Produzione & Igiene Alimenti n. 5/20 by Quine Business Publisher

BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7 ISSN 1721-5366

Produzione & Igiene

N°5 OTTOBRE 2020

DIRITTO SANIFICAZIONE Violazione delle norme di corretta sanificazione: quali sanzioni?

TECNOLOGIE PACKAGING Imballaggi alimentari a base di nanocellulosa: progressi e sfide attuali

SPECIALE

SICUREZZA & LABORATORIO La responsabilità dell’igiene produttiva ricade sull’OSA che deve eseguire i controlli in modo corretto sulla base di una ponderata valutazione del rischio

FRODI ALIMENTARI Individuare le vulnerabilità per prevenire i danni al brand

----------------- Igiene delle superfici ----------------Sistemi e kit per verificare il livello di igiene e comprovare la pulizia di superfici e strumenti di lavoro. Kairosafe offre una rosa di prodotti per effettuare controlli sulla presenza di residui, allergeni, carica batterica, microrganismi specifici ecc (visita www.kairosafe.it).

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PROFESSIONE

Tecnologo alimentare ed etica professionale

ono trascorsi 50 anni da quando, a Milano, presso la Facoltà di Agraria si sono laureati i primi Dottori in Scienze delle Preparazioni Alimentari, oggi Scienze e Tecnologie Alimentari. Questo corso di laurea, ormai diffuso su tutto il territorio nazionale, fu voluto da alcuni docenti universitari della Facoltà di Agraria per rispondere alle esigenze dell’industria alimentare che necessitava di esperti per la lavorazione degli alimenti, nella prospettiva del panorama tecnologico che si stava delineando. Dagli anni ‘70 ad oggi c’è stata una evoluzione straordinaria sulle abitudini dei consumatori: un nuovo stile di vita, un diverso consumo dei pasti e una maggiore attenzione alla qualità. La riduzione del tempo disponibile per la preparazione e il consumo dei pasti ha determinato la crescita della domanda di prodotti semicotti, surgelati e monoporzione. Di conseguenza è cresciuta, da parte dell’agro-industria, l’esigenza di adottare metodi e tecniche altamente specializzate capaci di garantire un elevato grado di conservabilità dei prodotti senza intaccarne la qualità. È cresciuta, quindi, la domanda di tecniche avanzate di conservazione e di packaging finalizzate a garantire la conservabilità ottimale dei prodotti. Allo stesso tempo il consumatore è diventato più consapevole e più attento alla qualità, sollecitato dalle diverse forme di informazione e di etichettatura degli alimenti. Sono stati emanati nuovi Regolamenti dell’Unione Europea e Decreti nazionali e tutto ciò ha portato ad un continuo aggiornamento e formazione professionale. Il Consiglio nazionale dell’Ordine dei Tecnologi Alimentari ha emanato il Codice Deontologico redatto a seguito di un serio lavoro, basato su valori fortemente etici. L’etica professionale non è altro che un corretto comportamento, lealtà e trasparenza sia nei confronti dei propri collaboratori che dei clienti. È importante mantenere le promesse fatte, ma ancora prima, promettere solo quello che si è in grado di fare. È necessario non ascoltare le “sirene dei facili guadagni” sollecitati, a volte, da imprenditori spinti a far quadrare i bilanci finanziari. Il Tecnologo deve essere rispettoso di ciò che si ritiene sia la cosa giusta da fare seguendo, quindi, i principi morali inerenti la propria professione. Vorrei concludere con un auspicio: la diffusione della nostra professione, svolta con competenza e responsabilità, porterà certamente un valido contributo e ci auguriamo un ruolo primario nello sviluppo del settore agro-alimentare che è di vitale importanza per l’economia nazionale ed europea.

Mantenere le promesse fatte... e promettere solo quello che si è in grado di fare

VANNI BARAVELLI Vicepresidente Consiglio Nazionale Ordine Tecnologi Alimentari

Ottobre 2020

Produzione & Igiene

OTTOBRE 2020

IN QUESTO NUMERO... PROFESSIONE Tecnologo alimentare ed etica professionale di Vanni Baravelli

INSIGHT Sentinelle sui “tarocchi” nel piatto di Massimo Artorige Giubilesi

NOTIZIE DAL MONDO

INTERVISTA AL TECNOLOGO Alimenti salutistici: una conoscenza che va oltre le apparenze di Silvia Monguzzi

MONDO PACKAGING

Imballaggi alimentari a base di nanocellulosa. Progressi e sfide attuali Ghislain Fotie, Sara Limbo, Luciano Piergiovanni

PEST MANAGEMENT Monitoraggio dei roditori e degli infestanti striscianti di Moreno Dutto, Francesco Fiorente

La riscoperta della confusione sessuale con Twist-Tie MD2 inPEST® di Chiara Piombo, Marco Caimi

PRODOTTI E SOLUZIONI

CONTROVENTO I nemici comuni di Vincenzo Bozzetti

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SOMMARIO / OTTOBRE 2020

SPECIALE SICUREZZA ALIMENTARE INGRANDIMENTI Sporco o pulito: scomparsi i sostenitori del motto “troppa igiene nuoce alla salute” di Erasmo Neviani

ANALISI & LABORATORIO 16

Eurofins Tecna per l’industria alimentare

CONTROLLO UFFICIALE Qualità del latte: il percorso del campione dalla stalla al laboratorio di Francesca De Vecchi OGM: il piano nazionale 2020-2022 di Chiara Scelsi

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FRODI ALIMENTARI Adulterazioni e sofisticazioni rischi e misure di controllo di Luca Ilorini Food Fraud Network Come agisce l’Unione Europea di Simone Ciapparelli

Comitato tecnico scientifico Giancarlo Belluzzi, Vincenzo Bozzetti, Francesco Fiorente, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

Traffico Donatella Tardini - d.tardini@lswr.it Tel. 02 88184.292 Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it Tel. 02 88184.294 ABBONAMENTI Tel. 02 88184.117 - Fax 02 70057190 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it Costo copia singola: € 2,80

Redazione Cristina Cardinali redazione.food@quine.it

Abbonamento annuale Italia: € 40 Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Produzione Paolo Ficicchia p.ficicchia@lswr.it Quine Srl

Produzione & Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013 Tutti gli articoli pubblicati su Produzione & Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista. Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

Testata volontariamente sottoposta a certificazione di tiratura e diffusione in conformità al Regolamento CSST Certificazione Editoria Specializzata e Tecnica

SANIFICAZIONE & DIRITTO Violazione delle norme di corretta sanificazione: quali sanzioni? di Sara Checchi

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Periodo 1/1/2019-31/12/2019 Tiratura media: 3029 copie Diffusione media: 2821 copie Certificato CSST n. 2019-3051 del 24/2/2020 Società di Revisione: Fausto Vittucci

BEST PRACTICE Frodi alimentari: un danno per i consumatori e i brand di Paolo Bersighelli

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Metodi analitici rapidi per il controllo di alimenti, acque e ambiente di Francesca De Vecchi

Idrocarburi degli oli minerali: tecniche analitiche e criticità di Francesca De Vecchi

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Creare una ďŹ liera alimentare sicura, sostenibile e socialmente responsabile

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INSIGHT

Sentinelle sui “tarocchi” nel piatto

ra le problematiche relative alla sicurezza alimentare che possono provocare notevoli danni per i produttori e per i consumatori, rientrano anche le frodi alimentari, ovvero le frodi commerciali e quelle sanitarie, a volte emergenti con un abbinamento perverso che lede sia la lealtà commerciale che il diritto alla salute dei consumatori. Con l’espressione “frode alimentare” si intende la produzione, detenzione, commercio, vendita, somministrazione di alimenti non conformi alle leggi vigenti e il nostro ordinamento giuridico li cataloga come “Delitti contro l’industria e il commercio” (frodi commerciali, artt. 515-516-517 c.p.) oppure come “Reati contravvenzionali e Delitti di comune pericolo mediante frode” (frodi sanitarie, art. 5 Legge 283/62 artt. 438-439-440442-444 c.p.). In realtà le varie tipologie di frodi (contraffazione, adulterazione, sofisticazione, alterazione) rappresentano da sempre un malcostume secolare e sociale dell’uomo, come documentato nelle varie epoche di pace e di guerra, penalizzanti sul piano economico e dei consumi, con danni significativi alla filiera produttiva, così come alla salute pubblica. Il mercato delle frodi vale 338 Mld euro per il settore agroalimentare, farmaceutico, cosmetico, tessile, elettronico, dei giocattoli, molto probabilmente sottostimati e il falso agroalimentare Made in Italy vale 100 Mld nel mondo con un au-

La partita globale del settore alimentare si gioca su cinque livelli: Food Safety (Sistema HACCP), Food Security, Food Defense (Sistema integrato HARPCTACCP-VACCP), Food Fraud Prevention, Food Waste Reduction

mento record del 70% nel corso dell’ultimo decennio. La contraffazione del solo cibo vale in Italia 15 Mld euro l’anno e le organizzazioni criminali presidiano questo settore al pari dello spaccio di droga e della gestione degli appalti: investono in imprese agroalimentari che usano materie prime di dubbia origine, non rispettano le norme igienico-sanitarie, pagano miseramente i propri dipendenti (in nero) e forniscono dati falsi in etichetta. Le frodi per i prodotti tipici tutelati (DOP, IGP, STG) valgono 4,5 Mld di euro, quasi il 10% della produzione legale. Tra i prodotti maggiormente frodati troviamo al primo posto la categoria “Grassi e Oli” tra i quali spicca l’olio d’oliva, e “Vino”, poi “pesce e prodotti derivati”,

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI Presidente Ordine dei Tecnologi Alimentari Lombardia e Liguria

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“carne e prodotti derivati” e infine “erbe e spezie”; i prodotti BIO contraffatti sono in aumento costante, data l’enorme richiesta rispetto alla capacità produttiva. Il campo di applicazione delle frodi spazia dai prodotti IdM (Industria di Marca), MDD (Marca del distributore, o private label), sulle merci vendute non preimballate (sfuse e in preincarto), oltre che sulle materie prime, ingredienti e additivi e sui MOCA (Materiali e Oggetti a Contatto con gli Alimenti) di varia natura. I dati 2019 confermano il nostro ICQRF come principale Autorità italiana antifrode nell’agroalimentare e ai vertici mondiali per numero di controlli in molte produzioni (vino, olio, BIO, formaggi), con 3.276 interventi all’estero e sul web, anche sulle tre più grandi piattaforme

casi coordinati dell’UE, nonché statistiche per richieste di cooperazione e scambio volontario di informazioni su casi sospetti di frode alimentare attraverso il sistema di assistenza amministrativa e cooperazione (AAC- Sistema FF). Nel dicembre 2019 è entrato in vigore il nuovo Reg. UE 2017/625 sui controlli ufficiali ed è stato adottato anche il Reg. UE 2019/1715 sul sistema di gestione integrato per i controlli ufficiali, che aggiorna i controlli nella catena agroalimentare, migliora la protezione dei consumatori dalle pratiche fraudolente e chiarisce cosa significano “sospetto di frode alimentare”. Il coordinamento in materia di frodi tra Commissione e Stati membri, come quello tra sistemi di allerta e laboratori, deve

Le frodi per i prodotti tipici tutelati valgono 4,5 mld di euro web del mondo: Alibaba, Ebay, Amazon. ICQRF ha avviato procedure di contrasto a usurpazioni ed evocazioni su 254 prodotti in vendita sul market place e-Bay, 65 quelli su Amazon e 21 su Alibaba; 17 casi hanno riguardato prodotti agroalimentari e 156 prodotti vitivinicoli in vendita sul web e in locali pubblici. La Commissione Europea avverte da anni l’urgenza di condividere, sull’esperienza di ogni stato membro, una politica comune e una definizione ufficiale di frode alimentare, approvando uno specifico “Codice” per contrastare efficacemente questo fenomeno e dal 2018 ha costituito il Centro di conoscenza per le frodi e la qualit degli alimenti che pubblica il rapporto annuale evidenziando esempi di

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garantire una risposta rapida all’insorgere dell’emergenza, per consentire la messa a punto di strategie efficaci, rafforzando il collegamento tra SARR (Sistema di allarme rapido e di reazione) e RASFF (Sistema di allerta rapido su alimenti, mangimi e materiali a contatto), nella logica “One Health”, secondo un approccio olistico per raggiungere una salute ottimale per le persone, gli animali e l’ambiente. Trasparenza e strategia di comunicazione sono i due elementi essenziali per governare gli stati di emergenza e crisi: le informazioni devono essere precise, fondate, coerenti, pertinenti e tempestive e particolare attenzione va dedicata al consumatore, la cui fiducia verso il sistema è cruciale nella misura in cui il sistema

stesso si confermi affidabile e reattivo. A livello internazionale, il tema delle frodi agroalimentari è affrontato anche dagli standard volontari (GFSI, FSSC 22000, IFS) e la Global Food Safety Initiative offre una definizione esaustiva: “Food Fraud is the collective term encompassing the intentional substitution, addition, tampering or misrepresentation of food/feed, food/feed ingredients or food/feed packaging, labelling, product information or false or misleading statements made about a product for economic gain that could impact consumer health” (GFSI BRv7:2017). Dal 2018 la ISO 22380 propone una metodologia innovativa per la valutazione del rischio frode e la valutazione dell’efficacia delle azioni poste in atto per la diminuzione del rischio, sempre in ottica di prevenzione, attraverso la mappatura, valutazione, gestione della Supply Chain e non il singolo sito operativo o la semplice relazione cliente-fornitore. La partita globale del settore alimentare si gioca su cinque livelli: Food Safety (Sistema HACCP), Food Security, Food Defense (Sistema integrato HARPC-TACCPVACCP), Food Fraud Prevention, Food Waste Reduction e le imprese italiane che producono eccellenze agroalimentari devono adottare gradualmente questi “sistemi di prevenzione e gestione” per riqualificare i processi, ridurre gli sprechi, produrre alimenti sicuri, prevenire le adulterazioni intenzionali, tutelare la propria reputazione. Le competenze multidisciplinari proprie dei Tecnologi Alimentari in ambito regolatorio, acquisti, qualità e sicurezza, ricerca e sviluppo, produzione, marketing, sono fondamentali per la creazione del “Food Fraud Mitigation Team” da costituire presso ogni organizzazione produttiva, distributiva e di servizio per avviare il cambiamento del sistema complesso della filiera, anche in questo tempo di emergenza e incertezza.

NOTIZIE DAL MONDO

PFAS NEGLI ALIMENTI: NUOVI LIMITI DI SICUREZZA L'Efsa ha stabilito una nuova soglia di sicurezza per le principali sostanze perfluoroalchiliche, o PFAS, che si accumulano nell’organismo umano. La soglia, una dose settimanale tollerabile di gruppo (DST) di 4,4 nanogrammi per chilogrammo di peso corporeo alla settimana, viene specificata in un parere scientifico sui rischi per la salute umana derivanti dalla presenza di queste sostanze negli alimenti. I PFAS sono un gruppo di sostanze chimiche artificiali prodotte e utilizzate in tutto il mondo in vari settori industriali (ad es. tessile, prodotti per la casa, prodotti antincendio, automobilistico, alimentare, edile, elettronico). L'esposizione a queste sostanze chimiche può provocare effetti nocivi sulla salute e l’uomo può essere esposto ai PFAS in vari modi, tra cui cibi dove tali sostanze sono presenti più frequentemente: acqua potabile, pesce, frutta, uova e prodotti a base di uova. I quattro PFAS su cui si è incentrata la valutazione dell’EFSA sono l'acido perfluoroottanoico (PFOA), l’acido perfluoroottansolfonico (PFOS), l'acido perfluorononanoico (PFNA) e l'acido perfluoroesano sulfonico (PFHxS). I bambini piccoli ma anche quelli più grandi sono le fasce di popolazione maggiormente esposte, affermano gli scienziati dell'Efsa, e l'esposizione du-

rante la gravidanza e l'allattamento al seno è il principale fattore che contribuisce alla presenza di PFAS nei neonati. Nello stabilire la DST gli esperti hanno ritenuto che l'effetto più critico per la salute umana sia la diminuita risposta del sistema immunitario alle vaccinazioni. Si tratta di una novità rispetto al precedente parere dell'Efsa del 2018 sui PFAS, che riteneva l'aumento del colesterolo il principale effetto critico.

Nutrition labelling

AGRICOLTURA BIOLOGICA La UE ha fissato l’obiettivo di ottenere nel 2030 il 25% della superficie coltivata a biologico. Di conseguenza, la Commissione Europea ha lanciato una consultazione pubblica sull’agricoltura biologica in cui viene richiesto di rispondere entro il 27 novembre ad una serie di domande molto diversificate, che spaziano dalle attese e conoscenze dei consumatori. La prima proposta di un codice colore per

etichettare gli alimenti è stato il ‘traffic light labels’ inglese. Per raggiungere l’obiettivo indicato, la CE sta predisponendo strumenti specifici per assicurare la transizione verso la nuova normativa; propone di posticipare al 1 gennaio 2022 l’entrata in vigore della nuova regolamentazione sul biologico; intende assegnare 40 milioni di euro per la promozione dell’agricoltura biologica nel 2021.

Durante il Consiglio agricolo del 21 settembre, l’Italia ed altri sei Paesi Membri (Rep. Ceca, Cipro, Grecia, Ungheria, Lettonia, Romania) hanno espresso preoccupazioni sulla introduzione di un European front-of-pack nutrition labelling (FOPNL), presentando una nota informale su tale argomento. In particolare, viene avanzata la necessità di escludere da tale etichettatura le Indicazioni Geografiche, DOP, IGP, STG, così come i prodotti ad ingrediente unico quali ad es. l’olio d’oliva. Viene poi sottolineata la necessità di introdurre azioni di informazione nelle politiche di educazione nutrizionale.

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specificatamente studiati per lavorare su superfici esterne. I test sono stabili a temperatura ambiente , permettendovi di risparmiare sui costi di magazzino e di spedizione.

Tampone a singolo utilizzo, con tecnologia brevettata, rileva l'ATP associata alla presenza di microgranismi o residui organici/alimetari sulle superfici. I tamponi sono stabili a temperatura ambiente, indipendenti, monouso, permettono di verificare l'igiene di superficie in soli 5 secondi, per azioni correttive istantanee.

Il nuovo FieldSwab è un tampone igienico stabile a temperatura ambiente che rileva rapidamente l'ATP come misura della pulizia della superficie. FieldSwab è progettato in modo univoco per consentire l'analisi all'esterno in applicazioni o ambienti di tipo "campo". Esempi di applicazioni esterne per FieldSwab sono il campionamento del camion del latte e le attrezzature per l'imballaggio in campo all'aperto per i prodotti.

Tampone rapido per la rivelazione della presenza di ATP come marker di contaminazione biologica in acqua e superfici bagnate.

Tamponi che aiutano a prevenire le contaminazioni crociate da allergeni presenti nei cibi grazie ad un test altamente sensibile alle concentrazioni di ATP. Questi tamponi rinforzano il controllo sugli allergeni migliorando l'efficenza delle misure preventive, incrementando la specificità dei test su specifiche proteine, aumentandone la velocità, la semplicità e la convenienza.

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INTERVISTA AL TECNOLOGO

Alimenti salutistici una conoscenza che va oltre le apparenze

a convinzione che si è quello che si mangia e il crescente numero di consumatori consapevoli del valore nutrizionale e salutistico degli alimenti spinge il settore agroalimentare verso la ricerca e la messa a punto di prodotti biologici e salutistici. Questi prodotti possono presentare claims in conformità al regolamento (CE) n. 1924/2006, modificato da ultimo dal regolamento (UE) n. 1047/2012. Esiste però tra questi una categoria di alimenti ancora non soggetta ad alcuna norma specifica: i prodotti vegani. Il marchio Vegan ok che caratterizza gran parte dei preparati alimentari aggiunti di elementi nutrizionali importanti nell’alimentazione di un vegano (perché poco presenti nei vegetali) viene impiegato dai produttori anche per informare il consumatore riguardo all’assenza di ingredienti di origine animale. Questa generalizzazione è legata alla mancanza di una normativa univoca” quindi il produttore è libero di utilizzare la denominazione “prodotto vegano” nel rispetto del regolamento UE 1169/11, in entrambe i casi. Abbiamo avuto il piacere di affrontare l’argomento con Piero Ferrari, Tecnologo Alimentare esperto di questa categoria di prodotti.

Lei si occupa di una particolare categoria di alimenti, vuole descriverci il Suo lavoro? Il settore della ristorazione collettiva e la gastronomia vegana sono i due settori in cui mi cimento in qualità di tecnologo alimentare. La ristorazione collettiva mi ha visto attore sia come direttore dei servizi che come progettista e controllore degli stessi. Ho potuto conoscere le filiere alimentari sviluppate nei settori della ristorazione ospedaliera, scolastica e aziendale prima dal punto di vista dell’operatore che ha il compito di organizzare il lavoro e far quadrare i conti. Poi come organizzatore della logistica dei prodotti biologici per la ristorazione scolastica. Successivamente come consulente delle pubbliche amministrazioni per la progettazione dei servizi, valutazione di costi e soluzioni delle criticità, formazione, redazione di capitolati e valutazione dei progetti. Recentemente mi sono dedicato alla ricerca nell’ambito della gastronomia vegana, settore emergente e a me vicino visto che ho escluso ogni tipo di carne dalla mia dieta fin da giovane. Non ho la pretesa di affermare che questa scelta sia giusta per tutti, ma credo che ciascuno adotti uno stile alimentare

adatto ai propri bisogni e aspirazioni. Del tipo: dimmi cosa mangi e ti dirò chi sei. Comprendere la natura intrinseca di un alimento, coglierne l’intenzione profonda, significa lavorare sulla consapevolezza del proprio cibo e della propria vita.

