Produzione & Igiene Alimenti n. 5/2024

Macchine & Impianti:

sempre più innovazione

NORMATIVA REGOLAMENTO EUDR SULLA DEFORESTAZIONE TECNOLOGIA

The Royal League of fans Feel the future

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The Royal League nella ventilazione , nei controlli e negli azionamenti

Ricerca scientifica internazionale a cura della Redazione

Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione

Surgelati: superata la soglia di 1 mln di tonnellate a cura della Redazione

Regolamento EUDR sulla deforestazione

Avv. Chiara Marinuzzi 32

TECNOLOGIA

Robotica AI: il futuro è alle porte

Stefania Milanello 36

Sempre più innovazione David Migliori

Essicazione della pasta Stefania Milanello

Qualità microbiologica delle insalate pronte Stefania Milanello

Challenge test: perché e come farlo

Shelf life secondaria, un tema attuale ancora poco approfondito

Alessia Pagazzo, Amalia Conte, Matteo Alessandro Del Nobile 60

Carica microbica sulle superfici

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PRODOTTI E SOLUZIONI a cura della Redazione 62

CONTROVENTO Il bello resta sempre in divenire

Vincenzo Bozzetti 64

ABBIAMO PARLATO DI

BITZER pag. 62 www.bitzer.de

CSB-SYSTEM pag. 63 www.csb.com

ELIWELL pag. 22 www.eliwell.com

GRUPPO BOSCH pag. 26 www.bosch.com

HELEXIA pag. 22 www.helexia.it

HIOP pag. 23 www.hiop.oi

IGUS pag. 25 www.igus.it

LABELYS pag. 24 www.labelys.it

LOGIMATIC pag. 24 www.logimaticsrl.com

MAGNONI pag. 27 www.magnonisrl.it

METTLER TOLEDO pag. 23 e 54-55 www.mt.com

NUTRISWISS AG pag. 25 e 27 www.nutriswiss.ch/it

STA pag. 49 www.stacque.com

STESI pag. 26 www.stesi.it

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Scientifico

Massimo Artorige Giubilesi

Comitato tecnico scientifico

Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Coordinamento editoriale

Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

Redazione

Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

Direttore Commerciale

Costantino Cialfi c.cialfi@lswr.it tel. 3466705086

Traffico

Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it Cel. 3427968897

ABBONAMENTI www.quine.it abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.alimentinews.it

Costo copia singola: € 2,80

Abbonamento annuale Italia: € 40

Stampa New Press Edizioni S.r.l. Lomazzo (CO)

Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata Associata

INSERZIONISTI

ALITEST IV Copertina

BIOAGRO pag. 15

CSB-SYSTEM pag. 11

EFIM pag.

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI

Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari

Lombardia e Liguria

IL TECNOLOGO ALIMENTARE 4.0

L’evoluzione della professione

In un’era di rapidi cambiamenti tecnologici e sociali, la figura del Tecnologo Alimentare (TA) si trova a un crocevia critico: mentre le sfide sono numerose e talvolta intimidatorie, le opportunità di innovazione e di impatto positivo non sono mai state così grandi. Secondo il rapporto McKinsey del 2021, l’industria alimentare globale potrebbe generare fino a 200 miliardi di dollari in valore aggiunto entro il 2030 grazie alla trasformazione digitale e all’adozione di nuove tecnologie.

Le competenze classiche del TA rimangono una base solida, ma stanno diventando obsolete più velocemente di quanto riusciamo ad aggiornarle, ad esempio, mentre la conoscenza dei metodi tradizionali di conservazione è fondamentale, oggi si richiede anche familiarità con tecnologie innovative (non nuove) come le radiofrequenze, gli infrarossi, gli ultrasuoni, i campi elettrici pulsati, le alte pressioni idrostatiche, l’ozonizzazione, alcune di queste anche combinate tra loro.

La sfida è diventare non solo ma anche pionieri dell’innovazione

custodi delle tradizioni alimentari,

Non si tratta di abbandonare ciò che sappiamo, ma di integrare le nostre conoscenze con nuove abilità. La sfida è diventare non solo custodi delle tradizioni alimentari, ma anche pionieri dell’innovazione. Negli ultimi tempi, l’elefante nella stanza che ci disturba non poco ha un nome: intelligenza artificiale. Mentre celebriamo la nostra esperienza e intuizione umana, algoritmi sempre più sofisticati stanno imparando a formulare nuovi prodotti, ottimizzare catene di produzione, governare la supply chain e prevedere tendenze di consumo con una precisione che fa impallidire decenni di esperienza sul campo.

Un esempio emblematico è NotCo, una startup cilena che utilizza l’IA per creare alternative vegetali e vegane ai prodotti di origine animale, valutata oltre 1 miliardo di dollari nel 2021.

L’intelligenza artificiale e la ML “Machine Learning” stanno rivoluzionando il nostro settore. Invece di vederli come una minaccia, dobbiamo considerarli come potenti strumenti a nostra disposizione e il TA dell’immediato futuro dovrà essere a suo agio nel lavorare fianco a fianco con questi sistemi, utilizzandoli per potenziare la creatività umana, non per sostituirla. Ma le sfide non si fermano qui. In un mondo sempre più attento alla salute e alla sostenibilità, ci troviamo spesso nel ruolo scomodo di equilibristi tra innovazione e tradizione, tra ottimizzazione industriale e aspettative dei consumatori. Secondo un sondaggio globale di Nielsen del 2019, il 73% dei consumatori è disposto a cambiare le proprie abitudini di consumo per ridurre l’impatto ambientale. Siamo davvero parte della soluzione o stiamo diventando complici di un sistema alimentare insostenibile? Quando progettiamo l’ennesimo snack ultra-processato o un imballaggio usa e getta o addirittura edibile, stiamo tradendo la nostra missione di nutrire il mondo in modo responsabile? Il futuro del TA è tanto sfidante quanto entusiasmante. Non si tratta di scegliere tra tradizione e innovazione, ma di trovare un equilibrio dinamico tra i due. La nostra professione ha l’opportunità unica di plasmare il futuro dell’alimentazione in modo sostenibile, etico e innovativo. Dalla carne coltivata in laboratorio, ai sistemi di produzione alimentare nello spazio promossi dalla NASA, il TA dovrà essere pronto ad adattarsi e innovare in scenari completamente nuovi.

Inoltre, l’agricoltura verticale idroponica e aeroponica sta guadagnando terreno come soluzione per produrre cibo anche in ambienti urbani condizionati, riducendo l’impatto ambientale, svincolandosi dai cambiamenti climatici e dalla siccità, oltre che avvicinando la produzione ai consumatori.

A ciò si aggiungeranno prossimamente alimenti vegetali prodotti nelle “serre nello spazio” a cura della start-up italiana SpaceV “Plant the Future” (V sta per Vegetale) fondata nel 2021 che progetta e studia attrezzature all’avanguardia per la coltivazione di piante nello spazio, le cosiddette “serre adattive multilivello”.

È tempo, dunque, di abbracciare queste sfide con entusiasmo, di investire continuamente nella nostra formazione e di collaborare oltre i confini tradizionali della nostra disciplina. Secondo il World Economic Forum, entro il 2025, il 50% di tutti i lavoratori avrà bisogno di una riqualificazione significativa a causa dell’automazione e delle nuove tecnologie.

Solo così potremo assicurarci che la figura del TA non solo sopravviva, ma prosperi nel futuro che stiamo contribuendo a creare.

E non si tratta di abbandonare ciò che siamo, ma di espandere ciò che possiamo diventare.

L’evoluzione della nostra professione non è una risposta difensiva alle sfide, ma un’opportunità entusiasmante per amplificare il nostro contributo alla società. Stiamo passando dall’essere esperti di nicchia a diventare orchestratori di sistemi alimentari complessi, integrando conoscenze interdisciplinari per affrontare le sfide globali dell’alimentazione.

Il TA del futuro non è una nuova professione, ma la versione più evoluta, competente e influente di ciò che siamo sempre stati: custodi della sicurezza alimentare, innovatori nel campo della nutrizione e designer di un futuro alimentare sostenibile.

BENEDETTA BOTTARI

Professore Associato

Microbiologia degli Alimenti

Università degli Studi di Parma

FRITTATA ESTIVA

Agosto, periodo di vacanze… e di richiami alimentari!

È recentissimo, infatti, il massiccio ritiro di uova a causa di un rischio microbiologico legato alla contaminazione da Salmonella. Il Ministero della Salute ha disposto il richiamo di diverse partite di uova distribuite da noti marchi e prodotte principalmente in uno stabilimento della provincia di Bergamo. Il ritiro è stato quindi esteso a numerosi lotti di uova provenienti da altri allevamenti all’aperto, a causa della potenziale presenza del batterio patogeno. Se da un lato questa è una buona notizia, perché indica che la tutela della sicurezza del consumatore è garantita dall’efficacia del sistema di allerte rapide, dall’altro ha certamente rovi-

Tra le più recenti innovazioni

spicca l’uso dell’intelligenza artificiale nelle produzioni alimentari

nato le ferie a qualche responsabile qualità. La presenza di Salmonella è una delle cause più comuni di richiami di uova. Si tratta di una contaminazione che può avvenire a livello dell’allevamento, durante la manipolazione o il trasporto delle uova e derivare da pratiche igieniche insufficienti, acqua o mangimi contaminati, o condizioni non ottimali negli allevamenti (come sovraffollamento o temperature elevate).

Quindi, come prevenire o gestire più efficacemente un problema che saltuariamente si ripresenta annoso? Tra le più recenti innovazioni nelle produzioni alimentari, che riflettono un crescente interesse per la sostenibilità, la salute e l’efficienza produttiva, spicca l’uso dell’intelligenza artificiale (IA). Oltre al contributo al miglioramento dell’efficienza delle catene di produzione alimentare,

il suo impiego potrebbe svolgere un ruolo cruciale anche nella prevenzione della contaminazione microbica delle uova, migliorando l’efficienza, la sicurezza e la qualità del prodotto lungo tutta la catena di produzione. Ad esempio, l’integrazione dell’IA con sensori IoT (Internet of Things) per monitorare in tempo reale le condizioni ambientali nelle strutture di allevamento, come temperatura, umidità, qualità dell’aria e igiene, permetterebbe l’analisi dei dati per identificare condizioni che favoriscono la crescita microbica, e per prevenire la contaminazione attraverso azioni correttive immediate. L’IA può essere utilizzata in combinazione con sistemi di visione artificiale per ispezionare automaticamente le uova durante la produzione e il confezionamento, includendo il rilevamento di crepe o difetti nel guscio, che potrebbero aumentare il rischio di contaminazione microbica. L’IA può analizzare i dati storici e in tempo reale per prevedere i periodi di rischio elevato di contaminazione, suggerendo interventi preventivi. Potrebbe addestrare algoritmi di machine learning sui dati raccolti dai processi di produzione e distribuzione per identificare pattern di contaminazione e analizzare grandi quantità di dati per rilevare anomalie nei processi di produzione, stoccaggio e trasporto delle uova che potrebbero indicare un rischio di contaminazione. Abbinata all’impiego di blockchain potrebbe rendere ancora più efficienti i sistemi di tracciabilità, permettendo ad esempio di richiamare solo i lotti certamente coinvolti nel rischio microbiologico rilevato. Infine, potrebbe contribuire a sviluppare programmi di formazione per il personale, volti a migliorare la consapevolezza e la preparazione dei lavoratori contro i rischi di contaminazione.

Ormai la frittata è fatta, ma imparare a usare l’intelligenza artificiale sarebbe… intelligente!

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SÌ AI TERMINI BISTECCA O SALSICCIA ANCHE SE VEGAN. PER ORA...

Anche un prodotto vegetale può essere chiamato salsiccia o bistecca. Lo ha deciso la Corte dell’Unione Europea con una sentenza che ha sorpreso molti: sul tema è intervenuta ai primi di ottobre dopo essere stata chiamata in causa da alcune associazioni francesi attive nel settore vegetariano/vegano.

Tutto prende inizio da un decreto francese che in realtà si muoveva in direzione opposta e contraria, ossia impediva che denominazioni come salsiccia, bistecca e similari potessero essere utilizzate nel caso di prodotti contenenti proteine vegetali. Il decreto francese indicava espressamente che l’eventuale utilizzo di questi termini per alimenti vegani sarebbe stato contrario alle normative europee in materia. In pratica imponeva l’uso di specificare sulle etichette utilizzando termini quali “vegetale” e “di soia” oppure con formule come “salsiccia di soia” o “bistecca di seitan”.

A contestare il provvedimento d’oltralpe sono state l’Association Protéines France, l’Union végétarienne européenne, l’Association végétarienne de France e, una

azienda produttrice, la società Beyond Meat Inc. A loro modo di vedere, l’obbligo di aggiungere queste precisazioni complementari per designare prodotti trasformati contenenti proteine vegetali, sarebbe stata una violazione del Regolamento UE n. 1169/2011. Si tratta del regolamento relativo alla fornitura di informazioni sugli alimenti ai consumatori, varato con l’obiettivo di garantire ai consumatori il diritto all’informazione, stabilendo principi generali, requisiti e responsabilità in materia di etichettatura dei prodotti alimentari. Le associazioni hanno chiesto a questo punto al Consiglio di Stato francese l’annullamento del decreto. I giudici transalpini si sono rivolti quindi alla Corte di giustizia europea per la corretta interpretazione del testo contestato Accogliendo il ricorso la Corte di Giustizia UE ha stabilito che le informazioni che i produttori sono tenuti a fornire oggi tutelano già sufficientemente i consumatori europei “anche in caso di sostituzione totale del solo componente o ingrediente che questi ultimi possono attendersi di

trovare in un alimento designato”. Alla base di questa decisione c’è però un importante riferimento alle normative dei singoli Stati perché indica che “qualora non sia stata adottata una denominazione legale, uno Stato membro non può vietare l’uso di termini tradizionalmente associati a prodotti di origine animale per designare un prodotto contenente proteine vegetali”. Detto in parole più semplici significa che gli stati membri possono dotarsi di una “definizione legale” per stabilire l’esatta composizione degli alimenti, ma, in mancanza di quest’ultima, non possono obbligare i produttori di proteine vegetali “mediante l’utilizzo di denominazioni usuali o di denominazioni descrittive, a indicare la denominazione di tali alimenti”. Quindi la sentenza non pone termine alla questione. Tutt’altro. Rimanda alla necessità di una definizione giuridica su cosa possa essere definita bistecca o salsiccia e finché mancherà questa chiarezza i produttori non possono essere obbligati a specificare la composizione di carne o di soia. (Fonte: AlimentiNews)

IL MERCATO GLOBALE DELLE BEVANDE RAGGIUNGE

I 160 MILIARDI DI EURO

Il consumo di alcol diminuisce in tutta Europa con l’aumento delle tendenze salutiste; il lancio di nuovi prodotti guida la crescita delle bevande sportive ed energetiche. Una fotografia di come sta cambiando l’industria delle bevande, secondo una nuova analisi di Circana, una delle principali società di analisi dei comportamenti dei consumatori.

Lo studio “Sector Spotlight: Beverages - What we drink, what we think” evidenzia diverse tendenze nel settore delle bevande di largo consumo, segnalando come i marchi si stanno evolvendo diversificando le linee di categoria tradizionali, introducendo prodotti innovativi. Il cambiamento dei modelli di consumo sta spingendo verso bevande attente alla salute, funzionali e convenienti. L’e-commerce e i canali direct-to-consumer stanno offrendo nuove e maggiori opportunità ai marchi di raggiungere i consumatori e diversificare la distribuzione.

Il mercato delle Bevande Totali, valutato 160 miliardi di euro, ha continuato a crescere, con un incremento del 2,4% rispetto all’anno precedente. Le bevande alcoliche detengono la quota maggiore in termini di valore (43%, ovvero 69 miliardi di euro), mentre le bevande analcoliche (escluse quelle fresche) dominano in termini di volume (64%, ovvero 62 miliardi di euro), costituendo quasi i due terzi di tutto il consumo di bevande.

L’aumento dei prezzi ha portato a un calo dei volumi in diverse categorie di bevande, con le bevande totali che hanno registrato un leggero calo dei volumi del -1,4%. Le bevande alcoliche sono state colpite più duramente, con un calo del -2,0% in volume, superando il calo delle categorie non alcoliche, che hanno visto un calo del -1,2%.

La domanda è in aumento per bevande funzionali, opzioni a base vegetale e bevande arricchite con proteine. Le bevande sportive ed energetiche stanno diventando sostituti chiave delle tradizionali bevande contenenti caffeina, soprattutto tra i consumatori più giovani e attivi.

(Fonte Circana)

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IL SETTORE BOVINO E OVINO È UN MODELLO DI BENESSERE ANIMALE E SOSTENIBILITÀ

Al centro dell’Assemblea di Assocarni il tema de “La filiera zootecnica italiana alla prova degli attuali scenari di mercato e di politica agricola”. Grande preoccupazione per il forte calo del tasso di autoapprovvigionamento passato al 40% rispetto al 58% del 2010. Bene gli acquisti domestici di carne: il 92% dei consumatori italiani acquista regolarmente carne bovina con un’attenzione particolare per la carne prodotta nel nostro Paese.

L’evento ha preso le mosse da uno studio presentato da ISMEA che ha tracciato un quadro economico di luci e ombre del comparto bovino e ovino italiano che evidenzia la necessità di intervenire per mettere in sicurezza la produzione nazionale (il tasso di autoapprovvigionamento italiano è calato drammaticamente al 40% rispetto al 58% del 2010 - dati Ismea ), mentre una indagine Nielsen sugli acquisti domestici di carne nel nostro Paese mostra che il 92% dei consumatori italiani acquista regolarmente carne bovina con un’attenzione particolare per la carne prodotta nel nostro Paese. A fronte di una robusta domanda di carne bovina italiana da parte del consumatore italiano, Serafino Cremonini, Presidente di Assocarni ha lanciato un messaggio chiaro: “Il crollo del livello di autoapprovvigionamento al 40% è un dato allarmante per la

sovranità alimentare del nostro Paese. Dobbiamo agire subito per preservare questo settore fondamentale per la sicurezza alimentare nazionale che è anche un formidabile presidio ambientale in quanto bovini e ovini sono presenti lungo tutto l’arco appenninico dal Piemonte alla Sicilia”. Cremonini ha chiesto due cose fondamentali: prevedere risorse a favore della linea vacca vitello affinché ci si affranchi, almeno parzialmente, dalle importazioni di animali vivi dalla Francia migliorando il deficit commerciale; risorse per favorire il ricambio generazionale e l’ingresso dei giovani in agricoltura.

La partnership tra il Consorzio Tutela Formaggio Asiago e l’Associazione Italiana Sommelier Veneto (AIS Veneto) punta alla formazione e alla valorizzazione delle sinergie tra formaggio e produzioni vinicole di qualità.

Il Consorzio mira, con questa novità, a “promuovere nuovi percorsi di scoperta dell’unicità del formaggio Asiago nell’incontro con le produzioni vinicole d’eccellenza”. La

“Il modello di allevamento italiano è fatto di equilibrio in termini di benessere animale, sostenibilità ambientale, economia circolare e presidio di un territorio con una conformazione olografica unica nel suo genere, il Paese risulta caratterizzato da un territorio collinare (pari al 41%), seguito da montagna (35%) e pianura (23%) e con 8300 km di coste e, per questo motivo, ci sembra assurdo

DI ECCELLENZA

partnership prevede un articolato programma di attività con eventi dedicati, degustazioni guidate e momenti formativi rivolti a professionisti del settore e appassionati con l’obiettivo di raccontare l’unicità e distintività del formaggio Asiago, ricco di un’ampia gamma di stagionature, nicchie emergenti e lunghe maturazioni, educare all’abbinamento ottimale con i vini e promuovere una cultura del cibo e del vino consapevole.

assoggettare la nostra zootecnia alle stesse regole dei paesi europei che non hanno la stesse condizioni ambientali. Malgrado ciò, il modello di allevamento italiano è uno dei settori maggiormente penalizzati da un approccio ideologico che non ha nulla a che fare con la realtà, con i numeri, con i dati di un comparto che opera nel nostro Paese con un modello fortemente distintivo e che oggi vogliamo rivendicare con orgoglio. Bisogna sostenere chi ogni giorno vive in campagna con gli animali, i pastori, chi alleva vacche nutrici e pecore, anche per favorire un passaggio generazionale che potrà avvenire solo se questo lavoro, non semplice, verrà adeguatamente remunerato.

