Speciale Bar e ristoranti - Dimensione Pulito n.7/24

2024

BAR E RISTORANTI

IGIENE

Ristorazione alla prova della sanificazione

FOOD SAFETY

Norme di sicurezza per il pesce crudo

LAVASTOVIGLIE

Scegliere correttamente le apparecchiature

DISINFESTAZIONE

Insetti volanti nei bar

Organizza il tuo ristorante all’insegna dell’igiene e dello stile

DALLA MISE-EN-SCENE

Le attività di un ristorante sono molteplici e passano dalla pulizia del locale, all’arredo della sala, alla zona regina dell’attività, cioè la cucina. Negli orari di punta, le attività che si svolgono in cucina sono frenetiche e devono essere gestite in modo organizzato.

Avere sempre a disposizione strumenti che supportino questi ritmi è fondamentale. Celtex ha ideato un prodotto che rappresenta la soluzione perfetta: la bobina in fogli

Nata da un’intuizione, a seguito di un’attenta analisi del lavoro svolto dietro le quinte di un ristorante, la

bobina in fogli permette di ovviare alle problematiche che intralciano le quotidiane attività di utilizzo di carta asciugatutto: carta srotolata in eccesso, carta attorcigliata o incastrata nel dispenser, carta terminata nel bel mezzo del servizio… Tutti questi intoppi purtroppo, spesso, si risolvono col prendere un rotolo di carta asciugatutto e posizionarlo sul piano di lavoro, esposto alla contaminazione di sporco e cibo.

Che si tratti di asciugare l’olio del fritto, di assorbire i liquidi in eccesso o di perfezionare un impiattamento, in una cucina professionale la carta deve essere sempre

a portata di mano, oltre che custodita correttamente all’interno di dispenser professionali, in conformità al protocollo Haccp. Per evitare pratiche errate e garantire la massima efficienza, Celtex ha ideato un sistema di dispensazione ad hoc. Omnia Labor è il sistema per carta in fogli piegati che somma compattezza e capienza, perché in grado di ospitare fino a 400 fogli, che essendo piegati, hanno un ingombro minimo. Ogni foglio aperto è delle stesse dimensioni dello strappo di una tradizionale bobina, con il vantaggio di poter essere erogato con il semplice gesto di una mano,

senza dover interrompere le normali attività in cucina. La dispensazione foglio a foglio, inoltre, dona fluidità al servizio risolvendo i problemi di inceppamento della carta, comuni in altri dispenser in commercio. Il dispenser, oltre a proteggere la carta fino al momento dell’erogazione è addirittura dotato di uno speciale additivo antimicrobico posto sulla bocca di erogazione, che inibisce la crescita dei germi sulla superficie, assicurando maggiore igiene al dispenser e al dispensato. La carta Omnia Labor, inoltre, è nobilitata dalla brevettata goffratura Leonida, che la impreziosisce alla vista e al tatto e che le dona un elevato potere assorbente, diventando un imprescindibile alleato durante il frenetico servizio nelle cucine dei ristoranti. Il sistema Omnia Labor consente di ridurre il consumo dei metri di carta di oltre il 30%, ottimizzando anche gli ingombri nei magazzini dei ristoranti, grazie ad un formato piegato, che occupa meno spazio rispetto ai tradizionali formati a rotolo e ai minori sprechi generati, che quindi si tramutano in minori stock di carta necessari. Omnia Labor ottimizza anche gli spostamenti all’interno della cucina, perché il dispenser è installabile a parete, ma anche trasportabile grazie

all’apposito supporto in acciaio inox, che consente di posizionare Omnia Labor ovunque occorra, spostandolo agilmente da un ripiano all’altro della cucina, così da avere la carta sempre a disposizione.

Altro esempio innovativo, presente nel catalogo Celtex, è la bobina in fogli Manuter. Un prodotto pensato per agevolare le operazioni di igiene delle superfici, come il bancone di un’area bar o i tavoli del ristorante.

Manuter, la terza mano della pulizia, come suggerito dal suo nome, replica l’efficacia di una bobina unendola alla praticità della carta piegata. Una soluzione pratica, leggera e salvaspazio. Ogni confezione contiene 150 fogli di morbida e resistente pura cellulosa, certificata EU Ecolabel e PEFC, che vengono rilasciati un foglio alla volta, già aperti e pronti all’uso. Massima praticità per l’operatore, che può svolgere le pulizie dei tavoli gestendo contemporaneamente carta e detergente, poiché ogni servizio è estraibile con il semplice

gesto di una mano. L’erogazione foglio a foglio, inoltre, consente alla carta di restare protetta fino al suo utilizzo, senza subire contaminazioni crociate e di ridurre, inoltre, inutili sprechi di tempo. Manuter è facile da trasportare da un tavolo all’altro ed è utilizzabile anche in abbinamento al pratico dispenser in metallo, posizionabile su banco e a parete.

… ALLA MISE-EN-PLACE

Dopo avere pulito e ordinato tavoli e banconi, è il

momento di dedicarsi all’apparecchiatura della tavola. Industrie Celtex, attraverso il brand Infibra, propone una vasta scelta di soluzioni per il table setting che incontrano i molteplici stili del ristoratore. Coordinati tavola monouso, realizzati in pura cellulosa certificata FSC, a testimonianza di una catena di custodia controllata e nel rispetto delle foreste, vengono personalizzati con decori senza tempo e attenti alle occasioni e alle tendenze stagionali. Tovaglie, tovagliette sottopiatto, caratterizzate da una goffratura brevettata Kalosystem, ideata per ottenere maggiore volume e resistenza, restituendo contemporaneamente un eccellente effetto visivo e un’elevata sensazione tattile

Le buste portaposate Infibra, inoltre, grazie alla pratica confezione “Hygienic pack”, sono protette all’interno di un sacchetto, che agevola l’estrazione della busta e facilita l’operatore

nell’inserimento delle posate, per una più veloce apparecchiatura del locale. Apparecchiatura semplice e ancora più igienica, visto che il tovagliolo contenuto all’interno della busta, prima dell’utilizzo, non entra mai in contatto con superfici esterne. A completamento della gamma anche la linea Venus, composta da tovaglie e tovaglioli, realizzati in resistente airlaid dall’effetto tessuto, declinato in cromie vivide e intense, per tavole eleganti e di stile. Un prodotto non soltanto estetico, ma anche sostenibile perché compostabile e quindi conferibile con il rifiuto organico.

Con Celtex e Infibra praticità, igiene ed eleganza trovano il loro perfetto equilibrio, nel rispetto dell’ambiente.

SOMMARIO SPECIALE BAR E RISTORANTI

IN COPERTINA

Dal 1925 Arexons è una grande realtà italiana di successo. Fulcron è il brand di Arexons che da oltre 30 anni produce prodotti sia per gli ambienti professionali come officine, industrie e laboratori fai da te, sia per l'ambiente domestico. La missione di Arexons: la manutenzione, intesa come difesa del valore dei beni affinché conservino nel tempo funzionalità ed efficienza.

STANDARD IGIENICO

S 14

Non corriamo rischi

Francesca De Vecchi

TESSUTI

S 22

Il tovagliato per la ristorazione

Francesca Leone

LAVAGGIO STOVIGLIE

S 28

Apparecchiature di lavaggio a cura di Cristina Cardinali

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SOMMARIO SPECIALE BAR E RISTORANTI

SPRECO ALIMENTARE

S 34

Doggy bag: misura antispreco, da gestire in sicurezza

Elena Consonni

FOOD SAFETY

S 40

Crudo sì, ma sicuro

Elena Consonni

PEST CONTROL

S 48

Quando i problemi si moltiplicano Graziano Dassi

RUBRICA

S 12 News a cura della Redazione

S 44

Oggi sul mercato a cura di Loredana Vitulano

S 34

S 40

S 48

Soluzioni disinfettanti per la sicurezza professionale e personale

Amedics è un’azienda specializzata nel settore della disinfezione e offre soluzioni innovative per la pulizia professionale. Con una presenza pluriennale nel mercato nazionale, l’azienda si distingue per la produzione di disinfettanti destinati al settore professionale Ho.Re.Ca., ristorazione e comunità come scuole, asili, mense, nonché ambulatori medici e dentistici.

Nel settore alimentare, l’uso di disinfettanti svolge un ruolo cruciale nel garantire la sicurezza e l’igiene di ambienti e attrezzature.

PROTEZIONE

DEL PERSONALE

Il personale del settore alimentare è costantemente esposto a rischi di contaminazione microbiologica. Le mani, in particolare, sono uno dei principali veicoli di trasmissione di agenti patogeni. Utilizzare disinfettanti certificati e di alta qualità aiuta a ridurre significativamente la diffusione di batteri, virus e funghi tra i dipendenti, contribuendo a mantenere un ambiente di lavoro più sicuro. L'uso regolare di disinfettanti sulle mani e sulle superfici di lavoro limita l'insorgenza di infezioni tra il personale.

SICUREZZA DEI CLIENTI

Gli utenti del settore alimentare, dai clienti nei ristoranti ai bambini nelle mense scolastiche, si affidano alla sicurezza dei cibi e degli ambienti in cui vengono preparati e consumati. L’uso di disinfettanti appropriati è essenziale per prevenire la contaminazione degli alimenti e garantire la sicurezza alimentare. Prevenzione della contaminazione: I disinfettanti aiutano a eliminare microrganismi nocivi che possono contaminare il cibo durante la preparazione e la manipolazione, proteggendo la salute degli utenti finali. Salvaguardia della reputazione: Per le imprese alimentari, la reputazione è fondamentale. Un ambiente pulito e sicuro, certificato dall’uso di disinfettanti efficaci, costruisce fiducia nei consumatori e rafforza la posizione del marchio sul mercato.

SOSTENIBILITÀ E INNOVAZIONE

Amedics è impegnata nello sviluppo di formulazioni avanzate che non solo rispettano le normative più recenti, come il regolamento MDR e Biocidi, ma sono anche sostenibili. L'azienda riconosce l'importanza di soluzioni che proteggano la salute umana senza

danneggiare l'ambiente.

Prodotti certificati: Tutti i disinfettanti di Amedics sono certificati e testati per garantire la massima efficacia contro batteri, funghi e virus, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e tranquillità per il settore alimentare.

Iniziative ecologiche: L’azienda investe nella ricerca per sviluppare prodotti che siano efficaci e rispettosi dell’ambiente, rispondendo alle crescenti esigenze di sostenibilità del settore. L'uso di disinfettanti nei diversi settori professionali è una pratica indispensabile per proteggere la salute del personale e ga -

rantire la sicurezza degli utenti. Con il supporto di Amedics, le strutture possono adottare soluzioni di disinfezione che uniscono innovazione, sicurezza e sostenibilità, promuovendo un ambiente più sicuro e sano per tutti. Infine, Amedics riconosce l'importanza della formazione continua della sua forza vendita e dei distributori, organizzando corsi per promuovere una vendita consapevole e informata. L'azienda è pronta a supportare le esigenze delle strutture ricettive con soluzioni disinfettanti che uniscono innovazione, qualità e sicurezza.

Cambiamenti climatici e sicurezza alimentare

La presenza di batteri del genere Vibrio (vibrioni) nei frutti di mare è destinata ad aumentare in Europa e nel mondo a causa dei cambiamenti climatici, soprattutto in acque a bassa

salinità o salmastre, afferma una recente valutazione EFSA.

I vibrioni sono batteri acquatici che possono trovarsi nei frutti di mare. Alcuni ceppi sono patogeni e possono provocare gastroenteriti o infezioni gravi. In una precedente relazione (CLEFSA), gli esperti dell'EFSA avevano analizzato i possibili effetti dei cambiamento climatici su un ampio spettro di questioni di sicurezza alimentare, tra cui i batteri Vibrio nei frutti di mare.

Per prevenire e controllare la presenza di vibrioni nei frutti di mare, è fonda-

mentale mantenere la catena del freddo durante la lavorazione, il trasporto e la conservazione, in particolare per i frutti di mare destinati a essere consumati crudi. Le misure possibili per ridurre i vibrioni sono la lavorazione ad alta pressione, l'irradiazione e l’abbattimento seguito da una conservazione a lungo termine in congelatore. La depurazione, che consiste nel mettere i molluschi vivi in vasche con acqua di mare pulita e ricambiata per filtrare i microbi, è consigliata in condizioni controllate per il consumo di ostriche vive.

Ordini e pagamenti: poca digitalizzazione nella ristorazione

Meno del 10% delle imprese italiane della ristorazione utilizza un sistema di ordini e pagamenti integrato a supporto del proprio business. L'obiettivo è ridurre tempi di attesa e assembramenti.

A rivelarlo è Qromo, start-up fintech che si rivolge alle attività del settore Horeca, che pone l'accento sui disservizi che potrebbero sorgere da questa tendenza.

Per mantenere alta la customer experience è necessario che ristoratori e imprese ottimizzino le proprie risorse tecnologiche. Gli strumenti digitali infatti rappresentano una valida risorsa per gestire le grandi affluenze: grazie al menù digitale ad esempio, accessibile attraverso un semplice QR code, i clienti possono ordinare a distanza senza recarsi in cassa, riducendo code e superflui assembramenti e

Banqueting e catering

Un documento finalizzato a rafforzare la vera cultura di responsabilità nel comparto: è questo l’obiettivo del Manifesto “La responsabilità delle scelte”, presentato a Genova dall’Associazione Nazionale Banqueting e Catering (ANBC-Fipe) che per la prima volta è stata inclusa nel rinnovo del contratto collettivo nazionale di lavoro per i dipendenti dei settori dei pubblici esercizi, della ristorazione collettiva e commerciale e del turismo.

