Produzione & Igiene Alimenti n. 1/2024

Produzione & Igiene

N°1 FEBBRAIO 2024

www.alimentinews.it

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Migliorare

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PROFESSIONE

LAURA MONGIELLO Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

INVENTED

BY T EC N O LO G O A L I M E N TA R E

N

on esiste un ospedale senza un’equipe di medici, così come non può esistere buon cibo senza “l’intervento” di un Tecnologo Alimentare. Non è un confronto forzato e lo possiamo dimostrare. Gli strumenti della nostra professione sono le tecnologie alimentari applicate ai processi di produzione, trasformazione e conservazione che permettono di modificare gli alimenti e le loro caratteristiche per raggiungere delle finalità specifiche: renderli sicuri, estenderne la durabilità (shelf life), migliorarne il gusto e la palatabilità, rimuovere sostanze tossiche o comunque pericolose, aumentare la biodisponibilità o la digeribilità dei loro nutrienti. Le sfide che affrontiamo ogni giorno sono stimolanti e richiedono competenze di settore quali la capacità di utilizzare tecnologie avanzate per migliorare la qualità degli alimenti, coniugando innovazione e tradizione; la

Gli strumenti della nostra professione

sono le tecnologie alimentari applicate ai processi di produzione, trasformazione e conservazione

2 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

capacità di sviluppare nuovi prodotti tenendo conto di fattori come le caratteristiche organolettiche e nutrizionali, la disponibilità, la conservabilità, la facilità d’uso; la conoscenza e l’applicazione delle tecnologie alimentari sostenibili, “mild” che meglio preservano le proprietà nutrizionali e di tipo fisico, piuttosto che chimico, con lo scopo di rendere gli alimenti fruibili e accessibili a un’ampia scala di consumatori. L’approccio sistematico e metodologico alla qualità igienico-sanitaria nei processi produttivi consente la produzione di alimenti sicuri, prevenendo la diffusione di malattie a trasmissione alimentari. Essere Tecnologo Alimentare oggi significa, inoltre, rispondere a tutto ciò che accade fuori dal piatto: crisi energetica, cambiamenti climatici, indisponibilità delle materie prime ci costringono a ridisegnare i processi per ottimizzare i consumi e ridurre gli sprechi, riducendo l’impatto ambientale. Ed è proprio nel pensare alla nostra professione che mi vengono in mente i numerosi colleghi che hanno inventato i più venduti prodotti alimentari italiani, dalla definizione della ricetta alla messa a punto del processo, alla scelta della confezione, alla presentazione del prodotto. Dietro il topolino di un noto formaggio utilizzato come merenda, che è risultato molto gradito dai più piccoli, c’è ad esempio un Tecnologo Alimentare!

Ed è necessario conoscere e saper tradurre in requisiti di processo e di prodotto i contenuti della normativa vigente rispettando, ad esempio, i limiti di parametri chimici e microbiologici, le caratteristiche dei materiali a contatto con gli alimenti, l’uso di additivi. Non sono sufficienti però anni di studio e di specializzazione per fornire un competente supporto alle aziende, tutelando la salute pubblica. Occorre aggiornarsi continuamente, confrontarsi con i massimi esperti del settore specifico, fare rete tra professionisti. Di qui l’importanza di scegliere nel team di un’azienda alimentare i Tecnologi Alimentari iscritti all’ordine, vincolati a mantenere il segreto professionale, a rispettare il codice etico e di comportamento e a formarsi in base a un regolamento sulla cui applicazione vigilano gli ordini Territoriali e l’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari.

3 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

IN QUESTO NUMERO

Produzione & Igiene

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PROFESSIONE

SOSTENIBILITÀ

Invented by Tecnologo Alimentare Laura Mongiello

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INSIGHT Ristorazione collettiva, dal semplice brodo alle sfide moderne attraverso un percorso condiviso Massimo Artorige Giubilesi 8

Impronte ambientali e alimenti Stefania Milanello

CASE STUDY Perché investire in sostenibilità Sergio Castellano

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BEST PRACTICE

INGRANDIMENTI Il bandolo della matassa Benedetta Bottari

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NEWS DAL MONDO a cura della Redazione

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TECNOLOGIA APPLICATA

Certificazione ed efficienza energetica Paolo Bersighelli

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SPECIALE PEST MANAGEMENT IFS FOOD versione 8, il monitoraggio e il controllo degli animali infestanti Francesco Fiorente 54

INFESTANTI

Ricerca scientifica internazionale a cura della Redazione

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PROTAGONISTI Cantina 4.0 Stefania Milanello

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MACCHINE E IMPIANTI Novità e soluzioni dalle Aziende a cura della Redazione

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MERCATI E TRENDS La catena del freddo tra costi e innovazione David Migliori

Uso sicuro dei prodotti biocidi Francesco Fiorente

Rischio organismi infestanti Enzo Capizzi

Insetti nei prodotti alimentati a cura della Redazione

26

DIRITTO ALIMENTARE 36

SPECIALE EFFICIENZA ENERGETICA 38

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NOVEL FOOD

Fondi europei, una miniera per la ricerca e lo sviluppo delle imprese dell’agrifood Francesca De Vecchi 30

Made in Italy: cambiamenti all’orizzonte Avv. Chiara Marinuzzi

58

LETTERA ALLA REDAZIONE

INCHIESTA

Migliorare l’efficienza dei processi Stefania Milanello

42

36

4 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

66

IN QUESTO NUMERO

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Commerciale Costantino Cialfi c.cialfi@lswr.it tel. 3466705086

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

54 PRODOTTI E SOLUZIONI

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CONTROVENTO Lamenti e pianti inutili Vincenzo Bozzetti

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it Cel. 3427968897

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

72

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

ABBONAMENTI www.quine.it abbonamenti.quine@lswr.it Tel. 02 864105 www.alimentinews.it

Redazione Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Abbonamento annuale Italia: € 40

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

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Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

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sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di

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materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio

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delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il

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lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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6 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

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La terza edizione del Convegno digitale di Scienza e Tecnologia Alimentare Dal 24 al 26 settembre 2024 i protagonisti del settore si incontrano per discutere dei temi cruciali e delle principali sfide che attendono il mondo della produzione alimentare

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INSIGHT

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

R I S TO R A Z I O N E C O L L E T T I VA Dal semplice brodo alle sfide moderne attraverso un percorso condiviso

N

el lontano 1765, Monsieur Boulanger, venditore di zuppe a Parigi, iniziò a offrire un piatto di pecora in brodo scrivendo sulla sua insegna “Boulanger vend des restaurants”. Nacque così uno dei primi esempi di un locale che offriva un pasto completo oltre al semplice pane e vino tipici delle taverne dell’epoca.

L’iniziativa di Boulanger rappresentò una svolta per la sua epoca, introducendo delle novità, ovvero quello che oggi chiamiamo un “nuovo modello” di business nel settore alimentare, che si differenziava dalle taverne e dalle locande esistenti.

In pratica, Boulanger ha sfidato le rigide regole delle corporazioni alimentari dell’epoca, che imponevano restrizioni su chi poteva vendere e servire determinati tipi di cibo. Il suo successo ha contribuito a indebolire queste restrizioni, aprendo la strada a una maggiore varietà e specializzazione nel settore della ristorazione.

L’offerta di Boulanger di un “restaurant” (il brodo ristoratore, ndr) si considera anche come l’origine del termine moderno “ristorante” ed è emblematica per la nascita di un luogo dedicato non solo al consumo di cibo, ma anche all’esperienza di un pasto completo in un ambiente dedicato.

Questo evento segnò l’inizio dell’evoluzione verso la moderna “industria della ristorazione”.

Come può non essere simpatico questo venditore di zuppe parigino che ormai secoli fa si sentiva stretto nelle regole imposte dalle corporazioni del cibo? E anche se si dice che la storia non si ripete, rimaniamo alquanto sicuri che di nuovo nell’immenso mondo del cibo c’è ben poco, soprattutto se parliamo di regolamenti. Anzi, con passare del tempo, diventano sempre più complicati, anche ridondanti.

La ristorazione, così come la conosciamo oggi, ha radici anche molto più profonde e la sua evoluzione è strettamente legata allo sviluppo delle civiltà e al cambiamento delle società nel corso della storia.

Un servizio complesso

che interagisce con aspetti sociali, economici, educativi e ambientali

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

Nel XX e XXI secolo, la ristorazione è diventata un fenomeno globale. La globalizzazione ha portato alla diffusione di cucine di varie culture in tutto il mondo, mentre i progressi tecnologici hanno trasformato il modo in cui il cibo viene preparato, servito e distribuito.

Indubbiamente quindi, la storia della ristorazione è una storia di adattamento e innovazione, influenzata dai cambiamenti sociali, economici, culturali e tecnologici. Da semplici luoghi di incontro e consumo di cibo e bevande, i ristoranti si sono trasformati in complessi ambienti gastronomici che riflettono le diverse sfaccettature delle culture e delle società.

Questo è uno dei principali motivi che hanno portato nel tempo alla nascita della cosiddetta “ristorazione collettiva” che in Italia, a partire dagli Anni 60-70, è diventata un elemento importante con forte impatto sociale per l’economia del paese in costante crescita.

Gli anni ’90 e i decenni successivi hanno portato ulteriori sviluppi, con un focus ancora maggiore sulla qualità, la sostenibilità e la personalizzazione dedicata ai vari tipi di collettività (aziende, scuole di ogni ordine e grado, ospedali e cliniche, residenze per anziani).

Le sfide attuali della ristorazione collettiva sono numerose e variegate, spesso influenzate da cambiamenti globali, tendenze culturali, tecnologiche e ambientali che diventano sempre più complesse nell’ottica delle tensioni geopolitiche che influenzano fortemente i mercati alimentari.

La ristorazione collettiva riveste oggi un ruolo significativo nelle società moderne, non solo come fornitura di pasti, ma soprattutto come promozione di salute, sicurezza, benessere e sostenibilità, non solo un mezzo per fornire cibo, ma un servizio complesso che interagisce con aspetti sociali, economici, educativi e ambientali nelle società moderne. Il suo impatto va ben oltre la semplice alimentazione, influenzando la salute pubblica, l’educazione, la sostenibilità e l’economia, con attenzione alla prevenzione e riduzione dello spreco.

Notevole, di conseguenza, diventa l’impegno di tutti i Tecnologi Alimentari che svolgono l’importante compito di esperti e responsabili dei sistemi gestionali, della qualità e della sicurezza

lungo tutta la filiera alimentare, oltretutto esprimendo la categoria professionale più presente nel settore della ristorazione collettiva, sia come specialisti nelle società di gestione che come consulenti al servizio della Pubblica Amministrazione.

E se ai tempi di monsieur Boulanger, bastava un poco di ingegno e un pizzico di fortuna, l’epoca moderna richiede professionalità, preparazione e prontezza per assumere decisioni importanti a beneficio del singolo e della collettività.

La presenza dei Tecnologi Alimentari come promotori della “cultura della sicurezza alimentare” contribuisce a sviluppare un percorso comune con le Istituzioni, l’autorità competente, le imprese che, sulla base di un approccio olistico, è in grado di bilanciare le esigenze nutrizionali con i gusti e le preferenze dei consumatoriutenti, promuovendo la sostenibilità alimentare e ambientale e adeguandosi alle sfide attuali e complesse del settore.

Sulla base di questi valori, proprio i Tecnologi Alimentari di Lombardia e Liguria hanno organizzato il 15 gennaio un webinar-tavola rotonda dedicato all’argomento: “La babele delle linee guida per la ristorazione collettiva: servono uniformità e coerenza verso un unico documento nazionale”.

Durante l’evento, patrocinato dell’Università di Milano DeFENS Sezione di Nutrizione Umana e con la partecipazione di esponenti del Ministero della Salute, Regione Lombardia, ATS Brianza, Università Cattolica di Piacenza, è stata analizzata in modo approfondito e orientato alla soluzione, l’efficacia delle linee guida emanate dalle varie regioni, ravvisando la necessità di impegnarsi tutti insieme nella redazione di un documento di indirizzo nazionale per operare non solo nel rispetto della salute, ma anche dell’apprezzamento delle proposte da parte degli utenti.

A testimonianza che i Tecnologi Alimentari hanno chiaro il concetto olistico della “cultura della sicurezza alimentare”, che comporta un lavoro di squadra e racchiude le parole chiave per la ristorazione collettiva: sicurezza, nutrizione, educazione, sostenibilità, riduzione delle spreco e qualità percepita.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

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INGRANDIMENTI

BENEDETTA BOTTARI Professore Associato Microbiologia degli Alimenti Università degli Studi di Parma

IL BANDOLO DELLA MATASSA

A

fare eco al mese di purificazione post-natalizia, il cosiddetto veganuary, un gennaio globalmente dedicato alla sfida di alimentarsi esclusivamente con pietanze di origine vegetale, risuona ossimorica la notizia di fine anno relativa al possibile ruolo di carne rossa e prodotti lattiero-caseari nel contrastare i tumori. Un gruppo di ricercatori dell’Università di Chicago ha infatti pubblicato, sulla prestigiosa rivista scientifica Nature, un lavoro in cui viene dimostrata l’attività antitumorale dell’acido trans-vaccenico. Si tratta di un acido grasso a lunga catena presente principalmente negli alimenti derivanti da ruminanti, quindi carne, latte e derivati, da animali da pascolo come ovini e caprini. Questo nutriente non può essere prodotto a livello endogeno ma, quando introdotto con la dieta, rimane prevalentemente in circolo nel sangue, dove migliora la capacità delle cellule T della risposta immunitaria contro diversi tipi di tumori, e incrementa l’efficacia delle immunoterapie.

Gli autori concludono, cautamente e citando la letteratura relativa alla correlazione tra l’abuso di carni rosse e lavorate e l’insorgenza dei tumori, che i loro risultati non suggeriscono un maggior consumo degli alimenti contenenti dell’acido trans-vaccenico, quanto la possibilità di utilizzarlo come integratore nutrizionale in associazione ai trattamenti clinici per il cancro. Eppure, recentemente, diversi studi hanno ribadito che l’effetto di un alimento sulla salute dipende dalla combinazione dei componenti nutrizionali in esso contenuti e dalla struttura risultante, piuttosto che dai singoli nutrienti: il cosiddetto effetto matrice. L’effetto matrice a cui per i prodotti lattiero-caseari sono stati associati importanti implicazioni nutrizionali e salutistiche. Ma allora, che fine ha fatto il bandolo della matassa? Probabilmente disperso tra la corretta lettura del termine abuso, ovvero consumo eccessivo, riferito alle carni rosse e lavorate, e la comprensione che l’effetto degli elementi costitutivi della dieta sulla salute non possa prescindere dalla loro interazione, quantità e biodisponibilità.

Per il momento l’insieme di queste nuove informazioni scientifiche permette di rompere l’accerchiamento mediatico, spesso troppo ostile, non sempre a ragione, nei confronti degli alimenti di origine animale. Le aziende del settore possono tirare un sospiro e ricominciare orgogliosamente a rivendicare il ruolo dei loro prodotti nell’alimentazione quotidiana della popolazione.

L’acido trans-vaccenico migliora

la capacità delle cellule T della risposta immunitaria contro diversi tipi di tumori

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NEWS DAL MONDO

2 0 2 3 : P R E Z Z I A L I M E N TA R I I N T E R N A Z I O N A L I I N CA LO L’Indice FAO dei prezzi alimentari (FFPI) che misura mensilmente la variazione dei prezzi internazionali di un paniere di prodotti alimentari che comprende cereali, oli vegetali, prodotti lattiero-caseari, carne e zucchero, ha segnalato nel suo insieme un calo del 13,7% per i prezzi 2023 rispetto all’anno precedente. Ma ci sono forti differenze tra i prodotti presi in esame.

Cereali

Entrando più in dettaglio dei singoli prodotti, l’indice FAO dei prezzi dei cereali per l’intero anno ha registrato un calo del 15,4% rispetto alla media annuale del 2022. Il report della Food and Agriculture Organization of the United Nations segnala che, dopo essere diminuiti per quattro mesi consecutivi, i prezzi all’esportazione del grano sono aumentati a dicembre, sostenuti dalle interruzioni logistiche legate alle condizioni meteorologiche in alcuni dei principali esportatori e dalle tensioni nel Mar Nero in un contesto di domanda solida. Anche i prezzi mondiali del mais si sono rafforzati a dicembre, sostenuti dalle preoccupazioni per le semine del secondo raccolto in Brasile e dai vincoli logistici che ostacolano le spedizioni dall’Ucraina. Tra gli altri cereali secondari, i prezzi mondiali dell’orzo sono aumentati, mentre i prezzi del sorgo sono leggermente diminuiti. A dicembre, l’Indice FAO dei prezzi del riso è salito dell’1,6% al di sopra del livello di novembre, portando l’aumento annuo al 21% nel 2023, in gran parte a causa delle preoccupazioni per l’impatto di El Niño sulla produzione di riso e all’indomani delle restrizioni all’esportazione imposte dall’India.

Oli vegetali

Passando ai prezzi degli oli vegetali nel 2023 il calo è stato addirittura del 32,7% rispetto al 2022 e segnando un minimo di tre anni a causa del miglioramento delle forni-

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ture globali. In generale, e marcatamente nell’ultimo periodo, il calo riflette il calo dei prezzi mondiali degli oli di palma, soia, colza e semi di girasole, sostenuto da acquisti modesti da parte dei principali importatori, nonostante le produzioni stagionalmente inferiori nei principali paesi produttori. Nel frattempo, i prezzi mondiali dell’olio di soia sono diminuiti di oltre il 3% rispetto a novembre a causa di un rallentamento della domanda da parte del settore del biodiesel, nonché del miglioramento delle condizioni meteorologiche in alcune delle principali regioni di coltivazione del Brasile. I prezzi internazionali degli oli di colza e di semi di girasole sono diminuiti a causa della domanda di importazioni globali più modesta.

Prodotti lattiero-caseari

Nel 2023 nel suo complesso, l’Indice FAO dei prezzi dei prodotti lattiero-caseari si è attestato in calo del 16,6% rispetto alla media del 2022, sostenuto da una domanda di importazioni poco brillante, soprattutto per le forniture spot, in un contesto di ampie scorte nei paesi importatori, che riflette il calo dei prezzi di tutti i prodotti lattiero-caseari. Nell’ultimo periodo c’è stato un aumento mensile trainato dalle quotazioni di burro, latte intero in polvere e formaggio (burro e formaggio sostenuti principalmente dalle forti vendite interne

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

in Europa occidentale in vista delle festività natalizie).

Carne

Passando alla carne nel 2023 nel suo complesso, l’Indice FAO segnala un calo del 3,5% dei prezzi, a causa dell’aumento della disponibilità di esportazione dalle principali regioni esportatrici a fronte di una domanda di importazioni sottotono da parte dei principali paesi importatori di carne che riflette il calo dei valori medi annuali per le carni bovine, avicole e ovine, parzialmente compensato da un aumento dei prezzi medi della carne suina. A dicembre, i prezzi internazionali delle carni suine sono diminuiti, sostenuti dalla persistente debolezza della domanda di importazioni dall’Asia, nonostante una ripresa delle vendite interne stagionali in alcuni paesi esportatori. Nel frattempo, anche i prezzi delle carni bovine e di pollame sono diminuiti, riflettendo un minore interesse all’acquisto in Asia, insieme alle ampie forniture esportabili nelle grandi regioni produttrici. Al contrario, i prezzi della carne ovina sono rimbalzati dopo due mesi di cali consecutivi a causa di una domanda più forte in vista delle vacanze e di un calo delle forniture di macellazione in Oceania, poiché le recenti piogge hanno allentato la pressione per lo scarico degli animali per la macellazione.

N U O VO R I N V I O D I P L AST I C E S U GA R TA X

ADV CSB

La Legge di Bilancio, approvata a fine 2023 dal Parlamento italiano, contiene una nuova proroga della tassa sul consumo dei manufatti con singolo impiego (MACSI) che sarebbe dovuta entrare in vigore il 1° gennaio scorso e che viene rinviata al 1° luglio 2024 insieme alla cugina “sugar tax”, l’imposta sul consumo di bevande analcoliche edulcorate.

“Come Federalimentare non possiamo che essere soddisfatti dell’approvazione dei due ordini del giorno collegati alla Legge di Bilancio presentati dal gruppo di Forza Italia alla Camera, e approvati all’unanimità dalla maggioranza di centrodestra, che impegnano il Governo a rinviare l’entrata in vigore della Sugar e della Plastic Tax”, ha dichiarato in una nota il Presidente di Federalimentare, Paolo Mascarino.

“Le nostre aziende”, continua Mascarino, “da anni sono impegnate a trovare soluzioni sempre più sostenibili e in linea con i principi nutrizionali richiesti dai consumatori”.

Si tratta della sesta proroga in tre anni. Approvata con la Legge di Bilancio 2020, ma rinviata di anno in anno, la plastic tax prevede un prelievo di 450 euro a tonnellata per gli imballaggi monouso in plastica vergine, inclusi film e preforme. Sono escluse dal perimetro di applicazione le plastiche compostabili secondo la UNI EN 13432 e quelle ottenute da riciclo, anche per quota parte, oltre che tutti i dispositivi medici e gli imballaggi farmaceutici.

Analoga soddisfazione da parte di Assobibe, associazione di Confindustria che rappresenta i produttori di bibite analcoliche in Italia, in merito al rinvio della sugar tax, anche se il presidente Giangiacomo Pierini sottolinea l’esigenza che si vada verso la definitiva eliminazione della norma. (Fonte: AlimentiNews)

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TECNOLOGIA APPLICATA

a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.fbio.2023.102487 Applicazione del crossover microbico per la produzione di Italian Grape Ale (IGA), una birra alla frutta ottenuta per addizione di mosto d’uva Application of microbial cross-over for the production of Italian grape ale (IGA), a fruit beer obtained by grape must addition. Food Bioscience Tomo 52, aprile 2023 G. Siesto, R. Pietrafesa, M. Tufariello, C. Gerardi, F. Grieco, A. Capece Negli ultimi anni, la produzione di birra Grape Ale è diventata una scelta di tendenza tra i birrai in Italia, dando vita a un nuovo tipo di birra noto come Italian Grape Ale (IGA), una sorta di bevanda ponte tra birra e vino. In questo studio, i principali parametri analitici (acidi organici, attenuazione reale e apparente, contenuto di etanolo, livello di glicerolo e profilo

glucidico) e i composti volatili relativi alla qualità organolettica delle birre sperimentali sono stati fortemente influenzati sia dall’aggiunta di mosto d’uva al mezzo di fermentazione sia dai ceppi usati. L’aggiunta di mosto d’uva ha migliorato la produzione di CO2, soprattutto quando è stato aggiunto il 25% di mosto d’uva.

