Produzione & Igiene Alimenti n. 4/2024

della qualità della carne Monitoraggio

CON LE AUTORIZZAZIONI AMBIENTALI, MEGLIO NON SCOTTARSI.

Se un’azienda scarica acque non correttamente depurate incorre in sanzioni: di natura amministrativa se gli inquinanti sono organici. Penali se si tratta di sostanze chimiche. Ma anche nel primo caso, le cose possono mettersi male: se all’azienda viene negata l’autorizzazione ambientale, la sua attività produttiva si blocca. Meglio affidarsi a STA, da 40 anni garante della sicurezza ambientale per le imprese e gli altri soggetti gestori.

In STA gestiamo impianti di depurazione delle acque sollevando il committente da qualsiasi preoccupazione. E ne progettiamo di nuovi. Curiamo ogni fase del lavoro, dallo studio di fattibilità fino all’autorizzazione allo scarico. Per viaggiare in acque tranquille e pulite, rivolgiti a STA.

INNOVAZIONI E BIOTECNOLOGIE AGROALIMENTARI

CULTURE MICROBICHE “MADE IN ITALY”

PER LA VALORIZZAZIONE DELLA BIODIVERSITÀ

Bioagro offre una vasta gamma di starter per lavorazioni artigianali ed industriali di salumi, formaggi, prodotti da forno, vegetali fermentati e per la conservazione dei prodotti ittici. Lieviti enologici e muffe

UNA GAMMA DI FERMENTI CHE PUÒ SODDISFARE LE DIVERSE ESIGENZE DEL CLIENTE

IN TERMINI DI QUALITÀ ORGANOLETTICA, DI VELOCITÀ DI ACIDIFICAZIONE

E

DI SICUREZZA SANITARIA

Collaborazioni con molte tra le più importanti aziende agroalimentari italiane

Forte attenzione alle piccole produzioni locali

Colture “confezionate su misura” in esclusiva per i propri clienti

COLTURE STARTER PER PRODOTTI DI ALTA QUALITÀ

Consulenza tecnica nella scelta delle soluzioni produttive migliori

LAURA MONGIELLO

Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

LA FORMAZIONE NON SI FERMA

Dopo una piccola pausa estiva, il nostro Consiglio sì è rimesso a lavoro per essere al fianco degli iscritti e rafforzare il ruolo fondamentale dei professionisti nella società nel garantire a tutti un’alimentazione sana, sostenibile e sufficiente al proprio benessere.

Dal 23 al 25 settembre saremo a Siracusa, in concomitanza con il G7 Agricoltura.

I lavori del G7 Agricoltura saranno declinati attraverso quattro aree tematiche prioritarie individuate dalla presidenza italiana: la prima area riguarderà scienza e innovazione in agricoltura per l’adattamento ai cambiamenti climatici; la seconda esaminerà il tema delle giovani generazioni come agenti di cambiamento in agricoltura; la terza avrà come oggetto il contributo della pesca e dell’acquacoltura sostenibili alla sicurezza alimentare. Infine, la quarta sezione approfondirà il contributo del G7 allo sviluppo dell’agricoltura nel continente africano.

L’Ordine dei Tecnologi Alimentari, insieme all’Ordine dei Dottori Agronomi e Forestali, prenderà parte a tre convegni su “geopolitica e sicurezza a tutela del sistema agroalimentare”, “educazione alimentare, ambientale e stili di vita sani nei G7 e nel continente africano” e “tecnologie digitali ed in-

telligenza artificiale per migliorare la competitività, la sostenibilità ambientale ed economica e la salute dei lavoratori nelle imprese agroalimentari”. Sarà occasione di confronto tra professionisti, mondo della ricerca e istituzioni.

“Portare l’agricoltura a essere più equa e sostenibile, orientata al Green Deal europeo”.

È questa la mission della nuova Politica Agricola Comune (Pac), presentata nel 2018 dalla Commissione Europea, e attuata a partire da gennaio 2023.

Oltre ad azioni mirate a garantire maggior attenzione alla salvaguardia dell’ambiente e delle sue risorse, il Piano Strategico 2023-2027 si concentra sull’inserimento dei giovani nell’agricoltura attraverso misure specifiche.

Inoltre, secondo quanto riportato di recente dalla FAO, molti Paesi stanno promuovendo l’innovazione in agricoltura e acquacoltura come uno dei principali motori dell’economia rurale e dell’occupazione di donne e giovani. Vi sono, a tal proposito, progetti di cooperazione finanziati in ambito europeo, anche per supportare le competenze in paesi emergenti del continente africano, allo scopo di migliorare le competenze in agricoltura e acquacoltura, e accrescere il livello di preparazione per il mercato del lavoro e nella società, fornendo inoltre agli operatori agricoli conoscenze e abilità nei settori agroecologici e delle tecnologie avanzate nei sistemi agricoli.

Dalle precedenti considerazioni si comprende come tutte le tematiche che verranno affrontate nei convegni cui prenderemo parte sono pienamente coerenti con le azioni strategiche inserite nel programma della Commissione Europea riguardanti il Green Deal e la transizione ambientale/digitale, oltre che con lo sviluppo di competenze specialistiche per i cittadini europei impegnati in agricoltura, e con un approccio open rivolto anche all’allargamento di una visione inclusiva verso altri continenti e paesi non appartenenti all’UE.

In questa marea di bisogni e opportunità potranno certamente trovare spazio le competenze dei Tecnologi Alimentari, molti dei quali impegnati da anni in attività professionali a supporto delle innovazioni delle aziende agricole e per la formazione dei giovani agricoltori, oltre che in progetti innovativi che si occupano di pesca e acquacoltura sostenibili, o in progetti di cooperazione per lo sviluppo di competenze, anche nel continente africano.

Infine, dal 24 al 26 settembre parteciperemo anche alla terza edizione del convegno digitale AlimentiPiù, consapevoli dell’importanza della formazione e dell’aggiornamento continuo nel nostro settore per essere competitivi e all’altezza delle sfide che il comparto sta affrontando: irreperibilità delle materie prime, costi energetici elevati, crisi idriche, consumatori sempre più esigenti, sicurezza alimentare.

Al G7 Agricoltura e all’evento AlimentiPiù dedicheremo uno spazio importante nel prossimo numero della rivista.

Portare l’agricoltura

a essere più equa e sostenibile

PROFESSIONE

La formazione non si ferma

Laura Mongiello 2

INSIGHT

Il sapore del domani

Massimo Artorige Giubilesi 8

INGRANDIMENTI

La matrioska

Benedetta Bottari 10

NEWS DAL MONDO a cura della Redazione 12

TECNOLOGIA APPLICATA

Innovazioni tecnologiche all’insegna della sostenibilità ambientale a cura della Redazione 14

PROTAGONISTI

Sicurezza e produzione nel settore agroalimentare

Stefania Milanello 18

ATTUALITÀ

La sicurezza alimentare secondo gli italiani a cura della Redazione 22

MACCHINE E IMPIANTI

Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione 24

MERCATI E TRENDS

Pasta: territorialità, sinergie e innovazione

David Migliori 28

LABORATORIO

Metodi analitici e chemiometria per una combinazione vincente

Stefania Milanello 34

PILLOLE LEGISLATIVE

Nichel: nuove norme per gli alimenti

Avv. Chiara Marinuzzi 38

SPECIALE PEST MANAGEMENT

Servizi di disinfestazione sostenibili

Francesco Fiorente 42

TRACCIABILITÀ

Impatto sanitario e merceologico dei volatili

Francesco Fiorente 48

PACKAGING

Studio della cinetica di rilascio di un composto antimicrobico

Carola Nicosia e Fabio Licciardello 54

FOCUS MEAT

Ingredienti specialistici per salumeria e prodotti a base di carne

Giuseppe Pastori 56

IMPIANTI

Monitoraggio della qualità della carne

Stefania Milanello 60

MEMBRANE FILTRANTI E FILTRI PER SIRINGA

Membrane per filtrazione in generale, analisi microbiologiche e sterilizzazione. Ampia gamma di materiali, diametri e porosità.

Filtri per siringa per filtrazione in tutti gli ambiti e sterilizzazione a freddo.

Tutti i filtri sono certificati per l’utilizzo HPLC.

SISTEMI PER FILTRAZIONE

Le unità filtranti Vacufil sono ideali per la separazione di campioni di medio-grande volume e per la purificazione di terreni di coltura, fluidi biologici e tamponi.

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SMART MEAT 2030

Un manifesto per la sostenibilità digitale a cura della Redazione 66

BEST PRACTICE

Incorporare standard più elevati di performance sociale Paolo Bersighelli 68

PRODOTTI E SOLUZIONI 71

CONTROVENTO

Cosa attendersi dalle intelligenze artificiali?

Vincenzo Bozzetti 72

ABBIAMO PARLATO DI ANTARES VISION pag. 24 www.antaresvisiongroup.com

BITZER pag. 24 www.bitzer.de

CSB-SYSTEM pag. 71 www.csb.com

EMERSON pag. 25 www.emerson.com

IGUS pag.25 www.igus.it

INPEST pag. 53 www.inpest.it IRINOX pag. 26 www.irinox.com

METTLER TOLEDO pag. 26 www.mt.com

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Scientifico

Massimo Artorige Giubilesi

Comitato tecnico scientifico

Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Coordinamento editoriale

Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

Redazione

Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

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Traffico

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Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

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Testata Associata

INSERZIONISTI

ALITEST IV Copertina

BIOAGRO pag. 1

CSB-SYSTEM pag. 11

EFIM pag.

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI

Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari

Lombardia e Liguria

IL SAPORE DEL DOMANI

Un nuovo sistema per l’eccellenza

alimentare italiana

Spero che tutti abbiamo passato delle meritate vacanze in riposo e tranquillità, approfittando comunque di questi momenti di calma per ragionare a mente fresca sul futuro e sulle imminenti azioni che dobbiamo intraprendere riguardo alla nostra professione di Tecnologi Alimentari.

Mentre ci godevamo il riposo estivo, sdraiati al sole con un buon gelato artigianale in mano, il mondo là fuori non ha smesso di correre, più veloce di quanto la nostra amata tradizione possa reggere, e noi, suoi custodi d’eccellenza, rischiamo di diventare come quei castelli di sabbia che lasciamo sulla spiaggia: belli da vedere, ma destinati a scomparire alla prima onda.

Intrappolati in animate discussioni se il basilico del pesto debba essere rigorosamente ligure, startup di mezzo mondo stanno creando alternative vegetali che mimano perfettamente il gusto del formaggio e mentre ci interroghiamo sul disciplinare del Prosecco, laboratori in California hanno sintetizzato molecole che replicano l’aroma dei grandi vini, senza bisogno di un solo acino d’uva.

La tradizione deve sposare l’innovazione sostenibile

Non fraintendiamoci, la tradizione è il nostro oro. Ma se non la sposiamo con l’innovazione sostenibile, tra qualche anno ci ritroveremo a vendere cartoline di un’Italia gastronomica che appartiene al passato.

Il cambiamento climatico sta già bussando alle porte dei nostri vigneti e uliveti: pensiamo veramente che basterà negare le innovazioni dal piedistallo “si è fatto sempre così” per salvare il Brunello o l’EVO pugliese? E poi c’è un’altra riflessione da fare: chi saranno i cultori della nostra filiera agroalimentare italiana, ovvero le menti direttive e le braccia operative del domani?

È ora di svegliarci da questo torpore post-vacanziero e affrontare la realtà: o ci reinventiamo, o diventeremo il reperto archeologico della gastronomia mondiale.

È ora di fare i conti con una realtà scomoda: rischiamo di diventare come un formaggio dimenticato in cantina, pregiato ma irrilevante in un mondo che corre. Mentre ci culliamo nell’eccellenza del Made in Italy, il resto del pianeta sta reinventando il futuro dell’alimentazione. E noi? Siamo ancora qui a discutere se la nonna facesse la pasta meglio della macchina.

Riflettiamo un attimo: quanti di noi, durante queste ferie, hanno controllato le previsioni meteo su un’app invece di guardare il cielo? Quanti hanno prenotato un ristorante online invece di fidarsi del passaparola? L’innovazione è già parte della nostra vita quotidiana. Perché dovrebbe essere diverso nel nostro campo professionale?

La sostenibilità non è un trend passeggero come le mode balneari. È la tavola da surf che ci permetterà di cavalcare l’onda del cambiamento invece di esserne travolti.

Immaginiamo le nostre eccellenti verdure, erbe aromatiche, pomodori coltivati con tecniche idroponiche o aeroponiche che usano il 90% di acqua in meno e che non risentono dei cambiamenti climatici, preservando il suolo per le generazioni future? O prosciutti stagionati in celle frigorifere alimentate al 100% da energia solare, riducendo l’impronta carbonica senza comprometterne la qualità merceologica o il profilo sensoriale?

Ma siamo veramente pronti a questa sfida? O preferiamo continuare a sonnecchiare all’ombra dei nostri titoli di studio multidisciplinari come sotto l’ombrellone in spiaggia? La formazione continua non è un fastidioso corso da fare controvoglia per acquisire crediti formativi obbligatori, è la nostra cassetta degli attrezzi per sopravvivere nel futuro. Fantascienza? No, è il minimo che dovremmo fare per restare rilevanti.

Il nostro Ordine, la nostra comunità professionale, deve trasformarsi in un vero e proprio incubatore di innovazione attraverso partnership aggressive con le tech company, programmi di scambio interna-

zionali e ricerche all’avanguardia per reinventare i nostri prodotti tipici.

E sì, forse dobbiamo anche avere il coraggio di rivedere qualche disciplinare secolare, perché il mondo non aspetterà che le nostre eccellenze si adattino al riscaldamento globale. Anche se la burocrazia tiene, anche se non è facile abbandonare la “comfort zone”, dobbiamo darci una mossa.

La visione che dobbiamo avere per il futuro della nostra professione in Italia è ambiziosa ma realizzabile: diventare i protagonisti di una rivoluzione alimentare che metta la sostenibilità al centro, senza perdere di vista la qualità e la sicurezza, il gusto e la tradizione che ci rendono unici al mondo, rappresentando la catena del valore che esprime persone e specialisti qualificati, appassionati e leali.

È una sfida che richiederà creatività, coraggio e impegno costante, ma sono convinto che noi Tecnologi Alimentari italiani abbiamo tutte le carte in regola per guidare questa trasformazione, facendo dell’Italia un modello di innovazione sostenibile nel settore agroalimentare a livello globale, a partire dalle Università che devono formare gli scienziati e i decisori di domani.

Cogliamo questa opportunità per ridefinire il ruolo del Tecnologo Alimentare, da custode della tradizione a vero e proprio architetto di un sistema che sia al contempo innovativo, sostenibile e profondamente radicato nella ricchezza gastronomica del nostro Paese.

È il momento di agire, di innovare, di osare, mantenendo sempre vivo quel legame unico tra cibo, cultura e territorio che rende l’Italia un punto di riferimento mondiale per l’alimentazione di qualità.

Sir Robert Stephenson Smyth BadenPowell, generale, educatore e scrittore britannico, oltre che fondatore nel 1907 del Movimento mondiale dello Scautismo, amava dire: Quando guardate, guardate lontano, e anche quando credete di star guardando lontano, guardate ancor più lontano!

IBENEDETTA BOTTARI

Professore Associato

Microbiologia degli Alimenti

Università degli Studi di Parma

LA MATRIOSKA

I microbiomi contribuiscono attivamente

al mantenimento della salute delle persone al sostegno

e

dei sistemi alimentari

l 27 giugno si è festeggiata la settima edizione della giornata mondiale dei microbiomi, comunità di microbi (inclusi batteri, funghi, virus, archaea, etc.) che popolano diversi habitat. Nonostante siano invisibili a occhio nudo, questi microscopici abitanti del pianeta sono praticamente ovunque: dentro e sopra le piante, gli animali, l’acqua, il suolo, il cibo e gli esseri umani. Insieme, i microbiomi contribuiscono attivamente alla pulizia degli ambienti, al sostegno dei sistemi alimentari, alla mitigazione dei cambiamenti climatici e al mantenimento della salute delle persone. Ad esempio, trilioni di microrganismi vivono nel e sul nostro corpo (pelle, bocca, polmoni, intestino) dove collaborano attivamente per proteggerci dalle infezioni combattendo, tra le altre cose, i batteri cattivi. Ci aiutano anche a digerire il cibo e a produrre vitamine e ormoni essenziali per la nostra salute. Permettere loro di lavorare al meglio è compito nostro e possiamo farlo anche grazie a ciò che mangiamo. Come nutrire il nostro microbioma e come la dieta possa essere responsabile della sua composizione era il tema dell’edizione della giornata mondiale dei microbiome 2024. Tuttavia, appare sempre più chiaro, come non sia solo una questione di composizione, bensì di funzioni e collaborazioni funzionali. Organismi piccoli, loro, e grandi, noi, che coesistono, e probabilmente co-evolvono, grazie a un obiettivo comune rappresentato dai rispettivi metabolismi. Non siamo quindi come una matrioska, fatti di un contenitore con tanti piccoli contenuti ben compartimentati, bensì come un complesso ingranaggio, che funziona correttamente se tutte le ruote sono ben lubrificate e lavorano di concerto. Il lubrificante, ciò che mangiamo e beviamo, dovrebbe perciò avere l’obiettivo di preservare anche la più piccola delle ruote dell’ingranaggio, alimentare la biodiversità che è fondamentale per il mantenimento dell’equilibrio tra la comunità microbica e il suo ecosistema, fatto di interazioni bidirezionali, interdipendenti, sia evolutivamente che ecologicamente. La comprensione di tali interazioni, iniziata dalla ricerca, dovrebbe diventare criterio per l’innovazione di prodotto nell’industria alimentare.

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BIRRA E TURISMO: PRODUZIONI LOCALI E SOSTENIBILITÀ ELEMENTI CHIAVE PER LA CRESCITA

Con le vacanze, il consumo di birra aumenta in modo trasversale, con il 52% del campione che dichiara di berne di più nella bella stagione, emerge dall’ultima indagine condotta da BVA Doxa per il Centro Informazione Birra (CIB) di AssoBirra. La Gen X guida il cambio di abitudini, con il 54% che beve birra fino a una media di 4 volte a settimana, mentre per circa la metà (48%) di Millennials e Gen Z la frequenza di consumo è di 3 volte a settimana. Una crescita che riflette il ruolo della birra quale elemento centrale dell’estate e delle attività sociali e ricreative a essa connesse. I luoghi di consumo della birra in vacanza, inoltre, spaziano dalla classica spiaggia alla montagna, fino a “location” più insolite come grotte o luoghi sotterranei, passando per campeggi, laghi e fiumi. La Lager si conferma la birra preferita, capace di mettere d’accordo le generazioni e infatti scelta da un intervistato su due (50%), seguita dalla Pilsner (41%). Tra le altre birre più apprez-

zate figurano anche Blanche (31%), Weiss (28%), Indian Pale Ale (22%), Belgian Ale (18%) e American Pale Ale (11%).

La birra si conferma sempre più un elemento cardine per la diffusione e la crescita del turismo enogastronomico e attorno a cui gravitano le scelte degli italiani nel pianificare vacanze o weekend fuori porta. Oltre due intervistati su tre (71%) scelgono, infatti, vacanze dedicate alla scoperta di cibi e birre locali: la Gen Z mostra un interesse più marcato per questo tipo di viaggi, con il 76% che opta per vacanze enogastronomiche, seguita dai Millennials (72%) e dalla Gen X (69%). Eventi in cui la birra è protagonista sono inoltre apprezzati trasversalmente dalle generazioni intervistate. Quasi il 60% del campione, infatti, ha

partecipato a festival estivi a tema birra e un terzo (33%) ha optato per tour in birrifici storici. A fare da traino il desiderio di scoperta e di convivialità, in connessione con la cultura e le tradizioni locali: quasi tutti gli intervistati (89%), infatti, considerano questi momenti come un’ottima occasione per scoprire nuove birre, mentre 8 intervistati su 10 li considerano un’occasione per socializzare con gli altri partecipanti.

INDUSTRIA POMODORO: PATTO ANICAV, COLDIRETTI E FILIERA ITALIA

Coldiretti, Filiera Italia e l’Associazione Nazionale Industriali Conserve Alimentari Vegetali (ANICAV), associazione di rappresentanza dell’industria italiana di trasformazione del pomodoro del sistema Confindustria, firmano un importante accordo di collaborazione per la valorizzazione e la tutela della filiera italiana del pomodoro da industria.

Tra i più rilevanti comparti dell’agroalimentare italiano, sia in termini di fatturato (oltre 5 miliardi di euro nel 2023) che di quantità prodotte (5.4 milioni di tonnellate nel 2023), grazie alla sua forte vocazione all’export, cui è destinato il 60% delle produzioni per una quota di circa 3 miliardi di euro, la filiera è riconosciuta in tutto il mondo come uno dei simboli del

Made in Italy e riveste un ruolo strategico cruciale nell’economia nazionale.

L’Italia è leader mondiale nella produzione e nell’esportazione di derivati del pomodoro destinati direttamente al consumatore finale.

Questi dati confermano quanto sia necessario promuovere e tutelare la filiera del pomodoro da industria, garantendo la distintività del prodotto 100% italiano, essenziale per il Paese. Va in questa direzione il documento di intenti finalizzato a promuovere e valorizzare, attraverso

la condivisione di una serie di proposte l’intera filiera, sulla cui importanza non sempre c’è, nel nostro Paese, un’adeguata consapevolezza.

BIOLOGICO: 24,8 MILIONI LE FAMIGLIE ACQUIRENTI

Il peso del biologico nella GDO italiana è pari solo al 3% del totale mercato alimentare, ma rappresenta un giro d’affari da 2,1 miliardi e quasi il 90% delle famiglie acquista prodotti biologici almeno una volta all’anno. Sono i dati del settore rappresentato da Assobio, l’Associazione Nazionale delle Imprese di Trasformazione e Distribuzione dei Prodotti Biologici, che ha tenuto a Bologna l’annuale Assemblea dei Soci.

I dati NielsenIQ presentati in Assemblea e riferiti a un confronto 2024 verso 2023 riportano un leggero incremento a valore del biologico e una sostanziale conferma dei volumi. Tra i prodotti più venduti a valore ritroviamo le uova, le gallette, le confetture e gli spalmabili a base di frutta e i sostitutivi del latte (bevande vegetali). La categoria che, invece, cresce di più rispetto allo scorso anno è l’olio extravergine di oliva, con un trend assolutamente positivo, dovuto principalmente a un incremento del prezzo frutto di scarse produzioni e inflazione. In Italia le famiglie acquirenti sono pari a 24,8 milioni, su un numero complessivo di 25,7 milioni, lo scontrino medio è di 5,1 euro e la spesa media annuale pari a 150 euro.

L’istinto aiuta, ma oggi contano i fatti. Che si tratti di margini di contribuzione, costi delle materie prime o semplicemente dei prezzi giusti. Con il CSB-System gestirete la vostra azienda alimentare sulla base degli indici.

In questo modo avrete una visione chiara anche in situazioni non chiare.

