Produzione & Igiene Alimenti n. 6/2024

Prerequisiti imprescindibili

per unadavverosanificazione efficace

LAURA MONGIELLO Presidente Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

FAKE NEWS ALIMENTARI: TECNOLOGI IN CAMPO PER FARE CHIAREZZA

Le fake news sugli alimenti industriali hanno un impatto significativo, sia sui consumatori che sull’intera filiera produttiva. Notizie infondate o distorte possono generare paure ingiustificate su alcuni ingredienti o processi. Ciò influisce negativamente sulla percezione di qualità degli alimenti e mina la fiducia dei consumatori verso le aziende alimentari.

Questo fenomeno può portare a scelte alimentari meno equilibrate, orientando le persone verso alternative percepite come più “sicure” ma che non sempre nella realtà offrono garanzie maggiori.

La lotta alle fake news alimentari e la promozione della corretta informazione sono stati al centro del workshop dal titolo “Tecnicamente Falso” tenutosi in ottobre a Milano, organizzato dall’OTAN con il patrocinio dell’Associazione Italiana Stampa

Interazione

Agroalimentare, alla presenza di giornalisti, divulgatori scientifici e professionisti della comunicazione in ambito food.

Perché abbiamo voluto organizzare questo momento di confronto? Perché riteniamo che l’interazione con altri professionisti sia una leva fondamentale per guidare le politiche e le scelte alimentari nel nostro Paese, soprattutto avendo come obiettivo prioritario quello di tutelare la salute dei consumatori.

Sono estremamente soddisfatta del momento di confronto che è stato molto stimolante, abbiamo gettato le fondamenta di un percorso che va costruito insieme a tutte le parti coinvolte, tecnologi alimentari, aziende e professionisti della comunicazione. Il ruolo del Tecnologo Alimentare è cruciale: l’aderenza a un ordine professionale vuol dire rispettare un codice deontologico e non prendere posizione per “sentito dire” ma su basi scientifiche, con una competenza tecnica specifica che è frutto di un pensiero maturato fra i banchi dell’università e concretizzato nel lavoro quotidiano, con l’obiettivo di avere un ruolo sociale, ovvero di far del bene e farlo bene.

3 0 s e ttemb re - 1 e 2 ottobre 2025

Alla luce delle sfide globali che l’industria alimentare è chiamata ad affrontare,

AlimentiPiù traccia gli scenari di mercato e di consumo, con un’attenzione ai temi della sostenibilità delle filiere, delle tecnologie, delle innovazioni e della sicurezza alimentare.

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Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Scientifico

Massimo Artorige Giubilesi

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

Coordinamento editoriale

Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Cel. 3490099322

Redazione

Diletta Gaggia d.gaggia@lswr.it redazione.food@quine.it

Produzione Antonio Iovene a.iovene@lswr.it Cel. 3491811231

Direttore Commerciale Costantino Cialfi c.cialfi@lswr.it tel. 3466705086

Traffico Ornella Foletti ornella.foletti@quine.it Cel. 3427968897

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MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

2024:UN ANNO DI TRASFORMAZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

Mentre ci apprestiamo a chiudere questo 2024, è tempo di fare un bilancio onesto del nostro settore, cercando di evitare le solite metafore gastronomiche che tanto ci piacciono, anche se confesso, avevo

Il Tecnologo Alimentare

manager e innovatore di oggi è un ibrido tra scienziato,

già preparato almeno tre battute sulla “ricetta del successo”.

L’innovazione tecnologica ha ridefinito il nostro lavoro quotidiano. L’intelligenza artificiale, che fino a poco tempo fa consideravamo

con lo stesso scetticismo con cui guardiamo le ricette vegane della zia su Facebook, è diventata uno strumento indispensabile. Oggi ottimizza i nostri processi produttivi con un’efficienza che fa quasi invidia alla precisione maniacale del collega che pesa gli ingredienti al millesimo di grammo.

Il mercato “plant-based” si è evoluto rapidamente, forse oltre alle aspettative. Ricordate quando pensavamo che un hamburger vegetale dal gusto accettabile fosse un traguardo ambizioso? Ora ci troviamo a sviluppare prodotti che non solo replicano, ma in alcuni casi superano le controparti tradizionali. La sfida non consiste nel convincere i consumatori che il plant-based sia commestibile, ma gestire la domanda crescente di innovazione.

La sostenibilità ha smesso di essere quel capitolo del bilancio aziendale che leggevamo

solo per cortesia (e scetticismo), essa è diventata il cuore pulsante delle nostre operazioni, anche se questo significa ammettere che alcuni dei nostri processi “consolidati” erano efficienti quanto un forno a legna per fare il gelato. I costi energetici? Certamente hanno trasformato molti di noi in esperti di fisica termodinamica overnight. Chi l’avrebbe detto che avremmo passato più tempo a studiare curve di consumo energetico che a perfezionare formulazioni? Eppure, questa pressione ha catalizzato l’adozione di tecnologie più efficienti, dimostrando che a volte le migliori innovazioni nascono dalla necessità (o dal panico da bolletta!).

La nostra professione, dunque, continua la sua profonda evoluzione: il Tecnologo Alimentare di oggi è un ibrido tra scienziato, manager e innovatore. Ci troviamo a gestire progetti di R&D sempre più complessi, dove le competenze tradizionali di chimica e microbiologia si intrecciano con la necessità di padroneggiare software di simulazione e modellazione, tecniche di analisi dati e metodologie di project management.

Nelle aziende, il nostro ruolo si è espanso ben oltre il laboratorio di sviluppo. Siamo diventati figure chiave nei team di innovazione, mediatori tra le esigenze di marketing e i vincoli produttivi, interfaccia tra il linguaggio del business e quello della scienza. Ma siamo sempre anche quelli che vengono chiamati d’urgenza quando qualcosa va storto in produzione oppure quando ci sono ispezioni dell’Autorità Competente; alcuni ruoli non cambiano mai!

La formazione continua è diventata imprescindibile. Chi di noi avrebbe immaginato, uscendo dall’università, di dover diventare esperto di blockchain per la tracciabilità alimentare? O di dover trascorrere serate a studiare machine learning per ottimizzare le formulazioni? Eppure eccoci qui, a jonglare tra analisi sensoriale e algoritmi predittivi.

Guardando al 2025, è evidente che il nostro settore continuerà a cambiare rapidamente. L’automazione, la personalizzazione di massa e la tracciabilità blockchain non sono più optional, bensì requisiti fondamentali per rimanere competitivi in un mercato che cambia più velocemente di un lotto di yogurt dimenticato fuori dal frigo. La vera sfida sarà quella di mantenere l’equilibrio tra innovazione tecnologica e know-how tradizionale che ci contraddistingue. Perché sì, possiamo avere tutti gli algoritmi del mondo, ma alla fine serve ancora qualcuno che sappia riconoscere quando un prodotto è “semplicemente perfetto”.

Il 2024 ci ha insegnato che l’adattabilità non è solo una bella parola da mettere nel curriculum, ma è la chiave per trasformare le sfide in opportunità di crescita, mettendo in luce i talenti professionali che abbiamo e mentre ci prepariamo al 2025, ricordiamoci che anche i più grandi innovatori della storia hanno dovuto fare i conti con qualche ricetta fallita prima di imboccare la strada del successo. Permettetemi di concludere questo editoriale con un augurio sincero a tutti noi tecnologi alimentari, affinché il nuovo anno porti non solo sfide stimolanti, ma anche la saggezza e la lungimiranza per affrontarle.

Che possiamo tutti continuare a innovare con passione, mantenendo sempre quel pizzico di “sana follia” che ci contraddistingue.

Che i nostri esperimenti vadano a buon fine – o almeno falliscano in modo istruttivo! –, che le nostre formulazioni siano stabili, che i nostri datori di lavoro e clienti siano soddisfatti del nostro lavoro e che i processi produttivi che ci vedono coinvolti filino più lisci dello sciroppo di glucosio.

Buon 2025 a tutti noi, artigiani leali del futuro dell’alimentazione!

è

BENEDETTA BOTTARI

Professore Associato

Microbiologia degli Alimenti

Università degli Studi di Parma

A QUALCUNO PIACE FREDDO

Negli ultimi anni, il settore alimentare ha assistito a un crescente interesse per le tecnologie innovative volte a migliorare la sicurezza e la qualità degli alimenti, riducendo al contempo l’impatto ambientale e i costi energetici. Tra queste, l’uso del plasma freddo, noto anche come plasma non termico (NTP), per la decontaminazione microbica rappresenta una delle soluzioni più promettenti. Si tratta di un gas ionizzato contenente particelle reattive in grado di inattivare una vasta gamma di microrgani-

una

Il plasma freddo per migliorare la sicurezza e qualità alimentare

tecnologia promettente

smi. Rispetto a tecniche tradizionali come la pastorizzazione termica, NTP ha il vantaggio di essere efficace a basse temperature, preservando così la qualità degli alimenti sensibili al calore. Inoltre, è una tecnologia economica e sostenibile, che riduce l’uso di acqua e prodotti chimici. Le potenziali applicazioni del plasma freddo nella filiera alimentare sono molteplici. È particolarmente indicato per la decontaminazione di alimenti freschi o pronti al consumo, così come per prodotti secchi e sensibili al calore, come spezie, cereali e frutta secca. Può inoltre essere utilizzato per trattare superfici,

imballaggi e persino alimenti confezionati, prevenendo la ricontaminazione. Tuttavia, nonostante i numerosi possibili vantaggi, sono ancora diversi i motivi per cui l’implementazione di questa tecnologia nelle aziende alimentari tardi ad affermarsi. Tra questi, la necessità di esplorare la possibile interferenza del NTP con componenti alimentari, come oli o proteine, che potrebbero ridurre l’efficacia del trattamento e portare a eventuali effetti indesiderati sulle proprietà organolettiche del prodotto. Altri motivi di dubbio circa la sua reale applicabilità su larga scala sono la dipendenza dell’efficacia del trattamento da vari fattori, tra cui la composizione del gas utilizzato, la potenza applicata, il tempo di trattamento e la sensibilità del microrganismo. Su questo tema, un recente articolo ha dimostrato una limitata variabilità di resistenza tra i diversi microrganismi analizzati, in particolare all’interno delle stesse specie; un risultato incoraggiante per le applicazioni industriali. Il plasma freddo si configura quindi come una tecnologia promettente per migliorare la sicurezza e qualità alimentare, grazie alla capacità di inattivare microrganismi patogeni e alterativi senza intaccare la qualità degli alimenti. Pur non essendo ancora ampiamente utilizzato su scala industriale, l’adozione di questa tecnologia potrebbe rappresentare un importante passo avanti verso la produzione di alimenti più sicuri e di alta qualità, con un minore impatto ambientale.

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COMMISSIONE AGRICOLTURA, SÌ A RIDURRE ACCISE SULLA BIRRA

“Desidero ringraziare le forze politiche di maggioranza presenti in Commissione Agricoltura della Camera per l’importante indirizzo espresso al Governo per rendere strutturale la riduzione delle accise a 2,97 euro per ettolitro grado plato, e ripristinare gli sconti per i birrifici artigianali fino 60 mila ettolitri. Il parere della Commissione Agricoltura, che avviene in un contesto politico particolare, è significativo poiché rappresenta la volontà di restituire le condizioni affinché possa aumentare la produttività della filiera brassicola nazionale”, così il Presidente di AssoBirra, Alfredo Pratolongo, nel commentare il parere della Commissione Agricoltura in merito al ddl di Bilancio 2025.

L’aumento delle accise sulla birra ha avuto delle conseguenze. Anche per pochi centesimi di euro ci rimettono tutti, a partire dal consumatore. Ha colpito i produttori (già alle prese con costi sem-

pre molto alti e ormai divenuti strutturali), ridotto i margini degli esercenti, e colpisce anche il consumatore, perché l’accisa è anche gravata d’IVA e fa parte della costruzione del prezzo lungo tutta la catena del valore. Infatti, in una birra

alla spina circa 80 centesimi sono imputabili all’accisa mentre su una bottiglia da 0,66 l in offerta, il formato più venduto e popolare in Italia al supermercato, questa tassa incide circa del 40% sul prezzo di vendita.

ISMEA ha diffuso un nuovo rapporto sulle dinamiche in corso per quanto riguarda il mais, la soia e l’orzo per l’industria mangimistica. I numeri segnalano una situazione stabile con una lieve crescita dei raccolti. Oscillazioni contenute per i prezzi e miglioramento del commercio estero. A livello di contesto globale il report dell’Istituto di servizi per il mercato agricolo alimentare prevede che la campagna 2024/25 del mais dovrebbe attestarsi su livelli solo di poco inferiori a quelli record rilevati nella precedente annata. E la stessa osservazione vale per le scorte. Fa caso a parte la soia le cui stime prevedono livelli record di tutte le variabili di base del mercato per l’attuale campagna di commercializzazione: crescono sia la produ-

zione che i consumi e le scorte. Passando alla situazione italiana i dati ancora provvisori diffusi dall’Istat evidenziano una lieve crescita annua dei raccolti di mais a 5,4 milioni di tonnellate nel 2024 (+1,3%) grazie all’aumento delle rese. Più recentemente gli operatori del settore hanno segnalato una visione più pessimistica, stimando una flessione dei raccolti in conseguenza di eventi meteoclimatici spesso poco favorevoli

alla coltura; sono anche segnalate diffuse problematiche di ordine sanitario. Anche la produzione nazionale di orzo e soia risulterebbe in calo.

MAIS, SOIA E ORZO: LE TENDENZE IN ATTO

Un’indagine promossa da Fondazione Banco Alimentare svela che in un anno sono state salvate 637.730 tonnellate di eccedenze, di cui 218.937 tonnellate donate a scopo sociale. In Italia ci sono 7.600 organizzazioni territoriali convenzionate (mense, centri di accoglienza, case-famiglia, etc.) che offrono aiuto alimentare a 1.800.000 persone in difficoltà.

Il dato definitivo segnala che il settore agricolo dona ben il 34% delle eccedenze prodotte nell’intero comparto, con il 18% delle imprese che sceglie di valorizzare le proprie eccedenze alimentari salvandole dallo spreco con la pratica della donazione. Le eccedenze donate in un anno dalle imprese agricole italiane sono 218.937 tonnellate: i produttori di ortaggi sono i più virtuosi per diffusione della donazione (30% delle imprese) e per quantità donate, mentre le imprese che producono e processano frutti oleosi (come le olive) sono la seconda categoria per diffusione della donazione (23% delle imprese); il 20% dei produttori di frutta effettua donazioni delle proprie eccedenze e sia le imprese produttrici di cereali sia gli allevatori ricorrono alla donazione con una frequenza dell’11%.

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LA BATTAGLIA DEL SETTORE AGRICOLO CONTRO LO SPRECO

I dati provenienti da UNAPA – Unione Nazionale tra le Associazioni dei Produttori di Patate e promotrice italiana del progetto UE Potatoes Forever! – confermano che quest’anno la superficie italiana coltivata è rimasta sostanzialmente in linea con gli anni scorsi – circa 47.000 ettari – nonostante gli agricoltori italiani, come i loro colleghi europei, abbiano dovuto fronteggiare una significativa mancanza di materia prima.

Un raccolto pataticolo decisamente complesso quello dell’annata 2023/2024, tra cambiamento climatico, emergenze fitosanitarie e, soprattutto, una disponibilità ridotta di tubero seme certificato. Il buon andamento della scorsa campagna di commercializzazione aveva generato

un rinnovato ottimismo tra gli agricoltori italiani. Come è noto, infatti, l’Italia dipende totalmente dalle importazioni di tubero seme, ma i fenomeni alluvionali che hanno colpito il centro-nord Europa, combinati alla diffusione di virosi e alla drastica riduzione degli investimenti, hanno determinato

una disponibilità molto ridotta di materiale propagativo. Nonostante questo scenario, in Italia le superfici coltivate a patata

hanno mantenuto gli ettaraggi storici: ciò rappresenta un aspetto positivo e stabilizzante a livello di fabbisogno nazionale.

Il 25 ottobre si è celebrata la giornata mondiale della pasta, su iniziativa della IPO - International Pasta Organization, un’occasione anche per ricordare come si tratti di una delle icone per eccellenza del nostro impareggiabile patrimonio gastroculturale nazionale e regionale.

Il nostro Paese rimane saldamente leader mondiale sia nella produzione di pasta (con 3,9 milioni di tonnellate di cui il 60 percento circa destinato ai mercati export precedendo gli Stati Uniti, la Turchia e l’Egitto), sia nel consumo pro capite (23,3 kg davanti alla Tunisia, il Venezuela e la Grecia). Ma soprattutto, il nostro Paese può vantare un’offerta di pasta di qualità ineguagliabile, ottenuta dai migliori frumenti duri accuratamente individuati, selezionati, miscelati e trasformati in semola dai molini italiani.

“Siamo orgogliosi di mettere a disposizione dell’Industria pastaria nazionale, grazie all’impareggiabile professionalità e com-

petenza dei nostri maestri mugnai, semole di altissima qualità rispondenti scrupolosamente alle esigenze dei pastai”, evidenzia

Vincenzo Martinelli, Presidente

Sezione Molini a frumento duro Italmopa “un binomio storico, forte e ormai collaudato, quello tra i mugnai e pastai italiani, che si è consolidato nel tempo con l’obiettivo primario di soddisfare le crescenti aspettative qualitative dei consumatori italiani e esteri”.

Secondo i dati Italmopa, l’Industria molitoria italiana ha prodotto, nel 2023, circa

4.000.000 di tonnellate di semole, ottenute dalla trasformazione di circa 6 milioni di tonnellate di frumento duro. Del quantitativo di semola prodotto, circa 3.600.000 tonnellate (oltre il 90%) sono state destinate alla produzione delle varie tipologie di pasta.

PATATE: POCHI TUBERI MA SUPERFICI STABILI

PASTA: UNA LEADERSHIP MONDIALE

MACCHINE PER BEVANDE: VOLA L’EXPORT

Secondo le elaborazioni su dati Istat dell’Osservatorio del vino di Unione italiana vini (Uiv), realizzate per il 30° Simei (il Salone internazionale per le macchine per enologia e imbottigliamento a Fiera Milano Rho, 12-15 novembre), con quasi 2,5 miliardi di euro di export e una bilancia commerciale in attivo per più di 2,1 miliardi, il 2023 segna il recupero e la rimonta sui livelli del pre-covid. Il consuntivo dello scorso anno per le macchine per bevande, enologia e imbottigliamento Made in Italy segna un +18,5% rispetto al 2022 – che aveva di poco mancato il pareggio con il 2019 – e +13,2% rispetto alla performance pre-pandemica. Questo trend positivo, confermato da una ulteriore crescita tendenziale del 12,7% delle vendite fuori confine nei primi 7 mesi di quest’anno (per un controvalore di quasi 1,6 miliardi di euro), salvo imprevisti

dovrebbe portare il saldo net exports di fine 2024 ad almeno 2,2 miliardi di euro. “Si tratta di uno dei comparti con la più alta propensione all’export”, spiega il segretario generale di Unione italiana vini, Paolo Castelletti, “un altro primato del Made in Italy e un asset per l’intero settore vino e bevande che trova il suo punto di forza nella tecnologia e nell’innovazione”. Secondo l’analisi dell’Osservatorio, la ripresa del comparto negli ultimi 5 anni è stata sostenuta in particolare dai mercati extra-UE, che lo scorso anno rappresentavano quasi i due terzi delle vendite internazionali di macchine per bevande, enologia e imbottigliamento, in crescita del 15% rispetto ai valori del 2019. A trainare questa rimonta, le esportazioni nel primo mercato di sbocco del vino tricolore, gli USA, che nel quinquennio hanno ampliato la quota di mercato dal 10,5% al

15,5% grazie a un balzo delle vendite del 67,5%.