Confrontando i ceppi testati, la massima espressione aromatica è stata osservata con l’aggiunta del 15% di mosto d’uva. I risultati attuali confermano l’importanza della composizione dei media e della biodiversità microbica per ottenere birre diversificate, specialmente nel settore delle birre artigianali. Inoltre, i dati ottenuti mostrano l’importanza del crossover microbico, un nuovo approccio basato sullo sfruttamento di microrganismi tradizionalmente utilizzati in altre filiere agroalimentari anche per la produzione di nuovi tipi di birra.

DOI: 10.1016/j.scitotenv.2022.159323 Un’analisi economica e ambientale dei sistemi di confezionamento del vino in Italia: un approccio basato sul ciclo di vita (LC) An economic and environmental analysis of wine packaging systems in Italy: A life cycle (LC) approach. Science of The Total Environment, Volume 857, Part 1, 20 gennaio 2023 C. Ferrara, V. Migliaro, F. Ventura, G. De Feo Lo scopo principale di questo studio è stato quello di eseguire una valutazione combinata del ciclo di vita e del costo del ciclo di vita dei sistemi di confezionamento del vino più utilizzati in Italia. L’imballaggio svolge un ruolo chiave nella produzione e nella catena di approvvigionamento di alimenti e bevande, ma il volume crescente di imballaggi utilizzati causa molte preoccupazioni ambientali. Il settore vitivinicolo non fa eccezione, soprattutto in Italia che

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

DOI: 10.1016/j.biortech.2023.128985 Fermentazione con acido lattico dei rifiuti alimentari come metodo di conservazione prima della produzione di bioidrogeno: effetto della temperatura di conservazione sul potenziale di bioidrogeno e sulle comunità microbiche Lactic acid fermentation of food waste as storage method prior to biohydrogen production: Effect of storage temperature on biohydrogen potential and microbial communities. Bioresource Technology, Volume 378, giugno 2023 E. Roslan, JA. Magdalena, H. Mohamed, A. Akhiar, AH. Shamsuddin, H. Carrere, E. Trably Questo studio mira a indagare l’impatto dell’utilizzo della fermentazione dell’acido lattico (LAF) come metodo di stoccaggio dei rifiuti alimentari (FW) prima della fermentazione scura (DF). LAF di FW è

stato eseguito in lotti a sei temperature (4°C, 10°C, 23°C, 35°C, 45°C e 55°C) per 15 giorni seguiti da test del potenziale biologico di idrogeno (BHP). Diverse temperature di conservazione hanno comportato una diversa distribuzione dei metaboliti, con il lattato o l’etanolo dominanti (rispettivamente 159,2 ± 20,6 mM e 234,4 ± 38,2 mM), ma nessun impatto negativo sul BHP (media a 94,6 ± 25,1 mL/gVS). Il tasso massimo di produzione di idrogeno per il FW immagazzinato è migliorato di almeno il 57%. L’analisi microbica ha mostrato la dominanza dei batteri dell’acido lattico (LAB) vale a dire Lactobacillus sp., Lactococcus sp., Weisella sp., Streptococcus sp. e Bacillus sp. dopo LAF. Clostridio sp. emerso dopo DF, coesistente con LAB. L’accoppiamento di LAF come metodo di stoccaggio è stato dimostrato come una nuova strategia di gestione FW per DF, per un’ampia gamma di temperature.

è il maggior produttore al mondo. Sono state confrontate otto alternative di imballaggio in termini ambientali ed economici ipotizzando un’unità funzionale di tre litri e un approccio dalla culla alla tomba: un sistema di cartone asettico, due sistemi bagin-box, due sistemi di bottiglie in PET e tre sistemi di bottiglie di vetro. I risultati sono stati analizzati con un approccio di portafoglio di eco-efficienza. C’era coerenza tra i risultati LCA e LCC per la maggior parte dei sistemi di imballaggio. Sia dal punto di vista ambientale che economico, i cartoni asettici e i sistemi bag-in-box sono stati le alternative più sostenibili, mentre i sistemi in vetro hanno avuto le peggiori prestazioni globali a causa del peso elevato e del conseguente enorme consumo energetico durante la produzione delle bottiglie. La dimensione dei contenitori è stato il fattore chiave che ha maggiormente influito sui risultati sia in termini ambientali che economici.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

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TECNOLOGIA APPLICATA

DOI: 10.1016/j.foodres.2023.112512 Il potenziale aroma di carne generato dai prodotti della reazione di Maillard degli idrolizzati proteici del glutine di frumento-xilosio: Impatti delle diverse temperature di trattamento termico sul sapore The potential meat flavoring generated from Maillard reaction products of wheat gluten protein hydrolysates-xylose: Impacts of different thermal treatment temperatures on flavor. Food Research International, Volume 165, marzo 2023 A. Sun, L. Chen, W. Wu, Olugbenga P. Soladoye, Y. Zhang, Y. Fu Gli idrolizzati proteici del glutine di frumento sono stati preparati da Flavourzyme, seguiti dalla reazione di Maillard indotta dallo xilosio a diverse temperature (80°C, 100°C e 120°C). Le MRP sono state sottoposte ad analisi delle caratteristiche fisico-chimiche, del profilo gustativo e dei composti volatili. I risul-

tati hanno dimostrato che l’assorbimento UV e l’intensità della fluorescenza degli MRP aumentavano significativamente a 120°C, suggerendo la formazione di una grande quantità di intermedi della reazione di Maillard. La degradazione termica e la reticolazione si sono verificate simultaneamente durante la reazione di Maillard, mentre la degradazione termica delle MRP ha svolto un ruolo più predominante a 120°C. Gli MRP hanno mostrato un alto umami e un basso sapore amaro a 120°C, accompagnati dall’alto contenuto di aminoacidi umami e basso contenuto di aminoacidi amari. Furani e furantioli con pronunciato sapore di carne sono stati i principali composti volatili nelle MRP a 120°C. Nel complesso, la reazione di Maillard indotta dalle alte temperature degli idrolizzati proteici del glutine di frumento e dello xilosio è una strategia promettente per la generazione di un potenziale aroma di carne a base vegetale.

DOI: 10.1016/j.lwt.2023.114524 Valorizzazione degli scarti del pane di frumento e del siero di latte attraverso la coltivazione di batteri lattici per la bioconservazione dei prodotti da forno Valorization of wheat bread waste and cheese whey through cultivation of lactic acid bacteria for bio-preservation of bakery products.

LWT, Volume 176, 15 febbraio 2023 G. Iosca, M. Turetta, L. De Vero, C. Heiner Bang-Berthelsen, M. Gullo, A. Pulvirenti

In questo lavoro, tre ceppi di batteri dell’acido lattico (LAB), in particolare, Lactiplantibacillus plantarum UMCC 2996, Furfurilactobacillus rossiae UMCC 3002 e Pediococcus pentosaceus UMCC 3010, sono stati testati in nuovi terreni di siero di pane composti da pane di frumento e siero di formaggio dolce, progettati come un’alternativa al mezzo MRS convenzionale. Il terreno risultante dall’idrolisi con amilasi e neutrasi (AN) è

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DOI: 10.1016/j.crfs.2023.100443 Quantificazione assoluta dell’abbondanza di batteri vitali negli alimenti mediante sequenziamento di nuova generazione: NGS quantitativo di microbi vitali Absolute quantification of viable bacteria abundances in food by next-generation sequencing: Quantitative NGS of viable microbes. Current Research in Food Science, Volume 6, 2023 A. Kallastu, E. Malv, V. Aro, A. Meikas, M. Vendelin, A. Kattel, R. Nahku, J. Kazantseva

stato considerato il migliore per la crescita di tutti i ceppi. Questo terreno è stato particolarmente ottimale per il ceppo F. rossiae UMCC 3002, che ha mostrato un aumento della crescita del 114% rispetto a quello del terreno MRS. Inoltre, la capacità bio-conservante del LAB selezionato è stata valutata nel pane a fette rivestito a base di pectina inoculato con Aspergillus flavus ITEM 7828, Penicillium paneum ITEM 1381 e Aspergillus niger ITEM 7090. È stato osservato un diverso comportamento del ceppo LAB nei confronti delle muffe specifiche. Una buona attività di bioconservazione è stata dimostrata da F. rossiae UMCC 3002 contro A. flavus ITEM 7828 con risultati migliori rispetto alla protezione mediante trattamento con etanolo. I risultati ottenuti in questo studio suggeriscono una nuova strategia per la coltivazione di starter selezionati con un’attività di bioprotezione valorizzando gli scarti del pane e i sottoprodotti del siero di formaggio, in una prospettiva di economia circolare.

Il sequenziamento di nuova generazione (NGS) è uno strumento importante per l’identificazione tassonomica dei batteri. I recenti sviluppi tecnologici hanno portato al suo miglioramento e alla sua disponibilità. Nonostante gli innegabili vantaggi di questo approccio, presenta diversi limiti e carenze. Il solito risultato del sequenziamento del microbiota è una relativa abbondanza di taxa batterici. Mancano le informazioni sulla vitalità

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o l’enumerazione dei batteri. Tuttavia, questa conoscenza è cruciale per molte applicazioni. Nel presente studio, è stato elaborato il flusso di lavoro completo per la quantificazione assoluta dei batteri viventi basata sul sequenziamento dell’amplicone, ovvero un frammento, del gene rRNA 16S. Un reagente PMAxx fluorescente che penetra nella membrana cellulare danneggiata è stato utilizzato per discriminare tra la popolazione batterica totale e quella vitale. L’enumerazione dei batteri è stata stimata mediante la tecnica spike-in o la quantificazione qPCR. Per l’ottimizzazione del metodo sono state prelevate venti specie batteriche e i risultati del flusso di lavoro sono stati convalidati da metodologie ampiamente accettate: citometria a flusso, placcatura microbiologica e vitalità-qPCR. Nonostante la piccola discrepanza tra tutti i metodi utilizzati, tutti hanno mostrato risultati compatibili. Infine, è stato testato il flusso di lavoro con campioni di alimenti reali con una buona correlazione tra i metodi per quanto riguarda la stima del numero di batteri vitali.

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PROTAGONISTI

Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

CANTINA 4.0 VINI A BASSA GRADAZIONE ALCOLICA, NUOVI MERCATI DA CONQUISTARE, ADOZIONE DI CONTROLLI QUALITÀ SEMPRE PIÙ EFFICIENTI, AZIONI PER RIDURRE L’IMPATTO AMBIENTALE DELLE ATTIVITÀ PRODUTTIVE TRA LE STRATEGIE ADOTTATE DALLA STORICA CANTINA PIEMONTESE

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e incertezze economiche da un lato e le spinte salutistiche dall’altro, stanno spingendo molti consumatori di diversi mercati a ridurre le spese non indispensabili. Gli spirits e la birra tengono sul mercato, il vino no, registrando un calo a livello mondiale, nel 2021-2022, del -5%. Il consumo di vino continua a diminuire soprattutto nel segmento under 35. Ci sono però dei segnali, o meglio delle tendenze positive, che i produttori di vino stanno cercando di cavalcare per invertire la rotta. Positive infatti sono le vendite online di vino, che hanno registrato tassi interessanti di crescita durante la pandemia e che continuano a riscuotere un certo successo. I vini a bassa gradazione alcolica sono preferiti a quelli analcolici, soprattutto tra gli under 34. Il vino a bassa gradazione alcolica riscuote un certo successo negli Stati Uniti, in Germania, Giappone e Regno Unito. La tendenza del bere meno ma meglio sta diventando una realtà consolidata, soprattutto tra gli spumanti e i vini biologici e biodinamici. Una categoria di vini che non sente la crisi è certamente quella degli spumanti.

Secondo i dati dell’Osservatorio Uiv-Vinitaly, sono state 978 milioni le bottiglie di

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spumanti italiani prodotte nel 2022 (+4%), con tassi rilevanti di crescita che interessano sia la ristorazione (+5%) che l’export (6%), i DOC-IGP (+3%) e i varietali (+10%).

La tendenza è l’allargamento delle occasioni di consumo: se fino a una decina di anni fa il 40% del mercato degli spumanti in Italia era concentrato nel periodo natalizio, adesso si è arrivati a un graduale allargamento dei consumi anche agli altri periodi dell’anno, in particolare quello estivo, che sfiora il 30% e il post-Natale alla primavera, con una quota dei consumi che supera il 30%. Anche l’export di questi vini continua a non risentire della crisi. Nel 2022 l’Italia ha esportato 5,2 milioni di ettolitri di spumante (+6%), di cui 3,7 milioni di Prosecco (+6%) e 461 mila di Asti (+9%).

Meglio dei volumi di vendita ha fatto il valore (+19%; 2,2 miliardi di euro). Il Prosecco la fa da padrone con un +22% a valore, 1,6 miliardi di euro, ma cresce anche l’Asti Spumante (+16% e 168 milioni di euro). Gli spumanti piacciono soprattutto nel Regno Unito (44% di quota di mercato), Francia (49%), Russia (44%), Belgio (39%), Austria (33%). Gli USA, che si confermano il primo mercato a valore, gli spumanti hanno una quota di mercato del 33%.

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Gianfranco Toso, amministratore delegato Toso spa

Con Gianfranco Toso, amministratore delegato Toso spa, abbiamo affrontato temi che riguardano le strategie di mercato, le tecnologie, i controlli e le azioni intraprese per ridurre l’impatto ambientale messi in atto dalla sua azienda.

Una delle tendenze del mercato del vino è rappresentata dai vini a bassa gradazione alcolica. Cosa ne pensa?

La tendenza attuale, molto apprezzata negli Stati Uniti e non solo, dei vini a bassa

gradazione alcolica non può che trovarci favorevoli, visto e considerato che il nostro prodotto principe il Moscato d’Asti è già naturalmente a bassa gradazione (5,5% vol). Abbiamo provato la strada degli spumanti senza alcol fatti solo con il mosto, ma senza troppa fortuna. Alcuni produttori si stanno avventurando nella produzione dei vini dealcolati, in cui il vino normalmente vinificato è sottoposto a un processo di dealcolazione parziale o totale, tramite osmosi, grazie a membrane con le quali si separa l’alcol dal vino, oppure, per distillazione a freddo sottovuoto, grazie all’evaporazione dell’alcol. Non mi sembra invece che il mercato sia ancora maturo per i vini senza solfiti. Il consumatore apprezza i vini biologici e biodinamici, mentre i senza solfiti non stanno trovando una giusta collocazione.

Toso spa ha un export molto forte, pari al 65% del fatturato globale, e nel 2022

sono state 10 milioni le bottiglie di Spumante esportate. Il conflitto Russia-Ucraina ha influito sull’export?

L’anno trascorso non è stato semplice.

L’export è legato per il 20% all’Europa dell’Est (Russia, Ucraina e paesi limitrofi).

A causa delle conseguenze del conflitto russo, la chiusura 2022 non è stata rosea.

Le difficoltà in Europa dell’Est riguardano in primis la Russia con problemi non solo legati all’embargo, al blocco dei pagamenti e dei trasporti, alla svalutazione del rublo, ma anche l’Ucraina, mercato in cui Toso si stava sempre più radicando e che la guerra ha messo in stand by.

Adesso è un mercato in forte incertezza.

La guerra Russia-Ucraina sta riguardando anche i paesi limitrofi. Il Kazakistan, che per Toso è il 3° mercato strategico, non è direttamente coinvolto nel conflitto ma ci sono grosse complicazioni di natura logistica. Per arrivarci, si dovrebbe attraversare Ucraina e Russia, sia muovendosi su

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strada che su rotaia, e, ora che ciò è impossibile, i trasportatori devono compiere viaggi molto più lunghi evitando i Paesi coinvolti nel conflitto; inoltre, le temperature rigide rendono i traffici su strada più difficili nella stagione fredda.

Quali strategie state adottando per riposizionare i vostri vini?

Parte delle quote sono state recuperate grazie alla stabilità dei mercati storici e consolidati, come Francia, Belgio, Svizzera, e a una crescita delle vendite in Polonia ed Europa del Nord. Nel frattempo i prodotti delle Cantine Toso hanno debuttato nel Far East, in particolare in Corea, Giappone e Vietnam. Si tratta ancora di piccoli mercati, ma in costante crescita.

Il miglioramento del prodotto, al passo con i tempi, passa anche attraverso l’adozione di nuove tecnologie produttive, controlli

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PROTAGONISTI In azienda tutto è meccanizzato e la tecnologia agevola le operazioni fondamentali per ottenere prodotti di alta qualità, oltre a soddisfare le più severe normative della sicurezza alimentare

qualità più efficienti. Come si sta muovendo Toso spa?

In azienda tutto è meccanizzato e la tecnologia agevola le operazioni fondamentali per ottenere prodotti di alta qualità, oltre a soddisfare le più severe normative della sicurezza alimentare. È in cantina che la tecnologia diventa fondamentale.

Gli spumanti, che rappresentano gran parte della nostra produzione, per loro stessa natura hanno bisogno di grande tecnologia dalla vinificazione all’imbottigliamento, per una cantina 4.0 dove si eseguono costantemente controlli, anche in quantità superiore rispetto a quelli previsti per legge. Ci siamo, ad esempio, dotati di telecamere che controllano le bottiglie vuote avviate all’imbottigliamento. Al minimo difetto vengono scar-

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tate. Nel reparto di imbottigliamento abbiamo una riempitrice, un’unica macchina che svolge tre diverse operazioni: risciacquo della bottiglia, riempimento e tappatura, garantendo al massimo la sicurezza del prodotto. Solo quando le bottiglie hanno superato il controllo successivo di altre telecamere, che verificano il corretto livello di riempimento e tappatura, passano all’aggiunta della gabbia e della capsula per essere avviate al confezionamento.

Quali sono le azioni compiute da Toso per ridurre l’impatto ambientale delle sue attività produttive?

Per un’azienda che da sempre si occupa della trasformazione di prodotti agricoli come le uve, il rispetto del territorio è

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un impegno imprescindibile che si riflette non solo su tutte le fasi del processo produttivo, ma in ogni comportamento e scelta delle persone che lavorano in azienda. L’ambizioso obiettivo della piena ecosostenibilità non è lontano ormai e si focalizza, da un lato, sulla produzione di energia da fonti rinnovabili per le necessità produttive e dall’altro sul totale trattamento dei residui di lavorazione che vengono immessi nell’ambiente. Da tempo ci siamo dotati di impianti fotovoltaici da 600 KW che coprono circa il 2530% del fabbisogno di energia elettrica dell’azienda e consentono di evitare ogni anno l’emissione di tonnellate di anidride carbonica nell’atmosfera. Non adoperiamo combustibili fossili, ma biomasse legnose che arrivano al massimo da 15

chilometri di distanza, per alimentare la caldaia a biomassa che ha ridotto a un quarto il consumo di gas. Il sistema di riciclaggio recupera l’aria e l’acqua calda prodotte dai macchinari in funzione, per rimetterle in circolo. Il depuratore aziendale permette la completa bonifica degli scarichi reflui. Anche la rete di refrigerazione, molto importante per un’azienda spumantiera, è stata rinnovata con impianti performanti ed efficienti. La velocità del fluido refrigerante è maggiore e consente di consumare il 3% di energia in meno per ogni grado centigrado. L’aria compressa è stata ridotta a 7,5 bar, consentendo un ulteriore risparmio energetico. Altri investimenti sono stati fatti con le lampade a led. Ci siamo, inoltre, dotati di un software in grado di ottimizzare i consumi monitorando le tempistiche di utilizzo e gli eccessi.

Il corretto trattamento dei residui di lavorazione che vengono immessi nell’ambiente, quali le acque di lavorazione, riutilizzate per la refrigerazione e i lavaggi degli esterni, il materiale di scarto, come ad esempio le vinacce, la carta e il nylon, consente un corretto riutilizzo, anche da parte di altre aziende.

Grazie alla sua continua ricerca di ecosostenibilità e di risparmio energetico,

l’azienda ha ottenuto diverse certificazioni dalle rispettive agenzie di controllo.

Tra le altre, anche la registrazione EMAS, EU Eco-Management and Audit Scheme,

uno strumento volontario di gestione ambientale europeo che ci consente di valutare, riferire e migliorare le prestazioni ambientali.

fano Belbo, nel cuneese, dove le colline erano invece vestite dai filari del Moscato. Poco per volta, il Moscato d’Asti e l’Asti Spumante sono diventati il core business della produzione di Casa Toso.

Dal 1993, l’azienda si è trasferita definitivamente nell’attuale sede di Cossano Belbo. Nel 2017, al Moscato d’Asti e l’Asti Spumante, entrambi dolci, si è affiancato l’Asti Secco DOCG, di cui è presente anche la versione senza solfiti (Sarunè). Oltre agli spumanti, Casa Toso

propone un’ampia gamma di vini del territorio, tra cui Barbera d’Asti DOCG, Dolcetto d’Alba DOCG, Piemonte DOC Cortese, Langhe DOC Arneis, Nebbiolo d’Alba DOC, Barolo DOCG e Barbaresco DOCG, ma anche Bonarda dell’Oltrepò Pavese DOC e Prosecco DOC dalle colline venete e friulane. A questi si aggiungono i Vermouth di Torino Superiore Gamondi e il Toccasana di Teodoro Negro, un liquore delle Langhe prodotto con 37 diverse erbe.

CANTINE TOSO È tra le più grandi cantine private piemontesi con un fatturato di circa 40 milioni di euro e circa 30 milioni di bottiglie prodotte, aziende agricole di proprietà (30 ettari totali), 130 viticoltori conferenti. La storia della famiglia Toso si intreccia da oltre 100 anni e da quattro generazioni alla tradizione piemontese del vino. Il capostipite Vincenzo Toso, bisnonno degli attuali titolari, nel 1910 trasferì la sua attività dall’astigiano, terra vocata al vitigno Barbera, a Santo Ste-

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MACCHINE&IMPIANTI

a cura della Redazione

N O V I TÀ D I P R O D OTTO E FO R M A Z I O N E D E L L E G I O VA N I G E N E R A Z I O N I

Dal 1° gennaio 2024, in tutti i compressori semiermetici a pistoni di BITZER, sia per refrigeranti HFC/HFO che per CO2 a 4, 6 e 8 cilindri, sarà incluso di serie l’IQ MODULE, un modulo elettronico che offre numerosi vantaggi in termini di affidabilità, efficienza e monitoraggio grazie alla sua struttura componibile, a una straordinaria flessibilità e alle nuove possibilità di protezione dei compressori e gestione delle loro funzionalità. Una proposta rivoluzionaria, volta a supportare progettisti e installatori nella realizzazione dei sistemi frigoriferi e agevolare i tecnici di postvendita nella manutenzione: sviluppato e prodotto da una società del Gruppo, la BITZER Electronics, l’IQ MODULE consentirà infatti di diagnosticare il funziona-

mento del compressore e del sistema in modo ancora più rapido.

