,8, 78,8% e del 40,8%. Le vendite complessive non hanno risentito di queste variazioni. Inoltre, lo studio ha evidenziato come grazie alla riduzione dell’offerta di carne di agnello e manzo (le peggiori, dal punto di vista dell’impronta ambientale), il quantitativo di emissioni per chilogrammo di cibo è stata abbattuto del 33% e quello di terreno consumato (sempre per chilo) è calato del 28%.

Speciale igiene alimentare

Per il benessere dei polli

L’Efsa ha pubblicato un documento sul benessere dei polli, il primo di una serie nella quale verranno analizzati nel dettaglio tutti i processi che portano alla macellazione, messe in evidenza le possibili carenze e, soprattutto, gli aspetti sui quali è possibile intervenire per migliorare le condizioni degli animali. In generale, per quanto riguarda il pollame, sono stati individuati diversi momenti critici, quasi tutti riconducibili alla scarsa preparazione professionale del personale che, al contrario di quanto Efsa auspica, troppo spesso non è adeguatamente formato a gestire le varie fasi della macellazione.

Nel complesso, sono 35 i passaggi che possono essere a rischio di maltrattamenti. In 29 di essi la responsabilità è degli addetti alle diverse pratiche, quasi sempre (in 28 casi) per la mancanza di un’adeguata preparazione o per l’eccessiva durata dei turni, e la conseguente stanchezza dei lavoratori. Sono state poi indicate 11 pratiche che potrebbero migliorare la situazione e che mettono in luce il ruolo di primaria importanza del management del macello nel gestire al meglio la lavorazione.

A questo primo documento faranno seguito, nel 2020, analoghi pareri sui suini, bovini e altre specie.

Recuperare gli scarti delle arance

Le bucce e i residui di polpa (pastazzo) prodotti dall’industria dei succhi e delle spremute di arancia sono finiti al centro delle ricerche dell’Istituto per la bioeconomia (Ibe) e dell’Istituto per lo studio dei materiali nanostrutturati (Ismn) del Cnr, che hanno sviluppato un nuovo metodo per estrarre da questo scarto oli essenziali, polifenoli antiossidanti e pectina. Nello studio, una soluzione di acqua e pastazzo è stata sottoposta a un processo chiamato cavitazione idrodinamica. Questa tecnica sfrutta variazioni di pressione capaci di formare in un liquido a una temperatura inferiore a quella di ebollizione delle bolle di vapore, che poi implodono. Al momento del collasso, in queste bolle si creano degli hot spot estremamente reattivi, con temperature localmente elevatissime, onde di pressione e getti idraulici. Lo smaltimento degli scarti della produzione del succo di arancia è costoso, e fino ad oggi il pastazzo è stato poco valorizzato dall’industria. Con questo metodo, invece, si possono recuperare sostanze che hanno un grande valore alimentare, nutrizionale e farmaceutico. I residui del processo di cavitazione, ricchi di cellulosa ed emicellulosa, una volta polverizzati, possono poi essere avviati alla produzione di biometano.

Resistenza antibiotici

L’Istituto superiore di sanità, in occasione dello European Antibiotic Awareness Day (18 novembre) e della World Antibiotic Awareness Week (18–24 novembre) ha pubblicato due documenti che descrivono lo stato della resistenza agli antibiotici e delle infezioni nel 2018: il rapporto di Sorveglianza nazionale dell’antibiotico-resistenza e quello di Sorveglianza delle infezioni ematiche da enterobatteri produttori di carbapenemasi (CPS).

Il primo documento fotografa i tassi di resistenza alle principali classi di antibiotici usati nella pratica clinica per otto batteri patogeni tenuti sotto stretto controllo: Staphylococcus aureus, Streptococcus pneumoniae, Enterococcus faecalis, Enterococcus faecium, Escherichia coli, Klebsiella pneumoniae, Pseudomonas aeruginosa e Acinetobacter spp

Il secondo rapporto si concentra sulle batteriemie, cioè le infezioni del sangue, causate da enterobatteri resistenti ai carbapenemi, antibiotici

Altri 50 casi sono stati attribuiti a Escherichia coli

ad ampio spettro usati esclusivamente nella pratica ospedaliera.

La resistenza agli antibiotici è in calo, ma in Italia resta più alta della media europea.

Intossicazioni

Speciale igiene alimentare

Mal di sushi: nuova patologia alimentare?

Casi di intossicazione alimentare definiti come “mal di sushi”, a Milano e in Lombardia sono tuttora in aumento e si moltiplicano le denunce presentate alla magistratura dai NAS

Gabriella Rondinini

Si tratta della già conosciuta “sindrome sgombroide”, patologia da “sgombrotossina” che si manifesta con sintomi paragonabili a quelli di un’allergia alimentare. Per sgombrotossina si intende una miscela di tossine contenenti

principalmente istamina e altre molecole istaminosimili, come putrescina e cadaverina, che si trovano a volte in elevate concentrazioni in alcuni pesci.

I sintomi sono variabili a seconda della concentrazione della sostanza e della sensibilità individuale e vanno da manifestazioni cutanee tipo orticaria con rossori al volto, a disturbi gastrointestinali

quali nausea, vomito e diarrea, a problemi di tipo neurologico come mal di testa e formicolii e in alcuni casi anche molto gravi con crisi respiratorie, collasso e svenimento.

Di sindrome sgombroide può soffrire chi mangia tonno e pesce azzurro ed è dovuta alla presenza di un elevato contenuto in istamina nel pesce mal con-

servato, in particolare a temperature superiori a quelle di refrigerazione. In considerazione di questa problematica, la normativa europea (Regolamento CE 853/04) si è preoccupata di definire i livelli massimi tollerabili di istamina nel pesce, relativamente alle famiglie maggiormente coinvolte: Scombridi, Clupeidi, Engraulidi, Corifenidi. L’analisi, da condursi su nove campioni, stabilisce che il tenore medio non debba superare i 100 ppm, con 2 campioni tra 100 e 200 ppm, ma nessuno superiore a 200 ppm. Se però i pesci di queste famiglie hanno subito un processo di maturazione enzimatica in salamoia, possono presentare più elevati tenori di istamina, che non devono comunque superare il doppio dei valori sopra riportati. Dati scientifici riportano infatti come oltre questi limiti si possano avere i sintomi dell’intossicazione.

ISTAMINA

Il primo caso documentato di questa sindrome risale alla prima metà del 1800, poi compare in Giappone negli anni ’50, mentre in Europa l’avvelenamento da

sgombrotossina viene segnalato la prima volta solo negli anni ‘70 in Inghilterra. La principale sostanza responsabile, l’istamina, è un composto azotato compreso nel gruppo delle “ammine biogene”, normalmente presenti negli organismi, in quanto prodotto di decarbossilazione degli aminoacidi. Per ammine biogene si intendono, tiramina, istamina, putrescina, cadaverina, spermidina, etanolamina e feniletilammina e la maggior parte di quelle presenti negli alimenti sono prodotte da microrganismi contaminanti che decarbossilano gli amminoacidi.

In particolare l’istamina deriva dall’aminoacido L-istidina prevalentemente per l’attività di degradazione dovuta agli enzimi presenti in numerose specie batteriche.

Dal punto di vista della salubrità di un alimento anche alcune delle altre ammine sono significative: putrescina formata dall’ornitina e cadaverina dalla lisina, ma meno importanti dell’istamina.

I microrganismi coinvolti nella produzione di istamina sono comunemente presenti nell’ambiente e possono attaccare facilmente alimenti a rapida deperibilità, soprattutto se ricchi in aminoacidi come pesci, carni, insaccati, latticini, vino. Numerose sono le specie di batteri produttori di istamina: molte di esse appartengono alla famiglia delle Ente-

robacteriaceae e delle Vibronaceae e, tra i gram positivi, ai generi Bacillus, Clostridium, Lactobacillus e Streptococcus. Non tutte le specie però presentano lo stesso grado di attività decarbossilante degli aminoacidi; in base alla possibilità di liberare nel substrato concentrazioni elevate di istamina, le specie responsabili possono essere suddivise in specie deboli (meno di 25 ppm di istamina) e forti produttrici. Tra queste ultime troviamo specie appartenenti ai generi Citrobacter, Hafnia, Morganella, Proteus, Photobacterium e Raoultella. Alcune specie, come Hafnia alvei, sono in grado di produrre grandi quantità di istamina, mentre altre, come Morganella morganii, ne producono quantità esigue. Il tasso di conversione da istidina a istamina non è dunque lo stesso per tutte le specie batteriche e dipende molto oltre che dalla tipologia del microrganismo anche dalle condizioni di conservazione dei prodotti alimentari: temperatura, acqua libera e pressione parziale di ossigeno. Maggiori responsabili della sindrome sgombroide possono essere dunque le specie ittiche che presentano nelle loro carni elevati livelli di istidina che potenzialmente si trasformerà in istamina; in prevalenza quelle appartenenti alle famiglie degli Scombridae (sgombro, tonno), dei Clupeidae (sardina, aringa), degli Engraulidae (alice) e dei Coryphaenidae (lampuga).

Intossicazioni

Speciale igiene alimentare

In alcuni casi il protagonista di questa intossicazione è il tonno, ma la sindrome può essere causata da tutte le specie ittiche a carne rossa sopra citate: sgombri, sardine, aringhe, acciughe e in generale tutto il pesce azzurro. Meno preoccupanti, da questo punto di vista, sono i crostacei, i molluschi e il pesce bianco. Una volta prodotta, l’istamina tende a rimanere nell’alimento poiché è fortemente termostabile e nessun trattamento tecnologico applicabile agli alimenti porta alla sua denaturazione.

Il suo effetto tossico non viene quindi ridotto con la cottura, l’affumicamento, la marinatura, l’inscatolamento o la surgelazione e ciò rende i prodotti contaminati particolarmente pericolosi per l’uomo anche perché non si modificano le caratteristiche sensoriali del prodotto, pur in presenza di elevati livelli di istamina.

ORIGINE DEL MAL DI SUSHI

L’istamina e le altre ammine pressorie si possono trovare dunque in diversi prodotti alimentari, perché allora “mal di sushi”?

Il motivo è che, in questi ultimi tempi e nella maggior parte dei casi che hanno destato allarme in Lombardia, i prin-

cipali alimenti accusati di provocare la sindrome sgombroide sono state specialità tipiche a base di pesce della cucina giapponese come sushi e sashimi, seguite però anche dalle insalate miste con tonno, tramezzini, pizze al tonno serviti nei bar e ampiamente consumati in “pausa pranzo”. Il sushi è un piatto giapponese a base di riso e altri ingredienti come pesce, alghe, vegetali o uova;

il pesce spesso è crudo, ma può essere anche scottato o marinato. È un piatto che richiede manipolazione da parte del preparatore, poiché il pesce viene servito appoggiato su un letto di riso o arrotolato in una striscia di alga o ancora inserito in rotolini di riso.

Consumare il sushi è ormai di moda anche nel nostro Paese, come aperitivo, a pranzo o cena e, oltre che nei ristoranti giapponesi, lo si trova anche nei cosiddetti “sushi bar”, nei centri commerciali e in vendita nella grande distribuzione.

RISCHI PER IL CONSUMATORE

Un elevato contenuto di istamina nelle carni di pesce si riscontra spesso quando vengono conservate in scarse condizioni igieniche o a temperature superiori a quelle di refrigerazione: in questi casi, infatti, alcuni microorganismi responsabili dei processi di degradazione delle proteine presenti negli alimenti, operano la decarbossilazione dell’istidina libera con formazione di istamina e altre amine biogene che sono in grado di potenziarne l’azione.

L’intensità della reazione dipende comunque dalla sensibilità dell’individuo

“

Il pericolo igienico nel consumo di sushi è legato sia alla provenienza del pesce che alle modalità di preparazione, manipolazione e servizio”

all’istamina (una molecola già presente nel nostro organismo) e dal consumo concomitante di altri alimenti che ne possono contenere, anch’essi ad alti livelli (formaggi stagionati, insaccati e conserve di pesce, vino). Quanto alle specie ittiche, maggiormente coinvolti nei casi di intossicazione saranno i pesci che presentano nel muscolo il maggior contenuto di istidina libera.

