Dimensione Pulito – Speciale igiene alimentare

Un percorso formativo per la cultura del pulito marzo 2019

Speciale

IGIENE ALIMENTARE VIII

SICUREZZA Pregi e insidie di muffe e lieviti negli alimenti

XII

FOOD PACKAGING Contenitori per alimenti: cosa c’è da sapere

XVI

INTERVISTA Controllo, sicurezza e qualità per il Gruppo Orogel

XX

MANAGEMENT Selezione dei fornitori: garanzie e controlli

XXX

PEST CONTROL Il problema insolito delle lucertole

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SOMMARIO SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / marzo 2019

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iale

Spec ENTARE E IGIEN ALIM VIII

SICUREZZA

e Pregi e insidi di muffe e lieviti negli alimenti

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AGING

FOOD PACK

Contenitori per alimenti: cosa e c’è da saper

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INTERVISTA

ODORI SGRADEVOLI?

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XX

MANAGEMENT

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XII

VIII

XXIV

Amore e odio della cucina Federica Tavassi

Oggi sul mercato

Muffe e lieviti

XII

Food packaging

La sicurezza degli alimenti passa anche dal contenitore Marialisa Giuliani

XVI

Intervista

Sicurezza e qualità ascoltando la voce dei consumatori Maurizio Pedrini

XX

Management

Selezione dei propri fornitori: garanzie e controlli

Rubriche

XXXIV

Entomologia Le lucertole

XXXIV

Disinfestazione

XXX

Ospiti indesiderati: lucertole Chiara e Graziano Dassi

XXXVIII

Dovremo forse imparare a convivere con i ratti?

Adriano Castiglioni

XLII

Altolà alle blatte Chiara e Graziano Dassi

marzo 2019

XLII VII

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Muffe e lieviti

Amore e odio della cucina Muffe e lieviti sono microrganismi che per lo più, almeno visivamente, conosciamo un po’ tutti, ma che nella loro natura nascondono pregi e insidie meno conosciute. In alcuni casi sono essenziali, in altri sono distruttivi, in altri ancora diventano addirittura pericolosi per la salute umana. Per la sicurezza degli alimenti e quindi del consumatore finale è però necessario che questi non diventino dei contaminanti

S

ono organismi viventi, eucarioti, che appartengono alla più grande categoria dei miceti. Sono microrganismi estremamente diversificati tra loro, sia biologicamente che in termini di utilizzi.

I lieviti infatti sono funghi unicellulari, immobili, dalla forma sferica o ovale e non filamentosi, aerobi obbligati o anaerobi facoltativi che si riproducono per gemmazione. Per il loro sviluppo necessitano di ossigeno e fonti di carbonio con un pH ottimale di crescita che varia da 4,5 a 6,5 e per questo spesso sono associati alla degradazione di prodotti molto zuccherini.

Le temperature migliori per la loro proliferazione sono tra i 20 e i 40°C. Le muffe invece sono funghi pluricellulari costituite da filamenti definite ife, aerobi obbligati che si riproducono per sporificazione. Si sviluppano in colonie superficiali dove le ife, intrecciate fra loro, formano il micelio, che poi è la porzione visibile.

Questo è deputato sia all’assorbimento delle sostanze nutritive dalla superficie in cui si infiltrano, sia alla riproduzione attraverso il micelio aereo. Le muffe sono in

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grado di adattarsi a situazioni ambientali molto diversificate: possono infatti colonizzare sia matrici ambientali che alimenti; possono svilupparsi su sostanze organiche in decomposizione svolgendo un ruolo importante anche come “spazzini” dell’ambiente naturale; in altri casi possono anche comportarsi come parassiti sfruttando altri essere viventi per ottenere nutrimento. Resistono bene a temperature molto diverse fra loro, coprendo un range che va da temperature inferiori ai 5°C fino ad arrivare a specie che resistono bene anche a 55°C, inoltre prediligono gli ambienti umidi, un pH a 5,5 come optimum e gli alimenti con attività dell’acqua (aW) tra 0,95 e 0,80.

ATTIVITÀ CONTROLLATA Sono numerosissime le specie che appartengono ai lieviti e alle muffe, ognuna con caratteristiche diverse, alcune patogene per l’uomo altre no, alcune utili nella produzione alimentare, altre contaminanti degli alimenti stessi. Basti pensare al lievito Saccaromyces cerevisiae, utilizzato regolarmente nei processi di panificazione, oppure alle muffe introdotte volonta-

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riamente per la produzione di formaggi erborinati o a crosta fiorita (ad es. Penicillium camemberti) o ancora nella produzione di salumi (Penicillium nalgiovense).

In questi casi si parla di attività controllata di questi microrganismi che, anzi, conferiscono particolari qualità al prodotto finale o controllano alcune fasi della produzione. Ad esempio, alcuni microrganismi presenti sulla pelle dei salami svolgono un ruolo fondamentale nella maturazione degli insaccati influenzando la formazione del gusto stesso del prodotto. I maggiori utilizzi tecnologici di questi microrganismi infatti riguardano l’industria enologica, l’industria birraria e quella del pane fino, come abbiamo visto, ad alcune produzioni lattiero-casearie e prodotti carnei.

Altre specie, invece, non hanno effetti positivi sugli alimenti ma anzi ne alterano le caratteristiche rendendoli non più idonei al consumo umano. Le muffe possono ritrovarsi direttamente sia sulle materie prime che svilupparsi sugli alimenti pronti e provocarne delle alterazioni di consistenza, colore e sapore. I danni provocati dalle muffe sugli alimenti sono quindi di carattere alterativo, in quanto l’alimento viene

di Federica Tavassi Consulente di Igiene e sicurezza alimentare

reso sgradevole e quindi non più idoneo alla vendita e al consumo. Alcuni esempi sono certe specie del genere Peniciullium che intaccano facilmente gli agrumi, mentre l’Aspergillus può essere trovato facilmente su cereali e nella carne e ancora le specie del genere Thamnidium invece si rinvengono sulle carni, anche refrigerate, dando luogo a fenomeni di ammuffimento.

RISCHI Vi sono poi tipi di muffe che durante il loro sviluppo producono delle sostanze tossiche e che quindi non solo alterano l’alimento ma lo rendono addirittura pericoloso. Queste tossine infatti sono stata associate ad effetti potenzialmente

cancerogeni nell’essere umano e che, se assunte in quantità elevate o per lunghi periodi, potrebbero creare delle modificazioni pericolose nelle strutture cellulari di alcuni tessuti umani. Le tossine prodotte dalle muffe sono definite micotossine e sono state classificate, in base al loro effetto, come mutagene, cancerogene e teratogene. Queste molecole, per le loro caratteristiche, raramente danno luogo a manifestazioni acute, anzi, la loro azione si manifesta spesso a distanza di tempo su alcuni organi bersaglio quali ad esempio fegato, reni, apparato respiratorio e apparato gastrointestinale. Oltre alla salute umana queste micotossine interessano anche la salute animale, infatti da principio

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erano considerate esclusivamente come un problema veterinario, anche di ampio respiro, in quanto andavano ad intaccare allevamenti e impianti zootecnici creando notevoli problemi produttivi e riproduttivi degli animali che si cibavano di mangimi contaminati da muffe producenti micotossine. È diventato a tutti gli effetti poi un problema di salute pubblica quando nel 1960 sono state identificate una serie di micotossine riconducibili ad alimenti di comune utilizzo umano. In quegli anni infatti sono state scoperte le aflatossine prodotte principalmente dai generi Aspergillus, Penicilliume e Fusarium. La produzione delle micotossine avviene durante la crescita della muffa ma queste tossine sono in gra-

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Muffe e lieviti do di persistere molto a lungo anche una volta rimosso il fungo, pertanto l’assenza di ceppi fungini non garantisce in automatico l’assenza anche delle tossine. A tutela del consumatore finale il Legislatore ha emanato, nel 2006, il Regolamento (CE) n. 1881/2006 e sue successive modifiche che definisce i tenori massimi di alcuni contaminanti degli alimenti tra cui anche le micotossine.

PREVENIRE LA CONTAMINAZIONE DEGLI AMBIENTI E DEGLI ALIMENTI La presenza di muffe e lieviti nei locali di lavorazione dei prodotti alimentari è generalmente considerato un pessimo segnale perché è sintomo di un ambiente poco protetto e incompatibile con lavorazioni delicate come quelle che avvengono nelle aziende del settore alimentare. È per questo che è necessario garantire uno stato igienico-sanitario dei locali molto elevato, evitando la proliferazione di microrganismi che possano poi secondariamente contaminare anche gli alimenti.

Bisogna pertanto puntare su tutti quegli accorgimenti che permettono la prevenzione dello sviluppo di muffe e lieviti. Tra i principali accorgimenti da adottare c’è la qualità dell’aria che circola nei locali, prevedendone anche il filtraggio; evitare di mantenere aperte finestre e porte con accesso verso l’esterno; evitare eccessiva umidità negli ambienti, risanando eventuali problematiche strutturali che possano incidere su questo aspetto (es. perdite di acqua, infiltrazioni, ristagni, ecc); separare gli spazi per mantenere divise le varie fasi di lavorazione, considerando che gli ambienti di ricevimento merci e stoccaggio possono essere considerate le zone che più facilmente sono soggette alla presenza di questi microrganismi. Per quel che riguarda invece la distruzione di muffe e lieviti dalle superfici si possono utilizzare presidi solitamente attivi anche sulle forme batteriche. Verranno utilizzati quindi prodotti specifici in determinate concentrazioni, assicurandosi che il prodotto possa agire sulla superficie di lavoro il tempo necessario per essere efficace e in modo che possa avere effetti di attività fungicida. Di contro c’è anche da sottolineare che un cattivo o improprio uso di prodotti per la pulizia e la sanificazione

X

come questi, possono creare problematiche collaterali, come ad esempio una contaminazione chimica dell’ambiente di lavoro o una dispersione ambientale di concentrazioni sub-efficaci di principio attivo che, nel tempo, soprattutto nei confronti di forme batteriche possono generare forme di resistenza a queste molecole.

Per quel che riguarda invece le lavorazioni degli alimenti, per evitare la proliferazione di questi microrganismi, si possono valutare diverse soluzioni. Nonostante esistano specie di muffe in grado di sopravvivere a temperature molto basse e a temperature molto alte, tant’è che sono state ritrovate contaminazioni anche in congelatori, alimenti refrigerati e in condotti di essiccazioni di produzioni alimentari particolari, c’è da dire che la maggior parte di queste forme viventi non sopravvive ai processi in cui si sottopone l’alimento a temperature elevate.

Parliamo quindi di cottura in forno, cottura prolungata, fritture, ma anche processi quali la pastorizzazione o che in generale garantiscano il superamento dei 55°C che permettono l’eliminazione di muffe e lieviti che a queste condizioni non riescono a sopravvivere. L’altro fattore di crescita su cui si può lavorare per evitare la proliferazione è l’attività dell’acqua (aW) dell’alimento. In linea generale valori

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di aW inferiori a 0,80 rallentano drasticamente, fino a bloccare, la proliferazione di queste forme viventi, pertanto tutti quei fenomeni che “allontanano” acqua dall’alimento, quali la cottura, l’essiccazione, la salagione o l’introduzione di composti (zuccheri, fibre, ecc.) che “rubano” l’acqua presente, impediranno la crescita di muffe e lieviti. Altri due aspetti che possono essere variati nell’alimento per controllare la moltiplicazione di muffe e lieviti è il pH e la presenza di ossigeno. In realtà l’incidenza di questi due fattori sulla crescita influenza in maniera più variabile e meno sicura in quanto esistono specie che crescono comunque anche abbastanza bene a valori di pH e ossigeno variabili.

Ad esempio, l’acidificazione del mezzo permette solo un rallentamento della crescita in quanto, soprattutto tra i lieviti, esistono specie in grado di proliferare anche a livelli di pH molto bassi. Anche alcune muffe sono acido-tolleranti, pertanto variare questo fattore di crescita potrebbe non rivelarsi efficace. In ultimo, variare l’atmosfera può rilevarsi utile solo per evitare la proliferazione delle muffe in quanto sono aerobie obbligate, pertanto eliminare dall’atmosfera di confezionamento l’ossigeno preserva il prodotto da contaminazione e proliferazione di muffe ma non da lieviti a metabolismo fermentativo.

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a tutela dell’igiene è fondamentale in un locale in cui sono trattati i prodotti alimentari. Non bisogna dimenticare che il gestore è responsabile della qualità e della sicurezza di cibi e bevande somministrati alla clientela, in base al cosiddetto “Pacchetto igiene”. Si tratta di una prassi da osservare con attenzione per evitare ogni rischio di contaminazione crociata (ovvero il passaggio diretto o indiretto di microbi da alimenti contaminati, di solito crudi, ad altri alimenti) e scongiurare la possibilità di intossicazioni alimentari. Per rendere rapide e facili tutte le operazioni di pulizia e igienizzare alla perfezione c’è lo Spray Igienizzante Multiuso Area Food di Amuchina Professional. L’Igienizzante Multiuso Area Food è un detergente studiato per le pulizie delle superfici a base di Bardac 22 (didecil dimetil ammonio cloruro) e alcool etilico. Dotato di una forte azione sgrassante, ha allo stesso tempo un’elevata attività igienizzante. Ciononostante è delicato sulle superfici, non graffia e non crea striature.

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Food packaging

La sicurezza degli alimenti passa anche dal contenitore

Si chiamano MOCA, ovvero materiali e oggetti a contatto con gli alimenti.

Possono essere utilizzati per contenere, trasformare e stare a contatto con il cibo.