Proprio partendo dalle attuali necessità del mercato del lavoro – che richiede la diffusione di tecnici frigoristi altamente specializzati – oltre che dalla ferma convinzione dell’importanza di trasmettere e condividere il proprio know how con il mondo dei professionisti e con le aziende, BITZER e Green Point, insieme a un pool di aziende del settore, stanno sviluppando un importante progetto pensato per avvicinare le aziende al mondo della scuola, formando e instaurando un legame a lungo termine con giovani studenti interessati ad acquisire tutte le conoscenze e le skills per diventare i tecnici del domani.

Da qui la partnership con il Centro di For-

mazione Professionale dei Salesiani Sesto San Giovanni - CNOS-FAP Lombardia.

BITZER www.bitzer.de/it/it/

L’ EC C E L L E N Z A N E L FO O D R I C H I E D E T EC N O LO G I E I N N O VAT I V E

Gherri Meat Technology, azienda parmigiana con quasi un secolo di esperienza, fornisce risposte concrete ai produttori di alimenti per migliorare l’efficienza. Nel laboratorioshowroom dell’azienda, i clienti possono testare e mettere a punto il processo produttivo, valutando le prestazioni delle macchine e verificando che siano in linea con le loro aspettative.

La gamma di soluzioni proposte da Gherri Meat Technology è completa da un punto di vista dei principali processi industriali (scongelare, tagliare, miscelare, formare, panare, cuocere, confezionare) e del controllo qua-

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lità alimentare (rilevamento di contaminanti, controllo peso etc.); l’offerta si distingue inoltre per l’innovazione continua, la qualità delle tecnologie proposte e il supporto costante fornito ai clienti lungo tutto il processo.

Fra le ultime novità in materia di controllo qualità offerte da Gherri Meat Technology va ricordato il sistema di ispezione Dual X HR di Anritsu che rileva contaminanti e corpi estranei anche di bassa densità, come le ossa nei tagli anatomici di pollo, oltre che contaminanti metallici fino a 0.3 mm e, grazie all’elevata sensibilità dell’algoritmo dedicato, anche le lische di pesce fino a 0.5 mm, im-

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possibili da rilevare con i tradizionali sistemi a raggi X. Questa tecnologia consente l’ispezione sia di prodotti confezionati che sfusi sul nastro.

Il personale tecnico di Gherri, aggiornato e competente, è sempre a disposizione dei produttori di alimenti per ogni loro esigenza.

GHERRI MEAT TECHNOLOGY www.gherrimt.com

S O LU Z I O N I D I Q U A L I TÀ P E R U N A F I L I E R A AG R OA L I M E N TA R E R ES I L I E N T E L’industria agroalimentare è una delle colonne portanti dell’economia, contribuendo in modo significativo all’approvvigionamento di alimenti a livello mondiale. Una parte fondamentale del processo agricolo è rappresentata dalle operazioni di raccolta e stoccaggio dei prodotti. Per semplificare questi compiti, Manutan fornisce ai suoi clienti una serie di prodotti e attrezzature progettati per rispondere a ogni esigenza.

L’introduzione di macchinari avanzati che migliorano l’efficienza della raccolta, non solo permette di risparmiare tempo, ma riduce gli sprechi e migliora la qualità del prodotto. Per mantenere elevato lo standard di qualità servono quindi soluzioni di stoccaggio che aiutino a mantenere la freschezza e l’integrità del raccolto durante il trasporto e la conservazione a breve e lungo termine,

come vasche e fusti specifici per alimenti, che siano certificati e rispettino scrupolosamente tutte le normative applicabili, oltre a tecnologie avanzate per il monitoraggio delle condizioni di stoccaggio, che assicurino il mantenimento dei livelli ideali di temperatura e umidità per evitare il deperimento del carico.

Freschezza e integrità dei prodotti sono infatti due degli aspetti che maggiormente influiscono sulla soddisfazione del consumatore e quindi sulla reputazione del produttore. Dai secchi alle vasche, dai fusti alle casse pallet, con un servizio di consulenza sempre attivo, Manutan aiuta i suoi clienti a identificare le soluzioni più adatte alle loro specifiche esigenze operative.

Un’altra fase critica nella filiera agricola è la distribuzione. Lo stoccaggio di materiale de-

peribile è vincolato da regole precise che non possono essere trascurate e Manutan, grazie a soluzioni logistiche avanzate, aiuta i suoi clienti a ottimizzare i processi di distribuzione, riducendo al minimo gli sprechi e migliorando la sostenibilità.

MANUTAN ITALIA www.manutan.it

I S P E Z I O N E P E R C O N T R O L LO Q U A L I TÀ E D I G I TA L I Z Z A Z I O N E Antares Vision Group presenta Diamind, l’ecosistema di soluzioni intelligente e integrato, che connette i prodotti fisici con il valore digitale e integra i livelli di linea, stabilimento, magazzino, azienda e supply chain qualificando un percorso personalizzato e data-driven verso l’innovazione digitale.

Con Diamind, Antares Vision Group integra qualità e sicurezza, efficienza e sostenibilità, grazie a un hub unico di tecnologie e a un ecosistema integrato di soluzioni.

Ispezione per controllo qualità Antares Vision Group presenta diverse soluzioni per l’ispezione, all’interno dell’ecosistema Diamind, progettate per molteplici tipi di packaging ed esigenze differenti: § Rilevamento perdite in linea: PCS 700 Birra rileva perdite e microperdite dal tappo di una bottiglia attraverso

l’applicazione della spettroscopia laser.

Questo sistema di ispezione, rispetto ai metodi acustici, misura in modo diretto la pressione nello spazio di testa della bottiglia riducendo così i falsi scarti. § Controllo tappo-livello: è progettato per rilevare la presenza del tappo ed eventuali suoi difetti, e il giusto livello di riempimento all’interno della bottiglia, eliminando i contenitori non conformi alle normative. Il sistema di ispezione è in grado di eseguire il controllo del livello su ogni tipo di bevanda e tipologia di tappo attraverso le sue molteplici configurazioni: alta frequenza e raggi X. § Ispezione dell’etichetta e lettura codici: ll sistema di controllo etichette per contenitori non orientati garantisce la qualità dell’etichetta verificando, per ogni tipo di etichetta, il corretto posizionamento, il rispetto del formato in produzione e l’integrità. La soluzione si applica a etichette opache e parzial-

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mente trasparenti, parziali o avvolgenti in qualsiasi contenitore di forma arrotondata. Completa l’ispezione la lettura dei codici presenti sull’etichetta e l’ispezione di simboli o loghi.

ANTARES VISION GROUP www.antaresvisiongroup.com

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MACCHINE&IMPIANTI

a cura della Redazione

L I N E A D I C O N T E N I TO R I P E R A L I M E N T I S E N Z A P L AST I CA

Gruppo FLO ha sviluppato “Alpha”, un’innovativa gamma di prodotti per alimenti – come bicchieri, piatti e posate – in un materiale di origine naturale al 100%, senza plastica ed esclusivamente Made in Italy.

La nuova linea è realizzata in pura cellulosa rivestita esternamente da QWARZO, un coating sviluppato dall’omonima azienda di Rovato (BS), in grado di potenziare le caratteristiche della carta a cui viene applicato, senza alterarne la riciclabilità e la compostabilità. Il trattamento è a base di silice – l’elemento più presente in natura – plastic-free e invisibile, e garantisce al prodotto eccellenti performance, rendendolo impermeabile a liquidi, oli e grassi e con elevata resistenza meccanica. La carta utilizzata, certificata PEFC e proveniente

da foreste gestite in modo sostenibile, risulta così impermeabile e molto resistente. I prodotti della linea Alpha sono totalmente esclusi da divieti, restrizioni e obblighi previsti dalla direttiva SUP (single use plastic), entrata in vigore nel 2021, che prevede il bando per piatti e posate in plastica monouso e obiettivi di riduzione dal mercato dei bicchieri contenenti plastica, oltre che, per questi ultimi, l’obbligo di marcatura su ogni bicchiere, a indicarne la presenza. Test di laboratorio hanno dimostrato che, rispetto ai piatti in polpa di cellulosa attualmente in uso, ha una resistenza ai grassi in media 7 volte superiore.

FLO www.flo.eu

U N P R O G E T TO D I E F F I C I E N TA M E N TO P R O D U TT I VO E D E N E R G E T I C O A distanza di due anni dall’inizio dei primi interventi strutturali e impiantistici, ora CREABIO, l’azienda del Gruppo Germinal, specializzata nella produzione di piatti pronti freschi a marchio Germinal Bio, ha completato il piano di efficientamento produttivo ed energetico.

Lo stabilimento, avviato nel 2015, ora copre 4000 mq di superficie e dispone di una nuova linea produttiva basata su una tecnologia flessibile e su una maggior automazione anche in fase di confezionamento, pur mantenendo il medesimo livello di occupazione. Questo consentirà anche un aumento della produttività, nell’ordine di un +50% su base oraria, per poter realizzare fino a 3.000 tonnellate all’anno di prodotti freschi e surgelati, certificati biologici, senza glutine e vegan. I piatti pronti freschi a marchio Germinal Bio hanno evidenziato una significativa crescita a valore, in particolare i piatti pronti vegetali hanno segnato un +6% a valore sul primo semestre 2023,

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dato che indica una sempre maggior propensione dei consumatori a proposte legate al benessere ma anche alla praticità e alla velocità di consumo. Questo progetto di rinnovamento, finalizzato a sostituire i principali apparati di produzione con elementi di nuova generazione, permetterà una riduzione dei consumi di gas e di energia elettrica del -30% e di acqua di processo del -60%, in un’ottica di contenimento dell’impatto ambientale e coerentemente con gli obiettivi aziendali relativi al percorso di miglioramento come Società Benefit.

Nella stessa prospettiva si colloca la realizzazione di un impianto fotovoltaico di 3000 mq per la produzione di energia elettrica, in grado di erogare circa il 50% dell’energia elettrica impiegata per la trasformazione e lo stoccaggio del prodotto, nell’arco della giornata di lavoro.

GRUPPO GERMINAL www.germinalbio.it

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Q U A N D O L E M E L E N U OTA N O Quando una mela arriva al supermercato e al consumatore ha già subito diversi processi: è stata raccolta, controllata, immagazzinata, smistata e confezionata. La tecnologia dei sensori Leuze viene utilizzata in più punti per consentire ai processi di funzionare in modo sicuro ed efficiente. Una volta aperto il magazzino di CA, le mele vengono trasportate in cassonetti nell’area di smistamento con un carrello elevatore. Dopo essere state svuotate dai cassonetti, le mele trascorrono parte del processo successivo in acqua: si tratta di un modo protettivo e pratico di trasportarle. Mentre i cassonetti vuoti vengono puliti automaticamente, le mele nuotano verso l’unità di selezione a dieci corsie. All’arrivo, la frutta viene separata su nastri trasportatori e ogni mela finisce in una specie di vassoio in cui viaggia attraverso il sistema. La com-

plessa tecnologia delle telecamere dell’unità di smistamento scatta fino a 60 immagini per mela in frazioni di secondo. Sulla base delle immagini, il software smista la frutta in modo completamente automatico. Il sistema lavora fino a 20 tonnellate all’ora. Successivamente, le mele proseguono nella catena di vassoi fino a un totale di 50 canali pieni d’acqua. Per ogni mela, il sistema di controllo apre il vassoio di trasporto direttamente sopra il canale assegnato al rispettivo criterio di selezione.

In questo modo, ad esempio, le mele con una determinata percentuale di colore rosso della buccia e un certo peso finiscono tutte in un canale. Inoltre, nessun prodotto viene sprecato: la frutta che non è adatta per essere venduta fresca va all’industria di trasformazione e viene trasformata in fette di mela, salsa di mela o succo di mela.

LEUZE www.leuze.it

PA R O L A D ’ O R D I N E : T R AC C I A B I L I TÀ Nel settore ittico, alla provenienza del pesce da una filiera tracciata e garantita, non può che fare da contraltare la medesima attenzione nei confronti del pallet all’interno del quale viene trasportato, spesso per lunghi tragitti, un bene alimentare così controllato e apprezzato. Da questi presupposti muove le fila il pallet 100% riciclato Logypal progettato e prodotto da Relicyc.Con il 100% di riciclato, il 100% di riciclabilità diffusa (cioè attuabile da qualsiasi attore sul mercato e non solo da una ristretta cerchia di produttori) e una filiera corta, questa realtà leader nel settore è in grado di trasformare in pallet, in contenitore, in cestino e in altri articoli, il polipropilene rigido a fine ciclo vita, applicando al materiale in ingresso una selezione accurata che gli permette di essere trasformato anche in qualcosa di diverso dal pallet. Per Relicyc, Logypal deve mantenere almeno le caratteristiche della materia prima utilizzata, così da poter essere reimpiegato anche in altri settori, come

in effetti accade per ben il 25% della loro produzione di macinato plastico in scaglia.

Più leggero, nestabile, maneggevole e sicuro rispetto al quello in legno, senza alcun rischio di distacco di schegge o segatura, Logypal risulta particolarmente adatto al trasporto ittico anche perché non assorbe odori, liquidi e umidità, ha una tara costante e garantisce altissimi standard igienici grazie alla peculiarità di essere facilmente lavabile. Ma ci sono anche altri vantaggi, altrettanto importanti in termini di salute e funzionalità: questo prodotto, infatti, non presenta parti ferrose, come ad esempio i chiodi, che possono arrugginire facilmente quando viene conservato per periodi prolungati nelle vicinanze delle zone marine; inoltre, quando non utilizzato consente di risparmiare fino a due terzi dello spazio di stoccaggio.

RELICYC www.relicyc.com

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MERCATI E TRENDS | GELATI E SURGELATI

Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di David Migliori

LA CATENA DEL FREDDO TRA COSTI E INNOVAZIONE

NEL MERCATO DEI SURGELATI E DEL GELATO INDUSTRIALE CI SONO MOLTI OPERATORI E TANTISSIMI MARCHI. TRA LE CARATTERISTICHE DEL SETTORE, LA DIFFICOLTÀ DI GESTIRE LE BASSE TEMPERATURE E GRANDI INVESTIMENTI IN MARKETING E COMUNICAZIONE. CRESCE LA PRESENZA DI REFERENZE SALUTISTICHE E BIOLOGICHE

P

arliamo di un mercato complesso, in cui è impensabile operare senza le necessarie competenze e capacità tecniche: quello che caratterizza i prodotti è infatti il fatto di dover essere assolutamente conservati a una temperatura inferiore o uguale a -18°C. Volendo semplificare e suddividere questo mondo variegato, esistono imprese la cui attività principale è la produzione di alimenti surgelati (vegetali, pesce, carne, piatti pronti e pizze) e altre specializzate in gelati industriali (escludendo quindi i produttori di gelato artigianale). L’analisi Start Cerved di maggio 2023 include nel settore anche

le imprese specializzate nella produzione di pane e brioche surgelate per il catering.

UNO SGUARDO GENERALE

A livello complessivo stiamo parlando di un mercato diffuso a livello internazionale. La “cultura del freddo” è conosciuta e adottata in moltissimi Paesi, anche se esistono alcuni limiti all’espansione dell’internazionalizzazione. Il primo ostacolo è pratico ed è legato al rispetto della catena del freddo, che comporta ingenti costi logistici. Bisogna poi considerare le abitudini di consumo di alcuni Paesi con specifiche tradizioni dolciarie e culinarie: solo per fare un

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

esempio vicino a noi, la brioche francese e la pasticceria oltre confine sono diverse da quella italiana e questo implica l’impossibilità di replicare “pari pari” gli stessi prodotti.

A differenza dei mercati parcellizzati, il mondo dei surgelati e dei gelati è dominato da alcuni grandi gruppi multinazionali del largo consumo, a partire da Unilever e Nestlé: tuttavia la politica con cui operano è quella di differenziare marchi, prodotti e strategie nei singoli contesti.

IL MERCATO ITALIANO

Entrando più specificatamente nei numeri, Cerved segnala che nel 2022 la produzione

Nel 2022 la produzione ha sviluppato un fatturato di 5 miliardi di euro, con una crescita del 7,1%

ha sviluppato un fatturato di 5 miliardi di euro, con una crescita del 7,1% rispetto all’anno precedente. Il contributo più importante è arrivato dal canale Horeca che è tornato a operare a pieno regime dopo un biennio in cui la pandemia aveva fortemente limitato e penalizzato il settore. L’area retail ha avuto una crescita a valore che dipende esclusivamente dalla componente inflazionistica.

Lo studio evidenzia anche un aumento delle esportazioni (+21,0%, anche in questo caso con una forte incidenza del fattore prezzi), che rappresentano il 24,1% dell’intero fatturato. L’import, invece, ha avuto una crescita più contenuta, dell’8,5%, e incide per il 25,6% sui consumi.

Ipotizzando le previsioni di chiusura del 2023, ci si può aspettare un’ulteriore crescita della produzione (6,2%) e del mercato (4,8%). La crescita a valore sarà ancora una volta determinata dall’inflazione; in realtà in termini reali si prevede una leggera contrazione.

Tabella 1. Analisi di settore

LE AZIENDE

Nel settore dei prodotti surgelati operano stabilmente circa 300 imprese di produzione e commercializzazione. Quelle

2019

2020

2021

2022

Var ‘22 2023

Var ‘23

Produzione (MLN €)

4.560

4.340

4.668

5.000

7,1%

5.308

6,2%

Export (MLN €)

911

918

994

1.203

21%

1.327

10,3%

Import (MLN €)

1.152

1.198

1.207

1.309

8,5%

1.369

4,6%

Saldo commerciale (MLN €)

-241

-280

-213

-106

-

-42

-

Mercato interno (MLN €)

4.801

4.620

4.881

5.106

4,6%

5.350

4,8%

Export / produzione

20,0%

21,2%

21,3%

24,1%

-

25%

-

Import / Mercato

24,0%

25,9%

24,7%

25,6%

-

25,6%

-

Fonte: elaborazioni Cerved su dati ISTAT, IIAS e altri

Tabella 2. Surgelati: ripartizione della produzione per segmento (in %) Variabile 2022

Percentuale

Variazione

Vegetali

38,8

9,3%

Pizze

13,1

11,8%

Pasticceria

9,7

14,7%

Patate

8,4

8,5%

Piatti pronti

7,4

2,9%

Snack

4,6

3,7%

Carni rosse

2,2

15,5%

Carni bianche

1,8

13,7%

Ittici

0,3

-3,3%

Altro

13,7

17,3%

Totale

100

10,7%

di grandi dimensioni (Unilever, CSI, Sammontana, Cameo) puntano maggiormente su prodotti ad alto valore aggiunto ed

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

Fonte: Cerved

elevato “contenuto di servizio” (come i piatti pronti). La competizione è basata soprattutto sulla qualità dei prodotti, sul-

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GELATI E SURGELATI

Tabella 3. Gelati: ripartizione del mercato interno per tipologia di consumo (in %) Variabile 2022

Percentuale

Variazione

Multipack

61

6%

Vaschette e secchielli

27

1%

Passeggio confezioni singole

7,2

1,3%

Sfuso / Mantecato

1,7

1,2%

Torte e tranci specialità da tavola

3,1

-4%

Totale

100

4%

Fonte: Cerved

la capacità di innovazione, sulla possibilità di sostenere gli ingenti investimenti pubblicitari a sostegno del marchio e del lancio di nuovi prodotti, oltre che quelli necessari per le tecnologie di produzione. Le aziende di minori dimensioni sono spesso specializzate nella produzione di un numero limitato di prodotti (ad esempio solo vegetali, oppure solo pizze e prodotti della panificazione), e spesso realizzano una quota rilevante del loro fatturato producendo per aziende più grandi oppure per aziende della distribuzione moderna con i marchi della catena.

Tabella 4. Principali player nazionali: attività e marchi Azienda

Gruppo

Attività

Marchi

1 UNILEVER ITALIA MKT. OPERATIONS SRL

Unilever (NL-UK)

Gelati, surgelati. Opera anche in altri settori del largo consumo

Magnum, Cornetto, Algida, Carte d’Or, Viennetta, Solero

2 CSI COMPAGNIA SURGELATI ITALIANA SPA

Nomad Foods Europe Limited (Uk)

Pesce, vegetali, piatti pronti, pizza

Findus, 4 Salti In Padella

3 SAMMONTANA SPA

Sammontana

Gelati, croissanteria

Sammontana

4 OROGEL SOCIETÀ COOPERATIVA AGRICOLA

Orogel

Ortaggi surgelati

Orogel

5 BOFROST ITALIA SPA

Bofrost (D)

Commercializzazione di surgelati, gelati door to door

Bofrost, My Life

6 FORNO D’ASOLO SPA

Piave Investment

Prodotti da forno, piatti pronti

Forno d’Asolo

6.1 SOCIETÀ ITALIANA PRODOTTI ALIMENTARI SIPA SPA

Pasticceria Bindi

Torte, gelati, sorbetti. Opera anche in altri settori del largo consumo

Bindi

7 CAMEO SPA

Oetker

Pizze surgelate. Opera principalmente in altri settori del largo consumo

Cameo

8 INDUSTRIE ROLLI ALIMENTARI SPA Rolli

Vegetali, primi piatti, pizze

Paren, Delizie di Parma

8.1 PAREN SRL

Rolli

Piatti pronti e pizze

Paren

9 FRONERI ITALY SRL

Froneri

Gelati e croissanteria surgelata

Motta, Antica Gelateria del Corso, Alemagna

9.1 ESKIGEL SRL

Froneri

Gelati

Marchio commerciale

10 ITALPIZZA SRL

Acta

Pizza e snack

Italpizza

10.1 MANTUA SURGELATI SPA

Acta

Pizze, piatti pronti, gelati

Mantua, marchio commerciale

11 XPN SPA

Xhl

Lavorazione e commercializzazione di pesce surgelato. Catena di punti vendita di prodotti surgelati a insegna crios

Panapesca

11.1 PANAPESCA SPA

Xhl

Prodotti ittici

Panapesca

12 RONCADIN SPA

Kanada

Produzione di pizze surgelate

Roncadin, private label

13 FRUTTAGEL SCRL

Fruttagel

Ortaggi surgelati

Sucor, Sungel, Almaverde Bio,Sica

14 PIZZOLI SPA

Pizzoli

Patate

Pizzoli, Patasnella

15 EISMANN SRL

Foodexplorer Gmbh (D)

Commercializzazione di surgelati, gelati door to door

Eismann

Surgelati

Pinguino Cameriere

Primi piatti per catering

Fiordiprimi

16 SILCA SPA 17 SURGITAL SPA

Surgital

Fonte: Cerved

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

Le cose sono diverse nel settore del gelato industriale: qui operano una cinquantina di imprese. La maggioranza è composta da realtà semiartigianali con 2-10 addetti e un fatturato che non supera 1-2 milioni di euro. Nell’area del gelato non ci sono filiali commerciali di aziende produttrici estere, mentre nel surgelato ci sono Bonduelle Italia, McCain Foods, Pescanova Italia, Tyson Foods, Frosta Italia. Si segnala inoltre Cameo, che importa quasi il 90% delle pizze commercializzate in Italia.

