Igiene Alimenti n.1/2019 - Rivista Ufficiale Ordine Tecnologi alimentari

N°1 GENNAIO 2019

Igiene Alimenti FOOD SAFETY BIMESTRALE – EDITORE QUINE Srl – 20141 MILANO – VIA G. SPADOLINI, 7

validazione e verifica dei metodi rapidi

TECNOLOGIE CONSERVE VEGETALI: IL BLANCHING Un processo semplice ma strategico per stabilizzare il prodotto

IMPIANTI E PROCESSI LATTIERO CASEARIO SU PICCOLA SCALA Come progettare gli spazi in ottica di prevenzione igienico sanitaria

NORMATIVA CONTROLLI UFFICIALI: COSA CAMBIA

PROFESSIONE

Il Tecnologo Alimentare protagonista del food

M

olto tempo è passato dalla nascita del primo corso di laurea in Scienze e Tecnologie alimentari a Milano, all’interno della Facoltà di Agraria e da allora il contributo dato dai nostri laureati alle industrie agroalimentari è diventato patrimonio comune, anche se nel chiuso delle aziende e con poco clamore.

Il riconoscimento ufficiale della competenza specifica nel settore è del 1994, con la Legge n. 59, che stabilisce l’Ordinamento della professione di Tecnologo Alimentare e istituzionalizza questa professione quale parte attiva nella produzione alimentare e nei modelli di sviluppo delle filiere agro-alimentari del sistema Italia.

La nostra professione è esercitata per interesse pubblico a difesa dei principi degli articoli 9 e 32 della Costituzione della Repubblica Italiana e dell’art. 37 della Carta dei diritti fondamentali dell’Unione Europea e mira a tutelare la salute dei consumatori considerando la sicurezza alimentare e la conformità degli alimenti alle normative in vigore come il primo dovere professionale insieme alla riduzione degli sprechi, alla garanzia dell’innovazione nel rispetto della tradizione e all’assicurazione che i prodotti alimentari soddisfino sempre meglio le esigenze dei consumatori in termini di salute, di nutrizione, di gusto, di sostenibilità, di rispetto dell’ambiente, di costo e disponibilità.

Lo strumento messo oggi a disposizione dei Tecnologi Alimentari con la rivista Igiene Alimenti rappresenta un prezioso mezzo di comunicazione, condivisione e aggiornamento professionale sia per svolgere al meglio la propria attività che per interagire con tutti gli stakeholder del settore alimentare. Si apre ora un’opportunità in più: diventare realmente protagonisti del food e punto di riferimento del settore, così com’è nella nostra essenza.

L’auspicio è che questa iniziativa venga accolta dai colleghi e dai lettori con lo stesso entusiasmo che ha suscitato in me e nel Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari tutto.

Un prezioso punto di riferimento per tutti gli stakeholder del settore alimentare

CARLA BRIENZA Presidente del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari

Gennaio 2019

Igiene Alimenti

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Igiene Alimenti

GENNAIO 2019

IN QUESTO NUMERO...

PROFESSIONE Il Tecnologo Alimentare protagonista del food di Carla Brienza

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INSIGHT

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20

Un obiettivo comune verso il successo di Massimo Artorige Giubilesi

4

APPUNTAMENTI Al via la 6a edizione dell’Expo-Conference della disinfestazione italiana

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Notizie dall’Ordine

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NOTIZIE DALL’EFSA

8

NEWS

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INTERVISTA

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Strategico e in continua evoluzione: parliamo di R&D. Incontriamo Nicola Condelli di Maurizio Pedrini

30

10

ASSOCIAZIONE DI SETTORE Comparto latte: mercato stagnante in Italia, frizzante all’estero di Vincenzo Bozzetti

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DIRITTO ALIMENTARE Controlli ufficiali: grandi cambiamenti o grandi aggiornamenti? di Chiara Marinuzzi

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INCHIESTA

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Analisi degli alimenti, validazione e verifica dei metodi rapidi per le aziende di Francesca De Vecchi

Igiene Alimenti

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Gennaio 2019

45 TECNOLOGIE / CONSERVE VEGETALI Il blanching, un processo semplice ma strategico di Rosa Cinzia Borrelli

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IMPIANTI E PROCESSI/LATTIERO CASEARIO Produzione lattiero-casearia su piccola scala: prerequisiti strutturali e attrezzature di Rosaria Di Vita

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CONTROLLO / FILIERA ITTICA Conservazione del pesce azzurro: due metodologie a confronto di Maura Pasini

32

PEST MANAGEMENT Pest Management, tra realtà e futuro imminente di Francesco Fiorente

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Traffico Donatella Tardini - d.tardini@lswr.it Tel. 02 88184.292

Direttore Scientifico Massimo Artorige Giubilesi

Ilaria Tandoi - i.tandoi@lswr.it Tel. 02 88184.294

Comitato tecnico scientifico Vincenzo Bozzetti, Gaetano Forte, Luciano Negri, Erasmo Neviani, Serena Pironi, Daniele Roseghini

ABBONAMENTI Tel. 02 88184.317 - Fax 02 5656.1173 abbonamenti@quine.it www.igiene-alimenti.it

Coordinamento editoriale Chiara Scelsi c.scelsi@lswr.it

MERCATI&CONSUMI Biologico: cresce il comparto nella GDO e propone nuove sfide alla filiera di Francesca De Vecchi

Direttore Responsabile Giorgio Albonetti

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Costo copia singola: € 2,80 Abbonamento annuale Italia: € 40,00

Produzione Walter Castiglione w.castiglione@lswr.it

Abbonamento annuale Europa: € 80,00 Stampa Aziende Grafiche Printing Srl Via Milano 3/5 20068 Peschiera Borromeo (MI)

Pubblicità Stefano Busconi - dircom@lswr.it Tel. 0288184.404 Quine Srl

Igiene Alimenti - Bimestrale Rivista ufficiale del Consiglio dell’Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari Autorizzazione del Tribunale di Milano n. 510 del 29-10-1983 Iscrizione al ROC n. 23531 dal 6 Maggio 2013

INGRANDIMENTI Innovazione e tradizione: una sfida da accettare di Erasmo Neviani

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Tutti gli articoli pubblicati su Igiene Alimenti sono redatti sotto la responsabilità degli Autori. La pubblicazione o la ristampa degli articoli deve essere autorizzata per iscritto dall’Editore. Ai sensi dell’art. 13 del Regolamento Europeo per la Protezione dei Dati Personali 679/2016 di seguito GDPR, i dati di tutti i lettori saranno trattati sia manualmente, sia con strumenti informatici e saranno utilizzati per l’invio di questa e di altre pubblicazioni e di materiale informativo e promozionale. Le modalità di trattamento saranno conformi a quanto previsto dal GDPR. I dati potranno essere comunicati a soggetti con i quali Quine Srl intrattiene rapporti contrattuali necessari per l’invio delle copie della rivista.

Il titolare del trattamento dei dati è Quine Srl, Via Spadolini 7 - 20141, Milano, al quale il lettore si potrà rivolgere per chiedere l’aggiornamento, l’integrazione, la cancellazione e ogni altra operazione di cui all’art. 7 D.Lgs. 196/03.

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Testata in corso di certificazione 2018

RASSEGNA Normativa agroalimentare a cura di LaTribuna

INSERZIONISTI

CONTROVENTO Controllo, controllori e controllati di Vincenzo Bozzetti

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Igiene Alimenti

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BASF DISINFESTANDO GEA NEWPHARM

II Copertina pag. 5 pag. 9 pag.13

GOODAPPY ORMA KAIROSAFE R-BIOPHARM

pag. 19 III Copertina IV Copertina Inserto

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INSIGHT

Un obiettivo comune verso il successo

C

on onore e responsabilità, in qualità di Direttore Scientifico, scrivo questo primo editoriale della rivista Igiene Alimenti che da quest’anno diventa l’organo ufficiale del nostro Ordine Professionale.

Tutti voi, colleghi e lettori, avete l’opportunità storica di essere testimoni della realizzazione del sogno di tutti i Tecnologi Alimentari: veder crescere e aumentare l’autorevolezza della nostra professione, contribuendo da protagonisti a questo significativo avvenimento.

Presentare il primo numero della rinnovata rivista che da oggi possiamo chiamare con orgoglio “la nostra Rivista” non è facile, perché aspettative, difficoltà e speranze si mescolano in un vortice di idee per il futuro.

Lavoreremo insieme e ci confronteremo su tutte le tematiche della filiera agroalimentare, dalla produzione alla distribuzione, dalla ristorazione all’ospitalità grazie al contributo di specialisti, imprese, istituzioni, autorità competente che ogni giorno danno il meglio di sé per garantire una corretta informazione e tutelare la salute dei consumatori.

Abbiamo le idee chiare su cosa lavorare e con chi collaborare e allo stesso tempo siamo consapevoli che questo numero è un debutto su cui applicarsi per il futuro. Il cantiere è aperto, le finiture vanno condivise e i suggerimenti da parte di tutti sono graditi oltre che necessari.

I Tecnologi Alimentari svolgono da sempre con dignità, impegno e passione il proprio lavoro e testimoniano valori e competenze in materia di igiene e sicurezza, nutrizione e alimentazione, sostenibilità ambientale, uso di additivi, conservabilità, interpretazione delle etichette, educazione al consumo, lotta allo spreco.

Da oggi hanno a disposizione un contenitore culturale privilegiato che ha un duplice obiettivo: da un lato avvicinare la figura del Tecnologo Alimentare al grande pubblico, dall’altro mettere in evidenza i progressi tecnico-scientifici applicabili alle produzioni artigianali e industriali, a beneficio della sostenibilità dei processi e della sicurezza dei prodotti.

Molti operatori preparano alimenti e molte persone ne parlano: il cibo è diventato una merce mediatica, spesso ingannevole e piena di informazioni che disorientano.

In questo contesto di diffusa confusione, il Tecnologo Alimentare rappresenta il punto di riferimento per imprese, istituzioni, consumatori, autorità competente, perché capisce e interpreta la storia degli alimenti. Il Governo, la Pubblica Amministrazione e le Istituzioni di ogni ordine e grado devono cogliere l’opportunità di confrontarsi e condividere esperienze e competenze con i Tecnologi Alimentari attraverso le pagine di questa rivista.

Lavoreremo insieme, il cantiere è aperto

MASSIMO ARTORIGE GIUBILESI

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Igiene Alimenti

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DISINFESTANDO2019

Fiera Internazionale del Pest Management

MiCo via Gattamelata 5 - GATE 14

6 e 7 marzo Milano Convention Center

Per ulteriori informazioni: segreteria@sinergitech.it +39 3470677413 www.disinfestando.com www.sinergitech.it

APPUNTAMENTI

Al via la 6a edizione dell’Expo-Conference della disinfestazione italiana L’appuntamento è per il 6 e 7 marzo presso l’importante sede del Centro Congressi Mi-Co di Milano. È in questo scenario che si stanno scaldano i motori per l’edizione 2019 di Disinfestando, la fiera della Disinfestazione italiana che anche conferma un costante e significativo trend di espansione, ed oggi costituisce una delle maggiori e più frequentate rassegne in Europa, cono-

sciuta anche a livello internazionale.