Parliamo di gastronomia vegana. Quali sono i temi peculiari da considerare nello sviluppo di ricette e menù specifici? La gastronomia vegana spazia in ambiti estremamente vasti e complessi. Già il termine vegano va compreso. Il veganesimo può significare sia lo stile di colui che rispetta profondamente e radicalmente gli animali, al punto da rifiutare non solo ogni cibo, ma anche ogni oggetto, indumento, materiale o derivato che abbiano un riferimento all’animale. Oppure il veganesimo può essere visto come uno stile alimentare, il vegetaliano, in cui la propria alimentazione è basata su cibi sani, biologici, che escludono i prodotti animali. Il cibo è possibilmente biologico, per il rispetto dell’ambiente, è cotto in modo non violento, per evitare drastiche alterazioni dei principi nutritivi, è combinato in modo armonico per offrire al nostro organismo una completa pluralità di componenti, è vivo

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di Silvia Monguzzi Esperta in Scienze e Tecnologie alimentari

la sfida di produrre alimenti ad alto valore nutrizionale che possano sostituire dignitosamente i formaggi. Ho progettato e realizzato alimenti gustosi, nutrienti, crudisti, piacevoli al tatto e al gusto, ricchissimi di fermenti lattici tanto da farli diventare dei veri e propri probiotici.

PIERO FERRARI Tecnologo alimentare dal ‘77, Piero Ferrari si è da sempre occupato di ristorazione collettiva. Oggi mette a disposizione la sua esperienza e le sue conoscenze di TA per progettare servizi di ristorazione a basso impatto ambientale, è inoltre direttore di progetto e responsabile qualità per un’azienda che sviluppa alternative 100% vegan ai formaggi. Nella professione di TA dà forma a prodotti che fino a oggi non si credevano realizzabili.

nel vero senso della parola, ovvero ricco di microrganismi utili al nostro microbiota intestinale, possibilmente crudo in equilibrio col cotto, aggiunto di spezie e aromi, potenziato con enzimi e fattori protettivi. Non è facile lavorare con prodotti esclusivamente vegetali, ma con l’ausilio sapiente di una miriade di prodotti dalle qualità speciali si possono ottenere cibi dall’aspetto forma sapore e sostanza, molto vicini ai cibi tradizionali. Senza voler emulare a tutti i costi i corrispondenti cibi di derivazione animale, ho accettato

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Il concetto di salutistico viene associato alla sostenibilità ambientale: per un prodotto salutistico quali sono gli aspetti che influiscono positivamente nell’implementazione della sostenibilità? La salute dell’ambiente è anche la salute delle persone e della loro alimentazione. Per questo i cibi devono essere possibilmente biologici e privi di additivi artificiali. Ma oltre al contenuto salutistico ottenuto con ingredienti freschi, ricchi di fattori protettivi contro i radicali liberi, ricchi di principi nutritivi utili e rinforzanti, si devono comprendere anche gli aspetti legati al packaging, all’origine degli ingredienti con attenzione agli aspetti etici nel rispetto delle persone che producono, raccolgono e trasformano le materie prime. Noi stessi siamo esseri naturali e abbiamo seguito un’evoluzione durata milioni di anni seguendo la natura, quindi la soluzione più semplice è: riportare l’essere umano e il suo bisogno di nutrizione ad un concetto di naturalezza, di naturalità. Il miglior cibo è quello che noi possiamo ottenere dalla coltivazione che facciamo noi stessi, io so cosa coltivo, cosa raccolgo e cosa mangio. Questa è la strada che soddisferebbe tutti nel modo migliore se si potesse realizzare, avere dei prodotti ottenuti con amore e con attenzione, senza pesticidi, con la cura del terreno, dell’ambiente e della pianta, questo è il ciclo naturale delle cose.

Vorrei ricordare che un prodotto non è biologico in sé ma si chiama prodotto da agricoltura biologica, cioè un’agricoltura sostenibile: in un’azienda agricola biologica gli scarti provenienti dall’allevamento devono essere utilizzati dall’azienda stessa in qualità di fertilizzanti, non vanno dispersi nell’ambiente come inquinanti come accade nelle aziende convenzionali. Dobbiamo distinguere un’agricoltura industriale che produce scarto da un’economia circolare dove si produce un qualcosa e i cui scarti devono diventare risorsa. Questo è il concetto di sostenibilità. Infine, la riduzione della plastica è un obiettivo cui tutti dovremmo tendere, ma non è facile rinunciare alle sue qualità tecnologiche. Lo studio di materiali non derivati dal petrolio sta facendo passi da gigante, con costi accettabili, ed è nostro dovere continuare in questa direzione.

Nel suo lavoro si trova ad affrontare anche questioni legate all’igiene o alle tecnologie di processo: ci può dire qualcosa? La sfida è a 360°. Progettare un nuovo prodotto significa comprenderne innanzitutto lo spirito, poi affrontare gli aspetti sostanziali, composizione, aspetto, immagine, utilità. Comprendere in prima istanza gli aspetti della salute e soprattutto della sicurezza, pertanto lo studio della shelf life, delle caratteristiche di packaging, i materiali a contatto con gli alimenti, i MOCA, le condizioni di conservazione, la logistica. Un aspetto che spesso non viene considerato se non per gli aspetti esteriori è proprio il packaging e la logistica. Le tecnologie, l’organizzazione, i costi, le implicazioni ambientali ed economiche che riguardano questi aspetti spesso superano il valore stesso del prodotto alimentare. Nessun particolare può essere trascurato in tutta la filiera.

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MONDO PACKAGING

Gruppo Scientifico Italiano di Confezionamento Alimentare

Imballaggi alimentari a base di nanocellulosa Progressi e sfide attuali

on vi è dubbio che le preoccupazioni per i cambiamenti climatici e l’inquinamento ambientale stiano fortemente orientando le scelte di packaging verso materiali più ecosostenibili. Come dimostrato in numerosi articoli scientifici, la nanocellulosa (NC) è un materiale di origine naturale, biodegradabile e non tossico, le cui proprietà di barriera ai gas, di resistenza termica e meccanica sono competitive rispetto a quelle delle materie plastiche sintetiche e in molti casi nettamente superiori. Tuttavia, la sensibilità della NC all’umidità e il suo comportamento non termoplastico rappresentano un grosso ostacolo per una ampia diffusione nel settore del confezionamento alimentare. Negli ultimi anni sono stati fatti molti tentativi per fornire idrofobicità alla NC attraverso varie modificazioni chimiche e proposte varie combinazioni di NC con altri materiali per estendere le sue applicazioni nel campo del confezionamento alimentare. Nonostante significativi avanzamenti si deve riconoscere che i produttori di imballaggi non hanno ancora mostrato un particolare interesse per

la nanocellulosa, anche a causa della mancanza di informazioni certe e chiare sulle possibilità di una sua conveniente ed utile implementazione. In questo articolo si intende fare brevemente1 il punto sulle più recenti acquisizioni e sulle migliori strategie da adottare per una produzione di imballaggi bio-based, compostabili e ad alte prestazioni, a base di NC. Secondo una recente norma ISO (TS 20477: 201, 2017), il termine “nanocellulosa” definisce una struttura in cui almeno una dimensione è ≤ 100 nm e con questo termine si possono intendere sia i nanocristalli che le nanofibrille di cellulosa; i primi sono prodotti per via chimica mentre le seconde attraverso processi diversi, prevalentemente meccanici. Questi processi, inevitabilmente, producono particelle con una distribuzione di dimensioni che può essere anche molto ampia. Di fatto, cellulosa micro e nanofibrillata, nanocristalli e microcristalli sono, in proporzioni diverse, sempre presenti insie-

1B FIGURA 1 1A - I cinque tipi di barriera che possono offrire i coatings di nanocellulosa; 1B - Sezione trasversale al SEM di un film plastico laccato con CNC

Una versione estesa di questo articolo (Manufacturing of Food Packaging Based on Nanocellulose: Current Advances and Challenges) è stata pubblicata da Nanomaterials come parte dello Special Issue “Advances in Food Nanotechnology” ed è disponibile online: https:// www.mdpi.com/2079-4991/10/9/1726/pd 1

Produzione & Igiene

Ottobre 2020

Ghislain Fotie, Sara Limbo, Luciano Piergiovanni DeFENS - Università degli Studi di Milano

Adesivo

Nanocellulosa

Cellophane

RIVESTIMENTI A BASE DI NANOCELLULOSA Bioplastica

FIGURA 2 - Un’ipotetica struttura a 4 strati in grado di garantire alte prestazioni e completa compostabilità

me e, di conseguenza, esiste una certa ambiguità circa sigle e denominazioni delle diverse forme di nanocellulosa. In ogni caso, è suggeribile indicare CNC i nanocristalli (cellulose nanocrystals) e CMC (cellulose microcrystals) la cellulosa microcristallina, MFC (microfibrillated cellulose) quella microfibrillata e CNF (cellulose nanofibrils) il prodotto prevalentemente in forma di nanofibre.

Modificazioni chimiche della nanocellulosa La modifica della nanocellulosa è stata oggetto di un fortissimo interesse perché può realmente consentire di mitigare la sua sensibilità all’assorbimento di umidità che determina la perdita delle proprietà barriera. La nanocellulosa (come qualsiasi forma di cellulosa) è un materiale molto idrofilo e igroscopico a causa di gruppi polari adiacenti (-OH) legati tra loro da deboli legami idrogeno. Ciò ostacola il suo uso in solventi non polari e la miscelazione con polimeri di natura sintetica. Tuttavia, l’abbondante presenza di gruppi idrossilici reattivi sulla superficie crea un ampio spettro di opportunità per funzionalizzazioni chimiche. La funzio-

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nalizzazione può avvenire mediante un legame covalente ma anche mediante un adsorbimento sulla superficie delle nanoparticelle di cellulosa per “affinità” o per “interazione elettrostatica”. Una delle più classiche modificazioni chimiche della NC è l’ossidazione. Nanocellulosa carbossilata può essere facilmente prodotta con diversi reattivi come il TEMPO e l’APS. Ancora più nota e impiegata è l’esterificazione, composti esteri sono formati ad esempio quando un gruppo acido un alogenuro acilico reagiscono con un gruppo OH. L’amidazione prevede la reazione di un gruppo carbossilico con un’ammina primaria. La produzione di carbammati (uretani) è un’altra via per fornire idrofobicità alla nanocellulosa attraverso la reazione di un isocianato e un gruppo idrossilico. L’approccio di innesto di gruppi chimici detto “grafting onto” comporta l’attacco di catene polimeriche pre-sintetizzate alla superficie della nanocellulosa mentre nel caso di “grafting from”, le catene polimeriche si formano durante il processo di innesto. Entrambi gli approcci sono stati utilizzati per modificare la superficie di CNC e CNF e conferire idrofobicità.

Una attenzione particolare dovrebbe essere riservata alle tecniche di rivestimento di materiali diversi con coatings di NC. Tra le molte opzioni disponibili, queste sembrano essere le più promettenti per accelerare l’uso di nanocellulosa e trarne i maggiori vantaggi. La tecnologia di rivestimento con lacche a base acquosa è una tecnica consolidata e sostenibile, applicabile su substrati diversi. Un rivestimento uniforme e continuo di NC, sia in forma cristallina che fibrillare, anche se molto sottile (< 1µm) può offrire una straordinaria barriera a diversi aeriformi e sostanze chimiche indesiderate, come la Figura 1 esemplifica chiaramente e molti lavori sperimentali hanno dimostrato. L’ottimizzazione di una tale soluzione di packaging basata su un substrato laccato con NC deve però, necessariamente completarsi attraverso la implementazione di altre indispensabili prestazioni, quali la saldabilità, il contatto alimentare, la possibilità di stampa ecc. Diverse opzioni sono oggi disponibili per raggiungere questo risultato e la strategia da seguire sembra quella della combinazione di diversi strati attraverso un insieme di operazioni di laccatura e laminazioni e la Figura 2 propone un possibile esempio di una struttura così concepita, altamente performante e pienamente sostenibile.

Speciale Sicurezza Alimentare / INGRANDIMENTI

Sporco o pulito Scomparsi i sostenitori del motto “troppa igiene nuoce alla salute”

n questi ultimi anni non era raro ascoltare da differenti tribune pareri di esperti che palesemente o velatamente tendevano ad attribuire al miglioramento delle condizioni igieniche e del nostro approccio alla pulizia l’origine dell’indebolimento dei nostri sistemi di difesa naturale (sistema immunitario). Affermazioni quali “ci si lava troppo e l’eccesso di pulizia è nocivo e ci si ritorcerà contro col passare del tempo” non erano infrequenti. In particolare, in merito al rapporto danno/ beneficio imputabile al possibile contatto uomo/microrganismi alcuni “esperti” hanno collegato l’indebolimento del sistema immunitario, osservato in particolare nelle popolazioni dei paesi occidentali, alla diminuzione del contatto con i microrganismi conseguente alla maggior igiene complessiva e in particolare anche nella produzione di alimenti. Per alcuni prodotti anche aspetti legati alla comparsa di allergie sono stati imputati a un ridotto contatto con i microrganismi. In alcuni contesti, ad esempio, è stato richiamato il salutare consumo di alimenti crudi come il latte.

Questo filone di pensiero è fortemente avversato da coloro, come me, che sostengono che il miglioramento dell’igiene di vita dell’uomo abbia portato a una diminuzione di molte patologie infettive o di intossicazioni con esiti gravi e in alcuni casi letali. In particolare, il maggior tasso di sopravvivenza alle malattie conseguente allo sviluppo della medicina comporta inevitabilmente la presenza di parte della popolazione più debole dal punto di vista immunitario, i sopravvissuti, che non si è naturalmente selezionata per la resistenza alle intossicazioni o alle infezioni ma lo ha fatto grazie all’impiego opportuno e ben soppesato di igiene e farmaci. Questo evento, se valutato solo in termini statistici, può essere letto come diminuzione delle capacità immunitarie medie della popolazione ma anche, alternativamente, come diminuzione della mortalità dovuta a malattie conseguenti al contatto con germi patogeni ed aumento della durata della vita media. Personalmente sono più propenso a privilegiare la diminuzione del rischio ali-

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Erasmo Neviani Ordinario di Microbiologia Agraria Università degli Studi di Parma Presidente del Comitato Italiano FIL-IDF

Perseguire l’igiene è il primo strumento della qualità. Ogni alternativa è incomprensibile dal punto di vista tecnologico

mentare e delle patologie conseguenti, anche a dispetto della possibile selezione di individui meno resistenti. Mi pare un approccio più pragmatico e soprattutto sostenibile scientificamente. Come in altri aspetti della nostra esistenza, anche il senso del rapporto uomo/microrganismo deve essere contestualizzato e aggiornato in relazione ai modificati sistemi di vita. Il sostegno allo sporco mi pare un vezzo tipicamente occidentale, da ricchi. Esistono grandi zone del nostro mondo dove l’igiene rappresenta ancora un obiettivo da raggiungere. Le popolazioni di quelle zone geografiche hanno vita media molto più breve della nostra! Insomma, il motto “troppa igiene nuoce alla salute” è almeno molto superficiale. Ma la mia domanda è: dove sono finiti ai tempi del Covid i sostenitori dello sporco e del non lavarsi troppo? L’effetto Covid ha spinto, infatti, a dotarsi di modalità di protezione dalla contaminazione (mascherine, guanti e disinfettanti) e a rafforzare le modalità di igiene personale (lavaggio accurato delle mani) mol-

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to maggiori rispetto al passato. Tutti gli esperti hanno stimato come l’igiene sia il primo imprescindibile baluardo contro la diffusione del virus. I sacerdoti del “troppa igiene nuoce alla salute” si sono prudentemente eclissati in questo periodo ma, sono certo, che sono pronti a tornare al più presto accampando nuove motivazioni improvvisate ma con ancora più arrogante convincimento. La pandemia da Covid ci ha insegnato che l’approccio igienico è necessità, in generale ma in particolare nei momenti di crisi. Speriamo di non essere troppo frettolosi a dimenticarci di questa dolorosa evidenza ed essere pronti a non prestare fede a chi presto ci inviterà nuovamente a non eccedere con troppa pulizia ed igiene. Esiste una sola scelta per gli operatori del settore alimentare: perseguire l’igiene come primo strumento della qualità. Ogni alternativa è incomprensibile dal punto di vista tecnologico. Stiamo attenti a saper chiudere la porta in faccia a chi sosterrà ancora il contrario.

Speciale Sicurezza Alimentare / ANALISI & LABORATORIO

Metodi analitici rapidi per il controllo di alimenti, acque e ambiente

a responsabilità dell’igiene produttiva ricade sull’OSA che deve essere in grado di eseguire i controlli in modo corretto ma soprattutto di approntare una valutazione del rischio sulla base del tipo di pericolo che caratterizza la produzione, andando a cercare non solo la presenza di organismi patogeni, ma anche indicatori di igiene e di sostanze non desiderate nella filiera produttiva di appartenenza, che espongono il prodotto a un pericolo anche per la vita conservativa. La sicurezza delle produzioni alimentari dipende dal controllo di tutti i fattori che direttamente e indirettamente entrano a contatto con l’alimento. Comprese la superfici di impianti, piani e ambienti di lavoro.

Il campionamento microbiologico “diretto” è eseguito su una porzione ben definita di superficie; quello “indiretto”, viene eseguito, per esempio, sulle acque di risciacquo provenienti da un impianto chiuso o da superfici aperte

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

Se ne è parlato nell’ambito del convegno tecnico-scientifico organizzato da In-formare, lo scorso 1 ottobre, incentrato proprio sulle analisi chimiche e microbiologiche a garanzia dell’igiene di processo (Sicurezza alimentare: metodi rapidi per il controllo di alimenti, acque e ambiente). “Al momento non esistono parametri di legge sulla base dei quali esprimere un giudizio di qualità igienica delle superfici”, ricorda Rosaria Lucchini, Dirigente Biologo Laboratorio Autocontrollo dell’Istituto Zooprofilattico Sperimentale delle Venezie, parlando di superfici, quale veicolo di contaminazione di una produzione, di igiene e di verifica dell’efficacia delle operazioni di sanificazione. “Ogni OSA definisce i propri limiti basandosi sulla letteratura scientifica o su standard interni di qualità e sulle modalità di controllo”. Il campionamento può essere diretto su una porzione ben definita di superficie oppure indiretto, per esempio sulle acque di risciacquo provenienti da un impianto chiuso o da superfici aperte. Il Regolamento 2073/2005 sui criteri microbiologici, all’art. 5, comma 2 indica infatti come metodo appropriato per verificare il rispetto dei criteri, il campio-

namento dalle aree di lavoro, prendendo come riferimento la ISO 18593, che è proprio un metodo orizzontale per il campionamento su superfici. Gli approcci descritti sono diversi: piastre a contatto, dipslides e/o tamponi o spugnette, che isolano e/o contano il numero di microrganismi specifici (batteri, muffe e lieviti, virus); oppure test rapidi, basati sulla rilevazione di materia organica (proteine, grassi, zuccheri) associata a residui di sporco e quindi ad igiene insufficiente. Il documento n.41 del marzo 2016 della Conferenza Stato Regioni riporta invece le indicazioni per la ricerca di specifici patogeni (L. monocytogenes, Cronobacter spp, virus enterici e dell’epatite A) su superfici in ambienti dove si lavorano alimenti particolari come Ready to Eat, latti per infanzia o fragole e frutti di bosco. Sul fronte della normativa volontaria invece, le linee guida dell’EHEDG, European Hygienic Engineering and Design Group, valutano positivamente il campionamento indiretto sulle acque, poiché restituisce il grado di contaminazione di porzioni di impianti complessi e consente di verificare lo stato di parti eventualmente poco accessibili. L’acqua è un altro elemento fondamentale - spesso poco indagato - eppure la

VALORI DA CONSIDERARE PER CONSIDERARE “BUONA” UN’ACQUA DI PRODUZIONE Durezza: inferiore a 15 °F Cloruri: inferiori a 25 mg/l Solfati: inferiori a 30 mg/l Silicati: inferiori a 8 mg/l Colloidi: inferiori a 1 mg/l (Da L’acqua nell’industria problemi e soluzioni. M. Stanga. In-formare, 1 ottobre 2020)

La sicurezza delle produzioni alimentari dipende dal controllo di tutti i fattori che direttamente e indirettamente entrano a contatto con l’alimento Ottobre 2020

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Speciale Sicurezza Alimentare / ANALISI & LABORATORIO

La qualità chimico fisica e microbiologica dell’acqua è importante per le conseguenze su prodotti e impianti sua qualità chimico fisica e microbiologica è importante, per le conseguenze che può arrecare sui prodotti e sugli impianti. “È fondamentale saper interpretare i suoi dati analitici in rapporto ai processi dell’industria alimentare”, sottolinea Mario Stanga, chimico industriale - esperto

in sanificazione per l’industria alimentare. Il suo contenuto inorganico è causa di depositi e incrostazioni, corrosione e cambiamento di pH nel sistema, oltre a favorire la crescita di biofilm. L’acqua poi serve anche a diluire i detergenti e i disinfettanti, la cui azione può essere inibita dalla presenza di specifici ioni. Avere una perfetta conoscenza dell’acqua in uso nel proprio impianto quindi serve a prevenire problematiche e ad impostare le corrette condizioni operative. Fra le principali caratteristiche da conoscere, descritte da Mario Stanga, ne riportiamo alcune che riguardano la composizione chimica, spesso sottovalutata. La durezza è causa di precipitazione di calcare, porosità ed eccessivo consumo di detergente nelle operazioni di pulizia; i cloruri possono determinare corrosione, porosità della superficie e sono da maneggiare con cautela quando usati a scopo disinfettante. I solfati invece sono responsabili di cattivo odore e corrosione e hanno un’azione selettiva di alcuni organismi (solfato-riduttori). I silicati pro-

L’accertamento analitico, sia in fase di autocontrollo sia a seguito di controllo ufficiale, rappresenta per tutti gli operatori della filiera alimentare un momento di fondamentale importanza sotto il profilo tecnico-scientifico e sotto quello giuridico-normativo

Avere una perfetta conoscenza dell’acqua in uso nel proprio impianto serve a prevenire problematiche e impostare le corrette condizioni operative

vocano opacità e porosità, mentre il test dell’ossidabilità permette di valutare la presenza di colloidi (acidi umici e fulvici, argilla colloidale, ossidi metallici (Fe e Al), solfuri e mercaptani, che causano depositi, intasamento dei filtri e oltre a favorire la formazione di biofilm. L’OSA può svolgere direttamente in azienda alcune determinazioni, grazie alla disponibilità sul mercato di kit rapidi di semplice utilizzo, ma anche svolgere verifiche analitiche appoggiandosi ad un laboratorio di riferimento. “È importante sottolineare che le analisi inserite nei piani di autocontrollo devono essere accreditate in conformità alla norma ISO 17025” ricorda Lucchini. Se, da un lato, l’esito dell’analisi costituisce per l’OSA un elemento utile per monitorare e valutare l’andamento della propria attività, dall’altro rappresenta anche una prova sulla base della quale possono fondarsi le contestazioni e la linea difensiva in caso di processo. “L’accertamento analitico, sia in fase di autocontrollo sia a seguito di controllo uf-

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ficiale, rappresenta per tutti gli operatori della filiera alimentare un momento di fondamentale importanza sotto il profilo tecnico-scientifico e sotto quello giuridico-normativo”, precisano Giorgia Andreis e Antonio Fiumara, Andreis e Associati Avvocati - Torino, Milano. Il valore in ambito processuale del dato analitico e del suo accertamento oggi sono ribaditi anche dal nuovo Regolamento 625/17 sui controlli ufficiali, che elenca i metodi di campionamento e analisi secondo una scala di preminenza: “un passo importante del legislatore comunitario verso un’armonizzazione delle tutele dell’Osa, tanto in campo nazionale quanto in quello europeo” (vedi Intervista).