Ma cosa sono di preciso? E quali caratteristiche devono avere?

A

partire dalla produzione, trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione, fino al momento del consumo finale, un alimento viene a contatto con svariati materiali e oggetti. Sono definiti “materiali e oggetti a contatto con gli alimenti” (M.O.C.A) quei materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (utensili da cucina e da tavola recipienti e contenitori, macchinari per la trasformazione degli alimenti, materiali da imballaggio etc.).

Vengono quindi prese in considerazione sia le superfici con cui l’alimento può venire in contatto durante la linea produttiva, sia gli imballaggi (il “packaging”) che lo accompagnano fino nelle case dei consumatori.

LE FUNZIONI DEL PACKAGING Senza dimenticare le funzioni essenziali – ovvero quelle di contenimento, marketing e comunicazione – l’imballaggio di un prodotto alimentare ha un ruolo chiave (Figura 1) nella conservazione degli alimenti, in quanto lo protegge dalle condizioni e contaminazioni ambientali (luce, calore, ossigeno, umidità, enzimi, microrganismi, inquinanti di vario genere, etc) per mantenere inalterata la qualità organolettica e incrementare la shelf-life.

La funzione di un imballaggio efficiente – in particolar modo nel caso di un imballaggio tradizionale – è quella di evitare il trasferimento di sostanze dal materiale di confezio-

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namento all’alimento e viceversa: risultare inerte da e verso l’alimento e fungere da barriera efficace nei confronti dei rischi a cui l’alimento è esposto. Nel corso degli anni, all’imballaggio tradizionale si sono affiancate tecniche di confezionamento innovative, quali – ad esempio – il packaging “attivo o funzionale”, che, tramite dispositivi “attivi” (assorbitori o emanatori), è in grado di regolare i gas, l’umidità del prodotto, etc.

Ancora più innovativi sono i packaging a base di biopolimeri (ottenuti da materie

FIGURA 1 Le funzioni del packaging

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prime di origine rinnovabile e biodegradabili) e quelli conseguiti tramite nanotecnologie allo scopo di ottenere film di rivestimento dallo spessore ridotto per ridurre al minimo la migrazione di sostanze verso l’alimento.

I materiali attivi e intelligenti prolungano la durata di conservazione, mantenendo o migliorando le condizioni degli alimenti confezionati, rilasciando o assorbendo sostanze rispetto agli alimenti o al loro ambiente circostante. Di conseguenza, sono esentati dalla norma generale sull’inerzia, prevista

di Marialisa Giuliani* * PhD, Tecnologa alimentare – Consulente

dal regolamento (CE) n. 1935/2004. Si applicano le specifiche norme riportate nel regolamento (CE) n. 450/2009, allo scopo di trattarne la funzione specifica, cioè: • assorbimento di sostanze dall’interno del confezionamento alimentare, come liquidi e ossigeno; • rilascio di sostanze negli alimenti, ad esempio conservanti; • indicazione della scadenza dell’alimento attraverso il rilascio di sostanze che provocano un’alterazione di colore in base alla durata e temperatura di conservazione.

I M.O.C.A. devono avere caratteristiche diverse sia in funzione delle peculiarità dell’alimento con cui andranno a contatto che

delle tecniche e tempistiche di utilizzo previste. Alcuni di essi, ad esempio, necessitano di traspirabilità, altri di resistenza all’umidità; altri ancora devono resistere alla base acida o salina di alcuni alimenti, mentre alcuni sono strutturati e progettati per sopportare shock termici. Da qui la necessità di garantire l’adeguatezza del materiale e dell’oggetto all’utilizzo a cui è destinato.

IDONEITÀ DEL MATERIALE DI CONFEZIONAMENTO Considerando le molteplici e differenti funzioni che l’imballaggio svolge, è difficile definire un concetto univoco di idoneità del materiale di confezionamento. Una distinzione principale può essere fatta tra ido-

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neità funzionale e idoneità alimentare.

L’idoneità funzionale si definisce secondo la necessità di mantenere e conservare adeguatamente l’alimento; l’idoneità alimentare invece definisce la sicurezza del materiale destinato a venire a contatto con l’alimento, garantendone la stabilità e l’inerzia ai fenomeni di migrazione.

IL FENOMENO DELLA MIGRAZIONE In un sistema di confezionamento alimentare si interfacciano tra loro tre fasi: l’alimento, l’imballaggio e l’ambiente. Queste fasi interagiscono tra loro dando luogo a fenomeni diversi (Figura 2). In particolari condizioni, tutti i M.O.C.A. possono cedere sostanze indesiderate ai prodotti alimentari con cui

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Food packaging

Normativa Con il Decreto Legislativo del 10/02/2017 n°29, entrato in vigore il 2 aprile 2017, sono state introdotte alcune sanzioni per chi viola le disposizioni presenti nel Regolamenti (CE) 1935/2004, riguardanti i M.O.C.A., nel Reg. (CE) 2023/2006, sulle buone pratiche di fabbricazione dei M.O.C.A., nel Reg. (CE) 282/2008, relativo ai materiali e agli oggetti di plastica riciclata destinati al contatto con gli alimenti, nel Reg. (CE) 450/2009, concernente i materiali attivi e intelligenti destinati a venire in contatto con gli alimenti, nel Reg. (CE) 10/2011, riguardante i materiali ed oggetti in plastica destinati a venire in contatto con i prodotti alimentari, e nel Reg. (CE) 1895/2005, relativo alla restrizione dell’uso di alcuni derivati epossidici in M.O.C.A. La normativa in materia di M.O.C.A. si pone trasversalmente rispetto a quella sulla sicurezza alimentare, essendo costituita da oltre 350 atti legislativi in continua evoluzione, che si sono succeduti nel corso degli anni fino ai più recenti Regolamenti CE 10/2011 sulla plastica (che descrivono le norme sulla composizione di M.O.C.A. di plastica e assegna un numero di identificazione unico per ogni sostanza) e DM 258/2010 sugli acciai inossidabili. Per la prima volta, con il Decreto del 2017 vengono stabilite sanzioni specifiche per gli obblighi previsti dai Regolamenti UE, colmando un vuoto normativo importante: in precedenza le eventuali sanzioni facevano riferimento alla normativa nazionale risalente agli anni ’80/’90.

Per quanto riguarda i requisiti che i materiali e gli oggetti destinati al contatto con gli alimenti devono possedere, la normativa in merito è molto chiara. Il regolamento (CE) n 1935/2004 (Normativa quadro sui M.O.C.A.) si applica a tutti i materiali e gli oggetti destinati a venire in contatto con gli alimenti: • pentole, utensili, stoviglie, macchine industriali, superfici di lavorazione, ect; • tutti i materiali di confezionamento.

L’articolo 3 del regolamento citato riporta i requisiti essenziali sulla sicurezza: “I materiali e gli oggetti… devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione (GMP) affinché, … essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da: a) costituire un pericolo per la salute umana; b) comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; c) comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche”.

L’etichettatura dei MOCA è definita dall’articolo 15 del regolamento, che riporta: “I materiali a contatto con l’alimento al momento dell’immissione sul mercato sono accompagnati da: a) la dicitura “per il contatto con i prodotti alimentari” o una indicazione specifica circa il loro impiego (ad esempio bottiglia per vino, macchina da caffè o il simbolo bicchiere e forchetta); b) se del caso, speciali istruzioni da osservare per garantire un impiego sicuro ed adeguato. I materiali e gli oggetti cui essi si riferiscono devono essere accompagnati da una dichiarazione scritta documentata, disponibile su richiesta delle autorità competenti, che attesti la conformità alle leggi vigenti”.

I produttori, gli importatori, i distributori e gli utilizzatori (compresi gli OSA, Operatori Alimentari), di materiali e oggetti destinati al contatto degli alimenti, dovranno tenere conto della normativa sopra citata oppure saranno sanzionabili in caso di violazione. Le sanzioni vanno da un minimo di € 1.500 a € 60.000 (per il non rispetto della tracciabilità) fino a € 80.000 in caso di cessione di sostanze pericolose.

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entrano in contatto, in quanto nessun materiale è completamente inerte o insolubile.

Le sostanze cedute possono alterare la qualità del cibo, il suo gusto o la sua sicurezza, nonché rappresentare un rischio per la salute umana. Il trasferimento (passaggio, cessione) di sostanze dal materiale, dall’imballaggio o dal contenitore all’alimento viene definito con il termine migrazione.

Questo fenomeno è sempre più frequente per il maggior impiego di materiali sintetici e meno inerti (materie plastiche) in sostituzione di materiali naturali e più stabili (vetro). Il grado di migrazione delle sostanze – dall’oggetto o dal contenitore – dipende da diversi fattori: la natura del materiale e dei suoi componenti, il tipo di alimento, la durata e la temperatura del contatto. La migrazione è strettamente correlata alla natura dei componenti del M.O.C.A. e alla capacità dell’alimento di “estrarre” le sostanze del materiale.

Per qualsiasi materiale d’imballaggio, in particolare per le materie plastiche, i potenziali migranti possono essere classificati in tre categorie fondamentali: A. gli additivi: sostanze aggiunte al materiale per modificarne le caratteristiche (es.: agenti antistatici) o per favorire una determinata funzione (es.: ritardanti di fiamma). I più comuni sono i plastificanti, gli antiossidanti, gli stabilizzanti della luce e gli stabilizzanti termici; B. i residui: sostanze di diversa natura che residuano nel materiale per un’incompleta reazione (monomeri, catalizzatori, solventi) o perché rappresentano costituenti minori delle materie prime che il processo di produzione non allontana completamente (es. carte riciclate). Un tipico esempio è il cloruro di vinile monomero utilizzato per la produzione del PVC; C. i prodotti di neoformazione: sostanze che si originano durante la produzione o che derivano dalla decomposizione spontanea dei materiali o dalla reazione tra i costituenti del materiale o degli additivi. Esempi sono l’anilina, prodotto di decomposizione della difeniltiourea (stabilizzante termico) o il naftalene, contaminante ambientale dei luoghi di produzione dei materiali d’imballaggio.

Se l’agente chimico non migra negli alimenti, il consumatore non è esposto a rischi. Se migra, la valutazione della sicurezza deve garantire che l’esposizione dei consuma-

FIGURA 2 – Il sistema packaging tori non scateni effetti nocivi per la salute.

Il rischio di cessione di sostanze pericolose e contaminanti negli alimenti è valutato in laboratorio mediante prove di migrazione globale e specifica. Tali prove verificano se e in quale quantità vengono cedute sostanze dal materiale all’alimento.

Sono presenti due tipi di migrazione: quella globale, che consiste nel valutare la quantità delle sostanze eventualmente cedute

senza identificazione del materiale, e quella specifica, con cui si intende la quantità massima (SML) autorizzata di una sostanza specifica (metalli pesanti, formaldeide, plastificanti ecc.) che può migrare nel prodotto alimentare. I valori vengono stabiliti in base a studi tossicologici dall’EFSA1-SCF (Comitato Scientifico del Cibo) che considera un’assunzione giornaliera da parte di una persona di 60kg di peso corporeo di un chilo dell’alimento confezionato o contenuto in un materiale in cui è presente la sostanza nella quantità massima consentita. La conoscenza del comportamento e della tossicità di un migrante permette al valutatore del rischio (EFSA) di stabilire il rischio per la salute umana e di fissare dei limiti di migrazione per quella sostanza: un superamento dei limiti fissati per la migrazione globale e/o specifica indica un potenziale rischio per la salute umana e/o

Migrazione delle sostanze I fattori da cui dipende la migrazione delle sostanze sono: • caratteristiche alimento (es. pH); • capacità estrattiva dell’alimento; • affinità (sostanze lipofile, sostanze idrofile); • caratteristiche del materiale; • condizioni di contatto (superficie, durata, temperatura).

una variazione delle caratteristiche organolettiche del prodotto.

Si ricorda che i rivenditori e i consumatori dovrebbero prestare attenzione a seguire le istruzioni corrette per l’impiego, al fine di evitare la contaminazione degli alimenti con sostanze provenienti dal materiale. Tale contaminazione può infatti non apparire evidente e l’impiego del materiale per scopi non previsti può essere non sicuro.

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Intervista

Sicurezza e qualità ascoltando la voce dei consumatori Il direttore Qualità e innovazione prodotti di Orogel, Silver Giorgini, in questa intervista ci fa conoscere da vicino l’organizzazione dei processi, le procedure, i controlli e le Certificazioni che hanno consentito al gruppo di Cesena di imporsi in Italia e all’estero come un marchio tra i più apprezzati dai consumatori.

Silver Giorgini, direttore Qualità e innovazioni prodotti Orogel

C

om’è organizzato il servizio di Controllo qualità, sicurezza e innovazione?

La qualità in Orogel segue due precise direttrici. Esiste anzitutto il controllo della qualità che è situato nei punti strategici e più critici dell’azienda e attua un monitoraggio costante, 24 ore su 24. Questo perché la nostra è un’azienda che lavora praticamente tutti i giorni, esclusa la domenica. Tale servizio rappresenta un supporto alla produzione, uno strumento che serve a verificare costantemente i livelli di qualità, avvisando quando si verificano degli scostamenti. L’altro ambito che dirigo riguarda invece l’assicurazione della qualità, chiamato a definire costantemente nuove regole, più adeguate alle esigenze aziendali. Naturalmente, a monte bisogna comprendere bene quali sono le problematiche e i processi che vanno modificati, in modo da tenerci costantemente allineati alla qualità richiesta dai nostri consumatori.

In definitiva, il vero sforzo è quello della prevenzione e dell’analisi dei rischi.