Cresce in doppia cifra, ma sotto la media, anche il valore delle vendite nei mercati comunitari (+9,9% sul 2019), dove Germania e Francia fanno particolarmente bene (rispettivamente +16,8% e +14,7%) per poi rallentare la corsa tra gennaio e luglio di quest’anno. A fronte di una timida crescita delle piazze Ue (+2,4% il risultato complessivo dell’area nei 7 mesi), risultano infatti in calo del 16,2% le esportazioni verso la Francia, mentre sono stabili quelle verso la Germania, che si lascia scavalcare dalla Spagna (a +11,5%) per valore delle vendite. Prosegue invece in volata la corsa dei mercati extra-europei, che mettono a segno un +18,4%, con l’Asia a +31,6%, l’America settentrionale a +11% (gli Usa a +9,9%), e l’America centro-meridionale +9,8%.

a cura della Redazione

DOI: 10.1016/j.lwt.2024.115977

Effetti del processo di estrusione utilizzato per la produzione di snack e pasta di mais sul contenuto di fumonisina B libera, legata e totale The effects of the extrusion process used for the production of maize snacks and pasta on the free, bound, and total B fumonisin contents. LWT, Volume 198, 15 aprile 2024 V. Scarpino, A. Bresciani, M. Blandino

I trattamenti meccanici e termici promuovono cambiamenti chimici nelle fumonisine B (FB), micotossine che spesso contaminano il mais. Questi cambiamenti, a loro volta, portano alla produzione di FB modificati chimicamente o associati alla matrice, i cosiddetti FB “legati”, a scapito delle forme libere. Lo scopo del presente studio è stato quello di valutare gli effetti della composizione del mais e dei processi tecnologici di coestrusione, utilizzati per la produzione di snack e pasta,

sui contenuti di FB liberi e totali, rilasciati dopo idrolisi alcalina, mediante un’analisi LC-MS/MS degli FB idrolizzati, stimando per differenza il contenuto degli FB legati. Nel complesso, il contenuto totale di FB è stato sempre superiore (1,1-2,3 volte) rispetto a quello libero, e valori più elevati di FB legati (2,6-4,3 volte) sono stati sempre raggiunti per i prodotti a base di mais rispetto alle materie prime, confermando così che l’elaborazione promuove il legame di una parte degli FB liberi alla matrice. I risultati ottenuti confermano che il fenomeno del “mascheramento”, che avviene attraverso una matrice-associazione, è predominante durante la lavorazione degli alimenti, ed è maggiore nella produzione della pasta rispetto alla coestrusione per la produzione di snack. Inoltre, i risultati sono in aumento nelle farine con granulometria più elevata rispetto a quelle più fini, mentre non ci sono effetti evidenti legati alla composizione dell’amido.

DOI: 10.1016/j.fochx.2024.101209

Conseguenze del metabolismo fermentativo sulle qualità qualitative e sull’attività biologica dei succhi fermentati di frutta e verdura

The consequences of fermentation metabolism on the qualitative qualities and biological activity of fermented fruit and vegetable juices. Food Chemistry: X, Volume 21, 30 marzo 2024

S. Saud, T. Xiaojuan, S. Fahad

La fermentazione di succhi di frutta e verdura con probiotici è un nuovo approccio nutrizionale con potenziali benefici per la salute. La biotrasformazione basata sulla fermentazione dell’acido lattico determina

cambiamenti nel profilo e nella natura dei composti bioattivi e migliora le proprietà organolettiche, la durata di conservazione e la biodisponibilità di vitamine e minerali nei succhi fermentati. È stato dimostrato che questo processo arricchisce il profilo fenolico e i componenti di bioattività dei succhi, dando vita a un nuovo tipo di alimento funzionale con migliorati benefici per la salute. Questo articolo esplora i metodi tipici di fermentazione dei succhi di frutta e verdura, indaga i componenti bioattivi, le attività funzionali e l’influenza della fermentazione sul miglioramento della qualità dei succhi di frutta e verdura. Le intuizioni derivate da questo studio hanno implicazioni significative per guidare lo sviluppo dell’industria dei succhi di frutta e verdura fermentati.

DOI: 10.1016/j.ijbiomac.2024.130337

Inibizione della perdita di umidità con film in biopolimero per la conservazione di frutta e verdura: una revisione

Moisture loss inhibition with biopolymer films for preservation of fruits and vegetables: A review. International Journal of Biological Macromolecules, Volume 263, parte 1, aprile 2024

K. Chen, R. Tian, J. Jiang, M. Xiao, K. Wu, Y. Kuang, P. Deng, X. Zhao, F. Jiang

Sebbene la conservazione a freddo sia utile per mantenere la qualità di alcuni frutti e verdure, diversi fattori (fluttuazioni di temperatura e umidità, afflusso di calore, velocità dell’aria, luce etc.) accelerano la perdita di umidità. Le pellicole in biopolimeri hanno attirato grande attenzione

per la conservazione di frutta e verdura grazie alle loro proprietà biodegradabili e barriera. Tuttavia, si verifica ancora una certa quantità di trasferimento di acqua tra ambiente di conservazione/film di biopolimeri/frutta e verdura (EFF). Pertanto, sono stati esaminati la perdita di umidità di frutta e verdura, le proprietà cruciali, i componenti principali, i metodi di fabbricazione e i meccanismi di formazione delle pellicole biopolimeriche. Inoltre, questo studio evidenzia il sistema EFF, le risposte di frutta e verdura e il trasferimento di acqua nell’EFF. Questo lavoro mira a chiarire le caratteristiche dei membri dell’EFF, la loro influenza reciproca e il trasferimento dell’acqua, che favorisce intenzionalmente il miglioramento dell’efficienza di conservazione di frutta e verdura negli studi futuri. Vengono inoltre illustrate le prospettive degli studi sui sistemi FEP.

DOI: 10.1016/j.foodchem.2024.138755

Revisione critica e recenti progressi delle strategie emergenti in tempo reale e non distruttive per il monitoraggio del deterioramento della carne

Critical review and recent advances of emerging real-time and non-destructive strategies for meat spoilage monitoring. Food Chemistry Volume 445, 1 luglio 2024

J. Chen, J. Zhang, N. Wang, B. Xiao, X. Sun, J. Li, K. Zhong, L. Yang, X. Pang, F. Huang, A. Chen

Il monitoraggio e la valutazione della qualità degli alimenti, in particolare della qualità della carne, hanno ricevuto un crescente interesse per garantire la salute umana e ridurre gli sprechi di materie prime. Gli approcci analitici standard utilizzati per la valutazione del deterioramento della carne soffrono di consumo di tempo, alta intensità di manodopera, complessità operativa e distruttività. Per superare

le carenze di questi metodi tradizionali e monitorare i microrganismi deterioranti o i relativi metaboliti dei prodotti a base di carne lungo tutta la catena di approvvigionamento, stanno emergendo dispositivi/ sistemi di analisi con maggiore sensibilità, migliore portabilità, proprietà online/in linea, non distruttive ed economicamente vantaggiose sono urgentemente necessari. In questo articolo, vengono innanzitutto descritti i concetti di base, le cause e gli indicatori critici di monitoraggio associati al deterioramento della carne. Successivamente, i metodi convenzionali di rilevamento del deterioramento della carne vengono delineati oggettivamente nei loro punti di forza e di debolezza. Inoltre, è posta l’attenzione sui recenti progressi della ricerca sui dispositivi e sistemi non distruttivi emergenti per la valutazione del deterioramento della carne. Queste nuove strategie dimostrano il loro potente potenziale nella valutazione in tempo reale del deterioramento della carne. DOI: 10.1016/j.jfoodeng.2024.112052

Fenomeni di trasporto nell’essiccazione della pasta: una modellazione avanzata a doppio dominio pasta-aria Transport phenomena in pasta drying: A dough-air double domain advanced modeling. Journal of Food Engineering Volume 376, settembre 2024

G. Adduci, F. Petrosino, E. Manoli, E. Cardaropoli, G. Coppola, S. Curcio

Nel campo dell’essiccazione della pasta, dove la previsione precisa della temperatura e della distribuzione del contenuto di acqua è fondamentale, l’applicazione della modellizzazione e della simulazione risulta estremamente significativa. Questo studio si propone di valutare le condizioni operative che garantiscono la produzione di un prodotto di pasta sicuro e di alta qualità.

È stato ideato e risolto un modello avanzato a due domini per stimare i fenomeni di trasporto sia nel settore alimentare che in quello aereo. A differenza dei modelli convenzionali che si basano su coefficienti di trasferimento di massa e di calore interfacciale specificati, il modello proposto funge da strumento versatile applicabile in un ampio spettro di condizioni fluidodinamiche e di processo negli essiccatoi per pasta reali. Il sistema di equazioni alle derivate parziali non lineari e non stazionarie, che governano il comportamento di un campione di pasta “Rigatone” in un essiccatoio, è stato risolto utilizzando il metodo degli elementi finiti per stimare come le caratteristiche dell’aria influenzano le prestazioni di essiccazione. Una camera di essiccazione su scala pilota è stata utilizzata per validazione del modello per la temperatura dell’aria in ingresso.

DOI: 10.1016/j.jfca.2024.106192

Identificazione e quantificazione dell’adulterazione nella carne congelata-scongelata di diverse razze mediante spettroscopia NIR e chemiometria

Identification and quantification of adulteration in frozen-thawed meat of different breeds by NIR spectroscopy and chemometrics. Journal of Food Composition and Analysis Volume 130, giugno 2024 J. Bai, M. Zang, Y. Shi, C. Xu, J. Hao, J. Li, S. Wang, Y. Zhao

Questo lavoro si propone di confrontare le caratteristiche bande di assorbimento del vicino infrarosso di diverse razze di carne e di sviluppare un metodo qualitativo e semiquantitativo per il rilevamento dell’adulterazione in vari tipi di carne congelata, basato su metodi chemiometrici e spet-

troscopici del vicino infrarosso. I campioni adulterati sono costituiti da varie combinazioni di carne di maiale, manzo e montone adulterati con diverse proporzioni di carne di maiale, manzo, agnello, anatra e pollo. I risultati dei modelli PLS-DA e dei modelli PLSR che utilizzano informazioni spettrali sulla banda caratteristica sono sostanzialmente gli stessi o leggermente migliorati rispetto ai risultati dei modelli che utilizzano informazioni spettrali sulla banda intera. Pertanto, i metodi di spettroscopia NIR e chemiometria possono identificare direttamente qualitativamente tutti i tipi di adulterazione, ma è più accurato prevedere in modo semiquantitativo la proporzione di adulterazione in base ai diversi tipi di adulterazione. L’assorbimento nel vicino infrarosso di umidità e grasso ha contribuito maggiormente al rilevamento dell’adulterazione della carne.

Diletta Gaggia

TUTTE LE FACCE DELL’INNOVAZIONE

LA 34ESIMA EDIZIONE DI BI-MU, BIENNALE DELLA MACCHINA UTENSILE, ROBOT, AUTOMAZIONE, DIGITAL E ADDITIVE MANUFACTURING, TECNOLOGIE AUSILIARIE E ABILITANTI, È ANDATA IN SCENA, DAL 9 AL 12 OTTOBRE 2024, A FIERAMILANO RHO

Bilancio positivo per l’edizione appena conclusasi di BI-MU, ne abbiamo parlato con Riccardo Rosa, Presidente Ucimu.

Otto i temi che hanno accompagnato questa edizione e un ricco programma di incontri nell’arena BI-MUpiù. Come è andata questa 34esima edizione?

Bilancio positivo per questa edizione di BI-MU che ha presentato il meglio della produzione internazionale di settore, espressione dell’offerta delle oltre 750 imprese, l’8,5% in più di quelle registrate per l’edizione del 2022, su una superficie totale di 65.000 m2.

Dobbiamo dire che all’incremento del numero di espositori non è corrisposto l’incremento dello spazio espositivo che ha visto una parziale riduzione rispetto all’edizione precedente. Questo ovviamente ci dispiace ma è anche vero che il momento non particolarmente brillante del mercato italiano ha avuto il suo peso. 35.000 sono gli operatori professionali che hanno

preso parte alla quattro giorni di fiera: un bel numero e soprattutto un buon pubblico perché gli espositori – da una prima ricognizione fatta a caldo – hanno valutato molto positivamente la qualità delle visite. La manifestazione ha dimostrato ancora una volta di essere l’appuntamento di riferimento per gli operatori del manifatturiero: per l’ampia proposta di tecnologia esposta, per il format – che proponeva intorno alle macchine e ai sistemi di produzione, vero cuore della mostra, 8 temi di esposizione a evidenziare i mondi che ruotano intorno alle macchine utensili a documentare “Tutte le facce dell’innovazione” come recitava lo slogan che abbiamo scelto per questa edizione – ma anche per le iniziative a corollario. Grande lavoro è stato fatto sulla dimensione di approfondimento culturale e tematico: sono stati oltre un’ottantina gli incontri organizzati, la gran parte dei quali si sono tenuti nell’Arena BI-MUpiù. Abbiamo avuto, in occasione dell’inaugurazione, un’intervista esclusiva a cura di Simone Spetia, giornalista di Radio24, a Federico Faggin, fisico e inventore del microprocessore ma anche tanti incontri di grande contenuto. Di particolare prestigio e interesse è stata la Giornata della Robotica che ha visto schierate tutte le principali organizzazioni in rappresentanza del segmento, da IFR a

Riccardo Rosa, Presidente Ucimu

SIRI, da I-RIM a AIxIA, chiamati, insieme a UCIMU, a un confronto aperto sulle potenzialità di sviluppo e di applicazione delle nuove tecnologie in tutti i mercati. IFR ha scelto BI-MU per svolgere la sua assemblea annuale e una serie di riunioni di approfondimento dedicate ai suoi associati. Queste iniziative, così come il grande impegno dedicato ai giovani, attraverso la nostra UCIMU Academy, sono elemento fondamentale per la riuscita della mostra che, accanto all’esposizione, intende proporre attività pensate per favorire la crescita e lo sviluppo del settore. Anche in virtù di questo approccio 34.BI-MU ha ottenuto la Certificazione ICIM ISO 20121:2013 che attesta che la manifestazione è evento sostenibile, organizzato secondo i principi di sostenibilità ambientale, economica e sociale.

Cosa può dirci dei giovani?

Particolare attenzione e risorse abbiamo dedicato al tema dei giovani che rappresentano il futuro del nostro settore e che dimostrano grande interesse per la tecnologia. Il nostro obiettivo deve sempre di più essere quello di mostrare alle nuove generazioni il lato interessante del nostro mondo.

Con l’iniziativa Education & Job in BI-MU, UCIMU Academy ha potenziato le attività volte ad avvicinare i giovani alle nostre aziende. Abbiamo avuto 4.000 studenti a cui abbiamo offerto la possibilità di fare visite libere e guidate, curate da 55 tutor, anch’essi studenti ma degli ITS. Abbiamo organizzato la prima edizione di ROBOTGAMES, il concorso di automazione e robotica, che ha tenuto la sua finale in BI-MU e che ha coinvolto studenti delle scuole superiori di istituti distribuiti in tutta Italia. E poi abbiamo creato uno sportello di matchmaking tra domanda e offerta di lavoro con un Randstad che ci ha dato supporto anche nell’attività di orientamento al lavoro per i giovani studenti presenti in fiera.

Come sta il settore? Quali sono attualmente i mercati di riferimento?

Come dicevo il 2024 si è rivelato, più del previsto, un anno difficile per i costruttori italiani di macchine utensili. L’attesa estenuante per Transizione 5.0 e le aspettative per questo nuovo provvedimento hanno di fatto bloccato un mercato già rallentato dopo anni di crescita a ritmo forsennato.

Il settore che UCIMU rappresenta comunque sta bene: si è orientato sui mercati esteri ora che la domanda italiana è ferma. I nostri primi mercati sono Stati Uniti, Germania, Francia, Cina e India. Ma l’Italia resta un mercato importante a cui destiniamo circa la metà della produzione e i dati per il prossimo futuro sono confortanti. L’ultima rilevazione dell’indice degli ordini, relativa al terzo trimestre del 2024, così come le previsioni di consumo per il 2025, elaborate da Oxford Economics, ci dicono che a partire dall’anno nuovo i clienti italiani torneranno a investire.

Parlando di futuro e di sostenibilità: quali sono le vostre previsioni e quali saranno i prossimi trend?

Si parla di Industria 5.0. Gli operatori del settore sono pronti

ad abbracciare le nuove tecnologie emergenti?

La sostenibilità è un tema che è ormai entrato a far parte dell’attività di impresa così come della vita quotidiana di ciascuno di noi. Dunque, sempre di più dovremo occuparcene. A breve UCIMU presenterà il secondo bilancio di sostenibilità del settore con cui andremo a verificare se le imprese del nostro mondo hanno migliorato i loro risultati rispetto al passato anche grazie alle iniziative messe in campo da UCIMU per sostenerle in questo percorso di approccio alla tematica e di messa in atto di azioni nel rispetto dei criteri Esg. Transizione 5.0 è lo strumento fiscale con cui si pensa di spingere le imprese a ragionare su investimenti volti a favorire il risparmio energetico. Detto che il nostro non è un settore particolarmente energivoro, come invece può essere quello della siderurgia, per esempio, credo che la combinazione “digitale e risparmio energetico” sia una delle direttrici da seguire nello sviluppo di innovazione anche sulle macchine. Quindi, indipendentemente dall’utilizzo di questa misura, che è stata scritta male e che ha davvero poco tempo per dispiegare i suoi effetti, credo che sempre di più insieme ai nostri clienti e partner lavoreremo su questi temi tecnologici.

EiQ Industrial presenta la sua linea completa di carpenterie per quadri elettrici conformi agli standard Hygienic Design. Questa serie innovativa è stata sviluppata per rispondere alle esigenze sempre più rigorose di settori industriali come l’alimentare, il chimico e il farmaceutico, dove la progettazione igienica è fondamentale per garantire sicurezza ed efficienza degli impianti. Per soddisfare queste esigenze, EiQ Industrial ha investito nella realizzazione di una gamma di quadri elettrici progettati appositamente per semplificare la pulizia, garantire la protezione e rispettare le normative internazionali in materia di igiene. L’intera gamma di prodotti Hygienic Design è certificata 3-A. La linea di quadri elettrici Hygienic Design di EiQ Industrial è stata sviluppata seguendo i principi guida della progetta-

zione igienica, con l’obiettivo di minimizzare i punti di accumulo di batteri e facilitare la pulizia. I materiali utilizzati sono resistenti alla corrosione, non tossici e facili da igienizzare. Le carpenterie sono progettate per evitare spigoli vivi e fessure, eliminando ogni potenziale zona di accumulo di sporco, pur mantenendo la massima protezione dei componenti elettrici interni. Un ulteriore valore aggiunto è rappresentato

dalla facilità di accesso per la manutenzione e l’ispezione.

