Dimensione Pulito novembre/dicembre 2020, Speciale Igiene Alimentare by Quine Business Publisher

ANNO 29 n. 9 novembre - dicembre 2020 ISSN: 2612-4068

SPECIALE

IGIENE

UN PERCORSO FORMATIVO PER LA CULTURA DEL PULITO SICUREZZA

Alimenti sotto controllo attraverso il RASFF

QUANDO LA DISINFEZIONE DIVENTA IMPORTANTE

PACKAGING

Nuove soluzioni sostenibili SANIFICAZIONE

Gestione del Covid nelle imprese alimentari PEST CONTROL

I benefici della lotta biologica

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SICUREZZA VI Alimenti sotto controllo Cristina Cardinali

PACKAGING XII Imballaggi alimentari e sostenibilità ambientale

Serena Pironi

SANIFICAZIONE XVI Gestione del Covid nelle imprese alimentari a cura di Francesca Leone

XX Pulizia delle attrezzature nel comparto alimentare Marcello Falvo

SICUREZZA ALIMENTARE XXII Listeria nei prodotti lattiero caseari: riduzione dei rischi

XII

Martina Halker

VETRINA XXVI Primo Piano

Loredana Vitulano

DISINFESTAZIONE XXVIII Condizioni d’uso dei parassitoidi e/o predatori a cura di Marco Genicco

XXXII Vantaggi nell’uso degli insetti benefici a cura di Marco Genicco

XXII 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

S icurezza

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

ALIMENTI sotto controllo Nel 2019 il Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi ha registrato 4000 notifiche di cui 3506 hanno riguardato l’alimentazione umana, 322 l’alimentazione animale e 172 i materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti Cristina Cardinali

reato nel 1979 all’interno della Comunità europea, il Sistema di Allerta Rapido per Alimenti e Mangimi (RASFF) è un sistema di scambio rapido di informazioni. Le informazioni vengono comunicate e condivise tra gli Stati membri in tempo reale attraverso la piattaforma on line i-RASFF, alla quale accedono tutti i punti di contatto che possono sia attivare che leggere le notifiche caricate nel sistema da altri Paesi. Le notifiche vengono distinte in: ■■ Alert notification (massimo grado di pericolo): “notifiche di Allerta” riguardanti alimenti, mangimi, materiali e oggetti a contatto con gli alimenti che presentano un rischio grave per la salute umana e/o animale. Se il prodotto è in commercio occorre che l’operatore adotti misure immediate quali “ritiro” dal mercato del prodotto oggetto di notifica di Allerta e, in caso di serio rischio, anche il “richiamo” del prodotto già venduto al consumatore attraverso l’esposizione di un cartello nei punti vendita interessati e pubblicazione su internet e sul sito del Ministero della Salute

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

Figura 1 - Numero di notifiche trasmesse attraverso il RASFF dal 2000 al 2019

nell’apposita pagina dedicata (http://www.salute.gov.it/ portale/news/p3_2_1_3_5. jsp?lingua=italiano&menu=notizie&p=avvisi&tipo=richiami&dataa=2020/12/31&datada=2016/01/01). ■■ Information notification: le “notifiche di Informazione” riguardanti alimenti, mangimi o materiali e oggetti a contatto con alimenti, per i quali il rischio non è considerato grave oppure il prodotto non è sul mercato al momento della notifica. Per questo tipo di notifiche non occorre adottare misure urgenti. Le notifiche di informazione sono distinte in due tipologie: • Information notification for follow-up, relative a un prodotto che è o potrebbe essere immesso sul mercato in un altro Paese membro; • Information notification for attention, relative a un prodotto che: (i) è presente (sul mercato) solo nel Paese notificante; (ii) non è più sul mercato; (iii) è scaduto.

■■ Border Rejection notification: “notifiche di Respingimento ai confini”, riguardano il respingimento ai confini dei Paesi membri di una partita di alimenti, mangimi o materiali e oggetti destinati a venire a contatto con alimenti (MOCA), non conforme alle norme comunitarie che potrebbe causare un rischio per la salute umana, animale o arrecare danni alla salubrità dell’ambiente. I respingimenti al confine danno inizio ad una serie di controlli rafforzati su partite successive importate dagli Stati membri che sono assimilabili, per origine e matrice, a quelle oggetto di respingimento. Qualunque informazione attinente alla sicurezza dei prodotti alimentari o dei mangimi per animali non venga comunicata in forma di notifica di allerta o informazione, ma sia ritenuta interessante per le autorità di controllo, è trasmessa agli Stati membri come semplice “notizia” (RASFF News).

Notifiche Originali e notifiche di Follow-up

La notifica Originale è la notifica “madre” trasmessa al RASFF quando viene riscontrato un rischio in un prodotto alimentare o mangime presente sul mercato (market notification), o in caso di respingimenti al confine (border rejection), a cui viene attribuita una classificazione composta dall’anno in corso e da una sequenza di quattro numeri assegnati in modo progressivo nel corso dell’anno. A seguito di tale notifica “madre”, i membri della rete possono trasmettere delle notifiche di Follow-up, cioè informazioni su altre partite del prodotto e/o ulteriori informazioni sui rischi, le liste di distribuzione, la tracciabilità del prodotto e/o sulle misure adottate. 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

VII

S icurezza

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

Notifiche Respinte (Rejected): una notifica Originale inviata dagli Stati membri può essere Respinta (Rejected) dalla Commissione europea attraverso il RASFF se non rientra negli scopi legislativi del RASFF o se le informazioni trasmesse sono insufficienti. Notifiche Revocate (Withdrawn): Una notifica Originale trasmessa attraverso il RASFF può essere Revocata (Withdrawn) dalla Commissione europea, in accordo con il Paese notificante, se l’informazione su cui le misure adottate si basano risultano essere infondate o se la trasmissione della notifica è stata effettuata erroneamente, o in seguito a un’analisi di revisione favorevole.

Notifiche trasmesse attraverso il RASFF

Nell’anno 2019 sono state trasmesse, attraverso il RASFF, 4000 notifiche “originali” a fronte di 3622 notifiche del 2018. Come si evidenzia dall’istogramma della Figura 1, negli anni si è assistito ad un progressivo aumento delle notifiche fino al picco riscontrato proprio quest’anno. Inoltre, la Commissione europea, a seguito di ulteriori valutazioni sul rischio da parte dei Paesi membri, ha revocato 60 notifiche che sono state escluse dal sistema e quindi non sono state conteggiate in questa relazione così come le 18 News (12 nel 2018). I dati riportati sono stati estrapolati attraverso il sistema comunitario e si riferiscono al 15/01/2020. (FIGURA 1) Nel 2019 sono pervenute 4000 notifiche di cui 3506 hanno riguardato l’alimentazione umana, 322 l’alimentazione animale e 172 i materiali e oggetti destinati a venire a contatto con gli alimenti (MOCA). VIII

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Tipo di controllo Controlli al confine - Border Control - Consignment Detained

1343

Controlli ufficiali sul mercato

1233

Autocontrollo aziendale

728

Segnalazioni dei consumatori

192

Monitoraggio dei media

173

Controlli al confine - Border Control - Consignment Released

153

Controlli al confine - Border Control - Consignment Under Customs

134

Intossicazioni alimentari

Controlli ufficiali in Paesi non membri

Totale

4000

Tabella 1 - Tipologie di notifiche trasmesse dal RASFF nel 2019

Hazard Name Metals

Non-Compliance 77

Mycotoxins

Pathogenic Micro-Organisms

Microbial Contaminants (Other)

Food Additives And Flavourings

Parasitic Infestation

Foreign Bodies

Migration

Allergens

Poor Or Insufficient Controls

Adulteration / Fraud

Pesticide Residues

Biological Contaminants (Other)

Labelling Absent/Incomplete/Incorrect

Natural Toxins (Other)

Residues Of Veterinary Medicinal Products

Composition

Industrial Contaminants

Novel Food

Organoleptic Aspects

Packaging Defective / Incorrect

Tses

Environmental Pollutants

Tabella 2 – Categorie di pericoli oggetto delle notifiche effettuate dall’Italia nel RASFF nell’anno 2019

Tra le notifiche pervenute, le più numerose (1478) si riferiscono ai Respingimenti ai confini (Border Reiection) seguite dalle notifiche di Allerta (Alert Notification) 1145, le restanti riguardano le information notification. Tra le information notification 852 sono state classificate come information for attention e 525 come information for follow up. Dal confronto con l’anno precedente si evince che l’incremento maggiore ha riguardato le notifiche di informazione per attenzione. Le 4000 notifiche generate nel RASFF possono essere anche suddivise nelle diverse tipologie di controllo/segnalazioni (Tabella 1).

Figura 2 – Primi 10 Paesi per numero di notifiche inviate nell’anno 2019

Notifiche trasmesse dai diversi Paesi membri del RASFF

Il Paese membro che ha trasmesso alla Commissione Europea il maggior numero di segnalazioni nell’anno 2019 è la Germania con un totale di 525 notifiche; a seguire Regno Unito con 384 e Olanda con 374 notifiche. L’Italia ha inviato 373 notifiche. Nella Figura 4 vengono riportati i primi 10 Paesi per numero di notifiche nell’anno 2019. (FIGURA 2)

Figura 3 - I primi 10 Paesi di origine degli alimenti/mangimi/MOCA oggetto di notifiche effettuate dall’Italia nell’anno 2019

Notifiche effettuate dall’Italia attraverso il RASFF

L’Italia nell’anno 2019 ha effettuato 373 notifiche. I Paesi di origine degli alimenti/mangimi/ MOCA oggetto del maggior numero di notifiche effettuate dall’Italia sono stati Spagna, Italia (prodotti nazionali destinati all’estero) e Cina. Nella Figura 5 sono riportati i primi di 10 Paesi oggetto di notifiche effettuate dall’Italia nell’anno 2019. (FIGURA 3) La tipologia di prodotti alimentari/mangimi/MOCA più frequentemente oggetto delle notifiche

Figura 4 - Tipologia dei principali prodotti alimentari/mangimi/MOCA notificati dall’Italia anno 2019 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

S icurezza

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E effettuate dall’Italia attraverso il RASFF comprendono prodotti della pesca, frutta secca e semi e i materiali a contatto con gli alimenti e a seguire, quanto riportato nella Figura 4. I pericoli sanitari maggiormente riscontrati nelle notifiche attivate dall’Italia riguardano principalmente metalli pesanti e micotossine, come riportato nella Tabella 3. In alcuni casi negli stessi prodotti si sono riscontrati più tipi di pericoli. (TABELLA 2)

Paesi di origine dei prodotti non conformi

Per quanto riguarda i Paesi di origine dei prodotti che sono stati oggetto delle notifiche trasmesse dal RASFF, i prodotti di origine italiana risultati irregolari sono stati 146 (156 nel 2018). Il Paese che ha ricevuto il maggior numero di notifiche per prodotti non conformi è la Cina (376), seguito da Turchia (336) e Polonia (300).

Figura 5 - Notifiche RASFF riguardanti i prodotti di origine italiana - anno 2019

Notifiche RASFF riguardanti i prodotti di origine italiana

Per quanto concerne le non conformità riscontrate nei prodotti di origine italiana, il maggior numero di notifiche ha riguardato i molluschi bivalvi (25), carne (escluso il pollame) (24) e cereali e derivati (20). I dettagli sono riportati nella Figura 5. Il maggior numero di irregolarità è dovuto a contaminazioni microbiologiche (57), corpi estranei (20) e allergeni non dichiarati in etichetta (18), come riportato in Figura 9. Tra i contaminanti microbiologici, il maggior numero di notifiche ha riguardato Escherichia coli, Listeria monocytogenes e Salmonelle. (Fonte: Ministero della Salute) (FIGURA 6) X

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

Figura 6 - Categorie di pericoli riguardanti prodotti di origine Italia anno 2019

D i s i n f e t ta n t i

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

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09/2020 | DIMENSIONE PULITO

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

P ac k aging

Imballaggi alimentari e SOSTENIBILITÀ AMBIENTALE Le direttive europee volte a limitare la produzione di oggetti in plastica monouso stanno incentivando il comparto del packaging a sperimentare nuove soluzioni Serena Pironi