La conservazione del pesce a temperature fra +6° e +20°C, unita a scarsa igiene o contaminazione batterica crociata nelle fasi di preparazione, favorisce la formazione dell’ammina tossica, mentre a temperature inferiori a +6 °C tale attività batterica tende a rallentare. La temperatura minima di formazione dell’istamina da parte dei batteri produttori è di circa 0°C, mentre l’intervallo ottimale è tra 0° e +10°C, ma con ampie variazioni individuali tra le varie specie microbiche. Ad esempio, la temperatura minima di produzione è di +30°C per Escherichia coli, mentre scende a +7°C per

Klebsiella pneumoniae. Quindi la tipologia della flora batterica presente sui prodotti ittici determina, nelle stesse condizioni, livelli diversi di produzione di istamina. Quanto all’igiene, il pericolo nel consumo di sushi è legato sia alla provenienza del pesce che alle modalità di preparazione, manipolazione e servizio. Una corretta igiene durante le operazioni di lavorazione e una rapida refrigerazione sono fondamentali per il controllo dello sviluppo dei microrganismi produttori di istamina. Bisogna considerare che la contaminazione batterica può avvenire, anche dopo la pesca, in tutte le fasi della produzione, distribuzione e somministrazione dell’alimento.

Gli estimatori di questo prodotto devono quindi rivolgersi a ristoranti ed esercizi pubblici per i quali si abbia garanzia che vengano seguite norme e prassi igieniche corrette. Si tratta comunque di applicare regole fondamentali che accomunano la lavorazione di tutti gli alimenti freschi: mani lavate

correttamente o uso dei guanti, puliti e a perdere, superfici di lavoro sanificate adeguatamente e regolarmente, uso di coltelli e altri utensili puliti e sanificati dopo ogni uso. Diffidare invece di esercizi in cui, anche visivamente tali norme non vengano rispettate o dove i prodotti restino esposti prima del consumo per lungo tempo.

Il pesce destinato ad essere consumato crudo o appena scottato deve essere sempre freschissimo, anche se per legge, quello destinato ad essere consumato crudo deve venire preventivamente congelato per 24 ore a -18°/-20 °C, perché tale trattamento serve a distruggere le larve del parassita Anisakis eventualmente presenti (altro pericolo del consumo di pesce crudo); deve essere inoltre di provenienza sicura e soggetto a controllo veterinario. Imprescindibili catena del freddo e corrette norme igieniche dunque, per sushi e sashimi, ma come per tutti i prodotti alimentari freschi, esotici o nazionali che siano.

Sanificazione

Speciale igiene alimentare

Microbi e alimenti

La sanificazione, intesa come pulizia di alto livello, va integrata nei punti critici con disinfezioni mirate

Chiara Dassi

Recentemente sono apparse numerose e preoccupanti segnalazioni di ritiro dagli scaffali dei supermercati di prodotti lattiero caseari e insaccati. Con ben specificati i produttori e i lotti di produzione incriminati. Il che non esclude che a qualche consumatore sfugga la comunicazione e che il prodotto “inquinato” sia comunque consumato.

I NEMICI DEGLI ALIMENTI

Le segnalazioni a cui mi riferisco sono per la maggior parte relative alla Listeria e, in misura minore, all’Escherichia. Ma ritengo utile riportare un sintetico schema delle famiglie e gruppi più importanti sia per diffusione sia per pericolosità.

LISTERIOSI

IN SINTESI

È una malattia descritta fin dal 1800, ma il primo caso clinicamente descritto risale al 1929. È causata da bacilli Gram-posi-

tivi privi di capsula esterna, non producono spore, aerobi e anaerobi facoltativi; sono ubiquitari nell’ambiente e nell’intestino dei mammiferi (esseri umani compresi), uccelli, aracnidi e crostacei. Negli Stati Uniti l’incidenza media annuale della Listeria monocytogenes è di 2,6 mio di casi confermati da analisi cliniche certe. La trasmissione deriva il più delle volte da processi di produzioni alimentari effettuate in condizioni igieniche precarie. È importante sottolineare che questo batterio è in grado di sopravvi-

vere e riprodursi alle temperature del frigorifero.

I sintomi vanno dalla gastroenterite acuta febbrile a quella invasiva o sistemica. Può manifestarsi dopo poche ore dall’ingestione, ma l’incubazione può prolungarsi fino a 70 gg. La malattia può avere esiti infausti in soggetti a rischio e/o immunodepressi.

PATOLOGIE DA ESCHERICHIA COLI

La maggior parte dei ceppi di questo microbo sono innocui, ma alcuni possono causare disturbi di diversa gravità: crampi addominali, vomito, diarrea con sangue fino ad arrivare a delle forme di insufficienza renale (sindrome emolitico uremica) assai pericolosa. I trattamenti farmacologici non sono particolarmente efficaci per cui nelle filiere alimentari a rischio sono importanti le procedure di sanificazione e disinfezione e i consumatori dovrebbero evitare la carne non cotta a sufficienza, lavare accuratamente gli alimenti crudi, detergere gli utensili di

Esempi di microorganismi

Famiglia Esempio

Micrococcacee

Stafilococcus aureus dall’aspetto tipicamente a tetradi o a grappolo, sono batteri anaerobiosi facoltativi e le forme patogene producono due tipi di tossine.

Lactobatteriaceae

I batteri lattici si presentano in forma di cocchi o bastoncini, in genere sono utili, possono in taluni casi procurare delle alterazioni (latte filante).

Raramente sono patogeni (Streptococcus piogenes): ad es. forme settiche alla gola (scarlattina).

Forme a bastoncino.

Il Bacillus cereus var. mycoides in purea di patate e creme pasticcere, se presente in numero elevato, può produrre coliche e vomito.

Bacillaceae

B. cereus var. anthracis è l’agente etiologico del carbonchio.

Altre specie possono produrre alterazioni in molti alimenti.

Al genere Clostridium appartiene il famigerato Cl. Botulinum.

Corynebacteriaceae

Mycobacteriaceae

Corynebacterium diphteriae Listeria monocytogenes (vedi testo)

Le forme patogene sono: Mycobaterium leprae > lebbra M. tuberculosis var. hominis / bovis / avium/ murium e pisciarum.

Bacteroidaceae

Brucellaceae (Parvobacteriaceae)

Anaerobi non sporigeni, vi appartengono alcuni così detti patogeni facoltativi, sono molto numerosi nell’intestino umano.

Sono bastoncini molto piccoli, i generi di un certo interesse: Brucella e Pasteurella.

Enterobacteriaceae

Sono presenti nell’intestino umano, degli animali, nelle acque, nei vegetali e negli alimenti. Sono bastoncini corti gram negativi in genere immobili e asporigeni. Coliformi: Escherichia coli specie patogena facoltativa può alterare le caratteristiche organolettiche dei cibi. Proteus: raramente patogeni ma possono creare alterazioni soprattutto nella carne mal conservata Salmonella: tossiinfezioni Shigella: dissenteria batterica.

Pseudomonadaceae

Sprillaceae

Lieviti e muffe

Pseudomonas: possono diventare potogeni soprattutto in caso di ustioni Acinetobacter: possono causare ascessi o meningiti.

Vibrio comma > colera V. paraemoliticus: tossiinfezioni alimentari da pesce e molluschi mangiati crudi.

Possono procurare numerose patologie ai vegetali alterazioni alimentari produrre sostanze tossiche (aflatossine).

IMPORTANTE: lo schema è tutt’altro che esaustivo, trascura numerose patologie e alterazioni, inoltre non prende in esame i numerosissimi aspetti positivi dei microorganismi.

Sanificazione

Speciale igiene alimentare

Strumento

Bioluminometro

Penne colorimetriche

Scala dei grigi

Test microbiologici

Descrizione

Sono strumenti che rilevano la presenza di residui organici misurando la presenza di ATP (molecola presente in tutte le cellule dei microorganismi e dei rifiuti alimentari).

Sono tamponi che attraverso una reazione colorimetrica danno indicazioni della presenza di sporco organico.

Per mezzo di semplici metodiche attuate con tamponi rilevano la presenza di sporco organico e inorganico.

Sono metodiche (da laboratorio) che a seconda delle necessità possono verificare la carica microbica totale o arrivare a ricercare la presenza o meno di singole specie.

cucina con acqua molto calda, lavarsi le mani accuratamente in particolare dopo essere stati in bagno o toccato materiali organici o animali.

GMP E DISINFEZIONE

In questa sede mi limito a sottolineare che le GMP (Good Manufacturing Practice) ovvero le corrette prassi di fabbricazione trovano riscontri legislativi e riferimenti in certificazioni volontarie di qualità che, se rispettate, garantiscono un elevato standard di sicurezza in tutta la filiera produttiva e di conseguenza in tutti gli alimenti.

È intuitivo che la disinfezione deve inserirsi con tali pratiche in modo razionale partendo dalla scelta dei disinfettanti, attrezzature, protocolli attuativi e relativi controlli (vedi schema).

L’assioma di partenza è che non si disinfetta lo sporco. Per cui le verifiche dell’efficacia delle pulizie sono il prerequisito per attuare interventi di disinfezioni ambientali, strutture produttive, utensilerie, abiti e igiene del personale. Per i controlli dell’ambiente, strutture operative e utensilerie si prestano bene i bioluminometri, le penne colorimetriche, i tamponi e, nei casi più critici, le valutazioni microbiologiche. Per l’igiene del personale e degli abiti da lavoro sono necessari specifici corsi di informazione, formazione, addestramento e possibilmente di motivazione.

Le pratiche di disinfezione possono essere riassunte in funzione dell’obiettivo. Una prima netta distinzione divide la disinfezione delle superfici per mezzo di irrorazioni, umettazioni o immersione (in genere sono usati p.a. a base di cloro organico, acido peracetico e quaternari d’ammonio); la disinfezione dell’aria ambiente per mezzo di aerosolizzazioni (iodofori) oppure di ozonizzatori (in

INDIVIDUAZIONE OBIETTIVO

MICRO-ORGANISMI SUBSTRATO

• Specie presenti

• carica batterica

• carica batterica accettabile

• sensibilità

• resistenza

Ambiente Strumenti:

• critici

• semicritici

• non critici Escreti Secreti Cute Ferite

DISINFEZ. RICHIESTA

Sterilizzazione Disinfezione:

• livello alto

• livello basso

• livello intermedio

SCELTA DELLA TECNICA DI DISINFEZIONE

mecanica - fisica- chimica

SCELTA DEL DISINFETTANTE

CARATTERISTICHE DEL DISINFETTANTE

• Tollerabilità del substrato.

• Tossicità per l’operatore

• Costo

• Facilità di applicazione

DISINFEZIONE

VERIFICA RISULTATI OTTENUTI

• Disattivazione

• Persistenza

• Penetrazione

• Prontezza

Percorso che dovrebbe essere seguito per operare la scelta di un disinfettato (da Presidi Medico Chirurgici - vol. I DISINFETTANTI di Augusto Scirocchi - ed. CESI).

genere la concentrazione di ozono deve essere inferiore a 0,1 ppm, un decimo di millilitro di O3 per mc di aria) e la disin-

fezione delle acque, anche in questo caso l’utilizzo dell’ozono si dimostra efficace e privo di residui.

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Amuchina professional presenta un prodotto igienizzante appositamente formulato per tutti gli ambienti dove sono presenti gli alimenti. La tutela dell’igiene è fondamentale in un locale in cui sono trattati i prodotti alimentari. Non bisogna dimenticare che il gestore è responsabile non solo della qualità di cibi e bevande somministrati alla clientela, ma anche dell’igiene del locale. È importante quindi evitare ogni rischio di contaminazione crociata (ovvero il passaggio diretto o indiretto di microbi da alimenti contaminati, di solito crudi, ad altri alimenti) per scongiurare la possibilità di intossicazioni alimentari. Per rendere rapide e facili tutte le operazioni di pulizia ed igiene, c’è l’Igienizzante Multiuso Area Food di Amuchina Professional. Un detergente studiato per le pulizie delle superfici a base di Bardac 22 (didecil dimetil ammonio cloruro) e alcool etilico. Dotato di una forte azione sgrassante, ha allo stesso tempo un’elevata attività igienizzante. Ciò nonostante è delicato sulle superfici, non graffia e non crea striature. Inoltre, agisce rapidamente, non crea schiuma, non necessita di risciacquo e asciuga in fretta, senza lasciare odori sulle superfici. Basta applicare Amuchina Professional Igienizzante Multiuso Area Food sulla superficie, passare un panno, frangia o mop, per ottenere con un solo rapido gesto superfici pulite e brillanti. www.amuchina.it

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Speciale igiene alimentare

Acido ipocloroso e igiene alimentare

Il nostro paese da tempo produce frutta e verdura di alta qualità e il settore ortofrutticolo costituisce una parte rilevante delle nostre esportazioni e della nostra economia. Questo è dovuto a vari fattori, legati sia alle condizioni climatiche e ai sistemi di coltivazione, che ai metodi di confezione, sanificazione e conservazione da noi applicati, che si stanno sempre più evolvendo Elena Tamburini, ricercatrice del Dipartimento di Scienze della Vita e Biotecnologie dell’Università di Ferrara Sergio Gullini, già direttore Dipartimento Medico dell’Arcispedale S.Anna di Ferrara

Nel nostro paese precise norme impongono l’utilizzo di prodotti per la lotta alle patologie vegetali e la sanificazione, sicuri, a basso rischio ambientale, a basso residuo, che non alterino l’aspetto o il sapore dei prodotti e ne favoriscano la conservazione.