L’edizione 2019 sarà dedicata ai temi emergenti del settore, con un focus sulle problematiche igieniche e ambientali. Gli interlocutori non saranno quindi soltanto gli operatori della disinfestazione, ma anche le Organizzazioni che rappresentano categorie professionali, come i Tecnologi Alimentari, la Grande

IL PROGRAMMA DELLE CONFERENZE MERCOLEDÌ 06 MARZO

SALA BLUE 2 Ore 14.00 Sessione: GESTIONE RIFIUTI in collaborazione con FISE ASSOAMBIENTE Tavola rotonda sul tema: “Riesame della normativa rifiuti ed applicabilità alle attività di Disinfestazione e Derattizzazione” Intervengono: • Dr.ssa Chiara LEBOFFE - FISE Assoambiente Adempimenti amministrativi in materia di gestione rifiuti

• Dr. Luca TOSTO - FISE Assoambiente Il ruolo dell’ANAC nel Codice dei contratti pubblici Ore 17.00 Sessione: PULIZIA in collaborazione con AFIDAMP • Arch. Toni D’ANDREA – CEO Afidamp La pulizia come valore assoluto

• Dr. Giovanni TAPETTO La gestione dei rifiuti nelle attività di Pest Control: obblighi ed equivoci • Dr.ssa Anna BETTO Consigliere dell’Ordine dei Dottori Agronomi e dei Dottori Forestali di Milano Ore 15.30 Prof. Pasquale TREMATERRA presentazione della Conferenza IOBC - Working Group on “Integrated Protection of Stored Products” Pisa, 04-06 Settembre 2019 Ore 15.45 Dott. Romeo BELLINI - CAA “Il maschio sterile contro Aedes albopictus diventa realtà operativa” Ore 16.00 Sessione: NORMATIVA APPALTI in collaborazione con FISE ASSOAMBIENTE Intervengono: • Avv. Piero FIDANZA - Studio legale amministrativista Le principali innovazioni nei DD.Lgs. della nuova normativa appalti

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SALA GIALLA 2 Ore 14.00 Sessione: LA GESTIONE FITOSANITARIA IN AMBITO URBANO E NELLE AREE FREQUENTATE DALLA POPOLAZIONE: AGGIORNAMENTI NORMATIVI E USO SOSTENIBILE Intervengono: • Dr. For. Francesco FIORENTE Le piante in città: benefici e problematiche da gestire La gestione sostenibile dei parassiti del verde urbano: le norme di riferimento, il PAN ed i risvolti operativi Protocolli tecnici regionali in aree frequentate da popolazione • Prof. Francesco VIDOTTO - DISAFA Università di Torino Le nuove prospettive legate al diserbo in città Ore 16.00 Sessione: LA SICUREZZA SUL LAVORO NELLE ATTIVITÀ DI PEST CONTROL Uso respiratori e maschere Utilizzo guanti Interventi in spazi confinanti Nuovo Regolamento DPI

Igiene Alimenti

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NOTIZIE DALL’ORDINE 22 GENNAIO 2019 Distribuzione Organizzata (GDO), le compagnie di catering, le Federazioni alberghiere e di promozione turistica, le rappresentanze vivaistiche e di gestione del verde pubblico e privato, gli operatori della sanità pubblica, le organizzazioni ecologiche e di tutela ambientale, le rappresentanze di Federazioni contigue al pest control, e non solo.

GIOVEDÌ 07 MARZO

SALA BLUE 2 Ore 9.30 Sessione: GESTIONE DEI RODITORI Intervengono: • Dr. Alberto BASEGGIO Le modificazioni introdotte dal Regolamento Biocidi 528/2012 nell’utilizzo dei prodotti rodenticidi, dalla etichettatura dei prodotti rodenticidi all’utilizzo di esche tossiche in postazioni permanenti • Dr. Dario CAPIZZI Pratiche inefficaci, strategie vincenti, prospettive future • Dr. Ugo GIANCHECCHI Valorizzare il proprio operato di Disinfestatore e distinguersi dai semplici controllori di “scatoline” • Prof. Dino SCARAVELLI Approccio eco-sistematico naturale ed urbano nel controllo dei roditori Ore 12.30 Sessione: SERVIZI DI PEST CONTROL NELLA CATENA FOOD E NEGLI STANDARD ALIMENTARI Intervengono: • Dr.ssa Serena VENTURI - Responsabile IFS – Italia L’evoluzione ed i nuovi indirizzi dello Standard IFS rev. 6.1 Le osservazioni ed i reclami dei retailers • Dr.ssa Maria COLADANGELO Nuovi indirizzi del BRC versione 8 • Dr. Sergio URIZIO Il ruolo polivalente della norma UNI EN 16636: come deve operare il Disinfestatore in rapporto con la committenza

FIRENZE - ACCADEMIA DEI GEORGOFILI Convegno gratuito volto al confronto e alla condivisione della percezione moderna delle tecnologie alimentari ed al loro impatto a livello economico, sociale e culturale.

Relatori di rilievo saranno i protagonisti della giornata, che si concluderà con la firma del Protocollo d'Intesa tra il presidente del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari (OTAN) Carla Brienza e il presidente dell'Accademia dei Georgofili Massimo Vincenzini.

Ai TA partecipanti saranno riconosciuti 2 CFP. 21-23 FEBBRAIO 2019

TORINO - FESTIVAL DEL GIORNALISMO ALIMENTARE Ingresso è gratuito. Il 21 febbraio alle ore 15 all'incontro in plenaria tra i relatori sarà presente Carla Brienza, presidente del Consiglio dell'Ordine Nazionale dei Tecnologi Alimentari.

7 MARZO 2019

MILANO - DISINFESTANDO Convegno co-organizzato da OTAN. Ai TA partecipanti saranno riconosciuti 4 CFP. 24-26 MARZO

FOGGIA - FESTIVAL DEL MEDITERRANEO L’ordine dei Tecnologi Alimentari sarà presente con un proprio stand.

Per informazioni su tutti gli eventi: segretario@tecnologialimentari.it info@tecnologialimentari.it

CREDITI FORMATIVI L’Ordine nazionale dei Tecnologi Alimentari accredita le due sessioni di Giovedì 7 e rilascerà 4 crediti formativi ai partecipanti

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Igiene Alimenti

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NOTIZIE DALL’EFSA

CONTAMINANTI: PUBBLICATO IL PRIMO DI DUE PARERI SUI PFAS NEGLI ALIMENTI L’EFSA ha proposto di riesaminare i livelli di assunzione tollerabile per due contaminanti chimici a cui l’uomo è esposto tramite la catena alimentare in ragione dell’inquinamento ambientale. Si tratta della prima di due valutazioni di sostanze note collettivamente come sostanze perfluoroalchiliche (PFAS).

Le conclusioni sono dunque provvisorie e verranno riviste durante il completamento della seconda parte. Il primo parere scientifico (disponibile all’indirizzo www.efsa.europa.eu/en/efsajournal/pub/5194) riguarda i principali PFAS, noti come perfluorottano sulfonato (PFOS) e acido perfluoroottanoico (PFOA), due sostanze chimiche artificiali ampiamente utilizzate in ambito industriale e nei beni di consumo a partire dalla metà del XX secolo che persistono nell’ambiente a causa del loro lento degrado. Possono inoltre accumularsi nell’organismo umano, il che comporta che possono passare molti anni prima di poterli eliminare. Il lavoro del gruppo CONTAM sulla seconda valutazione dei rimanenti PFAS è in corso e si concentrerà sui possibili rischi per la salute umana dai PFAS diversi da PFOS e PFOA. L’EFSA indirà inoltre una pubblica consultazione sulla bozza di parere. Inoltre, poiché queste sostanze sono spesso presenti come miscele nella catena alimentare, lo sviluppo da parte dell’Autorità di quadri metodologi per valutare l’esposizione congiunta a più sostanze chimiche, il cui completamento è previsto per la primavera del 2019, confluirà in tale lavoro. La produzione, l’immissione sul mercato e l’uso dei PFOS sono disciplinati dalla legislazione UE sugli inquinanti organici persistenti (Regolamento (CE) 850/2004). Il 4 luglio 2020, dopo le valutazioni scientifiche effettuate dall’Agenzia europea per le sostanze chimiche (ECHA), entreranno in vigore restrizioni alla fabbricazione e all’immissione sul mercato dei PFOA.

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PESTICIDI: NUOVO TERMINE PER LE VALUTAZIONI DEL RISCHIO CUMULATIVO Sono attese per giugno di quest’anno le valutazioni complete dei rischi connessi alla presenza di residui multipli di pesticidi negli alimenti su sistema nervoso e tiroide dell’uomo.

Il termine è stato prorogato per poter gestire i commenti, ricevuti tramite una consultazione pubblica, relativi alle modalità con cui sono stati stabiliti i gruppi di pesticidi (CAG) da considerare nella valutazione del rischio cumulativo.

Inoltre, la Commissione europea e gli Stati membri dell’UE hanno concordato una serie di ipotesi riguardanti aspetti di gestione del rischio da esposizione cumulativa, delle quali hanno chiesto all’EFSA di tenere conto nelle sue valutazioni. Tali sviluppi comportano che EFSA e il suo partner di progetto, l’Istituto nazionale olandese per la salute pubblica e l’ambiente (RIVM), dovranno rivedere la parte delle valutazioni vertente sull’esposizione.

Le nuove valutazioni beneficeranno del recente lavoro svolto da EFSA, che permette un uso più accurato dei dati sui consumi e sugli effetti dei tenori di residui generati dalla lavorazione degli alimenti. Le valutazioni del rischio cumulativo in calendario per giugno includeranno anche un’analisi delle incertezze, che aiuterà le parti interessate a capire come i risultati possano essere influenzati da limiti nelle conoscenze scientifiche e dalle ipotesi usate nel processo.

Igiene Alimenti

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NEWS

CONTROLLO DELLE MICOTOSSINE NEGLI ALIMENTI, RELAZIONE 2017 Pubblicata dal ministero della Salute la Relazione sul controllo delle micotossine negli alimenti relativa all’anno 2017 che fornisce un quadro d’insieme sulle attività effettuate, sui risultati ottenuti, sulle criticità riscontrate e sulle modalità di superamento delle stesse. Il 2017 è il secondo anno di programmazione del Piano nazionale, predisposto a partire dall’anno 2016 per armonizzare a livello territoriale, i controlli ufficiali relativi a questi contaminanti.

Nel 2017 su un totale di 2036 campioni di alimenti presenti nel sistema NSIS Alimenti, 24 campioni sono risultati non conformi ai limiti massimi definiti nel Regolamento (CE) 1881/2006 e successive modifiche e integrazioni.

Il numero di campioni non conforme è risultato inferiore rispetto a quello dello scorso anno (pari a 56 campioni),

sebbene risulti inferiore il numero totale di campioni di alimenti controllati Gli alimenti non conformi (frutta a guscio, farina di mais, latte e derivati) sono risultati gli stessi dello scorso

anno: il latte e i derivati (formaggi) rappresentano gli alimenti con il maggior numero di campioni non conformi per la presenza di aflatossina M1.

Ministero della Salute

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INTERVISTA

Strategico e in continua evoluzione: parliamo di R&D Incontriamo Nicola Condelli

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uella del tecnologo alimentare è una professione emergente, che trova ambiti di impiego in molteplici settori, dall’industria alimentare, a quella chimica, alla Gdo. Una figura sempre più richiesta dal mercato, dinamica e aperta all’innovazione, in possesso di competenze multidisciplinari che spaziano dal campo scientifico a quello tecnologico e gestionale. Prerogative che le consentono di analizzare il sistema complesso della filiera alimentare, per gestirne la qualità, lo sviluppo e la sostenibilità dei processi e dei prodotti. Oggi, insomma, il tecnologo alimentare può rivelarsi a dir poco essenziale nei campi più svariati, anche se il principale e privilegiato terreno d’azione resta quello della ricerca e sviluppo.