Quasi nessuna azienda si occupa anche della produzione di materie prime o degli imballaggi: un’eccezione importante è tuttavia rappresentata da Orogel e da Fruttagel, società del consorzio di produttori agricoli Fruttadoro di Romagna.

Tuttavia, nonostante quanto appena detto, la concorrenza è in aumento in tutti i segmenti a dimostrazione che, evidentemente, ci sono caratteristiche che rendono il mondo del freddo particolarmente attrattivo. Sono soprattutto le imprese attive in settori contigui quelle che più facilmente riescono a inserirsi in nuovi segmenti sfruttando il know how già acquisito.

Le principali materie prime utilizzate sia per i gelati che per i surgelati sono disponibili nel mercato nazionale ed estero; si tratta di latte, panna, burro, vegetali, farine e altro, prodotti nei quali l’offerta è frammentata. Fanno eccezione gli ittici per i quali i fornitori hanno un potere negoziale medio-alto a causa della progressiva riduzione del pescato su scala mondiale.

Dall’altro lato della filiera, le aziende produttrici devono confrontarsi con la grande distribuzione che ha un potere negoziale molto elevato; diversa la situazione ovviamente nel mercato horeca, dove il potere contrattuale dei piccoli negozi e pubblici esercizi è limitato dalla loro frammentazione.

CARATTERISTICHE DEL SETTORE

Il mondo del freddo non è facilmente accessibile per l’ingresso di nuovi operatori.

Le barriere all’entrata sono alte e dipendono soprattutto dalle problematiche di gestione e dei costi legati alla catena del freddo, oltre che dalla necessità di spese elevate per ricerca e sviluppo legate al lancio di nuovi prodotti. In particolare, nei segmenti dei prodotti a maggiore valore aggiunto (come, ad esempio, i piatti pronti a base pesce), le barriere sono molto elevate a causa degli investimenti per sostenere il marchio, le politiche di marketing e le continue innovazioni.

Nei piatti pronti sono fondamentali le caratteristiche intrinseche del prodotto oltre al “contenuto di servizio” (in primis, non stupisce, la velocità e la facilità nel preparare il prodotto). L’analisi Cerved segnala come nell’ultimo periodo abbia assunto sempre più importanza la presenza in gamma di referenze salutistiche, biologiche e comunque provenienti da materie prime e filiere attente alla salute e al rispetto ambientale.

Nel comparto dei gelati, la differenziazione è elevata e i lanci di nuovi prodotti sono frequenti: il marchio e la sua immagine hanno un ruolo molto importante.

La differenziazione pesa invece meno negli alimenti surgelati di base (come i vegetali) e in alcuni segmenti dei gelati da asporto per il consumo domestico (soprattutto le vaschette), dove operano anche molte imprese di media/piccola dimensione, spesso come produttori per le marche commerciali. I consumatori sono molto sensibili al marchio, percepito come un indicatore di garanzia della qualità del prodotto. Tuttavia, la competizione è basata principalmente sul prezzo e la domanda è molto sensibile al suo variare.

Come già accennato, vale la pena segnalare che in tutti i segmenti, sia per i surgelati che nel gelato, i prodotti gluten free, biologici, vegani, privi di lattosio, a base di farine tracciate e controllate continuano a registrare una forte crescita.

LE TENDENZE IN ATTO

Il marketing ha un ruolo fondamentale e sono frequenti le politiche promozionali: gli investimenti pubblicitari per sostenere il marchio e per il lancio di nuovi prodotti sono necessariamente alti così come quelli per le innovazioni di packaging.

IL PESO DEI COSTI “DEL FREDDO” Una delle caratteristiche peculiari di questo mercato è costituito dall’incidenza dei costi logistici e distributivi sui costi totali: dal momento della surgelazione, durante il trasporto e fino al consumo finale, il prodotto va conservato a una temperatura inferiore o uguale a -18°C. Per contenere questi costi alcune delle maggiori imprese hanno operato quello che tecnicamente viene definita una integrazione orizzontale: commercializ-

zano il maggior numero e tipo possibile di surgelati (e spesso di gelati), con l’obiettivo di sfruttare le economie di scala sia nel trasporto che nello stoccaggio dei prodotti.

Nel segmento dei vegetali, per minimizzare i costi di trasporto e i tempi tra la raccolta e la surgelazione, gli stabilimenti produttivi sono localizzati vicino alle fonti di approvvigionamento, mentre le imprese specializzate nell’ittico tendono a collocare gli impianti

nei pressi dei porti o più spesso direttamente sulle navi da pesca/navi fattoria. I costi di trasporto, e soprattutto quelli energetici, incidono molto e hanno un peso importante nel processo produttivo e nelle attività per immagazzinare i prodotti nelle enormi celle di stoccaggio fredde. I rincari dell’ultimo biennio, soprattutto quelli di energia e materie prime, hanno ovviamente ulteriormente inciso sulla marginalità.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

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INCHIESTA | FINANZIAMENTI

Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

FONDI EUROPEI Una miniera per la ricerca e lo sviluppo delle imprese dell’agrifood

I

l Green Deal, il patto sul clima presentato dalla Commissione nel dicembre 2019 e approvato dal Parlamento europeo pochi mesi dopo, “concretizza in un atto giuridico” l’impegno politico dell’Europa, ponendo l’Unione “in modo irreversibile sulla strada di un futuro più sostenibile”. Con queste parole Ursula von der Leyen, Presidente della Commissione, presentò l’ambizioso piano europeo per il raggiungimento della

neutralità climatica. Al principio ispiratore – l’Agenda 2030 delle Nazioni Unite – si aggiunsero poi altri obiettivi come la riduzione delle emissioni di gas serra del 55% entro il 2030 (rispetto al 1990) e l’azzeramento delle emissioni di CO2 entro il 2050.

NEXT GENERATION EU

Il piano ha dato inequivocabilmente l’indirizzo della strategia economica euro-

pea, con una serie di misure specifiche per la transizione verso pratiche sostenibili in vari settori, tra cui energia, trasporti, agricoltura ed edilizia, nel rispetto degli impegni di sostenibilità climatica presi. Con l’avvento della pandemia e la successiva crisi sanitaria ha visto la luce Next generation EU (Figura 1), uno strumento temporaneo di ripresa e rilancio economico per i paesi dell’Unione: più di 800 miliardi del bilancio del periodo

Investire nell’acquisizione di nuove competenze determina una crescita per il business e un’opportunità competitiva nel mercato

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

Figura 1. La gran parte del Next Generation EU è dedicato alla ripresa economico sociale del dopo-pandemia; ma il piano contribuirà anche ad altri programmi già in essere.

2021-2027 per finanziare anche i Piani nazionali di ripresa e resilienza (PNRR) su 4 linee di sviluppo: la transizione ecologica, la transizione digitale, la stabilità macroeconomica e l’equità. Un’impresa di trasformazione che ha richiesto un cospicuo impegno per un totale di circa 1 trilione di euro (1000 miliardi) e una serie di strumenti monetari, ciascuno adattato a sfide e obiettivi specifici.

Gli ambiti di investimento e intervento riguardano tutti i settori industriali. Per quello agroalimentare, il Green Deal europeo pone una forte enfasi sulla ricerca e sull’innovazione per rendere le filie-

re più sostenibili, concentrandosi su tre aree chiave: quella della circolarità ed efficienza delle risorse (per ridurre gli sprechi alimentari, utilizzare biomasse e rifiuti, ottimizzare il consumo di acqua ed energia e promuovere le filiere alimentari locali); l’area dell’agricoltura e della silvicoltura sostenibili, con il miglioramento delle pratiche agricole e la salvaguardia del suolo e, infine, l’area dello sviluppo di prodotti alimentari più sani.

HORIZON 2020

Sostenendo soluzioni innovative e promuovendo la collaborazione tra i set-

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tori, l’UE vuole un’industria alimentare rispettosa dell’ambiente, socialmente equa ed economicamente sostenibile con un supporto finanziario che permetta, anche agli investimenti privati in ricerca e sviluppo, di raggiungere livelli socialmente ottimali. Uno dei più grandi programmi di finanziamento di questo tipo è fornito dalla Commissione Europea (CE) nell’ambito dei suoi programmi quadro (PQ) per la ricerca e lo sviluppo rurale (RST). Dalla valutazione e dal monitoraggio di Horizon 2020 – il programma di finanziamento della ricerca e dell’innovazione dell’UE per il periodo

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FINANZIAMENTI L’UE vuole un’industria alimentare rispettosa dell’ambiente, socialmente equa ed economicamente sostenibile con un supporto finanziario che permetta, anche agli investimenti privati in ricerca e sviluppo, di raggiungere livelli socialmente ottimali

2014-2020, con un bilancio di quasi 80 miliardi di euro – e da un documento di ricerca sul 7º programma quadro, elaborato dal Joint Research Center si è visto quanto questi interventi si siano rivelati efficaci in termini di impatto sulla ricerca e l’innovazione: 84% degli investimenti destinato agli obiettivi di sviluppo sostenibile, il 30% ai cambiamenti climatici, con il 19% di aumento stimato della produttività del lavoro nelle imprese finanziate grazie al programma (Orientations towards the first Strategic Plan for Horizon Europe. https://researchand-innovation.ec.europa.eu/system/

files/2019-12/ec_rtd_orientations-hestrategic-plan_122019.pdf).

HORIZON EUROPE

Chiuso Horizon 2020, l’impegno si è rinnovato col nuovo Horizon Europe che ha stanziato per sei anni, dal 2021 al 2027, più di 90 miliardi di euro in ricerca e innovazione – tra cui 5,4 miliardi dal programma Next Generation EU – per la ripresa dalla crisi da Covid-19. Iniziative specifiche riguardano e riguarderanno: 1. agricoltura di precisione: sviluppo di tecnologie innovative per ottimizzare la gestione delle colture, ridurre l’uso

di pesticidi e fertilizzanti e migliorare la salute del suolo; 2. acquacoltura sostenibile: migliorare le pratiche di acquacoltura per ridurre al minimo l’impatto ambientale e aumentare l’efficienza produttiva; 3. alimenti funzionali: sviluppo di prodotti alimentari con profili nutrizionali migliorati per soddisfare esigenze sanitarie specifiche e promuovere diete sane; 4. proteine ​​alternative: esplorare nuove fonti proteiche, come insetti, alghe e carne coltivata, per ridurre la dipendenza dalle proteine ​​di origine animale;

Il Green Deal europeo pone

una forte enfasi sulla ricerca e sull’innovazione per rendere le filiere più sostenibili

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

ONFOODS, PARTENARIATO PER L’ALIMENTAZIONE SOSTENIBILE ONFOODS è uno dei 14 partenariati previsti dal PNRR nell’area tematica “Modelli per un’alimentazione sostenibile”. Vede la collaborazione di 26 realtà fra istituti universitari e di ricerca affiancati da società e cooperative nazionali (Barilla, Bolton Food, Sacco System, De’ Longhi, CIRFOOD, Tecnoalimenti e Confcooperative) con l’obiettivo di applicare concretamente i progetti di ricerca nello scenario del sistema produttivo, per definire modelli che renderanno l’alimentazione del futuro sostenibile da tutti i punti di vista”, ha spiegato Daniele Del Rio (Università di Parma). Gli obiettivi strategici e i principali referenti sono: Global sustainability (Spoke Università di Parma): promozione della stagionalità

e dell’alta qualità dei prodotti e riduca la diseguaglianza sociale.

Smart and circular food system and distribution (Spoke Consiglio Nazionale delle Ricerche): favorire l’approccio circolare e il valore dei sottoprodotti e degli scarti alimentari; sviluppare soluzioni smart e digitali per innovare il sistema di distribuzione.

Food safety of traditional and novel foods (Spoke Università degli Studi di Bari Aldo Moro): garantire la sicurezza alimentare di cibi tradizionali e innovativi grazie a nuovi processi produttivi e a migliorati sistemi di controllo dei prodotti alimentari.

Food quality and nutrition (Spoke Università degli Studi di Milano): necessità e aspettative del consumatore moderno at-

traverso la riformulazione dei prodotti, le tecnologie innovative e sostenibili, anche in ottica di una nutrizione personalizzata.

Lifelong nutrition (Spoke Università di Napoli Federico II): sviluppare una mappatura dello stato nutrizionale della popolazione e promuovere i principi della dieta mediterranea.

Tackling malnutrition (Spoke Università degli Studi di Pavia): combattere la malnutrizione nelle categorie più vulnerabili.

Policy, behaviour and education (Spoke Alma Mater Studiorum Università di Bologna): sviluppare modelli e strumenti capaci di osservare, analizzare e predire i comportamenti dei consumatori e delle aziende; promuovere percorsi educativi e campagne di comunicazione sulla salute e sul corretto consumo degli alimenti.

5. riduzione dello spreco alimentare: sviluppo di tecnologie e pratiche per prevenire lo spreco alimentare lungo tutta la catena di approvvigionamento alimentare, dalla fattoria alla tavola.

R&I europei e nazionali per favorire un approccio sistemico e transdisciplinare alla strategia Farm to Fork. Il partenariato fornirà le prove scientifiche, nonché l’esperienza collaborativa tra professionisti e cittadini, per sostenere la trasformazione dei sistemi alimentari locali, nazionali, europei e globali. Un esempio di Partenariato nell’agrifood è quello che riguarda la Fondazione ONFOODS, uno dei partenariati del PNRR, nell’ambito del programma Next generation EU, per i fondi previsti per i progetti green e digital. Prevede un finanziamento agli enti aderenti pari a 114,5 milioni di euro destinati ad attività progettuali di ricerca fondamentale, ricerca industriale e di sviluppo sperimentale, “per portare valore alla filiera alimentare e alla comunità”, secondo un comunicato dell’Università di Parma, ente capofila e proponente della progettualità.

FONDI PER SOSTENIBILITÀ E DIGITALIZZAZIONE

Uno strumento che si è rivelato fruttuoso sono i Partenariati che la Commissione Europea promuove per la collaborazione e l’innovazione in diversi settori. I partenariati riuniscono la Commissione e partner pubblici e/o privati per affrontare alcuni dei temi più urgenti attraverso iniziative concertate, riducendo la frammentazione delle attività di ricerca e innovazione. Quelli del nuovo Horizon sono tutti a sostegno di obiettivi strategici. Nell’ambito del cluster 6 di Horizon Europe (alimentazione, bioeconomia, risorse naturali, agricoltura e ambiente) un partenariato coordinerà gli sforzi di

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

Questa è quindi la filosofia alla base del rilancio e del sostegno da parte delle Istituzioni al tessuto economico dell’Unione e dei Paesi Membri attraverso le attività di finanziamento. Non si riesce a essere qui esaustivi su ognuna delle azioni del piano europeo, ma ognuna delle iniziative ha infatti a sua volta uno sviluppo dettagliato che si traduce in un quadro di agevolazioni di non facile accesso per le aziende, soprattutto per le PMI che sono la gran parte del panorama agroalimentare italiano.

“I fondi verranno incanalati nei prossimi anni seguendo due grandi filoni: quello della sostenibilità e quello della digitalizzazione e avremo a disposizione un’offerta ampia”, spiega Diego Bosco, CEO del Consorzio Italbiotec, organizzazione no-profit nel settore delle biotecnologie

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FINANZIAMENTI

fra soggetti diversi ma complementari.

Colonna, nel ricordare il coordinamento di ENEA di alcuni progetti Interreg rivolti in particolare alle PMI, tra cui PEFMED e SINERGIA (vedi box), ha ricordato che “possono vedere il coinvolgimento di un ente di ricerca, di un secondo ente che si applichi nella parte di trasferimento dei risultati e infine di associazioni di categoria, che interpretano i bisogni delle aziende e li veicolano”. E le aziende?

C’è spazio anche per loro. Dice Colonna: “Possono essere stakeholder privilegiati tramite manifestazioni di interesse pubbliche alle quali le stesse si candidano, per ospitare, per esempio, una parte delle azioni pilota del progetto specifico”. È importante che in questo momento storico le aziende comprendano quanto investire nell’acquisizione di nuove competenze, siano esse provenienti da investimento sostenuti da bandi o dalla partecipazione a progetti di ampio respiro, determini una crescita per il business e un’opportunità che può tradursi in un vantaggio strategico e competitivo nel mercato di riferimento nazionale ed estero.

già esistenti e note ma poco diffuse, che è bene che le aziende possano applicare in un’ottica di innovazione del sistema”.

Le ragioni della “difficoltà di accesso” ai bandi di finanziamento riguardano non solo gli aspetti burocratici di sottoscrizione o di rendicontazione, ma anche certe condizioni strutturali delle imprese nazionali. “Le aziende alimentari per lo più PMI non hanno competenze e personale da dedicare a questo tipo di approcci. Hanno però bisogno di rafforzare le loro abilità. E questo può avvenire attraverso una serie di azioni di trasferimento tecnologico e di conoscenze da parte di soggetti con competenze specifiche”.

Rispondono bene a questo scopo i progetti Interreg, strumenti chiave dell’Unione Europea a sostegno della cooperazione transfrontaliera. Attraverso il finanziamento mirano ad affrontare congiuntamente le sfide comuni; a trovare soluzioni condivise in settori quali la salute, l’ambiente, la ricerca, l’istruzione, i trasporti e l’energia sostenibile; allineano i Paesi nella diffusione delle soluzioni, favorendo la collaborazione

con cui abbiamo approfondito il tema cruciale di come sia possibile per le PMI accedere a queste opportunità (vedi intervista). Risulta difficile, per le imprese, capire il funzionamento di un bando, così come gestire tutte le fasi dall’applicazione alla rendicontazione. Gli investimenti si devono tradurre in occasioni di crescita per le aziende, ma un punto nevralgico sembra essere quello delle competenze.

“Colmare il gap che le PMI hanno in termini di conoscenze di tecnologie e soluzioni innovative è uno degli obiettivi impliciti che l’Europa vuole realizzare con i suoi programmi di finanziamenti”, spiega Nicola Colonna, primo ricercatore presso l’ENEA, Agenzia Nazionale per le Nuove tecnologie, l’Energia e lo Sviluppo economico sostenibile. “Sono finanziati sia progetti di ricerca tecnologica finalizzata all’innovazione, sia progetti di trasferimento e diffusione di tecnologie

PROGETTI INTERREG DI ENEA: FOCUS SU IMPRONTA AMBIENTALE ED ENERGIE RINNOVABILI NELL’AGRIFOOD Tra i progetti Interreg di Enea, PEFMED (Uptake of the Product Environmental Footprint across the MED agrifood regional productive systems to enhance innovation and market value) aveva l’obiettivo di accrescere la sostenibilità delle filiere agroalimentari mediterranee attraverso la promozione di interventi di eco-innovazione di sistema su sei prodotti di largo consumo: olio d’oliva in Francia e Spagna; vino e formaggio in Italia, Slovenia e Grecia; mangimi in Portogallo; salumi in Spagna e acqua in bottiglia in Francia. È una metodologia comune per valutare l’impronta ambientale dei prodotti nel

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loro ciclo di vita e favorire una produzione ecosostenibile e competitiva. SINERGIA ha invece lavorato sull’individuazione, in alcuni cluster agroalimentari molto rappresentativi, di processi innovativi per affrontare modelli di efficienza energetica e passare a fonti di energia rinnovabile per rendere più verde la filiera produttiva. Ha offerto opzioni tecnologiche per migliorare le prestazioni energetiche in 70 PMI pilota, con un alto potenziale di replicazione. L’attività svolta da ENEA riguarda, inoltre, l’identificazione e analisi delle barriere tecniche e non tecniche dell’innovazione dei processi produttivi

delle aziende agroalimentari, la selezione di aziende tipo di diversi settori produttivi agroalimentari, la realizzazione di audit energetici presso le aziende selezionate e l’identificazione di indicatori di performance dei processi produttivi, la definizione dell’architettura di una piattaforma informatica di supporto alla diffusione delle tecnologie innovative in campo energetico, lo sviluppo di uno strumento di supporto (DSS) alle aziende agroalimentari mediterranee per la identificazione, selezione e valutazione preliminare delle tecnologie innovative idonee per i propri processi produttivi.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

L’accesso ai fondi: orientamento e progettazione Diego Bosco, CEO del Consorzio Italbiotec

Le opportunità di fondi perduti e finanziamenti agevolati per il settore agroalimentare sono numerose. Come accedere? Ne abbiamo parlato con Diego Bosco, CEO del Consorzio Italbiotec, organizzazione no-profit nel settore delle biotecnologie, che riunisce Istituzioni accademiche e industriali nelle Scienze della Vita, nell’Agroalimentare e nella Bioeconomia per aiutare startup e aziende a crescere in modo sostenibile.

Qual è il modo corretto per predisporsi alla richiesta di un finanziamento agevolato?

I fondi verranno incanalati nei prossimi anni seguendo due grandi filoni: sostenibilità e digitalizzazione. Le aziende per finanziare i loro progetti di crescita potranno accedere non solo a misure singole, ma avranno la possibilità di costruire dei piani di supporto finanziario che generino innovazione e sostengano la loro crescita in modo costante e duraturo. Il primo ostacolo per tutte le aziende è ovviamente la burocrazia che richiede una conoscenza specifica dei meccanismi di funzionamento dei programmi di finanziamento che di volta in volta vengono messi a disposizione

da soggetti diversi (istituzioni regionali, nazionali ed europee).

Gli aspetti più critici, secondo la vostra esperienza.

Una criticità importante riguarda la struttura delle aziende: queste opportunità di accesso ai finanziamenti, per essere sfruttate al meglio, devono presupporre una organizzazione aziendale di fondo che riesca a gestirli. Tutti i fondi, infatti, sia quelli automatici ma soprattutto quelli competitivi – oggetto principale del nostro servizio – richiedono un approccio sistematico e una progettualità ad hoc, che deve essere strettamente connessa agli obiettivi e alle strategie aziendali. Per le aziende agricole risulta a volte complesso entrare nell’ottica di richiedere fondi a fronte di un progetto ben strutturato. L’altro aspetto molto critico è la struttura di governance: per accedere è spesso necessaria una società di capitali piuttosto che di persone (queste ultime infatti non riescono spesso a soddisfare i requisiti di ammissibilità per accedere al bando).

E nelle PMI? Nella piccola e media impresa riscontriamo carenze di tipo informativo e

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formativo. Come dicevamo, le imprese faticano a comprendere tutte le informazioni necessarie per partecipare a un bando e i vantaggi/svantaggi della partecipazione. Occorre ad esempio tenere in considerazione i tempi di pagamento molto lunghi e il fatto che quasi sempre gran parte dei fondi arrivano dopo che sono stati sostenuti una parte consistente degli investimenti, quindi, è necessario pianificare i flussi di cassa nel modo più opportuno e con obiettivi chiari e realistici.

Qual è quindi l’approccio da seguire?

