Igiene Alimenti n.5/2019 - Rivista ufﬁciale Ordine Tecnologi Alimentari by Quine Business Publisher

Igiene Alimenti N°5 OTTOBRE 2019

HYGIENIC DESIGN BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

obbligo e opportunità

INCHIESTA EXPORT, L’ELDORADO ITALIANO Per sfruttare al meglio le potenzialità dei prodotti bisogna conoscere bene i mercati

IMPIANTI E PROCESSI LAVORAZIONE DEL SALMONE Il re del sushi “all’italiana” si presta a molteplici lavorazioni industriali

TECNOLOGIE LATTI NON CONVENZIONALI Le potenzialità tecnologiche e commerciali di latti di equidi e camelidi

PROFESSIONE

Un punto di riferimento per le politiche europee agro-alimentari 7 i principi guida 1. Promuovere un approccio basato sull’evidenza considerando i sistemi alimentari nella loro totalità. 2. Attuare politiche coerenti e specifiche per il contesto, con azioni coordinate tra i diversi attori. 3. Promuovere produzioni e consumi sostenibili, proteggendo la biodiversità e gli ecosistemi. 4. Dare impulso all’uguaglianza di genere e all’emancipazione delle donne nel rispetto dei loro diritti. 5. Rafforzare conoscenza e consapevolezza destinate a pratiche alimentari sane. 6. Portare alla progressiva realizzazione del diritto al cibo, attraverso sistemi alimentari accessibili, resilienti e diversificati. 7. Rafforzare le capacità umane e istituzionali per affrontare tutte le forme di malnutrizione e aumentare l’impatto e la sostenibilità dei programmi nutrizionali.

GIUSEPPE PALTANI Consigliere dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Referente Commissione Affari Istituzionali e Ministeri

Ottobre 2019

Igiene Alimenti

inalmente sembra affermarsi il cambiamento da una politi ca agricola a una politica agroalimentare integrata, anche se forse sarebbe più opportuno chiamarle politiche integrate del cibo. Proprio noi europei abbiamo dato l’avvio a questo cambiamento forse archiviando, almeno in parte, i vecchi concetti della Politica Agricola Comune (PAC). I sistemi alimentari sono gli ambienti ideali per mettere in pratica i molteplici obiettivi nell’ambito delle tre dimensioni dello sviluppo economico, sociale e ambientale, consentendo (con adeguate poli tiche pubbliche, strumenti e meccanismi) il soddisfacimento dell’ Agenda 2030 per lo sviluppo sostenibile. Le Linee guida volontarie sui sistemi alimentari e sulla nutrizione - al centro del Committee on World Food Security - includono una serie di principi guida che dovrebbero contribuire a rimodellare o promuovere sistemi alimentari praticabili, consentendo diete sane, all’insegna proprio dello sviluppo sostenibile. Questi principi riconducono al Tecnologo Alimentare e al suo siste ma Ordinistico. Il Tecnologo Alimentare può essere considerato a servizio degli obiettivi della politica alimentare, in quanto aiuta gli operatori del sistema agroalimentare a produrre alimenti rispet tosi dell’ambiente, attraverso processi sostenibili che abbattano sprechi e rifiuti, migliorando la qualità delle loro vite. Il Tecnologo Alimentare, proprio nel principio della sussidiarietà, può essere a servizio dell’ordinamento nazionale, costituendo, con le sue compe tenze e conoscenze, un riferimento per le istituzioni preposte anche nei negoziati e rapporti bilaterali con gli organismi internazionali. Questo esperto dovrebbe espletare funzioni di programmazione e coordinamento delle Direzioni regionali agricoltura e sanità per favorire la transizione da una Politica Agricola Comunitaria a una Politica Agroalimentare Comunitaria, attraverso una visione siste mica degli obiettivi PAC 2020-2027. Per partecipare a queste attività la professione del Tecnologo Alimentare deve essere supportata da un Ordine solido e forte, che rappresenti la politica professionale ordinistica a servizio di Istituzioni, grandi, medie e piccole imprese, cittadini, Tutti.

Igiene Alimenti

OTTOBRE 2019

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Un punto di riferimento per le Politiche europee agro-alimentari di Giuseppe Paltani

INSIGHT Tecnologie alimentari verso un’economia circolare del cibo di Massimo Artorige Giubilesi

INGRANDIMENTI Cambiamenti climatici, un problema anche per i nostri alimenti di Erasmo Neviani

NEWS/CONTROLLI UFFICIALI

8 10

APPUNTAMENTI

Shelf life al centro di due giornate di aggiornamento professionale

OLTRECONFINE Lotta serrata all’antibiotico resistenza di Giancarlo Belluzzi

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Avanguardia tecnologica e sostenibilità a cura della Redazione

DIRITTO ALIMENTARE Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti di Cristina La Corte

36 4

INCHIESTA Export, Eldorado italiano di Francesca De Vecchi

Igiene Alimenti Ottobre 2019

FILIERA ITTICA La lavorazione industriale del salmone, il re del sushi “all’italiana” di Carmine Milone

Le semiconserve di alici marinate: processo e impianto su piccola scala di Maria Doto

LATTIERO CASEARIO Potenzialità tecnologiche e commerciali di latti non convenzionali di Massimo Mozzon

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

CONSERVE VEGETALI Cipolla rossa di Tropea IGP, l’oro rosso di Calabria di Antonio Paolillo

PROGETTAZIONE SANITARIA Il design igienico nell’industria alimentare di Marialisa Giuliani

RICERCA Nuova frontiera per i prodotti vegetali di A. Ricci, V. Bernini, G. Galaverna, E. Neviani, C. Lazzi

PEST MANAGEMENT Considerazioni per la gestione delle infestazioni di Francesco Fiorente

Costruzioni a misura di infestante di Adriano Castiglioni

PRODOTTI E SOLUZIONI

NEWS/DAL MONDO

CONTROVENTO Cerchiamo ciò che perdiamo di Vincenzo Bozzetti

Ottobre 2019 Igiene Alimenti

Pubblicità Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 0288184.404

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi Comitato tecnico editoriale Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it Publisher Marco Zani

Traffico Donatella Tardini - d.tardini@lswr.it Tel. 02 88184.292 Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it Tel. 02 88184.294 ABBONAMENTI Tel. 02 88184.317 - Fax 02 70057190 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40,00 Abbonamento annuale Europa: € 80,00

Produzione Walter Castiglione w.castiglione@lswr.it

Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI) Quine Srl

Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 12191 del 29.10.2005 Tutti gli articoli pubblicati su Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Tiratura media 2018: 2682 Diffusione media 2018: 2563

Società di revisione Refimi

INSERZIONISTI CHRISTEYNS EKOMMERCE ELIS GRUPPO INDACO KAIROSAFE KOELN PARMA EXHIB. LATRIBUNA

pag. 9 pag. 55 pag. 7 II Copertina IV Copertina III Copertina pag. 23

MOUSE&CO pagg. 63, 69 NEWPHARM pag. 2 ORDINE TECNOLOGI ALIMENTARI pag. 13 ORMA pag. 1 R-BIOPHARM pag. 35 REFLEXX pag. 71 STEP EXHIB. pag. 19

INSIGHT

Tecnologie alimentari verso un’economia circolare del cibo

a produzione e il consumo alimentare in Europa continuano a registrare segni di crescita positivi. Per quanto riguarda il nostro paese si evidenzia il fatto che il settore trainante della filiera agroalimentare, più importante di agricoltura e industria alimentare, risulta la ristorazione con oltre 76 miliardi di fatturato destinati ad aumentare. È chiaro quindi che l’intero sistema alimentare, che comprende non solo la produzione delle materie prime, ma anche le attività di trasformazione, elaborazione, distribuzione e commercializzazione, preparazione e consumo degli alimenti, continuerà ad avere un ruolo decisivo per garantire la sicurezza alimentare e nutrizionale. In quest’ottica non possiamo più parlare del sistema alimentare senza tener conto dei diversi impatti esercitati sull’ambiente, le persone, i processi produttivi, le infrastrutture, le istituzioni e non per ultimo sui mercati a livello globale. La salvaguardia della sicurezza alimentare e nutrizionale nel futuro richiederà la trasformazione del sistema e l’adeguamento degli approcci esistenti che al momento sono ancora lineari e frammentati dal punto di vista della sostenibilità. Il futuro delle tecnologie alimentari richiede soluzioni e interventi integrati, sostenuti da una nuova PAC (Politica Alimentare Comune) supportata da una nuova FSG (Food Safety Governance), in grado di garantire processi efficaci, sicuri e con impatto energetico contenuto. Lo sviluppo tecnologico e l’introduzione reale e in larga scala delle innovazioni si devono concentrare ad accorciare le catene di approvvigionamento e ad avvicinare tutte le parti interessate verso gli obiettivi comuni di salute, sicurezza e salvaguardia dell’ambiente. Il Made in Italy, da sempre orgoglio e portavoce mondiale delle nostre eccellenze in ambito alimentare, è chiamato ad affrontare nuove e decisive sfide. Il modello agricolo alimentare italiano è uno dei pilastri dell’economia nazionale con un valore aggiunto annuo che supera i 260 miliardi di euro, oltre 3,3 milioni di occupati ed un’incidenza sul PIL dell’8,7%. I Tecnologi Alimentari grazie alle competenze e professionalità svolgono un ruolo decisivo e di grande fermento innovativo in risposta alla necessità di sviluppare un’economia circolare del cibo, contribuendo a consolidare le buone pratiche attuali e sostenendo le imprese per raggiungere gli obiettivi nella ricerca scientifica e nell’applicazione delle innovazioni.

Il Made in Italy è ora chiamato ad affrontare sfide nuove e decisive

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

INGRANDIMENTI

Cambiamenti climatici un problema anche per i nostri alimenti

noto come noi “umani” dobbiamo convivere con una moltitudine di microrganismi che ci circonda. La qualità della nostra vita dipende in molti casi dallo stato degli equilibri microbici che si instaurano nell’ecosistema. Ad essi sono associati molti aspetti positivi e alcuni negativi. La modificazione di questi equilibri può dare dunque origine a nuovi scenari da interpretare al fine di prevenire nuove e inattese problematiche per la nostra salute. È ormai evidenza che i cambiamenti climatici comportano per l’ecosistema nel suo insieme una serie di nuovi scenari globali e di potenziali nuovi problemi con cui confrontarsi urgentemente. Il continuo aumento delle temperature, l’aumento della frequenza di eventi climatici estremi e le variazioni del trend delle precipitazioni rischiano di incidere sulle rese delle colture con effetti negativi sulla produzione globale di alimenti. Anche la valutazione della potenziale modificazione dell’attitudine di alcune specie microbiche di adattarsi e sopravvivere in ambienti dove si siano osservati cambiamenti climatici può assumere un ruolo di rilievo anche per il settore agro-alimentare. È noto, infatti, come le innovazioni del processo produttivo o di trasformazione possano modificare il microbiota presente nelle materie prime e negli alimenti trasformati. Più difficile risulta, invece, prevedere gli effetti dei grandi cambiamenti indipendenti dalla nostra volontà, come nel caso dei cambiamenti climatici. I cambiamenti climatici possono infatti indurre nell’ambiente modificazioni selettive che a loro volta potrebbero favorire l’insorgere di microrganismi caratterizzati da differente sensibilità ai fattori estrinseci ambientali. In conseguenza di queste modificazioni, si potrebbero dunque osservare variazioni della “qualità microbiologica” di tutte le componenti che sono una sorta di “specchio” dell’ecosistema microbico ambientale. Alcune di queste modificazioni potrebbero potenzialmente favorire il fatto che gli alimenti possano essere veicolo di “nuovi” pericoli per il consumatore. La predizione dello sviluppo delle comunità microbiche in relazione alle condizioni ambientali che evolvono sarà sempre più materia fondamentale di studio nel prossimo futuro. Questo al fine di riuscire a intuire e interpretare come microrganismi, sia utili che dannosi, possano modificare la loro “tradizionale” e nota attitudine a contaminare le materie prime e, in caso, a svilupparsi negli alimenti. Forse questi cambiamenti ci imporranno nuove scelte tecnologiche per la produzione del cibo del futuro. Quindi nuovo lavoro per gli esperti in tecnologia degli alimenti!

I cambiamenti climatici modificheranno anche la qualità dell’ecosistema microbico

ERASMO NEVIANI Ordinario di Microbiologia Università degli Studi di Parma

Igiene Alimenti Ottobre 2019

COME CONTROLLARE IL BIOFILM PER RILEVARE IL BIOFILM SULLE SUPERFICI RAPIDO E SELETTIVO FACILE DA UTILIZZARE E DA RISCIACQUARE AMPIA GAMMA DI PRODOTTI PER ELIMINARE IL BIOFILM

Vi aspettiamo al Cibus Tec per ritirare un campione gratuito del Kit TBF 300S Fiere di Parma dal 22 al 25 Ottobre 2019 - Padiglione 6 Stand 042

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NEWS /CONTROLLI UFFICIALI

CONTROLLI SUGLI ANIMALI VIVI E NEI PRODOTTI DI ORIGINE ANIMALE

Categoria A

Sostanze ad effetto anabolizzante e sostanze non autorizzate

Gruppo

A1 - Stilbeni, loro derivati e loro sali ed esteri A2 - Agenti antitiroidei A3 - Steroidi A4 - Lattoni dell’acido resorcilico (compreso lo zeranolo) A5 - β-agonisti A6 - Sostanze incluse nell’All. IV del regolamento (CEE) n. 2377/90 del Consiglio, del 26 giugno 1990 (ora abrogato dal regolamento (CE) n. 470/2009 e regolamento (UE) n. 37/2010)

Categoria B

Medicinali veterinari e agenti contaminanti

di sostanze da ricercare, previsti dall’allegato I del decreto legislativo 16 marzo 2006, n. 158, sono riportati nella Tabella 1. Il PNR si articola nella ricerca delle sostanze appartenenti ai gruppi sopra riportati, in ciascuna categoria di animali vivi o prodotti di origine animale, ai livelli e alle frequenze di campionamento previsti dalle norme vigenti. Il campionamento è eseguito in maniera imprevista, inattesa e in momenti non fissi e in giorni non particolari della settimana, a intervalli variabili distribuiti sull’intero arco dell’anno, adoperando ogni precauzione atta a garantire che il “fattore sorpresa” nei controlli sia costante. Nell’ambito del PNR sono previsti tre tipi di attività: Piano, Extrapiano, Sospetto. Il Piano propriamente detto comporta il prelievo di campioni mirati, pianificati dal Ministero per i diversi settori produttivi sulla base dell’entità delle produzioni nazionali e regionali, secondo i requisiti stabiliti dalle norme europee. L’Extrapiano è predisposto dal Ministero o dalle Regioni nei casi di specifiche esigenze nazionali o locali, al fine di intensificare i controlli per la ricerca di gruppi di residui o di sostanze in specie/categorie animali, prodotti di origine animale/ matrici, già previsti dal piano. Anche i campioni programmati come Extrapiano sono mirati. Il campionamento su Sospetto prevede il prelievo di campioni nei casi in cui ci sia motivo di sospettare la presenza di residui. Il campionamento può essere causato da una prima positività riscontrata nell’ambito del Piano o dell’Extrapiano, può essere di tipo clinico-anamnestico, laddove il veterinario al momento del prelievo rilevi indizi di alterazioni cliniche o modifiche di organi e tessuti, oppure causato da esiti diagnostici sospetti al test istologico.

Gruppo

B1 - Sostanze antibatteriche, compresi sulfamidici e chinolonici

Le attività nazionali del campionamento

Gruppo

B2 - Altri prodotti medicinali veterinari

Sottogruppo

B2a - antielmintici B2b - coccidiostatici, compresi i nitroimidazoli B2c - carbammati e piretroidi B2d - tranquillanti B2e - antinfiammatori non steroidei (AINS) B2f - altre sostanze esercitanti un’attività farmacologica

Gruppo

B3 - Altre sostanze e agenti contaminanti per l’ambiente

Sottogruppo

B3a - composti organoclorurati, compresi i PCB B3b – composti organofosforati B3c - elementi chimici B3d - micotossine B3e - coloranti B3f - altri

Il Piano Nazionale Residui (PNR) è un piano di sorveglianza che si attua in Italia per la ricerca dei residui delle sostanze farmacologicamente attive e dei contaminanti negli animali vivi, nei loro escrementi e nei liquidi biologici, negli alimenti per animali e nell’acqua di abbeveraggio nonché nei tessuti e negli alimenti di origine animale. Il campionamento si effettua nella fase di allevamento degli animali e nella prima trasformazione dei prodotti di origine animale. Le categorie animali e i prodotti di origine animale oggetto di indagine nel PNR sono i seguenti: bovini, suini, ovi-caprini, equini, volatili da cortile, conigli, selvaggina allevata, selvaggina cacciata, acquacoltura, latte, uova e miele. I gruppi di residui o

Tabella 1 - ALLEGATO I DEL D.LGS. DEL 16 MARZO 2006, N. 158

n attuazione del Piano mirato, che prevede una pianificazione centrale del numero di campionamenti per assicurare il rispetto dei requisiti minimi comunitari, nel 2018 sono stati prelevati in totale 29.377 campioni. Oltre al mancato raggiungimento degli obiettivi comunitari per la selvaggina cacciata e per i volatili da cortile, per i quali il numero di campioni prelevati risulta inferiore rispetto al numero minimo dei campioni richiesto dalle norme, dal confronto con le attività pianificate dal Ministero nel PNR 2018, si evidenzia il mancato raggiungimento degli obiettivi per tutti i settori produttivi, tranne che per latte e selvaggina allevata. Nel Grafico 1 è presentata la distribuzione dei campioni prelevati, in percentuale, suddivisa per i differenti settori produttivi, che, come atteso, riflette in proporzione la situazione produttiva nazionale.

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

GLI OBIETTIVI DEL PNR

Grafico 1 - Distribuzione percentuale dei campioni analizzati, in attuazione del PNR 2018, suddivisa per differenti settori produttivi

I 29.377 campioni prelevati nell’ambito del Piano mirato, sono stati analizzati sia per sostanze del gruppo A – Sostanze vietate e non autorizzate (41,8%), che per sostanze del gruppo B – medicinali autorizzati e contaminanti (67,2%) . In riferimento ai gruppi di sostanza cercate, la maggiore attenzione per la ricerca di sostanze appartenenti al gruppo B1 (sostanze antibiotiche), a seguire quelle del gruppo B2 (altri prodotti medicinali veterinari) e del gruppo A6 (sostanze vietate e non autorizzate).

Le non conformità Nel 2018 i campioni che, nell’ambito del Piano mirato, hanno fornito risultati irregolari per la presenza di residui sono sta-

1. svelare i casi di somministrazione illecita di sostanze vietate; 2. evidenziare i casi di somministrazione di sostanze non autorizzate o utilizzate a condizioni diverse da quelle autorizzate; 3. verificare la conformità dei residui di medicinali veterinari, di prodotti fitosanitari e di contaminanti ambientali con i limiti massimi di residui e con i tenori massimi fissati dalle norme comunitarie e nazionali.

ti complessivamente 26, pari allo 0,1% del totale dei campioni prelevati. Nella Tabella 2 sono riportate le non conformità riferite ai gruppi di sostanze. Da quanto sopra riportato, emerge che la maggior parte delle non conformità è riferibile al superamento dei limiti massimi di residui per le sostanze antibiotiche, seguiti, con percentuali notevolmente più basse, da coccidiostatici e cortisonici. Per quello che riguarda le non conformità riscontrate, l’andamento (Grafico 2) è in linea con il trend discendente degli ultimi anni, che porta le percentuali di irregolarità a valori più bassi rispetto a quelli riscontrati negli ultimi anni in ambito comunitario.

Ministero della Salute

Tabella 2 - DETTAGLIO DEI CAMPIONI NON CONFORMI CON RIFERIMENTO AI GRUPPI DI SOSTANZE INDICATI Gruppo sostanze

Campioni non conformi

Esiti non conformi

B2b

B2f

B3d

B3f

Totali

Ottobre 2019

Igiene Alimenti

Grafico 2 - Percentuali di non conformità in Italia e in Europa

APPUNTAMENTI

SHELF LIFE AL CENTRO DI DUE GIORNATE DI AGGIORNAMENTO PROFESSIONALE I consumatori richiedono prodotti sicuri, salutari, sostenibili e questo obiettivo è una sfida per il comparto alimentare da raggiungere contenendo risorse e sprechi. La domanda fondamentale è: come riuscire a produrre alimenti con ricette “pulite” e mantenere o prolungare la shelf life, non trascurando la sostenibilità? È possibile rivedere le formulazioni degli alimenti minimizzando o sostituendo gli additivi meno graditi con nuovi ingredienti? E quale ruolo può avere il packaging in termini di sostenibilità? Queste e altre risposte si avranno in occasione di due corsi di aggiornamento professionale per gli operatori del settore alimentare e organizzato da OM - con il patrocino dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari e la media partnership di Igiene Alimenti - e che si svolgeranno ad inizio novembre presso la suggestiva location del Residence San Vittore a Milano

7 NOVEMBRE

SHELF LIFE E CONFEZIONAMENTO “Shelf life e confezionamento: scelta del packaging e delle tecniche più performanti e sostenibili” è invece il titolo della seconda giornata di lavori, in programma il 7 novembre. Per ottenere prodotti sicuri, salutari, sostenibili contenendo gli sprechi e le risorse il ruolo del packaging è fondamentale. La richiesta del mercato è sostituire la plastica con altri materiali maggiormente ecosostenibili, garantendo le medesime performance e conformità. Sul mercato ci sono materiali da fonti rinnovabili e compostabili: bisogna comprendere come possono essere applicati e se sono in grado di assicurare la shelf life desiderata senza modificare le caratteristiche organolettiche degli alimenti. D’altro canto, lavorando sulle operazioni unitarie di processo si può estendere la shelf life senza intaccare la sensorialità del prodotto, mediante soluzioni con o prive di trattamenti termici. Questi i focus della giornata di studio: • plastiche, materiali attivi e intelligenti: normativa, aspetti tossicologici, smaltimento; • valutazione delle prestazioni tecniche e analitiche dei diversi materiali (plastiche convenzionali e biobased, carta e carte riciclate, multistrato, vetro, banda stagnata e cromata); • tecniche di confezionamento e operazioni unitarie termiche e non termiche in grado di prolungare la shelf life degli alimenti. Per entrambe le giornate di lavori sono previste sessioni teoriche arricchite dall’esposizione di casi concreti Informazioni e iscrizioni: www.in-formare.net

6 NOVEMBRE

SHELF LIFE E INGREDIENTI ALIMENTARI Il primo appuntamento è il prossimo 6 novembre con il corso “Shelf life e ingredienti alimentari: scelta e impiego di nuove formulazioni per prodotti clean label e sostenibili”. La ricerca, la selezione e l’idoneità tecnologica degli ingredienti è un iter articolato. La conoscenza di ciò che è presente sul mercato e del comportamento di tali microingredienti all’interno dell’alimento sono elementi fondamentali e impattano sulla shelf life dell’alimento, soprattutto dal punto di vista organolettico. Obiettivo del corso è approfondire le seguenti tematiche: • come formulare alimenti con il minimo impiego di additivi; • ingredienti alternativi agli additivi correntemente impiegati ed esempi pratici; • l’impatto che lo sviluppo di alimenti “clean” ha sulle varie funzioni aziendali e sulla shelf life dell’alimento.