SI RICONFERMA CENTRALE L’ADESIONE DI RELICYC ALLA TECNOLOGIA BLOCKCHAIN

Risale a due mesi fa l’importante e significativa svolta rappresentata dall’entrata in vigore dell’Ecodesign for Sustainable Products Regulation, provvedimento della Commissione Europea che, insieme a una più ampia rosa di misure, mira al raggiungimento degli obiettivi del Circular Economy Action Plan del 2020, tra cui migliorare l’economia circolare, le performance energetiche e altri aspetti legati alla sostenibilità ambientale dei prodotti che circolano all’interno del mercato dell’UE. Risulta lampante l’analogia con la strategia che Relicyc sta portando avanti da lungo tempo con lungimiranza per dimostrare la qualità, la conformità e il vantaggio ambientale dei propri prodotti, ovvero l’adesione a Certified Recycled Plastic®, un innovativo programma tecnologico promosso dalla start up The Nest Company che traccia in maniera immutabile le risorse plastiche lungo l’intera filiera del riciclo. Questo strumento,

che si rivela un passaggio fondamentale per il settore, potrà essere utilizzato anche da tutti gli enti di certificazione e di controllo per verificare, senza possibilità di errore, quanto dichiarato dalle aziende che utilizzano materiali riciclati. Grazie alla tecnologia Blockchain, infatti, Certified Recycled Plastic® permette di raccogliere le informazioni relative ai materiali lotto per lotto e in maniera conforme alle normative nazionali e europee, garantendo con valore legale la tracciabilità fisica, ambientale e informatica della materia plastica utilizzata nei Logypal®. Attraverso QR code univoci posti sui singoli lotti, si può accedere a in-

formazioni dettagliate sul prodotto, quali il codice di verifica, la data di registrazione, la percentuale di plastica riciclata utilizzata, la conformità con le normative, la dichiarazione di impatto ambientale e il vantaggio ambientale del pallet riciclato.

www.relicyc.com

HYGIENIC DESIGN PER LE CUSTODIE IN ACCIAIO INOX

L’AGGIORNAMENTO DEL SOFTWARE PRODX™ DI METTLER-TOLEDO CONSENTE DI RAGGIUNGERE UN LIVELLO SUPERIORE DI SICUREZZA DEI PRODOTTI

Il software ProdX™ è progettato per far risparmiare tempo e denaro ai produttori grazie all’automazione dei processi essenziali di controllo qualità. Monitora, segnala e raccoglie tutte le attività di ispezione prodotti in tempo reale, aiutando i produttori a sostenere la conformità alle normative e a proteggere il proprio marchio attraverso l’archiviazione sicura dei dati. Tramite l’analisi di questi dati è possibile individuare facilmente le aree di miglioramento della linea di produzione, aumentando la produttività e combattendo l’aumento dei costi. Progettato tenendo conto delle esigenze in continua evoluzione delle linee di produzione alimentare, ProdX™ 2.7 sviluppa le basi esistenti e ora offre progressi significativi per migliorare l’efficienza operativa, la qualità dei prodotti e la sostenibilità, continuando a

facilitare la conformità alle normative locali e globali. ProdX™ 2.7 rappresenta un importante passo avanti per l’impegno costante di Mettler-Toledo nell’ottimizzazione dei processi di ispezione prodotti per i produttori di alimenti. Questa nuova versione offre miglioramenti chiave in termini di elaborazione di rapporti, gestione degli utenti, integrazione dei dispositivi e trasparenza operativa, consentendo ai produttori di aumentare l’efficienza, ridurre i costi e ottenere ele-

vati livelli di conformità e sicurezza in tutte le linee di produzione. METTLER TOLEDO www.mt.com

SOLUZIONI MOTION PLASTICS SENZA LUBRIFICAZIONE PROGETTATE DA IGUS PER FAVORIRE LA TRANSIZIONE 5.0

Anche quest’anno la partecipazione di igus Italia a BI-MU 2024 si è rivelata un’importante occasione di confronto con i professionisti del settore delle macchine utensili, un segmento di grande interesse. Tra i temi che hanno catalizzato l’interesse dei visitatori allo stand igus, il concetto di Zero Lubrication, una strategia centrale per lo specialista delle motion plastics che mira a eliminare l’uso di lubrificanti nelle applicazioni industriali grazie all’impiego di polimeri ad alte prestazioni. Nell’area espositiva igus a BI-MU sono state presentate numerose soluzioni esclusive per il settore delle macchine utensili, suddivise in base alla tipologia di movimento: da un lato i sistemi per rotazioni e movimenti circolari, dall’altro quelli per i movimenti lineari. Prodotti e soluzioni ingegnerizzati per semplificare il lavoro dei progettisti impegnati nella transizione 5.0, tra cui spiccano le innovazioni volte a efficien-

tare i processi produttivi. Tra queste, particolarmente apprezzato dagli utenti, Module Connect, l’esclusivo connettore plug-in a innesto che ottimizza il collegamento di cavi elettrici, cavi in fibra ottica e tubi pneumatici. Caratterizzato da un alloggiamento compatto, Module Connect è ideale per situazioni in cui lo spazio è limitato. Inoltre, l’estrema modularità del sistema permette di ricreare un modulo di collegamento unico in base alle specifiche esigenze del cliente, riducendo dell’80% i tempi di installazione ed evitando errori di polarizzazione.

IGUS www.igus.it

CONSERVARE LA FRUTTA A LUNGO, IN MODO NATURALE E ALL’INSEGNA DELLA SOSTENIBILITÀ GRAZIE A COOL-FIT

Hungerbühler Fruit Farming è un’azienda agricola che a Neukirch, in Svizzera, possiede un grande meleto. L’esigenza di prolungare in modo naturale, dunque in atmosfera controllata, la durata di conservazione della frutta ha fatto sì che la società, prevedendo la realizzazione di un nuovo impianto di stoccaggio dei suoi prodotti, si sia data come scopo la riduzione al minimo dei requisiti necessari alla manutenzione del suo sistema di raffreddamento. L’obiettivo è stato raggiunto grazie all’utilizzo di COOL-FIT di GF Piping Systems, il sistema di tubazioni preisolate in plastica per acqua refrigerata che non si corrode, che impedisce la formazione di condensa e dalle spiccate doti di sostenibilità, ambientale ed economica. Sono stati installati 600 metri di tubazioni lineari in plastica preisolate

COOL-FIT di GF Piping Systems, assemblate grazie a 100 raccordi per consentire altrettanti cambi di direzione, le quali forniscono acqua fredda a 15 celle di stoccaggio a temperatura controllata (per circa 130 tonnellate di frutta) come circuito di raffreddamento indiretto (parte a CO2 e parte, al 33%, a glicole propilenico) di una soluzione di raffreddamento industriale con potenza frigorifera intorno ai 300 kW.

GF PIPING SYSTEMS www.gfps.com

BIRRIFICI, SOLUZIONI INTELLIGENTI PER L’AUTOMAZIONE

Soluzioni di automazione integrata rappresentano oggi per le imprese del mondo del beverage un importante e determinante ausilio, non solo per garantire la massima trasparenza dei processi di produzione (condizione necessaria ad assicurare la massima igiene alimentare), ma anche per favorire la sostenibilità, grazie a un miglioramento dell’efficienza conseguito attraverso la riduzione degli sprechi e l’abbattimento dei costi, ed essere così ulteriormente competitivi. Un approccio che si sposa alla perfezione con le necessità e con i bisogni di un ambito come la produzione della birra, e che vale sia per le piccole realtà artigianali, sia per gli impianti di produzione su larghissima scala. Ifm electronic, nel ruolo di solution provider, riserva loro un’ampia gamma di dispositivi smart dotati di tecnologia Io-Link incorporata, capaci di fornire

misure precise e multiple che consentono un controllo più rigoroso del processo di produzione minimizzando gli errori dovuti alla deriva. Soluzioni flessibili da implementare a piccoli passi e in base a necessità specifiche, così da abbandonare progressivamente i processi manuali e trarre i vantaggi che l’automazione può fornire. Per le grandi imprese servono per conseguire maggiore flessibilità grazie all’accesso a dati e informazioni utili a ottimizzare le dinamiche di fabbrica.

GESTIONE DIGITALE DELL’HACCP

CON L’APP MOREFROMFOOD

UNA RIVOLUZIONE NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE

La sicurezza alimentare è oggi una priorità per le aziende del settore alimentare, esposte quotidianamente a numerosi rischi. L’HACCP è essenziale per monitorare e gestire i rischi lungo tutta la filiera produttiva. Tuttavia, i metodi tradizionali di monitoraggio sono lenti, complessi e soggetti a errori.

MoreFromFood è una soluzione digitale innovativa che semplifica e ottimizza la gestione dell’HACCP.

COS’È MOREFROMFOOD?

MoreFromFood è una piattaforma digitale avanzata progettata per ottimizzare e automatizzare il monitoraggio HACCP. L’app consente alle aziende di monitorare facilmente i punti critici di controllo e le potenziali contaminazioni, registrando dati su temperatura, umidità e altri parametri, garantendo così il rispetto degli standard di sicurezza alimentare.

CARATTERISTICHE PRINCIPALI

Monitoraggio Semplice dei Punti Critici. L’interfaccia intuitiva permette di configurare e monitorare i punti critici di controllo in tempo reale, garantendo che i parametri siano sempre conformi alle normative. Notifiche Automatiche. L’app invia avvisi tempestivi se i parametri superano i limiti di sicurezza, consentendo alle aziende di intervenire rapidamente e ridurre i rischi. Conformità e Sicurezza. Facilita la conformità alle normative HACCP e altre

certificazioni di sicurezza alimentare, archiviando i dati digitalmente per ispezioni e audit rapidi.

Reportistica e Analisi. L’app genera report personalizzati e dettagliati, che semplificano la gestione delle verifiche di sicurezza alimentare e l’analisi dei dati. Integrazione con Sistemi Aziendali. MoreFromFood si integra facilmente con i sistemi aziendali esistenti, come la gestione delle scorte, per un flusso di dati continuo e senza interruzioni.

VANTAGGI DELLA GESTIONE

DIGITALE

DELL’HACCP

§ Maggiore precisione: riduce il rischio di errori umani, aumentando l’accuratezza dei dati.

§ Produttività migliorata: l’automazione e il monitoraggio in tempo reale consentono di risparmiare tempo e risorse.

§ Riduzione dei rischi: l’intervento tempestivo per correggere anomalie riduce i rischi di contaminazioni.

§ Conformità semplificata: i dati vengono aggiornati automaticamente, facilitando l’adeguamento alle normative.

FLESSIBILITÀ PER OGNI SETTORE

MoreFromFood è altamente personalizzabile, adattandosi alle esigenze di diverse realtà produttive, come macellerie, panifici, latterie e aziende che producono alimenti freschi. Ogni azienda può confi-

www.morefromfood.it

gurare i punti critici di controllo in base al proprio processo produttivo.

FIDUCIA E QUALITÀ NEL SETTORE ALIMENTARE

L’utilizzo di soluzioni digitali come MoreFromFood non solo migliora la sicurezza dei prodotti, ma aumenta anche la trasparenza e la tracciabilità, rinforzando la fiducia dei consumatori e la reputazione del marchio.

CONCLUSIONI

Adottare tecnologie digitali per la gestione dell’HACCP, come MoreFromFood, è fondamentale per affrontare le sfide della sicurezza alimentare in modo efficiente. Con questa piattaforma, le aziende ottimizzano i processi produttivi, migliorano la sicurezza alimentare e rispondono tempestivamente ai rischi. Investire nella gestione digitale dell’HACCP non è solo una scelta strategica, ma una necessità per mantenere competitività e qualità nell’industria alimentare.

Chiara Scelsi

FAKE NEWS: STRATEGIE

PER UNA CORRETTA COMUNICAZIONE

Le bufale e i falsi miti sull’alimentazione rappresentano oggi una delle maggiori sfide: notizie fuorvianti che si diffondono rapidamente, non più solo tramite passaparola, ma attraverso il web e i social media, creano confusione e allarmismo tra i consumatori, con la conseguenza di influenzare negativamente la loro percezione degli alimenti e le scelte di consumo. L’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari (OTAN) è da sempre attivo nel contrasto del fenomeno e impegnato a fare chiarezza su questi temi cruciali. È fondamentale combattere il sensazionalismo e la disinformazione con basi scientifiche e azioni concrete. Di lotta alle fake news alimentari e di promozione delle informazioni corrette se ne è parlato al workshop “Tecnicamente Falso”, un incontro – voluto dall’OTAN con il patrocinio dall’Associazione Italiana Stampa Agroalimentare (ASA) – che ha riunito allo stesso tavolo tecnologi alimentari e giornalisti, divulgatori scientifici e spe-

cialisti della comunicazione nel settore alimentare.

Obiettivo della giornata di lavoro è stato quello di sottolineare l’urgenza di contrastare la disinformazione con strumenti autorevoli e trasparenti, supportati dalla competenza di chi con il suo lavoro garantisce la qualità e la sicurezza dei processi alimentari.

La disinformazione alimentare non compromette solo la percezione dei consumatori riguardo agli alimenti, ma rappresenta anche una questione di salute pubblica, influenzando profondamente gli stili di vita delle persone. Ad esempio, la ricerca Coop-Nomisma “Idee di futuro” evidenzia che 4 italiani su 10 (42%, pari a quasi 17 milioni di persone) hanno intrapreso o stanno seguendo una dieta, spesso basandosi su informazioni non corrette. In questo periodo di grande incertezza e stress, solo il 22% delle persone si rivolge a medici e nutrizionisti; una percentuale inferiore rispetto a chi si affida a consigli di amici o familiari (24%) e paragonabile a chi sceglie

di seguire i suggerimenti del personal trainer (22%), piuttosto che quelli del medico. Inoltre, secondo il Censis, oggi 3 italiani su 4 faticano a distinguere tra informazioni autentiche e fake news, specialmente sui social media.

L’evento ha riaffermato il ruolo centrale dei tecnologi alimentari – il cui profilo professionale è stato presentato alla platea di giornalisti e divulgatori dalla tecnologa Francesca De Vecchi – nel promuovere una cultura alimentare consapevole, fondata su prove scientifiche, e nella difesa dei consumatori da credenze errate che potrebbero compromettere la loro salute e il loro rapporto con il cibo. La platea è stata attivamente coinvolta nella discussione di alcuni temi “caldi” e di confronto su alcune delle più comuni fake news. “Abbiamo portato ad esempio alcuni dei falsi miti sul cibo più diffusi per dimostrare quanto sia importante contrastare non solo le singole fake news, ma l’intero sistema che le costruisce e diffonde”, spiega Laura Mongiello, Presidente OTAN che prose-

gue “L’Ordine dei Tecnologi Alimentari offre la massima disponibilità nel mettere a disposizione del mondo della comunicazione le specifiche conoscenze dei professionisti che quotidianamente si confrontano con le problematiche di sicurezza, qualità, sostenibilità e salubrità degli alimenti”.

La scienza dell’alimentazione e le tecnologie alimentari hanno ormai raggiunto punte avanzatissime e hanno ben chiarito i criteri alla base di una giusta alimentazione, eppure, secondo Giorgio Donegani, tecnologo alimentare e portavoce del Consiglio Nazionale di OTAN, mai come oggi sembra che mangiare in modo sano sia la cosa più difficile al mondo. “Oggi la comunicazione del cibo tende a semplificare eccessivamente la complessità della nutrizione, dipingendo alcuni alimenti come miracolosi e altri come dannosi”, spiega Donegani. “Questo approccio, oltre a confondere, deresponsabilizza le persone nella gestione della propria salute e aumenta l’ansia sociale, favorendo diete squilibrate e scelte alimentari potenzialmente danno-

se. La mancanza di fiducia verso le fonti autorevoli e verso la scienza trova terreno fertile quando si parla di cibo, che per noi italiani è da sempre un argomento di discussione a cui siamo molto sensibili. In questo scenario, la figura del tecnologo alimentare si afferma come un interlocutore essenziale per offrire informazioni accurate, smontando falsi miti e promuovendo una maggiore consapevolezza tra i consumatori”.

Perché le fake news sono così diffuse?

Sono circa dieci anni che si parla di fake news: tutti le condannano, esistono commissioni e organismi che le avversano ma le fake news continuano a proliferare. “Inutile illudersi” - afferma Paolo Mattei, vicepresidente dell’Istituto Nazionale della Comunicazione - “Nessuno ha la bacchetta magica per sconfiggerle”.

La storia insegna che le fake news, le “bufale” come erano chiamate tempo fa, sono sempre esistite e da sempre servono a fare

i propri interessi contro quelli di qualcun altro. Le fake news raramente sono figlie di superficialità e di un semplice errore ma nascono da un calcolo e da una precisa strategia, che vanno entrambi prontamente individuati e smascherati, spiega Mattei.

Come è possibile intervenire?

La ricetta di Mattei è chiara: “In un mondo di parole e opinioni personali, la forza dirompente del numero, delle ricerche e dei dati sta emergendo come un faro nella notte. Il numero è – o dovrebbe essere – un fatto, non è un’opinione”. Il problema nasce però quando stringiamo il campo di osservazione sul nostro Paese, perché in Italia il saper leggere e capire i numeri non è, per Mattei, una skill così diffusa. Di conseguenza chiunque li utilizzi fa i conti con una cultura scientifica ancora troppo approssimativa e deve necessariamente saper affiancare al numero un “racconto”, uno storytelling efficace in grado di comunicare nella modalità più efficace la realtà dei numeri e di fare una corretta controinformazione.

Il panel di relatori - da sinistra - Paolo Mattei, Giorgio Donegani, Tarsia Trevisan (moderatrice dell’evento), Laura Mongiello, Francesca De Vecchi, Beatrice Mautino

Per Giorgio Donegani è fondamentale ridare dignità all’esperienza e alla conoscenza e il contributo in questo senso può arrivare da professionisti della materia come i tecnologi alimentari, che possono vantare competenze specifiche per poter concretamente dimostrare le

tesi che portano nella discussione. E in questo il ruolo dei giornalisti, dei divulgatori scientifici e dei comunicatori si rivela fondamentale: “Nel dialogo con gli esperti, sono loro che possono aiutare il pubblico a riprendere contatto con la realtà del cibo, con le sue origini, con chi lo

produce, con chi lo conosce davvero, ma soprattutto possono favorire le persone a prendere consapevolezza, nell’ampliare il loro bagaglio di conoscenze, e nel ritrovare spazi e tempo per ragionare criticamente, a mente aperta”, afferma Donegani.

Laura Mongiello, Presidente OTAN, in apertura del convegno

Paolo Mattei, vicepresidente Istituto Nazionale per la Comunicazione

Giorgio Donegani durante il suo intervento

Francesca De Vecchi intervistata a fine evento da Tarsia Trevisan

I TECNOLOGI ALIMENTARI “SMONTANO” ALCUNE FAKE NEWS COMUNI

Le materie prime italiane sono sempre meglio di quelle estere. Risponde Serena Pironi: L’origine delle materie prime non deve essere confusa con la qualità e con la sicurezza igienico sanitaria. I cambiamenti climatici mettono a rischio le colture comportando, oltre alla scarsità produttiva che ci obbliga all’importazione, alla possibile presenza dei cosiddetti “pericoli chimici” quali, a titolo di esempio,

Gli alimenti confezionati sono meno genuini di quelli fatti in casa. Risponde Laura Mongiello, Presidente OTAN: Il concetto di “cibo genuino” non è un qualcosa di vago, ma, nel caso dei prodotti confezionati, implica dal punto di vista legale e normativo che l’alimento sia autentico, non adulterato, sicuro per la salute uma-

I gelati e surgelati contengono pochi conservanti. Risponde Maria Manuela Russo, Vicepresidente OTAN: Gelati e surgelati di conservanti non ne contengono proprio. Pochi lo sanno, ma aggiungere conservan-

Gli alimenti ottenuti senza additivi sono più sani. Risponde Dario Posillipo: L’uso degli additivi è normato rigidamente a livello europeo: esiste una lista precisa delle sostanze ammesse e in questa lista sono inclusi solo gli additivi che hanno superato una quantità di verifiche per

Nelle mense scolastiche si utilizzano generalmente ingredienti di bassa qualità Risponde Corrado Giannone: I requisiti di qualità dei prodotti serviti nelle mense scolastiche non sono decisi liberamente da chi eroga il servizio, ma sono concordati con il Comune sulla base di un capitolato

le tossine prodotte da muffe causate da piogge eccessive (il DON nel grano). Alcuni alimenti cari alle nostre tavole sono frutto di ingredienti di cui il nostro paese non è autosufficiente soprattutto qualora le annate risultino avverse, come quelle dell’ultimo decennio (semola di grano duro, funghi, talune erbe aromatiche, patate, solo per citarne alcuni). Una materia prima è sicura se rispetta i rigorosi

na e conforme alle norme di etichettatura e trasparenza, oltre che agli standard di qualità previsti. Per arrivare a questo risultato, le aziende produttrici devono rispettare norme precise che riguardano anche la formazione degli operatori, e sono sottoposte a controlli rigorosi. Questo quadro, che interessa la produzione

ti a gelati e surgelati è vietato: il freddo è il solo conservante ammesso. È importante poi sottolineare che le tecniche di conservazione degli alimenti sono state oggetto di importanti progressi negli ultimi decenni,

accertarne la sicurezza per il consumo umano. La lista degli additivi permessi è peraltro sottoposta a continuo controllo e verifica da parte dell’Efsa (l’agenzia europea per la sicurezza alimentare). Nonostante questo, permane un senso di diffusa diffidenza verso l’impiego di

di fornitura che specifica dettagliatamente le caratteristiche degli alimenti e il modo in cui vengono lavorati e serviti. La qualità del servizio è perciò orientata a soddisfare nel migliore dei modi le richieste dell’utenza, rappresentata dal Comune. Un’idea tanto diffusa quanto sbagliata è quella che

requisiti stabiliti dalla normativa europea e nazionale, indipendentemente dalla sua origine. I controlli merceologici e igienico-sanitari svolti dai controlli ufficiali e dagli addetti del comparto agroalimentare, i quali spesso aderiscono a schemi di certificazione volontari maggiormente rigidi, sono le misure fondamentali per assicurare la qualità e la sicurezza alimentare sulle nostre tavole.

industriale a garanzia della sicurezza e della salute dei consumatori, non trova riscontro in alcun obbligo a livello domestico: in casa non ci sono regole né leggi da rispettare e la sicurezza è lasciata solo alla competenza e alla responsabilità di chi prepara il cibo, peraltro senza che abbia in genere una formazione specifica.

sia per migliorarne l’efficacia e prolungare la shelf life (a garanzia anche di un minore spreco), sia per mantenere al meglio le caratteristiche nutrizionali e sensoriali dei prodotti, garantendone la massima sicurezza.

additivi, dimenticando che in realtà molti additivi si usano comunemente anche in cucina. Per esempio, il succo di limone è utilizzato come antiossidante per il suo contenuto di acido ascorbico e citrico, che sono usati con lo stesso scopo anche dall’industria.

vorrebbe, da parte dei genitori, la mensa scolastica come la replica della loro cucina domestica. In realtà la condivisione di un momento di numerosa convivialità è anche un’importante occasione educativa, proprio per i limiti che impone il dover sottostare a regole di convivenza precise.