Parliamo di innovazione…

L’innovazione di cui mi occupo è intesa soprattutto come valutazione di nuovi scenari e inedite possibilità di espansione

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che l’azienda può affrontare. Si tratta perciò di un segmento della ricerca e sviluppo. L’innovazione è dunque anche l’individuazione di nuovi filoni di ricerca, di iniziative capaci di dare maggiore visibilità all’azienda. Certo, il mio compito prevede - insieme all’intero staff - anche l’accurata valutazione dei possibili rischi ai quali ci si può esporre in questo modo, intraprendendo cioè nuove attività imprenditoriali. Il tutto lavorando sempre in open innovation, ascoltando tutti gli stimoli che possono provenire dal mondo esterno, per trasformarli - appunto - in ricerca e sviluppo. Tenendo conto, anzitutto, della clientela perché i nostri consumatori ci scrivono ogni giorno - tramite email e social network - per darci dei preziosi consigli anche su prodotti nuovi da sperimentare.

Come sono organizzati i processi di controllo per la prevenzione dei pericoli di contaminazione?

Questi insidiosi pericoli vengono sempre valutati da un gruppo di persone che curano l’Haccp aziendale. Possiamo disporre di molte qualificate professionalità nella nostra azienda: tecnologi alimentari, biologi e altre figure tecniche che - tutti insieme - concorrono all’effettuazione di analisi davvero approfondite. L’azione di contrasto alle problematiche di qualità, ai corpi estranei e ai contaminanti viene svolta tramite tecnologie

di Maurizio Pedrini

molto sofisticate e avanzate. Del resto l’azienda investe ogni anno consistenti risorse in questo specifico filone, sia per la selezione e il controllo on line che ricorrendo alla presenza umana sulle linee di produzione.

Questo perché è nostra convinzione che le macchine funzionino bene solo a condizione che siano seguite da persone in possesso di adeguate professionalità. Le nostre maestranze, proprio per tale motivo, sono sempre più scolarizzate e in grado di seguire tecnologie in rapida evoluzione.

Orogel punta con convinzione alla formazione e all’aggiornamento di tutti i propri dipendenti, a prescindere dai ruoli e dalle mansioni. Abbiamo abbracciato il lean thinking, ovvero una filosofia orientale che arriva dal Giappone, già applicata con successo dalla

casa automobilistica Toyota. Un approccio al lavoro aziendale innovativo, denominato anche lean production, che insegna a operare in piena e proficua condivisione, in modo che tutti si sentano protagonisti del processo esprimendo il proprio parere in ogni fase del percorso. Questa scelta sta portando dei risultati veramente notevoli.

A proposito del sistema Haccp, voi ne siete stati senz’altro dei precursori…

In effetti lo abbiamo applicato ben prima che fosse emanata la legge, successivamente l’abbiamo evoluto ancor prima di ottenere la certificazione. Diciamo che per noi l’Haccp, inteso come modalità complessiva di controllo della sicurezza alimentare, è alla base di tutte le certificazioni. Si tratta di un

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qualcosa di imprescindibile, perché il nostro prodotto alimentare deve essere anzitutto sicuro e salubre per il consumatore.

Approfondiamo il tema della qualità e sicurezza dei vostri prodotti alimentari: come vengono tracciate le relative procedure?

Le procedure rappresentano il concorso di tutti coloro che sono chiamati a intervenire nel processo, grazie ai “cantieri Kaizen”, ovvero all’applicazione di questi sistemi di lean production, che stiamo mettendo in pratica nei vari ambiti produttivi. Fondamentale è che quando vengono declinate le regole in questo caso la qualità - vi sia qualcuno che indichi i paletti della direzione di marcia da seguire. Partendo però dal presupposto

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Intervista

Lo Stabilimento Orogel che non si tratti di una “legge divina” e che tali procedure possano essere integrate, modificate e corrette nel tempo, a seconda dei risultati ottenuti e della condivisione delle stesse. Altro nostro impegno è quello finalizzato alla semplificazione nella scrittura di tali procedure, perché trattandosi di regole devono essere lette con assoluta facilità da parte di tutti, per essere poi facilmente seguite in produzione. La semplificazione grafica punta a renderle intuitive, utilizzando il più possibile immagini, con interfacce simboliche.

Quali sono le principali criticità che dovete quotidianamente affrontare?

Beh, qui entriamo nel bello della diretta, nel senso che tutti i giorni il nostro lavoro offre delle novità e qualche sorpresa. La problematica principale è dovuta anzitutto alla nostra tipologia di produzione: i nostri sono infatti prodotti naturali, che crescono in campo aperto e abbiamo perciò a che fare con la natura, che può essere benigna o matrigna: non avendo alcun prodotto coltivato in serra, siamo legati ai cicli naturali della produzione in campo.

Quindi, la troppa pioggia crea problemi non indifferenti sulla quantità ma anche sulla quantità dei prodotti perché si raccoglie di meno. Insomma, dobbiamo fare sempre bene i conti con quello che ci dà la natura perché siamo intimamente legati al ciclo delle stagioni.

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La vostra azienda dispone di un laboratorio di analisi o si serve di un servizio esterno?

Disporre di un laboratorio di analisi interno richiede grandi investimenti di risorse economiche e umane. Un’azienda nell’azienda come questa andrebbe gestita al meglio, con strumentazioni sempre più perfezionate per la ricerca dei contaminanti e quant’altro. La nostra operazione è stata chiara: ci siamo avvalsi, prima di tutto, del controllo qualità interno che dispone di piccoli laboratori in prossimità del processo, dove si tengono costantemente monitorati i parametri di svolgimento dello stesso, in tempi rapidi e senza ulteriori approfondimenti. Cinque anni fa, abbiamo inoltre deciso di dar vita al laboratorio esterno Sicural, di riferimento centrale, al quale fanno capo anche altri clienti privati esterni.

Com’è organizzata la sanificazione degli impianti e da chi viene eseguita?

Per la sanificazione degli impianti Orogel si avvale del proprio personale interno: non abbiamo voluto in alcun modo terziarizzare il servizio e darlo in appalto ad aziende esterne perché i nostri impianti sono assai particolari e complessi. Vi è l’assoluta necessità di interventi mirati ed eseguiti con estrema competenza. Siamo convinti che le nostre maestranze rappresentino la soluzione migliore. Oltre a questa prima, fondamentale motivazione, ve n’è anche

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un’altra: il nostro è uno stabilimento dove, come le dicevo, si lavora senza soluzione di continuità per l’intera settimana, domenica esclusa. Non esiste perciò un unico momento in cui possa operare una sola squadra di pulizia ma vanno fatto dei turni, potendo operare con squadre speciali. Insomma è anche la complessità stessa delle nostre linee di produzione che ci porta a considerare l’assoluta necessità di utilizzare il nostro personale interno per la sanificazione. Per questa ragione, investiamo ancor più in formazione perché vogliamo che il

personale preposto disponga di una grande conoscenza dell’azienda e delle sue linee.

Stiamo investendo anche nell’assunzione di nuove figure chiamate ad assolvere a specifiche responsabilità in questo delicatissimo ambito della pulizia e sanificazione degli impianti produttivi.

Per un’azienda come la vostra l’aspetto delle certificazioni non è forma ma sostanza. A che punto siamo?

La prima certificazione ottenuta da Orogel, quando già ero entrato da tempo in azien-

da, da me seguita in prima persona, come tutte le altre, è stata la ISO 9001, arrivata nel 1999. Da allora il nostro approccio è sempre stato coerente e dinamico, fatto su misura e non per ottenere un semplice pezzo di carta. Ogni certificazione va studiata e compresa in ogni dettaglio, per questo motivo mandiamo il nostro personale a seguire dei degli appositi corsi specialistici in modo che divengano dei veri consulenti ed esperti di questa materia. Attualmente Orogel è in possesso di tutte le principali certificazioni necessarie ad affrontare con serenità e competitività i mercati mondiali: compresi gli USA, l’Australia ed altri importanti Paesi. Mi riferisco, in particolare allo standard Globale BRC per la Sicurezza Alimentare, che è riconosciuto a livello internazionale in ambito GFSI (Global Food Safety Initiative), ma anche l’IFS Food, che si applica quando i prodotti sono “lavorati” o dove ci sono pericoli di contaminazione del prodotto durante il confezionamento primario. A questo standard attribuiamo molta importanza, perché contiene molti requisiti che riguardando il rispetto delle specifiche del cliente. Infine, solo per citarne alcune, lo standard OHSAS 18001, finalizzato a creare tutta una serie di procedure formali per gestire la salute e le minacce per la sicurezza dei lavoratori.

Quest’ultimo aspetto, per Orogel riveste un’importanza fondamentale: prima di tutto l’azienda deve garantire la sicurezza sul lavoro, proprio perché siamo una cooperativa che - all’atto della sua costituzione - si è posta per statuto l’obiettivo di rispettare le persone, i lavoratori e le regole legislative.

Questo punto essenziale è contenuto anche nel nostro Codice etico che vogliamo sia puntualmente rispettato. Guardando all’immediato futuro, le certificazioni che pensiamo di ottenere sono tutte legate alla sostenibilità ambientale, un valore intrinseco alla nostra vocazione produttiva, dato che pratichiamo la strada di un’agricoltura pienamente sostenibile.

Quali sono le principali richieste che vi giungono dai consumatori?

Con l’avvento dei social network, in particolare di facebook, ci siamo abituati a ricevere le richieste più disparate. Il tema più ricorrente è quello legato alla celiachia, con la domanda di rito se i nostri prodotti contengano, o meno, il glutine. Al secon-

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do posto ci sono le segnalazioni di chi non trova determinati prodotti in distribuzione.

Stiamo cercando di portare tutta la nostra produzione nei supermercati, ma bisogna tenere presente che sono questi ultimi, non noi, a decidere cosa mettere poi nei propri scaffali di vendita. Il problema non è di poco conto perché il consumatore moderno è abituato a documentarsi guardando Internet e, il giorno dopo, si aspetta che quella determinata tipologia di prodotto che ha visto pubblicizzata sia effettivamente disponibile per essere acquistata. Purtroppo, non è così, ma stiamo lavorando molto per incrementare la presenza numerica delle nostre produzioni nei banchi frigo; per raggiungere il traguardo, però, bisognerà convincere la catena della distribuzione. La stessa innovazione è legata parecchio a questo aspetto, nel senso che i nuovi prodotti da noi immessi sul mercato devono poi essere fatti conoscere al consumatore, in modo che possa testarli. Se questo non avviene, dopo sei mesi il supermercato deferenzia il prodotto e quindi l’innovazione, sulla quale investiamo il 10% del nostro fatturato, si riduce a un nulla di fatto.

Quali traguardi vi siete posti per gli anni a venire?

Pensiamo che il futuro possa vederci sempre più protagonisti, anzitutto perché l’alimentazione sta andando sempre più verso il vegetariano, per non dire vegano. Orogel è specialista nel comparto: abbiamo la fortuna di poter contare su dei bravi soci coltivatori che seguono regole ben precise, votate all’eccellenza. Poi credo che la sostenibilità passi anche dalla effettiva capacità di non esagerare con le distanze chilometriche tra il campo di raccolta delle verdure e il luogo di trasformazione. Negli ultimi anni abbiamo acquisto stabilimenti più vicini alle aree di produzione. In generale, abbiamo deciso che le coltivazioni non possano essere effettuate a una distanza superiore ai centocinquanta chilometri dal sito produttivo, il che fa un gran bene alla qualità del prodotto. Senza contare che abbiamo la possibilità di distribuire il prodotto in maniera più rapida grazie alla capillare presenza dei nostri concessionari.

Un vanto che ci permette di dare spazio a prodotti alternativi, valorizzando la biodiversità dell’agricoltura italiana.

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Management

Selezione dei propri fornitori: La questione “fornitori” è sempre stata un punto dolente per molte imprese del settore alimentare. La procedura di gestione permette di selezionare, qualificare, monitorare e – nel caso – mantenere lo stato di fornitore qualificato oppure no

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n po’ come accade quando qualcuno bussa alla nostra porta di casa e chiediamo “chi è?”, anche nelle aziende del settore alimentare la richiesta di qualifica e documentazione sui propri fornitori di alimenti e bevande è un passo essenziale, ma che troppo spesso viene sottovalutato.

La qualità di un alimento servito o di un prodotto confezionato messo in vendita

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comincia ben prima dell’ultima fase di vendita al consumatore; anzi, è un percorso fatto di passaggi e di scelte indispensabili per garantire la sicurezza del prodotto commercializzato. A monte di tutto il processo produttivo, infatti, c’è la fase dell’approvvigionamento, che per essere efficiente deve coniugare diversi aspetti, quali le esigenze economiche, qualitative, produttive e, infine, commerciali. Accade spesso, soprattutto in attività

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di ristorazione, che queste siano sempre più identificate e apprezzate per la scelta di materie prime estremamente selezionate sulle quali c’è uno studio approfondito, tant’è che molti ristoratori puntano proprio a questi aspetti per farne dei veri e propri “cavalli di battaglia” nel proprio menù. Insomma, la mossa vincente è considerare i fornitori come parte integrante del processo produttivo e organizzativo dell’azienda, dove la loro selezione diventa anche ga-

di Federica Tavassi - Consulente di Igiene e sicurezza alimentare

fronti dei fornitori scelti e della fase di approvvigionamento deve essere la stessa.

Per questo è necessario prevedere una procedura precisa di selezione e qualifica dei propri fornitori che – come per gli altri aspetti salienti – verrà introdotta nel Piano di Autocontrollo dell’azienda, ovvero in un documento che riporta tutte le procedure e le misure che il responsabile del settore alimentare deve predisporre e applicare affinché sia garantita la sicurezza e la salubrità degli alimenti prodotti.