Noi suggeriamo due diversi approcci: l’approccio che si può definire “one shot”, finalizzato al conseguimento di un particolare contributo competitivo, e un approccio di sistema, in cui partiamo dalle esigenze specifiche dell’azienda e scegliamo non un solo bando ma una serie di bandi che più si adattano agli obiettivi dell’azienda. Nonostante il primo approccio sia meno oneroso in termini di investimento, il rischio di non ottenere il contributo è statisticamente più alto rispetto al secondo che è invece ritagliato su misura e prevede più possibilità a cui applicare.

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DIRIT TO ALIMENTARE

Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Gaetano Forte

M A D E I N I TA LY : CA M B I A M E N T I A L L’ O R I Z ZO N T E

È

entrata in vigore l’11 gennaio 2024 la Legge 206 del 27 dicembre 2023, recante “Disposizioni organiche per la valorizzazione, la promozione e la tutela del Made in Italy”.

Si tratta di un provvedimento prevalentemente programmatico facente parte di una più ampia strategia promozionale della produzione nazionale. Il tema non è limitato, infatti, al mondo alimentare, ma spazia dalla nautica da diporto all’istruzione, passando per lo sviluppo digitale (es blockchain).

Per quanto di interesse per gli operatori del settore alimentare si segnalano i seguenti aspetti.

MARCHI DI INTERESSE O VALENZA NAZIONALE

Per i marchi di particolare interesse o valenza nazionale, ossia marchi registrati

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da almeno cinquant’anni o per il quale è possibile dimostrare l’uso continuativo da almeno cinquant’anni, che rischiano la cessazione o l’estinzione, il Ministero delle Imprese e del Made in Italy può intervenire per prevenire la cessazione anche subentrando gratuitamente nella titolarità del marchio, ovvero depositando una domanda di registrazione a proprio nome per i marchi in disuso da almeno 5 anni.

Si ricorda che in materia di marchi storici di interesse nazionale sono stati introdotti con l’art. 31 del DL 34/2019 (cd. Decreto Crescita), convertito in Legge 58/2020 e per gli stessi è previsto un apposito logo approvato con DM 10 gennaio 2020.

FILIERA DELL’OLIO DI OLIVA E DEL PANE E PASTA

Per gli oli di oliva vergini, in vista di tutelarne la qualità, saranno definite, con decreto, le modalità di registrazione nell’am-

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bito del SIAN delle consegne di olive ai frantoi che dovranno avvenire entro 6 ore dalla consegna delle olive stesse.

Per la corretta informazione del consumatore sulla filiera del pane e della pasta, presso il ministero verrà istituita una commissione tecnica per redigere linee guida che identifichino le lavorazioni di particolare qualità nell’ambito del processo produttivo del pane fresco e della pasta di grano duro.

DOP E IGP NEI PAESI TERZI

Sarà istituito un Fondo per la protezione nel mondo delle indicazioni geografiche italiane agricole e alimentari, nonché del vino e delle bevande spiritose per finanziare la registrazione presso Paesi terzi delle indicazioni geografiche, per la tutela, anche giudiziaria, delle indicazioni geografiche nazionali e la promozione delle stesse sempre presso Paesi terzi. L’obiet-

L’obiettivo è aumentare la visibilità,

rafforzare e far conoscere

le indicazioni geografiche italiane nel mondo tivo è aumentare la visibilità, rafforzare e far conoscere le indicazioni geografiche italiane nel mondo.

DISTRETTI DEL PRODOTTO ITALIANO

Sempre in questo ambito si segnala anche l’istituzione di un fondo per i “distretti del prodotto tipico italiano” ovvero per il riconoscimento di “sistemi produttivi locali caratterizzati dalla sinergia di soggetti che si aggregano per la produzione di uno specifico prodotto agricolo o agroalimentare avente valenza fortemente territoriale”(art. 39).

RISTORAZIONE E CUCINA ITALIANA ALL’ESTERO

Al fine di valorizzare e sostenere gli esercizi di ristorazione che operano all’estero con un’offerta enogastronomica effettivamente conforme alle migliori tradizioni italiane e di contrastare l’utilizzo speculativo della pratica dell’italian sounding, sia nella preparazione delle vivande sia nell’impie-

go degli ingredienti e dei prodotti, è istituita la certificazione distintiva di “ristorante italiano nel mondo”, attribuita, su richiesta, ai ristoratori operanti all’estero.

La certificazione (di durata triennale) è rilasciata da un ente terzo certificatore accreditato, sulla base di un disciplinare adottato con apposito decreto che dovrà prevedere, tra l’altro, l’utilizzo di ingredienti di qualità e di prodotti appartenenti alla tradizione enogastronomica italiana, con indicazioni geografiche tutelate e conoscenza della cucina italiana da parte del personale impiegato nell’attività di ristorazione.

Sono, inoltre, previste misure di sostegno per la promozione del consumo all’estero di prodotti nazionali di qualità, funzionali alla corretta preparazione dei piatti tipici della cucina italiana, e per la loro valorizzazione nonché per la formazione del personale, anche attraverso scambi culturali, sulla corretta preparazione dei piatti e sull’utilizzo dei prodotti.

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LOTTA ALLA CONTRAFFAZIONE

In tema di lotta alla contraffazione si segnala la modifica dell’art. 517quater c.p.

(Contraffazione di indicazioni geografiche o denominazioni di origine di prodotti agroalimentari) per il quale viene prevista la competenza per le indagini in capo al procuratore del distretto di riferimento (art. 49) Modificato inoltre l’art. 517 c.p. (vendita di prodotti industriali con segni mendaci) che risulta integrato non solo dall’azione di “porre in vendita o mettere altrimenti in circolazione”, ma anche dal “detenere per la vendita” (art. 52).

CONCLUSIONI

La nuova legge sul Made in Italy presenta un ventaglio di iniziative di particolare interesse anche per il settore alimentare.

Sarà ora compito dei ministeri competenti definire il dettaglio delle misure, in cui giocano un ruolo importante le denominazioni tutelate, nonché i segni distintivi di interesse storico nazionale.

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SPECIALE EFFICIENZA ENERGETICAMERIMPIANTI



MIGLIORARE L’EFFICIENZA DEI PROCESSI

L’UTILIZZO DI DIVERSE FONTI ENERGETICHE E DI SOLUZIONI PER ABBASSARE I CONSUMI E, QUINDI, I COSTI ENERGETICI, CONTRIBUISCE ALLA RIDUZIONE DELLE EMISSIONI DI ANIDRIDE CARBONICA. PER PROGETTARE E ATTUARE POLITICHE DI CARBON MANAGEMENT EFFICIENTI È FONDAMENTALE LA CORRETTA MISURAZIONE DELL’IMPATTO CLIMATICO AZIENDALE

N

el 2050 la popolazione mondiale conterà circa 9 miliardi di persone, che necessiteranno del 70% di cibo prodotto in più rispetto ad oggi (dati FAO).

Si consumerà l’11% in più di acqua per usi agricoli e si coltiveranno 120 milioni/ ettari in più nei paesi in via di sviluppo.

L’impatto sul clima e sulle risorse naturali, se non si penseranno a strategie per migliorare l’efficienza dei processi produttivi, aumenterà ulteriormente. L’industria alimentare italiana deve pensare ad azioni per la sostenibilità ambientale che riguardano l’approvvigionamento sostenibile, la riduzione delle emissioni, i materiali per gli imballaggi e la loro corretta gestione nel post-utilizzo, e la

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prevenzione degli sprechi. L’utilizzo di diverse fonti energetiche e di soluzioni per abbassare i consumi e, quindi, i costi energetici, contribuisce alla riduzione delle emissioni di anidride carbonica. Il consumo di energia associato a 1 kg di cibo pronto varia in relazione al tipo di alimento, alle tecniche di coltivazione e trasformazione e al trasporto. Il D.L. n.

83 del 22 giugno 2012 “Decreto Sviluppo” classifica le aziende in base all’incidenza del costo energetico sul fatturato, oltre che sulla base minima di consumi energetici. Secondo il Decreto le imprese a forte consumo energetico sono quelle che utilizzano almeno 2,4 GWh di energia elettrica oppure almeno 2,4 GWh di energia diversa da quella elettrica e sono

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Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

caratterizzate da un rapporto costo effettivo dell’energia e fatturato uguale o superiore al 3%. Le aziende alimentari sono in genere molto energivore. Il consumo di energia termica ed elettrica è legato ai processi produttivi, per generare calore per la stabilizzazione e conservazione degli alimenti, la produzione di acqua calda e vapore per lavaggi, i trattamenti di pastorizzazione/sterilizzazione, il funzionamento degli impianti di produzione del freddo, i compressori e i altri macchinari. Molte aziende alimentari utilizzano ancora oggi macchinari alimentati da combustibili fossili ed elettricità. L’adozione di misure di efficientamento energetico da parte dell’industria alimentare non solo diminuisce gli im-

Con la diagnosi energetica è possibile definire il bilancio energetico dell’azienda, valutare la fattibilità tecnica e la convenienza economica degli interventi di riqualificazione possibili e ridurre le spese di gestione

patti ambientali dell’azienda stessa, ma contribuisce a ridurre in maniera significativa i costi energetici, aumentando la marginalità aziendale.

DIAGNOSI ENERGETICA

Per operare degli interventi specifici volti alla riduzione dei consumi e dei costi di produzione, le aziende alimentari sono chiamate a valutare il loro livello di efficienza energetica complessiva. Attraverso la cosiddetta diagnosi energetica è possibile definire il bilancio energetico dell’azienda, valutare la fattibilità tecnica e la convenienza economica degli interventi di riqualificazione possibili, valutare le opportunità tecniche ed economiche e ridurre le spese di gestione. Per fare questo occorre raccogliere tutte le

informazioni relative ai consumi e analizzare lo stato degli impianti e dei processi, al fine di individuare eventuali criticità presenti. Il Decreto Legislativo 4 luglio 2014 n. 102 ha reso la diagnosi energetica obbligatoria per le imprese di grandi dimensioni e per quelle a forte consumo di energia. Possono essere esonerate dall’obbligo di eseguire la diagnosi energetica le aziende che hanno adottato un sistema di gestione volontaria (es: EMAS, ISO 50001, EN ISO 14001). È però essenziale che la certificazione includa un audit energetico realizzato in conformità con i criteri elencati nell’Allegato 2 del D.Lgs. 102/2014. Anche per le PMI non è obbligatorio eseguire l’audit, ma sono previsti dei contributi di cofinanziamento tra Ministero e Regioni, che incentivano i piani di adozione dei sistemi di gestione volontaria o la diagnosi energetica. Dal 2016, solo società di servizi energetici ESCO (Energy Service Company), Esperti in Gestione dell’Energia e Auditor Energetici certificati possono eseguire le diagnosi in conformità alle UNI CEI 11352 e UNI CEI 11339.

SOLUZIONI DI EFFICIENTAMENTO ENERGETICO

Nell’industria alimentare una delle operazioni da compiere per migliorare l’efficientamento energetico è la sostituzione di generatori vecchi ed energivori e l’installazione di nuovi impianti che consentano il recupero del calore, siano

La trigenerazione, oltre a produrre energia elettrica,

permette di usare l’energia termica per produrre anche energia frigorifera PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

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IMPIANTI Una delle operazioni da compiere per migliorare l’efficientamento energetico è la sostituzione di generatori vecchi ed energivori e l’installazione di nuovi impianti che consentano il recupero del calore, siano efficienti e performanti, assicurino durata e produzione di calore a basso consumo energetico

efficienti e performanti, assicurino durata e produzione di calore a basso consumo energetico. I moderni generatori di vapore assicurano performance più elevate rispetto agli impianti più datati.

Generatori a gas o gasolio assicurano un elevato rendimento stagionale, ridotte emissioni inquinanti, recupero dell’energia termica contenuta nei fumi di scarico e risparmio sui consumi energetici.

Inoltre, l’installazione di dispositivi per il recupero dell’energia, come, ad esempio, un economizzatore o un condensatore consente di aumentare il rendimento dell’impianto fino al 5%, grazie al recupero dell’energia termica che altrimenti andrebbe dispersa nei fumi di scarico.

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L’economizzatore va installato all’uscita del generatore di vapore e permette di sfruttare il calore dei fumi per preriscaldare l’acqua di alimentazione della caldaia. Il condensatore, invece, va installato a valle dell’economizzatore per un secondo stadio di recupero termico. L’effetto di condensazione dei fumi permette di sfruttare al massimo il contenuto termico residuo del gas, con un aumento del rendimento di sistema di circa il 7%. Ad aumentare l’efficienza del generatore è anche la presenza di isolamento in fibra ceramica e/o lane di roccia, esteso anche alla cassa fumi, alle porte anteriori e agli allacciamenti idraulici, per evitare perdite termiche. La qualità dell’acqua in

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caldaia deve essere assicurata da un addolcitore o un degasatore termico.

Non solo energia termica: l’industria alimentare utilizza molta energia elettrica, per l’illuminazione, la climatizzazione, i compressori e altre macchine. L’utilizzo di fonti energetiche alternative è sempre più gettonato, anche grazie all’installazione di impianti fotovoltaici, che sfruttano l’energia solare per produrre corrente elettrica. Gli accumulatori ad alta efficienza consentono l’utilizzo di energia anche quando non c’è apporto solare.

Gli impianti di cogenerazione e trigenerazione possono essere sfruttati al meglio dalle aziende alimentari per la produzione contemporanea di energia termica, sotto

forma di acqua calda/vapore, ed energia elettrica. La trigenerazione (CCHP Combined Cooling, Heating and Power), oltre a produrre energia elettrica, permette di usare l’energia termica anche per produrre energia frigorifera per processi industriali o di climatizzazione degli ambienti, tipici dell’industria alimentare.

Un impianto di trigenerazione funziona grazie a un generatore a gas che produce calore ed elettricità. Il calore di scarico viene trasportato nel refrigeratore ad assorbimento, per produrre, nella maggioranza dei casi, acqua refrigerata. È possibile utilizzare diversi tipi di combustibile: gas metano o biogas, diesel o biodisel e biomasse. Il principale limite degli impianti di trigenerazione è il costo. È possibile però finanziare in parte le soluzioni di efficientamento energetico grazie alle agevolazioni fiscali previste dalla normativa, che prevede sgravi fiscali e incentivazioni, tra i quali: tariffe onnicomprensive per le elettriche rinnovabili, titoli di efficienza energetica, detrazioni IRPEF, Conto Termico.

L’IMPORTANZA DI MISURARE L’IMPATTO CLIMATICO AZIENDALE

La misurazione dell’impatto climatico aziendale, la cosiddetta Corporate Carbon Footprint, è diventata fondamentale nel percorso di crescita delle imprese verso la sostenibilità. Per farlo, occorre raccogliere una serie di dati e analizzarli per identificare le azioni necessarie per migliorarla. L’impatto climatico è misurabile in modo quantitativo nel tempo tramite il calcolo della CO2e. Attraverso la misurazione dell’impatto climatico, le aziende possono comprendere la situazione attuale, progettare e attuare politiche di carbon management e contribuire a comunicare il proprio impegno in tema di sostenibilità ambientale. Il documento

L’industria alimentare utilizza molta energia elettrica, per l’illuminazione, la climatizzazione, i compressori e altre macchine

“Misurare l’impatto climatico aziendale: come ottenere dati strutturati e affidabili”, di GS1 Italy, si è occupato di dare un supporto concreto alle aziende sul tema della misurazione dell’impatto climatico aziendale. Nel documento si fa notare che la quantificazione e il monitoraggio delle emissioni di CO2e presentano diverse complessità, a partire da una corretta definizione del perimetro di rilevazione, alla raccolta e normalizzazione dei dati, fino alla metodologia di calcolo vera e propria, che sia facilmente ripetibile nel tempo, da applicare per arrivare al risultato finale. La pubblicazione vuole essere un manuale pratico che, grazie al contributo di alcune aziende, sintetizza i principali ambiti da considerare per impostare una raccolta dati strutturata. La pubblicazione mette l’accento sul fatto che: “La quantificazione della Carbon Footprint sta acquisendo un’importanza sempre maggiore per le aziende ed è un tema considerato al giorno d’oggi d’interesse prioritario per diversi motivi. Essa consente di valutare l’impatto sul riscaldamento globale delle attività aziendali e quindi la performance ambientale, pianificare strategie di riduzione realistiche in linea con i cosiddetti ‘Science Based Targets’ (SBTs) e monitorarne gli effetti. Il reporting ambientale si è ormai affermato come strumento abilitante nella dimostrazione dell’impegno, degli obiettivi e dei risultati che un’azienda assume sul tema”.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

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SPECIALE EFFICIENZA ENERGETICA SOSTENIBILITÀ



IMPRONTE A M B I E N TA L I E ALIMENTI

CIRCA UN QUARTO DELL’IMPRONTA CUMULATIVA DI TUTTA LA PRODUZIONE ALIMENTARE È RAPPRESENTATO DALLO SPAZIO NECESSARIO PER L’ALLEVAMENTO DI BOVINI E LA PRODUZIONE DI LATTICINI. GRAZIE ALLE IMPRONTE AMBIENTALI È POSSIBILE STIMARE L’IMPATTO DI UN ALIMENTO DURANTE IL SUO CICLO DI VITA E AGIRE CONSAPEVOLMENTE PER LIMITARLO

L

e impronte ambientali servono a stimare l’impatto che un alimento ha su una o più componenti ambientali durante il suo ciclo di vita, dall’utilizzo di risorse e materie prime alla produzione, il consumo e lo smaltimento a fine vita. La norma UNI EN ISO 14040:2006 “Gestione ambientale - Valutazione del ciclo di vita - Principi e quadro di riferimento” descrive i principi e il quadro di riferimento per la valutazione del ciclo di vita (LCA - Life Cycle Assessment).

La struttura di LCA è suddivisa in quattro momenti principali: definizione degli obiettivi e del campo di applicazione dello studio; analisi d’inventario (LCI), ovvero la raccolta di dati e le procedure di calcolo per quantificare i flussi in entrata e in

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uscita rilevanti di un sistema di prodotto; la valutazione della portata degli impatti (LCIA); l’interpretazione, ossia l’identificazione, la qualifica, la verifica e la valutazione dei risultati delle fasi di inventario e di valutazione degli impatti, al fine di trarre conclusioni e raccomandazioni.

I cambiamenti climatici stanno influenzando notevolmente l’LCA dei prodotti alimentari, soprattutto per quanto riguarda le conseguenze dell’effetto serra e la carenza di risorse idriche.

CARBON FOOTPRINT

L’effetto serra è la causa principale del riscaldamento globale del pianeta ed è dovuto alla presenza in atmosfera di gas quali anidride carbonica (CO2), metano

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Stefania Milanello Esperta in impianti alimentari e divulgatrice scientifica

(CH4), ossidi di azoto (NOx) e ozono (O3).

A preoccupare, in particolare, è l’emissione di CO2 dovuta alla combustione di combustibili utilizzati per le diverse attività, come il riscaldamento, la produzione di energia, il funzionamento di impianti industriali etc. La carbon footprint, l’impronta di carbonio, rappresenta il quantitativo di CO2 equivalente dovuto al totale delle emissioni di gas a effetto serra associate direttamente o indirettamente a un prodotto, un’organizzazione o un servizio. La comunità internazionale iniziò a preoccuparsi di questioni climatiche e delle immissioni di gas serra nell’atmosfera nel 1992 nel corso della Conferenza delle Nazioni Unite sull’Ambiente e lo Sviluppo di Rio de Janeiro, e in seguito nella Conferenza di

L’impronta ambientale misura quanta superficie in termini di terra e acqua la popolazione umana necessita per produrre, con la tecnologi disponibile, le risorse che consuma

Kyoto del 1997, con il famoso Protocollo di Kyoto che prevedeva una significativa riduzione delle emissioni di gas serra da parte dei paesi industrializzati.

Nel corso degli anni sono state emanate diverse norme tecniche sui gas serra e la misurazione della carbon footprint. La norma tecnica standard UNI EN ISO 14064 “Gas a effetto serra” è suddivisa in tre parti. Parte 1: Specifiche e guida, a livello dell’organizzazione, per la quantificazione e la rendicontazione delle emissioni di gas a effetto serra e della loro rimozione. La norma specifica i principi e i requisiti, al livello dell’organizzazione, per la quantificazione e la rendicontazione delle emissioni di gas a effetto serra (GHG) e della loro rimozione. Essa include i requisiti per

la progettazione, lo sviluppo, la gestione, la rendicontazione e la verifica dell’inventario dei gas a effetto serra di un’organizzazione.

Parte 2: Specifiche e guida, al livello di progetto, per la quantificazione, il monitoraggio e la rendicontazione delle emissioni di gas a effetto serra o dell’aumento della loro rimozione. Comprende i requisiti per pianificare un progetto relativo ai gas a effetto serra, per identificare e selezionare le sorgenti, gli assorbitori e i serbatoi di gas a effetto serra (SSRs) pertinenti al progetto e allo scenario di riferimento, per monitorare, quantificare, documentare e rendicontare le prestazioni dei progetti relativi ai gas a effetto serra e per gestire la qualità dei dati.

Parte 3: Specifiche e guida per la validazione e la verifica delle asserzioni relative ai gas a effetto serra. La norma specifica i principi e i requisiti e fornisce una guida per validare e verificare le asserzioni relative ai gas a effetto serra (GHG).

La norma tecnica standard UNI CEN ISO/TS 14067:2014 “Gas a effetto serra Impronta climatica dei prodotti (Carbon footprint dei prodotti) - Requisiti e linee guida per la quantificazione e comunicazione” serve a valutare la carbon footprint di un prodotto o servizio. Essa descrive principi, requisiti e linee guida per la quantificazione e comunicazione dell’impronta climatica (carbon footprint) dei prodotti, basandosi sugli standard internazionali relativi alla valutazione del ciclo di vita

Le impronte ambientali servono a stimare

l’impatto che un alimento ha su una o più componenti ambientali durante il suo ciclo di vita

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SOSTENIBILITÀ



IMPRONTA AMBIENTALE

Il “Made Green in Italy” ha l’obiettivo di valorizzare sul mercato i prodotti italiani con buone/ottime prestazioni ambientali

(UNI EN ISO 14040 e UNI EN ISO 14044) per la quantificazione e sulle etichette e dichiarazioni (UNI EN ISO 14020, UNI EN ISO 14024 e UNI EN ISO 14025) per la comunicazione. Sono anche forniti i requisiti e le linee guida per la quantificazione e comunicazione di una parziale impronta climatica di un prodotto. Grazie a questa norma, le aziende possono identificare le possibilità di riduzione e gestione delle emissioni di gas serra.