Diletta Gaggia

IN CRESCITA LE SEGNALAZIONI,

I PRINCIPALI COLPEVOLI SONO I MICRORGANISMI PATOGENI

NEL 2023, L’ITALIA HA LANCIATO 415 NOTIFICHE COMUNITARIE. IL 71,3% DEGLI ALIMENTI/MANGIMI/MOCA

OGGETTO DELLE NOTIFICHE EFFETTUATE DALL’ITALIA ORIGINANO DA 10 PAESI UE E EXTRA UE

L’Unione europea garantisce livelli di sicurezza alimentare tra i più elevati al mondo, grazie a una solida base

COS’È IL RASFF?

Il sistema di allerta rapido per alimenti e mangimi (RASFF), ideato per la prima volta nel 1979 su proposta del Consiglio europeo, è stato istituito ufficialmente con il Regolamento (CE) 178/2002 che stabilisce i principi e i requisiti generali della legislazione alimentare, istituisce l’Autorità europea per la sicurezza alimentare e fissa procedure nel campo della sicurezza alimentare.

Il sistema RASFF, come definito dall’articolo 50 del Regolamento 178/2002, è

legislativa a tutela dei consumatori. Un elemento chiave per assicurare un rapido scambio di informazioni tra i Paesi Membri, in caso di rischi per

la salute umana e/o animale legati al consumo di alimenti e mangimi, è rappresentato dal sistema di allerta rapido (RASFF).

un sistema di allerta, sotto forma di rete, attivo 24 ore su 24, per la notifica di un rischio diretto o indiretto per la salute umana animale o per l’ambiente dovuto ad alimenti o mangimi. Negli anni il sistema di notifica è stato esteso anche ai rischi legati a materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA) e ai mangimi per animali da affezione (pet food), rispettivamente con il Regolamento (CE) 1935/2004 e il Regolamento (CE) 183/2005.

I membri della rete, denominati punti di contatto, sono:

§ la Commissione europea (membro e gestore del sistema);

§ le Autorità sanitarie responsabili della sicurezza alimentare degli Stati Membri dell’Unione europea;

§ l’Autorità europea per la sicurezza alimentare (EFSA);

§ l’Associazione europea di libero scambio (EFTA - Islanda, Liechtenstein, Norvegia, Svizzera).

Dall’analisi delle segnalazioni RASFF del 2023 si evidenzia che un elevato numero di notifiche riguarda la presenza di microrganismi patogeni (999), seguiti dalla presenza di pesticidi (955) e dalle micotossine (427)

NOTIFICHE TRASMESSE ATTRAVERSO IL RASFF

Nell’anno 2023 sono state trasmesse, attraverso il RASFF, 4683 “notifiche Originali” a fronte delle 4339 notifiche del 2022. Delle 4683 notifiche pervenute, 4185 riguardavano l’alimentazione umana, 308 l’alimentazione animale e 190 i MOCA (Figura 2). Le 4683 notifiche generate nel RASFF possono essere suddivise anche nelle diverse tipologie di controllo/segnalazione, come si vede in Tabella 1. Il Paese membro che ha trasmesso alla Commissione europea il maggior numero di segnalazioni nell’anno 2023 è la Germania con un totale di 591 notifiche (pari circa al 12,6% del totale), a seguire i Paesi Bassi con 586 (pari circa al 12,5% del totale), la Francia con 422 notifiche (pari circa al 9% del totale) e l’Italia con 415 (pari circa al 8,9% del totale).

Delle 415 notifiche comunitarie segnalate dall’Italia nel 2023, il 71,3% degli alimenti/ mangimi/MOCA oggetto delle notifiche

originano dai Paesi indicati in Figura 3. L’Italia, la Spagna e la Cina sono i principali Paesi di origine interessati dalle segnalazioni con oltre il 37,3% sul totale delle notifiche.

Le tipologie di prodotti alimentari/mangimi/MOCA più frequentemente oggetto delle notifiche effettuate dall’Italia attraverso il RASFF comprendono pesce e prodotti della pesca (16,9%), frutta a guscio, prodotti a base di noci e semi (11,6%), frutta e vegetali (11,3%), e a seguire, quanto riportato nella Figura 4. I pericoli sanitari maggiormente riscontrati nelle notifiche attivate dall’Italia riguardano principalmente i microrganismi patogeni (24,1%), le micotossine (13,9%), i metalli pesanti (11,3%) e i residui di pesticidi (9,5%).

Per quanto riguarda i Paesi di origine dei prodotti che sono stati oggetto delle notifiche trasmesse dal RASFF, i casi con coinvolgimento di prodotti di origine italiana risultati irregolari sono stati 205 pari al 4,2% del totale (146 nel 2022, 172, nel

Tabella 1 - Tipologie di notifiche trasmesse dal RASFF nel 2023

2021, 125 nel 2020, 146 nel 2019 e 156 nel 2018). Il Paese d’origine che ha ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non conformi è la Turchia (360), equivalente al 7,4% del totale, seguita dall’India (305), equivalente al 6,3% del totale, e dalla Polonia (298), equivalente al 6,1% del totale. Si precisa che i dati riportati si riferiscono all’origine del prodotto, della materia prima ed eventuali prodotti

correlati così come estratto dal sistema IMSOC (Fonte: IMSOC QlikSense). Per quanto concerne le non conformità riscontrate nei prodotti di origine italiana le prime dieci categorie sono rappresentate dai cereali e prodotti da forno (28, pari al 13,7%), dai molluschi bivalvi (20, pari al 9,8%), dalla carne e prodotti a base di carne diversa dal pollame (18, pari al 8,8%), frutta e vegetali (17, pari all’8,3%),

latte e prodotti a base di latte (15, pari al 7,3%), altri prodotti o prodotti misti (13, pari al 6,3%), zuppe, brodi, salse e condimenti (9, pari al 4,4%), materiali a contatto con gli alimenti (8, pari al 3,9%), carne fresca e prodotti a base di carne di pollame (8, pari al 3,9%) e infine i piatti pronti e snacks (8, pari al 3,9%).

Il maggior numero di irregolarità è dovuto a microrganismi patogeni (68, pari al 31,6%), corpi estranei (26, pari al 12,1%), metalli pesanti (19, pari al 8,8%), allergeni (16, pari al 7,4%), micotossine (14, pari al 6,5%), fenomeni di migrazione (13, pari al 6%), residui di pesticidi (11, pari al 5,1%), nuovi alimenti (8, pari al 3,7%), biocontaminanti (6, pari al 2,8%), composizione (5, pari al 2,3%) e microrganismi non patogeni (5, pari al 2,3%). Tra i contaminanti microbiologici, il maggior numero di notifiche ha riguardato Salmonella spp., Escherichia coli e Listeria monocytogenes. La valutazione dell’andamento delle notifiche nel quinquennio 2019-2023 conferma un costante riscontro di segnalazioni relativamente alle prime dieci categorie oggetto di notifica; questo se si esclude la categoria delle erbe e spezie che, grazie al contributo delle notifiche dell’anno 2023, superano la categoria riguardante i prodotti della pesca. Nel dettaglio l’anno 2023 ha evidenziato un decremento costante delle notifiche riguardanti le categorie frutta e vegetali (pur restando al primo posto nelle segnalazioni), MOCA e in misura minore dei prodotti della pesca. Diversamente, è possibile evidenziare un lieve aumento delle segnalazioni per le categorie cereali e prodotti da forno, mentre per la frutta a guscio e mangimi si segnala un recupero progressivo rispetto agli anni precedenti. L’andamento che appare più costante si rileva nella categoria carne e prodotti a base di carne diversa dal pollame, di contro gli andamenti più irregolari si registrano nelle categorie erbe e spezie, integratori alimentari e nella carne di pollame.

Figura 2. Notifiche riguardanti Alimenti/Mangimi/ MOCA nell’anno 2023

Figura 1. Numero di notifiche trasmesse attraverso il RASFF dal 2000 al 2023

CONCLUSIONI

Nel corso dell’anno le notifiche pervenute attraverso il RASFF sono state 4683, a fronte delle 4339 del 2022, 4588 del 2021, 3783 del 2020, 4000 del 2019, 3622 del 2018, 3759 del 2017, 2925 del 2016, 2967 del 2015. Si fa presente che nell’anno 2023 sono pervenute il maggior numero di notifiche degli ultimi 8 anni. L’Italia quest’anno ha trasmesso attraverso il RASFF 415 notifiche, pari al 8,9%, e risulta il quarto Paese membro per numero di segnalazioni inviate. I prodotti italiani oggetto di allerta europea sono stati 205 (146 nel 2022, 172 nel 2021, 125 nel 2020 e 146 nel 2019).

Dall’analisi delle segnalazioni RASFF del 2023 si evidenzia che un elevato numero di notifiche riguarda la presenza di microrganismi patogeni (999), seguiti dalla presenza di pesticidi (955) e dalle micotossine (427). Relativamente ai pericoli microbiologici (1115), le Salmonelle sono state riscontrate principalmente in pollame (287), frutta secca e semi (84), prodotti della carne (46) ed erbe e spezie (41), mentre la Listeria monocytogenes (133) principalmente in prodotti a base di latte (39) seguiti da preparazioni a base di carne (29), e in prodotti della pesca (23).

Le notifiche relative al rischio di micotossine (426) riguardano principalmente la presenza di aflatossine (329) in frutta secca (223) seguita da frutta e vegetali (38) ed erbe e spezie (14).

Il maggior numero di irregolarità è dovuto a microrganismi patogeni (68, pari al 31,6%), corpi estranei (26, pari al 12,1%), metalli pesanti (19, pari al 8,8%), allergeni (16, pari al 7,4%), micotossine (14, pari al 6,5%), fenomeni di migrazione (13, pari al 6%), residui di pesticidi (11, pari al 5,1%), nuovi alimenti (8, pari al 3,7%), biocontaminanti (6, pari al 2,8%), composizione (5, pari al 2,3%) e microrganismi non patogeni (5, pari al 2,3%).

È quindi evidente la necessità per gli Operatori del Settore Alimentare di porre una maggiore attenzione alla riduzione dei pericoli negli alimenti attraverso una più efficace attività di autocontrollo compresa la verifica dei fornitori e delle materie prime.

Figura 3. I primi 10 Paesi di origine degli alimenti/mangimi/MOCA oggetto di notifiche effettuate dall’Italia nell’anno 2023

Figura 4. Tipologia dei principali prodotti alimentari/mangimi/MOCA

nell’anno 2023

Avv. Chiara Marinuzzi

Studio Legale Gaetano Forte

MEAT E MILK SOUNDING:

IL CHIARIMENTO DEFINITIVO

LA SENTENZA DELLA CORTE DI GIUSTIZIA UE, SEZ. 2° DEL 04 OTTOBRE 2024 NELLA CAUSA C-438/23

SI È ESPRESSA SULL’USO DI TERMINI TRADIZIONALMENTE ASSOCIATI AI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE PER DESIGNARE UN PRODOTTO CONTENENTE PROTEINE VEGETALI

Evocazione, usurpazione, agganciamento dei termini associati alle carni e al latte: la discussione sul Meat e Milk sounding arriva a una definizione con la sentenza della Corte di Giustizia UE, sez. 2° del 04 ottobre 2024 nella causa C-438/23 che si è espressa sull’uso di termini tradizionalmente associati ai prodotti di origine animale per designare un prodotto contenente proteine vegetali.

LA CONTROVERSIA

A luglio 2022, Protéines France, che rappresenta gli interessi delle imprese attive sul mercato francese delle proteine vegetali, ha presentato ricorso dinanzi al Consiglio di Stato (Francia), chiedendo l’annullamento di un decreto che vietava alcune

denominazioni tradizionalmente associate ai prodotti di origine animale per designare prodotti contenenti proteine vegetali e ne definiva un elenco.

A sostegno dell’annullamento del decreto intervenivano nel procedimento, rispettivamente, l’EVU e l’AVF, che promuovono il vegetarianismo, la prima nell’Unione e la seconda in Francia, nonché Beyond Meat, che fabbrica e commercializza prodotti a base di proteine vegetali.

I ricorrenti nella causa principale fanno valere, in particolare, che detto decreto – il quale vieta, per designare prodotti trasformati contenenti proteine vegetali, l’uso di nomi come “bistecca” o “salsiccia”, senza e anche con l’aggiunta di dettagli aggiuntivi come “pianta” o “soia” – contrasta con il Regolamento n. 1169/2011.

Il Consiglio di Stato ha deciso di sospendere il procedimento e di sottoporre alla Corte alcune articolate questioni pregiudiziali.

LA DECISIONE DELLA CORTE DI GIUSTIZIA

Nel corso del giudizio, è intervenuto il governo italiano – che aveva adottato un decreto analogo a quello francese ma la cui notifica alla Commissione UE era stata archiviata – ha sostenuto che: “Poiché gli Stati membri, in mancanza di una denominazione giuridica prescritta dalle disposizioni dell’Unione legge, possono adottare misure per attribuire denominazioni legali a determinate derrate alimentari, deve essere loro concesso anche il potere di vietare l’uso di determinate denominazioni per determinate derrate alimentari [...]. Il divieto di utilizzare una denominazione per taluni

dell’Unione non prevede

prodotti alimentari equivale all’imposizione di una denominazione legale per prodotti alimentari che presentano caratteristiche diverse da quelle oggetto del divieto in questione”.

Contro tale argomentazione, la Corte rileva che “una denominazione legale non può essere considerata equivalente all’adozione di provvedimenti che vietino l’uso di determinati termini, non definiti giuridicamente da tali provvedimenti, per designare prodotti alimentari che presentino determinate caratteristiche, in particolare per quanto riguarda la loro composizione”.

Osserva, inoltre, che il diritto dell’Unione non prevede una norma che riservi ad alcuni prodotti alimentari, specificatamente

definiti come di origine animale, l’uso di denominazioni legali contenenti termini provenienti dai settori delle macellerie, dei salumifici e delle pescherie, disciplinati dal decreto francese.

Pertanto, considerato che il decreto francese non contiene una “denominazione legale”, ma riguarda la questione di quali “nomi usuali” o “nomi descrittivi”, la Corte ritiene che essi non possano essere utilizzati per designare prodotti alimentari a base di proteine vegetali.

La Corte, inoltre, ritiene che gli obblighi previsti dal Reg. UE 1169/2011 di indicare i c.d ingredienti sostitutivi (articolo 7, paragrafo 1, lettera d) e allegato VI, parte A, punto 4) sono sufficienti a escludere il rischio di

inganno del consumatore sulla composizione del prodotto, per cui lo Stato membro non appare legittimato ad adottare misure generali e astratte per prevenire tale ipotetico rischio.

Tale norma, si ricorda, prevede che: “4. Nel caso di alimenti in cui un componente o un ingrediente che i consumatori presumono sia normalmente utilizzato o naturalmente presente è stato sostituito con un diverso componente o ingrediente, l’etichettatura reca – oltre all’elenco degli ingredienti –una chiara indicazione del componente o dell’ingrediente utilizzato per la sostituzione parziale o completa: a) in prossimità della denominazione del prodotto; e

Per il mondo delle carni si esclude la possibilità di intervenire con norme nazionali

il divieto di utilizzo delle denominazioni riservate al latte per prodotti vegetali che limitino l’uso termini tradizionalmente associati ai prodotti di origine animale, mentre per il mondo del latte viene confermato

Il diritto

alcuna norma che riservi a determinati alimenti specificamente definiti come di origine animale l’uso di denominazioni legali contenenti termini dei settori della macelleria, della salumeria e della pescheria

b) in caratteri la cui parte mediana (altezza della x) è pari ad almeno il 75% di quella utilizzata per la denominazione del prodotto e comunque di dimensioni non inferiori a quelle previste dall’articolo 13, paragrafo 2, del presente regolamento”.

La Corte osserva in ogni caso che “se un’autorità nazionale ritiene che le modalità concrete di vendita o di promozione di un prodotto alimentare inducono in errore il consumatore, essa può perseguire l’operatore del settore alimentare interessato”.

LE DIFFERENZE RISPETTO AL MONDO DEL LATTE

La sentenza in oggetto chiarisce in modo netto le differenze rispetto al mondo lattiero-caseario.

Nel corso del giudizio, il Governo Italiano aveva sostenuto che il divieto di utilizzare una data denominazione per taluni alimenti equivale all’imposizione di una denominazione legale per gli alimenti che presentano caratteristiche diverse da quelle oggetto del divieto di cui trattasi. A sostegno di tale

argomentazione richiamava la sentenza del 14 giugno 2017, TofuTown.com (nella causa C-422/16), in cui la Corte avrebbe escluso che le denominazioni “latte” e “prodotti lattiero-caseari” possano essere utilizzate per designare alimenti non derivati dalla secrezione mammaria.

Nella sentenza in esame, viene ribadito che tale mancanza di equivalenza non è messa in discussione dagli insegnamenti della decisione TofuTown da cui emerge che: “ Le disposizioni del Regolamento (UE) n. 1308/2013 del Parlamento europeo e del Consiglio, del 17 dicembre 2013, recante organizzazione comune dei mercati dei prodotti […] definiscono in modo preciso i requisiti che gli alimenti devono rispettare per poter utilizzare la denominazione «latte» e denominazioni proprie dei «prodotti lattiero-caseari». In forza di tali disposizioni, da un lato, la denominazione «latte» è riservata esclusivamente al prodotto della secrezione mammaria normale. D’altra parte, i «prodotti lattiero-caseari» sono quelli derivati esclusivamente dal latte e solo tali prodotti possono utilizzare le denominazio-

ni di un elenco allegato al Regolamento n. 1308/2013 e le denominazioni, ai sensi dell’articolo 17 del Regolamento n. 1169/2011, effettivamente utilizzate per tali prodotti.

È alla luce di tale quadro giuridico specifico che, nel dispositivo della sentenza del 14 giugno 2017, TofuTown.com […], la Corte ha statuito, in sostanza, che tali disposizioni impediscono che la denominazione «latte» e le denominazioni riservate ai soli «prodotti lattiero-caseari» siano utilizzate per designare, nella commercializzazione o nella pubblicità, un prodotto puramente vegetale, anche se tali denominazioni sono integrate da indicazioni esplicative o descrittive che indicano l’origine vegetale del prodotto in questione, a meno che non sia prevista un’eccezione dal diritto dell’Unione”.

In ciò sta la differenza rispetto al mondo delle carni: ossia “Il diritto dell’Unione non prevede alcuna norma che riservi a determinati alimenti specificamente definiti come di origine animale l’uso di denominazioni legali contenenti termini dei settori della macelleria, della salumeria e della pescheria”.