Sulla filiera alimentare sono obbligatorie misure di autocontrollo al fine di garantire la sicurezza dei prodotti e le nostre autorità sanitarie eseguono stringenti controlli, spesso maggiori di quelli applicati in altri paesi, per questo è molto importante per quanto riguarda la sicurezza, il consumo di alimenti prodotti e confezionati in Italia.

Da diversi anni Gate Srl, nato come spin-off dell’Università di Ferrara e ora una PMI innovativa, si sta dedicando alla sperimentazione e produzione di acido ipocloroso, un disinfettante efficace, a basso costo, non tossico e che non altera

il sapore. L’acido ipocloroso è un composto minerale altamente ossidante, elettricamente neutro, ad elevata capacità disinfettante (circa 80 volte più efficace dell’ipoclorito), con formula HClO, che si produce mediante elettrolisi di soluzioni saline o salamoia. Noto in chimica sin dall’Ottocento, dagli anni settanta del secolo scorso è usato in diversi paesi, anche perché è sicuro, facilmente manipolabile, stabile nel tempo.

Dal momento che viene normalmente prodotto per via elettrochimica a partire da soluzioni acquose di cloruro di sodio (il comune sale da cucina), nella letteratura anglosassone viene anche denominato “acqua elettrolizzata” (electrolyzed water), oppure, riferendosi alle sue caratteristiche di forte ossidante, “acqua superossidante” (superoxidized water).

SANIFICAZIONE ALIMENTARE

Lo scopo del nostro articolo è riportare i dati della letteratura e la nostra esperienza riguardanti l’efficacia e l’utilità dell’uso di

HClO nella sanificazione alimentare. È noto come l’alimentazione con prodotti non igienicamente sicuri possa determinare l’insorgenza di patologie a volte molto pericolose, pertanto è importante che tutti gli alimenti, dalla prima alla quinta gamma, siano sottoposti a efficienti sistemi di sanificazione, intendendo con questo termine tutti gli interventi fisici o chimici atti ad eliminare o a portare nei limiti di tolleranza la presenza di batteri e agenti contaminanti. In particolare, gli alimenti freschi, essendo sottoposti a minima lavorazione, sono tipicamente più esposti a possibili contaminazioni. La sanificazione prevede due momenti, la pulizia dell’ambiente e del prodotto da trattare e la disinfezione con agenti fisici e/o chimici. L’acido ipocloroso in natura è un efficiente disinfettante, essendo prodotto anche negli esseri viventi, dai globuli bianchi in particolare, quando debbano debellare microrganismi potenzialmente patogeni che si introducono nell’organismo. La sua efficacia come disinfettante è stata testata e provata nei confronti di molti batteri, virus, funghi e spore. Per ottenere una efficiente sanificazione, per ciascun agente germicida, bisogna tener conto del tipo e numero dei microrganismi che possono infettare l’ambiente o il prodotto da trattare, del pH e della temperatura del prodotto che si utilizza e durata del tempo di contatto che si programma. Numerosi studi nazionali e internazionali (molti condotti in Giappone), hanno dimostrato l’efficacia del trattamento con soluzioni liquide di HClO per contenere o debellare infezioni di frutteti, serre, coltivazioni open-air, frutti e verdure recise. L’acqua elettrolizzata usata a diverse concentrazioni, a seconda delle situazioni di applicazione, si è dimostrata efficace nell’eliminare o contenere infezioni da oltre 50 specie microbiche, anche altamente patogene, tra cui: Actinobacter, Escherichia coli, Stafilococcus aureus, Salmonella, Shigella, Klebsiella pneumonia, Pseudomonas aeruginosa, Listeria, Enterococcus faecium, Bacillus subtilis, Botryospheria berengeriana, Tilletia indica, Aspergillus, Botrytis, Curvularia, Fusarium, Candida, Botrtyis cinerea, Nectria galligena, Monilinia, virus dell’Epatite, ecc.

FRUTTA E VERDURA

Ricerche svolte presso l’Università di Ferrara hanno confermato l’utilità dell’irrorazione di soluzioni di HClO nei frutteti

Speciale igiene alimentare

per contenere le infezioni, come alternativa all’uso di pesticidi o per minimizzarne l’uso a particolari situazioni di emergenza. Anche altre ricerche hanno dimostrato l’efficacia del prodotto irrorato in frutticoltura, per aumentare le difese endogene delle piante e di debellare la carica batterica dei principali fitofagi. Molto interessante è l’utilizzo di soluzioni di acqua elettrolizzata nel trattamento di frutta e verdura fresca e nella sanificazione dei prodotti freschi. Il solo lavaggio con acqua, infatti, non è sufficiente per l’eliminazione della carica microbica e dei possibili patogeni presenti nei frutti e nelle verdure, che possono moltiplicarsi specie se esposti o confezionati per la vendita diretta o stivati in frigoriferi per la lunga conservazione. Negli Stati Uniti nel 2014, secondo il dipartimento dell’agricoltura il costo delle malattie da inquinamento di frutta e verdura è stato di 18-83 miliardi di dollari. I più frequenti inquinanti riscontrati, sono stati generi di Salmonella, Shigella e Listeria monocitogenes.

Sistema di sgancio Touch-free Pulsanti di rilascio del ricambio usato senza alcun contatto

Sistema di aggancio facilitato Il ricambio si aggancia al telaio in un attimo

C M Y CM MY CY CMY K

È stata anche dimostrata l’efficacia e la sicurezza dell’utilizzo di soluzioni di acido ipocloroso nebulizzate o per immersione, per sanificare superfici e accessori di lavoro, ambienti di lavoro e di conservazione, per decontaminare prodotti freschi prima del consumo e per aumentare la shelf-life di prodotti freschi

SICURO E BIOLOGICO

Nella catena alimentare il suo utilizzo è importante in quanto, a differenza di altri prodotti, è un disinfettante green, che non altera le caratteristiche organolettiche o l’aspetto dei frutti e delle verdure trattate, non è dannoso per l’uomo e gli animali, non è irritante, può essere utilizzato anche insieme ad altri disinfettanti e non lascia residui. L’acido ipocloroso, infatti, se non viene utilizzato o rimane sulle superfici dopo aver agito come disinfettante, si disattiva spontaneamente tornando cloruro di sodio. Il cloruro di sodio in acqua, se si mantiene entro i 250 ppm (limite di legge), non ne altera la potabilità e può essere smaltita o scaricata senza alcun tipo di trattamento.

Speciale igiene alimentare

Sicurezza

Botulismo alimentare: prevenzione delle intossicazioni

In Italia, il botulismo è stato incluso tra le malattie infettive a segnalazione immediata per i possibili gravi risvolti sulla salute pubblica in caso di intossicazioni collettive da alimenti conservati di produzione artigianale e industriale

Chiara Scelsi

Il botulismo è una patologia causata dall’ingestione di una potentissima tossina (1 grammo di tossina di tipo A può essere letale per milioni di persone) prodotta da C. botulinum, un batterio che si moltiplica solo in assenza di ossigeno e produce spore largamente presenti nell’ambiente. Durante lo sviluppo il

batterio produce gas, spesso determinando il rigonfiamento dei barattoli.

ALIMENTI COINVOLTI E ASPETTI PREVENTIVI

C. botulinum è un bastoncino gram positivo, anaerobio obbligato di cui si conoscono 7 tipi (da A a G) e le cui spore sono largamente diffuse nell’ambiente. Può crescere a temperature

comprese tra 3 e 48°C mentre la temperatura ottimale per la produzione della tossina è intorno a 35°C. L’habitat ideale è a temperature di 30-37°C (anche se può svilupparsi fino a 10°C o meno), per concentrazione di NaCl non superiori all’8% e valori di acqua libera non inferiori a 0.94. Il batterio si moltiplica in presenza di valori di pH compresi tra 4,6 e 8,9.

La cause dello sviluppo della patologia sono attribuibili soprattutto a carenze igieniche nella lavorazione e/o a trattamento termico inadeguato delle conserve (mancata sterilizzazione). Il 90% dei casi è associato al consumo di conserve preparate in ambito domestico: molto raramente gli alimenti di produzione industriale sono coinvolti in episodi di botulismo alimentare. C. botulinum di tipo A è predominante negli Stati Uniti occidentali, Cina e Argentina ed è solitamente associato ai vegetali. In Europa, gli episodi di botulismo sono generalmente associati a C. botulinum di tipo B e gli alimenti maggiormente coinvolti risultano essere carne e vegetali. I ceppi di C. botulinum di tipo E sono associati ai prodotti ittici e sono i principali responsabili di botulismo nelle regioni costiere e fredde. Condizione necessaria per la produzione della tossina è la presenza di un basso potenziale di ossidoriduzione per cui sono maggiormente a rischio alimenti come le conserve e semi-conserve di carne (prosciutti, insaccati, scatolame), di pesce (tonno, salmone e storione affumicati), di verdura (peperoni, piselli,

Infezioni, intossicazioni, tossinfezioni

Le infezioni sono le patologie a trasmissione alimentare più numerose: sono provocate dall’ingestione di alimenti contaminati da microrganismi patogeni vivi; questi, giunti nell’apparato digerente, si moltiplicano provocando lesioni alla mucosa intestinale e dando luogo a sintomi di varia gravità; in alcuni casi possono essere coinvolti anche altri organi. Tra l’ingestione dell’alimento e la comparsa dei sintomi possono trascorrere da poche ore a diversi giorni.

Le intossicazioni sono patologie che hanno come causa l’ingestione di tossine già presenti negli alimenti nei quali i microrganismi tossinogeni hanno potuto moltiplicarsi e svilupparsi. Il botulismo è una delle principali forme di intossicazione, insieme a quelle di origine stafilococcica (causate da S. aureus) e alle intossicazioni da micotossine.

Le tossinfezioni rappresentano una combinazione di infezione e intossicazione: lo stato patologico è provocato sia dall’ingestione di tossine preformate nell’alimento coinvolto, sia dei microrganismi patogeni vivi che le hanno prodotte (e che spesso ne producono ancora, una volta all’interno dell’organismo ospite). Fra i principali agenti responsabili di tossinfezioni ci sono C. perfringens e B. cereus.

Sicurezza

Speciale igiene alimentare

fagioli, spinaci) e di frutta (pesche, pere in scatola) con pH superiore a 4,5. In particolare, il rischio riguarda conserve mal preparate, non acide e mantenute a temperature superiori ai 10°C, soprattutto se si tratta di conserve sott’olio.

Sebbene questo batterio sia associato con maggiore frequenza alle tipologie di alimenti sopracitate, può svilupparsi anche nei derivati del latte con aw superiore a 0,95 e pH maggiore di 5,2 (si sono verificati casi di botulismo associati al consumo di mascarpone, di formaggio fuso e di formaggio molle maturato su paglia). Le misure di prevenzione e controllo prevedono trattamenti termici in grado di impedire la germinazione e la produzione di tossine o, secondariamente, l’inattivazione delle tossine già prodotte. Il batterio viene eliminato dai trattamenti termici di pastorizzazione e dalla cottura (a 60°C per 5 minuti), mentre le spore sono molto più resistenti al calore (121°C per almeno 3 minuti). La tossina viene distrutta a 80°C per almeno 15 minuti. L’esposizione di un alimento all’aria non garantisce assolutamente la distruzione del batterio e, soprattutto, non ha alcun effetto su spore e tossine. Data la termolabilità della tossina, la prevenzione consiste nella ricottura

degli alimenti sospetti, oltre all’eliminazione delle scatole bombate, segno della produzione di gas che accompagna lo sviluppo di C. botulinum con il conseguente odore di rancido e rammollimento del prodotto. Altre procedure di prevenzione consistono in: acidificazione degli alimenti in modo da ottenere un pH finale inferiore a 4,5; addizione di soluti come sale o zucchero fino a raggiungere un valore di aw inferiore a 0,935 (salamoia NaCl 10%); aggiunta di additivi e conservanti (nitriti, polifosfati, acido sorbico, ecc.); sterilizzazione industriale (121°C per 15 minuti).