ACCORDO TRA ASIAGO E AIS PER UNIRE FORMAGGIO E VINI

LE ISTANZE DELLE IG ALL’ATTENZIONE

DEL G7 AGRICOLTURA

In occasione del G7 Agricoltura il Presidente di Origin Italia Cesare Baldrighi ha consegnato al Ministro dell’Agricoltura Francesco Lollobrigida la Dichiarazione di Ortigia 2024 affinché sia portavoce delle istanze delle Indicazioni Geografiche verso le delegazioni internazionali.

Con la Dichiarazione si mira a sostenere che i prodotti agroalimentari Indicazione Geografica sono un inestimabile patrimonio economico e culturale per i territori di produzione e che sono portatori di valori preziosi per le future generazioni, di interesse pubblico generale, in tutte le aree del mondo, siano esse in condizioni di sviluppo economico avanzato che in ritardo di sviluppo.

Sottolinea che le IG sono, per loro natura, attente alla conservazione delle risorse locali e del territorio, e delle conoscenze tradizionali delle comunità locali e viene posta in evidenza la loro rilevanza economica, sociale e culturale a livello mondiale, in quanto modello virtuoso in termini di sviluppo e sostenibilità dei territori, di freno all’esodo rurale, di massimizzazione del valore delle filiere, di contenimento della volatilità dei mercati.

Espone le insicurezze derivanti dall’attuale scenario economico, politico e ambientale, che rischiano di creare nuove opportunità per modelli economici “speculativi”.

Pone, inoltre, l’accento sulla necessità di una maggiore tutela per le Indicazioni Geografiche al fine di salvaguardare la qualità, l’unicità e la specificità dei prodotti agricoli legati ai territori, nonché per conservarne i metodi di produzione tradizionali e promuovere lo sviluppo rurale.

Infine, enfatizza lo scambio di esperienze e conoscenze tra i vari modelli di Indicazioni Geografiche, anche valorizzando l’esperienza positiva dei Consorzi di Tutela italiani, affinché possa essere un’enorme opportunità per contribuire a consolidare lo sviluppo rurale e locale di tante aree del mondo, e per facilitare la diffusione delle IG nei mercati se non frenati da nuovi protezionismi.

UNA CARTA DI IDENTITÀ DEL CAFFÈ DI QUALITÀ

LE STIME DELLA VENDEMMIA: QUALITÀ BUONA/OTTIMA

L’idea si deve a ENEA, l’Agenzia nazionale per le nuove tecnologie, l’energia e lo sviluppo economico sostenibile, che ha pensato a una carta d’identità che garantisca l’origine e la qualità del caffè. L’analisi sensoriale porterà alla realizzazione di una scheda chimica delle diverse varietà di caffè analizzate contenente le proprietà chimiche e organolettiche e gli aromi. Il progetto è frutto della collaborazione tra ENEA, l’azienda Pnat (spin-off dell’Università di Firenze), l’Accademia del Caffè Espresso (La Marzocco) e gli enti garanti del caffè di otto Paesi del Centro e Sud America. L’obiettivo è di ottenere la tracciabilità del caffè di alta qualità, il cosiddetto specialty coffee, termine con cui si indica una categoria di caffè di alta qualità che viene coltivato,

lavorato e preparato con estrema cura per garantire un sapore eccezionale e un’esperienza superiore. Questi caffè sono spesso coltivati in regioni specifiche con condizioni climatiche e terreni ideali e vengono valutati da esperti assaggiatori secondo rigidi standard di qualità. L’idea di una certificazione di questo tipo punta anche a contribuire al miglioramento delle condizioni di vita dei piccoli coltivatori da cui spesso dipendono queste produzioni di eccellenza.

Il progetto permetterà di associare all’analisi sensoriale una scheda chimica delle diverse varietà di caffè analizzate, allo scopo di definire l’esistenza di una correlazione tra proprietà chimiche e organolettiche e gli aromi della “tazza” e favorire così maggiore tracciabilità e controllo dei caffè di origine

LE STIME DELLA VENDEMMIA: QUALITÀ BUONA/OTTIMA

Sono 41 milioni gli ettolitri stimati per la vendemmia 2024, che segna una ripresa del 7% rispetto ai dati del 2023. Le previsioni ufficiali dell’Osservatorio Assoenologi, Ismea e Unione italiana vini (UIV) sono state presentate a Ortigia (SR) nell’ambito dell’Expo Divinazione in occasione del G7 Agricoltura. Il raccolto 2024 rimane però distante (-12,8%) dalla media produttiva dell’ultimo quinquennio, mancando l’obiettivo ottimale stimato dalle imprese del vino tra i 43-45 milioni di ettolitri. A contenere il potenziale produttivo, l’ormai consueto impatto di fenomeni climatici estremi, dalle piogge eccessive al Centro-Nord alla siccità nel Sud. In ogni caso, la drastica contrazione della Francia (-18% sui valori 2023) riconsegna all’Italia il primato produttivo mondiale. Nel complesso un’annata contenuta nella quantità ma complessivamente di qualità buona, con diverse punte ottime. L’indagine vendemmiale, realizzata attraverso

un processo di armonizzazione delle metodologie adottate da Assoenologi, Unione italiana vini (UIV) e Istituto di Servizi per il Mercato Agricolo Alimentare (Ismea) al quale si aggiunge il contributo dell’Ufficio competente del Masaf e delle regioni, rispetto allo scorso anno fotografa una sostanziale tenuta al Nord (+0,6% la performance della macroregione), accompagnata da una ripresa importante nel Centro (+29,1%) e da un incremento contenuto nel Sud (+15,5%) che, tuttavia, non bastano

di alta qualità. L’obiettivo è di allargare successivamente la partnership a tutti i maggiori paesi produttori di caffè specialty.

a riportare la produzione sui livelli di medioperiodo. Mentre Nord e Centro si discostano dalle medie quinquennali (2019-2023) rispettivamente del 5,3% e 5,4%, la performance dei vigneti di Sud e Isole si conferma in forte flessione, a -25,7%.

DOI: 10.1016/j.cej.2023.148474

Sensore colorimetrico a microaghi che utilizza un algoritmo di deep learning per il monitoraggio della freschezza della carne

Colorimetric microneedle sensor using deep learning algorithm for meat freshness monitoring. Chemical Engineering Journal, Volume 481, 1 febbraio 2024

J. Wang, L. Xia, H. Liu, C. Zhao, S. Ming, J. Wu

Attualmente, i metodi per determinare la freschezza della carne richiedono molto tempo, sono scomodi o richiedono elevati requisiti di specialità. I ricercatori hanno proposto un sensore colorimetrico a microaghi (CMS) utilizzando un algoritmo di deep learning algoritmo per il monitoraggio visualizzato della freschezza della carne. Il CMS è stato ottenuto stampando idrogel commestibili contenenti antociani sensibili al pH, che cambiano colore a causa del cambiamento strutturale degli antociani in risposta al pH. Quando attaccato alla carne, il CMS è in grado di penetrarla ed estrarre i fluidi tissutali mediante azione capillare. Con il deterioramento della carne, il pH del fluido tissutale aumenta

gradualmente, portando a un cambiamento nel CMS dal rosa al viola e infine al blu scuro. Pertanto, in base alle variazioni dei colori CMS, è stato ottenuto il rilevamento in situ e visualizzato della freschezza della carne. Inoltre, è stato applicato un algoritmo di deep learning da integrare con il CMS per formare un’applicazione per smartphone (app), consentendo un rilevamento della freschezza più comodo e accurato. Sono state raccolte immagini di CMS allegate alla carne con diversa freschezza per formare una fonte di training come input della rete neurale convoluzionale (CNN). Attraverso le caratteristiche cromatiche contorte del CMS, è stata infine classificata la freschezza della carne come “fresca”, “meno fresca” e “guastata”. Con l’incorporazione della CNN, l’App ha consentito agli utenti di identificare la freschezza della carne dalle foto archiviate o dalle immagini in tempo reale di carni etichettate con CMS in modo rapido, accurato, portatile e universale. Questa strategia di rilevamento visualizzato del CMS combinata con un’app integrata con algoritmo ha un potenziale promettente per ampie applicazioni come la sicurezza alimentare, il monitoraggio della salute e la protezione ambientale.

DOI: 10.1016/j.snb.2024.135423

Sensori a DNA multiallelico per la tracciabilità molecolare dell’origine varietale dell’olio di oliva

Multiallelic DNA sensors for molecular traceability of olive oil varietal origin. Sensors and Actuators B: Chemical, Volume 406, 1 maggio 2024

NM. Christopoulou, E. Figgou, P. Kalaitzis, DP. Kalogianni, TK. Christopoulos

L’identificazione dell’origine della cultivar è un compito importante e impegnativo. I metodi basati sui cambiamenti del profilo metabolitico tra le cultivar di olivo richiedono strumenti avanzati di spettroscopia e cromatografia insieme a potenti strumenti chemiometrici. I metodi molecolari sono i più accurati, poiché il DNA non è influenzato dalle condizioni ambientali, dalla composizione del terreno e dal periodo di raccolta, ma richiedono anche una strumentazione avanzata, ad esempio sequenziamento, elettroforesi

a cura della Redazione

capillare e citometria con rilevamento della fluorescenza indotta da laser. Contrariamente a tutti i metodi riportati, i ricercatori hanno sviluppato dispositivi di rilevamento del DNA per la verifica delle cultivar di olio d’oliva, che sono sensori monouso e multianalitici, che consentono il rilevamento simultaneo a occhio nudo di combinazioni specifiche della varietà di più alleli. Il metodo comprende l’amplificazione PCR, la discriminazione allelica guidata dalla DNA polimerasi e l’applicazione sui dispositivi in cui i frammenti vengono catturati tramite ibridazione e visualizzati da nanoparticelle d’oro funzionalizzate con anticorpi che generano una stringa di colore a 8 punti per 8 alleli. L’accuratezza del metodo è stata valutata con 7 cultivar di olivo e i risultati erano in piena concordanza con i dati di sequenziamento. La strategia proposta potrebbe trovare applicazioni più ampie per la tracciabilità dell’origine delle cultivar di importanti prodotti agroalimentari.

DOI: 10.1016/j.cofs.2024.101127

Film con attività antimicrobica per prodotti a base di carne

Films with antimicrobial activity for meat products. Current Opinion in Food Science, Disponibile online il 19 gennaio 2024 N. Walayat, PC. Bastianello Campagnol, W. Zhang, Z. Su, JM.Lorenzo

In questo articolo vengono discussi i problemi relativi alla carne e ai prodotti a base di carne, utilizzando le pellicole antimicrobiche come possibile soluzione. Gli autori hanno discusso i diversi tipi di pellicole antimicrobiche studiati negli ultimi anni con le sfide e i miglioramenti apportati da

diversi ricercatori. Dal punto di vista degli autori, l’uso di pellicole antimicrobiche estratte da fonti naturali è una strategia promettente per ridurre al minimo la crescita di microrganismi nella carne e negli articoli a base di carne senza cambiamenti fisico-chimici e sensoriali che possano promuovere l’accettabilità del consumatore e un approccio economicamente efficiente. Gli autori hanno suggerito che è necessaria una maggiore ricerca sulla standardizzazione e sui parametri tecnici nello sviluppo di pellicole antimicrobiche efficaci e a basso costo. Inoltre, secondo l’opinione degli autori, è possibile eseguire studi di citotossicità su pellicole antimicrobiche per la sicurezza dei consumatori.

DOI: 10.1016/j.foodcont.2023.110208

Materiali compositi stratificati a base di doppi idrossidi e loro applicazioni nel confezionamento alimentare

Discrimination amongst olive oil categories by means of high performance-ion mobility spectrometry: A step forward on food authentication. Food Control, Volume 158, aprile 2024

C. Adelantado, JÁ. Salatti-Dorado, C. Herrera, L. Arce, MJ. Cardador

La spettrometria di mobilità ionica ad alte prestazioni (HPIMS) è stata impiegata per la prima volta nell’analisi di campioni di olio d’oliva dopo una semplice procedura di estrazione liquido-liquido. La metodologia basata su HPIMS sviluppata è facile da usare, veloce (30 s per analisi) e poco costosa. Inoltre, il consumo di solventi è minimo, rispettando così i principi della chimica verde. Il potenziale dell’approccio proposto in combinazione con l’analisi multivariata è stato valutato per la clas-

sificazione dei campioni di olio d’oliva in base alla loro qualità organolettica: olio extravergine di oliva (EVOO), olio di oliva vergine (VOO) e olio di oliva lampante (LOO). In questo lavoro, 115 campioni di olio d’oliva delle tre categorie, precedentemente assaggiati da due Panel Test, sono stati utilizzati come standard analitici affidabili per calibrare e validare i modelli chemiometrici. Il tasso medio di successo nella classificazione dei campioni è stato del 68,9% per la convalida del modello ternario (EVOO, VOO e LOO).

Tuttavia, il modello binario per distinguere tra campioni non difettosi (EVOO) e difettosi (VOO e LOO) ha fornito un tasso medio di successo della classificazione dell’88,3%. Inoltre, i campioni di EVOO sono stati classificati meglio, con un tasso di successo di circa il 90%. La strategia proposta potrebbe essere utilizzata come strumento prezioso per supportare i panel test nel settore, consentendo una rapida discriminazione tra campioni EVOO e non EVOO.

DOI: 10.1016/j.lwt.2023.115485

Ottimizzazione della qualità della pasta senza glutine: l’impatto della concentrazione di transglutaminasi e del tempo di impasto su proprietà di cottura, valore nutrizionale e caratteristiche reologiche

Optimizing gluten-free pasta quality: The impacts of transglutaminase concentration and kneading time on cooking properties, nutritional value, and rheological characteristics. LWT, Volume 189, 1 novembre 2023

NJ. da Silva Ramos, E. Bezerra Maciel Rocha, T. Abrantes Souza Gusmão, A. Nascimento, HM. Lisbona, R. Pereira de Gusmão

Questa ricerca ha studiato l’influenza della concentrazione di transglutaminasi (TG) e del tempo di impasto sulla qualità, consistenza e contenuto nutrizionale della pasta senza glutine. L’impasto della pasta composto da riso rosso, quinoa bianca e farina di tapioca è stato esaminato in sette condizioni di trattamento. Sono state applicate variazioni nella concentrazione di TG (1% db, 1,5% db e 2% db) e nel tempo di impasto (5, 10 e 15 minuti). I risul-

tati hanno dimostrato che all’aumentare della concentrazione di TG e del tempo di impasto, le proprietà di cottura miglioravano, come evidenziato dalla ridotta perdita di massa della pasta e dall’aumento dell’indice di rigonfiamento e del contenuto di umidità finale. Inoltre, una maggiore concentrazione di TG e un impasto prolungato hanno migliorato la consistenza della pasta a 9,1 N, la coesione a 0,512 e la masticabilità a 4,7 J. Il trattamento della concentrazione dell’1,5% di TG e 10 minuti di impasto hanno massimizzato significativamente il contenuto di composti fenolici con un aumento da 17,54 mgGAE/100 g a 39 mgGAE/100 g, suggerendo un valore nutrizionale superiore. L’analisi reologica ha rivelato una netta transizione dal comportamento newtoniano a quello non newtoniano, con la natura di assottigliamento dell’impasto che diventa più evidente con l’aumentare della concentrazione di TG e del tempo di impasto. Questo studio fornisce una comprensione cruciale degli impatti della concentrazione di TG e del tempo di impasto sulla pasta senza glutine, offrendo una strategia efficace per ottimizzare i processi di produzione della pasta.

DOI: 10.1016/j.talanta.2023.125152

Profilazione mediante spettrometria di massa a spruzzo su carta della frazione insaponificabile dell’olio di oliva per la classificazione in categorie commerciali

Paper spray mass spectrometry profiling of olive oil unsaponifiable fraction for commercial categories classification. Talanta, Volume 267, 15 gennaio 2024

IR. Talarico, L. Bartella, P. Rocio-Bautista, L. Di Donna, A. Molina- Diaz, JF. GarciaReyes

È stato sviluppato un nuovo metodo per una rapida profilazione molecolare della frazione insaponificabile dell’olio d’oliva, basato sulla spettrometria di massa a spruzzo su carta, che consente di ottenere dati MS con solo pochi minuti di analisi e

senza un consumo significativo di solventi e prodotti usa e getta. Sono stati eseguiti esperimenti di spettrometria di massa tandem e di spettrometria di massa ad alta risoluzione per identificare gli ioni principali rilevati. I dati MS provenienti dalle analisi di sessantatré campioni di tre diverse categorie di olio di oliva: olio extravergine di oliva (EVOO), olio di oliva vergine (VOO) e olio di sansa di oliva (POO), sono stati utilizzati per testare il potenziale discriminativo. Sia le procedure chemiometriche non supervisionate (PCA e HCA) che quelle supervisionate (kNN e LDA) sono state applicate con buoni risultati nella previsione. Lo stesso approccio è stato testato utilizzando i dati della spettrometria di massa a infusione diretta per confermare la capacità dell’impronta digitale spray su carta di classificare correttamente diversi oli d’oliva

a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.tifs.2023.104214

Saggi fluorescenti basati su nanomateriali per batteri patogeni in matrici alimentari

Nanomaterials-based fluorescent assays for pathogenic bacteria in food-related matrices. Trends in Food Science & Technology, Volume 142, dicembre 2023

G. Wu, H. Qiu, X. Liu, P. Luo, Y. Wu, Y. Shen

Le infezioni batteriche patogene sono diventate una preoccupazione globale per la sicurezza e gli agenti patogeni presenti nelle matrici alimentari possono causare un’ampia gamma di malattie. Pertanto, è necessario migliorare l’accuratezza del monitoraggio dei livelli di batteri patogeni nelle matrici alimentari. Tuttavia, i metodi di rilevamento tradizionali sono spesso complessi e richiedono molto tempo. Con il rapido sviluppo della nanotecnologia, i test fluorescenti basati su nanomateriali sono stati ampiamente utilizzati dai ricercatori grazie alla loro elevata intensità di fluorescenza, stabilità, basso costo, elevata sensibilità e selettività. Per promuovere ulteriore sviluppo in questo campo, sono stati esaminati l’identificazione di nanomateriali con batteri patogeni basata su test fluorescenti e i progressi della ricerca sulla rilevazione di batteri patogeni utilizzando nanoparticelle funzionalizzate (nanomateriali d’oro, nanomateriali d’argento, punti quantici, nanomateriali di upconversion, nanomateriali magnetici nanomateriali, nanomateriali di carbonio e strutture metallo-organiche/strutture organiche covalenti). L’uso di test fluorescenti basati su nanomateriali per il rilevamento di batteri patogeni ha superato i limiti dei metodi tradizionali, con tempi di rilevamento molto più brevi e sensibilità di rilevamento molto più elevata. Tuttavia, le applicazioni di rilevamento sono ancora in fase di laboratorio e la ricerca futura dovrebbe concentrarsi sullo sviluppo di tecniche di rilevamento ad alto rendimento e sensori fluorescenti portatili o visivi per applicazioni commerciali e industriali. I ricercatori pensano che questa revisione contribuirà allo sviluppo di test fluorescenti basati su nanomateriali più sensibili, accurati e convenienti per il rilevamento di batteri patogeni nelle matrici alimentari per la sicurezza alimentare e pubblica.