OLTRECONFINE

Lotta serrata all’antibiotico resistenza

L’

antibiotico resistenza di molti germi impatta sempre di più sulla salute umana ed animale. Tutte le organizzazioni sanitarie stanno correndo ai ripari per trovare rimedi o presentare progetti di lotta; l’Europa, ma anche il resto del pianeta, è sul piede di guerra, mentre la medicina veterinaria italiana da qualche anno ha gettato le basi per arginare il pericoloso problema e ha messo in atto concrete azioni per arrestarlo. Nel frattempo l’Europa politica ha nominato il Commissario responsabile del settore che se ne occupa. La cipriota Stella Kyriakides è il nuovo Commissario alla Salute del nuovo Parlamento eletto pochi mesi fa. Nei giorni scorsi, con una lunga lettera di programma, la Presidente eletta della Commissione UE, la tedesca Ursula von der Leyen, le ha indicato le priorità sanitarie del suo mandato quinquennale inserendo due punti chiave: la promozione e la tutela della Salute Pubblica e la Sicurezza Alimentare. Mentre quest’ultimo è un obiettivo ricorrente già dalle agende precedenti, con solidi argomenti come la tracciabilità, i pesticidi e gli interferenti endocrini, l’informazione al consumatore, la lotta alle frodi e la salute e il benessere animale, il primo obiettivo, quello della Salute Pubblica, ha in sè un nuovo bersaglio: l’antibioti-

co resistenza (AMR). È questo un tema cogente e preoccupante da alcuni anni, con un allarmante andamento crescente, al punto da sollecitare un massiccio intervento su uomo e animale. In parole povere, aspettiamoci un’azione comune sull’AMR in tutti i settori della Salute Pubblica, dalla medicina umana a quella veterinaria, dalla farmaceutica sino ai comportamenti e agli stili di vita del cittadino.

Lo tsunami silenzioso del terzo millennio La comunità scientifica chiama “silenzioso tsunami” l’avanzata dell’AMR in tutto il mondo. Gli addetti ai lavori sanno che non esiste un’unica causa per questo fenomeno ma è certo che tra quelle scatenanti ci sono principalmente il ricorso sfrenato agli antibiotici, l’utilizzo discostante o sbagliato e la disseminazione di batteri resistenti attraverso le vie più impensabili, anche quella alimentare. Le due medicine, umana e veterinaria, da tempo sono state chiamate a rivedere i loro protocolli operativi sulla cura delle malattie infettive combattute con l’utilizzo di antibiotici: gli studi, le ricerche e i progetti però costano. Per questo motivo, il 19 giugno scorso, a Noordwijk, Paesi Bassi, si sono fatte avanti la FAO (Food and Agricolture Organization), l’OMS

(Organizzazione Mondiale della Sanità) e l’OIE (Organizzazione Mondiale della Sanità Animale). Le tre sorelle dell’agrosanità hanno creato un progetto “tripartito” per accelerare l’azione di contrasto al problema. L’aumento dell’AMR rappresenta infatti una seria minaccia alla salute umana perché già adesso i microrganismi resistenti procurano 700 mila morti l’anno e si prevede che tra 5 anni 50 milioni saranno i nuovi decessi in tutto il mondo. Partendo da questi numeri, le tre organizzazioni mondiali hanno già stanziato 70 milioni di dollari attraverso un Fondo Fiduciario ONU per dare un primo supporto a Paesi ove progetti locali stiano investendo in questa direzione.

La medicina veterinaria italiana, e gli ultimi G20 L’antibiotico è un’arma indispensabile nell’allevamento del bestiame, sia sui grossi animali da produzione che in quelli da compagnia; l’antibiotico resistenza riguarda entrambi i comparti e, come avviene anche in medicina umana, l’abuso o l’utilizzo sregolato di questi farmaci sono la causa del problema, forse la principale.

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

di Giancarlo Belluzzi Medico Veterinario

MODELLO ITALIA

Nel settore degli animali da produzione le quantità di questi farmaci antibatterici non sono indifferenti, proprio per il numero di animali allevati. Per questo gli errori amplificano i fenomeni negativi; il loro utilizzo massiccio o sregolato è da tempo sotto tiro della autorità sanitarie. Il Ministero della Salute ha emanato diversi provvedimenti, a partire dagli anni ’90: dapprima ha regolato l’approvvigionamento, obbligando all’acquisto con ricetta e alla rigorosa registrazione dei trattamenti. Adesso sta regolamentando anche la loro prescrizione, con regole diagnostiche finalizzate a specifiche molecole, attraverso somministrazione controllata, perseguendo una terapia mirata e contrastando l’utilizzo estemporaneo o approssimativo del farmaco (come capita anche in umana, col faida-te). Per questi interventi il modello veterinario del nostro paese ha suscitato interesse agli ultimi G20 dedicati alla salute. In quelle occasioni è passato al vaglio un progetto nella filiera suina iniziato nel 2013, basato su due pilastri: la responsabilità degli utilizzatori e la piattaforma di monitoraggio e gestione dell’utilizzo antibiotico.

Ottobre 2019

Igiene Alimenti

Conclusione Il settore zootecnico sta prendendo sul serio l’AMR, un fenomeno complesso che si può combattere quando tutti gli attori sono responsabilizzati sul problema. La zootecnia è stata accusata spesso di utilizzare troppi farmaci. Adesso però è venuto il momento di voltare pagina. L’Italia è tra i capofila dei Paesi più avanzati in tema di sorveglianza farmacologica. Partendo dal presupposto che l’antibiotico è un’arma indispensabile, ogni paese industrializzato, con grandi produzioni e con un utilizzo farmacologico di un certo peso, ha dato inizio ad azioni di contrasto al fenomeno della resistenza batterica. Adesso ogni azienda sarà controllata secondo il criterio del rischio; la piattaforma è in grado di fornire i dati sui farmaci utilizzati in rapporto alle misure sanitarie adottate, alla biosicurezza in atto, alla salute e al benessere degli animali allevati. L’allevatore pertanto, col veterinario aziendale, può tirare le somme e se del caso rivedere la gestione dell’azienda. Ne beneficerà l’utilizzo mirato dell’antibiotico, il risparmio sulla spesa e si alzerà l’asticella all’antibiotico resistenza.

A partire dal 2017, con una serie di provvedimenti ad hoc, il Ministero della Salute ha stabilito le responsabilità dell’utilizzo del farmaco. L’allevatore diventa un OSA, Operatore del Settore Alimentare e primo responsabile dell’allevamento; il veterinario aziendale, direttore sanitario dell’allevamento, è invece colui che garantisce l’appropriatezza del trattamento e ne risponde all’autorità competente. Le ASL hanno iniziato la classificazione di tutte le aziende suddividendole per “classi di rischio”, con sorveglianza sanitaria mirata. Il veterinario pubblico ha il compito di prendere nota delle indicazioni antibiotiche, verificando se è stata effettuata una diagnosi mirata, scelte molecole specifiche per il microrganismo e sia stata effettuata la terapia come il veterinario aziendale ha prescritto. In pratica, la metodica indicata dal Ministero va seguita anche se la libertà diagnostica e terapeutica del curante è intoccabile. Da qui parte la creazione della banca dati dei farmaci utilizzati in azienda, la Piattaforma di raccolta dati. Questa piattaforma servirà a più scopi: controllare i flussi e le quantità dei farmaci ma anche l’andamento della salute degli animali, il collegamento col benessere e il rapporto dati sanitari/biosicurezza aziendale sui risultati ottenuti, ossia la salute dell’allevamento. Infine, l’allevatore, attraverso la piattaforma, potrà controllare consumi, spese, andamenti e persino fare raffronti statistici sul dato aggregato e anonimo di altri allevamenti, effettuando un sano benchmark della propria azienda.

ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Avanguardia tecnologica e sostenibilità

Ettore Fortuna, Vicepresidente di Mineracqua

bbiamo incontrato Ettore Fortuna, Vicepresidente di Mineracqua, Federazione Italiana delle Industrie delle Acque Minerali Naturali e delle Acque di Sorgente: un settore in buona salute ma che dovrà affrontare alcune importanti sfide.

Come stanno andando le vendite di acque minerali? Il 2018 ha fatto registrare un consolidamento ulteriore del mercato. Si è chiuso sostanzialmente come il 2017 che però è stato un anno eccezionale (+8% circa) per una serie di congiunture favorevoli. Il 2019 ha avuto una partenza buona e a luglio eravamo a +1%. Il consumatore di qualsiasi categoria dimostra di avere fiducia, come confermato da un rapporto

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

a cura della Redazione

SCHEMA IMPIANTO PRODUZIONE DI ACQUA MINERALE NATURALE IN BOTTIGLIE DI PET Sorgente

Preforme in PET

Canalizzazzioni

Soffiaggio

Serbatoio di accumulo

Stoccaggio in silos

Stabilimento

Sciacquatrice

Riempitrice

Tappatrice

Avvolgimento

Termoretraibile

Etichettatrice

Riscaldamento plastica

Cartone

Magazzino prodotti finiti Distribuzione

Censis su dati Istat (Il valore sociale del consumo di acque minerali, 2018) che riassume così le ragioni del successo: 9 italiani su 10 bevono acqua minerale perché “piace, è sicura e costa poco”. Il prezzo medio è il più basso d’Europa, pari a 22 cent/litro perché abbiamo molte sorgenti e circa 300 brand con una forte concorrenza di prezzi. In Italia si bevono circa 500 cl/procapite/giorno e ci sono spazi di crescita. Il settore occupa 40.000 persone fra diretti e indiretti e per lo più in zone a bassa industrializzazione. L’Italia è leader mondiale nella qualità e nei consumi. In più esportiamo ovunque, soprattutto verso Germania, Francia, Usa, Cina, Canada, 1 miliardo e mezzo di litri con un saldo attivo sulla bilancia dei pagamenti di 500 milioni di euro. Mentre le

Ottobre 2019

Igiene Alimenti

bottiglie importate non sono neppure rilevate. Il mercato non ci preoccupa.

Cosa invece vi mette in allarme? La Direttiva (Ue) 2019/904 sulle plastiche monouso, di recente approvazione, ha dato un’accelerazione alla discussione sui temi della sostenibilità e dell’economia circolare; in alcuni casi però ritengo che il dibattito abbia preso una piega demagogica. La norma, che dovrà essere recepita entro il 3 luglio 2021 (sebbene nulla vieti di applicare da subito quello che prescrive) non mette al bando le bottiglie di plastica in PET. Anzi, riconoscendone la riciclabilità al 100%, la direttiva fissa l’obiettivo di raccolta al 90% entro il 2030 e fissa la percentuale di PET rici-

clato da utilizzare nelle nuove bottiglie al 25% (limite tra l’altro che ci eravamo già dati come Associazione di categoria a livello europeo). In Italia, dove tale limite oggi è pari al 50%, è stata proprio la nostra Associazione a chiedere ed ottenere un Decreto che, superando il previgente divieto, autorizzasse l’utilizzo di PET riciclato nella fabbricazione di nuove bottiglie, ad esito di una Convenzione di studio con l’Istituto Superiore di Sanità.

Qual è il punto? Noi siamo molto concentrati sulla sostenibilità. L’industria – e lo ha dimostrato – è in grado di trovare le soluzioni alle problematiche emergenti ma non deve essere costretta a perdere tempo a giustificarsi o difendersi. Siamo un settore

ASSOCIAZIONE DI SETTORE

capital intensive, tecnologicamente all’avanguardia e disposto ad investire per crescere. Negli ultimi anni abbiamo ridotto il peso delle bottiglie di plastica del 35%. Inoltre a fronte di un aumento delle vendite di 3 miliardi di litri, negli ultimi 10 anni, la quantità di PET che abbiamo immesso sul mercato è rimasta la stessa, cioè 300mila tonnellate, tutte riciclabili.

Come raccontate al consumatore questo vostro impegno? Le politiche ambientali portano anche ad economie di scala vantaggiose per l’industria (come la riduzione della spesa legata alle bottiglie). Ma vorremmo si considerasse l’impatto ambientale di un prodotto, valutando tutto il ciclo di produzione. Quanti consumatori sanno che il ciclo della plastica impatta meno di quello di vetro e alluminio, materiali prodotti a temperature superiori ai 1000 g e più pesanti della plastica? Vogliamo comu-

nicare con correttezza facendo riflettere anche sui limiti di certe pratiche ritenute più “sostenibili”: dall’uso di borracce in alluminio, da riempire con acqua non minerale naturale di rubinetto, che, non essendo sterili, presentano forti rischi di proliferazione batteriologica.. In termini generali cerchiamo di rassicurare il consumatore sulle qualità e le caratteristiche salutistiche del nostro prodotto e di promuoverne un consumo consapevole.

A che punto siamo con l’uso di materiali alternativi al PET? Se consideriamo le bottiglie in materiali di origine vegetale (biocompostabili o biodegradabili) va detto che sono ancora poche quelle in commercio perché finora non sono in grado di garantire le performance del PET. Da un punto di vista di sostenibilità, per queste soluzioni, c’è ancora un problema di corretta gestione del fine-vita. Per esempio: le bottiglie

Siamo molto attenti alla sostenibilità, non possiamo perdere tempo a giustificarci MERCATO ITALIA ACQUE CONFEZIONATE DATI AL 2018 Produzione totale

14800 milioni litri

Marche di acque confezionate

250

Giro d’affari totale dei produttori

3000 milioni di euro

Consumi interni (minerali + altre confezionate)

13350 mio litri

Mix consumi per tipo di acqua %

Lisce naturali 69 Frizzanti 17 Effervescenti naturali 14

Mix vendite confezioni %

Plastica 82 Vetro 16

(Stime Beverfood.com elaborate sulla base di dati associativi, aziendali e di istituti di ricerca)

biocompostabili devono essere conferite nei siti appropriati che sono poco diffusi. Parliamo poi del vetro: è ancora in uso nell’Ho.Re.Ca per esempio, ma l’idea di passare al vetro non mi sembra un contributo alla sostenibilità per quanto ho già detto. In ogni caso mancherebbero le vetrerie a rifornirci, a causa della drastica diminuzione di questi impianti negli ultimi anni.

Problemi di sicurezza dei materiali? Da un punto di vista della sicurezza, il PET ha ormai preso piede ovunque, soppiantando il PVC nel settore delle acque minerali e delle bevande, da più di venti anni. La decisione di sostituire tutto il PVC in PET fu di categoria e nel giro di poco tutti gli impianti di confezionamento in plastica furono riconvertiti in PET, un materiale che se usato come indichiamo in etichetta non dà problemi di stabilità. Tra l’altro il tempo di rotazione dell’acqua minerale è inferiore a 15 giorni. Quindi è sempre acqua imbottigliata da poco e se conservata correttamente, poiché è batteriologicamente pura, mantiene le proprietà che aveva all’imbottigliamento.

Quali sono quindi le soluzioni oggi possibili? Bisogna aumentare e migliorare la raccolta delle bottiglie in PET perché non vadano disperse nell’ambiente o conferite con i rifiuti generici. Stiamo studiando anche sistemi alternativi che ne incentivino il recupero. Un esempio - ma è solo un esempio - è incentivare il consumatore affinché riporti il vuoto di plastica, che, inserito in speciali raccoglitori-compattatori vada poi direttamente al riciclo, in cambio di buoni sconto o altre forme di remunerazione. L’industria accetta le sfide che i problemi ambientali oggi pongono ed è pronta a collaborare con chiunque prospetti soluzioni che non siano demagogiche.

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DIRITTO ALIMENTARE

Materiali e oggetti a contatto con gli alimenti

materiali o gli oggetti a contatto o che possono venire a contatto con gli alimenti, i c.d. MOCA, sono i materiali da imballaggio, i contenitori per il trasporto degli alimenti, i macchinari per la trasformazione dei prodotti alimentari, pellicole di plastica, le scatole della pizza, così come gli utensili da cucina, posate, stoviglie e quant’altro possa “toccare” alimenti e bevande durante le fasi di produzione, trasformazione, conservazione, preparazione e somministrazione. La disciplina relativa ai MOCA trova il suo caposaldo normativo nel Reg. 1935/2004 che stabilisce i principi generali destinati a eliminare le divergenze tra le legislazioni degli Stati membri in materia, allo scopo di garantire l’efficace funzionamento del mercato comunitario per quanto attiene l’immissione in commercio di materiali e oggetti: a) che sono destinati a essere messi a contatto con prodotti alimentari; b) che sono già a contatto con prodotti alimentari e sono destinati a tal fine; o c) di cui si prevede ragionevolmente che possano essere messi a contatto con prodotti alimentari o che trasferiscano i propri componenti ai prodotti alimentari nelle condizioni d’impiego normali o prevedibili.

Materiali e oggetti attivi e intelligenti L’armonizzazione costituisce il presupposto su cui si basa il più importante obiettivo del Regolamento in esame, e della legislazione alimentare in generale, ossia assicurare un elevato livello di tutela della salute umana e degli interessi dei consumatori. Tale obiettivo trova espressione nei requisiti generali della disciplina di cui all’art. 3 del provvedimento, ai sensi del quale “I materiali e gli oggetti, compresi i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, devono essere prodotti conformemente alle buone pratiche di fabbricazione affinché, in condizioni d’impiego normali o prevedibili, essi non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da: a) costituire un pericolo per la salute umana; b) comportare una modifica inaccettabile della composizione dei prodotti alimentari; o c) comportare un deterioramento delle loro caratteristiche organolettiche”. Sono definiti “attivi” i materiali e oggetti destinati a prolungare la conservabilità o mantenere o migliorare le condizioni dei

prodotti alimentari imballati. Essi sono concepiti in modo da incorporare deliberatamente componenti che rilascino sostanze nel prodotto alimentare imballato o nel suo ambiente, o le assorbano dagli stessi. Sono “intelligenti” i materiali e oggetti che controllano le condizioni del prodotto alimentare imballato o del suo ambiente. Trattasi di imballaggi che, di fatto, interagiscono direttamente con l’alimento ad esempio cedendo sostanze per contrastare l’azione dei microrganismi, assorbendo sostanze indesiderate (es. umidità o liquidi) o monitorando lo stato di conservazione del prodotto. Tale tipologia di materiali e oggetti, contrariamente a quelli tradizionali, non sono concepiti per essere inerti. Ciò posto, le modifiche alla composizione o alle proprietà organolettiche dei prodotti alimentari esercitate da tali tipologie di MOCA possono ritenersi ammissibili in virtù del Regolamento 1935/2004 soltanto se i cambiamenti sono conformi alle disposizioni comunitarie applicabili ai prodotti alimentari, come le disposi-

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

di Avv. Cristina La Corte Studio Legale Avv. Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare

zioni del Reg. 1333/2008 concernente gli additivi alimentari. In particolare le sostanze, quali gli additivi deliberatamente incorporate in taluni materiali e oggetti attivi destinati al contatto con i prodotti alimentari, per essere rilasciate nei prodotti alimentari confezionati o nell’ambiente in cui si trovano tali prodotti, devono essere autorizzate a norma delle pertinenti disposizioni comunitarie applicabili. Tali tipologie di imballaggi non devono inoltre modificare le caratteristiche organolettiche e la composizione dell’alimento in maniera fuorviante per il consumatore, ad esempio occultandone il deterioramento. I materiali e oggetti attivi e intelligenti sono stati successivamente disciplinati con Reg. 450/2009 che prevede misure specifiche in aggiunta alle disposizioni generali stabilite nel Regolamento 1935/2004 ed oggetto di Linee Guida Comunitarie. Il Reg. 450/2009 prevede, in particolare, la realizzazione di un elenco comunitario delle sostanze la cui utilizzazione è auto-

Ottobre 2019

Igiene Alimenti

rizzata in componenti attivi e intelligenti previa valutazione da parte dell’Autorità Europea per la Sicurezza Alimentare (EFSA).

Dichiarazione di conformità L’art. 12 del provvedimento prevede inoltre che nelle fasi di commercializzazione diverse dalla vendita al consumatore finale, i materiali e gli oggetti attivi e intelligenti, siano o no a contatto con prodotti alimentari, nonché i componenti destinati alla fabbricazione di tali materiali e oggetti e le sostanze destinate alla fabbricazione dei componenti devono essere accompagnati da una dichiarazione di conformità contenente le informazioni previste nell’allegato II del provvedimento stesso. La dichiarazione di conformità alle norme vigenti deve accompagnare, in realtà, tutti i materiali ed oggetti destinati a venire a contatto con i prodotti alimentari ed è disciplinata dall’articolo 16 del regolamento 1935/2004. Al fine di rafforzare il coordinamento e la responsabilità dei fornitori in ciascu-

na fase della fabbricazione, le persone responsabili devono documentare la conformità alle norme vigenti in una dichiarazione di conformità messa a disposizione dei loro clienti. Inoltre, in ciascuna fase della fabbricazione, la documentazione che è alla base della dichiarazione di conformità deve essere tenuta a disposizione delle autorità competenti per l’applicazione della normativa. In linea generale la dichiarazione di conformità deve contenere almeno i seguenti elementi: • un’esplicita dichiarazione di conformità alla normativa di riferimento generale e alla normativa specifica, • indicazioni sull’identità del produttore, • indicazioni sull’identità dell’importatore, • indicazioni sul tipo di materiale utilizzato ed eventuali limitazioni d’uso, • data e firma del responsabile. Deve essere inoltre disponibile una documentazione appropriata a supportare e dimostrare quanto presente nella dichiarazione (per es. risultati delle prove, calcoli, etc..) sulla base dell’analisi del rischio. La dichiarazione di conformità dei MOCA alle norme loro applicabili deve essere

DIRITTO ALIMENTARE

ratore commerciale (anche denominato economico o di settore) legalmente definito come la persona fisica o giuridica responsabile di garantire il rispetto delle disposizioni del regolamento 1935/2004 nell’impresa posta sotto il suo controllo; intendendo per impresa ogni soggetto pubblico o privato, con o senza fini di lucro, che svolga attività connesse con qualunque fase della lavorazione, della trasformazione e della distribuzione dei materiali e oggetti. La c.d. norma quadro stabilisce i requisiti generali cui devono rispondere tutti i materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti, mentre misure specifiche contengono disposizioni dettagliate per i singoli materiali (materie plastiche, ceramiche ecc.).

Sanzioni

rilasciata dal produttore o, in caso di assenza della stessa dichiarazione, da un laboratorio pubblico di analisi. L’utilizzatore in sede industriale o commerciale deve essere fornito della dichiarazione del produttore e accertarsi della conformità alle norme nonché della

idoneità tecnologica allo scopo cui l’oggetto è destinato. Le norme specifiche comunitarie hanno inoltre introdotto, come nel caso delle plastiche e delle ceramiche, il concetto più generale che la dichiarazione di conformità deve essere rilasciata dall’ope-

La dichiarazione di conformità deve essere rilasciata dal produttore o da un laboratorio pubblico di analisi 22

Il Reg. 1935/2004 rimanda agli Stati Membri l’adozione della disciplina sanzionatoria e delle misure applicative necessarie in caso di violazione della normativa europea. Il legislatore italiano, con decreto legislativo n. 29 del 10 febbraio 2017, ha introdotto per la prima volta specifiche sanzioni per la violazione degli obblighi stabiliti dai regolamenti comunitari in materia di MOCA. Le sanzioni previste dal Decreto sono di carattere amministrativo pecuniario premessa la clausola “salvo che il fatto costituisca reato”. In caso di violazioni ritenute lievi, stante la modalità della condotta e l’esiguità del pericolo, è previsto l’istituto della “diffida”. Si segnala che nell’ambito della violazione dei requisiti generali di cui all’articolo 3 del regolamento 1935/2004 sono previste sanzioni fino a euro 80.000 in caso di produzione, immissione sul mercato o utilizzo di materiali od oggetti che trasferiscono ai prodotti alimentari componenti in quantità tale da costituire un pericolo per la salute umana.

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L’autore

Gaetano Forte, titolare dell’omonimo studio legale, specializzato in diritto penale d’impresa, con peculiare riguardo per il contenzioso in materia di diritto agroalimentare.