SINTOMI DELLA PATOLOGIA

I sintomi solitamente si manifestano molto rapidamente, da poche ore a pochi giorni dall’ingestione della tossina (6 ore - 15 giorni). Mediamente, dopo 12 - 36 ore dall’ingestione dell’alimento compaiono nausea, vomito, disturbi alla vista, vertigini, mal di testa, secchezza della bocca e difficolta di deglutizione e di parola, costrizione della trachea e difficoltà respiratoria fino a paralisi della muscolatura involontaria respiratoria e del cuore. Nei casi più gravi tale paralisi può avere conseguenze letali, generalmente si

Prevenzione

Per calcolare i valori di tempo e temperatura necessari alla sterilizzazione di un prodotto, il microrganismo di riferimento è proprio C. botulinum, il più pericoloso agente di intossicazione alimentare, le cui spore anaerobie hanno la più forte termoresistenza fra i patogeni. Si stima che si ottenga un margine di sicurezza sufficiente se il trattamento termico è calcolato in modo da ottenere dodici riduzioni decimali del numero di spore.

risolve in settimane o mesi e spesso necessita di terapia riabilitativa. La mortalità nei pazienti con botulismo alimentare, che una volta era vicina al 70%, si è ridotta al 5-10% grazie all’utilizzo di migliori terapie di supporto, in particolare nella gestione delle complicanze respiratorie.

Pulizia a vapore

STI srl, azienda giovane e dinamica, grazie a un’organizzazione rapida e flessibile e all’alta qualità dei suoi prodotti sta conquistando il mercato europeo ed extra-europeo. È attiva nella realizzazione di macchine per la pulizia a vapore, nelle due gamme, per uso domestico e per uso professionale, composta da due linee: Gaiser, generatori di vapore e Comby, generatori di vapore con aspirazione.

La linea ad uso professionale si presenta come un ottimo alleato per la pulizia nell’ambito dell’igiene alimentare: STI ha commissionato degli studi in laboratorio con l’obiettivo di testare l’efficacia battericida nel trattamento di superfici in teflon e in acciaio a contatto con alimenti. Queste sono state sottoposte ad analisi batteriologica prima e dopo l’esposizione di 5 secondi al vapore ottenendo ottimi risultati. Uno dei report ha dimostrato che su una superficie in teflon contaminata con una carica batterica totale di 3360, questa dopo l’esposizione al vapore si è ridotta a 7. Nella stessa superficie con una carica batterica di 792 questa si è ridotta a 0. I risultati emersi mettono in rilievo il considerevole abbattimento batterico successivo al trattamento con macchinari STI.

Alla luce di quanto dimostrato si può affermare che l’ampia gamma di prodotti delle linee Gaiser e Comby è un alleato essenziale nell’ambito della sanificazione e della sicurezza alimentare.

Uno tra i macchinari più apprezzati è la Comby 3500: compatta, totalmente in acciaio, completa di aspiratore integrato e caldaia a ricarica automatica. Grazie al suo vapore a 180°C può eliminare in pochi secondi il 99% di batteri e con il potente motore di aspirazione riesce ad asciugare perfettamente qualsiasi superficie. È inoltre dotata di funzione detergente permettendo così una pulizia ancora più profonda.

Come azienda siamo convinti che la pulizia a vapore possa davvero essere

un punto di svolta per questo settore, sono sempre di più infatti le realtà che decidono di utilizzare questo mezzo. Per poter offrire un prodotto ancora più efficace stiamo seguendo diversi progetti per dare ai nostri clienti degli accessori dedicati in grado di soddisfare le loro esigenze. Tra questi i progetti più interessanti sono sicuramente quelli di un accessorio per il lavaggio e sanificazione dei nastri trasportatori e un altro per la pulizia di botti e barrique dedicato all’industria vinicola. Il vapore è ancora uno strumento poco conosciuto

in questi campi, ma che a poco a poco viene sempre più utilizzato grazie alla sua grande efficacia.

Inoltre, un generatore di vapore è uno strumento polivalente che può essere utilizzato nella sanificazione di tutte le superfici di un’azienda. I nostri pulitori a vapore sono l’esempio di pulizia verde: normale acqua di rubinetto viene trasformata in un potente strumento di pulizia profonda. Il vapore elimina sporcizia, muffa e altri agenti contaminanti da una varietà di superfici in pochi secondi. www.stindustry.eu

ià nell’antica Roma Ippocrate osservava che il latte vaccino scatenava disturbi gastrici, orticaria e cefalea e causava persino la morte in alcuni individui. Difatti l’allergia alimentare è una reazione avversa agli alimenti indotta da una anomala reazione immunologica mediata da anticorpi della classe IgE, che reagiscono verso componenti alimentari di natura proteica; è stato stimato in Europa un tasso di prevalenza dello 0,1 – 3,2% per gli adulti e dello 0,1 – 5,7% per i bambini.

La misura dell’estensione tra allergia e alimenti varia con il tempo e il territorio ed è correlato con i cambiamenti nelle abitudini e preferenze alimentari, con l’introduzione di novel food, con il processamento e con l’età di prima introduzione dell’alimento nel regime dietetico. I processi che sono stati incriminati di influenzare le proprietà allergeniche sono: il riscaldamento (trattamento termico), la fermentazione (che include l’idrolisi con enzimi endogeni, l’idrolisi acida ed enzimatica), i trattamenti fisici (come i processi ad alte pressioni – HPP e l’estrusione), l’uso di additivi conservanti, cambiamenti nel pH o la combinazione di due o più di questi (Mills and Mackie, 2008, Thomas et al., 2007). L’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare afferma che “la maggior parte degli studi disponibili relativamente alla stabilità ai trattamenti tecnologici riportano la capacità di legare le IgE circolanti, anche dopo trattamenti termici e per tempi diversi, anziché sulla loro allergenicità, mentre indagini sistematiche sugli effetti del processamento alimentare sull’allergenicità sono scarsi” (EFSA, 2014). Risulta chiaro che i processi industriali influenzano l’integrità antigenica/il legame delle IgE con gli allergeni.

MATERIA PRIMA E RISCHIO ASSOCIATO

A causa dello stile di vita frenetico la cucina casalinga ha subito un processo di disaffezione che ha portato a un continuo aumento dei consumi alimentari fuori casa, di cui pane (pinzoni, panini, focacce, brioches,

Gbiscotti, schiacciatine ecc.) e pasta vengono consumati abitualmente. Secondo l’ultimo rapporto ristorazione della Fipe (Fipe - Federazione Italiana Pubblici esercizi, 2019), che ha indagato a fondo i nuovi stili alimentari degli italiani, emerge come la relazione che lega le persone al cibo sia in continua evoluzione e adattamento ai tempi. Il cambiamento degli stili di vita sta modificando sensibilmente le relazioni con il cibo imponendo alle aziende alimentari una responsabilità aggiuntiva per garantire qualità, sicurezza alimentare e salute.

La gamma dei prodotti da forno è molto vasta includendo prodotti precotti e surgelati, che spaziano dal dolce (dietetici o speciali) al salato, fino a prodotti tradizionali ed internazionali. Panifici industriali ed artigianali condividono sfide comuni in materia di sicurezza alimentare e richiedono la corretta progettazione di programmi di sicurezza alimentare volti a minimizzare i rischi nel prodotto finito e connessi al loro ambiente di produzione. Il possesso del piano di autocontrollo è obbligatorio per tutto il settore alimentare, ma scendiamo nel dettaglio e analizziamo nello specifico le tre grandi categorie di ingredienti, che sono le fonti più rilevanti di allergeni, indispensabili per i prodotti da forno nonché uova, latte e latticini, farina di grano (duro e tenero).

UOVA E PRODOTTI A BASE DI UOVA

Le uova rappresentano sicuramente un ingrediente tra i più versatili nella panetteria. Si utilizzano intere oppure separate nelle loro componenti (albume e tuorlo) a seconda della formulazione alimentare. Utili a legare gli impasti, come agente emulsionante tra grassi ed acqua (grazie alla lecitina), a incrementare le proprietà organolettiche delle preparazioni a cui sono aggiunte e a molte altre cose.

L’uovo, come forse nessun altro alimento, può essere separato in due distinte componenti con alcune proprietà simili ma anche da tante altre differenti. L’albume contiene proteine con un potenziale allergenico nettamente superiore rispetto al tuorlo. Le quattro principali proteine nel bianco d’uovo sono l’ovoalbumina (OVA 54% delle proteine totali),

Gestione del rischio

Speciale igiene alimentare

l’ovotransferrina (o conalbumina) (OVT 12%), l’ovomucoide (OVO 11%) e il lisozima (LYS 3.5%). Nel tuorlo d’uovo ci sono due proteine, l’α-livetina (siero albumina di pollo) e la lipoproteina YGP42, che sono state identificate come allergeni delle uova.

In panetteria le uova, che vengono sfruttate come nutriente e additivo alimentare, sono alla base di molteplici preparazioni. Occorre però fare una doverosa distinzione tra le preparazioni in cui si ha un intenso riscaldamento delle uova, come i prodotti da forno e le preparazioni amidacee (torte, waffles, muffins, pancakes, noodles all’uovo, pane e pasta all’uovo), e quelle in cui le uova subiscono un trattamento termico più blando (custard, French toast, maionese fresca, quiche e salse fredde per la Caesar salad).

Diversi studi hanno evidenziato che le uova e i prodotti a base di uova trattate termicamente sono ben tollerati dai pazienti allergici (50-85%). Questa percentuale varia con le caratteristiche dei pazienti (età, gravità dell’allergia, ecc.), il riscaldamento, la matrice utilizzata, ecc.

La cottura dell’uovo insieme alla farina di frumento (es. nelle preparazioni dei muffin, biscotti, torte, ecc.) riduce ulteriormente la capacità allergenica. Inoltre trattamenti come l’irradiazione potrebbero modulare le proprietà allergeniche delle uova; tuttavia sono necessari ulteriori studi.

LATTE E PRODOTTI A BASE DI LATTE (INCLUSO IL LATTOSIO)

In panetteria, sebbene siano a disposizione altri tipi di latte (come quello di capra o di asina), si usa quasi esclusivamente latte vaccino. Dal punto di vista della composizione chimica, il latte, la panna, il mascarpone e il burro, giusto per citare i più comuni ingredienti a base di latte impiegati nei prodotti da forno, fanno parte della stessa famiglia in cui la variabile principale è la percentuale in grassi presenti. Indubbiamente tante sono le differenze di struttura, composizione, aroma e sapore tra i vari prodotti e che ne determinano il loro utilizzo. I principali allergeni del latte vaccino sono le caseine, la β-lattoglobulina

e l’α-lattoalbumina. Antigeni meno comuni nel latte di vacca sono la Siero Albumina (BSA) e le immunoglobuline.

Le caseine sono stabili ai trattamenti termici a cui viene sottoposto il latte vaccino (pastorizzazione, sterilizzazione o UHT); quindi persiste la loro capacità allergenica anche dopo i trattamenti termici. Le caseine inoltre non si alterano neanche nei prodotti fermentati, come lo yogurt e i formaggi, per tale ragione non devono essere consumati da chi soffre di allergia.

La β-lattoglobulina e l’ α-lattoalbumina vengono invece, almeno parzialmente, denaturate dalla sterilizzazione; ciò può essere spiegato non solo per l’effetto sulla denaturazione proteica ma anche a causa della reazione di Maillard innescata dalle alte temperature, che determina la scomparsa di parte degli epitopi causa della risposta immunologica. Stesso risultato si ottiene nei prodotti da forno (anche di quelli di semplice composizione, come i biscotti a base di farina, zucchero e uova) per effetto della reazione stessa.

GRANO E SUOI ALLERGENI

La farina è l’ingrediente sovrano dei prodotti da forno. Biscotti, crostate, paste lievitate e torte hanno caratteristiche organolettiche differenti, in base ai vari ingredienti aromatici aggiunti nell’impasto durante la preparazione. Eppure tutti sono accumunati da struttura, consistenza e sapore fornite dalla farina di grano tenero (Triticum vulgare o aestivum). La farina di grano duro o semola (Triticum turgidum durum) invece è perfetta per la produzione della pasta secca ma anche negli impasti del pane, come per esempio quello di Altamura.