WATER FOOTPRINT

La carenza di risorse idriche è dovuta non solo alla bassa disponibilità di acqua data dalla diminuzione o assenza delle precipitazioni, ma anche dall’inquinamento delle risorse idriche. Il maggior consumo di acqua è imputabile all’agricoltura e all’industria. La water footprint considera tre tipologie di risorsa idrica: le acque superficiali e sotterranee prelevate; le acque meteoriche, soprattutto in relazione all’uso irri-

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guo; le acque inquinate, stimate come il quantitativo di acqua necessario a diluire gli inquinanti fino al limite previsto. La norma tecnica standard UNI EN ISO 14046 “Gestione ambientale - Impronta Idrica (Water Footprint) - Principi, requisiti e linee guida”, viene utilizzata per stimare la water footprint. Essa specifica principi, requisiti e linee guida relativi alla valutazione dell’Impronta Idrica (Water Footprint) di prodotti, processi e organizzazioni basata sulla valutazione del Ciclo di Vita (LCA).

Essa fornisce principi, requisiti e linee guida per la conduzione e la rendicontazione dell’impronta idrica come valutazione a sé stante o come parte di una più completa valutazione ambientale. Sono incluse nella valutazione solamente le emissioni in aria e nel terreno che impattano sulla qualità dell’acqua e non tutte le altre. Il risultato di una valutazione dell’impronta idrica è un valore singolo oppure un profilo dei risultati degli indicatori di impatto.

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Si tratta di un indicatore che consente di monitorare l’utilizzo delle risorse naturali disponibili sulla Terra e promuovere azioni finalizzate allo sviluppo sostenibile. L’impronta ambientale misura quanta superficie in termini di terra e acqua la popolazione umana necessita per produrre, con la tecnologia disponibile, le risorse che consuma e per assorbire i rifiuti prodotti. È possibile misurare l’impronta ambientale di un individuo, di una città, di una popolazione, ma anche di una azienda o di un prodotto. Si parla, quindi, di Product Environmental Footprints (PEF) e Organization Environmental Footprints (OEF). L’impronta ambientale di un prodotto (inteso come “bene” o “servizio”, secondo la Norma ISO 14040:2021 sulla metodologia LCA - Life Cycle Assessment) è una misura fondata sulla valutazione delle prestazioni ambientali di un prodotto, analizzate lungo tutto il ciclo di vita, dall’approvvigionamento delle materie prime al fine vita, calcolate al fine di ridurre gli impatti ambientali di tale bene o servizio.

La Commissione Europea ha pubblicato la raccomandazione 2021/2279/UE del 16 dicembre 2021 (che sostituisce la precedente raccomandazione 2013/179/UE del 9 aprile 2013) che definisce un metodo unico europeo per la valutazione e comunicazione dell’impronta ambientale dei prodotti denominato Product Environmental Footprint - PEF. Nell’ambito della Environmental Footprint (EF) pilot phase della Commissione Europea sono state elaborate alcune PEFCR (Product Environmental Footprint Category Rules - regole di categoria relative all’impronta ambientale dei prodotti) ovvero delle regole, basate sul ciclo di vita, specifiche per tipologia di prodotto, che completano il metodo PEF identificando ulteriori requisiti per una data categoria di prodotto. È

in corso la transition phase per l’elaborazione di ulteriori PEFCR e l’aggiornamento delle esistenti.

MADE GREEN IN ITALY

La Legge 221/2015 “Disposizioni in materia ambientale per promuovere misure di green economy e per il contenimento dell’uso eccessivo di risorse naturali” ha previsto, all’art. 21, l’istituzione dello schema nazionale volontario per la valutazione e la comunicazione dell’impronta ambientale dei prodotti, denominato “Made Green in Italy”, basato sulla metodologia per la determinazione dell’impronta ambientale dei prodotti (PEF).

Il “Made Green in Italy” ha l’obiettivo di valorizzare sul mercato i prodotti italiani con buone/ottime prestazioni ambientali (garantite da un sistema robusto scientificamente) e punta con il suo logo a rendere riconoscibili i prodotti per i consumatori, così da incoraggiare scelte più consapevoli. La quantificazione delle prestazioni ambientali di un prodotto, infatti, basata su uno studio PEF completo, verificato e validato da un ente terzo indipendente, prevede tre classi di prestazione: A, valore superiore al benchmark; B, valore prossimo al benchmark; C, valore inferiore al benchmark. Ottengono l’uso del logo solo i prodotti in classe A e quelli in classe B (a fronte di un impegno dell’azienda a migliorare le proprie prestazioni).

Lo schema “Made Green in Italy” adotta la metodologia PEF per la determinazione dell’impronta ambientale dei prodotti così come definita nella raccomandazione 2021/2279/UE del 16 dicembre 2021. L’adesione allo schema è limitata ai prodotti Made in Italy che presentano prestazioni ambientali pari o superiori ai benchmark di riferimento per i quali esiste una RCP (Regola di Categoria di Prodotto) in corso di validità. Le RCP sono rilasciate dal Ministero dell’Ambiente e contengono

La carbon footprint, l’impronta di carbonio, rappresenta il quantitativo di CO2 equivalente dovuto al totale delle emissioni di gas a effetto serra associate direttamente o indirettamente a un prodotto, un’organizzazione o un servizio

i requisiti necessari alla conduzione di studi PEF per una specifica categoria di prodotto. Lo Schema MGI è l’unica certificazione in grado di coniugare la dimensione delle performance ambientali dei prodotti, in tutta la loro catena del valore, con il “Made in Italy”.

L’IMPATTO DEGLI ALIMENTI

Dati della Commissione europea sui prodotti alimentari dicono che circa il 2030% del riscaldamento globale del pianeta è imputabile al settore alimentare. A seconda del paese, in UE questa quota si attesta tra il 25% e il 42%. In vista degli impegni presi per lo European Green Deal, che prevede la neutralità climatica entro il 2050, è quindi necessario limitare la capacità inquinante di questo settore.

In particolare, la Commissione europea stima in ordine un contributo percentuale maggiore per carni e prodotti a base di carne (12%), prodotti lattiero-caseari (5%), prodotti a base di cereali (1%), frutta e verdure (2%). Lo studio “The environmental footprint of global food production”, coordinato dal National Center for Ecological Analysis & Synthesis (NCEAS) dell’Università di California-Santa Barbara e pubblicato su Nature Sustainability il 24 ottobre 2022, rivela che quasi la metà di tutte le pressioni ambientali dovute alla produzione alimentare proviene da 5 Paesi (India, Cina, Stati Uniti, Brasile e Pakistan), oltre il 90% delle pressioni ambientali dovute alla produzione alimentare terrestre si concentra solo nel 10% della superficie terrestre e circa un quarto dell’impronta cumulativa di tutta la produzione alimentare è rappresentato dallo spazio necessario per l’allevamento di bovini e la produzione di latticini.

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SPECIALE EFFICIENZA ENERGETICA CASE STUDY



PERCHÉ I N V EST I R E I N S O ST E N I B I L I TÀ

O

ggi la competitività di un’azienda non può non passare attraverso un piano strategico che includa tra i suoi asset l’investimento in tematiche ESG. In Chef Express, siamo impegnati per creare costantemente un ciclo virtuoso di azioni sostenibili che ha un impatto positivo sulla vita aziendale e al contempo sul business e sui risultati. Questo ci ha spinto a implementare un “Piano strategico di sostenibilità” che stiamo formalizzando e che ha l’obiettivo di investire nella valorizzazione del capitale umano – nostro asset fondamentale – e nella creazione di nuovi modelli di efficientamento per tutti gli aspetti ESG.

BILANCIO DI SOSTENIBILITÀ

Nel settore in cui operiamo, sono molte le buone pratiche per uno sviluppo sostenibile. Nel nostro ultimo Bilancio di sostenibilità aggiornato all’esercizio 2022 offriamo una panoramica dettagliata del-

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Sergio Castellano Chief Quality & ESG Officer di Chef Express Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari dell’Emilia Romagna, Toscana, Marche, Umbria le attività intraprese da Chef Express in ambito ambientale, sociale ed economico.

L’impegno concreto nel ridurre l’impatto ambientale si è tradotto in un totale di 36.502 tonnellate di CO2 evitata nel 2022 e in una riduzione dell’8% di emissioni di gas a effetto serra rispetto al 2021, grazie all’utilizzo di energia autoprodotta attraverso un impianto fotovoltaico di 8.900 mq totali e all’acquisto di energia sul mercato proveniente da fonti rinnovabili certificate con Garanzia d’Origine.

Un altro importante partner specializzato di cui Chef Express si avvale per portare avanti la propria strategia sul tema della gestione dei rifiuti è il Gruppo Hera, una delle maggiori multiutility italiane che gestisce servizi ambientali, idrici ed energe-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

tici, che si occupa del ritiro degli oli vegetali esausti su punti vendita e ristoranti di Chef Express e della loro trasformazione in biocarburante lungo una filiera completamente tracciata e sostenibile.

Nel 2022 Chef Express ha registrato un’ottima performance economica, con un incremento del valore generato del 61% rispetto all’anno precedente: ciò ha permesso di poter distribuire agli stakeholders il 96,3% del valore economico complessivo generato nell’anno, con il fine di condividere i successi della società.

In riferimento al Bilancio di sostenibilità 2022 pubblicato, preme ricordare che Chef Express e le sue società controllate sono da sempre impegnate in un processo di miglioramento continuo delle pro-

prie performance per la salvaguardia e il rispetto dell’ambiente. Le politiche d’intervento sono, infatti, focalizzate sull’implementazione di misure che favoriscano la produzione e l’approvvigionamento di energia da fonti rinnovabili, il miglioramento dell’efficienza energetica e idrica dei punti vendita e dei ristoranti e il monitoraggio puntuale dei consumi.

§ l’installazione di sistemi di monitoraggio automatici per la rilevazione dei consumi elettrici sulla rete autostradale e sui principali punti vendita della rete urbana (Stazioni ferroviarie); § l’installazione di sistemi di illuminazione a LED, di lavastoviglie e forni con sistema di recupero di vapore all’interno dei punti vendita; § l’installazione di impianti fotovoltaici per la produzione di energia rinnovabile; § il rifacimento e l’aggiornamento degli impianti di riscaldamento e climatizzazione degli ambienti;

INIZIATIVE DI EFFICIENTAMENTO ENERGETICO

Le società sono intervenute, nel 2022, proseguendo l’impegno messo in campo negli anni precedenti e attuando diverse iniziative di efficientamento e riduzione degli sprechi energetici.

Queste hanno previsto: § l’implementazione di sistemi innovativi di Building Automation sulla rete delle aree di servizio autostradali, nei ristoranti Roadhouse e in 6 ristoranti C&P (brand Wagamama);

47 PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

47

CASE STUDY



§ l’installazione di distributori automatici dotati di speciali funzioni “energy saving”.

Gli obiettivi citati sono stati perseguiti tramite l’implementazione di diverse attività, quali: Gestione del Sistema Power Sines: un sistema capace di controllare l’efficienza energetica su tutti i carichi elettrici presenti all’interno dei punti vendita e dei ristoranti, quali attrezzature, impianti di climatizzazione e

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impianti di illuminazione, al fine di ridurre e stabilizzare la tensione elettrica. Il sistema comprende tutti i siti serviti con utenze di consegna di energia in media tensione (46 tra aree di servizio e stazioni ferroviarie).

Building Management Systems, in partnership con società di primaria importanza, è un sistema finalizzato al controllo e al monitoraggio di impianti e apparecchiature all’interno dei punti vendita. Offre la possibilità di gestirli, in loco o in remoto, attraverso un’interfaccia unica permettendo importanti riduzioni di consumi energetici, in particolare per quelli legati a riscaldamento,

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

ventilazione e condizionamento dell’aria (HVAC). Il sistema è attivo su 30 aree di servizio autostradali, 111 ristoranti Roadhouse e su 6 ristoranti del brand Wagamama (C&P).

Sistema di monitoraggio in real-time in 62 punti vendita e oltre 137 ristoranti Roadhouse, che, attraverso misuratori elettronici per l’utenza elettrica, invia alert automatici che consentono di intervenire tempestivamente in caso di consumo anomalo o parametri fuori dagli standard, generando una reportistica mensile per l’analisi dei dati attraverso una piattaforma web. L’implementazione di tale sistema è in corso in tutti i

ristoranti Roadhouse e i McDonald’s gestiti in franchising da Chef Express.

Inoltre, attraverso lo svolgimento di Audit energetici vengono valutati gli interventi più appropriati da implementare su punti vendita e ristoranti in ottica di riduzione dei consumi energetici.

Per ridurre, poi, il proprio impatto ambientale in relazione all’energia elettrica consumata, dal 2016 tutte le società con sede in Italia acquistano tutta l’energia elettrica certificata al 100% da fonte rinnovabile con Garanzia d’Origine e hanno installato, ad oggi ,un totale di 8.900 mq di impianti fotovoltaici.

Mentre, per quanto riguarda le società estere, Bagel Factory ha iniziato a monitorare i consumi energetici di 4 punti vendita (su 23 complessivi); in uno di questi punti vendita acquista energia elettrica certificata 100% di rinnovabile con Garanzia d’Origine.

SERGIO CASTELLANO Dal 2021 Consigliere dell’Ordine dei Tecnologi

Nel 2006 inizia il suo percorso professionale nella società di ristorazione Chef Express S.p.A. dopo

Alimentari dell’Emilia Romagna, Toscana, Mar-

essere stato selezionato al primo master universitario biennale per la ristorazione, attuato in Italia

che, Umbria e dal 2019 Mentor nel Board di

dalla società Cremonini S.p.A., svolto tra azienda e Facoltà di Economia “Marco Biagi” di Modena.

esperti di ART-ER (Attrattività Ricerca Territorio,

Si laurea in Scienze e Tecnologie Alimentari presso la Facoltà di Agraria di Portici (NA) dell’Università

Società Consortile dell’Emilia-Romagna).

degli Studi di Napoli Federico II.

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SPECIALE EFFICIENZA ENERGETICAMERBEST PRACTICE



CERTIFICAZIONE ED EFFICIENZA ENERGETICA

CASE STUDY IN TATA CONSUMER PRODUCTS

U

n atteggiamento proattivo verso la sostenibilità – tra cui la riduzione della dipendenza dai combustibili fossili, la gestione etica della catena di approvvigionamento, l’uso prudente delle risorse naturali e la mitigazione del degrado ambientale – sta chiaramente guidando l’agenda globale del 21° secolo sollecitando le risposte adeguate da parte di individui, organizzazioni e società in generale.

ATTENZIONE ALLA SOSTENIBILITÀ

La creazione di resilienza su scala individuale, aziendale e poi sistemica è sempre più dipendente da un’attenzione marca-

50 50

ta alla sostenibilità economica, sociale e ambientale. Raggiungere quindi una duratura resilienza organizzativa attraverso i pilastri della sostenibilità ha il potenziale per essere una forza propulsiva virtuosa e, nel frattempo, può anche offrire vantaggi commerciali immediati, far progredire l’economia circolare e aprire nuove opportunità di crescita a lungo termine.

Le organizzazioni che sono state le prime ad adottare iniziative di sostenibilità sono ben collocate per beneficiare della leadership di mercato e dei vantaggi strategici che questa posizione può offrire.

Che un’azienda sia impegnata a investire nella ricerca e nello sviluppo di prodotti sostenibili, lavorando sulla sostenibili-

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

tà dei prodotti esistenti per raggiungere nuovi clienti e mercati o rivedendo i processi per individuare aree di miglioramento in chiave sostenibile, questo consentirà la crescita dell’organizzazione aziendale, migliorerà la brand equity e di conseguenza la quota di mercato.

UN CASO STUDIO

Per esempio, Tata Consumer Products lavora da decenni con vari sistemi di gestione che BSI ha successivamente certificato.

Tata Consumer Products è un’azienda indiana di beni di consumo in rapida evoluzione e parte del gruppo Tata. Il Gruppo Tata abbraccia sette settori diversi e cia-

INVESTIRE IN SOSTENIBILITÀ E SCOPRIRE I VANTAGGI DI ESSERE EFFICIENTI

La ISO 50001 si concentra sull’energia e richiede un miglioramento continuo e sostenuto dell’efficienza energetica e una riduzione delle emissioni di gas serra

scuna società controllata opera in modo indipendente, con il proprio consiglio di amministrazione e azionisti. Precedentemente nota come Tata Global Beverages Limited (TGBL), l’azienda ora opera nel settore alimentare e delle bevande, con circa il 56% delle entrate provenienti dall’India mentre il resto proviene dalle attività internazionali. È il secondo produttore e distributore mondiale di tè e un importante produttore di caffè. Con sede nel Regno Unito, ha uno stabilimento Eaglescliffe sul Teesside, oltre a stabilimenti in India, Russia e Repubblica Ceca, e joint venture negli Stati Uniti e in Polonia per

BSI BRITISH STANDARDS INSTITUTION BSI British Standards Institution – in qualità di ente di normazione – da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a costruire competenze e capacità per una crescita sostenibile. Fornisce servizi di certificazione, training e soluzioni di “customize assurance” a oltre 86.000 clienti in 193 paesi e diversi settori tra i quali il Food&Beverage. www.bsigroup.it un totale di oltre 3.000 dipendenti. Ogni giorno in tutto il mondo vengono consumate circa 250 milioni di porzioni dei suoi marchi, tra cui Tetley (la marca di tè più venduta in Canada e la seconda nel Regno Unito e negli Stati Uniti).

Raggiungere una duratura resilienza organizzativa

attraverso i pilastri della sostenibilità

ha il potenziale per essere una forza propulsiva virtuosa PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

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BEST PRACTICE Investire nella ricerca e nello sviluppo di prodotti sostenibili consentirà la crescita della tua organizzazione, migliorerà la brand equity e di conseguenza la quota di mercato

Uno strumento per guidare le pratiche aziendali

Tata può vantare i seguenti standard: ISO 9001 (Gestione della Qualità), ISO 14001 (Gestione Ambientale), ISO 50001 (Gestione dell’Energia) e ISO 45001 (Salute e Sicurezza sul Lavoro). Con l’eccezione della ISO 9001, ottenuta più di 20 anni fa, Denise Graham, direttore tecnico dell’azienda, ha supervisionato l’implementazione di tutto il sistema integrato: “Non esibiamo i nostri certificati: non sono lì come strumento di marketing. Il nostro marchio parla da solo”.

E continua: “Per noi sono invece uno strumento di business, lì per incrementare le prestazioni; un quadro su cui guidare e formalizzare le pratiche aziendali. Con l’ambiente, ad esempio, sentivamo di fare le cose giuste, ma la ISO 14001 ci ha dato un chiaro percorso direzionale, una struttura”.

Si tratta anche di mantenere le migliori pratiche, aggiunge: “I processi di audit garantiscono che siamo sulla buona strada e che le nostre politiche e procedure sono solide”.

Questo approccio robusto ha un impatto positivo sui rapporti commerciali: “La certificazione è talvolta richiesta dai clienti nel

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nostro settore industriale, e ciò dimostra che siamo seriamente intenzionati a seguire le migliori pratiche, non solo a parole. La certificazione ci pone inoltre in una buona posizione nei confronti degli enti regolatori del settore alimentare, poiché possiamo facilmente dimostrare che stiamo soddisfacendo, se non addirittura superando, i livelli di conformità legali”.

I vantaggi di essere efficienti

La convinzione di Tata nella certificazione come percorso verso una maggiore efficienza aziendale aiuta a spiegare perché, oltre alla ISO 14001, l’azienda ha cercato la ISO 50001, che si concentra esclusivamente sull’energia e richiede un miglioramento continuo e sostenuto dell’efficienza energetica e una riduzione delle emissioni di gas serra. “Mentre la ISO 14001 è uno standard generico per l’ambiente, la ISO 50001 si concentra sui vantaggi in termini di costi derivanti da un utilizzo più efficiente dei servizi pubblici. Il business case è chiaro”.

La strategia ha dato i suoi frutti, anche riducendo la bolletta energetica annuale dell’azienda di 750.000 sterline. Denise Graham spiega: “La ISO 14001 fornisce un

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

quadro per la nostra continua attenzione alle questioni ambientali: ad esempio, abbiamo appena ridotto il consumo di acqua del 20%. Ma la norma ISO 50001 fornisce una comprensione molto più approfondita soprattutto del consumo energetico.

Dalla valutazione richiesta nell’ambito del processo di certificazione è emerso che il 96% dell’energia utilizzata nello stabilimento era elettrica. L’analisi dettagliata di tale utilizzo ci ha permesso di identificare potenziali risparmi sui costi sia per il carico di base che per quello variabile”.

Una serie di progetti, tra cui l’installazione di software intelligenti sui compressori per aiutarli a lavorare in modo più efficiente, hanno visto l’azienda realizzare un risparmio complessivo di £ 56.000 solo nel primo anno, e altre £ 28.000 nel secondo anno. “Potremmo aver realizzato alcuni di questi risparmi senza la certificazione, ma questo ha focalizzato le nostre menti e ci ha aiutato a raggiungere i risparmi più rapidamente”, afferma Denise Graham.

Aggiunge che la spinta continua al miglioramento è uno dei maggiori vantaggi. “La ISO 50001 richiede nuove iniziative energetiche ogni anno. Non puoi sottrartene a causa delle priorità aziendali concorrenti”.

Inoltre Tata è orgogliosa dell’eccellenza aziendale raggiunta attraverso il processo certificativo: lo stabilimento Eaglescliffe ha vinto per la prima volta il Premio Speciale della Giuria ai Best Factory Awards 2014 e negli anni successivi le sono state conferite molte altre menzioni.

Non ci sono obblighi di tempistiche per le certificazioni volontarie di questo tipo, perché ogni azienda può andare alla propria velocità dato che lo sta facendo a proprio vantaggio. Denise Graham crede fermamente nel fare il lavoro richiesto e nel compilare la documentazione necessaria, senza l’aiuto di un consulente esterno.

“Volevo che lo vivessimo, lo respirassimo, lo capissimo”, conclude con fermezza.

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SPECIALE PEST MANAGEMENT FOOD SAFETY



I FS FO O D VERSIONE 8

Il monitoraggio e il controllo degli animali infestanti

L

o standard IFS FOOD versione 8 è stato recentemente pubblicato (aprile 2023), con la possibilità di condurre audit in accordo alla nuova edizione già a partire dal 1 ottobre 2023. Tuttavia, dal 1 gennaio 2024 è obbligatorio affrontare le verifiche solo nei confronti della nuova versione.

IFS Food rappresenta uno dei più diffusi standard volontari di Food Safety ed è riconosciuto internazionalmente dal GFSI (Global Food Safety Initiative). Nasce come standard di riferimento per la conduzione di audit dei fornitori di prodotto a marchio dei distributori.

PERCHÉ SI È RESA NECESSARIA LA VERSIONE 8?

La nuova edizione, per cui è disponibile anche una check-list comparativa nei confronti della versione 7 (disponibile sul sito dell’Organizzazione proprietaria dello standard), nasce dall’esigenza di allineare il documento al nuovo Codex Alimentarius e alla norma ISO 22003-2:2022. Inoltre, è stato rivisto il sistema dei punteggi ed è stato introdotto

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Francesco Fiorente Esperto in Pest Management

lo status di “IFS Star”, per classificare l’audit effettuato in modalità “non annunciata”.

