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IN COPERTINA
Ricerca e innovazione continua all’insegna dell’ecosostenibilità, della creazione di nuovi posti di lavoro e alla valorizzazione del territorio. La filosofia di Industrie Celtex è incentrata su un sistema produttivo virtuoso, in cui niente viene sprecato, ma riutilizzato per futuri cicli produttivi. Eccellenza della qualità e del made in Italy applicati alla produzione di linee in carta tissue, tessuto non tessuto e sistemi di dispensazione per il mercato professionale.
Hanno collaborato: Maddalena Baldini, Cristina Cardinali, Fabio Chiavieri, Simone Ciapparelli, Elena Consonni, Graziano Dassi, Marcello Falvo, Luca Ilorini, Francesca Leone, Mauro Martini, Marco Monti, Maurizio Pedrini, Fabrizio Pirovano, Riccardo Sada, Alessandro Vergallo, Loredana Vitulano
4 Clean Pro 30, LXXXII www.4cleanpro.com Acraf-Amuchina XLVIII www.amuchina.it
Alca Chemical LXXXVI www.alcachemical.it Arco 30, LXXX www.arcochimica.it
Bayer LXXXIV es.bayer.it Bettari LXVIII www.bettari.it Centralcarta 14 www.centralcarta.it Cimel LXVII www.cimel.it EcoAir XII www.ecoaironline.com
Ecosistema LXXXIV eco-sistemasrl.it Essecinque XLI www.essecinque.net
Essity - Tork 14, LX www.tork.it Evoksan XLV www.evoksan.com
Falpi XL, XXX www.falpi.com
Falvo 30 www.falvo.info
Filmop 30 www.filmop.com
Fimap LXXXIV www.fimap.com
Hygenia LXXXIV www.hygenia.it
Icefor 30, LXVI www.icefor.com
Industrie Celtex 14, XXXVIII www.industrieceltex.it
Itidet LXXXIV www.itidet.it
Kemika 30, LXXXIV www.kemikagroup.com
Linea Stradale XXXIX www.lineastradale.com
Lindhaus LXXVI www.lindhaus.it
Lucart 14, LV www.lucartprofessional.com Medial International XII www.medialinternational.com Medusa LIII www.medusasrl.com
MK 26, 30 www.marka.biz
Newpharm LXXXVII www.newpharm.it
Paperdì 14, LXXXIV www.paperdi.it
Paredes 14 www.paredes.it
Polti 30, LXXVII, LXXXI www.poltisanysistem.it
Polychim XIX, XXX, LXXXIV www.polychim.it RCM 30 www.rcm.it Reflexx XXXVII www.reflexx.com
Rubino Chem LXXXIV www.rubinochem.it
Saniclair - FSolution LXIX www.saniclair.it Santoemma LXXXIII www.santoemma.com
Sofidel 14 www.sofidel.com
Spray Team LXXIV www.sprayteam.it
STI LIV www.stindustry.it Synclean LXXXIV www.syncleanservice.com Taxon XLVII www.taxon.it TTS Cleaning 30 www.ttsystem.com Vama 30 www.vama.it
Ecomondo 25 Industrie Celtex I Copertina
4CleanPro X Acraf XLIX
Alca Chemical XI ARCO II Copertina Bayer XXIX Bettari VIII Cimel LXVII
ISSA Pulire 5 Lucart II Copertina, 3 Paperdì 6 Parasitec 43 Rubino Chem 8 Synclean 4
Ecosistema XCIII Essecinque XLI Essity - Tork LXI Evoksan XLV FSolution - Saniclair XXIII Falpi V Falvo LXIV, LXV
Fimap XXX, XXXI Hygenia III Icefor IV Industrie Celtex VI Itidet LIX Kemika I Copertina Lindhaus LXXIII
Linea Stradale XXXIX MK VII Medial Interntional XIII Medusa LIII Newpharm XCI Polti LXXVII, LXXXI Polychim XIX
Reflexx XXXVII STI XXV Santoemma LXXXIII Spray Team - EWS LXXV Taxon XLVII
L’accordo di partnership tra Assocarta e Legambiente, rinnovato per il biennio 2021/2022, racconta un’industria cartaria Made in Italy rinnovabile, circolare e sempre più sostenibile, pronta a svolgere un ruolo chiave nel PNRR.
a cura di Simone Ciapparelli
Nel campo della rinnovabilità e della circolarità, la carta può sicuramente recitare un ruolo importante; per qualità e quantità dei materiali riciclati in Italia, infatti, il settore ha una particolare valenza strategica nel dare impulso a nuove buone pratiche in materia di economia circolare, uno dei pilastri portanti del Recovery Plan. Sotto questa luce va visto il rinnovo dell’accordo tra Assocarta e Legambiente, accordo che assume particolare rilevanza nella fase di attuazione del Piano Nazionale Resilienza e Recupero. Il settore cartario italiano ha una leadership in materia di economia circolare che parte da lontano e che, grazie alle crescenti raccolte differenziate dei rifiuti urbani e degli scarti produttivi, ha gradualmente ridotto l’input di materie prime vergini.
La produzione di carta e tutta la sua filiera rappresentano un ottimo esempio di economia circolare basata sull’uso di risorse rinnovabili coltivate che consentirebbero, teoricamente, molteplici cicli produttivi da un solo prelievo ambientale.
La fabbricazione di carta richiede sempre un input di materia prima, sia di cellulosa che di altre materie (minerali, amidi), ma la materia seconda rappresenta ormai l’input prevalente.
La fibra di cellulosa è un materiale di origine naturale rinnovabile, biodegradabile e compostabile, ed è inoltre in grado di restituire facilmente le fibre di cui è composta per riciclarle in nuova carta. Su scala europea, le fibre vengono usate in media 3,6 volte, più della media mondiale. La fibra subisce
però un degrado meccanico e chimico, necessitando quindi di essere reintegrata con fibre lunghe.
Dati recenti indicano, per l’industria cartaria, un consumo totale di materia pari a 10,08 milioni di tonnellate, per la produzione di 8,9 milioni di tonnellate di prodotti.
Sul totale dei consumi, il 50,2% è costituito da materia seconda, il 35,4% da fibre vergini e il 14,4% da materiali non fibrosi come gli amidi. Si può quindi stimare, complessivamente, che circa l’89,1% delle materie usate sono costituite da materie seconde (maceri) o da materie rinnovabili (fibre cellulosiche e amidi).
Il consumo di fibre vergini, in rapporto alla produzione di carta, si è progressivamente contratto negli ultimi dieci anni raggiungendo nel 2018 il suo minimo.
Il nostro Paese importa importa il 94,1% della pasta per carta (cioè cellulosa da
Assocarta è l’Associazione imprenditoriale di categoria che aggrega, rappresenta e tutela le aziende che producono in Italia carta, cartoni e paste per carta. L’Associazione, che aderisce a Confindustria ed è interlocutore istituzionale nei confronti delle principali istituzioni politiche e amministrative nazionali, definisce e orienta la propria attività istituzionale in funzione delle diverse esigenze dell’industria cartaria italiana allo scopo di rappresentarne i legittimi interessi e promuoverne lo sviluppo e la competitività. Attraverso la Confederazione Europea dell’Industria Cartaria (CEPI), Assocarta rappresenta gli interessi del comparto e qualifica l’immagine del settore presso le Istituzioni Comunitarie e internazionali. La rinnovata partnership con Legambiente è volta alla realizzazione di iniziative di tutela ambientale e di promozione sociale, come ad esempio gli Ecoforum Regionali e Nazionali, Festambiente Nazionale, Forum Acqua.
fibre vergini), principalmente dall’Europa e dalle Americhe; essa giunge da foreste coltivate e, in maniera crescente, da foreste certificate. In Europa e in altre aree le foreste coltivate per il legname da carta sono sempre più gestite in maniera sostenibile: l’89,8% delle foreste possedute o gestite dall’industria cartaria in Europa sono certificate secondo gli schemi FSC o PEFC, e il 90% della pasta di cellulosa acquistata dall’industria cartaria europea è certificata.
Il riciclo interno dell’acqua è elevato e soltanto il 10% dei consumi di processo è costituito da prelievi. I consumi idrici del settore si sono grandemente ridotti nel corso degli anni; per produrre una tonnellata di carta, vengono oggi impiegati 26 metri cubi di acqua, contro i 100 necessari fino a una quarantina di anni fa. Per un effetto dovuto alla normativa sugli scarichi, i consumi idrici italiani restano mediamente superiori a quelli di altri paesi europei, e potrebbero essere dimezzati. Gli inquinanti presenti nelle acque reflue di cartiera sono essenzialmente di origine biologica o naturale, come cellulose, amidi, cariche minerali inerti.
Le emissioni d’aria in atmosfera derivano soprattutto dalla produzione energetica, e sono le emissioni di CO2, di Nox (ossidi di azoto), SO2 (anidride solforosa), PM10 (polveri sottili). La conversione a gas naturale dell’alimentazione industriale ha di fatto azzerato le emissioni di anidride solforosa e largamente ridotto le emissioni di particolato. Le emissioni di ossidi di azoto e di CO2 sono invece proporzionali e determinate dall’entità dei consumi energetici.
I processi cartari richiedono significative quantità di energia, sia di calore che di energia elettrica: i consumi energetici del settore cartario sono stati progressivamente efficientati, con una riduzione dei consumi totali – di combustibile ed elettrici – e dei consumi specifici. I fabbisogni energetici nel processo produttivo variano in funzione della materia prima, della tecnologia e del prodotto finito.
La produzione di pasta a partire da legno richiede un equivalente energetico di circa 4300 kWh/t, mentre a partire da carta da riciclare richiede solo 1300 kWh/t. Questa differenza è
elaborazione Assocarta
dovuta al fatto che nel processo di riciclo la fibra è sostanzialmente già disponibile. Sul campione Assocarta, che non include imprese del settore stampa, si registra, negli ultimi 20 anni circa, una
riduzione dei consumi energetici pari a circa il 30%. Attualmente il settore produce circa il 76% dell’energia elettrica di cui necessita, utilizzando quasi esclusivamente la fonte di gas naturale.
La produzione specifica di rifiuto per tonnellata di prodotto è rimasta costante negli anni, con un leggero incremento dal 2013; si parla di 1,5 milioni di tonnellate di rifiuti, corrispondenti a circa 165 kg per t di carta prodotta. Per più di un terzo, i rifiuti sono costituiti da flussi di carta che sono avviati a riciclo. Escludendo il flusso degli scarti recuperati, gli scarti di produzione dell’industria cartaria sono composti da fanghi e residui dalla depurazione delle acque, residui del processo di riciclo e fanghi di disinchiostrazione, scarti di vario genere come ferro plastica e legno, derivanti dalla gestione degli imballaggi. Il flusso di rifiuti più critico è costituito dalle circa 250 mila tonnellate di pulper e fanghi di disinchiostrazione stimate prodotte dall’industria cartaria di riciclo. Nonostante il miglioramento delle tecniche di processo, si è registrato un incremento nella generazione di questi residui dovuto sia all’introduzione di nuovi processi come la disinchiostrazione, sia al potenziamento delle capacità di trattamento degli impianti di depurazione delle acque, ma soprattutto all’aumentato impiego del macero, in particolar modo quello proveniente dalla raccolta differenziata, caratterizzato da un più elevato contenuto di impurità e di fibra non riutilizzabile.
L’industria europea della carta si è posta come obiettivo di ridurre dell’80% le emissioni di CO2 al 2050 rispetto al 1990, tramite la decarbonizzazione della produzione attraverso un mix di interventi basato su riciclaggio, efficienza energetica, uso di combustibili rinnovabili ed elettrificazione. Per l’Italia, consistenti investimenti sono stati realizzati negli scorsi decenni dotando il sistema di cogeneratori basati su gas naturale; una decarbonizzazione più drastica non è un obiettivo semplice da conseguire, ma le tecnologie sono in gran parte disponibili, e nuove tecnologie sono in via di sviluppo.
Il settore cartario non può rinunciare al contributo delle fibre primarie (legno
e pasta di cellulosa), un prodotto coltivato e pertanto rinnovabile e potenzialmente del tutto sostenibile. Occorre rafforzare e generalizzare l’impiego solo di fibre derivanti da gestioni sostenibili, europee o extraeuropee, nella consapevolezza che vi sono ancora aree del mondo nel quale la produzione forestale non è sostenibile.
Una grande possibilità di sviluppo per il settore cartario è la transizione verso una riduzione dei prodotti e degli imballaggi usa e getta e difficilmente riciclabili. I prodotti cartari, anche combinati ad esempio con le bio-plastiche, rappresentano infatti la risposta alla domanda di imballaggi effettivamente riciclabili e biodegradabili. Tra gli imballaggi, i prodotti cartari sono gli unici ad avere una potenziale di riciclabilità pressoché totale, per
questo meritano di essere valorizzati dalle politiche pubbliche, attraverso programmi di eliminazione graduale di materiali e imballi inappropriati o misure equivalenti, che consentano i tempi necessari di conversione produttiva e di ottimizzazione economica dei processi. Per quanto riguarda gli scarti della produzione cartaria, nel contesto della produzione italiana, è di particolare interesse e applicabilità la co-digestione anaerobica dei fanghi cartari con altri flussi più ricchi di azoto, come i fanghi urbani, letame, produzioni erbacee; queste tecnologie possono valorizzare il contenuto energetico dei fanghi con la produzione di biogas upgradabile a biometano. ■
Se negli ultimi anni, almeno fino al 2019, il comparto italiano della Carta è rimasto sostanzialmente stabile, non si sono invece mai fermati gli investimenti in tecnologia e sulla sostenibilità ambientale, con particolare attenzione alle emissioni di CO2 da parte di tutte le principali aziende del settore
ChiavieriSono trascorsi sedici mesi dall’inizio della pandemia e, come tutti gli altri settori industriali, anche quello della Carta è in attesa di capire, quando l’emergenza sarà finita, su che piano le aziende si troveranno a competere e, soprattutto, quale sarà il mercato in cui dovranno confrontarsi. Di sicuro, al momento, si avverte una maggiore sensibilità nei confronti del fattore igiene che, non appena riapriranno tutte le attività senza limitazioni, potrebbe dare un nuovo impulso a tutto il comparto, in particolare per i prodotti monouso come, peraltro, già sta accadendo. Si stima che circa l’80% delle malattie che contraiamo siano veicolate attraverso le mani e, infatti, da sempre l’Organizzazione Mondiale per la Sanità promuove il corretto e frequente lavaggio delle mani come primo efficace strumento di prevenzione. L’OMS però raccomanda anche di asciugare le mani con salviette monouso per evitare la contaminazione e la dispersione di batteri e virus nell’ambiente e questo ha contribuito sicuramente a identifi-
care i prodotti in carta monouso come una barriera a tutti i potenziali fattori di rischio per la salute delle persone. Guardando anche al di fuori dei confini italiani, l’aumento del reddito pro capite di alcuni Paesi ha sempre comportato un aumento del consumo di carta per l’igiene.
Più studi evidenziano la correlazione diretta tra il consumo di carta per uso igienico (asciugamani, carta igienica, tovaglioli etc.) e alcune variabili quali reddito pro capite e aspettativa di vita.
L’Italia con i suoi circa 15 kg di consumo annuo pro capite si posiziona tra i Paesi più virtuosi.
Nonostante questo, alcune ricerche hanno evidenziato in alcuni Paesi Europei che oltre un terzo della popolazione ancora di frequente non si lava le mani dopo aver utilizzato la toilette. In questo anno e mezzo di crisi sanitaria, il settore ospedaliero e, più in generale, delle strutture medico-sanitarie ha permesso alle aziende della Carta di rimanere attive sul mercato e, in taluni casi, di ottenere anche ottime performance. Rimane strategico l’aspetto della sostenibilità ambientale applicata non solo ai prodotti, ma all’intera filiera produttiva: certificazione della materia prima, attenzione allo smaltimento delle acque reflue, riduzione delle emissioni di CO2 Tutta l’industria manifatturiera, ivi incluso il segmento Carta, è alle prese
con la difficoltà di reperimento di materia prima il cui costo è schizzato alle stelle. Tale aumento, in un momento di crisi come quello che stiamo vivendo, non può essere compensato con un aumento dei prezzi di vendita causando ulteriori ostacoli alla ripresa economica delle aziende. Atavico, come sappiamo, il costo dell’energia che rimane il più alto rispetto ad altri Paesi europei.
In questo contesto in cui si alternano luci e ombre, sentiamo cosa ne pensano i protagonisti del settore intervistati in esclusiva per Dimensione Pulito.
Con circa 8500 occupati e 150 aziende, il settore della Carta costituisce per l’Italia un importante sostegno economico alla propria economia. L’importanza strategica di questo comparto è cresciuta costantemente nel corso degli anni incrementando non solo vendite e fatturato, bensì il livello tecnologico dell’intera filiera produttiva, con ingenti investimenti orientati in maniera specifica alla sostenibilità ambientale. L’insorgenza della pandemia da Covid19 ha chiaramente cambiato le carte in tavola, costringendo le aziende a rivedere le proprie strategie produttive a fronte di una domanda che per il settore sanitario è aumentata spropositatamente e per altri è crollata.
“La situazione attuale del mercato della Carta è più difficile rispetto a quella del 2019 e dell’anno scorso data la lentissima uscita dall’emergenza sanitaria – dice Emanuele Del Ministro Marketing & Sales Manager di Centralcarta. Il 2020 per le aziende del settore Tissue è stato difficile, ma l’aumento della
richiesta di carta per uso igienico dall’estero, soprattutto dai paesi dell’UE, ha compensato la contrazione generale dell’economia. Lentamente stiamo tornando a una nuova normalità, ma ci vorrà ancora tempo per tornare ai livelli di vendita del 2019, visto anche l’aumento importante in corso dei costi della materia prima. Per reagire alla crisi indotta dalla pandemia, abbiamo consolidato il rapporto con i clienti cercando di confermare la nostra solidità e affidabilità nel momento di maggiore incertezza: come risultato abbiamo ottenuto diversi attestati di stima”.
È dettagliata la disamina di Attilio Giannasi della Direzione commerciale di Industrie Celtex: “Nel primo trimestre 2020 rispetto allo stesso periodo 2019, il Sud Europa ha registrato una crescita di fatturato, così come Industrie Celtex. Con l’avvento del primo lockdown le vendite hanno segnato una contrazione importante in tutti i segmenti dell’Away From Home, con particolare rilievo nell’Horeca. La ripresa dei consumi durante la parentesi estiva 2020 preannunciava un ritorno alla normalità, purtroppo smorzato con il secondo lockdown. Ma la pandemia ha confermato che le connessioni tra i paesi superano i confini nazionali, i virus non conoscono frontiere, igiene e pulizia sono valori universali irrinunciabili. L’andamento schizofrenico riecheggia l’andamento dei contagi, delle chiusure nelle varie nazioni e della curva vaccinale, confermando la necessità di contenere la circolazione del Covid-19.
Anche all’estero abbiamo affrontato una situazione simile a quella italiana e i fatturati hanno reagito di conseguenza”.
Molte delle criticità appena messe in evidenza, vengono rimarcate anche da Francesco Pasquini, Sales & Marketing Director Professional di Lucart. “Il mercato della carta ha subito, come prevedibile, un riallineamento dei consumi tra i settori AFH e domestico, determinati prevalentemente dal nuovo paradigma sociale che si è venuto a creare a causa dell’evento pandemico iniziato in Italia nel febbraio 2020. Gli equilibri dei vari
settori, tuttavia, con il lento ritorno alla normalità stanno tornando gradualmente ai livelli del 2019. Come azienda abbiamo, non soltanto garantito i fabbisogni dei settori che nel 2020 hanno aumentato le loro richieste di prodotti, ma anche tentato di stimolare quei settori temporaneamente rallentati, formandoli su una sempre più crescente necessità di tutela dell’igiene pubblico senza trascurare quelle peculiari linee di prodotti sostenibili che definiscono il DNA di Lucart. Prevediamo che il 2021 potrebbe essere caratterizzato da due trend importanti: l’aumento del prezzo materie prime; e una ripresa generale dei consumi a partire da metà anno circa, dovuta alla combinazione degli effetti delle campagne vaccinali.”
Alla domanda su come l’azienda ha reagito dal punto di vista delle strategie aziendali a questo lungo periodo caratterizzato dalla pandemia, Francesco Pasquini spiega le tre importanti direttrici su cui Lucart si è focalizzata: “formazione della forza vendita e dei clienti, attraverso webinar, corsi di formazione appositamente studiati con i clienti per i propri venditori e
sponsorizzazione di eventi digitali sia a livello nazionale che internazionale; innovazione, abbiamo sfruttato questo periodo per predisporre sistemi e soluzioni sempre più rispondenti alle differenti necessità del mercato; servizio, fornendo strumenti ai diversi settori del mercato AFH orientati a garantire una maggiore sicurezza per i dipendenti dei vari comparti e di conseguenza una miglior esperienza per la clientela finale”.
Sulla stessa lunghezza d’onda Alberico Renzi, direttore commerciale di Paperdi. “Come tutti i settori, anche il mercato della Carta ha subito gli effetti della pandemia. Mentre il 2020 ha visto come protagonista il prevalente e considerevole incremento della domanda estera, nel 2021, terminato questo effetto, si è registrata, sia nel settore consumer che professional una contrazione della domanda che riporta i consumi indietro di circa due anni. Causa primaria della grande flessione di quest’anno è dunque stata, senza dubbio, la notevole riduzione della domanda estera, dovuta dal perdurante lockdown che ha colpito quasi tutti i paesi dell’Europa contemporaneamente. Pensare di chiudere il 2021 con i volumi del 2019 crediamo sia un traguardo ambizioso per tutti, ma tutto dipenderà dall’evoluzione della situazione pandemica: se per il secondo trimestre fosse confermato il trend di inizio maggio potremo considerarci molto soddisfatti. Di positivo c’è che la pandemia ha fatto di certo crescere in modo duraturo l’attenzione verso il pulito: siamo convinti che, con il ritorno alla normalità, si registrerà un aumento della domanda dei prodotti destinati alla pulizia, disinfezione e
asciugatura delle superfici e dell’area mani. Nonostante tutto questo, non abbiamo apportato significative variazioni alle nostre strategie di medio e lungo periodo confermando in questo modo la bontà delle stesse da sempre volte al raggiungimento di un’offerta quanto più completa e sostenibile possibile, con una particolare attenzione al livello di servizio.”
Girolamo Lo Presti, direttore generale e commerciale di Paredes pone l’accento sulla forte sensibilizzazione all’impiego del monouso scatenata dallo scoppio della pandemia. “Da tantissimi anni, quindi in tempi non sospetti, predichiamo l’importanza del lavaggio delle mani come passaggio fondamentale per l’igiene personale. Oggi, con la diffusione del Covid-19, questo concetto è saltato alla ribalta portando un forte aumento dei consumi di carta sia nella grande distribuzione, sia negli ambiti professionali. Per Paredes, il 2020 è stato un anno record con un incremento del fatturato superiore al 10%, da imputare al fatto che il nostro core business è concentrato prevalentemente sul settore sanitario: con la pandemia è aumentato il numero di ospedali, già elevato, che ricevono le nostre forniture, diventando così un punto di riferimento assoluto. Questa
impennata della domanda ci ha portato a focalizzare l’attenzione su alcuni articoli, per esempio lenzuolini e asciugamani di carta, e a incrementare da due a tre i turni di lavorazione del sito produttivo italiano.”
Domenico Prestia, Marketing & Sales Director di Sofidel, pensa sia importante, per quanto riguarda il Tissue, fare distinzione tra il “pre”, il “durante” e il “post” Covid. “Fino a febbraio 2020, il consumo della carta ha avuto una costante e moderata crescita, sempre di più si stava infatti diffondendo la consapevolezza dell’importanza dell’igiene come fattore abilitante per una migliore qualità della vita. Durante il Covid, comunque, siamo stati tutti obbligati a rivedere le nostre abitudini quotidiane e l’igiene delle mani è stato riconosciuto un fattore cardine del contrasto alla pandemia mondiale. In altre parole, ciò che era già importante prima del Covid durante la pandemia è diventato imprescindibile: piccoli gesti, come appunto lavarsi le mani. Il Covid ha però anche avuto un impatto diretto su alcuni settori merceologici e quindi sui consumi di carta: la chiusura per molti mesi di attività del Food Service e le nuove modalità di lavoro agile o, come viene chiamato più comunemente, di ‘smart working’, hanno spostato una grossa fetta dei consumi da fuori casa (Away From Home) a casa. È quindi diminuito il consumo di prodotti in carta nei grossi formati, tipici del mercato professionale a favore di quelli di dimensioni più ridotta, tipici
del mercato domestico. Nei locali pubblici e nelle strutture rimaste aperte durante la pandemia paradossalmente si è tuttavia registrato un incremento dei consumi di asciugamani in carta a rotolo o piegati in quanto c’è stato un parziale minor ricorso ad altri metodi di asciugatura delle mani come, per esempio, gli asciugatori a getto d’aria che sono stati associati al rischio di veicolazione di virus e batteri. Guardando invece al ‘post-Covid’, fare previsioni nel medio e lungo periodo non è certamente facile ma – proprio per la rinnovata attenzione ai temi dell’igiene e della salute – è legittimo attendersi che si registri un incremento dei consumi dei prodotti in carta.” Le strategie aziendali Sofidel a fronte dei cambiamenti indotti dalla pandemia sono state sia di carattere tecnologico sia formativo e comunicativo. “In termini
di Gruppo abbiamo lavorano per la salvaguardia della salute dei nostri collaboratori e per garantire adeguati livelli di produzione nel tempo nonché per assicurare la continuità e l’efficienza nelle forniture per i nostri clienti e per i consumatori. Per quanto riguarda il Brand Papernet, che Sofidel utilizza nel settore professionale, il concetto fondante della sua identità è proprio quello di Sustainable Hygiene: i tre pilastri su cui è basato sono Igiene, Sostenibilità e Innovazione. Parlando di innovazione, proprio durante il primo lockdown, a marzo 2020, è nato Papernet Defend Tech, una gamma di prodotti in carta, dispenser e detergenti che grazie all’utilizzo di principi attivi sulla carta e nell’imballo promuove il concetto di igiene e sicurezza. La sfida che abbiamo raccolto con Papernet è stata quella di accom-
pagnare il consumatore in un ‘percorso igienico chiuso’ ogni volta che entra nel bagno di un locale pubblico. L’igiene non deve solo essere garantita ma anche comunicata, per questo abbiamo cercato di lavorare sia sul packaging che sulla comunicazione. I nuovi nati, per esempio, sono due prodotti ovviamente al 100% in pura cellulosa da fonti certificate, protetti da un imballo in plastica antibatterica che assicura la protezione da agenti contaminanti. Sto parlando del rotolino di carta igienica Only for You e dei panni asciugatutto in carta ad alta prestazioni Fast & Clean con la pratica soluzione ‘Easy Open’ che rende possibile l’erogazione di un panno per volta limitando gli sprechi. Abbiamo anche cercato di mettere a disposizione dei nostri clienti e dei clienti finali dei supporti di marketing che comunichino già dall’esterno della struttura l’utilizzo di prodotti che garantiscono i massimi livelli di igiene e sicurezza.”
Dal suo osservatorio privilegiato, Riccardo Trionfera, direttore commerciale Tork Professional Hygiene, disegna un quadro molto lucido sulla situazione attuale del mercato professionale della carta. “Nell’ultimo anno e mezzo il settore della Carta è stato messo sotto forte pressione. Il lockdown ha certamente ridotto la mobilità delle persone, con la chiusura degli uffici, delle strutture ricettive, degli spazi pubblici e in generale di tutto l’Away From Home, i consumi si sono ridotti sensibilmente e sono cambiati, probabilmente anche per i prossimi anni. Ci sono comunque diversi pesi nelle categorie di prodotto: tovaglioli e carta igienica sono i prodotti che hanno avuto il maggior con-
traccolpo; mentre hanno retto meglio gli asciugamani di carta e sono andati piuttosto bene tutti i prodotti per la pulizia delle superfici, sicuramente sostenuti dalla maggior sensibilità verso il livello di pulizia e di igiene degli ambienti, penso in tutto il mondo. Asciugamani e i rotoli per la pulizia delle superfici, sono prodotti che pensiamo possano continuare a vedere una crescita mentre i tovaglioli e la carta igienica a nostro avviso torneranno ai livelli di consumo del pre-pandemia man mano che le persone torneranno a quella che viene definita come la ‘nuova normalità’.”
Nel corso degli ultimi anni, la sensibilità dei consumatori verso prodotti “green” è cresciuta notevolmente, facendo diventare le politiche di sostenibilità ambientale da parte delle aziende un fattore di competitività imprescindibile. Come già accennato, con lo scoppiare della pandemia da Covid-19, l’esigenza di una maggiore sicurezza e di un più alto livello di igiene da parte degli utilizzatori finali sono anch’essi diventati fattori condizionanti per il mercato. A fronte di questi due aspetti è interessante capire come sono cambiate le
strategie delle aziende che producono prodotti in carta a uso professionale. Emanuele Del Ministro fa presente anche un altro aspetto: “I clienti sono più prudenti nell’acquistare e chiedono di poter comprare volumi più piccoli con assortimento più ampio per non gravare troppo sul magazzino in questa situazione ancora incerta. Per quanto riguarda l’ecosostenibilità dei prodotti, la nostra nuova gamma ProfiPro in carta riciclata e certificata Ecolabel è solo l’ultima conferma della nostra grande attenzione alla sostenibilità ambientale dimostrata nel corso degli anni.”
Attilio Giannasi, sulle strategie di Industrie Celtex, spiega che “Durante la pandemia, abbiamo rafforzato gli investimenti in ricerca e sviluppo, puntando su prodotti innovativi per ridurre gli sprechi di carta, di energia e di materie prime, come per esempio Omnia Labor e i nuovi sistemi E-Control per lavare, asciugare e sanificare le mani in tutta sicurezza. Ma non solo. Abbiamo coinvolto designer e artisti di varie estrazioni per lanciare la nuova linea tavola Infibra all’insegna di igiene, sicurezza e stile. In generale possiamo dire che i prodotti di matrice consumer hanno visto incrementare la propria domanda, mentre quelli strettamente connessi al segmento professionale in generale hanno subito una contrazione. La sostenibilità è un punto fermo in tutta l’offerta di Industrie Celtex, che prende ispirazione dai principi della Blue Economy. La scelta strategica di lavorare carta tissue nel segmento tovaglioli di alta qualità, ci consente inoltre di non fare ricorso a airlaid o simili, per arredare la tavola, pur garantendo un elevato profilo di morbidezza e consistenza. Industrie Celtex è ossessionata dalla qualità, dalla perfezione dei prodotti e dalla soddisfazione dei propri lavoratori, collaboratori e clienti.
Lucart, per esempio, preso atto di queste nuove esigenze, ha adottato alcune scelte consapevoli, come ci dice Francesco Pasquini. “Lucart ha sponsorizzato l’evento organizzato da ETS (European Tissue Symposium) nel quale sono stati
presentati i dati scientifici che definiscono la scelta della carta monouso quale migliore e più igienico metodo di asciugatura delle mani nei contesti Away From Home. Ricordo che la nostra azienda è stata la prima azienda italiana di produzione carta tissue a ottenere la certificazione ambientale EU Ecolabel. Innovazione, igiene e sostenibilità sono i valori alla base del nostro progetto EcoNatural che, riciclando le componenti dei cartoni per bevande usate, è in grado di produrre, con le fibre di cellulosa, carta tissue dalle performance equiparabili a quella in pura cellulosa, e con la componente di alluminio e polietilene, dei sistemi di dispensazione per l’area bagno. Un progetto in cui la sostenibilità non è solo un claim pubblicitario, bensì un concreto esempio di implementazione di un processo industriale orientato all’economia circolare. Lucart si impegna, inoltre, a ridurre l’impatto dei packaging sull’ambiente, optando, laddove possibile, per confezionamenti quanto più sostenibili possibili, come per esempio confezionamenti in carta o polietilene riciclato.”
Alberico Renzi ritorna al tema degli scorte di magazzino: “Negli ultimi anni una delle principali tendenze dei distributori è stata l’esigenza di ridurre gli stock di magazzino con l’obiettivo di evitare gravosi impegni in termini di spazio e finanziari. La pandemia ha esasperato questo concetto portando molti distributori a comprare sulla base del venduto, richiedendo quindi un importante sforzo alle aziende produttrici in termini di servizio. Sul fronte ecologico, Paperdi ha da sempre come riferimento un modello di crescita sostenibile, la cui equazione di base è conciliare le performance economiche con un comportamento etico nei confronti degli stakeholder e della collettività tutta. Paperdi vuole essere il tissue di qualità, sintesi di esperienza e innovazione. Un’azienda che fa dei suoi valori la vera forza e li sintetizza in ogni sua scelta, offrendo sul mercato prodotti innovativi, sostenibili e con qualità certificata. Novità assoluta della nostra offerta è senza dubbio l’introduzione sul mercato di un nuovo sistema di dispensazione completamente no-touch, a
marchio Soavex Professional, pronto a soddisfare le crescenti esigenze del mercato in termini di garanzia d’igiene, costo d’uso e autonomia”. “Siamo solo contenti che finalmente i consumatori abbiamo recepito quello che Paredes predica da trent’anni: l’importanza del lavaggio delle mani con acqua e sapone costante e frequente abbinato a un’accurata asciugatura con asciugamani in ovatta di cellulosa monouso. All’inizio della pandemia c’è stata una corsa forsennata al gel disinfettante del quale non si può abusare – spiega soddisfatto Girolamo Lo Presti. Un’altra strada che perseguiamo con convinzione da moltissimi anni è la sostenibilità ambientale. Fin dalla sua istituzione, Paredes ha gestito i suoi processi secondo una precisa filosofia di sviluppo sostenibile denominata EcoAttitude® che significa utilizzare tutte le tecnologie ed esperienze a disposizione per ideare prodotti che, in fase di produzione, distribuzione e uso finale, assicurino il minor impiego possibile di energia e minori sprechi. Tutto questo aumentando le performance di igiene ed efficacia all’uso. Ciò significa in buona sostanza migliorare l’efficienza dei processi monitorando l’impiego di energia e le emissioni di CO2 come abbiamo fatto in collaborazione con l’Università degli Studi di Genova. Nel giro di un anno, attraverso una valutazione di LCA, abbiamo rivisto tutta la filiera produttiva arrivando a certificarci ISO 14067 che definisce i principi, i requisiti e le linee guida per la quantificazione e la comunicazione dell’impronta di carbonio di un prodotto. Recentemente, inoltre, abbiamo avviato l’azzeramento delle emissioni di gas serra generate lungo il ciclo di vita di un primo lotto di 4.000 scatole di carta asciugamani, dalla loro produzione fino al loro smaltimento a fine vita, mediante il sostegno alla nuova forestazione di un bosco urbano a Cantù realizzato in collaborazione con Rete Clima.”