XII

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

oloro che producono e distribuiscono materiali e oggetti a contatto con gli alimenti (MOCA) negli ultimi anni sono al centro di cambiamenti gestionali notevoli, in quanto devono “pensare” come un addetto del settore alimentare e considerare questi materiali come una sorta di ingrediente. Ma non dimentichiamo che molte organizzazioni di questo comparto sono di fatto aziende metalmeccaniche, spesso di piccole dimensioni e che non producono solo MOCA. Innanzitutto ricordiamo cosa sono i MOCA: sono gli oggetti che possono andare a contatto diretto e indiretto con gli alimenti. I materiali a contatto diretto sono i materiali costituenti le superfici destinate al contatto diretto con il prodotto alimentare (serbatoi, vasche, guarnizioni ecc). I materiali a contatto indiretto sono le superfici che sono separate dal prodotto alimentare per mezzo di un elemento che non esercita la funzione di barriera funzionale (questi materiali possono trasferire i loro costituenti al materiale stesso), sono le superfici che vengono a contatto con il lato dei materiali di confezionamento che non è a contatto diretto con gli alimenti confezionati e sono le superfici da cui schizzi di alimento, condensa o altri materiali possono drenare, gocciolare, diffondersi o essere risucchiati (ritornati spontaneamente) al contenitore alimentare (superfici interne impiegate per ricircolo liquidi detergenti, parti che entrano in contatto con l’interno del materiale di confezionamento). In Italia il DM 21.3.73 e s.m.l. aveva fornito un importante strumento di indirizzo, tuttora valido. In realtà i produttori di imballaggi primari, in particolare plastici, sono già da tempo stati sollecitati dai propri clienti, che possiedono certificazioni di sistema come BRC ed IFS, ad adottare sistemi di gestione

Renewable raw materials

Based on renewable raw materials

Biopolymers

e.g. Bio-PE (PP/ PVS), biobased PET

e.g. PLA, PHA, Starch blends

Not biodegradable

Are biodegradable and based on renewable raw materials

biodegradable Conventional Polymers nearly all conventional plastics

Biopolymers

e.g. PBAT, PBS, PCL

e.g. PE, PP, PET

Graph Material coordinate system of bioplastics Prof.Dr.Ing. H.-J. Enders, FH Hannover

Are biodegradable Petrochemical raw materials

Figura 1. Biodegradabilità è la capacità di un materiale compostabile di essere convertito in acqua, anidride carbonica e biomassa tramite l'azione di microrganismi

basati sulle GMP e comprendere quali migrazioni potrebbero realizzarsi con gli alimenti. Ma solo con il decreto sanzioni D.L. 29/2017 il comparto pare essersi risvegliato verso una nuova consapevolezza. Dopo la diffusione dell’esistenza del Pacific Trash Vortex, i cittadini e i mass media si sono sensibilizzati notevolmente e richiedono velocemente la sostituzione di tale materiale.

PLASTICA MONOUSO

Tant'è che l'UE ha previsto con la Direttiva 2019/904 che entro il 2026 dovranno essere ridotti in modo significativo gli oggetti in plastica monouso elencati nell’allegato, i prodotti di plastica oxo-degradabile e gli attrezzi da pesca contenenti plastica. Ma togliere tale materiale non è affatto facile per vari motivi: dei nuovi materiali non si hanno ancora conoscenze adeguate che ci permettano di comprendere le cessioni nei confronti dell’alimento, l'attuale shelf life dei prodotti non è assi-

curata, le tecnologie attualmente in uso dovranno adattarsi ai nuovi materiali. Inoltre, i costi rimangono ancora elevati e ciò implica di fatto un aumento del prezzo degli alimenti al consumatore finale, che non pare ad oggi ancora pronto. Allo stato attuale il mercato permette di scegliere tra materiali riciclabili, biodegradabili oppure compostabili. Il termine riciclabile significa che un materiale può essere sottoposto a un processo fisiochimico e/o meccanico per essere trasformato in una nuova materia prima o prodotto. Attualmente è la strada più velocemente percorribile, in quanto è sufficiente selezionare monomateriali per il confezionamento, anche se rimane più difficoltosa la scelta quando abbiamo a che fare con atmosfere protettive. Sono riciclabili i seguenti polimeri: PET (poliestere), HDPE (polietilene ad alta densità), LDPE (polietilene a bassa densità), PVC (polivinilcloruro), PP (polipropilene) e PS (polistirene). 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

XIII

P ac k aging

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E La biodegradabilità è la capacità di un materiale compostabile di essere convertito in acqua, anidride carbonica e biomassa tramite l'azione di microrganismi (vedi figura 1). Il compostaggio, invece, è un processo di riciclaggio organico controllato realizzato in condizioni aerobiche in cui il materiale organico viene convertito dai microrganismi. Una plastica compostabile deve biodegradarsi entro 180 giorni. La disintegrabilità, invece, rappresenta la frammentabilità e la perdita di visibilità nel compost finale in modo da evitare l’inquinamento visivo.

BIOPLASTICHE

Con il termine bioplastiche si racchiudono pertanto tutte le famiglie di materiali plastici originati da biomassa (bio-based), biodegradabili o entrambi. Nel primo caso il materiale proviene interamente o parzialmente da biomassa proveniente da mais, canna da zucchero o cellulosa. Nel secondo caso i microrganismi presenti nell'ambiente trasformano i materiali ed è un procedimento influenzato dalle condizioni ambientali, dal materiale e dall'applicazione.

I polimeri biodegradabili possono derivare da fonti rinnovabili, come appena citato, o da fonti fossili. Tra i polimeri biodegradabili prodotti da fonti rinnovabili sono presenti: ■■ il MaterBi, da polisaccaridi, quali la cellulosa, l'amido di mais. Di natura idrofila non è idoneo al contatto con alimenti umidi, possiede però una buona trasparenza ed è saldabile; ■■ l’acido polilattico (PLA) ovvero biopoliestere sintetizzato a partire da monomeri di acido lattico (i monomeri possono essere prodotti da normali processi di fermentazione di carboidrati del mais). È un materiale trasparente, termoformabile, dotato di discreta barriera ai gas e all’acqua. Potrebbe essere impiegato per il contenimento di prodotti lattiero caseari; ■■ Natureflex, film a base di cellulosa con buona barriera a gas e umidità; ■■ l’amido termoplastico (TPS); ■■ poliesteri di origine microbiologica – poliidrossialcanoato (PHA) tra cui polimeri dell’acido butirrico, valerico ed esanoico (PHBV, PHBH), che potrebbero essere impiegati per l’imballo di

Tabella 1. Differenti polimeri e loro proprietà

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POLIMERO

PROPRIETÀ DI BARRIERA CONTRO L’OSSIGENO

PROPRIETÀ MECCANICHE

Cellulosa/ Cellophane

Scarse

Buone

Cellulosa Acetata

Moderate

Buone

Moderate (necessita plastificanti)

Amido

Scarse

Buone

Moderate (necessita plastificanti)

Proteine

Scarse

Buone

Moderate

PHAs

Buone

PLA

Moderate

Scarse-moderate

Buone

LDPE

Buone

Scarse

Moderate-Buone

Buone

Scarse-Moderate

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

piatti pronti e prodotti da forno secchi; ■■ esteri di cellulosa e cellulosa rigenerata; ■■ legno e altri materiali naturali. Tra le plastiche biodegradabili da fonti fossili possiamo riscontrare: ■■ poliesteri alifatici sintetici – policaprolattone (PCL), polibutilene succinato (PBS); ■■ copolimeri alifatici e aromatici sintetici – polietilen tereftalato/ succinato (PETS); ■■ Polivinil-alcol (PVOH) (solubile in acqua). Diversi produttori impiegano miscele di polimeri biodegradabili che derivano parzialmente da fonti rinnovabili e parzialmente da fonti fossili. Per prodotti come i biscotti e snack potrebbero essere impiegati scatole di cartone rivestite con PLA o PHB. Vaschette base amido chiuse con film di cellophane, acetato di cellulosa perforato e PLA potrebbero essere soluzioni adatte per prodotti ortofrutticoli. In commercio possono esistere plastiche oxo-degradabili, che vengono prodotte a partire da plastiche convenzionali con l’aggiunta di additivi specifici che, attraverso l’ossidazione, comportano la frammentazione della materia plastica in microframmenti o la decomposizione chimica. Non possono pertanto definirsi biodegradabili. Nella selezione di materiali alternativi occorre tenere presente con quali alimenti ad oggi questi possono andare a contatto e le loro proprietà ai fini della shelf life (tabella 1 e 2). Un confronto tra i materiali convenzionali e i biobased può essere presente in tabella 3. (fonte "Performance del packaging ad alta sostenibilità Patrizia Fava Dipartimento di Scienze della Vita UNIMORE e Biogest Siteia Reggio Emilia, In_formare 2018”).

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S anificazione

GESTIONE del Covid nelle imprese alimentari Per garantire la sicurezza dei dipendenti e preservare la propria immagine e il rapporto fiduciario con il consumatore, in questi ambienti è necessario adottare procedure di prevenzione e disinfezione adeguate a cura di Francesca Leone

onostante, secondo gli esperti, non ci sia possibilità di trasmissione del virus tramite la lavorazione dei cibi, la sicurezza igienica delle produzioni alimentari è un aspetto fondamentale della lotta al virus. Osservare

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DIMENSIONE PULITO | 09/2020

quindi in modo stringente le misure di prevenzione, che il comparto già conosce bene, è importante per garantire l’incolumità dei lavoratori in servizio e la fiducia dei consumatori. Sebbene il virus non si trasmetta col cibo, il luogo dove il cibo viene consumato e preparato deve

essere percepito come sicuro, per scongiurare gli effetti psicologici che una pandemia spesso causa, e che resistono nel tempo ancora più del virus che l’ha provocata. Anid, l’Associazione delle aziende di disinfestazione, per rispondere alle necessità di tecnici e operatori

che devono gestire i piani di sanificazione, ha pubblicato qualche mese fa “Buone Prassi igieniche nei confronti di SARS-CoV-2”, un documento elaborato partendo da un’analisi della bibliografia esistente. Il testo comprende anche una valutazione nello specifico dei vari formulati reperibili in commercio, abbinandoli alle diverse fasi applicative per le aree soggette al contagio da SARSCoV-2, sia in forma preventiva che in caso di presenza del virus. Tutto questo in accordo con le indicazioni del Ministero della Salute emesse il 22 febbraio 2020 secondo cui i virus SARS-CoV-2 “sono efficacemente inattivati da adeguate procedure di sanificazione che includano l’utilizzo dei comuni disinfettanti di uso ospedaliero, quali ipoclorito di sodio (0.1% -0,5%), etanolo (62-71%) o perossido di idrogeno (0.5%), per un tempo di contatto adeguato.” Per sanificare correttamente è necessaria una formazione adeguata, che permetta di sviluppare competenze che consentano di scegliere correttamente i prodotti da utilizzare, valutare la tipologia di sporco da eliminare e la corretta modalità di utilizzo dei prodotti specifici. Vediamo ora più nel dettaglio come i virus possono diffondersi negli ambienti delle produzioni alimentari e quali prodotti utilizzare per la disinfezione.

DIFFUSIONE DEL VIRUS E TRATTAMENTI

Generalmente, i virus rappresentano un potenziale pericolo nelle malattie trasmesse dagli alimenti (si pensi all’epatite A), ma anche per la salute dei lavoratori, a causa della loro elevata resistenza ai fattori ambientali e ai trattamenti di disinfezione anche prolungati nel tempo, per la loro bassa carica infettante e per la capacità di diffondersi attraverso molteplici vie di trasmissione. Inoltre, l’elevata variabilità genetica e la possibilità di ricombinazione comporta l’eventualità di origine di nuovi agenti virali in grado di innescare problemi sanitari imprevisti, come ad esempio si è avuto con la SARS. Nel caso specifico del nuovo coronavirus, l’attenzione si è spostata sulla gestione degli spazi inter-personali, sull’impiego di DPI adeguati e sull’applicazione di misure igieniche quali il lavaggio e la disinfezione delle mani, secondo quanto indicato dalle autorità sanitarie. In linea generale, il coinvolgimento delle superfici nella trasmissione delle malattie è stato riconosciuto da tempo, compresa la possibilità di rinvenire virus su superfici e oggetti di uso comune e in differenti siti. Tuttavia, per i virus influenzali e parainfluenzali, la trasmissione tramite oggetti e superfici contami-

nate a volte è stata riconosciuta, ma considerata secondaria, mentre altre volte non è stata dimostrata. Recenti studi hanno confermato alcuni dati preliminari: i materiali meno idonei per la sopravvivenza del virus sono risultati il rame e il cartone. Su acciaio inossidabile e plastica i dati rilevano una persistenza maggiore. Le disinfezioni sono svolte mediante l’applicazione nell’ambiente di prodotti registrati come Presidi Medico-Chirurgici (le sostanze attive ricadono perciò nel campo di applicazione del Reg CE 528/2012 sui Prodotti Biocidi). La consultazione dell’etichetta è di fondamentale importanza per verificare le modalità di impiego così come anche gli ambienti a cui è destinato il prodotto. Sono indicate inoltre le dosi di applicazione e i tempi di contatto. Bisogna tenere conto che molti fattori ambientali possono incidere sull’efficacia del prodotto, tra cui la temperatura, il pH, la presenza di materiale organico, la carica microbica pre-esistente, la tipologia di microrganismi presenti. Le sostanze attive maggiormente impiegate nelle attività di disinfezione sono: 1. Alcoli, parzialmente virucidi (ad oggi l’etanolo non è ancora stato approvato come biocida) 2. Cloroderivati (tra cui l’ipoclorito di sodio), attivi contro i virus 3. Derivati fenolici, a cui i virus sono parzialmente sensibili 4. Clorexidina, parzialmente virucida 5. Iodofori, virucidi 6. Perossido di idrogeno, parzialmente virucida 7. Aldeidi, virucida 8. Acido peracetico, virucida 9. Sali quaternari di ammonio, scarsamente virucidi Con riferimento agli ambienti non sanitari, il Ministero della Salute raccomanda l’applicazione di misure ben precise che comprendono la pulizia con acqua e detergenti di luoghi ed aree potenzialmente contaminate, prima di essere nuovamente in uso. 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