Il Manifesto contiene le linee guida orientate a garantire il successo e l’eccellenza di un evento in un’ottica di raggiungimento di elevati standard di qualità e professionalità per tutto il settore del catering e del banqueting, attraverso la promozione della legalità e il contrasto all’abusivismo. Scegliere in modo accurato i fornitori, rivolgendosi sempre a quelli affidabili e che offrono un servizio di qualità rispettoso delle normative, è dunque

ottimizzando le risorse dei ristoratori. I risultati si rivelano attraverso minori tempi di attesa, scontrini medi più alti del 39%, e una maggiore qualità del servizio generale.

il principio da considerare come prioritario. In questo modo sarà garantito non solo il successo dell’evento ma anche la sua sicurezza, riducendo i rischi operativi e migliorando l’immagine complessiva finale dell’iniziativa. Il Manifesto è stato sottoscritto anche da Federcongressi&eventi e da ADSI Associazione Dimore Storiche Italiane in un’ottica di azione di sistema da coordinare con tutti gli attori coinvolti.

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Non corriamo rischi

La ristorazione alla prova della sanificazione: la lezione della pandemia e la sicurezza degli ambienti indoor

Francesca Vecchi tecnologa alimentare

Cosa ha insegnato la recente crisi sanitaria dovuta al Coronavirus sul ruolo della sanificazione nel garantire un consumo sicuro di alimenti e bevande in tutte le attività di somministrazione? A Dire Fare Mangiare, evento dedicato alla ristorazione (Milano, 12, 13 giugno 2024), AFIDAMP, associazione che riunisce le diverse anime della filiera della pulizia professionale in Italia (produttori, importatori e distributori di prodotti, macchinari, carta e attrezzature, imprese, aziende di servizi e altri organismi settoriali) ha affrontato il tema in una tavola rotonda con esperti isti-

tuzionali e operatori del settore, con un focus particolare su tutte quelle fasi determinanti per verificare che le operazioni di pulizia abbiano prodotto un standard igienico adeguato, non solo alle norme cogenti ma anche al senso di sicurezza che i cittadini si aspettano dai servizi di somministrazione (Ruolo del Controllo nella Ristorazione Collettiva e Commerciale. DFM, 13 giugno).

La sfida di oggi, infatti, è quella di coniugare l’eccellenza dell’offerta ristorativa (in termini alimentari e in generale di servizio) con una garanzia di igiene sempre più verificata e vali-

data, perché il consumatore possa essere certo di non correre rischi. L’esperienza della pandemia di Covid-19 ha amplificato l’attenzione verso i temi della sicurezza che si ottiene con le operazioni di sanificazione in ambito ristorativo. Gli operatori, ha osservato Massimo Artorige Giubilesi, consulente e presidente dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria, parlando di nuovi modelli di gestione delle attività di somministrazione, devono passare da una conduzione “emergenziale” del business, che ha caratterizzato il periodo di crisi sanitaria, ad una che risponda sempre meglio al bisogno che le persone hanno di vivere ambienti salubri e sicuri. Questo perché viviamo in un contesto complesso e in rapida evoluzione, dove non solo le normative si aggiornano, ma anche le abitudini (e le aspettative) dei consumatori cambiano rapidamente. Alla base di una buona sanificazione ci deve quindi essere, da parte dell’operatore, la necessità dell’autocontrollo al fine di ottenere un elevato standard igienico ma anche la consapevolezza dell’importanza del suo ruolo.

AFIDAMP “che ha nella propria mission la diffusione della cultura del pulito, come elemento cardine di benessere per le persone”, ha sviluppato numerose collaborazioni in questi anni, e prodotto materiali divulgativi di supporto per il settore in merito a tutto quello che concerne gli aspetti operativi della sanificazione. La prevenzione ancora prima del controllo,

Figura 1 I cinque punti chiave per alimenti più sicuri: 1 - Abituatevi alla pulizia; 2 - Separate gli alimenti crudi da quelli cotti; 3 - Fate cuocere bene gli alimenti; 4 - Tenete gli alimenti alla giusta temperatura; 5 - Utilizzate solo acqua e materie prime sicure.

World Health Organization (2006). Five keys to safer food manual. (versione in italiano)

ha detto Rosa Draisci del Centro Nazionale Sostanze Chimiche, prodotti Cosmetici e protezione del Consumatore (Istituto Superiore di Sanità) e l’informazione, veicolata da enti di ricerca, istituzioni, imprese sono il

Box 1

AMBIENTI INDOOR

Alcuni inquinanti atmosferici degli ambienti indoor sono stati oggetto di studio visti i potenziali impatti negativi sulla salute confermati dalle conoscenze scientifiche in merito, per l’inserimento nei diversi piani e programmi di prevenzione e rapporti tecnici, a livello nazionale (Istituto Superiore di Sanità), europeo (Centers of Disease Control and Prevention) e internazionale (WHO, ASHRAE, EPA).

Le indicazioni sul ricambio d’aria di CDC e di ASHRAE per ridurre la trasmissione di patogeni riportano un intervallo di volumi di aria da cambiare da 3 a 5/ora.

La trasmissione aerea ritenuta rilevante con indicazioni sul ricambio d’aria da parte di OMS è pari a 10 L/s/persona.

Improving Ventilation In Buildings. CDC aggiornamento del 05/2023.

primo passo per tutelare la salute del cittadino-consumatore. I processi di sanificazione si compongono di una sequenza di fasi (pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfestazione), caratterizzate da opportune modalità di esecuzione che devono essere ben conosciute, anche in relazione all’ambiente in cui sono messe in opera.

PERICOLI POTENZIALI

Conoscenza e attenzione vanno quindi rivolte a tutte quelle fonti di contaminazione ambientale che possono veicolare agli alimenti potenziali pericoli. Batteri, virus e parassiti patogeni a trasmissione alimentare, insieme a prioni e sostanze chimiche (tossine, metalli pesanti) possono generare una contaminazione in qualsiasi fase della catena di produzione, conse -

gna e consumo degli alimenti. Quello del contatto indiretto attraverso un veicolo contaminato come appunto le superfici, l’acqua di lavaggio o di preparazione, le mani degli operatori, è infatti una delle principali modalità di trasmissione; a cui va affiancata la via aerea ovvero la contaminazione da parte di microrganismi di piccole dimensioni che rimangono sospesi nell’aria anche per lunghi periodi di tempo, rappresentando un’altra importante (e spesso trascurata) via di esposizione. Un modello evoluto e in linea con le sfide della sicurezza alimentare impone infatti un’attenzione generale all’ambiente non ultimi gli aspetti relativi al microclima (la temperatura, l’umidità e la ventilazione) così come all’illuminazione e al rumore. Pertanto, la sanificazione

WorldHealthOrganization. (2021). Roadmap to improve and ensure good indoor ventilation in the context of COVID-19. WorldHealthOrganization.

Box 2

ATTENZIONE ALLA TERMINOLOGIA

Sanificazione: è un “complesso di procedimenti e operazioni” di pulizia e/o disinfezione e comprende il mantenimento della buona qualità dell’aria anche con il ricambio d’aria in tutti gli ambienti.

Disinfezione: è un trattamento per abbattere la carica microbica di ambienti, superfici e materiali e va effettuata utilizzando prodotti disinfettanti (biocidi o presidi medico chirurgici) autorizzati dal Ministero della Salute. Questi prodotti devono obbligatoriamente riportare in etichetta il numero di registrazione/ autorizzazione.

Igienizzazione dell’ambiente: è

dell’ambiente dovrebbe includere sia la componente aria che quella relativa alle superfici. È bene quindi riferirsi nel complesso ad un «ambiente indoor, consapevoli che anche il mantenimento di un buon livello igienico delle superfici può contribuire a conservare un buon livello di qualità dell’aria (dal punto di vista microbiologico e chimico), diminuendo il ricircolo dei microbi e degli inquinanti chimici (Box 1)

BEST PRACTICES

Per la prevenzione e il controllo delle malattie di origine alimentare è fondamentale l’attuazione delle cosiddette best practices in tutte le fasi di contatto con gli alimenti, ma è provato che la conoscenza che deriva da un’attenta formazione teorica e pratica e dall’aggiornamento costante del personale addetto, anche se non a diretto contatto con gli alimenti, e l’adozione di vere e proprie politiche di sicurezza sono alla base della consapevolezza che gli operatori devono maturare in tema di salubrità.

Quello della formazione è un tema

l’equivalente di detersione ed ha lo scopo di rendere igienico, ovvero pulire l’ambiente eliminando le sostanze nocive presenti. I prodotti senza l’indicazione dell’autorizzazione del Ministero della Salute che riportano in etichetta diciture sull’attività ad es. contro germi e batteri, non sono prodotti con attività disinfettante dimostrata ma sono semplici detergenti per l’ambiente (igienizzanti).

Detersione: consiste nella rimozione e nell’allontanamento dello sporco e dei microrganismi in esso presenti, con conseguente riduzione della

cruciale, secondo Draisci, che ha ricordato quanto l’epidemia da Coronavirus ha rappresentato uno spartiacque anche rispetto alle pratiche di sanificazione, perché ha messo in luce quanto procedure e concetti dati per

Box 3

BIOCIDI

Sostanza o miscela nella forma in cui è fornita all’utilizzatore, costituita da, contenente o capace di generare uno o più principi attivi, con lo scopo di distruggere, eliminare e rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo (es. batteri, parassiti) con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica. Disciplinati dal REGOLAMENTO(UE)n.528/2012, i Prodotti Biocidi si suddividono in 4 gruppi, per un totale di 22

carica microbica. La detersione è un intervento obbligatorio prima di disinfezione e sterilizzazione, perché lo sporco è ricco di microrganismi che vi si moltiplicano attivamente ed è in grado di ridurre l’attività dei disinfettanti.

Pulizia: per la pulizia si utilizzano prodotti detergenti/igienizzanti per ambiente – i due termini sono equivalenti - che rimuovono lo sporco mediante azione meccanica o fisica.

Sterilizzazione: processo fisico o chimico che porta alla distruzione mirata di ogni forma microbica vivente, sia in forma vegetativa che in forma di spore.

assodati fossero invece in molti casi acquisiti. Sia nella popolazione generale, sia fra operator e addetti. Come, per esempio, l’abitudine all’igiene attraverso un’accurata pulizia e disinfezione delle mani (pratica che OMS in

differenti tipi di prodotto (PT). Gruppo 1 – Disinfettanti, Gruppo 2 – Preservanti

Gruppo 3 – Controllo degli animali nocivi, Gruppo 4 – Altri biocidi

Gruppo 1

PT1 – Igiene umana

PT2 (disinfettanti e alghicidi con destinati al contatto diretto con uomo o animali)

PT3 igiene veterinaria

PT4 produzione alimentare

PT 5 acque potabili

un suo manuale del 2006 mette come primo punto di 5 per garantire alimenti sicuri), delle superfici e quindi più in generale degli ambienti indoor potenzialmente contaminati (Figura 1)

Le informazioni per un aggiornamento e una riqualificazione costante delle competenze ci sono e le fonti sono autorevoli. L’Istituto Superiore di Sanità, proprio in concomitanza con l’epidemia, ha intrapreso una intensa attività di informazione anche in collaborazione con le associazioni di settore, tra cui AFIDAMP, per chiarire non solo i concetti di igienizzazione delle mani, ma più in generale di detersione e igienizzazione delle superfici, disinfezione e disinfestazione, con un affondo importante sui relativi prodotti adatti allo scopo, per correggere la tendenza ancora presente alla confusione di terminologia nell’ambito dei vocaboli inerenti alla sanificazione (Box 2)

Una distinzione che quindi va fatta anche per i relativi prodotti che, per mani e per superfici, sono diversi. Deter-

Box 4

TECNOLOGIE

INNOVATIVE DI SANIFICAZIONE

SANIFICAZIONE FISICA RADICALE

CON FOTOCATALISI�� in presenza di persone

SANIFICAZIONE FISICA RADICALE

CON UV-C + UV-A + Lighting ��in presenza di persone

SANIFICAZIONE FISICA RADICALE

CON DIFFUSORI IONICI ��in presenza di persone

SANIFICAZIONE FISICA RADICALE

CON FOTOCATALISI-OZONO �� sinergica, alternata in presenzaassenza di persone

SANIFICAZIONE FISICA RADICALE

CON OZONO PURO �� in assenza di persone

genti (per pulire ed eliminare lo sporco dalle superfici), igienizzanti (per il lavaggio delle mani – sono cosmetici, riportano quindi la composizione in ingredienti, non la concentrazione) e disinfettanti (registrati/autorizzati dal Ministero della Salute sono i presidi medico chirurgici o biocidi – i primi autorizzati dal Ministero previa valutazione ISS, come anche i secondi ma in considerazione anche della normativa europea sui Biocidi). Il disinfettante riduce la carica microbica almeno del 99,9%, cioè è un prodotto che quantifica il decremento della carica microbica rispetto a quella iniziale. La disinfezione è quindi una fase che deve avvenire dopo la detersione delle superfici che serve a allontanare meccanicamente i residui di sporco. Per il settore alimentare ci sono specifici disinfettanti approvati sulla base del Regolamento europeo e che sono sicuri. I principi attivi autorizzati utilizzabili per il settore alimentare infatti sono stati testati in modo che gli eventuali residui non rappresentino un rischio per la tutela della salute del consumatore e della sicurezza dei prodotti alimentari. Il messaggio delle Istituzioni è proprio quello di dire che è assolutamente necessario evitare di mischiare i prodotti col rischio che la miscelazione sviluppi sostanze pericolose e rischio di intossicazione, dal momento che quelli adeguati esistono (Box 3)

SALUBRITÀ DEGLI AMBIENTI INDOOR

Enti e Imprese dovranno evolversi verso una cultura dell’igiene supportata da nuovi modelli gestionali capaci di ridurre l'incertezza, contrastare le crisi e assicurare la continuità operativa anche durante situazioni di emergenza (come allarmi, malattie a trasmissione alimentare, pandemie), ha ricordato Giubilesi. Adottare un approccio olistico verso un concetto di salubrità degli ambienti indoor significa anche guardare alle nuove tecnologie che oggi sono disponibili, economicamente accessibili e validate in termini di efficacia, per garantire ambienti salubri (Box 4). Così come per l’uso di kit rapidi di controllo dell’igiene della superficie (da integrare con le analisi di laboratorio) per controllare il buon esito dei processi di pulizia.