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a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.fbio.2023.103206

Recenti progressi nell’irradiazione luminosa per migliorare la conservazione di frutta e verdura: una revisione

Recent advances in light irradiation for improving the preservation of fruits and vegetables: A review. Food Bioscience Volume 56, dicembre 2023

J. Yao, W. Chen, K.

Fan

Frutta e verdura subiscono facilmente decadimento e deterioramento della qualità durante la conservazione post-raccolta. Sebbene i metodi tradizionali di conservazione di frutta e verdura siano stati ampiamente utilizzati nell’industria ortofrutticola, potrebbero essere dannosi per la salute umana. Pertanto, l’irradiazione luminosa come metodo emergente non termico e non tossico per la conservazione di frutta e verdura ha attirato l’attenzione dell’industria alimentare per soddisfare la domanda

dei consumatori. L’irradiazione luminosa come i diodi a emissione luminosa (LED), la luce ultravioletta (UV), la luce fluorescente (FL) e la luce pulsata (PL) possono inibire efficacemente la crescita dei microrganismi o rallentare la loro moltiplicazione dopo il raccolto, raggiungendo l’obiettivo di preservare la qualità e commerciabilità di frutta e verdura fresca. Questo articolo esamina il meccanismo e l’applicazione di LED, UV, FL e PL nella conservazione di frutta e verdura, l’effetto del trattamento con la luce sulla qualità nutrizionale, antiossidanti, attività enzimatica e resistenza alle malattie di frutta e verdura e discute i problemi attuali e le prospettive del trattamento con la luce. L’influenza di alcuni fattori ambientali può avere un effetto instabile sull’utilizzo della luce ed è inoltre necessario stabilire misure di controllo e trattamenti luminosi adeguati per migliorare la sicurezza e la stabilità della luce nella conservazione di frutta e verdura.

Un approccio di apprendimento automatico per scoprire la nicotinamide e altri antiossidanti come nuovi marcatori per la valutazione della qualità della carne di pollo

A machine learning approach to uncover nicotinamide and other antioxidants as novel markers for chicken meat quality assessment. Food Bioscience, disponibile online da 11 gennaio 2024

L. Esposito, M. Mascini, F. Silveri, A. Pepe, D. Mastrocola, M. Martuscelli

Questo studio analizza vari tagli di pollo (petto, coscia e coscia) in termini di dieci biocomposti: nicotinamide, anserina, carnosina, malondialdeide e ammine biogene (putrescina, cadaverina, istamina, tiramina, spermidina e spermina). L’analisi è condotta su tagli di carne di pollo refrigerati utilizzando tre diverse soluzioni di confezionamento: confezionamento in atmosfera modificata (MAP), confezionamento sottovuoto skin (SKIN) e film plastico permeabile all’O2 (STRETCH). I nostri risultati mostrano che la nicotinamide è il composto più discrimi-

nante seguito per tagli e tempo. Sorprendentemente, la sua concentrazione diminuisce nel tempo, senza essere influenzata da nessuna delle soluzioni di imballaggio. Il contributo collettivo di tutti i biocomposti esaminati è evidenziato attraverso l’analisi statistica multivariata, utilizzando l’analisi discriminante dei minimi quadrati parziali (PLS-DA) e l’algoritmo della Support Vector Machine (SVM). Entrambi i modelli di machine learning dimostrano un’elevata precisione di classificazione: per taglio, tempo di conservazione e imballaggio, PLS-DA fornisce tassi di precisione di classificazione rispettivamente dell’87%, 85% e 70%. SVM raggiunge tassi di precisione ancora più elevati, pari rispettivamente al 97%, 99% e 94% per taglio, tempo di stoccaggio e imballaggio. Questi risultati sottolineano l’importanza di considerare l’influenza combinata di tutti i biocomposti esaminati in questo studio per una classificazione più precisa dei tagli e del confezionamento della carne di pollo. Inoltre, i nostri risultati evidenziano l’efficacia dell’SVM come approccio multivariato discriminante nella classificazione degli alimenti.

DOI: 10.1016/j.jff.2023.105691

Proprietà polifenoliche e antiossidanti degli alimenti ottenute dall’attività dei batteri dell’acido acetico (AAB) - Una revisione sistematica

Polyphenol and antioxidant properties of food obtained by the activity of acetic acid bacteria (AAB) - A systematic review. Journal of Functional Foods Volume 107, agosto 2023

K. Neffe-Skocińska, M. Karbowiak, M. Kruk, D. Kołożyn-Krajewska, D. Zielińska

Mancano studi disponibili che riassumano l’effetto dei batteri dell’acido acetico (AAB) e della fermentazione ossidativa sui polifenoli e l’attività antiossidante negli alimenti fermentati di origine vegetale. Pertanto, lo scopo della revisione sistematica è quello di sistematizzare l’attuale stato di conoscenza delle possibilità dell’AAB di sintesi e stabilizzazione dei composti polifenolici e dell’attività antiossidante negli alimenti fermentati e del loro impatto sulla salute umana. Sono state formulate tre domande di ipotesi: (1) L’attività dei batteri dell’acido acetico negli alimenti contribui-

sce al contenuto di antiossidanti e qual è la prova della loro attività per aumentare o stabilizzare il potenziale antiossidante del cibo?; (2) Il cibo fermentato ottenuto dall’attività dei batteri dell’acido acetico ha un effetto benefico sulla salute del corpo umano?; (3) In che modo l’eterogeneità del materiale di ricerca, dei metodi di ricerca, delle materie prime e delle tecnologie di produzione influenzano i risultati dei composti bioattivi e fitochimici dell’attività antiossidante alimentare?

Sono stati selezionati 42 studi, in cui gli autori suggeriscono un effetto benefico sull’aumento o solo sulla stabilizzazione dei composti polifenolici e dell’attività antiossidante negli alimenti fermentati con AAB. Nonostante la grande eterogeneità dei metodi e dei materiali utilizzati (Kombucha, aceto, fave di cacao fermentate e birra acida), sono state dimostrate prove dell’azione dell’AAB verso la stabilizzazione o l’aumento dell’attività antiossidante dei prodotti fermentati. Il riepilogo delle informazioni ci consente di sistematizzare le conoscenze sull’impatto pro-salute di AAB sul corpo umano e sul futuro utilizzo nella tecnologia alimentare.

DOI: 10.1016/j.clay.2023.107216

Materiali compositi stratificati a base di doppi idrossidi e loro applicazioni nel confezionamento alimentare Layered double hydroxides based composite materials and their applications in food packaging. Applied Clay Science Volume 247, Gennaio 2024

S. Kumari, S. Soni, A. Sharma, S. Kumar, V. Sharma, VS. Jaswal, SK. Bhatia, AK. Sharma

I doppi idrossidi stratificati (LDH) sono materiali argillosi 2D laminari [simili all’idrotalcite (HT)] costituiti da strati simili alla brucite (positivamente carico) con anioni compensatori carichi e molecole d’acqua nella regione interstratificata. A causa della loro variazione compositiva, gli HT/ LDH come materiali multifunzionali hanno ottenuto un’attenzione significativa in diversi campi come adsorbenti nel risanamento ambientale, catalizzatori in foto/ sonocatalizzatori e conversione di biomassa in prodotti biochimici e biocarburanti, agenti di rilascio di farmaci/cosmeceutici/ prodotti agrochimici, materiali attivi nelle celle voltaiche e fotovoltaiche, additivi nel calcestruzzo e nei materiali di imballaggio etc. Le proprietà degli HT/LDH includono la capacità di scambio di diversi anioni, la resilienza di diversi cationi metallici negli strati ospiti, ampia area superficiale e sintonizzabilità dei parametri sintetici con

una struttura cristallina. Grazie alle loro proprietà uniche, gli HT/LDH come materiali riempitivi/additivi hanno guadagnato molta attenzione per produrre compositi polimerici naturali/sintetici con proprietà barriera, termiche e meccaniche migliorate. Questa classe di argilla ha la capacità di intercalare diversi tipi di composti naturali/ sintetici (organici e inorganici) nello spazio interstrato con un caricamento migliore, un rilascio controllato e lento di molecole intercalate, biocompatibilità, modifica superficiale più semplice e composizione reticolare varia etc. Questi sono stati recentemente esplorati anche come additivi nella matrice polimerica a causa della loro capacità di aumentare l’idrofobicità delle superfici polimeriche con una riduzione della permeabilità all’acqua e una migliore barriera di polimeri. Di conseguenza, la ricerca relativa ai materiali polimerici ibridi/ compositi basati su HT/LDH è cresciuta a causa della loro applicabilità e della natura rispettosa dell’ambiente con bassi costi di produzione per sistemi di materiali di imballaggio migliorati/attivi/a base biologica. Il presente studio si concentra sull’utilizzo di materiali ibridi o compositi basati su HT/ LDH per applicazioni di imballaggio alimentare con proprietà meccaniche, termiche e barriera migliorate dei materiali di imballaggio e una maggiore durata di conservazione e valori organolettici/sensoriali/nutrizionali dei prodotti alimentari.

Meccanismi molecolari alla base della fisiologia post-raccolta e del metabolismo di frutta e verdura attraverso tecnologie multi-omiche

Molecular mechanisms underlying postharvest physiology and metabolism of fruit and vegetables through multi-omics technologies. Scientia Horticulturae, Volume 324, 15 gennaio 2024

F. Habibi, DA. Boakye, Y. Chang, G. Casorzo, LM. Hallman, M. Madison, J. ClavijoHerrera, A. Sarkhosh, C. Liu

Gli approcci multi-omici, che coinvolgono genomica, trascrittomica, proteomica e metabolomica, possono fornire approfondimenti completi sui meccanismi molecolari alla base della fisiologia post-raccolta e metabolismo di frutta e verdura. L’integrazione di analisi omiche multiple può illustrare i complessi processi metabolomici e biologici che determinano la qualità e le caratteristiche nutrizionali di frutta e

verdura. Comprendere questi meccanismi migliorerebbe la nostra comprensione dell’analisi completa dei processi fisiologici e biologici di frutta e verdura, consentendo migliori approcci di gestione postraccolta. Questa recensione riassume le recenti intuizioni sull’applicazione delle tecnologie multi-omiche, tra cui trascrittomica, proteomica e metabolomica, nella ricerca postraccolta, con particolare attenzione alla fisiologia e al metabolismo post-raccolta associati alla maturazione post-raccolta, alla qualità, ai danni da raffreddamento, al decadimento post-raccolta, alla e senescenza di frutta e verdura. I ricercatori si sono concentrati su vari aspetti del modo in cui gli approcci multi-omici sono stati utilizzati per migliorare la nostra comprensione della fisiologia e dei processi molecolari di frutta e verdura durante le fasi post-raccolta. Questo approccio globale mira a ottimizzare le pratiche post-raccolta, migliorare la qualità del prodotto, prolungare la durata di conservazione e migliorare la gestione complessiva dei prodotti raccolti e immagazzinati.

DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2023.125845

Materiali di imballaggio sostenibili a base di polisaccaridi e idrogel proteici per prodotti alimentari: una revisione Sustainable polysaccharide and protein hydrogel-based packaging materials for food products: A review. International Journal of Biological Macromolecules, Volume 248, 1 settembre 2023

S. Sudheer, S. Bandyopadhyay, R. Bhat

L’imballaggio alimentare sostenibile è un elemento necessario per garantire il successo di un sistema alimentare, la cui realizzazione è valutata in termini di mantenimento della qualità e sicurezza garantita dei prodotti. Indipendentemente dalle preoccupazioni ambientali sollevate riguardo ai materiali da imballaggio a base di petrolio, un’analisi sostenibile e una valutazione dal laboratorio al ter-

reno dovrebbero essere una priorità per eliminare destini simili di nuovi materiali. Gli idrogel funzionalizzati a base biologica sono una delle invenzioni di imballaggio più intelligenti che dovrebbero rivoluzionare l’industria dell’imballaggio alimentare. Sebbene in questa recensione, l’attenzione si concentri sui recenti sviluppi nei materiali di imballaggio sostenibili di idrogel a base biologica, sui biopolimeri naturali come proteine, vengono discussi i polisaccaridi da cui si potrebbero ottenere gli idrogel, le sfide incontrate nei materiali di imballaggio a base di idrogel e le prospettive future dei materiali di imballaggio alimentare a base di idrogel. Si pone l’accento sulla necessità di una “valutazione del ciclo di vita” (LCA), sulle certificazioni e su un sistema di gestione sostenibile dei rifiuti che possa portare sia il cibo che gli imballaggi negli stessi contenitori per il riciclo.

Stefania Milanello

Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

INNOVAZIONI TECNOLOGICHE ALL’INSEGNA DELLA SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE

IRRIGAZIONE A GOCCIA, CELLE IPOGEE, PANNELLI FOTOVOLTAICI, 100% DI PRODUZIONE INTEGRATA E BIOLOGICA, PACKAGING COMPOSTABILI E UN SISTEMA DI PRECISIONE A PUNTO FISSO PER L’APPLICAZIONE DEI TRATTAMENTI SONO TRA LE SOLUZIONI ADOTTATE DA MELINDA A FAVORE DELL’AMBIENTE

Il Consorzio Melinda è stato fondato nel 1989 con l’obiettivo di unire molteplici operatori valorizzando un prodotto con caratteristiche uniche. Con le sue 400 mila tonnellate di esemplari raccolti ogni anno in Trentino in Val di Non e in Val di Sole, pari a circa un quinto della produzione nazionale, Melinda rappresenta oggi 4.000 piccole imprese agricole consorziate in 16 cooperative che coltivano complessivamente

più di 6.000 ettari di meleti. Il Consorzio registra un fatturato medio di circa 300 milioni di euro e impiega più di 1000 addetti, generando un importante indotto economico fortemente concentrato nel territorio d’origine.

Con Luca Zaglio, direttore generale Consorzio Melinda e APOT (associazione produttori ortofrutticoli trentini) abbiamo affrontato il tema della sostenibilità ambientale, dell’aumento dei costi di produ-

zione e dell’influenza dei cambiamenti climatici sulla produzione ortofrutticola.

Dott. Zaglio, quali sono le scelte strategiche adottate da Melinda per affrontare l’aumento dei costi di produzione associato all’innalzamento dei requisiti richiesti per il soddisfacimento della sostenibilità ambientale delle produzioni agricole?

Consideriamo da sempre la sostenibilità come un asset strategico per lo

sviluppo d’impresa e il consolidamento del nostro ruolo sui mercati. Per questo dovremo sempre di più puntare su automazione e innovazione tecnologica dei processi per rispondere alle sfide poste dallo scenario attuale che si caratterizza per costi crescenti e forte incertezza. Scommettere sulle nuove soluzioni offerte dalla tecnologia e sul lavoro di squadra, massimizzando risorse ed energie, in questo senso, è essenziale per il raggiungimento dell’obiettivo più importante: coniugare pienamente la sostenibilità ambientale e quella economica.

Quali le soluzioni che sta valutando o che ha già in essere Melinda a favore dell’ambiente per una produzione più sostenibile?

Melinda adotta da anni diverse soluzioni fondate sull’utilizzo efficiente delle risorse. Grazie all’impiego delle migliori tecnologie irrigue e di efficaci sistemi di recupero e riutilizzo negli impianti, ad esempio, riusciamo a ridurre sensibilmente il consumo di acqua. Melin -

da impiega nella quasi totalità dei suoi frutteti l’irrigazione a goccia, che migliora la distribuzione dell’acqua per le piante rispetto al sistema tradizionale sovrachioma, riducendo così il consumo di acqua del 30%. Sul fronte energetico puntiamo sull’autoproduzione tra -

mite i pannelli fotovoltaici affidandoci all’idroelettrico per quanto riguarda la fornitura esterna: in questo modo riusciamo a utilizzare esclusivamente fonti rinnovabili. Il Consorzio utilizza il 100% di produzione integrata e biologica, con 5 bio-distretti dedicati ai frutti prodot -

Luca Zaglio, direttore generale Consorzio Melinda e APOT

Celle Ipogee per la frigoconservazione delle mele

ti secondo il disciplinare, confezionati in packaging 100% compostabili nel rifiuto organico. L’utilizzo delle celle ipogee per la conservazione delle mele, inoltre, permette di ridurre i consumi energetici del 30% nel confronto con le tipiche soluzioni di superficie. Si tratta del primo e unico impianto al mondo per la frigo-conservazione di frutta in ambiente ipogeo, ovvero sottoterra, e in condizioni di atmosfera controllata, a una temperatura costante in tutte le stagioni. Stiamo parlando di un vero frigorifero naturale nascosto dentro le Dolomiti, precisamente nella Miniera di Rio Maggiore, che rispetta l’ambiente e mantiene intatta la qualità delle mele Melinda. A 300 metri sotto le radici dei meli, Melinda dispone di 34 celle per la frigoconservazione, ognuna delle quali

è lunga 25 m, alta 11 m e larga 12 m, ed è in grado di contenere circa 3.000 bins di mele da 300 kg l’uno, cioè quasi 1.000 tonnellate di mele. L’impermeabilità ai gas è garantita dalla struttura della roccia e da un sottile strato di spritzbeton, mentre la coibentazione termica è assicurata dall’ammasso roccioso che, una volta raffreddato fino a 5-7 m di profondità intorno alle celle, in uno o due anni fungerà da isolante termico per le celle stesse. Le celle sono tutte dotate dei più moderni dispositivi tecnici e di sicurezza come, ad esempio, gli assorbitori esterni della CO 2 in eccesso rispetto al valore ideale per la conservazione e la composizione standard dell’aria interna. Si procede all’apertura delle celle quando i semafori indicano il verde. Questo rivoluzionario metodo

di conservazione oggi contribuisce in maniera determinante alla salvaguardia del nostro ambiente, grazie alla riduzione del consumo di energia calcolato, rispetto alla conservazione epigea, ovvero in superficie, di circa 1,9 GW/h, al forte risparmio idrico, conseguente alla possibilità di usare la geotermia per il raffreddamento dei compressori, all’eliminazione dei pannelli coibentati in poliuretano espanso, il cui smaltimento genera forte inquinamento, alla tutela del paesaggio e del territorio agricolo, evitando di edificare un nuovo grande capannone in superficie e per ultimo, ma non meno importante all’ottimizzazione di una cavità mineraria esistente, altrimenti inutilizzata.

Importanti anche gli investimenti in economia circolare che, attraverso il

L’utilizzo delle celle ipogee per la conservazione delle mele permette di ridurre i consumi energetici del 30% nel confronto con le tipiche soluzioni di superficie

riutilizzo e dal riciclo dei materiali e dei prodotti, si traducono in una riduzione dell’impatto ambientale. Per quanto riguarda i trasporti, infine, siamo tuttora impegnati nella realizzazione della funivia delle mele, un nuovo impianto a fune il cui progetto ha vinto il bando PNRR dedicato logistica agroalimentare.

I cambiamenti climatici mettono in difficoltà la produzione ortofrutticola. Come state agendo a riguardo?

L’impatto del cambiamento climatico sulle attività del campo e, più in generale, della filiera produttiva è sempre più dirompente. A evidenziarlo, in particolare, è la crescente frequenza degli eventi estremi, che sono motivo di costante incertezza e generano costi

rilevanti per gli agricoltori. Accanto agli investimenti sulla sostenibilità dobbiamo sempre più concentrarci nella “difesa della produzione”, ponendo la difesa attiva e passiva al centro delle nostre strategie anche di investimento.

Può parlarci di soluzioni tecnologiche innovative di cui si avvale Melinda?

Tra le soluzioni tecnologiche innovative adottate da Melinda è possibile citare S.O.PH.I.A., acronimo di Spray Overcanopy PHytosanitary Innovative Application, una soluzione efficace a tutela della qualità delle produzioni e della sicurezza per i soci e consumatori. Si tratta, nel dettaglio, di un sistema di precisione a punto fisso per l’applicazione dei trattamenti installato all’interno del frutteto. La tecnologia viene installata

in modo permanente nel frutteto. Con la distribuzione pulsata e mirata esclusivamente agli organi vegetali delle piante, S.O.PH.I.A. garantisce l’erogazione del trattamento in poco più di 15 minuti per ettaro.

Grazie a questa tecnologia, possiamo indirizzare gli agrofarmaci in modo mirato sulle colture limitandone così l’impiego e riducendo, di conseguenza, altri eventi collaterali come le emissioni di CO 2, la compattazione del suolo e la dispersione dei prodotti nell’ambiente. Il sistema pulsante di questa tecnologia permette anche di ridurre del 50% il consumo di acqua rispetto alle tecniche tradizionali. Inoltre, si può utilizzare S.O.PH.I.A. anche per la difesa dei danni da gelo fino a una temperatura di -5°C.

a cura della Redazione

LA SICUREZZA ALIMENTARE SECONDO GLI ITALIANI

UN’ANALISI DEI RISULTATI DEL QUESTIONARIO METROFOOD-IT

La sicurezza alimentare secondo gli italiani, su questo si è concentrato il questionario proposto da METROFOOD-IT durante l’Earth Day di Roma.

La sicurezza alimentare è un concetto fondamentale che riguarda la disponibilità, l’accessibilità e la qualità del cibo che consumiamo quotidianamente. Garantire che gli alimenti siano sicuri per il consumo è cruciale per la salute pubblica rendendo questo uno dei temi più dibattuti e di interesse per l’opinione pubblica. In occasione dell’Earth Day di Roma, il 30 aprile scorso, METROFOOD-IT ha proposto un questionario ai visitatori per raccogliere opinioni e abitudini dei consumatori italiani riguardo alla sicurezza alimentare.

I RISULTATI DEL QUESTIONARIO

Il questionario ha raccolto risposte da circa 180 persone, in maggioranza di sesso femminile (66,8%) e prevalentemente appartenenti alla fascia d’età 35-60 anni

(70%). I risultati hanno evidenziato come la sicurezza alimentare sia un tema molto sentito tra i rispondenti, sebbene i comportamenti non sempre si allineino con le intenzioni dichiarate.

L’IMPORTANZA DELLE ETICHETTE

Le domande del questionario hanno spaziato dall’importanza attribuita alla sicurezza alimentare fino ai comportamenti personali sia in casa che durante l’acquisto di prodotti alimentari.

Una grande importanza è stata data alla lettura delle etichette, considerata “estremamente importante” dal 44,4% e “molto importante” dal 42,2% dei partecipanti. La lettura della lista degli ingredienti e della tabella dei valori nutrizionali risulta essere una discriminante nell’acquisto di un prodotto rispetto a un altro. Particolare attenzione viene data alla segnalazione di grassi e zuccheri, con il 53,6% dei rispondenti che ritiene debbano essere indicati in maniera più chiara ed efficace.

Tuttavia, non sono in molti a dedicare a questa azione il giusto tempo benché se ne sia attesta in precedenza l’importanza; infatti, solo il 20,1% sostiene di dare una lettura attenta a ogni ingrediente e valore, insieme al 25,1% che sostiene di dedicarci abbastanza tempo. Il restante 27,4% ammette di dare solo una rapida occhiata o di leggerle raramente; le motivazioni addotte sono da ricondurre a una vita frenetica e di corsa, in cui la routine quotidiana non permette di ritagliarsi quel tempo per prestare particolare attenzione a etichette, ingredienti e valori.

LE PREOCCUPAZIONI PER LA CONTRAFFAZIONE

Non sono solo i valori ciò che preoccupa i consumatori, ma anche la possibilità di adulterazioni e contraffazioni dei prodotti, frodi alimentari che compromettono la qualità del cibo e possono rappresentare un pericolo per la salute. I gradi di preoccupazione variano da

estremamente (33,5%) a molto (34,1%), fino ad abbastanza (26,3%). I rimedi che si sono trovati per azzerare la possibilità si riducono a due principali condivisi dalla maggioranza, ovvero l’acquisto di prodotti freschi o di marchi di cui ci si fida, che si conoscono bene. La percentuale di consumatori che compra frutta e verdura stagionali a ogni spesa è molto alta e si attesta al 72,2%, mentre il restante 23,9% afferma di farlo solo quando possibile. L’ampio acquisto di frutta e verdura di stagione si pone anche a confronto del consumo di cibi ultra processati che il 43,6% afferma di mangiare saltuariamente. La conferma è quella di una maggioranza che cerca di mantenere un’alimentazione semplice e con una maggioranza di prodotti freschi.