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S anificazione

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S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E Per la decontaminazione, è raccomandato l’uso di ipoclorito di sodio 0,1% dopo pulizia. Per le superfici che possono essere danneggiate dall’ipoclorito di sodio, è consigliato l’etanolo al 70% dopo pulizia con un detergente neutro. Naturalmente, il tutto deve avvenire applicando gli adeguati DPI e seguendo le opportune procedure di vestizione e svestizione. L’attenzione deve essere rivolta a tutte le superfici toccate di frequente, quali superfici di muri, porte e finestre, superfici dei servizi igienici e sanitari. Occorre fare attenzione alle maniglie delle porte, alle tastiere dei pc e dei touchscreen, ai telefoni e ai cordless, ai pulsanti delle macchine del “vending” (macchine del caffè, ecc.). Nelle aree in cui è avvenuto un contagio, i materiali di tessuto devono essere sottoposti a un ciclo di lavaggio con acqua calda a 90°C e detergente. Qualora non sia possibile il lavaggio a 90°C per le caratteristiche del tessuto, addizionare il ciclo di lavaggio con candeggina o prodotti a base di ipoclorito di sodio. In altre situazioni (in assenza di contagio), è sufficiente sottoporre i tessuti a un lavaggio a 60°C con l’aggiunta di un adeguato prodotto disinfettante. Un’ulteriore possibilità, applicabile alla disinfezione dell’aria, è il trattamento con ozono, che possiede una capacità ossidante superiore all’ipoclorito. Non distrugge, ma inattiva i virus specialmente quelli che possiedono membrana e in concentrazioni superiori rispetto a quelle richieste per i batteri (sino a 4,1 ppm per almeno 20’ contro i 2,2 ppm impiegabili contro batteri patogeni). I generatori di ozono è bene che non vengano impiegati quando il personale è in sito o vanno usati a basse concentrazioni per brevi tempi qualora vi siano gli addetti, in quanto potrebbe provocare disturbi come bruciore agli occhi e problemi respiratori. Queste indicazioni forniscono la conferma della scarsa capacità di DIMENSIONE PULITO | 09/2020

resistenza del nuovo “Coronavirus”. Naturalmente, l’impiego di altre sostanze attive è da considerarsi possibile, laddove il prodotto disinfettante sia registrato per il microrganismo d’interesse. È evidente quindi che alcune attività possano e debbano essere svolte dal personale interno dell’impresa alimentare adeguatamente formato (le competenze per la sanificazione sono già proprie del personale del settore alimentare). Per altre attività più complesse ed estese, come la sanificazione generale dell’ambiente, il riferimento va a fornitori di servizi esterni.

DISINFEZIONE E SANIFICAZIONE

La normativa distingue anche relativamente ai requisiti richiesti alle imprese per esercitare l’una o l’altra operazione. L’attività di disinfezione può essere esercitata da imprese di pulizia, senza possedere tali requisiti. I fornitori esterni di servizi, nel rispetto delle norme igieniche di accesso e contatto con il personale dell’impresa alimentare, devono rilasciare anche opportuna documentazione di servizio che attesti l’avvenuta sanificazione. Le sanificazioni degli ambienti di lavoro devono essere periodiche, per mitigare in maniera adeguata i rischi, e affidare i servizi ad aziende qualificate è fondamentale anche per quanto riguarda i corretti profili di responsabilità. L’applicazione dei prodotti disinfettanti deve essere sempre svolta nel rispetto delle indicazioni di etichetta, compresa la modalità di applicazione (basso volume, ultrabasso volume ULV, termonebbiogeno, ecc.), nel rispetto dei tempi di contatto e delle frasi H e P presenti ai sensi del regolamento CLP. È certamente da prediligere la sanificazione puntuale (pulizia e disinfezione) delle superfici che vadano a diretto contatto con i lavoratori

(come precedentemente indicato), sebbene si stia assistendo a proposte di nebulizzazioni negli ambienti interni: occorre comprendere bene le reali necessità ed avere consapevolezza del significato della sanificazione. Inoltre, ad oggi sembrano essere assenti in etichetta riferimenti ai tempi di rientro in sicurezza negli ambienti trattati, lasciando spazio a un compromesso tra i referenti aziendali della sicurezza e il fornitore esterno del servizio. Relativamente alle disinfezioni in aree esterne volte al contrasto del Covid-19, recentemente ISPRA e SNPA, a seguito anche di un parere dell’ISS, si sono pronunciate chiaramente mettendo in dubbio l’utilità di tali trattamenti, mettendo in risalto anche gli aspetti negativi di tipo ambientale dell’applicazione dell’ipoclorito di sodio in superfici complesse come le pavimentazioni stradali, fornendo un’utile guida alle buone pratiche in esterno, se ritenute necessarie dalle autorità.

La sicurezza inizia dagli ambienti

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S anificazione

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

PULIZIA delle attrezzature nel comparto alimentare Il corretto lavaggio degli strumenti utilizzati nel settore alimentare prevede la totale eliminazione dello sporco organico e dei batteri in grado di proliferare su di esso Marcello Falvo

’igiene e la pulizia sono un elemento essenziale nel settore alimentare, principalmente dove il lavaggio di abiti come i camici e delle attrezzature per la lavorazione del cibo rappresenta un elemento primario. Quando si effettuano queste operazioni di lavaggio bisogna però tenere conto della presenza, specialmente nel settore della lavorazione delle carni, di un’elevata quantità di sporco grasso e macchie di sangue, e dei pericoli per la salute che possono derivare dalla presenza di batteri. La pulizia viene effettuata seguendo procedure completamente diverse, a seconda di ciò che è necessario lavare, se camici oppure attrezzature come i coltelli. I camici e grembiuli usati si caratterizzano per un’elevata presenza di sporco grasso ed organico, talmente elevata che si rischia di raggiungere il punto di saturazione del bagno di lavaggio. Quando il punto di saturazione viene raggiunto, l’acqua non è più in grado di assorbire le sostanze, in questo caso il sapone e lo sporco. Per evitare che ciò si verifichi, è necessario utilizzare detersivi ad alta concentrazione, in grado di aggredire lo sporco grasso anche utilizzando dosaggi medio bassi, e compatibili con agenti candeggianti come

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

ipoclorito di sodio o acqua ossigenata. La capacità di agire a temperature basse è un’altra caratteristica importante del detergente, perchè essa evita che lo sporco organico, come ad esempio il sangue, si coaguli, rendendo quasi impossibile la

sua eliminazione. Lo sporco organico è inoltre terreno fertile per la proliferazione dei batteri, che possono moltiplicarsi e diffondersi dal momento in cui i camici vengono riposti nelle ceste o nei sacchi della biancheria sporca, fino al momento

TOSSINFEZIONI: PERCHÈ LA PULIZIA È IMPORTANTE

Marcello Falvo

del lavaggio. Per questo, gli addetti al lavaggio deve adottare una serie di procedure atte a proteggere sé stessi e i propri collaboratori dal pericolo di infezione. Il lavaggio degli abiti da lavoro deve essere effettuato a temperature medie tra i 40° ed i 65°C massimo e deve prevedere 3 fasi: una prima fase ad una temperatura di 40°C caratterizzata da una prima azione sgrassante e candeggiante con ipoclorito di sodio; in una seconda fase, nella quale la temperatura viene fatta salire a 55°C, l’azione sgrassante e candeggiante viene fatta proseguire con acqua ossigenata, la quale funge anche da neutralizzante di ipoclorito di sodio; la terza fase è facoltativa, e va eseguita solo su camici o grembiuli particolarmente sporchi di grasso. In questo caso la temperatura viene portata a 65°C e ci si concentra solo sull’eliminazione dello sporco grasso, senza aggiungere altri prodotti candeggianti. Perché Il lavaggio risulti efficace, è necessario utilizzare prodotti ad elevata concentrazione di sostanze sgrassanti, in grado di rimuovere lo sporco anche a dosaggi medio bassi. Per terminare il lavaggio, si consiglia di utilizzare durante l’ultimo risciacquo un prodotto antimicrobico, per proteggere i camici dalla contaminazione post lavaggio. Il lavaggio di attrezzi come i coltelli è più semplice, ma bisogna fare attenzione ad evitare l’opacizzazione dell’acciaio della lama. Per questo si consiglia l’uso di prodotti che nascono specificatamente per il lavaggio dei coltelli in acciaio con elevata presenza di sporco grasso, e prodotti ad azione chelante e sequestrante che contribuiscono a mantenere l’acciaio delle lame sempre lucido. www.falvo.info

Lavare e disinfettare accuratamente gli utensili usati nella lavorazione degli alimenti è di fondamentale importanza per evitare contaminazioni ad opera dei batteri che proliferano in questi ambienti. Questi microrganismi possono trasferirsi ai cibi, infettare il consumatore e causare patologie anche gravi che possono avere, a volte, esiti fatali. I principali batteri del settore alimentare sono: ■■ Staphylococcus Aureus: Il germe è presente nelle cavità nasali e nella gola, e può essere trasferito all’alimento tossendo o starnutendo sul cibo o nelle sue vicinanze nel corso della lavorazione o conservazione. Lo stafilococco può, inoltre, moltiplicarsi attivamente sugli utensili, qualora non vengano lavati e disinfettati e sui quali permangono residui di alimenti proteici. La contaminazione di un alimento con cariche elevate di stafilococco aureus non provoca alterazioni di odore, sapore ed aspetto. I sintomi dell’intossicazione sono rappresentati da nausea, vomito, dolori muscolari, dolori addominali e diarrea. ■■ Infezione da salmonella: Il batterio della Salmonellosi può essere già presente nel prodotto prima che questo sia sottoposto a lavorazione, ma può anche essere trasferito all’alimento per mezzi di residui fecali,che possono essere presenti sulle mani se non lavate in modo corretto. Un’altra via di contagio è la contaminazione crociata di alimenti sani tramite attrezzature o superfici impiegate precedentemente con alimenti contaminati da salmonelle, a seguito di mancata pulizia tra una lavorazione e l’altra. I sintomi sono cefalea, dolori addominali, diarrea, febbre. ■■ Escherichia Coli: Alcuni tipi di Escherichia coli provocano un’infezione gastroenterica variabile, che colpisce prevalentemente i lattanti ed i bambini di età inferiore a 2 anni. Altri possono invece, anche se presenti in quantità limitata, provocare disturbi di una certa gravità anche negli adulti. Il meccanismo di trasmissione è quello della contaminazione dell’alimento tramite le mani non lavate dopo l’uso della toilette oppure l’imbrattamento delle carcasse degli animali con materiale fecale fuoriuscito durante le operazioni di macellazione. Anche in questo caso, i sintomi sono rappresentati da diarrea, dolori addominali, cefalea, vomito, febbre. ■■ Clostridium Botulinum (Botulismo): Nonostante I casi di botulismo siano estremamente rari rispetto alle altre tossinfezioni alimentari, includiamo in elenco questa intossicazione perchè è resa temibile dall’elevata percentuale di mortalità dei soggetti colpiti. Gli alimenti più frequentemente coinvolti nei casi di intossicazione botulinica sono quelli non acidi in scatola, per lo più carni, pesce, vegetali. Un adeguato trattamento termico di tipo industriale (sterilizzazione) garantisce la distruzione delle spore, mentre la conservazione della carne sottovuoto a temperatura inferiore a +4°C impedisce la germinazione delle spore e la relativa produzione di tossina. La malattia inizia con sintomi a carico dell’apparato gastroenterico e in un secondo momento insorgono fenomeni nervosi rappresentati da disturbi della vista, della deglutizione e della parola. Fa seguito la paralisi della laringe e, nei casi mortali, il decesso avviene per paralisi respiratoria.

09/2020 | DIMENSIONE PULITO

XXI

S icurezza alimentare

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

LISTERIA nei prodotti lattiero caseari: riduzione dei RISCHI L’International Dairy Federation ha pubblicato nuove linee guida per limitare la contaminazione da Listeria monocytogenes in questi prodotti. Esse includono buone pratiche di mungitura, pastorizzazione del latte, pulizia degli ambienti di lavoro, prevenzione della formazione di biofilm Martina Halker

l rischio correlato alla presenza di Listeria monocytogenes è associato ad un’ampia varietà di alimenti. Recenti focolai di salumi in Sudafrica, verdure surgelate in Europa e gelati negli Stati Uniti collegano tutti la contaminazione del prodotto finale all’ambiente di trasformazione alimentare (Tabella 1 e 2). Nel contesto lattiero-caseario, le misure di controllo storiche attraverso l’utilizzo del calore, in particolare la pastorizzazione, hanno avuto un impatto importante sulla riduzione dell’insorgenza di listeriosi, ma si verifica ancora la contaminazione dei prodotti lattiero-caseari trasformati.