Entrando più nello specifico, si potrebbero fare distinzioni approfondite sulle modalità operative anche in funzione della tipologia di fornitore analizzata, ad esempio se parliamo di fornitori abituali/storici o di fornitori nuovi e potenziali o ancora di fornitori qualificati con riserva, oppure di fornitori sospesi o in ultimo di fornitori non qualificati. L’ottica generale però è probabilmente quella più utile per avere una visione di insieme più completa; pertanto proseguiremo con un’analisi generale della procedura di selezione dei fornitori.

LA PROCEDURA La gestione dei fornitori, nella sua totalità, si articola in diversi punti: selezione, qualifica, monitoraggio e mantenimento.

La fase di selezione viene attuata attraverso la valutazione di alcuni parametri co-

ed eventuale bollo CE (per i fornitori di prodotti di origine animale e stabilimenti di produzione) ma anche le certificazioni di sistema o di prodotto (se ad esempio si parla di prodotti biologici o di prodotti gluten free o simili) ed infine si possono richiedere certificati di conformità come rapporti di prova di analisi o documentazione prodotta da audit interni. In ultimo, sarà indispensabile, oltre che buona norma, conoscere di persona il fornitore andando a valutare, la dove possibile, l’idonea gestione delle scorte e gli impianti di lavorazione.

Una volta raccolta e visionata tutta la documentazione si procede con la fase di qualifica del fornitore. Nella condizione in cui il fornitore soddisfi tutti i requisiti di legge, gli accordi economici e gli standard dell’azienda, questo verrà inserito nella lista dei fornitori qualificati. Sarà infatti compito dell’azienda del settore alimentare tenere un elenco di tutti i propri fornitori qualificati. L’elenco si completerà inserendovi tutte le informazioni riguardanti ogni singolo fornitore: dati aziendali, ragione sociale, indirizzo sede operativa, dati di contatto rapido (numero telefonico, fax, mail), la tipologia dei prodotti forniti e la documentazione attestante la conformità ai requisiti di legge. Questi elenchi devono essere mantenuti in azienda e costantemente aggiornati via via che si modificano.

Nel tempo, poi, una fase importantissima per avere percezione continua della qualità dei prodotti forniti è il monitoraggio dei fornitori. In particolare, questa attività può essere condotta in primo luogo mediante il controllo diretto sugli approvvigionamenti quindi eseguendo ispezioni visive sullo stato igienico-sanitario della materia in entrata, il controllo delle temperature di trasporto (per i prodotti deperibili), la verifica della documentazione che accompagna il prodotto fornito (documenti di trasporto, etichettature, ecc) e la loro attinenza alla relativa normativa di riferimento.

Altri aspetti che possono essere monitorati nel tempo sono, ad esempio, la qualità delle consegne e quindi i tempi di evasione dell’ordine, la serietà, l’attinenza della merce in arrivo con quella ordinata, l’analisi dei

garanzie e controlli ranzia massima del prodotto finito venduto. A questo discorso poi si aggiunge quello della conoscenza approfondita delle specifiche merceologiche delle derrate che si intendono acquistare, conoscendo quelle caratteristiche igieniche sulle quali influiscono maggiormente le operazioni della filiera in cui il prodotto verrà introdotto. Questi aspetti possono essere studiati con il fornitore stesso, facendo della produzione alimentare un vero e proprio lavoro “a quattro mani”.

A prescindere quindi dalla dimensione o dalla tipologia dell’attività del settore alimentare che si va ad analizzare, l’attenzione che deve essere posta nei con-

me, ad esempio, la storicità del fornitore, la presenza di certificazioni acquisite, la messa a disposizione della documentazione attestante la conformità del fornitore e dei suoi prodotti a quanto previsto dalla normativa e ai requisiti igienico-sanitari.

Tra la documentazione che spesso si richiede in questa fase, quindi, ci saranno i documenti di inizio attività, la dichiarazione di conformità alla normativa vigente in tema di igiene e sicurezza degli alimenti, la dichiarazione che nella propria attività si attuano le corrette prassi igieniche e i principi HACCP ove previsto dalla normativa vigente e quindi il sistema di autocontrollo igienico, il sistema di rintracciabilità

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Management

reclami da parte dei clienti nei confronti di un prodotto piuttosto che un altro ma anche le verifiche interne di laboratorio in fase di accettazione per attività del settore alimentare molto strutturate. Inoltre, è opportuno che nel tempo il fornitore fornisca periodicamente all’azienda dei dati analitici che confermino la conformità dei propri prodotti. L’azienda del settore alimentare che esegue questo monitoraggio sui suoi fornitori al ricevimento merci compilerà apposita documentazione riportando eventuali non conformità rilevate con l’ottica di valutare poi se un fornitore

può mantenere o meno lo stato di fornitore qualificato oppure no. Qualora infatti l’esito delle attività di controllo dei fornitori evidenzi stati alterativi dei prodotti o presenza di contaminanti oltre i limiti consentiti dalla normativa o ancora merce che non rispetta i requisiti minimi di qualità sanitaria o carenze documentali o comportamentali, sarà necessario aprire una non conformità verso quel particolare fornitore. L’azienda del settore alimentare dovrà allora stabilire, per sue valutazioni interne e priorità, come operare nei confronti delle non conformità aperte verso un

proprio fornitore. In generale è essenziale rivalutare quei fornitori i cui prodotti o i cui servizi risultino essere non idonei per più volte in un anno e decidere se fargli perdere la qualifica ed essere quindi revocato.

Qualora il fornitore voglia tornare a fornire i suoi prodotti o servizi all’azienda dovrà subire lo stesso iter che seguono i nuovi fornitori e fornire dati analitici che garantiscano la conformità dei prodotti forniti.

Si può concludere che, nonostante la procedura operativa che standardizza la selezione dei fornitori dei prodotti alimentari possa sembrare un processo che il fornitore subisce in maniera del tutto passiva, nell’atto pratico delle cose non è mai vero al 100%, anzi spesso la buona riuscita di una produzione alimentare nasce proprio dalla fiducia e dalla collaborazione che si instaura tra l’Operatore del settore alimentare e i propri fornitori. Sarà poi premura del fornitore mettere a disposizione del proprio cliente tutte le garanzie a supporto e sostegno del loro accordo economico.

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Attrezzature

Specialisti del vapore STI srl, realtà giovane e dinamica, grazie a un’organizzazione rapida e flessibile e all’alta qualità dei suoi prodotti sta conquistando il mercato europeo ed extra-europeo

S

TI si pone come un partner affidabile in grado di offrire un servizio a 360 gradi e un prodotto completo interamente made in Italy. È leader nella realizzazione di macchine per la pulizia a vapore nelle due gamme per uso domestico e per uso professionale, che si compone di due linee: Gaiser, generatori di vapore e Comby, generatori di vapore con aspirazione.

La linea ad uso professionale si presenta come un ottimo alleato per la pulizia nell’ambito dell’igiene alimentare: STI ha commissionato degli studi in laboratorio con l’obiettivo di testare l’efficacia battericida nel trattamento di superfici in teflon e in acciaio a contatto con alimenti. Queste sono state sottoposte ad analisi batteriologica prima e dopo l’esposizione di 5 secondi al vapore, ottenendo ottimi risultati.

Uno dei report ha dimostrato che su una superficie in teflon contaminata con una carica batterica totale di 3360, questa dopo l’esposizione

al vapore si è ridotta a 7.

Nella stessa superficie con una carica batterica di 792 questa si è ridotta a 0. I risultati emersi mettono in rilievo il considerevole abbattimento batterico successivo al trattamento con macchinari STI. Alla luce di quanto dimostrato si può affermare che l’ampia gamma di prodotti delle linee Gaiser e Comby è un alleato essenziale nell’ambito della sanificazione e della sicurezza alimentare.

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Uno tra i macchinari più apprezzati è la Comby 3500: compatta, totalmente in acciaio, completa di aspiratore integrato e caldaia a ricarica automatica. Grazie al suo vapore a 180°C può eliminare in pochi secondi il 99% di batteri e con il potente motore di aspirazione riesce ad asciugare perfettamente qualsiasi superficie. È inoltre dotata di funzione detergente permettendo così una pulizia ancora più profonda.

In azienda sono convinti che la pulizia a vapore possa davvero essere un punto di svolta per questo settore, sono sempre di più infatti le realtà che decidono di utilizzare questo mezzo. Per poter offrire un prodotto ancora più efficace stanno seguendo diversi progetti per dare ai clienti degli accessori dedicati in grado di soddisfare le loro esigenze.

Tra questi i progetti più interessanti sono sicuramente quelli di un accessorio per il lavaggio e sanificazione dei nastri trasportatori e un altro per la pulizia di botti e barrique dedicato all’industria vinicola. Inoltre, un generatore di vapore è uno strumento polivalente che può essere utilizzato nella sanificazione di tutte le superfici di un’azienda. I pulitori a vapore STI sono l’esempio di pulizia verde: normale acqua di rubinetto viene trasformata in un potente strumento di pulizia profonda. Il vapore elimina sporcizia, muffa ed altri agenti contaminanti da una varietà di superfici in pochi secondi. www.stindustry.eu

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE /Vetrina

Oggi sul MERCATO Tecnologia, ricerca, sviluppo: le ultime dal mondo del cleaning

INSETTICIDA AL CLORFENAPYR BASF propone Mythic® 10 SC, con un nuovo e particolare meccanismo di azione. Il suo principio attivo, clorfenapyr, si attiva solo una volta assorbito ed impedisce alle cellule dell’insetto di generare energia, causando paralisi e morte. A differenza dei piretroidi, è più persistente e non è repellente e non viene quindi rilevato dagli insetti, inoltre il suo meccanismo d’azione non è neurotossico.

Oltre alla sua capacità di neutralizzare la possibilità di resistenza metabolica come invece può accadere utilizzando altri insetticidi in commercio - il suo meccanismo d’azione rende Mythic® 10 SC un prodotto complementare essenziale nella disinfestazione professionale. www.basf.com

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A OGNI AMBIENTE IL SUO CARRELLO Falpi presenta il carrello Donatello, sviluppato in altezza e contenuto in larghezza (la base misura 40 x 40 cm). È stato progettato espressamente per soddisfare le esigenze di cleaning di locali particolarmente delicati, come le grandi cucine della ristorazione collettiva, perchè, per quanto possano essere ampie, di solito sono 2

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ingombre di macchinari e attrezzature che riducono notevolmente gli spazi.

Chi si occupa di pulizie professionali sa perfettamente che certi strumenti diventano veri e propri compagni di lavoro: Donatello è longevo e funzionale e, come tutti i carrelli Falpi, si rivela una scelta non solo professionale, ma anche economica e ambientale in termini di sostenibilità. www.falpi.com PULIZIA DELLE GRANDI SUPERFICI Da quest’anno Bayer presenta un nuovo formato di Hygienist Pavimenti Piastrelle da 5 L, più adatto per le imprese e più competitivo. Hygienist 3

Pavimenti Piastrelle significa pulizia e disinfezione delle grandi superfici in un solo prodotto, che lascia igiene e profumo senza aloni.

Si può impiegare come detergente per pavimenti e altre superfici o come disinfettante, rispettando il tempo di contatto di 15 minuti. Hygienist significa anche Hygienist Multiuso, Hygienist Dual Fresh e l’ultimo arrivato Hygienist Disinfettante Sgrassatore, adatto per superfici e aree dove si lavorano alimenti. www.es.bayer.it SANIFICAZIONE DELLE PAVIMENTAZIONI L’ozono rappresenta un’efficace alternativa all’uso di disinfettanti per 4

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la sua elevata capacità di sanificare ed eliminare virus, batteri, funghi, muffe e cattivi odori. ECO3 Sanitizing è il sistema RCM per la sanificazione professionale delle pavimentazioni sviluppato con una tecnologia che genera e catalizza l’ozono, disponibile per tutti i modelli di lavapavimenti MEGA II RCM.Questa tecnologia è utilizzabile sui pavimenti delle industrie del settore alimentare: abbatte il 97% della carica batterica, elimina i costi di sanificazione, riduce i costi di detersione, rispetta l’ambiente, aumenta la sicurezza per l’operatore, per una sanificazione completa ed efficace. www.rcm.it

a cura di Cristina Cardinali

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LINEA ECOLABEL LAVAGGIO MECCANICO Icefor spa ha rinnovato la propria famiglia Ecolabel per il lavaggio meccanico delle stoviglie, adeguandola ai nuovi criteri 2018. La linea adesso si compone di tre prodotti lavastoviglie e di due brillantanti. Per i lavastoviglie la proposta si basa su: ECO ICEDET, per le acque dolci con durezza fino a 15°F; ECO ICEDET SL, per le acque medie e dure fino a 40°F; ECO IDEDET SL ULTRA, per acque durissime fino a 90°F. I prodotti saranno disponibili in packaging 5, 10 e 20 litri.

La proposta per i brillantanti si articola su: ECO RINSE a ph acido per acque medie e dure ed ECO ICEDRY a ph acido per acque dolci e medie. I prodotti saranno disponibili in packaging da 5 e 10 litri.

La ricerca di nuove soluzioni sui detergenti lavastoviglie ha portato alla formulazione di prodotti innovativi con sequestranti di origine 5

vegetale e con elevato potere sgrassante. La versione SL ULTRA, in aggiunta, esplica un’azione fortemente disperdente e protettiva su vetro e acciaio. www.icefor.com RISPOSTA NATURALE ALLA LOTTA ALLE ZANZARE Copyr arricchisce la proposta di larvicidi con il Culinex® Tab Plus, larvicida microbiologico in tavolette effervescenti a base di Bacillus thuringiensis israelensis, che agisce esclusivamente per ingestione contro le larve di zanzare appartenenti a diverse specie.