La consapevolezza del ruolo degli operatori della ristorazione (così come di tutti gli OSA) maturata negli anni passati e l’aggiornamento in termini di competenze diventano quindi essenziali per gestire i processi interni e per garantire il rispetto di elevati standard di igiene, sicurezza e benessere, soprattutto in un'economia complessa e globalizzata, con un’informazione sempre più disponibile e alla portata di tutti e consumatori sempre più esigenti e attenti a qualità e sostenibilità dei prodotti e dei servizi offerti.

GREEN’R, le soluzioni sostenibili di Christeyns

Christeyns significa prodotti chimici d’alta qualità, attrezzature affidabili e servizio flessibile e su misura. Il portfolio Christeyns comprende soluzioni per la pulizia professionale dei tessuti, l’industria alimentare e il food retail, la pulizia professionale e i settori medico e Life Sciences.

Grazie ai quasi 80 anni d’esperienza, Christeyns mira ad una pulizia intelligente. I professionisti possono contare su prodotti di qualità e sistemi user-friendly. I prodotti Christeyns con certificazione ecologica sono stati sottoposti a severi criteri di controllo e quindi la loro efficacia è uguale o addirittura superiore alle loro controparti classiche. La gamma CHRISTEYNS GREEN'R offre più di 120 prodotti con marchio Ecolabel. I prodotti sono atossici, non danneggiano l'ambiente e riducono i rischi di allergia. Anche a bassi dosaggi i prodotti

GREEN'R mostrano risultati impeccabili e massima efficienza risparmiando su acqua, costi di trasporto e imballaggio.

IGIENE CUCINA: include prodotti per la pulizia professionale, l'igiene della cucina e lavaggio automatico delle stoviglie. I detersivi, sgrassanti e disincrostan-

formati, concentrazioni e forme come solidi e spray. Garantendo risultati impeccabili.

CURA DEI PAVIMENTI: I prodotti si concentrano sulla manutenzione e trattamento di diverse tipologie di pavimenti. I manutentori quotidiani sono disponibili in diverse fragranze e varianti ecologiche, mentre una serie di prodotti per applicazioni specifiche garantiscono di avere un pavimento sempre pulito e protetto.

IGIENE SUPERFICI: La gamma per la pulizia degli interni è composta da prodotti per diverse superfici e finalità. I detergenti sono disponibili in formule concentrate o pronte all'uso e sono accompagnati da sgrassanti, disin-

IGIENE BAGNI: La gamma per la pulizia dei bagni propone prodotti per la pulizia quotidiana e periodica di servizi igienici e bagni. I prodotti sono forniti pronti all'uso e concentrati.

Tutte le gamme di prodotti offrono alternative ecologiche e tradizionali. Inoltre, grazie all’esperienza pluriennale, Christeyns ha acquisito la competenza adeguata per offrire il supporto e la consulenza professionale necessari per trovare la soluzione più adatta a ogni esigenza. Dai detergenti e dalle attrezzature di prim’ordine ai sistemi di monitoraggio di facile impiego, dalle soluzioni singole a un approccio integrato.

Il tovagliato per la ristorazione

Il modo migliore per evitare la diffusione di germi e batteri durante i pasti è utilizzare tovaglie e tovaglioli che hanno subito un intero processo industriale di trattamento

Francesca Leoni

L'Organizzazione Mondiale della Sanità nelle sue considerazioni

operative per la gestione del virus Covid-19 per il settore turistico ricettivo oltre che a prevedere raccomandazioni per le diverse attività svolte all’interno dell’hotel interviene anche in relazione alla corretta prassi di gestione ed igienizzazione per quanto riguarda la ristorazione. La ristorazione, come la parte ricettiva, riveste la caratteristica di avere un alto grado di aggregazione sociale ovvero un elevato numero di ospiti che oltre ad interagire tra loro interagisce anche con il personale del ristorante, con un’alta probabilità di contatti. Rivestono dunque di attenzione specifica:

- il sistema di sistemazione degli ospiti; - la gestione dei servizi (cibo, bevande, organizzazione dell’attività);

- sanificazione dei locali e delle superfici, in particolare dei tavoli;

- le interazioni tra i clienti e la struttura e le interazioni con l’ambiente.

PRASSI DI IGIENE DELLA TAVOLA

Per quanto riguarda gli aspetti di sanificazione l’OMS prevede delle modalità specifiche per il trattamento di piatti, posate e biancheria da tavola. Si invita tra le altre cose, dal momento che la trasmissibilità del virus avviene per via aerea tramite le goccioline prodotte da colpi di tosse o starnuti, che possono depositarsi e persistere anche su superfici inanimate, o per contatto con le mani contaminate, a sanificare anche gli articoli che non sono stati utilizzati direttamente dal cliente.

L’attenzione nel ristorante per l’aspetto igienico, soprattutto per i piani di lavoro e di appoggio per le stoviglie - posate, piatti, bicchieri, ecc. - e per l’igiene delle mani risulta essere fondamentale dal momento che il consumo dei cibi e delle bevande comporta inevitabilmente il contatto diretto di oggetti o delle mani potenzialmente

contaminati con le mucose del cavo orale che rappresentano una delle porte di ingresso del virus.

Ciò premesso, merita un approfondimento il tema dell’igiene e della pulizia dei tavoli non solo in quello che è stato un particolare momento di grande attenzione, ma come costante e ineludibile elemento di controllo del rischio alimentare.

Riveste in questo contesto un ruolo centrale il tovagliato correttamente sanificato e trattato da aziende specializzate che forniscono al cliente anche la certificazione circa la modalità di trattamento dedicato alla biancheria prima che la stessa venga consegnata pronta all’uso attraverso la certificazione UNI EN 14065 e Linee Guida Assosistema ed eventuale documentazione dei processi seguiti. Il punto di partenza consiste nel poter assicurare agli ospiti che accedono al ristorante per la degustazione dei cibi preparati dalla cucina una sala di ristorazione con un alto grado di igiene, oltre che il comfort e l’eleganza desiderati, risultato di una seria e costante pratica di sanificazione preventivamente studiata, poi attuata e documentata. In questo modo l’ospite si sentirà in un ambiente igienicamente accogliente e potrà apprezzare globalmente la sua esperienza attraverso tutti i sensi come la vista, il tatto, l’olfatto e infine il gusto.

Una buona pratica di igienizzazione parte dal presupposto che è necessario pulire e igienizzare l’ambiente e il tavolo ad ogni cambio cliente. Per fare questo è necessario che l’ambiente di sala, compresi gli arredi, gli accessori del servizio e il tavolo, siano oggetto di preventiva sanificazione da parte di un operatore opportunamente e adeguatamente formato sull’igiene; una seria metodica per la sanificazione non può prescindere dall’utilizzo di materiali e azioni manuali per la pulizia, per la detersione con l’ausilio di prodotti detergenti e agenti disinfettanti, che da ultimi, solo

se preceduti dalle azioni precedenti, con un adeguato tempo di contatto, garantiscono la sanificazione di base della sala.

Risulta quindi evidente che le operazioni di sanificazione della sala, avranno influenza sulle tempistiche operative e in particolar modo se avvengono durante il servizio esse potranno avere riflessi anche sul decoro e sul servizio ai clienti.

RISK ANALYSIS

BIOCONTAMINATION CONTROL

Considerato quanto sopra descritto per la sala, risulta ora importante evidenziare la necessità che il tavolo sia coperto da un tessuto riutilizzabile con un livello di sanificazione garantito da lavanderie specializzate e certificato in base ad una specifica norma, la UNI EN 14065 e Linee Guida Assosistema, che garantiscono un controllo sulla biocontaminazione del tessile attraverso un sistema di Risk Analysis Biocontamination Control.

Eleganti tovaglie e tovaglioli in tessuto naturale riutilizzabile, offrono quindi, oltre al comfort tipico italiano, la praticità di essere facilmente sostituibili al termine di ogni servizio. Del resto è improprio anche solo immaginare l’utilizzo di articoli usa e getta di provenienza non certificata e di rilevante impatto ambientale.

In questo modo l’operatore di sala, attraverso una procedura veloce e sicura potrà cambiare in presenza di altri clienti solo la tovaglieria, offrendo quindi al cliente successivo il massimo della sicurezza igienica.

COME PROCEDERE

Per apparecchiare, il ristoratore, dopo la rimozione della tovaglieria usata, non dovrà far altro che, munito di guanti, aprire la confezione con la biancheria e prelevare l’articolo necessario. La piega permette di apparecchiare tovaglie e coprimacchia utilizzando solo i polpastrelli del pollice e indice. La tovaglieria usata sarà

riposta in contenitori chiusi (sacchi o sacconi in carrelli) manipolandola e scuotendola il meno possibile nell’ambiente prima dell’inserimento nel contenitore stesso; la biancheria verrà poi prelevata dall’autista della società di noleggio e sanificazione (il camion viene sanificato ad ogni carico) che la consegnerà in apposita area dell’azienda, separata dal reparto della biancheria pulita.

Al contrario, la scelta di utilizzare tavoli senza tovaglieria potrebbe creare dei forti problemi in merito alla buona prassi di igienizzazione del tavolo in quanto nel momento del riordino della tavola, la superficie dovrà essere lavata obbligatoriamente in presenza dei clienti e presumibilmente in modo veloce attraverso l’utilizzo di panni e prodotti che abbiano un contenuto disinfettante alto. Si tratta quindi di una pratica altamente sconsigliata dal momento che per igienizzare realmente le superfici rigide con prodotti e tempi efficaci queste devono essere pulite deterse e sanificate, ma se questo avviene durante il servizio il rischio è di condizionare negativamente il servizio di sala e indurre per la fretta a un’igienizzazione affrettata

a discapito del cliente successivo.

CERTIFICAZIONE UNI EN 14065 E LINEE GUIDA ASSOSISTEMA

La Norma in questione costituisce un pre-requisito essenziale per assicurare alla ristorazione e alle strutture ricettive ma anche al settore sanitario la fornitura di biancheria qualitativamente e igienicamente sicura dal punto di vista del controllo della sua biocontaminazione.

In altre parole, per prevenire la diffusione di malattie trasmissibili da agenti patogeni, il processo industriale di sanificazione dei tessili - oltre alla pulizia sensoriale e al comfort - deve garantirne la qualità e la sicurezza

igieniche, ottenute proprio tramite la norma tecnica “UNI EN 14065:2016 e le Linee Guida Assosistema” basate su un sistema di controllo RABC (Risk Analysis Biocontamination Control).

In tal senso, la UNI EN 14065 garantisce l’implementazione di un sistema di gestione aziendale che assicura ai tessili trattati la qualità microbiologica appropriata secondo il loro specifico utilizzo (sanità, turismo, ristorazione, industria).

L’analisi microbiologica riguarda tutte le fasi del processo a cui sono sottoposti i tessili trattati in un’industria di lavanderia, dal ricevimento della biancheria sporca fino alla consegna al cliente, attraverso: cernita, smista-

Il modo migliore per evitare la diffusione di germi e batteri durante i pasti è utilizzare tovaglie e tovaglioli che abbiano subito un intero processo industriale di trattamento, dal ritiro, cernita, lavaggio, stiratura, ricomposizione, confezionamento fino

al trasporto e consegna al cliente finale, da azienda certificata 14065 e Linee Guida Assosistema

mento, classificazione, lavaggio, idroestrazione, essiccazione, finissaggio, piegatura, imballaggio e trasporto.

Da sottolineare che la norma UNI EN 14065 si sofferma, non solo sull’importanza di sanificare e decontaminare i dispositivi tessili, ma anche sulla necessità di proteggere gli stessi da una potenziale ri-contaminazione attraverso misure di analisi e prevenzione dei rischi, implementate sull’intero ciclo produttivo, fino al momento in cui i prodotti sono riconsegnati per il loro riutilizzo.

Il processo industriale prevede una componente termica, in quanto il lavaggio è effettuato a temperature predefinite idonee alla sanificazione e la successiva fase di asciugatura/stiro raggiunge temperature elevate. C’è poi l’azione meccanica, il fattore tempo e la parte di trattamento chimico che avviene mediante l’utilizzo di prodotti detergenti e agenti disinfettanti con capacità battericide, virucide e fungicide che garantiscono perfetta igienizzazione e sicurezza di utilizzo.

Il Sistema RABC comprende anche azioni di monitoraggio e sanificazione delle superfici, dei macchinari, dei mezzi di trasporto e degli operatori.

La norma UNI EN 14065 garantisce una vera e propria analisi dei rischi di biocontaminazione che esamina, per ogni fase del processo di trattamento dei tessili, quale può essere il potenziale rischio microbiologico, la sua po -

COSA COMPRENDE IL TOVAGLIATO DI SALA?

All'interno della voce "tovagliato di sala" sono compresi differenti tipi di prodotti. Vediamo quali sono i principali.