Una visione a trecentosessanta gradi è certamente quella di Sofidel. “Per la nostra azienda promuovere igiene e benessere significa prendersi cura in modo integrale della persona, ponendo la massima attenzione agli equilibri naturali del pianeta e ai valori di eticità,
inclusione sociale, collaborazione e trasparenza – chiarisce Domenico Prestia Da anni il 100% delle materie prime che utilizziamo proviene da fonti controllate e certificate, abbiamo ridotto l’uso della risorsa idrica a circa 7 litri per kg di carta (verso una media Europea di settore che va dai 15 ai 25 litri di acqua per kg di carta), abbiamo ridotto del 19,6% l’incidenza degli imballaggi in plastica, grazie a film plastici di spessore inferiore, l’uso di pack in carta, l’ottimizzazione del design degli imballaggi etc. Dal 2008 siamo, inoltre, partner nel Climate Saver Program del WWF, unica azienda nel settore Tissue, una partnership che ci ha portato a una riduzione del 24% delle emissioni dirette di CO2 in atmosfera (2009-2020), grazie agli interventi sull’efficienza energetica, all’impiego di impianti di cogenerazione e all’utilizzo
deve essere attrezzata di tutto il necessario per una corretta igiene delle mani, e sanno che il corretto lavaggio delle mani con prodotti idonei e la successiva asciugatura con un asciugamano di carta è una pratica importantissima e irrinunciabile per prevenire le contaminazioni e proteggersi dal contagio – dice Riccardo Trionfera. Durante la pandemia, abbiamo lavorato andando a individuare quei canali che sono rimasti attivi anche nel momento più duro. Molto, inoltre, abbiamo fatto in termini di comunicazione e di formazione per aiutare i nostri clienti a essere pronti a rispondere a questa maggior richiesta di igiene e di pulizia alla riapertura delle attività. Per quanto riguarda la sostenibilità, per noi è ormai un aspetto fondamentale della nostra attività, sul quale continuiamo a lavorare da tanti punti
di energie rinnovabili. Ora siamo proiettati verso target ancora più ambiziosi: una riduzione, per esempio, del 40% delle emissioni di CO2 relativamente alle attività di produzione di polpa di cellulosa dei nostri fornitori, rispetto all’anno base 2018. Target, è importante sottolinearlo, approvato da Science Based Targets initiative (SBTi) come coerente con le riduzioni necessarie a limitare il riscaldamento globale al di sotto dei 2°C secondo gli accordi di Parigi.”
Sostenibilità e innovazione sono due punti cardine per Tork, a maggior ragione ora che, come già sottolineato dai precedenti interventi, la sensibilità dei consumatori verso l’igiene personale è cresciuta notevolmente. “Sappiamo che le persone non si sentono più a proprio agio in ambienti non perfettamente puliti, soprattutto nell’area bagno che
vista: dalla selezione delle materie prime e delle fibre che utilizziamo, allo studio dei nostri dispenser, progettati per consumare meno e dare al consumatore il massimo dell’igiene. E come all’interno dei nostri stabilimenti utilizziamo le più moderne tecnologie a livello produttivo, così i servizi che offriamo ai nostri clienti sono concepiti per ottimizzare il loro lavoro e orientarli all’efficienza e alla sostenibilità. L’innovazione è nel Dna di Tork, e quello dell’igiene delle mani è un comparto nel quale siamo molto attivi. Avevamo già messo in cantiere diversi progetti che stanno vedendo la luce adesso, per esempio il sapone per il mondo della ristorazione e per i cuochi, il nuovo sapone biodegradabile e sostenibile al 100%, attento all’ambiente. Senza trascurare altre novità sulle quali stiamo lavorando, sempre sulla pulizia e l’asciugatura delle mani.” ■
Nell’ultimo decennio il mondo del paper in ambito Ho.Re.Ca ha iniziato a guardare con estrema curiosità alla sfera del profumo, sia per venire incontro a richieste di clienti nel settore professionale sia per fornire soluzioni valide a problematiche di natura funzionale, dalla copertura di malodori alla necessità di ‘profumare’ determinati supporti cartacei.
Luca IloriniNumerose sono le limitazioni formulative per l’introduzione di profumo e agenti sanitizzanti all’interno del processo produttivo di carta, prettamente in ambito tissue, difficoltà che molto spesso si sommano ad altre criticità. Dal punto di vista del costo formula, e di conseguenza del prodotto finito, l’introduzione di una componente profumata magari legata alla presenza di oli essenziali rappresenta un investimento importante; una spesa sostenibile e giustificabile solo da un ritorno immediato in termini di vendita del prodotto.
Il trend dell’iper profumo si è associato in numerosi settori alla necessità di soluzioni igienizzanti e sanitizzanti con una diffusione capillare in svariati settori aziendali. La necessità si è manifestata inizialmente nel mondo farmaceutico e cosmetico, per abbracciare poi, come spesso succede attraverso un fenomeno di trickle down, anche l’universo della detergenza, sia dome-
stica che professionale. Le nuove abitudini dei clienti professionali sono legate ai cambiamenti che la pandemia ha portato anche all’interno di grandi strutture alberghiere, case di riposo e grandi superfici con una maggior attenzione all’igiene, non solo personale ma anche degli spazi condivisi tra più persone. Analizzando il segmento paper, un esempio virtuoso è costituito dalle salviette igienizzanti destinate al settore Ho.Re.Ca: si tratta di soluzioni che presentano al loro interno un deciso contenuto di alcool isopropilico, pari a circa 70/75%, che svolge una duplice funzione: da un lato la funzione principale igienizzante, primaria, dal momento che l’alcol per definizione, presenta al suo interno questa caratteristica intrinseca. In secondo luogo la presenza dell’alcol isopropilico permette una solubilizzazione ottimale dell’essenza all’interno della salviettina, consentendo se necessario di incrementare la percentuale di profumazione di alcuni punti decimali dai valori medi in genere compresi fra lo 0,02% e lo 0,04% senza problematiche di incompatibilità della profumazione.
La presenza di alcol isopropilico consente di introdurre nella profumazione alcuni oli essenziali, per esempio olio di timo oppure olio di lavanda dalle note proprietà antibatteriche, che altrimenti sarebbero insolubili all’interno della wet wipes: in questo modo è possibile ottenere il doppio vantaggio di proporre una soluzione paper scented, caratterizzata da profumazione e azione igienizzante al tempo stesso.
SANITIZZANTE
Come rimarcato dall’associazione Comieco, una delle principali voci all’interno dell’universo paper, il ciclo del riciclo di carta e cartone rappresenta un valore sia per l’ambiente che per l’Italia e in questa direzione molte soluzioni nell’universo paper stanno cercando di unire la necessità di alternative eco-friendly a proposte profumate e dalla decisa componente sanitizzante. Sfruttando lo sforzo condiviso di enti, imprese, organizzazioni e, soprattutto, grazie all’impegno di chi separa in casa i materiali cellulosici, l’Italia ha raggiunto con successo, e in
Profumazioni semplici e monocorde, per esempio note agrumate di arancio e limone, possono essere utilizzate nel processo produttivo della carta.
anticipo, gli obiettivi prefissati dalla normativa europea, portando benefici economici, sociali e ambientali all’intera collettività, a dimostrazione che il riciclo degli imballaggi di carta e cartone conviene. Nel mondo del paper vi sono importanti players, sia a livello italiano che worldwide, che hanno da tempo puntato con decisione sull’utilizzo di carta riciclata, puntando in numerosi casi sulla possibilità di avere soluzioni certificate anche dal punto di vista ambientale e di sostenibilità, come nel caso della certificazione Ecolabel. Ecolabel UE rappresenta il marchio di
qualità ecologica dell’Unione Europea che contraddistingue prodotti e servizi che, pur garantendo elevati standard prestazionali, sono caratterizzati da un ridotto impatto ambientale durante l’intero ciclo di vita del prodotto. Si tratta a tutti gli effetti di un’etichetta ecologica volontaria basata su un sistema di criteri selettivi, definito su base scientifica, che tiene conto degli impatti ambientali dei prodotti o servizi lungo l’intero ciclo di vita ed è sottoposta a certificazione da parte di un ente indipendente. Per i prodotti dell’universo paper, comprese le soluzioni in ambito
tissue, esistono criteri stringenti elaborati su Decisione della Commissione Europea 2019/70 dell’11 Gennaio 2019 ed aventi validità fino al 31 Dicembre 2024, un periodo lungo che permetterà a numerose aziende, attive nel settore Ho.Re.Ca di uniformarsi ai desiderata necessari per l’ottenimento della classificazione ecolabel.
Dal punto di vista essenziero è molto interessante valutare l’evoluzione olfattiva sviluppatasi nel settore paper industriale, soprattutto per quanto riguarda l’universo delle bobine. Agli albori, la scelta profumata era quella di utilizzare profumazioni estremamente semplici e monocorde, per esempio note agrumate di arancio e limone, oppure aromatiche legate a singoli oli essenziali, in modo che queste profumazioni ‘semplici’ potessero essere utilizzate senza problemi nel processo produttivo della carta profumata. Attualmente si registra la presenza sul mercato di soluzioni essenziere, costituite da fragranze equilibrate e con un buon grado di complessità che abbracciano differenti direzioni olfattive: dal mondo floreale a quello fruttato, passando da note di camomilla a sentori aromatici. Alcune tipologie di carte sono state progettate esclusivamente per rilasciare un profumo: ogni strato può essere a sua volta caratterizzato dalla presenza, ad esempio, di profumazioni luxury per dare una sensazione premium, oppure a base di menta per dare una sensazione rinfrescante. Nel processo industriale la fragranza non viene applicata direttamente alla carta velina in modo che possa essere profumata stabilmente fino a quando il cliente finale non utilizza la carta velina
La presenza di alcol isopropilico consente di introdurre nella profumazione alcuni oli essenziali, per esempio olio di timo o olio di lavanda dalle note proprietà antibatteriche, che altrimenti sarebbero insolubili all’interno delle wet wipes.
dopo che è stata prodotta: una profumazione può essere incapsulata in microcapsule e dispersa in un liquido idratante per essere applicata. Incapsulando la fragranza nel processo produttivo in questo modo, la microcapsula si rompe in seguito all’utilizzo della carta profumata, e durante il periodo di conservazione, inoltre, la fragranza viene emessa in modo stabile e continuo, senza alcun fenomeno di traspirazione. Infine è doveroso considerare che, dal momento che le microcapsule sono costose, c’è il problema che il costo del prodotto aumenta esponenzialmente e che il guscio esterno della microcapsula è costituito da un materiale resinoso come resina melamminica, resina urea o resina uretanica. Si tratta di tipologie polimeriche che, spesso, possono rappresentare un problema per il loro contenuto a livello di parti per milione di formaldeide con le note limitazioni legate a numerosi utilizzi del paper nel settore Ho.Re.Ca.
La nuova frontiera nel mondo scented paper è costituito da soluzioni con materiali di rivestimento differenti: più performanti e caratterizzati da un
ridotto impatto ambientale. In alternativa a polimeri di origine sintetica a base melamminica, numerosi players anche nell’universo paper si sono indirizzati verso soluzioni più moderne ed eco-friendly: come quelle costituite dalle ciclodestrine. La ciclodestrina è, infatti, stabile alle basi e al calore e relativamente stabile agli acidi, ha eccellenti proprietà di manipolazione, è poco costosa e viene utilizzata anche negli alimenti e nei prodotti farmaceutici. Rispetto a un materiale in resina che forma il guscio esterno di una microcapsula utilizzata per la carta velina, il costo è basso e la sicurezza è eccellente. Inoltre, il metodo di inclusione delle molecole è ad alto rendimento e basso costo, come per esempio un metodo di emulsificazione oppure l’utilizzo di una soluzione acquosa satura. Le ciclodestrine consentono di inglobare al loro interno una percentuale di fragranza maggiore, rispetto alle soluzioni tradizionali, e proprio per questo motivo si può utilizzare un quantitativo ridotto di capsule, ottenendo un effetto profumato finale dal grande valore aggiunto. Questa nuova tipologia di capsule profumate rappresenta la soluzione più moderna e di tendenza per le applicazioni profumate nell’universo Ho.Re.Ca.■
Andrea Righi, direttore generale e amministratore delegato di MK, ci parla degli obiettivi dell’azienda a partire dal riposizionamento sul mercato del marchio Marka
Fabio Chiavieri
MK nasce nel 1963 con l’obiettivo di realizzare prodotti innovativi per il cleaning professionale. Ogni singolo prodotto nasce da un ascolto attento e costante delle esigenze del cliente e da una profonda analisi del mercato. Una peculiarità particolarmente importante soprattutto in questo momento storico in cui si avverte una forte sensibilità nei confronti del fattore igiene da parte degli utenti finali. Uno sforzo notevole che si traduce in oltre 3500 ore l’anno in ricerca e sviluppo e in costanti investimenti nell’innovazione di prodotto, come ci dice Andrea Righi, che di MK è direttore generale e amministratore delegato.
“Collaboriamo con il cliente nell’intero processo di realizzazione del prodotto: concept e formulazione, packaging e industrializzazione. Inoltre, condividiamo esperienze e competenze con i principali player del settore per fare innovazione su materie prime e componentistica. Gli investimenti si concentrano su tecnologie e materie prime d’eccellenza per garantire formulazioni più efficaci e sicure, in tempi ridotti. La
nostra capacità formulistica è di ben 45 milioni di kg, basti pensare che nel corso degli anni abbiamo realizzato oltre 900 formule di cui un terzo sviluppate in esclusiva per i nostri clienti.” MK opera, grazie alla capacità di adattamento a catene del valore differenziate, nei mercati del Cleaning Professionale, Consumer, Detergenza Olfattiva con brand proprietari, d’altronde Private Label, prodotti personalizzati e produzione conto terzi sono nel DNA dell’azienda fin dalla sua nascita.
Chiediamo ad Andrea Righi come è cambiato, dopo un anno e mezzo circa di pandemia, l’approccio al mercato sia dal punto di vista strategico aziendale, sia di novità relative ai prodotti.
“Abbiamo seguito il principio dell’’anti-fragilità’, ovvero, la capacità di adattarsi alle nuove esigenze e trovare in essa le nuove opportunità. In questo ambito abbiamo identificato due linee guida da seguire derivanti da altrettante esigenze del mercato: prodotti e servizi.
Il nuovo logo MK
Per quanto riguarda i prodotti occorre fare una premessa: se prima della pandemia la pulizia era considerata un atto di routine, ora è diventata un atto di responsabilità, per garantire sicurezza, oltre che igienizzazione e disinfezione. Da questo presupposto, ci siamo mossi per ottenere la certificazione da parte di enti riconosciuti sia dei presidi medico chirurgici, quali il Sanigel e il Sanispray, sia dei biocidi in deroga con tutta la famiglia cloro e alcool isopropilico. Sul fronte ricerca e sviluppo, sono nati nuovi prodotti, tra cui segnalo Sanitouch e Plexiglass che hanno due formule igienizzanti pensate per bisogni e materiali specifici, quali il plexiglass delle barriere protettive e le superfici touch dei pos, per garantire sicurezza e protezione. In totale, abbiamo sviluppato 21 nuove formule e addirittura circa 80 codici nuovi, organizzando un nuovo sistema d’offerta strutturato e con un posizionamento basato non solo sulla detergenza ma anche e soprattutto sulla protezione. All’interno dei servizi rientra un ampio programma composto da corsi di formazione, assistenza tecnica-commerciale, supporto logistico e consulenza e, ovviamente, ricerca e sviluppo orientata a esigenze tecniche, modalità di utilizzo e guida alle normative di settore.”
Oltre a queste azioni strategiche interne all’azienda, MK sente anche la necessità di comunicare al mercato con maggior
determinazione il cambiamento in atto. Restyling del brand Marka e ristrutturazione del sito: quali sono le motivazioni di immagine e funzionali che vi hanno spinto a fare questi investimenti?
“Come dicevo in precedenza – spiega Andrea Righi – è stato un momento che abbiamo visto e colto come un’opportunità. Serviva anche lavorare per creare una nuova immagine e un nuovo posizionamento sia di MK, come company, sia di Marka come brand. Così è nato il nuovo logo e il riposizionamento di MK attorno al pay-off ‘A More Welcoming World’, che dichiara il nostro impegno di rendere i luoghi in cui viviamo più puliti, piacevoli, accoglienti e sicuri. In altre parole, vogliamo accompagnare i nostri partner dal concept al prodotto ai servizi con una attenzione continua e reale alla sostenibilità.
Abbiamo fatto lo stesso processo con Marka per cui abbiamo coniato il messaggio ‘Protezione Profonda Professionale’ Con esso vogliamo sottolineare la nostra assoluta competenza a offrire, sia nella detergenza che nell’igienizzazione e disinfezione, formule innovative e molto performanti unite a un vasto assortimento in grado di soddisfare la maggior parte dei fabbisogni richiesti dal mercato. Ovviamente, oltre ai forti messaggi che lanciamo sul mercato, si accompagnano dei rafforzamenti organizzativi importanti nel dipartimento Commerciale Professional, aumentando la nostra capillarità sul territorio sia in Italia che in Europa e il know-how con l’ingresso di un nuovo Responsabile Vendite B2B, Enrico Custolino. Con questo innesto andremo a rafforzare il nostro bagaglio di esperienza soprattutto nel nostro core business dei distributor, con un’offerta completa e studiata per tutte le esigenze dei nostri partner.” ■
disinfettante concentrato
Avete mai la sensazione che le vostre email cadano nel vuoto?
Capita anche a voi di scrivere a qualcuno e di non ricevere risposta? Se anche voi siete vittime delle non risposte e vivete l’ansia pregiudizievole di avere sbagliato qualcosa, o che l’interlocutore digitale sia un menefreghista arrogante e autoreferenziale – ovvero cafone –allora vi spiegheremo cosa potete fare. Durante un corso sulla comunicazione digitale, un cliente ci ha chiesto: “Quando invio una email posso capire se il destinatario la legge?”. Ci è dispiaciuto dargli una risposta negativa. In realtà alcuni sistemi di posta offrono la possibilità di chiedere la ricevuta di lettura, ma lasciano al ricevente la cortesia di dare conferma. Quindi? Funzionalità inutile. È così anche su WhatsApp – penserete –ma, evidentemente, WhatsApp ci rende difensori della privacy meno pignoli. Tutto questo, naturalmente, non vale per la Posta Elettronica Certificata (PEC), la quale ha lo scopo, invece,
di avere conferma valida di ricezione. Ricordate, tuttavia, che ricevere l’email non significa leggerne il contenuto. Siamo consapevoli che può sembrare assurdo: “Se ricevi un’email, significa anche che la leggerai…”. Ma non sempre è così. Abbiamo avuto, qualche tempo fa, un dialogo bizzarro con un ufficio pubblico, al quale avevamo inviato un documento la cui ricezione (e gestione), per noi avrebbe rappresentato le nostre ragioni. Non avendo ottenuto ciò che ci saremmo aspettati, abbiamo chiesto lumi sul documento che avevamo inviato e ci hanno così risposto: “Sì, certamente l’abbiamo ricevuto ma non l’abbiamo recepito Quindi ci rimandi tutto”. Ovviamente ne siamo rimasti basiti. C’è un rimedio? Forse sì o forse no, dipende. Diciamo che esistono, però, degli stratagemmi per incentivare le buone abitudini altrui.
Se non vi rispondono sono dei maleducati, oppure:
■ potrebbero non aver ricevuto l’email;
■ potreste non aver ricevuto la risposta che vi hanno inviato;
■ potreste aver cancellato la loro risposta per errore;
■ potreste trovare la loro risposta nella cartella spam.
Potete escludere, con assoluta certezza, che la mancata risposta non possa ricadere in una delle opzioni appena indicate? Certamente potrebbe già valere la prima “sono dei maleducati”, ma che dire delle altre ipotesi? Prima di architettare la vostra vendetta, considerate che in tutte queste ipotesi la responsabilità non è del maleducato di turno, ma è vostra.
Avviso a chi non risponde per scelta: se voi, che state leggendo, appartenete a quella popolazione che non accusa ricevuta e non dà alcun segno quando riceve un’email, perché pensa che faccia persona seria e molto impegnata rimandare il momento in cui dedicare attenzione allo scrivente, come lasciare, per
Alcuni suggerimenti per migliorare la proporzione tra risposte ricevute e risposte mancate
esempio, il cliente in anticamera prima di un appuntamento… Beh, sappiate che non funziona affatto! Sia dal punto di vista commerciale che personale. Oggi questo comportamento viene letto esattamente come ve lo abbiamo descritto all’inizio di questa storia: un comportamento da cafoni (anche se realmente molto impegnati). Meditate, gente, meditate…
Aprite con un saluto, chiudete con un saluto Scrivere un’email è come iniziare un discorso. Iniziereste mai un discorso senza salutare? Iniziare con un saluto e, soprattutto, con qualche parola di interesse nei confronti del vostro interlocutore, lo metterà in una condizione di ascolto più disponibile. Di conseguenza, sarà più disponibile anche a rispondervi. Quando concludete un’email, allo stesso modo, ricordatevi sempre di salutare. Avete mai provato la sgradevole sensazione di sentirvi buttare giù il telefono in faccia? Non salutare alla fine di un’email darebbe la stessa sensazione. Se non piace a voi, non piace nemmeno a chi vi deve rispondere. Un’accortezza: bandite dal vostro vocabolario aperture con il “salve” perché indistinto, vecchio e spersonalizzato. Va benissimo un tradizionale “Buongiorno Sig. xxx. Spero che le cose vadano per il meglio”, oppure “Ciao xxx. Spero tu stia bene.” o, ancora “Ciao xxx. Come stai?”. Di questi tempi non è una domanda banale, e poi il seguito del vostro messaggio. Come chiudere? Molto semplicemente con un “in attesa di un tuo cortese riscontro, ti auguro una buona serata. A presto” oppure “Grazie e a presto tue. Un saluto cordiale” e aggiungete la vostra firma, anche se l’avete già impostata in automatico nel mailer
Date il buon esempio, voi rispondete sempre Conosciamo persone che rispondono sempre e a qualsiasi cosa voi inviate, dalla fattura “Grazie, la mando subito in pagamento”, ai virus “Grazie, ho ricevuto una strana email dal tuo account e mi è esploso il computer. Che fosse un virus?”. Purtroppo, queste persone gentili sono in minoranza, schiacciati dalla
superiorità numerica di quelli che non rispondono nemmeno se li avvertite di aver trovato il portafoglio che avevano smarrito il giorno prima.
C’è una domanda a cui rispondere?
Se volete una risposta, premuratevi di fare una domanda. Può sembrare banale, ma senza una domanda, a cosa dovrebbe rispondere il vostro lettore? Accertatevi sempre che ce ne sia una alla fine della vostra email, che sia formulata in modo semplice e che sia diretta: meglio “cosa ne pensi?” di “ti chiedo di dirmi cosa ne pensi”.
Le congiunzioni disgiuntive hanno la funzione di introdurre un’alternativa tra due parole o due concetti: “Preferisci il file in pdf o in word?”. Di conseguenza rispondere con un sì o con un no non è previsto. Eppure succede.
Le domande a doppia scelta minore (o a forbice), come quella sopra, danno per scontato che la scelta principale sia già stata fatta (nel caso citato, che la persona voglia ricevere quel file). Durante un dialogo vis à vis funzionano, perché a una risposta poco chiara si può rimediare subito con una seconda domanda, ma questo non è possibile nel caso delle
email. Il nostro suggerimento è di evitare il problema: “Ti mando un pdf, va bene?”.
La risposta a una vostra email sarà tanto più probabile quanto più vantaggioso sarà per il vostro lettore rispondervi. Perché dovrebbe rispondervi se non è interessante anche per lui quello che scrivete? Partite dalla considerazione che, senza un interesse per sé, il vostro lettore troverà più attraente stare a guardare la vernice mentre si asciuga che rispondervi. Agite di conseguenza. Un esempio? “Appena avrò riscontro da parte tua, sarà mia cura attivarmi e ti terrò aggiornato sugli sviluppi con giusta premura”.
Non vi assicuriamo che genereranno un flusso incessante di email di risposta, ma fate mente locale: quante di queste semplici regole applicate sistematicamente? Iniziare ad applicare queste semplici regole è molto probabile che migliori la proporzione tra risposte ricevute e risposte mancate – di certo non la peggiorerà – e accrescerà senza dubbio l’immagine professionale e sintonica. Poi, come sempre, se desideraste saperne di più, noi siamo qui a un tiro di email. ■
La pulizia verde si riferisce all’utilizzo di metodi e prodotti per la pulizia con ingredienti e procedure ecocompatibili progettati per preservare la salute umana e la qualità ambientale. L’industria del made in Italy si è mostrata pronta e preparata
Continua la nostra indagine su come le industrie più avanzate del settore hanno affrontato l’impegnativa sfida della sostenibilità ambientale, non solo nelle scelte produttive ma anche nella gestione e organizzazione del modo stesso di essere e vivere l’azienda. Non è fondamentale comprendere ciò che l’azienda fa, ma anche il modo in cui lo fa, ad esempio nell’approvvigionamento delle materie prime, nei processi di lavorazione o nello smaltimento dei rifiuti.
L’innovazione è la chiave per portare avanti strategie aziendali virtuose, attente allo sviluppo sostenibile: quali sono, per voi i principi fondamentali che stanno alla base dell’economia circolare?
“RCM - risponde Romolo Raimondi, amministratore delegato - già da molti anni cerca fornitori Green e materiali sostenibili. I processi di lavorazione sono tipici del o dei materiali oggetto della lavorazione e, anche se spesso si ha a che fare con materiali ‘difficili’, cerchiamo sempre di ridurre al minimo l’impatto ambientale e di ‘pensare’ sempre in un’ottica ecologica”. “Il tema dell’economia circolare - racconta il
direttore generale di Polychim, Fabio Re - ci appassiona e rappresenta, da un certo punto di vista, un ritorno al passato quando, a causa della scarsità delle risorse disponibili, non si buttava via niente e i beni di consumo durevoli duravano per davvero. Certo, all’epoca la motivazione era più economica che non ambientale. Poi, con il boom economico e l’esplosione dei consumi abbiamo dato vita ad un’economia
dello spreco con prodotti fatti per durare sempre di meno ed essere cambiati di frequente. Ora crediamo si debba trovare il giusto equilibrio tra modernità e spreco, con prodotti pensati all’origine per essere riutilizzati, oppure riciclati con un impatto minimo sull’ambiente”. “Non è assolutamente un caso - afferma Antoniuzzi, presidente e fondatore Icefor - che di recente la nostra azienda sia stata oggetto di studio all’interno del progetto ‘CERCA.2’ (Circular Economy come Risorsa Competitiva per le Aziende) di Assolombarda con il supporto scientifico del Centro di Ricerca Green dell’Università Bocconi di Milano
e la Scuola Superiore Sant’Anna di Pisa e nel progetto ‘Sistema di gestione integrato come valore aggiunto per l’economia aziendale’. Tramite l’applicazione di uno strumento per la misurazione della circolarità, secondo i criteri del progetto CERCA 2, è emerso che la nostra performance aziendale è risultata superiore di 11 punti percentuali rispetto alla media nazionale, grazie alle buone pratiche adottate dall’azienda: linee di detergenti certificati Ecolabel e Cam, imballaggi in Plastica 100% Riciclata Certificata e la dematerializzazione dei documenti cartacei e la loro digitalizzazione nella gran parte dei processi”. “Molti dei
nostri prodotti - interviene Andrea Loro Piana, titolare di Falpi - sono EPD o Ecolabel, quindi il tema dell’impatto della filiera a monte e a valle dei nostri processi ci è ben chiaro e indagato da tempo. L’innovazione da sola non serve a mitigare gli impatti, se non è supportata da una progettazione in ecodesign. Questa sarà la sfida che tutti dovranno affrontare per il futuro: per noi è già una realtà. Se poi vogliamo accennare a come vedo l’innovazione devo dire che constato molte novità ma poche innovazioni. L’innovazione è un processo o un materiale che cambia il paradigma in modo visibile e sostanziale, non basta fare un prodotto nuovo e bello per raccontare che è un’innovazione! L’innovazione deve semplificare i processi e non renderli più complessi o costosi”. “In un’epoca in cui la tutela ambientale è un’esigenza improrogabile - afferma Francesca Zorzo, responsabile commerciale di Filmop - trasformare i rifiuti in risorse diviene una priorità. Filmop International è orgogliosa di essere la prima azienda italiana nel settore delle attrezzature per la pulizia ad aver ottenuto la certificazione PSV - Plastica Seconda Vita,
rilasciata dall’Istituto per la Promozione delle Plastiche da Riciclo (IPPR). Il conseguimento del marchio europeo dedicato alla plastica riciclata testimonia l’adozione da parte dell’azienda del modello di economia circolare. Non solo: l’intera gamma di prodotti in plastica è totalmente riciclabile a fine vita, assicurando quindi la massima sostenibilità. Filmop International è infine dotata di un efficiente sistema interno di raccolta dei rifiuti e degli scarti industriali, sia tessili sia plastici, derivanti dai processi produttivi che permette all’azienda di recuperare i materiali e minimizzare la produzione di rifiuti”. “Oggi - interviene Marcello Falvo, titolare di Falvo - nel fare impresa, è indispensabile tenere in considerazione tutto il processo di lavorazione, che inizia con l’idea di produrre qualcosa e non deve concludersi al momento della vendita ma deve andare oltre, pensando: ‘Una volta esaurito il suo scopo, cosa ne sarà di quel bene o prodotto?’. Non è solo il prodotto che deve funzionare, ma un nuovo concetto di rapporto con i clienti e i fornitori, dove non si mira ad ottenere il massimo guadagno economico sulla singola fornitura, ma si punta a creare una collaborazione reciproca dove lo scambio di informazioni, esperienze ed esigenze è fonte di un comune arricchimento e pone le basi per creare una filiera produttiva che, nel medio e lungo periodo, darà soddisfazioni economiche ben maggiori rispetto ai rapporti mordi e fuggi”. “Producendo prodotti elettrici - sostiene Davide Romano AD Vama - è
fondamentale garantire il massimo rispetto degli standard ecologici relativi allo smaltimento dei rifiuti. L’adesione ai consorzi dedicati ai produttori garantisce anche da questo punto di vista sicurezza ed efficienza operativa nel totale rispetto della compliance ambientale, creando valore a beneficio degli stakeholder, della società e dell’ambiente”. L’innovazione è uno dei nostri valori - spiega Francesca Polti, direttrice generale Polti Spa. Dal 1978 quando inventammo ‘Polti Vaporella’ il primo ferro da stiro con caldaia per uso domestico, e ‘Polti Vaporetto’, il primo pulitore a vapore domestico pochi anni dopo, fino agli apparecchi della linea professionale Polti Sani System e Polti Vaporetto MV che di recente hanno ottenuto il riconoscimento di Dispositivi di Disinfezione a Vapore (DDV) e l’approvazione della Società Italiana di Medicina Ambientale ad utilizzare il logo ‘SIMA verified’, in quanto prodotti capaci di ridurre l’esposizione umana e/o animale e/o vegetale agli inquinanti responsabili di impatti negativi sulla salute pubblica e sulla sostenibilità ambientale nel suo complesso, non abbiamo mai smesso di interrogarci su come portare novità sul mercato. Oggi però giustamente l’innovazione deve permeare tutta l’attività aziendale: dalla carta usata negli imballi, all’acqua bevuta dai dipendenti a come i prodotti vengono trasportati ai nostri magazzini a come l’azienda impatta sulla vasta comunità degli stakeholders a livello sociale. Non si può prescindere da un’analisi dello status quo, in primis
per comprendere pienamente che impatto (anche positivo) abbiamo su tutto ciò che ci gravita intorno. Dobbiamo ordinare le priorità e darci degli obiettivi legati ai grandi temi già identificati dai 17 goals proposti dalle Nazioni Unite nell’agenda per lo Sviluppo Sostenibile. Il 2030 è oggi. Molti temi li abbiamo già affrontati ma non in modo sistemico: abbiamo ridotto la plastica negli imballi, abbiamo incentivato il lavoro agile e i congedi parentali, manteniamo il 45% della produzione in Italia ma ora vogliamo porre tutto questo in un’ottica di progetto e non più di azione singola”. Per Denis Scapin, responsabile vendite Italia TTS Cleaning - “l’estensione del ciclo di vita dei prodotti e la riduzione dei rifiuti sono i principi cardine dell’economia circolare che si traducono in una minore pressione sull’ambiente. Il ciclo di vita può essere esteso realizzando attrezzature durevoli e riparabili: i prodotti TTS assicurano la massima durevolezza grazie all’elevata qualità che caratterizza l’intera gamma, sono inoltre progettati per essere facilmente riparabili. L’azienda garantisce pezzi di ricambio sempre disponibili per consentire un veloce ripristino dell’attrezzatura, contribuendo ad allungarne la durata nel tempo. I prodotti TTS realizza prodotti completamente riciclabili e utilizza materie prime derivanti da riciclo come ad esempio il cotone per frange e mop e il polipropilene per carrelli, secchi e contenitori. Inoltre, l’azienda si distingue per l’efficiente sistema di differenziazione dei rifiuti e degli scarti di
produzione, molti dei quali vengono riutilizzati internamente”. “Oggirisponde Patrick Vangestel, AD 4Cleanpro - le richieste del mercato per quel che riguarda l’attrezzatura o i macchinari per l’igiene e la pulizia degli ambienti di lavoro ci vede protagonisti di un cambiamento importante nel modo di proporre soluzioni non solo sull’attrezzatura, ma soprattutto il servizio e la formazione dei sistemi globali di igienizzazione. La situazione epidemica globale di quest’ultimo anno ha costretto più di un’impresa di servizi a cambiare i sistemi tradizionali offrendo servizi adeguati ai nuovi protocolli in vigore. Stiamo seguendo da vicino i vari aggiornamenti sulle nuove direttive e/o norme in modo da introdurre i processi corretti nel ambito produttivo per adeguare la nostra azienda a queste nuove esigenze. La nostra azienda e i nostri principali fornitori
sono certificati ISO 9001 e stiamo realizzando la certificazione ISO 14000. Riuso, ripara e riciclo sono le soluzioni che cerchiamo di applicare sempre”.