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INCHIESTA

Export, Eldorado italiano

“I

l PIL italiano salvato dall’export”, titolava il quotidiano Avvenire a luglio 2019, riferendosi al volume globale di prodotti esportati dall’Italia e al commento fatto da Carlo Maria Ferro, presidente di Ice-Agenzia per la promozione all’estero e l’internazionalizzazione delle imprese italiane, nel corso della presentazione del XXXIII Rapporto sul commercio estero tenutosi a Napoli: «Nonostante un contesto del commercio mondiale caratterizzato da dinamiche frenanti, l’export italiano è infatti aumentato del 16,9% nel periodo 2008-2018, sebbene il PIL italiano a fine anno scorso fosse ancora del 3,1% inferiore al pre-crisi». L’export italiano di beni e servizi oggi rappresenta circa il 32% del PIL e contribuisce a un saldo positivo della bilancia commerciale di 44 miliardi di euro, pari al 2,25% del PIL. Insomma. La parola d’ordine in tutti i settori sembra essere quella dell’internazionalizzazione. I numeri dell’agroalimentare infatti non sono da meno. Anzi. È proprio fra i settori che maggiormente concorrono e collaborano a tenere alto il Prodotto Interno Lordo. Ma quali sono i comparti principali? Secondo i dati di Mglobale.it il comparto più dinamico è quello del vino, che fa segnare un più 11,5% rispetto allo stesso periodo del 2018, anche grazie al consolidarsi di mercati come gli USA (+ 30 milioni di euro) e Giappone (+15,6%). Cioccolato e Dolciumi invece salgono a un +10,7% rispetto al primo semestre

Dove vanno i prodotti alimentari italiani Fonte: Camera di Commercio, Coldiretti Lombardia e Promos Italia

2018), grazie alle buone performance in Francia (+20,3%), Austria e Israele (+48,4%), Arabia Saudita (+47,2%) ed Emirati Arabi (+23,7%). In termini generali, nel primo trimestre 2019, dopo il rallentamento del 2018

(+1,2%), la prima parte del 2019 ha fatto segnare un +5,3% che porta l’export agroalimentare del trimestre a quota 10,5 miliardi di euro. Tra le destinazioni europee, il rapporto Agrosserva di Ismea, segnala la ripresa dell’export

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

IL SEGRETO DELL’ITALIA FRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

verso la Germania (+4%, dopo il -0,5% del 2018) e del Regno Unito (+14%). Tra le destinazioni extra-europee, risultano invece in rapida crescita le esportazioni verso gli USA (+10,7%, dopo il +4% del 2018), mentre rallentano quelle dirette

Ottobre 2019

Igiene Alimenti

verso la Russia (+1,2%, dopo il +7,4% del 2018) e frenano le esportazioni verso il Canada (-2,1% dopo il +4,2% del 2018); si attenua invece il calo dell’export verso il Giappone (-0,3% dopo il -15,8% del 2018). A livello merceologico, quasi

Nei contesti espositivi del 2019, cibo di qualità e innovazione di prodotto, attenzione alla salute della corretta nutrizione e della sostenibilità sono stati i binari su cui hanno viaggiato le proposte delle aziende nostrane. In grande spolvero tutte le nostre produzioni tipiche, dove era chiaro il ritorno all’utilizzo e valorizzazione di materie prime di pregio. Ma accanto alle ricette tradizionali, moltissime le ricette rielaborate con ingredienti salutistici, aggiunti per dare un nuovo valore a produzioni consolidate e – giurano gli espositori - graditissime all’estero. La carrellata è lunga e va da quelle consolidate come le farine costituite da miscele di cereali diversi e arricchiti, prodotti da forno e paste arricchiti con ingredienti che vantano effetti positivi sul metabolismo (ricchi di fibre, prebiotici, pseudo-cereali, beta-glucani, acidi grassi omega3), barrette con cereali tradizionali (farro, orzo) germogliati. A prodotti della tradizione reinventati sia nel gusto, sia nella modalità di consumo. Qui c’è da stupirsi: con i monodose a base di aceto, aromatizzati con spezie o le piadine a ridotto contenuto calorico, ricche di fibre e con beta-glucani – proposta per il mercato statunitense, a detta dell’azienda - o quella arricchita con legumi con maggior valore proteico; i paccheri rossi al bergamotto, o con purea di fragola o verdi al kiwi; gli gnocchi rossi con barbabietola; le 2 porzioni di Carnaroli con lamponi, scalogno, santoreggia e tarassaco, pronte da cuocere e gli “yogurt” veg con germogli di riso.

INCHIESTA

L’export del settore lattierocaseario mostra numeri da vero e proprio boom tutti i principali settori prendono parte al progresso dei volumi esportati (fonte Ismea). Oltre ai numeri complessivi, la buona notizia dunque è che mentre si consolidano alcuni mercati tradizionali europei ed extraeuropei come gli Stati Uniti, ne emergono altri in cui i nostri prodotti, superate anche le barriere culturali cominciano a farsi strada. È per esempio il caso del settore lattiero-caseario che sta mostrando numeri da vero e proprio boom. L’export del settore l’anno scorso è cresciuto del 3% e oltre il 40% della produzione italiana è destinata ai mercati mondiali. Nel 2018 le esportazioni di latte verso la Cina sono arrivate a +47,8% e all’88,9% quelle ver-

so la Corea del Sud. Valori e volumi che oltretutto compensano la forte contrazione del mercato interno occidentale. Le esportazioni di formaggi da sole hanno superato le 418mila tonnellate, per un valore di 2,7 miliardi. Secondo uno studio presentato a Cremona, nel corso di un’iniziativa promossa dal Comitato italiano della Federazione internazionale, il settore lattiero-caseario è primo nell’agroalimentare con 15,9 miliardi di fatturato, di cui 3 miliardi provenienti da mercati internazionali. Quello del latte e del formaggio è un caso particolare tuttavia e, in qualche modo, di studio, perché l’approccio a certi mercati – quelli asiatici in particolare – merita qualche attenzione in più.

Del resto per confermare che il mercato guarda fuori (e anche lontano) basta frequentare le fiere di settore. A maggio 2019 TuttoFood ha confermato il buon andamento dell’evento sciorinando numeri di tutto rispetto. Il 21% degli operatori presenti erano di provenienza estera: 143 Paesi, con 12 dei quali delle new entry da America Centrale, Medio Oriente e Nord Africa, che hanno potuto vedere i brand italiani ma anche internazionali esposti in fiera. Anche a Cibus Connect, svoltosi a Parma lo scorso aprile, la parola internazionalizzazione è stata il filo conduttore. Come anche fanno notare gli organizzatori, sarà stata la vicinanza con Vinitaly e con il Salone del Mobile di Milano, sono arrivati a Parma 22mila operatori commerciali che hanno visitato gli stand per un totale di mille marchi e 500 nuovi prodotti esposti e beneficiato degli appuntamenti di networking fra aziende italiane e i circa tremila buyer esteri. Modello che si ripeterà anche per il prossimo appuntamento, quello di Cibus2020 che sarà appunto incentrato

CONOSCERE I MERCATI PER SFRUTTARE LE POTENZIALITÀ DEI PRODOTTI Abbiamo incontrato Christophe Lafougere, di Girafood, società internazionale consulenza e ricerche di mercato, nell’ambito di Packforum, cheesepack evolution forum, organizzato da SealedAir. Sentite cosa ha detto a proposito dei mercati emergenti. Si parlava di lattiero-caseario ma i concetti di posizionamento e conoscenza culturale del mercato di riferimento sono, a nostro

parere, un buon riferimento anche per gli altri settori dell’agroalimentare italiano (con i dovuti aggiustamenti). In estrema sintesi, come sta andando il mercato mondiale del latte e derivati? I paesi o le aree geografiche tradizionalmente produttori (EU+US+NZ+AR) continueranno la loro crescita anche se a un tasso minore rispetto agli anni precedenti. I dati danno un + 1,3 milioni di tonnellate nel biennio 18/19. È quindi necessario dare un maggior valore al latte prodotto e il formaggio rimarrà l’elemento chiave che guiderà la crescita nei prossimi 5 anni. Ma i mercati si dovranno adeguare.

A cosa? Alle esigenze dei mercati per esempio. In Europa il canale di vendita con la maggior crescita nel 2018 è stato quello delle produzioni di formaggio tipo mozzarella e cheddar per usi industriali (44%), poi il retail (42%) e infine il food service (14%). Bisognerà pensare che altri competitor si aggiungeranno. In Russia si prevede una crescita dei consumi. Diventerà un paese produttore e probabilmente si potrebbe ipotizzare anche esportatore, essenzialmente di formaggio a pasta filata, per condimenti (tipo mozzarella, Cheddar). E poi la Cina, che sta crescendo velocemente mostrando un’attenzione sempre

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Ottobre 2019

sul rapporto tra industria alimentare italiana e Moderna Distribuzione internazionale fisica e on-line, “un canale strategico per il nostro export”. I rapporti con i grandi retailer esteri si sono costantemente intensificati grazie all’iniziativa “True Italian Taste” organizzata dal Ministero dello Sviluppo Economico, in collaborazione con Assocamerestero. “Una promozione che necessariamente è legata ad attività informative in-store per spiegare storia e caratteristiche del food made in Italy” commentano gli organizzatori. E in effetti che si tratti di farsi conoscere sempre più e sempre meglio per le peculiarità intrinseche dei nostri prodotti sembra sia un’esigenza ancora molto importante. Anche per battere lo spettro dell’Italian sounding, che rosicchiava nel 2018 alla nostra bilancia commerciale l’equivalente di 90 miliardi di euro di giro d’affari (dati Assocamerabio). Con tradizione o inventiva insomma, le aziende italiane sembra abbiano le carte in regola per rimanere player importanti nei mercati esteri. “L’export italiano ha

maggiore allo sviluppo di questo settore merceologico. La Cina è davvero un mondo da esplorare Sì. È un mercato che bisogna conoscere perché non hanno del formaggio l’idea (e quindi la predisposizione al consumo) che abbiamo noi. Per loro, oggi, il formaggio è qualcosa di liquido (più simile ai nostri yogurt, o alle creme), anche se quest’anno hanno importato a gennaio la mozzarella (ma prodotta in Germania). Il segreto sarà riuscire a fare un mix fra gli usi orientali e quelli occidentali e tenere ben presente che oggi il 55% della

Ottobre 2019

Igiene Alimenti

FORMAGGI TRADIZIONALI SUI MERCATI ESTERI Nel primo trimestre dell’anno, le esportazioni di lattiero caseario erano in aumento del 14,4%, dopo un 2018 in cui le esportazioni di formaggi e latticini italiani avevano registrato un nuovo record, con 2,8 miliardi di euro di vendite. Le esportazioni erano cresciute nel 2018 del 3,7% in valore e dello 0,7% in quantità, con performance molto positive per i freschi, mozzarella in primis (+5,4% in valore e +0,5% in quantità), Grana Padano e Parmigiano Reggiano (+5,3% in valore e +5,6% in quantità), formaggi grattugiati (+7,2% in valore e +5,3% in quantità) e Gorgonzola (+4,3% in valore e +2,4% in quantità).

sempre dimostrato di avere le risorse giuste per affrontare congiunture avverse e complessità e anche questa fase non fa eccezione”, ha dichiarato il Presidente di SACE, Beniamino Quintieri in occasione della presentazione del rapporto Sace-Simest “Export Karma: il futuro delle imprese italiane passa ancora per i mercati esteri” presentato in Borsa a Milano. Le nostre imprese esportatrici stanno raccogliendo i frutti di un lavoro di riposizionamento verso un’offerta di sempre più alta qualità, fattore che ci

contraddistingue sui mercati esteri”. In questa cornice, conclude il rapporto, “l’attenzione delle nostre imprese dovrà focalizzarsi sempre più verso quei Paesi che stanno varando programmi di upgrade industriale, miglioramento infrastrutturale e sviluppo urbanistico per sostenere la crescita, dimostrando maggiore apertura alle partnership estere”. E, secondo le stime di Sace Simest, emerge che sarà proprio l’agroalimentare con i suoi prodotti a spingere le nostre vendite fuori dai confini nel 2019.

produzione e vendita nel retail è pensata per i consumatori piccoli. Ai bambini, ma anche agli adulti il formaggio è proposto come snack: comodo da consumare ma anche allettante (con le immancabili aromatizzazioni alla frutta). Il resto del mondo deve vedere quest’apertura del mercato cinese come un motore di rivitalizzazione del settore dairy, che aprirà nuove possibilità e aggiungerà valore al latte.

tura, mercato e prospettive di crescita. Non dimenticando la tradizione ma sfruttando l’immagine la storia e la tradizione del paese d’origine. Questo però non basta. Bisogna essere pronti a dare al consumatore quello che vuole sia in termini nutrizionali (in Cina creme arricchite con calcio e proteine, senza lattosio), di gusto (spezie) o di convenience, per esempio mini-porzioni da usare anche fuori casa, o pack richiudibili; ma anche formaggio a fette per panini e creme di formaggio per condimenti (torte, insalate, pizza). Insomma c’è molto da lavorare e tanti spazi per crescere in un settore che deve sapersi trasformare.

Come si aggiunge valore al latte? Ripensando al posizionamento e adattando il prodotto tradizionale al paese in cui si vuole esportare, conoscendone cul-

FILIERA ITTICA

La lavorazione industriale del salmone Il re del sushi “all’italiana”

a conformazione della penisola italiana ha necessariamente influenzato la nostra cultura culinaria, pertanto non c’è da stupirsi se gli italiani consumano più pesce rispetto alla media europea (28,4 kg/ / anno pro capite contro i 25,1 kg/anno pro capite – fonte: Eurostat ed Eumofa 2015). Oltre al fattore geografico, l’aumento del consumo di pesce è legato alle nuove tendenze nel campo della ristorazione. I sushi bar, apparsi circa 40 anni fa e oggi realtà consolidate in tutto il Paese, hanno aperto la strada a una ristorazione sempre più internazionale e rigorosamente a base di pesce crudo, alimento percepito dai consumatori come salutare nel senso più ampio del termine. Tra le specie ittiche impiegate nella ristorazione asiatica in Italia, il salmone ha un ruolo di primo piano. Il salmone, Salmo salar, è un pesce d’acqua dolce e marina tipico dei mari temperati e freddi del nord Atlantico. Per questo motivo, la Norvegia è universalmente riconosciuta come “la patria del salmone”; e questo, a sua volta, è metaforicamente definito “oro norvegese”.

Il salmone è commercializzato sia fresco sia surgelato, intero eviscerato o in tranci, filetti o cubettato, a seconda delle richieste dell’acquirente. Di seguito tratteremo il processo industriale dietro al formato più versatile del salmone: le “baffe”, ossia “mezzene” di salmone già diliscate e singolarmente confezionate.

Ricevimento MP (viva intera) Dalla schiusa dell’uovo, il salmone impiega da uno a tre anni per diventare adulto o, comunque, della taglia voluta. La prima fase – tra gli otto e i sedici mesi – si svolge sulla terraferma, viste le dimensioni e la vulnerabilità degli avannotti. Successivamente, i salmoni sono spostati in grandi recinti marini, dove avviene la fase dell’ingrasso. Durante questo periodo, sono monitorate

le condizioni ambientali, la vitalità e la densità del banco, e l’eventuale presenza di parassiti (pidocchi di mare). Anche la quantità di cibo è monitorata, così da garantire la sazietà di tutti i pesci senza sprecare mangime. La qualità del mangime è essenziale per la qualità delle carni e per il controllo delle parassitosi (utilizzo di mangimi cotti in pellet). Come in tutti i prodotti di origine animale, le buone pratiche di allevamento sono fondamentali per ottenere un prodotto alimentare di alta qualità.

Interruzione dell’alimentazione Appena i salmoni raggiungono la taglia voluta, se ne interrompe l’alimentazione per un massimo di tre giorni. Il tratto digestivo dei pesci contiene infatti molti batteri che producono enzimi digestivi

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

di Carmine Milone Tecnologo Alimentare OTA Puglia

vati nei macelli, i salmoni sono messi in vasche di stabulazione per 24 ore per ridurre lo stress cui sono stati sottoposti.

Stordimento

Vasche di allevamento dei salmoni

capaci di causare intense autolisi post mortem, con conseguenti odori e sapori forti nella regione addominale dei pesci (Huss 1995). Inoltre, non avere feci all’interno dell’animale semplifica il processo di pulizia, minimizzando il rischio di contaminazione. Il digiuno modifica inoltre la consistenza della carne, alterando la solubilità delle proteine e il pH muscolare (Gines et al. 2002).

Ricevimento nello stabilimento e sosta Lo stabilimento di lavorazione deve mantenere una temperatura di 4°C per limitare la proliferazione batterica. Gli operatori sono dotati di notevoli protezioni onde evitare contaminazioni. I salmoni sono trasportati nello stabilimento in diversi modi, inclusi tubi di aspirazione diretta o imbarcazioni. Arri-

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Dopo questa fase preparatoria, il primo step è lo stordimento, solitamente tramite corrente elettrica. Particolare attenzione è data a questa fase: i salmoni devono arrivare al macchinario per lo stordimento il meno stressati possibile, poiché il livello di stress condiziona direttamente la qualità del pesce (Robb 2001). Il corretto stordimento è monitorato con telecamere o direttamente tramite controllo umano. Sono in atto tentativi di sviluppare filiere più corte dalle vasche di allevamento al macello, puntando su navi officina che macellino direttamente i salmoni; i risultati sono ancora di bassa qualità e si dovranno apportare miglioramenti prima di arrivare a gestire il processo con rese di alta qualità.

Macellazione I salmoni storditi sono quindi trasportati verso l’area macello. La morte del pesce avviene per dissanguamento dopo aver reciso meccanicamente o manualmente le branchie. In genere, i pesci sono poi immersi in acqua ghiacciata per lasciar defluire il sangue. Gli stabilimenti più avanzati eseguono stordimento, recisione delle branchie e dissanguamento con un unico macchinario continuo. Si procede dunque con l’eviscerazione, tagliando longitudinalmente il pesce sul ventre ed eliminando le viscere. Esistono macchinari appositi che tagliano il ventre, aspirano completamente gli organi e lavano l’interno del pesce senza lasciare tracce di sangue. A seconda della taglia dei salmoni e della tipologia

PRODUZIONE FILETTI DI SALMONE

Ricevimento MP (viva intera)

Interruzione dell’alimentazione

Ricevimento nello stabilimento e sosta

Stordimento

Macellazione

Decapitazione

Filettatura

Rifilatura (trimming)

Diliscaggio

Spellatura

Rimozione della carne scura

Cernita

Possibile porzionatura

Imballaggio, pesatura, etichettatura

FILIERA ITTICA

di macchinario, si possono eviscerare fino a 25 salmoni al minuto. I salmoni sono ora pronti per essere commercializzati: interi, eviscerati, freschi o surgelati, ecc. Per ottenere il filetto bisogna continuare la lavorazione. Si possono produrre filetti di salmone pre rigore mortis o post rigorem mortis. Nel primo caso, dovremo processare immediatamente il salmone evitando che il rigor mortis inizi durante il processo, in quanto ciò potrebbe causare fenomeni di gaping (aperture nei muscoli) (Huss. 1995). Nel secondo caso, dovremo attendere la fine del rigor mortis: ciò avviene entro tre-quattro giorni, durante i quali il salmone è conservato sotto ghiaccio.

Decapitazione La lavorazione delle baffe include un’apposita stazione/postazione per la decapitazione del pesce, manuale o automatica. Solitamente si preferisce

quella automatica poiché più semplice e veloce, benché con rischio di maggiori scarti.

Filettatura Il pesce decapitato è trasportato con il ventre in alto e passa attraverso due lame che lo tagliano longitudinalmente in tre parti, separando la lisca centrale e liberando le due “mezzene”, o “baffe”, che possono continuare il processo.

Rifilatura (trimming) Si arriva alla postazione di rifilatura, in genere indicata con il termine inglese trim. Commercialmente il filetto di salmone ha cinque livelli di rifilatura, dal meno lavorato al più lavorato indicati come trim A, B, C, D, E. Ogni azienda ha trim specifici a seconda dei macchinari a disposizione e del mercato di riferimento. I grandi consumatori di salmone spesso chiedono ai produttori un trim specifico per

Commercialmente il filetto di salmone ha cinque livelli di rifilatura, dal meno lavorato al più lavorato indicati come trim A, B, C, D, E

Per produrre filetti di salmone pre rigore mortis si deve processare immediatamente il salmone, evitando fenomeni di gaping (aperture nei muscoli).

il loro uso, arrivando a personalizzare ogni dettaglio. Un esempio: chi prepara sushi preferirà avere un prodotto senza pelle in quanto non utilizzata, mentre chi propone salmone grigliato sarà più orientato a un prodotto con pelle. Il trim può essere fatto a macchina o a mano. Di frequente si usano entrambe le tecniche, soprattutto per i trim più lavorati, che per taluni passaggi non possono fare a meno di un intervento manuale. In commercio esistono macchine per eliminare le parti più esterne del salmone, come il dorso, e per parti specifiche particolarmente noiose da togliere, come le pin bones, serie di spine site al centro del pesce. La rifilatura manuale rifinisce le parti tagliate a macchina o elimina specifiche parti non richieste dal cliente. La resa media di questo processo di rifilatura, a seconda del trim desiderato,

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CARATTERISTICHE DEI TRIM TRIM

PARTI TOLTE

Cintura scapolare, spina dorsale, spine ventrali

A + pinne pelviche

B + ventresca + pin bones (serie di spine al centro del salmone)

C + rimanenti parti grasse + attacco coda

D + pelle

D-E

è compresa tra il 50% e il 75% del peso del pesce intero. Da un salmone di 6 kg otterremo mediamente due baffe da almeno 1,5 kg ciascuna.

Spellatura

Diliscaggio

Rimozione carne scura

Le lische rimanenti sono rimosse da macchinari specifici che agiscono direttamente sul filetto già rifinito. Per quanto efficienti e di ultima generazione, i macchinari diliscanti tendono a non togliere il 100% delle lische, pertanto un controllo manuale è necessario. Le baffe passano per l’appunto ad un banco dove operatori specializzati controllano ogni singolo pezzo e, con apposite pinze, tolgono eventuali lische rimaste all’interno del prodotto. Le aziende più fornite hanno macchinari che scansionano la baffa così da individuare eventuali lische o residui di lische all’interno delle baffe, semplificando la rimozione da parte degli operatori. Questi macchinari hanno una capacità produttiva che varia dai 12 ai 50 salmoni al minuto.

La carne attorno alla spina dorsale del salmone, essendo maggiormente ossigenata, è di colore più scuro rispetto al resto della baffa. Per quanto edibile, commercialmente ha minor valore in quanto si discosta dai colori tipici della carne di salmone (che si classifica in base a gradazioni di colore standard); per questo motivo, la carne scura può essere rimossa con un macchinario specifico che segue il centro della baffa ed elimina la carne superficiale adiacente la spina dorsale.

Se richiesto dal cliente, dopo il diliscaggio il filetto può essere inviato a un macchinario che toglie la pelle.

Cernita I filetti sono ormai pronti, ma alcuni potrebbero presentare difetti, come gaping, ematomi, fori, ecc. A questo punto del processo si effettua dunque una

cernita per isolare e rimuovere i pezzi difettosi.

Possibile porzionatura Il filetto può essere venduto intero o porzionato. Nel secondo caso, il filetto è tagliato manualmente o automaticamente in più porzioni con tagli perpendicolari alla direzione della colonna vertebrale (già rimossa).

Imballaggio, pesatura, etichettatura Il filetto è quindi confezionato in un film plastico, con o senza vassoio, ed etichettato. Successivamente i prodotti possono essere surgelati prima di essere stoccati e spediti in tutto il mondo. Grazie alle ottimali condizioni igieniche, mediamente le baffe di salmone fresche hanno una shelf life di circa 14 giorni: notevole, trattandosi di un pesce lavorato e conservato a temperatura refrigerata. I prodotti surgelati invece durano mediamente 18 mesi.