XXII

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

Da non sottovalutare anche la ricontaminazione di prodotti lattiero-caseari dopo il trattamento termico e la pulizia degli stabilimenti di produzione, dove si possono rilevare cariche importanti di Listeria monocytogenes, al fine di ridurre al minimo la probabilità di eventi di ricontaminazione dopo i punti critici di controllo. Per il settore lattiero caseario, l’IDF - International Dairy Federation - ha pubblicato nuove linee guida che delineano ulteriori azioni che possono essere intraprese nel processo di produzione per ridurre al minimo il rischio di contaminazione da Listeria nei prodotti lattiero-caseari.

LISTERIA MONOCYTOGENES: CONOSCIAMOLA MEGLIO

Si tratta di un microrganismo patogeno che interessa sia l’uomo che gli animali. L’attenzione verso questo batterio si è molto alzata negli ultimi 20 anni, soprattutto nel settore lattiero-caseario, perché alcuni episodi di listeriosi alimentare hanno dato origine a forme cliniche con un elevato tasso di mortalità, in particolare per alcune categorie a rischio (anziani, immunodepressi, donne in gravidanza e neonati), che possono contrarre la malattia anche quando la contaminazione dell’alimento

Table 1. Examples of recalls of commercial pasteurised cheese due to Listeria monocytogenes in the last 5 years.

Il n. 502/2019 IDF “Ecology of Listeria spp. and Listeria monocytogenes. Significance in Dairy Production” a firma di François Bourdichon, Denise Lindsay, Aurélie Dubois, Kieran Jordan.

RECALL DATE

TYPE OR BRAND

COUNTRY

INVOLVED IN FOODBORNE ILLNESS/ OUTBREAK

Jan 2015

Queseria Bendita soft cheese and sour cream

USA

Yes

Sept 2015

Picnic Gourmet cheese spread

USA

Sept 2015

Karoun dairies cheese

USA and Canada

Yes

Oct 2015

Summer Fresh cheese dip

Canada

Nov 2015

Inverloch cheddar cheese

Canada

Dec 2015

Bothwell shredded cheese

Canada

April 2016

Kopobbi whole milk ricotta cheese USA

April 2016

Brewer’s Gold Irish soft cheese

Oct 2016

Kuster’s cheese

USA

Feb 2017

Fromi cheese

USA

Feb 2017

Michigan Milk Producers Association (Saputo) Deutsch Käse Haus cheese

USA

May 2017

Queso fresco cheese (Global Garlic Inc)

USA (from Nicaragua)

Oct 2017

Little Milk Co cheese

Ireland

Jan 2018

Creamed cheese containing fish

USA

Jan 2018

Panera Bread cream cheese

USA

April 2018

Fromagère de la Brie brand, l’Explorateur soft ripened cheese

USA (from France)

Nov 2018

Green Cedar Ackawi cheese

USA

Nov 2018

Sprout Creek Margie cheese

USA

Jan 2019

Yorkshire Fine Cheese - Barncliffe Brie

Feb 2019

JOD Food - Irish Cheddar cheese with chilli

Ireland

April 2019

Société Fromagère de la Brie cheese

France (and other countries)

Yes

June 2019

"Lactalis McLelland Galloway Coloured Medium Grated Cheddar"

UK/Scotland

July 2019

Damse Mokke Koe

Belgium/EU

consumato è bassa (<100 cfu/g). Inoltre, Listeria monocytogenes è in grado di sopravvivere anche in condizioni ambientali considerate sfavorevoli per altri patogeni, ovvero pH fino a 5.0, concentrazioni di NaCl fino al 10%, temperatura 4°C. Si tratta di un microrganismo ubiquitario, in grado di trovare nei caseifici numerose nicchie in cui proliferare.

AZIONI PREVENTIVE

Stare in guardia contro la listeriosi, una rara e grave malattia di origine alimentare causata da Listeria monocytogenes, è di notevole importanza per l’industria alimentare. Tra il 1985 e il 2019, ci sono stati 40 focolai confermati di listeriosi associati a prodotti lattiero-caseari pastorizzati. Nella maggior parte 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

XXIII

S icurezza alimentare

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E dei casi in cui è stata identificata una fonte, Listeria monocytogenes è stata trovata in nicchie nell’ambiente di lavorazione del latte e si è verificata la contaminazione del prodotto finale a causa della post-contaminazione crociata. Listeria monocytogenes ha inoltre la capacità di creare biofilm difficili da eliminare, che possono trovarsi su pavimenti, pareti, attrezzature. Prevenire la formazione di biofilm è quindi fondamentale. Nel bollettino viene ricordato che i prodotti lattiero-caseari più spesso associati a Listeria monocytogenes sono, in particolare, il latte crudo, i formaggi a pasta molle fatti a partire da latte crudo, e quelli a crosta fiorita,

perché le muffe in superficie utilizzano l’acido lattico aumentando il pH e favorendo la crescita del batterio. È stato visto che sono le caratteristiche chimico-fisiche e strutturali della crosta che possono favorire o inibire l’insediamento di Listeria monocytogenes. In alcuni casi la pulitura della crosta può alterare l’equilibrio microbico, determinando un aumento del rischio di ricontaminazione da parte di questo batterio patogeno. Recentemente è stato dimostrato che Listeria monocytogenes può essere presente anche in gelati e prodotti fatti con latte pastorizzato in caso di ricontaminazione post trattamento termico. La sua proliferazione può essere ini-

bita non solo dalla pastorizzazione del latte a 72°C per 15 secondi, ma anche da valori di pH inferiori o uguali a 4,4, da valori di attività dell’acqua inferiori o uguali a 0,92 o 0,94 se associati ad un pH inferiore o uguale a 5,0, da sostanze inibitrici presenti nelle formulazioni alimentari, dal mantenimento della catena del freddo e minimizzando al massimo le contaminazioni crociate o le ricontaminazioni di prodotti trattati termicamente. “La gestione efficace e l’analisi dei pericoli nell’ambiente di trasformazione dei prodotti lattiero-caseari possono ridurre al minimo la probabilità di contaminazione con Listeria monocytogenes, offrendo quindi

Table 2. Titolo Tabella

XXIV

DATE

DAIRY PRODUCT

COUNTRY

PATHOGEN SEROTYPE

SOURCE OF PATHOGEN IF KNOWN

NO. ILL

NO. DEATHS

REFERENCE

2015

Varieties of soft cheese (Queseria Bendita brand)

USA

L. monocytogenes

Unknown

USFDA (2015)

2015

Blue Bell ice cream

USA

L. monocytogenes

"Equipment at manufacturing plant linked to outbreak strain, chronic cleaning and sanitizing problems identified in plants, outbreak strain found in carton fillers and a cleaning tub. Coliform numbers indicated an issue (>100 CFU/g). (Outbreak thought to have started in 2010 – retrospective tracing)"

CDC (2015a)

2015

Pasteurised soft cheese varieties (Karoun Dairies)

USA

L. monocytogenes

Cases reported since 2010 traced. Likely cross-contamination from the manufacturing plant, but actual source (e.g., equipment) not reported.

CDC (2015b)

2016

Partially skimmed chcolate milk (Saputo Inc)

Canada

L. monocytogenes

Environmental sampling confirmed the presence of the L. monocytogenes outbreak strain on post pasteurisation equipment used for chocolate milk, as well as on non-FCS

Canadian Food Inspection Agency (2016)

2018

Ice-cream

USA

L. monocytogenes

Unsanitary manufacturing conditions. Same strain of Listeria in manufacturing environment and patients.

USFDA (2019)

2019

Cheese

France

L. monocytogenes

Not stated but may be crosscontamination as company manufactures both raw and pasteurised milk cheese products.

2 (adult/ foetus) (raw milk cheese)

Food Safety News (2019)

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

Table 3. Summary table of the growth parameters for L. monocytogenes.

LISTERIOSI L’infezione da Listeria monocytogenes, anche detta listeriosi, può manifestarsi sotto due forme: una che si manifesta nel giro di poche ore dall’ingestione, con sintomi simili a quelli di altre malattie provocate da alimenti contaminati - ovvero diarrea, febbre, nausea, dolori muscolari - e una invasiva, detta anche “sistemica”, che dall’intestino passa nel sangue e si diffonde nell’organismo, arrivando al sistema nervoso, provocando encefaliti e meningiti, confusione, irrigidimento del collo, perdita dell’equilibrio e forme acute di sepsi. In questo secondo caso, il periodo di incubazione può arrivare a un mese, in alcuni casi anche a tre.

una migliore sicurezza della sicurezza alimentare - spiega François Bourdichon, principale autore della pubblicazione e attuale presidente del comitato permanente IDF per l’igiene microbiologica (Standing Committee on Microbiological Hygiene), che continua - Questo bollettino fornisce dettagli su misure aggiuntive che devono essere adottate per evitare la contaminazione e garantire la sicurezza dei prodotti lattiero-caseari che sono così essenziali per una dieta sana”. I recenti progressi nel monitoraggio delle fonti possono aiutare a caratterizzare i ceppi residenti, la loro resistenza a detergenti e aderenza alle superfici di contatto dei prodotti lattiero-caseari. Le misure di controllo possono essere personalizzate per un migliore adattamento allo scopo, con un migliore design igienico e una buona logica per l’uso di detergenti chimici (Tabella 3). Le buone pratiche di mungitura riducono la presenza di L. monocytogenes nei latticini trasformati, mentre la pastorizzazione riduce la contaminazione di L. monocytogenes, se presente, del latte trattato. Nel bollettino ci sono anche le metodologie analitiche valide per la ricerca di Listeria monocytogenes (Tabella 4).

GROWTH CONDITIONS Temperature

Range: 0.6 – 45°C Optimum: 37˚C

Range: 4.4 – 9.4 (minimum of 5.2 in fermented dairy)

Atmosphere

Facultative anaerobe

Water Activity

Minimum aw = 0.92

Toxin or infection

Infection

INACTIVATION/SURVIVAL DYNAMICS Inactivation Temperature

Inactivated (D-value) at 72°C / 0.9 – 2.7s in milk Survives under freezing condition (-18 to -20°C)

Tolerance to severe acid stress (pH 3.5) has been shown to be induced if exposed to mild acidity (pH 5.5) for a time

Water Activity

Survives aw ≤ 0.83

Inhibition

Inactivated by potassium sorbate (2000 – 3000 ppm)

Table 4. Examples of inactivation (log reductions) of L. monocytogenes biofilms (48 – 72h) when treated with commonly used sanitisers on different surface types (compiled from Korany et al., 2018; Krysinski et al., 1992; Ronner and Wong, 1993; Skowron et al., 2018). SANITISER TESTED

LOG REDUCTION (STAINLESS STEEL)

Chlorine (sodium hypochlorite)

(1 – 5 min, 0.5%) 1.97 – 3.55 (2 min, 100ppm) 4.5

LOG REDUCTION (RUBBER)

LOG REDUCTION (POLYESTER / POLYURETHANE)

LOG REDUCTION (POLYSTYRENE)

(1 – 5 min, 0.5%) 1.79 – 2.21

(10 min) <1

(1 min, 200ppm) 2.57

(1 – 5 min, 0.5%) 5.10 – 5.70

(10 min) 1.4

(1 min, 200ppm) 3.85

(2 min, 200 ppm) <1

(10 min) <1

(1 – 5 min, 0.5%) 1.72 – 3.14

(10 min) 1.4

(1 min, 400ppm) 2.20

(10 min) 1.3 Peracetic acid (with or without hydrogen peroxide)

(1 – 5 min, 0.5%) 6.63

Acid anionic

(2 min, 200ppm) 4–5

(10 min) (>4)

(10 min) (>4) QAC

(1 min, 200ppm) 4 (1 – 5 min, 0.5%) 4.06 – 5.01 (10 min) (>4)

09/2020 | DIMENSIONE PULITO

XXV

V etrina

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XXVI

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

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09/2020 | DIMENSIONE PULITO

XXVII

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

D I S I N F E S TA Z I O N E

Condizioni d’uso dei PARASSITOIDI e/o PREDATORI La lotta biologica non è solo di “tendenza” per tutti i benefici che comporta, ma è anche il modo per “rivalutare il lavoro delle aziende di servizi”, le loro conoscenze e la loro professionalità a cura di Marco Genicco

XXVIII

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

LOTTA BIOLOGICA

Premessa

La prima domanda da porsi è: “Nel contesto indagato è possibile utilizzare gli insetti benefici?” Per rispondere a questa domanda bisogna sincerarsi se il livello di pulizia è adeguato e se sussiste la volontà, da parte del committente, di intraprendere questa nuova strategia di lotta. Naturalmente quello che per motivi vari non è possibile oggi può diventarlo pianificando una serie di adeguamenti affinché possa essere realizzato in possibile nel futuro. Voglio sottolineare che ritengo l’impiego degli insetti utili, o la decisione di percorrere la strada per renderne possibile l’adozione, una interessante opportunità per i disinfestatori che vogliano consolidare il rapporto con il cliente. Infatti, l’uso degli insetti utili non è solo di “tendenza” per tutti i benefici che comporta, ma è anche il modo per “rivalutare il lavoro delle aziende di servizi” perché possono trasferire le loro conoscenze e la loro professionalità, dare valore ai loro consigli e ai loro servizi, dove i monitoraggi e i controlli hanno una veste fondamentale. Parallelamente altrettanto può portare l’Azienda che riceve il servizio alla consapevolezza di come attuare una corretta prassi igienica e aprire la strada ad un utilizzo sempre più consapevole delle risorse tecniche oggi disponibili. L’approccio ottimale inizia ovviamente con i sopralluoghi e senza entrare nei dettagli mi sembra utile fare un parallelo medico: non basta la radiografia è necessaria la TAC, che nel nostro caso si concretizza in un sopralluogo super dettagliato.