Per affrontare proprio l’aspetto della cosiddetta R&D, da cui dipende il futuro delle aziende, abbiamo incontrato Nicola Condelli, tecnologo alimentare di Potenza il quale - oltre a svolgere con successo la libera professione - ha mantenuto in essere una costante e preziosa collaborazione con la Scuola di Scienze Agrarie dell’Università della Basilica-

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ta prestando le proprie competenze in progetti di ricerca essenzialmente rivolti all’individuazione e all’implementazione di innovazioni nel settore dell’agroalimentare. È soddisfatto di aver intrapreso la strada delle tecnologie alimentari?

Ho sempre avuto una propensione per il settore dell’agroalimentare, che rappresenta tra l’altro uno dei principali comparti economici della Basilicata. Nella scelta della facoltà universitaria incise, e non poco, la voglia di formarmi senza andare via dalla mia terra. Iscrivendomi al corso di Scienze e Tecnologie Alimentari dell’Università della Basilicata, riuscii a soddisfare entrambe le cose. Oggi, a sedici anni dalla laurea, sono soddisfatto della scelta intrapresa. All’inizio non è stato facile, ma oggi ho la possibilità di collaborare con enti di ricerca e diverse aziende agroalimentari nell’implementazione di attività di consulenza dinamiche volte alla risoluzione delle più disparate esigenze: dall’ottimizzazione del processo all’introduzione di innovazioni di processo/prodotto.

La preparazione universitaria si è rivelata all’altezza delle necessità professionali?

Ho avuto la fortuna di formarmi in un piccolo Ateneo, quasi a misura d’uomo, in cui c’era la possibilità di instaurare un rapporto diretto con i docenti con un risvolto diretto sulle potenzialità di formazione. Ho avuto come docenti degli esperti, che oggi sono veri e propri riferimenti del mondo delle tecnologie alimentari. La formazione universitaria è stata - pertanto - di primissimo livello e, abbinata ad un costante aggiornamento, si è rivelata decisamente all’altezza delle mie aspettative e delle necessità professionali.

Quali specifiche competenze deve possedere un tecnologo alimentare?

Oggi un tecnologo alimentare che voglia assolvere alle varie esigenze delle industrie alimentari deve essere innanzitutto in grado di gestire i processi di lavorazione degli alimenti in termini di progettazione e ottimizzazione degli stessi, con particolare attenzione al perseguimento di fondamentali obiettivi di sostenibi-

Igiene Alimenti

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di Maurizio Pedrini Giornalista di settore

NICOLA CONDELLI Nel 2002 consegue la Laurea in Scienze e tecnologie alimentari presso l’Università degli Studi della Basilicata.

Animato da una forte passione per la ricerca in ambito alimentare supera la selezione per il XVIII ciclo del corso di Dottorato di ricerca in biotecnologie degli alimenti.

Nel marzo 2006, dopo un periodo formativo presso l’Università di Porto, consegue il titolo di Dottore di ricerca e sempre in quell’anno consegue l’abilitazione all’esercizio della libera professione di Tecnologo alimentare.

Nella sua attività professionale ha mantenuto in essere una continua collaborazione con la Scuola di Scienze agrarie dell’Università della Basilicata prestando le proprie competenze in progetti di ricerca essenzialmente rivolti all’individuazione e all’implementazione di innovazioni nel settore dell’agroalimentare.

Si è qualificato Sensory project manager presso la Società italiana di scienze sensoriali.

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Igiene Alimenti

lità etica e ambientale. La necessità di garantire elevati standard di sicurezza alimentare, di descrivere la composizione degli alimenti in termini salutistici e nutrizionali e di conoscere le reazioni dei consumatori rendono fondamentali le competenze relative all’analisi dei prodotti alimentari, sia per quanto riguarda le caratteristiche chimiche e fisiche, sia per quanto concerne le caratteristiche sensoriali. Considerata la continua evoluzione del panorama normativo, il professionista degli alimenti non può prescindere da un costante e continuo aggiornamento circa leggi e regolamenti relativi alle produzioni agroalimentari.

Se dovessi individuare, però, una competenza attuale e di riferimento nell’immediato futuro, non potrei che considerare la funzione di ricerca e sviluppo.

Un settore sempre attuale, ma che oggi riveste un’importanza particolare nella risposta alle esigenze di messa a punto di prodotti funzionali e di processi che

consentano di prolungare la shelf life dei prodotti, perseguendo congiuntamente i richiamati obiettivi di sostenibilità, di riduzione degli sprechi e di riutilizzo delle eccedenze alimentari.

Può descriverci le peculiarità della sua attività?

Tranne alcune eccezioni, le realtà produttive maggiormente presenti in Basilicata sono caratterizzate da piccole e medie imprese, con un’elevata presenza di aziende agricole impegnate nella produzione delle materie prime e nella relativa trasformazione. In un contesto come questo, calza a pennello una delle definizioni più in voga utilizzate per descrivere le competenze del tecnologo alimentare: “Il professionista dal campo alla tavola”.

Chi si trova ad operare in questa realtà deve essere in grado di rispondere alle varie e diverse esigenze delle aziende.

Ciò considerato, la mia attività di consulente mi vede coinvolto a trecentoses-

Sostenibilità, riduzione degli sprechi e riutilizzo delle eccedenze alimentari: questi gli obiettivi del tecnologo alimentare di domani 11

INTERVISTA

santa gradi in tutte le fasi di sviluppo di un’azienda agroalimentare: dall’implementazione delle pratiche burocratiche alla progettazione dei sistemi di autocontrollo, dalla messa a punto dei processi produttivi alle analisi dei prodotti finiti. Tuttavia, in virtù della mia costante collaborazione con l’Università della Basilicata, spesso sono impegnato nella conduzione di progetti di ricerca volti all’innovazione tecnologica e di prodotto.

Forte della mia specifica formazione in materia, mi occupo altresì di analisi sensoriale, fornendo alle aziende un servizio in grado di descrivere i prodotti in termini di attributi sensoriali e di misurare il gradimento dei consumatori.

Innovazione di processo e di prodotto: può parlarci di questa importante attività?

L’attività di ricerca e sviluppo è quella che maggiormente mi stimola e mi entusiasma. Nella mia esperienza professionale sono stato direttamente coinvolto in diversi progetti di ricerca. Ne cito alcuni fra i più rappresentativi. La messa a punto del processo di aggiunta di vitamine per la produzione di olio vitaminizzato, la validazione di un brevetto di surgelazione e rinvenimento in microonde della

mozzarella di bufala DOP, l’applicazione dell’impregnazione sottovuoto per l’ottimizzazione della produzione di semilavorati di fragola, l’ottimizzazione delle caratteristiche sensoriali di una bevanda a base di siero, la messa a punto del processo di microincapsulazione di fitosteroli per la successiva applicazione delle capsule nella fortificazione del cioccolato. Esempi di linee di ricerca che consentono di evidenziare la trasversalità degli obiettivi volti sia all’ottimizzazione di prodotti esistenti che all’implementazione di prodotti innovativi in grado di rispondere alle sempre più attuali necessità di immettere sul mercato prodotti ad alto livello nutrizionale e a basso impatto ambientale.

Come andrebbe educato il consumatore ad una scelta sempre più attiva e responsabile in termini di sostenibilità e di lotta allo spreco?

Educare il consumatore significa ren-

Parliamo di produzioni alimentari sostenibili: pensa che stia maturando nell’opinione pubblica una maggiore consapevolezza su questo tema?

La tutela e la valorizzazione delle produzioni sostenibili è uno dei principali obiettivi dell’industria alimentare. Le campagne pubblicitarie e informative, unitamente alle azioni di sensibilizzazioni svolte dai vari attori della filiera alimentare, stanno contribuendo ad una sempre maggiore consapevolezza nell’opinione

Obiettivo dell’R&D è dare risposte all’esigenza di prodotti funzionali e di processi che consentano una shelf life prolungata 12

pubblica. Tuttavia credo che molto debba essere ancora fatto e che questo debba essere considerata una delle mission prioritarie dei tecnologi alimentari.

Dall’implementazione delle pratiche burocratiche alla progettazione dei sistemi di autocontrollo, dalla messa a punto dei processi produttivi alle analisi dei prodotti finiti: il tecnologo alimentare è il professionista dal campo alla tavola

Igiene Alimenti

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derlo partecipe della propria vita “alimentare”. Formare il consumatore verso un’alimentazione consapevole deve essere un obiettivo delle istituzioni e dei vari professionisti del settore.

In quest’ottica ritengo fondamentale l’implementazione di progetti di educazione alimentare rivolti sia alle scuole che ai consumatori adulti. Il tecnologo alimentare deve, altresì, sfruttare tutti i canali comunicativi per promuovere percorsi educativi in grado di sensibilizzare i consumatori sul tema della sostenibilità e di fornire utili suggerimenti pratici per ridurre lo spreco di alimenti.

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Igiene Alimenti www.newpharm.it

ASSOCIAZIONE DI SETTORE

Comparto latte: mercato stagnante in Italia, frizzante all’estero

Giuseppe Ambrosi, presidente di Assolatte

A

ssolatte è l’associazione dei trasformatori lattiero caseari italiani e raggruppa più di 200 aziende, circa il 90% del fatturato complessivo del settore. Il presidente di Assolatte è Giuseppe Ambrosi che è anche presidente della Ambrosi SpA di Castenedolo (BS).

Dr. Ambrosi, quali sono le tematiche emergenti del settore lattiero caseario d’inizio 2019?

Il nostro settore esce da un periodo di forte instabilità iniziato nel 2015 con la fine del regime delle quote e con l’embargo verso la Russia. La cessazione delle quote, senza una riflessione sul futuro

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Igiene Alimenti

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di Vincenzo Bozzetti

dell’offerta ha creato non pochi problemi, i produttori hanno riversato sul mercato troppo latte rispetto alla domanda con un conseguente crollo dei prezzi. La situazione sta migliorando, con domanda e offerta che vanno riallineandosi e una domanda mondiale sempre più orientata verso i prodotti di qualità: la nostra specialità.

Nel medio periodo quali sono secondo lei le prospettive?

Il nostro settore è vivo, ambizioso e ha grandi prospettive. Da anni chiediamo una semplificazione dell’apparato normativo all’interno del quale dobbiamo districarci, perdendo tempo, energie e danaro. E chiediamo interventi strutturali che ci rendano più competitivi. Il mercato interno, quando non è in calo, ristagna. Il latte alimentare, in particolare, ha perso un quarto del proprio mercato in un pugno di anni, e i consumi di molti prodotti sono fermi al palo. Nonostante ciò, le prospettive di crescita continuano ad essere interessanti.

A livello interno dobbiamo contrastare con forza la disinformazione dilagante, con i nuovi strumenti messi a disposizione dalla rete, ma anche con quelli classici. Troppo spesso, personaggi più o meno sconosciuti sentenziano che “il latte fa male”.

Personaggi privi di qualunque autorevolezza e attendibilità, talvolta pittoreschi, colpiscono con falsità verosimili la sensibilità di consumatori sempre più attenti agli aspetti salutistici dell’alimentazione.