LIVELLO DI INFORMAZIONE SULLA

SICUREZZA ALIMENTARE

Infine, i partecipanti sono stati interrogati sul loro grado di informazione riguardo alla sicurezza alimentare. La maggior parte (59,4%) si sente “abbastanza” informata, mentre solo il 18,8% si considera “molto” preparata. Dati che sembrano mostrare un grande interesse verso l’argomento della sicurezza alimentare e anche un alto grado di informazione, ma che vanno a scontrarsi con comportamenti non in linea con questo coinvolgimento mostrato.

Quando sei informato sui rischi della sicurezza alimentare? (180 rispondenti)

Quando volte alla settimana consumi cibi ultra processati? (179 rispondenti)

tanto

METROFOOD-IT è un’infrastruttura di ricerca finanziata nell’ambito del Piano Nazionale di Ripresa e Resilienza (PNRR), il suo obiettivo è il supporto della ricerca e dell’innovazione nel settore agroalimentare, promuovendo al tempo stesso l’affidabilità di prodotti e processi e di informazioni.

AL VIA IL PRIMO

a cura della Redazione

SISTEMA DI TRACCIABILITÀ DELLA FILIERA DEL RISO

Qualità, trasparenza, informazione: sono i capisaldi che rispecchiano le esigenze dei consumatori italiani e di riflesso dei produttori, chiamati a rispondere con interventi mirati all’insegna dell’innovazione e della tracciabilità. In tale contesto, Antares Vision Group ha sviluppato la tecnologia hardware e software per il primo progetto di tracciabilità della filiera italiana del riso, dal campo al consumatore finale. Il Gruppo, infatti, è stato selezionato come partner tecnologico da BF S.p.A., il più importante gruppo agroindustriale italiano, per l’iniziativa “Filiera Trasparente”. Ogni pacco di riso del brand Le Stagioni d’Italia sarà, quindi, dotato di un QR Code in etichetta che permette ai consumatori di seguire il ciclo di vita del prodotto attraverso il sistema di tracciabilità di Antares Vision

www.antaresvisiongroup.com

Group.Tale ecosistema abilita la tracciabilità di tutte le informazioni relative alla filiera a partire dal poligono di coltivazione e passando poi per ogni fase di trasformazione e lavorazione, sino alla creazione di un’Identità Digitale Unica attraverso la stampa – a velocità di linea su qualsiasi tipo di supporto – di un QR Code applicato su ogni singola confezione di prodotto. Grazie alla geolocalizzazione, il consumatore finale che scansiona il QR Code riceverà come promozioni attive in una determinata area geografica, ricette personalizzate o dati relativi a sostenibilità e qualità, come garanzia della trasparenza della filiera.

REFRIGERAZIONE, BITZER E GREEN POINT IN PRIMA LINEA PER CREARE NUOVI STANDARD

Con l’entrata in vigore del nuovo Regolamento (UE) 2024/573, che mira a un’eliminazione ancor più rapida dei gas fluorurati aprendo la strada a refrigeranti naturali e a basso impatto climatico, l’Europa compie un passo decisivo verso la sostenibilità ambientale. Un cambiamento epocale che segna un punto di non ritorno – in chiave positiva e proattiva – per operatori e imprese del settore, ora chiamati a rinnovare le proprie certificazioni in linea con gli standard più rigorosi del Regolamento di Esecuzione (UE) 2015/2067. Parallelamente, la forza del network si dimostra un alleato potente per l’intera filiera, promuovendo la crescita professionale e la disponibilità di competenze avanzate. Alla luce di queste innovazioni, BITZER ha coinvolto un pool di aziende specializzate nella refrigerazione applicata nei settori industriale, logistico e della GDO, per creare un ecosistema formati-

vo in grado di rispondere alle nuove direttive. Co-protagonisti in questo nuovo e sfidante percorso Green Point, il centro di assistenza B2B del gruppo tedesco, l’ente formativo Cnos-Fap Lombardia (centro Nazionale Opere Salesiane - Formazione Aggiornamento Professionale), Scar Refrigerazione, Castel, Epta, LU-VE Group. Insieme a loro, BITZER ha infatti deciso di contribuire in modo sinergico alla formazione di nuovi tecnici, dando vita a un progetto educativo che mira a colmare il divario tra le competenze richieste dal mercato e quelle attualmente disponibili. Il progetto pilota ha preso il via con il modulo specialistico Frigoria, integrato nel corso professionale per operatori elettrici e termoidraulici. Grazie a visite aziendali e a un laboratorio organizzato da Scar Refrigerazione, gli studenti hanno avuto l’opportunità di entrare in contatto con la disciplina del settore. A partire invece da Settembre 2024 inizierà il corso annuale IFTS in apprendi-

stato di primo livello, un percorso completo sulla refrigerazione, supportato attivamente dalle aziende partecipanti citate, che forniranno componenti essenziali per l’addestramento pratico degli studenti.

BITZER www.bitzer.de

LA NUOVA PIATTAFORMA DI AUTOMAZIONE COMPLETA DI EMERSON

Emerson sta sviluppando il marchio DeltaV™ nella piattaforma di automazione DeltaV come parte della visione Boundless Automation™ per aiutare le aziende a raggiungere l’ottimizzazione delle operazioni. La piattaforma di automazione ampliata di recente includerà sistemi di controllo di supervisione e acquisizione dati (SCADA), sistemi di esecuzione della produzione (MES) e software di gestione operativa oltre ai sistemi di controllo distribuito (DCS) e di sicurezza (SIS) e ad altre tecnologie che sono parte del marchio da decenni. L’evoluzione ha portato alla creazione di una piattaforma di automazione più completa per facilitare un’operatività più intelligente, più sicura, più ottimizzata e più sostenibile per gli utenti.

Le aziende di quasi tutti i settori devono affrontare nuove complessità per riuscire a

migliorare l’efficienza, le prestazioni e la qualità aumentando al contempo la sostenibilità delle operazioni. Per orientarsi in questa maggiore complessità sono necessarie mobilità dei dati trasparente, prestazioni affidabili e strategie di controllo avanzato estese dall’impianto all’ intera azienda . La completezza della nuova piattaforma di automazione DeltaV consentirà agli utenti di passare dalle strategie “impianto per impianto” a quelle “sito per sito” o anche a soluzioni di automazione aziendali: le strategie di automazione più avanzate e integrate sempre più necessarie per competere in un mercato globale complesso. Con un ampio portafoglio unificato sotto un unico marchio, gli utenti avranno accesso a un ecosistema tecnologico completo

I CUSCINETTI FLANGIATI DIVENTANO INTELLIGENTI

igus presenta la nuova generazione di snodi sferici igubal dotata di sensori wireless per la manutenzione predittiva. Nelle applicazioni gravose oggi è possibile evitare guasti dovuti a difetti non rilevati grazie alla nuova generazione di cuscinetti fissi flangiati a due e quattro fori. La particolarità dei nuovi cuscinetti in tecnopolimeri igus, infatti, è che sono dotati di sensori wireless miniaturizzati, che consentono il monitoraggio delle condizioni in ottica di manutenzione predittiva.

Per progettare questi cuscinetti di nuova generazione, igus ha previsto l’integrazione di un sensore di usura – sotto forma di sottile circuito stampato – vicino alla superficie di scorrimento della calotta sferica in polimero. Inoltre, il sistema è stato dotato di batteria per l’alimentazione senza fili per consentire al cuscinetto di continuare a muoversi in modo indipendente e in totale sicurezza. I percorsi dei conduttori del circuito stampa-

che offre una più ampia serie di soluzioni. Le aziende troveranno più rapidamente e più facilmente le soluzioni appropriate alle loro esigenze specifiche e otterranno più facilmente accesso ad assistenza, formazione e supporto. EMERSON

www.emerson.com

to, infatti, si interromperanno automaticamente in presenza di usura. In questo caso, attraverso una rete a lungo raggio (LoRa), il sensore trasmetterà un segnale digitale al modulo del quadro elettrico i.Cee che analizzerà i dati. Il software che riceve il segnale quantifica l’usura in termini percentuali. Con il tempo, infatti, il sensore stesso si consuma strato dopo strato, parallelamente alla superficie di scorrimento del cuscinetto. Il costante invio di segnali permette di valutare le condizioni del cuscinetto. Gli utilizzatori possono quindi monitorare la durata d’esercizio residua e il termine

previsto per la manutenzione, anche da remoto, consultando il dashboard tramite PC, tablet o smartphone.

Implementare nuove funzionalità per macchinari professionali grazie a tecnologie innovative, ottimizzando i consumi energetici e rendendo più efficienti i processi produttivi. È questo l’obiettivo di Irinox, che ha sviluppato Freded, un progetto di ricerca sperimentale che ha ottenuto un cofinanziamento di 200 mila euro nell’ambito del Bando IRISS promosso da SMACT Competence Center.

Freded si inserisce all’interno di un piano di sostenibilità ambientale e alimentare che risponde alle attuali sfide di mercato attraverso il potenziamento dei dispositivi della gamma professional di Irinox tramite “Freshcloud, the Irinox Cool Connection”, una piattaforma cloud di Irinox innovativa che monitora tutti i parametri di funzionamento delle attrezzature. Il progetto è sviluppato in collaborazione con Digital Strategy Innovation, startup veneziana spe-

cializzata nella progettazione di piattaforme intelligenti per l’analisi e il processing dei dati, EZ Lab, pmi nel padovano che crea soluzioni digitali avanzate tramite la tecnologia blockchain, e Reply Connect, azienda di consulenza informatica, con una sede operativa nel torinese, che opera nell’outsourcing.

Sono molteplici le direzioni che Irinox intende intraprendere tramite il progetto: attenzione ai consumi, controllo della qualità e promozione della sostenibilità. Per poterlo fare si affida a tecnologie come IOT - Internet of Things, il Machine Learning, i Large Language Models e la blockchain. Freded, attraverso l’incorporazione di modelli matematici avanzati e tecnologie basate sulla sicurezza dei dati, consentirà di effettuare un’attenta

NUOVA SOLUZIONE A RAGGI-X X52 PER MIGLIORARE LA VERSATILITÀ E

NELLE APPLICAZIONI COMPLESSE

In modalità a singolo livello di energia, il sistema X52 identifica un’ampia gamma di contaminanti, tra cui vetro, metallo, pietre minerali, ossa calcificate, plastica densa e composti in gomma in base alla composizione del materiale, offrendo un’ispezione approfondita per la sicurezza e la qualità del prodotto. La modalità a doppio livello di energia migliora ulteriormente l’accuratezza servendosi dell’analisi della densità dei materiali, che permette di raggiungere un livello avanzato di rivelazione per preservare il benessere dei consumatori e rispettare gli standard di settore.

Il sistema di ispezione a raggi-X X52 eccelle in termini di efficienza e accuratezza, poiché rivela perfettamente i contaminanti e, allo stesso tempo, porta a termine un’ampia gamma di controlli per la garanzia di qualità.

analisi dei consumi per ridurre i costi operativi. Inoltre, con la corretta gestione della catena del freddo, si potranno ottimizzare i processi produttivi, migliorandone capacità ed efficienza energetica.

IRINOX

www.irinox.com

LA RIVELABILITÀ

Grazie alla sua tecnologia avanzata, il sistema X52 riduce in modo significativo i falsi scarti, distinguendo facilmente tra contaminanti originali e varianti di prodotto. Questa accuratezza riduce al minimo inutili intoppi e interruzioni della produzione, consentendo ai produttori di procedere con le operazioni e ridurre i tempi di fermo non necessari. Ottimizzando la produttività e riducendo al minimo gli sprechi, il sistema X52 aumenta la produttività e riduce i costi complessivi, stabilendo un nuovo standard nella tecnologia di ispezione a raggi-X. Il sistema a raggi-X a singolo e a doppio livello di energia X52 è progettato per operazioni di produzione all’avanguardia, in grado di adattarsi istantaneamente a linee di prodotti e applicazioni in continua evoluzione. Oltre a offrire affidabilità a lungo

termine, la sua adattabilità intrinseca promuove anche la sostenibilità e il risparmio sui costi grazie alle diverse funzionalità di rivelazione concentrate in un unico strumento, riducendo la necessità di adottare strumenti aggiuntivi.

ABBO N AT I

LA RIVISTA DI RIFERIMENTO PER L'AGGI O RNAMENTO

TECNICO E PROFESSIONALE

DEGLI OPERATORI

DELL'INDUSTRI A ALIMENTAR E

Elaborazione dati

Cerved Marketing Intelligence a cura di David Migliori

TERRITORIALITÀ, SINERGIE E INNOVAZIONE

L’ITALIA CONSOLIDA IL SUO RUOLO DI LEADER MONDIALE NELLA PRODUZIONE DI PASTA. CAMBIAMENTI DELLE ABITUDINI POTRANNO RIDURRE I CONSUMI INTERNI, MA RESTANO AMPI MARGINI ALL’ESTERO. LE AZIENDE PUNTANO SEMPRE PIÙ SU MATERIE PRIME LOCALI, DIVERSIFICAZIONE, ALLARGAMENTO DI GAMMA

La forza del Made in Italy garantisce già oggi numeri invidiati in tutto il mondo, con le esportazioni a rappresentare oltre la metà delle vendite totali, ma la scelta di puntare su prodotti e materie prime del territorio può ulteriormente rafforzare l’immagine di qualità della pasta italiana. Tra i punti di forza della nostra produzione c’è la costante attenzione all’innovazione, in particolare con lanci di nuovi prodotti che pongono attenzione agli aspetti salutistici, utilizzano farine funzionali, sono gluten free, fanno riferimento al territorio d’origine delle materie prime.

UNO SGUARDO D’INSIEME

La prima cosa che balza agli occhi analizzando questo mercato è la sua cosiddetta “maturità”, evidenziata non solo dai grandi numeri in termini di produzione e di fat-

turato, ma anche dal livello di concentrazione. Le prime quattro aziende rappresentano ben il 42,7% del totale a valore. Un’altra caratteristica molto marcata è il ruolo delle esportazioni. Il prodotto italiano è conosciuto e apprezzato in tutto il mondo come sinonimo di tradizione e di qualità, il che si traduce nel peso delle vendite estere, che incidono per il 54,6% del fatturato totale.

Approfondendo i dati, la produzione complessiva del settore della pasta è stimata sui 6.826,7 milioni di euro, un dato in crescita del 5,2%, per effetto della fase inflattiva in corso. In termini reali le cose appaiono sotto una luce diversa, perché la produzione dell’ultimo anno è leggermente calata (meno 1% circa); la causa è da rintracciare nella diminuzione delle esportazioni che hanno fatto registrare un -2,4% in volume.

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Il mercato interno è invece stabile, con una crescita dell’8% a valore per dovuta all’aumento dei prezzi. Il settore della pasta è uno di quelli in cui la voce importazione è marginale: rappresentano l’1% del mercato interno e si tratta perlopiù di prodotti etnici. Per l’anno in corso, lo studio segnala una leggera crescita a volumi, tuttavia, il calo dei prezzi medi, che dipende dalla progressiva normalizzazione delle quotazioni del frumento e quindi delle semole e delle farine, che è in atto dalla metà del 2023, provocherà una flessione a valore. Dovrebbe trattarsi solo di una fase di passaggio: dal 2025, con i prezzi della pasta di nuovo in crescita, è prevista una ripresa della produzione a valore del 2,5% circa, con volumi in leggero aumento. E anche le esportazioni dovrebbero tornare ad avere un andamento più brillante.

Le vendite estere incidono per il 54,6% del fatturato totale

1. Analisi di settore, andamento in valore

Tabella 2. Analisi di settore, andamento in volume

La

produzione complessiva del settore della pasta

è stimata sui 6.826,7 milioni di euro

Tabella

STRATEGIE E TENDENZE

Nonostante le differenze tra le tipologie di pasta, lo studio Cerved, pubblicato ad aprile 2024, identifica alcune strategie comuni portate avanti dalle aziende.

1. La prima di queste fa riferimento al territorio di origine delle materie prime L’importanza data alla qualità (sia internamente dai connazionali, sia all’estero da chi sceglie un prodotto davvero italiano), spinge i produttori a una forte attenzione alla tipologia e alla zona di provenienza delle semole da cui dipende la qualità finale del prodotto. Questo vale in maniera particolare per la pasta secca di semola. Per raggiungere questo risultato le aziende di pasta stipulano accordi di fornitura che assicurano il reperimento di grani di buona qualità. In particolare, la crescente attenzione a prodotti realizzati con grani 100% italiani ha portato alla diffusione di contratti di filiera con le aziende agricole in alcune zone d’Italia vocate alla produzione di grano duro a elevato contenuto proteico. Si tratta di scelte utili anche dal punto di vista dell’immagine. La durata pluriennale dei contratti ha anche il vantaggio di contenere gli eventuali costi in caso di forti oscillazioni dei prezzi o di carenza di prodotto.

2. Una seconda strategia comune è quella di una continua ricerca di nuovi spazi sui mercati esteri dove le prospettive di crescita sono migliori. Per questa ragione, alcune aziende hanno acquisito stabilimenti per la produzione in loco, altri ne hanno realizzati di nuovi. Sono cresciute anche le filiali commerciali e gli accordi diretti con le insegne distributive estere per la fornitura di prodotti a marchio proprio o commerciale.

3. Un fenomeno in atto è anche quello di sfruttare le sinergie distributive dei propri prodotti, diversificando l’offerta in settori vicini. Detto in maniera più semplice, quello che sta accadendo è che un certo numero di produttori di pasta secca ha allargato e diversificato la propria offerta inserendo prodotti legati alla tradizione mediterranea, come conserve di pomodoro e olio d’oliva, o con prodotti da forno (come fette biscottate o biscotteria). In maniera analoga ci sono aziende specializzate in pasta fresca che hanno allargato la loro offerta a prodotti legati alla catena del fresco come sughi refrigerati e gastronomia pronta. Infine, alcuni produttori di pasta surgelata hanno puntato anche sui primi piatti pronti surgelati. Fa parte di questa stessa tendenza, il fenomeno che ha visto alcuni produttori di pasta secca allargarsi alla pasta fresca, e di aziende specializzate nella produzione di pasta fresca che hanno iniziato a proporre anche pasta surgelata.

4. Un’ultima strategia evidente è quella di spingere ulteriormente sul fronte dell’innovazione per andare incontro alle mutevoli esigenze dei consumatori. Questa scelta è particolarmente evidente nel campo dell’attenzione agli aspetti salutistici. Qui l’innovazione si concentra soprattutto sull’introduzione di prodotti realizzati con farine funzionali o che vantano un legame con il territorio (100% italiana).

La produzione di pasta gluten free, dato l’elevato rischio di contaminazione, viene demandata soprattutto a terzi, ma alcune aziende rilevanti (Cerved cita ad esempio Rummo) si sono strutturate con linee produttive proprie ad hoc.

Fa parziale eccezione il segmento della pasta surgelata che, date le sue caratteristiche, ha strategie e trend diversi da quelli sopra descritti. Il fatto di rivolgersi soprattutto al canale della ristorazione spinge a misure improntate al rapporto con operatori professionali: meno ricorso alla comunicazione e più attenzione al

rapporto qualità/prezzo e al livello di servizio. Il tratto comune della pasta surgelata con le altre tipologie di pasta è dato dalla crescita di attenzione per l’utilizzo di materie prime di qualità, tracciabili, italiane e quindi il legame con il territorio.

SECCA,

FRESCA E SURGELATA IN DETTAGLIO

Resta da analizzare il comportamento della domanda, ossia le scelte dei consumatori e i cambiamenti in atto. Come già detto, trattandosi di un mercato maturo, la caratteristica principale è quella di una forte stabilità delle scelte e dei comportamenti oltre che dei consumi, in particolare per i prodotti più tradizionali come la pasta secca. Quest’ultima è un elemento base della cultura alimentare italiana, pratica e molto economica, presente nella quasi totalità delle famiglie italiane (oltre il 90% per la pasta di semola, 70% per la pasta secca all’uovo). A differenza di altri prodotti, non ha un andamento ciclico ma costante, facilitato dal costo contenuto e dalla facilità di preparazione. L’unico cambiamento a cui si assiste è una maggiore attenzione al prezzo e alle promozioni da parte dei consumatori nei momenti negativi e di difficoltà economica. Sul lungo periodo lo studio Cerved parla di mercato interno stabile/in lieve flessione e non prevede per evidenti ragioni dei possibili margini di ulteriore crescita. Esiste un elemento critico che è legato a un cambiamento culturale in atto, ossia una certa crescente avversione da parte di alcuni verso il consumo di carboidrati che sono in calo. Per le aziende italiane restano ampi margini di crescita all’estero tali da poter ragionevolmente compensare questa tendenza al calo dei consumi interni. Tradotto in numeri, la pasta secca nell’ultimo anno ha avuto un andamento sostanzialmente stabile in quantità, e una crescita dell’8,1% in valore. Nel corso dell’anno i prezzi medi hanno continuato

a crescere, anche oltre il 10%, nel frattempo parte degli acquisti si sono spostati verso i prodotti di primo prezzo. In linea con quanto detto più sopra sulle tendenze in atto, tra i prodotti premium quelli che tengono meglio sono quelli che possono vantare un legame con il territorio di origine, materie prime interamente italiane, o realizzate con particolari grani.

La pasta ripiena secca ha una buona crescita (+5,9% a valore), anche se è un prodotto residuale nel nostro mercato, destinato ai mercati esteri.

Le cose sono diverse invece per la pasta fresca, che ha un andamento stagionale, con consumi forti nei mesi invernali,

in maniera marcata in occasione delle feste. È un settore meno stabile rispetto alla secca, con variazioni anche da un anno all’altro. In particolare, la pasta fresca ripiena risente leggermente della crisi economica, per la concorrenza della pasta secca che è meno costosa. Le prospettive nel lungo periodo sono però di crescita, favorita anche dalla grande versatilità di questo prodotto che permette continue rivisitazioni, nuovi gusti e formati capaci di rinvigorire di volta in volta la domanda. Un altro elemento di forza è dato dal fatto di essere per molti un pasto completo e veloce da preparare, in linea quindi con

l’evoluzione dei consumi e della società. Tradotto in numeri, la pasta fresca nel 2023 è cresciuta del 2% in volume e dell’8% in valore. Al suo interno l’andamento più vivace è quello degli gnocchi, con oltre il +3,5% a volume. Buone performance per la pasta non ripiena, intorno al +3%, che ha come punti di forza il prezzo medio più contenuto e una buona versatilità e ampiezza di gamma. La pasta ripiena è invece stabile. Negativi i risultati dei ripieni di carne e di prosciutto, e quelli più tradizionali, mentre crescono i ripieni innovativi, ad esempio a base di pesce o di verdure particolari.

Azienda Gruppo Anno di riferimento

Nota: Aldino Srl nel 2021 ha acquisito il controllo di Pastificio Tamma, newco a cui Francesco Tamma aveva ceduto la propria attività

Tabella 3. Principali player nazionali (in k €)

Gli andamenti della pasta surgelata sono legati all’andamento del settore del fuori casa, con crescite e decrescite in occasione delle fasi positive e negative dell’e-

conomia nazionale complessiva. Questo si è tradotto in un forte recupero post covid, e una crescita del 2,4% in termini reali e del 5,1% in valore nell’ultimo anno.