La farina di frumento è perlopiù composta da amido (64-74%) e proteine (10-14%). In base alla loro solubilità le proteine del grano possono essere classificate come albumine (in acqua), globuline (in soluzioni saline neutre), gliadine (in alcol diluito) e glutenine (in acidi diluiti). Le albumine e le globuline sono le principali proteine strutturali. Includono, tra le altre, α- e β-amilasi e i loro

inibitori, e le proteine di trasferimento lipidico (LTPs). Le gliadine e le glutenine sono note anche come prolamine o proteine del glutine e costituiscono circa l’80% dell’intera frazione proteica presente nell’endosperma della cariosside di frumento.

Gli allergeni coinvolti nell’allergia al frumento sono stati isolati tra le differenti frazioni proteiche del grano. Studi recenti evidenziano come pane e prodotti da forno ottenuti da impasti acidi mostrano, a differenza di quelli ottenuti con il lievito di birra a base di Saccharomices cerevisiae, una minore risposta immunologica (Marti et al, 2015). Infatti alcuni microrganismi impiegati nella produzione di questi impasti (quali batteri lattici e bifidobatteri) favoriscono la degradazione di epitopi IgE reattivi da parte degli enzimi digestivi.

GESTIONE DEI RISCHI

La necessità di gestire i potenziali rischi degli alimenti allergenici nei locali di

produzione alimentare può essere fronteggiata in vari modi, ad esempio, attraverso programmi relativi ai prerequisiti (PPR) e poi tramite l’integrazione nel sistema HACCP aziendale. La gestione degli allergeni nelle aziende alimentari dovrebbe essere considerata parte integrante del piano di autocontrollo esistente piuttosto che un sistema completamente nuovo. Un efficace sistema di gestione del rischio inizia con la valutazione del rischio stesso, che, per gli allergeni, richiede la considerazione, come minimo, della probabilità che siano presenti, della loro forma fisica (polvere, liquido, in pezzi, ecc.), nonché della dose di qualsiasi allergene presente. Dovranno essere attenzionate tutte le fasi della catena di approvvigionamento, dalle specifiche tecniche e modalità di fornitura delle materie prime alla vendita del prodotto finito includendo anche la progettazione e lo sviluppo del prodotto. Sporadicamente quando si affronta la gestione dei fornitori e materie prime si valuta seriamente il loro impatto sul processo e sul prodotto finito. La corretta e completa conoscenza sui prodotti approvvigionati dovrebbe essere alla base della propria realtà produttiva.

Nell’industria della panificazione essi comprendono sia ingredienti primari che identificano i prodotti da forno, quali semola di grano duro e farina di grano tenero, uova e ovoprodotti, sia ingredienti secondari utilizzati nella formulazione di pani speciali e pani da accostamento, quali per esempio latte e latticini, prodotti a base di frutta (fresca e secca) e verdura; a questi si aggiungono anche ingredienti peculiari, quali spezie, aromi, erbe fini e sale, che caratterizzano il prodotto finito.

Le materie prime, oltre a essere scelte in funzione delle caratteristiche chimico/ fisiche, tecnologiche, di processo, di funzionalità, dovranno essere valutate dal punto di vista della sicurezza alimentare e per ciò che concerne gli allergeni conclamati e nascosti. Infatti spesso tra i motivi più comuni per i richiami (RASFF, Rapid Alert System for Food and Feed) nel settore della panificazione ci sono gli allergeni non dichiarati. Risulta basilare che avere un programma affidabile di gestione degli allergeni all’interno dello stabilimento di produzione, oltre a garantire che i propri fornitori

Speciale igiene alimentare

Gestione del rischio

dispongano di un adeguato programma di controllo degli allergeni, può aiutare a prevenire i richiami. Dai fornitori dovranno essere censite quante più informazioni possibili sugli ingredienti prescelti richiedendo accurate schede tecniche sull’effettiva composizione. Qualora trattatasi di semilavorati e prodotti finiti le informazioni date dal fornitore dovranno essere ancora più dettagliate comprendendo altresì gli additivi, gli aromi e gli allergeni ivi contenuti. È determinante che gli allergeni vengano immagazzinati in locali separati dagli altri ingredienti e che il fornitore della materia prima o del semilavorato effettui una lavorazione sequenziale in sicurezza a garanzia di una pulizia adeguata tra cicli di produzione allergeni/ allergeni-free per prevenire la contaminazione crociata durante la produzione. La salubrità del prodotto in uscita dipenderà anche dalla conformità degli ingredienti aggiunti rispetto alla formulazione validata: ciò potrà essere assicurato anche con l’adozione di software sofisticati capaci di intercettare eventuali e pericolose deviazioni dai limiti critici.

Elementi critici

Fornitori

Movimentazione materie prime

e design industriale Produzione

Documentazione

Persone

Elementi critici che devono essere considerati nella valutazione del rischio allergeni nei locali di lavorazione degli alimenti.

NORMATIVE DI RIFERIMENTO ALLERGENI

Decreto Legislativo n. 231/2017

Recante le disposizioni applicative e le sanzioni relative al Reg. UE n. 1169/2011 in materia di etichettatura degli alimenti.

Regolamento (UE) n. 1169/2011 Relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori

Legge 88/2009

Recepisce il Regolamento CE 479/2008

Regolamento CE n. 479/2008 Relativo al mercato vitivinicolo

Decreto legislativo 27 settembre 2007 n. 178

Direttiva 2006/142/CE

Decreto Legislativo 8 febbraio 2006 n. 114

Direttiva 2005/26/CE

Direttiva 2005/63/CE

Disposizioni correttive ed integrative al decreto legislativo 8 febbraio 2006, n. 114 ed attuazione della direttiva 2006/142/CE

Modifica l’allegato III bis della direttiva 2000/13/CE concernente l’elenco degli ingredienti che devono essere citati

Attuazione delle direttive 2003/89/CE, 2004/77/CE e 2005/63/CE in materia di indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari;

Fissa un elenco di ingredienti o sostanze alimentari temporaneamente esclusi dall’allegato III bis della direttiva 2000/13/CE

Rettifica la direttiva 2005/26/CE per quanto riguarda l’elenco delle sostanze o ingredienti alimentari temporaneamente esclusi dall’allegato III bis della direttiva 2000/13/CE

Linee Guida Federalimentare 2005

Direttiva 2003/89/CE

Direttiva 2000/13/CE, abrogata con Reg. 1169/11 art. 53

Decreto Legislativo 27 gennaio 1992, n. 109 e s.m.i

Nelle schede tecniche delle partite vanno registrati tutti i codici lotto degli ingredienti utilizzati durante il processo di produzione. Queste informazioni andranno archiviate in modo tale che, durante un evento di richiamo, tutto il lotto interessato possa essere identificato in modo accurato e tempestivo cosicché si possa risalire alla storia globale del prodotto e alle relative responsabilità nelle diverse fasi di lavorazione. Cambiamenti a un qualsiasi processo all’interno di un impianto di produzione alimentare, o l’introduzione di una nuova materia prima o prodotto, possono influire sui rischi di allergeni per cross-contact per altri alimenti processati nello stesso sito. Il trasferimento della lavorazione di

Etichettatura degli allergeni, linee guida di federalimentare

Modifica la direttiva 2000/13/CE per quanto riguarda l’indicazione degli ingredienti contenuti nei prodotti alimentari

Modifica sostanzialmente la disciplina dell’etichettatura degli allergeni

Attuazione delle direttive (CEE) n. 395/89 e (CEE) n. 396/89, concernenti l’etichettatura, la presentazione e la pubblicità dei prodotti alimentari.

un prodotto in un’altra area può anche alterare il rischio allergenico ad esso associato. Qualsiasi modifica di questa tipologia comporterà pertanto una revisione del rischio originale per tutti i prodotti potenzialmente interessati e, se necessario, l’applicazione di nuove misure di gestione del rischio.

ETICHETTATURE

L’identificazione di un qualunque rischio significativo, che non può essere ulteriormente ridotto, dovrà essere comunicato ai consumatori, così come sancito dal Regolamento (UE) 1169/2011, ad esempio tramite l’etichettatura cautelativa. Le etichettature precauzionali relative alla presenza accidentale di

allergeni per cross-contact sono giustificabili solo sulla base di un’analisi del rischio applicata a un’operazione gestita responsabilmente e non possono compensare una gestione delle GMP (Good Manufacturing Practices) poco efficace. Va sottolineato che, senza valori soglia –limiti di legge (a eccezione dell’anidride solforosa, del glutine e del lattosio), le aziende si trovano in oggettiva difficoltà. Ciononostante il paziente allergico deve essere tutelato affinché possa compiere scelte alimentari in maniera consapevole e sicura.

Gli elementi del programma di sicurezza alimentare, se correttamente combinati, forniranno prodotti da forno sicuri e di alta qualità per il consumatore allergico.

Diritto alimentare

Speciale igiene alimentare

Controlli ufficiali: cambiamenti e aggiornamenti?

Diventa applicabile il 14 dicembre 2019: è il nuovo regolamento Ue 2017/625 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari

Chiara Marinuzzi

Il titolo già di per sé contiene l’oggetto e l’ambito di applicazione (oltre a una lunga lista di norme che saranno modificate) anticipando la mole dei suoi 99 considerando e 167 articoli con cui il legislatore comunitario “mira a stabilire un quadro armonizzato a livello dell’Unione per l’organizzazione di controlli ufficiali, e di attività ufficiali diverse dai controlli ufficiali, nell’intera filiera agroalimentare …”. Con questo provvedimento vengono abrogati ben 10 provvedimenti tra cui il Reg. CE 882/04 che, appunto, regolava i controlli ufficiali, e il Reg. CE 854/04, specificamente

diretto ai controlli ufficiali sui prodotti di origine animale Trattasi di un’armonizzazione che, pur avendo una prima deadline nel dicembre 2019, lascia una finestra temporale per ulteriori regolamenti di esecuzione e delegati che porteranno al graduale dettaglio dei numerosi aspetti disciplinati dal regolamento.

OGGETTO E AMBITO DI APPLICAZIONE

L’obiettivo di unitarietà nella disciplina dei controlli ufficiali ha portato all’inserimento di nuove aree precedentemente non comprese nel vecchio Reg. CE 882/2004. Pertanto oggi il campo di applicazione concerne: a) gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di

materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti;

b) l’emissione deliberata nell’ambiente di organismi geneticamente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e mangimi;

c) i mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso di mangimi, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori;

d) le prescrizioni in materia di salute animale;

e) la prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati;

f) le prescrizioni in materia di benessere degli animali;

g) le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante;

h) le prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi; i) la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici; j) l’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

Rimangono esclusi solo i controlli relativi all’Organizzazione Comune dei mercati (OCM) - di cui al Reg. Ce 1308/02-, la protezione degli animali utilizzati a fini scientifici e i medicinali veterinari.

ASPETTI SALIENTI PER GLI OPERATORI

Poiché la disamina completa del regolamento richiederebbe molto più spazio di quello qui a disposizione, può essere utile richiamare i principali punti che impattano sull’operatore del settore alimentare (OSA), tenendo conto delle

Diritto alimentare

Speciale igiene alimentare

conseguenze, anche significative, che dal controllo ufficiale possono derivare all’OSA, vista la rilevanza penale delle normative oggetto del controllo.

Diritto al ricorso

A fronte di una non conformità rilevata, come noto, le autorità competenti (AC) hanno un potere di intervento estremamente ampio (si veda l’art. 138 del Regolamento) che deve essere esercitato in relazione al rischio e alla gravità della non conformità.

Rispetto a tale potere viene ovviamente riconosciuto un “diritto di ricorso” per il quale tuttavia si rinvia “al diritto nazionale”. In Italia le forme di ricorso variano a seconda dal tipo di provvedimento dell’autorità competente; pertanto l’operatore potrà agire mediante ricorso all’autorità giudiziaria o amministrativa a seconda dei casi.

Giova ricordare che “il diritto di ricorso non pregiudica l’obbligo delle autorità competenti di intervenire rapidamente per eliminare o limitare i rischi…” connessi alla

non conformità rilevata (art. 7 par. 2).

Le conseguenze di tale potere possono essere estremamente impattanti e non sempre la “vittoria” nel ricorso è in grado di ripristinare lo status quo ante. Particolare enfasi, sempre nel medesimo articolo (al par. 5) viene data al caso di rilascio di certificati ufficiali falsi o ingannevoli o in caso di uso improprio di certificati ufficiali, per il quale è stabilita la sospensione temporanea del certificatore dalle sue funzioni, la revoca

Le conseguenze del controllo ufficiale possono essere significative vista la rilevanza penale delle normative oggetto del controllo”

dell’autorizzazione a firmare certificati ufficiali oltre alla possibilità di adottare ogni altro provvedimento volto a prevenire la ripetizione delle falsità.