I dati necessari

A. L’identificazione dei parassiti bersaglio è un dato imprescindibile. Va da sé che avere uno storico facilita il compito. B. L’esatta volumetria dei locali. Le dimensioni dei locali che intendiamo sottoporre al lancio degli insetti sono importantissime perché determineranno, in modo

Introdurre un’azienda della filiera alimentare alla pratica dell’utilizzo di insetti antagonisti ai parassiti delle derrate richiede, come non mai, l’applicazione dell’Integrated Pest Management (IPM) e comporta sia una conoscenza entomologica che non ammette pressapochismi sia una conoscenza dei cicli di produzione, delle strutture e dei dati di monitoraggio & controlli. Il binomio monitoraggio & controlli vuole sottolineare che è importante conoscere “il prima e il dopo”. Il monitoraggio è la stima di quali-quanti-dove (come dire abbiamo la febbre, misuriamo la sua gravità e indaghiamo da dove ha origine), invece il controllo è la stima dei risultati (vale a dire valutiamo se la terapia ha funzionato). Un altro dato che non può essere trascurato è la curva di reinfestazione, ovvero per quanto tempo quel tipo di trattamento mantiene l’infestazione sotto la soglia di tolleranza. Ciò detto riporto una frase che il prof. Piero Cravedi nelle giornate di Piacenza ebbe a dire: “la pulizia è il primo atto della disinfestazione”. Aggiungerei che nei contratti di disinfestazione non stonerebbe il capitolo “Pulizia entomologica” sia per non sovrapporre due mondi complementari ma differenti sia per ritagliare dei servizi mirati a quei punti critici che in alcuni casi i piani di pulizia trascurano mentre i disinfestatori professionisti ben conoscono. Chiuderei ritornando a quanto espresso inizialmente cioè che l’uso degli insetti benefici richiede l’adozione dei criteri dell’IPM, di una alta professionalità e una coordinata integrazione fra produzione e servizi ad essa complementari. A tal proposito porrei l’accento sull’encomiabile tendenza dei disinfestatori professionalmente preparati a utilizzare i Biocidi con cognizione di causa rimarcando che, egual attenzione, dovrà essere posta nelle pulizie entomologiche in quanto anch’esse richiedono l’uso di necessarie risorse chimiche. Va da sé che il concetto vale anche per le pulizie di più ampio respiro, le cose devono procedere di pari passo. G. Dassi

direttamente proporzionale, la quantità di insetti antagonisti da introdurre. C. L’altezza dei locali è un’altra variabile rilevante se è superiore ai 4 mt occorre considerare se libere o con impianti: in ogni caso tali situazioni condizionano la quantità dei lanci necessari. D. La temperatura interna dei locali: le temperature minime per iniziare i lanci devono essere ≥ 15 °.

Le risorse tecniche

Gli insetti utili sono commercializzati in unità numericamente ben definite, essi sono contenuti in speciali fiale o cartoncini, pronti per essere lanciati o installati. Segue

uno schema che ha lo scopo di indicare il rapporto fra parassita bersaglio, parassitoide (con un esempio del nome commerciale, non esaustivo).

Perché bisogna ripetere i lanci Premettendo che nelle realtà della filiera alimentare sono utilizzati nella quasi totalità dei casi dei parassitoidi va da sé che non trovano sostentamento nelle derrate alimentari e utilizzano i parassiti per la loro riproduzione (in natura si cibano essenzialmente di pollini). Questo fatto ci dice che dobbiamo continuamente reintrodurre insetti utili e i lanci devono avvenire mediamente ogni 2 settimane. 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

XXIX

D I S I N F E S TA Z I O N E

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E Perché sono importanti i monitoraggi e i controlli La stima preliminare della consistenza dei parassiti (quali, quanti, dove) e il controllo dei risultati è molto importante per poter prendere le curve di sviluppo dei parassiti e quindi aiutarci sia nella programmazione dei lanci per l’anno successivo sia in eventuali interventi o azioni correttive. La frequenza della raccolta dati può rendersi necessaria addirittura ogni 7 ÷10 gg.

PARASSITI

INSETTI UTILI

NOME COMMERCIALE

Qty / unità (*)

Superficie locali (§)

Plodia interpunctella

Trichogramma evanescens parassitizza le uova

TrichoCarte ® STORAGE

2000

1-10 m2

Habrobracon hebtetor parassitizza le larve

BracoTop ®

1-100 m2

Lariophagus distinguendus / Anisopteromalus calandrae parassitizza le larve

LarioTop®/ LarioMix ®

1-25 m2

Cephalonomia tarsalis parassitizza le larve

CephiTop®

1-25 m2

Lasioderma serricorne Stegobium paniceum Tribolium spp.

Xylocoris flavipes Preda larve e adulti

XyloTop®

1-100 m2

(*)

la quantità di parassitoidi o predatori contenuti in una fiala o dose

(§)

si intende la superficie del locale che una dose o fiala può coprire, ad esempio una fiala di XyloTop ha una copertura fino a 100 m2 purché l’altezza non superi i 4 m nel qual caso bisogna adottare dei coefficienti correttivi

Ephestia kuehniella Ephestia cautella Ephestia elutella Sitotroga cerealia Tineola bisselliella Tinea pellionella Galleria mellonella

Un punto critico

Plodia interpunctella

Gli insetti sono inseriti in fiale con un minimo garantito (in genere la bio-fabbrica per tutelarsi ne aggiunge un 10 ÷ 20 % in più). Le fiale sono contenute in una scatola in polistirolo con all’interno materiale refrigerante per rallentarne l’attività e proteggerli da eccessiva temperatura. È fondamentale che appena arrivano sia effettuato il lancio, massimo entro le 24 h. Questo è l’unico problema reale.

Ephestia kuehniella

Possono essere effettuati lanci misti? Il lancio negli ambienti da proteggere deve essere fatto appena ricevuti gli insetti utili e ovviamente essendo disponibili diversi insetti utili a seconda dei parassiti presenti, essi possono essere lanciati e utilizzati nello stesso tempo. Unica eccezione per il controllo del lasioderma e del tribolio, è il lancio del predatore Xylocoris flavipes che va effettuato separatamente.

Lo stato dell’arte La lotta con parassitoidi e predatori (insetti utili) coinvolge ormai molti Paesi Europei, basti pensare che la maggior parte di molini e pastifici oggi la Francia controlla gli infestanti delle derrate proprio con la lotta biologica e tale tecnica si sta diffondendo in Spagna, Germania, Svizzera e anche in Italia comincia a prendere piede. XXX

INSETTI UTILI PARASSITOIDI E PREDATORI

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

Galleria mellonella Sitophilus granarius Stegobium paniceum Rhizopertha dominica Gibbum psylloides Niptus hololeucus Sitotroga cerealia Oryzaephilus surinamensis Oryzaephilus mercator

Posso testimoniare che una delle più grandi industrie della lavorazione del riso italiane ha avuto una diminuzione di infestazione da lepidotteri dell’80% e del 50% per quanto riguarda il tribolio e il lasioderma. Ma la direzione era molto soddisfatta anche per i 16 giorni lavorativi in più su base annua per non aver avuto nessun fermo di produzione. Personalmente assisto clienti che ricevono per un solo cantiere anche

1000 confezioni di Trichogramma evanescens (parassitizza le uova di numerosi lepidotteri delle derrate, vedi tabella) e 200 fiale di Habrobracon hebtetor (parassitizza le larve di altri lepidotteri) che consentono di proteggere 20.000 mq di stabilimento. Un dato positivo è che le richieste di informazione, preventivi e attuazione di tale tipologia di lotta è in aumento a macchia d’olio per il solo passaparola.

Un po’ di marketing

Nella maggior parte dei Paesi Europei la biofabbrica che produce questi insetti utili (dopo avere tentato l’approccio tramite il comparto delle aziende della disinfestazione, che dovevano proporre ai loro clienti il servizio) ha abbandonato questa modalità perché i disinfestatori non si dimostravano interessati per molte ragioni a tale tecnologia che a loro dire non portava un maggior guadagno e richiedeva di mettere in campo una competenza tecnico-scientifica non di poco conto. Per cui il produttore ha adottato un diverso approccio commerciale che in questa sede è inutile indagare. In Italia le cose sembrano prendere una piega differente. Infatti, nei Corsi di Formazione che periodicamente organizzo, nelle fiere a cui partecipo e nei sopralluoghi che effettuo e assistendo al primo lancio, vedo un crescente interesse. In tutte queste occasioni sottolineo il rischio dell’ap-

prendista stregone perché approcciarsi alla lotta biologica senza la necessaria preparazione e senza poter contare sulla collaborazione del committente può farci correre dei rischi facilmente intuibili. La mia personale esperienza è che rispettati

i requisiti necessari (competenza, collaborazione e perfetta organizzazione dei lanci) la fidelizzazione del Cliente è certa perché si basa sui risultati e sull’eliminazione del fermo di produzione. Senza contare che l’ambiente ne trae vantaggio.

NON TUTTO MA DI TUTTO Continua il nostro dialogo a tema libero e in questa occasione perché non occuparci di Scienza e Scienziati facendo i soliti due passi fra garbate citazioni: La scienza è fatta di dati, come una casa di mattoni. Ma un ammasso di dati non è scienza più di quanto un mucchio di mattoni sia una casa. “La scienza e l’ipotesi” di Jules Henri Poincaré, matematico francese (18541912), nel campo della fisica condusse ricerche di elettrodinamica e anticipò dei postulati della relatività ristretta (detta anche relatività speciale). No, mille volte no; non esiste una categoria della scienza a cui si possa dare il nome di scienza applicata. Ci sono la scienza e le applicazioni della scienza, unite come il frutto all’albero che lo produce. “Perché la Francia non ha trovato uomini superiori all’epoca del pericolo” di Louis Pasteur, chimico e biologo francese (1822-1895) studiò le fermentazioni introducendo la tecnica della pastorizzazione; scoprì il bacillo del carbonchio (Bacillus anthracis) e introdusse la vaccinazione; studiò la rabbia nei cani e nelle volpi intuendo che fosse causata da un’entità microbica (in effetti è una malattia virale). È considerato uno dei fondatori della microbiologia e immunologia moderna.

République n’a pas besoin de savants [La repubblica non ha bisogno di scienziati (a volte la stupidità umana non ha limiti)] Attribuita al capo del tribunale rivoluzionario francese che condannò a morte Lavoisier, il quale, si narra, aveva chiesto una dilazione per condurre a termine alcuni esperimenti. Antoine-Laurent Lavoisier scienziato francese (1743-1794) è considerato il fondatore della chimica moderna. Per primo comprese la funzione biologica dell’ossigeno e ne studiò la funzione nelle fermentazioni e nella respirazione nell’uomo. Sradicare le erbacce non tocca al botanico. Lui ha già fatto abbastanza quando ci dice con che velocità crescono. “La legge di Parkinson ovvero 1 = 2” di Cyril Northcote Parkinson storico navale britannico autore di una sessantina di libri, il più famoso è La legge di Parkinson, per cui fu considerato un importante studioso nel campo della pubblica amministrazione.