I PRODUTTORI

In Italia ci sono circa 150 pastifici di dimensione rilevante, solitamente specializ-

Tabella 4. Principali player nazionali attività e marchi

Azienda

1 GUIDO M. BARILLA E F.LLI S.R.L.& C. SPA

1.1 BARILLA G. E R. FRATELLI SPA

2 PASTIFICIO RANA SPA

3 NEWLAT FOOD SPA

4 F.LLI DE CECCO DI FILIPPO SPA

Attività

zati in un solo segmento di mercato, anche se ci sono 10-20 aziende che presidiano sia il segmento della pasta fresca che quello della pasta secca. Gli stabilimenti sono localizzati in tutta Italia, con una prevalenza nell’Italia meridionale, vicino alle zone di produzione del grano duro. Esistono dei distretti produttivi, in particolare a Gra-

Pasta secca. Opera anche in altri settori (pane, sughi, fette biscottate, merendine)

Pasta secca. Opera anche in altri settori (pane, sughi, fette biscottate, merendine)

Pasta fresca

Pasta secca. Opera anche in altri settori (yogurt, formaggi freschi)

Pasta secca. Opera marginalmente in altri settori (olio extravergine di oliva, farine, conserve di pomodoro

4.1 MOLINO E PASTIFICIO DE CECCO SPA PESCARA Pasta secca

5 COLUSSI SPA

6 F. DIVELLA SPA

7 PASTIFICIO LUCIO GAROFALO SPA

8 LA MOLISANA SPA

9 PASTA ZARA SPA

10 DE MATTEIS AGROALIMENTARE SPA

11 ALDINO

12 PASTIFICIO DEI CAMPI SPA

12.1 PASTIFICIO DI MARTINO GAETANO & F.LLI SPA

12.2 GRANDI PASTAI ITALIANI SPA

13 RUMMO

Pasta secca. Opera anche in altri settori

Pasta secca e fresca. Opera marginalmente in altri settori (prodotti da forno, conserve di pomodoro)

Pasta secca

Pasta secca

Pasta secca

Pasta secca

Pasta secca

Pasta secca

Pasta secca

Pasta fresca

Pasta secca

Pasta fresca

Marchi

Barilla, Voiello

Barilla, Voiello

Rana, private label

Buitoni, Pezzullo, Corticella, Orodinapoli, Birkel, 3 Glocker

De Cecco

De Cecco

Agnesi, Misura, Festaiola

Divella

Garofalo, S. Lucia

La Molisana

Zara, private label

Baronia, private label

Fazion, Mennucci

Pasta dei Campi

Antica pasta di Gragnano fratelli Di Martino, Antonio Amato

Italgnocchi, Grandi Pastai Italiani, private label

Bertagni, Belcanto 15 VOLTAN HOLDING S.P.A. (CONS)

16 PASTIFICIO GUIDO FERRARA S.P.A.

17 PASTIFICIO ANTONIO PALLANTE S.R.L.

18 VALDIGRANO DI FLAVIO PAGANI SRL

19 SURGITAL S.P.A.

20 PASTIFICIO ATTILIO MASTROMAURO

GRANORO S.R.L.

Pasta fresca

Pasta secca

Pasta secca

Pasta di semola di grano duro, pasta all’uovo, pasta integrale e pasta biologica

Pasta surgelata. Opera anche in altri settori (primi piatti pronti surgelati, sughi surgelati)

Pasta fresca

Voltan, Giordani

Guido Ferrara

Pasta Reggia, Spighe di Campo, Nutri Bio

Valdigrano, Valbio, La Pasta di Franciacorta, La Primavera del Grano, La pasta di Flavio

Laboratorio Tortellini, Il pastaio del Paese, Divine Creazioni, Pastasì

Granoro

Nota: Aldino Srl nel 2021 ha acquisito il controllo di Pastificio Tamma, newco a cui Francesco Tamma aveva ceduto la propria attività industriale ad aprile 2021

gnano per la pasta secca di semola, nel Barese per la pasta secca e fresca di semola e in Veneto per la pasta fresca all’uovo. Si stima che nel settore operino 7000 addetti, un numero che è però in calo. Nel settore della pasta secca esiste un leader mondiale, Barilla, seguito dai Fratelli

De Cecco e da altri due grandi gruppi che hanno produzione molto diversificata, Colussi (attivo principalmente nei prodotti da forno) e Newlat Food (che ha il suo core business nel lattiero-caseario). A questi si affiancano circa quaranta aziende di dimensione media e numerosi piccoli produttori.

TRE GRANDI CATEGORIE E TANTE PICCOLO SOTTOSEGMENTI

Facile dire “pasta”. In realtà il settore è ampio e variegato e sarebbe meglio parlare sempre al plurale perché le diverse tipologie si differenziano molto fra loro.

Sulla base delle caratteristiche organolettiche dei prodotti esistono tre macrocategorie: pasta secca, fresca e surgelata. A loro volta possono essere ulteriormente suddivise come segue:

§ pasta secca: di semola, all’uovo, ripiena;

§ pasta fresca: ripiena, non ripiena di semola, non ripiena all’uovo, gnocchi freschi;

§ pasta surgelata: ripiena, non ripiena di semola, non ripiena all’uovo, gnocchi surgelati.

L’analisi di Cerved ha preso in esame la produzione di paste alimentari, ripiene e

Tabella 5. Ripartizione Mercato interno per segmento (in % sui volumi)

Variabile 2023

I CANALI DISTRIBUTIVI

Lo sbocco finale per eccellenza della pasta è ovviamente il canale moderno. Nel loro insieme supermercati e discount arrivano ad assorbire il 70% delle vendite. Il porta

a porta è ormai trascurabile. Importante, come è facile immaginare, il ruolo del mondo del fuoricasa: la ristorazione (intesa come l’insieme del mondo dell’ospitalità

Tabella 5. Ripartizione Mercato interno per canale distributivo (in % sui volumi)

Variabile 2023

Nella pasta fresca il leader è il Pastificio Rana, seguito da alcune imprese di medie dimensioni e da una trentina di piccoli. Infine, il campo della pasta surgelata è molto concentrato ed esiste un numero limitato di aziende, di dimensione media o medio-piccola.

non, escludendo l’attività di produzione di primi piatti pronti, refrigerati e surgelati, che vengono analizzate in un altro studio che comprende il mondo dei gelati e dei surgelati.

Interessante il dato su quanto “pesano” effettivamente le diverse tipologie. Il ruolo predominante è della pasta secca come ben evidenziato dalla Tabella 5.

che offre pasti) rappresenta un po’ meno del 20% ed è in netto trend crescente. Il resto è ancora appannaggio dei negozi tradizionali (in calo).

Stefania Milanello

Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

METODI ANALITICI E CHEMIOMETRIA PER UNA COMBINAZIONE VINCENTE

METODI OTTICI, CROMATOGRAFICI, BASATI SUL DNA, SPETTROSCOPIA DIALETTICA, CALORIMETRIA

DIFFERENZIALE A SCANSIONE, ANALISI TERMOGRAVIMETRICA E NASO ELETTRONICO IN COMBINAZIONE CON LA CHEMIOMETRIA MIGLIORANO L’ACCURATEZZA E L’AFFIDABILITÀ DEL RILEVAMENTO DELL’ADULTERAZIONE

DEGLI OLI D’OLIVA

La domanda di oli d’oliva è crescente e il valore economico ragguardevole. Tuttavia, la miscelazione di oli di qualità inferiore con olio di oliva vergine può danneggiarne il valore nutrizionale e quello di mercato. Esistono metodi convenzionali per il rilevamento dell’adulterazione degli oli d’oliva, ma anche tecniche analitiche avanzate.

Studi recenti hanno migliorato con successo il limite di rilevamento combinando diversi metodi o modificando quelli esistenti. Ciascuna tecnica ha i suoi punti di forza e i suoi limiti, che la rendono più

adatta a tipi specifici di adulterazione. L’NMR rivela la composizione chimica e la struttura degli oli, mentre la cromatografia separa e identifica i singoli componenti. I metodi basati sul DNA rilevano il materiale genetico e il naso elettronico le differenze di odore o gusto. Una combinazione di molteplici tecniche analitiche migliora l’accuratezza e l’affidabilità del rilevamento dell’adulterazione dell’olio d’oliva. Lo studio “Recent methods in detection of olive oil adulteration: Stateof- the-Art”, pubblicato su Journal of Agriculture and Food Research, a giugno

di quest’anno, non solo esamina i metodi recenti nel rilevamento dell’adulterazione dell’olio d’oliva, ma anche l’utilizzo della chemiometria, un approccio matematico e statistico per analizzare grandi set di dati, per interpretare i risultati e identificare modelli e tendenze che potrebbero indicare adulterazione.

LA CHEMIOMETRIA

La complessità degli oli d’oliva rappresenta una sfida nello stabilire parametri e metodi coerenti per l’autenticazione e la tracciabilità. Sono state sviluppate diver-

Metodi analitici e di rilevamento avanzati, tra cui spettrometria di massa (MS), spettroscopia NMR, ottica e cromatografia, metodi basati sulla calorimetria a scansione differenziale (DSC) possono essere impiegati per rilevare l’adulterazione dell’olio d’oliva

se procedure per rilevare l’adulterazione dell’olio d’oliva. Organismi di regolamentazione internazionali, come l’Unione Europea e il Consiglio oleicolo internazionale, hanno approvato diversi approcci per rilevare e quantificare vari composti nell’olio d’oliva. Metodi analitici e di rilevamento avanzati, tra cui spettrometria di massa (MS), spettroscopia NMR, ottica e cromatografia, metodi basati sulla calorimetria a scansione differenziale (DSC), possono essere impiegati per rilevare l’adulterazione dell’olio d’oliva. Le loro prestazioni possono migliorare grazie all’utilizzo di metodi chemiometrici e di modelli statistici multivariati, che possono svolgere un ruolo fondamentale nell’autenticazione dell’olio d’oliva consentendo la classificazione, la discriminazione e la misurazione di diverse varietà, origini e potenziali adulteranti. Queste tecniche utilizzano strumenti statistici e matematici per analizzare set di dati complessi generati dalla spettroscopia e dalla cromatografia, oltre ad altre misurazioni analitiche. Costruendo modelli basati su parametri e modelli caratteristici, questi metodi possono distinguere efficacemente tra olio d’oliva

autentico e oli adulterati o di qualità inferiore. Sebbene i metodi di classificazione comprendano sia la modellazione con classi che la modellazione discriminante, i loro obiettivi e le questioni che affrontano differiscono in modo significativo. Gli approcci di modellazione con le classi vengono utilizzati principalmente in caso di autenticazione, quando l’obiettivo principale è determinare se un nuovo campione appartiene a una classe rappresentativa premodellata basata su somiglianze. I metodi di modellazione discriminante sfruttano invece le differenze tra classi per assegnare campioni a categorie specifiche. Nella modellazione discriminante, un campione viene costantemente assegnato a una particolare classe, anche se non appartiene a nessuna delle classi studiate. Pertanto, la modellazione discriminante da sola non è adatta ai fini dell’autenticazione, poiché le contraffazioni non identificate potrebbero essere erroneamente assegnate a classi autentiche. Tuttavia, la modellazione discriminante spesso supera i modelli con classi individuali nei compiti di classificazione, soprattutto quando c’è sovrapposizione tra le classi.

Mentre il modello con classe si basa sulla somiglianza dei singoli campioni e potrebbe non essere efficace quando le classi si sovrappongono, il modello discriminante sfrutta le distinzioni tra categorie ed è più adatto a gruppi simili.

METODI ANALITICI

I metodi ottici presentano vantaggi significativi nel rilevamento dell’adulterazione dell’olio d’oliva, tra cui elevata sensibilità, non distruttività e analisi rapida. Si basano sull’interazione della luce con i vari componenti presenti nell’olio d’oliva, come pigmenti, composti fenolici e acidi grassi. Analizzando i dati spettrali, è possibile generare mappe spaziali per visualizzare la distribuzione di composti specifici o parametri di qualità nel campione di olio d’oliva. Questa valutazione completa consente l’identificazione di potenziali adulteranti o contaminanti, fornendo una valutazione più solida della legittimità e della qualità dell’olio. I metodi ottici sono stati ampiamente utilizzati per il rilevamento dell’adulterazione nell’olio d’oliva grazie alla loro capacità di fornire analisi rapide e non distruttive. Questi metodi presenta-

I metodi di modellazione discriminante sfruttano le differenze tra classi per assegnare campioni a categorie specifiche

no però alcune limitazioni. Uno dei principali svantaggi è la potenziale interferenza delle caratteristiche del campione, come colore, torbidità o composizione di acidi grassi. Questi fattori possono influenzare l’accuratezza e l’affidabilità delle misurazioni ottiche, richiedendo un’attenta calibrazione e validazione del metodo per diversi tipi di olio d’oliva. Inoltre, in alcuni casi la loro accuratezza non è sufficiente, in particolare nel rilevamento dell’adulterazione a bassi livelli.

I metodi ottici e basati sulla cromatografia, combinati con MS, DNA, NMR e altre tecniche come la spettroscopia dielettrica, DSC, TGA ed EN, insieme all’analisi chemiometrica, offrono eccellenti capacità di separazione, elevata selettività e analisi quantitativa, in particolare per i modelli binari che distinguono oli d’oliva commestibili/non commestibili o campioni difettosi/non difettosi. La spettroscopia NMR è anche una tecnica utile ai fini dell’autenticità e della tracciabilità

degli oli extravergini di oliva. Tuttavia, quando si implementano questi metodi è necessario considerare la necessità di attrezzature e competenze specializzate, la complessa preparazione dei campioni e le limitazioni nel rilevamento di alcuni adulteranti. L’NMR è un metodo di rilevamento avanzato con una sensibilità molto elevata, che richiede una strumentazione specializzata e costosa con una persona esperta nell’elaborazione degli spettri NMR.

La miscelazione di oli di qualità inferiore

I metodi cromatografici si sono dimostrati efficaci, ma al contempo dispendiosi in termini di tempo e spesso comportano strumentazioni complesse e analisi dei dati. Ciò può rappresentare una sfida per i piccoli produttori o i laboratori con risorse o competenze limitate nella cromatografia.

Negli ultimi anni, le analisi basate sul DNA dell’olio d’oliva hanno acquisito un notevole interesse grazie alla loro elevata specificità, sensibilità e affidabilità. Queste tecniche comportano l’esame del DNA residuo ottenuto dall’olio d’oliva per identificare geneticamente diverse specie, sottospecie o cultivar. I marcatori molecolari, come le ripetizioni di sequenze semplici (SSR), possono essere impiegati con successo per differenziare l’origine varietale, l’identificazione delle cultivar e l’autenticazione dell’olio d’oliva. I metodi basati sul DNA possono essere utilizzati con riproducibilità e specificità buone per autenticare la composizione varietale delle miscele di olio d’oliva, rilevare adulterazioni con oli di diverse origini vegetali e garantire la tracciabilità e l’autenticità dei prodotti a base di olio d’oliva.

Una combinazione di molteplici tecniche analitiche migliora l’accuratezza e l’affidabilità del rilevamento dell’adulterazione dell’olio d’oliva

Anche la spettroscopia dielettrica è un metodo semplice e rapido che può essere utilizzato per identificare l’adulterazione. Non è distruttivo, invasivo e non richiede alcun campione preliminare o trattamento della sostanza. Analizzando il modo in cui i materiali rispondono ai campi elettrici a diverse frequenze, la spettroscopia dielettrica fornisce informazioni sul loro comportamento dielettrico per differenziare l’olio d’oliva autentico da quelli adulterati con altri oli vegetali.

La calorimetria differenziale a scansione è una tecnica utile per scopi qualitativi come l’autenticazione, la caratterizzazione e l’identificazione di adulterazioni in vari oli e grassi, inclusi l’olio extravergine d’oliva e altri oli vegetali come mais, girasole e soia, senza richiedere alcun pre-

trattamento. Le misurazioni includono stabilità ossidativa, transizione vetrosa, entalpia di fusione, calore di cristallizzazione, valutazione della purezza e della capacità termica.

Diversi studi dimostrano l’uso della calorimetria differenziale a scansione come strumento prezioso per valutare la stabilità ossidativa dell’olio d’oliva e la sua potenziale applicazione nella valutazione della qualità e della durata di conservazione dell’olio.

L’analisi termogravimetrica è un approccio di analisi termica utilizzato per determinare l’adulterazione nell’olio extravergine d’oliva. In combinazione con la chemiometria è stata efficacemente impiegata per distinguere l’olio di oliva da quello di soia. L’analisi termogravimetrica può essere utilizzata in combinazione con altre tecniche di analisi fisica e termica per autenticare gli oli extravergini di

oliva in base alle loro proprietà termiche, viscosità e colore.

Un modo per valutare la qualità dell’olio d’oliva è utilizzare dispositivi di sensori chimici come un sistema di naso elettronico, che può distinguere tra diversi gas e odori imitando il funzionamento del naso umano. I nasi elettronici sono stati utilizzati con successo per la classificazione degli oli commestibili, l’identificazione delle origini geografiche e botaniche, il rilevamento di adulterazioni e la valutazione dell’ossidazione dell’olio. Le impronte elettriche ottenute dal naso elettronico, combinate con tecniche di analisi multivariata, hanno discriminato con successo tra oli provenienti da diverse regioni e stimato il contenuto di specifiche classi chimiche volatili. Nel complesso, la tecnologia e-nose fornisce uno strumento veloce, non invasivo ed economico per l’autenticazione dell’olio d’oliva.

Avv. Chiara Marinuzzi

Studio Legale Gaetano Forte

NICHEL: NUOVE NORME PER GLI ALIMENTI

IL NUOVO REGOLAMENTO UE 2024/1987 FISSA NUOVI LIMITI

DI NICHEL PER I PRODOTTI ALIMENTARI ALLA LUCE DELLE RISULTANZE DEGLI STUDI EFSA

Il tema del Nichel e della relativa presenza negli alimenti è discusso da molti anni. Il nichel è un componente della crosta terrestre ampiamente diffuso ed è onnipresente nella biosfera. La presenza di nichel negli alimenti può originare da fonti sia naturali sia antropiche.

EXCURSUS

Nel 2015 l’Autorità europea per la sicurezza alimentare ha adottato un parere scientifico sui rischi per la sanità pubblica connessi alla presenza di nichel negli alimenti e nell’acqua potabile. Tale parere ha individuato come effetto critico per la caratterizzazione del rischio derivante dall’esposizione orale cronica al nichel la tossicità per la riproduzione e lo sviluppo. Sono state individuate come effetto critico per l’esposizione orale acuta al nichel negli esseri umani sensibili al nichel reazioni di riacutizzazione dell’eczema e peggioramento delle reazioni allergiche.

Nel corso dello studio, l’EFSA aveva a disposizione dati relativi alla presenza di nichel negli alimenti e nell’acqua potabile in 15 Stati membri. Poiché tuttavia l’80% del totale dei dati raccolti era stato ricavato da un unico Stato membro, l’Autorità ha concluso che fosse necessario disporre di un insieme di dati maggiormente diversificato a livello geografico per verificare la presenza di nichel negli alimenti in tutta l’Unione.

Con la raccomandazione (UE) 2016/1111 della Commissione, gli Stati membri sono stati esortati a monitorare la presenza di nichel negli alimenti fino al 2018, al fine di raccogliere ulteriori dati di occorrenza. Il 24 settembre 2020, tenendo conto di tali nuovi dati di occorrenza e della disponibilità di nuove informazioni scientifiche, l’Autorità ha adottato un aggiornamento della valutazione del rischio del nichel negli alimenti e nell’acqua potabile, concludendo che il nichel può causare effetti sia cronici che acuti.

In particolare, l’effetto cronico critico è stato considerato nell’interruzione di gravidanza. A tale fine, l’EFSA ha individuato una dose giornaliera tollerabile (DGT) pari a 13 μg/kg di peso corporeo e ha concluso che tale DGT è stata superata nei bambini nella prima infanzia, nei bambini di età compresa tra 36 mesi e 10 anni e anche, in alcuni casi, nei lattanti.

Sebbene l’interruzione di gravidanza non sia un effetto rilevante per le fasce d’età più giovani, la DGT, secondo l’Autorità, protegge anche da altri effetti rilevanti per tali fasce d’età, come gli effetti neurotossici.

È stato quindi concluso che il superamento della DGT poteva causare problemi di salute in tali fasce d’età più giovani.

L’Autorità ha individuato come effetti acuti critici le reazioni di riacutizzazione dell’eczema che si manifestano sulla pelle degli esseri umani sensibili al nichel, che riguardano circa il 15% della popolazione; ha inoltre concluso che il livello più bas-

so a cui si osserva un effetto avverso per tali effetti acuti è pari a 4,3 μg di nichel/ kg di peso corporeo e che è necessario un margine di esposizione (MOE) pari o superiore a 30 per proteggere da tali effetti.

Tale MOE di 30 non è raggiunto per l’esposizione media e al 95° percentile, il che rappresenta un problema di salute per gli esseri umani sensibili al nichel.

Con il Regolamento (UE) 2023/915 sono stati inoltre stabiliti tenori massimi di nichel in vari alimenti. Tuttavia, per alcuni alimenti che contribuiscono in modo rilevante all’esposizione al nichel, i dati di occorrenza disponibili non erano sufficienti a

consentire di determinare i tenori massimi appropriati.

Con la Raccomandazione (UE) 2024/907, la Commissione ha chiesto di monitorare la presenza nichel in integratori alimentari, cioccolato, paste da spalmare contenenti cacao, creme da spalmare a base di frutta a guscio, semi di cacao, prodotti a base di cereali (in particolare cereali da colazione, fiocchi di cereali e prodotti di macinazione dell’avena), zuppe pronte al consumo, caffè, tè, ortaggi, alghe marine, semi oleosi, prodotti a base di soia, quali tofu e bevande a base di soia, legumi da granella, frutta a guscio, pesce e altri prodotti ittici.

Frutta a guscio, ad eccezione dei prodotti di cui al punto

Castagne, pinoli, noci comuni, noci del Brasile e noci di anacardi

Ortaggi a radice e tubero e ortaggi a bulbo

Ortaggi a frutto

Cavoli

Ortaggi a foglia, ad eccezione dei prodotti di cui al punto 3.6.5.2

Erbe fresche

Legumi

Legumi, ad eccezione dei prodotti di cui al punto 3.6.6.2

Semi di soia/edamame (Glycine max)

Ortaggi a stelo

Alghe marine

Alghe marine, ad eccezione dei prodotti di cui al punto 3.6.8.2

Alga wakame

Gli stati membri devono acquisire conoscenze sulle misure di attenuazione per la riduzione dei tenori di nichel negli alimenti, garantendo al contempo che i metodi di attenuazione siano efficacemente comunicati e promossi presso gli agricoltori e gli operatori del settore alimentare e che tali misure di attenuazione siano progressivamente attuate.

I NUOVI LIMITI DI NICHEL

Con il Regolamento (UE) 2024/1987 del 30 luglio 2024 è stato quindi nuovamente modificato il Reg. (UE) 2023/915, fissando i seguenti limiti:

Categoria

Tenore Massimo mg/kg

Gli alimenti che sono stati legalmente immessi sul mercato anteriormente alle date riportate nel regolamento possono rimanere sul mercato fino al termine minimo di conservazione o fino alla data di scadenza

Legumi da granella

Legumi da granella, ad eccezione dei prodotti di cui al punto 3.6.9.2 4,0

Fagioli secchi e lupini secchi/semi di lupini 12

Semi oleosi

Semi di girasole

Arachidi 12

Semi di soia 15

Cereali

Cereali, ad eccezione dei prodotti di cui ai punti 3.6.11.2, 3.6.11.3, 3.6.11.4 e 3.6.11.5 0,80 a decorrere dal 1o luglio 2026

Frumento duro (Triticum durum) e riso, ad eccezione dei prodotti di cui al punto 3.6.11.3 1,5 a decorrere dal 1o luglio 2026

Riso semigreggio 2,0 a decorrere dal 1o luglio 2026

Pseudocereali e miglio 3,0 a decorrere dal 1o luglio 2026

Avena 5,0 a decorrere dal 1o luglio 2026

Prodotti di cacao e di cioccolato

Cioccolato al latte contenente < 30 % di sostanza secca totale di cacao 2,5

Cioccolato al latte contenente ≥ 30 % di sostanza secca totale di cacao e cioccolato

Cacao in polvere e cacao magro in polvere immesso sul mercato per il consumatore finale o come ingrediente nel cacao zuccherato in polvere o cioccolato in polvere immesso sul mercato per il consumatore finale (bevande al cacao) 15

Formule per lattanti, formule di proseguimento, alimenti a fini medici speciali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia e formule per bambini nella prima infanzia

immessi sul mercato in polvere, ad eccezione dei prodotti di cui al punto 3.6.13.2 0,25 immessi sul mercato in polvere e a base di isolati proteici della soia, soli o mescolati a proteine di latte vaccino 0,40 immessi sul mercato allo stato liquido 0,10

Alimenti trasformati a base di cereali destinati ai lattanti e ai bambini nella prima infanzia 3,0

Alimenti per la prima infanzia, ad eccezione dei prodotti di cui al punto 3.6.16 0,50

Succhi di frutta, nettari di frutta e succhi di ortaggi, compresi i succhi di frutta, i nettari di frutta e i succhi di ortaggi destinati all’alimentazione per la prima infanzia

Succhi di frutta, nettari di frutta e succhi di ortaggi, ad eccezione dei prodotti di cui al punto 3.6.16.2 0,25

Succhi di frutta e nettari di frutta contenenti succhi e nettari derivanti da frutti della passione, frutti del cacao, piccoli frutti, bacche e acqua di cocco 1,0

Il regolamento è applicabile dal 1o luglio 2025.