Si ringraziano Foodex S.r.l. e Villa Seafood AS per il materiale fornito Ottobre 2019

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Le semiconserve di alici marinate: processo e impianto su piccola scala

er “pesce azzurro” si intende un particolare gruppo di animali che vive nei nostri mari, caratterizzato da una colorazione tendente al blu o all’azzurro nella parte dorsale del corpo e all’argento in quella ventrale. Fra le specie di pesce azzurro più comuni troviamo lo sgombro, la sardina e l’alice o acciuga, ma sempre nel novero di questo gruppo vale la pena ricordare anche l’aguglia, il suro, il nasello o merluzzo, di origine mediterranea e oceanica e il pesce sciabola. Le semiconserve di acciuga sotto forma di prodotto marinato, salato o di filettato sott’olio, sono particolarmente apprezzate nel nostro Paese. L’industria delle semiconserve di acciughe è concentrata nel Mezzogiorno, nelle provincie di Palermo, Catania e Agrigento, lungo la fascia costiera tirrenica (dalla Campania alla Calabria) o adriatica (Abruzzo o Puglia).

Il ciclo produttivo delle semiconserve di alici marinate Dal punto di vista tassonomico, l’acciuga o alice, Engraulis encrasicolus, è un pesce Teleosteo, Clupeiforme della famiglia

Engraulidi. Le fasi operative che portano alla produzione delle alici marinate sono: ricezione materie prime, stoccaggio in cella frigo (0 /+ 2°C), eviscerazione, eliminazione testa e coda, deliscatura, sfilettatura, lavaggio e sgocciolatura in vasche di acciaio (T acqua 0/+-4°C), marinatura a freddo (T:12°C; t: 24 ore), PH: ˂ 4.2, confezionamento in vasetti di vetro ed etichettatura, stoccaggio in cella frigo (6/+12°C). Il tempo tra lo sbarco e la consegna allo stabilimento non deve superare le 6 ore. Il servizio veterinario dell’ASL rilascia un certificato sanitario alle unità di pesca che permette il trasporto di alici dal porto allo stabilimento. I maggiori rischi per la salute ragionevolmente associabili alla produzione di

semiconserve di alici sono rappresentati dal C. botulinum, S. aureus, produzione, contaminazione di enterobatteri patogeni (E. coli e Salmonella) e formazione Istamina a livelli inaccettabili, Listeria monocytogenes Anisakis.

Ricevimento merci In questa parte avviene l’identificazione, la pesatura, il controllo visivo e l’identificazione del lotto. Per i prodotti non deperibili viene anche controllato il Termine Minimo di Conservazione (TMC) e l’integrità della confezione. La qualità della materia prima è essenziale per una migliore qualità del prodotto finito. Essa è influenzata dalla conservazione a bordo, allo sbarco, dalla trasformazione e dal confezionamento.

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di Maria Doto Tecnologo Alimentare OTA Puglia

Tabella 1 R EG. 853/2004 REQUISITI SPECIFICI ALL. III - SEZ. VIII

(PRODOTTI DELLA PESCA)

Cap. V (Norme sanitarie) D - Parassiti:

Cap. III (Requisiti) D – Parassiti:

• gli operatori del settore alimentare devono assicurare che i prodotti della pesca siano sottoposti ad un controllo visivo alla ricerca di endoparassiti visibili prima dell’immissione sul mercato. Gli operatori non devono immettere sul mercato per il consumo umano i prodotti della pesca manifestamente infestati da parassiti.

I prodotti ittici di seguito precisati devono essere congelati a una temperatura non superiore a –20°C in ogni parte della massa per almeno 24 ore; il trattamento dev’essere eseguito sul prodotto crudo o sul prodotto finito: a) i prodotti della pesca che vanno consumati crudi o praticamente crudi; b) i prodotti della pesca a base delle specie seguenti, se devono essere sottoposti ad un trattamento di affumicatura a freddo durante il quale la temperatura all’interno del prodotto non supera i 60°C: i) aringhe, ii) sgombri, iii) spratti, iv) salmone (selvatico) dell’Atlantico e del Pacifico; c) prodotti della pesca marinati e/o salati se il trattamento praticato non garantisce la distruzione delle larve di nematodi. Gli operatori del settore alimentare non sono obbligati a praticare i trattamenti di cui al paragrafo 1 qualora: a) i dati epidemiologici disponibili indichino che le zone di pesca d’origine non presentano rischi sanitari con riguardo alla presenza di parassiti; b) le autorità competenti lo autorizzino.

• Controllo visivo (Reg. 2074/2005)

Alla ricezione le alici devono avere una temperatura al cuore del prodotto di 0°C (importante per la formazione di istamina) (vedi Tabella 2). Se non sono utilizzate immediatamente, devono essere conservate alla temperatura di fusione del ghiaccio in una cella frigorifera (2°C). Un rilascio d’acqua derivante dalla fusione del ghiaccio deve essere ripetuto il più spesso possibile. Nello stabilimento le alici sono soggette a una valutazione della freschezza attraverso il controllo delle caratteristiche organolettiche: odore, aspetto generale, rigidità, osservazione di pelle, squame, occhi, branchie, ano, visceri e carne. Le alici che presentano macchie giallognole sugli opercoli, perdita di integrità del peritoneo, infossamento degli occhi,

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perdita di aderenza della colonna vertebrale e fragilità del ventre devono essere eliminate.

1° Area Lavorazione del prodotto La lavorazione consiste nel rimuovere manualmente testa, branchie, cuore, coda e parte dei visceri, o automaticamente utilizzando macchinari perfettamente puliti, disinfettati, risciacquati e in buone condizioni di pulizia e manutenzione. La filettatura delle alici marinate viene eseguita manualmente. Questa operazione deve essere effettuata il più rapidamente possibile e, soprattutto, richiede un elevato livello di igiene del personale e del materiale, al fine di ottenere un pro-

dotto di qualità superiore. I filetti di alici sono soggetti a un elevato rischio di contaminazione attraverso utensili, tavoli da lavoro e personale, che possono fungere da vettori atti a introdurre germi, essendo oltretutto il prodotto ormai privo delle sue barriere di difesa naturali (squame, branchie, il che consente una facile penetrazione da parte dei contaminanti). Viene rimossa la colonna vertebrale per tutta la lunghezza del pesce, a cui sono già state tolte testa e coda, due fasce muscolari, praticamente identiche, private di lische e resti di viscere e sangue. Le operazioni di decapitazione ed eviscerazione devono essere complete ed effettuate in condizioni igieniche corrette. In caso di eviscerazione manuale, il controllo visivo dei parassiti (vedi Tabella 1)

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LOCALI DI LAVORAZIONE: IL LAYOUT I locali dell’unità di produzione e confezionamento devono essere puliti e mantenuti in buono stato, prevedendo: • pavimenti in materiale impermeabile, facili da pulire e da disinfettare, dotati di sistemi per agevolare l’evacuazione delle acque; uso di materiale resistente, non assorbente, lavabile e non tossico; • pareti con superfici lisce facili da pulire, resistenti ed impermeabili. I raccordi dei muri e del suolo devono essere stagni e arrotondati per evitare l’accumulo di sporcizia e facilitare l’esecuzione delle operazioni di pulizia; • le porte devono presentare superfici facilmente pulibili e se necessario disinfettabili e a tal fine si richiedono superfici lisce e non assorbenti; • le finestre devono essere costruite

del pesce eviscerato deve essere effettuato in modo continuo da parte dell’operatore al momento dell’estrazione dei visceri e del lavaggio; mentre, nel caso di eviscerazione automatica, il controllo va fatto per campione su un minimo di 10 unità. Subito dopo queste operazioni, i visceri e le parti che possono rappresentare un pericolo per la salute pubblica vengono separati e scartati dai prodotti destinati al consumo.

in modo da impedire l’accumulo di sporcizia e quelle che possono essere aperte verso l’esterno devono essere se necessario munite di dispositivi appropriati di protezione contro animali indesiderabili (insetti, roditori, uccelli ecc.); • un’aerazione sufficiente. In assenza di ventilazione naturale possono essere adottati sistemi di aerazione meccanica; • l’illuminazione dei locali che non alteri i colori e che garantisca più di 200 Lux in tutte le aree e più di 400 Lux in quelle dove è prevista una visita ispettiva; • un numero sufficiente di spogliatoi provvisti di pareti e pavimenti lisci e impermeabili e lavabi, senza accesso diretto ai locali di lavoro.

Devono essere prese adeguate disposizioni per l’immagazzinamento e lo smaltimento dei rifiuti, i quali non devono accumularsi nelle aree di movimentazione e stoccaggio del pesce. I magazzini destinati ai rifiuti devono essere mantenuti puliti. Il lavaggio viene a completare i passaggi precedenti e serve a eliminare i residui di visceri, sangue e feci sparsi sulla carne. Viene effettuato con acqua dolce ghiacciata preparata al momento (tra 0 e 4°C).

Tabella 2 R EG. 2073/2005 PRODOTTI DELLA PESCA OTTENUTI

DA SPECIE ITTICHE ASSOCIATE CON UN TENORE ELEVATO DI ISTIDINA

Piano di campionamento

Istamina

Limiti

100 mg/Kg

200 mg/Kg

Sono necessari da tre a quattro lavaggi per ottenere un’acqua dolce pulita e limpida. Le alici lavate vengono poi fatte sgocciolare in vasche di acciaio per qualche minuto prima di subire l’operazione di marinatura. L’acqua adoperata deve soddisfare i requisiti relativi alla qualità dell’acqua da utilizzarsi per il trattamento dei prodotti della pesca secondo la normativa in vigore.

2° Area Lavorazione del prodotto Nella 2° Area di lavorazione è presente una cella frigo marinatura (6/+12°C) adibita allo stoccaggio delle alici marinate. Inoltre è ulteriormente presente un armadio-frigo stoccaggio prodotti a T°C controllata e un armadietto per prodotti non deperibili (sale, aceto, acido citrico). L’operazione di marinatura consiste nell’immergere i filetti di alici in un vassoio alimentare riempito con soluzione marinata fredda per almeno 24 ore a una temperatura non superiore a 12°C, allo scopo di sostituire una parte della loro acqua interna. Il processo di marinatura conferisce al prodotto sapori particolari e gli assicura una certa durata di conservazione. Il prodotto marinato viene stoccato in cella frigo (6/+12°C) per 12 ore. La soluzione di marinatura non deve essere riciclata o riutilizzata. Il controllo e la registrazione dei parametri di processo (pH, temperatura e sale) e una buona climatizzazione dei locali di marinatura sono elementi indispensabili per ottenere un prodotto di qualità superiore.

Confezionamento, etichettatura e stoccaggio del prodotto finito Il confezionamento deve essere effettuato in condizioni igieniche soddisfacenti, al fine di evitare la contaminazione del prodotto finito.

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Le alici marinate devono presentarsi in imballaggi destinati al consumo, con una soluzione marinata di copertura avente un pH di 4 ±0.1. Il contenitore selezionato deve garantire la sicurezza del prodotto nonché proteggerlo da ogni contaminazione. Esso deve essere immagazzinato in un locale separato dall’area di produzione, e protetto da polvere e contaminazioni. L’etichettatura delle alici marinate viene realizzata in conformità delle disposizioni previste dai regolamenti e dalle norme nazionali ed europee relativamente all’etichettatura delle derrate alimentari confezionate. Le condizioni di stoccaggio devono essere rispettate e monitorate. Infatti, lo stoccaggio delle alici marinate deve avvenire a una temperatura non superiore ai 12°C per 6 mesi.

ATTREZZATURE Nell’area lavorazione non devono mancare: • Tavolo cernita con foro di sbarazzo • Pattumiera carrellata con coperchio pedale • Lavello in piano inox con cernita • Taglieri • Vassoi • Armadio neutro in acciaio inox con ante scorrevoli • Carrello di servizio 3 ripiani in acciaio inox • Ice cube pro 25 fabbricatore compatto di ghiaccio • Tappatore semiautomatico pneumatico • Etichettatrice da banco • Armadio-frigo per la conservazione di alimenti da -2/+20°C • Cella frigo per la conservazione di alimenti da 0/+2°C

• Griglia forata per vassoi • Bilancia da pavimento con colonna • pH-metro HI 4221-02

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LATTIERO CASEARIO

Potenzialità tecnologiche e commerciali di latti non convenzionali

arlare di impiego alimentare di latti equini (giumenta, asina) o di specie esotiche quali cammello (Camelus bactrianus) e dromedario (Camelus dromedarius) nell’Europa occidentale contemporanea appare quantomeno singolare, tanto da dare l’impressione di trovarsi di fronte all’ennesima bizzarria gastronomica per palati viziati.

Antichi prodotti … In realtà, già Erodoto nella Grecia del V sec. a.C. e Plinio il Vecchio nella Roma del I secolo d.C. descrivevano i benefici per la salute del latte di asina, anche se la sua consolidata fama di eudermico, da Cleopatra e Poppea Sabina a Pauline Bonaparte, ne ha in qualche modo oscurato le caratteristiche prettamente nutrizionali. Ciò nonostante, in Europa occidentale sono tradizionalmente considerati più remunerativi altri tipi di impieghi degli equini domestici, per i quali il puledro rappresenta il prodotto principale, tanto che gli studi sulle caratteristiche fisiche e compositive dei latti di giumenta sono stati essenzialmente focalizzati sull’accrescimento e le condizioni di salute del puledro. Il latte di giumenta come alimento per uso umano è sopravvissuto con continuità quasi unicamente nell’ambito di economie pastorali arcai-

che con epicentro in Mongolia ma esteso anche in altre zone dell’Asia centrale. La bevanda nazionale in Mongolia è l’airag, in alcune regioni denominata chigee, anche se kumis, tradotto in diverse va-

rianti (kumiss, koumiss, kymys, kymyz), è il nome con il quale questa bevanda è più diffusamente conosciuta nel resto dell’Asia centrale e in occidente: essa deriva da una fermentazione mista lattico-

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di Massimo Mozzon Tecnologo alimentare OTAERAGG ria di alcune popolazioni in Nord Africa e Asia minore, essenzialmente dedite al nomadismo e per le quali cammelli e dromedari, in virtù della loro resilienza e capacità di sopportare condizioni climatiche estreme, costituiscono elementi fondamentali nella sicurezza dell’approvvigionamento alimentare (la cosiddetta food security). La materia prima viene in genere consumata fresca in loco, ovvero trasformata in latticini altresì destinati al consumo locale.

… d’attualità

alcolica del latte di giumenta, con il risultato di avere un prodotto finale acidulo, frizzante e leggermente alcolico. Il latte di camelidi ha un ruolo essenziale nella dieta e nella tradizione millena-

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Igiene Alimenti

I latti di equidi e camelidi costituiscono indubbiamente una produzione zootecnica di taglio fortemente alternativo, un business allo stato nascente che sta cercando una sua collocazione nel mercato degli alimenti salutistici e al quale il web sta dando un certo spazio, o forse, più correttamente, tali prodotti stanno cercando il proprio spazio tramite la rete. Utilizzando un qualunque motore di ricerca è possibile scovare siti dedicati alla vendita di latte di giumenta e dromedario: crudo refrigerato, pastorizzato refrigerato, congelato, disidratato mediante liofilizzazione e confezionato in polvere tal quale ma anche in forma di compresse/capsule. Nel recente passato le lacune legislative non hanno favorito le iniziative imprenditoriali in tal senso e le offerte sul mercato di latti “alternativi”, limitando di fatto le forme di distribuzione alla sola vendita diretta, in loco o tramite il canale internet. L’entrata in vigore del cosiddetto “pacchetto igiene” (Regolamenti (CE) N. 852, 853 e 854 del 2004) ha definitivamente chiarito, a livello comunitario, i requisiti sanitari per la produzione di latte crudo e per i trattamenti termici di risanamento e stabilizzazione, quantomeno per i prodotti provenienti da “animali di allevamento”, indipendentemente dalla specie di origine. Le tecnologie di stabilizzazione termica sono di fondamentale importan-

za per la diffusione dei latti non convenzionali attraverso la grande distribuzione organizzata (GDO), che richiede shelflife e livelli di sicurezza igienico-sanitaria adeguati alle dimensioni fisiche e logistiche di tali strutture. Più recentemente, il Regolamento (UE) N. 300/2013 è intervenuto a modificare il precedente Regolamento N. 605/2010, in tema di condizioni sanitarie per l’introduzione nell’Unione Europea (UE) di latte crudo e prodotti a base di latte destinati al consumo umano, autorizzando l’importazione (per ora solo dall’emirato del Dubai) e la vendita di latte di camelidi della specie Camelus dromedarius e dei prodotti derivati in tutti e 28 i paesi UE. Occorre comunque precisare che, in assenza di prova del consumo in Europa di tali prodotti, in quantità significative e riscontrabili, anteriore al 15/05/1997, essi ricadono di fatto nella definizione di “novel food” così come prevista dal Regolamento (UE) 2015/2283 e dovrà pertanto essere attivato il processo di autorizzazione per l’immissione sul mercato, ricorrendo alla procedura semplificata per i prodotti tradizionali provenienti da paesi non UE prevista dallo stesso Regolamento.

Quale futuro? L’allergia alle proteine del latte vaccino è una patologia abbastanza frequente in età pediatrica; secondo i dati della letteratura circa il 1,9-2,5% dei bambini di età inferiore ad 1 anno soffrono di questa problematica, ponendo seri problemi alla loro nutrizione, specie nei primi sei mesi di vita in caso di impossibile o non adeguato allattamento naturale al seno. Le principali alternative dietetiche nell’alimentazione di neonati che sviluppano APLV sono attualmente basate sull’impiego di formulazioni a base di latte vaccino, rese ipoallergeniche mediante pesanti interventi tecnologici di denaturazione termica o idrolisi della frazione proteica con notevoli ripercussioni sugli

LATTIERO CASEARIO

CARATTERISTICHE COMPOSITIVE E TECNOLOGICHE Le caratteristiche chimico-fisiche dei latti di mammiferi sono state disegnate dall’evoluzione per rispondere alle esigenze specie-specifiche. È lecito quindi attendersi differenze anche macroscopiche tra i latti delle diverse specie. Se prendiamo come modello compositivo di riferimento il latte umano, possiamo osservare come i latti di equini (giumenta, asina) presentino apporti comparabili di proteine, lattosio e sali minerali mentre le similitudini con i latti di camelidi sono limitate, in termini di apporto quantitativo di macronutrienti, ai livelli di grassi totali (Grafico). Ma è soprattutto analizzando le frazioni proteica e lipidica che tali prodotti giocano le loro carte migliori. Pur sottolineando i potenziali rischi di reattività crociata, i ricercatori hanno evidenziato una tollerabilità molto migliore dei latti di equidi e camelidi in soggetti affetti da allergia alle proteine del latte vaccino (APLV), segnatamente in età pediatrica. La frazione proteica del latte di giumenta è inoltre caratterizzata da un rapporto caseina/sieroproteine molto più prossimo al latte materno rispetto al latte vaccino, con documentati vantaggi in termini di digeribilità. Le stesse caratteristiche conferiscono peraltro a tali prodotti scarse attitudini alla caseificazione, che richiede un adattamento delle tecnologie e dei processi produttivi tradizionali di latticini fermentati e formaggi. Anche la frazione lipidica del latte di giumenta, la più studiata, presenta una serie di caratteristiche nutrizionali interessanti: il contenuto di acidi grassi saturi è comparabile con quello del latte umano mentre gli acidi grassi essenziali (linoleico e α-linolenico) sono molto più rappresentati nei lipidi del latte di giumenta che in quelli del latte umano.

altri aspetti nutrizionali e organolettici, oppure su formulazioni a base di proteine di origine vegetale (latte di soia, idrolisato di riso), ma ancora con caratteristiche nutrizionali complessive tutt’altro che ottimali.

Competitori del latte vaccino La ricerca di sostituti del latte materno in età pediatrica in soggetti APLV ha certamente costituito la principale spinta all’interesse della comunità scientifica verso i latti provenienti da specie diverse dai tradizionali ruminanti domestici (bovini, ovini, caprini). In virtù delle peculiarità nutrizionali sopra discusse, i latti di asina/giumenta e di cammella/dromedaria potrebbero quindi rappresentare validi competitori, migliori dal punto di vista nutrizionale rispetto al latte vaccino. Il loro impiego come base di partenza per formulazioni consentirebbe di ridurre notevolmente gli interventi correttivi quali l’addizione di lattosio, la diluizione con siero demineralizzato (per riequilibrare il rapporto caseina/sieroproteine) e la sostituzione integrale o quasi della frazione lipidica con altre (oli vegetali, oli di pesce) di composizione più appropriata in termini di rapporto tra acidi grassi saturi e insaturi, pratiche comuni nella costruzione di formulati sostituti del latte materno.

Latte equino In Italia non sono mancate, nel recente passato, iniziative dotate di una certa lungimiranza, come ad esempio quella della regione Puglia che proponeva già nei primi anni 2000 un corso agli allevatori interessati alla produzione di latte equino. Nello stesso periodo la ricerca istituzionale nazionale si è fatta promotrice e parte attiva di importanti progetti su latti non convenzionali, equini in particolare (asina, giumenta), sia nel Nord (Progetto Dietolat: Studio delle caratteristiche funzionali e dietetiche di latti di

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specie diverse e loro derivati - Istituto Sperimentale Lattiero Caseario, Lodi, Istituto Sperimentale Italiano L. Spallanzani, Milano, Università di Sassari) che nel Centro-Sud (Valorizzazione alimentare del latte di cavalla attraverso la riqualificazione della frazione lipidica - regione Marche, Università Politecnica delle Marche; Valorizzazione di specie minori in aree marginali per la produzione di latte ad elevato valore bio-nutrizionale - Università Foggia, Molise, Bari). Tali progetti hanno cercato di coniugare le potenzialità remunerative per gli allevatori, sotto la spinta del recupero e della valorizzazione di razze autoctone, soprattutto asinine, con le potenzialità nutrizionali dei latti emerse dai dati della letteratura scientifica. L’iniziale entusiasmo e proliferare di iniziative scientifiche e imprenditoriali nel settore sembra essersi placato a livello nazionale. Non altrettanto può dirsi per i paesi oltralpe, Germania e Francia so-

prattutto, ma anche Belgio, Olanda, Norvegia, nei quali l’interesse verso la possibilità dello sfruttamento zootecnico di razze equine per la produzione di latte sta progressivamente aumentando.

7 6 5 4 3 2 1 0

Uomo

Latte vacciono Giumenta

Minerali %

Asina

Proteine %

Dromedaria Grassi %

Composizione nutrizionale del latte di diverse specie di mammiferi

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Cammella Lattosio %

Latte di cammella Lo sviluppo di programmi di iniziative coordinate in ambito UE ha prodotto un nuovo impulso alla ricerca e alla innovazione tecnologica in molteplici settori, spesso coinvolgendo anche i paesi extraeuropei che si affacciano sul bacino del Mediterraneo. È questo il caso del programma di partenariato a lungo termine PRIMA (Partnership for Research and Innovation in the Mediterranean Area), nell’ambito del quale è stato recentemente avviato un ambizioso progetto (CAMELMILK) diretto a promuovere la produzione, la trasformazione e il consumo di latte di cammella e dei prodotti derivati nel bacino del Mediterraneo, fornendo ai piccoli proprietari turchi e nordafricani attivi nel settore gli strumenti necessari a garantire un aumento della competitività, la crescita economica e la creazione di posti di lavoro su entrambe le sponde del Mediterraneo.