Progettare un piano di campionamento coinvolge diverse competenze e deve dare ampie garanzia. Deve innanzitutto tenere in considerazione le risorse economiche, di personale e di tempo, che un’azienda alimentare ha a disposizione. “Non sempre ridurre il numero dei controlli può essere conveniente” ricorda Lucchini. Del resto anche un piano complesso, rispetto al numero e tipologia dei controlli, può risultare di difficile gestione. “È bene quindi considerare di fare un rapporto rischio beneficio pianificando i controlli sulla base della tipologia di rischio tipica della produzione e delle aspettative dell’organizzazione” conclude l’esperta.

KIT RAPIDI PER SUPERFICI E ALIMENTI L’OSA può trovare sul mercato una serie di kit per la determinazione di sostanze indesiderate o patogeni sulle superfici o negli alimenti che lo supportano nelle operazioni di verifica e monitoraggio. La determinazione dei patogeni negli alimenti prevede una fase di preparazione del campione e di arricchimento in terreni specificati dalle norme ISO o dalle istruzioni dei metodi alternativi validati, - spiega Verena Peggion, Field Marketing di Merck. L’azienda mette a disposizione varie tipologie di terreni colturali (deidratati o pronti all’uso) tutti conformi alla norma ISO 11133:2018. Le caratteristiche vengono incontro ad esigenze diverse: i terreni granulari riducono la formazione di polveri (Granocult®), mentre quelli pronti all’uso semplificano la preparazione del campione, favorendone la dissoluzione. Il campione può quindi essere analizzato secondo varie metodiche: il metodo Assurance GDS si basa sulla PCR real time e sfrutta una tecnologia di ImmunoSeparazioneMagnetica, IMS, che concentra il target, riduce le interferenze di microflora competitiva, e rileva solo la presenza di batteri vivi (come i metodi di riferimento) e non DNA proveniente da cellule morte. L’analisi enzimatica, invece, permette di dosare, in modo

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accurato, i principali parametri chimici di latte e derivati (panna, mascarpone, burro, formaggi e formule per lattanti), come ha spiegato Tiziana Mariarita Granato, di R-Biopharm Italia. L’uso di kit enzimatici in automazione garantisce sia accuratezza e precisione, permettendo di evitare i fattori di variabilità, soprattutto in campioni con composizioni molto diverse dallo standard; sia sensibilità e specificità, mitigando l’effetto matrice, senza dover ricorrere a fasi laboriose di preparazione del campione. Matteo D’Andrea - Product Specialist PCR - R-Biopharm Italia, ha invece presentato i kit pronti all’uso e validati, come quelli della linea SureFood®/SureFast®Semplicità, che si basano su analisi di biologia molecolare con la tecnica Real-Time PCR, tra i cui vantaggi c’è la facilità d’uso per l’automazione, la connessione a software di supporto e settaggi pre-installati che non richiedono l’estrema specializzazione del personale addetto.

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L’ACCERTAMENTO ANALITICO SOTTO IL PROFILO GIURIDICO-NORMATIVO In occasione del webseminar di In-formare, abbiamo raccolto alcuni commenti di Giorgia Andreis (nel testo GA) e Antonio Fiumara (AF), dello studio Andreis e Associati Avvocati - Torino Milano, circa gli orientamenti che emergono dalla giurisprudenza in merito al valore in ambito processuale del dato analitico e del suo accertamento.

Giorgia Andreis

Quello dell’accertamento e delle procedure analitiche è uno dei temi cardine da un punto di vista processuale e giuridico, per quel che concerne le strategie difensive dell’OSA. Sul rapporto di prova si fondano le possibili contestazioni della Pubblica Autorità. Perché questo documento è così importante? AF: Le conseguenze di una non conformità dal punto di vista dell’OSA sono diverse. Ne elenco solo alcune: dalla notizia di reato, con l’apertura di un processo penale, alla sanzione amministrativa, all’apertura delle procedure di allerta con ritiro e richiamo, al sequestro della merce. Proprio alla luce di queste conseguenze, sull’affidabilità del campionamento e delle procedure analitiche si gioca l’esito dei procedimenti penali o sanzionatori. Il

Antonio Fiumara

nuovo Regolamento sui controlli ufficiali (Reg. 625/17) ha disciplinato i metodi di campionamento e analisi dando una scala di preminenza: il campione dovrà essere analizzato in sede di Controllo Ufficiale primariamente con i metodi ufficiali conformi alle norme UE e solo in assenza di questi si potrà ricorrere ad altri metodi disponibili fra quelli comunque elencati dal Regolamento. Perché è importante questa indicazione? AF: Riteniamo che sul punto, il Regolamento 625 rappresenti un passo importante del legislatore perché armonizza le procedure analitiche evitando possibili disparità di trattamento in ambito nazionale ed europeo, cautelando l’operatore nel caso di analisi svolte con differenti

metodiche, o in autocontrollo, o fra diversi laboratori ufficiali. Sotto il profilo legislativo poi è stato anche riconosciuto tra i diversi criteri di valutazione, l’accreditamento un elemento di garanzia nell’ambito del contraddittorio fra l’ente di controllo e il controllato (cioè l’OSA). Qual è dunque il valore di un accreditamento? GA: Il Regolamento 765/2008 ha istituito gli enti di accreditamento. Nella pratica tuttavia, per quanto sia gli OSA sia i laboratori ufficiali pongano particolare attenzione al fatto che prove e laboratori stessi siano accreditati, può accadere che da un punto di vista giudiziario la presenza di un accreditamento non costituisca un elemento dirimente. Ci sono stati casi in cui è capitato che la valutazione del giudice abbia tenuto in maggior considerazione aspetti più sostanziali quali la validazione della prova. Sebbene sia senz’altro la validazione della prova a garantire una sostanziale affidabilità di un risultato, è altresì vero che il Reg. 625 ribadisce a livello comunitario l’importanza e l’obbligo dell’accreditamento valutandolo uno di quegli elementi che devono essere garantiti in modo armonizzato per dare affidabilità all’esito della prova analitica. Qual è quindi il rapporto fra norma giuridica e giurisprudenza (cioè la decisione del giudice)? AF: Alcune sentenze della Corte di Cassazione (Cass. Pen. Sez. III, n. 28173/2006) che ormai formano l’orientamento principale hanno stabilito che la violazione delle norme previste in materia di campionamento e analisi non sono direttamente causa di annullamento del processo penale o delle sanzioni am-

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ministrative. Questo orientamento da un punto di vista difensivo per l’Osa ha valore dirimente. Ben vengano quindi i criteri minimi elencati nel Reg.625/2007. Non ultimo fra questi quello dell’accreditamento. Va tuttavia ricordato che altre sentenze della Corte di Cassazione (ad esempio, Cass. pen. n. 21652 del 2009), pur ribadendo la non nullità del processo in caso di campionamento irregolare, ha determinato che il giudice debba motivare in modo adeguato le sue decisioni in ordine all’attendibilità del risultato. Un’eventuale violazione quindi non costituisce automaticamente nullità del processo. Quali strumenti permettono ad un giudice una tale

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“discrezionalità” soprattutto in una materia così tecnica dove servono competenze specifiche? GA: È il nostro ordinamento che riconosce al Giudice la libertà di valutare la fonte di prova; i Regolamenti comunitari però vengono in aiuto poiché àncorano i passaggi delle procedure di campionamento a criteri ben precisi in modo che anche il giudicante possa avere una scala di riferimento. Quali altre garanzie per l’OSA, in ottica difensiva, discendono dal nuovo Regolamento sui controlli ufficiali? AF: Il campionamento deve essere il più possibile rappresentativo della totalità di ciò che è sottoposto ad analisi. Lo

stabilisce sia il Reg. 625 ma anche norme in ambito nazionale che ne disciplinano le modalità di esecuzione. In entrambi i casi comunque deve essere data all’OSA, nei cui confronti viene comminata una sanzione, la possibilità di eseguire una seconda analisi (di revisione o di ripetizione) eventualmente anche con i propri consulenti tecnici, per poter già in fase preliminare stabilire un contraddittorio. Il diritto alla controperizia nei controlli ufficiali, ora ben regolato dal Reg. 625, è un’opportunità già prevista in Italia, ma l’aspetto positivo è che il Legislatore introduce un’armonizzazione a livello europeo, sebbene il testo preveda che tale diritto è assicurato “su richiesta” dell’operatore.

Eurofins Tecna per l’industria alimentare Da piccola azienda manifatturiera a centro di riferimento internazionale per lo sviluppo di kit diagnostici e la distribuzione di soluzioni analitiche in Italia

ecna viene fondata a Trieste, nel campus scientifico Area Science Park, nel 1994. Si occupa inizialmente della distribuzione di kit diagnostici in micropiastra (ELISA) per la rilevazione di ormoni e antibiotici negli alimenti di origine animale. Alla fine degli anni ’90 inizia ad occuparsi per la prima volta di micotossine, sostanze contaminanti molti vegetali, in primis i cereali, ma con pericolosi trasferimenti anche agli alimenti di origine animale, come il latte vaccino, come conseguenza dell’alimentazione degli animali con mangimi contaminati. L’azienda cresce, nei primi 2000 acquisisce una sede più grande per ampliare i laboratori di ricerca e sviluppo e per allestire una produzione ed un magazzino più capienti. I kit ELISA sviluppati da Tecna vengono adottati dagli Istituti Zooprofilattici Italiani e da diversi enti di controllo pubblico europei, dai laboratori analitici privati, dalle aziende alimentari, particolarmente da quelle operative nel settore lattiero-caseario, che riconoscono la grande qualità dei kit Tecna per la ricerca dell’aflatossina M1 nel latte, e da diversi mangimifici, che utilizzano i kit per la verifica delle micotossine native negli ingredienti. Nel 2016 Tecna entra a far parte del gruppo internazionale Eurofins, leader mondiale nel settore analitico alimen-

di altissimo valore scientifico, esperte nello sviluppo e nella produzione di kit analitici articolati su diverse tecnologie immunochimiche e molecolari per la ricerca di allergeni, pesticidi, diossine, farmaci veterinari, tossine fungine, tossine algali, istamina, OGM, patogeni alimentari, specie animali (per la rilevazione delle frodi alimentari), malattie veterinarie ed anche per la diagnostica clinica umana.

EUROFINS TECNA CENTRO DI COMPETENZA PER LO SVILUPPO DI SOLUZIONI DIAGNOSTICHE PER LA RICERCA DI MICOTOSSINE E FARMACI ALIMENTARI NEGLI ALIMENTI E NEI MANGIMI tare, farmaceutico e ambientale, con i suoi oltre 800 laboratori nel mondo, distribuiti in 45 paesi. La visione di Eurofins è quella di costituire un nuovo polo di aziende sviluppatrici e produttrici di kit diagnostici, per essere in grado di offrire alle industrie non solo un service analitico, attraverso i laboratori, ma anche i prodotti per lo screening sul campo. Nasce così la divisione Eurofins Technologies, a cui oggi Eurofins Tecna appartiene. Un network di 17 aziende

Grazie alla propria esperienza, competenza e passione, Eurofins Tecna ha il compito di sviluppare nei propri laboratori di Trieste soluzioni innovative per lo screening delle micotossine e dei residui di farmaci veterinari negli ingredienti alimentari e nei mangimi. “Oggi ci rivolgiamo ad un mercato allargato rispetto al passato, grazie al respiro internazionale di Eurofins Technologies e alla sua crescente presenza nei cinque continenti” spiega Tatiana Sukhikh, Direttore Generale di Eurofins Tecna. “Il nostro com-

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

pito è quello di sviluppare kit diagnostici innovativi, robusti ed affidabili, soluzioni fruibili dalla catena produttiva alimentare e dai mangimifici, semplici da utilizzare, economici e di elevata qualità, diversificate per le diverse giurisdizioni in cui Eurofins Tecnhologies opera”. “Essere parte di un’azienda multinazionale porta ad alzare gli standard qualitativi dei nostri prodotti. Ecco perché siamo lieti di comunicare che il kit ELISA per la ricerca dell’aflatossina M1 nel latte, prodotto storico di Tecna sin dai primi anni 2000, riceve oggi un importante riconoscimento dall’Istituto Internazionale di Ricerca AOAC International” aggiunge Giulia Rosar, Senior Product Manager di Eurofins Tecna. “Il kit è in uso da vent’anni presso decine di laboratori di controllo pubblico, laboratori privati, industrie lattiero casearie e anche industrie alimentari che impiegano il latte come ingrediente nelle loro preparazioni. Si tratta di un kit sensibile, affidabile, preciso, conforme alle prescrizioni della ISO 14675:2003 (IDF 186:2003). Quest’estate I’screen AFLA M1 milk ha superato il percorso di verifica e valutazione da parte di AOAC International, ricevendo a luglio la qualifica di Performance Tested MethodsSM per la sua applicazione all’analisi quantitativa dell’aflatossina M1 nel latte bovino crudo intero e sgrassato e al latte in polvere.

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NON SOLO RICERCA & SVILUPPO Eurofins Tecna rappresenta in Italia l’intero gruppo Eurofins Technologies: un portfolio di oltre 2000 kit analitici. La distribuzione sul territorio nazionale è affidata a degli specialisti, rigorosamente con preparazione scientifica, ed ha alle spalle un ufficio interamente dedicato alla formazione ed all’assistenza tecnica dei clienti. Tra le principali novità 2020 immesse dal gruppo è di particolare rilievo l’approvazione AOAC del kit ELISA per l’analisi del Glutine. “Il nostro partner spagnolo Ingenasa dispone di un kit ELISA per il glutine ad elevata sensibilità, sviluppato con l’anticorpo R5 approvato dal Codex Alimentarius, che è stato sottoposto con successo all’iter di valutazio-

ne AOAC. Le performance del saggio sono state confrontate con quelle del metodo ufficiale AOAC (OMA) e, constatata la perfetta corrispondenza dei dosaggi, ha ricevuto la qualifica di Performance Tested MethodsSM per la sua applicazione all’analisi di prodotti da forno senza glutine, farina d’avena e superfici in acciaio inossidabile” spiega ancora Tatiana Sukhikh.

DALLO SFORZO CONGIUNTO DELLE AZIENDE PARTE DI EUROFINS TECHNOLOGIES UNA PROPOSTA CHE SEMPLIFICA LA ROUTINE ANALITICA Non solo kit diagnostici. L’azienda è pronta a lanciare in Italia una piattaforma automatizzata capace di eseguire autonomamente i kit ELISA. Il BOLTTM è un robot ultracompatto, sviluppato dai partner d’oltreoceano Gold Standard Diagnostics. Il sistema è disponibile con diverse decine di applicazioni già validate per micotossine, allergeni, glifosato, tossine acquatiche ed antibiotici: una piattaforma unica, estremamente semplice da utilizzare, che si propone di sostenere aziende e laboratori nella loro quotidianità, adatto sia ai volumi analitici importanti che a quelli più contenuti.

BOLTTM https://tecna.eurofins-technologies.com

Speciale Sicurezza Alimentare / ANALISI & Laboratorio

Idrocarburi degli oli minerali:tecniche analitiche e criticità

on Elisa Bissacco, responsabile del Laboratorio di Epta Nord srl, azienda specializzata in analisi e consulenza nel settore agroalimentare, abbiamo fatto il punto sulle classi di maggior interesse in relazione alla sicurezza alimentare, di idrocarburi degli oli minerali (MOH), cioè i MOSH e i MOAH. Scarse informazioni tossicologiche, assenza di limiti massimi stabiliti per la normativa nazionale ed europea, dati di contaminazioni degli alimenti ancora incompleti, sono tutti aspetti che rendono complessa la valutazione e gestione di questi contaminanti alimentari. Tuttavia, “considerata la crescente attenzione sugli oli minerali da parte della comunità scientifica, ma anche delle associazioni dei consumatori e della grande distribuzione - commenta Bissacco - le aziende richiedono in misura crescente ai laboratori specializzati la determinazione quantitativa di questi contaminanti, sia in alimenti che in materiali da imballaggio”.

MOSH e MOAH: perché la loro migrazione preoccupa? Gli idrocarburi saturi di oli minerali (MOSH, Mineral oil saturated hydrocarbons) e gli idrocarburi aromatici di oli minerali (MOAH, Mineral oil aromatic hydrocarbons) sono i due gruppi princi-

pali di composti rilevanti per la sicurezza alimentare. L’esposizione ai MOAH, attraverso gli alimenti è considerata fonte di potenziale preoccupazione a causa del possibile ri-

schio cancerogeno, mentre alcuni MOSH possono accumularsi nei tessuti umani e fungere da promotori di tumore ad alte dosi. Va detto che ad oggi manca una valutazione tossicologica conclusiva.

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Ottobre 2020

di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

QUALI SONO I LIMITI DI SICUREZZA DI QUESTE SOSTANZE?

Elisa Bissacco, responsabile del Laboratorio di Epta Nord Srl

Quali sono le principali vie di contaminazione? La contaminazione da MOH è ubiquitaria e interessa tutta la filiera alimentare dalle materie prime, coinvolgendo la produzione, il confezionamento con materiali da imballaggio fino alla conservazione dell’alimento. Si tratta di una presenza che deriva dall’impatto ambientale e dalla vasta gamma di utilizzi industriali e domestici di prodotti contenenti MOH tra cui additivi alimentari e di processo, lubrificanti, coadiuvanti tecnologici, agenti antiagglomeranti, pesticidi, cere e paraffine contenenti queste sostanze, oltre che dalla loro origine endogena in materie prime vegetali.

Quali sono le condizioni e i fattori di rischio che favoriscono la cessione? La contaminazione da MOH è di fatto uno degli aspetti critici nel settore dei MOCA. La migrazione è correlata all’imballaggio di confezionamento (forma, tipologia e composizione), alle sue modalità di produzione e al grado di contaminazione dello stesso, ma è funzione anche della

Ottobre 2020

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natura dell’alimento, della sua affinità per queste classi di contaminanti, del rapporto tra la superficie di contatto e la quantità di alimento, delle condizioni tempo/ temperatura di contatto. Tra l’altro il trasferimento non richiede necessariamente il contatto diretto tra l’alimento e il materiale in cui sono presenti i MOH, ma può avvenire anche tramite la migrazione di sostanze volatili in fase gassosa; la possibile contaminazione indiretta rende quindi più difficile l’individuazione della fonte di contaminazione e coinvolge quindi gli imballi secondari. Non essendo ancora definito completamente il possibile impatto sulla salute, le indicazioni fornite dalla comunità scientifica, prevedono che la presenza e la migrazione di queste sostanze dagli imballaggi debba essere ridotta al minimo per quanto è tecnicamente possibile. La riduzione della contaminazione può avvenire grazie all’uso di barriere funzionali nei MOCA, quali ad es. PET, PA, che hanno appunto la funzione di assicurare che nessuna sostanza indesiderata migrerà nel periodo di tempo definito per l’applicazione del materiale di imballaggio.

Ad oggi non sono stabiliti limiti massimi ammessi a livello nazionale ed europeo relativi alla contaminazione da idrocarburi di oli minerali su alimenti. Fatta eccezione per i composti di oli minerali listati nel Reg. europeo n. 10/2011 sulle materie plastiche e le disposizioni su alcuni additivi contenenti MOH food-grade, attualmente in Europa non esiste una regolamentazione cogente. Per creare una banca dati aggiornata, da sottoporre ad EFSA per una valutazione dell’esposizione e del rischio, la Commissione Europea ha prodotto la Raccomandazione n. 84/2017 in cui è stato richiesto agli Stati membri di svolgere un’attività di monitoraggio nel biennio 2017-2018 sulla presenza di MOH negli alimenti e nei MOCA, coinvolgendo attivamente gli operatori del settore alimentare e i produttori.

Arriviamo agli aspetti analitici... La determinazione di MOSH e MOAH è un’analisi piuttosto complessa, impegnativa per un laboratorio in termini di campionamento, metodologia, strumentazione, capacità di esecuzione ed interpretazione dei risultati. Questo è un aspetto rilevante, che va tenuto in particolare considerazione. Nell’ultimo decennio sono stati proposti diversi approcci analitici per la determinazione in packaging e alimenti, tra cui rivestono particolare importanza i lavori scientifici pubblicati da Biedermann M. e Grob K. negli anni tra 2009 e 2012, in particolare per la fase di preparazione del campione.