Nel nostro Paese la crisi economica prima e la Pandemia da Covid 19, con le conseguenti pesanti ricadute sul piano economico, condizionano notevolmente gli acquisti. Inutile nascondere che un prodotto green è in genere più costoso, in termini di prezzo, di uno tradizionale. Qual è l’esperienza maturata dalla vostra azienda a tale riguardo?
“I materiali ecologici - spiega Raimondi - sono meno inquinanti ma più costosi
e il mercato non è certamente pronto, nel nostro settore, a riceverli. La nostra esperienza diretta passa attraverso la proposta al mercato di spazzole biodegradabili che abbiamo dovuto ritirare perché più costose di quelle non biodegradabili, attraverso la realizzazione di una spazzatrice a idrogeno impossibile da rifornire per mancanza di strutture idonee, attraverso la realizzazione di Reaqua, il prodotto che ricicla l’acqua delle lavapavimenti generando i fanghi da smaltire correttamente ed altre realizzazioni minori. Tutto questo sforzo non ha avuto riscontro sul mercato perché i prodotti erano più costosi, più green sicuramente, ma non sufficientemente attraenti”. “Confermo il giudizio espresso nella domanda - spiega Luca Cocconi, AD ARCO Chimica - che trova conferma nella mia esperienza. Teniamo conto che per sopperire al problema dei costi Arco ha deciso di lavorare sul green superconcentrato. Utilizziamo i nostri sistemi di dosaggio per garantire che questo esubero di costi venga sopperito con la precisione dei nostri sistemi Aladin, i quali ci permettono di offrire la garanzia più totale sia al nostro committente che ai nostri distributori, potendo contare su costo certo nella fruizione del prodotto”. “Purtroppoprecisa Re - dobbiamo concordare sul fatto che quasi sempre formulare un prodotto green che abbia le stesse performance di un prodotto ‘tradizionale’ costa di più e questo è uno dei motivi che ne limita la diffusione su larga scala. Un altro fattore che spinge i prezzi al rialzo è la richiesta di dover garantire i consumatori di tali prodotti con certificazioni e attività svolte da laboratori esterni accreditati ed enti di certificazione il cui costo deve necessariamente essere considerato nei listini di vendita.
Infine occorre contrastare l’idea, diffusa, che i prodotti green siano meno efficaci di quelli tradizionali”. “Siamo certiriprende Antoniuzzi - che il passaggio ad acquisti più responsabili si stia muovendo rapidamente. Stanno cambiando le abitudini e a determinare la scelta degli acquirenti non è più solo il prezzo, ma il peso della responsabilità sociale che un’azienda ha verso l’ambiente. Alle aziende è richiesta sempre maggiore trasparenza e noi di Icefor siamo in grado di testimoniare il nostro impegno di lunga data attraverso la nostra storia, la nostra reputazione e le nostre certificazioni. L’azienda ha saputo cogliere le opportunità, concentrandosi sulla qualità dei prodotti e dei servizi e offrendo soluzioni funzionali alle esigenze dei propri clienti (detergenti e disinfettanti sicuri ed efficaci)”. “Non è assolutamente vero che un prodotto green sia generalmente più costoso - afferma convinto Loro Piana. Potrebbe esserlo più costoso, ma potrebbe anche non esserlo. Mi spiego. Quando abbiamo certificato i prodotti Ecolabel avremmo potuto aumentarne il prezzo: il mercato avrebbe accettato un prezzo superiore. In fin dei conti avevamo investito cifre importanti in certificazioni e sul costo del prodotto e certamente andavano considerate. Abbiamo invece deciso di mantenere i prezzi invariati, contando su una maggiore diffusione del prodotto che sarebbe stato riconosciuto dal mercato e premiato: così è stato! Il prezzo di cessione del prodotto è fatto di tanti elementi, ed è comunque una scelta aziendale”. “È vero - risponde
Matteo Marino, direttore commerciale Kemika - normalmente un prodotto green è più costoso e spesso meno efficace di un prodotto tradizionale. Ma questo perché spesso le norme che regolamentano la produzione di prodotti, teoricamente a basso impatto ambientale, non sono adeguate. Un prodotto di maggiore valore dovrebbe invece consentire risparmi all’utilizzatore e garantire un minore impatto ambientale. Si pensi ad un formulato come la cera metallizzata: non è possibile certificarla con etichettatura di Tipo I perché non contemplata, mentre è possibile certificare come tale una cera industriale non metallizzata. La differenza la fa lo zinco presente nelle cere metallizzate. Ma quanto costa, ambientalmente parlando, avere un prodotto che dura meno sul pavimento, che trattiene maggiormente lo sporco e che obbliga a utilizzare più prodotto e più energia per le operazioni di manutenzione giornaliera? Forse un po’ di più o forse molto di più di quanto costi l’immissione nell’ambiente di un po’ di zinco”. “Realizzare prodotti con materie prime standard e utilizzare per gli stessi plastiche riciclate certificate - afferma Zorzo - richiede un investimento differente in termini di costi, tuttavia promuovere una produzione a basso impatto ambientale è senza dubbio una scelta responsabile e lungimirante che contribuisce alla salvaguardia dell’ambiente. Le caratteristiche dal punto di vista tecnico, funzionale e qualitativo non cambiano: i prodotti realizzati in parte con componenti in plastica certi-
ficati PSV garantiscono la stessa qualità, robustezza, affidabilità nel tempo e colorazione dei prodotti realizzati con materiali di primo utilizzo, ma in più offrono una maggiore sostenibilità. Filmop International ha scelto Plastica Seconda Vita, un marchio ambientale riconosciuto dalla comunità europea per garantire ai propri clienti la possibilità di scegliere prodotti eco-sostenibili affidabili e resistenti, certificati da organismi indipendenti e riconosciuti a livello comunitario”. “Chi lo dice che un prodotto green costa di più? - afferma Falvo. Al contrario, costa di meno perché un prodotto/articolo serve per fornire un servizio e per determinare il costo di un servizio si devono tenere in considerazione tutti i costi; ad esempio: se devo lavare della biancheria, per determinare il costo non devo tenere conto solo del sapone, ma anche di altri fattori come: la temperatura di lavaggio (lavare a freddo costa meno che a 80°); i tempi di lavaggio, perché il lavaggio a freddo ne riduce sensibilmente i tempi; l’usura della biancheria (usare prodotti troppo corrosivi consuma la biancheria molto velocemente, costringendo a riacquisti continui); l’utilizzo di sistemi automatici di dosaggio (che evitano sprechi inutili di sapone); consumi idrici (talvolta si adottano programmi che utilizzano quantità sproporzionata di acqua). Come è facile notare, il costo del sapone è una delle tante voci e un buon prodotto green può forse costare di più, ma se inserito in un progetto globale, può rappresentare un’enorme fonte di risparmio”. “Quando abbiamo sposato il progetto Ecolabel - interviene Righi - abbiamo pensato che avremmo dato vita ad un prodotto di maggior valore, forse per questo anche più costoso. Costo e valore sono concetti diversi: il prodotto green per essere accreditato, non solo deve essere sostenibile, ma deve anche funzionare bene ed essere efficace. In realtà, quello che può garantire la necessaria continuità per centrare l’obiettivo è un profondo cambiamento culturale da parte degli operatori del settore, ai quali è richiesto
di approcciare la produzione con sensibilità e senso di responsabilità sociale, senza trascurare il mantenimento della performance. Il che, nel professional cleaning significa avere un valore leggermente più alto del prodotto rispetto al prezzo standard del mercato”. “La pandemia in corso - racconta Romano - ha rivelato in tutta la sua drammaticità quali conseguenze si possono generare senza un’azione attiva di contrasto al riscaldamento globale e alla deforestazione. Gli asciugamani elettrici di ultima generazione sono accessibili a tutte le fasce di prezzo, anche quella entry-level, garantendo trasversalmente al mercato prodotti green ed efficienti. Consentono inoltre un risparmio sui costi di gestione superiore al 95% rispetto ad altri sistemi di asciugatura e il massimo rispetto di igiene e sicurezza, grazie alla filtrazione dell’aria”. “Il tema è in effetti delicato - spiega Francesca Polti - e c’è un trade-off tra quanto siamo disposti a pagare di più (o a tollerare in termini di ‘minori’ prestazioni) per un prodotto green. Inoltre la sensibilità al tema diminuisce se difficoltà economiche o preoccupazioni sul futuro minano la fiducia dei cittadini. Detto questo, i trend sono molto chiari: il consumatore è pronto a fare la propria parte e a sostenere le aziende che si distinguono per attenzione ai temi della sostenibilità. Benché ovviamente i nostri prodotti consumino acqua ed energia, puliscono e disinfettano senza immettere nell’ambiente alcuna sostanza tossica e utilizzano assai meno acqua dei metodi tradizionali”. “L’efficienza dei prodotti e sistemi green - racconta Scapin - determina nel tempo un notevole risparmio che ripaga totalmente l’investimento iniziale: le nostre soluzioni per la pulizia professionale elimi-
nano gli sprechi di acqua, detergente ed energia, riducendo non solo l’impatto ambientale ma anche i costi di gestione. Promuovere prodotti sostenibili di qualità che permettono una riduzione dei consumi e quindi una minor pressione sull’ambiente con un conseguente alto ritorno sull’investimento richiede molte energie e tempi lunghi in un mercato da sempre orientato al risparmio, ma è quello in cui TTS crede”.
Come si potrebbe agire per orientare maggiormente il mercato del professional cleaning al Green rispetto al puro risparmio in termini di prezzo?
“La ricerca del prezzo più basso nel mercato del Cleaning - interviene Raimondi - nasce dalla convinzione che le macchine per pulire sono un’inutile spesa e che le scelte innovative o green siano solo un aggravio di prezzo per quello che le macchine devono fare. Inserire nella cultura quotidiana che la pulizia, nelle industrie e non solo, è un concetto di civiltà che coniuga sicurezza (un ambiente pulito è meno pericoloso), igiene (maggiore attenzione alla salute) e decoro (un ambiente pulito è decisamente più accogliente) porterà intanto a dare maggior valore ai progetti del Cleaning in generale.
Inoltre le scelte green ad altri livelli potrà sicuramente rendere meno costosi i materiali green permettendone un maggiore utilizzo e sviluppo”.
“A questa problematica - spiega Cocconi - si dovrebbe far fronte con le nuove aggiudicazioni che le imprese di pulizia andranno a realizzare con nuovi prodotti che già sono entrati a far parte di diritto del Recovery Plan. Infatti le linee guida del documento parlano chiaro: nella Pubblica Amministrazione le gare dovranno essere aggiudicate con i prodotti maggiormente ecocompatibili. Siamo forse una delle poche aziende ad aver investito da subito sull’Ecolabel del concentrato e del super-concentrato; i nostri sistemi offrono effettive garanzie al committente che potrà contare su di essi per acquisire punteggi e argomentazioni,
sapendo che i nostri sistemi interpretano al meglio le richieste della gare d’appalto. Il prodotto green costa tanto ma, se diluito alla maniera giusta e bene impiegato, viene a costare poco più di quello tradizionale. Da qui il nostro impegno, come azienda, per fare capire alle imprese di pulizia che le gare di pubblica amministrazione devono essere comunque valutate con questi nuovi sistemi. Devo riconoscere che c’è questa grossa attenzione da parte delle imprese, che dovranno essere a loro volta molto attente a fare in modo l’intero cantiere sia certificato Ecolabel”.
“Le istituzioni - ammette Re - stanno facendo la loro parte con normative sempre più votate al Green. Certamente il settore privato dovrà cercare di fare altrettanto, da un lato proponendo prodotti e soluzioni che siano sempre più attente ai temi della sicurezza e dell’impatto ambientale e, dall’altro lato, adottando iniziative volte a creare una coscienza ambientale nei cittadini e consumatori, fattore essenziale perché la svolta Green venga attuata concretamente”. “La responsabilità sociale che hanno le imprese verso la salvaguardia dell’ambiente - sottolinea Antoniuzzideve essere la leva per far sì che i vari professionisti del mercato nell’ambito del cleaning migliorino le loro scelte di acquisto in termini di sostenibilità ambientale. Tramite l’applicazione dei nuovi CAM gli operatori meno virtuosi dovranno adeguarsi in quanto è ormai tangibile la consapevolezza alla salvaguardia ambientale dell’utilizzatore finale”. “Il risparmio - riprende Loro Piana - è comunque alla base di ogni successo imprenditoriale e considero giusto che il mercato sia orientato verso il costo più vantaggioso, ma in relazione alla performance del prodotto. Certo, fa sorridere. Gli inglesi dicono che non si è mai abbastanza ricchi per spendere poco. In un certo senso, è un po’ come nel mondo degli appalti: bisogna tararsi sull’offerta ‘economicamente più vantaggiosa’ e non sul ‘miglior prezzo’. Un atteggiamento vincente che molti hanno compreso e altri non comprenderanno mai”. “Bisogna spingere il legislatore a considerare maggiormente le esigenze del cleaning professionaleafferma Marino. Occorre organizzare dei tavoli di lavoro a livello associativo
per mettere sul tavolo le vere esigenze degli utilizzatori dei nostri prodotti e per adeguarle alle necessità ambientali”. “Valorizzare i servizi e le forniture maggiormente eco-sostenibilisostiene Zorzo - potrebbe contribuire a sensibilizzare ulteriormente il mercato, orientandolo verso una maggiore sostenibilità. L’approvazione dei nuovi CAM è un passo importante in questa direzione”. “Semplice - risponde Falvo - la Falvo Sas, da sempre non vende mai il singolo prodotto, ma metodi di lavaggio! Infatti al nostro cliente non proponiamo mai un singolo prodotto per fare questo o quello, ma dei sistemi di lavaggio per la biancheria, indumenti, stoviglie o ambienti, vetri ed altro. In questo modo orientiamo la nostra clientela verso il ‘puro risparmio’, che migliora sia la produttività che i guadagni”. “Credo - interviene Righi - che si debba fare tantissima formazione. Oggi c’è, ma è ancora carente proprio sull’aspetto del Green. Andrebbe fatta per far comprendere agli addetti al settore e al mercato quanto sia importante disporre di un prodotto di questo tipo, cosa significhi poterne disporre e come vada usato al meglio”. “È necessario sostenere un’informazione accurata, oggettiva e trasparente - afferma Romano - che evidenzi quali sono le conseguenze a breve, medio e lungo termine delle scelte produttive e commerciali che compiamo ogni giorno. La consapevolezza di tutta la filiera dell’equilibrio tra costi e benefici è l’unico modo per tramutare in azioni concrete le idee”. Si deve continuare a formare e informare - sostiene Polti. I mercati B2B sono meno permeabili alla comunicazione, sono costituiti da una somma di “nicchie” ognuna con bisogni assai specifici e routine consolidate, anche in termini di canali di approvvigionamento. Insistere sul far calcolare in termini più ampi l’importanza di utilizzare metodi sostenibili e quanto questi possano nel lungo termine impattare positivamente sul business ed i suoi risultati è fondamentale. Non è facile abbandonare logiche di breve
periodo e convenienza per innovare, questo è chiaro a tutti. Per tale motivo solo continuando con un’opera di vera e propria ‘evangelizzazione’, non solo sui prodotti ma sulla forma mentis stessa, è l’unica chiave per far capire che grandi opportunità si possono cogliere. Polti è da sempre presente anche nei mercati del Professionale ma mai come oggi si è impegnata per portare la propria innovazione, la rivoluzionaria potenza del vapore, anche in questi ambiti. Crediamo sia un momento unico per ripensare tutti i modelli di business e se immaginiamo quanto si potrebbe risparmiare in termini di immissione di sostanze chimiche nell’ambiente utilizzando i nostri sistemi di pulizia e disinfezione a vapore con standard DDV (che garantiscono risultati di abbattimento delle cariche di microrganismi equivalenti a quelli dei disinfettanti chimici oltretutto in tempi brevissimi), possiamo fare già dei passi da gigante. “La promozione di un sistema che valorizza maggiormente l’attrezzatura ecosostenibile e ne verifica periodicamente l’effettivo utilizzo - risponde Scapin - potrebbe sicuramente aiutare a raggiungere l’obiettivo. Non dobbiamo però dimenticare che, per essere credibile, la sostenibilità dei prodotti deve essere verificata e certificata da enti terzi indipendenti: in un mercato inondato da
marchi inventati ad hoc dai produttori per creare confusione e certificazioni create su misura per ottenere numeri più favorevoli, diviene fondamentale premiare solo quelle certificazioni che sono davvero una garanzia per il consumatore. Un passo importante in tal senso è la recente approvazione dei nuovi Criteri Ambientali Minimi per i servizi di pulizia e sanificazione, i quali mirano a orientare gli enti pubblici verso il miglior acquisto in termini di impatto ambientale, scalzando la regola del prezzo più basso. L’importanza che queste norme riconoscono alle certificazioni ambientali di prodotto come Ecolabel UE e Plastica Seconda Vita e alle certificazioni sull’impronta climatica conformi alla UNI EN ISO/TS 14067 è il vero motore che, premiando l’eccellenza e la vera sostenibilità, porterà l’intero mercato ad elevare gli standard”. “Ci sono già delle situazioni - spiega Vangestelcome per gli appalti pubblici per esempio, dove viene attribuito dei punteggi in funzione delle nuove indicazione CAM (Criteri Minimi Ambientali) e quindi valorizzando il prodotto green veramente. Penso che questa soluzione potrebbe essere anche una soluzione per il settore privato dove dovrebbe essere concessa un’agevolazione fiscale per il prodotto green in modo da sensibilizzare l’acquirente”. ■
Il settore del cleaning professionale si è specializzato, e si è evoluto tecnologicamente. Un bagaglio teorico di conoscenze si rende necessario per stare al passo con i tempi, capire il mercato, comprenderne i diversi aspetti, per sviluppare nuovi strumenti, nuove metodologie e nuovi modi di comunicazione, fermo restando l’importanza dell’esperienza fatta “sul campo”.
La Linea Guida “L’azienda nell’azienda”, realizzata da Mauro Martini, uno dei maggiori esperti del settore, è uno strumento di lavoro dedicato alle diverse figure professionali che compongono il mondo del cleaning.
“L’azienda nell’azienda” si articola in tre volumi: La cultura del pulito, L’analisi, L’azione.
In questo numero viene affrontato il tema della dorsale dell’appalto, un elemento determinante per mantenere costante il livello di attenzione ed evitare la caduta degli stimoli dovuta alla ripetitività delle operazioni. La dorsale dell’appalto è un percorso operativo che traccia un arco che copre tutta la durata del servizio presso un ambiente. L’applicazione delle fasi operative, che ne costituiscono le fasi salienti, caratterizza sia gli appalti a breve sia quelli a lungo termine adattandosi al coefficiente di difficoltà di ogni tipo di appalto.
1.8.1 La dorsale dell’appalto
1.8.2 Il controllo
1.8.3 La conformità
1.8.4 Attività di controllo
La dorsale dell’appalto è un percorso operativo che traccia un arco che copre tutta la durata del servizio presso un ambiente. L’applicazione delle fasi operative, che ne costituiscono le fasi salienti, caratterizza sia gli appalti a breve sia quelli a lungo termine adattandosi al coefficiente di difficoltà di ogni tipo di appalto.
La dorsale dell’appalto rappresenta un elemento determinante per mantenere costante il livello di attenzione ed evitare la caduta degli stimoli dovuta alla ripetitività delle operazioni. È importante rilevare che quanto più un ambiente è a rischio (e ci riferiamo a quelli in cui la pulizia condiziona fortemente l’attività stessa come industria alimentare, sanità, ricettiva) tanto più la massima espressione tecnica deve essere raggiunta nel più breve tempo possibile.
Il risultato di conformità è strettamente legato alla fase operativa in corso, infatti per ognuna di queste le situazioni operative si differenziano in un determinato risultato, che diventerà omogeneo e continuativo nella fase di mantenimento. Questa sarà la fase che rappresenta la parte conclusiva della dorsale i cui risultati sono il frutto delle altre fasi.
In questa fase, che definirei sperimentale, uomini e mezzi verificheranno la loro compatibilità con l’ambiente in un vero e proprio collaudo; nel frattempo il processo operativo si orienterà al recupero degli standard qualitativi che occorrerà graduare il più possibile cercando di non creare aspettative sulla qualità che non potranno essere mantenute nel tempo. La fase iniziale è spesso caratterizzata da momenti di alta tensione, poiché in questo periodo si intrecciano varie difficoltà:
■ scarsa familiarità con l’ambiente di lavoro
■ necessità di creare un’immagine positiva nonostante le difficoltà operative
■ primi riscontri sulle reali condizioni di lavoro
1.8.5 Visibilità degli interventi
1.8.6 Scheda locale per locale
1.8.7 Gli slittamenti
1.8.8 Comunicazione & Informazione
La fase riservata alla taratura chiude quello che si può definire il periodo di prova, infatti le problematiche, le difficoltà dell’appalto sono sicuramente emerse ed evidenziate dalla fase analitica.
A questo punto occorrerà ripercorrere tutti gli elementi che hanno determinato il profilo tecnico e quello economico dell’appalto per dare consistenza alle differenze emerse rispetto alla progettazione preventiva utilizzata per elaborare l’offerta che ha permesso di conquistare l’appalto.
Al termine della fase dedicata alla taratura ha inizio il vero e proprio processo produttivo che prevede un periodo di assestamento delle tecniche di intervento e il relativo piano degli interventi. In questa fase la ripetitività unita alle migliori tecniche dovrà consentire il raggiungimento degli obiettivi qualitativi ed economici.
Fase di ottimizzazione L’ottimizzazione oltre che a migliorare la qualità del trattamento l’indice di scorrevolezza a fornire le indicazioni per sviluppare un’intensa attività preventiva tiene conto di migliorare al massimo la qualità del lavoro per gli operatori in termini di sgravio della fatica ed essenzialmente per dare maggiore dignità al loro operato oltre che naturalmente migliorare in ogni aspetto le condizioni di lavoro in quel contesto Fase
Un aspetto della fase di mantenimento da non sottovalutare riguarda l’insorgere della quiescenza che tende a diminuire la capacità di percezione della qualità e del ritmo operativo ragioni spesso colpevolmente trascurate nel momento in cui si innesta un problema di difficile rimozione.
Il controllo è un’operazione che va al di là di una valutazione o di un giudizio, ma che è in realtà il motore è l’insieme delle informazioni indispensabili al processo organizzativo. Il controllo deve essere un momento di buon governo dell’ese-
cuzione del servizio con la determinazione consensuale di tutti i responsabili attraverso uno sforzo sistematico per far coincidere l’ottica del cliente con quella dell’esecutore materiale del servizio. Il piano degli interventi dovrà costituire il parametro di controllo affinché il servizio sia eseguito alle scadenze previste. Nella realtà infatti tale scadenza è definita anche limite critico poiché stabilisce il limite di tolleranza di una superficie all’aggressione dello sporco prima che il recupero dello stato d’uso naturale non costringa l’operatore ad interventi più complessi rispetto a quello più semplice eseguito nei tempi previsti.
Tuttavia le situazioni ambientali possono posticipare o anticipare il limite critico di determinate superfici per situazioni inconsuete e quindi costringere l’operatore a modificare seppur provvisoriamente il piano di interventi.
Lo scopo del controllo è il seguente:
■ permettere il confronto tra la qualità realizzata e quella prevista
■ valutare le possibili aree critiche e le modifiche richieste dal cliente o che si sono rese necessarie
■ prevenire l’insorgere di problematiche
■ definire in modo rapido le azioni correttive in modo tale da soddisfare le esigenze qualitative
Nel caso specifico dei servizi di pulizia il metodo di controllo è affidato a: vista, tatto, analisi di laboratorio. La vista valuta in prima istanza il riflesso della luce e la completezza del trattamento, il tatto verifica la completa detersione dello sporco (controllo effettuato con panno monouso bianco), l’analisi di laboratorio evidenzia la presenza di microrganismi pericolosi per la salute dell’ospite.
Tuttavia, il riscontro di un’anomalia implica la verifica delle motivazioni che possono averla determinata. Oltre alle condizioni ambientali operative spicca quella relativa allo stato d’uso dell’oggetto o della superficie. Infatti, un oggetto scheggiato venato o una superficie alonata o sbiadita, difficilmente può avere un impatto visivo soddisfacente e a tale proposito è bene ricordare il rischio che un’eventuale forzatura dello stato d’uso di una superficie può rivelarsi un danno,
come ad esempio un’inceratura applicata per mascherare difetti, macchie o fioriture causate dal calcare. Il controllo sarà così finalizzato: ■ lavoro effettivamente svolto ■ risultato tecnico raggiunto ■ determinazione delle cause che hanno generato gli scostamenti dai parametri prefissati
In tal senso il controllore deve possedere la massima efficacia ed efficienza: deve avere una profonda conoscenza della realtà operativa come teste evidenziato sia per quanto riguarda l’aspetto tecnico, sia per quanto riguarda il suo rapporto con le diverse tipologie di intervento previste per la stessa superficie.
La scheda di valutazione del servizio di pulizia, continuativa e periodica, individua le attività principali previste dal capitolo speciale, alle quali si affiancano i punteggi da assegnare. Per facilitare l’uso proponiamo tre criteri di giudizio (non adeguato, adeguato, buono) su scala di valutazione che va da 1 a 9.
Il controllo è un momento di buon governo che attraverso uno sforzo sistematico deve far coincidere l’ottica del cliente con quella dell’esecutore materiale del servizio. il controllo della conformità del risultato si concentra sulle esigenze di pulizia espresse dalle attività che si svolgono in un ambiente e in particolare i punti critici che possono essere presenti all’interno di un’area (transito, notte, aggregazione, igienica, esterna, ecc.). I punti critici che possono mettere a repentaglio la salute delle persone, l’immagine, la funzionalità, devono essere oggetto di un accurato controllo.
Il controllo più efficace è il monitoraggio microbiologico da effettuarsi negli ambienti particolarmente a rischio, mentre per le altre superfici è sufficiente passare con un guanto bianco per controllare la presenza di eventuali residui. Per quanto riguarda il controllo estetico, occorre verificare la brillantezza e la compattezza del trattamento sulla superficie interna che ha nei confronti della pulizia. La conformità va esaminata in relazione alla natura igienica estetica e funzionale di un ambiente, infatti non è sufficiente che una superficie sia lucida se non corrisponde al profilo igienico necessario alla sua destinazione d’uso. Un pavimento perfettamente incerato può risultare non conforme alle esigenze funzionali di un ambiente se rappresenta un rischio per gli inquilini dello stesso. La conformità varia in base al tipo di ambiente, di esigenze, di aspettative che l’attività interna ha nei confronti della pulizia.
L’attività di controllo della conformità si differenzia da quella effettuata per individuare gli eventuali difetti come il mancato intervento su alcune superfici o la trascuratezza nelle attività di servizio. Il controllo della conformità si concentra sulle esigenze di pulizia espresse dalle attività che si svolgono in un ambiente, in particolare sui punti critici individuabili su alcune superfici o punti critici presenti in situazioni di vario genere che si possono manifestare all’interno di un’area (transito, notte, aggregazione, igienica, esterna ecc.) o in uno specifico locale. Il monitoraggio è costante, per contrapporsi a fenomeni quali la quiescenza e la sua equazione ottica dello sporco: è provato infatti che tendenzialmente l’operatore con il trascorrere del tempo tende a tralasciare la pulizia su alcune superfici apparentemente pulite senza tuttavia riacquistare la mancata produzione, ragione per cui l’intervento dovrà essere successivamente recuperato e ciò farà perdere la redditività all’appalto. Se da un lato occorre disegnare il miglior sistema di gestione, dall’altro è necessario anche tracciare lo scenario indesiderabile e ciò si ottiene evidenziando e trascrivendo tutte quelle situazioni che è auspicabile non si manifestino in quell’appalto. La selezione degli standard di servizio è l’operazione che interpreta il concetto di rischio che è fortemente presente nella gestione dei progetti, in particolare quelli caratterizzati dalle attività di pulizia. Nel corso del processo operativo emergeranno situazioni e nuove esigenze che metteranno a dura prova il rispetto della conformità del risultato.
La qualità del servizio si misura con la soddisfazione o l’insoddisfazione del cliente, ragione per la quale occorre prevenire l’avanzante aumento degli errori impercettibili e delle disattenzioni, che sommandosi creano un disservizio. È in quest’ottica che la gestione deve impostare le seguenti operazioni:
■ definizione del sistema di gestione e della relativa strategia correlata alla tipologia dell’appalto in base agli standard qualitativi prefissati (contratto, qualità promessa, qualità attesa)
■ definizione di uno scenario indesiderabile per poterlo immediatamente rilevare (estensione e classificazione dei punti critici)
■ identificazione e definizione dei fattori influenzanti per valutare e quantificare tempestivamente la loro entità (tecnologie, qualità ed esperienza del personale).
Occorre tenere presente che il maggiore costo delle attività di pulizie proviene dalla manodopera, perciò i primi elementi da esa-
minare sono le procedure di esecuzione del lavoro e le gestualità da effettuare per individuare quelle inefficaci che causano una dispersione di tempo e affaticano oltre misura l’operatore.
È una figura che deve possedere la conoscenza dei concetti, dei criteri e delle tecniche della qualità, supportati da un’adeguata esperienza pratica nel settore di competenza, in quanto la delicatezza del compito che deve svolgere non può essere basata esclusivamente su soluzioni tecniche. In particolare, a colui che valuta devono essere noti tutti gli aspetti dell’ambiente in rapporto alle attività che si svolgono all’interno, nonché una specifica conoscenza dei metodi e delle tecniche di pulizia. È inoltre necessario che sia in grado di affrontare l’ampio spettro di situazioni differenziate che si possono presentare nel corso della gestione di un appalto per la pulizia di un ambiente di lavoro. Il valutatore deve quindi possedere un carattere equilibrato che gli consenta di dare un giusto peso alle opinioni e alle osservazioni degli interlocutori, ma nello stesso tempo dovrà svolgere con la massima fermezza e obiettività la propria attività di selezione degli standard qualitativi. Il valutatore non deve lasciarsi coinvolgere dal suo personale punto di vista, ma deve portare a compimento queste operazioni di taratura tra esigenze operativo-economiche. Per dare visibilità alla revisione continua degli standard qualitativi, deve essere attivato lo strumento del reporting (relazione interna), dove sarà riportata tutta la movimentazione inerente alla gestione dell’appalto. Il sistema di reporting deve essere studiato, strutturato e armonizzato in modo da presentarsi:
■ tempestivo
■ chiaro ed efficace
■ snello in termini di documentazione
Esso deve fare sempre riferimento a due elementi fondamentali: il punto di vista economico e operativo dell’impresa e le aspettative del cliente espresse con gli accordi contrattuali. Il reporting coinvolge il binomio azienda-cliente e quindi deve
essere indirizzato uno alla struttura operativa e uno al cliente. Nel primo caso occorrerà organizzare e preparare un rapporto sull’analisi degli scostamenti principali rispetto al piano e agli obiettivi prefissati. Il reporting deve contribuire a una chiara definizione delle responsabilità, ma essenzialmente deve definire le azioni correttive e di adattamento alle situazioni contingenti.
L’aggiornamento costante delle schede riportanti il piano degli interventi lungo tutto il ciclo di vita dell’appalto consente un collegamento con l’utente, realizzando una collaborazione essenziale per il conseguimento degli obiettivi. Un piano degli interventi deve prevedere i possibili cambiamenti del programma dovuti al cambio di intensità d’uso del locale o da particolari agenti atmosferici o per l’indisponibilità di alcuni operatori, per cui, pur facendo riferimento alla progettazione iniziale, si adatterà il piano in relazione alle fasi operative che caratterizzano la dorsale dell’appalto, che rappresenta un elemento determinante per mantenere costante il livello di attenzione ed evitare la caduta degli stimoli dovuti alla ripetitività delle operazioni.
La fase iniziale consentirà di assegnare compiti specifici e fornirà indicazioni preziose per la gestione degli operatori e l’assegnazione delle aree di lavoro e la formazione delle squadre di lavoro e infine definirà l’organico base e le riserve degli operatori assegnate al turnover di quell’appalto.
La fase riservata alla taratura chiude quello che si può definire il periodo di prova a cui seguirà il vero e proprio processo produttivo, che prevede un periodo di assestamento delle tecniche di intervento e il relativo piano degli interventi e infine l’ottimizzazione dei trattamenti e la scorrevolezza delle operazioni. Questa impostazione non può limitarsi a una tecnica o metodologia da seguire, ma deve essere parte integrante della filosofia aziendale che vuole offrire al mercato un’immagine innovativa e qualificante agli occhi dell’utente. L’aggiornamento costante delle schede riportanti il piano degli interventi locale per locale dovrà essere il punto di riferimento di tutto il ciclo di vita dell’appalto, quale elemento di distinzione, ma essenzialmente quale linea guida che consente di operare in collegamento con l’utente, realizzando quella collaborazione essenziale per il conseguimento degli obiettivi. Malgrado l’apparente complessità e l’assorbimento di tempo richiesto dagli interventi, tale filosofia si impone per la sua positività, non lasciando all’operatore tutte le responsabilità nel decidere le priorità. Da ciò deriva il fatto non trascurabile che lo standard qualitativo deve essere espressione della filosofia aziendale e non della personale sensibilità dell’operatore.