DOI: 10.1016/j.scp.2023.101308

Valutazione della migrazione degli alchilfenoli dal confezionamento ai succhi di frutta: fattori influenti e rischi per la salute

Assessment of alkylphenols migration from packaging to fruit juices: Influential factors and health risks. Sustainable Chemistry and Pharmacy, Volume 36, dicembre 2023

S. Shabani, F. Mohammadi, M. Nikaeen, K. Ebrahimpour, M. Mohammadipour, H. Movaheian Attar, A. Hossein Nafez, M. Janati

La migrazione di componenti in plastica o additivi dai materiali di imballaggio agli alimenti rappresenta un potenziale rischio per la salute umana. Gli alchilfenoli, inclusi il 4-nonilfenolo e il 4- terz -ottilfenolo, sono classificati tra gli interferenti endocrini che presentano proprietà estrogeniche. Uno dei percorsi predominanti di esposizione umana agli alchilfenoli prevede principalmente l’ingestione di alimenti e bevande che sono stati contaminati dagli alchilfenoli attraverso la lisciviazione dai materiali di imballaggio. L’obiettivo di questo studio è di esaminare la presenza di composti 4-nonilfenolo e 4- terz -ottilfenolo in vari campioni di succo confezionati in bottiglie di polietilene tereftalato e contenitori Tetrapack multistrato. Inoltre, è stata condotta una valutazione sull’influenza del periodo di scadenza e dei due gusti di succo di frutta (amarena e ananas) sul tasso di perdita degli alchilfenoli. È stato inoltre stimato il rischio per la salute derivante dall’esposizione agli alchilfenoli attraverso il consumo di succhi di frutta confezionati. Il 4-nonilfenolo e il 4- terz -ottilfenolo sono stati rilevati nel 100% dei campioni a concentrazioni rispettivamente da 158,8 ng/L a 7.604,2 ng/L e da 4,1 ng/L a 1.373,8 ng/L. I risultati hanno mostrato che nel tempo la concentrazione di contaminanti nei succhi di frutta confezionati aumentava significativamente. I succhi di frutta dal sapore aspro, con un pH più acido, tendono tipicamente ad avere una maggiore concentrazione di contaminanti. Inoltre, la concentrazione media per entrambi i gusti era più elevata nelle confezioni in polietilene tereftalato rispetto a quelle Tetrapack. La valutazione del rischio ha rivelato che il gruppo dei bambini sotto i 18 anni corre un rischio maggiore di problemi di salute rispetto al gruppo degli adulti a causa dell’esposizione agli alchilfenoli presenti nei succhi di frutta confezionati.

3 0 s e ttemb re - 1 e 2 ottobre 2025

Alla luce delle sfide globali che l’industria alimentare è chiamata ad affrontare,

AlimentiPiù traccia gli scenari di mercato e di consumo, con un’attenzione ai temi della sostenibilità delle filiere, delle tecnologie, delle innovazioni e della sicurezza alimentare.

www.alimentipiu.it

redazione.alimentipiu@quine.it

a cura della Redazione

ELIWELL, NUOVE SOLUZIONI DI MONITORAGGIO PER PICCOLI IMPIANTI

In occasione della partecipazione a Chillventa, Eliwell ha annunciato l’evoluzione delle soluzioni di monitoraggio disponibili, con il lancio di Eliwell AIR, la soluzione App&Cloud semplice e veloce per il monitoraggio di apparecchi frigoriferi, e Refrigeration Expert XP, il nuovo dispositivo compatto e potente per monitorare e gestire piccoli impianti da remoto, oltre all’anteprima ufficiale della nuova gamma di controllori evoluti per banchi refrigerati, EWNext 1000. Eliwell ha portato in fiera anche nuove soluzioni per i costruttori di macchine HVAC, Pumping e non solo, con la gamma evoluta di controllori programmabili Modicon M173O.

Nei grandi impianti rendere il dato disponibile per attività di analisi è fondamentale. Questo è possibile con un protocollo di partenza sempre più “open”. Tutto questo

è sempre più valido anche per i piccoli impianti. Ed è proprio a questo livello che Eliwell entra in gioco – in collaborazione con il mondo Schneider Electric –portando la propria esperienza nel mondo dei supermercati ai piccoli impianti, con soluzioni di monitoraggio, controllo e gestione del dato basate su protocolli aperti e pronte per essere integrate in ambienti di Building Management System o di Energy Management System in una logica di ottimizzazione dell’informazione e dei comportamenti di impianti e macchine.

HELEXIA E PINSAMI AVVIANO UN IMPIANTO FOTOVOLTAICO

Helexia è orgogliosa di annunciare la realizzazione di un impianto fotovoltaico per Pinsami situata nella zona industriale di Bazzarola a Reggio Emilia. La realizzazione dell’impianto si inserisce in un progetto più ampio di sostenibilità ambientale che vede Pinsami in prima linea nella riduzione dell’impatto ambientale. Grazie a questa installazione, sarà possibile evitare l’emissione di 350 tonnellate di CO2 all’anno, equivalenti a quanto sarebbe necessario per soddisfare il consumo energetico annuo di circa 450 famiglie, oppure ottenibili attraverso la piantumazione di oltre 7000 alberi. L’impianto, con una potenza di picco di 994 kWp, è stato progettato per produrre annualmente 1231 MWh di energia elettrica attraverso la conversione diretta della radiazione solare. Questa produzione energetica permetterà a Pinsami di coprire circa il 33% del proprio fabbisogno energetico, con un tasso di

ELIWELL www.eliwell.com

autoconsumo dell’85%, garantendo così un significativo risparmio sui costi energetici e un prezzo dell’energia fisso e pianificabile. Oltre alla produzione di energia pulita, il progetto ha incluso l’installazione di dispositivi di protezione individuali fissi per garantire la sicurezza durante le ope-

razioni di manutenzione, e una colonnina di ricarica da 22 kW per veicoli elettrici, promuovendo così anche la mobilità sostenibile.

HELEXIA www.helexia.it

HIOP A SERVIZIO DELLE AZIENDE VITIVINICOLE

In ogni fase della produzione del vino, le aziende vitivinicole generano una vasta quantità di dati, che vanno dalla produzione e gestione della cantina fino alla distribuzione e vendita dei prodotti. Tuttavia, spesso il potenziale di questi dati rimane inesplorato, relegati in formati non facilmente analizzabili. Lanciata dalla società siciliana Goals Technologies e supportata dal backend di Hiop, la piattaforma WineBI aiuta i produttori a navigare nel complesso panorama vinicolo: fornisce gli strumenti per ottimizzare i processi di produzione, monitorare le prestazioni aziendali in tempo reale, semplificare i canali di distribuzione e perfezionare le strategie di marketing. Con la sua interfaccia intuitiva e le avanzate funzionalità di analisi, WineBI rappresenta un vantaggio competitivo per le aziende vitivinicole e rivoluziona il

modo in cui i produttori di vino operano, poiché aiuta a interpretare al meglio le informazioni necessarie per prendere decisioni strategiche, migliorando le operazioni e aumentando i profitti.

L’obiettivo di Hiop è ambizioso: innovare il settore vitivinicolo, grazie all’AI e Big Data, offrendo la propria piattaforma come un valido supporto per il lavoro dell’enologo e tutti i ruoli aziendali, accessibile a imprese di ogni dimensione, desiderose di estrarre valore dai propri dati per potenziare la competitività sul mercato.

www.hiop.io/it/

I cuscinetti flangiati diventano intelligenti

METTLER-TOLEDO

La Divisione Ispezione Prodotti di Mettler-Toledo ha ampliato il proprio portfolio di soluzioni di ispezione combinate con il lancio dei nuovi sistemi combinati CM (controllo peso e rilevazione di metalli) e CX (controllo peso e ispezione a raggi-X). Questo significativo progresso integra i nuovi rilevatori di metalli della serie M30 R e la serie X2 di sistemi di ispezione a raggi-X ad alte prestazioni nei sistemi di controllo peso ad alta precisione della serie C, offrendo ai clienti la massima flessibilità nella scelta del sistema più adatto alla loro applicazione specifica, al confezionamento e ai requisiti di budget. Con l’introduzione della nuova generazione di sistemi combinati CM e CX, MettlerToledo offre potenti soluzioni di ispezione 2 in 1 in grado di gestire i punti critici di controllo (CCP) combinando la pesatura di precisione con la rilevazione dei contaminanti in una soluzione integrata. Questi

nuovi sistemi offrono un funzionamento semplificato, un design compatto e un costo totale di proprietà ridotto. L’integrazione delle nuove serie M30 R e X2 offre inoltre una maggiore sensibilità di rilevazione, fornendo un ulteriore livello di sicurezza e controllo qualità.

HIOP

LOGIMATIC, OUTSOURCING A 360° PER OGNI LINEA DEL PACKAGING

20 anni di esperienza nel cuore della packaging valley: è Logimatic, azienda con sede a Ozzano dell’Emilia (Bologna), che si distingue per la capacità di realiz-

zare progetti completi e customizzati in conto terzi e di produrre una macchina in fornitura completa. Logimatic gestisce sempre l’intera commessa secondo le

NUOVE SOLUZIONI DIGITALI PER L’ETICHETTATURA NEL FOOD & BEVERAGE

L’industria del food & beverage richiede soluzioni di etichettatura che, oltre a rispettare le normative vigenti, garantiscano prestazioni tecniche elevate in base al prodotto contenuto nella confezione, alla conservazione e alle condizioni ambientali a cui l’etichetta sarà esposta una volta applicata. Questo affinché le informazioni contenute sull’etichetta rimangano chiare e leggibili, resistendo a particolari condizioni e sollecitazioni esterne. Per questo motivo, la stampa di etichette per l’industria alimentare e delle bevande non può scendere a compromessi in termini di qualità, cura e attenzione del dettaglio. La scelta del materiale, del tipo di trattamento e degli inchiostri da utilizzare nella produzione di etichette per prodotti alimentari e bevande, deve essere valutata con molta attenzione allo scopo di ottenere etichette chiare, leggibili e indelebili. Ma se la chiarezza delle informazioni è

principalmente legata alla progettazione grafica, la leggibilità dipende dalla qualità della stampa e la durevolezza dell’etichetta dai materiali e dalle tecnologie. Con l’obiettivo di offrire soluzioni di etichettatura innovative per ogni tipo di confezionamento, il Gruppo Labelys annuncia il lancio di Labelys.it, portando in Italia una nuova soluzione digitale per l’acquisto di etichette di alta qualità. La piattaforma offre un’esperienza d’acquisto user-friendly, che consente di scegliere tra un’ampia varietà di modelli di etichette, caricare il proprio design o crearlo direttamente online, selezionare i materiali e le dimensioni desiderate, e finalizzare l’ordine. Il tutto garantendo una produzione rapida

esigenze del cliente, basandosi su tecnologie d’avanguardia e su flussi di lavoro flessibili ed estremamente organizzati. Per il food Logimatic produce riempitrici, gruppi nodo e inscatolatori per le bustine di thè, macchine per la realizzazione e confezionamento delle cialde di caffè e macchine ad altissime prestazioni per le capsule di caffè. Poi c’è il mondo del diary, con l’impacchettamento formaggi e le riempitrici per i vasetti di yogurt. Nella gamma presenti anche le macchine per il flowpack, dagli snack ai biscotti, dal bakery alle barrette proteiche. Queste ultime sono state particolarmente richieste nell’epoca della pandemia, per il confezionamento delle mascherine.

LOGIMATIC

www.logimaticsrl.com

e un’elevata qualità di stampa. A disposizione delle aziende italiane del comparto alimentare e delle bevande un ampio catalogo di etichette personalizzabili, anche in piccolissime tirature a partire da 25 pezzi.

LABELYS www.labelys.it

NUTRISWISS AG ESEGUE LA RAFFINAZIONE DI GRASSI E OLI CON FONTI ENERGETICHE SOSTENIBILI

I processi di produzione alimentare ad alto fabbisogno energetico necessitano di soluzioni innovative per coniugare sostenibilità e sicurezza di approvvigionamento. La Nutriswiss AG, un’azienda svizzera

specializzata nell’approvvigionamento e nella lavorazione di oli e grassi vegetali di alta qualità, si è posta l’obiettivo di rendere la produzione neutrale dal punto di vista climatico entro il 2030. La GZM Ex-

traktionswerk AG produce farina animale di categoria 1 che può essere lavorata esclusivamente con processi termici per via delle normative veterinarie. Ciò avviene nel vicino impianto di cogenerazione di energia e calore della Swiss Ecovalor AG. Nella caldaia dell’impianto viene prodotto vapore a 70 bar di pressione che viene poi trasformato in elettricità grazie a una turbina. Dopo il passaggio nella turbina, il vapore effettua un breve percorso e viene consegnato direttamente alla Nutriswiss AG e ad altre società del Gruppo Centravo nelle vicinanze. Nel 2023 l’impianto ha immesso nella rete circa 2.600 MWh di energia elettrica e fornito circa 35.000 MWh di calore a clienti nella zona industriale di Lyss nord.

NUTRISWISS AG www.nutriswiss.it

I cuscinetti flangiati diventano intelligenti

IGUS

Fermare tempestivamente un macchinario prima che un difetto meccanico porti a costosi danni: è ciò che accade quando la tecnologia supporta l’occhio umano

nelle attività di monitoraggio. Con questo obiettivo, igus offre da diversi anni i sensori intelligenti della serie i.Sense, che consentono di verificare in tempo reale le

condizioni dei componenti igus in movimento come catene portacavi, cavi, guide lineari, cuscinetti a strisciamento, snodi sferici e ralle. In caso di anomalia, i sensori inviano immediatamente un messaggio o innescano l’arresto automatico del sistema per evitare costosi danni agli impianti. Tutti i rapporti vengono salvati nel portale igus i.Cee per successive analisi a scopi diagnostici. Inoltre, gli algoritmi intelligenti utilizzano questi dati per calcolare, ad esempio, il profilo di movimento delle catene portacavi, ottenendo previsioni dettagliate sulle loro condizioni. Grazie a questi dati, il pannello di controllo superwise consente di visualizzare in tempo reale informazioni sulla durata d’esercizio residua, raccomandazioni di manutenzione e indicazioni su eventuali anomalie.

IGUS www.igus.it

RIGONI DI ASIAGO INVESTE NELLA LOGISTICA: IL WMS DI STESI NEL NUOVO MAGAZZINO AUTOMATICO

Rigoni di Asiago ha scelto Stesi Srl per la gestione del nuovo magazzino automatico. La scelta di Rigoni di Asiago di conseguire la certificazione biologica per tutti i suoi prodotti rispecchia il costante impegno dell’azienda veneta in termini di sostenibilità, perseguita con la riduzione dell’impatto della produzione sull’ambiente, con un minor consumo di combustibili fossili, un contenuto utilizzo d’acqua ed evitando l’uso intensivo dei terreni a coltivazioni. Rientra in questo impegno anche la recente creazione del nuovo magazzino automatico per la gestione del materiale destinato alle linee di produzione (imballaggi, capsule, vasetti, etc), un’area di 2.300 m2 che porta la superficie complessiva dedicata a magazzino a 6.800 m2 e con una capacità di 5.500 posti pallet. L’avvio del nuovo magazzino automatico, previsto a inizio 2025, sarà affidato Stesi. L’azienda trevigiana, specializzata nello sviluppo di soluzioni supply chain execution systems atte a ottimizzare i flussi

BOSCH

Più di 30 stabilimenti dislocati in tutto il mondo, di cui due in Italia capaci da soli di produrre 130 mila pallets di gelati nei primi cinque mesi del 2024. Parliamo di Froneri, una joint venture creata nel 2016 tra il gruppo inglese R&R Ice Cream e la multinazionale svizzera Nestlé, e parliamo appunto di gelati confezionati, che Froneri nel suo sito di Terni realizza sostanzialmente per le private label della GDO, mentre a Ferentino, in provincia di Frosinone, produce per il mercato estero e per i marchi propri, brand notissimi come, per citarne alcuni, Maxibon, Oreo, Coppa del Nonno e Nuii. È a Ferentino che la partnership tra Froneri e Bosch Rexroth trova da tempo un ampio riscontro per ciò che concerne il fine li -

logistici di magazzino, si occuperà anche delle interfacce con il magazzino automatico, il sistema MES e gestionale preesistenti. L’obiettivo è ottenere un magazzino efficiente in ogni fase: controllo delle merci in entrata, controlli di qualità, tracciabilità dei lotti, miglioramento della logica di gestione, con risvolti estremamente positivi dal punto di vista della sostenibilità, poiché il nuovo sistema consentirà di ridurre ulteriormente gli sprechi in termini di spazi (minore necessità di costruire nuove strutture e capannoni) e numero di mezzi impiegati (e quindi di

emissioni prodotte e costi di manutenzione), oltre ad azzerare i tempi di inventario e abbattere i costi legati agli errori operativi, alla gestione degli infortuni e al numero degli operatori impiegati.

STESI www.stesi.it

nea della catena produttiva, intendendo con ciò la fase in cui i singoli gelati, già imbustati e refrigerati, vengono convogliati verso una macchina confezionatrice per essere prima inseriti all’interno dei cartoni, e una volta sigillati, pesati e ispezionati, trasportati fino alla zona di pallettizzazione. La collaborazione è resa esplicita da VarioFlow plus, il sistema di trasporto a catena di Bosch Rexroth, che grazie alle sue spiccate caratteristiche di modularità, versatilità e prestazioni, è in grado di trovare la soluzione più adatta per soddisfare le esigenze del cliente.

GRUPPO BOSCH www.bosch.com

OBIETTIVO

ZERO SCARTI: IL GRUPPO LM LANCIA IL NUOVO SISTEMA INTEGRATO PER LA MARCATURA LASER PER LATTINE

Magnoni, brand del gruppo modenese LM, ha finalizzato un nuovo prodotto da destinare alle multinazionali del beverage: si tratta dell’ultimissima versione del Sistema integrato per la marcatura laser su lattine vuote. Questo prodotto migliora le performance della versione precedente, grazie all’installazione di una supplementare “stazione” di controllo. Come funziona: l’impianto riceve il prodotto in accumulo su un’unica fila di lattine che comincia a scorrere su un nastro aspirato. L’aspirazione avviene dal basso tramite un sistema che permette di mantenere stabili le lattine nel suo percorso, e attraversare cadenzate il primo sistema di controllo che monitora interno e bocca delle lattine. Successivamente le lattine vengono prese in carico dal trasporto che segue che ha la presa di aspirazione dall’alto. In questo modo il sistema laser può marcare i prodotti sul fondo. Ogni fase di controllo ha il proprio sistema di scarto con tracciabilità gestita da encor-

TOCOFEROLI

La raffinazione delicata non solo permette di salvaguardare gli ingredienti naturali di oli e grassi vegetali, bensì ne migliora anche la stabilità e purezza grazie a una serie di fasi di processo in perfetta sinergia tra loro. In particolare nella raffinazione di lipidi per l’alimentazione dei neonati, la tutela di ingredienti preziosi come la vitamina E o gli acidi grassi insaturi è di vitale importanza. Gli esami condotti dall’azienda svizzera Nutriswiss AG hanno mostrato che la moderna tecnica di distillazione, se utilizzata correttamente, consente di ottenere prodotti raffinati con un contenuto di vitamine più elevato e una migliore conservabilità rispetto alla classica deodorizzazione. Grazie a tecniche di distillazione delicate è possibile eliminare efficientemente le impurità in oli

der che permette di gestire con precisione gli scarti e ridurre al minimo gli errori. La fila poi prosegue sul nastro successivo, con aspirazione sempre dal basso che ne garantisce la stabilizzazione, per poi raggiungere la successiva fase di produzione. Grazie alle due “stazioni” di controllo e ai due relativi gruppi per la gestione dello scarto delle lattine non a norma, si limitano al massimo gli scarti inutili, perché si separano le due fasi di controllo, quella sulla integrità della lattina e quella della marcatura, garantendo più precisione ed efficienza.