Speciale Sicurezza Alimentare / ANALISI & Laboratorio

Nel 2012 il parere scientifico EFSA ha indicato quale metodo più efficiente per la determinazione di MOSH e MOAH la tecnica cromatografica accoppiata LC e GC on-line abbinata al rivelatore FID (LC-GC-FID). Per l’analisi dei MOH è stato rilevante il contributo delle linee guida pubblicate nel 2019 dal Joint Research Centre (JRC), da utilizzare come base comune da parte dei laboratori per il campionamento, i requisiti di prestazione e l’approccio analitico. Nel 2017 è stato pubblicato per la prima volta un metodo europeo normalizzato, EN 16995:2017, da applicare agli oli vegetali e agli alimenti a base di oli vegetali mediante tecnica on-line HPLC-GC-FID. Poiché il campo di applicazione del metodo è limitato, l’analisi degli altri alimenti, inclusi prodotti di origine animale, viene pertanto attualmente effettuata dai laboratori solo mediante l’utilizzo di metodi interni, spesso messi a punto a partire da questo metodo. Il sistema HPLC-GC-FID accoppiato online fornisce elevata sensibilità, è automatizzato ed evita manipolazioni che rischiano l’introduzione di contaminanti. La tecnica HPLC separa le frazioni di MOSH da MOAH, la tecnica GC abbinata al detector FID permette di quantificarli mediante il metodo dello standard interno aggiunto prima dell’analisi. Considerato il numero elevato di analiti, l’analisi cromatografia non fornisce picchi distinti, i componenti individuali non possono essere separati ma si ottengono ampi segnali, miscele complesse non risolte, definite “gobbe” cromatografiche.

Tra gli imballaggi più a rischio ci sono i materiali in carta e cartone da riciclo stampati con inchiostro, ma la migrazione può avvenire anche da materiali di primo impiego quali i materiali plastici, in cui alcuni oli minerali sono autorizzati come additivi, la carta paraffinata, gli adesivi termoplastici, i sigillanti e i sacchi di juta e sisal trattati con oli di ensimaggio

Quali sono i vantaggi di questo approccio metodologico? Questo metodo ha una buona efficienza di separazione, un elevato recupero e un ridotto consumo di solvente; essendo un sistema chiuso, evita anche la contaminazione durante la preparazione del campione, che è di particolare importanza per gli analiti che sono ampiamente presenti nei laboratori, come gli idrocarburi di olio minerale. Sono richiesti in alcuni casi step aggiuntivi di purificazione, quali la rimozione di olefine interferenti (ad esempio per l’olio di oliva) mediante epossidazione selettiva e la rimozione di idrocarburi n-alcani presenti in alcuni alimenti con l’utilizzo ad es. di ossido di alluminio fortemente attivato.

L’impegno di Epta Nord è rivolto all’ottimizzazione del metodo sviluppato internamente e alla validazione sulle matrici alimentari di maggior interesse per la nostra clientela. Le maggiori criticità riguardano la sensibilità e l’affidabilità dei risultati soprattutto per le basse concentrazioni oltre che la presenza di sostanze interferenti quali gli idrocarburi saturi oligomerici di poliolefine (POSH), le isoparaffine di origine sintetica (PAO) e i prodotti raffinati degli oli minerali. Sono spesso difficilmente distinguibili e separabili dalla frazione dei MOSH e possono pertanto determinare una sovrastima della concentrazione di MOSH rilevati. Se non sono separabili deve es-

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L’attenzione su queste classi di contaminanti è diventata significativa a partire dal 2008 a seguito del numero elevato di notifiche del sistema di allerta rapido (RASFF) conseguenti all’importazione dall’Ucraina di olio di semi di girasole contaminato sere indicato chiaramente nel report dei risultati che il loro contributo è incluso nel risultato dei MOSH. Nel caso di sospette interferenze e di matrici particolarmente complesse si deve comunque caso per caso valutare anche la conferma mediante spettrometria di massa o altre tecniche aggiuntive.

In riferimento alla gestione della contaminazione da idrocarburi di oli minerali, quali sono le prospettive? Devono essere risolte alcune criticità che riguardano sia gli aspetti regolatori sia quelli tecnici e analitici. In attesa della definizione di limiti di legge o di limiti di azione armonizzati a livello europeo, oltre che della disponibilità di dati attendibili su un numero esteso di gruppi alimentari, resta per i laboratori di prova e per le aziende interessate il problema di valutare i risultati ottenuti sui campioni analizzati in caso di positività di uno o più gruppi di composti.

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Gli idrocarburi degli oli minerali comprendono un gruppo eterogeneo di miscele di idrocarburi contenenti migliaia di composti chimici con ampia variabilità di struttura e dimensioni. credits: www.mosh-moah.de

L’esigenza è quella di poter disporre quanto prima di metodi armonizzati ufficiali e convalidati per ridurre la variabilità talvolta abbastanza significativa dei risultati di analisi tra diversi

laboratori con protocolli confrontabili di preparazione dei campioni e caratteristiche prestazionali in linea e affidabilità soprattutto per le basse concentrazioni.

Speciale Sicurezza Alimentare / Controllo Ufficiale

Qualità del latte: il percorso del campione dalla stalla al laboratorio

D Adriano Carbone Ispettore Latte Qualità, di Istituto Nord-Ovest Qualità (I.N.O.Q.) di Moretta, Cuneo

a oltre trent’anni la Regione Piemonte (prima in Italia) coordina e sostiene progetti di ricerca, studi e attività sulla qualità del latte bovino. Il Progetto BOVILAT dell’Istituto zooprofilattico sperimentale del Piemonte Liguria e Valle d’Aosta monitora la qualità del latte sul territorio, per una migliore attendibilità del dato analitico e per la divulgazione di buone pratiche agli operatori della filiera. Nell’ambito di questo progetto vengono svolte campagne di prelievo di campioni di latte presso un’ampia rappresentativa di allevamenti piemontesi; le analisi svolte dai laboratori accreditati permettono poi di dare informazioni su parametri di natura merceologica, salutistica e nutraceutica del latte, sul benessere animale e sulla sicurezza del prodotto e fare il punto periodicamente circa la competitività della produzione e la sostenibilità ed efficienza dei processi produttivi e di trasformazione. In questo modo si è instaurata una modalità di lavoro, definita da specifici protocolli operativi, che ha integrato la fase produttiva con quella della

trasformazione, favorendo intese commerciali e contratti da un lato e definire protocolli e attuare buone pratiche dall’altro. La responsabilità ispettiva, sanitaria e gestionale del Progetto è in capo allo stesso Istituto zooprofilattico che si avvale anche di organismi ed enti con specifiche competenze tecniche e ispettive, attive sul territorio della Regione. Con Adriano Carbone, Ispettore Latte Qualità, di Istituto Nord-Ovest Qualità (I.N.O.Q.) di Moretta (CN) (FOTO Carbone), che è fra gli enti accreditati a partecipare al Servizio Ispettivo Latte Qualità, abbiamo approfondito alcuni aspetti relativi ai controlli alla stalla, finalizzati all’accertamento della correttezza del campionamento e del rispetto della catena del freddo per i campioni di latte da inviare all’analisi.

Quali sono stati i vantaggi evidenti del progetto di monitoraggio di qualità del latte in Piemonte? L’attività ispettiva Latte Qualità definita sulla base degli accordi interprofessio-

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Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

del Monitoraggio Qualità Latte della Regione Piemonte. I.N.O.Q. è fra gli enti che organizzano corsi di qualifica per gli operatori che eseguono i campionamenti (sia in manuale sia in automatico). Il costo del corso (eseguito da un biologo e da un Ispettore Latte Qualità) è sostenuto dal progetto del Latte Qualità Piemonte a cui afferiscono 1280 allevamenti e 53 caseifici ma l’attestato rilasciato è valido in tutta Italia. Ad oggi, sono oltre 1000 i patentini rilasciati in 30 anni di attività. L’attestato è concesso senza un esame finale, ma rimane una certificazione altamente qualificante che abilita ad un lavoro ed è sottoposto a verifiche continue molto severe.

nali (fra allevatori e caseifici), per la prima volta sottoscritti in Italia dal Piemonte nel 1988, ha avuto il grande merito anche di promuovere le corrette buone pratiche di laboratorio per quel che concerne l’esecuzione del campionamento in termini di conservazione e trasporto dei campioni. Ogni campagna latte, l’Istituto Zooprofilattico Sperimentale regionale (IZS) rielabora i dati di raccolta ed emette una relazione dettagliata di qualsiasi parametro che descrive la qualità del latte, ottenendo un quadro altamente significativo per valutare anche l’efficacia di ogni singola struttura di campionamento.

Come avvengono i controlli di efficienza del prelievo e del trasporto dei campioni dalla stalla fino al laboratorio? Il Latte Qualità deve rispettare il protocollo in modo da garantire entrambe le parti, affinché l’allevatore sia pagato in

base alla qualità che produce e l’acquirente riceva un prodotto con una qualità pari a quanto corrisposto. Per assicurare questo sistema si eseguono anche una serie di verifiche di conformità sugli strumenti in uso (sia quelli per il prelievo, sia gli apparati refrigeranti per trasporto e conservazione dei campioni stessi), ma si valuta anche l’effettiva operatività degli addetti che possono essere sottoposti a controlli a sorpresa. L’allevatore e l’acquirente del latte possono infatti chiedere una verifica in caso di difformità dei dati analitici rispetto a quanto atteso. In questi casi I.N.O.Q. interviene con ispezioni a sorpresa unendo alla verifica anche un’attività di assistenza, che ha come finalità il miglioramento delle criticità rilevate.

Quali sono i punti critici del processo di campionamento? Il campione deve essere rappresentativo. Avere la certezza della sua rappresentatività va a ridurre tutte le fluttuazione

Come si forma la figura del prelevatore? Il prelevatore è un addetto che deve essere altamente qualificato per eseguire le operazioni di prelievo di latte alla stalla. Si accede al ruolo per titoli ma anche per certificazioni delle competenze attraverso un percorso didattico, come precisato anche nel protocollo tecnico-operativo

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Esemplari di razza Piemontese

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Facciamo qualche esempio. Parliamo di micotossine.

del sistema. Il monitoraggio e l’intervento continui hanno permesso al sistema di eliminare quelle che possiamo definire le schegge “impazzite”. Oggi infatti abbiamo dati analitici sulla qualità del latte, coerenti con le stagionalità. Ma il rispetto della catena del freddo rimane fra i punti da tenere costantemente sotto controllo. Possono emergere infatti problematiche di oscillazione dei valori di carica batterica nel campione trasportato durante la stagione calda. Bisogna quindi lavorare per garantire l’efficienza di refrigerazione adottando – come stiamo facendo in Piemonte - data logger per la raccolta continua del dato o batteriostatico, in particolare per chi fa trasporti con distanze maggiori e cambi di vettori.

Considerando la contaminazione di aflatossine, si vede chiaramente come nelle aree pianeggianti piemontesi del casalese e dell’alessandrino il microclima determini le stesse condizioni di criticità che si riscontrano nelle vaste zone di pianura lombarde. L’alta pianura padana (del torinese e cuneese) invece presenta condizioni microclimatiche che sfavoriscono il fenomeno. Sono stati fatti screening territoriali (obiettivo di Ricerca) con lotti di 100/200 campioni, i quali hanno evidenziato che nella quotidianità dell’auto-produzioni certi microclimi hanno sfavorito la produzione di micotossine, nonostante anni di condizioni climatiche avverse che si sono ripetute dopo il 2003, a partire dall’ormai famoso El Niño (fenomeno caratterizzato dal riscaldamento delle acque dell’Oceano Pacifico CentroMeridionale e Orientale che determina una situazione di instabilità della circolazione atmosferica a livello globale). Detto ciò rimane un parametro attentamente monitorato in tutte le varie fasi, con soglie

Come si è evoluta la qualità del latte piemontese? L’eterogeneità del territorio piemontese in termini di microclima, rispetto per esempio alla omogeneità di quello lombardo, gioca un ruolo fondamentale nella caratterizzazione della qualità anche in termini di sicurezza.

più basse di quelle di legge così da vedere le minime oscillazioni e poter fare i controlli stalla per stalle, per capire l’origine del problema. Il sistema di monitoraggio tuttavia è ben consolidato. Nei caseifici si fa uso di kit rapidi, mentre le analisi con test Elisa vengono eseguite con frequenze definite su periodi più lunghi.

E per le cellule somatiche? Per quanto riguarda le cellule somatiche il Piemonte è partito con una situazione di svantaggio. L’allevamento tradizionale della Regione era basato sulla “Piemontese” (razza “da carne” tra le migliori in assoluto); solo successivamente è divenuto “da latte”. L’applicazione delle tecnologie, l’alimentazione e le Buone Pratiche di Lavorazione possono incidere notevolmente sull’innalzamento del valore. È quanto può accadere, per esempio, nel caso delle delle “terze mungiture”. Queste tecniche, dal punto di vista del benessere animale e in termini di stress dell’apparato, possono aumentare il rischio non solo di mastite ma anche di mastosi (danni all’apparato mammario dovuti a traumi

2018 Lug

Ago

Set

2019 Ott

Dic

Gen

Feb

Mar

Apr

Mag

Giu

Medie "Reg"

Media

Carica Batterica totale (*1000)

Geometrica

Cellule Somatiche (*1000)

Geometrica

317

316

299

267

245

227

218

208

215

223

229

270

253

252

Carica Batterica totale (*1000)

Aritmetica

156

Cellule Somatiche (*1000)

Aritmetica

328

329

310

276

254

234

277

215

224

231

237

280

266

261

Grasso (% p/p)

Aritmetica

3,77

3,78

3,88

3,97

4,02

3,99

3,95

3,87

3,84

3,76

3,89

3,92

Proteine (% p/p)

Aritmetica

3,26

3,27

3,35

3,42

3,44

3,39

3,36

3,31

3,3

3,26

3,34

3,35

Lattosio (% p/p)

Aritmetica

4,74

4,72

4,71

4,7

4,72

4,75

4,78

4,79

4,8

4,79

4,77

4,76

Urea (mg/dl)

Aritmetica

23,36

24,11

24,53

23,65

23,38

21,64

22,53

22,37

23,09

22,84

22,81

22,25

23,05

22,88

Caseina (% p/p)

Aritmetica

2,51

2,52

2,58

2,66

2,68

2,65

2,62

2,59

2,58

2,59

2,55

2,60

2,67

Indice Caseino

Aritmetica

0,77

0,78

"LIVELLO CASEIFICIO": Elaborazione su analisi valide di ogni mese Dato di ogni mese calcolato su media aritmetica delle medie (geom. o arit.) di ogni acquirente Dato campagnia calcolato sulla media (aritmetica) delle medie di ogni mese

Nov

Medie Caseif

Parametro

"LIVELLO REGIONALE": Elaborazione su analisi valide di ogni mese Dato di ogni mese calcolato su media aritmetica delle medie (geom. o arit.) di ogni produttore Dato campagnia calcolato sulla media (aritmetica) delle medie di ogni mese

Monitoraggio Qualità del Latte, campagna 2018-2019. Immagine originale: https://www.regione.piemonte.it/web/sites/default/files/media/documenti/2019-08/risultati_monitoraggio_ultima_campagna.pdf

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come calci, schiacciamenti o ad impianti di mungitura non controllati), infiammando e compromettendo lo stato dei tessuti. È una questione quindi di monitoraggio del corretto funzionamento e settaggio (pressione/pulsazione) e della calibratura degli impianti di mungitura.

Oltre ai parametri che definiscono la qualità del latte ci sono quelli che rispondono agli obblighi di legge... Certo. Un punto di attenzione è la ricerca sostanze inibenti come le molecole antibiotiche, un parametro di salubrità su cui oggi si gioca anche un aspetto di comunicazione di qualità del proprio prodotto da parte delle aziende verso i clienti (siano essi i consumatori finali o le catene del retail). La miglior garanzia di monitoraggio su queste sostanze è lo screening a multi

test, oggi sempre più richiesto: l’esecuzione simultanea di più test per verificare l’assenza del più vasto spettro di molecole “indesiderate” possibile è un approccio decisamente oneroso, ma che restituisce un livello di garanzia molto elevato.

A quali risultati ha portato la continua supervisione della filiera? Questa supervisione da sempre operata ha portato il Piemonte ad avere valori di carica batterica totale (media geometrica regionale) stabile e che si collocano su valori pari a 65-67.000 ufc/ml come media geometrica regionale. È un dato che descrive in modo significativo l’evoluzione positiva che il comparto regionale ha avuto negli ultimi decenni grazie a un piano di monitoraggio, supervisione valorizzazione delle professionalità continuo.

Raccolta latte per la conta delle cellule somatiche

Monitoraggio e telecontrollo della Monitoraggio e telecontrollo della TEMPERATURA - UMIDITA’ RELATIVA % TEMPERATURA - UMIDITA’ RELATIVA % Celle frigorifere (HACCP), Trasporti, Celle frigorifere (HACCP), Trasporti, Laboratori, Magazzini, ecc. Laboratori, Magazzini, ecc. FT-105/RF-Plus FT-105/RF-Plus

Controller Controller FT-200/MP FT-200/MP

Modulo radio Modulo radio FT-105/RF-PT3 FT-105/RF-PT3 ECONORMA Sas - Via Olivera 52 31020 SAN VENDEMIANO (TV) 52 ECONORMA Sas - Via Olivera Tel. 0438.409049 Ottobre 2020 email: info@econorma.com 31020 SAN VENDEMIANO (TV) www.econorma.com Tel. 0438.409049 email: info@econorma.com www.econorma.com Produzione & Igiene

ionii z a m nforrmazion i i d ie i info Rich ied Rich rezzi ! e p ezzi ! e pr

Speciale Sicurezza Alimentare / Controllo Ufficiale

OGM Il piano nazionale 2020-2022

l Piano nazionale di controllo ufficiale sulla presenza di organismi geneticamente modificati negli alimenti ha come principale scopo quello di garantire il controllo sull’attuazione della legislazione dell’UE nel settore degli alimenti GM, attraverso l’elaborazione di strategie appropriate. Gli obiettivi alla base del piano di controllo sono: §§ programmare e coordinare, attraverso criteri uniformi, le attività mirate alla verifica della conformità degli alimenti ai requisiti di autorizzazione ed etichettatura richiesti dalla normativa dell’UE in materia di OGM;

§§ garantire il flusso di informazioni dalle Regioni e Province Autonome di Trento e Bolzano alle Autorità centrali e conseguentemente alla Commissione europea; §§ fornire a tutti i soggetti coinvolti una visione complessiva dei risultati regionali e nazionali importante per le successive programmazioni.

Attività di vigilanza e controllo La verifica dell’adempimento alle prescrizioni della normativa vigente in materia di OGM, e in particolare l’accertamento del rispetto dei requisiti di

autorizzazione, tracciabilità ed etichettatura, si realizza mediante controlli effettuati su tutto il territorio nazionale e all’importazione (Tabella 1). Ai fini del controllo ufficiale il regolamento UE 625/2017 prevede il: §§ controllo documentale: la verifica dei certificati ufficiali, degli attestati ufficiali e degli altri documenti, compresi i documenti di natura commerciale, che devono accompagnare la partita, come previsto dalla normativa; §§ controllo di identità: un esame visivo per verificare che il contenuto e l’etichettatura di una partita, inclusi marchi sugli animali, sigilli e mezzi

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di Chiara Scelsi Redazione

NORMATIVA OGM

Controllo documentale, d’identità e fisico: sono questi i livelli di indagine previsti dal Regolamento UE 625/2017 relativo ai controlli ufficiali su alimenti e mangimi

di trasporto, corrispondano alle informazioni contenute nei certificati ufficiali, negli attestati e negli altri documenti ufficiali di accompagnamento; §§ controllo fisico: un controllo di animali o merci e, se del caso, controlli degli imballaggi, dei mezzi di trasporto, dell’etichettatura e della temperatura, campionamento a fini di analisi, prova e diagnosi e qualsiasi altro controllo necessario a verificare la conformità alla normativa. I controlli sono effettuati anche attraverso campionamenti, in tutte le fasi

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della produzione, della trasformazione e della distribuzione degli alimenti, ivi compresa l’importazione.

Modalità di campionamento Le modalità di prelievo dei campioni per il controllo ufficiale degli alimenti GM sono riportate nella Raccomandazione 2004/787/CE recante orientamenti tecnici sui metodi di campionamento e di rilevamento degli OGM nel quadro del Reg. (CE) 1830/2003 relativo al controllo dei requisiti di etichettatura per gli OGM autorizzati.

Gli alimenti GM possono essere immessi sul mercato solo previo rilascio di un’autorizzazione da parte della Commissione Europea secondo la procedura stabilita dal Reg. n. 1829/2003. Gli alimenti così autorizzati devono rispettare le condizioni e le eventuali restrizioni riportate nell’autorizzazione. Il Reg. n. 1829/2003 stabilisce, inoltre, che tutti gli alimenti GM, destinati al consumatore finale o ai fornitori di alimenti per la collettività, debbano riportare in etichetta la dicitura relativa alla presenza di OGM, “contiene ‘nome dell’organismo o nome dell’ingrediente’ geneticamente modificato”. Tale obbligo non si applica agli alimenti che contengono OGM autorizzati in proporzione non superiore allo 0.9% degli ingredienti alimentari, considerati individualmente, purché tale presenza sia accidentale o tecnicamente inevitabile (Reg. 1829/2003 art. 12, comma 2). Gli alimenti GM devono rispettare anche le prescrizioni stabilite in materia di tracciabilità, come previsto dal Reg. n. 1830/2003. Per garantire la tracciabilità gli operatori che trattano prodotti contenenti, costituiti o ottenuti da OGM, hanno l’obbligo di fornire per iscritto al successivo operatore della filiera, in tutte le fasi di produzione e distribuzione, una specifica informazione in merito. Per i prodotti appartenenti alla filiera biologica si applica il Reg. 834/2007 del 28 giugno 2007 relativo alla produzione biologica e all’etichettatura dei prodotti biologici.