CONCLUSIONI

La decisione della Corte di Giustizia definisce in modo molto chiaro la posizione dell’Unione europeo in materia di armonizzazione normativa e di limiti degli Stati membri su determinate materie. Mentre per il mondo delle carni l’assenza di denominazioni definite a livello comunitario esclude la possibilità di intervenire con norme nazionali che limitino l’uso termini tradizionalmente associati ai prodotti di origine animale per designare un prodotto contenente proteine vegetali, per il mondo del latte viene confermato quanto già statuito, ossia il divieto di utilizzo delle denominazioni riservate al latte e ai prodotti lattierocaseari per prodotti vegetali.

La Corte ha statuito che la denominazione “latte” e le denominazioni riservate ai soli “prodotti lattiero-caseari” non possono essere utilizzate per designare, nella commercializzazione o nella pubblicità, un prodotto puramente vegetale

ABBO N AT I

LA RIVISTA DI RIFERIMENTO PER L'AGGI O RNAMENTO

TECNICO E PROFESSIONALE

DEGLI OPERATORI

DELL'INDUSTRI A ALIMENTAR E

PER UNA SANIFICAZIONE DAVVERO EFFICACE

Le attività di sanificazione e di igiene nelle produzioni alimentari sono la leva fondamentale per prevenire molte problematiche relative alla sicurezza alimentare. Quando si parla di igiene non ci si riferisce solo alle operazioni di pulizia e disinfezione, ma anche alle attività di manutenzione degli impianti e di prevenzione delle contaminazioni. Per queste ragioni è stato molto importante che in occasione dell’ultima edizione di AlimentiPiù sia stato organizzato un apposito talk di approfondimento: moderato dalla Tecnologa Alimentare Francesca De Vecchi, l’incontro ha preso in esame in particolare alcuni aspetti critici da conoscere e da affrontare con efficacia. Proprio al tema dell’igiene in ambito alimentare, con approfondimenti sulle procedure e sui sistemi di pulizia, hanno dedicato il loro intervento “in abbinata” Gianni Tartari, membro del Comitato Esecutivo Distributori di AFIDAMP e Ro-

berto Ragazzi, esperto di qualità aria indoor e formatore. Il punto da cui partire è la definizione stessa di “sanificazione”, termine non sempre utilizzato in maniera corretta. Per sgombrare il campo da equivoci è importante ricordare che nella pulizia professionale si intende “la somma, in successione, delle attività di pulizia e di disinfezione”. In sostanza, tutte quelle procedure che, se ben eseguite, portano alla salubrità dei macchinari, delle attrezzature e delle superfici a diretto contatto con gli alimenti.

Una prima difficoltà peculiare del settore alimentare deriva dalla sua varietà e vastità: una molteplicità di attività con caratteristiche molto diverse fra loro che

comprende sia chi produce carne che chi realizza prodotti da forno, chi lavora con l’ortofrutta e chi imbottiglia bevande. Per fare un semplice esempio pratico, chi lavora con la carne deve affrontare la questione dell’utilizzo e dello smaltimento di grandi quantità di acqua, mentre nel mondo dei prodotti da forno l’acqua è un elemento quasi da evitare per il buon funzionamento dei processi produttivi. In modo analogo e contrario, nel mondo delle farine esiste il problema dell’aspirazione delle polveri che invece non hanno un ruolo in altre produzioni e gli esempi potrebbero essere infiniti.

È proprio a causa di questa complessità che secondo Tartari il segreto per un

David Migliori

Alimento pronto al consumo: alimento destinato dal produttore/fabbricante al consumo diretto senza la necessità di cottura o altra lavorazione per eliminare o ridurre i microrganismi a livelli accettabili

buon lavoro di pulizia è quello di poter contare su una squadra, quello che chiama “il dream team”, composto da alcune figure fondamentali. Imprescindibile è il responsabile qualità, colui che conosce meglio il prodotto e gli impianti; è il primo con cui analizzare la situazione e trovare le migliori soluzioni. La seconda figura è il tecnologo alimentare, un tecnico che permette una visione a 360° di tutte le fasi di produzione e post-produzione e ha competenze specifiche fondamentali per trovare le strategie di azione. La squadra si completa con l’impresa di pulizie, il PEC, ossia il professionista di cleaning che si occupa delle attività effettive di pulizia e che ha l’importante responsabilità di saper trasmettere all’impresa e alle altre figure le giuste procedure di pulizia da eseguire e come applicarle in maniera efficace. In questo contesto svolge un ruolo molto importante AFIDAMP, l’associazione che raggruppa i fabbricanti e i distributori

di attrezzature, macchine e prodotti chimici. Tra le sue funzioni c’è anche quella di interlocutore per le istituzioni italiane e europee quando si tratta di decidere provvedimenti, misure e normative in materia di cleaning. Al proprio interno opera APICS, che raggruppa i professionisti italiani della sanificazione e fornisce supporto professionale sia nel pubblico che nel privato, sia in termini di progettazione che di esecuzione del servizio.

Tartari ha portato un esempio effettivo di un caso in cui un buon dream team ha ben funzionato. In un’azienda alimentare era stato scoperto un caso di presenza asistematica di contaminazione da Listeria nella fase di disossatura di prosciutti; si tratta di una lavorazione di norma non particolarmente problematica e il reparto aveva una buona situazione igienica generale. In quel caso si accorse che nelle 4 rilevazioni il vento arrivava sempre dalla stessa direzione e fu così possibile appurare che la contaminazione arrivava dall’esterno, portata dal vento da un vicino allevamento di maiali. Con un buon lavoro di squadra fu sufficiente cambiare le procedure di aereazione del reparto, chiudere gli ingressi da cui proveniva la contaminazione e il problema fu risolto.

GLI IMPIANTI AERAULICI E LA QUALITÀ DELL’ARIA

Questo esempio ci porta ad un altro tema, che è quello della grande importanza che ha l’aria. Non deve essere trascurata rispetto alla cura per le superfici. Da qui le riflessioni di Roberto Ragazzi sul ruolo dell’igiene aeraulica, un’attività non sempre facile dato che, non è banale ricordarlo, l’aria ha una particolarità: non si vede. La qualità dell’aria dipende direttamente dalla corretta gestione degli impianti di ven-

tilazione, un’attività imprescindibile non solo per la sicurezza e l’integrità dei processi produttivi, ma anche per proteggere la sicurezza e la salute del personale.

La definizione di impianto aeraulico è contenuta nella norma UNI 10339:1995 che li identifica come “Insieme di apparecchiature, dispositivi, accessori e controlli necessari per realizzare la desiderata qualità dell’aria nelle condizioni prefissate”. In altre parole, sono tutti gli apparati che garantiscono il raggiungimento di una determinata qualità dell’aria negli ambienti interni sotto diversi profili.

In materia il riferimento è il Testo Unico 81/08 che specifica “l’obbligo da parte del datore di lavoro di verificare l’assenza di rischi per i propri dipendenti” comprendendo la necessità di “effettuare controlli e adeguate verifiche igieniche e di sicurezza anche sugli impianti aeraulici”. Si tratta quindi di effettuare quelle che in gergo vengono definite “manutenzione predittive”, ossia quelle che dipendono dalla capacità di saper prevedere quello che potrebbe accadere in situazioni future nel processo produttivo.

Ragazzi ha spiegato che quello che poi accade in pratica è la sostituzione e il la-

vaggio dei filtri ad intervalli prestabiliti, ma senza effettuare quelle specifiche ispezioni per verificare la sicurezza igienica delle cosiddette UTA (le unità di trattamento dell’aria), così come della rete delle condotte e dei componenti in linea (diffusori, serrande ecc) all’interno degli impianti.

Invece l’impianto ben mantenuto garantisce molti vantaggi: confort, adeguata idoneità, corretta filtrazione dell’aria in entrata così come del corretto ricambio d’aria, ossia quel valore che indica quante volte all’ora deve essere rinnovata in un locale. Una domanda che molti si fanno è se esista uno specifico obbligo di pulire un impianto aeraulico. In realtà, un obbligo così espresso non c’è nella normativa. Esiste invece quello di verificare l’assenza di situazioni che possano determinare un rischio biologico. E il modo migliore per farlo è effettuare ispezioni tecniche, per le quali esistono specifici protocolli che determinano le corrette procedure da seguire per valutare la sicurezza igienica di un impianto. Ed esiste l’AIISA, l’Associazione Italiana Igienisti Aeraulici, che si occupa di questa attività.

Una ispezione tecnica prevede sempre un primo sopralluogo tecnico a cui se-

gue l’ispezione vera e propria per capire se l’impianto ha le condizioni igieniche accettabili: in caso positivo si possono rilasciare le necessarie attestazioni, in caso contrario bisogna attivare le procedure di sanificazione e la bonifica.

Negli impianti di ventilazione di cui stiamo parlando l’aria esterna viene aspirata e filtrata da una UTA che gestisce anche la termoregolazione e l’eventuale umidificazione e viene poi diffusa all’interno dei locali. A quel punto parte di aria verrà poi espulsa, mentre un’altra verrà recuperata e miscelata a quella in entrata per diminuirne il valore termico. È questa la fase più delicata per i possibili rischi di contaminazione a causa di residui di lavorazione, polveri e così via. In un impianto abbondano i possibili punti critici: la presa d’aria esterna, gli interni, la camera di miscelazione, la sezione di umidificazione e la rete delle condotte. Anche per questa ragione, gli impianti sono predisposti con aperture per i controlli igienici e strutturali. I principali problemi che possono capitare ad un impianto aeraulico sono, in primis, rischi di tipo igienico sanitario, con la presenza di polveri di vario genere all’interno dei condotti e della stessa UTA o anche muffe diffuse. In questi casi non basta effettuare una semplice pulizia, ma serve un vero e proprio ripristino dell’impianto. Un ristagno di acqua può creare biofilm che vengono poi “catturati” dai flussi di acqua e penetrare all’interno degli edifici. Il rischio di legionella è invece particolarmente insidioso in tutti i casi di impianti che producono un riscaldamento dell’acqua e la sua nebulizzazione (aerosol a 1 a 5 micron). Serve una persona specificamente preparata (idealmente un ingegnere ambientale) che possa valutare l’effettivo rischio e decidere le azioni correttive. Un problema che può riguardare in maniera specifica alcune industrie alimentari è il deposito di grasso nei punti di cottura

o di olio con conseguenti rischi incendio, rischi che devono essere attentamente valutati per poi mettere in atto gli opportuni interventi di prevenzione.

LA RESISTENZA E LE INSIDIE

DELLA PERSISTENZA

Il tema dell’efficacia della sanificazione è quindi centrale ed è stato il focus dell’intervento della Tecnologa Alimentare Laura Scafuri che si è concentrata in particolare sui fenomeni che possono inficiare l’attività. Il prerequisito imprescindibile è di avere un impianto e un ambiente pulito, che produca alimenti sani, privi di microrganismi che possano danneggiare le persone o gli stessi prodotti. Per avere questa situazione, ossia l’efficacia, servono attività specifiche, organizzazione, e l’utilizzo di prodotti dedicati.

Una sanificazione non efficace può portare alla mancata rimozione di microrganismi che portano malattie e rendere pericoloso l’alimento. Ma il pericolo non è solo questo. Esiste anche il rischio di lasciare microrganismi deterioranti, che non creano pericolo per l’alimento in sé, ma che facilitano la degradazione e lo fanno arrivare al consumatore in uno stato decaduto. Anche una superficie apparentemente pulita, ma non correttamente sanificata, può contenere microrganismi, come Pseudomonas fluorescens.

Non può esserci efficacia se non si conoscono le definizioni delle parole di base utilizzate in questo ambito. Per prima cosa bisogna avere chiaro che con disinfezione non si intende l’eliminazione dei microrganismi in un ambiente, bensì la loro riduzione ad un livello tale da non compromettere la sicurezza alimentare. Quindi l’operazione di pulizia deve ridurre al massimo i residui organici; poi interviene la sanificazione con prodotti che vanno a colpire direttamente gli eventuali contaminanti (batteri, funghi, virus, ma non le spore).

L’efficacia può essere compromessa da due meccanismi conosciuti: la resistenza e la persistenza microbica, che non devono essere confusi fra loro perché sono fenomeni diversi e diverse ovviamente le misure con cui intervenire. La resistenza misura la capacità del disinfettante di abbattere i microorganismi in termini di tempo per ridurre la carica o in termini di concentrazione in un contesto. Può essere innata o acquisita, e non va confusa con la resistenza agli antibiotici. La persistenza è invece la capacità di un organismo di stabilirsi in determinate nicchie di un sito produttivo nonostante gli interventi di pulizia e disinfestazione. È quindi qualcosa di molto insidioso che può compromettere l’attività anche per un lungo periodo. Il caso più grave di resistenza è ovviamente quella acquisita, ossia quando l’intervento di sanificazione non è sufficiente ad attaccare il microorganismo: assume degli atteggiamenti di contrasto e di fatto rimane nell’impianto o nell’alimento e torna a crescere e diffondersi. Gli studi hanno evidenziato che tra le cause di resistenza ci sono anche modi non corretti con cui vengono utilizzati i disinfettanti. Nel caso dell’industria alimentare, di solito non si tratta di un problema

di eccesso di uso, ma di dosaggi sotto i livelli indicati. Anche temperature troppo basse dell’acqua possono essere un problema perché rallentano i processi, o troppo alte che possono inibire il principio attivo. Ovviamente anche una pulizia inadeguata che lascia residui può favorire la resistenza.

Sul problema della persistenza la dottoressa Scafuri ha sottolineato che si tratta di qualcosa che non arriva dall’esterno, ma da problemi interni, qualcosa diffi -

cile da trovare perché i microbi stanno quasi nascosti e riescono a proliferare. In particolare, la salmonella colpisce la produzione di mangimi e le situazioni in cui l’umidità è bassa; la listeria monocytogenes può essere un problema laddove si lavora la carne o nelle aziende di trasformazione del pesce, ma anche nel settore lattiero-caseario e nell’ortofrutta. Invece, virus, protozoi e parassiti non hanno la capacità di stabilirsi a lungo termine.

In ambito di pulizia ci sono tre fattori critici da tenere sempre presenti per definire un buon protocollo di intervento. Il primo è la sensibilità del microrganismo, le sue caratteristiche morfologiche e abitudini, poi bisogna considerare la concentrazione del sanificante, ossia la giusta quantità da utilizzare, che è indicata dal fornitore, per avere un effetto efficace e, infine, il tempo di contatto, che è troppo spesso trascurato perché si tende a operare in maniera affrettata. Una volta fatta la pulizia, resta il problema di verificare l’efficacia, ossia verificare che i microrganismi siano stati eliminati effettivamente. Anche in questo caso contano i tempi e non basta vedere che tutto sia apparentemente pulito. Bisogna controllare tutte le zone, fare controlli campioni, fare un monitoraggio nel tempo: ossia non si tratta di “nascondere la polvere sotto il tappeto”.

La cosa è ancora più importante se si pensa ad un’ultima fattispecie di problema, ossia dei casi in cui ci sono cellule vive, ma senza più la capacità di formare colonie e quindi apparentemente morte. Sono di fatto moribonde, o poco vitali, danneggiate, ma sono ancora presenti. Quindi anche laddove tutto sembra risolto, ci possono essere problemi ben nascosti anche con risultati negativi. Che fare quindi? Bisogna sempre indagare con altri sistemi, usando tecniche molecolari (per verificare la presenza di DNA o RNA), oppure con la citometria che riesce a contare davvero le cellule presenti.

A CACCIA DEI MICROBI PIÙ NASCOSTI

Questo problema della “persistenza microbica negli stabilimenti alimentari”, la loro individuazione e rimozione è stato un tema che poi è stato ulteriormente approfondito da Giuseppe De Lucia,

Tecnologo Alimentare Consulente Food Safety . Un primo punto importante sollevato riguarda la difficoltà, ma nello stesso tempo l’importanza, di capire quando ci si trova di fronte ad un ritorno di microrganismi se si tratta di persistenza, di cui si è parlato più sopra, oppure se non si tratti di una reintroduzione. Ossia del caso di organismi che spariscono dopo pochi giorni, ma riappaiono perché reintrodotti in qualche modo nell’impianto o nel processo di produzione. A seconda dei due casi, sono ovviamente molto diversi gli interventi da effettuare e le cose si fanno ancora più complicate nei casi in cui entrambe le problematiche, persistenza e reintroduzione, sono presenti.

Il sistema per individuare la persistenza microbica che si è sempre applicato è il Pulsotipo, ossia l’estrazione del DNA per ottenere un profilo elettroforetico e di fronte al ritrovamento di un identico profilo si aveva la prova di un fenomeno di persistenza. Negli ultimi anni si è però giunti ad una identificazione dei ceppi molto più approfondita, in particolare attraverso il WGS, una tecnica che ha permesso di sequenziare tutto il DNA. L’analisi può essere così approfondita, ad esempio nel caso del Core Genome MLST, da arrivare a identificare e analizzare oltre 1700 geni nel caso di listeria, per poi capire se si tratta di uno stesso ceppo o di ceppi diversi.

Tuttavia il fenomeno della persistenza è troppo spesso sottostimato e De Lucia ha ricordato come ci siano casi di persistenza che superano i 5 anni, a volte addirittura i 7 anni.

Gli studi dicono che i casi più diffusi di persistenza sulle superfici nel settore alimentare riguardano casi di Listeria monocytogenes, Salmonella enterica e Cronobacter sakazakii. In particolare, i

casi di Listeria presentano molte varianti che vengono studiate e analizzate: i più ricorrenti sono 24 nel settore della carne, 10 nel lattiero-caseario e solo 2 nel caso di alimenti a bassa umidità. Per ognuno è possibile oggi anche avere informazioni sui luoghi o momenti del ciclo produttivo in cui hanno la maggior possibilità di manifestarsi. Solo per fare un esempio pratico, uno stesso ceppo di Listeria può apparire comunemente in una fase o luogo specifico (un pozzetto, a contatto diretto e così via), nel caso di lavorazione della carne, ma tipicamente in un’altra situazione nel caso di ortofrutta.

L’EFSA per aiutare il lavoro di pulizia ha indicato i principali fattori di rischio della persistenza della Listeria che comprendono la scarsa progettazione igienica delle apparecchiature, inadeguate misure di pulizia e disinfezione o una inadeguata separazione delle zone di rischio. È soprattutto il primo punto quello che crea maggiori problemi, cioè la presenza di macchinari e attrezzature mal progettate, o realizzate in modo tale che umidità e altre sostanze possano accumularsi, creando delle nicchie.

Un ulteriore fattore di rischio è il microbiota dell’ambiente: si è scoperto che l’interazione con altre specie microbiche può favorire in alcuni casi la formazione di biofilm multi specie in cui la Listeria risulta maggiormente protetta dagli agenti esterni e quindi diventa più persistente. Ci sono tuttavia alcuni casi in cui la presenza di specie microbiche, ad esempio batteri lattici, possono inibire lo sviluppo di Listeria e quindi avere un effetto di riduzione dei fenomeni di persistenza.

La strada che il ricercatore indica come quella da seguire per evitare questo genere di problemi è la prevenzione: il seek and destroy process è il metodo migliore da seguire. Si basa sulla individuazione delle potenziali nicchie che possono essere siti rifugio per i microrganismi, per poi capire la strada percorsa dalla listeria per arrivare in quel preciso punto. È ugualmente importante capire dove non si è stati efficaci nel processo di pulizia. Diventano fondamentali le azioni correttive da attuare, con la adozione di un serio piano di campionamento sulle nicchie che diventeranno i punti di controllo e prevenzione della contaminazione.

NOROVIRUS: OSTRICHE E NON SOLO

IN EUROPA, I NOROVIRUS SONO CONSIDERATI

I PIÙ IMPORTANTI AGENTI DI INFEZIONE

GASTROINTESTINALE NON BATTERICA

Norovirus (NV): perché ci interessano, che cosa causano e perché possono arrivare nel nostro piatto? Le statistiche dicono che i NV sono la principale causa di gastroenteriti acute nel mondo: non poco! In questo percorso, è utile iniziare dagli alimenti che più spesso sono collegati alla loro presenza, ovvero i Molluschi bivalvi (MB).