MAGNONI www.magnonisrl.it

e grassi oppure ridurle in maniera significativa. Tuttavia, è importante che la qualità del prodotto rimanga stabile o sia addirittura maggiore rispetto ai processi convenzionali. Ecco perché Nutriswiss ha eseguito test approfonditi per individuare i parametri di processo ideali per raggiungere tale obiettivo. La distillazione delicata è perfetta per materie prime sensibili, quali oli di semi ricchi di omega 3, tra cui l’olio di lino e di colza, nonché quelli di alghe e altri oli speciali. Trovare la giusta miscela e qualità degli oli, specialmente nell’ambito dell’alimentazione per neonati, rappresenta una grande sfida non solo perché si rende necessario bilanciare in modo ottimale il profilo degli acidi grassi, ma anche perché le materie prime devono soddisfare le più stringenti linee guida di

qualità e specifiche per le sostanze nocive. Tali oli richiedono un trattamento individuale e un’attenzione maggiore rispetto agli oli tradizionali, in modo da poter preservare acidi grassi essenziali e micronutrienti come le vitamine durante la raffinazione.

NUTRISWISS AG www.nutriswiss.ch/it

a cura della Redazione

SURGELATI: SUPERATA LA SOGLIA

DI 1 MLN DI TONNELLATE

NEL 2023, SI ASSESTANO I CONSUMI DOMESTICI E CONTINUA LA CRESCITA NEL FUORICASA, PER UN CONSUMO PRO CAPITE DI 17,2 KG

Oltre un milione di tonnellate di prodotti surgelati consumati nel 2023 (1.016.358), con una lieve crescita a volume rispetto al 2022 (+0,14%) e un nuovo massimo storico di consumo pro capite annuo che, per la prima volta, supera la barriera dei 17 chili, attestandosi a 17,2 (+2,4% vs. il 2022), per un valore di mercato pari ai 5,8 miliardi di euro, in crescita rispetto agli oltre 5,4 miliardi dell’anno precedente (+6,5%).

Sono questi i numeri che, nel 2023, hanno spinto il comparto dei surgelati a raggiungere vette mai toccate prima, trainato dal Fuoricasa, che ha registrato una crescita del +5,3% rispetto all’anno precedente, compensando sia la piccola diminuzione del Retail (-1,1%) sia quelle, più significative, del door-to-door (-8%) e dell’ecommerce (-5%). È quanto emerge dal “Rapporto Annuale sui Consumi dei pro-

dotti surgelati”, realizzato da IIAS - Istituto Italiano Alimenti Surgelati, per fotografare l’andamento del comparto in Italia nell’ultimo anno.

“Il 2023 è stato un anno di sfide titaniche: dall’approvvigionamento delle materie prime, ostacolato nei primi mesi dell’anno da eventi climatici estremi come la siccità, alle gravi difficoltà incontrate nella logistica e nei trasporti a livello globale, fino all’implacabile aumento dell’inflazione, particolarmente penalizzante nel comparto alimentare”, spiega il Presidente IIAS, Giorgio Donegani. “Nonostante queste criticità, il 2023 si è chiuso positivamente, grazie soprattutto alla forte spinta data dal Fuoricasa, che ha riequilibrato il gap creatosi con il Retail, dopo l’uscita definitiva dal biennio dei lockdown (2020-2021) che aveva portato a un boom eccezionale dei consumi domestici (+14% nel 2021 rispetto al 2019). Le rilevazioni condotte sui pri-

mi cinque mesi del 2024 rivelano un dato incoraggiante anche in relazione al Retail, che indica l’ottima tenuta degli acquisti con un lievissimo calo a volume del -0,5% rispetto all’anno precedente (-1,1%). Un dato positivo che non stupisce, dato l’apprezzamento ormai unanime degli italiani verso questi prodotti”.

IL MERCATO HA RAGGIUNTO I 5,8 MILIARDI DI EURO (+6,5% VS. 2022) Nel 2023, i consumi di surgelati tra le mura domestiche hanno raggiunto le 644.075 tonnellate e nel Fuoricasa hanno toccato quota 295.812. Se si aggiungono anche le 66.971 del “door to door” e le 9.500 dell’ecommerce, si capisce come nel comparto frozen sia stato registrato lo scorso anno un nuovo massimo storico, oltrepassando la soglia del milione di tonnellate consumate, per un valore di mercato pari a 5,8 miliardi di euro (+6,5% vs. il 2022).

per volumi consumati nel Retail,

Confermano la propria leadership i vegetali con oltre 215.000 tonnellate

A conferma della forza crescente del settore che, nonostante le numerose criticità incontrate negli ultimi anni (dalla pandemia alla crisi energetica, dal boom dei prezzi delle materie prime all’inasprirsi delle relazioni internazionali), ha manifestato una grande stabilità.

Infatti, sebbene il canale Retail abbia registrato una leggera diminuzione a volume vs. il 2022 (-1,1%) – largamente anticipata dopo anni di espansione eccezionale – la diffusione dei prodotti surgelati tra le famiglie italiane è rimasta comunque alta, con un aumento nei consumi domestici di quasi dieci punti percentuali (+9,4%) rispetto ai livelli pre-pandemici (2019)[1].

TREND CONSUMI: SUL PODIO LE

PATATE INSIEME A VEGETALI E ITTICI

SURGELATI

Scendendo nel dettaglio dell’analisi delle singole categorie merceologiche, anche

nel 2023 troviamo a confermare la propria leadership per volumi consumati nel Retail, i vegetali, con oltre 215.000 tonnellate (nonostante una lieve diminuzione rispetto al 2022 del-1,9%). I vegetali preparati (con 22.380 tonnellate) registrano invece una performance pienamente positiva, conquistando un +3,7% vs. il 2022 e ribadendo, ancora una volta, il ruolo dei vegetali surgelati come “comfort food”, scelti per la loro capacità di soddisfare la richiesta di benessere e di elevati contenuti nutrizionali che da sempre li accompagnano.

Gusto e facilità di preparazione sono invece le prerogative che hanno spinto le patate surgelate al secondo posto tra le preferenze degli italiani. Nel 2023, le patate hanno registrato la performance più positiva del comparto, con circa 110.500 tonnellate acquistate e una crescita del +8% vs. 2022 (102.400 tonnellate).

Sicuri, nutrienti e facili da preparare, i prodotti ittici surgelati conquistano il terzo posto del podio, toccando le 92.500 tonnellate, tra ittico preparato panato (oltre 33.000 tonnellate) e pesce naturale (59.000).

Seguono, al quarto posto in classifica, i piatti pronti, ossia primi e secondi piatti, contorni ricettati e alimenti con proteine vegetali, che si attestano su oltre 66.600 tonnellate (registrando un lieve calo del -1,1% rispetto alle quasi 67.500 tonnellate del 2022). L’alta qualità degli ingredienti, le ricettazioni sia tradizionali sia innovative, la velocità di preparazione e l’attenzione all’equilibrio nutrizionale si confermano i fattori chiave del loro successo tra le famiglie italiane. Discorso a parte meritano le pizze surgelate: se da un lato, nel 2023 hanno raggiunto le 63.500 tonnellate, con una diminuzione del -6,2% rispetto alle qua-

si 68.000 tonnellate del 2022; dall’altro, tale riduzione è da ascriversi essenzialmente alla ripresa dei consumi fuori casa.

Va comunque segnalato come questo segmento prosegua nell’innovazione introducendo, ad esempio, nuovi formati e ingredienti, per restare al passo con le diverse esigenze dei consumatori.

Da non dimenticare, infine, sono le specialità salate (pancake e altri prodotti), che hanno mantenuto quota 33.300 tonnellate (con una lieve diminuzione dello 0,5% rispetto alle 33.400 tonnellate del 2022) e le carni surgelate, con 15.700 tonnellate nel 2023 (-3% vs. 2022).

Tra gli altri segmenti, spicca la performance positiva di pane e paste surgelate, che hanno registrato un aumento del +1,3% vs. il 2022, raggiungendo oltre 5.730 tonnellate.

“Come dimostrano i dati del nostro Annual Report”, commenta il Presidente IIAS, Giorgio Donegani, “negli ultimi anni, i surgelati hanno dimostrato di essere ottimi ‘alleati’ dei consumatori in ogni occasione.

Tra le ragioni alla base di questo apprezzamento, ci sono anche il gusto e la convenienza economica che questi prodotti ga-

rantiscono, come confermano le evidenze emerse da due recenti ricerche che abbiamo condotto quest’anno, per la prima volta, con la società AstraRicerche. È emerso, infatti, che per oltre la metà degli italiani, al palato i prodotti surgelati risultano preferiti ai freschi per bontà, consistenza e percezione di freschezza: lo sostengono i risultati di un ‘Blind Taste Test’, secondo cui per il 61% degli intervistati il gusto del minestrone surgelato è migliore del fresco; per il 64% lo è quello del merluzzo e per il 66% i fagiolini in versione frozen sono più buoni dei freschi”[2].

“Anche in termini di convenienza economica – conclude il Presidente Donegani – i surgelati hanno abbattuto un vecchio tabù, rivelandosi meno costosi dei freschi: come confermano le rilevazioni effettuate, se si considera il loro valore totale (risultante dalla somma di: costi d’acquisto + tempi di preparazione + valore dello spreco alimentare), i fagiolini freschi, ad esempio, “costano” il 53% in più dei surgelati; i filetti di merluzzo il 60% in più; e per preparazioni più complesse come la paella, si arriva addirittura a una differenza del 246% a favore del prodotto frozen”[3].

IN SINTESI

Il “Rapporto Annuale sui Consumi dei prodotti surgelati in Italia” curato da IIAS fotografa un 2023 caratterizzato da un nuovo picco di consumi di frozen food: 1.016.358 tonnellate, con una lieve crescita a volume rispetto al 2022 (+0,14%) e un consumo pro capite annuo che, per la prima volta, ha superato la barriera dei 17 chili pro capite (+2,4%).

Positivo anche l’andamento del fatturato, che ha raggiunto i 5,8 miliardi di euro vs. gli oltre 5,4 miliardi dell’anno precedente (+6,5%).

Nel 2023, le patate surgelate registrano la performance più positiva, con circa 110.500 tonnellate acquistate (+8% vs. 2022), anche se in termini assoluti i surgelati vegetali rimangono i più acquistati (con oltre 215.000 tonnellate) mentre l’ittico conferma la terza posizione (con 92.500 tonnellate).

Se il Fuoricasa si conferma il motore trainante della crescita del comparto nell’anno appena trascorso, i primi 5 mesi del 2024 rivelano un dato incoraggiante anche in relazione al Retail, che indica l’ottima tenuta degli acquisti con un lievissimo calo a volume del -0,5% rispetto all’anno precedente (-1,1%).

I dati trovano conferma nei comportamenti d’acquisto dei consumatori, che oggi riconoscono pienamente l’elevato valore qualitativo dei surgelati, apprezzati anche in termini di gusto e per il risparmio economico che comportano.

NOTE

[1] Dati Retail IIAS, Febbraio 2024

[2] “Blind Taste Test”, AstraRicerche 2024

[3] Analisi sul “Value for Money” dei surgelati, AstraRicerche 2024

Avv. Chiara Marinuzzi

Studio Legale Gaetano Forte

REGOLAMENTO EUDR SULLA DEFORESTAZIONE

NUOVI OBBLIGHI E POSSIBILI PROROGHE

IL REGOLAMENTO EUDR

Con il Regolamento (UE) 2023/1115 sulla deforestazione (EUDR European Deforestation Regulation) la commissione Europea, nell’ambito del Green Deal, si prefigge l’obiettivo di ridurre l’impatto dei consumi europei sulla deforestazione globale, promuovendo un mercato di prodotti più sostenibili.

Si tratta di un provvedimento che impone rigide restrizioni sull’immissione nel mercato dell’Unione Europea e sull’esportazione di determinati prodotti legati alla deforestazione.

In primo luogo è importante ricordare che la deforestazione è la “conversione a uso agricolo, antropogenica o meno, di una foresta”.

La norma riguarda gli operatori e i commercianti che immettono, mettono a disposizione sul mercato o esportano dall’UE, prodotti che contengono o che

sono stati nutriti o fabbricati usando materie prime e prodotti correlati (indicati nel relativo allegato I) che contribuiscono alla deforestazione, individuati in:

§ bovini;

§ cacao;

§ caffè;

§ palma da olio;

§ gomma;

§ legno;

§ soia.

Tali prodotti devono essere ottenuti nel rispetto della legislazione pertinente del Paese di produzione e certificati come “a deforestazione zero”, ossia prodotti su terreni che non sono stati oggetto di deforestazione dopo il 31 dicembre 2020.

Il fulcro della normativa è la dovuta diligenza ( due diligence ) che l’operatore deve esercitare, raccogliendo informazioni dettagliate sull’origine delle ma -

terie prime, valutando i rischi di deforestazione e implementando misure di mitigazione se necessario. Tale attività si concretizza in una specifica dichiarazione di dovuta diligenza messa a disposizione delle autorità competenti attraverso il sistema di informazione appositamente istituito.

È importante tenere presente che, mettendo la dichiarazione di dovuta diligenza a disposizione delle autorità competenti, l’operatore si assume la responsabilità della conformità del prodotto interessato. Sono previste deroghe per le PMI, ossia le “microimprese, piccole e medie imprese”, ai sensi dell’articolo 3 della direttiva 2013/34/UE del Parlamento europeo e del Consiglio che fornisce i parametri per la loro classificazione.

Gli obblighi di informazione richiesti dalla normativa sono molto articolati. Tra questi uno dei più significativi è

la geolocalizzazione (ossia l’ubicazione geografica descritta mediante coordinate di latitudine e longitudine) di tutti gli appezzamenti nei quali sono state prodotte le materie prime interessate che il prodotto in esame contiene o con cui è stato fabbricato, unitamente alla data o al periodo di produzione.

Per consentire tale adempimento la commissione europea ha messo a disposizione i file GeoJSON, ossia un formato di interscambio di dati geospaziali per la rappresentazione di informazioni geografiche utili per la geolocalizzazione, avviando peraltro dei test per il relativo utilizzo. In sostanza: l’operatore dovrà definire e mantiene aggiornato un insieme di procedure e misure che gli consenta di garantire la conformità dei prodotti interessati che immette sul mercato o esporta, riesaminando lo stesso almeno una volta l’anno e con l’obbligo di aggiornarlo in caso di nuovi sviluppi. Il regolamento definisce ovviamente anche i compiti e i poteri delle Autorità competenti degli stati membri, che dovranno collaborare sia tra loro che con la Commissione.

Le Autorità dispongono anche di poteri di azione immediata laddove siano individuate situazioni di rischio elevato di non

conformità. In particolare possono essere adottate misure provvisorie di sospensione dell’immissione o la messa a disposizione dei prodotti interessati sul mercato oppure, una volta istituita l’interfaccia elettronica con lo sportello unico dell’Unione Europea per le dogane, la sospensione dell’immissione in libera pratica o l’esportazione per i prodotti che entrano o escono dalla UE.

Sono comunque previste anche azioni correttive che le autorità possono attivare nei confronti degli operatori al fine di ottenere il loro adeguamento al regolamento in caso di non conformità.

Particolarmente significative le sanzioni pecuniarie che dovranno essere commisurate al danno ambientale e al valore delle materie prime interessate o dei prodotti interessati, al fine di garantire che i trasgressori siano effettivamente privati dei vantaggi economici derivanti dalle violazioni. Per le persone giuridiche, l’ammontare massimo della sanzione è almeno pari al 4% del fatturato totale annuo. Si aggiungono misure accessorie, quali la confisca, e interdittive, come l’esclusione temporanea dalle procedure di appalto pubblico e dall’accesso ai finanziamenti pubblici, comprese procedure

di gara, sovvenzioni e concessioni, il divieto temporaneo di immettere o rendere disponibili sul mercato o di esportare le materie prime interessate e i prodotti interessati, in caso di violazione grave o di recidività.

L’APPLICAZIONE E LE POSSIBILI PROROGHE

Il regolamento è applicabile dal 31.12.2024, tuttavia il 2 ottobre 2024 la Commissione Europea ha proposto una proroga di 12 mesi al Parlamento e al Consiglio per concedere alle parti interessate più tempo per prepararsi. Se approvata dal Parlamento europeo e dal Consiglio, la proroga renderebbe la legge applicabile il 30 dicembre 2025 per le grandi imprese e il 30 giugno 2026 per le microimprese e le piccole imprese. Contestualmente ha pubblicato una serie di documenti per supportare l’operatore nell’interpretazione e nell’applicazione della complessa normativa. Sono inoltre state fornite informazioni sulla Classificazione dei Paesi in base al rischio evidenziando che “seguendo la metodologia applicata, un’ampia maggioranza di paesi in tutto il mondo sarà classificata come ‘a basso rischio’. Ciò darà l’opportunità

Tali prodotti devono essere ottenuti nel rispetto della legislazione pertinente del Paese di produzione e certificati come “a deforestazione zero”, ossia prodotti su terreni che non sono stati oggetto di deforestazione dopo il 31 dicembre 2020

di concentrare gli sforzi collettivi laddove le sfide della deforestazione sono più acute”. È stato inoltre comunicato che “il sistema informativo in cui le imprese registreranno le loro dichiarazioni di dovuta diligenza è pronto per iniziare ad essere utilizzato”.

LA GUIDANCE DOCUMENT FOR REGULATION (EU) 2023/1115 ON DEFORESTATION-FREE PRODUCTS

Con la proposta di proroga, la Commissione ha pubblicato una Linea Guida quale strumento orientativo per gli operatori, le autorità nazionali competenti e gli organismi preposti all’applicazione della normativa.

CONCLUSIONI

Essa contiene approfondimenti e chiarimenti sulle definizioni di “immissione sul mercato”, “messa a disposizione nel mercato”, “esportazione” e “operatore”, sulla data di entrata in vigore e sul termine per la domanda.

Viene esaminato il tema della adeguata diligenza del “rischio negligibile” e sono forniti chiarimenti sulla “complessità della catena di fornitura”, sulla legalità nonché sull’ambito del prodotto.

L’operatore può qui reperire le modalità per la manutenzione regolare di un sistema di due diligence nonché elementi per la valutazione dei prodotti compositi. Viene infine chiarito il ruolo delle certificazioni e degli schemi di verifica di parte

terza nella valutazione e mitigazione del rischio e il concetto di uso agricolo

LE FAQ

Altro documento importante per l’applicazione del Regolamento EUDR sono le FAQ aggiornate al 3 ottobre 2024. Si tratta di un articolato documento che in forma molto diretta risponde ai principali dubbi e criticità del regolamento sulla tracciabilità, sulle definizioni, sulla dichiarazione di dovuta diligenza, sul sistema di benchmarking dei Paesi, sui sistemi a supporto e sulle sanzioni.

STRATEGIC FRAMEWORK FOR INTERNATIONAL COOPERATION ENGAGEMENT

Un ulteriore e importante documento concerne il quadro di impegno strategico volto a sostenere il lavoro in partnership con paesi e parti interessate in tutto il mondo sulla base di una serie di principi consolidati e attraverso le catene del valore pertinenti negli sforzi per affrontare congiuntamente alla radice le cause della deforestazione e del degrado forestale, nell’ambito dell’EUDR, ma anche oltre. L’allegato di tale documento contiene i principi generali sulla metodologia di benchmarking dei paesi.