La necessità di redigere una scheda riguardante il piano degli interventi per ogni locale nasce dalla necessità di dare visibilità e relazionare su quanto deve essere fatto e quanto è stato fatto; inoltre, la scheda evidenzierà le richieste e le segnalazioni dell’inquilino del locale. La scheda può paragonarsi alla cartella clinica che l’infermiere esamina prima di svolgere il suo compito e così gli operatori delle pulizie esamineranno le schede dove sono riportate le operazioni da svolgere quotidianamente e quelle maturate nel programma generale. Non importa se un ambiente di lavoro è composto da un numero elevato di locali ognuno di essi dovrà avere la sua scheda, consentendo con la dovuta gradualità di effettuare per ogni locale una revisione accurata della progettazione, recuperando risorse di tempo e studiando soluzioni non solo per ottenere, ma per garantire nel tempo il risultato di conformità. Se da un certo punto di vista la compilazione della scheda potrebbe apparire un lavoro macroscopico, in realtà offre tanti vantaggi sul piano operativo del controllo dello stimolo dell’operatore e della soddisfazione dell’inquilino, che avrà così una visione chiara di quanto è fatto per la vivibilità del suo posto di lavoro. Tutto il processo operativo è volto a garantire la conformità del risultato tecnico e la qualità del servizio, tuttavia l’esperienza insegna che a causa delle limitate risorse economiche tutto ciò è estremamente difficile se non addirittura impossibile. Tuttavia occorre considerare che anche se si vengono a creare le situazioni di disservizio si possono mantenere sotto controllo, salvaguardando il livello di conformità attraverso analisi scrupolose del limite di tollerabilità dell’ambiente e seguendo attentamente i flussi di formazione dello sporco: si può a volte tralasciare un’operazione a favore di un’altra purché tutto ciò sia evidenziato nel piano degli interventi e mantenuto sotto uno stretto controllo dell’impresa e con l’approvazione del cliente. Per ogni locale si compileranno un modulo in cui si descriveranno le operazioni da svolgere. Il modulo specifico entrerà nel dettaglio della tipologia dell’intervento, indicando il tempo realmente impiegato per l’intervento, per confrontarlo con quello calcolato nella fase preventiva e nel caso di rilevanti differenze dovranno essere attivate tutte le procedure del caso. La compilazione dei moduli non deve essere rigorosamente di tipo didattico, mentre per un neofita per il periodo di addestramento la scheda può rivelarsi un prezioso manuale d’istruzione. Nel corso dell’appalto, con cadenze prefissate, le schede redatte locale per locale dovranno essere aggiornate, adeguandole alle situazioni del momento, per definire le frequenze; può essere usata come riferimento la dorsale
dell’appalto, che scandisce le fasi operative con caratteristiche diverse tra loro. Dorsale che inizia con la fase preventiva, naturalmente diversa da quella contrattuale, con la fase iniziale che si occupa prevalentemente del recupero degli standard qualitativi e si differenzia da quella analitica, nel corso della quale si dovrà valutare tra le varie componenti la velocità della formazione dello sporco e le condizioni ambientali e operative. Dal momento che ad ogni fase si modifica più o meno consistentemente il piano operativo, useremo questo passaggio come termine massimo per aggiornare e adeguare le schede relative al piano degli interventi locale per locale; naturalmente in presenza di locali ad alto rischio o con situazioni particolari l’aggiornamento e l’adeguamento si potranno effettuare mensilmente o settimanalmente oppure ogni qualvolta si creasse la necessità di recuperare risorse di tempo.
Il diagramma degli slittamenti permette in modo efficace di evidenziare le operazioni e gli eventi di varia natura che ne hanno consentito l’esecuzione entro il termine previsto. Ciò consentirà di effettuare la verifica di vari aspetti che hanno creato questi slittamenti e di apportare i dovuti correttivi. Il diagramma mostrerà in modo chiaro: ■ l’entità degli slittamenti che si sono verificati ■ il giorno, l’area e la causa ■ gli impatti e gli effetti sulle attività successive delle azioni correttive
I vantaggi principali della realizzazione di un diagramma sono la relazione su quegli elementi che rappresentano una costante azione di disturbo al processo di erogazione dei servizi e nel contempo una visualizzazione che consente un confronto chiaro con la controparte per definire i possibili correttivi.
Tra i vari elementi da evidenziare nel diagramma ci sono l’elenco delle attività completate nel tempo previsto senza particolari impegni e l’elenco di quelle operazioni che impongono faticose accelerazioni per il rispetto delle frequenze. Dovranno essere Inoltre evidenziate le aree di attività dove si creano le azioni più critiche e ogni elemento che le determina.
La proposta di modifica può essere determinata da diversi fattori. Ad esempio un intervento viene eseguito frequentemente in condizioni operative non ottimali perciò il livello di conformità può non essere soddisfacente: in questo caso la proposta di modifica valuterà se è possibile alternare questo intervento con un altro o cambiare l’orario ricercando le con-
dizioni operative più adatte. Alla proposta di modifica seguirà il collaudo e il controllo delle variazioni che non dovranno comportare un aggravio di costi o un calo della qualità: questo potrà, con approvazione dell’utente, diventare parte del programma base.
Il contesto ambientale presso cui l’impresa opera nell’ambito della comunicazione, è denominato arena, in quanto all’interno di esso si muovono forze positive e negative, favorevoli, contrarie o neutrali. Ognuna di queste, identifica e interpreta diversamente i risultati che l’impresa fornisce e occorre pertanto utilizzare gli strumenti della comunicazione diretta o indiretta perché la percezione dei risultati, la qualità percepita, sia il più uniforme possibile. Non è sempre possibile ottenere il consenso dei contrari, ma è possibile adottare dei provvedimenti operativi per contenere le reazioni negative. In quest’ottica, nel tracciare la linea d’uso che interessa le parti delle superfici più utilizzate, si dovranno inserire anche quelle superfici che sono costantemente posizionate nel campo visuale del cliente. Se l’arena presenterà particolari difficoltà sarà necessario procedere periodicamente a verifiche attraverso interviste sul livello di soddisfazione dei reparti nel corso delle quali oltre che utilizzare il flusso delle informazioni occorrerà predisporre degli strumenti per dare informazioni sul servizio. A tal proposito possiamo suggerire alcuni accorgimenti:
■ rilevare il punto di vista degli utenti
■ valutare il campo della visuale
■ innestare segnali riguardanti l’attività in corso o dei lavori terminati, o più semplicemente dotare i set operativi e le divise di colori diversi a seconda del tipo di intervento.
I numeri della ristorazione tra presente e futuro
TENDENZE
Essenze per la pulizia delle grandi cucine
FOOD DELIVERY
Nuovo modello di fare business
DISINFESTAZIONE
Insetti alla riapertura delle attività
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XIV
Ristorazione: i numeri del settore tra presente e futuro a cura di Simone Ciapparelli
PREVENZIONE XX
Riaprire in sicurezza? Ecco come fare Elena Consonni
RICERCA XXIV
Il ristorante in vacanza Francesca Leone REPORT XXVI
Dopo un anno di pandemia, 2021 in profondo rosso a cura di Cristina Cardinali
CASE
XXXII
Ecco come abbiamo vissuto la pandemia!
Pedrini
SPECIALE HORECA / SOMMARIO
XLII
Ristorazione in rivoluzione. Un forte segnale per ricominciare Riccardo Sada
TENDENZE
L
Soluzioni profumate per la pulizia delle grandi cucine Luca Ilorini
LVI
Cosa ordiniamo? Alessandro Vergallo
LXII
Il lavaggio del tovagliato: le fasi di lavoro Marcello Falvo
LXX
Aria sana per ripartire in sicurezza Simone Ciapparelli
FISCO
LXXVIII
Pronti a ri-partire Maddalena Baldini
RUBRICA
LXXIV
Oggi sul mercato a cura di Loredana Vitulano
LXXXVIII
Un caso assai particolare Graziano Dassi
Con l’intento di rafforzare il proprio posizionamento nelle forniture professionali per il cleaning e rispondere alle sfide che attendono un settore in continua evoluzione, Medial International si appresta ad integrare Eco Air come reparto chimico, espandendo di fatto la propria copertura commerciale verso il comparto detergenti, per offrire formulati ecosostenibili ad alte prestazioni.
Attiva dal 1999, Eco Air srl vanta una consolidata esperienza nella produzione di detergenti professionali per il mondo della flexografia, della mobilità e del food. Complice l’esplosione del Covid e la conseguente forte richiesta di prodotti igienizzanti, nei primi mesi del 2020 è nata tra Medial International ed EcoAir una stretta partnership sul fronte cleaning che si è poi evoluta in un sodalizio che va ben al di là della mera distribuzione in esclusiva. “Siamo senza dubbio un buon esempio di intraprendenza dell’imprenditoria italiana che sa fare rete ottenendo il meglio anche dalle situazioni di peggior avversità”commenta Silvia Arlati, Sale and Marketing Manager di Medial International.
La volontà di dotarsi di una struttura altamente specializzata non risponde solo ad una logica di diversificazione, ma anche di attenzione al servizio nei confronti della clientela che potrà beneficiare di un’offerta trasversale e sempre più integrata.
Al momento, non sono ancora noti i termini finanziari del deal ma quel che è certo è che alla guida della divisione chimica viene confermato Edoardo Fonti, già a capo di Eco Air da quattro anni. È altresì certo che i brand resteranno separati: le attrezzature per la pulizia e l’igiene continueranno ad essere distribuite con marchio Medial, mentre le soluzioni detergenti verranno proposte a marchio Eco Air. «Creare un polo specializzato del cleaning nel distretto industriale di Mulazzano è una sfida ambiziosa ma che
offre grande opportunità – ha dichiarato Edoardo Fonti – Ci sono ottime prospettive di crescere rapidamente, sia in Italia che all’estero, facendo leva sul patrimonio di esperienze e competenze che contraddistinguono i nostri rispettivi brand. Per il cliente questo significherà la possibilità di vivere un modello di servizio e di offerta completa, distintiva e di qualità».
In occasione della fiera ISSA Pulire, che si terrà a Verona dal 7 al 9 Settembre, EcoAir farà il suo debutto. Saranno presentati in stand congiunto una gamma completa di prodotti che prevedono detergenti per la cucina, le pavimentazioni, multi-superfici, saponi e igienizzanti lavamani, profumatori d’ambiente e tante altre soluzioni anche per il mondo HORECA.
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La pandemia ha fortemente cambiato i consumi alimentari degli italiani che, se da un lato stanno evidenziando una crescita per quanto riguarda la spesa domestica, dall’altro registrano un forte calo nel canale della ristorazione a cura di Simone Ciapparelli Cerved Market Intelligence: la piattaforma per conoscere i Mercati, davvero. Scrivici a info.marketingsolutions@cerved.com
Una perdita di circa 26 miliardi di euro. Questa è la cifra che riassume un 2020 drammatico per il settore, con un giro d’affari ridimensionato del -35,7% rispetto all’anno precedente. Grazie ai dati forniti da Cerved Group in esclusiva per Dimensione Pulito, possiamo avere una visione d’insieme di quelli che sono i numeri attuali e la struttura del settore, e le possibilità di ripresa per quanto riguarda il presente e il futuro. Nell’anno in corso si attende un parziale recupero, con il fatturato settoriale che si dovrebbe assestare sui 53,8 miliardi di euro (+16,2%).
quando il completamento della campagna vaccinale e una rinnovata tranquillità e serenità spingeranno le persone a frequentare di nuovo alcuni luoghi e concedersi certi consumi. (Tabella 1)
Sono incluse nel settore le imprese della ristorazione commerciale, come bar, ristoranti, pizzerie, self-service, fast food, e quelle della ristorazione collettiva, come la gestione di mense per ospedali, caserme, aziende, eccetera, escluse le mense autogestite. Sono inoltre comprese nel settore le società che offrono servizi di gestione dei “buoni pasto”.
Il suo andamento durante l’anno in corso è previsto in calo rispetto al 2019. Ad eccezione dell’attuale periodo di emergenza sanitaria, la domanda evidenzia :
■ ciclicità moderata, anche se quella legata alla ristorazione commerciale e quella legata al tempo libero e al turismo risentono maggiormente delle condizioni economiche complessive;
■ progressivo spostamento verso forme di ristorazione veloce e meno costosa (fast food, pizzerie);
Inunoscenariomacroeconomicodomesticoeinternazionale,giàcaratterizzatodaunrallentamento generalizzatodellacrescita,glieffettidelvirussullaproduzione,suiconsumi,sull'exportesuiflussituristici sonodevastanti.Lericadutenelbiennio2020-2021sonopesantiecollegabilialparzialebloccoproduttivo delleaziendeeallatotalee/oparzialechiusuradeiservizidiristorazionechecisonostatiechecontinuano asusseguirsi.
La ristorazione commerciale vale 45,4 miliardi di euro, (+17% rispetto al 2020). La ristorazione collettiva si attesta nel 2021 intorno ai 3.900 milioni di euro (+16,1% rispetto al 2020). Seguono i buoni pasto con 3.000 milioni di euro (+5%), ed il vending con 1.500 milioni di euro (+15,4%).
Il settore può essere così segmentato:
■ per occasione d’uso: lavoro, turismo, gastronomia, tempo libero, collettività;
■ sempre maggiore attenzione alla qualità del servizio e dei prodotti erogati;
Dopoun2020caratterizzatodaundrasticoridimensionamentodelgirod'affari(-35,7%)conunaperdita chehatoccatoi25,8miliardidieuro,nel2021èattesounparzialerecuperoconfatturatosettorialechesi dovrebbeassestaresui53,8miliardidieuro(+16,2%).Laristorazionecommercialevale45,4miliardidi euro,(+17%rispettoal2020).Laristorazionecollettivasiattestanel2021intornoai3.900milionidieuro (+16,1%rispettoal2020).Seguonoibuonipastocon3.000milionidieuro(+5%),edilvendingcon1.500 milionidieuro(+15,4%).
Una crescita più accentuata, che permetterà di recuperare buona parte del fatturato settoriale perso nel 2020, è prevista solo per il 2022,
■ per tipo di attività: ristorazione commerciale, ristorazione collettiva, gestione buoni pasto, vending;
■ per tipo di clientela: privati, aziende, enti pubblici;
■ anteposizione di fattori come benessere (contenuto nutrizionale, biologico, ingredienti naturali e ridotti ingredienti artificiali), sicurezza (free from, pochi ingredienti, etichettatura chiara) impatto sociale (km0, sostenibilità, benessere degli animali) ad altri come prezzo, gusto e comodità.
ll2021saràancoraunannoincuirisulteràcomplessotrasferirealcittadinoealclientequellatranquillitàe serenitànecessarieperspingerloafrequentarealcuniluoghieconcedersicerticonsumi. Saràsoloapartiredal2022,allorchéverosimilmentesicompleteràilpianodisomministrazionedelvaccino alivellonazionale,cheiconsumisettorialirecupererannounabuonapartedelfatturalosettorialepersonel 2020,registrandounacrescitapiùaccentuatadel2021. Tab.1.
■ per tipo di pasto offerto: pasto completo, snack eccetera. (Tabella 2)
Per quanto riguarda i principali trend emergenti, si segnala la crescita del food delivery, che si è
INE
grandemente sviluppato in seguito ai diversi decreti che durante l’anno hanno imposto l’obbligo di chiusura totale e/o parziale delle attività di ristorazione, con la sola eccezione della consegna di cibo a domicilio. La tecnologia attuale ha trasformato il modello tradizionale di consegna del cibo: sempre più persone accedono agli acquisti on line. Molti ristoranti entrano in questo circuito per ottimizzare le vendite, aumentare la visibilità e raggiungere una clientela sempre più ampia.
Ad eccezione del segmento relativo alla gestione dei buoni pasto, il settore si presenta estremamente frammentato. Secondo le camere di Commercio, infatti, a dicembre 2020 si contavano 157.060 bar e 150.041 ristoranti, per oltre un milione di addetti, molti dei quali però, soprattutto nelle regioni più turistiche, di tipo stagionale. Il turn over imprenditoriale nei servizi di ristorazione continua a rimanere elevato a conferma della sostanziale fragilità del tessuto produttivo del settore. La rete dei pubblici esercizi è ampia e articolata sull’intero territorio nazionale; la Lombardia è la prima regione per presenza di imprese del settore con una quota sul totale superiore al 15%, seguita da Lazio (poco più dell’11%) e Campania (9,6%). Questo dato già spiega che la diffusione delle imprese dipende più da variabili fisiche (principalmente la popolazione residente) che da variabili monetarie come reddito, consumi, propensione al consumo. Nella ristorazione collettiva sono attivi circa 1.350 operatori e lavorano circa 70.000 mila addetti. Circa il 62% delle imprese è una società di capitali e oltre la metà sviluppa un volume d’affari annuo inferiore a 500 mila euro. Nel segmento della gestione di buoni pasto operano invece solo 15 aziende per circa 500 addetti e il mercato è molto concentrato.
Tab 2.
RIPARTIZIONE DEL FATTURATO RISTORAZIONE PER SEGMENTO, DAL 2018 AL 2020
Incidenza in valore Segmento
2018 2019 2020
Ristorazione commerciale 85,9 83,8 84,2 - Ristoranti e pizzerie 55,1 53,3 53,4 - Bar 30,7 30,4 30,8 Ristorazione collettiva (1) 7,0 7,3 7,4 Buoni pasto(2) 4,4 6,2 5,6
Vending 2,8 2,8 2,8 Totale 100,0 100,0 100,0 (1) Mense aziendali, scolastiche, etc escluse le mense autogestite (2) Distribuzione automatica di snack, bevande calde, bibite, panini, etc. Fonte: Elaborazioni Cerved su dati interni, ISTAT, Fipe (Federazione Italiana Pubblici Esercenti) e Confida (Associazione Italiana Distribuzione Automatica)
Il 23 marzo 2021 è stato pubblicato il testo del dl Sostegni (decreto n. 41-2021), per aiutare le imprese ad affrontare l’emergenza Covid. Il Decreto, che può contare su uno stanziamento di 32 miliardi di euro, prevede un contributo a fondo perduto per i soggetti titolari di partita IVA che svolgono attività d’impresa, arte o professione, nonché per gli enti non commerciali e del terzo settore, senza più alcuna limitazione settoriale o vincolo di classificazione delle attività economiche interessate. Vengono quindi eliminati i codici ATECO che avevano caratterizzato i decreti Ristori. Per tali interventi, lo stanziamento complessivo ammonta a oltre 11 miliardi di euro. Potranno presentare richiesta per questi sostegni i soggetti che abbiano subito perdite di fatturato, tra il 2019 e il 2020, pari ad almeno il 30%, calcolato sul valore medio mensile. Il nuovo meccanismo ammette le imprese con ricavi fino a 10 milioni di euro, a fronte del precedente limite di 5 milioni di euro. L’importo del contributo a fondo perduto sarà determinato in percentuale rispetto alla differenza di fatturato rilevata, in base a 5 fasce di indennizzo: ■ 60% per i soggetti con ricavi e compensi non superiori a 100 mila euro; ■ 50% per i soggetti con ricavi o compensi da 100 mila a 400 mila euro; ■ 40% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 400 mila euro e fino a 1 milione di euro; ■ 30% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 1 milione e fino a 5 milioni di euro; ■ 20% per i soggetti con ricavi o compensi superiori a 5 milioni e fino a 10 milioni di euro.
In ogni caso, tale importo non potrà essere inferiore a 1.000 euro per le persone fisiche e a 2.000 euro per gli altri soggetti e non potrà essere superiore a 150 mila euro.
Nel settore vending le imprese di gestione di distributori automatici di alimenti e bevande sono circa 1.000 (oltre 30.000 addetti). Il settore presenta un grado di concentrazione basso ma in progressivo aumento. Nell’area della ristorazione commerciale moderna la struttura dell’offerta comprende imprese di grandi dimensioni come Autogrill
e Mc Donald’s Development Italy e numerose imprese di medie dimensioni. Nell’area della ristorazione collettiva, suddividendo le aziende per classi di fatturato si nota che la fascia più numerosa (oltre la metà) è quella che comprende società con un fatturato inferiore ai 500 mila euro, mentre meno dell’8% ha fatturati superiori ai 15 milioni di euro.
Il panorama competitivo è quindi caratterizzato dalla presenza da un lato di aziende di grandi dimensioni a partecipazione straniera, affiancate da alcune cooperative nazionali di pari dimensioni, e dall’altro da piccole realtà locali.
Nell’area della gestione di buoni pasto operano poche aziende e il mercato è molto concentrato; i primi quattro operatori detenevano infatti nel 2020 l’86% del mercato.
Un esempio di tale processo di concentrazione settoriale è l’acquisizione, nel 2012, di Gemeaz Cusin da parte del gruppo Elior (successivamente diventata Gemeaz Elior).
Con questa acquisizione, il gruppo è diventato leader nella ristorazione collettiva in Italia.
La struttura dei costi è caratterizzata da una elevatissima incidenza del costo del lavoro; per quanto riguarda la ristorazione collettiva o commerciale, questi costi incidono per una quota compresa tra il 30% il 40%, con punte che raggiungono tuttavia anche il 50% dei costi complessivi ed è caratterizzata da un’elevata incidenza dei costi per materie prime.
Se si escludono il settore dei buoni pasto (settore a bassa redditività con il MOL intorno al 2%) la redditività del business è pari al 5% - 8% del fatturato (reddito operativo).
La concorrenza è particolarmente elevata sia nel segmento della gestione delle mense sia in quello dei buoni pasto, in cui le condizioni economiche offerte alle aziende rappresentano un elemento fondamentale.
Negli ultimi anni si evidenzia un inasprimento della competizione, in particolare nella ristorazione collettiva e nel settore dei buoni pasto: le aziende, per conquistare quote di mercato, hanno spesso adottato politiche basate sulla leva prezzo e sulla politica degli sconti, con una conseguente contrazione dei margini.
Il limite principale allo sviluppo di politiche di marketing è dato dalla dimensione molto piccola delle imprese, che rende di fatto impossibile la realizzazione di politiche cha
vadano oltre un modesto utilizzo di mezzi pubblicitari locali. Fanno ovviamente eccezione le imprese di maggiori dimensioni, che invece hanno un approccio più strutturato al marketing, che vede quindi non solo campagne pubblicitarie ma anche ad esempio ricerche di mercato, con l’introduzione di politiche di branding. (Tabella 3)
La ristorazione italiana ormai da diverso tempo sta attraversando un periodo di intense ristrutturazioni e trasformazioni che ha come risultato finale un sensibile aumento della varietà, delle tipologie dei locali e delle formule: ristoranti etnici, tradizionali, vegetariani, biologici, ecc.
Per soddisfare le nuove esigenze dei consumatori, le aziende tendono inoltre a sviluppare nuovi format che si caratterizzano per dimensione e per tipologia dei prodotti offerti. Gli operatori del settore cercano infine di intercettare le famiglie con under 12, categoria che vede crescere il proprio peso sui consumi fuori casa. Le aziende del settore si approcciano sempre più ad una ristorazione sostenibile, finalizzata a ridurre gli impatti negativi sull’ambiente e ad incrementare, allo stesso tempo, i benefit di natura socio-economica. Le aziende del settore sono impegnate in particolare nell’eliminazione dello spreco alimentare (in crescita la pratica della donazione ai bisognosi), l’eliminazione della plastica, il sostegno alle produzioni
INE
agroalimentari certificate, legate al territorio d’origine, ottenute con metodi produttivi controllati, rispettosi della salute e dell’ambiente.
Il settore sarà favorito dall’impatto dei diversi interventi statali a favore del reddito e delle attività, in particolare il Recovery and Resilience
sfruttare per le aziende del settore. Le principali minacce sono individuabili nell’impatto economico e sui consumi fuori casa dell’emergenza sanitaria Covid 19, nell’elevata concorrenza, in particolare nei segmenti della gestione mense e della gestione dei buoni pasto, e nella crescente centralità, sia nel pubblico che nel privato, del fattore prezzo. 7.2.PRINCIPALIOPERATORI
Tab.3.
Facility, e dall’allargamento tendenziale della base di consumatori che per necessità e per l’accresciuta mobilità consumano pasti fuori casa. La crescita dell’online food delivery, lo sviluppo di formati legati ad esigenze di alimentazione particolari, e la tendenza alla crescita dei flussi turistici provenienti dall’estero rappresentano opportunità da
Datiinmigliaiadieuro,daticonsolidatidovedisponibili
Denominazione
Gruppo Attività Anno Fatturato Var.% rispetto all'anno precedente
AUTOGRILLSPA Edizione
AUTOGRILLITALIASPA Edizione
Ristorazionecollettivae commerciale 2019 5.440.507 5,50
Ristorazioneevendita diprodottialimentarie nonpressoleareedi servizioautostradali, sullestradeordinariee neicentricommerciali, stazioniferroviariee aeroporti
2019 953.119 -0,28
EDENREDITALIASRL Edenred(FR) Gestionebuonipasto 2019 1.771.940 26,12 MCDONALD'S DEVELOPMENTITALY LCC McDonald's (USA)
CAMSTSCRL Camst
CIRCOOPERATIVA ITALIANA RISTORAZIONESCRL
Cooperativa ItalianaDi Ristorazione
PELLEGRINISPA Pellegrini
DUSSMANNSERVICE SRL Dussmann
Ristorazionevelocecon utilizzodelmarchio McDonald's n.d. n.d. n.d.
Ristorazionecollettivae commerciale 2019 754.950 11,05
Ristorazionecollettiva, commercialeegestione buonipasto 2019 686.018 3,28
Ristorazionecollettiva, gestionedibuonipasto, vending 2019 624.467 7,92
Ristorazionecollettiva, vending 2019 560.943 10,37
EATINVESTSPADICUI Eatinvest
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Ristorazione commercialecon insegnaEataly, distribuzionediprodotti alimentariattraverso puntivendita
2019 511.154 -0,80
Gestionedeicentri enogastronomicidel gruppoEataly 2019 511.154 -1,40
DAYRISTOSERVICESPA Cheque Dejeuner(FR) Gestionebuonipasto 2019 499.276 -0,73
IVSPARTECIPAZIONI SPADICUI GruppoIVS Vending 2019 437.621 6,07
IVSITALIASPA GruppoIVS Vending 2019 307.245 -0,19
Per tutte le attività che stanno riaprendo dopo la recente Pandemia da Covid-19, Polychim mette a disposizione un pacchetto di prodotti detergenti e igienizzanti pensati per operare in sicurezza. I prodotti si integrano ai protocolli Haccp già esistenti e hanno lo scopo di renderli ancora più efficaci e sicuri, a garanzia degli operatori che lavorano quotidianamente negli ambienti e dei loro clienti.
Per la pulizia e l’igiene delle mani senza l’uso di acqua, POLY SOAP GEL IGIENIZANTE ed HAND GEL 70% a base di alcol etilico, sono disponibili in confezioni da 200, 500, 1000 ml e 5L. Mentre ove sia dispo nibile l’acqua, batterico, sapone detergente con fragranza delicata, è indicato anche per impieghi frequenti. Tutti derma tologicamente testati.
zioni, particolarmente indicato per aree produttive, cucine, magazzini, da utilizzare a mano o con lavapavimenti (canestro 11kg e 25kg).
Per piani di lavoro, attrezzature ed arredi sono disponibili OXY CLEAN, a base di Perossido di idrogeno all’1% e POLY GEN ULTRA, a base alcolica al 70%: due prodotti pronti all’uso in flacone spray da 750 ml pratici e compatibili con i più diffusi materiali. Per sanitari e superfici dei bagni è disponibile REP CHLOR, gel detergente cloroattivo profumato, da impiegare tal quale o diluito in acqua per una pulizia ed igiene pro-
Utilizzare le mascherine, lavare le mani con frequenza, sanificare spesso le superfici seguendo bene le procedure, mantenere le distanze. Sono le regole da seguire per ridurre al minimo il rischio di contagio nei ristoranti. Niente di trascendentale, basta consapevolezza e senso civico
Elena ConsonniTra le migliaia di notizie che si susseguono rispetto alla pandemia, ce n’è una che gioca a nostro favore. Il SARSCoV-2, meglio noto come Coronavirus, non sembra trasmettersi con gli alimenti o, quantomeno, la possibilità di infettarsi per aver ingerito cibo contaminato dal virus è davvero molto bassa. Nonostante questo, è indispensabile manipolare gli alimenti rispettando tutte le pratiche igieniche perché i ristoranti, e in genere i locali pubblici, devono essere posti salubri e sicuri sia per i clienti che per il personale. Per aumentare il livello di sicurezza, è molto importante eseguire correttamente le procedure di sanificazione degli ambienti e delle superfici, tenuto conto che il Coronavirus ha mostrato di resistere più a lungo sull’acciaio e sulla plastica (due materiali molto usati nelle cucine professionali perché molto facili da sanificare) rispetto ad altri materiali.
Lo ha dimostrato una ricerca condotta “contaminando” con il virus delle superfici in rame, cartone, acciaio inossidabile e plastica, e verificando come la capacità infettante del virus cambiasse col passare delle ore, a temperatura
ambiente (21-23°C con umidità relativa del 40%). Ebbene, rame e cartone sono risultati i materiali meno “ospitali” per il virus, mentre i tempi si allungano per acciaio inox e plastica. Sull’acciaio inossidabile la carica infettante risulta dimezzata solo dopo circa 6 ore, mentre ne sono necessarie circa 7 per dimezzarla sulla plastica. Il tempo utile per un completo azzeramento dell’infettività sale almeno a 48 ore per l’acciaio e 72 per la plastica.
Il rischio, quindi, diminuisce notevolmente col passare delle ore ma non si annulla se non dopo qualche giorno il contatto con i virus. Lo sporco organico, una presenza inevitabile su piani da lavoro, stoviglie, utensili, tavoli di ristorante, agisce purtroppo proteggendo il virus e aumentando ulteriormente questi tempi. Per questo è necessario seguire con più scrupolosità e maggiore frequenza le procedure di sanificazione, che già dovrebbero essere adottate in una cucina professionale.
L’Associazione Imprese di Disinfestazione Professionali Italiane (A.I.D.P.I) ha emanato delle Linee Guida per la sanificazione e disinfezione delle superfici, che possono rappresentare un valido riferimento per la sanificazione dei locali e delle superfici tra un turno di servizio e l’altro.
Poiché le conoscenze su SARS-CoV-2 sono ancora in fase di studio è necessario applicare sistemi di sanificazione secondo protocolli già validati e previsti nelle procedure di autocontrollo del locale.
La sanificazione deve prevedere la rimozione dello sporco grossolano, l’applicazione del detergente e il risciacquo finale. La soluzione detergente deve essere preparata alla concentrazione consigliata dal produttore in etichetta o nella scheda tecnica, perché una soluzione troppo concentrata è inutile e può aggredire i metalli. La temperatura ottimale è circa 45-55°C e il tempo di contatto può variare da 5 a 20 minuti. Anche in questo caso, fa fede l’etichetta o la scheda tecnica. Le operazioni di
pulizia devono procedere dall’alto al basso per concludersi con il pavimento. Occorre evitare di usare getti d’acqua ad alta pressione perché le goccioline prodotte rimangono in sospensione nell’aria per lungo tempo (fino a 8 ore) e possono re-inquinare le superfici sanificate.
In base alle attuali conoscenze, i detergenti che si sono rivelati più efficaci nei confronti del Coronavirus sono l’alcool, il cloro e l’ossigeno attivo.
L’alcool, sotto forma di alcool etilico o di alcool isopropilico, ha attività contro le forme vegetative dei batteri, i funghi e i virus. Non ha alcuna azione sulle spore batteriche. Il cloro è solitamente utilizzato nella forma di ipoclorito di sodio, cioè la candeggina. Essa ha un ampio spettro di attività antimicrobica e costo contenuto, ma può lasciare dei residui tossici. Inoltre perde la propria attività antimicrobica in presenza di acqua dura e di sostanza organica, e risulta corrosiva per i metalli. Poiché irrita le mucose, la pelle e le vie respiratorie, deve essere usata in ambienti ventilati.
L’ossigeno attivo può essere usato sotto forma di perossido d’idrogeno (acqua ossigenata), ozono e acido peracetico. Il Ministero della Sanità con protocollo del 31 luglio 1996 n°24482, ha riconosciuto l’utilizzo dell’ozono nel trattamento dell’aria e dell’acqua. Un trattamento con ozono potrebbe, per esempio, essere valutato al momento della riapertura. Nell’industria alimentare è molto usato l’acido peracetico, perché possiede un’eccellente e rapida attività nei confronti di tutti i microrganismi anche in presenza di residui di cibo.
Si diffondono sui social i video che testimoniano il ritorno alla normalità, con la riapertura - rispettando le precauzioni del caso - dei ristoranti. Ma cosa avrebbero dovuto fare i ristoratori per riaprire garantendo al massimo la sicurezza per clienti e dipendenti? Lo abbiamo chiesto al professore Giulio Tarro, virologo di fama internazionale e primario emerito dell’Azienda Ospedaliera “D. Cotugno”, Napoli.
Professore, anzitutto le chiedo di chiarire una cosa: ci sono evidenze che il Coronavirus possa trasmettersi attraverso gli alimenti?
Assolutamente no. Il Coronavirus è un virus respiratorio che si trasmette attraverso le vie aeree. Gli alimenti, quindi, non possono trasmettere il virus. Ma, ovviamente i cibi, le stoviglie, gli utensili potrebbero veicolarlo, se fossere manipolati non correttamente da persone positive al virus. Basta un colpo di tosse o uno starnuto.
La preparazione di un piatto richiede spesso l’uso delle mani, quali accorgimenti si possono adottare per evitare qualunque rischio?
Devono essere applicate al massimo grado possibile le misure di igiene che in un cucina professionale dovrebbero già essere adottate, con un’attenzione in più per il lavaggio molto frequente delle mani o nel cambiare molto spesso i quanti. Bisogna comportarsi come farebbe un chirurgo in sala operatoria: appena tocca qualcosa li cambia. Ecco, ogni volta che un addetto tocca la bozza, il naso, gli occhi dovrebbe immediatamente lavarsi le mani o cambiare i guanti. E poi, ovviamente, vanno sempre indossate le mascherine.
Vanno eseguite particolari procedure di pulizia per le superfici e le attrezzature?
Le normali procedure di sanificazione che dovrebbero essere adottate nelle cucine professionali sono adatte anche per ridurre la presenza del virus. Sarà utile ripetere tutte le procedure con una frequenza maggiore rispetto a quanto previsto dai protocolli già adottati da ogni cucina. Non dimentichiamo che le incrostazioni di sporco possono creare un substrato che protegge il virus. Vanno sanificate anche cappe di aerazione e impianti di condizionamento, anche se sembra che il
Specie in occasione della riapertura, le consuete tecniche di sanificazione possono non essere sufficienti. Potrebbe essere utile programmare, affidandosi a società esperte, dei trattamenti che permettano di sanificare tutte le superfici del locale, comprese le pareti e il soffitto, garantendo così al personale di rientrare in un ambiente il più possibile salubre. Tra le possibili tecniche una è quella della sterilizzazione che usa la luce ultravioletta (UV) alla lunghezza d’onda UV-C. In queste condizioni la luce ultravioletta modifica il DNA o l’RNA di virus e batteri, e potrebbe essere efficace anche sul Coronavirus. Il trattamento può essere usato per sanificare acque, aria e superfici. Un altro trattamento è quello che usa l’ozono, un gas naturale che deriva che si diffonde nell’aria degli ambienti da trattare, e grazie al suo forte potere ossidante, disinfetta le superfici con cui viene a contatto, compresi i tessuti. I due trattamenti non lasciano residui nell’ambiente, ma devono essere effettuati a locali vuoti e da parte di personale specializzato. Per incentivare questo tipo di operazioni, il Decreto “Cura Italia” prevede un bonus sotto forma di credito d’imposta pari alla metà della spesa investita nelle procedure di sanificazione, per un massimo di 20 mila euro nel corso dell’anno.
virus possa essere meno a proprio agio a temperature ambientali più alte, come quelle che ci sono spesso nelle cucine professionali.