Culinex® Tab Plus è pronto all’uso, altamente selettivo e di facile impiego. Può essere utilizzato in ambienti dove sono presenti animali domestici, pesci e altri organismi non bersaglio.

Viene impiegato per il trattamento delle acque in serbatoi di raccolta dell’acqua per uso privato 6

e stagni da giardino. È disponibile in confezione da 10 tavolette effervescenti. www.copyrgiardinaggio.it PULIZIA URBANA ED INDUSTRIALE La spazzatrice “meccanico-aspirante” 6000 di Isal è adatta allo spazzamento stradale in aree urbane ed extraurbane, porti e aeroporti e per le pulizie di aree industriali di grandi dimensioni. È dotata di cruscotto “touchscreen” con sistema Can Bus e di un sistema per il controllo e la regolazione idraulica della pressione della spazzola centrale, il Clever Detective System, per l’uso anche in presenza di dossi e pavimentazioni irregolari.

Una terza spazzola può lavorare su entrambi i lati. Le spazzole laterali prevedono un sistema di abbattimento polveri con impianto idrico e serbatoio di 500 lt; un tubo flessibile consente inoltre di effettuare una pulizia completa anche 7

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nelle zone difficilmente raggiungibili dalla macchina.

Infine, è prevista la possibilità di svuotare il contenitore in quota, a un’altezza massima di 2400 mm, direttamente nelle isole ecologiche dedicate. www.isalsweepers.it NEBULIZZATORE A UBV La prima tra le novità 2019 nella gamma delle attrezzature professionali offerte da Orma è Airostar: un nebulizzatore a ultra basso volume alimentato da una batteria a ioni di litio. Pratico e maneggevole, permette di effettuare applicazioni in tutti gli ambienti privi di allaccio alla linea elettrica senza dover trasportare decine di metri di cavo elettrico. Con un’autonomia di 50 minuti, Airostar risponde agli standard professionali, consentendo applicazioni mirate, senza spreco di prodotti o di tempo. www.ormatorino.com 8

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE /Vetrina

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11 DETERGENTE DECARBONIZZANTE Itidet Itigrill Mousse è un detergente decarbonizzante schiumogeno ideale per superfici dure quali forni, griglie, piastre, girarrosti, friggitrici e grill. Grazie all’erogatore schiumogeno e alla nuova formulazione addensata, Itidet Itigrill Mousse forma una schiuma che aderisce alle superfici anche verticali - garantendo un maggiore tempo di contatto e una penetrazione profonda per una più facile rimozione dello sporco.

Scioglie velocemente grassi ostinati, oli e residui carboniosi senza necessità di sfregare con spugnette o polveri abrasive. Itidet Itigrill Mousse è disponibile in flacone da 750 ml con erogatore, tanica da 6 e 12 kg con pompa schiumogena. www.itidet.it 9

LAVASCIUGA COMPATTE Lindhaus presenta la rinnovata linea di lavasciuga 10

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compatte LW30-38 eco FORCE. La macchina a due motori e pompa consuma 900W. La pompa è ora controllata elettronicamente con lo spegnimento automatico per mancanza acqua e la rumorosità ridotta di 4 db(A). Compatta e professionale, grazie a una completa gamma di accessori (optional) riunisce molteplici funzioni: lavasciuga pavimenti, lava moquette, lava vetri e tappezzerie. La LW30 L-ion è la versione con batteria agli Ioni di Litio, anch’essa con doppia aspirazione anteriore e posteriore, particolarmente adatta a luoghi pubblici frequentati tipo: stazioni di servizio, bar, ristoranti, aree bagni pubblici di Fiere, aeroporti e molto altro. www.lindhaus.it TERMONEBBIOGENO POTENZIATO Martignani, prima azienda ad aver immesso sul mercato un Termonebbiogeno derivato da un Nebulizzatore Pneumatico dorsale (1985), 11

oggi offre il modello K800 POWER FOGGER potenziato e con uno speciale dispositivo (brevettato) in grado di regolare la temperatura della cortina fumogena da molto calda per disinfestazione di ambienti chiusi (magazzini, silos, ecc.) a fredda per trattare realtà a cielo aperto.

Funziona con principio attivo in base oleosa ma anche acquosa, producendo in tal caso una finissima nebbia aerosol. Con il suo pieno da 14 lt può trattare 15.000 m³/h di ambienti chiusi. www.martignani.com DETERGENTE A BASE DI CLOREXIDINA Medusa, azienda specializzata nella produzione di detergenti professionali e industriali, all’interno della nuova LINEA CAM, propone CAM MULTIGIENE, un detergente igienizzante profumato alle gemme di pino, a base di Clorexidina.

L’azione congiunta di questo 12

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agente antimicrobico e dei tensioattivi contenuti, permette di rimuovere lo sporco più ostinato, sviluppando contemporaneamente un’efficace azione igienizzante ed eliminando i cattivi odori.

Estremamente versatile, risolve tutti i problemi delle pulizie quotidiane, anche in ambienti delicati come quello alimentare. Il prodotto garantisce una pulizia rapida, efficace, senza risciacquo. www.medusasrl.com INSETTICIDA CONCENTRATO Nuvacid® 50 di Newpharm è un insetticida concentrato ad ampio spettro d’azione per la disinfestazione di ambienti esterni e interni. Può essere diluito in acqua o associato al nuovo solvente Biosol® New. Questa miscela non bagna le superfici e preserva gli ambienti dall’umidità. Per la disinfestazione ambientale Newpharm® propone poi una soluzione che associa l’azione insetticida abbattente del Nuvacid® 50 con un metodo applicativo semplice, Mist 13

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14 Cereal-San®, un’attrezzatura specifica per la corretta erogazione dei prodotti che sfrutta l’aria compressa per realizzare nebulizzazioni a ultra basso volume sull’intera cubatura e che permette una copertura totale perché consente di nebulizzare l’insetticida in particelle finissime (nebbia secca). www.newpharm.it PAPERDÌ, BOBINE DI QUALITÀ Paperdì, dispone di 14

un’ampia e diversificata gamma di prodotti forniti con un packaging funzionale, in grado di soddisfare molteplici esigenze. Le Bobine Blu Color sono realizzate con materiale di alta qualità (cellulosa) e rispettando le leggi in materia alimentare. Presentano una finitura microincollata, 3 veli e prevedono 800 strappi. Le bobine sono idonee al contatto alimentare e trovano largo

15 utilizzo in tutti i settori commerciali e industriali. www.paperdi.it MOTOSCOPA Gemma è una Motoscopa da 80 cm di spazzola centrale, proposta da Poli, prodotta in due tipologie diverse: la prima con scarico manuale del contenitore rifiuti, la seconda “DSA” con scarico idraulico in quota 145 cm dal suolo (115 litri). Quest’ultima ha la possibilità di essere 15

equipaggiata con un filtro a sacche (5,5 mq) o 8 filtri a cartuccia (6,4 mq). Gemma ha quattro motorizzazioni disponibili: batteria, benzina, diesel e benzina/ GPL. Robusta ed ergonomica, questa motoscopa facilita il lavoro dell’operatore e garantisce prestazioni nel tempo con un ottimo rapporto qualità/ prezzo. È interamente progettata e prodotta con componenti Made in Italy. www.polimotoscope.com

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SPAZZOLA EFFICIENTE E SILENZIOSA La nuova gamma di 17

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spazzole HE di Spival è stata appositamente studiata per garantire i migliori risultati ottenibili sugli aspiratori assoggettati alla normativa EcoDesign/Energy Label. La spazzola è completamente personalizzabile nelle forme del coperchio e del tasto, nei colori e nei materiali.

Progettata, sviluppata e costruita completamente in Italia, è dotata di due ruote antigraffio, snodo girevole disponibile in diverse dimensioni e con vari tipi di parking e pedale di regolazione tappeti/ pavimenti. È disponibile in 2 versioni: la HE 1.0 con canale di aspirazione chiuso lateralmente per il massimo dell’efficienza anche con aspiratori a basso wattaggio; la HE 1.1 con canale aperto lateralmente per garantire il massimo rapporto di efficienza e di scorrevolezza anche su tappeti a pelo lungo. www.spival.com

TRATTAMENTI ANTILARVALI IN BICICLETTA Spray Team presenta Electric City BIKE Speciale Antilarvale, una bicicletta elettrica ecologica a pedalata assistita, dotata di pompa a pressione per trattamenti antilarvali. La pompa, con pressione di esercizio di 5 bar, dispone di un serbatoio da 15 litri e di una batteria che si ricarica in sei ore, permettendo di lavorare quasi 4 ore di seguito. Il getto irrorante è posizionato alla forcella della bici. L’elettropompa - con membrane e guarnizioni in Viton portata 74 l/ ora - è comandata da un interruttore, collocato alla sinistra del manubrio, dal pollice sinistro, onde evitare di togliere le mani dalle manopole. Inoltre, dispone di By-pass con lancia regolabile a cono, per una gittata da 4-5 metri, oltre a una prolunga con getto a ventaglio per il diserbo nei vialetti dei parchi oppure nelle piste ciclabili. La 18

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bicicletta ha un’autonomia di 50 chilometri e una velocità massima di 20 km/h. www.sprayteam.it SYNCLEAN, UN PARTNER AFFIDABILE La società Synclean è da 25 anni nel settore della pulizia professionale e partner delle migliori case produttrici di macchine e accessori. È un’azienda moderna e dinamica ma con un’esperienza di alto livello e un know-how specifico nel mondo delle macchine per la pulizia industriale.

Nel suo listino, è possibile trovare: motori aspirazione diretti/periferici/tangenziali (l’azienda è distributrice ufficiale Ametek); motori per aspirapolveri e impianti centralizzati; turbine soffianti; gomme tergipavimento e paraspruzzi; dischi abrasivi; batterie e caricabatterie; accessori per aspirapolvere; spazzole per lavasciuga, spazzatrici e monospazzole; ricambi originali. www.syncleanservice.com 19

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23 21 particolare se di grandi dimensioni. www.zapi.it MONOSPAZZOLA ORBITALE L’ultima novità di TMB è il modello TPO 43, una monospazzola orbitale, che unisce due azioni in una.

Contemporaneamente al movimento rotatorio naturale del disco, il sistema genera un’orbita costante che permette di passare tante volte sullo stesso punto molto rapidamente. Questo garantisce una performance straordinaria e rapida in tutti i trattamenti e una pulizia intensa e delicata. Rispetto ai modelli tradizionali, la TPO 43 di TMB risulta molto più leggera, stabile e quindi facile da manovrare.

Aderisce perfettamente al pavimento e, poiché rimane sempre in piano, offre un risultato più uniforme ed una maggiore produttività. www.tmbvacuum.com 21

INSETTICIDA FLUORESCENTE Zapi introduce KAPTER FLUOGEL, un innovativo insetticida in gel fluorescente pronto all’uso a base di Imidacloprid, per il controllo delle principali specie di blatte (Blattella germanica, Blatta orientalis, Periplaneta americana, Supella longipalpa). Si tratta di un’esca in gel formulata con sostanze ad alta appetibilità che controlla la popolazione di blatte entro una settimana dall’applicazione. KAPTER FLUOGEL contiene un marcatore fluorescente che consente di evidenziare le gocce di gel se illuminate con luce ultravioletta. La fluorescenza permette così, nei luoghi di applicazione, controlli rapidi, facile identificazione dei residui, pulizie mirate, tracciabilità degli insetti morti, in 20

SOLUZIONI TTS PER LA PULIZIA 22

TTS ha realizzato soluzioni professionali ideali per l’utilizzo nelle industrie alimentari e nella ristorazione. L’ampia gamma di prodotti HACCP comprende la pattumiera Open-Up con porta frontale per agevolare la rimozione dei rifiuti, il contenitore 70 L con rubinetto di scarico per facilitarne la pulizia e lo spingiacqua Dike con raschietto incorporato.

Completano l’attrezzatura consigliata il sistema B-Fly composto da paletta e tergipavimento per la raccolta di rifiuti solidi e liquidi, il sistema Clean Glass per la pulizia efficace delle superfici lucide e la linea di carrelli Shelf progettati per trasportare fino a 50 kg per ripiano. www.ttsystem.com ALILIGHT, PER LA PULIZIA DEGLI IMPIANTI Unira presenta Alilight, detergente alcalino per l’industria alimentare, indicato anche per macchine o impianti in alluminio e 23

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leghe leggere. Il prodotto ha un elevato potere detergente e una notevole capacità di rimozione dei residui grassi e oleosi da macchinari, impianti, nonché da lattine in banda stagnata e vasetti in vetro. È sicuro sulle guarnizioni e sulle parti non protette e mantiene la sua efficacia anche in presenza di acque con elevata durezza.