Le tovaglie. Con il nome "tovaglia" ci si riferisce al tessuto di maggiori dimensioni che adorna il tavolo di un ristorante. La tovaglia è un elemento essenziale dei ristoranti più classici o eleganti, anche se la tendenza dei ristoranti più moderni è quella di rinunciarvi, a favore di altre soluzioni, quali le tovagliette americane. La dimensione di una tovaglia di un ristorante può variare dai 130 ai 160 cm. I coprimacchia. I coprimacchia

sono delle tovaglie di più piccole dimensioni, comprese tra i 100 e i 120 cm, che trovano posto al di sopra delle tovaglie. Il coprimacchia protegge la tovaglia sottostante e viene cambiato ad ogni cambio di commensale al tavolo.

I tovaglioli. Sono il complemento essenziale alle tovaglie e servono ai commensali per pulire la bocca durante il pasto. Vengono realizzati in tessuti diversi, ma solitamente il cotone è quello prediletto, perché piacevole al contatto con la bocca. Hanno una dimensione di 40x40 o 50x50 cm.

tenziale causa, il metodo di controllo attuato nonché l’identificazione delle misure di intervento messe in atto al fine di ripristinare la conformità del processo nel caso di rilevamento di eventuali scostamenti e anomalie..

Le tovagliette americane. Sempre più diffuse, le tovagliette americane sono molto comode all'uso per un ristorante, perché la loro manutenzione è semplice e veloce. Il loro utilizzo è in costante aumento. Hanno una dimensione di circa 40/50x30 cm circa.

I runner. I runner sono una versione di tovaglia meno voluminosa, che copre esclusivamente il posto di due commensali posizionati l'uno accanto all'altra, lasciando i lati del tavolo visibili e scoperti. È una soluzione molto utile quando si possiede un bel tavolo e non lo si vuole coprire del tutto.

Dalla fornitura all’assistenza: l’offerta completa di Allegrini per bar e ristoranti

Dal 1945 Allegrini, nella sua sede produttiva di Grassobbio (Bg), si occupa della produzione di detergenti professionali e cosmetici per l’hotellerie, posizionandosi come azienda chimica leader in Italia. Da sempre, Allegrini privilegia pratiche ecosostenibili e soluzioni innovative in ogni aspetto delle sue attività. Dall’approvvigionamento delle materie prime al confezionamento e alla distribuzione, Allegrini mantiene un impegno costante per ridurre al minimo l’impatto ambientale, mantenendo alti standard qualitativi.

In un settore dinamico e competitivo come quello

della ristorazione, garantire stoviglie impeccabili è fondamentale. Piatti, bicchieri e posate perfettamente puliti e brillanti non solo riflettono l’immagine del locale, ma sono anche essenziali per la sicurezza e la soddisfazione del cliente. Per raggiungere questi obiettivi, è indispensabile utilizzare i prodotti giusti e avere un partner affidabile che offra soluzioni complete ed efficaci.

Per bar e ristoranti che desiderano mantenere elevati standard di igiene e sicurezza, Allegrini è la risposta. L’ampia gamma di detergenti professionali per lavastoviglie è stata studiata per garantire risultati eccellenti anche nelle condizioni più impegnative. Tra i prodotti, spiccano quelli certificati Ecolabel, che uniscono alte performance a un profondo rispetto per l’ambiente. Questa certificazione europea attesta infatti che i detergenti siano ecosostenibili, offrendo un’alternativa ecologica senza compromessi sulla qualità del lavaggio. Ma Allegrini non si limita alla vendita di prodotti di alta qualità. L’azienda è in grado di fornire sistemi di dosaggio e diluizione all’a-

vanguardia di tenere sotto controllo i consumi e ridurre significa tivamente l’uso di plastica. Questi sistemi non solo ot timizzano l’utilizzo dei de tergenti, ma contribuiscono anche a una gestione più responsabile e sostenibile delle risorse.

Allegrini si distingue inol tre per il gio macchinari, lavastoviglie professionali, permettendo ai clienti di accedere alle migliori tec nologie senza dover affrontare inve stimenti onerosi. Completa l’offerta un servizio di as sistenza comple to: dall’installazio ne dei sistemi di dosaggio e dilui zione, alla taratu ra, fino al suppor to post-vendita. Un team di esperti è sempre a dispo sizione per garan tire che ogni mac china e sistema funzioni al meglio delle sue possibi lità, permettendo ai clienti di con centrarsi sul loro core business.

In un mondo dove l’attenzione al dettaglio fa la differenza, scegliere

Apparecchiature di lavaggio

La pulizia e l’igiene di piatti, bicchieri e posate hanno un impatto determinante sul cliente a tutti i livelli della ristorazione così come la corretta detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce ad accrescere il livello del safe-food a cura di Cristina Cardinali

L’organizzazione del lavoro e le normative igienico-sanitarie nel mondo della ristorazione impongono di lavare stoviglie e utensili utilizzando apposite macchine, di cui esistono varie tipologie specializzate che consentono il miglior adattamento alle procedure operative ed agli spazi a disposizione della singola utenza. Vediamo in dettaglio di quali strumenti si tratta.

LAVASTOVIGLIE A CARICA

FRONTALE

Comunemente vengono denominate sottobanco per la loro naturale collocazione sotto il banco di lavoro nella cucina. Non dispongono, essendo monovasca, di prelavaggio e di asciugatura ventilata. Hanno capacità di lavaggio mediamente tra i 350 e i 700 piatti/ora. Possono essere inoltre dotate di un’eventuale pompa di scarico necessaria quando il posizionamento della macchina e il sistema di deflusso dell’acqua lo richiedono. La carica frontale è però comune anche a macchine più complesse e dimensionate come le lavaoggetti che risolvono il problema del lavaggio delle pentole, delle teglie e degli utensili da cucina. A livello ergonomico le lavastoviglie front-door sono penalizzate dalla loro prevalente collocazione sotto il livello del piano di lavoro.

LAVASTOVIGLIE A CAPOTTINA

Le lavastoviglie a capot sono sempre macchine monovasca, ma dalla produttività generalmente superiore alla carica frontale. La capacità di lavaggio può variare, a seconda dei modelli, dai 750 ai 1.100 piatti/ora. L’ergonomia della macchina migliora rispetto alla carica frontale per la diversa altezza di operatività del cestello (500 x 500 mm) agevolata inoltre dai sistemi di tavoli di ingresso e di uscita.

Lavastoviglie a cesto trascinato

Le lavastoviglie a cesto trascinato sono veri e propri sistemi modulari dotati di una o più vasche con cui gestire prelavaggio e lavaggio, anche a temperature differenziate, area di risciacquo e tunnel di asciugatura. L’avanzamento del cesto è assicurato da

un sistema di traino. La produttività di questa tipologia di macchine può variare, a seconda dei modelli e dei produttori, da 1.700 a 2.600 piatti/ora e risente in modo inferiore, per la sua automazione, dei tempi di caricamento e movimentazione dei cesti.

Lavastoviglie a nastro

La lavastoviglie a nastro rappresenta la massima espressione in termini di capacità di lavaggio, automazione e differenziazione delle diverse fasi (prelavaggio, lavaggio, risciacquo e asciugatura) e della movimentazione dall’entrata all’uscita dei cestelli, guidata da un vero e proprio nastro trasportatore. La produttività può variare da 3.000 a 7.000 piatti/ora a seconda dei modelli e delle aziende produttrici.

MACCHINE SPECIALI

Avere stoviglie pulite non è sufficiente ma è necessario per un livello di igiene tale da garantire la sicurezza dell’attività ristorativa. La pulizia e l’igiene di piatti, bicchieri e posate hanno infatti un impatto determinante sul cliente a tutti i livelli della ristorazione, ma anche la corretta detergenza dei contenitori e degli utensili della cucina contribuisce ad accrescere il livello del safe-food. Per questo motivo sono state create speciali macchine di

lavaggio anche per lo sporco più resistente.

Macchine a microgranuli

La tecnologia di lavaggio ottimizzata con i granuli è un sistema efficace per il trattamento di pentole, tegami ed altri utensili da cucina che vengono

lavati con piccoli elementi di plastica speciale, acqua ed una bassa quantità di detersivo.

Grazie alla forza abrasiva dei granuli, progettati nella giusta forma e consistenza per evitare di danneggiare i contenitori e gli utensili di cucina, anche i residui di cibi carbonizzati sono

rimossi totalmente in tempi brevi e con meno utilizzo di personale. Per rispondere ad esigenze di flessibilità di utilizzo e per scarsità di spazio disponibile vengono proposte anche macchine a funzionamento combinato sia tradizionale che con granuli.

Lavaggi chimici

Sono macchine molto diverse dalle lavastoviglie che affidano la rimozione dello sporco più resistente all'azione chimica, termica e temporale. In vasche di capacità dai 100 fino a superare i 300 litri si possono porre in ammollo tegami, pentole, filtri cappa ed ogni altro elemento incrostato per estrarlo dopo alcune ore completamente distaccato dalle impurità.

fonte: http://www.cryotrade.it

Garantire l'igiene in bar e ristoranti. La soluzione Fulcron per lavastoviglie

In bar e ristoranti, l’igiene alimentare dipende anche dalla pulizia di stoviglie, pentole e vasellame in generale. Per eliminare ogni rischio di contaminazioni da germi e batteri occorre eseguire una perfetta pulizia manuale o meccanica di questi strumenti.

Fulcron, marchio di Arexons che da più di 30 anni produce prodotti per la pulizia professionale e domestica, con la sua linea di Detergenti per Lavastoviglie Professionali garantisce prestazioni eccellenti.

Fulcron Detergente Lavastoviglie è il prodotto ideale

per i lavaggi meccanici con grandi lavastoviglie. Si tratta di un detergente concentrato alcalino a bassa schiuma dalle eccellenti proprietà sgrassanti e sequestranti, in grado di rimuovere completamente grasso e residui secchi di cibo. La sua formula agisce efficacemente con tutti i tipi di acque dolci, medie e dure ed è priva di cloro. È disponibile nel formato da 5 o 20 litri. Per la fase finale di risciacquo può essere aggiunto Fulcron Brillantante Lavastoviglie. Un additivo acido concentrato, in tanica da 5 o 10 litri, contenente materie prime che assicurano

un'asciugatura rapida e impeccabile senza aloni indesiderati.

Oltre ai detergenti per grandi lavastoviglie, la linea comprende Fulcron Detergente Lavabar, adatto per macchine lavabicchieri e piccole lavastoviglie. Ha un’ottima capacità detergente, in grado di rimuovere anche le macchie più ostinate come quelle di caffè, tè, rossetto, cioccolata e latte. Disponibile nella tanica da 5 litri.

Le composizioni del Detergente Lavastoviglie e del Detergente Lavabar sono prive di EDTA e NTA Fulcron Detergente Piatti

è, invece, il prodotto specifico per il lavaggio manuale delle stoviglie. La sua formulazione, a pH neutro, contiene tensioattivi di alta qualità che rimuovono anche lo sporco più ostinato, assicurando un'azione sgrassante e brillantante pur rimanendo delicato sulle mani. È disponibile nel flacone da un litro ed è perfetto anche per le operazioni di ammollo prima dei lavaggi automatici, pretrattando le stoviglie e facilitando la rimozione di incrostazioni e unto.

Non solo detergenti. Fulcron ha pensato anche alla cura e manutenzione delle lavastoviglie professionali con il Disincrostante Lavastoviglie. Tale prodotto, disponibile nel formato da 5 litri, previene i danni da corrosione e otturazione, eliminando gli accumuli di calcare e i residui di grasso.

La sua formula non comporta l’immissione nell’ambiente di fosfati, considerati dannosi per l’ambiente acquatico e responsabili del problema dell’eutrofizzazione.

Tutti i prodotti Fulcron della linea Lavastoviglie sono idonei nei piani HACCP.

Kemika e il progetto gestione lavastoviglie professionali

Quando si affronta il settore della ristorazione collettiva particolare importanza riveste la pianificazione e la corretta gestione degli Impianti Lavastoviglie e Lavabicchieri.

L’obbiettivo che Kemika si propone di perseguire è di fornire un servizio di elevata qualità del pulito di piatti, bicchieri, stoviglie e pentolame: fondamentali per l’immagine del ristorante.

La gamma di prodotti professionali, Certificati Ecolabel, conformi alla Norma Uni ISO 14024 – Etichettatura ambientale di Tipo I si compone di detersivi per acque dolci, medie e dure. Si completa di tre Brillantanti, anche questi formulati specifici per acque dolci, medie e dure. Per l’eliminazione del calcare dalle macchine lavastoviglie e lavabicchieri, nella linea prodotti, non può mancare un disincrostante, a base di acido fosforico, contenente, nel proprio formulato, inibitori di corrosione. In funzione della durezza dell’acqua e delle varie tipologie di sporco presenti su piatti, bicchieri, stoviglie e pentolame i Tecnici Kemika supportano la Struttura ristorativa proponendo il mix di prodotti più performante e con il più basso costo in uso. Le richieste di intervento, per assistenza tecnica e per installazione di nuovi im-

pianti di dosaggio, vengono gestite con una metodologia pianificata che parte con l’invio di una mail riportante numero della pratica legata all’intervento e giorno in cui verrà eseguita l’assistenza o l’installazione. Questa mail viene inoltrata entro otto ore dalla

segnalazione effettuata e portata a termine entro 48 ore dal ricevimento della richiesta scritta. La richiesta di installazione di un nuovo impianto viene evasa entro cinque giorni. Entro 48 ore, dall’effettuazione dell’intervento di assistenza o di installazione di un nuovo impianto di dosaggio, viene inviata mail per chiusura intervento con scansione del rapporto tecnico dell’avvenuto lavoro.

Per ogni intervento di installazione e assistenza Ke-

mika provvede a compilare un apposito modulo d’intervento controfirmato dal Cliente, contenente la loro Ragione sociale e indirizzo, data intervento, tipo di intervento effettuato, pezzi di ricambio utilizzati, eventuali annotazioni.