Speciale Sicurezza Alimentare / Controllo Ufficiale

Al momento considerando che le metodologie riportate nella citata Raccomandazione risultano non sempre facilmente attuabili e/o attuate, e che la stessa Raccomandazione consente di applicare strategie di campionamento alternative, si ritiene che le indicazioni riportate nel Reg. (CE) 401/2006 e successive modifiche, relativo ai metodi di campionamento e di analisi per

il controllo ufficiale dei tenori di micotossine nei prodotti alimentari, possano essere un adeguato riferimento per il campionamento dei prodotti ai fini del controllo ufficiale in questo ambito normativo. Anche la nota tecnica UNI CEN/TS 15568 Foodstuffs - Methods of analysis for the detection of genetically modified organisms and derived products - Sampling strate-

gies può essere un riferimento per le modalità di prelievo dei campioni degli alimenti GM.

Il prelievo dei campioni I requisiti fondamentali del campionamento sono: la rappresentatività e la praticabilità. Un campione rappresentativo viene realizzato mediante l’impiego di attrezza-

Tabella 1 - Ripartizione dei campioni per Regioni e Province autonome Regione

Imprese Alimentari*

Mumero di campioni teorici

Numero di campioni da prelevare (minimo 10) materie prime e intermedi di produzione

prodotti finiti

totale

Lombardia

63898

Campania

43791

Lazio

42184

Veneto

37259

Emilia Romagna

35366

Sicilia

34710

Piemonte

33213

Puglia

31654

Toscana

30518

Liguria

16371

Calabria

16347

Sardegna

15287

Marche

13063

Abruzzo

12209

Friuli Venezia Giulia

9487

Trentino Alto Adige

8507

12**

Umbria

6955

Basilicata

4716

Molise

3003

Valle d’Aosta

1518

600

377

251

628

Totale nazionale

460056

100

(*) fonte Istat - 9° censimento generale dell’industria e dei servizi 2011 (**) (6 della P.A. di Trento e 6 della P.A. di Bolzano)

Le procedure di campionamento variano in funzione dei lotti: l’obiettivo è ottenere un campione rappresentativo.

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ture e procedure che consentano di prelevare un numero congruo di campioni elementari di peso adeguato (grandezza) da tutte le zone del lotto (Tabelle 2, 3, 4). Si deve inoltre considerare sia la tipologia di matrice su cui si interviene (caratteristiche specifiche di granulometria e di composizione), sia la distribuzione (omogenea o meno) dell’analita nella massa.

Tabella 2 - Prodotti sfusi o confezionati, partite/lotti ≥ 50t Dimensione Partita/ Lotto (t)

Peso o numero delle sottopartite

Numero di campioni elementari/ confezioni

Peso del campione globale (kg)

Rif.

≥ 1500

500 t

100

Regolamento CE/401/2006

> 300 e < 1500

3 sottopartite

100

Regolamento UE/519/2014

≥ 50 e ≤ 300

100 t

100

Regolamento UE/519/2014

ANALISI Le analisi sui campioni prelevati sono effettuate dalle ARPA, dagli IZS, dai laboratori delle ASL territorialmente competenti e dagli altri laboratori per il controllo ufficiale designati dalle Autorità competenti, nonché dall’ISS per quanto concerne la fase di controperizia. A seguito di una o più positività riscontrate in fase di screening, si dovrà procedere alla ricerca di tutti quegli eventi GM compatibili con le risultanze della fase di screening. Nel caso venga accertata la presenza di uno o più eventi GM autorizzati, si deve procedere alla relativa quantificazione, al fine di verificare il rispetto dei requisiti di tracciabilità ed etichettatura previsti al di sopra della soglia di concentrazione dello 0,9%. Nel caso di OGM non autorizzati nell’Unione Europea, la sola analisi qualitativa risulta sufficiente, in quanto per loro non è prevista alcuna soglia di tolleranza. Tabella 3 - Prodotti sfusi o confezionati, partite/lotti ≤ 50 t (Regolamento CE/401/2006) Peso della Partita/Lotto

Numero di campioni elementari/ confezioni

Peso del campione globale (kg)

≤ 50 kg

> 50 e < 500 kg

> 500 e < 1000 kg

>1e<3t

> 3 e < 10 t

> 10 e < 20 t

100

> 20 e < 50 t

Tabella 4 - Prodotti confezionati, (UNI CEN/TS 15568). La procedura di campionamento si basa sul numero di unità che costituiscono la partita.

Ottobre 2020

Produzione & Igiene

Numero di unità che costituiscono la Partita/ Lotto

Numero di unità da campionare

Fino a 10

Ciascuna unità

Da 10 a 100

10 unità prelevate ad intervalli regolari

> 100

Radice quadrata del numero

VETRINA / LABORATORIO

Sistemi per il controllo qualità

ARREDI TECNICI DI LABORATORIO

Dal 1992 Parmacontrols si occupa di sistemi di controllo qualità, sia in linea sia da laboratorio, in particolare per il settore food e packaging. Già da anni l’azienda commercializza in esclusiva per l’Italia i sistemi a raggi X della Eagle Product Inspection, leader mondiale nel settore. La lunga esperienza acquisita in anni di assistenza tecnica e miglioramenti continui sugli strumenti da laboratorio, ha reso necessario investire in questa attività ed ha portato all’acquisizione di LaboScientifica, storica azienda del settore. Nasce così il marchio LaboMetrology, con il quale Parmacontrols ha iniziato la produzione della propria linea di strumenti. A catalogo sono già presenti tutti gli strumenti principali comunemente utilizzati dalle aziende che, sia in qualità di produttori che di riempitori, si occupano di imballaggi metallici, in vetro e in PET. Ulteriori novità già coperte da brevetto saranno presentate alla prossima edizione del Metpack 2021.

Fornitura di arredi tecnici per laboratori, banchi attrezzati, tavoli carrelli, cappe chimiche, cappe a flusso laminare, sistemi d’aspirazione localizzata e armadi di sicurezza specifici per laboratori scientifici per Industria, ricerca, sanità: Talassi vanta oltre cinquant’anni di esperienza al servizio del mondo scientifico. Il nostro know-how ci ha permesso di non essere semplicemente produttori, ma di riuscire a diventare partner operativi capaci di trovare le migliori soluzioni per i nostri clienti. La conoscenza dei processi di laboratorio è alla base del nostro reparto di progettazione. Ogni nostra realizzazione parte dall’esame delle reali necessità del cliente, per arrivare a progettare soluzione e ambienti completamente personalizzati. Attenzione alle esigenze degli utilizzatori, tutela dell’ambiente, sicurezza e prevenzioni nei luoghi di lavoro sono i valori che Talassi ha posto alla base del proprio Sistema di Gestione Integrato, implementato in conformità ai requisiti delle norme UNI EN ISO 9001, UNI EN ISO 14001 e BSI OHSAS 18001.

PARMACONTROLS | www.parmacontrols.it

TALASSI | www.talassiarredamenti.it

Bioluminometro per il monitoraggio dell’igiene Non vi è alcun dubbio sul valore della pulizia nelle aziende alimentari nel preservare la qualità degli alimenti e la loro shelf-life: l’igiene delle superfici di contatto con gli alimenti e dell’ambiente circostante è importante nel prevenire la contaminazione crociata e nel limitare la diffusione dei microrganismi patogeni eventualmente presenti. Il sistema Bioluminometro EnSURE TOUCH + tamponi per la ricerca di ATP (Adenosina Trifosfato) gioca un ruolo importante nel monitoraggio e nella verifica dei processi di sanificazione, in quanto fornisce una misurazione diretta e oggettiva dell’efficienza della pulizia e un riscontro immediato dello stato igienico delle superfici. L’ATP è una molecola che si trova in tutti gli organismi viventi per cui risulta un ottimo indicatore di “sporco” di tipo organico. Il monitoraggio rapido dell’igiene delle su-

perfici mediante bioluminescenza è stato ideato già 30 anni fa, e fornisce un contributo riconosciuto alla qualità alimentare ed ai sistemi di sicurezza igienica. Per la sua semplicità ed economicità, la verifica dell’ATP superficiale diventa un’analisi di routine che può essere facilmente integrata dalle analisi microbiologiche tradizionali. Se abbiamo un sistema di monitoraggio continuo e immediato dell’azienda, possiamo intervenire con analisi più approfondite, solo nel caso in cui i valori di ATP si discostano dai risultati attesi. La stessa metodologia si può applicare per la verifica dell’efficacia delle procedure di pulizia adottate e la loro messa a punto. La possibilità di avere un riscontro immediato dell’efficacia dei trattamenti sanificanti al termine degli stessi, mette nelle condizioni di approvarli o ripeterli qualora si presentasse la necessità. Con il Bioluminometro EnSURE TOUCH

la raccolta e il salvataggio dei dati raccolti in azienda è ancora più agevolata dal collegamento wi-fi dello strumento, che consente al responsabile aziendale di visualizzare i dati sul proprio PC anche quando l’operatore è fisicamente lontano dalla postazione o addirittura in un altro stabilimento produttivo. Bioluminometro EnSURE TOUCH, come sistema di monitoraggio dell’ATP, per la semplicità d’utilizzo e l’immediatezza del riscontro, risulta uno strumento indispensabile per determinare il livello di igiene aziendale e di conseguenza per garantire la salubrità dei prodotti alimentari. RG STRUMENTI | www.rgstrumenti.it

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Rilevazione quantitativa di glutine La linea di kit e ktrumenti di diagnostica agro-alimentare proposta da Orsell è composta da una serie di sistemi per il controllo di qualità della filiera alimentare, pratici e affidabili, che permettono di effettuare analisi chimiche su diversi alimenti in modo estremamente rapido. Gluten-Check ELISA è un test per la determinazione quantitativa di glutine in alimenti e superfici. Il kit utilizza l’anticorpo Mendez R5 per rilevare tracce di glutine in materie prime, tamponi di superfici, semilavorati e prodotti finiti rilevando la presenza di gliadina del frumento, secalina della segale e ordeina dell’orzo. Il test è: §§ quantitativo: il range di quantificazione è 2,5 - 50 mg/kg per gli alimenti; 5 - 100 μg/L; §§ per i tamponi di superfici; §§ sensibile: il limite di detection è <

MONITORAGGIO WIRELESS DELLA TEMPERATURA

§§ §§

§§

0,15 mg/kg negli alimenti; durevole: shelf life > 6 mesi d.d.p.; preciso: il kit da 96 pozzetti utilizza 6 standard pronti all’uso (Range 2,5 – 50 mg/kg); versatile: applicabile a numerose matrici (farine di cereali vari, legumi, spezie, frutta secca, uova, verdure, carne, pesce, latte e derivati, zucchero, cioccolato in polvere e cibi finiti a base degli ingredienti menzionati); prodotto da Bio-Check UK, validato in-house secondo le linee guida AOAC. OR SELL | www.orsell.it

Sgrassante per industria alimentare Tra i prodotti della linea professionale per l’industria alimentare, Amuchina Professional propone lo Sgrassante per l’industria alimentare. Igienizzante, sgrassante schiumogeno concentrato per la pulizia e lo sgrassaggio a fondo dei pavimenti, delle superfici, dei macchinari e delle attrezzature delle industrie di lavorazione della carne e del pesce, degli, olii, del gelato, del latte e dei suoi derivati. È in grado di eliminare qualsiasi tipo di sporco grasso animale e vegetale e di igienizzare completamente le superfici con le quali viene in contatto. Per l’applicazione è sufficiente diluire 1 parte di prodotto in 5-10 parti di acqua a seconda del grado di sporco. Applicare la soluzione ricoprendo uniformemente la superficie da trattare, lasciare agire il prodotto per qualche minuto e risciacquare abbondantemente con acqua corrente. Per un maggior effetto schiumogeno, applicare con idropulitrice. Contiene: idrossido di sodio (15-30%), ipoclorito di sodio (<5%), tensioattivi non ionici (<5%). Proprietà pH= 13.0±1.0. ACRAF Angelini | www.amuchina.it

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Controllo delle celle frigorifere, magazzini, parametri HACCP, controllo temperatura degli automezzi prima di partire dal deposito: le applicazioni dei moduli wireless sono molte e flessibili. Si tratta di moduli che non hanno la necessità di essere programmati per i tempi di invio dati e sono disponibili in diversi modelli. FT-105/RF-mini-B è il modulo wireless per il monitoraggio della temperatura con possibilità di bloccare l’alimentazione mediante un interruttore, al fine di limitare il consumo. È autoalimentato e utilizza due normali batterie stilo alcaline. Può essere fornito anche con sensore di temperatura digitale esterno con cavo siliconico da 1,5 m. Viene programmato da fabbrica per default con invio dati ogni 20 minuti. FT-105/RF-V, modulo radio di temperatura Sonda PTC esterna, con alimentazione esterna a 12 Vcc, viene fornito completo di alimentatore. Ha una sonda esterna con range -40°C / +110°C, accuratezza +/-0,5°C e risoluzione 0,1°C. Viene programmato per l’invio dei dati mediante un pulsante interno alla scheda elettronica. I tempi possono essere selezionati da 30 secondi a 20 minuti. ll software FT-105/RF-Plus visualizza in contemporanea tutti i grafici delle sonde presenti nel sistema di monitoraggio, con possibilità di stampa. Gli allarmi di superamento delle soglie minima e massima possono essere sonori, mail e SMS. Ogni sonda può avere un offset di calibrazione. È possibile esportare su excel e stampare i relativi grafici. Il programma desktop “FT-105/ RF-Plus” dispone, inoltre, di una parte web che consente di poter visualizzare, in modo semplice, grafici e valori misurati delle temperature in tempo reale da qualsiasi browser, sia da PC che da tablet/smartphone. ECONORMA | www.econorma.com

Speciale Sicurezza Alimentare / FRODI ALIMENTARI

Adulterazioni e sofisticazioni Rischi e misure di controllo

L’

FRODI ALIMENTARI NELL’USO DEL CLAIM La frode di natura alimentare può essere non necessariamente legata alla metodologia produttiva o a particolari tentativi di alterare specifiche proprietà dell’alimento, quanto alla presenza di possibili claim ingannevoli a livello del prodotto finito presente sul mercato: in questo caso a

Controlli totali (n.)

2.588 di cui, ispettivi (n.)

Attività operativa

Principali Principali illeciti illeciti accertati accertati • • Impiego Impiego di di suini suini non non conformi conformi al al disciplinare disciplinare di di produzione di di prosciutti prosciutti a a produzione DOP; DOP; • Preparazioni Preparazioni di di carne carne suina suina • e e bovina bovina con con composizione composizione difforme difforme dal dal dichiarato dichiarato e e per per presenza di di principi principi attivi attivi presenza non non dichiarati; dichiarati; • Carne Carne di di pollo pollo surgelata surgelata con con • tenore in acqua superiore al limite consentito; • Irregolare etichettatura di carni e preparazioni a base di carne, per utilizzo di menzioni ingannevoli, tra cui la designazione di origine; • Irregolarità nel sistema di tracciabilità della carne.

Risultati operativi

industria alimentare è tra le più sensibili da sempre a tentativi di frodi di varia natura che necessitano, al fine di tutelare la salute pubblica, di attività di vario genere da parte della forze dell’ordine che possono essere riassunte in due macroaree: azioni investigative a carico della polizia giudiziaria e attività investigative curate dagli ispettori sanitari in sinergia con i NAS. Le più comuni forme di frode sono operazioni di sofisticazione alimentare, con l’aggiunta di sostanze estranee per alterare la naturalezza dell’alimento simulandone la genuinità per coprire difetti o migliorare l’aspetto (es. mozzarelle “sbiancate” o salsicce rese più “rosse” con additivi) e l’adulterazione che comporta l’alterazione della struttura originale dell’alimento con conseguente variazione di alcune sue proprietà, come nel caso dell’alcol metilico adulterato al vino per aumentarne il grado alcolico. Esiste poi il fenomeno della contraffazione e della falsificazione dei prodotti Made in Italy è un argomento molto sentito e dibattuto, basti pensare che il falso agroalimentare italiano nel mondo frutta circa 100 miliardi di euro.

Analitici (n.) Operatori controllati

2.377 211 1.460

Operatori irregolari (%) Prodotti controllati (n.)

15,8 2.671

Prodotti irregolari (%)

11,2

Esiti analitici irregolari (%)

28,4

Notizie di reato (n.)

Contestazioni amministrative (n.)

197

Sequestri (n.)

Valore dei sequestri (€)

17.655

Quantità prodotti sequestrati (kg)

7300

Diffide (n.)

126

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Luca Ilorini Chimico e divulgatore scientifico

disciplinare è l’Agcm, acronimo che indica l’Autorità competente garante della concorrenza e del mercato, che interviene ad esempio per un claim come “fatto a mano”, estremamente fuorviante nel caso in cui non esiste per un determinato tipo di alimento un’alternativa artigianale in sede produttiva. Per il Consiglio di Stato l’utilizzo del termine “artigianale” non è ingannevole solo nel caso in cui in determinate fasi di processo di produzione il prodotto siano il risultato di tecniche produttive artigianali e ben diverse dalle logiche comuni legate alle produzioni in larga scala da effettuare nel mondo della grande distribuzione. In

AGROPIRATERIA: UN PROBLEMA SEMPRE ATTUALE Lo scorso febbraio è stato approvato dal Consiglio dei Ministri un disegno di legge finalizzato a contrastare le agromafie e a tutelare la sicurezza, la salute dei consumatori e il Made in Italy. Il decreto porta diverse novità significative, tra cui l’introduzione del reato di agropirateria e l’inserimento del concetto di tutela del patrimonio agroalimentare, concetto finalmente inserito all’interno del diritto: un ampio lavoro che tende ad armonizzare le numerose leggi complementari

Più sicurezza significa più qualità e maggior tutela della salute questo caso parlare di ‘frode alimentare’ è fuorviante dal momento che il prodotto finito è di ottima qualità e rispetta in pieno gli esigenti standard imposti dalle autorità, ma è sufficiente una comunicazione sleale o ingannevole a gettare cattiva luce sul procedimento produttivo che andrà poi riesaminato con attenzione al fine di trovare eventuali disallineamenti dal punto di vista qualitativo. L’etichettatura del prodotto alimentare svolge da sempre un ruolo fondamentale nella lotta alla contraffazione e al fine di migliorare il livello di protezione della salute dei consumatori e favorire una corretta informazione e scelte alimentari più consapevoli e corrette, si è definito, a livello comunitario, il Regolamento 1924/2006 che disciplina le indicazioni nutrizionali e sulla salute (claim) proposte sulle etichette degli alimenti e/o con la pubblicità.

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uscite negli anni in materia con il codice penale. Sono inoltre previste pene molto severe per quanto riguarda le situazioni riconducibili a falsi di prodotti biologici, considerando il posizionamento prezzo degli articoli stessi e lo sforzo da parte dei produttori per ottenere prodotti certificabili quantificabile in investimenti ingenti in termini di persone e risorse, e a falsi d’indicazione biologica. “Il falso made in Italy – aveva dichiarato la ministra Bellanova, commentando l’approvazione della riforma contro i reati agroalimentari, frodi, contraffazioni e agropiraterie – costa al nostro Paese 100 miliardi di euro l’anno, contro i circa 42 di export dei prodotti autentici. Un vero e proprio furto di identità che danneggia i nostri produttori, mina la salute dei consumatori, ingannandoli, rischia di incrinare la reputazione del Paese”.

IL RUOLO DELL’ICQRF Nel Ministero italiano delle Politiche agricole, ambientali e forestali esiste un importante Ispettorato noto con l’acronimo ICQRF, l’Ispettorato centrale della tutela della qualità e della repressione frodi dei prodotti agroalimentari. Con 29 uffici disseminati sul territorio, l’ICQRF è attivo contro frodi, usurpazioni, fenomeni di Italian sounding e contraffazioni a danno del Made in Italy di qualità e dei consumatori, nonché nel contrasto alla criminalità agroalimentare. Nel 2019 i controlli antifrode sono stati 55.539, di cui 41.462 ispettivi e 14.077 analitici. Gli operatori ispezionati sono stati 27.683 e i prodotti controllati 51.289. Le irregolarità hanno riguardato il 17,5% degli operatori, l’11,4% dei prodotti mentre il 10% dei campioni analizzati sono risultati irregolari. Con riferimento ai singoli comparti agroalimentari, 18.179 controlli hanno interessato il settore vitivinicolo, 6.875 l’oleario, 5.434 il lattiero caseario, 4.117 l’ortofrutta, 3.542 le conserve vegetali, 2.831 i cereali e derivati, 2.588 il settore della carne, 1.180 il miele, 596 uova, 517 bevande spiritose, 391 le sostanze zuccherine e 2.767 altri settori. Con 6 laboratori di analisi e oltre 100 tecnici di laboratorio, ICQRF dispone di un’autonoma capacità di verifica analitica delle produzioni agroalimentari, peculiarità che ha pochi riscontri a livello internazionale. Tutti i laboratori operano in conformità alla norma UNI CEI EN ISO/ IEC 17025:2017 “Criteri generali sulla competenza dei laboratori di prova e di taratura”, effettuando i controlli sulla base di determinazioni analitiche accreditate dall’Ente unico di accreditamento nazionale ACCREDIA. L’accreditamento riguarda un totale di 319 prove .