Alilight grazie alla sua versatilità di utilizzo e all’impiego limitato è quindi il detergente più adatto per l’operatore che vuole effettuare una detersione accurata, con la sicurezza che il prodotto darà un risultato efficace senza alcun rischio per la superficie su cui viene applicato. www.unira.it

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Disinfestazione

A cura di Chiara e Graziano Dassi

Ospiti indesiderati: lucertole Un’industria alimentare medio-piccola del centro Italia si è trovata a dover affrontare il problema inusitato delle lucertole

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l primo suggerimento per risolvere il problema è stato l’uso di trappole collanti e disabituanti per rettili, questi ultimi a base di oli di canfora, olio di ricino ed etossilato. L’industria ha tuttavia scelto di escludere l’uso delle trappole collanti per principio e afferma che i disabituanti li ha già usati la ditta di disinfestazione l’anno scorso con risultati insoddisfacenti. Non è però in grado di valutare se i trattamenti sono stati fatti rispettando i dosaggi e le tempistiche riportate in etichetta e neppure se sono stati formulati spray o in granuli.Il problema si presenta in particolare nell’area dove sono stoccati i cartoni ondulati entro cui vengono poste le confezioni (soprattutto prodotti da forno). Ora il personale prima di spostarli sulle linee di imballaggio li scuote e si accerta che non vi siano nascoste lucertole. Nella passata stagione ci sono stati avvistamenti anche in un locale utilizzato soprattutto per lo stoccaggio di prodotti di seconda scelta (piccole imperfezioni di cottura o confezioni non conformi ai normali canali distributivi).

Si tratta di aree esposte a sud-est, confinanti con l’esterno. Le dimensioni dei locali sono di circa 25 mq per i cartoni e poco di più per il magazzinetto. In entrambi le finestre sono dotate di zanzariere in ottimo stato di conservazione. Nel locale cartoni (ma non solo) c’è una porta verso l’esterno che consente il passaggio di un muletto (non in buone condizioni) e una apertura priva di serramento che comunica con le linee di confezionamento. Il magazzinetto invece ha porte piccole (sia verso l’esterno sia verso altri ambienti della fabbrica), entrambe in buone condizioni ma non “a prova di lucertola”. Quest’ultimo locale d’estate è condizionato. Il fronte perimetrale è di circa 25 – 30 metri.

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Lucertola Ocellata (foto A. Magiotto - tratta da Nel mondo della natura Federico Motta Editore, 1961) A detta del factotum aziendale (il nostro interlocutore) non hanno problemi di roditori, qualche farfallina (poche) e parecchi ragni (con relative ragnatele).

Il problema delle lucertole è iniziato nell’autunno del 2016; si è riproposto occasionalmente fin dalla primavera nel 2017 e nel 2018 è diventato preoccupante.

INDICAZIONI GENERALI SUGLI INTERVENTI Le indicazioni che seguono hanno caratte-

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re generale e non ci assumiamo specifiche responsabilità anche se come linee guida riteniamo abbiano validità metodologica.

In breve, i nostri suggerimenti si possono così riassumere: Prima di passare ad altro trattamento, verificare se il disabituante è stato utilizzato in modo corretto e nel caso risultassero errori applicativi ripetere i trattamenti rispettando le indicazioni in etichetta.

Effettuare attente “deragnature” secon-

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Disinfestazione do lo schema: asportazione delle ragnatele e trattamento anti-aracnide con PMC (vedi tabella).

Manutenzione delle porte rendendole a tenuta e sigillature varie.

Trattamenti perimetrali con PMC contro insetti striscianti e con effetto repellente nei confronti dei rettili (pratica usata empiricamente in compound posti in aree a rischio serpenti, con metodiche probabilmente non ortodosse in quanto i dosaggi utilizzati sarebbero molto al di sopra di quelli riportati in etichetta). Naturalmente nel contesto esaminato le indicazioni e le avvertenze dovranno essere rispettate. Per buffo che possa sembrare, data l’esiguità delle superfici in essere, anche la cattura incruenta e trasporto delle lucertole in aree naturalistiche sicuramente più consone a questi sauri. A tutto questo aggiungiamo di dare istruzioni al proprio personale sul come segnalare il problema e alle imprese di servizio su come gestirlo. Se possibile interpellare

un erpetologo per gli approfondimenti del caso.

CONCLUSIONI Riportiamo che il problema delle lucertole era emerso anche in un corso di disinfestazione tenuto nella primavera del 2018 in Milano senza però nessun approfondimento. Aggiungiamo che abbiamo avuto la sensazione che l’interlocutore avrebbe sperato in istruzioni operative più dettagliate, ma nei termini esposti nulla era possibile in più di quanto detto e qui riportato.

Per i prodotti vedi tabella riassuntiva dei formulati (sono stati scelti fra quelli già utilizzati in azienda) ribadendo che l’attenersi alle indicazioni in etichetta è condizione sine qua non per non incorrere in rischi legalmente perseguibili. Ci sembra opportuno richiedere a chiunque fosse in grado di fornire utili indicazioni di contattarci presso geam. dassi@gmail.com o di rivolgersi alla redazione della rivista.

Squame del capo: vista laterale (tratta da Natura la vita e l’ambiente, 1979-88, Bompiani del gruppo editoriale Fabbri Bompiani Sonzogno ETAS)

Tabella dei p.a. – tipo formulazione – dosaggi suggeriti e consumi per singolo trattamento A cura di G.Dassi

Composizione e breve descrizione dei p.a.

formulazione

% d’uso e consumi unitari

Deltametrina 1% È un insetticida e acaricida della categoria dei piretroidi fotostabili (terza generazione) a vasto spettro d’azione (dal 1975) Esbiotrina 2% Insetticida piretroide fotolabile della seconda generazione (1972) a vasto spettro d’azione privo di effetto residuale

Flowable Il p.a. è associato a un polimero ad alta densità disperso in acqua

1,5% esterni 3 l di sospensione per 30 m interni 1 l di sospensione per 10 mq

Olio di canfora (A), olio di ricino (B) etossilato (C) A: si ricava essenzialmente dal Cinnamomum camphora (Laurus camphora), si trova in piccole quantità nel basilico, coriandolo, maggiorana, rosmarino. Può essere prodotto anche per via sintetica.

B: estratto dai semi della pianta del ricino (Ricinus communis) ed è costituito da una miscela di acilgliceridi (gruppo chimico simili ai trigliceridi) C: sono polimeri ottenuti partendo dall’ossido di etilene (composto chimico contenente due molecole di carbonio legata da un atomo di ossigeno e da quattro atomi di carbonio); si ritiene che questo componente emulsioni gli olii avendo le proprietà dei tensioattivi.

Liquido pronto all’uso NB: esistono anche formulati granulari, ma nella filiera alimentare direi che è più prudente non utilizzarli

Bagnare bene le superfici per una striscia lunga 10 m larga poco meno di 1 m ci è stato suggerito sufficiente una confezione di 750 ml (pari 75 ml/mq)

Importante L’uso del PMC a base di deltametrina ha lo scopo di eliminare gli insetti striscianti e i ragni e non quella di repellenza nei confronti delle lucertole, ma visto che verbalmente e molto ufficiosamente è segnalata tanto vale utilizzarla (una azione similare è anche attribuita ai formulati a base di ciflutrin, piretroide fotostabile della terza generazione del 1980, ma non essendoci stato indicato nella farmacopea in uso, mi limito a segnalarlo).

Anche l’uso di detergenti e/o disinfettanti profumati alla menta o agli estratti di aghi di pino (essenze alpine) sembrano avere una certa azione di “disturbo” nei confronti di questi sauri, se la profumazione è compatibile con la filiera alimentare tentare non nuoce Il rispetto delle indicazioni riportate in etichetta dei vari prodotti è vincolante a maggior ragione per i PMC e Biocidi così come la consultazione delle schede di sicurezza.

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pecializzata nella costruzione di macchine per la disinfestazione urbana e per

il trattamento del verde pubblico e privato, SPRAY TEAM propone una vasta serie di macchine che permettono di far fronte ai piccoli e grandi interventi come la saturazione d’ambiente con termo nebbia o ULV nebbia fredda.

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stantemente il proprio Sistema di Gestione della Qualità aziendale, in riferimento alla norma UNI EN ISO 9001:2008.

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Entomologia

Le lucertole

In effetti credevo proprio che parlare di lucertole sarebbe stato più semplice. Il problema si è presentato nell’inquadrare le lucertole da un punto di vista sistematico, ma di questo ci occuperemo più avanti, per ora mi accontento di trattare l’argomento in termini discorsivi.

MA SONO INTELLIGENTI LE LUCERTOLE? Chi ha un terrario in cui le alleva non avrebbe dubbi: esse dimostrano un grado di “intelligenza” insolito nei rettili; e dopo alcuni giorni di cattività riconoscono l’umano che si prende cura del loro vitto e mostrano di apprezzare carezze e vezzeggiamenti. Anche il grande naturalista tedesco dell’Ottocento

Alfred Edmund Brehm (la sua opera più popolare è stata Vita degli Animali) ha scritto di questi rettili: “In punto di intelligenza, non solo non istanno addietro ad un’altra specie della loro Classe, ma anche ne superano la maggior parte.

Esse si conducono con tutta quella accortezza con cui possa contenersi un rettile, distinguono a dovere, fan tesoro

Lucertola dei muri [Lacerta (Podarcis) muralis]

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di sapienza e modificano secondo questa il modo di contenersi, si adattano alle mutate circostanze ed acquistano affezione che prima sollecitamente fuggivano, come ad esempio per l’uomo.

E quindi anch’esse pensano”.

CLASSIFICAZIONE Non entro nei dettagli tassonomici ac-

a cura di Chiara M. Dassi

ire dei puristi) non sia pertinente con la finalità di questa breve nota.

BIOLOGIA Come la maggior parte dei rettili le lucertole sono ovipare (quindi le femmine dopo l’accoppiamento depongono dalle 4 alle 10 uova nascondendole in anfratti o scavando delle piccole buche con le zampe anteriori e ricoprendole con la terra smossa con le zampe posteriori; la lucertola ocellata le depone anche nelle cavità degli alberi e può arrivare a deporne fino a 24. Interessante è il lungo periodo di gestazione che può arrivare a tre mesi: accoppiamento in tarda primavera e deposizione a fine agosto-settembre.

Fa eccezione la lucertola vivipara che trattiene le uova all’interno del proprio corpo per poi partorire i lucertolini di circa 4 cm di lunghezza, ormai formati e autosufficienti. Tale peculiarità consente a questa specie di colonizzare areali piuttosto freddi (alcuni naturalisti segnalano che se le femmine vivono in terrari riscaldati depongono le uova come le altre specie, probabilmente perché viene meno la necessità di proteggere gli embrioni dalle basse temperature). La crescita è piuttosto lenta e la maturità arriva per i maschi al secondo anno di vita e per le femmine al terzo anno. Questi sauri sono quindi abbastanza longevi.

REGIME ALIMENTARE Essenzialmente rivolto ai piccoli invertebrati (ragni e insetti), i lucertolini sono dei divoratori di afidi. Le lucertole possono essere quindi considerate specie utili, pur tuttavia anche degli ospiti indesiderati e indesiderabili là dove la loro presenza non sarebbe compatibile con le norme igieniche.

contentandomi di citare alcune specie cosi come riportate da alcuni testi divulgativi basati su alcuni particolari morfologici “classici” lasciando agli specialisti, se interpellati, il compito di aggiornarne la nomenclatura binomiale. Da naturalista “profana o quasi” ritengo che entrare in certi dettagli a giustificazione di eccessi sistematici (sicura con ciò di attirarmi le

ALCUNE SPECIE PRESENTI IN ITALIA La lucertola agile europea (Lacerta agilis - Linneo 1758) può arrivare a 25 cm; lucertola delle muraglie (nella foto) - Lacerta (Podarcis) muralis, Laurenti 1768 - dimensioni fra i 20 e i 30 cm specie riscontrata in Calabria anche a quote superiori ai 700 m; lucertola sicula (Lacerta sicula sinonimo Podarcis siculus - Rafinesque 1810) nonostante il nome è diffusa fino a tutta l’Italia cen-

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trale, dimensioni fra i 10 e i 25 cm; la già citata Lacerta vivipara (nota anche con il nome di Zootoca vivipara – Jacquin 1787) più o meno la lunghezza è di 15 cm; specie tipica delle Alpi, censita fino a 2600 m; la gigantesca lucertola ocellata (Lacerta lepida conosciuta anche come Timon lepidus – Duméril & Bibrion 1839), la più grande fra le specie europee, i cui maschi possono arrivare, in tarda età, a misurare fino a 80 cm (età in cui perdono la capacità di rigenerare la coda, peculiarità comune a tutte le lucertole). Questa specie ha un regime alimentare assai vario: oltre che di invertebrati può nutrirsi di piccoli nidiacei e persino micro-roditori, ma anche di frutta matura. Presenta un carattere coraggioso che la rende indomita alla cattura - atteggiamento simile al Ramarro (Lacerta viridis Laurenti 1768) dalle dimensioni variabili dai 15 ai 45 cm, che affronta i suoi predatori in modo indomito riuscendo spesso a sottrarsi alla cattura; ma la L. ocellata se catturata da giovane in breve si acclimata al regime di cattività e giunge a riconoscere la mano che la nutre, tanto che su internet questi sauri sono acquistabili con ben dettagliate istruzioni per il loro allevamento domestico.

RAPPORTI CON L’UOMO Dal punto di vista caratteriale le specie più piccole in genere cercano di sottrarsi alla cattura fingendosi morte (tanatosi); mentre le specie più grandi come i ramarri e la lucertola ocellata (la specie europea più grande con i suoi 60 - 80 cm di lunghezza) si dimostrano assai combattive e mordaci.

Nella farmacopea di una volta curiosa era la convinzione che la tubercolosi potesse essere combattuta bevendo del vino in cui fosse stata bollita una lucertola decapitata. Mentre per le patologie oculari si poteva trarre beneficio dalle carni e dal sangue delle lucertole purché fossero stati chiusi per 9 giorni insieme ad anelli d’oro o d’argento. Naturalmente non potevano mancare utilizzi per la bellezza dell’epidermide, impiegando dell’olio preventivamente esposto per 3 giorni ai raggi solari in cui dovevano essere poste alcune lucertole. Raccapricciante!