Le prospettive sono comunque positive perché, se il mercato interno soffre, la domanda mondiale è sempre più interessata ai nostri prodotti. Nel 2017 le vendite estere di latte alimentare sono cresciute del 50% - principalmente in Libia e in Cina - e i nostri formaggi, soprattutto quelli certifi-

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Igiene Alimenti

cati, mostrano importanti tassi di crescita, confermati dai risultati dei primi mesi del 2018. Promuovere, valorizzare e rendere sempre più internazionali le nostre referenze ci permetterà di crescere accontentando la domanda internazionale. Dobbiamo quindi valorizzare ancor di più i nostri prodotti sul mercato interno e portarli sempre di più fuori dai confini nazionali.

Cosa dire del ruolo italiano nel mondo del latte europeo e mondiale?

Siamo i quinti produttori europei di latte e cresciamo a tassi importanti, recuperando il tempo perduto per colpa delle quote.

Siamo al terzo posto per produzione casearia e leader incontrastati per la qualità che esce dagli stabilimenti di trasformazione. I consumatori di un mondo sempre più grande e sempre più aperto hanno fiducia in noi, amano i nostri prodotti: noi dobbiamo fare di tutto per coltivare que-

sto amore. Sempre più imprese investono sull’export alla ricerca di nuovi consumatori. Da qui l’importanza degli accordi di libero scambio, che offrono nuove opportunità e gettano le basi per una tutela di nostri prodotti. Basta pensare ai risultati raggiunti in Canada dopo il CETA: +20% di acquisti dei nostri formaggi nei primi sette mesi dell’anno. Una percentuale destinata a crescere. Semplificazione, competitività, innovazione: sono queste le direttrici lungo le quali bisogna lavorare per investire nella crescita di uno dei settori più importanti del manifatturiero italiano. E non è un caso se in tanti Paesi i nostri concorrenti cercano di imitare i nostri prodotti o “scimmiottano” i nomi che richiamano all’Italia.

Anche se è difficile competere con gli altri grandi player, la nostra capacità imprenditoriale, la nostra tradizione e la qualità dei nostri prodotti ci portano a giocare un ruolo di primo piano.

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DIRITTO ALIMENTARE

Controlli ufficiali: grandi cambiamenti o grandi aggiornamenti?

D

iventerà applicabile il 14 dicembre 2019: è il nuovo regolamento Ue 2017/625 relativo ai controlli ufficiali e alle altre attività ufficiali effettuati per garantire l’applicazione della legislazione sugli alimenti e sui mangimi, delle norme sulla salute e sul benessere degli animali, sulla sanità delle piante nonché sui prodotti fitosanitari.

Il titolo già di per sé contiene l’oggetto e l’ambito di applicazione (oltre ad una lunga lista di norme che saranno modificate) anticipando la mole dei suoi 99 considerando e 167 articoli con cui il legislatore comunitario “mira a stabilire un quadro armonizzato a livello dell’Unione per l’organizzazione di controlli ufficiali, e di attività ufficiali diverse dai controlli ufficiali, nell’intera filiera agroalimentare …”. Con questo provvedimento vengono abrogati ben 10 provvedimenti tra cui il Reg. CE 882/04 che, appunto, regolava i controlli ufficiali, e il Reg. CE 854/04, specificamente diretto ai controlli ufficiali sui prodotti di origine animale.

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Trattasi di un’armonizzazione che, pur avendo una prima deadline nel dicembre 2019, lascia una finestra temporale per ulteriori regolamenti di esecuzione e delegati che porteranno al graduale dettaglio dei numerosi aspetti disciplinati dal regolamento.

Oggetto e ambito di applicazione L’obiettivo di unitarietà nella disciplina dei controlli ufficiali ha portato all’inserimento di nuove aree precedentemente non comprese nel vecchio Reg. CE 882/2004. Pertanto oggi il campo di applicazione concerne: a) gli alimenti e la sicurezza alimentare, l’integrità e la salubrità, in tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione di alimenti, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare gli interessi e l’informazione dei consumatori, la fabbricazione e l’uso di materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti; b) l’emissione deliberata nell’ambiente

c)

d) e)

f)

di organismi geneticamente modificati (OGM) a fini di produzione di alimenti e mangimi; i mangimi e la sicurezza dei mangimi in qualsiasi fase della produzione, della trasformazione, della distribuzione e dell’uso di mangimi, comprese le norme volte a garantire pratiche commerciali leali e a tutelare la salute, gli interessi e l’informazione dei consumatori; le prescrizioni in materia di salute animale; la prevenzione e la riduzione al minimo dei rischi sanitari per l’uomo e per gli animali derivanti da sottoprodotti di origine animale e prodotti derivati; le prescrizioni in materia di benessere degli animali;

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di Avv. Chiara Marinuzzi Studio Legale Avv. Gaetano Forte Diritto penale agroalimentare e sicurezza alimentare

g) le misure di protezione contro gli organismi nocivi per le piante; h) le prescrizioni per l’immissione in commercio e l’uso di prodotti fitosanitari e l’utilizzo sostenibile dei pesticidi, ad eccezione dell’attrezzatura per l’applicazione di pesticidi; i) la produzione biologica e l’etichettatura dei prodotti biologici; j) l’uso e l’etichettatura delle denominazioni di origine protette, delle indicazioni geografiche protette e delle specialità tradizionali garantite.

Aspetti salienti per gli operatori Poiché la disamina completa del regolamento richiederebbe molto più spazio di quello qui a disposizione, può essere utile richiamare i principali punti che impattano sull’operatore del settore alimentare (OSA), tenendo conto delle conseguenze, anche significative, che dal controllo ufficiale possono derivare all’OSA, vista la rilevanza penale delle normative oggetto del controllo.

Diritto al ricorso Rimangono esclusi solo i controlli relativi all’Organizzazione Comune dei Mercati (OCM) - di cui al Reg. Ce 1308/02 -, la protezione degli animali utilizzati a fini scientifici e i medicinali veterinari.

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A fronte di una non conformità rilevata, come noto, le autorità competenti (AC) hanno un potere di intervento estremamente ampio (si veda l’art. 138 del Regolamento) che deve essere esercitato

in relazione al rischio e alla gravità della non conformità.

Rispetto a tale potere viene ovviamente riconosciuto un “diritto di ricorso” per il quale tuttavia si rinvia “al diritto nazionale”. In Italia le forme di ricorso variano a seconda dal tipo di provvedimento dell’autorità competente; pertanto l’operatore potrà agire mediante ricorso all’autorità giudiziaria o amministrativa a seconda dei casi.

Giova ricordare che “il diritto di ricorso non pregiudica l’obbligo delle autorità competenti di intervenire rapidamente per eliminare o limitare i rischi…” connessi alla non conformità rilevata (art.

7 par. 2). Le conseguenze di tale potere possono essere estremamente impattanti e non sempre la “vittoria” nel ricorso è in grado di ripristinare lo status quo ante.

Particolare enfasi, sempre nel medesimo articolo (al par. 5) viene data al caso di rilascio di certificati ufficiali falsi o ingannevoli o in caso di uso improprio di certificati ufficiali, per il quale è stabilita la sospensione temporanea del

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DIRITTO ALIMENTARE

certificatore dalle sue funzioni, la revoca dell’autorizzazione a firmare certificati ufficiali oltre alla possibilità di adottare ogni altro provvedimento volto a prevenire la ripetizione delle falsità.

Il tema del falso è molto sentito nel regolamento in esame, che evidentemente risente delle negative esperienze degli ultimi anni soprattutto nelle produzioni certificate, in cui la falsità documentale ha creato (e tutt’ora crea) enormi problemi operativi ed economici nell’intera filiera.

l’operatore ha diritto a una controperizia, ossia il “diritto di chiedere un esame documentale del campionamento, dell’analisi, della prova o della diagnosi a cura di un altro perito riconosciuto e adeguatamente qualificato”.

In tale prospettiva diventa essenziale la rappresentatività del campione, con conseguente obbligo di informativa all’operatore laddove “non è possibile prelevare una quantità sufficiente”.

Si ricorda che il rispetto delle garanzie difensive è fondamentale nel processo penale ai fini probatori.

La controperizia Anche il diritto alla controperizia (art.

35) è un diritto fondamentale per la corretta formazione della prova della non conformità; pertanto nel caso di campionamento, analisi, prova o diagnosi svolta nell’ambito dei controlli ufficiali,

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lo ufficiale campioni che le AC ordinano dagli operatori senza svelare la propria identità. Dopodiché gli operatori dai quali sono stati ordinati detti campioni devono essere informati che tali campioni sono stati prelevati/analizzati nel contesto di un controllo ufficiale che sussiste il loro diritto a una controperizia.

Al fine di rendere più efficace il controllo e i conseguenti provvedimenti, in Italia le AC hanno già attivato specifici accordi con le principali piattaforme di e-commerce. La materia è comunque in evoluzione e sicuramente sarà oggetto di ulteriore dettaglio.

I controlli sulle vendite a distanza L’imponente fenomeno delle vendite a distanza ha portato a definire nell’art. 36 le modalità di campionamento in tali specifici casi.

L’AC potrà impiegare ai fini di un control-

Il rating Una vera novità del regolamento è costituita dal “rating” che è “una classificazione degli operatori fondata sulla valutazione della loro corrispondenza ai criteri

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Le conseguenze del controllo ufficiale possono essere significative vista la rilevanza penale della materia di rating”. Uno strumento analogo in Italia è il rating di legalità, che viene assegnato su richiesta dell’operatore dall’Autorità Garante della Concorrenza e del Mercato sulla base tra gli altri del rispetto di requisiti di compliance, adozione di standard etici e modelli organizzativi e gestione di prevenzione dei reati, e possesso di requisiti di onorabilità e assenza di condanne dei soggetti apicali delle imprese.

Il regolamento si limita a fornire indicazioni nel considerando 39 e all’articolo 11 par. 3 ove è previsto che le autorità

competenti “possono pubblicare o rendere altrimenti disponibili al pubblico informazioni circa il rating dei singoli operatori in base ai risultati di uno o più controlli ufficiali” purché tale rating si basi su criteri oggettivi, trasparenti e pubblici e siano definite procedure atte a garantire l’equità, la coerenza e la trasparenza del processo di attribuzione del rating. Occorrerà quindi una regolamentazione di dettaglio per avere un quadro del possibile funzionamento di tale tipo di strumento.

Conclusioni Il nuovo regolamento 625/17 definisce un approccio unitario al sistema dei controlli ufficiali, in parte ricodificando concetti già espressi nel Reg. CE 882/04 e in parte introducendo nuovi strumenti e istituti.

L’augurio è che la crescita continua delle autorità di controllo garantisca sempre di più un controllo adeguato e professionale in cui la gestione delle problematiche avvenga efficacemente e rapidamente per eliminare e ridurre i rischi, ma sempre in modo proporzionato.

erto Cop vetto re da b nzione ve di in

MERCATI&CONSUMI

Biologico: cresce il comparto nella GDO e propone nuove sfide alla filiera

S

ono quasi tutti positivi i numeri che descrivono il biologico.