Speciale Sicurezza Alimentare / Frodi ALIMENTARI

Food Fraud Network Come agisce l’Unione Europea

anciata nel 2013, la rete europea per la lotta alle frodi alimentari (Food Fraud Network) consente agli Stati membri e ad altri paesi europei di scambiarsi informazioni e cooperare su base volontaria nelle questioni in cui si trovano ad affrontare violazioni della legislazione della filiera agroalimentare dell’UE di natura transfrontaliera. Questa rete collega gli organismi designati da ciascuno Stato membro conformemente alle norme stabilite nel regolamento sui controlli ufficiali. Le frodi alimentari consistono nel trarre un guadagno economico violando determinate regole e leggi, a scapito del consumatore immediato o di quello finale: queste attività fraudolente possono arrecare danni alla salute umana o all’ambiente. Quando si tratta di decidere se un caso è da considerare frode alimentare oppure inadempienza, ci si basa su quattro criteri:

§§ violazione di leggi europee: implica la violazione di una o più regole codificate dalla legislazione europea che regola il settore agroalimentare. §§ truffa al cliente: consiste nell’ingannare il consumatore o il cliente, ad esempio alterando il colore o l’etichettatura del prodotto, nascondendone la reale qualità. §§ guadagno economico: questo criterio si basa sul possibile guadagno diretto o indiretto tratto dal trasgressore §§ intenzionalità: si basa sul fatto che le inadempienze siano volute e non fortuite, ad esempio la sostituzione di ingredienti di qualità con altri di bassa qualità, atto che spesso implica un evento fraudolento. Assicurare la tutela del cliente in una catena agroalimentare globalizzata come quella odierna è particolarmente difficile, per questo è necessario sviluppare un meccanismo efficiente che con-

senta di prevenire e combattere le frodi. Considerando che il numero di queste ultime è in aumento, e spesso coinvolge più paesi, appare ovvio come gli Stati Membri non possano, da soli, agire efficacemente. Un efficace scambio di informazioni tra operatori del settore, informatori e media è quindi un elemento essenziale per prevenire e combattere le frodi in modo strategico. Il numero di richieste di assistenza da parte degli stati membri tende a crescere nel corso degli anni (Grafico 1), ma non tutte queste richieste rappresen-

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di Simone Ciapparelli Redazione

Tra il 2016 e il 2019 il numero di richieste al Sistema AAC-FF (Administrative Assistance and Cooperation System for Food Fraud) da parte degli Stati Membri è cresciuto sistematicamente, con un aumento dell’85% rispetto ai dati del 2016

AAC-FF SYSTEM: COS’È

Grafico 1

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tano effettivamente dei casi di frode: infatti, non tutti i casi sospetti sono in seguito confermati come frode. Il grafico sottostante mostra il numero di richieste di assistenza amministrativa immesse nel sistema dagli stati membri dal 2016 in poi. Il Grafico 2 mostra il numero di richieste fatte dai singoli Stati Membri: la Germania ha emesso il più alto numero di richieste (76). 70 sono invece state emesse dalla Commissione Europea. Per quanto riguarda le categorie di prodotto (Grafico 3), nel 2018 la categoria “grassi e oli” era al terzo posto tra quel-

L’Administrative Assistance and Cooperation system - Food Fraud, è stato creato nel 2015, ed è un tool che fornisce agli Stati che fanno parte della rete per la lotta alle frodi una piattaforma mediante la quale scambiare informazioni relativamente a inadempienze e potenziali violazioni delle leggi che regolano la catena agroalimentare. L’intero processo dovrebbe inoltre essere facilitato dal nuovo Official Controls Regulation (OCR), che obbliga gli Stati Membri a riportare tutti i sospetti di frode a livello transnazionale, e copre l’intera catena agroalimentare offrendo una gamma completa di strumenti per combattere le frodi. I risultati positivi ottenuti finora dimostrano che la cooperazione è fondamentale per assicurare l’adeguata prevenzione delle attività criminali e proteggere il consumatore europeo. La Commissione Europea ha in programma di moltiplicare i suoi sforzi nel promuovere il dialogo con i paesi non appartenenti all’UE.

Speciale Sicurezza Alimentare / Frodi ALIMENTARI

le più soggette a richieste, dopo pesce e prodotti di carne. Nel 2019 questa categoria è invece balzata al primo posto, con l’olio d’oliva come prodotto più soggetto a richieste. Rispetto al 2018, le categorie “pollame” e “cereali e prodotti da forno” hanno sorpassato i cibi dietetici. Le violazioni sono state suddivise in cinque categorie principali, come riportato nel Grafico 4: §§ documenti: collegata a false documentazioni, o all’assenza di esse, che spesso rimandano a problematiche riguardo alla tracciabilità. Nel 2019, le richieste relative a falsa documentazione sono state principalmente legate a prodotti di carne e pesce. Un problema ricorrente è stato ad esempio quello relativo alla carne di animali con passaporti contraffatti, o la contraffazione di chip elettronici. §§ trattamenti/processi non approvati: include processi e trattamenti non approvati da leggi europee. Queste pratiche ingannano il cliente, e possono consistere nell’uso di pesticidi non autorizzati, o nell’uso di sostanze che alterano il colore del prodotto. §§ sostituzione/diluizione/rimozione/ addizione: il prodotto o un ingrediente del prodotto viene sostituito con un altro. Un esempio di questo reato è l’aggiunta di foglie di olivo nell’origano. §§ etichettatura errata: prodotti che hanno informazioni ingannevoli in etichetta. Ad esempio, l’etichettatura di un prodotto come biologico, nonostante si trovino residui di pesticidi su di esso. §§ infrazione del diritto di proprietà intellettuale: si riferisce all’uso improprio di marchi come DOP o IGP, che proteggono il nome di prodotti che provengono da determinate regioni e sono ottenuti tramite specifici disciplinari. L’uso fraudolento di questi marchi riguarda spesso vino e olio.

Grafico 2

La maggior parte delle richieste notifica, in una singola richiesta, più inadempienze: ad esempio, la diluizione di un prodotto con acqua coinvolge anche l’etichettatura, perchè la quantità di prodotto riportata in etichetta non riflette quella reale. Di conseguenza, su 292 richieste del 2019, le violazioni sono in realtà state a 431, con l’errata etichettatura a rappresentare la violazione più frequente (47.3% sul totale delle violazioni registrate).

Frodi sui prodotti biologici Fra le attività messe in atto, vi è stata un’azione mirata a protezione dell’affidabilità del logo “Bio” europeo e volta alla lotta a alle truffe, rafforzando la cooperazione e adottando un approccio multiagenziale che ha coinvolto il network, la Commissione, i corpi di polizia, le autorità doganali e gli esperti del settore food. L’azione è stata basata su analisi di rischio focalizzate sulla merce, le sue ori-

Grafico 3

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Grafico 4

gini e quantità e gli operatori coinvolti. L’investigazione si è concentrata su certificati falsi, sugli enti di controllo responsabili del processo di certificazione, e sui prodotti destinati alla ridistribuzione sotto etichetta biologica. Gli obiettivi strategici dell’operazione erano: prevenire il traffico di prodotti biologici contraffatti, portare consapevolezza sui regolamenti relativi al biologico, e individuare aree legislative di miglioramento. L’operazione ha coinvolto più di 90.000 tonnellate di prodotti, e ha portato a 12 investigazioni criminali, 2 casi al Tribunale del Commercio, 20 procedure amministrative e allo smantellamento di due organizzazioni criminali. Attraverso Europol e Interpol, la Commissione ha richiesto la collaborazione di diversi Paesi non europei sospettati di essere base di provenienza dei prodotti contraffatti. Si sono verifi-

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cate, inoltre, azioni a livello nazionale all’interno dell’Unione Europea, che hanno portato a scoprire più di 775 tonnellate di prodotti contraffatti o non in linea con i regolamenti: 24 tonnellate sono state confiscate, 162 sono state retrocesse a status convenzionale.

Azione mirata contro le truffe sul caffè Pratiche fraudolente di sostituzione di caffè Arabica con il più comune Robusta: in questa azione sono stati coinvolti 14 paesi europei. Sono stati analizzati più di 400 campioni di caffè, 10 dei quali hanno mostrato traccia di frode. Alcuni campioni sono stati anche analizzati tramite cooperazione tra laboratori, per dichiararne l’origine geografica: i risultati relativi all’origine saranno usati per affinare ulteriormente i test sull’autenticità del caffè.

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Speciale Sicurezza Alimentare / Best practice

Frodi alimentari un danno per i consumatori e i brand

live tinte con solfato di rame, zucchero contaminato da fertilizzanti, carne equina nelle lasagne: questi alcuni degli esempi unitamente ai soliti casi di surrogati ittici e aromatici, passando per olii di oliva e mieli diluiti. Insomma, le frodi alimentari sono una questione ormai radicata dovuta all’aumento del prezzo delle materie prime ricavate da una filiera agroalimentare sempre più complessa. Per frode alimentare intendiamo l’adulterazione, diluizione, sofisticazione, fal-

sa etichettatura, commercio parallelo, furto o contraffazione degli ingredienti o prodotti alimentari per un fine economico. Le conseguenze della frode alimentare variano dall’adulterazione nociva che può portare a patologie o causare la morte alla surrogazione ingannevole di prodotti scadenti che può distruggere la reputazione di un marchio legittimo o addirittura di un intero Paese esportatore. In tutti i casi, il consumatore non acquista esattamente ciò che si aspettava o per cui ha pagato.

INDIVIDUARE MINACCE E VULNERABILITÀ Per identificare una minaccia di frode alimentare occorre immedesimarsi nel ruolo di chi coglie un’opportunità di truffa: laddove ci sia un’occasione di arricchimento fraudolento, è necessario scoprire chi, quando e perché. Tutto il settore alimentare è concorde nell’affermare che per gestire il rischio sulla sicurezza alimentare è necessaria una combinazione di valutazione della minaccia (TACCP - Threat Assessment Critical Control Point) e della vulnerabilità (VACCP - Vulnerability Assessment Critical Control Point) unitamente ad una valutazione dei pericoli effettivi (HACCP - Hazard Analysis and Critical Control Point). Dipende poi dal tipo di ingrediente e dalla sua consistenza (quelli in polvere sono a più alto rischio), mentre esistono minacce di tipo economico che dipendono da: §§ cambiamenti inaspettati nel rendimento di un raccolto a causa di variazioni climatiche imprevedibili; §§ squilibri nell’andamento di domanda e offerta; §§ aumento del prezzo delle materie prime; §§ oscillazioni di cambio valuta con un impatto sullo scambio dei futures lunghi di materie prime.

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Paolo Bersighelli Business Developer Manager Food sector, BSI

BSI BRITISH STANDARDS INSTITUTION BSI British Standards Institution - in qualità di ente di normazione - da oltre un secolo consolida best practice aiutando le organizzazioni in tutto il mondo a portare l’eccellenza al proprio interno e a costruire competenze e capacità per una crescita sostenibile. Fornisce servizi di certificazione, training e soluzioni di “customize assurance” ad oltre 86.000 clienti in 193 paesi e diversi settori tra i quali il Food&Beverage. www.bsigroup.it

Le sfide Al momento non esiste un parametro operativo per prevenire le frodi alimentari. Una sfida importante per il settore alimentare è come gestire la frode coinvolgendo tutte le parti in causa lungo la filiera agroalimentare. La trasparenza e l’accesso alle informazioni sono dunque vitali. I costi correnti per le risorse necessarie rappresentano una sfida significativa per il settore a livello globale. La sfida che ne deriva potrebbe spingere ad un aumento delle certificazioni di prodotto o dei test tipologici degli ingredienti per verificarne l’autenticità.

La conformità

COME GESTIRE LE MINACCE E LE VULNERABILITÀ Le possibili minacce devono essere preventivate e classificate, attraverso i controlli e le misure di minimizzazione del rischio sul prodotto, sull’azienda e sul consumatore.

Il bisogno di sistemi formalizzati di prevenzione è avvallato da diversi standard di sicurezza alimentare GFSI (Global Food Safety Initiative) quali BRCGS, IFS e FSSC22000. Purtroppo però esiste una tendenza a sottovalutare la possibilità di una frode alimentare e fidarsi troppo di un fornitore cosiddetto “approvato”

per snellire i processi operativi di ricezione. I controlli fisici sugli ingredienti durante l’audit rilevano spesso il cambiamento del Paese di origine senza che sia stato debitamente comunicato dal fornitore all’azienda committente. Se la provenienza subisce un cambiamento, l’etichetta sull’alimento potrebbe non rispecchiare la realtà dei fatti.

Il futuro I sistemi di gestione della frode alimentare porteranno ad una maggiore consapevolezza di quei specifici ingredienti ad alto rischio e la loro efficacia dipenderà da una gestione proattiva delle possibili minacce. La capacità di conoscenza e competenze professionali dello staff di un’azienda per il monitoraggio mirato e lo sviluppo di nuove tecnologie per la rintracciabilità di ingredienti sarà la chiave del successo futuro. La tua organizzazione è in grado di affrontare una crisi per frode alimentare? Quali misure hai implementato per prevenire che ciò avvenga, adesso e in futuro?

Valutazione

Priorità

Misure di controllo

Azione legale

Risorse continue

Questo è un processo che richiede ingenti risorse e la combinazione di conoscenze e competenze di un team multidisciplinare con esperienza professionale in fatto di scienza e tecnologia alimentare, forniture, filiera logistica, risorse umane e, possibilmente, sicurezza del sito e informatica.

Il possibile impatto, la sua probabilità e capacità di rilevare la minaccia devono essere valutati e classificati in base al rischio. La capacità di prevedere una minaccia è essenziale tanto quanto la praticabilità effettiva del test. La rilevazione non è sempre possibile e la frode viene scoperta spesso dopo la ricezione e il consumo di un prodotto.

Si possono determinare le misure di contrasto ad una minaccia specifica, come l’ispezione, il test e il monitoraggio, solo dopo aver completato le valutazioni. Cambiare fornitori non è sempre possibile. Vanno inoltre tenuti in considerazione la continuità nella filiera agroalimentare e l’impatto dei costi sul prezzo del prodotto finito.

Questo aspetto, insieme alle prove necessarie per intentare un processo per frode alimentare, richiede tutta la ragionevole precauzione e due diligence da dimostrare. Per quanto l’azione legale sia ben auspicabile, la quantità di prove richieste in un processo per frode alimentare non è ancora stata stabilita ufficialmente.

Esse sono necessarie per una continua valutazione delle minacce, così da mantenerle sempre aggiornate. Qualsiasi cambiamento occorso a ingredienti, fornitori, Paese d’origine, formula del prodotto e nuovi o emergenti rischi di frode alimentare deve essere valutato nel momento in cui si verifica.

Ottobre 2020

Produzione & Igiene

Speciale Sicurezza Alimentare / Sanificazione & Diritto

Violazione delle norme di corretta sanificazione: quali sanzioni?

egli ultimi tempi, in seguito alla diffusione del virus Covid-19, abbiamo assistito ad un vero e proprio incremento delle procedure di sanificazione degli ambienti, degli oggetti ma anche delle persone. È ormai prassi comune igienizzare le mani quando si entra in un negozio o assistere alla detersione delle superfici di tavolini e sedie presso gli esercizi di somministrazione di alimenti e bevande. Si tratta di pratiche d’igiene che sono diventate ormai di uso comune e che hanno lo scopo di limitare la diffusione dell’epidemia. In realtà il tema della sanificazione non è una novità per il settore alimentare in quanto l’igienicità e la sicurezza dei prodotti alimentari sono strettamente correlate alle condizioni di igiene degli ambienti ove avviene la produzione e la trasformazione delle materie prime nonché degli strumenti e dei macchinari utilizzati durante il processo produttivo. Il fondamento normativo in materia di igiene è costituito dal Regolamento (CE) n. 852/2004 relativo all’igiene dei prodot-

ti alimentari il cui allegato II stabilisce requisiti specifici che si devono applicare in diversi ambienti, quali le strutture destinate agli alimenti, i locali all’interno dei quali i prodotti alimentari vengono lavorati o trasformati nonché le strutture mobili e/o temporanee (ad esempio padiglioni, chioschi ecc.) ove gli alimenti vengono preparati prima della commercializzazione. In particolare la legislazione richiede che fin dalle fasi di progettazione e scelta dell’ubicazione delle strutture destinate agli alimenti si adottino misure idonee a consentire un’adeguata pulizia e disinfezione al fine di impedire l’accumulo di sporcizia e sviluppare una corretta prassi di igiene in grado di assicurare un’efficiente protezione contro la possibile contaminazione crociata. Altro adempimento fondamentale a tal scopo è predisporre una corretta aerazione degli ambienti nonché adeguati impianti di scarico. In particolare, la normativa comunitaria richiede all’operatore una specifica attenzione nella scelta dei ma-

teriali costruttivi nonché la predisposizione di adeguate procedure di pulizia e igiene. In tale contesto è necessario poi distinguere le attività di pulizia, sanificazione e disinfezione: questi termini non sono sinonimi ma indicano operazioni ben diverse tra loro ma tutte fondamentali per garantire l’igiene e la sicurezza degli alimenti nel suo complesso. Per poter realizzare una corretta prassi operativa in materia di igiene è pertanto opportuno che l’operatore sia in grado di individuare i rischi di contaminazione in base all’attività svolta, alla natura dello sporco e delle materie prime utilizzate, alla tipologia di superficie, in modo da predisporre un piano di autocontrollo HACCP idoneo a garantire la sicurezza dei prodotti alimentari. Al fine di supportare gli osa, il regolamento (CE) 852/2004 prevede l’elaborazione di manuali di corretta prassi operativa e di applicazione del sistema HACCP; tali manuali possono essere elaborati sia a livello nazionale che comunitario e sono sviluppati in

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Ottobre 2020

di Avv. Sara Checchi Studio Legale Avv. Gaetano Forte

consultazione con i soggetti interessati, le autorità competenti, i gruppi di consumatori, tenendo in considerazione i codici di prassi del Codex alimentarius nonché il settore di riferimento (es. ittico, lattiero caseario, ortofrutta ecc.) nel quale sono destinati ad operare.

LE SANZIONI PREVISTE Passiamo ora ad esaminare il trattamento sanzionatorio previsto in caso di violazione delle norme di corretta sanificazione degli ambienti. Il riferimento normativo è costituito dall’art. 6 del Decreto legislativo n. 193/2007 il quale, fatto salvo il caso in cui il fatto costituisca reato, prevede sanzioni amministrative pecuniarie di differente entità a seconda della tipologia di inosservanza posta in essere dall’operatore. Più precisamente:

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Produzione & Igiene

PULIZIA, SANIFICAZIONE, DISINFEZIONE Ai sensi dell’art. 1 del Decreto Ministeriale n. 274/1997 si definisce: §§ pulizia: il complesso di procedimenti e operazioni atti a rimuovere polveri, materiale non desiderato o sporcizia da superfici, oggetti, ambienti confinati ed aree di pertinenza; §§ sanificazione: il complesso di procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti mediante l’attività di pulizia e/o di disinfezione e/o di disinfestazione ovvero mediante il controllo e il miglioramento delle condizioni del microclima per quanto riguarda la temperatura, l’umidità e la ventilazione ovvero per quanto riguarda l’illuminazione e il rumore; §§ disinfezione: il complesso dei procedimenti e operazioni atti a rendere sani determinati ambienti confinati e aree di pertinenza mediante la distruzione o inattivazione di microrganismi patogeni.

Speciale Sicurezza Alimentare / Sanificazione & Diritto

La sicurezza degli alimenti è strettamente correlata all’igienicità degli ambienti e alla pianificazione di efficienti procedure di pulizia §§ l’operatore del settore alimentare operante a livello di produzione primaria e operazioni connesse che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui alla parte A dell’allegato I al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 250 a euro 1.500; §§ l’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004 a livello diverso da quello della produzione primaria che non rispetta i requisiti generali in materia di igiene di cui all’allegato II al regolamento (CE) n. 852/2004 e gli altri requisiti specifici previsti dal regolamento (CE) n. 853/2004 è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 500 a euro 3.000; §§ L’operatore del settore alimentare operante ai sensi dei regolamenti (CE) n. 852/2004 e n. 853/2004, a livello diverso da quello della produzione primaria, che omette di predisporre procedure di autocontrollo basate sui principi del sistema HACCP, comprese le procedure di verifica da predisporre ai sensi del regolamento (CE) n. 2073/2005 e quelle in materia di informazioni sul-

la catena alimentare, è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000. Invece, nel caso in cui siano riscontrate solamente delle inadeguatezze rispetto ai requisiti o alle procedure stabilite dalla normativa, l’autorità di controllo può imporre all’operatore un termine entro il quale adeguarsi; tuttavia se questo non si conforma entro il periodo temporale prestabilito è punito con la sanzione amministrativa pecuniaria da euro 1.000 a euro 6.000. In prospettiva, nel progetto di revisione della normativa nazionale previsto in attuazione del Reg. (UE) 625/2017 sui controlli ufficiali (entrato in vigore lo scorso 14 dicembre), si ipotizza l’abrogazione del D.lgs 193/2007 che dovrebbe essere sostituito da un provvedimento sanzionatorio unico per le violazioni in materia di sicurezza alimentare allo scopo di semplificare e rendere più organica la legislazione di settore. La sanificazione è altresì una misura che può essere imposta ai sensi dell’art. 138 del Regolamento (UE) 625/2017 sui controlli ufficiali nel caso in cui l’autorità di controllo rilevi una non conformità in materia di sicurezza alimentare.

In tale contesto l’autorità adotta un provvedimento - che verrà successivamente notificato all’operatore - con il quale lo invita ad effettuare determinate azioni correttive (es. pulizia, sanificazione, revisione delle procedure di igiene, ecc.) entro un termine temporale ben definito. Il provvedimento con le prescrizioni produce i suoi effetti a partire dal momento della notifica; tuttavia l’operatore può impugnare il suddetto provvedimento conformemente alle regole stabilite dal diritto nazionale. Non meno significativa è la rilevanza delle condizioni di pulizia e igiene ai fini della configurazione del reato di cui all’art. 5 lett. b) Legge n. 283/1962 che punisce la detenzione o la distribuzione per il commercio di sostanze alimentari in “cattivo stato di conservazione”. Con tale espressione si intendono infatti tutte quelle situazioni in cui i prodotti alimentari pur essendo in sé sani e genuini si presentano “mal conservati” cioè preparati, confezionati o messi in vendita senza l’osservanza della normativa igienico sanitaria finalizzata a preservarli dai pericoli di una possibile contaminazione o alterazione. Lo scopo della norma è infatti quello di salvaguardare l’interesse del consumatore a che l’alimento sia ben

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conservato prima di essere ulteriormente lavorato o utilizzato nella produzione, venduto, preparato o somministrato per il consumo.