I MB, le ostriche in primis, sono alimenti di grande pregio: teneri, privi di additivi, con un contenuto proteico di alto valore. Il loro consumo, oggi diffuso e gradito, presenta purtroppo un significativo pericolo legato al blando o nullo trattamento ter-

mico cui vengono esposti: di fatto, si predilige il consumo da crudi.

Che cosa dunque possono contenere e perché?

I MB sono organismi acquatici che possiamo definire “sedentari”: si nutrono filtrando l’acqua (circa 10 l/ora) da cui ricavano fitoplancton, microalghe ma anche batteri e virus che possono essere presenti nell’ambiente acquatico (1). Si stima che la capacità di accumulo a seguito della filtrazione da parte dei MB porti a quadruplicare la concentrazione originale di microrganismi e di virus dell’acqua in partenza all’interno del mollusco. Appare chiaro che la sicurezza di questi alimenti

Laura Scafuri, consulente food expert Caterina Citro, location manager laboratorio Lifeanalytics - sede di Battipaglia

è strettamente correlata all’ambiente acquatico in cui vivono e/o si coltivano, alla presenza di inquinamento anche antropico e ai processi di raccolta, stabulazione, depurazione, stoccaggio e conservazione. Molti di questi aspetti di igiene sono attualmente regolamentati a livello europeo dal Reg. CE 853/2004, Sezione VII, allegato III (2).

Studi recenti evidenziano criticità nell’efficacia della depurazione per la riduzione della contaminazione virale rispetto alla carica dei coliformi fecali e altri batteri patogeni, i cui controlli si rivelano dunque non adeguati a stimare il rischio di inquinamento da NV (3).

Chi sono e come si rilevano

NOROVIRUS: CHI SONO?

Inizialmente chiamati Norwalk-like Viruses (NLVs), perché riconosciuti come causa di infezione umana per la prima volta nel 1968 nella città di Norwalk (Ohio, U.S.A) nel 1968 (4), oggi sono riconosciuti assieme ad altri virus nella famiglia delle Caliciviridae - di questa famiglia solo NV e Sapovirus sono ad oggi riconosciuti come patogeni per l’uomo (5).

Sintomi ed epidemiologia

Secondo la Norovirus Foundation (6), NV è causa di circa il 90% dei focolai epidemici non batterici di gastroenterite negli esseri umani negli Stati Uniti. Inoltre, NV è responsabile del 50% di tutti i focolai di gastroenterite a trasmissione alimentare negli Stati Uniti (~19-21 milioni di casi all’anno).

I Cdc statunitensi stimano che ogni anno, nel mondo, si verifichino 685 milioni di infezioni da NV, di cui 200 milioni nei bam-

Figura 1. RASFF 2023 in molluschi bivalvi

bini sotto i 5 anni. L’attenzione in Italia è cresciuta dal 2006 in poi, ma le ricerche epidemiologiche sull’argomento sembrano limitate: mancando un sistema organico di sorveglianza per le patologie acute del tratto gastroenterico, unitamente alla sintomatologia moderata che nella maggior parte dei casi non necessita di cure ospedaliere, c’è una sottostima dell’effettiva distribuzione dell’infezione nella popolazione.

In Europa, i NV sono considerati i più importanti agenti di infezione gastrointestinale non batterica; anche per questo nel 1999 è stato istituito un network di ricerca – Noronet – che coinvolge diversi gruppi europei e non, per condividere dati molecolari, epidemiologici e virologici sui casi sporadici e le epidemie causate da NV.

Dai dati RASFF 2023 [1], possiamo osservare che le notifiche per NV in MB sono state al primo posto tra i contaminanti microbiologici in tale categoria (Figura 1), con 49 notifiche, che indicano anche un

incremento rispetto all’anno precedente, sia in valore assoluto sia in percentuale.

Sintomi e meccanismo

L’infezione da NV è generalmente una malattia che si autolimita e si risolve in cir-

ca 48h, le persone si riprendono in genere senza conseguenze.

Il periodo d’incubazione varia da 12 a 72 ore; il virus è altamente infettivo e bastano 10 particelle virali per causare un’infezione. La trasmissione avviene direttamente da persona a persona, per via oro-fecale o aerosol, oppure tramite acqua o cibo infetti, ma anche per contatto con superfici contaminate. Nella maggior parte dei casi documentati la trasmissione è avvenuta mediante il consumo di acqua o alimenti contaminati. L’alimento potrebbe essere contaminato alla fonte, da acque infette, sia nel caso di frutti di mare (in particolare ostriche) sia di verdure fresche o di frutti di bosco.

Il vomito compulsivo, di regola presente nell’adulto, assieme al dato epidemiologico, sono i due elementi che differenziano NV dalle altre forme gastroenteriche sostenute da altri virus enterici o da altre malattie a trasmissione alimentare, come quelle ascrivibili a Salmonella, Shigella o Campylobacter.

Quando però la malattia si manifesta in soggetti vulnerabili, immunocompromessi

Figura 2

SICUREZZA

o in età infantile la situazione può degenerare e portare a manifestazioni molto più gravi, fino a concausare la morte. (7).

Un attacco al sistema immunitario

Il bersaglio del NV sono le cellule B presenti nella parete intestinale, in particolare nell’ileo. Si tratta delle Placche di Peyer, aggregati linfoidi costituiti da ampi follicoli di cellule B, che costituiscono uno dei primi sistemi di difesa dell’essere umano contro gli attacchi esterni. A facilitare l’attacco del virus sarebbero alcuni batteri della flora intestinale, i cosiddetti batteri commensali, sulla cui superficie il virus si lega.

Epidemiologia

Interessante osservare dalle pubblicazioni disponibili la principale correlazione tra malattia associata a NV e consumo di MB. Secondo uno studio di FAO/OMS del 2008, i NV sono stati responsabili tra il 12 e 47% delle malattie virali documentate (8). Di fatto, pare che tra il 2000 e il 2007 circa il 17,5% delle malattie virali causate da NV era da imputarsi al consumo di molluschi bivalvi (8), di cui principalmente collegabili a consumo di ostriche.

In Europa, i NV sono stati correlati a diversi episodi di MTA dovuti al consumo di ostriche contaminate (9 e 10).

Da non sottovalutare le diverse epidemie registrate in Italia legate anche al consumo di acqua contaminata (11). Spesso la contaminazione si trasmette anche con il ghiaccio (cocktail, bevande dissetanti etc.) tanto da portare alla stesura di una linea guida inerente precauzioni igieniche per la manipolazione e produzione di tale “ingrediente” (12).

I dati bibliografici mostrano una particolare tendenza delle manifestazioni nel periodo invernale, legate in prevalenza al consumo di MB, seguite da frutti di bosco e alimenti di origine vegetale.

Queste informazioni trovano corrispondenza dall’analisi delle notifiche del sistema europeo di allerta rapido RASFF (Rapid Alert System for Food and Feed), di cui possiamo valutare i dati del 2023 (Figure 2 e 3).

Dalla Figura 4 possiamo anche osservare che cosa si è presentato in Italia nello scorso anno, ovvero 4 notifiche per MB (Vongole).

Figura 3. Notifiche RASFF 2023 – Distribuzione per origine

Figura 4. Notifiche RASFF 2023 – Distribuzione per paese di notifica

Figura 5

Diametro: 27-38 mm

Forma: Calice

Senza Envelope

Monocatena di RNA a polarità positiva

Se invece osserviamo le segnalazioni per Paese di notifica (Figura 4), possiamo vedere che l’Italia è stata in testa con 14 notifiche, di cui ben 12 per MB, 2 su pesci e 1 sola per frutta. Nel dettaglio, per ben 11 su 14 delle notifiche sui MB si tratta di Ostriche, a sottolineare la prevalenza di questo abbinamento.

Non per niente, nel 2012, EFSA ha pubblicato un primo studio specifico sui livelli di NV nelle ostriche (13); di fatto le conclusioni sono raccomandazioni per i produttori di ostriche:

§ definire Criteri microbiologici per NV nelle ostriche sono utili per la convalida e la verifica dei processi e delle procedure basati sul sistema HACCP e possono essere utilizzati dalle autorità competenti come controllo supplementare per migliorare la gestione del rischio nelle aree di produzione,

durante la trasformazione e la vendita al dettaglio.

§ considerare la possibilità di stabilire un limite accettabile per il NV nelle ostriche da raccogliere e immettere sul mercato.

Nel 2019, un nuovo documento di EFSA (14) approfondisce gli argomenti legati alla provenienza delle ostriche, alle performance dei metodi analitici utilizzati, ma soprattutto spicca per interesse lo studio che correla la temperatura dell’acqua utilizzata per la depurazione delle ostriche con la presenza e concentrazione di NV (Figura 5).

I dati 2024 mostrano un peggioramento della situazione nel 2023: cause climatiche? Maggiore attenzione al problema? Miglioramento delle tecniche analitiche? Modifiche delle abitudini alimentari?

Molte possono essere le cause, forse anche una combinazione di più ipotesi. Di fatto, le notifiche RASFF a settembre 2024 contano 54 notifiche che possiamo così analizzare: 47 MB (87%), di cui 43 ostriche; 7 frutta e vegetali, di cui 5 frutti di bosco vari e 2 alghe

Prevenzione

I dati epidemiologici supportano valutazioni essenziali per gestire meglio la messa in commercio di ostriche di buona qualità igienica. Di fatto, la stagione invernale, da gennaio ad aprile, si presenta più piovosa nei paesi di maggiore produzione di Ostriche, quali ad esempio la Francia, con maggiore rischio di apporto di acque reflue negli ambienti costieri (15); inoltre, il metabolismo dei MB probabilmente diminuisce con temperature ambientali inferiori: l’attività di pompaggio si riduce significativamente al di sotto dei 2°C, diminuendo lo scambio di acqua e di conseguenza l’eliminazione dei NV dal sistema filtrante (16).

È importante avere sotto controllo la concentrazione di NV nell’acqua, la presenza di particolato, temperatura, pH, salinità. Fondamentali anche le pratiche igieniche post raccolta, soprattutto in merito alla manipolazione umana e al contatto con indumenti e superfici, con lo sviluppo di aerosol: il virus si attacca alle particelle sospese, di polvere o alle gocce di acqua e da qui si sposta e deposita su superfici e su alimenti. Significativo il fenomeno di trasmissione da persona a persona per contatto. Molto chiaro, robusto e utile appare sicuramente il documento redatto dal Codex Alimentarius nel 2012 che fornisce indicazioni edite da FAO/WHO in merito alla gestione dell’acqua in acquacoltura (17).

Un valido supporto soprattutto per la ristorazione collettiva è stato predisposto da CDC [2], che sintetizza le caratteristi-

SICUREZZA

che del NV correlandole agli alimenti e all’acqua, e ricorda i più importanti accorgimenti igienici per limitarne la diffusione. Interessante anche una valutazione dei sanificanti più adatti, altro tema da non sottovalutare (18).

Legalmente parlando

Siamo in assenza di un quadro normativo europeo e/o nazionale certo in merito a NV. Degna di interesse, la nota del Ministero della Salute, del 16 giugno 2015, indirizzata agli Assessorati regionali alla Sanità e alle pubbliche amministrazioni del Controllo ufficiale che fornisce alcuni chiarimenti in merito alle contaminazioni da NV con particolare riferimento ai molluschi bivalvi vivi. Essa richiamo il fatto che, se consumati cotti, il rischio per la salute pubblica viene a essere ricondotto a livelli accettabili.

Dal punto di vista regolatorio, la precisazione ha un certo significato nel contesto di quanto tracciato dal Regolamento CE n. 178/2002, in base al quale l’alimento a rischio ha una sua precisa definizione. Infatti, se siamo di fronte a un alimento “a rischio”, l’art. 14 stabilisce che occorra prendere in considerazione: a) le condizioni d’uso normali dell’alimento da parte del consumatore in ciascuna fase della produzione, della trasformazione e della distribuzione; b) le informazioni messe a disposizione del consumatore, comprese le informazioni riportate sull’etichetta o altre informazioni generalmente accessibili al consumatore sul modo di evitare specifici effetti nocivi per la salute provocati da un alimento o categoria di alimenti.

Il ruolo delle condizioni d’uso normali da parte del consumatore e le informazioni rese disponibili non sono altro che quanto già fissato, in sede europea con riferimento ai criteri microbiologici per Salmonella nelle carni macinate e nei prodotti a base di carne destinati a essere consumati cotti, sui quali il Reg. CE 2073/2005 prescrive l’obbligo della dicitura da consumarsi previa accurata cottura.

La Nota ministeriale così precisa: “In caso di positività per Norovirus i molluschi bivalvi vivi devono essere commercializzati con l’indicazione in etichetta ‘da consumarsi previa cottura’”. In caso di positività l’Autorità competente dovrà indagare sulle cause.

In ogni caso la positività per NV in alimenti si configura come reato ai sensi dell’art. 5 (d) della Legge n. 283/1962 (alimenti comunque nocivi) oppure, più gravemente, come detenzione per fini di commercio di sostanze alimentari nocive (art. 444 c.p.).

Controllo analitico

A colloquio con la dott.ssa Caterina Citro, location manager del Laboratorio Lifeanalytic (sede di Battipaglia), territorio a cui afferiscono produttori di vegetali e di MB

Ci puoi raccontare brevemente esperienza e osservazioni sui campioni ricevuti dal territorio?

Peculiarità e criticità? Quali sono le tipologie di campioni più richiesti per la ricerca di NV?

Innanzitutto, le richieste evidenziano un incremento di richiesta della ricerca di NV, dal 2023 al 2024, soprattutto nei prodotti vegetali, mentre è stabile in campioni di acqua di diversa origine.

EFSA ha di fatto sottolineato l’utilità di definire criteri microbiologici relativamente a questo hazard, come ad esempio nelle “Opinions su NVs in verdure a foglia (20) carote, cipolle, agli e altri vegetali (21) e nei lamponi e frutti di bosco (22)”.

Anche se è basso il livello di lavorazioni applicate, per la immissione in vendita al consumatore finale di tali derrate, il rischio di focolai di NV, è presente e dovrebbe essere gestito dall’OSA mediante Good Agricultural Practices (GAP), Good Hygiene Practices (GHP) and Good Manufacturing Practices (GMP), se non anche a mezzo delle procedure HACCP-based.

Analizziamo frequentemente vegetali e acque a uso irriguo per la ricerca di NV; le aziende agricole nei loro piani di autocontrolli prevedono monitoraggi frequenti per il controllo delle materie prime che vengono lavorate per la IV gamma.

Questo perché i virus possono venire a contatto con gli alimenti nelle prime fasi di produzione tramite:

§ Contaminazione di molluschi bivalvi durante l’accrescimento se allevati in acque non idonee (Reg. CE 854/2004).

§ Impiego di acque reflue o inquinate per l’allevamento di molluschi bivalvi (Reg. CE 854/2004).

§ Contaminazione di vegetali durante l’irrigazione o la fertilizzazione.

§ Contaminazione di vegetali attraverso le radici.

Qual è il vissuto dei clienti: preoccupazioni, necessità, timori, pressioni?

Le aziende sono molto attente alla sicurezza alimentare, il loro sistema di autocon-

trollo prevede monitoraggi analitici frequenti per il controllo dell’assenza di NV nelle materie prime e nelle acque di processo (irrigue e potabili).

Sono programmati, pertanto, monitoraggi preventivi per controllare e correggere qualsiasi criticità a monte del processo di produzione.

Dalle indagini analitiche svolte negli ultimi anni si riscontra che la contaminazione virale può verificarsi anche nelle fasi successive di produzione, ossia durante la lavorazione e la distribuzione dell’alimento:

§ operatori che non rispettano le norme igieniche;

§ superfici di lavoro e lavelli contaminati;

§ utensili e attrezzature contaminati (taglieri, strofinacci, spugne abrasive, tovaglie);

§ acqua contaminata utilizzata per la preparazione o il lavaggio degli utensili;

§ contatto con altri alimenti già contaminati.

§ Ai fini di un attento controllo i clienti richiedono di implementare i loro piani di monitoraggio, ricercando questi patogeni emergenti anche nei prodotti finiti.

Per combattere la diffusione del NV bisogna attuare rigorose misure igieniche nella manipolazione e distribuzione degli alimenti. I NV sono piuttosto resistenti nell’ambiente, sopravvivono a temperature sopra i 60°C e anche in presenza di cloro, normalmente utilizzato per disinfettare le acque potabili. È quindi evidente che solo misure molto stringenti, a partire da un’accurata igiene personale degli addetti alla manipolazione e distribuzione degli alimenti, possono prevenirne la diffusione.

Un altro aspetto rilevante che attiene alla responsabilità dei produttori riguar-

da i laboratori privati, che eseguono determinazioni analitiche sugli alimenti nell’ambito dei piani di autocontrollo aziendale. Una particolare attenzione dev’essere rivolta a tali strutture, che rappresentano un anello estremamente importante della sorveglianza sui processi produttivi. L’OSA deve avvalersi di strutture competenti, con uso di metodi accreditati, sottoposti a frequenti controlli di qualità interni ed esterni, per avere dati robusti, confrontabili e per potersi confrontare con esperti del settore nel valutare i risultati, nell’evidenziare criticità, variazioni di trend, oltre a segnalare tempestivamente allerta, richiami etc.

Quali i metodi applicati, loro peculiarità e criticità?

Lifeanalytics ha implementato e accreditato il metodo ISO_15216-2_2019; esso è innovativo perché consente la determinazione simultanea di NV, GI e GII, e dell’Epatite A in alimenti (frutti di bosco, ortaggi a foglia, stelo e bulbo, molluschi bivalvi), in acque e superfici mediante PCR-Real Time, tecnica biomolecolare di elezione, poiché ha una elevata sensibilità, specificità, rapidità di esecuzione e può essere applicata anche su matrici alimentari complesse.

Un ringraziamento alla dott.ssa Citro e allo staff dei laboratori Lifeanalytics per il prezioso contributo e supporto.

NOTE

[1] https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pubblicazioni_3478_allegato.pdf

[2] CDC: U.S. Centers for Disease Control and Prevention

BIBLIOGRAFIA

1) Nappier, S. P., Graczyk, T. K., & Schwab, K. J. (2008). Bioaccumulation, retention, and depuration of enteric viruses by Crassostrea virginica and Crassostrea ariakensis oysters. Applied and Environmental Microbiology, 74, 68256831.

2) Regolamento (CE) n. 853/2004 del Parlamento Europeo e del Consiglio del 29 aprile 2004 che stabilisce norme specifiche in materia di igiene per gli alimenti di origine animale.

3) de Medici, D., Ciccozzi, M., Fiore, A., Di Pasquale, S., Parlato, A., Ricci-Bitti, P., & Croci, L. (2001). Close circuit system for the depuration of mussels experimentally contaminated with hepatitis A virus. Journal of Food Protection, 64, 877-880.

4) Robilotti E, Deresinski S, Pinsky BA. Norovirus. Clin Microbiol Rev. 2015 Jan;28(1):134-64. doi: 10.1128/ CMR.00075-14. PMID: 25567225; PMCID: PMC4284304.

5) https://www.epicentro.iss.it/norovirus/ Accesso del 10/09/2024

6) https://www.norovirusfoundation.com Accesso del 10-09-2024

7) CDC (Centers for Disease Control and Prevention). (2007). Norovirus activity - United States, 2006-2007. MMWR. Morbidity and Mortality Weekly Report, 56, 842-846.

8) FAO/WHO (Food and Agriculture Organization of the United Nations/World Health Organization). (2008c). Viruses in food: Scientific advice to support risk management activities: Meeting Report. Microbiological Risk Assessment Series No. 13. Rome.

9) Le Guyader, F. S., Bon, F., DeMedici, D., Parnaudeau, S., Bertone, A., Crudeli, S., Doyle, A., Zidane, M., Suffredini, E., Kohli, E., Maddalo, F., Monini, M., Gallay, A., Pommepuy, M., Pothier, P., & Ruggeri, F. M. (2006a). Detection of multiple noroviruses associated with an international gastroenteritis outbreak linked to oyster consumption. Journal of Clinical Microbiology, 44, 3878-3882.