Da sempre attenta alle esigenze di un settore in continua evoluzione, qual è quello della ristorazione collettiva, in Kemika si è deciso di investire pesantemente su tre fondamentali punti: qualità del risultato finale,

assistenza, rispetto dell’ambiente.

Chiedi supporto al Team Kemika. Scrivi a teamkemika@ kemikaspa.com e Kemika provvederà ad inviarti tutte le informazioni che ti necessitano.

Cucina in sicurezza

con HiMiX Professional

Nei settori del food e della ristorazione, il rischio di contaminazione è sempre in agguato. La pulizia dell’ambiente è la nostra migliore difesa per prevenire questo pericolo. Mantenere standard igienici elevati è indispensabile per garantire la sicurezza di clienti e lavoratori, la salvaguardia della reputazione e per soddisfare i requisiti normativi. Ecco perché affidarsi a prodotti professionali è fondamentale.

Grazie alla linea HiMiX Professional di Rubino Chem, la pulizia non è solo accurata, ma anche sicura e facile

da realizzare. I detergenti della linea HiMiX Professional, dalle alte prestazioni e rispettosi delle superfici, sono conformi ai piani di controllo H.A.C.C.P. e garantiscono i massimi standard di pulizia e igiene, anche per l'industria della ristorazione.

La linea HiMiX Professional comprende diverse soluzioni utili per il settore Bar e Ristoranti:

Degreaser Food è uno sgrassatore ultra concentrato e ad alta alcalinità che penetra in profondità nello sporco, rimuovendo qualsiasi traccia di grasso animale e vegetale, unto, olio e resi-

dui carbonizzati da ogni tipo di superficie lavabile, senza corrodere e senza lasciare aloni.

Glass + Inox Food è un detergente ultra concentrato per la pulizia di cristalli, acciaio e superfici lavabili. Rimuove con facilità lo sporco di grasso vegetale e animale, le impronte e la polvere, lasciando un film protettivo invisibile che ritarda il riaccumulo di sporco. Si distingue per la sua rapida velocità di evaporazione, che non lascia aloni. L'ampia gamma di prodot-

ti, il continuo miglioramento delle formule e l'impegno verso la realizzazione di soluzioni di alta qualità, che abbiano a cuore la sicurezza dei clienti e dei lavoratori, fanno di HiMiX Professional il marchio di riferimento e di fiducia per gli operatori del settore.

Doggy bag: misura antispreco, da gestire in sicurezza

Serve un approccio consapevole per gestire senza rischi l’asporto del cibo avanzato

Elena Consonni giornalista esperta in scienze e tecnologie alimentari

Con un valore di oltre 13 miliardi di euro e un peso di 4 milioni di tonnellate, lo spreco nella filiera alimentare non è certo un aspetto di importanza trascurabile. Questi numeri, relativi al 2023 e resi noti dal rapporto Waste Watcher 2024 riguardano l’intera filiera alimentare, dal campo, alla tavola (o meglio al contenitore per il rifiuto organico…), mentre non è possibile stimare lo spreco nella ristorazione, che quindi esula da questi valori. Resta il fatto che anche nel fuori casa, a tutti i livelli, lo spreco è un problema.

La percezione dello spreco in questo settore è alta. Secondo quando emerge dal sondaggio condotto nell’ambito dell’Osservatorio, per oltre metà del campione intervistato lo spreco nella ristorazione è più alto o molto più alto rispetto a quello domestico, ne è convinto il 61% degli intervistati nel caso di ristoranti e pizzerie; il 53% se si tratta di bar, birrerie e locali.

Secondo gli intervistati, gli operatori del settore potrebbero attivare diverse strategie per abbattere lo spreco, come donare le eccedenze della giornata (49%), vendere a prezzi scontati le rimanenze (45%), ma anche offrire la “doggy bag” con gli avanzi del pasto (30%).

UNA SCELTA APPREZZATA, MA POCO PRATICATA

Questo tema è stato al centro di un incontro dal titolo “Spreco alimentare: al ristorante la Doggy Bag si chiama rimpiattino”, organizzato da FIPE-Confcommercio, la Federazione italiana Pubblici Esercizi, e Comieco (Consorzio Nazionale Recupero e Riciclo degli Imballaggi a base cellulosica), che nell’occasione hanno rinnovato la collaborazione che nel 2019 ha promosso il progetto “Rimpiattino” - la versione italiana della “Doggy Bag”, attraverso il quale sono stati distribuiti ai ristoranti aderenti all’iniziativa contenitori di carta per portare a casa cibo e vino non consumati a tavola.

I numeri

24.000 rimpiattini

Secondo i dati presentati in questa occasione, la metà degli italiani dichiara, pensando alla frequentazione dei ristoranti, di non riuscire sempre a mangiare tutto ciò che ordina. Di questi ancora la metà dichiara di non portare via ciò che resta nel piatto. Il 74% degli italiani si dice a favore della possibilità di portare a casa il cibo che non è riuscito a consumare al ristorante, anche se la motivazione etica vie-

Serena Pironi, tecnologa alimentare e CEO di PS srls

ne citata solo dal 31%. Il 70% apprezza la scelta dei ristoranti di consentire ai clienti di portare a casa il cibo non consumato e per il 22% è addirittura motivo di scelta del ristorante.

L’attenzione a questo tema emerge anche nel rapporto sul Sentiment dei consumatori sulla Ristorazione realizzato da Circana a inizio anno. Tra gli intervistati il 57% dichiara che la sostenibilità è importante, anche quando frequenta i ristoranti e questa attenzione cresce tra gli habitué di bar e ristoranti (67%). Il 51% degli intervistati, inoltre, dichiara di essere più fedele ai ristoranti che hanno a cuore la sostenibilità. Il dato sale significativamente tra gli heavy user, coloro i quali frequentano spesso i locali pubblici (67%).

Circana ha chiesto anche un opinione sull’obbligo di introdurre la doggy bag per portare a casa i propri avanzi e ben l’83% si dice abbastanza o molto d’accordo. A tal proposito Matteo Figura, Executive Director Foodservice di Circana Italia ha dichiarato che “il consumatore vede nella doggy bag un modo concreto di agire in maniera sostenibile. L’88% degli intervistati ne farebbe uso se ne avesse la possibilità e metà

Foggia

#SPRECOALIMENTARE

#SPRECOALIMENTARE

di questi dichiara che prenderebbe la doggy bag sempre. Questo ha a che fare con l’ambiente ma anche con la sostenibilità economica visto il contesto di incertezza di questi giorni”.

Fonti diverse testimoniano quindi che l’apertura dei clienti nei confronti di questa abitudine è alta, però a detta dei ristoratori, i loro comportamenti sono ancora lontani dalle dichiarazioni. Sempre durante l’incontro organizzato da FIPE e Comieco è emerso che solo il 15,5% degli italiani porta a casa il cibo non consumato durante un pranzo o una cena al ristorante e la percentuale scende all’11,8% per il vino. I motivi, secondo i ristoratori, sarebbero diversi: secondo uno su due

la prima ragione è l’imbarazzo, a cui seguono scomodità (19,5%) e indifferenza (18,3%). Eppure non sono pochi i ristoratori (43%) che tentano di superare questi ostacoli comunicando che c’è la possibilità di portare via cibo e vino non consumati. La possibilità non manca: quasi il 92% dei ristoratori affermano di essere pienamente attrezzati per gestire l’asporto con contenitori adatti alla conservazione di prodotti alimentari. Si tratta per lo più delle classiche vaschette in alluminio per alimenti. Tutto questo, nonostante solo il 30% degli intervistati conosca l’iniziativa sulla doggy bag promossa da Fipe e Comieco. Il 92% si dichiara favorevo -

le anche se non tutti sono disposti a condividerla sul piano operativo. In ogni caso, due ristoratori su tre manifestano l’interesse a partecipare all’iniziativa contro lo spreco alimentare, al punto che sono stati distribuiti oltre 24.000 “Rimpiattini” tra 875 ristoranti di 22 città.

UNA AMPIA SCELTA

DI MATERIALI

Questo è il contesto, ma come gestire la possibilità che i clienti portino a casa gli avanzi in piena sicurezza?

Abbiamo chiesto un parere a Serena Pironi, tecnologa alimentare e CEO di PS srls, che spiega quali sono i materiali più idonei per questo impiego. “I materiali – afferma Pironi - vanno scelti in funzione della tipologia di alimento. Se questi sono secchi, potrebbe andare bene un cartoncino in fibra vergine. Qualora sia stampato è necessario appurare che non vi siano limitazioni nella dichiarazione di conformità alimentare o sull'etichetta. Un cartoncino con un coating (rivestimento) plastico, che spesso è riciclabile comunque nella carta, è ancora la soluzione in commercio ottimale per contenere cibi umidi, fritti, acidi, grassi, verificando sempre la dichiarazione di conformità prima dell’acquisto o comunque controllando le indicazioni in etichetta. L’alluminio, invece, non è affine al contatto con tutte le tipologie di prodotti: non va per nulla d’accordo con cibi prevalentemente acidi o salati”.

A questo proposito, ricordiamo come l’indagine FIPE abbia confermato che l’alluminio è un materiale molto usato, probabilmente a volte senza farsi troppe domande sul tipo di alimenti che si devono incartare. Il mercato oggi offre poi tanti nuovi materiali biodegradabili usa e getta. “Vi sono soluzioni a base di bioplastiche come il PLA, acido polilattico proveniente da amidi - prosegue l’esperta - che hanno la possibilità di venire a contatto con buona parte degli

alimenti e sono smaltibili nell’organico. Stanno nascendo sempre più sul mercato soluzioni anche compostabili come quelle in polpa di cellulosa proveniente da canna di bambù e/o canna da zucchero, idonei anche con pietanze calde. Se si usa questo tipo di contenitore è importante appurare che non si celino allergeni all’interno dell’imballo (dovuti al processo e agli ingredienti usati di origine alimentare) che possano essere trasmessi agli alimenti, a tutela dei soggetti vulnerabili”.

SOLUZIONI RIUTILIZZABILI? SÌ,

MA CON CAUTELA

Per un servizio ancora più sostenibile è possibile anche proporre soluzioni a rendere o riutilizzabili, ma con qualche accortezza. “Devono essere lavate e sciacquate bene prima del riuso - commenta. I prodotti impiegati per la sanificazione non possono essere troppo aggressivi e occorre controllare che il contenitore possa andare o meno in lavastoviglie. In sostanza, dobbiamo essere sicuri che non vi sia una possibile contaminazione dall’imballo non ben pulito e il futuro cibo, e che non rimangano principi attivi di

detergenti che possano andare a finire nell’alimento a contatto. Si potrebbe anche consentire ai clienti di utilizzare un contenitore proprio, portato da casa, tenuto conto che valgono, in questo caso, le considerazioni fatte per i contenitori a rendere. “I problemi che potrebbero sorgere con contenitori dei clienti - prosegue Pironi - sono diversi: la cattiva sanificazione potrebbe contaminare il futuro alimento; si potrebbe verificare una contaminazione del contenitore durante il tragitto da casa al luogo di consumo (dove viene mantenuto? Se in un sacchetto, è pulito e dedicato?). Inoltre, l’usura del contenitore potrebbe comportare cessioni di molecole chimiche e nascondere microrganismi perché l’usura può comportare una inidonea sanificazione. Se avvenisse anche solo una condizione di quelle citate e dovesse insorgere una malattia trasmessa dall’alimento, come dimostrare che non era stata causata da chi aveva preparato il cibo?”.

FIN DOVE ARRIVA

LA RESPONSABILITÀ

Va precisato, comunque, che l’esercizio assicura le pietanze fino a che

sono sotto il proprio controllo, pertanto non dovrebbe rispondere su quello consumato fuori dalle sue mura. “Il consumatore - conclude Serena Pironi - dovrebbe essere educato quindi nel trasportare a casa le pietanze mantenendo bene la chiusura dei contenitori, le corrette temperature, perché le pietanze umide necessitano di refrigerazione. Dovrebbe essere informato sulla necessità di riscaldare gli alimenti cotti sino alla temperatura di cottura, 70°C al cuore. Inoltre dovrebbe conoscere come conservare l’alimento (in frigorifero o in dispensa) ed entro quando consumarlo. In assenza di queste informazioni, se dovesse succedere che il cliente si senta male dopo il consumo di una doggy bag, come dimostrare, se non per vie legali con indagini approfondite, che sia stata la mal conservazione o maltrattamento da parte del cliente stesso e non il consumo nell’esercizio e che quindi il problema non sia stato causato da chi ha preparato quell’alimento? Non mi risulta che la normativa sia chiara in materia e quindi non ho risposte. Una personale idea è quella di consegnare al cliente che richieda una doggy bag una bella linea guida informativa ed educativa sui comportamenti da tenere, a tutela dell’esercente. Si può anche pensare a ricalibrare le porzioni del proprio menu, quando possibile, in modo da generare meno spreco”. Un approccio consapevole e informato da parte dei ristoratori è quindi la scelta giusta per garantire un servizio apprezzato dalla clientela.

Un carrello per ogni ambiente: il Donatello di Falpi

Nel mondo delle pulizie professionali, avere gli strumenti giusti può fare la differenza. Falpi, azienda leader nel settore, incarna questo principio con la sua gamma di carrelli per la pulizia progettati per adattarsi a qualsiasi ambiente. Un esempio perfetto di questa filosofia è il carrello Donatello, pensato per soddisfare le esigenze di pulizia delle grandi cucine della ristorazione collettiva, ambienti noti per la loro complessità e delicatezza.