Anche i camerieri devono indossare le mascherine e prestare particolare attenzione al lavaggio delle mani e alla sostituzione dei guanti, oltre a mantenere per quanto possibile le distanze al momento del servizio.
Professore Giulio Tarro, virologo di fama internazionale e primario emerito dell’Azienda Ospedaliera “D. Cotugno”, Napoli Servizio di Igiene Ospedaliera, e socio fondatore della ANIPIO (Società Scientifica Nazionale degli Infermieri Specialisti del Rischio Infettivo).
Vale sempre la regola di mantenere almeno un metro di distanza tra le persone. I tavoli quindi vanno distanziati e il loro numero va ridotto opportunamente in moda da rispettare questa distanza, anche da parte del cameriere durante il servizio.
Credo che il segreto per farci convivere con questo virus sia il senso civico. Ecco, il senso civico ci salverà.
Elevata la percentuale degli italiani che, per la loro vacanza, preferiscono giocare in casa. E sulla scelta del ristorante in villeggiatura chiari i driver di scelta: qualità, sicurezza e convenienza. I dati di TheFork.
Francesca LeoneStime rosee per il turismo enogastronomico del Belpaese. Almeno stando ai dati sulle prenotazioni raccolti da TheFork, che lasciano presagire una tendenza positiva.
Elevata la percentuale di chi resterà sul patrio suolo: tra chi ha dichiarato che partirà per le vacanze il 90%, infatti, resterà nel Belpaese. La top 10 delle regioni più scelte comprende Sicilia (14%), Puglia (13%), Toscana (10%), Sardegna (10%), Trentino-Alto Adige (7%), Emilia Romagna (6%), Liguria (5%), Calabria (5%), Campania (4,6%), Marche (4,5%). Prevale quindi ancora una volta il mare come destinazione preferita (66%) con un 11% di preferenza per la montagna, rappresentata principalmente dal Trentino-Alto Adige. Il 17% dei rispondenti invece opterà per un mix tra destinazioni di mare, di montagna e città d’arte. C’è anche però chi ha deciso di
avventurarsi all’estero: il 33% di coloro che partiranno per le vacanze si spingerà fuori dall’Europa mentre tra i paesi continentali preferiti troviamo al primo posto la Grecia (25%), seguita da Spagna (20%) e Francia (15%).
Come sceglieranno i vacanzieri il loro ristorante? Qualità, convenienza e sicurezza sembrano essere i tre principali driver di scelta. Ma vediamo nel dettaglio.
Per il 56% saranno le recensioni online a contare di più, il 21% si farà guidare dall’ispirazione del momento mentre il 16% cercherà consigli sul posto. Per il 76% degli intervistati la prenotazione del ristorante è diventata più importante che in passato, a causa della capacità limitata e delle restrizioni.
La maggioranza (40%) prenoterà un giorno prima, il 34% poche ore
prima e il 17% addirittura almeno 3 giorni prima.
Per quanto riguarda le spese, il 65% degli intervistati dichiara che il proprio budget per il ristorante è rimasto stabile rispetto al periodo pre-COVID. La spesa media a persona per il ristorante a pranzo sarà di circa 20€ mentre per la cena si attesta a 30€.
Il requisito principale per la scelta del ristorante – che sia in vacanza o in città – rimane la qualità del cibo (51%), ma contano anche la disponibilità di posti all’aperto (18%) e il prezzo (17%).
E la ristorazione sarà gettonata anche da chi non partirà (il 10% del campione): il 70% di chi passerà l’estate in città, infatti, prevede di andare a pranzo al ristorante una volta a settimana, il 16% due e il 7% tre volte a settimana. Per la cena aumentano le percentuali per due e tre volte a settimana, rispettivamente 24% e 11%.
Il Rapporto annuale di Fipe-Confcommercio sulla ristorazione in Italia per il 2020 appare come “un bollettino di guerra”: un anno di pandemia ha ridotto in macerie uno dei settori maggiormente dinamici e attivi dell’economia italiana, quello dei Pubblici esercizi
Secondo i dati Istat, nel 2020 in Italia si sono persi 2,5 milioni di posti di lavoro misurati in unità standard di lavoro, di cui 1,9 milioni nei servizi. Il più colpito è il settore della ricettività e della ristorazione che ha visto bruciare in un solo anno 514mila unità, più del doppio dei 245mila creati tra il 2013 e il 2019. Un dato allarmante che dimostra però anche l’eccezionale dinamicità pre-Covid del fuoricasa italiano. Il 2020 si è caratterizzato per un numero eccezionalmente basso di nuove imprese avviate: 9.190 a fronte delle oltre 18 mila aperte nel 2010. Per contro, i dati Infocamere certificano la chiusura nell’anno della pandemia di 22.250 attività. Un dato, che, tuttavia, sottostima la reale dimensione della crisi delle imprese della ristorazione, i cui effetti si vedranno soltanto nei prossimi mesi quando terminerà l’effetto anestetico dei provvedimenti di cassa integrazione, ristori, moratorie e via dicendo. A dicembre del 2020 negli archivi delle Camere di Commercio italiane risultavano attive 335.417 imprese della ristorazione. Dopo aver raggiunto il suo massimo storico nel 2019, con oltre 46 miliardi
di euro, il valore aggiunto generato dalle imprese della ristorazione è precipitato in un solo anno di 33 punti percentuali. Un dato che si traduce in un crollo della fiducia degli imprenditori in una pronta ripresa del mercato della ristorazione. Nel primo trimestre del 2021, Il saldo tra valutazioni positive e valutazioni negative sulla dinamica del fatturato dell’intero settore segna -68,3%, in peggioramento di 13 punti rispetto allo stesso periodo dell’anno precedente, nonostante l’intero Paese si trovasse in lockdown.
“Dal primo lockdown ad oggi – spiega Lino Enrico Stoppani, Presidente di Fipe-Confcommercio – gli imprenditori dei Pubblici Esercizi hanno vissuto una vera e propria odissea, dovendo fare i conti con il crollo del loro fatturato, l’impossibilità a pia-
nificare la loro attività e una diffusa sensazione di accanimento dei provvedimenti, non giustificato dai dati, nei loro confronti. Ai primi 70 giorni di chiusura forzata, si sono aggiunti altri mesi di confusione normativa collegata all’interpretazione delle prescrizioni da adottare per l’esercizio delle attività, per poi cominciare, subito dopo l’estate, con il valzer dei colori: un caos istituzionalizzato che permane, ad un anno dall’avvio della pandemia e ad ormai 6 mesi dall’avvio della campagna vaccinale. Eppure, nonostante tutto questo, l’85% degli imprenditori ha sostanzialmente fiducia di tornare in futuro ai livelli pre-pandemia, senza tuttavia l’illusione di tornare a quelli di prima: gli imprenditori del settore hanno già cominciato un profondo processo di ripensamento e innovazione.”
Un ritorno alla normalità. In sicurezza.
Nelle prime settimane difficili della riapertura dei Pubblici Esercizi italiani, tra meteo avverso, provvedimenti restrittivi e, ancora, grande incertezza, Fipe-Confcommercio, Federazione italiana dei Pubblici Esercizi, in collaborazione con alcuni brand iconici del settore Ho.Re.Ca e Bain & Company, ha presentato #ilsolito, campagna di comunicazione che intercetta il desiderio di milioni di italiani
di tornare a frequentare e vivere i locali delle loro città. È questa l’idea centrale del video raccontato di FIPE realizzato con il supporto di Coca-Cola, Lavazza, Perfetti Van Melle e Sanpellegrino. #Ilsolito - concept ideato e prodotto dall’agenzia creativa YAM112003 - si riferisce ai prodotti che gli italiani amano e consumano e, allo stesso tempo, vuole evocare anche il gesto quotidiano, l’esperienza
della socialità, il rapporto di fiducia con l’esercente, che un anno di rinunce e limitazioni non hanno fatto dimenticare agli italiani. Anzi: è grande la voglia di normalità e di socialità, che va declinata promuovendo allo stesso tempo il rispetto delle regole e il pieno senso di responsabilità per non essere costretti ad ulteriori insopportabili sacrifici. Celebrare “il solito” significa dunque dare voce anche alla necessità dei Pubblici Esercizi, provati dalle prolungate chiusure e da provvedimenti, di tornare ad una regolarità di lavoro e di servizio; è tuttavia anche un messaggio importante di vicinanza e presenza della filiera agroalimentare che proprio nei ristoranti e nei bar ha il suo terminale principale. Insieme, dunque, per dire che ritorna “il solito”: quello di sempre, ma con più gusto e gioia, nella consapevolezza di quello che vale per le vite degli italiani e per l’economia del Paese.
Un’indagine condotta da Fipe e Format Research, certifica che il 97,5% degli imprenditori ha registrato, nel corso del 2020, un calo del fatturato della propria azienda. In particolare, 6 titolari di Pubblici esercizi su 10 ha lamentato un crollo di oltre il 50%, mentre il 35,2% ritiene che il fatturato si sia contratto tra il 10% e il 50%. I motivi alla base della riduzione dei ricavi sono da ricercarsi principalmente nel calo della domanda a causa delle misure restrittive, sia sulle attività che sulla mobilità delle persone (88,8%), nella riduzione della capienza all’interno dei locali per l’attuazione dei protocolli di sicurezza (35,4%) e nel calo dei flussi turistici (31,1%), in particolare di quelli stranieri. A fronte di tutto questo, i ristori previsti dal governo sono stati insufficienti. Per l’89,2% degli imprenditori i sostegni sono stati poco (47,9%) o per nulla (41,3%) efficaci.
Costretti a casa dai lockdown, gli Italiani hanno aumentato i loro consumi domestici, con la spesa alimentare aumentata di 6 miliardi di euro in un anno. Tanto, ma non abbastanza per compensare quanto si è perso nei pubblici esercizi, dove i consumi sono crollati di 31 miliardi di euro. Un dato che certifica come gli italiani abbiano speso meno soprattutto per prodotti agroalimentari di qualità superiore (vino, olio, piatti elaborati), comunemente consumati in maniera maggiore all’interno dei ristoranti. In termini si spesa pro-capite siamo tornati indietro di 26 anni, al 1994. Pandemia e restrizioni hanno inoltre modificato il rapporto tra i consumatori e i pubblici esercizi. Se a luglio 2020, periodo nel quale i locali sono tornati a lavorare a buoni ritmi, la colazione rappresentava il 28% delle
occasioni di consumo complessive, a febbraio 2021 la percentuale è salita al 33%. L’esatto contrario di quanto accaduto con le cene, passate dal 19% a meno dell’11%. A conti fatti, a febbraio di quest’anno colazioni, pranzi e pause di metà mattina hanno costituito l’87% delle occasioni di consumo fuori casa. Mentre è completamente scomparsa l’attività serale.
L’85% dei titolari di bar e ristoranti si è detto sicuro che il settore riprenderà a marciare con decisione. L’incognita, tuttavia, è la data di fine dell’emergenza.
Per meglio definire tempi e modalità della ripresa, Fipe-Confcommercio ha interpellato alcuni qualificati rappresentanti dell’industria, della distribuzione e della stessa ristorazione. Per quanto riguarda il ritorno ai livelli di fatturato pre-Covid, il 72% degli intervistati si divide equamente tra chi lo ritiene possibile nel 2022 (36%) e chi invece prevede uno slittamento al 2023 (36%). Resta un 27% di pessimisti che ritiene plausibile un ritorno a pieno regime solo nel 2024. In generale, la speranza è quella che l’effetto rimbalzo dei consumi fuoricasa nei prossimi 3-5 anni possa portare a un incremento dei consumi nei pubblici esercizi tale da superare i livelli del 2019.
Per cogliere questa opportunità, tuttavia, gli “addetti ai lavori” individuano due strade maestre. Per il 27% degli intervistati, gli imprenditori dovranno puntare su un incremento dei servizi digitali, a cominciare dall’home delivery e da forme di take away sostenibili ed efficaci, attraverso menù appositamente studiati. Un altro 27% suggerisce invece di puntare su un miglioramento della qualità, puntando su una specializzazione identitaria in grado di garantire riconoscibilità a un bar o a un ristorante. Sempre più decisiva, in quest’ottica, anche una puntuale attività di marketing e comunicazione.
Antonio Gioco, che con la famiglia gestisce il ristorante “12 Apostoli” - storico e prestigioso locale nel cuore di Verona - racconta la sua difficile esperienza tra mille difficoltà burocratiche
La pandemia da Covid 19 ha colpito duramente anche il mondo della ristorazione, rimasto fermo al palo per mesi, dopo aver investito consistenti risorse economiche per adottare gli adempimenti di prevenzione e sicurezza disposte dai vari Dpcm emanati dal Governo. Inutile nascondere il senso di frustrazione e impotenza che ha pervaso i gestori, anche se questo difficile periodo ha indotto molti ad una seria riflessione sulle procedure di pulizia e sanificazione e, più in generale, sulle misure atte a garantire la massima igiene dei locali, con un approccio ancor più serio e professionale dal passato. Altri, invece, avevano già adottato da tempo rigorosi protocolli igienici, ritenendo la massima pulizia non solo un ottimo biglietto da visita, ma parte integrante ed irrinunciabile della propria offerta al cliente. È questo il caso di uno dei più noti e antichi ristoranti d’Italia, il 12 Apostoli, che sorge in vicolo Corticella S. Marco, nel cuore di Verona, a due passi da piazza delle Erbe. Antonio Gioco, figlio del celebre e indimenticato Giorgio, nipote del fondatore del locale, che portava il suo stesso nome, è persona
equilibrata e di rara umiltà, ma di straordinaria sensibilità e cultura. A lui, dopo la morte del padre, che ha affiancato per anni, è spettato il compito di traghettare il prestigioso locale sotto la gestione del figlio Filippo, oggi al timone del Dodici Apostoli, affiancato dal celebre chef Mauro Buffo, già allievo di Gualtiero Marchesi. Una svolta anche nella proposta gastronomica che, dai piatti tipici e tradizionali della cucina veronese, è passata alla nou-
velle cuisine. Abbiamo chiesto ad Antonio Gioco di raccontarci come ha vissuto questi due difficili anni, soffermandosi soprattutto sulle scelte che hanno riguardato la pulizia e sanificazione degli ambienti.
Innanzitutto, che caratteristiche ha il vostro ristorante rispetto ad altri, e quali conseguenze ha determinato l’attribuzione del Codice Ateco?
“È doveroso sottolineare come sotto la denominazione ristorante, locale pubblico con somministrazioni di cibo e bevande, esista un mondo dalle mille sfumature. Il nostro, ad esempio, è un ristorante storico, con caratteristiche architettoniche ed artistiche davvero esclusive. Ben prima dell’emergenza Covid, il 12 Apostoli aveva una conformazione tale da garantire il distanziamento sociale, ovvero la misura considerata unanimemente come la più efficace per prevenire la diffusione del contagio da Coronavirus. Inoltre, anche le abitudini igieniche da noi praticate e i protocolli di pulizia e sanificazione adottati nel tempo erano ampiamente sopra la soglia consigliata. Il nostro locale ha otto tavoli, non ottanta, otto, dislocati in uno spazio di oltre duecento metri quadri. Però, purtroppo ci siamo ritrovati inseriti in un Codice Ateco che ci accomunava a chi doveva ad affrontare ben altre dinamiche di affollamento. Tale riflessione, senza voler fare assolutamente polemica, vuole solo evidenziare un aspetto importante, affatto marginale”.
Come avete vissuto il delicato periodo della pandemia da COVID 19? Quali accorgimenti igienici, di prevenzione e sicurezza, sono stati adottati a tutela del personale interno e dei clienti quando ancora eravate aperti?
“Nella prima fase dell’emergenza abbiamo scelto con cura e dotato il personale di appositi dispositivi di protezione delle vie respiratorie; inoltre abbiamo acquistato un buon numero di dispenser con gel igienizzanti e soluzioni disinfettanti, che sono stati messi a disposizione dei nostri dipendenti e della clientela. Si è cercato inoltre di formare e adeguare al meglio il nostro gruppo di lavoro alla nuova, drammatica realtà emersa dalla pandemia da Corona-
virus, puntando soprattutto alla formazione del personale; allo scopo di raggiungere questo delicato obiettivo, abbiamo investito consistenti risorse. Il tutto muovendo dalla convinzione che per affrontare adeguatamente l’emergenza fosse fondamentale essere tempestivamente informati e preparati, acquisendo per tempo tutte le conoscenze sulle misure di prevenzione e sicurezza a tutela della salute”.
Le disposizioni dei vari Dpcm in materia di prevenzione e sicurezza, con l’igienizzazione e la sanificazione dei vari locali vi hanno trovato preparati, perché già
“Certamente la nostra “macchina” organizzativa era senz’altro ben rodata e collaudata. Con il nostro responsabile Haccp si è deciso che i prodotti per la pulizia, la sanificazione e la disinfezione dei locali, usati abitualmente e più volte al giorno, erano in linea con le nuove disposizioni. Abbiamo scelto di tenere l’attività chiusa nell’estate 2020 per rispetto alla gravità sanitaria e per tutelare al meglio il nostro personale. Non avevamo, poi, prospettive di garanzia lavorativa, mancando completamente la componente turistica, non dispo-
“rodati” dal rispetto di protocolli di pulizia e igienizzazione consolidati nel tempo?Antonio Gioco
nendo di spazi all’aperto e, fortunatamente, non avendo affitti da onorare: le precedenti generazioni ci avevano infatti lasciato, con grandi sacrifici, questo importante privilegio. Abbiamo riaperto il ristorante nel mese di settembre 2020, avendo però eseguito importanti investimenti a favore della prevenzione del Coronavius e della sicurezza, rimuovendo ad esempio dalla sala principale, un grande mobile -una viniera storica- per recuperare qualche metro in termini di spazio. Abbiamo acquistato ed adottato tavoli che non prevedono il tovagliato, con aspetto estetico ade-
guato alle aspettative della clientela e la possibilità di facile e precisa igienizzazione. Si è inoltre provveduto ad incrementato l’acquisto di prodotti igienizzanti e mascherine per coprire il crescente fabbisogno nella fase emergenziale. Insomma, le nostre mosse sono state molto onerose, ma ragionate, a favore naturalmente della massima sicurezza della nostra clientela e del personale”.
La leggenda narra che già nel Settecento, in questa locanda di Vicolo Corticella San Marco, un gruppo di mercanti di Piazza dei Signori si sedesse davanti a una scodella di pasta e fagioli e un bicchiere di vino per fare affari. I veronesi li avevano soprannominati i “12 Apostoli”, da lì il nome della locanda, che a distanza di tre secoli non ha più modificato il proprio nome. Agli inizi del Novecento, Antonio Gioco rileva il locale e lo trasforma in un ristorante di alto livello, ne passa poi la conduzione al figlio nel dopoguerra, Giorgio Gioco, cuoco ma anche grande poeta e personaggio della tradizione culturale scaligera, tra i primi in Italia a conquistare la doppia stella Michelin, e poi ad Antonio. L’affascinante storia del 12 Apostoli annovera lungo un secolo una pioggia di stelle, momenti di splendore e anni difficili: 1956, 1969, 1977, 1984, 1991. E poi dopo 28 anni, il nuovo riconoscimento della “rossa” nel 2019. Oggi siamo alla quarta generazione, quella di Filippo Gioco. È lui che ha deciso di rivoluzionare il locale, riportando gli affreschi al ruolo di protagonisti – in una delle più belle sale in Italia. Al suo fianco, lo chef Mauro Buffo, trentottenne, chef veronese nativo di Soave.
“Ci siamo dedicati con particolare impegno alla pulizia giornaliera e alla sanificazione periodica dei locali, rispettando non solo i nostri protocolli interni, ma anche le linee guida dettate dal Governo. Il che ha comportato l’adattamento degli interventi di sanificazione alle varie aree in funzione del loro potenziale grado di contaminazione giornaliero. Non è stato necessario introdurre nuovi prodotti, anche se abbiamo valutato con attenzione questa eventualità, ma abbiamo dedicato particolare cura e attenzione ancor maggiore alla frequenza nella detersione e disinfezione di tutte le superfici a rischio o maggiormente a contatto con le mani, a partire dalle maniglie, dagli interruttori, dai pulsanti e da altre tipologie di superfici da tenere sotto controllo. Essendo assai sensibile a questa problematica e a conoscenza del mondo della pulizia specializzata, che a Verona trova il suo riferimento nella Fiera Pulire, ho sempre cercato di privilegiare la scelta di prodotti professionali per tutte le operazioni di pulizia e sanificazione, in quanto dotati di scheda tecnica e di sicurezza, indicazione delle modalità di diluizione e delle corrette regole di utilizzo. Abbiamo infine predisposto un’opportuna cartellonistica per rendere note alla clientela le indicazioni di sicurezza e le procedure stabilite”.
“Le confesso che la pandemia ci ha messo a dura prova. Per esempio, non abbiamo potuto rinnovare i
In particolare, per la sanificazione e disinfezione, avete introdotto ulteriori procedure? Hanno
comportato acquisti con scelta di nuovi prodotti e attrezzature professionali da parte vostra?
Veniamo alle problematiche connesse alla riapertura e alle regole dettate dalle disposizioni governative: quali sono le maggiori criticità che avete dovuto affrontare?Antonio Gioco (al centro), con il figlio Filippo e lo staff del Ristorante 12 Apostoli
A dimostrazione che questo per Verona è ben più di un ristorante. Il Premio 12 Apostoli nasce nel 1968 e in quarant’anni ha premiato politici e scrittori, artisti e letterati, da Giulio Andreotti a Rita Levi Montalcini, da Piero Angela a Claudio Bisio. In giuria non potevano che essere in 12, intellettuali e firme di prestigio del nostro tempo. Se sui nomi dei 12 Apostoli di Gesù il dibattito dura da circa 2000 anni (e non ha ancora messo tutti d’accordo), i 12 Apostoli del Premio sono Gian Luigi Beccaria, Milo Manara, Marzio Breda, Alfredo Meocci, Ferruccio de Bortoli, Ettore Mo, Luca Goldoni, Lorenzo Reggiani, Massimo Gramellini, Sergio Romano, Stefano Lorenzetto, Vittorio Zucconi.
contratti che andavano in scadenza durante questo periodo. Dopo tanti sacrifici per creare un gruppo di lavoro adeguato alle nostre esigenze ecco che, qualche nostro dipendente, siamo stati costretti a perderlo; per fortuna, però, siamo riusciti a mantenere l’ossatura fondamentale dello staff, garantendo così il nostro standard qualitativo. Abbiamo affrontato una nuova e pesante chiusura ad ottobre 2020. L’impossibilità del lavoro serale ci ha penalizzato essendo questa, sostanzialmente, la vera “vocazione” del nostro locale. Ad aprile 2021 ecco la riapertura dei ristoranti, ma… solo all’esterno, queste – purtroppo -le direttive del Governo. Noi, non avendo il plateatico, siamo dovuti restare ancora forzatamente e inesorabilmente chiusi. Anche se non convinti al cento per cento, abbiamo iniziato le pratiche per il plateatico. Era stato annunciato che dal primo giugno i ristoranti avrebbero potuto utilizzare gli spazi interni, ma solo per pranzo. Per la sera bisognava provvedere a spazi esterni. Si è trattato di un ulteriore gravoso investimento che non risolveva i nostri problemi, anzi il nostro sistema di lavoro vorrebbe spazi che in una situazione esterna sono difficilmente replicabili. Qualche giorno fa l’ennesimo cambio di rotta del governo che permette da giungo l’utilizzo degli spazi interni a pranzo
e cena. Abbiamo così bloccato il plateatico. Secondo lei, è possibile lavorare e programmare le attività in una situazione d’incertezza totale?”.
Dunque, il Governo non vi ha certamente aiutati, anzi, vi ha messo i bastoni tra le ruote, danneggiandovi?
“Il dato di fatto è che questi “balletti istituzionali” ci hanno deluso
e sconfortato. Un ristorante bisogna programmarlo, pianificarlo, non bastano un paio di giorni per metterlo a regime! Poi, mi consenta di fare una considerazione sul plateatico che, in questo periodo, è diventato padrone di intere città. Naturalmente all’esterno il grado di sicurezza sanitaria è ben maggiore ma, e qui permetta di essere polemico, lo standard igienico nel dehors è sicuro? Non c’è solo il Covid 19 di
minaccioso. Nella notte i plateatici sono assolutamente incontrollabili e lì succedono situazioni gravi, causate non solo da animali mapurtroppo - anche da “umani” e, vi assicuro che non basta una passatina di igienizzante sul tavolino per far sedere il cliente serenamente. All’interno tutto è protetto e tutelato, ma sono assolutamente d’accordo che il locale pubblico – bar o ristorante - sia un luogo estremamente delicato e responsabile di eventuali situazioni a rischio. Riprendendo il senso della prima risposta data in questa intervista, esistono molteplici tipologie di ristoranti e vari tipi di sensibilità gestionali, ma qui si entra in una sfera difficile ed intricata, che meriterebbe un discorso a parte”.
Cosa vi ha insegnato in materia di pulizia, igienizzazione e sanificazione la dura esperienza di questi mesi?
“Naturalmente la voce pulizia è di un’
attualità sconcertante, e mi auguro che lo resti per sempre in Italia, attraverso la crescita della cultura del pulito. In questi mesi di pandemia siamo stati tutti scottati ed abbiamo
imparato dettagli importanti, che hanno sicuramente arricchito la nostra esperienza e le conoscenze in materia. Personalmente ho avuto modo di approfondire la mia sensibilità verso l’universo del professional cleaning, che ritengo rappresenti un bagaglio fondamentale per chiunque operi nell’ambito della ristorazione, specialmente per uno chef che ha la responsabilità della sicurezza igienica della cucina. Tornando al Covid 19, non ritengo che la brutta storia che ci ha visto tutti coinvolti sia finita: hanno scritto libri su questa subdola “guerra” senza aspettare la fine della “guerra” e ciò rappresenta anche una sorta di mancanza di rispetto per coloro che non ci sono più. Attendiamo il cessate il fuoco per ulteriori considerazioni. Speriamo che il mondo si rimetta in moto: noi e tanti come noi, siamo legati al turismo, a clienti che vengono da molto lontano. Attualmente, non ci sono ancora le prerogative che ti fanno vedere il futuro con il sorriso. Spero sorgano presto all’orizzonte, per il bene di tutti noi”.
Per i professionisti del settore Food è importante poter avere un guanto facile da indossare e adatto all’utilizzo con qualsiasi tipo di alimento. Pensiamo ai molteplici ambiti di lavoro di chi opera in questo settore e che, con i guanti, ha a che fare ogni giorno: da coloro che operano nell’industria di lavorazione e trasformazione degli alimenti, a chi lavora nelle grandi o piccole cucine dei ristoranti, nelle mense o all’interno dei reparti alimentari della GDO.
I guanti della Linea Food Reflexx sono stati tra i primi ad essere appositamente studiati e progettati per il settore alimentare. I nuovi guanti in TPE per alimenti e altri usi Reflexx T22 sono guanti termoplastici elastomeri (TPE), 100% idonei all’utilizzo in ambito alimentare. Grazie al polsino largo, sono veloci da mettere e da togliere e sono dotati di una grande vestibilità.
La loro superficie zigrinata consente una presa sicura e una maggiore sensibilità. Inoltre, grazie al materiale più flessibile (TPE), sono più resistenti ed elastici rispetto agli altri guanti in polietilene (HDPE e CPE) e lo spessore maggiorato conferisce loro un’ottima resistenza.
La calzata dei guanti Reflexx T22 è pratica e veloce. Possono essere utilizzati come sovra guanto e rappresentano una valida alternativa economica con un buon rapporto qualità/prezzo.
“Il consumo fuori casa, quello sconosciuto!” Una frase che fino a un mese fa sentivamo riecheggiare nelle principali città italiane, dove il mondo della ristorazione viveva ancora nel limbo del lock-down. Un 2020 all’insegna dei continui adeguamenti alle norme anti-covid, di zone arancio e rosse e del distanziamento sociale; pratiche che hanno coinvolto anche buona parte del 2021, penalizzando una delle abitudini più amate dagli italiani: quella del consumo fuori casa. Da un mese a questa parte l’Italia della ristorazione è pronta a ripartire e portare alla ribalta la figura dei professionisti dell’accoglienza. Ristoratori, cuochi e barman si preparano ad essere i veri protagonisti della stagione estiva 2021.
Per questa occasione Industrie Celtex presenta Infibra Collection, la nuova linea tavola destinata al mondo dell’Ho.Re.Ca. che risponde alle esigenze di stile, design e sostenibilità degli specialisti della ristorazione. Completa di tutte le referenze plastic free, dalle tovaglie a rotolo e coprimacchia 100x100 ai coordinati tovaglietta 30x40 con busta portaposate e tovaglioli in vari formati, Infibra Collection è l’innovativa proposta dell’art de la table “Il progetto Infibra Collection – spiega Andrea Bernacchi, il Presidente-Inventore di Industrie Celtex – è frutto di una lunga ricerca compiuta intorno alla tavola, che da semplice elemento di arredo si trasforma in ispirazione di nuovi concetti per la ristorazione, dove si uniscono sostenibilità, pulizia e igiene nel rispetto dell’ambiente”. L’attenta selezione delle materie prime, delle cromie e dei decori Infibra Collection diventano baluardo dall’eccessivo dinamismo fugace delle mode passeggere ed espressione dei trendsetter dell’arte della tavola. Un connubio di sensazioni tattili e visive che danno vita sia a tavole raffinate ed eleganti, che pratiche e sobrie, proiettando i commensali in un’esperienza
enogastronomica, in cui il tovagliato riscopre la sua originaria centralità, fatta di arredo, igiene e pulizia. “Infibra Collection, prosegue Andrea Bernacchi, è l’alternativa igienica e sostenibile all‘apparecchiatura spacciata come minimale, dove è assente la tovaglia. La pandemia ci ha ricordato il valore imprescindibile ed irrinunciabile della tovaglia, sia essa un coprimacchia o una tovaglietta. Con Infibra Collection il ristoratore può attingere
ad una vasta proposta di stile con la quale comporre la sua mise en place” Una profondità di gamma, quella di Infibra Collection, che si percepisce ancora di più attraverso le numerose configurazioni in grado di adattarsi ai più diversi ambienti. Dai coordinati Mediterraneo, Bluefish e Atlantic, per arredare le tavole dei suggestivi locali costieri attraverso tonalità marine, alle particolari forme esotiche dei decori Tribale, Asian e Bambù, adatti per tutti quei luoghi che spaziano dal ristorante etnico in stile minimal alle cucine fast-casual. E ancora i suggestivi richiami paesaggistici di Colline Italiane e Chalet, perfette per arredare tutti quei luoghi in cui la natura affascina i turisti, dalle colline toscane, umbre e marchigiane al fascino delle vette appenniniche dei luoghi di montagna. La proposta di Infibra Collection si arricchisce ancora di più grazie a Madre Terra, la linea 100% ecologica, alto performante e compostabile, secondo la certificazione OK compost INDUSTRIAL, con la quale il ristoratore può dimostrare alla propria clientela la sua attenzione all’ambiente attraverso una scelta elegante e sostenibile. www.industrieceltex.com
Linea Stradale srl propone Germi, un prodotto innovativo per la disinfezione delle suole delle scarpe con l’utilizzo della luce ultravioletta C. È costituito da un alloggiamento metallico e due lastre di vetro temperato da 8 mm di spessore, fori a forma di impronta di scarpa, per ogni piede dell’utente. I fori variano a seconda della dimensione per cui è stato realizzato il prodotto. GERMI rimuove virus e batteri dalle suole delle scarpe, senza l’uso di sostanze chimiche, in soli 10 secondi. Viene attivato dopo aver posizionato i piedi sul dispositivo. I sensori posti in corrispondenza di entrambi i marcatori di posizione controllano che entrambi i piedi siano posizionati sul dispositivo: ■ il sistema si attiva solo se l’utente
è in piedi sul dispositivo;
■ si spegne quando l’utente solleva uno dei piedi;
■ impedisce l’accensione al momento sbagliato; ■ stabilizza il momento in cui i piedi vengono posizionati sui marcatori di posizione.
I diodi LED informano del funzionamento del dispositivo.
La disinfezione mediante luce UV-C non danneggia scarpe o vestiti, in quanto non utilizza candeggina o altri prodotti chimici. Dispone di certificato CE ed IP 53.
www.germi-uv.it
Da anni ormai Falpi ci ha abituato all’eccellenza dei prodotti, ma anche dei clienti serviti.
L’ospitalità di alto livello è uno dei palcoscenici più importanti in questo senso. Falpi, per adattarsi agli spazi più prestigiosi, ha realizzato la gamma di carrelli hotel della linea Solight Housekeeping
Tra i loro punti di forza la solidità, un’elegante struttura in acciaio e alluminio e la possibilità di essere personalizzati secondo le esigenze della struttura alberghiera attraverso il Configuratore Falpi (www. falpi.com/it/conf/housekeeping).
Sono disponibili con differenti tipologie di ruote per adattarsi meglio alle pavimentazioni.
I carrelli Solight Housekeeping 1 sono più compatti, mentre gli Housekeeping 2, più capienti, sono ideali per le grandi strutture. Entrambe le tipologie di carrello possono essere completamente chiuse per nascondere alla vista il
contenuto. Il carrello Housekeeping 3 permette di personalizzare la raccolta della biancheria e può essere fornito anche con coperchio superiore di chiusura.
Il carrello Service Bar permette di organizzare il ripristino del minibar in modo impeccabile, discreto e ordinato. Il carrello Couverture permette di trasportare tutto il necessario con l’utilizzo di un unico carrello, per il ripristino del mini-bar e il riassetto serale della camera. Il carrello Housekeeping Clean, grazie al suo cassettone di dimensioni generose, permette di ospitare attrezzi e detergenti per la pulizia, lontano dalla vista dei clienti.
Soluzioni professionali per un servizio perfetto anche “dietro alle quinte” con gamma Laundry che risponde alle esigenze di quegli hotel che non lasciano nulla al caso. Attrezzature per organizzare il servizio di raccolta, lavanderia e distribuzione dei tessili: il tutto con carrelli professionali, dal design discreto e minimalista.
www.falpi.com/it
Ora più che mai la sanificazione è fondamentale, ma perché usare solo panni monouso? Anche l’ambiente ha bisogno delle nostre attenzioni. È per questo che il panno mop in poliestere è perfetto per tutti i tipi di pavimenti! Se usato da asciutto lo sporco e la polvere sono totalmente attirati grazie all’elettricità statica del poliestere. Nell’uso da bagnato permette l’igienizzazione delle superfici con detergenti e sanificanti, grazie allo spessore a
risparmio economico e una considerevole riduzione dei rifiuti prodotti, se paragonato agli stessi panni usa e getta.