Il tema del falso è molto sentito nel regolamento in esame che, evidentemente risente delle negative esperienze degli ultimi anni soprattutto nelle produzioni certificate, in cui la falsità documentale ha creato (e tuttora crea) enormi problemi operativi ed economici nell’intera filiera.

La controperizia

Anche il diritto alla controperizia (art. 35) è un diritto fondamentale per la corretta formazione della prova della non conformità; pertanto nel caso di campionamento, analisi, prova o diagnosi svolta nell’ambito dei controlli ufficiali, l’operatore ha diritto a una controperizia, ossia il “diritto di chiedere un esame documentale del campionamento, dell’analisi, della prova o della diagnosi a cura di un altro perito riconosciuto e adeguatamente qualificato”.

In tale prospettiva diventa essenziale la rappresentatività del campione, con con-

“

seguente obbligo di informativa all’operatore laddove “non è possibile prelevare una quantità sufficiente”.

Si ricorda che il rispetto delle garanzie difensive è fondamentale nel processo penale ai fini probatori.

I controlli sulle vendite a distanza L’imponente fenomeno delle vendite a distanza ha portato a definire nell’art. 36 le modalità di campionamento in tali specifici casi.

L’AC potrà impiegare ai fini di un controllo ufficiale campioni che le AC ordinano dagli operatori senza svelare la propria identità. Dopodiché gli operatori dai quali sono stati ordinati detti campioni devono essere informati che tali campioni sono stati prelevati/analizzati nel contesto di un controllo ufficiale che sussiste il loro diritto a una controperizia. Al fine di rendere più efficace il controllo e i conseguenti provvedimenti, in Italia le AC hanno già attivato specifici accordi con le principali piattaforme di

e-commerce. La materia è comunque in evoluzione e sicuramente sarà oggetto di ulteriore dettaglio.

Il rating

Una vera novità del regolamento è costituita dal “rating” che è “una classificazione degli operatori fondata sulla valutazione della loro corrispondenza ai criteri di rating”. Uno strumento analogo in Italia è il rating di legalità, che viene assegnato su richiesta dell’operatore dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato sulla base tra gli altri del rispetto di requisiti di compliance, adozione di standard etici e modelli organizzativi e gestione di prevenzione dei reati, e possesso di requisiti di onorabilità e assenza di condanne dei soggetti apicali delle imprese.

Il regolamento si limita a fornire indicazioni nel considerando 39 e all’articolo 11 par. 3 ove è previsto che le autorità competenti “possono pubblicare o rendere altrimenti disponibili al pubblico informazioni circa il rating dei singoli operatori in

base ai risultati di uno o più controlli ufficiali” purché tale rating si basi su criteri oggettivi, trasparenti e pubblici e siano definite procedure atte a garantire l’equità, la coerenza e la trasparenza del processo di attribuzione del rating. Occorrerà quindi una regolamentazione di dettaglio per avere un quadro del possibile funzionamento di tale tipo di strumento.

CONCLUSIONI

Il nuovo regolamento 625/17 definisce un approccio unitario al sistema dei controlli ufficiali in parte ricodificando concetti già espressi nel Reg. CE 882/04 e in parte introducendo nuovi strumenti e istituti. L’augurio è che la crescita continua delle autorità di controllo garantisca sempre di più un controllo adeguato e professionale in cui la gestione delle problematiche avvenga efficacemente e rapidamente per eliminare e ridurre sui rischi, ma sempre in modo proporzionato rispetto alle non conformità rilevate.

Vetrina

Oggi sul mercato Speciale igene alimentare

Innovazione ed efficienza nel Pest Control

Nel corso degli anni la gamma degli articoli ORMA si è ampliata per rispondere alle esigenze del professionista del pest control: dai contenitori di sicurezza polifunzionali per il monitoraggio dei roditori della linea Masterbox, TotalBox e Fusion Box alla linea di esche rodenticide ed attrattivi. Dal controllo attivo degli insetti volanti con il sistema automatico Aircontrol S e una gamma completa di insetticidi concentrati, al controllo passivo, fino al monitoraggio tramite trappole luminose a luce UV della linea Flycontrol, Eurofly e Saturn. www.ormatorino.com

Alcosan, igienizzante alcolico pronto all’uso All’interno della propria Linea Igienizzanti, Medusa propone Alcosan. Disponibile nella confezione da 750 ml, Alcosan è un igienizzante idroalcolico pronto all’uso, ideale per l’igiene delle piccole superfici della casa: rimuove germi e batteri da superfici della cucina, frigoriferi, affettatrici, tavoli, sedie, piani di lavoro, seggioloni, fasciatoi, comodini, mensole, superfici del bagno. La sua formula non lascia residui chimici aggressivi sulle superfici, non necessita di risciacquo ed è adatta anche per le superfici che vanno a contatto con gli alimenti. Alcosan è adatto all’impiego in ambito HACCP, non contiene profumo né coloranti. www.medusasrl.com

TECNOLOGIA, RICERCA, SVILUPPO: LE ULTIME DAL MONDO DEL CLEANING

Cristina Cardinali

Spingiacqua Monoblocco

Per favorire le norme di igiene e sicurezza alimentare, Ariston Cleaning Solutions, forte della sua esperienza di produttore da oltre 70 anni nel settore della pulizia casa, professionale e alimentare, presenta i nuovi Spingiacqua Monoblocco Monolama. Una soluzione perfetta per industrie alimentari e cucine: lo spingiacqua di Ariston è infatti idoneo al contatto con gli alimenti, in 5 diverse colorazioni, aiutando in questo modo il mantenimento del sistema HACCP e in 4 diverse lunghezze, 30 - 40 - 50 - 60 cm. Diverse altre novità sono in programma nei prossimi mesi che vanno ad arricchire la vasta gamma di prodotti della linea “ARICASA Hygiene” brand di produzione di una serie completa di attrezzi per la pulizia, certificati per il settore alimentare. www.aricasa.com

Detergente decarbonizzante schiumogeno

Itidet Itigrill Mousse è un detergente decarbo nizzante schiumogeno ideale per superfici dure quali forni, griglie, piastre, girarrosti, friggitrici e grill. Grazie all’erogatore schiumogeno e alla nuova formulazione addensata, Itidet Itigrill Mousse forma una schiuma che aderisce alle superfici anche verticali garantendo un mag giore tempo di contatto e una penetrazione profonda per una più facile rimozione dello sporco. Scioglie velocemente grassi osti nati, oli e residui carboniosi senza neces sità di sfregare con spugnette o polveri abrasive. Itidet Itigrill Mousse è disponibile in flacone da 750 ml con erogatore, tanica da 6 e 12 kg con pompa schiumogena. www.itidet.it

Uni System: il nuovo telaio di TTS

Uni System è l’innovativo telaio per il lavaggio e la disinfezione compatibile con tutti i metodi di lavaggio: dalla pre-impregnazione all’impregnazione on demand e i sistemi di strizzatura. Inoltre, può essere usato sia con gli appositi ricambi con micro alette sia con i tradizionali ricambi con tasche. Uni System

Paperdì, Bobine Di Qualità

Paperdì, dispone di un’ampia e diversificata gamma di prodotti forniti con un packaging funzionale, in grado di soddisfare molteplici esigenze. Le Bobine Blu Color sono realizzate con materiale di alta qualità (cellulosa) e rispettando le leggi in materia alimentare. Presentano una finitura microincollata, 3 veli e prevedono 800 strappi. Le bobine sono idonee al contatto alimentare e trovano largo utilizzo in tutti i settori commerciali e industriali. www.paperdi.it

facilita le procedure di pulizia, assicurando la massima igiene: il ricambio con micro alette si inserisce in un attimo e rimane fissato durante l’utilizzo mentre il telaio assicura una messa in opera rapida e senza sforzi e consente il rilascio del ricambio usato senza alcun contatto con lo sporco. www.ttsystem.com

Il profumo del pulito

Da RubinoChem, Olez Essenza. Disponibile in 19 fragranze, il prodotto deterge, spolvera, profuma e deodora ambienti e superfici. La linea è composta da formulati superconcentrati multiuso a pH neutro utilizzabili su qualsiasi superficie. Con tecnologia assorbi-odori, lasciano negli ambienti una fragranza a lunga durata. Specifici per la profumazione, la deodorizzazione, la detersione e la spolveratura, asciugano rapidamente e rendono le superfici brillanti senza lasciare aloni. Senza risciacquo, formano una protezione antistatica, traspirante e antisdrucciolo, lasciando un film invisibile che protegge e tratta le superfici senza formare macchie. In flacone da 750 ml con pratico nebulizzatore. www.rubinochem.it

Vetrina

Speciale igene alimentare

Con Aladin, una

detergenza

sempre più green

Il Sistema Aladin di AR-CO Chimica ottimizza la diluizione e l’uso dei detergenti in funzione delle operazioni di pulizia nei cantieri. Con la connettività WIFI, è possibile inviare i report di consumo sulla rete internet, riducendo notevolmente l’impatto della detergenza sull’ambiente e calcolandone l’effettiva portata. Aladin è un Sistema intelligente e sostenibile che risponde al meglio a molteplici esigenze, dove il prodotto è abbinato a tre dispenser tecnologicamente all’avanguardia: Aladin Pack, distributore automatico di detergente concentrato in capsule monodose, Aladin GT5, distributore automatico di detergente concentrato in tanica e Aladin GT1, distributore automatico di detergente ad erogazione controllata. Un’applicazione informatica consente la determinazione del quantitativo necessario per lo svolgimento delle operazioni di pulizia e l’assegnazione delle diverse tipologie di detergente da utilizzare in monodose. La stessa permette inoltre di caricare preventivamente i consumi per addetto e le monodose per la pulizia. I vantaggi di Aladin sono molti, a partire dalla diminuzione degli stock di prodotti chimici giacenti in magazzino e del numero di consegne di detergenti nei cantieri, verificando infine il consumo di detergente esercitato dai singoli addetti alle pulizie. www.arcochimica.it

Trattamenti antilarvali in bicicletta

Spray Team presenta Electric City BIKESpeciale Antilarvale, una bicicletta elettrica ecologica a pedalata assistita, dotata di pompa a pressione per trattamenti antilarvali. La pompa, con pressione di esercizio di 5 bar, dispone di un serbatoio da 15 litri e di una batteria che si ricarica in sei ore, permettendo di lavorare quasi 4 ore di seguito. Il getto irrorante è posizionato alla forcella della bici. L’elettropompa - con membrane e guarnizioni in Viton portata 74 l/ora - è comandata da un interruttore, collocato alla sinistra del manubrio, dal pollice sinistro, onde evitare di togliere le mani dalle manopole. Inoltre, dispone di By-pass con lancia regolabile a cono, per una gittata da 4-5 metri, oltre a una prolunga con getto a ventaglio per il diserbo nei vialetti dei parchi oppure nelle piste ciclabili. La bicicletta ha un’autonomia di 50 chilometri e una velocità massima di 20 km/h. www.sprayteam.it

Lavasciuga compatte

Lindhaus presenta la rinnovata linea di lavasciuga compatte LW30-38 eco FORCE. La macchina a due motori e pompa consuma 900W. La pompa è ora controllata elettronicamente con lo spegnimento automatico per mancanza acqua e la rumorosità ridotta di 4 db(A). Compatta e professionale, grazie a una completa gamma di accessori (optional) riunisce molteplici funzioni: lavasciuga pavimenti, lava moquette, lava vetri e tappezzerie. La LW30 L-ion è la versione con batteria agli Ioni di Litio, anch’essa con doppia aspirazione anteriore e posteriore, particolarmente adatta a luoghi pubblici frequentati tipo: stazioni di servizio, bar, ristoranti, aree bagni pubblici di Fiere, aeroporti e molto altro. www.lindhaus.it

A ogni ambiente il suo carrello

Un carrello per ogni ambiente, a ogni ambiente il suo carrello. Questo per Falpi è un principio di verità che costituisce il DNA dell’azienda. Per questo Donatello, sviluppato in altezza e contenuto in larghezza - la base misura 40x40 cm - è nato espressamente per soddisfare le esigenze di cleaning di locali particolarmente delicati come le grandi cucine della ristorazione collettiva, perchè, per quanto possano essere ampie, di solito sono ingombre di macchinari e attrezzature che riducono notevolmente gli spazi. Chi si occupa di pulizie professionali sa perfettamente che certi strumenti diventano veri e propri compagni di lavoro: Donatello è longevo e funzionale e, come tutti i carrelli Falpi, si rivela una scelta non solo professionale, ma anche economica e ambientale in termini di sostenibilità. www.falpi.com