UN

DESIGN MIRATO

Il carrello Donatello si distingue per la sua progettazione intelligente. Con una base di 40x40 cm, sviluppata in altezza e contenuta in larghezza, questo carrello è ideale per spazi ristretti e ambienti affollati da macchinari e attrezzature. La sua struttura compatta permette movimenti agili,

facilitando le operazioni di pulizia anche negli angoli più difficili da raggiungere. Questo lo rende uno strumento indispensabile per ristoranti e mense che richiedono standard elevati di igiene.

QUALITÀ E DURABILITÀ

Ogni carrello Falpi è sinonimo di resistenza e lunga durata, e Donatello non fa eccezione. Realizzato con materiali di alta qualità, è progettato per affrontare le sfide quotidiane del lavoro di pulizia professionale, garantendo una performance affidabile nel tempo. Questo lo rende un partner insostituibile per chi opera nel settore, offrendo un ritorno sull'investimento grazie alla sua durabilità e facilità d'uso.

In conclusione, Donatello rappresenta una scelta ideale per chiunque abbia la responsabilità di pulire

locali particolarmente delicati come le grandi cucine della ristorazione collettiva. Grazie alla sua progettazione intelligente, alla durabilità e all’impegno per la sostenibilità, Donatello si conferma come una soluzione professionale, economica e rispettosa dell’ambiente.

Falpi continua a innovare nel settore delle pulizie, offrendo soluzioni che si adattano perfettamente alle diverse esigenze degli ambienti di lavoro, confermandosi come punto di riferimento per chi cerca qualità e sostenibilità.

R e a l i z z a t i g r a z i e a l l ‘ e s p e r i e n z a d e g l i u t i l i z z a t o r i

Crudo sì, ma sicuro

L’inserimento nel menù di piatti a base di pesce crudo deve prevedere la bonifica del prodotto secondo procedure normate

Elena Consonni

giornalista esperta in tecnologie alimentari

Quella del consumo di pesce crudo è una moda ormai davvero consolidata, che ha rinverdito l’antica tradizione delle zone costiere nostrane di consumare mitili e molluschi senza cucinarli. Meritoo colpa, a seconda dei punti di vista - del sushi, la cui diffusione ha spinto anche i ristoratori tradizionali a inserire le cruditè ittiche, dai carpacci alle tartare nei propri menù. Anche il pesce marinato o affumicato è a tutti gli effetti pesce crudo, non avendo subito un trattamento di cottura a una temperatura uguale o superiore ai 75°C al cuore.

Il pesce è un alimento molto delicato dal punto di vista igienico sanitario e può essere contaminato da numerosi batteri, virus o parassiti. Tra i batteri figurano i vibrioni, la Listeria, l’Escherichia coli e le salmonelle. Tra i virus, quello dell’Epatite A e il norovirus, tra i parassiti, Anisakis e Opistorchis. Il processo di cottura abbatte la carica microbica, rendendo il prodotto sicuro, ma in assenza di esso il potenziale rischio per il consumatore aumenta.

A destare preoccupazione sono soprattutto le contaminazioni da Anisakis, il parassita che più comunemente

Katiuscia Consonni, esperta in igiene degli alimenti

infesta diverse specie ittiche di mare (tonno, pesce spada, sgombro, nasello, aringhe, acciughe..) e che può infestare anche l’uomo, in caso di consumo di prodotto crudo. L’infezione da Anisakis, l’anisakidosi, è di tipo gastrointestinale e provoca sintomi quali nausea, vomito e dolori all’addome. La preoccupazione nei confronti dell’Anisakis è forte, perché il parassita è presente nel Mar Mediterraneo e negli oceani Atlantico, Pacifico e Indiano. La distribuzione di Anisakis nei mari italiani varia a seconda delle zone e delle specie ittiche. Secondo quanto indicato in una pubblicazione dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie (IZSVe) del giugno 2020, diversi studi scientifici riportano la presenza del parassita nel Mare Adriatico centrale, con percentuali di 3,1% per sardine e 4,1% per alici. In alto Adriatico, in un’indagine condotta nel 2010, sono state registrate percentuali inferiori all’1% in alici e sardine; nel Mar Tirreno le percentuali sono leggermente maggiori: in Campania si è registrato il 7,1% in alici, in Sicilia l’1,5% in sardine, in Sardegna il 13,3% in sardine, in Liguria il 21,8% in alici.

Anche se la cottura resta il metodo più indicato per assicurare la morte del parassita, anche l’abbassamento della temperatura a livelli ben precisi, per un intervallo di tempo determinato, permette la bonifica dei prodotti ittici.

COSA DICE LA LEGGE

Per garantire il consumo in sicurezza del pesce crudo sono state normate delle procedure che ogni ristoratore che decide di inserire in menù questa tipologia di piatti è tenuto a seguire. Il riferimento legislativo è l’Allegato III del Regolamento 853 del 2004, che impone per il pesce crudo l’obbligo di bonifica, tramite abbattimento della temperatura a -20°C e conservazione a tale temperatura per almeno 24 ore. “Nonostante siano passati diversi anni dall’entrata in vigore della norma - afferma Katiuscia Consonni, esperta in

igiene degli alimenti che opera come consulente nella ristorazione – non tutti i ristoranti ancora seguono le procedure corrette per la gestione del pesce crudo. Fortunatamente, però, in base alla mia esperienza, ormai la maggior parte di essi si adegua, magari seguendo la via più pratica, ovvero quella di acquistare pesce già abbattuto dai propri fornitori. Non si tratta di una scappatoia, perché questa possibilità è prevista dalla legge, che parla di obbligo di bonifica indipendentemente dal fatto che sia effettuata nel luogo di somministrazione, oppure nelle fasi precedenti”. Adesso vediamo quindi come deve

OPISTORCHIS: IL PARASSITA

D’ACQUA DOLCE

Se il pesce di mare è soggetto a infestazioni da Anisakis, quello di acqua dolce è soggetto a infestazioni da Opistorchis “La bonifica del pesce di acqua dolce – afferma Katiuscia Consonni –richiede un tempo più lungo, rispetto al pesce di mare, perché Opistorchis è più resistente. Quindi trote, salmerini da servire crudi devono rimanere a -20°C per almeno 7 giorni. Per la maggior parte dei ristoranti questo non è un problema, perché in genere servono pesce di mare, ma nei locali situati vicino ai laghi o in montagna, dove ci sono fiumi, si sta affermando l’uso di proporre tartare o carpacci di trota salmonata o altre specialità di lago. Questi locali devono applicare la procedura corretta”.

comportarsi un ristoratore che vuole inserire piatti a base di pesce crudo nel proprio menù.

Nel caso decida di gestire in proprio la fase di abbattimento partendo da pesce fresco, la procedura deve essere indicata nel piano HACCP e deve essere accuratamente monitorata e registrata. “Rispetto ad attività alimentari più articolate - precisa l’esperta - i ristoratori godono di alcune semplificazioni per quanto riguarda l’autocontrollo. Questo significa che tutti i controlli previsti nel piano HACCP (sulle merci in entrata, sulle temperature di conservazione, sulla sanificazione…) vanno monitorate, ma se l’esito del monitoraggio va a buon fine e non si riscontrano irregolarità, non è necessario registrare nulla. Per intenderci, se devo controllare quotidianamente la temperatura nei frigo -

riferi, sono tenuto a registrare nel mio manuale solo i casi in cui rilevo delle irregolarità, indicando poi le azioni correttive intraprese. Ci tengo a sottolineare che semplificare non significa non fare i controlli, ma semplicemente non registrarne gli esiti se non ci sono irregolarità o anomalie. Detto questo, per il pesce crudo non è contemplata nessuna semplificazione: ogni abbattimento deve essere documentato in una tabella di registrazione dove si indica il lotto di prodotto, la quantità, il giorno di arrivo, che deve corrispondere a quello di porzionatura e di abbattimento, e le condizioni di processo”.

Nella tabella, in particolare, va indicata l’ora di raggiungimento della temperatura di -20°C a cuore, un processo la cui durata varia in funzione della pezzatura del prodotto. “Da quel mo -

mento e non prima - sottolinea Consonni - bisogna iniziare a conteggiare le 24 ore. Il ristoratore può decidere di lasciare il prodotto in abbattitore per l’intero lasso di tempo, oppure trasferirlo, una volta che si arriva a -20°C a cuore, in un freezer impostato in modo da garantire la temperatura di -20°C e conservarlo lì fino al momento del servizio e comunque non prima delle 24 ore. Personalmente io consiglio questa seconda opzione, per liberare in tempi minori l’abbattitore che può essere utilizzato anche per altri scopi legati alle preparazioni previste nell’esercizio, anche in regime di temperatura positivo, ad esempio quando c’è la necessità di raffreddare rapidamente un prodotto (un sugo, una pietanza, ecc.), anche senza congelarlo”. Chi non vuole preoccuparsi in prima persona di tutte queste procedure,

può demandare l’intero processo al proprio fornitore. “In questo casocommenta - deve assicurarsi che il prodotto sia accompagnato da una dichiarazione che attesti che la procedura di abbattimento è stata effettuata. Se il prodotto è preimballato, cioè confezionato, c’è obbligo di etichettatura, quindi tutte le informazioni sull’effettuazione dell’abbattimento devono essere riportate in etichetta.

Se invece non c’è preimballo questi dettagli devono essere contenuti nel documento accompagnatorio”.

Il ristoratore che acquista pesce già bonificato, può farlo optando per il prodotto ancora congelato o decongelato. Nel primo caso deve conservarlo in freezer; nel secondo nel frigorifero e deve servirlo entro 24 ore.

“Ricordo - sottolinea - che il pesce decongelato, come ogni altro prodotto che è già stato surgelato, non può essere sottoposto a un ulteriore congelamento. Il pesce decongelato ha un aspetto del tutto simile a quello fresco, ecco perché è essenziale sapere se è già stato sottoposto ad abbattimento o meno”.

C’è anche una terza possibilità, quella che un operatore che ha più locali in cui serve pesce crudo decida di

centralizzare in una sola cucina tutte le lavorazioni, al fine di garantire maggiore sicurezza, ottimizzare i processi, semplificare i controlli e ridurre i costi complessivi (vedi box Temakinho).

“In questo caso - spiega Consonni - le procedure di abbattimento sono identiche rispetto a quelle da adottare nella cucina di un singolo ristorante, ma bisogna garantire il rispetto delle temperature di trasporto. Quindi se si trasporta il prodotto tal quale, ancora congelato, magari da servire dopo alcuni giorni, il trasporto deve avvenire

in un mezzo a temperatura controllata che mantenga il prodotto a temperatura < -18°C, per poi continuare la conservazione nel congelatore del locale. Se invece si tratta di un prodotto da consumare entro le 24 ore o magari già preparato per il servizio, possono bastare dei contenitori isotermici, a patto che garantiscano il mantenimento della temperatura entro i 4°C. In questo caso il prodotto non consumato entro la giornata successiva al decongelamento deve essere scartato”.

TEMAKINHO: SICUREZZA ALIMENTARE INNANZI TUTTO

Una possibilità per gestire il pesce crudo in tutta sicurezza nel caso di una catena è quella di centralizzare la cucina e gestire in essa le preparazioni per più locali. È la strada che ha scelto Temakinho, una catena di temakerie, che fonde la cucina nikkei, di origine giapponeseperuviana, con atmosfere brasiliane (vedi foto apertura).

La missione di Temakinho è di offrire un'esperienza gastronomica unica, che celebri la diversità culturale e culinaria, rispettando l'ambiente e promuovendo pratiche

sostenibili. L'azienda si impegna a utilizzare ingredienti di alta qualità, spesso provenienti da coltivazioni biologiche e da pesca sostenibile, per garantire piatti sani e sicuri. Temakinho monitora attentamente ogni fase della filiera produttiva, selezionando pesce certificato "Friend of the Sea" e carne "grass feed". Inoltre, impiega materiali per il packaging completamente riciclabili, per ridurre l'impatto ambientale.

La preparazione dei piatti avviene in una central kitchen specializzata

nelle lavorazioni ittiche congelate, alle quali Temakinho dedica quasi metà della struttura. Si tratta di un vero e proprio stabilimento di produzione, che ricetta e confeziona semilavorati a base di carne, verdure, pesce e salse ed effettua la bonifica sanitaria su prodotti ittici freschi. La sicurezza alimentare è uno dei valori attraverso i quali Temakinho si impegna a promuovere uno stile di vita sano e consapevole, insieme alla qualità delle materie prime, alla sostenibilità ambientale e sociale e alla creazione di ambienti positivi.