Si adatta a tutti i tipi di telai di 60 cm dotati di ferma panno.
Utilizzabile su tutte le superfici orizzontali e verticali, questo attrezzo consente una stesura perfetta dei detergenti su ogni materiale. Il telaio in plastica si presenta con uncini per l’uso tramite panni mop di 30 cm con sistema a strappo. Un’ottima alternativa al panno ad uso manuale: grazie al telaio l’operatore può imprimere una maggior e omogenea pressione al mop senza toccarlo direttamente, dunque con
Abbiamo condotto un’inchiesta sul territorio italiano in relazione alla crisi causata dalla pandemia. Sono emersi dati motivanti e di pubblica utilità
Riccardo Sada
Attraverso un sondaggio via social e door-to-door sono stati interpellati 1400 italiani, frequentatori di ristoranti, soprattutto donne (il 65%) abitanti (il 25%) in grandi città, con un target di età molto trasversale e che va dai 25 ai 65 anni. Gli intervistati, richiamati e contattati da banner creati ad hoc, hanno raccontato esperienze, esigenze e desideri rispondendo a un preciso questionario via email, Whatsapp,
Facebook e Instagram, spiegando come hanno vissuto il periodo di post quarantena tra fine delle limitazioni degli spostamenti personali e mantenimento di mascherine e distanziamenti.
Molte persone hanno argomentato le risposte e riportiamo le più salienti negli appositi riquadri. C’è un’esaustiva grafica a illustrare e semplificare il pensiero degli interpellati.
In sintesi, la ripresa è fiacca ma è sotto agli occhi di tutti. Gli esercizi
pubblici si trovano ad ottimizzare l’offerta ed entrare quasi in empatia con un cliente che ha solo l’intenzione di recuperare il tempo perso. Uscendo magari meno volte rispetto al passato e optando per soluzioni innovative e pratiche. La scelta per alcuni di mantenere le abitudini del food delivery è segno di un desiderio costante di vivere un mood conviviale, intimo, sempre più amicale e familiare. Tuttavia, le attenzioni sono tutte, ancora una volta, sul rapporto qualità/prezzo.
sui ristoranti
Sei già tornato a frequentare il tuo luogo di lavoro? Le tue abitudini in pausa pranzo sono cambiate?
sui ristoranti
Se sei già tornato a frequentare i ristoranti, quali pecche hai notato in essi?
sui ristoranti
Quando hai visitato recentemente un ristorante, lo hai trovato organizzato in fatto di servizi e sanificazione?
Una delle prime cose che si fanno, quando si mette piede in un locale, è avvertirne l’odore e valutarne la cura in fatto di igiene.
Si torna alla normalità, all’iter quotidiano: nella ripresa lenta della routine c’è il cruciale break di mezzogiorno.
NO e mi porterò il cibo da casa come sempre 31% NO e non uscirò più e mi porterò il cibo da casa 25% NO e uscirò come sempre 15%
SI sono già tornato e mi porto il cibo da casa come sempre 14%
SI sono già tornato, non esco più e mi porto il cibo da casa 11%
SI sono già tornato ed esco come sempre 4%
Sono diversi coloro che hanno segnalato cambiamenti in locali spesso frequentati in passato. Emergono dettagli e alcune pecche.
Poco conviviale l’atmosfera 64%
Questioni di sicurezza 19%
Aumento dei prezzi 11% Non so 6%
“Molti puntano alla tecnologia ma non va bene. Mia mamma non sa cosa sia un menù con QR code”. Walter
SI 78% NO 19% Non so 3%
sui ristoranti
Stai ancora ordinando cibo attraverso le consegne a domicilio?
Un’abitudine che ha preso il sopravvento a causa del lockdown, oggi non riesce a essere scalzata. Il food delivery rimane un trend?
NO 73% SI 27%
Dai Laboratori Evoksan di Crevalcore (BO) è nato un nuovo e rivoluzionario detergente INSECT KILLER Si tratta di un detergente lavapavimenti senza risciacquo con spiccate proprietà repellenti per tutti gli insetti. L’uso quotidiano oltre a garantire una costante pulizia, genera una barriera naturale contro gli insetti (in particolare quelli come: zanzare, mosche, formiche, blatte, millepiedi, scarafaggi, zecche e pulci). Grazie a selezionati oli essenziali naturali e ipoallergenici contenuti nel prodotto gli insetti tendono ad allontanarsi dalle zone trattate in quanto non gradiscono l’aroma sprigionato dalle essenze.
INSECT KILLER è ottimale per la salubrità e la pulizia di pavimenti, davanzali e pareti piastrellati e/o lavabili in: locali pubblici - bar alberghi - ristoranti - terrazzi e scuole. INSECT KILLER non contiene sostanze pericolose per l’uomo ed è venduto in un pratico flacone da litro con misurino/ dosatore integrato per un suo corretto uso.
Cosa ti spaventa nel frequentare locali pubblici?
sui ristoranti
Quest’estate andrai in vacanza? Se sì, come organizzerai i tuoi pasti e perchè?
sui ristoranti
Cosa vorresti che cambiasse nel settore dei ristoranti?
Lontani da casa si può essere meno tranquilli. Sono cambiati molti modi e molte mode e le sorprese possono essere dietro all’angolo.
I prezzi poco accessibili 82% Non so 18%
“Vedere gente che non rispetta le regole della pandemia.” Antonio
In mare, in montagna, in casa. Le abitudini degli italiani vanno oltre lo spuntino, il pic-nic e si adattano ai nuovi trend di consumo.
NO 64%
SI e abbiamo mangiato spesso al sacco 24%
SI e sono uscito come sempre 5%
Innovazione, rivoluzione: i fruitori sanno benissimo che oggi il comparto potrà e dovrà rimettersi in discussione attraverso una serie di cambiamenti.
Il rapporto qualità/prezzo 86%
L’atmosfera più intima 6%
Più offerta, più diversificazione 4% Non so 4%
Dopo la riapertura hai trovato i ristoranti più cari?
È un ritornello che si ripete e spesso una realtà, quello dei prezzi lievitati dopo le riaperture.
NO 96% SI 2% Non so 2%
Il distanziamento all’interno del ristorante ti ha provocato qualche disagio?
Il mancato distanziamento e la comprensione di essere all’interno di un luogo di convivio e di aggregazione può creare criticità e imbarazzo.
NO 88% SI 12%
Gli ambienti Horeca sono luoghi dove la pulizia e la sanificazione devono essere curati con la massima scrupolosità. Contaminazione, diffusione di agenti patogeni e virus sono i principali rischi che ambienti ad alta frequentazione e promiscuità come hotel e strutture di ristorazione devono affrontare quotidianamente. Taxon sin dal suo inizio ha sviluppato per il settore Horeca attrezzature professionali con i più alti livelli di sicurezza.
Materiali. Taxon ricerca e seleziona periodicamente industrie tessili nazionali e internazionali capaci di fornire filati con le caratteristiche più adatte all’impiego in questo ambito, che:
■ garantiscano la più alta sicurezza per capacità pulente, sanificazione e facilità di lavaggio
■ permettano di lavorare più metri quadri tra un’operazione di risciacquo e l’altra, rispetto alle fibre più comunemente utilizzate ■ abbiano un alto grado di resistenza per durare più a lungo.
Colori. I prodotti pensati per gli ambienti Horeca hanno tutti varianti di colore, indispensabili per evitare contaminazioni incrociate fra i diversi ambienti da sanificare. I mop, le frange, i panni, le spugne e i manici per scope e mop nascono con differenti e chiare colorazioni.
Carrelli. Sono state sviluppate 6 diverse linee di carrelli multifunzione in diverse dimensioni e materiali. Stabili, resistenti di semplice utilizzo per la loro ergonomicità, facili da mantenere anche grazie alla possibilità di sostituire le parti usurate. Perfetti supporti nelle operazioni di
pulizia e sanificazione degli ambienti Horeca.
Personalizzazione. Per aumentare il livello di sicurezza, evitando possibili scambi di materiali e strumenti, molte delle attrezzature possono essere personalizzate con loghi aziendali e brevi testi in cui riportare informazioni e indicazioni di utilizzo. Con la recente situazione pandemica per il Covid-19 Taxon ha inserito fra i prodotti per gli operatori della pulizia anche presìdi e dispositivi di protezione personale monouso, certificati CE, come tute, camici, cuffie, mascherine e copriscarpe.
Per maggiori informazioni sui prodotti Taxon dedicati agli ambienti Horeca visita: www.taxon.it/pulizia-horeca/
Mantenere alti standard di igiene e pulizia, oggi più che mai, è necessario nel settore della ristorazione e dell’accoglienza per garantire la salvaguardia dei clienti e dei lavoratori. Amuchina Professional, da sempre sinonimo di protezione, propone una linea di prodotti eco-friendly composta da due formulazioni di detergenti lavastoviglie, adatti per acque di dolce, media ed elevata durezza, da un brillantante a rapida asciugatura e delle pastiglie igienizzanti. Tali prodotti, studiati per esercitare una profonda azione igienizzante e sgrassante, sono attivi anche a basse temperature e nel pieno rispetto dell’ambiente.
Amuchina Detergente Lavastoviglie, privo di EDTA, cloro e fosfati è disponibile in due diverse formulazioni, pensate per acque con durezza fino a 32°F e fino a 45°F. Il detergente liquido concentrato garantisce risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie ed è compatibile con tutte le macchine lavabicchieri, lavabar e lavastoviglie frontali. La sua formula concentrata e ad alto potere alcalinizzante garantisce una totale e profonda eliminazione di grasso e unto, evitando la formazione di incrostazioni calcaree e preservando le parti metalliche
della macchina. Infine, Amuchina Detergente Lavastoviglie esercita una forte azione igienizzante, smacchiante, detergente e saponificante a schiuma controllata. Per una rimozione efficace dello sporco e una maggiore salvaguardia ambientale si raccomanda di attenersi ai dosaggi indicati in etichetta. Ad ogni modo, le quantità da dosare dipendono dal grado e dal genere di sporco, dai tipi di macchina lavastoviglie e stoviglie. Amuchina Brillantante Neutro è un additivo neutro ad alta concentrazione studiato per assicurare stoviglie splendenti alla fine di ogni ciclo di lavaggio. Il prodotto garantisce
risultati professionali nel lavaggio meccanico di piatti, bicchieri e stoviglie in genere con acque caratterizzate da bassa presenza di sali insolubili. Amuchina Brillantante Neutro è un coadiuvante di lavaggio dal carattere neutro concepito per donare a piatti, posate e bicchieri una rapida azione auto-asciugante. La sua formula è altamente concentrata, a base di tensioattivi non ionici a bassa schiumosità, e permette di rimuovere tracce di sporco evitando la formazione di aloni e striature sulle stoviglie.
Infine, le Pastiglie Amuchina per la Lavastoviglie sono caratterizzate da una particolare formulazione, unica nel suo genere, che consiste in un vero e proprio sistema di lavaggio. Il prodotto è in grado di svolgere un’azione igienizzante, detergente, sgrassante, brillantante, disincrostante e dolcificante nei confronti di acque dure. L’utilizzo costante delle Pastiglie Amuchina consente di mantenere pulita e disincrostata anche la macchina lavastoviglie.
Amuchina s.r.l. Gruppo Angelini Customer Service: tel. 071.809809 www.amuchina.it
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L’ambito delle essenze create per l’universo della pulizia delle grandi cucine ha fatto decisi passi da gigante ultimamente e arriverà presto ad abbracciare i concetti di sostenibilità e biodegradabilità
Luca Ilorini
Profumare le grandi cucine non rappresenta un’operazione facile, si tratta di considerare ampi spazi in cui riuscire a trasmettere una sensazione di ‘pulizia’ ma considerando che la profumazione non deve invadere un ambiente in cui vengono preparati alimenti culinari. Odori troppo intensi, infatti, potrebbero causare un effetto controproducente portando i clienti e consumatori a valutare soluzioni alternative. Nel mondo della pulizia professionale sono numerose le neonate soluzioni elaborate per profumare gli spazi, coniugando la funzione profumante con quella igienizzante e permettendo di coprire determinati malodori, comuni e caratteristici per l’universo delle grandi cucine, dal sentore di fritto a note di numerose tipologie differenti di malodori che devono essere coperti con tecnologie profumate di successo e all’ultima moda.
Sono molto utilizzati i panni per la pulizia delle grandi cucine, spesso realizzati in materiali differenti possono contenere al loro interno numerosi strati, in cui si possono inserire profumazioni dal diverso impatto olfattivo e dalla diversa resa essenziera. I panni possono contenere al loro interno un primo strato di profumazione, di natura per esempio agrumata o aromatica, che si libera e diffonde nell’ambiente e sulle superfici dopo il primo utilizzo della stessa, per lasciare poi spazio ad altre sensazioni olfattive. Infatti nel momento in cui si ripassa il panno, in seguito ad un’azione meccanica di sfregamento, si possono rilasciare profumazioni incapsulate, che si liberano donando alla superficie una fragranza differente che si miscela
ed equilibra con quella precedente. Le capsule si rompono per effetto dell’azione meccanica ed essendo presente in numerosa quantità grazie alla loro dimensione millimetrica, permettono il rilascio di una profumazione a grande intensità. All’interno delle capsule profumate non possono essere inserite tutte le profumazioni, dal momento che molte presentano una incompatibilità di fondo con il guscio polimerico delle capsule: profumazioni, per esempio, lavandate o pinacee andrebbero incontro ad una decisa alterazione della loro struttura che porterebbe, a causa della poca stabilità, a odori organloetticamente sgradevoli e che non potrebbero essere compatibili con l’immagine di una grande cucina igienizzata e profumata.
Si stanno affermando con sempre maggior decisione proposte profumate che siano in grado di abbinare alla normale funzione profumante, un attività igienizzante e se possibile anti-batterica. Infatti l’epidemia da Covid ha indubbiamente favorito il cambiamento di numerose abitudini, tra cui la pulizia della grandi cucine sia per le strutture alberghiere quanto per le case di riposo e le
mense universitarie. La disinfezione ‘profumata’ è diventate una vera necessità, dal momento che numerosi players hanno capito la difficoltà del momento e si sono orientati a soluzioni alternative: il concetto di profumazione aromatica, se scelta nel modo corretto, è in grado di fortificare e potenziare il claim igienizzante del prodotto, favorendo la sua scelta tra diversi competitors. Nel segmento dei triggers sono numerosi, ad esempio, i prodotti che abbinano alla funzione igienizzante profumazioni realizzate con oli essenziali dalle spiccata proprietà anti-batteriche, come lavanda e rosmarini, per fare due esempi. In questo caso, anche in virtù dell’estrema diffusività di questi oli essenziali, è sufficiente utilizzare piccole quantità degli stessi: non sono richieste profumazioni troppo diffusive in un universo come quello alimentare, dove si maneggiano spezie ed aromi per la preparazione degli alimenti: alcuni odori rischierebbero di ‘saturare’ l’ambiente impedendo la corretta preparazione dei cibi dal punto di vista olfattivo. Gli oli essenziali, soprattutto se abbinati alle corrette molecole dalle proprietà batteriostatiche, sono in grado di fornire soluzioni ottimali per quanto concerne prodotti profumati per la pulizia delle grandi cucine con claim ‘antibatterico’ decisamente sostenibile.
Un’altra fetta dell’universo dei prodotti per la pulizia delle grandi cucine in crescita è quello costituito dalle soluzioni ‘neutre’, ovvero articoli realizzati privi di profumazione ma a tutti gli effetti efficaci per quanto concerne l’attività di pulizia e disinfezione. Come già avviene per il mondo del dishwashing, sia domestico che professionale, dove oltre alle consuete proposte di profumazione agrumata compaiono prodotti parfum-free lo stesso avviene per altre categorie mercelogiche. La pulizia delle superfici dove vengono preparate le pietanze, infatti, non deve risentire in alcun modo delle note di fondo delle profumazioni contenute all’interno degli articoli per la pulizia: di conseguenza si tende ad optare per soluzioni con note di testa estremamente volatili oppure profumazioni prive di profumazione. La seconda soluzione proposta può risultare di più difficile comprensione, soprattutto perché la profumazione, anche se labile e ormai quasi svanita, è sempre un veicolo piacevole all’entrata in un nuovo ambiente, soprattutto dal momento che è spesso sinonimo di profonda igiene e pulizia. Ma le statistiche di vendita, soprattutto nell’ultimo periodo, vanno ad indicare una decisa preferenza per soluzioni che pongono al primo post i claim di disinfezione e igienizzazione, molto spesso legato a molecole attive di grande impatto ma dal costo decisamente elevato; di conseguenza optare ‘per soluzioni neutre’ può essere una strategia conveniente da parte del produttore, per riuscire ad avere un discreto saving da poter investire negli attivi anti-batterici e ad azione igienizzante. Alcune di queste molecole, inoltre, possiedono un sentore ‘metallico’ tendente al mondo medicale e igienizzante, pertanto potrebbero aiu-
tare nel raggiungere il doppio goal di saving nella realizzazione della composizione, senza venire meno tuttavia alla delicata e impercettibile componente profumata che, ad una parte ristretta dei consumatori può sempre piacere in maniera importante. Se profumare rappresenta una soluzione importante per la pulizia delle grandi cucine, è necessario scegliere con grande oculatezza il modo giusto per farlo, come regolare scelta e intensità della profumazione da inserire negli articoli preposti alla pulizia delle stesse.
Si tratta di articoli con profumazioni particolari che catturano il cliente finale, con un long lasting profile compatibile con l’utilizzo nell’universo del kitchen care e che presentano molecole ad azione igienizzante al loro interno. Esistono poi numerosi prodotti finiti in commercio, che derivano dal mondo dell’home care domestico, quasi dall’universo cosmetico, in alcuni casi che vanno ad abbracciare il mondo dell’I&I cleaning professionale con esiti e fortune differenti, ma possono indubbiamente essere d’ispirazione per nuove
Alcune idee interessanti in trend per la profumazione delle grandi cucine arrivano dal mondo statunitense, con l’intento di cavalcare il grande tema della sostenibilità che ha un impatto decisivo su scala worldwide. Nascono quindi proposte di prodotti trigger all-purpose, caratterizzate da packaging d’effetto e un abbinamento claim – profumazione dal sicuro impatto
idee a livello internazionale. Le grandi cucine necessitano di soluzioni adeguate in termini di diffusività della profumazione, dal momento che alcuni prodotti hanno una persistenza nell’ambiente decisamente limitata e pertanto non possono essere considerati per utilizzi prolungati in tale ambito: la scelta della profumazione riveste un’importanza capitale per poter scegliere prodotti sicuri e vincenti sul mercato in termini di vendita al cliente finale.
MEDUSA presenta Intense Energy un detergente manutentore superconcentrato per il lavaggio giornaliero di tutti i tipi di pavimenti e di superfici lavabili. Esplica un’efficace azione deodorante, rilasciando una gradevole e persistente nota di profumo. Intense Energy può essere usato anche con macchina lavasciuga e non necessita di risciacquo. Grazie al pratico flacone giustadose, si può utilizzare la conforme quantità di prodotto in modo semplice e sicuro, risparmiando tempo ed evitando sprechi. L’alta concentrazione del formulato permette di ridurre i costi di trasporto, di movimentazione e di stoccaggio, ma anche l’85% del peso della plastica da smaltire.
Grande importanza è stata data alla scelta delle profumazioni, svi-
luppando 10 persistenti fragranze: Breeze, Colonial, Exotic, Forest, Marine, Oriental, Petals, Stardust, Virgin e Fresh. Intense Energy associato a Intense DEO, il deodorante
concentrato a lunga durata con micro-nebulizzatore, esalta il profumo dell’ambiente.
La confezione è composta da 6 pezzi in falcone da 1 kg giustadose.
STI srl, azienda giovane e dinamica, grazie a un’organizzazione rapida e flessibile e all’alta qualità dei suoi prodotti sta conquistando il mercato europeo ed extra-europeo. L’azienda si pone come un partner affidabile in grado di offrire un servizio a 360 gradi ed un prodotto completo interamente made in Italy. È leader nella realizzazione di macchine per la pulizia a vapore, nelle due gamme per uso domestico e per uso professionale, composta da due linee: Gaiser, generatori di vapore e Comby, generatori di vapore con aspirazione. Il sistema vapore di STI è un modo sicuro e veloce per pulire e sanificare qualsiasi tipo di superficie. I pulitori a vapore STI sono l’esempio di pulizia ecologica dal momento che non richiedono l’uso di soluzioni e detergenti chimici. Ogni anno crescono in popolarità grazie alla capacità del vapore di uccidere germi e di disinfettare senza l’uso di prodotti chimici. Il vapore infatti è uno strumento efficace nell’uccidere acari della polvere in moquette, biancheria da letto, e la tappezzeria. Inoltre, ha dimostrato di essere efficace per uccidere le cimici e le loro uova. In hotel, in particolare, le macchine di STI permettono di trattare molti ambienti: dai bagni ai materassi, dalle cucine ai garage, fino alle celle frigorifere e molto altro ancora. Tutto questo utilizzando pochissima acqua e velocizzando i tempi impiegati per la pulizia. La linea ad uso professionale si presenta come un ottimo alleato per la pulizia nell’ambito dell’igiene alimentare: STI ha commissionato degli studi in laboratorio con l’obiettivo di testare l’efficacia battericida nel trattamento di superfici in teflon e in acciaio a contatto con alimenti. Queste sono state sottoposte ad
analisi batteriologica prima e dopo l’esposizione di 5 secondi al vapore ottenendo ottimi risultati
EMERGENZA COVID-19: EFFICACIA DEL VAPORE
Stiamo attraversando un periodo di forte emergenza in tutto il mondo, correre ai ripari è indispensabile per cercare di bloccare la diffusione del virus, limitando così il contagio.
Uno dei metodi più efficaci per uccidere germi, batteri e virus è il vapore.
I prodotti professionali STI hanno una temperatura in caldaia che
va dai 160°C ai 185°C in base alla potenza della macchina, c’è un naturale calo termico al punto di fuoriuscita del vapore ma la temperatura è ben superiore ai 71°C consigliati. La sanificazione totale e completa di ogni ambiente e superficie mediante l’uso di vapore a intervalli regolari contribuisce quindi a non diffondere virus. In un momento storico caratterizzato da un virus invisibile, STI si pone come partner sicuro ed affidabile per eliminare e arginare il problema.
www.stindustry.it
Nei prossimi mesi gli standard igienici nei luoghi di lavoro saranno fondamentali per ripartire con il giusto passo e garantire la sicurezza del personale e dei clienti.
Per questo Lucart Professional ha sviluppato Hygiene & Care Platform, un programma che mira ad aumentare lo standard dell’igiene dei luoghi di lavoro garantendo il benessere delle persone, la loro produttività e la competitività dell’impresa. Hygiene & Care Platform è un piano di soluzioni integrate pensate appositamente per i luoghi di lavoro, in particolare per imprese del comparto Ho.re.ca, uffici e produzione, beauty ed educazione. Il progetto mira a evolvere il concetto stesso di igiene professionale, integrando informazioni, strumenti di supporto e prodotti di alta qualità. “Il kit – ha affermato Alessandro Abis, Head of Marketing and Trade
Marketing AFH di Lucart - include una serie di informazioni utili per ridurre il rischio di contagi sul posto di lavoro attraverso adeguate procedure igieniche, strumenti innovativi per elevare gli standard di sicurezza e aiutare a garantire la salute di chi vive gli spazi e indicazioni su prodotti specifici per aumentare il livello di igiene e sicurezza per le persone”. “Vogliamo essere al fianco dei nostri clienti per condividere le nostre competenze in materia di igiene e sicurezza. Oggi più che mai è necessario rendere l’igiene una priorità, anche per garantire il benessere psicofisico dei dipendenti”.
All’interno di Hygiene & Care Platform, i professionisti del settore Ho.re.ca. troveranno indicazioni utili a garantire interazioni sicure tra staff e clienti attraverso linee guida per la gestione degli spazi comuni come reception, sale ristorante, piscine e aree wellness. Avranno inoltre a disposizione suggerimenti per massimizzare l’igiene delle aree private destinate agli ospiti e di quelle adibite alle attività dei collaboratori, come cucine e lavanderie Le aziende potranno invece individuare le migliori procedure per la messa in sicurezza degli uffici e delle aree di produzione. Ad esempio, in ambienti open-space e desk, è consigliabile installare stazioni di igienizzazione e incentivare i propri dipendenti a servirsene prima e dopo l’utilizzo della postazione di lavoro. Hygiene & Care Platform si rivolge anche alle imprese del beauty con le migliori pratiche da adottare per la riapertura sicura di centri benessere, palestre e piscine. In tali spazi è di fondamentale importanza garantire un’adeguata pulizia degli strumenti con i quali i clienti entrano in contatto, di tutte le superfici d’uso e delle aree comuni come bagni e spogliatoi Infine, agli operatori del mondo dell’istruzione Lucart Professional destina un’intera sezione con strumenti e raccomandazioni pensati per la gestione quotidiana delle aule e delle zone a più alto rischio contaminazione come mense, segreterie e infermerie. Semplici accorgimenti come la scelta di dispenser a erogazione singola per entrare in contatto solamente con la carta necessaria possono consentire al personale scolastico e agli alunni di sentirsi a proprio agio in un ambiente sicuro, aspetto fondamentale non solo per migliorare la qualità e le condizioni di chi lavora, ma anche per promuovere il benessere di chi studia.
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La ristorazione tradizionale italiana in tempo di crisi sdogana il delivery. E online viaggiano anche trippa, melanzane alla parmigiana e casseoula
Alessandro VergalloIl Food Delivery è un nuovo modello di fare business, che ha catturato l’interesse di quasi tutti i ristoratori italiani, anche quelli che lo snobbavano. La Pandemia ha incisivamente condizionato la vita e la quotidianità di tutti gli italiani e, naturalmente, anche le loro abitudini gastronomiche su cosa e come mangiare. E molti, non pochi, che non sanno neanche
come si prepara un uovo sodo o che non amano cucinare, continuano a rivolgersi ai ristoranti aperti per farsi recapitare il pranzo o la cena. Carezze dalle quali, dopo i lunghi mesi di ‘ozio culinario’, molta gente difficilmente riuscirà a rinunciare.
“Per il 60% degli italiani il Food Delivery in questo momento è una coccola - ha detto Daniele Contini, Country Manager di Just Eat - Gli
utenti ordinano gelato e dolci. Scelgono il delivery anche come alternativa all’andare a fare la spesa, per non fare la fila”.
Molti, soprattutto nella provincia, fino a poco tempo fa, associavano erroneamente il Food Delivery ad alcune tipologie di cibo: hamburger,
pizza e sushi. E non pochi ristoratori italiani, soprattutto quelli legati alla cucina tradizionale, non immaginavano che la consegna a domicilio del cibo potesse essere per loro una nuova e allettante opportunità di business.
Oggi, piccole e grandi realtà del food nostrano, che hanno avuto modo di constatare direttamente cosa sia e come si faccia il delivery, si stanno organizzando per continuare a consegnare a domicilio i loro piatti forti. “Il lockdown ci ha dato l’occasione di scoprirci in altri modi – ha detto Pietro Zanotta, ristoratore milanese che gestisce con il padre Mario, nel capoluogo lombardo, la storica trattoria milanese San Filippo Neri - Una formula che in passato né io, tanto meno mio padre, avevamo preso in considerazione, sia per i piatti che prepariamo, trippa, casseoula, melanzana alla parmigiana, sia perché il nostro locale è la vera trattoria milanese, nota a tutti per l’atmosfera goliardica che si respira a pranzo e a cena. Grazie a questa esperienza, abbiamo deciso di continuare a fare le consegne a domicilio, utilizzando per le ordinazioni la nostra pagina Facebook dove pubblichiamo quotidianamente i menu del pranzo e della cena”.
C’è un’altra parte della ristorazione tricolore, quella moderna, i cui gestori si avvalgono, oltre del vecchio ma efficace metodo del passaparola, anche della tecnologia moderna. “Appena è entrato in vigore il Dpcm l’11 marzo 2020 – ha detto Alessandro Palmieri, gestore del Ristorante Alex di Lecce – ci siamo organizzati per fare le consegne a domicilio, così sul nostro sito abbiamo aggiunto la pagina dedicata esclusivamente al delivery, dove i nostri clienti possono scegliere i piatti che desiderano. Attraverso l’APP ‘Autentico’, i clienti possono controllare in qualsiasi momento l’origine del cibo, le procedure di preparazione, la sanificazione, il packaging e la consegna”.
Essere rintracciabili e performanti in qualsiasi momento nella società moderna quindi, è un vantaggio, soprattutto per coloro che operano nell’ambito della ristorazione. Prerogativa che può essere garantita principalmente dalla tecnologia, dai social network, come Facebook e Instagram, ma soprattutto da alcune piattaforme già note come Deliveroo, Glovo e altre che stanno nascendo nello sconfinato mondo del web.
Ristoacasa.net, per esempio è una di queste. “L’abbiamo battezzata proprio durante il primo lockdown –ha affermato Luciano Sbraga, Vice direttore della Federazione Italiana Pubblici Esercizi (Fipe) e Direttore Centro Studi Fipe - E in pochi giorni, con un solo comunicato stampa, abbiamo avuto 600 adesioni.” Anche Deliveroo, piattaforma leader del delivery online, ha da subito annunciato una nuova iniziativa, un nuovo servizio di pagamento rapido su base settimanale, per sostenere la liquidità dei propri ristoranti partner e migliorare il loro flusso di cassa in tutta Italia. In questo modo, i ristoratori hanno avuto la possibilità di richiedere, ogni settimana, di accedere ai proventi derivanti dalle consegne. Un nuovo meccanismo di pagamento che ha consentito loro di coprire alcuni costi, come il personale e le bollette.
Giunti a questo punto, per superare le vecchie abitudini legate alla consegna fine a sé stessa e alle consuetudini associate al concetto di prossimità tra ristoratore e cliente, gli imprenditori del food, se vogliono che la consegna a domicilio si trasformi per loro in una nuova opportunità di business, devono impegnarsi minuziosamente, ad acquisire quelle nozioni che la ristorazione moderna ha inglobato senza dare a nessuno alcun preavviso: digitalizzazione, rintracciabilità, tempi e modalità di consegna.
Elementi che non sono passati inosservati durante il blocco governativo alle pasticcerie, fruttivendoli e alimentari. Piccole realtà artigianali e commerciali che, cavalcando l’onda del momento, soprattutto nella periferia italiana, utilizzando i propri mezzi di locomozione, hanno continuato a consegnare i loro prodotti nelle case degli acquirenti.
Al momento dell’entrata in vigore del blocco totale delle attività, secondo i dati della FIPE, tra le imprese della ristorazione tradizionale solo il 5,4% era già in grado
di fornire un servizio di Food Delivery. L’emergenza poi ha spinto il 10,4% dei ristoratori ad attrezzarsi per la consegna a domicilio. Così in poche settimane il 40% dei protagonisti della ristorazione ha registrato un’apprezzabile crescita della domanda di cibo a domicilio che ha evidenziato un approccio diverso rispetto al passato dei consumatori nei confronti del delivery. Per tutelare la sicurezza dei cittadini, ristora-
tori, rider e clienti, Asso-Delivery e FIPE hanno redatto una serie di norme in linea con quanto disposto dalle autorità competenti e dal Ministero della Salute. Separazione degli ambienti per la preparazione del cibo dai locali dove si ritira, igienizzazione dei locali, in particolar modo quelli dove avviene il ritiro del cibo, mantenimento della distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro e assenza di contatto diretto in tutte le varie
Dopo le linee guida pubblicate dalla commissione europea sulla plastica monouso, si attendeva che ogni paese recepisse la direttiva 904/2019 (detta anche Sup). Il Ministero della transizione ecologica ha approntato ora uno schema di dlgs per regolare la materia a livello nazionale. Dal 3 luglio 2021 sarà vietata l’immissione sul mercato di posate, piatti, bastoncini cotonati, cannucce, aste per palloncini, agitatori per bevande, contenitori per alimenti e bevande in polistirene espanso con relativi tappi e coperchi (l’elenco completo è disponibile nella parte B dell’allegato) e dei prodotti di plastica oxodegradabile. E sempre dal 3 luglio 2021, assorbenti e tamponi igienici, salviette umidificate, prodotti del tabacco e tazze per bevande (allegato D per l’elenco completo) dovranno recare sull’imballaggio o sul prodotto stesso una marcatura in caratteri grandi, chiaramente leggibili e indelebili, secondo le modalità indicate dal Regolamento di esecuzione (UE) 2020/2151 del 17 dicembre 2020. Dal 3 luglio 2024, invece, i contenitori per bevande con una capacità fino a tre litri e i cui tappi e coperchi sono di plastica possono essere immessi sul mercato solo se i tappi e i coperchi restano attaccati ai contenitori per la durata dell’uso previsto del prodotto. Infine, a partire dal 2025, bottiglie per bevande (in PET), contenitori per alimenti e sacchetti (nella parte F dell’allegato l’elenco completo) dovranno contenere almeno il 25% di plastica riciclata, mentre a partire dal 2030, il contenuto di plastica riciclata dovrà salire al 30%.
Cristina Cardinalifasi, inclusa la consegna, contenitori termici per il trasporto che devono essere ripetutamente puliti con prodotti igienizzanti. “Noi abbiamo due cucine – ha detto Alessandro Palmieri - e questo ci ha agevolato a fare da subito la consegna a domicilio e successivamente l’asporto, servizi che abbiamo deciso di offrire ai nostri clienti anche per il futuro. E poi, questo ci ha consentito di non chiudere del tutto durante il blocco imposto dal Governo, limitando al minimo le perdite”.
Assenti ma giustificati nel vivace mondo della fornitura a domicilio i ristoranti blasonati, anche se durante l’emergenza non sono mancate le iniziative di delivery da parte di alcuni di loro. La latitanza dei ristoranti stellati non è necessariamente voluta dagli chef o dai ristoratori. Più volte è condizionata da fattori esterni alla ristorazione come la non stanzialità della clientela, notoriamente di nicchia, e le prenotazioni, quasi sempre programmate dal consumatore in largo anticipo.