Incredibili, ma non per chi sta vivendo l’avventura del biologico italiano dai timidi primordi e al suo successo sembra averci sempre creduto. «Fu una felice intuizione, 30 anni fa, quella che portò alla prima edizione di SANA, Salone internazionale del biologico e del naturale, che nel 2018 festeggia

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il trentennale» sottolineava Giampiero Calzolari, Presidente di Bologna Fiere pochi giorni prima dell’apertura della kermesse che si è proposta con le sue tre anime - alimenti, cosmesi e green style coprendo tutta la vasta offerta del mercato. Un mercato che è andato sempre crescendo e che oggi è diventato sinonimo di «modo responsabile di produrre e di consumare».

Diamo qualche numero Nonostante di tutto il settore degli alimenti legati in qualche modo alla sfera del benessere nel 2018 abbia fatto registrare una flessione (poco meno di 200 milioni di euro è il giro di affari incrementale dei prodotti che valorizzano in etichetta la presenza di qualche componente con effetti positivi sulla salute, circa il 10% del totale assortimento -

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di Francesca De Vecchi Tecnologa alimentare OTALL e divulgatrice scientifica

compra biologico ogni settimana perché il prodotto biologico è esattamente quello che cerca: non solo soddisfa esigenze salutistiche (52%) ma dà garanzia di sicurezza e qualità (47%) e rispetta l’ambiente (26%).

Il Bio è soprattutto riuscito ad uscire dalla nicchia, conquistando le tavole degli italiani anche per la preparazione dei pa-

L’entrata della GDO pone una nuova sfida Fra gli user di alimenti biologici, chi acquista presso i grandi punti vendita (Iper/Super) lo fa per comodità, convenienza e assortimento (rispettivamente per il 33%, 13%, 12%). La tendenza alla naturalità - principale caratteristica delle produzioni biologiche - ha pervaso tut-

Il “bio” è uscito dalla nicchia e ha conquistato le tavole degli Italiani

dati GS1-Nielsen), «il biologico resta ancora oggi uno dei segmenti più dinamici dell’intero panorama alimentare, con tassi di incremento che sfiorano il 15% del valore» si legge nel Rapporto Coop 2018 sulle abitudini di consumo degli italiani.

8 consumatori su 10 hanno acquistato prodotti biologici nell’ultimo anno e il 42% è definito un “frequent user” cioè

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sti tradizionali, riempiendo così anche gli assortimenti della GDO. Frutta e verdura sono le categorie più acquistate (scelte dal 61% dei consumatori) seguite da latte e derivati (57%) e uova (53%).

Dove? Sale la GDO, scelta dal 44% degli user, mentre il canale dei negozi specializzati è preferito ancora dal 19%, sia per la maggior offerta sia per una forma di fiducia verso i prodotti venduti, stando ai dati dell’Osservatorio SANA - realizzato da Nomisma e promosso da Bologna Fiere con il patrocinio di FederBio e AssoBio - su un campione di 200 punti vendita (per l’indagine sul canale retail) e di 800 famiglie (per l’analisi su motivazioni e abitudini di acquisto).

La domanda di prodotto è in crescita e lo confermano i dati aggregati sulle vendite pari a 5612 milioni di euro, con una crescita dell’8% rispetto al 2016, 3552 milioni dei quali tutti attribuibili al mercato domestico (+8% variazione 2017 vs 2018).

ti i comparti della distribuzione. Anche se nel 2018 la crescita nei Super/Iper è rallentata lievemente, attestandosi comunque al 10,3%, cresce in tutti gli altri, in particolare nei discount che hanno fatto registrare fino al 34% in più.

Ampliando così tanto la platea di potenziali acquirenti il settore sarà costretto a uno sforzo per il mantenimento di alti livelli di qualità, a fronte di costi che devono incontrare i prezzi da grande distribuzione. «Bisogna garantire al consumatore coerenza e integrità» sintetizza al riguardo Paolo Carnemolla, Presidente di FederBio, come per dire che dalla rivendita specializzata al discount il prodotto biologico non può cedere su uno dei suoi requisiti principali.

Le rivendite specializzate, forti del 19% di fedelissimi, attraggono per l’assortimento, la fiducia e la qualità (24%, 19% e 15%). Sono 1437 i punti vendita al 2017 (fonte BIOBANK), per lo più aperti nell’ultimo decennio, per il 60% nel nord Italia,

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MERCATI&CONSUMI

il 23% al centro e la restante parte al sud, con un assortimento ricco anche di prodotti non-food (igiene della persona, cosmetici, prodotti erboristici e prodotti per l’igiene e cura della casa).

Ma il food&beverage fa da traino, con vendite pari a 865 milioni di euro nel 2017, che però per la prima volta l’anno scorso hanno subito una battuta di arresto (-3% rispetto al 2016), riconducibile per lo più all’ampliamento degli assortimenti Bio della grande distribuzione (+330% il numero di referenze proposte) ma soprattutto al grado di innovazione nei prodotti a marca del distributore (7 dei 15 prodotti più venduti in GDO sono private label).

Nelle specializzate, soprattutto se indipendenti (meno nelle catene o affiliati), soffrono i prodotti confezionati ma tengono i freschi e freschissimi (-1,3% rispetto al 2016). E soffrono soprattutto le piccole superfici, a dimostrazione di quanto la varietà di scelta sia un driver

IL BIOLOGICO 2017 IN NUMERI

Vendite bio mercato Italia 2018 (Fonte: Nomisma per Osservatorio SANA)

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Il nord Italia traina il mercato del biologico per gli acquisti, ma è dal sud che arriva la produzione principale di materie prime La filiera del biologico parte da lontano

importante per il consumatore-tipo. In ogni caso rimane un canale importante e di riferimento, perché rappresenta una rete fondamentale: qui avvengono un quarto degli acquisti degli italiani.

Veri punti di forza, infatti, rimangono la capacità di proporre brand distintivi, rispetto a quanto presente in GDO (primo criterio indicato dal 34% dei negozi); la possibilità di inserire novità che catturano l’interesse del consumatore (24%) e infine l’uso di packaging biodegradabili/ compostabili/riciclabili (indicato come prima risposta dal 40% dei punti vendita). Seguono poi la riduzione dell’imballaggio (21%), la caratterizzazione con colori che riguardano la natura (14%) e la presenza di claim salutistici in etichetta (13%). Negli ultimi tre anni i prodotti che hanno incrementato le referenze sono quelli delle macro-categorie pasta-risoprodotti da forno (77%), frutta e verdura (45%) e latte e derivati (33%).

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Se dal lato della trasformazione si lavora per aumentare le referenze a scaffale, a livello agricolo - di produzione primaria c’è fermento. Il nord Italia traina il mercato del biologico per gli acquisti, ma è dal sud che arriva la produzione principale di materie prime. In questo frangente l’Italia primeggia con le principali realtà estere, soprattutto europee. Dal punto di vista normativo ci vorranno ancora 2 anni prima che il Regolamento comunitario entri pienamente in vigore. Intanto la produzione agricola è in crescita. Secondo i dati SINAB le superfici coltivate in Italia hanno superato i 1,9 milioni di ettari con una crescita del 6,3% rispetto al 2016.

Al biologico tuttavia va meno del 3% dei finanziamenti europei e nazionali, lamentano gli addetti ai lavori. A dirlo sono i dati del primo rapporto “Cambia la Terra”, presentato alla Festa del BIO in occasione del SANA, da Maria Grazia Mammuccini, responsabile del progetto Cambia la Terra-FederBio; Susanna Cenni, vicepresidente Commissione Agricol-

tura Camera; Giorgio Zampetti, direttore Legambiente; Franco Ferroni, responsabile Agricoltura WWF; Fulvio Mamone Capria, presidente LIPU; Lorenzo Ciccarese, ricercatore ISPRA; Patrizia Gentilini di ISDE International Society of Doctors for Environment-Associazione medici per l’ambiente di SANA. Secondo il Rapporto «la maggior parte delle risorse destinate all’agricoltura viene ancora usata per finanziare il modello agricolo convenzionale che fa uso di concimi e pesticidi di sintesi chimica».

In percentuale le risorse dedicate all’agricoltura biologica, seppure in crescita rispetto al passato, sono inferiori alla media che spetterebbe al settore in base alla Superficie Agricola Utilizzata (SAU) biologica: su 41,5 miliardi di euro destinati all’Italia, all’agricoltura biologica vanno appena 963 milioni di euro (dati dell’Ufficio studi della Camera dei deputati).

In altri termini, il Bio riceve il 2,3% delle risorse europee. Se a questi si aggiunge il cofinanziamento nazionale per l’agricoltura, pari a circa 21 miliardi, il risultato rimane praticamente invariato: su un totale di fondi europei e italiani di circa

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MERCATI&CONSUMI

Dove viene comprato il Bio? La varietà di scelta è un driver fondamentale per il consumatore-tipo 62,5 miliardi, la parte che va al biologico è di 1,8 miliardi, il 2,9% delle risorse. «In altre parole - secondo Mammuccini - gli Italiani e gli europei in generale pagano per sostenere pratiche agricole che alla fine si ritorcono contro l’ambiente e contro la loro salute, a partire da quella degli agricoltori stessi. Inoltre, non è il modello agricolo ad alto impatto ambientale a farsi carico della tutela degli ecosistemi con cui interagisce, ma sono gli operatori del biologico a sopportare i costi prodotti dall’inquinamento causato dalla chimica di sintesi: il costo della certificazione; il

costo della burocrazia (ancora più alto che per gli agricoltori convenzionali); il costo della maggiore quantità di lavoro necessaria a produrre in maniera efficace e a proteggere il raccolto dai parassiti, senza ricorso a concimi di sintesi e diserbanti; il costo della fascia di rispetto tra campi convenzionali e campi biologici».

Il carico economico totale per gli agricoltori biologici è elevato: per le certificazioni, per la maggior incidenza del costo del lavoro nei campi biologici, che vale il 30% in più rispetto all’agricoltura convenzionale e per i maggiori costi per la tutela

ambientale e sociale a cui non corrisponde un maggiore aiuto. «Per le produzioni biologiche, ma in generale anche per il nostro Paese, questo è un momento di passaggio molto importante», spiega Carnemolla.

Il consumo di prodotti biologici è pari al 153% rispetto al 2008 e l’Italia rimane il primo paese esportatore, ma la sfida riguarda soprattutto il mercato interno.

Per la prima volta a SANA si è presentata Coldiretti, la Confederazione nazionale dei coltivatori diretti. «Un segno dei tempi che stanno cambiando» ha commentato il presidente di FederBio. «Dobbiamo lavorare insieme affinché il prodotto italiano usi tutta materia prima nostra-

DINAMICA ACQUISTI BIO E NO BIO

Dinamica acquisti. Convenzionale vs biologico.

Confronto 1°semestre 2018-1°semestre 2017. Fonte Ismea Nielsen.

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SPESA PER CONSUMI «BIO» NELL’AGROALIMENTARE BIO e Settori

Valore 2018

Valore 2017

Totale Biologico

1.109.340.542

1.026.987.007

3,0

2,8

185.627.819

169.484.551

3,5

3,2

Carni

8.948.471

6.964.527

0,2

0,2

Salumi

3.892.200

3.116.334

0,2

0,1

152.841.705

139.383.342

3,0

2,7

7.012.909

5.805.143

0,2

0,2

55.730.113

45.120.147

13,2

12,9

Ortaggi

210.041.074

223.391.783

5,4

5,6

Frutta

267.242.002

257.131.113

8,0

7,8

Oli e grassi vegetali

23.104.677

19.786.617

3,5

3,0

Miele

10.375.402

8.930.728

14,5

12,9

Bev. analcooliche e acqua

45.054.740

34.853.939

10,3

4,2

Vino e spumanti

12.044.644

7.797.813

1,1

0,7

1.101.081

920.707

0,2

0,1

131.170.610

104.273.620

2,6

2,2

Derivati dei cereali

Latte e derivati Ittici Uova fresche

Birra Altri prodotti alimentari

Incidenza su Settore 2018

Incidenza su Settore 2017

Incidenza della spesa per consumi BIO sull’agroalimentare per settore (gen-giu 2017-2018, dati %).