L’obiettivo è di classificare i paesi come a basso, standard o ad alto rischio, facilitando processi di due diligence degli operatori e consentire alle autorità competenti di effettuare un monitoraggio efficace e imporre la conformità. Inoltre, si prefigge di fungere da incentivo per i paesi produttori a migliorare la sostenibilità dei loro sistemi di produzione agricola e minimizzare l’impatto della deforestazione.

Il Regolamento EUDR introduce nuovi e articolati adempimenti per gli operatori che sono chiamati a impostare specifici sistemi di dovuta diligenza per garantire che determinati prodotti siano a deforestazione zero. Si tratta di una sfida importante le cui modalità di applicazione richiederanno tempo e organizzazione soprattutto per le realtà medio piccole che dovranno strutturarsi per adempiere alle rigide disposizioni del regolamento.

Deforestazione: conversione a uso agricolo, antropogenica o meno, di una foresta

ABBO N AT I

LA RIVISTA DI RIFERIMENTO PER L'AGGI O RNAMENTO

TECNICO E PROFESSIONALE

DEGLI OPERATORI

DELL'INDUSTRI A ALIMENTAR E

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

ROBOTICA AI: IL FUTURO È ALLE PORTE

SONO SEMPRE DI PIÙ GLI STUDI E GLI ESEMPI PRATICI DI COME I ROBOT UNITI ALL’INTELLIGENZA ARTIFICIALE POSSANO COADIUVARE L’UOMO NELLA LAVORAZIONE DI UN ALIMENTO LUNGO TUTTA LA FILIERA PRODUTTIVA

Sebbene i robot abbiano pervaso molti settori industriali e ambienti domestici, gli esperimenti nei settori alimentari sono spesso limitati alle operazioni pick-and-place e alla lavorazione di pochi alimenti. Date le grandi prestazioni dei robot, ci sono molte altre applicazioni interessanti da esplorare. Ricercatori dell’Università di Tun Hussein Onn Malaysia (UTHM) hanno presentato una breve rassegna dell’intelligenza artificiale robotica nell’industria alimentare alla 5a Conferenza Internazionale su Industria 4.0 e Smart Manufacturing (ISM 2023) tenutasi a Lisbona lo scorso novembre. Secondo loro, le ricerche in questo campo si concentrano sulla mancanza di informazioni riguardanti caratteristiche importanti degli alimenti quali forma, dimensione, peso, coefficienti di attrito, reologia e proprietà meccaniche.

ROBOT E AI

Le moderne tecnologie, tra cui intelligenza artificiale (AI), big data, Internet delle cose (IoT), sensori intelligenti e robotica, offrono svariate opportunità per migliorare la qualità, l’efficienza e la sostenibilità della filiera alimentare. L’AI può raccogliere e analizzare, in tempo reale, enormi quantità di dati con ricadute positive sulla stima della durata di conservazione degli alimenti e sul processo decisionale con vantaggi rilevanti sulla perdita e lo spreco di cibo. Robot e AI possono operare in sinergia dando vita all’Artificial Intelligent Robotic (AI Robotic), ovvero a un robot “intelligente indotto” che può operare con la vista per rilevare un difetto del prodotto o un sistema operativo di controllo per aiutare il robot a distinguere i prodotti buoni da quelli scartati durante la produzione. L’applicazione della robotica AI è in grado di

risolvere una serie di problemi nei processi di produzione, nella lavorazione e manipolazione degli alimenti. Nel prossimo futuro i prodotti e i processi alimentari dovranno essere sempre più rispettosi dell’ambiente, anche attraverso il riutilizzo, la rigenerazione e il riciclo dei prodotti prossimi alla fine della loro vita utile. Lo sviluppo futuro dei prodotti implica soddisfare le esigenze in continua evoluzione della società e allo stesso tempo aprire nuove frontiere. La personalizzazione è un elemento chiave di differenziazione nella produzione a valore aggiunto, poiché fornisce prodotti mirati, nonché nuovi servizi e funzionalità localizzate e maggiore sicurezza igienica nella manipolazione degli alimenti.

I robot industriali possono essere integrati in ogni fase della filiera alimentare al fine di aumentare la produttività e fornire un prodotto di qualità superiore che

La dimensione, il colore

e la maturità del frutto vengono valutati utilizzando

apparecchiature e algoritmi di imaging

soddisfi le aspettative dei consumatori. I robot rappresentano la soluzione migliore quando sono richiesti velocità e un elevato livello di ripetizione. I robot più recenti sono dotati di visione intelligente, multitasking e comprensione dei comandi verbali. I profili aromatici dei consumatori possono essere creati con l’aiuto di robot e nuove ricette possono essere create sulla base dei dati acquisiti dai consumatori nel tempo. Quello alimentare è uno dei settori che fa più affidamento sul controllo qualità e i robot possono essere un valido aiuto.

APPLICAZIONI DELLA ROBOTICA AI NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

I robot artificialmente intelligenti, che mescolano intelligenza artificiale e normali robot di automazione, sono una delle tante varietà di robot disponibili. Gli algoritmi e i modelli di intelligenza artificiale vengono utilizzati da questi robot per eseguire più di una semplice serie di movimenti ed estendere la propria autonomia. Nel loro sistema di ispezione visiva, Kewpie Corporation (un grande produttore alimentare giapponese) utilizza le librerie di apprendimento automatico

TensorFlow di Google per rilevare automaticamente le irregolarità nelle patate a dadini. Fujitsu, sviluppatore di software, ha creato un sistema per rilevare potenziali guasti nel processo di produzione combinando test non distruttivi (NDT) con elaborazione di immagini e algoritmi di Deep Learning per produrre una diagnostica in pochi minuti.

I robot artificialmente intelligenti sono disponibili in una varietà di forme e dimensioni e si distinguono da quelli convenzionali. La robotica convenzionale segue criteri rigorosi per automatizzare i

Per aumentare la sostenibilità complessiva,

la logistica alimentare deve ridurre

le emissioni di carbonio e i costi

artificiale

applicata

lavori e consentire alle persone di concentrarsi su compiti ad alta intensità di intelligenza. La robotica AI mira a rendere la tecnologia quanto più umana possibile. Le tecniche di apprendimento automatico consentono ai robot guidati dall’intelligenza artificiale di svolgere le funzioni e i compiti loro richiesti in modo autonomo. Nelle applicazioni di automazione intelligente, ovvero basata sull’intelligenza artificiale, la robotica fornisce il corpo e l’intelligenza artificiale il cervello. Altre tecnologie utilizzate nell’automazione industriale, nell’intelligenza artificiale e nella robotica includono la visione artificiale e l’elaborazione del linguaggio naturale. Di conseguenza, la robotica basata sull’intelligenza artificiale può eseguire una serie di compiti senza la necessità dell’intervento umano, come rilevare e posizionare un articolo sul pavimento di un magazzino.

Un numero crescente di aziende sta creando soluzioni per sistemi agroalimentari basati sull’intelligenza artificiale in grado di gestire una serie di problemi,

risparmiando al tempo stesso risorse importanti e riducendo i danni ambientali. Per utilizzare l’intelligenza artificiale nella gestione dei processi è necessario creare modelli di business che tengano conto della sostenibilità e della responsabilità sociale. Queste strategie aziendali conferiscono alle aziende un vantaggio competitivo senza avere effetti negativi sulla società o sull’ambiente, rendendole così note come strategie aziendali sostenibili.

ROBOTICA AI NELL’INDUSTRIA DELLA FRUTTA

Uno degli aspetti che influenza l’impressione del consumatore è l’aspetto della frutta e della verdura fresca. La visione artificiale è uno strumento utilizzato per valutare le qualità del prodotto tra cui freschezza e il grado di maturazione, che sono essenziali per la percezione iniziale da parte del cliente. Alcuni ricercatori hanno valutato la possibilità di utilizzare l’imaging a fluorescenza con scansioni lineari iperspettrali per individuare l’inquinamento sulla superficie delle mele. La

tecnologia di visione artificiale può essere utilizzata per identificare in modo rapido e affidabile eventuali mele danneggiate o contaminate e rimuoverle da una linea di produzione. FFRobotics, un’azienda israeliana, ha sviluppato una raccoglitrice di mele robotica con da quattro a dodici bracci robotici, dotati di una pinza a tre dita che può afferrare e ruotare meccanicamente il frutto da un ramo. La dimensione, il colore e la maturità del frutto vengono valutati utilizzando apparecchiature e algoritmi di imaging. Utilizzando il deep learning è stato progettato un quadro di visione artificiale in tempo reale per i robot che raccolgono datteri. Il quadro conteneva tre modelli per classificare i grappoli di datteri in base al tipo, al livello di maturazione e alla tecnica di raccolta.

ROBOTICA AI IN AGRICOLTURA

L’intelligenza artificiale può essere applicata anche all’agricoltura di precisione, alle previsioni meteorologiche, all’ottimizzazione dell’irrigazione e alla valutazione della qualità del suolo. I big data possono essere utilizzati per tracciare le filiere, monitorare la crescita agricola. Il monitoraggio delle colture, la semina e altri compiti possono essere gestiti dalla robotica. Queste innovazioni possono aumentare la produttività, ridurre gli sprechi e aumentare lo standard e la sicurezza delle produzioni.

L’intelligenza artificiale in agricoltura comprende sia software di intelligenza artificiale che robot di intelligenza artificiale. I primi offrono informazioni, consigli e dati. Raccolgono una grande quantità di dati dall’azienda agricola, dall’ambiente, dai macchinari e così via. La combinazione di tecniche di intelligenza artificiale (apprendimento automatico, apprendimento profondo e apprendimento di rinforzo) può servire per consigliare gli agricoltori su quando piantare, raccogliere e vendere i propri raccolti, per avere

L’intelligenza

può essere

anche all’agricoltura di precisione, alle previsioni meteorologiche, all’ottimizzazione dell’irrigazione e alla valutazione della qualità del suolo

ROBOT

informazioni sulla salute e sui modelli di comportamento del proprio bestiame e sul riconoscimento delle immagini per rilevare le malattie delle piante. Gli Smart Agribot basati sull’IoT rilevano l’umidità e la qualità del suolo analizzando la presenza di vitamine e minerali e possono verificare la qualità dei raccolti. Questi robot operano in tre fasi: la prima è recuperare i dati di input, la seconda è elaborare l’input e la terza è avviare l’output. Vengono generalmente utilizzati per la raccolta autonoma, ma anche per altri scopi.

ROBOTICA AI NELLA LOGISTICA ALIMENTARE

Per aumentare la sostenibilità complessiva, la logistica alimentare deve ridurre le emissioni di carbonio e i costi. L’automazione e l’impiego di altre tecnologie meccanizzate automatiche come un robot per completare determinati compiti sono già in essere. Qualsiasi azienda che utilizza la robotica e l’automazione lo fa perché vuole ridurre i costi, aumentare la produzione e accelerare le operazioni. I processi robotici e automatizzati offrono anche maggiore efficienza e un ambiente di lavoro migliore. Per garantire la tracciabilità e la tracciabilità end-to-end nella filiera alimentare, la robotica e l’automazione possono essere estremamente importanti. I prodotti alimentari possono essere osservati e tracciati in ogni fase della filiera, dalla fattoria alla tavola, utilizzando sensori e altre tecnologie di tracciamento. Uno dei vantaggi più importanti delle applicazioni della robotica logistica è l’ottimizzazione della movimentazione e del trasporto delle merci. La rapida crescita della tecnologia di controllo intelligente ha influenzato il settore della logistica, determinando l’implementazione di nuovi concetti per robot logistici indoor autonomi. Questi robot spostano merci e pacchi nei magazzini e nelle aziende. Per ottenere la flessibilità e l’economicità della nuova soluzione robotica mobile, vengono

applicate tecnologie come l’intelligenza e la visione artificiale. Robot Mobili Autonomi (AMR), grazie a sensori sofisticati (ad esempio telecamere 3D, sensori laser e ultrasonici etc.), sono in grado di mappare nello spazio 3D la presenza di pareti, ostacoli, etc. e consentire movimenti precisi ed efficienti, la presa e il confezionamento di prodotti alimentari. Inoltre, gli AMR possono alleviare i problemi e la sicurezza dei lavoratori coinvolti in attività ripetitive, in particolare in condizioni pericolose.

NUOVE PROSPETTIVE DI APPLICAZIONE DEI ROBOT

Come spiegato nell’articolo “Percorsi per applicazioni tecnologiche di robotica non convenzionale nell’industria alimentare”, pubblicato su Food Research International a novembre 2023, esistono numerose aree/operazioni sottovalutate in cui l’impiego di robot potrebbe apportare innovazioni rivoluzionarie, come la miscelazione, l’impastamento, la cottura, il lavaggio, il dosaggio, la formatura, le manipolazioni, la pulizia etc. È stata presa in considera-

zione la possibilità di modulare/migliorare le proprietà reologiche di complesse formulazioni di impasti reinventando i movimenti di miscelazione o replicando la manipolazione umana dell’impasto. Anche nel campo dell’industria ortofrutticola, il passaggio dal taglio/sbucciatura umano a quello robotico, mirato a ridurre i danni ai tessuti, la contaminazione microbica e a migliorare la produzione oraria, sarebbe di grande interesse. La sfida è anche quella di modulare la superficie a contatto con gli alimenti in base alla loro forma e consentire di equilibrare la pressione e la sua uniformità sulla superficie dell’alimento per limitare notevolmente i potenziali danni. I prodotti alimentari cambiano in base alle loro diverse forme, dimensioni e strutture e una manipolazione non delicata potrebbe rovinarli. La capacità dei robot di lavorare in condizioni ambientali difficili e di modulare le variabili di pulizia (a concentrazione del disinfettante) consentirebbero l’adattamento rapido e continuo del processo a seconda del tipo di materiali, contaminazioni microbiche e biofilm.

Qualsiasi azienda che utilizza la robotica e l’automazione lo fa perché vuole ridurre i costi, aumentare la produzione e accelerare le operazioni

SEMPRE PIÙ INNOVAZIONE

UN MERCATO MATURO DOVE L’ITALIA GODE DI UNA LEADERSHIP MONDIALE IN MOLTI SEGMENTI. PER CONSOLIDARE LE PROPRIE POSIZIONI LE AZIENDE PUNTANO SULLA PRODUZIONE DI MACCHINE SEMPRE PIÙ AFFIDABILI E FLESSIBILI E SUL CONTENIMENTO DEI COSTI DI PRODUZIONE CON UNA ACCORTA POLITICA DI APPROVVIGIONAMENTO CHE ASSICURA LA CONTINUITÀ PRODUTTIVA

Splende il sereno sul mercato delle macchine per l’industria alimentare. Tutti i segmenti di un mondo produttivo ad altissimo contenuto tecnologico, in cui l’Italia gioca un ruolo di primo piano assoluto a livello internazionale, fanno registrare andamento positivo. E anche le prospettive sono buone, nonostante una situazione internazionale non semplice, tra guerre in corso e aumento dei prezzi di alcune materie prime. La carta su cui le nostre aziende puntano maggiormente è la spinta a una continua innovazione tecnologi-

ca che permette di mantenere il primato della produzione, migliorare l’efficienza e, dove possibile, di ridurre anche i consumi energetici e di acqua durante i processi produttivi.

UNO SGUARDO AL MERCATO

Lo studio Cerved pubblicato a marzo 2024 conferma che quello appena passato è stato un anno all’insegna del segno “più”. Le aziende del settore possono guardare con soddisfazione ai numeri e al trend in atto che prevede ulteriori miglioramenti nel prossimo futuro.

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Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di David Migliori

Tradotto in cifre, nel 2023 c’è stato un incremento della produzione complessiva del 5% rispetto all’anno precedente. La cifra d’affari raggiunta è stata pari a 2.996,7 milioni di euro. A trainare questa buona performance, sono state le vendite estere che sono cresciute del 5,1% a valore. Il dato acquista ancora più forza se si pensa al peso che hanno le esportazioni: incidono per ben il 71,4% sul valore della produzione. Quello delle macchine non a caso è uno dei vanti del Made in Italy, che ci viene riconosciuto e invidiato in tutto il mondo. L’area dell’Unione Europea è il principale mercato

estero di sbocco, seguita dai paesi europei non UE. Al terzo posto il Nordamerica, con gli operatori USA come principali clienti dei macchinari per pastifici, industria dolciaria e per la trasformazione di frutta e vegetali.

Tabella 1. Analisi di settore (MLN€)

Nonostante la nostra leadership, anche i prodotti importati hanno un loro peso (incidono per il 20,8%) e mostrano una crescita, seppur più contenuta (+2,3%). A completare questo quadro all’insegna dei dati positivi, c’è il mercato interno nazionale che ha fatto registrare una crescita del 4,2%, il che ha porta il suo valore complessivo a 1.081,7 milioni di euro.

Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate

un incremento della produzione complessiva del 5% Nel 2023 c’è stato

La cifra d’affari raggiunta dal settore è stata pari a 2.996,7 milioni di euro

Tra le ragioni che Cerved indica come cause della crescita a valore c’è una crescita dei prezzi dei prodotti finiti. Nel 2023 i prezzi alla produzione dei prodotti industriali sono aumentati dell’1,7% rispetto all’anno precedente anche se in presenza di un significativo calo del costo dell’energia elettrica. Le aziende del settore hanno approfittato per recuperare i margini persi nel periodo di pandemia e con le tensioni create dalla guerra in Ucraina. Anche i costi dei trasporti si sono aggiunti agli aumenti e hanno avuto incrementi di circa 3,5 punti.

Rispetto al futuro lo studio Cerved si mostra alquanto ottimista. Nel 2024 prevede un ulteriore incremento di circa 5,4 punti della produzione (influiranno ancora le tensioni internazionali, in particolare i problemi di trasporto sul Mar Rosso, con un effetto inflazionistico sui prezzi). Cosa assai interessante, a crescere ancora sa-

ranno le esportazioni, che arriveranno a incidere per il 71,6%, con un incremento del 5,6%. Ottime prospettive anche sul fronte interno, con una buona crescita, anche se più contenuta (+4,3%); a perdere terreno saranno solo i prodotti importati la cui incidenza sul totale mercato avrà una parziale riduzione. Il segmento con il miglior risultato è stato quello delle macchine per affettatrici, tritacarne e affini (+8%), le macchine e impianti per l’industria dolciaria (+6,7%), le macchine per la lavorazione delle carni (+6,6%). Bene anche le macchine per gelato (+5,3%), le macchine professionali per caffè e per le macchine per pastifici ed estrusi alimentari (+5,0%), le macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza (+4,2%) e, infine, le macchine e impianti per la trasformazione della frutta e dei vegetali (+4,1%). Una crescita più contenuta per le macchine per molini, mangimifici e sili (+1,8%).

L’IMPORTANZA DELL’EXPORT

ALCUNE PECULIARITÀ DEL SETTORE

e

e

Come è evidente, quello delle macchine alimentari non è un mercato in cui nuovi operatori possono facilmente entrare. Le cosiddette “barriere all’entrata” sono molto elevate; per operare efficacemente servono ingenti risorse finanziarie e una certa dose di competenze tecniche specifiche, diverse a seconda dei settori dei macchinari.

In alcuni casi, esistono barriere tecnologiche molto rilevanti, che dipendono da un gran numero di competenze necessarie legate non solo al ciclo di lavorazione e al prodotto finale, ma anche da precise specificità dei prodotti realizzati (per fare un paio di esempi, come le diverse forme nei biscotti o nel cioccolato, oppure per le lavorazioni differenziate necessarie per realizzare prodotti biologici etc.).

Come si diceva, le esportazioni hanno un ruolo predominante e rappresentano il 71,4% del valore dell’intero mercato. L’andamento di medio e lungo periodo è positivo per tutti i segmenti delle macchine per l’industria alimentare; nel 2023 tutti hanno mostrato trend in crescita del fatturato.