Come si evince dalla tabella per alcuni prodotti è stato necessario prevedere un periodo di tempo più lungo (1 luglio 2026) per consentire agli operatori del

CONCLUSIONI

settore alimentare di adeguarsi ai tenori massimi stabiliti nel presente regolamento. Ciò in quanto alcuni prodotti alimentari hanno una lunga durata di conservazione o possono essere trasformati in prodotti a lunga durata di conservazione.

Gli alimenti che sono stati legalmente immessi sul mercato anteriormente alle date di cui sopra possono rimanere sul mercato fino al termine minimo di conservazione o fino alla data di scadenza.

Il nuovo Regolamento UE 2024/1987 fissa nuovi limiti di nichel per i prodotti alimentari alla luce delle risultanze degli studi EFSA. Ciò dovrebbe consentire una maggiore tutela per i consumatori sensibili a tali sostanze.

Categoria

Tenore Massimo mg/kg

SERVIZI DI DISINFESTAZIONE SOSTENIBILI

ORIENTAMENTI FUTURI CON UN NUOVO STANDARD UNI

“SERVIZI DI GESTIONE E CONTROLLO DELLE INFESTAZIONI (PEST MANAGEMENT) SOSTENIBILE - REQUISITI”

L’intero pianeta o, per meglio dire, l’intero genere umano sta affrontando una sfida complessa e ardua: il campo da gioco è quella della sostenibilità, nella sua visione e definizione più estesa, al fine di garantire il soddisfacimento dei bisogni delle generazioni presenti senza compromettere la possibilità delle generazioni future di realizzare i propri. Tale definizione, seppure leggermente modificata, è estrapolata dal cosiddetto “rapporto Brundtland”, un documento dal titolo “Our common future”, pubblicato nel 1987 dalla Commissione mondiale sull’ambiente e lo sviluppo in cui, per la prima volta, venne introdotto il concetto di sviluppo sostenibile.

L’iniziativa è importante e sfidante, anche in considerazione degli obiettivi di AGENDA 2030, che vedono un traguardo temporale sempre più vicino.

USO SOSTENIBILE DI BIOCIDI E PESTICIDI

Il settore del Pest Management nel suo insieme, che tanto impatta sulle attività agroalimentari, ha toccato diversi aspetti legati allo sviluppo sostenibile nel corso degli anni.

Molto spesso sono state alcune iniziative normative europee (leva normativa) a iniziare un processo di cambiamento radicale: un riferimento può andare, per esempio, alle attività delle Autorità Com-

Francesco Fiorente Esperto in Pest Management Sostenibile

petenti legate alle revisioni del mondo dei biocidi, dapprima con la Direttiva Biocidi e attualmente con il Regolamento UE 528 del 2012. Con questa attività regolatoria e normativa, oltre a mettere ordine nell’ampio mondo dei biocidi disponibili nei territori dell’Unione Europea, si è progressivamente sfoltito il numero di sostanze attive e di formulati disponibili per le attività di gestione degli infestanti, spingendo tutte le Parti interessate a trovare soluzioni nel più ampio campo da gioco della gestione integrata degli infestanti (Integrated Pest Management, I.P.M.), valutando anche strategie e strumenti alternativi alla chimica. Del resto, nello stesso regolamento viene affrontato il tema dell’uso sosteni-

Il gruppo di lavoro ha sintetizzato nella futura norma una serie di passaggi che un’impresa professionale di disinfestazione dovrà applicare per definire sostenibile la propria attività e i propri servizi

bile dei biocidi stessi, seppure a oggi il riferimento più impattante rimane sempre la direttiva 128 del 2009 sull’uso sostenibile dei pesticidi (intesi come prodotti fitosanitari).

Analogamente, nel corso del tempo la chimica stessa ha visto migliorare le formulazioni e aprire nuovi filoni di ricerca & sviluppo per il futuro, sebbene il numero di nuove sostanze attive disponibili non sia cresciuto in maniera significativa. Come noto, le iniziative normative cogenti spesso non sono sufficienti per trainare verso i binari della sostenibilità e, già in più di un’occasione, anche il settore della

disinfestazione italiana ha manifestato la volontà di elaborare soluzioni, ipotizzare scenari e percorrere concretamente strade di sostenibilità.

NUOVO STANDARD UNI

Tra le varie iniziative, sicuramente una delle più importanti e verosimilmente più impattanti, sarà la prossima pubblicazione di un nuovo standard UNI, il cui titolo come progetto di norma è “Servizi di gestione e controllo delle infestazioni (pest management) sostenibile - Requisiti” (Services - Pest management services - General criteria and principles for a sustainable pest management service), classificato con il codice “UNI1611659”.

Al momento della redazione del presente articolo, lo standard ha terminato la fase di pubblica consultazione (avviata il 2 maggio 2024 e terminata il 1° luglio 2024), con una presunta pubblicazione entro l’estate 2024.

Promosso dall’Associazione A.I.D.P.I. (Associazione delle Imprese di Disinfestazione

Professionali Italiane) ed elaborato dal Gruppo di Lavoro 15 (“servizi forniti dalle im-

individua gli impatti positivi delle attività di pest management per la società La nuova norma

prese di disinfestazione”) in seno alla commissione UNI/CT 040 Servizi, il progetto di norma definisce i requisiti dell’organizzazione e dei servizi erogati nell’ambito del pest management sostenibile e permette di considerare l’organizzazione sostenibile nel suo insieme sia dal punto di vista gestionale che da quello strettamente tecnico e operativo di erogazione del servizio. Il gruppo di lavoro, composto da esperti e professionisti sia del settore della disinfestazione che del comparto agroalimentare, ha lavorato per sintetizzare nella futura norma una serie di passaggi che, anche gradualmente, un’impresa professionale di disinfestazione dovrà applicare per definire “sostenibile” la propria attività e i propri servizi.

La norma è stata progettata e pensata per essere interamente adottato da un’organizzazione che svolga professionalmente questa tipologia di attività: utilizzando il linguaggio dei codici ATECO, il riferimento va alle aziende classificate 81.29.1 (L. n.° 82/1994 e D.M. 274/1997).

NORMATIVA E RENDICONTO AMBIENTALE

È necessario ricordare che, tra le altre iniziative normative di carattere europeo in tema di sostenibilità, è da poco entrata in vigore la recente direttiva europea UE 2024/825, che modifica le direttive 2005/29/CE e 2011/83/UE per quanto riguarda la responsabilizzazione dei consumatori per la transizione verde mediante il miglioramento della tutela dalle pratiche sleali e dell’informazione. Si tratta della cosiddetta direttiva per il con-

trasto al greenwashing e che, tra le altre cose, vieta l’esibizione di marchi di sostenibilità che non siano basati su un sistema di certificazione o che non siano stati stabiliti dalle autorità. Questa tematica è di certo interesse anche per il settore della gestione degli infestanti, dove non è raro incrociare claim che strizzano l’occhio a un certo tipo di clientela impiegando in maniera non adeguata terminologie quali “eco”, “bio”, “naturale” e “sostenibile”. Ancora, ricordiamo l’enorme importanza della rendicontazione non finanziaria che, dal 2024, è obbligatoria inizialmente per alcune tipologie di aziende (e successivamente per le altre) ai sensi della CSRD, normativa europea in vigore dal 2023 che richiede alle imprese europee di rendicontare il proprio impatto sociale e ambientale e l’impatto delle proprie azioni ambientali, sociali e di governance (ESG) sul business. Infine, a partire da febbraio 2024, anche i sistemi di gestione ISO prevedono di fatto requisiti aggiuntivi circa gli impatti dei cambiamenti climatici sulle varie organizzazioni.

NORMA SPECIFICA PER IL SETTORE DEL PEST MANAGEMENT

In un contesto così complesso e in continua evoluzione, nasce quindi l’esigenza di elaborare una norma specifica per il settore del Pest Management, spesso anche oggetto di pregiudizi relativi a un’attività “sporca”, in cui agisce più “uno sterminatore/inquinatore” che non un “professionista” nell’ambito di un’organizzazione che può certamente essere sostenibile. Nell’affrontare il tema della sostenibilità anche in un settore così di nicchia, è bene comunque ricordare che lo sviluppo sostenibile trova la propria articolazione in tre campi (ESG) che si devono necessariamente intersecare:

1. L’area sociale per gli aspetti relativi ai clienti, agli utenti e ai consumatori e

per il coinvolgimento e lo sviluppo delle società.

2. L’area ambientale, per quanto riguarda la valutazione degli impatti ambientali, l’approvvigionamento sostenibile e lo sviluppo economico sostenibile.

3. L’area della governance aziendale, relativa ai diritti umani, ai rapporti e alle condizioni di lavoro, la salute e la sicurezza, le corrette prassi di gestione e la protezione dei dati/sicurezza informatica.

In questo scenario, il progetto di norma UNI “Servizi di gestione e controllo delle infestazioni (pest management) sostenibile - Requisiti”, in base al documento disponibile in inchiesta pubblica finale, presenta un’ampia introduzione che contestualizza la tematica, individuando gli impatti positivi delle attività di pest management per la società, tenendo in considerazione le attività mirate alla protezione della sicurezza alimentare, della salute pubblica, la sicurezza e la salute nei luoghi di vita e di lavoro e la protezione dei beni.

Partendo da due riferimenti specifici per il settore, quali lo standard UNI EN 16636:2015 e la relativa PdR 86:2020, l’introduzione suggerisce che l’adozione e la certificazione di altri standard come ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 etc. può certamente rendere più armonica l’applicazione della nuova norma.

Obiettivi e campo di applicazione Nell’ambito dello scopo e del campo di applicazione appaiono ben chiari due aspetti: da un lato che per fornire un servizio “sostenibile” sia necessario che la stessa organizzazione sia orientata alla sostenibilità, tenendo in considerazione i fattori rilevanti e i relativi impatti.

D’altro canto, l’applicazione del futuro standard non escluderà la possibilità di erogare servizi “convenzionali”, conside-

IL NUOVO APPROCCIO AL CONTROLLO E

TECNICA DELLA CONFUSIONE SESSUALE

TECNOLOGIE INNOVATIVE E A RIDOTTO IMPATTO ABIENTALE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

La linea di soluzioni altamente innovative inPEST è garanzia non solo di maggiori risultati ma anche di una importante riduzione di costi connessi alla gestione delle attività di controllo e monitoraggio. ORMA srl è distributore esclusivo di questi due sistemi di gestione degli infestanti a ridotto impatto ambientale, studiati per offrire un maggior livello qualitativo e la conseguente riduzione dei costi di gestione e sicurezza delle industrie alimentari.

PRONTO USO, SUPERA I SISTEMI A COLLA

SOSTENIBILITÀ

L’incrocio delle scelte di pianificazione di tipo operativo è in grado di quantificare un livello di sostenibilità generale del servizio da comunicare in fase di proposta formale al cliente, con chiari riferimenti agli SDGs ritenuti rilevanti per le parti

rando in ogni modo le maggiori misure di mitigazione del rischio possibili.

A tal proposito, sarà comunque necessario considerare anche gli andamenti del mercato: nell’affrontare i temi della sostenibilità bisognerà certamente tenere in considerazione sia le leve normative, ma anche e soprattutto le leve strategiche e valoriali. Nei principi generali della norma, sono messe in risalto le principali tre risorse quali i “Clienti e i Collaboratori”, le “risorse naturali” e “l’etica e correttezza alla base dei rapporti commerciali”.

Pianificazione strategica

Nel definire i requisiti dell’organizzazione, un’impresa professionale dovrà dimostrare un proprio impegno strategico (da qui l’azione delle leve valoriali e, appunto, strategiche) per intraprendere un percorso che individui degli obiettivi misurabili e conformi ai goals di AGENDA 2030.

Questo dovrà necessariamente prevedere un impegno importante dell’alta direzione aziendale al fine di “essere sostenibili” e non solo di “fare sostenibilità”.

Saranno richieste una politica definita e una pianificazione strategica, sotto la responsabilità di una figura specializzata e deputata all’attuazione di quanto stabilito. Affrontare trasformazioni legate alla sostenibilità può portare, tra le altre cose, anche una fortissima resistenza al cambiamento (anche da parte della proprietà stessa dell’impresa) ma anche conflitti, ai quali è bene prepararsi. Per tali ragioni una pianificazione strategica, per la quale sono disponibili in appendice anche degli utili suggerimenti, rappresenta un pilastro fondamentale.

Si consideri che la norma nasce per fare in modo che anche le PMI della disinfestazione italiana abbiano la possibilità di intraprendere un percorso concreto nella

sostenibilità: per tali ragioni, gli obiettivi della pianificazione per la sostenibilità dovranno essere realistici e misurabili. Da questo punto di vista, un risk assessment in materie di sostenibilità (che comprenda, per es. un’analisi di materialità) è uno strumento ulteriore da impiegare.

Strumenti e formazione del personale

La formazione e la sensibilizzazione del personale sui temi ESG dovrà essere abbinata anche a un lavoro nei confronti dei fornitori.

Non da meno la necessità di svolgere attività di networking e gestire in base a un codice etico e di integrità i reclami delle parti interessate.

In un contesto del genere, non si può non pensare anche all’attrattività del settore per reclutare talenti e persone che vogliano intraprendere una carriera: il tema del turnover del personale e della carenza di personale qualificato è certamente scottante. La prima parte del futuro standard, e in particolare del capitolo dei requisiti dell’organizzazione, potrebbe essere intesa come una sorta di contenitore in cui, anche con il supporto di professionalità differenti, il “Pest Manager Sostenibile” potrà scegliere gli strumenti più idonei per dimostrare al mercato e in generale alle parti interessate, il proprio impegno per la sostenibilità, supportato da dati e da azioni concrete.

Appendice informativa per valutare il grado di sostenibilità del servizio

Il progetto di norma fornisce, invece, maggiori dettagli operativi di “cosa fare” e “come fare” nella sezione dedicata ai requisiti del servizio, dove, al netto dell’autonomia di ogni impresa, i passaggi e gli step da seguire vedono la realizzazione di un processo dei servizi professionali di pest management conforme agli obiettivi di sviluppo sostenibile che si basa sul

flusso di processo definito dalla norma UNI EN 16636, rafforzando gli aspetti le gati alla sostenibilità.

Infatti, tutto il processo, composto sem pre da 12 passaggi, dovrà necessariamen te includere input e output in tema di so stenibilità ESG, quali le variabili influenti sulla sostenibilità in sede di ispezione, di rischio e di impatti sociali e ambientali del servizio etc.

La norma mostra in questa sede la sua anima tecnica in quanto è fornita un’ap pendice informativa che introduce una matrice di valutazione del grado di soste nibilità del servizio.

Con questo strumento, infatti, lo standard fornisce dei criteri per calcolare numeri camente (e quindi quantificare) un indice di sostenibilità del servizio, con valutazio ni di carattere ambientale, etico-sociale ed economiche. L’incrocio delle scelte di pianificazione di tipo operativo, in termini di selezione di prodotti, metodi più o meno impattanti per l’ambiente e la salute di persone (compresi i lavoratori del pest management) e di animali, basate sui criteri regolati dai regolamenti europei (per es. REACH, CLP, Biocidi, Fitosanitari etc.), è in grado di quantificare un livello di sostenibilità generale del servizio da comunicare in fase di proposta formale al cliente, con chiari riferimenti agli SDGs ritenuti rilevanti per le parti.

Appendici finali

La formazione e la sensibilizzazione del personale sui temi ESG dovrà essere abbinata anche a un lavoro nei confronti dei fornitori

zione della conformità - Requisiti per organismi che certificano prodotti, processi e servizi”, trattandosi, il progetto di norma, di uno standard di servizio. Altre due appendici completano la norma, relativamente alla gestione delle attrezzature e ai principi per selezionare i biocidi più favorevoli in termini di sostenibilità, assieme a una ricca bibliografia con molteplici riferimenti per approfondire molti argomenti della sostenibilità.

PROSPETTIVE FUTURE

Il progetto di norma UNI “Servizi di gestione e controllo delle infestazioni (pest management) sostenibile - Requisiti” rappresenta una vera e propria novità in termini di normazione volontaria per il settore tutto.

Nella parte finale dello standard, saranno presenti requisiti per il personale, con un’appendice dedicata alla formazione e alle competenze del personale coinvolto (Appendice A di carattere normativo), requisiti per le opportune coperture assicurative e indicazioni le valutazioni di conformità da parte di organismi di certificazione.

Per questi ultimi, è indicato l’accreditamento in conformità alla norma “Valuta-

Le aspettative sui riscontri nel mercato di questo futuro standard sono certamente alte al fine di garantire a un settore spesso sottovalutato e denigrato, ma sempre più importante per il mantenimento di alti standard di Food Safety, un adeguato ruolo e contributo al raggiungimento degli obiettivi di sostenibilità di Agenda 2030. Per raggiungere questo obiettivo, sarà necessario un forte impegno da parte di tutti gli attori della disinfestazione professionale, comprese anche le aziende che fruiscono di questi servizi.

Tra le aspettative legate alla norma, naturalmente, vi è naturalmente l’auspicio che la stessa sia al più presto oggetto di attenzione da parte anche degli Enti di Certificazione e di Accredia, affinché possa divenire il prima possibile certificabile.

IMPATTO SANITARIO E MERCEOLOGICO DEI VOLATILI

La presenza degli uccelli nelle aree antropizzate, comprese le aree urbane, suburbane e industriali, necessita di un attento esame delle condizioni ambientali in cui un sito è dislocato e un’analisi attenta della avifauna presente o potenzialmente presente a causa dell’attrattività di un sito alimentare di lavorazione.

UN PERICOLO PER LA SALUTE

La presenza di colombi urbani (piccioni), tortore, gabbiani, ma anche gazze, storni, rondini e altri uccelli deve essere dunque valutata attentamente, come già indicato sia dalla normativa cogente legate alla gestione dei PRP ma anche dai sempre più diffusi standard di Food Safety (BRCGS, IFS, etc.), al di là delle misure che evitino l’ingresso di volatili negli stabilimenti.

La presenza di uccelli può anche avere un impatto sanitario non solo sul prodotto alimentare e sui processi ma anche sulla salute dei lavoratori del sito oggetto di presenza, entrando nel campo di applicazione della protezione della salute dei lavoratori stessi.

Sebbene l’avifauna rappresenti una frazione numerosa, se non la più numerosa, della fauna degli ambienti antropizzati, si devono considerare alcuni aspetti indesiderati legati alla loro presenza, con particolare riferimento a piccioni, tortore, gabbiani, storni, merli e corvi. Infatti, gli escrementi possono danneggiare manufatti ed edifici, compresi i beni

Francesco Fiorente Esperto in Pest Management Sostenibile

culturali. La stessa presenza di deiezioni sulle superfici può generare lo scivolamento delle persone.

Inoltre, alcune specie possono essere particolarmente rumorose, soprattutto presso i siti di alimentazione, nidificazione e presso i dormitori.

Sono da considerare anche gli eventuali danni alla vegetazione (in campo) e ai giardini (merli, storni). In altri contesti, come quelli aeroportuali, la presenza di uccelli rappresenta un significativo pericolo per gli aeromobili, in fase di decollo e atterraggio.

La presenza di colombi può essere accompagnata da infestazioni da parte di

La presenza con nidificazione può impattare significativamente sulla salubrità prodotti alimentari e sul valore di tutta la catena di fornitura

DANNO ECONOMICO

LEGATO ALLA MERCE

NON CONFORME

zecche (in particolare Argas reflexus) che possono colonizzare gli spazi abitati e frequentati dalle persone, come abitazioni, uffici e spogliatoi.

Altri ectoparassiti del piccione possono occasionalmente attaccare gli esseri umani. Si possono citare gli acari, come Dermanyssus gallinae, la cimice del piccione Cimex columbarius e pulci, come la pulce di piccione Ceratophyllus columbae

Circolazione di microrganismi patogeni D’altro canto, sebbene l’epidemiologia a riguardo non sia consolidata, è necessario considerare il rischio (potenzialmente più grave) legato all’associazione di microrganismi patogeni per l’uomo alla presenza degli uccelli, che possono quindi rappresentare un pericolo potenziale anche per la salute umana. È ben noto che gli uccelli selvatici, compresi quelli che vivono nell’ecosi -

stema urbano, possono ospitare microrganismi patogeni e anche diffonderli alle persone.

In generale, gli uccelli possono essere coinvolti nella circolazione di microrganismi patogeni in vari modi:

1. Come ospiti biologici (il patogeno si moltiplica nel corpo o sul corpo degli uccelli che fungono da serbatoio) con un’infezione acuta (come l’ornitosi, Chlamydophila psittaci), come infezione cronica (come la tubercolosi) o infezione latente, come accade per i vettori che rilasciano l’agente eziologico per un periodo prolungato (ad esempio, salmonellosi).

2. Come ospiti o vettori meccanici (il patogeno sopravvive soltanto e non si moltiplica negli uccelli).

3. Gli uccelli sono portatori di ectoparassiti ematofagi, in particolare di zecche, acari e zanzare, rappresentando una fonte di alimentazione per questi parassiti che a loro volta costituiscono i vettori propriamente detti di malattie infettive. In questo caso, è necessaria la “mediazione” dell’artropode che funge da vettore.

4. Si tratta di alcuni arbovirus (il virus dell’encefalite di St. Louis e West Nile virus), veicolati dalle zanzare; Borrelia burgdorferi sensu lato (l’agente della malattia di Lyme), veicolato dalle zecche.

5. Gli uccelli possono fornire un substrato idoneo allo sviluppo di patogeni; è il caso degli escrementi, dei nidi che sono idonei alla riproduzione o alla sopravvivenza (o a entrambe) di agenti patogeni (come Histoplasma capsulatum e Cryptococcus neoformans).

Queste infezioni possono essere considerate come zoonosi (malattie trasmesse da animali a persone, come nei casi 1-3) o sapronosi (malattie causati da organismi dell’ambiente, come nel caso 4, quando l’agente causale richiede un serbatoio o sito non animale/non biotico per replicare o completare lo sviluppo).

Rischio di contagio nei luoghi contaminati La capacità di alcuni funghi (e di alcuni batteri) di svilupparsi nel guano dei volatili e nei nidi è abbastanza elevata. Questi agenti patogeni assimilano acido urico e altre molecole di basso peso molecolare, composti azotati contenuti nelle deiezioni degli uccelli: in questo caso gli uccelli non sono gli ospiti ma creano le condizioni idonee per lo sviluppo di questi patogeni.