Fonte Ismea Nielsen. na». La collaborazione fra Coldiretti e FederBio si inserisce anche in un quadro che mira strategicamente a risollevare le sorti del comparto agricolo nazionale in crisi e che invece potrebbe portare un miglioramento della competitività di tutto il Paese. La conversione da superficie convenzionale a biologica è finalmente partita, ricorda ancora il Direttore di FederBio. L’Emilia Romagna è già al 15%, dato che fa ben sperare anche se sarà più difficile lavorare sui grandi appezzamenti agricoli al nord, rispetto al centro e meridione dove la conformazione del territorio naturalmente frammenta le superfici coltivabili, riducendo alcune complessità. L’agricoltura biologica dunque si presenta come il volano per l’intera filiera, ampliando una produzione che l’Italia interpreta già a livelli di eccellenza con l’intento di difendere e valorizzare la biodiversità del territorio e il patrimonio di esperienza dell’industria di trasformazione italiana.

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PRODOTTI E SOLUZIONI

AUTOMAZIONE DELL’ANALISI ENZIMATICA: GARANZIA DI IGIENE, QUALITÀ E SICUREZZA Il controllo analitico - chimico/microbiologico e igienicosanitario - nell’industria di trasformazione alimentare rappresenta uno strumento valido e fondamentale per i professionisti del settore che devono garantire salubrità di alimenti e bevande, assicurare standard qualitativi elevati e una adeguata shelf-life. Quantificare i principali componenti di

materie prime, semilavorati e prodotti finiti consente di:

• ottenere informazioni nutrizionali, quali il contenuto in carboidrati (amido, lattosio, saccarosio, maltosio) e zuccheri semplici (D-glucosio, D-fruttosio); • monitorare i processi produttivi quali le fermentazioni (acido L-malico, L-lattico, etanolo); • garantire la stabilità mediante aggiunta di coadiuvanti e/o conservanti (anidride solforosa); • rilevare indici di contaminazioni microbiche (etanolo, acido acetico, acetaldeide, acido L-lattico, glicerolo); • individuare aggiunte fraudolente (acido D-Isocitrico, D-malico, rapporto D-glucosio/D-fruttosio, saccarosio, sorbitolo, glicerolo, ecc.); • rilevare la presenza di allergeni in tracce (anidride solforosa e lattosio); • attestare la sicurezza alimentare (assenza di nitrati e nitriti, ecc.); • fare ricerca e sviluppo.

L’analisi enzimatica permette di ottenere tali informazioni in modo accurato e celere, anche in matrici complesse,

Bayer con BRC alla ricerca di nuove soluzioni per la sicurezza alimentare Fin dal 2015 Bayer lavora per creare relazioni con i maggiori player dell’industria alimentare tramite il programma Food Industry Partnership, che ha un focus particolare sulle buone pratiche di Pest Control.

Un’importante pietra miliare è stata conseguita nel 2017, quando Bayer ha inaugurato una collaborazione con il British Retail Consortium - BRC, organizzazione leader nella tutela dei consumatori sia nel food che nel non food con gli standard BRC - Global Standard for Food Safety.

Nell’ambito di questa partnership, Bayer e BRC hanno recentemente completato una ricerca di mercato, unica nel suo genere, sul controllo degli infestanti nell’industria alimentare.

200 disinfestatori e 200 responsabili della sicurezza alimentare negli USA e nel Regno Unito sono stati interpellati sulle loro rispettive esperienze di lavoro. Il progetto si estende oltre i tradizionali ambiti di Bayer e ha l’obiettivo di ottenere più ampie informazioni e spunti per il miglioramento della sicurezza alimentare. Dave Ross, Global Market Community Manager Environmental Science di Bayer, ha affermato in proposito: «Sappiamo bene come un pest control efficace non

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si possa basare solo sui prodotti. Questa ricerca di mercato permette di identificare nuovi modi con cui contribuire a migliorare i processi di pest control nel loro complesso».

La ricerca ha evidenziato numerosi esempi di problemi che si potrebbero superare semplicemente migliorando la collaborazione tra industria alimentare e imprese di disinfestazione. Ma soprattutto, entrambe le parti coinvolte hanno riconosciuto l’importanza di lavorare insieme e di comunicare apertamente. John Thomlinson, Global Sales & Marketing and APAC Director per BRC, ha commentato: «Per BRC è un piacere essere partner di Bayer in questa iniziativa per capire meglio le richieste delle imprese di disinfestazione e dei responsabili della sicurezza alimentare e confrontarle tra di loro. I risultati della ricerca costituiscono la base per un miglior rapporto professionale che porterà a conoscenze più solide per tutti. Questa è una buona notizia per tutti le parti coinvolte, inclusi i consumatori».

BAYER www.es.bayer.it

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senza nessuna interferenza. Si realizza mediante l’ausilio di kit pronti all’uso, contenenti tutti i reagenti necessari all’analisi, e che possono essere utilizzati con un fotometro/ spettrofotometro, oppure in automazione (i-Magic M9 e RIDA®CUBE SCAN).

L’analizzatore multi-parametrico i-Magic M9 consente la determinazione di zuccheri, acidi organici, alcoli ed altri componenti quali solfiti, contemporaneamente e su più campioni (da 80 a 120 test/ora), ed in modo completamente automatico. Fornisce risultati accurati in tempi brevi, riducendo il carico di lavoro dell’operatore ed i costi analisi.

RIDA®CUBE SCAN è, invece, un analizzatore portatile monotest, di ridotte dimensioni (16 x 13 x 14.5 cm) e semplice da utilizzare. L’analizzatore lavora con cuvette di reazione già pronte per essere utilizzate: l’unico compito dell’operatore è quello di pipettare il campione in cuvetta. L’esecuzione del test è rapida: in soli 15 minuti si visualizza sul monitor il risultato desiderato.

R-BIOPHARM www.r-biopharm.com

SISTEMA MIDA AIR PER LA SANIFICAZIONE IN AMBITO ALIMENTARE L’aria confinata è tra le principali fonti di contaminazione all’interno di un’industria alimentare, specialmente nei reparti dove il cibo viene confezionato o dove viene movimentato senza un involucro protettivo. Gli agenti microbici provenienti dall’ambiente esterno, veicolati dal personale e dal materiale d’imballaggio, impiegano l’aria come mezzo di trasporto e possono trovare negli alimenti un ottimo habitat con l’inevitabile riduzione della shelf life del prodotto alimentare.

Le regole per un’aria pulita sono: • effettuare un buon programma di sanificazione dei locali; • monitorare periodicamente l’aria per valutare il livello di contaminazione; • effettuare l’eventuale trattamento chimico dell’aria per abbattere la carica microbica.

Christeyns Food Hygiene, in Campionatore collaborazione con i suoi partners volumetrico AirTest internazionali, ha sviluppato un nuovo sistema di aerosolizzazione a freddo che associa l’impiego di un generatore di nebbia fine a prodotti ossidanti privi di residualità. Il nebulizzatore emette particelle di dimensione inferiore a 10 μm creando una nebbia che diffonde in maniera uniforme nell’ambiente. Il sanitizzante micronizzato, in maniera fine e impercettibile al tatto, resta in sospensione per tempi lunghi. Per l’applicazione si raccomanda MIDA SAN 316 FG, pronto, all’uso a base di perossido di idrogeno stabilizzato ad elevato grado di purezza specifico per il trattamento dell’aria nell’industria alimentare – Dossier Biocidi già sottoposto all’Autorità competente.

MONITORAGGIO DELL’ARIA CAMPIONAMENTO PASSIVO

Prevede la raccolta delle particelle microbiche che si depositano per sedimentazione naturale in piastre Petri, contenenti opportuni terreni di coltura, esposte all’aria aperta per tempi prestabiliti

CAMPIONAMENTO ATTIVO O VOLUMETRICO

Permette di misurare la concentrazione dei microrganismi in un dato volume di aria offrendo un’analisi di tipo quantitativo

CHRISTEYNS FOOD HYGIENE www.christeyns.com

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Igiene Alimenti

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PRODOTTI E SOLUZIONI

EkoFog: termonebbiogeno elettrico I danni causati alle derrate alimentari dagli insetti possono essere ingenti se non si provvede a un accurato piano di monitoraggio e lotta. Fra le tecniche di controllo chimico dei parassiti infestanti gli ambienti alimentari, la termonebulizzazione ricopre grande importanza in quanto produce una nebbia molto sottile in grado di diffondersi velocemente nell’ambiente, raggiungendo anche gli anfratti meno accessibili. In commercio sono disponibili diverse tipologie di termonebbiogeni, a pulsoreazione o del tipo “a marmitta” derivati da nebulizzatori pneumatici.

Tali apparecchiature, lavorando con motori a scoppio, possono essere causa di problemi in ambito alimentare e negli ambienti chiusi. Per ovviare a questi problemi Ekommerce, azienda leader in tecnologie e prodotti a basso impatto ambientale, propone al mercato il nuovissimo tipo di apparecchiatura EkoFog. EkoFog è un termonebbiogeno elettrico professionale ad alta emissione per la produzione di nebbia, moderno e dotato di un sistema di controllo elettronico della temperatura e della quantità di emissione, che ne garantisce una costante stabilità. È munito di comandi intuitivi per quantificare l’emissione della nebbia e del suo intervallo. È provvista di un pratico porta-tanica richiudibile che ne facilita il trasporto.

L’alimentazione elettrica permette a EkoFog di essere una delle apparecchiature più silenziose presenti sul mercato, rendendola assolutamente idonea anche in impieghi civili per i trattamenti contro le blatte. Facile da sollevare, è munita di maniglia per il trasporto, con un peso di soli 12,5 kg e dotata di pratico tubo flessibile di 5 metri che rende agevole la diffusione della termonebbia anche nelle condotte aerauliche e fognarie. Ha misure estremamente ridotte, se paragonate ad altre apparecchiature in commercio: 270x250x475

mm. Si alimenta con tensione monofase a 220V-50Hz ed è estremamente parca nei consumi elettrici. L’innovativo e brevettato sistema a turbina integrata ad alte prestazioni offre una pressione tale da garantire un ottimo riscaldamento del corpo vaporizzante, permettendo così una consistente economia di esercizio. Per questo motivo è facilmente impiegabile anche in mobilità, se collegata tramite inverter (opzionale) alla batteria dell’automezzo.

La possibilità di collegare ad esso taniche da 5 litri - tramite apposito alloggiamento - o di portata superiore - alloggiate semplicemente a fianco ad esso - fornisce grandi e svariate capacità di utilizzo.

EKOMMERCE www.ekommerce.it

TEMPERATURA AL CUORE DEL PRODOTTO Econorma ha introdotto nella propria produzione una tipologia di sonde di temperatura con punta in acciaio inox che permette all’operatore di raggiungere il cuore del prodotto alimentare.

Nel settore produttivo alimentare, e in particolare per chi lavora con la pastorizzazione, tale sonda garantisce in modo ottimale la rilevazione della temperatura. Questa sonda può essere collegata ai Data Logger serie FT-90/USB, oppure ad un sistema wireless FT-105/RF-mini-PT1.