Fonte: Analisi e stime Cerved su fonti qualificate

Tabella 2. Dimensione e andamento export per segmento (MLN€)

Tabella 3. Dimensione e andamento export per segmento (MLN€)

Macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza

caffè

e

e impianti per la lavorazione delle carni

Macchine e impianti per molini, mangimifici e sili

Macchine e impianti per la trasformazione della frutta

dei vegetali

e impianti per l’industria dolciaria

Anche il fatto che ormai ci siano marchi conosciuti e affermati nel tempo, sia a livello nazionale che internazionale, con rapporti consolidati tra operatori, limita molto la possibilità di ingresso di nuove realtà produttive.

Eppure, nonostante quanto appena detto sulla “chiusura” del mercato, la concorrenza tra le aziende è intensa, spinta anche dal progressivo processo di globalizzazione e dalla situazione di incertezza generale del mercato. Sui mercati internazionali, la produzione italiana in alcuni segmenti dell’alimentare (come pasta, vino, olio e caffè), legati all’immagine nazionale, ha un buon appeal nei confronti dei clienti, da cui deriva un vantaggio competitivo su produttori esteri garantito dalla forza del nostro Made in Italy. I nostri principali competitor sono le aziende tedesche nelle filiere del latte e della lavorazione delle carni. Ci sono poi altri competitor europei qualificati francesi, svizzeri e olandesi. Sul territorio italiano ci sono circa 230 imprese di cui poche di dimensioni medio-grandi, leader nel proprio segmento non solo a livello nazionale, ma internazionale. Ci sono poi un buon numero di piccoli operatori, dinamici e flessibili, che

lavorano su mercati di nicchia. Anche in questo settore è evidente una delle tipiche caratteristiche delle imprese italiane, ossia una dimensione media inferiore rispetto a quella dei maggiori competitor mondiali.

Le aziende fanno solo un parziale ricorso all’esternalizzazione di alcune fasi produttive (nelle fasi di lavorazione, installazione, manutenzione) favorito dalla concentrazione geografica di gran parte dell’industria nell’area emiliana e lombarda. È qui, infatti, che operano aziende con competenze tecniche di alto livello. Dal punto di vista territoriale l’80% circa delle imprese è localizzato nelle regioni del Nord, principalmente in Emilia-Romagna e Lombardia. Molte società mantengono al proprio interno le fasi di progettazione, commercializzazione, montaggio e assistenza, delegando all’esterno gran parte delle attività produttive e l’assistenza post-vendita.

Il primo operatore del settore è il gruppo ALI, di dimensione assai maggiore rispetto alle altre aziende nazionali. È cresciuto grazie a una intensa politica di acquisizioni in Italia e all’estero, diversificato sia per i settori (macchine per la panificazione, per il gelato con il marchio Carpigiani, forni, macchine professionali per caffè con il marchio Rancilio), sia a livello extra-settoriale (con attività foodservice, nel packaging, nella refrigerazione e nel lavaggio). Tra i produttori di macchine per caffè il leader è il gruppo Cimbali, che ha un ruolo primario internazionale.

Rispetto ai costi, la caratteristica principale del settore delle macchine alimentari è costituita dalla forte incidenza dei costi di struttura, che possono arrivare anche a quasi l’80% del fatturato (tra acquisti di materie prime e costi per servizi).

LE STRATEGIE IN CORSO

Volendo schematizzare al massimo ci sono almeno tre grandi strategie perseguite con costanza dalle principali realtà del settore.

La prima è una politica di riduzione dei costi di produzione, con attente strategie di approvvigionamento e di standardizzazione, che riguardano sia le componen-

ti meccaniche che le parti elettroniche. Lo studio Cerved segnala che fa parte di questa tendenza la scelta di puntare principalmente sulla realizzazione di linee complete, anziché macchine singole, e sull’offerta di gamme allargate di macchine per singoli prodotti o mercati. Si tratta di uno sforzo di modularizzazione degli impianti, con una conseguente maggiore elasticità produttiva.

C’è poi una accorta politica di approvvigionamento che assicura la continuità produttiva e una sufficiente marginalità. Questo aspetto è diventato di primaria importanza dopo la pandemia e la seguente crisi delle forniture di microchip, e ancor più dopo lo scoppio del conflitto in Ucraina. Questo insieme di eventi ha portato a scarsità di materiali, oltre all’inflazione a livello mondiale che, fortunatamente, nel corso del 2023, si è ridotta, con una progressiva normalizzazione dei prezzi. Ci sono però tensioni internazionali, oltre alla citata guerra in Ucraina anche la situazione in Medio Oriente, che

Tabella 4. Principali player nazionali, gruppo e fatturato

Azienda

1

mettono a rischio la stabilità dei prezzi delle materie prime.

La terza leva su cui stanno agendo le aziende è una spinta ancor maggiore sull’innovazione tecnologica, che da sempre rappresenta uno dei punti di forza e una delle principali armi competitive dell’industria italiana. Si tratta di un’innovazione di tipo incrementale, ossia che punta al miglioramento continuo delle macchine prodotte e a incorporare gli avanzamenti tecnologici provenienti da altri settori (in particolare nel campo dell’elettronica e per nuovi materiali).

Gli obiettivi delle innovazioni sono molteplici e vanno dal semplice aumento della produt-

tività, a una maggiore affidabilità e flessibilità degli impianti e delle macchine prodotte, ma comprendono anche l’azzeramento dei fenomeni di contaminazione microbiologica degli alimenti nel rispetto delle normative igieniche che sono molto rigorose.

C’è un’ultima e non meno importante ragione che spiega lo sforzo innovativo in atto. Nei paesi occidentali e in Giappone l’industria alimentare è in una fase matura e quindi la domanda è legata principalmente alla sostituzione di vecchie macchine con nuove. Poter offrire apparecchi produttivi più efficienti, affidabili e versatili è fondamentale, così come poter garantire una riduzione del consumo energetico e di acqua.

NUOVI INCENTIVI PER GLI INVESTIMENTI

Piano transizione 5.0

Lo scorso novembre, la Commissione Europea ha approvato la revisione del PNRR e il nuovo capitolo del RePowerEu, con i quali sono stati stanziati oltre 6,3 miliardi di euro per il piano Transizione 5.0 con lo scopo di sostenere la transizione verde e digitale delle imprese. L’intervento si affianca al pacchetto di incentivi Industria 4.0 che restano in vigore.

Il piano 5.0 opererà per il biennio 20242025 attraverso la concessione di un credito d’imposta a favore delle imprese per investimenti in beni 4.0 materiali e immateriali, in beni necessari per l’auto-

produzione e l’autoconsumo di energia prodotta da fonti rinnovabili, e nella formazione del personale in competenze per la transizione ecologica. L’incentivo sarà proporzionato, secondo almeno tre soglie incrementali, in base alla riduzione del consumo finale di energia (almeno il 3%) o al risparmio energetico ottenuto nei processi target (almeno il 5%) nel caso di investimenti in beni 4.0.

Nuova Sabatini

È un piano promosso dal Ministero delle Imprese e del Made in Italy con il fine di semplificare l’accesso al finanziamento per le imprese e potenziare la competitività del settore produttivo nazionale. La Nuova Sabatini 2023-2024 ha introdotto nuove modalità di finanziamento a partire dal 2023 per:

§ Nuova Sabatini green con contributi ministeriali al 3,575% per PMI che investono in attrezzature ecosostenibili dal 2023;

§ Nuova Sabatini Sud con un contributo del 5,5% per PMI che investono nelle regioni del Mezzogiorno

LE MACCHINE PER L’INDUSTRIA ALIMENTARE

Lo studio Cerved ha preso in considerazione le aziende specializzate nella produzione dei macchinari e degli impianti per la lavorazione dei principali prodotti alimentari (pane, biscotti, pizza, pasta, dolci, cioccolato, frutta e vegetali, carni, latte e formaggi, zucchero, gelati, caffè, olio e vino, etc.). L’analisi non comprende le aziende che producono macchine per il confezionamento di prodotti alimentari, che sono al centro di uno studio dedicato specificatamente alle “macchine per imballaggio”. Il settore è segmentato secondo i principali processi di lavorazione. Sono quindi considerati separatamente:

§ Macchine e forni per pane, biscotti, pasticceria e pizza;

§ Macchine professionali per caffè;

§ Macchine per gelato;

§ Macchine e impianti per pastifici e per estrusi alimentari;

§ Macchine e impianti per la lavorazione delle carni;

§ Affettatrici e tritacarne;

§ Macchine e impianti per la trasformazione della frutta e dei vegetali;

§ Macchine e impianti per molini, mangimifici e sili;

§ Macchine e impianti per l’industria dolciaria.

Particolarmente rilevanti sono i segmenti legati alla filiera dei cereali (molini, pane e biscotti, pasta) nei quali il nostro paese vanta un’antica tradizione, seguiti da quelli della trasformazione della carne e di prodotti agro-alimentari tipici come il pomodoro, l’olio il vino, il gelato e il caffè.

ESSICCAZIONE DELLA PASTA

SONO STATI PROPOSTI DIVERSI MODELLI MATEMATICI

PER DESCRIVERE I COMPLESSI FENOMENI DI TRASPORTO

CHE SI VERIFICANO DURANTE L’ESSICCAZIONE DEGLI ALIMENTI.

I RICERCATORI HANNO PROPOSTO VARI APPROCCI IN GRADO DI FORNIRE STIME PREDITTIVE CHE SI AVVICINANO MOLTO

AI PROCESSI REALI. RICERCATORI ITALIANI HANNO IDEATO

UN MODELLO AVANZATO A DUE DOMINI

Nel campo dell’essiccazione della pasta, dove la previsione precisa della temperatura e della distribuzione del contenuto di acqua è fondamentale, si fa strada sempre di più l’applicazione della modellizzazione e della simulazione. Le condizioni operative che garantiscono la produzione di un prodotto di pasta sicuro e di alta qualità sono studiate costantemente.

L’ESSICCAZIONE DELLA PASTA

La convezione forzata è la tecnologia industriale comunemente utilizzata per

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

l’essiccazione degli alimenti. Questo processo viene effettuato in essiccatoi dove l’aria con specifici profili di velocità attraversa gli alimenti posti su idonei supporti, tipicamente sistemi di nastri trasportatori. L’essiccazione per convezione è caratterizzata da un elevato consumo energetico specifico per unità di massa del prodotto finale, compreso tra 1,6 e 2,5 kWh/kg. Il processo di essiccazione consiste in una sequenza di fasi, che in genere comportano diverse condizioni di temperatura e umidità per ottenere il livello desiderato di riduzione dell’umidità nel

prodotto da essiccare. I valori della temperatura dell’aria durante l’essiccazione vanno da 40 °C a 95 °C, con umidità relativa compresa tra il 40% e il 95%. La velocità dell’aria varia solitamente da 0,5 a 10 m/s e il tempo di asciugatura dipende da questi e altri parametri, talvolta durando fino a quasi 20 ore. Sebbene i processi di essiccazione possano essere scientificamente progettati per ridurre i tempi e minimizzare i costi energetici e operativi, mantenendo al contempo un’elevata qualità del prodotto, individuare le condizioni di essiccazione ottimali è complesso

L’UTILIZZO DI UN APPROCCIO MULTISCALA CONSENTE UN’ANALISI

DETTAGLIATA

DEI PROCESSI

DA MODELLARE

Tradizionalmente, la pasta viene essiccata a basse temperature, ma con i progressi della tecnologia sono stati adottati metodi di essiccazione ad alta temperatura (HT), ad altissima temperatura (VHT) e a temperatura ultra-alta (UHT)

a causa delle numerose combinazioni di variabili operative. Tradizionalmente, la pasta viene essiccata a basse temperature, ma con i progressi della tecnologia sono stati adottati metodi di essiccazione ad alta temperatura (HT), ad altissima temperatura (VHT) e a temperatura ultraalta (UHT). Sebbene l’uso di alte temperature determini tempi di lavorazione più brevi e migliori notevolmente la sicurezza microbiologica, questi processi richiedono un attento controllo per ottenere un prodotto accettabile, in quanto possono portare a un imbrunimento non enzimatico indesiderato (ad esempio, la reazione di Maillard) e a stress termomeccanici. Questi sono in grado di promuovere la

formazione di crepe e briciole che possono causare la rottura della pasta, con conseguente prodotto che non soddisfa le aspettative dei consumatori. È vero che oggigiorno i consumatori optano sempre più per la pasta essiccata lentamente e ottenuta a temperature più basse, poiché questa preferenza è ampiamente influenzata dalla comune associazione tra essiccazione ad alta temperatura e danno termico. Durante l’essiccazione, la disattivazione termica di enzimi, come amilasi e lipossidasi, avviene per impedire la rottura delle catene di amido e maltosio. Ciò impedisce il rilascio di destrine, responsabili dell’adesività dell’impasto, e di maltosio, uno zucchero riducente che può promuovere le reazioni di Maillard. Tuttavia, va sottolineato che la reazione di Maillard è accettata e desiderata, in quanto influisce sul colore tipico della pasta secca, sebbene debba essere gestita per prevenire un eccessivo imbrunimento, un sapore indesiderato e il deterioramento delle proprietà organolettiche. Un’attenta selezione della temperatura e di altri parametri di essiccazione è essenziale per garantire un’essiccazione sufficientemente rapida, promuovendo al contempo adeguati cambiamenti microstrutturali nell’amido e nelle proteine. Il processo di essiccazione comprende la gelatinizzazione dell’amido, la denaturazione delle proteine, nonché reazioni enzimatiche

La convezione forzata utilizzata per l’essiccazione degli alimenti

è la tecnologia industriale comunemente

e non enzimatiche, tutte con un impatto significativo sulle proprietà meccaniche, testuali, organolettiche e visive dell’impasto. Pertanto, la selezione delle condizioni operative per il processo di essiccazione, tra cui temperatura, umidità relativa, velocità dell’aria e tempo di essiccazione, è di fondamentale importanza. La pasta secca, infatti, deve avere per legge un contenuto di umidità inferiore al 12,5% (su base umida): un eccesso di umidità della pasta può creare un ambiente favorevole alla crescita di microrganismi, tra cui batteri e muffe.

UN APPROCCIO MULTISCALA

Al momento non esiste un modello matematico che descriva i complessi fenomeni di trasporto che si verificano durante l’essiccazione degli alimenti. I ricercatori hanno proposto vari approcci in grado di fornire stime predittive che si avvicinano molto ai processi reali. Alcuni hanno evidenziato sperimentalmente l’importanza del numero di Biot (rapporto tra lo scambio termico del solido con l’esterno e la conduzione termica interna al corpo) nella valutazione dello scambio termico interno nei sistemi alimentari. Altri studi si sono concentrati esclusivamente sulla modellazione del trasferimento di massa durante l’essiccazione della frutta utilizzando un approccio isotermico. Altri ancora hanno sviluppato un modello unidimensionale considerando sia gli scambi di massa che quelli termici nell’essiccazione delle patate. Altri hanno determinato le condizioni ottimali di essiccazione per l’elaborazione della farina di manioca da uti-

lizzare in una formulazione di pasta senza glutine utilizzando un approccio matematico semplificato.

Recentemente, alcuni ricercatori italiani (Gaetano Adduci, Francesco Petrosino, Eleonora Manoli, Emily Cardaropoli, Gerardo Coppola, Stefano Curcio) nello studio “Fenomeni di trasporto nell’essiccazione della pasta: modellazione avanzata di un doppio dominio impasto-aria”, (“Transport phenomena in pasta drying: a dough-air double domain advanced modeling”, Journal of Food Engineering, Volume 376, settembre 2024), hanno ideato un modello avanzato a due domini per stimare i fenomeni di trasporto. L’utilizzo di un approccio multiscala, secondo quanto emerge dallo studio, consente un’analisi dettagliata dei processi da modellare. Comprendere i valori assunti dalle variabili legate agli alimenti durante tutto il processo consente di valutare diverse opzioni di progettazione per le apparecchiature di essiccazione. I ricercatori sottolineano come sia fondamentale la stima della temperatura e del contenuto di acqua, poiché queste variabili determinano in maniera predominante la qualità complessiva della pasta. A differenza dei modelli convenzionali che si basano su coefficienti di trasferimento di massa e di calore interfacciale specificati, il loro modello funge da strumento versatile applicabile in un ampio spettro di condizioni fluidodinamiche e di processo negli essiccatoi per pasta reali. Si tratta di un modello fisico-matematico in grado di simulare il trasporto simultaneo di quantità di moto (solo per l’aria), energia e massa (sia per l’aria che per il cibo) che avviene all’interno di una camera di essiccazione quando l’aria entra in contatto con il campione di pasta. Il modello proposto esamina i complessi fenomeni di trasporto coinvolti in un processo di essiccazio-

ne della pasta a convezione forzata; una delle sue caratteristiche principali è la capacità di agganciare il problema del trasporto sia nei domini dell’aria che in quelli solidi. Il modello si basa su un calcolo simultaneo del trasferimento di calore e umidità tra i due domini, dando pieno accesso a tutte le variabili, con previsioni affidabili in condizioni di processo industriale reale. È stata utilizzata una camera di essiccazione nel laboratorio di ricerca e sviluppo di Barilla SpA per la validazione del modello per la temperatura dell’aria in ingresso a valori di umidità relativa del 50 % e del 60%, con un errore costantemente inferiore al 10 %. Inoltre, questo studio sottolinea i vantaggi derivanti dall’utilizzo di modelli di trasporto precisi per condurre “esperimenti al computer”, che consentono un notevole risparmio di tempo e risorse. Inoltre, la scelta delle condizioni operative più idonee preserva le principali proprietà nutrizionali e organolettiche delle materie prime utilizzate e riduce i consumi energetici del processo di essiccazione. I ricercatori pensano che il modello, grazie alla sua generalità, possa essere utile per simulare diverse fasi e diagrammi di essiccazione. Potrebbe aiutare a comprendere la perdita di umidità durante un’essiccazione industriale in cui le misurazioni continue del peso non sono fattibili e sviluppare nuovi e più efficienti diagrammi di essiccazione. Nell’articolo si evince come il modello proposto possa essere ulteriormente migliorato considerando la transizione vetrosa che la pasta subisce durante i processi di essiccazione/cottura, nonché gli effetti di restringimento. L’incorporazione di tali fenomeni fornirebbe una comprensione più completa del processo di essiccazione della pasta e contribuirebbe al miglioramento sia della qualità del prodotto che del processo.

ECONOMIA CIRCOLARE DELL’ACQUA

Oggi la prospettiva ESG, fondata su criteri importanti perché consentono di valutare l’approccio di un’impresa rispetto all’impatto ambientale, sociale e al management (Environmental, Social, Governance), obbliga a ripensare il ruolo e le responsabilità delle aziende nella società.

I motivi che spingono le imprese in questa direzione sono legati all’urgenza climatica, alla pressione sociale delle nuove generazioni di investitori eco-consapevoli, all’idea che una governance efficace generi prosperità, oltre a una crescente consapevolezza che il rispetto dei criteri ESG potrebbe diventare obbligatorio e non essere più solo appannaggio delle singole coscienze.

Posti degli obiettivi di carattere generale, è compito di ogni azienda individuare le azioni specifiche rispetto alla propria attività. Il tema è molto complesso e certamente ci torneremo. Per ora anticipiamo alcuni fattori ritenuti prioritari da STA, azienda di Mantova, in un processo di miglioramento: l’inquinamento atmosferico, i cambiamenti climatici e l’eccessivo sfruttamento delle risorse naturali. Le azioni concrete che STA intende perseguire sono volte a promuovere un’economia circolare, ad esempio, attraverso i servizi offerti, poiché gli impianti proposti da STA prevedono sempre più frequentemente tecnologie per il recupero dell’acqua trattata, con lo scopo di favorire un cambiamento culturale per cui un prodotto o servizio viene concepito, fin dalla sua genesi, per poter tornare nell’ambiente come risorsa una volta utilizzato.