Infine, la sezione relativa alla “Food defence” è stata integrata nel capitolo 4 e sono stati inseriti indicazioni alla possibilità di aggiungere il riferimento ai disciplinari DOP (Denominazione di Origine Protetta) e IGP (Indicazione Geografica Protetta) nel certificato IFS. Anche i requisiti relativi alla “food safety culture” sono stati potenziati.

Al di là degli aspetti tecnici e organizzativi per la gestione degli audit (termine ritornato in “auge” invece della parola “assessment”), lo standard è composto da 4 parti: 1. Protocollo di certificazione; 2. Requisiti; 3. Requisiti per organismo di accreditamento, organismi di certificazione e auditor;

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

4. Reportistica, software e database.

Sono disponibili 11 appendici e un glossario.

Tra le modifiche significative, è possibile individuare una retifica nel protocollo di valutazione (con particolare riferimento all’interpretazione delle valutazioni “B” - B-scoring), oltre a quanto precedentemente indicato.

Sono stati ridotti i requisiti, passando ai 232 requisiti della versione 8 rispetto ai 237 requisiti della precedente edizione.

Tuttavia, sono stati introdotti quattro nuovi requisiti, otto sono stati accorpati (o eliminati) e i capitoli sono stati ridotti a cinque.

Ancora, viene sottolineata l’importanza della “competenza” allorquando lo standard usa in alcuni requisiti la terminologia

NUOVI ASPET TI TECNICI E ORGANIZZATIVI PER LA GESTIONE DEGLI AUDITI

Una persona competente dell’azienda deve essere nominata per monitorare le attività di controllo degli infestanti

“personale competente”. Emerge, dalla lettura critica della nuova edizione, che una persona sia competente qualora sia in grado di fare bene una determinata attività.

Tale competenza si può quindi raggiungere, al di là degli studi scolastici e accademici, anche attraverso una combinazione di attività formative e di apprendimento, nonché di mantenimento delle competenze, ma anche attraverso l’esperienza della persona.

In IFS FOOD versione 8 viene, inoltre, enfatizzata la necessità di pianificare e svolgere qualsiasi attività in base al rischio: tale approccio è da considerarsi valido non solo all’interno del recinto “HACCP” ma anche in sede di PRP e PRP-Op. Per un dettaglio maggiormente approfondito sulle modifiche complessive alla nuova edizione, si rimanda alla lettura critica della tabella di comparazione precedentemente citata.

MODIFICHE IN AMBITO PEST MANAGEMENT

Entrando nel merito, invece, del paragrafo “4.13 Monitoraggio e controllo degli

infestanti”, si nota che l’attenzione per il pest management è rimasta invariata, al di là di poche e minime modifiche, per lo più formali e mirate a rendere più chiari alcuni passaggi.

I requisiti rimangono sette e sono di seguito riportati, indicando in grassetto le modifiche rispetto ai precedenti.

4.13.1 I locali e le attrezzature del sito devono essere progettati, costruiti e mantenuti in modo da prevenire le infestazioni.

4.13.2 Devono essere documentate, implementate e mantenute misure di controllo degli infestanti basate sul rischio. Le stesse devono essere conformi ai requisiti legali locali e prendere in considerazione come minimo: § § § § § § § § §

l’ambiente dello stabilimento (infestanti potenziali e bersaglio); la tipologia di materie prime/prodotti finiti; la planimetria del sito con le aree di applicazione (mappa delle trappole/esche); gli elementi costruttivi sensibili all’attività degli infestanti quali soffitti, cantine, tubazioni, angoli; l’identificazione delle esche in sito; la responsabilità, interna/esterna; gli agenti utilizzati e le relative istruzioni d’uso e di sicurezza; la frequenza delle ispezioni; le aree di stoccaggio in locazione, se applicabile.

4.13.3 Quando un’azienda impiega un fornitore di servizi di terza parte per il controllo degli infestanti, tutti i requisiti di cui sopra devono essere docu-

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FOOD SAFETY



La recente UNI/PdR 145:2023 è un’importante linea guida per le aziende che trasformano prodotti agroalimentari da agricoltura biologica

mentati nel contratto di servizio. Una persona competente dell’azienda deve essere nominata per monitorare le attività di controllo degli infestanti. Anche se il servizio di controllo degli infestanti è esternalizzato, le responsabilità delle azioni necessarie (compresa la supervisione continua delle attività di controllo degli infestanti) rimangono all’interno dell’azienda.

4.13.4 Le ispezioni volte al controllo degli infestanti e le azioni risultanti devono essere documentate. L’attuazione delle azioni deve essere monitorata e registrata. Ogni infestazione deve essere documentata e devono essere adottate misure di controllo.

4.13.5 Le esche, le trappole e i dispositivi anti-insetto devono essere perfettamente funzionanti, in numero sufficiente, progettati allo scopo, ubica-

56 56

ti in posizioni appropriate e utilizzati in modo da evitare qualsiasi rischio di contaminazione.

4.13.6 Le forniture in ingresso devono essere ispezionate all’arrivo per verificare l’assenza di infestanti. Qualsiasi riscontro deve essere registrato.

4.13.7 L’efficacia delle misure di controllo contro gli infestanti deve essere monitorata, compresa l’analisi delle tendenze, al fine di consentire azioni appropriate e tempestive. Le registrazioni di questo monitoraggio devono essere disponibili.

Approfondiamo alcuni punti

Per esempio, il requisito 4.13.3 continua a definire in maniera univoca come, qualora l’impresa alimentare incarichi un fornitore esterno di servizi di pest control, non solo tutte le specifiche del servizio

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

(punto 4.13.2) dovranno essere chiaramente definite un contratto di fornitura di servizi, ma che le responsabilità per le azioni necessarie (inclusa la supervisione continua delle attività di disinfestazione) rimangano all’interno dell’azienda, anche in caso di affidamento all’esterno dei servizi. Fondamentalmente, non è possibile appaltare all’esterno una responsabilità, ma solo lo svolgimento della stessa (al netto delle pacifiche responsabilità in carico ad un fornitore esterno dei servizi, opportunamente qualificato e monitorato).

I servizi di gestione degli animali infestanti dovranno necessariamente essere affidati a imprese autorizzate e competenti, conformi alla normativa italiana di riferimento (Legge 82/1994 e DM 274/1997, oltre a quanto di interesse in termini di salute e sicurezza sul lavoro, gestione ambientale, etc.) ma auspicabilmente certificate secondo le

In IFS FOOD versione 8

viene enfatizzata la necessità di pianificare e svolgere qualsiasi attività in base al rischio

norme UNI EN 16636:2015 (integrata nel 2020 dalla UNI/PdR 86:2020), UNI 11381:2010. Si consideri anche la recente UNI/PdR 145:2023 (“Pest management nelle imprese del settore agroalimentare della produzione biologica - Requisiti del servizio”), che potrà essere considerata un’importante linea guida per le aziende che trasformano prodotti agroalimentari da agricoltura biologica.

Ulteriore tema di discussione e di riflessione è la cogenza a ogni disposizione cogente vigente: per quanto sia un argomento apparentemente scontato, considerando l’applicazione in Italia di un solido corpus normativo di origine comunitaria, nazionale, locale (regione e comuni), l’adeguamento a disposizioni cogenti, per esempio relative all’uso conforme dei biocidi (recente è la pubblicazione del D.Lgs. 179/2021 che disciplina il regime sanzionatorio sull’uso improprio di presidi medico-chirurgici e prodotti biocidi, largamente utilizzati sia per le attività di sanificazione ma anche per le attività di disinfestazione e derattizzazione) o, per esempio, relative alla gestione dei rifiuti derivanti dalle attività di pest control, fa largamente discutere gli addetti ai lavori.

Inoltre, appare chiaro in sede di verifica, validazione e riesame delle attività di gestione degli infestanti, come la “trend analysis” rappresenti solo uno degli strumenti per confermare l’efficacia e svolgere tali attività. È da considerare che

anche le valutazioni approfondite da parte di un “pest control expert”, già prese in considerazione dallo standard BRCGS, vengano raccomandate anche in aziende certificate IFS, come anche le esperienze degli ultimi anni ci hanno indicato.

Infine, in altre sezioni dello standard, sono presenti numerosi riferimenti diretti o indiretti alle attività di gestione degli infestanti nell’ambito dei siti certificati, con riferimento alla gestione dei fornitori esterni, degli audit interni, dei requisiti dell’edificio, della gestione degli scarti e dei rifiuti, etc.

Nell’interpretare nel dettaglio i vari requisiti, è necessario ricordare che IFS ha messo a disposizione al termine del 2022 una ricca e completa linea guida (“IFS Pest Control Guideline version 2”) allo scopo di fornire ai siti certificati IFS uno strumento utile sia per comprendere al meglio i requisiti dello standard, sia per informare sugli attuali sviluppi e orientamenti del settore del pest management.

In questo contesto, la linea guida, pur non avendo valore normativo, fornisce indirizzi operativi in linea con i più recenti orientamenti del pest management mondiale. La linea guida, al momento applicabile anche alla versione 8 di IFS Food, contiene un approfondito focus sull’Integrated Pest Management (con una sezione specificatamente dedicata alla sostenibilità e alla digitalizzazione del comparto), un’interpretazione dettagliata dei requisiti IFS (con riferimento alla versione 7) e ben 7 allegati di natura tecnica e operativa, anche ai fini della adeguata e corretta selezione del fornitore di servizi di pest management esterno.

IFS FOOD STANDARD

IFS racchiude e promuove una numerosa serie di standard riconosciuti a livello globale: il primo standard risale a 22 anni fa. Ad oggi, con oltre 20.000 certificati, IFS Food è diventato uno standard leader a livello mondiale e il leader di mercato in Europa.

L’attenzione per la gestione degli infestanti, così fortemente enfatizzata negli anni anche nell’ambito degli standard IFS, richiede senza dubbio un impegno e uno sforzo importante da tutte le parti interessate, con riferimento alle imprese professionali di disinfestazione, ai consulenti e “pest control expert” ma anche i fornitori di mezzi tecnici per il pest management professionale e di servizi di formazione specifici. L’impegno alla crescita e al miglioramento continua su un percorso ben definito e inevitabile, relativo all’applicazione della gestione integrata dei parassiti nel più ampio contesto della sostenibilità.

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

57

SPECIALE PEST MANAGEMENT INFESTANTI



USO SICURO D E I P R O D OT T I BIOCIDI

I

biocidi sono sostanze o miscele utilizzate per distruggere, eliminare, impedire l’azione o esercitare un effetto di controllo su organismi nocivi. Questi organismi possono includere batteri, virus, funghi, alghe, insetti, acari, parassiti animali o vegetali e roditori.

A COSA SERVONO I BIOCIDI?

L’impiego di biocidi nel comparto agroalimentare è diffuso e utile per operare un adeguato PRP sia riguardante gli aspetti microbiologici che relativamente ai macro-organismi (per l’appunto, insetti, roditori, altri artropodi etc.). Essi includono anche le sostanze attive e i prodotti ad azione repellente o che possono in qualche modo alterare il comportamento degli animali target (per esempio i feromoni impiegati nelle tecniche di confusione sessuali, ma non i feromoni impiegati per le attività di monitoraggio).

Per quanto riguarda la sanificazione, i biocidi sono utilizzati per la disinfezione di ambienti, superfici e oggetti di varia natu-

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Francesco Fiorente Esperto in Pest Management

ra nei settori civili, industriali, per la produzione alimentare e dell’allevamento e per la disinfezione delle acque. Ad esempio, i disinfettanti per superfici, materiali e attrezzature, disinfettanti per sistemi di condizionamento, disinfettanti per l’igiene umana e veterinaria sono considerati biocidi.

COSA SONO I BIOCIDI?

Sebbene, si ritenga che alle base dei biocidi vi siano esclusivamente prodotti chimici di sintesi, sono da considerarsi biocidi anche sostanze attive di origine naturale: non tutto ciò che è “naturale” è per definizione “innocuo” o non “tossico” – definizione piuttosto generalista ma calzante

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

– o comunque poco rischioso per la salute umana, animale e per l’ambiente.

D’altro canto, è pur vero che sostanze attive di sintesi, talvolta, presentano profili tossicologici ed ecotossicologici ben più favorevoli rispetto a sostanze che, pur avendo la stessa modalità di azione (MOA: mode of action), sono di derivazione naturale/biologica.

Del resto, lo stesso Regolamento (UE) 528/2012 “Relativo alla messa a disposizione sul mercato e all’uso dei biocidi” (BPR) definisce all’articolo 3 i biocidi come: “qualsiasi sostanza o miscela nella forma in cui è fornita all’utilizzatore, costituita da, contenenti o capaci di generare uno o più principi attivi, allo scopo di di-

COME IMPOSTARE UNA GESTIONE CONSAPEVOLE DEGLI INFESTANTI

I biocidi sono sostanze o miscele utilizzate per distruggere, eliminare, impedire l’azione o esercitare un effetto di controllo su organismi nocivi

struggere, eliminare e rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo, con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica”.

L’articolo 3 del BPR prosegue includendo nei biocidi anche “qualsiasi sostanza o miscela, generata da sostanze o miscele che non rientrano in quanto tali nel primo trattino, utilizzata con l’intento di distruggere, eliminare, rendere innocuo, impedire l’azione o esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo, con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica.”

Nelle definizioni del BPR sono ben chiari non solo gli scopi ma anche le modalità di azione che, essendo diverse dall’azione fisica e meccanica, includono di fatto le modalità di azione “chimica” e “biologica” (o microbiologica).

Pertanto, un prodotto biocida a base di una sostanza attiva che agisca per azione biologica, anche includendo l’azione di

spore, batteri etc. deve essere autorizzato (sia come s.a. che come formulato commerciale) e non necessariamente sarà valutato come meno pericoloso o impattante per la salute umana, animale e per l’ambiente, ai sensi dei Regolamenti “REACH” (CE) 1907/2006 e “CLP” Regolamento (CE) 1272/2008.

REGOLAMENTAZIONE DEI BIOCIDI

Con questa premessa, a prescindere dell’origine del biocida, è evidente che sebbene l’uso dei biocidi sia finalizzato a garantire il benessere dell’uomo e la conservazione di molti prodotti, le sostanze in essi contenute possono comunque presentare effetti dannosi per l’ambiente e la salute. Pertanto, l’uso di biocidi dovrebbe essere gestito con cura e responsabilità e applicando le condizioni di impiego e le misure di mitigazione dei rischi ben specificate nei documenti autorizzativi e in sostanza nell’etichetta del prodotto biocida in commercio.

Infatti, a monte dell’immissione sul mercato, i prodotti biocidi (sia sostanze attive che prodotti commerciali disponibili in varie forme) prevedono articolate fasi di autorizzazione ed etichettatura, considerando la valutazione di una serie di dossier predisposti dalle società che intendono immettere sul mercato una sostanza attiva biocida o una miscela contenente uno o più biocidi.

Questo processo vede coinvolte sia l’Agenzia Europea per le Sostanze Chimiche (ECHA), la Commissione Europea attraverso il lavoro della DG Sante e gli enti nazionali preposti alla gestione dei biocidi.

In Italia, l’ente di riferimento è il Ministero della Salute, a sua volta in collaborazione con altre entità pubbliche, sia per la fase di autorizzazione che per la fase di controlli per la produzione, commercializzazione e impiego.

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INFESTANTI



Per il settore agricolo, l’uso del biocida dovrebbe essere ridotto ai casi strettamente necessari e applicati secondo le condizioni di etichetta

Rientrano nel campo di applicazione del BPR anche i formulati attualmente disponibili sul mercato italiano come Presidi Medico-Chirurgici (PMC), prodotti di libera vendita e di libero impiego a uso non agricolo/non fitosanitario, impiegati nella disinfestazione civile ma anche nella disinfezione/sanificazione, sia a uso professionale che a uso non professionale.

Ad oggi, un prodotto (miscela) che contenga principi attivi già approvati ai sensi del BPR può essere immesso sul mercato solo come prodotto biocida. Qualora una o più sostanze attive siano ancora in fase di revisione, il prodotto permane sul mercato come PMC o come prodotto di libera vendita. Infine, un prodotto che contenga uno o più principi attivi non approvati ai sensi del BPR subisce il ritiro dal mercato.

APPROVAZIONE DEI PRINCIPI ATTIVI

I PMC saranno pertanto destinati a non essere più presenti sul mercato, al termine del processo di revisione di tutte le

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sostanze attive disponibili nell’Unione Europea; la revisione è già iniziata con la Direttiva “Biocidi” 98/8/CE (recepita in Italia con D.Lgs. 174/2000).

Di fatto, si è già verificata una riduzione sia nel numero di molecole disponibili che nel numero di formulati presenti sul mercato; tra questi si ricordano, solo per citarne alcuni non più disponibili: temephos, malathion, chlorpyrifos, chlorpyrifos-methyl, phoxim, methomyl, bioalletrina, hydramethylnon, propoxur, diazinone e DDVP. L’iter autorizzativo dei biocidi è differente rispetto all’iter previsto per i PMC (la cui normativa di riferimento in Italia è tuttora il DPR 392/1998) e certamente più articolato, anche per le tipologie di autorizzazioni che possono essere richieste e per il background tecnico e amministrativo alle spalle.

Infatti, il BPR (con le sue successive modifiche e integrazioni) disciplina la creazione di un elenco europeo di principi attivi utilizzabili nei biocidi (la cosiddetta lista positiva), l’autorizzazione all’immissione

PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

sul mercato dei prodotti biocidi, il riconoscimento reciproco delle autorizzazioni all’interno dell’Unione, la messa a disposizione sul mercato e l’uso di biocidi all’interno di uno o più Stati membri e l’immissione sul mercato di articoli trattati. È inoltre disponibile un database pubblico, a cura di ECHA, dove è possibile reperire liberamente tutte le informazioni sui biocidi: https://echa.europa.eu/it/information-on-chemicals/biocidal-products Alcune delle categorie di prodotti di interesse del settore del pest management e del settore agroalimentare: § PT (Product Type) 14: Rodenticidi, impiegati per il controllo di ratti, topi o altri roditori. § PT 18: Insetticidi, acaricidi e prodotti destinati al controllo degli altri artropodi cioè i “prodotti usati per il controllo degli artropodi (ad esempio insetti, aracnidi e crostacei)”. § PT 19: Repellenti e attrattivi (“insettorepellenti”) cioè i “prodotti usati per

Biocidi: qualsiasi sostanza o miscela nella forma in cui è fornita all’utilizzatore, costituita da, contenenti o capaci di generare uno o più principi attivi, allo scopo di distruggere, eliminare e rendere innocuo, esercitare altro effetto di controllo su qualsiasi organismo nocivo, con qualsiasi mezzo diverso dalla mera azione fisica o meccanica controllare organismi nocivi, respingendoli o attirandoli, compresi i prodotti usati, direttamente o indirettamente, per l’igiene umana e veterinaria”.

A questi, vanno aggiunte tutte le tipologie di sostanze attive e prodotti ad azione disinfettante (dal PT 01 al PT 05). Si consideri che sono stati individuate ben 22 tipologie di prodotto biocida.

UTILIZZO SOSTENIBILE DEI BIOCIDI

Sebbene ad oggi non sia disponibile una normativa specifica sull’uso sostenibile dei prodotti biocidi, le modifiche ai PMC esistenti e contenenti almeno una sostanza già approvata come biocida e le nuove autorizzazioni PMC/biocide risentono fortemente di un approccio non solo scientifico ma anche precauzionale e orientato alla sostenibilità: non potrebbe essere diversamente, del resto, come già impostato per i prodotti fitosanitari.

Inoltre, l’articolo 18 del BPR cita testualmente che: “[…] il presente regolamento contribuisca all’utilizzo sostenibile dei

biocidi e l’eventuale necessità di introdurre misure aggiuntive, in particolare per gli utilizzatori professionali, al fine di ridurre i rischi posti dai biocidi alla salute umana, alla salute animale e all’ambiente”.

Si aggiunge, inoltre, che: “[…] tale relazione esamina tra l’altro: a. la promozione delle migliori prassi come mezzo per ridurre al minimo l’uso dei biocidi; b. gli approcci più efficaci per monitorare l’uso dei biocidi; c. lo sviluppo e l’applicazione di principi di gestione integrata dei parassiti in relazione all’uso di biocidi; d. i rischi posti dall’uso dei biocidi in ambienti specifici come scuole, luoghi di lavoro, asili, luoghi pubblici, case di riposo in prossimità di acque superficiali o sotterranee e l’eventuale necessità di misure aggiuntive per ovviare a tali rischi; e. il contributo che una migliore efficienza delle apparecchiature utilizzate per l’applicazione dei biocidi potrebbe dare all’uso sostenibile”.

Anche per queste ragioni, gli attuali procedimenti autorizzativi di PMC e biocidi sono procedure tecnico-amministrative molto complesse che impegnano in modo significativo sia le Autorità competenti che le aziende e hanno un costo importante in termini di risorse umane e di tempo.

L’importanza dei biocidi è riconosciuta, sia per la tutela della salute che dell’economia; in un contesto normativo in cui l’opinione pubblica è sempre più attenta alle tematiche di sostenibilità, la sfida è quella di aumentare le conoscenze e garantire maggiore qualità e sicurezza dei prodotti.

Allo stesso tempo, è necessario procedere, in accordo con il BPR anche alla definizione di un percorso formativo per l’impiego dei prodotti biocidi a uso

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INFESTANTI

lora i prodotti biocidi siano applicati con regolarità è buona pratica che il piano di azione in essere sia revisionato o comunque rivalutato, al fine di applicare metodi meno impattanti. I biocidi devono essere sempre applicati eseguendo tutte le misure di mitigazione dei rischi disponibili.

STANDARD E LA NORMAZIONE VOLONTARIA

I biocidi sono utilizzati per la disinfezione di ambienti, superfici e oggetti di varia natura nei settori civili, industriali, per la produzione alimentare e dell’allevamento e per la disinfezione delle acque

professionale, come da intenzioni recentemente comunicate dal Ministero della Salute stesso. È, infine, utile ricordare che dal 14 dicembre 2021 è in vigore il D.Lgs. 179/2021 “Disciplina sanzionatoria per la violazione delle disposizioni del regolamento (UE) n. 528/2012 relativo alla messa a disposizione sul mercato e all’uso dei biocidi”. Questo recente D.Lgs. prevede conseguenze penali in caso di inadempienze in materia di biocidi e PMC. Nel recente “Convegno Nazionale Biocidi: L’evoluzione del BPR” (Roma, 7-8 novembre 2023), tutte le parti interessate (istituzioni centrali e regionali, aziende, enti di ricerca, autorità di controllo e associazioni di categoria dei prodotti e degli utilizzatori professionali) si sono confrontate a riguardo, esponendo opportunità e rischi relativi agli aspetti regolatori, all’impatto delle normative sulle filiere produttive e dei servizi e alle at-

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tività di controllo ed enforcement delle autorità nazionali ed europee.