Quest’ultimo sistema di monitoraggio via radio visualizza in

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tempo reale sia la temperatura che il grafico con l’andamento della pastorizzazione/sterilizzazione, oppure cottura del prodotto, con possibilità di stampa e certificazione del lotto di produzione. Il modulo radio con il sensore della temperatura infilato nel prodotto alimentare, in una pastorizzazione su tunnel, percorre tutto il tragitto all’interno di una barriera termica in inox e invia i dati ad un ricevitore collegato al pc.

Il vantaggio di seguire l’andamento della temperatura in tempo reale garantisce la possibilità di ottimizzare il processo.

Igiene Alimenti

Gennaio 2019

Frodi alimentari: la tecnologia track & trace è la soluzione?

Il boom dell'acquisto di prodotti alimentari online potrebbe aprire le porte a una maggiore quantità di prodotti contraffatti non sicuri. A lanciare l'allarme è Roberto Scanu di Mettler Toledo, esperto nell'ispezione prodotti: «La contraffazione alimentare è un problema sempre più diffuso nel mondo, dovuto in parte all’enorme sviluppo del mercato digitale.

Chiunque può aprire un negozio online e proporsi come venditore di prodotti alimentari “in regola” senza troppi obblighi normativi».

«Il paradosso è che la richiesta di alimenti più sani e la crescente popolarità degli chef stanno creando nuove opportunità per i truffatori. I consumatori vogliono reperire gli ingredienti usati nei programmi TV, ma non sanno dove acquistarli e così usano Internet. Un esempio è la carne consegnata a domicilio che sta diventando un prodotto di fascia alta, venduta da aziende che puntano sulla sostenibilità e sulla provenienza. Se si considera che i fornitori in regola hanno un margine di guadagno del 40%, si capisce come la contraffazione stia diventando sempre più appetibile per le attività criminali».

Le dimensioni del problema sono emerse chiaramente nel 2017, quando un’operazione congiunta dell’Europol e dell’Interpol ha portato al sequestro di 9.800 tonnellate di alimenti contraffatti, 26,4 milioni di litri di bevande contraffatte e 13 milioni di altri prodotti alimentari.

Per Mettler Toledo la lotta contro le frodi alimentari deve iniziare molto prima nella filiera, ossia nelle fasi di trasformazione e imballaggio.

Secondo Scanu «la serializzazione e le tecniche track&trace si sono dimostrate molto efficaci per contrastare le frodi in altri settori, come quello farmaceutico. Nel settore alimentare

Il software dà la possibilità di correggere, con un offset di calibrazione, i valori di temperatura rilevati, operazione molto utile per le calibrazioni periodiche SIT delle sonde.

Il programma dà la possibilità di analizzare successivamente le variazioni del valore “F0”, “U.P.” e dell’effetto letale “L” del processo, consentendo di individuare così il momento in cui il prodotto ha raggiunto la Temperatura di pastorizzazione senza eccedere oltre nel tempo, aumentando ed ottimizzando così la qualità della produzione.

Gennaio 2019

Igiene Alimenti

gli investimenti sono stati limitati ai prodotti di alto valore, come il caviale; in questo caso i produttori utilizzano un sistema di etichettatura universale che dimostra l’autenticità e l’origine legale del prodotto. Gli stessi sistemi di tracciabilità possono essere applicati alle spezie, alle carni, all’olio d’oliva e al vino, prodotti per i quali la contraffazione rappresenta un enorme problema e la sicurezza riveste un’importanza fondamentale».

Mettler Toledo ha pubblicato il libro bianco “Garantire la sicurezza alimentare attraverso la prevenzione della contaminazione fisica” disponibile al link: www.mt.com/pi-contamination

METTLER TOLEDO www.mt.com

Nel caso si usi il Data Logger FT-90-USB, il file che viene salvato con il software di base può essere ripreso Off-Line dal programma FT-Graph-2 che elabora i dati e dà la possibilità di visualizzare e stampare i grafici mostrando l’andamento del trattamento termico e dei relativi valori di F0 ed effetto letale L.

ECONORMA www.econorma.com

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PRODOTTI E SOLUZIONI

Soluzioni abbattenti uniche ad ampio spettro d’azione Per la disinfestazione ambientale Newpharm propone una soluzione unica, che associa l’azione insetticida abbattente del Nuvacid® 50 con un metodo applicativo semplice: Mist Cereal San®.

Nuvacid 50 è un insetticida concentrato ad ampio spettro d’azione per la disinfestazione di ambienti esterni ed interni.

Grazie alla ridotta tossicità per l’uomo e per gli animali, svolge un ruolo fondamentale nel controllo dei vettori di microrganismi patogeni.

Particolarmente indicato nelle industrie alimentari, vanta uno dei più vasti utilizzi in etichetta (industrie di trasformazione e dei mangimi, molini, magazzini, uso civile, ecc.). Nuvacid 50 gode di uno spettro d’efficacia totale sia contro insetti che acari con una residualità molto limitata. L’insetticida può essere diluito in acqua ma se l’obiettivo è ottenere un risultato eccellente consigliamo di associare a Nuvacid 50 al nuovo solvente Biosol® New, sviluppato nei laboratori Newpharm.

Questa miscela si presta per trattamenti in presenza di impianti e apparecchiature elettriche poiché non bagna le superfici e preserva gli ambienti dall’umidità.

L’erogazione del prodotto avviene grazie a Mist Cereal San, attrezzatura specifica per la disinfestazione ambientale che sfrutta l’aria compressa per realizzare nebulizzazioni a Ultra Basso Volume sull’intera cubatura, e garantisce una copertura totale perché permette di nebulizzare l’insetticida in particelle finissime, (nell’ordine del micron!) raggiungendo quote elevate con la certezza di coinvolgere ogni angolo e fessura presente nell’ambiente da disinfestare.

Una volta raggiunta la pressione di esercizio, Mist Cereal San eroga la miscela in totale autonomia, realizzando una vera e propria nebbia secca che non apporta umidità né tantomeno intacca superfici o gli impianti presenti.

FOOD SAFETY E CONTROLLO DEGLI INFESTANTI Oggi sempre più il mondo del Pest Control richiede prodotti che garantiscano alte prestazioni tanto a livello di rendimento e professionalità, quanto estetico. ORMA, da sempre al passo con le esigenze dei suoi clienti, inaugura il 2019 con una trappola luminosa completamente nuova, dal design accattivante e dalle altissime prestazioni: equipaggiata con 2 neon T5 da 15W e da un’ampia piastra collante, Saturn copre ambienti fino a 100 metri quadri. L’apertura anteriore è studiata per garantire una facile e veloce sostituzione delle lampade e delle piastre collanti, mentre le ridotte dimensioni d’ingombro e la sua versatilità la rendono ideale per il controllo degli insetti volanti in bar, pasticcerie o panetterie. Saturn è posizionabile a seconda delle esigenze sia in verticale che in orizzontale, garantendo un armonioso adattamento all’ambiente circostante.

Seconda novità di questo anno è la Fly Barrier 3x15, una “vecchia” conoscenza portata alla ribalta da ORMA in una nuova versione che cerca di spingersi oltre i propri limiti.

L’aggiunta di un ulteriore neon da 15W amplia lo spettro d’azione della lampada dai 160 metri quadri precedenti ai ben 200 attuali, affermando definitivamente il modello al food safety delle ampie metrature. Come per il suo omologo, Fly Barrier 3x15 ha un comodo sportello anteriore per la sostituzione agevole dei neon e una vaschetta sottostante per la raccolta di eventuali insetti. Le sue caratteristiche, conformi alle normative HACCP, garantiscono la massima sicurezza alimentare, senza tralasciare l’estetica: Fly Barrier è disponibile nei colori grigio, nero, rosso, bianco, adattandosi pertanto a molteplici ambienti.

ORMA www.ormatorino.com

NEWPHARM www.newpharm.it

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Igiene Alimenti

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Qualità e sicurezza: gli strumenti per l’IPM I dispositivi di monitoraggio che arrivano tra le mani dei professionisti della disinfestazione sono generalmente oggetti semplici, di rapido impiego e soggetti a frequente sostituzione. GEA da tempo ha affidato la realizzazione dei suoi prodotti a persone altamente specializzate e in costante aggiornamento.

Un dispositivo per il monitoraggio deve essere efficace, facile da usare, quanto basta robusto, stabile in tutta la sua vita e di qualità costante nel tempo. Altri aspetti di fondamentale importanza sono la sicurezza di impiego, la tutela della salute umana e dell’ambiente.

Tutti gli articoli e le miscele che compongono un prodotto GEA sono valutati secondo

i regolamenti CLP (Reg. CE 1272/2008), REACH (Reg. CE 1907/2006) e BIOCIDI (Reg. CE 528/2012): per classificarli correttamente, risolvere eventuali criticità e supportare la vendita di tutti i prodotti con la necessaria documentazione tecnica. È proprio in questa fase della realizzazione che risulta strategico l’elevato livello di preparazione e di aggiornamento del personale; come l’anima “green” di GEA sempre orientata verso prodotti non tossici e a basso impatto ambientale.

Alcuni fattori di rischio sono intrinseci al prodotto da utilizzare: ad esempio, parte dei comuni feromoni possono essere irritanti per la pelle anche se il prodotto finito (dispensatore) non è

Prodotti inPEST per un IPM corretto

classificato come pericoloso per i bassi dosaggi di impiego.

Per altre materie prime è possibile effettuare una scelta verso composti a minore tossicità, a parità di efficacia: un esempio è quello relativo alle colle che sono miscele di varie sostanze. Qualora non fosse possibile eliminare tutti i fattori di potenziale rischio è necessario che il consumatore finale li conosca per adottare le giuste precauzioni durante la manipolazione del prodotto.

Garantire sicurezza, efficacia,

praticità, stabilità, avendo come priorità la tutela della salute e dell’ambiente, comporta un impegno di risorse notevole. Dopo anni impiegati in questa direzione siamo pienamente soddisfatti della nostra scelta e i risultati ci incoraggiano a fare sempre più attenzione a questi aspetti. Ringraziamo tutti i professionisti che hanno riconosciuto il nostro sforzo e quotidianamente scelgono i nostri prodotti.

GEA www.geaitaly.it - www.inpest.it

NUOVI TORK REFLEX™ PER CUCINE IN PIENA EFFICIENZA L’accessibilità ai prodotti per asciugatura e pulizia è essenziale quando si tratta di aumentare l’efficienza in cucina. Avere la disponibilità di soluzioni igieniche idonee là dove servono, migliora i flussi di lavoro rendendoli più fluidi, garantisce il necessario livello di igiene e assicura un’operatività costante, permettendo allo staff di collaborare e procedere meglio.

I nuovi dispensers Tork Reflex™ sono ancora più pratici, igienici e consentono una riduzione di consumi e sprechi, grazie all’erogazione singola: • dispensers robusti, da installare con appositi supporti, esattamente dove servono: • semplice dispensazione ad una mano con nuovo beccuccio rotante; • coperchio trasparente e beccuccio removibili per una pulizia totale;

Gennaio 2019

Igiene Alimenti

• minore manutenzione grazie a ricariche di lunga durata; • tutti i rotoli Reflex sono idonei al contatto alimentare; • sono disponibili nei formati da parete per bobine standard e mini, oltre alla funzionale versione portatile.