CONSERVE VEGETALI

Cipolla rossa di Tropea IGP L’ oro rosso di Calabria

onservare gli alimenti è stata da sempre una necessità dell’uomo, non soltanto per una questione legata alle quantità degli stessi e alla stagionalità di taluni prodotti, come la cipolla, ma soprattutto per evitare sgradevoli conseguenze per la sua salute a causa del deterioramento, nel tempo, delle derrate alimentari. Anche se inconsapevolmente, fin dai tempi antichi, l’uomo utilizzava tecniche di salagione, affumicatura ed essiccazione al sole per conservare gli alimenti sia di origine animale che vegetale. Gli antichi popoli nordici, ad esempio, ricorrevano alle basse temperature per conservare i prodotti della pesca, mentre i Romani facevano uso di sale e spezie, in particolare per le carni suine. Queste tecniche di conservazione servivano, infatti, soprattutto per rendere più stabile il prodotto nel tempo, inibendo la crescita microbica e inattivando gli enzimi presenti in esso. Ma è solamente grazie al microbiologo Louis Pasteur (1822 – 1895) che si è venuti a conoscenza che i microrganismi, presenti negli alimenti, morivano in gran numero per mezzo delle alte temperature. Non si conoscevano ancora le cause

dell’alterazione degli alimenti, oggi ben identificate quali cause biologiche (enzimi e microrganismi) e cause chimico – fisiche (ossigeno, radiazioni, calore, contenuto idrico). Grazie a Pasteur, ogni industria conserviera conosce bene e applica l’operazione di pastorizzazione o sterilizzazione, conditio sine qua non per poter vendere i propri prodotti garantendone la sicurezza commerciale, infatti, i processi industriali di sterilizzazione termica delle conserve alimentari hanno come scopo la stabilizzazione microbiologica ed enzimatica dei prodotti, al fine di permettere la conservazione a temperatura ambiente per lunghi periodi di tempo. L’industria conserviera rappresenta, attualmente, la principale forza produttiva

del settore agroalimentare italiano. Nel 2017 la superficie coltivata in Italia è stata di poco inferiore agli 80.000 ettari, per una produzione complessiva destinata alla trasformazione di circa 5 milioni di tonnellate di cui 2 milioni coprono il consumo nazionale e i restanti 3 vengono destinati all’export (Dati report Euler Hermes 2018).

Il territorio La cipolla rossa di Tropea (Allium cepa) è una pianta bulbosa che appartiene alla famiglia delle Liliacee. È coltivata tra Nicotera, in provincia di Vibo Valentia e Campora San Giovanni nel Comune di Amantea ma la maggiore produzione si registra tra Briatico e Capo Vaticano. Grazie alle proprietà che la caratterizza-

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di Antonio Paolillo Tecnologo alimentare OTABasical

LA CIPOLLA ROSSA DI TROPEA I.G.P. IN NUMERI Riconoscimento I.G.P.: marzo del 2008 dalla Commissione Europea • Coltivazione: da Nicotera a Fiume Freddo Bruzio, nelle Provincie di Vibo Valentia, Catanzaro, Cosenza • Territorio Coltivato: oltre 1000 ettari • Forza lavoro del comparto: oltre 170 operatori e circa 6 mila addetti • Produzione annua certificata: 250 mila quintali • Fatturato del comparto: pari a 25 milioni di euro annui

Fase di invasettamento

no, dovute al clima tipico delle coste meridionali marine ed al terreno sabbioso in cui si coltiva, le donano un gusto estremamente dolce, la cipolla rossa, nel 2008 si è pregiata del marchio I.G.P. rilasciato della Commissione Europea e tutelata dal Consorzio della Cipolla Rossa di Tropea Calabria I.G.P. tramite un disciplinare di produzione.

Una lunga storia La cipolla, pianta sacra agli Egizi, originaria della Turchia o dell’India, viene introdotta forse dagli Assiro – Babilonesi, dai Fenici e poi dai Greci (Michele De Luca Arrestàmu ‘a Cipùja Laruffa editore, 2014) in tutti i Paesi del Mediterraneo. Fonti storiche testimoniano però che l’oro rosso di Calabria, meglio conosciuto

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come la cipolla rossa di Tropea, fu introdotto dai Fenici circa 2000 anni fa nella zona del vibonese e, grazie ad importanti vie commerciali dell’epoca, come il porto di Parghelia, “si diffuse nel tratto di costa tra i mari ‘lametino’ e ‘viboneto’ che va da Amantea a Capo Vaticano”. Più di un documento attesta che, tra ‘800 e ‘900, la cipolla rossa era conosciuta come quella di Parghelìa chiamata, per l’appunto, pargalese, pargalise, parghelese. Questo prodotto troverà maggiore diffusione nel periodo borbonico, quando verrà introdotta e richiesta dai mercati del nord Europa, diventando un ortaggio molto apprezzato. Con l’intensificarsi degli scambi commerciali nella metà del 1950 fu anche conosciuta e apprezzata nei mercati d’oltreoceano. Oggi la cipolla di Tropea dolce, croccante e rossa, è conosciuta ed esportata in tutto il mondo grazie alle nuove tecnologie di trasformazione e conservazione basate su antiche ricette. Le sue proprietà benefiche sono state citate già da Plinio il Vecchio ma oggi la scienza e la medicina confermano che la cipolla rossa di Tropea ha molti effetti benefici, uno di questi è il potere antisclerotico che porta beneficio per il

cuore e le arterie, e previene il rischio di infarto essendo un potente antiossidante. Una delle sue proprietà è quella di essere un sedativo naturale, utile dunque a conciliare anche il sonno.

Trasformazione e conservazione per l’impiego in cucina La cipolla rossa di Tropea I.G.P. è uno dei pochi ortaggi che ancora oggi viene interamente raccolto e lavorato a mano. Questo procedimento rende il prodotto un’eccellenza tutta artigianale, incentiva l’occupazione lavorativa sul territorio con un comparto di oltre 170 operatori e circa 6 mila addetti, ed è anche una forte attrazione per il turismo. Scelta da Findus per il “minestrone tradizionale” e da McDonald’s Italia per il burger “My selection”, raggiunge un fatturato complessivo di 25 milioni di euro annui. La cipolla rossa di Tropea I.G.P. viene prevalentemente consumata come ortaggio fresco, ma il suo impiego trova molto spazio anche nell’industria conserviera. La cipolla rossa ben si presta a processi di elaborazione e trasformazione come prodotto di quarta gamma, sott’olio, in

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agrodolce, sott’aceto e confetture. Negli ultimi tempi è molto apprezzata la confettura di cipolle ottima da utilizzare per accompagnare formaggi e carni rosse, come consigliano numerosi chef stellati. La pianta una volta raccolta a mano dal terreno viene lasciata essiccare per qualche giorno sul campo, in un secondo momento le cipolle vengono sistemate nei bins di materiale plastico e trasportate in azienda per essere lavorate. Divise per calibro, le cipolle vanno incontro a un primo processo di lavaggio per asportare il terriccio ancora aderente ai bulbi. Ultimata la fase di lavaggio le cipolle vengono avviate su un nastro trasportatore dove gli operatori effettuano una prima cernita e la rimozione dei primi strati di epidermide sezionando il colletto e la parte radicale inferiore. La pelatura è un aspetto molto importante per la lavorazione della cipolla: questa operazione che avviene nella maggior parte dei casi a mano può essere attuata anche da macchine pelatrici ad aria, a coltelli oppure abrasive. Alcune

Cipolle private dell’epidermide

aziende, per motivi di tempistica e idoneità di impiego, si stanno attrezzando di pelatrici soffiatrici ad aria, l’utilizzo di questi macchinari evita anche la normale lacrimazione degli occhi causata, durante le fasi di taglio, dalla produzione di Syn-Propanethial-S-oxide, una molecola volatile e idrosolubile che a contatto con l’umor acqueo del bulbo oculare si

PRODUZIONE INDUSTRIALE DELLE CONSERVE

Arrivo

Cernita / lavaggio

Inscatolamento

Tritatura

Etichettatura

Sbollentatura

Pastorizzazione

Invasatura

trasforma in acido solforico dal potere lacrimogeno. Terminata la fase di pelatura le cipolle subiscono un secondo lavaggio per poi sostare, a discrezione delle aziende, qualche ora immerse in aceto per effettuare l’acidificazione del prodotto senza ricorrere all’utilizzo di acido citrico o acido lattico per una preparazione del prodotto al naturale. Questo permette l’acidificazione dello stesso, che al naturale presenta valori di pH pari a 5.3 – 5.8, mentre dopo acidificazione il pH raggiunge livelli inferiori a 4 garantendo l’inibizione di Clostridi. Questa fase solo per determinate produzioni può essere anticipata da una fase di taglio delle cipolle come avviene per la preparazione delle confetture. A questo punto la cipolla rossa di Tropea viene fatta sbollentare per un paio di ore e a seconda della ricetta si aggiungono vino, aceto, zucchero, uva passa e cannella. Terminata la fase di sbollentatura, che avviene in pentoloni a bagno d’olio con capienza di circa 150 Kg, il prodotto viene invasettato a caldo per mezzo di una riempitrice-dosatrice. Anche la chiusura dei vasetti, per mezzo di capsule a vite, avviene manualmente ma sono molte le aziende che impiegano macchi-

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PROPRIETÀ NUTRIZIONALI La cipolla è un ortaggio che possiede confermate proprietà salutari. Contiene diverse sostanze molto note e utilizzate anche in fitoterapia quali i flavonoidi che rappresentano una delle classi di maggior interesse per ciò che concerne le sostanze bioattive presenti naturalmente nella cipolla e in altri ortaggi. Le numerose proprietà salutistiche ormai ampiamente accreditate dalla letteratura scientifica a carico di alcuni flavonoidi ha fatto fiorire negli ultimi anni la messa in commercio di prodotti cosmetici e farmaceutici contenenti come sostanze attive singoli componenti (es. rutina o quercetina) o, più frequentemente, preparati fenolici vegetali di diversa origine. Cento grammi di cipolle crude contengono 26 kcal / 110 kj. Sono composte da: acqua 92,10 g; carboidrati 5,70 g; proteine 1 g; grassi 0,10 g; fibra totale 1 g; sodio 10 mg, Potassio 140 mg, quercetina 32 mg, è molto ricca in vitamine dove spiccano in maniera considerevole la vitamina B6 con 156 µg e la vitamina E con 74µg. Molto importanti e rappresentativi

ne continue che dopo la fase di riempimento del vasetto provvedono a sigillarlo. Ultimata questa fase, il prodotto deve subire un trattamento termico quale la pastorizzazione. La pastorizzazione avviene in diverse fasi, la prima fase è di pre-riscaldamen-

Cipolla tagliata a spicchi dopo sbollentatura

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dell’ortaggio sono i composti solforati, il più importante dei quali è il disolfuro di allilpropile (C6H10S). Queste sostanze, insieme alla quercetina, flavonoide ormai conosciuto per le sue proprietà antiossidanti, conferiscono alla cipolla una potenziale attività di prevenzione per alcune patologie anche neoplastiche. Non possono poi non essere menzionati i flavonoidi che esplicano un’azione diuretica. Alla cipolla sono attribuite numerose altre proprietà e virtù; viene infatti considerata una pianta antipertensiva, con effetto omeostatico sui lipidi, antitrombotica, depurativa e antigottosa. Bisogna infine ricordare che le cipolle non sono tutte uguali. Le molte varietà contengono livelli di fattori nutrizionali molto diversi tra loro. Ad esempio, le cipolle gialle hanno il più alto livello di flavonoidi totali (11 volte di più rispetto alle bianche), mentre quelle rosse contengono la quantità maggiore di antocianine (25 tipi diversi, che vanno a costituire il 10% del contenuto totale di flavonoidi) come la cipolla rossa di Tropea.

to, la seconda di riscaldamento con temperature di 90°C per un’ora al cuore del prodotto, registrata tramite data logger, la terza di pre-raffreddamento a una temperatura di 45°C per 30 minuti per evitare uno shock termico e conseguente rottura dei vasi e una quarta fase di

raffreddamento a 20°C. Quasi tutte le aziende sono munite di autoclave per la pastorizzazione a causa delle ridotte dimensioni aziendali, mentre alcune, le più grandi, utilizzano pastorizzatori a tunnel. Mediamente ogni azienda pastorizza circa 450.000 vasetti l’anno. La stabilità microbiologica delle conserve a base di cipolla rossa, ma in generale di tutte le conserve alimentari, è condizionata dall’efficacia ed efficienza dei trattamenti termici applicati, dall’ermeticità dei contenitori o di un raffreddamento delle confezioni non idonei e dal loro magazzinaggio a temperature troppo elevate. Ultimata la pastorizzazione i vasi subiscono un ulteriore lavaggio, questa operazione permette agli operatori di effettuare una selezione dei vasetti non conformi che presentano qualche anomalia tale da pregiudicare la loro messa in vendita. Ultimata questa operazione i vasetti vengono avviati presso la macchina etichettatrice per poi essere inscatolati e raggiungere i mercati sia nazionali che esteri.

PROGETTAZIONE SANITARIA

Il design igienico nell’industria alimentare

C’

è una tendenza globale nell’industria alimentare verso la minima trasformazione degli alimenti. La domanda dei consumatori di alimenti freschi senza additivi, in grado di mantenere le loro proprietà nutrizionali e sensoriali durante la preparazione, la conservazione, l’imballaggio, lo stoccaggio e infine il consumo, è sempre in aumento. Tuttavia, applicare tecniche di trattamento e conservazione delicate spesso riduce la durata di conservazione del cibo, mettendo a rischio gli alimenti e finendo per compromettere la salute dei consumatori. Pertanto, più che mai, una buona progettazione igienica nell’industria alimentare è uno degli strumenti per ridurre o escludere la contaminazione microbica (ad esempio agenti patogeni), chimica (ad esempio fluidi lubrificanti, detergenti) o fisica (ad esempio vetro, legno). Una corretta progettazione igienica evita anche che il prodotto possa essere “trattenuto” all’interno dell’apparecchiatura di processo, dove potrebbe deteriorarsi e influire sulla qualità del prodotto al ricongiungimento del flusso principale del prodotto, contaminando un lotto successivo. Un buon design igienico riduce i tempi di fermo impianto necessari per la pulizia di un elemento dell’apparecchiatura di processo, consentendo allo

Le attrezzature utilizzate per la lavorazione e la manipolazione dei prodotti alimentari devono essere progettate e fabbricate in modo da agevolare pulizia e sanificazione

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di Marialisa Giuliani Tecnologo alimentare OTA Abruzzo

stesso tempo di aumentare la produzione. Le apparecchiature progettate igienicamente, sebbene inizialmente siano più costose di quelle con prestazioni analoghe ma inadeguate, saranno più convenienti a lungo termine. Per garantire alimenti sicuri e adeguati programmi di igiene, le attrezzature utilizzate per la lavorazione e la manipolazione dei prodotti alimentari devono essere progettate, fabbricate, costruite e installate secondo idonei principi di progettazione sanitaria. Ciò garantisce che l’apparecchiatura possa essere adeguatamente pulita e igienizzata e che le superfici siano resistenti all’esposizione quotidiana a prodotti alimentari corrosivi e prodotti chimici per la pulizia/sanitizzazione. I materiali utilizzati nella costruzione di macchine alimentari devono soddisfare determinati requisiti specifici: devono essere inerti sia per il prodotto che per i detergenti e i disinfettanti nelle condizioni d’uso previste; devono essere resistenti alla corrosione, non tossici, meccanicamente stabili e la loro finitura superficiale non deve essere influenzata negativamente nelle condizioni d’uso previste.

Superfici a contatto con prodotti alimentari In termini di design igienico, tutte le superfici a contatto con gli alimenti dovrebbero essere: ● lisce; ● impermeabili; ● prive di crepe e fessure; ● non porose; ● non assorbenti; ● non contaminanti; ● non reattive; ● resistenti alla corrosione; ● resistenti e senza manutenzione; ● non tossiche; ● facilmente pulibili.

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Se la superficie è rivestita con lega metallica o non metallica (ad esempio ceramica, plastica, gomma) la superficie finale deve soddisfare gli stessi requisiti, mantenere la resistenza alla corrosione ed essere priva di delaminazione superficiale, vaiolatura, sfaldamento, scheggiatura, formazione di vesciche e distorsioni nelle condizioni d’uso previste. Allo stesso modo, se qualsiasi altra modifica o processo viene utilizzato nella fabbricazione (ad esempio, saldato, legato o saldato), dovrebbe essere fatto utilizzando materiali appropriati e in modo tale da garantire che la superficie finale soddisfi i criteri di progettazione igienica.

I metalli Tra i metalli, l’acciaio inossidabile è il metallo maggiormente preferito per le superfici di contatto con gli alimenti a causa della sua resistenza alla corrosione e durata nella maggior parte delle applicazioni alimentari. In generale, le proprietà della lega di acciaio inossidabile sono correlate alla sua composizione relativa per quanto riguarda il livello di cromo e nichel. La resistenza alla corrosione varia a seconda del livello di cromo e la resistenza strutturale varia con il livello di nichel. Le proprietà dell’acciaio inossidabile possono cambiare con l’uso continuo, specialmente in condizioni in cui lo strato di ossido di cromo viene alterato (ad esempio detergenti incompatibili, detergenti abrasivi, tamponi detergenti abrasivi o cloro e relativi disinfettanti). Il titanio ha un’eccellente durata e resistenza alla corrosione (specialmente in un ambiente acido). Tuttavia, il suo uso è limitato dal costo elevato. Il titanio è utilizzato in leghe di acciaio inossidabile per attrezzature alimentari utilizzate nella lavorazione di alimenti ad alto contenuto di acido e/o sale (ad es. succo di agrumi, prodotti a base di pomodoro).

PROGETTAZIONE SANITARIA

Il platino e l’oro sono altri eccellenti materiali resistenti alla corrosione, altamente desiderabili, ma, ovviamente, il costo ne limita drasticamente l’uso. Altri metalli limitati ad alcune applicazioni sono: ● il rame (utilizzato principalmente per le attrezzature nell’industria della birra, e per i tini per formaggio nella produzione di formaggio svizzero, a causa della tradizione). Quando si trattano prodotti acidi, è necessario prestare attenzione con le apparecchiature in rame, poiché i residui di rame possono penetrare nel prodotto; ● l’alluminio. Viene utilizzato in alcune parti e componenti in cui si desidera un peso più leggero. Tuttavia, l’alluminio ha una scarsa resistenza alla corrosione e può diventare butterato e incrinato con l’uso continuato. Bisogna fare attenzione durante la pulizia

e la sanificazione dei componenti in alluminio poiché i prodotti chimici ossidanti possono accelerare la corrosione del metallo. Nella maggior parte delle applicazioni di contatto alimentare, l’alluminio deve essere rivestito con un materiale accettabile tipo PTFE (politetrafluoroetilene o Teflon®).

I non metalli Per specifiche applicazioni (ad esempio sonde, guarnizioni, membrane) vengono utilizzati materiali non metallici che devono soddisfare gli stessi requisiti di pulizia e design igienico dei metalli utilizzati in queste applicazioni. Le superfici non metalliche sono prive della resistenza alla corrosione e della durabilità delle superfici metalliche, pertanto i programmi di manutenzione dovrebbero includere controlli e sostituzioni frequenti per usura e deterioramento.

Tra questi materiali troviamo: ● materie plastiche: gomma e materiali simili alla gomma che dovrebbero essere di qualità alimentare e dovrebbero soddisfare i requisiti indicati nelle norme. ● ceramiche: sono utilizzate principalmente nei sistemi di filtrazione a membrana. Possono anche essere utilizzati in altre applicazioni limitate se è necessaria la resistenza all’usura. ● vetro: usato come superficie di contatto con alimenti ma in modo limitato, a causa del potenziale di rottura. Quando usato, deve essere resistente alla rottura o al calore (vetro formulato tipo Pyrex®). ● legno: altamente poroso e difficile da pulire, dovrebbe essere evitato come superficie di contatto con gli alimenti, ha delle applicazioni limitate in cui poter essere utilizzato.

Impianti: costruzione e fabbricazione igienica

Il metallo maggiormente preferito per le superfici di contatto con gli alimenti è l’acciaio inossidabile a causa della sua resistenza alla corrosione e durata

La costruzione di tutte le attrezzature per la manipolazione o il trattamento degli alimenti dovrebbe consentirne un facile smontaggio per la pulizia e l’ispezione. Le attrezzature alimentari devono essere progettate e fabbricate in modo tale che tutte le superfici di contatto con gli alimenti siano prive di spigoli vivi e fessure, e le superfici di accoppiamento siano a filo. L’esterno e l’interno di tutte le attrezzature e le tubazioni devono essere autosvuotanti o drenabili e facilmente pulibili. Le superfici orizzontali devono essere evitate a favore di superfici inclinate su un lato. Le giunzioni devono essere lisce, resistenti e soddisfare tutti i criteri di progettazione sanitaria. Normalmente, le norme sulle apparecchiature richiedono che i giunti saldati su superfici in acciaio inossidabile siano giunti continui con uso di soli materiali non tossici. Nel collegamento di tubi, manometri,

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CONTATTO SÌ, CONTATTO NO…

Nell’installazione delle attrezzature alimentari occorre prevedere che lo spazio intorno e tra le attrezzature - e tra le attrezzature e le pareti - debba essere sufficientemente ampio per consentire una pulizia sufficiente

termometri, sonde o altre apparecchiature alle superfici di contatto con alimenti va prestata attenzione: è necessario assicurarsi che la connessione non crei un punto cieco o un’area in cui il prodotto alimentare possa accumularsi e non sia accessibile alle soluzioni di pulizia. Alberi, cuscinetti, agitatori e altri accessori o componenti ausiliari devono essere collegati all’attrezzatura alimentare in modo tale da rendere impossibile una contaminazione da lubrificanti o altri contaminanti. Qualsiasi apertura o copertura deve essere progettata, fabbricata e costruita in modo tale da proteggere adeguatamente i prodotti alimentari dalla contaminazione e per deviare la potenziale contaminazione dalla zona del prodotto alimentare.

Superfici non a contatto con prodotti alimentari Le superfici delle attrezzature alimentari non a contatto del prodotto sono una fonte ben documentata di contaminazione ambientale di un impianto alimentare con agenti patogeni (in particolare la Listeria monocytogenes) e possono essere aree di rifugio per insetti e roditori.

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Pertanto devono essere costruite con materiali appropriati e fabbricate in modo tale da essere ragionevolmente pulibili, resistenti alla corrosione e possibilmente esenti da manutenzione. L’armatura tubolare in acciaio deve essere sigillata per evitare di creare nicchie per i microrganismi. I bordi o le aree in cui si possa raccogliere la polvere devono essere sempre evitati. Anche nell’installazione delle attrezzature va seguita una sequenza logica per evitare la contaminazione crociata. Lo spazio intorno e tra le attrezzature e tra le attrezzature e le pareti dovrebbe essere sufficientemente ampio per consentirne una pulizia sufficiente. Le apparecchiature devono essere sigillate al tavolo, o al pavimento, alla piattaforma o al piedistallo oppure trovarsi a una distanza dalle superfici tale da poter accedere per la corretta pulizia.