PER CONSULENZE DI COMUNICAZIONE E DI MARKETING TECNICO: GEAM Gestione Ecologica Ambientale di Graziano Dassi geam.dassi@gmail.com

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L otta antiparassitaria

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E

VANTAGGI nell’uso degli insetti BENEFICI a cura di Marco Genicco

L’

utilizzo di insetti benefici [predatori e parassitoidi (°) è ormai una pratica diffusa in molti Paesi Europei e va nella direzione del controllo dei parassiti delle industrie alimentari e degli stoccaggi di cereali, senza alcun trattamento chimico o con oculati piani di lotta integrati. Oggi i consumatori cercano sempre di più prodotti di qualità controllati e, fra essi, in prima linea i “biologici”. Questa tendenza, sottolineata anche da campagne pubblicitarie, ha contribuito sempre di più a mettere in essere programmi di con-

trollo e di monitoraggio secondo protocolli ben definiti [vedi Agricoltura Biologica (*)]. Va da sé che la lotta antiparassitaria nella filiera alimentare ne è un imprescindibile corollario. Se nel settore agricolo, l’impiego di predatori-parassitoidi è ormai una prassi riconosciuta e utilizzata da decenni, (e l’esempio ne è il controllo della piralide del mais con il parassitoide “Trichogramma spp”), nel settore relativo alla trasformazione degli alimenti e agli stoccaggi è stato il governo della Germania che ha dato una forte spinta alla ricerca di specie atte a controllare i parassiti

(*) AGRICOLTURA BIOLOGICA I principali obiettivi dell’agricoltura biologica sono: • Trasformare il più possibile le aziende in un sistema agricolo autosufficiente attingendo alle risorse locali; • Salvaguardare la fertilità naturale del terreno; • Evitare ogni forma di inquinamento determinato dalle tecniche agricole; • Produrre alimenti di elevata qualità nutritiva in quantità sufficiente (§); (*) Federazione internazionale dei movimenti per l’agricoltura biologica (International Federation of Organic Agriculture, IFOAM) (§) in modo economicamente sostenibile (potrebbe essere una logica aggiunta ai quattro punti enunciati dalla federazione).

(°) INSETTI ENTOMOFAGI: PREDATORI E PARASSITOIDI I predatori sono quegli insetti che in uno o più stadi della loro vita si cibano direttamente di altri insetti. Un esempio classico è la coccinella Coccinella septempunctata che si nutre di afidi sia allo stadio larvale che da adulto. I parassitoidi sono quegli insetti che soprattutto nello stadio larvale si sviluppano nutrendosi di un individuo di un’altra specie (specie ospite). Un esempio classico è il Trichogramma maidis e T. brassicae che parassitizza ad es. le uova della piralide del mais (Ostrinia nubilalis) ed è interessante rimarcare che sono stati utilizzati i droni per la distribuzione di questi parassitoidi. Inoltre, sono ormai entrati a pieno titolo nella lotta ai lepidotteri delle derrate alimentari.

XXXII

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

delle derrate immagazzinate, per la necessità di controllare gli infestanti specifici (punteruolo, tribolio, silvano etc) nei magazzini di riserve dello Stato per situazioni di calamità naturali, non volendo costantemente trattarli con insetticidi. Dal 2013 sono entrati di diritto a far parte degli strumenti a nostra disposizione molti parassitoidi e alcuni predatori e oggi sono ampiamente utilizzati in Germania, Francia e Spagna sia nel settore biologico che in quello convenzionale, e generalmente accettato dagli standard di qualità volontari e da catene di distribuzione.

Numerosi sono i dubbi da chiarire quando si parla con gli operatori del settore e le industrie di trasformazione. Come sempre le novità vanno spiegate e i “pionieri” sono spesso coloro che devono affrontare un grande lavoro di comunicazione e di spinta, ma d’altronde senza di loro oggi non utilizzeremmo i gel per il controllo delle blatte o non parleremmo di monitoraggi e di controlli mirati. Quindi iniziamo a chiarire alcuni aspetti sull’impiego di insetti benefici: 1. P er prima cosa essi non sono miracolosi o magici, come per tutte le cose è fondamentale che il nostro cliente abbia ben

chiaro cosa significa praticare un valido piano di pulizie e attui tutte quelle procedure di controllo delle materie in entrata. I nostri parassitoidi sono principalmente delle minivespe e non cercheranno mai il nostro parassita sotto centimetri di polvere. 2. La seconda cosa, molto importante e che può essere da stimolo per dimostrare la propria professionalità e la preparazione dei nostri tecnici, è l’essere in grado di riconoscere i parassiti presenti e da controllare. Sembra una cosa scontata (purtroppo non lo è) ma è fondamentale conoscere la bio-etologia del nostro nemico, questo ci permetterà di capire quale insetto utile impiegare e dove. 3. Il monitoraggio. Qualsiasi piano di controllo con insetti benefici parte dalla lettura delle catture fatte nell’anno precedente. Questo significa che avremo due possibilità, la prima di basarci su dei dati oggettivi e calzare il sistema e i periodi in base a dati certi sulla presenza del parassita; la seconda sarà quella di creare un sistema “abbondante” sia per tempi che quantità di insetti utili utilizzati, fino all’ottenimento di dati reali. Appare evidente che impiegare insetti utili ci abitua anche ad offrire al cliente un valido sistema di monitoraggio, con frequenze di lettura dei dati adeguate alle specifiche esigenze. 4. Altro fattore è l’attenzione del nostro cliente a spostare le sue convinzioni sulla strada di questo meraviglioso servizio alternativo, su una visione “senza chimico”. Nel mio procedere ho spesso visto e sentito clienti entusiasti di poter pubblicizzare al proprio utilizzatore finale di produrre secondo pratiche esenti da qualsiasi residuo, o addirittura di avere produzioni esenti fin dal raccolto “dal grano al pane”, dal “grano alla pasta” e altro ancora e questo, credetemi, è una molla portentosa, che deve però essere affiancata a un ser09/2020 | DIMENSIONE PULITO

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L otta antiparassitaria

XXXIV

S P E C I A L E I G I E N E A L I M E N TA R E vizio e una consulenza da parte della azienda di controllo ai massimi livelli. 5. Quando l’azienda alimentare ha sposato questa visione una domanda sorge spontanea: “esiste il rischio di sostituire la popolazione di parassiti presenti con gli insetti utili?”. Assolutamente no, gli insetti utili sono per la maggior parte delle minivespe e il loro alimento è rappresentato dal polline, essi utilizzano gli stadi di uovo o di larva del nostro parassita per poter completare il proprio ciclo. Ovviamente non potendo alimentarsi sono destinati a morire, per questo noi continuiamo a effettuare dei lanci, per mantenerne la presenza e continuare la lotta. 6. Posso trovare i miei insetti utili nei filth test? No, perché per prima cosa i nostri insetti utili non hanno nella propria dieta alimentare i parassiti presenti, né, tanto meno, le derrate alimentari in cui essi sono presenti. Ad esempio, il trichogramma della dimensione di 0.3 mm. è un insetto utile che parassitizza le uova di lepidotteri (plodia spp, ephestia spp etc) uova che i lepidotteri delle derrate depongono sulle superfici ove è presente un velo di polvere del cereale (spesso farina) come sopra superfici piane o sacchi e comunque ove l’adulto di lepidottero possa ovideporre. Il tricogramma essendo una mini vespa non entra negli strati di farine, dove peraltro nemmeno i lepidotteri vanno, ma si limita a frequentare i luoghi di ovideposizione dei lepidotteri bersaglio. È importante sottolineare che dai dati disponibili ormai da anni emerge chiaramente che non si trovano frammenti di insetti utili nei filth test. 7. Un argomento che può essere motivo di discussione è ovviamente dovuto al costo, ovvero DIMENSIONE PULITO | 09/2020

al paragone tra i trattamenti tradizionali. In tutta onestà appare molto difficile un raffronto, molto spesso anche i trattamenti tradizionali possono avere costi diversi da operatore ad operatore. Per esperienza diretta posso dire che generalmente sono più economici rispetto ai trattamenti chimici, e se poi vogliamo ampliare lo sguardo ci sono anche dei benefici indiretti... quali? Intanto l’azienda non ha nessun fermo di produzione. Infatti, quando si fanno interventi con “Fumigazioni” o con “Calore” occorrono più giorni sia per la preparazione sia

nei monitoraggi anche dell’80% rispetto agli anni precedenti. 9. Altresì è possibile integrare l’uso di insetti benefici con tecniche di confusione sessuale senza problemi, mentre se si decide di effettuare trattamenti con insetticidi per motivi contingenti o in aree mirate, occorre sospendere i lanci per un periodo che è funzione dei formulati utilizzati e le tecniche distributive. Ma un buon piano di lanci e un monitoraggio efficace accompagnato da buone prassi di manutenzione e pulizie, dimostrano che si possono tranquillamente accantonare i trattamenti tradizionali.

per la durata del trattamento. E non ci sono nemmeno operazioni di lavaggio delle superfici dopo un trattamento con insetticidi aerosolizzati o termonebulizzatori. 8. Resta inteso che l’utilizzo di insetti utili, non implica l’impossibilità di effettuare fumigazioni con gas tossici o con calore, è evidente che si dovrà sospendere i lanci e riprenderli a seguito dei trattamenti. Ma esistono aziende che non effettuano più i trattamenti sopra descritti e hanno avuto riduzioni di catture

In conclusione, l’impiego degli insetti utili apre immensi campi di applicazione, dalle industrie di produzione alimentari, alla mangimistica, alle realtà di distribuzione di alimenti, alle industrie del tessile, della lavorazione di spezie, della frutta secca etc. In ogni caso resta vero il punto 1) della mia esposizione: Per prima cosa essi non sono miracolosi o magici, come per tutte le cose è fondamentale che il nostro cliente abbia ben chiaro cosa significa avere un valido piano di pulizie e attui tutte quelle procedure di controllo delle merci in entrata.

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USIAMO il buon SENSO a cura di Graziano Dassi

uesto “disinfestastorie” ha come obiettivo quello di proporre dei criteri per districarsi nel mondo sempre più caotico dell’informazione che ci circonda, inizierei con una premessa: Karl Raymond Popper, grande filosofo del ‘900 (§) scrisse “il valore di un dialogo dipende in gran parte dalla diversità delle opinioni concorrenti. Se non ci fosse stata la Torre di Babele avremmo dovuta inventarla”. I social lo hanno preso in parola dando alla torre di Babele una dimensione globale. Ora non è il caso di contraddire il grande Popper, ma nella “babilonia” di informazioni uno deve pur farsi un’idea (opinione) di quello che sente o legge o vede! Quale bussola possiamo utilizzare? A parer mio uno strumento di una certa efficacia ce lo fornisce “la logica” magari condita da un po’ di buon senso. Mi rifaccio ai principi intuitivi della logica il primo dei quali è per fare un ragionamento coerente il significato dei termini deve mantenersi corretto. Sembra semplice, ma provate a chiedevi che cos’è l’elettricità o che cos’è un virus e vedrete che la cosa non è poi così semplice. Il secondo principio è detto della “non contraddizione” il quale sostiene che non si può affermare e negare un predicato del soggetto, nello stesso tempo e nello stesso senso. Aristotele lo esprime che così: “È impossibile che il medesimo attributo, nel medesimo tempo, appartenga e non appar-

tenga al medesimo oggetto e nella medesima relazione”. Qua le cose si complicano perché la comunità scientifica afferma che la scienza tende alla verità, ma il percorso è pieno di errori, ne deriva quindi che noi tendiamo a credere nella scienza, ma la scienza stessa nega la sua infallibilità. Rassegniamoci! Il terzo principio che in un sistema ha due valori: vero e falso, quindi una affermazione può essere o vera o falsa, non esiste una terza possibilità. Ma proprio il malefico virus ci pone di fronte a una serie di affermazioni e di smentite che ci lasciano disorientati. Forse ci troviamo di fronte a un sistema tanto complesso da aggirare questo pur rassicurante principio detto “del terzo escluso”. Cerchiamo quindi rifugio e conforto nel “buon senso” (da non confondersi con il senso comune) la cui definizione potrebbe essere enunciata come la facoltà di ben giudicare e di distinguere il vero dal falso che per sua natura deve essere uguale per tutti, e che nel quotidiano tende a designare un certo equilibrio e moderazione nel giudizio. In conclusione, gli esseri umani hanno sempre vissuto in un clima di incertezza, in questo periodo più che mai. Ma cerchiamo di attenerci alle disposizioni almeno quelle personali: mascherina, lavaggio mani, distanza di sicurezza e limitando gli spostamenti. Vero è che male non fa e, se convinti, contestiamo nei modi e nelle sedi opportune le disposizioni su cui non concordiamo.

M. C. Escher, Torre di Babele, 1928, xilografia

(§) Epistemologo e filosofo austriaco (19021994) si occupò di problemi storici e sociologici i suoi scritti più famosi sono “Logica della ricerca” (1935), “La società aperta e i suoi nemici” (1945), “Conoscenza oggettiva” (1972). Testi abbastanza impegnativi, invece di gradevole lettura è “Il futuro è aperto” dello stesso Popper e Konrad Zacharias Lorenz (1903-1989) biologo austriaco, uno dei padri dell’etologia, premio Nobel 1973 per la fisiologia e medicina). 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

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I nterventi

Primo incontro con la “FORMICA FANTASMA” a cura di Giulio Saredi

ANTEFATTO

A volte accade di dover venir meno alla pianificazione dei lavori giornalieri per una emergenza. Una signora aveva telefonato in ufficio angosciata: “una moltitudine di piccoli insetti, quasi trasparenti, sono comparsi all’improvviso sui muri della mia XXXVIII

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

cucina vicino al lavello”. La signora aggiungeva che i movimenti erano scoordinati: “sembrano ubriachi”.