QUALITÀ MICROBIOLOGICA DELLE INSALATE PRONTE

SONO MOLTI GLI STUDI CHE ATTESTANO CHE LE INSALATE PRONTE

POSSONO OSPITARE DIVERSI AGENTI PATOGENI E CHE I RISCHI

DI CONTAMINAZIONE SI RISCONTRANO LUNGO TUTTA LA FILIERA

PRODUTTIVA. TUTTAVIA, NUOVE TECNOLOGIE SOSTENIBILI

POSSONO SUPPORTARE LE DECISIONI DI GESTIONE DEL RISCHIO

L’interesse per le insalate fresche confezionate è in forte aumento in tutta Europa. Si prevede che il mercato europeo crescerà a un tasso di crescita annuo composto di circa il 7,1% dal 2023 al 2029 (KBV - Kassenärztlichen Bundesvereinigung, 2023). Per alimento pronto al consumo si intende un alimento destinato dal produttore/fabbricante al consumo diretto senza la necessità di cottura o altra lavorazione per eliminare o ridurre i microrganismi a livelli accettabili (Regolamento CE n. 2073 della Commissione Europea del 15 novembre 2005). In particolare, le verdure a foglia pronte sono piante

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

orticole commercializzate già lavate in sacchetti sigillati e destinate al consumo crudo. Il requisito più importante per questi prodotti, consumati senza cottura, è un’adeguata qualità microbiologica, che dipende dalle condizioni e dalle modalità di coltivazione, lavaggio, insacco, stoccaggio, trasporto e distribuzione. Alcuni microrganismi possono causare il deterioramento prematuro del prodotto, mentre altri sono pericolosi per l’uomo. Tuttavia, di solito, non si trovano in una percentuale elevata di campioni. Nell’articolo “Dalla fattoria alla tavola: contaminanti fungini e batterici e loro diagnosi nelle fasi di produzione delle insalate

pronte al consumo” (From farm to fork: Fungal and bacterial contaminants and their diagnostics in the production steps of ready-to-eat salads), uscito su Trends in Food Science & Technology lo scorso agosto, vengono esaminate le diverse fasi della produzione di insalate in busta, analizzati gli aspetti microbiologici, nonché le metodologie per misurarne la qualità. Da questo articolo si evince che azzerare il rischio microbiologico nelle insalate pronte è statisticamente irrealistico, perché la contaminazione può verificarsi lungo tutta la catena di produzione. Tuttavia, il mercato delle insalate pronte può trarre vantaggio da nuove tecnologie

Alimento pronto al consumo: alimento destinato dal produttore/fabbricante al consumo diretto senza la necessità di cottura o altra lavorazione per eliminare o ridurre i microrganismi a livelli accettabili

sostenibili che potrebbero supportare le decisioni di gestione del rischio prima che esse raggiungano i consumatori.

PERICOLI MICROBIOLOGICI

Le insalate pronte possono ospitare diversi agenti patogeni batterici, tra cui Campylobacter jejuni, Clostridium perfringens, Escherichia coli, Listeria monocytogenes, Salmonella spp., Staphylococcus aureus. Esse contengono anche specie di batteri aerobici, lieviti e funghi filamentosi che agiscono come saprofiti o endofiti e possono ridurre la durata di conservazione e aumentarne la tossicità. È risultato che alcuni microrganismi presenti nelle insalate e in altri cibi pronti possiedono geni di resistenza agli antibiotici. Inoltre, le verdure a foglia verde sono state ripetutamente implicate in contaminazioni associate a pericolosi agenti patogeni, come parassiti (Cryptosporidium spp., Cyclospora cayetanensis,

Giardia spp., Trichinella spiralis, Toxoplasma gondii) e virus (Astrovirus, Epatite A, Norovirus, Rotavirus, Sapovirus). Le normative alimentari definiscono criteri microbiologici e limiti per la presenza di microrganismi negli alimenti. I ricercatori sostengono che la conoscenza dei fattori che influenzano la qualità degli alimenti pronti sia ancora limitata e, soprattutto, che manchino protocolli di monitoraggio della contaminazione microbiologica condivisi e ripetibili a livello mondiale, tali da consentire il confronto dei risultati man mano che vengono ottenuti. Oltre alla ricerca degli agenti patogeni, nel mercato delle insalate pronte è fondamentale anche la stima della contaminazione da parte di altri microrganismi, come saprofiti fungini, batterici e protozoi, perché i saprofiti possono minare la conservabilità dei prodotti e produrre sostanze tossiche (es. micotossine) pericolose per la salute. Microrganismi che non sono direttamente patogeni per i consumatori, ma che tuttavia portano a un decadimento più rapido del prodotto, e quindi a una minore qualità nutrizionale, possono essere presenti come decompositori epifiti e saprofiti sulle foglie o sulle radici. Si tratta principalmente di funghi filamentosi che possono presentare spore in grado di aderire alle superfici, per cui non si rimuovono facilmente con il lavaggio. Tuttavia, secondo i ricercatori, gli studi che analizzano l’intero microbioma e, in particolare, i fitopatogeni e le specie di microrganismi saprofiti che finiscono nelle buste di insalata pronte sono limitati e sono disponibili poche statistiche su questo tipo di contaminazione. Sono frequenti anche i casi di diffusione improvvisa di nuove malattie nelle colture utilizzate per le insalate in buste, favorite dal commercio internazionale di sementi.

La temperatura durante le fasi di lavorazione e stoccaggio in genere è di 4-5°C, per garantire la data di scadenza di 7 giorni dopo il confezionamento

RISCHI DI CONTAMINAZIONE LUNGO

TUTTA LA FILIERA PRODUTTIVA

I ricercatori fanno notare che i cicli di coltivazione degli ortaggi a foglia sono generalmente brevi (20-90 giorni) e senza rotazioni. Ciò aggrava i problemi fitosanitari e l’accumulo di micotossine, poiché le norme sull’intervallo di sicurezza dei pesticidi impediscono una difesa efficace in cicli così brevi. Si prevede che i sistemi idroponici indoor per la produzione di verdure in foglia pronte al consumo miglioreranno la gestione del rischio microbiologico, rispetto ai sistemi convenzionali, poiché operano in un ambiente controllato, evitano il letame animale e le malattie trasmesse dal suolo. Tuttavia, sono emersi anche punti deboli della tecnologia fuori suolo. L’acqua di irrigazione riciclata e le soluzioni nutritive, i semi, le piantine e i substrati sono fonti di contaminazione microbica. La qualità dell’acqua è il fattore più critico, soprattutto nei sistemi a ricircolo, poiché la contaminazione avviene più rapidamente rispetto alla coltivazione convenzionale nel suolo. I principali fattori di rischio nella produzione di verdure a foglia pronte sono la temperatura (trasporto, lavorazione, stoccaggio), l’acqua (qualità, servizi igienico-sanitari), le attrezzature (progettazione, stato igienico)

e l’igiene del personale. La temperatura durante le fasi di lavorazione e stoccaggio in genere è di 4-5°C, per garantire la data di scadenza di 7 giorni dopo il confezionamento. Il suo controllo da solo però non è sufficiente. Durante il lavaggio si possono verificare contaminazioni dell’acqua e del prodotto o crociata con agenti patogeni fecali/enterici, pertanto i disinfettanti sono essenziali per mantenere la qualità dell’acqua. Il cloro è il più utilizzato, con vantaggi come la riduzione al minimo della contaminazione incrociata e svantaggi come la formazione di sottoprodotti di disinfezione pericolosi (DSB), portando alcuni paesi dell’UE a vietarne l’uso. Sono state sviluppate alternative (ad esempio, ozono, acqua elettrolizzata, clorito di sodio acidificato, perossido di idrogeno, acidi organici, bromo e iodio) e il loro uso legale dipende dal paese. Anche le attrezzature, le macchine da taglio e altri strumenti, i nastri trasportatori sono tra i principali critici di contaminazione. Per quanto riguarda l’imballaggio, è necessario determinare la corretta combinazione di pellicole, peso del prodotto e composizione del gas per ciascun tipo di verdura a foglia pronta al consumo, per garantire qualità, sicurezza e durata di conservazione in condizioni igienicamente controllate.

VALUTAZIONE DELLA QUALITÀ DELLE

INSALATE

PRONTE

I cambiamenti nell’aspetto, nella consistenza, nella composizione e nelle caratteristiche olfattive delle insalate pronte sono utilizzati come indicatori della proliferazione microbiologica e dell’integrità igienica generale del prodotto. Il monitoraggio di questi indicatori consente di prevederne la shelf-life. Esistono metodi di valutazione distruttivi e non distruttivi. I primi mirano a stimare quantitativamente la quantità di nutrienti e composti bioattivi e la presenza di processi di senescenza nelle foglie impaccate. I parametri di qualità presi in considerazione comprendono il contenuto di pigmenti fotosintetici (clorofille, carotenoidi, antociani), polifenoli totali e capacità antiossidante, zuccheri totali, vitamina C e perdita di elettroliti fogliari. Queste analisi biochimiche, solitamente effettuate in laboratori specializzati su sottocampioni rappresentativi di lotti di prodotto, forniscono una misura dello stato fisiologico e delle caratteristiche nutrizionali delle verdure in foglia e aiutano a stabilire i requisiti di produzione e conservazione per migliorare la qualità e la shelf-life.

I metodi non distruttivi si basano su tecniche analitiche rapide con una preparazione minima del campione: colorimetria, fluorescenza, spettroscopia di riflettanza, analisi delle immagini e metodi di imaging iperspettrale. La colorimetria viene utilizzata per quantificare i cambiamenti cromatici delle foglie associati alla freschezza o alla senescenza (scolorimento, avvizzimento, imbrunimento). La spettroscopia a fluorescenza determina la qualità delle insalate utilizzando i fluorofori presenti naturalmente. La fluorescenza della clorofilla consente di misurare l’attività fotosintetica e la fisiologia dei campioni, ed è applicabile in particolare alle verdure a foglia verde. Una limitazione significativa

di questo metodo è la piccola dimensione dell’area di indagine, con conseguente notevole variabilità, soprattutto lungo le verdure a foglia grande e le insalate a foglia variegata. Un modo efficace per ridurre tale variabilità è quello di ampliare la superficie fogliare utilizzata per la misurazione, cosa che può essere ottenuta con il metodo di imaging della fluorescenza della clorofilla. Gli spettri di riflessione della luce provenienti da tutto lo spettro elettromagnetico, in particolare dalle regioni del vicino infrarosso e dell’infrarosso (710-900 nm), si sono dimostrati efficaci nel monitorare la degradazione, il decadimento della freschezza, la senescenza e il deterioramento microbiologico delle foglie in diverse insalate confezionate. Tutti questi metodi possono essere sostanzialmente migliorati applicando analisi automatizzate delle immagini (colorimetria e fluorescenza) o immagini iperspettrali. Lo sviluppo di adeguati algoritmi di apprendimento automatico può migliorare ulteriormente queste tecniche, consentendo l’analisi del materiale fogliare all’interno della confezione.

La spettroscopia vibrazionale e l’imaging iperspettrale/multispettrale sono da tempo applicate con successo nella rilevazione precoce di attacchi di fitopatogeni su alcune colture, sia in campo che in post-raccolta. Questi studi cercano correlazioni e modelli di regressione tra la risposta spettroscopica e i dati microbiologici quantitativi (ad esempio, biomassa fungina, concentrazione di micotossine o attività enzimatica marcatrice per determinate attività microbiologiche). Alcuni ricercatori hanno combinato tecnologie di spettroscopia e imaging con l’apprendimento automatico per quantificare il deterioramento microbiologico associato alle verdure in foglia pronte al consumo. I sensori a infrarossi (FTIR) o ultraviolettivisibili-vicini a infrarossi (UV-Vis-NIR) non

sono invasivi e applicabili in diverse fasi della produzione di insalate pronte. Possono supportare il monitoraggio della qualità del prodotto prima e dopo l’insacchettamento degli alimenti. Tuttavia, sono ancora necessari studi mirati su specifici tipi di verdure e sulla loro calibrazione rispetto alla presenza di specifici microrganismi, nonché sulla loro attività, abbondanza e nocività.

METODI PER IL RILEVAMENTO DEL MICROBIOMA

Nell’articolo, i ricercatori si sono soffermati anche sui metodi e protocolli rapidi, economici e affidabili per studiare il microbioma che causa il deterioramento delle insalate confezionate ready to eat.

Alcune tecniche innovative possono valutare il rischio microbiologico quantitativo e qualitativo monitorando in tempo reale i punti critici di produzione per supportare le decisioni di gestione del rischio prima che le insalate raggiungano i consumatori. Gli autori fanno notare che, le tecnologie di sequenziamento del DNA basate su nanopori (Oxford Nanopore Technologies, ONT), abbinate a pipeline di analisi bioinformatiche, in modo che alimentino modelli di previsione appositamente addestrati, e analisi multivariate possono funzionare nella rilevazione precoce della contaminazione microbiologica. Il costo relativamente basso del sequenziamento mediante tecnologia nanopore (ONT), specialmente quando utilizzato in contesti di routine, e l’efficacia delle lunghe sequenze nell’identificazione di patogeni batterici e fungini, possono tracciare l’evoluzione del microbioma del prodotto durante tutto il processo di produzione. La presenza rarefatta di microrganismi patogeni, che spesso rende l’analisi del campione inefficace nella rilevazione precoce del rischio, potrebbe essere gestita efficacemente con appropriati protocolli di amplificazione del genoma estratto totale. Questi sistemi basati sull’amplificazione a spostamento multiplo forniscono elevate rese di DNA amplificato da quantità limitate di materiale campione. Un protocollo di monitoraggio basato sul campionamento adattivo utilizzando kit di sequenziamento Nanopore per l’analisi metagenomica shotgun e un sistema multiplexing consentirebbe di trattare insieme diversi tipi di campioni, anche con concentrazioni variabili di microrganismi patogeni e non patogeni. Inoltre, il database di riferimento potrebbe essere costruito utilizzando solo i genomi di specie batteriche patogene o comunque mirate a specifiche esigenze di monitoraggio senza dover utilizzare database complessi e ingombranti contenenti tutte le specie potenzialmente presenti. Protocolli simili sono stati applicati per la ricerca di specie rare in metagenomi più complessi rispetto a quelli presenti nelle insalate confezionate, come i metagenomi del suolo. Gli studiosi ritengono che una bassa profondità di sequenziamento potrebbe essere sufficiente per sequenziare il DNA genomico del microbioma presente nelle insalate. Il sequenziamento del metagenoma insieme al campionamento adattivo potrebbe rivelarsi una strategia di successo. Questa è solo una prospettiva che dovrà essere verificata attraverso esperimenti. Un protocollo così sviluppato potrebbe essere idoneo a monitorare la concentrazione di microrganismi patogeni in tutte le fasi e i materiali critici, dal suolo e fertilizzanti all’acqua (irrigazione, lavaggio, sanificazione) e alle strutture di stoccaggio, contribuendo alla valutazione quantitativa del rischio microbiologico e dannoso fattori che influenzano la durata di conservazione delle insalate confezionate.

UN GIORNO NELLA VITA DI UN PRODUTTORE DI SNACK

LE SFIDE DELLA METAL DETECTION VERTICALE

Nell’ambiente frenetico di uno stabilimento di produzione di snack, la giornata inizia presto. Ogni giorno, l’attenzione è rivolta al mantenimento di standard elevati di qualità e sicurezza dei prodotti, che possono essere difficili soprattutto quando si tratta di applicazioni a caduta verticale.

Mattina: affrontare i vincoli di spazio

All’inizio del turno mattutino, gli operatori sono già in allerta. Una delle sfide nelle linee di produzione verticali è lo spazio limitato disponibile per i punti critici di controllo (CCP). In questi scenari, i metodi di rilevazione di contaminanti tradizionali possono non essere all’altezza. Lo stabilimento si affida a soluzioni avanzate, come i metal detector Throat, specificamente progettati per spazi ridotti. Questi rilevatori sono in grado di identifi-

care metalli ferrosi e non ferrosi, nonché contaminanti di acciaio inox. I metal detector Throat sono ideali per applicazioni di formatura e sigillatura verticali (VFFS), come patatine, noci, dolci e salatini. I metal detector Throat si trovano appena prima della confezionatrice per ispezionare i prodotti alla ricerca di contaminanti metallici prima che entrino in produzione. Prestazioni di ispezione costanti e affidabili a velocità elevate sono essenziali per mantenere la produttività sulla linea; una rilevazione accurata è essenziale per la tutela del marchio.

I sistemi per la metal detection a caduta sono più adatti a proteggere polveri a flusso libero come spezie finemente macinate, cacao in polvere e zucchero semolato grazie alla loro eccezionale sensibilità e ai sistemi di espulsione accurati. La sincronizzazione è fondamentale, poiché i prodotti scorrono a ritmo serrato lungo la linea verticale.

Rob Stevens, Market Manager, Ispezione prodotti Mettler-Toledo

Mezzogiorno: verifica delle prestazioni e salute e sicurezza

Con il passare della giornata, l’attenzione si sposta sulla verifica delle prestazioni di routine dei metal detector, che viene eseguita più di una volta al giorno. I metodi di verifica tradizionali richiedono l’accesso fisico al metal detector, il che nelle applicazioni verticali spesso significa lavorare a un’altezza significativa. Ciò non solo complica il processo di verifica, ma pone anche rischi per la salute e la sicurezza. Gli operatori possono dover salire le scale e allungarsi sulle attrezzature, aumentando il rischio di incidenti. Per risolvere questi problemi, lo stabilimento utilizza sistemi automatici di verifica (ATS). Ciò automatizza il processo di verifica dei metal detector, eliminando la necessità di inserire manualmente i campioni di prova. Posizionando uno strumento all’interno dell’apertura del metal detector, l’ATS verifica accuratamente la sensibilità della linea centrale, l’area più difficile da monitorare. Ciò non solo semplifica i test, ma ne migliora anche l’accuratezza, riducendo il rischio di contaminazione.

Pomeriggio: mantenimento della qualità del prodotto e della sicurezza

Le operazioni dello stabilimento sono ora a pieno regime. Mantenere la qualità del prodotto è fondamentale, in particolare per gli ingredienti delicati come il cioccolato in polvere utilizzato nei tartufi. In questi casi, il metodo di verifica non invasivo del sistema ATS è fondamentale. Impedisce ai campioni di prova di entrare in contatto con il prodotto, riducendo così al minimo il rischio di contaminazione incrociata. Questa caratteristica è particolarmente importante nelle applicazioni con alimentazione a caduta, in cui è fondamentale mantenere l’integrità del prodotto.

La giornata prosegue con una costante attenzione al monitoraggio e alla regolazione dei sistemi secondo necessità. La produttività viene mantenuta e la conformità alle normative semplificata grazie all’uso di ProdX™ da parte dello stabilimento. Il software di Data management di Mettler-Toledo registra automaticamente tutti i risultati dei test di monitoraggio delle prestazioni di routine, semplificando la documentazione di tutti gli incidenti relativi ai prodotti scartati e le azioni correttive intraprese, e producendo rapporti per dimostrare la Due Diligence.

Sera: confezionamento

Con l’avvicinarsi della sera e la chiusura dello stabilimento, la giornata di lavoro viene esaminata. L’uso di sistemi di metal detection, combinato con l’ATS, ha dimostrato ancora una volta il suo valore nella gestione delle complessità delle linee di produzione verticali. La giornata si conclude con un senso di soddisfazione, dato che i prodotti che lasciano lo stabilimento rispettano i più elevati standard di qualità e sicurezza.