Conclusioni Il ruolo della progettazione igienica è fondamentale. Il design igienico nelle industrie di lavorazione degli alimenti gioca un ruolo chiave nel controllo della sicurezza microbiologica e della qualità dei prodotti realizzati. Una corretta pro-

Le superfici delle attrezzature alimentari possono essere suddivise in due categorie: ● superfici a contatto del prodotto ● superfici non a contatto del prodotto Una superficie a contatto del prodotto alimentare è definita come una superficie in “contatto diretto con residui di cibo, o dove residui di cibo possono gocciolare, drenare, diffondere” (FDA, 2004b). Poiché queste superfici, se contaminate, possono provocare direttamente la contaminazione del prodotto alimentare, devono essere soddisfatti i rigidi criteri di progettazione igienica. Le superfici non di contatto sono quelle che fanno parte dell’apparecchiatura (ad es. gambe, supporti, alloggiamenti) ma che non entrano direttamente in contatto con il cibo. Poiché la contaminazione delle superfici non di contatto può causare una contaminazione indiretta del prodotto alimentare, queste superfici non possono essere ignorate per quanto riguarda il design sanitario, pertanto i materiali dovranno comunque essere meccanicamente stabili, perfettamente rifiniti e facilmente pulibili.

gettazione igienica consentirà di evitare che gli alimenti presentino conteggi microbiologici pericolosi, tossine, residui chimici, o contaminazioni da altre sostanze non alimentari. Un’azienda progettata tenendo conto delle esigenze igieniche e con linee di processo correttamente costruite, con macchinari correttamente funzionanti e manutenuti, produrrà prodotti alimentari sicuri e di eccellente qualità microbiologica.

RICERCA

Nuova frontiera per i prodotti vegetali

n nuovo modo di concepire gli alimenti e produrre molecole di interesse commerciale, in un’ottica di sostenibilità, valorizzazione delle risorse del pianeta e cura del consumatore. Questo è l’obiettivo che un gruppo di ricerca multidisciplinare composto da docenti, ricercatori e personale tecnico dell’Università degli Studi di Parma ha messo in atto con rigore, curiosità e tanta passione. Gli ingredienti sono frutta e vegetali, o loro scarti, ma soprattutto batteri. Attraverso processi di fermentazione in stato liquido e solido possono essere concepite nuove bevande funzionali e, allo stesso tempo, molecole di interesse clean label che possono avere impiego nel settore alimentare, in campo cosmetico e farmaceutico. L’unità di Microbiologia degli Alimenti del Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, che vanta una lunga esperienza in particolare nel settore lattiero caseario, da qualche anno ha cercato di sfruttare le potenzialità della collezione microbica che conserva presso i suoi laboratori, per lo sviluppo di succhi di frutta latto-fermentati e per la produzione di antiossidanti, antimicrobici, aromi naturali derivanti da processi di fermentazione di materiale

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di Annalisa Ricci, Valentina Bernini, Gianni Galaverna, Erasmo Neviani, Camilla Lazzi Dipartimento di Scienze degli Alimenti e del Farmaco, Università degli Studi di Parma vegetale di scarto. Nel corso di 20 anni, il gruppo di ricerca ha isolato da diversi alimenti più di 4000 ceppi batterici, prevalentemente appartenenti alla famiglia dei batteri lattici, quindi ceppi GRAS (Generally Recognised as Safe), caratterizzati da una biodiversità a livello di ceppo e dalle enormi potenzialità tecnologiche. Con questi biotipi di batteri lattici è stata costituita una collezione microbica indirizzata all’impiego mirato nel campo delle trasformazioni alimentari. Pertanto funzionalità tecnologica dei ceppi microbici a fini applicativi. Ecco quindi che succo di ciliegia e sambuco, grazie all’impiego di batteri lattici di origine casearia, sono diventati succhi funzionali, naturalmente arricchiti in polifenoli e caratterizzati da un aroma peculiare, con note positive fresche e fruttate, presupposti entrambi per lo sviluppo di nuovi prodotti nel settore beverage che potrebbero richiamare consumatori sempre più attenti agli aspetti “salutistici” della loro alimentazione.

Valorizzazione dei sottoprodotti vegetali Anche gli scarti, derivanti dalla trasformazione ortofrutticola, possono diventare una ricchezza. In questo modo si associano la produzione di nuovi alimenti fermentati e di molecole di interesse alimentare a partire da matrici a basso valore e il contributo alla migliore sostenibilità del sistema produttivo. In tale contesto l’Università di Parma ha infatti da poco depositato il brevetto di ricerca “Produzione di antimicrobici da scarti vegetali” relativo alla preparazione di un estratto con attività antimicrobica partendo da sottoprodotti o prodotti di scarto della filiera ortofrutticola. Gli inventori del brevetto, Camilla Lazzi, Valentina Bernini, Erasmo Neviani, Gianni Galaverna, Martina Cirlini, Annalisa Ricci, Antonietta Maoloni, Luca Calani e Silvia Zanetti hanno sviluppato un processo a partire da sottoprodotti di pomodoro, melone e carota che prevede una fase di fermentazione e una successiva estrazione. Si è così arrivati alla produzione

di una miscela di composti che sinergicamente hanno mostrato in vitro e in alcuni alimenti un’attività antibatterica rilevante (Figura 1). La fermentazione ha previsto l’impiego di differenti ceppi di Lactobacillus e, successivamente alla messa a punto di un protocollo di estrazione, è stata valutata l’attività in vitro degli estratti fermentati ottenuti. È stata valutata l’attività inibitrice degli estratti nei confronti di numerosi ceppi patogeni appartenenti a Listeria monocytogenes, Staphylococcus aureus, Escherichia coli, Bacillus cereus, Salmonella. In figura 2, a titolo di esempio, sono riportate due immagini relative alle piastre seminate con

Figura 1. Fasi di processi per la produzione di antimicrobici a partire da scarti vegetali

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RICERCA

il patogeno in presenza dell’estratto o in presenza del campione non fermentato. È stato possibile osservare che l’elevata attività antimicrobica si manifesta solo dopo la fermentazione in definite e opportune condizioni

e lo spettro di azione risulta specifico a seconda del ceppo utilizzato. Questa evidenza apre quindi la possibilità verso un impiego mirato degli estratti nei confronti di patogeni target nei diversi alimenti. La

validazione dell’efficacia antimicrobica è stata testata anche in situ utilizzando gli estratti come ingredienti e le performance sono state confrontante con quelle di conservanti di maggiore tradizionale impiego nel settore alimentare. La valorizzazione dei sottoprodotti vegetali mediante fermentazione in stato solido con batteri lattici, oltre a costituire una novità nel panorama scientifico, ha quindi permesso di dare nuova vita ad una materia di scarto e di produrre un estratto, che non contiene molecole di sintesi, che potrà trovare impiego come ingrediente per aumentare la shelf-life degli alimenti.

Innovare con la fermentazione

Figura 2. A. Campioni non fermentati B. Campioni fermentati

Dal cuore della Food Valley quindi non solo tutela e valorizzazione delle produzioni alimentari tradizionali ma un nuovo approccio per l’utilizzo delle risorse, in un’ottica di Bioeconomia Circolare, per la produzione di composti innovativi ad alto valore aggiunto che possono trovare impiego in differenti ambiti industriali (alimentare, mangimistico, chimico e farmaceutico). Considerato il patrimonio biologico a disposizione presente nella collezione microbica del gruppo di Microbiologia degli Alimenti di Parma, questa strategia estesa a differenti residui di lavorazione agro-industriale potrebbe generare nuovo reddito mediante processi green e sostenibili. Anche in questo caso i microrganismi si dimostrano fonte potenziale di numerose risorse per la nostra vita e la fermentazione un mezzo potente al fine di creare innovazione nel settore alimentare. Gli alimenti sono parte integrante della vita degli uomini; definiscono il nostro benessere e condizionano la nostra salute. La sfida del futuro è delineare dei modelli di sviluppo idonei per un sistema che, a livello mondiale, cresce velocemente, originando una serie continua di nuovi bisogni e nuove domande. I modelli tradizionali di sviluppo sovente risultano scarsamente compatibili con la sostenibilità. Come ricercatori crediamo che solo l’impiego intelligente della ricerca e della tecnologia ci permetterà di trovare soluzioni per produrre cibo sicuro, per tutti e nel rispetto della sostenibilità del Pianeta. La fermentazione rappresenta in questo contesto un tradizionale sistema con un grande futuro.

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PEST MANAGEMENT

Considerazioni per la gestione delle infestazioni

onoscere e valutare, interpretare i rilievi effettuati in azienda e determinare quanto essi possano avere un impatto (negativo o positivo) sulle attività che si andranno a svolgere in un determinato sito, sono elementi estremamente utili anche per le operazioni di pest management nel settore alimentare. Sia la normativa cogente che gli standard di sicurezza alimentare più diffusi basano le varie azioni da intraprendere in funzione di un’accurata individuazione dei pericoli, valutandone anche le probabilità e gli impatti negativi. Gli animali infestanti sono pertanto pericolo di tipo “biologico” che, ancora prima di interagire con i prodotti alimentari, infestano l’ambiente in cui le derrate sono - in senso lato - lavorate. La norma UNI EN 16636:2015, standard volontario di riferimento certificabile da parte delle imprese professionali di disinfestazione, conduce i fornitori professionali del servizio ad avere una visione più ampia del concetto di rischio del sito e del cliente.

La tematica è trattata al requisito 5.4 della norma europea e di fatto non si limita alla sola valutazione dei rischi legati a un infestante, ma specifica anche un certo grado di attenzione nei confronti del sito e delle esigenze del cliente stesso. Gli elementi di input di questo processo derivano dall’attività di ispezione, di accertamento delle specie realmente o potenzialmente infestanti, dall’analisi delle cause e dall’identificazione delle aree interessate all’infestazione. Naturalmente, tra i primi elementi vi è l’identificazione degli infestanti di in-

teresse e pertanto la stima dell’impatto che essi potrebbero avere sulle attività svolte dal cliente presso il sito ispezionato: igienico-sanitario, merceologico, legato a eventuali danni strutturali, danni di immagine e di reputazione ma anche solo fobia e ribrezzo da parte delle persone che frequentano il sito. L’impatto potrà essere valutato differentemente a seconda dell’area ispezionata o di interesse: un’area produttiva avrà sicuramente un indice di rischio maggiore rispetto a un vano tecnico ubicato a una certa distanza dalla produzione stessa.

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

di Francesco Fiorente Consulente in Pest Management Fitoiatria Urbana e Igiene degli Alimenti

presenta dei fattori specifici e caratteristici che nel loro insieme costituiscono i requisiti del cliente stesso e che possono impattare – anche negativamente – sulle attività di Pest Management.

Valutare il rischio del sito e del cliente

Rhyzopertha dominica (Cappuccino dei cereali), comune infestante delle derrate alimentari

Da questo punto di vista è possibile, per esempio, realizzare le matrici per cui il rischio sia rappresentato dal prodotto tra un indice di probabilità (P) e un indice di gravità (G) della presenza e/o dei danni conseguenti la presenza di un determinato infestante. Analogamente, anche una descrizione testuale e dettagliata riportante la valutazione potrebbe ritenersi sufficiente. Tuttavia, la norma UNI EN 16636:2015 si spinge oltre: al di là della reale/potenziale presenza degli infestanti e delle relative conseguenze, di fatto ogni sito

Ottobre 2019

Igiene Alimenti

È necessario prendere in considerazione qualsiasi esigenza specifica che dipenda dalla natura e dalla struttura dei locali, dall’ambiente e dalla sua posizione e dalle attività in esso svolte. In primis, comprendere in maniera adeguata la dislocazione del sito, lo stato delle proprietà vicine, la presenza di altri siti sensibili e di vie di comunicazione è di primaria importanza. Inoltre, il fornitore professionale del servizio dovrà essere a conoscenza dei requisiti cogenti del proprio cliente nonché rilevare quali standard volontari siano stati adottati, soprattutto nel caso in cui

essi prevedano delle clausole specifiche sui requisiti della gestione degli infestanti: a tal riguardo, vari esempi sono costituiti dagli standard BRC, IFS, FSSC 22000, ecc. Analogamente, l’acquisizione di informazioni relative a particolari linee guida e specifiche dei clienti (per es. della GDO) è di fondamentale importanza, al fine di progettare un sistema di monitoraggio che sia conforme a quanto richiesto dai clienti del sito. Si potrebbero trattare sia di requisiti legati all’aspetto documentale (tipologia di documenti e registrazioni, relazioni annuali o periodiche di riepilogo, evidenze legate alla formazione, ecc.) ma anche all’aspetto operativo (per es. per la gestione delle NC e delle azioni di follow-up). Legati ai requisiti dei clienti come la GDO sono anche quelli connessi alla possibilità di impiegare determinate sostanze per condurre le operazioni di disinfesta-

Nel piano di monitoraggio e controllo degli infestanti occorre valutare il rischio del sito e del cliente 53

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zione e derattizzazione oppure di utilizzo di determinati dispositivi (per es. trappole per la cattura in vivo o a cattura singola – a scatto – invece dei supporti collanti per i roditori, ecc.). Allo stesso tempo, in questa fase preliminare l’impresa di disinfestazione dovrà appurare la possibilità di accesso al sito, se limitata ad alcuni periodi della settimana o della giornata lavorativa e le modalità di accesso, comprese le pratiche igieniche di vestizione, ecc. Altri aspetti di interesse sono legati alle disposizioni locali (per es. ordinanze comunali o disposizioni regionali) che possono impattare sulle attività: divieto di impiegare alcune tipologie di pesticidi, azioni di notifica preventiva alle autorità competenti, obblighi di svolgere alcuni trattamenti (per es. i trattamenti larvicidi per la prevenzione della presenza delle zanzare), ecc. Infine, relativamente a questi aspetti, ma non certamente meno importanti

Il piano di monitoraggio deve sempre tenere conto delle specificità della realtà produttiva

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

Lo stoccaggio delle derrate è certamente un punto critico che va monitorato

saranno i requisiti legati alla sicurezza e alla salute sui luoghi di lavoro. La verifica della tipologia di attività da svolgere comporta necessariamente l’accertamento del possesso della formazione adeguata per il proprio compimento: abilitazioni al lavoro in quota, abilitazioni all’impiego di taluni gas tossici, abilitazioni al lavoro negli spazi confinati, valutazioni delle eventuali interferenze. La norma UNI EN 16636:2015 conduce il fornitore di servizi a considerare anche la tolleranza al rischio del cliente. Essa è influenzata da aspetti precedentemente citati (per es. natura degli infestanti, valutazione realistica delle conseguenze legati agli infestanti stessi, ecc.) e comporta la valutazione di soglie di intervento adeguate, prendendo in esame i limiti critici di infestazione già in essere (se disponibili), rivalutandone l’adeguatezza. Non meno importanti sono poi gli aspetti ambientali: è necessario ve-

rificare e formalizzare la presenza di contesti ambientali sensibili (corsi d’acqua, laghi, appezzamenti agricoli, luoghi frequentati dalla popolazione e da gruppi vulnerabili di persone, ecc.) così come l’eventuale presenza di animali domestici e comunque nonbersaglio che potrebbero subire delle conseguenze negative dai trattamenti (per es. presenza di gatti, api, altra fauna selvatica, ecc.). Solo prendendo in esame tutti questi fattori l’impresa di disinfestazione sarà in grado di definire una propria risposta rispetto alle reali esigenze del cliente, fornendo anche le più appropriate raccomandazioni.in quanto avrà ben identificato non solo ogni potenziale minaccia all’attività svolta dal cliente ma anche ogni elemento di interazione/interferenza che potrebbe vanificare o comunque avere un’influenza, anche negativa, sul proprio servizio.

PEST MANAGEMENT

Costruzioni a misura di infestante

l primo pilastro della lotta integrata agli infestanti è senza dubbio la prevenzione. Ogni ambiente chiuso, dovrebbe essere progettato e allestito in modo che gli infestanti non vi possano entrare, né trovare rifugio o cibo. È difficile accettare che un principio così basilare e intuitivo venga generalmente disatteso. Spesso, i siti industriali più obsoleti, così come gli edifici commerciali e artigianali, non sono costruiti in modo da escludere ospiti indesiderati. I criteri costruttivi sono dovuti a priorità che, rispetto a secoli o a decenni fa, sono decisamente cambiate. Per lungo tempo la presenza di infestanti nelle case e negli ambienti produttivi, luoghi che spesso coincidevano, è stata vissuta sicuramente con maggiore fatalismo. È però altrettanto probabile che ambienti meno riscaldati e meno ricchi di cibo, non esercitassero la forte attrattiva che hanno oggi su un gran numero di artropodi e vertebrati. Ci sono differenze nella qualità costruttiva dei locali destinati alle diverse classi sociali, ma generalmente fino all’Ottocento l’abbondanza di fessure nei muri e nel tetto, oltre all’assenza di una pavimentazione come noi la concepiamo, permettevano l’ingresso costante, o la permanenza, di roditori e di blatte, oltre a molti altri artropodi. Nel Novecento la disponibilità di materiali cambiò, con abbondante impiego di cemento. Gli edifici inoltre iniziarono ad

essere ben riscaldati. Fino alla crisi petrolifera del 1973 e anche oltre, l’attenzione al risparmio energetico e alla tenuta termica di un edificio, rimasero scarse. Numerosi sono in quest’epoca gli esempi di edilizia popolare, di edifici pubblici e di immobili commerciali, con muri perimetrali di semplice cemento a vista: risultati estetici sui quali si può discutere; proprietà termiche inaccettabili per gli standard odierni; dal punto di vista di un disinfestatore, edifici ideali, poiché difficilmente attaccabili da un animale, e comunque facilmente ispezionabili.

Gli standard attuali sono invece cambiati, in nome della migliore coscienza ambientale che ha ormai fatto presa su gran parte di noi. I muri esterni di un edificio, in particolare se è residenziale, devono essere protetti da uno o più strati di coibentazione termica, il cappotto. Se dal punto di vista estetico, ma soprattutto energetico, si sono fatti irrinunciabili passi in avanti, il disinfestatore ha visto nascere vecchi e nuovi problemi. Anche nella copertura degli edifici le cose sono andate complicandosi: i tetti sono dotati di intercapedini per una migliore tenu-

Igiene Alimenti

Ottobre 2019

di Adriano Castiglioni Consulente in Pest Management

Ogni edificio deve essere progettato in modo che gli infestanti non vi possano entrare, né trovare rifugio o cibo

ta termica, e in aggiunta, sfruttando le pieghe dei diversi regolamenti edilizi, si sono moltiplicati agli ultimi piani, locali mansardati con soffitti in legno a vista. La presenza di cunicoli e fessure che ricoprono gli edifici è ovviamente un gravissimo fattore di rischio. L’ingresso di roditori e la loro nidificazione negli spessori nascosti in polistirolo è un fenomeno comunissimo. Ad essi si sono aggiunti i ghiri, che fino a pochi anni fa potevano considerarsi animali piuttosto rari ed elusivi, ma che ora si manifestano molto di frequente, ovunque ci siano

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Igiene Alimenti

nei pressi abbondanti alberature. Alcuni segnali ci fanno supporre che anche per gli scoiattoli, in particolare gli scoiattoli rossi autoctoni, le abitudini stiano rapidamente cambiando, inducendoli ad avvicinarsi sempre più all’uomo e ad assumere comportamenti opportunisti nei nostri confronti. Ad oggi, comunque, la nidificazione di mammiferi nelle intercapedini del tetto riguarda ghiri, ratti e topi, mentre gli scoiattoli, o anche le nutrie, si rendono protagonisti semmai di ingressi accidentali. Anche i volatili approfittano volentieri dell’ospitalità, scegliendo spesso gli spazi protetti dalle tegole per nidificare. È un fenomeno non nuovo, ma aggravato dalle moderne tipologie costruttive. Nelle città, piccioni e storni sono gli uccelli che più di frequente fanno questa scelta. I primi sono da guardare con maggiore attenzione, poiché abitualmente muoiono nel nido, e in certi casi si pone il proble-

ma di recuperarne le carcasse in pertugi irraggiungibili. Accade spesso che a causa di simili incidenti, la fauna di artropodi necrofagi penetri poi nelle stanze, attraverso soffitti in legno a vista. In contesti con soffitti costituiti da travi e listelli di legno, non sempre perfettamente combacianti, numerosi altri insetti possono manifestarsi, abitualmente o accidentalmente. I tarli innanzitutto, che si nutrono delle travi principali del tetto, spesso entrano dalle sporgenze delle travi stesse situate all’esterno. Tracce simili a quelle dei tarli, ma immediatamente distinguibili ad un esame più accurato, sono quelle delle formiche. In particolare la formica Crematogaster scutellaris è una vera e propria ospite fissa dei tetti mansardati: realizza i propri formicai nell’intercapedine in polistirolo utilizzata come coibentazione, o in altri spazi ricavati sotto la copertura impermeabile, spazi che liberano e tengono puliti,

Ambienti riscaldati e ricchi di cibo sono una forte attrattiva per un gran numero di artropodi e vertebrati 57

PEST MANAGEMENT

La nidificazione di mammiferi nelle intercapedini del tetto riguarda ghiri, ratti, topi e occasionalmente scoiattoli o nutrie

semplicemente gettando tutto ciò che disturba nella stanza di sotto, attraverso le fessure nel soffitto. Laddove le travi di un tetto offrano fessure importanti, e non sono casi rari, è possibile l’ingresso accidentale di qualunque insetto. Molte vespe, se non quasi tutte, nidificano direttamente sotto le tegole o protette dalla copertura impermeabile; i loro percorsi abituali dovrebbero condurre immediatamente all’esterno, senza interessare i locali sottostanti, ma sono tante le condizioni particolari di luce e di riscaldamento che possono indurre le vespe a smarrirsi all’interno dei locali. Se costruito al di sopra di un soffitto in legno, un nido dell’aggressiva Vespula germanica ospita migliaia di individui, decine dei quali ogni giorno si smarriscono nelle stanze, ingannati dalla luce o dal calore, alla ricerca di un’uscita. Il cappotto dei muri perimetrali di un edificio, ove realizzato a regola d’arte, non dovrebbe mai permettere l’ingresso di alcun animale. Non sono rari però i casi nei quali piccoli lavori e successive sistemazioni a carico dei muri esterni, ne compromettono la perfetta tenuta. Tra le vespe, la già citata Vespula germanica, ma anche il calabrone Vespa crabro, possono accontentarsi di un solo buco grosso come una penna biro, come via d’accesso verso una spaziosa intercapedine dove allestire il favo. In casi sospetti, con l’ausilio di una termocamera si può

individuare la posizione esatta del nido all’interno del muro, invisibile ad occhio nudo, e decidere la strategia più adatta per: estrarlo, eliminarne le vespe, oppure semplicemente ostruirlo. Tra le formiche, Tetramorium caespitum, può sicuramente scegliere le intercapedini isolanti, cappotto compreso, per risalire gli edifici. Tuttavia, questa formica è dotata di un’abilità proverbiale nello scovare percorsi in fessure di ogni genere: dentro zoccolini, piastrelle, canaline elettriche, ovunque; è quindi impossibile pensare di escluderla mediante buone pratiche costruttive. L’ultima coibentazione caratteristica delle nuove costruzioni edili è il vespa-

io, l’intercapedine arieggiata che separa il pavimento più basso dal terreno; esso è senza dubbio quello che pone i minori problemi di infestazione. Al contrario infatti di quanto accade in molti Paesi esteri, specie nel mondo anglosassone, i nostri vespai sono costruiti con degli speciali igloo in plastica, e non vi si trova quasi mai del legno. Si tratta di ambienti tendenzialmente più umidi e più freschi dell’edificio che isolano. Mancano perciò tutti gli elementi attrattivi che un infestante potrebbe ricercare. L’ingresso accidentale di piccoli mammiferi si evita agevolmente con l’ispezione e la manutenzione dei coperchi delle prese d’aria. Qualche problema in più può provenire da artropodi di ordine diverso dagli insetti. Nei casi in cui il vespaio poggi su falde particolarmente alte, è possibile talvolta che colonie, anche molto tenaci, di Blatta orientalis risalgano periodicamente dal vespaio, causando gravi disagi ai locali posti al piano terra. In tutti gli altri casi, specie con abitudini lucifughe quali scolopendre e diplopodi, oniscidi, scorpioni, si presentano tuttavia quasi mai in numero tale da disturbare le attività o l’abitabilità dell’edificio.