PAREDES

Nuova gamma attenta all’ambiente

Dal 2017 Paredes ha avviato un importante piano di ristrutturazione e sviluppo. Uno sviluppo che si riscontra anche nei prodotti offerti come la nuova gamma di detergenti. Caratterizzata da rispetto maggiore per gli utenti, i materiali non presentano componenti pericolose. Alla base di questa nuova gamma un’attenzione all’ambiente; un minor consumo di energia e una gestione consapevole dei rifiuti grazie al packaging unimateriale. Una gamma di totale produzione europea che prevede una linea internazionale molto vasta. Al momento in Italia si articola in linea detergenza in ambito lavanderia, cucina e manutenzione ordinaria delle superfici. paredes.it

NEWPHARM

Efficienza e sicurezza nel controllo delle vespe

La presenza delle vespe può diventare particolarmente fastidiosa e potenzialmente pericolosa in qualsiasi periodo dell'anno: non solo causano disagio, ma le loro punture possono essere dolorose e, in alcuni casi, causare gravi reazioni allergiche. Newpharm propone la Linea Vesparex® caratterizzata da una particolare formulazione che consente di distruggere i nidi di vespe e calabroni, operando a distanza di sicurezza (fino a 6m). Il prodotto è destinato alle applicazioni per la distruzione dei nidi anche localizzati in luoghi difficili da raggiungere, situati all’aperto (giardini, muri di recinzione) o al chiuso (sottotetti, balconi e terrazzi, cantine e garage, cavità di muri). newpharm.it

FULCRON

Super Sgrassatore Food Grade

Fulcron Super Sgrassatore Food Grade, biodegradabile al 99,46%, è un prodotto specifico per il settore alimentare. Studiato per evitare la contaminazione, garantisce prestazioni eccellenti in termini di pulizia nelle aree destinate alla produzione, allo stoccaggio e al trasporto degli alimenti. Può essere utilizzato sia puro, sia diluito sulle superfici dure e non lascia residui che potrebbero alterare le superfici. È disponibile in due formati: nel trigger da 500ml e nella tanica da 5 litri realizzata con il 50% di plastica riciclata post consumo. Fulcron Super Sgrassatore Food Grade può essere utilizzato nei piani HACCP ed è registrato NSF A1. fulcron.it

PAPERDI

FAST Dissolution

Dall’esperienza Paperdì nasce la nuova linea di prodotti a rapida dispersione. Fast Dissolution unisce qualità del prodotto e innovazione tecnologica: morbidezza e consistenza si combinano alla rapidità di scioglimento in pochi secondi garantendo prestazioni ed efficacia. Prevenire gli intasamenti delle tubature è un vantaggio concreto che consente di ridurre i disservizi e contenere i costi di manutenzione degli impianti. Adatto per strutture ricettive, scuole e mezzi di trasporto: navi, treni ed aerei, Fast Dissolution è disponibile in un’ampia gamma di prodotti e formati: carta igienica e asciugamani. paperdi.it

Marka: la nuova gamma cosmetici

Marka, brand di MK spa, ha lanciato la sua nuova gamma cosmetici, risultato di un attento e scrupoloso studio del dipartimento interno di Ricerca & Sviluppo in collaborazione con il team di Marketing, Sales e Regulatory.

La nuova gamma cosmetici è stata pensata per essere trasversale per ogni tipologia di contesto, pubblico e privato: da Bar e Ristoranti a Hotel fino ad uffici, istituzioni e officine.

Lo studio e lo sviluppo dei nuovi prodotti cosmetici ha fatto leva su una scrupolosa selezione delle materie prime, prediligendo quelle di origine vegetale, e sulla formulazione di soluzioni che soddisfino i principali bisogni dei partner: dal prezzo al profumo, fino alla performance e all’efficacia anche contro sporchi meccanici. I nuovi cosmetici sono stati testati dermatologicamen-

te, anche su pelli sensibili, da un laboratorio esterno accreditato che dimostra la loro efficacia anche per utilizzi su viso, corpo e capelli.

LA GAMMA COSMETICI: ECCELLENZA

E VERSATILITÀ

La nuova gamma cosmetici è composta dalle seguenti referenze:

• PROFESSIONAL SOAP, il lavamani per sporchi pesanti formulato con materie prime provenienti da olii vegetali. La sinergia tra tensioattivi e acidi grassi garantisce un elevato potere sgrassante, rimuovendo in profondità sporco tenace, grasso ed olio.

• PROFESSIONAL SOAP

PLUS, il detergente ad azione abrasiva con microsfere biodegradabili e ipoallergeniche, particolarmente indicato per rimuovere ed emulsionare sporchi pesanti, olii

e grassi meccanici, donando morbidezza alle mani.

• HYGIENE SOAP, il sapone mani igienizzante con antibatterico formulato con tensioattivi provenienti dall’olio di cocco. Dona alle mani un piacevole profumo delicato. pH neutro.

• FLORAL SOAP, il sapone liquido dal profumo florale, dermatologicamente testato anche su pelli sensibili, ideale per tutti i contesti.

• TALC SOAP, il lavamani formulato con attivi emollienti di origine naturale che rilascia un piacevole profumo al talco, detergendo le mani e donando una sensazione di morbidezza ed idratazione. Impiegabile su tutto il corpo.

• SANDAL SOAP, il lavamani con un principio attivo emolliente che dona una sensazione di morbidezza e rilascia un piacevole profumo al sandalo e neroli. Im-

piegabile su tutto il corpo.

• RED FRUIT SOAP: il sapone liquido con profumo ai frutti rossi, sviluppato con un principio attivo emolliente. Ideale per mani, corpo e capelli, rispetta il pH della pelle.

I nuovi cosmetici Marka sono disponibili nel formato 1 lt e 5 lt. Quest’ultimo è la soluzione ideale come refill per i contesti Ho.Re.Ca. sempre più attrezzati con dispenser automatici.

La nuova gamma cosmetica di Marka non è solo una soluzione pratica, ma un contributo concreto ad un mondo più accogliente.

Marka è Protezione Profonda Professionale.

ICEFOR. Alta qualità e innovazione per l’igiene professionale nel mondo della ristorazione

Icefor Spa, con 45 anni di esperienza, è leader nella produzione di detergenti e disinfettanti di alta qualità. Al fianco dei professionisti della ristorazione, offre tre gamme di prodotti pensati per rispettare i protocolli HACCP e garantire l'igiene di ambienti, stoviglie e bicchieri.

La linea I-SAN comprende disinfettanti Presidi Medico Chirurgici che assicurano ambienti disinfettati, privi di batteri, funghi e virus. Tra i prodotti spicca HYGIENE SICURA ALIMENTARE, un disinfettante inodore con

un elevato potere sgrassante, che agisce rapidamente contro batteri e funghi. I prodotti I-SAN sono ideali per mantenere alti standard di sanificazione in ogni ambiente della ristorazione. Per chi cerca soluzioni professionali a basso impatto ambientale, Icefor propone la linea I-GREEN, composta da oltre 30 referenze specifiche per bagno, cucina, personal care, lavanderia e ambienti in genere. La gamma si distingue per il marchio Ecolabel che prevede l’assenza di sostanze nemiche dell’ambiente come: EDTA,

cloro, isotiazolinoni, fosfati, sbiancanti ottici, parabeni, coloranti e sostanze di origine animale. I formulati contengono tensioattivi di origine vegetale, facilmente e completamente biodegradabili, ed i flaconi sono in plastica 100% riciclata certificata Plastica Seconda Vita. Ogni lotto di produzione viene testato per l'assenza di metalli pesanti come nichel, cromo e cobalto. Un altro prodotto di punta è ICECLEANER INOX, un'emulsione detergente ecologica profumata specifica per l'acciaio, che deterge, protegge e restituisce brillantezza ai metalli, facilitando la pulizia e mantenendo l'igiene nel tempo. Questo prodotto è conforme ai Criteri Ambientali Minimi.

La linea I-PRO rappresenta l’avanguardia della tecnologia nei detergenti. Con 100 prodotti specialistici, Icefor Spa dimostra una costante

attenzione all’igiene. Tra questi, ICEGRILL è un detergente sgrassatore concentrato specifico per piastre, forni e grill, capace di rimuovere grassi carbonizzati e unto con una sola passata, grazie alla sua formula alcalinizzante e ad elevato potere sgrassante.

Per ottenere stoviglie e bicchieri impeccabili, Icefor Spa ha sviluppato ICEDET BAR, un detergente liquido speciale per il lavaggio meccanico in lavabicchieri. Questo prodotto garantisce brillantezza, evita la formazione di aloni e non lascia residui di sporco, assicurando risultati perfetti a bassi dosaggi. Icefor offre i suoi prodotti in diversi formati per soddisfare ogni esigenza dei professionisti della ristorazione.

Trovi i prodotti Icefor all’interno dei più importanti cash & carry a livello nazionale.

La leggerezza dell’alluminio, la praticità del mop a strappo, l’originalità dello snodo scorrevole

Essecinque presenta il flat mop a filo continuo, cotone e microfibra, con sistema a strappo. Il mop permette una pulizia perfetta e senza aloni grazie al particolare intreccio tra la Microfibra e il Cotone. La microfibra rimuove sporco e polvere e allo stesso tempo il cotone permette al prodotto di conservare la giusta umidità, mantenendo il mop bagnato per più tempo e consentendo così di pulire molti più metri di superficie. La sanificazio-

ne è garantita su ogni tipo di materiale o pavimento. Al termine dell’utilizzo l’operatore può facilmente rimuovere il mop per il suo lavaggio: il sistema a strappo assicura praticità e velocità nelle operazioni di cambio mop, oltre a garantire la massima aderenza al telaio.

Il prodotto si presenta anche nella versione solo in Microfibra, per un uso più tradizionale di questo tipo di prodotto.

Il panno mop con sistema a

strappo è ancora più funzionale se usato con il telaio in alluminio con lo snodo centrale scorrevole

Con un semplice movimento lo snodo centrale del telaio si sgancia e attraverso i binari si sposta di lato, dove viene bloccato.

In questo modo l’operatore può far passare il prodotto sotto ogni mobile od ostacolo, senza dover fare alcuno sforzo.

Il sistema con blocco laterale

consente l’uso del telaio attraverso qualsiasi passaggio difficile, per raggiungere i punti più scomodi, soprattutto in ambienti dove sono presenti scaffalature, mobili, attrezzature e i movimenti sono quindi più difficili.

Quando i problemi si moltiplicano

Un accogliente bar affronta infestazioni di tignole, calabroni e mosconi. Le soluzioni includono pulizia, trappole e trattamenti specifici.

I problemi sono complessi e potenzialmente collegati a fattori ambientali e cambiamenti stagionali

Graziano Dassi

Il resoconto di questo trattamento dovuto all’emergenza vespe mi riporta ad un accadimento che si attribuisce a Confucio (*). Aneddoto o leggenda che sia vuole che il Maestro camminando lungo le sponde del fiume Giallo (§) in compagnia di due discepoli improvvisamente rompesse il silenzio delle sue meditazioni domandando loro: “Voi pensate che la mia sapienza derivi dalle tante ore che io dedico allo studio?”. La risposta fu: “Certo maestro tu dedichi tante ore della tua giornata allo studio e da tanta dedizione deriva la tua sapienza”. Che la risposta fosse sincera o nascesse dal desiderio dei discepoli di compiacere il maestro non è dato sapere (forse da entrambe le motivazioni); in ogni caso la risposta di Confucio fu perentoria: “Vi sbagliate la mia sapienza deriva dal metodo con cui studio” (°).

I PROBLEMI SI MOLTIPLICANO

Ci troviamo in un piccolo e accogliente bar difficile da raggiungere e con difficoltà di parcheggio. La ragione per cui gode di una affezionata clientela è l’ottima qualità dei prodotti che offre e la gentilezza del servizio. Ciò premesso improvvisamente compaiono quasi contemporaneamente tre problemi: (A) nella piccola cucina si notano delle farfalline (la proprietaria le definisce le tignole della farina), (B) la presenza di vespe (calabroni) enormi

e (C) dal volo rumoroso e, purtroppo, la frequentazione fastidiosa di mosconi (dico purtroppo perché risulterà il problema più difficile da risolvere). La gestione dell’igiene è affidata ad una ditta di disinfestazione diretta da un giovane perito agrario appassionato di attrezzature per la disinfezione e innamorato del suo bio-luminometro che utilizza sia per certificare i suoi servizi sia come strumento di promozione commerciale.

(A) Le tignole della farina: si tratta probabilmente di Ephestia kuehniella anche se una vera e propria determinazione entomologica non è stata fatta.

(B) Si tratta in modo certo di esemplari di Vespa crabro.

(C) Presenza occasionale di Sarcophaga carnaria anche in questo caso l’identificazione della specie è da ritenersi esatta.

ANCHE LE SOLUZIONI SI MOLTIPLICANO

FARFALLINE

Per le farfalline si effettuerà una valutazione delle derrate alimentari presenti in dispensa in particolare riso, pasta e farine. Verranno eliminate le confezioni aperte, sospette di essere state potenzialmente la causa dell’infestazione e si decide di adottare contenitori a chiusura ermetica per le derrate. In effetti tale criterio di

prevenzione non ha trovato consenso unanime, ma comunque è stato adottato.

La sera prima del giorno di chiusura si è proceduto allo svuotamento di tutti i prodotti alimentari, si è provveduto ad una pulizia generale molto accurata e per precauzione si sono posizionate due bombolette a svuotamento totale. La mattina successiva si è arieggiato l’ambiente e si è ripetuta la pulizia per umettazione in particolare con delle superfici orizzontali di lavoro. Nel tardo pomeriggio si sono ricollocate le derrate negli appositi alloggiamenti e si sono collocate delle trappole a feromoni per valutare se si riproponessero delle recidive.

CALABRONI

Per i calabroni le problematiche hanno presentato due aspetti molto differenti. Il primo di carattere tecnico è stato l’identificazione del nido e il secondo di come procedere al trattamento visto che il nido era collocato in un appartamento del primo piano dello stabile e quindi non di pertinenza del bar. Fortunatamente è intervenuto l’Amministratore che ha optato per un trattamento a carattere di urgenza tale da non richiedere una decisione assembleare. L’intervento è stato effettuato all’alba con l’uso di una bombola spray erogante un formulato schiumogeno. Il risultato è stato, per quanto mi è dato sapere risolutivo.

(*) Confucio: Kǒng FūzǐP, K'ung-fu-tzuW, lett. "maestro Kong" fu; (551 a.C. – 479 a.C.) è stato un filosofo cinese. Il suo insegnamento può essere sintetizzato come "il tentativo di elaborare una concezione etica dell'uomo nella sua integralità e universalità" vale a dire che Confucio tentò di fornire una serie di indicazioni in cui l'uomo può condurre la sua esistenza tesa alla realizzazione di una comunità armoniosamente prospera. Una perla di saggezza attribuita al maestro che mi ha sempre colpito e che spesso non sono riuscito a concretizzare è: Il momento migliore per piantare un albero è vent’anni fa. Il secondo momento migliore è adesso.