Pertanto, la presenza di luoghi di nidificazione, dormitori e siti di posa permanente possono rappresentare un rischio per le persone e i lavoratori, considerando la presenza di colonie di grandi nidificazioni, anche nelle immediate vicinanze dei siti industriali.

Nei casi dei funghi, l’inalazione delle particelle in sospensione rappresenta il principale mezzo di infezione, soprattutto se a essere frequentati sono i luoghi contaminati e in essi avviene movimentazione di materiali e particolari lavorazioni. Tale modalità di trasmissione è tra le più comuni: tra le patologie contraibili in questa modalità si ricordano l’ornitosi, la tubercolosi aviaria, la criptococcosi e l’istoplasmosi.

La via di contagio alimentare (salmonellosi, listeriosi, toxoplasmosi, etc.) rappresenta la seconda modalità prevalente. Meno frequentemente, alcune infezioni zoonotiche nelle aree urbane sono trasmesse per contatto diretto con uccelli, ad esempio, l’erisipeloide, la streptococcosi o la pseudotubercolosi.

Sebbene le zoonosi di origine aviaria siano relativamente rare, molti degli agenti considerati in questo caso sono stati ritenuti responsabili di casi umani sporadici o epidemie di zoonosi e sapronosi corrispondenti nelle aree urbane e industriali, mentre altri, sebbene già associati all’avifauna urbana, non sono direttamente causati dalla presenza degli uccelli.

Tuttavia, è necessaria una vigilanza, poiché l’incidenza della malattia potrebbe essere significativamente sottovalutata, senza escludere la possibilità che vi possa essere un certo numero di casi non diagnosticati.

Un certo numero di fattori ecologici potrebbe influire sul rischio di malattie trasmesse dagli uccelli in ambiente urbano e industriale.

Ad esempio, tra questi è possibile indicare:

1. le specie di uccelli che hanno densità di popolazione più elevate (come i piccioni);

2. le specie che nidificano in colonie (come i gabbiani) o che sono gregari (quali gli storni e gli stessi gabbiani);

3. le specie che individuano nelle raccolte di acqua i punti di incontro, anche per soste migratorie o altri fattori comportamentali.

È necessario, inoltre, tenere in considerazione che gli uccelli acquatici, attraggono un numero maggiore di insetti ematofagi (come le zanzare) rispetto agli uccelli terrestri, mentre nei boschi, gli uccelli tendono a essere parassitati anche dalle zecche.

INDISPENSABILE STABILIRE UN METODO DI SORVEGLIANZA

I fattori più importanti che aumentano il rischio di infezioni trasmesse dagli uccelli sono la sovrappopolazione di uccelli (infetti) in aree urbane e la sovrappopolazione di vettori infetti di invertebrati (nel

caso di malattie trasmesse da artropodi, come le zanzare e le zecche).

Naturalmente, ambienti dove siano presenti alte densità di persone e di uccelli sono favorevoli allo scopo.

Il rischio per la salute delle persone e di altri animali può variare in maniera significativa in base a molti fattori, alcuni dei quali sono stati presi in esame precedentemente. Stabilire un metodo di sorveglianza e determinare la portata del rischio per proteggere la salute e l’incidenza delle malattie trasmesse

dagli uccelli, selezionando opportune strategie di controllo in tempi adeguati, rappresentano dei passaggi importanti. Ad oggi, l’incidenza annuale di queste zoonosi risulta essere bassa, ma, come anticipato, è ipotizzabile che i dati siano sottostimati, anche perché numerosi problemi di salute pubblicati legati e correlati agli uccelli sono spesso associati al contatto con uccelli prettamente selvatici. In questa sede, non si affrontano le problematiche sanitarie legate alle specie di uccelli da reddito (comparto avicolo), seppure non si possano escludere nessi e correlazioni (per esempio l’influenza aviaria).

TECNICHE DI GESTIONE DEGLI UCCELLI

Monitorare la densità delle popolazioni di uccelli stabiliti presso o nei dintorni di un sito è necessario per creare una mappatura spaziale ma anche temporale (in base alle stagioni), considerando che le tecniche di gestione degli uccelli sono complesse e talvolta inefficaci. Tra le misure suggerite, si citano:

1. Ispezioni visive dei segni precoci di presenza dei volatili e registrazione degli avvistamenti, anche con sistemi di geolocalizzazione e mappatura.

2. Corretta gestione dei rifiuti, degli scarti e della vegetazione circostante.

3. Individuazione di aree non frequentate o abbandonate, possibile luogo di nidificazione degli uccelli.

4. La limitazione degli uccelli nei luoghi pubblici e in generale la riduzione nella misura maggiore possibile di disponibilità alimentare tramite presenza di rifiuti, sottoprodotti, scarti di lavorazione, etc.

5. Dissuasione sonora dei volatili.

6. Impiego di falchi e altri rapaci addestrati.

7. Inibire l’accesso dei volatili agli edifici per mezzo di barriere fisiche, dissuasori ad aghi non cruenti, reti, filo ballerino, dissuasori elettrostatici, dissuasori visivi con laser, gel disabituati, etc.

8. Laddove possibile, rimozione dei nidi, a seguito di autorizzazione delle Autorità competenti e svolta da personale qualificato.

9. Sterilizzazione chimica (con farmaci antifecondativi).

10. In alcuni casi, cattura dei volatili e soppressione, a seguito di autorizzazione delle Autorità competenti e svolta da personale qualificato.

Tutte le precedenti misure andrebbero integrate in funzione della gravità e della complessità della presenza.

IMPATTO ECONOMICO

L’impatto economico delle malattie trasmesse dagli uccelli che colpiscono le persone nelle aree urbane e industriali è estremamente difficile stimare, in quanto l’incidenza di queste patologie è sconosciuta o sottostimata, così come i costi delle cure possono essere solo stimati. I costi della prevenzione, ovvero delle misure di controllo proattive e reattive, possono variare in generale, in base a fattori quali l’agente patogeno e le specie di uccelli, la distribuzione delle specie, la particolare situazione nazionale e locale.

D’altro canto, è piuttosto evidente di come la presenza con nidificazione, posa permanente, ingresso nelle aree produttive e contaminazione degli ambienti e dei prodotti possono impattare significativamente sulla salubrità prodotti alimentari e sul valore di tutta la catena di fornitura, sia in termini di danno economico legato alla merce non conforme, alle operazioni di bonifica che di tipo reputazionale.

FEROMONI E ALTRI ATTRATTIVI

PER IL MONITORAGGIO COME OTTIMIZZARE IL LORO IMPIEGO

La percezione del mondo esterno da parte degli insetti è mediata da svariati organi di senso che fanno capo al sistema nervoso. I rapporti con l’ambiente sono determinati da fotorecettori, igrorecettori, termorecettori, meccanorecettori.

I recettori delle sostanze chimiche, con localizzazione prevalente sulle antenne, presiedono alle relazioni nell’ambito della stessa specie e nelle interazioni con altre specie, regni e sostanze inanimate, in altri termini con le fonti alimentari in senso lato.

La comunicazione intraspecifica è mediata dai feromoni, mentre si parla di kairomoni per le sostanze che interfacciano una specie con il mondo chimico esterno.

Gli studi chimico-entomologici permettono di isolare e sintetizzare le sostanze attrattive da utilizzare nelle attività di monitoraggio, al fine di richiamare il soggetto a una trappola per verificarne presenza e livello della popolazione. Intuitivamente, segnali differenti determinano stimoli e risposte di diversa entità sull’insetto ricevente, pertanto, un feromone sessuale comporta una risposta rapida e intensa con ridotti elementi di interferenza, mentre questo non si può affermare per un’esca di natura alimentare.

In tutti i casi però, dobbiamo considerare che l’approccio di un insetto a un punto non è determinato dal solo richiamo chimico, ma entrano in gioco tutte le informazioni che esso riceve dall’ambiente in termini di illuminazione, umidità, temperatura, accessibilità.

Il successo di un attrattivo, quindi, è condizionato dalla scelta del modello della trappola e dal suo posizionamento e tali scelte sono indice della competenza del Tecnico del Pest

Control o del Trained Professional nel mondo dell’IPM.

www.inpest.it

Carola Nicosia, Fabio Licciardello

Dipartimento di Scienze della Vita, Università di Modena e Reggio Emilia

IN COLLABORAZIONE CON GSICA

Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

STUDIO DELLA CINETICA DI RILASCIO DI UN COMPOSTO ANTIMICROBICO

Isistemi di active packaging sono soluzioni innovative che interagiscono con l’alimento o con lo spazio di testa della confezione, rilasciando sostanze utili o assorbendone altre indesiderate. Tra gli agenti attivi, i composti antimicrobici sono stati ampiamente studiati per inibire lo sviluppo microbico, preservare la sicurezza alimentare e prolungare la shelf life. L’interesse per l’active packaging antimicrobico è in linea con gli obiettivi di sviluppo sostenibile dell’Agenda 2030 delle Nazioni Unite, in particolare per ridurre gli sprechi alimentari, che costituiscono circa un terzo della produzione alimentare mondiale (FAO, 2011).

L’Etil Lauroil Arginato (LAE®) è un composto antimicrobico sintetizzato da L-arginina, acido laurico ed etanolo. Essendo un composto cationico, può legarsi alle proteine microbiche anioniche causandone la denaturazione, risultando attivo contro batteri Gram-positivi e Gram-negativi, lieviti e muffe. Il LAE® è stato autorizzato come ingrediente alimentare dalla FDA nel 2005 e approvato dall’EFSA nel

2007 come additivo alimentare E243. Studi tossicologici hanno dimostrato che il LAE® viene rapidamente assorbito e metabolizzato in arginina, acido laurico ed etanolo, entrando nei normali percorsi biochimici (EFSA, 2007). In questo studio è stato sviluppato un sistema di packaging attivo incorporando il LAE® nel biopolimero biodegradabile PHBV (poli(3idrossibutirrato-co-3-idrossivalerato)), ottenuto da biosintesi microbica a partire da fonti di carbonio rinnovabili. L’obiettivo dello studio è stato quello di approfondire il meccanismo di rilascio dell’antimicrobico dal PHBV, per poter modulare l’attività antimicrobica dei film attivi, adattando il rilascio del composto sulla base delle specifiche esigenze e delle applicazioni previste.

METODI

I film di PHBV sono stati preparati tramite solvent casting, aggiungendo il LAE® (Mirenat®GC, gentilmente fornito da Vedeqsa, Barcellona, Spagna) al 5% sul peso del polimero (Figura 1). Le prove di migrazione globale e

specifica del LAE® sono state effettuate secondo il Regolamento (UE) n. 10/2011, verso tre simulanti alimentari: A (10% etanolo), B (3% acido acetico) e D1 (50% etanolo). I solventi utilizzati simulano rispettivamente alimenti a base acquosa con pH maggiore e minore di 4,5 ed emulsioni olio-in-acqua o bevande con contenuto alcolico > 20%.

Figura 1. Film attivo di PHBV-LAE® prodotto attraverso il metodo solvent casting

È stato studiato l’impatto della temperatura sulla cinetica di rilascio, e sono stati calcolati i coefficienti di diffusione e di ripartizione per descrivere la velocità di diffusione attraverso la matrice polimerica e la quantità di composto attivo rilasciato all’equilibrio. I dati ottenuti sono stati modellati con nove modelli matematici per descrivere e predire la cinetica di rilascio del LAE® nei diversi simulanti alimentari.

RISULTATI

L’analisi dell’angolo di contatto ha confermato la nota idrofobicità del PHBV, aumentata dopo l’aggiunta del LAE® (Figura 2). È stata misurata una maggiore affinità superficiale del PHBV per i solventi meno polari (50% etanolo), con un minore angolo di contatto.

Figura 2. Analisi dell’angolo di contatto dei film di PHBV e PHBV-LAE®, con gocce di acqua ed etanolo al 10% e 50% (simulanti A e D1). Lettere diverse indicano differenze significative (p < 0.05) tra le due formulazioni

La migrazione globale del PHBV è risultata inferiore o uguale al limite di 60 mg/kg verso tutti i simulanti alimentari. Sebbene il valore di migrazione globale dai film attivi fosse significativamente più alto, è noto che la quantità di una sostanza attiva, come il LAE®, non deve essere inclusa nella migrazione globale, in quanto il suo rilascio è positivo e intenzionale (Regolamento (CE) n. 450/2009). L’effetto della temperatura sul rilascio del LAE® è variato in base al simulante. È stato misurato un effetto più pronunciato nel simulante A (Figura 3) rispetto al simulante B, e nessun effetto significativo nel rilascio di LAE® verso il simulante D1. Il coefficiente di

diffusione del LAE® verso i simulanti A e B è risultato significativamente inferiore rispetto al simulante D1, suggerendo una minore plasticizzazione del polimero con i solventi polari (A e B) e quindi una diffusione più lenta del LAE®. La maggiore rapidità di rilascio nel simulante D1 evidenzia una maggiore plasticizzazione, in accordo con l’alta affinità del PHBV per il 50% di etanolo, come suggerito dall’angolo di contatto. Inoltre, la quantità di LAE® rilasciato all’equilibrio è risultata maggiore verso i simulanti A e B rispetto al simulante D1. Infatti, i coefficienti di ripartizione molto bassi nei simulanti A e B dimostrano una minore ritenzione del composto nella matrice polimerica all’equilibrio.

Tra i nove modelli matematici testati, i modelli di Weibull sono risultati i più appropriati per fittare i dati di rilascio (Figura 3). Tramite le equazioni dei modelli è possibile prevedere la quantità di LAE® rilasciato dai film di PHBV in diversi alimenti e a diverse temperature di conservazione.

Le quantità di LAE® rilasciate nei simulanti A, B, D1 sono state in tutti i casi sufficienti per inibire una eventuale crescita microbica. Infatti, concentrazioni di LAE® anche inferiori a 40 ppm sono in grado di inibire batteri Gram-positivi (come Listeria monocytogenes

e Staphylococcus aureus) e Gram-negativi (Escherichia coli, Pseudomonas putida, Salmonella enterica) (Higueras et al., 2013). I materiali attivi sviluppati a base di PHBV e LAE® sono in grado di rilasciare efficacemente l’antimicrobico in diversi sistemi alimentari e, in particolare, l’applicazione per bevande analcoliche (simulanti A e B) può garantire un rilascio graduale nel tempo, assicurando un effetto antimicrobico più duraturo e prolungando la durata di conservazione degli alimenti.

BIBLIOGRAFIA

§ EFSA (European Food Safety Authority). (2007). Opinion of the Scientific Panel on food additives, flavourings, processing aids and materials in contact with food (AFC) related to an application on the use of ethyl lauroyl arginate as a food additive. EFSA Journal, 5(7), 1-27. https://doi. org/10.2903/j.efsa.2007.511

§ Commissione Europea (2009). Regolamento (CE) n. 450/2009 della Commissione del 29 maggio 2009 concernente i materiali attivi e intelligenti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, 135, 3-11. Regolamento n. 450/2009 - IT - EUR-Lex (europa.eu)

§ Commissione Europea (2011). Regolamento (UE) n. 10/2011 della Commissione del 14 gennaio 2011 riguardante i materiali e gli oggetti di materia plastica destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari. Gazzetta ufficiale dell’Unione europea, 12, 1-89. Regolamento n. 10/2011 - EN - EUR-Lex (europa.eu)

§ FAO (2011). Global food losses and food wasteExtent, causes and prevention. 1-204. http://www. fao.org/docrep/014/mb060e/mb060e00.pdf

§ Higueras, L., López-Carballo, G., HernándezMuñoz, P., Gavara, R., & Rollini, M. (2013). Development of a novel antimicrobial film based on chitosan with LAE (ethyl-Nα-dodecanoyll-arginate) and its application to fresh chicken. International Journal of Food Microbiology, 165(3), 339-345. https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.06.003

Figura 3. Cinetica di rilascio del LAE® dal PHBV verso il simulante A (10% etanolo), a 6°C, 20°C e 30°C (Curve = valori predetti tramite il modello; Simboli = valori osservati)

INGREDIENTI SPECIALISTICI PER SALUMERIA E PRODOTTI A BASE DI CARNE

Come consumatori dobbiamo ammettere che oggi siamo attratti dagli annunci pubblicitari che ci consigliano di mangiare cibo “sano”. Seguiamo le mode di coloro che bandiscono gli alimenti industriali (come se fossero dannosi) e parlano della qualità in termini di prodotti “naturali” o “genuini”, che per essere tali non devono contenere additivi o conservanti artificiali. Ci lasciamo influenzare dalla presenza sulla confezione di claim che dichiarano che l’alimento è “senza” determinati ingredienti: crediamo così che ne sia privo, quando magari per sua natura non li contiene o è formulato con altre sostanze che non hanno la stessa valenza negativa ma che hanno gli stessi principi attivi talvolta in quantità maggiori. Non possiamo nemmeno basarci su espressioni come, ad esempio, “naturale” o “genuino” per classificare un prodotto, in quanto questi termini non hanno alcun valore legale e non possono essere utilizzati nelle pubblicità perché connotano un aspetto soggettivo e ambi-

guo. Gli unici alimenti che possiamo defi nire naturali sono quelli che non sono sta ti sottoposti a processi di trasformazione significativi – o comunque non subiscono alcuna manipolazione industriale – e vengono consumati tal quali, come frutta, verdura, carne e pesce fresco. Anche il termine “artigianale” è spesso utilizzato in modo improprio da esperti di marketing che sfruttano le nostre debolezze come consumatori ignari: l’artigianalità non è però una discriminante valida per definire una qualità migliore di un determinato prodotto rispetto a un altro realizzato industrialmente che ha caratteristiche identiche. La qualità, in campo alimentare, non è definita dall’impiego di tecniche artigianali ma da altri fattori come il tipo di ingredienti, la salubrità nel rispetto di

Giuseppe Pastori

Tecnologo e consulente alimentare

corrette pratiche igieniche di lavorazioni, le condizioni di stoccaggio. Tali aspetti non sempre sono di immediata comprensione se non si legge l’etichetta e se non si percepiscono le caratteristiche organolettiche e sensoriali.

LEGISLAZIONE E CLAIMS

Del resto è il legislatore stesso che pone dei limiti all’impiego di determinate parole. In primis vale l’articolo 7 del Regolamento (UE) n. 1169/2011 [1] sulle “Pratiche leali di informazione” dove si afferma il principio che le indicazioni sugli alimenti devono essere veritiere, corrette e chiare e non indurre in errore:

“a) per quanto riguarda le caratteristiche dell’alimento e, in particolare, la natura, l’identità, le proprietà, la composizione,

Le aziende che operano nella vendita di ingredienti, additivi e conservanti utilizzati in processi di lavorazione di carne e salumi devono operare nel rispetto delle normative alimentari vigenti, che stabiliscono i criteri di ammissibilità, le dosi massime ammesse e le disposizioni in materia di etichettatura di tali sostanze

la quantità, la durata di conservazione, il paese d’origine o il luogo di provenienza, il metodo di fabbricazione o di produzione;

b) attribuendo al prodotto alimentare effetti o proprietà che non possiede;

c) suggerendo che l’alimento possiede caratteristiche particolari, quando in realtà tutti gli alimenti analoghi possiedono le stesse caratteristiche, in particolare evidenziando in modo esplicito la presenza o l’assenza di determinati ingredienti e/o sostanze nutritive;

d) suggerendo, tramite l’aspetto, la descrizione o le illustrazioni, la presenza di un particolare alimento o di un

ingrediente, mentre di fatto un componente naturalmente presente o un ingrediente normalmente utilizzato in tale alimento è stato sostituito con un diverso componente o un diverso ingrediente”.

I principi di non ingannevolezza dell’articolo 7 si applicano anche alla pubblicità e alla presentazione degli alimenti (per tipo di imballaggio utilizzato e modo o contesto in cui sono esposti).

La legislazione italiana – che nella Legge 443/85 sull’artigianato [2] definisce cos’è e come si differenza l’artigianato da realtà industriali (potendo magari accettare l’applicazione della dicitura “prodotto in un laboratorio artigianale” se ha i requisiti per definirsi tale) – ribadisce con una circolare ministeriale del 2003 [3], che la dicitura “prodotto artigianale” potrebbe indurre in errore l’acquirente soggetto alle clausole di conformità del regolamento info consumatori, perché da sola non garantisce una qualità organolettica, nutrizionale o sanitaria superiore.

Il fatto è che tutti i prodotti elaborati, soprattutto quelli deperibili come le specialità di carne e di salumeria, contengono ingredienti destinati innanzitutto a garantirne la salubrità e la durabilità commerciale. Quest’ultima può essere di qualche giorno

L’attività di vendita di ingredienti, additivi e conservanti

contribuisce a preservare la salute pubblica e a soddisfare le esigenze e le preferenze dei consumatori

o di molti giorni a seconda delle tecniche di lavorazione e dei processi che si mettono in atto per garantirne la conservabilità: dal confezionamento di un elaborato o di un taglio di carne fresca in vaschetta utilizzando atmosfera modificata, fino alle tecniche per la maturazione e la fermentazione dei salami e dei prodotti stagionati, o a quelle utilizzate per la cottura e la pastorizzazione dei prodotti cotti, da mantenere poi lungo tutta la catena del freddo. I prodotti di salumeria, inoltre, per loro natura rispondono spesso a conformità nell’impiego di ingredienti e additivi, che sono ammessi da specifiche disposizioni di legge come il Disciplinare della Produzione di talune specialità derivanti dal DM 21

settembre 2005 integrato dal DM del 26 maggio 2016 [4, 5] o dai Disciplinari dei prodotti DOP e IGP o che rientrano nelle liste dei PAT (Prodotti Agroalimentari Tradizionali) [6].

In questo contesto si finisce spesso per considerare le aziende attive nella produzione e commercializzazione di ingredienti, semilavorati, aromi e additivi al pari delle realtà che “creano” cibi industriali e poco naturali, anziché reputarle dei veri e propri partner che consentono di ottenere un elaborato sicuro e di qualità. Talvolta sono gli stessi produttori della salumeria, specialmente quelli piccoli, che si vantano di fare salumi “artigianali” (abbiamo visto come è improprio il termi-

ne d’uso “artigianale”), a rivelarsi scettici nell’impiego di ingredienti e additivi formulati dalle aziende specializzate, anche se contribuiscono a realizzare un alimento salubre e sicuro. Tuttavia, di certi prodotti non se ne può fare a meno. È il caso del prosciutto cotto che, in conformità con il Disciplinare descritto nel decreto del 26 maggio 2016, per essere tale (e non un generico “prodotto di carne suina cotta” o con un nome di fantasia) deve dichiarare obbligatoriamente l’uso del nitrito per ragioni di sicurezza nel prevenire la formazione di tossine del Clostridium botulinum, indipendentemente dal fatto che derivi dall’impiego di un additivo o di conservanti di origine naturale come gli estratti vegetali (contenenti nitrati che si convertono poi in nitriti).