Il vespaio, coibentazione caratteristica delle nuove costruzioni, è l’intercapedine arieggiata che separa il pavimento più basso dal terreno

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20 luglio 1969. Sono trascorsi cinquantâ&#x20AC;&#x2122;anni dal giorno in cui Neil Armstrong aprĂŹ il portellone dellâ&#x20AC;&#x2122;Apollo 11 e scese i gradini della scaletta piĂš famosa della storia. Quel viaggio Ă¨ rimasto impresso nella memoria insieme alle altre missioni Apollo, i lanci dei satelliti russi Sputnik, il cane-astronauta Laika e la Guerra Fredda. Erano gli anni della sfida alla conquista dello spazio tra Stati Uniti e Unione Sovietica. Gli anni degli ideali, della comunitĂ , dellâ&#x20AC;&#x2122;uguaglianza. Della speranza per una societĂ piĂš giusta. Gli anni delle utopie. Erano anche anni di ricerca e di grandi sfide. Il 12 aprile 1961, Jurij Gagarin fu il primo uomo a volare in orbita. VentitrĂŠ giorni dopo, lâ&#x20AC;&#x2122;astronauta Alan Shepard affrontĂ˛ un volo suborbitale; e ancora, il 20 maggio John Kennedy annunciĂ˛ al congresso di voler portare lâ&#x20AC;&#x2122;uomo sulla luna con il programma Apollo â&#x20AC;&#x153;non perchĂŠ Ă¨ facile, ma perchĂŠ Ă¨ difficileâ&#x20AC;?. Nel 1968, precisamente la notte della Vigilia di Natale, William Anders, uno dei membri della missione Apollo 8, scatta, forse inconsapevolmente, una semplice fotografia passata alla storia con il nome di â&#x20AC;&#x153;Earthriseâ&#x20AC;?, lâ&#x20AC;&#x2122;Alba della Terra. Il nostro pianeta, visto dallâ&#x20AC;&#x2122;oblĂ˛ dellâ&#x20AC;&#x2122;Apollo 8 in orbita attorno alla luna, Ă¨ un puntino blu nellâ&#x20AC;&#x2122;oscuritĂ .

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Innovazione e cambiamento

N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora â&#x20AC;&#x153;mordeâ&#x20AC;?, il contesto politico barcolla, alta lâ&#x20AC;&#x2122;attenzione sul governo degli ingegneri

di GIOVANNA ROSADA

EVENTI

gni campo dellâ&#x20AC;&#x2122;architettura e dellâ&#x20AC;&#x2122;ingegneria nel senso piĂš ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalitĂ , metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla societĂ o hanno modificato modi e stili di vita. Nessuno si Ă¨ mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del â&#x20AC;&#x153;fareâ&#x20AC;? ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si puĂ˛ imparare, crescere, progredire e migliorare. Non Ă¨ mai stato chiesto ai professionisti se fossero dâ&#x20AC;&#x2122;accordo con un â&#x20AC;&#x153;SIâ&#x20AC;? o con un â&#x20AC;&#x153;NOâ&#x20AC;?. Ă&#x2C6; stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dellâ&#x20AC;&#x2122;uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati â&#x20AC;&#x153;siâ&#x20AC;? e â&#x20AC;&#x153;noâ&#x20AC;? dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nellâ&#x20AC;&#x2122;evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente Ă¨ diverso; ma ciĂ˛ dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianitĂ dellâ&#x20AC;&#x2122;individuo e lâ&#x20AC;&#x2122;incapacitĂ della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metĂ dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento Ă¨ necessario e la civiltĂ parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con piĂš forza alla politica? n

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iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderĂ gli ingegneri fino al 2021, quando completerĂ i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi lâ&#x20AC;&#x2122;ufficialitĂ del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, Ă¨ giĂ possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. â&#x20AC;&#x153;Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori Ă¨ arrivata unâ&#x20AC;&#x2122;indicazione cosĂŹ forte per la continuitĂ del Consiglio nazionale uscenteâ&#x20AC;?, Ă¨ stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

a pag. 15

Nr.01 â&#x20AC;&#x201C; VENERDĂŹ 13 GENNAIO 2017

Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione â&#x2020;&#x2019; pag.3 di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunitĂ per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

â&#x2020;&#x2019; pag.37

a pag. 7

INTERVISTA ALLâ&#x20AC;&#x2122;ARCH. DE LUCCHI

â&#x20AC;&#x153;Il museo del futuro Ă¨ il mondo interoâ&#x20AC;?

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti interÂ pellati Ă¨ fortissima la preoccupazione sullâ&#x20AC;&#x2122;ennesima battuta dâ&#x20AC;&#x2122;arresto di un Paese in affanno. StabilitĂ e certezza sono oggi piĂš lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese â&#x20AC;&#x153;Ora gli acÂ cordi tra CNI e Governo che fine faranno?â&#x20AC;? / alle pagg. 18Â19

Eucentre per ricostruire la sicurezza A Pavia il Centro Europeo di Ricerca e Formazione in Ingegneria Sismica

a pag. 9

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CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 cittĂ

a pag. 7

INTERVISTA ALLâ&#x20AC;&#x2122;ARCH. DE LUCCHI

â&#x20AC;&#x153;Il museo del futuro Ă¨ il mondo interoâ&#x20AC;?

IÂ pareriÂ degli Ordini dopo lâ&#x20AC;&#x2122;esito del referendum del 4 dicembre

Eucentre per ricostruire la sicurezza A Pavia il Centro Europeo di Ricerca e Formazione in Ingegneria Sismica

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Professionisti al passo coi tempi... Per redarre un progetto il supporto informatico Ă¨ dato per scontato che i professionisti lo abbiano, lo usino e lo utilizzino. Per depositare un progetto in Comune Ă¨ scontato che tutto il supporto elettronico diventi carta, che la firma digitale non sia prevista, e che sia scontato fare una coda di ore per farsi mettere un timbro di carta per documentare la consegna.

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MISURA

Un ponte tra passato e futuro

UTENSILI

Trasformare lâ&#x20AC;&#x2122;esperienza di oltre 40 anni di attivitĂ in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalitĂ di oggi. Questo Ă¨ lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato allâ&#x20AC;&#x2122;automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

MISURA

Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualitĂ M-Steel. Grazie ad un incremento nella lavorabilitĂ M-Steel si caratterizza per affidabilitĂ , coerenza e prevedibilitĂ nelle lavorazioni, riducendo i cosĂŹ costi di pro[pag. 12] duzione.

INTERVISTA Gianfranco Carbonato, unâ&#x20AC;&#x2122;emozione che dura da quarantâ&#x20AC;&#x2122;anni

LAMIERA

40 anni di storia e successi www.meccanica-automazione.com nella robotica industriale Il 2016 Ă¨ un anno molto importante per Tiesse Robot. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda festeggia infatti i 40 anni di attivitĂ : una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

UTENSILI

Lâ&#x20AC;&#x2122;anello che mancava: lâ&#x20AC;&#x2122;utensile connesso al sistema produttivo

Lâ&#x20AC;&#x2122;utensile â&#x20AC;&#x153;intelligenteâ&#x20AC;? Ă¨ il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e lâ&#x20AC;&#x2122;analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

INTERVISTA Gianfranco Carbonato, unâ&#x20AC;&#x2122;emozione che dura da quarantâ&#x20AC;&#x2122;anni

PANORAMA La formazione salesiana professionale

CAD/CAM unico per il settore Lamiera

SPECIALE Robotica Sempre piĂš al centro dello sviluppo

[pag. 18]

STORIA DI COPERTINA

TENDENZE Generative design, come cambierĂ il mondo

MACCHINE UTENSILI

PANORAMA La formazione salesiana professionale

Rettificatrici Ghiringhelli: 95 anni sullâ&#x20AC;&#x2122;onda dei mercati

STORIA DI COPERTINA

TENDENZE Generative design, come cambierĂ il mondo

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DOSSIER Macchine di misura Amici per il micron

LAMIERA

Lâ&#x20AC;&#x2122;anello che mancava: lâ&#x20AC;&#x2122;utensile 11/12/17 18:00 connesso al sistema produttivo

MATERIE PRIME

M-Steel qualitĂ da oltre 40 anni

In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

Un ponte tra passato e futuro

MATERIE PRIME

40 anni di storia e successi nella robotica industriale

Il 2016 Ă¨ un anno molto importante per Tiesse Robot. Lâ&#x20AC;&#x2122;azienda festeggia infatti i 40 anni di attivitĂ : una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

CORSI

settembre 2019

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IN QUESTO NUMERO

[pag. 14]

M-Steel qualitĂ da oltre 40 anni

SPECIALE Robotica Sempre piĂš al centro dello sviluppo

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CAD/CAM unico per il settore Lamiera

PAGINA 2

PRODOTTI

Professional cleaning, i dealer sempre piĂš 4.0

PAGINA 8

Le ultime novitĂ nella grande vetrina di Verona

Pulire 2017: insieme per vincere le sfide del futuro

di Maurizio Pedrini

ccoci arrivati a Pulire 2017, il grande appuntamento internazionale del professional cleaning, che torna a Veronafiere per la sua ventitreesima edizione. Sono trascorsi 32 anni da quando la manifestazione, allora itinerante, approdĂ˛ per la prima volta in riva allâ&#x20AC;&#x2122;Adige per poi tornarvi stabilmente nel 1991. Da allora Pulire ha percorso un ininterrotto cammino di crescita, rafforzando progressivamente la sua vocazione internazionale, di pari passo con lâ&#x20AC;&#x2122;affermazione del Made in Italy in Europa e nel mondo. Nel 2001 la manifestazione ha avviato, grazie al Progetto â&#x20AC;&#x153;Oltre Pulireâ&#x20AC;?, una solida partnership con Veronafiere, che ha lâ&#x20AC;&#x2122;ambizioso obiettivo di creare una fiera di sistema capace di rappresentare non solo lâ&#x20AC;&#x2122;industria del cleaning professionale ma anche lâ&#x20AC;&#x2122;intera gamma di attivitĂ comprendenti il facility management, la gestione dei servizi integrati e quella eco-sostenibile del territorio. Un impegno stimolante, che ci auguriamo possa essere portato avanti con il sostegno della nuova presidenza di Veronafiere. Da alcuni anni, del resto,

alla faticosa professione dellâ&#x20AC;&#x2122;igiene professionale. Ci accingiamo a vivere Pulire 2017 con la stessa intensitĂ di sempre, pronti al frenetico incalzare di momenti da condividere e ricordare nel tempo, con la curiositĂ di svelare le novitĂ proposte per la prima volta dalle aziende su questo straordinario sipario. Il ricco programma di convegni svilupperĂ i grandi filoni avviati dal Forum Pulire svoltosi a Milano nel settembre scorso. A Pulire Outdoor, in particolare, si parlerĂ di economia circolare ma non mancheranno convegni, i talk show, per approfondire tanti altri temi. Ci auguriamo che la fiera riesca ad attrarre gli utilizzatori finali, catalizzando lâ&#x20AC;&#x2122;interesse dei Paesi emergenti e delle economie che rappresentano, ormai, lâ&#x20AC;&#x2122;immediato futuro. Siamo fiduciosi che Pulire 2017 saprĂ calarsi sempre piĂš in un contesto della comunicazione interattiva e digitale, per superare gli stessi confini produttivi del settore affermando non solo lâ&#x20AC;&#x2122;importanza di questo settore economico, ma anche quella della pulizia a 360 gradi nella dimensione economica, sociale e civile del nostro Paese. ď&#x201A;&#x201A;

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NOVITĂ&#x20AC;, DEGUSTAZIONI, PRODUZIONI, ITINERARI NEL MONDO BIRRARIO

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LA RIVISTA DEL FACILITY MANAGEMENT

Lotta integrata alle zanzare

Internationales WĂśrterbuch der Mechatronik Mechatronics international dictionary internazionale di Meccatronica In occasione di BIMUDizionario 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante Dictionnaire international de mĂŠcatronique dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare lainternacionale posizione del Gruppo nel mondo e sulde territorio italiano. Diccionario de procesamiento mecatrĂłnica Đ&#x153;ĐľĐśĐ´Ń&#x192;Đ˝Đ°Ń&#x20AC;ĐžĐ´Đ˝Ń&#x2039;Đš Ń ĐťĐžĐ˛Đ°Ń&#x20AC;Ń&#x152; ĐźĐľŃ&#x2026;Đ°Ń&#x201A;Ń&#x20AC;ĐžĐ˝Đ¸ĐşĐ¸

IN QUESTO NUMERO

cleaning DIGITAL MARKETING

I rischi dellâ&#x20AC;&#x2122;Internet of Things

PEST CONTROL

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa

Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non Ă¨ lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. Ă&#x2C6; la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si Ă¨ estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrĂ piĂš rimarginare. Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia Ă¨ scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni. Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che â&#x20AC;&#x153;Oltre il 70% dellâ&#x20AC;&#x2122;edificato italiano attuale non Ă¨ in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirloâ&#x20AC;?. Il problema pertanto Ă¨ la sicurezza delle costruzioni piĂš datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i piĂš grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, piĂš volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna cosĂŹ alla ribalta in un frangente â&#x20AC;&#x201C; purtroppo non lâ&#x20AC;&#x2122;unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico. Dalle pagine de Lâ&#x20AC;&#x2122;Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perchĂŠ il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

FINANZIAMENTI PMI

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CYBER SECURITY

Le imprese italiane piĂš puntano sempre su unâ&#x20AC;&#x2122;offerta green

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In crescita il segmento degli aspiratori

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Imparare a gestire rifiuti plastici

Novembre/Dicembre 2016

nario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. Ă&#x2C6; la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si Ă¨ estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrĂ piĂš rimarginare. Lâ&#x20AC;&#x2122;Italia Ă¨ scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda lâ&#x20AC;&#x2122;utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni. Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che â&#x20AC;&#x153;Oltre il 70% dellâ&#x20AC;&#x2122;edificato italiano attuale non Ă¨ in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirloâ&#x20AC;?. Il problema pertanto Ă¨ la sicurezza delle costruzioni piĂš datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i piĂš grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, piĂš volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna cosĂŹ alla ribalta in un frangente â&#x20AC;&#x201C; purtroppo non lâ&#x20AC;&#x2122;unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico. Dalle pagine de Lâ&#x20AC;&#x2122;Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perchĂŠ il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

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â&#x20AC;&#x201C; Anno 72 - n. 9

Editoriale

Ă&#x2C6; vietata qualsiasi utilizzazione, totale o parziale, dei contenuti ivi inclusa la riproduzione, rielaborazione, diffusione o distribuzione dei contenuti stessi mediante qualunque piattaforma tecnologica, supporto o rete telematica, senza previa autorizzazione

ISSN: 2612-4068

ING DEL CLEAN IL MONDO

ROBOTICA

Al centro della fabbrica intelligente

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Anno 28 n. 7 settembre 2019

Anno 28 n. 7

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DIGITAL MARKETING â&#x2020;&#x2019; pag.37

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LA TRIVELLA

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 cittĂ

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilitĂ diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

segue a pag. 2

IÂ pareriÂ degli Ordini dopo lâ&#x20AC;&#x2122;esito del referendum del 4 dicembre

In USA volano le infrastrutture

GOVERNO IN CRISI

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

CLEANING Acido ipocloroso sanificante sicuro e biologico

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I BENEFICI DELLA NORMAZIONE

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numero 0 | LUGLIO 2019

SCIENZA E TECNICA LATTIERO - CASEARIA Dairy Science and Industry Journal Rivista dellâ&#x20AC;&#x2122;Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association www.aitel.it

LA CITTĂ&#x20AC; DELLA BIRRA AMERICANA Matteo Macalaria

Innovazioni tecniche nella stagionatura dei formaggi molli Soft cheese ripening technological innovation Formulazione di un nuovo prodotto funzionale da latte di capra Development of a functional product from goat milk

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FOOD SAFETY

I RISULTATI DELLâ&#x20AC;&#x2122;INDAGINE EFSA STRUMENTI Quali sono le preoccupazioni maggiori del consumatore italiano in tema di sicurezza alimentare?

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Sistemi eco-compatibili per il controllo degli infestanti Il settore del pest-control si sta evolvendo verso soluzioni innovative per monitorare costantemente gli ambienti e per ricevere esiti e dati di monitoraggio immediati, così da poter intervenire rapidamente con opportune azioni correttive. Una tecnologia di recente introduzione è rappresentata dalla rilevazione in remoto delle attività dei roditori. Giancarlo Vassallo, responsabile scientifico di Gruppo Indaco, ci ha spiegato che si tratta di un dispositivo elettronico, installato su trappole a cattura, utilizzabile in qualsiasi sito con una connessione Wi-Fi, che permette di controllare a distanza un’infestazione o di realizzare un progetto di gestione integrata in tutti quei siti che necessitano di essere monitorati 24/24 h o di difficile accesso come aree produttive, camere bianche, cavedi, controsoffitti, pavimenti flottanti, magazzini automatizzati, ecc. Si ricevono notifiche e avvisi online relativi alle catture effettuate, direttamente sul portale web dedicato e su un’applicazione installata su smartphone. Questo metodo rispetta le attuali restrizioni legislative in materia di impatto ambientale, evitando l’uso di esche rodenticide, e di soppressione cruenta dei roditori. Chiara Marchesini, del team tecnico-scientifico, ha aggiunto che oggi è possibile fare disinfestazioni senza uso di insetticidi: in molti casi esistono sistemi e tecnologie che lo permettono. Ad esempio negli allevamenti e nelle aree di stoccaggio di rifiuti organici, abbiamo avuto buoni risultati con la lotta biologica,

Dispositivo elettronico su trappola a cattura

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ovvero con l’impiego di organismi viventi definiti “utili”, per combattere altri organismi viventi definiti “dannosi”. È un sistema completamente ecologico che sfrutta la naturale interazione tra predatori e prede. Anche nelle industrie alimentari, dove ad esempio sono presenti problematiche legate alle tignole della farina, abbiamo ottenuto risultati soddisfacenti applicando il metodo della confusione sessuale, un altro sistema che non utilizza insetticidi. Tale metodo prevede l’erogazione nell’ambiente di una certa quantità di feromone sessuale, che appunto “confonde” i maschi di tignola e provoca una riduzione degli incontri fra i due sessi, ottenendo così una diminuzione progressiva del numero totale degli accoppiamenti e un ritardo di quelli possibili (con conseguente limitazione della fecondità complessiva delle femmine). Questi effetti sommati portano a una riduzione della capacità riproduttiva complessiva della popolazione dell’infestante. L’applicazione del metodo della confusione sessuale all’interno di un’industria alimentare, avviene mediante l’installazione di specifici erogatori posizionati strategicamente a copertura delle aree in cui sono presenti le specie bersaglio. La confusione sessuale non è più considerata alternativa agli insetticidi, ma come una delle soluzioni da preferire per soddisfare i principi generali dell’Integrated Pest Management. In altre circostanze - ha poi raccontato Giancarlo Vassallo come sistema eco-compatibile, viene utilizzato il calore per trattamenti di termo-disinfestazione con differenti tecnologie (camere a infrarossi, termoconvettori, generatori di microonde e di vapore secco) a seconda del parassita bersaglio (insetti delle derrate, acari, tarli, cimici dei letti, ecc.) e in relazione all’ambiente o alla struttura da trattare. Un sistema efficace e completamente ecologico che assicura la totale eliminazione di tutti gli stadi vitali degli insetti.

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Igiene Alimenti

Ottobre 2019

Contaminazione sotto controllo “I prodotti da forno sono la nostra passione”: questo il motto di Kuchenmeister, azienda dolciaria tedesca leader mondiale nella produzione delle specialità natalizie Baumkuchen e Stollen. Vent’anni di collaborazione con Mettler Toledo hanno offerto a Kuchenmeister una panoramica completa dei progressi e degli sviluppi delle tecnologie di ispezione prodotti. A un’iniziale ispezione a raggi-X delle materie prime in ingresso segue il controllo qualità prodotto tramite feedback fino ad arrivare a ispezioni finali facili e sicure. Le ispezioni a raggi-X e con i rivelatori di metalli posti nei punti critici di controllo (CCP) eseguono verifiche per garantire l’assenza di contaminanti prima della spedizione dei prodotti. Per i prodotti uniformi, come le scatole di paste o i croissant, la società si affida alla tecnologia di rivelazione di metalli, che consente l’individuazione di diversi contaminanti: dai metalli ferrosi, come il cromo, a quelli non ferrosi, come l’ottone e l’alluminio, oltre all’acciaio inox magnetico e amagnetico. Negli ultimi anni, le pellicole metalliche contenenti alluminio sono diventate sempre più rilevanti nel confezionamento. Gli strumenti sono quindi messi a dura prova quando devono distinguere i contaminanti metallici dai fogli di alluminio nel materiale della confezione. Tuttavia, i sistemi di ispezione a raggi-X non sono condizionati dalla presenza di confezioni metalliche e sono in grado di “vedere” attraverso i fogli di allumi-

nio e rivelare i contaminanti che hanno una densità maggiore rispetto al prodotto. Il piano di manutenzione Comprehensive Care con Mettler Toledo copre sia costi di manodopera e ricambi sia la manutenzione ordinaria e gli interventi di pulizia, ma anche i test funzionali e, soprattutto, l’esatta programmazione degli interventi di manutenzione. Kuchenmeister mantiene anche un magazzino di ricambi, grazie al quale può eseguire rapidamente le riparazioni interne in caso di guasti a nastri e rulli. Gli operatori, gli addetti all’assistenza e alla manutenzione e i responsabili della qualità sono formati periodicamente da Mettler Toledo, in modo da assicurare che siano in grado di utilizzare e manutenere al meglio le attrezzature.

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GUANTI IN VINILE? NO GRAZIE I guanti in vinile sono prodotti da PVC e ftalati. Gli ftalati sono composti chimici poco idrosolubili, ma che migrano molto facilmente quando vengono a contatto con grassi e talvolta con sostanze alcoliche e lattiero-casearie. Per questo motivo l’uso di guanti in vinile nel settore alimentare è fortemente sconsigliato a causa della possibilità di contaminazione da ftalati. I guanti in vinile risultano idonei a limitate tipologie di alimenti. Reflexx ha sviluppato una linea interamente dedicata al settore Food che comprende solo guanti in nitrile idonei al contatto con tutte le tipologie di alimento. È importante ricordare che i guanti per uso alimentare non sono solo un dispositivo igienico fondamentale, ma rientrano tra i MOCA. La normativa richiede che “i Materiali e Oggetti destinati a venire a Contatto con gli Alimenti devono essere prodotti secondo buone pratiche di fabbricazione affinché non trasferiscano ai prodotti alimentari componenti in quantità tali da: costituire un pericolo per la salute umana; comportare una

Ottobre 2019

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modifica inaccettabile della composizione dell’alimento; comportare un deterioramento delle caratteristiche organolettiche degli alimenti”. Tutti i soggetti della filiera alimentare (produttore, importatore, distributore e utilizzatore finale) sono tenuti per legge a verificare e rispettare quanto richiesto dalla legislazione sui MOCA. Gli organi preposti al controllo dei MOCA dovrebbero verificare in modo approfondito l’idoneità degli stessi richiedendo anche le dichiarazioni e i risultati dei test.