10) Nenonen, N. P., Hannoun, C., Olsson, M. B., & Bergstrom, T. (2009). Molecular analysis of an oyster-related norovirus outbreak. Journal of Clinical Virology, 45, 105-108.

11) Martinelli D, Prato R, Chironna M, Sallustio A, Caputi G, Conversano M, Ciofi Degli Atti M L, D’Ancona F P, Germinario C A, Quarto M. Large outbreak of viral gastroenteritis caused by contaminated drinking water in Apulia, Italy, May - October 2006. Euro Surveill. 2007;12(16): pii=3176.https://doi.org/10.2807/esw.12.16.03176-en

12) https://www.salute.gov.it/imgs/C_17_pagineAree_1187_listaFile_itemName_0_file.pdf

13) EFSA Panel on Biological Hazards (BIOHAZ); Norovirus (NoV) in oysters: methods, limits and control options. EFSA J, 10(1), 2500. https://doi.org/10.2903/j. efsa.2012.2500

14) EFSA Journal - 2019 - Analysis of the European baseline survey of norovirus in oysters https://www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5762

15) Maalouf, H., Pommepuy, M., & Le Guyader, F. S. (2010a). Environmental conditions leading to shellfish contamination and related outbreaks. Food and Environmental Virology, 2, 136-145.

16) Shumway, S. E. (1996). Natural environmental factors. In V. S. Kennedy, R. I. E. Newell, & A. F. Eble (Eds.), The east- ern oyster Crassostrea virginica (pp. 467–513). College Park: Maryland Sea Grant College.

17) Codex Alimentarius CAC/GL 79-2012 GUIDELINES ON THE APPLICATION OF GENERAL PRINCIPLES OF FOOD HYGIENE TO THE CONTROL OF VIRUSES IN FOOD https://www.fao.org/input/download/standards/13215/CXG_079e.pdf

18) Norovirus-Illness_Facts-for-Food-Handlers_3.20.24 https://www.cdc.gov/norovirus/ communication-resources/facts-for-food-workers.html

19) Microorganisms in Foods 7, Microbiological Testing in Food Safety Management, International Commission on Microbiological Specifications for Foods (ICMSF), Edizione Springer 2018.

20) Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in leafy greens eaten raw as salads) http://www.efsa. europa.eu/it/efsajournal/pub/3600.html

21) Salmonella, Yersinia, Shigella and Norovirus in bulb and stem vegetables, and carrots) http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/pub/3937.html

22) Scientific Opinion on the risk posed by pathogens in food of non-animal origin. Part 2 (Salmonella and Norovirus in berries) http://www.efsa.europa.eu/it/efsajournal/ pub/3706.html

DETERGENTI: ATTENZIONE ALL’IMPATTO AMBIENTALE

L’ESIGENZA DI RIDURRE L’IMPATTO DELL’IMMISSIONE

DEI DETERGENTI NELL’AMBIENTE HA PORTATO ALLA CREAZIONE

E ALLO SVILUPPO DI PRODOTTI CON UNA COMPOSIZIONE

CHE NE AUMENTA LA BIODEGRADABILITÀ, ANCHE CON L’UTILIZZO

DI MATERIE PRIME VEGETALI

Iprincipali dati economici del settore presentati da Cerved nella sua analisi pubblicata a marzo di quest’anno, ci dicono che quello dei detergenti e dei prodotti per la pulizia è un mondo che nel 2023 - nel suo insieme vale circa 4,16 miliardi a livello di produzione. Una cifra importante anche se, rispetto al 2022, in calo dell’1%. Il ridimensionamento è dovuto probabilmente a una maggiore attenzione agli acquisti da parte dei consumatori che hanno perso parte del loro potere di acquisto. La pressione inflazionistica generalizzata e i conseguenti aumenti delle materie prime e dei costi energetici ha avuto un suo impatto e ha influen-

zato anche l’evoluzione di esportazioni e importazioni. Entrambe le voci nel 2023 presentano infatti un segno negativo. L’attenuamento dell’inflazione attuale fa ben sperare per un futuro a breve all’insegna della stabilità. Questo a condizione che lo scenario internazionale non riservi brutte sorprese e le incertezze a livello mondiale non si traducano in aumenti dei prezzi delle materie prime.

LE AZIENDE E LE LORO STRATEGIE

Le imprese oggi attive nel settore della “Fabbricazione di saponi e detergenti, di prodotti per la pulizia e la lucidatura” sono circa 630, di cui il 68% è rappresentato

Elaborazione dati Cerved Marketing Intelligence a cura di David Migliori

da società di capitali. Sono soprattutto in Lombardia (30%), Campania (10%), Veneto ed Emilia-Romagna (intorno all’8%). Quelle che operano nel canale domestico sono solo una cinquantina, le altre sono aziende operanti nel mercato dei prodotti per uso professionale e industriale.

I due grandi settori in cui è diviso il mondo dei detergenti hanno alcune caratteristiche peculiari che li differenziano molto. Se si guarda ai prodotti per famiglie ci sono alcune imprese multinazionali chimiche che sono presenti in Italia con stabilimenti produttivi e filiali commerciali. Le cose si fanno assai diverse se guardiamo al mercato professionale e industriale. Qui le pri-

In un settore dove l’innovazione di prodotto è imprescindibile, il presidio dei clienti maggiori e il supporto in termini di assistenza, disponibilità e formazione è la chiave di volta che fa la differenza

me due imprese hanno insieme una quota di circa il 25%. Dietro di loro un gran numero di operatori con piccole quote, anche sotto al 2%.

La competizione tra le grandi multinazionali è giocata soprattutto sugli elementi di differenziazione ed è sostenuta da forti investimenti nell’innovazione di prodotto e nella pubblicità. Nelle fasce più basse di mercato e per i prodotti meno differenziati la variabile fondamentale è invece il prezzo.

Una peculiarità del mercato dei detergenti per comunità e per uso professionale è il fatto che in questi casi la competizione mira al presidio dei clienti di maggiori dimensioni, come le lavanderie industriali, le mense e così via. Qui a giocare un ruolo fondamentale è il servizio, sotto varie forme: in termini di assistenza tecnica in alcu-

ni casi, di fornitura di macchinari in comodato d’uso in altri, ma anche di supporto e formazione degli addetti.

In ogni caso, se i grandi gruppi possono contare su un forte supporto di marketing, e su investimenti importanti sia a livello produttivo che di innovazione di prodotto, gli operatori italiani hanno risposto con intelligenza adottando negli anni diverse strategie per aumentare il loro grado di specializzazione. Tra le politiche adottate c’è ad esempio quella di specializzarsi in specifiche nicchie di prodotto (lo studio Cerved segnala ad esempio, il caso di Realchimica, con la linea di saponi e detergenti al sapone di Marsiglia Chanteclair e di Zobele, specializzata nei biocidi); un’altra strategia è quella di puntare sulla produzione per le marche commerciali della distribuzione moderna, altri infine, hanno scelto di dedicarsi esclusivamente alla produzione e commercializzazione di detersivi e detergenti per usi professionali e industriali.

SEMPRE PIÙ ECOCOMPATIBILI

La tendenza è evidente ed è sempre più marcata. L’esigenza di ridurre l’impatto dell’immissione dei detergenti nell’ambiente ha portato alla creazione e allo sviluppo di prodotti con una composizione che ne aumenta la biodegradabilità, anche con l’utilizzo di materie prime vegetali. Una parte dell’attività di ricerca e sviluppo delle aziende del settore si dirige quindi verso composizioni a minor impatto ambientale, ma anche di packaging che riducono l’utilizzo di plastica: prodotti con-

L’arma vincente è il servizio

centrati, ricariche, prodotti alla spina etc. Fanno parte della stessa strategia la diffusione e l’utilizzo di marchi e certificazioni che garantiscono il rispetto di standard specifici. Il più diffuso è marchio Europeo di Qualità Ecologica, che viene rilasciato dal Comitato Ecolabel-Ecoaudit e che classifica come “ecolabel” i prodotti più ecocompatibili e quindi con il minor impatto ambientale. Quando si parla di impatto ambientale bisogna ricordarsi che questo non riguarda solo l’immissione nell’ambiente delle componenti chimiche dei prodotti detergenti e dei materiali che costituiscono il packaging, ma anche i consumi di energia elettrica nello svolgimento dell’attività produttiva.

LE NORMATIVE DA CONOSCERE E RISPETTARE

La produzione di detergenti è soggetta ad alcune norme che regolamentano le sostanze chimiche utilizzate nei processi produttivi. Le regole generali sono contenute nel Regolamento europeo sulla detergenza (648/2004/CE), che è in vigore in Italia dal 2005 e impone la totale biodegradabilità dei tensioattivi, oltre all’etichettatura di tutte le sostanze appartenenti

a specifiche classi e presenti in quantità superiori allo 0,2%. Diverso il caso delle sostanze allergeniche che invece devono essere obbligatoriamente indicate se la quantità supera anche solo lo 0,01%. Una novità importante è la revisione del regolamento che è stata proposta ad aprile 2023 dalla Commissione europea con l’obiettivo di semplificare le attuali norme e proteggere meglio la salute e l’ambiente in linea con gli obiettivi del Green Deal e a favore di sostanze chimiche sostenibili. Tra le revisioni, alcune introducono regole per i prodotti innovativi, come i detergenti che contengono microrganismi, altre si occupano delle nuove pratiche sostenibili, come la vendita di detergenti mediante ricarica. Tra le novità previste c’è anche l’etichettatura digitale e il cosiddetto passaporto del prodotto per i detergenti e i tensioattivi.

Una seconda normativa di riferimento per il settore è data dal Regolamento europeo per la registrazione, valutazione e autorizzazione delle sostanze chimiche (Reach).

In vigore dal 2007, impone l’obbligo di registrazione per le sostanze utilizzate nei processi produttivi. Come effetto pratico ha determinato una serie di obblighi burocratici per le imprese che le producono, ma non ha avuto ripercussioni significative sulle aziende del settore.

Un terzo fondamentale corpus normativo è costituito dal Regolamento europeo

Analisi di settore (Fonte: elaborazione Cerved su dati ISTAT e altre fonti qualificate)

sui biocidi (n. 528/2012/UE) in vigore dal 2013. Stabilisce le regole per l’autorizzazione, l’immissione sul mercato e l’uso dei biocidi e dei prodotti trattati con queste sostanze. Nel 2018 si è aggiunto il Regolamento delegato 2017/2100, che disciplina la presenza degli interferenti endocrini ritenuti nocivi per il sistema ormonale e che sono contenuti in alcune categorie di biocidi.

Passando invece alle singole norme che hanno un impatto sul settore, si parla da anni della Plastica tax. Introdotta una prima volta con la Legge di Bilancio del 2020, come recepimento di una direttiva europea, imporrebbe un’imposta di 0,45 euro per ogni chilogrammo di materia plastica utilizzata. Come è noto, di proroga in proroga, la legge non è mai entrata in vigore e, al momento, è stata rimandata. Infine, dal 2023 è in vigore l’obbligo di etichettatura ambientale degli imballaggi. Il Ministero dell’Ambiente e della Sicurezza energetica ha pubblicato le “Linee guida tecniche” per fornire alle aziende le indicazioni, a livello operativo, sulle corrette modalità per adempiere all’obbligo. In pratica l’etichetta deve fornire tutte le informazioni necessarie per il corretto smaltimento del packaging: deve indicare il tipo di imballaggio utilizzato, il materiale di cui è composto, la famiglia di riferimento del materiale e il tipo di raccolta da eseguire.

Principali player nazionali (in K € - Fonte: Cerved)

Azienda

1.1

3.1

4

SICUREZZA IGIENICA CON LA FORMAZIONE DEL PERSONALE

A COLLOQUIO CON LA DOTTORESSA TERESA GIORDANO, QUALITY ASSURANCE MANAGER DI BAULI, GRUPPO LEADER IN ITALIA NELL’INDUSTRIA ALIMENTARE DOLCIARIA

Un marchio italiano noto e affermato in Europa e nel mondo. Bauli offre ai suoi numerosi consumatori prodotti di grande qualità, a partire dal celebre pandoro, il dolce natalizio tipico di Verona, a cui l’azienda deve l’originario successo, grazie all’intraprendenza del suo fondatore, Ruggero Bauli.

La qualità igienica è da sempre il fiore all’occhiello di un nome di grande prestigio, sinonimo, non solo in Italia, di eccellenza produttiva. Siamo andati a far visita, negli uffici della sede principale di Castel d’Azzano, a pochi chilometri dalla città scaligera, alla dottoressa Teresa Giordano, Quality Assurance Manager.

Ci può parlare innanzitutto della sua preziosa attività quale responsabile qualità del Gruppo Bauli? Quali sono i suoi compiti principali?

Mi occupo sostanzialmente di aggiornamento normativo, con riferimento specifico alla legislazione alimentare, costruzione, mantenimento e costante miglioramento del sistema di gestione della sicurezza alimentare. Come è noto, tale sistema è basato sul concetto di autocontrollo applicato attraverso la metodologia HACCP. Curo inoltre la verifica della conformità dei progetti di R&D e marketing, sia della predisposizione lettering ed etichette (food labelling), sia del coordinamento e preparazione della documentazione tecnica

per l’accesso ai vari mercati. Seguo, infine, tanti altri aspetti, quali: l’omologazione e valutazione dei fornitori, la gestione dei reclami, il mantenimento delle certificazioni (alcune di Sistema, come ISO 9001, altre di prodotti BRC, IFS etc.), attività di induction, consulenza e aggiornamento per le società controllate sulle linee guida e sulle policy di Gruppo in tema di qualità e sicurezza alimentare.

In cosa consiste il Sistema Integrato di Qualità che rappresenta senz’altro uno dei fiori all’occhiello del vostro Gruppo?

Il Gruppo Bauli ha adottato un Sistema di Gestione per la Qualità Integrato, cioè un unico sistema progettato per gestire

Maurizio Pedrini Giornalista

Prerequisiti sono tutte quelle procedure e attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo, fondamentali nella gestione dei pericoli legati alla qualità e sicurezza alimentare, perché contribuiscono a diminuirne la probabilità d’accadimento

più aspetti delle attività aziendali in linea con più standard, quali quelli per la gestione della qualità (ISO 9001), dell’ambiente (ISO 14001) e della salute e sicurezza (ISO 45001). Tale sistema risponde ai requisiti normativi cogenti e delle certificazioni volontarie del Gruppo sia di sistema che di prodotto. Sicuramente i vantaggi di un sistema integrato sono quelli di permettere all’azienda una visione d’insieme, adottando strumenti che le consentono di tenere sotto controllo i processi e le attività operando in ottica di efficacia ed efficienza.

Esempi:

§ evita le duplicazioni o la sovrapposizione delle procedure;

§ crea sinergie tra alcune importanti fasi gestionali;

§ previene o elimina possibili conflitti tra normative di per sé indipendenti;

§ assorbe le attività già esistenti che rispondono a diversi scopi e che possono essere utilizzate e distribuite nel processo d’integrazione.

Parliamo del sistema HACCP: al di là della legislazione intervenuta qualche anno fa, Bauli ha sempre applicato con estremo rigore verifiche a monte del processo produttivo.

Alla base del sistema di autocontrollo che la nostra azienda ha costruito negli anni e s’impegna a mantenere e migliorare costantemente, il concetto di prevenzione è un elemento fondamentale. L’attività di prevenzione si esplica attraverso tutte quelle operazioni identificate come prerequisiti. Prerequisiti sono tutte quelle procedure e attività che intervengono trasversalmente al processo produttivo, fondamentali nella gestione dei pericoli legati alla qualità e sicurezza alimentare, perché contribuiscono a diminuirne la probabilità d’accadimento. Le faccio alcune esempi: procedura di selezione e verifica dei fornitori; procedure di monitoraggio e controllo analitico dei materiali, processi, prodotti finiti; formazione igienica del personale; procedure operative di pulizia; monitoraggio ambientale e disinfestazione, pest control; gestione residui alimentari e rifiuti; procedura di manutenzione ordinaria e

è un elemento fondamentale Il concetto di prevenzione

Tutte le attività interne d’igiene e pulizia sono indicate in specifici piani di sanificazione, predisposti per ciascuna linea e per ciascun reparto produttivo

straordinaria; procedura Gestione reclami; procedura d’identificazione e rintracciabilità; procedura di ritiro/richiamo in caso di crisi; piano di food defense.

Queste certificazioni non formali e burocratiche hanno sancito processi di cambiamento effettivo e sostanziale ?

Le certificazioni, sia di sistema che di prodotto, solo se condotte con serietà e impegno rappresentano un vero valore aggiunto per un’organizzazione. Diventano degli strumenti per mantenere e diffondere la cultura della qualità, promuovendo attività e azioni di miglioramento continuo che portano alla realizzazione della qualità in molti ambiti. Le certificazioni di sistema (come ad esempio la ISO 9001) assicurano la capacità di un’organizzazione di strutturarsi e gestire le proprie risorse e i propri processi produttivi in modo da riconosce-

re e soddisfare i bisogni dei clienti, impegnandosi al miglioramento continuo. Le certificazioni di prodotto (come ad esempio la IFS o la BRC) assicurano la capacità di un’organizzazione di fornire al mercato prodotti conformi a specifiche norme o standard tecnici riconosciuti a livello internazionale. Per industrie alimentari come la nostra sono comunque strumenti per diffondere e alimentare l’attenzione ai requisiti d’igiene e sicurezza alimentare.

Come vengono effettuate e con quale personale le operazioni pulizia, sanificazione e disinfestazione delle linee di produzione? Quali sistemi usate per rendere tracciabili tutte queste procedure?

Nella nostra azienda le attività di pulizia e sanificazione sono condotte in parte da personale interno (adeguatamente formato) e in parte da ditte di pulizia spe-

cializzate (fornitori di servizi omologati). L’attività di Pest Control è affidata a una società esterna specializzata (fornitore di servizi omologato). L’azienda inoltre in ogni stabilimento produttivo si è dotata di una figura interna specializzata, formata per gli aspetti d’igiene e cleaning per coordinare le attività interne ma anche valutare l’operatore del servizio di cleaning. Tutte le attività interne d’igiene e pulizia sono indicate in specifici piani di sanificazione, predisposti per ciascuna linea e per ciascun reparto produttivo, che rimandano a indicazioni sulle modalità di esecuzione dell’attività (Chi, Quando, Come e Con che attrezzatura/prodotti e con quali eventuali DPI), dove registrare l’operazione effettuata, chi deve controllare che l’attività sia stata condotta, ogni quando effettuare un controllo analitico per monitorarne l’efficacia. Per le attività condotte da ditte esterne, le stesse specifiche su menzionate sono dettagliate nei capitolati di fornitura. Questi fornitori di servizi come tutti i nostri fornitori sono oggetto di una valutazione periodica delle performance per il mantenimento della loro qualifica.

Veniamo a un altro aspetto di grande delicatezza, quello riguardante i controlli analitici di laboratorio: come operate?

Le attività di monitoraggio e controllo legate alla qualità e alla sicurezza alimentare coprono tutte le fasi della catena del valore, dalla qualifica e selezione dei fornitori, alla raccolta della documentazione, alla continua analisi e valutazione del rischio legato a tali aspetti. Le tipologie e la frequenza dei controlli e delle analisi sono costantemente aggiornati e calibrati in base alle criticità che emergono per focalizzare al meglio attenzione e risorse. In particolare, vengono effettuati controlli sin da quando le materie prime/materiali entrano in azienda e, al momento del ri-

cevimento della merce, vengono svolti esami sia di tipo quantitativo che di tipo qualitativo. Tutte le analisi di conformità delle materie prime entranti, sia quelle di tipo alimentare che quelle relative al packaging, si svolgono secondo piani di controllo ben definiti basati sull’analisi del rischio, seguendo le procedure previste dal Manuale Assicurazione Salubrità. Per ciascun sito produttivo, all’interno del Manuale, è prevista una sezione HACCP che riporta l’analisi quantitativa del rischio basata sulla valutazione dei pericoli per ogni materia prima, packaging e fase di processo, della relativa probabilità di accadimento e della significatività dell’impatto potenziale. Sulla base di questa analisi sono poi predisposti gli appositi Piani di Controllo.