LE AZIENDE SPECIALIZZATE IN INGREDIENTI SONO PARTE INTEGRANTE DELLA FILIERA DI PRODUZIONE

La produzione alimentare è un settore delicato e complesso, che richiede il rispetto di norme e regolamenti per garantire la sicurezza e la qualità di tutto l’insieme delle specialità che troviamo nel mercato. Tra le varie tipologie di alimenti, quelli a base di carne e di salumeria sono particolarmente soggetti a fenomeni di contaminazione e degradazione, a scapito delle loro caratteristiche nutrizionali e organolettiche, nonché della loro liceità. Per questo motivo, esistono aziende specializzate nell’offerta di ingredienti, additivi e conservanti, il cui obiettivo è quello di offrire un servizio e supportare il processo di produzione di tali alimenti. Propongono così soluzioni tecnologiche e innovative per ottimizzare le prestazioni dei processi produttivi, contribuire alla stabilizzazione dell’alimento e garantire la durata di conservazione in termine di shelf-life dei prodotti finiti. Anche le aziende che operano nella ven-

riempitivo + dida: Le aziende attive nella produzione e distribuzione di ingredienti, additivi e aromi destinati ai produttori di salumi e ai macellai che elaborano carni fresche (come hamburger, spiedini, carni marinate in genere) sono in grado di offrire una vasta gamma di prodotti e servizi

dita di ingredienti, additivi e conservanti utilizzati in processi di lavorazione di carne e salumi devono operare nel rispetto delle normative alimentari vigenti, che stabiliscono i criteri di ammissibilità, le dosi massime ammesse e le disposizioni in materia di etichettatura di tali sostanze. Inoltre, devono garantire la qualità e la tracciabilità dei loro prodotti, adottando sistemi di gestione e di controllo per la sicurezza alimentare, aderendo a certificazioni volontarie e conducendo test analitici di conformità. Questo garantisce che gli ingredienti, gli additivi e i conservanti utilizzati rispondano alle specifiche tecniche e rispettino le norme igieniche e sanitarie, tutelando produttori e consumatori.

L’attività di vendita di ingredienti, additivi e conservanti per la produzione di carne e salumi è dunque legittima, vantaggiosa e contribuisce a migliorare l’efficienza e la competitività del settore alimentare, a preservare la salute pubblica e a soddisfare le esigenze e le preferenze dei consumatori.

Ecco perché l’importanza di ricorrere ad aziende professionali e specializzate che forniscono ingredienti di prima scelta per prodotti di salumeria ed elaborati a base di carne non è al giorno d’oggi assolutamente da sottovalutare.

La qualità di un determinato prodotto, infatti, dipende in maniera significativa dalle materie prime e dagli ingredienti addizionali che vengono utilizzati nella sua formulazione. In particolare, per gli elaborati a base di carne e per le specialità di salumeria è importante fare sempre una scelta di qualità.

Questo discorso si inserisce in un concetto di filiera integrata che mette in relazione tra loro le diverse realtà produttive, da quelle alimentari propriamente dette (dell’industria della salumeria o i piccoli laboratori e le macellerie evolute

che elaborano preparati di carne o piatti pronti a base di carne), a quelle che offrono servizi. Fra queste vi sono le aziende che producono macchine, accessori e i produttori/distributori di ingredienti, aromi, spezie e additivi, dove ciascuna di queste realtà esprime le proprie potenzialità.

L’utilizzo di ingredienti, semilavorati e aromi nella realizzazione di salumi consente di garantire la qualità e la riproducibilità del prodotto finito.

Oggi che si rafforzano i protocolli di qualità e il gusto di un salume si caratterizza per la sua riproducibilità nell’arco di tutto l’anno, indipendentemente da questioni climatiche e stagionalità, gli ingredienti devono garantire costanza nelle qualità organolettiche del prodotto, mentre gli aromi e le spezie assicurano la medesima intensità di sapore e gusto. Ad esempio, in epoca passata si utilizzava per i prodotti cotti la “bollita”, che consisteva nel bollire e concentrare dei vegetali per aromatizzare l’alimento; tuttavia, questa pratica era soggetta alla stagionalità degli ingredienti disponibili e a una qualità non sempre costante. Oggi invece anche gli ingredienti più tradizionali quali aglio, vino, pepe e spezie si combinano in nuove preparazioni, adattando ai tempi il sapore e l’aroma del salume. Tutto ciò è possibile perché aziende specialistiche garantiscono tanto ai piccoli produttori quanto alle grandi realtà di sviluppare aromi e sapori caratteristici e ripetibili. Oltre a questo, alcuni ingredienti essenziali come zuccheri e sale forniscono un’ulteriore protezione contro i processi di degradazione microbiologica. Il vantaggio di acquistare ingredienti, aromi e additivi da aziende specializzate permette di garantire la tracciabilità delle materie prime e la qualità della fornitura, che è alla base della soddisfazione e della fidelizzazione dei consumatori più esigenti.

PERCHÉ GLI INGREDIENTI SPECIALISTICI SONO IMPORTANTI? QUALI CARATTERISTICHE DEVONO AVERE?

Gli ingredienti specialistici, ovvero additivi, aromi, coadiuvanti tecnologici e amidi, rivestono un ruolo cardine nell’ambito dell’industria alimentare, ma sono nella maggior parte dei casi poco conosciuti dal consumatore, che presta attenzione solo al gusto e all’aspetto del prodotto che acquista. La loro importanza non può essere sottovalutata nell’ambito della moderna produzione alimentare a tutti i livelli, da quella industriale a quella fatta in piccoli laboratori artigianali che non impiegano tecnologie sofisticate o impianti all’avanguardia: svolgono spesso un ruolo esclusivamente funzionale, senza alcun altro effetto aggiuntivo come il riempimento o l’estensione del volume. Vengono normalmente utilizzati in piccole percentuali nelle formulazioni delle preparazioni alimentari e si rivelano importanti per conferire un valore aggiunto a molti prodotti (ad esempio, nelle carni il sale comune si usa all’1,5-3%, i nitriti allo 0,010,02%, i fosfati allo 0,05-0,5%, l’acido ascorbico allo 0,03%).

Inoltre, si possono anche utilizzare proteine aggiunte, sia di origine vegetale che animale, nel caso in cui la quantità di proteine native sia bassa, oppure amidi e farine per aumentare il volume del prodotto e stabilizzarlo in funzione di legante dell’acqua.

Si tratta, in generale, di ingredienti e additivi molto diversificati e con differenti applicazioni e finalità tecnologiche, che vanno dalle funzioni più conosciute (regolare colore o sapore, aiutare a migliorare la conservazione, ottimizzare la

consistenza) a quelle meno note ma ugualmente importanti (per esempio, incrementare le rese di estrazione o favorire la miscelazione degli ingredienti per evitare che si separino e influiscano sulla struttura omogenea del prodotto).

Tutti gli ingredienti specialistici sono regolati da una normativa ben definita, che si basa su alcuni aspetti che non lasciano spazio a deroghe.

1. Salubrità: per garantire la sicurezza dei consumatori è fondamentale che gli ingredienti specialistici siano sicuri e non costituiscano alcun pericolo per ogni fascia d’età della popolazione (devono essere classificati come prodotti GRAS - Generally Recognized As Safe e indica che un ingrediente ali-

mentare è generalmente riconosciuto come sicuro). Per questo i Regolamenti europei che ne autorizzano l’impiego si basano sul meccanismo delle autorizzazioni preventive e sul principio di precauzione, cioè richiedono che siano sottoposti al vaglio dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA) prima che siano immessi sul mercato o ogni qualvolta nuove necessità d’impiego lo impongano (per esempio ammettendo nuovi campi di applicazione o limitazioni d’uso e revisioni del loro utilizzo per sopraggiunte nuove informazioni scientifiche a riguardo). A seguito di queste valutazioni la Commissione Europea può autorizzare o rifiutare l’immissione sul

mercato di un ingrediente e additivo, mediante la pubblicazione di nuovi regolamenti o l’aggiornamento di quelli esistenti.

2. Autorizzazioni e dosaggi: per quanto concerne gli additivi alimentari è in vigore il Regolamento (CE) n. 1333/2008 [7], mentre il Regolamento (UE) n. 1129/2011 [8] – che modifica l’allegato II del predetto regolamento – ne determina i limiti di impiego (i prodotti di carne sono identificati nella categoria merceologica 08, di cui la 08.1 si riferisce alla carne non trasformata e la 08.2 alla carne trasformata). Per gli ingredienti diversi dagli additivi (come zuccheri, sale, amidi, ecc.) i limiti di utilizzo sono stabiliti nei Disciplinari di Produzione della Salumeria e in quelli dei prodotti DOP e IGP.

3. Giustificazione dell’utilizzo: l’impiego di ingredienti all’interno del processo produttivo è basato su una precisa logica, che considera diversi fattori quali le caratteristiche tecnologiche che dovrà avere il prodotto finito, le modalità di conservazione, le caratteristiche organolettiche e sensoriali, la sua durabilità nel tempo durante lo stoccaggio e la vita commerciale. Per tale ragione gli ingredienti sono chiaramente individuati per la loro funzione e per le loro caratteristiche: gli additivi alimentari sono distinti in 27 categorie funzionali (tra cui coloranti, conservanti, antiossidanti, correttori di acidità ecc.), mentre gli aromi possono essere suddivisi in diversi macrogruppi (ad esempio, aromi propriamente detti, preparati aromatici, aromatizzanti di affumicatura, aromi ottenuti attraverso trattamenti termici). Anche gli amidi, i coadiuvanti e gli enzimi sono categorizzati in base alle loro specifiche proprietà tecnologiche.

La legislazione italiana ribadisce con una circolare ministeriale del 2003 [3], che la dicitura “prodotto artigianale” potrebbe indurre in errore l’acquirente

4. Chiarezza verso il consumatore: le definizioni di ogni tipologia di ingrediente e/o additivo funzionale sono riportate nella normativa adottata a livello comunitario, in modo tale che il consumatore, leggendo l’etichetta (si veda il Regolamento (UE) 1169/2011), possa comprendere quello che il prodotto contiene e qual è la funzione degli ingredienti specialistici.

Gli additivi alimentari, per esempio, sono chiaramente identificati specificando la loro funzione o con la dicitura completa o con il numero “E” (che certifica la loro valutazione di sicurezza a livello europeo), anche a garanzia che l’ingrediente rispetti le caratteristiche di composizione stabilite dalle norme comunitarie. Qualora vengano impiegati nelle carni ingredienti di origine vegetale con funzione di conservanti al posto degli additivi (per svolgere un’analoga funzione), l’etichetta deve specificare la specie di provenienza.

Gli aromi, per essere indicati come “naturali”, devono rispettare determinate caratteristiche, mentre tutte le sostanze aromatizzanti diverse da quelle naturali (ad esempio quelle del fumo) e chimicamente definite sono registrate in un elenco sottoposto a valutazione preventiva sulla loro sicurezza.

CONCLUSIONI

Le aziende attive nella produzione e distribuzione di ingredienti, additivi e aromi destinati ai produttori di salumi e ai macellai che elaborano carni fresche (come hamburger, spiedini, carni marinate in genere) sono in grado di offrire una vasta gamma di prodotti e servizi. Tra questi, vi sono ingredienti come sale, spezie e aromi che contribuiscono a mi-

gliorare il gusto delle varie specialità. Inoltre, tali imprese mettono a disposizione additivi come conservanti, stabilizzanti, correttori di acidità, coloranti ecc., utili per prolungare la durata di conservazione delle preparazioni e migliorarne l’aspetto (non semplicemente estetico). Alcune offrono anche servizi di consulenza per aiutare a sviluppare nuovi prodotti o a migliorare quelli esistenti, oltre a fornire informazioni sulle normative vigenti e sulla sicurezza alimentare. È importante sottolineare che le realtà che operano in questo campo non sono da considerare alla stregua di “alchimisti” che snaturano la qualità dei prodotti finiti con l’uso di sostanze chimiche, bensì come partner a tutti gli effetti che contribuiscono a immettere sul mercato prodotti salubri e di qualità, rispettando le normative e la sicurezza alimentare. Poiché gli ingredienti specialistici svolgono un ruolo importante nei prodotti a base di carne, affidarsi a un partner fidato è fondamentale per mantenere un legame con la tradizione e allo stesso tempo è un’opportunità per l’innovazione della propria offerta, nel caso in cui non esista (o sia troppo onerosa da sostenere) una struttura interna di ricerca e sviluppo.

BIBLIOGRAFIA

1. Regolamento (UE) n. 1169/2011 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 25 ottobre 2011, relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori. (GU L 304 del 22.11.2011, pagg. 18-63)

2. Legge 8 agosto 1985, n. 443: Legge-quadro per l’artigianato. (G.U. n. 199 del 24 agosto 1985)

3. Ministero delle Attività produttive - Circolare 10 novembre 2003, n. 168: Etichettatura, presentazione e pubblicità dei prodotti alimentari. (G.U. n. 4 del 7 gennaio 2004)

4. Ministero delle Attività produttive - Decreto 21 settembre 2005: Disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (GU n.231 del 4-10-2005)

5. Ministero dello Sviluppo economico - Decreto 26 maggio 2016: Modifiche al decreto 21 settembre 2005 concernente la disciplina della produzione e della vendita di taluni prodotti di salumeria. (GU Serie Generale n.149 del 28.06.2016)

6. https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB.php/L/IT/IDPagina/396 - https://www.politicheagricole.it/flex/cm/pages/ServeBLOB. php/L/IT/IDPagina/398

7. Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 16 dicembre 2008, relativo agli additivi alimentari. (GU L 354 del 31.12.2008, pagg. 16-33)

8. Regolamento (UE) n. 1129/2011 della Commissione, dell’11 novembre 2011, che modifica l’allegato II del Regolamento (CE) n. 1333/2008 del Parlamento europeo e del Consiglio istituendo un elenco dell’Unione di additivi alimentari. (GU L 295 del 12.11.2011, pagg. 1-177)

MONITORAGGIO DELLA QUALITÀ DELLA CARNE

L’AUMENTO DEL CONSUMO DI CARNE, MA ANCHE DEI RISCHI

DOVUTI AL DETERIORAMENTO E AI RICHIAMI, SPINGONO

GLI ADDETTI AI LAVORI A SVILUPPARE NUOVE METODOLOGIE NON DISTRUTTIVE DI MONITORAGGIO DELLA

QUALITÀ AFFIDABILI

E IN GRADO DI FORNIRE PARAMETRI IN TEMPO REALE

La domanda globale di carne ha superato i 352,7 milioni di tonnellate nel 2021 e si prevede che supererà i 400 milioni di tonnellate entro il 2025, almeno secondo il rapporto 2021 dell’Organizzazione per l’alimentazione e l’agricoltura (FAO). Ad aumentare a livello mondiale è anche il costo economico del deterioramento della carne e dei richiami su larga scala. Ciò è dovuto principalmente al fatto che le carni e prodotti a base di carne hanno un’elevata attività dell’acqua (>0,998) e un pH da neutro a leggermente acido (5,5-6,5), fornendo un mezzo di crescita adatto per diversi microrganismi. A causa della tecnologia di lavorazione, delle condizioni di conservazione, delle catene di trasporto inadeguate e di altri fattori,

la carne è altamente deperibile. La contaminazione microbica porta alla produzione di metaboliti pericolosi per la salute umana, come idroperossidi, aldeidi e chetoni. Pertanto, un monitoraggio e una prevenzione efficaci e tempestivi del deterioramento della carne sono essenziali per garantire la salute dei consumatori. I metodi convenzionali di rilevamento dello stato conservativo della carne e della sua qualità rientrano in due categorie principali: quelli basati sui caratteri organolettici e quelli basati sulla chimica analitica. Le metodologie classiche, come la cromatografia liquida/gas-spettrometria di massa, la spettroscopia infrarossa in trasformata di Fourier e l’elettroforesi capillare, sono efficaci ma scomode per gli analisti e costose e distruttive per i cam-

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

pioni. Richiedono molto tempo e analisti ben addestrati, il che rende difficile monitorare il deterioramento della carne in tempo reale e soddisfare la crescente domanda di consumatori e produttori di carne sana, sicura e di alta qualità. Pertanto, gli scienziati lavorano costantemente per combinare diverse tecnologie di rilevamento avanzate con nuovi materiali o biomolecole per sviluppare diversi approcci non distruttivi di monitoraggio del deterioramento della carne, che abbiano elevata portabilità ed efficienza, come i dispositivi spettroscopici portatili, i nasi elettronici, lab-on-a-chip, packaging intelligente e analisi basate su wireless/smartphone. Queste tecnologie emergenti non solo possono fornire parametri e stato della carne in tempo reale

Metodi analitici e di rilevamento avanzati, tra cui spettrometria di massa (MS), spettroscopia NMR, ottica e cromatografia, metodi basati sulla calorimetria a scansione differenziale (DSC) possono essere impiegati per rilevare l’adulterazione dell’olio d’oliva

e affidabili, ma hanno anche la capacità di monitorare continuamente i cambiamenti nella carne stessa e nell’ambiente circostante. Tuttavia, la maggior parte di questi metodi sono ancora in fase di sperimentazione in laboratorio o su piccola scala, il che costituisce un ostacolo considerevole alla loro promozione commerciale. Vediamo di seguito alcuni metodi innovativi che potrebbero essere utilizzati in futuro per il rilevamento e il monitoraggio della qualità della carne.

SENSORI CALORIMETRICI E ALGORITMI

Alcuni ricercatori hanno proposto un sensore colorimetrico a microaghi utilizzando un algoritmo di deep learning per il monitoraggio visualizzato della freschezza della carne (“Colorimetric mi-

croneedle sensor using deep learning algorithm for meat freshness monitoring”, Chemical Engineering Journal, Volume 481, 1 febbraio 2024). Il sensore colorimetrico a microaghi è stato ottenuto stampando idrogel commestibili contenenti antociani sensibili al pH, ovvero che cambiano colore a causa del cambiamento strutturale degli antociani in risposta al pH. Il sensore colorimetrico a microaghi è in grado di penetrare nella carne ed estrarre i fluidi tissutali. Con il deterioramento della carne, il pH del fluido tissutale aumenta gradualmente, portando a un cambiamento nel sensore colorimetrico a microaghi dal rosa al viola e infine al blu scuro. Inoltre, è stato applicato un algoritmo di deep learning da integrare con il sensore colorimetrico a microaghi per formare un’applicazione per smartphone (app), consentendo un rilevamento della freschezza più comodo e accurato. Sono state raccolte immagini del sensore colorimetrico a microaghi attaccate alla carne con diversa freschezza per formare una fonte di training come input della rete neurale convoluzionale. È stato possibile classificare la freschezza della carne come “fresca”, “meno fresca” e “guastata”. Con l’incorporazione della rete neurale convoluzionale, l’App ha consentito agli utenti di identificare la freschezza della carne dalle foto archiviate o dalle immagini in tempo reale di carni etichettate con sensore colorimetrico a microaghi in modo rapido, accurato, portatile.

La contaminazione microbica

porta alla produzione di metaboliti pericolosi per la salute umana

MODELLO PREDITTIVO PER LA STIMA

DELLA FRESCHEZZA DELLA CARNE

È stata proposta la possibilità di utilizzare la fleboclisi come metodo non distruttivo per valutare la freschezza e il deterioramento della carne di pollo (“A non-destructive predictive model for estimating the freshness/spoilage of packaged chicken meat using changes in drip metabolites”, International Journal of Food Microbiology, 16 luglio 2024). I parametri di qualità della carne di pollo, quali pH, azoto base volatile e conta batterica aerobica totale, sono stati valutati durante un periodo di conservazione di 13 giorni in confezioni sottovuoto a 4°C. Contemporaneamente, i metaboliti nella carne di pollo e nel suo gocciolamento sono stati misurati mediante risonanza magnetica nucleare. Sono state condotte analisi di correlazione (grado di Pearson e Spearman) e analisi del percorso per selezionare i metaboliti per l’addestramento del modello. I modelli di regres-

sione logistica binaria e di regressione lineare multipla sono stati addestrati utilizzando metaboliti selezionati e le loro prestazioni sono state valutate utilizzando le curve ROC (Receiver Operating Characteristic). L’analisi di correlazione ha identificato un acido organico, otto amminoacidi liberi e cinque acidi nucleici come altamente correlati con la carne di pollo e il suo gocciolamento durante la conservazione. È emerso anche che il metabolismo della tirosina e delle purine è una via metabolica altamente correlata al deterioramento. Sulla base di questi risultati, sono stati selezionati metaboliti specifici per l’addestramento del modello: ATP, glutammina, ipoxantina, IMP, tirosina e tiramina. Il modello sviluppato, utilizzando i cambiamenti metabolici nel gocciolamento, ha dimostrato la capacità di prevedere in modo non distruttivo la freschezza e il deterioramento della carne di pollo a 4°C. Secondo i ricercatori, per fare previsioni generiche, è neces-

sario espandere l’applicabilità del modello a varie condizioni, come temperature diverse, e convalidarne le prestazioni su più lotti di polli.

METODI CHE COINVOLGONO NANOMATERIALI

I materiali bidimensionali, grazie alle loro speciali caratteristiche biologiche, chimiche e fisiche, hanno una vasta gamma di potenziali applicazioni in molti campi come la scienza ambientale e dei materiali, i sensori/biosensori intelligenti etc. Una revisione (“Advances in meat spoilage detection: A review of methods involving 2D-based nanomaterials for detection of spoiled meat”, Journal of Food Composition and Analysis, agosto 2024) ha analizzato i progressi nel rilevamento del deterioramento della carne utilizzando metodi che coinvolgono nanomateriali basati su due dimensioni. Lo studio dimostra il valido utilizzo di materiali bidimensionali, tra cui grafene e suoi derivati, dicalcogenuri di metalli di transizione, fosforo nero e carburi/ nitruri di metalli di transizione (MXene) per il rilevamento della carne avariata. Evidenzia inoltre il potenziale dei materiali bidimensionali per quanto riguarda il rapporto costo-efficacia, l’elevata semplicità, la fattibilità per lo sviluppo di sonde di rilevamento intelligenti per la stima della carne avariata.

RILEVAMENTO INTELLIGENTE DEL DETERIORAMENTO DELLA QUALITÀ DELLA CARNE

Lo studio “Intelligent detection of quality deterioration and adulteration of fresh meat products in the supply chain: research progress and application” uscito su Food Bioscience lo scorso ottobre, esamina le tecnologie di rilevamento intelligente della carne fresca e le loro applicazioni. La tecnologia di rilevamen-

I sistemi di imballaggio intelligenti forniscono informazioni in tempo reale ai consumatori sullo stato del prodotto

to intelligente è in grado di rilevare la freschezza e l’adulterazione della carne caratterizzando gli indicatori chiave della qualità della carne stessa, come le ammine biogene, l’azoto base volatile totale, il conteggio delle colonie microbiche etc. Il rilevamento intelligente ha il potenziale per un’applicazione diffusa, grazie al fatto di essere non distruttivo, portatile, veloce, accurato e a basso costo. Poiché i materiali compositi e la tecnologia di rilevamento interdisciplinare continuano a evolversi e avanzare, il crescente sviluppo di metodi di rilevamento intelligenti è destinato a superare i limiti delle tecnologie convenzionali e i ricercatori prevedono che svolgerà un ruolo sempre più importante nell’identificazione accurata del degrado della qualità dei prodotti a base di carne. Altri ricercatori (“Intelligent packaging systems for the quality and safety monitoring of meat products: From lab scale to industrialization”, Food Control, giugno 2024) hanno evidenziato come materiali di imballaggio intelligenti con indicatori e sensori, come codici a barre ed etichette a radiofrequenza, possano garantire un controllo sulla qualità e sicurezza della carne. Questi progressi hanno rivoluzionato il settore degli imballaggi riducendo le perdite e prolungando la durata di conservazione. Inoltre, i sistemi di imballaggio intelligenti forniscono informazioni in tempo reale ai consumatori sullo stato del prodotto. Tuttavia, la maggior parte degli studi sono condotti su scala di laboratorio e ci sono molti problemi da risolvere oltre agli ostacoli legati ai costi per applicarli a livello industriale. La transizione dalla scala di laboratorio all’industrializzazione degli imballaggi intelligenti comporta sfide e limiti. Una delle sfide principali è aumentare la produzione mantenendo la funzionalità e l’affidabilità. Ciò richiede investimenti significativi in attrezzature

e processi. Inoltre, garantire la compatibilità degli imballaggi intelligenti con i processi e gli standard industriali esistenti può rappresentare un ostacolo. Un’altra sfida è la necessità di test e convalide approfonditi per soddisfare i requisiti normativi e garantire la sicurezza e l’efficacia di questi imballaggi. Superare queste sfide è fondamentale per integrare con successo gli imballaggi intelligenti nei processi di produzione industriale.