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Disinfestazione

La situazione: ricerca, sviluppo e formazione continuano a restare ai margini della spesa italiana sia nel pubblico che nel privato

Professionisti aggiornati

È

un dato ribadito in qualsiasi ambito informativo (cit. intervista di Oscar Giannino su Radio 24 a Carlo Barberis presidente di Expotraining e a Maurizio Maraglino del 07/02/19). Si pensi che a livello di ranking europeo siamo alla 19ma posizione su 28 paesi per innovazione e formazione, come numero di laureati siamo al di sopra solo di una nazione come la Romania e al di sotto di 10 punti rispetto alla media europea. OCSE rileva che in Italia si fa un’ora e mezza di formazione annuale pro-capite a fronte delle 20 ore in media erogate in Francia o Germania. Questo ci obbliga a renderci protagonisti nel trasferire il know how conseguito in oltre 50 anni di esperienza e nel condividere e tradurre per il nostro settore, gli strumenti di formazione per accrescere le competenze. Bisogna puntare sulla conoscenza e sul capitale umano, questo permette di acquisire competenze specifiche che si traducono in

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produttività e innovazione per le aziende, e quindi più reddito e competitività.

I.N.D.I.A. riconosce un grande valore agli incontri formativi focalizzati per sviluppare il capitale professionale e umano degli operatori, per questo accoglie tutte le richieste e trasforma le domande in occasioni di crescita formativa.

OFFERTA FORMATIVA Alberto Baseggio, Responsabile dell’assistenza tecnica I.N.D.I.A. li racconta così: “Abbiamo pensato a un’offerta formativa che fosse al servizio del disinfestatore. Dalle richieste raccolte sul campo nel quotidiano affiancamento ai nostri Clienti, procediamo all’analisi dei fabbisogni e strutturiamo il Piano Formativo, per esempio ci siamo accorti che era necessario approfondire le caratteristiche del servizio nel settore agroalimentare.

Quali sono le norme cogenti e gli standard di adesione volontaria che tutelano la salubrità del prodotto finito nel settore alimentare e come influiscono sul lavoro del disinfesta-

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tore? Quali sono i principali infestanti con cui ci si ritrova a combattere? E quali le più opportune strategie di lotta da adottare nei loro confronti? Queste sono solo alcune delle domande che hanno guidato la progettazione i Corsi I.N.D.I.A. del 2018-2019.

Manuela Travaglio, che affianca Baseggio, aggiunge: “Accanto alle riflessioni teoriche e alle lezioni frontali, abbiamo aggiunto anche laboratori pratici e workshop che permettono ai partecipanti di sviluppare delle competenze nel riconoscimento entomologico specifico e di toccare con mano i principali aspetti che indirizzano le scelte dell’uso consapevole dei prodotti nella lotta chimica nel rispetto delle misure di mitigazione del rischio per la salute umana, animale e ambientale.”

Gli I.N.D.I.A. TRAINING 2019 sono appuntamenti di formazione professionale che puntano a generare conoscenza e consapevolezza per individuare nuove opportunità in un settore in costante evoluzione.

I.N.D.I.A. si è impegnata a garantire un elevato standard qualitativo dei Corsi, per farlo ha ottenuto la certificazione ISO 29990:2011 “Servizi per l’apprendimento relativi all’istruzione e alla formazione non formale – requisiti di base per i fornitori del servizio”. La ISO 29990:2011 è in accordo con l’idea che sta alla base della formazione I.N.D.I.A. e ne dà concretamente evidenza. www.indiacare.it

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SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Disinfestazione

Dovremo forse imparare a convivere con i ratti?

Probabilmente la completa eliminazione delle colonie di roditori presenti in città è un obiettivo irraggiungibile ma, grazie a buone pratiche di controllo e all’educazione dei cittadini, sarà possibile arrivare a mantenerne le popolazioni a livelli tollerabili

L

a popolazione di New York ammonta ad otto milioni di abitanti. O sono trentadue?

Oppure due milioni soltanto? Se i dati sulla popolazione umana delle grandi città sono sempre piuttosto attendibili, migliaio più migliaio meno, i numeri che riguardano la popolazione di ratti degli stessi centri urbani sono più incerti, figli di leggende metropolitane o di censimenti seri, che rimarranno comunque sempre delle stime.

E non sono poche le metropoli dove si direbbe che i padroni di casa siano non gli uomini, ma i ratti. Sembra ad esempio che nel centro urbano di Parigi gli abitanti siano

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due milioni, a fronte di quattro o più milioni di roditori. Numeri invertiti a Londra, dove secondo recenti stime solo un milione e mezzo di ratti fa compagnia ad otto milioni di cittadini “autorizzati”.

Sgombrare questi territori dai ratti è un sogno irrealizzabile. Le grandi città europee soffrono caratteristiche strutturali che ne aumentano senza dubbio il fascino, ma che sono il loro tallone d’Achille quando si tratta di inseguire e stanare i roditori. Sono milioni gli anfratti dove possono annidarsi, e i passaggi che possono percorrere impossibili da censire e controllare. Immaginiamo di trovarci a Roma: potrebbe capitarci di avvistare un ratto rovistare

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dentro ad un cestino dell’immondizia, poi si allontana, per infilarsi furtivo dentro alle griglie in ghisa di una caditoia, dove lo perdiamo di vista; proviamo a indovinare il suo percorso, tra le pareti di cemento che incanalano le acque di scarico provenienti dal marciapiede, fino ad un canale più vecchio, costruito in mattoni rossi; il ratto corre in discesa per qualche decina di metri per raggiungere uno slargo, dove si arrampica su un groviglio di fili, e da lì ad un camera più grande che può essere un semplice scantinato condominiale, oppure un’antica stanza che non vede la luce da duemila anni.

Non solo nelle grandi e antiche città euro-

di Adriano Castiglioni - Disinfestatore

pee, ma anche in Nord America, stando ad alcuni recenti articoli, il numero di roditori starebbe in molti casi aumentando. I dati cambiano da città a città, e è inutile raffrontarli: gli approcci utilizzati per la stima del numero di ratti cambiano nei differenti studi; talvolta, inoltre c’è la possibilità che alcuni calcoli possano essere indirizzati per compiacere oppure attaccare una determinata amministrazione locale. C’è chi punta il dito su un peggioramento delle condizioni generali dovuto alla recessione economica, che avrebbe portato ad un abbassamento della guardia in particolare su due fronti: abbandono di edifici in zone centrali delle città e diminuzione dei servizi di pulizia o di raccolta rifiuti.

Tornando in Europa, alla fine del 2016 l’amministrazione di Parigi si è attivata con un piano volto a ridurre drasticamente i ratti che ormai avevano preso possesso di considerevoli porzioni della città. Nei mesi successivi, i parchi sono stati chiusi a rotazione per distribuire il veleno. Ciò ha scatenato l’ira di migliaia di cittadini, che hanno immediatamente fatto arrivare la loro petizione alla sindaca, chiedendole di fermare ogni genocidio di animali, per quanto infestanti. La convivenza con i ratti nelle grandi città sembra destinata a prolungarsi ancora per molto tempo.

BUONE PRATICHE… PRIMA DI INTERVENTI DRASTICI La vera soluzione del problema non sarà, purtroppo, la completa eliminazione delle

colonie di roditori presenti in città, ma il loro controllo entro livelli tollerabili, che non creino disturbo agli altri abitanti delle città stesse.

Proprio a Parigi si è stimato che un numero di ratti pari a 1,75 volte quello degli uomini potrebbe essere tollerabile. Una stima che a prima vista è parecchio permissiva nei loro confronti. Per arrivare a numeri simili sarebbe sufficiente ricorrere scrupolosamente ad una serie di buone pratiche, prima ancora di utilizzare veleni diretti ad eliminare i ratti direttamente.

Si parte dalla pulizia e dalla manutenzione delle due infrastrutture pubbliche più utilizzate dai roditori: marciapiedi e fognature. In superficie la pulizia deve essere frequente. I cestini per la dell’immondizia vanno svuotati spesso, almeno ogni giorno. I ratti hanno abitudini preferibilmente notturne o crepuscolari; questo dovrebbe essere considerato in ogni pianificazione di nettezza urbana, per impedire che proprio durante le ore più buie, si allestiscano sui marciapiedi abbondanti banchetti protetti da semplici sacchi di plastica. La raccolta dei rifiuti va effettuata puntualmente, con orari stringenti, in modo che l’attesa delle immondizie sulle aree pubbliche sia limitata a poche ore, o meno. Inutile dire che l’attenzione delle amministrazioni dovrebbe andare di pari passo con l’educazione dei cittadini.

Ogni comportamento scorretto del singolo rischia infatti di vanificare gli sforzi altrui o di renderli più onerosi.

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Disinfestazione centro urbano è per i roditori l’occasione per trovare un rifugio in condizioni salubri, spesso a pochi metri dalla fonte di approvvigionamento, che siamo noi con le nostre attività. Gli immobili abbandonati dovrebbero essere soggetti ad una derattizzazione ancora più attenta di quelli in utilizzo, specie nei mesi che precedono ristrutturazioni o abbattimenti, che per forza di cose metteranno in movimento la colonia murina che li occupava.

La corretta manutenzione delle fognature è un’urgenza dettata da pericoli ben più immediati della presenza di ratti, quali gli allagamenti, ma comunque evitare ogni accumulo di materiali nei condotti si rivela un deterrente anche per gli infestanti.

GATTI, UCCELLI PREDATORI E PERSINO COYOTE: I NEMICI NATURALI SONO PARECCHI Adottarli o incentivare la loro presenza in città di nemici naturali potrebbe essere una soluzione, sebbene con alcune riserve. Il più citato tra i nemici naturali è il gatto. Tuttavia i gatti domestici ben difficilmente si rivelano risolutivi nella lotta ai ratti; di contro, i gatti randagi possono rivelarsi cacciatori più efficienti, ma in ultima analisi possono anche comportare guai igienici a loro volta. Curioso è il caso di Chicago, dove le aree periferiche, ma anche alcuni parchi e zone residenziali sono frequentate da una popolazione stabile di coyote: questi grossi carnivori, nella zona urbana hanno una dieta per più del 40% costituita dai roditori. Altri animali molto elusivi, ma implacabili nemici di ratti e topi, sono gli uccelli predatori: di giorno effettuano incursioni in città rapaci come il gheppio e il falco pellegrino; hanno abitudini notturne gli strigiformi, dalla più piccola civetta fino al gufo reale, che abbiamo osservato a caccia di ratti in una discarica di periferia. Favorire la presenza di tutti questi animali non è affatto semplice: chi vive in città non li vede, e spesso non li riconosce neppure; in centro van-

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no sicuramente salvaguardate le aree verdi, che fanno loro da rifugio.

IL RUOLO DEL CITTADINO Ai singoli cittadini spetta invece la cura delle proprietà private, siano essi spazi produttivi, commerciali o residenziali. Ovviamente gli immobili più a rischio sono quelli dove si lavora il cibo: bar, ristoranti e laboratori alimentari devono essere ben costruiti, per impedire o perlomeno per non facilitare l’accesso di topi e ratti.

Nel nostro Paese, le norme sanitarie impongono comunque un controllo molto attento, ai sensi della normativa HACCP, che forse non li rende protetti in assoluto, ma sicuramente ne fa i luoghi più attentamente vigilati della città. Per gli altri immobili, produttivi o residenziali, si pone l’attenzione su due aspetti: le immondizie e l’abbandono.

In primo luogo, lo stoccaggio delle immondizie e la pulizia degli spazi e dei locali a ciò destinati sono uno strumento chiave per il contrasto ai ratti. I bidoni devono sempre rimanere chiusi, e per evitare che la spazzatura debordi o si accumuli all’esterno è preferibile che il numero di contenitori destinati alla raccolta sia abbondante.

Il secondo aspetto da considerare è l’abbandono degli immobili, che va sempre visto come un fattore di pericolo. I ratti sono opportunisti e tendono a non formare grosse comunità distanti dall’uomo: tuttavia, un edificio abbandonato in un

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LA DERATTIZZAZIONE? È SENZA DUBBIO L’ULTIMA RATIO L’esecuzione di una derattizzazione va considerata come l’arma a disposizione delle amministrazioni pubbliche, ma soprattutto dei cittadini e delle imprese, per tenere sotto controllo i ratti che intendono frequentare cortili e immobili.

Per fare questo, l’utilizzo dei consueti veleni anticoagulanti deve essere affiancato da altre tecniche, che si fanno preferire per ragioni etiche ed ecologiche, o forse semplicemente logiche. Pensiamo infatti che i predatori selvatici dei ratti e dei topi, sui quali potremmo fare affidamento per il contenimento della popolazione di roditori, finiscono inevitabilmente per accumulare nel fegato cospicui quantitativi di residui tossici, intossicandosi a loro volta. In alternativa ai veleni anticoagulanti, metodi disabituanti e teoricamente perfetti come aromi o radiazioni non danno risultati soddisfacenti. Si deve quindi ricorrere alla cattura: le colle non si fanno preferire soprattutto per ragioni etiche, perché sottopongono il malcapitato ad un’agonia troppo lunga. Le trappole a scatto, o per elettrocuzione, garantiscono invece una fine immediata e praticamente indolore. Il loro utilizzo però non è affatto semplice né economico, perché i ratti riconoscono i pericoli e apprendono molto facilmente come evitarli. Le trappole devono essere camuffate e spostate in continuazione, innalzando l’onere relativo alla manodopera impiegata.