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Listeria: ricercarla per proteggerci Generon offre un portafoglio completo di terreni disidratati e pronti per la ricerca di Listeria secondo la norma ISO11290 e secondo gli standard americani. Per snellire le procedure analitiche i regolamenti (ad es. Reg.2073/2005) prevedono la possibilità di utilizzare metodi alternativi se certificati da una terza parte in base al protocollo definito nella norma EN/ISO 16140 o ad altri protocolli analoghi (ad es. AOAC-PTM) accettati a livello internazionale. Nel catalogo di Generon, grazie alla partnership in esclusiva nazionale con marchi come Bio-Rad, 3M e SY-LAB, sono presenti molteplici soluzioni alternative certificate che consentono la rilevazione di Listeria in alimenti e superfici in meno di 24 ore: ● i terreni cromogenici Bio-Rad Rapid’Listeria sono molto versatili e consentono l’identificazione oltre che la coltura di varie specie di Listeria;

● le Piastre 3M Petrifilm Listeria, ideali per il controllo ambientale; ● i kit real-time PCR Bio-Rad iQ-Check Listeria, metodo molecolare di elezione nei principali Istituti Zooprofilattici d’Italia per le performance e la facilità d’uso, approvati dall’USDA e quindi adatti per chi deve esportare negli USA; ● il kit SY-LAB Riboflow Listeria TWIN permette la ricerca simultanea di Listeria spp. e monocytogenes in brodi di arricchimento o l’identificazione genetica di colonie isolate su piastra senza bisogno di alcuna strumentazione. Completano la gamma tamponi, spugne e sacchetti per il campionamento e lo stomaching, diluitori gravimetrici automatici, stomacher, incubatori. Generon garantisce un supporto pre e post-vendita, per ottenere il meglio da questi prodotti.

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Kit per la ricerca di proteine e allergeni Gli operatori del settore alimentare sono vincolati a tenere sotto controllo i livelli generali di igiene negli ambienti di lavoro, impiegando programmi di campionamento ambientale e verifica delle situazioni critiche. Utili indicazioni si possono trarre dall’utilizzo di una varietà di metodi, tra cui la ricerca di residui proteici, indicatori di sporco, e di tracce di allergeni, che potrebbero portare a contaminazione in-

crociata. In aggiunta, è spesso necessario adottare metodiche specifiche per la ricerca di carica batterica e microrganismi patogeni. Qui approfondiamo il discorso relativo alle proteine e agli allergeni. Ricerca di proteine tramite Pro-Check L’indicatore Pro-Check permette di verificare rapidamente la presenza di residui proteici sulle superfici, dando un’indicazione del grado di pulizia. Semplice da utilizzare, non richiede alcuna attrezzatura di laboratorio. Il tamponcino ProCheck ha due estremità, utilizzabili per eseguire due test distinti. È sufficiente strisciare il tamponcino sulla superficie e il risultato può essere valutato dopo 30 secondi. Un viraggio di colore da giallo a verde brillante indica la presenza di più di 20 µg di proteine. Un viraggio al verde scuro indica la presenza di più di 150 µg.

pidamente se un determinato campione contiene allergeni alimentari; il limite varia a seconda dell’allergene (glutine, caseina, uovo, pesce, frutti di mare, soia, mandorle, arachidi, grano saraceno). Si tratta di un test immuno-cromatografico, in striscia, molto facile da usare. La procedura prevede 3 step: preparazione del campione, estrazione, esecuzione del test. Per il test sulle superfici ciò che si va a testare è il campione prelevato con un apposito tamponcino. La lettura visiva si esegue dopo 15 minuti.

Ricerca di allergeni tramite Agitest È un test di screening per conoscere ra-

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Sicurezza alimentare La Listeria monocytogenes è un microrganismo ubiquitario che, quando ingerito, può essere responsabile dell’insorgenza della listeriosi, una grave infezione caratterizzata da una bassa frequenza ma alta mortalità che può rivelarsi estremamente pericolosa per donne in stato di gravidanza, neonati, anziani e soggetti immunodepressi. I reparti Ricerca e Sviluppo delle sedi europee Christeyns hanno messo a punto un sistema completo di difesa dalla Listeria che, unito all’esperienza del personale e agli approfonditi studi dei laboratori Christeyns, ha permesso di implementare azioni di prevenzione ed eliminazione della contaminazione da Listeria. Il progetto Listeria Defense nasce per garantire la sicurezza dei prodotti alimentari e salvaguardare la salute del

consumatore affiancando l’azienda alimentare in quattro step: localizzazione della contaminazione, stesura di un programma straordinario, verifica dell’avvenuta eliminazione e prevenzione dell’instaurarsi di una nuova contaminazione. Il progetto Listeria Defense viene studiato e realizzato specificatamente per ogni sito produttivo alimentare, rispondendo alle esigenze produttive e adattandosi

alla struttura dei locali che sono differenti in ogni realtà. In tutti i casi nei quali Christeyns ha applicato il programma Listeria Defense a livello europeo, la Listeria monocytogenes è stata efficacemente debellata dalle aree produttive.

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ESCHE ALIMENTARI PER AMBIENTI SENSIBILI Uno strumento importante al servizio del professionista del Pest Control è costituito dalle esche virtuali. Tali dispositivi sono privi del principio attivo, per cui si ha il vantaggio di limitare l’inserimento di sostanze tossiche durante il trattamento di derattizzazione in ambienti sensibili come le industrie alimentari, le scuole, gli ospedali. Utilizzando queste esche alimentari a inizio trattamento si riducono i fenomeni di neofobia nei target, inoltre contengono

un tracciante che reagisce alla luce ultravioletta, per cui permettono di monitorare la presenza e i percorsi dei target mediante l’utilizzo di torce UV per ispezionare i locali oggetto del trattamento. ORMA mette a disposizione dell’operatore due esche virtuali per roditori: Virtual Pasta® e VirtualBlock®. Virtual Pasta è un boccone da 20 grammi in pasta morbida con miscele selezionate di proteine, zuccheri, grassi e olii vegetali per essere altamente appetibili e attrattivi per i roditori; Virtual Pasta è adatta all’uso in ambienti moderatamente umidi, rimanendo stabile e mantenendo inalterate le proprie caratteristiche per lungo tempo. VirtualBlock è formulato con la stessa attenzione per i componenti alimentari ma in blocchetti paraffinati da 20 gram-

mi, che presentano una maggiore resistenza agli ambienti umidi. Sempre nell’ottica di fornire sistemi pensati per la filiera alimentare, ORMA propone l’erogatore di esche multifunzione Masterbox Plus. Masterbox Plus Permette il monitoraggio e la cattura contemporanea di roditori e insetti striscianti tramite l’impiego di cartoncini collanti, consentendo un intervento più pulito e meno invasivo; la vaschetta estraibile consente una facile manutenzione e il mantenimento della pulizia generale dell’erogatore. La chiusura di sicurezza, la robustezza costruttiva e il particolare design impediscono manomissioni e la dispersione delle esche.

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

Progetto Bayer Protection Program Tutti i giorni le imprese di disinfestazione proteggono l’igiene degli alimenti e la salute affrontando le complesse sfide portate da insetti e roditori. Bayer è orgogliosa di sostenere i disinfestatori nel loro lavoro, con iniziative come quella del Bayer Protection Program. L’obiettivo del Bayer Protection Program è quello di supportare le aziende di disinfestazione che fanno parte del programma nella promozione e nella comunicazione verso i loro clienti, oltre che nella formazione continua e nel supporto tecnico finalizzati al miglioramento continuo.

La verifica delle aziende è affidata a Certiquality, una società di audit indipendente, ed è effettuata secondo un protocollo e una check-list definite da Bayer, e che comprende requisiti riguardanti la normativa e le certificazioni, la soddisfazione del cliente, le capacità comunicative, le abilità tecniche. Le aziende aderenti al programma e che soddisfano i requisiti del protocollo e della check-list hanno l’opportunità di utilizzare il logo Bayer Protection Program nella loro comunicazione (sito internet, carta intestata, brochure, preventivi). Le aziende aderenti al progetto Bayer Protection Program non sono in alcun modo affiliate a Bayer. Esse sono clienti Bayer e rappresentano delle realtà imprenditoriali indipendenti. Per conoscere le imprese di disinfestazione aderenti al Bayer Protection Program, visitare il sito internet bpp.bayer.it. BAYER www.es.bayer.it

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Sistema per l’analisi rapida di Salmonella La Salmonellosi è una delle infezioni alimentari più frequenti causata da ceppi batterici appartenenti alla specie Salmonella enterica. La ricerca della Salmonella nei campioni alimentari è generalmente eseguita utilizzando il metodo ufficiale di coltura microbiologica in piastra (EN ISO 6579) correlato con metodi biochimici che fornisce risultati dopo circa 5 giorni di lavoro. La Real-Time PCR negli ultimi anni viene sempre più utilizzata come metodo alternativo validato per via della sua velocità (1.5 ore dopo pre-arricchimento) e semplicità d’uso. Grazie alla linea SureFast®, R-Biopharm è in grado di fornire un workflow di analisi validato Microval e AOAC che parte col kit SureFast® Salmonella ONE, per quanto riguarda estrazione e amplificazione del DNA, e si completa col nuovo termociclatore Real-Time PCR RIDA®CYCLER ed il suo semplice nonché intuitivo software di analisi dei dati. SureFast® Salmonella ONE: Kit unico di estrazione ed amplificazione del DNA (Microval-AOAC) Il percorso di analisi della Salmonella parte con il pre-arricchimento in BPW secondo ISO 6579, successivamente si effettua lisi termica del campione a 95°C per 10 minuti con buffer di lisi già presente nel kit. Una volta effettuata l’e-

strazione del DNA si carica la mastermix di amplificazione nei tubi di reazione del RIDA®CYCLER, si aggiunge il DNA estratto e si avvia la analisi. In circa un’ora il sistema fornirà i risultati finali. RIDA®CYCLER: termociclatore innovativo, compatto e con software dedicato Le caratteristiche principali del RIDA®CYCLER sono la compattezza (130 mm x 150 mm x 150 mm, 2.1 KG) e l’innovazione (primo termociclatore a induzione magnetica al mondo). Completa la propria dotazione con un software dedicato con già precaricati tutti i settaggi dei kit SureFast® e SureFood®. Inoltre alla fine di ogni analisi fornisce un report completo e facilmente allegabile a qualunque rapporto di prova.

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DA CARTA NASCE CARTA Più del 72% della carta e del cartone viene riciclato in Europa. Questa è una notizia, vera.

Scopri le notizie vere sulla carta www.naturalmenteioamolacarta.it Fonte: The European Paper Recycling Council, 2018 Europa: 28 Paesi dell’Unione europea + Norvegia e Svizzera

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Da Newpharm le nuove frontiere della disinfestazione Nuvacid® 50 è un insetticida concentrato adatto per la disinfestazione di ambienti esterni e interni. Grazie alla ridotta tossicità per l’uomo e per gli animali, svolge un ruolo fondamentale nel controllo dei vettori di microrganismi patogeni. Particolarmente indicato nelle industrie alimentari, vanta uno dei più vasti utilizzi in etichetta (industrie di trasformazione e dei mangimi, molini, magazzini, uso civile, ecc.). Nuvacid® 50 gode di uno spettro d’efficacia totale contro insetti e acari con una residualità molto limitata. L’insetticida può essere diluito in acqua ma per aumentarne l’efficacia può essere associato al nuovo solvente Biosol® New, sviluppato nei laboratori Newpharm. Questa miscela si presta per trattamenti in presenza di impianti e apparecchiature elettriche poiché non bagna le superfici e preserva gli ambienti dall’umidità. Per la disinfestazione ambientale Newpharm propone una soluzione unica, che associa l’azione insetticida abbattente del Nuvacid® 50 con un metodo applicativo semplice: Mist Cereal-San®. InsectoSec® è un prodotto 100% naturale a base di terra di diatomee pure, una roc-

cia silicea sedimentaria di origine organica, residuo fossile di microscopiche alghe della famiglia delle diatomee. Ideale per la protezione da insetti striscianti come formiche, pesciolini d’argento, pulci, acari e altri parassiti molesti in ambito domestico e civile, è la prima formulazione biologica ad avere ottenuto la registrazione ministeriale per l’applicazione in campo avicolo contro l’acaro rosso del pollo. Può essere utilizzato senza preoccupazioni legate ai tempi di azione e residualità anche in presenza di animali. Il processo di fabbricazione rende InsectoSec® un prodotto realmente sicuro ed efficace: l’accurata macinazione della polvere delle diatomee rende gli scheletri delle diatomee fini e affilati tanto da risultare abrasivi nei confronti degli artropodi, ma non pericolose per l’apparato respiratorio. InsectoSec® può essere applicato (all’interno e all’esterno) tal quale su tutte le superfici o attraverso i normali polverizzatori oppure, dopo diluizione in acqua, distribuito tramite comuni irroratori. Nuvex® No-PBO rappresenta la punta di diamante dell’intera linea Nuvex® Piretro naturale, sviluppata secondo elevati standard di qualità e disponibile in diverse formulazioni (liquidi concentrati, gra-

nuli e spray) destinate agli utilizzi più disparati. Esclusivamente a base di piretro naturale, è adatto per bonifiche di ambienti infestati da insetti volanti e striscianti in ambito alimentare (ristoranti, pastifici, molini, cantine, reparti stagionatura salumi, ecc.). Successivamente all’applicazione del Nuvex No-PBO, effettuata al termine della lavorazione degli alimenti, si consiglia una sanificazione delle superfici e degli impianti. Newcidal Nature è una miscela liquida di idrolati di rosmarino ed origano ottenuta dalla distillazione in corrente di vapore delle relative piante aromatiche. Emana un odore erbaceo forte e persistente e può essere sfruttato per numerose azioni benefiche in tutta sicurezza vista la bassa concentrazione di attivi. Questa miscela, che trova impiego in ambito domestico e civile, risulta sgradita alle zanzare e ad altri insetti molesti. Il prodotto viene normalmente diluito in acqua prima dell’impiego e distribuito uniformemente e a intervalli regolari nelle zone interessate. Ideale anche per le nebulizzazioni temporizzate attraverso gli impianti fissi.

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Continua la crescita di Elis Italia Nel 2010 con l’acquisizione di AF System inizia la strategia di crescita di Elis nel settore del pest control, dopo le molteplici acquisizioni su tutto il territorio Europeo, la multinazionale con già cinque siti in Italia, a luglio ha chiuso l’acquisizione di Organizzazione Arrigoni s.r.l. realtà aziendale che opera nel settore della disinfestazione, derattizzazione e allontanamento volatili. Con sede a Rho, Organizzazione Arrigoni marchio storico dal 1926, fu tra le prime aziende di disinfestazione e derattizzazione in Italia. Il gruppo Elis, leader nel settore del noleggio di abbigliamento da lavoro, igiene e pest control punta sempre più alla crescita strategica sul mercato Italiano e la

L’EVOLUZIONE NEL PEST CONTROL

recente acquisizione permetterà di ampliare il know-how nel settore specifico grazie all’esperienza storica dell’azienda di Rho. Elis si distingue da anni sul mercato per il suo approccio verso la sensibilità ambientale puntando soprattutto sulle migliori tecniche di monitoraggio nel campo del pest control e sulla formazione continua dei propri tecnici oltre a garantire ai propri clienti una tracciabilità a 360°, affidabilità e puntualità di servizio.

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Da più di 10 anni Elis Italia, multinazionale francese leader in Europa e in Sud America nella fornitura di servizi per l’igiene e pest control, è a fianco ai suoi clienti garantendo sempre i massimi standard qualitativi. L’azienda è da sempre alla ricerca di nuove soluzioni che garantiscano la massima tutela dell’uomo e dell’ambiente in un mercato sempre più esigente in continua evoluzione nelle applicazioni di nuove tecniche. Negli ultimi anni anche grazie all’introduzione di nuove norme cogenti e volontarie, l’immagine del disinfestatore ha acquisito un valore fondamentale soprattutto in campo alimentare; passando da un concetto obsoleto del disinfestatore chimico ad un ruolo principale nella gestione Integrata.

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NEWS/DAL MONDO CRITERI UE PER IL VENDING NELLA PUBBLICA AMMINISTRAZIONE Il 27 settembre scorso la Commissione UE ha diffuso i nuovi criteri ambientali per gli appalti relativi alla fornitura di servizi di ristorazione e di distribuzione automatica nella Pubblica Amministrazione. Si tratta di regole da applicare in maniera volontaria nell’affidamento dei servizi di ristoro da parte della Pubblica Amministrazione e che vanno a implementare le regole già esistenti nei vari Paesi dell’UE. L’Italia, ad esempio, ha già un suo disciplinare green per questo tipo di appalti (DM del 25 luglio 2011 e successive modifiche) e può riferirsi ai nuovi criteri europei per aggiornare i propri, prima di bandire una gara di fornitura. Tra questi: Prodotti alimentari biologici Per la presenza di referenze biologiche all’interno dei distributori automatici, vengono proposte due opzioni: • la richiesta da parte dell’ente appaltante che le bevande e i prodotti alimentari biologici inseriti all’interno delle macchine seguano gli standard previsti. La ditta concorrente dovrà dimostrare e fornire una dichiarazione che tutti gli alimenti e le bevande forniti sono conformi al regolamento (CE) n. 2018/848 o alle sue modifiche successive. Inoltre, l’offerente deve spiegare come intende garantire che i prodotti provengano effettivamente da fonti organiche (ad es. identificando i vari fornitori)

•

la seconda, più difficile da verificare durante l’esecuzione del contratto, è che almeno il 44% delle referenze contenute nei distributori automatici sono di provenienza bio.

Prodotti del commercio etico Valgono le stesse regole di garanzia dei prodotti biologici. Di almeno il 90% delle referenze provenienti dal commercio etico deve essere certificato, a dimostrazione della provenienza e delle condizioni di lavoro applicate nei luoghi di produzione. Grassi vegetali Se all’interno dei d.a. vi sono prodotti che contengono grassi vegetali, almeno il 44% di essi devono essere stati prodotti da colture conformi ai criteri ambientali (biodiversità) e che soddisfino un sistema di certificazione e l’articolo 93 della regolamentazione (UE) n. 1306/2013. L’offerente deve fornire una documentazione che attesti la conformità delle referenze a quanto richiesto. Consumi energetici Di tutti i distributori installati l’offerente deve fornire le schede tecniche che dimostrino la conformità delle macchine ai requisiti richiesti dalla EN 50597 e al protocollo di misurazione dei consumi energetici, valido anche per le macchine del caldo. Inoltre, i gas utilizzati nei frigoriferi

MISURARE PER PREVENIRE GLI SPRECHI ALIMENTARI La Commissione europea ha definito la prevenzione degli sprechi alimentari una priorità per costruire un’economia circolare e una società sostenibile. Per ottenere un cambiamento, è necessario innanzitutto avere gli strumenti per misurare correttamente gli sprechi alimentari. Con questa finalità, la Commissione ha adottato un atto delegato che stabilisce una metodologia comune di misurazione e una definizione comune di sprechi: gli Stati membri potranno ora quantificarli e monitorarli coerentemente in ogni fase della filiera alimentare in tutta l’UE. Il Commissario Vytenis Andriukaitis ha accolto l’entrata in vigore dell’atto delegato come un nuovo passo avanti nella lotta contro gli sprechi alimentari: “Battersi contro gli sprechi alimentari è un imperativo morale per la sostenibilità del nostro pianeta e dei nostri sistemi alimentari. L’UE si è impegnata a raggiungere l’obiettivo globale di dimezzare

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NEWS

devono essere naturali, secondo quanto richiesto dalle più recenti norme comunitarie. L’offerente deve fornire distributori automatici dotati di controlli intelligenti integrati, in grado di gestire i consumi energetici. Queste macchine sono programmate per funzionare durante le ore di lavoro del sito in cui sono collocate, mentre nelle ore non lavorative devono entrare in modalità “consumo minimo”.

gli sprechi alimentari entro il 2030. Grazie alla nuova metodologia dell’UE, ora possiamo esaminare la situazione attuale, valutare l’efficacia delle nostre azioni e seguirne i progressi. Per farla breve: se una cosa la misuri, riesci a gestirla!” La Commissione seguirà da vicino l’attuazione dell’atto delegato e organizzerà regolarmente scambi di informazioni con gli Stati membri per agevolare l’attuazione pratica. Basandosi sulla metodologia comune, gli Stati membri dovranno realizzare un quadro di monitoraggio con il 2020 come primo anno di riferimento. Obiettivo: fornire alla Commissione i primi dati sugli sprechi alimentari entro la metà del 2022. Il quadro di monitoraggio dell’UE contribuirà a standardizzare la segnalazione degli sprechi alimentari delle imprese e a verificare i progressi compiuti in merito all’obiettivo di sviluppo sostenibile 12.3 in tutto il mondo.

Fonte: Commissione europea

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CONTROVENTO

Cerchiamo ciò che perdiamo

n paio di tendenze polarizzano l’attenzione sulla igienicità del quadro alimentare globale. Secondo alcuni recenti rilevamenti, circa 2 milioni di morti all’anno su un totale di 50 milioni, sarebbero causate dall’ingestione di alimenti contaminati da microbi, virus, parassiti, sostanze chimiche ed altre impurità. Quindi, pur tenendo conto delle varie situazioni nei singoli paesi, delle diversificazioni culturali, economiche, ambientali e sanitarie, si potrebbe ritenere che l’igiene degli alimenti offra spazi di miglioramento in questa direzione. Cambiando invece punto d’osservazione, si potrebbe constatare che la popolazione mondiale, sin dai tempi della Rivoluzione Neolitica, tende a spostarsi dalle aree rurali alle aree urbane. Infatti, dopo la domesticazione delle piante e degli animali, i gruppi dei cacciatori-raccoglitori iniziarono ad aumentare la loro dimensione, passando dai 20-25 ai 40-50 elementi, arrivando così alla formazione dei primi villaggi e delle prime città. Oggi, 10.000 anni dopo, vuoi per impulso ancestrale, vuoi per comodità e per disponibilità di servizi, l’urbanizzazione continua incessantemente. In tal senso, le Nazioni Unite prevedono che nelle aree urbane, nel 2050, nei paesi in via di sviluppo risiederà il 64% della popolazione e nei paesi sviluppati l’86%; così le megalopoli di 10, 20, 40 milioni di abitanti aumenteranno di numero e di superficie. In due parole: il consumatore lascia la campagna per la città e cerca natura, freschezza e sicurezza alimentare, nel duplice significato di igienicità e garanzia di fornitura; esattamente come tutti noi, cerchiamo ciò che perdiamo… A questo punto, essendo i lettori della rivista in maggioranza tecnologi alimentari, in primo luogo mi complimento con loro per aver scelto una professione dal futuro assicurato, invitandoli però ad impegnarsi ancor di più nello studio, nella ricerca e nello sviluppo della conservazione della naturalità degli alimenti. Potrebbe sembrare un controsenso, invece è una reale esigenza inderogabile, oggi e domani! Sarà una sfida lunga e difficile trovare un percorso che possa e sappia conciliare igiene, natura, conservazione, distribuzione e sostenibilità. Alcuni hanno già iniziato questo cammino, altri vogliono cogliere l’opportunità ora?

La sfida? Conciliare igiene, sicurezza e sostenibilità

VINCENZO BOZZETTI

Igiene Alimenti Ottobre 2019

----------------- Igiene delle superfici ----------------Sistemi e kit per verificare il livello di igiene e comprovare la pulizia di superfici e strumenti di lavoro. Kairosafe offre una rosa di prodotti per effettuare controlli sulla presenza di residui, allergeni, carica batterica, microrganismi specifici ecc (visita www.kairosafe.it).

Bioluminometro

E’ uno strumentino portatile che rileva in tempo reale la contaminazione da ATP+AMP+ADP e quindi il grado di pulizia delle superfici. Kairosafe propone il Lumitester PD-30 abbinato ai tamponi Lucipac. Il test è rapido e preciso ed è utilizzabile anche da personale non strutturato. Codice prodotto: 1402653-60486 (Lumitester) 1702671-60361 (Lucipac)

Pro-Check

Tamponcino che permette di verificare in modo semplice e immediato la presenza di residui proteici. Il risultato può essere valutato subito poiché il viraggio da giallo a verde chiaro indica la presenza di più di 20 µg di proteine. Il viraggio al verde scuro indica la presenza di più di 150 µg. Codice prodotto: CC-4008

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