Con riferimento agli aspetti legati alla gestione degli infestanti, sono stati diversi i richiami alle tecniche di gestione integrata dei parassiti (IPM), quale strategia ottimale per gestire gli infestanti utilizzando un’ampia varietà di metodi di controllo che tendono a ridurre l’utilizzo dei pesticidi e applicare pratiche di sostenibilità.

Il contesto, in mutamento, è quello del cambiamento climatico e dell’espansione di numerose zoonosi, per la cui gestione è fondamentale l’uso dei biocidi.

Come per il settore agricolo (nel quale sono impiegati i pesticidi propriamente detti, cioè i prodotti fitosanitari, normati dal Regolamento (CE) 1107/2009 del Parlamento Europeo e del Consiglio e dalla Direttiva n. 2009/128/CE), l’uso del biocida dovrebbe essere ridotto ai casi strettamente necessari e applicati secondo le condizioni di etichetta. Qua-

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Tuttavia, più che l’impiego tale e quale dei prodotti, sarebbe utile riflettere sulle modalità di impiego, sulle competenze delle persone che usano i biocidi e sulle corrette e adeguate valutazioni dei rischi, necessarie per ottimizzare e rendere più efficienti i trattamenti. È utile ricordare che laddove non arriva la normativa cogente, gli standard e la normazione volontaria già richiedono una forte attenzione nelle scelte tecniche e operative che riguardano i biocidi. Nel settore del pest management, si citano lo standard UNI EN 16636 per i fornitori professionali di servizi, la recente Prassi di Riferimento UNI/PdR 145:2023 “Pest management nelle imprese del settore agroalimentare della produzione biologica - Requisiti del servizio”, così come la forte attenzione e linee guida dedicate da parte di BRCGS, IFS, AIB (solo per citarne alcuni) alla gestione degli infestanti e all’uso dei biocidi.

In un contesto sfidante e complesso, i biocidi rappresentano ancora uno strumento importante a disposizione dei professionisti, sui quali è tuttavia necessario condurre approfondimenti, incoraggiando la formazione degli operatori (quanto meno volontaria in assenza di una normativa specifica per il loro impiego professionale, al di là dei rischi chimici di cui al D.Lgs. 81/2008 e ss.mm.ii) e favorire il grado di integrazione dei biocidi stessi con tecniche alternative e complementari.

SPECIALE PEST MANAGEMENT SOLUZIONI

LA TUTELA DEI SALUMI NELLE FASI DI STAGIONATURA

P.

casei si rinviene comunemente in natura e può compiere ingresso attivo nei salumifici da adulto, oltre a esservi trasportato come larva o pupa durante il trasferimento dei prodotti.

Come altri ditteri, questa mosca, ha un notevole potenziale biologico e raggiunge popolazioni imponenti in breve tempo, unico limite è la disponibilità di substrato, che evidentemente non si pone in presenza dei prodotti in stagionatura. Le stesse condizioni di temperatura e umidità degli ambienti non ne ostacolano lo sviluppo, impediscono invece interventi di lotta fisica che danneggerebbero i prodotti, in una realtà dove non sono consentiti quelli chimici. È necessario attuare misure preventive come l’isolamento dei locali e il trasporto in sicurezza dei prodotti e condurre un monitoraggio di P. casei efficiente per accertarne l’assenza o verificarne tempestivamente la comparsa.

Gli strumenti fondamentali sono le lampade UV e le trappole con attrattivo alimentare che, avendo un costo unitario decisamente inferiore alle prime, permettono una sorveglianza capillare.

Prove recenti condotte sul campo in presenza di prodotti in stagionatura, ci hanno permesso di constatare un comportamento molto soddisfacente del nostro attrattivo (P-

01272) impiegato in trappole poste a pavimento capaci di catturare numerosi adulti in modo attivo e di intercettare larve mature in migrazione per l’impupamento.

La rapida rilevazione dell’infestante permette l’eliminazione dei prodotti infestati e l’isolamento dei sospetti, evitandone l’estensione e la radicazione.

INPEST Marco Caimi, referente scientifico www.inpest.it

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SPECIALE PEST MANAGEMENT LET TERA ALLA REDAZIONE



RISCHIO O R GA N I S M I I N F ESTA N T I

CONSAPEVOLEZZA SÌ, MA SOLO CON “SUFFICIENTE” IMPORTANZA!

T

rovo Cibus Tec una fiera sempre affascinante. Lo è stata anche l’edizione 2023, tenutasi a Parma a fine ottobre. La tecnologia, che permette all’industria alimentare italiana di marciare a ritmo elevato, sembra un filo narrante di favole magiche nelle quali si raccontano fantastiche storie. Un chicco di grano che entra in una macchina per uscirne farina… per poi entrare in un’altra macchina e uscirne pasta… e con un terzo ingresso, in una macchina ancora diversa, si trasforma in quel “pacco” che poi arriva in tutte le nostre case. Sì, quanto ci permette la tecnologia di fare è davvero affascinante!

Sarei stato delle ore a guardare le macchine.

Avrei voluto far domande per capire come funzionano, come sono tanto brave da restituirci proprio quello che viene loro chiesto.

Provo piacere a sentire la corsa della mia curiosità, però la mia mente mi riporta a quello che è il mio pensiero quotidiano: ma con tanto cibo a disposizione, in ogni industria alimentare è una continua festa per insetti e altri animali?

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Dalla notte dei tempi, alcuni animali si sono avvicinati agli umani scoprendo una ricca fonte di cibo e traendo alcuni vantaggi che potevano semplificare la loro vita. In particolare, gli animali più semplici, piccoli e agili, magari con una dieta che contemplava quei cibi che gli umani consumano o trasformano, sono quelli che hanno scelto di diventare “nostri commensali” seppur non graditi.

La presenza di insetti, aracnidi, roditori… ma anche volatili e altri mammiferi nei luoghi dell’alimentazione umana, dalla produzione al consumo attraverso camion e magazzini, è una grave negligenza. I danni causati dalla loro presenza e attività sono diversi e gravi: una diminuzione della produzione, una mancata vendita, un problema sanitario o altro ancora. È quindi importante che ogni azienda della filiera dell’alimentare consideri – ed è obbligata a farlo! – i rischi collegabili all’eventuale presenza di organismi che, correttamente, devono avere una parte del manuale previsto dal Protocollo H.A.C.C.P.

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Enzo Capizzi Consulente per la gestione di organismi infestanti in ambienti civili e industriali Technical Manager Copyr spa Il rapporto tra l’industria alimentare e il professionista che effettua il servizio di gestione degli organismi è troppe volte come un matrimonio un po’ faticoso. Il primo che cerca semplici soluzioni (e possibilmente economiche!), il secondo che è spesso lì a inseguirlo (accontentare… comunque!) perdendo completamente il motivo del suo esistere e, con esso, la propria professionalità. Poi, come in ogni matrimonio che tale si può dire, c’è la pressione di una coppia di suoceri: uno a imporre regole (tra cui molte e troppe solo “volontarie”!); un altro a verificare che tutto sia in regola (a ogni costo… specie per le regole “volontarie”!).

Cosa possono fare entrambe le figure per ottimizzare questo rapporto? Proviamo a rispondere alla domanda facendo due soli gradini: Qual è lo scopo dei due soggetti?

Come possono camminare verso lo stesso obiettivo?

L’industria alimentare è un’attività imprenditoriale che ha come scopo la lavo-

Il professionista del servizio di gestione degli organismi infestanti è un imprenditore che ha come scopo la protezione di ambienti e/o prodotti dalla contaminazione di specie animali, garantendo la qualità del servizio offerto

razione e trasformazione di prodotti provenienti da attività primarie (agricoltura, zootecnica, silvicoltura, pesca) oppure di semilavorati già trasformati, per realizzare prodotti finiti da destinare al mercato, e quindi al consumo, alimentare. Industria alimentare è anche qualunque altra attività di supporto alla realizzazione dei prodotti finiti.

Il professionista del servizio di gestione degli organismi infestanti è un imprenditore che ha come scopo la protezione di ambienti e/o prodotti dalla contaminazione di specie animali, garantendo la qualità del servizio offerto.

Dall’incontro dell’esigenza dell’industria alimentare con l’offerta del professionista, entrambi i soggetti assumono compiti e responsabilità. È palese che questo matrimonio può essere migliorato iniziando dal “conoscersi” con fiducia: l’industria alimentare si apre all’osservazione/studio del professionista il quale, forte della sua capacità, individua e analizza le necessità trasformandole in piani di gestione e in consigli/raccomandazioni migliorativi da trasferire all’industria alimentare.

Due gradini raccontati in poche righe… e come spesso accade, più facile da dirsi che da fare… o forse no, se si è capaci di lavorare insieme, di collaborare.

Nei corridoi del Cibus Tec, la sempre affascinante fiera di Parma, tra una fantastica macchina e un’altra, cercavo con fiducia l’industria alimentare credendo di poterla cogliere mentre beveva un caffè in compagnia del professionista. Invece, nella parte dove si parlava del Rischio, l’ho vista che si tratteneva con altri: con le aziende della metrologia, quelle delle temperature, quelle delle dimensioni e quelle dei tempi; con le aziende dell’informatica; con le aziende degli abiti, le aziende degli accessori e con altre aziende ancora. Solo in un angolo, che mi è parso un po’ isolato, due professionisti esperti nella gestione degli organismi infestanti. Evviva!

Evviva! Evviva!

Nell’analisi dei rischi, così come abbiamo imparato dal Protocollo H.A.C.C.P., ci sono anche gli organismi infestanti. Ma l’impressione avuta a Parma è quella che il professionista a cui delegare la gestione del rischio organismi non sia ancora davvero integrato nel mondo dell’industria alimentare, quasi che fosse lì per caso, solo per obbligo e dovere, e non da protagonista.

L’industria alimentare è consapevole dell’importanza della gestione degli organismi infestanti e del grande rischio economico che grava sulla propria attività, in qualunque punto della filiera, ma poi, in tante reali situazioni, si limita solo al livello minimo di tranquillità. Ogni strada ha la necessità di essere percorsa e sicuramente è il professionista a doverlo fare: elevare la qualità dei servizi diventando quell’interlocutore critico che lo certifichi quale consulente specifico che necessita all’industria alimentare. Il matrimonio potrà così essere felice e duraturo!

Volete dire la vostra?

Scrivete a: redazione.food@quine.it

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SPECIALE PEST MANAGEMENT NOVEL FOOD



I N S E TT I N E I P R O D OTT I A L I M E N TA R I

PUBBLICATI I DECRETI INTERMINESTERIALI, CHE RIGUARDANO QUATTRO DIVERSE FARINE DERIVANTI DA INSETTI

L

a popolazione in crescita, l’aumento del fabbisogno di proteine e la riduzione delle risorse del pianeta rendono l’equazione semplice: c’è bisogno di più cibo, ma prodotto con meno risorse.

Una prima risposta, l’UE l’aveva data con il Reg. UE 2015/2283 con il quale si introducevano le basi per allevare e introdurre sul mercato europeo gli insetti commestibili e le farine derivate inquadrandole come “Novel Food”.

Ma è solo più tardi, ovvero a partire dal 2021, che sono state concluse favorevolmente le procedure di autorizzazione

come novel food delle prime tre specie di insetti: Tenebrio molitor, Locusta migratoria, Acheta domesticus.

Dopo alcuni anni di attesa, è notizia dello scorso dicembre l’adozione di quattro decreti (GU n. 302 del 29.12.2023), da parte del Ministero delle Imprese e del Made in Italy e del Ministero della Salute, che discendono da altrettanti Regolamenti di esecuzione risalenti a inizio 2023 e che regolano la commercializzazione di prodotti alimentari contenenti quattro insetti: larva gialla, locusta migratoria, grillo domestico e verme della farina minore.

a cura della Redazione

Il ministro Lollobrigida ha precisato che: “I decreti prevedono regole rigide e che le confezioni contenenti prodotti a base di farine di insetti dovranno presentare un’etichetta chiara e ben visibile, indicante la tipologia di insetto con nome scientifico ma anche la traduzione in italiano ben chiara, la quantità di insetti utilizzati, deve essere espresso il paese di origine dell’insetto e i possibili allergeni”. Infine, per evitare commistioni con altri alimenti, la commercializzazione avverrà “in spazi separati e segnalati con apposita cartellonistica”.

Il settore degli insetti raggiungerà

entro il 2030 oltre 30 mila impiegati full time, arrivando a produrre circa 260.000 tonnellate

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Previsti investimenti per 3 miliardi nel 2025

I NUMERI DEL MERCATO In Europa il valore di mercato del novel food, di cui gli insetti fanno parte, si appresta a triplicare, passando da 82 milioni di dollari del 2018 ai 261 milioni previsti nel 2023, aprendo così importanti opportunità per le aziende.

Attualmente, il settore europeo degli insetti è composto nella maggior parte da piccole e medie imprese come start up, ma anche grandi aziende che prima erano attive in settori diversi come quello del pet food. Come evidenziato da IPIFF, organizzazione no-profit che rappresenta gli interessi del settore dei produttori di insetti, la produzione si basa su qualche migliaio di tonnellate (volumi destinati sia al settore feed che food), mentre gli investimenti hanno già superato quota 1 miliardo di euro e si stima arriveranno ai 3 miliardi nel 2025.

La maggior parte delle imprese in Europa che si occupano di novel food a base di insetti commestibili (circa il 36%) è coinvolta solo nella lavorazione finale degli insetti, occupandosi quindi della trasformazione e commercializzazione. Il 28% invece si occupa di tutte le fasi della produzione (dall’allevamento alla commercializzazione).

Il settore degli insetti raggiungerà entro il 2030 oltre 30 mila impiegati full time, arrivando a produrre circa 260.000 tonnellate entro il 2030.

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ORMA È PARTNER INPEST

O

RMA è il distributore ufficiale InPEST, prestigioso marchio della Linea Professionale di GEA nel settore del Pest Control Management. InPEST da sempre promuove la ricerca e lo sviluppo di prodotti a ridotto impatto ambientale.

TECNICA DELLA CONFUSIONE SESSUALE

Una delle innovazioni più significative di InPEST è la linea di prodotti per l’applicazione della tecnica della confusione sessuale. Si tratta di un metodo che consiste nel saturare l’ambiente con sovra-dosaggi di feromone sessuale che normalmente viene emesso dalla femmina di ogni specifico insetto bersaglio, in misura tale da impedire al maschio di localizzarla e di fecondarla.

Questo approccio, oltre a ridurre l’esposizione ai trattamenti chimici, inserito in una pianificazione, sostituisce gli interventi in emergenza con un sistema di lotta che si integra con i monitoraggi routinari.

Grazie a questa collaborazione, i clienti ORMA hanno accesso a questa linea di prodotti e inoltre beneficiano di un catalogo ancora più ampio che include una vasta gamma di collanti e attrattivi, frutto della ricerca avanzata InPEST.

CONSULENZA PERSONALIZZATA

ORMA infatti, da sempre, offre un approccio consulenziale completo, supportato da una rete commerciale capillare: i clienti possono beneficiare di servizi di supporto tecnico, logistico e di consulenza personalizzata.

L’obiettivo condiviso è fornire soluzioni innovative su misura per affrontare le sfide specifiche dei professionisti del Pest Management, garantendo risultati ottimali in ogni situazione.

Per ulteriori informazioni sulla gamma di prodotti e sui servizi offerti, è possibile visitare il sito web www.ormatorino.com. Il nostro team di tecnici commerciali è a disposizione per consulenze personalizzate nella scelta di soluzioni più adatte alle proprie esigenze.

Ma la partnership tra ORMA e InPEST va oltre la semplice distribuzione di prodotti.

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PRODOTTI E SOLUZIONI

L’ERP AL SERVIZIO DELL’ORTOFRUTTA

L’

ERP CSB-System è un software completo, integrato e multilingue, specifico per il settore dell’ortofrutta: dagli acquisti al magazzino, dalla produzione al controllo qualità, dalle vendite alla contabilità generale e industriale.

I VANTAGGI DI UN SISTEMA INTEGRATO In fase di ricevimento merce, la merce consegnata viene registrata nel modulo Acquisti dell’ERP e abbinata al relativo contenitore (bins, padelle etc.); contemporaneamente il sistema crea un codice referenza di quattro cifre e stampa l’etichetta munita anche di codice a barre EAN 128. CSB-System consente di caricare in sistema la merce ancora prima che la stessa venga consegnata, in fase di “ordine a fornitore”, per un servizio al cliente veloce e puntuale. In fase di vendita, l’operatore ha la possibilità di visualizzare a video tutte le par-

tite disponibili a magazzino ed eventualmente selezionarne una diversa da quella proposta dall’ERP secondo criteri FIFO. In questo modo viene meno anche il lavoro di conciliazione delle partite in una fase di post-vendita. I prezzi di vendita possono essere legati a delle condizioni commerciali specifiche per il cliente, definiti manualmente oppure calcolati automaticamente in base a una percentuale di ricarico sul prezzo di acquisto specifica per cliente e/o articolo. CSB-System integra anche la gestione dell’emissione dell’autofattura per il conferente produttore con il suo numeratore.

CONTROLLO QUALITÀ Utilizzando l’applicazione CSB-System basata sul web, diventa molto semplice inserire le rilevazioni qualitative e quantitative sulle materie prime. Sulla base delle preimpostazioni del software, gli operatori verificano peso, temperatu-

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PRODUZIONE & IGIENE ALIMENTI / FEBBRAIO 2024

ra e altri parametri fissi e non appena i dati dei controlli vengono salvati nel sistema, risultano disponibili anche per le linee di produzione.

OTTIMIZZAZIONE DEI PROCESSI Il modulo Magazzino assicura all’utente una visualizzazione in tempo reale delle giacenze, con rappresentazione flessibile delle diverse metodologie di inventario o diversi modelli di valorizzazione. Il modulo della Produzione garantisce l’analisi permanente di tutti i processi di cernita, calibratura, confezionamento gestiti nel magazzino di lavorazione. Con l’ERP CSBSystem è possibile riprodurre tutti i vari flussi dell’ortofrutta calcolandone così i costi di produzione, incluso il costo dei contenitori associati all’articolo.

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PRODOTTI E SOLUZIONI

ALLERGENI ALIMENTARI Rilevali con i nuovi kit Bioavid Hook line di R-Biopharm

P

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CONTROVENTO

VINCENZO BOZZETTI

LAMENTI E PIANTI INUTILI

N

el quasi totale silenzio italiano – poco opportuno quanto inadeguato – dal 27 novembre al 2 dicembre scorso si è svolta, a Roma presso la sede FAO (Food and Agriculture Organization of the United Nation), la 46esima sessione del Codex Alimentarius Commission (CAC46), durante la quale è stato celebrato il 70esimo Anniversario di fondazione del Codex Alimentarius, avvenuta appunto nel 1963. Il “Codex” è l’ente internazionale di condivisione e regolazione degli standard alimentari, che disciplinano il commercio alimentare mondiale. Intervenuto alla cerimonia di apertura dei lavori della CAC46, Qu Dongyu, Direttore generale della FAO, ha ricordato che sessant’anni fa l’obiettivo era evidenziare il crescente sviluppo dell’importanza di avere standard alimentari internazionali accettati come mezzi di protezione dei consumatori e dei produttori per un’efficace riduzione delle barriere commerciali e che tali obiettivi sono oggi ancora più rilevanti.

Nel frattempo gli originali 30 membri sono diventati 189. Quindi, volendo commercializzare prodotti alimentari in tutto il mondo, si devono implementare e rispettare tutti gli standard previsti dal Codex Alimentarius, che rappresentano il riassunto di documentazioni, discussioni e mediazioni (tecniche, scientifiche e politiche) disponibili nei vari Paesi in merito agli aspetti fisici, chimici e microbiologici e ai rischi connessi alla sicurezza dei prodotti alimentari. Ovviamente in sede “Codex” si discutono e si fissano le norme internazionali di igiene, etichettatura, controllo, nutrizione, campionamento e analisi in tema di sicurezza alimentare, nei loro significati più ampi.

A questo punto mi chiedo e chiedo ai lettori: Un Paese come il nostro, che vanta di essere all’apice dell’export mondiale alimentare, è così opportuno e adeguato che stia a bocca chiusa su un tale anniversario? È anche peggio che partecipi in modo discontinuo? Non è forse un tantino arrogante pensare che i nostri “modi di fare”, tipici e/o tradizionali che siano, vadano bene prima in tutta l’Unione Europea e poi al mondo intero?

Purtroppo, invece, se non si partecipa con continuità laddove si discutono e si decidono le norme alimentari internazionali, anche i lamenti e i pianti diventano inutili. Certo le strutture produttive tricolore sono medio-piccole e non possono partecipare direttamente, delegano la loro rappresentanza alle associazioni professionali, le quali non sempre hanno tempi e mezzi per essere ubiquitarie. Dovendo poi scegliere, tra un viaggetto in aereo per una fiera internazionale e uno in treno per una riunione capitolina, secondo Voi cosa scelgono?

Standard alimentari internazionali

accettati come mezzi di protezione dei consumatori e dei produttori

Volete dire la vostra?

Scrivere a: redazione.food@quine.it

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Soluzioni di Qualità Piastre Peel Plate Charm per le conte microbiologiche.

Oggi sul mercato esistono prodotti simili con caratteristiche laboriose che implicano diverse problematiche, come ad esempio la preparazione del terreno, la cross-contamination, la diffusione dell’aliquota e la necessità di molto spazio per l’esecuzione di numerose piastre. Molti sono i test microbiologici, ma pochi sono stati studiati per risolvere pienamente i numerosi problemi riscontrati durante le analisi.

Le Piastre Microbiologiche Peel Plate Charm presentano le seguenti caratteristiche: - Pronte all’uso, contenenti un terreno di coltura selettivo per la crescita dei microrganismi.

- Un solo passaggio, basta pipettare il campione da analizzare senza l’utilizzo di tecniche di diffusione.

- Progettate e validate per essere sovrapposte.

- Tempi e le temperature di incubazione coincidono con le convenzionali procedure microbiologiche.

-Validate AOAC e NCIMS - ISO 9001 : 2015

TM ®

Lettura immediata Quantitativa per una grande Famiglia di Test ll programma igiene di Charm basato sul rilevamento dell’ ATP (adenosina trifosfato) fornisce soluzioni rapide per valutare istantaneamente lo stato igienico delle superfici delle tue strutture (sia per il contatto alimentare che non) e soluzioni per testare anche la qualità dell'acqua e altre aree ambientali, compresi i luoghi difficili da raggiungere, nell'intero impianto di lavorazione.

Lettore Novalum II Per i test F-AP - SWAB

Alitest Srl Via C. Fosse, 7 - 46019 Viadana -MN- Tel. 0375.780789 r.a. mail: info@alitest.it - www.alitest.it