Rassegniamoci dunque, la guerra contro i ratti non sarà quindi vinta molto presto, se mai lo sarà. Consoliamoci sapendo che i ratti, adattatisi alla vita cittadina, hanno bisogno di noi, dei rifugi che gli costruiamo e del cibo che gli offriamo. È nelle nostre mani, nelle nostre buone abitudini, la soluzione del problema.

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Altolà alle blatte

Esploriamo nuove possibili risorse tecniche per intervenire sulle blatte, insidiosi veicoli di agenti patogeni, dalla grande capacità di nascondersi e trovare possibilità di alimentarsi in una varietà di luoghi

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a lotta alle blatte non subisce certamente momenti di rallentamento: oltre che all’istintiva repulsione che questi insetti suscitano in molti, la possibilità che siano veicoli per microrganismi patogeni (enterobatteri, stafilococchi, micobatteri, Pseudomonas aeruginosa) e parassiti come nematodi e cestodi li rendono invisi anche a chi ha ampie e comprensive vedute sul mondo animale. L’iter da seguire, per un controllo e una lotta mirata ed efficace, dovrebbe prevedere una fase di prevenzione, l’intervento di disinfestazione e la fase di mantenimento e controllo (monitoraggio).

L’INTERVENTO Un locale assai grande su due piani, un sop-

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palco e un’area esterna ha incrementato la ristorazione riuscendo a servire poco meno di un centinaio di pasti al giorno e nell’area semi-interrata organizza sovente incontri conviviali per compleanni e piccoli incontri aziendali.

La ristorazione è quindi un capitolo economicamente importante dell’attività e si sta sviluppando su menù vegetariani affiancati da piatti tipici, ma leggeri, della cucina lombarda.

Il locale è ben curato, il servizio diligente e la clientela di ottimo livello. I servizi di pulizia sono autogestiti tranne alcuni interventi affidati ogni sei mesi ad una ditta di pulizie specializzata che opera in loco, soprattutto presso banche.

In tutto questo c’è un neo che preoccupa molto il gestore: la presenza una tantum

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della Blatta orientalis nel semi-interrato dove sono collocati anche i servizi igienici. “È un punto critico perché se ci sono eventi particolari” dice il titolare “ho imparato a intervenire e non ho mai avuto lamentele, ma i servizi igienici sono sempre utilizzati dai miei clienti e in alcune occasioni ci sono state delle segnalazioni”.

L’origine, accertata senza ombra di dubbio, è la rete fognaria del centro storico. La situazione è endemica perché quasi tutti i locali del quartiere si lamentano di tale infestazione.

La ditta di servizi interviene con perizia, ha anche installato delle reti ai pozzetti, tanto che le segnalazioni sono diminuite, ma ogni tanto il problema si ripresenta.

In estrema sintesi gli interventi di monitoraggio sono effettuati ogni tre mesi con trappole collanti ad attrattivi ormonali. In caso di segnalazioni si effettuano trattamenti con micro-incapsulati limitatamente ai servizi.

Inoltre nell’area semi-interrata e nei servizi le pulizie sono effettuate con detergenti profumati al pino che sembrano avere una certa azione repellente.

a cura di Chiara e Graziano Dassi

RISORSE TECNICHE L’attenzione al problema da parte del gestore si riscontra nel volere esplorare nuove possibili tecniche a cui facciamo cenno riservandoci di darne notizie più circostanziate in un prossimo futuro. In primo luogo, su suggerimento di un fornitore, saranno fatte applicazioni di una miscela di Bicarbonato di Sodio (al 45%), Silice amorfa (<5%) e q.b. a 100 di acqua. La concentrazione d’uso è pari al 20% e il dosaggio unitario è di un 100 ml ogni metro quadrato di superficie.

Il bicarbonato di sodio agisce per contatto e viene adsorbito dagli strati lipidici dell’insetto e l’effetto è una brusca e letale azione disidratante; mentre l’azione della silice amorfa

è essenzialmente fisico-meccanica. A tutto questo si affiancherà un distributore di enzimi in polvere che agendo sugli scarichi del WC eliminerà ogni tipo di incrostazione lungo le tubature e sifoni con il triplice effetto di migliore il funzionamento idraulico del sistema (tubature e sifoni), eliminare e impedire le incrostazioni e diminuire quindi l’attrattività che tali micro-accumoli rappresentano per la Blatta orientalis. A lato della situazione da noi indagata nella filiera alimentare si trovano nuove frontiere che sembrano appartenere alla fantascienza. Come in ogni settore è necessario dare tempo al tempo. Una cosa è certa: la strada è tracciata e, ci sentiamo di affermare, è quella giusta.

Le nuove frontiere della disinfestazione nella filiera alimentare (a cura di Marco e Michele Genicco) Le industrie alimentari ancora una volta sono il motore dei cambiamenti che investono in maniera importante l’industria del Pest Control, stravolgendone i servizi e aprendo la strada alla informatizzazione in tempo reale. Oggi la sicurezza alimentare e gli standard di qualità ad esso collegata hanno contribuito ad una evoluzione difficile da prevedere solo anni orsono.

La sempre più alta necessità di offrire al consumatore un prodotto sicuro, l’importanza della difesa di un brand, e il bisogno di conoscere in ogni momento e da distanza lo stato di salute delle aree produttive spinge le aziende di PCO a offrire sistemi di monitoraggio in tempo reale 24 ore al giorno. Da poco tempo sentiamo parole come IOT (Internet of Things) ed ecco che inizia la comparsa di trappole per il controllo dei roditori che possono “vedere” con sensori di movimento sia il passaggio di un roditore all’interno di una trappola/erogatore sia lo scatto di una trappola che ha compiuto il suo lavoro. Il sistema di trasmettere oggi avviene prevalentemente con diverse modalità, la più semplice sfrutta la possibilità di applicare un sensore collegato a un GPS e alla relativa scheda telefonica che ci permette di collocare il nostro dispositivo anche nel punto più remoto (ovviamente raggiungibile da un segnale) e tramite

una applicazione essere visibile sui nostri monitor anche a migliaia di chilometri. La seconda possibilità è di sfruttare alcune reti dati già esistenti, (L.O.R.A. o Sigfox etc) e, tramite sensori che si collegano direttamente con una scheda di trasmissione, essere prese in carico da queste reti dati e allo stesso modo raggiungere il nostro computer.

La terza possibilità (la più economica) che abbiamo potuto valutare è quella relativa all’utilizzo di sensori collegati a trasmettitori di radiofrequenza (esempio banale ne è il nostro telecomando del cancello) che hanno una portata limitata a 50 mt e inviano un segnale ad un accentratore (che ne gestisce oltre 100) e che con una scheda telefonica dati, invierà a noi il segnale. Questa tecnologia abbraccerà anche le nuove lampade dotate di programmi in grado di affiancare profittevolmente le indagini entomologiche di monitoraggio.

Se da una parte tutto questo ci porta all’industria e al PCO del terzo millennio, non va dimenticato il fatto che oggi utilizzare rodenticidi o insetticidi diventa molto difficile e alcune volte impossibile in un contesto alimentare.

Le imprese di servizi

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quindi sempre di più aumentano le competenze, i tecnici della disinfestazione imparano a gestire le problematiche attribuendo molta importanza al Pest proofing, alla corretta gestione delle merci e degli scarti, ad anteporre sempre metodi biologici-fisici o meccanici prima di mettere in campo i mezzi chimici di controllo e a educare il cliente alla consapevole partecipazione.

Ed ecco che compaiono le prime esche virtuali non alimentari e senza allergeni per attivare gli erogatori e le trappole per roditori, ecco che trovano sempre più impiego i sistemi di cattura meccanici, ecco che il vero disinfestatore entra in stabilimento munito si sigillanti repellenti, di pagliette in acciaio, di paraspigoli o di spazzole per i portoni, di reticelle antinsetto e lascia in macchina il secchiello con le esche!

Anche le classiche pompe irroratrici hanno lasciato il posto ad attrezzature semplici e multifunzione, che permettono applicazioni in ogni anfratto o superficie come il Surekill, che dotato di iniettori e testine nebulizzatrici, permette applicazioni estremamente precise.

Irroratrice di precisione

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Scheda bio-etologica EcoPlan NOME SCIENTIFICO: Blatta orientalis NOME ITALIANO: Scarafaggio comune - blatta nera – blatta delle case NOME INGLESE: Oriantal Cockroach NOME SPAGNOLO: Cucaracha oriental - Cucaracha negra - Cucaracha de cañería INQUADRAMENTO SISTEMATICO Phylum: Arthropoda Classe: Insecta Ordine: Blattodea Famiglia: Blattidae Specie: Blatta orientalis DIMENSIONI Ooteca: 10-12 mm Adulto: 20-32 mm CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE La femmina è nera con abbozzi alari; il maschio bruno scuro con ali appena più corte dell’addome, ma vola raramente. Hanno zampe atte a correre, ma si arrampicano con difficoltà. Le blatte sono lucifughe e gregarie. La specie è cosmopolita e diffusissima in tutta Italia.

HABITAT Ambienti freschi con igiene scarsa: scantinati, fognature, tubi di scarico, gabinetti, fessure delle pareti, depositi di rifiuti nei palazzi, ecc.

ABITUDINI ALIMENTARI Specie onnivora e vorace; predilige i rifiuti alimentari.

CICLO BIOLOGICO Uovo > neanide > ninfa > adulto Durata del ciclo: 300-800 gg Schiusura ooteca: dopo 40-50 gg dalla deposizione N° generazioni/anno: policiclico N° uova femmina: 8-30 ooteche, contenenti 14-20 uova ciascuna Svernamento: in ambienti confinati il ciclo vitale è continuo

Durata vita adulto: 35-180 gg LIMITI TERMICI PER LO SVILUPPO Temperatura ottimale: 20-29°C DANNI Vettore potenziale di diversi patogeni: contamina, sia con il proprio passaggio che con feci e rigurgito, alimenti e suppellettili. Possibile insorgenza di manifestazioni allergiche in seguito al contatto con le deiezioni dell’insetto.

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Noemi Boggero

SPECIALE IGIENE ALIMENTARE / Libri

L’innocenza della zanzara Quando entomologia e letteratura si incontrano

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n romanzo giallo scritto a quattro mani ben assortite: Raniero Russo, è uno psicologo di grande esperienza, altro che il dottor Lightman di Lie to Me o Patrick Jane di The Mentalist, e Claudio Venturelli è un entomologo con la E maiuscola, un po’ come il dottor Grissom della prima serie di CSI. Quello che ne esce è “L’innocenza della zanzara” (InEdit edizioni), un connubio tra scienza e narrativa, ironia e suspense, in un giallo in piena regola.

Vediamo la trama. Roberto Russo e Mario della Noce sono amici di scuola, cresciuti insieme. Roberto è diventato etologo, Mario è ispettore di polizia. Spesso si trovano a lavorare insieme, a qualche caso intricato da risolvere. In una ridente provincia marchigiana un delitto sembra perfetto, ma una “mamma zanzara” diventa un testimone involontario.

Roberto e Mario sono nello stanzino dove giace il corpo di una giovane e bella ricercatrice dell’istituto di Chimica farmaceutica.

Sul suo corpo seminudo, oltre a un foulard stretto attorno al collo, sono ben visibili due punture di zanzara che fanno riflettere Roberto Russo il quale decide di catturarne alcune. È sicuro che le zanzare di quella stanza saranno sue utili alleate nella ricerca dell’assassino.

La tranquilla cittadina ha perduto la sua calma piatta ed è già sulle pagine dei media nazionali per uno strano incidente in cui ha

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perso la vita un giovane pilota che aveva a bordo del suo aereo privato il presidente della Regione. Cosa sta succedendo? Nella storia che dapprima si intreccia attorno a ipotesi tutte da dimostrare, intervengono una gemella brasiliana dalla pelle color cioccolato, un collezionista di animali esotici pericolosi, un laboratorio di biotecnologie.

Tanti indizi e poche certezze, dietro alla morte della ragazza si cela un mistero che solo un insetto potrà svelare. Le molteplici relazioni che si intrecciano come fili sottili nel mondo animale sono i simboli di un ecosistema moderno dove uomini e zanzare sembrano essersi alleati per tracciare profili psicologici capaci di svelare il mistero della morte.

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Claudio Venturelli è entomologo dell’Ausl della Romagna, vive e lavora a Cesena, dove è arrivato nel 1986 per uno studio mirato al controllo biologico delle zanzare. Coordinatore del gruppo di lavoro dell’Emilia-Romagna per la lotta ai culicidi, dal 2005 cura il sito www.zanzaratigreonline.it. Partner del progetto europeo Life Conops (Grecia-Italia www.conops.gr ), è stato professore a contratto Fac. di Veterinaria di Teramo e Dip. di Biologia Università di Ferrara. Ha svolto Missioni in Africa, India, Brasile e con il WHO in Albania. Giornalista Pubblicista dal 2004, è autore di articoli scientifici e come attore, si occupa di “scienza in teatro”.

Raniero Bastianelli è psicologo, psicoterapeuta, saggista, e formatore. È cultore di materia presso l’università di Urbino, facoltà di scienza della formazione. È formato in psicoterapia presso la scuola superiore di psicoterapia immaginativa di Cremona, in Counseling presso l’Associazione AIPAC di Pesaro e in Sessuologia Clinica presso l’IPSICO di Firenze. Formato in Training Autogeno presso il CISPAT di Padova. È stato in supervisione presso il GIREP di Parigi. È didatta e formatore per l’associazione AIPAC di Pesaro. Svolge attività didattica per numerosi enti e lavora nell’ambito del disagio psichico come tutor per gli inserimenti lavorativi per i Servizi di Sollievo.

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