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Produzione & Igiene

Tale interpretazione è stata recentemente confermata dalla Suprema Corte (Cass. pen. n. 14549/2020) la quale ha accertato la violazione in esame in relazione ad alcune olive che erano state stoccate in un’area esterna allo stabilimento di produzione che si presentava inidonea alla conservazione del prodotto dal punto di vista igienico sanitario (sui bidoni contenenti le olive erano stati rinvenuti numerosi escrementi di volatili). Infine non meno importanti sono gli effetti che una non corretta gestione dei processi di sanificazione può avere nell’ambito dei rapporti contrattuali tra fornitore e cliente. Il mancato rispetto delle condizioni igieniche, il più delle volte oggetto di controllo mediante audit, potrebbe anche costituire un elemento per la risoluzione del

contratto laddove l’inadempimento sia grave e tale da pregiudicare la fiducia del rapporto sinallagmatico.

CONCLUSIONE La sicurezza degli alimenti è strettamente correlata all’igienicità degli ambienti, dei macchinari e delle strumentazioni che vengono utilizzate durante il processo produttivo nonché alla formazione del personale addetto e alla pianificazione di efficienti procedure di pulizia e sanificazione da parte dell’operatore del settore alimentare. Questi è tenuto a implementare una corretta prassi di igiene all’interno del proprio piano di autocontrollo aziendale al fine di evitare possibili contaminazioni crociate o microbiologiche per garantire la conformità del prodotto finale.

Pest Management

Monitoraggio dei roditori e degli infestanti striscianti Tecniche di installazione dei dispositivi di monitoraggio nell’ambito del pest management: contesto e analisi delle problematiche

elle aziende del settore alimentare gli infestanti animali possono rappresentare una seria problematica in quanto fonte di contaminazione diretta delle derrate e/o indiretta a seguito dell’aumento della contaminazione biologica ambientale con importanti ripercussioni sulla sicurezza igienico-sanitario del prodotto. Ulteriori danni legati agli infestanti animali nel comparto alimentare sono dovuti a danni strutturali ed impiantistici agli stabilimenti, che di conseguenza determinano un aumento dei costi di riparazione e manutenzione, fermi macchina (mancata produzione), e danni d’immagine;

quest’ultima tipologia di danno è particolarmente grave quando ad intercettare prodotti infestati è il consumatore finale. Il Regolamento CE 852/2004 impone che le strutture impiegate per la lavorazione, produzione e conservazione degli alimenti consentano un’agevole attività di controllo degli infestanti (prevenzione ambientale delle infestazioni) e al tempo stesso l’OSA, in base ad una propria valutazione del rischio, deve mettere in campo delle adeguate procedure per il controllo degli infestanti animali. Il medesimo orientamento, in alcuni punti anche rafforzato da requisiti più stringenti, è adottato dagli standard internazionali

di sicurezza alimentare (ISO 22000, FSSC 22000, BRC, IFS, ecc.). Il controllo degli infestanti animali in senso lato è ottenuto mediante la combinazione di più fattori e di una sinergia di azioni tra l’impresa alimentare e il pest control operator (PCO) partendo dalla prevenzione e quindi, tra le altre cose, da: §§ corretta gestione delle materie prime e dei prodotti finiti; §§ corretta gestione ambientale e delle apparecchiature; §§ adeguata gestione delle pulizie e delle sanificazioni; §§ ispezioni periodiche; §§ pratiche di monitoraggio.

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Moreno Dutto Entomologo - Studio di Entomologia e Fitopatologia Applicate

Francesco Fiorente Consulente in Pest Management

L’OSA, in base ad una propria valutazione del rischio, deve mettere in campo adeguate procedure per il controllo degli infestanti animali

Il monitoraggio Il monitoraggio deve essere svolto, a seguito di un’accurata valutazione dei rischi specifici, per ogni specie o gruppo specie ritenute infestanti nello specifico ambiente o processo lavorativo. La presenza di pest viene rilevata attraverso l’impiego di trappole o dispositivi vari, aventi caratteristiche valutate in funzione degli ambienti in cui essi saranno collocati, in grado di mettere in evidenza l’eventuale presenza spaziale e/o spazio-temporale di infestanti. Lo standard UNI EN 16636:2015 “Servizi di Gestione e controllo delle infestazioni (pest management) - Requisiti

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e competenze”, pur non entrando nei dettagli operativi delle pratiche di monitoraggio, chiarisce che il monitoraggio periodico degli infestanti rappresenta una modalità operativa utile per prevenire la presenza degli infestanti o per mantenere i livelli raggiunti di accettabilità. Uno standard di riferimento più specifico per le attività di monitoraggio è la norma UNI 11381:2010, relativa alle attività di monitoraggio degli insetti negli ambienti delle industrie alimentari. Anche se la norma precedentemente citata è limitata al monitoraggio degli insetti, lo standard si rivela utile per

la progettazione di un sistema di monitoraggio in senso lato degli animali infestanti. Infatti, la norma specifica che per realizzare un adeguato monitoraggio è necessario provvedere alla collocazione di trappole adeguate a ogni tipo di infestante di interesse, privilegiando i punti critici degli ambienti, in modo da assicurare una buona copertura degli ambienti in relazione alla capacità attrattiva delle stesse e rispettando le specifiche dei produttori. Inoltre, i dispositivi di monitoraggio devono essere mantenuti in condizioni di massima efficienza.

Pest Management

Tecniche di fissaggio dei dispositivi di monitoraggio

Stazione di monitoraggio/controllo fissata con sistema a catena. È possibile osservare l’ampia possibilità di movimento e di rovesciamento (foto M. Dutto)

Ricollocamento errato di una stazione di monitoraggio in un’azienda che non ha previsto il fissaggio delle stazioni di monitoraggio

L’efficienza e l’efficacia di un dispositivo di monitoraggio/sorveglianza in un dato ambiente sono legate a fattori intrinseci al dispositivo stesso (es. capacità attrattiva, appetibilità, qualità delle sostanze attrattive emesse, ecc.) e a fattori estrinseci quali, ad esempio, la corretta installazione, le condizioni ambientali (temperatura, umidità, presenza di polveri), ecc. Non è infatti raro riscontrare false negatività dovute ad errate collocazioni/installazioni dei dispositivi di monitoraggio o all’influenza di condizioni ambientali che inattivano i dispositivi. La corretta collocazione del dispositivo di monitoraggio nell’ambiente rappresenta quindi uno dei fattori che può incidere negativamente sulle performance e quindi sul dato quali-quantitativo da esso derivato. Nell’ambito dei piani di monitoraggio è poi necessario, al fine di poter determinare un trend dell’infestante, che il dispositivo non subisca, entro certi limiti, spostamenti spaziali. Tendenzialmente i dispositivi di monitoraggio vengono collocati all’interno di appositi contenitori (box) che hanno la funzione di proteggere il dispositivo e facilitarne la gestione da parte del PCO. L’abbinamento del dispositivo di monitoraggio e del contenitore formano, nel complesso, la “stazione” di monitoraggio. Al fine di rendere stabili nello spazio le stazioni di monitoraggio è necessario procedere a fissarle; l’operazione di fissaggio è particolarmente importante, se non addirittura strettamente necessaria, quando lo spostamento può inci-

La non corretta installazione e protezione delle stazioni di monitoraggio ne determinano il rapido deterioramento

dere sull’efficacia del sistema/dispositivo di monitoraggio (es. scostamento dalle pareti di tecniche di monitoraggio che sfruttano il tigmotattismo di alcune specie) o rappresentare fonti di pericolo quali la fuoriuscita di sostanze tossiche (esche rodenticide) nell’ambiente o l’aumento del rischio di cadute a livello a carico dei lavoratori. Il fissaggio delle stazioni di monitoraggio persegue, inoltre, la finalità di limitare o comunque rendere meno agevoli e inosservati atti intenzionali di sabotaggio nell’ambito del food defence. Le modalità di fissaggio presentano però spesso una serie di problematiche legate soprattutto all’impossibilità di pulire e sanificare lo spazio sottostante alla stazione di monitoraggio che può rappresentare esso stesso un sito idoneo a permettere il rifugio e lo sviluppo di specie infestanti quali, ad esempio, Blatta orientalis.

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Il posizionamento delle esche in ambito alimentare non deve generare alcun rischio di contaminazione

Nella Tabella di pag. 54 vengono analizzati i punti deboli e i punti di forza delle più comuni tipologie/tecniche di fissaggio delle stazioni di monitoraggio dalla tipologia di dispositivo di cattura (spesso con supporto collante collocato al proprio interno) e /o del tipo di attrattivo.

Analizzare punti di forza e punti deboli

Stazione di monitoraggio fissata attraverso la creazione di una sede metallica

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In conclusione è possibile affermare che non esiste una tipologia/tecnica di fissaggio delle stazioni di monitoraggio univocamente migliore considerato che ogni tipologia/tecnica presenta naturalmente punti di forza e punti deboli che possono impattare sull’efficienza e sull’efficacia della tecnica di monitoraggio in essere, anche generando non conformità nell’ambito di verifiche di terza parte, sia nell’ambito di audit svolti da autorità ufficiali che da organismi di certificazione nell’ambito di programmi volontari. Risulta quindi necessario inserire la tipologia di fissaggio delle stazioni di monitoraggio fra i punti da valutare e tenere in debita considerazione al momento della pianificazione/progettazione del piano di monitoraggio aziendale. Gli stessi standard di sicurezza alimentare (es. BRC, IFS) riportano a riguardo che le stazioni di monitoraggio (compresi i punti esca ed altri dispositivi) devono essere collocati in una posizione adeguata; tale posizionamento non deve generare alcun rischio di contaminazione (dovuta alla presenza di esche tossiche, allergeni, corpi estranei di vario genere nonché dovuta alla presenza degli stessi infestanti o loro residui), avanzando pertanto la possibilità di fissare gli stessi dispositivi e comunque gestendo ogni ipotesi operativa nell’ambito di un’adeguata valutazione del rischio.

Pest Management

Tabella - Raffronto dei punti deboli e dei punti di forza delle più comuni tipologie/tecniche di fissaggio delle stazioni di monitoraggio Tipologia di installazione delle stazioni di monitoraggio

Punti deboli

Punti di forza

Inamovibile con fissaggio a muro o pavimento attraverso tasselli, resine e/o silicone

§§ impossibilità di pulire le superfici sottostanti; §§ creazione di siti rifugio per specie infestanti (es. blatte); §§ possibile creazione di focolai d’infestazione in loco e ritenzione dello sporco visibile (polvere e detriti); §§ limitata tenuta nel tempo di silicone e resine; §§ maggior impegno di tempo e costi per l’installazione; §§ invasività strutturale del sistema di fissaggio (tasselli); §§ impossibilità di riutilizzo dei materiali di fissaggio.

§§ stabilità spazio-temporale della stazione di monitoraggio (fissaggio con tasselli); §§ limitata possibilità di asportazione/ manomissione; §§ limitata possibilità di asportazione delle stazioni; §§ assenza di invasività strutturale del sistema di fissaggio (silicone e resine).

Inamovibile con fissaggio a supporti attraverso fascette (plastiche o metalliche)

§§ impossibilità di pulire le superfici sottostanti; §§ creazione di siti rifugio per specie infestanti (es. blatte) e ritenzione dello sporco visibile (polvere e detriti); §§ possibile creazione di focolai d’infestazione in loco; §§ limitata tenuta nel tempo delle fascette plastiche se esposte alle basse temperature e/o all’irraggiamento solare diretto; §§ costo moderato (fascette metalliche); §§ impossibilità di riutilizzo dei materiali di fissaggio (fascette plastiche).

§§ limitata possibilità di asportazione/ manomissione; §§ limitata possibilità di manipolazione delle stazioni; §§ possibilità di ancoraggio su supporti semicircolari; §§ rapidità d’installazione; §§ assenza di invasività strutturale del sistema di fissaggio; §§ costo limitato (fascette plastiche); §§ possibilità di riutilizzo dei materiali di fissaggio (fascette metalliche).

Inamovibile con fissaggio al substrato attraverso strisce biadesive

§§ limitata durabilità del fissaggio nel tempo (pochi giorni); §§ adesione differente ai vari materiali di fondo; §§ rilascio di residui collosi sulle superfici a seguito della rimozione; §§ possibile creazione di focolai d’infestazione in loco e ritenzione dello sporco visibile (polvere e detriti); §§ impossibilità di riutilizzo dei materiali di fissaggio.

§§ velocità di fissaggio senza ausilio di attrezzi; §§ assenza di invasività strutturale del sistema di fissaggio; §§ costo limitato.

Movibile, con dispositivo di incastro a coda di rondine fissato a muro o su supporto, oppure, attraverso coppia di magneti

§§ maggior costo unitario delle stazioni di monitoraggio; §§ possibilità di manipolazione/asportazione della stazione; §§ facilità di asportazione /delocalizzazione in caso d’urti accidentali della stazione (sistema a magneti); §§ invasività strutturale del sistema di fissaggio.

§§ limitata possibilità di focolai infestanti in loco; §§ facilità di gestione (cleaning) delle superfici sottostanti e della stazione stessa; §§ facilità di ricollocamento della stazione da parte dei PCO e da parte del personale aziendale; §§ possibilità di riutilizzo del meccanismo di contenimento.

Movibile, con ritenzione in sede attraverso catenella ancorata a muro o a pavimento.

§§ ampia possibilità di movimento accidentale del dispositivo con conseguente possibile inefficacia in particolare per le specie con marcato tigmotattismo; §§ possibilità di manipolazione volontaria del dispositivo; §§ maggior necessità di manutenzione per un costante ricollocamento delle stazioni; §§ possibile rovesciamento del dispositivo; §§ maggior tempo di installazione; §§ invasività strutturale del sistema di fissaggio (tassellatura della catena).

§§ facilità di gestione (cleaning) delle superfici sottostanti e della stazione stessa; §§ facilità di ricollocamento della stazione da parte dei PCO e da parte del personale aziendale; §§ limitata possibilità di sviluppo di focolai infestanti in loco.

(segue) 54

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(seguito) Movibile, con contenimento a mezzo di creazione di sede con profilati metallici

§§ §§ §§ §§

maggior tempo di installazione; impossibilità di fissaggio in tutti i contesti ambientali; maggior costo per stazione di monitoraggio; necessità di segnalare visivamente (colorazione fluorescente) la sede ospitante la stazione al fine di limitare il rischio d’inciampo; §§ possibilità di manipolazione e facile rimozione della stazione di monitoraggio; §§ difficoltà di spostamento della stazione in caso di modifica della dislocazione dei punti di monitoraggio; §§ aumento dell’ingombro della stazione.

§§ corretto mantenimento dell’assetto di installazione nel tempo; §§ ridotta manutenzione nel tempo; §§ possibilità di pulizia al disotto della stazione; §§ limitata possibilità di sviluppo di focolai in loco; §§ rapidità di sostituzione della stazione di monitoraggio; §§ possibilità di riutilizzo della sede di fissaggio/contenimento; §§ pulizia della sede e delle superfici sottostanti la stazione più complessa.

Movibile, in completa assenza di mezzi di fissaggio/contenimento

§§ ampia possibilità di movimento accidentale del dispositivo con conseguente possibile inefficacia in particolare per le specie con marcato tigmotattismo; §§ necessità di costante manutenzione (giornaliera) per corretto ricollocamento delle singole stazioni; §§ aumento del pericolo d’inciampo per possibilità che le stazioni vadano ad interferire con le attività lavorative; §§ possibilità di manipolazione e facile rimozione/ asportazione della stazione di monitoraggio; §§ ricollocamento approssimativo e/o casuale delle stazioni da parte del personale.

§§ assenza di costi d’installazione; §§ possibilità di pulizia al disotto della stazione; §§ limitata possibilità di sviluppo di focolai in loco.

La sicurezza inizia dagli ambienti

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Soluzioni disinfettanti trasversali per il controllo di tutta la carica microbica presente negli ambienti Detergenti ad elevate prestazioni con forte azione disinfettante per tutte le superfici lavabili Formulazioni concentrate o pronte all’uso per operare in sicurezza all’interno di ogni ambiente Differenti famiglie chimiche che garantiscono sempre la massima efficacia germicida VIROSTER® ALIMENTARE AMMINOREX® BRA-NEWPHEN®

Efficacia dimostrata contro virus, batteri e funghi

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La riscoperta della confusione sessuale con 2 ® Twist-Tie MD inPEST

l settore del Pest Control vede, in crescita negli ultimi anni, la pregevole tendenza di impiegare sistemi di gestione degli infestanti che siano a ridotto impatto ambientale. In questo modo si cerca di ridurre, dove possibile, l’impiego di insetticidi. Per raggiungere questo obiettivo importante, il team di Ricerca & Sviluppo di GEA srl ha lavorato intensamente negli ultimi anni allo sviluppo di un erogatore inPEST per l’applicazione della tecnica della confusione sessuale impiegabile nella gestione delle principali tignole degli alimenti (P. interpunctella ed E. kuehniella): Twist-Tie MD2 inPEST®. L’obiettivo di questa tecnica è una riduzione progressiva della popolazione infestante, impiegando erogatori di feromone ad alto dosaggio. Il rilascio, nell’ambiente trattato, di un quantitativo di feromone sessuale di molto superiore a quello generalmente impiegato nel monitoraggio delle tignole degli alimenti, consente di mascherare le scie feromoniche naturali rilasciate dalle femmine, disorientando i maschi che, incapaci di localizzarle, riducono gli accoppiamenti. È proprio questo meccanismo che comporta indirettamente nel tempo la progressiva riduzione della popolazione infestante iniziale. L’efficacia raggiunta da Twist-Tie MD2 inPEST® arriva fino a + 90% a seconda delle realtà trattate. Si tratta di un

prodotto registrato come biocida (TP 19 – Repellenti e attrattivi) tramite autorizzazione semplificata, secondo il Reg. UE n. 528/2012 e avente numero di autorizzazione: FR-2020-0028. I requisiti per ottenere un’autorizzazione semplificata (elencati nell’articolo 25 del Regolamento BPR) sono i seguenti: a. tutti i principi attivi contenuti nel biocida devono figurare nell’allegato I e rispettare tutte le restrizioni previste da tale allegato; b. il biocida non deve contenere alcuna sostanza che desti preoccupazione; c. il biocida non deve contenere alcun nanomateriale; d. il biocida deve essere sufficientemente efficace;

e. la manipolazione e l’uso previsto del biocida non devono richiedere attrezzature di protezione personale. Le richieste di approfondimenti, da parte delle Autorità, in merito alle formulazioni, durante la valutazione dei dossier, sono diventate, nel tempo, sempre più attente nell’accertare la sicurezza dei prodotti biocidi, ad esempio in termini di assenza di interferenti endocrini. Quindi, l’essere Twist-Tie MD2 inPEST® pienamente rispondente a tutti i requisiti richiesti, è l’evidenza che si tratti di un prodotto assolutamente non tossico e pienamente utilizzabile nel settore alimentare e in generale in tutti gli ambienti dove si lavorino o stocchino prodotti alimentari.

Figura 1 - Twist-Tie MD2 inPEST®, stringa per tecnica confusionale rilevabile al metal detector, disponibile in due colorazioni, grigia (P-01156) e blu (P-01162)

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INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

di Chiara Piombo, Marco Caimi InPest Lab

Per la sostanza attiva impiegata (Acetato di (Z,E)-tetradeca-9,12,dienile), GEA srl possiede un dossier completo ed è stata listata come fornitore nell’articolo 95. Altra garanzia per il cliente, per ricevere pieno supporto, da parte del produttore, nella vendita e nell’uso di questo biocida, sia che l’assistenza richiesta riguardi informazioni sull’attivo, sia che riguardi informazioni sul prodotto finito. Un’unica precisazione in merito all’ultimo requisito sopra riportato (punto e dell’art. 25 del Reg. BPR) e cioè che non devono essere necessari dispositivi di protezione personale per l’uso del prodotto, Twist-Tie MD2 inPEST® è conforme anche a questo requisito, in quanto l’uso di guanti per la manipolazione, riportato in etichetta, è consigliato unicamente come normali prassi igienica, trattandosi di un prodotto assolutamente non tossico. Rispetto ad altri erogatori disponibili sul mercato, è uno strumento interamente rilevabile al metal detector in quanto la ferrite, che conferisce questa proprietà, è inclusa nel supporto, a differenza dei prodotti presenti in alternativa sul mercato, in cui la parte rilevabile potrebbe separarsi dal resto. La rilevabilità è ormai fondamentale e richiesta da tutti i principali standard di certificazione presenti nelle aziende alimentari. Inoltre, stabilita la quantità totale di metri lineari di stringa da utilizzare sulla base dei volumi da trattare (1 m di TwistTie MD2 inPEST® copre 300 m3), il suo particolare formato ne permette, il porzionamento, tramite semplice taglio, e quindi una distribuzione di feromone più omogenea possibile e la fattibilità di cir-

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Figura 2 - Il dispositivo può essere facilmente installato su impianti o altri elementi strutturali, insieme al cartello segnalatore

condare eventuali impianti critici con più punti di erogazione; pratica impossibile con altri prodotti similari. Altro punto di forza del suo formato (stringa) risulta essere la maggiore visibilità rispetto a un comune erogatore, caratteristica non secondaria in termini di efficienza del servizio prestato per sostituirla, una volta esausta (vedi fig. 1a e 1b).

INFORMAZIONE PUBBLICITARIA

20.00

InPEST lab by GEA Srl www.inpestlab.it

18.00 16.00 14.00

Catture medie

12.00 10.00 8.00 6.00 4.00 2.00

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Il dispositivo può essere direttamente installato su impianti o elementi strutturali, quali canaline elettriche, scaffali, montanti, segnalandolo con il suo cartello segnalatore specifico, che, grazie ai suoi fori, può risolvere anche il problema dell’annodamento per il fissaggio, ove non siano presenti strutture facilmente usabili a questo fine (vedi fig. 2). L’altezza di installazione (altezza massima consigliata: 1,8-2m) è ampiamente variabile in relazione alle caratteristiche dello stabilimento trattato e alla diffusione dell’infestazione. Twist-Tie MD2 inPEST® è disponibile in due colorazioni, grigia (P-01156) e blu (P01162), per facilitare l’operatore in fase di sostituzione dei dispositivi, consigliata ogni tre mesi. Diversi clienti, hanno contribuito alla fase di sperimentazione fornendo ulteriori dati, come integrazione ai dati ufficiali usati nel dossier presentato. Questo ha permesso a GEA di verificare l’applicazione del prodotto in diverse industrie alimentari e in diverse zone geografiche e condizioni ambientali, ottenendo risultati soddisfacenti, in termini di riduzione della popolazione infestante (vedi Grafici 1 e 2) e permettendo di affinare il protocollo d’uso del prodotto, soprattutto in termini di dispositivi di monitoraggio da impiegare per verificare l’efficacia della tecnica (trappole con feromoni sovradosati, trappole ad acqua e biotest). I clienti in fase di installazione sono stati assistiti direttamente dal team R&D con il quale si sono tenuti in stretto contatto per eventuali consulenze e consigli. GEA ringrazia quindi tutti i clienti che hanno contribuito con la loro collaborazione e con le loro osservazioni al raggiungimento di questo traguardo, in quanto riconosce in loro la propria forza per un miglioramento continuo.