SOPRALLUOGO

In effetti la descrizione dell’infestazione era veritiera, unica discrepanza era che fosse in atto da alcuni

giorni ma in numero assai ridotto, invece quella mattina si era palesata in modo esplosivo. Gli “insettini” vagavano sui muri e sui mobili della cucina casualmente senza nessuna logica apparente, comparivano e scomparivano in base al colore della superficie su cui camminavano, dei

TAPINOMA MELANOCEPHALUM: LA FORMICA FANTASMA IN BREVE

Le formiche presenti nel nostro Paese superano le 250 specie. Non tutte sono autoctone alcune sono arrivate Italia soprattutto con le merci provenienti da altri paesi. Qualche specie si è acclimatata conquistando habitat che consentiva loro di sopravvivere, alimentarsi e riprodursi. Così è stato per la formica fantasma segnalata nel 2008 per la prima volta la presenza, in una cucina di Milano. È una formica di piccole dimensioni e le operaie se schiacciate emanano un caratteristico odore di cocco marcio. Si tratta di una specie molto diffusa nelle aree tropicali e subtropicali, mentre nelle aree temperate si trova solo all’interno degli edifici, in particolare dove vi siano condizioni di umidità e temperature elevate, un poco ricalca lo schema adattativo e di diffusione della Blattella germanica. Questa specie si nutre soprattutto di zucchero e dolci, se colonizza un vaso di fiori è probabile che vi siano degli afidi, della cui secrezione zuccherina questa specie è ghiotta (caratteristica alimentare che condivide con altre specie di formiche). Una peculiare caratteristica della T. melanocephalum è che se transita su una superficie colorata sembra assumerne il colore. Anche alimentando questa specie di formica con liquidi zuccherini colorati è possibile osservare la medesima colorazione nell’insetto per via della trasparenza del suo addome. Le operaie misurano meno di 2 mm e le regine sono poco più grandi. Una caratteristica di questa specie è che i nidi possono ospitare più di una regina.

Le formiche della sottofamiglia Myrmicinae (a destra) hanno un pedicello costituito da due articoli che spesso porta protuberanze di vario tipo. Altre formiche europee, comprese le specie del genere Formica e le comuni formiche nere dei giardini, hanno invece un pedicello costituito da un solo articolo, spesso a forma di scaglia.

veri e propri microscopici camaleonti. Tutto ciò rendeva ardua la cattura, ma con un poco di nastro adesivo trasparente la cosa si rende possibile e, con una lente, mi rendo conto che si tratta di formiche, però una specie a me sconosciuta. Rassicuro la cliente che, di fronte al fatto

che il nemico è rappresentato da formiche, si calma, ma la disinfestazione è urgente.

L’IDENTIFICAZIONE

Torno in ufficio per riconoscere la specie e quindi cercare il formulato insetticida migliore per intervenire.

Grazie al microscopio e ai miei testi di classificazione entomologica definisco la specie in Tapinoma melanocephalum, ovvero “formica fantasma”, specie alloctona di origine tropicale che, alle nostre latitudini, non sopravvive all’esterno per cui si rifugia all’interno degli edifici, 09/2020 | DIMENSIONE PULITO

XXXIX

I nterventi

prediligendo le zone calde delle cucine. Consulto alcuni siti dei miei fornitori e in base alle schede tecniche decido che un gel insetticida è la migliore soluzione.

IL TRATTAMENTO

Tornato nell’appartamento e informato la signora che si trattava della formica fantasma, le indico brevemente le sue abitudini e le descrivo sia il prodotto che intendo usare sia la tecnica applicativa (terapia condivisa). Di rimando vengo informato che l’infestazione aveva colonizzato altri due appartamenti, dove dovrò intervenire. Così verifico la presenza delle formiche anche negli altri siti indicatomi e scopro che esiste un solo nido situato vicino alla caldaia di un appartamento dove i tubi dell’acqua calda entrano nel muro. L’applicazione delle esche alimentari non presenta difficoltà. Naturalmente ho posizionato le gocce di gel in tutti e tre gli appartamenti, spiegando che ci sarebbero voluti alcuni giorni per vedere i risultati. Compilo il bollettino di avvenuto trattamento e prendo commiato.

GLI SVILUPPI

Non si sono resi necessari altri interventi. Dopo circa tre mesi sono stato ricontattato dalla signora che lamentava una nuova infestazione di piccolissimi insetti del tutto simili ai precedenti. Questa volta sono arrivato pronto per intervenire contro la formica fantasma, ma quando ho visto gli “animaletti” mi sono reso conto che si trattava di acari, molto probabilmente del genere Glyciphagus, ma questa è un’altra storia... A tutt’oggi sono dovuto intervenire anche in due pasticcerie artigianali, nostre clienti, la formica fantasma ha fatto la sua comparsa. Questa volta non mi ha colto impreparato, l’ho subito riconosciuta e, sempre con l’utilizzo del gel ho risolto il problema e fornito una documentazione adeguata per la filiera alimentare. XL

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NOTA GENERALE DEL FORMULATO IN GEL UTILIZZATO a cura di C. Dassi

COMPOSIZIONE 100 g di prodotto contengono: Imidacloprid (CAS n. 138261-41-3) 0,01 % Bitrex® (Denatonium benzoato) 0,008 % Coformulanti q.b. a 100 % FORMULAZIONE Esca insetticida pronto all’uso in formulazione gel, agisce per ingestione. SPETTRO DI AZIONE Formica fantasma (Tapinoma melanocephalum) - formica nera (Lasius niger) - formica argentina (Linepithema humile) - formica faraone (Monomorium pharaonis). EFFICACIA Si manifesta dopo alcune ore dall’ingestione, per consentire alle formiche operaie di condividere il gel con gli altri membri della colonia comprese regine e larve. AMBIENTI D’USO All’interno di abitazioni - edifici pubblici, commerciali e industriale e all’esterno: perimetro di edifici, terrazze e giardini privati. CONSIGLI DI UTILIZZO La distribuzione deve essere effettuata in piccole gocce o in sottili strisce in prossimità dei nidi o dei percorsi frequentati dalle formiche. Non applicare il gel su superfici trattate con insetticidi tradizionali per un periodo proporzionale alla residualità del p.a. del formulato utilizzato. AVVERTENZE Leggere attentamente l’etichetta prima dell’uso e attenersi alle istruzioni contenute e consultare la scheda di sicurezza INDICAZIONI DI PERICOLO H411 Tossico per gli organismi acquatici con effetti di lunga durata.

IMIDACLOPRID

a cura di C. Dassi

L’imidacloprid è un insetticida sistemico che agisce per ingestione e contatto, introdotto da Bayer nel 1989, che fa capo alla classe dei cloronicotinici neonicotinoidi. È un composto bis-eterociclico alogenato strutturalmente simile alla nicotina da cui differisce per geometria, dimensione e la presenza di un gruppo nitrilimminico. Metodo di azione La molecola è un inibitore irreversibile del recettore nicotinico dell’acetilcolina negli insetti, mentre è molto meno attivo su quello dei mammiferi. Nome IUPAC: 1-((6-Cloro-3-piridinil)metil)-N-nitro-2-imidazolidinimmina CARATTERISTICHE GENERALI DI INTERESSE APPLICATIVO Punto di fusione 143,8°C: il p.a. e quindi termostabile, restano da valutare gli altri componenti della formulazione utilizzata Tensione di vapore [caratteristica di tutte le sostanza (liquide e solide) di liberare sotto forma di vapore alcune molecole di cui sono costituite] = 0,2 microPa (20°C) quindi anche in relazione a questa caso la molecola del p.a. risulta stabile (Il micropascal (μPa) è una frazione decimale del pascal, ovvero l’unità di misura derivata dal Sistema internazionale utilizzata per misurare pressione) Tossicità del p. a. DL50 orale acuta (mg/kg) su ratto = 450 su Mus 150 DL50 dermale acuta (mg/kg) su ratto > 5000 CL TROTA (SALMO GAIRDNERI) mg/l = 211 Tossico per le api

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I nterventi

SI FA PRESTO A DIRE FORMICHE - FAMIGLIA FORMICIDAE ITALIANE a cura di C. G. Dassi (§) Le specie censite sono almeno 266 per lo meno quelle che siamo riusciti a estrapolare dalla letteratura consultata, per necessità di fogliazione si riportano alcune specie per ogni genere censito. NB: si mantiene comunque il numero d’ordine per cui la progressione presenta delle fallanze N° SPECIE

Note

N° SPECIE

Note

1 Stigmatomma denticulatum

Diffusa ma raramente raccolta

103 Aphaenogaster dulciniae

W Liguria

123 Messor barbarus

Liguria

3 Bothriomyrmex communistus

Nord Est

130 Oxyopomyrmex santschii

S Calabria Sicily

6 Dolichoderus quadripunctatus

Diffusa

131 Pheidole pallidula

Diffusa

133 Cardiocondyla emeryi

Habitats especially along the Thyrrenian Sea

135 Crematogaster laestrygon

Sicily

139 Strumigenys argiola

Diffusa ma raramente raccolta

143 Cardiocondyla elegans

Relativamente rara ma Diffusa eccetto le isole

144 Cardiocondyla mauritanica

S including Sicily e Sardinia

145 Chalepoxenus muellerianus

Diffusa ma raramente raccolta

146 Formicoxenus nitidulus

Alpi

Linepithema humile

8 Liometopum microcephalum

Diffusa ma patchily distributed on the in Sicily

Diffusa

Tapinoma erraticum

10 Tapinoma madeirense

Diffusa

11 Tapinoma nigerrimum

C & S mainland Sicily e Sardinia

12 Tapinoma pygmaeum

N raramente raccolta

13 Tapinoma simrothi

Sicily e Sardinia

14 Tapinoma subboreale

Diffusa

15 Lepisiota humile

16 Camponotus herculeanus

Alps e N Apennines

36 Colobopsis truncata

Diffusa at low altitudes

37 Cataglyphis italica

Puglia

147 Harpagoxenus sublaevis

Alpi e Nord Apennini rara

148 Leptothorax acervorum

Alps e N Apennines

153 Myrmoxenus corsica

Latium

154 Myrmoxenus gordiagini

158 Temnothorax affinis

Diffusa

192 Myrmecina graminicola

Diffusa

49 Formica picea

Diffusa in montagna ma rara

195 Manica rubida

Alps e N Apennines

60 Polyergus rufescens

Diffusa

219 Monomorium pharaonis

In heated buildings only

79 Lasius niger

Diffusa

222 Solenopsis fugax

Diffusa

81 Nylanderia jaegerskioeldi

226 Stenamma debile

Diffusa

87 Brachymyrmex patagonicus

232 Strongylognathus alboini

Friuli Venezia Giulia

239 Tetramorium alpestre

Alps above 1300 m 240

89 Lepisiota frauenfeldi

S including Sicily

255 Hypoponera abeillei

91 Plagiolepis pallescens

Pantelleria I. (Sicily)

Trovata dal Nord al Sud inclusa Sicilia

96 Prenolepis nitens

262 Ponera coarctata

Diffusa

Sardinia

266 Proceratium melitense

Sicily

97 Leptanilla doderoi

(§)

= N-S-C-W-E

il messaggio che l’universo delle “formiche” è una realtà più complessa di quello che normalmente si crede emerge anche solo riportando una specie per ogni genere, a eccezione del genere Tapinoma [dal n° 9 al 14] in cui però si rimarca l’assenza delle specie T. melanocephalus il che non esclude che sia indicata o con un sinonimo oppure non menzionata in quanto ritenuta una specie alloctona. Nei testi consultati non si sono trovati riferimenti geografici Nord, Sud, Centro, Ovest, Est

L’elenco completo può essere consultato sul sito www.dimensionepulito.it

XLII

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Per un pugno d’INSETTI a cura di Alex Pezzin

n questa anomala stagione, oltre agli strascichi provocati dagli effetti altalenanti, controversi e allarmanti che il Covid19 riversa sulle persone, stiamo riscontrando un fenomeno anomalo all’interno dello straordinario mondo che caratterizza la Super Classe degli Insetti. Ne sono un esempio le abnormi simultanee proliferazioni di specifiche specie. Il fenomeno non rappresenta una novità assoluta ma, a causa di un intreccio di fattori bio-ambientali a loro favorevoli, questa estate potrà essere ricordata a tutti gli effetti come l’anno dei Carabidi.