(§) Il Fiume Giallo, noto anche come Huang He o Hwang Ho, è il principale fiume della Cina settentrionale, spesso chiamato la culla della civiltà cinese. Con i suoi 5464 km di lunghezza è uno dei fiumi più lunghi del mondo, nonché il secondo fiume più lungo della Cina. Wikipedia.

(°) Vero è che si narra che Confucio più che sapiente si compiacesse di essere saggio e che il suo metodo si basasse su tre pilastri: Il primo, con la riflessione, che è il più nobile; il secondo, con l’imitazione, che è il più facile e il terzo, con l’esperienza, che è il più amaro. Che l’esperienza nella vita di ognuno di noi nasconda dei momenti amari è assai probabile ma, nella professionalità di ogni arte e mestiere, (compreso quindi l’ars disinfestandi) l’esperienza conta e non poco soprattutto se è accompagnata dalla riflessione e dalla capacità di rubare il mestiere ai colleghi più preparati (imitazione).

Come risolvere il problema degli insetti volanti?

La bella stagione, insieme al sole, al caldo e alle vacanze porta anche tanti insetti come mosche e zanzare. Immaginate per un momento il ristorante di un agriturismo con molti commensali. Purtroppo, però, la stanza è infestata da decine di mosche che ronzano infastidendo gli ospiti. Non è il migliore biglietto da visita per il business: con molta probabilità gli ospiti non saranno contenti e lasceranno recensioni negative. Gli insetti volanti come mosche, zanzare ma anche insetti infestanti delle derrate oltre che essere fastidiosi sono anche pericolosi: possono contaminare il cibo o essere vettori di pericolose malattie. Per questo motivo gli ambienti sensibili come hotel, bar e ristoranti

necessitano delle corrette strategie di prevenzione e controllo degli insetti volanti.

Una di queste è l’utilizzo di trappole elettroluminose che sfruttano l'attrazione naturale esercitata dalla luce per catturare gli insetti a fototropismo attivo, soprattutto mosche e lepidotteri. Sono strumenti altamente raccomandati soprattutto in contesti HACCP (industrie alimentari e ambienti ho.re.ca.) dove vi è produzione, trasformazione e consumo di cibo. Le trappole sono dotate di cartoni collanti per catturare e monitorare la presenza degli infestanti. Per prevenirne l’ingresso, dove sono presenti numerose porte e finestre, la

soluzione più semplice è l'installazione di sistemi automatici per la distribuzione di formulati insetticidi aerosol. L'obiettivo non è solo di eliminare rapidamente gli insetti volanti, ma anche di impedire il loro accesso agli ambienti che devono essere protetti.

L’erogazione automatizzata avviene attraverso un erogatore programmabile, come ad esempio il Copyrmatic, che senza necessità di intervento da parte degli operatori eroga a intervalli di tempo prestabiliti una quantità predefinita di insetticida.

Con un’esperienza di oltre 40 anni nell’erogazione automatica, Copyr ha recentemente sviluppato

una bombola insetticida con valvola a dosaggio, Kenyasafe® Py Plus. Questa bombola, azionata periodicamente dall’erogatore Copyrmatic rilascia una quantità predefinita e costante di prodotto ed è a base di Piretrine naturali (Chrysanthemum cinerariaefolium estratto), Geraniolo e MGK®-264. Oltre a Kenyasafe® Py Plus l’offerta di bombole automatizzate comprende diverse soluzioni con diverse formulazioni adatte ad ogni esigenza. La gamma di insetticidi Copyr è completa e comprende prodotti per ogni tipologia di utilizzo come Kenyasafe, Kenyatrin e Pyrematic

L’erogazione automatizzata può essere sfruttata anche ad altri scopi come, per esempio, la deodorazione degli ambienti. Infatti, Copyrmatic può essere utilizzato anche abbinato ai profumatori professionali Fresh Air, progettati per garantire un'esperienza olfattiva piacevole e duratura. Grazie alla speciale valvola di dosaggio e all’alta concentrazione di essenze pregiate, questa gamma di deodoranti offre una perfetta deodorazione per ambienti fino a 100 m3. Una singola bombola di Fresh Air garantisce circa 3.000 spruzzi, offrendo così una durata prolungata.

L'INNOVAZIONE NELL'EROGAZIONE AUTOMATICA

KENYASAFE® PY PLUS registrazione biocida in corso

NUOVA FORMULA

EFFICACIA SU MOSCHE , ZANZARE E INSETTI DELLE DERRATE con Piretrine pure, Geraniolo ed MGK®-264

ORIGINE NATURALE

SPECIFICO PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

È un Presidio Medico Chirurgico ad azione insetticida, usare con cautela. Prima dell’uso leggere sempre l’etichetta e le informazioni sul prodotto. Si richiama l’attenzione sulle frasi e sui

BAR E RISTORANTI

MOSCONI

Per quanto riguarda il moscone grigio il problema apparve subito di difficile soluzione. Questa specie appartiene al gruppo delle mosche erranti per cui quando entra in uno spazio confinato il suo tentativo di recuperare gli spazi aperti è caratterizzato da un volo disordinato e… “ronzante”. Cosa che non può passare inosservata ed è particolarmente sgradevole per chi sta regalandosi una pausa ristoratrice a base di croissant con crema di nocciola o un prosecco con stuzzichini di ottima fattura.

Irrorazione locali e candelotti fumogeni a cura del disinfestatore.

Per le risorse tecniche vedi punto 1).

Regolazione: ugello in erogazione con getto “mirato” e al massimo della micronizzazione nella fase finale:

Dosaggio unitario di formulato: 200 ml per una superficie stimata di 400 m2. Candelotti fumiganti da 30 g in n° di 5

Tempo di realizzazione di sola erogazione ≈ 55 min. (NB: la trasferta e la preparazione non calcolata).

Il problema si è presentato solo in

5Bonifica locali a cura del ristoratore. Tempo indicato dal titolare 4 ore

se non punto accettabile. Oppure che ogni ipotesi avanzata fosse una variabile di cui ognuna rappresentava una concausa del problema. Il che, se fosse vero, complicherebbe ancora di più una terapia mirata.

DPI: maschera naso bocca, occhiali, guanti e caschetto 4 6

7 8 9

Posizionamento contenitori gel anti formiche e biocida a base di imidacloprid più pistola erogatrice a cura del disinfestatore.

Consumo una cartuccia da 40 g più 20 contenitori di sicurezza

questo scorcio di stagione; il che non trova una spiegazione se non quella di ipotizzare il malcostume di taluni possessori di cani di non raccogliere le feci dei loro “pelosi”. Ma ci si domanda perché solo in questa stagione e non anche nelle precedenti in fondo tale malcostume sussiste da sempre. Altra variabile è un aumento della presenza di piccioni che peraltro non è ancora tale da giustificare particolari allarmismi. Visto che ho iniziato citando Confucio mi sembra pertinente parafrasarne una citazione: “Il vero professionista è simile ad un arciere: se manca il bersaglio, ne cerca pazientemente la causa magari attingendo alle altrui esperienze.” Una spiegazione di comodo potrebbe essere il cambiamento climatico; ma il problema si era acuito in un periodo di abbondanti piogge (che i mosconi cercassero riparo nel chiuso del bar?). Altra spiegazione proposta da un cliente si rifaceva ai mancati sfalci dell’erba dei bei giardini che abbellivano l’esterno del locale. Taluni sottolineavano la possibilità che ci fossero degli odori particolarmente attrattivi all’interno della cucina, ma il livello di pulizia e di igienizzazione rendeva tale ipotesi poco e

A titolo informativo riporto che alla riapertura dell’attività sono stati effettuati 3 o 4 trattamenti di disinfezione ambientale direttamente dal titolare su indicazione del disinfestatore

Bombolette a svuotamento totale nella legnaia a cura del ristoratore.

In n° di 3 fornite dal disinfestatore.

Tempo indicato dal titolare: pochi minuti

Protocolli di pulizia a cura del titolare.

Cadenza bi-giornaliera, mattina e sera, con interventi complementari durante la giornata con detersivi e disinfettanti messi in commercio come idonei al sistema HACCP.

La soluzione che si sarebbe adottata nel caso che la presenza di tali ditteri fosse aumentata era quella di mettere in opera una sorta di zanzariera a frange alla porta che rendesse difficile ai mosconi di entrare. Resta però il fatto che essendo i locali condizionati la porta di accesso è sempre chiusa se non nel momento in cui i clienti o entrano o escono. Vero è che restava l’entrata di servizio sul retro del locale dove venivano consegnate le merci, ma in quei locali il problema non si presentava. Sia come sia, non sono state adottate particolari contromisure confidando che il problema si risolvesse da solo così come si era presentato.

Risorse adottate

Cadenza settimanale il lunedì sera con detersivi ritenuti “disabituanti” Il tempo indicato per tali operazioni è stato definito dal titolare e dai suoi collaboratori: “quello necessario”.

Tignole: bombole a svuotamento totale e trappole collanti a feromoni. Calabroni: bombola spray a erogazione schiumogena. Mosconi: nessuna risorsa tecnica è stata messa in opera.

NON TUTTO MA DI TUTTO

“Non credere sempre a ciò che vedi. Ricorda che anche il sale sembra zucchero”. Così scrive Umberto Eco.

L'obiettivo è scrivere un trattato per la difesa antiparassitaria a 359°. Il nostro progetto potrebbe essere definito un "Libro a più mani".

Potrebbe essere un suggerimento per i nostri clienti e per chi si occupa di comunicazione.

Cercasi utili suggerimenti e collaborazioni.

PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE E DI MARKETING TECNICO: GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com

SPECIE

Sarcophaga carnaria

NOME VOLGARE

Moscone grigio della carne

INQUADRAMENTO SISTEMATICO

Classe: Insecta

Ordine: Diptera

Sottordine: Brachycera

Famiglia: Sarchophagidae

DIMENSIONI

Adulto: 7-20 mm (lungh.) 12,5-36 mm (a.a)

MORFOLOGIA E DIFFUSIONE

Moscone grigio peloso con il torace percorso da strisce longitudinali e con l'addome a macchie nere e grigie; gli occhi sono rossi.

È una specie comune e molto diffusa.

HABITAT

Pescherie, mattatoi, industrie alimentari, ristoranti, abitazioni, depositi di rifiuti, ecc..

Larva: entro i substrati attaccati.

Adulto: sui substrati attaccati e nell'ambiente aereo. Specie esofile, entra negli ambienti chiusi per lo più attratta dall'odore dei substrati idonei alla deposizione delle uova.

ABITUDINI ALIMENTARI

Larva: sostanze di origine animale (carne, pesce, salumi, formaggi, ecc.), soprattutto se in fase di decomposizione; escrementi.

Adulto: floricolo (nettare e polline), saprofago e coprofago.

CICLO BIOLOGICO

Uovo > larva > pupa > adulto

Durata del ciclo: 7-21 giorni

N° generazioni/anno: svariate, in funzione delle condizioni ambientali. N° uova femmina: 10.000-20.000, sulle sostanze attaccate.

Svernamento: come adulto, in ambienti riparati.

DANNI

Diretti alle sostanze alimentari attaccate.

Potenziale trasmissione di microrganismi patogeni.

La larva può inoltre causare miasi

cutanee, cavitarie o intestinali in caso di cibi contaminati ove la femmina di carnaria ha deposto le uova (in genere resistenti ai succhi gastrici).

Ph.Alvesgaspar

P. Nono64

SPECIE

Vespa crabro

NOME VOLGARE

Calabrone

INQUADRAMENTO SISTEMATICO

Classe: Insecta

Ordine: Hymenoptera

Famiglia: Vespidae

DIMENSIONI

Adulto: operaie 21 - 35 mm

MORFOLOGIA E DIFFUSIONE

È una vespa molto grossa e robusta, dal volo rumoroso. L'inizio dell'addome è bruno-rossastro. Capo e torace sono di colore bruno-nero, irti di peli rossastri. Le zampe sono rosso-bruno e le ali sfumate di giallo-bruno. È una specie molto comune e diffusa in tutta Italia.

HABITAT

L'insetto costruisce un nido sferico di consistenza cartacea, su muri, travi, alberi o in cavità. Esso aumenta di dimensioni col crescere della colonia; in estate può ospitare fino a 4000 individui.

Larva: entro il nido.

Adulto: si allontana dal nido alla ricerca del cibo ed è quindi possibile rinvenirlo negli ambienti più disparati, tra i quali frutteti, industrie agro-alimentari, pasticcerie, macellerie, pescherie, o in prossimità di rifiuti.

ABITUDINI ALIMENTARI

Larva: viene nutrita con sostanze proteiche (carne, pesce, insetti).

Adulto: si ciba di sostanze zuccherine e frutta.

CICLO BIOLOGICO

uovo > larva > pupa > adulto Durata del ciclo: la colonia, fondata in primavera, raggiunge il massimo sviluppo in estate e si scioglie in autunno, con la morte di tutti gli individui, eccetto le femmine fecondate. Svernamento: come femmina fecondata.

DANNI

Attacca la frutta in maturazione sugli alberi, potendo causare forti perdite. Può attaccare in modo massivo le api e addirittura penetrare negli alveari, dove preda provviste e covate, provocando ingenti danni. Il calabrone è fra le vespe nostrane

il meno aggressivo, ma se molestato può pungere l’uomo e, in quel caso, la puntura è molto dolorosa; le conseguenze possono essere più o meno gravi in rapporto alla sensibilità individuale e al numero di punture. Sono segnalati casi con esito infausto (shock anafilattico).

Ph .Ifroz

Ph. WikiRigaou

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