Alilight, per la pulizia degli impianti

Unira presenta Alilight, detergente alcalino per l’industria alimentare, indicato anche per macchine o impianti in alluminio e leghe leggere. Il prodotto ha un elevato potere detergente e una notevole capacità di rimozione dei residui grassi e oleosi da macchinari, impianti, nonché da lattine in banda stagnata e vasetti in vetro. È sicuro sulle guarnizioni e sulle parti non protette e mantiene la sua efficacia anche in presenza di acque con elevata durezza. Alilight grazie alla sua versatilità di utilizzo e all’impiego limitato è quindi il detergente più adatto per l’operatore che vuole effettuare una detersione accurata, con la sicurezza che il prodotto darà un risultato efficace senza alcun rischio per la superficie su cui viene applicato. www.unira.it

Lavasciuga compatta

Robusta ma compatta, Mira, la nuova lavasciuga 4cleanpro, è una macchina indispensabile per le pulizie di fondo nei locali più piccoli e pieni di ostacoli. Grazie al suo timone snodato permette di accedere sotto tavoli, mobili e scaffali. Vanta un telaio inox AISI 304 con 410 mm di larghezza di lavoro e offre 3 litri di capacità serbatoio soluzione ma con una capacità di pulizia di 100 mq grazie alla sua funzione ‘eco’, che gestisce la distribuzione dell’acqua in maniera temporizzata. Le bat terie al litio ione di 13 Ah a 36 volt garantiscono un’ora di autonomia per 800 mq circa. Mira ha il timone snodato, diversi tipi di spazzole o dischi trascinatori ed è una macchina polivalente: infatti, grazie al ter gitore che si solleva e alla ridotta pressione a terra, è indicata anche per trattamenti specifici, per decerare o lucidare, proprio come una monospazzola. Elevate prestazioni sono assicurate anche dalla velocità di rotazione variabile delle spazzole – (due spazzole con trorotanti di 210 mm di diametro; da 140 giri/min a 210/min). www.4cleanpro.com

Synclean, un partner affidabile

La società Synclean è da 25 anni nel settore della pulizia professionale e partner delle migliori case produttrici di macchine e accessori. È un’azienda moderna e dinamica ma con un’esperienza di alto livello e un know-how specifico nel mondo delle macchine per la pulizia industriale. Nel suo listino, è possibile trovare: motori aspirazione diretti/periferici/tangenziali (l’azienda è distributrice ufficiale Ametek); motori per aspirapolveri e impianti centralizzati; turbine soffianti; gomme tergipavimento e paraspruzzi; dischi abrasivi; batterie e caricabatterie; accessori per aspirapolvere; spazzole per lavasciuga, spazzatrici e monospazzole; ricambi originali. www.syncleanservice.com

Eventi

Speciale igiene alimentare

Convegno Nazionale ANID

Il 6 novembre, presso FICO Eataly World a Bologna, si è svolto il Convegno Nazionale “Il futuro della disinfestazione. Spunti e opportunità per le filiere alimentari”

Giulia Conte

rganizzato da ANID (Associazione Nazionale delle Imprese di Disinfestazione) con il patrocinio della Regione Emilia Romagna e del Comune di Forlì ha visto la presenza di circa 300 addetti ai lavori, tra aziende e professionisti. Un successo di partecipazione sostenuto dall’importanza e dalla qualità delle relazioni che si sono susseguite sul palco.

OLa scelta della sede del convegno, FICO Eatalyworld, è stata molto apprezzata dai partecipanti, che hanno avuto la possi bilità di visitare il complesso durante i momenti di pausa dei lavori e di degu stare le diverse proposte enogastrono miche, grazie a una gift card dedicata, inclusa nel pacchetto di iscrizione.

La giornata si è aperta con il saluto del Presidente ANID Marco Benedetti seguito dall’intervento del Presidente di Confindustria Servizi Hygiene, Clea ning & Facility Service, Labour Safety Solutions, Lorenzo Mattioli (ANIP – Confindustria), che ha parlato del nuovo organismo di Confindustria Servizi e delle prospettive che tale comparto apre per i professionisti del Pest Management, evidenziando quanto l’unione di forze associative, quali ANID, ANIP, ASSOSISTEMA e UNIFERR, abbia avuto una visione così lungimirante nel far nascere la compagine federativa. “Tutte le nostre attività riguardano esclu sivamente il progresso del nostro settore, la Disinfestazione”- ci ha raccontato Benedetti - non facciamo atttività commerciali, siamo una associazione di cate goria con circa 400 iscritti”.

Davide Di Domenico, Bio logo, Entomologo, e modera tore del convegno, ha introdotto i vari relatori, partendo da Segrè, Presidente di FICO ha parlato (erano presenti in sala anche suoi studenti) delle prospet tive future legate all’alimentazione. Si sono svolte, poi, le relazioni più tecniche, con gli interventi di Maistrello (Università di Modena e Reggio Emilia), con una dissertazione sull’importanza della gestione degli insetti nell’ecosistema, per ottenere notevoli vantaggi a livello ambientale e alimentare.

L’immenso panorama che caratterizza il mondo dell’entomologia evidenzia come gli insetti dannosi rappresentino in realtà una minoranza rispetto alle specie che, al contrario, richiedono interventi dediti alla loro conservazione.

In tale contesto, l’impiego e lo sviluppo di strategie per la lotta integrata rappresenta un approccio razionale e sostenibile verso cui la disinfestazione moderna si sta rivolgendo, con la riduzione degli

insetticidi e la ricerca di mezzi alternativi ogniqualvolta questo diventi possibile. A seguire, Valerio Giaccone (Università di Padova) ha parlato delle normative e delle contaminazioni dei prodotti alimentari, Mario Principato (Università di Perugia) è intervenuto parlando delle dermatiti occupazionali nel settore alimentare, Luciano Suss (Università di Milano), invece, ha analizzato le attuali possibilità di controllo degli infestanti dei cereali.

Si sono approfondite le tematiche ambientali e normative che regolano il controllo degli infestanti nelle realtà urbane, le procedure di monitoraggio, il controllo di gestione finalizzato a segna-

Eventi

Speciale igiene alimentare

lare il rischio e a ridurre la sua incidenza nelle diverse realtà considerate sensibili. Dario Capizzi (Regione Lazio), ha parlato delle strategie ecocompatibili per la gestione dei roditori. Silvano Natalini e Marco Vannuccini (AUSL Bologna) hanno analizzato pratiche e normativa dei controlli sanitari lungo la filiera degli alimenti di origine animale. Ha chiuso la giornata di lavori l’intervento di Maria Chiara Venturini (Tecnologo alimentare), dedicato alle aspettative degli Operatori del Settore Alimentare nei confronti dei disinfestatori e delle prassi da attuare all’interno delle aziende alimentari per la gestione degli infestanti. Grande adesione anche al servizio di consulenza gratuita “A tu per tu con l’esperto”, messo a disposizione da A.N.I.D. durante la giornata, su tematiche che hanno spaziato dalla consulenza legale alla gestione dei rifiuti, dall’entomologia alla gestione degli appalti.

La figura del moderno disinfestatore è stata al centro dell’intervento di Marco Benedetti, che ha posto l’accento sulle attuali esigenze del mercato e sul rico-

Patentino del Disinfestatore

Il Consiglio Direttivo di ANID ha istituito il “Patentino A.N.I.D. del Disinfestatore” in collaborazione con CEPAS (Istituto di Certificazione delle Competenze e della Formazione del Gruppo Bureau Veritas), che sarà operativo entro gennaio 2020.

La proposta di formazione e di certificazione su base volontaria si rivolge a tutti gli operatori tecnici delle imprese associate ANID, in particolare alle Aziende certificate secondo lo Standard UNI-EN 16636 e/o la Norma UNI-EN ISO 9001-2015. Tre anni di grande impegno sono occorsi per avviare, grazie al lavoro di squadra con CEPAS e dopo un’attenta analisi delle norme europee e nazionali, lo schema di certificazione delle competenze e della formazione per gli operatori del “Pest Control”, creando così uno strumento oggettivo di valutazione delle capacità degli operatori.

Il percorso formativo teorico e pratico, attraverso l’implementazione delle competenze professionali, mira alla formazione di un professionista del “Pest Management” completo e aggiornato, colmando con ciò, pur se su base volontaria, una lacuna normativa in un settore in cui è sempre più sentita la necessità di professionalità, stabilendo così una distinzione certa dagli operatori improvvisati o, peggio, dai falsi professionisti. Il certificato di “Pest Control Operator A.N.I.D.” sarà, quindi, sinonimo di competenza, preparazione e costante aggiornamento, rappresentando un grande valore aggiunto per l’intera filiera del “Pest management”.

noscimento della professionalità degli operatori del settore. A questo intervento è seguito quello di Cesare Auberti (CEPAS), sulla ormai prossima Certificazione delle Competenze (su base volontaria) del “Tecnico Professionista del Pest Management”, con la creazione di un Albo di Professionisti voluta fermamente da ANID.

TERRA DI DIATOMEE NATURALE

Disinfestazione

Speciale igiene alimentare

Topi in riseria

La “semplicità” è la sintesi di una professionalità di alto livello suffragata dall’esperienza di prima linea.

Giampiero Stringa, responsabile della ditta Biblion Srl Area Nord, ne è un esempio e qui ci descrive un caso aziendale davvero emblematico riguardo a una riseria.

Puoi raccontare un’esperienza nell’ambito della filiera alimentare che possa racchiudere alcuni aspetti di

una derattizzazione particolarmente articolata e “difficile”?

Ci troviamo in una importante riseria ai confini lombardo-piemontesi che ci ha interpellato per un problema di piccioni particolarmente grave nei sottotetti dei locali di raccolta del riso per lo più prodotto nelle risaie di proprietà dell’azienda (quindi la filiera era completa: dalla produzione al confezionamento, distribuzione e vendita diretta nello spaccio aziendale). La localizzazione era in un’area periferica di una cittadina. La struttura degli edifici è più che centenaria in mattoni, abbastanza ben tenuta,

ma l’aratro del tempo era ben visibile rendendo la Direzione dell’azienda “rassegnata” a convivere con infestazioni ritenute non risolvibili.

Ma come mai stiamo parlando di piccioni e non di roditori come mi avevi anticipato?

In effetti la derattizzazione nasce da un commento a una nostra ipotesi progettuale che contemplava interventi antintrusione dei piccioni (colombi) fra cui una rete da posizionare nel sottotetto. Il tutto si basava sulla valutazione delle planimetrie a cui sarebbe seguito un sopralluogo. Il motivo

A volte guardando qualche performance sportiva le qualità atletiche ce la fanno sembrare facile, ma dipende tutto dal campione che le esegue

Chiara Dassi

era l’assenza del capo della manutenzione dovuta a una improvvisa indisposizione. Però il nostro interlocutore ci precisò che le reti dovevano essere in acciaio altrimenti i topi le avrebbero rosicchiate in breve tempo. E la ditta incaricata della derattizzazione pur avendo posizionato molte basi collanti in contenitori di sicurezza e molte trappole a cattura multipla non riusciva a risolvere il problema. Di fatto pur con una infestazione molto preoccupante non vi erano catture.

Ma come era possibile? Davvero nessuna cattura?

Il mistero si è svelato durante il sopralluogo, ed era dovuto a uno svarione della ditta preposta al servizio di derattizzazione che ha dell’incredibile. Tutte le strutture a protezione delle basi collanti e le trappole a cattura multipla erano dimensionate per la lotta al topolino domestico (Mus domesticus), ma in realtà si trattava del ratto nero dei tetti (Rattus rattus). L’errore ha dell’incredibile perché coinvolge più funzioni della ditta che è stata sollevata dall’incarico, ma quando il diavolo ci mette la coda…, ma non spetta a me entrare nel merito.

Ma in buona sostanza come ve la siete cavata?

È stata un’avventura di tre giorni e una notte per predisporre il posizionamento di 90 trappole a scatto mirate al ratto nero dei tetti, con 150 catture in un mese. Un impegno faraonico. Più di 40 mangiatoie di sicurezza posizionate nel perimetro esterno per presenze sporadiche di ratto delle fogne (Rattus norvegicus) con cicli quadrimestrali e rotazione dei p.a. (bromadiolone, brodifacum e difenacum). Da rimarcare che le esche a base di bromadiolone, che normalmente utilizziamo con buoni risultati, in quel caso non risultarono appetite e abbiamo dovuto cambiare fornitore per ottenere dei risultati soddisfacenti.