Per ulteriori informazioni: www.mt.com/pi-snackseguide

Laura Scafuri Tecnologa Alimentare OTALL Consulente

CHALLENGE TEST: PERCHÉ E COME FARLO

Sempre più spesso nel mondo degli alimenti, della loro conservazione e sicurezza igienica, si chiama in causa il Challenge test (CT). Ed è un gran bene che si conosca questo tipo di studio, che lo si possa applicare a tanti alimenti e processi, anche perché è la stessa legislazione che lo propone e suggerisce.

Di fatto, il Codex Alimentarius (CXG 612007 Guidelines on the Application of General Principles of Food Hygiene to the Control of Listeria Monocytogenes in Foods) enuncia che “è responsabilità dell’Operatore del Settore Alimentare (OSA) controllare i pericoli e gestire i rischi”. L’OSA deve dunque definire un piano, descrivere le sue azioni e dimostrare

su base scientifica l’efficacia delle misure poste in atto per mantenere a un livello di rischio accettabile per il consumatore i pericoli microbiologici – a questi ci stiamo riferendo qui–, ma anche chimici e fisici. Nello specifico, osserviamo che il Reg. (UE) 2073/2005 e s.m.i richiama espressamente l’uso di studi sperimentali come il CT (Figura 1).

CHE COS’È UN CT?

Fra le diverse definizioni che si possono trovare, nel settore alimentare ritengo opportuno fare riferimento a quella contenuta nello standard UNI EN ISO 209761: 2019[1]: “Studio sperimentale volto a valutare la capacità di uno o più microrganismi inoculati in un alimento di crescere, sopravvivere o essere inattivati nelle condizioni ragionevolmente prevedibili di processo, conservazione e di uso”.

QUANDO, PERCHÉ E COME FAR SVOLGERE UN CT

Innanzitutto dobbiamo valutare se vogliamo verificare un “potenziale di crescita”, ovvero se il microrganismo che ci interessa è in grado di crescere, di proliferare nel nostro alimento; in questo caso, due possono essere i protocolli applicabili: EURL Lm TECHNICAL GUIDANCE DOCUMENT on sampling the food processing area and equipment for the detection of Listeria monocytogenes V. 4 3 October 2023 (TGD), riferibile solo a Listeria monocytogenes e in alimenti Ready To Eat (RTE); oppure UNI EN ISO 20976-1 che invece può essere applicato a qualsiasi microrganismo, compresi lieviti, che non formano micelio e ad alimenti, ingredienti, semilavorati oltre che mangimi.

Se invece, la valutazione è di “potenziale di inattivazione”, ovvero se vogliamo verificare l’efficacia di un trattamento, di un processo, di un additivo nei confronti di un microrganismo, il protocollo indicato è quello di UNI EN ISO 20976-2: 2022[2].

In ogni caso, prima di avviare uno studio di CT è bene conoscere il nostro alimento nelle sue caratteristiche intrinseche (pH, Aw etc.), ovvero inerenti alla sua composizione, ed estrinseche (confezionamento, tecnologia di processo), cioè quelle legate alla

lavorazione del prodotto e al relativo ambiente. Non da ultimo, se i fattori intrinseci corrispondono a quelli noti come in grado di controllare la proliferazione del microrganismo, patogeno soprattutto, oggetto di valutazione, non è necessario generalmente condurre un CT, salvo casi specifici.

QUALI INDICAZIONI IN MERITO ALL’ESECUZIONE DELLE ANALISI A

SUPPORTO?

Gli standard ISO 20976 indicano espressamente (Introduzione ISO 20976-1) la necessità di progettazione, implementazione e svolgimento da parte di personale/struttura competente negli ambiti della microbiologia alimentare, della scienza alimentare, delle trasformazioni e della statistica applicabile agli alimenti. Il richiamo alle competenze, espressamente in merito all’aspetto analitico, è

invece evidenziato nei principi generali (Cap. 4 § 4.1 ISO 20976-1) dove nuovamente si fa richiamo a questo prerequisito per garantire la robustezza dello studio; nello specifico si sottolinea che le analisi devono essere condotte nell’ambito di un sistema di Assicurazione della Qualità gestito, ad esempio, in conformità a ISO/IEC 17025. Le prove a supporto dello studio devono pertanto essere sostanzialmente accreditate al fine di garantire robustezza, competenza di esecuzione, sistema di gestione della qualità efficace e governato. Anche per le apparecchiature necessarie per lo svolgimento del CT, le indicazioni prestazionali rimandano alla necessità di dotazioni controllate, sottoposte a tarature periodiche metrologicamente riferibili e gestite nel sistema qualità.

dimostra che il soggetto accreditato soddisfa sia i requisiti tecnici sia quelli relativi al sistema di gestione necessari per offrire dati e risultati accurati, tecnicamente validi per specifiche attività di prova, di analisi e di taratura.

NOTE

[1] UNI EN ISO 20976-1: 2019

Microbiologia della catena alimentare

- Requisiti e linee guida per condurre

“Challenge test” in alimenti e mangimi

- Parte 1: “Challenge test” per lo studio del potenziale di crescita, lag time e il tasso di massima crescita

[2] UNI EN ISO 20976-2: 2022

Microbiologia della catena alimentare

- Requisiti e linee guida per condurre “Challenge tests” in alimenti e mangimi

AI NEWS mezza pagina 2024.pdf 1 8.10.24 4:16 PM

L’accreditamento ha fra i suoi scopi principali la confrontabilità del dato per facilitare il libero scambio di merci; nello specifico ambito dei laboratori di prova, esso

- Parte 2: “Challenge test” per lo studio del potenziale di inattivazione e dei parametri cinetici

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13-14-15 MAGGIO 2025

www.lattepiu.it

info@lattepiu.it

Alessia Pagazzo, Amalia Conte, Matteo Alessandro Del Nobile

Università di Foggia, Dip. Scienze Agrarie ed Alimentari - via Napoli 25, 71121 Foggia

IN

COLLABORAZIONE CON GSICA

Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

SHELF LIFE SECONDARIA, UN TEMA ATTUALE ANCORA POCO APPROFONDITO

La shelf life secondaria è un aspetto della tecnologia alimentare ancora poco attenzionato, nonostante ci sia la consapevolezza che non conoscere la shelf life secondaria porta a un incremento di spreco alimentare. La maggior parte dei cibi freschi, indipendentemente dalla natura della matrice, subisce modificazioni in seguito ad apertura della confezione. La causa è attribuibile al contatto dell’alimento con

l’ossigeno ma anche alla perdita di sterilità del prodotto e a un eventuale cambio dell’atmosfera all’interno della confezione stessa. Non di minore importanza risultano i cambiamenti di temperatura e il tempo che l’alimento trascorre dopo l’apertura della confezione nelle nuove condizioni di stoccaggio. Tutti questi parametri e il loro controllo continuo ci permettono di attribuire a ogni prodotto una durabilità. Si definisce quindi shelf

La shelf life secondaria

life primaria (PSL) il periodo di tempo che intercorre da quando la confezione viene sigillata a quando può essere consumato il prodotto senza che ci siano rischi per la salute del consumatore. La shelf life secondaria (SSL) è invece il lasso di tempo durante il quale un alimento mantiene le caratteristiche di accettabilità dopo l’apertura della confezione. Se pensiamo ad alimenti che si deteriorano rapidamente dopo l’apertura del packaging, capiamo

è il lasso di tempo durante il quale un alimento mantiene le caratteristiche

che una corretta stima della SSL può comportare un’importante riduzione delle quantità di cibo che viene invece rifiutato spesso per mancanza di informazioni a riguardo e non perchè il prodotto sia effettivamente deperito.

LA LETTERATURA SCIENTIFICA

Ad oggi neanche l’Unione Europea ha ancora regolamentato precise linee guida su come valutare la SSL degli alimenti. Ciò di cui si dispone è il Regolamento 1169/2011 [1], il quale definisce soltanto i concetti di data di scadenza (“da consumare entro”) e termine minimo di conservazione TMC (“da consumarsi preferibilmente entro il/fine”), correlati quindi alla shelf life primaria. Pertanto, studiare la SSL e capire da quali fattori può essere influenzata è altamente vantaggioso sia a livello industriale, dove si manipolano materie prime e semilavorati, che a livello casalingo. Attualmente gli studi disponibili riportati in letteratura sono limitati al rapporto tra SSL e tipo di imballaggio oppure condizioni di stoccaggio dopo l’apertura del packaging. A tal proposito è possibile citare alcuni esempi. Cappuccio et al. [2], lavorando sulla polvere di caffè come materia prima, hanno riscontrato una correlazione tra la percezione sensoriale dell’aroma e la scadenza del prodotto, in funzione della temperatura di stoccaggio del caffè dopo apertura della confezione. Lo studio di Garrido-Delgato et al. [3] si è basato invece sull’osservazione del rapporto tra SSL di olio d’oliva e tipo di imballaggio secondario. Gli autori Nicosia et al. [4] si sono interessati all’analisi della SSL utilizzando il latte UHT per uno studio preliminare sull’importanza del momento nel quale si apre la confezione, rispetto alla sua data di scadenza. Utilizzando un differente prodotto quale il prosciutto cotto affettato, Spampinato et al. [5] si sono invece interessati alla tematica della SSL ottenendo risultati utili in ambito micro-

biologico per la contaminazione crociata, in seguito ad apertura del prodotto. Dalle evidenze sperimentali, fino al 2023, non si riscontrano studi focalizzati sulla eventuale correlazione tra SSL e shelf life residua (RSL), cioè il tempo residuo di vita del prodotto in base al momento in cui viene aperta la confezione. Di recente, il gruppo di ricerca dell’Università di Foggia ha voluto correlare la SSL alla RSL attraverso un modello matematico messo a punto ad hoc [6]. Gli autori hanno introdotto un aspetto non considerato, quello dell’influenza che la SSL ha rispetto al momento in cui viene aperta la confezione durante la sua vita di scaffale. Questo approccio basato sulla RSL può essere un valido strumento per operatori del settore per predire meglio la SSL, visto che ad oggi non sono disponibili altri strumenti per farlo. Si rimanda alla pubblicazione scientifica per maggiori dettagli [6].

BIBLIOGRAFIA

§ [1] https://eurlex.europa.eu/LexUriServ/LexUriServ.do?uri=OJ:L:2011:304:0018:0063:it:PDF

§ [2] Cappuccio R, Full G, Lonzarich V, Savonitti O. (2001) Staling of roasted and round coffee at different temperatures: combining sensory and GC analysis. Proceedings of the 19th International Scientific Colloquium on Coffee, Trieste, Italy, 2001:1–11

§ [3] Garrido-Delgato R, Mar Dobao-Prieto M, Arce L, Aguilar J, Cumplido JL, Valcarce M (2015) Ion mobility spectrometry versus classical physicochemical analysis for assessing the shelf life of extra virgin olive oil according to container type and storage conditions. J Agric Food Chem 63:2179–2188

§ [4] Nicosia C, Fava P, Pulvirenti A, Licciardell F (2022) Secondary shelf life assessment of UHT milk and its potential for food waste reduction. Food Pack Shelf Life 33:100880

§ [5] Spampinato G, Candeliere F, Ameretti A, Licciardello F, Rossi M, Raimondi S (2022) Microbiota survey of sliced cooked ham during the secondary shelf life. Front Microbiol 13:842390

§ [6] Conte A, Del Nobile M.A. (2023) Secondary Shelf Life of Foods: State of the Art and Future Perspective. Food Engineering Reviews. https:// doi.org/10.1007/s12393-023-09360-4

Figura 1. Immagine su shelf life degli alimenti e fattori strategici per determinarla

MANUTENZIONE PREDITTIVA E RIDUZIONE DEI COSTI

Il futuro della refrigerazione con Green Point

Nel settore della produzione alimentare, la continuità operativa e l’efficienza energetica degli impianti di refrigerazione sono fondamentali per garantire la qualità e la sicurezza dei prodotti. Green Point, il full service provider del gruppo BITZER, leader nel settore della refrigerazione, offre una gamma completa di servizi di manutenzione progettati per ridurre i fermi impianto e i conseguenti costi di mancata produzione, assicurando sistemi sempre più efficienti e operativi. L’offerta dell’azienda si basa su due macroaree di servizio: il Service Cycle (manutenzione dei prodotti BITZER) e l’Energy Cycle (efficientamento energetico degli impianti). I capisaldi su cui si fonda l’a-

zienda sono un’assistenza tempestiva, una manutenzione predittiva, la riduzione dei costi e un focus sull’efficientamento energetico.

Distinguendosi per la rapidità e l’efficacia del suo servizio di assistenza, Green Point assicura interventi tempestivi e risolutivi in caso di guasti o malfunzionamenti. Grazie alla manutenzione predittiva, garantita dall’ampia rosa di proposte del Service Cycle, è possibile infatti monitorare costantemente lo stato degli impianti, identificando e risolvendo potenziali problemi prima che possano causare interruzioni nella produzione. Un approccio proattivo che non solo riduce i tempi di inattività, ma contribuisce anche a prolungare la vita utile degli impianti, ot-

timizzando l’investimento iniziale e contenendo i costi operativi.

In un’epoca in cui la sostenibilità è diventata una priorità, attraverso l’adozione di tecnologie all’avanguardia e pratiche di manutenzione ottimizzate, Green Point si impegna a promuovere l’efficientamento energetico degli impianti di refrigerazione, aiutando le aziende a ridurre il loro impatto ambientale. Affidarsi a Green Point significa quindi scegliere un partner professionale e competente in grado di offrire soluzioni complete per la manutenzione degli impianti di refrigerazione con uno sguardo sempre orientato al futuro.

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M-ERP CSB-SYSTEM: MOBILITÀ, FLESSIBILITÀ E SEMPLIFICAZIONE

DEI PROCESSI INDUSTRIALI

Avere un unico fornitore di ERP e MERP è sicuramente conveniente, perché consente all’azienda di formare gli utenti su un unico software e di avere un unico referente per le soluzioni sia fisse che mobili. Con l’M-ERP i processi diventano più efficienti, perché i dati vengono inseriti online e messi a disposizione dell’ERP centrale CSB-System in maniera diretta, mobile, flessibile ed efficiente, con conseguente risparmio di tempo e riduzione degli errori.

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Grazie alla gestione mobile degli ordini di acquisto, è possibile, per esempio, riordinare gli articoli dei punti vendita aziendali direttamente tra le corsie, e ricevere le forniture in completa mobilità, ottimizzando tempi e controlli. All’interno delle procedure di ricevimento merci sono integrati gli eventuali controlli qualitativi necessari.

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L’impiego più celebre di M-ERP è sicuramente la gestione automatizzata, rapida e attendibi-

le dell’intera movimentazione di magazzino e degli inventari. Attraverso i dati di fabbisogno in area vendita e produzione, il sistema in automatico genera degli ordini di movimentazione (i cosiddetti abbassamenti) in maniera da velocizzare la preparazione di materie prime e merci, utilizzando logiche di ottimizzazione in base a percorsi all’interno del magazzino e/o date di scadenza e tracciabilità.

CSB M-ERP PER PICKING E VENDITA

Così si incide positivamente su mobilità, controllo e produttività, alleggerendo lo stress dei periodi di superlavoro.

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Attraverso il collegamento delle bilance, degli scanner e di tutte le periferiche necessarie, sulla base delle ricette inserite e degli ordini di produzione esistenti, si possono ricomporre gli ingredienti di una ricetta, le cui quantità vengono scaricate dai conti di giacenza di magazzino.

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VINCENZO BOZZETTI

IL BELLO RESTA SEMPRE IN DIVENIRE

Secondo dati facilmente reperibili via internet gli assetti bancari delle prime dieci banche mondiali sommano a circa 40 trilioni di USD. Le prime quattro cinesi ne sommano 22. La quinta e la sesta sono statunitensi con circa 7. Completano la prima decina: una banca inglese e una giapponese con quasi 6, e due francesi con altri 5 trilioni di USD. Passando al quadro europeo (cambia la moneta di riferimento, ma non i rapporti): le prime dieci banche accumulano assetti per oltre 17 trilioni di euro. Le prime quattro ne mettono insieme oltre 9, e la prima banca italiana con poco più di un trilione è la nona della lista. Il quadro italiano assegna quindi alle prime dieci banche circa 3 trilioni di euro, dei quali 2,5 alle prime quattro.

Sia ben chiaro questa breve nota non vuole essere una sorta di elegìa al gigantismo bancario con poteri finanziari superiori a intere nazioni. Tanto meno un inno al nanismo finanziario dei quattro o cinque milioni di capannoni italiani.

Chi scrive desidera solo sottolineare le scarse risorse finanziarie delle società agroalimentari italiane rispetto ad altre straniere.

Senza sciovinismi, basterebbe rammentare le acquisizioni di (elenco incompleto, in ordine alfabetico) alcune aziende, tra le quali: Algida, Ambrosi, Birra Peroni, Cademartori, Carapelli, Castelli, Eridania, Galbani, Gancia, Invernizzi, Italgel, Locatelli, Osella, Parmalat, Rigamonti, San Pellegrino, Scaldasole, Sperlari, Star, Stock, Simmenthal, e molte altre. Certamente tra società italiane non mancano accorpamenti, fusioni, acquisizioni – senza offese, spero – con investimenti quasi sempre limitati. Mentre quando le trattative superano certe soglie, al tavolo si siedono i negoziatori con adeguate risorse finanziarie. Almeno sino ad oggi.

Del resto la buona etica vuole che le dimensioni societarie e le relative finanze siano proporzionate al mercato aziendale di riferimento (locale, provinciale, regionale, nazionale, internazionale). Ognuno sceglie la propria posizione nel mercato – oggi – globale e agisce come può. Ovviamente, senza dimenticare le economie di scala; le incidenze dei costi fissi e di quelli variabili; le tecnologie impiantistiche e i loro ammortamenti; la selezione, gli acquisti e i controlli delle materie prime; l’assicurazione e il controllo della qualità; il marketing e la vendita; la logistica della distribuzione e la concorrenza. Da ultimo ma non per ultimo: l’incasso del venduto! Come dire: la copertura finanziaria è solo l’inizio, il bello resta sempre in divenire! O, no?

Volete dire la vostra?

Scrivete a: redazione.food@quine.it

Se un’azienda scarica acque non correttamente depurate incorre in sanzioni: di natura amministrativa se gli inquinanti sono organici. Penali se si tratta di sostanze chimiche. Ma anche nel primo caso, le cose per l’azienda possono mettersi male: alla prima infrazione scatta il cartellino giallo, una multa. Se l’infrazione si ripete c’è un secondo cartellino (arancione). Ma alla terza infrazione arriva il cartellino rosso: il blocco della produzione.

All’azienda viene negata l’autorizzazione ambientale, indispensabile per qualunque attività produttiva. Meglio affidarsi a STA, da 40 anni garante della sicurezza ambientale di imprese e altri soggetti gestori. In STA gestiamo impianti di depurazione delle acque sollevando il committente da qualsiasi preoccupazione. E ne progettiamo di nuovi. Curiamo ogni fase del lavoro, dallo studio di fattibilità fino all’autorizzazione allo scarico. Per viaggiare in acque tranquille e pulite, rivolgiti a STA.

Sistema di rilevamento microbico

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dedicato ai laboratori ed enti professionali dei settori:

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Il nuovo test CertaBlue è un sistema di rilevamento microbico rapido con un terreno di coltura selettivo per i microrganismi comunemente presenti negli alimenti, nei prodotti cosmetici e in altri prodotti e/o materie prime. Tutte le fiale sono pronte all'uso e contengono un sensore ottico in grado di rilevare l'anidride carbonica come indicatore universale della crescita microbica.

Perchè utilizzarlo ?

Sistema Automatizzato (autoscanner con software)

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