Ci sono prodotti che comportano particolari accorgimenti nell’ambito di questa strategia generale di prevenzione e sicurezza alimentare?

La maggior parte dei nostri prodotti non hanno una destinazione d’uso pensata specificatamente per particolari categorie di consumatori, a esclusione dei prodotti dichiaratamente identificati come senza lattosio o senza glutine. Considerando il normale consumo però la valutazione in tema di sicurezza vuole tenere conto anche delle esigenze di categorie vulnerabili di consumatori e quindi fare sì che nel normale consumo previsto, laddove necessario, queste siano debitamente informate su eventuali aspetti di sicurezza alimentare che le riguardano. In riferimento ai consumatori con specifiche allergie e/o intolleranza alimentari, tutti i prodotti in generale sono correttamente etichettati per dare le idonee informazioni a tale categoria. Per quelli specificatamente identificati come gluten free e lactose free, le attività per garantire queste caratteristiche, sia che si tratti di produzioni interne

o esterne, sono estremamente rigorose con specifici controlli dalle MP utilizzate fino al prodotto finito, attraverso tutto il processo produttivo (impianti, ambiente e personale) con una liberazione attiva per ogni lotto produttivo.

Quale importanza viene data all’informazione, alla formazione e all’aggiornamento del personale?

La sicurezza e l’igiene dei prodotti alimentari rappresentano un obiettivo strategico del sistema di gestione di un’azienda alimentare. Un’organizzazione che ha una forte cultura della sicurezza alimentare pone la cultura dei propri dipendenti e la salute dei consumatori al centro della propria attività. La nostra azienda sempre con più impegno sta investendo nel processo di diffusione della Cultura della Sicurezza

Alimentare, condotto attraverso un un approccio a step: misurazione, definizione obiettivi, formazione/informazione, verifica, comunicazione. La fase di formazione/ informazione è estremamente importante, è estesa a tutta la popolazione aziendale e curata cercando d’individuare i giusti strumenti e le modalità più efficaci a seconda della tipologia di personale coinvolto.

Parliamo di sostenibilità, un tema sempre più importante e sentito: per Bauli, cosa rappresenta?

Per noi, creare prodotti “Buoni” significa, prima di tutto, fare scelte che abbiano a cuore il bene degli altri e del pianeta. Per questo abbiamo iniziato un percorso che ci accompagni verso un futuro migliore, passo dopo passo per un domani più sostenibile. Il percorso del Gruppo Bauli verso la sostenibilità ha visto una progressiva evoluzione degli strumenti e degli approcci utilizzati al fine di migliorare nel tempo le proprie performance economiche, ambientali e sociali.

Teresa Giordano, Quality Assurance Manager di Bauli

Teresa Giordano è Responsabile Assicurazione Qualità del Gruppo Bauli, azienda leader nel settore dolciario italiano. Laureata in Biologia alla Sapienza Università di Roma ha contribuito allo sviluppo dell’Azienda con competenze professionali nelle Aree Laboratorio di Analisi, Ricerca e Sviluppo, Assicurazione Qualità. Ora coordina le attività di quattro stabilimenti del Gruppo Bauli in tema di: Sicurezza Alimentare in tutti i vari aspetti (materie prime, imballi, prodotti finiti, processi) , predisposizione e mantenimento Sistemi HACCP, Food labelling , Certificazione di prodotto e ISO 9001 , Gestione segnalazioni consumatori/clienti.

Andrea Savarese, Francesca Colonna, Rosa Fiorito, Elena Torrieri

Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare (GSICA)

Dipartimento di Agraria, Università degli Studi di Napoli Federico II

IN COLLABORAZIONE CON GSICA

Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

COATING ANTIOSSIDANTI A BASE DI CASEINATO

DI SODIO

Come prolungare la shelf life di fragole minimamente processate

Secondo un report della FAO, ogni anno vengono sprecati circa 1,3 miliardi di tonnellate di cibo, pari a un terzo della produzione alimentare globale. Questo spreco si verifica lungo l’intera filiera, dalla produzione alla distribuzione, fino al consumo finale. In particolare, il settore ortofrutticolo risulta essere il più vulnerabile data l’alta deperibilità di frutta e verdura. La FAO, dunque, evidenzia l’urgenza di migliorare la gestione delle risorse alimentari e ridurre lo spreco attraverso pratiche più sostenibili, garantendo un sistema alimentare resiliente e rispettoso dell’ambiente (FAO, 2023).

Tra i prodotti ortofrutticoli, le fragole sono tra le bacche più consumate al

mondo, contengono un’importante fonte di nutrienti essenziali oltre che di fibre e carboidrati. Tuttavia, sono estremamente deperibili e richiedono una gestione postraccolta complessa a causa dell’alto contenuto di umidità (75-95%) e dei processi biologici che si attivano dopo la raccolta (Romanazzi et al., 2009; Zhang et al., 2006). Fragili e suscettibili a lesioni sono soggette, inoltre, a infezioni micotiche, che ne deteriorano rapidamente la qualità (Ding et al., 2019).

Al fine di contenere tali fenomeni degenerativi sono stati testati diversi metodi di conservazione alternativi, ma non sempre gli effetti sul colore, sapore e texture sono positivi (Sallato et al., 2007). Tecnologie di conservazione in-

novative, come i coating edibili a base di biopolimeri antiossidanti, potrebbero, invece, rappresentare una promettente soluzione sostenibile ai problemi di decadimento post-raccolta delle fragole e prodotti ortofrutticoli in generale (Sousa et al., 2017; Bovi et al., 2018).

I coating edibili, applicati direttamente sui prodotti ortofrutticoli, creano una barriera semipermeabile ai gas con conseguente riduzione dei principali fenomeni alterativi, quali la velocità di respirazione e di traspirazione. Inoltre, possono agire da carrier di composti bioattivi antiossidanti, nutraceutici e antimicrobici, garantendo un miglioramento delle proprietà funzionali, con conseguente incremento della qualità (Galus

Figura 1. Graphical abstract del lavoro et al., 2020). Diversi sono i lavori in letteratura che evidenziano l’efficacia dei coating edibili per preservare la qualità di frutta e verdura. Il caseinato di sodio (SC) è tra i biopolimeri più apprezzati per la disponibilità, il costo ridotto e la biodegradabilità (Khan et al., 2021). Miele et al. (2022) hanno dimostrato come un coating di caseinato di sodio, gomma guar e cera d’api riduce la respirazione e la traspirazione delle fragole rispettivamente del 17% e del 40% a 4°C. Il presente lavoro ha avuto come obiettivo lo studio dell’effetto di un coating antiossidante a base di caseinato di sodio, gomma guar, cera d’api e gallato di propile sulla shelf life di fragole minimamente processate. In particolare, il lavoro riporta i risultati relativi agli effetti del coating sulle proprietà nutrizionali e fisico-chimiche dopo 10 giorni di conservazione a 4°C.

METODOLOGIA

In Figura 1 è riportata la rappresentazione grafica del disegno sperimentale. La procedura per la preparazione e l’applicazione del coating è descritta da Miele et al. (2022). Il coating è stato applicato alle fragole mediante dipping, immergendo il prodotto per 2 minuti in una soluzione a base di caseinato di sodio (8%), glicerolo (0,8%), gomma guar (0,2%), cera d’api (2%), e gallato di propile (0,13 mg mL-1) (campione attivo). La sperimentazione, inoltre, ha previsto l’implementazione anche di un prodotto senza coating (campione controllo). Entrambi i campioni, in seguito ad asciugatura, sono stati confezionati in sacchetti di natureflex e conservati a 4°C per 10 giorni. Sono stati valutati diversi indicatori di qualità, nello specifico il calo peso, il colore, la turgidità, il contenuto di solidi solubili, il pH, il contenuto di polifenoli totali, l’acido

ascorbico e la capacità antiossidante, a diversi tempi di conservazione.

PRINCIPALI RISULTATI

Lo studio delle caratteristiche chimicofisiche valutate nel corso della conservazione ha evidenziato risultati promettenti dell’applicazione del coating in relazione al rallentamento dell’attività fisiologica che causa un’alterazione del colore della fragola. La Figura 2 mostra come il parametro L, ovvero la luminosità (L=0 nero, L=100 bianco), al termine della conservazione, si sia ridotto del 15,2% per il campione controllo, e solo del 2,9% per il campione attivo.

Il coating attivo ha mostrato anche effetti positivi sulla turgidità dei campioni, espressa in termini di forza necessaria per rompere la superficie del campione. Dopo 10 giorni di conservazione, la forza necessaria a deformare il campione controllo

Figura 2. Parametri L, a e b (valori medi ± deviazione standard; t-test, * indica differenze significative (p<0,05) e immagini dei campioni controllo (-) e attivo (-) al primo e ultimo giorno di conservazione

era inferiore (3,9± 1,5N) rispetto a quella applicata sul campione attivo (4,5 ± 0,7 N). Risultati rilevanti sono stati ottenuti anche per il calo peso, spesso utilizzato per valutare la freschezza e la qualità della frutta durante il periodo di conservazione. Il campione attivo ha registrato un decremento del peso dopo 10 giorni pari al 4,7±0,6 %, mentre il campione controllo del 6,4±0,6%. Diversamente, i risultati relativi ai solidi solubili, pH e composizione gassosa non hanno evidenziato un effetto significativo del trattamento applicato. Le prove nutrizionali, infine, hanno mostrato differenze significative solo in termini di contenuto di polifenoli totali che mostrano una riduzione del 56% nel campione controllo e del 47% nel campione attivo.

CONCLUSIONI

Il coating antiossidante a base di caseinato di sodio ha dimostrato avere un effetto positivo sulla qualità delle fragole minimamente processate. La sua applicazione

è stata efficace per ridurre la senescenza e rallentare il fisiologico e rapido decadimento che si verifica in post-raccolta, prolungando quindi la shelf life. Tale tec-

BIBLIOGRAFIA

§ Bovi, G. G., Rux, G., Caleb, O. J., Herppich, W. B., Linke, M., Rauh, C., & Mahajan, P. V., 2018. Measurement and modeling of transpiration losses in packaged and unpackaged strawberries. Biosystems Engineering, 174, 1-9.

§ Ding, J., Zhang, R., Ahmed, S., Liu, Y., & Qin, W., 2019. Effect of sonication duration in the performance of polyvinyl alcohol/chitosan bilayer films and their effect on strawberry preservation. Molecules, 24(7), 1408.

§ FAO., 2023. The state of food and agriculture 2023. Revealing the true cost of food to transform agrifood systems. Roma.

§ Galus, S., Gaouditz, M., Kowalska, H., & Debeaufort, F., 2020. Effects of candelilla and carnauba wax incorporation on the functional properties of edible sodium caseinate films. International Journal of Molecular Sciences, 21(24), 9349.

§ Khan, M. R., Volpe, S., Valentino, M., Miele, N. A., Cavella, S., & Torrieri, E., 2021. Active casein coatings and films for perishable foods: structural properties and shelf-life extension. Coatings, 11(8), 899.

§ Miele, N. A., Volpe, S., Torrieri, E., Cavella, S.,

nologia innovativa, dunque, si è rivelata essere un’ottima soluzione sostenibile e valida per preservare la qualità di prodotti altamente deperibili come le fragole.

2022. Improving physical properties of sodium caseinate based coating with the optimal formulation: effect on strawberries’ respiration and transpiration rates. Journal of Food Engineering, 331:111123.

§ Romanazzi, G., Gabler, F. M., Margosan, D., Mackey, B. E., & Smilanick, J. L., 2009. Effect of chitosan dissolved in different acids on its ability to control postharvest gray mold of table grape. Phytopathology, 99(9), 1028-1036.

§ Sallato, B. V., Torres, R., Zoffoli, J. P., & Latorre, B., 2007. Effect of boscalid on postharvest decay of strawberry caused by Botrytis cinerea and Rhizopus stolonifer.

§ Sousa, A.R., Oliveira, J.C., Sousa-Gallagher, M.J., 2017. Determination of the respiration rate parameters of cherry tomatoes and their joint confidence regions using closed systems. Journal of Food Engineering, 206, 13-22.

§ Zhang, M., Xiao, G., & Salokhe, V. M., 2006. Preservation of strawberries by modified atmosphere packages with other treatments. Packaging Technology and Science: An International Journal, 19(4), 183-191.

PERCHÉ L’ERP CSB-SYSTEM È COSÌ VANTAGGIOSO?

Il gruppo CSB-System ha una conoscenza approfondita di tutti i settori dell’industria alimentare e offre soluzioni preconfigurate per ciascuno di essi: l’intero flusso di dati viene automatizzato e i processi complessi diventano più trasparenti.

FUNZIONALITÀ ESTESE

ED ESPANSIONE MODULARE

L’ERP CSB-System cresce con l’azienda e non richiede interfacce. Molti clienti lo hanno implementato strategicamente in tutte le aree aziendali, per sfruttare appieno i vantaggi di un software completo e integrato.

UTILIZZO DELLO STESSO

SOFTWARE A LIVELLO GLOBALE

Il CSB-System è un software multilingue già consolidato per l’uso globale. Per le aziende che operano con filiali in diversi Paesi o per le piccole e medie imprese con potenzialità di crescita, CSB-System permette una supervisione centralizzata di dati e informazioni. Filiali CSB sono presenti in oltre 45 paesi.

AFFIDABILE E FACILE

DA AGGIORNARE

Il CSB-System consente l’accesso al sistema sia dalla rete interna che esterna e può essere installato sia localmente che in cloud center. L’utente in possesso delle necessarie autorizzazioni può accedere a dati operativi e statistici su acquisti, vendite, articoli, clienti e fornitori, ovunque e in qualsiasi momento. Negli ultimi anni, diverse soluzioni web della CSB sono state consolidate nell’ERP.

MES E CONTROLLO QUALITÀ

INTEGRATI NEL SISTEMA DI GESTIONE

L’applicazione MES ottimizza i processi produttivi dall’inserimento dell’ordine al prodotto finito. Trattandosi di un ERP integrato, il Controllo Qualità interessa trasversalmente moduli e processi ed è il gestionale stesso a comunicare automaticamente la non conformità al responsabile della qualità. Utilizzando la web app la procedura diventa ancora più semplice.

PROCESSI

INDUSTRIALI MOBILI

E SEMPLIFICATI

L’M-ERP di CSB-System, funzionante su applicazioni Windows e Android, consente di personalizzare l’interfaccia grafica utente per semplificare l’inserimento dei dati da parte del personale e agevola l’uso dei palmari per il ricevimento merci, la gestione di magazzini e il picking, per lavorare in completa mobilità. I dati rilevati vengono salvati nel sistema senza soluzione di continuità.

RETE INTEGRATA

PER UN FLUSSO

TRASPARENTE

DI MERCI

E INFORMAZIONI

Il flusso documentale con fornitori, piattaforme logistiche, filiali e GDO è gestito attraverso EDI o CSB B2B Webshop.

SUPPORTO

ALLA DIGITALIZZAZIONE

L’ERP CSB-System, in quanto fulcro di dati e processi, è necessariamente coinvolto in ogni progetto di digitalizzazione Industria 4.0.

CSB-SYSTEM www.csb.com

LO SMALTIMENTO DEI FANGHI DA DEPURAZIONE

Le soluzioni STA

Le aziende produttive hanno quasi tutte un problema in comune: smaltire i fanghi provenienti dalla depurazione dei reflui. Cosa può fare un’azienda come STA, che si occupa del trattamento delle acque, costruisce gli impianti, li gestisce, fa manutenzioni di varia entità, per agevolare le industrie che hanno un depuratore e devono smaltire i fanghi di supero?

Ad esempio, può andare a trattarli direttamente presso lo stabilimento del cliente.

Per questo STA – capogruppo del neonato SOSTELIA, il principale player italiano privato per le tecnologie e il trattamento delle acque industriali e civili – ha attrezzato due unità mobili con le quali andare nelle aziende e aiutarle a ridurre la quantità di fanghi da inviare come rifiuti in discarica, grazie a un processo di disidratazione meccanica che può ricevere i fanghi provenienti dalla depurazione biologica e da comparto di flottazione DAF. Si tratta di un servizio all in one, perché STA si occupa della

gestione del cantiere per mano di personale specializzato, allestisce i collegamenti temporanei necessari per lo svolgimento delle operazioni e il telecontrollo per il monitoraggio da remoto e la verifica in campo dei rendimenti.

Questo servizio può essere la soluzione in caso di emergenze improvvise, ma, ancora

di più, una pratica regolare, secondo tempi e modi concordati, grazie alla quale le aziende possono contenere l’entità dei fanghi destinati a smaltimento e, contestualmente, controllare i costi sostenuti, abbattendoli.

VINCENZO BOZZETTI

LA QUALITÀ DELLA QUALITÀ

Il concetto di qualità degli alimenti introdotto a metà degli anni Settanta – in teoria – riconosceva ai produttori le incentivazioni per migliorare la qualità dei prodotti agroalimentari.

In pratica qualcosa è stato fatto nel comparto lattiero-caseario tramite l’introduzione di parametri fisico-chimici e igienico-sanitari. Parametri insufficienti per il latte alimentare e inadeguati per il latte destinato alla trasformazione casearia. Chi pensa il contrario, e vuole capire se l’incremento del prezzo sia più o meno equo e incentivante, si faccia due conti sull’incremento pagato al produttore latte per i contenuti proteici, in rapporto ai benefici di resa in caseificio. Conclusione: se la qualità non viene pagata, non viene prodotta!

Recenti rivisitazioni dell’intera tematica del pagamento della qualità agroalimentare hanno evidenziato che questo percorso (ormai cinquantenario) ha ignorato i criteri della sostenibilità. Quindi, tutto sbagliato, tutto da rifare!

Allora ripartiamo da capo, con il termine qualità (e con la sua pluralità di significati) ci si riferisce: 1) alle proprietà e caratteristiche dei soggetti; 2) a locuzioni particolari; 3) all’uso tecnico o scientifico del termine. In quest’ultimo caso, si rilevano almeno sei modalità d’impiego: a) in merceologia e commercio, in merito alle caratteristiche estrinseche e intrinseche di un prodotto; b) nella idoneità e nella funzionalità di prodotti e merci; c) nella differenza di valore

tra elementi, laddove uno vale più o meno dell’altro; d) in grammatica, come aggettivo qualificativo; e) in acustica, quando qualifica un suono e un timbro; f) in filosofia, assumendo valori diversi nelle varie correnti di pensiero. Il filosofo Robert Pirsig sosteneva che la qualità è molto difficile da definire, mentre è facile rilevarne l’assenza. Ciò è ben vero, specie con gli alimenti!

Nel 1987, il professor David Garvin della Harvard Business School di Boston, prima che la sostenibilità diventasse irrinunciabile, riferendosi a prodotti e servizi per l’industria ha individuato ben otto componenti della qualità, ponendola al centro di diverse esigenze. Ricordando che l’alimento va sulla tavola ma non è la tavola, vogliamo applicare l’ottagono qualitativo di Garvin, agli alimenti? La prestazione e le caratteristiche richieste; l’affidabilità e la costanza delle caratteristiche; la durata, conservabilità e serbevolezza; la manutenibilità se richiede interventi di riparazione o sostituzione; l’aspetto, forma e packaging; la funzionalità nei suoi vari utilizzi; la qualità (sensoriale per gli alimenti) percepita dai consumatori; la conformità alle norme attuali e in divenire.

Esistono prodotti qualitativamente eccellenti secondo l’ottagono di Garvin, ma anche sostenibili?

Volete dire la vostra?

Scrivete a: redazione.food@quine.it

Lettura immediata Quantitativa per una grande Famiglia di Test

ll programma igiene di Charm basato sul rilevamento dell’ ATP (adenosina trifosfato) fornisce soluzioni rapide per valutare istantaneamente lo stato igienico delle superfici delle tue strutture (sia per il contatto alimentare che non) e soluzioni per testare anche la qualità dell'acqua e altre aree ambientali, compresi i luoghi difficili da raggiungere, nell'intero impianto di lavorazione.