TECNICHE BASATE SULL’IMMAGINE

La tecnica basata su immagini ha guadagnato attenzione negli ultimi anni anche grazie al suo grande potenziale come strumento non invasivo, utilizzato in diverse applicazioni, in particolare nelle valutazioni della qualità e della sicurezza alimentare. Questa tecnica viene utilizzata per fornire informazioni spaziali che possono essere correlate alle caratteristiche fisiche, chimiche e sensoriali della carne e di altri prodotti alimentari. Attualmente, alcune delle tecniche emergenti basate su immagini applicate per la valutazione della qualità e della sicurezza delle carni suine e bovine sono l’imaging iperspettrale, la risonanza magnetica, l’imaging a raggi X e l’imaging a ultrasuoni. Altre tecniche di imaging per l’ispezione della qualità e della sicurezza degli alimenti includono l’imaging termico e l’imaging degli odori. La termografia trasforma la quantità di radiazione rilasciata dalla superficie di un animale in un’immagine termica misurando la quantità di radiazione emessa dalla sua superficie senza alcun contatto con il campione. L’utilizzo della termografia nella valutazione dei prodotti a base di carne di maiale e di manzo si è concentrato maggiormente su campioni sperimentali vivi e in vivo. Alcuni ricercatori hanno applicato la termografia a infrarossi, determinato gli indicatori di stress su bovini e suini vivi e previsto la qualità della carne. Sebbene si stia dimostrando efficace, la tecnologia necessita ancora di ulteriori indagini poiché è ancora nelle sue fasi sperimentali. Il naso elettronico si concentra principalmente sul rilevamento del deterioramento della carne, sulla stima della durata di conservazione e sul rilevamento di sapori sgradevoli. Potrebbe essere un valido sostituto del lungo metodo di analisi della conta batterica totale e della gascromatografia. L’utilizzo dei nasi elettronici non si limita solo alla stima del deterioramento e della durata di conservazione, ma mostra anche un grande potenziale sotto l’aspetto della classificazione della carne. I nasi elettronici possono essere utilizzati per classificare i prodotti in base a numerosi parametri, come la composizione dei prodotti a base di carne. È stato possibile ad esempio identificare campioni di carne di maiale macinata con e senza aggiunta di carne di manzo, nonché la differenziare tra carne di yak e manzo proveniente da diverse aree geografiche. Questo tipo di tecnologia è ancora in costante sviluppo, ma mostra già un grande potenziale con svantaggi minimi.

La sfida principale con i sistemi di naso elettronico riguarda la sensibilità del sensore. I sensori organici e chimici volatili sono altamente sensibili e i risultati potrebbero essere alterati a causa dei cambiamenti di temperatura e umidità, nonché della presenza di gas nell’ambiente. Il segnale di risposta del sensore tende a cambiare con l’uso continuato e ne rende difficile l’implementazione in operazioni a lungo termine e su larga scala.

UN MANIFESTO PER LA SOSTENIBILITÀ DIGITALE

DIECI PUNTI PRESENTATI IN SENATO, L’ITALIA È QUINTA IN EUROPA PER PRODUZIONE a cura della Redazione

Dieci punti per sostenere le aziende del settore zootecnico verso gli obiettivi europei 2030 di sostenibilità. Questo il contenuto del Manifesto SMART MEAT 2030 (Sustainable Management and Advanced Responsible Technologies for Meat Ecosystems and Agri-food Tracking) per la sostenibilità digitale, siglato il 29 maggio scorso in Senato, nel corso della conferenza stampa per la presentazione del Rapporto “La transizione digitale delle filiere italiane della carne” su iniziativa del Senatore Antonio De Poli in collaborazione con la Fondazione per la Sostenibilità Digitale.

Lo studio è stato realizzato dalla Fondazione per la Sostenibilità Digitale con il contributo scientifico del centro studi di Carni Sostenibili, l’associazione che riunisce le principali sigle dei produttori di carni e salumi in Italia. Nelle intenzioni dei promotori il Manifesto è aperto ad asso-

ciazioni, aziende e Istituzioni che vogliano sottoscriverne l’impegno, collaborando nella costruzione di un sistema ancora più avanzato, sostenibile e tecnologico.

OBIETTIVI DEL MANIFESTO

SMART MEAT 2030 nasce per sostenere le aziende del settore zootecnico italiano nel loro percorso verso gli obiettivi europei 2030 di sostenibilità. Dalla valorizzazione della tecnologia digitale e della sostenibilità digitale come pilastri delle filiere di produzione della carne, alla necessità di infrastrutture, competenze e formazione. Dalla costruzione di ecosistemi data driven, all’adozione di tecnologie avanzate fino al monitoraggio delle emissioni e del benessere animale. Dalla questione della sicurezza informatica, al ruolo strategico delle Istituzioni. Sono 10 i punti che costituiscono il Manifesto e disegnano un percorso di sensibilizzazione verso i temi più urgenti per

supportare le aziende del settore verso la transizione digitale in un’ottica di sostenibilità ambientale, economica e sociale. “La transizione digitale delle filiere italiane della carne” è il primo studio che analizza come le tecnologie digitali possano migliorare l’allocazione del capitale fisico, naturale e umano nelle aziende della filiera riducendo i costi e guadagnando in efficienza. Il Rapporto esamina il ruolo dell’agricoltura digitale nel migliorare l’equità e la sostenibilità ambientale dei sistemi alimentari, evidenziando le sfide che potrebbero emergere lungo il percorso. Inoltre, lo studio rappresenta uno strumento di riflessione per facilitare la comprensione e la transizione verso una nuova realtà produttiva per tutti gli attori, dal primario ai servizi. Nel corso dell’analisi sono stati esaminati in modo critico e dettagliato l’impatto e le implicazioni della digitalizzazione, intesa come inserimento di tecnologia, e

della trasformazione digitale, intesa come effetto della digitalizzazione sui processi, sulle filiere della carne, valutandone le ripercussioni in termini di sostenibilità.

I NUMERI DEL SETTORE

In Europa ci sono 9,1 milioni di aziende agricole, di cui 3,2 milioni sono zootecniche e miste, la produzione agricola complessiva nei Paesi europei ammonta a 537,5 miliardi di euro, di cui 206 miliardi derivanti dalla produzione animale.

Nel nostro Paese, invece, ci sono 166.460 aziende zootecniche (131.110 specializzate nell’allevamento del bovino, 28.550 per il suino e 6.800 per il settore avicolo), per 513.000 addetti (358.000 per il settore bovino, 91.000 per il settore suino e 64.000 per il settore avicolo). In totale il settore zootecnico vale 33 miliardi di euro (11 miliardi per la fase agricola, 22 miliardi per quella industriale). L’Italia, con 3,69 milioni di tonnellate di carne prodotta, si colloca al 5° posto in Europa -–dopo Germania (7,92 mln/tons) Spagna (7,16 mln/ tons), Francia (5,42 mln/tons) e Polonia (5,13 mln/tons) – ma al penultimo posto nei consumi pro-capite di carni con 72 kg di consumo apparente all’anno, a cui corrispondono circa 35,5 kg di consumo reale, considerando solo la parte edibile di carne (al netto di ossa, cartilagini e grasso).

Gli ultimi dati Istat su innovazione e digitalizzazione – 7º Censimento Generale dell’Agricoltura – tratteggiano una situazione ricca di luci e ombre: in totale poco più del 15% delle aziende zootecniche è digitalizzata, percentuale che sale al 71,6% per quelle più grandi che superano il centinaio di capi adulti.

OSTACOLI E BENEFICI DELLA DIGITALIZZAZIONE

Quello che emerge dal Rapporto della Fondazione è che le filiere della carne, anche a valle degli investimenti fatti nell’ambito di Industria 4.0 e di quelli affrontabili nel contesto del PNRR, sono tra quelle

che potrebbero trarre maggiori vantaggi da un approccio orientato alla sostenibilità digitale, ma in molti casi ne stanno cogliendo soltanto gli impatti più marginali. Sono, infatti, ancora molti gli ostacoli che ne limitano una capillare diffusione: la mancanza di infrastrutture pervasive, la scarsa diffusione nel settore di una cultura orientata al digitale e la difficoltà di gestire un processo di cambiamento che per essere efficace deve toccare tutti gli anelli di una catena del valore complessa e multiforme. Ostacoli che hanno certo rallentato, ma non bloccato lo sviluppo di esperienze, modelli e casi d’eccellenza che dimostrano quanto queste filiere possano essere non solo efficientate, ma talvolta rivoluzionate dalla trasformazione digitale in un’ottica di sempre maggiore sostenibilità ambientale, economica e sociale. Il Rapporto, inoltre, analizza la sostenibilità digitale nell’allevamento di carne in termini di ottimizzazione dell’uso delle risorse, miglioramento del benessere animale, riduzione dell’impronta ecologica dell’intera filiera. Tecnologie come sistemi IoT avanzati possono monitorare in tempo reale le condizioni degli animali e l’ambiente in cui vivono, permettendo interventi tempestivi che migliorano la salute e il benessere degli animali e riducono la necessità di trattamenti farmacologici. Tecnologie come la telemetria avanzata per la raccolta delle informazioni e l’analisi predittiva sono impiegate per monitorare la salute e il comportamento degli animali, con sensori che raccolgono dati su parametri vitali e attività, contribuendo a prevenire malattie e a migliorarne le condizioni di vita. Un approccio che non solo impatta positivamente sulla sostenibilità delle operazioni, ma che ha effetti incrementali anche sulla qualità del prodotto finito, come dimostrato dagli studi raccolti nel rapporto, che evidenziano una diminuzione del 20% nel tasso di mortalità e una riduzione del 15% nell’uso di antibiotici attraverso le applicazioni di tali tecnologie.

Secondo il professor Stefano Epifani, Presidente della Fondazione per la Sostenibilità Digitale: “È di fondamentale importanza che si comprenda il ruolo profondamente trasformativo della digitalizzazione in una filiera complessa come quella della carne”.

Il Senatore Antonio De Poli ha affermato: “Le nuove tecnologie sono uno strumento utile per migliorare i processi organizzativi interni, sia in ambito privato che pubblico. È essenziale investire di più sulla formazione degli attori della filiera zootecnica, valutando anche l’inserimento di programmi specifici e l’aggiornamento dei percorsi formativi negli Istituti agrari e negli Istituti tecnologici superiori”.

Secondo il professor Giuseppe Pulina, Presidente di Carni Sostenibili e professore Ordinario di Etica e Sostenibilità degli Allevamenti dell’Università di Sassari: “Le aziende agrarie producono molte informazioni, ma oggi la quasi totalità va dispersa. La sfida è utilizzare queste informazioni per aumentare l’efficienza produttiva, riprogrammando i sistemi in chiave digitale perseguendo l’intensificazione intelligente dei sistemi agro-zootecnici”.

Francesco Frinchillucci, Sales Director di SAS, ha commentato: “Grazie all’uso di dati e intelligenza artificiale è possibile ottimizzare il ciclo di crescita del bestiame, ridurre gli sprechi negli impianti di trasformazione e aumentare l’efficienza nella distribuzione”.

Paolo Bersighelli

Business Developer Manager Food sector, BSI

INCORPORARE STANDARD PIÙ ELEVATI DI PERFORMANCE SOCIALE

INSTILLARE PRATICHE RELATIVE AI DIRITTI UMANI NELLE ORGANIZZAZIONI E NELLA LORO CATENA DEL VALORE

La responsabilità delle imprese di rispettare e sostenere gli standard sociali non è mai stata così grande. Quando le aziende danno priorità ai diritti umani [1] sono in grado di costruire relazioni forti. Non solo con i propri lavoratori e con quelli delle reti di fornitori, ma anche con la comunità e i clienti. Non è solo un imperativo morale, ma una componente fondamentale del successo duraturo. Abbracciando i principi sociali, l’organizzazione aziendale può allinearsi ai valori di una base di consumatori sempre più esigente, compiendo allo stesso tempo pas-

si coraggiosi verso un’economia globale equa e sostenibile. Per raggiungere questo obiettivo, organizzazioni lungimiranti stanno conducendo audit per valutare, accertare e migliorare le pratiche relative ai diritti umani all’interno della loro organizzazione e lungo tutta la catena di fornitura. Ogni parte di un’organizzazione ha un ruolo da svolgere nella responsabilità sociale. Con i giusti processi e pratiche in atto, può proteggersi dal controllo da parte di clienti, stakeholder e policy maker. Evitare le significative implicazioni legali, finanziarie ed etiche che le sfide non af-

frontate in materia di diritti umani creano, nonché eventuali danni alla reputazione dell’organizzazione. Permettendo di mitigare i rischi, responsabilizzare i dipendenti e creare un futuro più sicuro e sostenibile.

COMPRENDERE IL PANORAMA ODIERNO DEI DIRITTI UMANI

§ Oggi ci sono 45,8 milioni di schiavi moderni, di cui il 60% nelle catene di approvvigionamento [2].

§ 26,4 milioni di persone sono intrappolate nel lavoro forzato. Le dogane e la protezione delle frontiere degli Stati

Ogni parte di un’organizzazione

ha un ruolo da svolgere nella responsabilità sociale

Uniti hanno bloccato 3.469 spedizioni nel 2023 (a luglio 2023) poiché trasportavano merci lavorate mediante lavoro forzato [3].

§ Il lavoro minorile è arrivato a 160 milioni di bambini in tutto il mondo [4].

§ Il 77% delle nazioni ha escluso i lavoratori dalla creazione o dall’adesione a sindacati nel 2023 [5].

La crescente responsabilità delle imprese è determinata da due fattori principali:

1. Maggiori aspettative dei consumatori. È ben documentato che i consumatori di oggi sono più socialmente consapevoli che mai. Si aspettano che le aziende dimostrino il loro impegno per un trattamento etico ed equo dei lavoratori lungo tutta la catena di fornitura. Operare in linea con queste aspettative riduce al minimo il rischio che i consumatori agiscano contro il marchio.

a. Il 34% dei consumatori del 2022 ha boicottato un marchio/prodotto per motivi etici [6].

BSI BRITISH STANDARDS INSTITUTION

BSI British Standards Institution – in qualità di ente di normazione – da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a costruire competenze e capacità per una crescita sostenibile. Fornisce servizi di certificazione, training e soluzioni di “customize assurance” a oltre 86.000 clienti in 193 paesi e diversi settori tra i quali il Food&Beverage.

www.bsigroup.it

b. Nel 2021, le imprese del Regno Unito hanno perso 3,3 miliardi di sterline di entrate a causa dei boicottaggi etici [7].

2. Irrobustimento dei quadri giuridici e normativi. In tutto il mondo, i governi stanno imponendo un aumento degli standard in materia di diritti umani e di due diligence. L’evoluzione delle leggi e dei regolamenti sta aumentando gli obblighi legali delle organizzazioni per proteggere i diritti umani, la salute, la sicurezza e il benessere psicologico sul lavoro [8]. Nel frattempo, gli Obiettivi

di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite (UNSDG) offrono linee guida che mirano a innalzare gli standard delle imprese e migliorare il loro impatto sull’ambiente e sull’umanità.

a. Per aumentare la trasparenza lungo tutta la catena di fornitura, il Modern Slavery Act (2015) del Regno Unito impone alle organizzazioni di divulgare e riferire sui loro sforzi nella lotta alla schiavitù moderna. Garantisce inoltre le opportune ripercussioni per coloro che utilizzano pratiche inferiori agli

stanno imponendo un aumento degli standard

In tutto il mondo i governi in materia di diritti umani e due diligence

Gli Obiettivi di sviluppo sostenibile delle Nazioni Unite

e migliorare il loro impatto sull’ambiente e sull’umanità

standard. La non conformità può comportare multe e azioni legali che, nella migliore delle ipotesi, possono danneggiare la reputazione dell’azienda e, nel peggiore, decimare la sua redditività economica.

COME GLI AUDIT POSSONO CONSEN-

TIRE ALLE ORGANIZZAZIONI DI RAGGIUNGERE GLI STANDARD PIÙ ELEVATI

Per affrontare queste sfide, molte organizzazioni responsabili stanno implementando politiche sui diritti umani, conducendo audit sulle loro catene di fornitura e collaborando attivamente con le parti interessate per rafforzare le loro responsabilità sociali.

I vantaggi derivanti dall’adozione di programmi di audit sociale sono molteplici e spaziano da quelli personali a quelli pratici, da quelli etici a quelli economici:

§ costruire la trasparenza della catena di fornitura;

§ rivedere e rafforzare le politiche e i processi interni;

§ creare passaggi attuabili per affrontare e correggere le carenze;

§ garantire la conformità alle normative e dimostrare responsabilità.

Molti collaborano con partner che conoscono approfonditamente la tematica per creare un proprio programma su misura mentre altri aderiscono a programmi di settore.

Ciascuna delle associazioni elencate di seguito svolge un ruolo fondamentale nello stabilire le migliori pratiche per le catene di fornitura nella responsabilità sociale delle imprese. Utilizzando questi programmi di settore sviluppati da gruppi

NOTE

[1] Esempi di tematiche coinvolte:

§ legittimità aziendale e integrità dei documenti;

§ lavoro minorile;

§ discriminazione e pratiche disciplinari;

§ lavoro forzato;

§ orario di lavoro e straordinari;

§ libertà di associazione e riconoscimento effettivo del diritto alla contrattazione collettiva;

§ pratiche di molestie e abusi;

§ salari e benefici;

§ condizioni di subappalto;

di marchi con uno scopo comune, si può fornire visibilità e trasparenza lungo tutta la catena di fornitura:

§ SEDEX (Smeta);

§ RBA - Responsible Business Alliance;

§ Social & Labor Convergence;

§ ESEP - Ethical Supplier Engagement Program;

§ RSCI - Responsible Supply Chain Initiative;

§ WRAP - Worldwide Responsible Accredited Production.

§ salute e sicurezza sul lavoro.

[2] 2016 Global Slavery Index. Walk Free Foundation, walkfree.org, 2016

[3] Commercial Customs Operations Advisory Committee Government Issue Paper, September 2023

[4] Child Labour Rises by 160 million – first increase in two decades, Unicef, Unicef. org, June 2021

[5] 2023 Global Rights Index, 2023

[6] Deloitte, 2022

[7] Statista, 2022

[8] Sedex, 2023

offrono linee guida che mirano a innalzare gli standard delle imprese

CSB-SYSTEM AL SERVIZIO

DELLA RISTORAZIONE COLLETTIVA

Trasparenza ed efficienza, precisione e rapidità nella preparazione dei piatti: questi sono i pilastri delle central kitchen per la ristorazione collettiva: bisogna utilizzare ingredienti freschi, gestire in modo economicamente vantaggioso una gran varietà di prodotti con numerosi livelli di lavorazione, offrire la massima qualità e flessibilità adempiendo a severe richieste legislative. La digitalizzazione può venire in aiuto. Il CSB-System, software ERP completo, modulare e integrato, collega i processi aziendali l’uno all’altro: dagli acquisti alla produzione fino alla gestione del magazzino e alla preparazione ordini, con una tracciabilità senza lacune.

Semplificazione dei processi di produzione e magazzino

Affidando la gestione dei processi di produzione e magazzino al CSB-System si riducono le giacenze a beneficio di materie prime e prodotti più freschi e riduzioni di impiego di capitale. Postazioni di lavoro multifunzionali, quali i CSB-Rack, collegati all’ERP CSB-System, consentono ai dipendenti il carico e scarico di materie prime, prodotti o casse con registrazioni immediate nel gestionale. Contemporaneamente il CSB-Rack rileva il codice lotto interno degli articoli, il peso e il contenuto associato alla cassa. Grazie alla gestione integrata delle posizioni a magazzino, il software conosce in ogni momento l’ubicazione delle materie prime, dei rispettivi lotti e date di scadenza, e dei prodotti finiti. Trattandosi di un ERP integrato, il Controllo Qualità interessa trasversalmente moduli e processi e la web app ne facilita l’utilizzo. Ancor di più, l’M-ERP di CSB-System consente di personalizzare l’interfaccia grafica

utente per semplificare l’inserimento e la gestione dei dati da parte del personale di produzione, di magazzino e al picking.

Pianificazione dei menù

Per le aziende di gastronomia che integrano la preparazione di piatti pronti con il lavoro della ristorazione collettiva (mense scolastiche/ aziendali/ospedali, catering) è sicuramente di grande utilità il modulo della Pianificazione dei Menù integrato nel sistema gestionale. Questo modulo consente di creare e gestire vari menù,

evitando doppi inserimenti e ottimizzando l’uso delle risorse necessarie, ovvero materie prime, personale, tecnologie e impianti.

Gestione delle vendite

Grazie allo scambio dati tramite EDI, l’ERP CSB-System riduce i costi amministrativi perché è in grado di ricevere e inviare ordini di acquisto, di vendita e qualsiasi altro tipo di file con clienti e fornitori.

CSB-SYSTEM www.csb.com

VINCENZO BOZZETTI

INTELLIGENZE ARTIFICIALI?

Con l’acronimo IA oggi si identificano le intelligenze artificiali che in vari modi – palesi e occulti e senza regole internazionali condivise – stanno cambiando il mondo.

Un cambiamento radicale che viene da molto lontano, quasi un attraversamento di un grande deserto inteso come un labirinto “simbolo naturale della perplessità” (J.L. Borges).

Tra le prime dune si scopre che secondo alcuni autori il primo calcolatore risale a duemila anni fa e venne rinvenuto al largo dell’isola di Anticitera, tra il Peloponneso e Creta, racchiuso in una scatoletta in rame.

Appare inderogabile il mantenimento del controllo dell’uomo

sulla macchina

Con il suo complesso meccanismo computava il moto dei pianeti attorno al Sole.

Su altre collinette sabbiose appaiono macchinari umanoidi costruiti nel 1206 con legni e pistoni dal matematico e ingegnere Al-Jazari (nato e vissuto a nord della Mesopotamia), programmati per deliziare con le loro musiche le nobiltà arabe del tempo.

Tra i recenti padri dell’informatica sono riconosciuti: l’inglese A.M. Turing inventore della macchina

“Bombe” per decifrare i codici tedeschi di Enigma nel 1939-1940; gli statunitensi J. Bardeen, W. Brattain e W. Shockley, ricercatori dei Bell Laboratories e inventori dei transistors tra il 1947-1948. E non a caso, negli stessi laboratori C. Shannon costruì, nel 1952, il topo robotico “Theseu”, programmato per raggiungere il simbolico pezzo di formaggio nell’intricato labirinto. Sorvolando invece sulle generalità dei contemporanei genitori di Narrow e General AI, Deep Blue, Google Maps, Chatbot, ChatGPT, Nvidia, probabilmente ci siamo avvicinati all’uscita del deserto e allora, non senza perplessità, ci chiediamo: cosa ci possiamo attendere dalla IA nel comparto agroalimentare?

Certamente auspichiamo una leale elaborazione dei migliori dati disponibili e delle conoscenze positive globali per favorire uno sviluppo equo, etico e culturale dell’intera umanità in un contesto pacifico di convivenza sociale. Appare quindi inderogabile il mantenimento del controllo dell’uomo sulla macchina, escludendo a priori di surrogare il potere decisionale umano, se vogliamo tutelare la sopravvivenza dell’umanità stessa, quindi dell’intero servizio agroalimentare. Chiediamo troppo?

Volete dire la vostra? Scrivete a: redazione.food@quine.it

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