La vera novità introdotta dal Decreto del 26 aprile è stata: ‘…Resta consentita la ristorazione con consegna a domicilio nel rispetto delle norme igienico-sanitarie sia per l’attività di confezionamento che di trasporto, nonché la ristorazione con asporto fermo restando l’obbligo di rispettare la distanza di sicurezza interpersonale di almeno un metro, il divieto di consumare i prodotti all’interno dei locali e il divieto di sostare nelle immediate vicinanze degli stessi’. Un Decreto che non ha certo rassicurato gli esercenti che orbitavano nell’ambito del food & beverage, come anche i vertici FIPE i quali in una nota, avevano evidenziato il loro disappunto nei confronti del Governo per aver rimandato al 1° giugno l’apertura di bar, pub, ristoranti e pasticcerie. Tuttavia, è stata l’unica strada percorribile.
La domanda di cibi e bevande da consumare al di fuori del bar o del ristorante è aumentata moltissimo negli ultimi anni e il settore della ristorazione si sta adattando ai nuovi stili di vita.
Tork, marchio globale di Essity, ha raccolto i consigli per chi desidera aumentare la propria attività con il Take away e il Delivery.
“La crescente domanda di Take away è un’opportunità sempre più importante per la ristorazione. Il segmento QSR, Quick Service Restaurants, lavorando da anni con questo tipo di servizi, è stato avvantaggiato, ma ora l’intero settore si sta adattando ai nuovi comportamenti dei consumatori, proprio per poter cogliere questa opportunità” ha affermato Riccardo May, Regional Marketing Manager HoReCa di Essity e profondo conoscitore delle dinamiche del settore.
Inoltre Tork sta lanciando una nuova pagina sul proprio sito web con preziosi suggerimenti per aiutare i ristoranti a garantire l’igiene dalla cucina
Tork può offrire tutti i prodotti per l’igiene e la pulizia necessari per un’esperienza di ristorazione più sicura, dalla cucina al consumo. Tra questi, Tork Xpressnap Fit, il dispenser di tovaglioli che ti permette di servire più del doppio dei clienti tra una ricarica e l’altra.
■ Il minor consumo e la compressione dei tovaglioli contribuiscono a ridurre i tempi di ricarica.
■ Dispenser chiusi, massima igiene. Il cliente tocca solo il tovagliolo che usa.
■ Tovaglioli di dimensioni normali piegati in modo da essere inseriti in questi dispenser di piccole dimensioni.
■ Pannello personalizzabile, utilizzabile come strumento pubblicitario per la promozione dei propri prodotti e per un maggiore coinvolgimento degli ospiti.
■ L’indicatore di livello mostra quando è il momento di ricaricare, garantendo una disponibilità continua e costante di tovaglioli.
alla consegna. Troverai una guida con suggerimenti più dettagliati per garantire cibo e consegne sicure, un pratico poster sull’igiene delle mani, una guida per utilizzare i codici QR e altro materiale utile per il personale del ristorante.
La corretta pulizia della biancheria da tavola dipende dalla qualità del processo di lavanderia e dalla scelta di detersivi adeguati, capaci di smacchiare eliminando lo sporco grasso, sempre presente su questo tipo di tessuti
Marcello FalvoPer una lavanderia professionale, l’uso di macchinari altamente specifici è uno dei fattori che consentono di ottenere sempre un ottimo risultato di pulizia, eliminando ogni traccia di sporco o macchie. Le lavatrici professionali si differenziano da quelle casalinghe non solo per le grandi dimensioni ma anche per il tipo e il numero di programmi che è possibile impostare. Per ottenere la migliore igienizzazione possibile, il lavaggio deve essere effettuato ad alte temperature, senza però rovinare o deteriorare il tessuto della tovaglia stessa. Oltre a rimuovere lo sporco, il lavaggio ha lo scopo di eliminare anche i possibili allergeni presenti sul tessuto, in modo da garantire al cliente finale la miglior esperienza possibile. Per ottenere grandi risultati sul tovagliato e sugli abiti da lavoro la sola lavatrice non è sufficiente, ma è indispensabile usare anche dei prodotti professio-
nali specifici. Inoltre, tutta l’acqua in entrata e in uscita dall’impianto deve essere attentamente controllata dagli addetti interni ed esterni, in modo che sia verificato il rispetto di tutte le normative vigenti. L’acqua di scarto deve infatti rispettare certi parametri, che possono essere soddisfatti solamente impiegando prodotti che, oltre a pulire in modo efficace, non inquinino l’ambiente, il suolo e il terreno. Rispondono a queste esigenze i prodotti concentrati, capaci di sprigionare il loro potere pulente durante il lavaggio ad alta temperatura senza irrigidire il tessuto, grazie all’impiego degli ammorbidenti.
Lavare la biancheria da ristorante è un procedimento particolarmente complesso, perché comporta la rimozione di due differenti tipologie di sporco: lo sporco colorato, rappresentato ad esempio da macchie di vino, caffè, cioccolato o pomodoro, e lo sporco grasso, formato sia da grassi vegetali, come olio di oliva, semi, e arachidi, che da grassi animali, come strutto e burro. Spesso questi due tipi di sporco sono contemporaneamente presenti sul tessuto, per questo motivo per poterli rimuovere è necessario utilizzare sistemi capaci di combinare un’azione sgrassante e una smacchiante/candeggiante.
L’azione sgrassante viene espletata da prodotti che nel bagno di lavaggio sono in grado di emulsionare lo sporco grasso presente sulla biancheria, grazie all’azione emulsionante dei tensioattivi anionici che aggrediscono lo sporco, lo fanno staccare dal tessuto e lo tengono in sospensione, in modo che non si ridepositi sulla biancheria. Dell’azione smacchiante/candeggiante sono invece responsabili prodotti come l’ipoclorito di sodio (candeggina, varechina, ecc.) che vanno a modificare i gruppi di atomi responsabili della colorazione delle macchie, detti cromofori, eliminando di fatto la macchia. L’ipoclorito di sodio è però utilizzabile solo su tessuti bianchi o colorati chiari cloro resistenti. Su tutte le altre tonalità di colore è necessario utilizzare prodotti meno forti capaci di rimuovere la parte colorata senza intaccare il colore dei tessuti, come acqua ossigenata, percarbonato, acido peracetico, ecc. La doppia azione sgrassante e smacchiante non può essere svolta da un solo prodotto, ma è necessario utilizzarne due distinti, perché la tipologia di sporco presente richiede l’utilizzo di prodotti ad elevata concentrazione e potere sgrassante, compatibile con tutti gli agenti smacchianti/candeggianti presenti sul mercato. I normali detersivi in polvere che al loro interno hanno già gli agenti smacchianti/ candeggianti, non hanno la dovuta concentrazione per agire efficacemente. Grazie all’utilizzo di tensioattivi anionici di nuova generazione, i detergenti liquidi sono diventati più performanti dei detergenti in polvere, garantendo una minore usura della biancheria, minori incrostazioni e maggiore facilità di dosaggio. Anche grazie a questi prodotti, ora è possibile creare sistemi di lavaggio gestiti automaticamente con connessione da remoto, in grado di garantire qualità costante e una formazione del personale semplice e veloce; l’operatore dovrà infatti solo caricare e scaricare la lavatrice e scegliere il programma di lavaggio.
Dopo il lavaggio, il tovagliato deve essere adeguatamente stirato: la fase di stiratura professionale si effettua utilizzano dei macchinari specifici, capaci di svolgere le operazioni con rapidità e garantire un risultato all’altezza. I macchinari che servono per stirare le tovaglie, sono anche in grado di piegare ogni singolo pezzo al meglio senza fatica e senza dover dedicare molto personale a questa operazione. Le fasi operative effettuate sono le stesse sia per la biancheria di proprietà
delle strutture sia per quella noleggiata. Il tovagliato e gli abiti vengono infine consegnati, in modo che sia tutto pronto per il servizio. Durante la fase della consegna a domicilio del tovagliato e della biancheria appena stirata e piegata, viene spesso ritirata la biancheria sporca per il giorno dopo. In caso di noleggio, questo sistema garantisce anche il ricircolo della biancheria che viene quindi sostituita di giorno in giorno.
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La Falvo opera da 50 anni nel settore del cleaning ed è in grado di affrontare ogni tipo di problematica inerente la pulizia della biancheria, degli abiti, delle stoviglie e delle superfici.
Tutto questo è possibile grazie al laboratorio di ricerca gestito direttamente dal Dott. Falvo (fondatore della Falvo) e da suo Figlio Marcello.
Negli ultimi 50 anni ha avuto una costante crescita commerciale che l'ha portata ad avere una superficie di 3.000 mq. dove effettua la produzione della propria gamma di prodotti e lo stoccaggio dei macchinari e degli accessori, oltre ad uno showroom dove si possono seguire CORSI DI FORMAZIONE.
Detergenti, sia liquidi che in polvere, per avere stoviglie pulite e brillanti anche in presenza di acqua di lavaggio molto dura.
Una vasta gamma di prodotti per la pulizia delle superfici dure (dalle maioliche all'acciaio), anche con azione sanitizzante.
Vetri trasparenti e senza aloni? Missione compiuta grazie al nostro GLASS che pulisce e sgrassa, lasciando un gradevole profumo.
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La coscienza ambientale e il rispetto per la natura sono temi molto sentiti. Questo si traduce nella richiesta sempre più crescente da parte dei consumatori di strutture ricettive, prodotti e servizi sempre più orientati alla sostenibilità ambientale.
METRO Italia da anni si impegna concretamente a rispettare l’ambiente e a fornire soluzioni per la pulizia ai professionisti della ristorazione e dell’ospitalità.
Grazie alla linea di prodotti METRO PROFESSIONAL per la detergenza a marchio Ecolabel, l’acquisto di detergenti è un’occasione in più per sanificare il proprio locale in modo consapevole ed eco-friendly.
La proposta di prodotti professionali METRO Professional Ecolabel si distingue per l’alta efficacia, l’alta concentrazione e la sostenibilità ambientale in quanto i prodotti contengono tensioattivi vegetali dotati di certificazione R.S.P.O. - Roundtable on Sustainable Palm Oil – e altri tensioattivi naturali ricavati da scarti alimentari, quindi concepiti in un’ottica di economia circolare. La certificazione europea Ecolabel contrassegna infatti i prodotti e i
servizi caratterizzati da un ridotto impatto ambientale durante l’intero ciclo di vita. Simbolo di eccellenza, questo marchio testimonia il percorso che METRO ha intrapreso verso il rispetto dell’ambiente.
I criteri di valutazione di Ecolabel sono periodicamente sottoposti a revisione e resi più restrittivi, in modo da favorire un continuo
miglioramento. Per superare il luogo comune che considera i prodotti ecologici come meno performanti ricordiamo che, per ottenere questa certificazione, vengono effettuati test prestazionali accurati che mettono a confronto le prestazioni di questi formulati ecosostenibili con i tradizionali leader di mercato. Soltanto dopo il superamento di questi test, i prodotti ricevono il marchio della “margherita europea”.
La linea detergenza Ecolabel di METRO Professional coniuga la professionalità di METRO e la certificazione Ecolabel esprimendo un alto potenziale di sostenibilità in quanto il formulato contiene ingredienti di origine naturale; inoltre, anche gli imballaggi sono costituiti da plastica riciclata post consumo da raccolta differenziata domestica, certificata Plastica Seconda Vita.
Anche la scelta operata da METRO nel selezionare il fornitore è basata su criteri di forte affidabilità e comprovata sensibilità alle tematiche di sicurezza, legalità, qualità e rintracciabilità dei prodotti.
Le certificazioni BRC, IFS, ISO 9001, ISO 14001, ISO 45001 sono la prova dell’elevato livello di qualificazione del sito di produzione e dell’approccio gestionale dei processi aziendali. metro.it icefor.com
L’assortimento dei prodotti della linea Ecolabel di METRO Professional comprende una vasta gamma di referenze per diverse applicazioni ed ambiti di impiego: CUCINA: detergente piatti Ecolabel, detergente e brillantante per lavastoviglie, detergente multiuso, sgrassatore cucina, detergente piatti, anticalcare cura lavastoviglie
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CIMEL turbolava è dal 1978 protagonista sul mercato delle macchine per la pulizia professionale. Negli anni si è specializzata nella produzione di apparecchiature semplici per l’uso quotidiano ma robuste, efficaci per garantire una reale pulizia di fondo in tutti gli ambienti, frequentati giornalmente da molte persone, e garantire tempi di pulizia veloci con un risultato sorprendente. La gamma Cimel turbolava si divide in: Turbolava macchine lava asciuga pavimenti compatte dotate di spazzole contro-rotanti a 500 giri al minuto, aggressive sullo sporco, si muovono agevolmente sui pavimenti
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Innovazione al servizio della ripartenza. Per Bettari Detergenti, realtà che opera da ormai diversi decenni e attraverso due generazioni nel settore del cleaning professionale con focus specifico sulla ristorazione, il 2020 ha rappresentato un punto di svolta: la nascita della gamma di prodotti disinfettanti ne è esempio concreto.
361 Plus. Questi presidi sono utilizzabili in diluizione per la disinfezione di ogni tipo di superficie dura, nonché nebulizzati per la sanificazione degli ambienti.
1: la nascita di 3 PMC – La creazione del gel mani Etixgel, del liquido lavamani Etixmani e del disinfettante per superfici dure Etixliquid (tutti a base alcool) è diventata un punto di partenza per l’azienda che, prima di allora, era sì registrata come officina di produzione di Presidi Medico Chirurgici, ma non aveva mai prodotto un gel mani registrato.
2: l’acquisizione della Medisan con 7 nuovi disinfettanti – Sul finire del 2020, Bettari Detergenti ha poi acquisito al termine di una delicata operazione una realtà torinese produttrice di ben sette prodotti disinfettanti PMC per superfici dure a base di Sali quaternari d’ammonio. Il colpo messo a segno ha consentito all’azienda di Poncarale di ampliare la propria offerta con articoli già noti sul mercato tra i quali spiccano il Medisept PM 361 e il Medisept PM
3: il ritorno del Florkil PMC – Per dare seguito all’impegno dell’azienda contro la lotta al covid, nel mese di giugno Bettari Detergenti presenterà tre nuovi Presidi Medico Chirurgici. Il primo, il Florkil, è un disinfettante pronto uso acido a base di Sali quaternari d’ammonio perfetto per la pulizia delle cucine e di tutte le attrezzature presenti nella ristorazione. Questo articolo era già stato prodotto fino al 2016 e proprio in questo periodo storico di emergenza si è deciso di riportarlo in gamma per offrire ai clienti, operanti principalmente nel settore Horeca, un range di soluzioni completo per la pulizia dei luoghi di lavoro. Contemporaneamente a Florkil, Bettari Detergenti presenterà anche un altro Presidio disinfettante alcalino che i clienti potranno acquistare nella versione inodore oppure nella profumazione agli agrumi. Questi articoli sono ovviamente idonei per la pulizia di piani HACCP.
E il futuro? – Il lavoro svolto dal dipartimento di Ricerca&Sviluppo e dai titolari in questo difficile anno di pandemia non vuole essere un traguardo da celebrare, ma piuttosto un punto da cui partire per continuare ad implementare la strategia di innovazione e investimento in atto. Rinnovarsi e mantenersi al passo con le esigenze dei clienti e del mercato sono le parole d’ordine che hanno ispirato l’operato di Bettari Detergenti che attraverso la qualità dei propri prodotti mira a mantenere la fiducia dei suoi clienti e a sviluppare relazioni commerciali durature.
www.bettari.it
M& K Group Srl presenta SANICLAIR, il nuovo concept ideato appositamente per le strutture alberghiere / ricettive nel settore HOSPITALITY. L’obiettivo dell’azienda è potere fornire all’albergatore un protocollo efficace, semplice, funzionale e pratico, che oltre alla sicurezza dei propri operatori consenta di ottenere ampie garanzie per i propri ospiti e contestualmente un risparmio di tempo e una conseguente ottimizzazione dei costi di gestione oltre che alla possibilità di gestire in completa autonomia tutto il processo legato alle opere di sanitizzazione antivirale e antibatterica.
Il sistema SANICLAIR viene di fatto concepito per consentire in tutta autonomia, un processo di sanitizzazione globale a 360°, in via primaria per l’inattivazione dei virus in sospensione nell’aria, e in secondo luogo per una sanitizzazione delle superfici orizzontali e verticali raggiungendo anche spazi difficilmente accessibili con altri sistemi o metodologie.
SICUREZZA: Al primo posto assoluto la sicurezza degli utilizzatori. Un previsto utilizzo da parte di utenti non professionali, imposto come valore assoluto, la sicurezza degli operatori e del personale preposto, difatti il formulato detiene un bassissimo profilo tossicologico. In secondo luogo, l’assenza totale di interazione con apparati elettronici, tessuti, arredi, affreschi e decori.
EFFICACIA: L’efficacia è garantita dall’impiego di un formulato dalla comprovata azione virucida e battericida, a base di un PMC (Presidio Medico Chirurgico nr. 16628). La messa a punto del biocida si è orien-
tata nella realizzazione di una struttura molecolare che fosse in grado di essere aero dispersa e micronizzata in particelle di dimensione pari a 1 µm (un micron) sotto forma di nebbia secca con la capacità di diffusione in ogni parte dell’ambiente.
china è RTU (ready to use). Basterà semplicemente versare il liquido nel serbatoio attendere il riscaldamento della macchina (5 minuti) per avviare la sanificazione.
TEMPISTICHE DI TRATTAMENTO: Sappiamo quanto è prezioso il tempo in una struttura alberghiera. Basteranno 7 secondi per il trattamento di una stanza di 20/30 mq. In questo tempo il principio attivo si diffonderà autonomamente su tutte le superfici e nell’aria, garantendo una sanitizzazione capillare. Dopo 30 minuti, sarà possibile il pieno riutilizzo della stanza.
: Il sistema combinato è stato ideato per semplificare e rendere agili le operazioni ordinarie di sanitizzazione antibatterica ed antivirale all’interno dei locali.
FUNZIONALITÀ
Il protocollo prevede un KIT composto imprescindibilmente da formulato + macchina. Il formulato fornito in abbinamento alla mac-
Nella ormai vasta varietà di proposte presenti sul mercato, M & K Group ha scelto di proporre alla propria clientela una tecnologia mirata e concepita espressamente per il settore Hospitality. Finalmente un prodotto non adattato, ma espressamente concepito e progettato in relazione alle complesse dinamiche richieste dal settore.
www.mkgroup.it www.saniclair
Lockdown e restrizioni hanno messo a dura prova la sopravvivenza del settore. Con la ripresa delle attività al chiuso, garantire la pulizia dell’aria nei locali diventa fondamentale per ridurre il rischio di contagio e non incorrere in nuove chiusure
Simone CiapparelliIl mondo della ristorazione sembra finalmente vedere sprazzi di luce in fondo al tunnel rappresentato dall’emergenza Coronavirus, ma è innegabile come l’ultimo anno e mezzo, trascorso fra chiusure e restrizioni, sia stato drammatico per il settore. I
dati raccolti da Fipe attraverso un sondaggio che ha coinvolto più di mille imprese ci vengono raccontati dall’avvocato Giulia Rebecca Giuliani, responsabile dell’ufficio legislativo della Federazione, e tratteggiano un quadro preciso dell’attuale condizione dei pub-
blici esercizi. Rispetto all’anno precedente, nel 2020 oltre il 97% delle imprese ha denunciato una riduzione di fatturato; di queste, il 59% ha accusato una riduzione che supera il 50%, mentre per il rimanente 35% il calo di fatturato si è “limitato” ad una percentuale tra il
10 e il 50%. Gli effetti negativi causati dalla pandemia non si esauriscono, come sappiamo bene, al solo 2020; oggi, il 76% degli imprenditori dichiara infatti che la propria attività è solamente parzialmente aperta, il 22% ha l’attività parzialmente chiusa, e il 2% ha chiuso e prevede di non riaprire mai più. Gli esercenti hanno reagito a queste difficoltà cercando in diversi modi di sfruttare al meglio i periodi di riapertura: il 38% ha utilizzato il più possibile lo spazio offerto dai dehors, il 36% ha proposto un menù dedicato all’asporto, mentre il 33% ha introdotto il delivery.
Solamente l’11,7% degli imprenditori dichiara di non aver incontrato, nel corso del 2021, criticità capaci di compromettere la propria impresa: l’88,3% degli esercenti invece ha accusato criticità di vario tipo, legate alla parziale operatività (48,7%), che ha portato ad un forte calo della clientela a causa delle chiusure serali, alla riduzione della domanda (44,6%), causata principalmente dal massiccio smart working e dalla chiusura delle scuole, oppure legate alla esigua liquidità (43,1%) e difficile gestione delle fonti di finanziamento. Il 16% ha invece riscontrato difficoltà nell’interpretazione di provvedimenti e restrizioni emanati dal Governo. Per fare fronte al calo di clientela, si osserva come molte attività abbiano deciso di puntare con molta più decisione su servizi che prima dell’emergenza venivano considerati solo accessori, come il sistema di consegne a domicilio: il 26% delle imprese, infatti, ha introdotto o migliorato questo servizio in seguito all’emergenza. Nonostante le indubbie difficoltà comportate dalla situazione attuale, fortunatamente gli imprenditori del settore conservano una certa fiducia nel futuro: l’85% di essi infatti pensa che al termine della pandemia potrà tornare a svolgere la propria professione, anche se la metà degli intervistati ritiene che i cambiamenti comportati dall’emergenza abbiano modificato per sempre l’attività di ristorazione.
Per ripartire al meglio, soprattutto in considerazione della ripresa delle attività di ristorazione al chiuso, investire sulla sicurezza del proprio locale è un fattore imprescindibile. Secondo FIPE, infatti, il 56% degli esercenti ritiene che, anche con la diffusione dell vaccino e il superamento dell’emergenza, i clienti continueranno ad avere timore ad entrare nei locali. Per questo motivo, è necessario attrezzarsi in modo tale da far sentire l’avventore il più al sicuro possibile. Per sostenere questi investimenti, la legge di bilancio 2021 prevede un credito d’imposta per l’acquisto di beni strumentali materiali nuovi, tra i quali rientrano anche gli impianti di condizionamento. Il credito è previsto nella misura del 10% del costo d’acquisto, nel limite massimo di spesa di 2 milioni di euro, è riconosciuto per gli acquisti effettuati fino al 31 dicembre 2021 ed è utilizzabile solo in compensazione. Altro tipo di sostegno è l’Ecobonus, che consiste in una detrazione fiscale da Ires/Irpef, in 10 anni, per interventi volti ad aumentare l’efficienza energetica degli edifici. In questa tipologia di interventi rientrano anche la sostituzione degli impianti di climatizzazione invernale, dai quali si può beneficiare una detrazione del 50-65%, e la sostituzione o la nuova installazione di impianti di climatizzazione invernale dotati di generatori alimentati da biomasse combustibili; in questo caso, la detrazione è pari al 50%.
L’emergenza Coronavirus ha portato nuova attenzione e consapevolezza sul tema della qualità dell’aria, che in precedenza è stato spesso sottovalutato. Come spiega Filippo Busato, Presidente di AiCARR, un impianto non adeguato aumenta il rischio di contrarre una malattia infettiva, non solo il Covid, ma qualsiasi malattia trasmissibile attraverso l’aria. Dotare gli edifici di impianti di ventilazione è fondamentale, perché l’uomo, respirando, inquina l’ambiente nel quale sosta, producendo anidride carbonica (CO2), gas che diventa tossico se presente nell’aria in quantità troppo elevate. La CO2 e gli altri contaminanti presenti
devono quindi essere diluiti attraverso l’introduzione di una portata d’aria; immettere nell’ambiente una certa quantità d’aria porta infatti la concentrazione dei contaminanti e degli eventuali patogeni a scendere sotto una soglia non più pericolosa per la nostra salute. Ormai tutti sappiamo che malattie come il Covid si trasmettono tramite droplets, gocce di saliva di grandi dimensioni emesse parlando o tossendo, che vengono fermate da mascherine e altre protezioni. Esistono però anche goccioline molto più piccole, capaci di restare in sospensione nell’aria; questo insieme di piccole particelle viene chiamato aerotrasportato, ed è un pericoloso nemico che va combattuto attraverso una corretta installazione, gestione e manutenzione dell’impianto di venti-
lazione. Se in un ambiente chiuso è presente un infetto, continua Busato, l’aerotrasportato si accumula nell’aria fino ad invaderla tutta, a meno che non si accenda l’impianto di ventilazione, capace di diradare la nube di aerosol. Ancora più efficaci dal punto di vista della ventilazione sono gli impianti a dislocamento, capaci di sollevare la nube di contaminante al di sopra dell’altezza di contatto con le persone, in modo che queste non possano essere infettate da essa. Questi impianti non sono però realizzabili in tutti i contesti, e vengono usati in ambienti particolari come cinema e aeroporti. La ventilazione corretta dei locali non può prescindere dall’immissione di aria esterna; infatti muovere semplicemente l’aria, magari infetta, già presente all’interno della stanza non fa altro che aumentare il rischio di contagio, come è realmente successo in alcuni locali nei quali hanno avuto origine dei focolai. Per questa ragione, non è più possibile utilizzare impianti di aerazione che non apportino aria da fuori.
Una buona qualità dell’aria dipende da due fattori: il primo è la diluizione, che corrisponde al cosiddetto ricambio d’aria, e consiste nell’immissione di aria esterna all’interno del locale, convogliando verso l’esterno quella viziata. Il secondo fattore è rappresentato dalla rimozione del contaminante, operazione svolta dalla filtrazione meccanica o da dispositivi germicidi come le lampade UV.
Quando immettiamo in un ambiente aria esterna, non bisogna dare per scontato che essa sia più salubre di quella presente all’interno; anche l’aria esterna può essere carica di agenti nocivi, basti pensare a zone molto inquinate come i centri storici o le zone industriali. Non basta quindi la sola ventilazione, l’aria presa dall’esterno deve essere filtrata e immessa nell’ambiente tramite una progettazione corretta della distribuzione della stessa.
Non è quindi possibile pensare di pulire l’aria attraverso l’apertura delle finestre; oltre ad introdurre
aria potenzialmente sporca senza la possibilità di filtrarla, questo metodo comporta una dispersione di calore, che soprattutto nelle stagioni fredde si trasforma in un costo aggiuntivo, perchè l’impianto di riscaldamento deve lavorare di più per ripristinare la temperatura originaria. Un corretto ricambio dell’aria può essere ottenuto attraverso i sistemi di ventilazione meccanica controllata (VMC); questi sistemi forzano il ricambio di aria negli ambienti e agiscono sulla regolazione dell’umidità interna agli edifici e sulla prevenzione nella formazione di condense e muffe fino al filtraggio da pollini, allergeni e altre sostanze inquinanti. Queste macchine inoltre reimpiegano il calore contenuto nell’aria viziata per riscaldare l’aria fresca che entra nell’impianto, riducendo così il fabbisogno di energia per il riscaldamento. I costi di installazione di questi impianti dipendono dalle dimensioni dell’ambiente e dalle portate d’aria che è necessario trattare. Un altro vantaggio degli impianti di ventilazione controllata è quello di incrementare la classe energetica degli edifici, mentre non esiste invece al momento una vera e propria etichetta che certifichi la qualità dell’aria, essendo questo un parametro che non viene monitorato e misurato. Esistono delle classi di qualità dell’aria normate a livello europeo, che non è però obbligatorio indicare, e finchè la legge consentirà di ovviare con l’apertura delle finestre all’installazione di un impianto di ventilazione, non sarà possibile imporre questa classe di qualità. La legge fornisce però, fin dai primi anni ‘90, indicazioni precise per quanto riguarda gli impianti di ventilazione, e ci indica la direzione da seguire per perseguire una corretta igiene dell’aria. La pandemia ci ha infatti insegnato come oggi non si possa fare a meno di un impianto efficiente per ridurre al minimo il rischio di contagio negli ambienti chiusi.
Spray Team è un’azienda nata nel 1994 dalla volontà di un gruppo di tecnici decise a mettere a frutto la loro ventennale esperienza maturata nella costruzione di atomizzatori e nebulizzatori. Oltre a produrre fin da subito i tradizionali atomizzatori trainati, come i modelli Start e Wind, prevalentemente usati in agricoltura, Spray Team si specializza e perfeziona la costruzione e la vendita di attrezzature e macchine per la disinfestazione e disinfezione urbana e per il trattamento del verde pubblico e urbano. Il settore agricolo copre però, ad oggi, solo lo 0,5% della produzione, in quanto l’azienda ha deciso di investire molto sul mercato del pest control: esistono infatti oggi migliaia di aziende che producono atomizzatori, saturando questo settore di mercato. Nel pest control, invece, i costruttori sono pochi e la concorrenza è ridotta al minimo.
A metà 2019 Spray Team inizia la collaborazione con una start up innovativa, per il perfezionamento della tecnologia elettrochimica. La particolare conformazione della cella elettrolitica messa a punto, permette di effettuare al meglio il processo di elettrolisi di acqua contenente cloruri, a pH neutro, con produzione massimale di acido ipocloroso, anche a partire dai soli cloruri contenuti nell’acqua di rete di derivazione minerale, senza ulteriori aggiunte. Questo processo è in grado di generare grandi volumi di acqua fortemente disinfettante, che, più che per la disinfestazione urbana, trova impiego nella sanificazione ambientale. Spray Team ha inoltre messo a punto gli atomizzatori per la nebulizzazione dell’acqua elettrolizzata, progettando degli ugelli specifici in grado di ottenere un’aria secca.
E’ con questa tecnologia che l’azienda intende entrare nel settore dell’hospitality.
EWS Machine è un rivoluzionario impianto di produzione di Electrolyzed Water (acido ipocloroso), un disinfettante estremamente performante ma totalmente ecologico nella lotta a muffe, funghi e batteri. In tempi
rapidi e senza alcun pericolo per operatori, persone o animali, in quanto privo di prodotti chimici, rende possibile una profonda sanificazione in ambienti di qualsiasi dimensione. L’abbinamento con nebulizzatore Spray Team completano questo sanificatore che combina estrema efficacia con la totale sicurezza.
www.sprayteam.it
Considerando il contesto storico attuale, in cui abbiamo compreso il livello di pericolosità di microparticelle quali virus come il Covid 19, ma anche batteri, spore, acari, si rafforza l’esigenza di seguire procedure rigorose per ottenere una reale efficacia pulente a salvaguardia dell’individuo nelle strutture ricettive e di ristorazione. Riguardo i pavimenti, è fondamentale l’aspirazione con sistema meccanizzato di qualità (scopa elettrica, aspirapolvere). Ciò consente di ottenere un risultato certo, al contrario dello spazzamento con sistemi manuali che provocherebbe il potenziale sollevamento di polvere e microparticelle, col rischio concreto di inalazione. Le proposte di Lindhaus sono Healthcare Pro eco Force, scopa professionale multifunzione, o in alternativa HF6 eco Force, aspirapolvere professionale a carrello: entrambi assicurano un’elevata potenza aspirante abbinata a un filtraggio multilivello certificato, fino ad assoluto (99,97% a 0,3micron) grazie alla disponibilità optional di un filtro Hepa classe H13. Si può abbinare l’elettrospaz-
zola motorizzata (M30e-M38e) per la pulizia profonda di tappeti, moquette e passatoie.
Per gli ambienti ampi ad alto passaggio sono molto indicati i performanti modelli a batteria ioni di litio: si può scegliere tra scopa/battitappeto LB3 Digital Pro L-ion e lo spallabile LB4 Digital Pro L-ion (solo 3,8Kg batteria compresa) idoneo per pulizie aeree o “acrobatiche” (in altezza), ma anche più comunemente per l’aspirazione di rampe di scale e ascensori. Lo spallabile, in assenza del cavo, è ideale anche per pulire tra i tavoli o tra le poltroncine delle sale riunioni, e il set di accessori in dotazione consente di aspirare le poltroncine stesse. Per questi due modelli il filtro Hepa è di serie, e il sacco filtro è in microfibra. Passando al lavaggio, per una garanzia di risultato non sono più accettabili operazioni in velocità con mop che si inquinano dopo le prime passate senza adeguato ricambio di acqua.
Le lavasciuga LW30-38 eco Force rimuovono lo sporco anche dalle fughe, utilizzando sempre soluzione pulita distribuita uniformemente sul rullo, e asciugando istantaneamente
senza possibilità di formazione di aloni e opacità. Sono ideali per la zona bar, la sala colazione/ristorante, le camere, la cucina o per una rapida “rinfrescata” della hall.
Per spazi più ampi la soluzione è LW46 Hybrid, con serbatoio da 10lt e tergi-pavimento sterzante posteriore che ottimizza l’asciugatura in curva. L’autonomia a batteria è di ben 90 minuti ma in alternativa è disponibile l’equivalente modello elettrico a cavo.
Lindhaus propone inoltre un dispositivo automatico per la sanificazione delle superfici: Sterilair, con perossido di idrogeno, omologato dal Ministero della Salute, efficace nell’inattivazione di virus e batteri. La miscela viene nebulizzata grazie a un motore soffiante e distribuita tramite un ugello rotante. Il filtraggio dell’aria è garantito da un filtro Hepa “H13” per un’efficienza filtrante del 99,97% a 0,3µm. Sanifica una camera standard di 20mq in soli 4 minuti e non è richiesta alcuna manutenzione dopo l’uso ma solo la sostituzione del filtro Hepa dopo circa 300h.
www.lindhaus.it
Un importante risultato raggiunto in tema di disinfezione che premia l’expertise di Polti nel mondo del vapore e della sanificazione: recenti test eseguiti dall’azienda hanno dimostrato che gli apparecchi Polti Sani System sono dei Dispositivi di Disinfezione a Vapore (DDV) brevettati e conformi alla norma francese AFNOR
NF T72-110 – ambito medicale, per il loro effetto battericida, sporicida, fungicida, levuricida e virucida (incluso il Virus SARS-CoV-2, causa della malattia Covid-19). I test sono stati eseguiti da diversi laboratori indipendenti in conformità alla norma francese AFNOR NF T-72 110, l’unica attualmente disponibile a livello internazionale
per verificare l’efficacia disinfettante dei DDV.
Sviluppato in collaborazione con la Facoltà di Medicina e di Chirurgia dell’Università degli Studi di Pavia, Polti Sani System è dedicato alla disinfezione senza contatto degli ambienti a rischio di contaminazione biologica e il suo vapore secco surriscaldato fino a 180°C è stato testato nell’uccisione fino al 99,999%* dei microrganismi I vantaggi per chi lo utilizza sono molteplici: la rapidità, la nuvola avvolgente di vapore agisce istantaneamente e inattiva gli agenti patogeni che possono mettere in pericolo la salute, è ideale quindi per disinfezioni frequenti durante la giornata; la sicurezza, il vapore
può essere utilizzato in presenza di persone e animali e l’erogazione avviene senza contatto con le superfici, prevenendo la cosiddetta cross-infection; la versatilità: adatto a tutte le superfici, compresi i tessuti, il vapore arriva ovunque, anche sugli oggetti a geometria complessa; è rispettoso dell’ambiente perché utilizza solo acqua sotto forma di vapore e disinfetta senza sostanze tossiche.