Grafico 1 - Andamento delle catture medie di E. kuehniella in un ambiente trattato con Twist-Tie MD2 inPEST® prima e dopo l’applicazione della tecnica (installazione del dispositivo ad agosto 2017).

Grafico 2 - Grafico esemplificativo della differenza significativa delle catture di E. kuehniella nel medesimo ambiente trattato prima e dopo l’installazione di Twist-Tie MD2 inPEST®. La riduzione delle catture sulla comune rete di monitoraggio è indice indiretto della corretta applicazione della tecnica.

Produzione & Igiene

Ottobre 2020

PRODOTTI E SOLUZIONI

Cinque competenze fondamentali del Gruppo CSB-System Grazie ad una massiccia richiesta, clienti soddisfatti e un moderno portafoglio prodotti composto da software, hardware, services e business consulting, il gruppo aziendale CSB fornisce da oltre 40 anni soluzioni gestionali tagliate su misure per il settore alimentare. Qui di seguito sono esposte le cinque competenze fondamentali del software CSB-System. 1.CSB è specialista per il settore alimentare Il primo modulo software fu programmato su commodore e riguardava l’ottimizzazione delle ricette. Da allora è stato

La soluzione completa del CSB copre per intero la filiera di qualsiasi settore alimentare

ampliato passo dopo passo per rispondere alle richieste mutevoli del mercato alimentare e adempiere ai suoi obblighi normativi, diventando l’ERP di oggi. 2.CSB mette a disposizione le best practices Già nelle sue soluzioni standard adottate per la maggior parte dei paesi del mondo, CSB fornisce una serie di processi aziendali ottimizzati, provati e testati nella pratica. 3.Ampliabile per moduli - dal singolo processo alla soluzione completa La soluzione completa del CSB copre per intero la filiera di qualsiasi settore alimentare: in modo verticale e orizzontale, dal produttore al consumatore e dalla macchina al controlling. 4.Compatibilità verso l’alto dal 1985 Gli aggiornamenti delle versioni del software avvengono in modo automatico, così che la versione più aggiornata del CSB sia disponibile nell’arco di poche ore, anche laddove ci siano ampliamenti software specifici.

Già nelle sue soluzioni standard, CSB fornisce una serie di processi aziendali ottimizzati, provati e testati nella pratica

5.Tutti i servizi in un’unica soluzione Il gruppo CSB offre ai suoi clienti tutto quello di cui si può aver bisogno: consulenza, software, hardware, hardware industriale per l’automazione, supporto 7/24, formazione e anche cloud services. Il CSB-System è molto più di un ERPSystem: è una soluzione completa che ottimizza l’azienda e la prepara per l’ulteriore digitalizzazione e le future applicazioni di Industria 4.0. CSB-SYSTEM

www.csb.com

Affidarsi agli specialisti! Novità in arrivo Dopo un Ferragosto piuttosto tranquillo le “ansie da contagio” hanno cominciato a salire vertiginosamente. La tanto agognata ripresa delle attività scolastiche dopo mesi di “reclusione forzata” degli studenti è stata per settimane oggetto di discussione. Gli attesi riflessi negativi di settembre, identificati nell’aumento potenziale dei contagi dalla riapertura delle scuole, hanno rimesso in allerta i professionisti della disinfezione. Gli esperti del Comitato Tecnico-Scientifico anticipavano già in quarantena l’impatto che avrebbe avuto l’inizio dell’anno scolastico e la ripresa delle attività sociali sulla circolazione della malattia. Le aperture al pubblico

Ottobre 2020

Produzione & Igiene

avrebbero comportato inevitabilmente un aumento dei casi di Covid-19, affermando la necessità di instaurare una convivenza seppur temporanea con il virus. Affidarsi agli specialisti Newpharm ha investito su una nuova registrazione di disinfettante virucida per un impiego trasversale nei settori domestico, civile e medico. Bra-Newphen è l’ultimo nato in casa Newpharm per la disinfezione degli ambienti e di tutte le superfici di uso comune. Dotato di attività battericida spinta sino alle spore, fungicida e soprattutto virucida, gli esperti della disinfezione potranno contare su un nuovo alleato.

Il nuovo Bra-Newphen al 6,93 di Didecil-Dimetil Ammonio Cloruro è privo di aldeidi e altre sostanze chimiche inquinanti o responsabili di disturbi a carico degli operatori che lo dovranno impiegare. Tutte le superfici lavabili potranno essere pulite e disinfettate con Bra-Newphen diluito in acqua alla giusta concentrazione senza rischi di deterioramento o alterazione anche dopo utilizzi prolungati. NEWPHARM

www.newpharm.it

CONTROVENTO

I nemici comuni

olitamente in Italia trionfano i contrari e i contrapposti. Eccezionalmente questa volta invece l’ha spuntata l’unione e la coesione. L’inusuale concordanza si è concretizzata nella proposta dell’etichetta nutrizionale “Nutrinform Battery” basata sulla porzione, in alternativa alla penalizzante etichetta francese “Nutriscore” basata sui 100 gr/ml, tra quattro ministeri (Esteri, Salute, Sviluppo Economico, Agricoltura&Turismo), due comitati di esperti dell’Istituto Superiore di Sanità (ISS) e del Consiglio per la Ricerca Economica e Alimentare (CREA), con le Rappresentanze delle Associazioni di Categoria della filiera agroalimentare e dei Consumatori. Con il via libera dell’Unione Europea la proposta italiana, potrà essere così utilizzata in adempimento del Reg. (UE) n. 1169/2012, che prevede con l’art. 32 l’espressione del valore energetico e le sostanze nutritive per 100 g o 100 ml di prodotto alimentare o, in alternativa, con l’art. 33 l’espressione del valore energetico per porzione o unità di consumo (a condizione che sull’imballaggio sia indicato il numero di porzione o le unità di consumo contenute nell’imballaggio). In realtà, sono diversi i criteri delle etichette nutrizionali già utilizzate, per esempio la “Keyhole” fu adottata nei paesi pionieri (Svezia, Danimarca, Norvegia e Islanda) sin dal 1989, mentre lo schema “Multiple Traffic Ligth” venne adottato nel 2013 nel Regno Unito, al quale si affiancava il sistema “Nutriscore” adottato da Francia, Belgio, Spagna e Portogallo nel 2017. Per ultimo ma non da ultimo, il modello italico “Nutrinform Battery”. A completare l’insieme, altre idee sono utilizzate in Repubblica Ceca “Vim co jim”, in Finlandia “Finnish Heart Symbol”, in Croazia “Croatian Healthy Living”, in Slovenia “Slovenian Protective Food Symbol”. In breve, ogni paese ha una sua soluzione ideale, ma prima o poi si tratterà di armonizzare, di uniformare, di passare dalla fase volontaria a quella obbligatoria? Nel momento della scelta finale, basteranno ancora i nemici comuni a tenere unito e coeso il Paese?

Eccezionalmente, l’Italia si unisce sull’etichetta nutrizionale

VINCENZO BOZZETTI

Produzione & Igiene

Ottobre 2020

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ISSN: 2038-0895

#251

ISSN:2038-2723

NOVEMBRE/DICEMBRE 2016

ANNO 8 - FEBBRAIO 2017

Organo ufficiale

bimestrale

A SCUOLA DI EFFICIENZA

ORGANO UFFICIALE ANGAISA (Associazione Nazionale Commercianti Articoli Idrotermosanitari, Climatizzazione, Pavimenti, Rivestimenti ed Arredobagno)

TAVOLA ROTONDA

Conto Termico e TEE. A che punto siamo?

CLASSIFICHE 2015

Analisi del processo e case study

FILTRAZIONE E QUALITÀ DELL’ARIA SOTTORAFFREDDAMENTO ADIABATICO PER LA FRIGOCONSERVAZIONE ALIMENTARE

Produttori e distributori: ce la si può fare!

Poste Italiane Spa – Posta target magazine – LO/CONV/020/2010

IMPIANTI NEGLI NZEB: DALLA TEORICA ALLA PRATICA EPB, LE NOVITÀ DELLE NUOVE NORME IMPIANTI AD ARIA PRIMARIA VS VAV FOCUS COMMISSIONING

N. 64 · Anno XI · dicembre 2016

Per PENSARE, PROGETTARE e COSTRUIRE SOSTENIBILE

ITS Dove va la filiera? FOCUS Un anno di logistica MATERIA CONNECTION

SPECIALE BIM TREND Il bagno che ti calza a pennello

DISTRIBUZIONE Quando la differenza la fa il “service”

ANTONIO FALANGA Una passione sempre viva

N. 0 | SETTEMBRE 2019

BIRRA NOSTRA SAIE INNOVATION 2016 MEDAGLIE D’ORO A “IMPATTO ZERO”

FOTOVOLTAICO INTEGRATO STORIA E ITER PROGETTUALE PCM UNA SCELTA DA NON SOTTOVALUTARE

RISPARMIO ENERGETICO NEL TERZIARIO

Passo obbligato e grande opportunità

Il ruolo del BIM nella sicurezza in cantiere

MAGAZINE

COMMISSIONING

Organo ufficiale FINCO

POSTE ITALIANE SPA – POSTA TARGET MAGAZINE - LO/CONV/020/2010.

NOVITÀ, DEGUSTAZIONI, PRODUZIONI, ITINERARI NEL MONDO BIRRARIO

RIVISTE CARTACEE

www.bluerosso.it www.casaeclima.com LA RIVISTA CHE HA PORTATO L’INFORMAZIONE EFFICIENTE, COMPLETA E LA VOCE PIÙ AUTOREVOLE DEL LA VOCE AUTOREVOLE DEL CANALE LA PROGETTAZIONE SETTORE IDROTERMOSANITARIO IDROTERMOSANITARIO PIÙ DINAMICA SOSTENIBILE IN ITALIA IN TEMPO REALE OLTRE 200.000 UTENTI MESE FOCUS

Organo ufficiale AiCARR

Organo ufficiale ANGAISA

LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DELL’HVAC&R

RIVISTE ON LINE

www.commercioelettrico. IL BUSINESS MAGAZINE DEI DISTRIBUTORI E GROSSISTI DI MATERIALE ELETTRICO

Organo ufficiale FME

SAISON

Homebrewing: 5 birrai rispondono MoBI Tasting Team

ISSN n. 1974-7144

Poste Italiane s.p.a. - Spedizione in Abbonamento Postale - D.L. 353/2003 (conv. in L. 27/02/2004 n° 46) art. 1, comma 1 – CN/MI

CLAUDIO DE ALBERTIS, INGEGNERE VISIONARIO pag. 5 • NUOVE NORME UNI pag. 21 • MOSTRE E CULTURA pag. 21 • IN LIBRERIA pag. 21

FOCUS

IMPIANTI FOTOVOLTAICI

a pag. 12

I BENEFICI DELLA NORMAZIONE

alle pagg. 1617

1563

www.giornaleingegnere.it

L’EDITORIALE

Innovazione e cambiamento di GIOVANNA ROSADA

gni campo dell’architettura e dell’ingegneria nel senso più ampio del termine ha fatto progressi, ha modificato modalità, metodologie, tecnologie, mezzi e strumenti, fatto ricerche e scoperte. Le idee sono progredite, sono mutate, si sono evolute; si sono adeguate alla società o hanno modificato modi e stili di vita. Nessuno si è mai posto il problema se fosse giusto o sbagliato; la cultura del “fare” ha privilegiato la sperimentazione e ha insegnato che dagli errori si può imparare, crescere, progredire e migliorare. Non è mai stato chiesto ai professionisti se fossero d’accordo con un “SI” o con un “NO”. È stato dato semplicemente per scontato che il cambiamento fosse insito nella natura dell’uomo e nel nostro caso dei professionisti, nella loro ricerca di miglioramento e progresso per il bene comune. Ci sono stati “si” e “no” dettati da successi e insuccessi; il buon senso e la competenza hanno sempre fatto da guida nelle scelte e quindi nell’evolversi delle professioni. Per la politica evidentemente è diverso; ma ciò dimostra solo uno scollamento fra i problemi pratici della quotidianità dell’individuo e l’incapacità della politica ad adeguarsi. Il buon senso non fa da guida; un referendum che fa contento/scontento la metà dei cittadini resta un problema non risolto. Il cambiamento è necessario e la civiltà parla da sola a tal proposito; ma il cambiamento dovrebbe godere della fiducia e della certezza di tutti i cittadini quando si parla di politica. Se tutti quanti noi quando attraversiamo un ponte o saliamo sulla cima di un grattacielo diamo per scontato di poterci fidare di chi ha pensato il progetto, forse non vuol dire che i professionisti potrebbero insegnare e dire il loro pensiero con più forza alla politica?

alle pagg. 2223

DIGITAL N. 12 - Dicembre 2016

Dal 1952 periodico di informazione per ingegneri e architetti

La crisi ancora “morde”, il contesto politico barcolla, alta l’attenzione sul governo degli ingegneri

Un CNI eletto per dare risposte

di MATTEO PALO

iorganizzazione delle divisioni operative del Cni. E, in prospettiva, due sfide: quella dei servizi per gli iscritti e delle strutture territoriali. Armando Zambrano, presidente uscente del Consiglio nazionale degli ingegneri, si prepara a governare la categoria per altri cinque anni: dal 2016 guiderà gli ingegneri fino al 2021, quando completerà i suoi dieci anni di mandato. In attesa che arrivi l’ufficialità del ministero della Giustizia e che i consiglieri designati indichino lui come nuovo presidente, è già possibile fare il punto sulle prime mosse del nuovo Governo del Cni. “Siamo desiderosi di partire, visto che dai territori è arrivata un’indicazione così forte per la continuità del Consiglio nazionale uscente”, è stata una delle prime dichiarazioni fatte da Zambrano.

In USA volano le infrastrutture

TAX& LEGAL Partite IVA dal prossimo anno la contabilità diventa un lavoro a tempo pieno e i costi salgono a pag. 15

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LA DISTRIBUZIONE NEGLI IMPIANTI DI RISCALDAMENTO

SCIA, operativo il modello unico

Raddoppiati i programmi per le opere pubbliche, un trilione ǈ r-]ĸƐ di dollari per infrastrutture e stimolo ai consumi. Gli effetti in Europa e le opportunità per le imprese italiane. La Cop22 di Marrakech e le politiche Usa sulle emissioni. alle pagg. 6-7

ǈ r-]ĸƐƓ

segue a pag. 2

GOVERNO IN CRISI

Ancora trattative e consultazioni?

CASSA DEPOSITI E PRESTITI

Parte il piano 'smart city' 1 miliardo per 14 città

a pag. 7

I pareri degli Ordini dopo l’esito del referendum del 4 dicembre

Abbiamo sentito alcuni Ordini per commentare un ipotetico scenario all'indomani delle dimissioni di Renzi. Nelle parole dei Presidenti inter pellati è fortissima la preoccupazione sull’ennesima battuta d’arresto di un Paese in affanno. Stabilità e certezza sono oggi più lontane per lo meno dal punto di vista temporale. Come sottolinea Varese “Ora gli ac cordi tra CNI e Governo che fine faranno?” / alle pagg. 1819

LA TRIVELLA

Professionisti al passo coi tempi...

SPECIALE MILLEPROROGHE

INTERVISTA ALL’ARCH. DE LUCCHI

“Il museo del futuro è il mondo intero”

Eucentre per ricostruire la sicurezza Tutti

www.ammonitore.com

Novembre/Dicembre 2016

#4maggio 2016 mensile

CORSI

FINANZIAMENTI PMI

TAVOLA ROTONDA

Editoriale

Via libera alla finanza innovativa, quali risposte alla stretta del credito?

Italia scossa di Fabio Chiavieri Macerie ovunque, interi paesi rasi al suolo, gente disperata, sguardi persi. No, non è lo scenario di guerra che ci arriva da qualche zona remota del mondo, a cui siamo tristemente abituati. È la forza devastante del terremoto che ha colpito, e continua a farlo, il nostro Centro Italia. Una faglia che si è estesa per cinquanta chilometri, una ferita su quelle terre che non si potrà più rimarginare. L’Italia è scossa, fisicamente e mentalmente; schiaffeggiata dalla mano della natura che a volte sa essere molto dura nella sua inarrestabile forza. Eppure il nostro paese risulta essere nelle prime posizioni per quanto riguarda l’utilizzo di tecnologie antisismiche nelle nuove costruzioni. Cosa succede allora? Alessandro Martelli, Presidente del Glis (Isolamento sismico e altre strategie di progettazione antisismica), ha dichiarato che “Oltre il 70% dell’edificato italiano attuale non è in grado di resistere ai terremoti che potrebbero colpirlo”. Il problema pertanto è la sicurezza delle costruzioni più datate, e di un immenso patrimonio storico e culturale famoso in tutto il mondo, fatto di chiese, monumenti, palazzi storici, emblema di un passato grandioso che ha visto protagonisti i più grandi artisti e ingegneri di tutti i tempi. Il tema della sicurezza degli ambienti in cui viviamo e lavoriamo, più volte trattato dal nostro giornale e a cui le nostre imprese pongono molta attenzione, ritorna così alla ribalta in un frangente – purtroppo non l’unico negli ultimi anni - tanto eclatante quanto drammatico. Dalle pagine de L’Ammonitore abbiamo rivolto molti inviti al settore manifatturiero italiano a investire in tecnologie produttive innovative per continuare a essere competitivo, e questa volta ci sentiamo di invitare tutti a investire sulla propria sicurezza, lo Stato a salvaguardare la vita dei cittadini intervenendo significativamente sulle strutture pubbliche e sul nostro prezioso patrimonio artistico, perché il futuro non si prevede, men che meno un terremoto, ma si prepara.

LA CITTÀ DELLA BIRRA AMERICANA Matteo Macalaria

Per redarre un progetto il supporto informatico è dato per scontato che i professionisti lo abbiano, lo usino e lo utilizzino. Per depositare un progetto in Comune è scontato che tutto il supporto elettronico diventi carta, che la firma digitale non sia prevista, e che sia scontato fare una coda di ore per farsi mettere un timbro di carta per documentare la consegna.

50 anni di torni

Fondata da Paolo Giana nel 1966, Torgim compie il prestigioso traguardo dei 50 anni di attività. Il comune di Magnago vide un grande sviluppo economico e industriale già a partire dalla seconda metà del 1800. Con il passare dei decenni il territorio s’è via via arricchito di aziende manifatturiere che hanno rappresentato delle vere eccellenze in molti settori industriali. [pag. 11]

[pag. 10]

– Anno 72 - n. 9

i rinvii

[pag. 14]

a pag. 10

Indicizzata in

MISURA

UTENSILI

Trasformare l’esperienza di oltre 40 anni di attività in una nuova piattaforma in grado di coniugare soluzioni avanzate con le esigenze e professionalità di oggi. Questo è lo sforzo che sta compiendo Hexagon Manufacturing Intelligence, emerso anche durante il forum di fine settembre dedicato all’automazione e alle tecno[pag. 4] logia multisensore.

M-Steel qualità da oltre 40 anni

Ovako, fornitore finlandese di acciai, ripropone sul mercato la qualità M-Steel. Grazie ad un incremento nella lavorabilità M-Steel si caratterizza per affidabilità, coerenza e prevedibilità nelle lavorazioni, riducendo i così costi di pro[pag. 12] duzione.

LAMIERA

40 anni di storia e successi nella robotica industriale

Il 2016 è un anno molto importante per Tiesse Robot. L’azienda festeggia infatti i 40 anni di attività: una storia lunga di successi nazionali e internazionali per le applicazioni della robotica in [pag. 6] ambito industriale.

L’anello che mancava: l’utensile connesso al sistema produttivo L’utensile “intelligente” è il naturale completamento del complesso sistema produttivo che si basa sulla raccolta e l’analisi dei dati provenienti da macchine e strumenti di misura in costante dialogo tra loro. In altre parole un nuovo passo avanti verso la creazione della fabbrica completamente automatica. [pag. 7]

[pag. 18]

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Rivista dell’Associazione Italiana Tecnici del Latte Journal of the Italian Dairy Science Association www.aitel.it Innovazioni tecniche nella stagionatura dei formaggi molli Soft cheese ripening technological innovation

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INTERVISTA Gianfranco Carbonato, un’emozione che dura da quarant’anni TENDENZE Generative design, come cambierà il mondo

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Rettificatrici Ghiringhelli: 95 anni sull’onda dei mercati

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numero 0 | LUGLIO 2019

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MATERIE PRIME

Il cliente prima di tutto In occasione di BIMU 2016, i vertici DMG MORI hanno dato vita a un interessante dibattito con la stampa tecnica specializzata, evidenziando le strategie in atto per [pag. 8] rafforzare la posizione del Gruppo nel mondo e sul territorio italiano.

Un ponte tra passato e futuro

EVENTI PERSONALIZZATI A Pavia il Centro Europeo di Ricerca e Formazione in Ingegneria Sismica

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Oggi si parla molto di Industria 4.0 applicata alla produzione. Ma occorre ricordare che l’efficienza del flusso produttivo passa attraverso l’ottimizzazione della movimentazione dei materiali all'interno delle aziende.

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ROBOTICA

Al centro della fabbrica intelligente

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LA RIVISTA PER I PROFESSIONISTI DEGLI IMPIANTI HVAC&R NORMATIVA

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