Ora le cose come procedono?

Molto bene anche perché, conquistata la fiducia del committente, siamo stati incaricati di coordinare gli interventi antintrusione. Il rat proofing ci ha coinvolti pesantemente per sei mesi. Nei primi tre mesi si è proceduto a risolvere la maggior parte delle situazioni più gravi (alcune sono ancora in attesa di una soluzione tecnica dai costi accettabili, comunque abbiamo limitato di molto il problema).

Si è anche provveduto al taglio di rami

che si appoggiavano ai tetti (alcuni alberi erano stati colonizzati dai ratti neri, veri funamboli; la cosa è stata delegata ai giardinieri). Altri tre mesi sono stati utilizzati per interventi antiintrusioni “meno” importanti.

Ora siamo a regime e il buon esito del servizio di derattizzazione è comprovato dal rinnovo del mandato per il terzo anno, comprensivo del servizio di manutenzione delle strutture antipiccioni. Inoltre, ci è stato affidato sia il monitoraggio degli insetti sia di collaborare con uno studio specializzato in manutenzione edile per trovare una soluzione definitiva nei confronti di alcune situazioni critiche che ancora sono in attesa di essere risolte in modo definitivo.

Lo stato dell’arte a che punto è?

Per le catture del ratto nero le possiamo contare sulla punta delle dita, il che soddisfa il committente, ma che presuppone un impegno da certosini. Per il ratto delle fogne segni di rosicchiature si continuano a riscontrare, ma sono dovute al fatto che la pressione di infestazione ha origine esterna alla riseria. Arrivano dalla rete fognante cittadina. E, come anticipato ci occuperemo del monitoraggio (plodia, ephestia, stegobium e sitofilus, sono le specie segnalate) e dei servizi di disinfestazione contro le blatte (Blatta orientalis e Blattella germanica).

Non voglio dilungarmi oltre, ma mi prenoto per un’intervista che approfondisca di più gli aspetti tecnico-organizzativi di un servizio che ormai si può dire a tutto tondo.

Field identificaion of domestic rodents

Speciale igiene alimentare

Pest management

Il titolo di questa intervista potrebbe anche essere “Quando la disinfestazione sale in cattedra”

Chiara Dassi

Dalle criticità al progetto nella filiera alimentare C

hi ci parla è il dr Michele Ruzza, Direttore tecnico divisione Pest Control - Gico System, che ha tradotto un caso aziendale in una lezione di disinfestazione agli studenti del terzo anno presso il “dipartimento di Biomedicina Comparata e Alimentazione (BCA)” di Padova. Non è un caso che la lezione avesse i toni di una esercitazione visto che Michele, terminata l’Università, ha iniziato la sua carriera con la pompa in spalla.

Come è stata accolta la tua dissertazione dagli studenti di veterinaria?

Direi bene, con molte richieste di informazioni “farmacologiche” che troveranno risposte in un prossimo incontro; il mio obiettivo, nei limiti di tempo concessomi, era quello di definire un metodo.

Ovvero?

L’azienda poteva considerarsi ben tenuta sia per pulizia sia per la scarsa presenza di ospiti indesiderati il che, per quanto possa sembrare strano, complica le cose perché bisogna lavorare di fino e la

Specializzata nella costruzione di macchine per la disinfestazione urbana e per il trattamento del verde pubblico e privato, SPRAY TEAM propone una vasta serie di macchine che permettono di far fronte ai piccoli e grandi interventi come la saturazione d’ambiente con termo nebbia o ULV nebbia fredda.

Grazie ad un controllo completo del processo produttivo è in grado di garantire ai propri clienti la massima affidabilità su tutta la gamma dei prodotti.

SPRAY TEAM essendo una ditta certificata, intende applicare e migliorare costantemente il proprio Sistema di Gestione della Qualità aziendale, in riferimento alla norma UNI EN ISO 9001:2008.

Pest management

Speciale igiene alimentare

ricerca delle criticità presuppone monitoraggi attenti. Molto interesse ha suscitato il fatto di circostanziare il dialogo con la committenza a dimostrazione del desiderio di approfondire anche gli aspetti della trattativa tecnico-commerciale. La produzione principale era costituita da ravioli e pasta fresca.

Quindi le entità infestanti potenziali erano piuttosto numerose, o sbaglio? Certo, si andava dai roditori (il problema a cui il committente dava priorità) agli insetti delle derrate (lepidotteri e coleotteri) con una particolarità davvero insolita: l’assenza di blatte persino negli essiccatoi, caso più unico che raro, da imputarsi alla pulizia maniacale pretesa dalla proprietà e condivisa dal Direttore di produzione.

Andiamo con ordine, per i roditori, come hai proceduto?

Nelle aree esterne sono stati posizionati 30 control point costituiti da mangiatoie di sicurezza per ratti (avevamo a che fare con il R. norvegicus) caricate con placebo e, dove sono stati riscontrati dei consumi, il placebo è stato sostituito con esche rodenticida a base di bromadiolone (che è il p.a. che noi utilizziamo in prima prescrizione). Nelle aree interne invece sono state posizionate delle trappole a scatto con sensore GPS collegato al cellulare di nostri 2 tecnici e del referente dell’azienda. La cosa ha suscitato molto interesse e un certo stupore quando ho raccontato che tale sistema fu accettato

dopo lunga trattativa a causa del maggior costo di questa risorsa tecnica. D’altro canto, nel caso si fosse optato per le più economiche trappole a scatto, senza sensore, il committente avrebbe dovuto effettuare controlli giornalieri e provvedere in proprio al ripristino della trappola o interpellarci accollandosi l’onere della trasferta. In effetti l’esitazione del committente di decidere in tal senso era giustificata dai pochi avvistamenti per giunta di dubbia attendibilità data l’assenza di riscontri oggettivi di tracce ed escrementi. Alcuni studenti hanno suggerito l’uso di telecamere come strumento di monitoraggio, a dimostrazione della loro padronanza e propensione verso le nuove tecnologie.

Sul telecontrollo mi sembra che vi siano già strumenti atti a tale scopo... Sì e li stiamo utilizzando in altre realtà, ma diciamo che sussistono delle necessità di valutare attentamente sul come “misurare” il gradimento del mercato per tali auspicabili sviluppi tecnologici. L’azienda per cui lavoro è protesa a livello di Ricerca & Sviluppo verso il futuro, e in tal senso investe molto, ma è anche pragmatica sul come e sui tempi di introduzione di questo tipo di tecnologie nei protocolli aziendali.

Politica aziendale degna di nota, come dire la cosa giusta al momento giusto. Ma tornando a noi come è stato affrontato il problema insetti?

Il protocollo prevede un attento monitoraggio e controllo per mezzo di trap-

pole a feromone integrate con attrattivi alimentari. Nel primo caso con verifiche e ripristini bimestrali che diventano mensili per i control point in cui sono utilizzati gli attrattivi alimentari. Molto interessante è stato l’utilizzo di lampade a LED. Queste lampade sfruttando le proprietà di alcuni semiconduttori di emettere fotoni se stimolati da un potenziale elettrico presentano un minor consumo dell’energia elettrica e una maggior durata con minore necessità di smaltire le lampade esauste e quindi minor produzione di rifiuti tossici. Il che è coerente con la nostra filosofia di servizi “puliti”.

Molto interessante sia come descrizione delle linee guida per attuare un servizio di monitoraggio e controllo di alto profilo sia come strumento didattico. Tu che impressione hai avuto dall’auditorio?

Le mie sensazioni sono positive, mi è parso di cogliere la voglia degli studenti di valutare con attenzione i possibili sbocchi lavorativi della disinfestazione il che potrebbe essere legato al fatto della mia figura di professionista e non di docente, all’incertezza che serpeggia fra i giovani rispetto al loro futuro lavorativo e alle positive implicazioni ecologiche-ambientalistiche che la nostra professione comporta.

Intanto ti ringrazio e mi prenoto per il resoconto di quando affronterai gli aspetti “farmacologici” della disinfestazione.

Magazzino di stoccaggio

Ancora tignole Speciale igiene alimentare

Come dici? C’è un problema con le tignole in un magazzino di stoccaggio di prodotti alimentari confezionati? Per prima cosa, dimmi, c’era un Sistema di monitoraggio? Se sì, che riscontro ha dato? Troviamo insieme la migliore strategia di intervento e il prodotto più adatto. Nel caso che descriviamo il Sistema di monitoraggio è presente ed è sempre stato negativo fino a quando in un’area del magazzino di stoccaggio viene osservato che su due trappole “vicine” c’era una significativa presenza di “farfalline”. Il primo passo è stato effettuare un’ispezione dell’area, per capire qual è l’infestante, l’intensità e l’estensione del problema. Sfruttando le evidenze date dal Sistema di monitoraggio è stato possibile iniziare l’ispezione dal punto di massima criticità, trovando subito in zona un pacco di cacao rotto e visibilmente infestato dalla famigerata Plodia interpunctella o Tignola fasciata che dir si voglia. L’ispezione è poi proseguita in senso centrifugo per stabilire quali zone erano rimaste libere dagli infestanti e quali no. Successivamente è stata isolata l’area compromessa delimitandola con teli impermeabili per evitare

Tignola fasciata

che le “farfalline” andassero a infestare altri prodotti presenti nel magazzino. Operazioni indispensabili, eseguite immediatamente dopo, sono state: l’eliminazione di tutta la merce infestata, una meticolosa pulizia dell’area e un ricontrollo scrupoloso della merce attigua, che al primo approccio era stata valutata libera da infestanti, quindi tutta la merce non intaccata è stata portata in un’area sicura. Dopo queste operazioni preliminari, necessarie per ottenere un buon esito del trattamento finale, si è passati alla fase di lotta in senso stretto: è stato eseguito il trattamento dell’area, dei bancali e della struttura di supporto mediante nebulizzazione localizzata nell’area delimitata con i teli impermeabili con un prodotto fortemente abbattente e non residuale. Il prodotto scelto è il PYREFEN NO PBO perché i principi attivi che lo compongono danno un veloce effetto abbattente su insetti volanti senza lasciare residui persistenti e la sua formulazione è priva di prodotti derivanti dal petrolio. In etichetta l’uso è autorizzato per l’applicazione in magazzini dedicati alla conservazione delle derrate, locali dell’industria molitoria, magazzini di

imballi destinati agli alimenti, centri cottura (in assenza alimenti esposti), vani di carico di automezzi destinati al trasporto di alimenti. Dopo il trattamento i teli sono stati lasciati sigillati per 4-6 ore e una volta tolti – prima della ripresa delle normali attività – il magazzino è stato fatto aerare ed è stato pianificato un lavaggio delle superfici della struttura di supporto. L’esito del trattamento è stato verificato con ispezioni visive e con il controllo dei dispositivi di monitoraggio secondo cadenze regolari che andavano aumentando se il riscontro dava esito sempre negativo. A distanza di 180 giorni dall’intervento descritto non è ancora stato necessario intervenire. www.indiacare.it

Nei Lepidotteri infestanti delle derrate è la larva la vera responsabile dei danni provocati alle derrate, nonché di una notevole produzione di contaminanti quali: escrementi, tele sericee, esuvie. L’adulto invece non provoca danni diretti agli alimenti, ma risulta essere altamente inquinante. Fattori predisponenti: il loro ciclo biologico è favorito generalmente da condizioni di umidità di circa il 75% e da una temperatura di 25°C.

Plodia interpunctella Tignola fasciata

Le ali anteriori hanno la parte basale e quella apicale con macchie di colore rosso bruno delimitate da linee bianche, e la parte centrale è di colore marrone chiaro.

Pyrefen no PBO

Presidio Medico Chirurgico - Registrazione Ministero Della Salute N. 20218

Concentrato emulsionabile – 100 g di prodotto contengono: Piretrine naturali pure g 0,4 1-R-trans-fenotrina g 2 Coformulanti q.b. a 100g

Cereali spezzati, sfarinati e lavorati.

T.E.A.M. INSETTI – COMBO TRAP + SPECIFICO FEROMONE Linea T.E.A.M. LAMPADE (BRT 30 / BRT 50 / BRT 70 / BRT 71 / BRT 74)

Larva tignola

Nome scientifico Nome comune

Descrizione minima

Derrata attaccata Prodotto INDIA per il monitoraggio

Tignola

SOLUZIONI SPECIFICHE PER OGNI INFESTANTE