I modelli della gamma sono: Polti Sani System Check, Polti Sani System Pro, Polti Sani System Express e Polti Sani System Business.
*Test e/o studi di laboratori terzi e indipendenti attestano che Polti Sani System uccide fino al 99,999% di microrganismi (virus, germi, batteri, funghi, spore e lieviti)
Ristoranti e attività dell’agroalimentare riprendono a lavorare. Sono molte le richieste presentate alle Istituzioni per la salvaguardia del settore e tanti sono ancora i regolamenti da perfezionare. Facciamo un po’ di chiarezza su alcuni aspetti con Nicolino D’Alessandro, Dottore Tributarista
Maddalena BaldiniÈil momento che tutti aspettavamo. La ripresa è arrivata, anche se a tappe e con norme da seguire scrupolosamente. Il comparto dell’imprenditoria enogastronomica (con 26 realtà e più di 34 mila associati tra cuochi, ristoratori, pizzaioli, panificatori, pasticceri, cioccolatieri, gelatieri e responsabili di sala) si è mobilitato per rinnovare le richieste di supporto e aiuto al Governo e alle Istituzioni, chiedendo anche espressioni chiare e regolamenti che permettano di lavorare nel pieno rispetto della sicurezza. Una “voce” considerevole e forte, per garantire non solo la ripartenza ma anche la salvezza di molte piccole-medie aziende del settore. Facciamo una panoramica d’insieme dall’inizio della pandemia ad oggi su alcuni degli elementi che sono stati indispensabili per la riapertura e su alcuni supporti di carattere economico presentati via via dal Governo.
“Con il Decreto Liquidità il Governo ha concesso un finanziamento senza garanzie erogate dalle banche a un tasso massimo del 2% per il 25% dei ricavi conseguiti nel 2018, fino a un massimo di 25 mila euro per le attività nate nel 2019 e i ricavi ottenuti nel 2019”, spiega Nicolino D’Alessandro. “Possono chiedere finanziamenti d’importo superiore
con garanzia al 90% e il rimanente 10% a carico delle coop di garanzia fidi. Le rate possono essere al massimo 72 con 24 rate di preammortamento, ovvero 48+24”. Aiuti che si rivolgono a tutte le attività che possono mostrare la loro condizione di solidità produttiva ed economica precedentemente alla pandemia.
“Un aspetto che va sottolineato, è la capacità anche di riconvertirsi sulla base di quelle che sono le nuove esigenze; il discorso è ampio ed è valido anche per le attività del food: servono idee nuove”, precisa il Commercialista, “non possiamo più immaginare un vecchio modello produttivo e commerciale. Quello che si spende oggi per l’acquisto di
un canale e-commerce, per esempio, diventa un credito d’imposta al 30% utile per pagare altre imposte e tasse: questa è un’alternativa già presente e importante per incassare, volta ad avere un’ampia diffusione anche per il futuro”.
Parlando di pandemia serve focalizzare l’attenzione su un elemento comune: tutte le nazioni stanno vivendo le stesse difficoltà e la questione è valida per tutta Europa. “A mio avviso”, continua D’Alessandro, “l’Europa non può ignorare l’importanza delle liquidità nel settore economico-finanziario, si chiude-
rebbero le opportunità di un’Unione nella quale la parte che gioca l’enogastronomia, e nel nostro caso il Made in Italy, è determinante”. Il Decreto Cura Italia ha dato l’occasione di mettere i lavoratori in cassa integrazione in deroga, anche se si ha un solo dipendente. In sintesi: il lavoratore che non copre le 8 ore da contratto ma solo 2, a titolo esemplificativo, le 2 ore sono pagate dal datore, mentre le rimanenti sei sono pagate dalla cassa integrazione in deroga. Ma proseguono le misure governative a sostegno del settore. Il Decreto Sostegni bis (art. 40 del D.L. n. 73/2021), recante misure urgenti connesse all’emergenza da Covid-19, per le imprese, il lavoro, i giovani, la salute e i servizi territoriali, in vigore dal 26 maggio 2021 per effetto della pubblicazione sulla Gazzetta Ufficiale del 25 maggio 2021, ha stabi-
ristoranti. In merito all’argomento, Nicolino D’Alessandro chiarisce alcuni particolari: “Sono state adottate le richieste da tutte le agenzie di leasing e sono state garantite dallo Stato con la sospensione delle rate a partire da aprile 2020. Coloro che avevano presentato la richiesta a cavallo del 17 marzo 2020, hanno usufruito immediatamente di tale interruzione. Allo stesso modo i mutui sono stati bloccati per 9 mesi e sono stati sospesi anche i fidi a revoca”.
Gli addetti del settore si sono impegnati e si impegnano nella sanificazione dei propri locali e nell’accertamento di eventuali casi di contagio tra i dipendenti (qualora il contagio avvenisse all’interno del locale, si può ancora ricorrere alla
nuare ad eseguire prima di accogliere i clienti sono: la sanificazione degli ambienti, l’attivazione di un sistema di autocontrollo (HACCP, registrazione delle merci in ingresso, provenienza degli alimenti, etc.) e, in aggiunta, regolare i prezzi in base ai costi d’acquisto della materia prima. “Pensare che sulla Legge della Sicurezza 81/2008, noi italiani”, precisa il Commercialista, “siamo al primo posto in Europa! Ogni azienda deve avere l’RSPP, ossia il Responsabile del Servizio di Prevenzione e Protezione, una figura che esiste sia a livello organizzativo sia a livello dei dipendenti e circa il 90% delle aziende piccole o grandi la prevede al suo interno”. In pratica tutto ciò che in buona parte già esiste all’interno della nostra ristorazione deve essere valorizzato, divulgato e applicato: questo vale non solo per i grandi gruppi ma anche per le piccole realtà, le quali, per affrontare al meglio il periodo, devono imparare a fare squadra, magari con gruppi d’acquisto per avere prezzi vantaggiosi sulle forniture. “La voglia di creare sinergie potrebbe essere un modo efficace anche per certificare la filiera”, aggiunge D’Alessandro.
lito che resta precluso l’avvio delle procedure di licenziamento per tutta la durata del trattamento di integrazione salariale fruito entro il 31 dicembre 2021 e restano altresì sospese nel medesimo periodo le procedure pendenti avviate successivamente al 23 febbraio 2020. Il divieto è dunque stato prorogato di pari passo con gli ammortizzatori sociali Covid (CIGO, CIGD, FIS e CISOA) che sono stati istituiti dal 23 febbraio 2020 e via via prorogati dalla normativa emergenziale. Alla cassa integrazione si aggiunge poi la questione del leasing, dal momento che molte aziende hanno questa formula per macchinari e attrezzature in dotazione a bar e
malattia professionale con la possibilità, da parte del dipendente, di ricevere un supporto economico dallo Stato). “Le certificazioni igienico-sanitarie devono essere le basi”, spiega D’Alessandro, “perché, certificando il proprio ristorante come sicuro, partendo addirittura dall’approvvigionamento della materia prima, per poi proseguire con il controllo della temperatura all’ingresso e mantenendo la distanza tra i tavoli, si indicherà il ristorante o il bar come luogo da frequentare con tranquillità”. Una piena fiducia che si trasformerà in una fidelizzazione sulla quale continuare a lavorare. In sintesi, i passaggi che un imprenditore della ristorazione deve conti-
Tra i suggerimenti da seguire si mette in risalto anche il consulente, una figura utilissima per un’attività imprenditoriale, sicuramente un po’ offuscata dall’inserimento della fatturazione elettronica ma vitale per avere sottomano e vedere concretamente l’oscillazione dell’andamento economico di un locale, di un bar o di un ristorante. ”È utile incontrare il consulente almeno ogni mese”, precisa il Dottore Tributarista, “è lui che ha i dati che si rilevano dalle differenti fatturazioni. Il controllo di gestione è uno strumento che va rivalutato con la ripartenza: se non si conosce il costo effettivo di ciò che si produce, le conseguenze potrebbero essere pesanti, soprattutto in una fase delicata come quella attuale. In realtà ciò che rimane nelle tasche del ristoratore è in media il 25-27% dell’incasso totale”.
Il Sistema Aladin di ARCO, votato al green e al risparmio, si pone l’obiettivo di ottimizzare la diluizione e l’uso dei detergenti. Esso permette, infatti, una mirata valutazione dei consumi in funzione di tutte le operazioni di pulizia previste nei cantieri. I vantaggi assicurati dall’impiego di Aladin sono molteplici: a partire dalla notevole riduzione degli stock di prodotti chimici giacenti in magazzino e del numero delle consegne presso i cantieri. Un fondamentale plus garantito da Aladin è il controllo: non solo dei consumi, in generale, sulla base delle operazioni programmate in ogni cantiere, ma anche delle diverse tipologie di prodotti in esso impiegate. Si tratta di un sistema di cleaning sicuro per
l’operatore poiché la corretta diluizione del prodotto, garantita dal sistema, permette un miglioramento o eliminazione della simbologia di pericolo da detergente super concentrato a prodotto pronto all’uso.
Ultima nata in casa Arco Chimica: Aladin Dose. Un macchinario che permette varie diluizioni del medesimo prodotto in base alle opera-
zioni di pulizia previste nel cantiere. Tecnologia di diluizione che occupa pochissimo spazio e la versione predisposta per il fissaggio a muro pesa solo 4kg. Macchinario economicamente competitivo rispetto all’offerta presente sul mercato dei sistemi di dosaggio a basso ingombro. Si tratta quindi di un investimento minimo per l’impresa di servizi con il massimo dei vantaggi a disposizione per l’aggiudicazione delle gare di appalto. Aladin Dose viene consegnata già con la combinazione di diluizioni richieste dal cliente e non necessità di allacciamento idrico.
Soluzione ideale per ospedali, studi medici, palestre, case di cura, scuole ed università ed attività commerciali in genere. Aladin Dose si attiva esclusivamente con i prodotti della linea Aladin di Arco. La gamma prodotti offre l’opportunità di sviluppare un piano di cleaning green a 360° grazie a prodotti certificati Ecolabel e a impatto zero.
Aladin disponibile in 4 modelli: Aladin GT1, Aladin GT5, Aladin Pack e Aladin Dose.
www.arcochimica.it
Il vapore di Polti Vaporetto MV inattiva germi, batteri, spore, funghi e virus, incluso il Virus SARS-CoV-2, causa della malattia Covid-19. A dimostrarlo i risultati di recenti test eseguiti da laboratori indipendenti italiani in conformità alla norma AFNOR NF T72-110, che hanno consentito ai prodotti professionali Polti di ottenere così la qualifica DDV - Dispositivi di Disinfezione a Vapore. Questo riconoscimento dimostra che la disinfezione con i DDV Polti è efficace ad ampio spettro ed è MV combinano pulizia a vapore
Vaporflexi, sono dei DDV conformi alla norma AFNOR NF T72-110ambito medicale e hanno dimostrato effetto virucida, battericida, sporicida, fungicida e levuricida. Dotati di un’autonomia di lavoro illimitata, le operazioni di pulizia e disinfezione a contatto possono essere effettuate senza inutili interruzioni, inoltre i numerosi accessori compatibili rendono gli apparecchi Polti Vaporetto MV estremamente versatili a seconda delle specifiche esigenze e sono la soluzione ideale per trattare tutti gli ambienti e le superfici lavabili.
I modelli della gamma sono: Polti Vaporetto MV 60.20, Polti Vaporetto MV 40.20, Polti Vaporetto MV 20.20 e Polti Vaporetto MV 10.20.
Dopo più di un anno di lockdown l’Horeca, uno dei settori più colpiti dalla crisi dovuto all’emergenza COVID, sta per rilanciare la nuova sfida della riapertura. La Sfida più grande anche per i produttori di macchinari per l’igiene e le pulizie sarà di dare il massimo supporto a questo settore così pesantemente colpito. 4CleanPro produce già da 10 anni una gamma completa di macchinari professionali in grado di soddisfare la maggior parte dell’esigenza professionale nell’ambito delle pulizie meccanizzate.
La prestazione e l’efficacia delle macchine 4CleanPro assicurano una qualità dell’igiene senza confronto rispetto ai sistemi tradizionale di pulizie come il buon vecchio mocio e secchio con la pressa. Sia l’efficacia dell’azione delle spazzole che girando rimuovono tutte le tracce e strati di sporco e sia la potenza dell’aspirazione dell’acqua sporca in terra garantisce ad ogni passaggio pulizia e igiene. L’ultima nata, il modello MIRA 40 per esempio, è un esempio di maneggevolezze e di efficacia. Grazie al suo manico snodato permette di essere molto flessibile ed efficace negli ambienti stretti e pieni di ostacoli. Sembra una piccola macchina ma il suo peso specifico sulle spazzole permette di arrivare anche sotto i tavoli e le sedie e pulire con efficacia. Tutti i componenti delle macchine 4CleanPro sono stati scelti con la massima attenzione alla qualità e affidabilità. Il 99% dei particolari sono “made in Italy” e assemblati in Italia nello stabilimento di Campo Bisenzio vicino a Firenze.
Anche la rete commerciale ha subito un incremento importante durante questi ultimi anni, questo ha permesso all’azienda di avere una presenza capillare su tutto il territorio nazionale. Oggi si contano una cinquantina di rivenditori e centri assistenza per supportare tutti i clienti. Cosi anche il progetto WEB shop permette ai clienti di accedere a tutta una serie di servizi online per poter risolvere qualsiasi richiesta o informazione sul prodotto e effettuare direttamente gli acquisti nell’area riservata, semplicemente registrandosi sul sito www.4cleanpro.com.
Oltre alla gamma di macchine per la pulizia della moquette, materassi e interni vetture, l’Ing. Massimiliano Santoemma, titolare dell’azienda Santoemma, ci presenta in dettaglio l’ampia gamma di macchine per la pulizia e la sanificazione dei servizi igienici. Si tratta di macchine sviluppate per aiutare gli operatori a pulire e sanificare in luoghi nei quali in passato si operava solo con l’impiego di attrezzature manuali. Con l’obiettivo di fornire una maggiore sicurezza e gratificazione per l’operatore di pulizia, una piena soddisfazione della committenza e la massima tranquillità a chi utilizza i servizi igienici, trovandoli puliti e gradevolmente profumati. Ci viene mostrato come in pochi minuti un servizio igienico è com-
pletamente pulito e sanificato, lasciando le superfici pulite, asciutte e sanificate, con l’eliminazione del 99.9% della carica batterica negli ambienti. Rimaniamo un po’ sorpresi dall’evoluzione di questa gamma, che già conoscevamo, ma che negli ultimi anni si è estesa per comprendere modelli studiati in modo specifico per ogni ambiente. Scuole, ospedali, case di riposo, uffici, fabbriche, autogrill, ristoranti, centri spor-
tivi, aziende private…. e molti altri ambienti hanno adottato i sistemi Santoemma negli ultimi anni. Una domanda sorge spontanea: come scegliere il modello giusto? Sul nuovo sito internet www.santoemma.com la sezione APPLICAZIONI mostra i modelli più indicati per ogni ambiente. Una sezione davvero molto ricca, che rappresenta un “vademecum” completo per chi voglia approfondire le applicazioni dei sistemi Santoemma.
Magica Essenza Pro-Line, sinonimo di Rubino Chem Essenza Igienizzante, è un formulato polifunzionale ad alta concentrazione con spiccata azione igienizzante e a pH neutro utilizzato per detergere, rimuovere germi e batteri con azione meccanica, spolverare, profumare e deodorizzare ambienti e superfici. Il formulato Magica Essenza Pro-Line è stato progettato per rispondere alle necessità degli utilizzatori professionisti. Il marchio registrato Trademark e il formulato hanno mantenuto nel tempo la peculiare alta qualità e identità riconosciuta e apprezzata dai nostri clienti utilizzatori finali. Un’icona che nome e funzioni legano da sempre all’universo del cleaning e dei clienti più esigenti. Disponibile in flaconi da 750ml in 16 fragranze. www.rubinochem.it
diversi lavori, dai più semplici ai più complessi. Per rispondere alla domanda del mercato, Hygenia ha realizzato guanti in TPE. Disponibili in tre taglie, sono guanti professionali monouso per alimenti in polimero termoplastico TPE, trasparenti. Senza polvere interna, latex free, idonei al contatto alimentare.
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PIR.ECO® SOL, insetticida aerosol a base di piretro vegetale con forte potere abbattente contro tutti gli insetti volanti (mosche e zanzare) e striscianti (scarafaggi, formiche e pulci). Si usa per la disinfestazione dei locali abitativi e civili (alberghi, scuole, negozi, industrie alimentari, ospedali, magazzini, ecc.). Dotato di una speciale valvola a dosaggio calibrato, utilizzato con appositi erogatori automatici assicura un utilizzo del prodotto in quantità non eccessive ed improprie per ambienti fino a 200 mc.
SPRAY LED, erogatore temporizzato con programmazione manuale efficace per eliminare gli insetti e per profumare gli ambienti in modo gradevole e costante.
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Itidet Itigrill Mousse è un detergente decarbonizzante per forni, griglie, piastre e girarrosti. Grazie all’erogatore schiumogeno e alla nuova formulazione addensata, Itidet Itigrill Mousse aderisce alle superfici anche verticali garantendo un maggiore tempo di contatto e una penetrazione più profonda per una più facile rimozione di sporco e grasso. Scioglie rapidamente ed efficacemente grassi, oli e residui carboniosi. Itidet Itigrill Mousse un alleato indispensabile in tutte le cucine professionali. www.itidet.it
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Una gamma completa di dispenser no-touch dal Design moderno, innovativa, tecnologica e pratica. Soluzione ideale per garantire concreti benefici al tuo business combinando massima efficienza, elevata autonomia, controllo dei costi.
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Maxima di Fimap è una lavasciuga pavimenti uomo a terra estremamente flessibile negli allestimenti, personalizzabile con diversi accessori ed optional che consentono di creare un modello praticamente su misura. La si può scegliere con basamento a disco, a rullo o orbitale con allestimenti che vanno dal più semplice fino al digitale della versione Plus, dotato di display con cui accedere ai video tutorial integrati, impostare programmi personalizzati secondo le zone da pulire, cambiare le funzioni di lavaggio, dosare le risorse in base alle reali necessità e risparmiare sul costo del pulito. Gli optional permettono di rendere unico il proprio modello per soddisfare esigenze specifiche come la lancia di aspirazione e la pistola per la pulizia rapida dei serbatoi.
www.fimap.com
La società Synclean è da 25 anni nel settore della pulizia professionale e partner delle migliori case produttrici di macchine e accessori. È un’azienda moderna e dinamica ma con un’esperienza di alto livello e un know-how specifico nel mondo delle macchine per la pulizia industriale. Nel suo listino, è possibile trovare: Motori aspirazione diretti / periferici / tangenzialil’azienda è distributrice ufficiale AMETEK -; Motori per aspirapolveri e impianti centralizzati; Turbine soffianti; Gomme tergipavimento e paraspruzzi; Dischi abrasivi; Batterie e Caricabatterie; accessori per aspirapolvere; Spazzole per lavasciuga, Spazzatrici e Monospazzole; ricambi originali.
www.syncleanservice.com
La linea Hygienist di Bayer è stata sviluppata per mantenere alti gli standard di igiene in luoghi pubblici e in ambienti come hotel, ristoranti e bar. Hygienist può aiutare i professionisti dell’HoReCa a mantenere alta la fiducia e l’attenzione all’igiene delle loro attività, disinfettando con prodotti testati le superfici di contatto (mobili, maniglie, pulsantiere…), i pavimenti e le piastrelle e le superfici destinate a venire a contatto con alimenti. Non solo: Hygienist Dual Fresh Multiambiente elimina i cattivi odori da tutti gli ambienti, contribuendo alla percezione di un ambiente pulito. es.bayer.it
La pulizia nel settore HoReCa è un tema sempre attuale, a maggior ragione in un periodo come quello che stiamo vivendo: sono necessari prodotti che sappiano sgrassare, detergere e soprattutto sanificare, garantendo così una protezione importante dalle cariche batteriche che possono contaminare superfici di lavoro e spazi comuni, edulcorando cibi o rendendo non totalmente sani gli ambienti.
Grazie al suo laboratorio chimico, Alca ha pensato una serie di prodotti espressamente per il settore di ristoranti e hotel, tutti sviluppati in ottemperanza alle normative HACCP e che permettono di ottenere il massimo livello di pulizia e igiene. Oltre a tutte le proposte per le varie applicazioni, val la pena focalizzarsi
sulle superfici: a questo proposito, i tre prodotti Sanydrops, P1 RTU Virucida e l’Oxinet RTU formano un allestimento di strumenti di grande valore. A base di sostanze idroalcoliche, alcaline e tensioattive, il set di soluzioni Alca permettono di agire sullo sporco procedendo a un’azione sanificante che agisce anche sui virus di tipo Sars CoV (la stessa del coronavirus).
Grazie a una composizione efficace ma non troppo invasiva in particolare l’Oxinet e il P1 garantiscono se adeguatamente utilizzati la non contaminazione degli alimenti: per ogni applicazione è richiesta una semplice passata con un panno umido o tuttalpiù un risciacquo con acqua pulita che permette di eliminare qualsiasi residuo di componenti nocivi che possano intaccare la bontà dei piatti.
La perfezione si può raggiungere solo se si pone attenzione e cura ai dettagli: le soluzioni Alca pensate per il mondo HoReCa non fanno eccezione.
www.alcachemical.it
Sbocciata la bella stagione, le formiche entrano nelle dimore attraverso ogni minima fessura alla ricerca di cibo. Attratte prevalentemente da fonti zuccherine, si dispongono in file ordinate visibili sul pavimento o spesso lungo le pareti sia esterne che interne l’abitazione. Sono avvisate le industrie alimentari ma pure gli ospedali e le abitazioni non solo site in ambito rurale. Una strategia efficace per fronteggiare le formiche si basa sull’utilizzo di esche in gel capaci di attirarle facendole deviare dal loro incessante peregrinare. Tale metodica è permessa da Advion Gel Formiche di Newpharm, uno speciale gel insetticida pronto all’impiego particolarmente appetibile. Collocato in maniera puntiforme nei pressi delle file interminabili di formiche, configura una “piazzola di sosta” irrinunciabile per tali imenotteri.
Il principale valore aggiunto di Advion Gel Formiche è legato alla sua modalità d’azione. La sostanza attiva infatti dev’essere attivata da specifici enzimi delle formiche
per poter esplicare l’azione insetticida. Ciò significa che l’attivazione avviene necessariamente previa ingestione dell’esca in modo tale da risultare perfettamente innocua per gli animali domestici e l’uomo. Com’è noto, le formiche (soprattutto la Formica Faraone Monomorium pharaonis L.) amano intrufolarsi nelle fotocellule dei cancelli, nelle canaline elettriche, nelle prese dell’elettricità a muro e dietro gli elettrodomestici. Per interventi localizzati nei pressi di questi punti, risulta utile l’applicazione di una polvere insetticida secca. Blucyp DP è un insetticida in polvere molto attivo contro insetti striscianti quali appunto le formiche. Applicato tale e quale nei pressi di sorgenti elettriche, consente di operare in totale sicurezza evitando ogni pericolo
che sarebbe da considerare, viceversa, quando si manipolano formulazioni liquide.
Per contro un insetticida granulare bagnabile come il Formirex granuli risulta comodo all’esterno dalle mura domestiche quando si scorgono i formicai. Applicato tale e quale o meglio se attraverso l’innaffio del nido consente di bloccare sul nascere ogni possibile infestazione domestica.
Infine, allo scopo di ergere delle sentinelle difensive in punti strategici dell’edificio, lungo le mura perimetrali, sui davanzali, negli angoli interni, si dovrà far ricorso alla posa della nuova trappola Formirex a base di un’innovativa sostanza attiva lungamente residuale.
Appare logico che le norme di profilassi in aiuto al piano di difesa sopra esposto, vertono principalmente sulla riduzione della disponibilità di cibo in casa o nei locali di manipolazione di alimenti. La pulizia del piano cottura come pure dei pavimenti, corroborata da una corretta gestione dei rifiuti e da una buona ventilazione dei locali, evita l’insorgenza di formiche fameliche che se non prontamente neutralizzate possono dar vita a fastidiose infestazioni. Nel contempo, può essere utile la sigillatura di interstizi e la corretta manutenzione di battiscopa e infissi.
Un’esplosione di avifauna inaspettata e un proliferare di insetti in un piccolo Hotel nelle Prealpi lombarde Graziano Dassi
Che questo sia un periodo ricco di sorprese. La Natura ci presenta degli aspetti che sono sempre esistiti, ma in questi giorni ce li porge su un piatto d’argento. Fra questi un’esplosione di avifauna inaspettata, e un proliferare di insetti che sembrerebbe avvalorare la tesi della generazione spontanea. Infatti la domanda che mi è stata posta più insistentemente è stata: “ma da dove sono arrivati?”
Il gestore di un piccolo hotel posto a 600 s.l.m. nelle Prealpi lombarde, conosciuto per una sala da thé art déco e per i piatti di salumi misti, alla ripresa delle attività sospese un po’ per la necessità di una “rinfrescata” a tutto tondo e un po’ per i noti fatti della pandemia si è trovato di fronte a una coalizione di insetti che non aveva mai visto.
La filosofia aziendale si basa su una disponibilità di tisane infinite e di mieli dai mille aromi tali da soddisfare le richieste delle più assatanate salutiste affiancate dai più convinti cultori del colesterolo purché sia contenuto in affettati di alta gamma, ma soprattutto, di formaggi purché stagionati. Questi ultimi consentono un punto di contatto con le tisane: il miele. Nel settore buongustai vige una sola bevanda: un vino di breve beva con una acidità volatile che, a detta di tutti, garantisce positivi effetti sulla digestione.
Ciò detto è il disinfestatore che mi ragguaglia sullo stato dell’arte. La cosa è facilitata dalle tecnologie digitali. Oggi i telefonini rendono possibile il trasferimento delle immagini in tempo reale con buona precisione.
Le entità infestanti identificate sono: pesciolini d’argento, forbicine e piccoli coleotteri probabilmente ascrivibili al legno secco (c’è un camino da anni non utilizzato, ma è presente da sempre della legna a titolo decorativo). Essendo già pianificati i lavori di pulizia e piccoli restauri si rende necessario un intervento di disinfestazione rapida (prima fase) che non intralci l’organizzazione dei lavori già programmati.
La seconda fase inizierà dopo una decina di giorni e si concretizzerà in una disinfestazione a tutto tondo utilizzando formulati efficaci, sicuri e a destino ambientale favorevole. La terza fase comporterà un calendario di monitoraggi e trattamenti mirati (tre in tutto)
Asportazione della legna (circa 30 kg di tronchetti male in arnese) impacchettati in pellicole alimentari per non diffondere insetti strani. Inoltre l’utilizzo di 8 bombole a svuotamento totale posizionate (verso le 18) con tutte le aperture chiuse. La mattina dopo alle 7 si procederà a un arieggiamento in modo da rendere agibile in sicurezza i locali. In ogni caso il personale lavorerà con maschere anti Covid.
Ispezioni dei locali e irrorazioni con formulati aventi l’etichetta priva dei pittogrammi GSHO8 (prodotto nocivo) e H351 (sospetto di provocare il cancro). P.A. Cipermetrina e Tetrametrina – Concentrazione d’uso: 1,5%Dosaggio unitario 65-70 ml/mq. La scelta è stata determinata dal volere una certa azione residuale. In prospettiva si adotteranno formulati a base di piretro.
Nome scientifico Nome volgare Ordine/ famiglia Annotazioni
Reticulitermes lucifagus (E) Calotermes flavicollis (E)
Termiti o formiche bianche Isoptera In espansione, molto dannosi e di difficile lotta
Valgus hemipterus (E) Trichino
Anobium punctatumm (P) Oligomerus ptilinoides (P)
Stenopterus rufus (E) Hesperophanes cinereus (E) Tetropium castaneus (E) Phymatodes lividus (E) Phymatodes testaceus (E) Pyrrhidium sanguineus (E) Callidium violaceum (E) Hylotropes bajolus (E)
Tarli
Stenoptero giallo Esperofane cinerino Cerambicide dell’abete rosso Fimatode livido Fimatode testaceo Piccolo cerambicide rosso delle querce Callidio viola Capricorno
Urocerus (=Sirex) gigas Sirice gigante
Xylocopa violacea Xillopa viola
Sono in corso indagini sistematiche e, per quanto mi è dato sapere, si baseranno su attente ispezioni e micro trattamenti con il formulato utilizzato nella seconda fase alternato a prodotti a base di piretro.
In questa terza fase si esaminerà anche la presenza di zanzare. Mai riscontrate in passato, ma ci sono segnalazioni degne di approfondimenti.
Il gestore lamenta anche la presenza sporadica di cimici del verde, la cui soluzione potrebbe essere legata al posizionamento di zanzariere e di protezioni a frange alle porte di antica memoria.
Dei pesciolini d’argento vedi scheda allegata, così come delle forbicine; mentre per i coleotteri riscontrati nella legna da ardere non sono in grado di formulare un’ipotesi per cui, a livello metodologico, mi limito a prendere in esame gli insetti che la letteratura riporta come infestanti della legna da ardere. Distinguendo fra quelli possibili (P) da quelli da escludere (E) per dimensioni o
Coleoptera Melelolonthinae
Coleoptera Anobide
Coleoptera Cerambycinae Idem
Diffuso ma assai raro nel contesto
A quanto mi risulta non è una infestante in espansione
Abbastanza raro nel contesto inoltre di dimensioni superiori a quelle riferite
Hymenoptera Siricidae
Hymenoptera Apidae
Abbastanza raro nel contesto assai differente dalle descrizioni riferite
Abbastanza raro nel contesto assai differente dalle descrizioni riferite
perché non appartenenti a all’ordine dei coleotteri.
Quanto esposto nel sotto capitolo “aspetti entomologici” e più specificatamente nella tabella vuole essere la descrizione di una ipotesi statisticamente significativa e vuole rimarcare che l’entomologia non è o non dovrebbe essere materia per aspiranti stregoni. Le specie indicate sono riportate per indicare la complessità che si nasconde per-
sino dietro un mucchio di legna da ardere che sia detto per inciso poteva essere uno splendido rifugio per degli scorpioni. Che in Italia possono essere riassunte in scorpione italico (Euscorpius italicus) · Scorpione coda gialla (Euscorpius flavicaudis) · Scorpione germano (Euscorpius germanus) tutte specie non pericolose.
Per quanto riguarda i formulati e i p.a. indicati li do per conosciuti, al limite suggerirei di rivolgersi ai servizi tecnici delle ditte fornitrici.
La tecnologia delle microcapsule per stanare la colonia di formiche. Insetticida polverulento di ottima efficacia e protratta nel tempo
Microgranuli bagnabili per il controllo di tutte le specie di formiche che invadono i locali civili.
Soluzioni efficienti per il controllo delle formiche
Professional
NOME SCIENTIFICO: Forficula auricularia
NOME ITALIANO: Forbicina – forbicetta
NOME INGLESE: Common earwig - European earwig
NOME SPAGNOLO: Tijereta europea
Phylum: Arthropoda
Classe: Insecta
Ordine: Dermaptera
Famiglia: Forficulidae Specie: Forficula auricularia
DIMENSIONI
Adulto: 10 - 25 mm
CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE
Insetto bruno-rossastro, lucido, di forma piatta e allungata, con tegmine molto corte che lasciano l’addome quasi interamente scoperto; quest’ultimo termina con due cerci coriacei (comunemente detti forbici o pinze), più sviluppati ed incurvati nei maschi e quasi dritti nelle femmine.
Molto comune e diffusissimo ovunque.
HABITAT
Luoghi umidi ed oscuri, abitazioni, cantine, legnaie, giardini, ecc..
Estremamente polifaga, può attaccare parti di vegetali (germogli e foglie) e frutta; si nutre anche di detriti e può predare altri insetti.
Uovo > neanide > ninfa > adulto Durata del ciclo: 68 giorni all’esterno; 31 giorni a 16° - 21° C N° generazioni/anno: 1 - 2 N° uova/femmina: 30 - 60 in cellette sotto la superficie del suolo.
Svernamento: come adulto.
DANNI
Nonostante l’aspetto (presenza di “pinze”) è inoffensivo per l’uomo. I cerci, maggiormente sviluppati nel maschio vengono utilizzati durante l’accoppiamento per bloccare la femmina. Vengono inoltre alzati in posizione di difesa quando si sente in pericolo per scoraggiare eventuali aggressori.
Può danneggiare le piante coltivate erodendo foglie, germogli e frutti.
Può penetrare nei locali attraverso materiale infestato, provocando disagio.
NOME SCIENTIFICO: Lepisma saccharina
NOME ITALIANO: Pesciolino d’argento - Lepisma
NOME INGLESE: Common silverfish - Urban silverfish - Fishmoth
NOME SPAGNOLO: Pececillo de plata - Lepisma
INQUADRAMENTO
SISTEMATICO
Phylum: Arthropoda Classe: Insecta Ordine: Thysanura
Famiglia: Lepismatidae
Specie: Lepisma saccharina
DIMENSIONI
Adulto: 7-13 mm
CARATTERISTICHE E DIFFUSIONE
Insetto squamoso, color argentato, allungato e piatto, con antenne filiformi e fornito di 2 cerci ed un paracerco allungati all’estremità dell’addome.
Specie molto nota e diffusa.
Abitazioni e stabili ben riscaldati e, possibilmente umidi; balconi e terrazze; nidi di insetti e di uccelli.
Sostanze amilacee, colla, carta, libri, stoffe, tappeti, pellami, zucchero, spore, ife e cadaveri dei propri simili. Resiste per molto tempo al digiuno.
Uovo > neanide (50 mute)> adulto Durata del ciclo:da un minimo di 3-4 mesi fino a 2-3 anni, in funzione delle condizioni ambientali.
N° generazioni/anno: variabile. N° uova femmina: 50-100, isolate o a gruppi, nelle fessure o sotto gli oggetti.
Durata vita adulto: 90-720 gg
LIMITI TERMICI PER LO SVILUPPO
Temperatura ottimale: 22-32°C
UR ottimale: 75-97%
Possono arrecare danni a vecchi libri, tappeti, moquettes, carte da parati, ecc.. Non risultano essere vettori di microrganismi patogeni.