Tanti i vantaggi del Sistema Tork Reflex™ per asciugatura: • riduce l’utilizzo di carta fino al 37% rispetto ai sistemi tradizionali ad estrazione centrale; • idoneo per utilizzo nelle aree di preparazione dei cibi; • evita contaminazioni: tocchi solo la carta che utilizzi; • ricariche idonee al contatto alimentare; • nuova serratura a doppia chiusura, a pressione e con chiave universale Tork.

TORK www.tork.it

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INGRANDIMENTI

Innovazione e tradizione: una sfida da accettare

I

n questi anni, in particolare in merito agli alimenti, si è diffuso tra i consumatori il sospetto che scienza e innovazione tecnologica non siano portatrici di miglioramenti produttivi e benessere ma piuttosto di qualità scadente e a volte di sicurezza incerta. Le ragioni sociologiche di tale atteggiamento di sfiducia sono differenti ma nella gran parte dei casi tecnicamente ingiustificate e potenziali elementi di ostacolo al miglioramento.

Al contrario, le possibili innovazioni nel settore agro-alimentare sono oggi temi irrinunciabili se si riflette in relazioni a problemi globali quali la salvaguardia dell’ambiente, del suolo, della disponibilità di acqua potabile e del bisogno di cibo. Si tratta di problematiche complesse che necessitano di risposte integrate anche per riuscire a garantire alimenti in quantità e qualità sufficienti per una popolazione mondiale in continua crescita. È particolarmente pericoloso rifugiarsi in un passato, supposto sicuro e confortevole, come soluzione per ritrovare una fittizia e non dimostrata genuinità e qualità dei prodotti artigianali di un tempo. La verità è che anche la produzione di alimenti nel passato è stata ricca di inconvenienti. L’innovazione e lo sviluppo del sapere scientifico nella produzione di alimenti hanno permesso enormi miglioramenti nella loro qualità, sicurezza e disponibilità.

Non possiamo permetterci di restare acriticamente ancorati a comode convinzioni e modalità produttive del passato. Si tratta di un “lusso” che non rappresenta una credibile soluzione per il futuro alimentare del nostro pianeta. La sfida del futuro rimane quella di indicare modelli di sviluppo idonei per un sistema che cresce velocemente, originando una serie continua di nuovi bisogni e di nuove domande. Si afferma piuttosto la necessità di produrre di più e meglio, per dare cibo sicuro a tutti, e con modalità produttive che non esauriscano le fonti naturali di approvvigionamento.

Occorre interpretare le possibilità produttive offerte dall’innovazione tecnologica e comprendere come meglio utilizzarle. L’impiego intelligente della tecnologia ci permetterà di trovare le soluzioni più opportune.

Quello che oggi riteniamo tradizione un tempo è stato processo di innovazione

ERASMO NEVIANI

Gennaio 2019

Igiene Alimenti

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RASSEGNA

Normativa agroalimentare Periodo 1 dicembre 2018 - 9 gennaio 2019 DECRETO 26 NOVEMBRE 2018 Riconoscimento dei centri per la conservazione per la premoltiplicazione e dei centri per la premoltiplicazione di materiali di moltiplicazione delle piante da frutto. GU Serie Generale n.281 del 3.12.2018.

DECRETO 5 OTTOBRE 2018 Aggiornamento degli allegati 1, 7, 8 e 13 del decreto legislativo 29 aprile 2010, n.

75, recante: «Riordino e revisione della disciplina in materia di fertilizzanti, a norma dell’articolo 13 della legge 7 luglio 2009, n. 88». GU Serie Generale n.286 del 10.12.2018.

DECRETO 2 NOVEMBRE 2018 Modifica del decreto 28 giugno 2018, recante: «Differimento dei termini per la

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presentazione di proposte per la concessione e pagamento di un contributo pubblico, ai sensi della sottomisura 17.1 - Assicurazione del raccolto, degli animali e delle piante, di cui al Programma di sviluppo rurale nazionale 2014-2020 - Misura 17.1 - Colture vegetali, anno 2015.».

GU Serie Generale n.287 del 11.12.2018.

periodo 2018-2022, adottata con decreto n. 4969 del 29 agosto 2017. Suppl. Ordinario n. 56 alla GU n. 293 del 18.12.2018.

DECRETO 5 DICEMBRE 2018 Modifiche del Registro nazionale delle varietà delle piante da frutto. GU Serie Generale n.290 del 14.12.2018.

DECRETO 5 OTTOBRE 2018 Modifica del decreto n. 5927 del 18 ottobre 2017, recante disposizioni nazionali in materia di riconoscimento e controllo delle organizzazioni di produttori ortofrutticoli e loro associazioni, di fondi di esercizio e programmi operativi. (Decreto n. 9628). Suppl. Ordinario n. 56 alla GU n.

293 del 18.12.2018.

DECRETO 27 SETTEMBRE 2018 Modifica della Strategia nazionale in materia di riconoscimento e controllo delle organizzazioni di produttori ortofrutticoli e loro associazioni, di fondi di esercizio e di programmi operativi, per il

Regolamento di esecuzione (UE) 2018/2018 della Commissione, del 18 dicembre 2018, che stabilisce norme specifiche relative alla procedura da seguire per effettuare la valutazione dei rischi di piante, prodotti vegetali e altri oggetti ad alto rischio ai sensi

Igiene Alimenti

Gennaio 2019

a cura di LaTribuna

dell’articolo 42, paragrafo 1, del regolamento (UE) 2016/2031 del Parlamento europeo e del Consiglio. GUUE L 323 del 19 dicembre 2018.

Regolamento di esecuzione (UE) 2018/2019 della Commissione, del 18 dicembre 2018, che istituisce un elenco provvisorio di piante, prodotti vegetali o altri oggetti ad alto rischio, ai sensi dell’articolo 42 del regolamento (UE) 2016/2031, e un elenco di piante per le quali non sono richiesti certificati fitosanitari per l’introduzione nell’Unione, ai sensi dell’articolo 73 di detto regolamento. GUUE L 323 del 19 dicembre 2018.

Decisione di esecuzione (UE) 2018/2029 della Commissione, del 18 dicembre 2018, che determina le restrizioni quantitative e attribuisce le quote di sostanze

Gennaio 2019

Igiene Alimenti

controllate a norma del regolamento (CE) n. 1005/2009 del Parlamento europeo e del Consiglio sulle sostanze che riducono lo strato di ozono, per il periodo compreso fra il 1o gennaio e il 31 dicembre 2019. GUUE L 325 del 20 dicembre 2018.

Regolamento di esecuzione (UE) 2018/2044 della Commissione, del 19 dicembre 2018, che modifica il regolamento (CE) n.

1484/95 per quanto riguarda la fissazione dei prezzi rappresentativi nei settori delle carni di pollame e delle uova nonché per l’ovoalbumina. GUUE L 326 del 21 dicembre 2018.

DECRETO 24 OTTOBRE 2018 Norme concernenti la classificazione delle carcasse bovine e suine, la rilevazione dei prezzi e la commercializzazio-

ne delle carni di bovini di età inferiore a dodici mesi. GU Serie Generale n.298 del 24.12.2018.

DECRETO 14 DICEMBRE 2018 Disposizioni nazionali relative all’organizzazione comune del mercato vitivinicolo, in ordine al rilascio di autorizzazioni per nuovi impianti viticoli. Annualità 2019. GU Serie Generale n.300 del 28.12.2018.

Regolamento (UE) 2019/4 del Parlamento europeo e del Consiglio, dell’11 dicembre 2018, relativo alla fabbricazione, all’immissione sul mercato e all’utilizzo di mangimi medicati, che modifica il regolamento (CE) n. 183/2005 del Parlamento europeo e del Consiglio e che abroga la direttiva 90/167/CEE del Consiglio. GUUE L 4 del 7 gennaio 2019.

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CONTROVENTO

Controllo, controllori e controllati

B

uongiorno, prima di entrare nel merito del titolo mi presento. Sono Vincenzo Bozzetti, un dirigente in pensione che ha praticato il settore lattiero caseario per sessant’anni e che ora, fuori dagli affari quotidiani, segue a distanza di sicurezza quanto avviene nel comparto agroalimentare.

L’idea di base di questa rubrica è di stimolare un dialogo con i lettori e tra i lettori.

L’obiettivo non è semplice ma raggiungibile. Come? Entrando nel merito del “Controvento”. Il vocabolario Treccani in riferimento al lemma “controllo” ci spiega che questo deriva dal francese contrôl, ovvero un registro che fa da riscontro ad un altro. Insomma, dal primo spiffero sembra un termine filogeneticamente non proprio italiano, non vi pare? Ma andiamo avanti. Al termine dell’etimologia, iniziano le accezioni e, proprio lì, si scatena la nostra fantasia. Eh sì! Perché a ben vedere (meglio ancora con gli occhiali dello Scioglilingua di Giorgio de Rienzo), questo sostantivo maschile rientra nella categoria dei “nomi collettivi”, cioè tra quelle parole che propongono un insieme di cose. In due parole, il suo significato dipende dal contesto in cui si trova. Così siamo ritornati nel bel mezzo dell’Italia e, possiamo dare una occhiatina ai controllori e ai controllati.

Due grandi famiglie, ma proprio grandi. Si consideri che (salvo errori ed omissioni) i controllori del comparto agroalimentari coinvolgono: il Ministero della sanità, attraverso la propria Direzione generale per l’Igiene e la sicurezza degli alimenti e la nutrizione; il Ministero per le politiche agricole alimentari e forestali, il Ministero dell’ambiente e della tutela del territorio e del mare, le Regioni e Province autonome, l’Agenzia delle dogane e dei monopoli, i reparti specializzati del Comando dei Carabinieri, il Corpo Forestale dello Stato, le Capitanerie di porto e, la Guardia di Finanza. Insomma, un potenziale di risorse umane di 600.000 unità. Potenzialità, sicuramente da ridistribuire in altre decine, se non centinaia, di compiti e mansioni, ma appunto per questo, come si può pensare che i potenziali controllori, trasferiti da un ufficio ad un altro, siano adeguatamente preparati?

E veniamo al numero dei controllati che ammontano a circa 60.000 imprese di produzione, alle quali si aggiungono quelle della distribuzione. Volendo, anche a loro possiamo fare la stessa domanda: sono adeguatamente preparati? Ma preparati su che cosa? Ma ci rendiamo conto di quante sono le pagine che riportano la normativa vigente di settore? C’è qualcuno che conosce tutte queste pagine?

C’è qualche commento in merito?

Grazie

Centinaia sono le pagine della normativa vigente per il settore agroalimentare

VINCENZO BOZZETTI

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Igiene Alimenti

Gennaio 2019

Test rapidi per la ricerca di

GLUTINE Agitest Gluten (¶ LO WHVW LGHDOH SHU YHUL¿ FDUH LQ SURFHVV OD SUHVHQ]D GL JOXWLQH 6L DSSOLFD DG DOLPHQWL H EHYDQGH R FDPSLRQL SUHOHYDWL GD VXSHU¿ FL

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Caratteristiche: ‡ WHVW LQ FDUWXFFLD ‡ ULFKLHGH DWWUH]]DWXUH PLQLPH ‡ ULVXOWDWL GL WLSR YLVLYR ‡ VHPSOLFL SDVVDJJL ‡ GXUDWD GHO WHVW PLQXWL PD[ SHU O¶HVWUD]LRQH

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