ASPETTI ENTOMOLOGICI

Quella dei Carabidi è una delle famiglie di Coleotteri più grandi e complesse; comprende infatti quasi 40000 specie nel mondo di cui, quasi 1300 in Italia. I Carabidi hanno normalmente una forma ovale, più o meno allungata, con protorace stretto più delle elitre, capo robusto con antenne filiformi e mandibole robuste più o meno incurvate. Le zampe sono solitaXLIV

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mente lunghe tipiche di insetti camminatori e corridori. Il tegumento può essere liscio e lucido o presentare microsculture superficiali. Le diverse specie presentano livree a volte molto sgargianti con colori molto vivaci e spesso metallici, altre volte invece con colori scuri e poco evidenti. A volte presentano disegni elitrali di diverso tipo, a macchie o a strie. Molte specie hanno perso l’attitudine al volo e risultano quindi brachittere o attere e svolgono tutta la loro vita al suolo. Questa famiglia essendo molto ampia, presenta dimensioni che variano da pochi millimetri fino ai 6 cm. Gli adattamenti morfologici sono conseguenza diretta dell’attività trofica della specie. Si distinguono infatti predatori olfatti-tattili che sono la forma più diffusa nella famiglia. Questa forma si distingue per avere occhi poco sviluppati, attività locomotoria notturna, riconoscimento della preda olfattivo-tattile e scelta della preda non specializzata. Ci sono però varianti morfologiche

connesse a una maggiore specializzazione come, ad esempio, il gigantismo (come in molte specie del genere Carabus) o l’allungamento e assottigliamento della parte anteriore del corpo (nei generi Cychrus e alcuni Carabus) per la predazione di Gasteropodi. Ci sono poi predatori visivi che hanno occhi più o meno dilatati fino a coprire la parte anteriore e superiore del capo (tipico nei generi Elaphrus, Asaphidion e Cicindela), con vista quindi molto sviluppata e individuazione della preda basata su stimoli ottici. Presentano attività locomotoria tipicamente diurna e la tendenza a colonizzare habitat con poca copertura vegetale. Si possono infine distinguere le specie spermofaghe che si nutrono di semi e materiale vegetale di elevato potere nutritivo. Gli spermofagi presentano caratteristiche morfologiche con mandibole tozze, larghe e mai a punta, capo largo e robusto, occhi normali. Hanno attività sia notturna che diurna e in alcuni casi il comportamento predatorio è ancora presente (zoospermofagi), mentre

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in altri è del tutto assente (spermofagi esclusivi). Molti si nutrono degli acheni di Ombrellifere, ma anche di semi di Crucifere. Va comunque ricordato che la famiglia dei Carabidi presenta una vastissima gamma di specializzazioni alimentari che sono, ad oggi, poco conosciute. Vista la vastità della famiglia, anche gli habitat frequentati sono numerosissimi. Si trovano specie terricole, altre arboricole, floricole, corticicole, igrofile, ripariali, dunali, forestali e tipiche dei coltivi. Sono diffusi pressoché ovunque. Facilmente rinvenibili sotto le pietre o pezzi di legno o fra i detriti vegetali, alcune specie presentano anche comportamento gregario radunandosi nei medesimi luoghi in buon numero. Spesso sono frequenti anche aggregazioni interspecifiche.

gendo in massa gli edifici circostanti creando non pochi problemi negli alberghi, negli ospedali e nella filiera alimentare. Qui si infilano attraverso le fessure murarie, sotto porta e finestre all’interno ammassandosi, per motivi difficili da capire, in aree ben definite. Un altro aspetto comune era la vicinanza a punti di maggiore illuminazione di strade e giardini. Un aspetto delicato di queste invasioni deriva dal fatto che questi insetti sono utili poiché predatori di insetti nocivi o dannosi e, in alcuni casi, gli agronomi li considerano utili indicatori ambientali perché possono fornire informazioni sullo stato dei suoli (se lì restassero saremmo tutti più contenti).

ambientale favorevole, trappole e/o utilizzando aspiratori o mezzi fisici (calore). Un aspetto interessante che ho testato in alcune realtà è stata la corretta gestione dell’illuminazione. Tecnica che, purtroppo, non è di semplice attuazione.

CONSIDERAZIONI FINALI

Il fenomeno descritto così come improvvisamente spesso rapidamente tende a esaurirsi, per cui l’informazione al committente è il punto focale. In certi casi, soprattutto se si parla di ambienti sensibili, come aziende alimentari o strutture sanitarie o ricettive può essere opportuno cercare di contenere il fenomeno eseguendo delle irrorazioni a bassa

I FATTI

Quest’anno da giugno ad agosto mi sono state fatte numerose segnalazioni da parte di Enti pubblici, Aziende Sanitarie, Aziende private e comuni cittadini che si sono visti a più riprese e, in diverse parti d’Italia (Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Abruzzo) assaliti da orde di questi coleotteri. La loro presenza infastidisce perché, in primis, vengono scambiati per Blattoidei (famosi e rinomati insetti dalle caratteristiche problematiche in termini igienico-sanitario). Inoltre, il problema è nato soprattutto perché il loro manifestarsi è avvenuto in modo improvviso e numericamente abnorme. I carabidi entrano negli edifici perché attirati dalle luci o sono alla ricerca di un rifugio o per la ricerca di cibo. Questi coleotteri, il più delle volte, sono costretti ad abbandonare i campi dopo la raccolta dei semi e il successivo dissodamento del terreno. Ho notato che la maggior parte delle segnalazioni avvenivano in prossimità di aree a verde con predominanza di ombrellifere, da cui partono raggiunXLVI

DIMENSIONE PULITO | 09/2020

TECNICHE DI CONTROLLO

A questo punto come possiamo difenderci? In primo luogo, informando la clientela della scarsa o nulla pericolosità sanitaria, ma là dove il gran numero rappresenta un problema igienico o di incompatibilità psicologica è pur necessario intervenire. In primo luogo, con tecniche antintrusione (pest-proofing) soprattutto eliminando i punti di penetrazione, e utilizzando in maniera mirata delle sostanze insetticide a destino

pressione utilizzando ugelli a ventaglio con insetticidi adulticidi, scegliendo prodotti concentrati in emulsione acquosa appositamente studiati con il minimo contenuto di tensioattivi e senza solventi (per assicurare il minor impatto ambientale). In commercio sono presenti numerosi prodotti, ma come sempre vige la buona prassi di agire seguendo attentamente le indicazioni “come da Etichetta” e adoperando le misure operative attenendosi al “Principio di massima precauzione”.

sanificazione

Monitoraggi e controlli nella SANIFICAZIONE In questa nota si vuole dimostrare che è possibile misurare l’efficacia dei trattamenti di sanificazione e il buon funzionamento delle attrezzature a cura di Livio Marossi (*) e Graziano Dassi

anificare comporta una serie di interventi fra loro coordinati di cui pulizia di alto livello, disinfezione e disinfestazione che ne rappresentano i capisaldi.

PULIZIA DI ALTO LIVELLO

Come misurare i risultati di un intervento? I criteri possono riassumersi in due filoni: il primo è rappresentato dalle ispezioni visive, il secondo da indagini strumentali. Le ispezioni visive presuppongono un’ottima esperienza del verificatore che deve disporre di una check list coerente con il contratto, una scala di valutazione che indichi il livello di pulizia con definita una formula che faccia scattare un eventuale allarme. L’aspetto positivo è la possibilità di una visione di insieme, di negativo c’è la soggettività di giudizio. Le indagini strumentali si basano sull’uso di tamponi che strisciati su una data superficie ne asportano lo sporco non ancorato e, attraverso la comparazione con una scala dei grigi, consenta di trasformare il dato in un numero. Tale stima numerica può essere ottenuta anche con uno strumento elettronico ossia lo spettrofotometro o, meno preciso, lo spettrocolorimetro (ne esistono anche di portatili); non sono tecnologie di facile interpretazione essendo XLVIII

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il dato rilevato limitato a piccolissime superfici misurabili in pochi µm². In alternativa vi sono metodi colorimetrici per cui il tampone è posto in un reagente che, attraverso una data colorazione, renda noto il livello di sporco organico presente sulla superficie. Più sofisticato è l’utilizzo del bio-luminometro (a volte indicato con il termine di sudiciometro) che, attraverso la misurazione di una intensità luminosa provocata dalla reazione che l’ATP asportato dal tampone emette al contatto con un enzima (la luciferasi, diffusa in natura in quanto è la reazione bio-chimica con cui le lucciole emettono i loro

segnali luminosi, vedi la nostra Photinus pyralis, la diffusissima lucciola orientale, fra quelle nostrane c’è la Luciola italica e la Lampyris nocticola). Naturalmente il bio-luminometro non rileva lo sporco inorganico essendo l’ATP una molecola chimica presente solo nelle cellule batteriche o somatiche. Quanto detto non è valido per lo sporco ancorato che presuppone l’utilizzo di solventi a polarità crescente in modo da riuscire a sciogliere e asportare lo sporco fissato dal tempo alla superficie. Un aspetto di difficile valutazione riguarda i rilevamenti sulle superfici

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sanificazione

tessili ove i metodi colorimetrici o del bio-luminometro consentono di raccogliere dei dati numericamente corretti, ma di non facile interpretazione. Quale che sia il criterio scelto che può contemplare anche, e utilmente, sia l’ispezione visiva sia l’indagine strumentale (integrazione dei metodi) può essere un ottimo mezzo per la misurazione del prima e dopo e le curve di risporco che attraverso la misurazione del suo accumulo nel tempo, razionalizzi i programmi giornalieri delle pulizie (pianificazione degli interventi).

DISINFEZIONE

In estrema sintesi si può definire la disinfezione come l’insieme di uno o più trattamenti atti a eliminare o minimizzare la carica microbica superficiale o aero diffusa. Per la valutazione della carica batterica superficiale si utilizzano tamponi o piastre di contatto che basandosi su specifici terreni di coltura consentono di determinare lo stato di contaminazione di una data superficie (ad es batteri, flora fungina, ma anche i coliformi). Se necessario si può approfondire l’indagine arrivando per mezzo della biologia molecolare a L

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dare il nome e cognome del microbo. Importante, soprattutto in questo periodo, sono i tamponi mirati alla presenza o assenza del Coronavirus. In tutti questi casi è fondamentale disporre di un’organizzazione tale da consentire l’invio dei tamponi al laboratorio di analisi avendo cura che gli stessi siano confezionati in modo adeguato e nei tempi prestabiliti. È intuitivo che devono essere evitate in modo assoluto contaminazioni e, ad esempio, gli sbalzi di temperatura. Per la carica batterica dispersa nell’aria lo strumento principe è il SAS (Surface Air System) che aspirando volumi noti di aria li fa convogliare sui terreni di coltura la cui lettura ricalca le metodiche già esposte. Altri strumenti di valutazione sono i conta-particelle in grado, appunto, di contare le microparticelle sospese nell’aria e quindi di misurare la concentrazione per unità di volume delle micro-gocce emesse da un ULV. Tale strumento deve poter contare le micro-gocce avente un diametro variabile da 0,3-10 µm. Se la disinfezione è realizzata con un ozonizzatore, lo strumento per valutare se le concentrazioni di O3 raggiungono la soglia di mortalità dei batteri è il rilevatore di [O3]. Invece se si utilizza ad esempio uno ionizzatore o un aerosolizzatore dotato di un dispositivo elettrostatico per valutarne il buon funzionamento è indispensabile un conta ioni (di solito quelli negativi) avendo l’accortezza di porre lo strumento vicino alla bocca di emissioni dell’attrezzatura adoperata. Questo strumento è utile anche per valutare i nebulizzatori o gli ULV dotati di dispositivo elettrostatico impiegati per la disinfestazione.

DISINFESTAZIONE

La valutazione del prima (monitoraggio) e del dopo (controllo) di un trattamento antiparassitario dipende dall’entità infestante bersaglio. Sono quindi utilizzate le trappole collanti o a feromoni o elettro-luminose o a

CO2 a seconda dei casi. Per le zanzare allo stadio larvale sono di largo impiego le ovi-trappole e le pescate: ovvero la tecnica di prelievo di quantità note di acqua e conta delle uova (solo per alcune specie), larve e pupe. Invece, per i roditori, in genere si valuta il consumo di placebo e, in casi particolari si ricorre all’uso di foto-trappole. Quando si utilizzano nebulizzatori o ULV per misurare la quantità di formulato che si deposita su una superficie si usano cartoncini sensibili all’acqua o agli oli a seconda del formulato e si contano le goccioline e il loro diametro per unità di superficie; mentre per la conta delle micro-gocce disperse nell’aria si utilizzano i conta-particelle già indagati nel capitolo della disinfezione, ma in questo caso sarebbe bene disporre di uno strumento in grado di captare diametri di almeno 25 µm. Un dato importante è il delta temporale in cui si determina la copertura delle micro-gocce sulle superfici o la concentrazione per unità di volume delle micro-gocce sospese nell’aria (a titolo di esempio il tempo di caduta da tre m di una micro-goccia di 10 µm e poco più di 16 min’ mentre è appena superiore ai 4 min’ se ha un diametro di 20 µm, posto che l’aria sia in stato di quiete e che il diametro della micro-goccia resti costante, vero per i formulati oleosi, mentre per le soluzioni acquose il diametro si riduce in funzione della temperatura e della percentuale di umidità relativa ambientale).

CONCLUSIONI

Da quanto esposto si evince che le metodiche di monitoraggio e controllo esistono supportate da validi strumenti di misurazione, ma tali operazioni sicuramente utili e in alcuni casi indispensabili sono comunque onerose e presuppongono specifiche competenze professionali. (*) Direttore del laboratorio di microbiologia industriale LMB (Laboratorio di Microbiologia e Biotecnologie)

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